n Suikergehalte

Het meten van het suikergehalte van druiven met een refractometer

n Suikergehalte Lange tijd is de hoeveelheid suiker het belangrijkste en zelfs enige gegeven geweest om het oogstmoment te bepalen. Druiven bevatten uiteenlopende gehaltes suiker, tussen 120 en 270 gram per liter sap. De hoeveelheid suiker (gr/l) geeft een indicatie over het toekomstige alcoholpercentage in de wijn.

Het suikergehalte van druivensap en most kan zowel met een refractometer als met een hydrometer worden gemeten. Een refractometer is een instrument dat door lichtinval de brekingsindex van het sap meet. Deze brekingsindex levert een waarde op voor de hoeveelheid opgeloste droge stof, in het geval van druivensap voor het overgrote deel suikers. Deze waarde kan in graden Brix (of Balling) worden weergegeven of soms ook direct in graden Oechsle. Een hydrometer, ook wel areometer of mostweger genoemd, meet de soortelijke massa of dichtheid van een vloeistof volgens de Wet van Archimedes. Het is een holle buis met een bolle kant en een met loodkorrels of kwik verzwaarde bodem, die als een dobber in het sap wordt gezet. Hoe hoger de dichtheid van het druivensap, hoe hoger de hydrometer in de vloeistof drijft. Aangezien de massa van de hydrometer bekend is en daarmee de massa van de verplaatste vloeistof, kan met behulp

Hydrometer of mostweger, die de dichtheid van het druivensap aangeeft

van het volume de dichtheid van de vloeistof worden bepaald. Hoe dieper de hydrometer in de vloeistof zinkt, hoe lager de dichtheid. Op de schaal in de steel van de buis kan de dichtheid worden afgelezen. De schaal kan ook geijkt zijn voor graden Oechsle, KMW, Brix (Balling) of Baumé.

De soortelijke massa of dichtheid van een vloeistof wordt weergegeven in kilogram per liter (kg/l). Een dichtheid van 1,080 wil zeggen dat 1 liter sap 1,080 kg ofwel 1.080 gram weegt. Een hoge dichtheid betekent dat het sap veel suiker bevat. In Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk en de Elzas gebruikt men de gradenschaal van Oechsle om de rijpheid van de oogst aan te duiden. Het aantal graden Oechsle is direct af te leiden van de dichtheid met de formule (dichtheid – 1) x 1.000. Men kan ook de gemeten dichtheid in gram per liter verminderen met de massa van 1 liter water (1.000 gram). In Oostenrijk wordt ook KMW gehanteerd, Klosterneuburger Mostwaage, waarbij 1 KMW ongeveer gelijkstaat aan 5 graden Oechsle.

In de Verenigde Staten en de meeste Nieuwe Wereldlanden wordt de schaal van Brix gebruikt om het suikergehalte van de most aan te duiden. Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massaprocent van de vloeistof uit vaste

stof bestaat. 19,1 °Brix betekent dat 100 gram sap 19,1 gram opgeloste vaste stof bevat. De vaste stof bestaat hoofdzakelijk uit suikers, maar ook uit onder andere zuren en tannine.

Het aantal graden Baumé wordt met een hydrometer in de most gemeten en geeft een goede indicatie van het potentiële alcoholgehalte, vooral tussen 10 en 12 graden Baumé. In Frankrijk en Spanje wordt deze eenheid veel gebruikt.

Het berekenen van het suikergehalte (in grammen per liter) vanuit de dichtheid, graden Oechsle of graden Brix is lastig omdat er geen rechtlijnig verband is. Wijnmakers zijn daarom aangewezen op het gebruik van tabellen, zoals tabel 6.2. Vanuit de tabel haalt de wijnmaker de informatie over bijvoorbeeld de dichtheid van de most. Most van 90 graden Oechsle heeft een dichtheid van 1,090 kg/l. En een dichtheid van bijvoorbeeld 1,080 kg/l komt overeen met 80 graden Oechsle.

Uit het suikergehalte kan het potentiële alcoholgehalte berekend worden. Voor rekendoeleinden kan aangenomen worden dat 17,5 gram suiker nodig is voor 1 procent alcohol. Wil men volumeprocenten alcohol omrekenen naar grammen alcohol per liter, dan volstaat het om het alcoholpercentage te vermenigvuldigen met 8. De dichtheid van pure alcohol is 0,8. Dat wil zeggen dat 1 liter pure alcohol 0,8 kg ofwel 800 gram weegt.

Enkele rekenvoorbeelden (zie ook tabel 6.2): • Circa 17,5 gram suiker is nodig voor 1% alcohol. • Most met 224 gr/l suiker heeft een potentieel alcoholgehalte van 224 / 17,5 = 12,8 vol. %. • 1 vol.% pure alcohol bevat 8 gram alcohol. • Een wijn van 12,5 vol. % alcohol bevat 12,5 x 8 = 100 gr/l alcohol. • Een wijn met 96 gr/l alcohol bevat 96 / 8 = 12 vol. % alcohol.

Soortelijke massa/ Suikergehalte ºOechsle ºBaumé ºBrix/ Potentieel alcohol dichtheid (kg/l) (gr/l) ºBalling (vol. %)

1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,105 1,110 1,115 133 60 8,2 14,6 7,6 158 70 9,4 16,9 9,0 184 80 10,7 19,1 10,5 210 90 11,9 21,4 12,0 237 100 13,1 23,6 13,5 250 105 13,7 24,8 14,3 264 110 14,3 25,9 15,1 278 115 14,9 27,0 15,9

Tabel 6.2 Omrekentabel