2.5 Terroir

overvloedig. In de winter en het voorjaar is er meestal voldoende water voorhanden in de bodem. In de loop van de zomer neemt de watervoorraad af doordat de plant meer water verbruikt en het minder regent. Wanneer de beschikbaarheid van water (al dan niet door menselijk ingrijpen) beperkt wordt, stopt de groei van de plant en begint de rijping van de druiven eerder. In een mediterraan klimaat levert dit alcoholrijke en diepgekleurde wijnen op met een laag zuurgehalte; in koelere gebieden zorgt dit voor een vroegtijdige rijping, wat gunstig is voor druivenrassen die al aan de grens van hun rijpingsmogelijkheden zitten. De watervoorziening – of beter gezegd: de beperking daarvan – is tijdens de rijping van de druif dus een beslissende factor voor de latere kwaliteit van de oogst.

De beschikbaarheid van water in de bodem is afhankelijk van het bodemtype en van de ontwikkeling van het wortelsysteem van druivenstokken. Hier volgen twee voorbeelden: • In de meeste mediterrane gebieden van Europa zijn de bodems in de heuvelzones voldoende diep om precies genoeg water te herbergen voor de productie van kwaliteitsdruiven. Te ondiepe bodems zijn vaak te droog en remmen de rijping. Bodems in vlakke gebieden, waar het grondwater makkelijk bereikbaar is, leveren een overvloedige productie op van doorgaans matige kwaliteit. • In relatief koele streken, zoals de Bordeaux, is de waterhuishouding cruciaal. De kiezel- en zandbodems van de Médoc bevatten zeer weinig water, maar wortels van wijnstokken kunnen gemakkelijk in de bovenlaag doordringen. De kwaliteit van de oogst wordt slechts in beperkte mate beïnvloed door regenval. De wortels reiken namelijk tot soms wel vijf meter diepte, waardoor er altijd wel een restje water aangesproken kan worden. Jonge wijnstokken of wijnstokken in ondiepe bodems daarentegen zijn zeer gevoelig voor zowel droogte als regenval.

Polyfenolen staan de laatste tijd veel in de belangstelling. Polyfenolen zijn plantaardige antioxidanten die onder de zogenaamde bioactieve stoffen vallen. Dit zijn stoffen die we niet absoluut nodig hebben, maar die – naar men aanneemt – wel een bepaalde functie kunnen hebben in het lichaam. Onder andere vruchtschillen hebben een hoog gehalte aan polyfenolen. Producenten en verkopers van granaatappelsap, groene thee, chocolade en wijn prijzen deze producten aan om hun heilzame werking als antioxidant. Ook tegen ontstekingen, allergieën, hart- en vaatziekten, kanker en diabetes zouden producten met veel polyfenolen kunnen helpen. Er valt nog wel wat te onderzoeken...

2.5 Terroir

Het uit het Frans afkomstige woord ‘terroir’ is eigenlijk onvertaalbaar. Afgeleid van het Franse woord voor aarde, terre, betekent het strikt genomen ‘grond’, ‘streek’ of ‘regio’. Oorspronkelijk werden Franse wijnstreken afgebakend naar hun geschiktheid om kwaliteitsdruiven en -wijn te produceren en zo is een specifiek terroir aan de basis komen te staan van het Franse systeem van herkomstbenamingen. Volgens de Franse wijntraditie zijn de karakteristieke kenmerken van een

wijn niet alleen afhankelijk van de keuze van het druivenras en de wijze van wijnbouw en vinificatie, maar ook – en zelfs vooral – van natuurlijke omgevingsfactoren zoals bodem en klimaat. De jaarlijkse variaties in het klimaat versterken in deze zienswijze de oorspronkelijkheid van het product (effet millésime). Het terroir zou dus een bepalende rol spelen in de oorspronkelijkheid en de organoleptische eigenschappen van een wijn.

Inderdaad is de bodem van invloed op de rijping en de kwaliteit van druiven, maar terroir is meer dan bodem alleen. In feite kan terroir beschouwd worden als een complex systeem dat uit natuurlijke én menselijke factoren bestaat. Naast de natuurlijke omgevingsfactoren, zoals klimaat, bodem en ligging ten opzichte van de zon, zijn immers ook de menselijke invloeden bepalend; zo is het de mens, die voor de aanplant van bepaalde druivenrassen heeft gekozen. De kwaliteit en de oorspronkelijkheid van de wijn zijn zeker niet alleen afhankelijk van de bodem in een gebied.

Inmiddels zijn er diverse studies verricht naar de invloed van bodemsamenstellingen op de samenstelling van de druif en de organoleptische eigenschappen van de wijn. Uitvoerige onderzoeken in onder andere de Loirevallei, de Elzas, de Rheingau en Mendoza tonen onmiskenbaar een verband aan tussen diverse bodemtypes en de samenstelling van druiven (bijvoorbeeld qua suikers, appelzuur, kleurstoffen en tannine). Naast de bodemsamenstelling spelen uiteraard ook de wijze van wijnbouw en de bemesting van de bodem een belangrijke rol.

De resultaten van geologisch onderzoek, de analyse van klimaten en de ervaringen van wijnbouwers hebben geleid tot allerlei constateringen. De precieze wijze waarop de bodem invloed heeft op de druiven (en dus de wijn) is een punt van discussie. Hier volgen enkele voorbeelden van terroireffecten in relatie tot verschillende druivenrassen: • Pinot noir: In de Bourgognestreek is de pinot noir op zijn best op kalkbodems met relatief weinig klei. Wanneer er meer mergel (een mengsel van klei en fijnkorrelige kalk) in de bodem zit, geeft de pinot noir wijnen met minder geur maar met meer tannine en structuur. Een Pinot Noir van een kalkbodem met kiezels is eerder geurig en relatief licht en soepel. • Gamay: De productieve gamay wordt op de goed gedraineerde bodems op de hooggelegen, granieten heuvels van de Haut-Beaujolais beperkt in zijn productie. De gamay levert daar over het algemeen verfijndere wijnen op dan op de laaggelegen en minder goed gedraineerde bodems van de Bas-Beaujolais. • Chardonnay: Chardonnay geeft in de Côte d’Or de beste resultaten op bodems met mergel en kalksteen, zoals in de gemeenten Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet. Noordelijker, in de Chablis, geven sterk kalkhoudende mergelbodems of mergelhoudende kalksteenbodems eveneens de beste resultaten. • Riesling: Vanwege de lange rijpingstijd van riesling en zijn voorliefde voor koele klimaten zijn donkere, stenige bodemtypen het meest ideaal. Riesling komt in Duitsland op allerlei bodems voor. In koelere gebieden zijn donkere, stenige bodems het meest geschikt, omdat deze sneller opwarmen. Voor riesling is dit essentieel, omdat anders een volledige rijping moeilijk wordt.

Mede daarom wordt riesling in Duitsland vaak verbouwd op bodems van leisteen (Schiefer).

Leisteen is bovendien zeer luchtdoorlatend, wat bijdraagt aan een snelle opwarming van de bodem.

Wijngaard bij Chénas in de Haut-Beaujolais

De diepte van het wortelsysteem en de regulering van de waterhuishouding (zie paragraaf 2.4) zijn een direct gevolg van de bodemsamenstelling. Wij geven hier twee voorbeelden uit de Bordeaux: • Saint-Émilion en Pomerol: Een vergelijking van diverse bodemtypen laat zien dat wijnen die afkomstig zijn van bodems met een dunne, zanderige bovenlaag op een dikke, zware kleilaag veel tannine, kleur en structuur hebben. Dit geldt voor diverse grands crus classés uit Saint-

Émilion. Wijnen van bodems met een diepe, zanderige bovenlaag op een kleiige, zanderige onderlaag met grondwater hebben vaak minder tannine, kleur en structuur. • Haut-Médoc: Wijnstokken op relatief ondiepe en zeer kiezelrijke bodems, zoals in Margaux, hebben in droge wijnjaren last van een watertekort. In regenachtige jaren is de kiezelbodem juist een voordeel vanwege de gemakkelijke drainage. In de noordelijker gelegen gemeenten Saint-

Julien en Pauillac zijn de kiezelophopingen (croupes genoemd) veel dikker en bevatten deze ook meer klei.