FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA: CHEFS
[TÍTULO DEL DOCUMENTO]
INTEGRANTE: WILLIAM POZO DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE NIVEL: OCTAVO CHEFS
CATA DE CAFÉ
Para obtener café listo para preparar, primero se debe dejar sacar las cerezas del café, luego se debe sacar los granos para luego pelarlos de una fina capa que tiene y de ahí queda lo que llamamos café verde, después de esto ya está listo para ser molido y finalmente ser preparado.
Del café robusta salen muchas más variedades como borbone, típica, caturra, entre otras. El secado del café varía entre 12 a 16 minutos dependiendo del café. El empaque debe tener una válvula de desgasificación.
Para moler el café existen varios tipos de molino, los manuales, automáticos, on demand, pero para esta ocasión vamos a usar un molino de laboratorio, en el cual cada muela cónica se mueve micrométricamente.
La relación del café para preparar son 60g café para un litro de agua y esta debe estar en un temperatura entre 75 y 85°C. Cuando se coloca más agua a la extracción se llama sobre extracción que es lo que sucede al preparar café soluble, y cuando colocamos menos cantidad de agua se llama sub extracción. Según la norma Ska, para toda extracción de café se debe purgar.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DRIPPER Para este método se usó un café con molido medio-grueso de la variedad típica mejorada del Noroccidente de Quito. Los materiales son: una jarra dosificadora, una jarra cuello de cisne, un filtro de papel dripper, timer, termómetro, cucharilla para café, pesa. 1. Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 250ml de agua se muele 15g de café. 2.
Pesamos el agua y medimos la temperatura.
3.
Sobre la jarra del vidrio colocamos el dripper y colocamos el filtro.
4.
Purgamos por 10 segundos los instrumentos a usar y desechamos esa agua.
5. Colocamos el café sobre el filtro y realizamos una pre infusión de 30 segundos con la jarra cuello de cisne vamos colocando el agua desde al centro hacia afuera. 6. Realizamos la extracción de igual manera que la pre infusión colocando el agua de adentro hacia los costados y dejamos por 3 minutos.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN AEROPRESS
Este método es originario de Estados Unidos, creado por un científico. Como su nombre lo indica es una extracción por medio de la presión del aire. Esta máquina consta de una tolva, un porta filtros, inyección, embudo, cuchara dosificadora, removedor de café. Además se necesita un termómetro, una jarra, timer, pesa. 1. Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 250ml de agua se muele 15g de café. 2.
Pesamos el agua y medimos la temperatura.
3.
Purgamos por 10 segundos la tolva, la porta filtros y el filtro, desechamos esa agua.
4.
Colocamos el embudo, ponemos el café y se retira el embudo.
5. Realizamos una pre infusión de 30 segundos con la jarra cuello de cisne vamos colocando el agua desde al centro hacia afuera. 6. Colocamos el agua de adentro hacia los costados y removemos con el removedor de café, de adelante hacia atrás. 7. Colocamos la jeringuilla dentro de la tolva y empujamos. Por lo general la jeringuilla no debe topar el café pero depende de la fórmula de cada persona.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN PRENSA FRANCESA
Este método como su nombre lo indica fue creado por los franceses, al darse cuenta que los italianos se caracterizaban por su máquina de hacer expresso pero ellos querían una máquina fácil de hacer café y poder llevarla a donde sea. Está formada por una jarra de vidrio, un filtro de metal y una tapa. La molida para este método es gruesa. Los materiales que vamos a usar para esta extracción son: la prensa francesa, jarra cuello de cisne, removedor de café, pesa, termómetro, timer. 1. Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 500ml de agua se muele 30g de café. 2.
Pesamos el agua y medimos la temperatura.
3.
Purgamos por 10 segundos los instrumentos que vamos a usar.
4.
Colocamos el café en la jarra de vidrio y realizamos una pre infusión de 30 segundos.
5. Seguimos con la extracción colocando el agua del centro hacia fuera con la jarra cuellos de cisne y dejamos por 3 minutos y removemos con el removedor de café de atrás hacia delante. 6.
Colocamos el filtro con la tapa y empezamos a presionar en forma de pistón.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN V60 Los materiales son: una jarra dosificadora, una jarra cuello de cisne, un filtro de papel,cono de goteo v60, timer, termómetro, cucharilla para café, pesa. 1. Debemos pesar la cantidad de café que vamos a moler, para 250ml de agua se muele 15g de café. 2.
Pesamos el agua y medimos la temperatura.
3.
Sobre la jarra del vidrio colocamos el cono de goteo y colocamos el filtro.
4.
Purgamos por 10 segundos los instrumentos a usar y desechamos esa agua.
5. Colocamos el café sobre el filtro y realizamos una pre infusión de 30 segundos con la jarra cuello de cisne vamos colocando el agua desde al centro hacia afuera. 6. Realizamos la extracción colocando el agua de adentro hacia los costados y dejamos por 3 minutos.