Revista Wine Not? Nº5

Nº5 ANO 2

OUT/NOV/DEZ 2013

olivier anquier

AS PERIPÉCIAS DO POLIVALENTE CHEF FRANCÊS NA COZINHA, NA TV E NA ESTRADA VIAGEM VÍNICA

VILAS MEDIEVAIS, VINHEDOS E A GASTRONOMIA DA ÚMBRIA

AMAZÔNIA

UMA VIAGEM ATRAVÉS DA EXUBERANTE CULINÁRIA AMAZÔNICA

UVA DA VEZ

RIESLING, A VARIEDADE BRANCA DO VERÃO

NOTAS PARA VINHOS

UMA REVOLUÇÃO SE CRISTALIZA 1

T RATTO DI AMIGLIA Marca deFFamília

Photo Mauro Puccini

Santa Cristina coração da Toscana, fruto ,da ligação oTRA vinhedo, o território e o trabalho do. homem.

SANTA Cnasce RISTINAno NASCE DAL CUORE DELLA TOSCANA FRUTTO DEL entre LEGAME VIGNA, TERRITORIO E LAVORO DELL’UOMO UNAde TRADIZIONE TRAMANDA DAL 1946 PER GLI AMANTIoDELLA QUALITÁ E DEL BUON VIVERE .

Desde 1946, uma família produtosCHE de SIcaracterísticas inconfundíveis: histórico Santa Cristina, Santa Cristina Branco, OGGI, Cristina SANTA CRISTINA UNA FAMIGLIA PRODOTTISuperiore CONTRADDISTINTI DA UN TRATTO além INCONFONDIBILE : LO STORICO SANTA CRISTINA OSSO, Santa Rose, ÈSanta CristinaDIChianti e Le Maestrelle, do Campogrande e Cipresseto, que Rjuntos BIANCO IL ROSATO, UNA NUOVA GENERAZIONE CHE NON DIMENTICA LE PROPRIE RADICI. representam um novoILpasso deEuma longa tradição vinícola. Uma nova geração que não esquece as suas próprias raízes.

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IN T OSCANA Na Toscana DA SEMPRE sempre

carta ao leitor

Prezado Leitor, O verão chega ao sul do equador e nos brinda com muitas festas e confraternizações. Esta é uma época de muitas celebrações entre amigos e familiares. Uma época em que o vinho se faz mais presente, em que as pessoas planejam suas “fugas” do dia a dia, programando almoços, jantares, viagens.

Já com esse clima de final de ano, esta edição da Wine Not? propõe uma matéria muito divertida e interessante sobre a versatilidade dos espumantes, que são os vinhos porta-bandeira das épocas de celebração.

A uva da vez é a Riesling, típica da Alemanha, mas que já possui versões de peso mundo a fora, uma aposta certeira para refrescar o verão que chega.

Conversamos com Olivier Anquier, que compartilha conosco o interesse pela culinária da família e o simbolismo de receber e cozinhar para familiares e amigos. De quebra ganhamos uma receita de pão super fácil de fazer!

O Duas Taças desta edição foi com o celebrado enólogo italiano, Riccardo Cotarella, proprietário da vinícola Falesco.

E para não abandonar o hábito, viajamos a dois destinos fantásticos para os leitores que gostam de gastronomia: visitamos a Amazônia para provar sabores e sensações difíceis de vivenciar pelo restante do país; e fomos até a Umbria, no coração da Itália. Terra de colinas verdejantes, rica em cultura e tradições que remontam a época dos etruscos, com gastronomia e vinhos únicos!

Arthur Azevedo propõe um artigo muito elucidativo sobre a validade das degustações as cegas e as armadilhas que podem nos induzir a avaliações precárias sobre vinhos; André Logaldi fala sobre um tema muito interessante: uma nova perspectiva de avaliações de vinhos.

Entre as novidades da importadora, quatro novos vinhos da Albert Bichot, diferentes expressões da clássica Chardonnay na borgonha, e a nova impressionante pontuação do absoluto Tignanello!

Como sempre muito conteúdo e muitas dicas que tenho certeza, levarão o leitor a mais uma viagem de aromas, sabores, e sensações.

Boa Leitura!

Ricardo Carmignani Gerente Geral da Winebrands 4

PUBLISHER RICARDO CARMIGNANI JORNALISTA RESPONSÁVEL TADEU LOPPARA - MTB - 0065659SP COORDENAÇÃO EDITORIAL JOHNNY MAZZILLI JOHNNY@GEOSFERA.COM.BR CONSELHO EDITORIAL RICARDO CARMIGNANI, JOHNNY MAZZILLI, PATRÍCIA KOZMANN E MARIANA MORGADO DIREÇÃO DE ARTE DUSHKA TANAKA E CARLO WALHOF (E29) PUBLICIDADE MARIANA MORGADO MARIANA@WINEBRANDS.COM.BR COLABORADORES DA EDIÇÃO ANDRÉ LOGALDI, ARTHUR PICCOLOMINI AZEVEDO, PAULA LABAKI, OLIVIER ANQUIER, RICARDO COTARELLA REDAÇÃO WINE NOT? RUA HELENA, 275 CJ 32, ITAIM – SÃO PAULO – SP - CEP 04552-050 (11) 2344-5555 REVISÃO TATIANA BABADOBULOS A revista WINE NOT? É uma publicação de Winebrands.

A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WINENOT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

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cartas do leitor

A Wine Not? convida leitores, amigos e colaboradores a enviarem suas sugestões e críticas à revista. winenot@winebrands.com.br

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Parabéns pela revista WINE NOT?, alto nível, conteúdo e fotos excelentes. Merece ser "degustada" com uma taça de vinho, sorvida em pequenos goles e viajando no mundo que enxergamos em cada página. Sugiro uma matéria sobre o Resveratrol e os benefícios ao coração. Saudações, RODOLFO, BRASÍLIA, DF

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Conheci a Wine Not? em um restaurante em minha cidade. Gostaria de saber como adquirir a revista. Ótimas matérias, parabéns!

EDISON STURION, PIRACICABA, SP

3 4 5

Mais uma edição primorosa.

MARCOS AMARAL DE MORAES, SÃO PAULO, SP

Adorei a entrevista com a Rachel Khoo. Montreux e Vevey, sempre!

ANDREZZA PANIZZI, GUARUJÁ, SP

Lindo trabalho sobre nossos queijos, tão valiosos e tão pouco valorizados!

ANDRÉ TAKASHI, SÃO PAULO, SP

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Degustei um tinto folheando suas páginas recheadas de fotos artísticas e dicas deliciosas! Muito bom gosto!

Estou ansiosa pela próxima edição e parabéns!

VALÉRIA ZOPPELLO, SÃO PAULO, SP

Fotos: Johnny Mazzilli

6

SUMÁRIO

44

PAULA LABAKI

PORCO NA LATA

34 SABORES DA FLORESTA GASTRONOMIA

16

VIAGEM VÍNICA

UMBRIA

30 OLIVIER ANQUIER PERSONALIDADE

8

UVA DA VEZ 12

RESTAURANTES 28

WINELOUNGE 48

NOVIDADES 54

BIBLIOTECA 60

SOMMELIÈRE 10

IN VINO VERITAS 41

CONEXÃO RJ SP 49

LA QUOTTIDIANA 56

CURTAS 62

VINHOS DA ESTAÇÃO 15

ARTHUR AZEVEDO 43

24 HORAS 50

FALANDO DE VINHO 57

GADGETS 64

OSTERIAS DO MUNDO 26

OPINIÃ0 47

DUAS TAÇAS 52

ACONTECE 58

PELO MUNDO 66

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Tinto 2009 Variedades: Gropello, Mazermino, Sangiovese e Barbera

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Branco 2011 Variedades: 35% Riesling, 35% Viognier e 30% Chardonnay

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sommelière

O VINHO DE TODAS AS HORAS

N

estes oito anos em que trabalho com vinho, me deparei várias vezes com uma dúvida muito comum, em especial de quem começa a se aventurar no delicioso mundo da convivência entre vinho e comida: há um vinho que combine com tudo?

A resposta imediata pode ser desanimadora: “Não, claro que não”. E de fato seria difícil existir um único vinho que harmonizasse com todas as comidas, ingredientes e momentos. Mas há um tipo de vinho que atende a maior parte das nossas necessidades maravilhosamente bem... Quem arrisca um palpite? Sim! Ele: o espumante! Não é à toa que madame Lilly Bollinger, da famosíssima casa homônima de Champagne, disse: “Eu bebo champagne quando estou contente e quando estou triste; às vezes, bebo quando estou sozinha, mas quando estou acompanhada considero obrigatório; beberico quando estou sem fome, e bebo de verdade quando estou com fome. Fora isso, nunca bebo champagne... a não ser quando estou com sede”.

Champagne é um dos vinhos espumantes mais famosos do mundo, mas existem outros tantos, com diferentes estilos, que podemos considerar este tipo de vinho um dos mais versáteis. Podemos classificar os vinhos com borbulhas em dois grupos: os espumantes, aqueles que adquirem o gás de forma natural, com segunda fermentação; e os frisantes, que recebem injeção de gás.

Os espumantes podem ser de dois tipos, principalmente aqueles elaborados através do método tradicional, em que a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa, que é o caso dos Champagnes, dos Franciacortas, e aqueles em

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Mariana Morgado

que a segunda fermentação ocorre dentro de tanques de inox, como os Proseccos. O terroir e a maneira como é produzido influenciam no tipo de produto no final.

Há espumantes frescos, frutados, que combinam perfeitamente com uma tarde na praia, na piscina, com uns “belisquetes” despretensiosos, frutas e saladas. Há os brancos, os rosés e até os tintos! Os rosés combinam com todas as ocasiões. Perfeitos para um brinde romântico, para acompanhar um fim de tarde cor de rosa, um camarão salteado com um pouco de limão e ervas. Os tintos, com menor participação no mercado, podem ser ótimas opções para pratos mais estruturados e complexos.

Há aqueles mais secos, mais austeros, que combinam com aqueles que buscam mais personalidade; os meio doces, partindo dos extra brut até os demi secs, geralmente brancos, são perfeitos para acompanhar refeições inteiras, da entrada a sobremesa!

E, como não poderia faltar, há os espumantes de sobremesa, doces, frutados, com aroma e sabor delicados e deliciosos, perfeitos para brindar os aniversários, mas experimente com morangos e uma ótima companhia... Imperdível!

Brindemos às borbulhas e às alegrias que elas nos proporcionam!

Tim-tim!

Graduada em Gastronomia pela Anhembi Morumbi, sommelière ABSSP, Advanced Level, Educator Programme e Wine & Spirits Education Trust. Integra a equipe Winebrands como responsável pelos departamentos de marketing, wine education, e-commerce e televendas.

uva da vez

Vinhos recomendados:

RIESLING HERRGOTTSPFAD Um Riesling especial, rico e intenso. Aromas minerais, frutas amarelas e leve toque de carvalho. Em boca, é potente, equilibrado e suculento, com deliciosa acidez. Acompanha pescados e frutos do mar, saladas e preparações leves.

Experimente com um cozido de frutos do mar, condimentado com curry.

CHATEAU STE MICHELLE RIESLING 2010 Sutilmente adocicado, fresco e fácil de beber. Notas de flor de laranjeira e frutas cítricas. Médio corpo e boa acidez, ideal para sushi, sashimi, agridoces, queijos azuis e frutas frescas

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RIESLING Texto e foto: Johnny Mazzilli

Variedade branca originária da Alemanha, onde seu cultivo regular teve início por volta do ano 1400, mas já amplamente conhecida pelos romanos, que a cultivavam nos vales de Mosel e do Reno. Hoje, a Riesling está presente em diversos países devido suas qualidades e grande adaptabilidade. Bons exemplos são vinhedos na Califórnia, Oregon, Washington States, África do Sul, Austrália, Chile e Nova Zelândia, territórios distintos em diferentes continentes, onde essa variedade nobre e de acidez sempre elevada pode se apresentar complexa e exuberante. É, sem dúvida, uma uva virtuosa e conhecida por sua grande longevidade. Em 1961, uma garrafa de Riesling com presumíveis 420 anos foi aberta e o vinho ainda preservava alguma estrutura. Já foi considerada uma casta de segunda qualidade, mas a variedade há muito tempo foi reabilitada e nos dias de hoje parece viver uma espécie de renascimento mercadológico, com grande exploração de suas potencialidades. Assim como preserva muito bem as características varietais, essa uva também é pródiga em expressar as particularidades do terroir. Muito aromática, é perfeitamente adaptada a climas frios, como Alemanha, Áustria e Suíça, mas também se mostra exuberante no calor australiano, onde apresenta características muito particulares. É a principal variedade da Alemanha, onde se encontram mais de 60 variedades de clones. É, ainda, uma casta eclética: produz vinhos secos de extraordinária qualidade, bem como meio doces e até muito doces. Pode ser atacada pelo fungo “Botrytis cinerea” ou ser colhida congelada (eiswein), e em ambos os casos resultam em vinhos de sobremesa ricos e complexos. Washington e Oregon são estados norte-americanos nos quais essa uva vem surpreendendo por sua crescente expressão. Relativamente fácil de cultivar, apresenta cachos médios, bagos pequenos e coloração verde amarelada. Normalmente se apresenta com alta acidez, açúcar reduzido e algum amargor. Seus melhores vinhos são varietais, e os melhores solos são calcários e graníticos.

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VINHOS DA ESTAÇÃO Chega a Primavera! Época das flores, do frescor das brisas, de aromas e cores... Para receber a estação com a mesma alegria que ela nos presenteia, sugerimos alguns vinhos que harmonizam perfeitamente com o clima primaveril.

Perdriel Coleccíon Sauvignon Blanc 2012 Finca Perdriel – Lujan de Cujo/Mendoza/Argentina – R$ 76 Com mais de 100 anos de história, a Finca Perdriel, fundada em 1985 por Edmund Norton, é a terra de alguns dos melhores vinhos da Argentina. Este Sauvignon Blanc é elegante, com caráter mineral marcante. Rico, suculento, com excelente acidez.

Crémant Brut Rosé Albert Bichot Albert Bichot – Bourgogne/França – R$ 129 Ideal como aperitivo ou para animar uma ensolarada manhã de verão. Vai bem com pratos delicados, saladas e frutos do mar. No nariz é intenso, elegante e envolvente. Saboroso e fácil de beber.

Anakena Tama Vineyard Selection Pinot Noir 2012 Anakena – Valle de Leyda/Chile – R$71 Os Aymara, povo pré-colombiano, antigos habitantes do norte do Chile, denominam TAMA a um grupo ou comunidade. O Tama Pinot Noir é um vinho com excelente equilíbrio entre fruta, acidez e presença de carvalho.

Haras de Pirque Chardonnay Reserva 2012 Vinã Haras de Pirque – Valle del Maipo/Chile – R$ 51 Este Chardonnay é produzido em uma região conhecida tipicamente por seus vinhos tintos.

Mas graças a privilegiada localização dos vinhedos, podemos apreciar este vinho elegante, fresco e frutado.

Excelente relação qualidade/preço.

Marques de Griñon Caliza 2009 Pagos de Família Marqués de Griñon - Toledo - D.O. Domínio de Valdepusa/Espanha – R$ 119 Uma das principais características do solo da D.O. Domínio de Valdepusa é ser rico em calcário. Caliza, que significa "calcáreo" em espanhol, é um blend de Syrah e Petit Verdot, as duas uvas mais importantes dessa denominação. Um tinto eclético e gastronômico, que combina muito bem com uma variedade de pratos e tapas. A melhor relação/qualidade da vinícola.

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VIAGEM VÍNICA

ÚMBRIA UMA VIAGEM PELA TERRA DOS UMBROS E ETRUSCOS Região das menos povoadas da Itália, a Úmbria era, até pouco tempo, erroneamente considerada uma espécie de irmã menos sedutora da Toscana Texto e fotos: Johnny Mazzilli

A vila medieval de Spello

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VIAGEM VÍNICA

Via Cavour, em Spello

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VIAGEM VÍNICA

Cantina di Spello

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VIAGEM VÍNICA

P

Spello

róxima dos Montes Apeninos, a região é uma espécie de Minas Gerais da Itália, não tem acesso ao mar e é considerada “Il cuore verde d’Itália”, ou o coração verde do país, frase tirada de um poema do italiano Giosuè Carducci. Com vastas extensões de terrenos planos e férteis e uma infinidade de colinas recobertas de vinhedos, a cada ano a Úmbria recebe um número crescente de turistas que, no entanto, ainda representam uma pequena fração do descomunal fluxo turístico que transita bem perto dali, em Roma e na Toscana. Não há, na Úmbria, é verdade, a vastidão e a riqueza do acervo cultural e arquitetônico de Florença e Siena, mas em compensação a região possui atrativos próprios e muito particulares.

O que não faltam são belíssimas cidades medievais, como Perugia, Orvieto, Gubbio, Todi, Spoleto e Norcia.

A história da Úmbria remete ao período em que os povos úmbrios e etruscos habitavam a região. O território foi dominado pelo exército romano em 295 a.C., após a batalha de Sentino. Os romanos desbravaram o território e iniciaram a colonização da Úmbria. Com o declínio do Império Romano, a região foi palco de batalhas sangrentas envolvendo bizantinos e ostrogodos. A maior parte da área que pertencia aos lombardos ficou sob domínio de Carlos Magno, que os concedeu ao papa. Perugia, a capital da Úmbria, foi um antiguíssimo centro umbro conhecida como Peroscia, considerada uma das cidades etruscas mais importantes. Murada em sua parte superior, a cidade tem muitos edifícios históricos, praças e um comércio moderno e descolado. Por toda cidade é possível ver vestígios da época dos etruscos. Além das cidades mais conhecidas e representativas, há diversas vilas e lugarejos menores e não menos encantadores, como Montefalco, Foligno, Bevagna, Spello, Trevi, Narni, Assisi e Città di Castello. A cidadela de Spello é algo especial, com suas vielas estreitas e tortuosas e seus restaurantes acolhedores, onde se pode apreciar a autêntica gastronomia da Úmbria, com seus assados e trufas negras.

Uma grande vantagem de viajar pela Úmbria é que muitas destas cidades e vilas encontram-se a curta distância umas das outras. Se locomover de carro é a melhor maneira, provavelmente a única, de enveredar por bucólicas estradas secundárias, através de vinhedos seculares e descobrir vilinhas perdidas no tempo. A melhor coisa é não se prender a um cronograma rígido. Há muito a ser explorado na verdejante Úmbria. Norcia, com suas trufas, presuntos e queijos, é um centro gastronômico por excelência. Em Orvieto, o Domo di Orvieto é uma das mais belas catedrais da Itália. O festival de verão de Spoleto é um dos grandes eventos culturais da Europa. A charmosa Foligno realiza, todos os anos, o Festival Primi Piatti, quando a pequena cidade recebe milhares de turistas.

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VIAGEM VÍNICA

Mercado público em Foligno

A pequena Assis, encravada no contraforte do monte Subásio, é um destino mundial de peregrinação religiosa, pois é cidade natal de São Francisco de Assis, que nasceu em 1180 e fundou a Ordem dos Franciscanos. São Francisco morreu em 1226 e foi proclamado santo da igreja católica em 1228, pelo papa Gregório IX. Seu corpo repousa na imponente basílica que leva seu nome, com afrescos de Giotto e outros que marcaram época na história da arte ocidental. Para a basílica acorrem peregrinos e católicos do mundo inteiro. O aspecto medieval da cidade, com ruas estreitas e tortuosas, sempre inclinadas, a atmosfera de mística paz, as lembranças franciscanas e as numerosas obras de arte, fazem de Assis um destino que rivaliza em número de turistas com a capital Perúgia.

Gubbio é mundialmente famosa pela excepcional riqueza de monumentos e pelo fascínio de seu aspecto medieval, quase inalterado no decorrer dos séculos. Nas ruas, são encenadas tradicionais manifestações folclóricas, como a Corsa dei Ceri e o Palio Della Ballestra. Suas feições arquitetônicas são caracterizadas por uma trama de ruas paralelas em diversos níveis, subidas de grande declive que se coligam, e por edifícios monumentais e casas em adobe escuro, com ombreiras e sacadas de estilo medieval.

A Úmbria é a terra dos embutidos e pastramis. Em várias partes da Itália, o comércio de salames, presuntos,

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Bevagna

VIAGEM VĂ?NICA

Assis

Tostagem na Kalina Cooper

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VIAGEM VĂ?NICA

Castello della Sala

Vinhedo de Pinot Nero do Castello della Sala

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VIAGEM VÍNICA

mortadelas e afins é chamado de norcineria, uma referência à pequena cidade medieval de Norcia, que até hoje produz o que há de melhor em embutidos. Um saboroso prato tradicional da Úmbria é a porchetta (porqueta), uma forma de assar porco recheado, sem ossos e costelas. No prato, é geralmente servida com batatas assadas, mas é também muito popular como comida de rua, servida em lascas entre duas fatias de pão ciabatta.

A agricultura da Úmbria concentra-se principalmente em olivais e vinhedos, e também algumas plantações de tabaco.

Dentre as centenas de propriedades rurais que produzem vinhos de grande qualidade, destaca-se o belíssimo Castello della Sala, da família Antinori. A casa produz vinhos de grande reputação mundial, como o Cervaro della Sala, o branco italiano mais premiado do país na atualidade, elaborado com as uvas Chardonnay e Grechetto, o corte clássico umbro. É bastante comum o Rosso de Montefalco, produzido com a uva tinta Sagrantino de Montefalco, cultivada principalmente ao redor da vila de mesmo nome.

A região é também notória pela farta ocorrência do tartufo nero (Tuber melanosporum), a cobiçada trufa negra, que ocorre principalmente ao redor da pictórica vila de Valnerina e responde pelo fornecimento de quase metade de toda trufa negra colhida no país.

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VIAGEM VÍNICA

INFO & BY YOURSELF COMO CHEGAR A SWISS tem voos diários de São Paulo a Zurique e de lá a Florença, onde a melhor opção é alugar um carro e seguir para a Úmbria, em um trajeto de aproximadamente 150 quilômetros em ótimas estradas. www.swiss.com (11) 3048-5815

ONDE FICAR Uma ótima opção é se hospedar no Hotel Itália, na pequena Foligno, estrategicamente situada a apenas 40 quilômetros da capital Perúgia, a 24 quilômetros de Assis e cercada de belíssimas vilas medievais, como Bevagna e Spello. www.hotelitaliafoligno.com

ONDE COMER Em Spello, na belíssima Cantina di Spello. www.lacantinadispello.com

A Winebrands representa os vinhos do Castello della Sala no Brasil www.winebrands.com.br

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OSTERIAS DO MUNDO RESTAURANTE QUINTA DO ENCONTRO

ANTICA BOTTEGA DEL VINO

RISTORANTE LA TERAZZA

PORTUGAL Conhecida pela destacada arquitetura, a Quinta do Encontro está rodeada pelos vinhedos da Bairrada, com as Serra do Caramulo e Buçaco ao fundo.

O restaurante, de ambiente refinado, se destaca pela culinária portuguesa com toque moderno e finalização minimalista. Pratos leves e modernos ou a tradicional culinária lusa. www.quintadoencontro.pt + 351 231 527 155 S. Lourenço do Bairro, Anadia ITÁLIA Verona é muito conhecida pela história de Romeu e Giulietta. A Antica Bottega del Vino, em pleno centro de Verona e a poucos passos da Casa di Giulietta, também é histórica na cidade (desde 1890). Vasta seleção de vinhos da região e da Europa. Reconhecida em 2012 com o prêmio “Wine Spectator Grand Award”. www.anticabottegadelvino.net +39 045 8004535 Via Vicolo Scudo di Francia, 3 37121 Verona ITÁLIA Asolo é uma pequena cidade italiana, onde “asolar” significa “passear, vagar sem destino”. Apreciar a vista do terraço do restaurante La Terazza ajuda muito. Silvia e Elena, as proprietárias, se dedicam ao bem estar dos comensais e a escolha dos pratos com modernidade e respeito à tradição. www.albergoalsole.com +39 0423 951332 Via Colleggio, 33 Asolo, Treviso

GRÉCIA

AMBROSIA

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Ambrosia era o nome dado ao manjar dos deuses do Olimpo. É também o nome de um restaurante que fica em Oia, a parte mais deslumbrante de Santorini. De frente para o Mar Egeu e com uma visual de tirar o fôlego, é um "must go" na ilha. O cardápio mistura pratos mediterrâneos e opções da moderna cozinha grega. Toalhas brancas, velas e flores criam uma atmosfera de sonho.

Cliffside Terrace, Village Center +30 2286 071413 Oia Santorini 847 02

kriando.com.br

O doce sem adição de açúcar.

O pecado sem maldade.

PRODUTO ITALIANO

SABORES

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restaurantes

SÃO PAULO PISELLI

Piselli, em italiano, significa ervilha.

Mais do que um simples ingrediente, a leguminosa foi responsável pela guinada na vida do proprietário Juscelino Pereira, que largou a horta no interior de São Paulo e abraçou a nova profissão. Entre pastas e risotos, carnes e peixes, a culinária do Piselli traz receitas clássicas da Itália, além de criações pesquisadas por Juscelino em suas viagens. A carta de vinhos traz aproximadamente 150 rótulos. www.piselli.com.br • (11) 3081-6043

LE VIN

Autêntico bistrô de clássica culinária francesa, ambiente charmoso e descontraído. Carta de vinhos com predominância de franceses, chilenos e argentinos, além de excelentes rótulos italianos e outros. www.levin.com.br (11) 3081-3924

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BENEDICTINE

Receitas clássicas italianas compõem o cardápio do Benedictine, nova empreitada do chef e empresário Marcilio Araújo, por 12 anos chef executivo do Le Vin. Massas artesanais preparadas diariamente, embutidos importados, doces e uma apurada carta de vinhos, tudo no Benedictine reproduz a gastronomia italiana tradicional, com ingredientes de alta qualidade e simplicidade no preparo. www.restaurantebenedictine.com.br (11) 3034-3125 • (11) 3926-9769

SANTOVINO RISTORANTE

Espaço perfeito para apreciar os tradicionais sabores italianos, em uma atmosfera moderna e confortável. Mescla clássicos italianos e pratos autorais. O chef Paulo Kotzent foi diplomado por sua culinária italiana autêntica e o Santovino recebeu o status de restaurante italiano legítimo. www.santovinoristorante.com.br (11) 3061-9787

GIRARROSTO

Cozinha inspirada nas antigas tradições culinárias. Mix de boa gastronomia, bar e atelier de pães. O cardápio é variado, com massas típicas da Toscana, saladas e antepastos. A grande novidade é o Girarrosto – um forno a lenha giratório, trazido da Itália, que cozinha lentamente em baixa temperatura. www.girarrosto.com.br (11) 3062-6000

VECCHIO TORINO

Giuseppe La Rosa comanda o restaurante, eleito um dos melhores italianos do Brasil. Ele é considerado pela crítica especializada um verdadeiro artesão da cozinha tradicional italiana. Expressa, através de sua comida, sentimentos que são transformados em sabores e aromas, e que encantam os paladares mais exigentes. www.vecchiotorino.com.br (11) 3816-0592

restaurantes

PARIS/ RJ

OLYMPE / RJ

O palacete onde funciona a Casa de Arte e Cultura Julieta de Serpa foi construído em 1920 com vitrôs, portais e mármores trazidos da Europa. É lá que funciona o restaurante Paris, cuja cozinha é comandada por Thiago Flores. O chef carioca – com passagem pelo DOM, em São Paulo, e El Celler de Can Roca, espanhol considerado o melhor do mundo –, acaba de chegar e já imprime sua marca. www.julietadeserpa.com.br (21) 2551-1278

Reaberto em março, após um período de obras, traz um menu criado pelos chefs Claude e Thomas Troisgros, cheio de novidades. Técnicas francesas da nouvelle cusine, do chef Claude, intera­ gem com o olhar do chef Thomas, voltado à evolução da gastronomia. O resultado é uma experiência única de aromas, sabores e texturas. www.claudetroisgros.com.br (21) 2537-8582

FORNERIA SAN PIETRO/CAMPINAS, SP

BAROLO RISTORANTE/ UBERLÂNDIA, MG

Restaurante inspirado na atmosfera da cidade italiana de Positano. Atmosfera poética, madeira rústica, ferro envelhecido e muita luz natural. Mescla no cardápio o melhor da cozinha italiana com o charme dos sanduíches napolitanos de forno a lenha. Tudo é preparado na casa, pães, massas frescas e sobremesas. Carta de vinhos com mais de 100 rótulos. Ambiente descontraído, ótimo atendimento e boa localização. www.forneriasanpietro.com.br (19) 3255-8677

Foi inspirado na melhor tradição gastronômica italiana e internacional. Foi pioneiro em fazer de cada cliente um chef, com liberdade total para criar o seu prato, escolhendo sua massa, molho, temperos e acompanhamentos.

O sucesso foi tanto que antes de completar três anos de existência, o restaurante passou de seis modestas mesas para 200 mesas em seis ambientes distintos. www.barolo.com.br (34) 3210-1004

LOCANDA DELLA MIMOSA/ RJ

Entre Petrópolis e Itaipava, o Locanda della Mimosa abriga um restaurante reconhecido internacionalmente e citado com louvor nos melhores guias. As refeições não são simples serviços de comida, e sim uma viagem por sabores e produtos de estação. www.locanda.com.br (24) 2233-5405 / (21) 8853-9071

WIELLA BISTRO/ RECIFE, PE

Desde 2003, pratica uma cozinha inspirada na culinária francesa, que preza pelo clássico e utiliza os melhores ingredientes. Possui uma adega com mais de 230 rótulos. O mais novo ambiente é o Pergola Wiella, um belo terraço aberto com cardápio personalizado de saladas, sanduíches e quiches. www.wiellabistro.com.br (81) 3463 3108 e (81) 3463 8866

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personalidade

OLIVIER ANQUIER

LUZ, CÂMERA E UM COZINHEIRO FRANCÊS EM AÇÃO Cozinheiro e apresentador de dois programas de TV ligados à comida, Olivier Anquier revela o que pensa sobre culinária e seus novos projetos Texto: Daniela Pereira / Fotos: Johnny Mazzili

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H

á mais de 15 anos à frente do programa “Diário do Olivier”, apresentando o novo reality show de culinária “Cozinheiros em ação” e no comando do L’Entrecôte d’Olivier – restaurante de sua propriedade em São Paulo, Olivier Anquier é um daqueles interlocutores com quem falar sobre cozinha torna-se um exercício tão filosófico quanto delicioso. É que para Olivier comida remete ao acolhimento, ao diálogo, à família e aos amigos em volta de uma mesa na cozinha, a uma atitude gregária e ao tempo bem aproveitado com quem lhe é caro.

Francês, ele adotou o Brasil em 1979 e já viajou por todo o País provando tudo o que é muito próprio e típico de cada região e também algumas das iguarias mais exóticas que só encontramos por aqui. Na última temporada do “Diário do Olivier”, lançou-se numa empreitada pelo mundo provando, aprendendo e ensinando a reproduzir sabores dos mais diversos países. Em 2014, vai viajar a bordo de sua motocicleta para mostrar as delícias da América do Sul no programa. Peru e Bolívia, países riquíssimos em matéria de ingredientes, estão no roteiro e são dois dos destinos mais esperados por Anquier.

Wine Not? - Qual seu ingrediente brasileiro preferido?

Por quê?

Olivier Anquier - O Tucupi, por ser tão diferente e expressar tanta brasilidade.

Wine Not? - Nesta nova fase internacional do programa, você visitou Portugal, Espanha, Reino Unido, Áustria, África do Sul, China e Turquia, entre outros países. Que experiência, nessas visitas, foi a mais marcante? Por quê?

Olivier Anquier - A China foi muito especial. A começar pelo contraste cultural que o país representa para nós ocidentais.

Além disso, os chineses têm temperos únicos, o que torna a cozinha chinesa surpreendentemente sofisticada e ao mesmo tempo simples.

Wine Not? - Você fez uma série de programas com sua filha Julia pela França. Como foi essa experiência?

Olivier Anquier - Eu estava completando trinta anos no Brasil e o programa fazendo quinze anos, então quis mostrar de onde eu vinha, quais eram minhas referências. A Julia pediu para me acompanhar e foi uma viagem maravilhosa.

Eu acredito que vai “haver uma volta aos

Wine Not? - Você já está no Brasil há cerca de 30 anos. O que lhe fez ficar quando chegou ao Rio pela primeira vez?

Olivier Anquier - O que me encantou no Brasil foi a maneira de viver das pessoas, a forma como enxergam a vida e se relacionam com ela. Aqui, encontrei generosidade, flexibilidade, alegria de viver e a simplicidade na maneira de encarar os problemas.

valores que a cozinha representa: a aproximação, o convívio, o diálogo

Wine Not? - Hoje você comanda um restaurante bemsucedido, em São Paulo, e um programa de TV que está há muito tempo no ar e faz muito sucesso. Durante sua trajetória no Brasil, o que você considera que o ajudou a chegar onde está e que fatores dificultaram sua vida e a vida de quem como você é profissional da gastronomia?

Olivier Anquier - Não vou falar das dificuldades, pois acho que elas existem em todo o lugar e se não existissem não teria graça. Mas acho que o que facilitou minha projeção profissional no Brasil foram algumas qualidade que tenho: a curiosidade, a observação e a coragem de realizar o que precisa ser realizado do jeito que acredito.

Wine Not? - Nas viagens que fez com o “Diário do Olivier” pelo Brasil, o que mais lhe chamou atenção na culinária brasileira?

Olivier Anquier - O que mais me surpreendeu foi o Tacacá e o Tucupi. A cozinha do Norte é muito particular. Não há nada que se compara a essa cozinha tipicamente brasileira.

Wine Not? - Quais as principais diferenças com relação ao consumo de pão aqui no Brasil e na França?

Olivier Anquier -O brasileiro gosta do pão mais branco e o francês, do pão mais dourado. Lá, retira-se o miolo para comer somente a casca e aqui é o contrário.

“

Wine Not? - Hoje em dia, existe um grande interesse com relação à gastronomia. As pessoas gostam de acompanhar programas de culinária na TV e de aprender novos pratos. O que você acha disso?

Olivier Anquier - Acho que isso acontece por vários fatores.

Em primeiro lugar, a realidade da sociedade hoje é a de muitas pessoas vivendo sozinhas e fica muito caro comer fora sempre. É mais econômico aprender a cozinhar. Também acho que a comida está ligada ao prazer para nós que somos latinos.

Outra questão é que o mundo está mais individualista e uma refeição em volta da mesa tem um simbolismo que o mundo de hoje precisa, que é o compartilhamento, o diálogo e os valores ligados à família.

Wine Not? - A sua cozinha parece ser mais afetiva, familiar, ligada às raízes. Você acha que há uma volta a esse modelo? Qual sua opinião sobre as inovações na gastronomia?

Olivier Anquier - Acho que a cozinha molecular e todas as inovações ligadas a esse gênero não fazem parte do meu

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personalidade

mundo, mas respeito o estilo. Eu me interesso por uma cozinha mais acessível, mais familiar. Para mim, a comida está ligada a gente.

Wine Not? - Como imagina o futuro da gastronomia?

Olivier Anquier - Eu acredito que vai haver uma volta aos valores que a cozinha representa: a aproximação, o convívio, o diálogo. A cozinha é o lugar mais importante da casa, é a alma e o coração da casa, é onde fica mais quente e aconchegante.

Acho que a cozinha será um contraponto ao individualismo dos nossos tempos.

Wine Not? - Qual sua expectativa para o novo programa “Cozinheiros em Ação”?

Olivier Anquier - O programa é um reality show, uma competição de culinária. Mas tem um grande diferencial: são pessoas comuns do Brasil inteiro juntas num único espaço mostrando o que fazem de melhor na cozinha. Temos gente de Brasília, Rondônia, Rio de Janeiro, Goiás, Rio Grande do Sul, e o que acontece são emoções muito sinceras, verdadeiras e surpreendentes. Para o espectador, além de poder acompanhar essa competição cheia de emoção será possível aprender várias receitas.

Wine Not? - Quais são seus próximos projetos?

Olivier Anquier - Em 2014, vamos gravar o “Diário do Olivier” na América do Sul de moto. Estou ansioso por conhecer Peru e Bolívia, que têm uma culinária riquíssima.

PÃO CASEIRO TRADICIONAL POR OLIVIER ANQUIER Ingredientes

• 1kg de farinha de trigo comum • 600ml de água gelada • 20g de sal • 20g de fermento biológico fresco

Modo de preparo

• Coloque a farinha sobre a mesa ou numa vasilha e abra um buraco no centro; • Acrescente no buraco da farinha a água gelada; • Desmanche o fermento ‘Fleischman’ com a ponta dos dedos e dissolva-o na água distribuindo de maneira homogênea em toda a massa; • Trabalhe com as mãos até obter uma massa que grude nos dedos; • Faça uma bola com a massa e cubra-a com um pano de algodão levemente úmido; • Deixe-a descansar por 10 minutos; • Belisque a massa por, no mínimo, 5 minutos; • Cubra-a com um pano úmido novamente e deixe-a descansar por mais 15 minutos; • Abra a bola de massa que está descansando; • Coloque-a sobre a mesa e segure a extremidade mais próxima de você com as duas mãos; • Com um movimento rápido, levante e jogue-a sobre a outra extremidade, rebatendo-a com a mesma rapidez; • Repita a operação anterior, porém deixe uma bolsa de ar no centro; • Faça a mesma coisa por 5 minutos; • Cubra a massa mais uma vez com um pano úmido e deixe-a descansar por mais 15 minutos; • Coloque-a sobre a mesa e corte-a em pedaços do tamanho desejado; • Deixe-a descansar sobre a mesa por mais 15 minutos; • Modele o pão no formato desejado; • Cubra novamente com um pano úmido e deixe crescer por mais uma hora numa temperatura de 25 graus.

Leve ao forno, de acordo com a seguinte tabela: • Pães de 20g a 50g: 15 minutos • Pães de 60g a 100g: 25 minutos • Pães de 200g: 30 minutos • Pães de 350g: 35 minutos • Pães de 500g: 40 minutos • Pães de 500g ou mais: mais de 1 hora

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pink tour porqu e a Toscana é Rosa

Uma inesquecível viagem enogastronômica, cultural e fashion • Exclusivo para o público feminino (limitado a 12 passageiras) • Visita a vinícola Tignanello, Antinori • Restaurantes Guia Michellin • Spa e relaxamento, Tombolo Talasso Resort • Museu fashion Gucci e Prada

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gastronomia

AMAZÔNIA AMAZÔNIA AMAZÔNIA SABORES DA FLORESTA Para além da enorme variedade de pescados e ingredientes já conhecidos, a floresta amazônica abriga ainda uma vastidão de insumos por descobrir Texto e fotos: Johnny Mazzilli

Encontro das Águas, onde a água escura do rio Negro se encontra com a água barrenta do Solimões, e deste ponto em diante tornam-se o rio Amazonas

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gastronomia

Moqueca de pirarucu defumado

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Dança típica na aldeia Dessana, Reserva Tupé

Boto cor de rosa (Inia geoffrensis)

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"C

omeu jaraqui, não sai mais daqui”, sugere o popular ditado local. Jaraqui é o nome de um pequeno pescado amazônico, muito abundante e barato. Um giro pelos mercados da Banana e Panair, às margens do rio Negro, nos dá um panorama da exuberante diversidade aquática da região. Pintado, tambaqui, tucunaré, jaraqui, aruanã, matrinxã, arraias, cascudos e o mítico pirarucu, o maior peixe de escamas de água doce do mundo.

Nas feiras e mercados populares, uma miríade de folhas, raízes, pimentas, ervas, tubérculos, frutos, favas, castanhas, sementes, crustáceos de água doce, farinhas regionais e até formigas. Muitos desses ingredientes fazem parte da dieta de etnias indígenas desde muito tempo.

No seu habitat natural, um pirarucu (Arapaima gigas) chega a ultrapassar os 200 quilos. Pescado de forma indiscriminada, entrou em risco de extinção. Hoje a espécie está parcialmente recuperada, mas permanece ameaçada.

Atualmente, o pirarucu deve ser comercializado com selo de criadouro e há uma expansão do número de criadouros de pirarucu, engaiolados em tanques flutuantes no rio Negro.

“No cercado, o pescado é abatido ainda pequeno”, diz o chef Felipe Schaedler, do premiado restaurante Banzeiro.

Felipe pratica uma cozinha focada em ingredientes e técnicas de preparo típicos da região, mas com apresentação mais elaborada. A carne do pirarucu é branca, tenra e com discreto sabor característico. Já faz alguns anos que os Lauschner, uma família catarinense, vêm produzindo uma iguaria incomparável, o pirarucu defumado. A carne do pescado adquire mais firmeza, realça-se sua textura e as postas têm ambos os lados rosados como bacon, aroma defumado e se desfazem em lascas suculentas. “O pirarucu defumado é apenas um exemplo da nova culinária amazônica, que vai muito além do tradicional pato no tucupi e da costela de tambaqui, para citar apenas dois clássicos regionais”, diz Felipe, que há muitos anos vive em Manaus, mas é catarinense como os Lauschner.

A comunidade ribeirinha da Reserva de Desenvolvimento Sustentável de Mamirauá, no interior amazonense, foi envolvida em um projeto do governo estadual na implantação de uma unidade de salga de pirarucu, a Agroindústria de Maraã, localizada dentro da reserva de Mamirauá, com capacidade para produzir 1.500 toneladas de peixe salgado por ano. Esta iniciativa vem sendo considerada o pontapé inicial para a produção do “bacalhau brasileiro”, um pescado com grande potencial econômico, de rápida engorda e características particulares. O pirarucu proveniente da agroindústria chega ao mercado com a marca "Bacalhau da Amazônia". Por enquanto, o produto só pode ser comercializado no Estado, e na reserva a pesca é controlada pelo Ibama. Atualmente há 100 mil pirarucus em

Cacau

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gastronomia

Mercado da Banana

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Farofinha de uarini, pupunha grelhada e especiarias amaz么nicas, do chef Felipe Schaedler, do Restaurante Banzeiro

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gastronomia

Pato no Tucupi, clássico da culinária do Amazonas, no Restaurante Banzeiro

engorda, o que representa 1.000 toneladas que serão postas no mercado em 2014.

Em Manaus, no Largo de São Sebastião, defronte ao famoso teatro municipal, construído nos tempos áureos da exploração da borracha, a barraca da Gisela é um ponto concorrido para um Tacacá, um prato típico da culinária local, que tem como ingredientes o tucupi, a goma de tapioca, folhas de jambu, camarões miúdos secos e condimentos. O tucupi, assim como a goma, são obtidos a partir da mesma matéria prima – a mandioca brava, ralada, cozida e prensada. “Mandioca” na Amazônia não é a que se compra na feira e se come cozida ou frita. Lá, a nossa mandioca é chamada de macaxeira ou mandioca doce.

Para os amazonenses, mandioca é um ingrediente perigoso que não é vendido in natura em feiras e mercados por uma razão muito simples: comeu, morreu. Seu sumo contém alta concentração de ácido cianídrico, que só é destruído com um longo cozimento. Por esta razão, ela só é comercializada após seu processamento, na forma de tucupi, farinha ou goma. A polpa amarela e fibrosa do tucumã, um coquinho de sabor agridoce e discretamente adstringente, é o ingrediente principal do popular caboclinho, um sanduíche que leva também o queijo coalho derretido.

A forte pimenta murupi é exclusiva da região. Além dela, há na Amazônia outros 18 tipos conhecidos de pimentas.

Em alguns lugares é possível comer jacaré e tartaruga, mas são animais cuja caça é ilegal. No km 10 da estrada Torquato Tapajós, que liga Manaus à cidade de Presidente Figueiredo, situa-se o Joelza, um estabelecimento simples e muito concorrido. O manauara tem o hábito de acordar cedo aos fins de semana e ir tomar café da manhã em família, e o Joelza é o point, com sua variedade de lanches, sucos e quitutes regionais, como cuscuz no leite de castanha, mingau de banana verde com castanha do Pará, tapioquinha com queijo coalho, bolo de macaxeira, caboclinho e uma variedade de sucos de frutas típicas, como cupuaçu, cajá, jenipapo, murici e araçá.

ONDE COMER EM MANAUS WWW.RESTAURANTEBANZEIRO.COM.BR

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in vino veritas

O LADO ESTÉTICO DO VINHO

L

Patrícia Kozmann

i uma entrevista do professor Gaeta, da Universidade de Verona para estudos de economia e política do setor vitivinícola, sobre a importância da imagem e identidade de um vinho. Cada vinícola representa uma história, tanto eficaz como crível.

Sem dúvida, a credibilidade da vinícola está muito ligada ao seu proprietário, seu carisma, personalidade e caráter.

Por outro lado, a identidade de uma vinícola está ligada ao seu território, e deve criar coerência com o personagem que o representa.

Com o passar dos anos, e percorrendo a história da viticultura italiana, os investimentos principais sempre ocorreram nos vinhedos e na vinificação do vinho. Os investimentos em marketing e imagem começaram despertar atenção com a saturação da demanda do mercado.

O consumidor se torna mais sensível à estética e packaging do produto, e as vinícolas passam a investir mais no assunto.

A comunicação e a credibilidade da vinícola passam a vagar de modo sensível do carisma do seu proprietário, ao seu terroir até a estética de suas embalagens.

que deve exibir estas qualidades e se deixar apreciar.

O vinho e seu rótulo devem ser assumidos como objetos de valor estético, e não somente meros produtos da natureza. Os rótulos dos vinhos são importantes fontes de informação ao consumidor, pois descrevem o tipo e origem do vinho. Muitas vezes o rótulo é a única fonte de avaliação que o consumidor tem para a escolha do vinho. Os sinais complexos que o design de um rótulo devem ativar através do olhar deve ser o primeiro impacto sensível a conduzir ao desejo de adquirir tal vinho. O cliente bebe primeiro o rótulo.

Algumas vinícolas permanecem com seus rótulos inalterados por mais de 60 anos, enquanto outras preferem alterá-los a cada ano. Produtores, muitas vezes, escolhem por design de seus rótulos que não intimidem seus consumidores e que até os ajudem na escolha do vinho.

Escolhemos para você leitor alguns rótulos tradicionais e outros mais “originais”. Esperamos que esses exemplos lhe conduzam a aisthesis, sensação e desejo de consumir pelo menos um deles!

A presto

AISTHESIS Do grego aisthesis, sensação significa que o valor estético é o conteúdo espiritual de um objeto. Valor estético que representa em si a estrutura, equilíbrio, harmonia, elegância de um objeto, e

Patricia Kozmann, formada em marketing pela ESPM, foi gestora de marketing da Winebrands e atualmente vive em Vicenza, no Vêneto, Itália, onde atua em prospecção e relacionamento com produtores. É correspondente para as diversas mídias da empresa.

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Vinhos de um terroir Ăşnico.

Saber escolher.

Saber viver.

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arthur azevedo

DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS: UM INSTRUMENTO VÁLIDO?

Há algum tempo têm proliferado no mercado as tais degustações às cegas, para teoricamente colocar frente a frente, sem que os degustadores saibam, vinhos de diferentes origens e até de uvas distintas.

Os resultados, com ampla divulgação na mídia, são então usados em dispendiosas campanhas de marketing. Sem contar com todos os altos valores gastos para organizar tais eventos, muitas vezes realizados em hotéis de luxo, com grande pompa e circunstância.

Refletindo sobre o tema, que tem sido alvo de controvérsias e acirradas discussões, pensamos estar havendo uma distorção do conceito clássico de degustação às cegas. Em nosso modo de ver, tudo isso começou com o famoso Julgamento de Paris, realizado em 1976 na França.

Foram colocados vinhos franceses e americanos em uma degustação às cegas, sendo que os americanos levaram vantagem sobre os franceses. Não vale a pena aqui discutir o que houve naquela ocasião, mas para nós ficou evidente que o critério de escolha dos vinhos foi feito de modo a favorecer os americanos.

Isso vem corroborar nossa postura com relação às degustações às cegas, que devem servir para comparar vinhos que sejam comparáveis, tanto com relação à sua região de origem, composição, técnica de vinificação e safra, como quanto à sua faixa de preço. A única coisa que deve permanecer oculta para os degustadores é a identidade do produtor. Além disso, o grupo de degustação deve ter experiência suficiente para analisar os vinhos tecnicamente, com uso de ficha de degustação adequada, para se escapar da (quase) inevitável armadilha do famoso “gosto pessoal”, que fica muito bem colocado numa degustação hedonística, do tipo “gosto – não gosto”, de pouco ou nenhum valor para os consumidores.

O que se vê na prática é quase, citando o eterno Stanislaw Ponte Preta, o “Samba do Crioulo Doido”. Coloca-se lado

Arthur Azevedo

a lado vinhos de Pinot Noir da França com vinhos de Tannat do Uruguay, dentro de aberrações como “Vinhos tintos abaixo de R$ 50”. Quando se parte para esse tipo de comparação, é perfeitamente possível se direcionar o resultado, escolhendo os vinhos de forma a favorecer, direta ou indiretamente, determinado grupo de vinhos. Além disso, é óbvio que as preferências da plateia também podem ser previsíveis, pois grupos menos experientes e com menos idade tendem, na média, a gostar mais de vinhos mais frutados e menos tânicos, em detrimento de vinhos mais complexos e mais tânicos (seja por sua juventude, seja por sua técnica de vinificação, seja por sua origem).

Outro ponto importante diz respeito aos famosos e prestigiados Premier Grands Crus Classés de Bordeaux, frequentemente escalados nos embates com vinhos do Novo Mundo, seguindo o modelo Julgamento de Paris. É público e notório que tais vinhos se expressam melhor após muitos anos de guarda e alguns, como Petrus e Latour, raramente são atrativos antes dos 15 a 20 anos de adega.

Comparar um vinho destes em seu chamado período de latência (infanticídio consentido) com um vinho do Novo Mundo, frutado e exuberante desde sua mais tenra infância é covardia, quase um jogo de cartas marcadas.

Portanto, caro amigo, não leve muito a sério os resultados dessas degustações às cegas feitas sem critério técnico e claramente inspiradas por táticas de marketing.

Você pode ser induzido a erro e dessa forma desprezar vinhos espetaculares, que certamente foram degustados fora do seu melhor momento de evolução. Antes de tudo, experimente e tire suas próprias conclusões, sem tomar decisões precipitadas e se privar de conhecer alguns dos melhores vinhos do mundo.

Arthur Azevedo é diretor da Associação Brasileira de SommeliersSP, editor do website Artwine (www.artwine.com.br), consultor da Winebrands e Membro da Confraria do Vinho do Porto.

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BARRIGA DE PORCO

da fazenda à metrópole Texto: Paula Labaki / Fotos: Johnny Mazzilli

A gastronomia viaja pelo tempo. O olhar, a criatividade e as técnicas podem mudar, mas sabores que transcendem marcam nossas vidas

Barriga de Porco sous vide (cozida a vácuo em baixa temperatura)

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Paula Labaki

A

s técnicas em nossas cozinhas profissionais evoluem com uma rapidez impressionante. Nos últimos anos, a gastronomia tem se mantido em evidência. Novas tecnologias e aparelhos de última geração chegam para facilitar nossas vidas, ampliar as possibilidades e potencializar sabores. Técnicas e ingredientes novos incorporam-se aos poucos ao cotidiano.

Escolhi um ingrediente bem rústico, dos tempos de minha infância na fazenda, e que hoje está muito em moda. A barriga de porco, tão popular, tão saborosa e feita de tantas maneiras e com tantas técnicas diferentes.

Os antigos, nas roças e fazendas, matavam o porco e dele utilizavam tudo. Até o sabão era feito com sua gordura.

A barriga, sempre apreciada pelo sabor e maciez, era feita em fornos a lenha, posta em salmoura de um dia para o outro e depois colocada em uma lata funda com vários temperos, coberta com gordura do próprio animal. Era levada ao fogão a lenha com fogo bem baixo durante horas, e depois de macia, retirada e servida. A maciez e o sabor dos temperos eram os pontos fortes. Na hora de servir, era levada ao forno bem quente apenas para pururucar a pele, e na mesa era sempre uma festa.

A técnica da salga (salmoura) é uma das mais antigas da humanidade para conservação de alimentos. No caso da barriga, depois de pronta, se não era servida, ficava guardada na própria lata, mergulhada em sua gordura, outra técnica milenar de conservação, o tão famoso Confit (cozido e conservado na própria gordura).

Hoje a tecnologia facilita nossas vidas, o que não quer dizer que os sabores e as técnicas antigas se percam. A mesma barriga de porco feita na lata, hoje é feita a vácuo, cozida em baixa temperatura em um thermocirculador de alta precisão. A mesma salmoura de tantos anos atrás continua sendo o inicio do processo. Depois de marinada na salmoura, a barriga vai para uma sacola de vácuo e entra em uma cuba com água e temperatura controlada de 74,7 graus por longas 12 horas. Ao sair do vácuo, temos a mesma barriga macia e cheia de sabores. Na hora de servir, novamente ela vai ao forno para pururucar. Em alguns restaurantes este processo é feito com um maçarico.

A diferença na barriga do passado para a de hoje é a técnica. No thermocirculador não há perda de líquidos e a temperatura controlada faz com que a estrutura da carne sofra mínimas alterações, preservando assim o sabor.

O líquido que se acumula no final no saco de vácuo é puramente colágeno, que pode ser utilizado para fazer o molho de nossa preparação.

Paula Labaki, Chef do Lena Labaki Catering, consultora em gastronomia com trabalhos no Brasil e no exterior paula@lenalabaki.com.br

PORCO NA LATA TRADICIONAL Rendimento: 4 porções

Ingredientes

800g de ponta de barriga suína (parte mais carnuda) 1,5kg de banha de porco 400ml de cachaça 1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 6 pimentas do reino 1 zimbro 1 maçã verde cortada em quatro partes

Preparo

Coloque os ingredientes em uma vasilha e deixe marinar por 12 horas. Retire a barriga do recipiente e seque-a com papel absorvente.

Coe a marinada e descarte a cachaça. Em uma panela, coloque 1,5 kg de banha de porco e junte os ingredientes sólidos da marinada.

Quando a banha derreter, coloque a barriga com a gordura ainda morna. Cozinhe em fogo baixo até dourar levemente.

Retire a barriga, passe a banha para uma lata e, quando começar a esfriar, recoloque a barriga para conservar. Para usar, retire os pedaços da barriga, doure todos os lados em uma frigideira bem quente, coloque sal a gosto e sirva com uma farofa de sua preferência. Este método de conservação em gordura é um dos mais antigos conhecidos.

Dica da chef

Se tiver um maçarico, pode pururucar a gordura para que fique crocante.

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Santa Cristina nasce no coração da Toscana, fruto da ligação entre o vinhedo, o território e o trabalho do homem. Desde 1946, uma família de produtos de características inconfundíveis: o histórico Santa Cristina, Santa Cristina Branco, Santa Cristina Rose, Santa Cristina Chianti Superiore e Le Maestrelle, além do Campogrande e Cipresseto, que juntos representam um novo passo de uma longa tradição vinícola. Uma nova geração que não esquece as suas próprias raízes.

www.santacristina1946.it

L E M AESTRELLE

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T OSCANA I.G.T.

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C AMPOGRANDE ORVIETO D . O . C . CLASSICO

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TOSCANA I . G . T .

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opiniã0

NOTAS PARA VINHOS: UMA ÓBVIA REVOLUÇÃO SE CRISTALIZA

U

ma revolução não se faz em poucos dias! O período seminal desta reviravolta nasce da tensão criada pelas repercussões da avaliação por notas, de modo inegável, fundadas sobre o “método Parker”, que se impôs como o de maior reverberação na opinião de quem representa a finalidade última do sistema de notação: o consumidor final.

Mas o contra-ataque já tomou forma e corpo!

Verdade dita é que “muitos exercem influência sobre a análise de safras, mas só Parker influencia preços”.

Segundo ponto negativo: há enorme especulação em vinhos de um nicho restrito, acima de 95 pontos em geral, com desprezo aos demais, sobretudo abaixo de 90 pontos, fato que propiciou alfinetadas, como dizer que o sistema Parker é na verdade de 10 pontos e não 100.

Outro impasse óbvio é a nítida perda de uma hierarquia categórica de grandes vinhos, já que quase todos recebem notas similares. O enófilo abastado que não quer se informar, mas se ancora em números, se vê em uma armadilha previsível: que vinho de 100 pontos ele deve escolher? (Há poucos anos, Parker deu esta nota a cerca de vinte vinhos de Bordeaux.)

Outra controvérsia: as notações sobre os “primeurs” de Bordeaux sofrem drásticas modificações de notas dadas pelo próprio crítico ao longo de dois a três anos depois.

Efeito colateral: produtores criam vinhos para estas avaliações radicalmente diferentes do que será engarrafado posteriormente, o que seria mais um meio de especular sem esclarecer o comprador final. Não interessa julgálo, mas é imperioso notar que suas linhas criaram ondas perturbatórias que parecem pedir um fim. Todavia é

André Logaldi

digno que alguns críticos do americano reconheçam que “os comentários de Parker são de primeira ordem, mas não fazem senão citar suas notas”! A reprimenda velada aqui é dirigida aos consumidores também, absolutamente despreocupados com dados relevantes e ávidos por notas!

Que nota meu texto mereceria para mostrar-se digno de ser lido? Os absurdos são exponenciais.

Afinal, qual é o reverso teórico da discussão? Em primeiro lugar, a suposta objetividade das notas está perdendo lugar para uma subjetividade relativista. Isso significa que há partidários de um sistema não absoluto de notas. Por exemplo, um Pomerol de 90 pontos de 2008 teria peso diferente dos mesmos 90 pontos de 2007. A sedução intelectual acaba na exigência de consumidores esclarecidos sobre a região, tarefa impossível.

Mais propostas: dar um basta às avaliações feitas por um só nome (ou poucos, como no mesmo Wine Advocate), a imposição de degustação às cegas por um grande, seleto e diversificado grupo de degustadores profissionais, tais como no “Grande Júri Europeu”, composto por 35 membros de 10 nacionalidades, de diferentes setores do universo do vinho, criado em 1996. Nas palavras do membro-fundador François Mauss: “É uma soma de subjetividade que começa a dar vida à objetividade”.

Uma nova perspectiva de notação incluiria categorias, como “vinhos defeituosos, vinhos de prazer, grandes vinhos e vinhos de referência absoluta”, todos com uma hierarquia intrínseca capaz de acomodar as devidas diferenças.

A semente foi plantada. Em um futuro próximo, os frutos irão inevitavelmente amadurecer!

André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

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WINELOUNGE

SEGUNDA EDIÇÃO DO WINE LOUNGE REÚNE CERCA DE 800 PESSOAS EM SP E NO RIO

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os dias 2 e 3 de setembro, a Winebrands realizou a 2ª edição bienal do Wine Lounge em São Paulo e no Rio de Janeiro.

O palco do evento na capital paulista foi o Museu da Casa Brasileira. No Rio de Janeiro, o local escolhido foi o Museu de Arte Moderna (MAM). Nas duas cidades, o Wine Lounge superou as expectativas e foi um sucesso de público.

Os visitantes puderam conhecer e conversar diretamente com 13 produtores, que vieram ao evento representar seus vinhos.

Foram degustados mais de 200 rótulos, dos mais representativos do portfólio da importadora. JD Pretorius, enólogo da vinícola sul-africana Steenberg, encantou-se com o público brasileiro. “Foi minha segunda visita ao Brasil. É sempre muito bom participar do Wine Lounge e perceber a receptividade dos brasileiros em relação aos vinhos da Steenberg. Foi muito gratificante”, afirma. O sommelier carioca Dionísio Chavez, sócio dos restaurantes Botega del Vino, Duo e Uniko, foi categórico ao afirmar que “o evento foi excelente e com um público de qualidade”. Segundo ele, “um dos pontos fortes foi a presença dos produtores, sempre muito importante”. “Gostei muito da degustação vertical de Guado al Tasso”, completou Dionísio.

conexão rio-sp

terraço itália / sp

Por Johnny Mazzilli

JOHNNY MAZZILLI

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Notícia frequente nos principais jornais e revistas nacionais e internacionais, o local é um dos highlights da noite carioca e eleito pelo prestigiado jornal londrino The Guardian um dos dez melhores bares do mundo. www.rioscenarium.com.br Rua do Lavradio, 20, Centro Antigo (21) 3147-9005

JOHNNY MAZZILLI

Lagoon / rj Espaço eclético que reúne, em mais de 10 mil metros de área construída, restaurantes, cinema, bares, casa de shows e ciclovia, tudo muito bem integrado ao cenário da cidade, à margem de um dos mais belos cartões postais do Rio de janeiro, a Lagoa Rodrigo de Freitas. Lazer, cultura, esporte e entretenimento em um só espaço, com amplo estacionamento. www.lagoon.com.br Av. Borges de Medeiros, 1.424 (21) 2529-5300

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24 horas

ATENAS Por: Daniela Pereira

Monte Lycabettus

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FOTO DANIELA PEREIRA

Visitar Atenas é viajar no tempo para descobrir a história da civilização ocidental.

A capital da Grécia e maior cidade do país foi batizada em homenagem à deusa grega da sabedoria e das artes. Lá, o antigo e o novo se misturam para transformar sua viagem em uma experiência única, em um lugar que abriga um dos povos mais gentis e delicados do mundo.

24 horas

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Templo de Zeus Desde a Praça Syntagma, basta pegar a avenida Amalias para chegar ao Templo de Zeus. Ele começou a ser construído no século 6 a.C. e demorou sete séculos para ser finalizado. São lindas as colunas que restam – e uma delas, caída no chão como um dominó, é uma verdadeira aula da engenharia utilizada para erguer esses edifícios colossais. O preço da entrada está incluído no tíquete da Acrópole.

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Museu da Acrópole É uma visita imperdível. Tanto quanto a Acrópole, para a qual se descortinam lindas vistas dos seus paredões de vidro. O novo Acropolis Museum de Atenas tem a estrutura que o seu recheio merece: um caixote futurista aos pés das colinas da cidade antiga.

Do lado de dentro estão em exposição peças seculares e em perfeito estado de conservação, recolhidas dos templos da Acrópole. Do lado de baixo, escavações arqueológicas. O acervo está distribuído por uma área de 14 mil metros quadrados banhada de luz natural.

R. DIONYSIOU AREOPAGITOU, 15 WWW.THEACROPOLISMUSEUM.GR

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Acrópole É considerado o complexo patrimonial mais importante da cultura ocidental, cujos monumentos resistiram a 2.500 anos de história. Erguida na parte mais alta da cidade, a Acrópole de Atenas foi construída por volta de 450 a.C., sob a administração do célebre estadista Péricles. A posição tem tanto valor simbólico de elevar e enobrecer os valores humanos, como estratégico, pois dali podia ser melhor defendida.

ATHINA GRÉCIA +30 21 0321 4172

Plaka A cerca de 10 minutos de caminhada da Acrópole encontrase a área mais antiga da capital grega. Plaka é um bairro charmoso, com ruas estreitas de pedra – a maioria fechada para o tráfego de carros. A região é o centro de Atenas desde a Antiguidade e exibe construções do século 2 a.C. São sobrados com floreiras, estátuas e vasos à mostra. As ruas de Plaka são perfumadas pelas flores e jasmins das casas e não faltam restaurantes com comida típica grega. Comprar também é um bom passatempo no bairro, que é repleto de lojinhas charmosas, com roupas, calçados e uma infinidade de souvenires. A rua Adrianou é a principal via do comércio.

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DIVULGAÇÃO

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Monte Lycabettus (na página à esquerda) Com 277 metros de altura, é de lá que se pode avistar toda a cidade de Atenas, além de observar os principais monumentos históricos, como a Acrópole. No topo do morro há uma plataforma de observação, dois restaurantes, um anfiteatro e uma pequena igreja bizantina do século 19: a capela de Agios Georgios. Lugar perfeito para assistir ao pôr do sol.

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DUAS TAÇAS

RICCARDO COTARELLA Por: Patrícia Kozmann

Colaborar com mais de 70 vinícolas pelo mundo é um meio fantástico de conhecer não somente vinhos e territórios, mas principalmente tantas pessoas com a mesma paixão, o vinho. É uma maneira rara e única de enriquecimento e experiência pessoais. Tocar com as mãos realidades heterogêneas nas quais a uva e o vinho representam não somente um elemento indispensável para a economia dos povos, mas também cultura e paixão.

Como pesquisador, o senhor desenvolve um longo trabalho com a uva Roscetto, desde os anos 1970. Por que a escolha?

Como é a vinificação dessa rara variedade autóctone?

A Roscetto é uma uva antiga, atualmente encontrada somente no norte do Lazio, precisamente na zona de Montefiascone.

Ela faz parte do corte composto também pelas uvas Trebbiano e Malvasia, do branco Est! Est!! Est!!!, de Montefiascone.

Empreguei dez anos de pesquisas para conhecer e apreciar a grande naturalidade desta uva. Sua melhor característica é a espessura da casca, plena de elementos que enriquecem o vinho e emprestam personalidade, estrutura e caráter. É uma uva generosa, rica em açúcares e em acidez; resulta em vinhos complexos, minerais e estruturados, com capacidade de longo envelhecimento, algo entre 10 e 20 anos. Esta uva quer seus territórios, essencialmente vulcânicos e permeáveis, onde se expressa da melhor forma. A vinificação ocorre por criomaceração, processo muito específico e desenvolvido especialmente para esta uva, com o objetivo de obter as melhores características da casca no mosto e, portanto, no vinho.

Riccardo e Renzo Cotarella, dois irmãos, duas lendas vivas da enologia italiana. Riccardo conta para a Wine Not? um pouco sobre a fascinante experiência à frente da Falesco, vinícola de ponta de propriedade de sua família, com sede no Lazio, região centro italiana.

Conte um pouco sobre a história da família Cotarella e seu envolvimento com o vinho na região do Lazio e da Úmbria.

A família está envolvida na produção e comercialização de vinhos há seis gerações. Meu pai, Domenico, foi um dos produtores mais dedicados em Orvieto, elaborando produtos de vanguarda. Mas também a geração seguinte, as minhas filhas e os filhos de meu irmão Renzo são envolvidos nas condições técnicas, administrativas e comerciais da Falesco, nossa linda e importante empresa familiar.

O senhor é considerado um dos melhores enólogos da Europa, prestando consultoria para várias vinícolas importantes.

Quais os principais aprendizados desta experiencia?

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Quais são as tendências mundiais do mercado do vinho, e em particular sobre os vinhos italianos no mundo?

Há uma contínua evolução. Hoje o mercado solicita vinhos que expressem seu território, antes da uva em si. Portanto, devemos pesquisar terrenos onde ainda não existem as variedades que expressem o caráter de um "habitat” específico.

Em linhas gerais, o que mudou na Itália, ou na enologia italiana, nos últimos 30 anos? Como o senhor antevê os próximos dez anos da viticultura italiana?

A nossa viticultura segue em contínua evolução. Esta mutação levou os produtores a reverem suas conduções de vinhedos e de vinificação. Ao mesmo tempo, lhes permitiu também redescobrir amplos territórios, especialmente na Itália, que erroneamente era julgada como não hábil para a produção de grandes vinhos.

Hoje, graças a múltiplos experimentos, o país produz inúmeros vinhos excepcionais. Podemos classificar todo o território italiano, com exceções de terrenos de grandes altitudes ou extremamente planos, como habitats ideais para o cultivo de vinhedos e produção de vinhos de grande qualidade.

novidADES

NOVIDADES DA TERRA DA CHARDONNAY A família Albert Bichot é muito conhecida por seus excepcionais vinhos brancos do Domaine LongDepaquit em Chablis, e também referência na produção de brancos na Cotê de Beaune. Aqui a Chardonnay tem mais corpo e grande potencial de envelhecimento.

Conheça os quatro novos brancos lançados pela Albert Bichot no Brasil: Domaine du Pavillon Meursault 2011; Puligny Montrachet 2011; Pouilly Fuissé 2012 e Albert Bichot Petit Chablis 2011.

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NOVIDADES

NOVOS SABORES A Rigoni di Asiago, produtora da marmelatta FiordiFrutta e da cremosíssima Nocciolata, traz ao Brasil dois novos sabores de sua deliciosa geleia: Lamponi (framboesa) e Frutti di Bosco (frutas do bosque), uma combinação de mirtilos, amoras, framboesas, groselhas e morango.

Hummm! De dar água na boca!

Conheça os produtos aqui: www.winebrands.com.br/gourmet/geleia

TODOS OS PRODUTOS MENCIONADOS PODEM SER ADQUIRIDOS NO WWW.WINEBRANDS.COM.BR OU PELOS TELEFONES 0800-771-5556 / (11) 2344-5569

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LA QUOTtIDIANA

STINCO DE CORDEIRO COM TAGLIOLINI NA MANTEIGA E SÁLVIA por Sergio Arno

Ingredientes

8 stincos de cordeiro 3 cebolas cortadas em cubos pequenos 3 cenouras cortadas em cubos pequenos 4 galhos de salsão cortados em cubos pequenos Ervas finas (alecrim, tomilho, sálvia e manjericão) bem picadas Sal e pimenta ralada a gosto 2,5kg de tomate pelado batido 1 garrafa de vinho branco seco Caldo de carne em pó a gosto Caldo de frango líquido a gosto 300g de alho amassado 8 ninhos de tagliolini tradicional (1 ninho por prato) 300g de manteiga 4 folhas de sálvia Sal a gosto Caldo de frango Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparo

Deixe o stinco marinando por oito horas na mistura de vinho, legumes, sal, pimenta, alho amassado e ervas. Depois, retire o stinco da marinada. Sele a carne na frigideira com um fio de óleo e pouca manteiga. Escorra os legumes e dispense o vinho. Refogue legumes e ervas no azeite e flambe com vinho branco. Adicione aos legumes o caldo de carne em pó, o caldo de frango líquido e o tomate pelado batido. Cozinhe por 35 minutos.

Molho Prepare uma frigideira com manteiga, sálvia, sal e caldo de frango, até a sálvia dourar. Por último, despeje o queijo parmesão ralado.

Massa Cozinhe por dois minutos e deixe escorrer.

Montagem Em uma travessa, coloque o stinco e junte os legumes com o molho. Cubra com papel manteiga e papel alumínio e asse em forno moderado por aproximadamente cinco horas.

Rendimento 8 pessoas

La Quottidiana Rua Doutor Jesuíno Maciel, 710 Campo Belo • São Paulo - SP (11) 5093-0773

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Sugestão do chef Sérgio Arno para acompanhamento: Foto: Johnny Mazzilli

VILLA ANTINORI TINTO

falando de vinho Por: Mariana Morgado

TIGNANELLO 2010

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ignanello é, sem dúvida, um dos principais “cartões de visita” da família Antinori. Um vinho icônico, amplamente reconhecido pela crítica especializada. Criado no início dos anos 1970, originalmente Chianti Classico Riserva Vignetto Tignanello, composto em sua maior parte por Sangiovese, 20% di Canaiolo e 5% entre Trebbiano e Malvasia. Foi o primeiro vinho de Sangiovese a passar por amadurecimento em barrica, um dos primeiros a utilizar variedades não autóctones, entre as quais Cabernet Sauvignon, e a misturar variedades brancas ao corte.

Com a safra de 1970, é classificado como Vino da Tavola di Toscana. Os Super Toscanos começam a surgir e passa a se chamar Tignanello, sendo o primeiro vinho do Chianti Classico a utilizar exclusivamente uvas de um único vinhedo. Em 1982, adota o corte de Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc mantido até hoje. Todos os anos o público aguarda ansiosamente o lançamento da nova safra e dos reviews dos mais importantes guias e revistas. Este ano não foi diferente, especialmente porque a safra que chega ao mercado é a de 2010, uma das melhores safras na história da Toscana e, claro, de Tignanello.

Antonio Galloni, ex-avaliador de vinhos italianos para a “Wine Advocate”, avalia: “Eu não me lembro de um Tignanello com esse estilo cristalino e de pura energia. Simplificando, o Tignanello 2010 é um vinho magnífico e imponente da família Antinori”, e confere “modestos” 96 pontos para esta safra.

Parker, que conferiu 94 pontos para a safra 2010, comenta: “Um sopro de energia e vida inebriam no momento em que aproximo o nariz da taça. Marchesi Antinori Tignanello 2010 mostra o magnífico caráter aromático e uma inegável capacidade de revelar-se lentamente”.

A dica aqui é: compre agora três ou quatro garrafas. Beba uma agora para entender a potência e a excitação do jovem Tignanello; em três ou quatro anos, beba a segunda garrafa e entenda como o vinho se comporta no início de sua juventude. Mais quatro ou cinco anos depois, deleite-se com o “bom papo” e a elegância deste vinho em seu auge! www.winebrands.com.br

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CAVIST SHOPPING VILLAGE MALL A quarta loja da Cavist no Rio foi inaugurada há alguns meses no shopping mais luxuoso da cidade Por: Daniela Pereira

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FOTO JOHNNY MAZZILI

Cavist Vinoteca & Restô, grupo de restaurantes e lojas de vinhos dos irmãos e sócios Janine Sad e Alain Costa, ganhou novo endereço no Village Mall, shopping de luxo na Barra da Tijuca. Esta é a quarta loja da marca, que tem outros endereços na cidade, como Shopping Leblon, Ipanema, Jardim Oceânico e na Barra.

O espaço, que ocupa o segundo andar do shopping, tem 196 metros quadrados, capacidade para 700 garrafas, 600 rótulos de 16 países diferentes, como França, Itália, Chile, Argentina, Austrália, Líbano e Hungria. Pela primeira vez o projeto leva 100% a identidade Cavist, com a assinatura do arquiteto Gustavo Salles, da Salles Arquitetura, e iluminação de Marcelo Castilho. Com o conceito "industrial chique", dado pelo próprio arquiteto, o ambiente é composto por elementos como cimento,

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FOTO LIPE BORGES

FOTO LIPE BORGES

CAVIST VILLAGE MALL Avenida das Américas, 3.900, loja 201 Barra da Tijuca, Rio de Janeiro - RJ (11) 3252-2747 www.cavist.com.br

FOTO JOHNNY MAZZILI

tijolos, aço e aramados, e leva algumas cores da casa de Ipanema, como cinza e preto.

Entre as novidades, o bar localizado no "coração" da loja. Com espaço para 12 lugares no balcão em L, o bar é ideal para um drinque a qualquer hora, ou mesmo uma refeição. Ao lado, uma área para terrines, frios, queijos e embutidos que podem ser degustados no próprio restaurante ou levados para casa, além de fazerem parte dos sanduíches gourmets, lançamento do cardápio.

Uma mesa alta de dez lugares, no meio do ambiente, oferece um ar informal, e é ideal para grupos grandes que podem se reunir, acomodar aqueles que buscam um lanche rápido ou mesmo grupos de degustação. Ao lado, uma Enomatic, na qual o próprio cliente poderá se servir do vinho de sua preferência. A loja inaugura uma das adegas mais interessantes do Rio de Janeiro, onde se destacam vinhos como o magnífico italiano Guado Al Tasso e a linha Albert Bichot da Borgonha.

O menu de origem franco-italiana, elaborado por Janine Sad e pelo chef executivo Aírton Aragão, traz novos pratos e uma seção exclusiva para sanduíches.

FOTO LIPE BORGES

acontece

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pequenas porções

Antepasto

Carpaccio

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Creme

Rolinhos

Lagostim

Leitão

Repolho

Profiteroles

Minissuflê

Pasta

CookLovers: poderia ser o nome de uma banda. Afinal, to os instrumentos da cozinha, a aparelhagem toda que dá c tantas notas (de cores, formas, aromas e sabores) e a tanta ideias. Tocamos os corações e o paladar com palavras e im que vão do olhar ao apetite. Tudo conduzindo sempre cozinha; e depois à mesa, o grande palco dessa história.

Cuscuz

Mousse

Finger Food - pequenas porções

Mini-hamburger

Nosso band leader, o editor/cozinheiro André Boccato está s inspirado e com aquela inquietude e dinamismo de quem nã de compor, de inventar e de transportar as ideias para a rea Pois é: misturar ideias, imagens, palavras junto a choc pimentas, berinjelas e mexilhões é coisa de editor, chefe de b ops, de cozinheiro...

Trabalhamos sempre em grupo, em equipe. Cada qual te trecho fundamental, seu solo e seu acompanhamento. A e CookLovers ensaiou muito e foi se compondo de exper membros de outras bandas, de outros carnavais ou fe culinários. Contamos com a ala dos nutricionistas, a a cozinheiros e auxiliares, a dos produtores e cenógrafos gastronomia requer um cenário daqueles!), a ala dos consult ala da fotografia, para que tudo aconteça em seu momento e com harmonia. Enfim, uma big band é uma big band... E tud prazer de tocar, de se apresentar.

Vol-au-vent

E se você, leitor, se sente como nós, seja muito bem-vin participe! Tome e toque sua parte. A palavrinha do mom interatividade – faz também parte da nossa proposta e do co CookLovers. Para isso, entre em nosso canal, em nossa sinto seus palpites, soluções, críticas e conclusões. Em outras pa venha tocar com a gente. Está servido?

Quiche

Salada de Nozes

Bruschetta

Blood Mary

Mistureba

BIBLIOTECA

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EXPEDIÇÃO BRASIL GASTRONÔMICO O recém-lançado Expedição Brasil Gastronômico é ponto fora da curva entre tantos títulos nas prateleiras das livrarias brasileiras. O livro foi produzido a partir de viagens de pesquisa por Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco, Rio Grande do Norte, Ceará e Amazonas. Foram mais de 50 cidades visitadas e quase 20 mil km percorridos.

Autor: Rodrigo Ferraz, Dolores Freixa e Guta Chaves Editoras: Melhoramentos e Boccato Onde comprar: www.livrariamundogourmet.com.br

A FISIOLOGIA DO GOSTO Verdadeira certidão de nascimento da gastronomia, é um clássico que evoca a atmosfera de uma época em que se preparava exotismos como uma perna de vitela com três pombos velhos e 25 lagostins. Uma obra paradoxal, que “se exprime pela elegância do estilo, do tom mundano das anedotas e da futilidade graciosa das descrições, através da grande aventura do desejo”, segundo o escritor e filósofo francês Roland Barthes.

Autor: Jean-Anthelme Brillat Savarin Editora: Companhia das Letras Onde comprar: www.companhiadasletras.com.br

ATELIER DE RECEITAS – FINGER FOOD Muito útil, traz entradinhas e snacks para se degustar rapidamente, sem a necessidade de talheres e, às vezes, sequer de utensílios. Ensina a fazer espetinhos de carpaccio, minihambúrguer recheado, profiteroles de camarão, antepasto de berinjela, bruschetta, trio de queijos e muitas outras coisas.

Autor: André Boccato e Equipe Cook Lovers Editora: Boccato Onde comprar: www.livrariamundogourmet.com.br

RECEITAS SABOROSAS - SOBREMESAS Receitas de sobremesas das mais simples às mais sofisticadas, regionais e clássicas, sempre muito práticas de se fazer, como pavê de maracujá com chocolate, terrine marmorizada, cheesecake de framboesa, curau de abóbora, mousse de melancia com limão, duo de creme branco e rosa, torta de pera e amêndoas.

Autor: André Boccato e equipe Editoras: Gaia e Boccato Onde comprar: www.livrariamundogourmet.com.br

BANQUETES DIET O livro propõe comer bem, eliminando extravagâncias e excessos. Obra útil a profissionais de cozinha em busca de receitas gratificantes e leves, bem como aos interessados em uma alimentação elaborada e menos calórica pra fazer em casa, sem abrir mão da elegância e da boa apresentação. A obra traz diversas receitas atraentes, como crepes de ervas, filé de pescada com purê de maçã, rocambole de legumes e outras.

Autor: Myriam Abicair Editoras: Gaia e Boccato Onde comprar: www.livrariamundogourmet.com.br

SABORES BRASILEIROS Receitas típicas por região, é um livro indicado para profissionais interessados em pesquisar e conhecer preparos do Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste e Norte do Brasil. Receitas que trazem produtos regionais, preservando as culturas locais. É útil na montagem de cardápios temáticos de bufês, restaurantes e eventos. A gastronomia de cada região é descrita por um co-autor nativo.

Autor: André Boccato Editoras: Gaia e Boccato Onde comprar: www.livrariamundogourmet.com.br

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Os vinhos mais caros do mundo O Winwesearcher.com, um dos mais populares sites de busca de vinhos dos Estados Unidos, apresentou uma lista dos dez vinhos mais caros da atualidade. Os tintos da Borgonha detêm oito das dez posições da lista, mostrando que essa região continua produzindo rótulos muito cobiçados. O festejado Romanée-Conti não está no topo da lista, lugar que coube ao tinto Henri Jayer Richebourg Grand Cru 1985, cujo valor considerado é 16.325 dólares.

Vinho pode combater o câncer O consumo moderado de vinho pode prolongar a vida de portadores de linfoma de Hodgkin, um câncer do sistema linfático, revela uma pesquisa da American Association for Cancer Research, em Denver, Colorado. O autor do trabalho, porém, admite: "Trata-se de uma conclusão bastante polêmica, uma vez que consumir álcool em excesso é prejudicial à saúde, e estabelecer limites precisos ao consumo é algo complexo”, diz Han, da Universidade Yale. "Mas há evidente relação entre o consumo de vinho e as evoluções positivas no linfoma", completa. O estudo analisou 546 mulheres portadoras de linfoma de Hodgkin e é o primeiro a relacionar o consumo moderado de vinho à evolução positiva da doença.

Apple X Champagne A Apple anunciou seu novo iPhone 5S nas cores grafite e champagne. O nome da cor, porém, incomodou o Comitê Interprofissional de Champagne (CIVC), pois a palavra Champagne só pode ser utilizada para a denominação dos vinhos produzidos na mítica região francesa. Prevê-se uma possível batalha judicial entre a Apple e o CIVC, sempre atento ao uso do nome no mundo.

Até o momento, a entidade tem sido bem sucedida ao barrar publicidades que apelavam ao nome Champagne para designar cores de produtos.

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Vinhos dinamarqueses A Dinamarca, um pequeno país escandinavo e grande consumidor de vinhos, porém sem tradição vitivinícola, vem despontando com uma produção crescente e de boa qualidade. Em 2007, havia modestos 27 hectares de vinhedos autorizados, plantados com uvas autóctones quase desconhecidas do público, por exemplo variedades brancas, como Huxelrebe, Kerner, Merzling, Précose de Malingre, Regner e Siegerrebe, e tintas, como Blaue Donau, Dunkelfelder, Muskat Donskoi e Rondo. Desde então, a área cultivada vem se expandindo ano após ano. O mundo aguarda curioso.

ERRAMOS Na edição 4, erramos o endereço e website da Trattoria La Quottidiana. O correto é www.laquottidiana.com.br.

Trattoria La Quottidiana Rua Dr. Jesuíno Maciel, 735 – Campo Belo.

(11) 5041-2732

Proprietรกrio

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ROUND WINE BARREL RACK Funcional e artístico, trabalhado à mão a partir de um barril de vinho com um aro de reforço e acabamento. Armazena 19 garrafas. www.houzz.com/photos/4237385/Round

Bom gosto, estilo e funcionalidade reunidos em soluções artísticas e criativas para armazenar vinho e decorar a casa.

WINE BARREL WALL RACK 16 Mantenha algumas garrafas artisticamente alinhadas neste elegante rack feito à mão a partir de barricas usadas de Napa Valley. www.houzz.com/photos/4237381/Wine

GAD

MANHATTAN Rack despojado, estilo industrial loft, de ferro forjado para 12 garrafas. www.houzz.com/photos/4627792/Manhattan

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WINE HIVE MODULAR RACK Produzido de alumínio reciclável em forma de favos, pode se expandir modularmente em diferentes formatos, de acordo com sua coleção de vinhos. www.houzz.com/photos/3148239/WineHive

GETS

BARREL STAVE WALL Prateleira clean e estilosa, formada por duas aduelas de barril. www.houzz.com/photos/1834374/Barrel

WINE KNOT RACK Decore a sala ou a cozinha com este lindo rack para seis garrafas normais e uma Magnum, feito de bétula e compensado. www.houzz.com/photos/176948/Wine-Knot

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pelo mundo

TRANSILVÂNIA A noite cai sobre o Hunyadi, o imponente castelo gótico renascentista em Hunedoara, Transilvânia, no nevoeirento interior da Romênia Texto e foto: Johnny Mazzilli

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m dos inquilinos do castelo mais famoso do país foi ninguém menos que o sombrio Vlad Tepes, Príncipe da Valáquia, que governou a Romênia no século 15 e entrou para a história como um sanguinário empalador de invasores, opositores e foras da lei. Inspirado nele, o escritor irlandês Bram Stoker criou o vampiro Drácula. Mas Vlad é um herói nacional na Romênia, e o país é mais do que uma terra celebrizada pelas estacas pontudas e caninos afiados. Grande produtor de vinhos, tem muitas uvas autóctones (nativas), como a Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Grasa de Cotnari, Tamaioasa Romanesca e outras. Ainda há muito a fazer para reciclar antigos vinhedos de baixa qualidade, mas a estagnação econômica na Europa faz da Romênia um país promissor: grandes extensões de terras disponíveis, climas favoráveis, abundância de mão de obra especializada e baixo custo. Uma uva promissora na Romênia é a francoalemã Riesling, nossa uva da edição (pgs 12 e 13).

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FOTO JOHNNY MAZZILI

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