Wf#01(22) all pages by Vinofest

№ 1/2013

Вина для особого случая

СОБЫТИЯ

В Украине появился бурбон со вкусом черешни Легендарный бурбон Jim Beam представляет революционную новинку – Red Stag, это четырехлетний Jim Beam, которому по специальной технологии придали аромат черешни. Red Stag – оригинальный напиток для новаторов, который всего за несколько лет стал незаменимым атрибутом клубной жизни по всему миру. Помимо аромата черешни, напитку писущи и традиционные ароматы бурбона: его можно употреблять в чистом виде или со льдом, а также сочетать с колой или апельсиновым соком. Миксологи рекомендуют его в качестве основы для коктейлей Manhattan, Margarita, Cosmo и Old Fashioned.

Китай станет одним из крупнейших производителей вина Совместное исследование Vinexpo и The International Wine and Spirits Research показало, что к 2016 году Китай переместится с восьмой на шестую строчку в списке самых крупных производителей вина в мире. «Я счастлив, что Китай производит больше вина. Как будто повторяется история Соединенных Штатов, – говорит CEO Vinexpo Роберт Бейна. – Чем больше они производят, тем больше молодых китайских потребителей познакомятся с миром вина через домашний продукт». Он также добавил, что качество китайского вина постоянно растет. Vinexpo также предсказывает, что к 2016 году Китай станет вторым по величине потребителем вина в мире по его стоимости, обогнав и Францию, и Великобританию, уступая только США. «Большой потенциал стать заметным винным рынком есть и у Нигерии, где постоянно растет средний класс», – говорит Роберт Бейна. Что касается странпроизводителей, в исследовании Vinexpo Турция названа «спящим гигантом» (Бейна, однако, отметил, что религия может стать барьером на пути развития винного рынка в этой стране). 2

№ 1 февраль 2013

Употребление мяса без вина – вредно

Красное вино убирает негативные эффекты, вызванные потреблением жирного мяса. Профессор Рон Коэн из Еврейского университета Иерусалима отмечает: «Видимо, по этой причине красное вино снижает риск появления болезней сердца. В мясе много полиненасыщенных жиров и холестерина». Всего один бокал красного вина способен предотвратить образование холестериновых отложений после ужина с мясным блюдом. Исследования, проведенные в Израиле, показали: за время ужина вредные соединения из мяса скапливались в кровотоке. Это способствовало формированию «плохого холестерина», вредящего сосудам. А вот полифенолы, содержащиеся в вине, тормозили процесс всасывания данных соединений в желудочно-кишечном тракте. То есть соединения в итоге не попадали в кровь. Это доказал проведенный эксперимент. В течение 4 дней 14 здоровым добровольцам предлагали котлеты из индейки. При этом есть рыбу и другие блюда было запрещено. Позже эксперимент повторился, но добровольцы выпивали за ужином еще и бокал вина. Так, если вина не было, то уровень малондиальдегида в кровотоке повышался сразу после приема пищи. Возрастали и показатели холестерина. В итоге через 4 дня концентрация холестерина подскакивала на 97%. А вот добавление в рацион красного вина приводило к тому, что холестерин оставался на прежней отметке, иногда даже снижаясь. Так что любителям мяса ученые рекомендуют дополнять его бокалом красного вина.

Цена на Бордо снова вырастет В 2012 цены на вино Бордо снизились, а в 2013-м снова вернутся на круги своя. Такое мнение вначале года высказал Джон Барр, директор негоциантской компании EF Wines, добавив, что «бордо возвращается». Господин Барр утверждает, что цены стабилизировались и «люди снова проявляют интерес». Продажи Lafite снова вышли на хороший уровень в Гонконге, хотя это может быть следствием всплеска покупательской активности на китайский Новый год, добавил он. Этот оптимистичный прогноз следует за годом, в течение которого замки Бордо испытали несколько дра-

матичных падений в цене на фоне проседания рынка. В этот период аудитория Бордо стала проявлять интерес к другим категориям благородных вин – бургундии, супертоскане, шампанскому. Джон Барр отметил также, что всплеск интереса к Бордо 2010 миллезима может начаться после того, как будут опубликованы пересмотренные оценки Роберта Паркера. Ожидается, что это произойдет в ближайшее время: результаты повторных дегустаций 2009-го были обнародованы в начале прошлого года. Что касается последнего урожая – эксперты и производители сходятся

в том, что это хороший, хотя и небольшой миллезим. «Опасность, – сказал Барр в заключение, – состоит в том, что из-за малого объема урожая хозяйства начнут завышать цены. В случае с 2012-м повторить сценарий 2011-го не получится».

Анджелина Джоли и Брэд Питт будут выпускать вино Звездная пара Брэд Питт и Анджелина Джоли занялись виноделием и приняли непосредственное участие в создании розового вина, которое производится на территории принадлежащего им поместья Шато Мираваль на юге Франции. По словам сотрудничавшего с актерами французского винодела Марка Перрена, Джоли и Питт контролировали весь процесс изготов-

ления вина от начала до конца. При этом они «хотели убедиться, что делают все, для того чтобы произвести лучшее вино в Провансе». Ожидается, что розовое вино марки Miraval из винограда урожая 2012 г. появится на прилавках уже в марте. На задней этикетке бутылки будут указаны имена всех трех создателей напитка: Перрена, Джоли и Питта.

СОБЫТИЯ

ВИНА SHABO ПОЛУЧИЛИ СТАТУС «КОНТРОЛИРУЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ПРОИСХОЖ ДЕНИЮ» Для компании «Шабо» – это знаковое событие, которое было бы невозможно без многолетних фундаментальных исследований институтов «Магарач» и «Таирова», без поддержки департамента САТ и Министерства АППУ. Мы осознаем также, что введение статуса «вина КНП» – эпохальное событие для каждого, кто ценит дар виноградной лозы, и для всего винодельческого сообщества Украины. Отныне и в нашей стране есть вина КНП. И этот свершившийся факт ставит Украину в один почетный ряд с ведущими винодельческими державами мира. Важа Иукуридзе, председатель правления компании «Шабо»

26 декабря 2012 г. в Министерстве аграрной политики и продовольствия Украины состоялось подписание документов, положивших начало новой эпохе украинского виноделия. Впервые в истории Украины продукция SHABO была признана достойной именоваться «винами контролируемых наименований по происхождению». Национальный институт винограда и вина «Магарач» и Нацио нальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Таирова» в 2012 году представили в Министерство аграрной политики и продовольствия Украины и в Министерство доходов и сборов Украины такие документы, как «Положение» и «Методику» контроля качества винограда и виноградных вин контролируемых наименований по происхождению. Работа над этими фундаментальными документами велась с 2005 года на производственной базе ООО «Промышленно-торговая компания Шабо». В результате многоэтапного анализа почв, рельефа, климатических и микроклиматических условий географического района Шабо, детального изучения агротехнического состояния виноградных плантаций Шабо,

№ 1 февраль 2013

жесткого контроля процесса приема и переработки винограда и самого процесса производства виноградных вин были сделаны выводы о соответствии вин ТМ SHABO статусу вин КНП. Соответствие было также подтверждено Протоколом Центральной дегустационной комиссии при Министерстве АППУ. Таким образом, впервые в истории Украины именно продукция SHABO была признана достойной именоваться «винами контролируемых наименований по происхождению». Во всем мире статус «вина КНП» присуждается только лучшим винам, производство которых осуществляется предприятиями, расположенными непосредственно на месте произрастания винограда, обеспечено устойчивой сырьевой базой и конечной продукцией, высокое качество которой имеет подтверждение в течение 5 лет подряд. Исследования показали, что почитатели SHABO могут быть уверены: в винах КНП сохранены все индивидуальные почвенно-климатические показатели качества винограда виноградарской зоны Шабо, процесс переработки винограда и розлив продукции соответствуют лучшим мировым стандартам.

№ 1 февраль 2013

ДЕГУСТАЦИЯ

VINAOLIVA – ВКУС ИСПАНИИ «Bf» совместно с компанией Vinaoliva провели дегустацию вина, оливок и оливкового масла Virgen Extra из испанского региона Экстремадура.

Кооперативная группа Vinaoliva – крупнейший производитель вина, оливок и оливкового масла в испанском регионе Экстремадура. Она состоит из 25 кооперативов и экспортирует продукт, производимый 8300 семьями фермеров, с 78000 акров виноградников и оливковых рощ. В собственности Vinaoliva – 15 винных заводов, 32 оливковые фабрики, 7 заводов по производству оливкого масла, спиртзавод, цех по производству концентрированного сусла (виноградного сока). В данный момент продукт этой группы экспортируется в северную и южною Америку, Западную Европу, Китай, Японию, Россию, Белоруссию. В Украине же Vinaoliva только в поисках партнеров. На дегустации присутствовал генеральный директор Miguel Castaneda Cortes,президент компании Cesar Argueta Prieto, коммерческие директора – Алтухов Владимир и Миколаенко Тамара. Последняя находится непосредственно в Украине. Дегустация проводилась при поддержке экономического отдела при посольстве Испании в Украине. ОТКРЫВАЕМ НОВЫЙ РЕГИОН О винах из Экстремадура в Украине известно мало. Эта винодельческая область расположена в западной части Испании, на границе с Португалией. Всего в Экстремадура несколько ви-

нодельческих регионов: Каньямеро (Canamero), Монтанчез (Montanchez), Рибера Альта (Ribera Alta), Рибера Баха (Ribera Baja), Матанегра (Matanegra) и Тьерра де Баррос (Tierra de Barros). В 2012 году было произведено и продано 250 миллионов белого и 120 миллионов литров красного вина. Только в Россию и Италию отправлено 17 танкеров с вином вместимостью от 3 до 12 миллионов тонн. На дегустации были представлены вина от Vinaoliva ТМ Zaleo. Они имеют категорию D.O. Ribera del Guadiana. Здесь производятся молодые, легкие белые вина, умеренно кислотные и ароматные; красные – танинные, обладающие ярким рубиновым цветом, розовые – легкие и ароматные, игристые белые и красные; выдержанные (Roble, Crianza, Reserva). Кооперативное общество Vinaoliva управляет в общей сложности 38 000 га виноградников, это 50% от всего производства Экстремадура, и 5% от общего объема производства в Испании. Кроме того, Vinaoliva располагает экспериментальным винным заводом,

№ 1 февраль 2013

который был открыт в 2008 году, где осуществляется разлив вина, который соответствует стандарту качества Британской ассоциации розничной торговли. ВИНА Первое белое молодое вино, представленное на дегустации – Zaleo Pardina. Это автохтонный сорт региона Экстремадура. Вино производится с контролированным процессом брожения в емкостях из нержавеющей стали. В нем всего 12% алкоголя, вино легкое,

освежающее, питкое. В аромате – яблоко, банан, персик. Zaleo Tempranillo – следующее молодое вино из одноименного сорта. Темпранильо основной красный сорт винограда, занимающий в регионе до 70% виноградников. Виноград темпранильо собирают рано – в конце августа, начале сентября. Именно этот сорт показывает свой потенциал наилучшим образом. У Zaleo Tempranillo фруктовый аромат и мягкие танины, вино не выдерживается в бочке. Zaleo Seleccion это тоже вино из сорта темпранильо, но уже прошедшего выдержку в дубовых бочках из американского дуба. Производитель верит, что бочка придает комплексность вину. Это фруктовое, элегантное вино, с ванильными нотами, специями во вкусе и послевкусии. Zaleo Премиум – это вино является флагманом кооператива Vinaoliva. Оно выдерживается в емкостях из нержавеющей стали в течение четырех месяцев, после чего по меньшей мере восемь месяцев в лучших французских бочках, которые есть у хозяйства. В аромате и вкусе есть фрукты и дуб, ноты темной вишни в сочетании с пряностями и шоколадом. ОЛИВКОВЫЕ РОЩИ Помимо вин кооператив представил на дегустации свою продукцию собственных оливковых рощ – консервированные оливки и оливковое масло. Vinaoliva со-

Было очень интересно открыть для себя новый регион Испании, которую мы в основном знаем по Риохе, Риберо дель Дуеро и Наварре. Очень интересно было попробовать местный белый сорт Pardina, который отличается питкостью, легкостью и очень вариативно в процессе изменения температуры в бокале. Красные вина сорта темпранильо всегда интересно наблюдать в динамике: вина выдержанные без дуба и в нем очень разнятся. Первое вино Zaleo Tempranillo очень питкое и легкое. Его можно пить в жаркое время года. Второе вино – Zaleo Seleccion понравилось более всего. Интересное фруктовое вино, наполненное оттенками сливы, горького шоколада, ягодными тонами. Последнее вино Zaleo Премиум, выдержанное во французских барриках, порадовало своими джемовыми нотами.

Мне очень понравилось первое белое вино Zaleo Pardina, а также второе красное Zaleo Seleccion . Последний напиток для меня очень понятен и отлично выражает стиль испанского виноделия. Другие красные вина также хороши, однако необходимо понимать, в каком контексте их употреблять. Первое красное показалось легким и фруктовым, но склонно к изменениям в бокале. Кроме того, все вина достаточно алкогольные, и я думаю, их можно пробовать пить как в летний период немного охлажденными, так и сейчас, когда на улице лежит снег, при рекомендуемой температуре. Определенно видно, что эти вина имеют хорошее качество и самое главное, свой стиль, что означает – напиток сможет найти своего покупателя в Украине. Инна Петрус, сомелье компании «Витис-Групп»

Даниил Замойский, винный эксперт компании «Арда»

бирает за один сезон в среднем от 15 до 20 тысяч тонн оливок. Основные сорта оливок – Мансанилья, Карраcкенья, в меньших количествах собирают зеленые оливки Вердиаль, оливки Pico Limon. На дегустации было представлено 5 разных видов оливок, а также масло Virgen Extra Cortijero Vinaoliva. Это масло правительство Эстремадура наградило премией «Extreme Seleccion» (Отличный выбор). Также на дегустации было презентовано масло Cortijero 1° Vinaoliva – это марка

оливкового масла, которое изготавливается из 100% оливок сорта Arbequina, c кислотностью ниже 0,4%, и имеет золотисто-зеленоватый цвет со свежим ярким фруктовым ароматом. На вкус это сочетание фруктов, специй и миндаля. Гости дегустации отметили высокое качество продукции и с удивлением открыли для себя продукцию нового региона Испании.

№ 1 февраль 2013

ТЕРРУАР НОМЕРА БОРДО

ЗНАМЕНИТЫЙ КОНСЕРВАТОР Артем КУЗЬМЕНЧУК

Бордо – святая святых винного мира. Здесь каждый метр виноградников пропитан удивительными историями, каждое шато бережно хранит свои традиции, а виноделы приобрели статус небожителей в глазах поклонников во всем мире.

№ 1 февраль 2013

ТЕРРУАР НОМЕРА БОРДО

Бордо – одно из первых слов, которое узнает человек, интересующийся вином. Если отважиться копнуть глубже, то как из рога изобилия посыпятся названия апелласьонов и шато, с неизменным картавым «р» – Марго, Латур, Помероль, О’Брион, Лафит Ротшильд. За каждым из них стоит не одно поколение бордосских виноделов, положивших жизнь во славу Бордо. В этих сакральных для всего винного мира местах виноград выращивают буквально везде: на холмах и низменностях, в маленьких деревушках и на окраинах городов. Даже взлетную полосу бордосского аэропорта окружают виноградники, словно намекая гостям, что они прибывают в край винодельческих традиций. Знакомство с этим регионом – must have винного самообразования.

двора и Англии в целом. Спрос на бордосские вина вырос, но расширению площадей виноградников в регионе мешала заболоченность берегов Жиронды. В XVII веке эта проблема была решена. Приглашенные голландские инженеры осушили болотистые земли, что позволило богатым, в основном аристократическим землевладельцам, начать разбивать в этих местах, известных как Медок, виноградники. С середины XVIII века здесь стали производиться высококачественные красные вина под именами шато. Осуществить мировую экспансию Бордо помогли все те же голландцы. Располагая самым мощным на то время торговым флотом, они стали развозить бордосские вина в самые

ИСТОРИЯ Город Бордо находится на юго-западе Франции. И хотя он расположен в 90 км от моря, с давних времен за ним закрепилась роль важного морского порта региона. О виноградниках Аквитании (историческая область вокруг города Бордо) было известно еще в римские времена, но звездный час для вин Бордо наступил в XII в. Тогда Элеонора Аквитанская вышла замуж за графа Генриха Плантагенета, который вскоре стал королем Англии Генрихом II. Во владение английской короны перешло приданое Элеоноры – земли современного региона Бордо вместе с виноградниками, соответственно. Англичане, большие любители выпить, сразу проявили интерес к местным винам. С XIII в. Бордо становится главным поставщиком вин английского королевского 10

№ 1 февраль 2013

дальние уголки мира. О Бордо узнали далеко за пределами Англии и Франции. Несмотря на дальнейшие ужасы Французской революции, когда многие владельцы шато были казнены за свою принадлежность к высшему классу и череду наполеоновских войн, Бордо удалось сохранить свой высокий статус. Кстати, после победы российской армии над Наполеоном, вина Бордо приобрели популярность и в наших краях. Так, первое упоминание красного бордосского вина «Лафит» встречается у Пушкина в 1815 году («Вода и вино»). Поэту тогда было всего 16 лет! А уже в «Евгении Онегине» он признается в любви к винам Бордо с позиции взрослого и искушенного человека.

НА БЕРЕГАХ ЖИРОНДЫ Провинцию Бордо пересекают сразу несколько больших рек – Гаронна и Дордонь. К северу от города Бордо они объединяют свои русла, образуя реку Жиронда. Разветвленная сетка рек и приток региона, а также близость Бискайского залива дало области ряд климатических преимуществ. Во-первых, благодаря близости Атлантического океана в Бордо зима и лето относительно мягкие. Между сушей и морем простирается широкая полоса леса, отделяющая виноградники от моря. Леса впитывают большую часть дождей, идущих с побережья, а также защищают лозы от соленого океанского ветра. Почвы – другая важная составляющая часть феномена бордосских вин. Земля под знаменитыми виноградниками Грав и Медок состоит из слоев крупного и мелкого гравия, перемешанного с песком и глиной. В лучших городках, таких как Марго и Сен-

Жюльен, этот слой достигает глубины в один метр. Галька отлично сохраняет тепло, обеспечивает хороший дренаж, и, что важно, практически не содержит питательных элементов. Такая почва заставляет лозу уходить вглубь в поисках воды и полезных веществ. Кусты с уходящими вглубь корнями приносят самый качественный и богатый вкусовыми оттенками урожай. В Помероле и в Сен-Эмильоне, на правом берегу Бордо, глина – основное вещество, составляющее почву. Часто она бывает смешана с галькой или известняком, иногда даже встречаются залежи железа. Тут более низкие температуры и больше влаги, поэтому эти условия лучше подходят для винограда мерло. Наконец, южнее, в областях Сотерн и частично Грав, почва представляет собой в основном известняк и мел – превосходная база для выращивания лоз для белых вин. Сегодня климат Бордо, как, впрочем, и всей Европы, меняется в сторону потепления, ко-

Меня часто спрашивают – «Какие винтажи Бордо готовы к потреблению на данный момент?». Отвечая на этот вопрос, я в первую очередь обратилась бы к cтарым классическим винтажам 1990, 1982, 1961 и 1945 годов. Эти урожаи недешевы и пользуются повышенным спросом у винных фальсификаторов из-за их высоких цен, поэтому надежная и задокументированная информация о таких винах прежде всего. Из самых молодых винтажей Бордо я бы порекомендовала 2007-й. Это был достаточно слабый год, и его вина долго лежать не будут. В 2006-м потенциал к хранению несколько больше. Ну а 2005-й требует длительного периода выдержки. Вина данного года еще очень танинные. Урожай 2004 – это приемлемые цены и достаточно неплохое качество, особенно с правого берега – StEmilion и Pomerol. А вот вина урожая 2003, когда по Европе ударила «тепловая волна», я бы сейчас пить не рекомендовала. В большинстве своем они прошли свой пик. Эти вина были хороши молодыми, когда в них наблюдалась выразительная фруктовость, но она со временем исчезла. Лишь напитки лучших шато того урожая могут еще полежать. Для урожаев 2002 и 2001 годов сейчас отличное время, чтобы их оценить. Поначалу оба эти винтажа затерялись в тени великого урожая миллениума – 2000-го.

№ 1 февраль 2013

Дженсис Робинсон, винный критик

ТЕРРУАР НОМЕРА БОРДО

торое сопровождается существенным снижением гидрометрического режима. Это значит, что в глубине почвы остается все меньше и меньше воды, и с каждым годом лозе все сложнее ее добывать. Может так статься, что стиль Бордо в течение 10–15 лет эволюционирует в сторону новосветских джемовых вин, и мы потеряем ту изысканную свежесть и элегантность, благодаря которым Бордо стоит на вершине винодельческого олимпа. Поэтому, если вы еще не пробовали бордосские вина, то наш вам совет – поспешите. КРАСНЫЕ ВИНА Красные вина Бордо – это винный феномен Европы и мира. Если речь заходит о бордосском виноделии, то в первую очередь подразумеваются красные образцы, и только после них идут десертные и белые. В Бордо красные вина производят из пяти сортов винограда: каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, мальбек. Все или почти все эти сорта входят в классический бордосский ассамбляж, более известный под названием кларет. Это название родом из 12

средних веков, когда бордосские вина были легкими и слабоокрашенными. Поэтому в Англии их часто называли claret, от французского clairette (светлый). Сегодня это название кажется странным, учитывая темнокрасный цвет лучших бордо, но оно – лишь дань традициям. Основа кларетов – каберне совиньон или мерло, в зависимости от того, на каком берегу Жиронды было произведено вино. Левобережные вина с доминантой каберне совиньон отличаются строгостью, характерными тонами черной смородины, мощными танинами и структурой. Правобережные вина с доминантой мерло совсем другие – мягкие, округлые, с характерными тонами сливы и вишни. Изюминка мерло в том, что сорт придает силу ароматам тех сортов, которые были с ним смешаны. С выдержкой в правобережных винах с доминантой мерло проявляются ароматы кожи, замши, меха, шерсти. Бордосские вина с обеих берегов выдерживают в бочках, чтобы акцентировать структуру и получить более сложный вкус. Лучшие образцы ценятся за долгое, медленное и красивое развитие в бутылках, которое может

№ 1 февраль 2013

В последние годы в Бордо произошли серьезные перемены. Когда в 1985 году выходило первое издание моей книги, я без колебаний написал: «Бордо – лучшая область, где производят красные вина». И сейчас могу написать эту фразу. Но если бы я так сделал, то оставил бы без внимания долгие годы напряженной работы виноделов по всему миру. Бордо по сей день остается самой большой провинцией, занимающейся красным вином. Здесь до сих пор создают тончайшие красные вина, которые могут затмить любые другие из различных мест. Но мир изменился: сегодня реки красного вина льются из тех мест, о которых несколько лет назад никто даже не слышал. Их, конечно, не так много, чтобы провинция утратила престиж. Однако остальной мир требует, чтобы и новые регионы не были лишены внимания. Готовы ли в Бордо принять вызов? Что касается вин высокого класса, безусловно – да. Но, звездные вина, составляют всего лишь примерно 2% от всех вин Бордо, в то время как говорят о них в течение 99% времени. Оз Кларк, винный критик

продолжаться десятки лет. На левом берегу, к северу от Бордо, самые знаменитые винодельческие зоны – Пойяк (Pauillac), Марго (Margaux), Сен-Жюльен (St.Julien) и Сент-Эстеф (St.-Estephe). В Пойяке сконцентрировано больше

мероль (Pomerol). В лучших винах Сент-Эмильона есть изящество, свежесть и минеральность, а Помероль ценят за богатство и пышность. Другие «красные» винодельческие зоны Бордо не столь известны, но и среди них можно найти достойных производителей. БЕЛЫЕ И ДЕСЕРТНЫЕ Многолетний ажиотаж вокруг красных вин Бордо отодвинул на второй план местные белые вина. Впрочем, сами бордосские виноделы не стремились к бог весь каким высотам в их производстве, ведь основной спрос был на красные. Но новые технологии заставили местных виноделов поновому взглянуть на белые вина.

Сегодня их производство рассредоточено по всей территории Бордо и делится на два стиля. Это либо экспрессивные и бодряще минеральные вина, либо богатые и гладкие (в этом случае с большой долей сорта cемильон). Вина попроще обычно происходят из района Антре-де-Мер (Entre-Deux-Mers), а более глубокие и сложные – из Грава (Graves) и Пессак-Леоньяна (Pessac-Leognan). Еще одна грань виноделия Бордо – сладкие десертные вина Сотерна. К югу от города Бордо количество выпадающих дождей увеличивается и ледяные источники реки Сирон соединяются с теплыми водами Гаронны – именно здесь и находится маленькая винодельческая область Сотерн. Поздним летом из-за

с c о к д и р х о С Б о я р ь т м ов е С

Монсеньор Бордо – каберне совиньон Доминирует на левом берегу. Его заслуга – это мощные танины и сильная структура местных вин. Аромат В молодости присущ тон черной смородины, но со временем аромат преображается ближе к мяте и какао.

Мадам Бордо – мерло Доминирует на правом берегу. Придает винам более гибкую и округлую структуру. Идеальная пара для каберне совиньон. Аромат Винам с доминантой мерло присущ аромат сливового варенья или вишневого пирога.

Дворецкий – каберне фран В бордосские ассамбляжи он привносит округлость, тонкость ароматов и живость. Прекрасная связка между мерло и каберне совиньоном.

Леди – совиньон блан Часто входит в ассамбляж с семильоном. Придает винам хорошую кислотность и структуру, обеспечивающую долгую выдержку. Аромат Способен развивать широчайшую гамму ароматов: от «хрустящих» и свежих до сладчайших ароматов белых плодов (личи, персик и т.д.).

№ 1 февраль 2013

Оригинальная инфографика © Jelle De Roeck

всего топовых производителей, вина которых отличаются насыщенностью и долголетием. Стилистика вин апелласьона Марго отличается женственными, утонченными и элегантными чертами. В северном Сент-Эстефе получаются как суровые и танинные, так и более мягкие с акцентом на мерло. Сент-Жюльен – пожалуй, самый ровный и надежный с точки зрения качества среди четырех, к тому же с более разумным, чем у соседей, ценообразованием. Там же, на левом берегу, но к югу от Бордо, стоит отметить Грав (Graves) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan), где выпускают одновременно утонченные и достаточно структурированные вина. На правом берегу лидируют Сент-Эмильон (St.-Emilion) и По-

Фаворитка – семильон Сорт-«звезда» субрегиона Сотерн. В ассамбляж с совиньон бланом привносит округлость и цветочные ноты. Аромат В молодости ему присущи тона миндаля, лесных орехов, абрикоса, персика. Со временем в аромате появляются ноты меда и акации.

ТЕРРУАР НОМЕРА БОРДО Бордо часто описывают как корпоративный мир, лишенный души и страсти, движимый только жадностью и чувством наживы. Про владельцев бордосских шато говорят, что они «элитисты». Мол, Бордо – это утонченные аристократы, одетые в твид, их шеи покрывают дорогие шелковые платки, а на руках у них тонкие кожаные перчатки. Столь негативное отношение к Бордо мне не раз приходилось слышать от сомелье, блоггеров, винных писателей и просто потребителей, особенно в Америке. Бордо критикуют за сумасшедшие цены, за жадность, за рабское стремление потакать узкой группе винных критиков и полной зависимости от их баллов. Буду честной, порой и я критикую Бордо. Но я винный критик, я должна это делать. В то же время, я не колеблясь заявляю, что Бордо остается великим винным регионом, с качеством, традициями и великой историей. Бордо учит весь остальной мир, как делать великое вино, которое может храниться невероятно долго. Бордо для вин – все равно что Ближний Восток для мировой цивилизации. Элин Маккой, винный обозреватель

ских районах влажная и теплая атмосфера способствует развитию «благородной плесени» – Botrytis cinerea, которая воздействует на виноград. Это приводит к частичному заизюмливанию ягод и, как следствие, к производству концентрированных вин с выразительным ароматом цитрусовых, персика и меда. ИМЕНЕМ ШАТО Вся территория Бордо делится на классифицированные апелласьоны, то есть микрозоны с уникальным сочетанием климатических, почвенных, технологических и других особых условий. Всего в рамках области выделяется 57 различных апелласьонов – региональных, субрегиональных и коммунальных. У каждого апелласьона свой уникальный терруар, дающий оригинальные и не похожие ни на какие другие вина. Также в названии большинства бордосских вин фигурирует слово «шато» – замок, изображение которого обычно выносится на этикетку. В современном значении шато стоит понимать как винодельческое хозяйство. Каждому шато присуща своя стилистика производства вин, которая пере-

смешения тепла и холода с поверхности воды поднимаются туманы, которые нагреваются солнцем и превращаются в теплую влажную дымку, несущуюся обратно к долине реки Сирон через деревню Сотерн. Здесь и в некоторых других винодельче14

№ 1 февраль 2013

дается из поколения в поколение. Большинство хозяйств Бордо четко распределены по уровню качества согласно видоизмененной «Официальной классификации вин Бордо 1855 года» – Premier Cru Grand Cru Classe (Первые Крю), Deuxieme Cru Classe (Вторые Крю), Troisieme Cru Classe (Третьи Крю), Quatrieme Cru Classe (Четвертые Крю) и Cinquieme Cru Classe (Пятые Крю). Крю – это специфический французский термин, он обозначает виноградник со строгими границами, дающий вина высокого качества. Можно ориентироваться на данную классификацию, но здесь вас поджидает ловушка. В разных винодельческих районах Бордо существуют свои классификации, поэтому Grand Cru из Сент-Эмильона, к примеру, не имеет такого же веса, как вино с аналогичной пометкой из Пойяка (Pauillac). Эксперты отмечают, что классификация 1855 года, делящая бордосские вина на 5 классов, не во всем соответствует современному положению дел. Поэтому как бы ни притягательна была надпись Grand Cru на бутылке, для выбора действительно престижных вин лучше ориентироваться на производителя и рейтинги критиков.

№ 1 февраль 2013

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ «ВИНОFEST»

место

16,9

17,4

18,1 ба л ла

ба л ла

Thomas Barton Reserve Saint-Emilion 2007 Сортовой состав: мерло 80%, каберне фран 20% Цена: 185 грн Где купить: магазин WineStory (Одесса)

Chateau Pontet-Fumet Saint-Emilion Grand Cru 2007 Сортовой состав: мерло 68%, каберне совиньон 6%, каберне фран 26% Цена: 279,88 грн Где купить: «Сильпо» (Киев, ул. Борщаговская, 154а; ул. Фи латова, 7; Харьковское ш., 168)

Chateau Fleur de Lisse Saint-Emilion 2007 Сортовой состав: мерло, каберне фран, мальбек Цена: 263 грн. Где купить: интернет-магазин wine.ua, винный бутик «Арлекин»

НЕСКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ БУРЖУАЗИИ Артем КУЗЬМЕНЧУК

Вина оценивались по 20-балльной шкале вслепую 16

№ 1 февраль 2013

16,7

16,6

15,7

б а л лов

ба л ла

Выбор «Виноfest»

ба л ла

Barton&Guestier Saint-Emilion 2010 Цена: 166 грн Сортовой состав: мерло 75%, каберне фран 25% Где купить: магазин WineStory (Одесса)

Mouton Cadet Reserve Saint-Emilion 2010 Сортовой состав: каберне совиньон 30%, каберне фран 15%, мерло 55% Цена: 246 грн Где купить: рестораны Киева

У каждого винолюба есть свой набор ассоциаций, связанных с правым берегом знаменитого Бордо. Ну, например, кто-то прочно и навсегда запомнил, что правобережные хозяйства – это вотчина сорта мерло, кому-то запомнились хитросплетения сложной классификации местных вин, а кто-то узнал о правом береге, как об отправной точке мирового движения «гаражистов». Кстати, последняя история наделала много шуму в Бордо. Бывший дровосек и будущий винный смутьян-гаражист Жан-Люк Тюневен в 1989 году обосновался в одном

Chateau La Grolet Cotes De Bourg 2010 Сортовой состав: мерло 65%, каберне со виньон 30%, мальбек 5% Цена: 214 грн Где купить: винный бутик Lavinia, виномаркет «Поляна»

Clos Larcis Grand Cru Saint-Emilion 2004 Сортовой состав: мерло 100% Цена: 430 грн Где купить: винный бутик Vintage

Бордо – винный регион-бренд №1 в мире. Для тематической дегустации мы выбрали вина с правого берега реки Жиронды, которая условно разделяет Бордо на две части. Местное элегантное мерло обладает неповторимым шармом, которому поддались и наши дегустаторы. из самых консервативных правобережных субрегионов – СентЭмильоне. Винные критики иронично отмечают, что это было очень похоже на то, как если бы секта сайентологов арендовала офис посреди Ватикана. Эксперимент Тюневена удался и, что самое главное, его успехи растормошили местных виноделов. Ущемленное самолюбие сыграло роль катализатора, который вывел местные вина на качественно новый уровень. Мы решили провести дегустацию правобережных бордосских вин, чтобы понять, с какими впечатлениями и эмоциями столкнется че-

ловек, решивший попробовать их в нашей стране. Подборка вышла очень пестрая, главной частью за счет своей ценовой разницы. Но идейно и стилистически все винаучастники дегустации можно разделить на два блока. В первой блок вошли вина 2010 года. Вторая часть собрала более тяжелые вина постарше. МОЛОДОСТЬ И ЭЛЕГАНТНОСТЬ Первым мы продегустировали биодинамическое вино Chateau La Grolet Cotes De Bourg 2010.

№ 1 февраль 2013

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ «ВИНОFEST»

Участники дегустации в целом положительно оценили данный образец, но отметили, что, возможно, ему необходимо еще какое-то время, чтобы раскрыть весь свой потенциал. «Мне интересно, как будет эволюционировать это вино в дальнейшем. У образца достаточно высокая кислотность. Общее впечатление – хотелось бы попробовать его чуть более выдержанным», – отметил сомелье Евгений Малышко. У директора виномаркета «Поляна» Вячеслава Дмитриева для этого образца нашлось больше лестных слов: «Хорошее, приятное и, на мой взгляд, классическое бордосское вино». Вторым было продегустировано вино Mouton Cadet Reserve Saint-Emilion 2010. Сразу несколько участников дегустации присудили ему титул «Выбор

мате и вкусе мы сделали его выбором «Виноfest». Третьим из первого блока было продегустировано вино Barton&Guestier Saint-Emilion 2010. Одна часть участников дегустации признала образец интересным и интригующим. «Для себя я нашел в вине яркие ягодные и интригующие древесные нотки. Во вкусе вино очень легкое», – отметил винный эксперт ТД «Арда Эксклюзив» Даниил Замойский. Другие оценили его как слишком молодое. «С третьим образцом для меня все ясно – тут надо просто подождать год-другой, чтобы вино могло показать себя во всей красе», – отметил Вячеслав Дмитриев. Первые три вина приятно удивили наших гостей – качественные, добротные и интересные образцы задали позитивный тон дегустации.

потребителя». Евгений Назимов, эксперт компании «Витис Групп» охарактеризовал его следующим образом – «Вино приятное и, главное, понятное. В нем все разложено по полочкам – вот ягоды, вот фрукты, вот ноты специй. Мне, как сомелье, интересны другие образцы, но окажись я на месте потребителя, то обязательно выбрал бы этот». Это вино не взяло первое место на нашей дегустации, но благодаря ярким и понятным нотам в аро-

СТАРШЕЕ ПОКОЛЕНИЕ Во втором блоке дегустации были представлены вина другого уровня. Если Бордо 2010 года сравнимо с легкой и приятной прогулкой (вина питкие, приятные и понятные), то вина второго блока требуют более серьезного подхода. Например, Thomas Barton Reserve Saint-Emilion 2007. Несмотря на то что это вино имеет более длительную выдержку, оно было признано участниками дегустации

№ 1 февраль 2013

понятным и даже дружелюбным. «Яркий пример открытости правого берега», – сказал про него Вячеслав Дмитриев. Директор компании «Долмарт Украина» Кристина Ксиниас отметила в вине ноты фруктов, табака, шоколада, а шеф-сомелье компании «Винфорт» Игорь Терехин выделил тонкие и изящные ароматы сливы и сливового джема. «Для меня это вино оказалось самым типичным из всех представленных образцов, – отметил он. – Яркая приятная сливовая ароматика с интересными вкраплениями, мягкий бархатистый вкус, долгое фруктовое послевкусие – это то, что я жду от вин из Сент-Эмильона». Пятое и шестое вино – Chateau Fleur de Lisse Saint-Emilion 2007 и Chateau Pontet-Fumet Saint-Emilion GrandCru 2007 были определены участниками дегустации в когорту сложных и многогранных образцов. Чтобы их понять, нужно обладать определенным опытом и багажом знаний. Завершил бордосскую дегустацию образец №7 – Clos Larcis Grand Cru Saint-Emilion 2004. Мнения участников дегустации об этом вине разделились. Часть дегустаторов высказала предположение, что портвейные ноты в данном образце свидетельствуют о неправильном его хранении. Кристина Ксиниас отметила, что, возможно, вино изначально обладало хорошими данными, но сегодня эти данные пошли на убыль. «Мне понравился аромат этого вина, но во вкусе оно просто развалилось. В итоге вино выглядит «уставшим». Более благосклонную характеристику седьмому образцу дал Даниил Замойский: «Вкус очень мягкий, в нем чувствуется ягодный пирог, джем. Вино, конечно, в возрасте, но я бы не сказал, что оно уставшее». В итоге единого мнения о данном образце сформировать так и не удалось.

Участники дегустации

Николай Волков, Вячеслав Дмитриев, руководитель проекта директор виномаркета HoReCа (FozzyGroup) «Поляна»

Игорь Терехин, шеф-сомелье компании «Винфорт»

Евгений Малышко, сомелье

БОРДО К БЛЮДУ Что касается гастрономических рекомендаций, то французские справочники рекомендуют сочетать Бордо с тушеными грибам, дичью, жареным ягненком, бараньими ребрышками и выдержанными сырами. На нашей дегустации к бордосским винам была подана мясная закуска из ростбифа с вкраплением сыра. По словам гостей, она идеально сочеталась с представленными винами. Резюме нашей дегустации таково: чтобы в полной мере понять и оценить уровень бордосских вин, необходим кое-какой запас знаний. Обывателя, стремящегося взять бордосские шато «нахрапом» ждет жестокое разочарование – ему будет просто тяжело понять эти тонкие и элегантные вина. Есть и еще одна проблема, о которой во время дегустации упомянул Вячеслав Дмитриев.

Даниил Замойский, эксперт ТД «Арда Эксклюзив»

Кристина Ксиниас, директор компании «Долмарт Украина»

Владислав Андрианов, Артем Кузьменчук, журналист «Виноfest» журналист «Виноfest»

У человека, знакомящегося с виноделием Франции, ожидания от Бордо самые высокие. В его понимании бордосское вино должно быть квинтэссенцией аромата, вкуса и послевкусия. Однако в украинских магазинах есть разные бордосские вина – как сложные, многогранные, так и простые, продающиеся благодаря мировой популярности региона. Зачастую они стоят дешевле и этим привлекают покупателей. Но, сэкономив на покупке бордосского вина, иногда можно больше потерять, чем найти. Своим опытом выбора бордосских вин поделилась Кристина Ксиниас: «Выбирая для себя бордосское вино, я ориентируюсь в первую очередь на производителя. Этот метод может подойти и человеку, который только пробует и хочет открыть для себя Бордо. Смотрите на производителя и на субрегион области, и меньше внимания обращайте

Евгений Назимов, сомелье винного бутика «Арлекин»

Ксения Пасечник, главный редактор «Виноfest»

на цену». Евгений Малышко отметил, что при выборе вин такого класса, как лучшие Бордо, многого стоит профессиональный совет сомелье в ресторане или кависта в винном бутике. «Люди тянутся к бордосским винам, потому что наслышаны об их исключительных характеристиках. Но у них не всегда есть время вникать в особенности купажей или оценки урожая того или иного года. В таком случае очень помогает совет сомелье. Главное, что это был профессионал и знаток своего дела, а не случайный человек». Суммируя все рекомендации наших участников, можно прийти к выводу, что к изучению знаменитого региона и дегустации бордосских вин стоит подготовится, как в образовательном плане, так и в финансовом. Приступив к познанию Бордо во всеоружии, вы откроете для себя новую грань аромата и вкуса.

№ 1 февраль 2013

СОВЕТЫ ОТ ВИНОFEST

ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Артем КУЗЬМЕНЧУК

Организовывайте винные дегустации прямо у себя дома. Создайте подборку из нескольких вин и сравнивайте их между собой. Выберите несколько вин одного региона, или одного сорта. Удивительно, как на первый взгляд похожие вина отличаются по вкусу.

№ 1 февраль 2013

Преимущества сравнительной дегустации неоспоримы. Пробуя подборку вин, например, из одного региона, одного сорта или одного производителя, можно лучше понять стилистику вина и разобраться во всех его нюансах. Но чтобы такая дегустация была по-настоящему результативной, стоит выполнить несколько обязательных условий. При выборе и расстановке образцов для дегустации руководствуйтесь главным правилом – вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности. Все, как в любом образовательном процессе, – от простого к сложному. САХАР. ОТ СУХИХ ДО ДЕСЕРТНЫХ

ГРАДУС. ОТ МЕНЕЕ АЛКОГОЛЬНЫХ К БОЛЕЕ АЛКОГОЛЬНЫМ Градус алкоголя должен нарастать, по возможности без резких скачков. Содержание алкоголя в вине варьируется от 4,5% объема в легких итальянских винах до 20% в крепленых. ВОЗРАСТ. ОТ МОЛОДЫХ К ВЫДЕРЖАННЫМ Аромат и вкус выдержанных вин сложнее и интереснее, чем у большинства молодых. Потому он требует больше усилий и внимания. Выстраивая вертикальную дегустацию (от молодых к выдержанным), вы двигаетесь от «аперитива» к «основному блюду».

Если в дегустационной подборке есть сладкие вина, пробуйте их в самом конце. В противном случае их насыщенная сладость притупит ваши рецепторы, и вы не сможете в полной мере оценить тонкие сухие вина.

ЦВЕТ. ОТ БЕЛЫХ К КРАСНЫМ

РЕКОМЕНДАЦИИ

пример, найдите общие сортовые особенности всех вин (если все образцы – одного сорта). Как только вы поймете, что уже можете легко определить цитрусовые, яблочные ноты в шардоне или черносмородиновые в каберне совиньон, переходите к следующему этапу. Например, учитесь распознавать сортовые вина с выдержкой и без выдержки в дубе, анализировать купажи нескольких сортов, улавливать разницу между винами из разных субрегионов.

Сравнительная дегустация может быть открытой или закрытой. Открытая дегустация подходит для новичков, которым буде легче ориентироваться во вкусе и аромате, глядя на этикетку вина. Закрытая – для знатоков, у которых достаточно опыта, чтобы разобраться во вкусе и аромате без подсказки этикетки. На начальных дегустациях сосредотачивайте внимание на каком-то одном аспекте вина: на-

Плотность белых вин поскромнее, чем у красных. Невысокое содержание алкоголя и стройная структура белых вин бодрят, а не утомляют рецепторы.

№ 1 февраль 2013

ГАСТРОНОМИЯ

УТКА ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ

Владислав АНДРИАНОВ

Классическим блюдом барона Мюнхгаузена, полулегендарного фантазера и повесы, была именно утка с яблоками. Эту птицу можно готовить целиком, но в европейской кулинарной традиции чаще используют ножку и, конечно же, грудинку – продукт, без которого сложно представить французскую кухню во всей красе. ИЗЯЩЕСТВО СО СВИТОЙ Утка давно и прочно вошла в мировую кулинарию. Самыми известными примерами блюд из этого продукта могут похвастаться повара Китая и Франции. И если в первом случае речь идет об утке по-пекински, то французская кухня славится своей ножкой «конфи» и, конечно же, утиной грудинкой. Мясо утки – особый продукт. Несмотря на то что часто утки встают в один ряд с курицей, как самые распространенные в сельской местности, вкусовые особенности мяса этих птиц отличаются, причем кардинально, не только внешним видом. Утиная грудинка – всегда темное мясо, насыщенное кислородом, пронизанное большим количеством кровеносных сосудов. Мясо дикой утки вообще может иметь почти черный цвет, однако, как и всякая дичь, будет не таким податливым при готовке, но значительно пикантнее на вкус. Одной из самых популярных пород уток во Франции является нантская,

которую выращивают в открытых водоемах. Однако и любая другая может быть использована в кулинарии. Утиное мясо содержит много полезных минералов, аминокислот и витаминов группы В. Существует мнение, что утиный жир имеет свойство улучшения пищеварения и способствует выведению из организма канцерогенов. Есть важные правила, на которые стоит обращать внимание при выборе утиной грудинки. Вопервых, в большинстве случаев утиное филе готовится с кожей и жиром, который присутствует под ней. Утка – не постное мясо. Особый рацион питания птицы делает ее довольно жирной. Подкожный слой жира на качественном филе должен составлять около 0,5-0,7 см. При подготовке мяса лишнее вы удалите, однако оставшийся на мясе жир сделает блюдо сочным.

№ 1 февраль 2013

ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Утиное мясо очень нежное и в то же время пикантное. Это сочетание качеств и снискало такую любовь у гурманов по всему свету. Именно из-за нежности утиную грудинку необходимо готовить аккуратно и с большим вниманием. Как правило, ее жарят на раскаленной сковороде, однако в зависимости от философии повара при этом может использоваться, например, оливковое масло. Распространенный вариант приготовления – обжаривание без дополнительного жира. Для этого кожу грудинки и жир необходимо надрезать острым ножом продольно или в форме сеточки практически до мясных волокон, но не зацепить их. Эта манипуляция имеет несколько целей: вопервых, дать утиному жиру легче

вытапливаться при термической обработке, а во-вторых, позволить мясу сохранить изначальную форму, а не скрутиться в дугу. Начинать жарить филе утки необходимо именно со стороны кожи на расклеенной до высокой температуры сковороде. Несмотря на этот фактор, весь процесс должен занять 3-5 минут. Жир начнет вытапливаться, и именно на нем и будет готовиться мясо. Потом переворачиваете на другую сторону и уменьшаете огонь. Часто, весь процесс приготовления утиного филе заканчивается на сковороде. Однако если после обжарки с двух сторон вы поставите мясо в духовку, разогретую до 160°С на 15-20 минут, оно станет еще более сочным. Следует помнить, что утиное филе не должно быть сухим или пережаренным. Идеальной степенью готовности считается «медиум». Показатель этой степени – когда после разрезания в середине кусочка мясо остается розовым. В то же время из филе не должна проступать кровь. Как и свинину, птицу следует прожаривать хорошо, но не стоит делать из нее уголек. Пережаренная утиная грудинка на вкус слегка напоминает резину.

ТОНКИЕ НЮАНСЫ Что касается специй, то к утиному филе лучше всего подойдут соль и перец. Остальное довольно спорно и способно изменить оригинальный вкус продукта. Если именно это ставится за цель, то стоит экспериментировать, но если вы хотите аутентичный вкус – не изобретайте велосипед. Самым распространенным и традиционным сопровождением к утиному мясу и грудинке в частности считаются все те же яблоки. Этот фрукт, как правило, карамелизируют в сахаре или меде. Также к довольно жирной утке отлично подойдут бланшированные или припущенные овощи. После термической обработки они должны сохранять сочность, оставаться хрустящими и внести в блюдо свою освежающую ноту, что сбалансирует его. Отличным компаньоном к грудинке, как ни странно, станут белые грибы. Этот продукт, приготовленный с добавлением сливок, придаст утиному филе некой лесной «дикости», за счет своих ароматов и сливочной сочности. Но не забывайте и про соус, который задает тон всего блюда. Нежная утиная грудинка плюс сладкие яблоки требуют некоего продолжения. Кто-то выбирает его в сладости, используя распространенный соус на основе апельсина, а кто-то и в кислинке, используя ягоды как основу для соуса. Отлично подходят именно черные ягоды: черника, ежевика, и даже черная смородина. Соус на основе ягод позволяет сделать многокомпонентное блюдо еще разнообразнее. Игра вкуса сладких яблок, кислинки соуса и свежести овощей сделают утку королем в окружении достойной свиты.

ВИНО В ПАРУ Вино и утка – лучшие друзья. В зависимости от способа приготовления и соуса это могут быть как фруктовые «бомбы», так и строгие элегантные «ягодные корзинки». Важно одно – мощные танины противопоказаны таким блюдам. Даже несмотря на, казалось бы, довольно высокую жирность филе, у мощных вин будет не так много работы по очищению рецепторов. Скорее, наоборот, своим напором они просто снесут тонкие вкусы утки и внесут сумятицу во всю трапезу. В целом к утиной грудинке с ягодными соусами отлично подойдут мягкие вина на основе сорта винограда мерло. Особенности таких вин лучшим образом дополнят идею утки, поднимут на новую высоту ее тонкость и элегантность. Можно также попробовать чилийский карменер, но не высокогорный. Не очень концентрированные специи этих вин могут интересно заиграть с утиным филе и внести свои краски. Также довольно интересно с уткой (но без тяжелого соуса) проявят себя вина на основе пино нуаров из Бургундии, с тонкими ягодными нотами. Иногда можно встретить и подачу белых вин к утиному мясу. В основном это полнотелые образцы с низкой кислотностью. Однако это скорее эксперименты, чем правило. Впрочем, искать новые сочетания никто не запрещает. Ведь блюдо из утки – само по себе отличный повод откупорить бутылочку вина.

№ 1 февраль 2013

ГАСТРОНОМИЯ Богдан Турчин, шеф-повар ресторана «Бельмондо» (Киев) Лучше всех в мире утку во всех ее проявлениях готовят французы. Это касается как целой тушки, так и отдельных частей. Утиное филе отличается мягкостью вкуса за счет специальной откормки. Для правильного приготовления утиного филе необходимо выдерживать строгий температурный режим. Сначала следует готовить при высокой температуре – «закрыть» утку за первые 2-3 минуты, а потом при низкой температуре доводить до готовности. Так, для примера, утиную грудинку весом 200 г необходимо готовить 15-20 минут в зависимости от степени прожарки. Следует помнить, что утиное филе не стоит относить к диетическим продуктам, однако с правильно подобранным вином вы не ощутите тяжести блюда. Немаловажную роль играет соус, который призван своей пряностью, кислинкой и структурой оттенить и дополнить вкусы деликатной утиной грудинки. Утиная грудинка в апельсиновом соусе • утиная грудинка – 200 г; • аспарагус – 100 г; • яблоки – 150 г; • цукини – 40 г; • апельсиновый фреш – 250 г; • сливочное масло – 30 г; • розмарин/тимьян – 5 г.

К утке с апельсиновым соусом «Виноfest» рекомендует выдержанные ронские вина и молодые вина Бордо на основе мерло.

№ 1 февраль 2013

Утиную грудинку обжарить с двух сторон в течение 2 минут на сильном огне. Потом поместить в духовку, разогретую до 160°С, довести до готовности (15-20 мин.). Готовим апельсиновый соус: сахар карамелизировать, добавить сливочное масло, апельсиновый фреш и свежий розмарин. Уварить до состояния густоватого соуса. Сахар растопить до состояния карамели, добавить в него очищенные яблоки. Обжарить до румяной корочки. Подготовленные овощи припустить. Обжарить 1 минуту на сливочном масле.

Александр Петрюк, шеф-повар ресторана Mon Ami (Киев) Главное при приготовлении утки – не пересушить мясо в процессе приготовления. Если вас пугает большое количество жира на мясе, вы можете его предварительно снять и готовить на нем уже почищенное мясо. В результате вкус останется тем же, но на мясе не останется избыточного жира. Для приготовления утки не стоит использовать много специй. В качестве гарнира к этому блюду должны подаваться яблоки – это лучшее сочетание. Однако я считаю, что хорошим вариантом станет, например, и ананас, с его оригинальной пикантностью. К утке стоит подавать кислосладкие соусы. Подойдут и варианты из черных лесных ягод, а также малины. В качестве гарнира, кроме традиционных овощей, можно использовать гарниры из круп, например кус-кус. Утиная грудинка с ягодным соусом и белыми грибами • утиная грудинка – 200 г; • растительное масло – 20 г; • яблоки – 150 г; • мед – 20 г; • пюре яблочное с добавлением уксуса rosso; • белые грибы – 100 г; • сливки 30% – 50 г. Соус: • черника, черная смородина – 50 г; • ликер mari bizard – 20 мл; • мясной бульон – 50 г; • сливочное масло – 20 г.

Грудинку очищаем от жира и обжариваем на растительном масле 4 минуты с двух сторон. Доводим до готовности при температуре 160°С (15 минут) в духовке. Грибы обжариваем на сливочном масле 3 минуты. Добавляем сливки, соль и перец. Тушим их 2 минуты. Яблоки, мед и немного сахара обжариваем на сливочном масле до карамелизации. Грудинку выкладываем на яблочное пюре.

К утке с ягодным соусом «Виноfest» рекомендует выдержанные вина на основе сорта мерло или немолодые пино нуары из Бургундии.

№ 1 февраль 2013

ГАСТРОНОМИЯ

ЛОМБАРДСКИЕ ПИКАНТНОСТИ

Компания Mauri производит сыры с 20-х годов прошлого столетия. Как и множество других итальянских сырных компаний, она начала свое развитие как небольшое семейное предприятие в регионе Ломбардия, что расположен на севере Италии, со столицей в Милане. Сыроварня находится в северной части итальянской области, вблизи гор и экологически чистых регионов Альп, где производится самое вкусное в Европе молоко. Несмотря на то что Mauri – это довольно большое предприятие, традиции производства сыров и методы не менялись на протяжении многих лет. Сыры Mauri любимы итальянцами и выигрывают почетные награды на международных гастрономических конкурсах. Компания специализируется на производстве полутвердых, мягких и свежих мягких сыров (fresco). Особая гордость сыро-

Del Pozzo Massimo, директор по продажам компании Mauri

делов Mauri – признанные во всем мире и защищенные европейским законодательством сыры категории DOP – Gorgonzola ( горгонзола) и Taleggio (таледжио). D.O.P. Taleggio – уникальный сыр региона Ломбардия. Мягкая консистенция и островатые аромат и вкус сыра рождают пи-

№ 1 февраль 2013

кантное вкусовое сочетание. Особый вкус этому сыру придает белая благородная плесень, покрывающая розоватую или светло-коричневую корочку сыра. Taleggio можно производить только в определенной местности в Италии, поскольку только здесь коровы питаются чистыми

альпийскими травами, а молоко отличается редким цветочным ароматом, который также передается сыру. Сыр Taleggio выдерживают в гротах – природных или искусственных пещерах в горах, с постоянной влажностью и температурой. Выдержка происходит в деревянных ящиках квадратной формы. Именно поэтому на поверхности сыра иногда можно увидеть продольные линии, что может указывать на традиционный метод производства конкретного сыра. Стараясь предоставить гурманам разные вкусы, компания Mauri также изготавливает вариации на тему сыра Taleggio, с добавлением козьего молока и разных сроков выдержки. Кроме того, Mauri – признанный авторитет в мире свежих мягких сыров (fresco). Кроме нежных простых козьих сыров компания производит и более выдержанные образцы с разнообразными натуральными вкусовыми добавками – паприка, альпийские травы, перец и многое другое. Однако самого большого успеха сыроделы Mauri добились в производстве уникального, защищенного законами ЕС, сыра Gorgonzola. Это традиционный итальянский сыр с голубой плесенью, который гордо носит мар-

кировку DOP. В 2012 году Gorgonzola от Mauri получила первое место в международном конкурсе Cheese Awаrds. Эта награда в очередной раз подтвердила, что Mauri делает уникальный продукт, который находится на вершине пирамиды итальянской Gorgonzola. Горгонзола двух видов piccante (пиканте) и dolce (дольче) отличается сроком выдержки и вкусовыми особенностями. Так dolce, что в переводе с итальянского означает «сладкая», выдерживается 20-30 суток и имеет более легкий и сливочный вкус. В свою очередь,

piccante выдерживают 45-60 суток. Выдержка дает сыру остроту и пикантность, свойственную сырам с голубой плесенью, и делает структуру сыра более плотной и похожей на масло. Эти сыры могут выступать как ингредиентами основных блюд (от салатов до фаршированного мяса), так и первоклассными десертами. Особенно вкусна Gorgonzola dolce в паре с медом. По традиции Mauri не останавливаются на производстве только традиционных видов, но и создают новые. Так, сыр с благородной голубой плесенью Blu Mauri, в состав которого входят коровье и козье молоко в равной пропорции, отличается нежностью, пикантной остротой гаргонзолы и немного терпким и насыщенным вкусом, присущим козьим сырам. Удачное сочетание вкусов позволило этому сыру получить награду Cheese Awards в 2009 году в своей категории. Сыры итальянской компании Mauri в Украине можно купить в Киеве в деликатесной лавке на Бессарабском рынке – Trinacria.

№ 1 февраль 2013

ЕВРОПЕЙСКИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР – ОСОБЕННОСТИ ВЫБОРА

Одарка БОРДУН

Сочетание сыра и вина – наслаждение, достойное настоящих гурманов. Закономерно, что многие из тех, кто любят сыр, предпочитают и вино. Оба эти продукта имеют древнюю историю, а также множество вариаций вкуса, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра – одно из самых привлекательных в гастрономической культуре. О сыре часто говорят, что он имеет свой вкусовой букет, и используют по отношению к нему прилагательные, определяющие также и свойства вина: выдержанный, крепкий, острый, фруктовый или цветочный вкус и аромат. Европейский твердый сыр – лучший сыр для хорошей компании и самых ярких гастрономических сочетаний. Благодаря уникальной запатентованной технологии и композиции используемых заквасочных культур в ходе длительного созревания этот сыр не теряет качества и приобретает присущие только ему исключительные свойства. В процессе изготовления этого сыра применяются традиционная технология и уникальная композиция заквасок, а созревание в течение длительного периода времени гарантирует его высокое качество в сочетании со слегка пряным вкусом и интригующим фруктовым ароматом. Настоящие

CAMPAIGN FINANCED WITH AID FROM THE EUROPEAN UNION

ценители сыра давно заметили отличительную особенность этого продукта: в зависимости от срока созревания он значительно отличается по вкусу. Но что важно: найти свой любимый сыр, который будет соответствовать именно вашим представлениям о правильном вкусе, бывает сложно, однако с этим сыром, даже при таком богатстве выбора, вы в любом случае не ошибетесь! Сыр в возрасте 12 месяцев – еще молодой, но уже достаточно созревший, он отличается приятным терпким ароматом и легким пикантным вкусом. Этот сыр хорошо подойдет как для аперитива, так и для десерта к бокалу сухого белого вина. Вкус европейского твердого сыра в возрасте 12 месяцев легко узнается в любом блюде, зачастую формируя его основную составляющую, которая явно доминирует и придает блюдам насыщенность. Европейский твердый сыр в возрасте 18 месяцев – средней зрелости, в котором в полной мере представлена гармония разнообразных интенсивных ароматов. Он обладает насыщенным, островатым вкусом с нежными нотами сухофруктов. Этот сыр лучше всего раскроет свой вкус, если

№ 1 февраль 2013

приправить его медом и подать с виноградом, маслинами или орехами. Полуторагодовалый сыр будет прекрасно гармонировать с бокалом вина или шампанского. Сыр в возрасте 24 месяцев – это уже зрелый сыр, обладающий тонким и насыщенным вкусом. Поданный на стол вместе с бокалом изысканного вина, приправленный черничным, персиковым, апельсиновым или абрикосовым джемом приятно дополнит праздничный стол. А может быть, вы пожелаете обмакнуть хрустящие кусочки в соусе из сухофруктов и красного вина? Тогда вы почувствуете тонкое и пикантное сочетание сладости. Традиции европейского сыроварения уходят корнями в века. Передаваясь из поколения в поколение, старинные рецепты постепенно улучшались, вбирали в себя опыт мастеров, становились совершеннее. Европейский твердый сыр – хорошее тому подтверждение. В зависимости от срока созревания (12, 18 или 24 месяца) он подойдет как для повседневных блюд, так и для аристократического стола. Европейский твердый выдержанный сыр достойный быть оцененным по праву – не отказывайте себе в удовольствии стать настоящим гурманом!

настоящие продукты!

Начало нового года сеть виномаркетов «Поляна» решила отметить грандиозным открытием нового направления – встречайте магазин фермерских продуктов – «FOOD Поляна» на Мечникова, 18 а! В наше время полки супермаркетов пестрят красочными и, на первый взгляд, нормальными продуктами, но стоит прочесть состав того или иного продукта, как мы видим множество пищевых добавок, консервантов, красителей, гормонов роста и ароматизаторов. А мы ведь хотим совершенно другого – мы помним вкус продуктов из детства, которыми нас угощали родители и бабушки. Именно поэтому мы начали развивать абсолютно новое для нас направление – магазин натуральных, экологически чистых продуктов, выращенных и произведенных на фермерских хозяйствах без применения агрохимии, ГМО, гормонов роста и пищевых добавок. Все продукты, кроме того, что полезные, ещё и безумно вкусные. Мы предлагаем Вам натуральные продукты от проверенных фермерских хозяйств, и прежде чем любая продукция попадает на полки «FOOD Поляна» мы, во-первых, изучаем условия выращивания или производства фермерского хозяйства, а также его репутацию. Ведь даже частные хозяйства могут применять специальные прикормки для животных и растений. Во-вторых, пробуем сами. И только после тщательного отбора лучшие из лучших продуктов мы предлагаем Вам, наши дорогие покупатели. В ассортименте «FOOD Поляна» представлены свежайшие домашние молочные продукты, натуральная колбасная продукция и мясные деликатесы, экологически чистые овощи и фрукты, домашняя кулинария, свежеиспеченный хлеб и многое другое и только натуральное! Мы гарантируем, что совершая покупки в «FOOD Поляна», Вы получите 100% натуральные, проверенные продукты, европейский сервис и окунетесь в приятную атмосферу европейского рынка! «FOOD Поляна» - консультант во вкусном и здоровом питании, который не просто предлагает качественные продукты и напитки, но и служит проводником в мире гурманов и высокой кулинарии.

№ 1 февраль 2013

ГАСТРОНОМИЯ

ДЕВИД КИКИЛЛУС: «В РЕСТОРАНЕ ЧЕЛОВЕК ХОЧЕТ НЕ ПРОСТО «ХЛЕБА», НО И «ЗРЕЛИЩ» Беседовал Артем КУЗЬМЕНЧУК

Шеф-повар нового столичного ресторана DK Девид Кикиллус рассказал «Bf» о новом европейском тренде – авангардной гастрономии.

Девид Кикиллус Шеф-повар из Германии имеет 14-летний опыт работы в ресторанной и гостиничной сфере, с 2001 по 2004 год был участником Национальной кулинарной команды Германии, работал с целым рядом шеф-поваров, отмеченных «мишленовскими» звездами. Специализация: приготовление блюд с помощью азота.

кулярная гастрономия поможет им достичь хорошего результата. «Bf»: Что вы подразумеваете под термином авангардная кухня?

«Bf»: Есть мнение, что эпоха молекулярной кухни ушла в прошлое, сейчас в моде экотренд и натуральные продукты. Согласны? Девид Кикиллус: Я связываю новый ресторан и свою работу не только с молекулярной кухней. Речь скорее идет об авангардной кухне высокого уровня. Обычные повседневные блюда могут быть фантастическими – вот главная идея, которую я хочу донести до гостей ресторана. Сейчас мы ра30

ботаем над меню, в котором традиционные украинские блюда будут представлены в неожиданном авангардном ракурсе. Молекулярная гастрономия – это своего рода инструмент, который помогает повару раскрыть свои возможности. Если шеф и команда работают слаженно, полны энтузиазма, отдаются работе целиком и полностью, то и еду они готовят первоклассную. Если ничего этого нет, и работа идет «спустя рукава», то вряд ли моле-

№ 1 февраль 2013

Д. К.: Это феерическое сочетание классических и ультрасовременных рецептов. Авангардная кухня всегда на острие развития гастрономической культуры. Консерваторы найдут в ней новое видение давно известных и полюбившихся блюд, новаторы смогут удовлетворить свою жажду новизны. Это как классный секс: хочется возвращаться, чтобы почувствовать это несравненное удовольствие вновь и вновь. Авангардная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки. Все

«Bf»: Как много блюд нашей кухни вам удалось уже попробовать и что понравилось больше всего? Д. К.: Пробовать что-то новое приходится практически каждый день, наверное, этот процесс познания никогда не закончится. Ведь у меня есть не только обывательский интерес, но и профессиональный. Как повару, мне важно понять, какой набор ингредиентов украинской кухни, блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют свои полезные свойства. Химическая обработка если и производится, то исключительно с помощью натуральных же активных веществ. Так, к примеру, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок изменяет форму мяса до неузнаваемости, но в то же время оно не теряет своих вкусовых качеств. Таких методов и приемов сотни, поэтому работа повара на кухне сравнима с серьезным интеллектуальным трудом. «Bf»: Что вы думаете о современной гастрономической культуре Украины? Д. К.: В Европе хорошо знают, что представляет собой испанская или немецкая гастрономическая культура. Ее популяризацией из года в год занимались известные повара, это было дело всей их жизни. Но кухню вашей страны ассоциируют с банальными и общеизвестными вещами – например, борщом или варениками. Мне кажется, что это несправедливо, ведь на 1–2 блюдах вся кухня страны не заканчивается. Думаю, сегодня наступил подходящий момент подать украинскую кухню на высоком «мишленовском» уровне. Уверен, это реально сделать здесь и сейчас.

«Bf»: На презентации своих блюд вы показали настоящее шоу с огнем и брызгами жидкого азота. Не боитесь ли вы критики в свой адрес, мол, в «тихой гавани» классической высокой кухни не место шоу и фейерверкам? Д. К.: Я показываю шоу, когда его от меня ожидают: на презентациях, конкурсах или перед гостями, которые хотят ярких и острых ощущений. Но на кухне у меня соблюдается атмосфера той

Несправедливо ассоциировать Украину с банальными вещами – борщом, варениками, ведь ваша кухня этим не ограничивается какая поочередность использования продуктов. Мне важно понять анатомию местной кухни, погрузиться в нее, поэтому поверхностных впечатлений мне мало. Совсем недавно я выпросил у своего помощника на кухне книгу кулинарных рецептов его семьи и активно ее изучаю. Мне интересны аутентичные блюда из местных ингредиентов. Именно такая еда отражает характер местности. Признаюсь, что ваша еда меня впечатлила, но еще больше меня впечатлила красота украинок!

«тихой гавани», о которой вы говорите. Но, как бы там ни было, шоу или представление сегодня стали неотъемлемой частью высокой кухни. Если человек пришел в ресторан, он хочет не просто «хлеба», но еще и «зрелищ». В сумме это дает гастрономический восторг. В результате появилась целая наука, как создавать «развлечения в тарелке». Это уже вопрос поварского таланта. Надо сделать так, чтобы эта тарелка запомнилась, тогда впечатления от еды будут свежими долгое время благодаря ярким воспоминаниям.

№ 1 февраль 2013

ЭНОГАСТРОНОМИЯ

ЕВРАЗИЯ В ТАРЕЛКЕ Владислав АНДРИАНОВ

Вина Австрии – свежие, ароматные, с хорошей кислотностью – лучшая пара для блюд паназиатской кухни.

Многие европейские вина отлично подходят к самым экзотическим и аутентичным блюдам кухонь Таиланда, Японии, Китая, Кореи и Индии. Особенно интересно проявляют себя в таких комбинациях вина из Австрии, страны, которая является примером современного северного виноделия. ГРЮНЕР ВЕЛЬТЛИНЕР Австрийское виноделие базируется на крепкой основе местных

оригинальных сортов. Многие из них настолько «дружат» с азиатскими вкусами, что кажется, были созданы друг для друга. Лидером всего австрийского виноделия и флагманом в вопросе сочетаний с паназиатской кухней можно назвать сорт винограда грюнер вельтлинер. Этот белый сорт невероятно вариативен и пластичен. Имея много стилей, но оставаясь верным себе, он способен подарить вину палитру ощущений от полнотелых до пронзительно легких красок. Его особенность – потрясающая возможность сочетаний с самыми острыми вкусами, при этом отлично освежая их своей сбалан-

№ 1 февраль 2013

сированной кислотностью. Рыба и мясо, классические дим самы и спринг роллы – все будет в гармонии с этим вином. Грюнер вельтлинер – лучший друг блюд, приготовленных в воке. Острые креветки и свинина в устричном или соевом соусе отлично гармонируют с полнотелым грюнер вельтлинер. Даже карри с курицей, рыбой или овощами подойдут к этому вину. БЕЛАЯ ГВАРДИЯ Не менее интересны с азиатскими блюдами и австрийские рислинги. Природа Австрии и задумки виноделов часто остав-

ляют в этом вине чуть больше остаточного сахара. Из-за этого такие вина способны как бы вливаться в кисло-сладкие мелодии южно-азиатских кухонь. Австрийский совиньон блан подойдет для острых блюд, ведь его нотки смородинового листа и травянистость привносят свежесть. Например, попробуйте совиньон блан в северном стиле с белым мясом креветок в остром соусе. Красные австрийские вина также нашли себе поклонников в Азии. Особенно их любят в Индии, поскольку фруктовые санкт лаурент и строгие цвайгельты создают отличный аккомпанемент пряной местной кухне. Вина сортов цирфандлер или ротгипфлер с их насыщенной фруктовостью – идеальные партнеры для такого традиционного индийского блюда, как цыпленок тандури. Плотный ротер вельтлинер также может стать идеальным сочетанием. Для блюд на основе говядины берите вина из сорта блауфранкиш. Даже небольшое количество острого перца чили в соусе или мясе не станет существенной помехой для этого

красного вина. Мощные выдержанные в дубе вина блауфранкиш обладают недюжинной силой и в то же время не лишены элегантности. Их сильные, но ненапористые танины оттеняют остроту блюд азиатской кухни. В то же время выдержанные образцы санкт лаурента и цвайгельта найдут свой подход к таким блюдам за счет элегантности и строгой фруктовости. ЯПОНИЯ И АВСТРИЯ – ДРУЗЬЯ ПО ЗАСТОЛЬЮ Особенно сочетаются вина из Австрии с блюдами японской кухни. Традиционная для этой страны пища из сырой рыбы, овощей – сашими, суши и даже тартары отлично «понимают» молодые вина, содержащие не слишком много алкоголя. Живые белые вина с легкой кислотностью и мягкими фруктовыми ароматами или молодые элегантные красные – хороший выбор. Не стоит ком-

бинировать с сырой рыбой очень плотные и слабокислотные вина, поскольку они могут затмить нежный вкус морских деликатесов. Здесь снова на первый план выходит вездесущий универсал грюнер вельтлинер. Также можно попробовать блюда японской кухни с австрийским вайсбургундером, который уже известен нам как пино блан. Для такого традиционного японского блюда, как рис с яйцом в его неострых вариациях отлично подойдут среднетелые вина из сорта нойбургундер, который не подавит вкус блюда, а дополнит его своими фруктовыми нотами, мягкими танинами и ореховыми тонами. Хорошо покажет себя в паре с рисом и среднетелый грюнер вельтлинер. Его тонкие вкусы хорошо сочетаются с пряностью и кремовостью блюда. Для жареного риса с остротой свежего перца чили лучшим компаньоном станет крепкий молодой рислинг, в котором спелые насыщенные тона фруктов добавят изысканности, а баланс между кислотностью и остаточным сахаром вина станет хорошим дополнением к блюдам и овощам с острыми вкусами.

№ 1 февраль 2013

ЭНОГАСТРОНОМИЯ

РОЖ ДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН В HYATT Ксения ПАСЕЧНИК

The Ukrainian Connoisseur Сlub отметил Рождество в Brunello bar киевского отеля Hyatt. «Вf» продегустировал вина и оценил их сочетаемость с праздничными блюдами.

«Традиционный нетрадиционный рождественский ужин TUCC» отличался от обычных эногастрономических заседаний гурман-клуба. Гостей ждали обилие рождественских блюд, розыгрыш подарков от партнеров, награждение лучших шефповаров года, хор рождественских песен и другие приятные сюрпризы. Поскольку ужин представлял собой празднование Рождества, на столах преобладали банкетные блюда: ассорти салатов, индейка, шоколадный пирог. Подобрать подходящие вина под такое гастрономическое многообразие – непростая задача, однако TUCC хорошо с ней справился. САЛАТ-БАР Кто из нас не задавался вопросом о выборе универсального вина, которое могло бы сопроводить все многообразие салатов, сервированных на столе? А если в составе салатов – такое обилие ингредиентов как курица, грибы,

говядина, свинина и экзотические фрукты, задача становится во много раз сложнее. На ужине в Brunello bar были представлены в основном салаты в азиатском стиле, поэтому к ним подали вино Gewurztraminer J.P. Muller 2010. Гевюрцтраминер – сорт, который хорошо сочетается с пряными, острыми и кислосладкими блюдами, а следовательно, данный выбор можно назвать удачным. Этот сорт настолько гастрономичен, что зачастую становится палочкойвыручалочкой, когда нужно подобрать универсальное вино.

№ 1 февраль 2013

Gewurztraminer J.P. Muller – вино из Эльзаса (Франция), оно имеет насыщенный, интенсивный, золотисто-желтый цвет. В аромате присутствуют цветочные и пряные нотки. Вкус у вина округлый, сбалансированный, с долгим приятным послевкусием. Такое вино приятно пить и соло. НЕОБЫЧНЫЕ ВКУСЫ Последнее в 2012 году заседание клуба стало вечером гастрономических открытий. Необычный суп quail pot au feu с кардамоном и иберийским хамоном, поданный

в качестве горячей закуски, обладал достаточно концентрированным вкусом и вызвал неоднозначные оценки у гостей. К нему было предложено вино Chablis AOC William Fevre 2010 – яркое, свежее, минеральное белое вино. Его можно назвать примером классического шабли (сорт шардоне, Бургундия, Франция), один глоток которого освежает и поднимает настроение! РИСЛИНГ И ЛОБСТЕР Поистине королевское блюдо было подано в качестве еще одной закуски. Маринованный лобстер в европейском стиле с использованием пяти специй, кусочками осьминога, ванилью и зеленью. Нежное мясо лобстера с пряным соусом сопровождало вино Riesling Renaissance Ulrich Langguth 2010. Это вино из региона Мозель, Германия. Его можно назвать несколько сладковатым, однако в нем присутствует необходимая гастрономическая кислинка, которая помогает вину справляться со столь сложными блюдами. Рислинг и морепродукты можно отнести к удачным сочетаниям. Но стоит заметить, что Chablis AOC William Fevre, которое все еще оставалось в

Хлыстун, по совместительству администратора гурман-клуба, Санта раздавал всем подарки. По окончании вечера гостей ждал фирменный десерт – шоколадный пирог с запеченным яблочным мороженым и соусом из ванили и бренди. Не десерт, а песня, решили гости и хором запели рождественские песни: Jingle bells, Happy New Year. Таким образом, итоговое заседание клуба превратилось в настоящий праздник!

бокалах гостей к моменту подачи лобстера, стало еще более удачной парой для этого блюда. ВИНО К ИНДЕЙКЕ Можно ли представить себе рождественский ужин без традиционной индейки? В нашем случае индейка была традиционно-нетрадиционной, в клюквенном соусе с запеченным картофелем. В паре с вином Plumbago Nero d’Avola Rosso Planeta 2009 блюдо выступило «на отлично». Сочное мясо с фруктовым соусом и вино с фруктовым ароматом и таким же вкусом «Bf» признал самой удачной парой вечера. Определенно это вино и индейка просто созданы друг для друга! И НАКОНЕЦ, ДЕСЕРТ! TUCC постарался и организовал для гостей незабываемое шоу с розыгрышем сертификатов на уикенд в гостинице, посещение спортивного клуба, ужины в ресторане и других подарков. Те, кто не выиграл ничего, не остались обделены вниманием Санты, то есть Терри Пиккард, основателя и председателя клуба TUCC. В сопровождении очаровательной Снегурочки – Наталии

№ 1 февраль 2013

ПРАВИЛЬНЫЙ БОКАЛ «РАСКРЫВАЕТ» ВИНО!

Олег КРАВЧЕНКО, сомелье

Огромное значение в восприятии вкусовых особенностей вина и любого другого напитка имеет бокал, а точнее его форма и материал, из которого пьют благороднейшие образцы. Впервые на зависимость вкуса тихих и игристых вин от сосуда, из которого их пьют, обратил внимание Клаус Йозеф Ридель. Именно он сконструировал классический винный бокал, используемый нами и сейчас. Изобретатель считал, что в зависимости от формы, бокал может убить вино или же раскрыть всю полноту и богатство его букета. Наши вкусовые рецепторы имеют свойство раcпознавать все разнообразие вкусов и их оттенков. Кончик языка хорошо реагирует на сладкое, боковые стороны – на кислое, а дальняя часть – на горькое. Широкий бокал способствует употреблению вина малыми глотками. Благодаря узкому сосуду голова человека слегка опрокидывается назад, что позволяет вину достичь дальней части языка в самые короткие сроки. Таким образом, каждый вкус воспринимается нами отдельно. Разновидностей бокалов, предназначенных для всех видов шампанских и игристых вин, на сегодняшний день множество. Но в целом они сводятся к трем основным формам: • coupe de champagne (бармены называют его креманкой); • flute (лира); • tulip (тюльпан). Широкий бокал – coupe de champagne, объемом 160–180 мл, который используют для по-

дачи шампанского и коктейлей на его основе. Этот бокал – один из самых выигрышных с позиции зрелищности коктейля, ведь его стенки можно богато украсить. Чаще всего в наши дни для шампанского и игристых вин применяют бокалы в форме tulip и flute. Сосуды из тончайшего хрусталя на изысканной ножке повторяют форму цветка, флейты. Длинная, сужающаяся кверху форма бокала и «малая» поверхность позволяют лучше концентрировать букет вина и дольше сохранять его игристость. По сути, шампанское – это белое вино, и в особых случаях его можно подавать в бокале для белого вина. Лучшим из лучших среди сосудов для белого вина специалисты считают tulip glass от Riedel. Он более широкий и имеет форму тюльпана. В таком бокале аромат шампанского будет более концентрированным, а вкус – выразительнее, чем в классическом flute. В бокале tulip лучше всего дегустировать выдержанное комплексное шампанское с указанием года урожая.

№ 1 февраль 2013

Тело бокала должно быть чистым и прозрачным, желательно без узоров и дополнительных искажений. Удачным примером таких винных бокалов можно назвать бокалы фирм Riedel и Bohemia, Luigi Bormioli. Кстати, именно бокалы Bormioli – именитого итальянского производителя – входят в состав сувенирного набора от ТМ «Золотая балка» с моносортовым брютом пино. На данный момент это единственное сувенирное предложение на рынке игристых вин Украины с итальянскими бокалами премиум-класса, не уступающее по качеству исполнения аналогичным предложениям от знаменитых французских шампанских домов. Хрустальное стекло марки Sonqyx от компании Luigi Bormioli изготавливается из экологически чистого сырья, без свинца, с применением передовых технологических процессов. Это стекло обладает высокими показателями прозрачности, коэффициента преломления, блеска и звонкости, характерными для ценных видов стекла. Бокалы хорошо выдерживают нагрузку на скручивание ножки, что важно при их ручной протирке. Наслаждайтесь хорошим вином из правильных бокалов!

Hermann Nitsch Schüttbild/Sevilla

БЕСЦЕННАЯ ТРАДИЦИЯ

Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом 37 № 1 февраль 2013 www.winesfromaustria.ru

Внимание! Акция! Подпишись на журнал Виноfest с 20 февраля по 20 апреля и прими участие в розыгрыше целого

ящика кремового ликера Vana Tallinn!

«Vana Tallinn» – настоящий специалитет Таллинна и гордость всей Эстонии. Этот тягучий напиток темно-шоколадного цвета с легким вкусом рома, ароматом корицы и цитрусовых, впитал в себя настроения города, его историю, легенды и мифы, чтобы выразить их в глотке бодрящего эликсира. Он создан из натуральных компонентов и содержит ром, корицу, ваниль, цитрусовые масла, сахарный сироп, настои из лесных ягод и трав. Рецепт ликера хранится в тайне и передается от мастера к мастеру!

Издание выходит 6 раз в год. Стоимость подписки на год 210 грн.

Чтобы оформить подписку, звоните по тел:

(044) 426-29-12

Купон на передплату журналу «ВИНОfest»

Правила оформлення передплати:

ПІБ (для приватних осіб) Назва організації (для юридичних осіб)

Вкажіть, будь ласка, адресу, за якою ви бажаєте отримувати журнал Поштовий індекс

Місто (область, район)

Вулиця

№ будинку

Телфон (із кодом міста)

№ квартири/офісу E-mail

Бажаю передплатити журнал «ВИНОfest» на рік (6 номерів)

на півроку (3 номери) (позначте необхідне)

Вартість річної передплати – 210 грн Вартість передплати на півроку – 105 грн

ПОВІДОМЛЕННЯ

ТОВ «Видавництво Проф-Медія» ЄД РПОУ 26008389969 38484189 380805 МФО в ВАТ «РАЙФФАЙЗЕН БАНК «АВАЛЬ»

Отримувач платежу Розрахунковий рахунок

є платником податку на загальних умовах за ставкою 23% *без ПДВ відповідно ПКУ РХХ пр. 2, п. 6 Назва видання

Кількість номерів

Сумма, грн

Передплата на журнал «ВИНОfest» на 2012 рік ВСЬОГО

Підпис платника

ПОВІДОМЛЕННЯ

ТОВ «Видавництво Проф-Медія» ЄД РПОУ 26008389969 38484189 380805 в ВАТ «РАЙФФАЙЗЕН БАНК «АВАЛЬ» МФО

Отримувач платежу Розрахунковий рахунок

є платником податку на загальних умовах за ставкою 23% *без ПДВ відповідно ПКУ РХХ пр. 2, п. 6 Назва видання

Кількість номерів

Передплата на журнал «ВИНОfest» на 2012 рік ВСЬОГО

№ 1 февраль 2013

Підпис платника

УВАГА! Купони, які надходять без копії квитанції про сплату – НЕ ОБСЛУГОВУЮТЬСЯ

Сумма, грн

1. Заповніть купон на передплату 2. Перерахуйте гроші на р/р видавництва, вказаний у купоні 3. Надішліть копію заповненого купону та копію квитанції про оплату найбільш зручним для вас способом: • поштою на адресу: 04213, м. Київ, вул. Прирічна, 1а, оф. 75, відділ розпосюдження; • факсом за номером: (044) 426-29-12 • на e-mail: info@az-ua.com.ua

З питаннями щодо передплати та розповсюдження виданнь звертайтеся: тел./факс (044) 426-29-12

№ 1 февраль 2013

СОРТ

ПЕРВЫЙ СРЕДИ КРАСНЫХ

Артем КУЗЬМЕНЧУК

Все, что вы хотели знать о каберне совиньон.

На недавней дегустации автору этих строк был задан вопрос: «А зачем в этом красном вине смешали два сорта – каберне и совиньон?» Вы будете удивлены, но на лице вопрошающего не было и тени насмешки. Он искренне полагал, что двойное название вина подразумевает два сорта в его составе. Мы предлагаем вашему вниманию материал, в котором собраны основные сведения о самом знаменитом и, без сомнения, великом сорте винограда – каберне совиньон. ТВЕРДАЯ ЛОЗА Впервые каберне совиньон был идентифицирован на виноградниках Бордо в конце XVIII

века. Одними из его ранних названий были Bidure или Vidure, поэтому долго считалось, что каберне совиньон – прямой потомок лозы, которую римский историк Плиний Старший называл в своих трудах Biturica. Другая версия гласила, что Bidure и Vidure – это искаженное словосочетание от vignedure («твердая лоза»), указывающее на твердость древесины. И действительно, лоза каберне совиньон очень твердая, поэтому сорт устойчив к зимним морозам. Загадка происхождения каберне совиньон была раскрыта в 1996 году группой ученых под руководством генетика Кэрол Мередит (Carole Meredith) из университета Калифорнии. После тщательного

№ 1 февраль 2013

анализа ДНК выяснилось, что это естественный гибрид, возникший в результате случайного скрещивания сортов каберне фран и совиньон блан на виноградниках Бордо. Экскурсоводы калифорнийских виноделен тут же взяли в оборот данный факт и для легкости запоминания рассказывают умиленным туристам про каберне совиньон, как о «выдающемся плоде романтического союза между каберне фран и совиньон блан в далеком Бордо. АРОМАТ И ВКУС Отличительная особенность каберне совиньон – это его умение сохранять один и тот же вкус вне зависимости от почвы, на которой

он растет. Калифорния, Франция, Австралия, Чили или даже Ливан – несмотря на различия почв, климата и винодельческих методик, этот виноград всегда остается верен себе: его аромат и вкус сложно с чем-то спутать. В любой точке планеты каберне совиньон отличается явным ароматом и вкусом черной смородины. Черносмородиновые ноты находятся на пике в молодых винах, где их дополняют оттенки черешни и сливы, ягод. Часто молодое каберне совиньон может быть «приправлено» ощутимыми пасленовыми нотами, в которых можно уловить ароматы болгарского перца и зеленого помидора. Молодые вина из сорта каберне совиньон грубоваты, агрессивны и напористы. Все их основные характеристики находятся на максимуме – высокое содержание танинов, избыток дубильных веществ, высокий уровень алкоголя, насыщенный темно-рубиновый цвет. Для того чтобы «облагородить» этот виноград, используется выдержка в дубовых бочках. Выдержка округляет некоторые шероховатости во вкусе каберне совиньон. В процессе созревания меняется цвет вина, он приобретает кирпичный оттенок. Кстати, цвет выдержанного каберне совиньон будет актуален в коллекциях одежды и аксессуаров сезона осень-зима 2013-2014 гг.!

После выдержки аромат вина становится богаче и сложнее. На первый план выходят сафьяновые ноты (замша, выделанная

кожа), ноты миндаля, кедра, шоколада, какао и даже хьюмидора. Опытные сомелье могут насчитать в хороших выдержанных образцах более 10 разных ароматов, вплоть до какао и мяты.

АРОМАТЫ КАБЕРНЕ СОВИНЬОН

БОРДОССКИЙ АПОГЕЙ ВКУСА Терруар – это ось, вокруг которой формируются особенности аромата, вкуса, способность к выдержке и множество других характеристик любого вина. Считается, что лучший терруар для каберне совиньон – это Бордо. А точнее, на левом берегу Жиронды, на виноградниках субрегионов Медок и Грав. Высший пилотаж в работе с каберне совиньоном показывают вот уже больше сотни лет такие хозяйства, как Лафит, Мутон, Латур, Марго, О-Брион. Левобережные почвы, состоящие преимущественно из гравия и песка, определяют характер вина. Дело в том, что гравий обеспечивает хороший дренаж и хорошо держит тепло, что ускоряет вызревание винограда. Благодаря этому винам присуща сложность, округлость, изысканность, гармоничность и богатый букет с фруктовыми, минеральными и эмпирематическими (ароматы жареного, сушеного, копченого и т.д.) тонами. Но и на левом берегу встречаются участки с мощными глинистыми подпочвами (например, в Шато Латур). Такие участки дают очень мощный каберне совиньон с обволакивающими танинами. Важно то, что левобережные бордосцы традиционно купажируют каберне совиньон с другими сортами – мерло, каберне фран, пти вердо, мальбек, карменер – при этом главная роль отдается каберне совиньону. Бордосские вина с доминантой каберне совиньон вызревают довольно долго. В возрасте 3-4 лет они еще так насыщены танинами, № 1 февраль 2013

Черная смородина

Пасленовые тона (зеленый болгарский перец, зеленый помидор) Черноплодная рябина

Ежевика

Черника

Зрелая вишня

Черный перец

Имбирь

Фиалка (появляется после выдержки)

Кедр (появляется после выдержки)

Хьюмидор (проявляется после выдержки)

Сафьяновые тона (кожа, замша)

Карандашный грифель (появляется после выдержки)

СОРТ

что от них просто сводит скулы. Выдержка в дубовых бочках сродни длительной подготовке к феноменальному прыжку аромата и вкуса – на пике развития все характеристики достигают своего максимума. КАЛИФОРНИЙСКИЙ ТАРАН Но не Бордо единым живы винолюбы и почитатели каберне совиньон. Янки доказали это в 1976 году на Парижской дегустации. Напомним, что по ее результатам ряд калифорнийских вин на базе каберне совиньон получили высокие оценки и победили вина Бордо. А ведь в то время все думали, что Франция имеет пожизненную монополию на производство лучших вин. Развенчание этого мифа стало отрезвляющим душем, встряхнувшим французскую винодельческую отрасль. Как же так получилось, что истинный француз выдал на гора лучший результат на заморских виноградниках? Дело в том, что на заре развития калифорнийского виноделия взоры американцев были устремлены на Францию, Бордо и каберне совиньон – это были пример и эталон. Интересно, что первые бордосские саженцы попали в США контрабандным путем через Мексику, по тем же каналам, что и марихуана. Кто-то умудрялся провозить их в страну контейнерами под видом научных образцов, а кто-то паковал по одному в рождественские посылки. Изучив опыт сортового районирования Бордо, американцы высадили на мелкощебневых почвах каберне совиньон, а на более тяжелых глинистых почвах – мерло. Тогда из винограда каберне совиньон получились пышные вина, с букетом из смородины, черного перца, множества пряных оттенков, тонов мокко, жженых ароматов с крепкими танинами. Сегодня работа над этим 42

сортом в США развивается в двух стилистических направлениях – американском и европейском. Первые – любимчики некогда могущественного Роберта Паркера. Их вина – это концентрированные яркие фруктовые каберне. Вина-«бомбы», так сказать. Приверженцы «евростиля» стремятся создавать тонкие и элегантные вина с множеством граней аро-

ными для виноделия. Но маркиз хорошо помнил французскую пословицу о том, что «Великие вина должны видеть море» и упорно верил в успех своей затеи. Будучи рьяным поклонником Бордо, он распорядился заменить старые деревянные чаны емкостями из нержавеющей стали, а вина выдерживать в барриках из французского дуба. В то время

мата и вкуса. Им в этом плане сложнее, так как теплый южный климат все же мало способствует производству элегантных вин.

для Италии это было очень необычно – «Копировать французов в производстве вина – это так непатриотично!». Плодом титанических усилий маркиза стало вино Сассикайя (Sassicaia), выпущенное в 1968 году. Это «столовое» вино просто сражало наповал необычным узором черносмородиновых, ягодных и мятных ароматов. Ценители, которым удалось попробовать первую Сассикайя, потребовали «продолжения банкета». Тем самым удачная судьба каберне совиньон на Апеннинах была предрешена. Практика культивирования и производства вина из сорта каберне совиньон распространилась на многие винодельческие хозяйства Тосканы и вышла за ее пределы. Сейчас без этого сорта немыслимы идейные наследники вина Сассикайя – Солайя (Solaia)

ОСНОВА ДЛЯ СУПЕРТОСКАНЫ Долгое время каберне совиньон считался в Италии «неканоническим» сортом. На практике это значило, что вина, сделанные из него, не могли получать высокую классификацию DOC/DOCG. В 1960-х гг. маркиз Марио Инчизаделла Роккетта на свой страх и риск занялся выращиванием каберне совиньон у себя в поместье в местечке Болгери на побережье Тосканы, далеко от исторических зон производства вина. Эти каменистые земли лежали в непосредственной близости от моря и считались малопригод-

№ 1 февраль 2013

и Орнелайя (Ornellaia). Его купажируют с местным сортом санджовезе и продолжают экспериментировать с другим местным виноградом, стремясь отыскать новые грани каберне в Италии. Вина очень разные по стилю, но всех их объединяет одна общая черта – у них яркий экспрессивный «южный» характер и интенсивный фруктовый букет. ПРОТЕИН ПЛЮС ТАНИНЫ Подбирая гастрономическую пару для каберне, нужно помнить о главной характеристике вин из этого сорта – танинности. Как мы уже говорили, танины делают вино структурированным и позволяют ему храниться долгие годы. Танин образуется преимущественно в косточках и кожице винограда. А у каберне совиньон кожица толстая, она обтягивает маленькие ягоды, полные семян, так что танина здесь с избытком. Не устанем повторять: чем моложе вино из каберне, тем больше танинов. Легкие блюда не смогут соперничать с таким вином и потеряются в его терпком после вкусии – образно говоря, вино их просто съест. Каберне – отличный спутник для мясных блюд. Если это молодое вино, то попробуйте сочетать его с блюдами, содержащими большое количество протеина – закусками из мяса или выдержанными сырами (чеддер, бри, но не пармезан, он слишком соленый для каберне). Если же протеина в блюде нет, каберне не замедлит вступить в реакцию с вашим языком. Выдержанный каберне можно сочетать с мясом на гриле, ростбифом, стейком, жареной индейкой, мясным пирогом или мясным рагу. Еще одна особенность каберне – его сочные ягодные ароматы. Вы можете сделать акцент на этой яркой составляющей и подать к вину мясо под черничным соусом или соусом с

Алексей Дмитриев, сомелье, владелец винного консалтинга В аромате вина из сорта каберне совиньон почти всегда присутствуют нюансы черной смородины, шелковицы, ежевики. После выдержки в дубовой бочке появляются приятные оттенки кедра, иногда вино может даже пахнуть бабушкиным чердаком. После длительной выдержки вино становится мягче и в нем улавливаются сафьяновые оттенки. Вино из сорта каберне совиньон любит дышать, поэтому перед тем как попробовать, перелейте его в декантер или графин, покрутите в бокале. Кроме ягодных оттенков во вкусе можно ощутить специи, танины, вяжущие вещества. Это «мужское», плотное, серьезное вино. Высококачественные вина на основе сорта каберне совиньон могут храниться десятки лет. Кто любит насыщенные мясные блюда, тот полюбит и каберне совиньон. К нему подходит телятина на гриле, барашек, свиные ребрышки под густым винным соусом с черным перцем или розмарином. Экспериментаторам советую попробовать совместить каберне совиньон с обычным сливочным мороженым под черносмородиновым джемом.

каплями черносмородинового ликера. Другой важный аспект молодого каберне – «зеленые ароматы», напоминающие запах болгарского перца, помидора, травы или даже хвои. По мнению Мэри

Каберне совиньон на протяжении долгого времени считался «благороднейшим из благородных» и он действительно является источником прекрасных красных вин. Дженсис Робинсон в своей книге «Vines, Grapes, &Wines» писала следующее: «Для большинства сознательных любителей вина красные вина высшего качества – это в первую очередь каберне совиньон». Она писала это в 1986 году – 25 лет назад. Еще двадцать лет назад молодые любители вина настраивали свои вкусы на каберне Бордо и Напы. Но не сегодня. В наши дни пино, сира и неббиоло все больше служат мерилом для красных сортов. Повторюсь, я не могу утверждать категорично, что каберне совиньон пребывает в опасности ухода в тень и его ждет забвение. Для многих он без сомнения остается идеалом и образцом в мире красных вин. Но у него больше нет той харизмы, отличительности, идеала, что способствовали такой сильной любви к нему. Спешите попробовать каберне совиньон, который мы теряем. Майк Штайнбергер, винный критик и обозреватель

Доу, автора книги «Вино и еда. Правила сочетаний», такие ароматические нюансы автоматически сочетают каберне с прованским рататуем, поданным с бараниной. Bon appetit! № 1 февраль 2013

МНЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛИЗМ СОМЕЛЬЕ Красивое слово «сомелье» приобрело широкое распространение в Украине. В магазинах, ресторанах, супермаркетах вы можете встретить человека, гордо именующего себя сомелье. Кто же может быть, а кто не может быть сомелье? Об этом специально для «Виноfest» рассуждает президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко.

Это очень хорошо, что есть профессии, в которых непрофессионализм «специалистов» не может привести, например, к катастрофе, а ошибка не окажется смертельной. Хотя как знать… Непрерывное развитие общества рождает новые профессии, или восстанавливает старые в новом качестве. Одной из них стала профессия сомелье. В Киеве, да и, наверное, в Украине, первые сомелье появились примерно в 2000 году. За это время специальность успела побыть «модной» и не очень. Кто-то сравнивает сомелье с дегустаторами, кто-то с администраторами или барменами цитирует высказывания известных личностей. В ресторанах сомелье становятся бармены или официанты: у них есть опыт работы с напитками и опыт общения с посетителями. В специализированных торговых точках и даже обычных маркетах появилось огромное количество людей, у которых на бейдже написано «сомелье», и почти каждый из них начинает давать советы. Однажды, когда одному из таких молодых людей, который «нес откровенный бред», я предложил почитать хотя бы какие-то книги

по данной теме, он ответил, что читал больше моего… Сомелье – это специалист ресторанного бизнеса, достаточно новая у нас специальность, хотя корнями она уходит в Х век. Но давайте сразу оговорим: если мы не в ресторане, тогда перед нами не сомелье. Он может называться как-то иначе, воспользуйтесь мировой практикой, или придумайте сами. Ни разу не слышал, чтобы продавца в продуктовом отделе называли официантом, хотя если в этом «бутике» напитки предлагает «сомелье», тогда продукты – официант. Также давайте будем раз-

№ 1 февраль 2013

делять сомелье и винного стюарда: научившись открывать вино, и красиво его подавать, сомелье не станешь, даже если у тебя получается еще и декантация. В мире достаточное количество «Школ сомелье», предоставляющих первоначальные, или более глубокие знания, необходимые для работы. Как любое учебное заведение они имеют определенный статус и рейтинг. В мире нет «высших» учебных заведений для сомелье. Ведь этот специалист совсем не обязательно должен становиться директором ресторана. Например, в Италии в должности сомелье спокойно дорабатывают до пенсии. Серж Дюбс, президент Европейского

отделения Международной ассоциации сомелье (ASI), лучший сомелье мира 1989, автор нескольких книг о вине (его титулы можно перечислять бесконечно), уже 39 лет работает в одном и том же ресторане. Обязанности сомелье одинаковые во всех странах. Безусловно, могут быть некоторые нюансы, опирающиеся на национальные традиции или традиции веры, но в любом случае сомелье должен рекомендовать гостю то, в чем он уверен и что сам уже попробовал. Скучновато? То, что мы видим в работе сомелье, это как верхушка айс-

берга. Умение преподнести себя и «товар», который он хочет предложить – это мастерство продавца. Для сравнения: бармен создает коктейль, и предлагает тут же попробовать то, что у него получилось, таким образом соз-

сомелье аргументировать свое предложение так, чтобы у гостя не осталось сомнений, что это единственное, правильное предложение, и воспользовавшись им он получит то удовольствие, которое ожидал, ради которого он и пришел сюда. Мы получаем удовольствие от очень простых вещей: вкусная еда, бокал хорошего вина, подчеркивающий вкус блюда, приятный собеседник… Но, как гласит древняя украинская поговорка: «Вміла готувати, та не вміла подавати». Именно в подаче и заключается часть работы сомелье, презентация, основанная на знаниях гастрономии, вкусовых характеристик блюд, в зависимости от способов и особенностей приготовления. Сочетание их с напитками – это не просто слова. Неправильно подобранное вино может оставить металлический привкус во рту. Неправильно подобранное вино может ис-

Неправильно подобранное вино может испортить настроение девушке и изменить жизнь, если это произошло в день, когда молодой человек решил сделать предложение! давая свой имидж. Сомелье же не имеет такой возможности. Вино уже кто-то создал, и тем самым усложнил задачу нашему специалисту. Ведь ему необходимо, руководствуясь собственными знаниями и опытом, предложить гостю такой напиток, который будет подходить ему в данный момент. А когда гостей несколько, и все они заказали разные блюда? В таких ситуациях и проявляется профессионализм сомелье: какую «Винную карту» он создал до этого, есть ли необходимые напитки, а еще и в «маленьких» бутылочках? Может ли

портить настроение и повлиять на ход переговоров, если это деловой ужин. Неправильно подобранное вино может испортить настроение девушке и изменить жизнь, если это произошло в день, когда молодой человек решил сделать предложение! Я не рисую все черными красками и не говорю о незаменимости сомелье. Но мне кажется, что в ресторанном бизнесе не уделяют достаточного внимания напиткам, не знают или не думают о том, что сомелье несет ответственность за все напитки, в том числе и воду.

№ 1 февраль 2013

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ

РОМАНТИЧЕСКАЯ ИСТОРИЯ Владислав АНДРИАНОВ

Ром – это не только заскорузлый стереотип о любимом напитке корсаров и флибустьеров. В этом напитке, как в зеркале отобразилась новая культура, возникшая на сахарном тростнике, рабах, коммерческой инициативе и человеческих характерах. Ром – это многообразие стилей, многогранный кристалл, в котором каждый найдет свою любимую сторону.

рома выкристаллизовались три основных стиля напитка, а также несколько способов его производства. Сегодня ром производят во многих странах мира от Австралии до Кубы. Когда-то его даже делали в СССР, однако без особого успеха. Лидерами по количеству и качеству можно назвать такие страны, как Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико. Отличный ром делают на Мартинике и Барбадосе (попробуйте St James, Calypso). Свой стиль выработался в Доминиканской Республике и некоторых других странах Южной Америки.

ИСТОРИЯ, ЗАМЕШАННАЯ НА САХАРЕ Сегодня ром стал алкогольной визитной карточкой стран Карибского бассейна. В регионе, где на островах жили представители разных культур и народов, появление рома, как и все, связанное с коммерцией, в западной части нашего земного шара, было последствием прихода европейцев. Желание европейских стран разбогатеть и завоевать территории за океаном сопровождалось созданием масштабных коммерческих предприятий. На островах Карибского бассейна эта практика вылилась в создание мощного, и не всегда приемлемого по нынешним этическим меркам рынка, где торговали африканскими рабами, ромом и сахарным тростником. Сахарный тростник, привезенный на больших океанских кораблях, то ли Кристофором Колумбом, то ли другими мореплавателями, обрел в жарком климате идеальные условия для произрастания. Из него делали сахар, на продаже которого в Европу можно было заработать немалые деньги. Побочным про46

дуктом сахаропроизводства была черная патока – густая сладкая, липкая темная жидкость, которую еще иногда называют мелассой. В ней много остаточных сахаров и к тому же она склонна к самопроизвольному сбраживанию, что и стало основой экспериментов по производству из нее алкогольных напитков. Сначала ром был простой «бормотухой», которая могла быть единственным релаксантом для тяжело работающих на тростниковых плантациях рабов. Однако со временем его технология была улучшена. В производстве

№ 1 февраль 2013

СТИЛИ И ВИДЫ У производителей рома нет единых стандартов и технологии изготовления. Сколько стран-производителей, столько и традиций. В мире более 150 дистиллерий – практически все страны Латинской Америки, многие страны Африки и Азии, Австралия и так далее. Единственное что объединяет ром из всех этих стран – это сырье. Это продукт переработки сахарного тростника, он может делаться из чистого сока, мелассы (отходов

Большая часть рома – более 90% – в мире делается из мелассы. Она дешевле, ее можно хранить сколько угодно. Производя ромы из чистого сока сахарного тростника, вы привязаны к урожаю, как только отжали сок, нужно его сбродить и перегнать. Как правило, ромы из чистого сока более полнотелые и тяжелые. Но их в мире делают единицы и объем производства маленький. В отличие от водки, которая представляет собой смесь этанола (C2H5OH) и воды (H2O), самого примитивного из всех возможных спиртных напитков мира, ром – категория разнообразная и сложная. Ромы бывают и совершенно «мерзостные» и просто божественные.

переработки сахарного тростника) и собственно сахара. Условно ромы можно разделить на три основных стиля: испанский, французский и английский. Первый – это самый легкий ром. Таковым его сделало стремление испанских властей оторвать напиток от стереотипа о «дешевом пойле для бедняков». В этом преуспел Факундо Бакарди, именем которого названа одна из самых популярных марок напитка в мире. Именно ему можно припи-

сать появление белого рома. И сегодня белый, если говорить о роме, означает легкий, тонкий, ненавязчивый и простой напиток с деликатными пряными нотами. Белый ром – самая популярная основа для множества коктейлей. В некоторые он входит как часть, а в некоторых является главным ингредиентом. В таком стиле делают ром в Пуэрто-Рико, на Кубе и в Мексике. Яркие примеры в этом стиле – Matusalem, Bacardi, Havana Club. Французский стиль рома – это результат «деятельности» в Европе филлоксеры, которая уничтожила миллионы гектаров виноградников. Французы искали альтернативу коньяку, и ром был одним из «подопытных кроликов». Французский стиль отличается тем, что делается из сока сахарного тростника (такие ромы еще называют сельскохозяйственными, о них речь пойдет ниже). Попробуйте «французские» – Saint James, Marie Galante, Old Nick. Английский стиль – еще одно довольно условное понятие. Он может быть как относительно легким, как, например, продукт из Тринидад и Тобаго, так и невероятно концентрированным, как образцы с Ямайки или Барбадоса.

Эркин Тузмухамедов, писатель, эксперт по крепкому алкоголю

Все эти разные напитки принято называть английским стилем, поскольку эти и другие земли и острова были частью «Империи, в которой никогда не заходило солнце». Как пример рома этого типа – бренды Captain Morgan, Barcelo, Bermudez. МАССОВОЕ И ЧАСТНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Ромы также делятся по типам производства. Первая группа – промышленная. Ром этого типа делается из патоки круглый год. Сырье можно долго хранить и

№ 1 февраль 2013

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Человек, который хоть раз пробовал французский сельскохозяйственный ром, как правило, приходит к пониманию, что такой ром можно попробовать, но только одного раза в жизни, наверное, будет достаточно... Редко кто попытается повторить это второй раз и уж мало кто сможет себя заставить попытаться сделать это в третий раз. Это очень своеобразные напитки, которые запоминаются навсегда. Пить выдержанный ром испанского и британского стиля лучше всего соло, но есть бренды, которые, к сожалению, кроме как в коктейлях употреблять невозможно. Однако тенденция рынка идет к развитию премиальных брендов, поскольку лучшие образцы – это абсолютно самодостаточные напитки. Ром хорошо сочетается с фруктами и выпечкой. Выбирая ром, следует помнить, что напитки испанского стиля – легкие и деликатные, французского – специфические и, как говорится, «на любителя», британского стиля – согревающие и пряные. Иван Бачурин, шеф-сомелье ресторана Whisky Corner

использовать, когда нужно. Это серьезно упрощает производство. Самые известные примеры промышленных ромов – Bacardi, Havana Club, Captain Morgan. Вторая группа – это ромы сельскохозяйственные. Их делают непосредственно из сока сахарного тростника, что ограничивает 48

Цветопередача Ром бывает белого, золотого, черного или коричневого цвета в выдержанных образцах. В последних этот цвет приобретается за счет дубовых бочек и технологии производства, однако цвет может быть и следствием подкрашивания карамелью для стабильности разных партий. Например, золотой ром – это белый ром с добавлением карамельного красителя – «колера».

производство временем сбора урожая растений и количеством производимого напитка – как только отжали сок, нужно его сбродить и перегнать. На вкус эти ромы очень разные. Если первые – это всегда более легкие образцы, то вторые могут быть очень тяжелыми, эфирными. Неподготовленный человек, попробовав такой напиток, вряд ли вскоре закажет его снова. Уж слишком сильные и неоднозначные впечатления его ждут. Ищите ромы во французском стиле, о которых мы писали выше. Также на вкусовые качества влияет процесс производства. «Легкие» ромы делают быстро и при более высокой температуре. В аппаратах непрерывного цикла это занимает 15-20 часов. Существует общепринятое мнение, что ром, как ни один другой крепкий напиток, передает особенности сырья. Молодые легкие ромы имеют вкус сахарного тростника и экзотических тропических фруктов, а также лимона и ананаса. Если ром выдерживают в дубовой бочке, то все нюансы напитка, который был в таре до него, перейдут в ром: шоколад,

№ 1 февраль 2013

ваниль, ореховые ноты и пряные ароматы. Такие ромы выдерживают сравнительно недолго, до 10 лет. Среди «легких» ромов выделяют некоторые виды белых и золотых – Bacardi, Havana Club, Captain Morgan «Тяжелые» ромы – это совсем другая история. Их делают дольше, при низкой температуре выкурка может длиться до одной недели в аппаратах типа pot still. Потенциал таких ромов значительно выше. Они способны пробыть в дубовой таре до 30 лет, улучшаясь при этом в аромате и вкусе. Особенно популярны для выдержки таких напитков бочки из-под бурбона и хереса. Сладковато-ванильные тона первых и орехово-миндальные ноты вторых делают напиток благороднее, а дубильные вещества привносят нотки ванили, цветов и округляют довольно резкий

напиток. Иногда в первичное сусло добавляют корицу и другие фрукты и пряности, чтобы сделать дистиллят еще ароматнее. «Тяжелая артиллерия» – это Saint James, Marie Galante, Old Nick из сельскохозяйственных образцов. По вкусовым характеристикам к ним также можно отнести сильно выдержанные образцы промышленных ромов от ведущих производителей.

Мохито • ром – 50 мл; • содовая – 100 мл; • тростниковый сахар – 2 ч. л.; • мята – 2-3 веточки; • лед. Лайм, сахар и мяту перетереть в высоком коктейльном бокале. Добавить лед на 3/4 бокала. Вылить в бокал ром и перемешать. Залить газированную воду. Снова перемешать. Украсить листочками мяты.

МЕСТНЫЕ ПРАВИЛА В одних странах разрешено продавать ром без выдержки, в других, например, Пуэрто-Рико, обязательна выдержка минимум год. В третьих странах (Гондурас и Венесуэла) применяется технология выдержки солера, а в Доминикане она запрещена. А в некоторых странах использовать чистый сок тростника (ПуэртоРико) вообще запрещено, равно как и использовать традиционные перегонные кубы – перегонка осуществляется только в колоннах непрерывного цикла. Одни производители указывают возраст по самому молодому спирту в купаже (французские колонии, США, ПуэртоРико), а другие указывают некий

«средний» возраст (Мексика) или даже самый старый спирт в купаже (например – на лицевой этикетке гондурасского рома Zacapa на этикетке указан возраст 23 года, хотя в состав входят спирты от 6 до 23 лет). ПРАВИЛА ПОТРЕБЛЕНИЯ В зависимости от типа рома существуют и правила его употребления. Так, в основном весь молодой промышленный ром ориентирован на то, чтобы стать ингредиентом коктейлей. Однако его можно пить и самостоятельно. Тонкость вкуса и легкие пряные ароматы этого напитка отлично сочетаются с разнообразными компонен-

тами, включая и другой алкоголь разной крепости, напитки и фрукты, и даже сливки. Что и говорить, пересчитать на пальцах обеих рук все известные коктейли с добавлением рома невозможно. Самыми популярными из них можно считать дайкири, куба либре, пина колада и, конечно же, мохито. Что касается более выдержанных образцов как промышленного, так и сельскохозяйственного рома, то это отличная пара к сигарам и великолепный дижестив. Определенно лучшие ромы обладают уникальными глубокими ароматами. Над бокалом такого напитка также можно «подумать», погрузиться в его глубины оттенков и нюансов. Кстати, пить ром лучше всего из профессиональных сосудов, подходящих для крепкого алкоголя – бокала формы копита. Однако и в коньячном тумблере он раскроется по-своему и такая подача также может применяться. Температура подачи рома – 1820ºС для темных, «тяжелых» образцов и нерегламентируемая – для белых. Как правило, коктейли охлаждены льдом, и ром в них отлично себя чувствует. В странах Карибского бассейна (где господствует жаркий климат) высокоалкогольный ром очень популярен именно благодаря тому, что обладает бодрящим и тонизирующим эффектом. № 1 февраль 2013

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ

ДЕЛО В КУБЕ Игорь ТЕРЕХИН, шеф-сомелье компании «Винфорт»

с медью. Как музыкант выбирает скрипку, каждый мастер-дистиллер, исходя из собственных пристрастий и опыта, сам выбирает форму перегонного куба, его объем, угол наклона и другие параметры.

Когда речь заходит о факторах, влияющих на аромат и вкус виски, то львиная доля внимания достается качеству исходного сырья, географии производства и типу бочек, в которых выдерживаются спирты. Перегонные кубы почему-то остаются «за кулисами», хотя их роль в формировании стиля виски очень велика.

НАГРЕВ Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сегодня – паровой. Пар, нагреваемый газом, подается под основание куба по специальным паропроводам. Паропроводы, в свою очередь, соединены со специальными емкостями, которые и нагревают брагу. Некоторые шотландские производители продолжают использовать старый способ нагревания кубов – прямой. Такой обогрев кубов вызывает больше сложностей: твердые частицы на внутренней поверхности куба могут пригорать, что, в свою очередь, также влияет на вкус напитка.

МАТЕРИАЛ Для перегонки спиртов в Шотландии используют медные кубы. Выбор пал на медь по ряду причин. Во-первых, этот материал обладает высокой теплопроводностью. Это свойство позволяет значительно снизить теплозатраты и обеспечить равномерный нагрев, что особенно актуально для винокурен, использующих для этого метод прямого нагревания. Во-вторых, медь, являясь химически активным материалом, «связывает» серу, которая в процессе перегонки образует вещества с неприятным запахом. Кроме того, медь – активатор целого ряда соединений, образующих ароматы будущего виски. И наконец, пластичность меди позволяет изготовить куб любой формы. ФОРМА Существует три основных формы перегонных кубов: • «Луковица» – традиционный куб, по форме напоминающий луковицу. 50

• «Шар» или «Кипящий шар» – куб со специальной выпуклостью. • «Фонарь» – куб со специальной «узкой талией». Кроме этих основных форм, существует множество вариаций. Форма куба соответствует стилю получаемого из него дистиллята: из высоких и стройных кубов выходит более легкий и элегантный виски, из низких и приземистых – более полнотелый и маслянистый. К тому же, различные формы кубов обеспечивают различную степень контакта сырья

№ 1 февраль 2013

ЖИЗНЬ КУБА Средняя продолжительность жизни куба в Шотландии – 40 лет. Производя замену старых кубов на новые, последние изготавливают, воспроизводя форму первых. Вкус напитка в таком случае остается неизменным. Основная часть старых кубов отправляется на переработку. Некоторым старым кубам уготована особая участь – стать стелой или небольшим памятником великому делу – производству виски.

ЛИЧНОСТЬ

«ПОЮЩИЙ ПЕТУХ» ИЗ ТОСКАНЫ

Винодел, владелец Enrico Pierazzuoli Дарио Пьерраццуолли представил в Киеве вина из Тосканы.

В киевском ресторане итальянской кухни Piccolino состоялся эногастрономический вечер, на котором Дарио Пьерраццуолли представил вина от двух винодельческих хозяйств, принадлежащих его семье, – Tenuta Cantagallo и La Farnete. В частности, гости вечера дегустировали Chianti Montalbano DOCG Tenuta Cantagallo 2011, Carmignano Riserva DOCG 2008 Tenuta Le Farnete, Gioveto ITG 2008 Tenuta Cantagallo и Millarium Vinsanto del Chianti Montalbano Riserva 2007. Название винодельни Tenuta Cantagallo в переводе с итальянского означает «Поющий петух». Поместье принадлежит семье Пьераццуолли с 1970 года. Оно расположено в Монтальбано, к слову, родном городе итальянского мэтра Леонардо да Винчи. Из ста восьмидесяти гектаров хозяйства восемнадцать заняты виноградниками, тридцать – оливковыми деревьями. Кроме вина и оливкового масла здесь также делают гастрономические специалитеты: соусы, консервации, мед. Другая семейная винодельня, Le Farnete, расположена в Карминьяно, самом маленьком итальянском апелласьоне. Здесь семья Пьерраццуолли выращивает санджовезе и каберне совиньон – сорта, ставшие визитной карточкой региона. «Санджовезе – бесспорный король итальянского виноделия. А между-

народный сорт каберне в Карминьяно культивируют с XVI века, с того самого времени, когда Екатерина Медичи привезла эту лозу в данный регион. И теперь при производстве наших вин мы обязаны соблюдать одно правило: добавлять к санджовезе каберне», – рассказывает Дарио Пьерраццуолли. СЕМЕЙНОЕ ДЕЛО Винодел искренне любит свое дело, и шутит, что жена ежедневно его упрекает: «Дарио, ты любишь работу больше, чем меня». Семья и виноделие для

него неотделимы – между братьями и сестрами Пьерраццуолли строго распределены зоны ответственности: кто-то отвечает за кухню, кто-то – за виноградники, а кто-то – за туризм. Одна из сестер Дарио контролирует производство тосканских специалитетов, к примеру, лукового мармелада, джемов, мармелада из вина, овощной консервации… Говоря о своих винах, Дарио отмечает, что в Тоскане многие винодельни работают с одними и теми же энологами. И это почти всегда сказывается на стилистике и вкусе вин. Ведь почерк одного и того же винодела сразу чувствуется: «Поэтому мы делаем свои вина сами, используя весь потенциал терруара. Как по мне, наша философия – это хорошее соотношение качества и цены. Наше вино – ежедневное и питкое, легкое. Каждый может найти в нем что-то для себя». И вправду, вина, представленные на дегустации в Piccolino, приятно удивили. Chianti Montalbano DOCG Tenuta Cantagallo 2011 – хорошо сбалансированное вино, с ванильными нотами в аромате и вкусе, с бархатными танинами. Его можно назвать «кьянти на каждый день». Carmignano Riserva DOCG 2008 Tenuta Le Farnete – более насыщенное, отлично структурированное вино, для ценителей и особых случаев.

№ 1 февраль 2013

СТИЛЬ ЖИЗНИ

СЮРПРИЗ ДЛЯ ЖЕНЩИНЫ Юлия МОЛЧАНОВА

Самый весенний и романтичный праздник в году для каждой женщины – это 8 Марта. «Bf» собрал несколько идей для подарков и решил спросить celebrities о том, какие самые незабываемые сюрпризы они получали в этот день.

ЧАСЫ Счастливые часов не наблюдают, говорил классик. Однако современные леди подчеркивают с помощью аксессуаров свой стиль и стремятся везде успеть. Поэтому подарить изысканные наручные часы – отличная идея. Однозначной моды на часы не существует, потому что здесь важно, с чем и куда носить. Это очень се52

№ 1 февраль 2013

рьезный выбор, так как данный аксессуар приобретают не на один год. В последние годы наблюдается тенденция к увеличению размеров наручных часов. Также не стоит забывать про правило – цвет металла должен совпадать с цветом других украшений. В коллекциях женских наручных часов 2013 года преобладают яркие цвета, модели с кристаллами или необычными браслетами.

Например, в трендовых часах из новой коллекции Kenzo циферблат – это холст, на котором может быть изображено все что душе угодно – под заказ, либо на выбор из готового в магазине.

ЮВЕЛИРНЫЕ УКРАШЕНИЯ

ЦВЕТЫ Какой же праздник без цветов? Букет на 8 Марта ассоциируется с пением птиц и началом весны, поэтому основные цветы – это тюльпаны, подснежники, фиалки, в общем все, что нарисует весеннее воображение. Классические розы также никто не отменял. Сейчас модны букеты в корзинке, декорированные птицами, бусинами или другими украшениями. Альтернативой может стать букет из шоколадных конфет.

И все же самые желанные цветы – из драгоценных металлов. В моде изделия из белого, желтого и розового золота, сочетающие в себе полудрагоценные камни различных цветов с широкими квадратными и округлыми формами, привлекающие внимание довольно крупными размерами. Наличие особой алмазной обработки отличает украшения 2013 года. Тренд этого сезона – надевать украшения на одежду или перчатки. Например, брас-

леты, усыпанные камнями, бусинами и жемчугом. Также актуальны аксессуары, созданные из множества тонких цепочек и браслетиков. Меховые браслеты представил в новой коллекции дом моды Viktor&Rolf. Moschino весной предлагает носить большие круглые украшения, по цвету имитирующие змеиную кожу. Также в моде серьги из нескольких длинных цепочек. Kenzo порадовал поклонников интересными сережками в виде долек апельсина и грецкого

№ 1 февраль 2013

СТИЛЬ ЖИЗНИ

Даша Трегубова, телеведущая, актриса, режиссер

Ангелина Завальская, певица Для меня 8 Марта – это в первую очередь праздник весны. Он несет хорошее настроение, вдохновение, желание творить, влюбляться и радоваться жизни! Конечно, идеальное 8 Марта – проведенное вместе с любимым. Внимание и забота – вот что нужно в этот день каждой женщине. 8 Марта мой муж устраивает для меня по-настоящему особенный день. Как только я открываю глаза, меня уже ждет букет моих любимых цветов – орхидей или роз. Затем он поздравляет меня и вручает подарок. Я обожаю сюрпризы, которые он мне преподносит! Правда, иногда, если очень хочется получить что-то конкретное, я могу ему тонко намекнуть, чему была бы рада больше всего… Ну, а он как умный мужчина безошибочно улавливает мои намеки. Вечером мы с любимым идем ужинать в уютный ресторанчик. И я, и мой муж просто обожаем путешествовать! Поэтому самым лучшим подарком на 8 Марта для меня была бы поездка в какое-нибудь интересное место. Например, я давно хотела побывать в Вене. Надеюсь, в нынешнем году мой супруг, как всегда, поймет, о чем я мечтаю, и 8 Марта мы с ним отправимся в незабываемое путешествие!

Гайтана, певица Я обожаю сюрпризы, поэтому никогда не стараюсь загадать или узнать, какой подарок меня ожидает 8 Марта. Для меня важно чувствовать, что подарок сделан искренне, с любовью и теплом. Я обожаю получать подарки, но больше, конечно же, люблю их дарить. В день Восьмого марта всегда поздравляю свою мамочку, близких подруг.

ореха. Не теряют актуальности и украшения в африканском стиле – ожерелье с бирюзой от Temperley London, или кулон в форме сердца от Moschino. На пике популярности сложные замысловатые колье. Дом моды Ralph Lauren представил в своей коллекции колье-ошейник, имитирующий золотую цепь, с крупными прозрачными камнями. 54

8 Марта я люблю не только получать, но и дарить подарки – ведь у меня очень большая женская семья. Раньше я любила сюрпризы в этот день, но после того как вышла замуж, начала заказывать подарок, обычно это украшения с красивыми камушками. Этот праздник у меня всегда запоминающийся! Я люблю путешествовать, поэтому в конце зимы – начале весны уезжаю в теплые края, либо куда-нибудь в Европу. Яркий праздник был в Стамбуле! А незабываемый – 2 года назад в Индии с моим будущим мужем и подругой. Любимый подарил нам букеты, сам сделал фруктовый салат с арбузом и нашел шампанское (что было очень нелегко на Гоа). Хотя оно было ужасно невкусное, зато мы пили его на берегу океана, и все это было очень мило! Теперь в этот день я пью Martini Asti.

Ольга Фреймут, телеведущая, журналистка, модель Зимой я очень скучаю по птицам, которые улетели в теплые края, поэтому 8 Марта я хочу выглянуть в окно и услышать пение вернувшихся птичек. В этот день хотелось бы получить букет фиалок и портрет, нарисованный моей доченькой Златой. Она очень красиво рисует, но только на праздники дарит свои работы. Драгоценного ничего не хочу, потому что 8 Марта – это что-то неуловимое. Этот день ассоциируется у меня с итальянским вином Kurni, которое как будто специально создано для женщин.

Актуальны колье в медных тонах, больше напоминающие латы древних рыцарей (Ralph Lauren), фигурные пластины под серебро или золото(Chanel), романтичные колье в виде цветочной поляны лазурных оттенков (Zac Posen). Главное правило этого сезона – колье должно располагаться не ниже груди.

№ 1 февраль 2013

На каком бы подарке вы не остановили свое внимание, дополните его бутылкой романтичного вина. Весна – время легкости и перемен, потому для женского праздника подойдет ароматная Франция. Например, розовое из Прованса, или ароматный гевюрцтраминер из Эльзаса. Беспроигрышным вариантом станет и шампанское!

Україна

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ИЗДАНИЕ ТОРГОВОГО СООБЩЕСТВА

Журнал рассчитан на профессионалов торговой отрасли. Он будет полезен организаторам торговли: владельцам и управляющим предприятиями розничной и оптовой торговли, персоналу этих компаний – людям, которые готовы высказывать личное мнение о злободневных проблемах ритейла, формулировать и решать эти проблемы, делиться своим опытом или приобретать новые знания благодаря общению с коллегами. Издание станет незаменимым советником и помощником для каждого директора или работника магазина независимо от того, находится торговое предприятие в мегаполисе или же в небольшом населенном пункте. Журнал призван всесторонне рассказывать о людях торговой сферы, об их профессиональной деятельности и повседневной жизни. Он предоставит полезную информацию о современных рынках потребительских товаров, о тенденциях развития отрасли, о новых технологиях в торговле. Журнал станет надежным связующим звеном между торговой отраслью, органами государственного управления и обществом. Издание будет интересным для тех, кто модернизирует и развивает торговую сферу, кто изменяет укоренившиеся стереотипы общества и власти о торговой отрасли, кто улучшает ее имидж в глазах соотечественников своим повседневным трудом.

редакционная подписка на 2013 год: подписное агенство Медиагруп, тел./факс: (044) 453 17 40 или e-mail: info@ритейл.com.ua. Подписаться на издание можно в любом почтовом отделении, подписной индекс: на украинском языке – 68299; на русском языке – 68300. Оформить подписку можно на сайтах: www.az-ua.com.ua; www.ucci.com.ua 55

СТИЛЬ ЖИЗНИ

ЮРИЙ ГОРБУНОВ:

«НАЗВАЛСЯ АРТИСТОМ – БУДЬ ИМ!» Беседовала Юлия МОЛЧАНОВА

Юрий Горбунов – харизматичный телеведущий, актер и настоящий джентльмен делится с «Вf» своими впечатлениями. Путешествия Мое самое незабываемое путешествие – это Гаити. Местные безалкогольные коктейли, население низкого роста, пальмы на фоне бирюзового моря. Из цивилизованных стран запомнилась Голландия. Я даже побывал в кофешопах со всеми вытекающими последствиями. Актерство Большой минус в актерской профессии – это зависимость. Ты зависим от режиссеров, от продюсеров, от востребованности, от того, куда ты подходишь, а куда не подходишь. Совсем другое дело – эта профессия в Голливуде – актер зарабатывает несколько миллионов за фильм и спокойно ждет следующую роль. У нас, скажем так, детям своим я бы не рекомендовал поступать в театральный институт, хотя сам его окончил. Телевидение Конечно, я больше телеведущий, чем актер, потому что в театре я не работаю. Периодические съемки в кино – это скорее для поддержания тонуса. На театр нужно много времени, а его у меня нет. Хотя, думаю, просто не пришло еще то самое предложение из театра, от которого я бы не смог отказаться. 56

№ 1 февраль 2013

связал с этой сферой. Не то чтобы я хотел стать дизайнером. Какой-нибудь магазин – это мне ближе. Мне нравятся показы, нравится то, что я вижу и в женской и в мужской одежде, поэтому каждый раз стараюсь бывать на показах мод. Вот мужчины говорят, что шопинг – это не для них, они просто ждут там своих женщин, когда все закончится. А я с наслаждением хожу, получаю от этого удовольствие. Радость жизни В жизни все должно радовать и удивлять. После того как мне исполнилось 40, я пытаюсь понимать, что когда начинается утро – это прекрасно. Ты жив и здоров – это прекрасно! Нужно удивляться каждый день тому, что происходит вокруг: заканчивается зима – начинается весна, все вокруг зеленеет. Мы обычно в силу своей занятости не замечаем таких простых вещей. Иногда нужно остановиться и посмотреть вокруг.

Роль В сериале «В поисках любви» я играл художника, у меня там пышные кучерявые волосы, я в круглых очках – очень запомнилось. А из таких, где можно просто посмеяться – роль акушера-гинеколога в сериале «Волчица». Жизнь В жизни я стараюсь не играть, чтобы быть хорошим телеведущим. Но порой нам приходится играть роли и в жизни, особенно артистам. Иногда это необходимо, когда плохое настроение, и нужно сделать вид, что тебе

хорошо, или тебе интересно. Назвался артистом – будь им! Будущее В будущем нужно обязательно иметь свой бизнес для того, чтобы быть меньше зависимым от своей профессии. Но я думаю, что телеведущим все же проще – они могут и в 60, и в 70 быть в кадре. В любом возрасте может быть программа, в которой ты будешь на своем месте. Мода Мне нравится мода, возможно, я бы и в будущем свой бизнес

Вдохновение Это может быть и просто хорошее настроение утром, и красивая женщина, и красивая одежда. Вообще вдохновение – это как муза для поэта. Артист вдохновляется тогда, когда он на своем месте, когда подготовлен к работе: более или менее выучен текст и он себя комфортно чувствует на площадке. Театральное образование Я много читал во время учебы в институте. Там есть такие предметы, как история украинской, русской, зарубежной литературы. Закончил вуз с заслуженным красным дипломом. Конечно, сегодня очень многое хотелось бы перечитать, но действительно учиться по-настоящему мы начинаем в жизни. Ведь то, что ты прочитал и выучил, не всегда

№ 1 февраль 2013

СТИЛЬ ЖИЗНИ

можно применить в реальности. Определенный опыт, понятия в отношениях с людьми – этому ты начинаешь учиться на протяжении всей жизни. Не гурман В еде я неприхотлив. Считаю, что пища должна быть вкусной и эстетичной. За границей, конечно, стараюсь пробовать местные колоритные блюда, то, чего не отведаешь дома. Но через неделю пребывания за рубежом меня все же тянет на борщ и вареники.

Виски К спиртному я отношусь спокойно. С большим удовольствием пью белое вино, нежели красное, организм его лучше воспринимает. Из крепких напитков предпочитаю хорошую и дорогую водку или виски. Раньше мне нравился коньяк, но сейчас перешел на солодовый дистиллят – после него не бывает дурного самочувствия. Американский виски не люблю – у них ужасное послевкусие. Привез из Парижа бутылочку японского – очень хороший. А в Украине я нигде не мог его купить. Может быть, буду коллекционировать виски: я был в Шотландии и видел их маленькие бутики, которые располагаются при заводах. Эти магазинчики больше похожи на выставку. И чем проще этикетка и коробка, тем дороже оказывается виски внутри! Я понимаю, что хотел бы и дома иметь определенный набор. Необязательно его пить, а держать как коллекцию – это было бы круто! 58

№ 1 февраль 2013

ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС VICTORIA – ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ В ЦЕНТРЕ ДОНЕЦКА

Кулинарная мода изменчива, как и подиумные тренды. Сегодня люди с интересом смотрят на знакомые блюда в новом облике. Повар, который умеет добавить к любимому всеми продукту новый ингредиент, ценится даже выше, чем стилист, дополнивший образ выигрышным аксессуаром. Гостиничный комплекс Victoria может похвастаться таким умением. Он объединяет несколько современных концептуальных заведений в самом центре Донецка. Это рестораны «Бархат», Sky hall (открывающий потрясающий вид на Донецк с 21 этажа), кафе Alfresco, этноресторан «Колыба» и еще несколько атмосферных баров на любой вкус. Вдохновение на кухню привносит финалистка первого сезона шоу «Пекельна Кухня» на «1+1» Ольга Мостовенко, которая сегодня работает шеф-поваром гостиничного комплекса Victoria. Ольга уверена: путь к сердцу гостя ресторана лежит через сочетание свежих продуктов с классикой приготовления и традицией тех регионов, где эти продукты выращивают. Настоящим магнитом Ольга называет аромат продукта, так как именно запах создает ожидания от вкуса и интригует человека. На кухне ресторанов в Victoria царит истинный дух творчества: повара готовы к смелым экспериментам, предлагают новое прочтение классических блюд и пишут свои

В тренде простая еда из качественных ингредиентов. Блюда европейской кухни, дополненные авторским видением шеф-повара Ольги Мостовенко, готовят в гостиничном комплексе Victoria.

оригинальные кулинарные новеллы. Ольга Мостовенко поделилась с «Виноfest» одной из них!

Апельсин разделать на филе (ломтики должны быть без перепонок и кожицы). С кожуры снять цедру, залить коньяком, медом и апельсиновым фрешем, все прогреть, немного уварить. Получилась медово-апельсиновая глазурь. Глазурью смазать ломтики рыбы, обжарить на гриле на пергаментной бумаге с каждой стороны.

Гостиничный комплекс Victoria приглашает всех попробовать вкусные блюда! г. Донецк, пр. Мира, 14-а. Телефон: +380 (62) 381-47-47. www.victoria.ua

Соус: • вино красное десертное – 20 г • ежевика – 25 г • сахар – 10 г • масло сливочное – 10 г

ЛОСОСЬ В МЕДОВО-АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ С ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ • • • • • • • •

лосось (филе) – 120 г фреш апельсиновый – 50 г апельсин – 80 г мед – 10 г коньяк – 10 г имбирь свежий – 5 г соль перец белый

Вино и ежевику прогреть, протереть через сито, добавить сахар и «затянуть» сливочным маслом. Ломтики лосося поместить в центр тарелки (один на другой), сверху ломтиков – филе из апельсина. А долька лайма и соус дополнят блюдо.

Ломтики лосося посолить, приправить перцем белым, из хрена выжать сок и сбрызнуть лосось. № 1 февраль 2013

ВКУСНЫЕ ПУТЕШЕСТВИЯ

БОРДО. НЕ ТОЛЬКО ВИНО!

Елена ВОЗОВИК, директор ТК «Новый мир»

На левом берегу реки Гаронны, недалеко от побережья Атлантического океана, раскинулся спокойный и безмятежный, один из красивейших городов Франции – Бордо. Виктор Гюго сказал как-то о нем: «Бордо – интересный город, оригинальный, и, возможно, единственный. Возьмите Версаль, смешайте его с Антверпеном, и получите Бордо». Бордо – это сердце Аквитании, окруженное морем виноградников. Первыми на этой земле посадили виноградную лозу еще римляне, предопределив таким

образом историю Аквитании и ее будущее. Бордо стал развиваться благодаря экспорту вина в Англию, а затем превратился в крупнейший порт и четвертый по величине город Франции. Однако не только вино привлекает в этот край туристов со всего мира. Что можно увидеть и попробовать в Бордо?

паштет из осетра, утиный паштет с фуа-гра. Внимания заслуживают десерт Bouchon de Bordeaux и знаменитые пирожные Сanneles de Bordeaux, окутанные тонкой вуалью карамели с исключительным ароматом рома и ванили. Под каждое блюдо можно подобрать вино, которое наилучшим образом подчеркнет и раскроет его вкус.

КУХНЯ АРХИТЕКТУРА Регион Бордо – настоящая находка для гурманов! Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности! Кухня Бордо – основательная и плотная, ее основу составляют мясные и рыбные блюда. Наиболее известные блюда бордосской кухни: пойакский ягненок с ароматными травами, аркашонские устрицы, миноги с красным вином, антрекот по-бордосски,

№ 1 февраль 2013

Винодельческим, культурным и административным центром региона является город Бордо – один из красивейших городов Франции, имеющий богатое архитектурное и музейное наследие. За изящный изгиб реки Гаронны его называют портом Луны. В 2007 году историческая часть города, расположенная на левом берегу реки, была включена в список Всемирного наследия

ЮНЕСКО. В городе находится более 350 исторических памятников, многие из которых имеют всемирное значение. Музеи Бордо богаты прекрасными коллекциями, представляющими такие великие имена, как Веронезе, Пабло Пикассо, Энди Уорхолл. На площади Рlace Pey Berland находится один из самых красивых готических соборов в Бордо – кафедральный собор Святого Андрея, где в 1137 году венчалась Элеонора Аквитанская со своим первым супругом, королем Франции Людовиком VII. С начала XVI века и до наших дней внешний вид собора почти не

изменился. Одним из самых прекрасных образцов архитектуры в стиле барокко в Бордо является Церковь Богоматери. В церкви прекрасная акустика, поэтому здесь часто проходят концерты органной музыки. В Бордо находится одна из самых больших площадей не только во Франции, но и в Европе – Экспланада Кенконс. Тенистые аллеи обрамляют эспланаду Кенконс с южной и северной стороны, а в западной части расположен известный памятник жирондистам. Бордо интересен своими праздниками и фестивалями. Начиная с 1998 года здесь каждый четный год отмечают Праздник вина Bordeaux Fete le Vin, а нечетный – Праздник реки Bordeaux Fete le Fleuve. Оба праздника про-

ходят в последний уикенд июня и с каждым годом привлекают все больше туристов из разных стран. В дни фестиваля улицы Бордо заполняются множеством палаток и павильонов, в которых можно попробовать разные вина Франции. Ряды палаток складываются в улицы, а улицы в километры. Неудивительно, что сюда съезжаются как знатоки, так и просто любители вина со всего мира. Ведь только здесь можно попробовать вина из 80 региональных наименований в одном месте, а также продегустировать блюда знаменитой французской кухни в разнообразных кафе и ресторанах. ВИННЫЕ СПА Для тех, кто хочет укрепить свое здоровье, Бордо предлагает уникальную возможность знакомства с винотерапией. Недалеко от города находится центр винотерапии «Источники Кодали» (Les sources de Caudalie), предлагающий несколько оздоровительных курсов. Они включают в себя ванны с красным вином, обертывания с медом и вином, опьяняющий массаж, винолифтинг. Направлена винотерапия на общую релаксацию, омолаживание и похудение. О регионе Бордо можно говорить бесконечно долго… Край великих виноградников и прекрасной, умиротворенной красоты влюбляет в себя с первого взгляда. Стоит только один раз здесь побывать.

№ 1 февраль 2013

ТЕСТ

ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ О ВИНЕ? Артем КУЗЬМЕНЧУК

Если вы внимательно читали журнал, то легко ответите на все вопросы и сможете принять участие в розыгрыше бутылки вина!

1. На основе каких сортов возник естественный гибрид каберне совиньон? а) мальбек и каберне фран б) каберне фран и совиньон блан в) фетяска и совиньон блан г) мальбек и карменер 2. Какой берег Жиронды в Бордо принято считать вотчиной каберне совиньона? а) правый берег б) ни один из берегов в) оба г) левый берег 3. Знаменитый бордосский кларет – это…? а) ассамбляж разных сортов с доминантой каберне совиньон или мерло б) моносортовые вина каберне совиньон или мерло в) исключительно вино из сорта каберне совиньон г) сладкое десертное вино

4. Что особенного в почвах бордосских коммун Грав и Медок? а) почвы состоят из меловых отложений б) почвы состоят из богатого органикой чернозема в) почвы состоят из слоев крупного и мелкого гравия г) почвы состоят из глины, плохо пропускающей воду 5. Какие из предложенных комбинаций ароматов типичны для каберне совиньона? а) битый кремень, резина, солярка б) трава, акация, мед в) слива, черешня, манго г) черная смородина, пасленовые ноты, зрелая вишня 6. Какое из названных блюд будет хорошо сочетаться с вином из сорта каберне совиньон? а) луковый суп б) стейк в) суши г) молочный шоколад

Поздравляем победителя нашего предыдущего конкурса Владимира Черткова. Владимир первым правильно ответил на все вопросы нашего теста и выиграл вино Feteasca Regala от Gitana Winery.

№ 1 февраль 2013

Ответы вместе с вашими контактными данными присылайте на электронный адрес главного редактора «Виноfest» Ксении Пасечник: ksenia@az-ua.com.ua Присоединяйтесь к нам на facebook.com/vinofest, чтобы принять участие в еженедельных розыгрышах вина!

новости Уважаемые дамы и господа! активная зона бизнеса

«Издательство Проф-медія» предлагает вам оформить подписку на 2013 год на журнал «Акциз»!

Журнал «Акциз» – это издание о людях деловых, активных и успешных, о людях неунывающих и целеустремленных, которые всегда приходят к финишу первыми. AZ – журнал о бизнесстратегиях, эксклюзивных решениях и бесценном опыте.

www.az-ua.com.ua magazine@az-ua.com.ua info@az-ua.com.ua

За 6 лет работы на рынке наше издание завоевало заслуженное признание среди владельцев компаний, специалистов, обычных потребителей, всех тех, кого интересует ситуация на рынке алкогольных напитков, свежие новости, аналитические материалы, интервью с первыми лицами отрасли и народными депутатами, чиновниками.

Отдел подписки и продаж: Виктория Бурковская тел.: (096) 280-10-20 (044) 426-29-12

Мы предлагаем Вам присоединиться к многотысячным подписчикам журнала «Акциз»

az-ua.com.ua podpiska@az-ua.com.ua № 1 февраль 2013

КАРТА РАСПРОСТРАНЕНИЯ VIP-РАССЫЛКА ПРЕДСТАВИТЕЛЯМ ВЛАСТИ И БИЗНЕСА ВЕРХОВНАЯ РАДА УКРАИНЫ ДИПЛОМАТИЧЕСКИЕ МИССИИ В УКРАИНЕ МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ УКРАИНЫ РАСПРОСТРАНЕНИЕ НА ВЫСТАВКАХ И ДЕГУСТАЦИЯХ МЕЖДУНАРОДНЫЕ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ КОНКУРСЫ И ВЫСТАВКИ BEEF МЯСО И ВИНО Киев, ул. Шота Руставели, 11 тел.: (044) 225 00 35 HYATT REGENCY KIEV Киев, ул. Аллы Тарасовой, 5 тел.: (044) 581 12 34 IL PATIO Киев, пл. Беcсарабская, 5 тел.: 050 340 20 60; ул. Наб.-Крещатицкая, 5/13 тел.: 050 462 57 41; ул. Саксаганского, 112а тел.: 067 406 38 15; ул. Красноармейская, 57/3 тел.: 067 505 50 76 www.il-patio.com.ua LYON WINE BAR Киев, ул. Прорезная, 23 VINTAGE Киев, ул. Горького, 176, ТРЦ Ocean Plaza, тел.: (044) 591 37 09 Днепропетровск, Катеринославский бульвар, 1, ТЦ CASCADE Plaza, тел.: (056) 732 37 99 УТИК «АРЛЕКИН» Б Киев, ул. Грушевского, 26/1, гостиница «Киев» БУТИК «ГРАН КРЮ» Киев, ул. Институтская, 25а тел.: (044) 2466373

ГОСТИНИЦА FAIRMONT Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 1 тел.: (044) 322 88 88 ГОСТИНИЦА RADISSON BLU Киев, ул. Ярославов Вал, 22 тел.: (044) 492 22 00 «ДЕ МАРКО» Киев, ул. Вышгородская, 45а/6 ДОМ ДЕЛИКАТЕСОВ DELIGHT Киев, б-р Леси Украинки, 5 тел.: (044) 5369904; пр. Героев Сталинграда, 8а тел.: (044) 597 13 00; Столичное шоссе, 101 (ТЦ «Домосфера») тел.: (044) 27723 00 КАФЕ «ТИ ДЖИ АЙ ФРАЙДИС» Киев, пл. Бессарабская, 5 тел.: 067 406 38 05 КЗШВ «СТОЛИЧНИЙ» Киев, ул. Сырецкая, 27 тел.: (044) 27725 00; ул. Полярная, 16 КЛУБ «BYBLOS» Киев, ул. Артема, 20 тел.: (044) 288 18 88 КЛУБ ЗДОРОВЫХ УДОВОЛЬСТВИЙ «5 ЭЛЕМЕНТ» Киев, ул. Электриков, 29а тел.: (044) 351 77 46 5el.com.ua «КОНЬЯКОТЕКА» – МАГАЗИН-БАР КРЕПКОГО АЛКОГОЛЯ Киев, ул. Шота Руставели, 23 тел.: (044) 287 40 15 www.cognacoteca.com.ua МАГАЗИН VINOGRAFF Киев, ул. Паньковская, 18 тел.: (044) 2899873 vinograff.com.ua, oldwinekiev@gmail.com

РЕСТОРАН OLIVA Киев, ул. Красноармейская, 34, тел.: (044) 289 39 31; ул. Сагайдачного, 25 тел.: (044) 46375 92; б-р Дружбы Народов, 25а тел.: (044) 59251 39; ул. Коминтерна, 5 тел.: (044) 246 37 14 РЕСТОРАН «PANORAMA CLUB» Киев, ул. Крещатик, 1/2, 12 этаж гостиница «Днепр» тел.: (044) 254 67 92 РЕСТОРАН UNDER WONDER Киев, ул. Большая Васильковская (Красноармейская), 21, тел.: (044) 23421 81 РЕСТОРАН «БАРКАС» Киев, ул. Владимирская, 49а РЕСТОРАН-КАРАОКЕ AMBER Киев, б-р. Леси Украинки, 30а тел.: (044) 285 52 00 РЕСТОРАН «ЛИПСКИЙ ОСОБНЯК» Киев, ул. Липская, 15 тел.: (044) 253 62 50 РЕСТОРАН «МОНАКО» Киев, ул. Большая Житомирская, 20 РЕСТОРАН «ОПЕРА» Киев, ул. Владимирская, 51/53 РЕСТОРАН «СТАРЕ ЗАПОРІЖЖЯ» Киев, ул. Сагайдачного, 27 тел.: (044) 425 51 61 (38) РЕСТОРАН «ТАМПОПО» Киев, ул. Саксаганского, 55 РЕСТОРАН «ЦАРСКОЕ СЕЛО» Киев, ул. Ивана Мазепы, 42/1 тел.: (044) 288 97 75, 280 30 66 РЕСТОРАН «ЭГОИСТ» Киев, ул. Московская, 44 тел.: (044) 280 22 22

ВИННЫЙ БУТИК «ВИННАЯ КАРТА» Киев, ул. Оболонская, 47 тел.: (044) 494 03 24

ОТЕЛЬ FAIRMONT GRAND HOTEL KYIV Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 1 тел.: (044) 322 88 88 www.fairmont.com/kyiv

РЫБНЫЙ РЕСТОРАННА ВОДЕ «ЗАМОК ВЫДУБИЧИ» Киев, Набережно-Печерская дорога, 5 тел.: (044) 229 19 19, 286 27 07 www.zamok.kiev.ua

ВИСКИ-КЛУБ НА ПОДОЛЕ «ИМПЕРИАЛ» Киев, ул. Константиновская, 2а тел.: (044) 200 80 08 imperialclub.com.ua

РЕСТОРАН СITRONELLE Киев, Богдана Хмельницкого, 23 тел.: (044) 499 39 36 моб.: 067 217 14 20

СЕТЬ МАГАЗИНОВ ELEGANCE Киев, ТЦ 4room, Петропавловская Борщаговка, ул. Петропавловская, 12 тел.: (044) 39309 47;

Редакционное свидетельство КВ №19634-9434 ПР От 24.01.2013 Учредитель/Издатель: «Видавництво Проф-Медія» Тел.: (044) 428-06-59 Факс: (044) 426-29-12 e-mail: info@az-ua.com.ua Адрес редакции и издателя: 04213 Киев, ул. Приречная, 1а, оф. 75 Генеральный директор Светлана Демчак magazine@az-ua.com.ua

Главный редактор Ксения Пасечник ksenia@az-ua.com.ua Журналисты: Артем Кузьменчук Владислав Андрианов Юлия Молчанова Ольга Гераймович Арт-директор Артем Назарчук

Отдел распространения: Виктория Бурковская (044) 426-29-12

Отдел рекламы: Елена Кравчук-Золотова +38 (067) 402-27-83 Оксана Лещенко +38 (067) 674-81-12 Светлана Русяева +38 (093) 599-85-54

Издание выходит шесть раз в год № 1 (22) Подписано в печать 18 февараля 2013 г.

Типография «Вольф» 04073 Киев, ул. Сырецкая, 28/2 Тираж 25 200 Цена договорная Подписной индекс: 37859

За содержание рекламных материалов и макетов редакция ответственности не несет. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций.

ТЦ «Украина»,пл. Победы, 3 тел.: (044) 4961663; ТЦ «Домосфера», Столичное шоссе, 101 тел.: (044) 39319 59; Винница, ТРЦ Feride Plaza, ул. Пирогова, 23а тел.: (0432) 55 08 95 СТЕЙК-ХАУС GOODMAN Киев, ул. Жилянская, 75 тел.: (044) 596 00 00 ФИРМЕННЫЙ МАГАЗИН «АРАРАТ» Киев, ул. Артема, 47; пр-т 40-летия Октября, 58а тел.: (044) 200 22 77

ВИННИЙ БУТИК «КОРОЛІВСТВО ВИН «ВИНА КОРОЛІВ» Львов, пл. Рынок, 12-13 тел.: (032) 297 50 54 Заказ: 067 313 42 38 БИЗНЕС-ОТЕЛЬ «КОНТИНЕНТАЛЬ» Одесса, ул. Дерибасовская, 5 тел.: (048) 786 03 99 БУТИК WINE STORY Одесса, ул. Среднефонтанская, угол Семинарской МАГАЗИН-БУТИК «ВИНА ПЯТИ КОНТИНЕНТОВ» Одесса, ул. Катаева, 3

ТАВЕРНА ЧИЛИ СТЕЙК & ВИНО Харьков, пр. Правды, тел.: (057) 705 2336 ГОСТИНИЦА «ОРЕАНДА» Ялта, Набережная им. Ленина, 35/2 ПРОДАЖА НА ГАЗЕТНО-ЖУРНАЛЬНЫХ РАСКЛАДКАХ Ж\Д ВОКЗАЛА «КИЕВПАССАЖИРСКИЙ» И НА СТАНЦИЯХ КИЕВСКОГО МЕТРОПОЛИТЕНА МАГАЗИН VINO RUDOMINO Винница, ул. Зодчих, 34

РЕСТОРАН BAROQUE CAFE Донецк, ул. Постышева, 127 тел.: (062) 30451 20

МАГАЗИН «ВИНО И СЫР» АР Крым, трасса Симферополь-Ялта, с. Кипарисное тел.: (063) 231 99 99

РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС PARADISE Луганская обл., г. Стаханов, пр. Ленина, 19б

ALIBI Харьков, ул. Красина, 4, тел.: (057) 7040101, 719 42 17

СЕТЬ ВИНОМАРКЕТОВ «ПОЛЯНА» Киев, ул. Обсерваторная, 12а Киев, ул. Глубочицкая, 44 тел.: (044) 425 91 32 Киев, пр. Оболонский, 1б тел.: (044) 4283066 Киев, пр-т Московский, 8 тел.: (044) 46185 38 Киев, Днепровская набережная, 18 тел.: (044) 5369595 Киев, ул. Никольско-Слободская, 1a тел.: (044) 22026 23 Киев, ул Генерала Ватутина, 2т ТЦ Sky Mall Киев, бульвар Тараса Шевченко, 2 Киев, ул. Магнитогорская, 1а Киев, Столичное шоссе, 101 ТЦ «Домосфера» Донецк, ул. Генерала Антонова, 4 тел.: (062) 3875310 Донецк, пл. Конституции, 5 Днепропетровск, ул. Набережная Ленина, 31а тел.: (056) 7870553 Днепропетровск, пр. Карла Маркса, 78, тел.: (056) 7450386 Чернигов, ул. Киевская, 74 тел.: (046) 26730 27 Севастополь, ул. Руднева, 38 тел.: (0692) 539575 Одесская обл., с Фонтанка, ТЦ «Ривьера», тел.: (048) 79652 26,(048) 796 52 27 Одесса, пл. Старосенная, 1а тел.: (048) 7841301 Одесса, Французский бульвар, 9 Запорожье, ул. Правды, 40 ТЦ Palladium plaza тел.: (061) 22812 85 Харьков, ул. Героев Труда, 9 тел.: (057) 7281935 Полтава, ул. Зинькивская, 6в тел.: (053) 25111 90 Черновцы, ул. Севастопольская, 36 тел.: (037) 2575330 Ялта, ул. Карла Маркса, 18б тел.: (065) 42300 73 Житомир, ул. Киевская, 77

АЛКОМАРКЕТ «АМАНД» Львов, ул. Городоцкая, 87 (032) 237 76 43 Заказ: 067 313 42 38

ГОСТИНИЦА «ОТЕЛЬ ВИКТОРИЯ » Харьков, ул. Примеровская, 23 тел.: (057) 766 23 24 www.victoria-hotel.com.ua

СУПЕРМАРКЕТ «КОСМОС» Киев, Оболонский проспект, 21б, ТРК Dream Town, тел.: (044) 428 95 41 Одесса, ул. Варламова, 28, ТРК «Сады Победы», тел.: (048) 748 07 98

КИЕВСКИЙ ГОЛЬФ-К ЛУБ Киевская обл., Макаровский рн, с. Гавронщина, Гривневское шоссе www.kievgolfclub.com КОНЮШНЯ БУТЕНКО Клуб верховой езды и ресторан, Киевская обл., Бориспольский район, п. Процив, ул. Комсомольская, 12б тел.: 067 21948 70, 092 504 80 3 3 ВИНОМАРКЕТ «ПРЕМИУМ ВИН» Винница, ул. Архитектора Артынова, 29; ул. Зодчих, 10 Черкассы, ул. Крещатик, 219 ВИННЫЙ КЛУБ Днепропетровск, ул. Демьяна Бедного, 7 www.vinclub.com.ua РЕСТОРАН «АКВАРЕЛЬ» Днепропетровск, ул. Набережная Ленина, 35б тел.: (056) 726 51 59 ТУРИСТИЧЕСКАЯ ФИРМА «НОВЫЙ МИР» Днепропетровск, пр. Кирова 76, оф. 2 тел.: (056) 372 26 33; Ялта, ул. Руданского, 7, оф. 4 тел.: (0654) 42729 97 BARRYMORE Донецк, ул. Университетская, 29 тел.: (062) 305 09 05, 304 63 50 VICTORIA HOTEL CENTER Донецк, пр. Мира, 14-а тел.: (062) 381 47 47 www.victoria.ua

«МОЦАРТ – ОТЕЛЬ» Одесса, ул. Ланжероновская, 13 тел.: (0482) 37 77 77 ОТЕЛЬ «ЛОНДОН» Одесса, ул. Успенская, 95 тел.: (048) 784 08 98 РЕСТОРАН «ДЖАЗЗИ Б АЗЗИ» Одесса, ул. Успенская, 19 РЕСТОРАН-КЛУБ CORVIN Одесса, ул. Ланжероновская, 17 тел.: (0482) 33 88 00, www.corvin.ua РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС COLUMBUS Одесса, ул. Новобереговая, 90 тел.: (048) 728 03 37, 728 03 34 РЕСТОРАН «ПОРТО» Одесса, ул. Жуковского, 33 тел.: (048) 7373838, 73738 37 РЕСТОРАН «ФИДЖИ» Одесса, ул. Успенская, 2 тел.: (048) 777 0670 ТОРГОВЫЙ ЦЕНТР И РЕСТОРАН «САДЫ ПОБЕДЫ» Одесса, пл. 10 Апреля ЦЕНТР КУЛЬТУРЫ ВИНА ООО ПТК «ШАБО» Одесская обл., Шабо ВИННЫЙ БУТИК «ВИНОТЕКА» Севастополь, ул. Портовая, 8а; пр. Октябрьской Революции, 42

По вопросам подписки обращайтесь в редакцию по телефону: (044) 426-29-12. Подписку на журнал вы также можете оформить через подписные агентства. Подписка оформляется во всех почтовых отделениях Украины по каталогу ДП «Преса». Агентство подписки и доставки «Блиц-Пресса», тел.: (044) 205-51-69, 205-51-16, 205-51-73. ООО «ПА «САММІТ», отдел подписки, тел. (044) 521-40-50. ООО «Фірма «Періодика», отдел подписки, тел.: (044) 278-00-24, 278-61-65. ЗАО «Подписное Агентство «KSS», отдел подписки, тел. (044) 585-80-80.