Vf#15(6)

#6 2011

Игристая Италия

ITALIMPORT

Терруар номера сицилия

Latinum

лучшие продукты питания со всей Италии

Компания «ИТАЛИМПОРТ» – импортер и дистрибьютор высококачественных продуктов питания итальянских производителей. Сегодня компания является лидером по разнообразию ассортимента поставляемой продукции в Украине. Это надежный партнер и поставщик, который присутствует на рынке уже 6 лет. Наш ассортимент представлен во многих сетевых супермаркетах Киева и регионов Украины: Metro cash&carry, «Караван», «Фуршет», «Велика Кишеня», Novus, Billa, «Ашан», «Сiльпо», «Край», «Таврия В» и других.

Предлагаем к реализации продукцию торговых марок: DD ТМ Mutti (производитель №1 в мире продукции на основе томатов. Помидоры, очищенные от кожуры в собственном соку, помидоры кусочками, пюре, пасты, соусы , уксус) DD ТМ Colavita, Latinum (макаронные изделия) DD ТМ Pastificio Bolognese (тортеллини с разными видами начинок) DD ТМ D’Amico (оливки, маслины, анчоусы, каперсы, артишоки, соусы) DD ТМ Latinum (фасоль, помидоры целые и очищенные) DD ТМ CIS (морская соль простая и йодированная, в разных видах упаковки) DD ТМ Lieken (хлебобулочные изделия) DD ТМ Zaghis (кондитерские изделия) DD ТМ GMI (мука мягких и твердых сортов пшеницы в разных видах упаковки) DD ТМ Riso Gallo (рис и ризотто быстрого приготовления) DD ТМ Ol’Italia (оливковые масла чистые, с добавками: перец, чеснок, базилик, лимон и др. Бальзамические уксусы) DD ТМ Roberto (хлебобулочные изделия) DD TM Novi (шоколад) Вся продукция сертифицирована.

«Италимпорт» www.italimport.biz.ua E-mail: sales_italimport@optima.com.ua, at-ira@ukr.net Тел.: (044) 596-90-03, (067) 236-47-84. Факс (044) 596-90-04

Приятная предновогодняя суета создает праздничное настроение и свидетельствует о том, что еще один год подошел к концу. Впереди – новые вызовы, смелые планы, интересные люди и события. А учитывая то, что 2012-й – год Черного Дракона, он обещает быть весьма неординарным и неожиданным. Праздничный номер «Виноfest», надеюсь, вас приятно удивит. Мы сделали все для того, чтобы встреча Нового года прошла для вас как можно ярче. Какое игристое выбрать к празднику, как определить качественную икру и создать идеальную эногастрономическую пару – об этом читайте в номере. «Виноfest» всегда стремится к тому, чтобы писать об актуальных трендах. Мы открываем новую рубрику «Авторское виноделие Украины». Обычно мы пишем об иностранных винах. Однако сейчас настал тот момент, когда и в нашей стране появились достойные произведения винодельческого искусства. Как отличить авторское вино от промышленного, читайте в колонке совладельца «Винодельческого хозяйства князя П.Н. Трубецкаго» Алексея Дьякова. Работая над выпуском, мы старались наполнить его праздничными флюи­ дами и зарядить хорошим настроением. Думаю, вы почувствуете это, даже просто пролистав следующие страницы. С Новым годом вас, дорогие друзья! Пусть он будет для вас годом открытий и достижений, годом улыбок и хороших вин. Я желаю вам успешных винных экспериментов и ярких впечатлений! Главный редактор журнала «Виноfest» Ксения Пасечник

События

Вина Francesco Quaquarini – уже в Украине Итальянские вина в Украине представлены в широком ассортименте. И он не перестает пополняться интересными новинками. Например, в нашу страну привезли вина от винодельни Франческо Квакварини (Francesco Quaquarini). Семейное предприятие расположено на юго-востоке Ломбардии, DOC Ольтрепо Павезе. Это благодатный край для выращивания винограда с мягким климатом. Семья Квакварини – энологи в третьем поколении. На дегустации вин Квакварини, которая состоялась в Киеве, гости пробовали традиционные белые Riesling, Pinot Grigio и красный Pinot Nero. Вина отличаются хорошим соотношением цена-качество. Обращает на себя внимание жемчужное Moscato. Сладкое, ароматное, слегка игристое, с небольшим процентом алкоголя – всего 5% – оно станет приятным аккомпанементом к десерту. Еще одна десертная позиция – Sangue di Guida. Это красное игристое вино из достаточно сложного купажа – Croatina, Barbera и Ughetta di Canneto. Рубиново-красное «платье» вина, хороший баланс сладости, фруктовости и цветочно-ягодного аромата. Squisito!

В Украине открыт первый тренинг-центр Lavazza

Состоялось открытие первой в Украине школы итальянского эспрессо Lavazza. Она стала новым звеном в международной сети тренингцентров, созданных с целью воспитания культуры вкуса, внедрения инноваций и глубокого изучения природы эспрессо. В мероприятии приняли участие генеральный директор компании «Аскания Фуд Сервис» Виктор Кучеренко, региональный менеджер Lavazza в СНГ и России Калин Точев, тренинг-менеджер учебного центра Lavazza в Турине Даниэль Модаффари 2

#6 декабрь 2011

и национальный тренинг-менеджер «Аскании Фуд Сервис» Алексей Гуртов. Тренинг-центр в Киеве открыт как для профессионалов сегмента HoReCa, так и для клиентов и журналистов. Он входит в сеть из 47 школ эспрессо по всему миру. Основная цель образовательного центра, расположенного в современном здании в самом центре города, – подготовка профессионалов, способных сохранять, приумножать и передавать знания об истории и культуре настоящего итальянского эспрессо.

Школа Lavazza предлагает теоретический, практический, кулинарный и дегустационный курсы, которые удовлетворят вкусы любого посетителя. Учебная программа вдохновляет участников на эксперименты, давая им возможность самим разработать рецепты на базе эспрессо. Встречи проходят в форме динамических сессий как для новичков, впервые открывающих для себя мир кофе, так и для профессионалов, желающих стать настоящими экспертами по кофе.

Finca La Emperatriz – элитные вина Испании

Günter & Hauer

Пусть осуществляются все ваши планы, надежды и ожидания. Счастья, добра, радости и благополучия вам и вашим семьям! С уважением, коллектив компании Günter & Hauer www.wine-cabinet.com.ua

ДП «Ф.Формула» – импортер и эксклюзивный представитель в Украине Finca La Emperatriz Reserva, 2005 предлагает всем винолюбам попробовать качественное и доступное испанское вино. Вышеуказанный образец принимал участие в дегустации журнала «Виноfest» и занял второе место, набрав 15,9 балла из 20 возможных. Это вино можно приобрести в сети супермаркетов «Фуршет». Цена на линейку: от 128,30 до 432,80 грн. Поместье La Emperatriz расположено на высоте 570 метров над уровнем моря в регионе Риоха Альта. Когда-то его владелицей была Евгения де Монтихо, императрица Франции, супруга Наполеона III (XIX век). #6 декабрь 2011

3

Авторское виноделие Украины

Качественные украинские вина: миф или реальность? Что такое сегодня украинское вино? Почему его имидж не на высоте? В основном это продукт массового производства крупных совхозов-заводов, построенных в советские времена, с огромными – от 1500 до 3000 га – площадями виноградников. О том, какая альтернатива массовым винам может существовать в Украине, мы спросили у эксперта рынка, одного из собственников «Винодельческого хозяйства князя Трубецкаго» Алексея Дьякова.

В

В большинстве своем украинские вина сегодня – это продукт в ценовой категории от 18 до 35 грн с красочной этикеткой и непонятным содержимым. И это неудивительно, ведь главная цель производителя массового вина – продать как можно больше любой ценой. На достижение результата работает маркетинговая машина, в ход идут всевозможные рекламные уловки: создаются пафосные мифы и легенды, звучат ничем не подкрепленные хвалебные оды, раздаются направо и налево титулы «первых» и «лучших». Идут спекуляции на тему истории, традиций. Лишь бы манипулировать и пусть обманом, но всучить украинцам суррогат. Это всего лишь соревнование рекламных бюджетов, особой разницы в качестве нет. Массовое производство – это фастфуд. Искать в нем нечего, кроме проблем для здоровья, ведь часто для коррекции вкуса и цвета используются далеко не безобидные химические добавки. По-другому и быть не может, ведь идет гонка за объемом производства и продаж, соответственно. К искусству ви-

4

#6 декабрь 2011

ноделия не имеющая никакого отношения. На-гора выдается: «Выберите легенду за 20 грн! Налетай, народ!» Немассового вина, для которого ключевое слово – качество, в Украине пока немного, максимум 1%. Сегодня это «Колонист», «Вина Гулиевых», пару вин из Крыма и «Винодельческое хозяйство князя Трубецкаго». Что выделяет эти вина, кроме качества? У всех есть

свой терруар и Автор, который формирует философию, «душу» вина. Цель автора – выразить себя. Автором может быть и творческий коллектив. В авторском виноделии деньги не могут быть главной целью. Иначе это выхолащивает суть. Как дерево растет из маленького семени, идея тоже взращивается годами. И лишь когда ее плоды попробуют люди, станут понятны принципы, которыми руководство-

Авторское виноделие Украины

вался автор. Ведь если за красивой этикеткой нет настоящего вина, это все пустой звук. Чего стоит плодовое дерево, у которого листья красивые, а плоды невкусные и гнилые. Так и вина нужно отличать: по качеству! В качестве – суть вина. Более того, оценивать и подбирать их для себя стоит по не менее важному принципу: соотношению цены и качества. Авторское вино обязано быть подлинным, а подлинное может быть только из своего винограда. Вообще вино начинается с выбора терруара для виноградника. Уникальность терруара – это склоны на юг, вода, почвы, климат. Вместе с виноградниками это 75% содержания вина. Когда мы пригласили проконсультировать нас известного энолога из Бордо, первое, о чем он сказал: «Покажите мне виноградники, начнем с них!» Технология переработки, выдержка, другие этапы рождения вина – это лишь 25% успеха. «Винодельческое хозяйство князя Трубецкаго» в этом смысле идет по стопам первого автора – князя Петра Николаевича Трубецкого. Терруар был выбран 120 лет назад для него князем Голицыным, тогда главным виноделом Российской империи. Этот юго-восточный склон правого берега Днепра со слабогумусоаккумулятивными среднесуглинистыми почвами – одно из наших сегодняшних достояний. Это около 300 га уникальных земель, где мы уже освоили 200 га и продолжаем развивать наши виноградники. Сортовой состав: каберне-совиньон, мерло, пино-нуар, шардоне, рислинг, совиньон-блан, алиготе и др. Это исторические виноградники, достовер-

ность которых подтверждается документальными источниками, а именно извлеченной из архивов книгой старшего сына Петра Трубецкого Владимира со схемой посадок, исследованиями почв, описанием подвалов и самого замка, расположенного на территории имения. Еще одно наше достояние – это подвалы для выдержки вин в дубовых бочках на глубине до 13 м с постоянной температурой 12–14 °С. Возвращаясь к образу, это значит, что у нашего дерева подлинные корни. «Винодельческое хозяйство Трубецкаго» – единственное со времен Российской империи и до наших дней, вина которого на полном основании можно считать замковыми. Ведь шато (фр. Château) – не что иное, как принятое во Франции название загородного усадебного дома высшей аристократии и вообще дворянства с винодельческим хозяйством. Это наша истинная история. Не скрою, нам важно, чтоб вина Трубецкого покупали, чтобы как можно больше украинцев могли оценить истинное качество достойного вина, почувствовать вложенную в него

душу. Это не коммерческий продукт, его ценность формирует не внешний лоск и реклама, а внутренняя глубинная сущность. Поэтому и гарантия качества – это не просто наши слова, а наши убеждения, совесть, если хотите. Смысл нашей работы – делать вино от урожая к урожаю лучше. Мы приняли решение в 2–3 раза сократить урожайность, чтобы улучшить качественные характеристики винограда. Это дало поразительный результат! Урожай 2011-го будет новой вехой. Отрадно, что наши вина отметили профессионалы мирового уровня. 5 декабря в Лондоне вина Трубецкого приняли участие в дегустации для известнейших винных критиков и экспертов, включая Оза Кларка, а также представителей двух самых авторитетных винных гидов Decanter и Wine Spectator. Наши вина вызвали интерес, и теперь мы ждем приезда лучших винных журналистов в наше винодельческое хозяйство. Вина Трубецкого – особенные. И понять это нетрудно. Стоит лишь попробовать.

#6 декабрь 2011

5

События

Эногастрономический ужин с Anselmann

В рамках инициативы Посольства Германии «Немецкие вина в Украине» 30 ноября состоялся ужин в гостинице Radisson Blu, который сопровождался немецкими винами от производителя Anselmann. Представитель немецкой винодельни и шеф-повар ресторана Ронни Бадендик выбрали оптимальные сочетания вин и блюд, и представили их на суд гостей. Первый секретарь Посольства Германии в Украине, руководитель подотдела по вопросам защиты прав потребителей, продовольствия, сельского хозяйства и охраны окружающей среды Фолькер Зассе поприветствовал гостей и познакомил их с программой вечера. Затем представитель ассоциации экспортеров немецких вин Mo-Rhe-Na GmbH Патрик Ланггут рассказал о винах, которые гости смогли продегустировать, а Ронни Бадендик представил соответствующие блюда. Вечер начался с аперитива – экстрасухого игристого вина 2008 года из сорта рислинг, прошедшего классическую ферментацию в бутылке. Затем гости могли оценить сочетание карпаччо из маринованных белых грибов с рислингом классик 2010 года. Следует заметить, что несмотря на неожиданную как для сухого образца сладость, вино обладает очень тонким фруктовым ароматом и отличается хорошим балансом. Следующая пара – терин из гусиной печенки с яблочным чатни и сухое каберне совиньон 2009 года.

6

#6 декабрь 2011

Этот образец вина можно назвать классическим каберне. Он отлично справился с жирной печенкой и даже со сладким соусом, хотя, по оценкам некоторых знатоков, вино было подано слишком охлажденным. Равиоли с начинкой из тыквы сопровождались сухим вином из сорта совиньон блан 2010 года. Необходимо отметить, что совиньон блан от Anselmann – что-то среднее между европейскими и новосветскими образцами. Его легкость и свежесть дали слегка неожиданное сочетание с блюдом из тыквы. Гусиную грудинку с краснокочанной капустой и домашними картофельными галушками отлично подчеркнуло следующее вино – дорнфельдер, поздний сбор, выдержка в дубовой бочке, 2009. Блюдо было подано недостаточно горячим, а вот вино, благодаря насыщенному фиолетово-красному цвету, яркому фруктовому аромату и приятным танинам может составить серьезную конкуренцию ярким чилийским или аргентинским винам. Дорнфельдер очень отзывчив к выдержке, и виноделы охотно пользуются этим – прежде всего в немецких винных регионах Пфальц и Рейнхессен. К слову, винодельня Anselmann расположена в Пфальце. Выдержанное вино сохраняет яркую фруктовость, а комбинация ароматов винограда и дерева дает в итоге чистые, породистые вина международного формата. Такое сложное мясо из гуся – отличное сопровождение вина данного сорта. На десерт шеф-повар предложил парфе с рождественским кексом, дополненное ортега беренауслезе 2009. Сладкое, мощное вино с тонким ароматом персиков. И наконец на дижестив гости вечера пробовали гордость винодельни Anselmann – рислинг айсвайн. Вино, отмеченное высокими оценками винных критиков в Германии, пришлось по вкусу и украинским ценителям. Гостями вечера стали как простые почитатели вина, так и известные сомелье, дипломаты, винные журналисты, бизнесмены, специалисты виноторговых компаний, артисты. В их числе был и писатель Андрей Курков. Он даже зачитал отрывки из своих книг, в которых речь идет о вине, чем изрядно поднял настроение публике. Этот винный вечер стал первым из череды событий, которые еще будут проходить в Украине под эгидой инициативы Посольства Германии «Немецкие вина в Украине».

Бал крымских игристых вин В Алуште 17 декабря прошел Бал крымских игристых вин. Событие состоялось при поддержке Министерства курортов и туризма АР Крым. В курортном комплексе «Золотой колос» собрались ценители и знатоки шампанского, члены и гости винного клуба New World Wine Club из Украины и России. На встрече гостей ознакомили с различными видами крымских игристых вин и с особенностями их производства. Для этого пригласили ведущих производителей, которые рассказали об истории и ассортименте выпускаемой продукции. Бал игристых вин в Крыму проводился второй раз. Напомним, первое мероприятие было посвящено ведущим мировым производителям игристого вина.

Дегустация PLANETAрного масштаба

Компания «Долмарт Украина» организовала в Киеве дегустацию вин харизматичного сицилийского производителя Planeta. Итальянцы привезли в Киев свои вина и проинформировали о том, какие перемены

произошли в сицилийском виноделии в последние годы. Лично у нас наибольшее количество симпатий вызвало белое вино La Segreta Bianco IGT, 2010. В основе вина – сорта гарганега и шардоне, яркий фруктовый аромат,

сбалансированный вкус и сильное продолжительное послевкусие. Вино оставляет очень приятные впечатления. Среди красных вин мы отдали предпочтение Santa Cecilia IGT, 2007. В свое время это вино заняло на нашей дегустации почетное 3-е место. Сейчас можно констатировать, что оно продолжает развиваться и стало еще лучше. Браво, Planeta! Тем не менее сицилийцы продолжают экспериментировать. Главный винодел Planeta решил вплотную исследовать и испытать грузинские сорта. Виноградные лозы из Грузии были высажены на разных участках Сицилии. Первое вино из этих лоз покажет, как грузинский характер проявит себя на сицилийской земле. Кроме того, Planeta выпустила игристое вино, виноград для которого был собран у подножия Этны.

7

События

Журнал «Виноfest» провел вечер Божоле нуво

В

Винные вечеринки от журнала «Виноfest» уже стали доброй традицией. На этот раз совместно с киевским рестораном Mare Azzuro мы праздновали Винный новый год, а именно – дегустировали Божоле нуво. Провозгласить магические слова – Le Beaujolais Nouveau est arrive! («Божоле нуво прибыло!») смогли все гости вечера: представители украинского бизнеса, дипломатического корпуса и шоу-бизнеса. Дегустация Божоле нуво – молодое французское вино, которое производится из винограда сорта гамэ в исторической области Франции Божоле (Бургундия). Особенность этого дерзкого молодого вина в том, что оно поступает в продажу сразу после окончания процесса ферментации спустя шесть недель после сбора урожая. Согласно законодательству Франции вино

8

#6 декабрь 2011

нового урожая официально презентуется в третий четверг ноября (в 2011 году этот день приходится на 17 ноября). Вино для вечера, организованного журналом «Виноfest», предоставили компании «Арда трейдинг» и Fozzy group. Далее последовала дегустация закусок от ресторана Mare Azzuro, подобранных управляющей ресторана Татьяной Кармальской. Татьяна – поклонница хорошего вина и опытный ресторатор, поэтому ей удалось подобрать отличное сопровождение для Божоле нуво. Гостей винной вечеринки ожидало немало сюрпризов: атмосферу вечера создавал ведущий MaxON, который провел немало конкурсов и викторин. А молодая певица Тея Копалиани дала возможность гостям насладиться великолепным вокалом.

Чтобы окончательно придать вечеру статус арт-мероприятия, «Виноfest» организовал показ мод от молодого украинского дизайнера Татьяны Стели. Модели в изысканных платьях и костюмах сорвали бурю аплодисментов.

Впрочем, как и презентация эксклюзивных ювелирных украшений от компании Винограденко. Также гости смогли попробовать множество вкусных сюрпризов: оливки от компании «Крити ЛТД», мясные деликатесы от мясоперерабатывающей фабрики «Алан», персики от ТМ Venus, Мирель Фудз и ТМ «Микадо», фруктовые букеты от компании Fruitlife, икру от компании «Капитал ЛТД». «Виноfest» подготовил для гостей вечера сюрприз – викторину с вопросами о вине Божоле нуво. За каждый правильный ответ гости получали подарки от Итальянского торгового дома и ювелирной компании Le Roi. А в конце вечера проводился розыгрыш призов с помощью лототрона, наполненного визитками гостей. В итоге никто не ушел без подарка и хорошего настроения. Объединив в одном месте молодое пьянящее вино, изысканные закуски, хорошую музыку и высокую моду мы получили очень веселый, приятный вечер, сделав таким образом еще один шаг в сторону популяризации винной культуры в Украине. #6 декабрь 2011

9

События

Вручены первые Hospitality Awards™

8 декабря в рамках вручения Первой национальной профессиональной премии Hospitality Awards™ был оглашен список лучших отелей Украины. На торжественную церемонию, которая проходила в гостинице InterContinental Kyiv, съехались около 300 представителей гостиничного бизнеса со всех уголков страны. Настоящими триумфаторами вечера стали отели InterContinental Kyiv и Rixos Prykarpattya, завоевавшие по три статуэтки Hospitality Awards™. Так, киевская гостиница была признана лучшей в номинациях «Luxury-отель года», «Бизнесотель года» и «Лучший ресторан в отеле», а диагностический лечебнореабилитационный курортный комплекс Rixos Prykarpattya теперь носит почетные звания «Медикал отель года», «Курортный отель года» и «Лучший SPA-отель». Звание «Бутик-отель года» присуждено Boutique Hotel Riviera на Подоле, «Ялта Интурист» названа 10

#6 декабрь 2011

«Лучшим отелем эконом-класса», а ялтинская Villa Elena получила пальму первенства в номинации «Лучшая архитектура отеля». Идеальным местом для семейного отдыха признали Grand Admiral Club в Ирпене. Еще одну заветную статуэтку Hospitality Awards™ увезли в с. Песчанка Днепропетровской области, ведь именно здесь расположен «Загородный отель года» – GoodZone. В номинации «Эко-отель года» победа досталась Radisson Blu Hotel Kyiv. Одесский Bristol, которому, по словам жюри, менее чем за год удалось показать впечатляющие результаты, стал «Открытием 2011 года», а киевский Senator Apartments Executive Court – «Лучшим апартоте­лем года». Отметили престижной премией и первого гостиничного оператора в Украине «Премьер Интернешнл». Награда досталась компании за весомый вклад в развитие национальной индустрии гостеприимства в мире.

Звание «Девелопера года» получил Reikartz Hotels & Resorts. Премию Hospitality Awards™, инициатором и организатором которой выступил клуб отельеров и рестораторов Hoteliero™, планируют проводить ежегодно.

#6 декабрь 2011

11

Тема номера Игристая Италия

Новый год по-итальянски Артем Кузьменчук

Фанатам игристого впору боготворить Италию – полуостров открывает безграничные винные горизонты

12

#6 декабрь 2011

З

«Землей обетованной» для итальянских игристых вин служат прохладные северные районы Италии – Ломбардия, Пьемонт, Венето, ЭмилияРоманья. Тут делают целую подборку разных игристых – франчакорта, просекко, асти, ламбруско. За исключением франчакорты большая часть итальянского игристого производится методом Charmat. В отличие от традиционного (фр. – Méthode Champenoise) он более дешевый и быстрый. За это его называют индустриальным методом массового производства. Но, исходя из нашего опыта дегустаций, индустриальный метод индустриальному рознь. Одни и вправду погнались за длинным рублем, другим важно сделать доступный и качественный продукт с именем, третьи считают делом всей своей жизни создать лучшее в мире игристое вино, изготовленное по классической технологии. Италия – страна богатая контрастами, тут в изобилии хватает как приверженцев высокого стиля в виноделии, так и простых бизнесменов, не обременных высокими идеалами. Вместе они производят до 200 млн бутылок игристого вина в год. И это хорошо. Ведь в таком разнообразии каждый может найти свое игристое вино по душе. Особый изыск Аристократический лоск итальянского игристого вина воплощает в себе франчакорта. Принято считать, что происхождение имени франчакорта связано с понятием francae curtes – свободные площадки. Это маленькие хозяйства бенединкстских монахов, которые в

Средневековье были освобождены от налогов в обмен на работы по осушению здешних земель. Хотя местные могут рассказать вам еще одну легенду, связанную с пребыванием французских войск в этой местности. Распоясавшиеся солдаты из французских гарнизонов встречали ожесточенное сопротивление среди ломбардийцев и слышали в свой адрес гневные выкрики: «Французы, уходите прочь, иначе мы устроим вам тут короткую Францию!» Одним словом, «Франча корта!». В климате области и на ее почвах, кажется, сам Бог велел выращивать виноград для утонченного игристого вина. Близость озерных вод смягчает зиму, а летом виноградники обдувают прохладные ветры, защищая их от зноя. Характеристики почв удивительно схожи с Шампанью. Разглядеть божье предназначение удалось Маурицио Дза-

нелла. Молодому повесе из Милана и в голову не могло прийти, что место его ежегодной летней ссылки – деревня в провинции Брешья станет местом рождения франчакорты. В 17 лет Маурицио ради развлечения пристроился в автобусный тур по винодельческим регионам Франции. Молодой итальянец грезил о Париже, и посещение французской столицы должно было стать главным моментом вояжа. Но тут вмешалось провидение и главным моментом стало посещение легендарного Domaine de la Romanée-Conti. Маурицио долго ходил по винограднику и жадно прислушивался к рассказам хранителя погреба. Дегустация произвела на молодого итальянца столь сильное впечатление, что все отложенные на парижский кутеж деньги он потратил на 3 бутылки DRC. После этого он решил заняться вином, по-серьезному, вникая во #6 декабрь 2011

13

«Колючее» вино из Ломбардии В 1570 году медик Джироламо Конфорти в Брешии написал манускрипт. Все бы ничего, но вот только задолго до открытия Дома Периньона Джироламо описывает вино с пузырьками, которое производилось в современной зоне Франчакорта. Трактат называет Libellus de Vino Mordace – «Книга о колючем вине». К сожалению, описание «колючего» вина тогда не породило традиции его производства. Однако этот документ реально существует и является для ломбардийских виноделов предметом гордости.

14

#6 декабрь 2011

все тонкости. Были ошибки с сортами, сказывалось отсутствие опыта, но Маурицио упорно шел к цели. Он получил винное образование на энологической станции в Бургундии, учился у виноделов Бордо и часто наведывался в Шампань. Источником его вдохновения были успехи французов и феноменальный пример винодельни Berlucchi, которая делала тогда лучшие игристые вина Италии. Они первыми сломали стереотип о том, что на праздничном столе приличных людей обязательно должно быть шампанское, и предложили свой вариант игристого вина. Маурицио подхватил эту идею и занялся ее развитием. Постепенно вокруг апологета сформировался круг единомышленников, который сегодня вырос до сотни производителей франчакорты. Маурицио делает все возможное, чтобы имидж франчакорты,

как фигуры высшего пилотажа среди итальянских игристых, закрепился за его вином и винами других производителей области. Все игристые вина франчакорта, получившие сертификат DOCG в 1995 году, производятся по технологии Méthode Champenoise из сортов шардоне, пино бьянко и/или пино неро. Само название франчакорта стало вторым в мире после шампанского, которое может использоваться для обозначения вина без дополнительных пометок. Сегодня вдохновитель франчакорты не почивает на заслуженных лаврах. Его винный дом Ca’ del Bosco получил больше всего наград от Gamberro Rosso после легендарных Gaja и стал эталонным хозяйством области. Поэтому не советуем вам откладывать знакомство с франчакортой Дзанелла и его единомышленников в долгий ящик. Тем более что

наступающие праздники предоставляют множество поводов сделать это. В бокале вино порадует долгим и тонким перляжем, очарует ароматами миндаля, лесного ореха, цитрусов, сушеных плодов фиги и корки поджаренного хлеба. А еще франчакорта очень гастрономическое вино: с ним можно экперементировать и находить множество новых удачных сочетаний. Мы с интересом наблюдаем за тем, как само воплощение итальянской изысканности, вино франчакорта, завоевывает сердца украинских любителей вин. Интересно, что в начале 1990-х не то чтобы в Украине, в самой Италии не все знали толком, что такое франчакорта. И если Шампани, чтобы получить сегодняшнюю известность, понадобилось около 300 лет, о франчакорте заговорили уже через 30 лет после ее появления.

Dolce vita в каждый дом Совсем недавно в судьбе другого популярного игристого вина Апеннин, просекко, произошли большие перемены. Если советские руководители заботились о том, чтобы у каждой семьи была бутылка «Советского шампанского» на праздничном столе, то бывшый министр сельского хозяйства Италии Лука Дзайя делал все возможное, чтобы у любителей итальянских вин была возможность приобрести бутылку хорошего просекко. Лука – уроженец Венето и он во что бы то ни стало захотел приблизить родное просекко к уровню франчакорты и шампанского. Для этого нужно было «увязать» название вина с местностью. Неугомонный министр нашел деревушку Просекко, но не в Венето, где делают одноименное игристое вино, а в соседнем

Фриули. Всеми правдами и неправдами Лука добился включения деревни в апелласьон, и просекко получило свою «узаконенную» местность. Если раньше имя просекко означало одновременно и название вина, и название винограда, то Лука вернул ему историческое наименование – глера. В итоге, если до 2009 года просекко обладало статусом DOC, то теперь оно гордо именуется Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Но вся суть не в гордом звучании нового статуса, а в качественно новом подходе к производству. Согласно итальянским законам урожайность DOCG ниже, чем это предусмотрено регламентом DOC. Также устав DOCG предусматривает, что производить и разливать просекко можно только в рамках новосозданного апелласьона. Это автоматически лишило прав на производство данного вина всех виноделов за пределами Венето, где иногда делали вино с кардинально другой стилистикой, с применением других сортов и технологии. На заседании дегустационного клуба «Виноfest», репортаж с которого вы найдете в этом номере, были представлены вина просекко IGT и DOC. Это можно обьяснить тем, что в продаже еще доступны вина прошлых урожаев. Интересно, что на волне популярности просекко одноименное вино стали делать в Австралии, Румынии, Аргентине и даже Бразилии. В отличие от франчакорты просекко производится более простым и дешевым методом, именуемым Charmat. Он подразумевает вторичное брожение вина не в бутылках, а в больших емкостях из нержавеющей стали. В Украине этот метод еще называют акратофорным. Первую скрипку в просекко играет сорт глера, который 15

Тема номера Игристая Италия

в процессе созревания накапливает высокую концентрацию сахара – до 25%. Для сравнения, для винограда Шампани характерно содержание сахара 17– 20%. Спасает баланс в просекко хорошая кислотность. Оттого большинство вин просекко сладковатые и легкопьющиеся, с приятным, приправленным горчинкой послевкусием. Их козырь – легкий и свежий аромат, с нотками яблок, груш, абрикосов. Это универсальный аперитив, освежающее летнее вино. Его можно пить solo, сочетать с прошутто, зрелыми 16

#6 декабрь 2011

сырами, с фруктами и десертами. К последним двум вариантам скорее подойдут сладкие образцы просекко. Одиозный Паркер писал, что «с точки зрения утонченности, элегантности и свежести лучшие образцы просекко – это отличные вина с точки зрения соотношения цена/качество». Не в меру сладкая жизнь По долгу службы нам не раз приходилось наблюдать, насколько сильное впечатление может произвести это вино на

винолюба. Не будем скрывать, что и сами не раз попадали в цепкие сети очарования асти и асти москато. В качестве исходного сырья для производства обоих вин используется сорт москато бьянко (moscato bianco), выращиваемый более чем в 50 коммунах в провинциях Асти (Asti), Кунео (Cuneo) и Алессандрия (Alessandria) в районе Пьемонта на северо-западе Италии. Мускатные сорта винограда культивируются здесь сотни, если не тысячи лет. Для лучших вариантов характерны тонкие, маленькие пузырьки, свежий аромат, приятная сладость, легкий и в то же самое время богатый цветочный аромат, фруктовый вкус персиков, абрикосов, цитрусовых. Эти вина заключают в себе все лучшее, что только может дать мускатная лоза. Цвет вина насыщенный, ему присущ соломенно-желтый оттенок. Внешний вид привлекает своей искрящейся чистотой. Москато д’асти, в отличие от асти, считается просто шипучим, легкоигристым или, как его еще называют, фризанте (frizzante). Давление в бутылке в этом случае не превышает одной атмосферы и пенистость вина не столь бурная, как у асти. Для данного вина всегда указывается год урожая. Москато д’асти считается вином более интересным, сложным в сравнении с асти. Сомелье рекомендуют сочетать эти вина с десертами или просто свежими ягодами и фруктами. Эстафета игристых Палитру игристых вин Италии дополняет ламбруско, особенно понравившееся в свое время американской публике. Это сладкое шипучее вино (frizzante) из Эмилии-Романьи

покорило американский рынок. Но «корпоративный» стиль постепенно уходит в прошлое и сегодня впору говорить о новом стиле ламбруско. Это строго сухое вино с исключительной гастрономичностью, высоким содержанием танинов и отличной кислотностью. Всем, кто считает это вино бессмысленным, следует обратить внимание, как удачно оно сочетается с местной кухней ЭмилииРоманьи. Малоизвестный апелласьон по игристым винам в Пьемонте носит название Бракетто д’Акви или просто Акви. В распоряжении местных виноделов есть сорт бракетто, из которого они делают одноименное ароматное игристое вино. В Италии его предпочитают пить охлажденным в летнюю жару и добавлять в фужеры измельченные

фрукты. Они дополняют нотки клубники и малины в вине и делают его хорошим аккомпанементом романтического вечера. Франчакорта, просекко, асти, ламбруско – далеко не полный список итальянских игристых. Приятной новостью для нас стало то, что легендарный производитель из Сицилии Planeta тоже занялся производством вина с пузырьками. Из винограда, собранного у подножия Этны, сицилийцы сделали лимитированную партию игристого вина. Даже при беглом обзоре итальянских игристых вин создается впечатление, что разнообразию не будет конца-краю. И что особенно приятно, итальянцы все больше делают акцент на качестве своей продукции.

Хотим ламбруско! Среди винных блогеров бытует популярная история о том, как на Vinexpo-2011 китайские представители пытались заключить выгодный контракт на поставку ламбруско в Поднебесную. Подойдя к стенду итальянцев, китайский представитель изложил свое предложение следующим образом: «Налейте ваше самое простое ламбруско в бутылки от вашего лучшего ламбруско, и мы купим у вас две фуры по цене вашего среднего ламбруско». Неизвестно, чем закончились переговоры, но формулировка китайцев достойна пера Лао-цзы.

#6 декабрь 2011

17

Дегустационный клуб «Виноfest»

3

2

1

место

место

15,5

место

15,1

15,3

ба л ла

ба л ла

Выбор «Виноfest»

ба л ла

Prosecco Brut Strada di Guia 109 DOCG, Foss Marai Где купить: интернет-магазин wineonline.com.ua Цена: 200,27 грн

Prosecco del Veneto IGT Spumante, Danzante Где купить: винотека «Арлекин», интернет-магазин Wine.ua Цена: 185 грн

Prosecco Vino Spumante DOC Brut Canaletto Где купить: Wine Story Цена: 140 грн

Совершенство на каждый день Артем Кузьменчук 0

10

Вина оценивались по 20-балльной шкале вслепую 18

#6 декабрь 2011

20

15

б а л лов

Prosecco DOC Extra Dry Cardinal Где купить: интернет-магазин wineonline.com.ua, «Фуршет», «МегаМаркет» Цена: 135–156 грн

П

«Пить просекко можно вечером, ночью и даже утром, но в полдень вам без него не обойтись», ­– так написал о просекко обозреватель английского винного журнала Decanter Стивен Спурье. Можно предположить, что эти строчки автор писал, сидя жарким летним днем в маленьком провинциальном кафе и устало обмахиваясь соломенной шляпой. А перед ним стоял бокал со спасительно про-

14,9 ба л ла

Prosecco Brut DOC Canti Где купить: магазин «Поляна» (Киев, ТЦ Dream Town) Цена: 148 грн

Объектом исследований дегустационного клуба «Виноfest» стал один из лучших аперитивов среди итальянских игристых – просекко хладным и шипучим просекко. Потому что именно так спасаются от зноя и вынужденного им безделья жители итальянской провинции и забредшие туда туристы. В больших городах просекко пьют люди разного достатка и социального статуса с одной лишь сугубо сибаритской целью – хорошо провести вечер и получить удовольствие от жизни. Мы выбрали для дегустации просекко

по нескольким причинам. Вопервых, оно олицетворяет La dolce vita, во-вторых, является отличным предложением в соотношении цена/качество и широко представлено на нашем рынке. Вы без труда можете найти просекко в винных супермаркетах, бутиках и в простых продуктовых магазинах. Для дегустации были подобраны образцы с максимальной степенью сухости – Brut и Extra Dry. Но #6 декабрь 2011

19

Дегустационный клуб «Виноfest»

14,8

14,2

ба л ла

ба л ла

Prosecco Extra Dry Canella Где купить: магазины «Сильпо» Цена: 129,68 грн

не все так просто в итальянском виноделии, как может показаться на первый взгляд. К примеру Просекко Brut – это вовсе не строгое и «затянутое на все ремешки» сухое вино. На первых порах обывателю будет сложно соотнести свои ощущения от вкуса вина и информацию на этикетке. Но такова стилистика просекко. Brut итальянцы исполняют по-своему. Открыло нашу дегустацию вино Prosecco Superiore di Cartizze Villa Sandi. Все участники дегустации отметили высокую остаточную сладость 20

#6 декабрь 2011

Prosecco Extra Dry, DOC, Tosti Где купить: магазины «Сильпо» Цена: 114,95 грн

этого вина. Некоторых экспертов она смутила, другим дала повод для размышлений об эногастрономических парах для него. Руководитель винного департамента компании «Марком» Захар Уманский отметил, что те качества, которые ему не понравились в этом вине, вполне могут стать существенным плюсом для многих любителей вин. «Если бы у нас была возможность прямо сейчас пригласить на дегустацию 100 случайных людей, то я уверен, что первый образец стал бы лидером сим-

патий благодаря высокому содержанию сахара в нем. Для меня это минус и потому я ставлю этому вину меньший балл». Президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко согласился, что такое вино обязано пользоваться популярностью в нашей стране. Дмитрий предложил посмотреть на сладость с точки зрения эногастрономической сочетаемости. Он увидел в ней хороший повод подыскать к вину насыщенное «сильное» блюдо. По его мнению, такая пара должна быть интересным

13,4

13,2

ба л ла

ба л ла

Prosecco Brut Teresa Rizzi Где купить: винотека «Арлекин», интернет-магазин Wine.ua (ожидается в продаже) Цена: 105 грн

дуэтом. В вине не было изъянов или провальных качеств, но в общем зачете оно получило наименьшее количество баллов от участников дегустации. Вторым было продегустировано вино Prosecco Extra Dry Canella, названное участниками дегустации добротным и качественным образцом, к хорошей ароматике которого можно подобрать фрукты или десерт. Третий образец Prosecco Vino Spumante DOC Brut Canaletto был отмечен Захаром Уманским, как вино с высоким показателем свежести. Это хорошее

Prosecco Superiore di Cartizze Villa Sandi Где купить: специализированный магазин Wine Story (Одесса) Цена: 255 грн

качество для игристого вина и ключевое для просекко. Четвертое вино Prosecco Extra Dry, DOC, Tosti выделила винный консультант компании «Витис Групп» Инна Петрух: «Мне понравился округлый аромат этого вина и качество исполнения в целом. К нему можно подобрать хорошую пару из легких закусок или просто наслаждаться solo». Победителем дегустации стало вино №5 Prosecco Brut Strada di Guia 109 DOCG от компании Foss Marai. Захар Уманский отметил, что в этом вине

все сделано на высоте, чувствуется высокий класс производителя и особая стилистика. Сомелье ресторана Meat&Fish Бекир Ступин уловил в аромате вина спелые фрукты, абрикос и акцентировл внимание на хорошей кислотности. Одним словом, вино качественное, стилистически верное и стоит внимания. В шестом образце Prosecco DOC Extra Dry Cardinal Бекир Ступин отметил ряд, на его взгляд, настораживающих недостатков: «В послевкусии заметна не очень приятная гор#6 декабрь 2011

21

Дегустационный клуб «Виноfest»

Участники дегустации

22

Захар Уманский, СП «Марком»

Дмитрий Сидоренко, президент Ассоциации сомелье Украины

Инна Петрух, «Витис Групп»

Бекир Ступин, сомелье ресторана Meat & Fish

Артем Кузьменчук, журналист «Виноfest»

Владислав Андрианов, журналист «Виноfest»

Екатерина Зайцева, сомелье компании «Винфорт»

Ксения Пасечник, главный редактор «Виноfest»

#6 декабрь 2011

чинка и что-то не то с кислотностью. Мне это не совсем понравилось». В то же время Захар Уманский зачислил это вино в когорту «свежих» вин консервативной стилистики. Следующее вино Teresa Rizzi Prosecco Brut оценила Инна Петрух как гастрономическое вино с ощутимой горчинкой и терпкостью. Восьмой образец – Prosecco del Veneto IGT Spumante, Danzante отлично зарекомендовал себя благодаря хорошему балансу и яркой ароматике. «Вино плотное, в нем присутствует спелая ароматика с оттенками хлебной корочки, для меня лично образец где-то даже напомнил шампанское», – отметил Бекир Ступин. В то же время Захар Уманский назвал вино тяжелым, томным: «Это не то, что я ожидаю от просекко. Я жду свежести, в нем ее нет». Завершилась дегустация вином Prosecco Brut DOC Canti. Оно получило лестные оценки от сомелье компании «Винфорт» Екатерины Зайцевой: «Самый сбалансированный образец. Легкие цитрусовые нотки, питкое вино – то, что ожидаешь от просекко. Без каких-либо лишних моментов». Однако вино «получило на орехи» от Дмитрия Сидоренко – «У образца что-то со вкусом – непонятная горчинка, я поставил себе знак вопроса под этим вином». О предназначении просекко наши эксперты не спорили. «Просекко – простое по своему уровню, по своей задумке вино. Ожидать от него каких-то сложностей, шедевров не стоит, – отметил Захар Уманский. – Есть, конечно, редкие исключения из правил, но не более того. Просекко никогда не сможет сравниться даже с самым простым шампанским, ни по методу производства, ни по территории, ни по сорту. Но своя ниша у него есть и это вино в ней одно из достойнейших». В Италии его могут пить перед трапезой в качестве аперитива, во время трапезы, если блюда не слишком тяжелые, после трапезы в качестве дижестива. Также никто не запрещает пить просекко solo или в составе популярного коктейля «Шприц». Предназначение этого вина – приносить удовольствие, и мы его получили. Надеемся, что и вы получите частичку итальянского солнца и безудержной игры свежести, аромата и вкуса в бокале прохладного просекко. Благодарим ресторан Mare Azzuro за великолепную организацию мероприятия и компанию Butlers за предоставленные бокалы для дегустации.

Эногастрономия

Зерна роскоши Владислав Андрианов

Г

Гастрономические деликатесы, как бриллианты в короне монарха: их немного, но тем они и ценны. Икру с уверенностью можно назвать одним из главных деликатесов всех времен. Черная страница

Следует отметить, что черная икра не всегда была королевой и долгие годы слыла едой бедняков, рабов и просто рыбаков-поморов. В Европе до ХХ ст. этот продукт

24

#6 декабрь 2011

не употребляли из-за «дьявольского цвета», а в мусульманских странах, имеющих выход к Каспийскому морю, черная икра не стала народным продуктом из-за религиозного табу – Коран предписывает не кушать рыбу, у которой нет чешуи. Черная икра – особенный деликатес. Поэтому, решившись полакомиться икрой осетровых, вы просто обязаны узнать о ней больше. Это не прихоть, а необходимость, которая даст

возможность получить максимальную вкусовую и культурную конверсию от редкого деликатеса. Среди множества видов осетровых есть три основные, которые составляют классический триумвират: белуга, осетр и севрюга. Все эти рыбы обитают в Каспийском море и дают три самых распространенных вида черной икры. Есть еще разновидности осетров, которые нерестятся в реке Амур, в неко-

Эногастрономия

торых реках Сибири, на Сахалине. Также существует такой «вид», как бестер – это селекционная помесь белуги и стерляди. Белужья икра считается самой ценной. Тому есть несколько причин. Первая – это стоимость ее производства. Дело в том, что осетровые рыбы основную часть своей жизни проводят в открытом море и только на нерест поднимаются в пресноводные реки. Белуга не исключение, причем первый раз рыба нерестится после достижения 18-летнего возраста. Вторая причина – это, конечно, вкус и внешний вид икры. Самый забавный парадокс – чем белее черная икра, тем она дороже. Икра белуги имеет серый цвет, который приобретает самые разные оттенки. Икринки белуги самые большие среди осетровых и могут достигать в диаметре до 2–3 мм. На вкус белужья икра нежная по текстуре, поскольку у нее тонкая кожица, она самая жирная из осетровых и обладает настойчивым стойким вкусом. Икра, полученная из осетров, более темная, а если особь молодая, в возрасте около 20 лет, то может быть совсем черной, так называемой «королевской». Например, осетровая икра от 45-летней особи называется Rogen Osietra с коричневато-ореховым цветом и уникальным вкусом. Особи, достигшие возраста 85 лет, дают икру категории Imperial золотистого цвета. Осетровая икра имеет более насыщенный вкус с доминантой грецкого ореха и йодистых тонов. Севрюжья икра сегодня редкость, однако даже дефицит не увеличивает спрос на нее. Икра севрюги самая мелкая и самая черная, это продукт на любителя, поскольку обладает довольно резким и острым ароматом и не менее интенсивным вкусом.

Красная страница Красная икра – продукт уж совсем мононациональный, поскольку именно Россия является бессменным лидером и носителем традиций ее производства и потребления уже много лет. Здесь также есть свои нюансы. Основные породы рыб, из которых добывают красную икру, относятся к лососевым. Они так же, как и осетровые, обитают в море, но срок их жизни не долгий – всего несколько лет, поэтому если идущая на нерест рыба не попадет в сети к рыболовам, все равно погибнет, отметав икру. Определение класса красной икры спорный момент – здесь, скорее, чем мельче, тем лучше. За первенство самой высококачественной спорят икра от кеты и нерки. Первая имеет насыщенный оранжевый цвет, икринки не очень плотные и упругие. Вкус кетовой икры не очень насыщенный, «рыбный», немного с терпкостью. Вторая – нерковая – самая мелкая икра ярко-красного цвета с концентрированным вкусом. Эта икра хороша соло и как часть блюда, однако она довольно резкая и своенравная. Наверное, самым распространенным видом красного деликатеса является икра горбуши. Икринки у нее средние, и она самая светлая. Вкус менее интенсивный, а в сравнении с первыми двумя почти нейтральный или усредненный. Именно из-за своей толерантности она и не борется за первенство, а является средним по качеству продуктом с относительно простым и непритязательным вкусом. Правила выбора Икру «на пробу» в магазинах, как правило, не дают, но существует несколько внешних

признаков, по которым можно определить ее качество. Кроме размера икринок следует обратить внимание на цвет и запах. Как мы уже говорили, для черной, чем светлее – тем ценнее, икринки в банке должны быть одинакового размера и цвета. Могут, конечно, попадаться и «подгулявшие» более темные или светлые, но это скорее исключение – калибровка проводится очень жестко. Главное правило хорошей зернистой икры, как черной, так и красной: чтобы икринки располагались отдельно одна от

Рев белуги Часто можно слышать выражение «ревет как белуга», однако, как правило, это не оговорка, а невежество. Белуга – рыба, а, как известно, рыбы молчат. А вот белуха (на фото) – разновидность морского животного из отряда зубастых китов, который и может издавать рык.

другой, а не в состоянии каши. Также в банке не должно быть жидкости – это признак некачественного продукта. Икра должна быть плотно упакована без пустот. Правильная упаковка красной икры – стеклянная или металлическая банка под вакуумом. Также важна дата производства: для красной – летние месяцы (июль-август), для черной – с 11 сентября по 31 мая. Производство в другие месяцы #6 декабрь 2011

25

Эногастрономия

может свидетельствовать о том, что икру перевозили, замораживали, а не солили и фасовали на месте вылова. Хуже того – это может оказаться контрабандный продукт без гарантии качества. В выборе черной икры стоит особое внимание уделить ее запаху. Хорошая черная зернистая икра должна легко отдавать рыбой, это очень важно, поскольку указывает на то, что перед вами малосольный продукт, который сделан в течение 3–4 часов после вылова рыбы и подвержен только правильному солению. Обратите внимание на надписи на баночках с черной икрой. Тару с черной икрой маркируют шифровкой соответственно цвету: 000-икра светлосерая; 00-икра серая; 0-икра темно-серая; X – икра черная. Есть еще буквенные шифры, которыми обозначают класс осетровой и других видов икры.

Кинематографический ляп В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» герой Савелия Крамарова презентует «псевдоцарю» блюда царского меню, перечисляя: «…икра черная, икра красная…». И если красная икра еще хоть както могла быть на столе у Ивана Грозного, то черная в то время считалась едой бедняков. Скорее бы, царь лакомился «элитной» щучьей икрой.

26

#6 декабрь 2011

Отметим, что севрюжью икру не маркируют. По словам директора по продажам компании Cavarnia Елены Забелиной, истинные гурманы знают, как проверить качество продукта и правильность посола икры. Специально для них в икорном бутике Caviar House в Каннах предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Приспособление опускают на икру и наблюдают реакцию. Если он сразу же погрузился – соотношение жиров и соли идеально. Если на несколько секунд замер на поверхности, это указывает на неточное соблюдение технологии приготовления. Алкоголь в помощь Подбор алкогольных напитков к черной икре подвержен целому ряду стереотипов, которые культивировались самими же торговцами, с целью придания антуража и специфической элитарности деликатесу. Так, считается, что сочетание

черной икры и шампанского – идеально. Самый большой стереотип: к дорогому – дорогое. Это зачастую не срабатывает на тематических дегустациях, поскольку миллезимные игристые сами по себе являются деликатесом, и может случиться так, что двух королей в паре не будет: кто-то уступит, что внесет диссонанс и оставит в тени один из продуктов. Игристые вина лучше подойдут к осетровой икре. Не забывайте и о тихих винах: не фруктовых, а, скорее, минеральных, в северной холодной стилистике, и что самое важное, чтобы вина не выдерживались в дубовых бочках. Чаще к насыщенной белужьей икре советуют очень выдержанные образцы или водку, однако это еще более сомнительный компаньон. Крепкий алкоголь, как известно, заглушает рецепторы, и тонкий вкус икры может потеряться. Этот способ, скорее, дань «барской» традиции русской купеческой роскоши.

#6 декабрь 2011

27

Эногастрономия

Подавать черную икру надо охлажденной и по возможности не использовать металлическую посуду и ложечки (если конечно это не золото), поскольку металл окисляет продукт и может изменить его вкус. Лучше всего подойдут перламутровые приборы. Не стоит накладывать зернистую икру на хлеб с маслом, ешьте ее соло или с напитком, только так вы ощутите ее первозданный вкус. Для бутербродов оставьте паюсный вариант. С красной икрой все проще. Она отлично идет как соло, так и на хлебе с маслом. Да и к напиткам она не так разборчива. Что удивительно – к ней с успехом могут подойти и полусладкие образцы, которые создадут интересный соленосладкий контраст, хороши будут сухие игристые вина с севера Италии, неплохо покажут себя классические гевюрцтраминеры или рислинги из Эльзаса или Мозеля. Также можно попробовать что-то в тон – розовое из Франции или Испании. А вообще, что черная, что красная икра – продукт метаморфозный и главное – не терпящий авторитетов. «Великое» вино икра может с легкостью сделать плоским, а простенькое – превознести. Жемчуг Афродиты Кроме знакомой всем икры рыб мировая кулинария знает и успешно использует икру виноградных улиток, которые сами по себе – отменный деликатес. Недаром говорят, что все новое – это хорошо забытое старое: жителям Древнего Рима этот деликатес был знаком как отменный афродизиак, именуемый «жемчуг Афродиты». Потом его, как и многие другие знания человечества, забыли, и лишь во второй половине ХХ ст. «открыли» снова.

28

#6 декабрь 2011

Логично, что крупнейшим производителем улиточной икры является Франция. Это удовольствие не менее дорогостоящее, чем черная икра, – 50-граммовая баночка стоит

Самая дорогая икра в мире Среди всех разновидностей черной икры самой дорогой считается икра «Алмас» белуги альбиноса, в возрасте 100 лет. Эта икра имеет светло-золотой, почти белесый цвет, стоит 2–3 тыс. долл. за 50 г и продается в золотой баночке.

от 80 до 120 евро. Цена во многом оправданна сложностью и индивидуальной мизерностью производства – одна улитка в год откладывает не более 4–5 граммов икры. Приготавливают к употреблению

улиточную икру путем промывания зерен солевым раствором. После того как он стечет, икру фасуют в металлические баночки. Внешне икра виноградных улиток напоминает мелкие белые горошины-жемчужинки, достигающие в диаметре 3 мм. Вкус у этого продукта нежный и утонченный, с тонами землистости и подлеска, розмарина и ореха. В целом его часто характеризуют как «осенний» и «землисто-лесной», что, по мнению многих гуру кулинарии, делает икру улиток хорошей парой к трюфелям. В некоторых ресторанах Франции ее так и подают – на «чипсах» из черного трюфеля. Если же говорить о подборе алкоголя к этому экзотическому деликатесу, то стоит ориентироваться на его «лесные» качества и подбирать соответствующую пару, например, пино нуары. Здесь подойдут не фруктовые, а скорее, малотанинные легкие красные вина или «соленоватые» белые по типу шабли.

#6 декабрь 2011

29

Гастрономия

Eco food Алексей Шлафер

Еще несколько лет назад мир охватила новая гастрономическая страсть – экологически чистая пища. Поначалу органика казалась выдумкой антиглобалистов, защитников окружающей среды, вегетарианцев и прочих дружественных им энтузиастов. Однако как только транснациональные корпорации и сети гипермаркетов начали производить и продавать откровенно дешевую продукцию, делая удар на ее низкой цене и увеличенных сроках хранения, в ущерб качеству, натуральные экопродукты приобрели широкую популярность. В европейских странах и США уже около 10 лет существуют специализированные магазины и отделы в супермаркетах по продаже органической продукции,

30

#6 декабрь 2011

действуют экологические кафе, рестораны и даже кондитерские.

Organic wave стала своеобразным стилем жизни для многих людей. Через несколько лет отголоски этой органической моды добрались и до Украины. Что такое «органическая» пища? Согласно мировым стандартам «эко», «био» и «органик» – это пища, в производстве

которой не было использовано генно-модифицированных организмов, гормонов, антибиотиков, искусственных красителей, химических консервантов, ароматизаторов, токсичных веществ, пестицидов, гербицидов и других химических добавок. Органические фермы используют ресурсы и методы выра-

щивания, при которых сохраняется почва и вода и наносится меньший ущерб окружающей среде, чем при обычном земледелии. Например, злаковые культуры выращиваются без обычных химических пестицидов и удобрений, не соединяются с синтетическими материалами. Животных, которых выращивают на органических фермах для производства мяса, яиц, молочных продуктов, кормят органическим кормом без добавления гормонов роста, антибиотиков, и выпасают на «чистых» пастбищах. Среди европейских приверженцев натурального питания известен термин «грязная дюжина», объединяющий 12 фруктов и овощей с самым высоким уровнем

пестицидов. Это яблоко, вишня, виноград, нектарин, персик, груша, малина, клубника, болгарский перец, сельдерей, картофель и шпинат. Международная экологическая организация Environmental Working Group (EWG), проанализировав более 100 тысяч результатов испытаний различных пестицидов, заключила, что если дело касается этих 12 продуктов – не стоит жалеть денег и при возможности выбирать их органический аналог. Подтверждение статуса Конечно, не все натуральные пищевые продукты могут считаться органическими apriori. Какими бы прекрасными ни были климатические условия и какими бы сочными ни казались овощи и фрукты, проверить, действительно ли весь процесс производства проходил под лозунгом «эко», непросто. Для этого в

Украине, как, впрочем, и во всем мире, созданы специальные структуры, которые занимаются выдачей экосертификатов. В Америке такой инстанцией является National Organic Program, в Великобритании – Organic Farmers and Growers Organic Standards, а производители Евросоюза подчиняются соглашению EU-Ecoregulation 1991 года. В Украине есть Федерация органического движения совместно с «Бюро сертификации». В нашей стране экосертификатами обладают около 50 предприятий-производителей пищи из разных регионов. Но стоит отметить, что органическое направление для производителей не такое уж и новое – с 2002 года Украина является для стран Европы экспортером органических продуктов питания, сертифицированных по международным стандартам IFOAM, оставляя лишь малую долю на национальном рынке. По мнению рестораторов, спрос на экоеду в стране меньше предложения. Органический сервис Вслед за другими странами в Украине открываются экорестораны. Среди них журнал «Вf» обнаружил экогастрономию Arbequina, ресторан «Коза-дереза», кафе здорового питания «Органик Дом», кафе Organic Glossary и кафе Eco Buffet. Помимо этих заведений в Киеве работают и сервисы по продаже и доставке органических продуктов, уже готовых блюд. Купить экологичную пищу можно в магазинах Natur Boutique, Arbequina, «Эко-шик», «Органик Эра», либо заказать в Интернете,

Гастрономия

Александр Слободяник, шеф-повар ресторана «Коза-дереза» В настоящее время во всем мире крайне тяжело найти хорошие, натуральные продукты питания без разнообразных химических добавок. Выход из этой ситуации – использовать «органику». Если внешне органические продукты мало чем отличаются от массовых, то их вкус все говорит сам за себя. Поэтому и родилась такая идея – брать свежие продукты напрямую у поставщиков. Конечно, в Украине их «достать» довольно сложно, но можно.

воспользовавшись сервисами Pareco, Ecoclub, Organic svit. Помимо овощей и фруктов в Украине также можно приобрести и «чистые» мясо-молочные изделия, а для особых приверженцев органики роз-

ница предлагает и разнообразные пророщенные злаковые, бобовые, орехи, масло, мед, соки и восточные сладости. Также с 2009 года во Львове проводится Всеукраинская органическая ярмарка, где можно купить экопродукцию от производителей.

Цена «чистой» пищи По своей сути органический продукт – это особый способ производства, особое качество, особая польза и, как результат, особая цена. Стоимость на органические продукты может быть выше на 20–40% по сравнению с «обычными». Хотя сегодня продажи органики и составляют всего 1–2% от общего мирового оборота сельскохозяйственной продукции, энтузиасты предрекают увеличение органической доли продуктов до 10–50% в ближайшие несколько лет. Особенности экокухни Главной особенностью органической гастрономии является широкое использование в ней свежих, не замороженных и не консервированных продуктов. Именно на этом делает

Фирменное экоблюдо от Александра Слободяника «Домашняя яичная лапша с брокколи и томатами» Яичное тесто для лапши – 70 г Шпинат свежий – 70 г Брокколи – 60 г Соус песто – 15 г Помидоры – 50 г Ростки микрогрин – 1 г Оливковое масло – 20 г Чеснок – 7 г Помидор черри – 10 г Приготовление: Яичную лапшу отварить до полуготовности в подсоленной воде 30 секунд. В разогретой сковороде обжарить на оливковом масле чеснок и затем удалить его, добавить бланшированную брокколи, помидоры конкасе, нарезанные кубиками, перебитую зелень шпината. Соединить соус с отварной лапшой и протушить все вместе до кремового состояния соуса. Подача: в тарелку для пасты выложить горкой лапшу и полить ее сверху соусом, а также украсить блюдо ростками микрогрина и помидором черри.

32

#6 декабрь 2011

#6 декабрь 2011

33

акцент большинство экоресторанов Киева. А вот новоявленного экоалкоголя (биовино, эководка) в столичных ресторанах пока не подают. Особенность экокухни состоит в том, что приготовление блюд всегда производится «из-под ножа», то есть кулинарных заготовок на будущее повара не делают – все блюда готовятся для каждого клиента индивидуально. Конечно, такая практика сопровождается определенными нюансами. Большинство поставщиков – маленькие

фермы и хозяйства, которые не производят продукты в режиме конвейера. Поэтому по тем или иным причинам случаются перебои с поставками, что отражается на ресторанном меню – без нужных свежих продуктов некоторые блюда приготовить просто невозможно. Тем не менее повара утверждают, что экопища намного вкуснее обычной. В первую очередь это обусловлено тем, что все продукты свежие, поэтому вкусовые качества проявляются сильнее. Например, экомолоко – гуще, мед – слаще, мясо – сочнее и т.д. и т.п. Методы обработки в экоресторанах также отличаются от стандартных: здесь стараются избегать широкого использования неблагоприятного для здоровья фритюра, а при обжарке применяют только высококачественное оливковое масло. В основном экопродукты варят, отпаривают, тушат или подают в сыром виде.

Экологическое мышление Итак, экологические продукты – это вкусно и определенно полезно. При этом они весьма дорогие и не могут выращиваться в таком количестве, чтобы обеспечить всех: экологическое производство по скорости и интенсивности не способно конкурировать с высокотехнологичными и более дешевыми аналогами. Тем не менее в качестве альтернативы стандартным товарам в Украине постепенно начинает зарождаться спрос на экологически чистые продукты. Подтверждает заинтересованность украинских потребителей в покупке экологически чистых товаров и опрос компании Appleton Mayer. Так, отвечая на вопрос: «Готовы ли вы покупать экологически чистые продукты, учитывая, что их стоимость будет выше стандартной?», 60% опрошенных украинцев ответили положительно, 24% сомневаются, и только 16% заявили, что их абсолютно не интересует органика.

«Морской пирог» от шеф-повара экоресторана Аrbequina Натальи Халаки Песочное (кишевое) тесто (яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, мука – 250 г) Лобань – 150 г Креветки – 4 шт. Лук-порей – 200 г Заливка (сливки – 300 г, яйца – 4 шт., сыр сулугуни – 100 г) Соль, базилик, каперсы, оливки Приготовление: Тесто замешивается и раскатывается. Рыба отваривается отдельно. Далее нужно нарезать лук соломкой и ошпарить кипятком, затем выложить его на дно теста. Сверху добавить заливку, рыбу и креветки. Выпекать пирог в духовом шкафу при температуре 150ºС около 40 минут. Подача: Готовый пирог разрезать небольшими ломтиками и украсить свежим базиликом, оливками и каперсами.

34

#6 декабрь 2011

#6 декабрь 2011

35

Гастрономия

Сiro’s Pomodoro – маленький Неаполь Ярослав Гордиенко об особенностях киевского ресторана итальянской кухни Сiro’s Pomodoro

«Вf»: Как возникла сеть ресторанов Сiro’s Pomodoro? Ярослав Гордиенко: Основатель Сiro’s Pomodoro – неаполитанец Чиро Орсини с детства пропитан ресторанной атмосферой Италии. Начав с должности официанта, он поднялся по карьерной лестнице до управляющего рестораном, и уже в 1978 году открыл свое заведение Сiro’s Pomodoro в Лондоне, который благодаря опыту и знакомствам Чиро быстро стал популярным. Cегодня Сiro’s – это уже полноценная сеть из восьми заведений, рас36

#6 декабрь 2011

положенных по всему миру: в Великобритании, США, Латвии, Саудовской Аравии, а также в Бахрейне, Китае, Пакистане и Украине. «Вf» В Сiro’s Pomodoro можно встретить известных людей, актеров, музыкантов, «акул» шоу-бизнеса. Чем объясняется такая популярность? Я. Г.: Во-первых, это обусловлено тем, что Сiro’s – это не только ресторан, но и клуб, в котором постоянно

проходят концерты «живой» музыки. Также есть компания Pomodoro music production, которая занимается звукозаписью и букингом артистов. Многие музыканты «по долгу службы» знают о ресторане Сiro’s, выступают и проводят деловые встречи здесь. Например, в киевском ресторане побывали Backstreet boys, Lara Fabian, Motorhead, Alexander McQueen, Филипп Киркоров и многие другие. Во-вторых, личное хобби Чиро Орсини – это шоу-бизнес. Он всегда мечтал стать звездой Голливуда, но судьба распорядилась немного иначе. Тем не менее, познакомившись в Италии с Сильвестром Сталлоне, Чиро поехал в Голливуд, где подружился со многими актерами, приглашая их посетить Сiro’s Pomodoro. В свою очередь, информация распространилась в мире шоу-бизнеса, и в Сiro’s начали приходить и другие известные личности, их друзья и знакомые.

«Вf»: А какие еще мероприятия проходят в ресторане, кроме концертов живой музыки? Я. Г.: В Сiro’s Pomodoro проходят и разнообразные тематические вечеринки, здесь отмечают праздники, дни рождения. Также совсем недавно у нас закончились первые курсы кулинарных занятий с шеф-поваром. Все участники получили диплом об их успешном окончании. Наш шеф-повар участвует в кулинарных телешоу. Часто телеи фотосъемки с приглашением знаменитых гостей проходят и в Сiro’s, особенно во время презентации новых блюд. «Вf»: Кстати, расскажите немного подробнее о вашем новом шеф-поваре. Кто он и откуда? Я. Г.: Его зовут Винченцо Барба, как и все повара Сiro’s – он коренной итальянец из Неаполя, родного города Чиро Орсини. Винченцо долгое время работал в Италии, а затем в странах СНГ, и поэтому хорошо знаком со спецификой работы в России и Украине. «Вf»: Появились ли какие-то новинки в Сiro’s Pomodoro с приходом Винченцо? Я. Г.: Да, именно с его появлением мы полностью обновили меню в ресторане. Традиционные неаполитанские блюда, конечно же, остались без изменений – карбонара, болоньез, пицца неаполитана всегда считались фирменными блюдами Сiro’s, которые были и останутся в меню всегда. При этом каждый повар их готовит со своей «изю­ минкой». По инициативе Винченцо у нас появились новинки. Например, это суп «Маша и мо-

дели», по названию одноименного шоу на телеканале «ТЕТ», в котором Винченцо принимал участие. Также нам удалось договориться с американским поставщиком говяжьего мраморного мяса ангус, и теперь в Сiro’s Pomodoro новое стейкменю, в которое входят стейки, гамбургеры, тартар и каре ягненка. «Вf»: Планируете ли вы с Винченцо подарить посетителям какие-то особые сюрпризы к Новому году? Я. Г.: Да, на Новый год у нас будет особое меню. Поскольку это сюрприз, могу сказать лишь, что оно будет неаполитанским, с акцентом на морепродукты, учитывая что 2012-й будет годом Черного водяного Дракона. Также в новогоднюю ночь у нас будет и тематическая вечеринка со специальной шоу-программой. Сюрпризы ждут не только тех, кто придет к нам в Новый год, но и постоянных посетителей. Для них у нас действует система скидок до 15%. Специальные скидки распространяются и на проведение всевозможных корпоративов и праздников в Сiro’s. «Вf»: А каковы планы Сiro’s Pomodoro на следующий год? Я. Г.: В следующем году планируем расширять сеть Сiro’s в Украине. В частности, уже все подготовлено к открытию нашего ресторана в Харькове. Это связано со стартом Евро-2012 в Украине. Харьков, как и Киев, будет принимать матчи этого престижного турнира, ожидается приезд большого количества иностранных гостей, поэтому мы будем максимально улучшать наш сервис.

37

Послание в бутылке

K

Кристина Ксиниас, директор компании «Долмарт Украина»

Когда еще один год подходит к концу, самое время вспомнить лучшие его моменты и остановиться на самых теплых винных воспоминаниях. Лично для меня 2011-й стал годом открытий и осознания некоторых особенных вин, сделанных уникальным поколением виноделов. Их винодельческая философия отражает движение в сторону «природного» способа жизни. Способа, который существовал до того, как все в итоге стало быстрым, манипулируемым, безвкусным и поверхностным. Все началось с бутылки Morgon 2009 от Marcel Lapierre – одного из «группы четырех» в Божоле, которые следовали учению Жюля Шове, отца «природного виноделия». Абсолютно уникальное выражение глубины и чистоты, достигнутое в зоне, известной своими легкомысленными и фруктовыми винами, открылось передо мной. Этот Morgon был землянистым, мясистым, с очень длительным послевкусием – награда за использование методов природного виноделия, уходящих далеко за рамки низкоурожайных и органических виноградников. Здесь царствуют принципы невмешательства на винодельне – нет добавления дрожжей, сахаров, кислот, ферментов и полное отсутствие или минимальное содержание серы.

38

#6 декабрь 2011

Я начала читать и вспоминать о других винах, созданных с той же философией, что и амфорные вина Йошко Гравнера, или изысканные вина Элизабетты Форадори из винограда нозиола. И тут же осознала, что отчаянно хотела поехать в Грузию и навестить одного американца, владеющего винодельней Pheasant’s Tears (Слезы Фазана). Он является движущей силой в идее возвращения к традициям виноделия 7000-летней давности. Наконец-то появилась возможность, и я в составе небольшой группы отправилась в Сигнахи, место, где расположена винодельня Pheasant’s Tears. Нас угощали настоящей грузинской едой и потрясающими винами, сделанными виноделами, которые искренне верят, что будущее грузин-

ского вина заключается в использовании квеври, глиняных яйцевидных сосудов, которые закапываются глубоко в землю и в которых ркацители, мцване, саперави, шапито и другие сорта винограда ферментируются и вынашиваются, пока не наступит то правильное время, чтобы их пить. Одними из моих наиболее восторженных и проницательных воспоминаний о вине навсегда останутся впечатления, которые я получила от вин мцване и саперави винодельни Pheasant’s Tears. Янтарный цвет вина мцване, за которым следует ошеломительный взрыв ароматов абрикоса, миндаля, меда и айвы и бархатистый, маслянистый вкус – в моем списке фаворитов. Гладкость и баланс саперави с нежным ароматом шелковицы значительно отличался от агрессивных и танинных cаперави, которые я пробовала до этого. Мое пожелание на Новый год – исследовать и другие винные сокровища по всему миру и поделиться этим с любителями вина здесь. Я желаю, чтобы каждый встретил этот Новый год с чем-то действительно особенным у себя в бокале!

репортаж

Бекир Ступин – Лучший сомелье Украины 2011 года

20

20 ноября 2011 года в Киеве в концерт-холле «FreeДом» прошел Всеукраинский конкурс «Украинский сомелье-2011». В этом году конкурс прошел гораздо масштабнее, чем в предыдущем, – 750 гостей и конкурсантов, среди которых сомелье ресторанов и винных бутиков, менеджеры и сомелье винных компаний, выпускники школ сомелье Украины. Мероприятие также посетили руководители гостиниц и ресторанов, винных бутиков, представители бизнеса и политической элиты, представители СМИ, посольств, любители и ценители вина. Генеральным винным партнером кон­курса выступила ТМ Savalan – «От итальянских виноделов из Азербайджана с любовью!». Участники и гости конкурса смогли попробовать новые для украинского рынка азербайджанские вина. Вино получило

высокие оценки среди фокус-группы сомелье, которые во время конкурса проводили дегустацию. Среди партнеров конкурса также: концерт-холл «FreeДом», винный супер­маркет GoodWine, ТД «Фортуна», IDS Group (ТМ «Моршинська»), ТД «МИРС», ТМ «Гринвич» – красная икра, сыры Kaserei Champignon, хлеб ТМ «Золотой Тандыр», ТМ Jatonе, Инсти­тут туризма ФПУ, ТМ MONCASA и ТМ «ТД «Фортеця». Оценивало участников компетентное жюри во главе с профессиональным виноделом, главным виноделом ТМ Savalan – Daniel D’Andrea. В состав жюри вошли главный редактор журнала «Виноfest» Ксения Пасечник, итальянский энолог Elisa Vagnonі, президент Всеукраинской 40

#6 декабрь 2011

ассоциации виноделов и сомелье, руководитель школы сомелье «Мастер-класс» Наталья Благополучная, абсолютный победитель VIII Все­украинского конкурса сомелье Олег Черкашин, ректор Института туризма Сергей Попович, представитель Сигарного дома «Фортуна» Дмитрий Гуринчик, генеральный директор концерт-холла «FreeДом» Юлия Юдина, директор винного супермаркета GoodWine на Оболони Валентин Кузьминок, директор Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье Николай Благополучный. Выбран сильнейший Традиционно конкурс проходил в несколько этапов. В полуфинал

вышли те участники, которые набрали наибольшее количество баллов в теоретической части. Таким образом, только девять сомелье со всей Украины смогли попробовать свои силы в полуфинале в туре «Декантация и презентация вина». Трех финалистов ждало испытание из этапов «Слепая дегустация», «Вино, сыр и хамон» и «Сигара и напиток».

По признанию абсолютного победителя конкурса Бекира Ступина, тур «Сигара и напиток» был наиболее сложным. «Победить в конкурсе было очень непросто. Необходимо было работать на публику, в зале находилось большое количество зрителей, и я, конечно, волновался. Кроме того, наблюдалась достаточно жесткая конкуренция: некоторые ребята участвовали не первый год, кто-то – даже в четвертый раз. Естественно, они знали все нюансы и мелочи проведения конкурса», – делится впечатлениями победитель. Бекир Ступин смог одержать победу во многом благодаря практике – он действующий сомелье столичного ресторана Meet & fish. Второе и третье места в конкурсе соответственно заняли Сергей Кушинский – сомелье винного бутика Wine Time, г. Черновцы, и Максим Палюх – сомелье винного бутика «Ваш сомелье», г. Львов. Журнал «Виноfest» поздравляет победителей! #6 декабрь 2011

41

Итальянский уголок Азербайджана ТМ Savalan в 2011 году вышла на украинский рынок. Традиционно азербайджанские вина вызывают у украинцев скептицизм, однако этот производитель отличается от своих коллег. Вина Savalan делают итальянские виноделы. Главный винодел ТМ Savalan Daniel D’Andrea в интервью «Вf» рассказал о своем подходе к изготовлению вин. что также положительно влияет на качество урожая.

«Bf»: Где Вы учились и работали, до того как начать сотрудничество с ТМ Savalan?

«Bf»: Как Вы выбирали сортовой состав для линейки вин Savalan?

Daniel D’Andrea: Я учился в университете в Падове (Италия) 6 лет, после чего стал специалистом-энологом. Первый профессиональный опыт получил на небольших винодельческих предприятиях в Италии. Обычно под термином «энолог» подразумевают человека, который берет виноград и делает из него вино. Однако это ошибочное мнение. Необходимо в первую очередь вырастить высокопробный виноград, брать в расчет сорт, качество. Ведь из плохого винограда никогда не получится хорошее вино, даже на самом лучшем оборудовании.

«Bf»: Как произошло ваше знакомство с Азербайджаном и компанией Savalan?

Daniel D’Andrea: Меня пригласили как специалиста-энолога для работы на предприятии Savalan еще в Италии. И я очень рад возможности поработать в такой уникальной стране, как Азербайджан. Здесь очень интересный терруар. Некоторые зоны можно сравнить с итальян42

#6 декабрь 2011

скими регионами – Пулией, Сицилией, например. Лето очень жаркое, поэтому виноград хорошо созревает. В конце августа – начале осени начинаются перепады ночных и дневных температур,

Daniel D’Andrea: Поскольку Азербайджан уже несколько утратил внутреннюю культуру винопития, мы решили привнести в виноделие интернациональность. И выбрали такие международные сорта, как сира, мерло, каберне, гренаш, монтепульчано. Культивированию этих сортов способствует почва той местности, где располагаются наши виноградники. Кроме того, было бы сложно выходить на рынки Украины и России с аутентичными азербайджанскими сортами винограда, поскольку они малоизвестны. Отличие вин Savalan в том, что мы думаем не о количестве производимого вина, а о его качестве. Философия предприятия такова, что если вино не получилось, оно не разливается в бутылки. Результат нашей работы вы видели – сомелье высоко оценили вина ТМ Savalan, а один из участников конкурса «Украинский сомелье-2011» даже перепутал наше шардоне с шабли.

#6 декабрь 2011

43

стиль жизни

Изучаем новогоднее гольф-меню!

Если вы хотите добавить разнообразия своему новогоднему столу, то вам стоит подумать не только о вкусах, но и о… предвкушениях. В киевском гольф-клубе GolfStream считают, что о лете впору мечтать уже зимой. Попробуем вкратце описать некоторые гольф-подарки, которые можно подать на новогодний стол вместе с любимыми напитками. Летний фреш или горячий кофе лучше всего передадут атмосферу и вкус занятий в Школе гольфа. Начать заниматься гольфом можно в любом возрасте – с шести до шестидесяти лет и даже старше. К тому же стандартный курс такой школы в клубе GolfStream длится всего пять дней, посетить которые можно в течение двух недель. Так что сложно представить, кто бы из ваших знакомых не нашел времени для такого времяпровождения. А что касается полезности такого подарка, то здесь у гольфа практически нет конкурентов: это и отдых, и спорт, и живописная природа, время, которое можно потратить с удовольствием на 44

#6 декабрь 2011

себя, друзей и семью, насыщенная клубная жизнь. Глинтвейн, виски или, может, «коктейль гольфиста»? Мужские вкусы разнятся, но в любом случае это должно быть нечто острое, вкусное и наполненное до краев. Пример такого истинно мужского подарка – программа «Джентльмен Клуб». Она дарит возможность неограниченно играть на гольф-поле, брать мастер-классы у профессиональных тренеров, а также отдыхать на светских клубных мероприятиях. Кроме того, изюминкой программы являются еженедельные турниры по спортивному покеру – для тех, кто не растерял весь азарт за время гольф-раунда. Дамы, конечно же, предпочитают шампанское. Именно бокалом «игристого» начинается и завершается каждая еженедельная встреча клуба Ladies Golf Club в GolfStream. Представительницам прекрасного пола непременно придется по душе эта клубная карта – пропуск в самый оригинальный и любимый «фитнес-клуб». Мы не ошиблись: именно фитнес! Потому что, по самым скромным

подсчетам, за девять лунок вы сжигаете в среднем около 700 калорий. И при этом наслаждаетесь свежим воздухом, природой и хорошей компанией. Ну чем не подарок для любимой?.. Для себя, любимой, кстати, тоже. Витаминный или молочный коктейль, побольше мороженого и фруктов – и мы получим вкуснейший детский подарок: увлекательное путешествие в летний гольф-лагерь Camp. Приветствуем свежий воздух, активные занятия гольфом, гремучую смесь учебы с игрой и развлечением. Добавим немного шалостей на детской площадке, развивающие активности, сладкий стол. Подумайте, какой это может быть подарок не только для ребенка, но и для родителей – которые изыскались в вариантах организации для своего чада небанального, интересного и перспективного летнего отдыха! Все это доступно и ждет своих почитателей уже сейчас, накануне 2012 года – времени мечтать, принимать решения и планировать хорошие события. Так что приглашаем к столу отведать наших яств!

Вкусные путешествия

Игристое по-испански Алексей Шлафер, Украина-Испания-Украина

В

Во время моего путешествия в один из самых интересных винных регионов Испании – Каталонию я познакомился с руководителем винодельческой компании Vinergia Робертом Хантером, профессионалом и энтузиастом своего дела. Он поведал мне несколько увлекательных историй и стал моим проводником в мир испанского вина. Хотя Роберт и родился в Англии, а не в Испании, около 30 лет назад он осознал, что Каталония – именно то место, где ему хочется остаться навсегда и посвятить себя виноделию. И теперь мне понятно, почему. Благодаря сочетанию исторических факторов Каталония оказалась в более выгодном положении относительно развития виноделия, чем другие регионы. Виноделие в Испании развивалось там, где были созданы условия для торговли вином и виноградом. До изобретения парового двигателя и даже после этого перевозка вина

46

#6 декабрь 2011

из пункта А в пункт Б занимала слишком много времени и отодвигала сроки получения прибыли, что тормозило развитие одних виноделен, но давало карты в руки другим предприятиям и регионам страны. К примеру, Барселона, столица Каталонии, изначально строилась на берегу моря как крупный торговый порт, а в другом знаменитом винодельческом регионе – Риохе находилась узловая железнодорожная станция. Именно благодаря этому в Каталонии и Риохе виноделие развивалось быстрее

и стремительнее, чем в других уголках Испании. Логично, что эти территории стали коммерчески успешными. Славу каталонскому виноделию принесла кава. Кава и Каталония почти что синонимы. Легкое игристое вино здесь делают в большом количестве и весьма успешно. Официально кава появилась в Барселоне в середине ХІХ века, хотя местные жители утверждают, что произошло это на несколько столетий раньше. Словом, однажды, ощутив необходимость в особенном, прибыльном товаре, тор-

Вкусные путешествия

были насекомые. Мелкие бабочки и приятие. Ему принадлежит около говцы вином, владельцы винных лавок и рестораторы предложили мошкара проделывали отверстия в 40 га виноградников в Пенедесе. Также у компании есть земли и виноделам сделать свое игристое кожуре винограда и откладывали дочерние филиалы в других регив ягодах свои личинки. Опрыскивино (espumoso – так называют онах страны. вать виноградники химикатами игристые вина в Испании) – оно в те времена как раз вошло в моду виноделы не решались, поэтому Как делают каву долго терпели потери урожая. Одсреди аристократов, а французнако экологическое средство от ское шампанское стоило дорого. Для работы всего предприВиноделам эта идея пришлась по вредителей все-таки было найдено. ятия Vinergia достаточно всего вкусу, и они начали производство Теперь на лозы вешают небольшие 10 человек, поскольку процесс первых игристых вин из местных пластиковые капсулы, которые исхранения, разлива и закупорки точают запах, препятствующий сортов винограда. размножению насекомых. В резуль- бутылок уже давно автоматизиДля того чтобы воочию порован. Виноделам остается лишь тате и ягоды целы, и виноград экосмотреть на виноградники и прозадавать правильные настройки логически чист. изводство кавы, мы с Робертом и время от времени проверять исотправляемся в окрестности неВладельцев огромных виноправность оборудования. большого поселка Сант-Садурниградных плантаций в Испании Местные жители подключад’Анойя на предприятие Vinergia, найти сложно. Крупными предются к работе только в сезон сбора расположенное в каталонской виприятиями здесь считаются те, у нодельческой микрозоне Пенедес, кого есть в распоряжении участки винограда, который «снимается» вручную. которая считается колыбелью ис15–20 га. Vinergia по испанским Роберт Хантер показывает панской кавы. меркам довольно главный офис компании – неЗдесь в нескольких десятках крупное предбольшую средневекилометров к северу от Средиземковую усадьбу, ного моря ровный приморский построландшафт Иберийского полуенную острова сменяется холмами. На большинстве склонов находятся виноградники. Роберт рассказывает, что такое расположение является не только преимуществом – хороший доступ винограда к солнцу, но и одной из Виды испанской кавы: проблем испанского виноделия. Горные реки в ИсCava Brut Nature – самая сухая кава. Сапании имеют сезонный хахара в ней совсем немного – менее 3 г/л. рактер, наполняясь лишь зимой. Весной и летом, Cava Extra Brut – содержание сахара – менее 6 г/л. когда лозам так необходима влага, они практиCava Brut – наиболее популярная кава «на экспорт». Содерчески высыхают. Кроме жание сахара – от 6 до 15 г/л. того, в «виноградный» сезон поливать и обрабаCava Extra Seco – экстра-сухая. Содержание сахара – 12–20 г/л. тывать крутые склоны довольно тяжело.

Cava Seco – на самом деле ее, скорее, можно назвать полусухой. Вкус Тем не менее 90% всей исосвежающий и приятный. Содержание сахара – 17–35 г/л. панской кавы производится в Каталонии. Сорта белого Cava Semiseco – по испанским меркам это полусухая кава. Но винограда, из которого делают по вкусу – довольно сладкое игристое вино. Это самый попукаву, здесь на высоте от 200 до лярный вид у испанцев. Содержание сахара – 33–50 г/л.

450 м над уровнем моря вызревают очень хорошо.

Cava Dulce – сладкая. Содержание сахара – До недавнего времени главной более 50 г/л. проблемой испанских «кавистов» 47

в римском стиле. Здесь располагаются несколько кабинетов, дегустационный зал. Часть дома используется по прямому назначению – в ней живет потомственный винодел, владелец компании Игнасио Лопес со своими дочерьми. Роберт рассказывает, что испанцы очень сильно переживают за чистоту своего напитка. Здесь не принято смешивать разные сорта винограда в процессе производства.

Vinergia, например, производит только два вида кавы под брендом Меstrel – «Брют» и «Брют Натур». Для производства испанской кавы используют несколько сортов винограда: Macabeo, который отличается фруктовым ароматом и свежестью, Parellada – ему присущ цветочный аромат, Xarello – имеет высокий уровень кислотности. Розовую каву, как правило, делают из таких автохтонных испанских сортов винограда, как Cariena, Garnacha, Tempranillo и Monastrell. Весь виноград принято собирать по утрам, пока солнце не так высоко и не слишком знойно. Выжимка ягод начинается, как только виноград собран и перевезен на место.

48

#6 декабрь 2011

Защита виноградников от насекомых

Свежевыжатый виноградный сок разливают в большие емкости из нержавеющей стали, где игристое вино проходит первую фазу брожения. Температура в емкостях контролируется, там должно быть достаточно прохладно. По прошествии некоторого времени бродящий сок пробуется специалистом – бодегеро (от испанского слова bodega – винодельня). Лучшие соки отбираются: эта процедура засекречена, никто не должен знать рецептуру, которая

уникальна у каждого производителя. После смешивания вино разливают в бутылки и укладывают их в специальные винные погреба. В этом отношении хранилище Vinergia уникально. Оно расположено в огромном старом железнодорожном туннеле, где естественным образом держатся необходимые температуры. В погребе бутылки с кавой должны храниться не менее 9 месяцев (Cava), а во многих случаях и значительно дольше (Cava Reserva, Cava Gran Reserva). При этом бутылки располагают в горизонтальном положении. В это самое время кава проходит вторую фазу брожения, а также такие классические «шампанские» операции, как ремюаж (специальное вращение бутылок), дегоржаж (извлечение пробки), добавление тиражного и дозажного ликеров, вследствие чего вино становится тоньше и благороднее. Как и для шампанского, для кавы одним из главных показателей качества являются пузырьки – чем они тоньше и мельче, тем выше качество напитка. После окончания второй фазы выдержки остается только добавить созревшее вино в бутылку, закрыть

Вкусные путешествия

и «тапас» (сava i tapas), причем в большинстве кафе и ресторанов они зачастую даже составляют одну строчку меню и пользуются огромным спросом. Тапас – обширное понятие, которым испанцы именуют легкие закуски, например, обжаренные морепродукты, картофель, кусочки мяса, разнообразные канапе, многочисленные испанские сыры и хамон, которые отлично сочетаются с кавой. В первую очередь успех дуэту сava i tapas принес жаркий испанский климат. Легкий обед, состоящий из охлажденного белого игристого вина и аппетитных закусок, пользуется огромной популярностью в Испании.

Кава хорошо сочетается и с традиционными блюдами каталонской кухни – например с паэльей de mariscas (национальным испанским блюдом, которое состоит из риса с морепродуктами), либо с запеченными кальмарами с перцем и луком, а также маринованными анчоусами с сыром и помидорами черри. Обилие рыбы и морепродуктов отличает каталонскую кухню от других регионов страны. «Морская» тематика в каталонской пище присутствует везде – будь то разнообразные platos combinados (блюдо, состоящее из гарнира и рыбы либо мяса), салаты или bocadios (продолговатые

ее специальной пробкой, укрепить пробку проволокой (мюзле) и наклеить фирменную этикетку. После этого кава «разъезжается» по винным бутикам и магазинам и затем быстро попадает на стол испанцев, поскольку не предназначена для длительного хранения. Кава и тапас В богатой испанской гастрономической культуре уже несколько сотен лет неразлучно сосуществуют понятия «кава» сэндвичи из багета, которые готовят в каждом кафе или ресторане). К слову, испанцы очень жизнерадостные люди. В их культуре очень много праздников, отмечающихся с размахом – с танцами, музыкой, множеством еды и напитков. Это очень выгодно для виноделов, которые говорят, что 60% продукции всегда раскупается в период новогодних и рождественских торжеств, а оставшиеся вина используются в другие праздники. #6 декабрь 2011

49

Винная свита

Знания о вине Артем Кузьменчук

П

Винные блоги популярны из-за жажды знаний среди потребителей вина

Путь познания вина будет значительно короче и легче, если рядом с вами опытный и знающий человек. Очень хорошо, когда есть наставник, который поможет и подскажет, как, к примеру, не оторопеть первый раз при дегустации пино нуар или не упасть в обморок от ноток pipi de chat совиньон блана. В случае, когда у вас нет таких наставников, мы настойчиво рекомендуем обращаться к трудам классиков винной критики, о которых мы уже писали не единожды: Оз Кларк, Дженсис Робинсон, Хью Джонсон и иже с ними. Чтение таких винных изданий, как «Виноfest», надеемся, также помогает в винном образовании. Еще один демократичный вариант, о котором пойдет речь далее, – это чтение винных блогов, авторы которых дегустируют вина и делятся с читателями своими оценками. Сомелье виномаркета GoodWine Виктор Олейников говорит, что обращаться к таким источникам информации можно, но не стоит верить всему опубликованному в Сети. Сравните информацию о каком-то конкретном вине или регионе, размещенную блогером, со сведениями от именитого винного критика или источника, которому можно доверять. Если факты совпадают, значит, блогер следит за контентом. Первые русскоязычные винные блоги стали появляться в середине 2000-х на платформе популярного ресурса «Живой журнал». К концу 2000-х их число стремительно увеличилось, писать о вине стало модно и престижно. Чахлая винная журналистика СНГ не смогла утолить голод страждущих, и о вине стали писать в блогах, на форумах, в социальных сетях. Впрочем, винная журналистика тут даже ни при чем: просто с приходом Интернета изменился мир, а вместе с ним и винная критика. Мы подготовили для вас короткий перечень винных блогов, рекомендованных для ознакомления, и которые, кстати, сами с интересом отслеживаем.

50

#6 декабрь 2011

Видеоблог Алексея Дмитриева www.dmitriev.kiev.ua Девиз блога – «Пришел, занюхал, победил!». На наш взгляд, это один из самых интересных ресурсов русскоязычной винной блогосферы. 1–2 раза в неделю Алексей выкладывает видеоподкасты дегустации вин. Время от времени автор отклоняется от заданного винного курса и пробует виски, бренди, сидр и другое. Алексей часто приглашает на свои дегустации виноделов, сомелье, импортеров вина и просто своих друзей. Это оживляет блог и уравновешивает его информативную часть с развлекательной. Блог Алексея также интересен неожиданными постами на злобу дня – среди них «Битва «Тамянок», «Вся правда о порошковых винах» и даже леденящая душу дегустация напитка, известного в народе как портвейн «3 топора – 777». Когда-то блог Алексея был проектом «после работы» для души. Но в конце августа этого года Алексей оставил свое место работы в гостинице Hyatt и вплотную занялся блогом и другими подобными проектами. Результатом его сотрудничества с кулинарным сайтом Flavor (www.flavor.ua) стали «Винные минутки», обращенные к новичкам в мире вина. Что же делает блог Алексея одним из самых интересных? Ответ дает сам автор: «Моя задача – разбираться в вине, и мне очень повезло, что моя работа – это моя страсть». Кстати, если после просмотра видеоподкастов у вас возникнут вопросы о вине, смело задавайте их Алексею в комментариях. Автор далек от образа заносчивого винного сноба и по возможности даст информативный и доступный ответ на каждый из них.

Блог Биссо Атанасова www.bisso.livejournal.com В блоге автор пишет о проблемах российского виноделия, делится своими мыслями о его развитии, публикует путевые заметки и рассказывает о ходе своей винодельческой практики на европейских винных хозяйствах. Многие знают Биссо Атанасова по его материалам в российском журнале Simple Wine News (http://www.simplewinenews.ru/). Так вот на блоге можно найти полные или дополненные версии его публикаций в этом издании, а также неопубликованные по разным причинам материалы. По нашему мнению, это наиболее авторитетный и профессиональный русскоязычный винный блог. Опыт работы с вином у автора колоссальный, и у него есть чему поучиться.

Блог о вине Беаты и Алекса www.blogovine.ru Авторов у блога двое. Беатрис Александер по образованию архитектор, Алексей Иванов – историк. Объединяет их любовь к вину и искусству. Кто-то винит авторов блога в «попсовости», мол, они пишут очевидные вещи – «шампанскому нет равных…» и т.д. Ресурс интересен тем, что находит связи между вином и живописью, музыкой, литературой, кинематографом. Этакий культурологический дневник о вине на двоих. Листая блог, вы можете узнать о художественных и профессиональных книгах о вине, художественных фильмах, где речь идет о вине, и даже сможете составить музыкальный плейлист к тому или иному вину. Одним словом, авторы стараются сделать блог интересным и выйти за рамки сугубо винной тематики. #6 декабрь 2011

51

Винная свита

Видеоблог Truewine www.truewine.ru Блог штопориста со стажем Михаила Волкова и любителя-энтузиаста Дмитрия Рудакова. Девиз сайта – «Хватит уже пить маркетинговые лозунги!». Авторы ресурса сокрушаются, что полки магазинов и винные карты ресторанов заполонили совершенно одинаковые вина, созданные силой маркетинга, в угоду высоким и стабильным продажам. Отчасти мы разделяем их убеждения. Блогеры не хотят мириться с таким положением дел и ищут настоящее вино, а также призывают заняться аналогичными поисками своих читателей. Их блог – это видеозаметки с европейских виноградников, размышления о природе вина, ликбез на темы «Кто такой сомелье?» и «Что такое декантация вина?». Если раньше беседы Михаила и Дмитрия за бутылочкой вина оставались между ними, то теперь к ним могут присоединиться все читатели. Форма для комментариев приглашает к дискуссии.

Whywhywine www.whywhywine.com Проект был запущен в октябре 2009 года как специализированное электронное СМИ. Сегодня это коллективный блог, автором которого может стать каждый – профессионал, ценитель, импортер, потребитель. Все размещенные материалы интерактивны, их можно менять и редактировать по мере поступления новой информации. Ресурс ценен тем, что всегда находится на острие развития мировой винной индустрии, рассказывает о самых свежих дегустациях, поднимает актуальные проблемы мирового виноделия и винной критики. Конечно, данный ресурс не вписывается в формат авторского блога, но это не мешает ему быть одним из самых востребованных сайтов ценителя вина.

52

#6 декабрь 2011

стиль жизни

Персики Вінюс такі натуральні

Злови літо у свою тарілку на весь рік... ...проведи його з найсмачнішими та корисними свіжонарізаними консервованими персиками! Соковиті, натурально приготовлені персики у практичній упаковці, багаті живильними речовинами. Срок зберігання 2 роки!

КАМПАНΙЯ ФІНАНСУЄТЬСЯ СПІЛЬНО ЄВРОПЕЙСЬКИМ СОЮЗОМ І ГРЕЦІЄЮ

#6 декабрь 2011

Адреса: З.с. Верія, поштова скринька 3, 59 100, Верія, Греція. Тел.: +30 23310 23311, Факс: +30 23310 24204 E-mail: info@venusgrowers.gr URL: www.venusmyfruit.com

53

Винная свита

Блог Дениса Руденко www.daily-winegraph.livejournal.com/ Один из самых последовательных и тщательных дегустационных блогов рунета. Денис ежедневно дегустирует разные вина и выкладывает результаты дегустаций на всеобщее обозрение в «ЖЖ». Характеризуются вина лаконично, без выкрутасов, но точно и по делу, оценки выставляются по 20-балльной шкале. По сути это личный дневник дегустаций Дениса Руденко. Чтобы разобраться в винном разнообразии, он пробует вина везде и всюду – этот путь одинаково полезен, как любителю, так и профессионалу. Если вы доверяете вкусу Дениса, можете следовать его рекомендациям. Хотя блогер честно предупреждает своих читателей, что «автор не виноват, если, начитавшись, вы купили вино, и вам оно не понравилось – он так видит. Вы – иначе». Заметок в блоге много (1–2 в день), для навигации по ним рекомендуем пользоваться внутренним поиском. Один из последних проектов Дениса – это 19-минутный фильм «Винные каникулы с Денисом Руденко», посвященный современному российскому виноделию. Фильм можно найти на страницах блога The Daily Winegraph. Винно-кулинарный блог Вкусного дяди http://vkusniy-dyadya.livejournal.com/ Еще один интересный винный блог автора, который пишет под псевдонимом Вкусный дядя. Настоящее имя автора Владимир, он москвич и окончил школу вина «Энотрия». Следует полагать, что эпитет «вкусный» намекает нам на важную гастрономическую составляющую блога. К каждому дегустируемому в блоге вину вы обязательно найдете рекомендацию по сочетанию его с блюдом. Это добавляет ценности блогу и выделяет на фоне других сугубо дегустационных заметок. Винные симпатии автора блога принадлежат виноделию Италии, поэтому итальянских образцов в блоге вы найдете больше всего. Любители вина, которые трепетно относятся к высокой кухне и готовы часами рассуждать о сочетаемости вин с разными блюдами, найдут для себя много интересного в «ЖЖ» Вкусного дяди.

54

#6 декабрь 2011

#6 декабрь 2011

55

стиль жизни

Вдохновение дарят бриллианты

Н

На презентации одного из самых известных в мире и такого нового для Украины ювелирного бренда Geraldo дизайнер одежды Ольга Аленова презентовала капсульную коллекцию вечерних платьев Temptation, вдохновленную бриллиантами Geraldo. В капсульной линии Temptation представлены женственные, соблазнительные модели – изысканность, шик, сложность композиций. «Изящный и индивидуальный» – ключевые слова данной коллекции. «Вот уже несколько лет ближе к Новому году я представляю

капсульную коллекцию вечерних туалетов. И мы всегда делаем показ для наших клиентов. В этом году нам выпала честь совместно с брендом Geraldo создать коллекцию потрясающе женственных элегантных платьев и комбинезонов. Мы использовали шелка высшего качества, гипюр, кружева. Се56

#6 декабрь 2011

годня наши модели – это потрясающе красивые, успешные и элегантные девушки», – прокомментировала презентацию Ольга Аленова. Мероприятие посетило большое количество звездных гостей. Среди них – Маргарита Сичкарь, Маша Ефросинина, Мирослава Горобець, Ирина Турбаевская. На презентацию пришел даже футболист Александр Шовковский, конечно же, для того чтобы поддержать любимую жену, дизайнера Ольгу Аленову.

#6 декабрь 2011

57

стиль жизни

е е н д о г о в о Н е и н е о р т с на

Ольга Гераймович

дела, ь все незаконченные ит рш ве за ко ль то не я года хочетс , куВ преддверии Нового авить новогоднее меню ст со : ию ан ов дн аз пр отовиться к радоно и хорошенько подг ку и поделиться своей ел ть ди ря на , на ви о о игристог й год пить бутылочку чудног раются встречать Новы би со к ка и е гд л, на уз кими. «Bf» вления стью с родными и близ ала искренние поздра рн жу й ле те та чи я дл е собрал известные люди, а такж с праздником! Мика Ньютон, певица Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Идеальный вариант – это сначала выступить на сцене, поздравить всех с Новым годом. А потом вместе с друзьями в уютной атмосфере весело и ярко праздновать. Я очень люблю Новый год за то, что есть возможность собрать друзей (даже если концерт в другом городе, мы бронируем гостиницу, ресторан, и все съезжаются, чтобы быть вместе), накрыть богатый стол, веселиться от души, вспоминать то хорошее, что принес уходящий год! Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Я вообще не употребляю алкоголь. В крайне редких случаях могу позволить себе глоток вина (это когда не выпить за здоровье друга просто недопустимо), а так как Новый год – это праздник для души, очень домашний, то я и все мои друзья пьем и едим то, что хотим. Не соблюдая в этом каких-то традиций и общепринятых правил. Мужчины пьют ром или виски, девушки – ликеры или вино. А я – детское шампанское. Знаете, со вкусом карамели и Буратино на обертке. Для меня его вкус – это вкус Нового года! Что вы будете пить в эту новогоднюю ночь? Хотя я уже знаю, где проведу этот Новый год, и практически уверена, что там нет детского шампанского, я привезу бутылочку с собой. Возможно, выпью хорошего французского вина. Из всех вин могу пить только белое, на нем и остановлюсь. Пожелания читателям журнала. Дорогие читатели журнала «Виноfest»! Желаю вам в Новом году еще больше улыбок и хорошего настроения! Еще больше грандиозных планов и маленьких мечтаний – пусть все они непременно сбудутся! Не бойтесь мечтать и не ленитесь протянуть руку к желаемому, ведь иногда оно совсем близко…

58

#6 декабрь 2011

стиль жизни

Влада Прокаева, глава фонда «Одаренные дети – будущее Украины», меценат Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Идеальный Новый год для меня – в семейном кругу. Я солнечный знак и очень люблю тепло, поэтому после встречи Нового года обожаю погреться под нежными лучами. Под Новый год мы уже побывали на Таити, на острове Маврикий, на острове Бали… Куда отправимся в этом году – пока секрет даже для меня. Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Да, без шампанского я не представляю Нового года. Это обязательный атрибут. Очень люблю французские марки. Также в особенных случаях могу себе позволить коктейль на основе хорошего шампанского. Например, с клубникой и льдом. Что вы будете пить в эту новогоднюю ночь? Думаю, ограничусь бокалом хорошего шампанского. Я уверена, что новогодний стол должен быть консервативным. На столе непременно должно стоять то, что любит вся семья – от бабушек до детворы. Обязательно салат оливье, рыба под шубой, шампанское, соления, холодное, жаркое с картофелем, индейка, домашний хрен и многое другое. Это обычные банальные продукты, но без них никуда. Обязательное условие – все должно быть свежим и приготовленным собственноручно. 30 и 31 декабря я стараюсь забыть о делах и посвятить себя подготовке праздничных блюд. Пожелания читателям журнала. Желаю, чтобы ваш стол всегда, а особенно в новогоднюю ночь, был полон самых изысканных блюд и напитков. А в семье всегда царила гармония и взаимо­ уважение. С Новым годом!

Вера Брежнева, певица, актриса Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Люблю отмечать этот праздник в кругу семьи. У нас много семейных традиций, которых мы придерживаемся каждый год и которые стараемся не нарушать. В ночь Нового года я больше всего люблю смотреть новогодние огоньки и шоу, в которых участвуют мои коллеги-артисты, люблю их анализировать, слушаю бой курантов и речь президента. Главное, что в эту ночь у меня всегда хорошее настроение! Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Конечно, шампанское у меня ассоциируется со светлым праздником, несмотря на то что спиртное употребляю крайне редко. Пожелания читателям журнала. Искренне хочу пожелать всем большого счастья, улыбок и хорошего настроения в Новом, 2012 году!

#6 декабрь 2011

59

стиль жизни

Вероника Жанви, дизайнер Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Нет идеального сценария. Прелесть сценария – в его неожиданности. Согласитесь, приятно встречать Новый год в красивом месте, с хорошими друзьями и веселым настроением. Это три основных ингредиента. А вот каким соусом вы заправите это блюдо, какие специи подберете, какую изюминку найдете – это и будет то, что отличает один Новый год от другого. Именно эта изюминка запомнится вам на всю жизнь. Поэтому смело экспериментируйте в Новый год, нарушайте сценарии, создавайте собственные традиции, веселитесь, ведь в этот праздник все мы немного дети. Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Честно говоря, к шампанскому я отношусь достаточно спокойно. Но! Бесспорно, Новый год невозможен без него. Веселые брызги шампанского смывают все старое, что было в году уходящем и приносят новое. Я люблю игристое вино Asti Mondoro, оно такое вкусное и ароматное, что удержаться очень сложно. Что вы будете пить в эту новогоднюю ночь? Шампанское и тихое белое вино. Пожелания читателям журнала. В новогоднюю ночь обязательно обнимите тех, кто с вами рядом. Позвоните тем, кто далеко от вас, но так близко в вашем сердце. И постарайтесь каждый день помнить о том, что самое большое счастье в жизни – это улыбки ваших любимых людей. Будьте счастливы!

60

#6 декабрь 2011

Инна Цимбалюк, модель, телеведущая Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Я считаю, что Новый год – это семейный праздник. И отмечать его стоит в кругу близких людей. Настоящий Новый год не представляю без нарядной елки, без камина и снега. Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Какой же Новый год без шампанского?! На столе обязательно должна присутствовать бутылка «Советского шампанского», чтобы под бой курантов загадать желание, которое обязательно сбудется, если вы действительно этого хотите. Что вы будете пить в эту новогоднюю ночь? Шампанское, и не забуду про бабушкин компот. Пожелания читателям журнала. Постарайтесь закончить все дела, которые были намечены на этот год. Не откладывайте на завтра. Помните: нужно научиться радоваться мелочам. Стремитесь к своей цели, верьте в нее, и все получится.

стиль жизни

Ани Лорак, певица Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Дома, в кругу семьи. С хорошим настроением, обязательно живой елкой, мандаринами, конфетами, оливье и шампанским. Чтобы в воздухе летал волшебный запах Нового года! Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Конечно. Именно шампанское является символом праздника! Пожелания читателям журнала. Хочу пожелать всем здоровья, исполнения желаний, любви, гармонии и радости в душе! Чтобы в жизни вы как можно чаще пьянели не от вина, а в кругу друзей, от приятного общения с замечательными людьми, которые встречаются в вашей жизни.

Анна Бублик, дизайнер одежды Каков идеальный вариант празднования Нового года для вас? Для меня это вечер с моей большой семьей, в кругу родных и близких мне людей. Место проведения праздника – это мой старинный деревянный домик, расположенный в Карпатских горах, который, к сожалению, я еще не успела отреставрировать. И конечно же, ни один Новый год не обходится без большого количества белого пушистого снега и подарков! Является ли шампанское обязательным атрибутом этого праздника? Конечно! Шампанское – это, пожалуй, самый новогодний напиток. Как же в новогоднюю ночь без пузырьков в длинном хрустальном бокале? Да и не только в новогоднюю ночь, но и последующие праздники, и выходные дни?! Что вы будете пить в эту новогоднюю ночь? Я буду пить мое любимое французское шампанское, а еще мне очень нравятся игристые вина нашего производства – например, «Новосветское». Помимо шампанских вин в новогоднюю ночь я также буду пить много свежевыдавленных соков. Пожелания читателям журнала. Хочу пожелать всем читателям смелых желаний, чудесных возможностей и невероятных свершений!

#6 декабрь 2011

61

карта Распространения Vip-рассылка представителям власти и бизнеса верховная рада украины дипломатические миссии в украине министерство аграрной политики и продовольствия украины украинская торгово-­промышленная конфедерация Распространение на выставках и дегустациях Международные дегустационные конкурсы и выставки ресторан IL Патіо Киев, пл. Бессарабская, 5а тел.: (044) 234­52­49, (044) 246­43­27 ул. Набережно-­Крещатицкая, 5/13 Планета Суши Киев, ул. Крещатик, 12 тел. 464­06­82 Стейк­хаус Goodman Киев, ул. Жилянская, 75 тел. 596­00­00 Ресторан «Липский особняк» Киев, ул. Липская, 15 тел. 253­62­50 Ресторан «Старе Запоріжжя» Киев, ул. Сагайдачного, 27 тел. 425­51­61 (38) Ресторан Cafe de Paris Киев, Андреевский спуск, 34в тел.: 221­221­8, (050) 357­01­31 www.cafe­de­paris.com.ua Спорткомплекс «5 элемент» Киев, ул. Электриков, 29а КЗШВ «Столичний» Киев, ул. Сырецкая, 27 тел. 277­25­00 ул. Полярная, 16 Центр отдыха «Грант» Харьковская обл., пгт Песочин, тупик Полевой, 5, тел. (057) 742­26­66 Винный бутик «Винная карта» Киев, ул. Оболонская, 47 тел. 494­03­24 ШАИ Днепропетровск, пл. Октябрьская, 7а Запорожье, бульв. Шевченко, 27 винный бутик «винотека» Севастополь, ул. Портовая, 8а, пр. Октябрьской революции, 42

Редакционное свидетельство КВ №18139-6939 ПР От 31.08.2011 Учредитель/Издатель: ООО «Издательский дом «Проф-медія» Тел.: (044) 428-06-59 Факс: (044) 426-29-12 e-mail: info@akcyz.com.ua Адрес редакции и издателя: 04213 Киев, ул. Приречная, 1а, оф. 75 Директор ИД «Проф-медія» Светлана Демчак magazine@akcyz.com.ua

Дом Деликатесов Delight Киев, бульвар Леси Украинки, 5 тел. 536­99­04 Киев, проспект Героев Сталинграда, 8а тел. 597­13­00 Киев, Столичное шоссе, 101 (ТЦ «Домосфера») тел. 277­23­00

Центр культуры вина

Ciro’s pomodoro Киев, ул. Шота Руставели, 12 тел. 223­51­67 www.pomodoro.kiev.ua

Отель «Уютный» Одесса, ул. Львовская,1б

Ресторан Mare Azzuro Киев, ул. Банковая, 1/10 Бутик «Королевство вин» Киев, Кловский спуск, 10 тел. 254­22­20 Бутики «Сигарный Дом Фортуна» Киев, ул. Бассейная, 10, тел. (044) 234­02­12; ул. Луговая, 12, ТРК «Караван», тел. (044) 206­43­43; ул. Владимирская, 51/53, тел. (044) 235­84­96 Одесса, ул. Дерибасовская, 12, тел. (0482) 33­14­12 Днепропетровск, пр. К. Маркса, 20, тел. (056) 372­06­44 Донецк, ул. Артема, 64, тел. (062) 334­05­02 Харьков, пр. Ленина, 3, тел. (057) 715­65­73 Львов, ул. М. Грушевского, 12, тел. (0322) 60­20­25 Ялта, ул. Пушкинская, 36б, тел. (096) 473­30­77 Бутик «Гран Крю» Киев, ул. Институтская, 25а тел. 246­63­73 Ресторан итальянской кухни Da Vinci Харьков, ул. Ак. Проскуры, 1 тел. (057) 754­48­88 факс: (057) 754­68­80 N.Gey@telesensventures.com www.cosmopolit­hotel.com Магазин-­бутик «Вина пяти континентов» Одесса, ул. Катаева, 3 Фирменный магазин «Арарат» Киев, ул. Артема, 47 кафе «ТИ Джи Ай Фрайдис» Киев, пл. Бессарабская, 5а тел. 234­52­49 Ресторан­-караоке Amber Киев, бул. Л. Украинки, 30а тел. 285­52­00 «вино баррель» Киев, ул. Малая Житомирская, 20, тел. 278­49­57 виномаркет «аманд» Львов, ул. Городоцкая, 87

Главный редактор Ксения Пасечник ksenia@akcyz.com.ua Журналисты: Артем Кузьменчук Алексей Шлафер Владислав Андрианов Ольга Гераймович Арт-директор Игорь Ганевский Отдел рекламы: Елена КравчукЗолотова +38(067) 402-27-83 Светлана Ильчевская +38(097) 954-93-65 Инна Джавакянц +38(066) 931-03-09 Светлана Нелеп +38(097) 328-98-72

ООО ПТК «Шабо» Одесская обл., Шабо Ресторан «Тампопо» Киев, ул. Саксаганского, 55 Ресторан «Джаззи ­Баззи» Одесса, ул. Успенская, 19

Ресторан «Хижина» Одесса, ул. Довженко, 3/5 Центральный аэропорт, 2а киевский гольф-­клуб Киевская обл., Макаровский р­н, с. Гавронщина, Гривневское шоссе www.kievgolfclub.com Туристическая фирма «Новый мир» Днепропетровск, пр. Кирова 76, оф. 2 тел. (056) 372­26­33 ул. Руденко, 7, оф. 4 тел. (065) 427­29­97 Конюшня Бутенко Клуб верховой езды и ресторан, Киевская обл., Бориспольский район, п. Процив , ул. Комсомольская, 12б тел.: (067) 219­48­70 (092) 504­80­33 Гостиница Radisson Blu Киев, ул. Ярославов Вал, 22 тел. (044) 492­22­00 ресторан «царское село» Киев, ул. Ивана Мазепы, 42/1 тел.: (044) 288­97­75, (044) 280­30­66 Hyatt Regency Kiev Киев, ул. Аллы Тарасовой, 5 тел.: (044) 581­12­34 ресторан «дубки» Киев, ул. Стеценко, 1 тел.: (044) 440­51­77 ресторан «феллини» Киев, ул. Городецкого, 5 тел.: (044) 279­54­62, (044) 279­68­22 Торговый центр и ресторан «Сады Победы» Одесса, пл. 10 Апреля Ресторан Under Wonder Киев, ул. Большая Васильковская (Красноармейская), 21, тел. (044) 234­21­81

Отдел распространения: Александра Колесник, Сергей Подоляко (044) 426-27-92, (044) 426-29-12 Типография «Вольф» 04073 Киев, ул. Сырецкая, 28/2 Тираж 25 200 Цена договорная Подписной индекс: 37859 Издание выходит шесть раз в год №6 (15) Подписано в печать 15 декабря 2011 г. За содержание рекламных материалов и макетов редакция ответственности не несет. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций.

Магазин Vinograff Киев, ул. Паньковская, 18, тел. (044) 289­98­73, vinograff.com.ua oldwinekiev@gmail.com Ресторан «Эгоист» Киев, ул. Московская, 44 тел. (044) 280­22­22 Ресторан Baroque Cafe Донецк, ул. Постышева, 127 тел. (062) 304­51­20 сеть Магазинов Elegance Киев, ТЦ 4room, Петропавловская Борщаговка, ул. Петропавловская, 12 тел. (044) 393­09­47 Киев, ТЦ «Украина»,пл. Победы, 3 тел. (044) 496­16­63 Киев, ТЦ «Домосфера», Столичное шоссе, 101 тел. (044) 393­19­59 Винница, ТРЦ Feride Plaza, ул. Пирогова, 23а тел. (0432) 55­08­95 ресторан Oliva Киев, ул. Красноармейская, 34, тел. 289­39­31, Киев, ул. Сагайдачного, 25, тел. 463­75­92, Киев, б­ульв. Др. Народов, 25а, тел. 592­51­39, Киев, ул. Коминтерна, 5 тел. 246­37­14 Ресторанно-­гостиничный комплекс Columbus Одесса, ул. Новобереговая, 90 тел.: (048) 728­03­37, 728­03­34 Ресторан «Горец» Одесса, ул.Сергея Варламова, 32 тел.: (048) 728­00­05, 700­54­59 Ресторан «Порто» Одесса, ул. Жуковского, 33 тел.: (048) 737­38­38, 737­38­37 Ресторан «Фиджи» Одесса, ул. Успенская, 2 тел. (048) 777­06­70 Alibi Харьков, ул.Красина, 4, тел.: (057) 704­01­01, 719­42­17 гостиница «ореанда» Ялта, Набережная им. Ленина, 35/2 Beef мясо и вино Киев, ул.Шота Руставели,11 тел. (044) 225­00­35 Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье Киев, ул. Вышгородская, 12 Barrymore Донецк, ул. Университетская, 29 тел.: (062) 305­09­05, (062) 304­63­50

ТЦ Dream town

Киев, просп. Оболонский, 1б тел. (044) 428­36­10 Винный бутик «винотерапия» Киев, ул. Красноармейская, 89 Ресторан «Монако» Киев, ул. Большая Житомирская, 20 Бутик «Винный клуб» Днепропетровск, пл. Демьяна Бедного, 7/1 тел. (056) 745­26­86 www.vinclub.com.ua Ресторан «Египет» Днепропетровск, ул. Дзержинского, 8 тел. (0562) 32­31­09 Coast Днепропетровск, ул. Набережная Ленина, 61 тел. (056) 375­50­50 Репортеръ Днепропетровск, ул. Баррикадная, 2 тел. (0562) 33­75­75 Bartolomeo Днепропетровск, ул. Набережная Победы, 9/Б тел. (056) 370­15­00 Арт-­отель Cosmopolit ***** Харьков, ул. Ак. Проскуры, 1 тел. (057) 754­47­77 факс: (057) 754­68­86 reservation@cosmopolit­hotel.com www.cosmopolit­hotel.com Фешн-ресторан Харьков, ул. Университетская, 16 тел.: (057) 771­05­71, 761­05­78 www.fashion.kh.ua Таверна Чили стейк & Вино Харьков, пр. Правды тел. (057) 705­23­36 продажа Сеть алкогольных маркетов «Точка» (ТД «Меркурий») Севастополь, Камышовское шоссе, 5/7 Севастополь, ул. Токарева, 6а Севастополь, пр. Победы, 38 Севастополь, ул. Борисова, 1 Севастополь, пр. Октябрьской Революции, 57 Симферополь, пр. Победы, 65 Симферополь, пр. Победы, 226 Ялта, Южнобережное шоссе, 42 Феодосия, ул. Крымская, 84а Феодосия, ул. Украинская, 21 Евпатория, ул. 2-й Гвардейской Армии, 20б Саки, ул. Строительная, 14 сеть Виномаркетов «Поляна» Киев, ул. Обсерваторная, 12а Киев, ул. Глубочицкая, 44 тел. (044) 425­91­32 Киев, пр. Оболонский, 1б тел. (044) 428­30­66 Киев, пр-­т Московский, 8 тел. (044) 461­85­38 Киев, Днепровская набережная, 18 тел. (044) 536­95­95 Киев, ул. Никольско-­Слободская, 1a

тел. (044) 220­26­23 ТЦ Sky Mall Киев, ул Генерала Ватутина, 2т Киев, бульвар Тараса Шевченко, 2 Киев, ул. Магнитогорская, 1а Киев, Столичное шоссе, 101 ТЦ «Домосфера» Донецк, ул. Генерала Антонова, 4 тел. (062) 387­53­10 Донецк, пл. Конституции, 5 Днепропетровск, ул. Набережная Ленина, 31а тел. (056) 787­05­53 Днепропетровск, пр. Карла Маркса, 78 тел. (056) 745­03­86 Чернигов, ул. Киевская, 74 тел. (046) 267­30­27 Севастополь, ул. Руднева, 38 тел. (0692) 53­95­75 Одесская обл., с Фонтанка, ТЦ «Ривьера», тел. (048)796­52­26, (048) 796­52­27 Одесса, пл. Старосенная, 1а тел. (048)784­13­01 Одесса, Французский бульвар, 9 Запорожье, ул. Правды 40 ТЦ Palladium plaza тел. (061) 228­12­85 Харьков, ул. Героев Труда, 9 тел. (057) 728­19­35 Полтава, ул.. Зинькивская, 6в тел. (053) 251­11­90 Черновцы, ул. Севастопольская, 36 тел. (037) 257­53­30 Ялта, ул. Карла Маркса, 18б тел. (065) 423­00­73 Житомир, ул.Киевская, 77 Сеть магазинов «Фуршет» Васильков, ул. Грушевского,19 Ирпень, ул. Ленинградская, 6а Киев, ул. Баггоутовская, 17/21 Киев, ул. Бориспольская, 9 Киев, ул. Братиславская, 14б Киев, ул. Вербицкого, 30 Киев, ул. Вершигоры, 1 Киев, ул. Вышгородская, 21 Киев, ул. Героев Космоса, 4 Киев, ул. Горького, 165 Киев, ул. Кибальчича, 11а Киев, ул. Луначарского, 22 Киев, ул. Магнитогорская,1а Киев, пр. Победы, 94/1 Киев, ул. Радужная, 15 Киев, Русановская набережная, 4 Киев, ул. Жилянская, 107 Киев, ул.Инженерная, 1 Киев, ул. Ярославская, 57 Обухов, ул. Киевская, 107

По вопросам подписки обращайтесь в редакцию по телефону: (044) 426-29-12. Подписку на журнал вы также можете оформить через подписные агентства. Подписка оформляется во всех почтовых отделениях Украины по каталогу ДП «Преса». Агентство подписки и доставки «Блиц-Пресса», тел.: (044) 205-51-69, 205-51-16, 205-51-73. ООО «ПА «САММІТ», отдел подписки, тел. (044) 521-40-50. ООО «Фірма «Періодика», отдел подписки, тел.: (044) 278-00-24, 278-61-65. ЗАО «Подписное Агентство «KSS», отдел подписки, тел. (044) 585-80-80.

Тест

Что Вы знаете о вине? Артем Кузьменчук

Спешите разгадать наше очередное задание и прямо сегодня отправляйте письмо на наш почтовый ящик! Первый читатель, приславший правильные ответы, получит бутылку Prosecco! Итак, внимание, наши вопросы:

1. Кому из перечисленных персон обязано своим существованием игристое вино франчакорта? а) Антонио Моретти б) Фабио Каннаваро в) Марк Юний Брут Цепион г) Маурицио Дзанелла 2. В какой части Италии сконцентрировано производство игристых вин? а) южное побережье б) Сицилия и Сардиния в) север г) окрестности Рима 3. Какое из названных игристых вин производят по классической технологии Méthode Champenoise? а) ламбруско б) просекко в) франчакорта г) бракетто 4. Какой сорт винограда применяется для производства игристых вин асти? а) вердуццо б) гречетто в) москато бьянко г) пинотаж 5. Какой процесс является частью технологии производства игристых вин просекко? а) вторичное брожение вина в бутылках б) вторичное брожение вина в емкостях из нержавеющей стали Поздравляем с победой в конкурсе нашу читательницу из Одессы Жанну Кунижеву! Жанна первой правильно ответила на все вопросы нашего теста из предыдущего номера и получает подарок из винотеки журнала «Виноfest»

в) подмерзание ягод на винограднике г) высушивание и заизюмливание винограда 6. Что до недавнего времени было самой большой проблемой испанских кавистов? а) кислотные дожди б) перебои с поставками коры пробкового дерева в) африканские эмигранты, съедающие большое число ягод во время сбора урожая г) насекомые, откладывающие личинки в виноградную ягоду Ответы присылайте на электронный адрес главного редактора «Виноfest» Ксении Пасечник – ksenia@akcyz.com.ua