Wf#02(23) all pages by Vinofest

№ 2/2013

Мясо и вино – вкус классики

СОБЫТИЯ

№ 2 апрель 2013

Genius loci ШАБО Древние римляне, основатели виноградарства и виноделия в современном виде верили, что каждая местность обладает своей собственной энергетикой. Такое явление они называли «genius loci» («дух места»). Вино – продукт своей местности, детище терруара. Вина «Шабо» – отражение неповторимого сочетания природно-географических факторов, которые влияют на характер винограда и, как следствие, – на качество вина. Для виноградников «Шабо» созданы карты почв, рельефа и термических ресурсов. Без этой информации производство высококачественных вин КНП невозможно. Чтобы создать эти уникальные ампелоэкологические карты, компании «Шабо» понадобилось 8 лет. Научную и техническую часть этой кропотливой работы взяли на себя профессио

налы – ученые Национального научного центра «Институт виноградарства и виноделия им. В.Таирова». Их многолетние (с 1946 года) и многоэтапные исследования буквально каждого квадратного метра виноградных плантаций Шабо позволили выделить на площади около 1200 га особенные природные микрозоны, которые с уверенностью можно назвать исключительными для произрастания винограда. Вся эта бесценная информация зафиксирована и описана в специальных ампелоэкологических картах географического района Шабо: карте рельефа, карте почв, карте термических ресурсов и комплексной карте. Теперь виноделы Шабо достоверно знают, что те участки, где произрастают европейские сорта винограда клоновой селекции Cabernet Sauvignon, Chardonnay,

Merlot, Riesling, Sauvignon Blanc, являются идеальной основой для создания элитных вин Shabo. Особое место среди них занимает тельти-курук – аборигенный сорт винограда, который можно найти только в Шабо.

В Новой Зеландии – лучший урожай винограда в истории По мнению директора организации New Zealand Winegrowers Филипа Грегара, 2013-й станет выдающимся винтажом во всех винодельческих регионах страны. Оптимизм Грегара разделяет все больше

производителей. «Наш виноград идеально созревает под абсолютно чистым небом. Кроме того, прохладные ночи помогают ягодам сохранить кислотность и придают им жизненную силу, которую редко увидишь в засушливый сезон», – поделился Гордон Рассел, винодел хозяйства Esk Valley, назвав этот винтаж «лучшим в жизни». Очевидно, что виноделие в стране переживает период подъема: новое, шестое издание справочника «Великие пино нуары Новой Зеландии» («The Great New Zealand Pinot Noir Classification») авторов Мэтью Джукса и Тайсона Стельцера включает рекордное количество производителей – 120 из 484 хозяйств страны, делающих пино. 23 из них включены в классификацию впервые и 5 удостоились высшей оценки в пять звезд. «Мы еще никогда не видели такого резкого скачка качества новозеландских пино нуаров всех ценовых категорий, как за последние 12 месяцев», – отметили Джукс и Стельцер.

СОБЫТИЯ

Винная палитра Франции в New World Wine Club 13 апреля 2013 г в уютной атмосфере нового ресторана СПА-отеля «Ливадийский» состоялась 25-я юбилейная встреча участников винного клуба New World Wine Club. Темой праздничной встречи стала Франция – законодательница моды в мировом виноделии. Члены клуба совершили увлекательное виртуальное путешествие по основным винодельческим регионам Франции, посетив Эльзас, Бургундию, Бордо, Долину Роны и Лангедок-Руссильон. Гости вечера узнали об истории, традициях, особенностях терруара и микроклиматических зон, о технологии производства вин, а также о классических сортах винограда, которые выращиваются в каждой из винодель-

ческих областей. Для дегустации гостям было предложено 5 вин из всех перечисленных регионов: традиционный рислинг из Эльзаса Cave Du Turckheim Riesling Tradition, свежее и утонченное Chablis Maison Albert Bichot из Бургундии – винодельческого «сердца» Франции, нежное розовое вино из Лангедок-Руссильона от лучшего винодела Франции 2011 г. Жерара Бертрана 6-еме sens Rose Gerard Bertrand, красное из Долины Роны Cotes du Rhone Cellier des Danphins и насыщенное бордосское Chateau Bellerives Dubois. Члены и гости клуба по-достоинству оценили вина в сочетании с изысканными блюдами французской и средиземноморской кухни ресторана.

Château Margaux выпустит на рынок третье вино в этом году Вино под названием Margaux de Château Margaux 2009 выйдет в этом году. Для его производства использовался виноград, не подошедший для второго вина Château Margaux, Pavillon Rouge. Было сделано около 3000 ящиков Margaux de Château Margaux 2009, сообщает управляющий директор замка Поль Понталье. Большая часть этого вина появится на рынке этой осенью, минуя продажи ан-пример. Понталье уточнил, что замок еще не определился с ценой нового кюве. Причина появления Margaux de Château Margaux 2009 в крайне высоком качестве 2009-го миллезима: оставшийся после отбора для Pavillon виноград заслуживал отдельного кюве. Раньше такой виноград деклассировали и использовали для производства AOC Margaux. Что касается

урожая 2012 года, Понталье отметил, что залог успеха будет в правильной ценовой политике на следующих ан-примерах. «Мировой рынок открыт как никогда. Нам нужно предложить пра-

№ 2 апрель 2013

вильный уровень цен и действительно прислушаться к рынку, – прокомментировал он. – Margaux 2012 хорошо пьется молодым, но это вино создано для следующих 50 лет».

Винный супермаркет Vintage отметил день мальбека В киевском винном супермаркете Vintage любители вина отметили день мальбека, сорта винограда, который является визитной карточкой виноделия Аргентины. Популярность вин из сорта винограда мальбек в Украине растет с каждым годом. Несмотря на то что этот сорт родом из Франции, из юго-западного региона Каор (Cahors), именно в Аргентине он обрел свою вторую родину. День мальбека – молодой праздник, однако правительство Аргентины, понимая значение этого сорта для страны, фактически проводит мероприятия по этому поводу на протяжении недели и не только внутри страны, но и по всему миру. Не стала исключением и Украина. Дегустацию, посвященную лучшим винам из этого

сорта, в Vintage посетила Чрезвычайный и Полномочный Посол Республики Аргентина Лила Ролдан Васкес де Муан. Госпожа посол отметила высокий уровень организации мероприятия и сообщила, что любовь к аргентинским винам в Украине растет, и это подтверждают данные относительно серьезного роста объемов импорта аргентинских вин. Присутствующие на мероприятии могли услышать интересные истории о самом сорте винограда, об особенностях производства вина из него, а также многое другое от ведущих винных экспертов компании «АРДА-эксклюзив» Егора Удовенко и Андрея Кульбейкина. Среди продегустированных вин были как молодые фрук-

товые, свежие, сочные образцы, так и более выдержанные глубокие вина, с тонами дубовой бочки и тонких цветочноягодных нюансов: • Zuccardi, Fuzion Malbec, 2011 • Luigi Bosca Finca La Linda, Malbec 2009 • Luigi Bosca Malbec 2009 • Luigi Bosca Malbec DOC 2010 • Gala 1 Luigi Bosca 2009 (сорта винограда Malbec (85%), Petit Verdot, Tannat) • Gala 4 Luigi Bosca ( сорта винограда Cabernet Franc (90%) и Malbec (10%)

Хачапури по-мингрельски в подарок от ресторана «Хинкали»! порцию изумительного хачапури по-мингрельски в подарок. Отведайте изысканное каре ягненка, аппетитную свиную корейку на гриле по-кавказски, непревзойденный люля-кебаб из баранины или другие не менее вкусные и привлекательные грузинские блюда, перед которыми просто невозможно устоять, и «Хинкали» угостит вас изумительной пшеничной лепешкой домашнего приготовления, запеченной с мингрельским сыром. Насладитесь непревзойденным вкусом истинной грузинской щедрости в ресторане «Хинкали» на Шота Руставели.

Ресторан «Хинкали» на улице Шота Руставели (Киев) удивляет своей щедростью, а также истинно грузинским размахом и гостеприимством. Ресторан при-

готовил для дорогих гостей аппетитный сюрприз. Только в период с 15 апреля по 15 мая, заказав одно из вкуснейших блюд гриль-меню ресторана, вы получите к нему

Ресторан «Хинкали» Адрес: Киев, ул. Шота Руставели, 4 Телефон: (044) 234-06-92 Сайт: http://www.2k.ua/ restaurants/catalog/khinkali/ Facebook: KHINKALI.SHOTA № 2 апрель 2013

СОБЫТИЯ

VINAOLIVA НА «ПРОДЭКСПО-2013»! Компания Vinaoliva представила вино, оливки и оливковое масло из Испании на крупнейшей продуктовой выставке в Киеве.

Кооперативная группа Vinaoliva (Экстремадура, Испания) представила высококачественные вина, оливки и оливковое масло на киевской выставке «Продэкспо-2013». Киевские дистрибуторы продуктов питания и вина, ритейл и потребители смогли познакомиться с продукцией компании и обсудить возможное сотрудничество с представителями Vinaoliva – коммерческими директорами – Алтуховым Владимиром и Миколаенко Тамарой. Некоторые гости выставки впервые смогли попробовать продукцию из испанского региона Экстремадура. НАДЕЖНЫЙ ПОСТАВЩИК Vinaoliva – крупнейшее предприятие своего региона, которое объ-

единяет 15 винных заводов, 32 оливковые фабрики, 7 заводов по производству оливкового масла, спиртзавод, цех по производству концентрированного сусла (виноградного сока). Кооперативное общество Vinaoliva управляет в общей сложности 38 000 га виноградников, что составляет более 50% от всего производства региона Экстремадура и 5% от общего объема производства в Испании. Кроме того, Vinaoliva располагает экспериментальным винным заводом, который был открыт в 2008 году, где осуществляется розлив вина, который соответствует стандарту качества Британской ассоциации розничной торговли. Генеральный директор Vinaoliva – Miguel Castaneda Cortes и президент компании – Cesar

№ 2 апрель 2013

Argueta Prieto в январе 2013 года специально приезжали в Киев, чтобы презентовать свою продукцию для украинских дистрибуторов и импортеров (подробнее читайте «Виноfest» № 1-2013).

ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

ВИНА ОТ VINAOLIVA На выставке «Продэкспо-2013» компания Vinaoliva представляла вина, контролируемые по происхождению ТМ Zaleo, которые имеют категорию D.O. Ribera del Guadiana. В ассортиментной линейке есть молодые, легкие белые вина, с умеренной кислотностью и богатой ароматикой, а также красные – танинные, обладающие ярким насыщенным букетом и вкусом, и розовые – легкие и ароматные.

Также гости выставки смогли попробовать продукцию собственных оливковых рощ кооперативной группы Vinaoliva – это консервированные оливки и оливковое масло высшего качества. Vinaoliva собирает за один сезон в среднем от 15 до 20 тысяч тонн оливок (с начинкой и без, а также с добавлением оригинальных приправ). Основные сорта оливок – мансанилья, карраcкенья, в меньших количествах собирают зеленые оливки вердиаль, оливки Pico Limon. В Украине Vinaoliva продает 5 разных видов оливок, а

также масло Virgen Extra Cortijero Vinaoliva. Это масло правительство Эстремадура наградило премией «Extreme Seleccion» (что в переводе означает «Отличный выбор»). Также на выставке было представлено масло Cortijero 1° Vinaoliva – это марка оливкового масла, которое изготавливается из 100% оливок сорта Arbequina, c кислотностью ниже 0,4%, и имеет золотисто-зеленоватый цвет со свежим фруктовым ароматом. Во вкусе этого масла можно ощутить ноты фруктов, специй и миндаля. Кооперативная группа Vinaoliva позиционирует себя как производитель натуральной продукции (вина, оливки, оливковое масло) высокого качества, что в совокупности с низкой ценой делает производителя конкурентоспособным на любом рынке сбыта. Компания открыта к сотрудничеству с партнерами в Украине!

№ 2 апрель 2013

СОБЫТИЯ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ БОГАТСТВА ИСПАНИИ

3 марта 2013 года посол Испании в Украине Хосе Родригес Мояно провел в своей резиденции дегустацию испанских продуктов. На мероприятие были приглашены основные украинские импортеры продуктов и вин, а также представители специализированных изданий, селебритиз – певица Таисия Повалий и повар Эктор Хименес. Целью дегустации было познакомить украинскую общественность с деликатесами, которые были специально привезены из Испании. Некоторые из них неизвестны в Украине, но очень популярны во всем мире. Гости вечера смогли продегустировать хамон, 23 сорта испанских сыров, среди которых сыр из Ла-Манчи, получивший приз как лучший сыр 2012 года на World Cheese Awards. Было представлено пять видов мясных продуктов (филе, балык, кровянка, колбаса и собрасада), 12 различных моллюсков в консервах, среди них – морской нож (навахас), мидии, берберечос и гребешки (самбуриньяс), а также полосатый и светлый тунец, кальмары. Все деликатесы сопровождались лучшими испанскими винами из личной винной коллекции Хосе Родригеса Мояно. Были представлены хересы, игристые вина, красные и белые вина из разных регионов Испании. В середине вечера Хосе Родригес Мояно даже специально открыл 20-летнюю бутылку вина из Риохи – жемчужину своей коллекции. Как он рассказал в ин-

тервью «Виноfest», каждый посол наследует винную коллекцию за своим предшественником и пополняет ее новыми винами. «Этот вечер позволил показать Украине важный элемент испанской аутентичности. Мы хотим представить продукты, которые отличаются высоким качеством, богатым вкусом и умеренной ценой. Способ подачи в виде маленьких закусок – тапас, был выбран нами не просто так. Тапас – это не только способ питания, но и особый образ жизни, который выражается в многообразии кухни, контрастах вкусов и умении весело проводить время с друзьями».

№ 2 апрель 2013

РЕПОРТАЖ

МОЛДАВСКИЙ АККОРД Дегустация «Новый вкус Молдовы» в Киеве открыла украинцам новые грани аромата и вкуса молдавских вин.

10 апреля в Киеве в гостинице «Днепр» состоялась презентация виноделия Молдовы и открытая дегустация новых молдавских вин. Мероприятие было организовано «Издательством ПрофМедия» (журналы «Акциз», «Виноfest») при поддержке международных компаний USAID, UNDP BSTIP, CBI, «Молдавская винная гильдия». 11 производителей вина из Молдовы представили свои вина для потребителей. В частности, гости вечера смогли попробовать вина от таких производителей: Salcuta, Cricova, DKIntertrade, Purcari, Albastrele wines, Agrovin Bulboaca (mimi), Cimislia wineries, Vinaria Tiganca (Gitana), Basavin&Co, Fautor, Chateau Vartely. Среди вин, представленных на дегустации, были как известные в Украине позиции,

так и совершенно новые вина, которых еще нет в стране. Дегустация проводилась с целью познакомить потребителей с винами нового уровня качества, в европейском стиле от молодых и уже известных производителей вина из Молдовы. Впервые дегустация вин сопровождалась небольшим концертом этнической молдавской музыки с использованием национального инструмента най и рояля. Музыка создала неповторимую атмосферу и словно перенесла гостей в Молдову, позволив почувствовать дух этой страны. Также на мероприятии демонстрировались видео и фотографии виноделен и виноградников. МОЛДАВСКИЙ ALB Апрельская дегустация молдавских вин в Киеве началась с белых образцов. Некоторые участники дегустации, помня об итальянской классификации IGT, DOC и DOCG, восприняли короткое латинское слово Alb на бутылках

№ 2 апрель 2013

молдавских как некое местное классификационное обозначение. Но на самом деле Alb – это обозначение белого вина в Молдове. Первым было представлено Sauvignon blanc от совместного молдавско-бельгийского производителя Salcuta. Недавняя дегустация вин Albastrele показала, насколько ярким и колоритным вином может быть совиньон блан из Молдовы. Salcuta оправдала ожидания гостей дегустации. Аромат совиньон блана Salcuta представляет собой концентрацию пронзительной свежести. Травянистые ароматы в нем были дополнены обертонами тропических фруктов. Следующее вино – Agrovin Bulboaca Pinot grigio – оказалось не менее свежим. Насыщенный вкус и мягкая структура – визитная карточка этого вина. Цвет вина блестящий приятный соломенный, аромат свежий, легкий, цветочный с оттенками яблок и груш. Лестные отзывы получило вино Alb de Purcari 2010. Данное вино представляет собой изящный купаж

трех сортов винограда – 50% шардоне, 25% пино гри и 25% пино блан. Виноделам Пуркарь удалось сохранить в купаже сильные узнаваемые стороны сортов-компонентов и в то же время создать новое оригинальное сочетание аромата и вкуса. Ведущая дегустации – главный редактор журнала «Виноfest» Ксения Пасечник рассказала, что для производства этого вина используется ручной сбор винограда. Чтобы виноград сохранил свои свойства, его в процессе сбора сразу же охлаждают до – 3°С. Далее происходит ферментация в новых барриках из французского дуба и выдержка на дрожжах в течение 4-6 месяцев. Для достижения зрелости вино дополнительно выдерживается в бутылках. В итоге потребитель получает вино с запоминающимся ароматом с оттенками меда, сладких фруктов. Со вре-

менем аромат развивается и в нем появляются оттенки специй. Alb de Purcari будет хорошей парой блюдам из рыбы и морепродуктов, белому мясу, приготовленному на гриле. Может подаваться в качестве аперитива или в качестве дополнения к блюдам из улиток, мидий и устриц. Далее было продегустировано вино Cimislia wineries Chardonnay. Цвет у вина чистый, блестящий, светло-золотистый с медово-лимонным оттенком, без пузырьков и осадка. У тех гостей дегустации, кто пробовал вино Chi Sauvignon Blanc, аромат Chi Сhardonnay вызвал чувство дежавю – и там и тут явственно прослеживается стилистика a la Новый Свет. В нем присутствуют яркие ноты белых фруктов и инжира. Вино стремительно развивается в бокале и появляются ноты сливочного масла и выпечки. Очевидно, что такой аромат понравится любителям ярких насыщенных вин. Вино полнотелое, вкус вина является логическим продолжением яркого аромата, он фруктовый, с нотами персика и абрикоса, а послевкусие долгое, мягкое. Следующее вино также было сделано из винограда сорта шардоне, но специалистами уже другого известного молдавского производителя – Chateau vartely. Аромат Chateau vartely Chardonnay sec alb 2011 гораздо сдержаннее в сравнении с пре-

дыдущим образцом, сказывается приверженность виноделов стилистике Старого Света, присутствуют ноты груши и яблок. Выдержка в дубе придала аромату этого вина ванильный нюанс, а со временем в бокале можно уловить нотки хлебной корочки. Вкус вина свежий, послевкусие фруктовое с едва уловимой горчинкой. Такое вино будет хорошо сочетаться с ризотто и блюдами из белого мяса. КРАСНЫЙ ДУЭТ «Красная часть» стартовала с одного из самых интересных, на наш взгляд, молдавских вин. Мы не в первый раз дегустируем вино Gitana winery Lupi 2009, но каждый раз совершенно поновому оцениваем этот действительно яркий и оригинальный образец современного молдавского виноделия. Вино представляет собой купаж сортов каберне совиньон, мерло и саперави. Виноград был собран в районе Троянов Вал, в окрестностях сел Романовка и Филипень. Впечатляет цвет вина – интенсивно-рубиновый с яркими пурпурными оттенками. Можно предположить, что такой насыщенности в цвете удалось добиться благодаря присутствию в купаже сорта саперави (не менее 60%). Аромат у вина очень необычный – поначалу он кажется даже «неоте

№ 2 апрель 2013

РЕПОРТАЖ

можно совмещать это вино с блюдами из красного мяса, благодаря своей мощи оно прекрасно с ними справится. МОЛДАВСКИЙ ДЕСЕРТ

санным» и «грубым». Но минута вдумчивого анализа, и перед вашим обонянием раскрывается богатое полотно ароматов с нотками ягод (ежевика, черника), кофейных зерен, вишневого джема и клейких листьев солодки. Во вкусе вино очень мощное, чувствуется характер и потенциал, на первый план выходят нюансы спелой вишни. Вишня чувствуется и в долгом ярком после вкусии вина. Gitana winery Lupi – настоящий «зверь», к которому нужно найти подход и суметь приручить его вкус и аромат. Второй красный образец дегустации – вино Cricova Cabernet Sauvignon Prestige. Виноград для данного вина выращивается на юге страны на виноградниках хозяйства «Cricova-Лучешть». Местные почвы – это обычные и карбонатные черноземы. Вино насыщенного темно-рубинового цвета. Пребывание в дубе внесло свою лепту в аромат этого вина – вместе с яркой ягодной составляющей в нем чувствуются ноты выдержки (сафьян и фиалка). Вкус вина насыщенный, вино полнотелое. Несмотря на то что танины в этом напитке мягкие и не агрессивные, они располагают к гастрономическому союзу этого вина с каким-нибудь блюдом с грибной составляющей или мясом кролика. Также смело 12

Заключительным аккордом дегустации стала презентация сладких ароматных молдавских вин. Первым было продегустировано игристое мускатное вино Red & White от Albastrele. Ценители ярких экспрессивных вин сразу нашли в нем своего фаворита, ведь стилистика его исполнения близка к знаменитому итальянскому Moscato d'Asti. Цвет вина искрящийся золотистый. Мусс ложится по краям бокала ровным ожерельем, перляж длительный. Аромат вина яркий, наполненный нотками свежего мускатного винограда и фруктовыми оттенками абрикоса и персика. Многие гости дегустации отметили нежный, бархатистый вкус вина. Несмотря на сладкий акцент во вкусе, вино освежает благодаря легкой кислотности. Послевкусие вина долгое, колкое с приятным шлейфом белых фруктов. На вопрос из зала о том, с чем можно сочетать такое вино, ведущая дегустации Ксения Пасечник порекомендовала союз с белыми фруктами – персик,

№ 2 апрель 2013

абрикос или десертами умеренной сладости. Следующим был представлен Nisporeni Muscat от производителя DK-Intertrade. Аромат этого вина яркий чистый и долгоиграющий – в нем отчетливо чувствуются ноты винограда сорта мускат, абрикоса, тропических фруктов. Послевкусие вина является логическим продолжением тропического вкуса. Завершающим аккордом дегустации стало полусладкое вино Isabella Cupidon Arrow от компании Basavin&Co. История производства этого вина берет свое начало с 2002 года. Тогда компания Basavin&Co получила спецзаказ на розлив вина для ежегодной встречи русской общины в Германии. Заказ сопровождался образцом бутылки, в которой покупатель хотел бы видеть разлитое вино: рельефной бутылкой в виде сердца, объемом 0,7 л и высотой 20 см. Лимитированная партия вина была успешно реализована, и ее производство решено продолжить. Это приятное душистое вино хорошо сочетается с десертами и может быть неплохим завершением ужина. Больше информации о винах Молдовы и приглашения на дегустации: http://www.facebook.com/ Moldovan.wines.in.Ukraine

№ 2 апрель 2013

СОБЫТИЯ

ВСТРЕЧАЙТЕ ВИННЫЙ ГИД – 2013!

8 апреля в киевском клубе-ресторане «Толстой» стартовал отбор вин, коньяков и бренди в новый проект журнала «Виноfest» – гидкаталог «Лучшие вина украинского рынка» 2013 года. Сегодня на полках отечественных магазинов можно увидеть не одну сотню вин, которые разнятся сортами винограда, брендами, незнакомыми иностранными названиями, производителями, ценами. Разобраться в этом все увеличивающемся предложении вин неподготовленному человеку довольно сложно. Особенно важен первый шаг для того, кто решился, пройдя мимо пивной и водочной полок, подойти к магазинной полке с винами. Зачастую начальный этап знакомства сводится к тому, что выбор падает на напиток, который навязывает мерчендайзер, или что, попросту, подороже. Используя устоявшийся стереотип, многие из нас думают, что дорогое вино

плохим не может быть. Однако, как правило, дорогое вино – это напиток для более продвинутых потребителей, которые, что называется, «в теме». Начиная свой путь знакомства с миром качественных вин, лучше всего выбирать напитки, основываясь на правильном соотношении цена-качество. Поэтому главной целью, которую преследуют авторы гида-каталога «Лучшие вина украинского рынка» 2013 года, является предоставление в удобном формате такой информации о доступных по цене винах, которые свободно можно купить в любом винном отделе магазина или в винном бутике вашего города. Стоит отметить, что процесс отбора вин в каталог продолжается прямо сейчас, пока вы читаете эти строки. И в скором времени украинские потребители смогут увидеть результат работы дегустационной комиссии Винного гида. В нее входят как профессиональные сомелье и винные критики, так и люди, которые потребляют вино не из профессионального интереса. Таким образом, чита-

№ 2 апрель 2013

тели гида получат информацию о винах, которая будет отражать как оценку специалистов, так и простых, но опытных, почитателей вина. По задумке авторов это позволит оценить напитки предельно объективно.

и ценители вин. К таковым можно отнести популярных артистов, известных журналистов и успешных бизнесменов. Среди участников последних дегустаций были ваши покорные слуги – винные журналисты «Виноfest» Владислав Андрианов и Артем Кузьменчук, сомелье ресторанов и винных бутиков, такие как, к примеру, Олег Кравченко, лучший сомелье Украины 2012 года. Также в дегустациях-отборах принимали участие знаменитости, которые тоже являются постоянными потребителями и ценителями вин. К примеру, популярный певец Сергей Бондарчук, известный артист, актер и телеведущий Владимир Горянский.

ПЕРВЫЕ ИТОГИ К моменту выхода этого номера журнала мы уже можем поделиться с вами промежуточными результатами нашего дегустационного марафона. Итак, самая массовая и, пожалуй, самая сложная для оценивания категория вин. Это вина стоимостью до 100 гривен. На конкурсный отбор украинские производители и импортеры предоставили 103 таких образца. Большую часть из них жюри уже оценило. Работа была не из легких. Не случайно здесь употребляем слово работа. Профессиональным сомелье из киевских ресторанов, наверное, нечасто приходится выставлять оценки винам из этой ценовой категории. Однако именно такие напитки имеют самое массовое представительство на полках супермаркетов, специализированных магазинов и «демократичных» винных бутиков. К чести ресторанных профи, они с этой работой отлично справились. Вместе с ними в жюри трудились и продвинутые потребители – знатоки

В первом издании гида-каталога «Лучшие вина украинского рынка» 2013 года мы планируем рассказать о винах, которые прошли отбор из представленных на конкурс более чем 250 образцов. Это будут вина в разных ценовых категориях. Больше всего на суд читателей будет представлена информация о повседневных, доступных многим по цене винах. Дегустации проводятся по системе оценки журнала «Виноfest». Эта система близка к мировым оценочным системам, в частности винного гуру Роберта Паркера, ряда авторитетных европейских

экспертов. Однако есть и свои особенности. Так, дегустаторы оценивают вина по шкале в 40 баллов. Плюс у них есть еще возможность добавить «эмоциональный» бонус в размере до 4 баллов к винам за типичность сортовых вин, необычные интересные ноты вкуса или аромата, потенциал, гастрономические сочетания и другие личные «переживания». Кроме вкусовых и ароматических характеристик, вина также оцениваются профессионалами маркетинга по товарным свойствам, в частности, по цене и внешнему виду, информативности этикетки, доступности потребительской информации на бутылке. Такой аспект очень важен во время знакомства с вином, поскольку продегустировать его прямо у магазинной полки редко представляется возможным. Именно первичная информация и ее полнота во многом должны дать ответ на вопрос – правильно ли выбрано вино, на которое рассчитывает потребитель, подойдет ли оно к блюдам предстоящего ужина или торжества. Товарные свойства вина могут быть оценены в 10 баллов. В итоге вино может получить оценку максимум 50 баллов. Если оценка составит 35 баллов и выше, то вам предлагают отличное вино, с оценкой 41 балл и выше – превосходное. Ищите гид-каталог «Лучшие вина украинского рынка» 2013 года в продаже в мае. А подписчики журнала «Виноfest» получат его бесплатно в подарок!

№ 2 апрель 2013

СОБЫТИЯ

COSTELLA – ГАСТРОНОМИЧНАЯ ВОДА Киевские рестораторы познакомились с ТМ Costella и узнали, как правильно сочетать минеральную воду с тем или иным блюдом.

На первый взгляд может показаться, что вода – очень простой продукт, и что вся бутилированная вода одинаковая, разница только в торговых марках и дизайне бутылки, но это не так. Вкус воды, как и вина, зависит от местности, где она была добыта и характеризуется несколькими важными параметрами. Зная об этих параметрах, можно значительно успешнее подбирать минеральную воду под то или иное блюдо. Семинар на эту тему для киевских рестораторов провел журнал «Виноfest» совместно с ТМ Costella. Главный редактор «Виноfest» Ксения Пасечник и представитель ТМ Costella в Украине Дмитрий Гапий рассказали об основных характеристиках минеральной воды, параметрах ее вкуса и правилах сочетания с пищей и вином. ПОДБОР ВОДЫ К БЛЮДУ Вода играет важную роль в любой трапезе. Она призвана освежить рецепторы до и после приема пищи. Основное требование к минеральной воде во время обеда или ужина – она должна быть нейтральной, чтобы не мешать вкусу основных блюд. В мире существует целая наука подбора

воды к каждому конкретному блюду. Для удобства Ассоциацией производителей минеральных вод ЕС разработана шкала вкусов воды (см. таблицу). Наиболее гастрономичная вода – со средним содержанием минеральных веществ (250– 800 мг/л), например, как у воды Costella. В этом случае вода подойдет под максимально большое количество блюд – как сладких, нейтральных, так и соленых. Если же вода содержит мало минералов – ее вкус будет практически не ощутим, а если слишком много – вода затмит собой любое блюдо. Важно, чтобы вода не была чересчур «слабой» и справилась с острой пищей. Когда у воды слишком низкая минеральность, она не способна «смыть» с рецепторов перец и специи.

№ 2 апрель 2013

Высокий уровень натрия (соль), бикарбоната, и кремнезема (или их отсутствие) также могут иметь определенное влияние на восприятие воды вкусовыми рецепторами. Так, например, не очень приятно запивать и без того соленую пищу соленой же водой. Удачное сочетание – вода с низким содержанием натрия с черной и красной икрой или вода с высоким уровнем бикарбоната для нейтрального по вкусу сыра. ЕДА И PH ВОДЫ Реакция воды (степень кислотности или щелочности, выражаемая величиной рН) имеет важное значение для оценки ее лечебного действия. Кислые воды имеют низкий pH – 3,5–

Мине ральность

Общее содержание минеральных веществ, мг/л

Очень низкая

0–50

Наиболее нейтральный

Низкая

50–250

Чистый, мягкий

Средняя

250–800

Классический вкус мине ральной воды

Высокая

800–1,500

Более насыщенный

Очень высокая

1,500–3,000

Ощутимый вкус воды, насыщенный

Характе ристика вкуса

6,8, нейтральные – 6,8–7,5, щелочные – 7,6–8,5 и выше. Вкуснее и гастрономичнее – вода с нейтральным pH, именно ее чаще всего используют в ресторане. Вода не должна быть кислой, иначе она оставит желание запить ее чем-то еще. Большая часть пищи, которую мы едим – кислая. Еда имеет рН от 2,4 (клюквенный соус) до 7,2 (шпинат, креветки и некоторые сыры). Один из самых низких pH – 2 – у лимонного сока. А высокий – у молока – 6,9. У воды Costella нейтральный pH – 7,5. такой же рН – у некоторых видов сыров. ВОДА И ВИНО Если к еде подается вино, то вступает в силу другое правило – вода должна гармонировать с вином, а не с едой. Иначе «минералка» будет конкурентом вину, а не помощником. Вода к вину должна быть нейтральной. Однозначно к вину не подходит вода с очень низким pH или слишком высокой минеральностью. С белым вином подавайте воду с низким содержанием минеральных солей, а вот красное вино требует воды от среднего до высокого содержания минеральных веществ. Costella, например, хорошо сочетается с красным вином.

ВОДА COSTELLA Costella – натуральная природная и экологически чистая вода из заповедников Словении. Завод, где бутилируют эту воду, не похож на другие, поскольку здесь с водой буквально ничего не делают. Ее не очищают, не фильтруют, не насыщают искусственно углекислым газом. Costella – та самая вода, которую добывают из-под земли. Используется исключительно природная фильтрация: вода проходит водоносный слой горных пород. Как дополнительный фильтр выступает стена из гранита, защищающая водный бассейн. Costella добывается в районе горы Стружница в долине Колпа (юго-западная часть Словении). Богатая магнием и кальцием, насыщенная кислородом, она нейтральна, микробиологически чиста и не требует дополнительной обработки и очистки. Все природные компоненты в целости и сохранности доходят до потребителя, у которого после дегустации Costella

остается приятное послевкусие свежести и чистоты. Место добычи этой воды было выбрано не случайно. Собственники завода Costella – компания USKOK d.d. 10 лет при помощи специалистов-геологов и химиков изучали различные участки в Словении, чтобы определить, где можно пробурить скважину и добывать наиболее чистую и полезную для здоровья человека воду. Наконец, в 2005 году началось строительство фабрики, и уже в 2007 году первые бутылки с водой Costella заполнили прилавки магазинов Словении. Сегодня Costella поставляется в 100 стран мира и считается одной из 5 лучших премиальных минеральных вод. Costella производит не только экологически чистую, но и эстетически привлекательную минеральную воду. Совершенство дизайна подтверждено «Оскаром» в сфере упаковки на Всемирной ярмарке напитков Drinktec 09 в 2009 году. На ежегодной премии Beverage Innovation Awards 2009 в Мюнхене, Германия, организуемой британской компанией FOOD BEV MEDIA Ltd., Costella завоевала награду в категории «Лучшая стеклянная бутылка». Costella обладает сертификатами качества ЕС, России и Украины, а также получила немало медалей и дипломов на международных конкурсах. С 2012 года Costella появилась в продаже и в Украине. № 2 апрель 2013

ТЕРРУАР НОМЕРА ЭЛЬЗАС

БЕЛОЕ БРАТСТВО ЭЛЬЗАСА Артем КУЗЬМЕНЧУК

Этот регион северной Франции известен миру своей богатой историей, кросс-культурным набором традиций и непревзойденными белыми винами.

№ 2 апрель 2013

ТЕРРУАР НОМЕРА ЭЛЬЗАС

ставить другую такую область во всем мире, где бы еще производили так много разноплановых белых вин. Во время своего путешествия по Эльзасу другой винный критик Оз Кларк вначале был очарован местными белыми винами, но по окончании своего вояжа так истосковался по красным образцам, что ему стали сниться насыщенные каберне совиньоны и ягодные мерло. Местные белые вина не похожи на образцы из соседней Германии и являются особой гордостью Франции. ЯБЛОКО РАЗДОРА

Эльзас – регион на северо-востоке Франции, земли которого простираются вдоль левого берега Рейна. Его отличительные черты – принадлежность к рейнскому бассейну, а также специализация на производстве белых вин. Именно здесь винный критик Роберт Паркер впервые попробовал французское вино и, возможно, потому твердо решил посвятить ему всю свою жизнь. Впоследствии Паркер писал, что ему сложно пред-

«Если винные критики дают столь лестные отзывы об эльзасских винах, то почему мы так часто слышим о Бордо и Бургундии, но намного меньше об Эльзасе?», – спросите вы и будете правы. Виноделие Франции – это сложная и интересная мозаика регионов и стилистик, но эльзасские вина, при всех своих очевидных достоинствах, не так известны, как, например, бордосские клареты или бургундское шабли. Ответ становится очевиден, если копнуть глубже в историю региона. Начиная с эпохи Средневековья и заканчивая Второй мировой войной, Эльзас был яблоком раздора между Францией и Германией. Военные набеги и частые переходы от Франции к Германии и обратно не давали эльзасским виноделам тщательно и целенаправленно заниматься повыше-

№ 2 апрель 2013

нием качества местного вина. В то время как уже упомянутые нами Бордо и Бургундия спокойно «наращивали мышцы» в атмосфере относительного мира и благоденствия. Виноделы Эльзаса были лишены такой роскоши. Но обо всем по порядку. Как и в большинстве регионов Франции пионерами виноделия в Эльзасе были римские легионеры. Пришедшие им на смену германские племена привели к упадку местное виноделие, так как им было ближе и понятнее пиво. Немецкая знать употребляла вино в весьма кощунственном виде – смешивала его с молоком. Лишь с распространением христианства и строительством монастырей в Эльзасе вновь занялись производством вина. К 900 году производством вина занималось уже 160 эльзасских деревень. Были заложены основы виноградарства в регионе, сформировались первые центры виноделия. Период спокойствия был прерван Тридцатилетней войной (1618–1648), которая разорила виноградники и проредила ряды виноделов. Когда на истерзанные земли, наконец, пришел долгожданный мир, а сам регион в 1640-х годах был присоединен к Франции, виноградники стали восстанавливаться, но только уже не на склонах холмов, а на равнине. Упростился и сортовой состав насаждений. Регион жил достаточно стабильно вплоть до нашествия филлоксеры в 1862 году. К этой беде прибавилась франко-прусская война, в результате которой Эльзас был аннексирован Германией. Новая администрация сделала ставку на количественный подход к виноделию, и Эльзас на какое-то время стал сырьевой базой для производства массовых недорогих немецких вин. В 1918 году Эльзас вновь отошел к Франции, но стабильное развитие виноделия началось уже после событий Второй мировой

войны. В 50–60-х гг. в среде эльзасских виноделов сформировалось два лагеря: одни считали, что планку местных вин нужно тянуть на более высокий уровень, другие были уверены, что это бесполезно, и удел Эльзаса – это простые и непритязательные вина. К счастью, качественное виноделие победило, и уже в 1962-м был учрежден АОС Alsace, в 1975 году появился АОС Alsace Grand Cru, а в 1976 году АОС Cremant d’Alsace. СИЛА БЛАГОРОДСТВА

сорт, нужно обязательно обратить внимание на производителя, его интерпретация сорта может быть отлична от той, к которой вы привыкли. В общих чертах сортовая картина Эльзаса состоит из двух частей – базовые сорта (шасла, мюллер-тургау, клевнер и др.) и четверка благородных (рислинг, гевюрцтраминер, мускат, пино гри и сильванер). Благородные сорта Эльзаса находятся на особом положении, поскольку нигде больше во Франции так широко не культивируются. Один из самых сильных игроков эльзасской команды – рислинг. Несмотря на то, что методики производства рислинга в Эльзасе и соседней Германии схожи, результат получается совершенно другим. Эльзасские рислинги – это прежде всего очень богатая палитра ароматов, в которой могут присутствовать ноты зеленых яблок, айвы, тропических фруктов, миндаля, меда, полевых цветов. Таким вином можно наслаждаться solo, но местный рислинг – это вино исключительной гастрономичности. Молодые вина из этого сорта хорошо сочетаются

с блюдами из рыбы и морепродуктами, луковым пирогом и птицей. Зрелые, выдержанные эльзасские рислинги – это сложные и богатые вина, им под стать будут овощи-гриль или вяленые помидоры. По меткому сравнению одного винного критика гевюрцтраминер в мире винограда – это как Кармен Миранда в мире кинематографа. Яркая, экспрессивная, сочная ароматика этого сорта находит поклонников во всем мире. Гевюрцтраминер вне Эльзаса – это легкое аперитивное вино. Но «гевюрц» в Эльзасе – это мощное сильное вино с исключительно сладким ароматом. Его можно сочетать с местным кулинарным специалитетом – шукурт (колбасой, тушенной с квашеной капустой) или блюдами восточной кухни. Пряный с перчинкой вкус этого вина хорошо гармонирует с острыми приправами. Он также хорош с копченым лососем, паштетами и пикантными сырами. Третий благородный сорт – пино гри. Он весьма комфортно устроился за горами Вогезами, найдя у них защиту от ветра и облаков. Виноград впитывает в себя

Основа эльзасского винного императива – сорт винограда. В тот период, когда Эльзас был частью Германии, местные торговцы обозначали вина согласно сортам винограда, а не по месту происхождения, как это происходило во Франции. Традиция сохранилась, и теперь на лицевой стороне этикетки эльзасского вина указывается сорт винограда, из которого оно сделано. Удобно и понятно, но не просто. Во-первых, эльзасский терруар соткан из множества разных кусочков и, например, рислинг с одних виноградников совсем не похож в нюансах на рислинг с других, а вовторых, виноделие – это не производство консервов, тут важна рука мастера. Поэтому, выбирая № 2 апрель 2013

ТЕРРУАР НОМЕРА ЭЛЬЗАС Визитная карточка Эльзаса – это свежие, выразительно привлекательные белые вина, сочетающие в себе фруктовый аромат немецких вин и стремление к сухости основного направления французских. В целом эти вина одни из тех, которые заслуживают доверия. Самые известные вина – это гевюрцтраминер с его интенсивным пряным вкусом. Мускат ароматен, у него очень сильный виноградный вкус, пино гри д’эльзас (токай пино гри) – медовый и мягкий. Несмотря на то что аромат всех этих вин может показаться очень сладким, на вкус все они сухие. Местный рислинг может быть очень стальным и суровым, а пино блан и сильванер – более мягкими и легкими. Чтобы ощутить подлинную индивидуальность региона, советую не скупиться и купить одно из лучших Cuvee от хорошего винодела или торговца. Эти вина стоят дороже, но обладают такими замечательными характеристиками, которые вы не встретите ни в каких других винах мира. Оз Кларк, винный критик

тепло и солнечный свет, словно губка, и приобретает такой насыщенный вкус, что его можно спутать с изюмом. Также он чутко реагирует на качество земли, на которой растет, поэтому в винах пино гри можно четко уловить дымные или минеральные ноты 22

в зависимости от региона произрастания. Это отличная альтернатива набившему оскомину шардоне. Типичное эльзасское пино гри достаточно легко пьется само по себе, но в то же время весьма хорошо выступает в дуэте с дичью, фуа-гра, телятиной и пряными восточными блюдами. Четвертым белым благородным сортом Эльзаса считается мускат. Однако это очень капризный сорт винограда, поэтому под него отведено небольшое количество виноградников региона. Эльзасский мускат – это сухое белое вино со стойким и тончайшим ароматом виноградных ягод. Как правило, его подают к аперитиву, но оно идеально сочетается и с рыбными блюдами. Конечно, Эльзас – это однозначно белый регион, но если вы отдаете предпочтение красным, то и для вас тут найдется кое-что интересное. Местный пино нуар – это интригующее бледное вино с богатым фруктовым ароматом с нотами вишни, сливы, малины. Со временем в нем появляются шоколадные нюансы. Легкое медитативное пино нуар из Эльзаса можно пить как отдельно, так и сочетать его с блюдами из белого мяса или дичью. Доминирующая часть эльзасских вин это 100%-й моносепаж, т. е. сделаны из од-

№ 2 апрель 2013

ного сорта. Но есть в Эльзасе и вина, произведенные путем смешивания разных сортов – эдельцвикер. Уровень этих вин в целом не слишком высок, и употреблять их желательно молодыми. КЛАССИФИКАЦИЯ Все эльзасские вина входят в одно из трех контролируемых наименований по месту происхождения – это либо AOC Alsace, либо Alsace Grand Cru (далее обычно пишется название одного из 50 виноградников), либо Crémant d’Alsace (игристое вино, произведенное традиционным методом). AOC Alsace был учрежден в 1962 году. Такое вино обычно носит название сорта винограда (производится 100% из этого сорта) и имеет типичные для винограда ароматы. Может быть произведено из винограда одного сорта, но из разных участков. Это в целом неплохие вина, но они однозначно проигрывают винам AOC Alsace Grand Cru. Данная категория была учреждена в 1975 году для классификации 50 виноградников области. Здесь 4 разрешенных благородных сорта винограда: рислинг, эльзасский мускат, пино гри, гевюрцтраминер. Декретом от 21 марта 2005 года кроме традиционных сортов разрешено использовать силь-

из винограда белых сортов»), Blanc de Noirs («Белое вино из винограда красных сортов»), Millésimé (виноград конкретного года урожая) и т.д. СЛАДОСТЬ БЫТИЯ

ванер – исключительно для AOC Alsace Zotzenberg, а также вина из ассамбляжа из нескольких сортов – исключительно для AOC Alsace Altenberg de Bergheim. Обозначение Grand Cru на этикетке не всегда говорит о качестве вина, поэтому существует нюанс, который следует учитывать при выборе. Часто классические виноградники с вековой историей связаны в Эльзасе с существовавшим здесь монастырском виноделии. Об этом говорит термин Clos – своеобразная гарантия качества, редкий случай во Франции, когда именно неофициальная классификация виноградников стоит выше официальной. Учреждение системы эльзасских гранд крю до сих по вызывает множество споров. Вопервых, в нее не вошли некоторые действительно хорошие участки, что несправедливо, во-вторых, их просто много (50, в то время как в Бургундии – всего 20), в-третьих, есть ряд претензий к технологическим нормам выращивания винограда на участках гранд крю Эльзаса. В итоге некоторые виноделы демонстративно отказались от определения своих вин в категорию Grand Cru, мотивируя это тем, что ценителям их вин такие условности не нужны. Категория AOC Crémant d’Alsace появилась в 1976 году. Этот апелласьон совпа-

дает по территории с зоной наименования «Альзас». При изготовлении «Креман д’Альзас» может использоваться виноград различных сортов: пино блан, оссерруа, пино гри, пино нуар, шардоне и рислинг. При производстве этого вина в большинстве случаев используется ассамблирование, причем соотношение между сортами в разные годы изменяется, чтобы сбалансировать вкус будущего Crémant d’Alsace. Важно, что для производства используется традиционный метод, как при изготовлении шампанского. Эльзасское игристое – это интересный образец французских креманов. Возьмем на себя смелость сказать, что иногда местные креманы сложно отличить от качественного шампанского, настолько они хороши. Как и у шампанского, на этикетке Crémant d’Alsace могут указываться обозначения, отражающие особенности технологии: Blanc de Blancs («Белое вино

Погодные условия осени в Эльзасе, как и во всей Рейнской долине часто бывают благоприятны для развития на винограде благородного грибка. Более того, тут еще в давние времена практиковалось производство вина из перезрелых ягод. В 1984 году был принят декрет, официально разрешивший использование на этикетках надписи «Позднего сбора» (vendanges tardives) и «Из отборных ягод благородных сортов» (sélection des grains nobles). Традиционный эльзасский стиль этих вин довольно строг: виноделы стараются ферментировать вино подольше для того, чтобы количество остаточного сахара было не слишком велико. Некоторые вина этого класса оказываются почти сухими, но при этом всегда превосходят свои «истинно сухие» сортовые аналоги богатством и полнотой вкуса. Самый популярный сорт для vendange tardive – гевюрцтраминер, поскольку он легче всего набирает сахар в жаркие годы. Рислинги и пино гри менее сладкие, но обладают большей кислотностью, поэтому вина из этих сортов часто обладают выдающимся потенциалом к выдержке. Вторая технология selection de grains nobles возможна благодаря благородной пле23

СОРТ

КОРОЛЬ ЭКЗОТИКИ

Артем КУЗЬМЕНЧУК

Фруктовая экзотика и пряность – по этим характеристикам вы легко узнаете гевюрцтраминер.

В предыдущем номере мы рассказывали вам о первом сорте среди красных – каберне совиньоне. Этот аристократ знает себе цену и пользуется огромной популярностью во всем мире. Сегодня пойдет речь еще об одном сорте «голубых кровей» – гевюрцтраминере. Почему «голубых кровей»?

Да потому что сами виноделы называют его капризным принцем, настолько он требовательный к условиям своего произрастания. Гевюрц требует, чтобы было солнце, но «не жарило», чтобы ветры не дули, но утренние туманы стояли недолго, чтобы дождей было немного, но почва содержала влагу,

чтобы не беспокоили болезни (к которым он малоустойчив), чтобы не было ранних заморозков, но и не было ранней весны. Представьте, как тщательно нужно ухаживать за этой лозой, чтобы получить отменный результат. Мы, пребывая на другом участке винного фронта – дегустационном, согласны с аристократическим характером гевюрцтраминера, но для нас он несколько иного рода. Для нас гевюрцтраминер не капризный принц, а скорее взбалмошный и жизнерадостный Король Джулиан из детского мультфильма «Мадагаскар» – та же экспрессия и эмоции, приправленные щепоткой самолюбования. ЭЛЬЗАСЕЦ С ИТАЛЬЯНСКИМИ КОРНЯМИ Гевюрцтраминер часто путают с другим сортом – траминером. Родство между ними и правда есть, но очень дальнее. Впервые траминер был обнаружен около 1000 лет назад в Альто-Адидже, в 19 км от Больцано (Bolzano), в деревне Трамин, от которой он и получил свое название. Виноделием здесь занимались задолго до того, как историей занялись летописцы, еще до прихода римлян. По легенде, вино из этой местности так понравилось римским легионерам, что они отвезли его в Рим, где оно стало любимым вином сначала римских патрициев, а потом и Гая Юлия Цезаря. Отправившись на запад, на за-

№ 2 апрель 2013

Вино из гевюрцтраминера было любимым напитком Марлен Дитрих, Людвига ван Бетховена и, хотите – верьте, хотите – нет, самого Гая Юлия Цезаря.

воевание новых земель, римляне принесли лозу траминера в северную Францию, где она удачно прижилась. Прародитель гевюрцтраминера – виноград с бледно-зелеными ягодами, едва ли может похвастаться такими замечательными качествами, как его наследник. Из траминера получаются менее интересные вина, лишенные богатого аромата. Склонный к мутации траминер переродился в виноград с темными, розовато-коричневыми пятнистыми ягодами с плотной кожицей. Его некрупные круглые ягоды образуют маленькие грозди конической формы. Уровень урожайности – низкий. Несмотря на окраску ягод, виноград дает вино от светло-соломенного до темного золотисто-желтого цвета с медным оттенком – в зависимости от степени зрелости ягод. К концу XIX века этот сорт стали именовать гевюрцтраминером (Gewurztraminer от немецкого gewurz – пряности, специи). Но только в 1973 году в Эльзасе это название получило официальный статус. СЕКРЕТ АРОМАТА При первом знакомстве с гевюрцом возникает резонный вопрос – «Откуда берется такой сильный и мощный аромат?». Исследователи института вин Калифорнии выяснили, что причина кроется в особых веществах, которые накапливаются в кожице виноградных ягод – терпенах. Терпены – это углеводороды, базовый компонент эфирных

масел. Для сравнения, концентрация терпенов в кожице рислинга в 13 раз меньше, чем в гевюрцтраминере, в мускате несколько выше. Набор терпенов в каждом винограде свой: в мускате – это линалоол, гераниол и нерол, а в гевюрце – гераниол и линалоол. Кстати, баланс гераниола и линалоола в гевюрце отдаленно похож на аналогичное сочетание в коже плодов личи, отсюда и ароматическая схожесть. Разные терруары мира по-разному влияют на то, каким образом будет сформирована картина терпенов в виноградной ягоде гевюрца. Это одна из причин того, почему Роберт Паркер так однажды нелестно отозвался об американских винах из этого сорта – «Всякий, кто пробовал отличный французский гевюрцтраминер, будет потрясен тем, что продается под этим названием в Калифорнии». Основа эльзасского терруара – это глинистые почвы, богатые известняком и минералами. Комбинированное воздействие местных почв и климатических условий обуславливает оптимальный баланс терпенов в кожице эльзасского гевюрцтраминера. Это и дает тот карнавал ароматов, который мы ощущаем в бокале. В нем есть экзотические фрукты, цветочные ноты, нюансы специй и пряностей, минеральные вкрапления. Если обратиться к гевюрцтраминерам из других частей мира, то они будут хороши, но все же не так красочны, как их собратья из северной Франции.

АРОМАТЫ ГЕВЮРЦТРАМИНЕРА

Личи

Манго

Маракуйя

Персик

Кокос

Дыня

Апельсиновая кожура

Айва

Гвоздика

Роза

Имбирь

В РАЗНЫХ УГОЛКАХ МИРА О популярности гевюрца может свидетельствовать хотя бы его многоименность. В Болгарии его нарекли мала динка, в Румынии – руза, в Германии – ротфранке, в Италии – траминер ароматико или розэ, а в самой

Мед

Мята

№ 2 апрель 2013

СОРТ Иногда трудно поверить, что эти вина сухие, потому что они могут быть жирными и полными пряного вкуса. Но за немногим исключением они действительно сухие. Тем не менее они также большие, очень зрелые и со всеми видами вкусов замечательных, экзотических фруктов. Вы ощущаете ароматный взрыв нефелиума (плоды китайского дерева, напоминающие орехи), манго, розовых лепестков – и, если повезет, какой-нибудь резкий привкус, например, черного перца прямо из перцемолки. Оз Кларк, винный критик

Из разговора двух официантов: – Клиент за первым столиком покраснел и странно выпучил глаза, ему что плохо? – Нет, клиент в норме, он просто пытается заказать себе бутылочку гевюрцтраминера.

Франции иногда называют еще и траминер муске. Закрепившееся за сортом немецкое название гевюрцтраминер породило в винной среде массу шуток и анекдотов – сомелье рассказывают, что иногда у них заказывают вино «с дивным ароматом, но чертовски сложным названием... э-э-э, генюцкаминер, кажется». Человеку проще запомнить аромат вина, чем его название. Впрочем, это никак не повлияло на его популярность во всем мире. Лучшие гевюрцы 26

производят в Эльзасе, как сухие, так и сладкие. Местные почвы и климат способствуют тому, чтобы сорт раскрывался тут во всей своей красе. Сладкие эльзасские геврюцы – это винная ода чувственным удовольствиям. Германия тоже производит вина из гевюрцтраминера, но стиль их принципиально иной. Если французские гевюрцтраминеры тяготеют к крайностям – они либо очень сухие, либо очень сладкие – то их немецкие аналоги ориентированы на естественную сбалансированность сахара и кислотности. Правда, климатические условия немецких земель таковы, что кислотность в винах несколько больше. Принято считать, что стилистика немецких вин располагает к их употреблению solo, а вот французские гевюрцы – идеальные компаньоны хорошей кухни. Мощные сладкие гевюрцтраминеры рождаются в австрийском Бургенланде. В Италии, откуда родом гевюрц, он получается более светлым, тонким и кислотным, чем, на-

№ 2 апрель 2013

пример, в Эльзасе. Чтобы понять разницу и получить максимум удовольствия стоит попробовать гевюрцтраминеры из северной Италии, регион Альто-Адидже. Южные регионы с избытком тепла – Калифорния и Испания слишком жаркие для гевюрцтраминера. Местные вина неплохи, но откровенно проигрывают северным образцам. ЭНОГАСТРОНОМИЯ Аромат гевюрцтраминера – его благо и проклятие. Сильная ароматика, из-за которой так любят это вино, усложняет подбор блюда к нему. Добавьте к этому низкую кислотность, и перед вами окажется настоящая кулинарная головоломка. В Эльзасе

эту проблему решили по-своему и подают к гевюрцтраминеру блюда из... дичи, например, косулю в брусничном соусе. Казалось бы, к дичи в самый раз красное вино, но легкий вкус ге-

вюрца хорошо гармонирует с деликатным вкусом косули и кисловатыми ягодами брусники. Из всей палитры сыров к гевюрцу лучше всего подойдет мюнстер – это хрестоматийное эльзасское сочетание продуктов брожения. Пугающе пахучий букет мюнстера противоречит его похожей на крем, тающей во рту текстуре и нежному вкусу, который вступает в потрясающий альянс с пряным, цветочным вкусом гевюрцтраминера. Еще одно классическое эльзасское сочетание – гевюрц и фуа-гра. Доминирующий и роскошный, гевюрцтраминер прекрасно сочетается с салатом из личи и фруктов (но не очень сладкими), имбирным конфитюром и имбирными пряниками, а также с десертами на основе корицы. В союзе с коричными ингредиентами вино приобретает богатый ароматный букет. Хорош союз гевюрцтраминера с блюдами, приправленными специями и пряностями.

Поэтому его можно пробовать компоновать с китайской, тайской, японской, мексиканской и испанской кулинарией. Сомелье Алексей Дмитриев рекомендует попробовать сочетать гевюрцтраминер с уткой в апельсиновом соусе или сырным фондю. МОЛОДОЙ И БОДРЫЙ Гевюрц – вино яркое и запоминающееся. Чтобы вкусить всю спелость экзотических фруктов в аромате и сочность вкуса, простой гевюрц следует выпивать молодым. Обычно такое вино достигает пика через 2-3 года, после чего стремительно теряет «форму». В случае с лучшими образцами, такими как гранд крю из Эльзаса, время выдержки тоже ограничено. Сухие образцы будут жить до 10 лет, а вина позднего сбора – до 15. В бутылке вино развивается, теряя свои обаятельные черты роз и экзотических фруктов, на смену им приходят сложные ноты меда и сухофруктов. Автору этих строк однажды пришлось стать невольным свидетелем того, как сомелье в одном из киевских ресторанов настойчиво рекомендовал гевюрцтраминер супружеской паре. «Слышали ли вы что-то о гевюрцтраминере? Если нет, то прямо сейчас с помощью этого вина я совершу маленькое чудо. Закройте глаза и доверьтесь своим ощущениям. Пусть мысленные образы вторят вашему обонянию – вот перед вами тропические деревья со спелыми плодами манго и маракуйи, откуда-то появился соблазнительный аромат цветов с пряным шлейфом специй...». Мы советуем вам обязательно попробовать вино из сорта гевюрцтраминер и с помощью собственного носа проверить, были ли слова сомелье красивым обманом или чистой правдой. № 2 апрель 2013

СОРТ

ОЧАРОВАНИЕ АВСТРИЙСКОЙ АВТОХТОННОСТИ

Владислав АНДРИАНОВ

БЕЛАЯ БРАТИЯ «Альфой и омегой» всего белого сонма австрийских вин можно по праву назвать сорт грюнер вельтлинер. Это своего рода визитная карточка всего австрийского виноделия, поскольку именно с этого сорта 28

многие открывают для себя эту винодельческую страну. Любовь к грюнер вельтлинеру в Австрии повсеместная. Не зря он занимает лидирующие позиции по площадям посадок. Лидерство безоговорочное 13,520 тыс. га виноградников. Этот уникальный сорт ведет свое начало от известного многим траминера и местного автохтонного сорта. Лучший грюнер вельтлинер в Австрии удается на землях Нижней Австрии, начиная от Придунайского региона до самого Вайнвиртеля. Также отличные образцы вин из него можно найти в регионах Бургенланд. Сорт имеет потрясающее воображение количество ипостасей. Он может быть как пронзительно свежим, почти хрустящим, с нотами белого перца и свежескошенной травы, лайма и зеленого винограда, так и довольно

№ 2 апрель 2013

Грюнер вельтлинер

Австрия, как неудержимый вихрь ворвалась в мир Большого мирового виноделия. Вопреки мировой тенденции представления «нового лица» международных сортов винограда, таких как мерло, каберне совиньон, шардоне и совиньон блан, австрийские виноделы познакомили мир с уникальными местными сортами винограда, способными к невероятной гастрономической сочетаемости и в тоже время обладающими своими неповторимыми «фишками».

Фото: AWMB / Faber

сложным маслянистым, полнотелым, произведенным с помощью выдержки в дубе. Грюнер вельтлинер еще можно назвать покорителем Азии, поскольку он отлично сочетается с местной кухней. Причем речь идет не только о распространенных нынче суши и сашими, а также и о блюдах кухонь юго-восточной Азии: Вьетнама, Кореи и Китая. Как и любая страна, где говорят на немецком языке, Австрия известна своим рислингом. Однако кроме традиционно немецкого сорта виноделы страны гордятся своими особенными специалитетами, например, сортами нойбургер и ротер вельтлинер. Первый – исключительно местная артхаусная знаменитость. Этот сорт предпочитает районы с довольно жарким климатом. Лучшие образцы вин из этого редкого сорта производят в районе Спитцер Грабен и Термрегион. Вина из нойбургера – это напитки с очень тонкими ароматами. При этом вино имеет силу и мощь, что делает его очень комплексным. Лучшие образцы отличаются полнотелостью, отличной структурой и балансом. Выдержанные образцы приобретают интересный ореховый тон, который придает вину дополнительную аристократичность и элегантность.

Цва й

т ль ге

КРАСНАЯ БРАТИЯ Красная сторона Австрии имеет своих героев с традиционно местной пропиской. Здесь правит триумвират цвайгельта, блау франкиша и санкт-лаурента. Эти три сорта винограда, проецируясь на вина, отражают всю гамму возможностей австрийской земли и ее виноделов. Цвайгельт – это самый распространенный сорт Австрии на сегодняшний день. Он занимает наибольшую площадь посадок. Что интересно, сорт происходит от скрещивания все тех же блау франкиша и санкт-лаурента. Цвайгельт способен перевоплощаться в самые разные вина. Молодые невыдержанные образцы, произведенные из этого сорта, обладают легкостью и свежестью. Выдержанные в дубе вина из цвайгельта порадуют вас структурностью, шелковистостью и удивительной мощью. Отличительной сортовой особенностью цвайгельта можно назвать аромат и вкус вишни разной степени зрелости, округлость и пряность, замешанные на обязательной сочности красных ягод и фруктовых тонов. Вина из цвайгельта обладают крепкой танинностью, что делает вина из этого сорта отличными компаньонами для самых разных кулинарных композиций. Блауфранкиш – самый мускулистый представитель «большой австрийской тройки». Лучшим местом его произрастания считается регион Бургенланд, однако и в других местах он показывает неплохие результаты. Блауфранкиш созревает поздно. Но именно это дает ему возможность стать основой сложных, очень ягодных вин с неповторимой элегантной пряностью. Отличительной особенностью вин из этого сорта можно назвать их плотность и мощную структуру, присущую «пылким» и «горячим» по харак-

Блауфр

В свою очередь, ротер вельтлинер является традиционным для Австрии сортом. Сегодня местные виноделы все больше внимания обращают на его особенности, площади его посадок неуклонно увеличиваются. Это местный сорт регионов Кремшталь, Кампталь, Ванрам. Отличительной чертой вин из ротер вельтлинера можно назвать его неимоверный потенциал. При своем довольно простом очаровании и строгости ароматов выдержанные образцы поражают своими вкусовыми нюансами изюма и медовости. Вина из этого сорта полнотелые маслянистые тяжеловесы. Однако высокая кислотность, присущая ротер вельтлинеру, дарит напиткам отличный баланс и не позволяет превратиться в плоский неинтересный напиток.

ан

киш

теру винам. Танинность, оригинальная вельветовость и гладкая текстура являются непременными качествами вин из этого сорта. В свою очередь, санктлаурент – самый «интровертный» виноград из всех красных сортов Австрии. Он довольно капризен в культивировании. Его скромные урожаи неминуемо сказываются на качестве вин. Концентрированность вкусов отличает этот сорт. Для вкусов и ароматов вин из санкт-лаурента характерными являются тона вишни, красных и иногда черных ягод, а также спелой сливы. При выдержке вина из санкт-лаурента облагораживаются, несколько дикие танины смягчаются и становятся шелковистыми, не лишая вино сочности. Кроме перечисленных вин Австрия также может похвастаться такими редкими сортами, как блау португезер, блауэр вильдбахер и ротай. № 2 апрель 2013

ГАСТРОНОМИЯ

МАНГАЛ – ПУТЬ К ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ Владислав АНДРИАНОВ

Практически всегда простая еда – вкусная еда. Никто не отнимает у высокой кухни ее заслуг, но простые понятные блюда позволяют каждому человеку ощутить себя частью чего-то большого, приобщиться к традициям народов и понять их культуру намного яснее. Так сложилось, что одним

из самых ярких примеров простой, настоящей еды, наравне с хлебом, сыром и вином является мясо, запеченное на углях. ОТ ПЕЩЕР ДО НАШИХ ДНЕЙ Традиции запекания мяса над костром или углями уходят корнями в период охоты на мамонтов. Древние люди не раз от-

№ 2 апрель 2013

мечали, что после масштабных пожаров некоторые туши животных имели странный и отличающийся от сырого мяса вкус. Наука добывать огонь дала возможность древним людям стать на путь цивилизованной кулинарии, потреб лять более приспособленную для организма пищу, сытнее питаться, иметь больше сил, лучше защищаться от врагов и охотиться, а значит, дольше жить.

АРГУМЕНТЫ ПОЛЕЗНОСТИ

Аргентинский гриль Одним из самых известных видов мангала можно назвать аргентинский гриль. Это традиционное для южноамериканской страны приспособление имеет специальную решетку, в прутьях которой есть желобки, по ним стекает лишний жир.

Термическая обработка мяса, пойманной на охоте добычи, со временем становилась традицией и приобретала формы рецептов. Появлялись и всевозможные приспособления, самым простым из которых был вертел или большой шампур. В средневековых замках в некоторых залах для пиршеств строили целые жаровни-камины, в которых мог жариться на вертеле целый бык. Сегодня мало кто не знает, что такое мангал и приготовленный на нем шашлык. Кроме того, в наш быт все чаще проникает европейско-американская культура барбекю – запекание мяса на решетке при высокой температуре или долговременное приготовление на слабом огне при закрытой крышке барбекю-аппарата. Современные ученые в своих исследованиях не раз подтверждали, что тяга людей к такого рода пище нисколько не должна осуждаться, а скорее наоборот, поощряться, Подтверждено, что запеченные на углях мясо, рыба или овощи полезны для организма. Такой способ приготовления несет в себе минимальное количество вредных элементов и является примером наиболее рационального питания. Конечно, с оговоркой, что всего должно быть в меру.

Самый главный аргумент в пользу мангала – это стапливание лишнего жира. Именно животный жир, если говорить о мясе, несет в себе большую угрозу для здоровья человека. Речь идет в первую очередь о знакомом всем холестерине, который в больших количествах вреден для сердечнососудистой системы. Кроме того, в процессе запекания мяса на углях, например на мангале, продукт не плавает в дополнительной «смазке»: ни в собственном, ни в растительном жире. Здесь важно помнить, что именно в процессе термической обработки жир как растительного, так и животного происхождения трансформируется в неполезные канцерогены, которые лучше не употреблять. В процессе запекания мяса на углях этот фактор в наименьшей степени влияет на продукт, поскольку лишний жир попросту стекает в огонь.

Если же не сводить все к излишнему экскурсу в химию, то следует сказать, что продукты, приготовленные на открытом огне, имеют свой неповторимый вкус и аромат. Именно этот фактор, по большому счету, и играет ту основную роль в пристрастии и любви человечества к «истинной» общечеловеческой еде. Блюда с мангала, барбекю или гриля это всегда вкусно, сочно и невероятно аппетитно. Залог правильно приготовленного на открытом огне мяса – это высокая температура.

№ 2 апрель 2013

ГАСТРОНОМИЯ Ананасы гриль Мангал или гриль – это безмерное поле для открытий и экспериментов. Пробуйте жарить на мангале фрукты. Особенно хороши ананасы гриль, которые имеют нежный вкус карамелизированного сахара с приятной терпкостью, характерной для этого фрукта.

При быстром обжаривании мяса на открытом огне с температурой от 200°С, мясо, как говорят профессионалы, «закрывается» и не теряет свою сочность. Именно по такому принципу готовят всемирно известные американские говяжьи стейки. Кстати, не стоит думать, что на открытом огне можно готовить только мясо. Если у вас есть

мангал с решеткой или аппарат бюрбекю, смело пробуйте готовить рыбу целиком. Отлично готовить на углях карпа, дорадо, форель и лосось. Такой способ приготовления позволяет ощутить всю полноту вкуса рыбы, без потери сочности и, кроме того, этот процесс занимает очень мало времени. Грилеровать также можно нарезанные овощи, даже сладким фруктам отлично подойдет такой способ приготовления. Всемирно известен рецепт ананаса гриль, груш и даже бананов. Кстати, последние в некоторых экваториальных странах являются практически повседневной едой и во многом заменяют хлеб.

№ 2 апрель 2013

ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ При покупке мангала или любого другого приспособления для жарки на углях стоит обращать внимание на материал, из которого он сделан. Лучше всего выбирать устройства из термоемких материалов, например из чугуна. Конечно, этот мангал не будет легким, но позволит приготовить еду на ровном огне при стабильной температуре. Вы не будете переживать за то, что мангал очень быстро отдает тепло через боковые стенки и углей не хватает на приготовление всего мяса. Также стоит обращать внимание на вентиляцию в мангалах. Она не должна быть очень большой, поскольку тяга будет слишком сильной и угли начнут быстро «прогорать». Также в таком мангале будет сложно регулировать температуру, которая всегда остается немного завышенной. Для тех, кто планирует готовить еду на открытом огне на даче или в загородном доме, стоит обратить внимание на стационарные мангалы или жаровни, которые делаются из камня и имеют, при правильном конструкторском решении все лучшие свойства мангала, гриля и барбекю в одном. Имея во владении мангал или другое приспособление для приготовления пищи на открытом огне, стоит знать некоторые пра-

№ 2 апрель 2013

ГАСТРОНОМИЯ

вила его использования, особенности подготовки к процессу приготовления и хранения. Во-первых, следует заранее поджигать дрова или угли, чтобы они успели прогореть. Не жарьте продукты на пылающем огне. Его температура не позволит мясу приготовиться, а только обуглит его снаружи. Кроме того, при горении дров первое время с дымом улетучиваются всевозможные ядовитые эфиры и смолы. Помните, запекать можно только на прогоревших углях. Обращайте внимание на вид древесины. Не стоит использовать смолистые породы деревьев: ель, сосна, кедр. Смола, которая в них присутствует, будет давать мясу неприятный привкус горелой канифоли. Остерегайтесь и очень зольных пород, таких, например, как береза, если только вы не любитель еды, обильно притрушенной черным пеплом. Лучше всего использовать виноградную лозу или древесину фруктовых деревьев, а также подготовленный древесный уголь, ко34

Виноградная лоза Самым лучшим топливом для манаглов на Кавказе – регионе с давней традицией приготовления мяса на углях, считается виноградная лоза. Аромат прогоревших виноградных прутьев держится долго, как и жар от них, а также насыщает мясо тонкими, деликатными ароматами.

торый не имеет посторонних ароматов при горении. Во-вторых, следует помнить, что перед началом запекания мяса мангал, шампуры или решетка должны быть чистыми. Если вы готовите на решетке, ее необходимо прокалить над углями, потереть железной щеткой, если она металлическая, чтобы соскоблить весь ненужный нагар и пищевые остатки, если вы готовите не первое блюдо за сегодня или не успели помыть ее с прошлого раза. При готовке рыбы следует смазать решетку половинкой лимона, выдавливая сок. Это позволит создать на жа-

№ 2 апрель 2013

рочной поверхности тонкую пленку, которая не позволит рыбной коже прилипнуть, порваться и испортить внешний вид блюда. Можете бросить на решетку веточку розмарина или тимьяна, это придаст вашему блюду характерный аромат. После окончания жарки манипуляции с решеткой, которые проводились перед началом приготовления пищи, необходимо повторить. Мангал или барбекю необходимо чистить и изнутри. Соблюдая эти простые правила, вы получите отличный результат при приготовлении. Приятного аппетита.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ «ВИНОFEST»

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ Артем КУЗЬМЕНЧУК

ТОП-5 вин редакционных дегустаций «Виноfest».

Любое вино, как и любое произведение искусства нуждается в оценке. Ведь винодел работает не только для удовлетворения собственных амбиций, но его деятельность направлена и на то, чтобы завоевать наш вкус и признание. По долгу службы нам почти ежедневно приходится дегустировать от 2-3 до 10-20 разных вин. Это не так просто и весело, как может показаться на первый взгляд. Поверьте, что это тяжелая и сложная работа, требующая полной отдачи. И когда какой-то несведущий обыватель сравнивает дегустацию с банальной попойкой, становится очень обидно: во-первых, из-за такого вопиющего невежества, а во-вторых, из-за такого несправедливого отношения к работе дегустатора. Но не об этом речь. Сегодня мы предлагаем вам не совсем привычный материал о наших дегустациях. Вина, которые представлены в этом отчете, мы пробовали в разное время и в разных местах. Заметки о них нигде не публиковались и так бы и остались лежать в ящике рабочего стола, если бы не волевое решение редактора. Согласитесь, обидно – вино попробовали, удовольствие получили, заметки на полях сделали, а читателям не рассказали. Исправляемся.

Попутно хотим ответить на один злободневный вопрос, который нам постоянно задают. Вернее, целую связку вопросов, но на одну тему «Как научиться понимать вино? Что читать, чтобы понимать вино? В какую школу записаться, чтобы пони-

мать вино?». Отвечаем: книги и школы – это хорошо и правильно. Работы таких мэтров, как Оз Кларк, Хью Джонсон, Дженсис Робинсон давно стали вашими настольными книгами. В Киеве успешно работают несколько винных школ с сильными и опытными преподавателями. Но, дегустация вина – это наше все. Если вы не пробуете вина, не вникаете в их аромат и вкус, не практикуетесь в угадывании нюансов и тонов, то книги будут для вас сборниками абстрактной информации, а школы – пустой тратой времени. Пускай это и звучит несколько резко, но это действительно так – теория без практики ничто. Лучше, если это будет дегустация с тем, кто разделяет ваш интерес к вину. Ясно, что истина познается в споре, да и привычка уверенно и вслух судить о вине выработается незамедлительно. Нам часто говорят, что профессия сомелье – это профессия обманщика. Мол, не может вино пахнуть одновременно и фруктами и минералами, это чушь и вздор. Ясно, что ни с первого и даже не с десятого раза вы не поймете все нюансы аромата, но уже через пару десятков проб истина обязательно откроется. Мы и сами так начинали. Приятных вам дегустаций! № 2 апрель 2013

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ «ВИНОFEST»

Elena Walch Gewurztraminer Alto Adige 2011 Страна: Италия Сорт: гевюрцтраминер Цена: 240 грн Где купить: интернет-магазин wine.ua, винный бутик «Арлекин»

«Колонист Каберне Совиньон Висока гама 2009» Страна: Украина Сорт: каберне совиньон Цена: 290-400 грн Где купить: магазин GoodWine

Cotes du Rhone Guy Louis, Rhone, Tardieu-Laurent 2007 Страна: Франция Сорт: 60% гренаш / 40% сира Цена: 330 грн Где купить: интернет-магазин wine.ua

Несмотря на то что этот образец гевюрцтраминера не из Эльзаса, он действительно хорош. Вино золотистого цвета. Его интенсивный букет выражен ароматами роз, экзотических фруктов, пряными нотами корицы и гвоздики. Вино обладает бархатистым, мощным и сложным вкусом с концентрированными фруктовыми оттенками, сбалансированной кислотностью и мягким послевкусием. За искусство создавать такие вина итальянские журналисты окрестили Елену Вальх «Королевой гевюрцтраминера». На все вопросы о том, как ей это удается, она отвечает: «По стилю эльзасские гевюрцтраминеры – это барокко. Роскошные, вычурные. Мне же хотелось создать нечто ароматное и фруктовое, но более легкое, свежее и романтичное. Не теряющее так быстро своей красоты и не надоедающее».

Если вы неравнодушны к судьбе украинского виноделия, вам наверняка известно имя Ивана Васильевича. За деятельностью его винодельни «Колонист» мы следим давно и внимательно. Радуемся его успехам и тяжело переживаем неудачи. Вино «Колонист Каберне Совиньон Висока гама 2009» получилось особенно удачным или, если быть более точным, одним из лучших украинских вин в своем классе. Полный, приятный темно-рубиновый цвет, в аромате все еще чувствуется яркая нота сушеной черной смородины, кожи, замши, листьев солодки. Дефектов нет и аромат в бокале очень красиво развивается. Вкус насыщенный, присутствует тельность и чувствуется выдержка. Такое вино хочется пить снова и снова и оно вряд ли надоест, настолько у него богатые характеристики.

Сложно описывать аромат и вкус вина, которые говорят сами за себя. Этот купаж гренаш и сира как раз такое вино. Гренаш – главный красный сорт Кот дю Рона, обеспечивающий вину чарующий вишневый аромат. Если кто-то решит изготовить вино только из высокоалкогольного и низкокислотного гренаш, у него получится легко пьющееся и приятное во всех отношениях вино, при этом, однако, недолговечное. Продлить ему жизнь смогут сорта с повышенным содержанием танина и кислоты, например, сира. В результате мы получаем очень стройное, сбалансированное вино с ароматом, способным сразить наповал неподготовленного ценителя вин. В этом вине мы нашли сочные ароматы вишневого и сливового джемов, целый набор ягодных нюансов. Им просто приятно любоваться в свое удовольствие, как красивой картиной или скульптурой.

№ 2 апрель 2013

Noble One, New South Wales, De Bortoli 2005 Страна: Австралия Сорт: семильон Цена: 465 грн Где купить: винный бутик «Арлекин» (Киев)

Chateau de Tracy Mademoiselle de T 2011 Страна: Франция Сорт: совиньон блан Цена: 285–332 грн Где купить: интернет-магазин invino.com.ua

Уверены, что вы хотя бы раз да слышали о таком сладком французском вине, как сотерн. Подвергшиеся воздействию благородной плесени ягоды заизюмливаются, и из них делают концентрированные ароматные сладкие вина. По своей сути, это уникальные вина, которые сложно повторить в других частях мира. Но никто не запрещает по-своему интерпретировать идею сотерна. Вино De Bortoli Noble One создано по технологии производства сотерна и канонического сорта семильон. Это богатое вино с густым ароматом белых фруктов, персиков, абрикосов, ананаса, меда, сливок. Впечатлительным особам может хватить и аромата, настолько он красив. Во вкусе вина есть узнаваемый баланс сладости и кислотности, и завершает все это великолепие дивное фруктово-медовое послевкусие. Строго говоря, это и не вино вовсе, а самый настоящий нектар.

Аромат этого вина расколол нашу редакцию надвое. Дело в том, стилистика этого европейского вина далека от общепринятых стандартов. Ищете непревзойденный пышный аромат – в Mademoiselle de T он присутствует, ищете красивый сочный вкус – в Mademoiselle de T он тоже есть. На первый взгляд вино в бокале ведет себя точно так же, как очень добротный чилийский образец. Та же насыщенность на все 100% «зеленого» аромата, приправленного приемлемо резковатыми нотами. Но настоящего ценителя новосветских образцов это вино не обманит. Его стройная необычайно гармоничная структура выдает в нем истинного «француза». Возможно, это не самый лучший «Пуйи-Фюме», который нам доводилось пробовать, но само по себе вино очень привлекательно и живое. № 2 апрель 2013

ИСТОРИЯ С ОБЛОЖКИ

МЯСО И ВИНО – ВКУС КЛАССИКИ

Сочное красное мясо и выдержанное красное вино – хрестоматийная пара, родившая задолго до появления модного сегодня слова «эногастрономия». Этот проверенный временем дуэт вначале 2013 года еще раз вознесли на пьедестал – на этот раз ученые из Иерусалима. Методом исследований, длившихся полгода, они доказали, что если при употреблении мясных блюд выпивать бокал сухого красного вина, в крови значительно уменьшается накопление холестерина. А если вы заботитесь не только о пользе, но и о вкусе своей трапезы – «Bf» предлагает вашему вниманию советы по универсальным эногастрономическим сочетаниям на примере вин «Винодельческого хозяйства князя П.Н.Трубецкаго». ТЕРПКОЕ И МОЩНОЕ Красный король винного мира – каберне совиньон, который провел в бочках не менее полугода – настоящий гастрономический гуру. Такое вино оттенит и дополнит вкус сочного ростбифа, шашлыка или стейка. Жареная или тушеная баранина, свинина – идеальное дополнение к такому вину. Каберне выдержанное 2009 года «Винодельческого хозяйства князя П.Н.Трубецкаго» изготовлено из собственного винограда, собранного на исторических виноградниках Трубецкого. Оно 6 месяцев выдерживалось во французских бочках, что придало вину комплексность, хорошую структуру и бархатные танины. В аромате этого вина – спелая смородина и

соусе из сливы – пожалуй, наиболее удачное сочетание! ТОНКОЕ И ГЛУБОКОЕ вишня, кофе и восточные специи. Во вкусе вино полнотелое, с длительным послевкусием. Учитывая вкусовые и ароматические нюансы этого вина, его смело можно рекомендовать к мясу с ягодными и кисло-сладкими соусами. НЕЖНОЕ И ИЗЫСКАННОЕ Нет в мире ничего более утонченного, чем мерло, говорил французский философ Жан-Жак Руссо. С ним сложно не согласиться, если в вашем бокале – Мерло выдержанное 2009 «Винодельческого хозяйства князя П.Н.Трубецкаго». Его выдерживали в течение 6 месяцев, воспитывая в нем шелковые танины, комплексность и завершенность. Ягодные ноты превалируют и в аромате, и во вкусе этого вина – вишня, слива, красные ягоды, шоколад. Мерло «дружит» с не слишком жирным мясом. Подайте к нему филе миньон, пасту с мясным соусом или перепела гриль. А телятина в

№ 2 апрель 2013

Пино нуар из коллекции выдержанных вин «Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкаго» – это сложное и тонкое вино, которое окружает вас водоворотом самых разных ароматов. Здесь и традиционные для этого бургундского сорта животные тона, кожа, и фруктовые ноты во втором носе – отчетливо слышны лесные ягоды. Вкус вина не слишком насыщенный, вино питкое, с легкой гастрономической кислинкой. Благодаря наличию животных тонов это вино отлично подходит к дичи. Утка конфи, дикий кабан в ягодном соусе – удачные гастрономические партнеры для этого тонкого винного небожителя. Пино нуар – вино, которому нужно раскрыться. Не стоит пытаться «раскусить» его сразу. Оставьте резкость и спешку для охоты на дичь. Медитация, неспешный ужин и мысли о вечном – пожалуй, лучшего сопровождения для пино нуар и придумать нельзя!

№ 2 апрель 2013

РЕСТОРАН

CARVERY – НОВОЕ СЛОВО КИЕВСКИХ ГУРМАНОВ

TUCC презентовал первое carvery в Киеве

Обилием кухонь народов мира, необычными ингредиентами, оригинальными способами подачи уже не удивишь украинских гурманов. Поэтому The Ukrainian Connoisseur Club (TUCC) впервые презентовал новый для нашей страны формат вкусного времяпрепровождения. Carvery (карвери) пришел к нам из Великобритании, где этот формат традиционно очень популярен. Чтят его и в Ирландии, Шотландии, Австралии, а также в Соединенных Штатах Америки. Гости карвери платят фиксированную цену за безлимитную подачу мяса. Запеченные индейку, свинину, говядину, свиные ребра и другое мясо режут кусочками и подают гостям с различными соусами. Например, с соусом gravy, клюквенным или мятным. К мясу предлагается большое обилие закусок – салатов, овощных гарниров, картофеля в различных вариантах тепловой обработки. Также карвери подразумевает

обязательное наличие традиционного английского пудинга. TUCC основали воскресный карвери семейного типа. Мероприятия проходят каждое воскресенье в отеле Radisson Blu Hotel, Kyiv Podil. За фиксированную плату гость получает доступ ко всему меню карвери и может съесть столько, сколько сможет. Карвери – отличная возможность приятно провести время всей семьей. Для детей TUCC предусмотрел отдельную развлекательную программу – детские спектакли, занятия языком, рисованием, а также игры с профессиональными детскими клоунами. Пока родители отдыхают, дети заняты саморазвитием. Председатель TUCC Терри Пикард строго следит за тем, чтобы приготовление мяса, соусов и гарниров соответствовало международным стандартам. Как истинный англичанин, он не понаслышке знает о том, каким должна быть запеченная индейка или пудинг. «История карвери уходит корнями в Средневековье, когда люди употребляли очень много самого разного мяса – свинину, ягнятину, говядину, – рассказал «Вf» Терри Пикард, – 40 лет назад в Великобритании эта традиция была возрождена во многом благодаря cпаду популярности заведений формата drink&drive. Множество пабов в Англии начали терять клиентов, и решили предложить гостям не только напитки, но и еду. Они взяли за идею формат карвери – и теперь по воскресеньям люди приезжают

№ 2 апрель 2013

в пабы не для того, чтобы выпить, но чтобы вкусно поесть и хорошо провести время. Даже рестораны высокого уровня в Лондоне практикуют карвери. Традиционный воскресный ланч в Англии – это ростбиф и йоркширский пудинг. Обычно к ростбифу мы предпочитаем соус gravy, который готовится на основе жира, оставшегося от мяса, с применением муки». Воскресное карвери – это также отличная возможности загрузить работой рестораны в традиционно «мертвый сезон». Воскресенье – семейный день, когда люди редко посещают рестораны. А карвери – не традиционный обед, а мероприятие семейного типа, куда можно взять всех своих родственников, детей и друзей. Radisson Blu Hotel, Kyiv Podil был выбран в качестве местопроведения карвери очень удачно: большой светлый зал ресторана «Старокиевский» отлично подходит для этой цели. Важно и то, что в отличие от традиционных ужинов гурманов, которые проводит TUCC, карвери открыт не только для членов клуба, но и для всех желающих. А для членов клуба действует особая программа лояльности!

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ ОТ ЕВРОПЕЙСКОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ – ЗДОРОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ФАСТФУДУ

С приходом весны всем хочется как можно больше солнца и тепла, а еще как можно больше вкусной и здоровой пищи. И даже несмотря на то что свежую зелень и качественные продукты мы можем купить в супермаркете практически круглый год, именно весной возможность разнообразить привычный рацион новыми и интересными продуктами воспринимается так воодушевленно. Сбалансированное, здоровое питание стало настоящим трендом наших дней. Мы все чаще отказываемся от модных диет и обращаем внимание на здоровое питание в целом. Ведь здоровое питание – это не только хорошее самочувствие и избавление от многих недугов, крепкая нервная система, нормализация веса, но и любовь, уважение к своему организму – стремление к долголетию. В современном мире тотального фастфуда, пищевых красителей и добавок сомнительного происхождения так хочется, чтобы пища была не только вкусной, но и приносила пользу. Попробуйте

CAMPAIGN FINANCED WITH AID FROM THE EUROPEAN UNION

вкусные и свежие сырные палочки от европейского производителя. Они являются натуральным продуктом, богатым минеральными веществами, белками и витаминами. Сырные палочки – это один из лучших источников аминокислот, которые являются составной частью белков – строительного материала организма. Аминокислоты также участвуют во многих процессах жизнедеятельности человека, поэтому настолько полезны для здоровья. Высокая пищевая ценность сырных палочек обусловлена значительным количеством легкоусвояемого кальция, который в них содержится. Важно отметить, что молочные продукты с высоким содержанием кальция способствуют «сжиганию» жировых отложений в организме. Кроме кальция, в сырных палочках содержится большое количество легкоусвояемого фосфора, который играет важную роль при делении клеток, их воспроизведении и наследственной передачи генов. В свою очередь, витамин А является природным антиоксидантом – веществом, замедляющим процессы старения организма.

Молоко самого высокого качества, древние традиции сыроварения, высокая эффективность технологических процессов, непрерывные исследования в области молочного производства – все это позволяет обеспечивать стабильно высокое качество сырных палочек, которое находится под контролем правительства и регламентируется европейским законодательством. Сырные палочки от европейского производителя станут прекрасной закуской для занятых, постоянно спешащих, занимающихся спортом, совершающих экскурсии, отдыхающих на природе и путешествующих людей. Этот полезный и ценный продукт прекрасно подойдет для детского полдника. Также сырные палочки от европейского производителя можно использовать при приготовлении вкусных и полезных блюд. Не отказывайте себе в удовольствии насладиться приятным вкусом и поддержать свой организм в тонусе, независимо от сезона. Весна – это прекрасный повод порадовать себя и своих близких новыми вкусными и полезными продуктами. Будь то завтрак, обед вне дома или даже пикник на свежем воздухе, сырные палочки от европейского производителя помогут расширить ваше представление о здоровой и вкусной пище. № 2 апрель 2013

РЕСТОРАН

r.indd

vf#23_cove

#2 (23)

2013

вино – Мясо и ассики вкус кл

ВИНОФЕСТ

ГРУЗИНСКАЯ КЛАССИКА

№ 2/2013

Благодарим ресторан «Казбек» за организацию фотосъемки обложки для этого номера! 23.04.2013

9:58:27

О столичном ресторане «Казбек», которому в этом году будет 9 лет, слышали все – и киевляне, и гости столицы. Это заведение всегда отличалось прекрасной грузинской кухней, радушной и теплой атмосферой, умноженной на безупречный сервис. Вот основные составляющие успешного ресторана-долгожителя. Именно поэтому «Казбек» любят и знают уже много лет. Управляющая рестораном «Казбек» Юлия Гончарук в интервью «Виноfest» делится секретами ресторанного бизнеса.

Bf: Расскажите о ресторане «Казбек», давно ли вы управляете рестораном, с чего все начиналось? Юлия Гончарук: Все начиналось с идеи, концепции и реализации всего задуманного. Я стояла у истоков. В 2003 году команда единомышленников приступила к работе, и я была в этом составе. 16 июня 2004 года мы открыли двери для наших дорогих гостей. Ресторан «Казбек» для меня похож на уверенного в себе мужчину среднего возраста – несуетливый, элегантный, он точно знает, чего хочет и как это получить. Таковы и его постоянные посетители: политики и бизнесмены, знающие толк в удовольствиях, они предпочитают вести деловые переговоры или отдыхать «без галстуков» именно здесь. Bf: Откуда вы черпаете вдохновение для идеи ресторана? У вас постоянно проводятся фестивали, гастроярмарки… Юлия Гончарук: Мой опыт накапливается из различных кулинарных выставок, форумов для управляющих по обмену опытом, поездок, и потом это выливается в собственное творчество (улыбается). Здесь также важно быть в курсе различных тенденций и, как ни банально, моды. Поэтому, конечно же, много читаю про42

фессиональной литературы – книг, журналов. Очень много мне дают путешествия – все самое интересное обязательно фотографирую, пробую, запоминаю, а потом использую в своей работе.

Летом мы обязательно готовим для своих гостей специальные предложения. В июне появляются любимые ягоды: клубника, малина, смородина, богатые необходимыми витаминами. Июль открывает сезон молодой картошки. Чуть позже появляются и первые овощи с грядки: огурцы, помидоры и сладкий перец – кладезь полезных веществ. А чего стоят первые яблоки, груши и другие фрукты, которыми так приятно побаловать себя летом! Особенность наших предложений заключается в сезонности продуктов, которые появляются в этот период, поэтому мы не устаем баловать своих любимых гостей только самыми свежими предложениями.

Bf: Как готовитесь к летнему сезону? Расскажите о предстоящих новинках (летних блюдах, напитках).

Bf: Как вы считаете, человек должен всего добиваться сам или этот путь слишком тернистый и сложный?

Юлия Гончарук: С приходом лета повышается температура и влажность воздуха, так что организму необходимо постоянно пополнять водный баланс. Поэтому мы и предлагаем своим любимым гостям те блюда и напитки, которые помогут компенсировать потери организма. Актуальными в это время являются фрукты и ягоды, а также свежие овощи, холодные супы, рагу, салаты, богатые зеленью: петрушкой, щавелем, листьями салатов.

Юлия Гончарук: Я считаю, что человек всего в жизни должен добиваться сам. Конечно, было бы хорошо, если бы у людей было все и сразу (улыбается). Но на сегодняшний день мы видим, что добиться каких-то больших высот можно только постоянным трудом. К успеху должны быть приложены кропотливый труд, знания, упорство и системность. Это спорное выражение: «через тернии к звездам», но это именно то, что происходит в реальности.

№ 2 апрель 2013

БесцеННая Традиция

Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом www.winesfromaustria.ru 43 № 2 апрель 2013

ЭНОГАСТРОНОМИЯ

НЕВОЗМОЖНОЕ ВОЗМОЖНО TUCC посетил новый столичный ресторан DK и познакомился с высокой молекулярной кухней.

Заседание The Ukrainian Connoisseur Club (TUCC) в ресторане DK было далеким от обычного ужина гурманов. Оно больше напомнило выступление волшебника – в роли мага шефповар ресторана Девид Кикиллус. При помощи неуемной фантазии и жидкого азота он превращал такие тривиальные ингредиенты, как морковь и брокколи в настоящее произведение искусства. Девид устроил фееричное шоу по приготовлению своих авторских блюд на глазах у изумленных гостей. В результате у шефа получились блюда с особым вкусом и неординарным внешним видом. Без помощи официантов никто из гостей не смог бы отгадать, что именно он ест в данный момент – настолько необычного вкуса блюд добился шеф. АВАНГАРДНАЯ КУХНЯ Девид Кикиллус вдохнул новую жизнь в направление молекулярной кухни. Свою работу он называет авангардной – и в первую очередь отмечает, что предлагает по-новому посмотреть на привычные для всех блюда. Гости ужина TUCC не понаслышке узнали о высокой молекулярной кухне – они смогли попробовать целых 11 блюд! Начался ужин с закусок, которые подавались в порционных ложках, а также мини-блюд,

которые едят руками. Одно из них – это мохито, соединенный с маракуйей. Если вы никогда не ели мохито – самый раз это попробовать. В съедобном виде этот «напиток» приобретает совсем другой вкус. Закуски сопровождало вино Сavicchioli white – ламбруско из итальянского региона Эмилия-Романья. Это сладкое вино уравновешивало вкус мохито и дополняло его. Вторую диковинную закуску – йогурт с черной икрой, наверное, можно назвать гастрономическим открытием. Эти два продукта настолько разные, но настолько хорошо сочетаются,

№ 2 апрель 2013

что даже возникает вопрос – почему никто не решил соединить их ранее? Следующее блюдо – Notch Breakfast – было еще более удивительным. Здесь тартар из говядины соединен с черной икрой, перепелиным яйцом и свежей свеклой. Однако форма и традиционное состояние продуктов настолько изменено, что в них трудно узнать привычные нам ингредиенты. Это блюдо сопровождалось вином Сavicchioli red – тоже ламбруско, только красным. Вино достаточно простое, понятное, сладкое во вкусе, с фруктовым ароматом. IFOIE – как можно догадаться из названия, это вариация на тему фуа-гра: гусиная

печенка в шоколаде, дополненная яблочным мороженым. Сочетание сладости и насыщенного вкуса фуа-гра не столь необычно, как другие блюда на ужине, но не менее авангардно. Блюдо было дополнено испанским полусухим игристым вином cava Cristalino Jaume Serra. Что ж, это в очередной раз подтвердило правило: когда блюдо имеет множество оттенков вкуса и к нему сложно подобрать вино, выручает игристое – оно удивительно гастрономичное и сочетается буквально с чем угодно.

Следующее блюдо – Aqua et Terra – что в переводе означает вода и земля – это ансамбль атлантической трески, гуакамоле из авокадо, геля из цветной капусты и соуса-биск из лобстера. Рыба и морепродукты в новой подаче. Пожалуй, это блюдо можно назвать одним из самых вкусных и понятных на ужине. К нему было подано вино Satellite совиньон блан из региона Мальборо (Новая Зеландия) и оно стало идеальным сопровождением. Свежее, ароматное вино с яркой гастрономичной кислинкой добавило Aqua et Terra недостающей остроты и пикантности. Еще одно открытие молекулярной кухни – под названием back to the roots – это сочетание телятины, моркови в виде причудливой жидкой сферы, и кардамона – знаменитой индийской специи. Это блюдо насыщено вкусом, и привычно для многих – ведь что может быть лучше хорошо приготовленного мяса в

сочетании с «сочным» вином. В качестве последнего гостям было предложено Kaiken malbec 2010 из Mendoza (Аргентина). Идеальное вино к мясу! Десерт «Шоколадная любовь» – настоящая награда сладкоежкам! Чистый вкус шоколада в этом блюде не требует ничего более. Разве что вина – чилийского Frontera late harvest от Concha y Toro. Финальный сладкий аккорд ужина однозначно удался. Итак, знакомство с авангардной кухней от Девида Кикиллуса принесло гурманам несколько удивительных открытий, и еще раз доказало правило – не стоит бояться нового, ведь в получении гастрономического удовольствия нет никаких правил. А вот вина к необычным блюдам подобрать довольнотаки непросто. Это задача для «продвинутого» сомелье. Если же вы стоите перед выбором, какое вино предпочесть к блюду, в котором переплетаются одновременно сладкие, кислые, соленые и горькие ноты, берите «универсалов» – вина, которые очень гастрономичны и подходят к большому числу блюд. Подсказку ищите в этом номере на стр. 50.

№ 2 апрель 2013

ГАСТРОНОМИЯ

СЫР ГОЛУБЫХ КРОВЕЙ Владислав АНДРИАНОВ

ВИДЫ И ХАРАКТЕРИСТИКИ

Сыр с голубой плесенью априори нетривиальный продукт. «Виноfest» уже писал о разновидностях данной категории деликатесов. Однако кроме традиционно послетрапезного потребления этого продукта в качестве десерта «на французский манер», он может успешно использоваться и в составе разнообразных лакомств: салатов, десертов и основных блюд.

Сыры с голубой плесенью занимают важное место в гастрономической культуре европейских стран. Многие из кулинарных Мекк Европы гордятся собственными сырами этого вида. Констатируем, что украинцы уже знакомы с пикантными сырами с неповторимой ароматикой из Франции – рокфором, сыром из овечьего молока, бле д’овернь, создающимся из молока коров. Невозможно не упомянуть и итальянский специалитет из Ломбардии – горгонзолу. Свои вари-

№ 2 апрель 2013

анты сыра с голубой плесенью есть и в Германии – дор блю, и в Дании – дана блю. Объединенные общей категорией, эти сыры имеют уникальные вкусовые и ароматические характеристики, которые могут варьироваться от невероятно пикантных, острых и даже не совсем приятных для новичков до нежных, сладковато-терпких, которые придутся по вкусу большинству. Традиционно в ресторанах нашей страны их можно попробовать на так называемых «сырных тарелках», которые есть в каждом

уважающем себя ресторане Киева и Украины. Однако многие шефповара, зная их вкусовые особенности, стремятся оттенить или насытить ими свои кулинарные шедевры. Сегодня в ресторанах довольно много салатов с сырами с голубой плесенью, основных блюд, в которых такие сыры выступают как начинка мяса, птицы или в качестве основы пикантных соусов. Стоит отметить, что сыры с голубой плесенью хорошо сочетаются с телятиной, некоторыми видами птицы и овощами. Вопросы возникают при использовании этих сыров с рыбой. В этом случае о хорошей сочетаемости можно говорить, если использовать их с морскими видами плотной по консистенции рыбы. Речная рыба не так хорошо воспринимает «голубые» сыры, в силу своих особенных речных ароматов и вкусов. Отлично дружат с такими сырами салатные листья разных видов, и фрукты. Особенно хороши голубые сыры с грушами, персиками и дыней. При создании салатов самостоятельно или выборе в ресторане, стоит обратить внимание на удачное вкусовое сочетание таких сыров с деликатесным мясом, например итальянским прошутто или испанским хамоном. Сегодня в столичных заведениях в качестве некоего тренда выступает соус на основе рокфора

или других менее экстрактивных сыров с голубой плесенью, как добавка к стейкам или другому насыщенному по вкусу мясу. «Виноfest» обращает ваше внимание на то, что стоит уточнять вкусовую «крепость» такой вкусовой добавки, поскольку традиционно к такому виду мяса подается насыщенное и танинное красное вино, которое при всей своей мощи не всегда сможет гармонировать с такими сырами, создает дисбаланс вкусов и способно оставить неоднозначные впечатления от трапезы. В целом к блюдам, в состав которых входят сыры с голубой плесенью, просто необходимо в сопровождение вино, поскольку

их сильный вкус и кремовая структура требует омовения рецепторов. Так, с салатами можно пробовать более насыщенные розовые вина с травяными вкусами, которые, обладая некой танинностью, способны и подчеркнуть свежесть зелени, и не позволить сыру доминировать во всем блюде. Традиционно к сильному в плане вкуса рокфору предлагают сладкие французские вина, однако сегодня эта традиция ставится многими экспертами под сомнение. Кстати, с запеченным мясом сладкие вина типа сотерна или других видов, скорее всего, будут диссонировать. Здесь стоит обратить внимание на ронские вина, которые обладают достаточной мощью, и в то же время способны подстраиваться под пикантность сыра и не конфликтовать с ним. Хороши сыры с голубой плесенью и соло. Их принято подавать с орешками и медом. Особенно хороша с медом итальянская горгонзола. Причем это может быть как продукт категории дольче, более сладковатая и нейтральная, так и более острая горгонзола пиканта. № 2 апрель 2013

ГАСТРОНОМИЯ Дарья Гросицкая, шеф-повар ресторана Under Wonder Сыр с голубой плесенью часто используется как компонент блюд. Этот ингредиент придает блюдам особую пикантность и оттенок. Мясо, паста, основа соусов – зона действия «голубых» сыров довольно обширна. Причем выбор сыра для блюда должен мотивироваться идеей повара. Какие-то из них более острые, какие-то более кремовые и нейтральные. В зависимости от того, что вы планируете получить в конце концов, можно подобрать сыр по своему усмотрению, поскольку их вкусовая палитра довольно широка и позволяет реализовать разные задумки. Сыр с голубой плесенью хорошо подойдет к мясу. Хорошо сочетается с ним говядина, например, стейк филеминьон – это «взрослое» мясо, которое не позволит такому пикантному сыру затмить себя. Отлично гармонирует сыр с птицей, например цыпленком. Равиоли неро с лососем и белыми грибами под соусом на основе сыра бергадер На одну порцию: Равиоли • тесто для равиоли – 100 г; • лосось свежий – 100 г; • грибы белые – 50 г; • лук репчатый – 30 г; • петрушка – 10 г; • пармезан – 20 г; • соль и перец – по вкусу. Соус • сливки жирные – 100 г; • сыр бергадер – 20 г; • паста из черных трюфелей – 10 г.

К равиоли «Виноfest» рекомендует выдержанные вина из сорта шардоне с орехово-сливочными вкусами, но обязательно с хорошей кислотностью.

№ 2 апрель 2013

Грибы и лук обжарить. Дать немного остыть. Лосось нарезать кубиками. Порубить петрушку. Все смешиваем. Начиняем тесто. Варим в подсоленной воде. Для соуса подогреваем сливки, растапливаем в них сыр. Отваренные равиоли выкладываем в соус. Прогреваем блюдо. Добавляем пасту из черных трюфелей. Сверху можно сбрызнуть оливковым маслом.

Евгений Терехов, шеф-повар ресторана Lavanda Мне нравится использовать в своих блюдах сыр горгонзола, поскольку он имеет особый вкус, истинно итальянский и не похожий на другие сыры с голубой плесенью. Создание сыра горгонзола – это целое искусство, которое передается и характеру блюда, в котором он используется. «Голубые» сыры позволяют вносить в простые блюда свою изюминку, оттенить вкус, придать новые краски знакомым всем ингредиентам. Сыры с голубой плесенью очень хороши в десертах, поскольку они отлично гармонируют со сладковатыми продуктами. Интересен такой сыр в сочетании с шоколадом. Овощи вообще вне конкуренции по сочетаемости с сырами с голубой плесенью, кроме томатов, которые сами по себе имеют резковатый вкус. Отлично сочетается с такими сырами перец, сельдерей и другие овощи. Салат с грушей альба и горгонзолой На одну порцию: • микс-салат – 40 г; • вяленые помидоры – 30 г; • винная груша альба – 70 г; • сыр горгонзола – 50 г; • прошутто – 20 г; • лайм – 1 шт.; • оливково-лаймовая заправка – для поливки. • сливочное масло – 20 г.

Очищенную грушу провариваем в красном вине со специями: бадьяном и корицей, 10 мин. Даем остыть и нарезаем тонкими слайсами мякоть. Смешиваем 20 г оливкового масла с соком одного лайма и сахаром. Размешиваем до растворения сахара. Смешиваем ингредиенты в тарелке. Выкладываем сверху прошутто, сыр по краям и поливаем заправкой.

К салату «Виноfest» рекомендует насыщенные розовые вина с травяной ароматикой и слегка танинным вкусом, например, из сорта каберне совиньон.

№ 2 апрель 2013

СОВЕТЫ ОТ ВИНОFEST

ТРЕТИЙ ВКУС Артем КУЗЬМЕНЧУК

Избитая формулировка «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком проста, чтобы отобразить все богатство мира сочетаний вина и еды. Мы ратуем за свободный выбор без стереотипов. В этом вам поможет инфографика «Сочетание вина и продуктов».

БЕЛЫЕ ВИНА Идеальный партнер для белого вина – рыба и морепродукты. Полнотелые вина, например шардоне, составят хорошую пару блюдам из белого мяса (жаркое из цыпленка или индейки), морепродуктам в вине или сливочном соусе. Выдержанные белые вина требуют плотной, насыщенной, жирной еды: запеченная семга, паста, блюда со сливочными масляными соусами, жаркое из кролика. Можно попробовать 50

также сочетать говяжий медальон с шардоне, выдержанным в дубовых бочках. А если к блюду подан сливочный соус, он подчеркнет сливочную ноту в вине. Однако учтите – если к медальонам будет подан густой мясной соус (например, gravy), сочетание с шардоне будет провальным. ИГРИСТЫЕ ВИНА Конечно, игристое вино – это идеальный аперитив, но и у него есть свои эногастрономические

№ 2 апрель 2013

карты в рукаве. Например, с сухими игристыми винами хорошо сочетаются холодные закуски из рыбы и морепродуктов: сырые устрицы, креветки и гребешки. Чтобы игристое вино и черная икра составили идеальный вкусовой баланс, следует подобрать полнотелое игристое вино, чтобы оно выдержало вкус икры. Деликатное игристое проиграет этому деликатесу. Кстати, очень интересный союз может образовать игристое вино с суши, обязательно попробуйте.

КРАСНЫЕ ВИНА Хрестоматийное сочетание красного вина и красного мяса нуждается в пояснении. Насыщенные красные вина подходят к жирным протеиновым блюдам, а вот легкие красные вина лучше подавать к блюдам из белого мяса (птица). Нужно помнить, что мясные блюда изменяют свои вкусовые и ароматические свойства в зависимости от используемого маринада или соуса. Сейчас модно к мясу готовить чуть сладковатый соус, а в красном сухом вине сахара нет. Поэтому к такому блюду желательно подавать чуть сладковатые розовые вина с фруктовыми или ягодными вкусовыми оттенками, например, клубники или малины. Если вы рьяный поклонник красных вин и в то же время любите рыбу, то попробуйте сочетать рыбу, приготовленную на гриле (например, семгу или форель) или некоторые морепродукты с легкими красными винами, такими, как пино нуар. ДЕСЕРТНЫЕ И СЛАДКИЕ ВИНА Сладкие вина должны быть чуть слаще, чем сам десерт. Если это правило не соблюдено, во рту появится кисловатый привкус или ощущение сухости. Обратите внимание на кислотность вина (сладкие вина с хорошей кислотностью отлично сочетаются с

фруктовыми блюдами), его интенсивность (к насыщенному десерту нужно подобрать насыщенное вино, к деликатному – тонкое). Также сладкие и десертные вина могут составить интересную пару с мягкими сырами. Важно! Нужно учитывать способ приготовления. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются. СТОП-ЛИСТ Вино и орехи. Ни одно из вин не сочетается с орехами. Они «вяжут» язык и мешают воспринимать вкус. Вино и уксус. Вино не сочетается с уксусом, так как специя подавляет вино. Придется отказаться от салатов, заправленных уксусом, если хотите уловить вкус вина. Вино, табачный дым и парфюм. Курящие или сильно надушенные люди за столом могут убить всю тонкую ароматику как блюд, так и вина. Не бойтесь показаться невежливыми и решительно пресекайте попытки испортить вам вечер гастрономических удовольствий.

В сочетании вина и еды можно ориентироваться на классические дуэты – устрицы с легкими винами долины Луары или Мюскаде, сотерн с сыром рокфор, шампанское с черной икрой. Но можно находить и свои варианты, руководствуясь основными принципами сочетаемости. Например, кислотность в вине помогает «разрезать пополам» насыщенные жирные, соленые и даже перченые блюда. Кислотные вина хорошо сочетаются с едой с кислинкой, например, зеленые листья салата с лимонной заправкой. Танинные вина хорошо сочетаются со всем, что было приготовлено на гриле. Общеизвестно, что одно из самых гармоничных сочетаний – стейк на гриле и насыщенное каберне совиньон. Танины в вине помогают напитку «подружиться» с жирными и богатыми протеином блюдами. Бочки, в которых выдерживают некоторые вина, предварительно обжигают изнутри. Это влияет на их аромат и вкус, поэтому для выдержанных вин следует подыскать блюда, для которых использовалась та же техника: гриль, копчение. Передержанное в дубе вино очень сложно спасти каким-то конкретным блюдом. Поэтому вам легче будет совместить с блюдами те вина, которые были слегка выдержаны или не выдерживались вообще. Алексей Дмитриев, сомелье

№ 2 апрель 2013

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ

БОЧКА МЕНЯЕТ ВСЕ! Игорь ТЕРЕХИН, шеф-сомелье компании «Винфорт»

Из всех этапов производства виски выдержка в бочках является наиболее важным. С этим не поспоришь: именно бочкам виски обязан своим вкусом и ароматом. На стиль напитка оказывает влияние не только сорт дуба, его возраст и способ обработки, но и размер бочки, а также то, подвергалась ли она обжигу, использовалась ли ранее для вы-

Бочки из-под хереса

Бочки из-под бурбона

Вплоть до конца XIX века одно из самых популярных вин Объединенного Королевства – херес – доставлялось из Испании бочками, которые оказались удивительной находкой в улучшении качества виски. Еще в 1864 году известный шотландский торговец Уильям Сандерсон заметил: «Хорошо известно, что виски, хранящийся в бочках из-под хереса, вскоре приобретает мягкость, которую он не получает, если хранится в новых бочках». Бочки из-под хереса Pedro Ximenez обогащают напиток нотками яблочного пирога, груши, меда, кураги и цитрусовых. Бывшая обитель хереса Oloroso привносит в напиток ароматы миндаля, грецкого ореха, изюма и выпечки.

С наступлением XX века испанцы стали поставлять британцам херес, разлитый уже в бутылки. А после Второй мировой войны поставки хереса в бочках вообще прекратились. Львиной доле производителей пришлось переориентироваться на бочки изпод бурбона. Помимо того, что американские бочки были и остаются значительно дешевле европейских, выдержка в них привнесла в напиток шотландцев свои приятные нюансы. Бочкам из-под бурбона виски обязан ароматами ванили, карамели, какао и кофе. В настоящее время 90% бочек, используемых шотландцами, – американские.

Бочки из-под вин

Виски универсал

Сегодня в Шотландии на волне экспериментов с бочками для выдержки все чаще можно встретить виски, выдержанный в бочках из-под бордосского красного вина, сотерна, шардоне или совиньон блана. Винные бочки из французского дуба «живут для вина» совсем недолго, и шотландцы просто не могли упустить это из виду. Что же дают элегантные французские бочки «крепкому шотландцу»? Прежде всего ягодные тона, нотки вишни, чернослива и винограда.

держки других напитков и каких именно. Наибольшим опытом в работе с деревом, пожалуй, обладают шотландцы, доверяющие созревание виски только тем бочкам, которые до этого уже послужили для выдержки других напитков. Далее речь пойдет об основных типах бочек, используемых шотландцами для выдержки «воды жизни».

№ 2 апрель 2013

Примером выдержки в разных бочках может послужить напиток Auchentoshan Three Wood. Этот виски сперва выдерживается в бочках из-под бурбона, затем в бочках из-под хереса Oloroso, а на финише – в бочках, в которых раньше жил херес Pedro Ximenez. На мой взгляд, это один из самых комплексных и богатых различными ароматами виски.

№ 2 апрель 2013

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ

НОРМАНДСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ

Владислав АНДРИАНОВ

Почти в каждой европейской стране есть свой национальный крепкий алкогольный напиток. Многие из них стали легендарными и полюбились ценителям в других странах, однако только Франция может похвастаться сразу тремя общепризнанными «крепышами». Помимо коньяка и арманьяка в этой стране производят уникальный яблочный дистиллят – кальвадос. ИСТОРИЯ В ВЕКАХ Нормандия это вам не теплый Прованс и не уютная Бургундия. Здесь все проще, строже, суровее. И главное – здесь плохо растет виноград. Именно по этой причине спиртные напитки в данном регионе Франции делают из традиционных для этой местности фруктов, которые растут в более

холодном климате. Так, яблоки и груши стали основой местного крепкого алкоголя. Местный дистиллят именуется «кальвадос», причем ударение должно быть на последний слог. Фактически именование напитка по месту его производства – это традиция, как, например, «коньяк». Само слово кальвадос имеет испанское происхождение и по одной версии связано с названием корабля El Calvador, разбившегося возле его берегов в период англо-испанских войн, по другой – связано с наименованием некой местности, что в переводе именовалась «лысая гора», произошедшей от слов calvus (лысый) и dorsum (возвышение). Сам по себе кальвадос довольно долгое время имел репутацию дешевого шахтерского напитка, который не должен

№ 2 апрель 2013

был особо выделяться вкусом и ароматом, но согревать и расслаблять. Так было довольно долгое время. Причем, несмотря на близость моря и торговых путей, кальвадос не получил широкого международного распространения, оставаясь местным,

локальным напитком. Однако объемы его производства росли, и в 1600 году было создано объединение производителей этого напитка. К слову, первое письменное и официальное упоминание о кальвадосе, процессе его производства датируется 1553 годом, когда некий небогатый дворянин Жиль де Губервиль описал технологию в своем труде под названием «Дневник». Со временем кальвадосу стали уделять больше внимания и на сегодняшний день это защищенное законом ЕС наименование Appellation d’Origine Contrôlée (АОС). Со всеми вытекающими последствиями: четко очерченный регион производства, прописанный процесс и правила перегонки и выдержки.

на вкус даже спелые яблоки некоторых сортов попросту невкусны, однако они отлично проявляют себя при производстве сидра и кальвадоса. Их резкий негастрономический вкус в алкогольных напитках превращается в квинт

Часто можно слышать, что идеальная смесь сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Однако есть и формула 10, на 20, на 70 соответственно.

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА Основа любого кальвадоса – это яблоки и груши. Именно с них начинается долгий путь создания яблочного бренди или яблочной водки, как по-разному называют этот нормандский напиток. Стоит отметить, что всетаки кальвадос – это яблочный напиток, и чаще именно яблоки составляют основу будущего дистиллята. Однако груши также неотъемлемая часть, поскольку у некоторых производителей концентрация этого фрукта может достигать 50% от всех используемых фруктов. Груши дают напитку насыщенную ароматику, которая основана на дюшесных тонах и приятной сладости. Что касается яблок, то из каких попало сортов хороший кальвадос не сваришь. Сидровые яблоки, которые используют для производства одноименного напитка и впоследствии перегнанного из него кальвадоса, делятся на четыре категории, из которых чаще используются кислые, горькие, кисло-горькие сорта. Зачастую

эссенцию сложных ароматов. Соотношение разных сортов в общей массе фруктов – секрет каждого производителя. Кстати, сегодня при производстве сидра для кальвадоса разрешено использовать только яблоки, собранные с деревьев. Если же яблоко упало само по себе, то использовать его в производстве запрещается. Кальвадос – это дистиллят, получаемый в процессе двойной перегонки или непрерывной перегонки яблочного или гру-

шевого сидра. В целом лучшие образцы производятся по технологии именно двойной перегонки в аппаратах «шарантского» типа, таких же, в которых делают коньяк. Яблоки собирают, моют, дробят, выдавливают сок, дают ему отстояться, поскольку только из осветленного сока можно делать хороший сидр. Сусло бродит 6-9 дней. Потом его фильтруют, и перегоняют в перегонных аппаратах. Полученный спирт крепо№ 2 апрель 2013

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ

стью до 75% требует обязательной выдержки в дубовых бочках. Для этого подходит только тара из французского дуба. Выдержка – главный аспект любого крепкого алкоголя. Именно она дает напитку первоначальный цвет, дерево бочек передает спирту ароматы, дубильные вещества сглаживают его резкость. Выдерживается кальвадос от двух лет. Очень распространенные сроки выдержки – шесть, десять и двадцать лет. Однако есть и образцы по 40 лет выдержки и даже винтажные кальвадосы. Стоит отметить, что кальвадос, как и коньяк – напиток «составной», и срок выдержки указывает на самый молодой спирт в купаже (это не касается винтажных образцов). Как и сортовой состав яблок, купаж – секрет компании.

циальных аппелласьона, где разрешено производить кальвадос: AOC Сalvados, Calvados Pays d’Auge AOC и Calvados Domfrontais. Напитки из этих регионов отличаются по вкусу и качеству. Если на этикетке напитка есть надпись аппелласьон Сalvados, то вы должны понимать, что этот напиток произведен в регионе департаментов Бессен, Домфронте, юг департамента Ла Манш. Это обозначение указывает на общерегиональный характер напитка. Он имеет все качества кальвадоса. Именно на этих территориях его производят больше всего – порядка 75% от общего объема. Как правило, это напитки с небольшой или средней выдержкой, до 10 лет. Конечно, встречаются и более «старые образцы». Молодые кальвадосы из данного региона отличаются яблочно-грушевой ароматикой, они хорошо передают «душу» сырья, из которого производятся. В юном возрасте весь кальвадос довольно резок и даже дерзок, но в этом есть свой шарм. Надпись Сalvados (du) Pays d’Auge – знак качества и элитарного происхождения кальвадоса. Так именуется напиток из субрегионального апелласьона Pays

КЛАССИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА Выбирая кальвадос, следует обращать внимание на его происхождение. Существует три офиНа сегодня для производства сидра и кальвадоса законом официально разрешается использовать сорок восемь сортов яблок.

№ 2 апрель 2013

d’Auge. На этих землях, по признанию специалистов, растут лучшие яблоки и груши и из них получается более элегантный и глубокий напиток. Кроме того, здесь более строгое отношение к качеству, и объемы производимого кальвадоса значительно ниже. Процентная доля выдержанных и винтажных кальвадосов из этого небольшого региона самая весомая. Выдержанные образцы от 10 лет хранения в дубовых бочках значительно мягче, чем их молодые собратья. Напитки неминуемо приобретают тона сухофруктов, цукатов, древесные и цветочные ноты в ароматике. В самых интересных образцах можно уловить ноты какао-бобов и чернослива. Однако стоит отметить, что выдержка в бочке более 50 лет может навредить кальвадосу

и он превратится в нелицеприятный плоский напиток без надлежащего тела и с сильными древесными нотами как во вкусе, так и в аромате. Есть еще один региончик, где разрешено производить яблочное бренди и именовать его кальвадос – Сalvados du Domfrontais. Это также субрегиональный апелласьон, который включает в себя некоторые земли Нормандии, Бретани и Мена. На каждой бутылке кальвадоса обозначается и его выдержка. Так, надпись Trois etoiles («Три звездочки») и Trois pommes («три яблока») свидетельствуют о выдержке напитка не менее 2 лет. Vieux-Reserve – говорит о 3 годах нахождения в дубе. V.O.(Very Old), или Vieille Reserve подтверждает выдержку не менее 4 лет, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.S.O.P. – 5 лет. Самые интересные образцы подписываются словами Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age. Их возраст не может быть меньше шести лет. Если на бутылке красуется надпись Age, а возле нее определенная цифра, это указы-

вает на то, что спирты в бутылке не моложе указанного возраста. Миллезимный кальвадос подписывается определенным годом производства. КОДЕКС ПОТРЕБЛЕНИЯ Потребление кальвадоса схоже с потреблением других бренди. Молодые напитки пьются соло или в составе коктейлей. Во Франции часто кальвадос добавляют в кофе. Пить кальвадос принято из коньячных бокалов, однако более выдержанные образцы можно употреблять из бокалов формы копита или спе-

циальных дегустационных бокалов. В них ароматы сложных выдержанных напитков почувствовать гораздо легче, и палитра их будет определенно шире. Что касается температуры, то кальвадос не принято ни охлаждать, ни подогревать. Идеальной температурой будет «комнатная». Кальвадос, как и любой крепкий алкоголь, чаще принято подавать на дижестив, поскольку он является отличным завершением плотного ужина или обеда. Однако в традиции употребления кальвадоса есть ритуал, именуемый «нормандская ямка» или «нормандская дыра». Суть сводится к тому, чтобы в процессе обильной трапезы между основными блюдами выпивать маленькую рюмочку кальвадоса. По мнению любителей такой процедуры, это существенно улучшает пищеварение и позволяет организму легче бороться с тяжелой пищей. Скорее всего, такая традиция появилась со времен обильных застолий Средневековья, когда прием пищи мог состоять из десяти и более жирных и, как правило, мясных блюд. Кроме отличного сопровождения обильных застолий, кальвадос является хорошей парой к фруктам и даже не очень крепким сигарам. № 2 апрель 2013

СТИЛЬ ЖИЗНИ

МОДА НА БУДУЩЕЕ Артем КУЗЬМЕНЧУК

Фото Владимир БОСАК

Итоги модного марафона Ukrainian fashion week сезона осень/зина 2013/14. СДЕРЖАННОСТЬ И СЕРОСТЬ Если за окном весна только вступает в свою силу, то на подиуме она уже закончилась. На смену ярким краскам весенне-летних коллекций пришли приглушенные осенне-зимние тона. Причин несколько: вопервых, спокойные цвета (черный, серый, белый, бежевый) характерны для этих сезонов, а во-вторых, они олицетворяют собой классику, которая стабильно продается сегодня. Кто-то из дизайнеров выбрал стратегию total black, кто-то пытался маневрировать в рамках черно-белый-серый, но тенденция была видна всюду. Интересную интерпретацию маленького черного платья продемонстрировали Poustovit и Bevza. Нет сомнений, что белый станет абсолютным фаворитом следующего осенне-зимнего сезона. Во всяком случае, в этом уверяют нас Podolyan, Artem Klimchuk и Elena Reva. Если кто и отклонялся от заданного сдержанного курса, так это Andre Tan, Victoria Gres, Elena Burba. Andre Tan показал кожаное платье оттенка мерцающего голубого. Серый цвет доминировал в коллекциях Лилии Литковской, Артема Климчука, Нади Дзяк, Виктории Гресь и того же Андре Тана.

№ 2 апрель 2013

COME BACK 90 TH Коллекции некоторых дизайнеров вызвали щемящее чувство ностальгии – так это же 90-е. Растянутые, будто с чужого плеча свитера, кожаное и джинсовое мини и матовый с выбеленным тоном кожи макияж – дизайнеры явно черпали вдохновение в образах королевы гранжа Кортни Лав. Смелый, свободный, разудалый образ в сдержанных тонах – таков был собирательный лук данной тенденции. Высшей точкой его исполнения стало агрессивное пальто в пол в коллекциях Podolyan , Bevza и Artem Klimchuk.

МОДНЫЕ ПАЛОМНИКИ Сдержанный по духу чернобелый образ продемонстрировали в своих коллекциях Elena Burenina, Ksenia Kireeva, Andre Tan и Bevza. Это даже не классика, это одежда пуритан и странствующих христианских паломников – широкополые шляпы, плащи и союз черного и белого подчеркивают строгость образа. Образ вышел очень кинематографическим, но одновременно и очень интригующим. № 2 апрель 2013

СТИЛЬ ЖИЗНИ

СМЕЛЫЕ ФОРМЫ Дизайнеры продолжили экспериментальную работу с формами и линиями верхней одежды. В итоге на подиуме можно было увидеть архитектурно скроенное кожаное пальто у Andre Tan, объемную куртку-кокон у Podolyan, пальто с поясом-бандажом у Ksenia Kireeva и объемное пальто в клетку у Victoria Gres. Несмотря на то что цвет исполнения этих вещей был преимущественно серый, за счет своей необычной формы они выглядели свежо и актуально.

№ 2 апрель 2013

АКСЕССУАРЫ Вещью must have по версии украинских дизайнеров в следующем сезоне станут кожаные перчатки выше локтя. На это указывают черные перчатки с раструбом от Artem Klimchuk и белые митенки от Andre Tan. Другой обязательной частью гардероба обещают стать широкополые шляпы. Мы отметили шляпы из меха каракуля у Ksenia Kireeva и лаконичные фетровые шляпы у Elena Burenina. Верным способом выделиться следующей осенью может стать массивный вязаный шарф, о чем свидетельствуют коллекции Victoria Gres, Litkovskaya и Bobkova.

№ 2 апрель 2013

ТЕСТ

ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ О ВИНЕ? Артем КУЗЬМЕНЧУК

Наш рассказ о виноделии Эльзаса и сорте гевюрцтраминер подошел к концу и пришло время подвести итоги. Проверьте свои знания с помощью нашего теста и побеждайте. В награду за ваши усердия мы постараемся не разочаровать вас ценными призами!

1. Что означает приставка гевюрц (gewurz) в названии сорта гевюрцтраминер?

о том, что перед нами игристое вино из Эльзаса? а) AOC Champagne; б) AOC Crémant d’Alsace; в) AOC Alsace Grand Cru; г) AOC Alsace.

а) жгучий; б) сильный; в) резкий; г) пряный. 2. Какой из указанных компонентов нехарактерен для аромата гевюрцтраминера? а) личи; б) манго; в) сафьян; г) апельсиновая кожура. 3. Какие вещества обуславливают сильную ароматику гевюрцтраминера? а) алкалоиды; б) терпены; в) канабинол; г) гераниол. 4. Указание какого апелласьона на этикетке вина свидетельствует

5. Какой сорт не входит в перечень благородных сортов Эльзаса? а) рислинг; б) гевюрцтраминер; в) траминер; г) мускат. 6. Что отличает вина Эльзаса от других вин Франции? а) вина Эльзаса могут быть только сладкими; б) в Эльзасе на этикетках принято указывать сорт винограда; в) вина Эльзаса не сочетаются с едой; г) вина Эльзаса делают только в урожайные годы, в неудачные годы винодельни не работают.

Поздравляем победителя нашего предыдущего конкурса! Игорь первым правильно ответил на все вопросы нашего теста и выиграл вино Albastrele Lancelotta. Поздравляем!

№ 2 апрель 2013

Ответы и ваши контактные данные присылайте на электронный адрес главного редактора «Виноfest» Ксении Пасечник – ksenia@az-ua.com.ua Присоединяйтесь к нам на facebook.com/vinofest, чтобы принять участие в еженедельных розыгрышах вина!

№ 2 апрель 2013

КАРТА РАСПРОСТРАНЕНИЯ VIP-РАССЫЛКА ПРЕДСТАВИТЕЛЯМ ВЛАСТИ И БИЗНЕСА ВЕРХОВНАЯ РАДА УКРАИНЫ ДИПЛОМАТИЧЕСКИЕ МИССИИ В УКРАИНЕ МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ УКРАИНЫ РАСПРОСТРАНЕНИЕ НА ВЫСТАВКАХ И ДЕГУСТАЦИЯХ МЕЖДУНАРОДНЫЕ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ КОНКУРСЫ И ВЫСТАВКИ BEEF МЯСО И ВИНО Киев, ул. Шота Руставели, 11 тел.: (044) 225 00 35 HYATT REGENCY KIEV Киев, ул. Аллы Тарасовой, 5 тел.: (044) 581 12 34 IL PATIO Киев, пл. Беcсарабская, 5 тел.: 050 340 20 60; ул. Наб.-Крещатицкая, 5/13 тел.: 050 462 57 41; ул. Саксаганского, 112а тел.: 067 406 38 15; ул. Красноармейская, 57/3 тел.: 067 505 50 76 www.il-patio.com.ua LYON WINE BAR Киев, ул. Прорезная, 23 VINTAGE Киев, ул. Горького, 176, ТРЦ Ocean Plaza, тел.: (044) 591 37 09 Днепропетровск, Катеринославский бульвар, 1, ТЦ CASCADE Plaza, тел.: (056) 732 37 99 УТИК «АРЛЕКИН» Б Киев, ул. Грушевского, 26/1, гостиница «Киев» БУТИК «ГРАН КРЮ» Киев, ул. Институтская, 25а тел.: (044) 2466373

ГОСТИНИЦА RADISSON BLU Киев, ул. Ярославов Вал, 22 тел.: (044) 492 22 00 «ДЕ МАРКО» Киев, ул. Вышгородская, 45а/6 ДОМ ДЕЛИКАТЕСОВ DELIGHT Киев, б-р Леси Украинки, 5 тел.: (044) 5369904; пр. Героев Сталинграда, 8а тел.: (044) 597 13 00; Столичное шоссе, 101 (ТЦ «Домосфера») тел.: (044) 27723 00 КАФЕ «ТИ ДЖИ АЙ ФРАЙДИС» Киев, пл. Бессарабская, 5 тел.: 067 406 38 05 КЗШВ «СТОЛИЧНИЙ» Киев, ул. Сырецкая, 27 тел.: (044) 27725 00; ул. Полярная, 16 КЛУБ «BYBLOS» Киев, ул. Артема, 20 тел.: (044) 288 18 88 КЛУБ ЗДОРОВЫХ УДОВОЛЬСТВИЙ «5 ЭЛЕМЕНТ» Киев, ул. Электриков, 29а тел.: (044) 351 77 46 5el.com.ua «КОНЬЯКОТЕКА» – МАГАЗИН-БАР КРЕПКОГО АЛКОГОЛЯ Киев, ул. Шота Руставели, 23 тел.: (044) 287 40 15 www.cognacoteca.com.ua МАГАЗИН VINOGRAFF Киев, ул. Паньковская, 18 тел.: (044) 2899873 vinograff.com.ua, oldwinekiev@gmail.com ОТЕЛЬ FAIRMONT GRAND HOTEL KYIV Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 1 тел.: (044) 322 88 88 www.fairmont.com/kyiv

ВИННЫЙ БУТИК «ВИННАЯ КАРТА» Киев, ул. Оболонская, 47 тел.: (044) 494 03 24

РЕСТОРАН СITRONELLE

ВИСКИ-КЛУБ НА ПОДОЛЕ «ИМПЕРИАЛ» Киев, ул. Константиновская, 2а тел.: (044) 200 80 08 imperialclub.com.ua

РЕСТОРАН OLIVA Киев, ул. Красноармейская, 34, тел.: (044) 289 39 31; ул. Сагайдачного, 25 тел.: (044) 46375 92; б-р Дружбы Народов, 25а тел.: (044) 59251 39; ул. Коминтерна, 5 тел.: (044) 246 37 14

ГОСТИНИЦА FAIRMONT Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 1 тел.: (044) 322 88 88 Редакционное свидетельство КВ №19634-9434 ПР От 24.01.2013 Учредитель/Издатель: «Видавництво Проф-Медія» Тел.: (044) 233-77-95 Факс: (044) 233-77-94 e-mail: info@az-ua.com.ua Адрес редакции и издателя: 04655, Киев, ул. В. Хвойки, 21, оф. 325 Генеральный директор Светлана Демчак magazine@az-ua.com.ua

Киев, Богдана Хмельницкого, 23

тел.: (044) 499 39 36 моб.: 067 217 14 20

CMYK - 50/65/65/50

CMYK - 5/5/5/0

РЕСТОРАН «PANORAMA CLUB» Киев, ул. Крещатик, 1/2, 12 этаж гостиница «Днепр» тел.: (044) 254 67 92 РЕСТОРАН UNDER WONDER Киев, ул. Большая Васильковская (Красноармейская), 21, тел.: (044) 23421 81 РЕСТОРАН «БАРКАС» Киев, ул. Владимирская, 49а РЕСТОРАН-КАРАОКЕ AMBER Киев, б-р. Леси Украинки, 30а тел.: (044) 285 52 00 РЕСТОРАН «ЛИПСКИЙ ОСОБНЯК» Киев, ул. Липская, 15 тел.: (044) 253 62 50 РЕСТОРАН «МОНАКО» Киев, ул. Большая Житомирская, 20 РЕСТОРАН «ОПЕРА» Киев, ул. Владимирская, 51/53 РЕСТОРАН «СТАРЕ ЗАПОРІЖЖЯ» Киев, ул. Сагайдачного, 27 тел.: (044) 425 51 61 (38) РЕСТОРАН «ТАМПОПО» Киев, ул. Саксаганского, 55 РЕСТОРАН «ЦАРСКОЕ СЕЛО» Киев, ул. Лаврская, 22 тел.: (044) 288 97 75, 280 30 66 РЕСТОРАН «ЭГОИСТ» Киев, ул. Московская, 44 тел.: (044) 280 22 22 РЫБНЫЙ РЕСТОРАННА ВОДЕ «ЗАМОК ВЫДУБИЧИ» Киев, Набережно-Печерская дорога, 5 тел.: (044) 229 19 19, 286 27 07 www.zamok.kiev.ua СЕТЬ МАГАЗИНОВ ELEGANCE Киев, ТЦ 4room, Петропавловская Борщаговка, ул. Петропавловская, 12 тел.: (044) 39309 47; ТЦ «Украина»,пл. Победы, 3 тел.: (044) 4961663; ТЦ «Домосфера», Столичное шоссе, 101 тел.: (044) 39319 59; Винница, ТРЦ Feride Plaza, ул. Пирогова, 23а тел.: (0432) 55 08 95 СТЕЙК-ХАУС GOODMAN Киев, ул. Жилянская, 75 тел.: (044) 596 00 00

Главный редактор Ксения Пасечник ksenia@az-ua.com.ua Журналисты: Артем Кузьменчук Владислав Андрианов Юлия Молчанова Ольга Гераймович Арт-директор Артем Назарчук

Отдел распространения: Виктория Бурковская (044) 233-77-94

Отдел рекламы: Елена Кравчук-Золотова +38 (067) 402-27-83 Оксана Лещенко +38 (067) 674-81-12 Светлана Русяева +38 (093) 599-85-54

Издание выходит шесть раз в год № 2 (23) Подписано в печать 22 апреля 2013 г.

Типография «Вольф» 04073 Киев, ул. Сырецкая, 28/2 Тираж 25 200 Цена договорная Подписной индекс: 37859

За содержание рекламных материалов и макетов редакция ответственности не несет. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций.

ФИРМЕННЫЙ МАГАЗИН «АРАРАТ» Киев, ул. Артема, 47; пр-т 40-летия Октября, 58а тел.: (044) 200 22 77 КИЕВСКИЙ ГОЛЬФ-К ЛУБ Киевская обл., Макаровский рн, с. Гавронщина, Гривневское шоссе www.kievgolfclub.com КОНЮШНЯ БУТЕНКО Клуб верховой езды и ресторан, Киевская обл., Бориспольский район, п. Процив, ул. Комсомольская, 12б тел.: 067 21948 70, 092 504 80 3 3 ВИНОМАРКЕТ «ПРЕМИУМ ВИН» Винница, ул. Архитектора Артынова, 29; ул. Зодчих, 10 Черкассы, ул. Крещатик, 219 ВИННЫЙ КЛУБ Днепропетровск, ул. Демьяна Бедного, 7 www.vinclub.com.ua РЕСТОРАН «АКВАРЕЛЬ» Днепропетровск, ул. Набережная Ленина, 35б тел.: (056) 726 51 59 ТУРИСТИЧЕСКАЯ ФИРМА «НОВЫЙ МИР» Днепропетровск, пр. Кирова 76, оф. 2 тел.: (056) 372 26 33; Ялта, ул. Руданского, 7, оф. 4 тел.: (0654) 42729 97 BARRYMORE Донецк, ул. Университетская, 29 тел.: (062) 305 09 05, 304 63 50 VICTORIA HOTEL CENTER Донецк, пр. Мира, 14-а тел.: (062) 381 47 47 www.victoria.ua РЕСТОРАН BAROQUE CAFE Донецк, ул. Постышева, 127 тел.: (062) 30451 20 РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС PARADISE Луганская обл., г. Стаханов, пр. Ленина, 19б АЛКОМАРКЕТ «АМАНД» Львов, ул. Городоцкая, 87 (032) 237 76 43 Заказ: 067 313 42 38 ВИННИЙ БУТИК «КОРОЛІВСТВО ВИН «ВИНА КОРОЛІВ» Львов, пл. Рынок, 12-13 тел.: (032) 297 50 54 Заказ: 067 313 42 38 БИЗНЕС-ОТЕЛЬ «КОНТИНЕНТАЛЬ» Одесса, ул. Дерибасовская, 5 тел.: (048) 786-03-99; 786-01-55 факс: (048) 786-05-50 www.continental-hotel.com.ua e-mail: office@continental-hotel.com.ua БУТИК WINE STORY Одесса, ул. Среднефонтанская, угол Семинарской

МАГАЗИН-БУТИК «ВИНА ПЯТИ КОНТИНЕНТОВ» Одесса, ул. Катаева, 3 «МОЦАРТ – ОТЕЛЬ» Одесса, ул. Ланжероновская, 13 тел.: (0482) 37 77 77 ОТЕЛЬ «ЛОНДОН» Одесса, ул. Успенская, 95 тел.: (048) 784 08 98 РЕСТОРАН VOYAGE Одесса, ул. Дерибасовская, 5 (бизнес-отель «Континенталь») тел.: (048) 786-03-93; 786-03-99 факс: (048) 786-05-50 www.continental-hotel.com.ua e-mail: office@continental-hotel.com.ua РЕСТОРАН «ДЖАЗЗИ Б АЗЗИ» Одесса, ул. Успенская, 19 РЕСТОРАН-КЛУБ CORVIN Одесса, ул. Ланжероновская, 17 тел.: (0482) 33 88 00, www.corvin.ua РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС COLUMBUS Одесса, ул. Новобереговая, 90 тел.: (048) 728 03 37, 728 03 34 РЕСТОРАН «ПОРТО» Одесса, ул. Жуковского, 33 тел.: (048) 7373838, 73738 37 РЕСТОРАН «ФИДЖИ» Одесса, ул. Успенская, 2 тел.: (048) 777 0670 ТОРГОВЫЙ ЦЕНТР И РЕСТОРАН «САДЫ ПОБЕДЫ» Одесса, пл. 10 Апреля РЕСТОРАН «ШАБСКИЙ ДВОРИК» Одесская область, Белгород-Днестровский р-н, с. Шабо, ул. Дзержинского, 21 тел.: (048) 771-17-18 «ЦЕНТР КУЛЬТУРЫ ВИНА ШАБО» Одесская область, Белгород-Днестровский р-н, с. Шабо, ул. Дзержинского, 10 тел.: (048) 700-02-10 ФИРМЕННЫЙ МАГАЗИН «ШАБО» Одесская область, Белгород-Днестровский р-н, с. Шабо, ул. Дзержинского, 10 ВИННЫЙ БУТИК «ВИНОТЕКА» Севастополь, ул. Портовая, 8а; пр. Октябрьской Революции, 42 МАГАЗИН «ВИНО И СЫР» АР Крым, трасса Симферополь-Ялта, с. Кипарисное тел.: (063) 231 99 99 ALIBI Харьков, ул. Красина, 4, тел.: (057) 7040101, 719 42 17

ГОСТИНИЦА «ОТЕЛЬ ВИКТОРИЯ » Харьков, ул. Примеровская, 23 тел.: (057) 766 23 24 www.victoria-hotel.com.ua ТАВЕРНА ЧИЛИ СТЕЙК & ВИНО Харьков, пр. Правды, тел.: (057) 705 2336 ГОСТИНИЦА «ОРЕАНДА» Ялта, Набережная им. Ленина, 35/2 ПРОДАЖА МАГАЗИН VINO RUDOMINO Винница, ул. Зодчих, 34 СЕТЬ ВИНОМАРКЕТОВ «ПОЛЯНА» Киев, ул. Обсерваторная, 12а Киев, ул. Глубочицкая, 44 тел.: (044) 425 91 32 Киев, пр. Оболонский, 1б тел.: (044) 4283066 Киев, пр-т Московский, 8 тел.: (044) 46185 38 Киев, Днепровская набережная, 18 тел.: (044) 5369595 Киев, ул. Никольско-Слободская, 1a тел.: (044) 22026 23 Киев, ул Генерала Ватутина, 2т ТЦ Sky Mall Киев, бульвар Тараса Шевченко, 2 Киев, ул. Магнитогорская, 1а Киев, Столичное шоссе, 101 ТЦ «Домосфера» Донецк, ул. Генерала Антонова, 4 тел.: (062) 3875310 Донецк, пл. Конституции, 5 Днепропетровск, ул. Набережная Ленина, 31а тел.: (056) 7870553 Днепропетровск, пр. Карла Маркса, 78, тел.: (056) 7450386 Чернигов, ул. Киевская, 74 тел.: (046) 26730 27 Севастополь, ул. Руднева, 38 тел.: (0692) 539575 Одесская обл., с Фонтанка, ТЦ «Ривьера», тел.: (048) 79652 26,(048) 796 52 27 Одесса, пл. Старосенная, 1а тел.: (048) 7841301 Одесса, Французский бульвар, 9 Запорожье, ул. Правды, 40 ТЦ Palladium plaza тел.: (061) 22812 85 Харьков, ул. Героев Труда, 9 тел.: (057) 7281935 Полтава, ул. Зинькивская, 6в тел.: (053) 25111 90 Черновцы, ул. Севастопольская, 36 тел.: (037) 2575330 Ялта, ул. Карла Маркса, 18б тел.: (065) 42300 73 Житомир, ул. Киевская, 77 СУПЕРМАРКЕТ «КОСМОС» Киев, Оболонский проспект, 21б, ТРК Dream Town, тел.: (044) 428 95 41 Одесса, ул. Варламова, 28, ТРК «Сады Победы», тел.: (048) 748 07 98 НА ГАЗЕТНО-ЖУРНАЛЬНЫХ РАСКЛАДКАХ Ж\Д ВОКЗАЛА «КИЕВПАССАЖИРСКИЙ» И НА СТАНЦИЯХ КИЕВСКОГО МЕТРОПОЛИТЕНА

По вопросам подписки обращайтесь в редакцию по телефону: (044) 233-77-94. Подписку на журнал вы также можете оформить через подписные агентства. Подписка оформляется во всех почтовых отделениях Украины по каталогу ДП «Преса». Агентство подписки и доставки «Блиц-Пресса», тел.: (044) 205-51-69, 205-51-16, 205-51-73. ООО «ПА «САММІТ», отдел подписки, тел. (044) 521-40-50. ООО «Фірма «Періодика», отдел подписки, тел.: (044) 278-00-24, 278-61-65. ЗАО «Подписное Агентство «KSS», отдел подписки, тел. (044) 585-80-80.