Wine Plus magazine 54 - December 2017

Χειμώνας 2017

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα #winetrends Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες #greekwine Τα αρώματα των κρασιών

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι Οινοτουρισμός στην Ελλάδα Νόστιμες διευθύνσεις στην Ελλάδα 20+ χρόνια Wine Club THESSALONIKI’96

wp54

THE WINE PLUS MAGAZINE

1

2

THE WINE PLUS MAGAZINE

3

Το άρωμα των Χριστουγέννων Λατρεύω τον χειμώνα. Λατρεύω τον βοριά που λαμπικάρει την ατμόσφαιρα, το κρύο που αφυπνίζει τις κοιμισμένες διαθέσεις, το χιόνι που καλύπτει τους ήχους με τη δικιά του συμφωνία σε λευκό ματζόρε, τους μεγαλόπρεπους, καλυμμένους με δάση, όγκους των βουνών. Λατρεύω και τη μυρωδιά του χειμώνα. Μυρωδιά από παγωμένη νύχτα, από αέρα και βροχή. Τη μυρωδιά του χειμώνα στο βουνό: βροχή και καμένο ξύλο. Και τη μυρωδιά του χειμώνα στη θάλασσα: ιώδιο και παγωμένος αέρας στο πρόσωπο. (Και μια απορία: άραγε τα κύματα μιλούν μεταξύ τους καθώς θυμωμένα, ανεβαίνουν και κατεβαίνουν;) Λατρεύω -και κάθε χρονιά με λαχτάρα μικρού παιδιού περιμένω- τη μυρωδιά των Χριστουγέννων. Το άρωμα των Χριστουγέννων έχει ίσες δόσεις από έλατο, μοσχοκάρφι και κανέλα. Από πρασόπιτα και χοιρινή τηγανιά. Από βελούδινη κοτόσουπα και πλούσια γέμιση γαλοπούλας. Από μελομακάρονα και αξεπέραστο μπακλαβά! Από φινετσάτα αφρώδη, αγαπημένα λευκά και πλούσια ερυθρά κρασιά. Τα αρώματα των κρασιών πλημμύρισαν και τις σελίδες του γιορτινού τεύχους του Wine Plus magazine που κρατάτε στα χέρια σας. Λουλούδια, φρούτα, βότανα και μπαχαρικά θα γαργαλίσουν τη μύτη σας καθώς το ξεφυλλίζετε. Ελπίζω να τα απολαύσετε όσο και εμείς. Ανάμεσά τους θα βρείτε άφθονες προτάσεις για γιορτινά κρασιά και εδέσματα, τέλεια και για δώρα και ότι χρειάζεστε για ένα υπέροχο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι! Αγαπητές αναγνώστριες, αγαπητοί αναγνώστες, Σας εύχομαι ολόψυχα Καλές Γιορτές και Ευτυχισμένο το 2018! Κι εύχομαι οι φετινές ευχές όλων μας να πραγματοποιηθούν. Μαρία Νέτσικα

Περιεχόμενα 04

ΣΗΜΕΙΏΣΤΕ ΣΤΗ GOURMET ΑΤΖΈΝΤΑ ΣΑΣ

4

10

ΤΟ ΚΡΑΣΊ ΣΤΗΝ ΥΦΉΛΙΟ #WINETRENDS

12

13

ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΚΡΑΣΊ 2017 - WHO’S WHO ΟΙ ΆΝΘΡΩΠΟΙ ΠΊΣΩ ΑΠΌ ΤΙΣ ΕΤΙΚΈΤΕΣ

26

24

ΤΑ ΑΡΏΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΎ

26

ΑΡΏΜΑΤΑ ΛΟΥΛΟΥΔΙΏΝ

32

60

ΑΡΏΜΑΤΑ ΒΟΤΑΝΙΚΆ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΆ

34

ΑΡΏΜΑΤΑ ΦΡΟΎΤΩΝ

56

42

ΑΡΏΜΑΤΑ ΟΡΥΚΤΏΔΗ

46

ΑΡΏΜΑΤΑ ΠΑΛΑΊΩΣΗΣ

52

ΑΡΏΜΑΤΑ ΖΥΜΏΝ ΚΑΙ ΒΑΛΣΑΜΙΚΆ

56

32

CHAMPAGNE Q&A

72

60

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΆΤΙΚΟ ΤΡΑΠΈΖΙ

70

ΧΑΛΛΟΥΜΙ

72

ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΌΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ

74

74

WINE PLUS GUIDE - ΝΌΣΤΙΜΕΣ ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΘΉΝΑ

82

WINE PLUS GUIDE - ΝΌΣΤΙΜΕΣ ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗ

88

20+ ΧΡΌΝΙΑ WINE CLUB THESSALONIKI’96

WINE PLUS magazine No 54 ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017 Διανέμεται δωρεάν

Εκδότης WINE PLUS Μ. ΝΕΤΣΙΚΑ & ΣΙΑ Ε.Ε. Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη Τ: 2310 888311 F: 2310 888312 e-mail: info@wineplus.gr www.wineplus.gr

Διευθύντρια Μαρία Νέτσικα Συνεργάτες Κωστής Ζαφειράκης Ντένη Καλλιβωκά Εύη Καρκίτη Μελίνα Μελικίδου Νίκη Μηταρέα

Φωτογραφίες Heinz Troll Κώστας Αμοιρίδης Θωμάς Γαντζόπουλος Αρχείο Wine Plus

Σκίτσα-Infographics Red Fish Rose icon: Mello / the Noun Project

Σχεδιασμός Red Fish Εκτύπωση Beyond

5

«Η οινοποίηση είναι όπως η jazz. Πρώτα τη μαθαίνεις, μετά την τελειοποιείς και ύστερα τα ξεχνάς όλα και απλώς παίζεις.»

ΝΕΑ & ΕΙΔΗΣΕΙΣ / ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

6

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

15oς Xάρτης των Γεύσεων

5.000+ αναµενόµενοι επισκέπτες

1

νέος χώρος. Συνεδριακό Κέντρο Ι. Βελλίδης HELEXPO || Θεσσαλονίκη

1000+ κρασιά προς γευστική δοκιµή

Χάρτης των Γεύσεων 2017

Πότε: 2 & 3 Δεκεμβρίου Που: Συνεδριακό Κέντρο Ιωάννης Βελλίδης (Λεωφόρος Στρατού 3, Θεσσαλονίκη) Ωράριο λειτουργίας: 12.00 - 20.00 Εισιτήριο: 7€, Εισιτήριο δύο ημερών: 12€ www.mapofflavours.gr Key word: #MapofFlavours

Q&A

Τι είναι ο Χάρτης των Γεύσεων; Ο Χάρτης των Γεύσεων είναι η σημαντικότερη οινική εκδήλωση στη Βόρεια Ελλάδα. Από την πρώτη του διοργάνωση, το 2003, μέχρι σήμερα, έχει συμβάλλει ουσιαστικά στην ποιοτική και στοχευμένη επικοινωνία και προώθηση του ελληνικού κρασιού και κατ’ επέκταση στη δημιουργία οινικής παιδείας. Πλέον, έχει εξελιχθεί σε ιδανική πλατφόρμα συνάντησης του οινικού κόσμου ολόκληρης της Ελλάδας. Οινοποιοί, αποσταγματοποιοί και εισαγωγείς προβάλλουν τα προϊόντα και τη δραστηριότητά τους στους χιλιάδες επισκέπτες: καταναλωτές, πλήθος σημαντικών οινικών προσωπικοτήτων και επαγγελματιών από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Ποιος οργανώνει τον Χάρτη των Γεύσεων; Ο Χάρτης των Γεύσεων διοργανώνεται από την εταιρεία οινικής επικοινωνίας Wine Plus. Η Wine Plus διαθέτει μεγάλη εμπειρία στην εκπόνηση προγραμμάτων προβολής και προώθησης οίνου και γαστρονομίας. Εκτός από τον Χάρτη των Γεύσεων οργανώνει σημαντικές παρουσιάσεις οινοπαραγωγών και αμπελουργικών περιοχών. Εκδίδει από το 2003 το free press Wine Plus magazine. Λειτουργεί από το 1996 το Wine Club THESSALONIKI’96, μια από τις μακροβιότερες λέσχες κρασιού στην Ελλάδα. Πραγματοποιεί σεμινάρια κρασιού, εξειδικευμένες γευστικές δοκιμές, γαστρονομικά δείπνα, οινογαστρονομικές περιηγήσεις, μαθήματα μαγειρικής.

140+ οινοποιοί, αποσταγµατοποιοί και εισαγωγείς οίνων

25 παράλληλες εκδηλώσεις

Τι καινούργιο συμβαίνει στον Χάρτη των Γεύσεων 2017; Φέτος, στην 15η διοργάνωσή του, ο Χάρτης των Γεύσεων «μετακομίζει» σε νέο, μεγαλύτερο και πιο ευρύχωρο χώρο, στο Συνεδριακό Κέντρο Ιωάννης Βελλίδης (Λεωφόρος Στρατού 3, Θεσσαλονίκη) το οποίο μας προσφέρει πολλαπλά πλεονεκτήματα: • προνομιούχα θέση, εύκολα προσβάσιμη με τα μέσα μαζικής μεταφοράς της πόλης και άμεση πρόσβαση στο κέντρο της πόλης • ελεύθερο χώρο στάθμευσης εντός της HELEXPO για τους επισκέπτες • πολύ μεγάλη, άνετη και ευρύχωρη αίθουσα με ανάπτυξη των stands όλων των εκθετών στο ίδιο επίπεδο • μεγαλύτερο χώρο για την άνετη διοργάνωση περισσότερων και πιο «απαιτητικών» παράλληλων εκδηλώσεων • δωρεάν πρόσβαση στο διαδίκτυο για όλους τους εκθέτες και τους επισκέπτες. Τι προτείνει ο Χάρτης των Γεύσεων 2017; Μεγαλύτερος από κάθε άλλη φορά, συγκεντρώνοντας όλο τον κόσμο του κρασιού της Ελλάδας, αλλά πλέον και άλλων χωρών, ο 15ος Χάρτης των Γεύσεων είναι ένα οινικό γεγονός γεμάτο ενθουσιασμό, θετική ενέργεια και καινοτομίες. Τα νούμερα – κλειδιά της φετινής διοργάνωσης: • 140+ οινοποιοί από κάθε αμπελουργική ζώνη της Ελλάδας, αποσταγματοποιοί και εισαγωγείς οίνων • 1000+ κρασιά προς γευστική δοκιμή • 25 παράλληλες εκδηλώσεις. μας προετοιμάζουν για τη μεγάλη οινική «ιστορία» της χρονιάς που δεν πρέπει να χάσετε! Πληροφορίες: Wine Plus, τηλ. 2310 888311, info@wineplus.gr, www.wineplus.gr, www.mapofflavours.gr

www.mapofflavours.gr

Χάρτης των Γεύσεων

Μια µοναδική ευκαιρία να δοκιµάσετε εκλεκτά κρασιά & αποστάγµατα

2-3 ∆εκεµβρίου 2017 Σ NEOΟΣ ΧΩΡ

Φέτος ο ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ µας υποδέχεται στο

Συνεδριακό Κέντρο

Ι. ΒΕΛΛΙ∆ΗΣ

Οργάνωση:

Τ: +30 2310 888.311 info@wineplus.gr www.wineplus.gr

Χορηγοί Επικοινωνίας

Χορηγοί

Αιγίδα

ΝΕΑ & ΕΙΔΗΣΕΙΣ / ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

8

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

Δεκέμβριος 2017 - Το πρόγραμμα της Wine Plus Ο Δεκέμβριος για τη Wine Plus είναι μια καθαρά Χριστουγεννιάτικη υπόθεση!!

Μάθημα Μαγειρικής «Χριστουγεννιάτικο τραπέζι» Δευτέρα 11 Δεκεμβρίου The Met Hotel Βασικά συστατικά των Χριστούγεννων είναι η χαρμόσυνη μουσική, τα δώρα και οι ευφάνταστες γιορτινές λιχουδιές. Το Χριστουγεννιάτικο Μάθημα Μαγειρικής της Wine Plus, επιπλέον, υπόσχεται: • χαρούμενη και νόστιμη γνώση, • εικαστικές απολαύσεις, • μυρωδιές ειλικρινείς, • θερμές και θαυμαστές γευστικές ισορροπίες. Σας περιμένουμε, λοιπόν, τη Δευτέρα 11 Δεκεμβρίου στο εστιατόριο Avenue 48 του The Met Hotel για το Χριστουγεννιάτικο Μάθημα Μαγειρικής με τον Executive Chef του ξενοδοχείου Δημήτρη Τσανανά Κώστα να μας αποκαλύπτει τα μυστικά υλικών και μεθόδων για ένα καταπληκτικό γιορτινό μενού! Θα μας παρουσιάσει ένα ολοκληρωμένο γεύμα με ορεκτικό, πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο και γλυκό. Θα ακολουθήσει cocktail με εδέσματα σε μορφή finger food και ταιριαστά κρασιά που θα επιλέξει η χημικός-οινολόγος Μαρία Νέτσικα. Πληροφορίες – κρατήσεις: 2310 888311, info@wineplus.gr, www.wineplus.gr Wine Plus Tasting «Champagne. Η επιστήμη πίσω από τις φυσαλίδες» Τετάρτη 13 Δεκεμβρίου The Met Hotel Η Champagne είναι ένα φανταστικό κρασί! Και η Champagne (Καμπανία) μια φανταστική αμπελουργική ζώνη, η οποία παρά τον έντονο ανταγωνισμό από τα άλλα αφρώδη κρασιά συνεχίζει να εξελίσσεται, να ανανεώνεται και να προχωρά με μεγάλα βήματα στο μέλλον! Η Σαμπάνια είναι το θέμα της επόμενης και εορταστικής Wine Plus Tasting. Την Τετάρτη 13 Δεκεμβρίου θα ανακαλύψουμε την «επιστήμη» που κρύβεται πίσω από τις φίνες φυσαλίδες της. Θα περιπλανηθούμε νοητά σε αμπελώνες

αποκωδικοποιώντας την πρόσφατη αναθεώρηση της νομοθεσίας της και όλες τις νέες τάσεις. Θα κάνουμε στάσεις σε θρυλικές υπόγειες κάβες διερευνώντας τον ρόλο του χαρμανιάσματος στη διαμόρφωση της τελικής γεύσης. Και θα δοκιμάσουμε 10 ετικέτες, από εξαίρετες λευκές και ροζέ non millésimés (N.V) έως συγκλονιστικές millésimés. Πληροφορίες – κρατήσεις: 2310 888311, info@wineplus.gr, www.wineplus.gr Χριστουγεννιάτικο Δείπνο της Wine Plus «Christmas Spirit 2017» Δευτέρα 18 Δεκεμβρίου Εστιατόριο Salonika, Makedonia Palace Το χριστουγεννιάτικο δείπνο μας, φέτος, έχει την υπογραφή του πολυβραβευμένου chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Με βαθιά πίστη στην αυθεντική ελληνική κουζίνα και εφόδια τη διεθνή και εγχώρια εμπειρία του, τον γνήσιο ενθουσιασμό και το αναμφισβήτητο ταλέντο του, επιστρέφοντας στη Θεσσαλονίκη και από τη θέση του Executive Chef του ξενοδοχείου Makedonia Palace, ετοιμάζει πιάτα που δημιουργούν γευστικές αναμνήσεις. Ετοιμαστείτε, λοιπόν, για δυνατές συγκινήσεις και αξέχαστες απολαύσεις! Πληροφορίες - κρατήσεις: 2310 897176 Wine Club THESSALONIKI’96 «10 συναρπαστικά κρασιά για τις γιορτές» Τετάρτη 22 Δεκεμβρίου The Met Hotel Στη γιορτινή συνάντηση του Wine Club THESSALONIKI ’96 (σελ. 88) θα δοκιμάσουμε κρασιά ταιριαστά με τη λαμπρότητα των ημερών. Θα αναζητήσουμε τη θέση τους στα γιορτινά τραπέζια γιατί είναι βέβαιο ότι θα απογειώσουν τις γεύσεις και θα σιγοντάρουν την ατμόσφαιρα της γιορτής. Η βραδιά θα έχει γιορτινή αύρα, οπότε βάλτε τα καλά σας -και τη γιορτινή σας διάθεση- και ελάτε να ανταλλάξουμε ευχές για ένα ευτυχές, ανανεωτικό 2018. Πληροφορίες: Wine Plus, τηλ. 2310 888311, info@wineplus.gr, www.wineplus.gr, www.mapofflavours.gr

9

ΝΕΑ & ΕΙΔΗΣΕΙΣ / ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Σημειώστε στη gourmet ατζέντα σας

10

Paris Cocktail Week 20 – 27 Ιανουαρίου Παρίσι Για μια εβδομάδα, tout Paris est un cocktail! Όλο το Παρίσι απολαμβάνει κοκτέιλ σε πολύ φιλικές τιμές! ΒορΟινά 2017 29 Ιανουαρίου Αθήνα Γευστική δοκιμή των κρασιών και των αποσταγμάτων των 26 οινοποιείων - μελών της ένωσης Οίνοι Βορείου Ελλάδος. www.voroina.gr 27η DETROP BOUTIQUE 24 – 26 Φεβρουαρίου Θεσσαλονίκη H Detrop Boutique παρουσιάζει τα ανώτερης και διακεκριμένης ποιότητας προϊόντα μικροπαραγωγών που προέρχονται ακόμα και από τα πιο απομακρυσμένα σημεία της Ελλάδας. www.helexpo.gr Οινόραμα 10 – 12 Μαρτίου Αθήνα Η γνωστή έκθεση μας περιμένει στο Ζάππειο. Το Σάββατο και την Κυριακή απευθύνεται σε καταναλωτές και τη Δευτέρα σε επαγγελματίες. www.oenorama.com ProWein 18 – 20 Μαρτίου Düsseldorf Η πιο δημοφιλής επαγγελματική έκθεση κρασιού στη Γερμανία πραγματοποιείται στο Düsseldorf, συγκεντρώνοντας 3700 εκθέτες από 45 χώρες. www.prowein.com International London Wine Fair 21 – 23 Μαΐου Λονδίνο Οινολόγοι, οινοπαραγωγοί, αγοραστές, δημοσιογράφοι και wine lovers, όλοι συρρέουν, για να δώσουν το «παρών» στη σημαντικότερη επαγγελματική έκθεση κρασιού της Μεγάλης Βρετανίας. www.londonwinefair.com Sani Gourmet Festival Μάιος Χαλκιδική Φεστιβάλ Γαστρονομίας στο Sani Resort με πρωταγωνιστές πολλά υποσχόμενους chef, Έλληνες και ξένους, που μαγειρεύουν στα top εστιατόρια του resort. www.sanigourmet.gr

La Route du champagne en fête 28 και 29 Ιουλίου Καμπανία Με διαβατήριο το ποτήρι flute μπαίνουμε για γευστικές δοκιμές στα σπίτια της σαμπάνιας. www.routeduchampagne.com Salone del Gusto 2018 22 – 28 Σεπτεμβρίου Torino Το Slow Food θα γιορτάσει τα 30α του γενέθλια και το Salone del Gusto, το πασίγνωστο πολύχρωμο σαλόνι γαστρονομίας τα 20α γενέθλιά του! Με εκατοντάδες masterclasses, συζητήσεις, μαθήματα μαγειρικής, δείπνα, γευστικές δοκιμές, παρουσιάσεις από τους σούπερ σταρ του παγκόσμιου μαγειρικού και οινικού στερεώματος… και ότι άλλο γαστρονομικό βάλει ο νους σας. www.slowfood.it Οι Δρόμοι του Κρασιού της Πελοποννήσου στη Θεσσαλονίκη Οκτώβριος Θεσσαλονίκη Οι οινοποιοί της Πελοποννήσου θα… ανηφορίσουν στη Θεσσαλονίκη για την καθιερωμένη ετήσια εκδήλωσή τους και μας προσκαλούν να δοκιμάσουμε τα κρασιά τους.

Chocolate Week 2018 9 – 15 Οκτωβρίου Λονδίνο Είστε αμετανόητοι λάτρεις της σοκολάτας; Δεν θα κουραστείτε ποτέ να δοκιμάζετε κάθε νέα σοκολατένια πρόταση; Αν απαντήσατε καταφατικά, τότε σχεδιάστε το ταξίδι σας στο Λονδίνο και για μια ολόκληρη εβδομάδα αφεθείτε στα θέλγητρα της μαύρης θεάς! Επιδείξεις και γευστικές δοκιμές, απογευματινά τσάγια και δείπνα σε κάθε γωνιά της Μεγάλης Βρετανίας. Σαγηνευτική πρωταγωνίστρια όλων, η σοκολάτα. www.chocolate-week.co.uk Χάρτης των Γεύσεων 2018 Δεκέμβριος Θεσσαλονίκη Το highlight της ετήσιας οινικής ατζέντας! Το πιο αγαπημένο οινικό Σαββατοκύριακο της χρονιάς! www.mapofflavours.gr

11

Κ ΡΑ Σ Ι

12

Το κρασί στην υφήλιο

Το κρασί στην υφήλιο #winetrends

Ροζέ κρασί

Αφρώδη κρασιά

Premium γεύσεις

Οινοτουρισμός πολυτελείας

Organic/ βιοδυναμική/ bio/natural

Κρασί σε ποτήρι

Ροζέ κρασί Κάποια χρόνια πριν, οι προοπτικές του δεν προδιαγράφονταν ιδιαίτερα ρόδινες… Μετά το 2002, όμως, ακολούθησε παγκοσμίως μια έντονα ανοδική πορεία, που το έβαλε στη λίστα επιλογών εκατοντάδων χιλιάδων καταναλωτών, πολλοί από τους οποίους, μάλιστα, άλλαξαν για χάρη του συνήθειες. Ο λόγος για το ροζέ κρασί, η κατανάλωση του οποίου έχει αυξηθεί παγκοσμίως κατά 20% μέσα σε δώδεκα χρόνια, έχοντας φτάσει στα 24,3 εκατ. εκατόλιτρα (O.I.V. Statistics 2015). Η κατανάλωση των ροζέ κρασιών υπολογίζεται ότι αντιστοιχεί στο 9% της συνολικής κατανάλωσης κρασιών παγκοσμίως. Αντίστοιχα, η παραγωγή ροζέ κρασιών αντιστοιχεί πλέον στο 10% της παγκόσμιας οινικής παραγωγής. Και σύμφωνα με στοιχεία του Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence, το 75% των ροζέ κρασιών παράγονται στην Ευρώπη, με κύριες παραγωγούς τις χώρες Γαλλία (28%), Ιταλία (21%) και Ισπανία (18%). Οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής συμμετέχουν ενεργά στη δημιουργία του rose trend, με υψηλά νούμερα τόσο παραγωγής όσο και κατανάλωσης. Αφρώδη κρασιά Η ζήτηση για αφρώδη κρασιά σταθερά αυξάνεται. Σαφώς, η βασίλισσα Σαμπάνια, παρά τον έντονο ανταγωνισμό από τα άλλα αφρώδη κρασιά, συνεχίζει να εξελίσσεται, να ανανεώνεται και να προχωρά με μεγάλα βήματα στο μέλλον! Και ενώ οι μεγάλοι οίκοι της επικεντρώνονται στο χαρμάνιασμα και το ξεχωριστό στυλ τους (βλ. σελ. 56), οι μικροί αμπελουργοί/οινοποιοί αναδεικνύουν την τάση Σαμπάνιες single vineyard και/ή οινοποιημένες στο domaine. Οι πωλήσεις, ωστόσο, και των υπόλοιπων αφρωδών, παγκοσμίως εκτοξευτήκαν και συνεχίζουν να εμφανίζουν εντυπωσιακή αύξηση.

Prosecco, Cava, αλλά και τα βρετανικά αφρώδη βοήθησαν στο να γίνει το «αφρώδες, η καθημερινή πολυτέλεια»! Σούπερ-νέα τάση: φυσαλίδες από σπάνιες ποικιλίες, ξεχασμένες μεθόδους και περιπετειώδεις οινοποιούς!

Premium γεύσεις Ο παγκόσμιος καταναλωτής στο κυνήγι της αναβάθμισης της ποιότητας/κατηγορίας και η premium κατηγορία συνεχίζει να αυξάνεται. Η τάση «premiumisation» εκτός από την οικονομική δυνατότητα των καταναλωτών σχετίζεται και με τη βελτίωση της γνώσης/ ενημέρωσης τους. Συνεπώς, οι επαγγελματίες πωλητές/οινοχόοι/ barmen αλλά και τα «Σχολεία Κρασιού/Wine Schools» βοηθούν στην απόφαση για μια πιο απαιτητική δοκιμή/αγορά. Λέξεις-κλειδιά: αυθεντικότητα, παράδοση, κληρονομιά!

Organic/βιοδυναμική/bio/natural Στο γενικό πλαίσιο του organic/biodymanic trend, τα φυσικά προϊόντα, παγκοσμίως, αποτελούν μία από τις πιο γρήγορα αναπτυσσόμενες κατηγορίες. Η ζήτηση αυξάνεται σταθερά και ο παγκόσμιος αμπελώνας βάζει το δικό του λιθαράκι στην οικοδόμηση ενός λαμπρού organic/bio μέλλοντος. Οινοτουρισμός πολυτελείας Ακολουθώντας την ίδια τάση, γνωστά οινοποιεία επενδύουν στον οινοτουρισμό πολυτελείας. Στη Napa, το Castello di Amorosa προτείνει exclusive ξεναγήσεις με διαμονή σε ξενοδοχείο/ αναπαραγωγή κάστρου της Τοσκάνης του 13ου αιώνα, το οποίο, φυσικά, διαθέτει χώρους οινοποίησης και υπόγεια κελάρια. Το κόστος των πακέτων διαμορφώνεται στα $1.000 – $20.000! Κρασί σε ποτήρι Σαν αποτέλεσμα των παραπάνω τάσεων έχει πλέον εδραιωθεί και η δυνατότητα απόλαυσης πολλών και ποιοτικών/ακριβών κρασιών σε ποτήρι. Οι περίεργοι και φιλομαθείς καταναλωτές που θέλουν να διευρύνουν συνεχώς τους ορίζοντές τους έχουν οδηγήσει στη δημιουργία bars και bistrot που εστιάζουν στο κρασί.

Αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα ΒΣ Καρούλιας ΑΒΕΕΠ, Τ: +30 214 6876200

13

Η καινοτοµία χτίζει την παράδοση

www.kiryianni.gr

Aðïìáàóôå ùðåàõùîá

Κ ΡΑ Σ Ι

Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες

Ελληνικό κρασί 2017 - Who’s Who #greekwine Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες της Μαρίας Νέτσικα 14

ΚΤΗΜΑ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΛΕΥΚΟ

ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ

ΚΤΗΜΑ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΛΕΥΚΟ Π.Γ.Ε. Επανομή Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 50%, Μαλαγουζιά 50% Οινοποίηση: Προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση. Προφίλ: Το κρασί που ανέδειξε το χαρμάνι Ασύρτικο + Μαλαγουζιά. Με εναλλασσόμενο αρωματικό προφίλ (πεπόνι, πράσινη πιπεριά, μέντα, εξωτικά φρούτα…), πληθωρική γεύση και οξύτητα που κρατά σθεναρά τις ισορροπίες. Αρμονία με εδέσματα: Σπιτική μελιτζανόπιτα, τυροπιτάκια, πατάτες φούρνου σαφρανάτες, ρύζι πολίτικο με κουκουνάρι και σταφίδες, μυρωδάτο ριζότο με θαλασσινά.

WP πρόταση: Συναγρίδα στα κάρβουνα

Η ετικέτα: Κτήμα Γεροβασιλείου λευκό Ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα, πολυβραβευμένα και πλέον κλασικά ελληνικά κρασιά. Παράγεται στην Επανομή της Θεσσαλονίκης από δύο σταφύλια. Το Ασύρτικο, την ευγενέστερη, ίσως, λευκή ποικιλία της Μεσογείου που λατρεύει τα ξηροθερμικά κλίματα και τη Μαλαγουζιά, ένα για χρόνια ξεχασμένο σταφύλι από την Αιτωλοακαρνανία στην Κεντρική Ελλάδα, το οποίο χάρη στις πειραματικές οινοποιήσεις, αρχικά στο Κτήμα Πόρτο Καρράς και στη συνέχεια στο κτήμα του Βαγγέλη Γεροβασιλείου, σήμερα θεωρείται σημαντικό κεφάλαιο του σύγχρονου ελληνικού αμπελώνα. Ο οινοποιός Γνωστός και πολύ αγαπητός οινοποιός, ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου, εδώ και 40 χρόνια, φέρνει στα ποτήρια μας αποκλειστικά κρασιά υψηλού επιπέδου, πολλά από τα οποία έχουν δημιουργήσει τάσεις. Με πτυχία Γεωπόνου από τη Γεωπονική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και Οινολογίας από το Πανεπιστήμιο του Bordeaux ανέλαβε το 1977, μετά από προτροπή του αείμνηστου καθηγητή Emile Peynaud, τη θέση του οινολόγου του Κτήματος Porto Carras στη Χαλκιδική, του πρώτου κτήματος, τότε, στην Ελλάδα. Οινοποίησε στο Πόρτο Καρράς μέχρι και το 1998 καταφέρνοντας, μαζί με τον καθηγητή Αμπελουργίας Βασίλη Λογοθέτη, να αναβιώσουν τις παλαιές ελληνικές ποικιλίες Μαλαγουζιά και Λημνιό. Από το 1981 ξεκίνησε και το στήσιμο του οικογενειακού αμπελώνα/κτήματος στην Επανομή Θεσσαλονίκης. Από το αρχικό πατρικό κτήμα, 2.5 ha, σήμερα το Κτήμα Γεροβασιλείου καλλιεργεί 74 ha αμπελώνων φυτεμένων κυρίως με ελληνικές αλλά και διεθνείς ποικιλίες. Μέσα στον αμπελώνα βρίσκεται και το οινοποιείο του κτήματος. Μια πανέμορφη μονάδα, υπερσύγχρονη, όσον αφορά στην παραγωγική και λειτουργική σκοπιά του θέματος, η οποία δέχεται και ξεναγεί τους επισκέπτες στους χώρους της. (βλ. σελ. 72) Το 1998 δημιούργησε μαζί με τον οινολόγο Βασίλη Τσακτσαρλή, στο Κοκκινοχώρι Καβάλας, το Κτήμα Βιβλία Χώρα, ένα ακόμη πολύ πετυχημένο οινοποιείο που παράγει ιδιαίτερα αγαπητά κρασιά. Το κρασί Σε συζήτησή μας για τη δημιουργία του λευκού Κτήματος Γεροβασιλείου, ο οινοποιός ανακαλεί: «Ο συνδυασμός προέκυψε όταν, πριν από 40 χρόνια, πειραματιζόμουνα με την ποικιλία Μαλαγουζιά. Τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ήταν έντονα, η οξύτητά της όμως μικρή. Έτσι στράφηκα σε μια ποικιλία με δυνατή γεύση και έντονη οξύτητα. Από τον ελληνικό αμπελώνα ανταποκρινόταν το Ασύρτικο, το οποίο στην Επανομή έχει πλούσιο σώμα, μεταλλική γεύση και έντονα αρώματα στο στόμα. Κι έτσι γεννήθηκε το πρώτο λευκό κρασί του κτήματος.»

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

ΜΕΓΑΣ ΟΙΝΟΣ

ΓΙΩΡΓΟΣ ΣΚΟΥΡΑΣ

ΜΕΓΑΣ ΟΙΝΟΣ Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 80%, Cabernet Sauvignon 20% Οινοποίηση: Μακριές εκχυλίσεις, 18μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια, 6μηνη ωρίμανση στη φιάλη. Προφίλ: Σπουδαίο ερυθρό παλαίωσης, στιβαρό, πολύπλοκο, πολυδιάστατο με μαύρες μαρμελάδες και βιολέτες να ξεπηδούν από το ποτήρι. Το στόμα ακολουθεί κατά πόδας με ώριμες τανίνες και βελούδινη υφή. Αρμονία με εδέσματα: Φυλάξτε το άφοβα 5 – 10 χρόνια. Αν πάλι δεν αντέξετε και το ανοίξετε, προνοείστε για κρεατικά στα κάρβουνα των b.b.q ή μαγειρευτά με αρκούντως πικάντικες σάλτσες. Δοκιμάστε το και στο τέλος του γεύματος μαζί με κίτρινα λιπαρά τυριά (γραβιέρα, λαδοτύρι) ή μ’ ένα πλούσιο κατσικίσιο.

WP πρόταση: Ossobuco

Η ετικέτα: Μέγας Οίνος Όταν κανείς μιλάει για εμβληματικά, ελληνικά ερυθρά κρασιά, ένα από τα πρώτα που του έρχονται στο μυαλό είναι ο Μέγας Οίνος. Χαρμάνι Αγιωργίτικο + Cabernet Sauvignon, ένα υπέροχο κρασί παλαίωσης. Ο οινοποιός Ήταν το 1986 η χρονιά που ο οινολόγος Γιώργος Σκούρας αποφάσισε να υλοποιήσει το όραμά του και να στήσει το δικό του κτήμα. Είχαν προηγηθεί οι σπουδές οινολογίες στη Dijon και τη Reims, η εργασία σε οινοποιεία της Γαλλίας, της Ιταλίας και της Ελλάδας. Στα 31 χρόνια που πέρασαν από τότε, καθιερώθηκε ως ένα από τα πιο σημαντικά ονόματα του ελληνικού κρασιού και αναδείχθηκε μέγας πρέσβης του στο εξωτερικό. Έστησε μια οινοποιητική εταιρεία με ιδιόκτητους αμπελώνες, δύο οινοποιεία και μεγάλη γκάμα αξιόλογων κρασιών. Το οινοποιείο στο Γυμνό, στην καρδιά του αμπελώνα της Νεμέας, εξυπηρετεί την παραγωγή της συγκεκριμένης ζώνης. Το καμάρι του όμως, δίκαια είναι η σούπερ εξοπλισμένη μονάδα στο Μαλανδρένι Αργολίδας, που άρχισε να λειτουργεί το 2004. Η οποία εκτός από τη λειτουργικότητα, διακρίνεται και για την υψηλού επιπέδου αισθητική της. (βλ. σελ. 73) Επικοινωνιακός, εκφραστικός και με σαφή τακτική εξωστρέφειας, σ’ αυτά τα χρόνια κατάφερε να δημιουργήσει μια μεγάλη γκάμα κρασιών που αγαπήθηκαν ιδιαίτερα από τους καταναλωτές -έλληνες και ξένους- κι ένα όνομα που λειτουργεί ως δυνατό brand, εντός κι εκτός των συνόρων της χώρας. Το κρασί Ας τον παρακολουθήσουμε να μας μιλά για την «έμπνευση» που τον οδήγησε στη δημιουργία του Μεγάλου Οίνου. «Θέλησα να κάνω ένα κρασί που να αντέχει πολύ στον χρόνο. Ένα ελληνικό κρασί από Cabernet Sauvignon, που να έχει στυλ Bordeaux, να είναι όμως περισσότερο στρογγυλό, πιο élégant. Κι έτσι γεννήθηκε ο Μέγας Οίνος, από 20% Cabernet Sauvignon και το υπόλοιπο Αγιωργίτικο. Ήταν ένα από τα πρώτα blend ξένης κι ελληνικής ποικιλίας. Η πρώτη σοδιά, του 1986, κυκλοφόρησε στην αγορά το 1988, σε 6.000 φιάλες. Ήταν και παραμένει ένα κρασί σταθμός, για μένα κι ενδεχομένως για όλη την οινική εξέλιξη έτσι όπως εξελίχτηκε στη συνέχεια με τους συναδέλφους οινολόγους-οινοποιούς.» Στην ερώτησή μου για την ημερομηνία σταθμό στη ζωή του κρασιού απαντά: «Το 1990, η πρώτη μου παγκόσμια αναγνώριση, όταν ο Μέγας Οίνος σ’ έναν διαγωνισμό στη Νέα Υόρκη (που τότε οι διαγωνισμοί ήταν πολύ λίγοι) πήρε το πρώτο βραβείο. Αυτή, λοιπόν, η επιβράβευση ήταν μια συγκινητική στιγμή που είχε και τη γλύκα της πρωτιάς.»

15

Κ ΡΑ Σ Ι

Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες

GRANDE RESERVE ΝΑΟΥΣΑ BOUTARI 16

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΠΟΥΤΑΡΗΣ

GRANDE RESERVE ΝΑΟΥΣΑ BOUTARI Π.Ο.Π. Νάουσα Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Οινοποίηση: Κλασική ερυθρή με μακρά εκχύλιση.

4 χρόνια παλαίωσης: 2 χρόνια σε δρύινα βαρέλια + 2 χρόνια στη φιάλη. Προφίλ: Βαθυκόκκινο, ρωμαλέο και πολύπλοκο ξεχειλίζει μπαχαρένιες αρωματικές νότες. Κρασί παλαίωσης με σαγηνευτική αρωματική πολυπλοκότητα, φιλικές τανίνες και ελκυστική οξύτητα. Αναζητήστε και τη σοδειά του 2000. Θα τη θυμόμαστε για δεκαετίες ακόμη.... Αρμονία με εδέσματα: Χοιρινά με πικάντικες σάλτσες, μυρωδάτο κυνήγι.

WP πρόταση: Αγριογούρουνο στη γάστρα

Η ετικέτα Η Νάουσα στην ατόφια, συναρπαστική, παραδοσιακή μορφή της. Τα σχεδόν 140(!) χρόνια ενεργούς παρουσίας, δημιουργίας και εμπειρίας της εταιρείας Μπουτάρη στη ζώνη μεταφράζονται σε ένα εξαίσιο κρασί. Μια διαχρονική αξία για τους φίλους του σταφυλιού. Ο οινοποιός Ο Κωνσταντίνος Μπουτάρης βρίσκεται στο τιμόνι της ελληνικής οινοποιίας με το πιο αναγνωρίσιμο -ίσως- όνομα παγκοσμίως. Μιας οινοποιίας με μακρόχρονη εμπειρία. Σε κάποια στιγμή, κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας, μου επισήμανε ότι αν προσέξω την πορεία τους στον χρόνο, θα δω ότι αυτό που τους χαρακτηρίζει, ως εταιρεία, είναι ότι θέλουν όλα τα προϊόντα τους να έχουν προσωπικότητα. Είτε αυτή λέγεται ιστορική, είτε γευστική είτε μαρκετινική. Ξεκάθαρη άποψη από έναν επιχειρηματία που αποδέχεται την μακρόχρονη οικογενειακή εμπειρία, εκφράζοντας, ωστόσο, έντονες ανησυχίες για τις καινούργιες τάσεις. Και για τις αποφάσεις σταθμούς στην πορεία τους: «Η εταιρεία Μπουτάρη μέχρι τη δεκαετία του ’70 ασχολιόταν, εκτός από το κρασί και με το ούζο. Θεωρώ λοιπόν, καταρχάς, ιστορική την απόφαση να φύγουμε σιγά-σιγά από το ούζο, παρότι είχαμε πολύ μεγάλη θέση στην αγορά. Αποφασίσαμε να επικεντρωθούμε στο κρασί και για να υποστηρίξουμε αυτή την απόφαση στραφήκαμε στη Νάουσα, της οποίας ο αμπελώνας είχε τότε πολύ μεγάλη συρρίκνωση. Στήσαμε έναν πρότυπο αμπελώνα με Ξινόμαυρο. Μεγάλη επένδυση, πολύ πρωτοποριακή για την εποχή της, που τότε έμοιαζε λίγο με τρέλα. Επόμενο βήμα η δημιουργία ενός καινούργιου, πολύ μεγάλου και μοντέρνου οινοποιείου στη Στενήμαχο της Νάουσας. Στην επόμενη φάση μας, και με τη λογική των Ονομασιών Προέλευσης να προωθείται και στην Ελλάδα, αρχίσαμε να λέμε πως πλέον πρέπει να φύγουμε εκτός. Δεν θέλαμε να μείνουμε κλεισμένοι στον μικρό χώρο της Νάουσας και της Βόρειας Ελλάδας. Δεν μας χωρούσε ο τόπος! Άρα, αποφασίσαμε ότι θα ασχοληθούμε και με άλλες περιοχές, κάνοντας οινοποιεία σε κάθε μια απ’ αυτές. Εξ’ ου και φτιάξαμε πρώτα το οινοποιείο στη Σαντορίνη, όπου τότε δεν υπήρχε τίποτε. Το Σαντορινιό κρασί ήταν, με όλη τη σημασία της λέξης, ανύπαρκτο στην αγορά. Αργότερα χτίστηκε το οινοποιείο της Γουμένισσας. Πήγαμε και στην Κρήτη, όπου αγοράσαμε ένα παλιό οινοποιείο και αμπελώνα στις Αρχάνες.». Σήμερα η Boutari διατηρεί 6 οινοποιεία στις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας επιπλέον στην Κάντζα Αττικής και τη Μαντίνεια στην Πελοπόννησο. Το κρασί Η Νάουσα, η περίφημη ζώνη παραγωγής ερυθρών κρασιών της Βόρειας Ελλάδας είναι συνώνυμη με το Ξινόμαυρο. Πρωτοπόρος στη ζώνη, η εταιρεία Boutari μας προτείνει 4 ετικέτες Π.Ο.Π.: την all time classic Νάουσα, το Ξινόμαυρο Reserve, το Grande Reserve Νάουσα και το single vineyard 1879, Boutari Legacy.

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

AMALIA BRUT VINTAGE

ΓΙΑΝΝΗΣ ΤΣΕΛΕΠΟΣ

AMALIA BRUT VINTAGE Π.Ο.Π. Μαντίνεια Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Οινοποίηση: Παραδοσιακή μέθοδος: 2η ζύμωση + 24 μήνες παραμονή με τις ζύμες στη φιάλη. Προφίλ: Ξηρό και κριτσανιστό αφρώδες με κομψά αρώματα φρεσκοφουρνισμένου ψωμιού πλάι στην όλα φρεσκάδα νότα τριαντάφυλλου και μοσχολέμονου. Καλά δομημένη με τραγανή οξύτητα, μαλακό κρεμώδη αφρισμό μεγάλης διάρκειας και ένα τελείωμα που θα διαρκέσει ολόκληρο το γιορτινό βράδυ! Αρμονία με εδέσματα: Ζυμαρικά με άγρια μανιτάρια, ριζότο με τρούφα, αστακός και όστρακα, κίτρινα ώριμα τυριά.

WP πρόταση: Φρεσκότατα στρείδια με μια σταγόνα λάιμ. Τα δύο συστατικά αντιμάχονται για ένα δευτερόλεπτο, μετά ενώνονται και η ζωντάνια των φυσαλίδων αγκαλιάζει την αψάδα του στρειδιού.

Η ετικέτα Η vintage εκδοχή της Amalia Brut είναι ένα σπουδαίο αφρώδες κρασί. Παράγεται αποκλειστικά από το ελληνικό λευκό αρωματικό σταφύλι Μοσχοφίλερο, το οποίο στο οροπέδιο της Μαντινείας στην Αρκαδία της Πελοποννήσου, αποδεικνύεται ιδανικό για την παραγωγή αφρωδών κρασιών. Ο οινοποιός Δημιουργός του κρασιού είναι ο Κύπριος οινολόγος και οινοποιός Γιάννης Τσέλεπος. Μετά από σπουδές οινολογίας στη Βουργουνδία, γιατί όπως μου λέει «η Βουργουνδία είναι η άλλη σωστή άποψη του κρασιού και πιο κοντά στη φιλοσοφία μου ήταν το Βουργουνδέζικο στυλ» το 1982 ήρθε στην Ελλάδα, στην Αρκαδία συγκεκριμένα στην Κεντρική Πελοπόννησο και για δέκα χρόνια συνεργάστηκε με γνωστούς οινοποιούς διερευνώντας τις ποιοτικές δυνατότητες του Μοσχοφίλερου. Από το 1989 άρχισε να στήνει τον δικό του αμπελώνα στις ανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα σε υψόμετρο 750 μέτρων και ξεκίνησε το Κτήμα Τσέλεπου, που έχει εξελιχθεί σε πραγματικό πρεσβευτή του Αρκαδικού αμπελώνα, παγκοσμίως. Το 2003, συνεχίζοντας τις αναζητήσεις του στο Πελοποννησιακό οινοπέδιο, αγόρασε έναν μεγάλο αμπελώνα στο Κούτσι της Νεμέας και έστησε το Κτήμα Δρυόπη, όπου διερευνά και αναδεικνύει τις δυνατότητες του εξαίρετου ερυθρού σταφυλιού του ελληνικού νότου, του Αγιωργίτικου. Στο πλαίσιο πάντα της ανάδειξης του δυναμικού του ελληνικού αμπελώνα, το 2013 ξεκίνησε συνεργασία με την οικογένεια Χρυσού στη Σαντορίνη οινοποιώντας το Ασύρτικο του παραδοσιακού αμπελώνα της. Το κρασί Ο Γιάννης Τσέλεπος εξηγεί τους λόγους για τους οποίους αποφάσισε να δημιουργήσει ένα αφρώδες κρασί, το οποίο κρασί φέρει το όνομα της συζύγου του Αμαλίας: «Το 1997, μετά από 13 χρόνια δουλειάς, περάσαμε στο δεύτερο στάδιο του κτήματος, αυτό που εγώ λέω της ωριμότητας. Με τη νέα μας στρατηγική, αποφάσισα ότι θα δώσω όλες τις εκδοχές του Μοσχοφίλερου και όλες τις εκδοχές του Αγιωργίτικου. Για το αφρώδες είχα προηγούμενη εμπειρία. Κάναμε λοιπόν, το 1997, την πρώτη προσπάθεια. 2.000 φιάλες. Τις χαρίσαμε όλες! Δεν μπορέσαμε να πουλήσουμε ούτε μία. Όλοι γελούσαν! Σήμερα το Amalia πουλάει 55.000 φιάλες, με τάση να φτάσει άνετα τις 100.000. Κι άμα σου πω ότι το 70% των πωλήσεων είναι εξαγωγές; Έχει μια διαφορετικότητα, μια αυθεντικότητα, δεν είναι σαμπάνια, ούτε Pinot, ούτε Chardonnay, είναι Μοσχοφίλερο. Δηλαδή, εμείς προσπαθούμε να δώσουμε τα χαρακτηριστικά του Μοσχοφίλερου σε κάτι διαφορετικό και νομίζω ότι το πετύχαμε».

17

Κ ΡΑ Σ Ι

Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες

ΑΜΕΘΥΣΤΟΣ ΛΕΥΚΟΣ 18

ΚΩΣΤΑΣ ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ

ΑΜΕΘΥΣΤΟΣ ΛΕΥΚΟΣ Π.Γ.Ε. Δράμα Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 85%, Ασύρτικο 15% Οινοποίηση: Προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση. Προφίλ: Μεγάλη επιτυχία του ντουέτου: Sauvignon Blanc + Ασύρτικο. Ένα κρασί που αγαπήθηκε με πάθος. Μια βόμβα πυκνού, ώριμου φρούτου με τραγανή οξύτητα και ευχάριστο πάχος. Αρμονία με εδέσματα: Γλυκόξινα πιάτα των εξωτικών κουζινών, ψητές καραβίδες.

WP πρόταση: Φιλέτο κοτόπουλο με πορτοκάλι

Η ετικέτα Τα κρασιά με τα οποία γνωρίσαμε το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη από τη Δράμα, στις αρχές της δεκαετίας του ’90, ήταν η εξαιρετική σειρά «Αμέθυστος». Με όνομα που παραπέμπει στο πολύτιμο πετράδι, αλλά και στη «μη-μέθη» και ετικέτες φιλοτεχνημένες από τον ζωγράφο Γιάννη Νάνο, απέκτησαν φανατικούς οπαδούς από την πρώτη σοδιά της κυκλοφορίας τους. Τη μεγαλύτερη επιτυχία σημείωσε ο λευκός Αμέθυστος. Ο έντονος, μοντέρνος χαρακτήρας του δημιούργησε «σχολή». Ο οινοποιός Ο πρώτος γραμμικός αμπελώνας στη ζώνη της Δράμας φυτεύτηκε πριν από 38 χρόνια. Δημιουργός του ο Κώστας Λαζαρίδης, πετυχημένος επιχειρηματίας στον χώρο της βιομηχανίας μαρμάρων, ο οποίος στα μέσα της δεκαετίας του ’90 αποχώρησε από την ενεργή συμμετοχή στη διοίκηση της οικογενειακής βιομηχανίας για να δημιουργήσει δύο πετυχημένες οινοποιητικές εταιρείες, το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη στη Δράμα και την Οινότρια Γη στο Καπανδρίτι της Αττικής. Το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη υποστηρίζεται από τεράστιο, πρότυπο γραμμικό αμπελώνα -180 ha φυτεμένα με όλες τις ποικιλίες, ελληνικές και κοσμοπολίτικες, που επιτρέπονται στην περιοχή- και ένα εξαιρετικό οινοποιείο, στο οποίο οι αισθητικής φύσεως αναζητήσεις συνδυάστηκαν με τις τεχνολογικές απαιτήσεις. Ως επισκέπτρια -το οινοποιείο υποδέχεται τους φίλους του κρασιού, φιλοξενεί συνέδρια και ποικίλου ύφους εκδηλώσεις- την πρώτη φορά που πέρασα την περίτεχνη καγκελόπορτα του αυλόγυρού του, εντυπωσιάστηκα από το μέγεθος και τη φανερή προσοχή που έχει δοθεί στην αισθητική του. Και βεβαίως, η ξενάγηση στους παραγωγικούς χώρους του οινοποιείου και του διπλανού αποστακτηρίου επιβεβαίωσε το ότι εδώ η σύγχρονη τεχνολογία βρίσκει την απόλυτη εφαρμογή της. Σε ένα πανέμορφο φυσικό τοπίο, στο Καπανδρίτι Αττικής, το συγκρότημα Οινότρια Γη είναι, κατά κάποιο τρόπο, η φυσική συνέχεια του κτήματος της Δράμας. Τα κρασιά του, συμπλήρωμα της συλλογής των κρασιών της Δράμας, οινοποιούνται με την καθοδήγηση του Γάλλου οινολόγου Michel Rolland, ο οποίος με τις γνώσεις και τη διεθνή εμπειρία του τελειοποιεί το αποτέλεσμα. (βλ. σελ. 73) Ίσως, όταν ο Κώστας Λαζαρίδης αποφάσιζε να φυτέψει τον πρώτο αμπελώνα στη Δράμα, να μην μπορούσε να φανταστεί την εντυπωσιακή ανάπτυξη της περιοχής και το απίστευτο αμπελοοινικό της παρόν. Η λαμπρή, όμως, εξέλιξη των οινικών του επιχειρήσεων, αποδεικνύουν περίτρανα ότι η προσωπική πρωτοβουλία, η επιμονή και η συνέπεια μπορούν να κάνουν θαύματα.

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΣΙΓΑΛΑ

ΠΑΡΙΣ ΣΙΓΑΛΑΣ

ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΣΙΓΑΛΑ Π.Ο.Π. Σαντορίνη Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Οινοποίηση: Προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση. Προφίλ: Κρυστάλλινη όψη Αρώματα λεμονανθών, πορτοκάλι –σαν γλυκό του κουταλιούκαι φρεσκοκομμένο grapefruit. Ζωηρό κρασί, τιθασεύει την χαρακτηριστική οξύτητα του Ασύρτικου με τη θέρμη που δίνει η αλκοόλη. Αρμονία με εδέσματα: Γεύσεις της παραδοσιακής κουζίνας που χρησιμοποιεί ευρηματικά τα φτωχά υλικά του άνυδρου νησιού: φάβα με κρεμμύδι, λάδι και ρίγανη, ξεροψημένοι ντοματοκεφτέδες, χλωρό (ντόπιο φρέσκο λευκό τυρί), κουνέλι.

WP πρόταση: Σπαγγέτι με όστρακα

19

Η ετικέτα Γευτείτε αυτή την κορυφαία Σαντορίνη, για να δείτε να… λάμπει η αλήθεια σχετικά με τις θαυμαστές δυνατότητες του ντουέτου Ασύρτικο + Σαντορίνη. Θα γίνετε μάρτυρες μιας γοητευτικής πολυπλοκότητας με νεύρο, τσαχπινιά, αλλά και τόση φρεσκάδα! Ο οινοποιός O Πάρις Σιγάλας, εκπαιδευτικός με καταγωγή από τη Σαντορίνη άφησε τα μαθηματικά για τα αμπελοτόπια και το κρασί του νησιού του. Τη δεκαετία του ’80 ξεκίνησε να παράγει το δικό του κρασί «για να το πίνει με τους φίλους του» όπως λέει, στο κτήμα του παππού του, στην περιοχή Μπαξές της Οίας Σαντορίνης. Το 1991, όμως, αποφάσισε ότι ο προορισμός της ζωής του είναι η οινοπαραγωγή. Δημιούργησε την Οινοποιία Σιγάλας, μετέφερε τις εγκαταστάσεις σε καινούργιο μεγάλο χώρο, πάντα στον Μπαξέ και σταδιακά, με επιμονή και υπομονή κατάφερε να κατακτήσει τις διεθνείς οινικές αγορές. Όπως εξομολογείται ο ίδιος: «αυτό που με έκανε να ασχοληθώ με το κρασί δεν είναι μόνο η αγάπη μου για το προϊόν, αλλά και η επιμονή να διατηρήσω αυτόν τον πανάρχαιο και μοναδικό αμπελώνα της Θήρας». Και όντως, η Σαντορίνη είναι ένας μαγικός τόπος. Και πάνω στη γη, τη καλυμμένη με λάβα, ελαφρόπετρα, σκουριά και στάχτη από τις εκρήξεις του ηφαιστείου, καλλιεργούνται τ’ αμπέλια. Η ζωή τους δεν είναι από τις πιο εύκολες. Έχουν να αντιμετωπίσουν σοβαρή ανομβρία (στο νησί σπάνια βρέχει) και βοριάδες που φυσούν ανελέητοι, σαρώνοντας τα πάντα. Για όλα, όμως, υπάρχει λύση. Έτσι η πυκνή νυχτερινή ομίχλη που ανεβαίνει από την καλντέρα, τους προσφέρει την υγρασία, ενώ οι αμπελουργοί μεριμνούν για τους ανέμους. Τα κλαδεύουν χαμηλά και τα πλέκουν σαν κοφίνια που μέσα τους προφυλάσσονται τα σταφύλια από την οργή της... αμμοβολής. Το κρασί Το κυρίαρχο σταφύλι στη Σαντορίνη είναι το Ασύρτικο. Λευκό που διατηρεί αρκετά υψηλή οξύτητα ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Απ’ αυτό φτιάχνεται η Σαντορίνη Σιγάλα. Ένα λαμπερό κρασί με αρώματα εσπεριδοειδών πάνω σε στέρεο «ορυκτό» υπόβαθρο που θυμίζει ηφαίστειο! Με στρόγγυλο στόμα και λεπιδωτή οξύτητα που ξεπλένει τη γεύση και την κάνει υπέροχο συνοδό των στρειδιών και των θαλασσινών.

Κ ΡΑ Σ Ι

Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες

ΡΑΜΝΙΣΤΑ 20

ΣΤΕΛΛΙΟΣ ΜΠΟΥΤΑΡΗΣ

ΡΑΜΝΙΣΤΑ Π.Ο.Π. Νάουσα Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Οινοποίηση: 18 μήνες παλαίωσης σε γαλλικά και αμερικανικά δρύινα βαρέλια 225 λ. και 500 λ. + 6 μήνες στη φιάλη. Προφίλ: Μια σαγηνευτική Νάουσα. Σοβαρή, αλλά με χάρη και δύναμη. Με ελκυστικό καστανοκόκκινο χρώμα, ανοιχτό μπουκέτο και γευστικό κρεσέντο με τις τανίνες του Ξινόμαυρου να έχουν μαλακώσει αρκετά, έτσι ώστε να χαρίζουν καλή δομή και πλούτο. Αρμονία με εδέσματα: Χοιρινό με κρασάτες σάλτσες, b.b.q., κρέας με λάχανο, μοσχάρι bourguignon και έντονα τυριά όπως ο ντόπιος μπάτζος.

WP πρόταση: Χοιρινό με δαμάσκηνα

Η ετικέτα Μια άψογα παλαιωμένη Νάουσα (Π.Ο.Π.) με πολύπλοκο μπουκέτο και τιθασευμένη γεύση. Το κρασί που ο Στέλλιος Μπουτάρης -γιος και συνεχιστής της οινικής διαδρομής του Γιάννη Μπουτάρη (σημερινού δημάρχου της Θεσσαλονίκης)- παράγει στο πανέμορφο κτήμα τους στο Γιαννακοχώρι της Νάουσας συνεχίζει να προσφέρει δυνατές συγκινήσεις στους λάτρεις του Ξινόμαυρου. Ο οινοποιός Οινοποιός τέταρτης γενιάς με όνομα, συνώνυμο του ποιοτικού κρασιού. Ο Στέλλιος Μπουτάρης με σπουδαίες σπουδές οικονομικών και διεθνή εμπειρία στον εμπορικό οινικό τομέα, σήμερα βρίσκεται στο τιμόνι της Κυρ-Γιάννη, της οινοποιίας που έστησε ο πατέρας του, ανακαλύπτοντας την ομορφιά και την ικανοποίηση και στην παραγωγή του κρασιού. Στην ερώτηση για τις επεμβάσεις/κατευθυντήριες γραμμές του που καθορίζουν πλέον τον χαρακτήρα των κρασιών τους, μου απαντά: «Στο κομμάτι του αμπελώνα με αναμπελώσεις, διαφορετικούς κλώνους Ξινόμαυρου και πειραματικές φυτεύσεις, μπήκαμε στη λογική: ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα. Γίνεται μια δουλειά σε βάθος. Όλο το παιχνίδι παίζεται εκεί και υπάρχει συγχρονισμός ανάμεσα στο αμπέλι και την οινοποίηση. Υπήρξε μια μεγάλη στροφή και στη γεύση των κρασιών. Πήγαμε σε κρασιά με χαμηλότερες οξύτητες, πιο ώριμες τανίνες, πιο μαλακά. Και τα λευκά βελτιωθήκανε πολύ, αρωματικά. Δηλαδή δεν έχουν πια σχέση με το στυλ του πατέρα μου, που ήθελε κρασιά πιο κοκαλένια, με περισσότερες τανίνες, που τα έλεγε κρασιά αρσενικά. Πήγαμε σε πιο μοντέρνες καταστάσεις. Η λογική είναι ότι το κρασί πρέπει να είναι και yummy! Να το ευχαριστιέται ο άλλος.» Το κρασί Το κτήμα στο Γιαννακοχώρι, βρίσκεται στο ψηλότερο σημείο της αμπελουργικής ζώνης της Νάουσας. Η δημιουργία και η φύτευσή του με Ξινόμαυρο, στα τέλη της δεκαετίας του ’60, σηματοδότησε την αναμπέλωση ολόκληρης της ζώνης, όταν αυτή είχε φτάσει στο κατώτερο σημείο της, και στην ουσία, επέφερε την αναγέννηση του κρασιού Νάουσα. Όπως εξηγεί ο Στέλλιος Μπουτάρης «Ο πρότυπος αμπελώνας, ανάλογα με το μικροκλίμα, τον προσανατολισμό, τον τύπο εδάφους, το χρησιμοποιούμενο υποκείμενο κλπ., έχει διαιρεθεί σε 30 ξεχωριστά αμπελοτεμάχια, το καθένα με ειδική εγκατάσταση και καλλιεργητική φροντίδα. Για την παραγωγή του κύριου προϊόντος μας, της Νάουσας, η οποία ονομάστηκε Ράμνιστα σύμφωνα με το τοπωνύμιο της συγκεκριμένης μικροπεριοχής του Γιαννακοχωρίου, χρησιμοποιούνται σταφύλια από αμπελοτεμάχια με πιο ελαφριά εδάφη και χαμηλότερο Ph, αποσκοπώντας στο υψηλότερο αρωματικό δυναμικό και στην πολυπλοκότητα του κρασιού.»

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

ΝΕΜΕΑ ΛΑΦΑΖΑΝΗ

ΣΠΥΡΟΣ ΛΑΦΑΖΑΝΗΣ

ΝΕΜΕΑ ΛΑΦΑΖΑΝΗ Π.Ο.Π. Νεμέα Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Οινοποίηση: Κλασική ερυθρή με μακρά εκχύλιση.

12 μήνες ωρίμανσης σε δρύινα βαρέλια. Προφίλ: Μια Νεμέα με αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα. Τα μαύρα κεράσια κάνουν άριστη παρέα με τα πιπέρια και τη βανίλια. Αρμονία με εδέσματα: Κρέατα και πουλερικά με κόκκινες σάλτσες, φρέσκα αλλαντικά.

WP πρόταση: Βαρδουνιώτικος κόκορας (κοκκινιστό)

Η ετικέτα Στυλάτη και πολύπλοκη με ωραιότατο φρούτο, ξύλο και καπνό. Η Νεμέα του Σπύρου Λαφαζάνη θα δικαιώσει όσους αποφασίσουν να τη φυλάξουν μερικά χρόνια στο κελάρι τους. Ο οινοποιός Η ιστορία της οινοποιίας Λαφαζάνη ξεκινά στις αρχές της δεκαετίας του 1950, όταν ο Βασίλης Λαφαζάνης ίδρυσε ένα μικρό οινοποιείο στην περιοχή του Πειραιά, με στόχο να παράγει καλό κρασί από ελληνικές και ξένες ποικιλίες. Το 1993, ο γιος του Σπύρος, χημικός-οινολόγος και λάτρης του Αγιωργίτικου, αποφάσισε να μεταφέρει το οινοποιείο στην περιοχή της Νεμέας για να εντρυφήσει στην πολυδύναμη αυτή ποικιλία που είχε τραβήξει την προσοχή του από τα φοιτητικά του χρόνια. «Θαύμαζα, και θαυμάζω ακόμα, το γεγονός ότι το σταφύλι αυτό, ανάλογα με την οινοποιητική διαδικασία που θ’ ακολουθηθεί, έχει την ικανότητα ν’ αλλάζει σημαντικά τον χαρακτήρα του. Πιστεύω πως είναι, ίσως, η μοναδική ελληνική ποικιλία που μπορεί να δώσει κρασιά φρέσκα και ευχάριστα, για όλα τα βαλάντια, αλλά και κρασιά βαθιάς παλαίωσης.» Έτσι, εδώ και 70 χρόνια, ο Σπύρος Λαφαζάνης και η οικογένειά του καλλιεργούν τη σχέση τους με το κρασί. Οινοποιούν και αναδεικνύουν τόσο στη Νεμέα, όσο και στη Μεσσηνία, τις γηγενείς αλλά και τις ξένες ποικιλίες του αμπελώνα της Πελοποννήσου. Στη Νεμέα, το καλαίσθητο οινοποιείο τους, από τα μεγαλύτερα της ζώνης, είναι κτισμένο στις Αρχαίες Κλεωνές, σε απόσταση αναπνοής από τα ερείπια του αρχαίου ναού του Ηρακλή και υποδέχεται τους οινόφιλους επισκέπτες. Και στη Μεσσηνία, με την καινοτόμο συνεργασία τους με τον Οινοποιητικό Συνεταιρισμό της περιοχής, έδωσαν νέα ώθηση, επανασχεδιασμό/μοντέρνα εμφάνιση/γευστικό προφίλ στα προϊόντα της μεγάλης αμπελουργικής ζώνης. Έδρα τους το τεραστίων διαστάσεων οινοποιείο της ένωσης στα βόρεια του όρμου του Ναβαρίνου και μόλις λίγα χιλιόμετρα από τα ανάκτορα του βασιλιά της Πύλου, Νέστορα, από τα σπουδαιότερα κέντρα του Μυκηναϊκού πολιτισμού. Το κρασί Με όμορφο ρουμπινί χρώμα και βιολετιές ανταύγειες, η Νεμέα Λαφαζάνη φανερώνει αμέσως το ωραίο στυλ της. Η μύτη ελευθερώνει αρώματα κόκκινων φρούτων, βύσσινου, κερασιού και βατόμουρου, ξύλο και καπνό. Στο στόμα είναι πλούσια, με βελούδινες τανίνες και γλυκά ώριμα φρούτα να χορεύουν με τις τανίνες στο μπιτ της νόστιμης οξύτητας.

21

Κ ΡΑ Σ Ι

Οι άνθρωποι πίσω από τις ετικέτες

ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ ΕΡΥΘΡΟ 22

ΑΓΓΕΛΟΣ ΙΑΤΡΙΔΗΣ

ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ ΕΡΥΘΡΟ Π.Γ.Ε. Φλώρινα Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 60%, Merlot 20%, Ξινόμαυρο 20% Οινοποίηση: Προζυμωτική εκχύλιση, 14μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, 12μηνη ωρίμανση στη φιάλη. Δεν φιλτράρεται. Προφίλ: Μοναδική αρωματική παρτιτούρα που ελευθερώνει κόκκινα φρούτα και καπνό πριν κατασταλάζει στην παλέτα των πικάντικων μπαχαρικών. Στο στόμα, η οξύτητα και οι ζωντανές τανίνες δημιουργούν την τέλεια αντίστιξη με την πλούσια δομή. Αρμονία με εδέσματα: Αγριογούρουνο, μοσχάρι κοκκινιστό και πικάντικα κρέατα.

WP πρόταση: Αρνάκι στη γάστρα με κυδώνια

Η ετικέτα Η ερυθρή ετικέτα του Κτήματος Άλφα. Πλούσιο, πληθωρικό, γεμάτο κρασί που πήρε τη θέση του ανάμεσα στα αγαπημένα ερυθρά, αμέσως μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά, συστήνοντάς μας το χαρμάνι Ξινόμαυρο-Merlot-Syrah. Ο οινοποιός Αν ο δημιουργός είναι το έργο του, τότε ο Άγγελος Ιατρίδης έχει κάθε λόγο να είναι περήφανος. Επέλεξε το Αμύνταιο στην άκρη της Βορειοδυτικής Ελλάδας, για να δημιουργήσει και ν’ αφήσει το στίγμα του στον κόσμο του κρασιού. Και τι στίγμα! Το Κτήμα Άλφα, είναι ένα υπόδειγμα αμπελοκαλλιέργειας που δημιουργεί standards. Και το οινοποιείο, μια πανέμορφη μονάδα, υπερσύγχρονη όσον αφορά στην παραγωγική και λειτουργική σκοπιά του θέματος. Τα κρασιά του από την πρώτη τους εμφάνιση, δημιούργησαν γευστικές τάσεις στην αγορά. Κι όπως μου εξομολογείται ο ίδιος: «Το όνειρο κάθε οινολόγου είναι να κάνει το κρασί του όπως το φαντάζεται. Η ιδέα του Κτήματος Άλφα ξεκίνησε όταν γνωρίστηκα με τον τωρινό συνέταιρό μου, τον Μάκη Μαυρίδη, ο οποίος τότε ήταν πρόεδρος της Ε.Α.Σ. Αμυνταίου. Δεύτερης γενιάς αμπελουργός ο Μάκης, είχε πολλές επαφές με την περιοχή. Αρχίσαμε λοιπόν, σταδιακά από το 1996, να συγκεντρώνουμε αμπελοτεμάχια στην περιοχή του Αμυνταίου που είχε το πιο μεγάλο ενδιαφέρον για μένα. Αυτή η περιοχή λέγεται Αμπέλια και είναι στην καρδιά της ζώνης. Η δημιουργία του αμπελώνα του κτήματος (σήμερα έχουμε 75 ha ενιαίου αμπελώνα), πρότυπου τόσο ως προς την εγκατάσταση όσο και τη διαχείρισή του, αποτέλεσε μία πρωτοποριακή επένδυση.» Και σχετικά με τον σχεδιασμό του οινοποιείου «από σπουδαστής ακόμη σχεδίαζα το πώς θα ήθελα να είναι το οινοποιείο μου. Όχι μόνο λειτουργικά, δηλαδή χρήση της βαρύτητας, σεβασμός στην πρώτη ύλη, σωστή διάρθρωση των χώρων, επιλογή των υλικών κλπ., αλλά και στο ότι η κάθε δεξαμενή του οινοποιείου πρέπει να αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο αμπελοτεμάχιο, που βοηθά πάρα πολύ στο να γίνονται οι εκτιμήσεις για τη διαφοροποίηση της κάθε χρονιάς. Ήταν ένα όνειρο αυτό το οινοποιείο, το οποίο έπρεπε να γίνει ακριβώς έτσι! Δηλαδή, και πάλι να έκανα ένα καινούργιο οινοποιείο, το ίδιο πράγμα θα έκανα.» Το κρασί Στην ερώτηση για την ποικιλιακή σύνθεση των αμπελώνων, μου απαντά: «Είμαι από τη γενιά των οινολόγων που πιστεύει ότι κρασί είναι το κόκκινο, οπότε επικεντρωθήκαμε στο κόκκινο κρασί. Η ποικιλία που κυριαρχεί στο κτήμα είναι το Syrah. Και όσον αφορά στα ποσοστά της ποικιλιακής σύνθεσης, βασικά, ο μεγάλος μας αμπελώνας αντικατοπτρίζει τη σύνθεση του ερυθρού κρασιού του κτήματος. Δηλαδή, περίπου 60% Syrah, 20% Merlot και 20% Ξινόμαυρο.»

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ ΝΑΣΙΑΚΟΥ

ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΝΑΣΙΑΚΟΣ

ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ ΝΑΣΙΑΚΟΥ Π.Ο.Π. Μαντίνεια Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Οινοποίηση: Προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση. Προφίλ: Εμφανίζεται στο ποτήρι μας με όμορφο, λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα. Η μύτη είναι καθαρή, τυπικά ποικιλιακή. Θυμίζει τριαντάφυλλο, λεμόνι και μέντα. Η ευχάριστη φρεσκάδα κυριαρχεί στη διακριτική γεύση, που χαρακτηρίζεται από φινέτσα και ισορροπία. Αρμονία με εδέσματα: Οστρακοειδή και ψητά ψάρια, ζυμαρικά και ριζότο με θαλασσινά, σπαγγέτι al pesto. Από τα τυριά, του ταιριάζουν τα φρέσκα, λευκά κατσικίσια.

WP πρόταση: Σπαγγέτι al pesto

Η ετικέτα Μια κλασικότατη Μαντίνεια από την Οινοποιία Σεμέλη. Αέρινο, μεταξένιο, κομψό, εξαίσια ισορροπημένο κρασί με ζωηρά αρώματα βοτάνων, λουλουδιών και εσπεριδοειδών. Γεμάτο φρεσκάδα και φινέτσα, αφού κατάκτησε τους ντόπιους ουρανίσκους κάνει επιτυχώς καριέρα και στις ξένες αγορές. Ο οινοποιός Ο Λεωνίδας Νασιάκος, στο τιμόνι της ελληνικής οινοποιίας που έχει το όνομα της μητέρας του Διονύσου, μας διηγείται την ιστορία της: «Η Σεμέλη Οινοποιητική ιδρύεται το 1979 και λειτουργεί με ένα οινοποιείο μικρής δυναμικότητας στη Σταμάτα της Αττικής. Για αρκετά χρονιά η οινοποιία προχωρεί με αυτούς τους ρυθμούς ώσπου το 2003 πραγματοποιεί το επόμενο μεγάλο βήμα της. Δημιουργεί ένα καινούργιο, υπερσύγχρονο και πρωτοποριακό οινοποιείο στο Κούτσι της Νεμέας, πολύ μεγαλύτερης δυναμικότητας, με στόχο όμως πάντα την παραγωγή ποιοτικών κρασιών. Εκεί πλέον ξεφεύγουμε από τη μικρή οικογενειακή επιχείρηση και πάμε σε κάτι αρκετά μεγαλύτερο.» Ο ίδιος, χημικός-οινολόγος με μεγάλη εμπειρία στην οικογενειακή επιχείρηση, το οινοποιείο Νασιάκου στη Μαντίνεια, αναλαμβάνει από το 2002 την παραγωγή των κρασιών και στο νέο οινοποιείο. Το 2007, οι δύο εταιρείες ενώνονται σε μία με την επωνυμία Semeli και δύο βασικά «όπλα»: το Αγιωργίτικο/Νεμέα και το Μοσχοφίλερο/Μαντίνεια. Το κρασί Παράγεται στην όμορφη αμπελουργική ζώνη της Μαντινείας στο κέντρο της Πελοποννήσου. Εδώ, το υψόμετρο ξεπερνά τα 650 μέτρα. Τον χειμώνα έχουν πολλές βροχές και χιόνια. Το καλοκαίρι πάλι, οι μπόρες και οι καταιγίδες είναι συχνές. Οι δε θερμοκρασίες θεωρούνται χαμηλές, συγκριτικά με τις περισσότερες άλλες περιοχές της ηπειρωτικής χώρας. Αν προσθέσουμε και το εν γένει φτωχό και καλά σταγγιζόμενο έδαφος, συνθέτουμε το ιδανικό οικοσύστημα για το Μοσχοφίλερο, ένα από τα πιο αρωματικά σταφύλια της Ελλάδας. Τα κρασιά του Μοσχοφίλερου ήρθαν στο προσκήνιο λίγο μετά τα μέσα της δεκαετίας του ’90, αλλάζοντας σημαντικά το σκηνικό στον ελληνικό οινικό χάρτη. Κι αυτό γιατί το παγκόσμιο trend των ποικιλιακών κρασιών του Νέου Κόσμου βρήκε στο Μοσχοφίλερο έναν από τους κυριότερους εκφραστές του. Κι όπως μας εξηγεί ο Λεωνίδας Νασιάκος: «Η επιτυχία της Μαντινείας και κατ’ επέκταση του Μοσχοφίλερου οφείλεται στην ιδιαίτερη προσωπικότητά του, που ταιριάζει εύκολα στη γευστική παλέτα των beginners, αλλά και των ώριμων wine lovers. Με λεπτά αλλά δυνατά αρώματα, με χαρακτηριστική οξύτητα και δροσιά, είναι ευέλικτο στο food pairing».

23

24

25

Κ ΡΑ Σ Ι

26

Τα αρώματα του κρασιού

ΤΑ ΑΡΏΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΎ

Όσα έχουμε δοκιμάσει, διαπιστώσει & μάθει στο Wine Club Thessaloniki ‘96 και στις Wine Plus Tastings

ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΜΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1.500. Αρώματα & ενδείξεις κλίματος • πράσινα φρούτα: δροσερή περιοχή • ώριμα φρούτα: εύκρατη περιοχή • υπερώριμα φρούτα: θερμή περιοχή Αρώματα & ενδείξεις οινοποιητικής τεχνικής • Επαφή με λάσπες: μαγιά, ψωμί, μπύρα • Μηλογαλακτική: βούτυρο, κρέμα Η μύτη του κρασιού δίνει πολλές φορές: • όξινη, γλυκιά, • δροσερή, θερμή, • μεταλλική ή και ορυκτή αίσθηση, που επηρεάζει ουσιαστικά τον χαρακτήρα της.

Όσφρηση Η πιο «πρωτόγονη» αίσθηση του ανθρώπου, η όσφρηση, είναι η πλέον παραμελημένη από τις υπόλοιπες τέσσερις. Παρόλο που συναντάται ως η πιο οικεία, εύχρηστη και χρήσιμη στη φύση των περισσότερων ζώων, τουλάχιστον των θηλαστικών, στον άνθρωπο βρίσκεται αλλοτριωμένη και εκφυλισμένη και έχει απομακρυνθεί τόσο από τον πραγματικό της ρόλο, όσο και από το πεδίο του ενδιαφέροντος και της φροντίδας του. Παραμένει ωστόσο ιδιαίτερα ευαίσθητη και με την κατάλληλη εξάσκηση, μπορεί να επεξεργαστεί περισσότερα από 10.000 διαφορετικά ερεθίσματα! Όσφρηση & οργανοληπτική δοκιμή κρασιού Η οσμή του κρασιού και η χρήση της όσφρησης κατά τη δοκιμή του είναι από τα πιο ουσιαστικά εργαλεία του δοκιμαστή. Ακόμη όμως και για τους μη ειδικούς η οσφρητική εξέταση του κρασιού είναι μάλλον το πλέον ευχάριστο κομμάτι της δοκιμής, αφού είναι το πιο ενδιαφέρον και «παιχνιδιάρικο». Εξασκεί και δραστηριοποιεί εξ άλλου την αδικημένη όσφρηση, κάτι, έτσι κι αλλιώς, γόνιμο και εποικοδομητικό. Τι είναι τα αρώματα του κρασιού; Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη από το κρασί είναι πάρα πολλά. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται μέσα σε αυτό. Προσοχή, αυτά τα αρώματα δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, τις φυσικές διαδικασίες της πορείας του μέχρι να γίνει κρασί και την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη. Και τα αρώματα δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1.500. Μύτη, άρωμα ή μπουκέτο; Στην ορολογία της οργανοληπτικής δοκιμής των κρασιών χρησιμοποιούμε συνήθως τη λέξη «μύτη» για να περιγράψουμε την οσμή του κρασιού. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε ένα κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «bouquet»/«μπουκέτο» – όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για ερυθρά κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη. Πως διαμορφώνεται η μύτη του κρασιού; Η μύτη του κρασιού και ιδιαίτερα ο χαρακτήρας της προέρχεται ή και διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από: • την ποικιλία αμπέλου: πρωτογενή αρώματα, που είναι συνήθως ανθικά, φρουτώδη, βοτανικά κ.α.

• την αλκοολική ζύμωση και τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της: δευτερογενή αρώματα που εμφανίζουν μεγάλη ποικιλία χαρακτήρων • την ωρίμαση του κρασιού μέσα στο βαρέλι και την παλαίωση ή την απλή διατήρησή του στη φιάλη: τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καπνού, καβουρντισμένων καρπών, ξύλου.

Κεράσι

Λε

Β Ο ΤΑ Ν Ι Κ Α

27

ς λιά κα το ρ πο λο θη φυ λ Άν ντά Τρια ι Γεράν

ην ο

Ελιά Πράσινη

νι μό

Υ Δ Ι Α Λ Ο Ο Υ

Σύ κο

ύλ ι

Α

Λ

∆α μά σκ

Τ

Cass is Βατ όμο υρο Φρ άο Γκ υλ ρέ α ιπ φρ ου τ

Στ αφ

όνι Πε π ς α ου άν άθ αν υπ Μπ το τα ού Φρ

Ο κύκλος των αρωμάτων

Ρ

Ροδάκινο

Φ

Υ

Μήλο

Κ ΡΑ Σ Ι Ο

πιπεριά

Βιολέτα

Ντομάτα

Λεβάντα

μάτα

ο ύ τι

ρο τυ

ποί ί καρ Ξηρο ά ρικ αχα Μπ

Κακάο

ικό

σα

Λ

Σο κο λά τα Μα ρμ ελα δα Μ ηλ όπιτ α

Πί σ

ο αι έλ τρ α Πε ατ ώμ αρ κά

ο σκ ρέ Φ

ύ βο

ι Ζω

λι Μέ

Ελ ασ τικ ό

Καφές

κό

Καπνό ς

α κμ

Λ

Ο

Κ ΡΥ

Τσα

Πλα στ

ρα πετ

Α

ΤΩΔ

Μπαρ

λία Κιμω

Α

Η

ντο Λιαστή

Π Α Λ Α Ι Ω

Σ

Η

Σ

Αρωματικός χαρακτήρας Έτσι ονομάζουμε την περιγραφή των αρωματικών οικογενειών (ομάδες αρωμάτων) και πιο αναλυτικά των συγκεκριμένων αρωμάτων (αρωματικοί τύποι) που θυμίζει και παραπέμπει η μύτη ενός συγκριμένου κρασιού. Οι ομάδες και οι τύποι αρωμάτων που συναντάμε πιο συχνά σχηματικά εμφανίζονται στον ακόλουθο πίνακα και στον κύκλο των αρωμάτων.

Ομάδες αρωμάτων

Τύποι αρωμάτων

Αρώματα λουλουδιών

Λευκά κρασιά: άνθη ακακίας, πορτοκαλοανθοί, γιασεμί, αγιόκλημα Ερυθρά κρασιά: βιολέτα, τριαντάφυλλο, λεβάντα

Αρώματα φρούτων/εσπεριδοειδών

λεμόνι, lime, grapefruit, πορτοκάλι, μανταρίνι

Αρώματα φρούτων/οπωροφόρων δένδρων, πυρηνόκαρπα

πράσινο μήλο, ώριμο μήλο, αχλάδι, λευκόσαρκο ροδάκινο, ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι

Αρώματα φρούτων/εξωτικών

ανανάς, λίτσι, μάνγκο, παπάγια, μπανάνα, φρούτα του πάθους

Αρώματα φρούτων/κόκκινων φρούτων

φράουλα, κεράσι, βατόμουρο, cranberry, δαμάσκηνο, μούρο

Αρώματα φρούτων/αποξηραμένων φρούτων

σταφίδα, σύκο, δαμάσκηνο, μαρμελάδα/κομπόστα

Αρώματα αρωματικών φυτών

βασιλικός, μέντα, θυμάρι, φασκόμηλο, ευκάλυπτος, ρίγανη

Αρώματα βοτανικά (πυραζίνες), φυτικά

φραγκοστάφυλο, πράσινη πιπεριά, κόκκινη πιπεριά, φύλλο ελιάς, ντομάτα, αποξηραμένη ντομάτα

Αρώματα γήινα /ορυκτώδη (minerals)

μανιτάρια, κιμωλία, θείο, τσακμακόπετρα, σπίρτο

Αρώματα παλαίωσης

βούτυρο, μέλι, ψωμί, καραμέλα, βανίλια, μπαχαρικά, ξύλο, καπνός, καρύδα, καφές, κακάο, σοκολάτα, καβουρντισμένοι ξηροί καρποί, δέρμα

Αρώματα βαλσαμικά

ρετσίνι

Αρώματα αναγωγικά/μικροβιακά

κλούβιο αυγό, κρεμμύδι, λάχανο, καμένο καουτσούκ (τις περισσότερες φορές φανερώνουν κάποιο ελάττωμα του κρασιού)

Αρώματα /βρεταννομύκητες (bret)

φαρμακείο, βρεγμένο δέρμα

Κ ΡΑ Σ Ι

28

Αρώματα λουλουδιών

Αρώματα λουλουδιών ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΛΟΥΛΟΥΔΙΩΝ

άνθη ακακίας πορτοκαλοανθοί γιασεμί αγιόκλημα τριαντάφυλλο βιολέτα

ΧΗΜΙΚΉ ΟΡΟΛΟΓΊΑ ΤΩΝ ΑΡΩΜΆΤΩΝ

Μοσχάτο λευκό Μοσχάτο Αλεξανδρείας Riesling Gewürztraminer Μοσχοφίλερο Μαλαγουζιά Sémillon Grenache Rouge Pinot Noir Petit Verdot Mourvedre

Τα αρώματα λουλουδιών που συνήθως συναντάμε στα κρασιά είναι:

Λευκά άνθη α-τερπινεόλη(C10H18O) φαίνυλο-2-αιθανόλη μεθοξυ-βενζοϊκό οξύ (C8H8O3)

Λευκά άνθη Αρώματα λουλουδιών αμυγδαλιάς, ακακίας, γιασεμιού που συνήθως συνοδεύονται από αρώματα άγουρων φρούτων συναντάμε συχνά σε λευκά κρασιά. Είναι δώρο των ποικιλιών από τις οποίες προέρχονται. Παραδείγματα: Αθήρι, Pinot Gris, Sémillon.

Λουλούδια εσπεριδοειδών: λεμονανθοί, άνθη πορτοκαλιάς κλπ. νέρολι, λιναλόλη / (C10H18O)

Λουλούδια εσπεριδοειδών: λεμονανθοί, άνθη πορτοκαλιάς κλπ. Φινετσάτο και ιδιαίτερα ευχάριστο, κολακευτικό άρωμα που απολαμβάνουμε να βρίσκουμε σε λευκά κρασιά. Παραδείγματα: Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Riesling.

Τριαντάφυλλο οξείδιο cis-rose, γερανιόλη, β-δαμασκηνόνη, νέρολι / (C10H18O) Βιολέτα α-ιονόνη Λεβάντα λιναλόλη, γερανιόλη / (C10H18O)

Τριαντάφυλλο Έντονο και εύκολα αναγνωρίσιμο είναι σήμα κατατεθέν πολλών ποικιλιών, λευκών και ερυθρών. Παραδείγματα: η οικογένεια των Μοσχάτων, Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά και οι διεθνείς παίκτες: Gewürztraminer, Gamay, Grenache. Βιολέτα Το άρωμα του γνωστού λουλουδιού, το συναντάμε σε φινετσάτα, κομψά ερυθρά κρασιά και προέρχεται απευθείας από τις ποικιλίες τους. Παραδείγματα: Merlot, Mourvedre, Cabernet Sauvignon. Λεβάντα Έντονο, ευχάριστο και επίσης εύκολα αναγνωρίσιμο, το άρωμα της λεβάντας συναντάται σε ερυθρά κρασιά από αρκετές ξενικές ποικιλίες. Παραδείγματα: Grenache, Mourvedre, Sangiovese, Syrah, Tempranillo.

29

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα λουλουδιών

Κτήμα Τσέλεπου

30

Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 9.90€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση Η κλασική και δημοφιλής ετικέτα του Γιάννη Τσέλεπου είναι ένα text-book Μοσχοφίλερο. Εύκολα θα ξεχωρίσετε τα τριαντάφυλλα στη μύτη που συνοδεύονται από την όλο φρεσκάδα νότα των λεμονανθών και του lime. Και θα απολαύσετε τη δροσιστική οξύτητα, τη ζωντάνια που υποστηρίζεται από χορταστικό σώμα. Αρμονίες - WP πρόταση: κολοκυθόσουπα με τζίντζερ

Οροπέδιο 2016 Μπουτάρη Οινοποιητική Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 10.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση, σύντομη παραμονή σε βαρέλι Premium Μαντίνεια από την εταιρεία Μπουτάρη και επιλεγμένα κομμάτια του 700 στρεμμάτων αμπελώνα που δημιούργησε ο Ανδρέας Καμπάς. H 88χρονη εμπειρία της οινοποιίας στην αμπελουργική ζώνη της Μαντινείας μεταφράζεται σε ένα κρασί με καθαρά αρώματα βοτάνων, λευκών λουλουδιών και εσπεριδοειδών. Στο λιπαρό στόμα συμβάλει το σύντομο πέρασμα από δρύινο βαρέλι. Αρμονίες – WP πρόταση: κοτόπουλο με πατάτες σαφρανάτες

Thea 2016 Σεμέλη Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 11.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση, 5μηνη παραμονή με τις φίνες λάσπες στη δεξαμενή Η νέα ετικέτα της γνωστής οινοποιίας μας προτείνει μια νέα προσέγγιση της έκφρασης του Μοσχοφίλερου.

Single vineyard: σταφύλια από αμπελώνα 25 ετών στην περιοχή Ζευγολατιό, στα 650 μέτρα. Fine lees contact: 5μηνη παραμονή με τις φίνες λάσπες στη δεξαμενή. Αποτέλεσμα: γευστικός όγκος, αρωματική πολυπλοκότητα: ροδόνερο + μαρμελάδα εσπεριδοειδών, καθαρή απόλαυση! Αρμονίες – WP πρόταση: καρπάτσιο τόνου με σάλτσα avocado

La vie en Rose 2016 Κτήμα Παλυβού Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Οινοποίηση: 2ημερη προζυμωτική κρυοεκχύλιση + λευκή οινοποίηση Με κομψό σομόν φόρεμα και εκφραστικό ποικιλιακό άρωμα: λουκούμι τριαντάφυλλο και μοσχολέμονο εμφανίζεται στο ποτήρι μας το νέο ροζέ του κτήματος Παλυβού από την Αρχαία Νεμέα. Τα σταφύλια προέρχονται από αμπελοτόπι συνεργατών τους στην Τρίπολη και με την προσωπική φροντίδα της νεαρής οινοποιού μετατρέπονται σε ένα ελαφρύ, μεταξένιο, όλο φρεσκάδα κρασί. Αρμονίες – WP πρόταση: χοιρινό με μέλι

ΑΠΟ ΤΟ 1986

Copyright © Σκούρας ΟΑΑΕ 2015

31

Open to share

skouras.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα λουλουδιών

Lenga Gewürztraminer 2017 32

Κτήμα Αβαντίς 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Gewürztraminer 100% Οινοποίηση: προζυμωτική κρυοεκχύλιση Το κρασί που αφιέρωσε ο Απόστολος Μούντριχας στη γυναίκα του Λένγκα φέρνει την άνοιξη στο ποτήρι μας. Τριαντάφυλλα, λεμόνια, grapefruit κι ένα παιχνιδιάρικο στόμα με όγκο, πλούτο και κομψότητα, θα ξετρελάνουν τους θιασώτες του Gewürztraminer. Τα αμπέλια βρίσκονται στην ορεινή περιοχή Αφράτι, στο Ληλάντιο Πεδίο της Εύβοιας. Αρμονίες – WP πρόταση: ορτύκια με θυμάρι & μοσχοκάρυδο

Μικρός Βοριάς Riesling 2016 Οινοφόρος – Άγγελος Ρούβαλης Π.Γ.Ε. Πλαγιές Αιγιάλειας / 7.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Riesling 100% Οινοποίηση: προζυμωτική κρυοεκχύλιση Μυρίστε το και απολαύστε άρωμα φρεσκάδας. Επίμονο γιασεμί, γαρδένια, βασιλικός, δυόσμος…, το σήμα κατατεθέν του πλέον ευγενούς λευκού σταφυλιού στον πλανήτη. Γευτείτε τον εξαιρετικό πλούτο και την αργά λικνιζόμενη οξύτητα στο τελείωμά του. Από τον Άγγελο Ρούβαλη και συνεργαζόμενους αμπελώνες στην πανέμορφη ορεινή Αιγιάλεια. Αρμονίες – WP πρόταση: τάρτα με μαραθόριζα & ροκφόρ

Ψηλές Κορφές 2016 Ενιαίος Οινοποιητικός Αγροτικός Συνεταιρισμός Σάμου 8.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Λευκό Μοσχάτο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική κρυοεκχύλιση Το λευκό Μοσχάτο καλύπτει περισσότερο από το 97% του αμπελώνα της Σάμου και τα σταφύλια για την παραγωγή αυτού του υπέρκομψου ξηρού Μοσχάτου του Συνεταιρισμού προέρχονται από ποιοτικούς ορεινούς αμπελώνες. Φίνο, αρωματικό και λουλουδάτο με νύξεις γλύκας στο στόμα και δροσιστική οξύτητα. Δοκιμάζοντας τις Ψηλές Κορφές θα ανανεώσετε τις… γευστικές σας αναμνήσεις από την έκρηξη αρωμάτων που προκαλεί το Λευκό Μοσχάτο στο στόμα. Αρμονίες – WP πρόταση: ριζότο Milanese

Μοσχάτο Τυρνάβου rosé Κτήμα Μίγα Π.Γ.Ε. Τύρναβος / 8.10€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχάτο Τυρνάβου (Αμβούργου) 100% Οινοποίηση: 18-24ωρη παραμονή με τα στέμφυλα, κρυοεκχύλιση, αργή ζύμωση Και ένα κρασί από σταφύλια του ερυθρού Μοσχάτου Αμβούργου που καλλιεργείται ευρέως στον Τύρναβο. Η οικογένεια Μίγα μας προτείνει ένα πεντακάθαρο στον χαρακτήρα ροζέ που κουβαλάει όλη την τυπικότητα της ποικιλίας. Με ρόδινο χρώμα, άρωμα που θυμίζει έντονα τριαντάφυλλο και ελκυστική γεύση. Αρμονίες – WP πρόταση: πιλάφι με αμύγδαλα, κουκουνάρι και σταφίδες

33

H o T E l — W i n E r y — r E s TAu r A n T — W i n E BA r

MHTE: 0622K014A0012101

ariahotels.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

34

Αρώματα βοτανικά & φυτικά

Αρώματα βοτανικά & φυτικά πράσινη πιπεριά φρεσκοκομμένο γρασίδι

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΒΟΤΑΝΙΚΑ & ΦΥΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ

Μαλαγουζιά Sauvignon Blanc

μέντα, βασιλικός φραγκοστάφυλο γλυκόριζα φύλλα ελιάς ντομάτα αποξηραμένη ντομάτα

Ξινόμαυρο Νεγκόσκα Λημνιώνα Cabernet Franc Carménère Cabernet Sauvignon Merlot

Αν αγαπάτε τις φυτικές νότες πράσινης πιπεριάς, βασιλικού, αλλά και ελιάς, ντομάτας στο κρασί σας, έχετε υπόψη σας ότι αυτές οφείλονται στις χημικές ενώσεις που ονομάζονται μεθοξυ-πυραζίνες και συναντώνται σε υψηλές συγκεντρώσεις στις παραπάνω ποικιλίες.

Ντρούμο 2016 Κυρ-Γιάννη Π.Γ.Ε. Φλώρινα / 21.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 100% Οινοποίηση: λευκή οινοποίηση, 3μηνη παραμονή με τις λάσπες Κρασί έντονου χαρακτήρα με κομψή μύτη που συνδυάζει φρέσκα αρώματα από κομμένο γρασίδι και πράσινο φρούτο. Υπέροχα χυμώδες, γοητευτικά πλούσιο και συγχρόνως δροσιστικό στο σώμα. Δοκιμάζετε ένα premium single vineyard Sauvignon Blanc από το αμπελοτόπι Ντρούμο στο Αμύνταιο, από τους παλαιότερους αμπελώνες SB στην Ελλάδα. Αρμονίες – WP πρόταση: βελουτέ μανιταριού με δενδρολίβανο

Sauvignon Blanc Αμπελώνες Αντωνόπουλου Π.Γ.Ε. Αχαΐα / 10.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 100% Οινοποίηση: λευκή οινοποίηση Ένα πραγματικά «πράσινο» Sauvignon Blanc από αμπελώνες στην περιοχή Δεμέστιχα της Αχαΐας, στα 900 μέτρα. Το αρωματικό του κουβάρι ξετυλίγεται με έντονες νότες βοτάνων και πεπονιού. Και στο στόμα, η φρεσκάδα και η λεπιδωτή οξύτητα μάς κρατούν για ώρα σε εγρήγορση. Αρμονίες – WP πρόταση: αρνάκι φρικασέ

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

Νάουσα 2012 Αργατία Π.Ο.Π. Νάουσα / 15.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε αμερικάνικα (50%) και γαλλικά (50%) βαρέλια των 225 l Στο μπουκέτο αυτής της ωραιότατης Νάουσας αναγνωρίζουμε εύκολα τους τυπικούς τόνους του Ξινόμαυρου. Αποξηραμένα δαμάσκηνα και πιπέρια ερεθίζουν τα ρουθούνια και η ντομάτα βάζει την αναγνωρίσιμη φυτική υπογραφή της. Ωραία δουλεμένες οι τανίνες, ευχάριστη η οξύτητα. Συνδυασμός των κλώνων Ξινόμαυρου V6 και V3 στους -βιολογικής καλλιέργειαςαμπελώνες στο Ροδοχώρι και το Γιαννακοχώρι. Αρμονίες – WP πρόταση: χοιρινό με δαμάσκηνα

Γη και Ουρανός 2015 Αμπελώνες Θυμιόπουλου Π.Ο.Π. Νάουσα / 18.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Οινοποίηση: 10μηνη παραμονή με τις οινολάσπες, παλαίωση σε βαρέλια Μια Νάουσα με φρεσκάδα, άξιος εκπρόσωπος του σύγχρονου ύφους στο Ξινόμαυρο. Η νεαρή ακόμη σοδειά του 2015 εμφανίζεται με φινέτσα και εκφραστική αρωματική παλέτα που ξεκινά από τα φρέσκα κόκκινα φρούτα για να καταλήξει στα γλυκά μπαχαρικά. Οι τανίνες, εμφανείς, υπενθυμίζουν την ποικιλιακή σύνθεση! Τα σταφύλια προέρχονται από τον ιδιόκτητο αμπελώνα στον Τρίλοφο Νάουσας, στον οποίο εφαρμόζονται οι αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας. Αρμονίες – WP πρόταση: γουρουνόπουλο στη σούβλα

Inima Νεγκόσκα 2015 Κατώγι Αβέρωφ Ποικιλιακός Οίνος / 12.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Νεγκόσκα 100% Οινοποίηση: 8μηνη ωρίμανση και μηλογαλακτική σε δρύινα βαρέλια 300l Φωτεινό και ζωηρό κρασί, ξεκινά με τη φρεσκάδα της νεαρής ηλικίας και ελευθερώνει διαδοχικά αρωματικά κύματα κόκκινων φρούτων, ντομάτας και φύλλων. Φινετσάτο και ευχάριστο είναι ο ιδανικός καμβάς για γευστικά παιχνίδια με τα κρεατικά και τα λουκάνικα των γιορτινών ημερών. Αρμονίες – WP πρόταση: αρνάκι στη γάστρα με κρασάτη σάλτσα

Λημνιώνα 2015 Κτήμα Ζαφειράκη Π.Γ.Ε. Τύρναβος / 18.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Λημνιώνα 100% Οινοποίηση: παλαίωση σε βαρέλια Γλυκόριζα, λευκό πιπέρι, κεράσι και ώριμη φράουλα. Ιδιαίτερα ελκυστικός ο έντονα βοτανικός χαρακτήρας. Ένα ερυθρό με φινέτσα, αρωματικό μπουκέτο και ακόμη πιο ελκυστική φρεσκάδα στη γεύση. Η σπάνια Λημνιώνα δεν χάθηκε από το οινικό στερέωμα χάρις στην ευαισθησία και την επιμονή καταρχάς του ίδιου του οινοποιού. Αρμονίες – WP πρόταση: γεμιστός κόκκορας

35

Κ ΡΑ Σ Ι

36

Αρώματα φρουτώδη

Αρώματα φρουτώδη ΛΕΥΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΦΡΟΥΤΩΔΗ ΑΡΩΜΑΤΑ

Εσπεριδοειδή λεμόνι, lime, grapefruit, πορτοκάλι, μανταρίνι

Ασύρτικο Αθήρι Ρομπόλα

Φρούτα οπωροφόρων δένδρων, πυρηνόκαρπα πράσινο μήλο, ώριμο μήλο, αχλάδι, λευκόσαρκο ροδάκινο, ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι

Ροδίτης Σαββατιανό Chardonnay Viognier

Εξωτικά φρούτα ανανάς, λίτσι, μάνγκο, παπάγια, μπανάνα, φρούτα του πάθους

ΕΡΥΘΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΦΡΟΥΤΩΔΗ ΑΡΩΜΑΤΑ

Αγιωργίτικο Αυγουστιάτης Λημνιό Grenache Merlot Pinot Noir Sangiovese Μαυροδάφνη Cabernet Sauvignon Syrah Tempranillo

Κόκκινα φρούτα φράουλα, κεράσι, βατόμουρο, cranberry, δαμάσκηνο, μούρο Μαύρα φρούτα σταφίδα, σύκο, δαμάσκηνο, μαρμελάδα/κομπόστα

Ασύρτικο Organic 2016 Santo Wines Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 18.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Οινοποίηση: λευκή οινοποίηση Σερβιρισμένο στο ποτήρι, το κρασί διαθέτει κομψή μύτη με αρώματα λεμονανθών, φρεσκοκομμένου grapefruit και περγαμόντου. Είναι ζωηρό με την χαρακτηριστική οξύτητα του Ασύρτικου μαζί με μια αίσθηση αλμύρας και ορυκτότητας που διαρκεί. Για το Ασύρτικο Organic χρησιμοποιούνται τα σταφύλια από 2 επιλεγμένα αμπελοτόπια πιστοποιημένης οργανικής καλλιέργειας στην Επισκοπή, συνολικής έκτασης 0,9 ha. Αρμονίες – WP πρόταση: γιορτινός κόκκορας με αχλάδια

Αηδάνι 2016 Οινοποιείο Χατζηδάκη Π.Γ.Ε. Κυκλάδες / 17.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αηδάνι 100% Οινοποίηση: 12ωρη προζυμωτική εκχύλιση, ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες Μια ενδιαφέρουσα μονοποικιλιακή οινοποίηση, από ένα όχι τόσο γνωστό σταφύλι, το λευκό Αηδάνι, που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και τα νησιά του Αιγαίου. Δίνει ένα όμορφο λευκοκίτρινο κρασί με δροσιστική οξύτητα και ευχάριστη επίγευση. Στο αρωματικό προφίλ κυρίαρχα είναι τα κίτρινα φρούτα και τα ορυκτά που υπενθυμίζουν ότι βρίσκεσαι μπροστά σε ένα Σαντορινιό κρασί. Αρμονίες – WP πρόταση: ψητό γουρουνόπουλο με εσπεριδοειδή

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα φρουτώδη

Ζίτσα ημιαφρώδης

38

Ζοίνος Winery Π.Ο.Π. Ζίτσα / 7.30€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ντεμπίνα 100% Οινοποίηση: 2η ζύμωση σε αυτόκλειστες δεξαμενές (method charmat) Ζωηρό, λευκό ημιαφρώδες κρασί από Ντεμπίνα που καλλιεργείται στη Ζίτσα στη βορειοδυτική Ήπειρο. Οι αμπελώνες απλωμένοι σε πλαγιές στα 650-700 μέτρα απολαμβάνουν τη θέα και την αύρα του Ιονίου Πελάγους. Δροσιστικό και φρουτώδες, με ωραίο αφρισμό στο ψιλόμισχο ποτήρι του και μύτη που αποκαλύπτει κίτρο, λεμόνι, πράσινο μήλο και λίγη αμπαρόριζα. Αρμονίες – WP πρόταση: βελουτέ λαχανικών

Agioritiko Avaton λευκό 2016 Tsantali Π.Γ.Ε. Άγιο Όρος / 15.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αθήρι 50%, Ασύρτικο 50% Οινοποίηση: 6ωρη προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση, παραμονή με τις λάσπες + batonnage Η λευκή version της εμβληματικής ετικέτας της Tsantali από το Μετόχι της Χρωμίτσας στο Άγιο Όρος. Το φινετσάτο, αλλά ταυτόχρονα καθαρό αρωματικό προφίλ αποκαλύπτει κίτρο, μοσχολέμονο, λεμονανθούς και ευχάριστες βοτανικές νότες. Στο στόμα τον τόνο δίνει το Ασύρτικο προσφέροντας τραγανή, ζουμερή, πλούσια γεύση. Αρμονίες – WP πρόταση: καπόνι με φρούτα και κρόκο

Τετράμυθος 2016 Τετράμυθος Π.Ο.Π. Πάτρα / 8.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ροδίτης 100% Οινοποίηση: κλασική λευκή οινοποίηση Φρουτώδες κρασί που μοσχοβολά φρέσκα μήλα, αχλάδι και άνθη λεμονιάς. Η βιολογική καλλιέργεια στις πλαγιές του Χέλμου, σε υψόμετρο 600-900 μέτρων στο Άνω Διακοπτό Αιγιάλειας, σε ασβεστώδες έδαφος με ελαφριά σύσταση και το αυστηρό κλάδεμα, οδηγούν στην ανάδειξη όλων των αρετών του Ροδίτη. Εκτός από την κομψότητα των αρωμάτων, μας ξαφνιάζει και με την κοφτερή του οξύτητα. Αρμονίες – WP πρόταση: ταρτάρ καβουριού με μάνγκο και λαχανικά

Κυδωνίτσα 2016 Monemvasia Winery Π.Γ.Ε. Λακωνία / 8.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Κυδωνίτσα 100% Οινοποίηση: κλασική λευκή οινοποίηση Ανακαλύψτε τις αρετές, αρωματικές & γευστικές, του σπάνιου σταφυλιού της Λακωνίας δοκιμάζοντας το κρασί της οικογένειας Τσιμπίδη, από την όμορφη Μονεμβασιά. Η ποικιλία παίρνει το όνομά της από τα αρώματα κυδωνιού, τα οποία αναδύονται διακριτικά από το ποτήρι, ακολουθούμενα από αυτά του πράσινου μήλου και του αχλαδιού. Με δροσιστική οξύτητα, υπέροχο γευστικό βάθος. Αρμονίες – WP πρόταση: ριζότο κόκκινης κολοκύθας με ψιλοκομμένα αμύγδαλα και φλοίδες παρμεζάνας

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

Μαλαγουζιά 2016 Κτήμα Γεροβασιλείου Π.Γ.Ε. Επανομή / 13.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαλαγουζιά 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση, μια ποσότητα οινοποιείται σε δρύινα βαρέλια Τι φρούτο! Τόνοι ώριμου αχλαδιού, παπαγιάς και μάνγκο, όμορφα τυλιγμένοι γύρω από αρώματα μαρμελάδας πορτοκαλιού. Η μύτη το χαίρεται πριν από το στόμα και η γλώσσα ζηλεύει πριν απολαύσει την κομψά πιπεράτη έκφραση στη γεύση και την πραγματικά δροσιστική οξύτητα. Αρμονίες – WP πρόταση: χοιρινό με μέλι

Chardonnay 2016 Κτήμα Αρβανιτίδη Π.Γ.Ε. Θεσσαλονίκη / 12.40€ Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική λευκή οινοποίηση, μια ποσότητα ωριμάζει με φίνες οινολάσπες σε δρύινα βαρέλια Chardonnay, τυπικό σε όλες του τις εκφράσεις, μας πλησιάζει με ένα σύννεφο αρώματος. Πρώτη εισπνοή και να τα λευκόσαρκα φρούτα, ενώ αρχίζουν να αναδύονται κάποιες επίμονες νότες εξωτικών φρούτων που παραμένουν για ώρα στο στόμα. Χυμώδες, ζωηρό και φιλικό προς τις τροφές, τελειώνει με ευχάριστες νύξεις μεταλλικότητας. Αρμονίες – WP πρόταση: γουρουνάκι γάλακτος με πουρέ σελινόριζας

39

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα φρουτώδη

40

Mountain Fish 2016 Στροφιλιά Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 6.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική ερυθρή οινοποίηση Ένα φρέσκο και τραγανό Αγιωργίτικο με σαφή παραπομπή στο ορεινό χωριό Ψάρι, απ’ όπου προέρχεται. Με καθαρά αρώματα κόκκινων μικρών φρούτων του δάσους, μαλακιά γεύση και την οξύτητα να κρατά το τέμπο της νοστιμιάς. Αρμονίες – WP πρόταση: κόκκινη τραχανόσουπα με κρέμα φέτας

Geometria Αγιωργίτικο 2016 Λαφαζάνης Οινοποιητική Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος /7.10€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, κλασική ερυθρή οινοποίηση Η καινούργια πρόταση του Σπύρου Λαφαζάνη είναι ένα στυλάτο, φρέσκο Αγιωργίτικο από επιλεγμένους αμπελώνες στη Νεμέα. Ερυθρό κρασί με μπρίο, τραγανό και άφθονο ώριμο φρούτο: δαμάσκηνα, κεράσια και βύσσινα. Θα δικαιώσει όσους αποφασίσουν να το συντροφέψουν με ένα λαχταριστό, ζουμερό φιλέτο. Αρμονίες – WP πρόταση: κόκορας με χυλοπίτες

Νεαρός Τσαπουρνάκος 2016 Κτήμα Βογιατζή Π.Γ.Ε. Βελβεντός / 11.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Τσαπουρνάκος 100% Οινοποίηση: κλασική ερυθρή οινοποίηση Η δυσκολοπρόφερτη ποικιλία Τσαπουρνάκος είναι ένας κλώνος του ατίθασου Cabernet Franc. Εδώ όμως έχουμε τη φρέσκια εκδοχή του, που μας χαρίζει απλόχερα αρώματα κερασιού και δαμάσκηνου. Κομψό ερυθρό με φινετσάτες τανίνες μας κερδίζει με τη γοητεία και τη φρεσκάδα της νιότης του! Αρμονίες – WP πρόταση: τάρτα με πράσο και φέτα

Μούχταρο 2015 Κτήμα Μουσών 13.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μούχταρο 100% Οινοποίηση: κλασική ερυθρή οινοποίηση, 12 μήνες σε βαρέλια 2ης και 3ης χρήσης Βαθύχρωμο, μαλακό και φρουτώδες ερυθρό από την σπάνια ερυθρή ποικιλία της Στερεάς Ελλάδας Μούχταρο, η οποία διασώθηκε και καλλιεργείται από το Κτήμα Μουσών, στην Άσκρη της Θήβας. Καλή οξύτητα και μεταξένιες τανίνες συμβάλλουν στο μακρύ τελείωμα. Αρμονίες – WP πρόταση: μπούτι από γουρουνάκι ψητό με μυρωδικά

41

Ασκός, 57 016 Θεσσαλονίκη τηλ. 23950 61626 www.arvanitidis-winery.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

42

Αρώματα φρουτώδη

Λημνιό 2015 Κτήμα Βουρβουκέλη Π.Γ.Ε. Άβδηρα / 14.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Λημνιό 100% Οινοποίηση: κλασική ερυθρή οινοποίηση, 12 μήνες σε βαρέλια Νεαρό ερυθρό κρασί από τους αμπελώνες του Κτήματος Βουρβουκέλη στα Άβδηρα Ξάνθης. Στην αρχαία ποικιλία Λημνιό οφείλεται η ζωηρή προσωπικότητα και τα υπέροχα αρώματα κόκκινων φρούτων που πλαισιώνονται από σοκολάτα και νότες βανίλιας. Οι καλοδουλεμένες τανίνες σε κερδίζουν, καθώς και η επίμονη απολαυστική επίγευση. Αρμονίες – WP πρόταση: χοιρινό μπουτάκι

Merlot 2014 Κτήμα Πόρτο Καρράς Π.Γ.Ε. Χαλκιδική / 8.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Merlot 100% Οινοποίηση: κλασική ερυθρή οινοποίηση, 12 μήνες σε βαρέλια Ένα Merlot με εξαιρετική υφή, που σφύζει από γοητεία. Η συμφωνία αρωμάτων της μύτης, με άφθονα κόκκινα κεράσια, βύσσινα και βιολέτα, μας προετοιμάζει για τη φίνα γεύση και την όμορφη οξύτητα που μας περιμένουν στο στόμα. Από τον αμπελώνα του κτήματος στη Σιθωνία Χαλκιδικής. Αρμονίες – WP πρόταση: φιλέτο με πιπέρια

Αυγουστιάτης 2014 Κτήμα Μερκούρη Π.Γ.Ε. Ηλεία / 20.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αυγουστιάτης 100% Οινοποίηση: κλασική ερυθρή οινοποίηση, 12 μήνες σε βαρέλια Ακόμα μια σπάνια ελληνική ποικιλία κι ένα κρασί με νόστιμο φρούτο και περίσσεια κομψότητα. Το Κτήμα Μερκούρη οινοποιεί μια μονοποικιλιακή έκδοση του Αυγουστιάτη που διαθέτει όμορφο κόκκινο φρούτο, νύξεις βοτανικές και βελούδινες τανίνες. Αρμονίες – WP πρόταση: χοιρινή πανσέτα με σάλτσα κόκκινου κρασιού και πουρέ μελιτζάνας

Pinot Noir 2014 Κτήμα Δύο Φίλοι Π.Γ.Ε. Σιάτιστα / 14.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Pinot Noir 100% Οινοποίηση: κλασική ερυθρή οινοποίηση, 12 μήνες σε βαρέλια Και ένα πραγματικά …βουνίσιο Pinot Noir από τους αμπελώνες στη Σιάτιστα, στα 650 μέτρα. Έντονα αρωματικό, με τη μύτη να εκφράζει τον ποικιλιακό χαρακτήρα μέσω των κόκκινων φρούτων και των πιπεριών. Αρώματα που απομακρύνονται διακριτικά για να αφήσουν το πεδίο στη βανίλια και τη μόκα. Με δυναμικές τανίνες και γενναιόδωρη αλκοόλη που δρα υπέρ του πλούτου. Αρμονίες – WP πρόταση: γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα

43

Κ ΡΑ Σ Ι

44

Αρώματα ορυκτώδη

Αρώματα ορυκτώδη ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ/ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΟΡΥΚΤΩΔΗ ΑΡΩΜΑΤΑ

MINERALITÉ MINERALITY ΟΡΥΚΤΟΤΗΤΑ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΤΗΤΑ

κιμωλία

Ασύρτικο/Σαντορίνη

βρεγμένο βότσαλο

Ρομπόλα/Κεφαλονιά

τσακμακόπετρα

Chardonnay/Chablis

σπίρτο

Riesling/Mosel

Τα τελευταία χρόνια συναντάμε αρκετά συχνά σε σημειώσεις γευστικής δοκιμής, που αφορούν κυρίως στα λευκά κρασιά, τη λέξη ορυκτότητα ή μεταλλικότητα ως μετάφραση του γαλλικού όρου mineralité. Και συνήθως, λανθασμένα, αποδίδεται άμεση σχέση ανάμεσα στην περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα στοιχεία και τη γεύση του κρασιού, υποθέτοντας ότι όσο υψηλότερη η περιεκτικότητα, τόσο μεγαλύτερη και η ένταση της μεταλλικής νότας στο κρασί. Κι όμως, αυτό δεν βγάζει νόημα! Διότι, τα περισσότερα μεταλλικά στοιχεία είναι άοσμα και έχουν -στην καλύτερη περίπτωση- μια ελαφρώς αλμυρή γεύση. Η παρουσία τους στο κρασί είναι ελάχιστη και σε κάθε περίπτωση, στην οργανοληπτική εξέταση, ανάμεσα σε φρουτώδη αρώματα, τανίνες, οξύτητα και αλκοόλη, περνούν απαρατήρητα. Εδώ, ας διερευνήσουμε ποιος μπορεί να είναι ο ρόλος των ανόργανων συστατικών του εδάφους στη γεύση του κρασιού. Καταρχάς, τα μέταλλα είναι απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την ανάπτυξη, τη φωτοσύνθεση και άλλες λειτουργίες του φυτού. Περισσότερο σημαντικά είναι τα: N (άζωτο), P (φώσφορος), K (κάλιο), Ca (ασβέστιο), Mg (μαγνήσιο), S (θείο) κλπ. Ωστόσο, η υπερβολική συγκέντρωσή τους στο έδαφος προκαλεί έντονη ανάπτυξη του αμπελιού και υπερβολικές αποδόσεις σε σταφύλια, που οδηγούν σε λεπτά και επίπεδα κρασιά. Άρα, η θεωρία που αποδέχεται ότι η υψηλή συγκέντρωση του εδάφους σε ανόργανα στοιχεία καταλήγει σε περισσότερο πολύπλοκα κρασιά είναι λανθασμένη. Αντίθετα, τα κρασιά που χαρακτηρίζονται από «ορυκτότητα» παράγονται, ως επί το πλείστον, σε πετρώδη εδάφη, τα οποία συνήθως είναι φτωχά σε θρεπτικά στοιχεία. Τα αμπέλια έχουν να παλέψουν για την επιβίωσή τους. Τα σταφύλια, αντίστοιχα, συγκεντρώνουν ελάχιστα ανόργανα στοιχεία, ιδίως ελάχιστο άζωτο, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, καθώς το άζωτο είναι θρεπτικό συστατικών των ζυμών που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Στην περίπτωση που η περιεκτικότητα σε άζωτο είναι μικρή, οι ζύμες, για να το βρουν, θα διασπάσουν αμινοξέα που περιέχουν και θείο. Και αυτό με τη σειρά του θα προκαλέσει τη δημιουργία πτητικών ενώσεών του, οι οποίες μπορεί να ανιχνευθούν στο κρασί ως «ορυκτότητα». Προφανώς, η «ορυκτότητα» δεν αναφέρεται στην περιεκτικότητα του εδάφους σε θείο, αλλά εξηγεί την έμμεση σχέση εδάφους και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού.

45

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα ορυκτώδη

46

Σήμερα, γενικά αποδεκτές πηγές θεωρούν ότι η ύπαρξη και η ένταση της νότας ορυκτότητας στο κρασί σχετίζεται με την ύπαρξη των ακόλουθων παραμέτρων στο αμπέλι: • πολλά ιχνοστοιχεία και ορυκτά στο έδαφος • εκτεταμένο ριζικό σύστημα που συναντάται σε μεγάλους σε ηλικία αμπελώνες • μυκόρριζες, όπως ονομάζονται τα ωφέλιμα μορφώματα που δημιουργούνται από τους «δεσμούς» μύκητες + ρίζες των φυτών.

Καβαλιέρος 2016 Κτήμα Σιγάλα Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 38.60€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Οινοποίηση: κλασική λευκή οινοποίηση, 18μηνη παραμονή με τις λάσπες και ανάδευση Ο Πάρις Σιγάλας μας χαρίζει μια Σαντορίνη με διακριτικά ορυκτά αρώματα που μας προτρέπει να διερευνήσουμε και την αντοχή της στον χρόνο. Τονισμένη η οξύτητα και στιβαρή δομή στο στόμα, με το φρούτο να περιμένει υπομονετικά για να κλείσει την παράσταση. Τα σταφύλια προέρχονται από έναν συγκεκριμένο αμπελώνα στο Ημεροβίγλι. Αρμονίες – WP πρόταση: φασιανός με αχλάδια και πράσο

Πυρίτης 2016 Artemis Karamolegos Winery Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 27.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Οινοποίηση: κλασική λευκή οινοποίηση, 10μηνη παραμονή με τις λάσπες και ανάδευση Ο Αρτέμης Καραμολέγκος επιλέγει Ασύρτικο από αμπελώνες στον Πύργο και το Μεγαλοχώρι Σαντορίνης με γέρικα κλήματα. Και καταφέρνει να δώσει στο κρασί, αυτό που υπόσχεται η ονομασία του: ορυκτή διάσταση που εκφράζεται με τσακμακόπετρα, βότσαλα και θάλασσα! Ρώμη, διάρκεια, εξισορροπητική οξύτητα και επίγευση ώριμων εσπεριδοειδών συμπληρώνουν το… πακέτο. Αρμονίες – WP πρόταση: κοτόπουλο στη γάστρα με πλιγούρι και μανιτάρια

San Gerasimo 2016 Συνεταιρισμός Ρομπόλας Κεφαλληνίας Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 10.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ρομπόλα 100% Οινοποίηση: κλασική λευκή οινοποίηση Η premium ετικέτα του Συνεταιρισμού του όμορφου νησιού είναι μια Ρομπόλα με λεμονάτα αρώματα και ευχάριστα ορυκτώδη παρουσία. Φινετσάτο, ανάλαφρο, με τραγανή οξύτητα που ξεπλένει τη γεύση παράγεται από σταφύλια επιλεγμένων αμπελώνων στα Ομαλά. Αρμονίες – WP πρόταση: λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ ΟΙΝΟΠΟΙΕΊΟΥ / ΚΕΧΡΗΣ

47

ΟΙΝΟΠΟΙΕΊΟ ΚΕΧΡΗΣ

ΑΦΡΟΣ, η νέα ρετσίνα της νέας σοδειάς

Καλοχώρι Θεσσαλονίκης τηλ.: 2310 751283 info@kechri.gr www.kechri.gr

Πριν από αρκετές δεκαετίες, το γιοματάρι, η ρετσίνα

pét-nat ρετσίνα, που εμφιαλώνεται αφιλτράριστη

που ξεπηδούσε φρέσκια από το βαρέλι στα τέλη

μεταφέροντας τον φυσικό αφρισμό και τα αρώματα

του Οκτωβρίου, θεωρούνταν και η πιο εκλεκτή της

του κρασιού που ζυμώνει. Ένα προϊόν ταυτόχρονα

χρονιάς. Μάλιστα, έθιμο ήταν το κρασί αυτό να

βαθιά παραδοσιακό και απόλυτα σύγχρονο, γνήσια

συνοδεύει τη γιορτή του Αγίου Δημητρίου, ημέρα

έκφραση της φιλοσοφίας του οινοποιείου ΚΕΧΡΗΣ.

που η Θεσσαλονίκη είχε την τιμητική της. Έντονα

H πρώτη σοδειά, που εμφιαλώθηκε πειραματικά το

αρωματικό, το πολύ δημοφιλές γιοματάρι είχε

2016, προκάλεσε πολύ μεγάλο ενδιαφέρον. Φέτος,

ένα επιπλέον χαρακτηριστικό που τόνιζε ακόμα

στις 26 Οκτωβρίου, το οινοποιείο ΚΕΧΡΗΣ, λάνσαρε

περισσότερο τη φρεσκάδα του: έναν διακριτικό,

και επίσημα το νέο αυτό κρασί, γιορτάζοντας μαζί με

δροσιστικό αφρισμό.

τη Θεσσαλονίκη. Αυτή η συμβολική ημερομηνία, θα

Αυτή η σπινθιρίζουσα ρετσίνα, η “αφράτη”, όπως την

είναι από εδώ και στο εξής η ημέρα που η φρέσκια

έλεγαν τότε, έρχεται ξανά στο ποτήρι μας. Ο ΑΦΡΟΣ

σοδειά της ρετσίνας ΑΦΡΟΣ θα σερβίρεται για πρώτη

είναι ένα κρασί από 100% Ροδίτη, μια φρέσκια εκδοχή

φορά. Μια νέα παράδοση γεννιέται για τις επόμενες

της κλασικής ρετσίνας ΚΕΧΡΙΜΠΑΡΙ, αλλά και η πρώτη

γενιές οινόφιλων.

Κ ΡΑ Σ Ι

48

Αρώματα παλαίωσης

Αρώματα παλαίωσης βούτυρο μέλι καραμέλα βανίλια μπαχαρικά: πιπέρια, κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι ξύλο καπνός, πούρο καρύδα καφές κακάο σοκολάτα καβουρντισμένοι ξηροί καρποί: φουντούκια, αμύγδαλα δέρμα

Νεότητα Vs Ωρίμανση Στη νεότητά του το κρασί εμφανίζει αρώματα πρωτογενή ή ποικιλιακά, τα οποία προέρχονται από το σταφύλι, καθώς και δευτερογενή ή αρώματα ζυμώσεως με χαρακτήρα φρέσκων φρούτων, λουλουδιών, μπαχαρικών και άλλων φυτικών αρωμάτων. Μετά από μερικά χρόνια παλαίωσης παραχωρούν τη θέση τους στα τριτογενή αρώματα με νότες ζωικές και καπνού, που με την πάροδο του χρόνου εμφανίζονται ολοένα και πιο έντονες. Αυτό, δηλαδή, που ονομάζουμε μπουκέτο του κρασιού, του οποίου η πολυπλοκότητα είναι συνώνυμο της ποιότητάς του.

Ήδυσμα Δρυός Ασύρτικο 2016 Κτήμα Τέχνη Οίνου Π.Γ.Ε. Δράμα / 13.80€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, ζύμωση και 6μηνη ωρίμανση σε δρύινο βαρέλι Στη μύτη του κρασιού ανακαλύπτουμε φρεσκάδα που υποστηρίζεται από αεράτη δρύινη φορεσιά. Ένα κρασί σαρκώδες και απίστευτα γοητευτικό. Στιβαρό, φρουτώδες, με το σωστό φόντο βανίλιας. Ένα εξαίρετο δείγμα της καλής σχέσης Ασύρτικου/βαρελιού από το γνωστό κτήμα στο Μικροχώρι Δράμας. Αρμονίες - WP πρόταση: λαχανοντολμάδες με φασκόμηλο

Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc Fumé 2016 Κτήμα Άλφα Π.Γ.Ε. Φλώρινα / 16.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, 7μηνη ωρίμανση με ανάδευση σε καινούργιο δρύινο βαρέλι (Vosges) Ένα υπέροχα βανιλάτο Sauvignon Blanc από ιδιόκτητο single block αμπελώνα στο Αμύνταιο. Η σωστή χρήση του βαρελιού προσδίδει στρογγυλό γευστικό προφίλ, χωρίς να καλύπτει τον τροπικό χαρακτήρα του φρούτου. Νόστιμη γεύση, τονισμένη από τα τσιμπήματα της οξύτητας και μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Αρμονίες - WP πρόταση: καπνιστός σολομός με μαρμελάδα μοσχολέμονου

49

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα παλαίωσης

Γυμνή Βασίλισσα 2015 50

Πιερία Ερατεινή Π.Γ.Ε. Πιερία / 9.90€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 90% - Chardonnay 10% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, 7μηνη ωρίμανση σε βαρέλια ακακίας και δρυός (500l) Γοητευτικό κρασί με ώριμα εσπεριδοειδή, μέλι και βούτυρο στη μύτη, ωραίες καμπύλες και όγκο στη γεύση, νότες ορυκτών στην επίγευση. Ασύρτικο σε συνδυασμό ]με Chardonnay, φυτεμένα στον Κολινδρό Πιερίας, καλλιεργημένα με φροντίδα, οινοποιημένα ξεχωριστά και παλαιωμένα για 7 μήνες σε βαρέλια ακακίας και δρυός δίνουν ένα λευκό κρασί που θα αντέξει στον χρόνο. Αρμονίες - WP πρόταση: βελουτέ καστάνου

Δέκα Χ 2015 Οινογένεσις Π.Γ.Ε. Δράμα / 17.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 55%, Ugni Blanc 30%, Sémillon 15% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, 5μηνη ωρίμανση σε τριών διαφορετικών τύπων δρυ Εξαιρετικά καλοφτιαγμένο λευκό κρασί με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, λαμπρό παράδειγμα της οινοποιητικής προσέγγισης του Μπάκη Τσάλκου. Πολύπλοκο και πικάντικο, αγκαλιάζει κομψά τα εξωτικά αρώματα και τα εσπεριδοειδή με το βούτυρο και τη βανίλια. Γεμάτη γεύση, τονισμένη από πιπεράτα τσιμπήματα και ωραιότατη οξύτητα. Αρμονίες - WP πρόταση: φραγκόκοτα με εστραγκόν

Καπνίας 2015 Κτήμα Χατζημιχάλη Π.Γ.Ε. Κοιλάδα Αταλάντης / 24.80€ Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100% Οινοποίηση: ζύμωση και 8μηνη ωρίμανση σε νέα δρύινα γαλλικά βαρέλια (228l) με ανάδευση των οινολασπών Μυρίστε και απολαύστε το πυκνό άρωμα. Θυμίζει κίτρινα φρούτα σε περίβλημα μπαχαρικών. Γευτείτε την αρμονία όγκου και καλής οξύτητας. Γεμάτος πολυπλοκότητα, ο λευκός Καπνίας μάς δείχνει το πώς είναι ένα καλό ώριμο Chardonnay. Αποκλειστικά από 25 στρέμματα των αμπελώνων του κτήματος, στο Αμπελοτόπι Ζυγός. Αρμονίες - WP πρόταση: χοιρινό στη γάστρα με σάλτσα μουστάρδας

Άσπρος Λαγός Βιδιανό 2016 Οινοποιείο Δουλουφάκη Π.Γ.Ε. Κρήτη / 14.40€ Ποικιλιακή σύνθεση: Βιδιανό 100% Οινοποίηση: ζύμωση και 5μηνη ωρίμανση σε βαρέλια (60% ακακία - 40% γαλλική δρυς) Ένα single vineyard Βιδιανό με εξαιρετικά σύνθετη μύτη. Ξεκινά με ανθικές πινελιές για να συνεχίσει με αρώματα βοτάνων και ώριμων καλοκαιρινών φρούτων και να καταλήξει σε νότες βανίλιας και καραμέλας βουτύρου. Στο στόμα είναι πλούσιο και στρόγγυλο, με αρκετό όγκο και μια αφυπνιστική οξύτητα που συμβάλλει ουσιαστικά στην ισορροπία. Αρμονίες - WP πρόταση: λαχανοντολμάδες με σάλτσα αυγολέμονο

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

Κτήμα Κυρ-Γιάννη 2014 Κυρ-Γιάννη Π.Γ.Ε. Ημαθία / 12.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 50%, Merlot 30%, Syrah 20% Οινοποίηση: 14μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια (225l και 500l), 6μηνη ωρίμανση στη φιάλη Κόκκινα φρούτα και γλυκά μπαχαρικά σ’ ένα όμορφο σύνολο. Και μετά από την ανάδευση, από το μπουκέτο ξεφεύγουν νότες κακάου και πικρής σοκολάτας. Ο διάδοχος του σπουδαίου κρασιού Γιαννακοχώρι, με ελαφρώς διαφοροποιημένο χαρμάνι, συνεχίζει να συναρπάζει. Υπέροχο, πολύπλοκο, πολυδιάσταστο ερυθρό με φρεσκάδα χαρακτήρα και πολύ μακρύ αρωματικό τελείωμα. Αρμονίες - WP πρόταση: αγριογούρουνο με κάστανα και μανιτάρια

Νεμέα Grande Cuvée 2013 Κτήμα Σκούρα Π.Ο.Π. Νεμέα / 18.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Οινοποίηση: 12μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια (225l), 6μηνη ωρίμανση στη φιάλη Το αρωματικό κουβάρι του μπουκέτου ξετυλίγει αργά και ηδονικά κεράσια, βατόμουρα και βύσσινα -όλα τα φρούτα του Αγιωργίτικου- συνεχίζει με καθαρή βανιλάτη νότα για να καταλήξει στα πικάντικα μπαχαρικά. Βελούδινη η αίσθηση στο στόμα με άψογη δομή, ισορροπεί έξοχα φρούτο, καλοδουλεμένες τανίνες και οξύτητα. Κρασί για μακρόχρονη παλαίωση. Αρμονίες - WP πρόταση: περιστέρι γεμιστό με fois gras

Μαγικό Βουνό 2012 Château Nico Lazaridi Π.Γ.Ε. Δράμα / 23.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet Franc 50% Οινοποίηση: ερυθρή οινοποίηση με μακριές μεταζυμωτικές εκχυλίσεις, 16-18μηνη παλαίωση σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια, 18μηνη ωρίμανση στη φιάλη Ένα κρασί με φανατικούς φίλους. Το χαρμάνι Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc σε απογείωση. Στη μύτη μας χαρίζει το αξεπέραστο παιχνίδι βατόμουρου και βύσσινου, καταλήγοντας σε νότες βανίλιας. Με στιβαρή παρουσία και ρώμη. Δώστε του χρόνο να αναπνεύσει στο ποτήρι για να σας αποκαλύψει και το μεγαλείο του μπουκέτου του. Αρμονίες - WP πρόταση: μοσχάρι Bourguignon

Κτήμα Λειβαδιώτη ερυθρός 2014 Κτήμα Λειβαδιώτη Π.Γ.Ε. Χαλκιδική / 12.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: CS 80%, Merlot 20% Οινοποίηση: Ερυθρή οινοποίηση, 12μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια Καλοφτιαγμένο κρασί από τη Μαραθούσα Χαλκιδικής. Το γνωστό χαρμάνι του Bordeaux μας προσφέρει απολαυστικό ώριμο φρούτο και κάποια πιο εξελιγμένα αρώματα που δίνουν ένα πολύπλοκο σύνολο. Στο στόμα χαρακτηρίζεται από στιβαρή παρουσία, αλλά και φρεσκάδα. Αρμονίες - WP πρόταση: χοιρινό γεμιστό με χουρμάδες

51

Κ ΡΑ Σ Ι

Αρώματα παλαίωσης

Αμέθυστος Cava 2012

52

Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη Π.Γ.Ε. Δράμα / 24.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Cabernet Franc 100% Οινοποίηση: 15-18μηνη παλαίωση σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια, 24μηνη ωρίμανση στη φιάλη Μακρύ αρωματικό κουβάρι γεμάτο κοκκινόμαυρα φρούτα, ταμπάκο, γλυκά μπαχαρικά και κέδρο που απαιτεί ώρες για να ξετυλιχτεί. Στη γεύση, σωστή ισορροπία ανάμεσα στη δύναμη και τη φινέτσα. Οι ιδιαίτερα χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις από ιδιόκτητους αμπελώνες στην Αδριανή Δράμας, η προσεκτική διαλογή των σταφυλιών, οι μεγάλες εκχυλίσεις και η μακριά ωρίμανση καταλήγουν σ’ αυτό το οινικό ποίημα.. Αρμονίες - WP πρόταση: πάπια στη γάστρα με πουρέ σελινόριζας

Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2011 Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Π.Γ.Ε. Αχαΐα / 18.60€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαυροδάφνη 60%, Μαύρο Καλαβρυτινό 40% Οινοποίηση: ερυθρή οινοποίηση με μακριές μεταζυμωτικές εκχυλίσεις, 20-24μηνη παλαίωση σε καινούργια γαλλικά και αμερικανικά δρύινα βαρέλια, 20-24μηνη ωρίμανση στη φιάλη Φοβερό αρωματικό προφίλ: μαρμελάδα δαμάσκηνο, πιπέρια, σταφίδα και δάφνη τυλιγμένα απαλά με τον μανδύα του ξύλου και του φρέσκοκατεργασμένου δέρματος. Εξαιρετικό πυκνό, στιβαρό και ώριμο, πλημμυρίζει τον ουρανίσκο με γλυκό σταφύλι και μαρμελάδα βατόμουρο. Αρμονίες - WP πρόταση: πέρδικες με πιλάφι

Emphasis Syrah 2013 Κτήμα Παυλίδη Π.Γ.Ε. Δράμα / 19.40€ Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 100% Οινοποίηση: 14μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, 8μηνη ωρίμανση στη φιάλη Το Κτήμα Παυλίδη στα Κοκκινόγεια της Δράμας μας προτείνει… τη δύναμη μέσα στη φιάλη ενός Syrah. Η μύτη του ξετυλίγει, σιγά-σιγά, ένα αρωματικό σύννεφο γεμάτο ταμπάκο, γλυκά μπαχαρικά και κοκκινόμαυρα φρούτα. Στο στόμα, η οξύτητα και οι ζωντανές τανίνες δημιουργούν την τέλεια αντίστιξη με την πλούσια δομή. Αρμονίες - WP πρόταση: πάπια γεμιστή με αποξηραμένα φρούτα και μανιτάρια

ETOS Merlot 2006 Κτήμα Βιβλία Χώρα Π.Γ.Ε. Παγγαίο / 44.40€ Ποικιλιακή σύνθεση: Merlot 100% Οινοποίηση: 16μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια, 10χρονη(!!) ωρίμανση στη φιάλη Το 2006 ήταν μια εξαιρετική χρονιά για το Merlot του Κτήματος Βιβλία Χώρα. Αποφάσισαν, λοιπόν, να ωριμάσουν το κρασί σε καινούρια δρύινα βαρέλια για πολλά χρόνια στις κάβες του οινοποιείου. Πυκνό, πολύπλοκο, μπαχαρένιο, αλλά και φρουτώδες. Η συμφωνία: δαμάσκηνο, κεράσι + σοκολάτα, μπαχάρι μάς προετοιμάζουν για τη σφιχτοδεμένη, πολυδιάστατη γεύση. Αρμονίες - WP πρόταση: γαλοπούλα με Χριστουγεννιάτικη πικάντικη σάλτσα

53

ΚΟ Κ ΚΙ Ν ΟΧΩ ΡΙ | ΚΑ Β Α ΛΑ |

ww w.b ib l ia c h or a .gr

Κ ΡΑ Σ Ι

54

Αρώματα ζυμών & βαλσαμικά

Αρώματα ζυμών & βαλσαμικά ΚΡΑΣΙΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΑ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΒΑΛΣΑΜΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ

ζυμάρι, μαγιά

Αφρώδη κρασιά

φρεσκοφρυγανισμένο ψωμί brioche

Ρετσίνα

ρετσίνι πεύκου

Edenia λευκή 2014 Κτήμα Θεόπετρα Π.Γ.Ε. Μετέωρα / 20.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαλαγουζιά 100% Οινοποίηση: προζυμωτική εκχύλιση, ζύμωση σε δεξαμενές κλειστού τύπου (μέθοδος Charmat), 18μηνη παραμονή με τις λάσπες Η αφρώδης Μαλαγουζιά είναι σπινθηροβόλα και δυναμική. Ένα γοητευτικό, ώριμο αφρώδες που ελευθερώνει αρώματα εσπεριδοειδών, φρυγανιάς, brioche και ξηρών καρπών. Καλά δομημένο, με γαργαλιστικές φυσαλίδες και αφυπνιστική οξύτητα. Ολοκληρώνεται με δροσερή μπισκοτένια επίγευση. Παράγεται από αμπέλια βιολογικής γεωργίας, στα Μετέωρα Αρμονίες – WP πρόταση: coquille Saint-Jacques

Cair Brut Cair Π.Ο.Π. Ρόδος / 12.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αθήρι 100% Οινοποίηση: παραδοσιακή μέθοδος Καμπανίας Οι λεπτές οσμές φρούτων, λουλουδιών, ζυμαριού γαργαλούν τα ρουθούνια. Φίνες ξηρές, υπόγλυκες, γλυκές γεύσεις χτυπούν στην οροφή της στοματικής κοιλότητας με χιλιάδες μικρές εκρήξεις. Η Cair, με 50 χρόνια εμπειρίας, μας προτείνει ένα δροσιστικό αφρώδες, από Αθήρι που καλλιεργείται στους ορεινούς αμπελώνες της Ρόδου. Ιδιαίτερα ευχάριστο και ευκολόπιοτο, ιδανικό για την αρχή της γιορτής. Αρμονίες – WP πρόταση: τάρτα με γραβιέρα

Αφρός Κεχρής Ονομασία κατά Παράδοση / 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ροδίτης 100% Οινοποίηση: pét-nat (Pétillant-Naturel) Μια αφρώδης προσέγγιση της ρετσίνας! Ο αφρισμός της είναι φυσικός (pét-nat: Pétillant-Naturel). Σπιρτόζα και δροσιστική, στη μύτη ελευθερώνει φρούτα αγκαλιασμένα από ωραίες νότες πεύκου και μαστίχας. Φινετσάτη και παιχνιδιάρα, αναβιώνει τις παλιές φρέσκες ρετσίνες που κυκλοφορούσαν χωρίς να έχουν φιλτραριστεί για να διατηρήσουν τον σπινθηροβόλο χαρακτήρα. Αρμονίες – WP πρόταση: τιροπιτάκια, παστουρμαδοπιτάκια

55

56

ΣΑΝΤΟΡΊΝΗ Ασύρτικο Π.Ο.Π.

2016

CHARDONNAY Π.Γ.Ε. Στερεά Ελλάδα 2016

®

GOLD ME

I N I N G E R 2017

W

20 t h G R A

20 t h G R A

IN

MUNDUS vini

WARD

®

EA

GRAND GOLD

ND

W

MUNDUS vini

WARD

20 t h G R A

IN

EA

ME

WARD

®

ATI TERN ONAL

IN

ND

W

MUNDUS vini

ATI TERN ONAL

IN

ND

IN

EA

750 ml 1 L = 4.65€

750 ml 1 L = 9.32€

ATI TERN ONAL

IN

3.49€

6.99€ SILVER ME

I N I N G E R 2017

I N I N G E R 2017

MERLOT Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος 2014

ΝΕΜΕΑ Αγιωργίτικο Barrique Π.Ο.Π.

2014

3.49€

4.45€

750 ml 1 L = 4.65€

I N I N G E R 2017

ND

20 t h G R A

SILVER ME

I N I N G E R 2017

WARD

®

MUNDUS vini

GOLD ME

ERNATIONAL W EA

20 t h G R A

IN T

IN

®

MUNDUS vini

WARD

I N I N G E R 2017

ERNATIONAL W

EA

GRAND GOLD

WARD

ME

IN T

IN

EA ®

ND

ERNATIONAL W

MUNDUS vini

20 t h G R A

IN T

IN

ND

750 ml 1 L = 5.93€

Συνοδεύστε τις γιορτές σας με εκλεκτές γεύσεις κρασιών που θα βρείτε αποκλειστικά σε κάθε κάβα LIDL. Eπιλεγμένα κρασιά από ελληνικούς αμπελώνες, ήρθαν για να σας ταξιδέψουν σε νέους γευστικούς δρόμους. Να σας μαγέψουν με το σώμα, το άρωμά τους, την επίγευσή τους και να προσθέσουν ξεχωριστή νότα στο γιορτινό τραπέζι.

ΓΙΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΚΡΑ

ΣΙΑ

ΑΜΎΝΤΑΊΟΝ Αφρώδης oίνος Rose Demi Sec Π.Ο.Π.

6.99€

750 ml 1 L = 9.32€

SYRAH Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος 2015

3.49€ I N I N G E R 2017

20 t h G R A

WARD

®

MUNDUS vini

GOLD ME

ERNATIONAL W EA

ND

IN T

IN

®

MUNDUS vini

WARD

20 t h G R A

ERNATIONAL W

EA

GRAND GOLD

I N I N G E R 2017

WARD

ME

IN T

IN

EA ®

ND

ERNATIONAL W

MUNDUS vini

20 t h G R A

IN T

IN

ND

750 ml 1 L = 4.65€

SILVER ME

I N I N G E R 2017

ΑΜΎΝΤΑΊΟΝ Ξινόμαυρο Reserve Π.Ο.Π. 2013

4.49€

750 ml 1 L = 5.99€

ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΥΠΕΥΘΥΝΑ

57

Κ ΡΑ Σ Ι

58

Champagne Q&A

Champagne Q&A Όσα πρέπει να γνωρίζετε για τη σαμπάνια με 10 ερωτήσεις & απαντήσεις

1. Ποια είναι η ιστορία της σαμπάνιας, πως και πότε ξεκίνησε και που οφείλει την μοναδικότητά της; Η ιστορία των φυσαλίδων που παγιδεύτηκαν σε μια φιάλη, αρχίζει στην Καμπανία, γαλλική επαρχία στα βορειοανατολικά του Παρισιού, διάσημη για την όμορφη και πλούσια πρωτεύουσά της, την Reims. Στον εντυπωσιακό καθεδρικό της Reims εστέφοντο οι βασιλιάδες της Γαλλίας. Και το τελετουργικό ήθελε τους αυλικούς να προσφέρουν στους βασιλείς τους το ποτό της ενθρόνισης. Φυσικά το κρασί που παρήγαγαν τότε, δεν ήταν αφρώδες και κανένας δεν ξέρει το πως ακριβώς η σαμπάνια άρχισε να περιέχει τις περίφημες φυσαλίδες. Η γνωστή εκδοχή του ότι ο Dom Perignon, μοναχός του Αββαείου Hautvillers, παρασκεύασε το πρώτο αφρώδες κρασί στον κόσμο, δεν εμφανίζεται πλέον τόσο ακλόνητη. Φαίνεται πως ο Sir George Etherege, συγγραφέας θεατρικών έργων εκθείαζε τη sparkling Champaign στην κωμωδία του «The Man of Mode», χρόνια πριν από το 1682, το σωτήριο έτος κατά το οποίο ο Dom Perignon ανακάλυψε τον τρόπο για να φυλακίζει τις άτακτες φυσαλίδες της σαμπάνιας μέσα στη φιάλη της. Πάντως ο ανήσυχος μοναχός, ακόμη και αν δεν εφηύρε την σαμπάνια, ήταν αναμφίβολα ο μεγαλοφυής εγκέφαλος που ασχολήθηκε με τα μυστικά της παραγωγής της. Με την οινοποίηση, την ωρίμανση του κρασιού και πάνω απ’ όλα με το «χαρμάνιασμα» κρασιών από διαφορετικές ποικιλίες και υποπεριοχές αναζητώντας επίμονα μια τυπική και σταθερή γεύση ανεξάρτητα από τις καλές ή κακές χρονιές. Σε γενικές γραμμές πρέπει να παραδεχθούμε πως είναι υπεύθυνος για τα θεμέλια της πολύπλοκης και χρονοβόρου μεθόδου οινοποίησης που ονομάζουμε méthode champenoise (Μέθοδος Καμπανίας).

2. Από ποιες ποικιλίες σταφυλιών προέρχεται και ποιος είναι ο τρόπος παραγωγής της; Τα σταφύλια που μπορούν να συμμετέχουν στην οινοποίηση για την παραγωγή της σαμπάνιας είναι μόνο τρία: το λευκό Chardonnay που προσφέρει φινέτσα, και τα ερυθρά Pinot Noir και Pinot Meunier που παρέχουν πλούτο και σώμα. Το 75% της παραγωγής γίνεται με βάση τις δύο ερυθρές ποικιλίες.

3. Ποιος είναι ο τρόπος παραγωγής της; Τα σταφύλια όταν τρυγούνται έχουν ακόμη σχετικά υψηλή οξύτητα και χαμηλά επίπεδα σακχάρων. Τα κρασιά που φτιάχνονται από τέτοια σταφύλια είναι ντελικάτα, με φίνες αρωματικές αποχρώσεις, ξηρά και πολύ όξινα. Ονομάζονται κρασιά βάσης και δεν περιέχουν ακόμη τις περίφημες φυσαλίδες. Πρώτα θα λάβουν μέρος στο χαρμάνιασμα, την κορυφαία στιγμή της οινοποίησης της σαμπάνιας που επιτρέπει στον παραγωγό να «ζωγραφίσει» την τελική γεύση που ψάχνει στο κρασί του, αναμειγνύοντας κρασιά βάσης από διαφορετικές σοδιές και υποπεριοχές. Στα κρασιά που θα προκύψουν από το χαρμάνιασμα προστίθεται ένα μίγμα από ζάχαρη και ζύμες. Μετά εμφιαλώνονται και οι φιάλες μένουν πλαγιαστές. Όλα αυτά για να βοηθήσουν στην εκδήλωση μιας δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης που πραγματοποιείται μέσα στην ίδια τη φιάλη με την οποία το κρασί θα φτάσει στο τραπέζι μας. Νάτες λοιπόν και οι φυσαλίδες! Όσο το κρασί παραμένει με τις οινολάσπες του (τα υπολείμματα της ζύμωσης) αναπτύσσει τα καπνιστά αρώματα ξηρών καρπών που ανιχνεύουμε στις «μεγάλες» σαμπάνιας. Σ’ αυτό το διάστημα της παλαίωσης έμπειροι εργάτες (ή στα χρόνια μας, ειδικά μηχανήματα) περιστρέφουν τις φιάλες πολλές φορές ημερησίως με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Σιγά-σιγά και με την περιστροφή, οι λάσπες συγκεντρώνονται στον λαιμό της φιάλης. Ο οποίος θα βυθιστεί σε παγωμένο νερό για να σχηματιστεί, τοπικά, ένα παγάκι ιζήματος που μόλις αφαιρεθεί το καπάκι θα εκτιναχθεί από την πίεση. Τέλος, η φιάλη απογεμίζεται με ένα σιρόπι από παλιό κρασί και ζάχαρη. Liqueur d’ expedition λέγεται και είναι αυτό που καθορίζει το πόσο γλυκιά ή ξηρή θα είναι η σαμπάνια. Τοποθετείται ο γνωστός φελλός μανιτάρι και η σαμπάνια, έτοιμη πλέον, ωριμάζει ακόμη λίγους μήνες για να αναμειχθούν αρμονικά το σιρόπι και το κρασί. Γνωρίζοντας την παραπάνω πολύπλοκη διαδικασία, η τιμή της σαμπάνιας δεν πρέπει να μας εκπλήσσει. Είναι γεγονός πως η παραγωγή της κάθε... σοβαρής φυσαλίδας, που περιλαμβάνει και την αποθήκευσηπαλαίωσή της στις υπόγειες υγρές στοές, τις crayères, στοιχίζει πράγματι ακριβά. Και σίγουρα κανείς μας δεν πρέπει ν’ αφήσει αυτόν τον κόσμο χωρίς να δοκιμάσει μια παλαιωμένη σαμπάνια...

Κ ΡΑ Σ Ι

W I N E P LU S . G R

59

4. Σε ποιους γευστικούς τύπους τη χωρίζουμε; Οι Σαμπάνιες ανάλογα με το χρώμα τους διακρίνονται σε: λευκές ή ροζέ. Κυρίως όμως διακρίνονται ανάλογα με τη γλυκύτητά τους σε: Ultra Brut, Extra Brut, Brut, Sec, Demi-sec και Doux.

5. Γιατί οι περισσότερες σαμπάνιες δεν αναγράφουν τη χρονιά παραγωγής τους; Οι περισσότερες σαμπάνιες δεν αναγράφουν τη χρονιά της παραγωγής τους είναι δηλαδή non-millésimés, γιατί, θέλοντας να διατηρήσουν τη χαρακτηριστική γεύση του Οίκου τους, προέρχονται από ανάμειξη. Παρ’ όλα αυτά, ορισμένες εξαιρετικές χρονιές κυκλοφορούν και οι millésimés, οι οποίες εν γένει αντιμετωπίζονται ως κορυφαία κρασιά.

6. Ποιες θεωρούνται, και γιατί, top σαμπάνιες; Οι millésimés σαμπάνιες αντιμετωπίζονται ως κορυφαία κρασιά. Οι top of the top, όμως, είναι οι Cuvées de Prestige, σαμπάνιες που κυκλοφορούν μόνο τις λιγοστές εξαιρετικές χρονιές και φτιάχνονται από σταφύλια αμπελώνων grand crus.

7. Πως θα πρέπει να συμπεριφερόμαστε σε ένα μπουκάλι σαμπάνιας για να την απολαύσουμε καλύτερα; Ποια είναι η ιδανική θερμοκρασία που πρέπει να σερβίρεται η σαμπάνια; Η σαμπάνια πίνεται δροσερή. Ανάλογα με την ηλικία και τον πλούτο της γεύσης της μπορεί να σερβιριστεί από τους 8°C έως τους 12°C. Ποτέ όμως δεν τη θέλουμε παγωμένη γιατί θα χάσουμε μερικά από τα αρώματά της. Μη τη βάζετε λοιπόν στην κατάψυξη! Επίσης, η σαμπάνια πρέπει να καταναλωθεί σύντομα, αν όχι αμέσως, μετά από το άνοιγμά της. Φροντίστε εν τω μεταξύ να βρίσκεται μέσα στη σαμπανιέρα. Διαφορετικά οι πολυπόθητες φυσαλίδες, θα γίνουν... καπνός.

8. Ποιο είναι το ιδανικό ποτήρι που της ταιριάζει; Τα ποτήρια στα οποία θα σερβίρετε τη σαμπάνια είναι τα λεπτεπίλεπτα flutes. Ξεχάστε τους χαμηλούς και φαρδείς κάλυκες που μπορούν όμως κάλλιστα να φιλοξενήσουν το παγωτό σας.

Βάζουμε τα αφρώδη στη θέση τους.

Στην αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας έχουμε παράδοση 40 χρόνων στην παραγωγή υψηλής ποιότητας αφρωδών οίνων. Το ιδιαίτερο κλίμα και οι γηγενείς ποικιλίες της περιοχής Ντεμπίνα, Βλάχικο, Μπεκάρι συμβάλλουν στη δημιουργία δύο εκλεκτών και πραγματικά ξεχωριστών κρασιών. Ζίτσα, Λευκός Ημιαφρώδης Οίνος ΠΟΠ Aurelia, Ροζέ Αφρώδης Οίνος ΠΓΕ

Τα αφρώδη όπως αξίζει να είναι. www.zitsawine.gr • info@zoinos.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

Champagne Q&A

9. Με ποια εδέσματα μπορούμε να συνοδεύσουμε τη σαμπάνια; Οι σαμπάνιες λόγω οξύτητας λατρεύουν τις αλμυρές και όξινες γεύσεις. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας που δικαιολογεί τους κλασσικούς συνδυασμούς με χαβιάρι, αυγοτάραχο, σολομό κτλ. Παρόλα αυτά όταν αναφερόμαστε σε χρονολογημένες σαμπάνιες με πολύπλοκη δομή, μπορούν να σταθούν επάξια σε γεύματα από το amuse bouche μέχρι και το dessert. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχει ωραιότερος τρόπος για να ξεκινήσει κανείς ένα γεύμα από ένα-δύο ποτήρια Brut ή Extra-Brut σαμπάνιας. Και τα ωμά στρείδια είναι από τους καλύτερους φίλους της. Δοκιμάστε τον συνδυασμό τους και δεν θα χάσετε. Στα ορεκτικά του γεύματος παίζουν ακόμη τα φρέσκα και φίνα αλλαντικά, τα ελαφρώς μαγειρεμένα λαχανικά και βεβαίως το χαβιάρι (αν το αντέχει το budget σας). Για τις ροζέ σαμπάνιες κρατήστε τον αστακό, τα ψάρια και τα κρεατικά που θα μαγειρέψετε με ελαφρές σάλτσες. Με τη σαμπάνια αποφύγετε γενικώς την οποιαδήποτε... βαρύτητα. Τέλος αν θέλετε να προσφέρετε σαμπάνια με το επιδόρπιο προτιμήστε μια Demi-sec ή Doux. Αχτύπητος συνδυασμός: σαμπάνια και φράουλες.

11. Και οι υπόλοιποι αφρώδεις οίνοι; Ως γνωστόν, Σαμπάνια ονομάζεται μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται και εμφιαλώνεται στην περιοχή της Καμπανίας με την πολύπλοκη μέθοδο που περιγράφεται στην απάντηση Νο 3. Η σαμπάνια, βεβαίως, αντιπροσωπεύει μόλις το 1% των αφρωδών κρασιών που παράγονται παγκοσμίως. Φημισμένα και δημοφιλή αφρώδη κρασιά παράγονται και σε άλλες περιοχές της Γαλλίας και βεβαίως σε άλλες χώρες. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα αφρώδη του Λίγηρα και τα πολύ γνωστά Cava από την περιοχή του Penedès στην Ισπανία. Η Ιταλία παράγει ευκολόπιοτα Prosecco, Moscato d’ Asti και πληθωρικά Franciacorta, ενώ μεγάλη παράδοση υπάρχει και στην περιοχή της Μασσάνδρας στην Κριμαία της Ουκρανίας. Και o ελληνικός αμπελώνας μάς προσφέρει αρκετές ενδιαφέρουσες, σπινθηροβόλες και φινετσάτες προτάσεις φυσαλίδων. Πρώτα και καλύτερα τα ροζέ Π.Ο.Π. Αμύνταιο που ξεχωρίζουν από τη φυσική οξύτητα του Ξινόμαυρου. Η Ζίτσα είναι άλλη μία περιοχή στην Ελλάδα που έχει παράδοση στην παραγωγή αφρωδών από την ανθεκτική Ντεμπίνα. Επίσης, το Αθήρι στη Ρόδο και το Μοσχοφίλερο στο οροπέδιο της Μαντινείας αποδείχθηκαν ιδανικά για την παραγωγή αξιόλογων αφρωδών κρασιών, τα οποία πλέον μπορούν να φέρουν και την ένδειξη Π.Ο.Π. Τα τελευταία χρόνια δε, στο παιχνίδι των φυσαλίδων μπήκαν κι άλλα σταφύλια όπως το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, το Ασύρτικο, αλλά και το Αγιωργίτικο, η Λημνιώνα.

60

10. Σε ποιες περιπτώσεις μπορεί να παλαιωθεί η σαμπάνια; Ούτως η άλλως η σαμπάνια πριν να κυκλοφορήσει περνά μία περίοδο ωρίμανσης-παλαίωσης, η οποία για τις non-millésimés ορίζεται στους 15 μήνες και για τις millésimés στα 3 χρόνια. Αυτές λοιπόν οι κορυφαίες σαμπάνιες, καθώς και οι Cuvées de Prestige ενδείκνυνται για λιγότερο ή περισσότερο μακρόχρονη παλαίωση.

Περισσότερα για τη Σαμπάνια, την «επιστήμη» που κρύβεται πίσω από τις φίνες φυσαλίδες της και όλες τις τάσεις την Τετάρτη 13 Δεκεμβρίου 2017 στην εορταστική Wine Plus Tasting «Champagne. Η επιστήμη πίσω από τις φυσαλίδες». (βλ. σελ. 8)

61

ΦΑΓΗΤΟ

62

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι Οι chef προτείνουν:

Ο Executive Chef του Regency Casino Thessaloniki και του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki, Απόστολος Αλτάνης προτείνει:

Πρωτοχρονιάτικο gala-dinner

Το μενού θα σερβιριστεί στο ξενοδοχείο Hyatt Regency Thessaloniki * Βελουτέ μήλου με χτένι χαβιάρι & τσιπς σπεκ * Καπνιστός σολομός με ταραμά αγριορέπανου, αυγό ορτυκιού & περγαμόντο * Ραβιόλες αστακού με κρέμα από κολοκάσι & τσορίθο * Σορμπέ μανταρίνι με ζελέ από λικέρ αχλαδιού * Μοσχαρίσιο φιλέτο με πουρέ κάστανου μανιτάρια & σος τρούφας * Ρόδι σοκολάτας * Βασιλόπιτα

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Ραβιόλες αστακού με κρέμα από κολοκάσι & τσορίθο Υλικά 1 αστακός 10 γρ. αρωματικά βότανα 30 γρ. ανθότυρο 10 ml χυμός λεμονιού ξύσμα λεμονιού αλάτι, πιπέρι 5 γρ. σχοινόπρασο

Εκτέλεση Βράζουμε τον αστακό και κρατάμε τη δαγκάνα του και λίγο από το σώμα. Ψιλοκόβουμε τον υπόλοιπο και τον αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά για να κάνουμε τη γέμιση για τις ραβιόλες. Υλικά για τη ζύμη 7 αυγά 8 κρόκοι αυγού 1 κιλό αλεύρι αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15’. Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη στη μηχανή για να κάνουμε το φύλλο για ραβιόλι.

Υλικά για τη σάλτσα 200 γρ. ζωμό θαλασσινών 50 ml σαμπάνια 2 τεμ. λεμονόχορτο 10 ml χυμό λεμονιού 200 γρ. κρέμα γάλακτος 150 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση Βράζουμε το λεμονόχορτο στη σαμπάνια για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό. Αφήνουμε να βράσει για λίγο ακόμη και σουρώνουμε. Προσθέτουμε στον αρωματισμένο ζωμό την κρέμα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί και να είναι σχεδόν δεμένη η σάλτσα. Στη συνέχεια βάζουμε αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και σιγά, σιγά το βούτυρο μέχρι να το απορροφήσει και να δέσει. Προτάσεις κρασιού Οι ραβιόλες με γέμιση αστακού αποτελούν κλασικό σύντροφο για ένα φίνο ροζέ από Ξινόμαυρο, Merlot ή Λημνιώνα. Τέλειος ο συνδυασμός και με την αφρώδη version τους. ΑΠΌΣΤΟΛΟΣ ΑΛΤΆΝΗΣ Με 26 χρόνια εμπειρίας στον χώρο της γαστρονομίας, είναι ο Executive Chef του Regency Casino Θεσσαλονίκης και του πολυβραβευμένου με 15 Σκούφους και βραβεία Gourmet, εστιατορίου Alfredo’s Grand Dinning. Από τα φθινόπωρο του 2015 ανέλαβε τη θέση του Executive Chef και του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki. Το στίγμα της μαγειρικής του είναι μοντέρνο με ευρύ μεσογειακό χαρακτήρα.

63

ΦΑΓΗΤΟ

64

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι Οι chef προτείνουν:

Ο Executive Chef του ξενοδοχείου The Met, Δημήτρης Τσανανάς προτείνει:

Πρωτοχρονιάτικο gala-dinner

Velouté κουνουπιδιού αρωματισμένη με λάδι μαύρης τρούφας χτένια σε κάρυ σερβιρισμένο με τραγανή μαύρη bruschetta και flakes από Jamon Iberico

Το μενού θα σερβιριστεί στο ξενοδοχείο Τhe Met * Welcome από τον chef με foie gras, καραμελώμενα φουντούκια, πράσινο μήλο και σεντόνι ροδιού * Velouté κουνουπιδιού αρωματισμένη με λάδι μαύρης τρούφας, χτένια σε κάρυ και τραγανή μαύρη bruschetta με καπνιστό χοιρινό * Δίδυμο καπνιστού σολομού και γαρίδας με δροσερά φύλλα musclun και μαρμελάδα λεμονιού με yuzu * Μαύρο sorbet καρύδας * Tournedos από φιλέτο μοσχαράκι γάλακτος, baby λαχανικά και σάλτσα Μαυροδάφνης με πέρλες κρεμμυδιών * Λευκό γλύκισμα Ινδοκάρυδου συνοδευμένο από φρούτα του δάσους, jellies σοκολάτας γάλακτος και σάλτσα framboise

Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό κουνουπίδι 1 l ζωμό λαχανικών 250 ml κρέμα γάλακτος χυμό από ½ λεμόνι φλούδες από ½ λεμόνι 2 χτένια μαριναρισμένα σε ελαιόλαδο με κάρυ 1 φέτα από μαύρο ψωμί 2 πολύ λεπτές φέτες από Jamon Iberico Εκτέλεση Βράζουμε τα κουνουπίδια μέχρι να μαλακώσουν στον ζωμό, τον χυμό και τις φλούδες λεμονιού. Στην συνέχεια περνάμε από θερμομίξερ το μίγμα και ξαναπερνάμε από σήτα. Βάζουμε το μίγμα σε κατσαρόλα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σε χαμηλή φωτιά αφήνουμε μέχρι να έχουμε μια πλούσια και ωραία velouté. Δίνουμε γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σοτάρουμε τα χτένια μας σε ένα τηγάνι και δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο με το κάρυ στο οποίο έχουμε μαρινάρει τα χτένια. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε τα χτένια σε απορροφητικό χαρτί. Περνάμε από σχάρα τη φέτα του μαύρου ψωμιού. Ψιλοκόβουμε τις φέτες του Jamon Iberico, το τοποθετούμε επάνω στο ψωμί και σερβίρουμε το πιάτο μας. Προτάσεις κρασιού Για τη λεπτοδουλεμένη velouté θα προτείνουμε μια πλούσια Μαλαγουζιά ή ένα Chardonnay που έχει ωριμάσει πάνω στις λάσπες του. Εναλλακτικά ένα χαρμάνι Ασύρτικου και Sauvignon Blanc.

ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΑΝΑΝΆΣ

Με 21 χρόνια εμπειρίας στον χώρο της γαστρονομίας, είναι ο Executive Chef του The Met Hotel Thessaloniki. Στο εστιατόριο Chan του ξενοδοχείου ετοιμάζει φιλόδοξες γιαπωνέζικες/άπω ανατολίτικες γεύσεις.

65

ΦΑΓΗΤΟ

66

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι Οι chef προτείνουν:

Ο Executive Chef του ξενοδοχείου Makedonia Palace, Σωτήρης Ευαγγέλου προτείνει:

Γιορτινό μενού από τη νησιωτική Ελλάδα * Σούπα ροφού με ρύζι ‘αυγολέμονο’ * Ντολμαδάκια Κασιώτικα * Γουρουνάκι γάλακτος με πουρέ σελινόριζας, ξινόμηλα και σταφίδες * Χριστουγεννιάτικες δίπλες με μέλι και καρύδια

Γουρουνάκι γάλακτος με πουρέ σελινόριζας, ξινόμηλα και σταφίδες Υλικά για 4 άτομα 1.200 γρ. καρέ από γουρουνάκι γάλακτος 4 σελινόριζες 4 ξινόμηλα 120 γρ. σταφίδες ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο για 30’. Ταυτόχρονα καθαρίζουμε τη σελινόριζα, την κόβουμε σε κύβους και τη βράζουμε. Όταν είναι έτοιμη την περνάμε από μπλέντερ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο βρασμένο γάλα αν χρειαστεί. Σοτάρουμε τα ξινόμηλα, τα οποία έχουμε καθαρίσει και κόψει σε μικρά κυβάκια και προσθέτουμε τις σταφίδες που έχουμε μουλιάσει σε κονιάκ. Σερβίρουμε το καρέ από γουρουνάκι σε ζεστό πιάτο, τοποθετούμε δίπλα του τον πουρέ σελινόριζας, τα κυβάκια μήλου και τις σταφίδες. Διαβρέχουμε με τη gravy από το ψήσιμό του.

Προτάσεις κρασιού Το γουρουνάκι γάλατος με τον αρωματικό πουρέ αποτελεί κλασικό σύντροφο για ένα πλούσιο Chardonnay ή Viognier. Για τους φανατικούς των ερυθρών κρασιών προτείνουμε ένα μαλακό, με άφθονο φρούτο Αγιωργίτικο ή ένα φρέσκο Ξινόμαυρο.

ΣΩΤΉΡΗΣ ΕΥΑΓΓΈΛΟΥ

Πολυβραβευμένος chef, με μαθητεία δίπλα στο μεγάλο όνομα της γαλλικής κουζίνας Alain Ducasse, συνέχισε τη μαγειρική του σταδιοδρομία σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στο Monte Carlo, την Προβηγκία, το Παρίσι και το Hong Kong, πριν επιστρέψει στην Ελλάδα και μας προσφέρει αξέχαστες γευστικές απολαύσεις ως Executive Chef κορυφαίων ξενοδοχείων. Το 2017 επέστρεψε στη Θεσσαλονίκη και πλέον σχεδιάζει πιάτα που δημιουργούν γευστικές αναμνήσεις στο ανακαινισμένο ξενοδοχείο Makedonia Palace.

67

ΦΑΓΗΤΟ

68

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι Οι chef προτείνουν:

Ο Executive Chef του ξενοδοχείου Nikopolis, Στέφανος Σταμίδης προτείνει:

Πρωτοχρονιάτικο gala-dinner

Το μενού θα σερβιριστεί στο εστιατόριο Dome * Καρπάτσιο κιτρινόπτερου τόνου / avocado / φακές beluga / κινόα / ντρέσινγκ yuzu * Σούπα με αγκινάρες Ιερουσαλήμ / χτένι St Jacque και καπνιστό χέλι / πράσινο μήλο * Ραβιόλι καραβίδας σε σάλτσα beurre blanc από το κοράλλι του / λαχανίδα / μαύρη τρούφα * Premium Rib eye ξηρής ωρίμανσης / σαλσίφι & άγρια μανιτάρια γκρατινέ με τυρί gruyere * Sorbet από φρούτα του δάσους * Καραμελωμένη βασιλόπιτα με μάνγκο & κρέμα καρύδας / namelaka σοκολάτας manjari

Ραβιόλι καραβίδας σε σάλτσα beurre blanc από το κοράλλι του / λαχανίδα / μαύρη τρούφα Για τη ζύμη 1 κιλό αλεύρι δυνατό (τύπου Λήμνου) 10 αβγά bio Εκτέλεση Ζυμώνουμε τα υλικά καλά για 8-10’. Πιθανόν στην αρχή να σας φανεί πολύ σφιχτή η ζύμη, αλλά με το διαρκές ζύμωμα θα μαλακώσει. Τυλίγουμε τη ζύμη σφιχτά με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα τουλάχιστον. Για τη γέμιση 1 κιλό καραβίδες φρέσκιες 100 γρ. παρμεζάνα Reggiano 1 ματσάκι κρεμμυδάκι φρέσκο Αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Καθαρίζουμε τις καραβίδες τελείως από το κέλυφος και αφαιρούμε το έντερο. Τις κόβουμε σε φετούλες και ενσωματώνουμε σε ένα σκεύος με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Για τη beurre blanc καραβίδας 100 γρ. πράσσο 100 γρ. μανιτάρια 100 γρ. καρότο 50 γρ. ντομάτα αποφλοιωμένη & ξεσποριασμένη 200 γρ. φρέσκο βούτυρο 30 ml brandy 40 ml λευκό κρασί 50 ml διπλή κρέμα Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα βάζουμε σε δυνατή φωτιά 100 γρ. βούτυρο και τοποθετούμε τα κελύφη της καραβίδας. Αφού πάρουν θερμοκρασία και φύγει η περιττή υγρασία χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τα μαγειρεύουμε πολύ καλά για 10-15’ ακόμα. Αφαιρούμε τα κελύφη, προσθέτουμε στο ίδιο σκεύος τα λαχανικά και τα μαγειρεύουμε και αυτά σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να καραμελώσουν. Μόλις είναι έτοιμα ξαναβάζουμε τα κελύφη και σβήνουμε με το brandy (αν είναι δυνατόν φλαμπάροντας) και το κρασί. Αφού εξατμιστεί η αλκοόλη προσθέτουμε νερό κρύο μεχρι να σκεπάσει τα υλικά, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για 90’. Έπειτα χτυπάμε τη σάλτσα μας σε ένα μπλέντερ, να σπάσουν πολύ καλά τα κεφάλια από τις καραβίδες και περνάμε από σίτα σε ένα άλλο κατσαρόλι για σάλτσες. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε σιγά σιγά, αρχικά την κρέμα και έπειτα το βούτυρο, παγωμένο σε κυβάκια, ανακατεύοντας συνεχώς.

W I N E P LU S . G R

ΦΑΓΗΤΟ

69

Για να φτιάξουμε τα ραβιόλια Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 200 γρ και ανοίγουμε σε όσο γίνεται πιο λεπτά φύλλα. Σχηματίζουμε κύκλους στη ζύμη με ένα στρόγγυλο σκεύος (Ø 7 εκ.) και τοποθετούμε στο κέντρο τους τη γέμιση της καραβίδας. Τοποθετούμε ένα φύλλο από πάνω και κόβουμε με ενα κουπάτ αφαιρώντας παράλληλα τον αέρα που δημιουργείται. Κολλάμε πιέζοντας περιμετρικά τα ραβιόλια μας και τα αφήνουμε ξεσκέπαστα στο ψυγείο για 1 ώρα. Έπειτα αν δεν τα χρειαζόμαστε άμεσα τα τυλίγουμε με μεβράνη. Για το σερβίρισμα Ραβιόλια καραβίδας Παρμεζάνα ρετζιάνο Φρέσκια τρούφα Beurre blanc καραβίδας Φρέσκο βούτυρο Αλάτι Λαχανίδα Σταγόνες και ξύσμα από μοσχολέμονο

Βράζουμε τα ραβιόλια μας σε άφθονο αλατισμένο νερό για 3-4’. Παράλληλα σε ένα σκεύος καραμελώνουμε σε βούτυρο (νουαζέτ) τη λαχανίδα. Τοποθετούμε μέσα τα ραβιόλια και σερβίρουμε σε ένα ελαφρώς βαθύ πιάτο, πρώτα τη λαχανίδα, έπειτα τα ραβιόλια, το μοσχολέμονο και τέλος προσθέτουμε τη beurre blanc, φλέικς από παρμεζάνα και φρέσκια τρούφα. Προτάσεις κρασιού Πιάτο που συνδυάζει αρωματική φινέτσα και γευστική υπόσταση αναζητά ένα ροζέ κρασί με χαρακτήρα, αλκοόλη και οξύτητα. Οι προτάσεις μας: ροζέ Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon. ΣΤΈΦΑΝΟΣ ΣΤΑΜΊΔΗΣ Με σπουδές στην Ελλάδα και το εξωτερικό και πολυετή εμπειρία στις κουζίνες πολλών ξενοδοχείων και εστιατορίων είναι ο Executive Chef του Nikopolis Hotel Thessaloniki. Η έκφραση της αυθεντικής κουζίνας μέσα από την αναζήτηση και χρήση των καλύτερων πρώτων υλών είναι το στίγμα της μαγειρικής του.

ΦΑΓΗΤΟ

70

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι Οι chef προτείνουν:

Ο Pastry Chef του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, Arnaud Larher προτείνει:

La bûche Toulouse Lautrec * Biscuit moelleux σοκολάτας Extra Amer 85% * Biscuit Joconde σοκολάτας * Crème brûlée σοκολάτας Caraibe 66% - Guanaja 70% * Mousse σοκολάτας Guanaja 70%

Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Crème brûlée σοκολάτας Υλικά 769 γρ. γάλα 769 γρ. κρέμα γάλακτος 307 γρ. κρόκοι 153 γρ. ζάχαρη 399 γρ. σοκολάτα Caraibe 399 γρ. σοκολάτα Guanaja

Εκτέλεση Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε το μίγμα να φτάσει στους 82ºC. Ρίχνουμε αμέσως το μίγμα στις σοκολάτες και ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός.

Biscuit moelleux

Υλικά 402 γρ. αυγά 122 γρ. ιμβερτοσάκχαρο 201 γρ. ζάχαρη 123 γρ. πούδρα αμυγδάλου 196 γρ. αλεύρι 40 γρ. κακάο 12 γρ. baking powder 245 γρ. κρέμα γάλακτος 133 γρ. βούτυρο λιωμένο 123 γρ. σοκολάτα Caraibe λιωμένη Εκτέλεση Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Απλώνουμε σε κάδρο 60*40cm, επάνω σε αντικολλητικό φύλλο και ψήνουμε στους 170ºC για 14’.

Mousse Σοκολάτας

Υλικά 744 γρ. κρόκοι 347 γρ. ζάχαρη 141 γρ. γάλα 253 γρ. κρέμα γάλακτος 1346 γρ. σοκολάτα Guanaja λιωμένη 689 γρ. κρέμα γάλακτος ζεστή 1592 γρ. κρέμα γάλακτος διογκωμένη Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, το γάλα και την πρώτη κρέμα γάλακτος και αφήνουμε το μίγμα να φτάσει στους 82ºC. Σε ένα σκεύος ομογενοποιούμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος με τη σοκολάτα και προσθέτουμε το πρώτο μίγμα σε αυτό. Τέλος, αφρατεύουμε με τη διογκωμένη κρέμα γάλακτος.

Biscuit Joconde Chocolat Υλικά 304 γρ. πούδρα αμυγδάλου 200 γρ. ζάχαρη άχνη 400 γρ. αυγά 14 γρ. γαλακτοματοποιητής

W I N E P LU S . G R

24 γρ. σορβιτόλη 64 γρ. ιμβερτοσάκχαρο 72 γρ. βούτυρο 4 ml ξύδι λευκό 280 γρ. ασπράδι 40 γρ. ζάχαρη 72 γρ. αλεύρι 88 γρ. κακάο Εκτέλεση Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη, τα αυγά και τον γαλακτοματοποιητή. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη σορβιτόλη με το ιμβερτοσάκχαρο, το βούτυρο και το ξύδι και το προσθέτουμε στο πρώτο μίγμα. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα και την προσθέτουμε στο προηγούμενο μίγμα. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο. Απλώνουμε σε ένα αντικολλητικό φύλλο και ψήνουμε στους 170ºC για 8’. Μοντάζ Σε μια φόρμα για κορμό απλώνουμε περιμετρικά το biscuit Joconde σοκολάτας. Σερβίρουμε μέχρι τη μέση της φόρμας mousse σοκολάτας.

ΦΑΓΗΤΟ

Στη συνέχεια προσθέτουμε την crème brûlée σοκολάτας και κλείνουμε με το biscuit moelleux σοκολάτας. Αφήνουμε για 4 ώρες στο ψυγείο και ξεφορμάρουμε.

Η πιο διάσημη «γωνιά της Αθήνας», το GB Corner Gifts & Flavors, σας περιμένει για να κάνετε τις χριστουγεννιάτικες αγορές σας, αλλά και να γευθείτε τα γλυκά και τις διάσημες σοκολάτες του βραβευμένου Γάλλου Pastry Chef του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, Arnaud Larher. Και αυτές τις γιορτές χαρίστε στους αγαπημένους σας γλυκά με την υπογραφή του βραβευμένου Γάλλου Pastry Chef. Ένα δώρο αγάπης για όλους.

GB Corner Gifts & Flavors Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία Βασ. Γεωργίου Α’ 1 – Πλατεία Συντάγματος, Aθήνα Τηλ. 210 3330 750 | gbcorner.gr Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα – Παρασκευή 11:00 – 20:30 Σάββατο 10:00 – 20:30 (Ανοιχτά στις 24/12 & 31/12 - ώρες καταστημάτων)

71

ΦΑΓΗΤΟ

Χαλλούμι

72

Ηalloumi /həˈluːmi/

Όνομα Χαλλούμι Τόπος γεννήσεως Κύπρος Κατανάλωση κατά κεφαλήν @Κύπρος 9 κιλά/ετησίως Κατανάλωση @υφήλιος 40 χώρες στις 5 ηπείρους Το εθνικό τυρί της Κύπρου! Ημίσκληρο τυρί άλμης που παράγεται από πρόβειο ή αίγινο γάλα ή από μίγμα τους με ή χωρίς αγελαδινό γάλα. Από τα πιο παραδοσιακά Κυπριακά προϊόντα, το χαλλούμι είναι ο νόστιμος κρίκος που συνδέει τη γαστριμαργική και την πολιτιστική παράδοση της χώρας.

Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΤΟ ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΣΗΜΕΡΑ

ΤΟ ΓΑΛΑ Πρόβειο ή αίγινο γάλα ή μίγμα τους με ή χωρίς αγελαδινό γάλα.

Το Χαλλούμι αποτελεί το δεύτερο σημαντικότερο εξαγώγιμο προϊόν της Κύπρου με ποσότητες που αγγίζουν σε αξία τα €120 εκατομμύρια ετησίως. Οι εξαγωγές του προϊόντος ακολουθούν μία συνεχή αυξητική πορεία με κύριους εξαγωγικούς προορισμούς το Ηνωμένο Βασίλειο, την Ελλάδα, τη Σουηδία, τη Γερμανία, την Αυστραλία και τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής.

Η ΠΗΞΗ Το χαλλούμι παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα, του οποίου η πήξη πραγματοποιείται με την προσθήκη πυτιάς. ΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ Η τυρομάζα κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση μέχρι τους 40oC. Στη συνέχεια τοποθετείται σε κατάλληλα καλούπια και πιέζεται έως ότου γίνει συμπαγής. ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ Το τηρόπηγμα θερμαίνεται και πάλι σε ορό από τον οποίο έχουν αφαιρεθεί οι πρωτεΐνες (χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της αναρής) για 30 λεπτά στους 90oC. Η διαδικασία αυτή που ονομάζεται «ψήσιμο» και δεν συναντάται σε παραγωγή άλλου τυριού, συμβάλλει στην απόκτηση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του χαλουμιού. ΑΛΑΤΙΣΜΑ & ΔΙΠΛΩΜΑ Πραγματοποιείται επιφανειακό αλάτισμα και προσθήκη δυόσμου. Τα κομμάτια του χαλλουμιού διπλώνονται κι όταν κρυώσουν μπαίνουν σε δοχεία με άλμη ορού όπου παραμένουν για 1-3 ημέρες. Για την παραγωγή του ώριμου χαλλουμιού, τα κομμάτια παραμένουν στα δοχεία με άλμη ορού για τουλάχιστον 40 ημέρες σε θερμοκρασία 15-20oC.

ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΑΘΗΝΩΝ Ξενοφώντος 2Α, 105 57 Αθήνα Τηλ.: 210 37 34 822 - Fax: 210 36 46 420 email: ctcath1@otenet.gr, info@cyprustradecenter.gr www. cyprustradecenter.gr

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Το χαλλούμι συσκευάζεται σε κενό αέρος ή σε δοχεία με άλμη ορού.

Το ΧΑΛΛΟΥΜΙ-HALLOUMI είναι κατοχυρωμένο ως Κοινοτικό Συλλογικό Εμπορικό Σήμα στην Ευρωπαϊκή Ένωση και ως Πιστοποιούν Εμπορικό Σήμα στην Κύπρο, το Ηνωμένο Βασίλειο, την Ιορδανία και τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Η χρήση του Σήματος διέπεται από συγκεκριμένους Κανονισμούς, οι οποίοι προϋποθέτουν μεταξύ άλλων ότι η παραγωγή του προϊόντος πραγματοποιείται στην Κύπρο από εγκεκριμένο χρήστη, με βάση αυστηρές προδιαγραφές παραγωγής, σήμανσης και προέλευσης. Αδιάψευστο τεκμήριο της σημαντικότητας που έχει το Χαλλούμι για την Κύπρο, αποτελεί η αίτηση που έχει υποβληθεί τον Ιούλιο του 2014 για την κατοχύρωση της ονομασίας «Χαλούμι» (Halloumi) και Hellim στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Σχετική απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής αναμένεται εντός του έτους.

W I N E P LU S . G R

ΦΑΓΗΤΟ

TYPES OF HALLOUMI

ΤΟ ΧΑΛΛΟΎΜΙ ΣΤΟ ΤΡΑΠΈΖΙ

ΦΡΕΣΚΟ ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΜΑΤΙ Λευκό ή υπόλευκο, χωρίς εξωτερικό περίβλημα.

Το χαλλούμι, είναι το μοναδικό ημίσκληρο τυρί που δεν λειώνει στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμό του. Η δομή του μαλακώνει, διατηρεί ωστόσο το σχήμα του αποκτώντας ορεκτικό χρυσοκάστανο χρώμα. Έτσι είναι ιδανικό για το μαγείρεμα, την ψησταριά και το τηγάνι.

ΣΤΟΜΑ Ελαστική υφή. Γλυκιά, ελαφρώς αλμυρή γεύση.

Το φρέσκο χαλλούμι μπορεί επίσης να καταναλωθεί ωμό. Το ώριμο μπορεί να τριφτεί πάνω στα μακαρόνια.

ΩΡΙΜΟ ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΜΑΤΙ Υποκίτρινο, σκληρό, εύθρυπτο.

ΣΤΟΜΑ Πικάντικη, οξεία, αρκετά αλμυρή γεύση.

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Φρέσκο χαλλούμι + αυγά, ντομάτα, δυόσμος Ώριμο χαλλούμι + καρπούζι Ώριμο χαλλούμι + λούντζα Ώριμο χαλλούμι + Κουμανδαρία

73

ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

74

Οινοτουρισμός στην Ελλάδα

Οινοτουρισμός στην Ελλάδα Top ελληνικά οινοποιεία για τις χειμερινές μας εξορμήσεις

Κατώγι Αβέρωφ

Κτήμα Γεροβασιλείου

Κατώγι Αβέρωφ 39°46’22.70” N 21°11’08.98” E

Κτήμα Γεροβασιλείου 40°27’03.47”N 22°55’29.6”E

Στις ανατολικές παρυφές του Μετσόβου θα βρούμε το οινοποιείο της Κατώγι Αβέρωφ. Διανύοντας την έκτη δεκαετία συνεχής παρουσίας του στα ελληνικά οινικά δρώμενα, μας περιμένει για ξενάγηση και γευστικές δοκιμές στο ωραιότατο, σχεδιασμένο σύμφωνα με την παραδοσιακή αρχιτεκτονική της περιοχής, κτίριο. Καλλιτεχνικές παρεμβάσεις στα κελάρια και στους χώρους παραγωγής, αλλά και ποικίλα οπτικοακουστικά μέσα επιστρατεύτηκαν με έξυπνο τρόπο, δημιουργώντας ένα πολυδιάστατο θεματικό οινικό πάρκο.

Γνωστός και πολύ αγαπητός οινοποιός, ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου, εδώ και 4 δεκαετίες, φέρνει στα ποτήρια μας αποκλειστικά κρασιά υψηλού επιπέδου, πολλά από τα οποία έχουν δημιουργήσει τάσεις. Το οινοποιείο του είναι μια σούπερ εξοπλισμένη τεχνολογικά μονάδα που υποστηρίζεται από 50 ha ιδιόκτητου αμπελώνα. Το καμάρι της αμπελοοινικής παρουσίας στην περιοχή. Η ξενάγησή μας ξεκινά από τον αμπελώνα. Ακολουθούμε τους ξεναγούς στις υπόγειες κάβες παλαίωσης για να αφουγκραστούμε την ανάσα των κρασιών που ωριμάζουν. Ακριβώς δίπλα, στο εντυπωσιακό Μουσείο Οίνου, θαυμάζουμε τη μεγάλη συλλογή αμπελοοινικών αντικειμένων. Μαζί και η προσωπική συλλογή του ιδιοκτήτη από 1.300 tire-bouchons, από τις πιο σπάνιες σ’ ολόκληρο τον κόσμο. Και καταλήγουμε στον καινούργιο χώρο υποδοχής, δοκιμάζοντας τα κρασιά του κτήματος με θέα το απέραντο γαλάζιο του Θερμαϊκού και τις μακρινές κορυφές του Ολύμπου. Όλα τους καλοοινοποιημένα, προσεγμένα μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια, με θαυμάσια πολυπλοκότητα και βεβαίως με φανατικούς οπαδούς.

Highlight: Το καινοτόμο εκπαιδευτικό πρόγραμμα «Οινολογώντας» που απευθύνεται στους μικρούς επισκέπτες.

Highlight2: Δίπλα ακριβώς στο οινοποιείο και με θέα τις βουνοπλαγιές της Πίνδου βρίσκεται το 4* ξενοδοχείο Κατώγι Αβέρωφ, άκρως ατμοσφαιρικό με έντονο οινικό αποτύπωμα. Εμπνευσμένο από το κρασί, διαθέτει δωμάτια και σουίτες, που διακρίνονται σε λευκά και κόκκινα! Καθένα -και καθεμία- με ιδιαίτερο όνομα και στυλ, που σηματοδοτείται από το αντίστοιχο κρασί.

Info: Μέτσοβο Ιωαννίνων τηλ. 26560 31490 www.katogiaveroff.gr Επισκέψιμο: ΔΕ – ΚΥ 10.00 – 16.00 Κόστος: Ξενάγηση: δωρεάν Γευστική δοκιμή: 3,5€/άτομο - 9€/άτομο (ανάλογα με την επιλογή κρασιών)

Highlight: Το μουσείο προτείνει επίσης και σπουδαίο πρόγραμμα εκδηλώσεων. Πραγματική απόλαυση πνεύματος και… οινοπνεύματος!

Highlight2: Ρωτήστε και για τα ιδιαίτερα πετυχημένα εκπαιδευτικά προγράμματα που απευθύνονται σε μικρούς επισκέπτες.

Κτήμα Αβαντίς

Info: Επανομή Θεσσαλονίκης τηλ. 23920 44567 www.gerovassiliou.gr Επισκέψιμο: ΔΕ ΠΕ ΠΑ 10.00 – 16.00, ΤΕ 13.00 – 19.00, ΣΑ ΚΥ 11.00 - 17:00, ΤΡ κλειστά Κόστος: 5€ Κτήμα Αβαντίς 38°26’22.99” B 23°38’32.87” E Δεκαπέντε λεπτά έξω από τη Χαλκίδα βρίσκουμε το Κτήμα Αβαντίς, του οποίου το όνομα παραπέμπει στην αρχαία ονομασία της Εύβοιας. Οι αμπελώνες και το οινοποιείο του κτήματος βρίσκονται στον Μύτικα. Θα μας ξεναγήσει ο ίδιος ο Απόστολος Μούντριχας με την οινολόγο σύζυγό του Λένγκα Γρηγοριάδου και στη συνέχεια θα δοκιμάσουμε τα κρασιά τους, που τόσο στην ποικιλιακή σύνθεση όσο και στη γεύση, φλερτάρουν έντονα με το Νέο Κόσμο.

Highlight: Τα προϊόντα Lenga wine spa, τα πρώτα ελληνικά καλλυντικά από σταφύλι!

Info: Μύτικας Χαλκίδας, Εύβοια τηλ. 22210 55350 www.avantisestate.gr/el Επισκέψιμο: ΔΕ – ΠΑ 10.00 – 16.00, ΣΑ – ΚΥ 11.00 - 17:00

W I N E P LU S . G R

ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

75

Οινότρια Γη

Κτήμα Σκούρα

Οινότρια Γη 38°13’53.80” B 23°52’11.92” E

Κτήμα Σκούρα 37°68’96.90” Ν 22°65’47.80” E

Κτήμα Μερκούρη 37°40’36.68” Ν 21°18’34.95” E

Στα βόρεια της Αττικής, στο Καπανδρίτι θα επισκεφτούμε την Οινότρια Γη, το δεύτερο οινοποιείο του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη στη Δράμα. Το συγκρότημα βρίσκεται σε πανέμορφο φυσικό περιβάλλον. Με στεγασμένους χώρους που ξεπερνούν τα 10.000 τ.μ. περιλαμβάνει ένα σύγχρονο, άριστα εξοπλισμένο οινοποιείο με υπέροχους επισκέψιμους χώρους. Σε αυτούς θα ξεναγηθούμε, ξεκινώντας από τα μουσεία κρασιού, αποσταγμάτων και παλαιωμένου ξυδιού. Θα συνεχίσουμε στα υπόγεια κελάρια παλαίωσης των κρασιών για να φτάσουμε στην αίθουσα γευσιγνωσίας όπου θα δοκιμάσουμε τα προϊόντα του κτήματος (κρασιά-αποστάγματα-aceto botanico). Οι αίθουσες εκδηλώσεων και οι εξωτερικοί χώροι με υπαίθριο μαρμάρινο αμφιθέατρο, ξωκλήσι και πισίνα, φιλοξενούν συνέδρια αλλά και εκδηλώσεις που φέρνουν το κρασί πιο κοντά με το φυσικό του ταίρι, τη γαστρονομία.

Το γνωστό κτήμα δημιουργήθηκε από τον οινολόγο Γιώργο Σκούρα, ο οποίος το 1986, μετά από σπουδές οινολογίας στη Dijon, αποφάσισε να στήσει το δικό του κτήμα στην πατρίδα του, το Άργος. Στα τριάντα χρόνια που πέρασαν από τότε, καθιερώθηκε ως ένα από τα πιο σημαντικά ονόματα του ελληνικού κρασιού και αναδείχθηκε μέγας πρέσβης του στο εξωτερικό. Το οινοποιείο, μια σούπερ εξοπλισμένη μονάδα, εκτός από τη λειτουργικότητα, διακρίνεται και για την υψηλού επιπέδου αισθητική των χώρων υποδοχής που φιλοξενούν έργα τέχνης ονομαστών καλλιτεχνών. Οι άνθρωποι του οινοποιείου θα μας ξεναγήσουν στους παραγωγικούς χώρους και τις ατμοσφαιρικές κάβες πριν μας οδηγήσουν στην υπέροχη αίθουσα γευστικής δοκιμής με τις ευρύχωρες βεράντες.

Το Κτήμα Μερκούρη στο Κορακοχώρι Ηλείας είναι ένα απίστευτης ομορφιάς αγρόκτημα, με φόντο το Ιόνιο. Και με ιστορία τουλάχιστον 150 χρόνων στην παραγωγή ελαιόλαδου, κρασιού και παλαιότερα κορινθιακής σταφίδας. Με τη νέα γενιά της οικογένειας Κανελλόπουλου να συμμετέχει ενεργά στη διαχείρισή του, τα κρασιά του κτήματος ακολουθούν μια σταθερά ανοδική πορεία στην κλίμακα της ποιότητας. Θα ξεναγηθούμε στις εγκαταστάσεις και στο μικρό λαογραφικό μουσείο με τη συλλογή παλιών αγροτικών εργαλείων και μηχανημάτων. Θα περπατήσουμε ανάμεσα σε ελιές, ροδιές, αχλαδιές, μηλιές, κερασιές, εσπεριδοειδή. Και φυσικά αμπελώνες. Θα καθίσουμε στη σκιά του δάσους από οξιές, πεύκα και κυπαρίσσια και θα δοκιμάσουμε τα κρασιά τους.

Highlight: Η θέα του αμπελώνα από το τεράστιο παράθυρο της αίθουσας γευστικής δοκιμής, η οποία μετατρέπεται άνετα σε μοντέρνο bistro.

Highlight: Ο κλώνος Μερκούρη του Refosco, του ερυθρού βορειοϊταλικής προέλευσης σταφυλιού που εισήγαγε και φύτεψε το 1870 ο Θόδωρος Μερκούρη.

Info: 10ο χλμ. Άργους-Στέρνας, Μαλανδρένι Αργολίδας τηλ. 27510 23688 www.skouras.gr Επισκέψιμο: ΔΕ - ΠΑ 8:00 – 15.00, ΣΑ 10:30 – 18:00

Info: Κορακοχώρι Ηλείας τηλ. 26210 41601 www.mercouri.gr Επισκέψιμο: ΔΕ - ΠΑ 9:00 – 15.00, ΣΑ 9:00 – 14:00 Κόστος: Γευσιγνωσία: Ξηροί οίνοι 2€/ποτήρι (90cc), Γλυκείς οίνοι: 3€/ποτήρι (30cc) Ξενάγηση: Μεμονωμένοι Επισκέπτες: 4€/ άτομο Οργανωμένα γκρουπ: Ειδικά πακέτα φιλοξενίας.

Highlight: Τα κρασιά της Οινότριας Γης, συμπλήρωμα της συλλογής των πολύ αγαπητών του κτήματος της Δράμας. Είναι προϊόντα της προσεγμένης βιολογικής καλλιέργειας 20 ha αμπελώνα στις όχθες της λίμνης του Μαραθώνα.

Info: 2ο χλμ. Καπανδριτίου – Καλάμου Καπανδρίτι Αττικής τηλ. 2295052213, 52214 www.domaine-lazaridi.gr Επισκέψιμο: ΔΕ – ΠΑ 9.00 – 17.30, ΣΑ – ΚΥ 11.00 - 15:00

Κτήμα Μερκούρη

ΦΑΓΗΤΟ

Wine Plus guide | Nόστιμες διευθύνσεις στη Aθήνα

Wine Plus guide 76

Απολαμβάνουμε την Ελλάδα μέσα από το φαγητό και το κρασί της

Νόστιμες διευθύνσεις στην Αθήνα

Κέντρο GB Roof Garden restaurant Ελεύθερη θέα προς την Ακρόπολη, πολυτελής ατμόσφαιρα και σέρβις πολλών αστέρων στο πιο ιστορικό ξενοδοχείο της Αθήνας.

All time classic επιλογή με μοντέρνα Μεσογειακή κουζίνα που υπογράφει ο ταλαντούχος chef Αστέριος Κουστούδης. (Ξενοδοχείο Grande Bretagne, Πλ. Συντάγματος, τηλ. 210 3330000) Tudor Hall restaurant Η αύρα ενός σύγχρονου grand restaurant στην κορυφή του King George Palace. Ο chef Αλέξανδρος Κοσκινάς κρατά τα ηνία παρουσιάζοντας πιάτα ραφιναρισμένα που βασίζονται σε ελληνικές συνταγές. Και ο ζαχαροπλάστης Ευγένιος Βαρδακαστάνης εντυπωσιάζει με τα επιδόρπια. (Ξενοδοχείο King George, Πλ. Συντάγματος, τηλ. 210 3222210) Τηλέμαχος Athens Το τρίτο εστιατόριο της γνωστής σειράς της Κηφισιάς, βρίσκεται στο κέντρο της πόλης, εκεί που ήταν παλιά το ουζερί του Απότσου. Στον ναό της κρεατοφαγίας θα απολαύσετε πιάτα όπως: ταρτάρ από μοσχαρίσιο φιλέτο, Rib Eye από το Piemonte, μπριζολάκια μαύρου χοίρου και φιλέτο Chateaubrian. Μεγάλη λίστα κρασιών ελληνικών, γαλλικών και από τον Νέο Κόσμο. (Πανεπιστημίου 10, τηλ. 210 3613300) Zonars Το ιστορικό στέκι της πολιτικής, καλλιτεχνικής και κοσμικής Αθήνας στη νέα του εποχή. Κοσμοπολίτικη αύρα και κουζίνα με κλασικά ελληνικά και διεθνή πιάτα, sushi και ωραία γλυκά. (Πανεπιστημίου & Βουκουρεστίου, τηλ. 210 3251430) Pasaji Εκλεπτυσμένο πολυτελές περιβάλλον και καλή μεσογειακή κουζίνα σε ένα από τα πιο in στέκια για φαγητό στο κέντρο. (Στοά Σπυρομίλιου, Αίθριο City Link, Σύνταγμα, τηλ. 210 3220714)

Olive Garden Στον 11ο όροφο του ξενοδοχείου Τιτάνια θα απολαύσετε πανοραμική θέα της Αθήνας και «Γεύσεις Ελλάδας» από το νέο μενού τους στο οποίο πρωταγωνιστούν ελληνικά προϊόντα Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. (Ξενοδοχείο Olive Garden, Πανεπιστημίου 52, τηλ. 210 3326260) Scala Vinoteca Tapas bar-restaurant και ισπανική-μεσογειακή/λατινοαμερικανική κουζίνα από τον chef Χριστόφορο Πέσκια. Εξαιρετικοί μεζέδες και 80 ετικέτες κρασιού. (Σίνα 50 & Αναγνωστοπούλου, τηλ. 210 3610041) Yoleni’s Εντυπωσιακό πολυώροφο πολύ-κατάστημα με θέμα τις ελληνικές γεύσεις: εδωδιμοπωλείο με 2.300 ετικέτες, κρεοπωλείο-ψητοπωλείο, εστιατόριο και αίθουσα μαθημάτων μαγειρική. (Σόλωνος 9, τηλ.212 2223622-23) Παπαδάκης Εστιατόριο με έντονο το κυκλαδίτικο στοιχείο, που φέρει την υπογραφή της γνωστής Παριανής chef Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, η οποία μαγειρεύει τις πιο νόστιμες συνταγές του νησιού της. (Βουκουρεστίου 47 & Φωκυλίδου 15, Κολωνάκι, τηλ. 210 3608621) Abovo Νέα θέση για το gourmet εστιατόριο. Ο ταλαντούχος chef Μιχάλης Νουρλόγλου προτείνει εξαίρετη πολύ-πολιτισμική comfort food κουζίνα. (Τσακάλωφ 18, Κολωνάκι, τηλ. 210 3388838) Ratka Το απόλυτο meeting point για τον κοσμικό, επιχειρηματικό, πολιτικό, δημοσιογραφικό κόσμο της Αθήνας, εδώ και 30 χρόνια! Από εκείνα τα στέκια που δεν ξεφτίζουν στον χρόνο. Το φαγητό συμπαθητικό με αέρα γαλλικού bistrot. (Χάρητος 30-32, Κολωνάκι, τηλ. 210 7290746)

W I N E P LU S . G R

F+W by Olivier Campanha Σύγχρονο, τόσο από αισθητικής όσο και από γαστρονομικής άποψης, το εστιατόριο του ταλαντούχου chef Olivier Campanha θα σας ενθουσιάσει με πολυσύνθετες προτάσεις. Ενδιαφέρουσες οι προτάσεις της κάβας, άκρως ενδιαφέροντα τα επιδόρπια. (Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι, τηλ. 210 7211146) Metropolis Roof Garden Εστιατόριο στον 10ο όροφο του Electra Metropolis Athens, το οποίο δημιουργήθηκε στο παλιό κτίριο του Υπουργείου Παιδείας. Το μενού προσφέρει πιάτα από τη θάλασσα και τη γη ενισχυμένα με προϊόντα τοπικά και άφθονα μυρωδικά. (Ξενοδοχείο Electra Metropolis Athens, Μητροπόλεως 15, τηλ: 21 4100 6200) Τζίτζικας και Μέρμηγκας Νεανικό value for money εστιατόριο. Ένα όμορφο και ζεστό μεζεδοπωλείο, στημένο με αναφορές σε παραδοσιακό μπακάλικο και με πολλές επιλογές σε μεζέδες. (Μητροπόλεως 12-14, τηλ. 210 3247607) Trapezaria Ο chef και ιδιοκτήτης Δημήτρης Παναγιωτόπουλος συνεχίζει τις αναζητήσεις του στην ελληνική μαγειρική παράδοση, προτείνοντας μας «νέο-κλασικά» πιάτα και μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών. (Ευφορίωνος 13, Καλλιμάρμαρο, τηλ. 210 7566008) Μαύρο πρόβατο Δημοφιλές μεζεδοπωλείο/ελληνικό μπιστρό με σοφιστικέ αύρα

ΦΑΓΗΤΟ

και νόστιμους ελληνο-μεσογειακούς μεζέδες. Πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής. (Αρριανού 31, τηλ. 210 7223466) Kuzina Πολύ κοντά στην Ακρόπολη, σε έναν χώρο διακοσμημένο με υψηλή αισθητική, ο chef Άρης Τσανακλίδης εμπνέεται από τις μυρωδιές και τα προϊόντα της εποχής και δημιουργεί πιάτα που συνδυάζουν με επιτυχία την ελληνική μαγειρική παράδοση με τις fusion γαστρονομικές τάσεις. (Αδριανού 9, Θησείο, τηλ. 210 3240133) Τα Καραμανλίδικα του Φάνη Ένα μερακλίδικο μεζεδάδικο από τον master των αλλαντικών και τυριών Φάνη Θεοδωρόπουλο και τον Παρασκευά Σαρήμπογια της αλλαντοποιίας Sary. Εδώ μπορείτε όχι μόνο να ψωνίσετε εκλεκτά προϊόντα, αλλά και να τα δοκιμάσετε επί τόπου νόστιμες γεύσεις σε παραδοσιακές συνταγές. (Ευριπίδου 52, τηλ. 2310 3254184) 7 Food Sins Gastro Pub Gastro pub σε ένα εκπληκτικό νεοκλασικό κτίριο του 1896 πάνω στην Πλατεία Φιλομούσου Εταιρείας στην Πλάκα. Ωραιότατα πρωινά, ανάλαφρο μενού με νόστιμο street food και καθημερινή κουζίνα. (Φιλομούσου Εταιρείας 1, Πλάκα, τηλ. 210 7011108) Mono restaurant Ωραίος χώρος και μεσογειακής έμπνευσης μενού από τον chef και ιδιοκτήτη Βασίλη Βασιλείου, που συνδυάζει κλασικές με πιο μοντέρνες προτάσεις, παίζοντας αρκετά και με τα ελληνικά υλικά. (Βενιζέλου Παλαιολόγου 4Γ, Πλάκα, τηλ. 210 3226711)

77

ΦΑΓΗΤΟ

Wine Plus guide | Nόστιμες διευθύνσεις στη Aθήνα

ΜάνηΜάνη Δημοφιλές εστιατόριο με νόστιμες γευστικές προτάσεις τη Μάνη αλλά την υπόλοιπη Ελλάδα. (Φαλήρου 10, Κουκάκι, τηλ. 210 9218180)

Galaxy Bar Απολύτως cosmopolitan και βραβευμένο σαν ένα από τα καλύτερα sky bars του κόσμου. Φαντασμαγορική άποψη της πόλης, κοκτέιλ, finger food, και BBQ για τους πιο πεινασμένους. (Ξενοδοχείο Hilton, Λεωφ. Βασ. Σοφίας 46, τηλ. 210 7281000)

78

Hytra Ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, στην ταράτσα της Στέγης Γραμμάτων & Τεχνών. Κουζίνα με διάχυτο μεσογειακό χρώμα και έντονες «γαλανόλευκες» αποχρώσεις. Chef : Τάσος Μάντης. (Λ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος, τηλ. 210 3316767) St’ Astra Άπλετη θέα στη φωτισμένη Ακρόπολη και τον λόφο του Λυκαβηττού και κουζίνα που χαρακτηρίζεται από φινέτσα, δημιουργικότητα και τεχνική στο εστιατόριο του Radisson Blu Park Hotel. (Ξενοδοχείο Radisson Blu Park, Λεωφ. Αλεξάνδρας 10, τηλ. 210 8894517) Αθήρι Δείπνο με στυλ σε ατμοσφαιρικό περιβάλλον. Νεωτεριστικά πιάτα ελληνικής κουζίνας από τον chef Αλέξανδρο Καρδάση. (Πλαταιών 15, Κεραμικός, τηλ. 210 3462983) Funky Gourmet Boutique εστιατόριο, βραβευμένο με αστέρι Michelin! Οι δύο ιδιοκτήτες και εξαίρετοι chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος παρουσιάζουν μια avant garde ελληνική κουζίνα. (Παραμυθιάς 13 & Σαλαμίνος, Κεραμικός, τηλ. 210 5242727) Aleria Στην κουζίνα του όμορφα ανακαινισμένου νεοκλασικού, ο chef Γκίκας Ξενάκης προσεγγίζει με δημιουργικότητα ελληνικές σπεσιαλιτέ, άλλοτε με πληθωρική κι άλλοτε με εκλεπτυσμένη διάθεση. (Μεγάλου Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, τηλ. 210 5222633) Σπονδή Gourmet & Formal. Το κορυφαίο εστιατόριο της Ελλάδας παρουσιάζει μια σύγχρονη γαλλική κουζίνα γεμάτη καλλιτεχνική φινέτσα (2 αστέρια Michelin). Τεράστια λίστα κρασιού με 1.300 ετικέτες. (Πύρρωνος 6, τηλ. 2107520658, 2107564021) Milos Το gourmet εστιατόριο του Hilton, δημιουργία του chef Κώστα Σπηλιάδη. Εξαιρετική θαλασσινή κουζίνα και σπάνια ελληνικά deli. (Ξενοδοχείο Hilton, Λεωφ. Βασ. Σοφίας 46, τηλ. 210 7244400)

Fuga Το εστιατόριο του Μεγάρου Μουσικής ατενίζει όλη την Αθήνα. Κλασική ιταλική κουζίνα με την επιμέλεια του chef Fabrizio Builliani. (Μεγάρο Μουσικής Αθηνών, Βας. Σοφίας & Κόκκαλη 1, τηλ. 210 7242979) Cookoovaya Νίκος Καραθάνος, Περικλής Κοσκινάς, Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος και Κλεομένης Ζουρνατζής. Πέντε γνωστά ονόματα της αθηναϊκής γευστικής σκηνής υπογράφουν το μενού σ’ αυτό το ιδιαίτερα δημοφιλές εστιατόριο. (Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, τηλ. 210 7235005) Βασίλαινας Ο chef Μάνος Γαρνέλης στην κουζίνα του ιστορικού εστιατορίου, που πρόσφατα μετεγκαταστάθηκε στο κέντρο της Αθήνας, προτείνει εξαιρετική δημιουργική κουζίνα, χρησιμοποιώντας αυθεντικές πρώτες ύλες που συναρπάζουν. (Βρασίδα 13, τηλ. 210 7210501) Balthazar Νεοκλασική αρχιτεκτονική, θεϊκός διάκοσμος και ωραία αυλή. Μονέρνα fusion κουζίνα από τον διάσημο chef Χριστόφορο Πέσκια. (Δ. Σούτσου & Τσόχα 27, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6412300) Ψυχικό – Μαρούσι – Κηφισιά – Νέα Ερυθραία Κ for Kiku Αδελφάκι του κολωνακιώτικου Kiku διατηρεί τη minimal αισθητική, με την προσοχή να τραβάει το ανοιχτό sushi bar που επιτρέπει να παρακολουθείς τον Ιάπωνα chef Yujiro Harada. Η κουζίνα Nikkei που υπηρετεί το «Κ for Kiku» γεννήθηκε από τον γάμο της ιαπωνικής με την περουβιανή μαγειρική κουλτούρα. (Περικλέους 7, Ψυχικό, τηλ. 210 677 6759) ΘαΜα Η Μάντω Ηλιοπούλου έμαθε να μαγειρεύει τις συνταγές της πεθεράς της που είναι από τα Φιλιατρά της Μεσσηνίας και με σεβασμό στις γεύσεις ακολουθεί τις εποχές στην κουζίνα της. Το μαγαζί φημίζεται για την υπέροχη γουρουνοπούλα του. (Μεσογείων 242, Χολαργός, τηλ. 211 0139951)

ENHANCE

MOMENTS 79

Tastefully Italian

sanpellegrino.com

ΦΑΓΗΤΟ

Wine Plus guide | Nόστιμες διευθύνσεις στη Aθήνα

Botrini’s Ο Έκτορας Botrini, χρόνο τον χρόνο, εκφράζει με τον δικό του ιδιαίτερο τρόπο τη σύγχρονη γαστρονομική εξέλιξη. Στην Αθηναϊκή εκδοχή του κερκυραϊκού Etrusco χρησιμοποιεί εξελιγμένες τεχνικές και απρόβλεπτους συνδυασμούς για να δημιουργήσει signature πιάτα που φέρουν την προσωπική του σφραγίδα. (Βασ. Γεωργίου B 24Β, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6857324)

ελληνική προέλευση των ψαριών και των θαλασσινών που σερβίρει. Στα ατού η λίστα κρασιού και αποσταγμάτων από τον ελληνικό και τον παγκόσμιο αμπελώνα. (Λεωφ. Αχιλλέως 119Β, Π. Φάληρο, τηλ. 210 9884258)

80

Μπουκιά και Συχώριο Στον άνετο, καθημερινό εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη μπορείς να σερβιριστείς κλασικές συνταγές της ελληνικής παράδοσης που μαγειρεύονται μερακλίδικα και με ποιοτικά υλικά. Λειτουργεί και υπηρεσία delivery. (Αιγιαλείας 27, Μαρούσι, τηλ, 210 6893444) Άνετον Οι φανατικοί πιστοί του εστιατορίου αναζητούν την αυθεντική ελληνική κουζίνα. Ο chef και ιδιοκτήτης Βασίλης Καλλίδης αγαπά και δημιουργεί πάνω στη μαγειρική της μητέρας του! (Λέκκα 19, Μαρούσι, τηλ. 210 8066700) Patio Στο γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου The Margi, ο chef Παναγιώτης Γιακαλής, ως θιασώτης του διεθνούς γαστρονομικού κινήματος From Farm To Table, σερβίρει ένα μενού που εστιάζει στις πρώτες ύλες, πολλές εκ των οποίων προέρχονται από τη φάρμα τους. (Ξενοδοχείο The Margi, Λητούς 11, τηλ. 210 8929160) Food Mafia Mear, Burgers and Buns Σε έναν χώρο με casual αισθητική ο ανατρεπτικός chef Ηλίας Σκουλάς εμπνέεται από την Αργεντίνικη κουζίνα του δρόμου και την κουζίνα των Άνδεων και δημιουργεί γευστικά πιάτα που έχουν ως βάση, σαφώς, το κρέας. (Ελ. Βενιζέλου 59, Νέα Ερυθραία, τηλ. 210 6233600) Παλαιό Φάληρο - Άλιμος –Βουλιαγμένη Petit Sommelier Για όσους έχουν οινικές ανησυχίες, το Petit Sommelier είναι το εστιατόριό τους, μιας και δικαιώνει τον όρο wine restaurant. Οι sommeliers εξηγούν και υποδεικνύουν το κρασί που θα συνόδευε καλύτερα το φαγητό σας. (Ζαϊμη 6, Π. Φάληρο, τηλ. 210 9842344) Ιώδιο Νόστιμες θαλασσινές γεύσεις στο ανακαινισμένο και πάντα φιλόξενο εστιατόριο του Π. Φαλήρου. Εδώ και 12 χρόνια έχει ως μοναδικό και αδιαπραγμάτευτο στοιχείο την ποιότητα, τη φρεσκάδα και την

Matsuhisa Athens Το Αθηναϊκό εστιατόριο της διάσημης παγκοσμίως σειράς/αλυσίδας που σε μυεί στη φιλοσοφία της fusion γιαπωνέζικης κουζίνας του Nobu Matsuhisa. Λιτότητα, φρεσκάδα και λεπτές ισορροπίες στις γεύσεις. Πανέμορφη θέση στον κόλπο της Βουλιαγμένης. (Ξενοδοχείο Astir Palace, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 8960510) Νέο Φάληρο - Πειραιάς Δουράμπεης Κλασσική επιλογή για τους ψαροφαγάδες με εξαιρετικές και φρέσκες πρώτες ύλες, στο Μικρολίμανο. Τα κυδώνια του φημίζονται ως τα καλύτερα της Αθήνας, τα ψητά χτένια με λαδολέμονο συγκαταλέγονται στις top σπεσιαλιτέ, ενώ το ψήσιμο του ψαριού θεωρείται το κορυφαίο στην πρωτεύουσα. (Ακτή Δηλαβέρη 29, Νέο Φάληρο, τηλ. 210 4122092) Varoulko Seaside Το εστιατόριο Βαρούλκο αποτελεί τον ιδανικό προορισμό για τους λάτρεις των εκλεκτών γεύσεων και τους οπαδούς του Λευτέρη Λαζάρου, ιδανικού εκφραστή της «Νέας Ελληνικής Κουζίνας». Οι πρωτότυπες ιχθυοδημιουργίες του chef συνδυάζουν τεχνική και προσωπικότητα και βραβεύονται αδιαλείπτως. (Ακτή Κουμουνδούρου 52, Κεραμικός, τηλ. 210 5228400) Παπαϊωάννου Από τις καλύτερες ψαροταβέρνες στην Αθήνα, δίνει πραγματικά μαθήματα σωστού ψησίματος του ψαριού και αναζήτησης κορυφαίας πρώτης ύλης. Στον καινούριο του χώρο θα απολαύσετε μερικά από τα πιάτα που τον καθιέρωσαν σαν ψαροταβέρνα. Διαλέξτε από τα φρέσκα ψάρια, πολλά από τα οποία έρχονται από τη Μήλο, και τους εξαιρετικούς μεζέδες. (Ακτή Κουμουνδούρου 42, Μικρολίμανο, τηλ. 210 4225059) Λίμνη Βουλιαγμένης Το καινούργιο εστιατόριο δίπλα στη φυσική λίμνη σερβίρει ευφάνταστες γευστικές προτάσεις σε ένα γοητευτικό περιβάλλον. Ο executive chef Νίκος Φωτιάδης αναζητά με πάθος τα ελληνικά προϊόντα και τα τιμάει στα πιάτα του. Το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερες προτάσεις από διάφορες γωνιές της χώρας. (τηλ. 210 8962237)

Μια νέα γενιά, με βαθιές ρίζες οινοποίησης

ΒΡΑΔΥΑΝΟ

Η ΑΝΑΒΙΩΣΗ ΤΗΣ ΣΠΑΝΙΑΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΑΠΟ ΤΗ ΒΟΡΕΙΑ ΕΥΒΟΙΑ

ΑΣΥΡΤΙΚΟ

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ

VRINIOTIS WINERY - wines from Evia, ΓΙΑΛΤΡΑ ΑΙΔΗΨΟΥ, 343 00 ΕΥΒΟΙΑ T. 2226 032429 F. 2226 032429 mob. 6944 694082 E: salescontact@vriniotiswinery.gr www.vriniotiswinery.gr

81

Κ ΡΑ Σ Ι

82

Wine Plus guide | The Athens Wine Aficionados’ Guide

Wine Plus guide Που απολαμβάνουμε το κρασί μας; Wine bars στην Αθήνα

Kir Yianni Wine Bar Επιτέλους! Wine Bar σε ελληνικό αεροδρόμιο. Το Kir-Yianni Wine Bar, προσωπικό όραμα και όνειρο ζωής του Στέλλιου Μπουτάρη, σερβίρουν κρασιά της Κυρ-Γιάννη στους ταξιδιώτες του Διεθνούς Αερολιμένος Αθηνών Ελευθέριος Βενιζέλος. (Εκτός Σέγκεν ζώνη, τηλ. 210 3534226) Scala Vinoteca Το πρώτο wine bar της Αθήνας δεν θα μπορούσε να μην αποτελεί πρότυπο για όσα ακολούθησαν. Ο χώρος του είναι όμορφος, η κάβα του περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό ετικετών σε ποτήρι από Έλληνες και ξένους παραγωγούς, ενώ η κουζίνα ετοιμάζει νόστιμα ζεστά και κρύα μεζεδάκια. (Σίνα 50, τηλ. 210 3610041) Kiki de Grèce Στον πεζόδρομο της Ηπίτου, στην καρδιά της Αθήνας. Οι ετικέτες κρασιού σε ποτήρι, δίνουν τη δυνατότητα για εξερεύνηση του ελληνικού αμπελώνα. Η κουζίνα ετοιμάζει πιάτα εύκολα, συνοδευτικά του κρασιού. (Ηπίτου 4 & Βουλής, τηλ. 6938 878856) Wine Point Λίγα μόλις μέτρα από το νέο Μουσείο της Ακρόπολης, διαθέτει κάποιες από τις καλύτερες ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα, καθώς και αξιόλογη ποικιλία σε μπύρες (και ελληνικές), ενώ στο μενού ξεχωρίζουν οι νόστιμες ποικιλίες τυριών και αλλαντικών. Αν, μάλιστα, η ετικέτα που πίνετε σας άρεσε πολύ μπορείτε να την αγοράσετε. Τέλος, εδώ πραγματοποιούνται συχνά οινογευστικές συναντήσεις και παρουσιάσεις. (Αθ. Διάκου & Πορινού 2, Πλάκα/Ακρόπολη, τηλ. 210 9227050) By the Glass Ατμοσφαιρικό wine bar σε μια όμορφη γωνιά του κέντρου, στη Στοά Ράλλη, το By the Glass συνοδεύει τις οινικές προτάσεις του με ωραία πιάτα. (Στοά Ράλλη 3, Σουρή & Φιλελλήνων, τηλ. 210 3232560) Cinque Athens Wine και deli bar στην καρδιά του ιστορικού κέντρου. Δίνεται έμφαση σε λιγότερο γνωστές γηγενείς ποικιλίες, μικρούς αξιόλογους παραγωγούς και ειδικές εμφιαλώσεις. (Αγαθάρχου 15, Ψυρρή, τηλ 21 55017853) Vinotera resto & cava Το εστιατόριο συνδέεται άμεσα με μια από τις καλύτερες κάβες της περιοχής και κλείνει το μάτι στους εραστές του κρασιού. Μεσογειακή κουζίνα με πολλά πιάτα ημέρας. Μοντέρνος χώρος, καλοστημένος, ατμοσφαιρικός και με πληθωρική μπάρα. (Μαρίνου Αντύπα 74-76, Ν. Ηράκλειο, τηλ. 210 2792100)

Oinoscent Τεράστια ποικιλία σε ελληνικές και ξένες ετικέτες κρασιού, η οποία ανανεώνεται συνεχώς, από ένα μικρό, χαριτωμένο wine bar που είναι και κάβα. Στην λίστα των ποτών περιλαμβάνονται, πέρα από τα κρασιά, malt whiskeys, cognacs, calvados, armagnacs, sherries, port, champagnes vintage, ενώ όλα αυτά συνδυάζονται εξαιρετικά με πλατό επιλεγμένων τυριών και αλλαντικών. (Βουλής 44Α, Σύνταγμα, τηλ. 210 3229374) Fabrica di Vino Στεγασμένο σε κτίριο του 1880, με χαλαρή, industrial ατμόσφαιρα και μία μεγάλη μπάρα που χωρά όλους τους καλούς, είναι ιδανικό στέκι για ένα ποτήρι κρασί μετά τη δουλειά. Η συλλογή ελληνικών ετικετών ξεπερνά αυτήν των ξένων. Στους μεζέδες θα βρείτε tapas αλλά και ντόπια τυριά και αλλαντικά. (Εμμ. Μπενάκη 3, Ομόνοια, τηλ. 210 3214148) Heteroclito Το μικρό γωνιακό Heteroclito με την όμορφη τζαμαρία, τον γλυκό φωτισμό και την εξαίρετη μουσική είναι δημιουργία τριών ατόμων που αγαπούν το κρασί. Επιλογές σε ποτήρι από περίπου 17 ετικέτες από αφρώδη, λευκά, ροζέ, ερυθρά και επιδόρπια ελληνικά κρασιά, με έμφαση σε γηγενείς και σπάνιες ποικιλίες. Εξαιρετικά, καλοδιαλεγμένα πλατό με ελληνικά τυριά και αλλαντικά που αλλάζουν συνεχώς. (Φωκίωνος 2 & Πετράκη 30, τηλ. 210 3239406) Οκτάνα Οινικές επιλογές από τη sommelier Μαρία Δήμου, πλαισιώνονται και αναδεικνύονται από νοστιμιές και λιχουδιές. Αρώματα γήινα και μεσογειακά, όπως είναι πολλά από τα κρασιά, που συμπληρώνουν τη λίστα. (Πλατεία Βαρνάβα 9, τηλ. 210 7014630) Paleo Το wine bar & restaurant του sommelier Γιάννη Καϋμενάκη. Σε μια από τις παλιές πειραιώτικες αποθήκες με vintage βιομηχανική αύρα και 360 ετικέτες από την Ελλάδα και τον ευρωπαϊκό Νότο. Τα συνοδευτικά μεσογειακά κι ελληνικά πιάτα αλλάζουν σχεδόν καθημερινά. (Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, τηλ. 210 4125204) Corks & Forks Wine bar με οικεία ατμόσφαιρα και θέα τη θάλασσα. Οι χάρτες Ελλάδας, Ιταλίας και Γαλλίας δίνουν το στίγμα των βασικών ποικιλιών αμπέλου ανά περιοχή και ανοίγουν την όρεξη για γευστικές δοκιμές. (Ακτή Θεμιστοκλέους 40 & Πάργας 1, Πειραιάς, τηλ. 215 5159792)

83

ΦΑΓΗΤΟ

Wine Plus guide | Nόστιμες διευθύνσεις στη Θεσσαλονίκη

Wine Plus guide 84

Απολαμβάνουμε την Ελλάδα μέσα από το φαγητό και το κρασί της

Νόστιμες διευθύνσεις στη Θεσσαλονίκη

Με την πυξίδα της γεύσης να μας οδηγεί από τα δυτικά στα ανατολικά της πόλης

Δυτική είσοδος της πόλης Chan Στιλάτο ασιατικό εστιατόριο με φιλόδοξες γιαπωνέζικες/άπω ανατολίτικες γεύσεις από τον executive chef Δημήτρη Τσανανά. Στο σούπερ design ξενοδοχείο The Met. (26ης Οκτωβρίου 48, τηλ. 2310 017000) Seros Prime Dining Κρεατολάγνο concept στο εστιατόριο του Grand Hotel Palace με πρωταγωνιστές: μοσχάρι και rib-eye Kobu, μπριζόλες Τόμαχοκ, bistecca Fiorentina, λαχταριστά burgers. (Μοναστηρίου 305-307, τηλ. 2310 549000) Στο κέντρο Ακαδημία Κομψό ρεστοράν με νοσταλγική αύρα παλιάς Θεσσαλονίκης. Μαγειρεύει ο ιδιοκτήτης, πιάτα που κεντούν την ελληνική παράδοση με -ελαφρύ- νεωτερισμό. (Αγίου Μηνά 3, τηλ. 2310 421803)

Πανελλήνιον Στέκι καλλιτεχνών, διαθέτει εκλεκτές γεύσεις/προϊόντα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. (Δόξης 1 - Σαλαμίνος, τηλ. 2310 567220) Κιούπια Παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις στο γνωστό εστιατόριο στα Λαδάδικα. (Πλατεία Μοριχόβου 3-5, τηλ. 2310 553239) 7thalasses Στα ατού της μεταμοντέρνας ψαροταβέρνας, ο καλός κόσμος και τα ολόφρεσκα ψάρια, θαλασσινά, όστρακα. (Καλαποθάκη 10, τηλ. 2310 233173) Τα Γράδα Nuevo Εστιατόριο στον πεζόδρομο της Καλαποθάκη με πολυσυλλεκτικό μενού και ωραίες εκτελέσεις. (Καλαποθάκη 2, τηλ. 2310 271074)

Μαιτρ & Μαργαρίτα Νόστιμα πιάτα, φιλική ατμόσφαιρα και έξυπνη επιλογή κρασιών στο κέντρο της πόλης. (Βεροίας & Ηρώδου Αττικού, τηλ. 2314 007586)

Be American diner στο Excelsior Hotel. Ευχάριστη ατμόσφαιρα, street food προτάσεις, ευφάνταστα κοκτέιλς. (Κομνηνών 10 & Μητροπόλεως 23, τηλ. 2310 021020)

Coq au zen Χαριτωμένο γαλλικό bistrot, γευστική όαση στην πολύβουη Βαλαωρίτου. Το μεσημέρι σερβίρει μικρό αλλά προσεγμένο μενού. (Βαλαωρίτου 37, τηλ. 2310 520119)

Frutti di Mare Χειμώνα-καλοκαίρι σερβίρει εκλεκτούς μεζέδες θαλασσινών και κρεατικών στο πεζοδρόμιο, με θέα το Παζάρ Χαμάμ. (Κομνηνών 20, τηλ. 2310 239100)

Παπαρούνα Ατμοσφαιρική μουσική και διακόσμηση, κουζίνα διεθνής, φλερτάρει επίμονα με τα ελληνικά και τα ιταλικά προϊόντα. (Παγγαίου 4 & Δόξης, τηλ. 2310 510852)

Café Balkan Café-Bar-Bistro με προσεκτικά επιλεγμένη λίστα κρασιών και μενού, ιδανικό για μεσημεριανό lunch break ή για βραδινό μποέμικο δείπνο. (Προξ. Κορομηλά 3, τηλ. 2310 233002)

ΦΑΓΗΤΟ

85

Blé Απολαύστε τραγανές φοκάτσιες, παραδοσιακές κρητικές λιχουδιές και εξαιρετικές καινοτομίες μαζί με ένα ποτήρι κρασί, στον πεζόδρομο της Αγίας Σοφίας. (Αγ. Σοφίας 19, τηλ. 2310 231200) Garçon Brasserie Μοντέρνα μπρασερί με το ωραιότερο μπαλκόνι της πόλης. Κλασική η κουζίνα, ωραία η λίστα κρασιών, συμπαθητικές προτάσεις σε ποτήρι. (Λεωφ. Νίκης & Αγίας Σοφίας 2, τηλ. 2310 253033) Αγιολί Εστιατόριο σε προνομιακή θέση. Στην κουζίνα του μαγειρεύονται πιάτα, που παντρεύουν ευφάνταστα τα προϊόντα της Μεσογείου. (Λεωφ. Νίκης 15, τηλ. 2310 262888) Clochard Βραβευμένη ελληνική κουζίνα. Κλασική και διαχρονική επιλογή, εστιατόριο-στέκι για όσους αγαπούν την υψηλή ποιότητα. (Προξ. Κορομηλά 4, τηλ. 2310 239805) Daios Food Bar – Restaurant Το restο-bar-cafe του ξενοδοχείου Daios, με τη φοβερή θέση στην παλιά παραλία σερβίρει κουζίνα από τον ιταλικό Βορρά. (Λεωφ. Νίκης 59, τηλ. 2310 254692) Canteen All day restaurant με μεσογειακής κατεύθυνσης φροντισμένη λίστα κρασιών, απολαυστικά κοκτέιλ. (Δημητρίου Γούναρη 7, τηλ. 2310 228520)

κουζίνα,

Marea sea spirit Ένα από τα πιο στιλάτα μέρη της Θεσσαλονίκης για ψαροφαγία από την παρέα του Γλυκάνισου. Το μενού «παίζει» με θαλασσινές νοστιμιές σε δημιουργικό και μεσογειακό τέμπο. (Λώρη Μαργαρίτη 12, τηλ. 2310 257696) Ergon Agora Μια πραγματική αγορά με μπακάλικο, μανάβικο, κρεοπωλείο, ιχθυοπωλείο, φούρνο και φυσικά μεζεδοπωλείο, όπου ο δημοφιλής chef Δημήτρης Σκαρμούτσος στήνει ένα μενού με ορεκτικούς μεζέδες. (Παύλου Μελά 42, τηλ. 2310 223550) Tre Marie Αλυσίδα café-bar-restaurant. Ιταλική κουζίνα με ντελικάτες γεύσεις. (Θ. Σοφούλη 57, Καλαμαριά, τηλ. 2310 403655, Βενιζέλου 13, Πανόραμα, τηλ. 2310 343344) Restaurant lounge bar Β Αίθριο πνιγμένο στο πράσινο και νόστιμη μεσογειακή κουζίνα από το εστιατόριο του Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού (Γ΄ Σεπτεμβρίου 2, τηλ. 2310 869695)

ΑΚΑΔΗΜΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Στην καρδιά της Θεσσαλονίκης ένας υπέροχος, ξεχωριστός χώρος είναι έτοιμος να σας προσφέρει τις πιο νόστιμες και μαγευτικές γεύσεις. Το εστιατόριο Ακαδημία καθημερινά προσφέρει γεύματα με εκλεπτυσμένες μεσογειακές γεύσεις και ποιότητα που δύσκολα βρίσκει κάνεις στην εποχή της κρίσης. Ανοίγουμε τις πόρτες και την αυλή μας καθημερινά στους πελάτες μας. Υποδεχόμαστε, εξίσου, όποια εκδήλωση θέλει κάνεις να πραγματοποιήσει. Ο χώρος μας διατίθεται για επαγγελματικά γεύματα. Επίσης στον privé χώρο του εστιατόριου, πραγματοποιούμε εικαστικές εκθέσεις, μουσικές βραδιές, αλλά και ποικίλες θεματικές βραδιές (π.χ. θέατρο κλπ). Επισκεφτείτε το εστιατόριο μας και το σίγουρο είναι . ότι θα δικαιωθείτε για την επιλογή σας. Άγιου Μηνά 3, Πλατεία Εμπορίου , Άνω Λαδάδικα τηλ 2310 521803 fb. akadimiaestiatorio tripadvisor: akadimia

ΦΑΓΗΤΟ

Wine Plus guide | Nόστιμες διευθύνσεις στη Θεσσαλονίκη

Παραλιακά από το Φάληρο έως τη Νέα Κρήνη Salonica Ευάερο και ευήλιο, πάνω στη νέα παραλία της Θεσσαλονίκης, το βασικό εστιατόριο του πλήρως ανακαινισμένου Makedonia Palace λειτουργεί κάτω από τις μαγικές μαγειρικές μπαγκέτες του Executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Νόστιμη μεσογειακή και αυθεντική ελληνική κουζίνα με το άγγιγμα του πολυβραβευμένου chef, προσφέρει αξέχαστες γευστικές απολαύσεις. (Ξενοδοχείο Makedonia Palace, Μ. Αλεξάνδρου 2, Φάληρο, τηλ. 2310 897176)

Radical food & wine project Ένας χώρος με έμφαση στο κρασί στην Άνω Πόλη. Με κομψό ντεκόρ, μικρό μενού αλλά ψαγμένη κουζίνα και πολυσυλλεκτική λίστα κρασιών, το Radical ελκύει τους οινόφιλους. (Πολυδώρου Στεργίου 61, Άνω Πόλη, τηλ. 231 020 2007)

Thria Στιλάτο ρεστοράν με ατμόσφαιρα καθημερινού στεκιού. Μενού μεσογειακής κατεύθυνσης με εμμονή στην εποχικότητα των υλικών. (Μαρία Κάλλας 1, Ποσειδώνιο, τηλ. 2310 821120)

Γλυκάνισος Ουζερί με άποψη και στιλ, προσφέρει φροντισμένους και απολαυστικούς μεζέδες σε μοντέρνο περιβάλλον. (Μεγ. Αλεξάνδρου 4, Πυλαία, τηλ. 2310 302882)

Μανιτάρι Μεσογειακή γαστρονομική παράδοση με ελληνικές πρώτες ύλες και ενδιαφέροντα μοντέρνα ξεσπάσματα από τους chef Δημήτρη Παμπόρη και Νίκου Κολτσίδα. (Θ. Σοφούλη 57, τηλ. 2310 415289)

Duck Private Cheffing Στο μικρό ρεστοράν, η μαγείρισσα Ιωάννα Θεοδωρακάκη χρησιμοποιεί με ταλέντο και ευστροφία ότι φρέσκο και καλό έχει κάθε μέρα η αγορά. (Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, τηλ. 2315 519333)

86

Zak Cafe-bar-bistrot στην παραλία της Νέας Κρήνης που ξεφεύγει από τα standards της περιοχής. Μενού που βασίζεται στην εποχικότητα των υλικών, καλοφτιαγμένη wine list και θεματικές γαστρονομικές βραδιές. (Ν. Πλαστήρα 35, τηλ. 2310 438921) Μαύρη Θάλασσα Ονομαστή ψαροταβέρνα στην παραλιακή της Νέας Κρήνης. Φρέσκο ψάρι, γευστικοί μεζέδες, μεγάλη λίστα των -λευκών κυρίωςκρασιών. (Ν. Πλαστήρα 3, Νέα Κρήνη, τηλ. 2310 932542) Άνω Πόλη - Πανόραμα - Πυλαία Γεντί Ουζερί-ρεμπετάδικο στη σκιά της πρώην φυλακής Γεντί Κουλέ με μεγάλη ποικιλία σε κρεατικά και θαλασσινά. (Ιωάννου Παπαρέσκα 13, Γεντί Κουλέ, τηλ. 2310 246495)

Κρητικός Αγαπημένο εστιατόριο για λαχταριστή θαλασσινή κουζίνα στο Πανόραμα. Η πλούσια κάβα των κρασιών εγγυάται την ευτυχία των οινόφιλων. (Βενιζέλου 5Β, Πανόραμα, τηλ. 2310 332810)

Αεροδρόμιο Dome Real Cuisine Dome Αφιερωμένο στους ορκισμένους και ατρόμητους λάτρεις της σάρκας.

O executive chef Στέφανος Σταμίδης διευθύνει την προετοιμασία και το ψήσιμο των πιο γευστικών εδεσμάτων. (Ξενοδοχείο Nikopolis Thessaloniki, Ασκληπιού 16-18, Πυλαία, τηλ. 2310 401092) Alfredo’s Grande Dining & Alfredo’s Garden Πολυβραβευμένο εστιατόριο στο Regency Casino που έγινε θεσμός. Μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα με δημιουργίες υψηλής γαστρονομίας από τον ταλαντούχο executive chef Απόστολο Αλτάνη.

(12ο χλμ. Θεσσαλονίκης – Αεροδρομίου, τηλ. 2310 491199)

ΦΑΓΗΤΟ

87

Ambrosia Ελληνική κατεύθυνση στο εστιατόριο του Hyatt Regency Thessaloniki με τον executive chef Απόστολο Αλτάνη να αναδεικνύει φρέσκα εποχικά και παραδοσιακά προϊόντα. (Ξενοδοχείο Hyatt Regency Thessaloniki, 13ο χλμ. Θεσσαλονίκης – Αεροδρομίου τηλ. 2310 401234) Karabourno Θαλασσινή πρόταση στο Mediterranean Cosmos. Φρεσκότατα ψάρια, γεύσεις αυθεντικής ελληνικής κουζίνας, προτάσεις που μπλέκουν θάλασσα και γη στο πιάτο σας.

(11ο χλμ. Ε.Ο. Θεσσαλονίκης - Νέων Μουδανιών, τηλ. 2310 475444) Περίχωρα Tzaki Ho Μοντέρνα αισθητική στην αίθουσα αλλά και στην κουζίνα για τη γνωστή ταβέρνα στον κεντρικό δρόμο του Χορτιάτη. Στο δημοφιλές στέκι θα δοκιμάσετε από μια πλούσια γκάμα από μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα φυσικής ωρίμανσης μέχρι και New York strip steak sirloin. Διαθέτει ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών από ελληνικό και ξένο αμπελώνα. (Δράγου 2, Χορτιάτης, τηλ. 2310 349266) Πέρδικα Εστιατόριο στην κεντρική πλατεία της Χρυσαυγής, η πιο ποιοτική διεύθυνση για φαγητό στην περιοχή. Υπό την εποπτεία του chefιδιοκτήτη Θανάση Σταντσίδη, η κουζίνα ετοιμάζει κρεατικά, κυνήγι, μαγειρευτά και πολλούς μεζέδες. Ωραία wine list περιέχει και πολλές παλαιές σοδειές. (Πλατεία Χρυσαυγής, Λαγκαδάς, τηλ. 23940 25506) Αρχοντικό Ταβέρνα στο κέντρο του γραφικού Σοχού. Η κυρία Πελαγία Νόικου, αρχηγός στην κουζίνα, χρησιμοποιεί εκλεκτά τοπικά προϊόντα. Ετοιμάζει όλα τα κλασικά πιάτα μιας ταβέρνας, αλλά εκπλήσσει και με κάποιες παραδοσιακές συνταγές. (Σοχός, τηλ. 23950 23063)

ΠΈΡΔΙΚΑ

ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΟ – ΤΑΒΈΡΝΑ

Το Εστιατόριο – Ταβέρνα «Πέρδικα» λειτουργεί υπό την ίδια διεύθυνση εδώ και 26 χρόνια. «Μυστικό» της επί σειρά ετών προτίμησης των πελατών της «Πέρδικας» αποτελεί η ποιοτική ελληνική κουζίνα την οποία επιμελείται ο ιδιοκτήτης και chef Αθανάσιος Σταντσίδης. Ο πρόσφατα ανακαινισμένος χώρος περιλάμβανε και την προσθήκη παιδικής γωνιάς διαμορφωμένης ειδικά για τους μικρούς θαμώνες. Τέλος, ιδιαίτερη είναι η έμφαση που δίνεται στο ελληνικό κρασί, το οποίο υποστηρίζεται από άψογη φύλαξη και επαγγελματικό σερβίρισμα. Το κατάστημα λειτουργεί καθημερινά όλη μέρα εκτός Δευτέρας.

Πλατεία Χρυσαυγής Λαγκαδάς Τηλ: 23940 25506 / 6977 718800 mail: sakisperdika91@yahoo.com Fb: Εστιατόριο Ταβέρνα Πέρδικα

Κ ΡΑ Σ Ι

88

Wine Plus guide | Νόστιμες διευθύνσεις στη Βόρεια Ελλάδα

Wine Plus guide Που απολαμβάνουμε το κρασί μας;

από το φωτογραφικό αρχείο της Wine in Moderation

Κομψά wine bars στη Θεσσαλονίκη

Οινοτόπι Και wine bar/restaurant και κάβα με ατμοσφαιρικό χώρο και ωραία επωνυμία. Κοντά σ’ αυτά και μια μεγάλη αγάπη και γνώση στο κρασί, με κάβα που διαθέτει πάμπολλες ετικέτες, τόσο από ελληνικά όσο και από διεθνή καλά κρασιά και συνεχώς ανανεώνεται. (Παύλου Μελά 28, τηλ. 2310 272852) Σουέλ Μικρό, ζεστό και γουστόζικο, συνδυάζει τη φιλική ατμόσφαιρα μιας ιταλικής vinoteca με το μοντέρνο στυλ των wine bar. Οι δημιουργοί του προσφέρουν στον οινόφιλο τη δυνατότητα να δοκιμάσει κρασί, να αγοράσει, αλλά και να το απολαύσει με την παρέα του. (Παύλου Μελά 16, τηλ. 2310 262827) Sinatra Espresso και wine bar που έχει εξελιχθεί σε στέκι για τους λάτρεις του κρασιού. Σερβίρει 80 ετικέτες από τον ελληνικό και ξένο αμπελώνα παρέα με καλοφτιαγμένους μεσογειακούς μεζέδες. Σταθερές είναι οι βραδιές γευσιγνωσίας. (Μητροπόλεως 20, τηλ. 2310 223739) Citizen Στο κομψό wine bar, πρωταγωνιστής είναι το κρασί και έπεται το φαγητό που ακολουθεί τη φιλοσοφία των μικρών μεζέδων. Μπορείτε να επιλέξετε κρασί και σε ποτήρι από μια ενδιαφέρουσα γκάμα 65 περίπου ετικετών. (Π.Π. Γερμανού 12, τηλ. 2310 413213) Alea Wine bar με φανατικούς οπαδούς. Δυνατά του σημεία: η εντυπωσιακή λίστα με γνωστά, άγνωστα, σπάνια, special κρασιά από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα και ο ιδιοκτήτης που θα σας βοηθήσει στην επιλογή της τέλειας -για σας- φιάλης! (Ισαύρων 112, τηλ. 2310 281614

Hibsea Official Στον πεζόδρομο της Νικηφόρου Φωκά θα βρείτε ένα όμορφο wine bar, στο εσωτερικό του οποίου παντρεύονται vintage στοιχεία με βιομηχανικά, δημιουργώντας έναν ζεστό χώρο. Η οινική λίστα περιλαμβάνει περισσότερες από 30 ετικέτες κρασιών που δένουν απόλυτα με τις γεύσεις που φτιάχνει η κουζίνα. (Ν. Φωκά 3, τηλ. 2310 24 3219) Tabya Στο εκπληκτικά αναπαλαιωμένο κτίριο, που μετατράπηκε στον εντυπωσιακότερο πολυχώρο ψυχαγωγίας της πόλης, θα απολαύσετε το κρασί σας, ενώ από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς συνοδευτικά tapas και μεζεδάκια με ντόπια προϊόντα. (Μελενίκου 14Γ, τηλ. 2311 242522) Ανφάν Γκατέ Ολοκαίνουργιο και ολοήμερο café/bar/resto στο Τελλόγλειο Ίδρυμα Τεχνών. Με ευρωπαϊκό, αρτίστικο αέρα σερβίρει αποκλειστικά ελληνικές γεύσεις από ελληνικά προϊόντα και ελληνικά κρασιά αποκλειστικά από ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών. (Αγίου Δημητρίου 159Α, τηλ. 6945 208799) Μέθη Χώρος του οίνου για δοκιμές και αγορές, ότι πρέπει για τους λάτρεις του καλού κρασιού. Εδώ, σαφώς πρωταγωνιστής είναι το κρασί και έπεται το φαγητό που ακολουθεί τη φιλοσοφία των μικρών μεζέδων. (Λεωφ. Εθνικής Αντίστασης 65, τηλ. 2310 482401) Κτήμα Γεροβασιλείου Υπέροχος ο χώρος υποδοχής του Κτήματος Γεροβασιλείου. Απολαμβάνουμε ένα ποτήρι κρασί, ενώ τριγύρω μας, η πράσινη θάλασσα των αμπελιών προχωρά γαλήνια μέχρι τον Θερμαϊκό. Πραγματική απόλαυση πνεύματος και… οινοπνεύματος! (Επανομή, τηλ. 2392 044567)

89

BONDEX MATT

Ματ βερνίκι εμποτισμού κατάλληλογια όλους τους τύπους ξύλου Το BONDEX Matt Wood Protection είναι προϊόν ανθεκτικό στις καιρικές συνθήκες και τη βροχή. Οι μικροπορώδεις χρωστικές του εισχωρούν μέσα στο ξύλο, δίνοντάς του τη μέγιστη δυνατή προστασία από την ηλιακή ακτινοβολία. Το BONDEX Matt Wood Protection δε δημιουργεί φιλμ στην επιφάνεια του ξύλου και δε σκάει ποτέ. Διακοσμεί το ξύλο αφήνοντας τα νερά του να φαίνονται και το προστατεύει από την κυάνωνση και τους μύκητες. Η τεχνολογία βραδείας αποδέσμευσης απελευθερώνει τα ενεργά συστατικά του μόνο όταν χρειάζεται, κάνοντάς το ανθεκτικό.

Συσκευασίες 0,75lt, 2,5lt και 5lt.

ΜΙΜΗΣ ΠΕΡΑΧΙΑΣ Α.Ε. Πάροδος Σοφίας Βέμπο, Τ.Θ. 372, Τ.Κ. 570 08 Ιωνία Θεσ/νίκης Τηλ. 2310-778350-60, Fax: 2310-778369 • e-mail: info@bondex.gr, www.bondex.gr

90

Q&A 1. Τι είναι το Wine Club THESSALONIKI’96; Το Wine Club THESSALONIKI’96 είναι μια από τις παλαιότερες Λέσχες Φίλων του Κρασιού στην Ελλάδα. Δημιουργήθηκε το 1996 στη Θεσσαλονίκη από τη χημικόοινολόγο, δημοσιογράφο-συγγραφέα οίνου Μαρία Νέτσικα με στόχο να συγκεντρώσει τους φίλους του κρασιού της πόλης, αλλά και κατ’ επέκταση της Βόρειας Ελλάδας, να διευρύνει τις οινικές τους γνώσεις και να ικανοποιεί τις αναζητήσεις τους. Στόχος διαχρονικός, τον οποίο συνεχίζουμε να υπηρετούμε με συνέπεια και -πιστεύουμε- με επιτυχία, καθώς τον Σεπτέμβριο του 2017 ξεκινήσαμε την 22η χρονιά λειτουργίας του!

6. Μόλις ξεκίνησα τη γνωριμία μου με το κρασί. Γιατί να παρακολουθήσω τις συναντήσεις του Wine Club THESSALONIKI’96; Όσοι είστε έτοιμοι να ανακαλύψετε αυτόν τον γοητευτικό κόσμο, στις συναντήσεις μας: o θα κατανοήσετε τους παράγοντες που επηρεάζουν το στυλ του κάθε κρασιού: κλίμα, ποικιλίες αμπέλου κλπ. o θα εκπαιδεύσετε τις αισθήσεις σας o θα μάθετε πώς να δοκιμάζετε σωστά το κρασί και πώς να το περιγράφετε και να το αξιολογείτε χρησιμοποιώντας το ταιριαστό λεξιλόγιο.

2. Ποιες είναι οι δραστηριότητες του; Οι δραστηριότητές μας περιλαμβάνουν 9 συναντήσεις ετησίως (μία κάθε μήνα στο διάστημα Σεπτεμβρίου – Μαΐου) με εκπαιδευτικές παρουσιάσεις και γευστικές δοκιμές κρασιών.

7. Έχω ήδη αποκτήσει αρκετές γνώσεις για το κρασί. Γιατί να παρακολουθήσω τις συναντήσεις του Wine Club THESSALONIKI’96; Όσοι είστε φίλοι του καλού κρασιού που ξέρουν να εκτιμούν την ποιότητά του, στις συναντήσεις μας: o θα διευρύνετε και θα εξελίξετε τις γνώσεις σας o θα διατηρήσετε σε εγρήγορση τις αισθήσεις σας o θα ενημερώνεστε για τις εξελίξεις στον κόσμο του κρασιού από τους επιστήμονές του o θα διατηρήσετε την επαφή με την τρέχουσα οινική δραστηριότητα o θα γνωρίσετε ανθρώπους που ενδιαφέρονται για το κρασί.

3. Τι συμβαίνει σε κάθε συνάντηση; Το moto μας είναι: Εξερευνούμε. Μελετούμε. Ανακαλύπτουμε! Που σημαίνει ότι σε κάθε μας συνάντηση διερευνούμε σε βάθος μια αμπελουργική περιοχή ή μια ποικιλία, μια μέθοδο οινοποίησης, παλαίωσης, μια καινούργια τάση στον οινικό κόσμο. Στη συνέχεια δοκιμάζουμε «τυφλά» -δηλαδή χωρίς να γνωρίζουμε εκ των προτέρων την ταυτότητά τους- τουλάχιστον 10 προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά. Η όλη εκδήλωση ντύνεται από εκπαιδευτική παρουσίαση με πλούσιο και πρωτότυπο οπτικό υλικό της χημικού-οινολόγου, δημοσιογράφου-συγγραφέως οίνου Μαρίας Νέτσικα. Επιπλέον, σε κάθε συνάντηση, φιλοξενούμε τους επιστήμονες του οινικού χώρου: οινολόγους, οινοποιούς, γεωπόνους που μας δίνουν επιπλέον πληροφορίες, μοιράζονται τη γνώση και τις εμπειρίες τους στο συγκεκριμένο θέμα.

4. Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του Wine Club THESSALONIKI’96; o προσεκτική οργάνωση o συνέπεια μέσα στον χρόνο o 2 ώρες γευστικής δοκιμής σε πολιτισμένη ατμόσφαιρα -κάθε μήναo 2 ώρες σωστής οινικής εκπαίδευσης και ενημέρωσης από επιστήμονες-κάθε μήνα5. Σε ποιους απευθύνεται; Σε όλους τους παθιασμένους με το κρασί. Οινόφιλους και επαγγελματίες! Το Wine Club THESSALONIKI’96 είναι αυτό που ψάχνετε! Σε όποιο επίπεδο κι αν βρίσκονται οι γνώσεις σας για το κρασί, θα βρείτε απολαυστικό περιεχόμενο για να τις διευρύνετε, να τις εξελίξετε, να συνεχίσετε να μαθαίνετε. Συγχρόνως, θα έχετε τη μοναδική ευκαιρία να ενημερώνεστε για τις εξελίξεις στον κόσμο του κρασιού, μέσω της γευστικής δοκιμής των καινούργιων ετικετών. Εδώ θα βρείτε ανθρώπους με αντίστοιχα ενδιαφέροντα και θα μπορέσετε να μοιραστείτε μαζί τους το πάθος σας για το κρασί και τον κόσμο του!

8. Πότε και που πραγματοποιούνται οι συναντήσεις; Πόσο διαρκούν Οι συναντήσεις του Wine Club THESSALONIKI’96 πραγματοποιούνται σε συγκεκριμένες ημερομηνίες σε αίθουσες του The Met Hotel (26ης Οκτωβρίου 48, τηλ. 2310 017000). Διαρκούν 2 ώρες: 20:00 – 22:00.

9. Πως μπορεί να συμμετάσχει κανείς στο Wine Club THESSALONIKI’96; Επικοινωνήστε με τη Wine Plus (τηλ. 2310 888311, e-mail: info@wineplus.gr) και δηλώστε συμμετοχή. Το κόστος της ετήσιας συνδρομής είναι 100€. Το κόστος παρακολούθησης μίας συνάντησης είναι 20€.

10. Τι καινούργιο περιλαμβάνει το φετινό πρόγραμμα Έχοντας μέσα στα προηγούμενα χρόνια γνωρίσει σχεδόν 2.200 κρασιά, θα συνεχίσουμε και φέτος την περιήγησή μας σε διάσημες αμπελουργικές περιοχές. Θα δοκιμάσουμε εκλεκτά κρασιά από τον ελληνικό και τον παγκόσμιο αμπελώνα, θα πληροφορηθούμε τις πιο πρόσφατες οινικές τάσεις παγκοσμίως. Φέτος ετοιμάσαμε ένα πλούσιο πρόγραμμα που θα ικανοποιήσει τις οινικές σας αναζητήσεις! Εξερευνήστε το!

Wine Plus Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη | τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 e-mail: info@wineplus.gr, www.wineplus.gr

91

92

ΑΜΎΝΤΑΙΟΝ Ξινόμαυρο Reserve Π.Ο.Π. 2013

4.49€

750 ml 1 L = 5.99€

SYRAH Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος 2015

ΝΕΜΕΑ Αγιωργίτικο Barrique Π.Ο.Π.

2014

3.49€

I N I N G E R 2017

WARD

®

MUNDUS vini

GOLD ME

ERNATIONAL W EA

20 t h G R A

IN T

IN

®

MUNDUS vini

WARD

ΣΙΑ

I N I N G E R 2017

WARD

ΓΙΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΚΡΑ

GRAND GOLD

EA

EA

ME

ERNATIONAL W

IN

IN ®

MUNDUS vini

IN T

ND

ERNATIONAL W

ND

IN T

20 t h G R A

I N I N G E R 2017

20 t h G R A

20 t h G R A

750 ml 1 L = 5.93€

SILVER ME

ND

I N I N G E R 2017

WARD

®

MUNDUS vini

GOLD ME

4.45€

W

EA

ND

IN

ATI TERN ONAL

IN

®

MUNDUS vini

WARD

20 t h G R A

W

EA

GRAND GOLD

I N I N G E R 2017

WARD

ME

IN

IN

EA ®

ND

W

MUNDUS vini

ATI TERN ONAL

20 t h G R A

IN

IN

ND

750 ml 1 L = 4.65€

ATI TERN ONAL

SILVER ME

I N I N G E R 2017

MERLOT Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος 2014

3.49€

750 ml 1 L = 4.65€

ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΥΠΕΥΘΥΝΑ