Wine Plus magazine No. 60 - Δεκέμβριος 2020

Δεκέμβριος 2020

Παγκόσμιες καταναλωτικές τάσεις

Ξύλο και κρασί

Νew Wines on the Block

Χειμωνιάτικα confort food

Η άνθηση των αφρωδών κρασιών

Κρασιά για αγαπημενα φαγητά

Ο κόσμος των ροζέ κρασιών

Συνταγές για τις γιορτές

wp60

THE WINE PLUS MAGAZINE

1

2

από την

Κύπρο Χαλλούμι Αναρή Ραβιόλες Τραχανάς Αλλαντικά Σιεφταλιές Γραβιέρα Λούντζα Ζυμαρικά

Για περισσότερες πληροφορίες:

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

Υπηρεσία Εμπορίου: Α. Αραούζου 6, 1421 Λευκωσία - Κύπρος, Τηλ.: +357 22 867100 - Φαξ: +357 22 375120 email: ts@meci.gov.cy - www.meci.gov.cy/ts ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΑΘΗΝΩΝ Ξενοφώντος 2A, 105 57 Αθήνα, Τηλ.: 210 3734822, Fax: 210 3646420 e-mail: ctcath1@otenet.gr - www.cyprustradecenter.gr - @tradeGovCY

THE WINE PLUS MAGAZINE

3

Δεκέμβριος 2020. Και μου έχουν λείψει τόσο πολύ, τόσα πολλά πράγματα. Από τα καθημερινά αυτονόητα έως τα πιο εξωτικά! Αγκαλιές. Φιλιά. Με τους ανθρώπους μας. Έξοδοι. Από τις αυθόρμητες, μετά τη δουλειά, για ένα ποτήρι κρασί στο bistrot της γειτονιάς μέχρι τα οργανωμένα στην παραμικρή τους λεπτομέρεια γαστρονομικά μας δείπνα. Γευστικές δοκιμές. Από τις συναντήσεις του Wine Club έως τη μεγάλη μας διοργάνωση, τον Χάρτη των Γεύσεων. Βόλτες με φίλους και θέατρα, συναυλίες, επισκέψεις σε μουσεία… Ταξίδια. Από τις κοντινές εκδρομές για πεζοπορία στα αγαπημένα βουνά, μέχρι τα μεγάλα, τα μακρινά, τα γεμάτα εκπλήξεις και ανακαλύψεις. Άρχισε όμως η αντίστροφη μέτρηση για την υποδοχή του νέου χρόνου. Ας παραμερίσουμε όσα μας λείπουν και ας φωτίσουμε αυτά που έχουμε. Με όσα θα περάσουμε τις φετινές γιορτές γεμίσαμε το τεύχος του Wine Plus magazine που κρατάτε στα χέρια σας. Λαμπερά αφρώδη κρασιά με μακριά κορδόνια των φυσαλίδων να λικνίζονται στα ποτήρια. Ανοιχτόκαρδα ροζέ που δίνουν χρώμα στις μέρες και τις νύχτες μας. Πολύπλοκα λευκά και ερυθρά κρασιά που έχουν βιώσει την αγκαλιά της δρυός. Χειμωνιάτικα comfort food. Αγαπημένα φαγητά της μαμάς που πάντα μας κάνουν να αισθανόμαστε λίγο πιο όμορφα. Σας τα προτείνουμε, όλα, σαν αντίδοτο στην ανασφάλεια που ζούμε, για να παρηγορήσουν τις ταλαιπωρημένες ψυχές. Αγαπητές αναγνώστριες, αγαπητοί αναγνώστες, Εύχομαι σύντομα να γιορτάσουμε τη λήξη της πανδημίας. Να βρεθούμε όλοι μαζί, να αγκαλιαστούμε χωρίς φόβο και να στήσουμε μια τεράστια γιορτή. Χωρίς τέλος. Και σας στέλνω τις θερμότερες ευχές μου για Καλά Χριστούγεννα και μια Νέα χρονιά με υγεία και χαρές (χωρίς μάσκες). Μαρία Νέτσικα

Περιεχόμενα

04

08

2021. ΠΑΓΚΟΣΜΙΕΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΕΣ ΤΑΣΕΙΣ

06

NEW WINES ON THE BLOCK

08

Η ΑΝΘΙΣΗ ΤΩΝ ΑΦΡΩΔΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

46

20

20

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΩΝ

32

ΞΥΛΟ & ΚΡΑΣΙ. ΕΞΕΛΙΣΣΟΝΤΑΣ ΜΙΑ ΠΑΛΙΑ ΣΧΕΣΗ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΩΝΤΑΣ ΜΙΑ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΑ

46

32

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΑ COMFORT FOOD ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΦΑΓΗΤΑ ΤΗΣ ΜΑΜΑΣ

54

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

54

Περιοδικό WINE PLUS MAGAZINE Αρ. Τεύχους 60 ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2020 Διανέμεται δωρεάν

Εκδότης WINE PLUS Μ. ΝΕΤΣΙΚΑ & ΣΙΑ Ε.Ε. Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη Τ: 2310 888311 F: 2310 888312 e-mail: info@wineplus.gr www.wineplus.gr

Διευθύντρια Μαρία Νέτσικα

Φωτογραφίες Εγένετω Φως / Θωμάς Γαντζόπουλος Κώστας Αμοιρίδης Αρχείο Wine Plus

Σχεδιασμός Red Fish Νίκος Κουτσμανής Εκτύπωση Beyond S.A.

Κ ΡΑ Σ Ι

6

WINE & FOOD NEWS

2021

Παγκόσμιες καταναλωτικές τάσεις Σε αυτούς τους παράξενους καιρούς, στους οποίους το να καταστρώνεις σχέδια με ορίζοντα μεγαλύτερο… της εβδομάδας μοιάζει υπερ-αισιόδοξο, επιστρατεύουμε ψυχραιμία, ορθολογισμό και καταγράφουμε τις καταναλωτικές τάσεις που διαφαίνεται ότι θα κυριαρχήσουν την επόμενη χρονιά.

Κατά τη φετινή, δύσκολη χρονιά αυτό που όλοι θέλαμε ήταν να ξεφύγουμε από την πραγματικότητα, γι’ αυτό και αναζητήσαμε προϊόντα και φίρμες που μας πρόσφεραν στιγμές ανάπαυλας από την καθημερινή πίεση. Για το 2021 περιμένουμε μια μετατόπιση από τη διαφυγή της πραγματικότητας προς την επιθυμία της αντιμετώπισής της. Αυτό είναι το πιθανότερο σενάριο, σύμφωνα με τις πρόσφατες μελέτες. Και το 2021 θα είναι η χρονιά στην οποία θα επιδιώξουμε να βρούμε ισορροπία σε έναν κόσμο που αποκλίνει γρήγορα από κάθε έλεγχο. Ας δούμε, λοιπόν, ποιες είναι οι διαφαινόμενες τάσεις, οι οποίες, βεβαίως, θα έχουν αντίκτυπο και στην αγορά του κρασιού. Είμαστε ό, τι τρώμε Στον τομέα του φαγητού, η υγιεινή διατροφή έρχεται στο προσκήνιο. Οι καταναλωτές, αντιλαμβανόμενοι ότι η διατροφή παίζει τεράστιο ρόλο στην υγεία μας, ενδιαφερόμαστε όλο και περισσότερο να γνωρίζουμε τι τρώμε. Αντιμετωπίζουμε τα τρόφιμα ως ‘προληπτικά φάρμακα’. Και η αγορά προϊόντων που παράγονται σε κοντινή μας απόσταση είναι μια τάση που θα μεγαλώσει μέσα στο 2021. Οι ψηφιακές και φυσικές αγορές συγκλίνουν περισσότερο από ποτέ Τα διαφορετικά μονοπάτια της διαδικτυακής και της φυσικής λιανικής αγοράς θα συναντηθούν απόλυτα το 2021. Κι όπως ακριβώς τα φυσικά καταστήματα προσπαθούν να καλύψουν τη ζήτηση για ευκολία δημιουργώντας e-shops, έτσι και οι ‘ψηφιακοί πωλητές’ ανοίγουν φυσικούς χώρους. Οι καταναλωτές, ενώ εξακολουθούμε να επιθυμούμε το να αγγίζουμε, να δοκιμάζουμε, να αισθανόμαστε, με δυο λόγια να βιώνουμε τα ψώνια στον πραγματικό κόσμο, δελεαζόμαστε από την ευκολία που προσφέρει η ψηφιακή πρόσβαση. Σαφώς, η πανδημία είχε καθοριστικό ρόλο επιταχυντή σε αυτή την αλλαγή. Και η τεχνολογία χρησιμοποιείται για να επιτρέπει όλο και περισσότερες επιλογές, όλο και πιο πρόσθετες υπηρεσίες. Θα μπορούσαμε να δούμε τα πάντα, όπως για παράδειγμα κάποιος να μαγειρεύει φαγητά για εμάς από τα προϊόντα που έχουμε παραγγείλει από το supermarket. Ωστόσο, ακόμη και η καινοτόμος τεχνολογία δεν μπορεί να αντικαταστήσει την συναισθηματική αλληλεπίδραση στη φυσική αγορά, την οποία, πάντα, θα έχουμε ανάγκη. Ο υπεύθυνος καταναλωτισμός γίνεται μόδα Σχεδόν νέα τάση, ο υπεύθυνος καταναλωτισμός θα αρχίσει να γενικεύεται το 2021. Με την αυξανόμενη ευκολία αγοράς αγαθών, θα αναζητήσουμε προϊόντα που μας βοηθούν να κάνουμε καλύτερες και πιο υπεύθυνες επιλογές. Που έχουν καθαρό θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, όπως η αποκατάσταση των οικοσυστημάτων. Υπάρχει μια επείγουσα ανάγκη να μετακινηθούμε από την αειφόρο στην ‘ανανεωτική’ νοοτροπία, ξεπερνώντας τον απλό μετριασμό των αρνητικών επιπτώσεων. Μια ανάγκη να βρούμε αποκλειστικά θετικούς τρόπους κατανάλωσης (και ζωής).

© Κτήμα Σκούρα 2020

7

NEW WINES ON THE BLOCK

Κ ΡΑ Σ Ι

8

New Wines on the Block

Δοκιμάζουμε και σας προτείνουμε καινούργιες ετικέτες

Μαλαγουζιά 2019 Κτήμα Κυρ-Γιάννη

Anhydrous 2019 Κτήμα Αβαντίς

Assyrtiko Clay Orange 2016 Gaia Wines

Ασύρτικο 2019 Κτήμα Αρβανιτίδη

Single vineyard Μαλαγουζιά από αμπελώνα στον λόφο της Σαμαρόπετρας. Με κομψή μύτη που συνδυάζει εσπεριδοειδή και βότανα, πλούσιο και συγχρόνως τραγανό στόμα είναι αντιπροσωπευτικό δείγμα της ορεινής καταγωγής της. Διατίθεται αποκλειστικά μέσω της ηλεκ. πλατφόρμας Warehouse 10. (Π.Γ.Ε. Φλώρινα)

Τυπικότατη και με γοητευτική πολυπλοκότητα, η καινούργια Σαντορινιά ετικέτα από το Κτήμα Αβαντίς. Ασύρτικο από ένα αμπελοτόπι στον Πύργο με φυτά ηλικίας πάνω από 60 έτη. Η ζύμωση και η 9μηνη ωρίμανση του κρασιού πάνω στις οινολάσπες πραγματοποιείται σε τσιμεντένια δεξαμενή ‘αυγό’. Διατίθεται αποκλειστικά από τα οινοποιεία του κτήματος. (Π.Ο.Π. Σαντορίνη)

Η Γαία Οινοποιητική συνεχίζει να διερευνά τις δυνατότητες του Ασύρτικου και αυτή τη φορά μας σερβίρει μια orange version. Αυθόρμητη ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες, οινοποίηση σε πήλινα σφαιρικά δοχεία, 4χρονη ωρίμανση πάνω στις λάσπες στα ίδια δοχεία. Αποτέλεσμα: ένας πορτοκαλί δυναμίτης με πυκνό άρωμα καραμελωμένων φρούτων και ζυμών, πλούσιο με μεγάλο τανικό μάκρος. (Π.Ο.Π. Σαντορίνη)

Το Κτήμα Αρβανιτίδη προτείνει μια βόρεια εκδοχή του Ασύρτικου από την ημιορεινή περιοχή του Ασκού στη Θεσσαλονίκη. Με διακριτικά αρώματα εσπεριδοειδών και καλοκαιρινών φρούτων, χορταστικό σώμα και ευχάριστη υφή, αναδεικνύει τη ‘σοφή’ χρήση του βαρελιού που ενισχύεται από τη δροσερή οξύτητα. (Π.Γ.Ε. Θεσσαλονίκη)

Ύφος 2019 Οινοποιείο Μπαραφάκα

Ασύρτικο Limited Edition 2019 Οινοποιείο Meteoro

Φραγκοσυκιά 2019 Ρούβαλης - Οινοφόρος

Τιτάνας 2013 Κτήμα Σκούρα

Χαρμάνι Κυδωνίτσα / Μαλβάζια από αμπελώνα στην Αρχαία Νεμέα. Μύτη γεμάτη αρώματα κλημεντίνης, λευκών λουλουδιών και τριαντάφυλλου. Το στόμα είναι ελαφρύ και φινετσάτο με ωραία ισορροπία και ευχάριστο τελείωμα εσπεριδοειδών. (Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος)

Ασύρτικο από τον ιδιόκτητο αμπελώνα και πιο συγκεκριμένα από τα αμπελοτόπια ‘Σκούμπος’ (Τρίκαλα) και ‘Βούλα-Μεράι’ (Καλαμπάκα) χρησιμοποίησε το οινοποιείο για την οινοποίηση του καινούργιου μονοποικιλιακού Ασύρτικού του. Η σοδιά του 2019, με φρεσκάδα, μύτη εσπεριδοειδών και δυναμική γεύση, κυκλοφόρησε σε μόλις 2019 φιάλες. (Π.Γ.Ε. Μετέωρα)

Ένα μέρος Cabernet Franc κι άλλο ένα ερυθρωπός ορεινός Ροδίτης που καλλιεργούνται στην τοποθεσία Φραγκοσυκιά της Αιγιαλείας συνθέτουν ένα ελκυστικό ροζέ, με το πρώτο να προσφέρει οξύτητα και φυτικό χαρακτήρα και το δεύτερο φρούτο. Και η ωρίμανση πάνω στις λάσπες προσδίδει αρωματική πολυπλοκότητα και πικάντικη επίγευση. (Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος)

Σταφύλια Μαυρόστυφου λιάζονται για οκτώ ημέρες και στη συνέχεια παραμένουν στη σκιά για ακόμη τριανταοκτώ. Ακολουθεί αλκοολική ζύμωση και 5χρονη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Και ιδού ένα γλυκό κρασί, με χρώμα μαύρο σαν μελάνι, θαυμάσια ισορροπία γλυκού/ στυφού, γεμάτο δαμάσκηνα και σταφίδες που βαδίζουν πλάι στα καβουρντισμένα αμύγδαλα και τη σοκολάτα.

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

9

Η Ά Ν Θ Η Σ Η Τ Ω Ν ΑΦ Ρ ΩΔ Ώ Ν Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

Κ ΡΑ Σ Ι

10

Η άνθηση των αφρωδών κρασιών Τα τελευταία 20 χρόνια η παγκόσμια αγορά του κρασιού έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές. Ένα φαινόμενο που προσέλκυσε την προσοχή πολλών παρατηρητών και αναλυτών του κλάδου είναι η άνθηση των αφρωδών κρασιών.

Τα ελληνικά αφρώδη Αμύνταιο: Ροζέ αφρώδη Π.Ο.Π. που ξεχωρίζουν από τη φυσική οξύτητα του Ξινόμαυρου. Ζίτσα: Μακρά παράδοση στην παραγωγή αφρωδών από τη λευκή Ντεμπίνα αλλά και τα ερυθρά Βλάχικο, Μπεκάρι. Ρόδος: Και το νησί έχει μακρά παράδοση στην παραγωγή αφρωδών από Αθήρι, Chardonnay και λευκό Μοσχάτο (Trani). Μαντίνεια: Το Μοσχοφίλερο στο οροπέδιο της Μαντινείας αποδείχθηκε ιδανικό για την παραγωγή αξιόλογων αφρωδών κρασιών, τα οποία πλέον μπορούν να φέρουν και την ένδειξη Π.Ο.Π. Τα τελευταία χρόνια στο παιχνίδι των φυσαλίδων μπήκαν κι άλλα σταφύλια / περιοχές όπως το Μοσχάτο Αλεξανδρείας / Λήμνος, το Ασύρτικο / Σαντορίνη, το Βιδιανό / Κρήτη, αλλά και το Αγιωργίτικο, η Λημνιώνα.

Η απότομη αύξηση στη ζήτηση των αφρωδών κρασιών μπορεί να εξηγηθεί με πολλούς παράγοντες που σχετίζονται με τις αλλαγές στη ‘γεύση’ και τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Πάντως, πίσω από τη μεγάλη παγκόσμια επιτυχία τους, κυρίως, βρίσκεται η αποσύνδεσή τους από την εποχικότητα της κατανάλωσης. Δηλαδή, πλέον, δεν ανοίγουμε αφρώδη κρασιά μόνο την πρωτοχρονιά, σε γάμους και γενέθλια. Στην εποχή μας, η κατανάλωση των φυσαλίδων τείνει να γίνει πιο ‘κανονική’, σχεδόν καθημερινή π.χ. ως απεριτίφ ή για την παρασκευή κοκτέιλ. Σημαντικό ρόλο, επίσης, παίζει και ο πλουραλισμός της προσφοράς, που χαρακτηρίζεται από προτάσεις σε κάθε χρώμα, γλυκύτητα, ποικιλιακή σύνθεση και -εξίσου σημαντικό- από ευρύτερο φάσμα τιμών. Έτσι, τα αφρώδη κρασιά απευθύνονται πλέον σε μεγαλύτερο φάσμα καταναλωτών. Η παγκόσμια αγορά των αφρωδών Στη συνέχεια καταγράφουμε τα βασικά συμπεράσματα από την πρόσφατη έκθεση του O.I.V. (International Organisation of Vine and Wine) για την παγκόσμια αγορά των αφρωδών οίνων (Απρίλιος 2020). ΠΑΡΑΓΩΓΗ Τα τελευταία 20 χρόνια η παραγωγή των αφρωδών κρασιών αυξήθηκε με γρήγορους ρυθμούς, για να ανταποκριθεί στην υψηλή παγκόσμια ζήτηση. Το 2018, έφτασε για πρώτη φορά τα 20 εκ. hl, με συνολική αύξηση 57% από το 2002, δηλαδή με έναν μέσο όρο +3% ετησίως. Ενώ πριν από την οικονομική κρίση του 2008, τα αφρώδη αντιπροσώπευαν περίπου το 5% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής οίνου, πρόσφατα έφτασαν στο 7% (σημειώνοντας το 2017 το ρεκόρ 8%). Η παραγωγή των αφρωδών είναι πολύ συγκεντρωμένη. Σχεδόν το 50% του συνολικού όγκου παράγεται στην Ιταλία (27%) και τη Γαλλία (22%). Οι 5 βασικές χώρες παραγωγής αφρωδών (Ιταλία, Γαλλία, Γερμανία, Ισπανία, Η.Π.Α.) αντιστοιχούν στο 80% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής. Από το 2008 ο όγκος παραγωγής των ιταλικών αφρωδών κρασιών υπερδιπλασιάστηκε σημειώνοντας μέσο ετήσιο ρυθμό +9%. Αυτή η σημαντική αύξηση οφείλεται κυρίως στην υψηλή ζήτηση του Prosecco και, σε μικρότερο βαθμό, των Franciacorta και Trento. Από τη συνολική παραγωγή των ιταλικών αφρωδών, το Prosecco αντιπροσωπεύει το 66%. Στη Γαλλία, τα σκήπτρα κρατά, φυσικά, η σαμπάνια με μερίδιο 61% στην παραγωγή αφρωδών της χώρας. Τα τελευταία χρόνια, πάντως, κι άλλα γαλλικά αφρώδη, γνωστά ως Crémant αύξησαν το μερίδιό τους στην αγορά. Είναι η περίπτωση των Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire και Crémant de Bordeaux.

Βάζουμε τα αφρώδη στη θέση τους. Στην αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας έχουμε παράδοση 40 χρόνων στην παραγωγή υψηλής ποιότητας αφρωδών οίνων. Το ιδιαίτερο κλίμα και οι γηγενείς ποικιλίες της περιοχής Ντεμπίνα, Βλάχικο, Μπεκάρι συμβάλλουν στη δημιουργία δύο εκλεκτών και πραγματικά ξεχωριστών κρασιών. Ζίτσα, Λευκός Ημιαφρώδης Οίνος ΠΟΠ Aurelia, Ροζέ Αφρώδης Οίνος ΠΓΕ

Τα αφρώδη όπως αξίζει να είναι.

www.zoinos.gr • info@zoinos.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

Η Ά Ν Θ Η Σ Η Τ Ω Ν ΑΦ Ρ ΩΔ Ώ Ν Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

12

Η μόνη σημαντική χώρα παραγωγής αφρωδών κρασιών εκτός Ευρώπης είναι οι Η.Π.Α. με κύρια περιοχή τη Napa Valley. Παρότι η παραγωγή των αφρωδών κρασιών παραμένει συγκεντρωμένη σε ελάχιστες χώρες, τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε σημαντική αύξηση στην παραγωγή τους και σε ορισμένες ‘νέες’ χώρες, όπως η Βρετανία, η Πορτογαλία, η Βραζιλία και η Αυστραλία. Στη Βρετανία συγκεκριμένα, τα αφρώδη αντιπροσωπεύουν το 70% της συνολικής παραγωγής κρασιού της χώρας. ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ Από τις αρχές του 21ου αιώνα, η παγκόσμια κατανάλωση των αφρωδών κρασιών έχει σημειώσει σημαντική αύξηση. Η ζήτηση αυξήθηκε σταθερά κατά την περίοδο 2002-2018, με μοναδική εξαίρεση τη διετία 2009-2010, όταν η παγκόσμια οικονομική κρίση επηρέασε αρνητικά τις πωλήσεις τους. Έκτοτε, η σταθερή αύξηση της κατανάλωσης οδήγησε το 2018 στα 19 εκ. hl. Το μερίδιο των αφρωδών στην παγκόσμια κατανάλωση κρασιών αυξήθηκε από 5% το 2002 σε 8% το 2018. Οι 5 βασικές χώρες / καταναλώτριες αφρωδών (Γερμανία, Γαλλία, Η.Π.Α., Ρωσία, Ιταλία) αντιπροσωπεύουν το 62% της συνολικής παγκόσμιας κατανάλωσης. ΔΙΕΘΝΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟ Και οι διεθνείς συναλλαγές των αφρωδών έχουν ενταθεί από τα τέλη του περασμένου αιώνα. Το 2018 ο όγκος των εξαγωγών τους παγκοσμίως ήταν 8.9 εκ. hl που αντιστοιχούν στο 9% των συνολικών εξαγωγών κρασιού, ενώ η αξία τους έφτασε το ιστορικό υψηλό των 6.2 δις€ που αντιπροσωπεύει το 20% της αξίας όλων των εξαγωγών οίνου. Η αγορά εξαγωγών των αφρωδών είναι πολύ συγκεντρωμένη, με τις τρεις χώρες: Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία να εκπροσωπούν το 85% του συνόλου (2018). Το 2018, περισσότερο από το 50% των φιαλών αφρωδών που εξήχθησαν, κατευθύνθηκαν στις 5 μεγαλύτερες χώρες εισαγωγείς: Βρετανία, Η.Π.Α., Γερμανία, Βέλγιο και Ρωσία.

O δείκτης παγκοσμιοποίησης της αγοράς (παγκόσμιες εξαγωγές / παγκόσμια κατανάλωση) μας δίνει μια ιδέα για το πόσα από τα αφρώδη που καταναλώνονται παγκοσμίως προέρχονται από εξαγωγές. Το ενδιαφέρον είναι ότι, ενώ τα αφρώδη κρασιά συμμετείχαν λιγότερο -σε σχέση με τα ήρεμα- στο διεθνές εμπόριο, η τάση αυτή, ξεκινώντας από το 2016, έχει αντιστραφεί. Για το 2018 αυτό το μερίδιο για τα αφρώδη κρασιά είναι 48% ενώ για τα ήρεμα 43%. Με άλλα λόγια, για κάθε δύο φιάλες αφρώδους κρασιού που ανοίγονται παγκοσμίως, η μία έχει διασχίσει τα σύνορα τουλάχιστον μίας χώρας. Φυσικά, το 2020, ο κορονοϊός, τα lock-down, το κλείσιμο των εστιατορίων και των bars, η απαγόρευση των συναθροίσεων και των εορτασμών αφήνουν βαριά σκιά πάνω στα στοιχεία της κατανάλωσης των αφρωδών, η οποία από τον Μάρτιο εμφανίζει απότομη μείωση.

Ο Γιάννης Τσέλεπος, οινολόγος και οινοποιός στο Κτήμα Τσέλεπου, το Κτήμα Δρυόπη και την Κάναβα Χρυσού/Τσέλεπος είναι παραγωγός τριών γνωστών αφρωδών: Amalia Brut, Amalia Vintage και Amalia ροζέ. Όπως μας λέει «Εμείς παράγουμε 100.000 φιάλες αφρωδών τον χρόνο. Και οι 3 ετικέτες μας παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο, που σημαίνει ότι τα κρασιά παλαιώνουν για πολλούς μήνες στη φιάλη τους.» Επιβεβαιώνει την εκτόξευση των πωλήσεων των αφρωδών κατά το 2018. «Όντως, είχαμε μια αύξηση της τάξεως του 35%. Εξίσου καλά πήγε και το 2019. Φέτος όμως, τα αφρώδη, είναι ο τύπος των κρασιών που έχουν πληγεί περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο. Και ο λόγος είναι απλός. Το αφρώδες είναι κρασί εορταστικό, πηγαίνει με γάμους, γενέθλια, με γλέντια και χαρές. Στις αρχές του φθινοπώρου η αγορά τους άρχισε και πάλι να κινείται, όμως με το δεύτερο lockdown έχει τεράστια κάμψη».

Η Ά Ν Θ Η Σ Η Τ Ω Ν ΑΦ Ρ ΩΔ Ώ Ν Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

Κ ΡΑ Σ Ι

14

Σύμφωνα με τον ορισμό του O.I.V., τα αφρώδη είναι ειδικά κρασιά που χαρακτηρίζονται από τη δημιουργία περισσότερο ή λιγότερο έντονου αφρισμού με τον αποπωματισμό τους. Ο αφρισμός οφείλεται στην απελευθέρωση CO₂ (πίεση τουλάχιστον 5 bars στους 20°C) αποκλειστικά ενδογενούς προέλευσης.

Μ Έ Θ Ο Δ Ο Ι Π Α ΡΑ Γ Ω Γ Ή Σ Kρασί βάσης

Ο ΙΝ Ο Π Ο ΙΗ Σ Η ΣΤΗ Φ ΙΑΛΗ

Παραδοσιακή μέθοδος Méthode Traditionnelle 1. Assemblage: χαρμάνιασμα των κρασιών βάσης για τη δημιουργία κρασιού με παρόμοια κάθε φορά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

2. Tirage: προσθήκη σακχάρων ή αζύμωτου γλεύκους & ζυμών στο κρασί βάσης.

3. Εμφιάλωση και πραγματοποίηση της δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης στη φιάλη. Τοποθέτηση των φιαλών σε στοίβες, σε οριζόντια θέση.

4. Παραμονή με τις οινολάσπες για μήνες, χρόνια… με ταυτόχρονη περιστροφή των φιαλών για τη συγκέντρωση του ιζήματος που δημιουργείται από τη δεύτερη ζύμωση στον λαιμό της φιάλης, κοντά στο πώμα.

5. Τοποθέτηση των φιαλών ανάποδα, με την κεφαλή κάτω.

6. Απομάκρυνση του ιζήματος.

7. Dosage: προσθήκη του liqueur d’expedition, ενός λικέρ που διαμορφώνει τα τελικά χαρακτηριστικά του κρασιού (γλυκύτητα).

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΕ Κ ΛΕΙΣΤΗ Δ ΕΞΑΜ ΕΝΗ Méthode Charmat 1. Assemblage: χαρμάνιασμα των κρασιών βάσης για τη δημιουργία κρασιού με παρόμοια κάθε φορά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

2. Tirage: προσθήκη σακχάρων ή αζύμωτου γλεύκους & ζυμών στο κρασί βάσης.

3. Πραγματοποίηση της δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης σε σφραγισμένες δεξαμενές.

4. Ψύξη, σταθεροποίηση και διαύγαση του κρασιού.

5. Dosage: προσθήκη του liqueur d’expedition, ενός λικέρ που διαμορφώνει τα τελικά χαρακτηριστικά του κρασιού (γλυκύτητα).

6. Ισοβαρική εμφιάλωση, δηλαδή υπό συνεχή πίεση για την αποφυγή διαφυγής του CO2.

ΚΤΉΜΑ ΆΛΦΑ

Ο οινολόγος και οινοποιός Άγγελος Ιατρίδης από το Κτήμα Άλφα στο Αμύνταιο μας μιλά για την πετυχημένη σειρά κρασιών ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑ.

Ποια είναι η φιλοσοφία της σειράς ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑ; Στόχος μας είναι η ανάδειξη της σημαντικής ποικιλομορφίας μέσα στην αμπελουργική ζώνη του Αμυνταίου. Στην επόμενη χρονική περίοδο από τη δημιουργία του επιδεικτικού-πρότυπου αμπελώνα μας, αποφασίσαμε να απομονώσουμε σε υποπεριοχές στα αμπελοτόπια μας τις ιδιαίτερες εκφράσεις που εμφανίζουν οι ποικιλίες μέσα σε αυτά, ώστε να τις μελετήσουμε και να τις αναδείξουμε με τη δημιουργία ενός μοναδικού οίνου, ο οποίος να προβάλει «υπερθετικά» το σύνολο των στοιχείων αυτής της ταυτότητας. Η φιλοσοφία του ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ εξελίσσει με μοναδικό τρόπο την έννοια του γαλλικού όρου terroir. Σε σχέση με τον γαλλικό όρο, εμπεριέχεται κι ένα επιπλέον σημαντικό συστατικό στοιχείο στην έννοιά του, ο χρόνος. Δηλαδή το πώς εξελίσσεται δυναμικά -και όχι στατικά- μία αμπελοοινική οντότητα, σε βάθος χρόνου. Η μοναδικότητα ενός οικοσύστηματος λειτουργεί συμπεριλαμβάνοντας τους παράγοντες: άνθρωπος, κλίμα, έδαφος, ποικιλία και τη μεταξύ τους δυναμική αλληλεπίδραση στον χρόνο. Μέσα από αυτή την προσέγγιση, θεωρούμε ότι προσφέρουμε στο οινόφιλο κοινό μια διαδικασία εκπαίδευσης και ανάλυσης των σημαντικών στοιχείων που διαμορφώνουν την οινική ταυτότητα ενός προϊόντος. Ποια κρασιά απαρτίζουν τη σειρά; Τα ακόλουθα έξι κρασιά: ΑΣΥΡΤΙΚΟ, SINGLE BLOCK «ΑΓΙΑ ΚΥΡΙΑΚΗ» CHARDONNAY, SINGLE BLOCK «ΤΡΑΜΟΝΤΟ» SAUVIGNON BLANC FUME, SINGLE BLOCK «ΚΑΛΥΒΑ» ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ RESERVE, SINGLE BLOCK «ΜΠΑΡΜΠΑ-ΓΙΑΝΝΗΣ» PINOT NOIR, SINGLE BLOCK «ΣΤΡΟΦΗ» TANNAT, SINGLE BLOCK «ΒΡΑΧΟΣ»

ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ 2o Χλμ. Αμυνταίου - Αγ. Παντελεήμων, 53200 Αμύνταιο Τηλ. 23860 - 20111| email: info@alpha-estate.com | www.alpha-estate.com

Εφαρμόζετε «ιδιαίτερες» πρακτικές στην οινοποίησή τους; Το «ιδιαίτερο» έχει άρρηκτη σχέση με την πολυδιάστατη ανάδειξη του οικοσυστήματος. Στη συνέχεια, η μοναδικότητα ενός κρασιού σχετίζεται άμεσα με την καλλιεργητική και οινοποιητική έμπνευση που οφείλει να επιδεικνύει ο αμπελουργός - οινοποιός, ώστε να αναδεικνύονται σε υπερθετικό βαθμό τα συστατικά του συγκεκριμένου ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ. Η εμπειρία σε συνδυασμό με το επιστημονικό υπόβαθρο της αμπελοοινικής μας ομάδας βοήθησαν αρχικά να εντοπισθούν τα συγκεκριμένα αμπελοτεμάχια και μετά, με εργασία και έρευνα πεδίου, να συγκεντρωθούν και να απομονωθούν τα στοιχεία που αποτελούν συστατικά της παραγωγικής μας διαδικασίας (για παράδειγμα, η επιλογή ενός άγριου στελέχους ζυμομύκητα, τα ασβεστολιθικά εδάφη που μας χαρίζουν απλόχερα δροσερές οξύτητες και άλλα). Ποιο θα είναι το μέλλον της σειράς; Σκοπεύετε να την εμπλουτίσετε με νέα προϊόντα; Είναι ένας σχεδιασμός εν εξελίξει που θα αποδώσει καρπούς, πιστεύω, στην επόμενη δεκαετία. Εργαζόμαστε στη δημιουργία ενός μοναδικού προϊόντος σε κάθε ένα αμπελοτεμάχιο. Είναι βέβαια ένα πολυδιάστατο σχέδιο, που θα το ολοκληρώσει η επόμενη γενιά. “Ένα αμπελοτεμάχιο, μία ταυτότητα, ένα προϊόν.” Η προσπάθειά μας αυτή έχει ως αιχμή του δόρατος την ποικιλία Ξινόμαυρο. Σε συνεργασία με ερευνητικά επιστημονικά ιδρύματα της χώρας μας, όπως το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, «τρέχουμε» ένα σημαντικό ερευνητικό έργο για το zonage (καθορισμός υποζωνών) στην αμπελουργική ζώνη Αμυνταίου. Ο στόχος είναι, όχι μόνο να αποδοθούν οι διαφορετικές εκφράσεις της ποικιλίας Ξινόμαυρο, αλλά, επιπλέον, να αναδειχθούν οι υποζώνες μέσα στις οποίες αναδεικνύονται οι συγκεκριμένες προδιαγεγραμμένες εκφράσεις της, οι οποίες θα αναφέρονται σε συγκεκριμένη τυπολογία οίνου (αφρώδης, ροζέ, ήσυχος νεαρός, ήσυχος παλαίωσης, φυσικώς γλυκύς).

15

Κ ΡΑ Σ Ι

Η Ά Ν Θ Η Σ Η Τ Ω Ν ΑΦ Ρ ΩΔ Ώ Ν Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ / MÉTHODE TRADITIONNELLE

Brut Classic N.V. 16

Deutz A.O.C. Champagne / 44.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 33%, Pinot Noir 33%, Pinot Meunier 33% Ωρίμανση: 3 χρόνια Εισαγωγέας: Deals Φινετσάτη N.V.σαμπάνια από έναν από τους παλαιότερους οίκους της Καμπανίας. Με τις μικροσκοπικές φυσαλίδες σε επίμονο αφρισμό. Με καθαρόαιμη μύτη λουλουδιών, ψημένου ψωμιού, μελιού. Με πλούσιο σώμα, μεταξένια υφή και κριτσανιστή οξύτητα. Μια σαμπάνια που θα σας βγάλει ασπροπρόσωπους και στο τραπέζι. Αρμονίες - WP πρόταση: στρείδια, sushi, sashimi

Palmes d’Or Millésime 2006

Nicolas Feuillate A.O.C. Champagne / 160.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Pinot Noir 50%, Chardonnay 50% Τύπος: Brut Ωρίμανση: > 8 χρόνια Εισαγωγέας: Plan V Αυτή η σπουδαία σαμπάνια ξεδιπλώνει την κρεμώδη γεύση της σ’ ένα μυρωδάτο σύννεφο μελιού, κηρύθρας, τροπικών φρούτων και ξηρών καρπών. Η γευστική πολυπλοκότητα εντείνει την απόλαυση. Μια σαμπάνια φαγητού με έξοχη ισορροπία, ωριμότητα, αρμονία και τόση χάρη! Αρμονίες - WP πρόταση: ψητά χτένια, φιλέτο καλκάνι με σάλτσα εσπεριδοειδών, παλαιωμένη παρμεζάνα

Brut Millésime 2014

Louis Roederer A.O.C. Champagne / 72.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Pinot Noir 70%, Chardonnay 30% Οινοποίηση: εκχύλιση του PN, 20% ωρίμανση σε βαρέλι, 3μηνη παραμονή με τις λάσπες Εισαγωγέας: Αίολος Το γενναιόδωρα φρουτώδες στυλ του οίκου αποτυπώνεται με συνέπεια και στην εξαιρετική χρονολογημένη ροζέ του. Μια εντυπωσιακή σαμπάνια με άφθονο ποτ πουρί, φλούδα εσπεριδοειδών, καραμέλα βουτύρου και καρύδα, δώρο της δρυός. Πλούσιο σώμα και κρεμώδες τελείωμα που φλερτάρει με την ορυκτότητα. Αρμονίες - WP πρόταση: μοσχαρίσιο καρπάτσιο, αστακός με σάλτσα κοραλλιού

Crémant d’Alsace

Leon Beyer A.O.C. Crémant d’Alsace / 19.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Pinot Blanc, Pinot Auxerrois Εισαγωγέας: Deals Κλασικό Crémant από την Αλσατία με κομψότητα στυλ. Κίτρινα φρούτα, λουλούδια και μπριος στη μύτη, γεμάτο στο στόμα με ευχάριστη ισορροπία. Αρμονίες - WP πρόταση: τέλειο απεριτίφ

Sparkling Angel

Montes D.O. Zapallar / 24.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Pinot Noir 70%, Chardonnay 30% Ωρίμανση: 3 χρόνια Εισαγωγέας: Vinalia Ένα πληθωρικό ξηρό αφρώδες από την παραθαλάσσια περιοχή Zapallar στη Χιλή, με την 3ετή παραμονή με τις οινολάσπες να προσδίδει φρυγανισμένο χαρακτήρα και αξιόλογη δύναμη. Λουλουδάτο με τις νότες ξηρών καρπών να εμφανίζονται στο κρεμώδες στόμα και να παραμένουν καθ’ όλη τη διάρκεια της επίμονης επίγευσης. Αρμονίες - WP πρόταση: γαρίδες με lime και κόλιανδρο, κανελόνια με κοτόπουλο και μυζήθρα

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

Amalia Brut

Κτήμα Τσέλεπου Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 16.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Αμπελώνας: Περπατιάρα, Τεγέα Αρκαδίας Σπινθηροβόλα, φινετσάτη και με επίμονα κορδόνια φυσαλίδων, εμφανίζεται, όπως πάντα, η Amalia Brut. Με υποψίες μαγιάς στη μύτη που εξελίσσονται σε όχημα για την ανάπτυξη των αρωμάτων τριαντάφυλλου, μελιού και φρέσκων φουντουκιών. Αρμονίες - WP πρόταση: κοτόπουλο με κάρυ αλλά και εξαιρετικό party-wine!

17

Santo Brut 2016

Santo Wines 29.70€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνας: Πύργος, Σαντορίνη Ωρίμανση: 19μηνη με τις οινολάσπες Η Ένωση Συνεταιρισμών Σαντορίνης παρουσιάζει ένα αφρώδες Ασύρτικο που επενδύει στον πολυδυναμικό χαρακτήρα της εκλεκτής λευκής ποικιλίας. Το πρώτο Ασύρτικο με φυσαλίδες διαθέτει αρκετά έντονα αρώματα λεμονιού, λουίζας και μελιού. Όξινη ισορροπία στο στόμα με μπισκότα και ζύμες να βάζουν καθαρά Μéthode Τraditionnelle υπογραφή. Αρμονίες - WP πρόταση: όστρακα, πικάντικες ελιές, αλμυρά τσιπς, κατσικίσια τυριά Οι τιμές είναι ενδεικτικές

Ένας προικισµένος Οινότοπος ΚΤΗΜΑ ΒΟΓΙ ΑΤ ΖΗ Στη λίµνη του Πολυφύτου

Ξινόµαυρο - Μοσχόµαυρο Λευκοτσικνιάς Τσαπουρνάκος Ξινόµαυρο

BΕΛΒΕΝΤΟ ΚΟΖΑΝΗΣ

ktimavoyatzi.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

18

Η Ά Ν Θ Η Σ Η Τ Ω Ν ΑΦ Ρ ΩΔ Ώ Ν Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

ΜΕΘΟΔΟΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗΣ / CUVE CLOSE

Prosecco

Contarini D.O.C.G. Valdobbiadene / 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Glera 100% Αμπελώνες: Conegliano και Valdobbiadene, Veneto, Ιταλία Εισαγωγέας: Vinalia Με ευχάριστα αρώματα λουλουδιών και άχυρου αυτό το Prosecco από τους πανέμορφους λόφους του Valdobbiadene και του Conegliano. Κομψό και άκρως ελκυστικό και στο στόμα, με καλή οξύτητα να κοντράρει τη γλύκα. Αρμονίες - WP πρόταση: εξαιρετικό απεριτίφ και party-wine!

Ωδή Πανός 2019

Κτήμα Σπυρόπουλου Π.Ο.Π. Μαντίνεια / 11.40€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Αμπελώνας: Αρτεμίσιο, Ζευγολατιό Μαντινείας / βιολογική καλλιέργεια Ωρίμανση: 4μηνη με τις οινολάσπες Ένα ιδιαίτερα ευχάριστο και ευκολόπιοτο αφρώδες από Μοσχοφίλερο, ιδανικό για απεριτίφ. Δροσιστικό, με ωραίο ώριμο φρούτο σε μεγάλη ένταση. Με παιχνιδιάρικη γεύση, φρεσκάδα και extra brut τελείωμα. Αρμονίες - WP πρόταση: απεριτίφ, cheesecake

Zibibbo Blink Brut

Blink Wines 10.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Zibibbo 100% (Μοσχάτο Αλεξανδρείας) Αμπελώνες: Λήμνος / βιολογική καλλιέργεια Φινετσάτο, ανάλαφρο αφρώδες, παιχνιδιάρικο στο στόμα, αλλά και στην εμφάνιση. Τα τριαντάφυλλα και τα φρούτα της μύτης κάνουν την εμφάνισή τους και στο στόμα, όπου και εγκαθίστανται για ώρα. Αρμονίες - WP πρόταση: κοτόπουλο με γλυκόξινη σάλτσα

Lagopati Brut

Κτήμα Χατζηγεωργίου - Λήμνος 12.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχάτο Αλεξανδρείας100% Αμπελώνες: Λήμνος Κλασικό αφρώδες Μοσχάτο, με ένταση, φρεσκάδα και κομψότητα. Έντονη μύτη γεμάτη από καλοκαιρινά φρούτα και τριαντάφυλλου. Στο στόμα σατινένια γεύση με ήπια οξύτητα και ισορροπία. Αρμονίες - WP πρόταση: κολοκυθόπιτα

Edenia λευκή 2017

Κτήμα Θεόπετρα Π.Γ.Ε. Μετέωρα / 19.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαλαγουζιά 100% Αμπελώνες: Μετέωρα / βιολογική καλλιέργεια Ωρίμανση: 18μηνη παραμονή με τις λάσπες Σπινθηροβόλα και δυναμική αφρώδης Μαλαγουζιά που ελευθερώνει αρώματα εσπεριδοειδών, φρυγανιάς, brioche και ξηρών καρπών. Καλά δομημένη, με γαργαλιστικές φυσαλίδες και αφυπνιστική οξύτητα. Ολοκληρώνεται με δροσερή μπισκοτένια επίγευση. Αρμονίες – WP πρόταση: coquille Saint-Jacques

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

19

Artisti 2019

Οινοποιείο Γεώργιου Λαφαζάνη Ποικιλιακός οίνος / 8.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχάτο λευκό 100% Αμπελώνας: Αχλαδιάς, Νεμέα Το ημιαφρώδες & ημίγλυκο αυτό Μοσχάτο παραδίδει μαθήματα χλιδής εμφανισιακά, όμως πείθει εξίσου και ως προς το περιεχόμενο. Διαθέτει αρώματα λουίζας, δυόσμου και μέντας, ελαφρύ και εκφραστικό σώμα που συνδυάζει τραγανή γεύση και γλυκό τελείωμα σε ένα υπέροχο σύνολο. Αρμονίες - WP πρόταση: φρουτοσαλάτα με φρεσκοκομμένο δυόσμο

Cair Brut

Cair Π.Ο.Π. Ρόδος / 12.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αθήρι 100% Αμπελώνας: Χαρακάκι, Κιμυσάλα, Ρόδος Η Cair, με περισσότερα από 50 χρόνια εμπειρίας, μας προτείνει ένα δροσιστικό αφρώδες από Αθήρι που καλλιεργείται στους ορεινούς αμπελώνες του νησιού. Ιδιαίτερα ευχάριστο και ευκολόπιοτο με λεπτές οσμές φρούτων, λουλουδιών, ζυμαριού να γαργαλούν τα ρουθούνια. Αρμονίες – WP πρόταση: παρμεζάνα, σουβλάκια κοτόπουλου

Αμύνταιον Rosé Demi-Sec 2019

Amyntas Wines Π.Ο.Π. Αμύνταιο / 11.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Αμπελώνας: Αμύνταιο Ωρίμανση: 4μηνη παραμονή με τις λάσπες Ελκυστικό ημίξηρο ροζέ αφρώδες Ξινόμαυρο με ανοιχτόχρωμη εμφάνιση και θελκτικές νότες βατόμουρου, φράουλας, λεμονιού στη μύτη. Δυναμική παρουσία στο στόμα, με φρεσκάδα και νύξεις γλύκας στο μακρύ τελείωμα. Αρμονίες – WP πρόταση: τάρτα φράουλα, πίτσα

Pink Sparkling Aurelia 2018

Zoinos Winery Π.Γ.Ε. Ήπειρος / 12.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Βλάχικο & Μπεκιάρι 50%, Ντεμπίνα 50% Αμπελώνες: Αλτσιά Πρωτόπαππας – Δραγατσούρα, Ζίτσα Ωρίμανση: 3μηνη παραμονή με τις λάσπες Ημίξηρο ροζέ αφρώδες από την ορεινή ζώνη της Ζίτσας στην Ήπειρο. Στο ποτήρι έχει όμορφο σομόν χρώμα. Ξεκινά με μετρημένη αυστηρότητα που δίνει τη θέση της στην τσαχπινιά της ευχάριστης γλύκας στο τελείωμα. Κι όλα αυτά ενώ απελευθερώνει διαδοχικά παλιρροιακά κύματα φράουλας, κόκκινου φρούτου και ζυμών. Αρμονίες – WP πρόταση: σολομός με πικάντικη σάλτσα

Deus Rosato

Cavino Π.Γ.Ε. Αχαΐα / 9.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 100% Αμπελώνες: Ορεινή Αιγιάλεια Μαλακό, ευκολόπιοτο ημίγλυκο ημαφρώδες από την Αχαΐα. Η φρεσκάδα, το υπέροχο φρούτο στο άρωμα και η γλυκύτητα της γεύσης συνέβαλλαν στη μεγάλη επιτυχία του. Αρμονίες – WP πρόταση: φρουτοσαλάτες, σοκολατένιες τάρτες με βατόμουρα

20

21

Ο ΚΌ Σ Μ Ο Σ Τ Ω Ν Ρ Ο Ζ Έ Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

Κ ΡΑ Σ Ι

Ο κόσμος των ροζέ κρασιών 22

Οι διεθνείς τάσεις και τα νέα trends

ΡΟΖΈ ΚΡΑΣΙΆ ΚΑΙ ΕΔΈΣΜΑΤΑ Πολλά ροζέ κρασιά, ακριβώς όπως τα λευκά, έχουν ελαφρύ σώμα και δροσιστική οξύτητα. Άλλα, αυτά που περνούν κάποιο χρόνο σε επαφή με τους φλοιούς, εμφανίζονται με αυξημένα επίπεδα σώματος και δομής, ακόμη και τανινών, γεγονός που τα καθιστά ιδιαίτερα ευέλικτους παρτενέρ των εδεσμάτων.

Ένα ροζέ κύμα έχει κατακλύσει τον δυτικό κόσμο!

Ελαφριά και ξηρά ροζέ Το κλειδί στην αρμονία αυτών των ντελικάτων ροζέ με τα εδέσματα, είναι η ισορροπία. Θα τα συνδυάσουμε, λοιπόν, με φρέσκα αλλαντικά, πιάτα λαχανικών και με σαλάτες που περιέχουν και αρωματικά φυτά.

Ποιες είναι σήμερα οι κύριες ποικιλίες σταφυλιών για την παραγωγή των ελληνικών ροζέ κρασιών;

Φρουτώδη, μεσαίου όγκου ροζέ Το πιο ώριμο προφίλ τους ταιριάζει τέλεια με τα ελαφρώς πικάντικα πιάτα, από τους μεζέδες της μεσογειακής κουζίνας και τα ζυμαρικά της ιταλικής, έως τις φριτούρες της κινέζικης. Εξαίρετος και ο συνδυασμός τους με τα θαλασσινά και τα πιάτα με σκορδαλιά. Λιπαρά, σαρκώδη, σκουρόχρωμα ροζέ Η δυνατή δομή τους θα συνοδεύσει τον ‘καπνιστό’ χαρακτήρα των ψητών κρεατικών και πουλερικών, αλλά και τα μαγειρευτά φαγητά στην κατσαρόλα.

Το ροζέ κρασί, ξεπερνώντας το επίπεδο της ‘ροζέ μόδας’, έχει καταφέρει να εδραιωθεί στη σημερινή κοινωνία. Κι αυτό γιατί ανταποκρίνεται τέλεια στις νέες τάσεις κατανάλωσης και στο στυλ ζωής που ζητά γρήγορα γεύματα, πιο απλή γαστρονομία και άμεση ικανοποίηση. Συνεπώς, το ροζέ κρασί, προτείνοντας μια διαφορετική, πιο προσιτή όψη του κρασιού, απαλλαγμένη από τη βαρύτητα των παραδοσιακών κωδίκων, είναι το κρασί της ελευθερίας! Οι Έλληνες οινοποιοί απαντούν -με συνέπεια και επιτυχία- στη ‘ροζέ’ τάση προτείνοντας νέα προϊόντα, αλλά και φρεσκάροντας τα κλασικά.

Θα ξεκινήσουμε από τον βορρά και το Ξινόμαυρο. Τα κλασικά ροζέ Ξινόμαυρα έχουν ελαφρύ χρώμα, ενώ οι αποχρώσεις τους στο πλάι του ποτηριού αρχίζουν γρήγορα να θυμίζουν το πορτοκαλί της φλούδας του κρεμμυδιού. Και μοσχοβολούν κεράσια, ρόδια, βύσσινο γλυκό, αλλά και πιο φυτικές νότες όπως η φρέσκια ντομάτα. Η δε τονισμένη οξύτητα της ποικιλίας, τους χαρίζει ένα ευχάριστο παιχνίδισμα στον ουρανίσκο. Ιδίως στην περίπτωση των αφρωδών ροζέ. Συνέχεια με το Αγιωργίτικο. Η κυρίαρχη ερυθρή ποικιλία της Πελοποννήσου συμμετέχει στην πλειονότητα των ροζέ κρασιών που παράγονται στη χερσόνησο. Και καθώς ο φλοιός της περιέχει αρκετές ανθοκυάνες, το χρώμα τους είναι, συνήθως, πιο ζωηρό. Το δε άρωμά τους, έντονα και χαρακτηριστικά φρουτώδες, θυμίζει ώριμες φράουλες και κεράσια. Τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες οινοποιοί χρησιμοποιούν και το Μοσχοφίλερο, για την ακρίβεια τον κλώνο του που ονομάζεται Μαυροφίλερο, για την παραγωγή ανοικτόχρωμων και ντελικάτων ροζέ, που παραπέμπουν σε αυτά της Προβηγκίας, και ξεχειλίζουν αρώματα τριαντάφυλλου, μοσχολέμονου και βοτάνων. Από τις διεθνείς ποικιλίες, τις πρώτες θέσεις καταλαμβάνουν το Grenache Rouge και το Syrah, οι οποίες εξάλλου αποτελούν και τη ραχοκοκαλιά του χαρμανιού των ροζέ της Προβηγκίας. Έτσι, τα μεν ροζέ από Grenache, ξεχωρίζουν από τα ‘γλυκά’ αρώματα μούρων, βατόμουρων και όλων των ώριμων μικρών κόκκινων φρούτων. Και στο στόμα τελειώνουν με ωραία, αφυπνιστική οξύτητα, που θυμίζει φρεσκοστυμμένη λεμονάδα. Το δε Syrah, με τις άφθονες φαινόλες, είναι το όχημα για τη δημιουργία πιο ζωηρόχρωμων ροζέ κρασιών με όμορφες τριανταφυλλί ανταύγειες. Το άρωμά τους είναι χαρακτηριστικό: οξύ, πιπεράτο, πικάντικο. Και η γεύση τους δυναμική, με πλούσια δομή και θέρμη. Βεβαίως, εκτός από αυτές τις 5 ποικιλίες, απολαμβάνουμε ροζέ κρασιά από σχεδόν κάθε σταφύλι που καλλιεργείται στη χώρα. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα: Λημνιώνα, Μαυρούδι, Μαυροδάφνη, Σιδερίτης, Μαντηλαριά, Αυγουστιάτης, Βλάχικο, Μοσχόμαυρο αλλά και Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Sangiovese, Touriga National, Cinsault, Nebbiolo.

ROSÉ GRAND TASTING 3

@Thessaloniki

Η Άνοιξη των ροζέ κρασιών

∆ευτέρα 14 Ιουνίου 2021 Οργάνωση:

Τ: +30 2310 888.311 info@wineplus.gr www.wineplus.gr

ξενοδοχείο

Makedonia Palace

23

Κ ΡΑ Σ Ι

Ο ΚΌ Σ Μ Ο Σ Τ Ω Ν Ρ Ο Ζ Έ Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

Η παγκόσμια αγορά των ροζέ κρασιών

Π Α ΡΑ ΓΩ Γ Ή : 26,4 εκ. hl (2018) Η παραγωγή των ροζέ κρασιών παγκοσμίως αυξήθηκε από τα 20 εκ. hl το 2002 στα 26,4 εκ. hl το 2018, δηλαδή μια αύξηση 31%, με ορισμένες περιόδους να εμφανίζουν αυξητική τάση (2002 – 2010) και άλλες μείωση (2011 – 2017).

24

Το Rosé Wines World Tracking είναι το αποτέλεσμα της συνεργασίας του Συμβουλίου Οίνων της Προβηγκίας (CIVP) και της FranceAgriMer. Από το 2002 που δημιουργήθηκε, συντάσσει, αναλύει και διαδίδει δεδομένα σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση ροζέ κρασιών σε 47 χώρες. Αυτό επιτρέπει την παρακολούθηση των τάσεων της αγοράς και των εξελίξεων σε όλο τον κόσμο βοηθώντας στη λήψη στρατηγικών αποφάσεων. Ας ρίξουμε, λοιπόν, μια ματιά στα βασικά σημεία της τελευταίας δημοσίευσής του (2020). Κ ΑΤΑ Ν Ά Λ Ω Σ Η : 25,6 εκ. hl (2018) Η κατανάλωση των ροζέ κρασιών παγκοσμίως σκαρφάλωσε από τα 18,3 εκ. hl το 2002 στα 25,6 εκ. hl το 2018, δηλαδή σημείωσε αύξηση 40%. Οι παραδοσιακά οινοπαραγωγές χώρες της Δυτικής Ευρώπης και οι Η.Π.Α. είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές. Ακολουθώντας σταθερή και δυναμική αύξηση κατά τα τελευταία 15 χρόνια, η παγκόσμια κατανάλωση ροζέ κρασιών το 2018 σημείωσε ένα νέο all-time ρεκόρ, με ένα καταπληκτικό +9% σε σχέση με το 2017. Η παγκόσμια κατανάλωση των ροζέ κρασιών είναι ισοδύναμη με το 12,5% της συνολικής κατανάλωσης ήρεμων κρασιών και των τριών χρωμάτων, παγκοσμίως (λευκό, ροζέ, ερυθρό). Γεγονός πρωτοφανές! Στις 3 πρώτες θέσεις της ροζέ κατανάλωσης βρίσκονται οι: Γαλλία, Η.Π.Α. και Γερμανία. Οι δυο πρώτες εμφανίζουν εξαιρετική δυναμική και αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 50% της παγκόσμιας κατανάλωσης (το συνολικό μερίδιό τους σκαρφάλωσε μέσα σε μια δεκαετία από το 45% στο 54%). Η Γαλλία αντιπροσωπεύει πάνω από το 1/3 της παγκόσμιας κατανάλωσης (34% το 2018). Στις Η.Π.Α. (20% της παγκόσμιας κατανάλωσης) η κατανάλωση των ροζέ κρασιών έχει εκτιναχθεί, σημειώνοντας 43% αύξηση στις offtrade πωλήσεις μέσα στο 2018. Αντίθετα, τα τελευταία 10 χρόνια, η Γερμανία, η Ιταλία και η Ισπανία είδαν την κατανάλωσή τους να μειώνεται.

Το 2018, ωστόσο, η παραγωγή εκτινάχθηκε και πάλι, ιδίως συγκρινόμενη με αυτή του 2017, μια χρονιά με πολύ χαμηλή παραγωγή στις βασικές αμπελουργικές χώρες. Το μερίδιο των ροζέ στη συνολική παραγωγή ήρεμων κρασιών έκανε ρεκόρ! Η Γαλλία κατοχύρωσε την πρωτιά, προσφέροντας πλέον το ¼ της παγκόσμιας παραγωγής. Το 2017, η παραγωγή των ροζέ κρασιών σημείωσε ένα ιστορικό χαμηλό, κυρίως λόγω των αντίξοων καιρικών συνθηκών. Το 2018, όπως ήδη είδαμε, επανήλθε ξεπερνώντας κάθε ρεκόρ με τα 26,4 εκ. hl. Αυτό ισοδυναμεί με αύξηση 31% μέσα σε μόλις ένα χρόνο! Το μερίδιο των ροζέ κρασιών στη συνολική παγκόσμια παραγωγή ήρεμων κρασιών και των τριών χρωμάτων (λευκό, ροζέ, ερυθρό) ποτέ δεν ήταν τόσο υψηλό: τώρα φτάνει στο 10%. Στη Γαλλία και τις Η.Π.Α. έφτασε στο 22% (2018). Στις 3 πρώτες θέσεις της ροζέ παραγωγής βρίσκονται οι: Γαλλία, Η.Π.Α. και Ισπανία. Η συνολική τους παραγωγή φτάνει στο 64% της παγκόσμιας. Ανάμεσα στις χώρες που εμφανίζουν αυξητική τάση στην παραγωγή ροζέ κρασιών είναι οι: Νότια Αφρική, Χιλή και Αργεντινή από τον Νέο οινικό κόσμο και αρκετές χώρες της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης (Ρουμανία, Αυστρία, Ουγγαρία, Ελβετία). Ε Ι Σ Α ΓΩ Γ Έ Σ : 10,9 εκ. hl (2018) Οι εισαγωγές των ροζέ κρασιών σημειώνουν συνεχώς αύξηση και από τα 3,7 εκ. hl το 2002 έφτασαν στα 10,9 εκ. hl το 2018. Οι 4 στις 10 φιάλες ροζέ που ανοίγονται παγκοσμίως είναι εισαγόμενες. Οι 4 κυριότερες χώρες εισαγωγείς ροζέ κρασιών είναι οι: Γαλλία, Γερμανία, Ηνωμένο Βασίλειο, Η.Π.Α., οι οποίες αντιστοιχούν στο 62% των συνολικών εισαγωγών σε όγκο και στο 55% σε αξία. Η χώρα με τις περισσότερες εισαγωγές ροζέ κρασιών σε όγκο είναι η Γαλλία, στην οποία αντιστοιχεί το απίστευτο 1/4 των παγκόσμιων εισαγωγών. Ενώ η χώρα με τις περισσότερες εισαγωγές ροζέ κρασιών σε αξία είναι οι Η.Π.Α: για το 2018 ανήλθαν στο 500 εκ. € ή 22% των παγκόσμιων εισαγωγών.

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

Ε Ξ Α ΓΩ Γ Έ Σ : 10,6 εκ. hl (2018) Οι εξαγωγές των ροζέ κρασιών σημειώνουν επίσης αύξηση και από τα 7,6 εκ. hl το 2002 έφτασαν στα 10,6 εκ. hl το 2018. Οι βασικές χώρες εξαγωγείς είναι οι: Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία, οι οποίες προμηθεύουν τα 2/3 των συνολικών εξαγωγών ροζέ κρασιών. Η συμμετοχή της Ισπανίας συγκεκριμένα φτάνει στο 40% των συνολικών εξαγωγών ροζέ σε όγκο. Ωστόσο, στο μεγαλύτερο ποσοστό είναι entry level κρασιά σε χύμα μορφή. Η Γαλλία, από την άλλη, είναι ο κύριος εξαγωγέας των premium ροζέ κρασιών, με μία μέση τιμή 3,5€/750ml (σε σύγκριση με τα 2,4€ το 2014). Το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών των εξαγωγών είναι εμφιαλωμένα ροζέ από την Προβηγκία. Η Ιταλία, της οποίας τα 3/4 των ροζέ κρασιών που εξάγονται είναι εμφιαλωμένα, σημείωσε σημαντική αύξηση και στη μέση τιμή: από 1,7€ σε 2,3€ για τα 750ml ανάμεσα στο 2014 και το 2018.

Highlights Παραγωγή / Κατανάλωση: Η αγορά των ροζέ κρασιών είναι παραδοσιακά ‘σφιχτή’ σε ότι αφορά στην προσφορά. Το 2017 συγκεκριμένα, η χαμηλή παραγωγή δεν μπόρεσε να καλύψει τη ζήτηση. Το 2018 αυτή η σχέση είχε θετικό πρόσημο, για πρώτη φορά μετά το 2014. Η κατανάλωση των ροζέ κρασιών παγκοσμίως μέσα σε 17 χρόνια έχει απογειωθεί, σκαρφαλώνοντας κατά ένα απίστευτο 40% ανάμεσα στο 2002 και το 2018. Συγκριτικά, στην ίδια περίοδο, η κατανάλωση των ήρεμων κρασιών και των τριών χρωμάτων (λευκό, ροζέ, ερυθρό) παγκοσμίως αυξήθηκε μόλις κατά 5%. Η παραγωγή των ροζέ κρασιών παγκοσμίως, μετά από αρκετά χρόνια στασιμότητας και ένα ιστορικό χαμηλό για το 2017 (κυρίως λόγω αντίξοων καιρικών συνθηκών), το 2018 σημείωσε αύξηση ρεκόρ: 31% σε μόλις έναν χρόνο. Σε αξία, το παγκόσμιο ροζέ εμπόριο, εμφανίζει, επίσης, μεγάλη δυναμική, φτάνοντας το 2018 στα 2,2 δις €, δηλαδή 200 εκ. € περισσότερο από το 2017, 10% αύξηση σε έναν χρόνο. Τα premium ροζέ κρασιά προέρχονται κυρίως από τη Γαλλία (3,5€/750ml customs price excl VAT). Η Ισπανία, αντίστροφα, έχει ισχυρή τοποθέτηση στα entry level ροζέ (0,75€/750ml). Η Ιταλία, από την άλλη, είδε μείωση στον όγκο των εξαγωγών της, με αύξηση, ωστόσο, στη μέση τιμή (2,37€/750ml). Όλες οι χώρες παραγωγοί ροζέ κρασιών της Νότιας Ευρώπης, καθώς και του Νοτίου ημισφαιρίου, είναι καθαρά εξαγωγείς. Αντίθετα, οι χώρες του Βορείου ημισφαιρίου είναι καθαρά εισαγωγείς. Τη μερίδα του λέοντος μοιράζονται τα γαλλικά και τα ιταλικά κρασιά στις Η.Π.Α. Ως γενικό συμπέρασμα, το Rosé Wines World Tracking επισημαίνει τη συνεχόμενη αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης ροζέ κρασιών. Το 2018 αρκετοί δείκτες σημείωσαν ιστορικά υψηλά. Η Γαλλία και οι Η.Π.Α. είναι καθαρά οι δύο χώρες που οδηγούν την παγκόσμια ροζέ οινική αγορά. Επίσης οι Η.Π.Α., στην ουσία μέσα σε έναν χρόνο διπλασίασαν την off-trade κατανάλωση ροζέ κρασιών (ένα κανάλι που στις Η.Π.Α. αντιπροσωπεύει το 80% της κατανάλωσης).

25

Κ ΡΑ Σ Ι

Ο ΚΌ Σ Μ Ο Σ Τ Ω Ν Ρ Ο Ζ Έ Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

26

Esprit du Lac 2019

Κυρ Γιάννη Π.Ο.Π. Αμύνταιο / 13.70€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Αμπελώνες: Άγιος Παντελεήμονας Vieilles vignes (αμπελώνες 30+ ετών) ροζέ Ξινόμαυρο που εκμεταλλεύεται όλη την αρωματική παλέτα της ποικιλίας, με εκφραστική μύτη που ξεκινά από τα λουλούδια και φτάνει μέχρι τα κράνα και τα φραγκοστάφυλα. Εξίσου ζωντανό στόμα με πλούσιο σώμα και υπέροχο μάκρος. Αρμονίες - WP πρόταση: χοιρινή τηγανιά

Ξινόμαυρο ροζέ 2019

Κτήμα Γεροβασιλείου Π.Γ.Ε. Θεσσαλονίκη / 15.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Αμπελώνες: Επανομή Θεσσαλονίκης Μια πολύ καλή χρονιά για αυτό το ορεκτικό ροζέ από την Επανομή. Τα φύλλα ντομάτας που βρίσκονται πίσω από το φραγκοστάφυλο και την καραμέλα προδίδουν την ποικιλία του, όπως και η απίθανη οξύτητα που ενισχύει το μακρύ τελείωμα. Αρμονίες - WP πρόταση: γαριδομακαρονάδα

Ξινόμαυρο Rosé 2019

Κτήμα Αρβανιτίδη Π.Γ.Ε. Θεσσαλονίκη / 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Αμπελώνες: Άγιος Κωνσταντίνος, Ασκός Θεσσαλονίκης Yψηλές επιδόσεις για αυτό το Single Vineyard ροζέ Ξινόμαυρο. Πλούσιο και πιπεράτο, διαθέτει όλη τη δροσιστική οξύτητα, αλλά και τον πλούτο αρωμάτων των άγριων κόκκινων φρούτων. Αρμονίες - WP πρόταση: γιαπράκια με ξινολάχανο και χοιρινό κιμά

Ροζέ 2019

Κτήμα Βογιατζή Π.Γ.Ε. Βελβεντός / 9.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 90%, Τσαπουρνάκος 10% Αμπελώνες: Βελβεντός, Κοζάνη Λουλούδια, αποξηραμένα φρούτα και βότανα μπλέκουν με τα φραγκοστάφυλα σε αυτό το ροζέ από Ξινόμαυρο και μια νότα Τσαπουρνάκου. Ακόμα πιο δυνατό το στόμα της πρότασης από τον Βελβεντό, που συνδυάζει το στυλ λευκού με όγκο και δύναμη. Αρμονίες - WP πρόταση: κρεατόπιτα

Έμμετρος λόγος ροζέ 2019

Tsantali Π.Γ.Ε. Μακεδονία / 9.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 80%, Syrah 20% Αμπελώνες: Άγιος Παύλος, Χαλκιδική Ροζέ με παλ χρώμα και χαρακτηριστικό άρωμα που αποκαλύπτει φραγκοστάφυλα και βατόμουρα, πράσινη πιπεριά αλλά και καπνό. Το στόμα, ευχάριστα ελαφρύ, διαθέτει φινέτσα και επίμονη επίγευση. Αρμονίες - WP πρόταση: τηγανητές γαρίδες

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

27

Pelpo 2019

Κτήμα Σκούρα Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 17.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαυροφίλερο 33%, Αγιωργίτικο 33%, Syrah 33% Αμπελώνες: Μαυροφίλερο: Μαντίνεια (650 μ.), Αγιωργίτικο: Ορεινή Κορινθία (850 μ.), Syrah: Αργολίδα (600 μ.) Ένα από τα πιο εκρηκτικά ροζέ με ποτ-πουρί λουλουδιών για άρωμα, γευστική ένταση, όγκο και ατελείωτο μάκρος. Αναμειγνύοντας ποικιλίες και διαφορετικές μεθόδους οινοποίησης (Αγιωργίτικο & Syrah: πιεστήριο χωρίς εκχύλιση, Μαυροφίλερο: ζύμωση παρουσία των φύλλων), το Peplo κερδίζει και σε πολυπλοκότητα. Αρμονίες - WP πρόταση: σπαγγέτι με όστρακα

Ορεινός Ήλιος ροζέ 2019

Κτήμα Semeli Π.Γ.Ε. Κορινθία / 7.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Αμπελώνες: Νεμέα Ελκυστικό ανοικτόχρωμο ροζέ, που κερδίζει τόσο με τη φρεσκάδα του αρώματος φραγκοστάφυλου και κερασιού, όσο και με τον όγκο και την άφθονη δροσιστική οξύτητα. Αρμονίες - WP πρόταση: μπαρμπούνια με κρέμα φάβας

Οδίτης 2019

Κτήμα Στροφιλιά Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 12.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο, Gewürztraminer Αμπελώνες: Ασπρόκαμπος, Νεμέα Blend Αγιωργίτικου και Gewürztraminer από τους ορεινούς αμπελώνες του Ασπρόκαμπου. Μοντέρνο κρασί με εφόδια: το ορεκτικό χρώμα, το οξύ άρωμα, τη φρεσκάδα και τη οξύτητα. Στη μύτη τα άγουρα κόκκινα φρούτα και τα γλυκά λουλούδια δημιουργούν μια ευχάριστη αρωματική αντίστιξη. Αρμονίες - WP πρόταση: σολομός με σάλτσα τεριγιάκι και ρύζι

Βυσσινόκηπος 2019

Κτήμα Παλυβού Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 90%, Syrah 10% Αμπελώνες: Νεμέα Θα ξετρελαθείτε με το βαθύ του χρώμα. Θα το μυρίσετε και.. είναι σαν ο ανθισμένος βυσσινόκηπος της ονομασίας να έκανε κατάληψη στο μεθυστικό του άρωμα. Μακρύ και πκνό, η αποθέωση της συνύπαρξης Αγιωργίτικου και Syrah, στη ροζέ της έκφραση. Αρμονίες - WP πρόταση: κεμπάπ, ψητά λουκάνικα

Ρόζα 2019

Οινοποιείο Κεχρή Ρετσίνα, Ονομασία κατά Παράδοση / 10.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100% Αμπελώνες: Γουμένισσα, Κιλκίς Ροζέ ρετσίνα γεμάτη φρεσκάδα και σκέρτσο. Με βαθύ ροζ χρώμα και αρώματα φρούτων να μπλέκουν ευχάριστα με τη μαστίχα και τα βότανα του ρετσινιού. Ελαφρώς καπνιστό φόντο στο στόμα και πικάντικο τελείωμα. Αρμονίες - WP πρόταση: Αρνίσια παϊδάκια στα κάρβουνα

Κ ΡΑ Σ Ι

Ο ΚΌ Σ Μ Ο Σ Τ Ω Ν Ρ Ο Ζ Έ Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

28

Gris de Nuits 2019

Κτήμα Τσέλεπου Π.Γ.Ε. Αρκαδία / 11.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Αμπελώνες: Τεγέα, Αρκαδία Το Μοσχοφίλερο αποδεικνύει τη ροζέ στόφα του. Τραγανό και φινετσάτο, διαθέτει εκρηκτικό άρωμα τριαντάφυλλου, λεμονανθών, λουκουμιού και ανάλαφρη αίσθηση, αντίστοιχη με αυτή που αποπνέει η ανοιχτόχρωμη εμφάνισή του. Αρμονίες - WP πρόταση: ραβιόλι γαρίδας με γλυκιά κολοκύθα, τζίντζερ και λεμονόχορτο

Lexis Gris 2019

Οινοποιείο Ζαχαριά Π.Γ.Ε. Πελοπόννησος / 11.80€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχοφίλερο 100% Κομψό κι όλο φρεσκάδα ροζέ Μοσχοφίλερο με σομόν φόρεμα και εκφραστικό άρωμα: λουκούμι τριαντάφυλλο, φράουλες και ροδάκινα. Η 6μηνη παραμονή με τις λεπτές λάσπες συμβάλει στη λιπαρή υφή που κοντράρεται τέλεια από τη δροσιστική οξύτητα. Υπέροχο μάκρος. Αρμονίες - WP πρόταση: ριζότο με χτένια

Rosette 2019

Οινοποιείο Χατζηδάκη Π.Γ.Ε. Κυκλάδες / 23.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαντηλαριά 100% Αμπελώνες: Σαντορίνη Αυτό το ρόδινο Σαντορινιό ροζέ είναι γεμάτο φρέσκα και ξερά κόκκινα φρούτα. Αξιαγάπητα αυστηρό και ισορροπημένο, συνδυάζει κομψή υφή και επίγευση με νύξεις αλμύρας και ορυκτότητας. Αρμονίες - WP πρόταση: χταπόδι στιφάδο

Roz 2019

Petrakopoulos Wines Π.Γ.Ε. Πλαγιές Αίνου / 16.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαυροδάφνη 100% Αμπελώνες: Κεφαλλονιά Κομψότητα, διάρκεια και απίθανη πολυπλοκότητα εσπεριδοειδών, βοτάνων, τριαντάφυλλου και αρμπαρόριζας. Μια απολαυστική, αρωματική και ελαφρώς πικάντικη Μαυροδάφνη σε απαλό ροζ χρώμα! Αρμονίες - WP πρόταση: καραβίδες με σάλτσα μοσχολέμονου

Fokiano rosé 2019

Ousyra Winery Π.Γ.Ε. Κυκλάδες / 13.80€ Ποικιλιακή σύνθεση: Φωκιανό 100% Αμπελώνες: Σύρος Πολύ ιδιαίτερο το Συριανό ροζέ από 100% Φωκιανό. Στη μύτη ξεκινά με μέτρια ένταση στα αρώματα των ώριμων εσπεριδοειδών για να ανοίξει σε ορεκτικά πυρηνόκαρπα φρούτα. Η γεύση είναι ελαφριά και φίνα, όμως το γευστικό αποτύπωμα εντονότατο. Αρμονίες - WP πρόταση: σουβλάκια θαλασσινών

Το Ροζέ του Γεροβασιλείου

www.gerovassiliou.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

Ο ΚΌ Σ Μ Ο Σ Τ Ω Ν Ρ Ο Ζ Έ Κ ΡΑ Σ Ι Ώ Ν

30

Selana 2019

Ε.Ο.Σ. Σάμου 6.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αυγουστιάτης 70%, Μοσχάτο λευκό 20%, Φωκιανό 10% Αμπελώνες: Σάμος Καλοφτιαγμένο, δροσιστικό ημίξηρο ροζέ. Το χρώμα του παίζει στα όρια του τριαντάφυλλου και του βύσσινου. Το άρωμα θυμίζει κεράσι και μια μικρή ανάσα φλούδας καραμέλας. Φρέσκο και χυμώδες με πλούσια, μαλακιά, δροσιστική γεύση. Αρμονίες - WP πρόταση: τάρτα σοκολάτας με βατόμουρα

Varieté Rosé 2019

Ορεινοί αμπελώνες Κώστα Λαλίκου Π.Γ.Ε. Καβάλα / 8.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μοσχόμαυρο 50%, Grenache Rouge 50% Αμπελώνες: Καβάλα Μοσχόμαυρο και Grenache Rouge από τους ορεινούς αμπελώνες στην Παλιά Καβάλα επιστρατεύτηκαν για τη δημιουργία ενός ημίξηρου ροζέ, όλο φρεσκάδα, σκέρτσο και νοστιμιά. Φωτεινό ανοιχτό τριανταφυλλί, με τη μύτη να παραπέμπει ευθέως στα τριαντάφυλλα και τα πετροκέρασα. Εξαιρετική οξύτητα. Αρμονίες - WP πρόταση: spring rolls

Domaine CL Merlot 2019

Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη Π.Γ.Ε. Δράμα / 14.80€ Ποικιλιακή σύνθεση: Merlot 100% Αμπελώνες: Αδριανή, Δράμα Μοναδικό αυτό το Δραμινό ροζέ αφού προέρχεται από 100% Merlot. Πιπεράτο, διαθέτει ντελικάτη μύτη αποξηραμένων κόκκινων φρούτων, πλούσια δομή, κρεμώδες νεύρο και παιχνιδιάρα οξύτητα. Αρμονίες - WP πρόταση: σπαγγέτι με όστρακα

Rosé Κλέφτρα Κίσσα 2019

Κτήμα Κοκοτού Π.Γ.Ε. Αττική / 11.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Merlot 60%, Cabernet Sauvignon 40% Αμπελώνες: Σταμάτα, Αττική Ένα εξαιρετικό ανοιχτό σομόν ροζέ που εκμεταλλεύεται όλα τα χαρακτηριστικά των γαλλικών ποικιλιών. Ώριμη μύτη τροπικών φρούτων και χαμομηλιού και εξίσου ζωντανό στόμα. Το σώμα είναι ελαφρύ και το μάκρος υπέροχο. Αρμονίες - WP πρόταση: burger αρνιού με κατσικίσιο τυρί

Two Gether Rosé

Κοντοπός – Wine Therapy Π.Γ.Ε. Χαλκιδική / 9.20€ Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 60%, Cabernet Sauvignon 40% Αμπελώνες: Χαλκιδική Ελκυστικό ροζέ με μαρμελαδένιο άρωμα. Εκφραστικό και στο στόμα, το οποίο συνδυάζει ελαφράδα και τραγανότητα σε ένα ευχάριστο σύνολο. Η ζωηρή οξύτητα και η ελαφρώς τανική επίγευση συμβάλλουν στο μεσογειακό του ταμπεραμέντο. Αρμονίες - WP πρόταση: χωριάτικα λουκάνικα, απάκι Κρήτης, chorizo

Αποκλειστικός Αντιπρόσωπος για την Ελλάδα Β.Σ. Καρούλιας Τ. +302146876200

kiryianni.gr

Απολαύστε Υπεύθυνα gdesignstudio.gr

32

Η Trust, μέλος του ομίλου Tonnellerie Francois Frères, είναι η μεγαλύτερη, εκτός Γαλλίας, βαρελοποιεία στην Ευρώπη. Με ετήσια παραγωγική ικανότητα πέραν των 30.000 βαρελιών και επίσης ο μεγαλύτερος προμηθευτής ουγγρικής δρυός. Η εταιρεία εξάγει σε 49 χώρες και προμηθεύει περίπου σε 2.000 πελάτες τα δρύινα βαρέλια και τα υπόλοιπα δρύινα προϊόντα της, ανάμεσά τους και τα καινοτόμα προϊόντα Nutrioak τα οποία δίνουν πρόσθετη θρέψη κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.

R&D Η έρευνα και η ανάπτυξη παίζει σημαντικό ρόλο στη λειτουργία και ανάπτυξή της εταιρείας. Η δημιουργία της γκάμας των νέων καινοτόμων προϊόντων ξεκίνησε το 2006, με την υλοποίηση, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Βερόνας και την ομάδα Enologica Vason, μελέτης διερεύνησης της διαπερατότητας στο οξυγόνο των ξύλων από διαφορετικά δάση δρυός. Ως το πιο καινοτόμο βαρελοποιείο, η Trust επικεντρώθηκε επίσης στην κατανόηση της συμπεριφοράς των διαφορετικής προέλευσης ουγγρικών ξύλων δρυός. Τα δύο κύρια είδη δρυός στην περιοχή των Καρπαθίων είναι τα Quercus Robur και Quercus petraea. Και τα δύο έχουν την απαραίτητη συμβολή στην παλαίωση του κρασιού, αλλά διαφορετική χημική σύσταση: περιεκτικότητα σε λιγνίτη, κυτταρίνη - ημικυτταρίνη και τανίνη. Η ακριβής γνώση της σύστασης του καθενός είναι απαραίτητη για την επιλογή της διαδικασίας καψίματος, άτμισης κλπ. του ξύλου. Έτσι, από το 2014 η εταιρεία διαθέτει ένα από τα καλύτερα εξοπλισμένα χημικά εργαστήρια στο οποίο πραγματοποιείται ο ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων της, ενώ οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να πραγματοποιούν πιστοποιημένες μελέτες για την εξέλιξη του οίνου τους. Με συσκευές GC-MS, HPLC και φασματοφωτόμετρο ατομικής προσρόφησης μπορεί να εγγυηθεί TCA Free στα προϊόντα της και να διαχειριστεί τα ατομικά αρωματικά προφίλ τους. Η Trust χρησιμοποιεί, επίσης, ως πρώτη ύλη δρυς από τις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Γαλλία. Η Γαλλική πρόταση βασίζεται σε δρυ από δάση του Allier, με δύο επιλογές: Ingenieux Blanc και Ingenieux Rouge. Όλα τα ξύλα παραμένουν τουλάχιστον 30 μήνες σε υπαίθριο χώρο, σε περιοχή της χώρας όπου οι συνθήκες είναι ιδανικές για την παλαίωσή τους. Η ηλιοφάνεια, οι βροχοπτώσεις και η μέση θερμοκρασία είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των πρόδρομων αρωμάτων κατά το πρώτο μισό της διαδικασίας παλαίωσης.

FIVE STAR COLLECTION Η Trust είναι η μόνη βαρελοποιία που προσφέρει ποικιλία προέλευσης δρυός και ανάμικτο κάψιμο σε ένα βαρέλι. Το βαρέλι περιέχει 5 διαφορετικά ξύλα και με βάση τη διαφορετική χημική σύσταση καθενός, συνδυάζει 5 διαφορετικά καψίματα. Αυτός ο νέος τύπος βαρελιών είναι τόσο επαναστατικός που ακόμη και οι καλύτεροι πελάτες μας στη Napa, την Τοσκάνη, τη Γερμανία, τη Νότια Αφρική και την Αυστραλία εκπλήσσονται και το δοκιμάζουν σε κρασιά από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών.

33

AIROCIDE Η μονάδα Airocide είναι ένας φωτοκαταλυτικός αντιδραστήρας, ο οποίος, σε αντίθεση με ένα φίλτρο, μπορεί να οξειδώσει οργανική ύλη και πτητικές οργανικές ενώσεις μετατρέποντάς τες σε CO2 (διοξείδιο του άνθρακα) και υδρατμούς. Όταν χρησιμοποιείται στην οινοποιία ‘σκοτώνει’ βακτήρια, σπόρια μούχλας και απομακρύνει τις οσμές. Η μονάδα χρησιμοποιεί ένα συγκεκριμένο τύπο υπεριώδους (UV) φωτός και την ανατάση (TiO2) ένα διοξείδιο του τιτανίου κρυσταλλικής μορφής που απαντάται στη φύση, και έχει ευρύ φάσμα εφαρμογών όπως στην οινοποιεία, τη βιομηχανία τροφίμων και την υγεία.

Το νέο αναπτυξιακό πρόγραμμα της Trust ονομάζεται Head Program. Μέσω αυτού, αναζητήσαμε νέες πρώτες ύλες, οι οποίες για πρώτη φορά συνδυάζονται με τη δρυ. Αμφορέας, πορσελάνη και πολυμερή θα είναι μέρος αυτού του προγράμματος. Έχουν ήδη δημιουργηθεί τα πρώτα βαρέλια στον κόσμο με καπάκι κεφαλής από αμφορέα και πορσελάνη, τα οποία μετά από ορισμένες τεχνικές τροποποιήσεις, θα κυκλοφορήσουν το 2021. Βαρέλια Prestige Η σειρά βαρελιών Prestige προέρχεται από τη μακρά δέσμευση της Trust για κατανόηση της ουγγρικής βελανιδιάς. Από την αξιολόγηση των προφίλ των διαφορετικών ουγγρικών δασών και την επιλογή μιας συγκεκριμένης περιοχής προέκυψε αυτό το βαρέλι, σχεδιασμένο για να ενισχύει τις ερυθρές ποικιλίες. Η ‘υπογραφή’ του περιλαμβάνει επίγευση σκούρων φρούτων, μαλακές τανίνες, δομημένη, πλούσια αίσθηση στο στόμα και μακρύ τελείωμα. Αυτή η επιλογή λειτουργεί επίσης εξαιρετικά στο Pinotage και στο Pinot Noir. Βαρέλια Five star Διαδοχικές στρώσεις φρούτου και πλούσια αίσθηση στο στόμα είναι τα αποτελέσματα της χρήσης αυτού του επαναστατικού βαρελιού που συνδυάζει πέντε επίπεδα καψίματος αντιστοιχισμένα σε δρυς διαφορετικής προέλευσης. Η επιλογή των βαρελιών για την κάθε ποικιλία σταφυλιού, βασίζεται στο ανάλογο δάσος που θα δώσει το ιδανικότερο αποτέλεσμα, αναδεικνύοντας τα αρωματικά χαρακτηριστικά και τα φρουτώδη στοιχεία του κρασιού, όπως οι προτάσεις Forest selection & Export selection. Επιστημονικά επιλεγμένη προέλευση δρυός Η Trust σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Βερόνα ανέλυσε τα διατηρούμενα επίπεδα τανινών και οξυγόνου σε περισσότερες από 50 δρυς διαφορετικής προέλευσης από όλο τον κόσμο. Αυτή η έρευνα καθοδηγεί τη σύνθεση κάθε βαρελιού Five star. Τεχνικά οφέλη • Εξισορροπεί το υψηλό ποσοστό αλκοόλης (<14%) • Ενισχύει την αντίληψη της οξύτητας στα κρασιά υψηλού pH • Υπογραμμίζει τις γεύσεις των φρούτων, την ορυκτότητα και τους χαρακτήρες που βασίζονται στο terroir

Η Φωτοκαταλυτική τεχνολογία στην υπηρεσία της οινοποιίας Τα οινοποιεία με τη χρήση του Airocide πετυχαίνουν τον έλεγχο της μούχλας, των βακτηριών, των μυκήτων και των οσμών. Η τοποθέτηση του Airocide στον χώρο της κάβας παλαίωσης, μας δίνει τη δυνατότητα να διατηρούμε τις ιδανικές συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας μειώνοντας την εξαέρωση του κρασιού και απαλλασσόμενοι από τους ανεπιθύμητους παθογόνους μικροοργανισμούς. Επιπλέον, η τεχνολογία που σχεδιάστηκε από τους ερευνητές της NASA για να εξαλείψει τα αερομεταφερόμενα βακτήρια, μπορεί να εξουδετερώσει και τη χαρακτηριστική μυρωδιά μούχλας, που οφείλεται στον φελλό του πώματος των bouchonnés κρασιών. Πιο συγκεκριμένα έχει αποδειχθεί ότι μπορεί να εξαλείψει το 90 – 95% του TCA (2,4,6-Τριχλωροανισόλη), της ουσίας δηλαδή που είναι υπεύθυνη για το πρόβλημα στον χώρο παλαίωσης των φιαλών, μέσα σε 24 ώρες. Η Φωτοκαταλυτική τεχνολογία στην υπηρεσία της κατασκευής πωμάτων φελλού Μια σημαντική μελέτη, που αφορά στη χρήση του Airocide πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με την εταιρεία κατασκευής πωμάτων φελλού Ebrocork. Στις αποθήκες των εγκαταστάσεών της παρέχονται όλες οι ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, σχετικής υγρασίας, υγιεινής, ελέγχου των key points, έτσι ώστε να εγγυώνται ότι η μικροβιακή δραστηριότητα σταματά ή επιβραδύνεται σε μεγάλο βαθμό και ταυτόχρονα με αυτήν και η ικανότητα δημιουργίας πτητικών οργανικών ενώσεων. Επιπλέον, οι φελλοί, μετά τη συσκευασία τους, αποστειρώνονται εκ νέου, μέσω επιτάχυνσης ηλεκτρονίων. Η Ebrocork, ωστόσο, ήθελε να επιμείνει στην αναζήτηση ενός συστήματος εξάλειψης του κινδύνου μικροβιακής μόλυνσης, καθώς οι μικροοργανισμοί ήταν ακόμη παρόντες στον αέρα της αποθήκης, ειδικότερα οι νηματοειδείς μύκητες, οι οποίοι μολύνουν εύκολα τις επιφάνειες και τους αποθηκευμένους φελλούς. Και βρήκε στην υπεριώδη φωτοκατάλυση (Airocide) το πιο νέο, πιο πρωτότυπο, αλλά την ίδια στιγμή και το πιο απλό σύστημα για την εξάλειψη των αερομεταφερόμενων μικροοργανισμών. Το εκπληκτικό είναι ότι αυτό το σύστημα δεν σκοτώνει μόνο τα ποικίλα είδη μικροβίων (βακτήρια, μύκητες, νηματοειδείς μύκητες, ζύμες, γύρη, ιοί και σε ανθεκτικές μορφές όπως σπόρια, κονίδια κ.λπ.) αλλά επίσης, και αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον, εξαλείφει τις πτητικές οργανικές ενώσεις που υπάρχουν στο περιβάλλον. Επομένως, με τη χρήση μιας μόνο συσκευής κατάφεραν να αντιμετωπίσουν τους δύο μεγαλύτερους πιθανούς κινδύνους στη βιομηχανία παραγωγής πωμάτων φελλού. Για περισσότερες πληροφορίες, επισκεφτείτε το www.tcgroup.gr

Κ ΡΑ Σ Ι

34

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

Ξύλο & κρασί

εξελίσσοντας την παλιά σχέση και δημιουργώντας μια καινούργια

Αντώνης Κιοσέογλου, Κυρ Γιάννη Πολύ πριν την ανακάλυψη του γυαλιού ως τρόπου αποθήκευσης του κρασιού, το ξύλο, δηλαδή τα βαρέλια και οι ξύλινες δεξαμενές, χρησιμοποιούνταν ως μέσον μεταφοράς και αποθήκευσης, και στη συνέχεια και ως τρόπος οινοποίησης. Οι Γάλλοι πουλούσαν τα κρασιά τους μαζί με τα βαρέλια, και στη Βρετανία τα εστιατόρια είχαν στα υπόγειά τους βαρέλια με γαλλικό κρασί και γέμιζαν από εκεί τις κανάτες τους. Η αδυναμία του σωστού καθαρισμού και της απολύμανσης και η ιδιότητα του ξύλου να κρατάει βαθιά μέσα του παθογόνους μικροοργανισμούς οδήγησε στη σταδιακή αντικατάσταση των ξύλινων δεξαμενών και στον περιορισμό των βαρελιών στην οινοποίηση του 20ου αιώνα. Στις μέρες μας οι ξύλινες δεξαμενές αλλά και τα πολύ μεγάλα βαρέλια επανέρχονται δυναμικά και στη μεγαλύτερη εικόνα των πιο φυσικών ζυμώσεων σε πυλό, τσιμέντο, αλλά και ξύλο.

Το αποτέλεσμα αυτής της σχέσης, που γεννήθηκε από την εφευρετικότητα και εξελίχθηκε από την καινοτομία, ξεδιπλώνεται στον ουρανίσκο μας. Είναι ένα ταξίδι από το δάσος στο ποτήρι, από τη γη στην καρδιά. Η δρυς, μέχρι σήμερα, παραμένει το πρότυπο ξύλο για την ωρίμανση και την παλαίωση των κρασιών. Προέρχεται κυρίως από τα γαλλικά δάση Alliers, Vosges, Limousin ή Nevers, από τα καταπράσινα, άγρια δάση της Βόρειας Αμερικής ή από τα ‘αρχαία’ δάση της Ανατολικής Ευρώπης. Ωστόσο, η σχέση της με το κρασί τα τελευταία 30 χρόνια έχει υποστεί τεράστια αλλαγή. Κι έτσι από την αποκαλούμενη Παρκεροποίηση (Parkerization), από το όνομα του διάσημου οινοκριτικού Robert Parker, ο οποίος μέσω του περιοδικού του Wine Advocate επέβαλε ένα καθολικό στυλ στη σχέση ξύλου/ κρασιού, σήμερα έχουμε περάσει σε μία σχεδόν συνολική από-Παρκεροποίηση (Deparkerization)! To νέο δόγμα ζητά πιο ορθολογική, σχεδόν χειρουργική, χρήση του ξύλου και των βαρελιών, με τους εξτρεμιστές ακόμη και να διαγράφουν τη χρήση τους. Αν προσπαθήσουμε να ερμηνεύσουμε το τι συμβαίνει σήμερα θα καταλήξουμε στο ότι το ξύλο συνεχίζει να είναι ένα εργαλείο, το οποίο περιγράφεται ‘απαραίτητο, όπως το αλάτι στο φαγητό’. Αλλά, ακριβώς όπως το υπερβολικό αλάτι κάνει το φαγητό δύσκολο να φαγωθεί, έτσι και η υπερβολική χρήση του ξύλου για την προσθήκη ‘αρώματος’ καθιστά το κρασί δύσκολο να αναγνωριστεί. Οι οινοποιοί πλέον επιδεικνύουν σχεδόν θρησκευτική προσκόλληση στην ενίσχυση της έκφρασης του terroir και του ποικιλιακού χαρακτήρα, προκειμένου τα κρασιά τους να είναι αναγνωρίσιμα ως καθρέφτες μιας περιοχής ή/και ενός οινοποιείου. Και η προσεκτική χρήση του ξύλου, σήμερα έχει εξελιχθεί σε έμμονη ιδέα. Στυλ οινοποίησης: δύο τάσεις Η εποχή των έντονα βανιλάτων κρασιών έχει παρέλθει, τουλάχιστον για τα κρασιά που θεωρούνται ‘μεγάλα’. Η αναζήτηση της αρωματικής έντασης έχει αντικατασταθεί από αυτή της αρωματικής καθαρότητας και φινέτσας. Έτσι σήμερα, παγκοσμίως, καταγράφονται δύο τάσεις στα στυλ οινοποίησης: μία που επικεντρώνεται στην έκφραση του terroir και μία δεύτερη που στηρίζεται αντίστοιχα στην έκφραση του φρούτου. Το ξύλο καλείται να υποστηρίξει τουλάχιστον τη μία, αν όχι και τις δύο.

2020 AWARDS 35

Texsom

Platinum

Robert Parker

92+

Balkans International Wine Competition

Double Gold

Paris Wine Cup

Gold 91/100

Decanter Wine Awards

90/100

Sommelier’s Choice Awards

Gold

London Wine Competition

Gold

CWSA

Gold ΚΤΗΜΑ ΑΒΑΝΤΙΣ

Avantis Estate Avantis Estate www.avantisestate.gr Αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα : Β. Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ Τ. 2146876200

Απολαύστε υπεύθυνα

Κ ΡΑ Σ Ι

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

Από τα barriques στα μεγάλα βαρέλια Σε ότι αφορά στην επιλογή της μορφής των ξύλινων υποδοχέων, οι κλασικές αμπελουργικές περιοχές του παλιού κόσμου, κυρίως στη Γαλλία, συνεχίζουν να χρησιμοποιούν τα μικρά barriques (225 λίτρων), τα οποία υπήρξαν το απόλυτο must του φαινομένου Parker.

36

Άγγελος Ιατρίδης, Κτήμα Άλφα Η χρήση δεξαμενών και βαρελιών από ξύλο παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στη δυνατότητα εξέλιξης του οίνου που είτε οινοποιείται, είτε ωριμάζει μέσα σε αυτούς τους υποδοχείς. Η πλειάδα των επιστημονικών συγγραμμάτων και άρθρων που πραγματεύονται την επίδραση της παλαίωσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων δίνουν μία ξεκάθαρη εικόνα της οργανοληπτικής βελτίωσης των παραγόμενων οίνων σε δρύινους -κυρίως- περιέκτες. Βέβαια πολλοί είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα της ορθής χρήσης ξύλινων υποδοχέων. Πρωταρχικό ρόλο παίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του οίνου, κατά δεύτερο ρόλο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του δρύινου περιέκτη (προέλευση, όγκος, κατεργασίες), η συντήρηση και χρήση του από τον οινοποιό και τέλος η επιθυμητή τυπολογία του παραγόμενου οίνου. Σε ότι αφορά τις οικονομικές παραμέτρους που επηρεάζουν τις όποιες διαδικασίες οινοποίησης - παλαίωσης σίγουρα αποτελεί αρνητικό στοιχείο το σημαντικά υψηλό κόστος κτήσης των δρύινων υποδοχέων σε συνδυασμό με το γεγονός ότι στις περισσότερες των περιπτώσεων θα πρέπει σε μία -το πολύπενταετία να αντικατασταθούν μιας και το ξύλο δεν λειτουργεί πλέον του χρόνου αυτού ως μέσο συνεισφοράς υποστηρικτικών ποιοτικών χαρακτηριστικών στην ποιότητα του κρασιού.

Στον αντίποδα, άλλες προσπαθούν να στραφούν ή να επιστρέψουν στα μεγαλύτερα μεγέθη. Ειδικά στην Ιταλία παρατηρείται μια σχεδόν καθαρτήρια επιστροφή στη χρήση βαρελιών μεγάλου μεγέθους (κατά μέσο όρο 500 λίτρων), από ξύλα με διάφορες προελεύσεις και μέτριο κάψιμο, ενώ τα μικρότερα βαρέλια χρησιμοποιούνται κυρίως για το χαρμάνιασμα. Βεβαίως, και στις δύο περιπτώσεις, σημαντικό ρόλο παίζει και ο χρόνος που παραμένει το κρασί στο βαρέλι. Και εδώ επισημαίνουμε ακόμη μία σαφή διάκριση ανάμεσα στη γαλλική σχολή που προκρίνει το: λιγότερος χρόνος στο βαρέλι και μακριά ωρίμανση στη φιάλη και την ιταλική που χρησιμοποιεί: μεγάλη παραμονή στο βαρέλι, αλλά λιγότερος χρόνος ωρίμανσης στη φιάλη. Τέλος, παρατηρούμε και την επιστροφή στη χρήση του ξύλου κατά την αλκοολική ζύμωση, με τη μορφή, ωστόσο, των ξύλινων δεξαμενών, προκειμένου να διατηρηθεί η αρωματική καθαρότητα. Βαρελοποιία Λίγα επαγγέλματα που σχετίζονται με το κρασί έχουν παίξει τόσο καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη της οινοποιίας, όσο η βαρελοποιία. Κι αυτό γιατί το βαρέλι είναι πολλά παραπάνω από ένα απλό δοχείο αποθήκευσης. Είναι ένα ‘όχημα’ για τη μεταφορά, τη συντήρηση και την εξέλιξη του κρασιού. Η παλαίωση σε βαρέλι στρογγυλεύει, μαλακώνει και αναδεικνύει τις λεπτές αποχρώσεις των τανινών του κρασιού. Σταθεροποιεί το χρώμα του. Και προσθέτει ώριμη πολυπλοκότητα στον φρέσκο, νεανικό χαρακτήρα του. Αναμφίβολα είναι μία τέχνη! Το νέο επάγγελμα του βαρελοποιού Και αν ο οινικός κλάδος βαδίζει προς την οινοποίηση ακρίβειας, έχοντας πλέον αφομοιώσει τις έννοιες του terroir και της προέλευσης, ο κόσμος της βαρελοποιίας κινείται προς την κωδικοποίηση μεμονωμένων μικροζωνών καλλιέργειας, οι οποίες είτε πρόκειται για το Allier είτε για τη Σλαβονία, έχουν εμβαδόν χιλιάδων τετραγωνικών χιλιομέτρων. Οι κατασκευαστές βαρελιών χρησιμοποιώντας υπερμοντέρνα σπεκτροφωτόμετρα έχουν εντοπίσει τις κύριες αρωματικές κατηγορίες του ξύλου. Δημιούργησαν μια πραγματική βιβλιοθήκη, στην οποία καταγράφουν δρυς με διαφορετικές αρωματικές συγκεντρώσεις, από τις πιο ντελικάτες και γλυκές έως τις πιο στιβαρές και έντονες. Έχουν πλέον τη δυνατότητα να κατασκευάσουν βαρέλια και barriques που απελευθερώνουν ακριβώς αυτό που χρειάζεται ο κάθε οινοποιός.

37

Κ ΡΑ Σ Ι

38

Ξύλο & κρασί

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

Ζητήσαμε από Έλληνες οινοποιούς και οινολόγους να σχολιάσουν την πρακτική τους σχετικά με το βαρέλι. Το αν δηλαδή, κατά την τελευταία δεκαετία, έχουν διαφοροποιήσει τη χρήση των ξύλινων υποδοχέων (βαρελιών και δεξαμενών, δρύινων ή/και άλλων) στην οινοποίηση και την παλαίωση των κρασιών τους. Ακολουθούν οι απαντήσεις τους.

Δρ Ιωάννης Βογιατζής οινολόγος και διευθύνων σύμβουλος & γενικός διευθυντής της Boutari Αν και από παλαιότερα είχαμε την άποψη ότι η παρουσία των χαρακτηριστικών που προσδίδει το ξύλο στα κρασιά πρέπει να είναι ισορροπημένη, τα τελευταία χρόνια η προτίμηση των καταναλωτών για κρασιά με λιγότερο βαρέλι επέβαλε ευρύτερα αυτήν την πρακτική. Η ανάδειξη των πλεονεκτημάτων των κρασιών μας, κύρια η ιδιαιτερότητα των μοναδικών ποικιλιών μας αλλά και των τόπων, δεν χρειάζεται τη συμμετοχή νέου ξύλου στην ωρίμανση- παλαίωση, αντιθέτως γίνεται πιο καθαρή χωρίς αυτό. Δικαιολογείται πλέον, μόνο όταν υποστηρίζει και βελτιώνει τους ποικιλιακούς χαρακτήρες. Η χρήση όμως των βαρελιών παραμένει μια βασική, κλασική πρακτική στην παλαίωση των ερυθρών οίνων και τη ζύμωση – ωρίμανση ορισμένων λευκών. Εκείνο που έχει αλλάξει είναι η αργή ανανέωση των βαρελιών και η μικρή συμμετοχή «νέου ξύλου» στη διαδικασία. Ένας επιπλέον λόγος εισόδου νέων αντιλήψεων, είναι και οι νέες γνώσεις που η επιστημονική και η εφαρμοσμένη έρευνα μας έχουν προσφέρει στον τομέα των ξύλων δρυός και της επεξεργασίας τους (ξήρανση, κάπνισμα, άτμιση). Ο οινοποιός έχει σήμερα πολλές δυνατότητες δοκιμών και προσαρμογής διαφορετικών τύπων ξύλου στις επιδιώξεις του. Παραμένει όμως κύριος στόχος μέσα από τις οινολογικές πρακτικές η, κατά το δυνατόν, πιο καθαρή ανάδειξη των χαρακτηριστικών των ποικιλιών. Άγγελος Ιατρίδης οινολόγος & οινοποιός Κτήμα Άλφα Στο Κτήμα Άλφα η ανάδειξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του σταφυλιού αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της αμπελοοινικής μας φιλοσοφίας. Σε συνέχεια μιας ορθολογικής αμπελουργικής και οινολογικής διαδικασίας έπεται, υποστηρικτικά, η χρήση του ξύλου. Αποφασίσαμε να γίνεται καθολική χρήση στην ερυθρή οινοποίηση και σε κάποιες -λίγεςπεριπτώσεις στη λευκή οινοποίηση. Στη λογική αυτή η επιλογή των χαρακτηριστικών του ξύλου εξαρτάται αποκλειστικά από τα δομικά στοιχεία των οίνων που παράγονται στο κτήμα μας δηλαδή pH, αλκοολικός τίτλος, φαινολικό φορτίο, σάκχαρα. Το σημαντικότερο στοιχείο για την ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια, στο οποίο συγκεντρώνεται το ενδιαφέρον μας, σε κρασιά χαμηλού pH όπως είναι τα δικά μας, είναι η μικρο-οξυγόνωση που ενισχύει την επιθυμητή

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

διαδικασία όξινης υδρόλυσης, η οποία αποτελεί σημαντικό στοιχείο υποστήριξης και ανάδειξης των τυπικών χαρακτηριστικών του οίνου. Τα υπόλοιπα οργανοληπτικά στοιχεία που προσφέρει το ξύλο στο κρασί οφείλουν να έχουν ελεγχόμενη υποστηρικτική λειτουργία στο μέτρο που έχει επιλεχθεί από τον οινοποιό ο κατάλληλος τύπος ξύλου (ένταση και διάρκεια εσωτερικού καψίματος, προέλευση δάσους, όγκος περιέκτη, πορώδες ξύλου) και η επιθυμητή διαδικασία οινοποίησης (χρόνος παραμονής, ανάδευση οινολασπών). Πιστεύω ότι η πλειοψηφία των οινοποιών συντάσσεται στην ήπια χρήση ξύλινων υποδοχέων αλλά ο καθένας μπορεί να έχει διαφορετική αντίληψη ως προς τον όρο ήπια. Σε ότι αφορά στο Κτήμα Άλφα την τελευταία δεκαετία έχει σημαντικά αυξηθεί η παραμονή των κρασιών μας σε δρύινους υποδοχείς, αλλά γίνεται επιτόπια επιλογή ξυλείας στους συνεργαζόμενους βαρελοποιούς με βάση τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της δούγας τους και του τύπου καύσης της εσωτερικής τους επιφάνειας.

Βαγγέλης και Αργύρης Γεροβασιλείου οινολόγοι & οινοποιοί Κτήμα Γεροβασιλείου Η εποχή που διανύουμε προσφέρει πληθώρα επιλογών στον εξοπλισμό του οινοποιείου, σε σύγκριση με το πρόσφατο παρελθόν. Η είσοδος νέων εταιριών στην αγορά και η αξιοποίηση της τεχνολογίας, οδήγησαν στην αύξηση του ανταγωνισμού με άμεσο όφελος για τους οινοπαραγωγούς, που έχουν πλέον περισσότερες επιλογές, προσαρμοσμένες στις διαφορετικές ανάγκες τους. Το βαρέλι, ένα από τα πιο διαχρονικά εργαλεία του οινοπαραγωγού, δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση. Έτσι, η γκάμα, που προσφέρει πλέον η κάθε βαρελοποιία, έχει διευρυνθεί σημαντικά. Στο Κτήμα Γεροβασιλείου, ο στόχος ήταν πάντα η παραγωγή κρασιών που αντανακλούν την ποικιλία και τον τόπο μας, την Επανομή. Με γνώμονα αυτό, μετά από αρκετό πειραματισμό

ΚΤΉΜΑ ΚΟΚΟΤΟΎ

Ένα οικογενειακό οινοποιείο σε πλήρη αρμονία με την φύση.

Σταμάτα Αττικής | τηλ. 2108145113, | e-mail: info@ktimakokotou.gr | www.ktimakokotou.gr

39

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

Κ ΡΑ Σ Ι

40

με νέους τύπους βαρελιών, καταλήξαμε σε αυτά που θεωρούμε πως ταιριάζουν περισσότερο στα κρασιά μας και αναδεικνύουν τον τυπικό τους χαρακτήρα, χωρίς να τον υποσκιάζουν. Πιο συγκεκριμένα, για τα βαρέλια του Sauvignon Blanc και του Viognier, επιλέξαμε κάποιους εναλλακτικούς τρόπους καψίματος, όπως είναι ο ατμός ή η θερμοκρασία, κρατώντας άθικτο τον πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα των ποικιλιών μας. Από την άλλη, για το Chardonnay συνεχίζουμε να χρησιμοποιούμε βαρέλια κλασικού καψίματος (με φλόγα), καθώς είναι ένα κρασί που μπορεί να υποστηρίξει την ένταση του ξύλου. Στα ερυθρά μας, έχουμε αντικαταστήσει το μεγαλύτερο μέρος των βαρελιών με δρύινες δεξαμενές, χωρητικότητας 50hl. Έτσι, έχοντας μικρότερη αναλογία ξύλου ανά λίτρο κρασιού, δεν υπερκαλύπτονται τα αρώματα και ο χαρακτήρας της κάθε ποικιλίας, αλλά εμπλουτίζεται, αυξάνοντας ταυτόχρονα την πολυπλοκότητά τους. Γιάννης Οξυζίδης οινολόγος Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη Την τελευταία δεκαετία παρατηρείται μια σταθερή μετατόπιση των οινοκριτικών και των καταναλωτών προς κρασιά με περισσότερο φρούτο και φρεσκάδα και λιγότερο όγκο και δύναμη. Είναι αλήθεια πως η υπερβολική* χρήση του βαρελιού καλύπτει τα χαρακτηριστικά των διαφορετικών ποικιλιών με αποτέλεσμα κρασιά που συχνά μπορεί να είναι άρτια και καλοφτιαγμένα αλλά υστερούν σε προσωπικότητα και στην έκφραση του terroir. * Προφανώς τα όρια της λελογισμένης, αρκετής ή υπερβολικής χρήσης του βαρελιού είναι θολά και για αυτό σε μεγάλο βαθμό υποκειμενικά μεταξύ των παραγωγών, των οινοκριτικών και των καταναλωτών. Η φιλοσοφία της Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη είναι η παραγωγή ερυθρών οίνων με φρούτο, συμπύκνωση και ώριμες τανίνες, οίνων που μπορούν να καταναλωθούν άμεσα αλλά ταυτόχρονα έχουν και σημαντικό δυναμικό παλαίωσης. Προφανώς αυτή η βούληση εκφράζεται διαφορετικά ανάλογα με την ποικιλία και το δυναμικό που αυτή έχει στο terroir της Δράμας. Στο πλαίσιο της βασικής αυτής αρχής και αντιλαμβανόμενοι τον σφυγμό της εποχής έχουμε μειώσει ελαφρώς το ποσοστό των καινούριων κλασικών 225lt βαρελιών αυξάνοντας συγχρόνως τον όγκο τους (σε κάποιες ποικιλίες χρησιμοποιούμε και βαρέλια των 300 και 500lt). Όσον αφορά στους λευκούς οίνους, το κτήμα ήταν πάντοτε φειδωλό (πλην ελαχίστων εξαιρέσεων) στη χρήση του καινούριου βαρελιού. Το Sauvignon Blanc, που είναι η βασική ποικιλία της περιοχής μας, είναι γνωστό ότι δεν αγαπάει πολύ το ξύλο, ενώ το Chardonnay μας, από την αρχή της σταδιοδρομίας του, πάει αντίθετα στο ρεύμα αφού δεν έρχεται καθόλου σε επαφή με βαρέλια. Το ίδιο ισχύει σε γενικές γραμμές και για τα υπόλοιπα λευκά κρασιά μας πλην του Sémillon, στο οποίο είμαστε πιο γενναιόδωροι στη χρήση του καινούριου βαρελιού. Αντώνης Κιοσέογλου οινολόγος Κυρ Γιάννη Η Κυρ Γιάννη αγόρασε τις πρώτες ξύλινες δεξαμενές και ζύμωσε σε αυτές το 1998/1999. Σε συνέχεια, την τελευταία δεκαετία έχουμε αγοράσει ξύλινες δεξαμενές των 30hl και 50hl, όπως επίσης και Βαένια (οβάλ βαρέλια) 10hl και 20hl που παραδοσιακά υπήρχαν στη Νάουσα. Πιστεύουμε ότι το κρασί γίνεται στο αμπέλι, αλλά για να μπορέσει να παλαιώσει για πολλά χρόνια στη φιάλη πρέπει να περάσει από δρυ και ότι η δρυς δίνει στο κρασί μια άλλη διάσταση, προσφέροντάς του αρώματα και δομή. Όσο πιο κοντά στην οινοποίηση χρησιμοποιούμε το ξύλο, τόσο πιο σωστά είναι αυτό ενσωματωμένο, φαίνεται λιγότερο και λιγότερο χρειάζεται να παραμείνει σε επαφή με αυτό. Η παγκόσμια τάση για λιγότερο βαρέλι στα κρασιά, μας οδήγησε να χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερα βαρέλια (500 λίτρων) για την παλαίωση των Ξινόμαυρών μας και ειδικά μεγέθη και σχήματα για κάποιες από τις ετικέτες μας. Τα τελευταία χρόνια η οινοποίηση και η ωρίμανση της Διαπόρου γίνεται εξ ολοκλήρου σε δρυ, ξεκινώντας από ξύλινο οινοποιητή, πηγαίνοντας στη συνέχεια σε βαρέλια και γυρνώντας πάλι σε ξύλινη δεξαμενή για το χαρμάνι και την εμφιάλωσή της. Πιστεύουμε ότι θα ακολουθήσει και η Ράμνιστα, με ένα τμήμα της να ωριμάζει για μεγαλύτερο διάστημα σε οβάλ 20hl βαρέλια.

41

Κ ΡΑ Σ Ι

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

42

Παναγιώτης Κυριακίδης οινολόγος και γενικός διευθυντής της Κτήμα Παυλίδη Στο Κτήμα Παυλίδη παρακολουθούμε τις παγκόσμιες τάσεις και προσπαθούμε πάντα να εξελισσόμαστε. Σε ότι αφορά στη χρήση βαρελιού, από τα λευκά κρασιά του κτήματος, μόνο το μονοποικιλιακό Emphasis Chardonnay περνάει από βαρέλι με ζύμωση και παραμονή για έξι περίπου μήνες σε μεγάλα 500 λίτρων δρύινα βαρέλια. Μόνο ένα ποσοστό 10-15% από αυτά είναι νέο βαρέλι. Ο λόγος που δεν χρησιμοποιούνται μικρότερα βαρέλια είναι ακριβώς αυτή η τάση για περισσότερο φρούτο. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με τα ερυθρά μας. Όλα τα ερυθρά κρασιά του κτήματος περνούν από βαρέλι για 12-18 μήνες ανάλογα με την ετικέτα. Τα κριτήρια για τον χρόνο παραμονής αλλάζουν ανάλογα με το περιεχόμενο του βαρελιού και το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε. Περίπου το 25-30% των βαρελιών που χρησιμοποιούνται είναι καινούργια βαρέλια, ενώ τα υπόλοιπα 2ης, 3ης και 4ης χρήσης. Η διαφοροποίηση είναι ότι την τελευταία πενταετία χρησιμοποιούμε ολοένα και περισσότερα μεγάλα βαρέλια, άρα μικρότερη συγκέντρωση συστατικών του ξύλου στο κρασί μας και όπως είπαμε, ενδεχομένως μικρότερη παραμονή στα βαρέλια έτσι ώστε να κυριαρχεί ο ποικιλιακός χαρακτήρας του σταφυλιού, συνοδευόμενος διακριτικά και αρμονικά από τον χαρακτήρα του ξύλου. Για το μέλλον, έχει ήδη προγραμματιστεί η προμήθεια μεγαλύτερων δρύινων περιεκτών, τόσο για την οινοποίηση όσο και για την παλαίωση του κρασιού. Ο στόχος μας σε κάθε περίπτωση είναι να παράγουμε ένα καλοδομημένο, ισορροπημένο κρασί που θα εκφράζει το Κτήμα Παυλίδη, θα αρέσει στο οινόφιλο κοινό και θα εξελίσσεται σύμφωνα με τις ανάγκες της αγοράς. Άκης Παπαδόπουλος οινολόγος & οινοποιός Κτήμα Τέχνη Οίνου Όπως και σε άλλους τομείς έτσι και στο κρασί υπάρχουν τάσεις μόδας οι οποίες αλλάζουν ανά περιόδους. Ενώ, λοιπόν, πριν από 10-15 χρόνια επικρατούσε η τάση για έντονα «καπνιστά» κρασιά, πλέον η συνεισφορά του ξύλου στη διαμόρφωση του οργανοληπτικού προφίλ των κρασιών έχει υποχωρήσει σημαντικά ώστε να δώσει χώρο στην «καθαρότερη» έκφραση του φρουτώδους χαρακτήρα ενός κρασιού. Αν και δεν είμαστε ένα κτήμα που αλλάζει το στυλ των κρασιών του βάσει της εκάστοτε μόδας, η συγκεκριμένη που αφορά στην ελάττωση του βαρελιού, με βρίσκει απόλυτα σύμφωνο και προς την κατεύθυνση αυτήν έχουμε κινηθεί και εμείς τα τελευταία χρόνια, κάνοντας μια πιο «ήπια» χρήση του ξύλου. Έτσι, λοιπόν, έχουμε μειώσει το ποσοστό των νέων βαρελιών που χρησιμοποιούμε για την ωρίμανση των κρασιών μας, ενώ έχουμε «κατέβει» κατηγορία και στον τύπο καψίματος από «μέτριο +» σε «μέτριο» ή ακόμη και σε «ελαφρύ» σε κάποιες ετικέτες λευκών. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε την πρώτη ύλη «προβάλλοντας» το φρούτο σε πρώτο πλάνο, ενώ το βαρέλι έρχεται πλέον σε συμπληρωματικό ρόλο να ολοκληρώσει με λεπτές πινελιές ακριβείας, την αρωματική και γευστική παλέτα των κρασιών. Απόστολος Μούντριχας οινοποιός Κτήμα Αβαντίς Το κρασί προέρχεται από το μοναδικό αγροτικό προϊόν, που έχει τέτοιο πλούτο σε ποικιλίες, πρωτογενή αρώματα και γεύσεις. Αντί να σκεπάζονται άτσαλα από τα τριτογενή αρώματα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ισορροπημένα, προσδίδοντας έναν πολυσύνθετο χαρακτήρα με γλυκές δρύινες νότες, αποξηραμένων καρπών, χωρίς όμως ποτέ να κυριαρχούν πάνω στο ποικιλιακό φρουτώδες προφίλ του κρασιού. Η επιλογή ελαφριού καψίματος του βαρελιού έως και καθόλου, δείχνει να είναι η καλύτερη λύση που έχω υιοθετήσει την τελευταία δεκαετία, ώστε να διατηρείται όσο πιο ανέγγιχτος ο ποικιλιακός αρωματικός χαρακτήρας των κρασιών και αντίστοιχα να αναδεικνύεται το φρουτώδες προφίλ. Έτσι, προτιμώ τη διακριτική παρουσία της δρυός περισσότερο σαν πινελιά. Τα Πανεπιστήμια και οι ερευνητικές ομάδες των σύγχρονων βαρελοποιείων επενδύουν χρόνια τώρα στην έρευνα για τη βέλτιστη απόδοση της εκχύλισης των συστατικών του ξύλου

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

στο κρασί. Συνεργάζομαι με βαρολοποιΐες που αναλύουν τα ξύλα τους. Δηλαδή, ανάλογα με το στυλ κρασιού και το οργανοληπτικό αποτέλεσμα που στοχεύω, πρώτα γίνεται ανάλυση των ξύλων στο εργαστήριό τους (μετρήσεις αρωματικών μορίων), προσδιορίζεται το οινολογικό δυναμικό του βαρελιού και στη συνέχεια μπαίνουν σε παραγωγή, ανάλογα με τις ανάγκες μου. Έχω προσανατολιστεί πλέον σε βαρέλια χωρίς την κατάταξη του δάσους, αλλά με την επιστημονική μελέτη της κοκκομετρίας των ξύλων. Είμαι λάτρης των γαλλικών ξύλων γιατί προσφέρουν πιο κομψό και αρμονικό αποτέλεσμα, με αρωματική φινέτσα και ταννική πολυπλοκότητα, στα οποία ευνοείται η πιο αργή οξυγόνωση του κρασιού, με την αντίστοιχα αργή εκχύλιση των τανινών του ξύλου και της βανιλίνης. Λεωνίδας Χατζημιχάλης αναπληρωτής γενικός διευθυντής της Κτήμα Χατζημιχάλη Το Κτήμα Χατζημιχάλη δεν έχει διαφοροποιήσει την χρήση των ξύλινων βαρελιών στην οινοποίηση και παλαίωση των κρασιών που παράγει. Ξεχωριστά σε κάθε διαφορετικό κρασί μας, χρησιμοποιούνται γαλλικά δρύινα βαρέλια 225lt και 228lt από πρώτης έως τέταρτης χρήσης ώστε να υπάρχει ισορροπημένο αποτέλεσμα.

43

Κ ΡΑ Σ Ι

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

Οικοσύστημα Sauvignon Blanc Fumé 2019 44

Κτήμα Άλφα Π.Γ.Ε. Φλώρινα / 19.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Sauvignon Blanc 100% Αμπελώνας: Single Block “Καλύβα”, Αμύνταιο Βαρέλι: 7μηνη ωρίμανση σε λεπτόκοκκα γαλλικά, τύπου Tronçais, δρύινα βαρέλια λευκού καψίματος 225 lt Πάντα εκφραστικό και αξιόπιστο αυτό το αγαπημένο βανιλάτο SB. Σωστό βαρέλι, δεν καλύπτει τον τροπικό χαρακτήρα του φρούτου που εκφράζεται με άφθονα φρούτα του πάθους και ώριμο πεπόνι. Στρογγυλό γευστικό προφίλ, νόστιμη γεύση. Αρμονίες - WP πρόταση: κοτόπουλο με μανιτάρια και Calvados

Καλλίστη Reserve 2017

Boutari Π.Ο.Π. Σαντορίνη / 30.60€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ασύρτικο 100% Αμπελώνας: Σαντορίνη Βαρέλι: 6μηνη ωρίμανση σε καινούργια δρύινα γαλλικά βαρέλια 225l Η Boutari -πρώτη διδάξασα στη δρύινη σχολή της Σαντορίνης- συνεχίζει να μας συγκινεί με την -πλέον- κλασική και -πάντα- αυθεντική ετικέτα της. Ο λεμονάτος και ελαφρώς ορυκτώδης χαρακτήρας του κρασιού ντύνεται με καβουρντισμένο και καπνιστό μανδύα. Στο στόμα: όγκος, θέρμη, εκπληκτικό μάκρος και οξύτητα. Αρμονίες - WP πρόταση: χοιρινό με πράσο και σέλινο

Ήδυσμα Δρυός Chardonnay 2018

Κτήμα Τέχνη Οίνου Π.Γ.Ε. Δράμα / 14.80€ Ποικιλιακή σύνθεση: Chardonnay 100% Αμπελώνες: Μικροχώρι, Δράμα Βαρέλι: ζύμωση και 5μηνη παραμονή σε καινούργια και μίας χρήσεως δρύινα βαρέλια Όγκος, καλή δομή, πυκνότητα και ζουμερό εξωτικό φρούτο. Στιβαρό και φρουτώδες, με το σωστό φόντο βανίλιας αυτό το Δραμινό τυπικό βαρελάτο Chardonnay είναι απίστευτα γοητευτικό. Αρμονίες - WP πρόταση: πάπια με πορτοκάλι

Natura 2010

Κτήμα Ζαφειράκη Ποικιλιακός οίνος / 17.10€ Ποικιλιακή σύνθεση: Μαλαγουζιά 100% Αμπελώνας: Τύρναβος / βιολογική καλλιέργεια Βαρέλι: ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες + 12μηνη ωρίμανση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια Καλοφτιαγμένη και εξαιρετικά σύνθετη Μαλαγουζιά διατηρεί τον απολαυστικό χαρακτήρα της ποικιλίας, όμορφα αγκαλιασμένο από το βαρέλι. Μοσχοβολά εσπεριδοειδή, λουλούδια και βανίλια, ενσωματώνοντας άριστα τη δρυ. Λιπαρό, με ωραιότατη οξύτητα και πιπεράτα τσιμπήματα. Αρμονίες - WP πρόταση: φραγκόκοτα με πορτοκάλι

Sole Sémillon 2016

Κτήμα Βιβλία Χώρα Π.Γ.Ε. Παγγαίο / 24.80€ (500ml) Ποικιλιακή σύνθεση: Sémillon, Gewürztraminer Αμπελώνες: Κοκκινοχώρι, Καβάλα Βαρέλι: ζύμωση και 12μηνη παραμονή σε καινούργια δρύινα βαρέλια Μοναδικού χαρακτήρα γλυκό κρασί από σταφύλια όψιμου τρύγου που σε ένα ποσοστό τους εμφανίζουν ευγενή σήψη (pourriture noble). Πυκνά αρώματα βερίκοκου, μελιού και μανταρινιού ντύνονται με πικάντικο μανδύα που θυμίζει Sauternes. Mακρύ, ντελικάτο και όμορφα γλυκόξινο. Αρμονίες - WP πρόταση: μελομακάρονα

45

Κ ΡΑ Σ Ι

Ξ ΎΛΟ & Κ ΡΑ Σ Ί

Avaton 2017

46

Κτήμα Γεροβασιλείου Π.Γ.Ε. Επανομή / 21.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Λημνιό, Μαυροτράγανο, Μαυρούδι Αμπελώνες: Επανομή, Θεσσαλονίκη Βαρέλι: αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση σε δρύινες δεξαμενές Βουργουνδίας και 12μηνη παραμονή σε καινούργια δρύινα βαρέλια 225l Το χαρμάνι των τριών ιστορικών ελληνικών ποικιλιών εκφράζεται με μπουκέτο μπαχαρικών, σοκολάτας και ώριμων μαύρων φρούτων, ισορροπώντας σοφά φρούτο και βαρέλι. Ισχυρή δομή, ευχάριστη οξύτητα, καλοδουλεμένες τανίνες και επίμονη επίγευση. Αρμονίες - WP πρόταση: αγριογούρουνο με κρασί, σύκα και δαμάσκηνα

Διάπορος 2016

Κυρ Γιάννη Π.Γ.Ε. Ημαθία / 35.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 87%, Syrah 13% Αμπελώνες: Γιαννακοχώρι, Νάουσα Βαρέλι: μηλογαλακτική και 22μηνη παλαίωση σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια 225l Ένα βαθυκόκκινο Ξινόμαυρο που με μια ‘σταλιά’ Syrah αποκτά πικάντικο αρωματικό προφίλ και πλημμυρίζει τον ουρανίσκο με φράουλα και σοκολάτα, μαρμελάδα βατόμουρο και βανίλια. Πυκνό, στιβαρό και ώριμο. 10+ χρόνια. Αρμονίες - WP πρόταση: ψητό γουρουνόπουλο

Κτήμα Γαίας 2017

Γαία Οινοποιητική Π.Ο.Π. Νεμέα / 24.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Αμπελώνας: Κούτσι, Νεμέα Βαρέλι: > 12μηνη παλαίωση σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια Κορυφαία Νεμέα που έπαιξε σημαντικό ρόλο στον προσανατολισμό ολόκληρης της ζώνης. Αρωματικά πολυσύνθετη και με άψογη δομή, ισορροπεί έξοχα φρούτο, φίνες λεπτόκοκκες τανίνες και οξύτητα. Θα σας συναρπάσει σήμερα, αλλά αν κάνετε υπομονή αρκετά, ακόμα, χρόνια παλαίωσης, θα σας καταπλήξει. Αρμονίες - WP πρόταση: χήνα γεμιστή με κάστανα

Νεμέα Reserve 2016

Semeli Π.Ο.Π. Νεμέα / 11.50€ Αμπελώνες: Νεμέα Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 100% Βαρέλι: 12μηνη παλαίωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια Σφιχτοδεμένο, βελούδινο κρασί που συναρπάζει με το εκρηκτικό μπουκέτο, το ατελείωτο μάκρος και την τέλεια ωριμότητα. + 8 -10 χρόνια. Αρμονίες - WP πρόταση: φραγκόκοτα γεμιστή με συκωτάκια, brandy και κάστανα

Μέγας Οίνος 2016

Κτήμα Σκούρα Π.Ο.Π. Νεμέα / 21.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Αγιωργίτικο 80%, Cabernet Sauvignon 20% Αμπελώνες: Αγιωργίτικο: Γυμνό Νεμέας – CS: Ορεινή Κορινθία Βαρέλι: 18μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια Φοβερές επιδόσεις για αυτό το σπουδαίο ερυθρό παλαίωσης το οποίο φέτος κλείνει 30 χρόνια! Στιβαρό, πολύπλοκο, πολυδιάστατο με μαύρες μαρμελάδες και βιολέτες να ξεπηδούν από το ποτήρι. Το σαρκώδες στόμα, οι ώριμες τανίνες και το επίμονο τελείωμα συνθέτουν ένα ηδονιστικό κρασί από έναν εμβληματικό παραγωγό. Αρμονίες - WP πρόταση: γουρουνόπουλο γεμιστό με συκωτάκια, βερίκοκα, κάστανα, δαμάσκηνα, κυδώνι

W I N E P LU S . G R

Κ ΡΑ Σ Ι

Καπνίας 2014

Κτήμα Χατζημιχάλη Π.Γ.Ε. Κοιλάδα Αταλάντης / 27.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Cabernet Sauvignon 100% Αμπελώνας: αμπελοτόπι Ζυγός, Αταλάντη, Φθιώτιδα, φυτά > 35 έτη Βαρέλι: 24μηνη παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια Ένα Cabernet Sauvignon υψηλής κλάσης. Πορφυρό και πολυδιάστατο, με κομψή δομή, παρά την αναμφισβήτητη δύναμή του, αναδύει πυκνό μπουκέτο φραγκοστάφυλων και κερασιών για να καταλήξει με καπνό, μόκα και σοκολάτα. Αρμονίες - WP πρόταση: μπούτια γαλοπούλας με σάλτσα δαμάσκηνο.

Syrah Αγιωργίτικο 2016

Οινότρια Γη Π.Γ.Ε. Αττική / 39.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 90%, Αγιωργίτικο 10% Αμπελώνας: βόρεια Αττική Βαρέλι: ζύμωση σε δρύινη δεξαμενή, 24μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια Μαύρο χρώμα. Τρομερή μύτη, με απανωτά ξεσπάσματα ξύλου, καπνού και βατόμουρου. Ο ίδιος χαρακτήρας κολακεύει τον ουρανίσκο, καθώς το ώριμο φρούτο χορεύει με τις σούπερ στιβαρές τανίνες. Κρασί, ορισμός της αρωματικής και γευστικής πυκνότητας, συνδυάζει τον πικάντικο όγκο του Syrah με τη βελούδινη επίγευση και τον αρωματικό πλούτο του Αγιωργίτικου. Αρμονίες - WP πρόταση: αγριογούρουνο γεμιστό με πλιγούρι, κάστανα και ρόδι

Άγιος Χρόνος 2016

Κτήμα Αβαντίς Π.Γ.Ε. Εύβοια / 24.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Syrah 92%, Viognier 8% Αμπελώνας: Αφράτι - Μύτικας, Εύβοια Βαρέλι: μηλογαλακτική και 12μηνη παλαίωση σε καινούργια δρύινα γαλλικά βαρέλια Πυκνό κρασί με ιδιαίτερα μαλακές τανίνες και εξαίσιο αρωματικό βάθος. Ο Απόστολος Μούντριχας, καλός γνώστης του Syrah, μας προτείνει το blend που είναι υπεύθυνο για ορισμένα από τα πιο χαρισματικά κρασιά του Ροδανού. Αρμονίες - WP πρόταση: αγριογούρουνο σαλμί

Emphasis Tempranillo 2016

Κτήμα Παυλίδη Π.Γ.Ε. Δράμα / 20.50€ Ποικιλιακή σύνθεση: Tempranillo 100% Αμπελώνας: Κοκκινόγεια και Περιχώρα, Δράμα Βαρέλι: ζύμωση και 18μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια Πορφυρό, πληθωρικό, πολύπλοκο κρασί. Στη μύτη μάς χαρίζει μια συμφωνία αρωμάτων: κόκκινα φρούτα και βότανα, καταλήγοντας σε νότες βανίλιας και γλυκά μπαχαρικά. Με στιβαρή παρουσία και ρώμη. Αρμονίες - WP πρόταση: χοιρινό κότσι με γλάσο καραμέλας και ανανά

Pelagia 2017

Κτήμα Μανωλεσάκη Π.Γ.Ε. Δράμα / 31.00€ Ποικιλιακή σύνθεση: Pinot Noir 60%, Αγιωργίτικο 40% Αμπελώνας: Αδριανή, Δράμα Βαρέλι: 10μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια Με ελκυστικό χαρακτήρα και ωραίο στυλ γοητεύει με το ορεκτικό βυσσινί χρώμα και την αρμονία φυτικότητας, φρούτου και ξύλου. Στο στόμα είναι καθαρό και μοντέρνο, με στιβαρό στυλ, ισχυρές τανίνες και τελείωμα με κόκκινα φρούτα. Αρμονίες - WP πρόταση: χοιρινή σπάλα με κάστανα και ξερά φρούτα

47

Χ Ε Ι Μ Ω Ν Ι ΑΤ Ι Κ Α C O N F O RT F O O D

Φ Α Γ Η Τ Ο + K ΡΑ Σ Ι

Κρασιά για αγαπημένα φαγητά της μαμάς 48

Τα χειμωνιάτικα ελληνικά comfort food

Σύμφωνα με τον ορισμό του Oxford English Dictionary, comfort food είναι «το φαγητό που παρασκευάζεται με απλό και παραδοσιακό τρόπο και επιδρά συναισθηματικά, δημιουργώντας αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια, την οικογένεια και τους φίλους μας». Με άλλα λόγια είναι τα φαγητά που εκτός από τη γευστική απόλαυση, μας δημιουργούν και θετικά συναισθήματα. Είναι τα παραδοσιακά φαγητά που έχουμε συνδέσει με τις παιδικές μας μνήμες και γι’ αυτό έχουν συναισθηματική αξία. Το φαγητό της μαμάς μας με το άφθονο λάδι, την πλούσια σάλτσα και τη μοναδική νοστιμιά, που λειτουργεί ως αντικαταθλιπτικό και μας προσφέρει ευχαρίστηση, θαλπωρή, ασφάλεια. Ανακαλώντας μνήμες από την παιδική ηλικία, επιλέξαμε τέσσερα αγαπημένα χειμωνιάτικα φαγητά και ένα παραδοσιακό γλύκισμα που πάντα μας κάνουν να αισθανόμαστε λίγο πιο όμορφα. Σας τα προτείνουμε μαζί με τα ταιριαστά κρασιά σαν αντίδοτο στην ανασφάλεια που ζούμε, για να παρηγορήσουν τις ταλαιπωρημένες ψυχές.

Ρολό κιμά με πατάτες στον φούρνο Ένα από τα φαγητά που ζεσταίνει την ψυχή και ξυπνά τόσες αναμνήσεις από Κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια είναι το ρολό κιμά γεμιστό με βραστά αυγά και ψημένο στον φούρνο με μελωμένες πατάτες… Ο κιμάς αρωματίζεται με μεσογειακά βότανα: ρίγανη, θυμάρι, μαϊντανό, λίγο δυόσμο που προσθέτει φρεσκάδα, πιπέρι και σκόρδο. Τα υλικά ζυμώνονται στο χέρι, τα βρασμένα σφιχτά αυγά τοποθετούνται στο κέντρο και το ρολό τυλίγεται με προσοχή. Ψήνεται στο ταψί μαζί με τις πατάτες και σερβίρεται κομμένο σε χοντρές φέτες. Αρμονία με κρασί Για το διαχρονικά μαμαδίστικο αυτό φαγητό επιλέγουμε χυμώδη ερυθρά με κομψές τανίνες.

Κατώγι Αβέρωφ

Νεμέα Κτήμα Παλυβού

Εξίσου διαχρονικό κρασί, το Κατώγι Αβέρωφ από την πρώτη στιγμή της κυκλοφορίας του, το 1963, μπήκε στη λίστα των πιο αξιόλογων ερυθρών της χώρας. Στην ποικιλιακή του σύνθεση συνδυάζει Cabernet Sauvignon (τα πρώτα φυτά της ποικιλίας που φυτεύτηκαν στην Ελλάδα) και Merlot από το Μέτσοβο με Αγιωργίτικο από τον Ασπρόκαμπο Νεμέας. Και στο ποτήρι μας, η βουνίσια στιβαρότητα του CS μετριάζεται από το βελούδο του Αγιωργίτικου, ενώ το Merlot δίνει «τρισδιάστατη» νότα στο πλούσιο μπουκέτο.

Η κλασική Νεμέα του Γιώργου Παλυβού. Με ορεκτικό χρώμα, ωραίο σοκολατένιο φρούτο, στέρεη δομή και γεύση που θα ζεστάνει το είναι μας. Με πολυπλοκότητα, πλην κομψότητα στυλ, καμαρώνει για τα κυρίαρχα αρώματα δαμάσκηνου και κερασιού. (Π.Ο.Π. Νεμέα)

Barba Yiannis Οινοποιείο Βουνί Παναγιάς Το Μαραθεύτικο στα καλύτερά του από τους αμπελώνες της οικογένειας Κυριακίδη στο ορεινό Βουνί Παναγιάς στην Πάφο της Κύπρου (υψόμετρο 800 – 1150 μέτρα). Έκρηξη βιολέτας, βύσσινου και βανίλιας αλλά και φινετσάτη ελαφράδα, που καθόλου δεν στερείται δύναμης! Εξαιρετικά πικάντικο τελείωμα. (Π.Γ.Ε. Πάφος)

It's not what's under the Christmas tree.

It's who you have around it to celebrate with you.

WWW.HATZIMICHALIS.GR

Χ Ε Ι Μ Ω Ν Ι ΑΤ Ι Κ Α C O N F O RT F O O D

Φ Α Γ Η Τ Ο + K ΡΑ Σ Ι

50

Χοιρινό με σέλινο Το χοιρινό, αν και θεωρείται λευκό κρέας, είναι λιπαρό και αρκετά πλούσιο σε γεύση. Συνδυάζεται υπέροχα με φρούτα, όξινα όπως το δαμάσκηνο και αρωματικά όπως το βερίκοκο και το κυδώνι. Και βεβαίως, έχει την τιμητική του στο ελληνικό τραπέζι των γιορτών. Παραδοσιακά ήταν το επίσημο γιορτινό φαγητό των Χριστουγέννων. Για ορισμένους, ο πιο σωστός τρόπος για να τρώμε το χοιρινό είναι μαγειρεμένο με σέλινο στην κατσαρόλα. Από τα κλασικά φαγητά για τα κυριακάτικα τραπέζια του χειμώνα, με όλο το σπίτι να μοσχομυρίζει. Αρμονία με κρασί Το παραδοσιακό, γιορτινό ελληνικό φαγητό λατρεύει τα λευκά κρασιά με αρωματικό χαρακτήρα, όγκο και ωραία οξύτητα.

Thea Σεμέλη

Σαντορίνη Σιγάλα

Η γνωστή οινοποιία της Πελοποννήσου μας προτείνει ένα single vineyard Μοσχοφίλερο από αμπελώνα 25 ετών στην περιοχή Ζευγολατιό, στα 650 μέτρα. Η 5μηνη παραμονή με τις φίνες λάσπες χαρίζει όγκο και αρωματική πολυπλοκότητα. Ωραιότατη η λεπιδωτή οξύτητα, ενώ η πυκνή, εντυπωσιακή μύτη εσπεριδοειδών, ροδόνερου και βοτάνων είναι καθαρή απόλαυση! (Π.Ο.Π. Μαντίνεια)

Ωραία Σαντορίνη, κλασική και συγχρόνως σύγχρονη που φέρνει στο ποτήρι αρώματα λεμονιού και ορυκτότητα. Στρόγγυλη γεύση, εντυπωσιάζει με την κοφτερή οξύτητα που δροσίζει. (Π.Ο.Π. Σαντορίνη)

Βασίλισσα / Μωροκανέλλα Vassilikon Winery

Σπούρτικο Makarounas Winery

Από τη σπάνια αυτόχθονη λευκή ποικιλία Βασίλισσα και τον αμπελώνα του οινοποιείου Βασιλικόν στον Κάθηκα Κύπρου προέρχεται αυτό το ισορροπημένο λευκό κρασί. Η παραμονή με τις λεπτές λάσπες έχει προσθέσει όγκο και λουλουδάτα αρώματα πλάι στα ζαχαρωμένα φρούτα. (Π.Γ.Ε. Πάφος)

Άλλη μία σπάνια Κυπριακή ποικιλία εκφράζεται μέσα από ένα single vineyard κρασί που μας προτείνει ένα από τα πιο καινούργια οινοποιεία της χώρας. Φινετσάτο, ισορροπημένο και μακρύ, με εσπεριδοειδή, άχυρο και ορυκτές νότες στη μύτη.

Η γουρουνοχαρά Σήμερα, λίγοι πια θυμούνται ότι το χοιρινό διετέλεσε, κατά παράδοση, το επίσημο γιορτινό φαγητό των Χριστουγέννων. Κι όμως, μέχρι τη δεκαετία του ’40, ολόκληρη η Ελλάδα, στις 25 Δεκεμβρίου, είχε μπροστά της πιάτα με πρωταγωνιστή το γουρουνάκι. Αυτή η στιγμή ήταν η κορύφωση της «γουρουνοχαράς», μιας εθιμικής ιεροτελεστίας που συνοδευόταν από τριήμερο τρικούβερτο γλέντι, κατά την οποία θυσιαζόταν το μονάκριβο γουρουνάκι κάθε οικογένειας, το οποίο μεγάλωνε όλο τον χρόνο. Ανατρέχοντας στον λαογράφο Κώστα Καραπατάκη για τα παλαίποτε έθιμα του πιο αγαπητού δωδεκαημέρου ολόκληρου του χρόνου, μαθαίνουμε ότι η σφαγή των γουρουνιών είναι πολύ παλιό έθιμο, κατάλοιπο από τις ειδωλολατρικές ακόμη θρησκείες και είχε μεγάλη σημασία γιατί συμβόλιζε τον εξαγνισμό του σπιτικού και το τέλος της μεγάλης νηστείας. Στη Θεσσαλία, μάλιστα, υπήρχαν παρέες σφαχτών που γύριζαν από σπίτι σε σπίτι και έσφαζαν τα ζώα. Και οι νοικοκυραίοι εξασφάλιζαν χριστουγεννιάτικες λιχουδιές, αλλά και κρέας για ολόκληρο τον χειμώνα. Έφτιαχναν την «τηγανιά», συνήθως από τη συκωταριά, που την έτρωγαν ανήμερα των Χριστουγέννων. Στην «κρεατόπιτα» έκρυβαν το φλουρί του Άη Βασίλη. Την «πηχτή» και τον «καβουρμά» (κρέας δηλαδή χωρίς κοκάλα, αλατισμένο και βρασμένο μέσα σε λίπος) τα διατηρούσαν σε πήλινα σκεύη και τα κατανάλωναν σταδιακά. Το μεγαλύτερο, όμως, μέρος του κρέατος μαζί με πολλά μπαχαρικά και λαχανικά, το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν λουκάνικα, που δεν τα έτρωγαν πριν από τα Φώτα, γιατί «έπρεπε να φύγουν πρώτα οι καλικάντζαροι». Έτσι η γουρουνοχαρά, πέρα από τη γιορτινή της διάσταση, ήταν και μια έμπρακτη εφαρμογή του πνεύματος οικιακής οικονομίας που εξέφραζε την εμπειρική σοφία αιώνων.

Χ Ε Ι Μ Ω Ν Ι ΑΤ Ι Κ Α C O N F O RT F O O D

Φ Α Γ Η Τ Ο + K ΡΑ Σ Ι

52

Φασολάδα Η φασολάδα είναι μια από τις πιο παραδοσιακές σούπες της ελληνικής κουζίνας. Και δικαιολογημένα, μιας και είναι πολύ νόστιμη, αλλά και θρεπτική, εξαιρετική για τις κρύες μέρες και νύχτες του χειμώνα! Αρμονία με κρασί Για να πετύχετε έναν τέλειο γάμο γήινων γεύσεων στο τραπέζι σας, θα σερβίρετε μια παχύρρευστη, βελούδινη και αρωματική φασολάδα δίπλα σε ένα ερυθρό κρασί με ζωντάνια.

Νάουσα Κτήμα Χρυσοχόου

Λημνιώνα Oenops

Κλασική, κομψή Νάουσα. Θα εντυπωσιαστείτε από τα αρωματικά κύματα ντομάτας και μπαχαρικών που ελευθερώνει διαδοχικά. Στα συν, η οξύτητα που τη καθιστά ιδανικό συνοδό πιάτων με σάλτσα ντομάτας, όπως η φασολάδα. (Π.Ο.Π. Νάουσα)

Φωτεινότητα χρώματος, αρμονία φυτικότητας & φρούτου, ελκυστική φρεσκάδα. Καθαρή και μοντέρνα αυτή η Λημνιώνα (με σταφύλια από τη Θεσσαλία), με ωραίο στυλ γοητεύει με την κομψότητα που αποπνέει. Στην οινοποίησή της συμπράττουν βαρέλι και αμφορέας: ζύμωση σε μικρές τσιμεντένιες και ανοιχτές ξύλινες δεξαμενές, 10μηνη ωρίμανση σε αμφορείς

Μαύρο Καλαβρυτινό Τετράμυθος Ορεκτικό ερυθρό από τη σπάνια ποικιλία Μαύρο Καλαβρυτινό και τον πανέμορφο αμπελώνα της ορεινής Αιγιάλειας (υψόμετρο: 450-1000μ.) Μύτη όλο φρεσκάδα, στόμα με μεγάλη φινέτσα. Ο καθαρός φρούτωδης χαρακτήρας χυμού ροδιού εμπλουτίζεται στην επίγευση με νότες πιπεριού. (Π.Γ.Ε. Αχαΐα)

Τα φασόλια Τα φασόλια αποτελούν πολύτιμη πηγή τροφής των ανθρώπων για πάνω από 8.000 χρόνια. Βεβαίως, υπάρχουν πολλές ποικιλίες, οι οποίες κατάγονται από εντελώς διαφορετικές περιοχές του πλανήτη, από την Αφρική έως τη Νότια Αμερική. Ωστόσο, η παλαιότερη ένδειξη καλλιέργειας φασολιών, πιστεύεται ότι έχει βρεθεί μέσα σε μια σπηλιά στις Περουβιανές Άνδεις. Τα φασόλια αυτά, από τις νότιες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής ως τη λίμνη Houron στη βόρεια Αμερική, αποτέλεσαν ένα σημαντικό κομμάτι της διατροφής των ιθαγενών αγροτικών φυλών. Στην Ελλάδα, παρόλο που τα φασόλια ήρθαν σχετικά πρόσφατα από τον Νέο Κόσμο, η φασολάδα αποτέλεσε το… εθνικό μας φαγητό μέχρι τη δεκαετία του ’60. Και παρά τις σαρωτικές αλλαγές που πραγματοποιήθηκαν στον τρόπο της διατροφής μας κατά το δεύτερο μισό του προηγούμενου αιώνα, συνεχίζει να παραμένει σταθερά επικεφαλής στη σειρά προτίμησης των οσπρίων. Κατά παράδοση, οι Έλληνες τρώμε φασόλια τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Αντίθετα με την επικρατούσα αντίληψη, η χώρα μας έχει σταματήσει να παράγει φασόλια (και γενικά όσπρια) σε ποσότητες ικανές να καλύψουν την εγχώρια ζήτηση, από τις αρχές της δεκαετίας του 1970. Οι λόγοι είναι πολλοί και έχουν να κάνουν κυρίως με τον κατακερματισμένο γεωργικό κλήρο (που αποφέρει ανομοιογένεια στην ποιότητα, χαμηλή απόδοση και υψηλές τιμές), τις κλιματολογικές συνθήκες (η καλλιέργειά τους ευνοείται σε ψυχρότερα κλίματα), και την κυβερνητική πολιτική των επιδοτήσεων σε άλλα είδη. Σήμερα παράγουμε άσπρα φασόλια (κυρίως γίγαντες) σε ποσοστό που καλύπτουν το 30% των αναγκών μας, ενώ στα υπόλοιπα όσπρια, οι εισαγωγές καλύπτουν πάνω από το 90% της ζήτησης. Όσον αφορά στην ποιότητα των φασολιών, η σύσταση του εδάφους, σε ορισμένες περιοχές, είναι ευνοϊκή και τα κάνει ξεχωριστά. Οι ονομαστοί ελληνικοί γίγαντες και τα λευκά φασόλια διαφόρων μεγεθών έχουν εναρμονιστεί πλήρως στο εύφορο και υγρό έδαφος του βροχερού βορρά της χώρας.

για βελούδινη παλαίωση ερυθρών και λευκών οίνων

5

10

30 100 % ΦΥΣΙΚΟ ΚΕΡΙ ΜΕΛΙΣΣΑΣ 100 % ΦΥΤΙΚΕΣ ΠΟΛΥΟΛΕΣ ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΠΟΣΜΗΣΗΣ DIAMANT

Φ Α Γ Η Τ Ο + K ΡΑ Σ Ι

54

Χ Ε Ι Μ Ω Ν Ι ΑΤ Ι Κ Α C O N F O RT F O O D

Κρεατόπιτα Η κρεατόπιτα γίνεται με κομμάτια ψαχνού και αποτελεί έναν έξυπνο τρόπο για να χρησιμοποιηθεί το περισσευούμενο κρέας. Χοιρινό, γαλοπούλα ή κοτόπουλο τα Χριστούγεννα, το ψητό αρνί που περίσσεψε το Πάσχα. Αρμονία με κρασί Οινικός συνοδός της κρεατόπιτας είναι ένα φρέσκο ερυθρό ή ένα ροζέ με δυναμικό χαρακτήρα.

Χαρούλα ερυθρός Αργατία

Φεγγίτες ροζέ Οινογένεσις

Σε αυτό το φρέσκο και γοητευτικό ερυθρό η οινοποιία από το Ροδοχώρι Ημαθίας μας προτείνει ένα πάντρεμα του Ξινόμαυρου με τις υπόλοιπες ελληνικές ποικιλίες του νομού (Ξινόμαυρο 50%, Μαυροδάφνη, Μοσχόμαυρο, Νεγκόσκα 50%). Χυμώδες και ισορροπημένο με άφθονα κόκκινα φρούτα, καλή δομή και χάρη. (Π.Γ.Ε. Ημαθία)

Grenache Rouge και CS από την Αδριανή Δράμας συνδυάζονται σε ένα από τα πρώτα ανοικτόχρωμα, στυλ Προβηγκίας, ελληνικά ροζέ. Γλυκόπιοτο, επιδεικνύει αρωματική παλέτα γεμάτη φρούτα του δάσους. Η ελκυστική, αχνορόδινη φορεσιά του δημιουργεί συνειρμούς αγαπημένων ροζέ του γαλλικού νότου. (Π.Γ.Ε. Δράμα)

Pink Pull Rosé Κτήμα Καριπίδη Sangiovese 100% από τα Βούναινα Λάρισας. Ένα εξαιρετικό ανοιχτό σομόν ροζέ που εκμεταλλεύεται όλη την όξινη αγριάδα της ποικιλίας. Άγουρη μύτη φραγκοστάφυλου και χαμομηλιού και εξίσου ζωντανό στόμα. Το σώμα είναι ελαφρύ και το μάκρος υπέροχο.

Οι ελληνικές πίτες Οι πίτες, το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα λαϊκής διατροφικής παράδοσης, εκφράζουν με ακρίβεια το ελληνικό γαστρονομικό πνεύμα της απλότητας. Οι παραδοσιακές ελληνικές πίτες είναι ξακουστές στην Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα. Το γεγονός αυτό δικαιολογείται, αν σκεφτεί κανείς τις συνθήκες διαβίωσης των ανθρώπων στις περιοχές αυτές. Πιο συγκεκριμένα στην Ήπειρο, η πίτα ήταν βασική στη διατροφή των νομάδων κτηνοτρόφων, των Βλάχων σκηνιτών και των Σαρακατσαναίων. Τα παλιά χρόνια, η γέμιση της πίτας ακολουθούσε τις εποχές. Την άνοιξη είχαμε πίτες με πολλά πράσινα λαχανικά, τον χειμώνα λαχανόπιτες και πρασόπιτες, τα Χριστούγεννα κρεατόπιτες με τα περισσεύματα του χοιρινού από το γιορτινό τραπέζι, τη σαρακοστή ανοιξιάτικες πίτες με φρέσκα λαχανικά, το καλοκαίρι κολοκυθόπιτες, ενώ οι τυρόπιτες είχαν την τιμητική τους κατά την εποχή της τυροκόμησης.

W I N E P LU S . G R

Φ Α Γ Η Τ Ο + K ΡΑ Σ Ι

Μελομακάρονα

55

Τραγανά και μελωμένα μελομακάρονα. Με πλούσια γέμιση από ξηρούς καρπούς και σιροπιασμένα, συμβολίζουν την καλή τύχη και την ευημερία. Το μέλι το βάζουν για να εξευμενίσουν τους καλικάντζαρους. Αγαπημένα γλυκίσματα και τα φοινίκια. Σαν τα μελομακάρονα, απλώς φτιάχνονται με σταχτόνερο και δεν σιροπιάζονται. Φέρουν τη σφραγίδα του βυζαντινού σταυραετού. Τα γλυκά των Χριστουγέννων πλημμυρίζουν το σπίτι με τα δυνατά αρώματα μελιού, κανέλας, μοσχοκάρυδου και ξηρών καρπών. Αρμονία με κρασί Με τα μελωμένα μελομακάρονα και τα αεράτα φοινίκια θα απολαύσετε ένα αρωματικό γλυκό κρασί.

Σάμος Ανθεμίς Ενιαίος Οινοποιητικός Αγροτικός Συνεταιρισμός Σάμου Μοσχάτο λευκό που έχει παλιώσει 5 χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Ένα γλυκό ελιξίριο με τεράστια δομή. Ένας παράδεισος με ξερά φρούτα, καραμέλα, καφέ, καβουρντισμένα αμύγδαλα, καρύδια και βελούδινη γεύση. Το τέλειο τελείωμα του γιορτινού γεύματος. (Π.Ο.Π. Σάμος)

Μοσχάτο Ρίου Πατρών Οινοποιία Παρπαρούση

Visanto 20 ετών Κτήμα Αργυρού

Ένα εξόχως αρωματικό και ισορροπημένο λιαστό γλυκό Μοσχάτο λευκό. Ηδονικό και τυπικότατο. Πυκνό, ζεστό, εξωτικό κι όχι πολύ γλυκό, με στρώματα φρούτου, αγκαλιασμένα από μπαχαρικά και φλούδα πορτοκαλιού. (Π.Ο.Π. Μοσχάτο Ρίου Πατρών)

Ένα φοβερό πορτοκαλο-χρυσαφί λιαστό κρασί από τη Σαντορίνη που σαρώνει τα βραβεία. Με αποπλανητική μύτη και πολυπλοκότητα, συμπύκνωση και εντάσεις που αγγίζουν το απόλυτο. Ξερό σύκο, χουρμάς, καφές και καραμέλα συνθέτουν ένα μπουκέτο/όνειρο. (Π.Ο.Π. Σαντορίνη)

Τα γλυκά των Χριστουγέννων Μελομακάρονα, φοινίκια, μελόπιτες, ξεροτήγανα, δίπλες, σαραγλί, μπακλαβάς. Το μέλι μαζί με τους ξηρούς καρπούς δεν λείπουν από κανένα σχεδόν γλυκό αυτών των ημερών. Είναι γιατί συμβολίζουν την καλή τύχη και την ευημερία. Τη διάθεση και την προσδοκία για αναγέννηση. Αυτή την προσδοκία, υποστηρίζουν οι λαογράφοι πως εκφράζουν τα γιορτινά φαγητά και τα γλυκίσματα που περιέχουν σπόρους και καρπούς, όπως σιτάρι, καλαμπόκι, σουσάμι, ρόδι, αμύγδαλα, καρύδια και σταφίδες. Το μέλι το βάζουν για να εξευμενίσουν τα δαιμόνια. Τους καλικάντζαρους που η παράδοση θέλει να ανεβαίνουν κάθε παραμονή Χριστουγέννων στη γη. Να κάνουν σκανταλιές και να πριονίζουν τον κορμό του δένδρου του κόσμου! Φυσικά, οι νοικοκυρές, όσο διάστημα κυκλοφορούν ανενόχλητοι στον πάνω κόσμο, παίρνουν τα μέτρα τους. Γεμίζουν το σπίτι με γλυκίσματα από μέλι, καρύδια, ξερά φρούτα για να τους γλυκάνουν και να ξεχάσουν τις ζημιές. Όσο για τα φύλλα από τα οποία φτιάχνεται ο μπακλαβάς, οι δίπλες και το σαραγλί, αυτά συμβολίζουν τα σπάργανα του νεογέννητου Χριστού.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γ Ι Α Τ Ι Σ Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ

ΦΑΓΗΤΟ

56

Γουρουνάκι γάλακτος με πουρέ σελινόριζας, ξινόμηλα και σταφίδες από τον executive chef του ξενοδοχείου Makedonia Palace Σωτήρη Ευαγγέλου Για 1 άτομο

Υλικά

Εκτέλεση

300 γρ. καρέ από γουρουνάκι γάλακτος 1 σελινόριζα 1 ξινόμηλο 30 γρ. σταφίδες ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο για 30 λεπτά. Ταυτόχρονα καθαρίζουμε τη σελινόριζα, την κόβουμε σε κύβους και τη βράζουμε. Όταν είναι έτοιμη την περνάμε από μπλέντερ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο βρασμένο γάλα αν χρειαστεί. Σοτάρουμε τα ξινόμηλα, τα οποία έχουμε καθαρίσει και κόψει σε μικρά κυβάκια και προσθέτουμε τις σταφίδες που τις έχουμε μουλιάσει σε κονιάκ. Σερβίρουμε το καρέ από γουρουνάκι σε ζεστό πιάτο, τοποθετούμε δίπλα του τον πουρέ σελινόριζας, τα κυβάκια μήλου και τις σταφίδες. Διαβρέχουμε με το γκρέιβι από το ψήσιμό του. Αρμονία με κρασί Για το μαγειρεμένο με σέλινο χοιρινό θα αναζητήσουμε ένα μετρίου σώματος και αρωματικής έντασης λευκό κρασί αν επιζητούμε την αρμονία και ίσως κάποιο με υψηλή οξύτητα αν θέλουμε να συμπληρώσουμε γευστικά το κρέας μας.

WP προτάσεις: Σαββατιανό, Ασύρτικο, Ροδίτης, Chardonnay, ροζέ Ξινόμαυρο

57

20 ΧΡΟΝΙΑ

Ασκός, 57 016 Θεσσαλονίκη τηλ. 23950 61626 www.arvanitidis-winery.gr

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γ Ι Α Τ Ι Σ Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ

ΦΑΓΗΤΟ

58

Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα από τον executive chef του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki και του Regency Casino Thessaloniki, Απόστολο Αλτάνη Για 10 - 12 άτομα

Υλικά Γέμιση με ρύζι 200 γρ. συκωτάκια γαλοπούλας ή κότας βρασμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια 100 γρ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο 40 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο 3 ματσάκια πράσινο κρεμμυδάκι φασκόμηλο, δάφνη & δενδρολίβανο 100 γρ. κάστανα καθαρισμένα 30 γρ. ψημένο κουκουνάρι 40 γρ. σταφίδες μαρινάτες σε λευκό κρασί 500 γρ. ρύζι Καρολίνα, Αρμπόριο ή Καρναρόλι 300 ml λευκό κρασί 300 ml ζωμός κοτόπουλο ¼ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος ¼ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος αλάτι, πιπέρι Ψητή Γαλοπούλα 1 ολόκληρη γαλοπούλα καθαρισμένη περίπου 3-3,5 κιλ. ελαιόλαδο ή βούτυρο 5 καρότα 2 κρεμμύδια 2 ντομάτες σέλινο για γεύση 1 σκελίδα σκόρδο 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλο 1 φιάλη (750 ml) λευκό κρασί δενδρολίβανο, δάφνη, φασκόμηλο αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση Γέμιση με ρύζι Βράζουμε τα συκωτάκια για 3 λεπτά, τα κρυώνουμε και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο και το μπέικον μέχρι να μαραθούν αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τα κάστανα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, το ρύζι και τα φρέσκα μυρωδικά. Κατόπιν σβήνουμε με λίγο κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά έως ότου το ρύζι αρχίζει να ψήνεται (πρέπει να είναι ψημένο λιγότερο από το μισό). Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το αφήνουμε να κρυώσει. Ψητή Γαλοπούλα Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με τη γέμιση και δένουμε σφιχτά τα πόδια με σπάγκο. Αλείφουμε τη γαλοπούλα με το ελαιόλαδο ή βούτυρο και την αλατοπιπερώνουμε. Στη βάση ενός ταψιού βάζουμε όλα τα λαχανικά κομμένα, τα μπαχαρικά, τον ζωμό κότας και το κρασί. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα επάνω στα λαχανικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 225°C για 15 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2,5 ώρες στους 160 με 170°C. Για να διαπιστώσουμε εάν η γαλοπούλα είναι ψημένη, κεντάμε τις κλειδώσεις στα μπούτια με ένα σουβλάκι. Εάν το υγρό που βγαίνει δεν έχει αίμα και είναι καθαρό, τότε η γαλοπούλα είναι ψημένη. Εάν κατά το ψήσιμο τα υγρά εξατμίζονται πολύ γρήγορα, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό ή κρασί. Αρμονία με κρασί Διάνος, κούρκος, γάλος ή γαλοπούλα, όπως και να το ονομάσετε, είναι το πουλερικό που διεκδικεί την κύρια θέση στο γιορτινό μας τραπέζι. Παραγεμισμένη με συκωτάκια, κάστανα, σταφίδες, ξερά φρούτα (όπως στη συνταγή μας) και ψημένη με προσοχή, η γαλοπούλα είναι ένα μνημειώδες έδεσμα που αξίζει αντίστοιχο οινικό συνοδό. Θα επιλέξουμε ένα ερυθρό κρασί που θα υποστηρίξει την πλούσια σε πρωτεΐνες γέμιση. Με αρκετό, ωστόσο, φρούτο για να μην καλύψει το ελαφρύ σε γεύση και υφή κρέας.

WP προτάσεις: Αγιωργίτικο, Merlot, Ξινόμαυρο, Pinot Noir μέτριου σώματος

59

ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑ

ΤΟ ΠΡΟΦΙΛ ΤΗΣ ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑΣ

ΟΙΝΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ (Π.Ο.Π.)

Ένα πολύπλοκο, πληθωρικό κρασί

ΜΆΤΙ

Το terroir Όνομα Κουμανδαρία

Τόπος γεννήσεως Κύπρος Χιλιόχρονο γλυκό κρασί από δύο γηγενείς ποικιλίες, το Μαύρο και το Ξυνιστέρι, έχει διαγράψει μία χωρίς προηγούμενο ιστορική διαδρομή. Κατεξοχήν παράδειγμα κρασιού που κουβαλάει το terroir των 14 χωριών και των ανθρώπων τους, η Κουμανδαρία αποτελεί την κορυφαία έκφραση της κυπριακής οινοποιίας.

Χίλια χρόνια ιστορίας Η Κουμανδαρία πήρε το όνομα της από την «Μεγάλη Διοίκηση» (Grande Commanderie) των Ιπποτών του τάγματος του Αγίου Ιωάννη των Ιεροσολύμων που εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο, σε ένα μεγάλο τμήμα της επαρχίας Λεμεσού, κατά τον 12ο αιώνα. Η Κουμανδαρία θεωρείται ως η αρχαιότερη ονομασία προέλευσης.

Υψόμετρο: 500-900 μέτρα Κλίμα: ψυχροί χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια Εδάφη: αβαθή με μεγαλύτερες κλίσεις από άλλες περιοχές και υψηλότερα ποσοστά ανθρακικού ασβεστίου. Σαν αποτέλεσμα, οι αποδόσεις είναι πολύ μικρές αλλά πλούσια σε αρώματα και γεύσεις. Η ποικιλιακή σύνθεση: 2 σταφύλια Μαύρο (ερυθρό) και Ξυνιστέρι μονοποικιλιακά ή σε ανάμιξη

(λευκό):

Ζώνη παραγωγής: 14 χωριά Δικαίωμα παραγωγής και χρήση του ονόματος της Κουμανδαρίας έχουν 14 χωριά: Άγιος Γεώργιος, Δωρός, Λάνεια, Άγιος Μάμας, Καπηλειό, Ζωοπηγή, Καλό χωριό, Άγιος Παύλος, Άγιος Κωνσταντίνος, Λουβαράς, Γεράσα, Αψιού, Μονάγρι, Συλίκου

Η ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-14 °C Κουμανδαρία αποκλειστικά από Ξυνιστέρι: 8-10 °C Κουμανδαρία από ανάμιξη Μαύρου και Ξυνιστεριού: 12-14 °C

Κουμανδαρία και εδέσματα Για περισσότερες πληροφορίες:

ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΑΘΗΝΩΝ Ξενοφώντος 2Α, 105 57 Αθήνα Τηλ.: 210 37 34 822 - Fax: 210 36 46 420 email: ctcath1@otenet.gr, info@cyprustradecenter.gr www. cyprustradecenter.gr

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ Υπηρεσία Εμπορίου Α. Αραούζου 6, 1421 ΛΕΥΚΩΣΙΑ - ΚΥΠΡΟΣ Τηλ.: 00357 22 867 100 - Fax: 00357 22 375 120 email: ts@meci.gov.cy www.meci.gov.cy/ts

Κλασικοί συνδυασμοί Κουμανδαρία + αποξηραμένα φρούτα, ξηροί καρποί, μάντολες, παστέλι με μέλι και ξηρούς καρπούς, προϊόντα του μούστου π.χ. σουτζιούκος, κιοφτέρι Κουμανδαρία και τυριά Κουμανδαρία + φρέσκο ή ώριμο χαλούμι παλαιωμένη Κουμανδαρία + ώριμο κεφαλοτύρι, παρμεζάνα, κατσικίσια τυριά Κουμανδαρία και γλυκίσματα Κουμανδαρία + τάρτα με κυδωνόπαστο ή ψητά κυδώνια στον φούρνο Κουμανδαρία + παγωτό παρφέ βανίλια με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς Κουμανδαρία + εορταστικά γλυκά ψωμιά και κέικ

Το χρωματικό φάσμα κινείται στις αποχρώσεις του μελιού ή του κεχριμπαριού, ξεκινά με χρυσοκίτρινες ανταύγειες και καταλήγει σε τόνους σκούρας καραμέλας. Ανάλογα με την ηλικία Όσο νεαρότερη είναι η Κουμανδαρία, τόσο πιο ανοικτό χρώμα έχει. Ανάλογα με την ποικιλιακή σύνθεση Μια Κουμανδαρία με μεγαλύτερο ποσοστό από το λευκό Ξυνιστέρι είναι συνήθως πιο ανοιχτόχρωμη.

ΜΎΤΗ Πλούσια μύτη με έντονο και σύνθετο χαρακτήρα. Τυπικά αρώματα: σταφίδα, γλυκό καρυδάκι, χουρμάδες, αποξηραμένα σύκα και βερίκοκα, καφές, καβουρδισμένα φουντούκια και καρύδια. Ανάλογα με την ποικιλιακή σύνθεση Το Ξυνιστέρι, έχει αποδειχθεί από την εμπειρία των τελευταίων δεκαετιών ότι προσδίδει στην Κουμανδαρία λεπτότητα και ένταση. Παράλληλα όμως, η ανάμειξη σε ένα μικρότερο ποσοστό με την ερυθρή ποικιλία Μαύρο, μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα στη μύτη. Ανάλογα με τη διαδικασία παλαίωσης Εμπλουτίζει με τα αρώματα της δρυός και της οξείδωσης, πινελιές βανίλιας, πιπεριού και καφέ σε ένα απίστευτα βαθύ πλούσιο και αρμονικό σύνολο.

ΣΤΌΜΑ Ιδιαίτερα πυκνό, βελούδινο και λιπαρό, με εκπληκτική γευστική ισορροπία, χάρη στη ζωηρή οξύτητα. Μακριά γεύση, με μεγάλη ευρύτητα αρωματική επίγευση καραμέλας, ξηρών καρπών και φρούτων.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γ Ι Α Τ Ι Σ Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ

ΦΑΓΗΤΟ

60

Γαρίδες ποσέ, αλάτι με Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά, carpaccio παντζαριού & κρέμα λεμονιού από τον executive chef του The Met Hotel, Δημήτρη Τσανανά Για 2 άτομα

Υλικά

Εκτέλεση

1 φρέσκο παντζάρι κόκκινο 1 φρέσκο παντζάρι κίτρινο 1 φρέσκο παντζάρι λευκό 5-6 γαρίδες καθαρισμένες από κεφάλι και ουρά αλάτι με μπαχαρικά 50 γρ. γλυκό του κουταλιού λεμόνι χωρίς σιρόπι 10 ml χυμό lime micro greens ελαιόλαδο κρέμα ξίδι μπαλσάμικο

Γέμιση με ρύζι Carpaccio παντζαριού τουρσί Καθαρίζουμε τα φρέσκα παντζάρια. Τα κόβουμε λεπτές φέτες με ένα peeler και στη συνέχεια ροδέλες με ένα στρογγυλό κουπάτ. Τοποθετούμε τα παντζάρια στο μίγμα και τα αφήνουμε για 24 ώρες για να έχουμε ένα είδος γρήγορης πίκλας.

Μίγμα για carpaccio παντζαριού 175 ml μηλόξυδο 90 ml χλιαρό νερό 50 γρ. ζάχαρη 8 γρ. αλάτι

Κρέμα λεμονιού Βάζουμε τo γλυκό κουταλιού λεμόνι και τον χυμό lime στο μπλέντερ και τα χτυπάμε πολύ καλά. Περνάμε το μίγμα από σήτα και με αυτόν τον τρόπο έχουμε μια κρέμα λεμονιού με τέλεια υφή.

Αλάτι με Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά 50 γρ. αλάτι 2 γρ. κανέλα σκόνη 1 γρ. γαρίφαλο σκόνη 0,5 γρ. κύμινο σκόνη 0,2 γρ. κόλιανδρο σκόνη

Γαρίδες βρασμένες σε αλάτι με Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλάτι και νερό. Μόλις το νερό βράσει ρίχνουμε τις γαρίδες και βράζουμε για 2-3 λεπτά το πολύ. Στη συνέχεια τις κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Μαρινάρουμε τις γαρίδες με ελαιόλαδο και το αλάτι μας.

Στήσιμο του πιάτου (όπως φαίνεται στη φωτογραφία) Στήνουμε το πιάτο με micro greens και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, κρέμα από ξίδι μπαλσάμικο και το αλάτι με τα Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά. Αρμονία με κρασί Γιορτινό πιάτο με τις ντελικάτες γαρίδες να αφυπνίζονται από τα μπαχαρικά και τη γλυκόξινη κρέμα λεμονιού. Ιδανικοί συνοδοί οι αρωματικές και ελαφρώς πικάντικες Μαλαγουζιές, τα κομψά Μοσχοφίλερα, τα Gewürztraminer.

61

Στον δρόμο για ένα καλύτερο αύριο

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γ Ι Α Τ Ι Σ Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ

ΦΑΓΗΤΟ

62

Σαλάτα αστακού από τον executive chef του Hotel Nikopolis Thessaloniki, Στέφανο Σταμίδη

Για 4 άτομα

Υλικά

Εκτέλεση

2 αστακοί περίπου 500 γρ. ο κάθε ένας 200 γρ. τυρί μπουράτα (ή μοτσαρέλα) 200 γρ. ντοματίινια 200 γρ. αβοκάντο ώριμο 2 πιπεράκια jalapeno 300 γρ. μαρούλι 100 γρ. μάνγκο κομμένο σε κύβους 1/4 ματσάκι βασιλικό

Γέμιση με ρύζι Πρώτα ετοιμάζουμε τον αστακό χωρίζοντας το κεφάλι και τις δαγκάνες (αν δεν χρησιμοποιήσουμε Ελληνικό αστακό). Σε νερό αλατισμένο που σιγοβράζει ρίχνουμε τις δαγκάνες για 4 λεπτά. Προσθέτουμε τα σώματα του αστακού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 4 με 5 λεπτά. Έπειτα τα αφαιρούμε για να κρυώσουν ελαφρώς, πριν τα καθαρίσουμε με ένα ψαλίδι οστρακόδερμων.

Dressing 1 lime (χυμό και ξύσμα) 200 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 30 γρ. mirin (γλυκό ρυζόκρασο Γιαπωνέζικης προέλευσης) 10 γρ. ginger 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάστα τομάτας 1/2 κουταλάκι του γλυκού Worcester sauce Ανθός αλατιού για το σερβίρισμα

Ετοιμάζουμε το dressing χτυπώντας όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και μαρινάρουμε τον καθαρισμένο αστακό όσο είναι ακόμα χλιαρός. Πλένουμε τα λαχανικά, τα κόβουμε και τα μοιράζουμε στα πιάτα μας. Προσθέτουμε τον αστακό και περιχύνουμε με το υπόλοιπο dressing, ροδέλες jalapenos, φρέσκα φύλλα βασιλικού και ανθό αλατιού.

Tip 1 Με τα κεφάλια του αστακού μπορούμε να ετοιμάσουμε και μια ωραία σούπα αστακού bisque και να προσθέσουμε μέσα τα περισσεύματα του αστακού που δεν χρησιμοποιούμε στη σαλάτα και λίγη ξινή κρέμα με σχοινόπρασο ή estragon.

Tip 2 Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τον αστακό με γαρίδες (χρόνος βρασμού στην περίπτωση αυτή: 1.5 λεπτό το μέγιστο). Αρμονία με κρασί Στον άρχοντα της θάλασσας ταιριάζει first class κρασί! Εδώ, η πρώτη σκέψη θα σας οδηγήσει στα πρωτοκλασάτα Chardonnay, με τη γεμάτη, πλούσια γεύση και την υψηλή οξύτητα. Εναλλακτικά θα τον απολαύσετε δίπλα σε ένα δυναμικό ροζέ από Ξινόμαυρο, Λημνιώνα ή Syrah.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γ Ι Α Τ Ι Σ Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ

ΦΑΓΗΤΟ

64

Τα γλυκά της γιορτής Ο pastry chef του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki, Αλέξανδρος Αλεξίου μας έχει δύο γλυκές προτάσεις, μία για τα Χριστούγεννα και άλλη μία για την Πρωτοχρονιά.

Λαχταριστή τάρτα φράουλα

Υλικά

Εκτέλεση

Ζύμη τάρτας 85 γρ. άχνη ζάχαρη 25 γρ. πούδρα αμυγδάλου 130 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 1 αυγό 210 γρ. αλεύρι 2 γρ. αλάτι Μεσολογγίου βανίλια

Ζύμη τάρτας Kοσκινίζουμε το αλεύρι με την άχνη. Tα τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε σε μικρή ταχύτητα με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια ζύμη. Την αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα, την απλώνουμε ομοιόμορφα και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 5 περίπου ώρες. Ανοίγουμε φύλλο και το τοποθετούμε σε ατομικές ταρτιέρες. Ψήνουμε για περίπου 16 λεπτά.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής 500 γρ. γάλα 90 γρ. κρόκους 70 γρ. ζάχαρη 35 γρ. κορνφλάουρ 150 γρ. σοκολάτα Valrhona λευκή

Κρέμα ζαχαροπλαστικής Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορνφλάουρ. Ζεσταίνουμε το γάλα και μόλις πάρει μια βράση το ρίχνουμε στο μίγμα των αυγών. Το περνάμε με μια σίτα και το ξαναδειάζουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να κοχλάσει. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα σπασμένη σε κομμάτια. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο. Γεμίζουμε με την κρέμα μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ.

Φύλλα αμυγδάλου 300 γρ. πάστα αμυγδάλου πράσινο χρώμα

Φύλλα αμυγδάλου Προσθέτουμε λίγο πράσινο χρώμα στην αμυγδαλόπαστα και την ανοίγουμε σε φύλλο. Κόβουμε με το κουπάτ λουλουδιού και τα τοποθετούμε στις φράουλες.

φρέσκιες φράουλες σαντιγί σοκολάτα Valrhona λευκή

Στήσιμο Όταν κρυώσουν οι τάρτες, τις γεμίζουμε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Τοποθετούμε κυκλικά τις φρέσκιες φράουλες και γαρνίρουμε με μια άγλυκη ελαφρά διογκωμένη σαντιγί και από πάνω με σταγόνες λευκής σοκολάτας.

ENHANCE

MOMENTS 65

Tastefully Italian

sanpellegrino.com

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γ Ι Α Τ Ι Σ Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ

ΦΑΓΗΤΟ

66

Chocolate velvet

Υλικά

Εκτέλεση

Βάση brownies 150 γρ. αυγά 220 γρ. ζάχαρη 200 γρ. βούτυρο 125 γρ. σοκολάτα Valrhona 70% λιωμένη στους 40°C 100 γρ. αλεύρι 135 γρ. pecan

Βάση brownies Στον κάδο του μίξερ διογκώνουμε τη ζάχαρη με τα αυγά. Αποσύρουμε το μίγμα και το αδειάζουμε σε μια μπασίνα. Καθαρίζουμε τον κάδο. Ρίχνουμε το βούτυρο και το αφρατεύουμε μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, το μίγμα του αυγού και τέλος το αλεύρι με το pecan. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τα τσέρκια (διαμέτρου 8 εκ.) περίπου στο 1/3. Ψήνουμε στους 180°C για 12 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα.

Μους Toblerone 500 γρ. κρέμα γάλακτος 250 γρ. σοκολάτα γάλακτος λιωμένη 25 γρ. κρόκος παστεριωμένος 50 γρ. αυγά παστεριωμένα 35 γρ. μέλι Χαλκιδικής 2 φύλλα ζελατίνης 170 γρ. φουντούκια ψημένα και σπασμένα σε μικρά κομμάτια βατόμουρα

Μους Toblerone Σε έναν κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για να διογκωθεί. Σε έναν άλλο, τα αυγά με τον κρόκο και το μέλι. Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Στη συνέχεια τις λιώνουμε. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, έτσι ώστε να έχουμε μια αφράτη μους.

Μους σοκολάτας extra noir 125 γρ. γάλα 125 γρ. κρέμα γάλακτος 200 γρ. ασπράδια παστεριωμένα 60 γρ. ζάχαρη 340 γρ. σοκολάτα Valrhona extra noir λιωμένη 1 φύλλο ζελατίνης

Μους σοκολάτας extra noir Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Ζεσταίνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα με την κρέμα γάλακτος και λιώνουμε τη ζελατίνη. Ρίχνουμε το μίγμα λίγο-λίγο στη λιωμένη σοκολάτα. Κάνουμε τα ασπράδια μαρέγκα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη. Μόλις είναι έτοιμη, την προσθέτουμε στη σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 5 ώρες. Στη συνέχεια γεμίζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Τοποθετούμε τα βατόμουρα πάνω από τη βάση των brownies και σε ένα εκατοστό απόσταση από την πλάγια επιφάνεια στο τσέρκι. Γεμίζουμε με τη μους μέχρι επάνω. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2 ώρες.

Στήσιμο Ξεφορμάρουμε το τσέρκι και γαρνίρουμε με τη μους σοκολάτας. Τοποθετούμε ντεκόρ σοκολάτας, με φρούτα του δάσους, βατόμουρα ή φράουλες.

Χάρτης των Γεύσεων 2021 ΚΡΑΣΙΑ & ΑΠΟΣΤΑΓ ΜΑΤΑ

#MapofFlavours2021 #Hartis2021

27 - 28 ΝΟΕ 2021 ΣΥΝΕΔΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΙΩΑΝΝΗΣ ΒΕΛΛΙΔΗΣ HELEXPO | THESSALONIKI

Oργάνωση:

Τ: +30 2310 888.311 info@wineplus.gr | www.wineplus.gr