ACKHAUSBOTE AUSGABE 28 2017
UNSERE BÄCKER – ALLE WIEDER EINSATZBEREIT Unsere Gewinner Portrait – Olaf Knickrehm Aus der Landwirtschaft – Getreidereinigung Rezept – Fisch und Brot
LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER,
dass die Herbsteinsaat nur verspätet und unter ungünstigen Bedingungen erfolgen konnte, was möglicherweise für die Ernte 2018 nicht ohne Folgen bleiben wird.
das zurückliegende halbe Jahr hatte für uns im Backhaus viele Höhen und Tiefen. Ein besonderer Höhepunkt war unser 30jähriges Jubiläum, das im August mit einer Jubiläumswoche gefeiert wurde – mit Rabattwürfeln und Jubiläumspreisausschreiben für unsere Kunden und einem Mitarbeiterfest am See. Und ich hatte dieses Jahr ebenfalls mein persönliches Backhaus-Jubiläum, dazu später mehr.
Dass die Sorgfalt unseres Bauern, Matthias Schiller, im Umgang mit unserem wichtigsten Rohstoff, dem Getreide, nicht am Ackerrand endet, wird an der peniblen Getreidereinigung deutlich, die auf den nächsten Seiten beschrieben wird. Nach all diesen Wechselfällen des Jahres bewegen wir uns nun auf das Glanzlicht am Jahresende zu und ich möchte Ihnen einen geruhsamen Weg durch die Weihnachtszeit und einen guten Start ins nächste Jahr wünschen. Aus Passade grüßt Sie
Dennoch war es auch ein harter Sommer. Durch viele unglückliche Umstände klemmte es in der Backstube personell an allen Ecken und Enden. Deshalb sind wir froh, dass nun zwischen Knetern und Öfen wieder Ruhe eingekehrt ist. Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer Ebenso auf und ab ging es in den letzten sechs Monaten in der Landwirtschaft. Die wetterbedingt schwierige Ernte haben unsere Bauern noch gut gemeistert und je nach Getreideart mengenmäßig durchschnittliche bis gute Erträge eingefahren. Doch der reichliche Regen im Spätsommer und Herbst weichte die Böden so durch, Titelbild: Unser Bäckerteam lacht wieder. Auf dem Bild fehlen Steffan Engelhardt, Aranisse Martinez, Kyungsook Park, © Claudia Heckl.
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AKTUELLES
EWINNE RUND UMS BROT Anlässlich unseres 30-jährigen Firmenjubiläums gab es im Juli ein Preisausschreiben. Zu unserer Freude erreichten uns über die Verkaufsstellen, per email und per Post über 700 Rätselantwortkarten, aus denen 5 Gewinner gezogen wurden. Die glücklichen Gewinner unseres Hotelgutscheins, das Ehepaar Iden aus Plön, reisten in das Bio-Hotel Miramar nach Tönning und sie empfehlen dieses Haus, das die Liebe zur Nordsee und die Überzeugung für Bio-Qualität miteinander verbindet, wärmstens weiter. „Wir waren von Tönning aus schnell am Wattenmeer, wo wir als Vogelliebhaber den großartigen Reigen der Zugvögel beobachteten. Abends konnten wir dann beim Menü die fantasievolle, frische Küche des Wellnesshotels genießen“, bringt Hans-Georg Iden seine Begeisterung für den Kurzurlaub auf den Punkt. Der sonnengelbe Brotkasten ging nach Eutin an Cornelia Frerichs. Matthias Waack aus Schwentinental kam zur Preisübergabe zu uns in den Hofladen und probierte das gewonnene Brotmesser sogleich an seinem Lieblingsbrot, dem Passader Roggenschrot, aus. “Das Messer schneidet ja fast wie von selbst”, freut sich der Stammkunde unserer Mittwochs-Hauszu-Haus-Tour durch Klausdorf. Eva-Maria Eggers aus Schmalensee ist die Gewinnerin der Einkaufsgutscheine im Wert von 30 €. Hanna Grottke aus Eutin-Sielbeck freut sich über das gewonnene Brotbrett und bedankte sich originell mit einer Jubiläumspostkarte.
GLÜCKWÜNSCHE
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NSER BÄCKERTEAM HAT EINEN SCHWEREN SOMMER HINTER SICH Vielleicht haben Sie sich im vergangenen Sommer über Verspätungen unserer Wochenmarktfahre oder plötzliche Veränderungen im Sortiment gewundert? Das war nur die Spitze des Eisbergs, denn wir hatten im Juli und August mit einem gravierenden Personalengpass in der Backstube zu kämpfen. Es begann im Mai mit dem plötzlichen Tod von Kai Linnig, erfahrener Teigmacher und stellvertretender Produktionsleiter, geschätzter Kollege, ein Freund und mit 24 Jahren Betriebszugehörigkeit Passader Urgestein. Die Lücke, die er hinterließ, ist groß, und auch jetzt noch nicht vollständig gefüllt. Zu dem Zeitpunkt fehlten bereits ein Ofenbäcker und ein junger Bäckergeselle längere Zeit. Bäckermeister Volker Lamp strickte daraufhin den Dienstplan um und schaffte mit dem verbliebenen Bäckerteam das Arbeitspensum, auch weil zwei angehende Bäckerauszubildende bereit waren, bereits vor Ausbildungbeginn in der Backstube mit anzupacken. Zwar mußten umschichtig einige Bäcker sechs Tage in der Woche arbeiten, aber alle zogen mit.
Dann begann die Urlaubszeit und es wurde noch enger. Urlaub ist Urlaub, entschied das Bäckerteam, gewährte den Kollegen die geplanten Auszeiten und schulterte die zusätzlichen Schichten. Doch alle Disziplin half nicht. Es gab weitere Ausfälle. Als dann auch noch der letzte Ofenbäcker krank wurde, fragten sich alle, wer jetzt backen sollte? In der Not zeigte sich das Potential derer, die ihre gute Arbeit sonst ohne viel Aufhebens im Hintergrund machen. Und so kam es, daß kurz entschlossen Sonja Neumann-Lamp, die die Ofenarbeit bis dahin nur vom Zugucken kannte, in die Bresche sprang und den Ofenposten übernahm. Sie nahm die Herausforderung sportlich, feuerte auch den kapriziösen Holzofen an und entschied, weiterhin sämtliche Brotsorten zu backen. Steffanie Szabang wiegt den Brötchenteig ab.
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AUS DER BACKSTUBE
Die ganze restliche Arbeit wuppten dann eine Woche lang nur Anja Koop und Steffanie Szabang unterstützt von zwei Handlangern. Die Folgen des Engpasses blieben letztendlich auch unseren Kunden nicht verborgen. Wochenmarktverkäufer und Lieferfahrer kamen verspätet auf den Wochenmärkten und bei den Lieferkunden an, weil die Backwaren mehr als eine Stunde später fertig wurden als gewohnt. Wir mussten hier und da Abstriche in der Sortimentsvielfalt hinnehmen. So verschwanden Tomaten- und Kurkumastange früher als geplant aus dem Sortiment. PurStolzGerstenfladen und Linzer Schnitte wurden gar nicht gebacken, und auch das Dinkel-Sesamknäcke fehlt noch immer in den Regalen. Und zu guter Letzt fiel auch der Backstubenrundgang im August aus, weil keine Zeit war, die Backstube dafür herzurichten. Doch das alles ist nun Vergangenheit, seit September geht es wieder bergauf. Die Urlauber sind zurück, die meisten Erkrankten genesen. Eine junge Bäckerin aus Spanien sowie zwei Auszubildende verstärken das Bäckerteam und wir starten mit Schwung ins Weihnachtssortiment. Zur Freude vieler wird es dann auch wieder Früchtebrot geben.
Sonja Neumann-Lamp backt am Holzofen aus.
Wir können noch Unterstützung in der Backstube brauchen – wer als Bäcker gutes Brot schätzt, handwerklich backen kann und einen neuen Arbeitsplatz sucht, sollte sich bei uns bewerben. info@passader-backhaus.de
Anja Koop bereitet die Brötchenteige zum Abpressen vor.
IRGENDWIE GEHT ES IMMER …
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ER WILL BROT UND BRÖTCHEN BACKEN, DER MUSS HABEN – MEHR ALS – SIEBEN SACHEN … Für „Bestes Brot“ braucht man auch beste Rohstoffe. Als BIOLAND-Bäckerei setzen wir, wo immer es möglich und vertretbar ist, auf Rohstoffe von Produzenten und Lieferanten aus der Region. Der größte Posten in unserem Rohstoffeinkauf, das Getreide für unsere Vollkornbackwaren, stammt vom Schillerhof in Wisch. Damit setzen wir die Tradition des „Besten Brotes vom eigenen Hof“ fort, denn Matthias Schiller bewirtschaftet seit 2013 auch die Ackerflächen des BIOLAND-Hofes Göttsch. Der Schillerhof besteht seit 1996 und beackert 170 ha Ackerland nach BIOLANDRichtlinien ökologisch. Neben dem Anbau von Getreide und Leguminosen hat sich der Betrieb mit der Kultivierung von Erdbeeren ein weiteres Standbein geschaffen. www.schiller-hof.de Für unsere Vollkornbackwaren vermahlen und verbacken wir ca. 130 t eigenes Getreide pro Jahr.
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WISSENSWERTES
Auszugsmehle in BIOLAND-Qualität, kernige Saaten von Amaranth bis zu Sonnenblumenkernen in EG-Bio-Qualität und noch das ein oder andere, was Backwaren lecker macht, beziehen wir von der Handelsgesellschaft für Naturprodukte Gut Rosenkrantz in Neumünster, die in diesem Jahr ihr 25jähriges Bestehen feierte. www.gut-rosenkrantz.de 82 t Weizen-, Roggen- und Dinkelauszugsmehle werden bei uns jährlich zu hellen Broten, Brötchen sowie feinen Backwaren. 13 t Saaten sorgen für kernigen Genuß.
Mit Trockenfrüchten, Nüssen, Kürbiskernen, Butter, Honig und Olivenöl beliefert uns BODE NATURKOST aus Hamburg. Das Bio-Unternehmen importiert, produziert und vertreibt seit 1960 naturbelassene, kontrolliert biologische Lebensmittel. Zu BODEs Stärken zählt der Import und die Veredelung von Nusskernen, Trockenfrüchten und Saaten aus ökologischem Anbau. www.bodenaturkost.de Mit jährlich beispielsweise 2 t Kürbiskernen, 2 t Butter sowie 1 t Honig verfeinern wir unsere kernigen Brötchen und süßen Leckereien. Die ökologische Meierei Hamfelder Hof bezieht ihre BIOLAND-Milch ausschließlich von den 32 Höfen der Bauerngemeinschaft. Damit ist sie die erste Bio-Meierei in SchleswigHolstein, die ausnahmslos regionale BIOLANDMilch verarbeitet. Alle Höfe liegen im Umkreis von maximal 150 Kilometern um die Hamfelder Hof Bauernmeierei in Mühlenrade. Um die Wege sowohl vom Erzeuger als auch zum Verbraucher kurz zu halten, konzentriert sich die Vermarktung auf Norddeutschland. www.hamfelderhof.de In unsere Buttercroissants, Hefezöpfe, Streuselschnecken und Stollen fließen jährlich 1700 l Vollmilch.
Unsere Eier werden gleich um die Ecke in Gleschendorf auf dem BIOLAND-Hof Wiese gelegt. Der Hof Wiese ist seit 1928 in Familienbesitz, wird seit 1994 ökologisch bewirtschaftet und betreibt die Hühnerhaltung als Haupterwerb. www.biohof-wiese.de Neben der Verwendung in der Backstube verkaufen wir die Eier auch direkt in unseren Verkaufsstellen. Die Wiese-Eier, wie sie von unseren Kunden genannt werden,bestechen durch ihren vorzüglichen Geschmack. Der kommt nicht nur dem Sonntagsei zugute, sondern auch unseren Backwaren. Für Kuchen, Cookies, Sonnenblumenkrokant, Müslibrötchen und Hefezöpfe verbacken wir fast 25.000 Wiese-Eier im Jahr.
Weitere Informationen über unsere Zutaten finden sich unter www.passader-backhaus.de/ produkte/zutaten.
UNSERE ROHSTOFFE
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GeschäftsführerBüroalltag 2007
EIT 25 JAHREN VON DER BACKHAUS-IDEE BEGEISTERT: OLAF KNICKREHM Olaf Knickrehm hat sich „hochgearbeitet“ vom Kunden zum Geschäftsführer. Wie kamst Du zum Passader Backhaus? Nachdem ich 1992 von Eutin in die Nähe von Passade nach Stoltenberg gezogen war, machte ich mich schon bald auf die Suche nach gutem Brot und wurde fündig in Passade.
Das war ja noch die Zeit des Flurverkaufs. Und damals hast Du dann Susan Göttsch, die Selfmade-Bäckerin kennengelernt? Ja, das Ganze war von Anfang an sehr familiär. Man gehörte als Stammkunde schnell dazu. Ich kam auch mit Gerhard Göttsch ins Gespräch, hörte von den Problemen, mit den Erträgen aus dem ökologischen Landbau wirtschaftlich klar zu kommen, und ich fand Susans Idee toll, das eigene Getreide zu Brot zu veredeln.
Das Passader Backhaus Team der Anfangsjahre ca.1993
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AUS DEM BACKHAUS
Und dann hast Du beschlossen, dieses Brot zu verkaufen? Eigentlich war das Gerhards Idee. Ich jobbte damals am Wochenende als Taxifahrer in meiner Heimatstadt Eutin, um mein BWLStudium in Hamburg zu finanzieren, das war ‘ne ziemlich nervige Fahrerei. Gerhard schlug also vor, stattdessen Passader Brot zu verkaufen. So begann 1993 meine Karriere als Brotverkäufer im ersten Passader Verkaufswagen in Schönberg in der Bahnhofstraße auf dem Parkplatz von Herrn Krumbholz, Der verkaufte nebenan aus seinem Anhänger Räucherfisch. Wir waren sozusagen ein Miniwochenmarkt. Im Kontakt zu den Kunden, mit Produkten, zu denen ich stehen konnte, habe ich mein Verkaufstalent entdeckt und kurze Zeit später auch die neuen Wochenmärkte in Rendsburg und Elmschenhagen in Schwung gebracht.
Trotzdem wurdest Du dem Backhaus erstmal untreu. Aber ich blieb in der Bio-Szene, als ich nach Abschluss meines Studiums 1995 Betriebsleiter bei Naturkost Nord, einem Naturkostgrosshandel in Hamburg wurde. Da habe ich mir viel Betriebsführungsrüstzeug erarbeitet, und als Susan mir anbot, sie im Büroalltag zu unterstützen, kam ich gerne zurück. Ich übernahm Buchhaltung, Büroorganisation und machte mich daran, den Verkauf auszuweiten.
Und wann hast Du die Haus-zu-Haus-Tour erfunden? Ende der 90er Jahre – ich bin ohne viel Vorbereitung einfach losgefahren und hab mit der Glocke geläutet. Und es kamen auf Anhieb Leute, die erst guckten und dann kauften. So entwickelte sich meine Tour durch Oppendorf, Klausdorf und die Dörfer
Der Miniwochenmarkt in der Bahnhofstraße in Schönberg 1993.
im Preetzer Umland. Einige Kunden aus dieser Zeit sind unseren Touren bis heute treu geblieben.
Wie wurde dann aus dem Brotverkäufer der Geschäftsführer? Um die Jahrtausendwende wünschte sich Susan nach so vielen Jahren in Backstube, Verkauf und Verantwortung mehr privaten Freiraum. Ich dagegen hatte viele Ideen, wie es mit dem Backhaus weitergehen könnte, und wollte durchstarten. So wurde ich neben Susan Geschäftsführer. 2005 habe ich mich dann ganz dem „Besten Brot vom eigenen Hof“ verschrieben und bin seitdem auch Gesellschafter der Passader Backhaus GmbH.
Und wo siehst Du Dich heute? Zwar stehe ich jetzt schon lange nicht mehr selber auf dem Markt, aber hinter den Kulissen die Strippen zu ziehen, damit es mit dem Backhaus weiter voran geht, ist auch eine herausfordernde und verantwortungsvolle Aufgabe. Schließlich sind es inzwischen fast 70 Menschen, die vom und fürs Backhaus leben. Das Interview führte Anke Drückhammer
NOCH EIN JUBILÄUM
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IE GUTEN IN DEN BIG-BAG UND DIE SCHLECHTEN IN DEN EIMER Mit der Bewirtschaftung der Ackerflächen des BIOLAND-Hofs Göttsch hat Matthias Schiller auch die Reinigung des Getreides übernommen. Er hat dafür auf seinem Hof in Wisch eine fünfstufige Reinigungsanlage installiert, die je nach Bedarf das Getreide reinigt, bevor es an die Bäckerei geliefert wird. Es klappert, schüttelt, rauscht, dröhnt und ein bißchen staubt es auch, wenn sich die Getreidereinigungsanlage auf dem Schillerhof in Gang setzt. Matthias Schiller greift in den Trichter und läßt den Inhalt durch die Finger rieseln. Man sieht ein paar grobe Distelköpfe und Spelzen, aber eigentlich sieht das Korn recht sauber aus.
Feines Schlitzsieb
Doch der erste Eindruck täuscht. Auf dem Weg durch Siebe, Trommeln und Bürsten werden aus dem Erntegut bis zu 15% Verunreinigungen herausgereinigt, die größtenteils als Viehfutter verwertet werden. Es beginnt mit dem groben Schlitzsieb gleich hinter dem Trichter. Dort bleiben Blütenköpfe von Disteln oder Kornblumen sowie größere Strohteilchen hängen und fallen in einen Eimer, während der Rest auf ein feineres Sieb durchfällt. Hier werden Unkrautsamen abgeschieden. Unterdessen wandern die Getreidekörner auf dem Sieb zu einer Absaugung weiter, die zu kleine Getreidekörner und Bruch entfernt.
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AUS DER PASSADER LANDWIRTSCHAFT
Nun purzeln die Körner in den Trieur. Auf dem Weg durch die sich drehende Reinigungstrommel, verbleiben runde, angebrochene Körner im Inneren der Trommel, während die „guten“ länglichen Körner durch Schlitze auf ein Fördergerät fallen und zu einer Bürste transportiert werden. Diese fegt feine Staubanhaftungen von den Körnern. Das Reinigungsgut hat jetzt den Steinausleser erreicht. Auf dem schrägen Schüttelsieb trennen sich die letzten kleinen Steinchen vom Getreide und sammeln sich am Beginn des Bandes. Am Ende der Reinigungsstrecke passiert das Getreide einen letzten Windkanal, der noch einmal Staub absaugt. Am Schluß fallen dann die blitzblanken Körner in die großen, Big-Bags genannten, Transportsäcke, in denen das Korn nach Passade gebracht wird. Dieser Reinigungsvorgang ist aufwendig und energieintensiv, aber wichtig. Daß trockene Pflanzenteile, Steine, Stroh und Staub nichts im Backgetreide zu suchen haben, versteht sich von selbst. Aber die Akribie, mit der zu kleine Körner oder Getreidebruch aussortiert werden, überrascht. Schließlich wird das Korn am Ende doch ohnehin zu Vollkornmehl verarbeitet, könnte man meinen. Diese Auslese ist jedoch eine Investition in die Backqualität des Korns. Bruch, unreife und kleine Körner können einen anderen, schlechteren Eiweißgehalt haben als die ausgereiften, großen Körner. Eine gute Eiweißausstattung des Backgetreides ist aber wichtig für die Entwicklung eines stabilen Teiggerüstes während des Teigreifeprozesses und sorgt damit für lockere Backwaren. Deshalb kommen nur saubere, „gute“ Körner in unser „Bestes Brot vom eigenen Hof“.
Getreidereinigungsanlage
Die herausgereinigten Fraktionen zwischen Ausgangsmaterial oben und sauberem Backgetreide unten.
Mehr zum Ökolandbau auf dem BIOLANDHof Göttsch können Sie auf unseren Infotafeln an der Bäckerei in Passade und am Weg zu unseren Feldern oder unter www.passader-backhaus.de erfahren. Kommen Sie doch mal vorbei!
GETREIDEREINIGUNG
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ROT – PURER GENUSS DIE SCHNELLE MAHLZEIT Olaf Knickrehm ist Geschäftsführer des Passader Backhauses. Für den passionierten Hobbykoch ist Brot ein ebenbürtiger Partner für Fisch und Fleisch. Gerne verarbeitet er die einzelnen Zutaten pur und lässt so Raum für das Nebeneinander der individuellen Geschmäcke. Als schnelle Mahlzeit empfiehlt er ein puristisches Fischgericht mit einem appetitanregend farbigen „Wintersalat“.
So wird’s gemacht: Den Fisch in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl übergießen, so dass der Formboden bedeckt ist und bei 180° je nach Dicke des Filets für ca. 20 – 25 min in den Backofen geben. Das Französische Landbrot zusammen mit dem Fisch 5 min lang im Ofen kross backen und aufschneiden.
Bäckers Fisch Zutaten für 2 Portionen • 1 -2 Filets Seelachs (pro Person ca. 300 g) • reichlich Olivenöl • 1 Französisches Landbrot • Rote Beete, Sellerie, Möhren (zusammen ca. 400g) • Sahne, Salz, Pfeffer, Sonnenblumenkerne nach Belieben
abschmecken. Den fertigen Salat in 2 Schüsselchen portionieren und mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen. Die Form mit dem Fisch kommt in die Mitte des Tisches und der Fisch wird auf Teller portioniert. Bei Bedarf wird gesalzen. Das Öl wird mit dem Brot direkt aus der Form aufgestippt. Dazu passt ein kühler Riesling.
Sonnenblumenkerne trocken rösten.
Guten Appetit
Rote Beete, Sellerie und Möhren in gleichen Anteilen raspeln, Sahne untermischen, mit einem milden Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
Wie schmeckt Ihnen unser Brot am besten? Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept und schicken es an info@passader-backhaus.de. Wir freuen uns auf Ihre Ideen.
Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de 12
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