Fischbroschüre

Fisch-Vielfalt aus Teichen, Seen und Fl端ssen

Mit K端chentipps und Rezepten

1 www.gzsh.de

Fischland Schleswig-Holstein vielfältig Schleswig-Holstein, das Land zwischen den Meeren, ist seit jeher traditionell mit dem Fischfang verbunden. Die Küstenfischerei ist dabei der wichtigste Wirtschaftszweig. Ergänzt wird die Vielfalt aus Nord- und Ostsee durch die zahlreichen Fischarten aus den Binnengewässern des Landes. Teiche, Seen und Flüsse halten eine reiche Speisekarte bereit.

Gut ein Drittel der Wasserflächen im Binnenland werden heute durch etwa 70 Betriebe bewirtschaftet. Jährlich gehen den Fischern im Land über 630 Tonnen Süßwasserfisch ins Netz. Die Auswahl ist saisonal geprägt und direkt beim Fischer oder im Fachgeschäft erhältlich. ausgezeichnet Mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ zeichnet die Landwirtschaftskammer hochwertige Lebensmittel aus der Region aus. Die Verbindung mit der Region und natürlich die hervorragende Qualität der Produkte sind dabei die wichtigsten Faktoren. Mehrmals im Jahr werden die Erzeugnisse durch unabhängige Institute geprüft. Erst wenn die Prüfung auf Beschaffenheit, Konsistenz und den ausgezeichneten Geschmack erfolgreich abgeschlossen ist, darf sich der Binnenfisch mit dem Gütesiegel schmücken.

Vom Fachmann geprüft sind auch die Fischrezepte von Rainer Freund.

Der Küchenchef aus dem Restaurant Genueser Schiff nimmt Sie mit auf eine Entdeckungsreise durch die heimischen Fischarten.

Ideen für die Zubereitung von Fisch aus Teichen, Seen und Flüssen finden Sie im Rezeptteil ab Seite 18.

3

Aus Teichen, Seen und Flüssen binnenländisch Als Binnenländische Fischerei wird die Bewirtschaftung aller Wasserflächen im Land bezeichnet. Dabei umfasst die Binnenfischerei mit der Fluss- und Seenfischerei den Fang in den natürlichen Gewässern.

Als Aquakultur dagegen gilt die Erzeugung von im Wasser lebenden Organismen unter kontrollierten Bedingungen – dazu gehört auch die Bewirtschaftung von Teichen. Die ersten Aquakulturen wurden in Schleswig-Holstein von Mönchen des Zisterzienserklosters in Reinfeld angelegt.

In den Teichen zogen die Klosterbrüder ihre bevorzugte Fastenspeise heran: den Karpfen. Noch heute wird zur Erntezeit am Ablauf eines Teiches, dem sogenannten „Mönch“, das Wasser abgelassen. Im verbleibenden seichten Wasser können die Karpfen leicht gefangen werden. beständig Bei der Fischerei im Binnenland ist die Nachhaltigkeit – und damit die Erhaltung der natürlichen Ressourcen für die nachfolgenden Generationen – seit jeher Grundlage der Bewirtschaftung. Die Fischer beobachten die Bestände und die Altersstruktur der Fischarten aufmerksam.

Auch für den Nachwuchs wird gesorgt: Die Eier von Laichfischen aus Seen und Flüssen reifen in Aquakulturen heran, die Jungfische werden anschließend wieder in die natürlichen Gewässer gesetzt.

Fisch ist ein Naturprodukt. Das Angebot beim Fischer hängt daher auch von der Jahreszeit und den naturbedingten Schwankungen ab. Richten Sie Ihren Speiseplan doch einmal nach der saisonalen Vielfalt aus!

4

Kleine Fischkunde Die folgenden Seiten geben einen Einblick in die Vielfalt der Fische aus den Teichen, Seen und Flüssen des Landes Schleswig-Holstein. Ob der Fisch vorwiegend aus Fluss- und Seenfischerei oder Aquakulturen inklusive Teichwirtschaft erhältlich ist, erkennen Sie an den folgenden Zeichen: FS Fluss- und Seenfischerei

TA Aquakultur, Teichwirtschaft

Flussaal · Anguilla anguilla

FS

Der schlangenförmige Räuber ist ein Fisch mit winzig kleinen Rundschuppen. Seine ersten Monate verbringt der Aal im atlantischen Saragossameer.

Die ozeanischen Strömungen treiben die Larven an die Küsten Europas. Aale wachsen langsam, in einem Alter von 3 Jahren sind sie erst knapp 10 cm lang. Der Jungaal wird auch Glasaal genannt.

Der ausgewachsene Aal verfärbt sich silbern und ist dann als Blankaal bekannt. Ein Aal mit einer Länge von etwa 50 cm hat bereits 6 bis 8 Jahre im Süßwasser verbracht.

6

Rezeptidee mit Aal auf Seite 21

Die Blankaale ziehen zum Laichen zurück in das Saragossameer. Während dieser zweiten Reise stellt der Aal seine Nahrungsaufnahme komplett ein und zehrt nur von seinen Fettreserven, die das Aalfleisch so schmackhaft und gehaltvoll machen.

Brasse · Abramis brama

FS

Die karpfenartigen Brassen oder Brachsen fühlen sich besonders in Seebodennähe oder langsam fließenden Flüssen wohl. Der silbrige Fisch mit grün-braunem Rücken wird im Alter immer dunkler. Nach 4 Jahren im Süßwasser haben die Brassen bei einer Länge von knapp 30 cm ein Gewicht von etwa 350 g.

Brassen können vor allem in ruhigen Gewässern bis zu 10 kg schwer werden. Der scheue und vorsichtige Fisch ist nicht einfach zu fangen. Der Speisefisch wird mit einem Gewicht von 1 bis 3 kg vorwiegend direkt vom Fischer verkauft und ist seltener im Handel erhältlich. In der Küche eignet sich die Brasse gut zum Grillen und Kochen.

Flussbarsch · Perca fluviatilis

FS

Der Flussbarsch ist an seiner geteilten Rückenflosse, den roten Bauchflossen, dem vorstehenden Unterkiefer und dem leichten Streifenmuster gut zu erkennen.

Zu finden ist er in klaren Flüssen und Seen, gern versteckt er sich in den Wasserpflanzen am Ufer.

Rezeptidee mit Flussbarsch auf Seite 19

Der Flussbarsch ernährt sich räuberisch von kleinen Fischen, vor allem jüngere Barsche jagen gemeinsam im Schwarm. Auch Schnecken, Larven und Fischbrut stehen auf dem Speisezettel. Meist erreichen die Flussbarsche eine Länge von 20 bis 25 cm und wiegen dann etwa 250 g. Trotz der zahlreichen Gräten ist 7 der Flussbarsch als Speisefisch sehr beliebt.

Bachforelle · Salmo trutta fario

FS TA

Die Bachforelle lebt gern in kühlen, klaren und schnell fließenden Gewässern. Der lachsartige Fisch ist sehr heimatverbunden und verlässt seinen angestammten Platz nur zur Fortpflanzung. Als Jäger ernährt sich die Forelle von Larven, Schnecken und kleineren Fischen. Rote, schwarze und blaue Tupfen zieren den Rücken des langgestreckten Fisches.

Regenbogenforelle · Oncorhynchus mykiss

FS TA

Diese amerikanische Art wurde erst im 19. Jahrhundert in Europa ausgesetzt und ist verwandt mit dem Pazifiklachs. Der schwarz gepunktete Fisch ist vor allem aus Teichwirtschaften zu erhalten und kann bis zu 20 kg schwer werden. Durch Fütterung lässt sich die Fleischfarbe beeinflussen. Carotinoide im Futter färben das Fleisch der Regenbogen-Lachsforelle rosa.

Bachsaibling · Salvelinus fontinalis

Rezeptidee mit Forelle auf Seite 25, mit Saibling auf Seite 23 und 29

FS TA

Auch der Bachsaibling stammt ursprünglich aus den USA. Der Lachsfisch lebt in kalten, sauerstoffreichen Gewässern. Saiblinge gelten mit ihrem zarten roten Fleisch als feine Speisefische. Die Gräten des Bachsaiblings lassen sich gut entfernen. Die Zubereitungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig, in der Regel können auch Forellenrezepte auf den Bachsaibling übertragen werden.

9

Hecht · Esox lucius

FS TA

In freier Wildbahn sind Hechte schnelle und passionierte Jäger, weswegen sie festes Fleisch ausbilden.

Als Speisefische kommen sie überwiegend aus der Fluss- und Seenfischerei, aber auch aus Teichwirtschaften. Besonderheit der Hechte sind ihre Y-förmigen Gräten, die in sehr unregelmäßiger Anordnung im Fleisch verankert sind. Den Hechtkenner und -liebhaber stört das nicht, Hechtfilet und grätengeschnittenes Hechtfilet sind die moderne Alternativen.

Eine weitere leckere Variante ist die Verarbeitung zu Hechtbällchen.

Karpfen · Cyprinus carpio

TA

Der Karpfen ist einer der Urväter der traditionellen Teichwirtschaft. Den Markt erreicht der Karpfen in Schleswig-Holstein überwiegend als Frischfisch mit 2 bis 4 kg Gewicht. Dominierende Speisefischart ist der Spiegelkarpfen, der an der Schuppenlinie entlang der Rückenflosse und dem schuppigen Schwanzstück zu erkennen ist.

Ein schmackhafter Verwandter ist der Schuppenkarpfen mit durchgehendem Schuppenkleid.

In Norddeutschland beliebt ist die traditionelle Zubereitungsart „Karpfen blau“, bei welcher der Fisch im Sud gegart oder im Ofen gebacken wird.

10

Rezeptidee mit Karpfen auf Seite 33

Maräne · Coregonus spp.

FS

Maränen leben gern in tiefen Seen und gehören zur Ordnung der Lachsartigen Fische. Innerhalb der Gattung gibt es eine sehr große Artenvielfalt. Viele Arten zeigen häufige und starke Bestandsschwankungen und bedürfen deshalb einer umsichtigen Bewirtschaftung. Aus diesen Gründen sind Maränen nicht immer verfügbar.

Silbermaräne (Kleine Maräne · Coregonus albula) Die Kleine Maräne ist schon seit der Eiszeit in norddeutschen Seen zu Hause. Nur durch sorgsame Bestandspflege kann die Population stabil genug für die Befischung gehalten werden. Der Planktonfresser ist nur saisonal verfügbar und wird überwiegend direkt beim Fischer gekauft. Geräuchert bekommt die Silbermaräne einen warmen Goldton. Auch gebraten und gekocht ist der zarte, gräten- und fettarme Fisch eine Delikatesse.

Edelmaräne (Große Maräne · Coregonus spp.)

Die Edelmaräne, auch Große Maräne genannt, hat sich in den letzten Jahren zum Gourmetfisch entwickelt. Heute ist der sehr grätenarme Fisch in Topküchen zu Hause und eignet sich in der Zubereitung besonders zum Braten, Grillen und Räuchern.

Rezeptidee mit Edelmaräne auf Seite 31

11

Schleie · Tinca tinca

TA

Schleien sind sehr anpassungsfähige Fische. Sie werden meist als Beifische in Karpfenteichen gehalten. Je tiefer und dunkler ihr Wohngewässer ist, desto dunkler werden auch die Fische. Männchen und Weibchen lassen sich anhand der Bauchflossen unterscheiden, die beim Männchen viel größer sind.

Schleien werden sowohl frisch als auch gefroren vertrieben und können gut gebraten, gegrillt oder gebacken werden.

Zander · Sander lucioperca

FS TA

Der Zander ist mit dem Barsch verwandt, was gut an der geteilten Rückenflosse zu erkennen ist. Der Raubfisch lebt nicht nur im Süßwasser, sondern auch im Brackwasser des Küstenlandes, wo sich das salzige Ostseewasser mit den Binnengewässern vermischt.

Als Speisefisch ist er wegen seines vorzüglichen Geschmacks sehr begehrt, zunehmend wird er auch in Teichwirtschaften herangezogen. Die starken Seitengräten lassen sich leicht entfernen.

Flusskrebsarten · Astacidae und Cambaridae

12

Rezeptidee mit Zander auf Seite 23 und 27, mit Flusskrebs auf Seite 25

FS TA

Der Edelkrebs ist der größte unter den heimischen Flusskrebsarten und ganzjährig geschützt. Der Signalkrebs ist dem Edelkrebs ähnlich und lebt in kühlen Fließgewässern und kleinen Seen. Kleiner ist der Kamberkrebs, der ursprünglich wie der Signalkrebs aus Nordamerika stammt.

Aroma aus Rauch und Salz geräuchert Ob Aal, Silbermaräne oder Karpfen: Geräucherter Fisch ist mit dem unverwechselbares Buchenaroma und der goldenen Färbung ein zeitloser Klassiker. Ursprünglich diente der Räuchervorgang der Konservierung der leicht verderblichen Seebewohner. Die sauber ausgenommenen Fische werden vor dem Räuchern gesalzen. Das Räuchern entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und lässt ihn langsam garen. Unterschieden wird zwischen Kalträuchern bei maximal 30 Grad Celsius und dem wesentlich kürzerem Heißräuchern bei 70 bis 80 Grad Celsius. Traditionsreich ist das Räuchern in einem „Altonaer Ofen“ über offenem Buchenholzfeuer.

Erlenholz verleiht dem Fisch ebenfalls eine delikate Rauchnote. gesalzen Auch andere Klassiker der Fischküche sind in erster Linie durch den Wunsch nach einem länger haltbaren Produkt entstanden. So zum Beispiel das Salzen: Eine Salzlake oder eine Trockensalzmischung entzieht dem Fisch Wasser und verleiht typisches Aroma. Auch durch Marinieren in sauren Aufgüssen werden Fische haltbar gemacht. Die sogenannten Halbkonserven haben eine begrenzte Haltbarkeit und müssen kühl gelagert werden.

Rezeptidee mit geräucherter Edelmaräne auf Seite 31

15

Aus dem Netz frisch in die Küche vernetzt Frischen Fisch aus Binnengewässern bekommen Sie im Fachhandel und natürlich direkt beim Fischer. Viele binnenländische Fischereibetriebe sind im Verband der Binnenfischer und Teichwirte in Schleswig-Holstein zusammengeschlossen.

Adressen von Fischbetrieben in Ihrer Nähe erhalten Sie beim Verband, die Adressen der Gütezeichen-Fischer sind unter www.gzsh.de abrufbar.

Verband der Binnenfischer und Teichwirte in Schleswig-Holstein e.V. Grüner Kamp 15–17, 24768 Rendsburg, Tel.: 04331 / 9453-431 frisch An folgenden Merkmalen ist frischer Fisch sicher zu erkennen: Geruch: Augen: Kiemen:

Haut:

Frischer Fisch riecht nicht unangenehm nach Fisch Die Augen müssen rund, glänzend und prall gefüllt sein die hinter den Kiemen liegenden Kiemenblätter müssen leuchtend rot sein Die Haut muss feucht und silbrig glänzen

klare, runde Augen

16

leuchtend rote Kiemen

angenehmer Geruch

feuchte, silbrige Haut

Gesund und einfach köstlich wertvoll Fisch ist lecker, kann vielfältig zubereit werden und ist besonders wertvoll für eine ausgewogene Ernährung. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst bilden kann, sind im Fisch genauso enthalten wie die Vitamine A und D. Auch der Bedarf an wichtigen Spurenelementen wie Jod wird durch regelmäßigen Fischverzehr gedeckt. zubereitet Fisch bietet sich für alle denkbaren Zubereitungsarten an. Beim Dämpfen, Dünsten oder Pochieren wird das Fischaroma besonders gut erhalten.

Gern wird der Fisch auch im Backofen in Alufolie oder Pergament gegart.

Röstaromen erhält Fisch auf dem Grill, durch Braten oder Schmoren.

Ausprobieren, verfeinern oder einfach genießen: Zubereitungstipps vom Profi gibt es im folgenden Rezeptteil von Rainer Freund Der Küchenchef des Hotels Genueser Schiff in Hohwacht kann seiner Vorliebe für regionale Köstlichkeiten und zeitgemäße Fischspezialitäten unter Verwendung von überwiegend regionalen Produkten auf hohem Niveau direkt an der Küste folgen. www.genueser-schiff.de 17

Gebratener ganzer Flussbarsch, gefüllt Die Zutaten für 4 Portionen • 4 ausgenommene geschuppte Flussbarsche à 300 g • 4 Thymianzweige • 1 Rosmarinzweig • 1 Bund Blattpetersilie • Butter • Limone • Salbeiblätter • Mehl • Rapsöl

Die Zubereitung Flussbarsche mit den Kräutern füllen, salzen und mehlieren. In Rapsöl anbraten, wenden, dann die Temperatur kleiner stellen.

Butter in einem Topf erhitzen, Limonensaft und Salbeiblätter zugeben.

Der Flussbarsch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf Fischtellern anrichten, Salbeibutter in einer Sauciere extra reichen.

Dazu passen geröstete Rosmarinkartoffeln und ein gemischter Salat.

Kleine Fischkunde zum Flussbarsch auf Seite 7

19

Aal, in Rotwein geschmort Die Zutaten für 4 Portionen • 1000 g Aal, küchenfertig abge- zogen, in 8 Stücke geschnitten • 12 geschälte Perlzwiebeln • 100 g geräucherter Bauern- speck, in Streifen geschnitten • 1 EL Zucker • ½ l Rotwein • 1 kleines Stück Zimtstange • 1 Zweig Thymian • 1 Lorbeerblatt • 2 Karotten, geschält und in dicke Stücke geschnitten • 4 Lauchzwiebeln, geputzt und halbiert • 1 Fenchel, geviertelt und in Streifen geschnitten • 12 kleine rosa Champignons • Gemüsebrühe • Muskatblütenpulver, Salz, Zucker • 100 g Butter

Die Zubereitung Aal salzen und in einem Topf anbraten, Perlzwiebeln und Speckstreifen zugeben, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen, mit dem Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt, Thymian und das Stück Zimtstange zugeben. Aufkochen und bei kleinster Hitze ziehen lassen, bis der Aal gar ist.

Die Karotten mit den Lauchzwiebeln anschwitzen, das restliche Gemüse hinzufügen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und gar köcheln lassen. Mit Salz, Zucker und etwas Muskatblütenpulver abschmecken.

Aalstücke aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit dem Stabmixer die eisgekühlten Butterstücke in die Sauce mixen.

Gemüse auf Tellern anrichten, Aalstücke anlegen und mit der Sauce nappieren.

Dazu passen Bandnudeln.

Kleine Fischkunde zum Aal auf Seite 6

21

Fischnuggets für Genießer Die Zutaten für 4 Portionen • 400 g Fischfilet (Saibling oder Zander) • Salz, Pfeffer • Mehl • 2 Eier • Paniermehl • Sonnenblumenöl

Die Zubereitung Fischfilet in 8 Teile schneiden. Würzen und mehlieren. Durch verschlagene Eier ziehen und in dem Paniermehl wenden. In einer Pfanne mit Sonnenblumenöl goldbraun braten.

Dazu passen Kartoffelpüree und frisches Buttergemüse.

Kleine Fischkunde zu Saibling auf Seite 9, zum Zander auf Seite 12

23

Königspastete mit Forellenfilet & Flusskrebs Die Zutaten für 4 Portionen • Je 400 g ausgelöste Flusskrebs- schwänze und Forellenfilets • 1 Schalotte, in Würfel geschnitten • 100 g feine Karottenwürfel • 100 g feine Selleriewürfel • 1 Thymianzweig • 100 ml weißer Portwein • 350 ml Fischfond • 100 ml geschlagene Sahne • Rapsöl • Salz, Pfeffer, Muskatblütenpulver • 100 g blanchierte frische grüne Erbsen • 4 Stangen blanchierter grüner Spargel, in 3 cm lange Rauten geschnitten • 4 Stangen blanchierter deutscher Stangenspargel, in 3 cm lange Rauten geschnitten • 4 Königinpasteten • 4 Petersilienzweige

Die Zubereitung Schalotte in etwas Rapsöl anschwitzen, dann Gemüsewürfel zugeben. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit dem Fischfond auffüllen, Thymianzweig zugeben und bis zur Hälfte einreduzieren.

Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und in Rapsöl anbraten. Herd ausstellen, Fisch in der Pfanne ziehen lassen. Krebsschwänze vorsichtig in einer zweiten Pfanne erwärmen. Geschlagene Sahne unter den Fischfond rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblütenpulver abschmecken. Erbsen zugeben, vorsichtig aufkochen.

Beide Spargelsorten kurz blanchieren. Pasteten kurz im Ofen bei 175 °C erhitzen.

Das Auge isst mit: Anrichten auf den Tellern Krebsschwänze in die Sauce geben. Sauce in die Pasteten füllen. Den Spargel um die Pasteten herum anrichten. Mit der restlichen Sauce überziehen. Petersilienzweige anlegen.

Kleine Fischkunde zur Forelle auf Seite 9, zu Flusskrebsarten auf Seite 12

25

Zanderfilet in Thymiankruste Die Zutaten für 4 Portionen • 400 g Zanderfilet • 1 Bund Thymian • Mehl • 2 Eier • Semmelbrösel • 120 g Muskatkürbis • 1 Stück Ingwer, walnussgroß • Meersalz • Rapsöl • 1 Schalotte, fein gewürfelt • 160 g grüne Linsen (Lentilles de Puy) • 2 Scheiben geräucherter Bauchspeck • 1 kleines Stück Zimtstange • 1 Lorbeerblatt • ½ l Hühnerbrühe • Balsamicoessig • Kürbiskernöl

Die Zubereitung Thymianblätter abzupfen und trocken in einer Pfanne anrösten, mit Semmelbröseln vermischen Muskatkürbis schälen, mit geraspeltem Ingwer, Meersalz und Rapsöl in Alufolie einpacken.

Mit einem Zahnstocher 3–4 Löcher in das Paket stechen. Bei 180 °C im Backofen ca. 20–25 Minuten garen. Auspacken und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Schalottenwürfel und fein gewürfelten Bauchspeck anschwitzen, Linsen dazugeben und mit Hühnerbrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Zimtstange zugeben und kochen bis das Gemüse leicht bissfest ist. Lorbeerblatt und Zimtstange aus den Linsen entfernen und mit Balsamicoessig, Oliven, Salz und Zucker süßsauer abschmecken.

Zanderfilets salzen, mehlieren, durch die verquirlte Eier ziehen und in den Thymianbröseln panieren.

In Rapsöl von jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten.

Linsen auf einem Teller anrichten. Kürbiswürfel anlegen und mit Kürbiskernöl beträufeln.

Zanderfilets auf die Linsen setzen.

Kleine Fischkunde zum Zander auf Seite 12

27

Saiblingsfilet in Pergamentpapier Die Zutaten für 4 Portionen • 600 g Saiblingsfilet • 4 Bogen Pergamentpapier • 4 große Zweige Lavendel • Rapsöl, Salz • 200 g geschälte Kartoffeln, in hauchdünne Scheiben geschnitten • 1 Fenchel, in dünne Stifte geschnitten • 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten • 1 Bleichsellerie, in dünne Scheiben geschnitten • 1 Bund Frühlingslauch, geschnitten • 6 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten • 8 Kirschtomaten, halbiert • 1 Limone, in dünnen Scheiben • 100 g Butter • 100 ml Weißwein • 100 ml Rapsöl

Die Zubereitung Pergamentpapier ausbreiten. Mit Rapsöl bestreichen, Kartoffelscheiben verteilen, salzen.

Lavendelzweige auf die Kartoffelscheiben legen, Gemüse verteilen, Olivenscheiben und Kirschtomaten obendrauf legen, zum Schluss die Limonenscheiben verteilen. Saibling salzen und als Letztes die Butter auflegen. Weißwein und Rapsöl angießen. Pergamentpapier wie einen Bonbon zusammendrehen.

Bei 170°C im Backofen ca. 15–25 Minuten garen.

Auf Tellern anrichten und am Tisch öffnen.

Dazu passt frisches Baguette oder ein Risotto.

Kleine Fischkunde zum Saibling auf Seite 9

29

Edelmaräne & Rahmsuppe von Petersilienwurzeln Die Zutaten für 4 Portionen • 120 g geräuchertes Edelmaränenfilet • 600 g Petersilienwurzel • 1 gewürfelte Schalotte • 1 mittelgroße Kartoffel geschält und gewürfelt • 1 l Gemüsebrühe • 200 ml Sahne • Rapsöl, Salz • Muskatblütenpulver • glatte Petersilie

Die Zubereitung Petersilienwurzel schälen und klein schneiden.

In Rapsöl zusammen mit den Schalottenwürfeln und den Kartoffelwürfeln anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen.

Weichkochen und mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Muskatblütenpulver abschmecken, gut verrühren und durch ein Sieb passieren.

Edelmaränenfilet in kleinere Stücke schneiden.

Suppe in tiefen Tellern anrichten, Edelmaränenstücke einlegen und mit einem Petersilienblatt garnieren.

Kleine Fischkunde zur Edelmaräne auf Seite 11

31

Karpfen asiatisch aus dem Backofen Die Zutaten für 4 Portionen • 1 Karpfen, küchenfertig ausgenommen und auf der Mittelgräte halbiert • 1 Stange Staudensellerie, geschnitten • 3 Karotten, in Scheiben geschnitten • 1 Bund Frühlingszwiebeln, geschnitten • 1 Stück Ingwer, walnussgroß gehackt • 1 Knoblauchzehe, gehackt • 1 Stange Zitronengras, geschnitten • 4 EL Sojasauce • 6 EL Sesamöl • Schale und Saft von einer Limone • 3 EL brauner Zucker

Die Zubereitung Gemüse in kleine Streifen schneiden. Den Karpfen spalten und mit den Schnittflächen auf ein geöltes Backblech legen.

Mit den Gewürzen bestreuen und mit der Sojasauce und etwas Sesamöl beträufeln. Etwa ein Drittel des Gemüses darüberstreuen. Zum Schluss Zucker und Zitronensaft darübergeben.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25–30 Minuten garen.

Restliches Gemüse in einer Stielkasserolle in restlichem Sesamöl anschwenken und mit Salz und Zucker abschmecken.

Dazu Duftreis servieren.

Kleine Fischkunde zum Karpfen auf Seite 10

33

Fisch aus Schleswig-Holstein Wo bekomme ich hochwertigen Fisch?

Natürlich ist Fisch aus Schleswig-Holstein in guten Fachgeschäften und auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Fischer erhältlich.

Adressen von Betrieben in Ihrer Nähe erhalten Sie beim Verband der Binnenfischer und Teichwirte in Schleswig-Holstein, Tel.: 04331 / 9453-431. Die Adressen der Gütezeichen-Fischer sind unter www.gzsh.de abrufbar.

Schleswig-Holstein kulinarisch entdecken?

Für Genießer, die Lust auf leckere Streifzüge durch unser Land haben, bietet Schleswig-Holstein ein hochwertiges Angebot für allerlei Gaumenfreuden – auch für Schleswig-Holsteiner es gibt immer etwas Neues zu erschmecken. Infos zu Restaurants, regionalen Produkten sowie kulinarische Urlaubsarrangements – natürlich auch mit Fisch – finden Sie unter: www.sh-genusswelten.de

34

Lecker, regional auf einen Klick Der neue ProduzentenGUIDE Schleswig-Holstein weist den Weg zu Produzenten, Hofläden, Wochenmärkten und verrät, wo Fisch frisch vom Kutter verkauft wird. Und nicht nur das, der ProduzentenGUIDE zeigt auch, wo Hoffeste stattfinden, Betriebe besichtigt werden können und wo Kunden spezielle Angebote zum Mitmachen finden. Das kulinarische Schleswig-Holstein wird in zahlreichen Büchern beschrieben – entsprechende Tipps finden Sie ebenfalls hier – oder lassen Sie sich einfach per Online-Shop ein Stück Schleswig-Holstein nach Hause liefern.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.sh-regionale-produkte

Mit Rezepten von: Design: WortBildTon Werbeagentur Rainer Freund · Genueser Schiff Mit Rezepten von Martin Timm, Design: G16in· Neustadt Kiel Miera Mare / Holstein Fotos: www.pepelange.de sowie Fotos: TASH/ I. Wandmacher Peter (S. 2, Rathmann, 5, 7, 13, 14,bbf: 35,Titel 36), Clemens Klüver: alle Stock Rezepte; S. 11 iStockphoto, 123RF Foto, Bevis: S. 4 Ruhl Studios.

Panthermedia, Fotolia, iStockphoto, 123rf

Gefördert durch das Land Schleswig-Holstein

12/2011 01/2011

FB Gütezeichen Grüner Kamp Am Kamp 15 –15–17 17 24768 Rendsburg Telefon 004331/9453-406 Telefon 43 31 / 9453 - 406 guetezeichen@lksh.de www.gzsh.de