Fleischerverband 2010

We n n e s e i n B i s s c h e n mehr sein dar f ‌

QUALITÄT GENIESSEN

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Das entscheidende Bisschen besser

eich an Eiweiß, Mineralien und B-Vitaminen – Rindfleisch ist ein sehr be­kömm­ liches Lebensmittel. Warum ist es noch ein kleines, aber entscheidendes Bisschen besser, wenn es aus dem Fleischer-Fachgeschäft kommt?

Hier wird professionell aBgehangen Dass Sie „beim Fleischer“ nur die beste Qualität erhalten, das erkennen Sie schon an der kräftigen roten Farbe, der festen Konsistenz und dem frischen Geruch unserer Produkte.

Je frischer desto besser? Für Rindfleisch gilt das nicht. Schlachtfrisches Rindfleisch muss reifen beziehungsweise „abhängen“, bis es zum wahren Genuss wird – Bratenfleisch mindestens zwei Wochen, Kochfleisch fünf bis sieben Tage. Kalbfleisch ist bereits nach drei Tagen reif.

Selbstverständlich beraten Sie Ihr Fleischermeister und seine qualifi­zierten Fachverkäufer/innen nicht nur sachkundig und gründlich, sondern bereiten Ihnen das ausgesuchte Stück auch küchenfertig vor.

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SPEZIALITÄTEN AUS IHRER REGION Rindfleisch ist mehr als nur das Rumpsteak oder das Filet, das jeder kennt. Haben Sie zum Beispiel schon einmal ein Schaufelstück oder einen Tafelspitz probiert? Im Fleischer-Fach­ geschäft können sie zahlreiche wenig bekannte und nur hier erhältliche Teilstücke vom Rind für sich entdecken, die den prominenten Edelteilen geschmacklich in nichts nachstehen – dabei oft aber preiswerter sind. Welche kreativen Gerichte man damit zubereiten kann, ver­raten Ihnen Spitzenköche aus Schleswig-Holstein in unserem Rezeptteil.

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VIEHFALT

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a u f S c h l e s w i g- H o l s t e i n s We i d e n

nterwegs auf dem sogenannten „Ochsenweg“ von Flensburg nach Hamburg durch die Mitte Schleswig-Holsteins fällt die Vorstellung leicht: Rinder waren jahrhundertelang unverzichtbare Multifunktionsnutztiere für den Menschen. Nicht nur als Fleisch-, Milchund Lederlieferant, sondern vor allem auch als unentbehrliche Helfer in der Landwirt­­­schaft und im Transportwesen. Auch jetzt noch kann man auf Rad- oder Pilger­touren ent­lang der ehemals wichtigsten Verbindung zwischen Dänemark und Norddeutschland ursprüngliche Abschnitte entdecken, auf denen früher das Vieh getrieben und Waren mit Ochsenkarren befördert wurden.

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Mit gras aufgewachsen Heute ist auf Schleswig-Holsteins Weiden eine bunte Vielfalt an Rinderrassen zu finden. Die bekannten schwarz-weißen Kühe nennt der Landwirt „Schwarz-Bunte“. Sie sind Spezialisten für Milch und deshalb international gefragt. Ebenfalls für die Milchproduktion eingesetzt werden die „Rot-Bunten“ und die Angler Rinder. Als sogenannte Doppel­nutzungs­­­rasse eignen sich diese Tiere aber auch gut für die Mast. Klassische Fleischrinder sind zum Beispiel die aus Frankreich stammenden Rassen Limousin und die hellgelben Charolais. Fleisch­rinder haben einen kompakteren Körperbau als ihre Kollegen aus der Milchwirtschaft.

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TEIL STÜCKE vom Rind

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as Rindfleisch, das im Fleischer-Fachgeschäft angeboten wird, stammt von Ochsen, Jungbullen oder Färsen (= Kühen, die noch nicht gekalbt haben). Je nachdem, aus welcher Körperregion es geschnitten wird, hat es seine eigenen kulinarischen Qualitäten.

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1: Hohe Rippe: Ohne Fehl und Tadel Zwischen Hals und Hochrippe liegt die besonders saftige Hohe Rippe oder Fehl­­­­­­­­ rippe, die aus mehreren übereinander gelagerten Muskelpartien besteht. Aus diesem Fleisch lassen sich köstliche Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulasch­ gerichte zubereiten. Es ist aber auch fürs Fondue geeignet, wenn es lange genug abgehangen wurde.

2: Roastbeef: Bestes Bratenfleisch – gut auch vom Grill Roastbeef stammt aus dem mittleren Rinderrücken. Hier ist das Muskelfleisch von zarten Fettadern durchzogen und daher besonders aromatisch und saftig. Die großen, klassischen T-Bone-, Porterhouse- und Rumpsteaks sowie das Rinderoder Ochsenkotelett „Côte de Boeuf“ werden aus dem Roastbeef geschnitten, das zu­dem auch einem bekannten englischen Braten seinen Namen gab. Zwischen dem vorderen Teil der Hochrippe (dem sogenannten hohen Roastbeef) und dem hinteren Teil (dem flachen Roastbeef) ist mit dem Entrecôte (= frz.: „Zwischen­ rippe“) beziehungsweise Rib-Eye-Steak eine besondere Delikatesse angesiedelt.

3: Filet: Feiner geht’s nicht!

Filet (= frz.: „dünner Faden“) wird ein schmaler Muskelstrang aus dem Lendenbereich der Rinder genannt, der unter dem Roastbeef liegt. Da dieser Muskel von den Tieren kaum beansprucht wird, ist das Fleisch hier besonders zart, fettarm, feinfaserig und saftig. Aus diesem Stück kommen die klassischen, rund 200 g schweren Filetsteaks, sowie die kleinsten und feinsten Steaks: Filet Mignon und Medaillons. Für Chateaubriand und Tournedos wählt man das Mittelfilet, für Bœuf Stroganoff oder Fondue die in Würfel geschnittene Filetspitze.

4: Hüfte: Ganz schön zart Die Hüfte ist das beste Stück der Rinderkeule. Dank seiner lockeren Faserstruktur ist das Fleisch sehr zart und saftig – und damit ideal für Braten und Schmorbraten.

Auch Hüftsteaks werden aus dieser Verlängerung des Roastbeefstrangs ge­­schnitten. Aus dem Schwanzstück an der Hüfte des Rindes wird der Tafelspitz gewonnen.

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5: Oberschale: Hier zart, da deftig Oberschale nennt man in der Fachsprache der Fleischer die kurzfaserigen, zarten Fleischstücke, die aus der Innenseite des Oberschenkels stammen. Die Oberschale ohne Deckel liefert ein erstklassiges Rouladenfleisch, der Oberschalendeckel wird vorzugsweise für Gulasch und Ragouts verwendet. Von der Oberschale stammen auch Beefsteaks und das edle gehackte Tatar.

6: Die Kugel: Rund oder flach ein GeNuss Ein weiteres Teilstück aus der Keule – die zarte, feinfaserige Nuss oder Kugel – besteht ihrerseits aus drei Teilstücken, nämlich der runden Nuss, der flachen Nuss und dem Nussdeckel. Ihr sehr mageres, hochwertiges Fleisch empfiehlt sich für Schmorbraten wie Sauerbraten ebenso wie für Kurzgebratenes.

7: Brust: Das Herzenskind der Labskaus-Fans Rinderbrust eignet sich besonders gut zum Kochen, weil sie aufgrund ihres relativ hohen Fettanteils auch noch nach langem Garen schön saftig bleibt. In sich werden bei diesem Teilstück noch einmal drei eigene Teile unterschieden: die kernigfleischige Brustspitze, der stärker durchwachsene Brustkern mit Knochen, der ge­­pökelt als Grundlage für traditionelle Gerichte wie Labskaus dient, und die Nach­­brust, die auch zum Schmoren oder für Rollbraten verwendet werden kann.

8: Querrippe: Viel Kraft in den Knochen Die mäßig durchwachsene Spann- oder Querrippe mit Knochen liefert ebenfalls ein sehr gutes Kochfleisch, das in Eintöpfen, Fonds, Suppen oder Gulasch für eine kräftige Brühe sorgt. Aus der Querrippe stammt das in regelmäßigen Abständen von Rippen durchzogene Leiterstück, dessen Fleisch sich nach dem Kochen leicht vom Knochen lösen lässt.

9: Bug (Schaufelstück): Damit machen Sie garantiert nichts falsch Der Rinderschulter verdanken wir köstliche Bratenstücke wie den Dicken Bug, das Schaufel- und das Mittelbugstück oder das falsche Filet. Letzteres kam zu seinem Namen, weil es von der Form her an das echte Filet erinnert. Da es von einer Sehne durchzogen ist, eignet sich das falsche Filet jedoch nicht zum Kurzbraten, sondern wird geschmort oder gekocht. Ähnliches gilt auch für die übrigen Bug­stücke. Der dicke Bug eignet sich auch für Geschnetzeltes. Aus dem einige Tage in einer Rot­­­­­­­­ wein-Essig-Marinade eingelegten Schaufelstück lässt sich ein würziger Sauerbraten zubereiten.

10: Beinscheiben: Markant im Geschmack Aus den Beinscheiben, die noch den zentralen Hohlknochen mit dem Knochenmark enthalten, gewinnen wir ein hochwertiges Suppenfleisch, das auch für Gulasch geeignet ist. Die beim Kochen freigesetzte Gelatine bindet ganz natür­lich die Garflüssigkeit. Da das Fleisch der Beinscheiben sehr langfaserig und von Binde­­­­­gewebe durchzogen ist, muss es recht lange gekocht oder geschmort werden – doch zur Belohnung zergeht es danach besonders zart auf der Zunge und schmeckt besonders intensiv.

11: Last not least: Der Ochsenschwanz Der Ochsenschwanz ist der Namenspatron einer sehr beliebten Suppe; doch er ist durchaus auch für andere Gerichte, zum Beispiel für Ragouts geeignet. Das feste, kernige Fleisch enthält Kollagen, das Suppen und Saucen bindet und ihnen einen kräftigen Geschmack sowie – scharf angebraten – eine schöne dunkelbraune Färbung verleiht. Nach dem Kochen lassen sich die Knorpel leicht von den klein geschnittenen Fleischstücken lösen, solange diese noch warm sind.

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TEIL STÜCKE

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vom Kalb

as zarte, feinfaserige und fettarme Kalbfleisch stammt von Rindern, die nicht älter als acht Monate sind. Da sich im Kalbfleisch nur weiches Bindegewebe befindet, ist es besonders leicht verdaulich und sehr gut bekömmlich. Aufgrund seines hohen Wasser­­­ge­ haltes sollte Kalbfleisch vor dem Garen bei niedrigen Tem­­peraturen immer scharf ange­braten werden, um die Poren zu schließen und das Fleisch saftig zu halten.

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1: Kalbsbrust: Offen für fantasievolle Füllungen Besonders köstlich ist eine gefüllte Kalbsbrust, bei der die parallel eingeschnittenen Fleisch­­ schichten wahlweise mit Hackfleisch, Leber, Eiern, Brot, Pilzen und Kräutern oder getrockneten Früchten gefüllt werden. Wenn die Kalbsbrust mit Knochen zubereitet wird, be­wahrt sich ihr besonderer Geschmack am besten.

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2: Kalbsrücken und -hüfte: Kleine, feine Köstlichkeiten Aus dem auch „Sattel“ genannten Steak-Rücken des Kalbes kommen zarte Schnitzel und Steaks zum Kurzbraten oder Grillen. Das exquisite Kalbsfilet ist das zarteste aller zarten Teilstücke vom Kalb. Es kann im Ganzen oder in Medaillons zerteilt gebraten werden. Wichtig ist, dass das Fleisch rosa (also: medium) gegart wird, da es sonst leicht zu trocken wird. Auch das noch mit dem Knochen verbundene Kalbskotelett kann entweder – als sogenanntes Karree – im ganzen Stück gebraten oder in einzelne Stücke zerteilt zubereitet werden. Das zarte Fleisch der Kalbs­­­hüfte ist ebenfalls zum Kurzbraten ebenso gut wie für kleinere Braten geeignet.

3: Die Kalbsnuss: Gut geschützt garen Ob für Braten- oder Schmorgerichte, Fondue, Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes, Schnitzel, oder Medaillons: Die recht kleine, aber köstliche Nuss aus der Keule des Kalbes ist vielseitig ver­­wend­­ bar. Am besten bereitet man dieses extrem magere Fleisch „bardiert“ zu, das heißt: „mit Speck­scheiben umwickelt“ oder bestreicht es beim Braten regelmäßig mit Butter, damit es schön saftig bleibt.

4: Kalbsoberschale: Der einzig wahre Wiener Schmäh!

Wer ein echtes „Wiener Schnitzel“ servieren möchte, der bereitet dies originalgetreu aus dem Fleisch der Kalbsoberschale zu. Alles andere ist nur „nach Wiener Art“. Das zarte Fleisch aus der Innenseite der Kalbskeule kann jedoch sehr gut auch zu Cordon Bleu, Kalbsroulade oder Geschnetzeltem verarbeitet werden.

5: Ossobuco: Ein Ausflug nach Bella Italia Während man die Kalbshaxe am liebsten deftig im ganzen Stück genießt, hat die italienische Küche Finessen wie „Ossobucco alla milanese“ entwickelt.

Das Gericht wird aus den quer zum Knochen gesägten Beinscheiben zu­­be­­reitet und von der „Gremolata“, einer unwiderstehlich frisch duftenden Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale gekrönt.

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KÜCHENTIPP S

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a u s d e r P ra x i s

as immer Sie für Ihre Lieben auch braten, grillen, kochen oder schmoren wollen: Unterstützt von unseren erfahrenen Fleischerei-Fachverkäufer/innen werden Sie dafür garantiert das richtige Teilstück in genau der richtigen Menge wählen. Doch wie geht es dann weiter?

Die Lagerung: „Cool bleiben“ ist alles Grundsätzlich gilt: Je schneller das Fleisch verarbeitet wird, desto besser schmeckt es. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollten Sie Ihr „gutes Stück“ aus der Fleischerei so schnell wie möglich zum heimischen Kühlschrank transportieren; am besten in einer Isoliertasche.

In einem gut verschlossenen Plastik-, Glas- oder Porzellangefäß kann das unverpackte Rind­­­ fleisch an der kältesten Stelle im Kühlschrank zirka drei Tage aufbewahrt werden. Luftdicht verpackt eingefroren hält es sich sechs bis acht Monate. Das Auftauen sollte so langsam wie möglich erfolgen, am besten über Nacht im Kühlschrank.

DIE ZUBEREITUNG Messerscharf getroffen!

Rindfleisch wird immer quer zur Faser geschnitten. Wählen Sie dafür ein sehr scharfes Messer. Stumpfe Messer zer­quetschen die zarten Fleischfasern nur, statt sie sauber und saftig zu trennen. Fleisch­ gabeln sind nur zum Anrichten und Servieren gedacht. Solange Ihr 12

Rinder­stück im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill brutzelt, will es schonend behandelt und nur mit einem Pfannenwender oder einer Wendezange berührt werden. Mit der Gabel stechen Sie leicht die Kruste ein, der Bratensaft tritt aus und das Fleisch wird zäh.

Sanft anklopfen Fleisch für (panierte) Kalbschnitzel muss vor dem Braten geklopft werden, weil sich die Hitze sonst sehr ungleichmäßig verteilt. Dies sollte jedoch nicht mit spitzen, sondern nur mit glatt­ flächigen Werk­zeugen (wie zum Beispiel mit einem Plattiereisen) geschehen, um die feinen Fasern nicht zu zerstören.

Koteletts, Medaillons und Steaks werden am besten gar nicht geklopft, sondern nur vorsichtig mit der Hand flach gedrückt.

Fett verfeinert!

Fettränder schützen das magere Rindfleisch vor dem Austrocknen, sie halten es saftig und bewahren sein Aroma. Daher sollten sie auf jeden Fall mit zubereitet und erst kurz vor dem Servieren oder dem Verzehr entfernt werden. Der Fettrand an Fleischscheiben wird vor dem Grillen oder Braten bis ans Fleisch heran eingeschnitten, damit die Scheibe plan in der Pfanne oder auf dem Rost liegt und gleichmäßig durchgart.

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RINDERRIPPE

s ü ß -s a u e r gl a c i e r t m i t B a c k p f l a u m e n a u f S e l l e r i e p ü ré e Zutaten für 4 Personen:

Rezept: Volker Specht, Bruhns Wellenlänge in Stein

- 1,5 – 2 kg Rinderrippe - 300 g Zwiebeln gepellt und grob gewürfelt - 200 g Backpflaumen (je 100 g in 200 ml Rotwein, 200ml Wasser eingelegt) - 1 Knoblauchzehe gepellt - 1 kl. Thymianzweig

- 1 Lorbeerblatt - 1 TL Tomatenmark - 100 ml dkl. Balsamicoessig - 2 EL brauner Zucker - 1 Sellerieknolle - 1 Lorbeerblatt - 300 ml Sahne

Zubereitung: Den braunen Zucker karamelisieren, mit dem Balsamico und W l Wasser ablöschen und etwas ein­kochen lassen. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bratentopf gut anbraten und heraus­­­­ nehmen. Dann Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomaten­mark hinzufügen und leicht bräunen. Mit dem Balsamico-Karamel und dem Einweich­sud der Back­pflaumen ablöschen. Nun das Fleisch hineinlegen (es muss knapp bedeckt sein, evtl. mit etwas Wasser auffüllen). Bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf langsam garen (ca. 2 – 2,5 Std.). Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben und sirupartig einkochen. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit den Back­ pflaumen in den Sirup legen und darin glacieren.

Selleriepürée: Sellerie schälen, grob würfeln und mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser weich garen. Abgießen und mit der Sahne zusammen pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Rinderrippe mit dem Selleriepürée anrichten. Dazu passen kleine gekochte Kartoffeln, die mit Ros­marin angebraten werden.

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TAFEL SPIT Z Zutaten für 4 Personen: - 1 Knollensellerie - 2 Möhren - 1 Petersilienwurzel - 2 Zwiebeln - 1 Stange Lauch - V Bund Petersilie

- 1 Lorbeerblatt - 2 TL weiße Pfefferkörner - Salz - 1,2 kg Tafelspitz - Meerrettich, frisch - Naturtrüber Apfelsaft

Rezept: Angela Schulze-Hamann, Landhaus Schulze-Hamann in Blunk

Zubereitung: Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen, waschen und grob zerkleinern, die Zwiebelschälen und vierteln. Vom Lauch die Wurzel und welke Blätter ab­­­­schneiden. Die Stange längs aufschlitzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Alles in einen Bräter geben, die gewaschene Peter­­ silie, das Lorbeer­blatt, den Pfeffer und Salz dazugeben und den Topf etwa zur Hälfte mit Wasser füllen. Den Sud zum Kochen bringen und 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Tafel­ spitz in den Sud legen, das Fleisch sollte von der Flüssigkeit be­deckt sein. Einen Topfdeckel so auf­ ­­legen, dass noch Dampf entweichen kann. Den Tafelspitz etwa 2 Std. in der leicht siedenden Brühe garen. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce: 2 EL Butter schmelzen und mit 1 EL Mehl anschwitzen, 1 l lauwarme Brühe dazu­geben und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klumpen entstehen. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich je nach Geschmack und einem kräftigen Schuss natur­ trübem Apfel­saft abschmecken.

Als Beilagen reicht man Salzkartoffeln, grüne Bohnen als auch Rote Bete und Gewürz­gurken.

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RINDERRÜCKEN m i t w i l d e m A n i s u n d B u t t e r-V i n a i g re t t e Zutaten für 4 Personen:

Butter-Vinaigrette:

- 720 g ausgelöster Rinder­ rücken mit Fettdeckel - 2 EL Traubenkernöl - 2 EL wilder Anis - Meersalz

- 100 g Sauerrahm­butter - 3 EL Apfel-Balsam Essig - 2 EL feine Kapern, Non­ pareiles - 2 EL braune eingekochte Geflügeljus - 2 EL gehackte glatte Petersilie

Rezept: Robert Stolz, Hotel & Restaurant Stolz in Plön

Zubereitung: Das Fleisch an der Unterseite von Sehnen befreien. Eine Pfanne erhitzen, das Öl zugeben und das Fleisch hineinlegen. Von jeder Seite 2 Min. braun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter mit Saftpfanne darunter legen. Im Ofen bei 65°C 2 Std. garen. Den Anis im Mörser fein mahlen.

Für die Sauce die Butter im Topf erhitzen und braun werden lassen (Nussbutter). Die anderen Zutaten zugeben und leicht salzen. Die Petersilie erst kurz vor dem Anrichten zugeben.

Das Fleisch erneut ca. 5 Min. in einer Pfanne braten. Auf einem Brett in 4 Steaks schneiden. Mit gemahlenem Anis bestreuen und mit Meersalz würzen. Auf dem Teller mit lauwarmer ButterVinaigrette übergießen.

Dazu passen z. B. Karotten und Bamberger Hörnchen (Pellkartoffeln).

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O CHSENSCHWANZCRÊPINE T TE mit Burgunder Sauce Zutaten für 4 Personen:

Rezept: Pierre Binder, Landhaus Schulze-Hamann in Blunk

- 800 g Ochsenschwanz (die dicken, fleischhaltigen Stücke) - 1 Schweinenetz (gut gewässert) - 1 Flasche Rotwein (am besten ein Burgunder) - 4 große Karotten

- 1 Sellerie - 4 große Zwiebeln - 2 EL Tomatenmark - Salz - weißer Pfeffer - Lorbeer - Piment - Nelke

Zubereitung: Den Schwanz durch die Gelenke in einzelne Wirbel zerschneiden. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in einem großen, flachen Topf anbraten. Wenn die Stücke schön braun sind, aus dem Topf nehmen, das in grobe Stücke geschnittene Gemüse dazugeben und weiter anbraten. Hat das Gemüse eine schöne Färbung angenommen, wird das Tomatenmark zugegeben und mit­ geröstet. Mit etwas Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang wieder­ holt man 3 mal, damit sich eine schöne dunkle Sauce bildet. Die Gewürze zugeben. Dann die Stücke des Schwanzes wieder in die Sauce legen, mit Wasser bedecken und ca. 2 Std. bei 150 °C im Ofen langsam ganz weich schmoren. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen und weiter einkochen lassen, bis sich eine schöne Bindung bildet. Die Stücke vom Schwanz werden, nachdem sie ein wenig abgekühlt sind, vom Fleisch befreit. Dabei muss beachtet werden, dass die Knorpel sauber entfernt werden. Die Fleischstücke zu einem länglichen Kloß formen und mit einem gut gewässerten Schweinenetz dünn umhüllen. Dabei beachten, dass der Kloß fest wird. Nun die Klöße leicht in Butter anbraten. Vorsicht: Sie zerfallen leicht. Zum Schluss die Crêpinette auf einem Teller anrichten und mit der Sauce übergießen.

Dazu passt ein leichtes Kartoffelpüree und ein kräftiger Rotkohl. Als Getränk ein guter Rotwein oder ein Glas vom „Sylter Hopfen“.

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Schaufelstück ( Pastorenfilet ) rosa gebraten mit Senf körnern in Biersauce und gebratenen Pilzen Zutaten für 4 Personen:

Rezept: Volker Specht, Bruhns Wellenlänge in Stein

- 800 g vorbereitetes Rinder­ schaufelstück (ohne Knochen und Sehne) - W l naturtrüber Apfelsaft - 2 Schalotten gepellt und in Scheiben geschnitten - W l Sahne - 100 g Senfkörner

- 1 Rosmarinzweig - 1 geschälte rohe Kartoffel - W l Bier - 500 g Shi Take-Pilze und Kräuterseitlinge - 1 EL Olivenöl - 1 EL gehackte Petersilie - etwas Meersalz

Zubereitung: Die Senfkörner im Apfelsaft erst 30 Min. quellen lassen, dann darin 18 Min. kochen und dann ziehen lassen.

Das Fleisch salzen und pfeffern und in Öl von allen Seiten anbraten, mit dem Rosmarinzweig auf ein Blech legen und im Ofen 25 – 30 Min. bei 90 °C garen, herausnehmen und ruhen lassen.

Jetzt die Schalotten anbraten, mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Die Senfkörner mit dem Apfelsaft hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken.

Die Pilze schneiden und in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern, zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen.

Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden, auf den Pilzen anrichten, mit wenig Meersalz bestreuen und mit der Sauce begießen.

Dazu passen Stampfkartoffeln.

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Fleischer-Verband Schleswig-Holstein Thormannplatz 8 – 10 · 24768 Rendsburg Tel. 0 43 31 / 434 99 43 · www.fleischerverband-sh.de

Gefördert durch:

Konzeption:

Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein www.gzsh.de

Rezepte:

FEINHEIMISCH e. V. www.feinheimisch.de

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