GOSCH Sylt: Hand-Arbeiten (Leseprobe)

J ü r g e n G o s c h P r ä s e n t i e rt

»Wer den Norden richtig kennenlernen will, kommt um ein knackiges Fischbrötchen einfach nicht herum!« Was dem Bayern seine Weißwurst, das ist dem Nordlicht sein Fischbrötchen. Das weiß auch der »Fischkönig von Sylt«, der seinen Snack auf die Hand aus Überzeugung ohne Salatblatt serviert. Welche attraktiven Fingerfood-Spezialitäten das SeafoodAngebot noch zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Buch.

Die Spezialität des Nordens: Fischbrötchen Fisch-Tapas Fisch-Spezialitäten international Ein Blick in die GOSCH-Manufaktur GOSCH-Spezialität: Lachsknacker Exklusiv: mit vielen original GOSCH-Rezepten

7,90 E www.wachholtz-verlag.de

Hand-Arbeiten Fingerfood zum Selbermachen Mit

Original GOSCHRezepten

Echte Hand-Arbeit

II

Von der Hand in den Mund Der Brötchenbeleger Der Mann arbeitet flott – muss er aber auch, denn nicht nur die sitzenden Gäste sind hungrig, auch die Schlange vor dem Verkaufstresen zur Straße hin ist lang. Also: Klappe auf (also die vom Brötchen …) und erst mal Butter bei die Fische! Der Geschmacksträger aus der guten alten Küche ist nun mal Grundlage für ein ordentliches Fischbrötchen, und als waschechter Pole versteht Tomasz Bogacz etwas von Geschmack.

Wir befinden uns in Jünne Goschs Lieblingsrestaurant, dem »GOSCH am Kliff«, doch von der schönen Lage in der Nähe des über 30 Meter hohen Felsens bekommt man hier in der Küche nichts mit. Vielleicht auch gut so, denn das Geschäft an diesem Tag läuft auf Hochtouren – da bleibt keine Zeit für einen verträumten Blick aufs Meer. Die Utensilien an Tomasz’ Arbeitsplatz sind wohlsortiert, auf weißen Tellern liegen die Spezialitäten bereit. Und natürlich fehlt es auch nicht an einer Schale mit Zwiebeln, denn die gehören auf die meisten Fischbrötchen-Klassiker.

Belege gefällig?

Was auf dem Teller schmeckt, mundet natürlich auch zwischen einem gebackenen, ofenfrischen Teigling. Und frisch sind die Brötchen bei GOSCH allemal, denn dann können die Poren das Aroma der Meeresfrüchte besser aufnehmen.

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Die Auswahl ist beachtlich, vom Bismarckhering und knackigen Matjes über geräucherte Makrele bis zu Nordseekrabben reicht das Angebot. Um nur ein paar Beispiele zu nennen. Die Essgewohnheiten der Gäste geben natürlich die Stückzahl vor. Besonders beliebt sind alle Heringsvariationen, aber auch Fischfrikadellen werden stark nachgefragt. Woher kommt eigentlich diese ausgeprägte Liebe zu allem Paniertem hierzulande? Das deutsche Schnitzel lässt grüßen.

Der Brötchenbeleger persönlich bevorzugt den Matjes. »Der hat einfach Biss«, sagt er und nimmt ein Exemplar vom Teller, der in Griffnähe vor ihm steht. Eigentlich könnte er jetzt auch einen vertragen, doch dann legt Tomasz ihn wieder zurück und widmet sich dem geräucherten Lachs. Auch so ein Muss, wenn man auf einen Happen bei GOSCH einkehrt. »Wie bei allen Belägen entscheidet auch hier die Frische über den Genuss.«

Oben ohne!

So, und jetzt kommt sicher noch das eine oder andere Salatblatt drauf, oder? Bestimmt nicht, denn bei GOSCH gilt die Regel: »Nix Grünes auf die Hand!« Das wird so schon seit der Gründung des Unternehmens beherzigt, sprich seit der »Nördlichsten Fischbude«, in der Jünne Gosch anno 1972 seine ersten Snacks »oben ohne« serviert hat. Man 22

will ja schließlich seine Perlen auch zeigen, von der Geschmacksverwirrung einmal ganz abgesehen!

Tomasz liegt gut in der Zeit, der Verkäufer am Tresen kann also reichlich austeilen. Zeit für eine kleine Pause und einen Blick ins Restaurant, denn im »GOSCH am Kliff« gibt es für den 41-jährigen Mann natürlich noch viel anderes zu tun. Seit 20 Jahren ist er bereits im Unternehmen beschäftigt, an Arbeit hat es nie gemangelt. Und da kommt er auch schon, der Wink vom Chef.

Mach’s gut, Tomasz!

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Rez ep t e

Thunfisch-Rolle

mit Ingwer-Seegras

Zutaten 480 g Thunfischfilet

2 Knoblauchzehen

2 Möhren

150 g Ingwer-Seegras

8 Blätter Frühlingsrollenteig 3 Stangen Frühlingslauch 1 gr. Ingwerstück

etwas Sojasoße 2 Eigelb

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeitsgrad: mittel Zubereitung Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz scharf anbraten. Die Möhren schälen und in feine Streifen schneiden.

Frühlingslauch in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer in feine Würfel schneiden. Das Gemüse kurz in einer Pfanne bissfest anschwenken, mit Pfeffer würzen und mit etwas Sojasoße ablöschen.

Die Ränder vom Frühlingsrollenteig mit Eigelb bestreichen, Thunfisch und die Gemüsemischung draufgeben und die Frühlingsrolle wickeln, sodass alle Zutaten darin fest verschlossen sind.

In einer Fritteuse oder einer Pfanne ca. 4 Minuten goldgelb backen.

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Rez ep t e

GOSHI von Trüffelkartoffeln Zutaten 20 kl. Kartoffeln (»Drillinge«)

1 Apfel

etwas Kümmel

Nach Belieben:

Meersalz

etwas Trüffelöl

ca. 100 g Sauerrahm 1 Stange Lauch

1 Bd. frischer Dill

1 Bd. frische Blattpetersilie

etwas Wasabi

Bismarckhering Räucherlachs Thunfisch

Räucheraal Scampi

Arbeitszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeitsgrad: mittel Zubereitung Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser, Meersalz und Kümmel weichkochen und auskühlen lassen. Mit Trüffelöl marinieren. Mit einem kleinen Löffel aushöhlen und mit Sauerrahm füllen.

Den Fischbelag wie Sushi-Stücke zuschneiden und auf die Kartoffel legen. Mit dem in Streifen geschnittenen Lauch festbinden und nach Belieben mit Dill, Petersilie oder Apfelspalten anrichten.

Den Wasabi im Schälchen zum Dippen servieren oder direkt auf den Goshi geben.

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»Wer den Norden richtig kennenlernen will, kommt um ein knackiges Fischbrötchen einfach nicht herum!« Was dem Bayern seine Weißwurst, das ist dem Nordlicht sein Fischbrötchen. Das weiß auch der »Fischkönig von Sylt«, der seinen Snack auf die Hand aus Überzeugung ohne Salatblatt serviert. Welche attraktiven Fingerfood-Spezialitäten das SeafoodAngebot noch zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Buch.

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