J ü r g e n G o s c h P r ä s e n t i e rt
Tauchen Sie mit dem »Fischkönig von Sylt« in die Welt der Krusten- und Schalentiere ein. Wenn von Hummer, Krebsen und Austern die Rede ist, wissen wir, dass die Stunde der Meeresdelikatessen geschlagen hat. Lernen Sie die exklusiven Köstlichkeiten aus der Küche von Jürgen Gosch näher kennen – und lassen Sie sich von original GOSCH-Rezepten inspirieren. Mit dem Krabbenkutter unterwegs Auf großer Fahrt mit TUI Cruises »Sylter Royal« – die Austernspezialität von Sylt Die schönsten GOSCH-Standorte Fisch und Meeresfrüchte aus dem Smoker Exklusiv: mit vielen original GOSCH-Rezepten
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II
Guter Fang zur Frühstückszeit Unterwegs auf einem Krabbenkutter Gegen 6:30 Uhr in der Früh kneift Ole zum ersten Mal die Augen zusammen – die Sonne steht an diesem wolkenlosen Junimorgen schon hoch über dem Horizont. Kann aber auch sein, dass der Kapitän der »Antonia« einfach nur schlechte Laune hat: Seit drei Tagen sind wir auf See, doch der Kühlraum unter Deck ist noch enttäuschend leer. Darum haben wir letzte Nacht Kurs Richtung Dänemark genommen, Oles Riecher will es so.
Beifang? Zurück ins Meer! Bereits zwei Stunden lang schweben die Netze an den beidseitigen Baumkurren über dem Meeresboden, wobei Rollen am Grund die Nordseekrabben aus ihrem Schlummerzustand erwecken und in die Falle locken sollen. Mit etwas Fantasie könnte man beim Anblick der ausgestreckten »Arme« am Schiffsrumpf an den Fliegenden Holländer denken, aber ich halte lieber den Mund und nippe an meinem Becher Kaffee. Ole hat recht behalten. Kurz nach neun holen er und Kollege Simon die Netze ein, und ihre Mienen bezeugen übereinstimmend: Guter Fang! Tatsächlich ist die Ausbeute beträchtlich. Und es dauert nicht lang, bis die schmackhafte 19
Garnelenart über einen Sammeltrichter in die Behältnisse befördert wird. Natürlich ist auch der eine oder andere Beifang dabei, von den Fischern traditionell »Gammel« genannt. Die Zeiten haben sich aber im Gegensatz zu früher entscheidend geändert: Wer auch in Zukunft noch von der Fischerei leben will, weiß längst, dass die Meeresbewohner, die man selbst nicht weiter verwenden will, zurück ins Meer gehören. Also sortieren Ole und Simon die übrigen Fänge aus und befördern sie mit Samthandschuhen zurück in ihr natürliches Reich.
Abgekocht wird schon an Bord Die Nordseekrabbe ist unter vielen Namen bekannt – wie etwa Granat, Porre und Knat. Bis zu neun Zentimeter lang kann sie werden, doch die handelsüblichen Exemplare bleiben deutlich darunter. Aufgrund ihrer langgestreckten Form und der langen Fühler wird sie zu den Garnelen gerechnet. Die allermeisten Verbraucher würde diese »Umfirmierung« jedoch vor große Probleme stellen. Darum also Nordseekrabbe, da weiß jeder Bescheid! Noch an Bord werden die Nordseekrabben in Salzwasser abgekocht, und erst dadurch erhalten sie die gekrümmte Gestalt und ihre für uns Verbraucher gewohnte rötliche Färbung. Rund 400 Kilogramm holen wir an diesem Morgen an Bord. Übersetzt man das in Oles Grinsen, so müsste das als Glückstag ins Logbuch eingetragen werden. Wir treten die Heimreise an, bei Windstärke 3 ein gemütlicher Ausklang nach unserem Ausflug entlang der deutschen und dänischen Nordseeküste. Die Zwischenhändler stehen schon am Hafen bereit, für sie beginnt das Aussortieren. Schließlich gelangen nur die großen Garnelen in den Weiterverkauf, die übrigen werden anderweitig verarbeitet. Ole ist es egal, denn der Fang verspricht in jedem Fall eine gute Einnahme.
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Rez ep t e
Curry-Kokos-Suppe
mit gebratenen Flusskrebsen
Zutaten 140 g Flusskrebsfleisch
150 ml Orangensaft
50 g Butter
250 ml Sahne
50 g Zwiebeln
150 ml Gemüsebrühe 50 g Kokosmark
100 ml Maracujasaft 250 ml Ananassaft
100 ml Bananensaft 10 g Currypulver
etwas Sonnenblumenöl 20 g Butter 20 g Mehl
Arbeitszeit: ca. 20 Minuten · Schwierigkeitsgrad: leicht Zubereitung Die Zwiebeln in Würfel schneiden und mit Butter in einem Topf glasig anschwitzen, dann das Currypulver darüberstreuen und kurz mit anschwitzen; mit Brühe, den vier Säften und dem Kokosmark auffüllen und die Suppe köcheln lassen. Zwischenzeitlich die Mehlbutter herstellen: Weiche Butter in eine Schüssel geben, Mehl hinzufügen, zu einer homogenen Masse verkneten. Dann die Sahne zur Suppe geben, aufkochen und mit der Mehlbutter abbinden. Mit einem Pürierstab aufmixen und anrichten. Flusskrebse in Sonnenblumenöl anbraten und zu der Suppe geben. 26
Tipp: Mehlbutter 15 Minuten auskochen
Rez ep t e
gebratene MIE-Nudeln
mit Asiagemüse und Scampi
Zutaten 800 g Mie-Nudeln
120 g Scampi
(Lauch, Zwiebeln, Möhren,
Sonnenblumenöl
400 g Wok-Gemüse
Zuckerschoten, Paprika – je 80 g)
50 ml Sweet-Chili-Soße Sojasoße
Arbeitszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeitsgrad: mittel Zubereitung Wasser in einem Topf mit einem kräftigen Schuss Sojasoße zum Kochen bringen, die Mie-Nudeln in ein hitzebeständiges Gefäß legen und mit dem kochenden Wasser übergießen, die Nudeln ziehen lassen, bis sie al dente sind, dann abgießen. Das Gemüse in Rauten schneiden. Es werden zwei Pfannen benötigt. In der einen Pfanne das Öl erhitzen, Gemüse darin anschwitzen, mit etwas Sojasoße ablöschen, die Sweet-Chili-Soße dazugeben, evtl. mit Pfeffer würzen. In der zweiten Pfanne die Scampi in Öl anbraten. Zum gebratenen Gemüse die abgetropften Mie-Nudeln zugeben, vermengen und erhitzen, auf einem tiefen Teller anrichten. Anschließend die gebratenen Scampi darauf verteilen.
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