Ja,ich grill! ‌verfeinert mit einer illustrierten Grill-Historie und Tipps & Anekdoten von TV-Koch Thies MÜller.
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Thies Möllers Geschichten
Manchmal kann man selbst als Koch auf den Hund kommen – so jedenfalls ist es mir vor Jahren passiert, als meine Kollegen und ich eine Grillparty auf dem Land auszurichten hatten. Es handelte sich um wohlhabende Gastgeber, die ein schönes Haus mit großzügigem Garten besaßen. Die meisten Gäste waren bereits eingetroffen, und so standen bei warmer Witterung die Leute im Grünen, unterhielten sich bei Sekt und Aperitif und warteten darauf, aus dem abwechslungsreichen Buffet ihren Traum-Grillteller zusammenzustellen. Entsprechend waren wir mit den letzten Vorbereitungen beschäftigt. Denn nachdem alle Salate und Beilagen bereits servierfertig aufgereiht standen, musste jetzt noch die Grillkohle perfekt zum Glühen gebracht werden. Also bemühten das Koch-Team und ich uns, die Kohle auf die richtige Temperatur zu bringen. Bis plötzlich mein Nebenmann mich antippte und sagte: »Kuck mal, da!« »Wo da?«, fragte ich nach. »Na, da vorn!« Ja, und dann sah ich es auch: eines der größten Tiere auf vier Pfoten, das mir in zivilisierten Breiten unter die Augen gekommen war. Was dort wenige Meter von uns entfernt stand und sich mit genüsslichem Schmatzen ein Filetsteak nach dem anderen einverleibte, war die Dogge des Hausherrn. Gut achtzig Zentimeter Schulterhöhe maß das Tier, weshalb es sich nicht einmal strecken musste, um die Kostbarkeiten vom glänzenden Tablett zu stibitzen. Schöne Bescherung!
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Natürlich saß uns die Zeit im Nacken, denn was da soeben binnen weniger Minuten im Maul des Hundes auf Nimmerwiedersehen verschwunden war, umfasste rund 2 Kilogramm hochwertiges Fleisch von Schwein und Rind. Die einzige Chance, die uns blieb, war der Metzger im Dorf, der glücklicherweise noch nicht geschlossen hatte. Schnell füllten wir mit seiner Hilfe die entstandene Lücke auf dem Buffet wieder auf. Und auf den Hund mussten wir nun auch nicht mehr achten, denn der war mit seinem vollen Bauch längst im Reich der Hundeträume angekommen.
Fleischgerichte
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Zutaten: 1 kg Landklasse Lammhack (alternativ: Schweine- oder Rinderhack) 250 g Magerquark 1 Ei 5 TL Tomatenmark 2 TL Senf je ½ TL Salz, Paprika, Curry und Pfeffer je nach Geschmack frische, geschnittene Basilikumblätter oder getrocknetes Basilikum 1 große Zwiebel ganz fein gehackt 5 Knoblauchzehen ganz fein gehackt oder durch eine Presse gedrückt 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen Außerdem: 16 Rosmarinzweige, zirka 10 – 12 cm Länge
Rosmarin-Frikadellen Maren Dobberthien, Heikendorf Zubereitung: 1 Alle Zutaten gut miteinander vermischen. 2 Kräftig mit Salz, Paprika, Curry, Pfeffer würzen. 3 Die Rosmarinzweige am unteren Ende von den Nadeln befreien. 4 Um die verbleibenden Rosmarinnadeln einen Hackfleischmantel von zirka 6 cm Durchmesser formen, der nadelfreie Teil der Zweige bleibt zum Anfassen. 5 Auf einen Grill, mit Alufolie ausgelegt, legen und gar grillen.
14 Fleischgerichte
Besonders lecker schmecken die Frikadellen mit Tsatsiki zum Dippen.
Russisches Grillen Dieter Ehm, Kiel Zutaten: 800 g Landklasse Nackenfleisch 2 große Zwiebeln 4 EL Öl ½ TL Salz, ½ TL Pfeffer Für den Dip: 150 g Rote Bete 100 ml Miracel Whip oder Sour Cream Außerdem: Steine und Weidenzweige
Zubereitung: 1 Nackenfleisch in grobe Würfel (wie Gulasch) schneiden. 2 Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. 3 Das Fleisch mit den Zwiebeln, Öl, Salz und Pfeffer vermischen und 3 – 4 Stunden durchziehen lassen. Danach: 1 Aus 10 Backsteinen eine Feuerstelle bauen, Grillkohle einfüllen und gut durchglühen lassen. 2 Inzwischen das Fleisch auf frische, dicke Weidenzweige mittig platzieren, zirka 6 Würfel pro Spieß. Das Fleisch immer vom dünnen Ende des Zweiges auf das dicke aufspießen, nicht umgekehrt. 3 Über dem Feuer rundherum knusprig grillen. 4 Dazu Rote Bete aus dem Glas in kleine Stücke schneiden und mit etwas Sour Cream vermengen.
Für die Feuerstelle 10 Backsteine oder mehr verwenden und diese etwas höher aufbauen, um eine gleichmäßige Hitze aufzubauen. Mein Extra-Tipp: Wodka neben den Grill stellen und dort langsam erwärmen lassen. Bei 19°C entfaltet er erst sein ganzes Aroma.
Fleischgerichte 15
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Radieschenbutter Ursula Ballmeier, Kiel
Zubereitung: 1 Die Butter schaumig rühren. 2 Die klein geschnittenen Radieschen gehackt (nicht püriert) dazufügen. 3 Salz und Zitrone nach Geschmack dazugeben. 4 In kleine Gläser füllen und kalt stellen.
Zutaten: 250 g Butter 1 Bund Radieschen (nach Belieben auch mehr) 1 Päckchen (25 g) gefrorener Kräuter-Mix oder 2 EL frische Kräuter: Zitronenmelisse, Liebstöckel (als Ersatz eignet sich ein kleiner Spritzer Maggi), Schnittlauch, Petersilie usw., wenige Tropfen Zitrone (wegen der Gerinnung), Kräutersalz nach Geschmack.
Kräuterbutter Danny Glück, Eckernförde Zubereitung: Alles mit einer Gabel verrühren und am besten einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Schmeckt super auf Brot oder auf Fleisch.
Zutaten: 250 g Butter 1 EL Petersilie (frisch oder gefroren) 1 EL 8 Kräuter-Mischung TK 1 Prise Salz 2 Knoblauchzehen (klein geschnitten oder „gepresst“) 1 Spritzer Zitrone
Dips 47
Landklasse – das Markenfleisch
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