Katenschinken 2012

Das Original.

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Die Wiege des Katenschinkens wettergegerbt Die geografischen Bedingungen Schleswig-Holsteins begünstigen ein ganz besonderes Klima. In dem Land zwischen Nord- und Ostsee weht beständig ein maritimer Wind. An den Meeresküsten kann man das Salz in der Luft fast schmecken. Die Marsch an der Nordseeküste, die Geest auf dem Mittelrücken mit ihrem reichen Waldbestand und das sanfte Hügelland an der Ostsee charakterisieren die Region. verwurzelt Eichen und Buchen prägen die schleswig-holsteinischen Wälder. Im Mittel­ alter standen Eicheln und Bucheckern ganz oben auf dem Speiseplan der Schweine. Auch heute ist der Katenschinken durch die Räucherung über Buchenholz noch eng mit dem heimischen Baumbestand verbunden. heimelig Herkömmlich wurde Fleisch für eine längere Haltbarkeit an der Luft getrocknet. Da die hohe Luftfeuchtigkeit die Trocknung von Fleisch erschwerte, wurde der Schinken über die offene Feuerstelle in den Rauch gehängt. Somit steht die Wiege des traditionellen Holsteiner Katenschinkens in der Wohnstube der frühen Siedler SchleswigHolsteins. Und eine Erfolgsgeschichte nimmt ihren Anfang.

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Hier haben Sie gute Katen Bereits Anfang des 17. Jahrhunderts entwickelte der damalige Landesherr, Christian IV. von Dänemark, eine besondere Vorliebe für Holsteiner Katenschinken aus den zahlreichen heimischen Räuchereien. Schon bald war die Spezialität aus dem Rauch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Gut ein Jahrhundert später suchte sich der geräucherte Export­ schlager über Land und Meer seinen Weg bis in ferne Länder. tüchtig Der Beginn des Industriezeitalters ist zugleich der Beginn der gewerblichen Schinkenräucherei. Im 19. Jahrhundert herrschte Hochbetrieb in den dörflichen Räucherkaten. Denn zum einen erfreute sich die schleswig-holsteinische Spezialität größter Beliebtheit, zum anderen hatte sich die Architektur mit dem Schornsteinbau vom traditionellen Hallenhaus und somit vom heimischen Räuchern abgekehrt. authentisch Heute gibt es noch wenige traditionelle Räucherkaten, die an diese Zeit erinnern und der Liebe der Schleswig-Holsteiner zu ihrem Original ein unverwechselbares Gesicht geben. Die historischen Bauern­ katen und saisonalen Schinkenfeste sind längst eine Attraktion für Touristen ebenso wie für die kleinen und großen Nordlichter, die hier »tohuus« sind!

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Räucherkate Wattenbek, Radierung von Kathrin Bachem-Schindler

5 R채ucherkate in K체hren/Holstein

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Unverwechselbar das Original Unverwechselbar im Geschmack, in der Farbe und in der Konsistenz: So ist der Holsteiner Katenschinken.

Das traditionelle Herstellungsverfahren wird seit Jahrhunderten nahezu unverändert angewandt und zeichnet sich vor allem durch zwei Merkmale aus: Sorgfalt und Zeit. So vergehen von der Pökelung bis zur vollständigen Reifung des Schinkens bis zu sechs Monate.

Salz und Gewürze Holsteiner Katenschinken wird von Hand gesalzen und trocken gepökelt. Jede Schinkenräucherei verwendet für die Pökelmischung ihre eigene Gewürzkomposition – jedoch immer getreu der über­lieferten Bräuche.

Und weil für unser Original jedes Schnellpökelverfahren aus­geschlossen ist, lagert der Schinken gut drei, vier Wochen bei niedri­ger Temperatur im Pökelraum, bis Salz und Gewürze das Fleisch durchdrungen und seine Flüssigkeit entzogen haben. Mit Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl wird der Schinken nun für das Räuchern vorbereitet.

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Feinste Rauchwaren Rauch Bevor es in die Räucherkammer geht, muss der Schinken gut getrocknet sein. Nun wird er mit äußerster Sorgfalt im langsamen Kalträucherverfahren veredelt. Ein Vorgang, der bis zu sechs Monate in Anspruch nehmen kann. Ob historische Räucherkate oder moderne Räucherkammer – das Geheimnis der Geschmacksentfaltung liegt in der gleichmäßigen Zufuhr von Buchenrauch und Frischluft.

Möglich wird dies durch das sogenannte Kalträucherverfahren. Hierbei wird der Schinken in kühlen Buchenholzrauch gehängt, der je nach Anwendung entweder zwischen 8 und 25° C wechselt oder eine konstante Temperatur besitzt. Der relativ niedrige Wärmegrad sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen – auf diese Weise kann das Buchenholzaroma bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine Reifung von innen nach außen in Gang setzen. Ein regelmäßiges Umhängen der Schinken rundet das Verfahren ab.

Reife Gut Ding will Weile haben, das wird Ihnen jeder Räuchermeister bestätigen. Und so bekommt der Holsteiner Katenschinken nach dem Räuchern ausreichend Zeit zum Nachreifen, bis das Fleisch das urtypische Aroma in jede seiner Fasern aufgenommen hat.

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Der feine Unterschied Es ist der Naturrauch, nach dem Holsteiner Katenschinken so angenehm duftet. Und es ist der Naturrauch, der unsere Geschmacksnerven anspricht: mild und aromatisch das Fleisch, dezent nussig der Fettgeschmack.

Qualitätsmerkmale sind auch die kräftig rote Farbe im Anschnitt und die leichte Marmorierung.

Der Schinken reift am Knochen, ein kompletter Katenschinken wiegt zwischen 7 und knapp 20 Kilo. Nach dem Räuchern wird der Knochen ausgelöst und der Schinken fachgerecht in Teilstücke unterteilt: Pape, Blume und Kappe. Die Pape ist das edelste Stück vom Katenschinken und wird auch Kernschinken genannt. Sie besteht aus Ober- und Unterschale und hat die bekannte halbrunde, etwas längliche Form mit dem Speckrand. Die großen Scheiben werden traditionell zur Spargelzeit zum königlichen Gemüse serviert. Geschmacklich genauso lecker, aber etwas kleiner ist die Blume oder Nuss. Die kleinen festen Scheiben haben nur einen geringen Fettanteil. Die Kappe wird auch als Hüfte oder Schinkenspeck bezeichnet. Sie ist stärker mit Fett durchwachsen als die anderen Teilstücke und wird ohne Schwarte geschnitten.

Für einen erstklassigen Holsteiner Katenschinken ist aber nicht nur Handwerkskunst gefragt, sondern auch die erstklassige Rohware. Eingesetzt werden Hinterschinken vom Schwein. Das Fleisch muss die richtige Konsistenz und Farbe haben und gleichmäßig gereift sein. Mit Kreuzungen aus bekannten Hausschweinrassen wie dem deutschen Landschwein oder dem Edelschwein sorgt schon der Landwirt für die richtige Fleischqualität. Kenner schätzen auch den Schinken von fett­ reicheren Rassen wie zum Beispiel dem Angler Sattelschwein.

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Ein Holsteiner kommt groß raus Viele Produkte schmücken sich mit Superlativen, doch erst durch anerkannte Gütezeichen wird wahre Spitzenqualität für den Verbraucher klar erkennbar. So vergibt die Landwirtschaftskammer seit über vierzig Jahren das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« ausschließlich an Premiumprodukte aus der Region.

Diese Auszeichnung ist an Anforderungen geknüpft, die deutlich über dem gesetzlichen Standard liegen. Die Sicherheit des Produktionsprozesses, die Verbindung mit der Region und natürlich die hervorragende Qualität der Produkte sind dabei die wichtigsten Faktoren. Mehrmals im Jahr werden die Erzeugnisse im Auftrag der Landwirtschaftskammer durch unabhängige Institute geprüft. Erst wenn die Prüfung auf Zusammensetzung, Inhaltsstoffe, Konsistenz und natürlich auf den ausgezeichneten Geschmack erfolgreich abgeschlossen ist, darf sich der Holsteiner Katenschinken mit dem Gütesiegel schmücken.

Ob der Holsteiner Katenschinken aus einer Räucherkammer oder aus einer der wenigen noch erhaltenen Räucherkaten kommt, erkennen Sie an der Kennzeichnung: »Original Holsteiner Katenschinken« darf sich nur der Schinken aus der Kate nennen.

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Kombinieren und genießen Mit unserem Original Holsteiner Katenschinken spargelt es sich ganz wunderbar! Aber auch wer einmal das kulinarische Festland verlässt, um sich beispielsweise an die Kombination mit Miesmuscheln heran­ zuwagen, wird so manchen künftigen »Klassiker« für sich entdecken.

Aus dem einfachen Grund, weil sich das Original mit vielen regionalen und internationalen Spezialitäten kombinieren lässt.

Mit exotischem Hauch: James and the Cook Wie die große Welt des Geschmacks auf wenigen Quadratmetern Platz findet, das beweisen James Pennell und Andreas Hansen in ihrem Restaurant »James and the Cook«. Ausgestattet mit jeder Menge Reise- und Lebenserfahrung, servieren die beiden internationale Spezialitäten abseits des Üblichen – afrikanische und südamerikanische Delikatessen eingeschlossen.

Wie gut sich diese exotischen Gerichte mit Original Holsteiner Katenschinken kombinieren lassen, zeigen die ausgesuchten Rezepte auf den folgenden Seiten. Einige davon hat uns das Restaurant »Weinstein« exklusiv zur Verfügung gestellt.

Weitere Rezepte mit Hosteiner Katenschinken finden Sie unter www.holsteinerkatenschinken.de.

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Jambalaya – Eintopf mit Holsteiner Katenschinken Zutaten für 4 Portionen: – 2 Stangen Staudensellerie – 100 g Zwiebeln – 1 grüne Paprika – 3 Lorbeerblätter – 400 g Garnelen oder Fischfilets – 400 g Holsteiner Katenschinken – 1 Dose Tomaten (400 g) – 1– 2 Knoblauchzehen – 100 g Reis – 500 ml Geflügelfond weitere Zutaten: Cayennepfeffer, Thymian, Frühlingszwiebeln

Jambalaya Bei Jambalaya handelt es sich um ein Reisgericht mit kreolischen Wurzeln (das Wort jamba leitet sich aus dem franz. jambon ab), das je nach Belieben mit Fleisch, Schinken oder Meeresfrüchten zubereitet wird.

Zubereitung: 4 Scheiben Schinken in Öl kross anbraten und als Dekoration beiseite legen. Paprika, Staudensellerie, Zwiebeln und Katenschinken würfeln. Zwiebeln in Öl anbraten, dann Paprika und Sellerie zugeben. Die Garnelen (oder Fischfilets) vorbereiten und zum Gemüse geben. 3 Minuten später den gewürfelten Schinken zugeben.

Reis, Fond, Tomaten und Knoblauch zugeben und schmoren, bis der Reis gar ist. Mit Cayennepfeffer und Thymian würzen.

Mit Lauchzwiebelringen garnieren.

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Kartoffelsuppe vom Katenschinkenknochen Zutaten für 4 Portionen: – 330 g Schinkenknochen – 125 ml kaltes Wasser – 500 g Kartoffeln – 125 g Möhren – 125 g Knollensellerie – 125 g Nordseekrabben – ½ Stange Lauch – einige frisch gehackte Sellerieblättchen – ¹/³ Bund frisch gehackter Majoran – ½ Petersilienwurzel – 150 ml Crème Fraiche – Pfeffer aus der Mühle – Salz weitere Zutaten: – 4 dünne Scheiben Katen­ schinken als Dekoration

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Zubereitung: Schinkenknochen abspülen. Mit 2 l kaltem Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, dann mit Deckel 1 Std. köcheln lassen. 750 g Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 200 g Möhren schälen, waschen und in Scheiben hobeln. Aus den Möhren und der Sellerie einige Würfel bzw. Perlen mit Ausstecher formen und blanchieren. 200 g Knollensellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 1 Stange Lauch putzen und dabei ¾ des Grüns abschneiden. Den Lauch in Ringe schneiden. 1 Petersilienwurzel putzen, waschen und würfeln. Die Kartoffeln mit dem Gemüse sowie einigen frisch gehackten Sellerieblättchen in die Brühe geben.

Alles zusammen weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Die Knochen aus der Brühe nehmen. Das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, danach mit einem Pürierstab fein mixen. ½ Bund frisch gehackter Majoran sowie 1 Becher Crème Fraiche in die Suppe geben und alles mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.

Nordseekrabben auf die Teller verteilen und mit der Suppe auffüllen. Schinkenscheiben als Rosen anrichten: Die 4 Scheiben der Länge nach in 3 Streifen schneiden und als Schnecke aufrollen.

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Yufka mit Holsteiner Katenschinken Zutaten für 4 Portionen: – 20 g Hartweizengrieß – 20 g Mehl Typ 405 – 10 g Mehl Typ 1050 – 1 Prise Salz – 30 ml Wasser – 75 g Möhren – 50 g Lauch – 30 g Zuckerschoten – 80 g Schafkäse – 4 Scheiben Holsteiner Katenschinken Variante: – mit 4 Stangen Grüner Spargel

Yufka Yufka – so nennen Türken einen dünn ausgerollten Teigfladen, der aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt wird und zuweilen auch Hefe und Öl enthält. Yufka werden vor allem als Teigtaschen für Fleisch, Fisch oder Gemüse geschätzt.

Zubereitung: Mehl und Salz mischen, nach und nach warmes Wasser zugeben und zu einem Teig kneten. Unter einem feuchten Tuch 30 Min. ruhen lassen.

Den Teig sehr dünn (< 3 mm) ausrollen und heiß ohne Öl von beiden Seiten in einer Pfanne backen.

Die Möhren reiben, den Lauch und die Zuckerschoten in Streifen schneiden. Das Gemüsen in etwas Öl 5 Min. braten. Die Yufka mit Katenschinken, Schafskäse und Gemüse oder Spargel belegen und einrollen. 10 Min. bei 170° C backen und zügig servieren.

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Holsteiner Katenschinken-Wickel Zutaten für 4 Portionen: – 4 große Garnelen – 4 Scheiben Holsteiner Katenschinken – 175 ml Olivenöl – 2 Knoblauchzehen – 2 Palmenherzen (Dose oder Glas) – 6 eingelegte Peperoni weitere Zutaten: Holzspießchen, Salz, Pfeffer

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Zubereitung: Die Garnelen vorbereiten, würzen und mit einer Scheibe Katenschinken umwickeln.

Das Öl in einer hochwandigen, kleinen Pfanne oder feuerfesten Form im Backofen mit dem Knoblauch und den Garnelen auf 80°C erhitzen und für 25 Min. auf dieser Temperatur halten.

Palmenherzen in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Peperoni abwechselnd auf die Garnelen spießen.

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Katenschinken mit Miesmuscheln und Apfelwein Zutaten für 4 Portionen: – 125 g Katenschinken – 3 kg Miesmuscheln – 3 Schalotten – 1 große Karotte – 1 Stange Staudensellerie – 2 Knoblauchzehen – 50 g Butter – 2 Zweige Thymian – Salz,Pfeffer – 300 ml Apfelwein – 3 EL Crème fraîche – 1 kl. Bund Schnittlauch (fein geschnitten)

Zubereitung: Scharlotten gewürfelt in etwas Butter anschwitzen, Gemüse gewürfelt dazu geben, kurz anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen, etwas Crème fraîche dazu. Dann die Muscheln dazu. (Tipp: Muscheln, die vor dem Kochen offen sind, wegwerfen; Muscheln, die nach dem Kochen noch zu sind, auch entfernen.) 5 Minuten kochen lassen.

Wenn die Muscheln sich alle geöffnet haben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt gehackten Schnittlauch und Thymian dazu. Mit etwas Baguttebrot servieren.

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Grüner Spargel mit Katenschinken Zutaten für 4 Portionen: – 16 Stangen Grüner Spargel – 4 Scheiben dünn geschnittener Katenschinken – 1 Becher Crème fraîche – 80 g gehackte Haselnüsse – Pfeffer – Salz

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Zubereitung: Das untere Ende der Spargelstangen schälen, Spargel in Salzwasser bissfest kochen und danach in Eiswasser abschrecken.

Schinkenscheiben in 4 gleichgroße Stücke schneiden und den Spargel darin einrollen. Crème fraîche mit Pfeffer und Salz würzen und in ein Schälchen füllen, gehackte Hasel­nüsse hineingeben.

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Realisation: WortBildTon Fotos: Peter Rathmann BFF: Titel, S. 6, 8, 12, 28 Pepe Lange: S. 14 – 27 Henrik Matzen: S. 7, 9, 12 Bernd Perlbach: S. 2 Wolfgang Langenstrassen: 10 Appelwarder Spezialitäten-Kate: S. 5

Gefördert durch das Land Schleswig-Holstein

12/2011

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