GZSH Kartoffelbroschüre 2010

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Mit frischen aus Rezepten Schleswig Holstein

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Weltweit in aller Munde Bei einem Blick auf die Speisekarten unserer Welt stellt sich die Frage, welcher Aspekt der Entdeckung Amerikas durch die Spanier höher einzuschätzen ist: der politische oder womöglich doch der kulinarische. Schließlich hat kein anderes Lebensmittel seither den internationalen Geschmack so sehr getroffen wie die ursprünglich aus den Anden stammende Speisekartoffel.

Ob als Beilage oder Mittelpunkt eines Gerichts, ob gekocht, gebraten oder frittiert: Dieses Gemüse ist in jeder Zubereitungsform gefragt.

Ständige Qualitäts­­ kontrollen gewähr­ leisten eine »aus­ge­ zeichnete« Auslese.

Doch vor der Zubereitung steht die Auslese durch die Experten.

Kartoffeln, die mit dem Gütezeichen der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein ausgezeichnet sind, unterliegen dieser Auslese.

Fortlaufende Kontrollen vom Anbau bis zum Verkauf sorgen dafür, dass Sie nur die besten »Erdäpfel« für Ihr Geld bekommen.

Auf den folgenden Seiten erhalten Sie interessante Informationen zur Nummer 1 auf und in dem Herd.

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Aus den Tropen nach Europa In Südamerika blickt die Kartoffel auf eine 15.000-jährige Geschichte zurück, denn so früh datieren die ältesten Spuren der Wildkartoffel.

Die Inka nannten das Gemüse Papa, was sich aus dem Wort Quechua ableitet und soviel wie Knolle bedeutet. Während die sprachliche Verwandtschaft im englischen potatoe und französischen Spitznamen patate noch erkennbar ist, erinnert der deutsche Name Kartoffel eher an die italienische Bezeichnung für Trüffel: tartufolo.

Als die spanischen Eroberer die Kartoffel nach Europa brachten, dauerte es noch einige Jahrzehnte, ehe sie hier im großen Stil an­ gebaut wurde. In Schleswig-Holstein wird sie sogar erst seit gut 200 Jahren kultiviert. Die Anbau­gebiete liegen vor allem an der West­küste, auf der Geest und in Süd-Ostholstein. Dort eignen sich die lockeren und nährstoffreichen Böden besonders für den Anbau qualitativ hochwertiger Kartoffeln.

Die Kartoffel ist ein Nachtschattenge­­ wächs und wird seit ca. 200 Jahren in Schleswig-Holstein angebaut.

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Viel drin, viel dran Unter welchem Blickwinkel man die Kartoffel auch betrachtet: Sie macht stets eine gute Figur. Allein schon die Zusammensetzung ihrer Nährstoffe unterstreicht ihre Bedeutung als besonders wertvolles Nahrungsmittel.

Die Kartoffel ist reich an wert­­­­­vollen Nähr­­stoffen und alles andere als ein Dick­macher.

Neben dem reichen Anteil an Vitamin B1, B2, B6 und C zeichnet sich die Knolle als Lieferant von Eiweiß aus. Sie produziert es zwar in bescheide­ner Menge, dafür aber aufgrund seiner hohen biologi­schen Wertigkeit in herausragend guter Qualität.

Um so erstaunlicher ist, dass die Kartoffel lange Zeit im Ruf eines Dickmachers stand und zuweilen noch steht. Mit einem Wasseranteil von knapp 80 % erreicht sie gerade mal 70 kcal / 100 g (zum Vergleich: Teigwaren liegen bei 380 kcal / 100 g), und das bei einem extrem niedrigen Fettanteil (vgl. Tabelle rechts). Der Grund für dieses Missverständnis: Fettreiche Zube­reitungsformen wie z. B. Pommes frites und die Kombi­nation mit schweren Soßen werden ungerechterweise dem Erdapfel zugeschrieben.

Wer es besser weiß, nutzt die Kartoffel dagegen mit großem Erfolg als Bestandteil einer kalorienbewussten Ernährung. Mit ihrem niedrigen Natriumgehalt wird sie gerne in der Diätkost eingesetzt.

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Vitamine und Mineralstoffe 1

Tagesbedarf eines Erwachsenen 2

Vitamin B6 0,31 mg

1,5 mg

21%

Niacin 1,22 mg

16 mg

8%

Vitamin C 17 mg

100 mg

17 %

Pantothensäure 0,40 mg

6 mg

Kalium 418,00 mg

100 g Kartoffeln enthalten: Energie 70 kcal Wasser 78 g Kohlenhydrate (Stärke) 14,8 g Eiweiß 2,0 g Fett 0,1g Ballaststoffe 2,1 g

2.000 mg

Magnesium 21,00 mg

Phosphor 50,00 mg

7%

21%

350 mg

6%

700 m

7%

1 (je 100 g Kartoffeln) Quelle: aid infodienst

Quelle: DGE

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So holen Sie das Beste aus ihr raus Damit die wertvollen Nährstoffe der Kartoffel nicht durch zu langes Kochen zerstört werden, sollten bei der Zubereitung einige Dinge beachtet werden: Die wertvollen Nähr­stoffe der Kartoffel be­finden sich in und direkt unter der Schale.

Das Schälen – Insbesondere bei jungen Kartoffeln sollte man auf das Schälen verzichten, denn so erhält man weitgehend die vielen Vitamine und Mineralien. Ansonsten empfiehlt sich ein Sparschäler, der die Schale dünn vom Kartoffelfleisch trennt. Zuvor sollten die Knollen aber mit einer weichen Bürste geputzt und abgewaschen werden.

Übrigens: Mit einem Schnellkochtopf lassen sich Kartoffeln besonders schonend zubereiten.

Das Kochen – Auch hier gilt: Das Beste gibt’s im Ganzen. Deshalb sollte man zur Erhaltung der Nährstoffe auch Salzkartoffeln vor dem Kochen möglichst nicht zerkleinern. Es reicht, wenn die Knollen knapp mit Wasser bedeckt sind. Während des Kochens gehört ein Deckel auf den Topf, denn auch er trägt zur Bewahrung von Vitaminen und Geschmack entscheidend bei. Achten Sie nur darauf, dass die Kartoffeln im Topf möglichst gleich groß ausfallen – so sind sie auch gleichzeitig gar.

Vor dem Servieren müssen die Kartoffeln ausdampfen können. Zu dem Zweck stellt man sie nach dem Abgießen kurz zurück auf den Herd und wartet, bis die Restflüssigkeit im Topf verdunstet ist.

Wer Ofenkartoffeln vor dem Aufplatzen bewahren will, reibt sie zuvor mit Speck ein. Dies verleiht ihnen zudem einen fein-würzigen Geschmack.

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Die sollte man im Dunkeln lassen Der Winter lässt die Kartoffel alles andere als kalt, denn sie ist sehr frost- und nässeempfindlich – das gilt auch bei der Lagerung.

Dunkel, trocken und kühl sollte es sein.

Kartoffeln mögen es dunkel, trocken und kühl.

Die Dunkelheit ist ein besonders wichtiger Faktor, denn wie bereits während der Reifung ist die Kartoffel auch nach der Ernte vor Licht zu schützen. Geschieht dies nicht, so entsteht beim Ergrünen der Knollen Solanin, ein giftiges Alkaloid. Also sollte man beim Kauf auf grüne Stellen achten, denn sie sind ein deutlicher Hinweis auf mindere Qualität. Deshalb sollten Sie die »grünen Schafe« einfach links liegen lassen.

Noch ein Tipp: Kartoffeln vertragen nicht die direkte Nachbarschaft von Äpfeln, da diese das Reifegas Ethylen absondern – und das lässt sie schrumpfen.

Trocken meint eine mittlere Luftfeuchtigkeit von ca. 55 %.

Angenehm kühl wird es für die Kartoffel bei Temperaturen zwischen + 4 und + 8 °C. Liegt der Wert darunter, setzt die Umwandlung von Stärke in Zucker ein und die Kartoffel wird süß. Ist es dagegen deutlich wärmer, beginnt frühzeitig die Keimung.

Nicht alle Kartoffeln lassen sich einlagern. So sollten die frühen Sorten möglichst sofort verarbeitet werden.

Wer sich bevorraten will, muss bis zum frühen Herbst warten. Dann wird die erste lagerfähige Ernte erwartet.

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Rezept von Maria von Randow, Riesby Krog

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Kartoffel-Blinis Zutaten für 4 Portionen: – 200 g mehlige Kartoffeln – 75 ml Milch – 10 g frische Hefe – 120 g Mehl – 3 Eier – 1 TL Backpulver – Salz – Pfeffer aus der Mühle – etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung: Kartoffeln kochen, abschrecken, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Milch lau erwärmen und die Hefe hineinbröckeln.

Eier trennen; Eigelb, Hefemilch, Backpulver und Gewürze zu den Kartoffeln mischen und zu einem glatten Teig verrühren.

Nun das Eiweiß steif schlagen und zum Teig geben. Alles 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen und ca. 18 Blinis unter Wenden goldbraun braten.

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Rezept von Maria von Randow, Riesby Krog

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Farbiger Kartoffelquetsch Zutaten für 4 Personen: – 1 kg Hermanns Blaue – Sahne nach Bedarf – Salz – Pfeffer

Zubereitung: Die Kartoffelsorte „Hermanns Blaue“ gar kochen und pellen. Kartoffeln jeweils in einen Topf geben, den Boden mit frischer Sahne bedecken.

Zutaten für Beilage: – Blutwurst – Äpfel

Wenn die Kartoffeln in der Sahne heiß sind, grob quetschen und anrichten.

Alles erwärmen und ein wenig naturbelassenes Salz und Pfeffer aus der Mühle zugeben.

Beilage: gebratene Blutwurst und Äpfel Es können auch unter einen „Quetsch“ Schnittlauch und Petersilie gegeben werden.

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Rezept von Maria von Randow, Riesby Krog

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Ultimative Bratkartoffeln Zutaten für 4 Personen: – 10 –12 mittelgroße, feste Gütezeichen-Kartoffeln – 250 g Speck – 1 Zwiebel – Petersilie nach Bedarf

Zubereitung: Feste Kartoffeln kochen, pellen und dabei den weichen „Pelz“ mit abschaben. Wenn die Kartoffeln kalt sind, in feine Scheiben schneiden.

In einer nicht klebenden Pfanne 2–3 Esslöffel Butter­­ schmalz erhitzen. Kartoffeln in die Pfanne geben und auf relativ kleiner Hitze in Ruhe bräunen lassen. Nicht umrühren, sondern nur die Pfanne bewegen.

Wenn die Bratkartoffeln anfangen, Farbe zu bekommen, salzen und pfeffern. Achtung, jetzt werden sie schneller braun! Besten fetten Speck (nicht zu fein geschnitten) und Zwiebeln dazu­ geben und kurz mit anbraten.

Am Schluss gehackte Petersilie zu den Kartoffeln geben und noch einmal durchschwenken.

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Rezept von Maria von Randow, Riesby Krog

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Kartoffel-Pflaumen-Knödel Zutaten für 4 Personen: – Gut 1 kg mehlige Kartoffeln – 375 g Mehl – 60 g Butter – 2 kleine Eier – 1 TL Salz – Pfeffer aus der Mühle – große Pflaumen mit Stein (dann halten die Klöße die Form besser)

Zubereitung: Kartoffeln kochen, pellen, abkühlen, pressen und mit den Zutaten zu Teig verarbeiten.

Pflaume in die Mitte eines Teigstückes geben und zu Knödel formen.

Knödel in sanft kochendes Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche kommen noch 5 – 7 Min. ziehen lassen.

Man kann die Knödel auch mit Äpfeln, Birnen etc. füllen. Sie können auch süß mit Mohn und PuderZucker bestreut genossen werden, dann jedoch nur eine Prise Salz für den Teig verwenden.

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Rezept von Wonnemeyer am Strand, Sylt

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Kartoffelpizza Zutaten für 4 Personen: – 300 g Mehl – 20 g Hefe – 125 ml Wasser – 1 TL Salz – 4 EL Olivenöl Zutaten für Belag: – 5 kleine bis mittelgroße Kartoffeln – Rosmarin – Fleur de sel – weißer Pfeffer

Zubereitung: In das Mehl eine Mulde drücken, darin die Hefe mit lauwarmen Wasser übergiessen, kurz ver­ mischen und stehen lassen.

Wenn der Teig Risse bekommt, 1 TL Salz und 4 EL Olivenöl zugeben und verkneten. Den Teig gehen lassen bis er das doppelte Volumen erreicht hat und dann noch einmal gut kneten und möglichst dünn auf einem Backblech ausrollen.

Mittelgroße bis kleine Kartoffeln waschen, mit Schale in dünne Scheiben schneiden.

Auf den Teig eine lockere Schicht Kartoffelscheiben legen. Mit Knoblauchscheiben, Rosmarin, Fleur de sel und weißem Pfeffer würzen und knusprig backen!

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Rezept von Wonnemeyer am Strand, Sylt

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Pommes sarladaise à la Rüdi Zutaten für 4 Personen: – 1 kg Kartoffeln – 125 g Champignons – Schalotten – Petersilie nach Geschmack – Olivenöl – Salz – Pfeffer – Knoblauch

Zubereitung: Rohe Kartoffeln raspeln und mit ein wenig fein gehacktem Knoblauch vermengen.

Glatte Petersilie, rosa Champignons in dünnen Scheiben und fein gehackte Schalotten unter­ heben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab­schmecken und in heißer Pfanne mit Olivenöl als nicht zu dicken Rösti braten.

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Rezept von Maria von Randow, Riesby Krog

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Kartoffel-Lauch-Strudel Zutaten für 4 Personen: – 500 g Kartoffeln (Salzkartoffeln) vom Vortag – 250 g Mehl – 1 Pck. Backpulver – 100 g Butter oder Margarine – 2 Eier – 1 Zwiebel – 100 g Speck (durchwachsen) – 3 Stangen Lauch – Salz – Pfeffer – Bund Petersilie – Eigelb

Zubereitung: Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein reiben. Mit Mehl, Backpulver, Fett und Eiern verkneten. Den Teig ca. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Zwiebel pellen und würfeln.

Speck ebenfalls würfeln und ohne Fett in einer Pfanne oder Topf auslassen, Zwiebelwürfel zufügen und darin andünsten. Lauch putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und 5 Min. mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie fein hacken und unterheben. Füllung gut abkühlen lassen.

Den Kartoffelteig zu einem Rechteck (30 x 40 cm) ausrollen; Teig zu 2/3 mit der Masse bestreichen und aufrollen.

Eigelb und 2 EL Wasser verrühren. Den Strudel damit bestreichen.

Im Backofen (E-Herd: 200 Grad, Gasherd: Stufe 3) ca. 30 Min. backen.

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Rezept von Maria von Randow, Riesby Krog

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Holsteiner Kartoffelsuppe Zutaten für 4 Personen: – 1 kg Kartoffeln (festkochend) – 1 Bd. Suppengrün – 100 g geräucherter durchwachsener Speck – 1– 2 EL Öl – 1,5 l Gemüsebrühe – ½ TL Majoran – getrocknet – 1 Bd. Petersilie – 100 g Zwiebeln – 2 0 g Butter – Salz – Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.

Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen.

Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Lauch in Ringe schneiden. Speck in feine Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und den Speck darin knusprig auslassen. Kartoffeln und Suppengrün zufügen, kurz andünsten und mit Brühe ablöschen. Majoran zufügen, aufkochen und zugedeckt 20 Minuten garen.

Inzwischen die Petersilienblättchen fein hacken.

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.

Fett in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Die Hälfte der Petersilie in die fertige Kartoffelsuppe rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit gerösteten Zwiebelringen und restlicher Petersilie bestreut servieren.

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Jederzeit bereit Das Schöne an Kartoffeln ist, dass sie das ganze Jahr hindurch Saison haben. Rund 25 Sorten sind allein in Schleswig-Holstein auf dem Markt.

Als besondere Delikatesse gelten Frühkartoffeln. Sie werden bereits im März gepflanzt und Ende Mai / Anfang Juni geerntet. Aufgrund ihrer zarten Schale sind sie druckempfindlich und müssen entsprechend schonend behandelt werden. Zum Einlagern eignen sie sich nicht – dafür aber zum schnellen, genussreichen Verzehr.

Man unterscheidet drei Reifegruppen.

Mittelfrühe Kartoffeln sind festkochend und ab August auf dem Markt. Sie zeichnet ein festes, gelbes Fruchtfleisch aus, das ihnen auch nach dem Kochen noch eine feste Struktur verleiht.

Den vollen Geschmack bieten schließlich Spätkartoffeln. Diese Herbstsorten reifen im Winterlager nach und gewährleisten so zwischen Novem­ber und März ein reiches Angebot mit einer viel­ fältigen Auswahl an Koch­eigenschaften.

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Drei gute Typen Auch an Kartoffeln können sich die Geschmäcker scheiden. Während viele insbesondere unter den Älteren mit der mehlig kochenden Knolle groß geworden sind, ist unter den Jüngeren eher die vorwiegend festkochende oder fest­kochende Kartoffel angesagt. Dabei hat jeder dieser drei Kartoffel-Typen seine Berechtigung.

Festkochende Kartoffeln behalten auch nach dem Garen ihre Festig­keit, sind feinkörnig, feucht und lassen sich gut schneiden. Die Ideal­besetzung z.B. für Kartoffelsalat, Salz-, Pell- und Bratkartoffeln, Gratin und Puffer.

Für jedes Gericht die Richtige.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Garen weniger fest, feinkörnig und feucht. Sie machen sich gut als Salz-, Pell-, Bratund Grillkartoffeln und Puffer. Sie passen zu Eintöpfen, Aufläufen und Suppen.

Mehligkochende Kartoffeln haben den höchsten Stärkegehalt. Sie sind nach dem Kochen locker sowie leicht grobkörnig und trocken.

Sie werden bevorzugt für Püree, Klöße und Eintöpfe verwendet und durchaus auch als Pell- und Salzkartoffeln geschätzt.

Sortenvielfalt

festkochend: Belana, Cilena, Simone, Rafaela, Edelstein, Princess, Bernadette, Linda vorwiegend festkochend: Agria, Christa, Finka, Laura, Leyla, Marabel, Granola, Secura, Rikea

mehligkochend: Afra, Gunda, Likaria, Freya 25

Worauf Sie sich verlassen können Die Auslese der Gütezeichen-Kartoffeln beginnt noch vor dem Pflanzen mit der Auswahl einer hochwertigen Sorte und den landwirtschaftlichen Anbauflächen. Nährstoffuntersuchungen des Bodens und eine Düngungsempfehlung sind die Grundlage für beste Qualität und eine ausgewogene inhaltliche Zusammensetzung der Kartoffel.

Alle ausgewählten Flächen werden von der Landwirtschaftskammer registriert und während der Vegetationsperiode mehrfach kontrolliert.

Erntereif: Jetzt wird ausgesiebt!

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Nach der Ernte werden die Gütezeichen-Anwärter einer gründlichen Produktprüfung unterzogen. Einwandfrei aussehen müssen sie – und damit die Anforderungen der höchsten Handelsklasse noch übertreffen. Auch die inneren Werte werden geprüft. Ein niedriger Nitrat­ gehalt ist das Ergebnis der sorgfältigen Abstimmung der Düngung auf den Boden. Gleichzeitig bildet die Knolle mehr Vitamin C aus.

Ganz wichtig natürlich: der Geschmack. Die Kartoffeln werden gegart und Expertinnen zur Sensorikprüfung serviert. Auch die Konsistenz nach dem Kochen muss stimmen!

Und so sieht sie dann aus, die Kartoffel mit dem Gütezeichen GEPRÜFTE QUALITÄT SCHLESWIG-HOLSTEIN: Sauber und trocken, mit einer hellen bis mittelhellen Schalenfarbe und gelbem Fleisch schmeckt sie sortentypisch nach Kartoffel und liefert neben­bei wertvolle Nährstoffe. Ausgezeichneter Genuss aus der Region!

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FB Gütezeichen Am Kamp 15 – 17 24768 Rendsburg Telefon 0 4331/ 9453- 406 guetezeichen@lksh.de www.gzsh.de

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Mit Rezepten von Maria von Randow, Riesby Krog und Wonnemeyer am Strand, Sylt

Fotos: Peter Rathmann, BFF: Titel, S. 4 C. Klüver: alle Rezepte Fotolia: S. 2, 3, 6, 7, 24, 27 Landwirtschaftskammer: 3, 24, 26

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