Gütezeichen Gemüsebroschüre

Gem端sevielfalt vom Lande

Mit 9 frischen Rezepten zum Nachkochen

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Zusammen frisches GemĂźse putzen, schnippeln und kochen macht SpaĂ&#x;.

Und schmeckt gut!

Rein in die Botanik Gleich vor unserer Haustür fängt sie an: die Gemüsevielfalt aus unserer Region. Zu jeder Jahreszeit liefern die schleswig-holsteinischen Gemüse­ felder eine bunte Auswahl an Spezialitäten – am besten direkt vom Acker in die heimische Küche gebracht.

Regional: Auf kurzen Transportwegen bleibt das Gemüse frisch und unver­ sehrt. Gut auch für die Umwelt, weil auf den kurzen Strecken viel weniger Klimagase freigesetzt werden als bei Importware aus fernen Ländern.

Saisonal: Machen Sie die Jahreszeit zum Küchenchef! Frisch geerntet und ohne lange Lager- oder Transportzeiten schmeckt frisches Freilandgemüse unvergleichlich aromatisch.

Und für den Botaniker ist jede Gemüsemahlzeit ein Fest. Stets werden die unterschiedlichsten Pflanzenteile gegessen. Bei Blättern und Wurzeln ist noch lange nicht Schluss: Probieren Sie doch einmal einen Blütenstand in Form von Blumenkohl – oder mit Rhabarber einen leckeren Blattstiel. Auch Früchte können Gemüse sein, wenn sie von einjährigen Pflanzen wie Tomaten und Kürbis stammen. Leckere Ideen rund um Knollen, Zwiebeln und Samen finden Sie in unserem Rezeptteil.

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Schleswig-Holstein hat den grünen Daumen In der Landbewirtschaftung Schleswig-Holsteins spielt der Gemüseanbau eine große Rolle. Besonders die Westküste ist durch ihre Gemüse­­kulturen geprägt: Dort liegen etwa ¾ der schleswig-holsteini­schen Gemüseanbau­ flächen. Vor allem Kopfkohl – mit Abstand führend ist hier der Weißkohl – und Möhren dominieren mit zusammen etwa 70 % der Fläche die Gemüsefelder. Etwa 500 Betriebe bauen im nördlichsten Bundesland Gemüse an.

Dabei reicht die Vielfalt von Wirsing-, Blumen- und Spitzkohl über Knollenund Staudensellerie, Speise- und Bundzwiebeln, Kürbis und Zucchini bis zu Salaten wie Eichblatt oder Rucola. Mit etwa 400 Hektar ist der Spargel flächenmäßig auf Platz 5 in Schleswig-Holstein. In Hügelbeeten reift der weiße Spargel im Gegensatz zu seinem grünen Verwandten unterirdisch.

Auch der Unterglasanbau gewinnt an Bedeutung: So wachsen in der Nähe von Heide auf über 10 Hektar Tomaten und Paprika in den größten Gewächs­ häusern Norddeutschlands. Das wärmeliebende Gemüse darf hier ein paar Tage länger am Strauch bleiben, weil die Transport­­zeiten in der regionalen Vermarktung kurz sind. Und das schmeckt man: In diesen letzten Wachstumstagen werden zusätzliche Aromastoffe ausgebildet.

Auch Gurken gedeihen in Schleswig-Holstein prächtig unter Glas. Bei wärme­liebenden Freilandkulturen wie z. B. Feldsalat kann die Ernte­periode durch Abdeckung der empfindlichen Pflanzen mit Folie oder Vlies verlängert werden.

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Hier ist viel für Sie drin!

Gemüse ist für unseren Körper ein wichtiger Lieferant für lebenswichtige Elemente. Vitamine und Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe tragen viel zu unserem Wohlbefinden und zur gesunden Ernährung bei. Gemüse sollte daher mehrfach am Tag auf dem Speise­ plan stehen: zum Beispiel gedämpfter Brokkoli als Beilage, ein bunter Salat oder einfach zwischendurch ein rohes Stück Kohlrabi zum Knabbern.

Vitamine und Mineralstoffe bleiben bei der Zubereitung von Gemüse erhalten, wenn es nur schonend und kurz erhitzt wird. So kann eine knackige und gesunde Gemüsebeilage im Wasserdampf gegart werden.

Auch das Dünsten mit wenig Wasser oder Fett erhält die wertvollen Inhalts­stoffe.

Dabei ist der Gehalt an Vitaminen & Co. bei den verschiede­ nen Gemüsearten sehr unterschiedlich. Buntes Gemüse wie Möhren, Paprika oder Brokkoli enthält unter anderem viel Karotin, während Kohlrabi mit einem hohen Gehalt an Vitamin C auftrumpfen kann.

Daher unser Tipp: Rotes, grünes, gelbes und helles Gemüse im täglichen Speiseplan kombinieren.

Essen Sie bunt!

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Länger frisch, länger lecker!

Beim Einkauf ist frisches Gemüse an der knackigen Konsistenz, dem Glanz und der frischen Farbe zu erkennen. Blätter und Blüten sollten elastisch und keinesfalls welk sein, Wurzel- und Stängelgemüse fest und knackig. Schnittflächen sind ein weiterer guter Hinweis: Bei frischem Gemüse sind sie hell und feucht. Trauen Sie Ihrer Nase: Frisches Gemüse erkennen Sie auch am appetitlichen Geruch.

Zu Hause angekommen, ist die richtige Lagerung entscheidend. Bei kühlen Temperaturen bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Dennoch gibt es Ausnahmen: Tomaten zum Beispiel sind kälteempfindlich und fühlen sich eher in einem kühlen, luftigen Vorratsraum bei etwa 15°C wohl. Salat dagegen liebt es kühl und feucht: In gelochter Folie oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, kann ein geschlossener Salatkopf einige Tage aufbewahrt werden.

Wichtig bei der Lagerung ist auch das Umfeld. Nicht alle Gemüsesorten pflegen gute nachbarschaftliche Beziehungen. Tomaten zum Beispiel geben während der Lagerung das Reifungsgas Ethylen ab. Gemüsesorten wie Blattsalate reagieren empfindlich auf die Ausdünstungen, reifen schneller nach und können so auch in kurzer Zeit welken und verderben.

Tomaten sollten also getrennt von anderen Gemüsesorten gelagert werden.

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Belohnt werden Sie außerdem durch den guten Geschmack: Saisonales Gemüse kommt mit vollem Aroma vom Bauern aus der Nachbarschaft!

Blumenkohl Bohnen Brokkoli Chinakohl Eisbergsalat Endiviensalat Erbsen Feldsalat Knollen-Fenchel Grünkohl Gurken: Salat-, Minigurken Gurken: Einlege-, Schälgurken Kartoffeln Kohlrabi Kopfsa pf pfsa Kopfsalat, Bunte Salate Kürbis Möhren

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Wer saisonal und regional einkauft, tut auch Gutes für unsere Umwelt. Durch die kurzen Transportwege und die Energieeinsparung für gekühlte Lager oder Tiefkühlverfahren wird die Freisetzung von klimaschädlichen Gasen auf ein Minimum reduziert.

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Heimisches Gemüse und Salate. Wann gibt es was?

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Porree

Freilandprodukte

Radieschen

Rosenkohl Rote Bete

Freilandprodukte unter Folie oder Vlies Lagerware

Rotkohl Freilandprodukte Produkte aus regionalen Gewächshäusern

Rucola (Rauke)

geschützter Anbau, ungeheizt (Abdeckung mit Folie o. Vlies

Schwarzwurzel Knollensellerie

Lagerware Spargel Produkte aus regionalen Gewächshäusern

Spinat Steckrüben (Kohlrüben) Tomaten Weißkohl Wirsingkohl Zucchini Zwiebeln Zwiebeln: Bund-, Lauch-, Frühlings-

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Einen ausführlichen Saisonkalender finden Sie auch auf der Internetseite der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein: www.verbraucherzentrale-sh.de WBT 16.2.2011

große Rolle. Von der Hofkäserei bis zum internationalen Spitzenproduzenten: Alle haben den Ansporn, in der Region Lebensmittel von höchster Qualität zu erzeugen.

www.gzsh.de Alles gut seit 1965: das Gütezeichen der Landwirtschafts­ kammer Schleswig­Holstein Zu den Gütezeichen-Spezialitäten gehören Fleisch- und Wurstwaren, Fisch und Fischprodukte, Gemüse, Milch und Käse, Säfte, Bier und Spirituosen genauso wie Honig oder Kartoffeln, die ständig strengen Prüfungen und neutralen Kontrollen unterzogen werden.

Besonders wichtig ist dabei die sensorische Beurteilung: Bei Aussehen, Geruch und vor allem Geschmack sind Bestwerte gefragt.

Beste Qualität aus ihrer Nachbarschaft Im maritim geprägten Urlaubsland SchleswigHolstein spielt die Landwirtschaft mit ihren frischen Erzeugnissen nach wie vor eine 10

Ausgezeichnete Produkte aus der Umgebung sind gerade in der heutigen Zeit gefragter denn je. Weit über die Hälfte der Verbraucher greift regelmäßig zu regional erzeugten Lebensmitteln. Das Vertrauen in Produkte, die in der unmittelbaren Nachbarschaft erzeugt, verarbeitet und verkauft werden, ist größer denn je. Das sichert zudem Umsätze und Beschäftigung und trägt durch kurze Transportwege zum Klimaschutz bei.

Ausgezeichnete Lebensmittel – dank strenger Kontrollen Der Qualitätsausschuss der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein hat für alle Gütezeichen-Produkte ein klares Bewertungsschema aufgestellt und strenge Kontrollen eingeführt: Mehrmals im Jahr überwachen unabhängige Prüfer die Beschaffenheit jedes einzelnen Produkts. So stellen wir unsere hohe Qualität sicher.

Dafür steht das Gütezeichen: Qualität – Alle Produkte erfüllen definierte analytische und sensorische Anforderungen.

Die Prüfungen erfolgen mehrmals im Jahr.

Transparenz – Vom ersten Produktionsschritt bis zum Endprodukt werden alle Vorgänge im Qualitätssicherungssystem genau dokumentiert und überwacht.

Regionalität – Für alle Produkte sind konkrete Anforderungen an die Herkunft der Rohstoffe und den Verarbeitungsstandort definiert.

Vertrauen – Die Verlässlichkeit wird durch regelmäßige und unabhängige Kontrollen der teilnehmenden Betriebe und ihrer Produkte durch akkreditierte Prüfinstitute sichergestellt.

Engagierte Betriebe – Die Teilnahme am Gütezeichen ist freiwillig und zeichnet so Betriebe mit besonderem Engagement für Qualität und Regionalität aus.

Tradition – Als erstes Qualitätszeichen Deutschlands kennzeichnet das Gütezeichen bereits seit 1965 hochwertige Produkte aus Schleswig-Holstein.

Martin Timms Rezeptideen Der Chefkoch vom Restaurant Miera Mare in Neustadt/Holstein kocht am liebsten mit regionalen, saisonalen Zutaten. Denn frischer und geschmackvoller geht es nicht!

Auf den folgenden Seiten präsentiert Martin Timm einige seiner Lieblingsrezepte.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht

www.miera-neustadt.de

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Buccatini mit Rosenkohl, Kartoffeln, Pesto Rosso und gerösteten Semmelbröseln Zutaten für 4 Portionen: – 500 g Buccatini (oder eine andere Nudelsorte mit Ei) – 200 g Rosenkohl – 200 g gekochte Kartoffeln – 1 Knoblauchzehe – 2 Zwiebeln – 150 ml Pesto Rosso (oder klassisch Pesto Genovese) – 100 g geröstete Semmelbrösel – Pfeffer – Salz – Muskat

Zubereitung: Den Rosenkohl putzen und in den Strunk ein Kreuz schneiden (das sorgt für gleichmäßigeres Garen). In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken (das erhält die appetitliche Farbe).

Die gekochten Kartoffeln pellen und mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln formen.

In einer Pfanne den Rosenkohl und die Kartoffeln mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten.

Pesto und die in der Zwischenzeit gekochten Nudeln hinzugeben.

Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken.

Zum Schluss mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen und servieren.

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Sommersalat mit Gemüse der Saison und Himbeervinaigrette Zutaten für 4 Portionen: – 600 g Salate des Sommers z. B. Rucola, Lollo Rosso und Bionda, Löwenzahn, Sauerampfer – 2 Stück Strauchtomaten – 1 Bund Radieschen – 2 Stangen Bleichsellerie – je 1 rote und gelbe Paprika – ½ Salatgurke – 3 Stück kleine Bundmöhren – ggf. Zuckerschoten und Obst Dressing: – 100 ml natives Olivenöl Extra – 30 ml Himbeeressig – 30 ml Himbeersirup – 50 g rote Zwiebelwürfel – 1 kleine Knoblauchzehe – Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Für das Dressing Salz und Zucker in Essig und Sirup auflösen. Mit dem Schneebesen das Olivenöl einrühren; Zwiebeln und die gehackte Knoblauchzehe hinzugeben, mit Pfeffer abschmecken.

Die Salate waschen und vorsichtig trockenschleudern, anschließend kleinzupfen.

Das Gemüse waschen und fein schneiden, unter den gewaschenen Salat heben und mit der Vinaigrette marinieren.

Vorsichtig auf einem Teller auftürmen und nach Belieben mit Balsamico Crema, Sprossen und Kräutern dekorieren.

Deko: – Balsamico Crema – Sprossen – Kräuter 15

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Apfel-Fenchelsalat mit Roastbeef-Scheiben Zutaten für 4 Portionen: – 4 Äpfel – 2 mittelgroße Fenchel – 50 g Sonnenblumenkerne – Petersilie – Apfelessig – Raps-Öl aus der Region – Roastbeef – Salz – Zucker – Butter – Rosmarin, Thymian und Knoblauch

Zubereitung: Die Äpfel und den Fenchel waschen, Äpfel vierteln, Gehäuse und Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden, marinieren mit Öl, Salz und Zucker.

Die Sonnenblumenkerne rösten und unter den Salat geben. Mit Apfelessig und fein geschnittener Petersilie abschmecken.

Das Roastbeef von allen Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch nach Geschmack mit etwas Butter in die Pfanne geben, kurz aufschäumen lassen und das Fleisch mit der Butter überglänzen. Anschließend bei 80°C im vorgeheizten Ofen rosa garen (500 g Roastbeef benötigen etwa 30 Minuten). Auskühlen lassen und in feine Scheiben, quer zur Faser schneiden.

Als Hauptgang serviert passen Bratkartoffeln und Remoulade.

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Bruschetta mit Tomate und Basilikum Zutaten für 4 Portionen: – 400 g Strauchtomaten – 1 mittelgroße rote Zwiebel – 1 Knoblauchzehe – Basilikum – 50 g Ziegenparmesan – 8 Scheiben Weißbrot – Natives Olivenöl extra – Balsamico bianco – Zucker – Cayennepfeffer – Salz

Zubereitung: Tomaten waschen, halbieren und den Strunk entfernen.

Die Zwiebeln schälen und alles in feine Würfel schneiden.

Basilikum fein schneiden und den Knoblauch mit etwas Salz fein hacken.

Alles in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz, Prise Zucker, etwas Cayennepfeffer und einem Spritzer Balsamico abschmecken.

In der Zwischenzeit das Brot im Ofen bei 200°C rösten.

Die Bruschetta-Masse auf die Scheiben geben, den Parmesan frisch darüber hobeln und servieren.

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Birnen, Bohnen und Speck mit Preiselbeeren Zutaten für 4 Portionen: – 4 Tafelbirnen – 400 g Buschbohnen – 100 g Speck in Würfeln – 4 Scheiben Bacon – Bohnenkraut – 2 Zwiebeln – 100 g Preiselbeermarmelade – Butterschmalz – Safran – 1 l naturtrüber Apfelsaft – Thymian – 4 Holzspieße – Zucker – Salz – Pfeffer

Zubereitung: Birnen schälen und in Apfelsaft mit Safran und Thymian weich kochen.

In der Zwischenzeit die Bohnen putzen, in Salz­wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Die Birnen aus dem Fond nehmen, den Deckel abschneiden und mit einem Kugelausstecher aushöhlen, im Fond warm halten.

In einer Pfanne den Speck in Butterschmalz aus­­­lassen, die Bohnen und die in Streifen geschnittenen Zwiebeln hinzugeben und mitgaren. Abschmecken mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle und Bohnen­ kraut. Einen Teil der Bohnen in die ausgehöhlten Birnen füllen.

Birnen, Bohnen und Speck passen gut zu Koteletts vom Sattelschwein, oder mit Bratkartoffeln für unsere Kleinen.

Serviervorschlag: Den Bacon um die Holzspieße wickeln und die Teller mit Preiselbeermarmelade dekorieren.

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Kürbiscreme-Suppe mit Kürbis-Öl Zutaten für 4 Portionen: – 500 g Hokkaido-Kürbis – 200 g Karotten – 100 g Zwiebeln – 50 g Ingwer – 1 l Geflügelfond – 200 ml Sahne – Kürbiskerne – Kürbiskernöl – Butter – Kerbel – Salz – Puderzucker – Muskat – Zimt – Cayennepfeffer – Zitrone

Zubereitung: Kürbis und Karotten in Würfel schneiden, mit Zwiebeln und Ingwer im Topf in Butter weich dünsten. Gleich mit Salz und Puderzucker würzen. Den Deckel nicht vergessen: dies verkürzt die Garzeit um 20 %.

Sobald der Kürbis weich ist, mit dem Fond auffüllen und köcheln lassen.

Anschließend mit der Sahne pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Abschmecken mit Salz, Puderzucker, Muskat, Zimt, Prise Cayennepfeffer und Zitrone.

Mit gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl, auf­geschäumter Sahne und Kerbel garnieren.

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Karotten in geschmolzenem Blauschimmelkäse Zutaten für 4 Portionen: – 400 g Karotten – 2 Zwiebeln – Schnittlauch – 100 g Blauschimmelkäse – 100 ml Sahne – Butter – Schnittlauch – Salz – Zucker – Puderzucker – Muskatblüten – Zitronensaft

Zubereitung: Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

In einen Topf mit Butter geben, mit Zwiebelwürfeln anschwitzen und gleich mit Salz und Puderzucker würzen. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme weichschmoren. Sahne und gewürfelten Blauschimmelkäse hinzugeben und den Käse schmelzen lassen.

Abschmecken mit Schnittlauch, Salz, Zucker, Muskatblüten und Zitronensaft.

Als Vorspeise mit Brot servieren – oder als Gemüsebeilage zu gebratener Hähnchenbrust.

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Süß-saures Paprikagemüse mit Rucola-Pesto und Vollkornbrot-Krumen Zutaten für 4 Portionen: – je 2 rote und gelbe Paprika – 200 g Rucola – 50 g Ziegenparmesan – 3 kleine Knoblauchzehen – 30 g Pinienkerne – 100 ml Natives Olivenöl extra – Rosmarin – 100 g Vollkornbrot – Weißweinessig – Salz – Puderzucker – Pfeffer

Zubereitung: Paprika waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und schälen.

Die Rucolablätter mit dem Öl, Parmesan, einer Knoblauchzehe und gerösteten Pinienkernen fein pürieren. Vor dem Pürieren etwas salzen, das erhält die Farbe.

Paprikaschiffchen in Olivenöl mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch leicht anschwitzen, ablöschen; mit etwas Essig und mit Salz, Puder­ zucker und Pfeffer würzen.

Mit Pesto füllen und im Ofen mit dem fein gehackten Vollkornbrot gratinieren

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Blumenkohl mit Ziegenfrischkäse gratiniert Zutaten für 4 Portionen: – 1 Blumenkohlkopf (ca. 800 g) – 1 Strauchtomate – 2 Zwiebeln – 50 g Ingwer – 1 kleine Knoblauchzehe – 200 g Ziegenfrischkäse – Natives Olivenöl – Salz – Muskat – Cayennepfeffer – Zucker

Zubereitung: Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, das Grün von den Stielen entfernen und beiseite legen.

Stiele und Röschen blanchieren und abschrecken.

In einer Pfanne die Röschen mit Knoblauch­scheiben, Ingwer- und Zwiebelwürfeln anschwitzen. Die in Streifen geschnittenen Stiele und Tomaten hinzu­geben und mit Salz, etwas Muskat, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Ziegenkäse in Stücke bröckeln und den Blumenkohl im Ofen bei 200°C kurz damit gratinieren.

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Karotten-Kartoffelgemüse mit paniertem Dorsch­filet gebraten und Rote-Beete-Schaum Zutaten für 4 Portionen: Karotten-Kartoffelgemüse – 100 g Lauch – 400 g Kartoffeln (festkochend) – 400 g Karotten – 30 g Ingwer – 2 Zwiebeln – Schnittlauch – 100 g Ziegenparmesan Rote Beete Schaum – 100 g frische Rote Beete – 200 ml Fischfond – 500 ml Rote-Beete-Saft – 80 g kalte Butter – 100 ml Sahne – 1 Zwiebel – Puderzucker Dorschfilet 4 Stück à 200 g – Paniermehl – Butterschmalz – Salz – Cayennepfeffer – Zitronensaft – Muskat

Zubereitung: Das Gemüse waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, den Ingwer etwas feiner.

Für den Schaum die Rote Beete und die Zwiebeln im Topf mit Butterschmalz, bei geschlossenem Deckel weich garen. Gleich mit Salz und Puder­zucker würzen.

Mit Fischfond und Rote-Beete-Saft ablöschen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb geben; den erhaltenen Fond mit Sahne aufkochen und kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.

Karotten und Kartoffeln mit Zwiebeln und Ingwer in Butterschmalz, bei kleiner Flamme weich schmoren.

Lauch hinzugeben und vor dem Servieren mit Schnitt­ lauch und fein geriebenem Parmesan verfeinern.

Mit Salz, Muskat, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Filets mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen, in Paniermehlt wälzen und von allen Seiten goldig braten.

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FB Gütezeichen Am Kamp 15 – 17 24768 Rendsburg Telefon 0 43 31 / 9453 - 406 guetezeichen@lksh.de www.gzsh.de

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Fotos: Peter Rathmann, bbf: Titel Clemens Klüver: alle Rezepte; S. 11 Bevis: S. 4 Panthermedia, Fotolia, iStockphoto, 123rf

Gefördert durch das Land Schleswig-Holstein

01/2011

Mit Rezepten von Martin Timm, Miera Mare in Neustadt / Holstein