Passader Backhaus - Backhausbote Oktober 2018

ACKHAUSBOTE AUSGABE 30 2018

UNSER NEUSTES – DAS MOLKEBROT Neuer Platz – unsere Filiale im Sophienhof Kohlenhydrate sind wichtig Dinkel – uralt und bewährt BIOLAND – gut für die Region

LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER, und nicht zuletzt auch Ihnen, unseren Kunden, die sich auch in der Wärme auf den Weg gemacht haben, um in den Filialen, auf den Wochenmärkten und an den Tourenautos einzukaufen.

Sie alle haben dazu beigetragen, dass es im Backhaus auch in diesem außergewöhnlichen Sommer rund lief.

es war ein toller Sommer!

Ich denke, Sie haben das beständige Sommerwetter, die sonnigen Tage im Freien und die lauen Abende auf der Terrasse oder dem Balkon genauso genossen wie ich.

Doch bei aller Freude war der Sommer in vielerlei Hinsicht auch anstrengend, und dabei denke ich nicht an das Gießen der Pflanzen. Deshalb gilt mein Dank: unseren Bäckerinnen und Bäckern sowie unseren Abwaschkräften, denen in der durch die Öfen zusätzlich aufgeheizten Backstube tageweise wirklich fast die Luft weggeblieben ist; unseren Auslieferfahrern, die in den überheizten Lieferautos schmoren mussten; unseren Verkäuferinnen und Verkäufern, die in den Filialen und in der prallen Sonne auf den Wochenmärkten geschwitzt haben; unseren Bauern, die nicht verzagten, obwohl die langanhaltende Trockenheit die Getreidebestände schwächeln ließ und so ihre sorgfältige Arbeit nicht die verdienten Früchte trug;

Titelbild: Unsere neueröffnete Filiale im Sophienhof.

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AKTUELLES

Und nebenbei haben wir dann doch noch einige Projekte auf den Weg und zu Ende gebracht – den Umzug unserer Filiale im Sophienhof, die Einrichtung neuer Verkaufsstellen im Lebensmitteleinzelhandel sowie ein neues Brot – wovon Sie im Folgenden lesen können.

Da sich nun auch der Herbst anschickt, sonnig zu werden, was ich uns Allen gönne, wünsche ich Ihnen, dass Sie sich ein sonniges Gemüt bis zum Jahresende bewahren.

Aus Passade grüßt Sie

Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

IR KOMMEN IHNEN ENTGEGEN… Unsere Filiale im Sophienhof an neuem Platz Seit Ende September finden Sie unsere Filiale im Sophienhof an einem neuen Platz in der Markthalle.

Bestes Brot vom eigenen Hof und alle anderen Leckereien aus Passade bieten wir Ihnen jetzt direkt am Hauptgang im Erdgeschoss des Sophienhofes am inneren Eingang zur Markthalle.

Das Sophienhof-Team freut sich auf Sie. Kerstin Mackeprang freut sich auf ihre Kunden im Sophienhof

Passader Brot jetzt auch in SKY- und REWE Märkten Wer in Kiel und Umgebung sowie in Preetz es mal nicht schafft, unser Bestes Brot vom eigenen Hof auf dem Wochenmarkt oder in unseren Filialen einzukaufen, findet unsere beliebtesten Brotsorten jetzt auch in vielen SKY- und REWE-Märkten in und um Kiel sowie in Preetz.

Eine Übersicht aller unserer Verkaufsstellen im Lebensmitteleinzelhandel findet sich auf unserer Internetseite unter www.passader-backhaus.de in der Rubrik Verkaufsstellen.

SERVICE

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INKEL – COMEBACK EINES ALTEN GETREIDES Wer denkt, dass Dinkel nur eine kurze Geschichte vorzuweisen hat, der irrt gewaltig. Denn dieses auch Spelz genannte Getreide, das aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen ist, wird bereits seit circa 1900 vor Christus in Mittel- und Nordeuropa als Brotgetreide angebaut. Heute erleben wir seinen zweiten „Höhenflug“. Über tausende von Jahren, bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, war Dinkel eine wichtige Feldfrucht. Doch mit der zunehmenden Intensivierung der Landwirtschaft erkannte man, dass sich für dieses Getreide weder durch Düngung noch mit anderen Mitteln eine wesentliche Ertragssteigerung erzielen lässt. Es verlor so an Bedeutung. Seit einiger Zeit erlebt der Dinkel allerdings ein Comeback – nicht nur, aber vor Allem in Bio-Backstuben.

Das mit dem heutigen Weichweizen (Brotweizen) verwandte Korn erfreut sich immer größerer Beliebtheit, steht es doch mit seinem hohen Ballaststoffgehalt sowie seinem Reichtum an Vitaminen (A, E, B1, B2 und Niacin) und Mineralstoffen (Eisen, Phosphor, Calcium und Kieselsäure) für eine gesunde, vollwertige Ernährung.

Doch der Dinkel ist kein einfacher Gesell. Trotz eines hohen Proteingehalts sind Dinkelteige im Vergleich zu Weizenteigen schwieriger zu handhaben. Denn neben dem Eiweißgehalt ist die Eiweißzusammensetzung für die Backfähigkeit eines Getreides entscheidend. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, was den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig verantwortlich ist. Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und zudem reißempfindlich – eine Herausforderung für jeden Bäcker.

Hinzu kommt, dass vor der Verarbeitung des DinkelKorns dieses erst einmal von den Spelzen getrennt werden muss. Dafür ist ein zusätzlicher, aufwändiger Schälgang vonnöten, bei dem das Korn durch Mahlsteine von den Spelzen befreit, aber noch nicht Reife Dinkelähren habe eine schöne kupferrote Färbung

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GUTE ZUTATEN

zerkleinert wird. Unser Dinkel wird auf dem Buchenhof in Alt-Wittenbek in Lohnarbeit „on demand“ geschält: Der Dinkel wird aus unserem Lager dort angeliefert, sofort geschält und das reine Korn umgehend wieder in unser Lager transportiert.

Stellt man nun noch den geringen Ertrag dieses Getreides gegenüber Weizen in Rechnung, so ist Dinkel für Bäckereien ein preisintensiver Rohstoff. Doch immer mehr Menschen schätzen den leicht nussigen Geschmack, die wertvollen Inhaltsstoffe und die gute Verträglichkeit und sind bereit, dafür auch ein bisschen mehr auszugeben. Nicht zuletzt Weizenallergiker finden in Dinkelprodukten eine gesunde und wohlschmeckende Alternative.

Unser Sortiment bietet neben Broten wie Dinkel-Duo, Dinkel-Amaranth, Dinkel-Hafer, Dinkelschrot, Sprossenbrot und Arche Warder sowie Brötchen auch Gebäck und Kuchen aus diesem wunderbaren Getreide.

Falls Sie noch nicht zu den Dinkel-Fans gehören: einfach mal probieren!

J. Ahrent

Dinkelfeld am Passader See kurz vor der Ernte

Ungeschälter und geschälter Dinkel

Unsere Ernte 2018: Mäßiger Ertrag Die Getreideernte 2017 war von Erntemenge und Qualität eine sehr gute Ernte. Dagegen liegen die Erntemengen in diesem Jahr bei 40 bis 50 Prozent des Vorjahres, im langjährigen Schnitt um 30 Prozent unter dem Mittel. Es zahlt sich jetzt aus, dass unser Bauer, Matthias Schiller, vorausschauend war und Überschüsse der Ernte 2017 nicht verkauft, sondern eingelagert hat.

So kann das Passader Backhaus bis zur nächsten Ernte mit Brotgetreide von den eigenen Feldern versorgt werden.

DINKEL

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AS SCHON KLEOPATRA ZU SCHÄTZEN WUSSTE: MOLKE TUT GUT. Molke hat’s in sich. Die ägyptische Königin Kleopatra versprach sich vom Bad in Molke eine zarte Haut. Doch dafür ist dieses wohlschmeckende, mineralienreiche Milchprodukt viel zu schade. Viel mehr hat man von den Vorzügen der Molke, wenn man sie „innerlich anwendet“.

Und da kommt unsere neue Brotspezialität ins Spiel – das Molkebrot.

Für dieses rustikale Laibbrot aus hellem Weizenmehl Type 550 (90 %) und Weizenvollkornmehl (10%) werden zunächst ein Weizenvollkornsauerteig und ein Weizenkochstück angesetzt. Der Hauptteig wird dann mit Sauermolke statt Wasser zubereitet. So enthält jedes der runden Brote die Menge von einem kleinen Trinkglas an Molke.

Marvin Hennecke schneidet vor dem Backen das charakteristische Muster in die Molkebrotteiglinge

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NEUES PRODUKT

Während Sauerteig und Kochstück für eine saftige Krume und eine gute Frischhaltung sorgen, beschert die Molke dem ofenfrischen Brot eine rösche Kruste, die dann schnell weicher wird und so auch Kindern gut mundet.

Das Brot ist feinporig im Anschnitt und lässt sich gut toasten. Pur oder nur mit Butter bestrichen, kommt der feine, mild saure Brotgeschmack gut zur Geltung.

Will man es belegen, überlässt das Molkebrot dem Belag geschmacksmäßig den Vortritt, so dass es mit Süßem wie Herzhaftem harmoniert.

Die leicht bemehlten Brotteiglinge werden vor dem Backen mit einem scharfen Messer eingeritzt, so dass die Kruste im Ofen schön aufbricht.

Mit diesem markanten Aussehen ist das Molkebrot auch ein dekorativer Hingucker in jedem Brotkorb oder auf dem Brotbuffet.

Probieren Sie mal unser neues Molkebrot und schreiben uns Ihre Eindrücke an info@passader-backhaus.de oder auf

Wiedersehen macht Freude…

Unsere adventlichen Highlights: Bärbels Gewürzkuchen Butterstollen

ab 12. November Holsteiner Pfeffernüsse Braune Plätzchen

ab 27. November Früchtebrot

Wissenswertes über Molke Molke ist ein Nebenprodukt der Käseoder Quarkherstellung, bei der die Eiweißbestandteile gerinnen und der flüssige Teil abgetrennt wird. Dabei geht ein Großteil der in der Milch vorhandenen Vitamine und Mineralstoffe in die Molke über.

Wir beziehen unsere Sauermolke von Riekens Landmilch aus Groß Barkau.

Es gibt zwei Sorten von Molke: Süßmolke entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt.

Sauermolke bildet sich, wenn Milch durch Milchsäurebakterien vergoren wird.

Molke besteht aus Wasser (94 %), Milchzucker (4 bis 5 %), sehr hochwertigen, gut verdaulichen Eiweißen und nur wenig Fett. In der Molke findet sich eine Vielfalt wertvoller Inhaltsstoffe wie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 und B6 sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe.

MOLKEBROT

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OHLENHYDRATE UND ERNÄHRUNG -

EINE LANZE FÜR DIE KOHLENHYDRATE BRECHEN

Über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit wird heutzutage viel geschrieben. So ist es nicht verwunderlich, dass ständig ein anderer Nahrungsbestandteil in den Focus der Kritik gerät. Mal ist es das Fett, mal Weizen und gerade jetzt sind es die Kohlenhydrate oder englisch Carbs.

Kohlenhydrate sind in Verruf geraten. Sie gelten als Dickmacher, von denen die Menschen viel zu viel essen. Es ist jedoch völlig unstrittig, dass wir unsere tägliche Gesamtenergie mit den drei Makronährstoffen Kohlenhydrat, Fett und Eiweiß aufnehmen sollten. Als ideal gilt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für

die Drei ein Verhältnis von 55/30/15

in unserer Nahrung.

EINFACHZUCKER 8

WISSENSWERTES

Kohlenhydrate sind somit ein unverzichtbarer Baustein für unsere Ernährung.

Allerdings entscheidet ihre Beschaffenheit darüber, ob sie „gut“ oder „schlecht“ für den Stoffwechsel genannt werden sollten.

Carbs bestehen aus Zuckermolekülen.

Sind diese für den Körper frei verfügbar, so genannte Einfachzucker, gehen sie rasch ins Blut und versorgen uns „sofort“ – aber leider nur kurz – mit Energie wie beispielsweise Traubenzucker oder Energiedrinks.

Infolgedessen schwankt der Insulinspiegel sehr stark und es stellt sich schnell wieder Hunger ein.

ZWEIFACH

SLOW Carb statt LOW Carb Anders verhält es sich bei den Mehrfachzuckern. Das sind lange, teilweise verzweigte Ketten aus Einfachzuckern wie beispielsweise. Stärke. Diese finden sich unter anderem in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten wie Linsen oder Bohnen.

Stärke muss der Körper erst in den Einfachzucker Glukose aufspalten, bevor diese als Energielieferant nutzbar ist (Slow Carb). Dadurch verzögert sich die Freisetzung der Energie und der Sättigungseffekt der Nahrung ist nachhaltiger, Hungerattacken werden seltener.

Neben der Energie versorgen die genannten stärkehaltigen Nahrungsmittel den Körper auch mit Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Diese Inhaltsstoffe sind für die Gesundheit und das körperliche Wohlbefinden unentbehrlich. Daher ist es auch für diejenigen, die abnehmen möchten, sinnvoll, 50 – 60 Prozent ihrer täglichen Kalorienmenge durch Kohlenhydrate zu decken.

Es gibt keine Belege dafür, dass der Anteil der Kohlenhydrate an der täglichen Gesamtkalorienzahl eine Rolle für Erfolg oder Misserfolg bei der Gewichtsreduzierung spielt. Entscheidend ist das Verhältnis von „Lebensstil“ zu Kalorienzahl, d.h. Kalorien müssen eingespart oder verbrannt werden.

ZUCKER

Carbs durch Eiweiß zu ersetzen, wie es einige Diäten (Low Carb-Diäten) propagieren, ist keine gute Idee, auch wenn sie Fleischliebhabern oft als Argument für noch mehr Fleischgenuss dient. Zum einen hat Eiweiß genauso viele Kalorien wie Kohlenhydrate und andererseits entstehen beim Eiweißabbau im Körper giftige Abbauprodukte, die über die Nieren ausgeschieden werden müssen.

Möchte man sich ausgewogen ernähren, empfehlen sich Speisen, die kohlenhydrathaltige und eiweißreiche Nahrungsmittel kombinieren wie Getreide und Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Eier sowie Getreide und Milchprodukte. In diesen Kombinationen ergänzen sich pflanzliche und tierische Eiweiße zu vollwertigem Eiweiß, ohne den Nachteil, unverhältnismäßig viel Fett zu beinhalten.

Dafür bieten sich bodenständige Gerichte an wie Weizen-Linsen-Gemüse-Eintopf, Kartoffelauflauf mit Eiern oder auch das klassische Käsebrot – beißen Sie also gerne genüsslich in eine Scheibe Passader Roggenschrot mit kräftigem Bergkäse.

Guten Appetit!

B. Folgert

MEHRFACHZUCKER KOHLENHYDRATE

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IOLAND – DIE BIOLOGISCHE VIELFALT VOR ORT BIOLAND hat ein System von 7 Prinzipien erarbeitet, um den ökologischen Landbau entsprechend der BIOLAND-Kriterien anschaulich darzustellen. Unter www.bioland-prinzipien.de können sich Interessierte dazu selber informieren. Wir setzen unsere Betrachtung der einzelnen Prinzipien fort. Diesmal geht es um die Förderung der biologischen Vielfalt.

Biologische Vielfalt, auch Biodiversität genannt, ist eine Voraussetzung für die Zukunftsfähigkeit unseres Planeten. Biodiversität umfasst Artenvielfalt, genetische Vielfalt sowie Vielfalt an Ökosystemen und ökologischen Funktionen. Jeder dieser Aspekte für sich ist ein großer Schatz und hält den „Lebensraum Erde“ flexibel. Es ist zu vermuten: Was gut für die Biodiversität ist, ist auch gut für den Menschen. © Alle Rechte an den Darstellungen liegen beim BIOLAND-Verband

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BIOLAND

Der Erhalt von möglichst vielen Pflanzen und Tieren ist somit auch in der Landwirtschaft ein wichtiges Ziel. Viele ökologisch wirtschaftende Betriebe räumen der Natur Platz auf ihren Höfen und Äckern ein.

BIOLAND-Betriebe bieten in dieser Hinsicht dem Verbraucher einen Vorteil. Da der BIOLANDVerband auf Deutschland beschränkt ist und es ein BIOLAND-Grundsatz ist, dass verarbeitende BIOLAND-Betriebe ihre Rohstoffe vorzugsweise aus der Region beziehen, entfalten Biolebensmittel aus BIOLAND-Anbau ihre positive Wirkung auf Natur, Umwelt und Gesellschaft im Umfeld ihrer Käufer. Und die abwechslungsreichen Kulturlandschaften, die durch die BIOLAND-Landwirtschaft geprägt sind, bieten eine reizvolle Umgebung für die Naherholung und ziehen Urlauber an.

Auf dem BIOLAND-Hof Göttsch wurden viele Ideen zur Verbesserung der Biodiversität in die Praxis umgesetzt.

Blühstreifen und Säume – Paradiese für Insekten Um die Artenvielfalt auf den Feldern noch weiter zu erhöhen und Nützlinge zu fördern, werden, wo es möglich ist, spezielle Blühmischungen als Streifen entlang von Hecken oder auch zusammen mit dem Getreide angesät. Hier finden unter anderem Hummeln und Honigbienen sowie viele weitere Insekten bis spät in den Sommer hinein Nahrung. So entstehen Nahrungsplätze beispielsweise für Schmetterlinge, die in der intensiv genutzten Landschaft selten geworden sind.

Knicks – Speisekammer und Wohnung für Feldvögel

Brachen – Ruhezonen für Tiere und Menschen

Die Felder des BIOLAND-Hofes Göttsch sind eingerahmt von Knicks, die jetzt im Herbst ein buntes Landschaftsbild und Tieren wie auch Menschen eine Vielfalt an Wildfrüchten bieten.

Unsere Knicks sind bewusst aus vielen verschiedenen Knickgehölzen mit vielen fruchttragenden Sträuchern zusammengesetzt. Sie bieten damit Vögeln neben Nistmöglichkeiten auch ein breites Nahrungsangebot. Darüber hinaus finden Nützlinge und natürliche Gegenspieler von Getreideschadinsekten ihren Lebensraum im vielfältigen Kraut- und Gehölzbewuchs der Knicks.

Diese können dann rechtzeitig einwirken, wenn sich Schädlingspopulationen entwickeln und einen größeren Befall verhindern. Ferner halten Knicks auch für Heuschrecke und Schmetterling, Fuchs und Maus, Hase und Igel ökologische Nischen bereit und nehmen zudem Einfluss auf den Wasserhaushalt der Umgebung.

Brachen sind im ökologischen Landbau unbedingt notwendig, um die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten.

Darüber hinaus bieten sie ein reichhaltiges Blütenangebot für Insekten, Ruhezonen und Nahrungsangebot für andere Wildtiere sowie als oftmals bunte Farbtupfer im Landschaftsbild Raum für Erholung und Naturerleben für Menschen aus nah und fern.

FÖRDERUNG DER BIOLOGISCHEN VIELFALT

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ÜR EINE AUSBILDUNG IST ES NIE ZU SPÄT Henning Hoffmeister, 35 Jahre, Auszubildender zum Bäcker im zweiten Lehrjahr, berichtet, warum er sich ganz bewusst für eine Ausbildung im Passader Backhaus entschieden hat.

Schon seit meiner Jugend interessiert mich der Umgang mit Lebensmitteln sowie deren Produktion und Weiterverarbeitung.

Folglich habe ich während meiner Schulund Studienzeit auch in der Gastronomie als Aushilfe gearbeitet. In meinem Technologiemanagement- und Marketing-Studium beschäftigte ich mich mit Nachhaltigkeit und regenerativen Energien.

Nach dem Studium widmete ich mich erst einmal meiner Familie und machte dabei das Brötchen- und Brotbacken zu meinem Hobby. Als meine beiden Kinder aus dem "Gröbsten" heraus waren, überlegte ich, wie sich wohl mein Studienthema Nachhaltigkeit und mein Faible für den Umgang mit Lebensmitteln beruflich verbinden ließen.

Bei der Recherche dazu stieß ich auf das Passader Backhaus, wo nicht nur auf klassisch handwerkliche Weise hervorragende Backwaren produziert werden, sondern mit der Zugehörigkeit zum BIOLAND-Verband, dem Getreideanbau auf den eigenen Feldern und der eigenen Mühle, auch die Nachhaltigkeit eine große Rolle spielt.

So aufmerksam geworden, besuchte ich eine der monatlichen Backstubenführungen, um mich darüber zu informieren, was hinter dem Brot steckt. Das Konzept des Backhauses

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Interesse an einer Ausbildung im Passader Backhaus?

Dann mach doch einfach mal ein Praktikum bei uns, um eine Eindruck zu bekommen, ob Dir der Bäckerberuf liegt Anmeldung unter info@passader-backhaus.de

überzeugte mich, ich bewarb mich um einen Ausbildungsplatz und begann im September 2017 meine Bäckerausbildung. In der Backstube geht mir die Arbeit mit dem Teig besonders leicht von der Hand. Da ist es gut, dass bei uns in Passade viel Wert auf Handarbeit gelegt wird, und ich als Azubi so ein fundiertes Gefühl für den Teig bekomme.

Parallel zur Bäckerausbildung bilde ich mich jetzt schon zum Technischen Betriebswirt weiter, ein Angebot, das ich gerne wahrgenommen habe.

H. Hoffmeister

Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de

PASSADER BACKHAUS-TEAM: UNSER AUSZUBILDENDER

Auf diesen Wochen­märkten finden Sie uns: tiny.cc/kaufen

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