Passader Backhaus Backhaus-Bote Nr.34 September 2020

ACKHAUSBOTE AUSGABE 34 2020

Unser Sauerteig

BIOLAND-Aktion

Jubiläen

… sorgt für einen intensiven Geschmack

Brot mit Nebeneffekt – Die Blütenkruste

Die Backhaus-Familie feiert

LIEBE LESERINNEN

UND LIEBE LESER, Wir können es, wenn uns die Not dazu zwingt. Dass man das hinbekommt, ist für die Gesellschaft und den Einzelnen eine äußerst positive Erfahrung. Überall waren Mehl und Hefe ausverkauft, weil sich viele Menschen entschieden haben, ihr Brot selbst zu backen, oder aber es wieder beim nahegelegenen Bäcker zu kaufen. Genauso gaben sie Wurst und Käse aus der Region plötzlich den Vorzug vor industrieller Ware von „irgendwoher“.

auch Monate nach Ausbruch hält das Sars CoV-2 Virus die Welt in Atem. Wahrscheinlich wird es das auch noch lange tun. Der Schock über seine rasche Ausbreitung auf die gesamte Welt sitzt tief bei uns allen.

Vieles Gewohnte und Geschätzte ist wegen des Coronavirus nicht mehr wie es einmal war. Der Mensch ist ein geselliges Wesen, er braucht seit je her die Gruppe, einst zum physischen, heute zum sozialen Überleben. „Soziale Distanz“ greift fundamental in das menschliche Bedürfnis nach Nähe und Kontakt ein, sei es bei der Arbeit oder beim Einkauf. Das Virus erzwingt Anpassungen in allen Bereichen unseres Lebens.

Trotz aller Ungewissheit um „die Zeit danach“ sind mir in den vergangenen Wochen viele positive Dinge aufgefallen, wie beispielsweise die Tatsache, dass wir trotz fehlender eigener Erfahrungen aus Kriegs- und Notzeiten nicht verlernt haben, mit schwierigen äußeren Bedingungen umzugehen.

Begriffe aus der Zeit meiner Großeltern wie „weniger ist mehr, Qualität statt Quantität, auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz, oder „warum denn in die Ferne schweifen, sieh, das Gute liegt so nah“, gewinnen bei einigen Menschen offenbar wieder an Bedeutung.

Vielleicht bleibt von diesem Bewusstseinswandel langfristig nur ein winziger Teil übrig, aber es ist ein guter Anfang für „die Zeit nach Corona“. Denn, da bin ich mir sicher, die Welt wird auch diese Zeit überstehen, wie alle Seuchen zuvor.

In diesem Sinne: Genießen Sie den Herbst, mit einem guten Brot, einem Bier von hier und einem Käse, der nach etwas schmeckt!

Herzliche Grüße aus Passade

Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

Titelbild: Der neue Mähdrescher des Schillerhofes bei der Roggenernte Anfang August / Foto: A. Drückhammer

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AKTUELLES

EUAUFLAGE –

UNSERE BROTDOSE Alle Dinge, die uns umgeben, sollten schön oder nützlich sein; noch besser ist es, sie sind beides, so heißt es.

Dose aus Weißblech

Unsere Brotdose ist so ein Ding und ging im Frühjahr und Sommer weg wie warme Semmeln. Deshalb ist sie nun für alle, die sich oder einem anderen lieben Menschen ein schönes und praktisches Geschenk machen wollen, wieder zu haben.

Buchenholzdeckel aus nachhaltiger Forstwirtschaft Stabile Metallverschlüsse Deckel kann als Schneidebrett genutzt werden.

Leicht zu reinigen, nicht spülmaschinentauglich Preis: 18,90 €

SERVICE

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ACHT DEN FRÜHLING – UNSERE BLÜTENKRUSTE

Bunte Krokuswiese / Foto: Shutterstock

Die Biologische Vielfalt zu fördern, gehört zu den Prinzipien von BIOLAND. Eine aktuelle Aktion, die das Ziel verfolgt, mehr Artenvielfalt zu schaffen, ist das Projekt „Blütenglück“, zu dem auch wir mit unserer „Blütenkruste“ beitragen.

In der Zeit vom 7. September bis 3. Oktober 2020 backen wir ein mit getrockneten Blüten bestreutes Brot, die „Blütenkruste“. Unsere Blütenkruste ist ein mildes Weizenbrot mit feiner Krume und rustikaler Kruste mit einem „Blumenbeet“ in der Mitte.

Die Blütenmischung (Ringelblumen- und Veilchenblüten) in Bio-Qualität beziehen wir von BIOLAND. Für jedes Brot spenden wir 0,20 € zum Kauf von frühblühenden Bienenpflanzen wie Krokusse und Winterlinge.

Es werden bewusst Wildformen ausgewählt, die sich in der Regel an dem gewählten Standort zu halten vermögen und vermehren können. Damit stellen die Pflanzen über Jahre hinweg eine lebenswichtige Pollen­ versorgung für Insekten sicher.

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PRODUKTE

Denn viele Insekten, wie beispielsweise Wildbienen, sind im zeitigen Frühjahr auf Nektar und Pollen angewiesen. Die überwinternden Königinnen sowie frisch geschlüpfte Jungbienen brauchen nach dem Winter sogenannte „Frühblüher“ als Nahrungsquelle.

Blütenkruste Foto: M. Asmus

BUNT

Mehr als 1.000 Krokusse und Winterlinge werden im Herbst 2020 bei uns auf dem Hof Göttsch und auf unseren Ackerrändern in Passade sowie viele viele mehr auf anderen BIOLAND-Betrieben bundesweit eingepflanzt.

All diese Frühblüher werden somit im Frühjahr 2021 eine große bundesweite Blütenpracht schaffen.

Freuen Sie sich mit uns auf die unzähligen Blütenfarbtupfer, die in Passade den Frühling bunt machen werden.

FE FÜR DEINE HIL CHE DIE HEIMIS FALT! L ARTENVIE

Über die Umsetzung der Aktion bei uns können Sie sich auf unserer Internet- und facebook-Seite www.passader-backhaus.de informieren.

Die Zusammenfassung der Ergebnisse der BIOLAND-Kampagne finden Sie unter www.bioland.de/infos-fuer-verbraucher/ aktuelles.html

Biene in einem Winterling / Foto: Shutterstock

BLÜTENKRUSTE

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ASCHINEN FÜR’S GROBE Handarbeit ist uns wichtig – dort, wo sie Produkte qualitativ besser, individueller und ansprechender macht. Aber wenn Handarbeit einfach nur schwer ist, lassen wir uns von der Technik helfen. So finden sich auch in unserer Backstube Maschinen für’s Grobe, die unseren Bäckern die Arbeit leichter machen, damit Zeit für die feine Handarbeit bleibt.

Das ist unser Hebekipper, damit werden die Teige aus den Wechselkesseln in den Abwieger befördert – fast wie von selbst. So brauchen die Bäcker die großen, schweren Brotteige nicht mehr von Hand aus dem Kneterkessel in Wannen umfüllen und dann in den Trichter des Abwiegers kippen.

Wir haben insgesamt 3 Kneter. Davon sind jetzt zwei Spiralkneter mit 4 Wechselkesseln, in denen die meisten Brot- und Brötchenteige hergestellt werden. Der kleine Kneter mit festem Kessel ist den kleinen Teigen mit max. 20 kg vorbehalten.

Unser Abwieger portioniert die Brotteige vor. Dann werden die Teigportionen von Hand „aufgemacht“ und in die Formen gelegt.

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AUS DER BACKSTUBE

Unsere gute, alte, robuste „Fortuna“ ist eine Brötchenpresse. Sie teilt die Brötchenteige zu jeweils 30 Stück je Presse und rollt die Rundstückund Weizenvollkornbrötchen-Teiglinge rund.

Danach werden die Brötchen ggf. noch von Hand bestreut und dann auf Bleche abgesetzt.

Bevor die Handarbeit für unsere Spezialitäten beginnt, werden in der Ausrollmaschine Butter­­ platten in die Croissantteige eingearbeitet, Teigstränge für die Hefezöpfe langgeformt und Plätzchenteige ausgerollt.

Für die süßen Sachen ist unsere Anschlagmaschine zuständig.

Damit stellen wir – ganz friedlich – die Rührteige für die Cookies und die Marzipanmasse für die Mandel­ stangen her. Geformt werden unsere Leckereien dann von Hand.

Im Cremekocher wird der Vanillepudding für die Streuselschnecken richtig gut. Aber auch für das Brüh- beziehungsweise Aromastück von Dinkel-Duo, Korianderkruste und Arche Warder wird dieser „automatische Koch- und Rührtopf“ verwendet.

Fotos: A. Drückhammer

TECHNIK

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AS PASSADER BACKHA

EINE GROSSE FAMILIE

Seit 33 Jahren bieten wir unseren Kunden „Bestes Brot vom eigenen Hof“. In dieser Zeit sind einige Mitarbeiter gekommen und gegangen – doch ein Großteil hält dem Backhaus als Arbeitgeber seit Jahren, wenn nicht Jahrzehnten, die Treue.

Zu den aktuellen Jubilaren gehört Silke Goerke-Dohse. Sie kam vor 20 Jahren zum Backhaus. Angefangen hat die gelernte Bäckerei-Fachverkäuferin in unserer Preetzer Filiale. Daraus wurde eine Aufgabe fürs Leben: Mittlerweile Filialleiterin, gehört sie für die Kunden zum Preetzer Laden dazu wie Brot und Brötchen. „Ich bin manchmal

Silke Goerke-Dohse

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DAS PASSADER BACKHAUS-TEAM

schon ein wenig Teil der Familie“, sagt Silke. „Ich bekomme mit, wenn die Kinder aus dem Haus sind oder das erste Enkelkind unterwegs ist.“ Aber das ist es nicht allein, was Silke so lange beim Backhaus bleiben ließ: „Ich habe hier viele Freiheiten und ein engagiertes Team.“

Sonja Neumann-Lamp gehört seit 1999 zum Backstuben-Team. Sie war damals die erste Bäckerauszubildende im Passader Backhaus. „Das war genau das richtige für mich: anspruchsvolles Handwerk in einem kleinen Betrieb“, erinnert Sonja sich. Ihr Ausbilder war unser ehemaliger Bäckermeister Volker Lamp. Dass daraus neben der beruflichen Beziehung mal eine Ehe und vor einem halben Jahr ein „Bäckerbaby“ werden sollte, ahnte sie damals noch nicht. „Das war richtig toll, denn wir haben viel Zeit miteinander verbringen können.“ Zurzeit ist Sonja in Elternzeit.

Sie freut sich aber schon auf die Rückkehr in die Backstube.

AUS-TEAM –

Wer sich auf einer unserer Touren oder auf dem Eckernförder Wochenmarkt mit Backwaren versorgen lässt, der kennt Sandra Engelhardt. Dass sie zupacken kann, hatte sie bereits mit einer Ausbildung zur Tankwartin bewiesen, bevor sie vor 20 Jahren zum Passader Backhaus stieß. So war es auch kein Problem für sie, mit Liefer- und Verkaufswagen unterwegs zu sein.

Schon nach kurzer Zeit war klar: Sie möchte hauptsächlich Haus-zu-Haus-Touren fahren. „Man hat einen sehr engen Kontakt zu den Kunden, einige habe ich schon vom heutigen Geschäftsführer Olaf Knickrehm übernommen“, sagt Sandra. „Mittlerweile begrüße ich bereits

Sandra Engelhardt

die nächste Generation meiner Kunden am Verkaufswagen – das bringt unglaublich viel Spaß.“ Weitere Jubilare: Philip Marien und Jochen Holst waren bereits 2019 beide zehn Jahre dabei. Sabrina Grun und Rainer Kokerbeck blicken 2020 auf jeweils zehn Jahre Backhaus zurück.

Herzlichen Glückwunsch!

Fotos: A. Drückhammer

Wir suchen noch engagierte MitarbeiterInnen für den Wochenmarktverkauf am Samstag.

Wer eigenverantwortliches, selbst­ ständiges Arbeiten schätzt und gerne und gut Auto fährt, ist bei uns richtig. Bewerbung bitte an Sonja Neumann-Lamp

info@passader-backhaus.de JUBILÄEN

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AUERTEIG –

EINER UNSERER WICHTIGSTEN „MITARBEITER“

Unser Sortiment bietet viele Sauerteigbrote / Foto J. Ahrent

Ein Sauerteig ist wie ein Haustier. Man füttert ihn und sorgt dafür, dass er es warm hat, damit er sich wohlfühlt und seine besten Eigenschaften entfalten kann Unsere Brotteige werden traditionell handwerklich mit einem milden Sauerteig hergestellt. Für unsere 10 Vollkorn- und Mischbrotsorten verwenden wir 5 unterschiedliche Sauerteiglinien.

Sauerteig entsteht aus Mehl, Wasser und einer Starterkultur mit Mikroorganismen. Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.

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WISSENSWERTES

Grundansatz und Sauerteige reifen bei uns jeweils mehr als 14 Stunden bei ca. 30° C. Diese langen Teigruhezeiten sorgen für die Bildung von mehr Aromastoffen und erlauben damit die Entwicklung eines individuellen Geschmacks. Zudem kann das Mehl während der langen Quellzeiten viel Wasser aufnehmen.

Die Temperaturwahl dagegen beeinflusst die Zusammensetzung der Mikro­orga­nismen­gemeinschaft.

Sauerteig nimmt im Verlauf der Reifung an Volumen zu / Foto: Shutterstock

Bei 30°C fördern wir milchsäurebildende Bakterien. Diese bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab und produzieren dabei Milchsäure.

Die ebenfalls vorhandenen essigsäurebildenden Bakterien bevorzugen Temperaturen um 20°C, sind aber auch bei 30°C noch so aktiv, dass sie ihre wichtige Arbeit leisten können. Diese besteht darin, schwerverdauliche Bestandteile des Getreidekorns aufzuschließen und Roggen überhaupt erst backfähig zu machen. Darüber hinaus bauen sie ebenfalls Stärke ab, dabei entsteht Essigsäure.

Durch unsere Art der Sauerteigführung sind unsere Brote in erster Linie durch die milde Milchsäure charakterisiert. Sie ist auch bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure.

Dieses ausgewogene Verhältnis von Milchund Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich. Neben ihrer Bedeutung für Brotaroma und -geschmack verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote und schützen das Brot vor Schimmel.

Die Aufgabe der wilden Sauerteighefen liegt dagegen in der Vergärung der Stärke und der Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung.

Die lockere, feinporige Krume besonders der Dinkelbrote ist also das Werk der Sauerteighefen.

Genießen Sie die Geschmacksvielfalt unseres Brotsortimentes und denken Sie bei der nächsten Scheibe kräftigen Vollkornbrotes mal an unseren unermüdlichen „Mitarbeiter“.

Die Zutaten für unseren Sauerteig: Wasser, Mehl und Backferment.

Foto: A. Drückhammer

Wissenswertes zum Thema Sauerteig und viele Brotrezepte finden Sie auch in der Zeitschrift „Brot“ sowie unter www.brot-magazin.de.

SAUERTEIG

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MMER GENUG KORN FÜR’S BROT Ohne Korn kein Brot – so war es früher und ist es auch heute noch.

Und durch die Nähe zu unseren Feldern in Passade haben wir unseren wichtigsten Rohstoff immer im Blick.

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LANDWIRTSCHAFT

Im letzten Jahr haben wir für bummelig 267.000 Vollkorn- und Mischbrote sowie 648.000 kernige Brötchen 70.000 kg Roggen 54.000 kg Dinkel und 14.000 kg Weizen verbacken. In diesem Jahr werden wir – dank der guten Nachfrage nach Bestem Brot vom eigenen Hof – voraussichtlich etwas mehr brauchen.

Damit diese Mengen auch geerntet werden können, bedarf es einer sorg­ fältigen Anbauplanung aber auch grundsätzlichem Vertrauen dahinein, dass Pflanzen, Boden und Witterung für einen guten Ertrag sorgen werden.

Bis 2013 wurde das gesamte Getreide, das in unserer Backstube zu Vollkornbackwaren verarbeitet wurde, auf den 76 ha Ackerland des BIOLAND-Hofes Göttsch geerntet. Seitdem nun Matthias Schiller die Äcker von Gerhard Göttsch gepachtet hat und zusammen mit seinen Flächen bewirtschaftet, stehen insgesamt 170 ha zum Anbau von Roggen, Dinkel und Weizen zur Verfügung.

Für unsere Felder ist dies ein großer Vorteil, denn nun kann die Fruchtfolge um Anbaufrüchte erweitert werden, die zwar nicht in der Backstube gebraucht werden, aber zur Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit beitragen oder als Sommerfrucht mit Einsaat im Frühjahr zusätzliche Boden­bearbeitung ermöglichen.

So wachsen seit einigen Jahren in Passade auch Ackerbohnen als Stickstoffsammler für nachfolgende Getreidejahre sowie Sommergerste auf solchen Flächen, auf denen sich hartnäckige Wurzelunkäuter und -gräser wie Ackerkratzdistel oder Quecke ausgebreitet haben.

Entleeren des Mähdrescherkorntanks

Ernte 2020 Die Ernte des Brotgetreides begann Anfang August anders als sonst mit dem Dinkel, der in diesem Jahr in Wisch auf den Flächen des Schillerhofes gewachsen ist.

Er hat nach der Einsaat unter dem nassen Herbst im letzten Jahr sowie der Frühjahrstrockenheit 2020 gelitten. Dadurch waren die Ähren nicht vollständig mit Körnern gefüllt.

Dennoch war der Ertrag für die Bedingungen sehr gut.

Gleich nach dem Dinkel folgte die Roggenernte. Beim Roggen gab es sehr unterschiedliche Bestände. Wo der Roggen ebenfalls durch die ungünstigen Witterungsbedingungen zu Einsaat lückig stand und nur kleine Ähren hatte. wurde ein nur mäßiger Ertrag gedroschen.

Andere Roggenbestände erzielten sehr gute Druschergebnisse.

Für die Sommergetreidearten Hafer und Sommerweizen waren die Witterungs­ bedingungen mit dem sehr trockenen Früh­jahr zur Aussaat und den immer grade rechtzeitigen Niederschlägen während der Wachstumsperiode sehr günstig. Sie erbrachten Ende August gute bis sehr gute Erträge.

Auf jeden Fall werden wir auch 2021 genug Korn für Bestes Brot vom eigenen Hof haben.

Fotos: A. Drückhammer ERNTE

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EINHEIMISCH

– EINE ERFOLGSGESCHICHTE

Am Anfang stand die Idee von sieben norddeutschen Gastronomen, regionale Esskultur als kulinarisches Erbe zu bewahren. Daraus entwickelte sich ein Zusammenschluss von Restaurants, Hotels, Lebensmittel-Manufakturen und landwirtschaftlichen Erzeugern sowie Förderern aus der Wirtschaft und Privatpersonen – kurz: Feinheimisch.

Mittlerweile umfasst die feinheimische Familie 36 Gastronomen und 69 Produzenten.

Eine gesunde und bewusste Ernährung, die umweltverträgliche, handwerkliche Produktion von Lebensmitteln sowie eine Stärkung des Qualitätsbewusstseins der Verbraucher – das haben sich die Mitglieder

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ENGAGEMENT

des Vereins Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. auf die Fahnen geschrieben. Dafür arbeiten Lebensmittelproduzenten und Gastronomen in einem engen Netzwerk zusammen, um regionale

Produkte frisch auf den Tisch zu bringen.

Aber der Verbraucher steht auch direkt im Fokus der Feinheimisch-Produzenten. So besteht vielfach die Möglichkeit, für zuhause regionale Produkte einzukaufen: im Hofladen, auf dem Wochenmarkt und wie bei uns zusätzlich auf Touren direkt vor der Haustür.

Das Passader Backhaus fühlt sich dem feinheimischen Selbstverständnis seit 2009 verbunden. Mit unserem Getreide vom eigenen Hof, der Mühle, in der wir unser Vollkorngetreide tagesfrisch mahlen und unserer klassischen Handwerkstradition waren wir damals als erste Bäckerei produzierendes Mitglied bei Feinheimisch.

Zusammen mit Gastronomen, Landwirten, Gärtnern, Fischern, Brauern, Schlachtern und vielen anderen „Genuss-Manufakturen“ unterstützen wir den Verein dabei, eine genussvolle, nachhaltig und regional orientierte Essenskultur zu bewahren.

Dabei geht es nicht allein um Tradition,

sondern auch um die „feinheimische Interpretation“ von Produkten aus regionaler Produktion. So finden sich in unserem Backwarensortiment zwar Croissants, Französisches Landbrot oder Schwäbische Seele, aber die Zutaten dafür sind nicht um die halbe Welt gereist, sondern stammen überwiegend aus Norddeutschland.

Fotos: schmolzeundkühn.de

Inspiration zum Thema „Genuss aus SchleswigHolstein“ bietet www.feinheimisch.de.

Wer die Feinheimisch-Idee unterstützen und Fördermitglied werden möchte, wird fündig unter www.feinheimisch.de/mitglieder/ mitglied-werden/.

FEINHEIMISCH

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2020 | Ausgabe 34

Unser nächster Backhausbote erscheint in neuem Design. n

Das schmeckt Ihne bestimmt!

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