Passader Backhaus - Backhausbote Oktober 2019

ACKHAUSBOTE AUSGABE 32 2019

BROTREIFE – wie schmeckt

ein ausgereiftes Brot?

Enkelgerecht handeln – Aspekte der Nachhaltigkeit Die gute Seele des Hofladens Gute Gründe für BIOLAND BIOLAND-Hof Göttsch – die Geschichte

LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER, große Bedeutung hat. Und so haben wir uns im eigenen Hause umgeschaut, in welcher Weise wir nachhaltig wirtschaften. Über unseren schonenden Umgang mit Ressourcen und die Vorteile, die sich aus der ökologischen Landwirtschaft ergeben, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

auch wenn das „Erntebier 2019“ schon längst getrunken ist, sei noch kurz die diesjährige Getreideernte angesprochen. Trotz der Wetterkapriolen mit zu wenig Regen im Frühjahr, Sturzregen im frühen Sommer und Hitzewelle zur Erntezeit haben unsere Bauern eine zufriedenstellende Ernte ein­gefahren. Die Qualitäten beim Roggen, Dinkel und Weizen sind gut und die Ver­ sorgung der Backstube mit hochwertigem Getreide ist gesichert.

Nun bleibt abzuwarten, wie die Teige werden, wenn wir mit dem neuen Getreide zu backen beginnen. Aber unsere Bäcker sind ja handwerklich so versiert, dass sie bisher noch aus jedem Getreide „Bestes Brot vom eigenen Hof" backen konnten.

Ein anderer Beitrag widmet sich den Themen Frische und Brotreife. Auch diese haben in meinen Augen einen nachhaltigen Aspekt, indem Konsumenten etwas zur Nachhaltig­keit beitragen können. Denn, wer handwerklich hergestellte Brote bis zur letzten Scheibe isst, lässt einem Grund­ nahrungsmittel die gebührende Wert­ schätzung zukommen und vermeidet die Verschwendung von Nahrungsmitteln.

Falls Sie sich mal selber einen Eindruck davon machen möchten, wie wir hand­ werklich backen, lade ich Sie herzlich zu einem unserer Backstubenrundgänge – jeweils am letzten Samstag im Monat um 10.00 Uhr in Passade ein.

Aus Passade grüßt Sie

Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

In diesem Jahr zeigte sich also wieder, dass die Witterung, die für das Wachsen und Gedeihen auf den Feldern mitverantwortlich ist und sich mit dem Klimawandel verändert, für uns mit unserer Landwirtschaft eine Titelbild: Bauerpower – Unser Altbauer Gerhard Göttsch in jungen Jahren

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AKTUELLES

Hefezopf zu Ostern; sommerliche Kieler Semmel; Braune Plätzchen und Co. in der Adventszeit – unsere saisonalen Spezialitäten sind so stetige Begleiter durch das Jahr wie die Jahreszeiten.

Es gehört zu unserer Philosophie, ein kleines, aber besonderes „Immer-da-Backwaren­ sortiment“ zu haben, das wir jeden Tag von Anfang bis Ende in unserer Backstube selbst herstellen. Damit ist unser Bäckerteam schon ganz gut ausgelastet.

Weil aber unsere Bäcker – wie unsere Kunden – immer mal Lust und Appetit auf etwas Neues haben, ist ein Teil der Backnacht für die Herstellung unserer Saisonprodukte reserviert. Somit ist die dafür zur Verfügung stehende Arbeitszeit be­ grenzt, und, sobald ein neuer Artikel ins Sortiment

FTER MAL WAS ANDERES

kommt, muss ein anderer dafür gehen.

Dieser Sortimentswechsel hat Tradition und viele Kunden freuen sich schon darauf, dass „bald“ ein lieb gewordenes Gebäck wieder zu haben ist. Doch sieht man ab und an auch enttäuschte Gesichter, wenn es die Zöpfe oder Semmeln erst im nächsten Jahr wieder gibt.

Aber so ist es eben, wenn man alles selber macht, kann man nicht zu jeder Zeit alles haben – so wie bei den Jahreszeiten.

PS: Unser Adventssortiment startet wieder am 11. November.

UNSER BROTPAPIER IST VIELSEITIG Unser Broteinpackpapier wird chemiefrei aus „Durchforstungsholz“ hergestellt. Seine dichte, fettundurchlässige Oberfläche entsteht durch mechanische Bearbeitung mittels Pressen. Dieses Spezialpapier schützt nicht nur unser Brot vor Austrocknung, sondern lässt sich – wenn das Brot aufgegessen ist – auch zum Frischhalten von Wurst, Salat oder Gemüse verwenden.

Und zu guter Letzt kann es auch bis zu einer Temperatur von 220°C als Backpapier z. B. in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt werden.

Mehr zu Herstellung und Besonder­ heiten unseres Brotpapiers finden Sie unter www.echonatur.de.

SERVICE

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ACHHALTIGKEIT: WIR MACHEN SCHON SO EINIGES Das Thema Nachhaltigkeit ist in aller Munde, jeder versteht darunter im Detail etwas anderes. Wir im Passader Backhaus leben sie seit über 30 Jahren – auf unsere Art. Unser Ziel ist es, in möglichst vielen Bereichen des Unternehmens „enkelgerecht“ zu handeln, den Nachfahren eine lebenswerte Umwelt zu hinterlassen.

Bio-Getreideanbau Seit über 30 Jahren wirtschaftet der Hof Göttsch gemäß den BIOLAND-Richtlinien.

Das bedeutet den Verzicht auf synthetische Düngemittel und stattdessen die Rückfüh­ rung von Nährstoffen aus Pflanzenresten von Zwischenfrüchten wie z.B. Ackerbohne und Brachen. Durch diese Art der Düngung wird die Bodenfruchtbarkeit auf natürlichem Wege gefördert.

Knicks und Feldgehölze werden zwischen den Feldern angelegt, und eine Vielzahl an Ackerwildkräuter sorgt für Biodiversität.

Die BIOLAND-Philosophie ist also gelebter Naturschutz.

Der Ökologische Landbau leistet zudem einen effektiven Beitrag zum Klimaschutz, denn er verbraucht weniger Energie und setzt damit weniger CO2 frei als die kon­ ventionelle Landwirtschaft. Müssen doch für die Herstellung von 1 kg Mineraldünger 4

PASSADER BACKHAUS

2 l Erdöl aufgewendet werden, und auch die Herstellung von Pestiziden ist energieintensiv.

Zudem entsteht bei der Produktion von Stickstoffdünger das extrem klimaschädliche Lachgas.

Kurze Wege Unsere Felder finden in direkter Nachbar­ schaft zur Bäckerei. Das Getreide legt nur kurze Wege zurück, bis es in unsere Speicher

Die Photovoltaikanlage auf dem Maschinenschuppen des Hofes Göttsch

gelangt, in der Mühle gemahlen und dann in der Backstube zu Brot, Brötchen und Gebäck verarbeitet wird. Anschließend kommen wir mit den frischen Backwaren zu unseren Kunden – auf die Märkte der Region, vor die Haustür, in unsere Läden in Kiel und Preetz. So bleiben die Wege der Kunden zu den Backhaus-Produkten kurz.

Wo wir überall vertreten sind, finden Sie unter www.passader-backhaus.de in der Rubrik Verkaufsstellen.

Müllvermeidung Unser Backwarenverkauf verursacht nur wenig Müll. Die Brote und Brötchen gelangen unverpackt, frisch aus der Backstube in die Filialen und Verkaufsfahrzeuge. Als Verpackungsmaterial verwenden wir Papier­ tüten und Echo-natur-Einschlagpapier (s. Seite 3), welches sich gut recyceln lässt. Es freut uns auch, dass viele Kunden Stoffbeutel für ihren Backwareneinkauf mitbringen, und damit jegliche Verpackung vermeiden.

Energieeinsparung Der ganze Stolz unseres Bäckerteams sind die neuen Öfen, und das nicht nur, weil es sich mit ihnen gut arbeiten lässt. Denn durch die nunmehr ausschließlich gas­ befeuerten Öfen erwarten wir eine Energie­ ersparnis von bis zu 30 Prozent. Dabei sind besonders die Etagenöfen sparsamer, weil sie über dickere Steinplatten verfügen und

so die Wärme länger halten. Parallel zum Austausch der Öfen wurde eine Wärme­ rückgewinnung eingebaut. Nun geht die gesamte Abwärme der Öfen und Kühlanlagen in einen Warmwasserspeicher, aus dem die Raumheizung gespeist sowie Teig- und Abwaschwasser erwärmt werden.

Liköre und Brände aus der Destillerie Gottesgabe, Ost­ seesalz aus Kiel und Rosenblütenauf­ striche von der Insel Nordstrand.

Durch diese Maßnahmen konnte seit Mai bereits der Ausstoß von über 13 Tonnen CO2 vermieden werden – eine beachtliche Größe.

Auch ein Teil unseres Stromes wird nach­ haltig erzeugt. Seit 2013 ist das Dach des Maschinenschuppens des Hofes Göttsch mit einer Photovoltaikanlage bestückt.

Sie hat 2018 über 15.000 Kilowattstunden Strom produziert, von denen 85 Prozent vom Backhaus verbraucht werden konnten.

Regionale Produkte Neben unseren Backwaren bieten wir im Hofladen auch Produkte von regionalen Produzenten an, die größtenteils in einem Umkreis von 100 Kilometern ansässig sind.

Damit stärken wir die Netzwerke in unserer Region.

Text und Fotos J. Ahrent

Mario Asmus, Lara Jane Schlüter und Kunden auf dem Blücher-Wochenmarkt in Kiel

UNSER BEITRAG ZUR NACHHALTIGKEIT

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IE SCHMECKT EIN AUSGEREIFTES BROT?

Unser Klassiker, das Passader Roggenschrot

Was bei Käse und Wein eine Selbstverständlichkeit ist, gilt auch für ein gutes Brot: es gewinnt an Geschmack, wenn es reifen darf. So entwickelt und verändert sich der volle Brotgeschmack im Laufe der Tage.

Der Frische gilt eine zunehmend größer werdende Aufmerksamkeit in der Werbung und damit oftmals auch beim Backwarenkauf.

Dabei wird das „warm-aus-dem-Ofen-kom­ men“ von Brötchen und auch Broten mit dem größtmöglichen Genuss gleichgesetzt.

Brötchen am Nachmittag oder Brot „von gestern“ werden mit dem Attribut „alt“ abgewertet.

Doch eine so pauschale Einstufung wird der Qualität einer Backwarenpalette von hellen Weißmehlbrötchen und hefegelockerten

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PRODUKTEIGENSCHAFTEN

Weizengebäcken über kernige Vollkorn­ brötchen und Brote mit Langzeitteigführung bis hin zu herzhaften Sauerteigbroten nicht gerecht.

Sicher gibt es Brötchensorten – nennen wir sie „Ofenfrische“ – deren „Machart“ – leider – darauf abgestimmt ist, dass sie direkt nach dem Backen mit splitteriger Kruste und saftiger Krume am besten schmecken.

Doch bei handwerklich hergestellten Brötchen mit Vollkornanteil, Saaten oder spezieller Teigführung kann man sich mit dem Verzehr Zeit lassen. Sie bleiben bis

zum Abend wenn nicht sogar bis zum nächsten Morgen geschmackvoll, und der fehlenden Rösche kann mit einem kurzen Aufbacken nachgeholfen werden.

Bei vollkornigen Sauerteigbroten ist es sogar unvorteilhaft, die Frische zu sehr in den Vordergrund zu stellen. Bei ihnen beginnt die Geschmacksbildung nach dem Backen gerade erst.

Ein ofenfrisches Passader Roggenschrot lässt sich beispielsweise schlecht in Scheiben schneiden. Seine Kruste ist hart und splitte­ rig, seine Krume ist weich und feucht. Das Brot riecht getreidig, sein Geschmack ist mild – irgendwie noch nicht fertig.

Am nächsten Tag gelingt das Schneiden bereits gut. Das Teigwasser hatte über Nacht Zeit, die Kruste zu durchfeuchten, die Krume ist fester geworden. Der Geschmack bekommt eine feine, milchsaure Würze und es entwickelt sich der typische Brotgeruch.

In den nächsten Tagen setzt sich der Reife­ prozess fort. Der Geschmack wird zunehmend säuerlicher und wechselt ins mehr oder weniger Essigsaure. Der Geruch wird intensiver und kann zuletzt sogar ein wenig streng in der Nase kitzeln.

Natürlich wird das Brot auch trockener, aber – eine passende Aufbewahrung voraus­ gesetzt – bekommt man erst nach mehr als 5 – 6 Tagen beim Kauen ein „trockenes Mundgefühl“. Doch, wenn man solche Scheiben einmal etwas dicker geschnitten toastet, entfalten sich wiederum neue Aromen um derentwillen man auch dieses gealterte Brot schätzen wird.

Jeder aufmerksame Brotesser erlebt diese Geschmacksentwicklung seines Lieblings­ brotes Tag für Tag zuhause, wird aber eine bestimmte Geschmacksausprägung wohl nicht einem Tag zuordnen können.

Anders ist es, wenn wir das Thema Brotreife im Rahmen unserer monatlichen Backstuben­­rundgänge aufgreifen. Dafür legen wir eine ganze Woche lang jeden Tag ein Passader Roggenschrot zurück. Diese unterschiedlich reifen Brote probieren dann unsere Gäste in einer Blindverkostung nebeneinander und entscheiden sich dabei für das ihrer Meinung nach schmackhafteste Brot.

Wenn dann am Ende der Probierrunde das Geheimnis um das Backdatum gelüftet wird, zeigt sich, dass die Mehrzahl der Testesser den Geschmack der zwei bis drei Tage alten Brote als besonders abgerundet empfindet.

Gäste unseres Backstuben­ rundgangs bei der Verkostung unterschiedlich alter Roggen­ schrotbrote

Das ist doch ein gutes Argument dafür, ein gutes Brot ruhig auch mal ein paar Tage alt werden zu lassen.

Die aktuellen Themen unseres monatlichen Backstubenrundgangs finden sich unter https://www.passader-backhaus.de/rundgang-durch-die-backstube-2/ Mehr zum Thema Sauerteig lesen Sie unter www.passader-backhaus.de/sauerteig/

BROTREIFE

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ERSTE UND HAFER

– MEHR ALS NUR BEIWERK Unsere Brote und Brötchen backen wir hauptsächlich aus Roggen, Dinkel und Weizen. Doch auch Gerste und Hafer sind aus unserer Backstube nicht wegzu­denken. Sie sorgen in dem einen oder anderen Produkt für das gewisse Etwas – und besonders gesunden Genuss.

Gerste wird bereits seit 10.000 Jahren kultiviert. Zum großen Teil wird sie als Braugerste eingesetzt. Doch mittlerweile existieren neue Züchtungen wie die von unseren Bäckern verwendete Brotgerste in BIOLAND-Qualität, die bestens zum Verbacken geeignet sind.

Unsere beliebten Brote: Dinkel-Hafer und Gerstenfladen

Gerste enthält verhältnismäßig viel Amylo­ pektin, ein Bestandteil der Getreidestärke, welches eine stabile Wasserbindung unter­ stützt. Das wiederum das Brot länger frisch

hält. Und ein erhöhter Gehalt an löslichen Beta-Glucanen, einem wertvollen Ballast­ stoff, steht unter anderem für eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel.

Was die Bekömmlichkeit angeht, steht Hafer der Gerste in nichts nach. Auch er verfügt über einen hohen Anteil an Ballast­ stoffen, die sich positiv auf den Cholesterin­ spiegel auswirken. Außerdem enthält er viele Vitamine, ungesättigte Fette und Proteine, ist also ein „Energiebringer“. Und das nicht nur in Form von Haferflocken!

Unsere Kunden schätzen die Produkte mit Gerste oder Hafer sehr. Der Gerstenfladen, ein besonderes Saison-Brot, hat ebenso seine Fans wie das knusprige Gerstendoppel, beide enthalten jeweils 30 Prozent Gersten­ vollkornmehl. Und das Dinkel-Hafer mit einem Drittel gekochten und damit weichen Haferkernen im Teig erfreut sich so großer Beliebtheit, dass unsere Bäcker an einigen Tagen einen zweiten Teig ansetzen müssen, um die erforderliche Menge produzieren zu können.

Infos zu unseren Produkten, finden Sie in den Produkt­ pässen unter www.passader-backhaus.de in der Rubrik Produkte.

Text und Foto J. Ahrent

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GUTE ZUTATEN – GERSTE UND HAFER

NKE MÖLLER IST UNSERE MISS HOFLADEN Den Hofladen in Passade gibt es schon ein bisschen länger, aber seit 18 Jahren ist Anke Möller für viele Kunden DAS Gesicht hinter dem Verkaufstresen.

Es war 2001, als das Passader Backhaus eine zusätzliche Kraft für den Hofladen suchte.

Den Zuschlag erhielt Anke – und war happy. „Der Umgang mit unseren Kunden bringt mir so viel Spaß. Und der Job ist alles andere als monoton“, meint Anke Möller. Denn jeden Tag gilt es viele Dinge zu organisieren.

Ist der Hofladen bestückt, müssen Müslis gemischt und Gebäck abgepackt werden, sind Verpackungsmaterialien zu bestellen, muss Wurst bei der Hofschlachterei Muhs, Milch bei Riekens Landmilch und vieles an­ deres aus dem mittlerweile umfangreichen Naturkostsortiment nachgeordert werden.

Außerdem gibt Anke den Bäckern vor, wieviel Mandelbällchen, Sonnenblumenkrokant und Co. gebacken werden müssen, damit die Bestände nicht zur Neige gehen.

Des Weiteren nimmt sie die telefonischen Kundenbestellungen entgegen. Und jeweils am letzten Samstag im Monat ist sie es, die das Brotbuffet für die Backstubenführung vorbereitet. Vor zehn Jahren kam peu à peu die Verkaufsleitung hinzu. „Eine sehr spannende Zeit“, erinnert sich Anke. „Aber Betrieb und Hofladen wuchsen immer weiter, das wurde mir parallel zu viel.“ Sie entschied sich für den Hofladen. „Mein Herz schlägt dafür, selbst hinter dem Verkaufstresen zu stehen.“ Mittler­ weile können Kunden bei ihr und ihren sechs Kolleginnen auch zu Gästen werden, denn in der gemütlichen Sitzecke im Laden oder draußen unter der großen Eiche werden Frühstück oder Kaffee und Kuchen serviert.

Anke Möller, unsere Filialleitung im Hofladen in Passade

„Seit es immer mehr E-Bikes gibt, haben wir auch bei Windstärke 7 Kaffeegäste“, erzählt Anke schmunzelnd. Sieben Jahre sind es noch bis zur Rente. „Bis dahin bleibe ich dem Hofladen treu“, verspricht sie.

Text und Foto J. Ahrent

AUS DEM HOFLADEN

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AS BIO ALLGEMEIN UND BIOLAND IM BESONDEREN AUSZEICHNET Dass man durch den Verzehr von „Bio-Lebensmitteln“ 100 Jahre alt wird, ist nicht garantiert. Doch es gibt viele andere gute Gründe für den Kauf von Lebensmitteln aus biologischem Anbau und weitere Argumente dafür, BIOLAND-Erzeugnissen gegenüber solchen nach EU-Bio-Richtlinie den Vorzug zu geben.

Studien belegen, dass Bio-Lebensmittel oft über mehr ernährungsphysiologisch wichtige Pflanzenstoffe wie Pigmente, Vitamine und Spurenelemente verfügen, die vor negativen Umwelteinflüssen schützen können. Auch enthalten sie weniger Pestizide, welche sich im Körper anreichern und ihn schädigen können.

verwenden Biobauern keine synthetisch hergestellten, leicht löslichen Düngemittel.

Die zulässige Gesamtmenge des auszubringen­ den Wirtschaftsdüngers ist begrenzt, und der maximal mögliche Tierbestand ist an die Größe der Betriebsfläche gebunden. Dabei liegen die BIOLAND-Vorgaben weit unter denen der EU-Bio-Richtlinie.

Doch dieser Gesundheitsaspekt ist nur eine Seite der positiven Auswirkungen von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau.

Der Ökologische Landbau hat auch weit­ reichende positive Wirkungen in Bezug auf die Umwelt und die artgerechte Haltung von Nutztieren.

Gentechnisch veränderte Pflanzen werden im Ökolandbau nicht eingesetzt, somit ist deren Einkreuzung in Wildpflanzen ausgeschlossen.

Um den Austrag von Nährstoffen in an­ grenzende Ökosysteme wie Gewässer oder Säume sowie das Grundwasser zu minimieren,

Gut strukturierter Boden – Foto: Andrey Kuzmin

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WISSENSWERTES

Ein vielfältiges Bodenleben ist für den ökolo­ gischen Landbau von großer Bedeutung. Bra­ chen, Zwischenfrüchte sowie die Einarbeitung von Ernterückständen, wie Stroh oder andere Blattmasse, „füttern“ die Bodenlebewesen, verbessern den Humus­gehalt und sorgen für

Kühe in Weidehaltung – Foto: Shujaa_777

eine günstige Poren­verteilung im Boden.

Alles zusammen ist die Grundlage für eine gute Bodenstruktur. Diese sorgt maßgeblich dafür, dass Wasser in geeigneter Weise den Pflanzen zur Verfügung steht, aber auch gut im Boden versickern kann, und damit Stark­ regenereignisse weniger Schäden anrichten können. Diese Aspekte gelten grundsätzlich für alle Formen des ökologischen Anbaus.

Die prophylaktische Anwendung von Medi­ kamenten und Hormonen beispielsweise zur Leistungssteigerung ist im Ökolandbau grundsätzlich verboten.

Für BIOLAND spricht in diesem Zusammen­ hang, dass der Verband auf Deutschland begrenzt ist und die Verarbeiter zudem gehalten sind, Rohstoffe möglichst regional einzukaufen. Somit finden die positiven Wirkungen des BIOLAND-Anbaus mehr oder weniger im direkten Umfeld des Konsumenten statt.

Die maximale Transportdauer auf dem Weg zur Schlachtung ist begrenzt. Bei BIOLAND sind maximale Transportwege bis 200 km oder 4 Stunden erlaubt.

Dem Tierwohl schenkt der ökologische Landbau ein besonderes Augenmerk.

Alle Tiere werden mit Bio-Futter ernährt.

Kälber werden in den ersten 3 Monaten mit Milch aufgezogen.

Bei BIOLAND muss das Futter zudem für alle Nutztierarten zu mindestens 50% vom eigenen Hof stammen und für Kühe ist im Sommer Weidegang oder Frischgras­ fütterung vorgeschrieben.

Das Enthornen von Kälbern und Einkürzen von Ohren und Schwänzen bei Schweinen sowie Schnäbeln bei Hühnern ist nur aus­ nahmsweise erlaubt.

Viele BIOLAND-Landwirte und –Produzenten vermarkten ihre Produkte selber oder direkt vor Ort. Somit schaffen sie Arbeits- und Ausbildungsplätze für die Menschen in ländlichen Regionen sowie regionale Netzwerke.

Fazit: Bio allgemein kommt Konsumenten, Nutztieren und Umwelt zu Gute – und BIOLAND dient darüber hinaus in besonderer Weise den Menschen und der Umwelt vor Ort.

GUTE GRÜNDE FÜR BIOLAND

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ER HOF GÖT TSCH

– KEIMZELLE DES PASSADER BACKHAUSES Seit den Anfängen 1987 kommt das Getreide für unser Vollkornbrot vom Hof Göttsch – nach einer Zäsur auf dem elterlichen Betrieb und dank des Pionier­willens eines Jungbauern in den 70er Jahren.

Im Jahre 1964 brannte das Bauernhaus der Familie Göttsch nach Blitzeinschlag ab. „Mein Vater musste entscheiden, ob der Hof weiter als „bunter“ Betrieb mit Rindern,

Schweinen, Federvieh und Ackerbau funktionieren oder sich spezialisieren sollte.“, erinnert sich Gerhard Göttsch. Als geplanter Hofnachfolger wurde er, damals 15 Jahre alt, in den Abwägungsprozess mit einbezogen. „Ich wusste genau: ich will nicht melken.“ Da damals zudem der Ackerbau durch den zunehmenden Einsatz synthetischer Düngemittel revolutioniert wurde, fiel die Entscheidung gegen die Fortführung des „bunten“ Hofes.

1974 übernahm Gerhard den Hof vom Vater. Hatte er bis dahin die Intensivierung der Landwirtschaft mit betrieben, fiel ihm doch auf: die ausgebrachte Spritzbrühe, blieb nicht nur auf den Pflanzen, sondern landete zum Teil auf dem Ackerboden. „Das machte mich nachdenklich. Das Wechsel­ 12

spiel von Pflanze und Bodenorganismen kann so nicht vernünftig funktionieren.“ Auf der Suche nach einem alternativen Landbau landete Gerhard Göttsch bei den ersten Demeter-Betrieben in Schleswig-Holstein.

Eigene Feldversuche bestärkten seinen Entschluss: Der Betrieb wird auf organischbiologischen Landbau umgestellt. Der Anfang war schwer, denn es gab nur wenige Abnehmer für das Getreide.

In dieser Situation kam Susan Göttsch die Idee: Warum nicht das Getreide selbst verarbeiten? Das war 1987 die Geburtsstunde des Passader Backhauses. Bis heute kommt das Korn von den Göttschen Feldern.

Einzige Veränderung: 2013 pachtete Matthias Schiller aus Wisch, ebenfalls BIOLANDBauer, die Ackerflächen. Gerhard Göttsch ging aufs Altenteil, steht aber weiter mit Rat und Tat bereit. So sind die Zukunft des Hofes und die Getreideversorgung des Backhauses gesichert.

Text: J. Ahrent

Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de DE-ÖKO-006

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AUS DER LANDWIRTSCHAFT – GESCHICHTE DES HOFES GÖT TSCH