ACKHAUSBOTE AUSGABE 25 2016
VOLLKORN VOLL GUT! Hofladen aufgefrischt Knuspriges aus Gerste Reisebericht aus Irland
LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER, Dagegen noch ganz jung ist unsere Auszubildende Annkathrin Last, sie schildert ihre Eindrücke von ihrem Praktikum in einer Bäckerei auf der grünen Insel Irland. • Gesunde Ernährung – Die Bedeutung von Vollkornprodukten. • Ökologischer Landbau – Die Fortsetzung des Themas Fruchtfolge.
in den Händen halten Sie nun schon die 25. Ausgabe des Backhausboten. Neben unserer „hauseigenen Redakteurin“ Anke Drückhammer haben diesmal auch Bernd Folgert und Joachim Ketzler Beiträge geschrieben. Viele kennen die beiden als Verkäufer auf Wochenmärkten und im Tourenverkauf. Somit bekommen Sie Informationen über das, was uns bewegt, direkt aus erster Hand, von Menschen, die nah dran sind am Thema „gutes Brot“. Wenn Sie das beim Lesen spüren, dann hat der Backhausbote seinen Sinn erfüllt. Lassen Sie sich berichten, was es rund ums Backhaus Interessantes gibt: • Unser Hofladen in Passade, den ein Ladenbauer mit neuem Schwung versehen hat. Kommen Sie doch mal zu uns aufs Land und schauen, wie er Ihnen gefällt. • Ein neues Produkt, das in kürzester Zeit mein Favorit geworden ist - Das Gerstendoppel, ein knuspriges doppeltes Brötchen aus Gerste und Dinkel. Einfach ein Genuss! • Unsere Mitarbeiter - Die einen sind gefühlt schon so lange im Betrieb, dass ich gar nicht mehr weiß, wie es vorher ohne sie war. Wir stoßen an auf die Jubilare! Titelbild: Anke Möller in unserem neugestalteten Hofladen.
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AKTUELLES
Und zum Schluss ein Dank an Sie, unsere Kunden, dafür, dass Sie unsere Philosophie „Alles kann man selber machen“ mit den Konsequenzen für Sortiment und Preisgestaltung mittragen. Höre ich doch bei unseren monatlichen Backstubenrundgängen in jüngster Zeit verstärkt, dass für viele Kunden Qualität vor Quantität geht. In einer Zeit, wo immer alles, zu jeder Zeit, in immer gleicher Qualität, aber dabei zum billigsten Preis zum Verkauf stehen soll, finde ich das beachtlich. Aber es zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind, und darin liegt auch zukünftig die Chance unserer kleinen Handwerksbäckerei. Ich wünsche Ihnen - auch im Namen der fleißigen Redakteure - einen schönen bunten Frühling!
Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer
NSER HOFLADEN IM NEUEN KLEID
Unser neuer, alter Hofladen ist heller, offener, aktueller – nur nicht größer … Im Oktober letzten Jahres haben wir unseren Hofladen in Passade komplett entkernt und neu eingerichtet. Das Backwaren- und Naturkostsortiment präsentiert sich nun moderner und übersichtlicher. Das Angebot wurde um neue Honigspezialitäten sowie herzhafte als auch scharfe Brotaufstriche und Senf in verschiedenen Varianten erweitert.
Und von der gemütlichen Sitzecke aus mit dem „Rubenstisch“ mit den üppigen Rundungen hat man den freien Durchblick in die Backstube. Hier können Sie auch unser neues „Bäckerfrühstück“ genießen. Aber sonst ist alles beim Alten … – Bestes Brot vom eigenen Hof! Schauen Sie es sich mal an!
SERVICE – HOFLADEN RELOADED
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EI UNS LÄSST ES SICH GUT AUSHALTEN! v. l. Silke Steinhardt, Steffan Engelhardt und Stefanie Asmus
Langjährige Mitarbeiter sind ein wertvolles Kapital. Zwischen Teigen, Abwaschbergen, Bestellungen und Kundenberatung gibt es so viele Kleinigkeiten, die gewusst werden müssen, damit das Ganze rund läuft. Deshalb spielt die Erfahrung aller Mitarbeiter eine wichtige Rolle. Für jahrelange Backhaus-Praxis stehen exemplarisch mit zusammengerechnet 41 Betriebsjahren unsere letzten „Jubilare“ Silke Steinhardt (Reinigungsteam, seit 2004), Steffan Engelhardt (Bäckergeselle, seit 1995) und Stefanie Asmus (Mobilverkauf, seit 2005). Für die drei sind das lockere Miteinander, aber auch ein kurzer Arbeitsweg sowie auf die jeweilige Familiensituation anpassbare
Das komplette Backhausteam bringt mit derzeit 68 Köpfen sogar 425 Betriebsjahre Erfahrung auf die Waage, ganz schön viel bei inzwischen fast 29 Jahren Passader Backhaus. Aber auch in einem eingespielten Team gibt es immer mal wieder „Lücken“. Wollen Sie vielleicht „bei uns alt werden“? Unsere Stellenangebote finden Sie immer unter www.passader-backhaus.de/aktuelles
Arbeitszeiten ausschlaggebend dafür, dass sie schon so lange als „Rädchen im Getriebe“ das Passader Backhaus mit am Laufen halten. Darüber hinaus trägt zur Betriebsverbundenheit bei, dass sie ihre Aufgabenbereiche erweitern, ergänzen oder wandeln konnten.
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Steffan Engelhardt ist im Laufe der Jahre zum Ofenbäcker, Müller und Plunderteigspezialisten geworden.
Silke Steinhardt hat sich neben ihrer Arbeit im Abwasch in unsere BäckerEDV eingearbeitet und übernimmt an 4 Tagen in der Woche die abendliche Bestelleingabe.
Stefanie Asmus war viele Jahre früh morgens in der Kommissionierung für die Aufteilung der frisch aus der Backstube kommenden Backwaren auf die Verkaufsstellen zuständig, hat Liefertouren gefahren und ist jetzt Stammverkäuferin auf dem Wochenmarkt in Timmendorfer Strand.
DAS PASSADER BACKHAUS-TEAM – ERFAHREN UND BESTÄNDIG
Unser jüngstes Kind ist erst wenige Wochen alt, jedoch auf der Beliebtheitsskala bei unseren Kunden bereits oben angekommen. Die Rede ist von unserem Gerstendoppel.
OPPELT SCHMECKT BESSER Schon von weitem ein Hingucker. Goldgelb präsentiert sich das Doppelbrötchen im Brotkorb. Und dann erst das Essvergnügen. Die mit Maisgries bestreute Kruste ist herrlich knusprig, die weiche Krume feinporig und durch das Gerstenvollkornmehl – immerhin ein Anteil von 30 % – besonders aromatisch. Gerste ist reich an Ballaststoffen, denen eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel und eine Verzögerung der Glucoseaufnahme ins Blut zugeschrieben wird. Hält also länger satt!
Dazu ist das helle Dinkelmehl – 70 % – aus ernährungsphysiologischer Sicht eine gute Ergänzung. Der diskret milde Geschmack harmoniert ganz prächtig mit fruchtigen Marmeladen, Honig oder Nuss-Nougat Creme. Doch auch herzhaft mit Wurst, Schinken, Käse, Quark und vegetarischen Aufstrichen sowie als Beilage zum Salat oder zur Suppe macht es eine gute Figur.
Mein persönlicher Favorit: Teilen Sie das Doppelbrötchen einmal in mundgerechte Stücke und stippen Sie es in ein Käsefondue – Sie werden begeistert sein. J.Ketzler
Wiedersehen macht Freude
Unsere nächsten saisonalen Highlights Kräuterschiffchen und Vinschgauer Butterfranz Kieler Semmeln Laugencrossi und purStolz Gerstenfladen
ab 11. April ab 2. Mai ab 13. Juni ab 27. Juni
NEUES PRODUKT – GERSTENDOPPEL
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ORNGESUNDE ENERGIE Wer hat nicht schon mal angesichts des jährlich neue Blüten treibenden Dschungels an Ernährungstheorien gedacht, was kann, soll, darf ich überhaupt essen? Passend zu jedem Problem, sei es Übergewicht, Unverträglichkeit oder allgemeine Antriebslosigkeit, präsentieren uns Experten eine spezielle Ernährungsweise, die schnelle Hilfe verspricht. Doch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung ersetzen diese Diäten auf Dauer nicht. Grundlage jeder sachlichen Ernährungsempfehlung ist immer noch die altbekannte Ernährungspyramide. Ihre Basis bilden Vollkornprodukte wie Brot und andere Getreidenahrungsmittel und damit genau jene Kohlenhydrate, die in einigen Themen-Diäten an den Pranger gestellt werden.
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WISSENSWERTES
Die Vorteile einer ausgewogenen Vollkorn-Ernährung Jeder Mensch benötigt in Abhängigkeit von seiner Konstitution und Tätigkeit eine bestimmte Menge Energie (1600 – 2500 kcal). Dieser Kalorienbedarf sollte idealerweise zu 45 – 50 % durch Kohlenhydrate gedeckt werden. Wesentlich ist bei dem Verzehr von Kohlenhydraten jedoch ihre Form. Im Gegensatz zu einfachen Kohlenhydraten, wie sie in Süßigkeiten enthalten sind, werden komplexe Kohlenhydrate, z. B. aus Vollkorngetreide, im Körper langsam abgebaut und versorgen uns dadurch über einen längeren Zeitraum gleichmäßig mit Energie. So werden starke Insulinschwankungen und damit einhergehende Heißhungerattacken vermieden. Darüber hinaus liefern Vollkornprodukte uns wichtige Vitamine, Mineralien und nicht zuletzt die wichtigen Ballaststoffe. Kohlenhydrate durch Eiweiß zu ersetzen, wie es z.B. die „Low carb“- oder „Eiweiß-Ernährung“ propagiert, ist nur bedingt ratsam. Beide Grundnährstoffe haben den gleichen Energiegehalt. Proteine werden jedoch in erster Linie als Bausteine körpereigener Stoffe benötigt und nicht als Energielieferanten. Der Abbau von Proteinen zur Energiegewinnung ist belastend für den Körper und führt zu Übersäuerung. Schädliche Neben- und Abbauprodukte müssen über die Nieren ausgeschieden werden.
Ballast, der erleichtert Im Hinblick auf vermeintliche Mangelversorgung infolge ihrer Essgewohnheiten geben die Deutschen 1,2 Milliarden Euro jährlich für Vitamintabletten und Nahrungsergänzungsmittel aus. Diese sind laut einiger wissenschaftlicher Studien weitgehend nutzlos – oft sogar schädlich.
Ein verbreiteter Mangel herrscht bei uns dagegen bezüglich der Ballaststoffmenge in unserer Nahrung. Nur auf höchstens 20 g Ballaststoffe pro Tag kommen die meisten von uns. Mindestens 30 g werden dagegen allgemein empfohlen. Ballaststoffe, wie sie in Vollkornprodukten enthalten sind, sorgen für eine geregelte Verdauung und begünstigen eine gesunde Darmflora, die eine zentrale Rolle in unserem Immunsystem spielt. Mit großer Wahrscheinlichkeit beeinflusst sie sogar den Hormonhaushalt und damit unsere Stimmung.
© Thomas Seilnacht
Gesundes Brot aus der Region Brot ist in unserem Kulturkreis seit Tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel. Und mit Brot kennen wir in Passade uns aus. Bei uns finden Sie vollkornige Produkte aus unserem eigenen BIOLAND-Getreide und vielen regionalen Zutaten, die auf handwerkliche Weise verarbeitet werden, um Ihnen einen rundum vollwertigen und schmackhaften Brotgenuss zu bieten. Probieren Sie sich gerne durch von Arche Warderbrot bis Zwiebelstange. B. Folgert
ERNÄHRUNG MIT VOLLKORN
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O BACKT MAN AUF
DER GRÜNEN INSEL
Annkathrin Last (Mitte) mit den irischen Bäckerkolleginnen
Im Herbst 2015 war Annkathrin Last, unsere Bäcker-Auszubildende im 2. Lehrjahr (21 Jahre), drei spannende Wochen lang zu einem von der Handwerkskammer Lübeck organisierten Auslandspraktikum in einer Bäckerei in Derry - Nordirland. Sie berichtet von ihren Erfahrungen mit irischen Backwaren. Mein Praktikum bestand aus einer Woche Sprachschule und zwei Wochen praktischer Arbeit in einer Bäckerei.
Auf der Suche nach Schwarzbrot Die Gastfamilie, bei der ich während des Praktikums untergebracht war, bemühte sich sehr um mich und fragte mich als erstes, was ich gerne essen wolle. Da ich zuhause ernährungsbewusst esse, war meine Antwort prompt, „Gemüse, Obst und Vollkornbrot“. Mein Gegenüber sah mich stirnrunzelnd an, „Vollkorn? Jaa, das haben wir schon mal gehört, soll gesünder sein als Weißbrot“. Gegessen hatten sie das aber wohl noch nicht. Ich machte mich also am nächsten Tag auf die Suche nach meinem gewohnten, frischen Schwarzbrot und fand erstmal nichts Ansprechendes. 8
DAS PASSADER BACKHAUS -TEAM
In den zahlreich vorhandenen Bäckereien gab es zwar vielfältige Cupcakes, Kuchen und Cookies, aber schon die Brötchen waren weich wie Watte, und als Brot war eigentlich nur Weißbrot oder höchstens mal Vollkorntoastbrot zu bekommen. Aber irgendwann entdeckte ich doch noch ein kleines Reformhaus. Dort hatten sie – oh Wunder – sogenanntes „German rye bread“, deutsches Roggenvollkornbrot. Das war zwar eingeschweißtes Industriebrot, aber es wurde dann meine Grundversorgung für die Praktikumszeit. Dennoch habe ich in der ganzen Zeit unsere leckeren Kürbiskernbrötchen am meisten vermisst.
Cupcakes mit Buttercremehaube
Hauptsache süß In der Bäckerei, in der ich zwei Wochen lang mitarbeitete, erwartete mich etwas völlig anderes als ich es aus Passade kenne. Die Backstube ist nur etwa garagengroß und liegt auf dem Hinterhof eines großen Industriegeländes. Dort sind 4 Bäcker beschäftigt, die morgens um fünf mit der Arbeit beginnen – das war für mich, die ich in Passade um ein Uhr nachts anfange, ganz gemütlich. Das Hauptsortiment der Bäckerei besteht mit Kuchen, Törtchen, Torten und Cupcakes aus lauter süßen Sachen – bei uns würde man also sagen, es ist eine Konditorei. Dementsprechend fiel auch meine erste Aufgabe aus. Ich sollte die Masse für die sogenannten „Rock’n Roll“-Törtchen anrühren. Sie bestanden aus zerkleinerten Keksen und Schokoriegeln jeglicher Art wie z.B. Mars oder Twix und Unmengen geschmolzener Schokolade. Die daraus zubereitete flüssige Masse wurde in eine Kuchenform gegossen, mit Mashmallows getoppt und dann kühl gestellt. Damit war ich schon gleich mit dem so ziemlich krassen Gegenteil unserer heimischen Kuchengewohnheiten konfrontiert. Offenbar ist es eine irische Vorliebe, dass es beim nachmittäglichen Kaffeekränzchen nicht süß genug sein kann. Das zeigt sich auch in den Cookies, die ganz dick mit Puderzucker oder Fondant überzogen werden. Auch reichhaltig darf es sein. Denn irische Torten werden nicht mit Sahne, sondern mit Buttercreme gefüllt. Und daraus ist auch das Häubchen auf den beliebten Cupcakes. Und hübsch ist auch angesagt. So legen die
Annkathrin Last beim Füllen einer Schokoladentorte
Iren besonders viel Wert auf das Verzieren und Ausgarnieren der Gebäcke und Torten. Dazu durfte ich aus buntem Fondant Blumen, Blüten, Schmetterlinge und Buchstaben ausstechen, mit denen und noch zusätzlichen Zuckerperlen und Glitzer ich dann die Torten, Kuchen und Kekse belegte. Sehr beliebt sind auch die sogenannten Regenbogentorten. Sie sind aufgebaut aus mit Lebensmittelfarbe eingefärbten Kuchenböden, die übereinandergelegt mit Buttercreme eingestrichen und gemäß dem gewünschten Motto verziert werden. So durfte ich in den zwei Praktikumswochen ganz viel ausprobieren und meiner Kreativität im Spiel mit Farben und Formen freien Lauf lassen. Rückblickend gesehen, war es eine total schöne und lehrreiche Zeit, und ich bin sehr froh darüber, dass ich die Chance bekommen habe, mal woanders hinein zu schnuppern. Interesse an einer Ausbildung im Passader Backhaus? Informationen zur Ausbildung:
Dann macht doch einfach mal ein Praktikum bei uns oder kommt zu unserem Informationstag am 25.6.2016. Mehr dazu im Internet unter www.passader-backhaus.de/aktuelles
UNSERE AUSZUBILDENDEN – NEUGIERIG UND REISELUSTIG
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ARF ICH MAL STÖREN… Fruchtfolge (Teil 2)
Hafer mit Kornblumen und Mohn am Rande eines Haferfeldes
Die Menge macht ein Begleitkraut problematisch. Auch im ökologischen Landbau besteht ein Interesse daran, hauptsächlich Nutzpflanzen auf dem Acker zu kultivieren – doch eben nicht nur. Dazu, dass die Begleitkräuter nicht überhand nehmen und dann die Nutzpflanzen beeinträchtigen oder die Ernte stören, trägt innerhalb der Fruchtfolge ein regelmäßiger Wechsel zwischen Winterfrucht und Sommerfrucht bei.
Bei den meisten Getreidearten gibt es jeweils Sorten, die als Winterfrucht frostverträglich oder als Sommerfrucht kälteempfindlich sind. Als Winterfrüchte werden Nutzpflanzen bezeichnet, die im Herbst eingesät werden und auch gleich keimen. Sie benötigen als Startimpuls für die Entwicklung von Ähren eine längere kalte, am besten auch frostige Witterungsperiode. Winterfrüchte bieten den Vorteil, dass sie früh eine geschlossene Vegetationsdecke ausbilden, die den Boden vor Witterungseinflüssen schützt. Damit haben sie eine lange Wachstumszeit und können so letztendlich mehr Ertrag bringen. Der Nachteil der überwinternden Bestände ist, dass Begleitkräuter, wenn sie sich so üppig
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AUS DER PASSADER LANDWIRTSCHAFT
entwickelt haben, dass sie die Anbaufrüchte beeinträchtigen oder sogar die Ernte behindern, kaum noch mechanisch aus der dichten Pflanzendecke entfernt werden können. Auf unseren Äckern werden meist Roggen, Dinkel, Weizen und Gerste als Winterfrüchte angebaut. Sommerfrüchte werden erst im Frühjahr eingesät. Dabei gilt es, einen möglichst trockenen Witterungszeitraum abzuwarten, damit der Boden durch die Bearbeitung und das Befahren nicht geschädigt wird. In einem regnerischen Frühjahr kommt dadurch im ungünstigsten Fall die Saat recht spät in den Boden. Sie keimt dann durch die höhere Temperatur aber schneller. Die meist geringere
Wenn es schnell gehen muss, wird gleich nach dem Pflügen eingesät.
Halmzahl je Pflanze der Sommergetreidebestände wird durch eine höhere Saatmenge ausgeglichen. Infolge der späten Saat fehlen den Nutzpflanzen allerdings einige Monate Wachstumszeit, so dass Sommerfruchterträge in der Regel geringer ausfallen. Der Grund, warum ein ökologisch wirtschaftender Landwirt diese Nachteile in Kauf nimmt, liegt in der Möglichkeit einer zusätzlichen Bodenbearbeitung im Frühjahr. Mittels Pflügen oder Grubbern vor der Einsaat der Sommerfrucht werden Bestände von schwer einzudämmenden Wurzelunkräutern wie Quecke oder Ackerkratzdistel, die sich seit der letzten Bearbeitung im Herbst ungehindert entwickeln konnten, gestört und zurück gedrängt. In der sich dann zügig entwickelnden Nutzpflanzendecke nehmen sie dann im Rest der Vegetationszeit nicht mehr so viel Raum ein, dass sie stören würden. Auch können die noch lichten Jungpflanzenbestände gestriegelt werden, um die Entwicklung frühjahrskeimender Begleitpflanzen aufzuhalten. Ein weiterer Vorteil des Sommerfruchtanbaus ist es, dass der Boden ca. 6 Monate länger Ruhe hat, währenddessen unter Brache- oder Zwischenfruchtbeständen wichtige bodenbildende Prozesse ablaufen.
Auf unseren Feldern werden in der Regel Hafer und Weizen als Sommerfrucht angebaut. Gelegentlich kommen auch Ackerbohnen zum Einsatz. Zudem nutzt unser Bauer, Matthias Schiller, die Aussaat im Frühjahr, um einjährige Blühpflanzen wie Sonnenblumen, Malven, Lein, Perser-Klee, Büschelschön und Buchweizen in die Getreidebestände oder als Blühstreifen am Rande der Felder einzubringen. So wird die Blütenvielfalt der Ackerflächen erhöht und zusätzlich zu den Brachen Nahrungsangebot für viele Insekten geschaffen.
Blühendes Büschelschön und junge Sonnenblumen am Ackerrand
Damit zeigt sich: Eine starre Fruchtfolge gibt es im Ökolandbau nicht. Entscheidend für die Wahl der einzusäenden Feldfrucht ist jedes Jahr die Situation auf dem Acker bezüglich der Boden- und Witterungsverhältnisse. Aber, egal ob Winter- oder Sommergetreide – am Ende wird aus unserem Korn immer „Bestes Brot vom eigenen Hof“. Mehr zum Ökolandbau auf dem BIOLAND-Hof Göttsch können Sie auf unseren Infotafeln an der Bäckerei in Passade und am Weg zu unseren Feldern oder unter www.passader-backhaus.de erfahren. Kommen Sie doch mal vorbei!
FRUCHTFOLGE – WIE GEHT DAS? TEIL 2
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CHNELLES BROTGERICHT Vegetarischer Brotauflauf Zutaten für 4 Portionen • 1 Französisches Landbrot • Olivenöl • 250 ml Milch • 200 g Crème fraîche • 3 mittelgroße Eier • Salz • 1 EL getrocknete Provencekräuter • 500 g würzige Tomaten • 125 g getrocknete Tomaten • 250 g entsteinte schwarze Oliven • 1-2 Knoblauchzehen • 5 Kugeln Büffel-Mozzarella • 1 Bund Basilikum Römersalat + italienisches Dressing Zubereitung 1 Brot in 1-1 ½ cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben je nach Größe einmal durchschneiden und jeweils mit Olivenöl beträufeln. Die frischen Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. Die getrockneten Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Den Mozzarella in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Die Brotscheiben fächerartig mit den Tomaten und dem Mozzarella einschichten. Die Oliven gleichmäßig darüber und dazwischen verteilen. Den sehr feingehackten oder gepreßten Knoblauch über allem verstreuen. Basilikum grob zupfen und verteilen, 1-2 Stengel beiseite legen. 3 Milch mit Crème fraîche, den Eiern und Salz gut verschlagen, die Provencekräuter unterheben. Gleichmäßig über den Auflauf gießen. Die Form in den auf mittlere Hitze vorgeheizten Backofen stellen (jede Herdform ist geeignet). 20-30 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt sind.
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SERVICE REZEP T
4 Auflauf aus dem Ofen nehmen, mit den frischen Basilikumblättern garnieren. In der Form sofort heiß servieren. Zu dem südländischen Brotauflauf schmeckt frischer grüner Salat, beispielsweise Römersalat, mit italienischem Dressing. Guten Appetit wünscht Jutta Kürtz!
Tipp: Der Auflauf schmeckt noch herzhafter mit Krustenbrot. In der Vorbereitung können die Brotscheiben auch mit Olivenöl beträufelt und auf einem Backblech bei mittlerer Hitze kurz geröstet werden.
Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de
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