新精英時代
NO.1 No.139 Nov 2015
Lifestyle Aesthetics Vision Industry Entertainment T H I N K
G L O B A L ． D E S I G N
T O M O R R O W ． 設 計 改 變 世 界
美學經濟 指南
Nov 2015 No.139．每月5日出刊
這是一個屬於台灣人的超級好食代！
台灣美食新版圖
台灣美食 新版圖 從大菜到小吃 米其林到路邊攤 全球美食進擊台灣
FEATURE│頂級製錶品牌煉金術 專訪Cartier、ROGER DUBUIS行銷及創意掌舵手 本期必讀
麥浩斯 139COVER-1.indd 1
PEOPLE│專訪日本新一代經營之神的旅館救星 星野集團CEO星野佳路 CULTURE│跟著藝術家遠行世界 芬蘭×紐西蘭×日本藝術駐村的種種日常
集團編碼 1GMV139 書店退書日期 105 年 1 月 4 日
定價 NTD198 元 HKD49 元
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台灣美食 新版圖
這是一個屬於台灣 人的超級好食代
這是一個屬於台灣人的超級好食代
台灣美食新版圖 從大菜到小吃、米其林到路邊攤 全球美食進擊台灣 ! 文
企劃 高麗音 高麗音、米兒、徐仲、顧庭歡、翠絲塔 美術設計 黃見郎 插畫 陳佳蕙 攝影 ThomasK.、韓承燁 圖片提供 各單位
台灣美食消費力驚人！星廚助威的食潮不滅，米其林名廚客座來台頻率一年比 一年高，光是 2014 年就有超過 30 顆星星在台灣食壇閃閃發光，日本名廚神田 裕行更像是在台灣生了根，年年都來台主持餐會「神田宴」，全世界最親民的 米其林添好運直接更是直接進駐台灣、帶來港點旋風，即使要花 5 個小時排隊， 大家也樂此不疲。儘管台灣尚未有針對餐廳評鑑的米其林紅色指南，但餐飲業 每年穩步成長，2014 年營業額更高達 4,129 億新台幣，年增長率 3.05％，住宿 及餐廳數量已超過 12 萬家！其中又以日韓 B 級連鎖美食表現突出，包括韓國 第一品牌八色燒肉原汁原味帶來八種口味五花肉，來自日本北海道超人氣炎神 拉麵，剛試賣就出現排隊人龍，1 小時 100 碗瞬間完售……在全民求凍漲的世 代，吃的預算彷彿有另一標準，讓人願意掏腰包呼朋引伴「攻略」現下流行的 美食，甚至花大量時間排隊滿足口慾。究竟什麼是台灣現下最夯美食話題？一 起美食強迫症上身，超誘人的美味版圖一次吃懂。
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PART 1 資深吃貨的真心話 PLUS：今年，台灣最夯的美食關鍵句
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PART 2 不可不知 × 不可不嚐 美食趨勢 TOP11 大點評 P132 TREND 1 食安風暴後，台灣小吃的未來觀察
TREND 7 夢幻食材大解禁
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P.158
TREND 2 排隊也甘願！人氣連鎖品牌插旗台灣
TREND 8 誰能不愛吃到飽？
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人氣 BUFFET 大點評！ P.160
TREND 3 米其林饗宴年年來報到 P.138
TREND 9 時尚中餐氣質學 P.162
TREND 4 老宅餐廳接續開，文化財大變身 P.144
TREND 10 餐酒館的潮人物 P.166
TREND 5 自炊時代，以人為本的食識課 P.150
TREND 11 誰是你的農夫？ P.172
TREND 6 食間裡的風格選物 P.152
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TASTES of TAIWAN PART.1
好吃！誰說了算？ 資深吃貨的真心話 徐仲 × 陳嵐舒 × 蔡珠兒 文
高麗音 攝影
Thomas K. 場地提供 台菜香檳
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台菜、小吃、中餐、西化，台灣是個美食大熔爐， 對於吃，人人都有自己一套長篇大論的見解，三 位美食家的料理雷達，深深嵌入他們的日常生活， 今日我們聊吃，聊生活，聊態度，聊聊「台灣味」 究竟是什麼？
什麼是台菜？至今仍無人可用簡單三兩句來定義。台灣早 年口味來自閩南、福州，其後有客家人帶來粵東滋味。於 是此一以閩、粵為主體的風味，周行本島南北，打下豐厚 基礎。接著日人據台，加入新的元素，「酒家菜」的必要 主角刺參、乾鮑、螺肉、干貝令人目不暇給，這泡發的技 巧更是無法速成。待台灣光復，各省居民湧台，北方菜、 上海菜、湘菜、川菜群起迸發精彩食潮，璀璨亮麗，各占 一席，深切揉入台菜的歷史肌理成為所謂「經典」。自經 濟富裕後，港式海鮮、法國料理及各種嶄新潮流，無不齊 集寶島，米其林星級主廚紛紛受邀來台，造就榮景一番。 將鏡頭拉近，你我生活的這塊土地上，無論是近海、遠洋、 養殖漁業或是製茶、有機蔬果、穀物等食材，烹出大宴小 食，台不台，任人各自闡述。
La Vie：台灣美食的核心是什麼？我想那就該是生活的味 道。提領腦海中的記憶，你們心中的台灣味為何？ 徐仲：人家說美食家的味覺記憶是母親的味道，在這裡我 要出賣她，我媽煮的飯實在太難吃，我有一個味覺貧乏的 童年，記憶頂多就是巷口牛肉麵，考試成績好就帶我上台 北吃蘇阿姨（比薩屋），也就是洋食，而我現在熱衷追逐 在地食材並研究台食議題，或許就是源於這種不甘願。 不只是我母親，我們全家都對吃毫不在意，除了我，我從 小就會特別繞路為了一份好吃蔥油餅。到了高中可以騎機 車的年紀，我會組「飯團」來與朋友互相搜尋美味，高雄 海青王家燒餅、虱目魚，鴨肉飯，每個高雄人心中都有一 碗鴨肉飯，這也與歷史有關，三十年前沿著高屏溪大量飼 養雞豬鴨，形成食鴨文化，但高雄人緩慢、低調且不張揚 的性情，不太推廣這些美食特色，但這就是你所說的是生 活的味道，根紮得深深的。 蔡珠兒：我寫飲食文學，但很早就移民國外，關於台灣味， 其實在海外才在腦中慢慢回味，真是身在福中不知福，八 ○、九○年代還沒有太多人探討台灣味，這和徐仲一樣，
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也是一種匱乏和失落，21 年前從美食沙漠英國搬到香港定居，一年回來台灣五六次， 就只吃台菜和日本料理，像一隻候鳥。對我來說，我愛的台灣味反倒不是小吃，而是 正統台菜，我認知到台灣好的台菜餐廳不多，反而義大利小館一條街就七八家。 我想說的是，台灣味真的是有比較才知道好，特別是旅居海外的遊子，沉澱後才會思考 故鄉菜，我認為台灣味是很感性的、溫暖的、很 Satisfy、很閩式，我是南投人家住埔里， 父母親長年吃素，家境也不好，外食對我的童年來說是奢侈的，一碗在來米漿做的碗粿， 有甜鹹兩種選擇，菜脯、蝦米、肉燥、紅蔥頭的組合在我記憶中是完美的，小時候還以 為埔里的碗粿是全台最好吃的。在英國留學時心情苦悶，想做菜慰勞自己，廚娘作家就 蔡珠兒 台灣作家，南投埔里 人，台灣大學中文系 畢業，英國伯明罕大 學文化研究系畢業。 曾任《中國時報》記 者， 曾 旅 居 英 國 倫 敦，1997 年 移 居 香 港 離 島， 現 專 事 寫 作。蔡珠兒熱愛植物 及食物，自封為專業 的家庭主婦，全職的 自然及社會觀察員。
這樣被孕育了，當時旅英收到最棒的禮物是上下兩冊精裝的傅培梅食譜，第一次包粽子 還特別去倫敦北面公園樹下撿栗子，我對台灣菜的回憶，多是自己「煮」出來的。
「現在許多文化和創意深入美食界，料理更有層次，但小時候的味道卻乾淨很多，很 Fresh，很直接，蒜頭、肉粥、阿嬤做的豆腐乳，想到就覺得溫暖。」──蔡珠兒
La Vie：近年台灣小吃精緻化，成為倫敦、紐約人追捧的美食，外國媒體也爭相報導， 你們如何看待此現象？台灣味的未來在哪裡？ 蔡珠兒：我在香港旅居時與外國友人討論，他們覺得吃中菜是一種獵奇的心情，倫敦 一家在 China Town 的餐廳就以對客人無禮聞名，外媒也愛這一套。中國人對用餐環境 衛生相較歐洲低落，台灣也是，要走向國際，衛生勢必是第一要求。 徐仲：台灣走向國際，第一是要投資美感──廚師對料理的表達美學，以及消費者對 食材、食品衛生、選物（食器）的概念，例如木頭質地溫潤，但基於衛生角度卻不適 合用來裝炸物和燒烤，這就不是單純美感，而是最基本的認知。再來是要懂得借重科 學，我喜歡傳統市場現切的薑絲，真實的刺辣辣，是食物真味，用機器切再泡水就失 了薑的本味，但或許能有讓切薑絲更便利的器物設計，有效率又不會向味覺妥協。 陳嵐舒：依我投入法餐多年的角度，台灣美食要走出去，衛生固然重要，Fine Dining 卻是一把通往國際大門的鑰匙，台灣缺少一個 Fine Dining Experience（高級餐飲經 驗），太多人不重視「經驗」──客人是否吃得出不同廚師的差異、廚師對自己的料 理是否尊重，認為客人反正吃不出來？有多少餐廳可以做到這種雙向的經驗，做到了， 才真正可以談台灣食味，談食物原本的味道。
La Vie：提到 Fine Dining，該要如何融入到台灣味？ 陳嵐舒：法國菜文化本質要做 Fine Dining 是容易的，也建立起一個典範，但台灣料理 比較難，選擇食材也要 Refine（去蕪存菁），但做餐廳不只是這樣，而是該深化文化面，
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例如我和法國人的味蕾天生不同，生長在台灣對圓融、和諧的味道感到滿足，西餐很 難只用一道菜來表現圓滿，所以才用酒來搭配，補足那個缺角。我的料理哲學是讓食 物複雜有層次，更要圓融，每道菜都該有前中後味，例如新鮮的巴西蘑菇有濃郁杏仁 味，烤熟後搭配小牛胸腺與栗子泥，一旁用台灣米熬了三小時，直到上頭浮了一層「泔」 （台語音ㄚㄢ ˋ），一口菇、一口充滿 Umami 鮮味的胸腺、栗子的甜，我用泔作為 這道菜的醬汁，圓滿了我對法餐台灣味的詮釋。 徐仲：所謂 Fine Dining 的台灣味，有一種是像江振誠這種「我說了算數」、自成一格 的料理美學取得發球權，另一種就是貴族的態度──嚴選豬肉只用哪個部位、肉滾了 超過幾小時幾分幾秒就不好吃，中式的 Fine Dining 就是這種職人精神。許多富貴人家 有家廚，這些家廚沒有食材成本壓力、不被侷限創意，他們雖在檯面下但卻可能都是 臥虎藏龍，各個都有比電視名廚有更好廚技。我對 The First 之前何順凱主廚仍在任時， 做的一道料理印象深刻，他把絲瓜打成濃湯，點綴一些薑末，喝起來帶點蛤蠣的味道， 這是真正能串連台灣人的味覺記憶，是 Fine Dining 台灣味的極佳體現。
「台灣菜表現自己的個性和現在的生活，當人工越來越貴，廚師更該懂得先擁有具美 感的生活，才能讓料理具有風格。」──徐仲
蔡珠兒：這個問題讓我以一個用餐者的角度來回答。Fine Dining 並不一定是解構再重 現，而是在可能範圍內顧及到用餐者的感受，小吃攤的鐵筷根本是種瘟疫！我提倡用 餐正義，乾淨、衛生、整齊是基本條件，當然更重要的是食物本身美味。
La Vie：對各位來說，什麼是最讓你感動的台灣「真味」？ 陳嵐舒：我會每天親自到市場買菜，也經常被食材感動，我母親被我影響，會特意到 中興大學買有機蔬菜，然後回家炒一大盤豆芽菜，這些豆芽菜不經育肥，很瘦很瘦，
徐仲 曾在慢食組織創立的 慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士， 透過近身觀察，分析 慢食組織的運作方 式，體會如何以「慢 食」之名，保護傳統 飲食文化。回到台灣 後，開始以慢食觀點 推廣台灣傳統飲食。 在某次機緣下，帶著 一群來自義大利慢食 大學的學生，環繞台 灣、親身體會台灣的 慢食生活。
卻清脆到讓我感動，這就是 Real Food 的元氣！ 徐仲：山海樓的章魚炒米粉！最近讓我最驚豔，他用澎湖的風乾小章魚入菜，使用純 米的米粉，沒有彈性一切就斷，卻是「米」粉的真滋味，現在人們都將修飾過的米粉
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品種，所以嚐到自煉油蔥酥我都覺得很感動。 蔡珠兒：香港有名粵菜「金華玉樹雞」，但香港的雞品質真的很糟糕，政府短視不重 視本土農業，我最近研究台灣的雞，就讓我非常感動，台灣品種多元到可以像鳳梨酥、 牛肉麵一樣發展豐富論述。而台灣傳統料理「五柳枝」的特殊酸香也是我所喜愛的， 黃婉玲做的台菜我很欣賞，對於酸，她不用鮮明強烈有些取巧的醋，而是使用五印醋、 工研醋、蘋果醋等一同融合，是「看天氣調的醋」，也是一種真味。
徐仲：我會帶外國朋友去吃位在通化街的「珍味園」鯧魚米粉；去「新醉紅樓」吃潮州菜； 請長輩會到油蔥味道較淡、著重養生的「山海樓」；到台中不能錯過「鶴園」的豬肝蚵 仔麵線、「老王客家菜」；在台南吃「阿菊食堂」的香腸熟肉，阿霞飯店當然也是必訪。 蔡珠兒：朋友帶我去三芝買家具，最大的收穫竟是認識到「阿玉姐田園小吃」，辦桌 卻煮得好清爽，豬腳麵線不過油又不過鹹，略乾吸收了滿滿膠質，成了我每年生日最 想吃的料理，阿玉的白斬雞也是一絕，炒水蓮脆脆肥肥，超級美味。
陳嵐舒 ──
La Vie：最後，也請大家為讀者掏出幾家超美味「口袋名單」吧！
﹁樂沐下一步的計畫是希望能與小學合作，讓孩子們從小接觸﹃食育﹄，
為了方便，都用工廠大量批發的油蔥酥，不講究醬油和豬油的選擇，也不管紅蔥頭的
與日本和法國等教育確實接軌。﹂
視為正常，其實吃了常常會引發脹氣。還有苗栗小時光麵堂的自煉油蔥酥，許多店家
陳嵐舒 2014 年凱歌香檳亞洲最佳女主廚，並獲得今年 Relais & Châteaux（羅萊夏朵）評選為年度傑出主廚。2008 年在 台中開設樂沐法式餐廳，致力提供融合正統法式烹調及現 代創意的頂級佳餚。透過實踐從各法國廚藝大師身上所習 得的經驗，成功為台灣的美食愛好者打造非同凡響的歐洲 菜系餐飲體驗。
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今年，台灣最夯的美食關鍵句 2015 Breaking News ─ More Than Eating ！ 整理
高麗音
即將來到歲末，一同來回顧 2015 年最人氣的美食話題。
沒吃過本土小麥？那就太遜了！
用味蕾評分美食，你下載 APP 了嗎？
台灣小麥種植面積曾高達 2 萬 5 千公頃，
好不好吃，讓全民來定義！透過手機定位技術及分析使用
但當現在台灣烘焙師傅在國外屢屢得獎時，
者點擊喜好行為，每一位 APP 的使用者都能知道所在周
台灣小麥卻銷聲匿跡。目前台灣每年約進
圍有哪些值得嚐鮮、探索的店面。全美最大商店評論服務
口 120 萬噸，台灣小麥卻只占其中 0.01%，
「Yelp」 終 於 出 了 台 灣 版， 挑 戰 全 台 灣 最 大 的 餐 廳 優 惠
今年起，在美食達人們的背書下，台灣小
APP「EatMe 食我」，讓檯面上炒得火熱的美味，檯面下也
麥將重現光景。宏捷食品復育本土小麥，
能激烈評價。
美食家胡天蘭代言力挺六款麵包，而在「台 灣麵包論壇 成果發表會」中，包括「台灣 之光」吳寶春在內的多位麵包師傅，打出
證照在手，品味加值！大師傳授的味蕾認證
以台灣食材製作台灣麵包，展示研發成果；
學習品油、品酒課程，讓自己在職場的品位更上一層！這
有趣的是，小麥的復興不只在麵包、麵條，
不再是高階經理人或是富紳的專利，用數千到數萬元的親
更用來釀酒，「禾餘麥酒」是由台大農藝
民價格，就能嚐遍各產區又拿到國際認可的證照，是一般
研究所的幾位年輕人所組成，釀出以真正
民眾選擇投資自己的熱門選課。義大利國際品油專家協會
在地原料，在地生產的精釀啤酒。
（IOEA）與義大利美食教育中心（CLUBalogue）的第二 階段國際品油認證課程正式引進台灣，而在葡萄酒的專業認 證教育中，你不可不知的是「英國葡萄酒與烈酒教育基金 會」（WSET），後者在 2012/2013 年世界各地的最新學員
台灣人無肉不歡， 每人一年吃掉 37 斤豬肉
人數達每年 48,434 人，台灣更為全球前十大市場之一，愛 品酒的人比你想像多更多。
你今年吃了多少肉？仔細統計後，數字絕 對會讓你驚出一身汗。台灣動物社會研究 會根據衛福部每日飲食指南建議，計算民
拚食安！食品雲計畫正夯
眾每日僅需攝取 0.75 至 2 份（一份 35 克）
「向上追溯源頭、向下追蹤流向」，這是食品安全事件發生
的肉類就已足夠，換算成一年全台供應禽
後的應變措施，可從有問題的產品端，快速追溯食品原料
畜 屠 體 量 只 需 22.04 至 58.77 萬 公 噸， 但
供應商資訊，反向來說，也能經由有問題的原料追蹤產品
2014 年台灣供應禽畜屠體卻高達 148 萬噸，
流向。資訊慢半拍的消費者也不用擔心買到黑心貨，透過今
整體超過台灣肉類所需量的 3 至 7 倍！另
年通過的食品雲計畫，可在第一時間停用甚至下架該產品，
外國人每年吃牛肉 4.91 公斤，但豬肉吃到
平常時，你也能透過 APP 追蹤食品的生產履歷。執行食品
37 公斤，也可說是「無豬不歡」。這只是
雲的模範企業當屬「義美」，從確認食譜、食材的正確性，
國產數字，西班牙國寶伊比利豬中最頂級
再到即時上傳資料，一絲不苟，雖然將資訊迅速揭露給消費
的 Bellota 級豬肉自今年 3 月分才開放進口，
者並不容易，但仍致力親為。食品雲至 2014 年已累計有近
形成進口豬與國內優質豬的一場美食對決。
9 萬 7 千道菜，約 160 萬筆食材來源資料。
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TASTES of TAIWAN PART.2
Trend
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食安風暴後， 台灣小吃的未來觀察 Future of Local Food 文
徐仲 攝影
Thomas K.
「什麼是台灣小吃的未來趨勢？」 或許是今年我在臉書發表一系列《台食隨筆》，談了不少對小吃的想法，一群朋友談 朋友談 起明年的餐飲趨勢時，便要我順便談談小吃的未來趨勢。這個命題有點怪，小吃和趨 吃和趨 議題， 勢似乎扯不上關係。近幾年的餐飲趨勢標榜流行型態，焦點常在主廚關注的獨特議題， 標榜流 譬如分子廚藝、小農主義、主廚哲學、採集料理等。小吃則是另一種樣貌，不標榜流 簡單恬 行和新詞，而是注重傳承與習俗，在我的眼中，小吃是一種講究運用巧味呈現簡單恬 淡的當地生活。 提起今 心中這麼想著，正打算婉拒討論時，突然想起稍早看見臉書動態上，一位朋友提起今 我的腦 年（2015 年）的 10 月 21 日即將到來，【回到未來】的影迷要記得慶祝。於是我的腦 布朗博 筋因跳躍思維而恍神，記得三十年前看這部電影時，故事主角馬蒂（Marty）與布朗博 成真， 士就是在這一天「回到未來」，而他們見證的許多新奇未來，有部分科技已經成真， 如以往 當年的生活和現在已經截然不同，而我在當時習慣前往的小吃攤，如今是否一如以往 毫無變化？ 我想起了食安風暴，腦內如走馬燈般閃過順丁烯二酸、重製餿水油、塑化劑、病死豬、 雞湯粉等字詞，然後退一步想，假使現在如【回到未來】般，搭著時光機到三十年後， 我會希望看到台灣小吃有哪些變化？ 以慢食運動的觀點，三十年後的小吃走向應該會強調在地論述，譬如台南肉燥飯和台 北魯肉飯的差異；鹽水意麵和南投意麵的不同；高雄九層粿和雲林九層粿的不同，以 一系列正名活動，減少張冠李戴的現象，除了讓在地小吃有了鮮明個性，也透過飲食 文化彰顯當地的生活特性。 除此之外，小吃的用餐環境應該會突顯「衛生」和「美感」。諸如冷藏設施、碗筷消毒、 清洗用具和收納方式等，都會是未來小吃攤可能被規範的重點。整體視覺除了乾淨明
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亮外，還會更有個性，譬如巴黎拿到米其林一星的「包 亮外，還會更 子麵食茶館 Yam'Tcha」就是個好案例，還有近期在台 北信義區開 北信義區開的「肉伯火雞肉飯」、東區開的刈包專賣 店「Bunsb Bunsbao 包包」、台南的創意麵攤「吃麵吧」等， 自內用碗 自內用碗盤到外帶包裝，都經過巧思考慮，讓小吃 更符合吃 更符合吃巧不粗食的點心概念。 諸如以 諸如以上這些變化，其實不需等到三十年，就在 去年的 去年的食安風暴後，我已看到有改變的跡象。以 往使用 往使用衛生免洗筷的攤商，開始警覺二氧化硫等 漂白劑 漂白劑的問題，願意給予非免洗筷的選擇；賣豆 漿的店家 漿的店家，開始強調自家採用非基改黃豆；視醬 料調味為 料調味為秘方的攤販，開始擺出醬料品牌謀取信 任；標榜 任；標榜市場活體豬肉的攤商，開始出示肉商品牌 和檢驗報告 和檢驗報告。 這些變化都屬於 這些變化都屬於表象， 有趣的轉變還是來自於食物滋味。 記得前些日子，我 記得前些日子，我到常去的油飯攤吃早餐，看見老闆在爐前 煉製豬油，我上前笑著 煉製豬油，我上前笑著閒聊，問他是否因黑心豬油事件所以乾脆 自己煉油？他苦笑表示做 自己煉油？他苦笑表示做這行的就是勞力工，半點手續都省不得， 以往嫌麻煩買大廠牌的豬油， 以往嫌麻煩買大廠牌的豬油，沒想到大公司也會出事，現在為了顧客健 康只好重回「古法製作」。 「最近的油飯有沒有比較好吃？」他突 「最近的油飯有沒有比較好吃？」他突然問著。 我想一想，油香似乎較以往淡雅，然而 我想一想，油香似乎較以往淡雅，然而吃完後卻挺舒服，這難道和豬油的品質有 關 我們說著談著 他頓時有了興致 關？我們說著談著，他頓時有了興致，告訴我開始自煉豬油後，他發現不同煉製 專欄筆者／徐仲
溫度對豬油香氣的影響。除此之外，他還開始自己切薑絲，取代市場切好的現成 品，原本只是害怕現成品有添加物，沒想到現切薑片煮出來的湯頭更有味道。
擁有中華民國營養師證照， 曾任董氏基金會營養師。自 2001 年開始書寫餐飲及農 產品等相關文章，現職為飲 食文化工作者。專欄或作品 刊載於《自由時報》、《時 報周刊》、《TVBS 食尚玩 家》、《鄉間小路》、《有 機誌》、《飲食雜誌》等。
減少半成品，增加自製食物比例，雖然讓店家費了工，但卻能透過味道給人深刻 印象。此時此刻一回想，頓時許多店家名單如跑馬燈般在腦中閃過，譬如苗栗自 製油蔥酥的小食光麵堂、台北自煉豬油的阿萬油飯等，類似的案例越來越多，以 往開小吃攤是為了糊口討生活，現在店家烹煮時開始講求技藝和個性。 這樣的轉變，或許將是台灣小吃未來的發展方向。畢竟小吃的本質是點心，講究 吃巧非粗飽，店家多用點心，我們也少些擔心，這是我所期待的方向。
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TASTES of TAIWAN PART.2
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排隊也甘願！ 人氣連鎖品牌插旗台灣 Please Line Up 文
高麗音 攝影
Thomas K. 圖片提供
Honey Pig、金子半之助
請排隊。這種耗費時間成本的要求，有些人覺得掃興乾脆不吃，但對許多人來說卻像 是個癮頭，不排不解，非得一探究竟。排隊美食天天有，但近年插旗台灣的日、韓等 亞洲「B 級美食」品牌讓國民也瘋狂，下一個來台的品牌為何？愛吃的人都好奇。
無論平時或假日，台灣的人氣餐廳總有日本美食祭或音樂祭的榮景，排隊排到小城外， 甚至壓根沒搞清楚自己在排什麼料理，先排再說，先吃先贏，一入座便臉書拍照打卡 成了件值得炫耀的大事，在排隊的浪潮背後，除了從日韓等國來台連鎖的市場利益， 浪尖上推的還是「嚴選」二字，這些無論在本國與台灣都人氣滿點的店家，都有著執 拗的職人態度，讓人願意一次再一次回鍋，打爆電話訂位來解癮，但若來台後喪失態 度，便會隨著嚐鮮過後成為往事，在人氣美食部落格標題上「已歇業」的標註，對比 剛開幕排隊盛況，頗有秋風掃過的蒼涼意象。 真正能留在台灣街頭的進口連鎖品牌，其共通點是對口味甚至空間氛圍「絕不妥協」， 是 100% 產地直送的堅持態度，讓人不必出國也能像取得任意門一樣，享受到本格派 的感官冒險。你今天排了嗎？別給流行扣上盲目的帽子，或許這將是你本月嚐到的最 大驚喜。
1 攝影＠ Thomas K.
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10 分鐘湧進 13,000 通訂位電話 九州鬆餅／穀物的真味覺醒 鬆餅只能是配角？添料越疊越高，常掩沒底下鬆餅的真滋 味。品牌創始人村岡浩司將童年常吃的那份樸實 Hot Cake 之味重振復興，更為發揚九州雜糧的美好，融合大分縣的 小麥、宮崎縣發芽玄米、長崎縣糯黍、佐賀縣胚芽押麥、 熊本與福岡的古法紫米與紅糯米、鹿兒島梗米，再加上沖 繩與鹿兒島蔗糖，濃縮成九州農業精神的鬆餅粉，先在日 本家庭和頂級甜點鋪造成一股旋風，2012 年才在代官山開 了第一家店。經營日本美妝進口的千康公司執行長蔡景明， 在代官山咬下鬆餅被濃郁的穀香衝擊，經過半年台日雙方 協調與空間規畫，終於在今年 1 月進駐富錦街，「連牆上 畫框都不能有 1 釐米誤差。」從裝潢到自家醃漬的番茄蘇 打都由日方全程堅守，另有一處值得褒讚的，蔡景明為了 恬適用餐環境，不惜每日犧牲 36 個座位作人次分流，揭開 「從來不客滿」的背後秘密，適度喧嘩讓耳朵剛好能放進 安佐里令人安心、輕快的〈Happy Pancake〉歌聲，身心都 被烘暖了。 台北市松山區富錦街 413 號
攝影＠ Thomas K.
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1 小時內賣完 100 碗拉麵 炎神拉麵／赤焰的美味 噴著 1300 ℃熊熊大火，燒炙乳化被豬油爆香的炒料 與味噌，在透明窗前展演超吸睛的火焰秀，展現炙 得噴香的豬五花骰子肉披上了開胃焦色，浸在熬煮 三小時的雞豬骨與馬鈴薯鮮奶冷湯的獨門湯頭，中 卷麵與極太粗麵裹著滿滿的湯入口，即使置身在穿 著短袖的深秋台北，還是能親歷北海道人對這般可 擊退寒風的濃熱，這是札幌狸小路上最高人氣的拉 麵店，也是在 2012 年日本全國沾麵世博會上 400 多 家品牌的唯一北海道代表！現在插旗台灣，讓冷卻 的瘋拉麵熱潮再度回溫。引進品牌的富寶文創是群 各具專長的年輕人創立，來自百貨、服裝、生技與 設計等不同背景，前往世界各地引進優質品牌，因 為太愛吃，找到北海道炎神作為公司旗下第一個美 食項目，他們對識貨的台灣味蕾有絕對信心。 台北市大安區光復南路 280 巷 49 號
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美食趨勢 TOP11 大點評｜135 攝影＠ Thomas K.
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TASTES of TAIWAN PART.2
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假日排隊人次達 50 組 八色燒肉／韓流美食界扛霸子 人蔘、紅酒、松葉、大蒜、咖哩、大醬、辣椒醬與花草八種獨門醬汁醃漬厚切 五花肉，夾上略傾斜的專利烤盤，肉汁汩汩流出浸入一旁的辣豆芽，滋滋作響， 能瞬間燒斷腦中的節食理智線。在韓國美食節目、雜誌與旅遊手冊上紅翻天的 八色燒肉，來到熱衷 K-POP 的台灣，下雨天朵朵花色不一的傘開在店門口排成 長長一串，是最具影響力的活招牌。小豬桌號吊牌、斜型鐵盤、肉烤熟後才剛 煮沸的火鍋，桌邊服務熟稔烤肉的專業職人，處處掐準首爾本店細節。到 12 月 以前電話預約全滿，只能現場排隊的超人氣，是對代理商愛絲葵餐飲集團的最 佳肯定，看準台灣小資經濟、正餐就是要吃飽的現象，以一人均消費僅約 350 元就能嚐遍八種口味燒肉的高 CP 值，在遍地傳統韓食的市場找到不敗定位，加 上建發海產號關係企業背景，使台灣店的海鮮品質絲毫不輸豬五花，值得一嚐。 台北市大安區忠孝東路四段 223 巷 10 弄 3 號
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攝影＠ Thomas K.
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日本分店來客數一家最高達 1200 人 金子半之助／日本第一天丼 「反正一定是吃不到。」在臉書上自暴自棄的好友，他沒有排 隊的耐心、沒有打爆電話的毅力，但曾在日本嚐到這傳遞三世 紀的美味之後，對天丼（蝦丼）就此著了迷，再也回不去，金 子半之助此番登台，氣勢話題可比美食界之搖滾天團，早就有 人準備好 11 月 10 日開幕當天跟公司請假也要吃到的覺悟。 圖片提供＠金子半之助
在日本總店數六家、美國三家，2015 年終於在金御賞餐飲集 團的引進下進駐微風台北車站，扛著日本「業績王及排隊名店 人氣王」的招牌舉旗來台，以 1,380 日幣（約 370 台幣）的超 值價格，展現 4,000 日幣（約 1074 台幣）才能品嚐到的精緻 美味，築地直送穴子魚、醬汁、胡麻油及大蝦、貝柱、花枝等 高檔海鮮，就是要讓台灣人不必遠赴日本排隊，嚐到金子半之 助爺爺不外傳的江戶華麗丼飯。
台北市微風台北車站 2 樓
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圖片提供＠金子半之助
24 小時大口吃肉 Honey Pig ／說美國話的韓式燒肉 飢餓難耐不必等，想吃韓式燒肉現在就出門！即使是翻桌 率高、全日供餐也不減 Honey Pig 在熱門時段的排隊人氣， 操著流利英語的韓裔服務生與專人服務的鑄鐵鍋蓋烤盤演 出，帶來美國人對燒烤派對的韓流詮釋，也回應美國下班 後無處可吃燒肉而崛起的新商機。2008 年，第一家 Honey
Pig 出生在美國華盛頓 D.C. 附近的韓國街，撫慰韓國移民 對家庭美食的想念，現在店裡客人反倒有 70% ∼ 80% 是外 國人，全是喜歡南韓文化或燒酒文化的顧客。台北信義店 是 Honey Pig 的首家海外品牌，選擇在韓風鼎盛的台灣插 旗「正對時」，品牌重金打造復古波浪鐵皮造型，復刻舊 時代韓國街頭吃 BBQ 的場景，並由美國直接指派高階幹部 與廚師團隊駐台服務，讓韓國地道手藝不受時空影響，直 送到你的舌尖。 台北市信義區信義路四段 415 號之 3
圖片提供＠ Honey Pig
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美食趨勢 TOP11 大點評｜137
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米其林饗宴年年來報到 Special Ingredients 文
米兒 攝影
各飯店
你吃過米其林嗎？從平價到奢華，星星的滋味人人都想嚐，也成為近年話題最盛的美食糾飯團。 台灣這幾年的餐飲界可謂「星光閃閃」，從以往少數幾家飯店邀請米其林授星餐廳的主廚來台客 座，進階到直接有米其林餐廳直接來台展店，似乎只要祭出「米其林」，就成為賣座保證，也讓 和米其林沾上邊的餐飲業者，擺脫了「經濟不景氣」。 從 1998 年，西華飯店邀請了號稱「世紀廚神」的法國名廚 Alain Ducasse 來台，造成前所未有的 米其林旋風之後，便開啟了邀請米其林名廚客座的風潮，除了西華飯店之外，晶華、亞都、喜來登、 君悅、遠東香格里拉、君品、維多麗亞、花園……等飯店也不落人後，到後來，頂級私人會館 32 行館也跟上這個風潮，而這風潮更延燒到南台灣，從帕莎蒂娜餐廳到後來 THOMAS CHIEN、樂 沐等高級法式餐廳也都紛紛打起米其林牌，讓台灣饕客們被星光閃得眼花繚亂。
賣的家庭，所以對魚材的了解非常深入，「神田 かんだ」更是自 2007 年起連續八年獲得三星肯 定。一直以來，神田秉持「真味只是淡」的料理 精神，強調真正的美味在於食材本身，只要用細 膩手法將食材本身的美味呈現出來。神田舉例， 他使用 WAKAME 的海菜，是一種在受熱會變 色的海菜，如果在採摘前先見了光，烹調時就不 會變色，所以一定要在天未亮時下海採收，才能 吃出這種海菜最美味也最有特色的風味！正因為 這種海菜如此特別，神田只在客人面前簡單汆燙 一下這種海帶，讓客人見識到海菜變色，不僅很
客座最多次 神田裕行
座次數最多的米其林三星主廚，出身經營漁獲專
年 月 2015 5 客座台北西華飯店
2009 年起四度來台客座的神田裕行，堪稱來台客
有表演效果，也讓客人直接品嚐這海菜的原始美 味。而這種「減法料理」，就是神田在料理之路 上不變的宗旨。
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