還記得，上次邀朋友來家裡吃飯，是什麼時候嗎？ 在餐廳林立，品嚐速度追不上開店速度的時代，邀請朋友來家裡吃飯，像是種 浪漫的往日情懷。然而，即便技藝難與名廚相比、空間不如飯店華麗，「來我 家吃飯！」這種乍聽反潮流的邀請，卻因主人的體貼盛情、用餐時的自在親密， 成為賓主最珍貴的回憶。讓我們走入創意人生活，體會家宴魅力，再從選食、 挑酒、餐桌布置開始，打造自己的美好餐桌，歡迎親愛的人們，來我家吃飯吧！
• 蜜漬一上午的美好時光
香甜生活 La Vie Friande 主理人 Zoe
• 自然與人情， 是家宴最美的調味 種籽設計創辦人淦克萍
• 從料理到食器 都要好好設計
JIA Inc. 品家家品設計總監 Spencer
• 私房祕訣大公開 籌備一場賓主盡歡的自在家宴 飲食觀察家葉怡蘭
• 請客開伙，從好食材開始 攝影◎張藝霖
企劃│郭慧 文字│郭慧、方敘潔、陳岱華、湯侑宸
風格選食店 5+
• 聚會少不了這一味！ 給初心者的居家餐酒搭配指南 冠軍侍酒師何信緯
美術設計│柯盈合 佈景協力│棲仙 內頁插畫│方智弘 Fangzhihong 攝影│張藝霖、龍彥坤、婠玥
• 不只是味覺饗宴！ 打造一席美感滿點的餐桌
棲仙陳設選物所主理人 Sophie
蜜漬一上午的 美好時光
香甜生活 La Vie Friande 主理人 Zoe 文 郭慧 攝影 龍彥坤
冷颼颼的冬日早晨裡，烤箱傳來甜絲絲的溫熱香氣、 友人也陸續登門；陽光灑進玻璃窗，像為廚房舞台 打了光，屬於「香甜生活 La Vie Friande」主廚陳 孝怡（Zoe）的美好時光，正揭開序幕。
陳孝怡 Zoe 「香甜生活 La Vie Friande」主理人。曾遠赴法國 修習時尚行銷，在異國練就好廚藝和 美感情調。兒子出生後，更揮別營銷 數字與衣裙鞋帽，轉而用麵粉、奶、 糖揉捏出美好的香甜生活，不只為家 帶來馥郁、溫暖的糕點香氣，更成為 甜點和料理教室主理人。著有《法式 香 甜 • 裸 蛋 糕 》、《 法 式 香 甜 ˙ 常備點心》等書。
在寒風料峭，陽光卻依舊明媚的冬
料；兒子努努盤坐在客廳沙發上，
日早晨，我們驅車來到 Zoe 位於新
一邊玩著遊戲機，圓溜溜的雙眼偶
店的住家，迎接我們的是甜暖香氣，
爾好奇地覷著大家；剛過完 1 歲生
和情感豐沛的歌劇背景音樂。曾在
日 的 小 女 兒， 舒 服 地 窩 在 爸 爸 懷
法國攻讀時尚學位的 Zoe，返台後
裡，不時伸手抓起桌上材料，什麼
原先和丈夫 Winter 共同經營服裝公
都想放進口中嚐一嚐；最閒適的則
司，卻在大兒子「努努」誕生後，
是那隻小小黑貓，在家中一團熱鬧
為了爭取更多時間陪伴孩子成長，
時，兀自側身躺在編織軟毯上，慵
將留學時練就的一身好手藝，化為
懶地曬著窗中灑進的溫柔冬陽。料
甜點課程。精湛手藝、講究食材和
理還沒上桌，一幅充滿生活感，夾
富自然美感的甜點、麵包，經過學
揉些許異國情調的早午餐浮世繪，
員口耳相傳、社群媒體照片催化，
已浮出輪廓。
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1、3 ｜ Zoe
信手捻來烤了一個鹹 派，讓早午餐菜色更加豐盛。2 ｜ 廚房裡的小便條紙，記錄各種料 理食譜。4 ｜ 加入洋香菜、檸檬 片和黑胡椒粒，準備煮一鍋清爽 柔嫩的美味雞胸。5、6 ｜ Zoe 家 的餐桌、客廳洋溢著自然隨興的 情調。
讓隱身高樓之上的甜點小廚，儼然 成為甜點愛好者的秘密聚會處。
而在上菜之後，食物的香氣與味道 為畫面添上色彩，「原本準備了檸
充滿生活感的早午餐浮世繪
檬 雞 肉 沙 拉、 芝 麻 麵 包、 鄉 村 肉 凍，最後還有柳橙巧克力栗子磅蛋
上午十點半，是屬於早午餐的好時
糕，」Zoe 解釋，「但是擔心吃不飽，
光，Zoe 的兩位朋友已經抵達，正
烤箱空著也是空著，就再做了菠菜
和 Zoe 一邊聊天、一邊準備甜點材
鮮蝦鹹派！」Zoe 彷彿在廚房裡，
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1
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施展加乘的魔法，鹹派熱烘烘甫出
包一定要有，不然容易餓；早午餐
爐，快遞送來一箱艷紅碩大的草莓，
的話，前菜可以用新鮮水果取代；
和青葡萄送作堆，又多了盅水果盤；
再加一個油脂豐富的鹹派，也會讓
烤洋梨挖出果核、填進莫札瑞拉起
大家覺得比較豐富。」看著 Zoe 從
司，再淋上蜂蜜、撒點堅果，就是
容地端出一道道料理，我們不禁好
一道小點；為了搭配濃郁的肉凍，
奇，這一身廚藝功底和美感、情調，
再拿出清爽的酸黃瓜……。菜色從
究竟是如何練成的？原來，一切仍
原先的 4 道料理，滿溢成無比豐盛
要追溯到留學法國的那些年。
的午前饗宴。 「在法國念研究所時，因為外食太
留學時練就的美味情調
昂貴，不可能三餐都在外面吃；食 材卻方便取得又便宜，所以我從搬
「其實這次菜色是從鄉村肉派開始
到法國第一年開始，就跟先生在家
延伸的。因為它的味道最重，相應
做菜，也會邀請朋友來家裡用餐。」
地就會準備清爽的沙拉；基本上麵
Zoe 回憶，一開始請朋友來吃飯時，
6
小前菜。想邀請朋友來吃飯，其實 是蠻容易的事情。」
兼具質感與氛圍的在家早午餐 回到台灣後，Zoe 也延續邀請朋友 來家中用餐的習慣。「其實在外面 點早午餐，通常都只能吃到德式香 腸、培根等加工品，在家反而吃得 更好。而且有小孩後，外出吃飯不 方便，請朋友到家裡比較自在。」
於是，來自法國的生活情調，便隨 著小夫妻的腳步，漂洋過海落定於 新店的家，從小便認識的好友，以 及造訪「香甜生活 La Vie Friande」 的學員，如今成為家中聚會的常客。
用體貼情意畫龍點睛 「我跟很多學生都已經很熟了，慢 慢知道他們的口味。像是今天之所 1｜軟毯上的小黑
以會製作柳橙巧克力栗子磅蛋糕，
貓， 兀 自 閒 適 地 看 著 Zoe 忙進忙出。2 ｜ Zoe 收集各種食器， 為料理美感再加分。
就是因為她（指其中一個朋友）送 我 糖 漬 栗 子， 也 因 為 她 不 喜 歡 吃 1
菜，今天的蔬菜量就會比較少。對 我來說，比起準備了厲害的料理或 餐具，請朋友來家吃飯時，來的人
由於客人中多的是講究飲食的法國
是誰、你要為他做什麼菜，才是最
朋友，因此自己準備料理時也會很
重要的。」
仔細，除了在意杯盤器皿的美感，
2
光是前菜就會備上兩、三道。這時
以情境和氛圍為輪廓，再用料理的
便利的法國超市，便是 Zoe 的得力
色香味，為畫面添上豐富色彩，最
助手。「在法國很容易取得料理半
後卻是發自內心的體貼與情意，為
成品。你可以買烤好的麵包切片，
這場早午餐畫龍點睛，讓香甜滲入
在上面加一些莎莎醬或是鵝肝醬、
生活中的每個縫隙、蜜漬日常的瑣
油漬鯷魚，就可以做出不同風味的
碎細節，封存美好的笑聲與時光。
Zoe 示範！ 式早午餐 香甜法 芝麻小圓法 （約 6 人份）
檸檬雞肉沙拉 （約 6 人份）
圓滾可愛的芝麻小圓法，出爐時散發騰騰熱香，富有
清爽的檸檬雞肉沙拉，適合平衡餐桌上的重口味菜
嚼勁的口感讓人一口接一口。對半撥開後抹上鹹奶
色。只要多幾個步驟，就可以讓雞胸肉多汁滑口；檸
油，咬嚼時更帶出麵香、芝麻香和柔腴奶香。看似簡
檬橄欖油和鹽味鮮奶油醬汁則輕輕喚醒早晨的味蕾；
單的主食，卻為早午餐奠定樸實有質感的基調。
再加上幾顆半熟水煮蛋，更是營養滿分。
高筋麵粉 250g 秤量份量後備用。
蘿蔓生菜適量 洗淨備用。
新鮮酵母 12.5g、砂糖 15g、 鹽 3g、橄欖油 15g、黑芝麻 15g 把新鮮酵母放入水中溶解 成 酵 母 液； 其 餘 秤 量 份 量 後備用。
洋香菜 1 支、檸檬 1 顆切片 備用、黑胡椒碎粒、雞胸肉 4片 在鍋中注水，並放入洋香菜、 檸檬片和黑胡椒碎粒，煮滾 後轉小火煮 3 分鐘，放入雞 胸肉煮約 8 分鐘後離火，燜 15 分鐘至熟透後起鍋。
無鹽奶油 15g、水 160g 秤量份量後備用。
檸檬橄欖油醬汁、鹽味奶油 醬汁適量、水煮蛋 3 顆 將 1:1 的檸檬汁和初榨橄欖 油和鹽、黑胡椒拌勻。將鮮 奶油加入適量鹽後，打至六 分發。接著將雞蛋放入滾水 煮 6 分鐘，沖冷水後去殼。
先將所有材料放入盆中揉團、蓋上保鮮膜，再將麵團
先將蘿蔓生菜分別放入餐盤中，並放上適量手撕檸
做 1 次發酵至膨脹成 2 倍大。接著將麵團排氣、分成
檬雞肉、淋上檸檬橄欖油醬汁。再將水煮蛋切半後，
8 等份，整成圓形、收口朝下，進行 2 次發酵（約 45
隨意放在沙拉上，並淋上剩餘醬汁。接著點綴鹽味
分鐘）。待麵團發酵成 2 倍大時，篩上少許高筋麵粉、
奶油醬汁、灑上黑胡椒，一盤清爽開胃的檸檬雞肉
在麵團中間劃線，並在裂口放上一小片無鹽奶油。最
沙拉就完成囉。
後將烤箱預熱 200 度、烘烤 20 分鐘後，噴香出爐！
自然與人情， 是家宴最美的調 味 種籽設計創辦人淦克萍 文 郭慧 攝影 龍彥坤
設計師的家宴會是什麼模樣？是食器與擺盤的丈量， 抑或美感與口感的精算？帶著滿滿好奇，我們造訪 位於台中的種籽設計，這才發現，在具體可感的風格 和風味之外，那由節氣引領，並於日常交織的迷人層 次，才是「種籽家宴」最獨特的地方。
淦克萍 種籽設計企畫事務所、節氣 飲食研究室創辦人。擅長將文字、 繪畫、手作等運用於設計中；同時關 注在地農產、節氣飲食。作品曾獲 iF 包裝設計獎、金鼎獎、亞洲最具影響 力設計獎、金點設計獎等國內外獎項 肯定。出版有《二十四分之一挑食》、 《你好土我好菜》、《台灣漬》、《跟 著 節 氣 學 吃 酸 》、《 台 灣 釀 醬》等著作。
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庭院中的大葉欖仁直挺挺地站著，
吃到才能體會，所以我們將節氣作
張開修長枝幹，熱情地招呼我們造
為時間軸、風土物產作為空間軸，
訪「種籽家宴」。儘管都市生活忙
經 緯 交 織 在 一 起， 就 成 了 種 籽 家
碌紛亂，台中民宅裡的種籽設計，
宴。」淦克萍回憶起家宴的起源。
卻兀自踩著節候的韻律，運行出自 己 的 小 宇 宙。 而 這 方 小 宇 宙 的 主
食物要吃到才能體會，對家宴的感
人，正是種籽設計總監，同時也是
受，卻從一踏進門便開始積累。進
節氣飲食研究室負責人淦克萍。
門後環顧四周，右邊長木桌上，按 人數擺上一圈圈由葡萄藤與當季黃
「一開始我們想要尋找華人飲食的
藤果編織出的小花環。「我喜歡把
邏輯、身世和美感，而食物一定要
食材做成餐桌裝飾，看現在有甚麼
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植物，就把它纏上去，讓餐桌上的
代蘿蔔雞湯』，把很老的蘿蔔乾、
風景，也能充滿季節感。我們前兩
沒有那麼老的蘿蔔乾，跟新鮮的蘿
天 酒 漬 黃 藤 果 時， 便 特 意 留 了 一
蔔和蘿蔔葉熬成一鍋，不只概念有
些，跟葡萄園疏枝剩下的葡萄藤，
趣，風味也非常好。」
一 起 纏 繞 成 花 環， 看 起 來 非 常 可 愛。」淦克萍笑道。
不只蘿蔔如此，其實，淦克萍常帶 著「節氣飲食研究室」在產季時拜
醃漬風土好滋味
3
訪農人，採集最「得時」的食材作 物，或醃或漬，封存美好滋味；再
再 往 左 望 去， 食 材 不 只 是 餐 桌 裝
蒸煮拌炒，享樂即時。為了讓節氣
置，更是空間中的最大亮點！左牆
料理更容易上手，淦克萍更發揮自
上數十罐醃蘿蔔、漬鳳梨等漬物和
己設計、規畫的長才，將食材化繁
發 酵 食 材， 讓 人 瞬 間 穿 越 回 到 高
為簡，歸納成「保存食」、「發酵
度倚賴手作的美好老派年代。淦克
食」、「新鮮食」跟「花草食」四
萍表示，自己每年都會依照節氣物
大種類。保存食、發酵食屬於過去
產，製作「發酵食」和「保存食」，
的節氣；新鮮食、花草食則屬於當
像是今年便醃漬各產地、品種的鳳
今的節氣。以保存食和發酵食鋪墊
梨；至於醃蘿蔔，則是自己最倚賴
底蘊、用新鮮食提出清新，最後再
的「媽媽的味道」，於是年年央請
以花草食妝點料理，讓食物不僅交
熟識農人在恆春種植、曝曬。「我
織時光層次，更散發自然美感。
最近才去恆春看我的蘿蔔。其實蘿 1、5-6 ｜ 種籽家宴的菜色，雖然
都是日常料理或點心，卻能在其 中融注新意。2 ｜ 淦克萍笑著介 紹櫃上各種漬物和發酵食。3、 4 ｜ 開放式廚房讓下廚的人也可 以跟餐桌上的賓客互動；各種食 器和食材，更成為空間中最自然 的妝點。 4
蔔每一年都有收成，農夫也會利用 恆春的東北季風、海風和炙熱的陽
日常中的樸素美感
光，幫我每天短曬 2、3 個小時。因
淦克萍表示，自己長期從事餐飲業
為曝曬時間短，蘿蔔乾水分不會流
和休閒產業的設計、規畫，漸漸認
失，吃起來不會乾癟癟的。之前我
識很多優秀的農夫，有了孩子後，
們春天舉辦家宴，也熬過一鍋『三
也想要為孩子留下媽媽的味道，便
開始在公私領域間，交織對於料理 的想像。「我覺得，現代人可能在 事業上都很有成就，也非常忙碌， 但是在家料理也是很重要的事。我 們不要棄守這一塊。畢竟飲食就是 生活的一部分，如果長期交給別人 來做，久而久之，真的會變得不敏 銳。」
雖說美食與愛不可辜負，我們仍忍 不住擔心，想好好在家料理，免不 了 大 費 周 章。 對 此， 淦 克 萍 卻 表 示，家宴不是表演，而是生活的一 部分。它不是奢華的，而是在尋常 日子的樸素美感中，蘊藏具國際格 局的觀點。「其實大家可以看看這 個時候盛產什麼，跟朋友甚至是妯 娌一起去產地拜訪。到了那邊，你 會看到農人、了解他對待土地的方 式，這些事情騙不了人。而大家買 回新鮮食之後，還可以一起製作發 酵食、保存食，因為每個人的『手 路』不一樣，一樣的食材會表現不 同風味，我們還可以交換。最後， 我邀請的客人中，就會有和我一起 做保存食的朋友。」
從自然節氣出發，經過產地拜訪、 親友手作後，再由時光發酵出風土 滋味。對於淦克萍而言，這一連串 過程，其實就是廚房的魔法，而過 程中沉澱出的情感，也為家宴增添 最濃厚迷人的餘味。 7 ｜ 陽光灑進玻璃窗中，讓罐中
食材顯得越發誘人。 1
種籽家宴菜單 早在登門拜訪前，淦克萍便將家宴菜單傳了過 來。從三色蛋、蔭鳳梨雞湯佐白木耳，到冰花
三道配菜
三色蛋 有別於傳統的三色蛋，種籽家 宴以鹹蛋碎和皮蛋碎作為點 綴，為家常料理增添設計巧思。
山茼蒿餃子佐五香醋辣醬、香煎戰斧豬排佐山 鹽藏系列的寓豚、蒜炒油菜花，菜色一道道看 下來，我們的期待感也一層層疊上去。實際品 嚐後更發現，即便食材簡單、菜色親民，由 「保存食」、「發酵食」、「新鮮食」、 「花草食」交織出的美味，的確能從
冰花山茼蒿餃子佐 五香醋辣醬 現在盛產什麼蔬菜，包 進餃子裡就對了！山茼 蒿的獨特野味，更為餃 子賦予個性。
舌尖直達心底。 蔭鳳梨雞湯 佐白木耳
以香煎戰斧豬排作為 主 食。 經 過 事 前 鹽 漬，當日料理程序並 不複雜，又能為家宴 增添鮮味和飽足感。
夾起一塊香煎戰斧豬排 後，別忘了沾一點山鹽 藏寓豚，為整體風味畫 龍點睛。
自家漬製的蔭鳳 梨，為溫暖的雞 湯奠定層次，白 木耳則讓湯品多 了股清新氣息。
香煎戰斧豬排佐 山鹽藏寓豚、蒜炒油菜花 戰斧豬排 1 支 ....................400 公克 2% 鹽水 ...............................600ml
山 鹽 藏 寓 豚 .......................... 少 許 油 菜 花 ....................................2 株
在肉類主食旁，搭配新鮮的蒜炒 油菜花。不僅是自然優雅的盤內裝 飾，也讓料理風味更加豐富平衡。
蒜 頭 ........................................1 顆
紹 興 酒 ....................................1 匙 鹽 ......................................... 少 許
做法
1 先將戰斧豬排置於冰箱冷藏，並以鹽
水浸漬。約莫 10 小時後取出，擦乾水分備用。 2 以熱鍋、熱油將戰斧豬排大火煎至上色，接
著放入 190 度烤箱，炙烤 10 分鐘至熟透。 3 用 熱鍋、熱油爆香蒜碎，再加入油菜花拌炒，並用 紹興酒調味。 4 最後將戰斧豬排去骨、切片， 放上蒜炒油菜花、山鹽藏寓豚，盛盤上菜！
從料理到食器 都要好好設計
JIA Inc. 品家家品設計總監 Spencer 文 郭慧 攝影 張藝霖
到品家家品設計總監洪忠權 Spencer 家中拜訪時，正值農曆年末。當公司 行號在餐廳舉辦尾牙時，屬於 JIA Inc. 品家家品設計團隊的內部小尾牙， 卻在 Spencer 家中熱熱鬧鬧地展開。然而，這場聚會說是尾牙，似乎又不 大像，畢竟，哪一家公司的部門尾牙，可以大大方方地向設計總監點餐，吃 飯時，還能順便逗弄他六個月大的可愛兒子呢？只能說，上司好客又愛料 理，真是團隊的隱藏版福利。
Spencer 自小移民加拿大的 Spencer， 從 加 拿 大 艾 蜜 莉 卡 藝 術 及 設 計 大 學（Emily Carr University of Art + Design）畢業後， 曾 加 入 Omer Arbel Office 和 Bocci Design and Manufacturing 設計團隊。 30 歲之際返回台灣，於 JIA Inc. 品 家家品從事食器設計工作，目前 擔 任 JIA Inc. 品 家 家 品 設 計總監。
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看著設計團隊令人艷羨的伙食福 利，我們好奇地問起 Spencer，為什 麼會想邀請大家來家裡吃飯呢？這 個問題有點大，得從 Spencer 童年 時 期 開 始 說 起。 原 來，Spencer 的 爸爸是位充滿冒險精神的美食家， 從小便帶著孩子「到處吃些有的沒 的。」在舶來品仍屬珍奇少見的時 代，還是小學生的他，便已跟著父 親品嚐鵝肝醬等異國料理。除了爸 爸的啟蒙，Spencer 的美食血液裡， 也流著來自母親的 DNA。擅長料理 2
的媽媽，一日三餐巧手料理，養成 Spencer 愛吃、懂吃的脾性和味蕾。 這或許也解釋了，為何小學一年級 時的 Spencer，會興沖沖地為家人下 廚做早餐，還放上名牌桌卡，操辦 起來像模像樣，半點不像是小孩兒 的辦傢傢酒。
異國生活，淬鍊出混血料理 儘管如此，說起真正意義上的「家 宴」，得將鏡頭拉向十年之後。15 歲時，Spencer 全家移民加拿大，高 中畢業後，爸媽和妹妹再度移居上 海，留下 Spencer 獨自在溫哥華讀 3
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大學。身邊少了廚神媽媽，外食又
1-5 ｜ Spencer 的家宴菜色以西餐為主體，再 加入台菜的調味或料理手法。食器搭配與擺 盤設計，則可以見到扎實的設計功底。6 ｜ Spencer 認為，調味料是料理人的得力助手。 櫃中也備有馬告、番紅花等香料。7 ｜配合牛 排、鴨胸與烤魚料理，Spencer 也準備了紅、 白酒佐餐。
所 費 不 貲，Spencer 只 好 從 偶 爾 下
人一菜式的聚會，自是難易有別。
廚的玩票性質，變成三餐靠自己。
除了從準備「一道菜」，擴大為準
在每日反覆練習下，不只廚藝越趨
備「一席菜」之外，自己更身兼大
嫻熟，由於人在國外，台灣食材取
廚與主人。在料理量倍增，又要一
得不易，更意外形塑出中西混融的
人分飾兩角的情況下，為了不讓自
料理路數。以今日菜色為例，主食
己 分 身 乏 術，Spencer 將 料 理 這 檔
「秀珍菇豆豉燉飯」將秀珍菇和豆
事，拆分成幾道程序。「設計菜單
豉加入義式燉飯裡，「豆豉跟起司
時，一定會讓部分料理，是可以先
一樣，都是有點黏度的發酵食，加
做起來的。畢竟如果所有菜色都要
進燉飯裡非常好吃。」美食界所謂
現煎或是現炒，那我當天就只能待
「Fusion」，多年前便已在 Spencer
在廚房裡了。如果家中不是開放式
家中堂堂上桌。
廚房，自己一個人在廚房裡手忙腳 亂，根本沒辦法跟大家聊天；朋友
當然，解決自己的日常吃食，跟煮
也會很尷尬，不知道到底該不該進
一桌料理給朋友吃，可是完全不同
來幫忙。」Spencer 說道，「畢竟邀
的級別，而「跳級」除了靠天分，
請朋友來家裡吃飯時，我除了是廚
更需要足夠的自信。對此，Spencer
師之外，也是主人。重點在於享受
笑 道：「 那 時 候 常 跟 朋 友 一 起
跟朋友聊天的過程，而不只是吃飯
Potluck 聚 會（ 指 參 加 者 分 別 帶 菜
而已。如果把自己當成私廚，一直
餚共享的餐會），大家都覺得我煮
待在廚房中煮菜的話，就失去邀請
的料理特別好吃，我也在這個過程
朋友來家裡吃飯的意義了。」
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中，慢慢奠定了信心。畢竟不是每 個人都喜歡做菜，一人一菜也很麻
或許是來自爸媽的料理基因驅動，
煩，之後大家乾脆都到我家吃了。」
也可能是異國歲月裡朋友「訓練有 方」，畢業、工作幾年後，從加拿
家宴的重點，不只有料理而已 然而，邀請朋友來家裡吃飯，跟一
大回到台灣的 Spencer，除了設計專 業之外，更帶了一身操持家宴的本 領回來。不變的是，餐桌食客中，
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仍然有當初那群朋友。「看著當初
雖 說 菜 色 方 向 由 部 門 共 同 指 定；
說：『這道菜請從左吃到右。』之
來家吃飯的朋友，漸漸地都有了小
料 理 手 法、 調 味、 擺 盤， 仍 得 靠
類的話，我總會想，與其說這麼多，
孩子。大家聚餐的時間越來越早、
Spencer 最 終 定 奪。 有 趣 的 是， 設
直接用擺盤設計來引導，不是更好
酒也喝得越來越少，但是小孩子會
計師的料理視角的確有別一般。舉
嗎？」Spencer 說道。
玩在一起，這個變化也蠻有趣的。」
例來說，除了擺盤上的設計思考，
Spencer 說道。
料理的「結構」便是設計師大廚的
當移民背景加乘台菜靈魂，設計總
重點之一。「像是漢堡，我會把它
監斜槓料理達人，Spencer 的餐桌可
想成一個建築。建築的最下層是麵
說是一只跨文化、跨領域的大爐，
包，上面的分層結構中，漢堡排、
這只爐裡有著設計與思考，四海與
進入 JIA Inc. 品家家工作後，Spencer
萵苣等食材的順序怎麼擺，其實都
五湖，無論是在加拿大或是台灣，
也開始邀請設計團隊到家中聚餐。
會 影 響 到 料 理 的 風 味 和 口 感。」
只要開灶起火，都是家的味道。
由於設計團隊彼此非常熟悉，大家
Spencer 解釋。
料理重結構，擺盤講設計
甚至會在造訪之前，不客氣地點起 菜 來。Spencer 也 樂 得 免 去 揣 想 口
除 了 料 理 的 結 構，Spencer 食 器 設
味、苦思菜色的麻煩。「像是今天
計的專業，更可以從料理與食器的
的『舒肥牛排』跟『紅酒燉洋梨配
搭配略窺一二。「我會希望賓客從
香草冰淇淋』，都是同事指定的。」
料理的擺盤就可以意會到，這道菜
Spencer 笑道。
要怎麼吃。有些餐廳服務生會跟你
1 ｜ 秀珍菇豆豉燉飯以豆豉取代 西餐常見的起司，並以秀珍菇代 替蘑菇，表現出台骨西皮的料理 風格。
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JIA Inc. 蓮葉何田田盤 ( 黑 )
舒肥鴨胸佐白蘭地櫻桃醬 因為鴨胸風味比較濃郁，搭配時，我會選 擇有厚度的深色平盤，用食器的顏色跟質 地，呼應料理的濃厚風味。此外，因為我 會在鴨胸上，灑一點點鹹蛋黃碎末提升風 味，這時候用深黑色的器皿，來襯托鹹蛋 黃的黃色，在顏色搭配上，便會顯得非常 亮眼。
盛裝有學問！ 料理 人的食器搭配學 計 設 好菜需要好食器，才能畫龍點睛！在料理之餘，Spencer 也 跟 我 們 分 享， 食 器 該 怎 麼 選， 才 能 襯 托 食 材 的 美 味 靈 魂。
JIA Inc. 紛雪深盤
烤魚配百香果莎莎醬 這次的烤魚料理，除了底層的烤魚外，還會疊上
Spencer 表示，每一個食器，都會對應到特定的食物屬性。「搭 配料理與器皿時，重點在於『食物吃進去的感覺，必須和視覺 效果一致。』舉例而言，深色的盤子適合搭配風味濃重的食物， 像是帶有紅酒醬汁的肉類料理；而當料理本身顏色非常豐富時，
百香果莎莎醬、凱薩醬、玉米片跟檸檬，因為食
我就會選擇顏色乾淨的食器，來襯托食物本身的色彩，像是以
物本身有一點高度，我也會選擇帶一點深度的器
白色餐盤盛裝沙拉等。」
皿。而在顏色上，因為烤魚跟百香果莎莎醬都 是很清爽的食物，我也希望器皿能給人清爽的感 覺，所以選擇白色系的食器，而不是手拉坏等手 工感很明顯的食器，或是深色的款式。
單人份鑄鐵鍋
紅酒燉洋梨配香草冰淇淋 這道菜的美味之處，在於用溫熱的燉洋梨 配上冰涼的冰淇淋。也因此，在食器搭配 上，要特別注意保溫效果，才能延續燉洋 梨的熱度，維持兩樣食材的溫差。這時候， 小型鑄鐵鍋就很適合，單人份的大小，可 以在燉完洋梨之後，將洋梨一份份盛盤、 放進烤箱；鑄鐵鍋的蓄熱性，又能讓洋梨 在離開烤箱後維持溫度和美味。