GRILLZEIT 2011 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

GrillZeit Sous-vide Die VakuumTricks der Haubengriller

Poularden Die besten Grillmethoden für XL-Hendl

Heavy Metal Gusseisen und Edelstahl im Vergleich

Fledermaus, Nuss & Schluss Schweinesteaks für Kenner

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Ausgabe 2 | 2011

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GIBT’S BEI:

inhalt

Lammsteaks auf Weltreise

12 6

GrillZeit 2|2011 Vorwort und Impressum .............. 4

Grill-fest ........................................ 30 Pizza besser .................................. 32

Die Luft ist raus Sous-vide – Profitechnik für Haubengriller .............................. 6

Fisch & Champ ............................ 36 Yorkshire Pudding ........................ 42 Bitter bitte! .................................. 54

Poularden-Dreikampf .................. 10 Lammsteaks auf Weltreise .......... 12 Brunch am Grill Lange schlafen, lange frühstücken .. 14 Fledermaus, Nuss & Schluss ........ 24

news AMA-GrillClub ...................... 40 buchtipps Grillen lesen ........................ 50

BESSER GRILLEN Heavy Metal ................................ 44 Grillen boomt .............................. 46

Grillen auf Gärtnerart .................. 26 Gemüse? Aber sicher! .................. 28

ernährung Knusprig ist angesagt! ........ 20

NEU AM MARKT .......................... 56

club-news Die Feuerbändiger .............. 52 hotspot Der Pfingst-Ochs .................. 53

GrillZeit 2/11

ESSEN & TRINKEN

| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... mit dieser zweiten Ausgabe der GrillZeit im heurigen Jahr erreichen wir Sie ja mitten in der Grillsaison, die Sie hoffentlich schon für etliche kulinarische Erfolge und neue Kreationen am Rost genutzt haben. Oder zumindest für neue Erkenntnisse, wenn‘s nicht gleich perfekt geklappt hat. Auch wir von der Redaktion der GrillZeit sind ständig am Probieren, Testen und Tüfteln, um Ihnen wieder ein paar neue Perspektiven zu unserer gemeinsamen Sache zu liefern. Unsere Misserfolge ersparen wir Ihnen natürlich und reden bzw. schreiben lieber über die nachahmenswerten Bestandteile unseres Erfahrungsschatzes.

GrillZeit 2/11

So finden Sie auch in diesem Heft wieder Dinge, die uns selbst bis vor kurzem zumindest in der Praxis noch recht neu waren, an denen jedoch

einiges dran ist. Wie etwa die „Sous-vide“-Technik der Haubenköche, die wir für die Vorbereitungsküche ambitionierter Grillfans schrittweise erkunden. Oder die besten Tipps für den Fischgrill vom frischgebackenen Grillweltmeister. Oder aber den „Stein der Weisen“ für die Pizza am Grill, usw. Und uns beruhigt: Wir sind nicht allein. Grillen boomt in Österreich, das bestätigt auch die Marktforschung, wie Sie ebenfalls genau nachlesen können. Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen auch diesmal wieder

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Evelyn Bäck, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, EAFA, Kurt Mann, Archiv

Ein warmer Sommerabend in geselliger Runde. Würziges Grillaroma liegt in der Luft und steigert die Vorfreude auf perfekt gegrillte Steaks, Shrimpspieße und andere Leckereien. Mit den einzigartigen Grills und dem vielfältigen Zubehör von Weber® erleben Sie und Ihre Gäste das absolute Grillvergnügen mit der Gelinggarantie. Schöner kann Genießen gar nicht sein.

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| essen &trinken |

Die ist

Sous-vide – Profitechnik für Haubengriller

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ous-vide – unter Vakuum. An sich ist das etwas für Küchenprofis, aber auch für sehr ambitionierte Amateure. Mit Kaufkraft. Denn für diese Garmethode, die sich im Temperaturbereich zwischen 50 und 85°C abspielt, braucht man schon recht professionelles Gerät. Wie etwa einen Vakuumierer der Gewerbe-Klasse, denn nur dieser bringt den notwendigen Unterdruck um die 8 bar, wenn man auf echte Langzeitfrische aus ist. Für unsere Zwecke reicht an sich auch ein billigeres Haushaltsgerät, und neuerdings gibt es sogar Vakuum-Beutel mit passender Hand-

Mit dem Vacupack im Wasserbad lassen sich nicht nur pochierte Gerichte optimal auf den Punkt garen. Auch für die Vorbereitung mancher Fleischteilstücke, die anschließend auf dem Grill landen sollen, birgt diese Methode ungeahnte Qualitätsdimensionen. Text: Michael Schubert

pumpe (von Toppits) auf dem Markt. Wer allerdings oft und große Mengen vakuumieren möchte, ist mit einem Profigerät ohnehin besser dran. Denn die Gewerbe-Beutel im Großgebinde sind aufs Stück gerechnet deutlich günstiger. Noch unverzichtbarer ist für Sous-vide ein professionelles Temperier-Gerät mit

der notwendigen Präzision – denn beim Sous-vide-Garen geht es oft um ein halbes Grad und die kompromisslose Konstanz der jeweiligen Temperatur. Eine normale „Bain Marie“ zum Warmhalten der Speisen aus dem Cash&CarryMarkt ist da viel zu ungenau. In Euro bedeutet das daher meist schon einmal

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Luft raus Schritt 1 (links oben): Das gut gekühlte Fleisch wird mit Gewürzen und neutralem Öl vakuumiert. Schritt 2 (rechts): Im genau temperierten Wasserbad wird sehr präzise die gewünschte Garstufe erreicht. Das Fleisch muss anschließend nur mehr oberflächlich knusprig gegrillt werden, denn die Kerntemperatur passt bereits. Schritt 3 (links unten): Soll das Fleisch gelagert werden, empfiehlt sich nach dem Garprozess eine längere Schockkühlung im Eiswasser.

Vierstelliges. Der „Mercedes“ unter den Temperier-Geräten ist die Marke „Jolabo“, von der geeignete Geräte ab € 1.000,– aufwärts zu haben sind. Damit lässt sich dann aber schon Einiges anstellen, wie wir durch unsere Versuche herausfanden.

Wasserscheu. Im Prinzip geht es beim Sous-vide darum, Lebensmittel bei präziser Niedertemperatur unter Luftabschluss zu garen. Den Luftabschluss bringt der Vakuumbeutel, die gleichmäßige Temperatur erreicht man entweder im Dämpfer oder – noch besser und genauer – im Wasserbad. Allerdings: Im Unterschied zum Pochieren kommen Fleisch oder Gemüse hier

Rosa durch und durch. Wir haben etwa ein Rindersteak vom Weißen Scherzel bei genau 55°C ins Wasserbad gelegt, was exakt jener Kerntemperatur entspricht, die gemeinhin als Garstufe „medium“ geschätzt wird. Daran ändert sich auch nichts, wenn der Garvorgang viele Stunden dauert, was durchaus Sinn machen kann. Denn bei dieser Temperatur passiert mehrerlei: Zwar denaturiert das Eiweiß noch nicht allzu sehr (das Fleisch bleibt also permanent rosa), wohl aber verändert sich das Kollagen des Bindegewebes – also Häute und Sehnen – zu Gelatine, die das Fleisch merklich zarter und saftiger macht. Nach dem Sous-vide-Bad wird das Fleisch gut abgetupft und durch kurzes

Anbraten am sehr heißen Grill von beiden Seiten für die fehlenden Röststoffe gesorgt. Resultat ist ein Steak, das im Anschnitt kaum graues Fleisch, sondern eine durchgängig Roastbeefrosa Schnittfläche zeigt.

Upgrading. Und so war es auch bei unserem Weißen Scherzel: Das an sich recht gut abgelegene Fleisch von einer Kalbin war ganz ohne Vorbehandlung gegrillt reichlich bissfest. Nach einer Stunde Sous-vide jedoch hätten wir es aber auch als ordentliches Entrecôte gekauft. Es war zart und überaus schmackhaft, woran sich übrigens selbst nach drei und vier Stunden nicht viel veränderte. Eines der Steaks jedoch ließen wir geschlagene acht Stunden baden. Mit dem Resultat, dass das Fleisch im Vakuum-Beutel optisch einen eher müden Eindruck machte, grau in seinem eigenen Saft schwamm und wir schon mit dem Schlimmsten rechneten. Gut trockengetupft erwachte es jedoch am Grill zu neuem Leben und war schließlich am Teller eine echte Wucht.

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nicht mit Fremdflüssigkeit in Berührung, sondern garen im eigenen Saft. So bleiben alle Aromen und Nährstoffe erhalten, und das schmeckt man tatsächlich. Dazu kommt der sehr spezielle Temperaturbereich dieser Technik, der ebenfalls ganz andere Ergebnisse zeitigt als man sonst so kennt.

| essen &trinken | Ideal ist diese Methode also dort, wo ein gleichmäßiges Rosa erwünscht ist, also beispielsweise für Roastbeef, Entenbrust, Lamm etc. Und hervorragend geeignet ist Sous-vide natürlich auch in allen Bereichen, in denen Niedertemperaturgaren auch sonst sehr beliebt ist – also etwa, um einen ganzen Brustkern weich zu kriegen, oder auch ein Beinfleisch butterzart.

Würze im Beutel. Ein weiterer Vor-

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teil der Methode ist die Möglichkeit der Gewürz-Fracht im Beutel. Während Fleisch und Fisch vor dem Vakuumieren nur sehr sparsam gesalzen werden sollten – weil auch Salz denaturierend auf das Eiweiß wirkt und das Aroma jedes Gewürzes durch den Vakuum-Druck verstärkt wird –, können Geschmackspender wie Kräuter und selbst Früchte (z.B. Zitronenscheiben) mit in den Beutel gepackt werden. Am besten mit ein paar Tropfen neutralen Traubenkernöls, die den fettlöslichen Aromen den notwendigen Kick geben. Olivenöl hingegen entwickelt bei dieser Garmethode manchmal einen unangenehm metallischen Beigeschmack. Und auch rohen Knoblauch sollte man sich bei Sous-vide verkneifen, denn dieser wird im Beutel sehr derb und dominant.

Keine Wunder. Leider ist es aber nicht so, dass schlechte Fleischqualitäten von Sous-vide automatisch geadelt werden. Während Kollagen und Flachsen „umgewandelt“ werden, was der Struktur sehr zugute kommt, können Fehler wie mangelnde Reifung oder zähe Fleischfasern nur teilweise kompensiert werden. Das kann am Alter der Tiere liegen, an deren Genetik oder an der Schlachtung, selbst die falsche Kühlung führt zur Verhärtung der Fasern. So haben wir beispielsweise die Beiried eines Jungstieres auch nach

Stunden einfach nicht zarter bekommen. Während sich das Bindegewebe längst aufgelöst hatte, blieben die Fleischfasern fast so zäh wie im Originalzustand.

Keine Rohkost. Ein weiteres Kriterium ist die Garstufe. Denn unterhalb von „medium“ geht natürlich nichts. „Rare“ oder selbst „medium rare“ sind nur bei sehr kurzen Sous-vide-Bädern zu erreichen, die andererseits aber wieder weniger Effekte im KollagenBereich haben.

Haltbarkeit. Im Idealfall sollte Sousvide-Gegartes im Beutel vor der Weiterverarbeitung oder Lagerung noch per Eiswasser durch und durch schockgekühlt werden, damit die Garprozesse verlässlich stoppen. Die Haltbarkeit der so behandelten Produkte im VakuumBeutel ist nämlich beeindruckend: Bei etwa 1 bis 2°C im Kühlschrank bleibt so ein Steak über mehrere Wochen knackfrisch und grillbereit, denn der lange Garvorgang hat selbst bei niederer Temperatur eine pasteurisierende Wirkung und Keime haben keine Chance. Wer sich näher mit dieser Technik auseinandersetzen will, dem sei ein Blick in unsere Buchkritik auf Seite 50 empfohlen, wo wir zwei interessante Fachbücher zum Thema vorstellen.

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Zartheitsgarantie. Nur gut abgehangene Steaks entfalten ihr volles Aroma und sind so saftig wie zart. Deshalb zählt zu den strengen Auflagen des AMA-Gütesiegels bei Rindfleisch auch dessen fachgerechte Reifung. Aber auch die gesicherte Herkunft, sorgfältig ausgewähltes Futter und fachgerechte Haltung der Rinder machen den Unterschied. Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie ihre Kontrollen, wird streng kontrolliert – durch unabhängige Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft. Sicher ist sicher.

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Poularden-Dreikampf Für Sie ausprobiert: Die drei besten Grillmethoden für Ihr nächstes King-Size-Hendl. Text: Marketa Leva

Wir haben jedenfalls die Vorzüge der drei populärsten Zubereitungsarten am Grill miteinander verglichen, und tatsächlich schmeckt ein- und dasselbe Hendl jeweils sehr gut, aber doch immer anders – was ganz offensichtlich nicht nur an der unterschiedlichen Würzung liegt. Welche Variante Ihnen am besten gefällt, entscheidet letztlich Ihr Gusto.

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in knuspriges Grillhendl ist eine feine Sache, noch feiner aber ist eine knusprige Maispoularde. Denn diese XL-Version eines vorwiegend mit Mais gefütterten Hendls überzeugt nicht nur durch das Kaliber, sondern auch durch das besonders kräftige Aroma und eine ausgeprägte Saftigkeit, die unter anderem vom vergleichsweise höheren intermuskulären Fettgehalt herrührt. Und am Grill ist es genau diese kleine Extraportion Fett, die das Fleisch so saftig und delikat macht, während sie langsam ausgebraten wird. Weil so ein Huhn aber überdurchschnittlich viel Futter braucht und län-

ger gemästet werden muss, bis aus ihm endlich eine Poularde wird, ist der Kilopreis ein wenig höher als jener des Normalo-Hendls. Diesen Genuss-Zuschlag zahlen wahre Kenner jedoch gerne. Gute Methoden der Zubereitung einer ganzen Grillpoularde gibt es einige, Voraussetzung ist allerdings immer ein Gerät mit Deckel und der Möglichkeit, indirekt zu grillen. Oder aber schlicht ein Backrohr, das allerdings geschmacklich nicht ganz die gleichen Resultate bringt.

Am Spieß. Das Hendl am Spieß ist der Klassiker schlechthin, und vom eigenen Grill schmeckt es noch viel besser als beim Feuerwehrfest oder im Prater. Denn die gewerblichen Großbratereien kaufen logischerweise möglichst günstig ein – also so gut wie nie eine echte Poularde. Aber einen Trick dieser Profis haben wir uns abgeschaut, um ein möglichst knuspriges Brathendl zu bekommen:

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Abstandhalter. Nicht jeder Grillfreund aber ist ein Spießbürger, auf vielen Geräten ist für derlei außerdem gar kein Platz vorgesehen. Das Hendl direkt auf den Rost zu legen, ist jedoch selbst dann nicht wirklich zu empfehlen, wenn direkt darunter kein Brenner oder keine Glut platziert ist. Trotzdem würde sich nämlich der Rost während der langen Gardauer allzu tief in die Haut des Geflügels brennen. Für diese Gelegenheiten gibt es jedoch den sogenannten „Bratenkorb“, der den Inhalt vom Rost „entkoppelt“, also die direkte Wärmeübertragung durch eine geeignete Konstruktion verhindert. Die Hitze kommt so rundherum überall gleichmäßig an die Fleischoberfläche heran und wenn man den Bratenkorb in die passende Aluschale stellt, fängt diese auch den delikaten Saft auf. Umdrehen muss man den Braten auch bei dieser Methode nicht: Da die

PROFITIPP Die Maisfütterung sorgt für die schöne gelbe Haut der Maispoularde, aber auch für saftiges, aromatisches Fleisch. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Haut möglichst unverletzt geblieben ist.

Selbstbepinselung hier jedoch entfällt, sollte man das Hendl gut würzen, dann und wann mit dem eigenen Saft bepinseln und sowieso – natürlich gleich zu Beginn – mit frischen Kräutern, Knoblauch, Zitronen oder anderen passenden Zutaten füllen. Das gibt Geschmack und hält zudem das Hendl straff. Gegen Ende hilft noch ein Außenanstrich mit einer Salz-HonigLösung, wenn die Haut sonst nicht so richtig knusprig gelingen will.

Die Super-Dose. Das „BierdosenHendl“ ist ja ein spektakulärer Evergreen der Außenküche, aber durchaus steigerungsfähig. Zwar kann man seine Poularde tatsächlich auf eine (geöffnete!) Bierdose setzen, ohne Angst haben zu müssen, dass der Dosenlack sich in der Hitze löst. Doch finden wir die eigens für dieses aufrechte Grillprinzip entwickelten Geflügelhalter sehr viel sinnvoller. Diese stehen deutlich stabiler am Rost, fangen den Bratensaft auf und sind besser mit individuellen Flüssigkeitsmischungen befüllbar. Denn Bier ist zwar ganz o.k., geschmacklich fürs Endergebnis aber eher unbedeutend. Viel besser zur Wirkung kommen beispielsweise simpler Apfelsaft oder auch kräftiger Weißwein, den man mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen noch aromatisieren kann. Die gesamte Flüssigkeitsmenge muss dabei nicht über einen Achtel-Liter hinausgehen, denn die Verdunstung wird ja durch das

darüber gestülpte Huhn, das diese Dämpfe aufnimmt, stark gebremst. Das Hendl wird vorher außen und innen lediglich kräftig gesalzen und während des Grillens dann und wann mit dem abgetropften Eigensaft aus der Auffangschale bestrichen. Bevor Sie dieses Projekt aber überhaupt angehen, sollten Sie prüfen, ob die Poularde samt Geflügelhalter auch gut unter den Deckel ihres Grills passt. Drei Fingerbreit Abstand sollten sich da noch ausgehen, sonst verbrennt Ihr Hendl durch die Hitzereflektion am Deckel an der Oberseite.

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Gewürzt wird das Hendl von den Gastroprofis nämlich lediglich mit einem Teelöffel Salz, der in die Bauchhöhle gestreut wird, außen kommt überhaupt nichts drauf. Auch wir haben uns nicht leicht getan, an diese Würzung zu glauben – aber sie ist wirklich perfekt, wie wir uns überzeugen konnten. Durch die permanente Drehbewegung gelangt das Salz nämlich mit dem austretenden Saft bis an die Haut und wird dort stetig rundum verteilt, Schicht für Schicht. Die Würzung erfolgt also quasi durch den Eigensaft, gemischt mit dem Salz, was einerseits ein intensives, typisches Aroma und andererseits eine unschlagbar knusprige Haut ergibt.

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Lamm

uch bei österreichischem Bio-Junglamm, das ja maximal sechs Monate alt werden darf, ergibt das immer noch sehr beachtliche, oval geformte Steaks mit einem runden Knochen in der Mitte. Diese eignen sich in dieser Top-Qualität ganz ausgezeichnet zum kurzen, direkten Grillen und zählen mit zehn Minuten Garzeit im positiven Sinn mit zum „Fastfood“ der Feuerküche. Das zarte, würzige Fleisch der Junglammkeule braucht auch keine zeitraubenden Vorbereitungen, sondern kann direkt nach dem Würzen auf den Rost. Allerdings sollte es schon gut eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es die Aromen besser aufnehmen kann und gleichmäßiger Die Lammkeule beschäftigt uns. und auch schneller gart. Ist das Fleisch nämlich zu Haben wir sie in der letzten kalt, führt der Unterschied von Oberflächen-zu Ausgabe in ihre einzelnen FiletKerntemperatur dazu, dass die äußeren Fleischschichten leicht übergart sind, was sich in grauer ähnlichen Teile feinzerlegt, so Färbung zeigt. Erstrebenswert ist bei Lamm ein zarließen wir sie uns diesmal vom tes Rosa, „rare“ wollen es allerdings die Wenigsten. Fleischhauer unseres Vertrauens Wenn Sie also einen Stichthermometer Ihr Eigen nennen, sollten Sie etwa 60°C Kerntemperatur anauf seiner Bandsäge in ordentpeilen, in der (wichtigen) Rastphase zieht diese lich dicke Scheiben schneiden. dann ohnehin noch um mindestens drei Grad nach. Vor dem Würzen sollten Sie Ihr Lammsteak mit Text: Nicole Hoffmann etwas Olivenöl massieren, denn das Fleisch ist recht mager und wird durch das Öl vor dem Austrockenen geschützt. Außerdem haften die Gewürze so besser auf der Oberfläche und fallen nicht gänzlich – im wahrsten Sinne – durch den Rost.

Global Player. Lammsteak ist überall auf der Welt überaus beliebt, im Orient rangiert es noch weit vor allen anderen Fleischsorten. Von der Unzahl an internationalen Rezepten, die sich aus dieser weltweiten Popularität ergibt, haben wir Ihnen drei besonders empfehlenswerte Würzvarianten herausgesucht, die Sie natürlich ganz nach Geschmack variieren können.

Drei Destinationen 4 Peppers

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Dieses Rezept lebt von der Qualität der unterschiedlichen Pfeffer-Arten, die hierzulande noch viel zu wenig Beachtung finden. In Australiens Fusionsküche hingegen hat jeder ambitionierte Grillmeister eine ganze Batterie unterschiedlicher Pfeffersorten in seinem Gewürzbord, von denen allerdings die wenigsten tatsächlich von der Pfeffer-Pflanze stammen. Das macht wohl die Nähe zu Asien, aber auch die kulinarische Offenheit in „Down Under“.

Für 4 größere Steaks aus der Junglammkeule benötigen Sie: 1 TL Madagaskar-Pfeffer, 1 TL Szechuan-Pfeffer, 1 TL Langpfeffer, 1 TL Tasmanischer Bergpfeffer, 1 TL Koriandersamen, 3 TL grobes Meersalz „Madagaskar wild Voantsy“-Pfeffer ist milder und fruchtiger als normaler schwarzer Pfeffer wie wir ihn sonst kennen. Der Langpfeffer aus Indonesien ist scharf, süßlich und eigentlich gar kein Pfeffer, genauso

auf We

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steaks

Szechuan-Pfeffer, der scharfe Samen eines asiatischen Rautengewächses. Und selbst Tasmanischer Bergpfeffer ist kein echter Pfeffer, passt mit seiner Lorbeer- und Walnussnote aber ebenfalls sehr gut zu diesem Gericht. Wenn Sie die eine oder andere dieser Pfeffersorten nicht auftreiben, können Sie natürlich mit ganz normalem weißem, grünem oder rotem Pfeffer variieren. In jedem Fall werden die Gewürze – außer dem Salz – in einer Eisenpfanne ohne Fett unter wiederholtem Schwenken geröstet, bis die ätherischen Öle austreten und sie intensiv zu riechen beginnen. Dann werden die Körner gemeinsam mit dem Meersalz im Mörser grob zerstoßen und das Lammsteak damit eingerieben. Gegrillt wird es direkt und sehr heiß.

Club Med Deutlich einfacher in der Beschaffung, aber ebenfalls vorzüglich ist folgende Würze, die aus dem Mittelmeerraum stammt: Zutaten für 4 Steaks: 4 Knoblauchzehen (fein gehackt), Abrieb von 1 Zitrone, 3 RosmarinZweige (gerebelt, gehackt), 3 TL feines Meersalz, 6 EL Olivenöl Vermischen Sie einfach die Zutaten zu einer Paste und reiben Sie die Lammsteaks damit gründlich ein. Es schadet nicht, wenn diese Paste ein wenig einwirken kann. Gegrillt wird nicht ganz so heiß und etwas von der Glut versetzt, weil sonst Knoblauch und Rosmarin verbrennen und bitter werden.

ltreise

Marokkanischer Herkunft ist diese Gewürzmischung: 3 Knoblauchzehen (zerdrückt), 5 EL Olivenöl, 1 EL Meersalz, 1 EL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika edelsüß, 1 TL Paprika scharf, 4 EL frische Minze (fein gehackt), 1 EL frischer Thymian (fein gehackt) Auch hier sollten die Steaks nicht allzu heiß gegrillt und dabei nötigenfalls immer wieder mit Olivenöl bepinselt werden.

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Casablanca

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Brunch

Lange schlafen, lange frühstücken. Letzteres am besten im Freien, mit einem ordentlichen Grill als Butler im Rücken. Ganz so wie im letzten Urlaub – oder besser. Text: Michael Schubert

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am Grill

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runch – ein angelsächsisches „Kofferwort“ – steht für ein spätes Frühstück mit der Nahrhaftigkeit eines Mittagessen. Das kann ein lustiges Gesellschaftsspiel am Buffet eines Luxushotels sein, das sich mit „all you can eat“-Preisen um die Auslastung der vielköpfigen Küchenmannschaft bemüht, oder aber ein entspanntes Familienritual mit sozialisierender Wirkung am eigenen Herd. Und im Idealfall sogar am FreiluftHerd im Garten, der sich längst nicht nur für abendliche Grillpartys und die mittägliche Serienproduktion von Karbonaden und Spareribs eignet.

Denn nirgendwo gelingen Bacon und Spiegeleier ähnlich knusprig wie auf der Gusseisenplatte eines Grillgeräts, das gleichzeitig auch noch Heißwasser und „Baked Beans“ für uns bereithält. Die Bratwürstchen als fixer Bestandteil eines echten „englischen Frühstücks“ sind fertigungstechnisch ohnehin am Grill optimal aufgehoben, und selbst Toast oder Bagels werden am Rost am allerbesten geröstet. Wie dessen Name ja schon sagt.

BACON & BAKED BEANS

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Frühstücks-Speck ist international eine andere Sache als in unseren Breiten. Während man bei uns gerne den „Hamburger Rohspeck“ so bezeichnet, ist der „Bacon“ der globalen Frühstücksgemeinde ganz darauf aus, gebraten oder gegrillt zu werden. Er ist deutlich weniger gepökelt, halbroh und wird auch etwas dicker geschnitten. Das ergibt wunderbar knusprige Scheiben, die besonders gut zu Ei und Toast munden. In Sachen Würstchen ist jedoch Patriotismus angebracht, wie jedermann bestätigen wird, den es in Großbritannien, in den USA oder auch in Asien bereits an ein Frühstücksbuf-

fet verschlagen hat. Hier können wir in Österreich auf wunderbare Qualitäten zurückgreifen, die mehrere Klassen über dem internationalen Standard liegen. Ob das dann Bratwürstel oder Berner Würstchen sind, bleibt jedem selbst überlassen. Ein anglophiler Brunch kommt aber auch nicht ohne „Baked Beans“ aus, die ganz hervorragend zu den sonstigen Hauptdarstellern wie Ei, Bacon und Würstchen passen. Speziell Kinder sind verrückt nach den tomatig-süßen weißen Bohnen, die ebenfalls „standby“ am Grillrost Platz finden.

Break faster. Der Grill erweist sich also als Universalgenie fürs FreiluftFrühstück, wobei Langschläfer hier vielleicht dem Gasgerät den Vorzug geben werden. Denn dieses lässt uns eine gute halbe Stunde länger büseln – diese Zeit braucht nämlich in etwa die Kohle länger als die Gasflasche, um den Rost auf Betriebstemperatur zu bekommen. Als wichtigste Frühstücksausstattung für Ihr Grillgerät empfiehlt sich die erwähnte Gusseisenplatte und das nicht nur, weil das Spiegelei sonst durch den Rost fällt. Denn massives Gusseisen über der Glut bzw. dem Brenner verhält sich so wie weiland die Ofenplatte unserer Urgroßeltern über dem knisternden Holzfeuer. Nämlich schlichtweg ideal, um darauf Lebensmittel so richtig knusprig zu bekommen. Das gilt also nicht nur für Eier und Speck, sondern auch für Erdäpfel, Pilze, Spargel u.v.m. Voraussetzung für diese hervorragenden Brateigenschaften ist allerdings, dass die Gusseisenplatte gezielt patiniert wird: Also vor dem Erstgebrauch mehrmals einölen, hoch erhitzen, erkalten lassen und mit geöltem Küchenkrepp reinigen. Niemals mit Seife waschen, denn das zerstört unsere schöne Patina, die im Laufe der Zeit genauso wirkt wie ein AntihaftBelag. Gegenüber den Kratzern einer Bürste und auch den höchsten Temperaturen ist diese Patina jedoch weitgehend unempfindlich, sodass sich im weiteren Gebrauch dann die Reinigung mittels Pyrolyse empfiehlt. Dabei werden anhaftende Verunreingungen mittels „Vollgas“ einfach verkohlt und

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| essen &trinken | als Asche abgekehrt. Mit einem feuchten Lappen nachwischen, einölen und fertig.

Soft Forno. Wer es gerade nicht so hitzig braucht, sondern eher schonend etwa Fischfilets oder empfindliches Gemüse garen will, sollte auch eine Keramikplatte wie jene von Weber (Bild) parat haben. Deren spezielles Material leitet die Wärme weniger spontan und stark, jedoch sehr gleich-

mäßig weiter. Sie hat ebenfalls AntiHaft-Eigenschaften und ist – im Gegensatz zur Gusseisenplatte – auch ein Fall für den Geschirrspüler. Entsprechend temperiert eignet sich diese Platte zudem hervorragend zum Warmhalten fertiger Speisen.

A la carte. Das Wasser für den Kaffee bleibt auf dem Grill – richtig platziert – praktischerweise dauerhaft genau so heiß, wie es sein soll, so um die 90° C. Kochen soll es nämlich bei der Zubereitung keinesfalls mehr, sonst werden viele der flüchtigen Kaffeearomen zerstört. Das gilt übrigens auch für löslichen Bohnenkaffee, dem wir beim Grill-Brunch eindeutig den Vorzug geben – nicht nur der Convenience wegen, sondern auch wegen des Resultats. Denn die Top-Sorten sind hier weit näher am echten Espresso als jeder Filterkaffee. Und das schöne am löslichen Bohnenkaffee ist ja auch, dass jeder am Frühstückstisch seinem persönlichen Gusto entsprechen kann. Basis ist jedenfalls das Heißwasser, in das nach Belieben verschiedene Kaffeesorten in unterschiedlicher Dosierung eingerührt werden können. Wer sich allerdings partout nicht vom Papierfilter trennen will, kann natürlich auch diesen in sein Outdoor-Equipment integrieren. Als Gefäß für das Wasser eignet sich übrigens am besten ein ganz normaler

Wasserkessel aus Metall, wie ihn unsere Ahnen ebenfalls gut kannten. Steingut oder Keramik sind zwar theoretisch auch ausreichend hitzefest, jedoch deutlich weniger robust als eine Aluoder Edelstahl-Kanne. Auch haben sie selten einen planen Boden, der auf der Grillplatte sehr hilfreich ist.

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MULTIPLE CHOICE

Die Marke „Nescafé“ ist nicht nur weltweit Marktführer bei löslichen Bohnenkaffees, sondern hat auch technologisch und qualitativ die Nase weit vorne. Und unsereiner hat jedes Mal aufs Neue die angeneheme Qual der Wahl zwischen einigen TopSorten, die sich sowohl hinsichtlich des Rohkaffees als auch der Röstung und Eigenschaften sehr deutlich unterscheiden. Der „Nescafé Sensazione Crema“ etwa hat tasächlich eine so füllige Crema wie aus der Espresso-Maschine, der besonders milde „Nescafé Green blend“ wiederum ein Drittel Anteil an ungerösteten Kaffeebohnen. „Nescafé Gold Cap Colombie“ steht für südamerikanische Hochland-Arabicas und „Nescafé Gold Serenade“ ist die koffeinfreie Alternative. Für ganz Bequeme (oder Mobile) gibt es außerdem die „2in1“- und „3in1 Stix“ mit Creamer bzw. Creamer und Zucker in der Einzelportion. Wer will, kann dieses Portfolio noch weiter ausbauen und so täglich eine ähnliche Auswahl genießen wie bei Premium-Kaffeekapseln.

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ernährung

Knusprig ist angesagt! Böse Stoffe im guten Essen: Nitrosamine, Acrylamide, HAA, Benzopyrene und andere PAKs – die Liste wird jede Saison länger, Genuss zur Sünde diskriminiert. Dabei ist Entwarnung angesagt, denn gerade die oft als ungesund verdächtigte Kruste unserer Steaks scheint nicht das Problem, sondern viel eher die Lösung zu sein. Die gesunde Bräune ist aus Sicht des Dermatologen ein Paradoxon, noble Blässe hingegen erstrebenswert. Denn jede Hautverfärbung, die einem leichten Sonnenbrand folgt, ist für den Arzt nichts anderes als eine Notwehrreaktion der Epidermis und langfristig betrachtet ein Krebsrisiko. Völlig anders scheint die Sache allerdings neuesten Erkenntnissen zufolge bei Lebensmitteln zu liegen. Hier dürfte die sogenannte „MaillardReaktion“ – also die Verbindung von Kohlenhydraten und Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung, die sowohl für die knusprige Haut des Grillhendls als auch für die Kruste des Apfelkuchens verantwortlich ist – wesentlich segensreicher sein als bisher angenommen.

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„ 20

Geben Sie Ihren Senf dazu! Das schützt vor freien Radikalen.“

Mag. Christian Putscher Ernährungswissenschafter

Jahrelang war gerade diese Knusprigkeit manchen Ernährungsexperten ja sehr suspekt. Mitunter zu Recht, denn bei Kartoffeln und Getreideprodukten führen sehr hohe Temperaturen tatsächlich zu krebserregenden Stoffen (Acrylamiden). Beim Grillen von Fleisch und Fisch können aus den erwähnten Aminosäuren und Kohlenhydraten in Verbindung mit Kreatin die sogenannten „HAA“ (heterozyklische aromatische Amine) entstehen, die in großen Mengen verzehrt ebenfalls als karzinogen (krebsfördernd) gelten.

Rehabilitierung. Umgekehrt aber mehren sich inzwischen die Hinweise darauf, dass ausgerechnet die aus der Maillard-Reaktion resultierenden Melanoidine – also jene Bräunung des Grillguts, die wir auch aus geschmacklichen Gründen so schätzen –

in Wirklichkeit ausgesprochen gesundheitsfördernd wirken. 1998 wurde ein EU-Projekt ins Leben gerufen, das die Zusammenarbeit der auf diesem Gebiet tätigen Forscher in Europa fördern sollte. Zwischenergebnisse dieses Projekts belegen deutlich die positiven Auswirkungen der Melanoidine auf die Gesundheit: Bräunungsprodukte in Kaffee, gerösteter Gerste, Kakao oder der Brotkruste wirken den Untersuchungen mehrerer Arbeitsgruppen zufolge antioxidativ. Sie fangen im Organismus reaktionsfreudige Stoffe ab, die mit der Nahrung aufgenommen werden oder beim Stoffwechsel entstehen. Dadurch verhindern die Melanoidine letztlich Schäden am Erbmaterial, die krebsfördernd wirken können. Darüber hinaus hat eine Gruppe italienischer Wissenschaftler um Vincenzo Fogliano von der Universität

Melanoidine tragen aber nicht nur als Duft- und Geschmacksstoffe sowie als Antioxidantien zur Qualität von Nahrungsmitteln bei, sondern verzögern auch deren Verderb, da sie Luftsauerstoff binden können. Zudem haben sie, wie Forscher aus Madrid ermittelt haben, eine schwache antibakterielle Wirkung, unterdrücken also das Wachstum von Keimen.

Selbstbräuner. Eine braune Kruste am Sonntagsbraten ist aber vor allem dann ausgesprochen erstrebenswert, wenn sie nicht nur auf die Einwirkung der Hitze, sondern auch auf eine entsprechende Marinade bzw. Gewürzbepinselung zurückzuführen ist.

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Neapel herausgefunden, dass Melanoidine der Entstehung von Metastasen entgegenwirken. Die Maillard-Produkte, die von den Forschern im Labor erzeugt worden sind, blockierten bestimmte Eiweißstoffe, sogenannte „Lectine“, die den Zusammenhalt von Krebszellen fördern und damit die Bildung von Metastasen beschleunigen. Im Fokus Herrn Foglianos stand dabei übrigens der Espresso, dessen Crema besonders viele der wertvollen Melanoidine enthält, was auch für seinen intensiven Geschmack verantwortlich zeichnet.

ernährung

Denn 1996 fanden kalifornische Wissenschaftler heraus, dass etwa marinierte Hühnerbrust nach dem Grillen bis zu 99% weniger HAA enthält als unmariniertes Fleisch. Die untersuchte Marinade bestand aus einer Mischung aus braunem Zucker, Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Senf, Zitronensaft und Salz. Aber auch in anderen Zusammensetzungen ergaben sich sehr positive Resultate. Eine Studie der Universität Wisconsin bestätigte 1996 wiederum, dass verschiedene Bestandteile fermentierter japanischer Sojasauce antioxidativ und damit antikarzinogen, also krebshemmend, wirken.

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Begleiterscheinungen.

Wichtig ist natürlich auch, was neben Fleisch und Fisch sonst noch am Teller landet. Wie etwa Senf oder Knoblauch, die beide stark Nitrosamin- und Benzpyrenhemmend wirken. Eine amerikanische Studie aus dem Jahr 1982 beweist etwa: Das Risiko, tödlich an Magenkrebs, zu erkranken, ist bei Menschen, die täglich 20g Knoblauch konsumieren,

rund 13 Mal niedriger als bei Menschen, die täglich nur 1g Knoblauch zu sich nehmen. Das stellte die „Kreta-Diät“ in ein neues Licht. An der Universität Freiburg wurde in Kulturen menschlicher Zellen und anschließend auch in zwei voneinander unabhängigen Studien in vivo nach-

gewiesen, dass Senf vor krebsauslösenden Stoffen effektiv schützt – etwa vor polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Schon der einmalige Konsum von 20g scharfen Senfs schützt die weißen Blutzellen, der Schutzeffekt hält auch eine gewisse Zeit lang an und verliert sich nicht so schnell wie etwa bei Vitamin C. Dem jedoch wird an sich (besonders in Kombination mit Vitamin E) ebenfalls eine stark Nitrosamin-hemmende Wirkung zugeschrieben. Diese Nitrosamine, die in unserem Magen aus Nitrit entstehen können – das wir mit gepökeltem Fleisch, aber besonders auch mit vielerlei Gemüsesorten aufnehmen – werden als stark krebserregend eingeschätzt. Gerade das denunzierte Gemüse hat mit seinem Vitamin CGehalt aber wiederum auch gleich ein wirksames „Gegengift“ mit an Bord.

Basic Instinct. Alles in allem scheint die Wissenschaft immer mehr zu bestätigen, dass unser Gusto klüger ist als wir selbst und damit oft nichts anderes als der Dolmetsch funktionierender Instinkte. Wir suchen Abwechslung beim Essen, weil uns das gut tut und tunken die Krainer tief in Senf, weil uns genau diese sinnvolle Kombination so schmeckt. Und wenn uns umgekehrt vor so manchem graust, sollten wir es auch bestimmt nicht essen. Lediglich beim Zucker dürfen wir nicht unbedingt unserem Appetit vertrauen, denn mit dessen Hochverfügbarkeit seit rund zehn Generationen hat die Evolution scheinbar noch nicht wirklich gerechnet.

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esonders wichtig ist hier die Qualität des Fleisches. Und bei den Grillwürsteln der Marke Hofstädter können Sie sicher sein, dass es sich um erstklassige Qualität handelt. Oft enthalten nämlich gängige Geflügelwurst-Produkte bestimmte Anteile an Rind- oder Schweinefleisch, die manchmal sogar jene des Putenfleisches überwiegen. Alle Hofstädter-Putenprodukte werden jedoch garantiert zu 100% aus österreichischem Geflügel-Frischfleisch hergestellt. Daher sind auch sämtliche HofstädterPutenprodukte mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet und garantieren so erstklassige und streng kontrollierte Qualität. Sie sind zudem gluten- und (mit Ausnahme der Käse-Produkte) laktosefrei sowie frei von künstlichen Farbstoffen.

Qual der Wahl. Passend zur Grillsaison gibt es eine große Auswahl an köstlichen Hofstädter Geflügel-Grillspezialitäten: Die beliebten „Hofstädter Puten Bratler“ überzeugen mit einer mildwürzigen Note, ebenso die etwas kleineren „Puten Mini-Bratler“, die sich vor allem bei Kindern größter Beliebtheit erfreuen. Für den herzhaften Genuss empfehlen wir die „Hofstädter Puten Käsekrainer“ oder die „Puten Mini-Käsekrainer“, die mit echtem Emmentaler verfeinert sind.

Zubereitung. Die Hofstädter PutenGrillwürstel sind bereits vorgegart und müssen daher nur kurz auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten werden, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Besonders schnell geht die Zubereitung bei den Minis, die bereits nach ca. 2 bis 4 Minuten essfertig sind.

Das Hofs tädter Puten– Sortiment –

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Grillen mit Hofstädter Putenwürstel ideal zum Grillen

Puten Käsekrainer Puten Mini-Käsekrainer Puten Bratler Puten Mini-Bratler

Alle Hofstädter-Putenprodukte vereinen erstklassige österreichische Zutaten mit liebevoll abgestimmten Rezepturen. Das gilt nicht nur für die Grillwürstel, sondern auch für den herzhaften Leberkäse, die besonders knackigen Frankfurter, die pikanten Debreziner sowie für die fein geräucherten Knacker aus österreichischem Putenfleisch.

Hofstädter, eine Exklusiv-Marke fu ̈ r Merkur.

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Würstel sind ganz klar die Nr. 1 auf den Rosten der österreichischen Grill-Gourmets. Sind sie doch gelingsicher und delikat sowie sehr einfach und schnell zuzubereiten. Neben den klassischen Varianten aus Schweinefleisch werden Grillwürstel aus Putenfleisch als leichte Alternative und Abwechslung immer beliebter.

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Kurzgebratenes vom Schwein muss nicht immer vom Filet oder Karree sein. Auch einige weniger bekannte Schlöglteile ergeben sehr delikate und zarte Steaks „à la minute“ . Text: Willy Zwerger

Fledermaus, Nuss D

ie Namen dieser Teilstücke kennen wir alle gut – aber meist von ganz anderswo:. Die Nuss etwa wächst nicht nur auf Bäumen, der Schluss ist hier nicht unbedingt das Ende und die Fledermaus weder nachtaktiv noch Operettentitel. Ja, auch beim Schwein gibt es eine Fledermaus. Was selbst viele gelernte Köche nur dem Rind zutrauen, ist auch beim Schwein ein besonders delikates und zartes Teilstück. Allerdings fein, aber klein. Denn wie beim Rind wird die Fledermaus aus dem Kreuzbein gelöst, aber natürlich mit deutlich kleinerem Kaliber, das gerade für eine Portion reicht. Aufgrund der feinen Faser und der guten Fettmarmorierung gilt sie mittlerweile als echter Geheimtipp für den Grill. Im Gegensatz zur Fledermaus beim Rind sollte man das besonders saftige Stück Fleisch vom Schwein nämlich niemals kochen, sondern nur kurz braten bzw. grillen. Einziges Problem: Fledermäuse sind rar, daher empfiehlt es sich, diese beim Fleischer Ihres Vertrauens vorzubestellen, was durchaus auch in den Fleischabteilungen guter Supermärkte funktioniert.

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Rund und herzhaft. Die Nuss hingegen stammt aus der Mitte des

Schlögls und ist ein fast fettfreies Gustostückerl, das im Grunde aus drei, durch Bindegewebe voneinander getrennten und qualitativ sehr unterschiedlichen Fleischsorten besteht: flache Nuss, runde Nuss und Nussdeckel. Da diese drei „Nüsse“ sowohl in der Pfanne als auch am Grill mit völlig unterschiedlichem Garverhalten reagieren, empfiehlt es sich, diesen Teil des Schlögels auch wirklich exakt zu

Mmh M Mm mh ... Messner mh zerlegen (bzw. zerlegen zu lassen), sonst ist man nämlich vor unliebsamen Überraschungen im Brat- oder Grillergebnis nicht wirklich gefeit. Optimal für den Grill ist die runde Nuss. Sie hat das richtige Steak-Kaliber, ihr Fleisch ist dunkler, kernig und herzhaft. Die flache Nuss eignet sich für Spieße und der Nussdeckel eigentlich am besten für Ragouts. Er ist um einiges gröber in der Struktur.

Reinerr GGrillgen Grillgenuss g uss braucht keine k Verstärkung Vers rstärkunng ...

Happy End. Bleibt zum Schluss noch der Schluss, der noch eine Spur edler ist als die Nuss. Vor allem der Schlussbratenzapfen ist für den Grill perfekt geeignet, da er dem Filet nicht nur optisch sehr nahe kommt und somit ein perfektes Steak abgibt. Etwas fester im Biss natürlich als der Lungenbraten, aber kurzfasrig und sehr aromatisch. Aber auch das Schlussbratenstück bzw. der -deckel kommen am Grill sehr gut – beide sind schön durchzogen, dabei sehr saftig und zart und geschmacklich top. Unser Tipp: Da das Fleisch unserer drei Gustostückerl von Haus aus genug Kraft und Geschmack hat, reicht eine dezente Würzung vor dem Grillen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.

& Schluss Messner P Messner Produkte rodukte werden werden zu 100 % aus Qualitätsfleisch Qualitätsfleisch ohne Zugabe Z ugabe vvon on G Geschmacksverstärkern, eschmacksverstärkern, künstlichen künstlichen Aromen Aromen und FFarbstoffen arbstoff ffe en hergestellt hergestellt – und das schmeckt man auch!

EXPERTENMEINUNG: EXP ERTENMEINUNG: Dr. Dr. P Petra etrra Bareis-Kofler Bareis-K Ko ofler (Ernährungswissenschafterin) (Ernährungswissenschafterin) Über guten Geschmack lässt sich nicht streiten - aber man kann ihn trainieren.

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Schweinssteaks für Kenner: Runde Nuss (links oben), Fledermaus (links unten) und Schluss (rechts).

Geschmacksverstärker und künstliche Aromen verändern mit der Zeit unsere Fähigkeit gut schmecken zu können. Je mehr von diesen Stoff ffe en gegessen werden umso mehr künstlichen Geschmack verlangt unser Gaumen. Diese Stoffe regen meist den Appetit an und verleiten zum Mehressen. Der bewusste Konsum von hochwertigen Nahrungsmitteln führt dazu, dass wir mit weniger satt werden. Auch das Geschmackserlebnis und der damit verbundene Genuss sind wesentlich höher.

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Grillen auf Gärtnerart Die Hochsaison für Wiener Gärtnergemüse beschert uns derzeit wieder ein pralles Angebot erstklassiger und frischer Ware in den Geschäften. Text: Nicole Hoffmann

bei mäßiger Temperatur gegart. Dazu passen hervorragend Sauce Tartar oder auch einfach nur Sauerrahm, mit Knoblauch und Salz verrührt.

Bunter Paprika mit Feta Zutaten: 3 Paprikaschoten, 150g FetaKäse, frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Petersilie), 6 TL Olivenöl Dies ist schon fast mehr Hauptspeise als Beilage, in jedem Fall aber spektakulär und sehr einfach zuzubereiten. Halbie-

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us heimischem Anbau erhältlich sind jetzt neben vielen Tomaten-Varianten vor allem die mediterranen Zucchini und Melanzani sowie Knollensellerie und natürlich die Gurken, die nicht immer nur im Salat landen müssen. Nicht zu vergessen die vielfältigen Chilischoten, die inzwischen in den Simmeringer Glashäusern genauso heimisch sind wie in Südamerika. Allen Gemüsesorten gemein ist, dass sie nicht nur perfekt in die Saison, sondern auch zum Thema Grillen passen, wie wir Ihnen anhand einiger ausgesuchter und besonders delikater Rezepte beweisen wollen, die wir natürlich – wie immer – selbst erprobt haben.

Gemüse-Steaks Zutaten: 1 Sellerieknolle, 1 Melanzani, 1 TL Zitronensaft, Olivenöl Für diese Steaks wird der Sellerie geschält und in passende Scheiben geschnitten, danach in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft leicht vorgekocht. Die Melanzani werden geschält, ebenfalls in Scheiben geschnitten und lediglich in kaltes Salzwasser gelegt, was die Bräunung hintanhält. Vor dem Grillen werden die GemüseSteaks trockengetupft, mit Olivenöl eingerieben und mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt. Danach werden sie

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ren und entkernen Sie einfach ein paar fleischige Parikaschoten und füllen Sie die Hälften mit kleingehacktem FetaKäse, den Sie vorab mit Olivenöl und frischen Kräutern vermischt haben. Salzen entfällt, weil der Feta bereits genug Salz an Bord hat. Packen Sie die gefüllten Schoten so in Alufolie, dass die Öffnung nach oben zeigt – auf diese Weise können Sie gut den Gargrad beobachten und auch die Bräunung regulieren. Setzen Sie die Päckchen einfach auf den Rost und grillen Sie diese indirekt bei etwa 160 bis 180°C. Wenn Sie es lieber mögen, dass der Käse zerläuft, können Sie statt Feta einfach Mozzarella verwenden, dann aber etwas salzen.

Die Zucchini werden der Länge nach in sehr dünne, gleichmäßige Scheiben geschnitten. Am besten geht das mit einem scharfen Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine. Diese Scheiben kräftig salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen, dabei tritt eine gehörige Menge Wasser aus. Zwischen Küchenkrepp gänzlich abtrocknen und erst dann auf dem heißen Rost oder einer nur ganz wenig geölten Gusseisenplatte beidseitig grillen. Die

Zucchini sollten dabei Farbe bekommen, aber immer noch bissfest bleiben. Vom Grill nehmen und auf einem geeigneten Teller mit gutem Olivenöl, etwas gehacktem Knoblauch, gezupften Petersilblättern, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer marinieren.

Sweet Chili-Sauce Zutaten: 3 Chilischoten (fein gehackt), 3 Chilischoten in Ringe geschnitten, 2 Zehen Knoblauch (fein gehackt), 2 TL frischer geriebener Ingwer, 250 g brauner Zucker, 5 EL neutraler Essig, 125 ml Wasser, Fisch- oder Sojasauce, Salz

Gegrillte Zucchini mariniert

Der Zucker wird mit dem Essig und dem Wasser aufgekocht, bis sich die Kristalle gelöst haben. Dann den Knoblauch und die drei gehackten Chilischoten sowie das Salz dazu geben und gut verkochen lassen, bis die Konsistenz passt. Bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Jetzt kommen die in Ringe geschnittenen Chilischoten sowie der geriebene Ingwer hinzu. Nur so lange weiter kochen, bis die Chili-Ringe gar sind, aber noch etwas Biss haben. Die erkaltete Sauce später mit Salz, Fisch- oder Sojasauce und evtl. etwas Essig abschmecken.

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Zutaten: 4 mittlere Zucchini, 2 Knoblauchzehen, eine Handvoll frischer Petersilie, 2 EL Olivenöl

| essen &trinken | So hübsch und putzig die Mischungen unterschiedlicher kleiner Chilischoten auch aussehen, diese sind nicht für die Puppenküche gedacht, sondern eine wirklich scharfe Sache. So scharf, dass empfindliche Naturen beim Schneiden besser Einweghandschuhe tragen sollten, um nicht Gefahr zu laufen, sich unabsichtlich etwas Capsaicin (den heißen Stoff) ins Auge zu schmieren. Die Schärfe des Gerichts lässt sich etwas beeinflussen: Ohne Kerne sind die feinen Habaneros, Jalapeños und Konsorten sehr scharf. Mit Kernen höllisch scharf. Aber immer passen sie hervorragend zu gegrilltem Schweinefleisch und Huhn.

Frische Senfgurken

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Zutaten: 2 Salatgurken, 125 ml Apfelessig, 2 EL Zucker, 2 EL Senfkörner, 1 Zweig Dille oder Estragon, 1 TL Salz, 10 Pfefferkörner

Zwei Salatgurken werden geschält, der Länge nach geviertelt und die Kerne weggeschnitten. In passende Stücke zerteilen, kräftig salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Essig mit dem Zucker, den Senf- und Pfefferkörnern sowie einem Teelöffel Salz kurz aufkochen und dann vom Feuer nehmen. Die Gurkenstücke durch ein Sieb abtropfen lassen, in den heißen Essigsud einlegen und erkalten lassen. Die Marinade gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken, kühl stellen.

Gemüse? Aber sicher! Der kürzliche Lebensmittel-Skandal war in Österreich eigentlich nie wirklich ein Thema. Sollte man meinen. Doch obwohl die österreichische Gesetzes- und Marktsituation ein Szenario wie in Deutschland gänzlich ausschließt, hat nun auch das heimische Gemüse teilweise ein Imageproblem. Inzwischen weiß man ja, dass insbesondere die (spanische) Gurke völlig zu Unrecht in die Schlagzeilen geraten ist. Dennoch schlugen die übereilten Schreckensmeldungen in den Medien europaweit hohe Wellen. So mussten aufgrund der dramatisch rückläufigen Abverkäufe alleine in Österreich weit mehr als eine Million Gurken vernichtet werden. Und zwar beste heimische Ware! Dabei stand unser Gemüse zu keiner Zeit auch nur im geringsten Verdacht, in irgendeiner Weise mit dem EHEC-Erreger in Kontakt gekommen zu sein. Schließlich gibt es europaweit – und wahrscheinlich sogar weltweit – kein anderes Land, in dem generische Lebensmittel ähnlich streng kontrolliert werden wie bei uns in Österreich. Dies gilt für Gemüse ebenso wie für Fleisch, Eier und Milchprodukte. Es gibt also wirklich keinerlei Grund, auf Gemüse zu verzichten. Umso mehr, als die heimische Ernte zur Zeit voll im Gange ist – frischer als jetzt kann man Gemüse nicht bekommen.

Kontroll-Mechanismus. All jenen, die beim Einkauf ganz auf Nummer sicher gehen wollen, seien das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel bzw. das AMA Bio Zeichen als Orientierungshilfe ans Herz gelegt. 90% des aus Österreich stammenden Fruchtgemüses sind mittlerweile mit einem dieser beiden Siegel ausgezeichnet, sie stehen für garantierte Qualität und unabhängige Kontrolle: Von Anbau und Ernte bis zur Sortierung und Verpackung erfolgen alle Produktionsschritte zu 100% in Österreich. Und auch die strengen HygieneMag. Gerald König, Vorvorschriften gelten vom Feld bis ins Geschäft. stand der LGV-Frischgemüse Kontaminationen wie kürzlich mit dem EHEC-Bakterium – Auslöser sind nach aktuellem Stand übrigens Bockhornklee-Samen aus Ägypten gewesen – sind in Österreich aber auch aus anderen Gründen ausgeschlossen. Denn diese entstehen entweder durch verunreinigtes Wasser oder durch den Einsatz von Gülle bzw. Kuhmist zur Düngung auf den Feldern. Nach den AMA-Gütesiegel-Richtlinien muss jedoch das Waschwasser für Gemüse beste Trinkwasser-Qualität aufweisen und sogar das Gießwasser muss den bakteriologischen Anforderungen der Trinkwasser-Verordnung entsprechen. Dies wird natürlich laufend durch externe Kontrollen sichergestellt. Was den Einsatz von organischen Düngern (z.B. Kompost) im Freiland betrifft, so gelten hierfür ebenfalls strenge Gefahrenanalysen, um eventuelle Gefahrenquel-

| essen &trinken | len sofort zu identifizieren und auszuschalten. Die für die Pflanzen notwendigen Nährstoffe werden i.d.R. über anorganische Düngemittel, d.h. über Nährstoffe, die in anorganischer Form wie z.B. in Salzen vorkommen, bereitgestellt. Der Großteil des Gemüses wächst in Österreich aber ohnehin in Glashäusern heran – was nicht nur hygienisch ist und vor wetterbedingten Ernteausfällen schützt, sondern auch hinsichtlich der Pestizidbelastung Vorteile hat. Denn durch gezielten Nützlingseinsatz im Sinne einer sog. „Integrierten Produktion“ unter Glas oder Folie kann der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln auf ein Minimum reduziert werden.

Frischgemüse

Klein & fein!

Das Beste aus der Region. Als Österreichs größter Gemüselieferant vereint die Genossenschaft LGV-Frischgemüse unter ihrem Markendach rund 250 Gärtnerbetriebe aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland, die allesamt ausnahmslos nach den strengen AMA-GütesiegelRichtlinien produzieren. „Alle 40 Gemüsesorten, die unsere LGV-Gärtner anbauen, werden immer – und nicht erst in einer Krise – strengstens und laufend kontrolliert“, betont Mag. Gerald König, Vorstand der LGV-Frischgemüse. Über einen Code, der sich auf den Etiketten aller LGV-Produkte findet, lässt sich sogar lückenlos rückverfolgen, wann und in welchem Betrieb jede einzelne Gurke oder jeder Paprika geerntet wurde. „Aber trotz bester Qualität haben unsere heimischen Gemüsebauern die Last des Gesundheitsskandals zu tragen“, zeigt sich König besorgt, „viele müssen nun – vollkommen zu Unrecht – um ihre Existenz bangen!“

rnte aus E e h c s i r f Die ist da. ÖsterreichGemüseregal! em

Jetzt in Ihr

Mister Anonym. Sicherheit gibt auch der Handel. Bei Prok. Herbert Fleischhacker, der bei Merkur als stellvertretender Direktor für die Kategorien Obst & Gemüse, Blumen, Pflanzen, Eier und Trockenfrüchte zuständig ist, gelten beispielsweise selbst auferlegte, besonders strenge Regeln: beginnend bei der Hygiene, bis hin zur Belastung durch Pflanzenschutzmittel, deren Grenzwerte durchschnittlich zwei Drittel unter den gesetzlich erlaubten Werten liegen. „Alle Produkte werden sowohl intern als auch durch zusätzliche externe Stellen laufend kontrolliert“. Das geht bei Mr. Anonym soweit, dass Merkur das Obst und Gemüse sogar laufend von Global 2000 auf diese Kriterien überprüfen lässt. Soweit verfügbar, wird bei Merkur jedenfalls bevorzugt heimisches Obst und Gemüse angeboten – übrigens ausnahmslos AMA-zertifiziert! Bei internationaler Ware kommen wiederum nur Lieferanten in Frage, die ein GlobalGAP-Zertifikat vorweisen können, das ebenfalls sehr hohe Standards in Sachen Lebensmittelsicherheit sowie Arbeitsund Umweltschutz garantiert. Aus diesem Grund kauft der qualitätsorientierte Verbrauchermarkt auch nicht, wie sonst gerne üblich, billige Ware auf den Weltmärkten ein, sondern arbeitet – rund um den Globus – nur mit Vertragspartnern zusammen, wie Fleischhacker erklärt: „Wir kennen fast jeden unserer Lieferanten persönlich!“

Mini-Gurken Chili-Mix Mini San Marzano

www.lgv.at

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Grill-fest I

m Prinzip eignet sich ja fast jeder Käse zum Grillen – sofern man damit leben kann, dass sein Aggregatzustand mit zunehmender Hitze ins Flüssige wechselt. Was jedoch einen echten Grillkäse auszeichnet, ist seine Formstabilität am Rost, die schon fast ein wenig an Fleisch erinnert. Mit dem „Grill- & Bratkäse“ von Gusteria gibt es hier

ein durch und durch österreichisches Produkt auf dem Markt, das einerseits diese besondere Eigenschaft besitzt, dabei aber durch einen angenehm mürben Biss und rahmig-milden Käsegeschmack punktet, was in diesem Metier wirklich keine Selbstverständlichkeit ist. Damit eignet er sich sowohl für das Braten in der Pfanne wie für das Frittieren (z.B. gebacken), aber v.a. auch

hervorragend für die völlig fettfreie Zubereitung am Rost. Dort ist der Austro-Grillkäse sehr vielseitig, wie wir schon mehrfach feststellen konnten. Diesmal zeigen wir Ihnen zwei selbst erprobte, einfach herzustellende, aber ausgesprochen schmackhafte Rezepte für leckeres Fingerfood, das sich bei Grillpartys besonderer Beliebtheit erfreut.

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Grillkäse im Zucchini-Mantel

Zutaten für 4 Personen: 500 g Gusteria Grill- & Bratkäse (8 Scheiben), 2–3 mittelgroße Zucchini, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, Oregano getrocknet, 2 EL Olivenöl, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Die Zucchini in Längsstreifen schneiden und salzen. Nach 15 Minuten gut mit Küchenkrepp abtupfen und auf einer Seite grillen. Dermaßen leicht angegart wird die Zucchini weicher und kann besser um den Käse gewickelt werden. Diesen in passend breite Stücke schnei-

den, mit etwas Oregano bestreuen und straff in die Zucchini-Scheiben wickeln. Jedes fertige Päckchen wird mit einem Zahnstocher fixiert. Dann den gehackten Knoblauch in das Olivenöl mischen und mit dem Öl die Päckchen bepinseln. Bei mittlerer Hitze rundum knusprig garen, wobei der Käse ja lediglich etwas Farbe nehmen sollte.

So heiß. So vielfältig. Neue S

orten!

Als Dip passt zu den Grillkäse-Zucchini-Häppchen übrigens hervorragend unsere selbstgemachte Sweet Chili-Sauce von Seite 27.

Grillkäse Lord Bacon Zutaten für 4 Personen: 500 g Gusteria Grill- & Bratkäse (8 Scheiben), 100 g Bacon (Frühstücksspeck), 1 gelber oder roter Paprika Zubereitung: Auch für dieses Rezept sollten Sie den Grillkäse in längliche Stücke schneiden. Am besten orientieren Sie sich hinsichtlich der Größe der Happen an dem Bacon, in den Sie den

Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch, kann der fein schmeckende Weichkäse innerhalb weniger Minuten zubereitet werden: auf dem Grill oder in der Pfanne, als schneller Snack, feine Beilage oder auch als köstliche Hauptspeise. Einfach schnell probieren! Qualität aus Österreich fettfreie Zubereitung möglich für Ovo-Lacto-Vegetarier geeignet einzeln verpackt

S S S S

Käse straff einwickeln. Die Paprikaschote ebenfalls in passend große Stücke schneiden. Inzwischen Holzspießchen etwas in Wasser oder Apfelsaft einweichen, damit sie am Grill nicht ankohlen. Nun die Käse-Bacon-Happen abwechselnd mit dem Paprika auf die Holzspieße stecken, weiteres Würzen ist aufgrund des Salzgehaltes und Aromas des Specks nicht notwendig. Nicht zu heiß knusprig grillen und sofort servieren.

auf Rezeptideen ia.com www.guster GrillZeit 2/11

„Gusteria Grill- & Bratkäse“ gibt es in den Sorten „Natur“, „Kräuter“ und „Chili-Paprika“. Er wird aus bester Kuhmilch hergestellt und ist auch für Ovo- und Lacto-Vegetarier geeignet. Bei der Produktion werden keinerlei Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verwendet, die Zutaten stammen überwiegend aus österreichischer Produktion. Ausgesprochen praktisch ist übrigens die Einzelverpackung der vier Portionen pro Karton, die so immer für absolute Frische bürgt.

www.gusteria.com

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Pizza Eine Steinofenpizza Marke Eigenbau gelingt wohl dann am allerbesten, wenn sie ihren Namen auch wirklich verdient – weil sie sowohl im Ofen als auch auf Stein gebacken wird, um den gehobenen Ansprüchen einer originalgetreuen Italo-Brotflade genügen zu können. Text: Evelyn Bäck

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ichtig sind dabei erstens eine sehr kräftige, aber gut dosierte Hitze und zweitens eine nicht allzu heiße Backfläche, die wiederum primär von der richtigen Wärmeleitfähigkeit des Materials abhängt. Denn nur bei diesen Temperaturverhältnissen geht der Teig schön auf und wird der Boden knusprig, ohne auch nur im Mindesten anzubrennen. Der Belag wird idealerweise unterdessen von der Oberhitze des Ofens appetitlich knusprig gratiniert.

Das Gerät. Den passenden Ofen haben Sie jedenfalls bereits – sofern Sie einen ordentlichen Grill mit Deckel

besser

besitzen. Denn, egal ob mit Holzkohle, Gas oder sogar Strom befeuert, die knackige Hitze im Inneren eines guten Grillgeräts kommt der eines Holzofens recht nahe, sofern man beherzt und lange genug vorheizt. 220° C sollte das Deckelthermometer dann schon zeigen, bevor die Pizza unter die Haube kommt, besser noch sind 250 bis 270°C. Und der Pizzastein muss von Beginn an darunter sein, um selbst auf die richtige Betriebstemperatur zu kommen. Denn die eigentliche Backdauer der Pizza liegt – je nach erreichter Temperatur – nur zwischen fünf und zehn Minuten.

Edelstein. Ganz entscheidend für die Qualität der Pizza ist die Beschaffenheit des sogenannten „Steins“, auf dem sie gebacken wird. Jener muss nicht nur große Temperaturunterschiede verkraften können, sondern diese durch eine gewisse Porosität und Struktur auch regulieren. Speckstein und ähnliche Materialien gewährleisten zwar ersteres, sind aber bei starker Hitze im Garraum meist auch Garant für einen angekohlten Pizzaboden. Deutlich besser geeignet sind da Schamottähnliche Materialien oder gar die neue Generation an High Tech-Keramik für ambitionierte Pizzaiolos. Weber beispielsweise hat mit seinen neuen Produkten aus sog. „Cordierit“ Pizza-Steine auf den Markt gebracht, die mit ihrer geringen Wärmeleitfähigkeit und ihrer -beständigkeit gegen Temperaturwechsel ideale Voraussetzungen bieten. Dieses Material, das als Halbedel-

| essen &trinken | stein „Wassersaphir“ auch in der Natur vorkommt, haben wir gründlich getestet. Was Sie dann sicher auch noch brauchen werden, ist eine Pizza-Schaufel, bzw. ein Stück Blech, mit dem Sie die rohe Pizza auf dem gut vorgeheizten Stein platzieren können. Und wer das typische Schneid-Rad in der Lade hat, tut sich beim Zerteilen der fertigen Flade deutlich leichter als mit dem Messer.

Praxis. Die Cordierit-Pizza-Steine von Weber, die wir im Test hatten, gibt es rund und eckig – je nach Grillfasson und Vorliebe. Und jeweils mit einem praktischen, glatten Alublech genau gleicher Größe, von dem man Pizzen, Backwerk (oder was auch immer) auf den vorgeheizten Stein schieben kann. Backtechnisch gesehen erwies sich das Format als unbedeutend, denn die zur Verfügung stehende Fläche ist in jedem Fall sehr gleichmäßig temperiert, wie wir an den Böden unserer Pizzen beur-

teilen konnten. Sie wurden immer perfekt, egal wie lange die Pizza im Griller verbleiben musste, um die gewünschte Farbe zu erreichen. Die dosierte Isolation des Materials verhinderte sehr effektiv jegliche Verkohlung. Und das gilt sowohl für das Backen direkt auf dem Stein, als auch mit einer Lage Backpapier dazwischen, was wir im Nachhinein eindeutig präferieren. Denn einerseits waren die Ergebnisse in Bräunung und Knusprigkeit nicht voneinander zu unterscheiden, andererseits blieb der Stein mit dem Papier völlig sauber und die Pizzen konnten noch leichter aus dem Ofen geholt werden.

Der Teig. Wer es kommod mag, kann getrost zu einem guten Fertigteig aus dem Kühlregal greifen, der unsereiner

neben Zeit auch so manche Enttäuschung ersparen kann. Denn so ganz ohne ist die Herstellung eines Germ-

Mit frischen Zutaten sorge ich für Abwechslung beim Grillabend!

Frisch gedacht Die frischen Teige von Tante Fanny sind die ideale Basis für Ihre kreativen Gerichte. Mit frischen Zutaten der Saison belegen und füllen Sie nach Herzenslust! Denn nur die besten Zutaten verdienen den frischen Teig von Tante Fanny – z.B. frischen Blech-Pizzateig mit feinem Olivenöl und Hefe. Ohne gehärtete Fette.

Fein gemacht. www.tantefanny.at

| essen &trinken | teigs nicht, wie wir aus eigener Erfahrung wissen. Der Fehlerteufel lauert in den Details, wie der richtigen Temperatur von Flüssigkeiten und Umgebung (bei mehr als 40 bis 50° C stirbt die Hefe ab und der Teig geht nicht auf) oder der passenden Menge Mehl. Davon darf man nicht zu viel einarbeiten, sonst wird aus dem fluffigen Teig schnell ein harter Knödel. Wer dies beachtet, sollte mit dem folgenden Rezept aber jedenfalls Erfolg haben: 500 g Mehl in eine Schüssel sieben, 1 TL Salz darauf streuen. In die Mitte eine Mulde machen, die Germ hineinbröseln und mit ca. 50 ml lauwarmem Wasser auflösen. Etwas Mehl darüber stauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen – das dauert etwa eine Viertelstunde. Dieses so genannte „Dampfl“ schließlich mit etwa 140 ml lauwarmem Wasser und 2 EL Olivenöl zu einem Teig verarbeiten. Rund zehn Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt. Jetzt noch einmal zugedeckt an einem warmen Plätzchen ca. eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Danach ist der Teig fertig zum Weiterverarbeiten. Weniger sensibel ist eine Teigvariante mit Topfen, die ebenfalls sehr schmackhaft ist und folgendermaßen zubereitet wird: 250 g Topfen, 1 TL Salz, 3 Eier und 4 EL Olivenöl vermengen. 400 g

Mehl sowie eine halbe Packung Backpulver hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist schon bereit zum Ausrollen und sollte vor dem Belegen mit der Gabel mehrmals eingestochen werden. Die Teigmengen reichen jeweils für zwei sehr hungrige bis vier genügsame Esser.

Belagsarbeiten. Frische Tomaten sind ein guter Pizza-Belag, als BelagsBasis taugen sie jedoch nicht. Profis nehmen hierfür passierte Tomaten aus der Dose oder dem Glas oder auch „Tomaten-Pulpo“, das ist stückiges Fruchtfleisch im eigenen Saft. Am besten immer von vollreif geernteten Marzano-Tomaten, wie sie heute in jedem guten Supermarkt erhältlich sind. Kugel-Käse. Mozzarella ist für eine echte Pizza ebenso unentbehrlich wie die genannte Tomatensauce und bildet mit ihr gemeinsam den puristischen Belag der neapolitanischen „Margherita“, die als Mutter fast aller modernen Pizzen gelten darf. Der frische, wenig lagerfähige Brühkäse („Filatakäse“) wird im Original aus Büffelmilch hergestellt und schmeckt „di bufala“ tatsächlich ausgezeichnet. Es gibt aber auch hervorragenden Kuhmilch-Mozzarella, der gerne auch nördlich des Brenners hergestellt sein darf. Denn auch aus Österreich findet man wirklich guten Mozzarella, sowie in Italien mitunter schlechten. Beim Kauf im Supermarkt sollten Sie

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DRUCKFRISCH

Unter dem Titel „Ein Buch – drei Teige“ präsentiert „Tante Fanny“ eine Sammlung von 100 verschiedenen Rezepten mit Plunder-, Pizza- und Mürbteig. Das Kochbuch liefert verschiedenste Rezeptideen, die in einfachen Schritten erläutert werden. Ob süß oder pikant, belegt, gewickelt oder gerollt – für jeden Gusto ist das Richtige dabei. Abgerundet wird das Buch zum kreativen Kochen von appetitlichen Farbabbildungen der geschmackvollen Ideen, die von Hausmannskost über Gebäck bis hin zu besonders kreativen Verwendungsmöglichkeiten reichen. Das brandneue Buch ist um € 17,90 im Onlineshop unter www.tantefanny.at erhältlich.

also eher darauf achten, dass die Packung mit der Mozzarella-Kugel, die darin meist in einer Salzlake schwimmt, nicht aufgebläht ist – denn das deutet auf Überlagerung und bakterielle Probleme hin. Außerdem sollte sich der Käse durch die Packung hindurch nicht allzu fest anfühlen, hochwertiger Mozzarella hat nämlich einen eher weichen Kern. Aber letztendlich ist die Verkostung der verschiedenen Aspiranten die beste Möglichkeit, ihre Qualität zu beurteilen.

Timing. Wichtig für den authentischen Geschmack einer Pizza sind auch gutes Olivenöl, Meersalz und Gewürze wie getrockneter Oregano (der frische ist weniger geeignet. Sowie natürlich der jeweilige Belag nach Wunsch. Wobei hartes Gemüse etwas vorgekocht werden sollte, um in den paar Minuten im Ofen gar zu werden. Wurst und Schinken hingegen sollten erst gegen Ende der Backzeit auf die fast fertige Pizza gelegt werden. So bleiben Sie nämlich sowohl geschmacklich weit besser als auch optisch attraktiver – und auch gesünder. Denn gerade Salami und gepökelter Schinken können bei längerer Einwirkung großer Hitze unerwünschte Stoffe wie Nitrosamine entwickeln, die im dringenden Verdacht stehen, krebsfördernd zu sein.

Was man gern macht, macht man gut.

Genuss aus Österreich:

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Fisch & Champ Es ist schon ein glücklicher Zufall: Nicht, dass Christoph Gollenz (genannt „Goli“) mit seinem Team gestandener Küchenprofis (genannt „Chefpartie“) heuer Grill-Worldchampion wurde – das hat natürlich seinen guten Grund. Zufällig ist Goli aber hauptberuflich seit Jahren beim FrischfischSpezialisten Eisvogel angestellt – und somit eine Kompetenzkanone in Sachen gegrillter Fisch. Text: Michael Schubert

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as Grillen von ganzen Fischen ist vielen von uns schon gründlich misslungen. Meist ist es ja die Haut, die am Rost kleben bleibt, und in der Folge neigt auch das empfindliche, weiche Fischfleisch gerne zu Zerfallserscheinungen. Hilfsmittel wie Fischzangen erleichtern zwar das Wenden, verschieben das Destruktionsproblem aber lediglich bis zum Servieren. Aber es geht auch viel besser und v. a. einfacher, wie uns der frischgebackene Weltmeister der Röstprofis zeigt. Christoph Gollenz hat nämlich einige Tipps auf Lager, die das Grillen

der Flossenträger zum Kinderspiel machen.

Eisern. Das allerwichtigste beim direkten Grillen von Fisch auf dem Rost ist für Goli die Materialfrage. Denn nur massives Gusseisen hat für ihn jenes spezifische Wärmeleitvermögen und jene Oberfläche, die ein Ankleben der Fischhaut optimal verhindern. Am liebsten mag er rohes Eisen, es darf aber auch porzellanemailliert

sein – Hauptsache es ist gut „eingebraten“. Denn erst, wenn das Metall ein paar Mal gut eingeölt und sehr hoch erhitzt wurde, bildet sich eine Oberfläche, die fast die Eigenschaften eines Teflonbelages hat, aber dennoch hitzeresistent und kratzunempfindlich ist. Das Reinigen des Gussrostes mit Seife oder gar Grillreinigern ist absolut tabu. Stattdessen wird pyrolitisch gereinigt – also

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Hautkontakt. Gegrillt wird der gut abgetrocknete, eingeölte und innen wie außen kräftig gewürzte Fisch am besten bei relativ niedriger Temperatur. Anfangs aber wird der Grill sehr stark erhitzt, erst dann wird er klein gedreht bzw. die Glut verschoben. Und erst wenn die Temperatur des Rostes abgefallen ist, wird der Fisch draufgelegt. Ein „Branden“ wie beim Steak ist nicht angesagt. Und eine schöne Portionsforelle braucht schon etwa sechs Minuten pro Seite, um gar und knusprig zu werden und darf dabei auch öfters gewendet werden. Den Knuspereffekt kann

man noch verstärken, indem man den Fisch beidseitig mit einigen schrägen Schnitten versieht. Christoph Gollenz füllt ganze Saiblinge und Forellen auch gerne mit Zitronenscheiben und frischen Kräutern, das gibt nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack, sondern hält auch den Fisch prall. Und gegen Ende der Garzeit bepinselt er die Haut mit zerlassener Butter.

Stehplatz. Eine weitere gute Methode, ganze Fische zu grillen, ist der „Stehplatz“: Auf einem passend zugeschnittenen Stück Backpapier, einer Alutasse oder einer Bratpfanne wird der vorbereitete und gewürzte Fisch aufrecht hingestellt, die Bauchlappen dienen dabei als Stütze. Auf diese Art kommt beim indirekten Grillen unter der Haube die Hitze überall an die Fisch-

Aufrecht auf Backpapier platziert gart der Fisch von allen Seiten gleichmäßig und erhält durch die glosenden Holzstücke ein tolles Aroma und eine goldbraune Färbung.

haut, die schön gleichmäßig bräunt. Christoph Gollenz nützt diese indirekte Grillmethode auch gerne für schmackhafte Räuchereffekte. Dafür lässt er den

Auf dem richtig temperierten Gussrost bleibt die Fischhaut nicht kleben (oben). Alternativ empfiehlt sich die Zubereitung in einer Auflaufform zusammen mit den aromaspendenden Beilagen.

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stark erhitzt und danach die Asche mit einer Messingbürste abgekehrt. Anschließend wird der Rost mit Öl auf Küchenkrepp gereinigt. Sehr gut einölen lässt sich dieser aber auch mit der Schnittfläche einer halben Zwiebel.

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PROFITIPP

Christoph Gollenz hat nicht nur eine eigene Serie an Grillgewürzen auf dem Markt, sondern mischt sich für seine Fische auch gerne Meersalz mit dänischem Räuchersalz. Das verstärkt die delikate Räuchernote.

Fisch erst am Grill bei etwa 100 bis 120° C eine Viertelstunde lang trocknen und gibt dann zwei Handvoll kleine Hartholzstücke in die Glut. Nach rund 45 Minuten waren so unsere beiden prächtigen Lachsforellen im „Monolith“-Grill schön braun geräuchert, die deutlich kleineren Regenbogenforellen und Saiblinge im klassischen Kugelgrill benötigten bei 160° C nur etwa 25 Minuten. Letztere hatte Goli übrigens auf ein Gemüsebett in einer Auflaufform gesetzt, dazu Tomaten, vorgegarte Erdäpfel, Zitronenscheiben, Olivenöl und einen Schuss Weißwein gegeben und über alles noch eine Brösel-Kräutermischung gestreut, die er vorher goldgelb geröstet hatte. Das ergibt ein komplettes, hocharomatisches Fischgericht, das direkt aus der Form serviert werden sollte.

Filets. Um Fischfilets auf der Hautseite knusprig zu braten, ist die Gusseisenplatte mit einem dünnen Fettspiegel für den Champion die goldrichtige Wahl, aber sehr delikat und spektakulär ist auch die Methode, kleine Filetstücke im Furnierblatt zu grillen. Dafür besorgt sich Gollenz stinknormales, günstiges Tischlerfurnier – Buche, Ahorn, Zeder oder auch Obsthölzer – das er gut wässert und dann mit einer Schere auf die passende Größe zuschneidet. Dann werden die vorbereiteten Furnierstücke mit Öl

Steak-Geschichten aus dem Wienerwald Der Ex-Radprofi mochte schon immer die steilen, steinigen Anstiege. Und leicht hat es sich Gerhard Zadrobilek auch mit seiner Kobe-Rinderzucht nicht gemacht. Aber sehr schön.

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nmitten einer Bilderbuchlandschaft im westlichen Wienerwald hat sich der Sportstar quasi nebenberuflich seinen Bubentraum realisiert: Eine extensive Viehzucht in idyllischer Lage, die zugleich auch das Refugium und die Ladestation für den umtriebigen Mental- und Fitnesscoach ist. Aber nicht irgendwelche Rindviecher sollten es sein, die Zadrobilek dort auf den saftigen Wiesen sehen wollte, sondern ausschließlich Premium-Wiederkäuer. So startete er mit schottischen Hochlandrindern, wurde als SteakLiebhaber aber vor fünf Jahren in einem Wiener Restaurant zum Kobe Beef bekehrt.

Diesem Blitz der Erkenntnis folgten Taten und diesen wiederum serienweise Schwierigkeiten. Denn die legendären Kobe-Rinder aus Japan waren nur als Embryos wirklich reinrassig zu importieren. Mit den international üblichen Wagyu-Verschnitten hatte er nichts am Hut, obwohl diese Kreuzungen das Futter weit besser verwerten und schneller wachsen als das ungekreuzte japanische Schwarzvieh. Also produzierte Zadrobilek mit enormem Aufwand echtes Kobe-Beef made in Austria und durfte sich diesen Begriff sogar als Marke schützen lassen. Die wenigen schlachtreifen Tiere, die bisher

bereits in Mutterkuh-Haltung herangewachsen sind, wurden dem Neo-Landwirt, beziehungsweise seinem Vermarktungspartner „Wiesbauer Gourmet“, von der Top-Gastronomie förmlich aus den Kühlzellen gerissen. Inzwischen gibt es sogar schon Wartelisten mit Interessenten für den nächsten Schlachttermin. Dass sich daran allzu bald etwas ändern wird, ist kaum absehbar, denn heute besitzt Zadrobilek gerade einmal 14 der

| essen &trinken | eingepinselt, das Fischfleisch mit einer halben Zitronenscheibe und einer getrockneten Tomate hineingepackt und die fertigen Päckchen mit einer Rouladennadel fixiert. Gegrillt werden diese Furnier-Rouladen direkt, wobei das Holz durchaus etwas anschmoren sollte, denn so bekommt der Inhalt

noch mehr von dem delikaten Holzaroma ab. Für die stilgerechte Beilage hat Christoph Gollenz immer einen waschechten Eisenwok auf dem Brenner. Darin gart frisches Gemüse innerhalb weniger Minuten genau auf den Punkt.

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begehrten Zuchttiere und es wird wohl noch einige Zeit dauern, bis diese Herde der intensiven Nachfrage gerecht werden kann. Wahrscheinlich auch deswegen, weil Gerhard Zadrobilek nur zu gut weiß: Eine Kuh macht Muh, viele Kühe machen Mühe.

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Do you grill english?

Yorkshire-Pudding M

it Pudding in unserem Sinn hat er eigentlich nichts zu tun, schon eher mit Palatschinken. Der Yorkshire Pudding ist aber doch eine ganz eigene Sache – und eine interessante Abwechslung als Grill-Beilage, die sich noch dazu sehr einfach, schnell und doch spektakulär in einem Grill mit Deckel fabrizieren lässt. Traditionell wird der Yorkshire Pudding in Großbritannien zum „sunday roast“, also als Beilage zu Steaks, Roastbeef und anderen gebratenen Fleischgerichten gereicht. Oder eben auch zu einem ordentlichen Stück Fleisch aus dem Grill.

Der Teig wird aus wenigen Zutaten (siehe Kästchen) glatt gerührt und mit den Gewürzen abgeschmeckt: Im Idealfall ist er – ähnlich wie bei Palatschinken – sehr flüssig. Nach mindestens einer halben Stunde Ruhephase im Kühlschrank wird der Teig in die gut vorgeheizten Back-Förmchen gegossen, in die vorher jeweils ein kleines Stück Rinderfett oder Butter gelegt wurde. Schon nach 10 bis 15 Minuten bei kräftiger Hitze sind die kleinen Kuchen aufgegangen und goldgelb gebacken. Bei dieser Zubereitungsart bekommt der Yorkshire Pudding seine typische Mulde, in die man die Butter, Saucen

Zutaten für 6 Personen: 200 g Mehl, 4 Eier, ½ Liter Milch, Salz, Muskat, weißer Pfeffer 3 EL Butter oder Rinderfett für die Förmchen

oder auch Gemüse und Ragout füllen kann. Und natürlich macht der Yorkshire Pudding mit Honig, Ahornsirup, Schokolade oder Marmelade gefüllt auch als Nachspeise eine gute Figur – als Grill-Palatschinke quasi.

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GRILL-WISSEN FÜR DIE HOSENTASCHE

Sie können zwar mit der neuen Weber-App keine Würstel auf Ihrem iPhone grillen, dafür haben Sie aber eine Menge kreativer Rezepte immer zur Hand – das erleichtert auch den Einkauf enorm. Noch nie war es so bequem, eine beeindruckende Speisenfolge auf dem Rost zu zaubern: Übersichtlich nach Kategorien geordnet präsentiert die „Weber’s On the Grill“-App rund 250 Rezepte von Grillprofi Jamie Purviance auf dem Smartphone. Dabei gibt es nicht nur Zubereitungsvarianten für Fleisch und Fisch, auch an Beilagen, Desserts und verschiedene Marinaden hat man gedacht. Die Rezepte reichen von echten US-Klassikern, wie einem in Apfelsaft marinierten Truthahn oder „Red Velvet Cake“, bis hin zu exotischen Genüssen. Ihre Lieblingsrezepte können Sie mit nur einem Klick in einem eigenen Ordner verwalten und sich auch gleich eine übersichtliche Einkaufliste anzeigen lassen. Ein integrierter Timer sowie Gar-Tabellen für alle erdenklichen Zutaten sorgen außerdem für perfekte Ergebnisse: So erfährt der geneigte iPhone-Besitzer etwa, dass eine Erdbeere optimalerweise vier bis fünf Minuten bei direkter Hitze und 180 bis 230 °C auf dem Grill verweilen sollte. Darüber hinaus sorgen grundsätzliche Infos zu Grilltechniken und verschiedene Profi-Tipps für noch mehr Spaß in der Outdoor-Küche. Erhältlich ist die App für 3,99 € im App-Store.

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| besser grillen | Die Frage des richtigen Rostes über dem Brenner ist nicht nur eine philosophische: Gusseisen oder Edelstahl? Text: Willi Zwerger

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e höher die Preisklasse der Gasgriller, desto Edelstahl. Zur Grundausstattung der großen Boliden der Markenhersteller zählt so gut wie immer ein schwerer, solider EdelstahlRost, passend zum sonstigen Niro-Outfit. Der rostfreie Rost (!) ist jedoch auch in sehr massiver Form nicht so ein ausgezeichneter Wärmeleiter wie ebenso massives Gusseisen. Was das in der Praxis bedeutet, haben wir uns auf einem „Napoleon Mirage“ angesehen, für den beide Rostarten verfügbar sind. Und zwar ganz genau. So heizten wir also dieses Gerät, das wir teils mit einem Gusseisen-Rost und teils mit einem Edelstahl-Rost bestückt hatten, vorerst einmal nur 5 Minuten vor, was sich temperaturmäßig auf die beiden Roste so auswirkte: Gusseisen 200° C, Edelstahl 170° C. Mit halber Kraft aller Brenner einige Minuten weitergefahren, zeigte die Messpistole für die beiden Roste jetzt 250° C bzw. 220° C. Ein Temperaturgefälle der Materialien, das in dieser Proportion stets erhaten blieb.

Halbstark. Es war also an der Zeit, unser erstes Test-Grillgut draufzulegen. Wir entschieden uns dabei für ein ausgelöstes Schweinskotelett, das wir mit

ein wenig Öl bestrichen und nur sehr dezent mit Salz und Pfeffer gewürzt hatten. Bereits nach drei Minuten sah man auf unserem Teststück am Gusseisen-Rost die ersten dunklen KaramellisierungsSpuren, also eine Um ein attraktives „Branding“ zu erreichen, ist beim schöne, charakteri- Edelstahl-Rost (oben) eine deutlich längere Vorheizphase stische Grillmarkie- nötig als beim Super-Wärmeleiter Gusseisen (unten). rung, während das Niro-Kotelett nur eine schwache Bräunung zeigte. Auch die Garstufe war beim Kotelett am Gusseisen etwas weiter vorangeschritten.

Vollstark. Jetzt gaben wir dem Griller volle Power und legten nach einigen Minuten neue Kandidaten auf die beiden unterschiedlichen Roste. Jener aus Edelstahl ließ sich auch jetzt wieder etwas länger Zeit

und gab „sein“ Kotelett erst nach einigen weiteren Minuten Hitzeaufbau frei zum Wenden, hinterließ aber bei entsprechend verlängerter GrillZeit nahezu

| besser grillen | genauso exakte Markierungen wie sein gusseiserner Kollege. Dafür toleriert der Edelstahlrost aber auch eher Unachtsamkeiten und etwas zu lange Garzeiten, wogegen das Gusseisen unerbittlich auch Braunes noch weiter bräunt.

Der 500 Grad-Test. Unser nächster Versuch führte uns zur besonders heißen Abteilung des Gasgrillers, nämlich dorthin, wo wir mittels Zusatzbrenner nahezu 500° C auf die Test-Roste und somit auf die Koteletts loslassen konnten. Beim Gusseisen-Rost konnten wir bereits nach einer Minute das Kotelett um 90 Grad drehen, sodass ein wunderschönes Gittermuster entstand. Nach einer weiteren Minute wurde gewendet und der Vorgang wiederholt. Nach insgesamt vier Minuten war das Innere unseres Koteletts noch ein wenig roh, nach kurzer Rast in Alufolie aber schlussend-

lich perfekt rosa gebraten, was man auch beim anschließenden Verkosten beifällig bemerkte. Beim Edelstahl-Rost über dem Hitzepol ist der Verbleib des Fleisches über dem Brenner wieder etwas länger als beim Gusseisen-Rost, doch wird das Muster bei letzterem immer exakter definiert. Hier hat der Rost aus Gusseisen eindeutig die heiße Nase vorne. Nach einer kurzen Rastzeit steht aber auch das Edelstahl-Kotelett seinem unmittelbaren Vorgänger geschmacklich um nichts nach.

Fazit. Der Edelstahl-Rost

verzeiht aufgrund seiner geringeren TemperaturSpontanität weit mehr Fehler und Unaufmerksamkeit, zudem ist er für indirektes Grillen (wo ja keine Markierung, sondern eine durchgehende Bräu-

nung gefragt ist) vermutlich die bessere Wahl. Und bei entsprechender Vorheizphase ist auch damit ein sehr schönes Branding zu erreichen. Wer also gerne größere Braten auf dem Grill fertigt oder auch längere Garprozesse anstrebt, ist damit insgesamt besser bedient. Der Edelstahl braucht allerdings auch mehr Energiezufuhr, um beim direkten Kurzbraten die grilltypischen Spuren auf der Oberfläche des Grillguts zu hinterlassen. Das gelingt am Gusseisen-Rost sicher noch deutlich besser, wenn man damit umzugehen weiß. Und auch die Reinigung per Pyrolyse ist auf dem schwarzen Eisenguss der höheren Hitzeentwicklung wegen eher praktikabel, während der Edelstahl zwar leicht zu reinigen ist, das aber eher von Hand. Alles in allem sollte man wohl am besten beides auf der Terasse haben. Und am allerbesten vielleicht sogar in einem Gerät kombiniert.

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| besser grillen |

Noch sind wir nicht die GrillNation Nr. 1 in Europa. Aber wir arbeiten daran. Text: Kiki Sabitzer

Der Grillboom G

rillen boomt in Österreich – nachhaltig und seit ein paar Jahren zweistellig, wie uns Hersteller und Handel zufrieden berichten. Daran dürften auch unsere „GrillZeit“ und der „AMA-GrillClub“ nicht ganz unschuldig sein, aber auch die Wirtschaftskrise schärfte dem Vernehmen nach den Blick für die Vorteile der heimatlichen Gefilde.

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Gesellschaftsspiel. Grillen ist

jedenfalls auch in Österreich auf dem besten Weg, sich vom sporadischen Freizeitvergnügen zum handfesten Lifestyle-Trend zu entwickeln – und zum echten Wirtschaftsfaktor. Denn emotional irgendwo zwischen Gourmetküche, Gartenfest und Cocooning angesiedelt, ist unsereiner für das Grillen ja nur das Beste gut genug. Wir wollen unseren Gästen tolle Ergebnisse präsentieren und nicht den billigsten Aktionspreis, daher ist gerade in der Grillsaison der Trend zu Edelteilen und Besonderheiten in der Fleischtheke unübersehbar. Was Walter Ringhofer, Chefeinkäufer dieses Sortiments bei Merkur, mit professionellem Understatement als „äußerst zufriedenstellend“ bezeichnet

und unverdrossen mit einer überdurchschnittlich breiten Palette an Grillprodukten weiter stimuliert. Denn neben Klassikern wie Spareribs, Koteletts, einer Riesenauswahl an Grillwürsten sowie Geflügel- und ConvenienceProdukten für Spontangriller hat Merkur für Grill-Afficionados auch spektakuläre Highlights im Programm. Wie Steaks amerikanischen Zuschnitts vom Jungrind, Maispoularden, Kalbsrippchen, das immer stärker nachgefragte Lammfleisch und nicht zuletzt viel Frischfisch und Meeresfrüchte.

Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber-Stephen Österreich, freut sich über neue Um- und Absatzrekorde

Upgrading. Aber auch in Sachen Gerätschaft ist der Stellenwert des Grillens in den letzten Jahren rasant gestiegen. Das drückt sich besonders klar in den verblüffenden Zahlen des PremiumHerstellers und Weltmarktführers

| besser grillen | Weber Stephen aus. Christian Hubinger, Geschäftsführer der Österreich-Niederlassung, kann aktuell auf einen spektakulären Umsatzzuwachs von gut 30% im Kernsegment verweisen und ist inzwischen bei einem wertmäßigen Marktanteil von etwa 50% bei Holzkohlegrillern und geschätzten 40% bei Gasgrillern angelangt. „Und unsere neuen Q-Elektrogriller“, so Hubinger, „sind derzeit mit einem Plus von 240% ohnehin die Shooting Stars der Saison!“. Wie im Übrigen auch der Zubehörsektor, mit dem bei Weber bereits ein Drittel der Umsätze gemacht wird. Die steigenden Verkaufszahlen im Qualitäts-Segment haben aber nicht nur mit dem allgemeinen Zulauf zu tun, den unser schönes Hobby in breiten Gesellschaftsschichten zweifellos genießt, sondern auch mit dem Wunsch der bestehenden Grill-Community nach immer noch besseren Resultaten. Fand früher ein zur Schuhsohle gegrilltes

Kotelett bei jedem Grillevent dankbare Abnehmer, liegt die Latte für Grillmeister heute schon deutlich höher. Und damit auch die Bereitschaft zur Investition. Dass die Schmerzgrenzen für Gerätepreise inzwischen oft um ein Vielfaches höher liegen als noch vor wenigen Jahren, führen Kenner der Szene aber nicht nur auf ein Mehr an Know-how bei ihrer Klientel zurück, sondern auch

auf den unaufhaltsamen Aufstieg des Grillens in den gesellschaftlichen Konsumgüter-Rankings. Premium-Grillgeräte geben heute echten Status, bieten nachvollziehbare Produktvorteile und werden wesentlich häufiger und lustvoller eingesetzt als klapprige Lowend-Geräte. Kein Wunder also, wenn Menschen, die beim Autokauf etwa für ein ordentliches Navi, 18 Zoll-Felgen oder eine Metallic-Lackierung ohne Wimpernzucken tausende von Euro

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| besser grillen | Heimo Irouschek punktet mit den kanadischen „Napoleon Gourmet Grills“ im Premium-Segment.

Michael Kovalcik, Inhaber der „griller shops“, ortet einen klaren Trend zu größeren bzw. hochwertigeren Geräten. Aufpreis bezahlen, auch bei Grillgeräten Drei- bis Vierstelliges akzeptieren – oder sogar voraussetzen, um an Spitzenqualität glauben zu können. Gerade repräsentative Top-Geräte können auch viele Nichtgriller zum

Einstieg bewegen, wie Branchenprofi Heimo Irouschek, der seit dieser Saison das Österreich-Geschäft des kanadischen Anbieters Napoleon leitet,

mit Genugtuung registriert. „Ein guter Herd darf ja auch etwas kosten. Und Premium-Grillgeräte sind auch in Sachen Image inzwischen auf Augenhöhe mit der Küchenausstattung – bis hin zur kompletten Outdoor-Küche um € 27.000,–, wie wir sie heuer bereits verkauft haben!“

Size matters. Noch ein Trend ist also ganz unübersehbar: der zur Größe. Denn jeder Grillfan kommt über kurz oder lang zur Einsicht, dass so ein Rost gar nicht groß genug sein kann. Nicht weil man ins Catering-Geschäft wechseln will, sondern weil darauf u. a. unterschiedliche Temperaturzonen eingerichtet werden sollen. Man will schließlich auch noch Beilagen zubereiten, usw. Dieses XL-Phänomen geht

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SO GRILLT ÖSTERREICH

Laut Marktforschungsinstitut GfK wurden in Österreich im Jahr 2010 etwa 206.000 Grillgeräte verkauft. Das durchschnittliche Alter, das die einzelne Gerätschaft dann erreicht, liegt bei 7,2 Jahren. Der stückmäßige Anteil der Holzkohlegriller liegt bei 55%, jener der Gasgriller bei 11% – bei einem etwa 2,7-fachen Wert gegenüber den Kohlegrillern. Der erkleckliche, nicht genauer erhobene Rest setzt sich aus Elektro-, Lava- und „Outdoor“Grillern zusammen, womit auch Feuerstellen-Accessoires gemeint sein dürften. Jedenfalls errechnet sich aus diesen Daten ein nationaler Gerätepark von fast 1,5 Grillgeräten, Zweit- und Drittgeräte allerdings mit eingerechnet. Dass damit aber noch lange nicht Schluss ist und noch einiges an Potential schlummert, zeigt ein Blick nach Skandinavien. Denn dem SchlechtwetterAbo der Nordländer zum Trotz wird dort noch um ein Vielfaches mehr und öfter gegrillt als hierzulande. Von den USA, Australien und Südafrika, wo der Grill zur Grundausstattung jedes Haushalts zählt, einmal ganz zu schweigen.

jedenfalls heuer besonders stark durch alle Griller- und Geräteklassen. Selbst bei den praktischen Kompaktgrillern von Webers Q-Serie werden von der größeren 3er-Linie inzwischen schon weit mehr Geräte verkauft als von den kleineren. Und noch deutlicher wird das in der Oberliga, wo es schließlich auch um den imposanten Auftritt geht. Dass selbst Planungs-Optimisten von diesem Trend zur Größe überrascht sind, zeigt das Beispiel von Weber, wo man bereits Mitte des Jahres sein gesamtes Jahreskontingent an Großgeräten ausgeliefert hatte. 114% Plus bedeutete das per Ende Mai bei den vollausgestatteten Grillboliden „Summit“ (mit einem Durchschnittspreis von € 2.800,–) und über 50% Plus auch bei „Genesis“, den Gasgrillern der oberen Mittelklasse von Weber.

Expertenrat. Überproportional entwickelt sich in diesem Szenario laut Christian Hubinger übrigens der Fachhandel – und am allerbesten die zwölf österreichischen „Weber Worlds“, die durch Kompetenz und Sortimentstiefe punkten. Auch Weber-Partner Michael Kovalcik, Inhaber des „griller shops“ in Wr. Neustadt, hat den Fokus ganz bewusst auf einige wenige Topmarken gelegt, die er auf 200 Quadratmetern großzügig und detailgenau präsentiert. Bis hin zur praktischen Demo samt Kostproben sowie „Meister-Kursen“ mit Haubenköchen an den im Shop erhältlichen Geräten. Kovalcik, nicht ganz zufällig auch größter Gas-Einzelhändler Österreichs, verkauft übrigens inzwischen schon vier von zehn Geräten mit dem Brennstoff Gas, „denn dessen Convenience und Zeitvorteil werden immer mehr geschätzt!“ Wie auch bei den Elektrogrillern, die sich bei Kovalcik heuer ebenfalls verkaufen „wie die warmen Semmeln“, während das Interesse an Smokern in Wr. Neustadt offensichtlich einer relativ kleinen Verwendergruppe vorbehalten bleibt. Weitere Trends. Auch der Trend zum Zweit- oder sogar Dritt-Gerät ist

| besser grillen | mehr denn je ein Thema. Viele Griller mit Erfahrung wollen „bedarfsgerecht“ ausgerüstet sein – fürs Wochenende den Holzkohlegrill, für das schnelle Steak den Gasgrill, fürs Räuchern... Und gegen Platzprobleme bei der nächsten Grillparty (siehe oben) ist man so gegebenenfalls auch bestens gerüstet. Apropos Räuchern: Obschon die echten Smoker eher etwas für die HardcoreGemeinde sind, erfreuen sich Räuchernoten am Grill immer größerer Beliebtheit. Das zeigen die steigenden Verkaufszahlen für Räucherzubehör wie Holzchips, Räucherboxen, etc. Ein Megathema der Saison ist auch das „Branding“: Steaks und Koteletts mit ordentlicher Grillmarkierung sind ein Muss für den ambitionierten Grillfan. Der neue, gusseiserne „Sear Grilling“Einsatz für den Kugelgrill ist bei Weber daher ein echter Renner geworden. Und auch Napoleon verkauft jeden zweiten Gasgrill mit einem besonders heißen Infrarot-Brenner.

® buchtipps

Grillen lesen So wie der Volkssport Grillen an sich, wird auch Lesestoff zu diesem Thema immer populärer. Die Verlage haben längst die Unerschöpflichkeit des Wissensdurstes von uns Hobbyröstern erkannt, daher ist das Angebot an einschlägiger neuer Literatur in den Regalen des Buchhandels auch heuer wieder recht üppig geraten. Ganz wie im richtigen Leben gibt es jedoch auch hier mehr Spreu als Weizen, die wir für Sie voneinander trennen.

Ideen-Album. „Grill & Barbecue“ mit dem Untertitel „100 heiße Rezepte für Gemüse, Fisch und Fleisch“ haben wir für € 19,95 bei Amazon erstanden – und das ist das Softcover im Hochformat allemal wert, schon alleine der hervorragenden und modernen Fotografie wegen. Der Autor Jean Francois Mallet ist nämlich gelernter Koch, aber gleichzeitig praktizierender Food-Fotograf und Food-Stylist. Und natürlich auch Autor einer ganzen Reihe von stylischen Kochbüchern. Jetzt ist einfach der Vollständigkeit halber das Grillen dran, könnte man meinen. Doch die Rezepte dieses Buches (und nur aus solchen besteht es) offenbaren neben Küchen- auch viel Grillkompetenz. Was bei ähnlichen Unternehmungen auch schon gründlich schief gegangen ist. Eine gewisse nonchalante Unschärfe bei den Angaben zur Zubereitung nimmt man der Originalität der Rezepte wegen gerne in Kauf, die ohnehin eher fortgeschrittene Grillfans ansprechen dürften. Dafür sind sie kurz und bündig, ohne überflüssigen Ballast. ★★★★✩

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Hardcore. Ein schweres

Kaliber ist das Buch „Sousvide“ vom Küchentüftler Heiko Antoniewicz sowohl in physikalischer Hinsicht (330 kartongebundene Seiten nahezu A4), als auch inhaltlich wie tariflich. Denn mit € 69,– zählt dieses Werk zu den teuren Food-Bibeln, was unseren Anspruch natürlich entsprechend hinaufschraubt. Und tatsächlich sind die Tabellen und Grundlagen auf den ersten 30 Seiten von jener Informationsqualität, die wir uns erhofft haben, und werden in Kopie als Tapete unsere Sous-videEcke in der Redaktion zieren. Der Rest des Folianten jedoch besteht ausschließlich aus Rezepten des ambitionierten Kochs, die schon sehr an dem Selbstverständnis deutscher Haubengastronomie mit dreistelligen Menüpreisen orientiert sind. So muss man sich die Rosinen für die eigene Praxis aus den komplexen Gebrauchsanweisungen für professionelles Küchenpersonal herauspicken – wiewohl davon genügend in diesem großen Kuchen zu finden sind.

Vakuum-Basics. Passende Literatur zu unserem Sous-vide-Schwerpunkt ab Seite 22 gibt es eine ganze Menge. Das „Sousvide Grundkochbuch“ als Gemeinschaftswerk einer ganzen Reihe von Spitzenköchen und Experten ist eines der praxisgerechtesten. Und mit € 19,99 sehr leistbar. Wer also weit diesseits des Grillens ein wenig in der Technologie des präzisen Niedertemperaturgarens im Vakuum herumschmökern möchte, ist mit diesem Buch als Einstiegsdroge sehr gut bedient. Es bietet neben den wichtigsten Informationen zur passenden Technik – wie Vakuumierer und Temperiergerät – auch eine ganze Reihe erprobter Rezepte, die vielfach auch am Grill finalisiert werden können.

Weltmeister-Ezzes. „Thomas Brinkmann & The BBQ-Scouts“ nennt sich ein Grillteam aus Deutschland, das 2008 einen Weltmeistertitel errang und diesen nun mit dem Buchtitel „Sehr gut grillen“ vermarktet, der heuer (für € 19,90) im Verlag der Stiftung Warentest erschienen ist. Da der Inhalt bei Adam und Eva beginnt und mit echter Sachkenntnis auch auf die kleinsten Details eingeht, eignet sich das 140-seitige Buch v. a. sehr gut für Einsteiger, hat aber selbst für ausgewiesene Kenner der Materie sicher noch den einen oder anderen Aha-Effekt parat. Besonders die Tipps, die nahezu jedes Rezept ergänzen, sind meist wirklich wertvoll und geben einiges vom Know-how des Teams weiter.

Anregend. Die Haubenköche Toni Mörwald und Jörg Wörther teilen ihre Grill-Leidenschaft mit Renate Wagner – und in der Folge jetzt alle drei gemeinsam uns schriftlich mit. In dem brandneuen, um rund € 25,– erhältlichen Titel „Austro Grill“ aus dem Löwenzahn-Verlag geht es auf dem Großteil der rund 290 Seiten um Rezeptideen – und das ist gut so. Denn die Stärke dieses Buches liegt eindeutig nicht in Details der Zubereitung wie Gardauer, Temperatur etc., derlei wird offensichtlich hier meist vorausgesetzt, und auch nicht unbedingt immer in der Fotografie. Sie liegt vielmehr in den oft wirklich kreativen Ansätzen, die sehr erfolgversprechend klingen – etwa die Kombination von Jakobsmuscheln mit Debreziner, Blunzn-Erdäpfel-Burger, gefülltes Ziegenkitz oder Briochetoast mit frischen Erdbeeren. ★★★★✩

club-news

Die Feuerbändiger Am Rasen reicht es nicht, am Rost hingegen locker: Das beste Grill-Team der Welt kommt 2011 wieder aus Österreich! Und bei der österreichischen Staatsmeisterschaft wurde außerdem das beste Team innerhalb der Landesgrenzen gekürt. „Wir sind Weltmeister“ hieß es im Mai für Christoph Gollenz, auch bekannt als Goli, und sein Grill-Team,

die „Chef Partie“. In Gronau im deutschen Nordrhein-Westfahlen setzten sich die österreichischen Profis gegen

73 Teams aus 16 Ländern durch. Ebenfalls ein glückliches Händchen bewies Adi Matzek mit seinem „Österreichischen Nationalteam“, der sich in der Kategorie „Huhn“ die Auszeichnung zum Vize-Weltmeister sichern konnte. Die Voraussetzungen für diese Erfolge waren denkbar günstig – Adi Matzek ist als Doppelweltmeister bekannt und Goli, gelernter Koch, hatte sich schließlich bereits drei Mal den Titel „Österreichischer Staatsmeister“ergrillt. Apropos: Im Juni ist in Horn (NÖ) bereits zum 13. Mal die „Österreichische Grill- & BBQ Staatsmeisterschaft“ über die Bühne gegangen. Das fröhliche Grillfest, das sich – eingebettet in die „Horner Festtage“ – über mehrere Tage erstreckte, konnte knapp 5.000 Besucher ins Waldviertel

Bild oben: Weltmeister Christoph Gollenz (2.v.r.) und seine „Chef Partie“ im wohlverdienten Siegestaumel bei der WM in Deutschland.

GrillZeit 2/11

Bild links: Höchste Konzentration: Ein Teil der „Slow Food Gourmets Waldviertel“ bei der Arbeit.

Bild rechts: Beste Zutaten, außergewöhnliche Rezepte, spezielle Accessoires und aufwändige Deko – das sind neben hervorragenden Grill-Kenntnissen die Voraussetzungen für einen Erfolg am Rost.

hotspot Von Alfred Koholek

Der Pfingst-Ochs

So sehen Sieger aus: Die Gewinner des FreizeitBewerbs, die „Natural Born Grillers“, freuen sich über ihren Erfolg.

locken. Auch der Sieg des Wettbewerbs blieb gleich in der Region, in der Profi-Wertung konnten sich nämlich bereits zum zweiten Mal die „Slow Food Gourmets Waldviertel“ an die Spitze setzen. Neben dem Sieg in der Gesamtwertung entschieden die Niederösterreicher übrigens auch vier von fünf Einzel-Wertungen für sich. Doch nicht nur die Profis, auch Freizeit-Grillmeister durften wieder kräftig mitmischen. Hier galt offenbar „nomen es omen“, denn den Sieg nahm das Team „Natural Born Grillers“ mit nach Hause.

Das österreichische Nationalteam wurde in der Kategorie „Geflügel“ heuer Vize-Weltmeister.

hat für die obligate Pfingstgrillerei wirklich gelungene Einladungskarten aus alten BigMac-Kartons gebastelt und für jeden ein Ketchup-Briefchen draufgeklebt – quasi als Animo, auch wirklich zu erscheinen und so das Ketchup gleich mitzubringen. Übrigens, für alle, die es nicht wissen oder bereits wieder vergessen haben: Unser Adlboller-Jack heißt eigentlich Rudolf, aber wir sagen seit frühesten Kindheitsbeinen an immer schon Jack, weil er alles so gerne checkt. So auch unser mittlerweile bereits legendäres Pfingstgrillen, bei dem nämlich wir, im Gegensatz zu allen anderen Grillereien beim Adlboller-Jack, nichts, aber schon absolut nichts, mitzubringen haben (sieht man jetzt vielleicht von den Ketchup-Portionsbriefchen ab). Denn, so lautete bis dato der Usus, der Adlboller-Jack besorgt alles – von den Grillsachen über die Beiwagerl und Salate bis hin zu den Getränken. So weit so gut. Als wir also am heurigen Pfingstsonntag in freudiger Erwartung zum Adlboller-Jack düsten, um in seiner Kleingarten-Hazienda des fröhlichen Pfingstfestes zu frönen, waren wir dank der neuen eineinhalb Liter-Flasche einer steirischen Kultbrauerei, die wir bereits in der U- und in der Straßenbahn des öfteren lautstark kreisen hatten lassen, schon außergewöhnlich gut gelaunt. Nach einem kurzen Begrüßungstrunk mit selbstgebranntem „Zweschbanan“ wollten wir routinemäßig mit dem Aufbau der kulinarischen Infrastruktur beginnen. Also Salate basteln und ordentlich anziehen, die Bratkartofferl schneiden und in Alutassen anrichten, Senf, Ketchup und Mayo am Tisch verteilen und die Kühle der Getränke, vor allem der Bierfässer, kontrollieren. Doch irgendwie war heute alles anders. Für den Salat fanden wir eine Dose Mais vom Vorjahr vor, dazu exakt vier bereits mit Trieben übersäte, völlig verhunzte Erdapferl und einige ziemlich leergedrückte Senftuben. So musste uns der Adlboller-Jack mehr oder weniger zerknirscht gestehen, dass er vor lauter BierspezialitätenEinkaufen völlig auf Salat, Gemüse und frischen Senf-, Ketchupund Mayo-Nachschub vergessen hatte. Na gut, dann halt kein Gemüse, immerhin hatten wir ja noch die Ketchup-Briefchen von der Einladung. Essen wir halt diesmal nur Fleisch, Würstel und Baguette, so schlimm ist das auch wieder nicht zum guten Biertschi. Das Problem war nur, dass unser einladender PfingstOchs auch völlig vergessen hatte, neben der Grillkohle auch Fleisch, Würstel und Gebäck einzukaufen. Worauf wir uns kurzerhand eine geschätzte Tonne Spareribs fixfertig aus der nächsten Pizzeria kommen ließen. Was schlussendlich gemeinsam mit dem Bier doch noch zu einem durchaus gelungenen Pfingstfest führte. Zumindest soweit ich mich erinnern kann.

1/09 2/09 GrillZeit 2/11

Er hat sich echt Mühe gegeben, unser Adlboller-Jack, und

| essen &trinken |

Was bitter im Mund ist dem Magen gesund. Das besagt jedenfalls eine Redensart und hat damit keineswegs unrecht. Denn Kräuter- bzw. Magenbitter eignen sich tatsächlich hervorragend als Digestif nach einer üppigen Grillerei. Text: Evelyn Bäck

Bitter bitte! D

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ank ausgeklügelter Kombinationen unterschiedlichster Kräuter fördern die sog. „Bitter“ nachweislich die Verdauung. Denn die in den Kräutern enthaltenen Bitterstoffe fördern die Produktion von Magen- und Gallensaft und helfen dem Körper so dabei, die soeben aufgenommene Nahrung rascher zu verarbeiten. Die Erkenntnis von der Wirkung dieser Bitterstoffe ist nicht neu: Die ersten überlieferten Rezepte sind fast 1.000 Jahre alt und der Effekt bitterer Pflanzen wird schon in frühen medizinischen Schriften besonders betont. Im Mittelalter nutzten vor allem die Mönche die bekannten Wirkungen und brauten „Elixiere“ oder „Tinkturen“ aus allen möglichen Kräutern. Diesen schrieben sie dann nicht nur eine wärmende und verdauungsfördernde Wirkung, sondern oft sogar lebensverlängernde Eigenschaften zu.

Bittere Unterschiede. Nicht alle aus Kräutern gewonnenen Spirituosen sind jedoch echte Bitters. Denn laut EU-Verordnung zählen dazu nur jene Produkte, die einen Alkoholgehalt von

mindestens 15% aufweisen. Zudem muss der Bitter – nomen est omen – durch eine Aromatisierung mit natürlichen oder naturidenten Geschmacksstoffen auch wirklich bitter schmecken. Echte Bitter gibt es eigentlich nur wenige, am bekanntesten sind „FernetBranca“ und natürlich „Underberg“ – der weltweit meistverkaufte Digestif in der Portionsflasche.

Von diesen Kräuterbittern zu unterscheiden sind hingegen jene Spirituosen, die aufgrund ihres höheren Zuckergehalts von über 100 g je Liter eigentlich zu den Likören zählen – auch wenn sie oft dennoch als „Magenbitter“ bezeichnet werden. Korrekterweise handelt es sich dabei um sogenannte „Halbbitter“. Hierzu zählen unter ande-

rem der „Gurktaler Alpenkräuter“, „Rossbacher“, „Jägermeister“, „Unicum“ sowie die italienischen Klassiker „Averna“ oder „Ramazotti“.

Verdauungsschluck. Aber egal ob Bitter oder Halbbitter – wohltuend und verdauungsfördernd sind sie allesamt. Wer sich am Rost also etwas zu überschwänglich bedient hat und eine Verdauungshilfe gebrauchen kann, ist mit den Elixieren aus Kräutern, Wurzeln, Blättern und Gewürzen bestens bedient. Deren Wirkung wird seit Jahrhunderten in ganz Europa geschätzt und jedes Land braut dabei seine eigenen Spezialitäten – was jeweils genau enthalten ist, wird natürlich nicht verraten. Grundsätzlich werden bitterstoffhaltige Pflanzen, in der Fachsprache „Amara“ genannt, in drei Gruppen eingeteilt: Die sogenannten „Amara tonica“ haben die höchsten Bitterwerte und regen vor allem die Schleimhäute in Magen und Darm an. Dazu gehören etwa Enzian oder Tausendgüldenkraut. Die „Amara aromatica“ liefern nicht nur Bitterstoffe, sondern haben auch ätherische Öle an Bord, die Entzündungen lindern

NACH GUTEM ESSEN

und Krämpfe lösen können. Damit tun etwa Engelwurz, Schafgarbe und Wermut dem Verdauungstrakt eine Menge Gutes. Und die letzte Gruppe – „Amara acria“ – charakterisiert sich durch zusätzliche Scharfstoffe. Wir kennen deren Geschmack zum Beispiel von Ingwer und Kardamom. Durch den Genuss dieser Pflanzen ziehen sich die Schleimhäute des Magen-Darm-Traktes zusammen – das bringt Verdauung und Kreislauf in Schwung. Weil die Wirkung der Bitterstoffe direkt über den Reiz an unseren Geschmacksrezeptoren ausgelöst wird, ist die Aufnahme in flüssiger Form besonders sinnvoll – so kann sich die Wirkung nämlich ideal entfalten. Besonders wichtig ist dabei auch, dass die bittere Note für unsere Zunge deutlich wahrnehmbar ist, sonst kann keine Wirkung ausgelöst werden. Getrunken wird Magenbitter daher am besten pur – direkt aus dem kleinen Fläschchen oder aber on the rocks oder mit einem Spritzer Zitrone. Na dann – wohl bekomm‘s!

auf die Kräuter kommt es an

Der Kräuter zum Grillen

Ein waschechter Bitter ist natürlich „Underberg“. Der Rheinberger Kräuter in der unverkennbaren, mit Strohpapier umwickelten Portionsflasche feiert heuer sein 165-jähriges Bestehen: Auf den Tag genau war es der 17. Juni 1846, als Hubert Underberg das Unternehmen H. Underberg-Albrecht gründete. Die Idee für das Produkt brachte er damals von seinen Reisen in die Niederlande mit, wo ein wohlschmeckendes Kräuterelixier von den Wirten nach Augenmaß mit klarem Schnaps verdünnt wurde. Weil er jedoch diese willkürliche Zusammensetzung etwas ärgerlich fand, machte er sich daran, seinen eigenen Magenbitter zu entwikkeln. Als ausgewogene Mischung von Kräutern aus 43 Ländern, hochwertigem Alkohol und frischem Brunnenwasser folgt „Underberg“ nun bereits in der fünften Generation dem Leitsatz „semper idem“, demzufolge das Produkt stets in gleichbleibend hoher Qualität und mit gleicher positiver Wirkung produziert wird. Die Rezeptur von „Underberg“ ist bis heute streng geheim und wird nur innerhalb der Familie weitergegeben. Rund um die Geburtstags-Feierlichkeiten gibt es ab Mitte Juli eine limitierte Geschenkpackung speziell für Friends of Merkur. Diese enthält neben fünf Fläschchen „Underberg“ als Draufgabe das aktuelle Grillbuch von Johann Lafer mit Rezepten und Tipps zum Thema. Damit ist diese Sonderedition natürlich ein perfektes Mitbringsel für jede Grillparty.

TRADITIONSREICH

www.underberg.com

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Neues In der Sonne rösten

Scharfe Sache

Das französische Unternehmen ID Cook hat sich auf solarbetriebene Geräte spezialisiert und offeriert jetzt sogar einen Grill, der mit Sonnenenergie betrieben wird. „Cookup Inox“ verfügt über einen beweglichen, leicht zusammenbaubaren Solarschirm, der die Hitze der Sonne speichert und in die integrierte Grillschale leitet. Dort bräunen dann energiefreundlich und garantiert nachhaltig alle Arten von Würstchen und Fleisch. Grillen im Regen ist damit leider nicht möglich, aber wer will das schon? http://idcook.com

Er sieht nicht nur gut aus, sondern funktioniert auch noch kinderleicht: Der Messerschärfer „Vulkanus“ aus dem Hause Stallegger ist nicht nur für Profi-Küchen, sondern auch für daheim genau richtig. Und so funktioniert’s: Das Messer – auch jene mit Wellenschliff – wird einfach zwischen die Schärfstäbe geführt und durchgezogen. Zum Abziehen (Feinschliff) wiederholt man den Vorgang mit nach oben geneigter Klinge. Erhältlich ist „Vulkanus“ in unterschiedlichen Ausführungen und Farben sowie als Pocket-Version. Detaillierte Informationen finden Sie unter www.vulkanus-company.com.

Grill-Hilfe Mit der neuartigen „Toppits Gourmet Alufolie“ lässt sich Gegrilltes oder Gebackenes bis zum Servieren optimal warmhalten. Im Ofen und auf dem Grill leitet die Folie die Hitze sehr gut weiter und hält mühelos auch höchsten Temperaturen stand. Außerdem fängt das Multitalent sämtliche Flüssigkeiten wie Bratensaft oder Fett auf und schützt die Lebensmittel davor festzukleben. Und schließlich lassen sich zahlreiche Lebensmittel – eingewickelt in die „Gourmet Alufolie“ – schnell und fettarm zubereiten. Gemüse bleibt knackig, Fleisch bleibt saftig und zart.

Schonend vorgesorgt

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Dauerhaft

Neu im Grillshop eingetroffen ist der HolzpelletGrill „Memphis Pro“. Die solide doppelwandige Edelstahl-Konstruktion bietet ein Temperatur-Spektrum von 80 bis 344°C, eine serienmäßig integrierte Kerntemperaturmessung und zwei separate Pellets-Vorratsbehälter. Dank der effizienten Verbrennung und der versiegelten Isolierung kann der „Memphis Pro“ sogar bis zu 48 Stunden ohne Nachfüllen betrieben werden. Zusätzlich besteht auch die Möglichkeit, den Griller- für besonders zartes und saftiges Fleisch als Umluftofen einzusetzen. Ein Konvektions-System mit zwei Lüftern sorgt dabei für gleichmäßige Luftzirkulation.www.grillshop.at

Was beim Grillen übrig geblieben ist, kann mit dem neuen „Vakuum-Gefrierbeutel“ von Toppits ideal und schonend eingefroren werden – selbstverständlich genauso wie frisches Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Da Sauerstoff den Alterungsprozess von Lebensmitteln beschleunigt, hat Toppits das System der Vakuum-Lagerung entwickelt und vereinfacht. Mittels der Handpumpe wird die Luft ganz einfach aus dem „Vakuum-Gefrierbeutel“ gesaugt, was Gefrierbrand und der Ansiedlung von Bakterien vorbeugt. Das Starter-Set mit Handpumpe und drei 1L-Beuteln ist für € 3,99 zu haben. Tipp: Auch bei der „Sous-vide“-Methode können die 1L-Beutel eingesetzt werden.

| neu am markt | Say Squeeze! Genuss bis zum letzten Tropfen versprechen ab sofort die „HP“-Saucen. Denn die englischen Saucen-Klassiker gibt es jetzt in der praktischen KopfsteherSqueezeflasche. Ob die „Original BBQ Sauce“ mit herzhafter Rauchnote, die „Honey BBQ Sauce“ mit würzig-süßem Touch oder die feurige „Spicy BBQ Sauce“ – allesamt passen perfekt zu Gegrilltem, aber auch zu Sandwiches und vielen Snacks.

Für den großen Durst Die „Puntigamer Maxi“-Flasche ist ideal für jede Grillparty. Denn mit 1,5 Litern – also drei Krügerln – Inhalt liefert sie genau die richtige Menge für gesellige Runden. Praktisch ist auch, dass das PETGebinde unzerbrechlich und wiederverschließbar ist und somit den Inhalt bis zum Nachschenken garantiert frisch hält. Die „Puntigamer Maxi“-Flasche ist übrigens auch ein total nettes Mitbringel, wenn man selbst zur einer Party eingeladen ist.

Die richtige Würze Kotányi baut sein „Grill“-Sortiment weiter aus und offeriert zwei neue Grillgewürze in der praktischen Streudose: „Barbecue Hot“ verleiht jeder Art von Fleisch eine feine Schärfe, während das „Spare Ribs“-Gewürz den Geschmack der saftigen Rippchen perfekt unterstreicht. Einfach das Fleisch nach Belieben mit Öl beträufeln, mit „Kotányi Grill“ in der jeweiligen Sorte bestreuen, kurz einziehen lassen – und schon kann es abgehen auf den Rost.

Das Wieselburger Familienunternehmen Moser ist bekannt für seine rustikalen Wurst-Spezialitäten, allen voran die „Schwarze Pute“, die – bestehend aus 100% bestem Puten-Oberkeulenfleisch und mit nur 12% Fett – eine beliebte Alternative zu herkömmlichen Würsten darstellt. Brandneu bietet Moser jetzt in ausgewählten Merkur-Filialen ein sechs Produkte umfassendes WürstelSortiment an, das sich durch herausragende Qualität auszeichnet. Zu haben sind die Klassiker „Berner Würstel“, „Bratwürstel“, „Frankfurter“, „Käse-Frankfurter“, „Käsekrainer“ sowie spezielle, besonders aromatische „Grillwürstel“.

Frisch gestrichen

Willensstark

Die brandneue Premium-Margarine „Rama Unwiderstehlich!“ verfügt nicht nur über die bekannten positiven Eigenschaften von Margarine, sondern zeichnet sich außerdem durch einen besonders frischen Geschmack aus. „Rama Unwiderstehlich!“ hat einen Fettgehalt von 80% und eignet sich damit nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch bestens für den Einsatz in der warmen Küche, sprich zum Braten und Backen.

Das von Landhof in enger Zusammenarbeit mit Weight Watchers Österreich entwickelte „weil ich will“-Wurst- und Würstelsortiment zeichnet sich durch einen extrem niedrigen Fett- und Kaloriengehalt aus – bei gleichzeitig vollem Geschmack. Ergänzend zu den klassischen Grillprodukten „Bratwürstel“, „Käsekrainer“ und „Berner Würstel“ gibt es jetzt auch würzige „weil ich will Käse Griller“, die um ganze 75% weniger Fett enthalten als vergleichbare Grill-Produkte.

Prall gefüllt Unter dem Namen „Grillos“ präsentiert der Mühlviertler Fleischermeister Wegschaider ein interessantes Produkt, das für willkommene Abwechslung auf dem Rost sorgt. Denn die „Grillos“ sind saftige Laibchen aus feinem Wurstbrät, die – je nach Sorte – mit herzhaftem Speck oder Emmentaler gefüllt sind. Kurz rundum angebraten schmecken sie angenehm würzig und aufregend anders. Erhältlich sind die „Grillos“ in der gemischten 350g-Packung mit zwei Stück von jeder Sorte.

GrillZeit 2/11

Würstel-Mania

Verschärft Die „Mariazeller“-Fischwürstel von Fisch-Spezialist Alexander Quester haben wir Ihnen ja bereits in der letzten Ausgabe der GrillZeit vorgestellt. Jetzt gibt es zusätzlich auch eine verschärfte Version: Die „Mariazeller scharf & köstlich“ bestehen ebenfalls aus Fischfilet-Stücken vom Saibling und der Forelle und sind mit Jalapeño-Chili und Paprika pikant gewürzt.

| neu am markt |

Made in Austria Mit dem „Österreichischen Mozzarella“ offeriert Schärdinger die beliebte mediterrane Käse-Spezialität mit typisch italienischem Geschmack, aber hergestellt aus 100% österreichischer gentechnikfreier Milch. Mit seinem milden Aroma und der zartcremigen Konsistenz eignet er sich hervorragend sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Um die heimische Herkunft noch stärker zu unterstreichen, präsentiert Schärdinger seinen „Österreichischen Mozzarella“ ab sofort in einer neuen auffälligen, rot-weiß-roten Verpackung. Erhältlich ist der Mozzarella übrigens nicht nur als klassische 125gKugel, sondern auch gerieben im wiederverschließbaren 200g-Frischhaltebeutel (ideal z.B. für Pizza).

GrillZeit 2/11

Party-Highlight

Immer mehr Fans des italienischen Lifestyles entdecken, dass ein Schuss „Aperol“ aus einem klassischen weißen Spritzer etwas ganz Besonderes macht – nämlich einen „Aperol Spritz“. Der bittersüße Geschmack des knallorangen „Aperitivo“ harmoniert perfekt mit der prickelnden Leichtigkeit von gespritztem Weißwein. Ab sofort gibt es den beliebten In-Drink bereits fix-fertig gemixt im kultigen 17,5cl-Fläschen: Einfach (mittels praktischer Lasche) aufmachen und mit Eiswürfeln und einer Orangenscheibe im Glas servieren.

Von Herzen gut Alle Produkte der Marke „Becel“ präsentieren sich ab sofort im neuen Outfit. Neben klaren Linien und kräftigen Farben bildet vor allem das neue Logo im wahrsten Sinne des Wortes das Herzstück des neuen Auftritts. Dadurch wird jetzt optisch noch besser kommuniziert, dass die „Becel“-Produkte dank der enthaltenen Omega3- und Omega6-Fettsäuren einen wichtigen Beitrag zu einem gesunden Herz-Kreislaufsystem leisten. Zusätzlich zum bekannten Margarine-Sortiment („Becel original“, „Becel vital“ und „Becel pro-activ“) gibt es von „Becel“ übrigens auch ein hochwertiges „Omega-3 Pflanzenöl“, das nicht nur zum Kochen und Braten, sondern auch zum Verfeinern von Salaten ideal geeignet ist.

Trendsetter

Big taste

Die Trendfarbe dieses Sommers ist Rosa resp. Rosé: Denn Schlumberger präsentiert mit dem „Rosé Secco“ einen brandneuen RoséSekt, der mit seiner himbeerroten Farbe und dem fruchtig-leichten Geschmack ideal in den Sommer – und damit auch zu jeder Grillparty – passt. Bestehend aus 100% österreichischen Pinot Noir-Trauben und nach der Méthode Traditionnelle in der Flasche gereift, überzeugt er durch eine feine Perlage und ist außerdem sehr bekömmlich. Zu haben in der eleganten Flasche im rosa schimmernden ElfenSleeve.

Für den besonders großen Hunger bietet Radatz in dieser Grillsaison zwei Würstel-Kreationen im XXLFormat an. Besonders interessant sind dabei die „Ottakringer Bierbratwürstel“, die durch einen Schuss „Ottakringer Dunkles“ eine fein-malzige Note und ein angenehm süßliches Röstaroma erhalten. Ebenfalls neu von Radatz sind die „XXL-Käsekrainer“, die – genauso wie die „Ottakringer Bierbratwürstel“ – in der 800g-Packung zu fünf Stück erhältlich sind. Damit bringt jede Wurst ganze 160g auf die Waage.

Für jeden etwas Für viel Abwechslung auf dem Rost sorgt die Weinviertler Fleischerei Hofmann mit ihrem rundum neu adaptierten und erweiterten GrillwürstelSortiment. Das Angebot reicht von „Kalbsbratwürsteln“ und „Rostbratwürsteln“ über „Mozzarella-Bratwürstel“ und würzige „Käsewinzer“ bis hin zu „Wildbratwürsteln“. Echte geschmackliche Highlights sind zudem die „Weinviertler Lammbratwürstel“ mit Lamm- und Kalbfleisch sowie die „Weinviertler Erdäpfelbratwürstel“ mit Schweinefleisch und frischen Kartoffeln aus der Genuss-Region. Jeweils erhältlich in der 250gPackung.

KÄSEKRAINER GEWINNSPIEL

FÜR ANFÄNGER UND FORTGESCHRITTENE:

Die Mini- Käsekrainer

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RADATZ SUCHT DEN KÄSEKRAINER SPEZIALISTEN! Jetzt mitspielen, gewinnen und mit RADATZ den Sommer genießen. Wir verlosen: 10 Smokey-Joeys – der neue Picknickgrill von Weber 50x je ein 3-teiliges Edelstahl Grill-Besteck von Weber 100 Radatz Grill-Schürzen

Mehr dazu auf

www.radatz.at

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Sicher ist sicher!

Echter Genuss

Reinheitsgarantie. Bei Schinken, Speck und Wurst mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel darf nur bestes heimisches Fleisch rein. Fleisch- und Wurstwaren, die mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet sind, müssen die strengen Auflagen des Österreichischen Lebensmittel-Codex nochmals übertreffen. Dies wird genauestens durch unabhängige Experten kontrolliert. Nur so schmeckt’s wirklich ausgezeichnet. Sicher ist sicher.

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Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE