GRILLZEIT 2013 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

Ausgabe 1 | 2013

E 1,50

Das magazin fĂźr Grillamateure

Die BurgerInitiative Mon Ami Jamie

Paella vom Grill

Das kommt uns spanisch vor

Mit Feuer und Schwert Die Mega-SpieĂ&#x;e

Gewinnspiel

en! Mit der Harley zum Grill

Bis die Schwarten krachen

Heft 1 / 2013

Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

Die Burger-Initiative Mon Amie Jamie

The Milky Way

Pimp my Wurst

Paella vom Grill Das kommt uns spanisch vor

Huhn sommerleicht

Bis die Schwarten krachen Das Duell der Spanferkelrücken

Zuchtﬁsche der Extraklasse Petri Heil der Aquakultur

BESSER GRILLEN

Ready to gp Grillen für Faule

Currasco! Mit Feuer und Schwert

Praxisgetestet

Brot am Grill Die Backstube im Garten

FREILUFT

Von Bienen und Blumen

Damit es wächst und gedeiht

NEU AM MARKT

prominente rezepte Wolfram Pirchners Grill-Leibspeise The Pitmasters

ernährung Don‘t Worry – Grillen ist gesund

hotspot Guerilla-Grillen

buchtipps Grillen lesen

serie BBQ-Trip durch die USA Folge 2: Kentucky

events 15. Österreichische Grill- & BBQMeisterschaft So schmeckt Niederösterreich Charitybowl 2013

editorial

Liebe Leserinnen und Leser... Vielleicht ist es Ihnen ja schon aufgefallen – wir haben Inhalt und Layout der GrillZeit im siebenten Jahr des Bestehens wieder einmal kräftig aktualisiert. Dieser „Softrelaunch“ des auﬂagenstärksten Themenmagazins im deutschsprachigen Raum bringt neue, noch besser lesbare Schriften, noch mehr Illustrationen, noch mehr Informationen. Sowie alte Tugenden und Serien wie beispielsweise unsere Praxistests, Neuvorstellungen, Grilltipps und Rezepte. Unser „BBQ-Trip durch die USA“ etwa macht diesmal in Kentucky Station, wo „Lamb“ dem „Beef“ und „Pork“ den Rang abläuft. Und die „Burgerinitiative“ geht den Geheimnissen von Buns und Patties auf den Grund. Wir haben ein 8 Kilogramm„Churrasco“ für Sie gegrillt und auch den beinharten Kampf der Spanferkel-Fraktionen für Sie ausgefochten. Selbst das Brot dazu haben wir selbst im Grill gebacken. Und so weiter und so fort... Jede Menge Lesestoff also und wir würden uns wirklich freuen, wenn Sie uns wieder Ihre Meinung und Vorschläge dazu mitteilen – am besten per Mail unter redaktion@ grillzeit.at. Und wenn Sie die Grillzeit künftig per Post ins Haus bekommen wollen, empfehlen wir Ihnen, sich einfach unter www.amagrillclub. at online als Mitglied des AMA GrillClubs registrieren zu lassen. Völlig unverbindlich und kostenlos übrigens. Wenn Sie dann auch noch gerne einmal mit einer Harley Davidson zum Grillkurs fahren möchten, legen wir Ihnen die Teilnahme an unserem Gewinnspiel auf Seite 61 nahe.

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Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen daher Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16, Tel.: 0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 • Email: redaktion@ grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel, iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen

GrillZeit 3/12

essen & trinken

Mon Ami Jamie Wenn in der Grillerszene von internationalen Gurus des Metiers die Rede ist, dann fällt meist auch der Name Jamie. Nicht Oliver, sondern Purviance, denn am Rost hat Letzterer deutlich mehr am Kasten. Der US-Amerikaner ist nämlich neben Landsmann Steven Raichlen der weltweit wohl erfolgreichste Autor zum Thema und wird in dutzende Sprachen übersetzt. 15 Bücher übers Grillen hat er bereits selbst geschrieben, nicht gerechnet die „Sampler“, die findige Verlage aus den Kapiteln seiner Originale als Neuauflagen basteln. Die famose „Weber´s Grillbibel“ stammt unter anderem aus seiner Feder, ein Buch, das nicht nur bei unserer Buchkritik Bestwerte erhielt, sondern aktuell heuer auch den begehrten österreichischen „Prix Prato“ der Grazer Kochbuchmesse in der Kategorie Themenkochbuch gewonnen hat. Dabei war der sympathische Bestseller-Autor eigentlich ja einst Lehrer – mit intensiver privater Affinität zu fernen Ländern und ihren Küchen. Seine Jahre an einer internationalen Schule in Indonesien waren es denn auch, die ihn für den Grill begeisterten, der dort allgegenwärtig an jeder Straßen ecke zu finden ist. Die Ausbildung bekam er quasi im Gegengeschäft. Eine Köchin aus Java, der er Sprachunterricht gab, weihte ihn dafür in die Geheimnisse der aufregenden, bunten und vielfältigen Küche des Landes ein. Zurück in den Staaten absolvierte der passionierte Fusionskoch die nicht ganz einfache Ausbildung am „Culinary Institute of America“ und arbeitete anschließend als Chefkoch in Nappa Valley, bei größeren Events an bis zu zehn Grillgeräten gleichzeitig. Seine einschlägigen Artikel in Fach- und Lifestylemagazinen erweckten dann bald das Interesse des Branchenleaders Weber, dem Jamie Purviance seitdem eng verbunden ist. Bei fast allen der erfolgreichen Neuerscheinungen, wo „Weber“ draufsteht, ist inzwischen Jamie Purviance drinnen – aktuell auch in „Weber´s Burger“, das der GU-Verlag sich bei Jamie sogar extra für den deutschsprachigen Raum gewünscht hat.

Die Burger-Initiative Es gibt sehr, sehr gute Gründe, hier wieder einmal einen großen Burger-Schwerpunkt zu setzen. Zum einen den Besuch von Bestsellerautor Jamie Purviance im Mai, der just diesem Thema sein allerneuestes Buch gewidmet hat und sich von uns willig sämtliche seiner Laberl-Geheimnisse entlocken ließ. Und zum anderen wird auch die Vielfalt des Gebotenen im Handel heuer wieder deutlich größer – und somit die Qual der Wahl. Text: Michael Schubert

er schon einmal einen großen Verbrauchermarkt in den USA besucht hat, wird vermutlich verblüfft vor der schieren Unmenge an Faschiertem im Kühlregal gestanden sein, die hier meterweise und in unglaublicher Vielfalt angeboten wird. Akkurat geschlichtet nach Fettstufen (mehr dazu später), Qualitätstufen, Herkunft, Rassen, Fütterung, etc. Man hat mitunter den Eindruck, dass der Ami seine Nutztiere mit Vorliebe und Talent in Steaks, Faschiertes und Bratwürste verarbeitet. Alles andere an Frischﬂeisch und Verarbeitungsprodukten ist deutlich weniger präsent und unter uns gesagt auch deutlich weniger anzuraten.

Rindsfaschiertes à la USA: Grundnahrungsmittel in allen erdenklichen Fett- und Qualitätsstufen. Jedenfalls ist der Burger in den Staaten keine Spezialität oder Besonderheit, sondern ein günstiges, omipräsentes Alltagsessen. Und das betrifft nicht nur die Fastfoodketten, die ja oft mit dem Burger groß geworden sind, sondern auch und gerade die private Produktion. Denn in Wahrheit weiß auch jenseits des großen Teiches jeder Mensch, dass ein Beefburger, der aus hygienetechnischen Gründen auf 165° Fahrenheit totgegart

wurde (das entpricht einer Kerntemperatur von 74°C, ist also allzu „ well done“) nicht mit einem saftigen Exemplar vom eigenen Grill konkurrieren kann.

Fettstufen. Fett ist Geschmacksträger,r, gibt Saft und ein gutes Gaumengefühl. Jamie Purviance empﬁehlt daher beim Faschierten einen Fettanteil von mindestens ns 15%, besser noch 20%. Und zwar vorzugsweise durch die natür-liche Marmorierung des Fleisches und nicht durch die Zugabe von extra Fett, geschweige denn von Fremdfett. Was aber ber letztlich immer noch besser ist, als allzu mageres Faschiertes zu grillen. Während d in den USA aber sämtliche Fettstufen – von n 0,5 bis 40% ganz nach Wunsch und Gusto usto zu haben sind und Jamie Oliver in seinem m Londoner Grill-Tempel „Barbacoa“ sogar ar einen naturfetten Wagyu-Burger durch Zugabe von Knochenmark noch über die e 50% Marke hievt, tappt der österreichische che Konsument diesbezüglich weitgehend im m Dunklen. Gerade einmal der Weißanteil in der Farbe be des zumeist SB-verpackten Faschierten lässt gewisse Rückschlüsse auf den Fettgehalt zu. Wer sich´s ﬁgürlich leisten kann, sollte aus Geschmacksgründen hier im Zweifel jedenfalls zu den eher fetteren Offerten greifen, wenn es um Burger geht. Und womöglich nicht zu tiefgekühlter Ware, da diese am Grill gerne dazu neigt, stark an Flüssigkeit zu verlieren.

Teilstücke und Kategorien. Der Burger-Meister kann in den USA auch reinsortiges Faschiertes vom „Black Angus Beef“ erwerben, mitunter sogar aus edlen Teilstücken hergestellt, die auch als Steak gute Figur machen würden. Derlei hält Jamie Purviance allerdings eher

für Snobismus als für sinnvoll, „denn je mehr Arbeit ein Muskel leisten musste, desto mehr Geschmack konnte er entwickeln. Und desto günstiger ist in der Regel das Fleisch!“. Jamie nimmt bei Rindﬂeisch also am aller allerliebsten die Schulter, die alle Ansprüche

Wagyu-B eef mit ein lichen K nochenm em ordentark-Zus chlag

London calling Von einem anderen Jamie – nämlich Jamie Oliver – stammt dieser Burger aus dem Herzen von London. Aus dem eher fettreichen Fleisch des Wagyu-Rindes (populär als „Kobe-Beef“) unter Zugabe einer gehörigen Portion Knochenmark wird ein Patty mit ordentlichem Fettgehalt produziert, der in Jamies Grill-Tempel „Barbacoa“ als Spezialität serviert wird. In den USA wiederum gibt es einige Chefs, die ihre Burger mit Gänsestopﬂeber upgraden.

essen & trinken erfüllt und die er sich frisch faschieren lässt. Und zwar relativ ungereiftes Fleisch, weil das geschmacklich dem Burger am besten steht. Eine Praxis, die wir auch hierzulande leicht umsetzen können. Die 5er-Scheibe oder auch etwas gröber ist ideal, wird zu fein faschiert, ähnelt das Ergebnis eher einer Pastete als einem Patty.

Weniger ist mehr. Aus diesem Grund vermischt Jamie das Faschierte nach dem Würzen auch nur händisch und nicht allzu intensiv. Geformt wird vorerst eine Kugel ohne allzu großen Druck – zu starkes Kneten und Bearbeiten fördert nämlich die Bindefreudigkeit des Eiweißes in den Fleischfasern und die Masse wird zu einem homogenen Brät. Dann wird die Kugel unter sanftem Druck zu einem Patty geformt, in dessen Mitte mit der Unterseite eines Löffels noch eine leichte Mulde gedrückt wird. Das verhindert, dass sich das Laberl beim Grillen durch die Erhitzung so stark zusammenzieht, dass sich die Oberﬂäche wölbt. Derlei wird vom Normalverbraucher nämlich meist durch Druck mit der Bratkelle von oben quittiert . Und das ist für Jamie das schlechteste, was man machen kann, „denn das presst den wertvollen Saft aus dem Patty!“. Also ist auch die übliche Praxis des Beschwerens eines Burgers am Grill für den Proﬁ nur grober Unfug.

Rost oder Platte. Für Rindﬂeisch-Burger bevorzugt Jamie Purviance eindeutig den Grillrost. Der Geschmack wird durch das abtropfende Fett, das auf der Brennerabdeckung oder der Holzkohle verdampft, angenehm rauchig und die Hitze kann ungehindert direkt an die Fleischoberﬂäche. Für Huhn, Fisch und Gemüse-Pattys ist aber doch eher die Platte zu bevorzugen, da deren sensible Texturen am Rost gerne Zerfallserscheinungen zeigen. Gegrillt wird das leicht mit Öl bepinselte Patty direkt über der Hitzequelle, und zwar

Tricolor-Burger Convenientes Angebot aus dem Kühlregal: Fertig geformte und leicht vorgewürzte Pattys aus Rindfleisch, Lammfleisch oder Hühnerfleisch. Nur gesalzen sollten sie noch kurz vor dem Grillen werden.

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vorzugsweise unter dem Deckel, dessen Thermometer mindestens 200°C zeigen sollte. Aber auch 260°C sind nicht zu viel, denn wenn es beim Auﬂegen nicht zischt und raucht, ist die Temperatur zu niedrig und der Patty bleibt kleben. „Besser außen eine starke Grillmarkierung und indirekt nachgaren, als umgekehrt!“ Das Endergebnis sollte ein saftiger Patty sein, der außen gut gebräunt, innen aber nicht mehr als medium gegart ist. Eine Kerntemperatur von 55°C ist ideal.

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eptt Der Wiberg-Rez Asado-Burger

Zutaten Laibchen: 500 g Faschiertes/Hackﬂeisch vom Rind, 2 EL „Wiberg asado gewürz“, 2 TL Salz, 2 EL Ketchup Zutaten Avocado-Ananassalat: 2 Avocados, 1/2 Ananas, 1 rote Zwiebel, 2 Zweige frischer Koriander, 4 EL HimbeerEssig, 4 EL Erdnuss-Öl, 1 EL „Wiberg asado gewürz“, 1 Msp. Salz Zutaten Asado-Butter: 150 g Butter, 1/2 TL Salz, 2 EL „Wiberg asado gewürz“, 1 Limette, 1 EL Erdnuss-Öl, 1 EL Ketchup Für den Burger: 4 Scheiben Toastbrot, 4 Scheiben Speck, durchzogen, Ketchup Vorab Koriander sowie Salat waschen und schleudern. Saft einer Limette pressen. Zwiebel schälen. Toastbrot rund ausstechen. In einer Schüssel Faschiertes mit „Wiberg asado gewürz“ sowie Salz abschmecken, mit Ketchup vermengen und zu Laibchen formen. Avocados sowie Ananas schälen, Kern bzw. Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Koriander hacken. Himbeer-Essig sowie Erdnuss-Öl zu einer Vinaigrette verarbeiten und mit „Wiberg asado gewürz“ sowie Salz abschmecken. Anschließend Avocados, Ananas und Zwiebel mit der Vinaigrette vermengen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren. Für die Asado-Butter die Butter leicht salzen und mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schaumig schlagen. Übrige Zutaten zugeben und nochmals gut durchrühren. Anschließend auf ein Stück Frischhaltefolie verteilen, zu einer gleichmäßigen Rolle formen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Laibchen nun am Grill zusammen mit Speck saftig grillen. Toastbrot ebenfalls von allen Seiten grillen, mit Ketchup bestreichen und einem Salatblatt sowie den gegrillten Laibchen belegen. Zum Schluss eine Speckscheibe darauf platzieren und mit einer Scheibe Asado-Butter vollenden. Zusammen mit dem Avocado-Ananassalat servieren.

essen & trinken

The Milky Way Selbst beim besten Steak darf der passende Dip nicht fehlen. Und wer als Grillmeister etwas auf sich hält, greift dabei gerne auf Selbstgemachtes zurück. Basis für einige Klassiker dieses Genres sind Molkereiprodukte, wie Butter, Joghurt, Rahm und Obers. Text: Willy Zwerger

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ei einer zünftigen Grillage ist eine ordentliche Auswahl an Dips hierzulande eigentlich fast schon selbstverständlich. Wenn´s mal schnell gehen muss, kann man sich natürlich ﬁx-fertiger Produkte aus dem Supermarkt bedienen. Besser – und gar nicht schwierig herzustellen – sind natürlich selbstgemachte Saucen, für die Molkereiprodukte eine unverzichtbare Ausgangsbasis darstellen. Je nach gewünschter Konsistenz greift man dabei entweder zu Joghurt, Rahm bzw. Obers, Crème fraîche oder Butter.

Joghurt. Schonn allein wegen seiner cremigen Beschaffenheit ist Joghurt ein idealer Begleiter jeglichen Grillguts, ideal vor allem für all jene, die ess in Sachen Dips gerne leicht und fettarm haben. Abgesehen davon, dass die durch Milchsäurebakterien angereicherte Milch durchaus auch ohne großen Aufwand selbst zuzubereiten ist, bekommt man Joghurt bereits in seiner Urform in den unterschiedlichsten Fettgehalten (0,5–10%) zu kaufen, ﬂüssig, fest und cremig. Dieses Naturprodukt – im übrigen eines der ältesten Milchprodukte überhaupt – besticht in jedem Fall durch seinen leicht säuerlichen Geschmack, was jeder Sauce unweigerlich

einen angenehmen Touch an Frische verleiht. Wobei Joghurt-Afﬁcionados schwören, dass Joghurt vom Schaf oder von der Ziege um noch eine Dimension besser und intensiver schmeckt als jenes von der Kuh.

Steirische Weinsauce: Ein feines Rezept für eine Grillsauce auf Joghurt-Basis hat die GrillZeit-Redaktion in der Südsteiermark für Sie ausgegraben:

Knoblauchsauce: Hierzu benötigen Sie einen halben Becher Sauerrahm, in etwa drei Esslöffel Mayonnaise (am besten selbst gemacht), ‚ca. 8 Zehen Knoblauch, Salz und Pfeffer. Einfach alles zusammenmischen und abschmecken. GrillZeit-Tipp: Sparen Sie nicht beim Knoblauch, in Wahrheit kann diese Sauce nicht intensiv genug sein.

/8 L Weißwein und 1 Teelöffel Zitronenmelisse aufkochen und etwas köcheln lassen. Dann den Saft von drei Zitronen mit einem Teelöffel glattem Mehl vermischen, in die Weinsauce rühren und mitköcheln lassen. Rund 1/4 L klare Suppe, sieben Esslöffel geriebenen Parmesan und 1/8 L cremiges Joghurt dazu mengen, verrühren, salzen, pfeffern und kalt stellen. Passt hervorragend als kleiner Kontrast zu allen deftigen Fleischsorten, allen voran zu Schwein.

Rahm und Obers. Für Grillsaucen sind beide Rahmvarianten, der Sauerrahm genau so wie der Süßrahm, auch Schlagobers genannt, bestens geeignet, denn aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts erhält praktisch jede damit produzierte Sauce einen besonders intensiven Ge-

essen & trinken

Erdäpfe lsauce: ½ kg Erd äpfel koch en und klein würfelig schneiden , das Wa sser nicht weg schütten. 40g Mehl in 4 0g S schmalz rö chweinesten und so eine Einb renn herst ellen. Mit etwa s Erdäpfe lKochwass er aufgieß en, die Erdäp fel dazu, sowie etwas Ma joran und / oder Bohn enkraut so wie frische Pet ersilie. A lles zu einer d icken Sau ce einkochen un gobers ver d mit Schlafeinern.

schmack. Rahm ist jja bekanntlich je jener Teil der M Milch, der beim Stehenlassen ungesäuerter Rohmilch na natürlich an die Oberﬂäche aufObe schwimmt und dann schwim abgeschöpft respekt respektive aus der Rohmilch abzentrifugie abzentrifugiert wird. Rahm kann zwischen 15 und 4 45% Fett haben und wird häuﬁg je nach Region unterschiedlich bezeichnet. Übrigens im Handel ist Rahm stets pasteurisiert, bei Käufen ab Hof ist aber sehr wohl noch unpasteurisierter Rahm bzw. Obers zu erstehen, dieser hält jedoch nicht so lange wie pasteurisierter. Wir haben für Sie zwei Grillsaucenrezepte zusammengestellt, eines auf Basis Sauerrahm (Knoblauchsauce) und eines auf Basis Obers (Edäpfelsauce).

Crème fraîche. Sie gilt – wohl nicht zuletzt aufgrund ihres französischen Namens – als die feinere Variante des Rahms und entsteht, wenn man diesem Milchsäurebakterien zusetzt. Bei entsprechender Temperatur über eine längere Zeit wird dabei der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt (Fermentation). Der Vorteil gegenüber normalem Rahm: Crème fraîche ﬂockt bei Zugabe zu warmen Saucen nicht aus und besticht durch überauss angenehme Cremigkeit. Unser Grillsaucen-Rezept auf Crème fraîche-Basis ist die süße KnoblauchSauce. Topfen. Eigentlich ist der Topfen (in Deutschland: Quark) ja ein Frischkäse, darf nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden und wird durch Gerinnung, hervorgerufen durch Milchsäurebakterien, gewonnen. Dabei wird die Milch in ihre ﬂüssigen und festen Anteile geteilt und der

so genannte Käsebruch fein passiert und je nach gewünschtem Fettanteil (zwischen 10 und 40%) zusätzlich mit Rahm versetzt. Topfen kann in Richtung süß oder pikant getrimmt werden und besticht in jedem Fall durch seine cremige Konsistenz.

Butter. Einmal abgesehen davon, dass das beliebte aus dem Rahm der Milch hergestellte Streichfett in den unterschiedlichs-

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DIP-TIPPS VOM PROFI Jede Menge Tricks für die Zubereitung von Dip-Saucen hat Grillweltmeister und Haubenkoch Leo Gradl parat. Im Rahmen einer Aktion der Gmundner Milch gibt er nun seine persönlichen Geheimtipps preis, und zwar unter www.gmundner-milch. at. Wer zudem sein Fachwissen rund ums Grillen verbessern möchte, dem sei das Gewinnspiel der Molkerei aus dem Salzkammergut ans Herz gelegt: Alle, die vier Deckel bestimmter „Gmundner Milch“-Produkte (Schlagobers, Sauerrahm, Naturjoghurt) sammeln und einsenden, nehmen an einer großen Verlosung teil. Als Hauptpreis winkt ein exklusives Grillseminar im eigenen Garten, weiters werden 20 Plätze in Weber Grill-Seminaren sowie ein original „Weber“-Grill verlost. Alle Details ﬁnden sich ebenfalls unter www.gmundner-milch.at.

Süße Knoblauch-Sauce: 3 Esslöffel Mayonnaise und drei Esslöffel Crème fraîche verrühren, den Saft einer Zitrone dazu, ebenso wie drei Zehen kleingehackten Knoblauch und drei Teelöffel braunen Zucker. Alles gut abmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschtem Süßungsgrad den Anteil des braunen Zuckers oder des Knoblauchs erhöhen. Passt wunderbar zu Geflügel und Seafood.

ten Geschmacksrichtungen (Kräuter, Knoblauch, Champignon usw.) ohnehin fast jede Grillage bereichert, kann man aus Butter auch jede Menge wunderbarer Saucen kreieren, die – je nach Temperatur – eher in Richtung ﬂüssige oder feste Konsistenz gehen können. Butter liefert von sämtlichen Saucengrundlagen auf Milchbasis die höchsten Geschmackswerte ab, liegt doch ihr Fettgehalt bei – laut EU-Verordnung – mindestens 82%. Daher ist unser passendes Grillsauce-Rezept (die Whiskysauce) auf Butterbasis ganz besonders gehaltvoll.

Whiskysauce: Eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen schälen und klein hacken, zwei Esslöffel Butter erhitzen und Zwiebel wie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Drei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mitgaren. Dann mit ein bis zwei Stamperln (je nach Gusto) Whisky ablöschen, 125g Ketchup dazu geben und alles noch einmal aufkochen lassen. Mit Ahornsirup, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Passt optimal zu Ribs und Steaks.

essen & trinken

Käsekrainer im Käsestangerl

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Der Trend geht zum Zweitkäse – wie diese Kombination beweist. Halbiert man eine schöne Käsekrainer mit Emmentaler von Radatz der Länge nach, wird die Schnittﬂäche am Grill besonders knusprig. Ein Käsestangerl in passender Größe wird am Grill ebenfalls noch ein wenig aufgebacken, dann kommen die halbe Krainer und dünn geschnittener roter Zwiebel hinein. Wer mag, komplettiert auch noch mit Estragonsenf und/oder Ketchup.

essen & trinken

Pimp my Wurst Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und nach wie vor führt sie unangefochten die Hitliste der beliebtesten Produkte auf den Grillrosten der Österreicher an. Text: Sandra Schabauer

as ist schon deswegen kein Wunder, weil die Wurst fast jeden Zubereitungsfehler am Rost großzügig verzeiht, praktischerweise ja meist bereits vorgegart ist und auch die Würzung bereits komplett an Bord hat. Und manchmal sogar die Beilage wie Käse oder Senf. Sie ist das älteste „Fingerfood“ der zivilisierten Menschheit und Kinder lieben sie sowieso. Anders ausgedrückt: Die Wurst ist an sich relativ deppensicher. Gehobene Grillkompetenz beweist unsereiner also hier weniger bei der Zubereitung als beim Erwerb der Wurstwaren, die auf

den Rost sollen. Die Vielfalt des Gebotenen wird nämlich von Saison zu Saison umfangreicher, und nicht alles ist schließlich Gold, was appetitlich glänzt.

Einsame Masse. So ist das Studium der Zutatenliste beim Einkauf dringend anzuraten, denn Kriterien wie der Anteil von Fleisch und anderen wertbestimmenden Inhalten am Brät sind ebenso relevant wie die Hülle der Wurst, auch „Haut“ genannt. Der Naturdarm ist hier natürlich optimal, wobei für dünnere Würstchen sogar ganz speziell dem sogenannten „Schafsaitling“ der Vorzug zu geben ist. Dieser ist besonders zart im Biss, aber auch ein wenig empﬁndlicher

als die sogenannten Kollagendärme, die aus natürlichen Fasern hergestellt werden, jedoch robuster und leider auch zäher sind. Für mittlere und große Kaliber kommen am besten Schweinsdärme zum Einsatz, für die analog das gleiche gilt wie für den Schafsdarm. Und Därme aus Kunststoff sind am Grill logischerweise ohnehin pfui. Würste wie Kranzlextra, die gerne mit solchen Kunstdärmen angeboten werden, dürfen daher nur geschält auf den Rost oder in die Pfanne. Im Gegensatz zur Augsburger übrigens, die ausdrücklich zum Braten ausgelegt wurde und im Naturdarm steckt. Spezialisten leisten mehr. Wie überhaupt für diesen Zweck ganz klar jenen Würsten der Vorzug zu geben ist, die deﬁnitiv zum Braten oder Grillen bestimmt sind. Denn sie haben weniger Nitritpökelsalz in der Rezeptur und sind auch weniger bzw. gar nicht geräuchert – es entstehen daher in der

essen & trinken starken Hitze des Grills auch weit weniger Nitrosamine, die in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein können. Nicht dass man sich jetzt vor einem Frankfurter am Grill fürchten muss, denn schon ein wenig Senf oder Vitamin C (Paradeiser oder Paprika!) neutralisieren die toxische Wirkung der Nitrosamine weitgehend, aber auf die Dauer ist das eine unnötige Belastung der Nährstoffbilanz, wenn es viele gute Alternativen gibt.

Fett ist nett. Keine Angst hat der Grillwurst-Kenner auch vor dem Fettgehalt der Wurst, denn wird sie knusprig gebraten, fällt ohnehin ein schöner Teil davon im wahrsten Sinne durch den Rost. Denn anders als in der Pfanne, wird hier ja kein Fett zugegeben, sondern während der Zubereitung abgebaut. Außerdem bewahrt das Fett im Brät das Fleisch vor dem Austrocknen und ist als Geschmacksträger ein Verstärker aller Aromen. Wobei natürlich die Qualität des Fettes entscheidend für Konsistenz und Geschmack ist. Brancheninsider wissen sehr gut, dass ein schöner, fester Karreespeck am Rohstoffmarkt manchmal deutlich teurer gehandelt wird als das magere Muskelﬂeisch.

Bauchgefühl. Wurstmachen ist allerdings eine Kunst, zu der weit mehr gehört als nur eine astreine Rezeptur und eingehaltene technische Parameter. Nicht anders als in der gehobenen Küche wird auch am Fleischwolf, dem Cutter und in der Räucherkammer oft meisterlich gewerkt. Die Rezepturen und Gewürze sind wohlgehütete Geheimnisse der Hersteller und selbst Details wie die Wahl der Räucherspäne haben große Auswirkungen auf die fertige Wurst. Entscheidend sind letztendlich Geschmack, Textur und Mundgefühl des Produktes, die wir nur durch den Selbstversuch beurteilen können, um die Spreu vom Weizen zu trennen. Und es gibt schlimmere Aufgaben als diese. Wurst-Tuning. Ob die Wurst als Imageträger des Grillmeisters taugt, hängt am Schluss aber dann doch noch von der Zubereitung ab. Denn auch ein gutes, fertiges Produkt lässt sich durch ein paar Tuningmaßnahmen noch veredeln. Aus diesem Grund haben wir uns aus dem Angebot in der Wursttheke ein paar der delikatesten Vertreter herausgepickt und für Sie ein paar einfache, aber wirkungsvolle Rezepte und Serviervorschläge entwickelt.

GRILLWURST-TIPPS. Dicke Kaliber brauchen länger als dünne, um bis in den Kern heiß zu werden, bleiben dafür aber länger prall und heiß, während die schlanken Würstchen nach dem Grillen durch den Feuchtigkeitsverlust beim Abkühlen oft bald traurige Falten werfen. Regenerieren kann man diese am besten wiederum durch einen kurzen Hitzestoß am Grill.

essen & trinken

Salsiccia auf dem Spargelfloß Die „Salsiccia piccante“ ist eine typisch italienische Bratwurstvariante mit grobem Brät und mediterraner Würzung, die es in den unterschiedlichsten Kalibern gibt. „Piccante“ steht dabei für eine gewisse Schärfe, die mitunter bei italienischen Originalrezepturen recht ausgeprägt sein kann. Wir haben für unser Rezept die Salsiccia des Willendorfer Fleischers Stickler ausgesucht, die knackig, scharf und würzig wunderbar zu grünem Spargel passt. Dieser wird für den Grill mit zwei eingeweichten Holzstäbchen zu einem Floß gesteckt, gut mit Öl bepinselt und gesalzen. Bei mittlerer Hitze direkt beidseitig gar grillen.

The Hotter Dog Auch für diesen Serviervorschlag haben wir die Salsiccia Piccante von Stickler auf den Rost gelegt. Diesmal gemeinsam mit Jungzwiebeln. Sind Salsiccia und Zwiebel gut angegrillt, kommen sie in ein auf die passende Länge zugeschnittenes Baguette, das halbiert, an den Schnittﬂächen angeröstet und mit Senf bzw. Zwiebelsenf bestrichen wurde. Das gefüllte Baguette wird mit Bast oder auch Spießen ﬁxiert und auf dem Grill nochmals rundum geröstet.

Käseberner mit Zwiebelsenf und Chilis Mehr Käse als Wurst sind die appetitlichen Berner-Minis von Landhof, die es jetzt auch mit einer mageren Putenschinkenhülle gibt. Als Einzelkämpfer am Rost leben die Kleinformate gefährlich, da sie ständig vom Absturz bedroht sind. Daher empﬁehlt es sich, sie während des Grillens auf Spieße aufzustecken, mit denen sie sich auch sehr gut wenden lassen. Klassische Garnitur: Dijonsenf mit kleingehackten Schalotten. Peppiges Extra: Chilischoten mit verhaltener Schärfe, bei denen man die Kerne entfernen sollte.

Schwarzbrot-Bruschetta mit Tomaten, ks

Basilikum und Käse-Grillstic

Für diesen Snack werden Tomaten klein gewürfelt und mit Salz, Olivenöl sowie fein geschnittenem Basilikum verrührt. Etwas stehen lassen, damit sich Saft bilden kann. Schwarzbrotscheiben sowie die Käse-Grillsticks knusprig rösten, die Tomaten so auf die Brotscheiben löffeln, dass diese den Saft aufsaugen. Mit den heißen Grillsticks darauf servieren.

A-2732 WILLENDORF am Steinfelde Tel. 02620/22 04 • Fax 02620 / 22 04-10 E-Mail: fleischerei-stickler@aon.at

Paella vom Grill

Das kommt uns spanisch vor Yulia Haybäck hat Paella im Blut. Die fesche Partyköchin und Grilltrainerin mit TV-Präsenz hat nämlich tatsächlich spanische Wurzeln und eine kulinarisch sehr beschlagene Familie, die sie von Kindesbeinen an in die Geheimnisse der iberischen Küche eingeweiht hat.

as spanische Reisgericht zählt daher auch unbedingt zu Yulias Leibgerichten, wie man unschwer an der umfangreichen Sammlung unterschiedlicher Paellapfannen erkennen kann, die sie in ihrer Event-Location in der Schloss-Schenke Hallegg bunkert. Dort bekocht und begrillt die Ibero-Wienerin nicht nur Hochzeitsgesellschaften und Firmenfeiern, sondern bietet auch Kurse im Rahmen der Weber Grillakademie an. Unter anderem natürlich auch zum Thema Paella – die sich nämlich wirklich am allerbesten auf einem Holzkohlegrill zubereiten lässt. Wir haben Yulia daher wieder einmal in Kärnten besucht, um mit ihr gemeinsam

im Reis zu stochern und sie gründlich auszufragen. Ergebnis ist diese Anleitung zur Herstellung einer Paella am Holzkohlegrill, die bei weitem schlägt, was der Normalverbraucher als Tourist in Spanien so vorgesetzt bekommt.

ella das braucht. Neben Messer, Schneidbrett und Rührkelle sollte man für dieses Rezept außerdem auch eine solide Küchenreibe in Griffweite haben. Und warum Sie auch ein feuchtes Küchentuch brauchen, werden Sie später noch erfahren.

Das Gerät. Paella-Pfannen sind rund,

Die Zutaten. Sie variieren bei einer Paella

also passen sie hervorragend auf einen Kugelgrill, wenn der Durchmesser entsprechend gewählt wurde. In diesem Fall zu einem 67er Kugelgrill von Weber, der zwei volle Anzündkamine mit Holzkohlebriketts braucht, um so richtig auf Touren zu kommen. Und die Briketts sind deswegen der richtige Brennstoff, weil sie die Temperatur konstant hoch halten können, wie eine Pa-

ja nach Region, Jahreszeit und Gusto. Wir haben uns nach letzterem orientiert und uns von Yulia im balearischen Stil Huhn, Gambas und Muscheln gewunschen. Bei der Größenordnung von Paella-Pfanne, die wir eingesetzt haben, und der resultierenden Einkaufsliste kann man schon davon ausgehen, 10 starke Esser satt zu bekommen.

GrillZeit 1/13

Text: Michael Schubert

essen & trinken

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Paella-T

Bleibt der Reis an der Oberﬂäche zu körnig, was beispielsweise bei sehr kaltem Wetter passieren kann, legt man am besten nasse, heiße Tücher über die Pfanne. Darunter quillt und gart der Reis. Legt sich die Paella am Pfannenboden an, kann man die Pfanne auf nasses, kaltes Küchentuch stellen. Dadurch löst sich meist der Reis. Zum längeren Warmhalten wird die Paella einfach mit Alufolie abgedeckt.

1 Die Pfanne wird gut vorgeheizt, dann kommt ein kräftiger Schuss Olivenöl hinein. Sowie ordentlich Salz – dann spritzt das Öl auch weniger.

2 Nun werden die Hühnerkeulen gut rundum darin angebraten und anschließend wieder herausgenommen.

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Auf der Einkaufsliste standen daher: • Jede Menge gutes spanisches Olivenöl • 1 kg Unterkeulen vom Huhn • 1 kg Garnelen • 3 Knoblauchzehen • 3 große Fleischparadeiser • 2 Lorbeerblätter • 1 Zwiebel, klein geschnitten • 2 Paprikaschoten (grün, rot) • 2 kg Rundkornreis • 1/2 kg Fisolen blanchiert • 4 l Wasser oder Gemüsesuppe • Meersalz • 5 Rosmarinzweige • 1 kg Miesmuscheln • Safran

3 Jetzt kommen die ungeschälten Garnelen in die Pfanne, dazu Salz und die drei Knoblauchzehen, die auf der Reibe fein gerieben werden. Sind die Garnelen gut angebraten, werden sie ebenfalls wieder herausgenommen. 4 Nochmals ein Schuss Olivenöl in die Pfanne und die Paradeiser hineinreiben. Durch diese Technik kommt nur das Fruchtﬂeisch in die Pfanne, die Haut und der Strunk verbleiben in der Hand und werden weggeworfen. Zwei Lorbeerblätter dazu geben, ebenso die klein geschnittenen Zwiebeln und nochmals einen Schuss Olivenöl. 5 Jetzt kommen auch die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten dazu und werden mitgeröstet. Dann diese Paprika ebenfalls herausnehmen und den Rundkornreis mit dem Bratensatz und den Tomaten gut durchrösten.

6 Die blanchierten Fisolen dazu geben und nochmals durchrösten. Jetzt mit dem Wasser aufgießen und gut salzen („abschmecken“). 7 Nun werden die Hühnerkeulen attraktiv in der Pfanne verteilt, denn ab jetzt wird nicht mehr umgerührt, sondern nur mehr mit der Bratspatel gelockert. 8 Nach 10 Minuten Kochzeit kommen die Rosmarinzweige im Ganzen dazu (sie sollen ja später wieder herausgenommen werden). 9 Danach kommen die Garnelen und der Paprika wieder dazu und die Muscheln ebenso.

TIPPS Safran ist ein intensiv färbendes Gewürz, hartnäckige Safranflecken in der Kleidung sind daher ein häufiges Problem der Paella-Köche. Diese sind am besten mit Spiritus aus dem Gewebe zu entfernen. Der ideale Reis für eine Paella ist ein Rundkornreis mit möglichst kleinem Korn. Also viel eher der billigste Rundkornreis, den Sie finden können, als irgendein Arborio oder anderer teurer Risotto-Reis.

Ohne Umstände Wer Paella vorzugsweise mit Shrimps „ohne Kopf und Kragen“ zubereitet, der ist mit den tiefgekühlten Produkten, die im Handel zu haben sind, gut bedient. Einige Tipps zum Kauf und zur Zubereitung sollten jedoch beachtet werden. Nicht jeder mag den Shrimp als Ganzes in seinem Essen. Einfacher im Handling und vor allem für Einsteiger leichter in der Zubereitung sind Angebote, die bereits sauber vorbereitet sind. Wobei für den Grill eindeutig Garnelen zu empfehlen sind, die zwar bereits sorgfältig entdarmt sind, aber dennoch den vor der Hitze schützenden Panzer tragen. Optimal sind also die so genannten „Easy Peel“-Angebote. Wie der Name bereits vermuten lässt, sind sie „einfach zu schälen“, was bedeutet, das nicht nur der Kopf und der Darm bereits entfernt sind, sondern die Schale am Rücken vorsichtig eingeschnitten wurde und somit „easy“ zu entfernen ist. Die Vorteile der ungeschälten Varianten: Einerseits steckt ein Großteil des Geschmacks im Mantel und wird beim Erhitzen an das Fleisch abgegeben und andererseits schützt er zuverlässig vor dem Austrocknen. Wichtig bei der Zubereitung der Tiefkühl-Ware ist das Auftauen. Jede schockgefrostete Garnele ist mit einem (möglichst dünnen) Schutzmantel aus Wasser überzogen, beim Auftauen (am Vortag im Kühlschrank, zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur oder mit kaltem Wasser) sollte er vollständig entfernt und die Gambas danach trocken getupft werden. So gelingen sie ohne Qualitäts-Verlust.

Shrimps shoppen. Ein besonderes Augenmerk sollte natürlich auf die Herkunft gelegt werden. Woher die Ware stammt und wie sie produziert wird, ist bei den MarkenAngeboten des Handels mittlerweile auch ganz gut zu erkennen. Vorreiter beim Thema nachhaltige und sichere Shrimps-Produktion ist die österreichische Seafood-Vertriebsﬁrma Yuu´n Mee. Auf Transparenz und höchste Qualitäts-Standards wird im gesamten Sortiment besonders viel Wert gelegt. Geschäftsführer Robert Herman: „Besonders bei Lebensmitteln, die nicht im unmittelbaren Umfeld produziert werden, ist die Qualitätskontrolle für bewusste Konsumenten erschwert. Durch die Einhaltung höchster Standards kommen wir dem Konsumentenwunsch nach mehr Transparenz durch Hintergrundinformationen entgegen.“ So zum Beispiel mit dieser Info: Da die Marken-Garnelen ausschließlich ohne vorgelagertem Zwischenhandel aus streng kontrollierten Teichen stammen, ist jedes einzelne Exemplar bis hin zum Bauern rückverfolgbar. Antibiotika und Phosphate kommen natürlich nicht in die Tüte und auch eine übermäßige Wasserglasur wird man vergebens suchen.

Huhn sommerleicht

ühnerfleisch ist an sich leicht und fettarm, noch leichter und fettärmer aber, wenn es im Grill zubereitet wird. Denn am Rost oder Spieß schmilzt das subkutane Fett unter der Haut, macht diese knusprig und aromatisch – um dann großteils abzutropfen. Das gilt für das Braten eines ganzen Hendls am Spieß oder im Bratenkorb genauso wie für Geflügelteile. Wobei der Kenner hier ohnehin am meisten jene Teile hochschätzt, die roh einen gewissen Fettanteil haben, denn genau diese sind am allerbesten zum Grillen geeignet. Also beispielsweise Ober- und Unterkeulen, aber auch die Hühnerflügel, neudeutsch „Wings“ genannt. Für ganze Hendl am Spieß empfehlen wir die Puristenmethode, wie sie auch auf Seite 40 in unserem Praxistest beschrieben ist. Nämlich das Huhn nur mit einem Teelöffel Salz im Bauchraum zu würzen. Der Saft, der sich dort bildet, transportiert Salz und Aroma dann durch die Rotation des Drehspießes an jeden Zipfel des Geflügels,

dessen Haut solcherart besonders schön knusprig und braun wird. Und der Geschmack unvergleichlich rein und intensiv.

Würzknigge. Anders ist die Sache schon beim Braten auf der Bierdose, bzw. dem Geflügelhalter und im Bratenkorb. Hier empfehlen wir eindeutig flächendeckende Würze – etwa mit Salz, Knoblauch und Rosmarin. Nur Paprikapulver sollte immer eher sparsam verwendet werden, denn es neigt bei hohen Temperaturen dazu, bitter und schwarz zu werden. Das gilt natürlich ebenso für das Würzen bzw. Marinieren von Geflügelteilen. Fertig marinierte bzw. gewürzte Hühnerteile hingegen sind eine feine Sache und in der Regel grillgerecht rezeptiert. Nur sollten Sie die überschüssige Marinade unbedingt gut mit Küchenkrepp abtupfen, bevor die Schenkel oder Wings auf den Rost kommen. Denn in der Packung hatte das Fleisch Zeit genug, den Geschmack der Würzung anzunehmen.

Bei Braten von ganzen Hendln ist zu empfehlen, darunter eine Alutasse mit Wasser mit auf den Rost zu stellen. Denn das fängt nicht nur den schmackhaften Saft auf und verhindert ein zu starkes Verschmutzen des Gerätes, sondern bringt auch die notwendige Feuchtigkeit, um das Brustﬂeisch nicht zu trocken werden zu lassen.

Brust heraus. Wobei das Brustﬂeisch ohnehin seine eigentliche Bestimmung auf dem Spieß hat, wo man es ganz akkurat und möglichst knapp auf den Punkt garen kann – dann bleibt es wunderbar saftig. Also etwa so wie beim abgebildeten Gericht, wofür wir das Fleisch mit Paprikastücken auf einen vorgeweichten Holzspieß gefädelt und dann gut mit Knoblauchöl eingepinselt haben. Gesalzen wird dann auch noch vor, gepfeffert erst nach dem Grillen. Und serviert haben wir diese sommerleichten Spieße auf einem Blattsalat mit gegrillter Zuckermelone und Balsamicodressing.

Ready to go

Grillen für Faule

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nd das liegt nicht (nur) daran, dass Herr und Frau Österreicher zu bequem sind, um ihr Fleisch selbst in eine Gewürzmarinade einzulegen und/oder auf Spieße zu fädeln. Und auch nicht unbedingt daran, dass dies mitunter ein wenig Know-how erfordert – dieses liefert ja beispielsweise die GrillZeit oft und gerne. Ein wirklich guter Grund für Convenience-Produkte ist vielmehr Spontanität. Nicht jeder plant seine Abende gerne tagelang im Voraus und auch auf das Wetter sowie dessen mediale Propheten ist wenig Verlass. Manchmal überrascht uns abendliches Schönwetter, manchmal unerwarteter Besuch. Und schließlich ist die Zeitersparnis an sich auch noch ein gewichtiges Argument für jene Menschen, die jetzt Hunger haben und nicht erst in zwei Stunden.

Spezialfall Rippchen. Hauptursache für den Convenience-Boom ist allerdings speziell bei den Rippchen unserer Meinung nach die Tatsache, dass fertig Mariniertes dem unbedarften Sonntagsgriller einfach besser gelingt. Dabei ist es nicht die überlegene Würztechnik oder gar ein besseres Ausgangsmaterial, die hier punkten, sondern der zartere Biss. Denn vormarinierte Rippchen sind in der Regel auch „gepoltert“, also mechanisch behandelt worden, um die Fleischfasern schon im rohen Zustand mürber zu machen. Ein normales Karreerippchen nämlich braucht auf dem Grill nämlich gut 1,5 Stunden und mehr, um richtig weich und zart zu werden. Schön langsam „indirekt“ gegart, also nicht über der Glut und in jedem Fall auch unter einem Deckel. Und bei einem Barbecue im amerikanischen Stil dürfen es

Schon rund 80 Prozent der Spareribs werden hierzulande bereits fertig mariniert verkauft. Aber auch sonst ist „Convenience“ während der Grillsaison inzwischen längst eine wahre Zauberformel für Umsätze in der Fleischtheke. Text: Bernhard Österreicher

sogar 4 bis 12 Stunden werden, die von den Ribs im Smoker bei einer relativ niedrigen Gartemperatur verbracht werden. Dagegen verzeiht ein fertig mariniertes Rippchen aus dem Supermarkt meist die Eile des modernen Menschen sowie die falsche Grillmethode – dies ist meist die Sorte Grillage, wie sie auch mit Würsteln, Koteletts und Steaks passiert. Also direkt über der Glut, eher kurz und eher heftig. Was für derlei übrigens völlig in Ordnung geht. Und nur wenige wissen, dass auch die zarten „Baby Back Ribs“, wie Karreerippchen in den USA richtigerweise genannt werden wollen, fast die Garzeit eines ganzen Schweinsbratens haben. Die echten, robusten „Spareribs“, hierzulande meist „Schälrippen“ genannt, sowieso. In Kauf nehmen muss der Freund schneller Rippen allerdings die Sorte Würzung, die

essen & trinken

RIPPCHEN ASIATISCH Unter den Convenience-Rippchen, die im Lebensmittelhandel angeboten werden, ist uns eine Variante von Radatz aufgefallen, die sich aufgrund ihrer Basismarinade mit Honig und Knoblauch auch ganz ausgezeichnet für die Zubereitung im asiatischen Stil eignet. Dafür werden die marinierten Spareribs lediglich aus der Packung genommen, gründlich abgewischt und dann in Segmente zu je zwei Rippen geschnitten. Gut mit japanischer Sojasauce einpinseln, in die eventuell noch etwas geriebener, frischer Ingwer gerührt wird. Indirekt (also nicht direkt über der Glut) langsam knusprig grillen. Direkt über der Glut würden der Honig und die Sojasauce nämlich zu stark karamellisieren, bis die Rippchen weich sind.

dem Produkt seitens des Lieferanten mit in den Vakuumbeutel gegeben wurde. Drum prüfe, wer sich ewig bindet – denn hier gibt es Unterschiede wie Tag und Nacht.

Nur fast fertig. Wer meint, ein fertig mariniertes Stück Fleisch immer direkt aus der Packung auf den Rost legen zu können, irrt gewaltig. Denn viele Produkte haben sicherheitshalber so viel pastöser oder ﬂüssiger Marinade mit an Bord, dass dies am Grill einfach zu viel des Guten ist. Zum einen, weil das abtropfende Fett einer fetten Marinade sich allzu leicht entzünden kann, zum anderen aber auch, weil die Wucht der Würzung so oft viel zu intensiv kommt. Also putzt man die überﬂüssige Marinade besser mit einem Stück Küchenkrepp vom Fleisch, das zudem ja auch nicht nass sein soll, bevor es auf den heißen Rost kommt. Die Wahl der Würze ist natürlich Geschmackssache, aber selten auf den ersten Blick zu treffen.

Fleisch-Tuner zählen frischer Knoblauch oder Zwiebel, ein kurzes Bad in Joghurt sowie ein leichter Anstrich mit Honigwasser.

Convenience für Selbermacher.

FACKELSPIESSE Diese Fackelspieße gibt es ﬁx und fertig gewickelt, auf Wunsch auch mariniert im Kühlregal. Sie bestehen aus dünn aufgeschnittenem Bauchﬂeisch vom Schwein, das am Grill besonders knusprig wird. Voraussetzung ist dabei die richtige Hitzedosis. Ist die Glut zu schwach, brät das Fett nicht aus und die Spieße werden nicht knusprig. Ist sie zu heiß, verkohlen sie gerne. Am einfachsten gelingen sie beim indirekten Grillen unter einem Deckel. Und serviert mit Grissini sind sie ein ideales Fingerfood.

Da hilft meist nur ein Blick auf das Kleingedruckte auf der Packungsrückseite. Sehr gerne haben speziell rote Marinaden – schon der Farbe wegen – etwa einen recht hohen Paprikaanteil. Das ist geschmacklich meist gar nicht so falsch, birgt am Grill jedoch die Gefahr, dass der Paprika verbrennt und so schwarz wie bitter wird. Ähnliches gilt für Zucker. Hier empﬁehlt es sich, das solcherart marinierte Fleisch eher sachte und womöglich indirekt zu grillen. Geschmacksverstärker sind ebenfalls sehr beliebte Bestandteile vieler Würzungen, aber nicht jedermanns Sache. Und schließlich kann so manche fertige Würzung noch mit einfachsten Mitteln und Zutaten „gepimpt“ werden. Zu den besten Tricks der

Wer sein Fleisch lieber selbst mariniert, aber keinen Bock auf die Zubereitung einer richtigen Marinade hat, wird im Internet fündig. Dort bietet der Proﬁ-Lieferant Raps auf seiner Konsumentenwebsite (raps-goo. at) gebrauchsfertige Marinaden in 10 verschiedenen Geschmacksrichtungen an – allesamt ohne Geschmacksverstärker und ohne Farbstoffe sowie laktosefrei, glutenfrei und sogar Halal-tauglich. Diese Marinaden-Produkte des Gewürzspezialisten tragen den hübschen Namen „Willy“ und wir haben zwei Sorten aus der brandneuen „Edition 2013“ausprobiert. Nämlich den „BBQ Willy“ als Partner von Baby Back Ribs sowie den „Wachauer Willy“ mit Chicken Wings. In die schwere BBQ-Richtung mit sattem Raucharoma, besonders dunkler Farbe, eleganter Chilinote und feiner Honigsüße geht es mit dem BBQ Willy. Feinste, kleine Stücke aus Dörrmarillen bilden den Geschmackskern des neuen Wachauer Willy. Kombiniert mit einer ganz leichten Chilischärfe und etwas Ingwer. Für unsere Mariniermethode – nämlich im Vakuumbeutel (siehe unten) – haben wir jeweils nur zwei Löffel der sehr pastösen Marinaden gebraucht, die wir mit Speiseöl verdünnt haben, damit sie liquider wird und sich besser im Beutel verteilt. Vor dem Grillen wurde die ölige Marinade dann wieder großteils mit Küchenkrepp abgetupft. Resultat war in beiden Fällen trotz der relativ kurzen Einwirkdauer von etwa 2 Stunden ein präsentes, jedoch nicht aufdringliches Aroma, das jeweils sehr stimmig zum Fleisch passte. Und durch die Vielfalt des Sortiments ﬁndet hier wohl jedermann seine Lieblingsmarinaden, wobei hier anzuraten

KARREEROSEN-ZOPF Aus der Rose eines Schweinskarrees geschnitten, ist dieser Zopf ein besonders attraktives Angebot aus dem ConvenienceSortiment. Das magere Fleisch will aber mit Fingerspitzengefühl gegrillt werden, um nicht trocken zu geraten. Also erstens gut mit Öl und Gewürzen eingepinselt und zweitens so knapp wie möglich gegart, damit das Fleisch saftig bleibt.

ist, sich auf zwei, drei Sorten festzulegen. Denn durch den sparsamen Verbrauch kommt man wirklich recht lange mit dem 400g-Becher aus.

Die Blitzmethode. Um die eigens gefertigte oder auch erworbene Marinade möglichst schnell in das Fleisch hinein zu bekommen, gibt es zwei bewährte Methoden. Erstens die Injektion – die allerdings nur bei großen Bratenstücken wirklich Sinn macht. Und zweitens den luftleeren Raum. Denn im Vakuumbeutel wird die Marinade durch den Unterdruck förmlich in das Fleisch eingesogen, die Marinierdauer reduziert sich auf einen Bruchteil der gewohnten Zeit. Im Fall einer Hühnerkeule oder eines Koteletts heißt das also nur eine Stunde statt vier oder fünf. Zu dieser Zeitersparnis kommt auch noch ein wirtschaftlicher Aspekt: Im Vakuumbeutel reichen meistens ein paar Esslöffel Marinade aus, um das Fleischstück rundum zu marinieren, da die Flüssigkeit durch den Druck des Beutels automatisch verteilt wird. Und die geschmacklichen Qualitäten diverser beigepackter Aromaten wie Zitronenzesten, Kräuter etc. werden so auch besser in das Fleisch transportiert. Die Crux bei der Sache ist die geeignete Technik. Einfache, günstige Vakuumgeräte funktionieren nämlich nur dort einwandfrei, wo keine Flüssigkeiten mit im Spiel sind, die in die Pumpe gelangen können. Um mariniertes Fleisch so ins Vakuum zu bekommen, müsste man es samt Marinade also kurz im offenen Beutel einfrieren, um den Aggregatszustand zu optimieren. Das ist umständlich und noch dazu der Qualität nicht unbedingt förderlich. Besser ist es da schon, an die Investition in ein Proﬁ-Gerät zu denken. Solche sind zwar sauteuer (von etwa € 1.000,– aufwärts) und sauschwer (von 25kg aufwärts), erweisen sich aber meist bald als Star jeder ambitionierten Küche. Denn neben den erwähnten Qualitäten als Marinade-Booster bieten diese Geräte auch eine Vervielfachung der Haltbarkeit von Lebensmitteln gegenüber normalen Frischhaltebeuteln und Dosen sowie die Möglichkeit, „sous vide“ zu garen – also im Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen.

essen & trinken

Bis die Schwarten krachen Um einen Spanferkelrücken so richtig knusprig hinzubekommen, gibt es zwei Grundmethoden, deren Verfechter jeweils Stein und Bein darauf schwören, im Besitz der alleinigen Wahrheit zu sein. Wir wollten das ein für alle Male klären und haben daher einfach beides ausprobiert. Text: Michael Schubert

usgangsmaterial war in beiden Fällen ein etwa 3 kg schwerer, wunderschöner Spanferkelrücken von Wiesbauer Gourmet, wobei wir einen wie gewachsen – also mitsamt den Knochen – zubereiteten, den anderen ausgelöst und rund in Form gebunden.

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Um den Vergleich nicht hinken zu lassen und auch weil wir den puren Fleischgeschmack schätzen, haben wir die Würzung für beide Methoden auf schlichtes Meersalz beschränkt. Gewürze wie Pfeffer und Paprika sind in Wahrheit ja ohnehin ungeeignet für so einen Braten, weil sie bei den hohen Temperaturen, die eine knusprige

Schwarte erfordert, gerne verbrennen und geschmacklich wie optisch eher nachteilig sind. So unterschiedlich die Methoden auch sind – die Kerntemperatur für das fertige Spanferkel darf man in beiden Fällen schon deutlich höher wählen als bei den meisten anderen Braten. Sie liegt in der Regel zwischen 80 und 85 Grad, wenn die Schwarte endlich knusprig, aber noch nicht verkohlt ist. Da dieses Ziel das Hauptkriterium ist, kann man sich die Verwendung eines Stichthermometers eigentlich weitgehend sparen. Je nach Temperaturverlauf und Größe des Bratens hat man mit etwa 2,5 bis 3 Stunden Gardauer zu rechnen.

essen & trinken Methode extra dry. Die Fraktion

der Trockenmethode ist wasserscheu. Denn der Spanferkelrücken wird hier nur saubergetupft und dann im Kühlschrank über Stunden – oder besser noch über Nacht – ohne jegliche Abdeckung getrocknet. Sinn der Sache ist es, der Schwarte möglichst viel Feuchtigkeit zu entziehen, damit sie im Grill oder Ofen besonders knusprig wird. Aus diesem Grund wird der Spanferkelrücken mindestens zwei, drei Stunden vor dem Grillen auch noch mit reichlich grobem Salz eingerieben, um die Haut noch wei-

ter auszutrocknen. Manche machen dies auch bereits am Vortag. Gegrillt wird dann indirekt auf dem Rost meist bei anfänglich starker Hitze (so um die 220–230°C auf dem Deckelthermometer), die nach dem Anbraten auf 160–180°C zurückgenommen wird.

Methode Dampfbad. Völlig in

eine andere Richtung führt dieser Weg zur reschen Kruste – nämlich über ein ﬂaches Bad aus Salzwasser, in dem die Schwarte (nicht aber das Fleisch!) gut 15 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt wird. Dadurch quillt die

essen & trinken

Der ausgelöste Spanferkelrücken wird geschröpft und gebunden.

Bei dem Rücken am Knochen muss noch etwas Öl auf die Schwarte.

Die Nadel des Stichthermometers muss in die Mitte des Fleisches, sonst zeigt das Gerät zu hohe Temperaturen an.

Haut auf und soll auf dem Grill besonders knusprig geraten. Vor dem Würzen wird die vorgekochte Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (wir nehmen da gerne ein Stanley) im Abstand von etwa 1 cm eingeritzt. Das geht hier deutlich leichter als bei Methode 1, weil die Haut durch das Kochen weicher geworden ist. Dann wird der Braten gerollt und mit Küchengarn mehrfach gebunden. So wandert der Rundrücken auf einem Bratenkorb in den Grill, wo er bei relativ niedriger Temperatur (140–160°C) etwa zwei Stunden indirekt gegart wird, anfangs mit der Schwarte nach unten, dann bleibt sie oben. Am Schluss wird noch einmal Gas gegeben – oder auch Kohle nachgelegt – und bei etwa 220°C die Schwarte zur Bläschenbildung animiert.

Klarer Sieg. Mit Abstand besser ist uns der Spanferkelrücken nach Methode 2 gelungen. Nicht nur dass die Schwarte perfekt resch und knusprig gelang, ohne dass sie im mindesten hart wurde, war auch das Fleisch besonders zart und saftig. Mit das Beste, was wir je an Krustenbraten auf den Teller bekommen haben. Und der am Knochen gebratene Rücken war nun wirklich nicht schlecht, aber das Bessere ist nun einmal der Feind des Guten. Basta.

TIPP

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Fertig gart der gerollte Rücken mit der Schwarte nach oben

Geben Sie in das Kochwasser für die Schwarte neben Salz auch noch ein paar kleingeschnittene Knoblauchzehen und eventuell auch noch einen Esslöffel ganzen Kümmel.

Bauen & Grillen Wüstenrot findet, Bausparen und Grillen ist eine gute Kombination und ruft die „BausparGRILLwochen“ ins Leben.

as hat das eine mit dem anderen zu tun? Jedenfalls lässt sich beispielsweise die House Warming Party im neuen oder sanierten, auf alle Fälle bausparﬁnanzierten Domizil mit einem Grillfest besonders gut feiern.

Wüstenrot-Vorstandsdirektor Franz Meingast: „Wir haben für die Grillaktion mit der Firma Weber Grill den besten denkbaren Partner gefunden, nämlich den Marktführer. Wir wollen auf unser breites Angebot – Bausparen, Finanzieren, Renovieren, Einrichten, Absichern – Appetit machen. Und unseren Kunden zum Start der Freiluftsaison gleichzeitig Appetit machen auf ein saftig gegrilltes Steak oder Kotelett.“

Schmackhaft. Konkret sieht die Aktion so aus: Wer bis Ende Juni einen Vertrag über Dynamisches Bausparen oder Dynamisches Jugendbausparen mit einer Besparung von € 100,– im Monat, € 1.200,– im Jahr oder € 7.200,– Einmalzahlung abschließt, erhält gratis die „Weber“-Grillzange und die „Weber“-Grillbibel. Und für alle, die bis 30. Juni ein WüstenrotBauspardarlehen in Kombination mit neu abgeschlossenen Wüstenrot Haus&Heim-Versicherungsverträgen oder Rohbauversicherungen abschließen, gibt es wahlweise den Original „Weber One Touch“ Holzkohlengrill oder den „Dark Grey Elektrogrill“. Das Mindestdarlehen beträgt € 50.000,–. Bausparen schmeckt somit den Österreichern. Denn es ist sowohl besser verzinst als viele andere Anlageformen als auch staatlich gefördert, risikolos und wertbeständig. Mit dem Anspruch auf ein Bauspardarlehen schafft es gleichzeitig eine langfristig kalkulierbare Finanzierungsmöglichkeit.

besser grillen

Churrasco!

Mit Feuer und Schwert uelle der Inspiration war das neue „Mangal-Set“, das Weber für seine (und für kompatible) Kugelgriller in der 57er-Klasse anbietet. Dieses Teil ist ein Reifen, der einfach mit zwei Schrauben zu montieren ist, und in dessen Vertiefungen fünf massive Spieße passen – drei lange und zwei etwas kürzere. Von der Größenordnung her sind diese Spieße eher mit einem Schwert denn einem Fleischspieß vergleichbar und zwingen uns dadurch automatisch dazu, beim Grillen in größeren Dimensionen zu denken.

Ein neues Zubehör für den Kugelgrill hat uns dazu inspiriert, an die Wurzeln der Spießgrillerei zurückzukehren. Und dort ging es ja nie um Kinderportionen.

„Mangal“ ist ja an sich die Bezeichnung für Barbecue in Russland und im mittleren Osten, das von Albanien bis Usbekistan leidenschaftlich und auf sehr archaische Weise über glühender Kohle praktiziert wird. Vorzugsweise mit Fleisch am Spieß (dann gerne Schaschlick genannt) und so

gut wie immer im Kreis der Freunde und Familie. Dieser Schaschlick in Originalfassung ist quasi der große Bruder des Hirtenspießes, statt kleiner Würfel werden auf die massiven Schwerter aber faustgroße Stücke Fleisch sowie ganze Hühnerkeulen, ganze Würste, Zwiebel und Paprika ge-

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Text: Willy Zwerger/Michael Schubert

besser grillen

steckt. Was unter diesem Namen hingegen meist bei uns serviert wird, nimmt sich dagegen ziemlich mickrig aus.

Latino-Mangal. Ein populäres und vielfältiges Pendant zu dieser eurasischen Grillerei auf King-Size-Spießen kennt man in ganz Südamerika unter dem Namen „Churrasco“. Und genau das haben wir uns diesmal vorgenommen. Originalgetreu haben wir daher die Schwerter des Mangal-Sets so bestückt, wie man das in Argentinien, Brasilien, Paraguay und Uruguay praktisch an jeder Straßenecke respektive in jeder Churrascaria bekommt. So spießten wir also auf einen der beiden (etwas) kleineren Spieße Putenherzen drauf und auf den anderen die dicken Rohwürste. Auf zwei Spieße kamen Hühnerﬂügerl, Hühneroberkeulen und Hühnerunterkeulen und auf den letzten Spieß dicke Steaks vom „Picanha“ (siehe Kasten). Hiezu schneidet man einen gut abgelegenen Tafelspitz samt ordentlicher Fettabdeckung in ungefähr drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben, presst diese horizontal U-förmig zusammen und spießt sie – mit der ﬂachen Spießseite waagrecht – auf. Das geht etwas streng, weil durch das Zusammenpressen die Fleischfasern komprimiert werden, aber es zahlt sich allemal aus.

PICANHA Den Tafelspitz kennt man hierzulande als eine Wiener Spezialität der Siedeﬂeischküche. In Lateinamerika hingegen wird dieses Teilstück unter dem Namen „Picanha“ vor allem gerne auf den Grill gelegt. Es hat ein Gewicht von etwa 1 – 1,5 kg und zeichnet sich durch eine gut ausgeprägte Fettauﬂage aus. Zubereitet werden kann das Stück im Ganzen als Braten oder wie in unserem Fall in dicke Steaks geschnitten auf dem Spieß. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich mit grobem Meersalz, und der ideale Garpunkt ist „medium rare“. Durchgebraten wird es nämlich gerne trocken und zäh.

Think big! Auf ein einziges Schwert dieses Zubehör-Sets passt ohne weiteres ein ganzes Kilogramm Fleisch und Gemüse.

In Südamerika unterscheiden Churrascarias nach Anzahl der Fleischsorten zwischen Mini-Espeto und Espeto-Corrido, wobei der Tafelspitz in praktisch keiner Version fehlt. Als weitere Fleischspezialitäten bekommt man dann noch Maminha (Bürgermeisterstück), Costela (Hochrippe) und Ripa Cupin (das ist der Höcker, der auf den Schultern einiger Rinderrassen sitzt). Puten- oder auch Hühnerherzen sowie die unterschiedlichsten Würstel werden als Vorspeise serviert. Oft auch Lammﬂeisch, und hier vor allem Keule und Filet. Sehr beeindruckend ist die rund zwanzig Kilo schwere Hochrippe (Costelao), die im Ganzen gegrillt wird.

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Purismus. Gewürzt wurden die zu grillenden Teile – nicht aber die Würstel – ausschließlich mit viel grobem Meersalz, das rund eine halbe Stunde auf das Fleisch einwirken und unmittelbar vor dem Grillen

besser grillen

CHIMICHURRI

GrillZeit Zeit 1/13

Um die Südamerika-Version unserer Schwertgrillerei zu vervollkommnen, bastelten wir uns eine typische „Chimichurri“, eine überaus erfrischende Sauce, die generell perfekt mit gegrilltem Fleisch harmoniert. Basis sind Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeer und Knoblauch, Paprikaﬂocken, Zwiebel, Salz und schwarzer Pfeffer sowie Öl und Essig. Und jede Menge Zeit, denn das Original Chimichurri sollte mindestens zwei Wochen an einem kühlen Ort ziehen können. Da wir jedoch nicht so lange warten wollten und uns zudem eine erfrischendere Variante vorschwebte, einigten wir uns auf folgende Rezeptur, die wir auch gerne guten Gewissens weitergeben:

1 Bund frische Petersilie, ½ Bund frisches Koriandergrün, 6 Knoblauchzehen, 1 kleine Chilischote, 1 Teelöffel Meersalz, ½ Teelöffel schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer, ¼ Liter Olivenöl, 3 Esslöffel Weißweinessig, 1 Lorbeerblatt und etwas Wasser in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer sämigen Masse mixen – abschmecken und fertig ist ein überaus erfrischendes und auch optisch (in appetitlichem Grün gehalten) ansprechendes Chimichurri.

wieder abgeklopft werden sollte. Der Griller selbst wird mit gut vorgeglühten Holzkohlebriketts bestückt, wobei wir die Erfahrung gemacht haben, dass man für ein voll belegtes Mangal-Set nicht einmal einen Anzündkamin voll benötigt und man die Holzkohle ruhig etwas hinunterbrennen lassen kann, damit die Hitze nicht allzu hoch wird. Wird mit dem Mangal-Set gegrillt, gibt es auch keinen Rost zwischen Grillgut und Kohle, abtropfendes Fett wird unweigerlich zum Brennstoff. Fettere Teile – wie z.B. die „Picanha“ sollten also besser nicht direkt über der Glut gegrillt werden. Daher empﬁehlt es sich, mit der glühenden Holzkohle Zonen einzurichten und auch nicht unbedingt jeden Spieß zu bestücken. Das könnte nämlich auch mengenmäßig selbst die Großfamilie überfordern. Eine weitere Variante wäre es, seitlich Koh-

lenkörbe zu verwenden und in der Mitte indirekt zu grillen – hier wäre der Deckel vonnöten.

Unser Tipp: Vergessen Sie hier das Grillen mit Deckel, sondern grillen Sie direkt und aktiv. Bleiben Sie unbedingt stets direkt beim Griller, wenden Sie die Spieße dann und wann und beobachten Sie das Ganze sehr genau. Denn auch aufgrund der unterschiedlichen Fleisch- und Gemüsesorten und der damit verbundenen unterschiedlichen Garzeiten sollte man diesbezüglich unbedingt ﬂexibel sein. Denn es geht trotz der beachtlichen Größe mancher Fleischstücke eigentlich oft verblüffend schnell, dass diese gar und knusprig sind. Darüber hinaus empﬁehlt es sich, stets Grillhandschuhe parat zu haben, da die Spieße auch am Griff mitunter ganz schön heiß werden können.

JUNGE KAROTTEN VOM GRILL Eine delikate Beilage sind diese jungen Karotten vom Grill. Anders als gelagerte Rüben sind sie bei weitem nicht so süß und besonders knackig. Zur Zubereitung wird das Grün großteils abgeschnitten und die Karotten in kochendem Salzwasser w ein paar Minuten M blanchiert, c danach in sehr s kaltem Wasser s abgeschreckt. So S behalten sie Farbe F und die Haut lässt sich H sehr einfach mit s einer Messere klinge abschaben. k Dann die Rüben D gut abtrocknen, g mit m Olivenöl einreiben und salzen. Auf dem z heißen Rost direkt rundum grillen.

KNOBLAUCHBROT Nichts einfacher als das: Ein Baguette wird diagonal in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, die beidseitig mit einer Mischung aus Olivenöl, gepresstem Knoblauch und Salz eingepinselt werden. Auf dem Grill eher ﬂott goldbraun backen – fertig. Zu langes Grillen trocknet das Brot aus und macht daraus eine Art Zwieback. Aber das ist auch nicht schlecht als Knabbersnack.

besser grillen

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das GrillZeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grillsektor angesehen.

Weber´s Koreanischer BBQ Grilleinsatz

Chicken Drumstick-Hänger

Korean Fondue

Hang on

GrillZeit 1/13

Für sein patentes, der klassischen 57erKugel gewidmetes „Gourmet BBQ System“ hat Weber heuer einige Neuerungen zu bieten. Beispielsweise den „Korean BBQEinsatz“ für exzellentes „Bulgogi“, wie die Koreaner das Braten dünner Fleisch- und Gemüsestücke auf heißem Gusseisen nennen und das ähnlich soziale Aspekte wie das Fondue hat.

Der Einsatz besteht a porzellanemailaus us por porzellanemail porzel zellan lanema emaililema liertem Gusseisen, ist li t G i i t nach h oben b gewölbt, ölbt hat Luftzirkulationsschlitze und einen praktischen Aromaring, der den abrinnenden Fleischsaft respektive die Marinade auffängt. Wir haben vorerst einmal einen Anzündkamin voll Grillbriketts zum Glühen gebracht, die voll durchgeglühten Briketts großﬂächig verteilt, den Korean BBQ-Aufsatz draufgesetzt und ihn bei geschlossenem Deckel Temperatur nehmen lassen, bis der Deckelthermometer etwa bei 230 Grad Celsius angelangt war. Mittlerweile haben wir ein

schön abgehangenes Stück Beiried dünn aufgeschnitten und auch frische Jungzwiebel in schmale, etwa fünf bis acht Zentimeter lange Stücke geschnitten, beides mit etwas Olivenöl beträufelt und mit grobem Meersalz bestreut. Sobald der Korean BBQ-Aufsatz schön heiß war, legten wir das Fleisch großﬂächig drauf und die Jungzwiebel in den Aromaring. Aber Achtung: Da das Fleisch dünn geschnitten und der Gusseisen-Aufsatz sehr heiß war, ging alles sehr schnell. Einmal kurz anbraten

und nach ein paar Sekunden wenden reichte und fertig war das Bulgogi, wobei auch der Zwiebel dann bereits schön Farbe genommen hatte. Jetzt noch mit Sojasauce abgeschmeckt ergibt dieses Gesellschaftsspiel am Grill ein schnelles, frisches und leichtes Essen, das noch dazu viel Spaß macht. An dieser Stelle ein nicht ganz unwesentlicher Hinweis: Wenn Sie den Korean BBQ-Aufsatz das allererste Mal verwenden, vergessen Sie nicht, ihn gut mit Speiseöl einzupinseln und „vorzuglühen“. Und rechnen Sie dennoch damit, dass die ersten daraufgelegten Fleischstücke ankleben. Aber keine Angst, das gibt sich relativ rasch, die Antihaft-Patina bildet sich bereits nach wenigen Grilldurchgängen.

Eine sehr gute Idee für alle Freunde des knusprig gegrillten Hühnerschenkels ist dieser praktische Hänger aus Edelstahl, der die „Chicken Drumsticks“ oder „Lollies“ perfekt für das indirekte Grillen vom Rost entkoppelt. Er wird nämlich einfach mit gewürzten Unterkeulen vom Huhn bestückt parallel zum Brenner in den vorgeheizten Grill gestellt und garantiert (natürlich bei geschlossenem Deckel) eine sehr gleichmäßige Bräunung und Garung der Drumsticks. Erhältlich ist diese von Tom Wieser entworfene und gefertigte Innovation um € 39,– bei Adi Matzek in Horn bzw. unter www.grillschule.at. Fazit: Praktisches Zubehör für Fortgeschrittene.

Drei Digitalthermometer

Genau genommen Immer öfter legen auch Hobbygriller verstärkt großen Wert auf das exakte Messen der Kerntemperatur, da diese die einzig verlässliche Auskunft über die Garstufe des Steaks oder Braten liefert. Wir haben jedoch schon öfters die Erfahrung gemacht, dass viele Stichthermometer diese Kerntemperatur nur relativ ungenau anzeigen, was in manchen Fällen den Spaß und das Essen verdirbt. Für diese Ausgabe der GrillZeit haben wir drei neue Thermometer auf Herz und Nieren geprüft – als Referenzgerät dafür diente uns ein geeichtes Gerät von Testotherm – und sind von allen drei Kandidaten

besser grillen Schneidbrett von Napoleon

Chefs Liebling

positiv überrascht worden. Die Abweichungen zu unserem geeichten Referenzthermometer lagen maximal bei zwei bis drei Zehntel-Grad, wogegen wir bei anderen Tests auch schon welche mit 5 Grad gesehen hatten. Die Kandidaten im Detail: Das neue Funkthermometer von Napoleon um knapp 50 Euro besteht aus einer Sendeeinheit sowie dem Display. Die Inbetriebnahme ist vergleichsweise einfach, die Menüführung logisch. Und vor allem sind die Ergebnisse verlässlich. Vorteil dieses Gerätes ist zudem, dass der Temperaturfühler ständig im Fleisch bleiben kann und so permanente Kontrolle besteht. Bei Erreichen der gewählten Temperatur gibt es ein Signal. Zwei neue, praktische Taschenthermometer hat Weber auf den Markt gebracht – eines mit Hemdclip an der Hülle (ca. € 20,–), das andere klappbar (um rund € 30,–). Sie reagieren beide sehr rasch, sind also für die schnelle Stichprobe ideal und noch dazu wirklich präzise.

Ein Konstruktionsprinzip, das Schule machen sollte: Unter das neue „Pro Holz“ Schneidbrett von Napoleon passen zwei Edelstahlschalen, in denen entweder fertig Geschnittenes oder aber die Abfälle Platz finden, die durch eine Öffnung einfach hineingestreift werden. So bleibt der Arbeitsplatz rundum völlig sauber und der „Workflow“ flott. Nutzt man das 46 x 33 cm große Brett aus besonders hartem, verleimtem Bambus hingegen zum Tranchieren, fängt eine Saftrille den Bratensaft auf und transportiert ihn durch leichtes Anheben ebenfalls in eine der Edelstahlschalen. Das Brett ist nicht nur leicht zu pflegen, sondern auch noch antibakteriell ausgestattet. Fazit: Sehr empfehlenswert. Und mit € 47,– für das komplette Set finden wir dieses Profi-Brett im Vergleich zu anderen Premium-Offerten ausgesprochen günstig.

besser grillen Weber Pizza-Aufsatz

Mamma mia

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Ebenfalls für die 57er Weber-Kugel wurde der neue Pizzaaufsatz entwickelt, quasi als Weiterentwicklung des kleinen PizzasteinEinsatzes im Rahmen des Gourmet BBQ Systems. Der neue Pizzaaufsatz besteht aus einem weitaus größeren Pizzastein, ist leicht pombiert und hat einen eigenen, ausgeklügelten Deckel, der atmosphärisch einen richtigen Pizzaofen simulieren soll – mit teilweise offener Front, die gleichzeitig zur Luftzirkulation und als Sichtluke fungiert. Zur Vorbereitung empfiehlt es sich, die mitgelieferten Anweisungen genau durchzulesen und exakt zu befolgen. Denn die optimale Hitzeentwicklung erreicht man tatsächlich mit exakt 100 Stück Grillbriketts, die dann auch für 60 Minuten anhält. Damit kann man dann sechs bis zehn Stück Pizzen à 6–10 Minuten in Serie produzieren. Allerdings: 100 Stück Grillbriketts finden in einem gängigen Anzündkamin keinen Platz (nur 75 Stück), also empfiehlt es sich, mit zwei Kaminen zu arbeiten! Und: Kalkulieren Sie eine relativ lange Vorheizzeit ein, bis der Stein voll auf „HolzofenTemperatur“ ist. Im Test haben wir ganz bewusst zwei unterschiedliche Pizzaarten eingesetzt. Einmal eine selbstgebastelte Pizza mit Bio-Pizzateig und einmal eine herkömmliche Tiefkühlpizza. Um wirklich vergleichen zu können, haben wir die Auflagen so einfach wie möglich gewählt – also die klassische Pizza Margherita – nur mit Tomate, Olivenöl, Gewürzen und Mozzarella. Die fertig belegte Pizza kam in den Aufsatz – nach rund 3–5 Minuten (je nach Dicke und Konsistenz des Teiges) wurde die Pizza der Anleitung entsprechend horizontal um 180 Grad gewendet und noch einmal 3–5 Minuten fertig gebacken. Das hat den Sinn, dass die ungleiche Hitzeentwicklung aufgrund der Lüftungsöffnung kompensiert wird. Ganz wichtig dabei: Immer etwas Mehl auf den Pizzastein streuen, um ein Ankleben zu vermeiden. Da jedoch Mehl die Tendenz hat, relativ schnell zu verbrennen, empfiehlt es sich, einen Pinsel oder Lappen in Griffweite zu haben, um es zwischendurch zu entfernen. Weiterer Tipp: Stets eine Pizzaschaufel oder einen großen Bratenwender (ebenfalls mit etwas Mehl bestreut) verwenden und vor allem ordentliche Grillhandschuhe, denn die Teile des Pizzaaufsatzes werden mitunter extrem heiß. Mit den Ergebnissen unserer beiden Testpizzen waren wir sehr zufrieden, wobei sie durchaus mit jenen auf dem normalen

Pizzastein von Weber im Kugelgrill vergleichbar waren. Wir glauben aber, dass das Potential dieses Aufsatzes erst mit frisch gemachtem Pizzateig richtig auszuschöpfen ist – was wir demnächst nachholen werden.

Weber Grillbürste für Gusseisenroste

Stahl auf Draht Speziell für seine gusseisernen Roste entwickelte Weber eine astgabelförmige Doppelbürste mit rostfreien Edelstahlborsten als zusätzliches Reinigungsequipment, die speziell für die Zwischenräume gedacht ist, die man mit der normalen Grillbürste nicht erreicht. In unserem ausgiebigen Test bewies die neue Bürste, dass sie tatsächlich auch stark verschmutzte Grillroste aus Gusseisen ohne chemische Zusätze sauber bekommt – am allerbesten nach einer „Pyrolyse“, also dem Veraschen der Schmutzrückstände durch einige Minuten höchstmöglicher Hitze. Und da Gusseisen am besten gar nicht mit Reingungsmitteln in Berührung kommen sollte, ist diese Methode nicht nur bequem, sondern auch sehr zu empfehlen!

Weber Drehspieß Q

Rotisserie Für seine beiden Gasgrill-Modelle Q300 und Q320 hat Weber einen überaus praktikablen Drehspieß-Aufsatz entwickelt, der nicht nur sehr leicht zu montieren ist, sondern auch für tolle Grillhendl-Ergebnisse sorgt. Im Lieferumfang ist eine aufklappbare Edelstahlschürze enthalten, welche das Volumen des Q deutlich vergrößert und zugleich als Halterung für den ebenfalls mitgelie-

praxistest ferten Spieß und seinen Motor dient. Dazu noch ein HitzeschutzBlech, das auf den Griff des Grills montiert wird und dort auch verbleiben kann. Der einzige Aufwand bei der Montage des neuen Zubehörs. Und so einfach geht’s, wenn man Spießer sein möchte: Den Q 300 eine Viertelstunde vorheizen, dann Schürze aufklappen und auf den Rost stellen, Drehspieß mit Grillhendl, Pute oder was immer bestücken und auf die Halterung, Motor dranhängen, an den Strom anschließen und schon kann´s losgehen. Sobald sich das Hendl dreht, schalten Sie den mittleren Brenner aus und reduzieren die Hitze der beiden anderen Brenner auf die Hälfte. Stellen Sie eine Grilltasse mit Wasser unter ihren Braten

auf den Rost – zum einen, damit der entstehende Dampf dem Fleisch Saftigkeit gibt und zum anderen, damit der abtropfende Fleischsaft aufgefangen werden kann. Rechnen Sie mit rund zwei Stunden Grillzeit für ein normal gewachsenes Hendl und dementsprechend etwas mehr für größere Kaliber. Lohn der Geduld ist eine schöne, braune, knusprige Haut, die wirklich noch nach Huhn schmeckt, sowie überaus saftiges Brustﬂeisch. Um das Ergebnis zu optimieren, noch ein Tipp für die Hendlbraterei: Bestreichen Sie die Haut des Hendls weder mit Gewürzen noch mit Öl, lassen Sie sie völlig unbehandelt, damit vermeiden Sie das Verbrennen der Gewürze. Anstatt dessen einfach einen Teelöffel Salz im Innenraum des Hendls verteilen und sonst nichts. Dieses Salz verteilt sich dann durch die Rotation mit dem entstehenden Saft nicht nur im Bauchraum des Huhnes, sondern auch auf der Haut.

USA meets Austria

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Die beliebten Rauch-Aromen des k klassisch-amerikanischen Barbecues kombiniert die Kitzbüheler Metzko gerei Huber in ihren neuesten Grillge g Produkten gekonnt mit hochwertigem, Pr P heimischem Fleisch. So werden beih spielsweise unter dem Titel „Arizona Spare-Ribs“ österreichische KarreeRi Ripp Rip Ripperl i per pe l iin perl nÖ Öl Ölmarinade lmarina lmarin a angeboten. Schonend vorgegart, sind sie bereits nach relativ kurzem Aufenthalt am Rost servierfertig. Daneben kommt eine leicht geräucherte „Western Bratwurst“ mit feiner Holzkohlen-Note, die zu jeweils vier Stück in einer Packung mit stimmungsvollem Etikett im Stil des Wilden Westens erhältlich ist.

Napoleon vs. Bonaparte

Ungleiche Brüder

Gleich zwei neue Gasboliden sehr unterschiedlicher Kategorie aus dem Haus Napoleon haben wir diesmal im Test – eine gute Gelegenheit, auch die Eigenschaften der beiden ungleichen Brüder miteinander zu vergleichen. Der „Napoleon Prestige P500“ aus starkwandigem Edelstahl ist eines der Flaggschiffe aus der Premium-Linie des kanadischen Herstellers. Solide, schwer und mit ausgezeichneter Ausstattung, die von der Infrarot-Sizzle-Zone als Seitenbrenner über den Infrarotheckbrenner (fürs Spießgrillen!) bis zu fast 8mm dicken Edelstahlrosten reicht. Mit 4 massiven Brennern und über 24 kW Gesamtleistung sowie einer Grillﬂäche von 71 x 45 cm ist er auch für große Gesellschaften stark genug. Der „Triumph 410 SB“ dagegen bietet mit 59 x 43 cm etwas weniger Rost, hat auch eine etwas ﬂachere Haube, keinen Heckbrenner (aber sehr wohl einen Seitenbrenner), drei Brenner unterm Rost und mit 14,4kW auch deutlich weniger Gesamtleistung. Dafür kostet er mit knapp 600 Euronen auch weniger als die Hälfte des Prestige, der mit einem Listenpreis von rund € 1.900,– gut das Dreifache kostet. Tatsächlich hat der Prestige im Praxistest deutlich mehr Power, aber auch der Triumph ist beileibe kein Schwächling. Mit halber Brennerleistung haben wir auch bei diesem den Deckelthermometer recht rasch auf 350°C gejagt. Und beim Branding-Test auf unserem Beiried-Steak machte der Kleine den Kraftnachteil wieder durch seine porzellanemaillierten Gusseisenroste wett, die Hitze besonders gut speichern und leiten. Bereits nach 90 Sekunden hatte das Steak eine wunderschöne, markante Zeichnung. Fazit: Bei großen Grillfesten, wo andauernd neues, kaltes Gargut auf den Rost kommt, hat der bärenstarke Prestige sicher klare

Die Grillmarkierung auf dem Schweinskarree-Steak fiel beim Napoleon (links) noch ein wenig attraktiver aus, als beim Triumph 410 SB Vorteile und auch im Finish ist er natürlich noch besser. Für den Normalfall und bei kleinerem Platzbedarf ist der Triumph 410 SB aber allemal ausreichend und ein sehr solides Gerät, mit einem ausgesprochen attraktiven Preis-Leistungsverhältnis.

Weber Easy Start Premium Briquettes

Schnelle Kohle Sehr einfach macht es uns Weber mit seinen neuen Schnellstarter-Briketts. Der Tragsack (zu € 3,99) enthält zwei Beutel, diese wiederum eine Portion Holzkohlebriketts, die mit einem speziellen Anzündemittel getränkt wurden. Angezündet wird der ganze Beutel (und zwar an allen vier Enden), den man dazu natürlich bereits auf dem

Kohlerost platziert. Für kleine Grills reicht ein Beutel, um einen 57er richtig heiß zu bekommen, sind zwei vorgesehen. Wir haben es ausprobiert und können Folgendes berichten: Nach 5 Minuten war der Papierbeutel vollständig verbrannt und die Kohlebriketts zeigten erste Ascheränder. Nach 20 Minuten waren die Briketts gut vorgeglüht und konnten verteilt werden. Jetzt wäre auch der richtige Zeitpunkt gewesen, Grillgut auf den Rost zu legen. Und mit nur einem Beutel erreichen wir am Deckelthermometer des 57ers bei voll geöffneten Lüftungsschlitzen immerhin 180 Grad. Eine Temperatur, die noch weitere 45 Minuten gehalten wird, bevor die Kohle allmählich abbaut. Nach einer guten Stunde ist die Kohle weitgehend verbrannt, die Restwärme im Grill aber immer noch 150 Grad. Fazit: Ausgesprochen praktisch, wenn es nicht allzu lange gehen soll – also für 80 Prozent aller Grillagen. Denn nachlegen kann man die Easy Start-Beutel nicht, da die Anzündhilfe erst verbrennen muss, bevor Lebensmittel auf den Rost kommen.

Petri Heil in der Aquakultur Fischers Fritze fischt frische Fische... und bringt sie meist in den Supermarkt. Im Handel wird das Angebot immer größer, dank Aquakulturen auch immer nachhaltiger. Und wir angeln uns dort die besten Exemplare für den Grill. Text: Kiki Sabitzer

essen & trinken

Zuchtﬁsche der Extraklasse

er Österreicher ist ja an sich kein großer Fisch-Esser. Was freitags auf den Tisch kam, war früher meist quadratisch, praktisch, paniert - und unbedingt weißﬂeischig ohne allzu viel Eigengeschmack. Aber unzählige Urlaube am Meer haben ihre Spuren in unserem Beuteschema hinterlassen. Und so wachsen mit dem nationalen Appetit auf Flossenträger auch die Fischabteilungen des Handels. So wie die berechtigte Sorge, dass wir uns zu den Mittätern der Japaner bei der Ausrottung gefährdeter Arten machen. Doch zum Glück ist diese Sorge bei einigen der delikatesten Spezies inzwischen weitgehend unbegründet, da heute weit mehr Fischarten erfolgreich in Aquakulturen gezogen werden können als noch vor einigen Jahren. Und auch deren Qualitäten stehen denen des Wildfangs oft kaum mehr nach. Für den Grill geeignet sind viele dieser Zuchtﬁsche, wir haben uns diesmal aber auf drei Arten beschränkt, die ausgesprochen erfolgversprechend und auch leicht erhältlich sind – den Wolfsbarsch, den Saibling und den Lachs.

Der mit dem Wolf grillt. Der äußerst schmackhafte, weißfleischige Europäische Wolfsbarsch hat viele gut klingende Namen. Als „Loup de mer“, „Lubia“ und „Branzino“ krönt er mediterrane Speisekarten, aber häufiger noch als im Mittelmeer kommt er im Nordatlantik vor. Und gottlob lässt er sich gut in Aquakulturen ziehen, da er auch Brackwasser verträgt, ist also auch hierzulande immer öfter zu bekommen. Zwar wird er theoretisch bis zu einem Meter lang, große Exemplare sind jedoch überproportional teuer, da sie meist aus Wildfang stammen. Die allerbesten davon werden nicht mit dem Netz, sondern der Langleine gefangen. Für den Grill aber sind die leistbaren Portionsfische in der passenden Größe gerade recht. Praktischerweise hat der Wolfsbarsch unzählige kleine Schuppen, die man ihm tunlichst auch lassen sollte. Denn diese bewahren die Haut davor, beim Grillen am Rost anzukleben, sofern man den Fisch vorher etwas eingeölt und mit grobem Meersalz bestreut hat, das ebenfalls als Abstandhalter wirkt. Der Fisch kann direkt oder indirekt gegrillt werden – wir haben uns für das direkte Grillen bei mittlerer Temperatur (ca. 160

Grad auf dem Deckelthermometer) auf einem Gasgrill entschieden und ihm als Aromaten noch ein paar frische Kräuter in den Bauchraum gestopft. Gegrillt wurde natürlich bei geschlossenem Deckel, wobei der Wolfsbarsch nach knapp 10 Minuten gewendet wurde. Und tatsächlich klebte der Fisch nicht im mindesten an, sondern bekam eine appetitliche Grillmarkierung. Die Garprobe dazu: Wenn sich die Brustﬂosse bei leichtem Ziehen lösen lässt, ist das Fischﬂeisch durch.

essen & trinken Lachs-Convenience. Der atlantische Lachs ist jene Spezies, die in Europa als Zuchtlachs zu ﬁnden ist, während der paziﬁsche Lachs in Amerika zuhause ist. Fast ein Viertel des weltweit produzierten Lachses stammt übrigens vom Marktführer Marine Harvest, einem norwegischen Unternehmen, das auf recht hohem Niveau arbeitet. Pro Kubikmeter Wasser dürfen in Marine-Harvest-Farmen höchstens 20 Kilogramm Fisch leben – fünf Kilo weniger als das norwegische Gesetz erlaubt. Geschmacklich schneidet der Zuchtlachs interessanterweise oft besser ab als der

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Saibling in der Zange. Die auch in Österreich heimischen Saiblinge gehören zu den Salmoniden (Fettﬂossern) und sind daher Verwandte der Forelle und des Lachses. Ihr leicht rosafarbenes bis orangerotes Fleisch ist besonders fein und delikat, aufgrund der hohen Anforderungen an die Bedingungen der Fischzucht ist die Aquakultur aber um einiges schwieriger als beispielsweise bei der anspruchsloseren Regenbogenforelle. Saiblinge mögen kaltes, sauerstoffreiches Süßwasser und erlauben nur geringe Bestandsdichten. Daraus resultiert auch ein höherer Preis, den dieser Edelﬁsch aber allemal wert ist. Im Handel haben wir diesen Fisch in einem praktischen Kombiangebot mit einer Fischzange entdeckt, die wir gleich einmal ausprobiert haben. Und wenn man es richtig anstellt (die Bauchseite des ausgenommenen Fisches gehört in die Richtung des Scharniers), klappt´s damit auch richtig gut. Der Fisch wird nicht geschuppt (die Schuppen sind winzigst), lediglich gewürzt, ein wenig mit Öl eingepinselt und kann so

direkt auf den gründlich vorgeheizten Rost. Auch hier langt eine mittlere Grilltemperatur und wen es stört, dass die Schwanzﬂosse versengt wird bis der Saibling gar ist, schützt diese einfach durch ein Stück Alufolie.

Wildlachs, da er meist zarter in der Struktur ist, aber auch, weil er meist einen höheren Fettgehalt hat. Und damit auch eine Extraportion der gesunden Omega-3-Fettsäuren. Am Grill macht sich diese Textur ebenfalls recht positiv bemerkbar, denn

Lachs eignet sich nicht nur ganz hervorragend zum Warmräuchern mit einer Handvoll Holzspäne auf der Kohle, sondern entsprechend portioniert auch für schnelle Kurzbratgerichte. Das etwas mühsame Filetieren und Parieren hat uns der Handel oft bereits abgenommen und bietet uns fertige Spieße und Filets in seinem Convenience-Sortiment.

Lachs am Spieß. Fertige Spieße mit Lachs und – wie in unserem Fall – Shrimps und Gemüse erfordern keine aufwendige Vorbehandlung, sollten aber doch mit etwas Öl bestrichen und gewürzt werden, bevor sie auf den Rost kommen, damit das weiche, empﬁndliche Fischﬂeich nicht anhaftet. Die Nummer Sicher ist in diesem Fall natürlich die Grillplatte. Gegrillt wird Lachs tunlichst direkt und so kurz wie möglich, denn er darf und soll an den Flanken noch etwas glasig sein.

Lachsﬁlets in der Alutasse. Ein sehr praktisches Angebot für Bequeme sind die Lachsﬁlets in der Alutasse, die – so wie sie sind – einfach im heißen Grill bei geschlossenem Deckel gegart werden. Die Filets sitzen nämlich bereits auf einem Sockel aus Butter und Gewürzen, der beim Servieren als Sauce dazu gereicht werden kann. Herausgenommen aus der Alutasse werden die Filets einfach an dem Holzspieß, der zu diesem Zweck im Fleisch steckt. Salzen und pfeffern schadet übrigens auch hier nicht.

besser grillen

Brot am Grill Die Backstube im Garten Das Kriterium ist der Deckel. Denn wer einen solchen auf seinem Grillgerät hat, besitzt damit eigentlich auch schon einen Brotbackofen. Und zwar einen sehr ordentlichen, dem selbst das teuerste Backrohr in dieser Hinsicht selten das Wasser reichen kann. Text: Michael Schubert

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o sieht das jedenfalls Backproﬁ Christian Ofner, der als Coach in Sachen Brot und Gebäck sowohl Kollegen wie ambitionierten Amateuren in seinen Workshops auf die Sprünge hilft. „Die kraftvolle Hitze des Grills bringt eine dickere Rinde des Brotes, eine schönere Kruste und damit den besseren Geschmack. Ganz ähnlich wie in einem echten Holzbackofen“, meint Ofner (nomen est omen). „Wer also nur irgendwie kann, sollte das unbedingt einmal ausprobieren!“ Das haben wir uns nicht zweimal sagen lassen und Christian Ofner eingeladen, uns zu beweisen, dass Brot vom Grill mit jenem aus dem Backshop nicht nur mithalten kann, sondern dieses – noch dazu ganz ohne E-Nummern und Backhilfsstoffe – qualitativ wie geschmacklich sogar schlagen kann. Preislich sowieso, denn ein Kilogramm Brot kostet bekanntermaßen heute oft mehr als ein Kilogramm Fleisch. Nicht irgendein Stockbrot oder Kastenbrot wollten wir am Grill zubereiten, sondern einen richtigen Laib. So wie wir das sonst auch mögen. Und nicht bloß als Beilage zu unseren üblichen Grillagen, sondern so

Backguru auf Tournee Der 34-jährige Bäckermeister Christian Ofner (seinerzeit der jüngste in Oberösterreich!) war Betriebsleiter einer namhaften Großbäckerei und ist heute vielbeschäftigter Consulter in Sachen Backkompetenz. Backguru auf Tournee sozusagen, denn sein praller Terminkalender führt ihn durch die ganze Nation und sogar jenseits deren Grenzen. Neben der rührigen, persönlichen Tätigkeit am Brotteig bietet er für die einfache und bequeme Herstellung desselben auf seiner Website derbackproﬁ.at sämtliche Zutaten und Geräte. Bis hin zum Kenwood-Flaggschiff „Cooking Chef“, dessen massiver Knethaken mit wirklich jedem Teig fertig wird.

richtig für jeden Tag. Und damit die Aufgabe nicht zu einfach wird, haben wir uns auch noch backfrische „Buns“ für unsere Hamburger gewünscht, sowie als Snack ein paar Knoblauchstangerln. Arbeitet Christian Ofner sonst gerne mit seinen eigenen, fertigen Bio-Backmischungen, hat er für uns auf ganz einfache, in jedem Supermarkt erhältliche Zutaten zurückgegriffen. Ausschließlich aber ebenfalls auf Bio-Produkte, „denn wenn ich mir´s aussuchen kann...!“ Auch unter diesen Vorzeichen schlägt der Wareneinsatz für ein Kilogramm Brot vom Grill übrigens mit maximal zwei Euro zu Buche, selbst unter Berücksichtigung des Gasverbrauches also eher ein Schnäppchen.

Das Gerät. Hinsichtlich des Geschmacksresultats sieht Ofner kaum einen Unterschied zwischen Gasund Kohlegrill, wohl aber in der Bedienung. Denn Gasgeräte lassen sich viel bequemer und genauer steuern als Holzkohle, was für die richtige Temperaturführung beim Backen eines richtigen Hefe- oder Sauerteiges von sehr großem Vorteil ist. Für unsere Backversuche ﬁel die Wahl daher auf einen Gasgrill mit drei Brennern, der die Möglichkeit für indirektes Grillen bot.

KNOBLAUCHSTANGERL

Knoblauch schälen und fein hacken, mit einer Prise Salz und einem Schuss Olivenöl zu einer Paste verrühren und beiseite stellen. Aus dem Mehl, Salz, Malzbier und Olivenöl einen Teig kneten, danach 15 Minuten rasten lassen. Teigstücke zu 100g auswiegen und auf einem bemehlten Brett zu Kugeln „rund schleifen“. Wieder 5 Minuten zugedeckt rasten lassen und danach mit einem Rundholz zu länglichen Fladen ausrollen. Mit der Knoblauchpaste bestreichen, Käse darüber streuen und zusammenrollen. Diese fertigen Rollen werden noch dünn ausgerollt und anschließend in sich verdreht. Das ergibt eine große Oberﬂäche und besonders knusprige Stangerl. Auf den Rost kommen sie bei 230°C (Deckelthermometer) und werden 2–3 Minuten bei fallender Temperatur (ca. 180°C) fertiggebacken.

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500 g Weizenmehl Typ 480 (Universal) 10 g Meersalz 15 g Olivenöl ½ Würfel frische Germ 290 g Malzbier 1 Knoblauchknolle 250 g geriebener Pizzakäse

besser grillen

Die wichtigsten Kriterien für das Backen am Grill

Genauigkeit: Essentiell ist beim Backen (nicht nur am Grill) die Präzision bei der Bemessung der Zutaten. Gemessen wird hier also nicht über den Daumen oder mit Esslöffeln, sondern grammgenau mit einer Digitalwaage.

Die Temperatur: Handwarm – also etwa 32 Grad – sollten Flüssigkeiten und selbst die Fette idealerweise sein, wenn sie zu einem Teig verarbeitet werden. Aber nicht viel wärmer, denn sonst geht die Hefe zu früh auf und hat im Ofen keine Triebkraft mehr. Dann bleibt der Teig sitzen und wird „speckig“.

Kneten: Um sich das anstrengende händische Durchkneten zu ersparen, kann man sich einer guten Küchenmaschine bedienen. Wichtig sind dabei ein starker Motor und ein noch stärkerer Knethaken, der auch schwere Teige gründlich durchwalkt. Anfangs wird der Teig für drei Minuten langsam gerührt und anschließend noch fünf Minuten etwas schneller.

Rasten: Der fertige, gut ausgeknetete Teig muss noch gut 20–25 Minuten bei Raumtemperatur rasten. Am besten abgedeckt mit einem Tuch, damit er keine Haut bekommt. Mit dem Rundholz oder per Hand wird er danach in die gewünschte Form gebracht. Keinesfalls sollte man dafür aber zu viel Mehl auf dem Brett verwenden. Auch die fertig geformten Teiglinge rasten dann noch ein- oder gar zweimal, bevor sie in den Grill kommen.

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Backen: Kleinteilige Backwaren werden direkt auf dem Rost gebacken, größere auf einem guten Pizzastein, der allerdings rechtzeitig vorgeheizt werden muss. „Eingeschossen“ wird das Brot bei etwa 240 bis 250°C Backraumtemperatur, fertig gebacken meist bei knapp unter 200°C. Dazu kommt eine kleine Alutasse mit Wasser auf den Rost, die für die notwendige Luftfeuchtigkeit sorgt. Höher – nämlich bei 280 bis 300°C sollte die Temperatur für Pizza gewählt werden, die nur sehr kurz gebacken wird.

MISCHBROT 250g Weizenmehl Typ 480 (Universal) 250g Roggenmehl Typ 960 10g Meersalz 5g Kümmel ganz 200g Sauermilch 50g Apfelessig 120g Wasser

Alle Zutaten werden sehr langsam m miteinander verknetet – so kommt mehr Sauerstoff in den Teig und das Brot wird lockerer. Danach rastet der Teig 25 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur. Jetzt wird die Arbeitsﬂäche bemehlt und der Teig darauf zu einer Kugel geformt. Diese Teigkugel rastet in einer Schüssel (optimal ist hier natürlich ein Garkorb) noch einmal 30 Minuten, bevor er auf den gut vorgeheizten Pizzastein gestürzt wird. Anfangstemperatur sind 260 bis 270°C auf dem Deckelthermometer, dann wird bei fallender Temperatur (180°C) etwa 45 Minuten fertig gebacken. Der Garzustand lässt sich am besten mit der Klopfprobe auf dem Boden des Brotes ermitteln. Ein gut durchgegarter Laib klingt etwas hohl.

HAMBURGER-BUNS 500g Weizenmehl 10g Meersalz 30g Butter 5g Zucker 290g Malzbier ½ Würfel frische Germ Sesamkerne

Die handwarmen Zutaten (bis auf die Sesamkerne) zu einem Teig verkneten und 20 Minuten zugedeckt rasten lassen. Teigstücke zu 150g auswiegen, auf einem bemehlten Brett rund schleifen. An der Oberseite etwas befeuchten und in die Sesamkerne drücken. Diese Teiglinge dann noch einmal 20 Minuten rasten lassen – inzwischen den Pizzastein gut vorheizen (230°C auf dem Deckelthermometer). Die Buns bei fallender Temperatur goldbraun backen.

besser grillen

Weitere Backtipps und Tricks Roggenmehl alleine ist nicht backfähig und braucht saure Komponenten, um zu „verkleistern“, wie das der Fachmann nennt. Malz wiederum ist gut für eine schöne Rinde – dafür nehmen wir also einfach ein dunkles Bier. Dafür dass die Ergebnisse in Brotbackmaschinen oft völlig unbefriedigend ausfallen, nennt Ofner gleich mehrere Gründe: die schlechte Knetung brustschwacher Rührwerke, schlechte Backmischungen und vor allem die schlechten Backeigenschaften vieler dieser Geräte.

Für diese einfache, he, aber effektvolle Vorcheispeise werden Scheiben von frischerr Kalbsleber erst auf eiddem Grill kurz beidseitig geröstet, mit m Salz und frischem Pfeffer gewürzt und dann mit frischem Salbei sowie Spalten aus roten Zwiebeln und Äpfeln dicht in eine Papilotte aus Backpapier eingepackt. Indirekt bei etwa 160°C Deckeld temperatur rund n und in der 10 Minuten garen n Papilotte servieren leicht geöffneten servieren.

Lieber Le

ber

freiluft

Von Bienen und Blumen Jahr für Jahr machen Schädlinge, Pilze und Pflanzenkrankheiten wie Buchsbaumzünsler, Dickmaulrüssler, Kräuselkrankheit und Co. den (Hobby-) Gärtnern das Leben schwer. Oft wird daher zur chemischen Keule gegriffen, der leider auch immer mehr Nützlinge zum Opfer fallen. Text: Sandra Schabauer

ährend es nach Expertenmeinung nicht ungewöhnlich ist, dass pro Winter zwischen zehn und 15% der Bienenvölker sterben, wurde zwischen 2011 und 2012 in der kalten Jahreszeit ein

Damit es wächst und gedeiht Innovative Pflanzenanzucht mit „Jiffy“

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er Einstieg in die Welt des Hobbygärtnerns gelingt jetzt ganz einfach – mit den zahlreichen Produkten zur Pflanzenanzucht von „Jiffy“. In den speziell zusammengestellten Starter-Sets beispielsweise ist bereits alles drin (Topf und Anzuchterde), was der gärtnernde Anfänger benötigt, unterstützt durch detaillierte Instruktionen und bebilderte Schritt-für-SchrittDarstellungen auf den Produktverpackungen. Weiterer Vorteil: Die fertig ausgebildeten Wurzelballen mit den jungen Pflänzchen können ganz einfach ins Erdreich gesetzt werden. Bei den „Jiffypots“ und „Jiffystrips“ handelt es sich um organische Pflanztöpfe in unterschiedlichen Formen und Größen,

die sogar als Hilfsmittel tel für den organischen Landbau dbau zugelassen sind. Das Spitzenmodell namens ns „Greenhouse 70“ ist dank einer Vlieseinlage selbst bewässernd. Lichtdurchlässige Hauben mit Belüftung sorgen für ein gleichbleibendes Klima und sicheres Pﬂanzenwachstum. Auch eine Spezialerde zur Anzucht, die lediglich noch gegossen werden muss, gibt es im Programm: „Jiffy-QSM – Quick Soil Mix“ nennen sich die besonders platzsparenden, gepressten ten Torf Torftabs, die ganz leicht zu portionieren und aufbewahren sind. Und sogar Mini-Gewächshäuser sowie Saat- und

Pﬂanzschalen mit Haube gibt es vvon „Jiffy“.

Das Original. Basierend auf e einer fast 60-jährigen Erfahrung iin der Pﬂanzenanzucht für den p professionellen Garten- und Landbau bietet die M Marke schlichtweg alles, was d die Pﬂanzenanzucht erfolgreich unterstützt und kinderleicht macht. Grundlage der Produkte ist vor allem der Rohstoff Weißtorf. Die Range gliedert sich in zwei große Bereiche: Die „JiffyEasy“Serie hält wirkungsvolle Starthilfen fü für beinahe jede A Art von Sa Saatgut bereit und unter „„JiffyPro“ stehen Prod dukte für den anspruchsvvollen Hobbygärtner zur Au Auswahl.

freiluft trauriger Rekordwert von 26% erreicht. Die Gründe dafür sind höchst umstritten, wobei Umwelt- und Tierschutzorganisationen jedoch davon ausgehen, dass der Anteil an Bienen, die aufgrund von Nervengiften der sogenannten Neonicotinoid-Gruppe sterben (enthalten in zahlreichen Pﬂanzenschutzmitteln), im zweistelligen Prozentbereich liegt. Angesichts dieser Zahlen hat sich nun die EU-Kommission gegen den Einsatz dieser Mittel ausgesprochen, die in der Landwirtschaft vor allem gegen den „Maiswurzelbohrer“ angewendet werden.

Privates Risiko. Jährlich werden europaweit rund 200.000 Tonnen Pﬂanzenschutzmittel in Umlauf gebracht und allein in Österreich sind 250 Herbizide zugelassen, von denen 218 als umweltgefährlich eingestuft werden. Wer nun glaubt, dass diese Produkte lediglich im professionellen landwirtschaftlichen Bereich eingesetzt werden, der irrt. Denn Neonicotinoide ﬁnden sich auch in Artikeln, die für den privaten Gebrauch angeboten werden, wie beispielsweise in Dünge-Stäbchen, Granulaten oder Sprüh- und Schneckenmitteln. Hierbei den Überblick über all die bedenklichen

Inhaltsstoffe zu bewahren, ist für den Normalverbraucher schlicht unmöglich. Ziemlich auf der sicheren Seite ist man in Sachen Nützlingsschonung, wenn man ausschließlich zu biologischen Produkten greift. Den Trend hin zur naturnahen Gartenpflege haben auch schon etliche Hersteller aufgegriffen und erweitern ihr Sortiment laufend um effiziente, aber unbedenkliche Mittel. Beim Gartencenter „bellaflora“ ging man kürzlich sogar noch einen Schritt weiter und stellte das gesamte Angebot auf rein biologische Pflanzenschutzmittel um. Dabei wurden rund 50 Produkte, die chemisch-synthetische Pestizide enthielten, aus den Regalen genommen und durch natürliche Alternativen ersetzt. Tatkräftig unterstützt wurde diese Initiative von Global 2000, die mit der Analyse des Sortiments und der Wahl der neu aufzunehmenden Produkte betraut war. Mag. Dominik Linhard, Projektkoordinator Alternativer Pflanzenschutz bei Global 2000 sieht aber für die Zukunft noch weiteren Handlungsbedarf: „Wenn Österreichs grüne Nummer 1 einen solchen Umstieg schafft, dann muss das ein Antrieb für die restlichen Anbieter im Kleingartenbereich sein!“

Wendezeiten. Wie wichtig und marktgerecht der Umstieg auf pestizidfreies Gärtnern im Privatbereich wäre, zeigen auch Befragungsergebnisse der AMA (RollAMA Motivanalyse 2009), denen zufolge 78% der Haushalte mit Garten, Terrasse oder Balkon selbst verschiedenste Gemüse und Kräuter ziehen. Ohne die nötige Aufklärung und ein breites Hintergrundwissen werden dabei auch große Mengen an chemischen Pflanzenschutzmitteln eingesetzt – und das oft in weit höheren Dosierungen als im gewerblichen Pflanzenbau, wo der Pestizidverbrauch schon aus wirtschaftlichen Gründen deutlich genauer bemessen wird. Global 2000 fordert sogar ein Verkaufsverbot für chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel für die Privatanwendung, andererseits sind gerade die eingangs genannten „neuen“ Schädlinge und Krankheiten ohne klassische Pestizide oft nur schlecht oder gar nicht in den Griff zu kriegen. Hier wären der Gesetzgeber wie auch die Hersteller tatsächlich gut beraten, proaktiv zumindest für bestimmte Pflanzenschutzgruppen ein transparentes Informationssystem zu entwickeln und zumindest die riskantesten Stoffe gänzlich aus dem Verkehr zu ziehen.

prominente rezepte

Wolfram Pirchners Grill-Leibspeise Nur knapp 10 Autominuten von Adi Bittermanns Vinarium in Göttlesbrunn entfernt lebt der beliebte ORF-Moderator und zweifache Romy-Gewinner Wolfram Pirchner in einer ländlichen Idylle zusammen mit Frau Katharina und Tochter Sophie. Kein Wunder also, dass der Wahlniederösterreicher aus Tirol nicht nur gern und oft gesehener Gast sowie Freund des Haubenkochs geworden ist, sondern auch gehörig von dessen Grillbegeisterung angesteckt wurde. Gerät der Wahl des sympathischen TV-Proﬁs ist inzwischen ein Griller mit drei Brennern, der den Holzkohlefan zur Gasfraktion konvertieren ließ: „Eine tolle Grillmarkierung, die einfache Reinigung und vor allem die Schnelligkeit haben mich überzeugt!“ Tugenden, die auch beim nebenstehenden Lieblingsrezept Wolfram Pirchners gefragt sind.

Beiriedschnitte mit bunten Erdäpfeln: Für die Beilage werden drei Sorten Erdäpfel roh geschält und in Scheiben geschnitten: Süßkartoffeln, „Babenberger Hörnchen“ (oder auch „Kipfler“) sowie die attraktive „Violetta“ mit lila Fruchtfleisch. In eine Auflaufform schlichten, mit Salz und Kräutern würzen, Olivenöl darüber träufeln. Bei indirekter Hitze im Grill garen. Die Beiriedschnitte hat sich Pirchner mit Bedacht an der Fleischtheke ausgesucht – sie stammt von einer Fleckvieh-Kalbin aus der unmittelbaren Region. Gut abgelegen, zart und schön marmoriert ist sie optimal für den Grill geeignet. Zur Würzung wird die gut 3 Zentimeter starke Fleischscheibe lediglich mit Olivenöl eingerieben, dem ein Rosmarinzweig sein harziges Aroma spendiert hat und dann gut gesalzen. Der grob gestoßene frische Pfeffer kommt erst nach dem Grillen auf das Fleisch. Gegrillt wird auf sehr heißem Rost, wenn dann die Grillmarkierung schon gut zu sehen ist, wird noch einmal um etwa 60 Grad gedreht, um ein attraktives Rautenmuster zu erhalten. Insgesamt 3 Minuten pro Seite, dann wird das Steak indirekt – also abseits des Brenners – unter dem Deckel bei etwa 180° noch 10–12 Minuten fertig gegart.

The Pitmasters

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Am 4. April wurde in Stockerau mit den „Pitmasters“ ein neues Grillteam ofﬁziell aus der Taufe gehoben, an dessen Entstehung wir nicht ganz unschuldig sind. Denn drei der Gründungsmitglieder – nämlich Viktor Samwald sowie Beatrix und Franz Ertl – lernten sich 2012 im Rahmen eines Stammtisches der GrillZeit kennen und begannen schnell Gemeinsamkeiten zu entdecken. Bald stießen noch der 2-HaubenKoch Adi Bittermann, Bernhard Dziuba sowie die Brüder Wolfgang und Markus Arndt zu dem Trio. Dieses Team ist seitdem immer wieder gemeinsam unterwegs – zuletzt versorgten sie die Gäste eines Charity-Golfturnieres mit Nahrhaftem vom Rost – und wollen künftig auch bei ofﬁziellen Wettkämpfen kräftig

mitmischen. Was keine schlechte Idee ist, denn Teamchef Adi Bittermann hat kulinarisch sicher ausgezeichnete Voraussetzungen, aber auch Franz und Trixi Ertl – sie ist 1. Ofﬁzier an Bord der Pitmasters – sind vielen GrillZeitLesern sicher schon ein Begriff.

v.l.n.r.: Adi Bittermann, Markus Arndt, Beatrix Ertl, Viktor Samwald, Wolfgang Arndt, Bernhard Dziuba, Franz Ertl

Der Schwerpunkt im Schaffen der glorreichen Sieben liegt – wie schon der Name sagt – im Garraum des Smokers. Denn gerade die Klassiker des BBQ und deren langsame Zubereitung im Rauch spezieller Hölzer haben es den leidenschaftlichen

Smokerfans angetan, die „Pulled Pork“, „Spareribs“ und „Brisket“ mit amerikanischer Geduld oft 10 Stunden und länger für ihre Freunde auf den Rost legen. Wer mag und genug Platz im Garten hat, kann die Pitmasters und ihr schweres Gerät aber auch für Firmenevents oder große Privatfeiern unter www.pitmasters.at buchen.

ernährung

Don‘t worry... Grillen ist gesund

GrillZeit 3/12

Die älteste Garmethode der Welt ist in vielerlei Hinsicht besonders gesund. Fleisch, Fisch und Gemüse werden beim Grillen extrem fettarm gegart, die Röststoffe schmecken nicht nur gut, sondern enthalten auch viele Substanzen, die antioxidative und magenschützende Effekte haben. Hitzelabile Gifte und Keime werden zerstört, die Garprozesse sind in der Regel relativ kurz und trotzdem schonend, der Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe wird bestmöglich gewährleistet. Das Grillen ist hier modernen Technologien wie der Mikrowelle haushoch überlegen. Fairerweise muss man jedoch auch die Kehrseite der Medaille erwähnen, denn jede Zubereitungs- und Erhitzungsmethode von Lebensmitteln bringt rein theoretisch ein gewisses krebserregendes Potential mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer eins: die sogenannten „Heterozyklischen Aromatischen Amine“, kurz „HAA“ genannt. Diese HAA bilden sich ab einer Temperatur von 220 Grad verstärkt bei der Zubereitung von Muskelﬂeisch. Dabei reagieren Aminosäuren mit Kreatin, einer organischen Säure, die bei der Versorgung der Muskeln mit Energie hilft.

Interessanterweise treten diese HAA noch verstärkt beim Grillen oder Braten von Geflügelfleisch auf, denn dieses enthält zwar in der Regel weniger Fett als Schweine- und Rindfleisch, doch dafür entwickelt es unter extremer Hitze bis zu 30 Mal so viele oxidative Schadstoffe. Wobei „viel“ allerdings sehr relativ ist. Dazu ein Beispiel: Wenn Sie 100g Hühnerfleisch direkt auf Holzkohle grillen und dabei recht dunkel geraten lassen, dann bilden sich 112 Na-

nogramm (ng) HAAs pro Gramm (g) Hühnerﬂeisch.1) In praktischen Zahlen ausgedrückt: Wenn Sie 100g Hühnerﬂeisch auf diese Weise

„Lassen wir doch die Kirche im Dorf!“

verzehren, essen Sie 0,0011 Milligramm (mg) HAAs mit. Mag. Christian Putscher Zum Vergleich: Ernährungswissenschafter und eine einzige Autor Zigarette liefert 5mg HAAs. Das würde, was die Kanzerogenität anbelangt, bedeuten: Sie müssten 50 Kilogramm (kg) verkohltes weißes Fleisch essen, um genauso viele Gifte aufzunehmen wie mit e i n e r (!) Zigarette. Und ein starker Raucher, der in Summe eine Packung Zigaretten pro Tag inhaliert, müsste eine Tonne (!) gegrilltes Hühnerﬂeisch essen, um gleich viel HAA zu konsumieren. Ganz abgesehen davon, dass die Magensäure und unsere Entgiftungsorgane den toxischen Stoffen weit mehr entgegenzusetzen hätten als die Lunge. Sie sehen: Es gibt keinerlei Grund zur Panik.

Um uns aber selbst gegen die kleinen Mengen an HAA zu schützen, die wir mit Gegrilltem aufnehmen können, hat uns die Natur mit wohlschmeckenden Antioxidantien ausgestattet. So konnte die Lebensmittelforscherin Monika Gibis von der Universität Hohenheim nachweisen, dass sich die Hühner-HAA durch eine Marinade aus Olivenöl, Zwiebel, Zitronensaft und Knoblauch ausbremsen lassen. Die optimale Mischung liegt bei 31 Prozent Zwiebel, 29 Prozent Knoblauch und 15 Prozent Zitronensaft, der Rest ist Öl. In einer anderen Versuchsanordnung brieten die Hohenheimer wiederum Fleischlaibchen. Es zeigte sich, dass die Konzentration an HAA bei einer Temperatur von 225°C über zehn Minuten pro Fleischlaibchenseite um 44 Prozent vermindert wurde, wenn man die Laibchen vor dem Braten in einer besonderen Mari-

nade schwenkte: Sie enthielt 1 Prozent Rosmarinextrakt, dies entspric spricht bis zu 7 g getrocknetem Rosmarin pro 100 g Marinade. Ähnliche Effekte erzielt eine Marinade mit Knoblauch: Die HAA-Konzentration wurde in den Versuchsﬂeischlaibchen um 70 Prozent reduziert, wenn 20 g Knoblauch pro 100 g Marinade zugesetzt wur w wu u den. d 2) wurden. A Auch Scott Smith vvon der Kansas State Uni University ersit untersuchte, nters chte mit welcher elch Kräutermarinade sich am besten potenziell krebserzeugende Prozesse auf dem Grillgut verhindern lassen. Als besonders wirkungsvoll erwies sich eine Rosmarin-Thymian-Marinade, sie reduzierte die problematischen Amine um 87 Prozent. Ähnliche Erfolge erzielte eine Mischung aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes antioxidatives Potenzial. 1

) Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast * *Meat Sci. 2010 May;85(1):149-54 2

) Gibis M: Effect of oil marinades with garlic, onion and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. J Agrc Food Chem 55(25): 10240-10247 (2007).

hotspot Von Alfred Koholek

Guerilla-Grillen Der Adlboller-Jack – Sie wissen ja: Eigentlich heißt der AdlbollerJack ja Rudolf, aber wir sagen seit alters her Jack zu ihm, weil er alles so gerne checkt – also der Adlboller-Jack ist ja seit Neuestem auch im Internetz, genauer gesagt im Facebook. Und dort taugen ihm vor allem die Flashmobs, an denen er sich bereits des öfteren mit großer Freude und Begeisterung beteiligt hat. Unlängst kam ihm zu Ohren – nein, witzigerweise hat er diesen Event nicht selbst lesenderweise dem Facebook entnommen, sondern es wurde ihm sozusagen altmodisch mündlich zugetragen – dass es samstags Nachmittag Punkt 17 Uhr auf der Wiener Ringstraße in Höhe Schwarzenbergplatz unmittelbar vor dem gleichnamigen Kaffeehaus einen Treff der Neigungsgruppe Guerilla-Grillen gäbe. Da passiert Folgendes: Zur vereinbarten Uhrzeit hasten die Teilnehmer mit ihren mobilen Grillern auf die Straße und stellen sich – polizeisperrengleich – nebeneinander auf, um den Individualverkehr zu blockieren. Da die Grillkohle bereits vorgeglüht ist, braucht man nur mehr die Würstel, Koteletts, Steaks oder was immer drauf legen und fertiggrillen. Nach einigen Minuten, respektive dann, wenn die diversen Fleischstücke fertig gegrillt sind, verlassen die Guerilla-Griller die blockierte Straße wieder, um am Straßenrand den kulinarischen Köstlichkeiten zu frönen und genießen ein tolles Spontangrillfest inklusive mitgebrachter Beiwagerl in Form von Salaten, Baguettes, Saucen sowie Erdäpfel & Co, zu dem selbstverständlich auch interessierte Umstehende eingeladen sind. Jetzt begab es sich aber, dass dem Adlboller-Jack der jüngste Guerilla-Grill-Event am Ring – wie bereits erwähnt – mündlich herangetragen wurde und er einem fatalen Hörfehler unterlag. Der Adlboller-Jack hatte nämlich Gorilla-Grillen verstanden und machte sich nach kurzer anfänglicher Schockzeit auf die Suche nach einem geeigneten Afferl. Da ja bekanntlich Schönbrunn keine Gorillas hält, sondern nur Orang-Utans, Schimpansen und unzählige andere Affen und Halbaffen, versuchte er sein Glück in anderen Zoos, in diversen Tierhandlungen und schlussendlich beim Gut Aiderbichl. Und jetzt kommt’s: Da er quasi überall mit seinem Ansinnen ziemlich heftig abgewiesen wurde, oft sogar mit einem schmerzhaften Tritt in den Hintern weit übers Verbale hinaus, beschloss er kurzerhand, die Flashmob-Herde zu täuschen, besorgte sich Straußenﬂeisch und versuchte verzweifelt – an jenem legendären Samstag kurz vor 15 Uhr – den sich überhaupt nicht auskennenden GuerillaGrillern weiszumachen, dass es sich bei seinem Grillgut eh um einen australischen Steppengorilla handle. Was ihm – aus welchen Gründen immer – jedoch niemand wirklich abnahm. Geschmeckt hat er ihm dennoch, der weitgereiste Gorilla-Vogel. Und an die komischen Blicke der anderen hatte er sich ohnehin schon längst gewöhnt.

GrillZeit 1/13

Gegen alles ist ein Kraut gewachsen

buchtipps

GRILLEN LESEN

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Grillen mit Adi und Adi Doppeladi. Dem regelmäßigen Leser der GrillZeit sind wohl beide Adis ein Begriff. Denn jeder von ihnen taucht ob seiner Grillkompetenz immer wieder als Ratgeber und Rezeptspender in unserem Magazin auf. Wenn Grillweltmeister Adi Matzek und Haubenkoch Adi Bittermann also jetzt gemeinsam ein Werk auf den ﬂorierenden Büchermarkt werfen, ist einiges zu erwarten. Und tatsächlich besticht der 212 Seiten starke Hardcover um faire € 20,– durch eine besonders gute Warenkunde über Steaks sowie viel Know-how und persönliche Perspektiven. Sowie mit handfesten und detaillierten Rezepten, die sich vom einschlägigen Einerlei erfrischend abheben. Appetitlich auch die Grill-Fotograﬁe von Herbert Lehmann.

Weber‘s Burger und Weber‘s Seafood Spezialisten-Lektüre. Die beliebte, gelbrückige Softcover-Serie, die der amerikanische Autor Jamie Purviance für Weber schreibt und die deutschsprachig vom GU-Verlag produziert wird, hat wieder Nachwuchs bekommen. „Weber´s Burger“ und „Weber´s Seafood“ sind sogar speziell für den deutschsprachigen Raum aufgelegt worden, da diese Themen dort einen speziellen Stellenwert haben. Wobei hier mit dem Titel „Seafood“ nicht etwa nur Schalentiere und Muscheln gemeint sind, sondern natürlich auch Fisch. Und das mit gewohnter Präzision bei den Rezepten, guten Tipps und gelungener Fotograﬁe.

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D gilt ebenso für „Weber´s Burger“, deren Das S Spektrum von klassischem Beef bis zu Patty aus S Schwarzen Bohnen reicht. Sehr gelungen und mit € 14,90 unbedingt empfehlenswert.

Smoker Praxis Raucherzone. Dieses 160 Seiten-Hardcover im Überformat ist eine dringend anzuratende Lektüre für all jene, die sich mit dem Gedanken tragen, einen Smoker anzuschaffen. Denn lediglich übersichtliche 32 Seiten davon haben Rezepte zum Inhalt – wobei die Smoker-Klassiker von Ribs bis Pulled Pork natürlich gut vertreten sind – der Rest beschäftigt sich detailgenau beschrieben und anschaulich illustriert mit den unterschiedlichen Smoker-Typen von „Halfbarrel“ bis „Chuckwagon“ sowie deren Betrieb, Wartung und Pﬂege. Aus diesem Grund ist das Buch der Autoren Ted Aschenbrandt und Mike Ruckschatt mit rund € 30,– Investition eigentlich auch als hochwertige Betriebsanleitung für Inhaber eines Smokers anzuraten.

Mekong Food Jenseits von China. Eher aus der Garküche, aber auch vom Grill stammen die zahlreichen authentischen Rezepte von den Gestaden des 5.000 km langen Mekong-Flusses in diesem prächtigen Bildband, der neben diesen und viel Fernweh auch sehr genaue Angaben und Anleitungen zur Reproduktion der Mekong-Küchen liefert. Samt detailreicher und informativer Darstellung der einzelnen Hintergründe, Zutaten und notwendigen Gerätschaften. Dieses Kompendium des Wiener Foodfotografen und -autors Michael Langoth gehört inhaltlich und fotograﬁsch zum Besten, was es zu diesem Thema gibt und ist eigentlich unverzichtbar für ambitionierte Fans der fernöstlichen Kulinarik. Mit knapp € 40,– ist man dabei.

Gril Grillen Argentinisch Arch Archaisch. „Die sieben Feuer Patagoniens“ lautet der Untertitel dieses mit rund 280 Seiten stärksten stärk Bandes unserer Vorstellungsrunde, und tatsächlich beschäftigt sich darin Autor Francis Fra Mallmann – Starkoch und Besitzer dreier dre gerühmter Restaurants – mit den archaischen ar Freuden des Feuers. Von „Asado“ „A bis „Churrasco“, von den Öfen der Inka I bis zum Garen in heißer Asche reichen die Techniken, die uns Mallmann gemeinsam mit seiner spanisch-italienisch inspirierten Grillküche vorstellt. Mal im Reportagestil, mal in jenem eines Haubenkochs. Immer aber sehr detailliert und nachvollziehbar. Viel Inspiration um € 30,–.

Fleisch einkochen Carnivor. Gar nichts mit Grillen, aber viel mit der optimalen Verwertung bzw. Haltbarmachung von Fleisch hat das Praxisbuch „Fleisch einkochen“ um € 20,- von Gerd Wolfgang Sievers zu tun, das heuer im Leopold Stocker Verlag erschienen ist. In Retro-Aufmachung der frühen 80er, aber prallvoll gefüllt mit sehr zeitgemäßen und informativen Inhalten über Methoden, Geräte und Rezepte. Die dann so sehr ins Detail gehen, dass sie nicht nur für ambitionierte Amateure, sondern auch für gewerbliche Nutzer und Selbstvermarkter einen sehr brauchbaren Leitfaden abgeben. Das Spektrum der streichfähigen Resultate reicht dabei vom Grammelschmalz über Rillons und Rillettes, Conﬁts, Wildpasteten, Wurst im Glas und Sulze.

Die Proﬁ-Griller der Welt treffen Ende Mai in Marokko zum freundschaftlichen Fight um den Weltmeistertitel der WBQA (World Barbecue Association). Flaga, der Gas-Experte fürs Grillen, unterstützt dabei tatkräftig das Team Austria rund um den amtierenden Weltmeister Christoph Gollenz. Voll gepackt mit Grillern, Gas und vielfältigstem weiteren Equipment ist schließlich schon die Anreise ein echtes Event: Die 18 Teams aus Europa fahren geschlossen mit ca. 31 Fahrzeugen und einem Riesensmoker sowie ca.100 Grillbegeisterten von Lyon im Konvoi nach Spanien und schließlich mit der Fähre nach Afrika. Dort angekommen werden sie von ca. 30 Bikern erwartet und zum Austragungsort Saidia eskortiert. Christoph Gollenz: „Für die WM in Marokko sind die Karten neu gemischt, denn wir wissen nur sehr wenig über die Fleisch-Qualität in Marokko. Die marokkanischen Gewürze sind aber sehr berühmt und wir freuen uns sehr, neue Geschmacks-Zusammenstellungen kennen zu lernen“. Zusätzlich zu dieser Kooperation wird es in Kürze auch auf der Website www.ﬂaga.at reichlich Experten-Input und leckere Rezepte zum Nachgrillen geben. Wolfgang Had, Flaga Marketing- und Projektmanager Region Alps: „Wir freuen uns sehr über die Kooperation mit dem amtierenden Grillweltmeister und drücken Christoph Gollenz alias Goli die Daumen.“

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GUT GERÜSTET

Folge

essen & trinken

2 Kentucky Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, deutscher Kochbuchautor und Foodjournalist mit Wiener Wahlheimat, ist in unserer neuen Serie der ReiS sseführer durch die d wichtigsten Destinationen D zu z diesem Thema.

ir haben natürlich sämtliche Rezepte dieser langen Reise für Sie am eigenen Leib ausprobiert und penibel dokumentiert, um deren Nachvollziehbarkeit und „Integrationsfähigkeit“ zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen Gewohnheiten sind in Europa mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur oder warnen Sie zumindest vor eventuellen Überraschungen.

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The Kentucky Bar-B-Q Mit Kentucky beﬁnden wir uns mitten im heimlichen Zentrum des amerikanischen BBQ, denn das Kentucky Barbecue gilt als eines der regionaltypischsten Varianten überhaupt. Der Name des Landes stammt aus dem indianischen und bedeutet soviel wie „Wiese, Weide“, was auf die weiten, schier unendlich wirkenden Grasﬂächen zurückzuführen ist, auf denen einige der besten Nutztiere Amerikas gedeihen. Kentucky selbst ist kulinarisch bei uns weniger

wegen seines BBQ bekannt, als mehr für seine exzellenten Bourbon-Whiskys (der Name stammt vom Bourbon-Country, das in Kentucky liegt), die zum Teil weltberühmt sind: Jim Beam, Kentucky Jack, Early Times, Rebel Yell oder Wild Turkey sind z.B. einige bekannte Destillate. Und natürlich spielt dieser Whiskey auch in diversen Barbecue-Saucen eine wesentliche Rolle.

Die zwei großen B in Kentucky: Bourbon und BBQ Zentrum des Kentucky-Barbecue ist sicher die Stadt Owensboro, die seit 1979 an jedem 2. Maiwochenende das mittlerweile in der Szene weltweit bekannte „International-Bar-B-Q-Festival“ austrägt, bei dem Teams in den verschiedensten Kategorien um den sogenannten Governor’s-Cup kämpfen, eine der begehrtesten BBQ-

Trophäen überhaupt. Neben der BBQCompetition gibt es auch Wettkämpfe für Square Dance, Country Musik, Kunst & Kunsthandwerk. Mehr als 100.000 BBQBegeisterte zieht das Festival jährlich an und gab der Stadt Owensboro nicht ganz zu Unrecht den Spitznamen „BBQ Capital of the world“! Ich habe dieses Festival zwei Mal besucht und war jedes Mal nicht nur von der Stimmung mehr als begeistert, sondern auch von den unterschiedlichsten BBQ-Gerichten und -Stilistiken, aber natürlich auch von den Unmengen an bestem Kentucky-Whisky, die hier zu riesigen Fleischportionen getrunken werden – es ist ein unvergleichliches Spektakel, das jeder Grillbegeisterte mindestens einmal in seinem Leben besucht haben muss. Kentucky-BBQ ist unverwechselbar, denn während woanders meist Steaks, Rippchen und Hühnerteile verwendet werden, so liebt man es in Kentucky deftiger: An erster Stellen stehen Hammel-, Schaf- und Lammﬂeisch (Kentucky war einst der größte Schaf- und Lammﬂeischproduzent der

serie

Bar-B-Q-Lamb-Ribs with „White Dip“ 4 Lammrippenbögen Knoblauchpulver nach Geschmack Salz (vorzugsweise Meersalz) Hot & Spicy White Dip: 200 ml Wein- oder Branntweinessig 200 ml gutes, kaltgepresstes Pﬂanzenöl 2–5 EL frisch gerissener Kren 1–4 Knoblauchzehen (oder fein gehackter gerösteter Knoblauch) 2 TL weißes Senfmehl (in wenig Essig oder Wasser aufgequollen) 1–4 TL heller Honig (ersatzweise 1–2 EL weißer Feinkristallzucker) ½–1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer Feines Meersalz nach Geschmack

VARIANTE: Man kann die Sauce auch mit 250 g (frisch zubereiteter) Mayonnaise (ohne Ei) zubereiten (dann aber nur 100 ml Essig und kein weiteres Öl nehmen), das macht die Sache aber sehr gehaltvoll; wer will, schärft die Sauce auch mit Tabasco oder Cayennepfeffer, das wäre aber nicht Original Kentucky-Style. Die Rippen der Länge nach zwei Mal mit einem scharfen Messer einschneiden (bis zum Knochen), dann salzen und mit Knoblauch würzen – 30 bis 60 Minuten ziehen lassen. Zwischenzeitlich alle Zutaten für die Sauce gut mixen, 2 Stunden kalt stellen, danach

Auch für dieses Gericht nimmt man in Kentucky gerne Schafsfleisch, aber ich ziehe Lammrippchen vor. Es gibt auch hier wieder zwei Varianten: Bei der ersten werden die Rippchen nur kurz gegrillt, bei der zweiten Variante im Rauch (ähnlich wie beim Smoker) gegart. Ich ziehe für Lammrippchen die erste Variante vor, für Schafs- oder Hammelrippen allerdings die zweite.

nochmals mixen und abschmecken (evtl. mit Tabasco verfeinern). Die Lammrippchen auf einem eingeölten Rost bei nicht zu heißer direkter Glut beidseitig goldbraun grillen – damit das herabtropfende Fett die Glut nicht entzündet, sollte bereits viel Asche vorhanden sein und das austretende Fett ständig mit Weißbrot abgetupft werden (man kann natürlich auch mit einer Grilltasse arbeiten). Die fertig gegarten Rippchen entlang der Knochen zerteilen und nochmals einzeln bei guter Hitze 2–3 Minuten grillen (so bekommen sie eine leichte Kruste und schöne Farbe). Auf einer Platte anrichten und mit der Sauce nappiert auftischen.

serie USA, heute liegt es nur noch auf Platz 34), gefolgt von Hole Hog (ganzen Schweinen), Schweineschulter und ganzen(!) Hühnern – alles andere ist nicht Kentucky-BBQ! Und man liebt kräftige Saucen auf Basis von Bourbon, Essig, Worcestersauce und/oder Senf. Neben Bourbon, aus dem eine gehaltvolle Bourbon-BBQSauce gekocht wird, steht vor allem die Worcestersauce im Mittelpunkt, denn mit ihr wird mariniert und der sogenannte black-dip zubereitet, die BBQ-Sauce Kentuckys schlechthin! Allerdings kann man diese kuriose Sauce nur im kleinen Areal rund um Owensboro ﬁnden, denn hier ist das Zentrum des Mutton & Lamb Bar-BQ (Hammel/Schaf und Lamm), im restlichen Kentucky zieht man Huhn und Schweineschulter mit auf Bourbon basierenden Barbecue-Saucen vor (doch solche Saucen kennt man auch in vielen anderen Südstaaten,

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Das Mekka des Mutton & LambBBQ ist die Stadt Owensboro.

weshalb man Bourbon-BBQ-Saucen nicht unbedingt als typisch Kentucky bezeichnen kann). Aber es gibt noch eine andere – weit weniger bekannte – BBQ-Sauce in Kentucky, nämlich den sogenannten „Hot & Spicy White Dip“, der auf Meerrettich und Weißem Senf basiert und sicherlich genauso ein Mitbringsel der europäischen Siedler ist wie das Schaf. Die köstlichen Lammrippchen (ohnedies eine meiner Leibspeisen), welche ich in Kentucky mit dieser Sauce serviert bekam, werde ich mein Lebtag nicht vergessen – aber es ist nicht notwendig, deswegen extra nach Kentucky zu reisen, denn ich habe das Rezept mitgebracht und stelle es in dieser Ausgabe vor. Als typische Beilagen serviert man (zu beiden Gerichten) zunächst einmal die unverzichtbaren Pickles (eingelegte Gurken), Cornbread-Mufﬁns (Mais-Mufﬁns; meist getoastet) und frische Zwiebelringe, weiter zwei bis drei der folgenden Beilagen: BBQ-Beans, Cole Slaw (Weißkohlsalat), Kartoffel- oder Tomatensalat, Pommes frites und gebackene Zwiebelringe.

Kentucky-Style Lambshoulder with „Black Dip“ In Kentucky liebt man Hammel und Schaf. In unseren Breiten wird man generell das weit weniger intensiv schmeckende Lammﬂeisch vorziehen – zubereiten kann man das Gericht mit beidem, man muss bei Schaf und Hammel nur etwa die doppelte Garzeit berechnen, also dann schon mal 12–14 Stunden. Es gibt zwei traditionelle Wege für dieses Rezept: Beim ersten wird das Fleisch offen und langsam über der abklingenden Glut eines Holzfeuers oder über Holzkohle gegrillt, bis es butterzart und weich ist. Bei der zweiten, moderneren Variante gart man das Fleisch in einem Kugelgrill, wobei es auf Alufolie gebettet wird oder auch in Alufolie eingewickelt gegart wird – allerdings sollte man in diesem Fall die Folie mehrmals einreißen, damit das Raucharoma besser eindringen kann. Ich persönlich ziehe die letztere Variante vor, da ich noch etwas vom Lamm schmecken möchte und nicht nur den Rauch. Heute gibt es auch Varianten, bei denen das Fleisch langsam im Smoker gegart wird, doch das ist in Kentucky nicht traditionell. In Amerika liebt man generell Fleisch, das so weich ist, dass es beinahe von selbst zerfällt – so weich mag ich das nicht unbedingt und habe daher die Garzeiten etwas verkürzt. Statt mit Schulter kann man die Köstlichkeit auch wunderbar mit einer ausgelösten(!) Lammkeule zubereiten, die Garzeit verlängert sich in Vergleich zu Lammschulter kaum (wer es besonders zart mag, verlängert sie je nach Gewicht um 45–90 Minuten). Der Black Dip ist keine schwere Barbecue-Sauce, wie wir das von amerikanischen Saucen her gewohnt sind, sondern eher eine Art Vinaigrette, die sowohl als Marinade wie auch als Finishing-Sauce verwendet wird, weil sie gut ins Fleisch einzieht und so gleichermaßen würzt. Ich habe das GrundRezept aus dem berühmten Kentucky-Bar-B-Q Restaurant „Moonlite“ etwas unserem europäischen Gaumen angepasst.

Alle Saucenzutaten aufkochen, Hitze zurücknehmen und 10–15 Minuten köcheln lassen, dann abschmecken und erkalten lassen. Mit einer Spritze die Sauce an mehreren Stellen in das Fleisch injiziieren, etwas einmassieren, danach das Fleisch kräftig salzen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Am Tag der Zubereitung die Knoblauchzehen schälen, stifteln und das Fleisch rundherum damit spicken; restlichen Knoblauch mit Salz zerdrücken und das Fleisch damit rundherum einreiben. Das Fleisch locker in Alufolie wickeln, die Folie an mehreren Stellen einreißen, dann das Fleisch auf einen Rost legen und im Kugelgrill bei 130–140 Grad etwa 2 Stunden garen, dann die Alufolie oben öffnen, das Fleisch mit Sauce beträufeln und 2–4 weitere Stunden garen (Faustformel: 1,5–2 Stunden pro 500 g Gewicht). HINWEIS: Im Moonlite gart man Schaf etwa 12 Stunden bei 140–150 Grad. Alternativ kann man das Fleisch auf eine Grilltasse legen und offen im Kugelgrill „smoken“ (vorzugsweise im Rauch vom Hickory-Holz), dann muss aber alle 45–60 Minuten gewendet und immer wieder mit Sauce beträufelt werden; dadurch wird das Rauch-Saucen-Aroma sehr intensiv! Das fertig gegarte Fleisch 20 Minuten in Folie rasten lassen, dann den Knochen entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben geschnitten auf einer Platte anrichten. Mit reichlich Sauce übergossen auftischen. HINWEIS: in Kentucky wird das aufgeschnittene und mit Sauce überzogene Fleisch gerne auch noch mit Cottage-Cheese (aus Schafsmilch) garniert.

Credit: Symbolfoto

Mit der Harley zum Grillen!

Das flotte GrillZeit Gewinnspiel:

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Sauce (für eine Lammschulter durchschnittlicher Größe): 600 ml Wasser 125–150 ml Worcestershiresauce (Ich nehme Lea & Perrins, weil das Original am besten schmeckt!) 125–150 ml Essig (Malt-Vinegar oder Branntweinessig sind am besten geeignet) 1–3 TL frisch gepresster Zitronensaft 8–10 EL Brauner Zucker (ACHTUNG: ausprobieren, die Sauce soll nicht zu süß schmecken, bei Malt-Vinegar weniger Zucker nehmen) ½–1 TL frisch gemahlene Weiße Pfefferkörner ¼–1 TL Piment, frisch gemahlen (Menge nach Geschmack, ich nehme gerne etwas mehr Piment, weil ich das Aroma liebe) ½ TL Zwiebelpulver ½–1 TL Knoblauchpulver 1–3 TL feines Meersalz

Senden Sie einfach eine E-Mail an redaktion@grillzeit.at mit folgendem Text: Mit der Harley zur Weber-Grillakademie! Teilnahmeschluss ist der 30.6.2013, der Gewinner wird in der nächsten Ausgabe der GrillZeit bekanntgegeben. Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges. * Voraussetzung Führerschein A, Mindestalter des Lenkers 24 Jahre. **Nähere Infos unter: www.harley-davidson-wien.at, www.weber-grillakademie.com

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Für 2–4 Personen 1 schöne Lammschulter (wie gewachsen) oder eine ausgelöste Keule; in Kentucky nimmt man gerne auch ein maximal einjähriges Schaf oder sogar Hammel 4 Knoblauchzehen pro kg Fleisch Feines Meersalz

mit einer Harley Davidson für zwei Personen für´s ganze Wochenende von „Fischer´s Harley-Davidson Wien“* oder einem Abendessen für zwei Personen im „American Restaurant“, bei „Fischer´s Harley-Davidson Wien“, 1230 Wien, Triesterstraße 260 & einen Grillkurs der Weber Grillakademie nach Wahl & einen portablen Gasgrill Weber Q 120 samt Abdeckhaube und Gaskartusche

events & news

15. Österreichische Grill- & BBQ Meisterschaft Österreich sucht seine besten Grillmeister! Zwischen 21. und 22. Juni sind alle Grillbegeisterten wieder herzlich eingeladen, ihr Können bei der diesjährigen Grill& BBQ Meisterschaft in Horn unter Beweis zu stellen.

Grillfaszination. Grillinformationsstände und Grillzubehör sowie Grillerverkauf stehen auf dem Programm. Neu ist auch eine Second Hand Grillbörse, bei der Besucher gegen eine kleine Gebühr ihre alten Schätze verkaufen können.

Am Abend des 21. Juni ﬁndet bereits eine „Friday Night Grillsession“ mit anschließender Verkostung statt. Die Besucher bekommen dadurch Gelegenheit, Tipps und Tricks aus erster Hand zu erfahren. Das Team, das bei der Grillsession die beste Performance zeigt, kann außerdem mit einem

Zwischen 12 und 16 Uhr können die Zuseher dann endlich den Teams beim Meistergrillen auf die Finger schauen und das eine oder andere Schmankerl kosten. Die Siegerehrung mit anschließender Party ﬁndet ab 19 Uhr statt. Für Musik und Unterhaltung (Rodeoturnier) ist ebenfalls gesorgt.

schönen Sonderpreis bei der Siegerehrung am Samstag rechnen. Danach wird es noch ein PROMI „Speedgrillen“ geben, bei dem pro gegrillte Minute 1 Euro für einen guten Zweck gesammelt wird. Der Samstag steht ganz im Zeichen der

österreich

So schmeckt Nieder

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Trotz Schlechtwetters fanden sich am 11. Mai zur ersten „So schmeckt Niederösterreich“-Landesgrillmeisterschaft über 1.500 wetterfeste Grillfans in Horn ein, um den Proﬁs über die Schulter zu schauen. Am Start waren sieben Grillteams aus Niederösterreich, die aus einem vorbereiteten Warenkorb jeweils ein dreigängiges Grillmenü erstellen mussten. Am besten gemeistert hat diese Aufgabe das Team „Donau Griller“ unter der Leitung von Christoph Schauﬂer. Wir gratulieren zum 1. Platz und zum Hauptpreis, einer Grillparty mit Weltmeister Adi Matzek im Wert von 1.000 Euro sowie dem Napoleon Gasgriller Triumph 410! Ein weiterer Bewerb, den Organisator Adi Matzek ins Leben gerufen hat, ist der „Check the Ripperl“ Contest. Das Team, das die „BEST RIPPERL ON PLACE“ gegrillt hatte, waren die Mostviertler Auftragsgriller mit Teamchef Othmar Zeller.

Charitybowl 2013

Unter dem Motto „Starke helfen Schwachen“ fand am 5. Mai 2013 die diesjährige Charity Bowl auf der Hohen Warte in Wien statt. Für gute Stimmung sorgten bei diesem American Football-Event nicht nur die Raiffeisen Vikings, die gegen die Giants Graz einen Sieg einfahren konnten, sondern auch das kulinarische Erlebnis, das dem prominenten Publikum in der Vikings Executive Lounge bereitet wurde. Auf einem Genesis-Gasgrill wurden von der grill company, einem Weber-PremiumPartner, gegrillte Schmankerl zubereitet und dabei veranschaulicht, was mit einem Grill abseits der Zubereitung von Steaks alles möglich ist. Das Event wurde damit auch dieses Jahr wieder zu einem vollen Erfolg.

neu am markt

Neues Allround-Talent Allroun Ein echter A Alleskönner ist Napoleons neuer „LEX485RSIB“, der neben „Sizzle Zone“ „LEX485R und Infrarotbrenner z.B. auch u über ein integriertes Schneidü brett sowie ein großzügiges Eisb ffach verfügt. Wer den Grill auch spätabe spätabends gerne nochmal anwirft, wird sich üb über die unterschiedlich großen und beleuch beleuchteten „i-Glow“-Gasregler freuen, die a auf einen Blick erkennen lassen, welche welcher Brenner gerade auf welcher Stufe läuft. U Und wer besonders viel Wert auf Komfort legt legt, erweitert seinen „LEX“- oder „LE“-Grill am besten noch um das passende Küchenmodul samt Edelstahl-Spüle, Unterschränken und Ablagebord entlang der gesamten Front.

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

EINFACH UND SAUBER Die neuen „Easy Start Premium Briquettes“ von Weber machen das Grillen n zu einer sauberen Angelegenheit. Die Holzkohle-Briketts sind bereits vorportioniert in kleine Beutel verpackt, mit Anzündmittel getränkt und werden direkt im Grill gezündet. Dadurch erspart man sich schmutzige Hände, Staub und Kohlereste. Die Briketts sind im Set von je zwei Beuteln erhältlich. Ein Beutel reicht für einen 47er, zwei reichen für einen 57er Grill.

FRÖHLICH GEDUDELT FRÖ SQUEEZE ME Als würzige Alternative zu herkömmlichen Grill-Saucen gibt es nun von Hengstenberg eine abwechslungsreiche Auswahl an Senf-Kreationen, die nicht nur durch kreative Geschmackskombinationen punktet, sondern ebenso durch eine neuartige Verpackungs-Variante. Anstatt in der gewohnten Tube, werden dabei fünf trendige Sorten wie z.B. „lieblich-mild“ (mit Crema Balsamico & Honig), „pfeffrig-fruchtig“ (mit geschrotetem Pfeffer & einem Hauch von Mango) sowie „spannendscharf“ (mit Meerrettich & und einem Hauch von Zitronengras) in der praktischen Squeeze-Flasche angeboten. Und für alle, die es schärfer bevorzugen, steht mit „BBQ-scharf“ eine Variation aus „Feuer-Senf“ mit pikanter Rauchnote zur Verfügung.

Für al alle Fans des „Original Almdudler Almradlers“ gibt es ab sofort noch mehr Auswahl. Neben der kl klassischen Variante mit dem Geschmack der beliebten Kräuter-Limo beli steht der „Almradler“ nämste lich ab sofort auch „Alkolic holfrei“ sowie „mit Zitrone“ h zzur Verfügung, jeweils in d der 0,33L-Einwegﬂasche (im S Sixpack).

ALLROUND-KUGEL A

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De „Master-Touch GBS“ (Gourmet BBQ Systems) von Weber ist ein wahres Multitalent unter den KuDer gelgrills und ein Must-Have für alle Holzkohlefans, die sich in Sachen Grilltechnik nicht gerne festlegen ge wollen. Standardmäßig ist der „Master-Touch GBS“ mit einem integrierten Deckelthermometer und w dem Gourmet BBQ System-Grillrost ausgestattet, der die Basis für die unterschiedlichen Erweited rungsmöglichkeiten bildet. Dank der verschiedenen Grilleinsätze ist die BBQ-Küche variantenreicher ru denn je. Zum Portfolio der Einsätze zählen der gußeiserne Sear Grate für das perfekte Steak, ein Pizd zzastein, ein Wok, eine Gusseisen-Pfanne, der Ebelskiver für dänische Mini-Krapfen, ein Geﬂügelhalter und das KoreanischesBBQ. u

neu am markt

Doppelt grillen Saftig S f i geschnitten h i Das 14cm lange „grosse Steakmesser“ von Victorinox macht den Steakgenuss zu einem noch größeren Vergnügen. Es gleitet butterweich durch das Fleisch und würde selbst einen Gaucho überzeugen. Das Produkt ist in zwei Ausführungen erhältlich, wahlweise mit einem klassischen Fibrox-Griff oder mit einem Griff aus Palisanderholz.

Der neue Geﬂügelhalter-Einsatz aus dem Weber BBQ System verbessert die Zubereitungsmöglichkeiten durch das innovative twoin-one-Design aus Edelstahl, der für beste Hitzeverteilung und -beständigkeit gkeit steht. Während Hendl & Co. auf dem abnehmbaren Einsatz Platz zum Garen ﬁnden, können zeitgleich in der Schale diverse Gemüsesorten oder Beilagen gegrillt werden.

Dessert vom Grill Mit einem neuen, speziellen Einsatz aus porzellanemailliertem Gusseisen aus dem Hause Weber kann man nun auch ein traditionell dänisches Dessert namens „Ebelskiver“ auf der GBS-Kugel fertigen. Das sind kugelige Pfannkuchen, die je nach Lust und Laune süß oder herzhaft gefüllt werden können. Durch die Beschichtung des GusseisenEinsatzes wird die Hitze gleichmäßig verteilt und das leckere Gebäck erhält seine typische Krapfenform.

E Erfrischend B Brandneu aus der Privatbrauerei Egger kommt rrechtzeitig für die heurige Grillsaison der „„Egger Grapefruit Radler“ neu auf den Markt. Er enthält nur 2,5 Vol.% Alkohol und ist somit E auch für den Genuss an heißen Tagen bea sstens geeignet.

VEREDELT VER

Von der Rolle Meggles neue Kräuter-Butter-Variation namens „Mediterrane Tomate“ zeichnet sich durch einen fruchtigwürzigen Geschmack nach getrockneten Paradeisern sowie erlesenen Kräutern aus und passt damit besonders gut zu hellem Fleisch von Geﬂügel, Kalb oder ode Schwein, harmoniert aber auch au mit Erdäpfeln und vielerlei Gemüse. G Erhältlich in der klassischen sis Rollenform.

Allen die ihr Steak nur in bester Begleitung Allen, genießen möchten, steht neuerdings mit „Heinz geni Culinair Ketchup“ ein Feinschmecker-Angebot zur Verfügung, das die tomatige Kategorie deutlich aufwertet. Die edlen 300ml-Gläser sind in d den Geschmacksrichtungen „BalsamicoEssig, Basilikum und Oregano“, „Gerösteter Knoblauch, ThyEssig mian und Honig“ sowie „Curry, Pfeffer und Zitrone“ im gut sortierten Einzelhandel erhältlich.

Hot Stuff

Mobil-Messung

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Mit seinem neuen digitalen Funk-Thermometer offeriert Napoleon einen verlässlichen Begleiter, der eine Überwachung des Garzustandes auch dann ermöglicht, wenn man sich gerade nicht direkt beim Griller beﬁndet. Das Thermometer sendet über eine Reichweite von 60 Metern, wobei die Funkstation magnetisch ist und dank Aufwicklungsfunktion praktischerweise ein Kabelsalat vermieden wird. Die mobile Temperaturanzeige ist hell beleuchtet und lässt sich einfach am Gürtel einhängen.

Saucen-Experte Heinz bringt die Regale zusätzlich mit dem brandneuen „Heinz Hot Sauce“-Sortiment zum Glühen. Die scharfen Allrounder sind in den Varianten „Chipotle & Garlic“ (mittelscharf), „Green Jalapeño“ (scharf) und „Yellow Habanero“ mit original mexikanischem Chili (sehr scharf) in 150ml-Fläschchen erhältlich.

Platzwunder P Fü alle Grillfans, die nicht Für besonders viel Platz haben, be um ihrer Leidenschaft zu frönen, bringt Napoleon nun fr die neuen „Triumph“-Geräte d auf den Markt und damit a eine Linie platzsparender e Allzweck-Grills speziell für A Terrasse und Balkon. Alle drei Mo(T325, T410 und T495) hab haben beidseitig klappbare delle (T325 Seitenablagen mit Besteckhaken und verfügen außerdem über einen Seitenbrenner mit Kochfeld zum bequemen Zubereiten von Saucen und Beilagen, Gusseisen-Grillroste, das zuverlässige Jet-Fire-Zündsystem, einen seitlich integrierten Flaschenöffner sowie elegante Edelstahl-Türen.

ORIENT-BBQ Entdecken Sie die orientalische he ber Art des Barbecues: Das „Weber Mangal Grill-Set“ besteht aus n drei langen und zwei kürzeren handdrehbaren Grillspießen sowie einem Aufsatz, mit edem man bei offenem oder geschlossenem Deckel Lamm, Hendl urch das oder Gemüse grillen kann. Durch spiralförmige Griffteil können die Spieße in allen Richtungen arretiert werden.

LET´S GOO

Hand drauf Das ist eine perfekte Kombination: Diese Handschuhe von Weber bestehen aus einem m äußerst strapazierfähigen Kevlarmischgewebe, das mit hitzebeständigen Silikonnoppen besetzt ist. Somit bieten sie dem Träger beim Grillen Schutz vor hohen Temperaturen und einen sicheren Griff auf allen Oberﬂächen. Das Handschuh-Set ist in den Größen S/M und L/XL erhältlich.

Passionierte Griller ﬁnden im Internet zzunehmend maßgeschneiderte Angebote. So zum Beispiel auch im Shop des bo Gewürz- und Marinaden-Spezialisten G Raps. Aktuell wird etwa das MarinadenR Angebot kräftig erweitert. Neben sechs bestehenden Sorten gibt es jetzt vier neue „Willy“-Grillmarinaden, die Abwechslung auf den Rost bringen. Zu haben sind: „Wachauer Willy“ mit Dörrmarillen und einer leichten Chilinote, „BBQ Willy“ mit sattem Raucharoma, „Steierer Willy“ mit Kürbiskernöl und „Hütten Willy“, der mit einer herzhaften Specknote auftrumpft. www.raps-goo.at

ERLEICHTERUNG ER

HEISSES EISEN Der „Weber Edelstahl-Korb“ eignet sich für die aromatische Zubereitung von gestiftetem oder gewürfeltem Gemüse und kleineren Speisen. Das patentierte Design vermindert Verforor mungen des Korbes und verlängert seine ne Lebensdauer und Funktionalität, damit man lange Freude mit diesem Zubehör hat.

Neuer Mantel Neu Für all a jene Würstel-Fans, denen es (am Grill oder den in d der Pfanne) gar nicht deftig genug sein kann, de bringt Radatz derzeit br sseine brandneuen „„Käsekrainer im Speckmantel“ auf den Markt. Dabei werden pro 100g Würstel jeweils 103g Rind- und Schweineﬂeisch sowie 20g Emmentaler verarbeitet. Dazu noch eingewickelt in durchzogenen Speck werden die Krainer nicht nur besonders knusprig, sondern punkten auch mit dreierlei Aromenspendern. In der 300g-Packung ﬁnden sich drei Stück, die garantiert jeden noch so großen Hunger stillen.

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We klassischen Biergeschmack mag, sich aber Wer promilletechnisch zurückhalten möchte oder muss, pr dem sei das neue „Stiegl Leicht“ ans Herz gelegt. de Mit einem Alkoholgehalt von lediglich 3,3 Vol.% ist M dieses Getränk auch an heißen Tagen ein probater di Durstlöscher, der übrigens aus 100% österreichiD schen Zutaten gebraut und in der 0,5L-Mehrwegsc ﬂa asche angeboten wird.

neu am markt

Ruck-Zuck R

Patty-Maker

Zur Grillsaison bringt Maggi mit der limitierten Edition „FIXe Idee für Grillgenuss“ gelingsichere Würze fürs Grillgut in die Regale des Lebensmittelhandels. Mit den beiden MariLeben naden in den Geschmacks-Varianten „Kräuter & Knoblauch“ sowie „Pikkant“ gelingen sowohl Gemüse- als auch Fleisch-Spezialitäten ganz einfach a im Handumdrehen.

Mit Webers neuer „Hamburgerpresse“ lassen sich perfekt proportionierte Burger einfach und sauber portionieren. Die Dicke des Fleisches, bzw. die Portionsgröße lässt sich dabei auf 115 Gramm oder 225 Gramm einstellen. n Der abnehmbare Nylongriff erleichtert nach dem Gebrauch die Reinigung der Presse.

Erglüht

Unverfälscht

Speziell für kleine Grills wie den „Smokey Joe“ hat Weber nun einen kleinen Bruder des bewährten original „Rapidﬁre Anzündkamins“ entwickelt. Durch die Kaminwirkung erhält man in nur 20 Minuten eine gleichmäßige Glut. Natürlich verfügt auch die Miniversion für die optimale Handhabung über einen ergonomisch geformten Griff.

K Kompakte Außenküche A M seinem neuen MoMit dell „Geneva“ bringt de Outdoorchef eine mulO tifunktionale Outdoortif kküche auf den Markt. Bestehend aus einer B sschwarz emaillierten Kugel und einer Säule K aus Edelstahl ist „Gea neva“ nicht nur chic, sondern auch praktisch: D Die Garstation verfügt über zwei Brenner, die unabhängig voneinander aktiviert werden können. Jede Menge Platz zum Abstellen von Geschirr und Utensilien bieten zwei seitlich angebrachte, klappbare Tische. Angenehm ist auch, dass sich der Deckel (mit großem Griff) in einem Winkel von 45 Grad bequem nach hinten aufklappen lässt.

Schärdinger hat sein Kräuterbutter-Sortiment rundum überarbeitet. Ab sofort treten die entsprechenden Produkte unter dem Namen „Schärdinger Grillbutter“ und in noch ansprechenderer Aufmachung auf. Zur Auswahl stehen künftig nicht nur die bereits bekannten Sorten „Kräuter“ und „Knoblauch“, sondern neuerdings auch eine rein gesalzene Variante, bei der der Fleischgeschmack unverfälscht zur Geltung kommt.

Light the Fire Das moderne Design des neuen „Weber Feuerzeugs“ g vereint Funktionalität und komfortable able Handhabung in sich. Das Gerät ist mit einer elektronischen ktronischen Piezo-Zündung ausgestattet und die Flammenhöhe lässt sich nach Wunsch nsch verstellen. Der edle Feuerspender ist natürlich nachfüllbar und verfügt zusätzlich über eine Kindersicherung.

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Abwechslungsreich Bei Landhof kommen heuer mit dem neuen „Grillkäse mit Putenschinken“ nicht nur ernährungs- und ﬁgurbewusste GrillBegeisterte auf ihre Kosten, sondern auch alle, die es etwas herzhafter bevorzugen. In handliche Scheiben vorgeschnitten, ist nämlich ab sofort auch ein gedämpfter und anschließend geräucherter Bauchspeck vom Schwein zu haben, der am Grill nur noch kurz knusprig gebraten werden muss. Und damit auch für alle Geschmacksvorlieben das Richtige dabei ist, stehen die vier Sorten „Knoblauch“, „natur“, „pikant“ und „scharf“ zur Wahl.