GRILLZEIT 2015 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

GRILLZeit

Ausgabe 1 | 2015 € 2,90

FRÜHJAHR ‘15

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

STEAK GEHEIMTIPP Der Porkchopjob Koteletts am Grill

Hotter Dogs Die besten Würstel-Ideen

Texas-Brisket BBQ-Trip durch die USA

Salat für Faule Convenience mit Klasse

TOMA HAWK

Heft 1 / 2015

Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN 06

Der Porkchopjob

Die Kotelett-Oberliga

Pimp my Salad

Das Tomahawk-Steak

Die Steak Weltreise

Joghurtige Reifung

Coole Steak-Toppings

Garstufen und Kerntemperaturen

Prinzessﬁlet Wellington

Zurück in die Zukunft

hotter dogs

Grillen für Flexitarier

Hängepartie

BESSER GRILLEN 52

Unsecret Service

Praxistest

DA & DORT

14 16

The Beef Club Paris

NEU AM MARKT

hotspot

serie BBQ-Trip durch die USA Folge 8: Beef Brisket nach texanischer Art

events & news Gib dir die Kugel Reiseleiter Weber Grill und Chill im Schilcherland Unter uns Horner Grill-Spirit-Festival Grillers Himmelfahrt

buchtipps Grillen lesen

editorial

Feuer frei!

Die erste GrillZeit im Jahr ist auch heuer wieder für alle Freiluftköche ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Eisheiligen ausgestanden sind und die Steppjacken endgültig den Grillschürzen weichen können. Und auch wir Ganzjahresgriller müssen zugeben, dass unsere Frequenz am Rost direkt proportional zu den Temperaturen steigt – besonders aber dann, wenn wir für Sie Geräte testen, Rezepte ausprobieren und Lebensmittel verkosten. Für diese Ausgabe haben wir damit jedoch bereits im April begonnen, denn es war noch mehr Gerätschaft als sonst, die sich einem Praxistest der GrillZeit stellen wollte. Und auch an Steaks gab es diesmal besonders viele und besonders unterschiedliche zu grillen, zu kosten und zu bewerten. Nicht weniger als 12 Seiten dieses Heftes widmen wir daher allein dem Thema Steak, das allerdings unserer Meinung nach auch wirklich so viel Aufmerksamkeit verdient. So wie auch unsere Kerntemperaturtabelle auf Seite 26, die wir selbst entwickelt haben und Ihnen besonders ans Herz legen. Denn unserer Meinung nach ist ein guter Stichthermometer für ein perfektes Grillergebnis genauso wichtig wie gute Lebensmittel und ein gutes Grillgerät.

Dazu gibt es natürlich eine ganze Reihe weiterer interessanter Themenfelder, vom aktuellen Trend zu Zweinutzungsrassen im Geﬂügelbereich bis zu Produktofferten für Flexitarier, vom ultimativen Grillkotelett bis zum texanischen Brisket unserer BBQ-Serie. Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls

Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Pia Moik, Patrick Oman, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/71746, Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMAMarketing, fotolia.com, Stefan Hobel, iStock.com, Hoffelner, jblematl.

essen & trinken

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Der Porkchopjob

essen & trinken Alle tun es, aber wenige können es. Denn ein Kotelett richtig zu grillen, ist gar nicht so einfach, wie man meint.

on allen Frischfleischkandidaten für den Grill ist in Österreich das Kotelett mit Abstand der beliebteste, keiner sonst landet annähernd so häufig auf dem heißen Rost. Aber vermutlich ist es auch jener, der am häufigsten völlig falsch zubereitet wird. Etwa nach dem Prinzip Schuhsohle: Dünn geschnitten (oder gar geklopft) das Kotelett so lange über mäßig heißer Kohle wenden, bis es außen braun und innen trostlos grau ist. Das Einzige, was essbar bleibt, sind die fetten Ränder und das Fleisch am Knochen, das geschützt den thermischen Angriff überlebt hat. Eine nicht zu unterschätzende Herausforderung stellt der Knochen des Koteletts dar, der die gleichmäßige Garung des Teils meist erfolgreich verhindert. Aus diesem Grund gibt es sogar Grillgroßmeister, die Koteletts prinzipiell nur ausgelöst verarbeiten. Aber für eingefleischte Fans wie unsereiner sind gerade das Fleisch und die Haut am Knochen die delikatesten Argumente für ein Grillkotelett. Also zeigen wir Ihnen später für beide Varianten die erfolgversprechendsten Zubereitungstipps. Die wichtigsten Grundregeln für ein ordentliches Grillkotelett:

1. Kurz nur kurz Das „Kurze Kotelett“ mit seiner mageren Rose will auch nur relativ kurz gegart werden. In der Zeit bekommt man das Fleisch am Knochen einfach nicht durch, also wird es besser ausgelöst gegrillt. Und wer es wirklich saftig mag, darf nicht zu dunkel rösten. Aufschluss über die richtige Garstufe gibt am besten ein Stichthermometer (Tabelle auf Seite 26). Der Fettrand sollte übrigens unbedingt dranbleiben und wird nur mehrfach (bis ins Bindegewebe) mit einem scharfen Messer eingeschnitten, um ein Schüsseln des Koteletts zu vermeiden.

2. Mut zu Fett Je fettreicher das Fleisch des Koteletts bzw. des Schopfsteaks ist, desto besser und länger verträgt es Hitze, ohne auszu-

trocknen und desto besser nimmt es auch Farbe. Wer es also knusprig mag, braucht Fett, und zwar wenn möglich intramuskuläres – zu erkennen an der Marmorierung in der Karreerose. Der Fettrand hingegen ist zwar überlebenswichtig für die Aromen, aber dieses „subkutane“ Auﬂagefett kann man ruhig auf etwa 1 cm zurechtstutzen. Ein Zuviel davon tropft nur unnötig in die Glut und belastet unser Kalorienkonto.

3. Reife Auch Schweineﬂeisch will gereift sein, um zur Höchstform aufzulaufen. Nicht so lange wie ein Rindersteak, aber doch mindestens eine Woche. Zu frisches Fleisch ist nämlich ausgesprochen unentspannt und bleibt bissfest. Aber auch der Geschmack bildet sich erst nach einigen Tagen wirklich harmonisch heraus.

4. Die Schnittstärke Was für ein Schnitzel oder ein Minutensteak in der Pfanne taugt, ist am Grill einfach zu dünn. Denn hier geben wir kein Fett dazu, sondern verlieren davon sogar einiges. Und die Hitze des offenen Feuers – egal ob von Holzkohle oder Gas – trocknet mageres Fleisch schneller aus als in der Pfanne. Also sollte die Schnittstärke bei Koteletts mit Knochen bei mindestens 2,5, gerne aber auch bei 4 Zentimetern liegen (Grundregel: nur 1 Kotelett pro Rippe!), bei ausgelösten dürfen es auch zwei Zentimeter sein, aber nie darunter. Und da die Koteletts im Supermarkt selten so portioniert zu ﬁnden sind, bestellt man diese am besten vorher oder lässt sie sich beim Fleischer frisch herunterhacken. Wichtig ist übrigens auch eine gleichmäßige Schnittstärke. Weil keilförmige Koteletts oder Steaks keine Chance haben, durchgängig richtig gegart zu werden.

5. Die Temperatur Ein beliebter Fehler beim Grillen von Koteletts ist auch die falsche Temperatur. Denn wenn diese am Anfang zu niedrig ist, braucht es einfach zu lange, um an der Oberﬂäche jene Röststoffe zu erzielen, die wir aus optischen und geschmacklichen Gründen so schätzen. Verbunden mit der falschen Schnittstärke führt das verlässlich dazu, dass das trockene Fleisch der Karreerose völlig übergart und trocken gerät. Also wird immer bei starker Hitze direkt angegrillt und dann bei sehr reduzierter Hitze sanft durchgegart. Das erreicht man entweder durch (sehr) verschiedene Zonen auf einem Grill oder aber gleich durch zwei unterschiedliche Geräte.

Koteletts ohne Hans Prinz (Bild unten) vom Markenprogramm Gustino aus Linz hat in der Branche den Ruf eines Kotelettﬂüsterers. Bis zu 150 Stück pro Stunde brät er bei Festen und Events auf seinem Proﬁ-Plattengrill zu saftiger Perfektion. Und zwar ausschließlich aus dem 8 bis 12 Tage gereiften Karree

essen & trinken

Über Kurz oder Lang... Das Schweinskarree wird vom Fachmann grob in drei Teile unterschieden: 1. in das Kurze Karree mit seiner mageren Karreerose.

2. Das lange Karree – schon gut mit Fett durchzogen.

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Und 3. den Schopfbraten, dessen Fett- und Bindegewebsanteil am höchsten ist. Dazwischen gibt es natürlich die Übergangsformen zwischen den einzelnen Typen. Trägt das Karree nebst Speck auch noch seine Schwarte, spricht man vom „Jungschweinernen“. Das hat also rein gar nichts mit dem Alter des Tieres zu tun.

des „Gustino“-Schweines geschnitten – ohne Knochen und gute zwei Zentimeter stark, mit einem ordentlichen, kernigen Fettrand, den er dafür mehrfach einkerbt. Die Koteletts werden dann mit etwas Rapsöl eingerieben, damit die Gewürzmischung besser darauf hält, die sich Hans Prinz selbst aus Salz, Paprika und ein paar weiteren Zutaten vorbereitet hat. Dann legt er seine vorgewürzten Koteletts für 4 bis 6 Stunden „warm“, bevor es ans Grillen geht. Denn Kühlschrank-kalt würden sich die Fasern nur am Grill verspannen, Saft verlieren und hart werden. Dünn eingeölt wird dann auch die Grillplatte, die knapp bis zum Rauchpunkt aufgeheizt wird. Ein gelungenes Kotelett braucht für Prinz übrigens eine starke, heiße Grillplatte. Kein dünnes Blech oder Teﬂon mit Heizspirale darunter, sondern schweren, massiven Stahl oder Gusseisen. Denn diese sind nicht nur gute Wärmeleiter, sondern auch in der Lage, die Temperatur zu halten,

wenn mehrere Steaks auf einmal darauf gelegt werden. Im Grill-Zubehörhandel ist dergleichen als „Plancha“ erwerbbar – hier sollte man sich tatsächlich für ein möglichst schweres Exemplar entscheiden. Auf dem Grill wendet Prinz die Koteletts bei intensiver Hitze dann mehrfach, das verschafft ihnen eine gleichmäßigere Garung. Und wenn sie bei 68°C Kerntemperatur angelangt sind, schiebt er sie auf die Ruhezone seiner Grillplatte, wo sie noch nachziehen und rasten können. Dabei stellt er sie jedoch gerne auf die Fettschwarte, damit das Fleisch selbst nicht zu stark nachgart.

Koteletts mit Ganz ähnlich geht es anfangs bei den Koteletts mit Knochen zu, die sich aber schon grundsätzlich in der Schnittstärke unterscheiden. Umso früher sollten diese aber aus dem Kühlschrank genommen werden, damit auch der Kern vor dem Grillen auf Zimmertemperatur kommt. Adi Bittermann, Haubenkoch und Grilltrainer, empﬁehlt zwei Methoden, um Koteletts mit Knochen auf einem Grillgerät mit Deckel optimal zuzubereiten:

Der superheiße Infrarotgrill „Beefer“ ist eigentlich auch ein „Porker“. Denn Koteletts bekommen hier sehr schnell Farbe und können dann - andernorts - indirekt weiter gegart werden.

Methode 1 - vorwärts garen: Mindestens eine halbe Stunde vor dem Grillen gut salzen. Dann den Fettrand des Koteletts auf dem heißen Gusseisengrill hochkant gut anschmelzen lassen. Das Fleisch beidseitig je 2 Minuten direkt über der Glut angrillen. Die Hitze sollte stark genug sein, dass jetzt schon schöne Grillmarkierungen entstehen. Dann das Kotelett in die indirekte Zone schieben und bei geschlossenem Deckel langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur (68–70°C) garen lassen. Die Temperatur auf dem Deckelthermometer sollte bei 150°C liegen, das entspricht auf Rosthöhe dann etwa 120 bis 130 Grad. So behutsam gegart muss das Kotelett dann auch nicht mehr viel rasten und kann nach ein paar Minuten mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt serviert werden.

Methode 2 – rückwärts garen: Das Kotelett ungewürzt „sous vide“ im Wasserbad oder auch im Watersmoker bei sehr niedriger Gartemperatur (max. 80°C) bis zur gewünschten Kerntemperatur durchziehen lassen. Dann erst salzen und bei starker Hitze am Grill beidseitig schön Farbe nehmen lassen.

feature

Die Kotelett-Oberliga Das Schweinerne ist der Österreicher beliebtestes Fleisch. Was zum einen an seinem unkomplizierten Wesen in der Küche liegt, zum anderen aber auch am oft extrabilligen Kilopreis, der mitunter schon deutlich unter jenem eines anständigen Laib Brotes liegt. Aber es ist hier wie im richtigen Leben: Wer kulinarische Offenbarungen sucht, wird etwas tiefer in die Tasche greifen müssen. ie Basis für das Premiumsegment in Österreich ist in der Regel das AMA Gütesiegel, das für Fütterung, Haltung und Verarbeitung nicht nur strenge Parameter vorgibt, sondern auch mehrfach kontrolliert. Dieses komplexe Kontrollsystem, das beispielsweise die Freiheit von Wachstumsförderern garantiert und sogar nach der Schlachtung die pH-Werte misst, um Qualitätseinbußen durch Stress auszuschließen, kostet natürlich Geld, wenn auch nicht viel.

Etwas mehr ins Geld geht es dann, wenn Markenprogramme wie Gustino noch eines draufsetzen und bei Haltung und/oder Fütterung höhere Standards deﬁnieren. Wie etwa beim „Gustino Strohschwein“, das – wie der Name schon sagt – einerseits auf Stroh und nicht auf Spaltböden gezogen wird, aber andererseits auch eine ganz besondere Futterzusammensetzung verabreicht bekommt, die weit höhere Getreideanteile als in der konventionellen Mast hat. Resultat ist ein hochwertiges, festes Fett mit höherem Schmelzpunkt, das im Fleisch für eine bessere Saftigkeit sorgt. Für unsereiner auch dadurch zu erkennen, dass ein dickes Kotelett aufrecht stehen kann, ohne in sich zusammenzusacken. Überprüft wird das allerdings sehr wissenschaftlich von den „Gustino“-Qualitätsbe-

auftragten unter anderem durch einen Test im „Fettlabor“, bei dem die „Jodzahl“ ermittelt wird. Und am Ende des Tages bietet das „Gustino“-Kotelett dadurch ein überdurchschnittlich gutes Preis-Leistungsverhältnis.

Teure Freiheit. Im Bio-Regal können sich die Preise dann noch einmal deutlich höher schrauben, denn eine extensive wie artgerechte Haltung und Bio-Futter sind am Schweinesektor deutlich teurer als etwa bei den Rindern, wo der Anteil der Weidehaltung ohnehin relativ groß ist. Dafür liegt dann aber nicht nur die kulinarische, sondern auch die ethische Qualität der Schnitzel eine ganze Kategorie über dem konventionellen Angebot. Die Ja! Natürlich Freilandschweine beispielsweise wachsen im niederösterreichischen Waldviertel auf, wo ihnen großzügige Weiden zur Verfügung stehen. Gut isolierte Hütten mit Stroh bieten Schutz, die Schweine

Der Österreicher Ignaz Fohringer gilt als der „Duroc-Papst“ unter den europäischen Schweinezüchtern.

Die Innviertler Bäuerin Helga Grünseis liefert für das Qualitätsprogramm „Gustino Stroh“. Das Futter stammt fast ausschließlich von den eigenen Feldern und Äckern. graben, wühlen und stärken durch viel Bewegung und Zufutter aus der Natur ihr Immunsystem. Zusätzlich fressen die Freiland-Schweine ausschließlich Bio-Futter. Aber sie wachsen langsamer als ihre konventionellen Kollegen und kommen in der Haltung zwei bis drei Mal so teuer. Dass das dann auch zu schmecken ist, liegt auf der Hand.

Speck-Comeback. War bis vor einigen Jahren noch das möglichst magere Schweineﬂeisch Konsumentenwunsch sowie Zuchtziel, so steht die qualitätsbestimmende Rolle von Fett heute bei Fleischkennern wieder hoch im Kurs. Besonders das intramuskuläre Fett, also jenes im Muskelgewebe, ist das, was Spitzenköche und andere Wissende suchen. Damit feiern auch alte Rassen wieder

Reifung unter kontrollierten Bedingungen ist auch für Schweineﬂeisch wichtig, um Topqualität zu erreichen.

ein Comeback, die aus ökonomischen Gründen schon fast ausgestorben waren und oft nur durch die Sturheit qualitätsbesessener Individualisten den Magerwahn überdauerten. Zu den Lieblingsrassen der Schweinesommeliers zählen heute daher das Schwäbisch-Hällische Landschwein, das Bentheimer, das fettreiche Mangalitza oder das iberische Schwein, das als „Pata Negra“-Lieferant Berühmtheit erlangte. Ganz besonders im Trend liegt derzeit aber auch das „Duroc“-Schwein, eine alte, amerikanische Rasse, deren Wurzeln ebenfalls in Spanien liegen sollen. Das meist rothaarige, robuste und eher langsamwüchsige Tier kann sich zwar hinsichtlich Fruchtbarkeit und Tageszunahmen nicht mit modernen Hybridschweinen messen, leistet dafür aber Hervorragendes in Sachen Geschmack.

Geduldsprobe. Nicht nur Rindfleisch, sondern auch Schweinefleisch sollte abhängen, um die bestmögliche Qualität zu erreichen, auch wenn dies im Supermarkt sehr oft nicht der Fall ist. Mindestens fünf Tage Reifung am Knochen, besser aber sieben empfiehlt Hans Prinz von Gustino, damit das Fleisch mürbe und aromatisch wird. Und für viele Kenner dürfen es auch einmal zwei Wochen und mehr sein – vorausgesetzt die Lagerung findet unter professionellen Bedingungen statt. Also unweit der Null-Grad-Marke und bei ausreichender Luftbewegung. Für zwei, drei Tage kann das allzu frische Frischfleisch auch gerne daheim nachreifen. Eine längere Lagerung im Kühlschrank ist dagegen nur bedingt zu empfehlen.

WILLIBALDO

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Der heimische Gewürzspezialist Raps erweitert seine populäre GrillMarinaden-Linie „Willy“ um die italienisch inspirierte Sorte „Tomatino“. Fruchtige Tomaten, mediterrane Kräuter und Knoblauch ergeben in Kombination mit hochwertigen Ölen eine solide Geschmacksbasis für Kalb, Pute oder Fisch, aber auch Gemüse und Brot lassen sich mit „Raps Willy Tomatino“ gut zubereiten. Dass diese Marinade besonders tomatig ist, signalisiert auf den ersten Blick die tiefrote Farbe und auf den ersten Biss der Geschmack nach reifen Tomaten. Wer etwa sein Grillbaguette im Stil eines italienischen Bruschetta zubereiten möchte, ist mit der fruchtig-italienischen Mischung gut bedient. Erhältlich ist die gesamte „Raps Willy“-Linie in 500g-Verpackungen über den Online-Shop der Obertrumer Gewürzmanufaktur auf www.raps-goo.at. Das Online Gewürze Outlet bietet darüber hinaus auch weitere spannende Produkte, so zum Beispiel die „Raps Mankei“-Gewürzelinie, die – soweit möglich – ausschließlich mit österreichischen Zutaten hergestellt wird.

Pimp my salad Knackige Blattsalate und selbst ein richtiger Erdäpfelsalat sind heute schon als praktische Convenience-Produkte zu haben. Ein paar Minuten und ein bisschen Kreativität sollte man aber in Garnitur und Dressing investieren. Text: Kiki Sabitzer

as Angebot an gemischten Blattsalaten im Kunststoffbeutel hat die Konsumgewohnheiten in den letzten Jahren gründlich verändert. Denn heute ist es auch für relativ kleine Portionen möglich, ein halbes Dutzend verschiedene Aromen und Texturen zu kombinieren – von Lollo rosso bis Rucola, von Frissee bis Radicchio, von Vogerl- bis Eichblattsalat. Unser Tipp dazu: Auch wenn der gemischte Pflücksalat aus dem Kühlregal sehr frisch anmutet und für sich reklamiert, bereits gewaschen zu sein – die Zeit für eine kleine Dusche sollten Sie doch noch investieren. Denn wie auf allen Frische-Produkten können sich die im Blattwerk eventuell vorhandenen Keime auch bei relativ tiefen Temperaturen so ungestört wie unsichtbar vermehren. Und ist der Salat nach einem längeren Kühlschrankaufenthalt nicht mehr ganz so knackig, empfiehlt sich sogar ein längeres Vollbad in lauwarmem (nicht in kaltem!) Wasser – das weckt die Lebensgeister und füllt die welken Pflanzenzellen wieder auf.

Beerig. Ein sehr schönes Upgrade für Ihren Salat

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bietet im Sommer die Himbeere, deren fruchtig-säuerliche Süße jedem Blattsalat (aber auch Avocados) sehr gut steht. Nehmen Sie einfach eine kleine Handvoll davon zum Untermischen und Bestreuen und eine weitere Handvoll zerquetschen Sie mit einer Gabel fürs Dressing. Dieses Himbeermark wird mit weißem Balsamico, Olivenöl und einem Esslöffel Wasser angerührt sowie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Blumig. Wer einen Garten sein eigen nennt oder auch nur einen Park ums Eck hat, kommt das ganze Sommerhalbjahr über zu frischen Gänseblümchen. Und diese sind nicht nur ein sehr dekorativer Aufputz für jeden Blattsalat, sondern bringen auch

essen & trinken geschmacklich eine feine zusätzliche Nuance. Ähnliches gilt für das „Unkraut“ Girsch, das noch im Mittelalter wie Spinat geerntet wurde, sowie auch für junge Löwenzahnblätter. Und als Dressing passt zu Salaten mit Wiesenkräutern ganz ausgezeichnet ein sämiges Dressing aus Senf, einem gekochten Eidotter, zwei Esslöffel Rapsöl, einem Esslöffel Apfelessig, Salz und Pfeffer.

Klassisch. Jene, die keine Zeit oder Bock haben, für den Besuch der Großfamilie Erdäpfel zu dämpfen, zu schälen und in gleichmäßige Scheibchen zu schneiden, ﬁnden mit dem Kartoffelsalat in den neuen weißen Standbeuteln von „efko“ neuerdings adäquaten Ersatz. Die Erdäpfel aus der Eferdinger Frischeküche-Serie schmecken nämlich wirklich deutlich besser und frischer als oftmals in der Gastronomie. Und wenn man diesen Salat dann noch mit ein paar Accessoires aufrüstet, geht er ohnehin als hausgemacht durch. Unser Vorschlag dazu: eine Handvoll Vogerlsalat dazugeben, mit geschnittenen roten Zwiebeln bestreuen und das vorhandene Dressing mit einem kräftigen Schuss steirischen Kernöls ergänzen.

Frisch aus Oberösterreich Seit Ende letzten Jahres bietet Efko unter der Linie „efko frischeküche“ auch im Kühlregal der Supermärkte feine, gekühlte Salate an. Die Salate im kleinen Standbeutel sind aufgrund mehrerer Eigenschaften durchaus bemerkenswert. Da wäre zunächst die österreichische Herkunft: Die Erdäpfel für den Kartoffelsalat etwa stammen aus dem so onder on ond de s ders Eferdinger Becken, einer besonders h vo vvon on L inz. inz fruchtbaren Gegend westlich Linz. ältt si ch h Auch in Sachen Würzung hält sich lassische der Gemüse-Spezialist an klassische Rezepturen der heimischen Küche. Konservierungsmittel kommen da-

bei nicht zum Einsatz. Klaus Hraby, Geschäftsführer von Efko: „Unsere Produkte werden sofort nach der Ernte frisch verarbeitet. Die kurzen Transportwege vom Feld und die natürliche, schonende Weiterverarbeitung gewährleisten beste Qualität und viel Geschmack.“ Praktisch ist aber auch die Verkaufseinheit: Die 250gSalate (ein bis zwei Por rtio titionen nen) ssind i nicht nur in kleineren Portionen) Hausha Hau sha ha alte lt n o Haushalten oder als Zwischenmahlzeit p per fekt, fek t son t, ssondern so o d perfekt, eignen sich insbesondere auch da dann, wenn man – ruckzuck – mehrere un unterschiedliche Salate zur Grillerei anbieten möchte.

steakguide

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Mit vollem Namen heißt es ja „Ribeye bone in steak tomahawk cut“, wird aber von seinen Fans meist kurz und zärtlich „Tomahawk“ genannt. Text: Michael Schubert

steakguide

DAS TOMAHAWK

om sogenannten „Ribeye bone-in“, also dem Steak aus dem Herzen der Hochrippe, bei uns als Rostbraten am Knochen bezeichnet, unterscheidet es sich schlicht durch die Länge der Rippe, die aus dem Steak ragt. Ob diese dann blank zugeputzt oder mit Fleisch daran auf den Grill gelegt wird, bleibt Interpretationsspielraum. In jedem Fall hat es der Form nach oft verblüffende Ähnlichkeit mit dem indianischen Kriegsbeil, das ihm den Namen verschaffte.

Reifeprüfung. Im Idealfall ist so ein Tomahawk am Knochen gereift worden, was ihm außer der beeindruckenden Optik auch noch viel Geschmack bringt. Diese traditionelle Art der Reifung, heute meist „Dry Aging“ genannt, bedeutet nämlich nicht nur zarteres Fleisch, sondern auch eine Intensivierung des Geschmacks durch bis zu 30% Feuchtigkeitsverlust. Und die Reifung am Knochen transportiert auch noch einmal viel Aroma ins Fleisch – birgt jedoch auch Risiken. Die Ausfälle bei dieser Reifung und der Verlust durch trockene Abschnitte an der Oberﬂäche sind noch einmal gut zweistellig. Kein Wunder also, dass gut gereiftes Rindﬂeisch spürbar mehr kostet als frisches. Das Ribeye an sich besteht aus drei kurzfaserigen Muskelsträngen und ist an Saftigkeit nicht zu übertreffen, wenn es von guter Qualität ist. In unserem Fall stammte es von einer Kärntner Kalbin (junge Kuh,

die noch nicht gekalbt hat) der Fettklasse 3 und wurde volle vier Wochen trocken gereift, bevor es bei Merkur ins Fleischregal kam. Mit gut 5 Zentimetern Höhe hatte es inklusive der Rippe ein Gewicht von fast einem Kilogramm, der in dieser Qualität mit knapp 50,- Euro zu Buche schlägt, aber gut für Zwei reicht, wenn man nicht gänzlich auf die Beilagen verzichtet. Gegrillt wird so ein saftiges Tomahawk anfangs immer direkt bei lebhafter Hitze, bis es die richtige Markierung hat und die karamellisierte Oberﬂäche den Saft im Fleisch hält. Nicht vergessen sollte man dabei, auch den Rand zu grillen, indem man das Steak aufstellt. Die Rippe kann man zumindest anfangs mit Alufolie vor zu viel Hitze schützen, da diese

ein hervorragender Wärmeleiter ist und gerne ankohlt. Das ist zwar kulinarisch egal, jedoch weniger ansehnlich. Nach dem scharf Anbraten kommt das Tomahawk weg von der Glut und in einen Bereich mit 100–120 Grad. Das kann in einem Grill mit Deckel sein oder auch einfach im Backrohr, wo man das Steak jedoch auch auf einen Rost legen sollte, damit es nicht zu schwitzen beginnt. Je nach gewünschtem Gargrad lässt man dort das Tomahawk 15 bis 60 Minuten lang ziehen. Aufschluss gibt hier ausschließlich ein gutes Stichthermometer, mit dem man die Kerntemperatur misst. Tipp: Eine Tabelle mit den richtigen Kerntemperaturen ﬁnden Sie auf Seite 26.

Adi Matzek ist umgezogen. Seine idyllische Grillschule in Horn, durch die viele Grillbegeisterte des Landes gegangen sind, weicht einem Supermarkt-Neubau und Adi hat die Gelegenheit der Ortsveränderung beim Schopf gepackt, um gehörig zu expandieren. Die neue Adresse im Waldviertel ist unweit von Horn, gleich vis-a-vis der Wallfahrtskirche von Maria Dreieichen, wo der bekannteste Grillweltmeister der Nation üppige 400 Quadratmeter Fläche für Grillschule, Grillshop und Büro gefunden hat. Zusätzlich zu den Grillseminaren der „1. Grillschule Österreichs“ für Private & Firmen managen Adi, seine Frau Irene und sein Team dort auch die Geschäftsfelder „Grillshow & Catering“ sowie „Grillshop & Grillagentur“. Immerhin ist Adi auch Testimonial der kanadischen Grill-Marke „Napoleon“, deren umfangreiche Produktpalette man im Vestibül der neuen Grillschule ausgestellt sieht. Die Seminare selbst ﬁnden vorwiegend auf der überdachten Terrasse der nagelneuen Grillschule statt – mit Blick auf ein idyllisches Biotop und den angrenzenden Wald. Den theoretischen Teil gibt es dann im großzügigen Inneren. Adresse: 3744 Maria Dreieichen 81 – Informationen: Tel.: 02982/2637, Mail: matzek@grillschule.at, www.grillschule.at

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WALLFAHRT ZU ADI

da & dort

The Beef Club Paris

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aris ist bekanntlich die Metropole der Grand Cuisine und Heimat einiger der besten Restaurants der Welt. Dass man in Paris auch sensationelle Steaks bekommt, mag zwar irgendwie auf der Hand liegen und logisch klingen, ist aber dennoch eine

weit weniger bekannte Tatsache. Einer der Gründe mag der sein, dass man in Paris selbst pro Kopf und Jahr weit weniger Fleisch isst als der französische Durchschnitt – fast scheint es so, dass Paris das französische Urmotto „Fleisch isst mein Gemüse“ umzudrehen sucht und Fisch und Gemüse den Vorzug geben möchte. Im Gegenzug vertreten nicht wenige Pariser die Ansicht, wenn schon Fleisch, dann nur das Allerbeste, das der Markt hergibt. Für viele dieser Fleisch-Afizionados ist die Edelfleischerei von Yves Marie Le Bourdonnec der beste Markt für Fleisch – insbesondere für Rindfleisch. Bourdonnec gilt als der teuerste Fleischer von Paris und Meister seines Fachs, er ist der Star unter Fleischern und der Fleischer der Stars. Beim etwas exzentrischen Fleischer muss man in der Tat für ein Kilo Côte de boeuf € 75,– hinblättern und gar € 250,– berappen, wenn das edle Stück vom galizischen Rubia Gallega stammen soll. Doch der Meister seines Fachs hat seine Kundschaft und die verehrt ihn wie einen Superstar. Trotz aller Kritik an Frankreichs Tierhaltung verkauft Le Bourdonnec in seiner Fleischerei hauptsächlich französisches Rindfleisch, allerdings nur das Feinste: „Wir arbeiten in einer absoluten Nische. Unsere Limousine stammen aus der Normandie. Es handelt sich um extrem teures Fleisch von Rindern, die auf der Weide aufgezogen und nur die letzten Wochen ihres Lebens mit hochwertigstem Getreide und Heu gemästet wurden. So etwas können und wollen sich nur wenige Leute leisten. Und für eine größere Produktion ist diese Mastform ohnedies völlig ungeeignet und sollte nicht gefördert werden.“ Bourdonnec hat sich auf Dry Aged Beef spezialisiert, doch er beliefert grundsätzlich keine Gastronomie; er sieht sich als Handwerker und vertritt die Ansicht, dass eine größere Produktion der Qualität schaden würde. Aber er hat sich – mehr oder weniger als Konsulent – an einem Lokalprojekt beteiligt und das ist dann wenig verwunderlich der Tempel der Steak-Junkies von Paris geworden: The Beef Club. Dir. Ajavon Sylvain erklärt das Prinzip des Beef Club wie folgt: „Edelstes englisches Fleisch der Rassen Galloway, Longhorn und Shorthorn wird von unserem Hauptlieferanten, dem Edelfleischlieferanten Tim Wilson aus Yorkshire, mit einer Reife von 30 Tagen zu uns ins Haus geliefert, wo es dann in weiteren 30 Tagen zur Endreife ge-

langt. Bourdonnec berät uns dabei, damit wir die bestmögliche Qualität anbieten können. Wir verarbeiten ausschließlich Fleisch von Weiderindern, die auf Wiesen mit großem Kräuterreichtum grasen durften.“ Es versteht sich wohl von selbst, dass man – wie eigentlich in Gesamt-Frankreich – auch hier im Beef Club der Ansicht ist, dass es nur drei „echte“ Steaks gibt: Filet (mit nicht weniger als 200 Gramm), Entrecôte (mindestens 330 Gramm) und die Côte de Boeuf (mindestens 1kg), welche unstrittig das Flaggschiff eines jeden Französischen Steak-Restaurants ist, das etwas auf sich hält. Auf den Speisekarten wird die Côte de Boeuf als Fleischstück für zwei Personen angegeben, doch – ähnlich wie bei der Fiorentina in Florenz – verhält es sich in Paris

Dir. Ajavon Sylvain (Bild oben) und Stephane Cunin (Bild unten)

da & dort

so, dass kaum jemand wirklich auf diese Idee kommen würde. Wenn Fleisch, dann nur das Beste und auch in ausreichender Menge, was bedeutet: pro Person eine Côte de Boeuf! Küchenchef Stéphane Cunin schwört auf den fast schon legendären Josper-Grill, arbeitet aber nicht mit der Josper-Kohle, sondern mit einer geheimen „hauseigenen“ Kohlemischung, die für ein spezielles Aroma sorgt. Sein Favorit ist das Longhorn, von dem allein er 60–80 kg/Tag auf den Rost legt. Gemüse und Kürbis, wie es die Engländer handhaben oder gar Mac & Cheese, den Makkaroni-Auﬂauf, der in

Amerika zu Steaks genossen wird, bietet er auf Wunsch von Dir. Sylvain an – für die Touristen. Er selbst zieht die in Entenfett knusprig gebratenen Frites Maison vor. Unsereiner verzichtet auf beides und nimmt stattdessen die gegrillten Markknochen als „Beilage“; die sind zwar als Hauptspeise gedacht, aber das warme Knochenmark und eine gute Prise Fleur de sel machen ein jedes Steak zu einem einzigartigen Erlebnis! So verhielt es sich auch hier, denn es war ein sensationeller Schmaus. Das perfekt gereifte Fleisch, nach bester anglo-amerikanischer Manier „Black & Blue“ gegrillt, die längs aufgeschnittenen Markknochen mit

dem köstlichen, leicht ﬂüssigen und einem Elixier gleichenden Mark sowie feinstes Fleur de sel sorgten für einen unvergesslichen Fleischgenuss, der keinerlei weiterer Beilagen bedurfte! Doch eines darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: Wenn man den Beef Club besucht, dann sollte man sich als Vorspeise weder das unglaublich gute Carpaccio von der Entenbrust noch die legendären Scotch Eggs entgehen lassen. Und wem Fleischgenuss allein nicht reicht, der möge sich zudem am gegrillten und anschließend mit Absinth ﬂambierten Hummer laben – Man(n) gönnt sich ja sonst Text und Fotos: Gerd W. Sievers nichts…

essen & trinken

Die Steak A

AMERIK

IRLA

FRA

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arum nicht in die Ferne schweifen, auch wenn das Gute liegt so nah? Der Blick über den nationalen Tellerrand ist gerade bei einem internationalen Thema wie dem der Steaks so naheliegend wie aufschlussreich. Und zumindest kulinarisch sind Weltreisen heute unschwer möglich, ohne auch nur das Haus verlassen zu müssen. Denn internationale Steaks der Sonderklasse kommen heute ebenso verlässlich ins Haus wie die Pizza vom Italiener ums Eck. Zugegebenermaßen nicht ganz so schnell, aber länger als 48 Stunden wartet man auch bei den deutschen EdelsteakVersendern nicht, bis die im Isolierbehälter perfekt gekühlte Lieferung von „Gourmet-

ﬂeisch.de“ selbst im Osten Österreichs zweimal an der Tür klingelt. Und man beﬁndet sich damit in allerbester Gesellschaft, denn gut 11% der Kundschaft des Mönchengladbacher Unternehmens kommen bereits aus Österreich, Tendenz steigend. Denn selbst der treueste Fleisch-Patriot gönnt sich gerne dann und wann eine Fernreise auf Rost und Teller. Und sei es nur, um sich und seine Wahl bestätigt zu sehen.

Gesellschaftsspiel. Am interessantesten und unterhaltsamsten ist es jedenfalls, gleich mehrere Steak-Destinationen gleichzeitig anzusteuern und miteinander zu vergleichen. Schon aus Kapazitätsgründen empﬁehlt sich hier natürlich ein

Kreis von Gleichgesinnten, denn je größer dieser ist, desto mehr unterschiedliche Provenienzen und Terroirs sind für so ein delikates Gesellschaftsspiel zu bewältigen. Und bei hochwertigem Fleisch ist es nicht viel anders als bei gutem Wein: Was dort die Rebe ist, ist hier die Rasse, was dort der Boden, hier das Futter. Anstelle der Viniﬁzierung und Lagerung steht bei Steaks die fachgerechte und ausreichende Reifung. Um nicht Äpfel mit Birnen zu vergleichen, braucht es für so eine Steak-Verkostung natürlich auch Regeln. So müssen alle Kandidaten vom gleichen Teilstück geschnitten werden, die Schnittstärken vergleichbar sein und auch die Zubereitung – tunlichst am Grill und keinesfalls über die Garstufe

essen & trinken

Weltreise

ÖSTE RREIC H

Medium hinaus. Als Würze reichen selbstverständlich etwas Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer, Baked Potatoes sind die ideale, weil relativ neutrale Beilage.

Ribeye. Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht und uns fünf grundverschiedene Steaks bei Gourmetﬂeisch.de bestellt, alle vom Ribeye und alle schön dick. Denn dieses Steak aus dem Rinderrücken zwischen der sechsten und zwölften Rippe ist für viele Steakfans das Höchste der Gefühle. Es ist üppig marmoriert, sehr zart – wenn es denn richtig abgehangen wurde – und ausgesprochen aromatisch. Gegrillt wurde auf einem Gusseisenrost über dem Gasbrenner, um geschmackliche Einﬂüsse hintanzuhalten.

Das Auge der Rippe Das Rib-Eye-Steak stammt vom Rostbraten, der in Deutschland Hochrippe und in Frankreich Entrecôte genannt wird. Zu seinem Namen kam es nicht so sehr wegen des im Muskelﬂeisch eingelagerten markanten Fettauges, sondern wohl eher, weil es idealerweise aus der Mitte des Rippenstücks geschnitten wird. Das „bone-in-ribeye“ wird in den USA auch als „Cowboy Ribeye“ bezeichnet. Als Rib-Eye-Roast (Côte de bœuf) bezeichnet man ein Bratenstück aus diesem Rinderkarree.

NEUSEELAND

GrillZeit 1/15

ANKREICH

essen & trinken

Ribeye Nr. 01 Irish Gold Dry Aged

„Dry Aged Irish Gold Beef“, das ist 21 Tagen trocken am Knochen gereiftes Fleisch von irischen Hereford-Rindern. Diese Art der Reifung macht die Steaks zart, gleichzeitig intensiviert sich der Geschmack, der aber auch stark von der ganzjährigen Weidehaltung auf der „Grünen Insel“ beeinﬂusst wird. Verkostungsnotiz: Das Steak war wunderbar saftig und würzig, sehr eigenständig im Geschmack. Trotz vorwiegender Grasfütterung war das Fett hell und fest, was für eine Zufütterung von hochwertigem Getreide in der Endmast spricht. Für uns eines der Besten im Feld. Der Preis: € 59,90/kg.

Ribeye Nr. 02 Charolais Aus Frankreich kommen die weißen, muskulösen Charolais Rinder, die eine geringe Neigung zur Fettbildung haben. Die Region Burgund, aus der unser Steak stammte, hat ein ideales Klima für Weideland. Seeund Kontinentalklima sorgen hier für ausreichende Niederschläge und grüne Wiesen. Von unseren Proben war das CharolaisRibeye mit Abstand das magerste, was besonders einigen Damen sehr gut geﬁel. Aber es hatte auch am meisten „Biss“ und war geschmacklich vergleichsweise eher zurückhaltend. Preis: € 54,90/kg

Ribeye Nr. 03 American Beef Dieses amerikanische Rindﬂeisch stammt aus hormonfreier Aufzucht von Weiderindern der Rassen Hereford und Angus, die etwa 24 Monate lang auf Weiden aufwachsen und am Ende der Mast in den „Feedlots“ eine intensive Futtermischung aus Mais, Getreide, Heu und Luzernen bekommen.

05 20

Eine feine und intensive Verteilung des Fettgewebes (Marmorierung) zeichnet diese Qualität aus, das Fleisch ist sehr zart und der Geschmack vom mittlerer Intensität. Ganz klar einer der Topfavoriten. Preis: € 78,-/kg.

Ribeye Nr. 04 Wagyu aus Neuseeland Vom Wagyu – dem japanischen Schwarzrind – stammt das mit Abstand kostbarste Fleisch am Markt, auch wenn es wie hier aus Neuseeland kommt und nicht aus Kobe. Das günstige Klima der Insel und die riesigen Weiden begünstigen dort die Zucht und Mast der asiatischen Edelrinder, die das ganze Jahr auf der Weide gehalten werden können. Im Gegensatz zu japanischen Qualitäten ist der Fettgehalt der neuseeländischen Wagyus auch in starken Ribeye-Steaks noch ideal für den Grill – das Resultat war entsprechend beeindruckend. Für viele von uns der Topscorer unter den internationalen Spitzensteaks. Der Preis: € 139,-/kg.

Ribeye Nr. 05 Simmentaler Das Simmentaler Rind – in Österreich meist einfach „Fleckvieh“ genannt – stammt ursprünglich aus der Schweizer Alpenregion und ist eigentlich eine sogenannte Zweinutzungsrasse (Milch und Fleisch), die aber ganz ausgezeichnete Fleischqualitäten liefern kann, wie auch dieser Vergleichstest bewies. Die ursprünglichen Lebensbedingungen auf Bergalmen tragen viel zum hervorragenden, aromatischen Geschmack dieser Steaks von Gourmetﬂeisch bei, der uns sehr überzeugte. Die Faser des Fleisches war zwar etwas grober als bei Angus, Hereford und Wagyu, aber dennoch sehr mürbe im Biss. Und der Preis war mit € 37,90 der günstigste der Verkostungsrunde.

essen & trinken

Generation Meat 126 Minuten auf der Suche nach dem perfekten Fleisch. Von Frankreich bis Schweden, von Kanada bis Japan. Leider hat Filmemacher Frank Ribière nicht auch in Österreich Halt gemacht und so das Fleckvieh bei seinem DVDProjekt „Steak Revolution“ außer Acht gelassen. Und der Titel passt eigentlich auch nicht so ganz. Aber sonst ist dieser informativ-

epische Dokumentarfilm auf Datenträger, den man um knapp 9 Euro bei Amazon erwerben kann, eine wirklich sehr empfehlenswerte und umfassende Informationsquelle für SteakFetischisten, die sich nicht persönlich auf die Socken machen wollen oder können, um die besten Fleischqualitäten des Globus kennenzulernen. Zwar kann man sich auf diese Weise

nur gehörigen Appetit auf die Steaks von Chianina bis Wagyu holen, doch lässt sich derlei ja anschließend bequem via Internet ordern. Beispielsweise bei Gourmetfleisch.de, wo man sich darauf spezialisiert hat, international die besten Qualitäten aufzuspüren. Und besonders spannend ist dann der Vergleich mit den heimischen Topqualitäten.

essen & trinken

Jog-hurtige Reifung Die Zauberformel für Steak-Problemfälle schlummert vielleicht in den Bergen Anatoliens. Dort wird nämlich gerne Frischfleisch in Joghurt, Kefir oder Buttermilch eingelegt, damit das Kollagen von der Milchsäure und den Lactobazillen geknackt wird.

GrillZeit 1/15

Text: Patrick Oman

m diese Wunderwaffen zu testen, haben wir uns das passende Fleisch besorgt und auch einen Abstecher zu den Milchprodukten gemacht. Und da wir es ganz genau wissen wollten, haben wir gleich drei Varianten von Rumpsteaks in die Marinade gelegt: Mit Joghurt, mit Buttermilch und

„mit ohne“. Dieses Trio verbrachte gemeinsam 48 Stunden im Kühlschrank, dann ging es auf den Grillrost, anschließend auf die Verkostungsteller. Gleich vorab: Man sollte kein teures Steak damit ruinieren. Trocken gereifte Ribeyes von der Kalbin oder dem Ochsen brauchen derlei nicht nur nicht, sondern sind für Marinaden schlicht zu schade. Aber so eine völlig ungereifte Beiried vom Jungstier, wie wir uns für diesen Test besorgt hatten, kann jede Hilfe gebrauchen. Denn nur mit gutem Zureden und vorsichtiger Garung exakt auf den Punkt bekamen auch wir den Gummi einfach nicht aus dem Biss. Unser Urteil über das „ohne“-Steak, das in Pergamentpapier gewickelt zwei Tage Reifung im Kühlschrank spendiert bekommen hatte, war einstimmig: frisch wie am ersten Tag – an dem wir das Fleisch auch bereits verkostet hatten, um nicht etwa ein mürbes Gustostück in den Test zu schicken. Die Besserung des sogenannten „Bisses“ war marginal, gerne hätten wir dem Teil noch weitere 2 Wochen kontrollierter Lagerung gegönnt.

Dann kamen die Steaks aus der Buttermilch und dem Joghurt. Hier konnten wir erstens kaum einen Unterschied zwischen den beiden Varianten feststellen und zweitens in beiden Fällen eine echte Besserung. Keine wundersame Qualitätsexplosion wohlgemerkt, denn lieber wäre uns immer noch das Kalbinnen-Ribeye aus dem Dry-AgedProgramm gewesen. Aber immerhin eine sehr spürbare Verbesserung der Zartheit des Fleisches und des Mundgefühles. Zugleich aber hatten sich die Aromen von Joghurt und Buttermilch doch recht bemerkbar gemacht, was die Verwendungsmöglichkeiten aus unserer Sicht ein wenig einschränkt. Mit Currysaucen, Tandooripasten etc. funktioniert das aber allemal.

Fazit: Mageres und/oder zäheres Fleisch ist am besten für diese Marinade geeignet. Die Marinade dringt in das Fleisch ein, verleiht dabei zusätzlichen Geschmack und macht es zarter. Allerdings schafft sie nicht mehr als einen Zentimeter Eindringtiefe pro Tag – also sind bei einem dicken Steak zwei Tage Wartezeit angesagt. Länger ist dann auch wieder nix, denn irgendwann wird die Textur des Fleisches dann als unangenehm breiig wahrgenommen.

essen & trinken

Coole Steak-Toppings Wir geben Ihnen jetzt kalt-warm. Mit sommerlich frischen Toppings für heiße Steaks. Text: Brigitte Drabek

s muss nicht immer Steaksauce, Kräuterbutter oder Relish sein. Mit wenig Aufwand lässt sich für ein schönes Grillsteak aus frischen Zutaten ein Topping herstellen, das in Geschmack, Optik und Temperatur delikate Kontraste zum Fleisch schafft und dieses damit erst so richtig in Szene setzt. Der sonstige Beilagenaufwand lässt sich damit ebenfalls in Grenzen halten, denn die Toppings schmecken auch zu Erdäpfeln und Brot ganz ausgezeichnet. In diesem Fall sollten Sie aber die angegebenen Mengen entsprechend aufstocken.

Schweinsfilets & Caprese

GrillZeit 1/15

4 Steaks vom Schweinslungenbraten 4 EL Pesto rosso (nur aus getrockneten Tomaten) 2 Staudenparadeiser 2 Mini-Mozzarella Frisches Basilikum Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Meersalz 1 EL Olivenöl Paradeiser in Scheiben scheiden, die Mozzarella-Kugeln halbieren. Dann die frisch gegrillten Steaks mit einem Löffel Pesto rosso bestreichen, eine Tomatenscheibe sowie eine halbe Mozzarellakugel darauf setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, schwarzen Pfeffer darüber mahlen und mit einer Prise Meersalz würzen. Mit frischem Basilikum garnieren.

essen & trinken

Filetsteaks & Macedonia 4 Filetsteaks vom Rind ½ Zuckermelone 8 Erdbeeren 2 EL eingelegter grüner Pfeffer 1 Limette (Bio) Meersalz, Staubzucker Frische Minze Die Melone großzügig schälen und entkernen, in kleine Würfel schneiden. Die Erdbeeren ebenfalls klein schneiden und den gut abgetropften, grünen Pfeffer dazufügen. Eine Prise Staubzucker und Salz sowie den Saft einer halben Limette dazugeben, vorsichtig durchmischen und gegebenenfalls noch mit etwas Zucker abschmecken. Auf dem heißen Steak anrichten und mit feinen Limettenzesten sowie Minzblättern und etwas Meersalz (Fleur de sel) bestreuen.

Rumpsteaks & Salsa verde 4 Steaks von der Beiried 2 Scheiben Toastbrot, 1/2 Bund Petersilie 1 TL Kapern, 1 TL Sardellenﬁlets 1 Knoblauchzehe, Salz, Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ½ Zitrone, Olivenöl 2 Avocados, 4 EL Cocktailshrimps Die Toastbrotscheiben in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl knusprig rösten – beiseite stellen. Dann die Petersilie mit dem Saft einer halben Zitrone, einem Schuss Olivenöl, den Kapern, dem Knoblauch und den Sardellenﬁlets mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Mit (wenig) Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. Die Avocados halbieren und in die Kernmulde einen Löffel Salsa füllen. Mit den Shrimps garnieren. Die Steaks grillen, mit der Salsa bestreichen und den gerösteten Croutons bestreuen.

Schopfsteak ks & Blauschimmelkäse

Den Staudensellerie der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Die Birne mit der Schale, aber ohne Kerngehäuse in feine Würfel schneiden – beides mit weißem Balsamessig, Salz und Pfeffer marinieren. Den Gorgonzola grobwürfelig schneiden und ebenfalls daruntermischen. Die gegrillten Schopfbratensteaks mit der Masse toppen und mit etwas altem, süßem Balsamico beträufeln. Alternativ kann man die Steaks samt Topping auch noch einmal kurz in den geschlossenen Grill stellen. Dann schmilzt der Käse und wird erst danach mit dem Balsamico ﬁnalisiert.

GrillZeit 1/15

4 Steaks vom Schopfbraten 1 Stange Staudensellerie, 1 reife Birne 100 g Gorgonzola Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 EL Weißer Balsamessig, 2 TL Balsamico tradizionale

Steaks – Garstufen und Kerntemperaturen Das STEAK-1x1

STEAKS von RIND und LAMM Garstufe

Kerntemperatur in °C nach dem Rasten* vor dem Rasten*

Fleischfarbe und Beschreibung

blue rare bleu

44 ° – 46 °

46 ° – 48 °

lauwarmer, roher Kern, roter Saft

rare saignant

47 ° – 50 °

49 ° – 52 °

warmer, roter Kern, roter Saft

medium rare anglais

51 ° – 55 °

53 ° – 57 °

hellroter, weicher Kern, rosa Saft

medium à point

56 ° – 58 °

58 ° – 60 °

rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft

medium well demi-anglais

59 ° – 63 °

61 ° – 65 °

rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft

ab 64 °

ab 66 °

well done bien cuit

Mindestens 3 bis 3,5 cm dick sollte ein Steak geschnitten werden, beim Filet auch gerne noch dicker.

Steaks sollten vor dem Braten oder Grillen immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um gleichmäßige Garergebnisse zu erzielen.

Salzen Sie Ihr Steak ruhig schon vor dem Grillen oder Braten. Das hat keinen negativen Einﬂuss auf die Safthaltigkeit und schmeckt einfach besser als die Würze danach.

Das Braten von Steaks geschieht in zwei Phasen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze (Pfanne oder Grill) auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten. Fertiggegart wird das Steak bei mäßiger Hitze (maximal 120 °C im Ofen oder im Grill) bis zum gewünschten Garpunkt. Es geht aber auch umgekehrt – dann spricht man vom sogenannten „Rückwärtsgarverfahren“.

Zur Kerntemperaturmessung wird die Nadel des Stichthermometers von der Seite (parallel zur Rostﬂäche) in das Steak geführt. Selbst Topproﬁs arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle, denn oft entscheidet ein halbes Grad über die perfekte Garstufe.

Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase sollte womöglich zwischen 30 °C und 50 °C liegen. Besonders gut eignet sich dafür eine Thermobox oder ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch das Einwickeln in Alufolie – denn das bringt das Steak nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf.

grau und relativ fest, klarer Saft

STEAKS vom SCHWEIN Garstufe

Fleischfarbe

medium à point

61 ° – 62 °

63 ° – 64 °

rosa

medium well demi-anglais

63 ° – 66 °

65 ° – 69 °

rosa-grau

ab 67 °

ab 70 °

well done bien cuit GrillZeit 1/15

Kerntemperatur in °C nach dem Rasten* vor dem Rasten*

grau

* Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern entspannen können und die Saftigkeit des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur ab, beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten.

essen & trinken Das am Brustmuskel anliegende Innenfilet des Geflügels wird gerne auch als Prinzessfilet tituliert, da es vergleichsweise klein und von besonderer Zartheit ist. Während es beim Huhn kaum größer als ein starker Zeigefinger gerät, ist es bei der Pute schon ein hübsches Portionsfilet. Und genau dieses haben wir uns ausgesucht, um in einem haarneuen Elektrogrill (!) ein schönes Filet Wellington zu fabrizieren.

Prinzessﬁlet Wellington

ur Vorbereitung haben wir das Filet lediglich leicht gesalzen und in etwas Pﬂanzenöl auf der Grillplatte rundum kräftig gebräunt. Hier ging es uns vor allem darum, die Fleischoberﬂäche durch die Karamellisierung zu schließen, den Saft damit später gut im Fleisch zu halten und schöne Röstaromen mitzunehmen. Den Blätterteig haben wir nicht selbst gemacht, sondern lediglich selbst gekauft. Im Kühlregal der Supermärkte gibt es da etliche Alternativen, wobei auch die Eigenmarken meist sehr brauchbar sind. Wer aber Zeit und Geschick genug hat, sich seinen Blätter-,

Plunder- oder Filoteig selbst zu machen, kann sich hier sicher noch ein paar Extrapunkte bei der Familienjury holen.

Fülle. Für die Fülle haben wir ein paar Mangoldblätter ohne Stiele kurz in Salzwasser blanchiert (es geht natürlich auch frischer Blattspinat) und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt, um ihre saftige, grüne Farbe bestmöglich zu erhalten. Den Rohschinken ließen wir uns an der Wursttheke schneiden – jedoch diesmal nicht wirklich hauchdünn, um ein Reißen der Scheiben beim Wickeln zu vermeiden. Auf den plan aufgewickelZutaten für 2 Personen 2 Prinzessfilets von der Pute 1 Blätterteig gekühlt 4 Mangoldblätter 5 Scheiben Rohschinken 5 frische Salbeiblätter Salz Schwarzer Pfeffer 1 Ei

essen & trinken wirkt tatsächlich, dass die Hitze nicht primär von unten auf das Grillgut wirkt, sondern wie in einem Ofen – wofür auch der relativ flache Deckel des Q mit innenliegendem Reflektor sorgt, der die heiße Luft gut nach unten leitet. Auch beim Umgang mit diesen starken Elektrogrillern der neuen Generation sind übrigens ein paar Dinge zu beachten. So sollte das Verlängerungskabel von der Steckdose bis zum Gerätestecker ein extra dickes sein. Denn durch ein fettes Baustellenkabel fließt tatsächlich mehr Strom, als durch ein billiges Diskontkabel. Und wenn man es tatsächlich ausrollt, vermeidet man ebenfalls elektrischen Widerstand, den eine aufgewickelte Kabelrolle nun einmal leistet. Hat man einen Gas- oder Holzkohlegrill mit indirekter Zone, ist so ein Hitzeschild nicht unbedingt notwendig, aber dennoch zu empfehlen, um eine allzu starke Bräunung der Unterseite zu vermeiden. Und ist der Deckel eher hoch (z.B. beim Kugelgrill), ist es sehr anzuraten, das Filet mittels umgekehrter Alutasse oder zweier Ziegelsteine nicht nur vom Rost zu entkoppeln, sondern auch näher an den Deckel zu bekommen. Denn ganz oben ist die Temperatur um einiges höher als knapp über dem Rost und der Bräunungseffekt deutlich besser. Nach etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze ist das Filet Wellington gut gebräunt und schön aufgegangen, wie man auf den Fotos unseres Erstversuches sieht. Dieses Resultat unserer relativ geringen Mühen fanden wir denn auch sowohl optisch als auch geschmacklich sehr überzeugend. Und beim nächsten Mal probieren wir es dann noch ohne Backpapier, damit auch die Unterseite staubtrocken bäckt. ten Teig haben wir versetzt erst den Schinken gelegt, dann den Mangold und oben drauf schließlich das vorgebratene PutenPrinzessfilet, das wir mit frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzten und dann noch mit Salbeiblättern belegt haben. Weiteres Salzen sollte man sich an dieser Stelle besser sparen, da der Rohschinken genug Salz in die Fülle bringt.

Elektro-Power. Zu einer ﬂachen Rolle gewickelt und mit etwas verquirltem Ei bestrichen, haben wir das Filetpaket dann auf dem zugeschnittenen Papier des Teiges in den gut vorgeheizten Elektrogrill gestellt. Essentiell ist bei diesem Gerät der Q-Serie von Weber, das konstruktionsbedingt eigentlich über keine echte indirekte Zone verfügt, dass man das Grillgut mit einem Hitzeschild (samt Rost) thermisch von der Grillﬂäche entkoppelt. Diese Methode be-

G´SCHMACKIGE WICHTEL Lust auf Geflügel, aber normale Spieße werden fad? Außerdem sind Kinder mit dabei, und die sind mit normalen, bunten Grillspießen nicht mehr hinter der Spielkonsole hervor zu locken? Versuchen Sie´s doch einmal mit den Wichtelprodukten des steirischen Familienunternehmens Titz. Diese Wichtel gibt´s nun in Form von Wichtelmedaillons und Wichtelspießen. Für die Medaillons wird Fleisch von der HühnerOberkeule verwendet, ausgelöst, ohne Haut und mild gewürzt – wie es auch Zwerge gerne essen. Erhältlich sind die Medaillons als Spieße (je drei Medaillons pro Spieß) zu je vier Stück und einem Gewicht von 450g verpackt. Für die Wichtelspieße wird ebenfalls ausgelöstes Hühner-Oberkeulenfleisch gespießt, und zwar mit Hühner-Innenfilet. Diese sehen ihren Namensgebern sogar ähnlich, denn das Filet in Kombination mit den Medaillons erinnert an ein Wichtelgesicht mit Hut. Erhältlich sind die Wichtelspieße zu je fünf Stück, ebenfalls egalisiert mit 450g, exklusiv bei Merkur.

essen & trinken

Zurück in die

Zukunft

Retrotrend mit Potential: Zweinutzungsrassen sind die neue Oberliga im Hühnerstall. Text: M. Schubert Hühner sogar mit Kopf und Füßen verkauft werden, um Alter, Rasse, Geschlecht und Frische besser beurteilen zu können. Und diese Premium-Hühner werden in der Regel deutlich älter als das gemeine Masthuhn. Auch das Schlachtalter der österreichischen „Sulmtaler“, „Altsteirer“ und Konsorten, die heute fast nur noch von Liebhabern und für den Eigenbedarf gehalten werden, liegt um ein Drei- bis Vierfaches über dem moderner Masthendl. Entsprechend hoch ist die Futterinvestition und damit auch der Preis, wenn derlei überhaupt im Handel zu ﬁnden ist.

Retro-Chicken. Aber Zweinutzungsrassen sind heute wieder beliebter denn je, auch wenn es heute meist neue Kreuzungen sind, die in Lege- und Mastleistungen überlegen sind. Denn mit ihren ethischen und kulinarischen Qualitäten deﬁnieren sie das Topsegment am Geﬂügelmarkt neu und kaum eine Supermarktkette lässt sich diese Gelegenheit entgehen, hier Flagge zu zeigen. So hat „Ja! Natürlich“, die große Biomarke des Rewe-Konzerns unter der Subbrand „Haushuhn & Gockelhahn“ schon 2012 ein Projekt gestartet, für das sowohl Legehennen als auch Hähne aufgezogen werden. „Moosdorfer Haushuhn & Gockelhahn“ nennt sich die eigens entwickelte Kreuzung, auf der Eier-Packung steht dann „mit Liebe gemacht“. Die Junghähne werden natürlich in Freilandhaltung aufgezogen.

GrillZeit 1/15

oderne Hühnerrassen sind fast immer Spezialisten – entweder liefern sie Fleisch oder Eier. Was in der Regel fatal für die Brüder der Legehennen endet, denn diese männlichen Küken, also rund 50% der Nachkommenschaft, werden heute überall auf der Welt gleich nach dem Schlupf vernichtet, weil es nicht dafür steht, sie zu mästen. Denn Hühnerﬂeisch – einst eine teure Delikatesse – ist heute preislich so „demokratisiert“, dass die gesamte „Pro-

duktion“ eines Hendls inklusive Futter nicht mehr als ein, zwei Euro kosten darf. Früher hingegen hielt man zahlreiche autochthone Zweinutzungsrassen, die deutlich weniger (dafür aber meist sehr schmackhafte) Eier legten und als Braten nur an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kamen. Diese Hühner und Hähne wuchsen langsamer, waren intensiver im Geschmack und etwas fester im Fleisch. Ganz so wie man es heute noch aus Frankreich kennt, wo

Auch die Hofer-Biomarke „Zurück zum Ursprung“ setzt mit ihrem relativ neuen Projekt „Hahn im Glück“ auf den Trend und auf eine neue Generation von Zweinutzungs-

Aufzuchtzeiten für Masthühner Stubenküken Brathendl Poularde Junghahn

max. 4 Wochen 5–6 Wochen 10–12 Wochen 13 Wochen

essen & trinken hühnern. Für jede Legehenne hat man dort mindestens 10 m2, und für jedes Masthuhn einen Auslauf von mindestens 4 m2 festgelegt. Gefüttert wird auch hier Bio ohne Gentechnik.

Wer hats erfunden? Ein Erfolg hat ja meist viele Väter, doch dieser Trend geht klar auf das Konto des Eier-Pioniers Toni Hubmann, der sein Programm „Henne und Hahn“ bereits vor vier Jahren startete und damit das Dual-Ei ins Rollen brachte. Er war damit der erste, der auf die wachsende Nachfrage kritischer Konsumenten reagierte und eine Rassenkreuzung entwickelte, die zu einem zwar hohen, aber immer noch bezahlbaren Preis als Junghahn auf den Markt gebracht werden konnte. Von „Tonis Junghahn“ werden inzwischen jährlich 9.000 Exemplare verkauft, nächstes Jahr sollen es bereits 12.000 sein. Geschlachtet wird nur drei Mal im Jahr, also ﬁndet man den famosen Gockel ausschließlich im Tiefkühlregal. Die Eier der rund 12.000 Legehennen wiederum werden unter der Marke „Henne & Hahn“ verkauft, und zwar genau dort, wo es auch die Junghähne gibt. Denn „Toni´s Junghahn“ und die Eier der Marke „Henne

Wahlweise Wiese oder Stall. Die Junghähne von Toni Hubmann wachsen in einer idealtypischen Umgebung auf, die natürlich auch auf den Preis durchschlägt. & Hahn“ sind im System untrennbar miteinander verbunden. „Wer die Eier will, muss auch die Junghähne nehmen – und umgekehrt!“, hat Toni Hubmann die Spielregeln für den Lebensmittelhandel festgelegt.

Erwachsen. Mindestens 90 Tage wächst ein Junghahn heran, bei Tonis sind es sogar meist 120 Tage, artgerecht und in bäuerlicher Freilandhaltung. Das ist drei bis vier Mal mehr Zeit- und Futterinvestition, als

essen & trinken das bei Masthühnern sonst der Fall ist und beinahe die doppelte Dauer der Bio-Mast! Sogar die Legehennen brauchen gut 50% mehr Futter, um gleich viele Eier wie ihre Hochleistungs-Kolleginnen zu produzieren. Preislich macht sich das natürlich bemerkbar – die Eier liegen noch einmal 10 – 20% über Bio-Niveau und der Junghahn selbst kostet pro Stück so um die 40,- bis 50,- Euro. Dafür reicht er aber schon vom Kaliber her wirklich für Vier und ist zweitens auch kulinarisch ein besonderes Erlebnis. Die langen Keulen des hochbeinigen Gockels sind sowohl optisch wie geschmacklich eher „rotes Fleisch“, also kräftig im Aroma und saftig obendrein, fast wie bei Wildgeﬂügel. Dier Brust hingegen hat weißes Fleisch, das aber ebenfalls ein angenehm ausgeprägtes Aroma aufweist. Dass man es hier mit einem ausgewachsenen Tier zu tun hat, bemerkt man beim Jede Hühnerrasse hat ihre eigene Durchschneiden der Schalenfarbe. Und auch geschmacklich sehnigen Gelenke und ﬁnden Kenner Unterschiede. auch an der Garzeit.

Ein fahrbarer Hühnerstall Toni Hubmanns bringt bis zu 1.000 Legehennen von Wiese zu Wiese. So ist immer für frisches Gras und Gewürm gesorgt. Denn diese ist doch deutlich länger als bei einem konventionellen Masthendl, daher empﬁehlt es sich auch, eine niedrigere Gartemperatur zu wählen, damit der Junghahn schön saftig bleibt. Und wer ganz punktgenau garen will, zerteilt den Hahn und bereitet die Brust gesondert etwas kürzer zu.

GRILLEN MIT TONI HUBMANN

GrillZeit 1/15

Menge Hühner. Denn diese legen bekanntlich Eier, und das ist nach wie vor Tonis Domäne. Für uns hat er – mit tatkräftiger Unterstützung durch seine Frau Barbara – zwei seiner „Hahn und Henne“-Junghähne gegrillt. Den einen als

Die Glein bei Knittelfeld ist Toni Hubmanns Reich. Hier steht der Hof seiner Ahnen, den er gemeinsam mit seiner Frau Barbara und den vier Kindern bewohnt und hier sprudeln im Bürotrakt vis-a-vis auch die Quellen der zahlreichen Projekte, die der rührige Steirer scheinbar mühelos aus dem Boden stampft. Gegenwärtig ﬁndet der aufmerksame Besucher auf den Weiden dieses schönen Tales zottige Yak-Rinder, die mit Hochlandrindern gekreuzt wurden, „Bunte Bentheimer“-Schweine, die vergnüglich im Waldboden wühlen und natürlich jede

eine Art „Bierdosenhähnchen“ auf einer ausgedienten Gugelhupfform, den anderen zerteilt am Boden des Bräters geschmort, den Toni für knapp zwei Stunden bei mäßiger Hitze in den Gasgrill geschoben hat. Salz und eine Prise Cayenne-Pfeffer sowie hin und wieder ein Löffel Bratensaft über das Huhn – mehr braucht es nicht, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Denn Tonis Junghahn hat jede Menge Eigengeschmack, wie wir uns überzeugen konnten.

JACK DANIEL’S GROSSES BBQ-GEWINNSPIEL

In Sachen Barbecue ist „Jack Daniel´s“ eine echte Nummer. Der geschichtsträchtige Tennessee-Whiskey ist nicht nur geschmacklich eine Hammer-Ergänzung zu Gegrilltem, sondern spendiert seine Marke auch einem eigenen überaus populären Sortiment an Räucherchips und Saucen. Auch Event-mäßig engagiert sich die Destillerie aus Lynchburg in den USA seit jeher intensiv für das allerliebste Hobby der Amerikaner. Und zwar auf professioneller Ebene in Form eines sehr renommierten Einladungs-Grill-Turniers, dessen Teilnehmer sich schon durch die bloße Anwesenheit geehrt fühlen können. Alljährlich pilgern tausende Schaulustige zu diesem Event, das landauf, landab einfach als „The Jack“ bekannt ist und den besten Grillmeistern aus aller Herren Länder als Bühne für brandheiße Duelle am Rost dient. Grillbegeisterte hierzulande unterstützt die Marke übrigens ebenfalls – etwa mit kultigen Grill-Utensilien. GrillZeit-Leser können jetzt exklusiv ein Package bestehend aus „Jack Daniel´s“ Grillbesteck, Camping-Sessel, Gläsern und einer Flasche „Jack Daniel´s Old No. 7“ gewinnen. Sie müssen nur wissen, in welcher Stadt „The Jack“ ausgetragen wird und ein E-Mail mit Ihrer Antwort an gewinnspiel@grillzeit.at senden. Aus allen Einsendungen, die bis 26. Juni einlangen, ziehen wir zehn Gewinner. Wir drücken die Daumen!

essen & trinken

hotter dogs Wer in den Straßen New Yorks schon einen der dort die Räder der nordamerikanischen FoodIndustrie geraten. allgegenwärtigen Hotdogs verkostet hat, beneidet Uncle Sams Musts. Was die Amis aber den Amerikaner nicht mehr. Denn wir haben da wirklich drauf haben, ist die vielfältige und eindeutig die besseren Karten. Text: Pia Moik üppige Garnitur, in welche das Würstchen

GrillZeit 1/15

s waren wieder einmal die Deutschen: Der amerikanische Nationalimbiss „Hotdog“ soll in seiner heutigen Form 1867 vom deutschen Migranten Charles Feltman in Coney Island auf Basis seiner Frankfurter Würstchen erfunden worden sein. Der Hannoveraner wanderte 1856 in den USA ein und war zuerst Kuchenverkäufer, bevor er auf die Idee kam, eine Grillwurst samt Sauerkraut in ein längliches Milchbrötchen zu stecken und im schnelllebigen Brooklyn als Imbiss „to go“ anzubieten. Ein Bombenerfolg, denn schon im ersten Jahr soll er über 4.000 Hotdogs verkauft haben. 1871 eröffnete er dann das „Feltman Restaurant and Beer Garden“. 1901 vergrößerte er es zum „Feltman’s German Gardens“ mit 1.200 Bedienungskräften. Dazwischen lag allerdings auch die Chicagoer Weltausstellung im Oktober 1893, die den Hot Dog als praktischen Snack in ganz Amerika populär machte. Seit 1916 wird in New York City – bis heute – jedes Jahr am Nationalfeiertag ein Internationales HotDog-Wettessen ausgetragen.

Made in USA. In den Vereinigten Staaten werden Hotdogs heute meist auf einem sogenannten Roller Grill gegart, der die Wurst rundum bräunt. Voraussetzung dafür ist

allerdings die streng zylindrische Form der Würstchen ohne die Kurven europäischer Produkte, die meist paarweise und krummbeinig aus der Selchkammer kommen. Und natürlich stecken amerikanische Hot Dogs heute in der Regel in keinem echten Darm mehr, sondern werden in Zellulosefolie gegart, bevor sie in den Verkauf kommen – und sie sind auch vom Brät her keine Offenbarung. Da ziehen wir deren Wiener Pendants bei weitem vor. Die Brötchen der New York-Dogs selbst sind von ähnlich weicher Konsistenz wie Burger-Buns, aber noch ein wenig süßlicher im Geschmack. Das können Franzosen, Schweizer und unsereiner meiner Meinung nach besser, die wir unsere hochwertigen Alte-Welt-Würstchen lieber in ein Stück knuspriges Baguette stecken. Gegrillt wird bei uns zudem tunlichst auf einem echten Grill, der ganz andere Röststoffe produziert als das Imbiss-Equipment. Und die Wurst, die wir auf diesen Rost legen, spielt schließlich auch in einer ganz anderen Liga als das, was der Durchschnittsamerikaner heute offenbar schon gewohnt ist. Selbst die billigsten Ikea-Frankfurter scheinen nach einem längeren USA-Aufenthalt haubenverdächtig und die Metzgerkünste europäischer Einwanderer sind längst unter

gebettet wird, damit man sich beim Essen auch garantiert bekleckert. Denn gegessen wird derlei natürlich ausschließlich mit den Händen, auch wenn es noch so trieft. Und die Kombinationen dieser Zutaten sind oft abenteuerlich – aber gar nicht schlecht. Gelber Senf (Yellow Mustard) ist in den USA die wichtigste Zutat, danach folgen Ket-

HEISSE HUNDE Dass der Name der Hot Dogs vom zweifelhaften Rohstoff stammen soll, ist ein böswilliges Gerücht. Denn zum Zeitpunkt der Weltwirtschaftskrise, die in den USA tatsächlich zu allerlei Tabubrüchen in den Küchen geführt hatte, war der Hot Dog bereits seit rund 70 Jahren namentlich bekannt. Glaubhafter ist da schon die Version, dass das deutschstämmige Würstchen nach den manchmal wirklich wurstförmigen Dackeln benannt wurde, die bei den deutschen Einwanderern sehr beliebt waren. Die Würstchen wurden damals auch gerne „dachshund sausage“ genannt.

essen & trinken

chup und Mayonnaise. Die Pickles – meist Gurkenscheiben – sind wirklich äußerst sauer eingelegt, und das speziell in New York sehr beliebte Sauerkraut ebenso. Unverzichtbar sind offensichtlich auch Relishes – ebenfalls recht Essig-lastige Würzsaucen aus Obst oder Gemüse – sowie Jalapeños und Schmelzkäsescheiben. Roher Zwiebel, grüner Salat und Chili con Carne sind jenseits des großen Teiches ebenfalls äußerst beliebt, um den Geschmack des Würstels aufzupeppen. Manche speziellen Fleischsaucen – beispielsweise aus Rinderherzen! – haben sogar lokale Berühmtheit erlangt. Wir haben die amerikanischen Usancen als Inspiration betrachtet und uns selbst auf die Suche nach passenden Ingredienzien für einen „Hotter Dog“ gemacht. Das sind zum einen natürlich die deﬁnitiv besseren Brote und vor allem delikateren Würste (siehe Kasten), zum anderen aber auch einige Vorschläge für das sonstige Innenleben der Heißeren Hunde.

Senfsauce. Basis ist selbstverständlich Senf – und zwar drei Esslöffel Dijon. Dieser wird mit einem Löffel Sauerrahm, einem Teelöffel Honig und einem Spritzer Weißweinessig angerührt und dann mit frisch gemahlenem Pfeffer, Tabasco und Worcestershiresauce sowie einer Prise Salz abgeschmeckt. Lässt sich auch gut mit feingeschnittenen Zwiebeln kombinieren.

Roter Cole Slaw. Den Strunk des Rotkrautes entfernen und dieses fein hobeln. Mit grobem Meersalz vermischen, gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde stehen lassen – so wird das Kraut weicher im Biss. Mit einem Spritzer Weißweinessig, einem Schuss Orangensaft sowie einer kräftigen Prise Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer marinieren. Nach Geschmack eventuell mit ein, zwei Löffeln Creme fraiche abmischen.

Saure Zwiebeln. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und für zwei Stunden in einer Marinade aus weißem Balsamico, Salz und Pfeffer ziehen lassen. Dann lediglich gut abtropfen.

Heiß marinierte Gurken. Eine Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren,

entkernen und dann in 5mm feine Scheiben schneiden. ¼ L Wasser mit einem TL Salz, einem TL Senfsamen, einer kräftigen Prise Zucker und einer zerdrückten Knoblauchzehe kurz aufkochen lassen und dann erst die Gurkenscheiben in der heißen Flüssigkeit 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend bis zur Verwendung kalt stellen.

essen & trinken

Hot dogs & hot tipps Radatz Hot Dog Edition Für die Gastronomie und andere Hot-Dog-Puristen mit Roller-Grill bietet Radatz mit seiner neuen „Hot Dog Edition“ kerzengerade und hautlose Würstel in österreichischer Topqualität, die bei Metro und in den Radatz-Märkten in den Sorten Frankfurter, Puten-Frankfurter, Debreziner, Bratwurst und Käsekrainer erhältlich sind. Käsekrainer und Bratwürstel sind genau 19 cm lang, alle anderen messen 17 cm.

Radatz Käsekrainer mit Kren Ein Klassiker mit Plus: Den Kren gleich als Naturgewürz mit an Bord hat die neueste Käsekrainer aus dem Hause Radatz – und ist somit die sechste Variante zu diesem Thema aus dem Wiener Traditionsunternehmen, das der Käsekrainer offensichtlich viel Liebe schenkt. Als Käse kommt bei Radatz übrigens nur echter Emmentaler in den Naturdarm.

Landhof Griller Unter dem Namen „Griller“ hat Landhof eine umfangreiche Range hautloser Würste mit herzhaft grobem Brät am Markt, die sich aufgrund ihrer Qualitäten großer Beliebtheit erfreuen. Als neue Sorten sind heuer beispielsweise die „Beef Griller“ und die „Curry Griller“ dazugekommen, aber auch Fleischloses gibt es nun unter der Landhof-Subbrand „Die Ohne“ in den Griller-Varianten „Käse“, „Chili“ und „Toscano“. Die Produkte sind übrigens auch Soja- und glutenfrei.

Quester Wild Bratwürstel Diese mit ausgewählten Kräutern verfeinerten Wildbratwürste der Premiummarke „Quester“ wurden nur leicht gepökelt und anschließend durchgebrüht, müssen daher am Grill nicht mehr gegart, sondern nur mehr knusprig gebraten werden! Der Wildgeschmack dieser österreichischen Spezialität ist zwar typisch, aber mehrheitsfähig dezent.

Quester Wild Käse Krainer Diese Käsekrainer mit Wildﬂeisch und Bio-Emmentaler haben ein ordentliches Kaliber von fast drei Zentimetern, sind deftig goldbraun geselcht und ebenfalls bereits vorgebrüht – ein Durchgaren erübrigt sich also auch hier. Ein weiterer Vorteil der besonders hochwertigen Fülle im Naturdarm: Sie spritzt nicht beim Anschneiden der heißen Wurst!

Berger Kalbs-Bratwürstel mit Mozzarella & Basilikum Kalbsbratwürstel sind an sich ja bereits ein echter Geheimtipp für Premium-Hotdogs, diese spezielle Variante der Sieghartskirchner mit mediterraner Würze und Mozzarella-Käse im Brät passt noch dazu perfekt in den Sommer. Genial passen diese gegrillten Kalbsbratwürstel auf Weißbrot mit Tomaten und Olivenöl oder aber auch zu DijonSenf und Erdäpfelsalat.

Messner Burger GrillZeit 1/15

Für die „Käse Krainer Burger“, „Krainer Burger mit Chili“ und „Käse Bratwurst Burger“ von Messner wird das originale Wurstbrät anstatt in Därme gefüllt einfach zu Burger-Laibchen geformt und eignet sich damit ideal für den Grill und die Pfanne. Bei den Käsekrainer-Burgern kommt übrigens echter Emmentaler ins Brät, nirgends bei Messner jedoch Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Farbstoffe – so verspricht es das selbst auferlegte Reinheitsgebot der Steirer.

hotspot Von Alfred Koholek

Grille Nacht.

Immer dann, wenn die Haselnussstaude zwecks Bogenbastelns dramatisch gelichtet wird, ist die Zeit der Osterfeuer zwar längst vorbei, doch bleibt die Sucht nach knisterndem Holz hart und näckig bestehen. Oft sogar den ganzen Sommer lang, bis weit in den Oktember hinein, wenn die erfrischende Kühle der Herbstwinde die Tage ein wenig früher zu Bette schickt. Womit wir auch bereits beim des öfteren kundgetanen Neujahrsvorsatz 2015 unseres Adlboller-Jacks wären. By the way: Regelmäßige Leser dieser Koholumne wissen, dass wir zum Adlboller-Jack deswegen Adlboller-Jack sagen, weil er alles so gerne checkt, er im wirklichen Leben jedoch auf den Namen Rudolf hört, oder auch auf Rudi für die zweitengsten Freunde. Jedenfalls hatte sich der Adlboller Jack vorgenommen, das Jahr 2015 quasi durchzugrillen, also „die Gluat neamois auszgeh lossn“, wie er so schön sagte, damals zu Silvester. Dabei hat es doch ein Weilchen gedauert, bis er damit begonnen hat. Er wollte einfach sicher gehen, dass er im März den Bärlauch nicht mit den Maiglöckchen verwechselt und hat freudig erregt die Decke aus versulztem Schnee vom Rasen geschaufelt, um endlich, endlich die gute alte Weberkugel aus dem Verschlag zu zerren, um das trockengealterte Rippenauge am heißen Rost zu brandmarken. Man kann also davon ausgehen, dass er damit für den Rest des Jahres nicht nur Lunte, sondern süchtig machende Röstaromen gerochen hat – dem guten, alten Maillard und seinen Reaktionen sei Dank.

Fortan gilt es also für unseren AdlbollerJack, besagte Glut nicht auskühlen zu lassen,, auf dass wir alle zischfrischen Schopf genau so lieb haben wie Original Münchner Weißwürste, Salzburger Grillnockerl, Lachs auf der Zedernplanke und das eine oder andere Kotelett vom Lämmchen. Regenwetter, Sandstürme und Rund-um-die-Null-Grad-Temperaturen hin oder her – es sollte also heuer endlich einmal gelingen, eine Saison lang durchzugrillen. Um Allerheiligen herum sollte dann Zeit für eine kurze Grillpause sein, denn bald darauf beginnt ja bereits die Wintergrillsaison. Diese werden wir anfangs mit Wollschweinen begehen und uns langsam über Angorazicklein bis hin zu ausgewachsenen Mammuts vorarbeiten. Diese sollten dann zu Weihnachten so weit sein, sodass wir am Heiligen Abend dann neben dem Griller die Krippe mit dem Jesulein und all den anderen drapieren können sowie das Weihnachtsbäumchen mit Saiblingen, Forellen und Lachsen behängen können, um all die guten Fischlein nicht nur in Notfällen, also wenn uns das Fleisch ausgehen sollte, zu pﬂücken. Da wird das Christkind aber schon schön schauen, sollte es sich – angelockt vom formidablen Duft des frisch Gegrillten – am Ende des Tages zu uns gesellen. Gemeinsam werden wir dann „Grille Nacht“ singen, uns bei den Grillhandschuhen halten und uns zwischen den Rauchschwaden hindurch glücklich zulächeln. Und bis dahin werden wir sommersüber die Grillstatistik gewaltig in die Höhe treiben. Grill on!

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Grillen für

Flexitarier

Voll- und Teilzeitvegetarier leben selten unter ihresgleichen. Die meisten haben vielmehr Allesesser-Freunde, carnivoren Familienanhang und vielleicht sogar einen Jägermeister als Verwandtschaft ersten Grades. Einem gemeinsamen Grillfest steht jedoch trotzdem nichts im Weg. Text: M. Schubert

leisch ist mein Gemüse!“ ist ein beliebter Spruch auf den T-Shirts grillender Männer, während das Motto „Gemüse ist mein Fleisch!“ mehrheitlich eher weiblich besetzt sein dürfte. Nicht immer aber aus purer Überzeugung, wenn der Fleischverzicht

temporär, der Diät geschuldet oder schlicht ethisch motiviert ist. Die Sehnsucht nach einem herzhaften Burger oder einer knusprigen Wurst bleibt in diesen Fällen latent und wird mit pﬂanzlichen Alternativen wie Tofu oder Seitan nicht wirklich gestillt.

Viel näher kommt dem, was man sich unter ﬂeischähnlichem Grillgenuss vorstellt, die neue Linie „Die Ohne“ des oberösterreichischen Traditionsbetriebes Landhof, dem es gelungen ist, mit ﬂeischlosen Produkten erfolgreich in den Wursttheken des heimischen Lebensmittelhandels Fuß

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zu fassen. Anfangs mit den Klassikern Extrawurst und Streichwurst, später mit dem Leberkäse in drei Geschmacksrichtungen und heuer mit einer eigenen Grillrange. Von Käsekrainern über Bratwürstel bis hin zu den „Grillern“ in drei Sorten reicht das Spektrum der Grillprodukte, die ebenso wie die sonstigen ﬂeischlosen „Landhof“-Produkte nach einem besonderen Verfahren aus Milch- und Pﬂanzeneiweiß hergestellt werden. Dieses spezielle Know-how und die langjährige Erfahrung bei der Produktion von Grillprodukten ermöglichen Ergebnisse, die hinsichtlich Textur, Mundgefühl und Geschmack schon sehr nahe an das Original kommen.

des Herstellers passen und somit eine friedliche Koexistenz der beiden Linien am Grillrost ermöglichen. Verwechslungen sind dabei allerdings auch nach einer Kostprobe nicht ganz ausgeschlossen. Deshalb haben wir diese Griller ganz bewusst auch gemeinsam geröstet und zwei Zubereitungsvorschläge entwickelt, die sowohl „mit“ als auch „ohne“ perfekt funktionieren. Mit von der Partie waren auf unserem Holzkohlegrill neben den drei genannten „Die Ohne“-Sorten auch die ﬂeischigen „Beef Griller“, „Curry Griller“ und die „Mexican Griller“.

Denn was uns an den „Die Ohne“-Grillern in den Sorten „Käse“, „Chili“ und „Toscano“ besonders gefällt, ist die Tatsache, dass sie nahtlos in das erfolgreiche „mit“ Programm

Griller am Stiel

Für diese Zubereitung haben wir verschiedene Griller der Länge nach auf gut gewässerte, ﬂache Holzspieße gesteckt – runde

sind hier nicht zu empfehlen, da sie sich nicht so gut wenden lassen. Dann rundherum gut einölen und über mittlerer Hitze knusprig braten, dabei öfters wenden. Als Dip schlagen wir neben dem Evergreen Senf auch eine Sweet Chili Sauce vor, die mit frischen, klein geschnittenen Chilis kurz aufgekocht und mit etwas Sojasauce abgeschmeckt wird. Dazu haben wir auch noch Pesto Rosso mit einem Spritzer Zitronensaft und Creme fraîche abgemischt. Gegessen werden die Sticks, indem man sie erst in den Dip und dann in Zwiebel, Lauch oder auch Mandelsplitter taucht.

Fenchelsalat mit knusprigen Grillern Die Fenchelknollen fein schneiden, das Fenchelgrün zum Garnieren aufheben. Dann den Fenchel in frischem Orangensaft mit einem Schuss weißem Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren. Eine Orange mit dem Messer großzügig schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem marinierten Fenchel auf die Teller drapieren und die heißen, knusprig gebratenen Griller auf den Salat setzen.

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Hängepartie Liebling Saibling Was Audi für VW, ist der Saibling für die Forelle. Nahe verwandt, aber dennoch feiner. Ähnlich konstruiert, aber irgendwie schnittiger. Und natürlich auch etwas teurer. Text: M. Schubert

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ur schmecken wird man den feinen Unterschied im Auto nicht, beim Fisch aber schon. Zumindest aus der Aquakultur, wo der Saibling noch höhere Anforderungen an Wasserqualität und Futterangebot stellt als die in der Zucht sonst allgemein vorherrschende Regenbogenforelle. Der Saibling braucht mehr Platz, mehr Sauerstoff, wächst etwas langsamer und legt weniger Eier. Dafür hat er aber auch ein besonders feines Fleisch, das sich hervorragend zum Warmräuchern am Grill eignet. Also greifen wir für unseren heiß geräucherten Fisch mitteltief in die Tasche und erstehen zwei Saiblings-Prachtexemplare mit Vortagesfrische. Denn auch der Flossenträger läuft erst nach ein, zwei Tagen Reifung auf Eis zu seiner geschmacklichen Bestform auf. Nun wird der Fisch in Lake eingelegt. Salz und Zucker müssen dafür im Wasser vollständig gelöst sein. Das einfache Rezept: 200 Gramm Kochsalz auf zwei Liter Wasser, dazu 10 Gramm Feinkristallzucker. Darin schwimmt der Fisch nun etwa 12 Stunden gut gekühlt. Hat man weniger Zeit, sollte man die Konzentration der Lake etwas erhöhen, dauert´s länger, wird eben mit Wasser verdünnt. Auch wer tiefgekühlten Fisch in Lake legt, sollte eine geringere Salzkonzentration wählen. Und wer den Zucker nicht mag, kann ihn auch weglassen oder durch andere Aromenspender wie Knoblauch und Kräuter ersetzen bzw. ergänzen.

essen & trinken Baumschmuck. Nach dem Bad wird der Fisch dann gründlich abgeschwemmt und – schon am Räucherhaken – zum Trocknen aufgehängt. Ein Baum ist dafür ausgesprochen praktisch, denn der gepökelte Fisch tropft und eine Gänseblümchenwiese ist um einiges toleranter als der Küchenboden. Aber es tut auch die Wä-

Der Saibling (Salvelinus) Wie die Forelle und der Lachs zählt der Saibling zur Familie der Salmoniden (Fettflosser). Sein Fleisch ist von besonders zarter Qualität und variiert farblich von weiß bis rosa. Der Geschmack ist mild und leicht mineralisch. Allen Lachsartigen ist gemeinsam, dass die Gräten nach dem Garen oder Räuchern sehr einfach entfernt werden können. Das Saiblingsfleisch enthält weniger Fett als der Lachs, außerdem ist die Fettzusammensetzung mit etwa 70% mehrfach ungesättigten Fettsäuren ausgesprochen günstig.

scheleine über der Badewanne. Fühlt sich der Fisch dann nach ein, zwei Stunden trocken an, ist er bereit für den Räucherofen.

Das Gerät. Um ganze Fische zu räuchern, ist ein Watersmoker ideal oder aber gleich die vertikale Kammer eines Chuck Waggons. In beiden lässt sich die Temperatur sehr gut auf die angepeilten 80 Grad einstellen. Geräuchert wird entweder mit dem Buchenholz des Smokers oder aber (im Watersmoker) mit ein paar Handvoll gut

eingeweichter Apfelholzchips, die dann und wann direkt auf die Glut platziert werden. Dann bleibt nicht mehr zu tun als zu warten, bis der Fisch eine goldbraune Farbe angenommen hat und das Fleisch sich bei sanftem Druck schön fest anfühlt. Gegessen werden kann der geräucherte Saibling nun so warm, wie er aus dem Ofen kommt, schmeckt aber auch sehr gut kalt – aber bald. Denn heiß geräucherter Fisch ist sehr delikat, aber nicht so haltbar wie etwa kalt geräucherte Sprotten.

Folge

serie

Beef brisket nach Texanischer Art

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N Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

ach einem kleinen – weihnachtlich bedingten – Abstecher nach Californien kehren wir nun zurück ins wilde Reich der texanischen Öfen. Und hier gilt man nur dann als Pitmaster und wird nur dann mit Ehren überschüttet, wenn man jene Legende hinbekommt, die jedes Kind in Texas quasi mit der Muttermilch (oder zumindest kurz danach) mitbekommt: the brisket. Bevor wir uns ein wenig mit der Geschichte dieses Fleischstücks und seiner Zubereitung beschäftigen, soll etwas Wichtiges Erwähnung ﬁnden. Unabhängig davon, wie sie ihr Fleisch würzen und was sie dazu servieren, sollte einem jeden Grill-Enthusiasten immer bewusst sein, dass man hier Zeit braucht – viel Zeit, die eher in Halb- und Ganz-Tagen gemessen wird denn in Stunden. Den Grund dafür liefert die Wahl des Fleisches, denn dieses Gericht kann eigentlich nur mit der Rinderbrust (beef brisket) zubereitet werden. Das Fleischteil liegt unterhalb der Querrippe und teilt sich nach dem US-Cut in den sogenannten Point cut (Brustspitze) und Flat Cut (Brustkern) auf – Point cut ist fett und ﬂeischig und nach Ansicht der Amerikaner das ideale Stück für dieses Rezept. Dieses Fleischstück hat sehr viel Bindegewebe und muss lange bei niedriger Temperatur gegart werden, weil nur dann das Collagen im Fleisch aufbricht und das Ergebnis so zart und saftig wird, dass

man die fertige beef brisket mit den Fingern zerteilen kann. Ja, richtig: Hier Messer und Gabel zu verwenden, gilt zumindest in Texas als ein Sakrileg! Und in Texas ist das Rindﬂeisch „König“, insbesondere die Rinderbrust, die nach stundenlangem Garen in Rauch und milder Hitze so unvergleichlich zart, saftig und aromatisch ist, dass Texaner sie jeden Tag essen könnten (und viele das auch so handhaben). Diese gesmokte Rinderbrust ist einerseits eines der einfachsten Rezepte, andererseits aber auch eines der aufwendigsten – einfach deshalb, weil eigentlich nur das Fleisch benötigt wird (Würze, Rub, Mopp etc. sind optional), aufwendig, weil das Entscheidende die richtige Kombination von Rauch (nach texanischer Vorstellung muss das Raucharoma extrem sein), Hitze (je niedriger, desto besser – in Texas arbeitet man gerne nur mit 50-60 Grad Celsius) und Zeit (die in Texas in mindestens Halb-

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Mein lieber Kollege Michael Johnson, der leider im Jahr 2013 viel zu früh verstarb, vertrat die Ansicht, dass man das Fleisch – entgegen der in Amerika üblichen Praxis – nur sehr zart würzen solle, damit die Brisket hinterher möglichst intensiv nach Fleisch und Rauch schmecke. Eine Ansicht, die ich durchaus auch vertrete, wenngleich es bei mir schon ein paar Gewürze sein dürfen, allein um das geschmackliche Amerika-Feeling zu erzeugen, bedarf es Aromen von Chili, Kreuzkümmel, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und Paprika. Eine Streitfrage ist der Zucker: Die meisten Texaner werden ohne Wenn und Aber auf dessen Verwendung beharren – weil man in Amerika von Haus aus „Süßes“ liebt. Ich persönlich verzichte auf Zucker; beim ohnedies süßlich schmeckenden Schweineﬂeisch kann ich ihn geschmacklich nachvollziehen, bei Rindﬂeisch eher nicht. Dennoch ist er im nachstehenden Rezept angegeben, um einen typisch texanischen BBQ-Geschmack zu erzielen.

Beef brisket nach Texanischer Art 1 Rinderbrust (ca. 3 kg) Wet Rub: Wasser Apfel- oder Cidre-Essig Salz , Zucker Dry Rub: Etwas Bourbon (zum Anfeuchten, damit der Rub besser hält) – ersatzweise etwas Englischer Senf 1 EL feines Meersalz 1 EL grobes Meersalz 2 EL Knoblauchpulver 1,5 EL Chilipulver 1 EL feiner brauner Rohrzucker 1 TL Kreuzkümmelsamen, frisch gestoßen oder gemahlen 1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Für den Mopp: 250 ml Bier (am besten Bud Light) 200 ml Apfelessig 125 ml Bourbon 75 ml Mais- oder Rapsöl 50 ml Worchestersauce 1 Zwiebel, fein gehackt 2–4 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 TL Chilipulver 1 TL Tabasco Salz

Michael Johnson’s braggin‘ rights brisket Michael Johnson – Gott habe ihn selig – war ein erfahrener Pitmaster, der nicht nur viele Preise gewonnen hatte, sondern nach dem Verkauf seines eigenen Ladens (der in der Nähe von Houston lag) als meritenreicher Pensionist junge Pitmaster ausgebildet und BBQ-Restaurants beraten hat. Von ihm habe auch ich seinerzeit die Zubereitung einer echten Texas-Brisket kennengelernt – und den Sinnspruch, dass eine brisket immer so zubereitet worden sein muss, dass man damit prahlen kann, daher der Name des Rezeptes. Michael Johnson war nicht wie andere Texaner, die mit Unmengen an Gewürzen arbeiten. Er war Purist und der Ansicht, dass das Fleisch, Rauch, Salz und das würzige Aroma von Chili und Kreuzkümmel vollkommen ausreichend seien, um eine tolle Brisket zu erzeugen. Dazu servierte er Chili-Essig, eine ver-

Für die Baked Beans: 500 g Bohnen aus der Dose (große Weiße oder auch Kidney oder gemischt) 600 g geschälte Tomaten 250 g Bacon 250 g Scharfe Wurst 100 ml Ketchup 1 Zwiebel 2–5 Knoblauchzehen, mit Salz zerdrückt 1–2 Chilischoten 2–3 TL Chilipulver (geräuchert, wenn möglich)

Worchestersauce Tabasco Etwas Essig Brauner Zucker Salz, wenn noch nötig Etwas Englischer Senf nach Belieben Für den Rotkohl-Salat mit Staudensellerie: ½ Kopf Rotkraut 4–6 Stangen Staudensellerie 2–3 Schalotten 6–8 EL Limetten- oder Zitronensaft (ersatzweise Condimento balsamico weiß) Kreuzkümmel nach Geschmack Zucker nach Geschmack Olivenöl nach Belieben Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Für die Bourbon-Butter-BBQSauce: 250 ml Tomatenpolpe aus der Flasche 250 ml BIO-Ketchup (Heinz) 125 ml Apfelessig 5 EL Worchestersauce 5 El Sojasauce 5 EL Ananassaft, wenn geht frisch gepresst (ersatzweise Orangensaft) 2 Zwiebeln, fein gehackt 6 Knoblauchzehen, fein zerdrückt 1–2 Jalapeño-Chilis (vorzugsweise eingelegte) ½ grüne Paprikaschote (nur das Fruchtﬂeisch, fein gehackt) 3-4 EL Zitronensaft, frisch gepresst 2-4 TL Tabasco ½ TL Raucharoma (nicht nötig, wenn man Bratensaft aus der Abtropfpfanne nehmen kann) 3–4 EL dunkler Zuckersirup (ersatzweise Ahornsirup) 3–4 EL Englischer Senf 1 TL Selleriesamen, gestoßen (ersatzweise Selleriesalz) 1 gute Prise Piment 50 ml Pﬂanzenöl Bourbon zum Abschmecken 3–4 EL Butter zum Verfeinern

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tagen gemessen wird, gerne auch mal über Nacht) ist und diese herauszuﬁnden oft in Jahre- wenn nicht Jahrzehnte-langer akribischer und empirischer Arbeit, je nach persönlichem Geschmack des Pitmasters, herausgearbeitet werden muss. Seinen Ursprung hat dieses vielleicht berühmteste aller BBQ-Gerichte, die aus dem Smoker stammen, übrigens – wie so vieles andere in der amerikanischen Küche auch – in Europa. Es waren nämlich deutsche und tschechische Siedler, die das bei uns übliche Verfahren des Pökelns und Räucherns mit der indianischen Sitte, Fleisch neben dem offenen Feuer zu garen kombinierten und daraus das heutige „Smoken“ entwickelten. Im Grunde ist dieses Garverfahren ja auch nichts anderes als ein Räuchern, dessen Temperatur aber weder im Bereich des „Kalträucherns“ noch des „Warm- bzw. Heißräucherns“ liegt, sondern irgendwo dazwischen. Traditionell wird die mit Gewürzen eingeriebene und leicht gepökelte Rinderbrust auf einem Rost liegend im Smoker gegart. Ich persönlich gare das Fleisch lieber auf einer ﬂachen Pfanne, denn darin sammelt sich wunderbarer Bratensaft, den ich verdünnt zum Moppen verwende.

Für den Chili-Essig: 500 ml Cidre- oder Apfel-Essig 5–12 scharfe Chilischoten (am besten grün und rot gemischt)

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gleichsweise komplexe und buttrig-sämige BBQ-Sauce, Weißbrot, Kohl-Salat und natürlich Texas Baked Beans von höllischer Schärfe – im Übrigen ist das eine Eigenheit von Texas BBQ, dass hier immer auch ein deftiger Eintopf zum BBQ serviert wird, ein Relikt aus der Zeit der hart arbeitenden Cowboys. Ich habe das Rezept schließlich ein wenig abgewandelt, denn ich liebe neben Chili auch den Geschmack von Zwiebel und Knoblauch.

Zubereitung Brisket: Das Bruststück unter kaltem Wasser abspülen, mit Krepp trockenreiben und in mit Salz und Zucker angereichertes Essigwasser (1 L Essig auf 5 L Wasser) legen – pro kg eine Stunde Marinierzeit berechnen. Zwischenzeitlich aus den angegebenen Zutaten den dry-rub mischen. Fleisch aus dem Essigwasser nehmen und trockentupfen, danach entweder dünn mit Senf bestreichen oder mit Bourbon einreiben – dient neben einer zusätzlichen Geschmacksnuance vor allem dazu, dass der Rub besser hält. Das Fleisch rundherum mit dem dry-rub einreiben, danach fest in Frischhaltefolie wickeln und 12–24 Stunden im Kühlschrank „pökeln“ lassen. Das Fleisch je nach Größe 2–4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Smoker oder Holzkohlengrill für indirektes Grillen auf ca. 95–100 Grad aufheizen. Die Zutaten für den Mopp in einen Topf geben, verrühren und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen und bis zu einer Kerntemperatur von 90–95 Grad smoken – dabei die ersten 3–5 Stunden viel Rauch zuführen, danach etwas weniger. Alle 30–60 Minuten das Fleisch gründlich moppen. Tipp: Wenn man das Fleisch auf eine Abtropfpfanne legt oder in einem Watersmoker gart, so kann man den Bratensaft auffangen und diesen

dem Mopp zugeben, was die Sache besonders aromatisch macht. Die Rinderbrust sollte jedenfalls so lange geräuchert werden, bis sie so zart ist, dass sie zwischen den Fingern zerfällt (Faustformel: eine 3 kg schwere Brust benötigt dafür 6–8 Stunden – die genaue Garzeit hängt neben der Grillhitze auch von der Beschaffenheit des Fleisches ab). Während des Garens auch immer wieder frische, gewässerte Holzspäne nachgeben, damit die Brust in einer konstanten Rauchwolke Aroma annehmen kann. Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch in Alufolie wickeln und 20–30 Minuten rasten lassen. Danach möglichst dünn gegen die Faser aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit den vorgesehenen Beilagen auftischen. Tipp: Wenn man das Fleisch auf einer Abtropfpfanne liegend gesmoked hat, kann man den darin beﬁndlichen Fleischsaft vor dem Servieren über das Fleisch gießen, was die Sache besonders saftig und aromatisch macht. Zubereitung Baked Beans: Gehackte Zwiebeln und kleingewürfelten Speck in Fett kräftig bräunen, dann die geschnittene Wurst samt gehackter Chili dazu geben und kurz mitrösten. Die zerdrückten geschälten Tomaten und Ketchup hinzufügen und – wenn vorhanden – etwas Bratenfond von der Brisket. Alles 10–15 Minuten köcheln, danach mit zerdrücktem Knoblauch, geräuchertem Chilipulver, etwas Worchestersauce und Tabasco würzen; weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Bohnen abtropfen und zur Sauce geben. Kurz in der Sauce erwärmen, dann alles mit Worchestersauce, Tabasco, Zucker, Essig, Salz und evtl. etwas Englischem Senf abschmecken.

schnittenen Staudensellerie sowie gehackte Schalotten (fakultativ) hinzufügen. Aus Öl, Limetten- oder Zitronensaft (ersatzweise Condimento bianco), etwas Kreuzkümmel, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Salz eine Marinade herstellen, diese über den Salat gießen und alles gut vermischen. Zubereitung Bourbon-Butter-BBQSauce: Zuerst die Zwiebeln in Öl anrösten, dann mit einer guten Schöpfkelle Bratensaft (von der Rinderbrust aus dem Smoker) ablöschen und alle anderen Zutaten – außer

Bourbon und Butter – hinzugeben, aufkochen lassen und langsam zu einer sämigen Sauce einkochen. Die Sauce mit Bourbon und Butter verfeinern, mit einem Stabmixer fein pürieren und ggf. nochmals mit Sojaoder Worchestersauce, Tabasco, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Zubereitung Rotkohl-StaudensellerieSalat: Rotkohl in feine Streifen schneiden, diese in eine Schüssel füllen, mit Salz, Zucker und Zitronensaft marinieren, danach zugedeckt 1–2 Stunden rasten lassen. Rotkohl abtropfen lassen, dann fein ge-

Zubereitung Chili-Essig: Chilischoten waschen, mit einer Nadel oder Gabel mehrmals einstechen und anschließend in eine Flasche füllen. Mit dem Essig auffüllen und einige Stunden (besser Tage) lichtgeschützt stehen lassen, bis der Essig das Aroma und die Schärfe vom Chili angenommen hat.

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Gib Dir die Kugel! Rund drei Viertel der Nation grillen über Holzkohle. Und die Fortgeschrittenen dieser Karbon-Fraktion sind meist Eigner eines Kugelgrills. Genau dieser Klientel widmet Haubenkoch und Grillcoach Adi Bittermann in seiner Grillschule seit zwei Jahren einen eigenen Kurs, um das Beste aus der Kugel rauszuholen.

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Nicht mehr als 16 Teilnehmer akzeptiert Adi für diesen Kurs und pro Kugelgrill sind es maximal 4. So wird gewährleistet, dass auch wirklich jeder die rund vier Stunden am Gerät möglichst aktiv absolviert und am Schluss die eigene Produktion mit einem guten Glas Wein verkostet. Tieferer Sinn dieses Kurses ist es, die unterschiedlichen Zonen des Kugelgrills

optimal nutzen und auch die Garzeiten richtig einschätzen zu können. Deswegen füllt Adi den Rost des Weber 57er Master Touch gemeinsam mit den Teilnehmern stufenweise, bis er prallvoll mit delikaten Röstergebnissen ist, die jeweils genau auf den Punkt gegart sind und locker sechs Leute satt bekommen. Auf dem Teller liegen dann einträchtig

dicke Rinderﬁlets, knusprige Schweinskoteletts, eine Hendlbrust „Supreme“, Grillwürstel, gefüllte Erdäpfel und gefüllte Paradeiser. Allesamt aus dem gleichen Kugelgrill. Wir haben dieses Kunststück protokolliert

und sind in Summe auf genau 49 Minuten Grilldauer gekommen, zu denen man allerdings noch rund 20 Minuten rechnen muss, die Holzkohlebriketts vorher im Anzündkamin brauchen, um richtig durchzuglühen. In dieser Zeit werden natürlich idealerweise die Vorbereitungsarbeiten durchgeführt.

Infos: € 129,– inklusive Getränke Grillschule Adi Bittermann

Reiseleiter Weber Auf der Internetseite des Grill-Marktführers Weber (weberstephen.at) ﬁndet der Besucher seit kurzem die Einladung „Come on over“, die ihn schnurstracks zur brandneuen deutschsprachigen Version der Website „bbqcultures.com“ führt, die tatsächlich neue Standards in der Gestaltung einschlägiger Webofferte setzt. Wenn man kapiert hat, dass der Grillhandschuh immer über den Button muss, damit sich etwas tut, startet eine virtuelle Grill-Reise rund um den Globus, die interaktiv immer mehrere Möglichkeiten zur Wahl der Destination und des Themas bietet. Das ist vielleicht nicht so übersichtlich wie ein schlichtes Inhaltsverzeichnis, aber sehr unterhaltsam und auch immer schlüssig. Die Sequenzen und Animationen sind großartig gemacht und wenn man sich die (kurzweilige) Zeit nimmt, sich durch die verschiedenen Ebenen zu klicken, wird man mit einer Vielzahl von Informationen belohnt, die zwar recht knapp ausfallen, dafür aber in sehr schönen Bildern inszeniert sind. Echter Appetite-Appeal also. Natürlich erfährt man auf Wunsch auch alles über die Weber-Gerätschaft, dazu aber auch einiges über Olivenöl aus der Provence, über Filetiertechniken und das Schärfen von Messern. Dazu gibt es auch eine Reihe neuer, wirklich interessanter Rezepte.

events & news

Grill & Chill im Schilcherland Jürgen Paulitsch ist einer der Grilltrainer, die aus der Küche kommen – und zwar aus jener mit zwei Hauben. Und ein bisschen kommt der geborene Schilcherländer natürlich auch aus dem Keller. Denn die perfekte Weinbegleitung liegt ihm auch zu Gegrilltem sehr am Herzen. Die Keimzelle der Grillschule in Deutschlandsberg ist ja eigentlich eine Kochschule der Oberklasse. Brandneu und mit der aktuellsten Technik ausgestattet, bietet sie viel Raum für eine perfekte Vorbereitung des „Mise en place“ der angehenden Grillmeister und auch für den gediegenen, gemeinsamen Konsum des Zubereiteten, ganz unabhängig von Jahreszeiten und Wetter. Überhaupt bietet der Steirer in seiner Grillschule nicht nur den blanken Lehrstoff, sondern ganz nebenbei auch jede Menge Küchen-Know-how. Sogar im Grundkurs, von dem aufmerksame Kursteilnehmer schon sehr viel mehr mitnehmen können als nur die Basics des Grillens. Dies würde zwar den meisten schon einmal reichen, um die Ergebnisse am Rost dramatisch zu verbessern. Aber wenn man solcherart erfährt, wie genial einfach der Haubenkoch ein intensives Erdäpfelpürree generiert und was die Konsistenz von geschlagenem Eiweiß genau mit dem Auﬂauf zu tun hat, so elektrisieren derlei Erkenntnisse auch fortgeschrittenes Publikum. Und wenn dann auch noch der Zusammenklang von Rauch- und Karamellnoten eines Steaks mit der Extraktsüße und Kraft eines Ausnahme-Roten demonstriert wird, tritt bei genusstalentierten Menschen in der Regel ein unheilbarer Aha-Effekt ein. Deswegen gibt es zu den einzelnen Gängen, die bei so einem Kurs ergrillt und anschließend degustiert werden, gegen Vorbestellung auch die Möglichkeit des Upgradings auf exakt dazu

ausgewählte Sommelier-Weine aus dem Schlosskeller. Das hörte sich bei unserem Test dann etwa so an: Den Räucherlachstoast mit Camembert, Feigensenf und frischen Feigen begleitete ein Gelber Muskateller 2014 Erste Lese Weingut Domäne Müller aus Groß St. Florian, den leicht geräucherten Schopfbraten süß-scharf mit Erdäpfelgratin und Cafesauce ein Chardonnay 2012 Lores von der Familie Reinisch in Tattendorf. Das Marillensoufﬂe mit Vanillesauce (ja, vom Grill!) ein Muskat Ottonel Beerenauslese 2013 vom Weingut Stieglmar aus Gols usw. usf. Und für besonders Wissbegierige gibt es auch die Möglichkeit, gleich zwei Grillkurse in Deutschlandsberg mit einem Sommelierbegleiteten Dinner auf der Burg Deutschlandsberg zu einem sehr kompletten und gelungenen Wochenende zu kombinieren. Denn in Deutschlandsberg grillt Jürgen Paulitsch, auf der Burg kocht mit Karl Christian Kollmann ebenfalls ein Sternekoch und mit Erich Ajd kümmert sich einer der erfahrensten Sommeliers des Landes um eine kongeniale Weinauswahl. Termine und Preise: 17.-19. Juli 2015 und 23.-25. Oktober 2015, 420,- pro Person im Doppelzimmer auf der 4 Sterne-Burg.

onen: Informati ulitsch a P n e Jürg oder 795 00 91 at +43 699/1 ufgetischt. -a le u h chsc juergen@ko

Steckbrief

GrillZeit 1/15

Der 39-jährige Koch- und Grillcoach Jürgen Paulitsch begann seine Karriere im Jahr 1990 unter den strengen Fittichen des mehrfachen Haubenkoches Johann Reisinger. Danach kochte er als Sous-Chef in dem 2 Haubenrestaurant „Alt Montafon“ in Vorarlberg und in anderen renommierten Küchen dieser Welt. Nach seiner Rückkehr in die Heimat eröffnete er in Deutschlandsberg die Kochschule „Aufgetischt“, die er im Vorjahr mit einer „Weber-Grillacademy“ ausbaute. Im Juli 2015 will Jürgen Paulitsch seine Kochschule um einen weiteren Standort in Graz erweitern.

Horner GrillSpirit-Festival So lässt es sich angenehm grillen: Damen unter sich bei Yulia Haybäcks (2.v.r.) Frauengrillkurs.

Unter uns Weil in der Damenwelt beim Grillen zuweilen andere Vorstellungen herrschen als bei den Herren der Schöpfung, hat Yulia Haybäck kürzlich zum 1. Frauengrillkurs Österreichs eingeladen. Bei der Veranstaltung im Schloss Hallegg ist die berühmte Partyköchin und Weber-Grillmeisterin logischerweise dann auch komplett auf die Wünsche der weiblichen Klientel eingegangen: Im Mittelpunkt stand die Zubereitung leichter, phantasievoller Gerichte, Fleischliches ebenso wie Vegetarisches. Die Teilnehmer nutzten die entspannte Atmosphäre, um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen. Interessantes Detail am Rande: Anders als in „herkömmlichen“ Grillkursen fragten die Frauen kaum nach genauen Temperaturen, Zeiten und Mengen, da sie sich hier offensichtlich eher auf ihre Erfahrung aus der Küche und vor allem auf ihren Hausverstand verlassen zu scheinen. Der nächste Frauengrillkurs ﬁndet am 17. Juli statt, weitere Termine werden in Kürze auf www.partykoechin.at bekanntgegeben.

Am 12. und 13. Juni geht’s in Horn wieder um die Wurst bzw. besser gesagt um die Ripperl, Schweinebäuche und Kaiserschmarren. Denn an diesen Gerichten (und vielen mehr) werden sich die Kontrahenten des GrillSpirit-Festivals 2015 messen. Schon ab Freitag, den 12. Juni, 19 Uhr steht die Horner Festwiese ganz im Zeichen des Wettröstens. Der erste Bewerb ist auch gleich ein besonders spannender, nämlich der „Check the Ripperl-Contest“. Wer früh genug dran ist, hat die Chance, ein sog. Checkerticket zu ergattern, das ermächtigt, die besten Ripperl am Platz durchzukosten. Der zweite Tag der Veranstaltung bietet Programm von früh bis spät. Ab 9 Uhr gibt es Musik und Live-Moderation, um 10 Uhr starten der Grillerund Grillzubehörverkauf sowie der Grillerﬂohmarkt und Infostände bieten Wissenswertes zum Thema. Nach der ofﬁziellen Eröffnung um 10 Uhr jagt dann ein Höhepunkt den nächsten. Am Programm steht etwa die 17. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft, im Rahmen derer die Teilnehmer insgesamt fünf Gänge zubereiten müssen, wie z.B. Hühnerbrust, Hirschschlögel oder Rinderrippen. Bei der 10. Österreichischen Freizeit-Grillmeisterschaft werden drei Gänge „abgeprüft“, nämlich Hühnerkeule, Schweinebauch und Kaiserschmarren. Hurtig geht der Bewerbsreigen um 16:30 mit der Promi-Charity beim Speedgrillen zu Ende, bevor die Siegerehrungen steigen. Den krönenden Abschluss bildet die Siegerparty, bei der sich die Champions ab 20 Uhr gegenseitig feiern können. Nähere Infos gibt’s unter www.aba-barbecue.at.

Grillers Himmelfahrt für Laufkundschaft noch etwas verborgen – was sich allerdings mit der Eröffnung des großzügigen Outdoor-Bereichs geändert haben könnte, wo Vorführungen und ein eigenes Grillkursprogramm vonstatten gehen. Jene Wiener jedoch, die genau wissen, wo sie hin müssen, ﬁnden hier viel Atmosphäre, Platz und eine fachlich versierte Beratung. Die Adresse: Erlaaer Straße 171, 1230 Wien. Tel.: 01/934 66 37

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Auf über 400 Quadratmetern hat in diesem Frühjahr der Münchendorfer Martin Kaspar im 23. Wiener Gemeindebezirk einen neuen Grillshop mit dem zurecht unbescheidenen Namen „Grill Heaven“ eröffnet, der tatsächlich gute Chancen hat, bei unserem Bewerb „Top Grillstore“ ganz vorne mitzumischen. Denn Gestaltung, Einrichtung und die schiere Größe setzen hier für Wien Standards, das Sortiment ist sehr vielfältig und sehr gut mit hochwertigen Zusatzprodukten wie Gusseisenpfannen, japanischen Premiummessern von Chroma, Saucen, Gewürzen, Büchern etc. ergänzt. Sogar eine Kundentoilette gibt es hier sowie eine Kaffeebar für Ermattete. Lediglich Marktführer „Weber“ fehlt hier noch fast zur Gänze, dafür hat die Marke „Napoleon“ hier wohl den größten Auftritt des Landes. „Outdoorchef“, „Thüros“ und „Rösle“ sind auch gut vertreten, und neben Smokern und keramischen Grills ﬁnden sich hier sogar einige Exemplare von Brennwagen. Die Location in der Erlaaer Straße proﬁtiert von Frequenz und Parkplätzen des Radatz Abholmarktes gleich daneben, liegt aber

besser grillen

Unsecret Service Wer ein Auto fährt, muss damit regelmäßig zur Inspektion. Und wer am Grill Gas gibt, sollte seinem Gerät ebenfalls dann und wann ein Service samt Grundreinigung gönnen.

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as Thema ist ja vorwiegend eines der Gas-Fraktion. Denn einen Ersatzteil im Holzkohle-Kugelgrill zu tauschen, ist selbst WerkzeugAllergikern in der Regel unschwer möglich und gewartet wird das Gerät meist einfach durch die Entleerung des Aschetopfs. Erst bei der Premium-Liga der Kohlegrills sorgen technische Finessen wie ein Gasbrenner samt Piezozündung für einen gewissen Wartungsbedarf. Doch beim Gasgrill sollte man mit der Wartung nicht ewig warten. Denn dieser ist in jedem Fall um einiges komplexer konstruiert und will dann und wann ins Service, um Funktions- und Sicherheitsmängel verlässlich auszuschließen. Zwar halten Brenner, Zünder und andere wichtige Teile bei Qualitätsprodukten mitunter eine kleine Ewigkeit – die Tophersteller geben hier bis zu 10 Jahre Garantie – doch liegen technische Probleme eher selten an korrodierten oder defekten Teilen, sondern an den Ablagerungen von Fett und Asche an kritischen Stellen.

Verborgene Tücken. „Verdreckt statt defekt“ könnte man da lapidar manche Störungen diagnostizieren, doch trifft dieses Los die Gerätschaft von putzsüchtigen Edelstahlliebhabern ebenso wie jene der

Schwarzschmiede (so auch uns), die ihr Gerät grundsätzlich ausschließlich mittels Pyrolyse reinigen – also durch die Verbrennung der Rückstände bei hohen Temperaturen. Die kritischen Punkte sitzen nämlich genau dort, wo selbst die Stahlbürste kaum oder gar nicht hinkommt. Etwa an der Unterseite des Crossover-Rohres , wo haarfeine Schlitze verlegt sein können. Oder sogar unter der Blende der Drehregler, wo die Siebe an den Ansaugöffnungen der Brenner gerne von Insekten verlegt werden.

Signale beachten. Eines der Heavy Duty-Geräte unserer Redaktion etwa – ein Weber Spirit mit drei Brennern – hat nach 3 Jahren Ganzjahresbetrieb und einigen hundert Grillvorgängen jedenfalls durch deutliche Signale nach Service und Tiefenreinigung verlangt: Orange Flammenspitzen statt eines ruhigen blauen Flammenbilds sprechen für ein Problem in der Zuluft. Und auch der zweite und dritte Brenner waren schon etwas träge bei der Zündung. Also nahmen wir ein Service-Angebot der naheliegenden „Grillcompany“ wahr, die in Ostösterreich mehrere „Weber World“Standorte betreibt und auch Servicepartner der Marke ist. Gerne holt man sich dort die Geräte für Wartung und Service ins Haus, bietet jedoch auch die Vor-Ort-Variante an,

für die wir uns entschieden haben, um bei der Verschönerung unseres treuen Begleiters dabei sein zu können.

Prozedere. Start der perfekten Wartung ist eine fachgerechte Grundreinigung (natürlich haben wir dafür gesorgt, dass es einiges zu putzen gab). Markus Taibl von der Grillcompany setzt dafür erst die Kunststoffspachtel, dann professionelle Chemie und schließlich einen Dampfreiniger ein. Will man den Grill selbst so gründlich reinigen, ist ebenfalls Demontage angesagt. Erst muss die Abtropfschale raus, dann die ganze Bodenwanne. Die Drehregler kommen ebenso runter wie die Blechverkleidung dahinter. Nach gut einer Stunde erfolgt die technische Überprüfung des Gerätes. Dafür wird eine lange Checkliste abgearbeitet und etwa der Druckminderer und das Flammenbild kontrolliert, der Druckschlauch sowie die Regeleinheit auf Dichtheit überprüft sowie ein Leistungscheck durchgeführt.

besser grillen

AM ANFANG WAR DAS ECK

Etwaige Problemstellen sind dann rasch identiﬁziert – bei uns war es das verlegte Crossover-Rohr, das die drei Brenner miteinander verbindet. Nach dem nicht ganz einfachen Ausbau und der speziellen Reinigung auch dieses Teiles war die Welt wieder völlig in Ordnung und der Spirit bekam sein Pickerl. Analog zur Automobilbranche bietet Weber nämlich eine Prüfplakette fürs Gerät, die unsereiner an den nächsten Servicetermin erinnert. Mehr als zwei grillfreie Stunden und etwa 200,- Euro kostet so ein Einsatz samt Reinigung und Wegzeit übrigens, bringt man das Gerät selbst beim Händler vorbei, natürlich entsprechend weniger. Dafür läuft es jetzt aber auch wieder wie am ersten Tag.

Als 1985 die Herren Erich Schlosser, Mike Kempster und Jim Stephen die berühmte Weber-Kugel eckig machten und mit Gas befeuerten, glich das gewissermaßen einer Revolution. Der „Genesis“ war geboren – nicht von ungefähr wie die Schöpfungsgeschichte benannt. Während sich die mittlerweile weltberühmte Weber-Kugel schon damals als das Non-plus-ultra des Kohlegrillers etablierte, hinkte sein mit Gas befeuertes Pendant image- und verkaufszahlenmäßig eher traurig hinterher. Die drei Herren, allesamt seit vielen Jahren bei Weber-Stephen tätig und mit der Grillszene bestens vertraut, spürten, dass die Zeit reif für eine revolutionäre Veränderung war. Aus rund wurde eckig. Bereits vorhandene Gasgriller anderer Anbieter genau unter die Lupe nehmend, ließ die drei Herren – was die Qualität des Materials anging – schnell wieder auf den 1952 von Jim Stephens Vater George entwickelten Kugelgrill für Holzkohle zurückgreifen. Das große Manko sämtlicher Anfang der 80er Jahre auf dem Markt befindlichen Gasgriller war nämlich die viel zu hohe Strahlungshitze nach außen. Hinzu kam, dass die Gasgriller als Bausatz zum Selbstzusammenbau geliefert wurden und stets für Komplikationen und Sicherheitsprobleme sorgten. Auch das wurde mit dem „Genesis“ geändert – er kam als fixfertig zusammengebautes und überprüftes Gerät zu den Kunden. Dazu kam, dass man in den Deckel eine Schräge einbaute und somit von der üblichen Kistenform abging, erstmals Farbe ins Spiel brachte und es darüber hinaus schaffte, dank drei statt einem Brenner die Hitze im Garraum gleichmäßig zu verteilen. Auch die üblichen Lavasteine wurden radikal durch die patentierten „Flavorizer Bars“ ersetzt, sodass das leidige Problem des Aufflammens herabtropfenden Fetts und der dabei entstehenden Benzpyrene einerseits und der bis dato nicht vorhandenen Geschmacksaromen am Grillgut andererseits mit einem Streich gelöst waren. 36.000 Stück sind bereits 1985, also im ersten Jahr seines Launches, vom „Weber Genesis“ über die Ladentische der diversen Händler Amerikas gegangen – obwohl (oder vielleicht gerade weil) er mit einem Verkaufspreis von 400 Dollar doppelt bis dreimal so viel kostete wie damals übliche Gasgriller. Dank des „Genesis“ hat sich aber auch Weber-Stephen selbst dramatisch verändert, ist das kleine Familienunternehmen aus Palatine Illinois zum Weltmarktführer aufgestiegen. Und nicht zuletzt hat Weber mit dem „Genesis“ das Vorbild aller nachfolgenden Gasgriller ähnlicher Bauart geschaffen.

TIPP GrillZeit 1/15

Den Gasschlauch sollten Sie sicherheitshalber alle 5 Jahre tauschen – er kostet nur ein paar Euro. Sein Herstellungsdatum ist praktischerweise aufgedruckt. Können Sie dieses nicht mehr lesen, ist ohnehin höchste Eisenbahn für einen Wechsel.

praxistest

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto haben wir auch diesmal wieder einige interessante Produkte für Sie getestet.

Weber Rotisserie Schaschlik-Spieße

Spieß-Revolver Als Ergänzung zu den elektrischen Drehspießen für WeberGeräte – vom 57er Kugelgrill bis zur Q-Serie – hat man sich bei Weber eine überaus praktikable Lösung für Spieße überlegt. So kann man – in zwei unterschiedlichen Längen – bis zu sechs Grillspieße aus massivem Edelstahl in den „Revolver“ einspannen und gleichmäßig rotieren lassen. Unsere bunten Testspieße wurden ausschließlich mit Öl bepinselt und mit Salz bestreut, nahmen relativ bald Farbe an und waren nach rund 20 Minuten perfekt durchgegart. Aller-

Napoleon Prestige Pro 825

Gaskraftwerk

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Das neue Flaggschiff der Napoleonischen Flotte ist schon vom Format her beeindruckend: 239 cm lang, 205 kg schwer, 39,2 kW Power aus insgesamt 10 Brennern, alleine die Hauptgrillﬂäche misst 72 x 46 cm. Die Stäbe der Grillroste sind fast zentimeterdick, Griffe wie Innenraum sind in der Nacht beleuchtet. Was uns an diesem Edelstahl-Boliden aus Kanada aber am meisten geﬁel, waren einige innovative Features, die ihn tatsächlich zum Spitzenmodell der „Napoleon“Armada machen.

dings gilt es bei diesem sinnvollen Accessoire, einige Kleinigkeiten zu beachten: Beim Montieren sollte man darauf achten, dass die Schlitzösen in einer Flucht montiert sind, sonst lassen sich die Spieße nicht gewaltfrei montieren. Weiters sollte man – zumindest bei Gasgrillern – den Rost entfernen, sonst ist zu wenig Platz zum Rotieren. Und es empﬁehlt sich, unter die Spieße eine Alutasse direkt auf die Brenner zu stellen. Zwei kleine Tipps am Rande: Für die kurzen Spieße reicht die normale Weber-Tasse, für die langen sollte man sich die extralange besorgen. Und: Beim Gasgriller ist es wichtig, den mittleren Brenner auszuschalten und nur die beiden Außenbrenner hochzufahren, den Deckel zu schließen und die Spieße indirekt mit der Konvektionshitze unter der Haube zu grillen. Die Temperatur darf ruhig etwa höher sein, damit die Spieße gut Farbe nehmen und nicht durch zu langes Grillen übergart und trocken werden.

So hat dieses Gerät die sogenannte Sizzle-Zone – also 2 heiße Infrarot-Brenner fürs blitzschnelle Karamellisieren von Steaks – jetzt unter einem eigenen Deckel separiert und zusätzlich dazwischen einen gezielt leistungsschwachen Edelstahl-Rohrbrenner gesteckt. Damit wird die rechte Kammer doppelfunktionell auch zur Niedertemperaturund Warmhaltezone, denn sie lässt sich bis 65 Grad herunter einstellen. Noch tiefer geht’s am Hauptgrill, nämlich dann, wenn man den praktischen neuen Räuchereinsatz entfernt und den dazugehörigen eigenen Brenner zum Warmhalten nutzt. Damit haben wir es sogar auf dauerhafte 50 Grad geschafft. Zum Räuchern funktioniert der genannte Einsatz dann wirklich einwandfrei, wir kamen mit einer einzigen gut mit eingeweichten Apfelholz-Chips gefüllten Pfeife für unsere Lachsseite durch, die wir 20 Minuten lang bei 120 Grad indirekter Hitze

praxistest

Den langen Drehspieß haben wir nicht ausprobiert, aufgefallen ist uns jedoch, dass das Ding konstruktionsbedingt durch beide Garkammern gesteckt werden muss, während nur in der linken Infrarot-Heckbrenner fürs Spießgrillen vorgesehen sind. Hier bietet sich in der rechten Kammer ein Leerlauf an oder aber die separate Rotisserie magerer Fleischteile. Denn allzu viel Fett würden wir dort nicht gerne auf unsere IR-Brenner tropfen lassen. Und steckt der Spieß im Motor, ist die Abdeckung in der rechten Seitenablage nicht mehr zu öffnen. Was uns noch positiv aufgefallen ist, sind die sanft schließenden Laden und Türen und vor allem, dass die Fettauffangschalen jetzt nach vorne zu entnehmen sind.

Wassertropfen auf dem Gusseisen feststellten. Dann haben wir Zwiebel in etwas Öl glasig angeröstet, edelsüßen Paprika und das würfelig geschnittene Fleisch dazu gegeben, mit Essigwasser abgelöscht und mit etwas Wasser aufgefüllt. Jetzt beide Deckel drauf – den vom Dutch Oven und den von der Weber-Kugel – und das Ganze etwa zwei Stunden vor sich hinköcheln lassen. Wie wir festgestellt haben, schluckt der Dutch Oven einiges an Energie – die Deckeltemperatur blieb auch bei voll geöffneten Lüftungsschlitzen etwa bei rund 120 Grad, was aber gerade richtig für den Schmortopf war. Wichtig: Wer zu viel Hitze erzeugt hat, kann die mittig aufgestellten Kohlekörbe einfach nach außen ziehen, daher ist es wichtig, dass der GBS-Grillrost so platziert wird, dass die nach oben hochklappbaren Seitenteile dies ermöglichen. Ist der Deckel des Grillers länger offen, fällt logischerweise die Temperatur rasant herunter. Aber keine Panik, der gusseiserne Topf des Dutch Ovens hält perfekt die Temperatur. Nach rund zwei Stunden kamen Bohnen und rote Paprika dazu sowie eine weitere halbe Stunde. Dann mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Belieben abschmecken und fertig. Fazit: Das Fleisch war butterzart, nichts hat sich angelegt. Der GBS Dutch Oven funktioniert perfekt und ist eine echte Bereicherung für das Grillvergnügen im Freien .

Weber GBS Dutch Oven

Beefer

Guss-Muss

Single Action

Das Gourmet Barbecue System (GBS) ermöglicht eine Fülle von Möglichkeiten, seit neuestem ist auch ein schwerer, 6,6 Liter fassender Dutch Oven im Zubehörprogramm für den praktischen Rost mit dem Loch in der Mitte. Wir haben dieses Teil auf dem neuen Mastertouch GBS getestet, indem wir uns ein Ragout von der Rinderbacke bereiteten. Ein zu drei Viertel voller Kamin an glühenden Holzkohlebriketts kam in zwei Kohlekörbe, diese in die Mitte des Kohlerostes, also genau unter den Einsatz. So kam der Master Touch samt Dutch Oven recht schnell auf Touren, wie wir mit ein paar

Der Beefer ist etwas für die schnelle Nummer. Gerade einmal 45 Sekunden pro Seite sollen ihm reichen, um einem Steak jene Farben zu geben, die Mann aus New Yorker Steakhäusern kennt: black and blue – also außen intensiv geröstet, innen jedoch nahezu roh. Erreicht wird das durch brachiale Oberhitze aus dem Infrarot-Brenner – als weltweit einziger für die Privatnutzung zugelassener

Lachs statt lax. Adi Matzek testete mit uns den neuen Prestige Pro 825 auf Herz und Nieren. direkt am Hauptrost liegen hatten. So wird Warmräuchern zum Kinderspiel. Die Infrarotbrenner unter der kleineren Haube testeten wir dann mit einem Flat Iron Steak, das hier auf der ersten Seite 4 und auf der zweiten 2 Minuten verbrachte, bevor es außen mit guter Bräunung versehen eine Viertelstunde bei stark reduzierter Hitze im Warmhaltebereich verbrachte. Eine gute Idee war es sicher auch, den Seitenbrenner als echten Wokbrenner auszustatten. Sowohl die Form des Gusseisenrostes als auch die Stärke des Brenners ermöglichen echtes „stir fry“ – auch bei Starkwind wie wir feststellten, weil der Infrarotbrenner die Flammen immer sofort neu entzündet, wenn sie ausgeblasen werden.

Grill erreicht der Beefer Temperaturen von über 800 Grad Celsius. Kein Wunder also, dass wir sehr gespannt auf unseren Test-Beefer waren, den wir für Sie unter die Lupe nahmen: Das so solide wie stylishe Edelstahlgerät aus dem Rheinland kommt fast fertig montiert und ist recht einfach in Betrieb zu nehmen – vorausgesetzt man hat einen passenden Schraubschlüssel zur Hand. Ohne den kann man den Schlauch zur Gasﬂasche nämlich nicht montieren – ein Anschluss für kleinere Gaspatronen ist zumindest im Lieferumfang nicht vorgesehen, würde unserer Meinung nach aufgrund der kurzen Garzeiten aber durchaus Sinn machen. Gezündet wird der Infrarotbrenner mit Streichholz oder Feuerzeug, dann sind 5 Minuten Vorheizzeit angesagt. Die Höhe des herausnehmbaren Rostes lässt sich einfach mittels Drehgriff regulieren – anfangs empfehlen wir allerdings nicht zu knapp an den Brenner zu gehen, um sich an die Kraft des Beefers heranzutasten. Dann kommt das Steak in den Beefer und der Griff besser wieder runter vom Rost. Lässt man ihn nämlich daran, kann er höllisch heiß werden, was ohne Grillhandschuhe für ein schmerzhaftes Branding auf der Hand sorgt.

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Als Testobjekte haben wir ein Ribeye vom Carolais-Rind sowie ein Schweinskotelett gewählt. Zweiteres funktionierte so gut, dass wir dem Gerät auch den Zweitnamen „Porker“ verliehen haben. Vom Ergebnis her hält der Beefer, was er verspricht – vor allem von oben und unten. Die Seiten bekommen eher weniger Farbe und Röststoffe ab und bedürfen vielleicht separater Behandlung. Ein dickes Steak hier medium zu garen ist auch weder Ziel noch möglich. Dafür kann der Beefer aber auch (oder gerade) relativ dünne Steaks und Koteletts knusprig braten, ohne das Innere des Fleisches auszutrocknen. Aber immer schön hintereinander, denn auf den Rost passt nur ein Steak, dessen Dimensionen zudem nicht jene eines T-Bone haben sollten. Wir sehen den Beefer aber nicht als Gerät nur für Singles, sondern in Summe als sehr potente „Searing Station“, hinter der dann vielleicht ein zweiter Griller im niederen Temperaturbereich für den perfekten Garpunkt sorgt. Und natürlich ist der Beefer auch ein hervorragender Premium-„Salamander“, wie jene Proﬁgeräte bezeichnet werden, die für Creme brulee und Gratins verwendet werden. Erhältlich sind der Beefer (um € 699,-) und weitere Informationen direkt unter beefer.de.

Neato Texas Longhorn Chuck Wagon

Der Bulle von Linz Das Linzer Unternehmen P.M.T. Anlagenbau ist relativ neu im Smoker-Geschäft, aber in der österreichischen BBQ-Szene mit der Marke „Longhorn Texas Grill“ als neue QualitätsBenchmark bereits ein Begriff. Wir haben den 16 Zoll-Chuck

Wagon getestet, also das Modell, das auch eine vertikale Räucherkammer bietet. Das erweitert nicht nur die Möglichkeiten, sondern senkt auch den Brennstoffverbrauch, weil der Durchzug erheblich gebremst wird. Das Gerät imponiert nicht nur durch eine edle Optik, sondern auch durch eine Wandstärke von 6,3 mm, 240 kg Eigengewicht, handgedrechselte Griffe aus Eichenholz sowie drei robuste Industriethermometer. Die Scharniere sind ebenso auf hohem Qualitätsniveau wie die gleichmäßige und extrem hitzebeständige Lackierung, die auch den hohen Temperaturen des Holzbrands standhalten soll. Wie witterungsfest diese Lackierung ist, kann natürlich nur ein Langzeittest zeigen. Praktische Details wie massive Stützen für den Deckel und eine Nirosta Arbeitsﬂäche sprechen auch für das durchdachte Qualitätskonzept. Die attraktiven Laser-geschnittenen Edelstahlroste (samt Logo!) im Inneren der Räucherkammern haben jedoch Vor- und Nachteile, wie wir festgestellt haben. Sie sind fesch und gut zu putzen, lassen aber vielleicht nicht genug Luft bzw. Rauch an die Unterseite des Fleisches. Da wünschten wir uns eher einen Rundstabrost. Wir haben dem Chuck Wagon jedenfalls gehörig mit Buchenholz eingeheizt, dann die Temperatur mittels Lüftungsregler in der Hauptkammer auf etwa 100 Grad gedrosselt. Diesen Wert hielt der Smoker dann aufgrund seines massiven Materials erstaunlich konstant, auch wenn wir beim Nachlegen manchmal etwas nachlässig waren.

praxistest Während gut 5 Stunden haben wir auf diese Weise verschiedene Fleischteile heiß geräuchert, von der Beiried bis zum Schweinskarree und zur Hühnerbrust. In der vertikalen Räucherbox hingen unsere Saiblinge (Bericht Seite 42), die sich dort bei 70–80 Grad sehr wohl fühlten und zur perfekten Goldbräune geräuchert wurden. Fazit: Der Texas Longhorn Chuck Wagon hat den ultimativen GrillZeit-Test bravourös bestanden und ist trotz des hohen (aber angemessenen) Preises von knapp 3.000,- Euro aufgrund des überragenden Qualitätsniveaus eine echte Empfehlung für Smoker-Fans. Wie sich das Gerät im Wintereinsatz schlägt, werden wir gegebenenfalls ebenfalls testen. Vermutlich wird er jedoch aufgrund seiner dicken Wände und der überaus sorgfältigen Verarbeitung kaum Qualitätsabstriche zeigen. Informationen: www.longhorn-texas-grill.at

Weber Q 2400 Station

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King of Balkonien Wo Gas und Kohle aus nachbarschaftsrechtlichen Gründen nicht in Frage kommen oder einfach eine Minimierung von Rauch und Geruch erwünscht sind, ist die elektrische QSerie von Weber eine echte Alternative. Mit dem Q 2400 hat Weber einen Elektrogrill im Programm, der es in puncto Leistung und Grillﬂäche (54x39cm) sogar mit vielen Gas- und Kohlegeräten aufnimmt und für den es daher auch lohnt, diese Möglichkeiten mit sinnvollem Zubehör zu erweitern. Wir haben uns die „Station“ Version des Q 2400 – kompakt genug für die Terrasse, aber groß genug fürs Familienfest – daher mit dem neuen Drehspieß für die Q-Serie sowie jenem Hitzeschild samt Bratenrost angesehen, das auf dem Q auch indirektes Grillen ermöglichen soll. Knackpunkt Kabel. Allerdings ist das Stromkabel nur zwei Meter lang, was in den seltensten Fällen reicht, um vom Balkon zur Steckdose zu gelangen. Es empﬁehlt sich also, rechtzeitig ein gutes Verlängerungskabel zu besorgen, beispielsweise gleich ein professionelles Baustellenkabel, wie

wir eines hatten, also mit knapp 1 cm Durchmesser, ausgelegt auf 16 Ampere und 3.500 Watt, sodass die Kraft nicht am Weg zum Griller größtenteils verlorengeht. Kleiner Tipp am Rande: Das Kabel immer ganz ausrollen! Toasts und Brathuhn. Im klassischen Toasttest – volle Power und die gesamte Grillfläche mit Toastbroten ausgelegt – zeigte das Gerät nur am Rand kleine Schwächen in Sachen Hitzeverteilung, ansonsten war diese sehr gleichmäßig und vor allem schnell zur Stelle. Den motorbetriebenen Drehspieß samt Hitzeschutz testeten wir mit einem klassischen Grillhendl, das wir innen wie außen ausschließlich mit Salz einrieben. Dafür haben wir den Grill 10 Minuten geschlossen vorgeheizt, dann eine Aluschale mit Wasser auf den Rost gestellt und den Hitzeschild montiert, was mit wenigen Handgriffen auch am heißen Grill kein Problem ist. Gegrillt wurde das Hendl dann am Spieß bei voller Power, denn durch die Blechschürze geht doch einiges an Energie verloren, wie wir herausfanden. Finanziell kein großes Problem übrigens, denn die Stromkosten liegen auch bei einem 2,2 kW-Gerät wie diesem nur bei etwa 40 Cent pro Stunde. Nach etwa zwei Stunden hatten wir jedenfalls ein perfektes Grillhuhn – außen knusprig, innen saftig und geschmacklich hervorragend. Den Hitzeschild haben wir dann mit unserem Prinzessfilet Wellington getestet (detaillierter Bericht ab Seite 28) und waren wirklich überrascht, wie gut dieses Alu-Ding die Hitze umleitet, wenn zur Entkoppelung auch noch der dazugehörige Rost verwendet wird. Damit ist sichtlich auch indirektes Grillen von Braten, Aufläufe etc. einfach und gut am Elektro-Q möglich. Nächstes Mal probieren wir sogar eine Pizza!

Weber Digital Meat Thermometer 17587

Distanziert Bis zu 60 Meter weit reicht die Funkverbindung beim neuen Weber´schen Funkthermometer zwischen Basisstation samt Temperaturfühler und Anzeigegerät, das zum einen nicht größer als ein normales Handy ist und zum anderen dank eingebautem Clip auch praktisch an den Hosenbund oder an die Brusttasche geklemmt werden kann. Sehr positiv ist uns bei diesem neuen Gerät aufgefallen, dass es nicht nur logisch und leicht verständlich bedient werden kann, sondern auch – im beinharten Vergleich mit unserem geeichten Referenzgerät –

praxistest

Weber Master Touch GBS +

Kugelsicher Auch wenn man es ihm auf den ersten Blick gar nicht ansieht – Weber hat sein Holzkohle-Flaggschiff, den Master Touch GBS völlig überarbeitet und dabei eine Reihe von deﬁnitiv spürbaren Verbesserungen gebracht. So sind die neuen, gummierten Räder nun auch auf unebenen Untergründen besser und leiser unterwegs, die drei Beine stecken erstmals mit einem

Schnappmechanismus arretiert in ihren Halterungen. Das macht den Master Touch um einiges geländegängiger, wie wir meinen. Der Aschetopf ist jetzt auch leichter zu entnehmen bzw. zu arretieren und gut geﬁelen uns auch die neuen, integrierten Besteckhaken am seitlichen Griff. Eine simple, aber sehr efﬁziente Verbesserung. Eine unauffällige Veränderung, aber fürs Grillen besonders wichtig, ist die neue Platzierung des Deckelthermometers. Denn der steckt jetzt höher und damit genau dort, wo die Hitze am höchsten ist. Das ermöglicht eine bessere Kontrolle und Steuerung der Temperaturen im Garraum. Mit im Lieferumfang ist jetzt auch ein GBS-Rost sowie zwei Kohlekörbe.

neato botvac 85

Traumpartner Katzen- und Hundehalter, Gartenbesitzer und sicher auch all jene, die den Alltagskampf mit Staub und Schmutz nicht täglich persönlich austragen möchten, sollten ernsthaft über die Option nachdenken, sich einen wie den „neato“-StaubsaugerRoboter ins Haus zu holen. Die üblichen Befürchtungen, dass die künstliche Intelligenz an Stufen, Winkeln und Fleckerlteppichen scheitern könnte, ist nämlich einerseits nach unserem Test widerlegt. Und andererseits werden allfällige Unzulänglichkeiten von einigen Vorteilen aufgewogen. Im Detail: Getestet wurde ein „neato botvac 85“ in einem 100m2 Altbauhaushalt mit zahlreichen Mini-Stufen zwischen den Zimmern, vielen Ecken, Sesseln, Tischen und Teppichen – aber vor allem mit zwei Katzen, die angesichts des Frühlings beschlossen hatten, sich des Winterfells zu entledigen. Also insgesamt eine echt haarige Test-Situation. Die Ergebnisse: Die Inbetriebnahme machte keinerlei Probleme, der „neato“ startete auf seiner ersten Tour durch die Wohnung los, tastete sich durch sämtliche Räume und fand nach einigen Anläufen auch die Möglichkeiten, kleine (zwei Zentimeter) Stufen zu meistern. Die Saugleistung ist durchaus als gut zu bezeichnen. Fleckerlteppiche bzw. Teppiche mit Fransen sind allerdings tatsächlich nicht sein Ding – aber damit haben schließlich auch normale Staubsauger ihre Probleme. Hat der kleine Sauger in der ersten Testfahrt die Problemstellen entdeckt, so liegt es am Besitzer, echte Hindernisse zu entfernen. Ab dann funktioniert es mit jeder Ausfahrt besser und auch schneller, denn der Roboter lernt jedes Mal dazu, merkt sich die optimalen Wege und schafft daher sein Pensum in immer kürzerer Zeit. Tja, und spätestens dann beginnt man damit, die Kreatur ein wenig ins Herz zu schließen. Denn: Während man selbst etwa den Salat herrichtet oder den Tisch deckt, kümmert er sich selbstständig um Katzenhaare, Brösel und Staub – eine perfekte Arbeitsteilung also. Und dann kommt der Tag, da merkt man plötzlich, dass die Maschine einen Namen erhalten hat… Bei uns war es Spucky, abgeleitet von Mr. Spock aus Raumschiff Enterprise. Warum? Weil er seine Aufgaben scheinbar emotionslos erledigt, dabei aber manchmal echt rührend ist – und man ihn plötzlich einfach mag. Hausarbeit ohne Spucky ist jedenfalls seither kaum mehr vorstellbar.

Erratum. Leider passieren auch bei uns manchmal Fehler. So etwa in der GrillZeit Winter-Ausgabe vom letzten Jahr. Gerne stellen wir daher richtig: Getestet wurde damals nicht wie behauptet der „Robomow RS 622“, der für Rasenﬂächen von bis zu 2.200m2 geeignet ist, sondern das kleinere und günstigere Modell „RC 306“ für Flächen bis zu 600m2. Wir entschuldigen uns vielmals für die falsche Typenangabe.

GrillZeit 1/15

exakt jene Temperatur anzeigt, die im Kern des Fleisches auch wirklich herrscht. Überdies ﬁnden wir es sehr praktisch, dass man die Fleischart vorwählen kann und – je nach gewünschter Garstufe – die Solltemperatur automatisch angezeigt wird, deren Erreichen das Gerät mit einem Signalton quittiert. Dass man mit den voreingestellten Kerntemperaturen nicht immer einverstanden sein muss, ist klar – das lässt sich aber berücksichtigen bzw. ändern. Wir ﬁnden den Preis von knapp 50 Euro für dieses Gerät jedenfalls schwer in Ordnung.

buchtipps

GRILLEN LESEN

ben wir chen Grill-Literatur ha sis as kl r de n ge un ein Neuersch iothek Neben den aktuellen en für die Küchenbibl at id nd Ka te an ss re te einige in Ihnen diesmal auch on. manche Fehlinvestiti so n ne Ih t ar sp er s vor-gelesen. Da

Kochen für Angeber Chemiekasten. Der Untertitel „Die besten Tricks der Spitzenköche“ dieses 240-seitigen Hardcovers um € 30,- aus dem Stiftung Warentest-Verlag ist etwas irreführend, denn mit ein paar Tricks ist es nicht getan, wenn man die Ratschläge dieses Buches nachvollziehen will. Der Autor Thomas Vilgis schwelgt darin so detailverliebt in den Chemie-lastigen Techniken der Molekularküche und von anderem kulinarischen Imponiergehabe, dass selbst ambitionierten HobbyköchInnen erst Hören und Sehen sowie alsbald auch die Lust am Weiterlesen vergeht. Schon deshalb, weil hier offensichtlich tatsächlich nicht die Maximierung des Genusses, sondern die des Effektes im Vordergrund steht. Dazwischen aber gibt es auch nützliche und efﬁziente Tipps. Wer also die Geduld aufbringt, sich aus dem Gebotenen die individuellen Rosinen herauszupicken, wird das gut recherchierte Sammelsurium zu schätzen wissen.

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GrillZeit 1/15

Nose to Tail Restlos rösten. Der sehr sympathische Ansatz dieses ungewöhnlichen, jedoch sehr populären Kochbuchs von Fergus Henderson, das aus dem Amerikanischen ins Deutsche übersetzt wurde, ist ja jener, Tiere möglichst zur Gänze zu verwerten. Inhalt sind daher viele, oft originelle, aber meist sehr plausibel und appetitlich klingende Rezepte, die wirklich nichts auslassen. Dazwischen gibt es in dem 450 Seiten dicken Hardcover um € 44,- Statements und Stories, sowie umfassende Tipps bis hin zum Einsalzen von Kabeljau und dem Backen von Weißbrot. Man muss daher mit wenigen Bildern auskommen, die das Buch dafür aber originell und sehr passend illustrieren. Die Grill-Relevanz liegt vor allem in etlichen hochinteressanten Schmorgerichten, die einen Versuch im BBQ-Smoker lohnen. ★★★★★

Steaks – Meisterstücke für Männer Männer-Manna. Die Zeitschrift „Beef“ ist ein erklärtes Männermagazin – deswegen widmet sie auch ihr neues Buch „Steaks – Meisterstücke für Männer“ ausschließlich dem starken Geschlecht. Und um die Damenwelt auch verlässlich von der Lektüre fernzuhalten, beschäftigen sich die Autoren schon eingangs – sehr blutig in Szene gesetzt – seitenweise mit der Schlachtung. Dem folgen dann jedoch deutlich sanfter sehr komplette, wenn auch nicht unbedingt schlüssige strukturierte Informationen rund ums Thema Rindersteaks. Inklusive Teilstückkunde samt Rezeptteil, die irgendwo in die Mitte der Kapitel platziert wurden. Intro, Rezepttexte und Schriftgröße sind etwas raumgreifend angelegt, was dem Hardcover um rund € 40,- jedoch insgesamt über 250 Seiten einbringt.

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Der Gastrosexuelle Mann Herdhelden. Die Selbstbeschreibung Carsten Ottes ist auch jene einer neuen Gattung Mann, deren natürlicher Lebensraum nicht in der Garage, dem Märklin-Keller oder der gemischten Sauna, sondern in der eigenen Küche zu ﬁnden ist. Wo sie einerseits einem GeräteFetischismus huldigt, andererseits aber auch zu Höchstleistungen fähig ist. Das in Leinen gebundene 250 Seiten-Buch kommt gänzlich ohne Abbildungen aus, geizt mit Tipps und Rezepten, ist aber nichtsdestotrotz eine sehr vergnügliche Lektüre für all jene, die sich mit dem Autor zumindest teilweise identiﬁzieren können oder solch ein Exemplar in ihrer Umgebung haben. Um rund € 25,- im Buchhandel. ★★★★✩

Weber´s Hot Dogs Würstchen Special. Der Grill-Marktführer

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Fleisch Haut Cousin. Vom deutschen Bio-WagyuZüchter Ludwig Maurer stammt dieses 265 Seiten dicke, 1,7 kg schwere und € 69,90 teure gebundene Großformat über „Fleisch“. Teilstücke wie Rezepte sind sehr gut fotograﬁert und verschwenderisch inszeniert, wobei auch rare Innereien wie Hahnenkamm, Kuheuter und Stierhoden ohne Scheu in Cinemascope gezeigt und zubereitet werden. So geht für ein Rezept eben mindestens eine Doppelseite drauf, was der Optik gut tut, der Fülle an Informationen hingegen etwas weniger. Doch was da steht, hat Hand und Fuß – auch wenn der Autor offensichtlich für seine Rezepte den Besitz einer Sous Vide-Wanne bei seiner Leserschaft voraussetzt. Doch mit etwas Phantasie können die wirklich sehr interessanten Rezepte oft für den Grill bzw. Smoker transponiert werden.

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F Fleisch S Und noch ein FleischSchwergewicht. buch der neuen Generation. Das von Georg Schweisfurth und Simon Tress verfasste, knapp 400 Seiten dicke Hardcover ist vom Zugang, Fotograﬁe und Layout deutlich fülliger, bodenständiger und schlichter angelegt als das zuletzt besprochene, birgt außerdem – wenn´s ums Grillen und BBQ geht – aber auch einige heftige Schnitzer. So werden beispielsweise für die Garzeit von Spareribs 35 Minuten vorangeschlagen, was in etwa dem Fünftel einer idealen Zubereitungsdauer entspricht. Und in Wahrheit ist dies ja gar kein Fachbuch über Fleisch, sondern vielmehr ein Kochbuch. Denn außer einem sehr persönlichen Intro mit relativ wenig Warenkunde ist der Großteil des Inhalts 220 Rezepten recht unterschiedlicher Art und Qualität gewidmet. Um rund € 50,- Euro im Buchhandel.

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Land d der Feuer Latin Griller. Nach dem famosen „Die sieben Feuer Patagoniens“ erscheint mit „Land der Feuer“ ein weiterer Band des italophilen Argentiniers Francis Mallmann auf Deutsch. Leider bei weitem nicht so Grill-lastig wie das Erstgenannte, aber immer noch sehr originell. Auch wenn es streckenweise anmutet wie ein italienisches Kochbuch, ist es immerhin ein gutes. Und allzu große Präzision bei den Angaben wie Gar- und Kerntemperaturen sollte man sich auch nicht erwarten, sondern eher gute Ideen für das eigene Repertoire. Hier kann man allerdings auf den rund 290 Seiten des Hardcovers aus dem Vollen schöpfen, was den Preis von rund € 30,- mehr als rechtfertigt. ★★★★✩

Fleisch selbst trocknen 1 – 2 – dry. Dem Amerika-Reisenden fällt beim Buchtitel sofort das IndianerKraftfutter „Jerkey“ ein, aber Gerd Wolfgang Sievers neuer Leitfaden für Proo fis und ambitionierte Amateure ist eigentlich weit umfassender angelegt. Vom Pastrami bis zur Salami, von Biltong bis Pemmikan und von der Entenbrust bis zum Schweinefilet reicht das Spektrum der Rezepte von Sievers (dem Autor unserer BBQ-Serie!), die der Stocker-Verlag auf den 152 Seiten des Hardcovers im A5-Format untergebracht hat. Stichwortverzeichnis ist sich da zwar keines ausgegangen, dafür ist aber das Inhaltsverzeichnis sehr übersichtlich angelegt. Die Fotografie ist eher sachlich und knapp, der Inhalt dafür ausführlich, präzise und gut in der Normalo-Küche nachvollziehbar. Viel Know-how also für € 16,90 (gesehen bei ★ Amazon).

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ergänzt seine umfangreiche Bibliothek heuer um das sehr spezielle Thema der Hot Dogs, das wir in dieser Ausgabe redaktionell ebenfalls näher vorstellen. Die Informationen und Rezepte aus der Feder von Jamie Purviance sind in gewohnt gut strukturierter und nachvollziehbarer Weise aufbereitet, die Fotograﬁe ist ok. Inhaltlich beschäftigt sich das Softcover auf seinen 145 Seiten um € 14,50 dann aber mehrheitlich nicht mit anz den klassischen Hot Dogs im Brötchen, sondern ganz allgemein mit Grill- und Kochrezepten rund um das (deutsche) Wurstangebot – bis hin zu Pasta und Pizza mit Wurstbelag.

neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

UPPER CLASS Grillerlebnisse der Luxusklasse bietet Weber ab sofort mit dem neuen „Performer Deluxe GBS“. Dieser entspricht im Prinzip dem „Performer Premium GBS“, ist also ein 57cm-Modell in edlem Schwarz, glänzt aber darüber hinaus mit dem elektrischen Gaszündsystem TouchN-Go zum Anzünden der Briketts bzw. der Holzkohle auf Knopfdruck sowie mit einem GBS-Grillrost mit Grillrosteinsatz aus Edelstahl. Gesehen im Fachhandel um € 599,-.

SOFTWARE Weber bietet bekanntlich nicht nur alles rund um Kugel- und andere Grills, auch in Sachen Geschmack bringt sich der Spezialist mit seinem Know-how ein. Die Produkte, wie etwa Grill-Öle, Saucen, Salze und Gewürze werden in enger Zusammenarbeit mit namhaften Proﬁs der Outdoor-Kulinarik entwickelt und zeichnen sich dadurch als Spezial-Sortiment für die Grillerei aus. Seit dieser Saison neu erhältlich ist die Ketchup-Variante „Weber Premium Ketchup No. 2“, die mit einem rafﬁnierten Mix aus Ahornsirup, Curry, Chili Habanero und Senf punktet.

KARTOFFEL GLEICH INKLUSIVE Wozu Kartoffeln extra zubereiten, wenn man sie auch gleich in der Wurst haben kann? Denn für die „Kartoffel Grillwürstchen“ von Landhof werden würzige Mini-Grillwürstel mit Kartoffelstückchen gespickt, so erhalten sie einen runden Geschmack. Die Erdäpfel in Verbindung mit dem zarten Würstelﬂeisch sorgen für eine homogene, weiche Konsistenz. Außen bleibt das Würstchen beim Grillen aber schön knackig. Kindern wird diese Kombination freilich besonders gut schmecken. Am besten kombiniert werden sie mit Beilagen wie scharfen Saucen, Tsatsiki oder frischem Salat.

ALLES AN BORD

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Frische Saucen lassen sich jetzt im Nu mit den neuen „Kotányi Gewürzzubereitungen“ zaubern. Die drei Varianten für „Cocktail“-, „Barbecue“und „Knoblauch-Kräuter“-Sauce liefern alle würzigen Zutaten für die Zubereitung der Dips und müssen nur noch mit Joghurt, Sauerrahm oder Ketchup verrührt werden. Besonders hervorzuheben ist bei dem Trio die „KnoblauchKräutersauce“, die mit viel Knoblauch keinen Vergleich mit selbst gemachten Saucen scheuen muss. Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Farbstoffe kommen bei Kotányi freilich nicht in die Tüte.

BEST OF Als Nachfolger des „Pro600“ und kleiner Bruder des „Pro825“ vereint Napoleons neuer „Pro665“ deren beiden beste Eigenschaften. So verfügt er über eine Hauptgrillﬂäche von 84 x 46 cm und darüber hinaus z.B. auch über Warmhalteroste sowie die „Infrarot Sizzle Zone“ für perfekte Steaks. Praktisch ist aber auch die „Lift-Ease“-Rollhaube, unter der sieben Brenner auf ihren Einsatz warten. Auch für spätabendliche Einsätze ist der „Napoleon Pro600“ gerüstet, nämlich mit einer integrierten Grillkammerbeleuchtung und „Night-Light“Drehreglern.

neu am markt FÜREINANDER BESTIMMT Barbecue ohne BBQ-Sauce ist nur der halbe Spaß. Das dachte sich auch Felix und erweitert daher jetzt seine „Absolut Perfekt für“-SaucenLinie um eine weitere Variante. Die „BBQ-Pfeffer Sauce“ – mit geschroteten schwarzen und roten Pfefferkörnern und dem typisch rauchig-süßen Geschmack – fühlt sich v.a. in Begleitung eines saftigen Steaks wohl und harmoniert auch sonst optimal mit allem Gegrillten. Wer es ein wenig süßer will, wird bestimmt mit der bereits länger erhältlichen „BBQHonig Sauce“ aus dem Hause Felix glücklich.

DIE KÄSEKRAINER UND IHR SENF Welcher Senf passt eigentlich am besten zur Käsekrainer? Mit dieser Frage hat man sich heuer wohl intensiv im Familienbetrieb Radatz beschäftigt. Ganz zufrieden dürfte man wohl nicht gewesen sein, denn das Ergebnis ist ein eigener KäsekrainerSenf. Er ist süßlich, aber auch scharf und damit eine passende Ergänzung für alle KäsekrainerLiebhaber. Erhältlich ist der Radatz-Käsekrainer-Senf übrigens in allen Radatz-Märkten.

Bartender Mit drei Sirup-Neuheiten geht Mautner Markhof neue Wege. Denn die frisch lancierten „Mautner Markhof Cocktail Sirupe“ dienen nicht nur als Basis leckerer alkoholfreier Durstlöscher, sondern v.a. von schnell zubereiteten sommerlichen Cocktail-Klassikern. So muss den Varianten „Mojito“, „Erdbeer Daiquiri“ und „Piña Colada“ nur noch weißer Rum und Wasser bzw. Milch hinzugefügt werden und fertig sind die populären Cocktails.

GUTE BASIS Mit Naturjoghurt lassen sich im Handumdrehen leckere Saucen, Dressings u.v.m. zubereiten. Wer Freunde und Bekannte zur Grillparty eingeladen hat, dem wird ein klassischer Viertel-Kilo-Becher jedoch schnell mal zu wenig. Praktisch sind hier größere Formate, wie sie etwa jetzt – ganz neu – auch von der Gmundner Milch angeboten werden. Zur Auswahl stehen in der 500 g-Größeneinheit zwei unterschiedliche Fettstufen, nämlich 1% sowie 3,2%.

neu am markt WURSTTAXI Grillen geplant, Gäste bereits im Haus, aber doch zu wenig Fleisch eingekauft? Wer im Raum Wien wohnt, braucht daran zumindest an Werktagen nicht mehr zu verzweifeln. Denn die Firma Nemetz bietet mit dem Wursttaxi ein feines Service. Einfach auf der vielversprechenden Webseite www.wursttaxi.at die gewünschten Fleisch- und Wurstwaren aussuchen und dann gleich online oder via Telefon bestellen. Gewählt werden kann zwischen Normalzustellung (Lieferung am selben Werktag oder am Wunschdatum bis spätestens 18 Uhr, € 7,50 Zustellpauschale) und Expresszustellung (Zustellung binnen 4 Stunden, € 13,50 Zustellpauschale). Der einzige Haken: An Sams-, Sonn- und Feiertagen gibt´s (noch) keine Zustellung.

Drückeberger Neben „Felix Ketchup“ in vielen spannenden Varianten (etwa aktuell „Salsa Ketchup“ mit Jalapeño-Chilis oder „Zwiebel Knoblauch Ketchup“) bringt Felix auch feine Kräuter und rahmig-cremige Geschmäcker mit zur Grillage. So etwa in Form der „Drück mich! Kräuter Sauce“, die sich mit Frühlings-Kräutern, einem Hauch Zitrone und Knoblauch optimal am Tellerrand macht oder auch Salatmarinaden aufpeppt. Damit wächst die „Felix Drück mich!“-Familie in der praktischen Quetsch-Flasche auf insgesamt sieben Sorten an.

PROST, MAHLZEIT! DIGITAL AN DIE KOHLE Das digitale Zeitalter hält nun auch am Kohlegrill Einzug: Der Niederösterreicher Martin Unger präsentierte kürzlich den weltweit ersten Kohlegrill, der über ein Touchdisplay am Gerät oder sogar über eine App am Smartphone bedient werden kann. Beim „Activegrill“ lässt sich die gewünschte Temperatur (von 80 bis 400°C) ganz einfach einstellen, ebenso wie auf Knopfdruck zwischen direkter und indirekter Methode gewechselt werden kann. Möglich wurde diese technische Innovation durch eine Vorrichtung namens „Heatﬂap“, die wie ein Ventil funktioniert und so die benötigte Hitze exakt dosieren kann. Ein Billigprodukt ist der „Activegrill“ weder hinsichtlich der Qualität noch des Preises: Je nach Ausstattung sind zwischen € 5.800,- und € 7.400,- einzukalkulieren. Nähere Infos gibt’s unter www.activegrill.at.

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HILFE FÜR DEN PIZZA-KOCH Immer öfter wird unter den heimischen Grillhauben auch Pizza zubereitet – da darf das passende Zubehör natürlich nicht fehlen. Weber ergänzt sein Sortiment heuer um zwei praktische Accessoires, die das Handling mit der Italo-Flade wesentlich erleichtern: Der „Pizzaschneider“ hat einen Klingendurchmesser von 10 cm und eignet sich damit auch für Kreationen mit hohem Belag. Der „Pizzaheber“ wiederum ermöglicht sauberes Portionieren und lässt sich darüber hinaus dank einklappbarem Griff platzsparend aufbewahren. Im Fachhandel haben wir diese beiden für € 14,99 (Schneider) bzw. € 29,99 (Heber) entdeckt.

Bier schmeckt nicht nur ﬂüssig zu Gegrilltem – Hopfen und Malz harmonieren auch als Würzung – also trocken – perfekt mit Steak & Co. Das zeigt aktuell der Geschmacks-Proﬁ Kotányi in Kooperation mit der Kultmarke „Gösser“ und erfrischt die Saison mit den beiden Grillgewürzen „Gösser Märzen“ sowie „Gösser Stiftsbräu“. Neben Hopfen und Malz bringen diese natürlich noch reichlich andere aromatische Gewürze und Kräuter wie etwa Koriander und Ingwer oder geräucherten Paprika und Kakao aufs Fleisch.

12PACK Hat man sich schließlich mit all den feinen Köstlichkeiten vollständig verwöhnt, rundet ein Kräuter-Digestif das Mahl perfekt ab. Optimal als Mitbringsel für alle zu einer Grillerei Eingeladenen eignet sich etwa die saisonal erhältliche „Underberg Kräuterkiste“ mit zwölf der kleinen Fläschchen. Der Rheinberger Kräuter schmeckt aber nicht nur nach, sondern ebenso gut zum Essen. Etwa als Marinade. So wird´s gemacht: Je 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, einer Limette und einer Orange mit jeweils 4 EL frisch gepresstem Zitronen-, Limetten- und Orangensaft vermischen. 6 EL Sonnenblumenöl, 4 EL ﬂüssigen Honig und 2 EL Sojasauce hinzufügen. 2 TL Senf unterrühren und zum Schluss eine Portionsﬂasche Underberg hinzufügen.

BLAUES WUNDER Napoleon will heuer offensichtlich Blau machen – zumindest den Deckel des „Prestige P500RSIB“. Das Gerät steht damit in einer weiteren besonders eleganten Farbkombination zur Verfügung, überzeugt aber nicht nur durch optische, sondern auch praktische Vorzüge, wie z.B. eine Hauptgrillﬂäche von 71 x 45 cm, Infrarot„Sizzle Zone“-Seitenbrenner sowie Infrarot-Heckbrenner für das optionale Drehspieß-Set, Seitenablagen mit Gewürzboard und Besteckhaken u.v.m.

Rauchzeichen Die Saucen der englischen Kult-Marke „HP“ sind ein nicht mehr wegzudenkender kulinarischer Klassiker. Aktuell wird das „HP BBQ Saucen“-Sortiment auch wieder um eine neue Geschmacks-Variante ergänzt: „Original BBQ Sauce Roasted Garlic“ bringt mit Knoblauch eine spannende Ableitung des kultigen Originals ins Spiel.

Gugelhupf zum Grillen Eine etwas andere LeberkäsekäseForm hat sich der Fleischspespezialist Nemetz einfallen lassen. Rund 2 kg wiegt der Leberkäse-Gugelhupf, der sich nicht nur kalt genießen lässt, sondern auch prächtig auf dem m Grill macht. Das kreative Häppchen kommt auf € 25,– und macht 8–10 Personen satt. Für einen Aufpreis von € 4,– ist der Gugelhupf auch als Käse- oder Bauernleberkäse erhältlich. Bestellbar unter: www.wursttorte.at

Nicht ohne Für die Hartgesottenen unter den Fans sprudelnden Mineralwassers hat Vöslauer nun eine interessante Neueinführung auf Lager, nämlich die Variante „superprickelnd“. Diese eignet sich mit dem hohen Kohlensäuregehalt auch super zum Mixen, etwa für Hugo, Lillet- oder Aperol-Spritzer. Zu ﬁnden im Lebensmittelhandel, und zwar in der 1L-PET-Flasche.

neu am markt ANPASSUNGSFÄHIG Mit mehreren cleveren Features überzeugt der neue „Ascona 570 G“ aus dem Hause Outdoorchef: Der Gas-Kugelgrill ist mit 2-Brennersystem und einer elektrischen, in den Drehgriff integrierten Mehrfachzündung ausgestattet. Mit einem Griff lässt sich von direktem auf indirektes Grillen wechseln. Zudem verfügt das Gerät über eine Arbeitsﬂäche aus Massivholz. Praktischerweise (dank neuem Deckelscharnier) lässt sich die Haube des Grills bequem im 135°-Winkel öffnen. Anpassungsfähigkeit beweist das Modell durch höhenverstellbare Füße sowie eine nivellierbare Kugel.

STARKES TRIO Cider ist wohl das Trend-Getränk des Jahres – und passt etwa ausgezeichnet zu hellem Fleisch oder Salat, so auch die drei neuen „Strongbow“Sorten: „Gold Apple“, also purer Apfelgeschmack, „Red Berries“ mit dem Aroma und der intensiven Farbe roter Beeren und „Elderﬂower“ mit einem Hauch Holunderblüte und Limette stellen eine leichte alkoholische Erfrischung dar. Am besten trinkt man „Strongbow“ mit viel Eis.

GROSSER SCHWARZER Wer sich von einem Eiskaffee nicht nur sommerliche Erfrischung, sondern auch eine ordentliche Portion Energie erwartet, der kann künftig auf „Lattesso Black“ zurückgreifen. Dieser trinkfertige Eiskaffee ist – nomen est omen – schwarz und besteht aus drei frisch gebrühten, eisgekühlten Espressi. Diese liefern insgesamt 188 mg Koffein – mehr als doppelt so viel wie ein handelsüblicher Energy Drink.

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Plattenbau Mit praktischem neuen Zubehör lassen sich die Gasgrills der „Napoleon TravelQ“-Serie jetzt weiter aufwerten. So wird heuer etwa eine GusseisenGrill-Wendeplatte angeboten, mit der ganz easy ein Teil des zweiteiligen Grillrosts ersetzt werden kann. Perfekt geeignet ist die Platte für kleinteiliges Grillgut, Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Palatschinken, Spiegeleier, Speck oder kleine Bratwürstel gelingen darauf garantiert.

MARILLEN-SAISON Mit einem spannenden Biermix erfrischt Ottakringer die Grillagen des heurigen Sommers: Als saisonale Unterstützung des klassischen „Citrus Radlers“ bietet die Wiener Brauerei jetzt auch einen „Marille-Holler Radler“ an, einen typisch österreichischen Mix aus 50% „Ottakringer Hellem“ sowie 50% Erfrischungsgetränk mit dem Geschmack von Marillen und Holunderblüten. Wer Glück hat, ergattert vielleicht sogar eine Gratis-Kostprobe im Rahmen einer Sampling-Tour, auf der der „Ottakringer Marille-Holler Radler“ perfekt temperiert aus der Kühlbox am „Otta-Rad“ verteilt wird.

RAUMWUNDER Für die schonende Zubereitung von Fisch am Grill offeriert Outdoorchef ab sofort ein interessantes Gadget: Als Zweier-Set offeriert man jetzt hochwertige Fisch-Racks aus Edelstahl, die dank ihrer Bodenlochung gleichmäßiges Garen und eine schonende Zubereitung des Fisches am Rost ermöglichen. Praktisch: Da die Fische stehend im Rack positioniert werden, bleibt auch für das restliche Grillgut ausreichend Platz.

Reinigungskraft Putzen ist selten lustig – umso schöner, wenn einem dabei nützliche Helferlein zur Seite stehen: Weber erleichtert uns die Grillreinigung heuer mit einem praktischen Accessoire-Duo: Mit dem Kunststoff-Spachtel lässt sich effektiv, aber zugleich materialschonend die Grillkammer reinigen, während die Bürste eigens dafür entwickelt wurde, um das Insektengitter auf einfache Weise sauber zu bekommen. Erhältlich als Set um € 14,99.

GANZ SCHÖN KÄS´ Wer sich gerne Fleischloses auf den Rost legt, ﬁndet in den Kühlregalen des Lebensmittelhandels mittlerweile eine große Auswahl an entsprechenden Produkten, darunter etwa den „Schärdinger Brat- und Grillkäse“, der in den Varianten „natur“ und „geräuchert“ angeboten wird. In der wiederverschließbaren Packung ﬁnden sich zwei Scheiben Käse, die selbst bei großer Hitze optimal in Form bleiben.