GRILLZEIT 2016 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

GRILLZeit

Ausgabe 1 | 2016 € 2,90

FRÜHJAHR ‘16

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Ist uns Wurst!

DAS NEUESTE AM ROST

Tortilleos

FINGERFOOD VOM GRILL

Kaltstarter

SMOOTHIES PIKANT

KARREE KARRIEREN

SOVIEL AUSLAUF, DASS MAN SICH SCHON MAL VERLAUFEN KANN. Mit ausreichend Auslauf und Bewegungsfreiheit für ein natürliches Wachstum führen unsere Hühner ein Leben, wie es den Bedürfnissen ihrer Art entspricht.

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Aus artgemäßer Tierhaltung.

heft 1 / 2016

essen & trinken 06 Karree-Karrieren 12 Kaltstarter 14 Neue Kultobjekte 20 Cheese & Chill

24 BBQ-Trip durch die USA Folge 11: San Francisco

30 Zeitlos gut - BBQ Convenience 36 Ist uns doch Wurst! 40 Sommerliche Erdbeer-Bowle 42 Tortilleos

besser grillen

48 praxis getestet 56 Weber macht Kohle 58 Internet contra Fachhandel 64 Neu am Markt

24 30 16 Genuss braucht Reife 32 Heimvorteil: Das donauland Lamm 34 Die Grill-Feuerwehr 60 events & news 61 Hotspot 62 Grillen lesen

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editorial

QUAL DER WAHL

In die fast unerträgliche Stille zwischen der Stichwahl des Staats-Overheads und dem Kanzler-Casting schreiben wir uns eigene Slogans – ganz so wie jene auf den bunten Plakatständern der wahlwerbenden Parteien. Eine kleine Auswahl: Wahlgarten statt Wahlkarten. Mut zur Glut. Suche Frau mit Kohle. Fleisch ist mein Gemüse. Ganz im Ernst: Wir haben heute gottlob die Wahl. Nicht nur zwischen Parteifarben und den resultierenden Szenarien, sondern auch die zwischen verschiedenen Radiosendern, Konfessionen, Krawattenmustern und Lebensabschnittspartnern. Und vor allem die zwischen schlechtem, gutem und noch besserem Essen. Denn das Optimum an kulinarischer, ethischer und ökologischer Qualität sollte uns bei Lebensmitteln aller Art eigentlich gerade gut genug sein. Weil die meisten von uns haben ja weniger ein Problem damit, sich kein Essen leisten zu können, sondern ganz offensichtlich viel zu viel. Die Omnipräsenz und Hochverfügbarkeit billigen Essens haben uns in eine gesellschaftliche Sackgasse geführt, die sich nicht nur in den wachsenden Kleidergrößen manifestiert. Vielmehr ist es heute ja so, dass der Durchschnittsösterreicher nur mehr rund 12% seiner Haushaltsausgaben dem Essen widmet, während Autos, Wohnungen und Smartphones inzwischen kosten dürfen, was sie wollen. Da stimmt doch was nicht. Wir sind jedenfalls felsenfest überzeugt, dass „besser grillen“ auch „besser essen“ sowie „besser leben“ bedeutet. Und wahrscheinlich sogar ein wenig länger. Denn die besseren und frisch zubereiteten Lebensmittel bringen auch höhere Nährstoffdichte, weniger Schadstoffe und mehr Lebensfreude als lieblose Diskontkost. Mehr Wert pro Kalorie sozusagen. Und deswegen waren wir auch für diese GRILLZeit wieder unermüdlich auf der Suche nach den besten Geräten, Methoden, Rezepten und Lebensmitteln. Man gönnt sich ja sonst nichts.

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Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Michael Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, Pia Moik, Patrick Oman, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@ grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel.

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essen & trinken

KARREE-KARRIEREN Wieder einmal grillen wir Koteletts. Nicht irgendwelche, sondern die besten, die wir auftreiben konnten. Denn auch bei Schweinefleisch gibt es ganz besondere Offerte, allerdings nicht an jeder Ecke.

Dry aged Pork aus Österreich

Bio-Strohschwein

aus Österreich

ie Qualität von Schweinskoteletts hat viele Dimensionen. Das beginnt schon bei der unzweifelhaften Herkunft und der unabhängig kontrollierten Qualität, wie sie das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel für österreichisches Frischfleisch garantiert, das in den Theken des heimischen Lebensmittelhandels inzwischen ja gottlob schon eher die Regel als die Ausnahme ist. Damit sind Einbürgerungen billiger Importe ebenso ausgeschlossen wie Hormone, Wachstumsförderer, präventive Antibiotika und Genmais in der Mast. Sowie auch Fleischfehler, denn nicht zuletzt ist auch der schonende Transport und die stressfreie Schlachtung wichtig für die Fleischqualität – was sich ja messen lässt. In Stresssituationen wird nämlich Adrenalin freigesetzt, wodurch es im Fleisch manchmal zu einer Übersäuerung kommt – es wird dunkler und bei der Zubereitung trocken (DFD). Andersrum ist untersäuertes Fleisch blass, nass und verliert bei der Zubereitung ebenfalls zu viel Saft (PSE). Die pH-Wert-Messung ist bei Schweinefleisch mit dem AMA-Gütesiegel daher Pflicht.

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Duroc

„Natürlich Niederösterreich“

Oberliga. Zusätzlich zur Herkunfts- und technischen Qualitätskontrolle bestimmen dann aber noch etliche weitere Parameter den Unterschied der Kotelett-Oberliga zur guten Mittelklasse. Das beginnt bei der Genetik, geht über die Fütterung und die Haltung bis hin zu Alter, Geschlecht und sogar Reifung. All diese Faktoren haben auch bei Schweinefleisch ihren Einfluss auf die kulinarischen Qualitäten. Insbesondere ist das aber die Einlagerung der feinen Fettäderchen in die Muskel, die gerne „Marmorierung“ genannt wird. Denn genau dieses intramuskuläre Fett ist für Saftigkeit und Aroma verantwortlich, weniger dagegen das intermuskuläre (zwischen den Muskelsträngen) oder gar das Auflagefett. Auf das wir aber trotzdem nicht verzichten wollen, da es unser Kotelett am Grill vor dem Austrocknen schützt. Wir sind jedenfalls wieder einmal einkaufen gefahren – auch mit der Maustaste. Denn wer am Fleischsektor ganz Spezielles will und am flachen Lande wohnt, lässt sich seine Steaks und Koteletts auch ganz gerne mal von einem Onlineshop liefern. Denn

essen & trinken

KOTELETTS RICHTIG GRILLEN Wer sein Kotelett richtig grillen möchte, braucht eigentlich zwei Geräte dafür: eines für die muntere Hitze auf dem Rost, die uns relativ rasch eine schöne Grillmarkierung und damit auch delikate Röststoffe beschert. Und ein weiteres für den eigentlichen Garvorgang nach dem Rösten, für den etwa eine Viertelstunde bei 150° bis 160°C voranzuschlagen sind. Wer das beherrscht, richtet sich natürlich auch verschiedene Temperaturzonen in einem einzigen Gerät ein, in jedem Fall aber braucht man dafür eines mit Deckel – oder aber ersatzweise ein Backrohr mit Umluft in der Nähe. Denn folgerichtig wird das Fleisch erst etwa zwei Minuten auf jeder Seite direkt auf dem heißen Rost knusprig gegrillt, um dann auf dem nicht so heißen Rost wie beschrieben durchzuziehen. Wenn Sie ein Stichthermometer für die Kontrolle des Garpunktes benutzen (wozu wir unbedingt raten), sollten Sie etwa 65° bis 68°C Kerntemperatur anstreben, dann ist das Fleisch zwar auch am Knochen durch, aber immer noch sehr saftig.

Duroc Naturell aus Spanien

Iberico

aus Spanien

Das gilt jedenfalls für Koteletts in der Stärke, die wir bevorzugen: also 3,5 bis 4 Zentimeter dick und natürlich mit Knochen. Haben Sie hingegen ein ausgelöstes Karreesteak von etwa 2 Zentimetern Dicke vor sich, müssen Sie anders vorgehen. Hier wird auf der ersten Seite bei kräftiger Hitze angeröstet, erst dann gewendet und bei mittlerer Hitze genau so lange gewartet, bis klare Tröpfchen an der Oberfläche auftauchen. Jetzt sofort vom Rost nehmen und nur noch ein paar Minuten warm rasten lassen.

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essen & trinken

Verkostungsnotiz: Die Karreerose war zwar relativ mager, das aufliegende Fett aber besonders kernig und hatte einen offensichtlich höheren Schmelzpunkt. Am Grill brachte das viel Geschmack und Saft, dazu war das Fleisch sehr angenehm im Biss.

Duroc Natürlich Niederösterreich. Die junge Marke „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist ein Projekt der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf in Kooperation mit Wiesbauer-Gourmet und basiert auf einer sehr gelungenen Kreuzung der alten amerikanischen Rasse Duroc mit der bodenständigen Deutschen Landrasse. Resultat ist eine überdurchschnittliche intramuskuläre Fetteinlagerung sowie eine gute Fettabdeckung, die besonders am Grill hoch geschätzt werden muss. Verkostungsnotiz: Diese Schweinskoteletts haben Klasse und waren mit das Beste, was man derzeit am Stielknochen bekommen kann. Sehr zart und saftig, geschmacklich etwas milder als die Duroc-Koteletts aus Spanien, aber ebenfalls mit sehr delikatem Schweinefleischaroma und großartigem Fett.

Duroc aus Spanien. Heute wird die Schweinerasse Duroc dort gibt es inzwischen ein umfangreiches Angebot, das uns die Welt nach Hause bringt, die wir dann gemeinsam mit den besten Qualitäten unseres Landes auf den Rost legen, die im Handel erhältlich sind. Gemeinsam war allen Koteletts dieser Verkostungsrunde natürlich der extra dicke Zuschnitt sowie die gleiche Zubereitung am heißen Gusseisenrost – nur gewürzt mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, um die Charakteristik der hochwertigen Fleischsorten nicht zu überdecken. Und die allerbesten Kandidaten unserer aktuellen Suche nach dem Kotelett-Optimum stellen wir Ihnen jetzt vor:

Dry Aged Pork.Dass auch Schweinefleisch gereift sein sollte, wissen Kenner schon längst. Mindestens fünf Tage muss so ein Karree schon bei kontrollierten Bedingungen abhängen, um seinen Geschmack entwickeln zu können und die Fleischfasern zu lockern. Spezialisten wie der Wiener Onlineshop wiesbauergourmet.at reifen ausgesuchte Teilstücke von österreichischen Schweinen aber auch deutlich länger, um das Optimum aus den Karrees zu holen. Verkostungsnotiz: Der Fleischgeschmack ist eindeutig kräftiger als bei allzu frischem Frischfleisch. Einen Unterschied in der Textur konnten wir mangels Vergleichsmöglichkeit nicht unbedingt feststellen, würden uns aber freuen, solcher Qualität öfter zu begegnen.

Bio-Strohschwein. Aus der SB-Theke von Mr. Anonym stammt das Karree, von dessen Filialmetzger wünschten wir uns ebenfalls extra dicke Koteletts. Die Strohschweine von Ja! Natürlich haben nicht nur mehr Lebensraum als ihre konventionellen Artgenossen, sondern fressen auch vorwiegend Getreide aus eigenem Anbau des Bio-Bauern. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird Mais nur in geringem Umfang verfüttert, das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus.

in fast allen Ländern Europas gezüchtet. Aber nur selten findet man eine vergleichbar gute Qualität wie jene, die beispielsweise José Antonio aus Teruel im südöstlichen Spanien erzeugt und an Gourmetfleisch liefert. Er widmet sein ganzes Leben der Aufzucht seiner „Duroc Naturell“. Auch sein Sohn kümmert sich schon voller Enthusiasmus um diese besonderen Schweine, denn beide wissen, dass sie außergewöhnliche Qualität erzeugen. Dazu geben sie ihren Duroc-Schweinen die Zeit, die sie benötigen, und nur natürliches Getreide aus dem eigenen Betrieb. Verkostungsnotiz: 100% Duroc vom Feinsten. Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Braten und sorgen so für ein zartes und saftiges Fleischerlebnis, das dem eines Ibérico unserer Meinung nach kaum nachsteht. Sehr spannend auch die geschmacklichen Unterschiede zum Österreich-Duroc, die auf eine andere Fütterung schließen lassen.

Ibérico. Das Iberische Schwein, auch „Pata Negra“ genannt, ist eine alte Schweinerasse, deren Wurzeln auf die Antike zurückgehen und im Vergleich zu den jüngeren Hausschweinrassen deutlich kleiner und wilder wirkt. Die Tiere werden meist freilaufend als Weideschweine gehalten und häufig mit Eicheln gemästet. Die liefern in Spanien den als Spezialität bekannten luftgetrockneten Jamón Ibérico, aber auch Frischfleisch der Sonderklasse. Für unsere Verkostung haben wir Ibérico-Karreerosen bei gourmetfleisch.de und bei wiesbauer-gourmet.at geordert. Verkostungsnotiz: Dem Ibérico bekommt die Eichel-Diät geschmacklich offenbar sehr gut, das Fleischaroma wird dadurch kräftig und richtiggehend nussig. Die Marmorierung war zudem die stärkste von allen Koteletts, die wir auf den Grill legten, was natürlich auch im Aroma voll durchschlug. Im Biss waren die Ibérico-Karbonaden zwar nicht ganz so zart wie die Durocs, aber ebenfalls sehr mürbe.

essen & trinken

Gute Gene

Einfach. Köstlich.

dafür nach wie vor besser bezahlt. Dem gegenüber steht aber eine wachsende Klientel anspruchsvoller und kaufkräftiger Kunden, die genau das Gegenteil will. Das lässt sich nicht ausschließlich mit unterschiedlicher Fütterung bedienen, also wird auch eine Diversifizierung der Genetik unumgänglich sein. GZ: Welche Rassen haben da die größte Zukunft in ihrem Genpool? PK: Basis sind in Österreich nach wie vor die althergebrachten Land- und Edelschweine, als Vaterlinie wird der Muskelmasse wegen heute noch immer meist der Pietrain-Eber eingesetzt. Hier kommt aber international immer stärker auch das DurocSchwein ins Spiel, das eine besonders gute intramuskuläre Fetteinlagerung verspricht. Und wir beschäftigen uns auch mit anderen alten Rassen, denen besonders gute kulinarische Eigenschaften nachgesagt werden. Aber auch die Reduktion auf das Landschwein könnte hier ein lohnendes Projekt sein.

Grammeln und Schmalzprodukte seit 1932

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GZ: Stimmt die Geschichte, dass moderne Schweine mehr Rippen haben als alte Rassen? PK: Nicht ganz. Wildschweine haben 12 Rippenpaare, Hausschweinrassen zwischen 15 und 17 Rippenpaare, was allerdings nicht erst das Resultat der modernen Züchtung ist, sondern bereits in den 50ern des vergangenen Jahrhunderts erzielt wurde. Sehr wohl aber wurde das Schwein in den letzten Jahrzehnten weiter zugunsten der Fleischausbeute „auf Rahmen“, also auf einen langen Körper gezüchtet. Nicht mehr so wichtig ist heute dagegen die Karreefläche. GZ: Jahrzehntelang forderte die Gesellschaft vom Schwein, dass es schlanker werden sollte. Tatsächlich hat ein modernes Schwein genauso wenig Fett im Muskelfleisch wie eine Pute. Und jetzt kommen wir mit dem Wunsch nach immer mehr intramuskulärem Fett daher! PK: In der Tat sucht bis heute die Mehrzahl der Verbraucher vorwiegend mageres Schweinefleisch, und auch die Bauern werden

www.schachinger.at 9

essen & trinken

TIPPS

ZUR VORBEREITUNG

Die Koteletts eine halbe Stunde vor der Zubereitung kräftig salzen, dann das Salz vor dem Grillen mitsamt der entstandenen Feuchtigkeit abtupfen und das Fleisch dünn mit hitzebeständigem Pflanzenöl oder Schmalz einreiben. Jetzt nach Belieben und Gusto würzen – Pfeffer sollte aber erst nach dem Grillen drauf, da er recht hitzeempfindlich ist. Man kann die Koteletts aber auch einige Stunden oder sogar über Nacht regelrecht in gewürztem Schweineschmalz marinieren. Das Fett schützt die Gewürze vor Oxidation und vor der Hitze am Grill, eine weitere Würzung ist so nicht notwendig.

DAS KARREE Kurz oder lang. Das Kotelett wird ja bekanntlich aus dem Karree geschnitten, das der gelernte Österreicher in „das Lange“ und „das Kurze“ unterteilt. Hier lassen sich die Grenzen zwar nicht exakt festlegen, doch ist das Kurze Karree tendenziell jenes mit der mageren Karreerose, während beim Langen Karree, das in den Schopfbraten übergeht, auch schon andere Muskelstränge sowie ein höherer Fettanteil zu sehen sind. Gerade dieser Fettanteil aber ist es, der dem Fleisch am Grill viel Geschmack gibt und vor Übergarung schützt. Wenn wir das Kotelett jedoch am sauber zugeputzten Stiel servieren wollen, ist natürlich das Kurze die erste Wahl.

Der Steak-Scout

Die Online-Metzgerei Gourmetfleisch.de hat im deutschen Sprachraum das größte Sortiment an Edelfleisch-Sorten. Der Kopf hinter dieser Riesenauswahl ist Einkäufer Timo Schwarz – ein gefragter Mann, bei dem das Telefon nie stillsteht.

Der Mann aus dem Ruhrgebiet hat schon Rinder- und Schweinezuchtgebiete in aller Welt besucht und kennt sich auf der Steak-Landkarte aus wie kein Zweiter. Seit 14 Jahren arbeitet er schon für die familiengeführte Metzgerei Schulte + Sohn. Die Gründung des Online-Sortiments unter der Marke Gourmetfleisch.de im Jahr 2008 begleitete er von Anfang an, importiert heute aus aller Welt, hat aber auch Bodenständiges – wie Simmentaler aus Bayern und Österreich – im Premiumprogramm. Manchmal muss der Steak-Scout nicht einmal in die Ferne schweifen, um gutes Fleisch zu finden. Täglich kontaktieren Züchter und Händler aus aller Welt den Gourmetfleisch-Einkäufer und bieten ihm das vermeintlich „beste Fleisch der Welt“ an. Tatsächlich schaffen es aber nur die allerbesten Züchter, ihr Fleisch im Sortiment der Edel-Metzgerei zu platzieren. Gefällt ihm ein Steak dann besonders gut, steht ein persönlicher Besuch beim Züchter auf dem Plan, um sich von Tierhaltung und Hygienebedingungen zu überzeugen. Das gehört zum Qualitätsanspruch von Gourmetfleisch.de. Timo Schwarz kennt aber auch die Tücken des Geschäfts. „Neben der Qualität spielen natürlich auch die Verfügbarkeit und vor allem die Verlässlichkeit eine Rolle“, erklärt er. „Die Verfügbarkeit bei manchen Produkten schwankt stark und die Züchter können nicht immer eine Kontinuität bei der Belieferung gewährleisten!“

Schau drauf!

Qualität und Herkunft unabhängig kontrolliert.

o rot, so prall! Rispen- oder Strauchparadeiser schmecken frisch am besten. Je länger die köstlichen Rispenparadeiser reifen dürfen, desto herrlicher ist ihr Aroma. Nicht nur frische Salate und raffinierte Vorspeisen, auch Gemüseaufläufe und Fleisch bekommen durch den herzhaften Geschmack der Paradeiser das gewisse Etwas. Nähere Informationen über die Vorteile von Obst und Gemüse 5 x am Tag auf www.5xamtag.at www.amainfo.at

Das AMA-Gütesiegel garantiert: 3 Ausgezeichnete QUALITÄT 3 Nachvollziehbare HERKUNFT 3 Unabhängige KONTROLLE

FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN UNION UND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH

essen & trinken Tom Pom

Red Fred 180 g geputzte Erdbeeren 150 g Wassermelone ½ Chicorée Saft einer ½ Limette ½ Chilischote 1 TL roter Balsamicoessig 1 TL Zucker 1 TL Sojasauce 1 TL Rosa Beeren Salz und frisch gemahlener Pfeffer frische Minzblätter zum Servieren

Green Piece 180 g Salatgurke mit Schale 150 g frischer Blattspinat 50 g Stangensellerie ½ TL Zucker Salz und frisch gemahlener Pfeffer Dazu servieren wir kleine Spießchen mit Hühnerbrust und Bacon.

Tom Pom 6 kleine Paradeiser Saft einer ½ Limette 1 TL Zucker 1/2 TL Worcestersauce 1 Spritzer Tabasco-Sauce Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kalt starter

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Wer Smoothies nicht so wahnsinnig mag, sollte sie einmal aus einer anderen Perspektive betrachten. Und dann kräftig würzen.

moothies sind schwer angesagt, wahnsinnig gesund, aber – hinsichtlich Zielgruppe – offenbar sortenrein feminin. Denn grüne Smoothies eignen sich meist ganz hervorragend, um männliche Familienmitglieder in die Flucht zu treiben (Fleisch ist mein Gemüse!), die roten, süßen dagegen sind meist etwas für Mädels und solche, die es vielleicht noch werden wollen.

Widmet man die frisch gehäckselten Gemüse- und Obstportionen jedoch kurzerhand in kalte, pikante Süppchen für das abendliche Grillmenü um, sieht die Welt auf einmal ganz anders aus. Etwas Salz und ein Spritzer Säure machen nämlich aus der vermeintlichen Reformkost oft schon einen Gaumenkitzel, der perfekt als Appetizer taugt. Das ist ein bisschen wie im Flugzeug, wo aus Tomatensaft auf einmal durch etwas Worcestersauce, Salz und Pfeffer eine Art Bloody Mary für Abstinente entsteht. Den Unterschied machen also nicht so sehr die Gemüse- und Obstsorten, sondern deren Würze. Und so wird aus einem wenig attraktiven Getränk, das wir nur unserem Vitaminspiegel zuliebe konsumieren, ein Starter mit Kick. Den Zucker brauchts übrigens auch in den pikanten Smoothie-Variationen tatsächlich fast immer, um die Aromen zu intensivieren und miteinander zu verbinden.

Smooth operator. Aber egal ob Smoothie oder Kaltschale – für die Zerkleinerung der Zutaten bis zum pastösen Aggregatzustand eignen sich im Grunde die gleichen Geräte. Ein Pürierstab beispielsweise, oder besser noch ein Blender mit mindestens zwei Messern, die auch gröbere Fasern klein krie-

Green Piece

gen. Passiert das nämlich nicht, entsteht statt dem Smoothie eine Art Brei, der wenig Spaß beim Essen macht. Auch sonst ist die richtige Konsistenz wichtig für ein optimales Gaumengefühl – nicht zu dünn-, aber auch nicht zu dickflüssig. Und da wir uns nun auf dem Terrain der kalten Suppen befinden, ist zum Strecken des Gemüse-Shots auch etwas Rind- oder Geflügelsuppe ideal, die den pikanten Charakter der Trink-Vorspeise betont.

Die Zubereitung ist also denkbar einfach, weswegen wir Ihnen für unsere drei Vorschläge auch lediglich die Zutaten auflisten. Das Abschmecken der kalten Suppen-Drinks ist dann ohnehin Geschmackssache, sollte aber stets eher auf der würzigen Seite erfolgen. Und natürlich haben wir diese Rezepte für Sie wieder am eigenen Leib ausprobiert und optimiert!

, L L I R G H IC ! L L I W H C I O W

Mit der Marke CULT BEEF entstand vor einigen Jahren ein völlig neuer Standard für Topqualität vom heimischen Rindfleisch für die Topgastronomie. Und plötzlich waren österreichische Steaks auch in vielen Verkostungen Weltspitze. Inzwischen gibt es diese Kultobjekte auch im Supermarkt – jetzt sogar online. 14

essen & trinken

NEUE KULTOBJEKTE

and sich auf den Speisekarten der besten Steakhäuser früher vorwiegend Weitgereistes wie US-Beef, Hereford aus Irland, Black Angus aus Argentinien oder Wagyu aus Australien, kam im Zuge der Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel das österreichische Fleckvieh (alias „Simmentaler“) immer mehr in Mode. Und das war nicht zuletzt das Verdienst der Österreichischen Rinderbörse, die mit dem Konzept CULT BEEF den ZeitgeistNagel genau auf den Kopf getroffen hatte.

Wie Goldwäsche. Dieses Markenkonzept steht nicht für eine bestimmte Rasse oder Haltung, sondern – ähnlich wie das beinharte US-System – für konsequente Selektion im Schlachthof. Nur mit dem Unterschied, dass die Basis in Österreich eine Rindfleischproduktion ist, welche die Verwendung von Hormonen und Wachstumsförderern explizit ausschließt. Was sehr sympathisch ist, aber logischerweise international einen gewissen Wettbewerbsnachteil darstellt. Außerdem kommen in Österreich kaum reine Fleischrassen zum Einsatz, sondern hauptsächlich heimische Zweinutzungsrinder wie das Fleckvieh, das jedoch geschmacklich echte Weltklasse bietet. Die besten Steaks liefern Kalbinnen – also junge weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben – sowie auch junge Mastochsen der Fettklassen 3 und 4. Und hier sind es wiederum überall nur wenige Tiere und Teilstücke, die den CULT BEEF Kriterien für Steaks entsprechen, also zarte Fleischfasern und eine intramuskuläre Marmorierung garantieren. Unter dem Strich bedeutet diese „Bestfleischgarantie“ des Markenprogrammes also eine Ausbeute von wenigen Prozent aus der österreichischen Gesamtproduktion, die von den Experten der Rinderbörse dafür unter die Lupe genommen wird.

Matura & Profi Cut. Ein weiteres Kriterium für CULT BEEF ist die fachgerechte Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen, an deren Ende (nach mindestens drei Wochen) die Reifeprüfung steht. Ist diese erfolgreich absolviert, geht es entweder direkt in die Gastronomie oder aber zum Schockfrosten. Denn für die nagelneuen Einzelverpackungen der Steaks werden die Teilstücke in ihre optimale Portion geschnitten. Also im „Profi Cut“ extra dick und völlig gleichmäßig – das gewährleistet am Grill saftige Steaks und eine gleichmäßige Garstufe.

Premium Freeze. Die fertigen Steaks bzw. Teilstücke sind jetzt optimal für den Einsatz am Grill oder in der Küche geeignet. Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen (ca. minus 40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack sowieso. Ja und die Fleischfasern sind so sogar noch ein wenig zarter im Biss als sonst, wie wir meinen.

Neben den Steaks gibt es aber auch saftige Burger Patties und zwei Teilstücke, die nicht nur in den Ofen, sondern ganz besonders gut in den Smoker passen: das „Brisket“ – also die zugeschnittene Rindsbrust – sowie den „Rib Roast“, den die CULT BEEF Metzger aus dem vorderen Teil des Rindernackens knüpfen. Diese beiden Produkte sind natürlich für das langsame Garen bei Niedertemperatur konzipiert, aus dem Rib Roast lassen sich bei Bedarf aber auch wunderbare Steaks für den Grill schneiden.

Wie und Wo. CULT BEEF ist im Großhandel bei Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel bei Maximarkt, der Weiß Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und Taborland) und jetzt tiefgekühlt bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter shop.unimarkt.at auch eine Online-Lieferung an (ab € 50,- versandkostenfrei!), die Zustellung erfolgt durch die Post. Nähere Infos zu den anderen Bezugsquellen gibt es unter www.cultbeef.at.

Sortiment. Das CULT BEEF Sortiment umfasst nicht nur die populären Edelteile des Rindes wie Filet, Rumpsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks, die der Kenner zwar schätzt, aber doch nur recht selten findet. Das „Flat Iron Steak“ beispielsweise, das aus der Schulter geschnitten wird, oder das „Flank Steak“, dessen Zuschnitt besonders guter Kenntnisse des Fleischhauers bedarf.

buchtipps

Genuss braucht Reife Der Begriff „Frischfleisch“ suggeriert uns, dass Frische zu den höchsten Tugenden in der Fleischtheke zählt. Das ist richtig – aber nur fast. Denn während Faschiertes etwa gar nicht frisch genug sein kann, sieht die Sache bei einem saftigen Steak schon ganz anders aus. Denn besonders bei Rindfleisch ist die richtige Reifung zur Erlangung von Spitzenqualität ebenso wichtig wie bei tanninreichen Rotweinen.

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anz vereinfacht gesagt, entspannt die fachgerechte Lagerung von frischem Fleisch dessen Fasern und macht sie mürbe, während sich das Rindfleischaroma dabei erst richtig entwickelt. An sich ist dieser Reifungsprozess für alle Fleischsorten wichtig – ja sogar Fisch ist fangfrisch noch nicht so delikat wie am nächsten Tag, und auch bei Schweinefleisch hat man besser ein paar Tage Geduld, bevor der Braten ins Rohr kommt. Besonders relevant ist die Reifung natürlich primär für Rindfleisch und hier vorzugsweise für die sogenannten Edelteile und andere populäre Teilstücke zum Kurzbraten und Grillen. Sie profitieren am deutlichsten von den enzymatischen Prozessen, sind ohne Reifung eigentlich nur für den Schmor- oder Suppentopf zu empfehlen, wo lange Garzeiten das Fleisch buchstäblich weichkochen. Hinreichend lang gereiftes Rindfleisch hingegen hat eine weitaus größere Wasserbindungsfähigkeit als frisches, gart schneller und bleibt saftig.

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STEAKS MIT

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EXTRA DICK GESCHNITTEN

PREMIUM FREEZE

PERFEKT SCHOCKGEFROSTET

MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums: Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete

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buchtipps

Bei der Reifung im Rindertalg ist die Hygiene besonders wichtig - dann wirkt das Fleisch nach 8 Wochen wie frisch.

Die Vakkumreife ist die gebräuchlichste Methode, da hier kaum ein Gewichtsverlust auftritt.

Der Reifungsprozess.

Bei der Trockenreifung, dem „Dry Aging“ hingegegn, trocknet das Fleisch an der Oberfläche aus und wird abgeschnitten.

Nach der Schlachtung stellt sich der Stoffwechsel in den Muskelzellen auf enzymatische Prozesse um. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen diese Prozesse unter anaeroben Bedingungen. In den Muskelzellen wird das gespeicherte Glykogen zu Milchsäure abgebaut, dabei sinkt der pH-Wert von über 7 auf unter 5,8 und das für entspannte Fasern zuständige ATP (Adenosintriphosphat) kann nicht mehr gebildet werden – die Totenstarre tritt ein, also maximale Festigkeit und minimales Wasserbindungsvermögen. Würde man dieses Stück Fleisch jetzt braten, wäre es sehr trocken, zäh und säuerlich im Geschmack, also eigentlich ungenießbar. Jetzt ist die richtige Temperaturführung wichtig, um das Fleisch nicht für alle Zeiten zu verderben. Am Anfang darf es nicht ganz so kalt sein, um die Enzyme richtig in Gang zu bekommen, danach aber wird auf wenig über Null heruntergekühlt und die Luft stetig in Zirkulation gehalten. Die Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken jetzt ein Lösen der verhärteten Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu und der Geschmack des Fleisches verbessert sich stark. Denn die Enzyme spalten Glykogen in Glukose, Fette in Fettsäuren sowie Proteine in Aminosäuren. Letztere wirken wie natürliche Geschmacksverstärker und sorgen für das typische „Umami“ gut gereiften Rindfleisches. Am wichtigsten sind bei Rindfleisch die ersten 7 Tage der Reifung, denn in dieser Zeit sind die stärksten Veränderungen zu registrieren, danach flacht dieser Prozess allmählich ab. Trotzdem sind 14 Tage Reifung für ein perfektes Steak gut, 4 Wochen aber noch besser.

fleischreifung

Früher einmal ließ man die Schlachthälften oder Teilstücke im Kühlhaus einfach „abhängen“, dann in den 1970ern setzte sich die Reifung im Vakuumbeutel durch. Risikoärmer, hygienischer und vor allem ohne nennenswerte Gewichtsverluste war und ist das sogenannte „Wet Aging“ die häufigste Methode und auch gar nicht falsch, wenn man es richtig macht – und nicht zu lange. Denn die anaerobe Reifung im Folienbeutel birgt die Gefahr, dass sich Milchsäurebakterien nach mehr als 2-3 Wochen geschmacklich bemerkbar machen und das Fleisch einen dumpfen SauerkrautTon bekommt. Bei den Steaks, die viele Wochen lang per Schiff aus Lateinamerika nach Europa schwimmen, ist dieser Effekt recht oft zu schmecken und wird von manchen „Kennern“ fälschlich der Rinderrasse angelastet. Inzwischen wird die rar gewordene Methode der Trockenreifung im Kühlhaus aber wiederentdeckt und macht als „Dry Aging“ in den Steakhäusern des Globus große Karriere. Und tatsächlich ist ein perfekt am Knochen trocken gereiftes Steak eine wunderbare Sache, frisch und intensiv im Fleischgeschmack, zart im Biss. Wenn so ein Dry Aged Beef allerdings ein wenig nach Camembert oder anderen Pilzkulturen schmeckt, war es entweder bei der Reifung ein wenig zu viel des

Guten oder aber beim anschließenden Zuschnitt zu wenig großzügig. Denn durch die Abtrocknung und die danach folgende Entfernung der dunklen, verhärteten Oberfläche verliert so ein Teilstück zwischen 25 und 50% seines Gewichtes. Ein herber Verlust, der sich auch im Preis eines echten Dry Aged Steaks bemerkbar macht. Es gibt jedoch auch noch andere Reifungsmethoden, die mehr oder weniger erfolgversprechend sind. Etwa in Mineralwasser (Aqua Aging), unter hohem Luftdruck oder aber eingegossen in Rinderfett. Letzteres haben wir selbst öfters ausprobiert und können dies auch „Hobby-Maturanten“ durchaus empfehlen. Voraussetzung sind allerdings penible Hygiene und tiefe Lagertemperaturen so um die 1-2°C, sonst gibt es beim Auspacken böse Überraschungen. Aber auch das klassische Beizen von Fleisch in säurehaltigen Marinaden oder sogar die Reifung in speziell für die Kühlschrankreifung entwickelten, perforierten Beuteln lohnt für experimentierfreudige Naturen.

Die Reifeprüfung. Gereiftes Rindfleisch ist an der Oberfläche oft grau, manchmal sogar bräunlich, was der Qualität jedoch keinerlei Abbruch tut. Reift man es allerdings in großen Stücken und schneidet es erst nach der Reifung in Steaks, wirkt der Anschnitt frisch und rot wie bei der ungereiften Ware. Trotzdem gibt es eine ganz einfache Methode, den Reifegrad zu überprüfen – selbst durch die Plastikhaut einer SB-Packung hindurch: Drücken Sie einfach mit dem Daumen eine Mulde in die Schnittfläche des Fleisches. Bleibt diese Mulde, wie sie ist, hat das Fleisch den richtigen Reifegrad. Ist hier aber auch nur die geringste Elastizität zu bemerken, ist noch weitere Geduld angesagt.

GrillZeit 1/15

Die Reifungsmethoden.

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W CHEESE & Chill Wer den Käse beim Grillen nur als Nachtisch auf dem Radar hat, versäumt einiges. Denn längst ist nicht mehr nur der zypriotische Halloumi vollkommen Rost-tauglich, sondern auch eine ganze Reihe heimischer und internationaler Produkte, die sich im Kühlregal der Supermärkte munter vermehren.

elche Käse nun der Hitze des Grills am besten gewachsen sind, demonstrieren wir gemeinsam mit Grillprofi Martin Kaspar, der diese Produkte gerne in die Seminarinhalte seiner Grillschule vor dem „Grill Heaven“ in Wien einbaut. Mit gutem Grund, denn nicht nur Vegetarier lieben die delikaten Milchprodukte vom Feuer, sondern auch der Carnivore will Abwechslung. Und da der Trend bei seiner anspruchsvollen Klientel ohnehin eindeutig von solitären Fleischorgien zu den feinen, mehrgängigen, bunten Menüs vom Grill geht, ist Käse für Kaspar fast bei jedem Kurs mit an Bord.

Die Trendprodukte. Heimischer Grillkäse – zumeist aus Kuhmilch – machen dem beliebten Halloumi aus Zypern (und auch von anderswo) am Markt inzwischen hinsichtlich Vielfältigkeit und Vielseitigkeit bereits ordentlich Konkurrenz. Sie werden ebenso wie der Grillkäsepionier einfach wie ein Steak auf den Rost gelegt und bewahren dort trotz schöner Grillmarkierungen die Fassung und Form. Diesen Typus gibt es in allen möglichen Geschmacksrichtungen und Texturen, die Zubereitung ist schnell und einfach, der Geschmack deutlich milder und weniger salzig als jener der Zypern-Laberl. Und im Biss sind diese Grillkäse um einiges weicher als der

GRILLKÄSE MIT ERDBEEREN UND RHABARBER Natürlich ganz natürlich bereiteten wir uns den Grillkäse von Ja! Natürlich zu – den wir auch besonders wegen seiner lockeren Textur und seines mild-milchigen Geschmackes schätzen. Nämlich nur kurz auf beiden Seiten gegrillt, dann auf einen Sockel aus Rhabarber und frischen Erdbeeren gesetzt und mit grünem Pfeffer gewürzt. Dazu noch etwas Minze. Den Rhabarber hatten wir vorher übrigens in karamellisiertem Zucker angeschwitzt und dann mit etwas Zitronensaft weich gedämpft. Noch etwas überkühlen lassen und mit zwei Esslöffeln Rosensirup, einer Prise Salz sowie, wenn nötig, noch etwas Zucker abschmecken (die Säure des Rhabarbers kann recht heftig sein).

GRILLKÄSE KÄSE - ANTIPASTI Als Apero-Snack für den Sundowner haben wir uns Grillkäse aus Oberösterreich zubereitet. Nämlich mit gegrillten Zucchinischeiben und angeschmolzenen Kirschtomaten in Olivenöl mariniert sowie auf gehobeltem Fenchel mit Zitronensaft und Parmaschinken. Als salzige Beilage wurde schlicht frisches Popcorn über dem Feuer geröstet.

Zypriote, der manchmal aufgrund seiner Textur gerne auch als „Quietschkäse“ bezeichnet wird. Möglich wird die „Grillbarkeit“ der unterschiedlichen Laibchen, Rollen und Scheiben übrigens durch einen besonders hohen Anteil der Trockenmasse an sich und des Eiweißes im Speziellen, also einem relativ geringen Wassergehalt. Dennoch gibt es hier gewaltige Unterschiede im Resultat, die man erst im Selbstversuch herausfinden sollte, bevor man die Gäste vor der Türe stehen hat.

Schärdinand am Grill. Der neue „Brat- & Grillkäse natur“ und „geräuchert“ des Branchenprimus Schärdinger geht da einen ganz anderen Weg. Dies ist nämlich der erste Grillkäse in fertig geschnittenen Scheiben, praktisch zu zweit in einer wiederverschließbaren Packung untergebracht. Orientiert am Zeitgeist sind diese Brat- & Grillkäse-Scheiben laktose- und gentechnikfrei – und vor allem wirklich einfach am Grill zuzubereiten. Sie schmelzen auch bei hoher Hitze nicht, haften kaum am Rost und lassen sich in wenigen Minuten wunderbare Grillmarkierungen verpassen. Trotzdem ist der fertige Käse dann angenehm im Biss und mild im Aroma.

Soft Forno. Ein weiterer Trend geht eindeutig zu den weichen Käsesorten vom Grill. Hier hat die Käserei Champignon mit ihrem erfolgreichen „Ofenkäse“ schon Erfahrungen gesammelt, die sie heuer auch für die Entwicklung völlig neuer Grillprodukte nutzen konnte. Der Rougette Grillkäse in der 100-g-Packung ist ein Weichkäse mit sehr speziellen Eigenschaften am Grill. Denn er klebt nicht am Rost, wird innen wunderbar weich und bildet außen trotzdem eine delikate Schicht mit schönen Röstaromen. Und er gelingt unter Garantie, denn man muss sich schon sehr ungeschickt anstellen, um diesen Käse zu ruinieren. Wichtig jedoch: Vor dem Grillen wird er mit einer Gabel oder besser noch einem Wurststupfer mehrfach angestochen. Das verhindert beim Grillen ein Aufblähen der Kruste. Erhältlich ist er in den Sorten „cremigmild“, „Kräuter“ und „Chili“, wir haben uns alle vorgenommen.

ROUGETTE – mehr kann man aus Käse nicht machen !

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AM GRILL GRILLKÄSE MIT PEPERONATA Wir haben den „Brat- & Grillkäse“ von Schärdinger in beiden Sorten nach dem Grillen in breite Streifen geschnitten und auf einer frisch gerösteten Peperonata serviert. Dafür haben wir zwei Paprikaschoten im geschlossenen Grill so lange geröstet, bis die Haut sich dunkel verfärbt. Dann lässt sie sich ganz leicht abziehen und die in Streifen geschnittene Schote wird in ihrem eigenen Saft mit etwas Meersalz, frischem Pfeffer, gehackter Petersilie und Olivenöl mariniert. Noch etwas Rucola dazu und fertig.

SOFT ROUGETTE MIT SPARGEL Während die Käselaibchen von Rougette auf dem Grill Farbe nehmen, brutzeln dort auch ein paar vorblanchierte Stangen grünen Spargels, die zusammen mit dem weichen Käse und einem Löffel pikanten Preiselbeerkompotts serviert werden. Klingt simpel, ist simpel herzustellen und schmeckt sagenhaft gut.

Aber auch mit einem ganz normalen Camembert oder Brie kann man am Grill ordentlich Eindruck schinden. Vorausgesetzt man ersteht ihn in der traditionellen runden Holzschachtel, die uns zugleich auch als Räucherschale dient. Am besten eignen sich dafür übrigens eher hohe CamembertLaibe, die weniger leicht austrocknen. Und bei der Reife sollte man es nicht übertreiben, denn durch die Hitze wird der Käse ohnehin sehr intensiv im Aroma und recht weich im Teig. Vor dem Grillen muss der Käse natürlich raus aus dem beschichteten Papier, die Holzschale wird gut gewässert, dann der Käse nackt wieder reingesetzt. Im geschlossenen Grill bei ca. 180°C indirekt grillen, wer mag kann auch eine Handvoll Räucherspäne in die Kohle werfen, um das Holzaroma zu unterstützen. Fertig ist der Käse, wenn er Farbe genommen hat und sich auf Druck weich anfühlt. Heiß servieren, am besten zusammen mit etwas Weichselkompott, Feigensenf oder dergleichen.

PFANNE CLUB MEDITERRANÉ Den „Marinierten Grillkäse Gartenkräuter“ von Rougette haben wir mit einigen weiteren Zutaten komplettiert, bevor wir ihn bei mittlerer Hitze auf unserem Brenner zum Anschmelzen brachten. Und zwar mit Tomaten, schwarzen Oliven und Oregano sowie einem Schuss Olivenöl. So wird aus dem Grillkäse in wenigen Minuten ein delikates, fertiges Gericht mediterranen Charakters, das man mit Weißbrot direkt aus der Pfanne löffeln kann.

Pfannenkäse. In der praktischen Aluschale verpackt die Käserei Champignon ihren „Marinierten Grillkäse“ der Marke Rougette in den drei Sorten „Paprika-Kräuter“, „Curry“ und „Gartenkräuter“. Wir haben ihn aber trotzdem in der Gusseisenpfanne direkt über dem Feuer unseres Infrarotbrenners zubereitet, um ihm ein paar Aromaten mitgeben und ihn dann stilgerecht direkt servieren zu können. Aufgrund seiner etwas weicheren Konsistenz nach dem Erhitzen braucht dieser feine Käse jedoch einen Behälter. Bergkäse-Chips. Als Snack, aber auch als dekorative Beilage eignen sich selbst gemachte Käsechips. Dafür wird Bergkäse mittelgrob gerieben, eventuell auch etwas Parmesan dazu. Die Grillplatte gut erhitzen und darauf kleine Häufchen des geriebenen Käses setzen. Der Käse schmilzt erst, um dann an der Unterseite knusprig braun zu werden – jetzt wenden und auf der anderen Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen. Aber nicht zu viel, sonst werden die Chips gerne bitter.

- und t a r B

s s u n e g l l i Gr

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Folge

San Francisco Barbecue

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Wenn von Barbecue die Rede ist, dann denken die wenigsten an Frisco – nicht ganz zu Unrecht, wenn man BBQ mit „Smoken“ gleichsetzt, dessen Zentren ganz klar in Texas, dem Süden und Südwesten sowie der Ostküste der USA zu Hause sind. Aber auch in San Francisco liebt man BBQ, wenngleich man hier darunter zumeist nicht jenes aus dem Räucherofen versteht, sondern schlicht und einfach Gegrilltes. Und dieses kann sich sehen lassen, denn kaum sonst wo auf der Welt ist es derart schrill, vielseitig und von zuweilen wilden Kombinationen geprägt.

ZUTATEN FRISCO-RIBS 2 kg Spareribs 2 EL Meersalz etwas Essig etwas Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl oder zerlassene Butter FRISCO-BBQ-SAUCE 4-6 EL Öl 100 g Zwiebeln, grob gehackt 1-2 Knoblauchzehen, fein gewiegt 1 EL Tomatenmark 125-150 ml kräftiger Rotwein (z.B. kalifornischer Cabernet) 400 g Tomatenpulpe 4 EL brauner Zucker (oder Honig) 4-6 EL frisch gepresster Zitronensaft, 3-4 EL frisch gepresster Orangensaft 2-3 EL Worcestershiresauce 1 EL Petersilie, feinst gehackt 1,5 TL abgeriebene Zitronenschale GEGRILLTE HÜHNERKEULEN „MANDARIN ART“ 24 kleinere Hühnerkeulen, der Oberschenkelknochen wird ausgelöst FÜR DIE MARINADE 400 ml Sojasauce 150 ml Hoisin-Sauce 150 ml Wasser 7-8 EL Honig 4-5 EL Reisessig 10-12 cm Ingwerwurzel, geschält und fein gerieben 3-4 Schalotten, fein gehackt 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt, 1 Chilischote, fein gehackt 2 EL Sesamöl

HENDLWURST MIT APFEL 500 g ausgelöstes Fleisch von Hühnerkeulen, gut gekühlt 125 g Schweinespeck, gekühlt und grob gewürfelt 125 g Schweinefleisch (Schopfbraten oder Schlegel), gekühlt und grob gewürfelt 1 ½ würzig-säuerliche Äpfel 1 kleinere Zwiebel, gewürfelt 1 TL getrockneter Salbei 1 EL grobes Meersalz 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer Calvados nach Geschmack (ca. 2-3 EL) GEGRILLTE AUSTERN 12-16 fangfrische Austern 2-3 Knoblauchzehen feines Meersalz 1 rote Chilischote ½-1 Bund Koriander 1 TL frisch geriebener Ingwer Olivenöl Zitronensaft oder helle Sojasauce JAKOBSMUSCHELN MIT SPECK 12 frische Jakobsmuscheln, vorzugsweise in der Schale, ersatzweise ausgelöstes Fleisch 12 Scheiben Bacon Olivenöl Tabasco oder Sojasauce

SPARGEL MIT PAPRIKA UND ZITRONE 2,5 kg frischer grüner Spargel mittlerer Dicke, geputzt und am Stielansatz geschält 2 L Hühnersuppe 125 ml Olivenöl Marinade: Olivenöl, Zitronensaft und zeste 1 große rote Paprikaschote, entkernt und in hauchfeine Streifen geschnitten 2-4 Knoblauchzehen, feinst gehackt, Meersalz, Zitronenscheiben AVOCADO-MELONENSALAT 1 kleine Netzmelone mit gelbem Fruchtfleisch 1 große oder zwei kleinere reife Avocados Zitronensaft 2 EL weißer Balsamico 4-6 EL Himbeeren (frisch oder TK) 125 ml Walnussöl ½ TL Dijon-Senf feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 EL frisches Estragon zum Garnieren

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Tipp: Mit etwas Olivenöl und Tabasco marinieren, auch ein Schuss helle Sojasauce kann hier dazugegeben werden.

BQ in Frisco ist so bunt wie die Stadt selbst und hält sich dabei scheinbar an keine Konventionen – ganz so wie die Einwohner der Stadt hier nach ihren eigenen Regeln leben. Dem puritanisch geprägten Establishment, das in Frisco – wie fast im gesamten Kalifornien – vor allem aus Nachfahren von Missionaren und strenggläubigen Presbyterianern besteht, ist das natürlich ein Dorn im Auge. Doch dem lebenslustigen Volk ist das herzlich egal. Die Mischung aus allerlei europäischen Siedlern und Pionieren, ehemaligen Goldgräbern, Latinos und insbesondere Asiaten (vor allem Japanern, Thailändern, Koreanern und Vietnamesen) macht die Stadt zu einem Schmelztiegel der Kulturen, was sich nicht zuletzt auch in der Küche wiederfindet. Bis heute gilt San Francisco als die amerikanische Stadt mit der vielseitigsten Restaurantkultur. In neuerer Zeit hat hier sogar ein wahrer – nicht zuletzt durch die Computer- und New-Economy-Milliarden angefeuerter – Gastronomieboom eingesetzt. Das älteste Restaurant der Stadt ist das sogenannte „Tadich Grill“, das 1849 von drei kroatischen Einwanderern gegründet wurde, die mit Cevapcici und preiswertem Seafood vom Grill vor allem Hafenarbeiter verköstigten. Nach einem Erdbeben, das 1909 das Lokal völlig zerstörte, wurde es wieder aufgebaut, übersiedelte aber in sicherere Gefilde – nach einigen weiteren Umzügen ist es heute an der California Street im sogenannten Financial District zu finden. Dieses Lokal ist deshalb so interessant, weil es sich nie nach einer Mode gerichtet hat, sondern immer nach dem, was die Region auszeichnete: Fisch und Meeresfrüchte vom Grill und aus der Pfanne sowie Geflügel, und das alles nach Lust und Laune zubereitet, so wie es dem Küchenchef gerade in den Sinn kam.

Der Ortsfremde muss in San Francisco auf eine Besonderheit Acht geben, was die Bezeichnung „Grill“ betrifft: Denn mit „Grill“ bezeichnen Restaurants der Stadt nicht nur das bei uns übliche „Aufdem-Rost-Grillen“, sondern auch das Braten in der Pfanne, was einigermaßen

für Verwirrung sorgen kann. Der in Frisco sehr beliebte „Fish-Grill“ muss also nicht automatisch vom Rost stammen. Durch diese Besonderheit ist es auch zu einem weltberühmten Klassiker gekommen, denn das japanische Teppanyaki (Plattengrill) stammt von hier – japanische Köche haben bei portugiesisch-spanischen Kollegen das Grillen/Braten auf der Plancha (Stahlplatte) kennengelernt und es für ihre Zwecke abgewandelt. Das typische San Francisco BBQ gibt es nicht, denn je nach Herkunft des Kochs ist es mal mehr europäisch geprägt, dann wieder sehr japanisch oder eine wilde Fusionsküche. Wie überhaupt die Küche dieser Stadt den Begriff Fusionsküche neu definiert hat – kaum woanders wird derart wild und bunt kombiniert wie hier. So besteht auch das BBQ der Region meist aus zahlreichen Komponenten, wobei Seafood und Geflügel fast immer dabei sind – und natürlich zahlreiche bunt zusammengestellte Salate. Gerade diese Salate machen das BBQ von Frisco so besonders, denn es lassen sich viele Produkte der ehemaligen Siedler wiederfinden: Trauben und Oliven brachten vor allem die Missionare mit, Avocados und Chili die Mexikaner, Zitrusfrüchte trugen die Spanier und Portugiesen bei, Spargel und Knoblauch die Italiener. Knoblauch, wird sich jetzt der eine oder andere geneigte Leser vielleicht fragen – ja, tatsächlich Knoblauch! Die Stadt Gilroy (etwa 100 km südlich von Frisco) ist das Knoblauch-Mekka der USA, denn hier werden mehr als 90% des gesamten USBedarfs angebaut (täglich! werden bis zu 500.000 kg in den Handel gebracht). Kein Wunder, dass es auch mit dem „Gilroy Garlic Festival“ ein eigenes Knoblauch-Fest gibt, das ganz nach dem Vorbild der italienischen Landwirtschafts-Feste gestaltet ist. Doch es sind nicht mehr die Italiener, welche den Knoblauch-Anbau betreiben, sondern die größte Knoblauch-Firma namens Gilroy-Foods ist in japanischer Hand und der weltgrößte Erzeuger von TrockenKnoblauch. Nachstehendes BBQ-Rezept ist eine persönliche Zusammenstellung des Autors, der sich dabei vor allem an die wichtigste aller Food-Regeln von Frisco gehalten

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hat – nämlich die, dass es keine Regel gibt! Allerdings ist die Zusammenstellung der Komponenten und die Auswahl der Produkte dann letztlich doch sehr regionaltypisch und könnte in dieser Form durchaus in der Stadt der Gays, der Freaks, der Künstler, der Programmierer, der Schöngeister, der Querdenker, der Finanzdienstleister und der Träumer aufgetischt werden. Wichtig ist beim Frisco BBQ jedenfalls, dass immer Schwein oder Ente, Huhn und Seafood dabei sind und dass weder Avocados noch Zitrusfrüchte fehlen.

Am Vortag vorbereiten: 01.Die BBQ-Sauce vorbereiten: Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und auf mittlerer Hitze einige Minuten durchrösten. Mit Rotwein ablöschen, Tomatenpulpe und die restlichen Zutaten dazugeben und 20-30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Dann über Nacht beiseitestellen und durchziehen lassen. 02. Das Marinieren der Hühnerhaxen: Alle Zutaten für die Marinade vermengen und mit einem Schneebesen homogen verrühren. Die ausgelösten Haxen mit der Marinade in einer säurefesten Schüssel vermengen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren, eventuell einmal wenden. 03. Hendlwurst: Die gut gekühlten Zutaten vermengen und gemeinsam durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse auf Bindung kneten, zu kleineren Würsten formen, mit Lebensmittelfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUBEREITUNG Spareribs: Hinweis: Hat man nur das Jakobsmuschelfleisch zur Verfügung, so wird dieses in eine Speckscheibe gewickelt und auf der Grillplatte beidseitig knusprig gegrillt.

Das kalifornische Original: Fleisch in einen großen Topf legen, mit Salz, Essig und Zucker beidseitig bestreuen und 15-20 Minuten marinieren lassen. Mit Wasser aufgießen, rasch zum Kochen bringen und ca. 50-60 Minuten simmern lassen. Abgießen (Kochwasser wegschütten), salzen, pfeffern und mit Öl oder zerlassener Butter beidseitig bestreichen – 30 Minuten rasten lassen.

Die bessere Alternative: Die Rippchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Backpapier und Alufolie wickeln und indirekt am Grill bei ca. 120°C im eigenen Saft garen lassen. So bleiben sie natürlich viel geschmackvoller als im Topf gegart. Die Rippchen dann offen auf dem Grill fertig garen. Zunächst farbgebend grillen (immer wieder mit Öl oder Butter bestreichen), danach Hitze zurücknehmen und beidseitig mit der BBQ-Sauce bestreichen. Weitergrillen und wenden, dabei immer wieder mit Sauce bestreichen, bis die Rippchen eine schöne braune Glasur haben. Das Glasieren sollte nicht länger als 8-10 Minuten dauern und indirekt erfolgen, sonst verbrennt der Zucker in der Sauce.

Hühnerkeulen: Die Keulen aus der Marinade heben und sorgfältig trocken tupfen. Auf dem Grill bei milder Hitze auf jeder Seite bräunen, danach die Haxen bei indirekter Hitze langsam garziehen lassen. Nochmals mit der Marinade bestreichen und auf dem Grillrost überkrusten, dann auf einer Platte angerichtet servieren.

Hendlwürste: Die Würste knapp 5 Minuten auf jeder Seite leicht farbgebend grillen, bis die Masse durchgegart ist, ohne dabei auszutrocknen – zwischendurch mit Olivenöl einpinseln.

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Austern:

Spargel:

Zuerst die Marinade vorbereiten: Knoblauch schälen und mit Salz zu einer Paste zerdrücken, Chili fein hacken, Koriander hacken. Knoblauchpaste mit Ingwer und Olivenöl mit einem Schneebesen verrühren, bis das Ganze leicht emulgiert, mit Chili und Koriander vermengen, dann mit Zitronensaft oder Sojasauce abschmecken. Die Austern als Ganzes auf den Grill legen (flache Seite nach oben) und garen, bis sie knacken – danach lassen sie sich leicht öffnen. Deckel entfernen und in jede Auster einen Esslöffel Marinade träufeln. Sofort servieren.

Hühnersuppe und Olivenöl in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Den Spargel darin drei Minuten sprudelnd kochen, er sollte nur leicht angegart und innen knackig sein. Auf einer Platte anrichten und mit Olivenöl, Zitronensaft und -zeste, Paprikastreifen, Knoblauchwürfel und Salz marinieren, mit Zitronenscheiben garnieren.

Jakobsmuscheln: Die Muscheln öffnen, das weiße Fleisch in der Schale belassen, den Rest entfernen. Je eine Scheibe Speck mittig zusammenfalten und mit einem Zahnstocher auf dem Muschelfleisch befestigen. Mit der Schale nach oben auf einer geölten Plancha grillen, bis der Speck knusprig ist.

Avocado-Melonensalat: Melonen schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Avocado schälen, entsteinen, in dünne Scheibchen schneiden und in Zitronensaft einlegen. Aus dem Balsamico, den zerdrückten Himbeeren, dem Walnussöl, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Kurz vor dem Servieren Melone und Avocado auf einer großen Platte anrichten, mit der Marinade beträufeln und mit gehacktem Estragon bestreut auftischen.

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essen & trinken

Zeitlos gut Barbecue ist ein Geduldspiel. Und für viele von uns ist es ja sogar ein unverzichtbarer Ritus, einer Schweinsschulter oder einer Rinderbrust bei verhaltenen Temperaturen und in Anwesenheit von Holzrauch zwölf oder mehr Stunden im Smoker zu spendieren. Manchmal aber haben wir einfach keine Zeit für so etwas. Viele sogar nie.

weifellos ist es ein unvergleichlicher Hochgenuss, perfekt gesmokte Spareribs oder ein Pulled Pork mit rotem Rauch-Ring unter der Kruste zu verzehren. Keine andere Garmethode liefert dieses Geschmackserlebnis und keine andere diese zarte Textur vermeintlich unedler Fleischteile, die nur entstehen kann, wenn diese sehr lange bei sehr niedriger Temperatur zubereitet werden. Und für alle jene, die keine Zeit, keinen Smoker oder schlicht keinen Bock auf Arbeit haben, gibt es nun eine echte Alternative. Und damit meinen wir nicht das nächste Steakhouse mit BBQ-Ambition. Obwohl der Trend natürlich aus der Topgastronomie kommt. Denn dort haben die Haubengriller und Pitmaster längst die Möglichkeiten der modernen Küchentechnik im Einsatz und bereiten ihr Fleisch mit Hilfe von Smokern, Niedertemperaturöfen und Sous-Vide-Wasserbädern vor. Es wird also viele Stunden vorgegart und dann

meist schockgekühlt – so bleiben die Aromen und Inhaltsstoffe tagelang voll erhalten. Finalisiert wird dann „à la carte“ erst nach der Bestellung.

BBQ bequem. Nun setzt sich derlei auch für BBQ-Muffel im privaten Bereich durch, wobei es uns zwei Konzepte besonders angetan haben. Von Wiesbauer, der ja auch ein muskulöses Standbein als Gastro-Lieferant hat, gibt es unter dem Motto „Haubenküche für zu Hause“ ein brandneues Sortiment von fünf Sous-Vide-Produkten im Handel, das wir natürlich ausprobiert haben. Und vom Tann-Werk in St. Pölten erreichte uns ein „Pulled Pork“ mit Gelinggarantie, bei dem ebenfalls 90% der Arbeit bereits erledigt sind. Beide eignen sich tatsächlich sehr gut, um sich als Grillmeister ohne allzu großen Aufwand mit fremden Federn zu schmücken, wie wir in der Folge herausfanden. Von den Wiesbauer´schen Sous-Vide-

Produkten haben uns die Entenbrust und der Schweinsbraten sehr überrascht. Perfekt auf den Punkt vorgegart, werden sie (im Kunststoffbeutel) erst im warmen Wasserbad regeneriert, um dann am Grill oder in der Pfanne nur mehr heiß und kurz mit Röststoffen veredelt zu werden. Funktioniert wirklich prima, schmeckt prima. Und ein verblüffend authentisches Pulled Pork gelang uns mit dem neuen vorgegarten und vormarinierten Produkt von Tann, das im Ofen erwärmt werden kann. Wir haben es allerdings im Kamado-Grill mit etwas Erlenholz-Chips finalisiert, das heißt gute 30 Minuten bei 160°C überkrustet und geräuchert. Was wir dann mit unserer eigenen BBQ-Sauce in geröstete Buns gefüllt und mit Coleslaw verzehrt haben, stellt wirklich das meiste in den Schatten, was wir je in der Gastronomie zu diesem Thema serviert bekommen hatten. Wunderbar weich, saftig und gut gewürzt. Hut ab.

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Franz und Andrea Schramel

DI Werner Habermann, GF Gut Streitdorf: „Diese regionale Zusammenarbeit schafft Mehrwerte: mehr Frische, mehr Qualität und mehr Absatzchancen für unsere Bauern!“

Die Region

Im südwestlichen Teil des Waldviertels, in einer malerisch hügeligen Landschaft am Ostende des Weinsberger Waldes liegt die Gemeinde Martinsberg, wo die Lämmer der Familie Schramel aufwachsen. Fast die Hälfte des Gemeindegebietes ist bewaldet, doch bleibt genügend Raum für den Anbau von Futtergetreide und -gräsern, aber auch Mohn, Erdäpfeln und anderen Feldfrüchten. Trotz des vergleichsweise kühlen Klimas und der langen Winter ist das Waldviertel das größte Rapsanbaugebiet und das zweitgrößte Ackerbaugebiet Österreichs. Die Erträge pro Flächeneinheit können dabei sogar höher als im Weinviertel oder Alpenvorland sein, was vor allem der ausgezeichneten Bodenqualität zugeschrieben wird.

Heimvorteil In Niederösterreich geboren, in Niederösterreich aufgewachsen, in Niederösterreich geschlachtet. Der gesamte Produktionszyklus der Premiummarke „donauland Lamm“ ist Fleisch gewordener Lokalpatriotismus: eine genau definierte Topqualität, kurze und somit stressfreie Transportwege und vor allem garantierte Regionalität.

ährend die Schafhaltung – so wie die Viehhaltung an sich – bundesweit leicht rückläufig ist, wächst sie in Niederösterreich, das inzwischen jenes Bundesland mit der größten Lammfleischproduktion Österreichs ist. Rund 200 Bauern produzieren heute alleine Junglämmer für die Marke „donauland Lamm“. Im internationalen Vergleich ist die heimische Landwirtschaft natürlich deutlich kleiner strukturiert als die großen Produktionsländer, entsprechend naturnah und nachhaltig ist die Bewirtschaftung der Höfe. Das hält den CO2-Fußabdruck ebenso zierlich klein wie die gute Transportbilanz des Fleisches. Die Transportwege für das Lebendvieh sind für das gesamte Einzugsgebiet sehr kurz, ebenso jene des zerlegten Fleisches, das hauptsächlich zu Abnehmern in Niederösterreich rollt.

Die Kriterien. Schon aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen erfüllen die niederösterreichischen Schafbauern einen der höchsten Tierhaltungsstandards weltweit, die lupenreine regionale Herkunft der Tiere wird mit dem Viehverkehrsschein (ovis) der AMA sichergestellt. Dazu kommen laufende Kontrollen der Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie rigorose Hygienevorschriften. Unabhängig von der Rasse müssen die Lämmer aber zusätzlich zur zweifelsfreien niederösterreichischen Herkunft auch noch weitere Qualitätsvorgaben des Markenprogrammes erfüllen. So ist ein Maximalalter von sechs Monaten Pflicht und das Schlachtgewicht darf nur zwischen 18 und 24 Kilogramm liegen. Das garantiert eine zarte, gleichmäßige Fleischqualität mit einem ausgesprochen dezenten Lammaroma. Die Farbe des Fleisches ist deutlich heller als jenes der üblichen Importlämmer, das Fett fest und weiß statt gelb und weich. Eine Mindestreifung von vier Tagen ist zwar obligat, mehr braucht es aber aufgrund der außergewöhnlichen Zartheit dieses Junglammfleisches wirklich nicht.

Die Bauern Franz und Andrea Schramel stammen beide aus Familien, welche die Landwirtschaft im Blut haben. Und seit das junge Ehepaar voll auf die Schafzucht setzt, rentiert sich die Bewirtschaftung des Hofes im niederösterreichischen Martinsberg auch wieder im Vollerwerb. Wirtschaftlich im Vordergrund steht zwar die Milchproduktion, doch die französische Zweinutzungs-Rasse „Lacaune“, für die sich die Schramels entschieden haben, liefert auch erstklassiges Fleisch. Besonders dann, wenn die Tiere wie hier hochwertiges Kraftfutter bekommen, dazu noch das Heu und die Gerste von

den eigenen Feldern. Dann ist das Junglamm schon mit vier oder fünf Monaten schlachtreif, das Fleisch aber noch besonders zart. Ein weiterer Grund zur Entscheidung für diese Rasse war aber auch deren unkompliziertes Naturell. Robust, freundlich und ausgesprochen ruhig sind die wolligen Franzosen um einiges einfacher in großen Herden zu halten als so manche Fleischrasse. Die gut 200 Milchschafe der Familie geben im Jahr etwa 85.000 Liter Milch, die mit einem Fettgehalt von 6 bis 10 Prozent ideale Voraussetzungen für die Käseproduktion liefert. Diese besorgen allerdings die Käsemacher als Verarbeiter, während Andrea Schramel lediglich für den Eigenbedarf etwas Frischkäse erzeugt. Und dazu kommen pro Jahr die 250 bis 300 Lämmer, die im Winter auf die Welt kommen. Die männlichen Tiere werden dann teilweise als Zuchtböcke verkauft, die weiblichen dienen oft zur Nachzucht. Rund die Hälfte aber wird zur Fleischproduktion gemästet. Besonders stolz ist Franz Schramel aber auch auf die völlige Parasiten-Freiheit seiner Schafe, die allesamt in großen luftigen Laufställen untergebracht sind und daher von Kontaminationen weitgehend verschont bleiben. Dieser Erfolg, der es ihm ermöglicht, bei seinen Schafen auf jegliche einschlägige Behandlung zu verzichten, beruht auf ausgesuchtem Zuchtmaterial und konsequenter Qualitätskontrolle von Einstreu und Futter.

Fakten und Bezugsquellen. „donauland Lamm“ ist eine Marke der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, die ursprünglich für den Bedarf der niederösterreichischen Qualitätsgastronomie entwickelt wurde, inzwischen aber auch längst im Handel angekommen ist. Pro Jahr werden insgesamt etwa 5.000 Junglämmer unter dieser Marke vermarktet, für die mehr als 200 niederösterreichische Schafbauern diese Lämmer liefern. Erhältlich ist „donauland Lamm“ für die Gastronomie in C&C Märkten und bei Gastro-Lieferanten wie Fleischwaren Höllerschmid in Etsdorf, bei der Handelsgruppe Kastner, bei AGM und Eurogast Kiennast Gars am Kamp und auf Bestellung auch bei Wiesbauer Gourmet. Im Lebensmittelhandel bekommt man das niederösterreichische Junglammfleisch derzeit bei Spar (in ausgesuchten Märkten in Niederösterreich, Wien, Burgenland) sowie in den Filialen der Fleischerei Hofmann und in etlichen Nah&Frisch-Märkten. Gourmettipp: Fragen Sie bei der Fleischerei Hofmann doch mal nach den hervorragenden Lammbratwürsten bzw. den weiteren verarbeiteten Produkten vom „donauland Lamm“!

Und noch etwas ist bei Fettbränden überaus perfide: Sie sind nicht mit Wasser löschbar. Im Gegenteil, Wasser führt zu einer Fettexplosion und macht somit alles nur noch schlimmer und gefährlicher. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Erhitztes Fett oder Öl hat bei seiner Entzündung bereits eine Temperatur von mehreren Hundert Grad, da Wasser bei hundert Grad verdampft, wird das brennende Fett mit dem Wasserdampf aus dem jeweiligen Behälter in die Luft gerissen und kommt dort mit dem Sauerstoff in Berührung. Die winzig kleinen Fetttröpfchen zünden blitzartig und reißen die gesamte Umgebung mit.

Brandbekämpfung. Theoretisch funktioniert die

Die Grill-Feuerwehr Wenn nicht nur die Kohle brennt, sondern der ganze Grill, ist etwas dumm gelaufen. Denn es sind immer vermeidbare Fehler, die zu diesem Problem führen.

n erster Stelle der Fehler, die es bis in die Nachrichten schaffen, steht der Einsatz von Brandbeschleunigern durch ungeduldige Grillmeister. Speziell wenn solche hochbrennbaren Flüssigkeiten in die offene Flamme oder Glut gesprüht werden, ergeben sich oft meterhohe Infernos, die ihre nächste Umgebung gehörig in Mitleidenschaft ziehen. Die zweithäufigste Gattung des Feuerunfalls beim Grillen ist der sogenannte Fettbrand. Diese Fettbrände können bei jeder Art von Grill auftreten, sind aber am ehesten bei Gasgrillgeräten zu beobachten – und natürlich in der Küche. Denn Fettbrände entstehen beim Überhitzen von Speisefetten, aber auch von deren Rückständen. Und so sind nicht nur volle Fettwannen, sondern auch dicke Rußschichten im Inneren des Grills ein Risiko, denn auch der Ruß besteht zu einem hohen Prozentsatz aus Fett. Fatal dabei ist auch, dass sich Fette und Öle in hoch erhitztem Zustand jederzeit selbst entzünden können, was insofern einzigartig ist, weil jede andere brennbare Flüssigkeit dazu eine Zündquelle braucht.

Fettbrandlöschung auch mit einer größeren Menge an Natriumkarbonat, also Backpulver respektive Natron. Am sichersten dran ist man jedoch mit einem deklarierten Fettbrandlöscher auf Basis hochkonzentrierter Salzlösungen, da durch Verseifung die brennende Flüssigkeit gelöscht und eine Art Sperrschicht über dem Öl oder Fett gebildet wird. Dadurch wird die Zufuhr von Sauerstoff unterbunden und die Hitze unter die Selbstzündungstemperatur heruntergekühlt, was ein erneutes Aufflammen des Brandes unterbindet. Solche Feuerlöscher entsprechen der Brandklasse F und eignen sich auch für Fettbrände in Frittier- und Fettbackgeräten sowie anderen Kücheneinrichtungen und -geräten. Prinzipiell gehören Fette der Brandklasse B an, jedoch werden Fettbrände wegen ihrer besonderen Gefahren und Eigenheiten einer eigenen Brandklasse zugeordnet. Leider weniger geeignet sind neben Wasser auch normale Pulver- und CO2-Löschgeräte, da diese nur kurzfristig wirken und sich das Fett nach kurzer Zeit wiederum selbst entzünden kann. Auch Schaumlöscher kann man vergessen, da diese einen viel zu hohen Wasseranteil haben. Löschdecken sind in den meisten Fällen ebenfalls nicht wirklich geeignet, da sie laut einschlägigen Tests aufgrund der hohen Hitze vielfach durchbrennen können und so das Feuer wiederum aufflammen kann. Beispiele guter Fettbrandlöscher sind etwa der „Bavaria Kitchen Guard“ (Brandklassen A, B und F), der „Gloria Fettbrandlöscher“ (Brandklassen A, B und F) und der „Jockel Fettbrandlöscher“ (Brandklassen A, B und F).

Vorbeugen ist besser als löschen Das wichtigste Kriterium zur Vermeidung von Fettbrand ist eine saubere Fettwanne, aber auch der Innenraum eines Gasgrills sollte dann und wann mit einer Kunststoffspachtel ausgeschabt werden. Zumindest im Bereich unterhalb der Brenner, denn darüber hilft auch die kontrollierte Pyrolyse – also die regelmäßige Verbrennung der Rückstände durch eine Vollgasphase nach jeder Grillsession. Bei entleerter Fettwanne versteht sich.

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Ist uns doch

Wurst! Alle Jahre wieder. Mindestens so verlässlich wie der Weihnachtsmann beschert uns spätestens fünf Monate später der Handel einen reichen Gabentisch voller Grillwürste, Grillschnecken und Bratlinge, der jedes Jahr auch ein bisschen üppiger gedeckt ist.

nd das ist gut so, denn Gusto und Ohrfeigen sind bekanntermaßen verschieden, außerdem will der verwöhnte Wurst-Sommelier schließlich Abwechslung zwischen den Zipfeln. So ist das einzig Beständige in der Wursttheke die Veränderung, selbst die Kaliber der convenienten Grillwürste sind den Strömungen der Zeit unterworfen, variieren zwischen dem Fingerfood im Format der Nürnberger Rostbratwürste und der XXL-Size der Riesenbruzzler. Für beide gibt es gute Argumente. Sind doch die Kleinen schneller zubereitet, dann auch schneller essbar und ungemein handlich, das richtige Futter für hungrige Kinder also. Die Großen hingegen bewahren auf Rost und Teller wesentlich länger ihre Fasson und glatte Haut, bleiben lange warm und saftig. Neben der Modellpflege bestehender Grillwürste gibt es aber eben auch heuer wieder ein paar neue Errungenschaften, die wir unbedingt ausprobieren wollten. Nicht einfach mit Brot und Senf, sondern mit einer Garnitur, die jeweils zum Charakter der Wurst passt und dem hohen handwerklichen Anspruch dieses praktischen Fastfoods gerecht wird, das seit der Antike unsere Grillkultur prägt.

Käsekrainer. Die Käsekrainer der Weinviertler Fleischhauerei Hofmann ist beileibe nicht die erste ihrer Art, die in den Kühlregalen der Supermärkte zu finden ist. Ganz im Gegenteil gibt es diese dort von allen möglichen Herstellern und in allen möglichen Erscheinungsformen. Wie zum Beispiel neuerdings auch als Grillschnecke (von Radatz). Neu ist jedoch, dass die Hofmann´sche Käsekrainer als Handwerksprodukt nun nicht nur in den Filialen der Niederösterreicher, sondern auch im Lebensmittelhandel zu finden ist. Und das mit gutem Grund, denn dieses Prachtexemplar einer Käse-

krainer hat im vorigen Herbst von Österreichs profundester Fachjury und der Fachzeitung PRODUKT den „PRODUKT Champion“ in der Kategorie Klassik errungen. Im Blindvergleich mit den besten Käsekrainern des Landes wohlgemerkt. Wir haben uns aus dieser Feiner-Krainer einen Hot Dog der Sonderklasse gebaut. Als Brötchen kam das knusprige Bio-Roggenbaguette von Felber zum Einsatz, in dem wir mit einem Kochlöffelstiel den Raum für die Käsekrainer schafften. Und als adäquaten Senf haben wir uns eine eigene Mischung fabriziert: zu gleichen Teilen norwegischer Lachssenf (es geht aber auch Weißwurstsenf), Dijonsenf und Sauerrahm. Abgeschmeckt mit etwas frischem Pfeffer und einer Prise Salz.

Heißer Feger. Diese gedrungenen Bratwürste vom steirischen Traditionsbetrieb F. Krainer verdienen ihren Namen völlig zu Recht. Reichlich gewürzt mit Cayennepfeffer, Jalapeño und anderen Chilisorten, könnten sie gemessen an der Schärfe genauso gut aus Lateinamerika oder Pakistan stammen, die fleischliche Grundlage der südsteirischen Scharfmacher stammt jedoch wie immer aus der Region. Auch diese Würste sind also „echte Steirer“, wie der Wahlspruch des Unternehmens lautet. Wer bewusst zu diesem Produkt greift, der mag es pikant und scharf. Aber trotzdem haben wir als passende Begleitung die mildere der beiden Ajvar-Sorten gewählt, die Podravka im 350g-Glas

www.krainer.cc

Ein scharfes Abenteuer im Kühlregal

Mit Cayenne Pfeffer, Jalapena und Chili.

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anbietet. Diese fruchtige Sauce aus Kroatien mit Paprikaschoten und Auberginen als Grundlage passt perfekt zu den Heißen Fegern und nimmt ihnen sogar etwas von ihrem harten Punch. Ein paar Frühlingszwiebeln und ein Edel-Wachauer komplettieren unseren Serviervorschlag.

Rindsbratwurst. Und noch eine Neue von Hofmann: Das relativ grob gewolfte Brät dieser Wurst wird gemeinsam mit grob geschrotetem Premium-Pfeffer und Pistazienstückchen in Naturdärme gefüllt – und das wars dann schon. Dieses Produkt könnte nämlich genauso gut Steakwurst heißen – denn es besteht tatsächlich zum Großteil aus hochwertigem Rindfleisch und kommt auch wie ein Steak auf den Grill, nämlich völlig roh. Das bringt einen unnachahmlich fleischigen Geschmack, der mit der edlen, aber spartanischen Würze hervorragend harmoniert. Einziger Wermutstropfen ist die relativ kurze Haltbarkeit des ultrafrischen Produktes, das deshalb nur in den Filialen des Weinviertler Familienbetriebes erhältlich ist. Passend zum Steakaroma dieser Grillwurst haben wir sie auch mit Beilagen serviert, die genauso gut zu einem saftigen T-Bone passen würden. Also Braterdäpfel und sautierte Zwiebeln, obendrein dann noch etwas frisch geriebener Kren.

Der Currywurst-Brunnen. Bei Gourmetfleisch geht es auch um die Wurst. Um die Edelvarianten der Rostbratwurst nämlich, die man dort als „Extrawurst“ bezeichnet. Nördlich des Weißwurstäquators versteht man nämlich unter diesem Begriff ganz etwas anderes als in unseren Breiten. Während die austrophile „Extra“ in etwa mit der dortigen Fleischwurst vergleichbar ist, erhalten Bratwürste der gehobenen Qualität diese Bezeichnung in Deutschland als besonderes Prädikat. So ist auch jene „Extrawurst Classic“ der Gourmetfleisch-Metzgerei in Mönchengladbach, die im Paket mit dem Currywurst-Brunnen ausgeliefert wird, eine sehr hochwertige Vertreterin dieser Gattung. Sie wird vollständig ohne Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen aus hochwertigem Rind- und Schweinefleisch hergestellt – und bleibt auch nach dem forcierten Grillen herzhaft und saftig, wie wir uns selbst überzeugen konnten. Denn mit dieser Wurst führten wir unseren erfolgreichen Test des Currywurst-Brunnens durch. Für noch höhere Ansprüche haben die Edelfleischer aber auch noch die „Extrawurst Iberico“ sowie die „Extrawurst Black Angus“ im Programm. Eine sehr witzige Idee des Gourmetfleisch-Teams ist die Umwidmung eines Schokobrunnens in einen Katarakt für die außergewöhnliche Zubereitung einer Currywurst. Wofür man eine Rostbratwurst, Käsewurst oder

was immer man mag, knusprig röstet, in appetitliche Happen schneidet, aufspießt und dann im Stile eines Fondues mit der Ketchup-ähnlichen Sauce überzieht. Zum Schluss kommt noch eine ordentliche Portion Currypulver drauf, damit die Wurst ihren Namen verdient, und fertig ist das nahrhafte Gesellschaftsspiel. Natürlich mussten wir das gleich ausprobieren und haben unserem Nachwuchs dafür einige Extrawürste gebraten... Und wenn sie nicht gestorben sind, dann essen sie noch heute.

Übrigens: VW verkaufte 2015 wieder einmal mehr Currywürste als Autos. In seiner Fleischerei am Firmensitz im deutschen Wolfsburg produzierte das Unternehmen nämlich im Vorjahr über 7,2 Millionen Currywürste. Das waren um fast eine Million mehr als im Jahr davor (6,3 Millionen Stück). Hinzu kamen 608.028 Kilogramm Gewürzketchup, so eine Sprecherin des Unternehmens. Zu kaufen gibt es sie nicht nur in den eigenen Kantinen und im Werksverkauf, sondern auch über den Einzelhandel. Auf den Verpackungen steht der Hinweis „Volkswagen Originalteil“. Der Absatz der VW Pkw sank 2015 hingegen im Kielwasser des Abgasskandals von 6,12 Millionen auf 5,82 Millionen Autos. Vielleicht bahnt sich da ein Branchenwechsel an?

Schmeckt ausgezeichnet ausgezeichnet. Die beste KĂ¤sekrainer Ă&#x2013;sterreichs kommt von Hofmann. 5

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Österreich ist Erdbeerland. Auf rund 1.100 Hektar landwirtschaftlicher Fläche wachsen die saftigen Früchte. Größter Erdbeerproduzent ist Niederösterreich mit 456 Hektar, gefolgt von Oberösterreich mit 321 Hektar. In der Steiermark gibt es auf rund 170 Hektar Erdbeerkulturen.

nde Mai, Anfang Juni startet die heimische Erdbeerzeit und dauert – je nach Witterung – vier bis sechs Wochen lang. Elsanta – die beliebteste Sorte – ist eine sogenannte „mittelspäte“. Ihre Beeren sind rundlich bis kegelförmig, bestechen durch ihr unglaubliches Aroma und sind besonders saftig. Im Verlauf der Erntezeit werden die zu Beginn relativ großen Beeren tendenziell immer kleiner, dafür jedoch umso geschmacksintensiver. Neue Züchtungen sind die sehr frühen Sorten Alba und Clery. Sie verlängern die Erdbeersaison nach vorne. Sie werden rund eine Woche vor Elsanta reif. Die Sorte Madeleine zählt ebenfalls zu den Frühsorten. Man erkennt sie an der kegelförmigen, länglichen Form und an den Nüsschen, die etwas tiefer sitzen. Diese Sorte eignet sich auch besonders gut für den biologischen Anbau. Darselect gilt als die Robuste unter den Kulturerdbeeren. Sie ist im Vergleich zu anderen Sorten sehr fest, daher weniger empfindlich und gut lagerfähig. Symphony gehört zu den späten Erdbeeren. Ihr Geschmack ist eher leicht säuerlich, ihre festen und großen Beeren glänzen in prächtigem Mittelrot und ihre Nüsschen liegen besonders hoch. Die ebenfalls spät reifende Sorte Florence bringt die größten Früchte, möchte aber besonders behutsam behandelt werden. Sie können gerade bei hohen Temperaturen etwas weicher werden.

Sommerliche

Erdbeerbowle

Zutaten für 6 Portionen 1 kg Erdbeeren, geputzt 250 ml Wasser 10 EL Zucker 1 Vanilleschote, längs halbiert 2 Limetten, geachtelt 250 ml weißer Rum ½ Liter Spätlese 250 ml Sodawasser

Das Wasser mit dem Zucker einige Minuten aufkochen, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen, die halbierte Vanilleschote hineinlegen und abkühlen lassen. Die Erdbeeren vierteln und mit den Limetten, dem Zuckersirup und dem weißen Rum in ein hohes verschließbares Einmachglas füllen und mit dem Wein auffüllen. Das Glas gut verschließen und so einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren die Bowle in Gläser mit Eiswürfeln schöpfen und mit Sodawasser aufspritzen.

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Öko-TEST Jahrbuch Essen,Trinken und Genießen 2005

Wassersprudler Cool

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TORTILLEOS Tortillas von Leo heißen Tortilleos. Denn Haubengriller Leo Gradl hat damit eine eigene Kategorie an Fingerfood vom Grill entwickelt, deren Geheimnisse er jetzt selbst- und restlos mit uns teilt.

ogar eine original mexikanische Tortillapresse hat sich der Grillprofi dafür zugelegt, die zusammen mit seinen Nudelhölzern für die perfekte Form der Fladen sorgt. Und er verwendet ausschließlich ein ganz spezielles Tortillamehl für seine Fladen, denn dieses wurde bereits einmal vorgegart und dann wieder getrocknet und nochmals vermahlen. So müssen die Tortillas nicht mehr wirklich durchgaren, sondern nur mehr auf die perfekte Konsistenz hin gebacken werden. Dem Basisteig, den er aus dem Tortillamehl knetet, fügt er

dann noch Zutaten bei, die den Tortillas noch etwas Aroma, aber vor allem viel Farbe verleihen. Rot liefert das Pulver von getrockneten roten Rüben, Grün kommt von passiertem Spinat, Gelb von der Gelbwurz (Kurkuma) und das Anthrazitgrau von einer fein gemahlenen Holzasche, die sich Leo selbst für diesen Zweck hergestellt hat. Noch ein Tipp: Für das Auswalzen der Fladen verwendet Leo nicht einfach Lebensmittelfolie zur Abdeckung des Teiges – die ist ihm hier zu dünn und fummelig – sondern die robusten Kunststoffsäcke, die man auch fürs Vakuumieren braucht.

DEIN WILLY GESCHEHE

Leos Auszeit Leo Gradl ist einer jener Haubenköche, die irgendwann so ganz nebenbei auch grillen und smoken wollten – um dann der Feuerküche nach und nach völlig zu verfallen.

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Seine Wanderjahre führen den Tiroler durch zahlreiche nationale und internationale Top-Küchen, 12 Jahre lang führt er erfolgreich die Kitzbüheler Gourmet-Restaurants „Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit 2 Hauben. Den Schritt in die Selbständigkeit startet Leo 1999 mit dem legendären Vollgasmenü im „Stallhäusl“ in Söll. Es folgt die Eröffnung von „Leos Landhaus“ in Kirchbichl, der ehemalige Almgasthof am Fuße des Wilden Kaiser war immer für Wochen im Voraus ausgebucht. Auf Anregung eines Stammgastes wird 2007 ein Kochkurs spontan zum Grillseminar umfunktioniert und Leo infiziert sich dabei mit dem unheilbaren „Grill & BBQ-Virus“. Die Grillschule Leo Gradl wird gegründet und seine langjährige Berufserfahrung in der Gourmetszene wird zum perfekten Startkapital für den Quereinstieg in die Welt der Grillprofis, gekrönt mit dem Titel bei der Grillweltmeisterschaft 2015.

300g Griechisches Joghurt 100g Crème Fraiche 1 Limette – ausgepresst 1 Prise Muskatnuss Salz und Pfeffer aus der Mühle Die Zutaten kurz verrühren

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essen & trinken

Grüner Tortillateig Zutaten: 100 g Minsa Maismehl (Instant Tortilla Mehl) 100 g heißes Wasser 30 g Bärlauchpüree 3 g Salz

Zubereitung Die Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Sollte der Tortillateig an den Fingern kleben, einfach noch etwas Maismehl hinein kneten. Den Teig 15 Minuten rasten lassen und zu zwei Kugeln formen. Dann in einer Tortillapresse (am besten zwischen zwei leicht geölten Vakuumsäcken) oder mit einem Rollholz ca. 2mm dick pressen bzw. ausrollen. Die Fladen kurz auf dem Rost oder in einer gusseisernen Grillpfanne backen, übereinander stapeln und in einem feuchten Tuch eingeschlagen warm halten. Zum Anrichten die Fladen halbieren, zu Stanitzeln eindrehen und füllen.

Leos Basisgewürz 5 EL Natursalz – grob 1 TL frische Rosmarinnadeln grob gehackt 1 TL frischer Thymian - ohne Stengel 1 TL frischer Salbei - grob gehackt ½ TL grüne Pfefferkörner 1 EL schwarze Pfefferkörner ½ TL rosa Pfefferbeeren Die Zutaten zusammen mörsern – jedoch nicht zu fein.

Lammleber vom Watersmoker Zubereitung

Zutaten: 1 Lammleber 1 EL Knoblauch-Olivenöl 1 EL Basisgewürz Gewässerte Räucherchips am besten gemischt aus Birne, Kirsche und Apfel. guter Balsamessig aus der Sprühflasche

Von der Lammleber unter fließendem kalten Wasser die Haut abziehen. Die Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und parieren (die größeren Adern entfernen). Mit Knoblauch-Olivenöl und Basisgewürz einreiben und 15 Minuten in der Kühlung ziehen lassen. Den Wassersmoker vorheizen, die Wasserschale auffüllen und die Deckeltemperatur um die 95°C einpendeln lassen. Die Räucherchips auf die Glut streuen, die marinierte Leber auflegen und den Kerntemperaturfühler setzen. Ganz nach Außentemperatur und Lebergröße kann die Garzeit sehr unterschiedlich sein. Wir grillen darum nicht auf Zeit, sondern auf Kerntemperatur. Umso gemütlicher dies abläuft, umso zarter wird das Ergebnis sein. Die Leber ist fertig gegart, wenn die Kerntemperatur bei 53°C steht. Nun soll die Leber noch rasten, dabei wird die Temperatur noch um einige Grade ansteigen. Die Leber warm in dünne Scheiben tranchieren, leicht mit feinem Basisgewürz bestreuen und mit edlem Balsamessig einsprühen. Tipp: Verwendet man für ein Basisgewürz anstatt frischer Kräuter getrocknete, so kann man seine eigene Mischung auch optimal in einer Gewürzmühle zermahlen. Beim Würzen ist experimentieren Pflicht und alles erlaubt was schmeckt. Mischt man zu den Räucherchips noch Rosmarin-, Thymian- oder Salbeizweige, so entstehen zusätzlich herrliche Raucharomen. Wenn man die Lammleber nach der Rastphase am Rost kurz direkt angrillt, so entstehen zusätzliche Röstaromen.

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Lamm-Nieren am Spieß 6 Lammnieren 1 rote Zwiebel in 6 Spalten geschnitten 1 TL Chiliöl ½ L Milch 3 Thymianzweige 1 EL Basisgewürz mit wenig Curry und Smoked Paprika vermischt 1 halbierte Zwiebel in Öl und aufgespießt 1 Knoblauchzehe - in feine Scheiben geschnitten

Zubereitung Die Nieren von der Haut befreien und über Nacht mit Knoblauch, Zwiebelspalten und Thymian in die Milch einlegen. Die Nieren und Zwiebelspalten trocken tupfen, mit Chiliöl und Basisgewürz einreiben, auf je ein Spießchen stecken und ca. 20 Minuten in der Kühlung ziehen lassen. Den sauberen Grillrost für direktes Grillen (ca. 250°C am Deckelthermometer) vorheizen und mit der halbierten Zwiebel leicht aromatisieren und einölen. Die Nierenspießerl nun von beiden Seiten kurz angrillen und in der indirekten Zone rasten lassen. Von rosa bis durch ist natürlich alles erlaubt. Tipp: Baguettescheiben mit Knoblauch-Olivenöl einpinseln, kurz angrillen, die obere Seite mit wenig Dijonsenf oder BBQ- Sauce einstreichen und indirekt am Warmhalterost platzieren. Die angegrillten Nierenspießerl steckt man zum Rasten auf das Röstbrot. Die Nieren liegen nun auf einer Isolierung aus Brot, können optimal rasten, der herrliche Saft wird vom Baguette aufgesaugt und geht nicht verloren. Dazu passt ein herrlich knackiger Sommersalat mit viel frischen Kräutern, vollreifen Tomaten und ein Schafskäse aus der Heimat.

Mediterrane Dipsauce zum Lamm 100g Basisdip 2 EL getrocknete Tomaten fein gehackt 1 EL Oliven - fein gehackt 1 TL Kapern – gehackt 10 Basilikumblätter – gehackt ½ Limette - abgerieben, nur das Grüne 1 TL Knoblauch - fein gehackt 1 EL Olivenöl Die Zutaten gut vermischen und eine Stunde durchkühlen.

DIPSAUCE

Zutaten:

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Schwarzer Tortillateig Zubereitung

100 g Minsa Maismehl 130 g heißes Wasser 1 geh. TL Aktivkohle 3 g Rauchsalz

Aktivkohle und Rauchsalz in heißem Wasser auflösen und rasch mit dem Maismehl verkneten. 15 Minuten rasten lassen und wie beim grünen Tortillateig verarbeiten. Die Fladen wieder backen, übereinander stapeln und bis zum Füllen in einem feuchten Tuch eingeschlagen warm halten.

100 g Basisdip 3 EL rote Paprikawürfel kurz angebraten 1 Chili - ohne Samen, fein geschnitten 1 Prise Smoked Paprika ½ Limette - abgerieben, nur das Grüne 1 TL Knoblauch fein gehackt 1 EL Olivenöl 1 TL Koriandergrün fein gehackt 1 Messerspitze Kreuzkümmel 1 TL Honig Die Zutaten gut vermischen und eine Stunde durchkühlen lassen. .

DIPSAUCE

Zutaten:

Dipsauce „Hot-Chili“ zur Kalbin

Dry aged Ribeye-Steak

von der Kalbin mit gegrilltem Markbein Zutaten:

Zubereitung

800 g Ribeye-Steak am Knochen mit schöner Fettabdeckung 1 bis 2 EL Leos Basisgewürz ½ Markbein der Länge nach geschnitten 1 EL Dijonsenf 3 EL Schnittlauch frisch geschnitten 3 EL Parmesan – gerieben 200 g Zwiebel, Karotten und Sellerie - in grobe Würfel geschnitten 1 großer Rosmarinzweig 1 geölte, halbierte und aufgespießte Zwiebel

Das Markbein erst mit wenig Basisgewürz bestreuen und mit Dijonsenf einstreichen. Auf den Senf den Schnittlauch und darüber den Parmesan verteilen. Vom Ribeye-Steak einen Teil der Fettabdeckung abschneiden und in kleine Würferl schneiden. Das Ribeye-Steak mit Basisgewürz einreiben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Grill für direkte und indirekte Hitze vorheizen. Das Markbein für ca. 15 Minuten über der direkten Hitze bei ca. 250°C grillen. Optimal ist ein ganzer Markknochen mit Gelenk, das Mark kann nicht ausrinnen, es besteht kein Fettbrandalarm und die Optik ist schon ein Hingucker. Wenn der Parmesan knusprig wird, das Markbein in die indirekte Zone schieben. Den Rost gründlich reinigen und mit einer geölten Zwiebel einreiben. Das Ribeyestaek nun beidseitig kurz bei ca. 250°C direkt angrillen. Vorsicht, wenn der Grill zu heiß ist, verbrennen die Gewürze! Die Hitze reduzieren, das Steak aufgestellt am Rückenknochen in der indirekten Zone bis zur Kerntemperatur von 52°C ziehen lassen. Der Grill bleibt jetzt offen und die Kerntemperatur im Steak wird noch etwa bis 55°C ansteigen. Inzwischen auf der direkten Hitze die gusseiserne Grillpfanne aufheizen, das gewürfelte Fett auslassen und mit dem Rosmarinzweig umrühren. Die knusprigen Rindergrammeln auf einem Küchenpapier abtropfen. Im ausgelassenen Fett nun die Gemüsewürfel anrösten und mit dem Rosmarinzweig umrühren. Der Zweig soll richtig krachen, erst dann entfalten sich die herrlichen Aromen. Zwischendurch das Ribeye immer wieder mit dem Rosmarinzweig und dem Aromafett einpinseln. Vom Röstgemüse das Fett abschütten, die Grammeln dazu mischen und mit dem restlichen Basisgewürz kurz durchschwenken. Das Ribeye-Steak gegen die Fasern tranchieren und das Grammelgemüse darüberstreuen. Das Markbein wird einfach dazu serviert und ausgelöffelt. Für mich ist diese Zubereitung schon eine Sünde wert, wer es aber mit weniger Kalorien möchte, muss halt auf etwas Gaumensex verzichten und lässt ganz einfach das Grammelgemüse weg.

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Gillakademie

Knittelfeld Im Gebäude der Knittelfelder Kammer für Land- und Forstwirtschaft eröffnete am 23. Jänner dieses Jahres die „1. Steirische Weiß-Grüne Grillakademie“ als Schulungsstandort mit allen Schikanen. Neben einer hellen, glasüberdachten Freifläche, die mit der letzten Generation an Grillgeräten bestückt ist, verfügt das Schulungszentrum auch über eine große Schauküche und moderne Seminarräume für eine optimale Abwicklung der Kurse, die dort angeboten werden. Knittelfeld ist nämlich nicht nur einer der Ausbil-

dungsstandorte für angehende AMA Grill Club Trainer, sondern auch der 7. Standort der „Weber Grillakademie Original“, die damit in der Steiermark nach Graz und Deutschlandsberg nun bereits den dritten Hotspot hat. Neben Haubenkoch Erich Pucher und seinem Team grillen und schulen in Knittelfeld als „Gastprofessoren“ auch dann und wann andere Meister des Fachs, wie Grillweltmeister Leo Gradl und Jürgen Paulitsch. Das Kursprogramm reicht von

Basic-Kursen bis hin zu speziellen Themen und Events für Firmen und Gruppen. Ein weiteres Ziel der steirischen Akademie ist aber auch der vermehrte Griff zu heimischen Produkten. Daher wird man im Rahmen der Kurse künftig dort auch den besten Produkten der Region begegnen. Nähere Informationen: Steirische Weiß-Grüne Grillakademie Franz Asböck, Marktgasse 7 8720 Knittelfeld

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praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Durch die Seitenklappen des Diffusors lassen sich die Räucherchips nachlegen.

Weber Summit Charcoal

Cool 4 Coals

Das schwere Deckelventil ist für die Aufheizphase völlig aufklappbar.

Eine einfache Lüftungsregelung mit unmissverständlichen Symbolen.

Gesmokt wird bei Bedarf auch auf zwei Etagen - oben ist es natürlich heißer.

Der Erfinder der Grillkugel hat diese Innovation aus den 50er Jahren heuer mit einem „Big Bang“ um einen großen Schritt weiterentwickelt. Unter dem Namen „Weber Summit Charcoal“ kam dieser Tage ein Holzkohlegriller in der Form eines überdimensionalen Fabergé-Eis in den Fachhandel, der die Maßstäbe auf diesem Sektor neu definieren will. Massiver denn je (das Teil wiegt über 50 Kilogramm!), vielseitiger denn je und erstaunlicherweise auch einfacher zu bedienen denn je.

durch eine massive, edelstählerne Diffusorplatte für das indirekte Grillen. Dieses geschirrspülertaugliche Teil hat zwei Klappen, durch die man bei Bedarf beispielsweise glühende Kohle in die darunter platzierten Kohlekörbe nachlegen kann. Nicht ganz falsch, wenn man sich mit Gardauer oder Brennstoff verkalkuliert hat. Auch wird mit dieser Platte nicht nur die Grillmethode von direkt auf indirekt umgestellt, sondern auch ganz massiv der Temperaturbereich.

Gleich vorweg: Der Summit Charcoal ist kein Kamado. Denn er hat kein keramisches Innenleben, sondern eine doppelwandige emaillierte Stahlhülle und (wie gehabt) eine praktische Aschenlade zum Abnehmen an der Unterseite. Auch Kohlerost wie Kohlekörbe sind alte Bekannte aus dem Kugelgrill, der GBS-Rost hat 61cm Durchmesser, nimmt aber bei Bedarf natürlich das komplette GBS-Zubehör von Weber auf. Zitate aus der Welt der Kamados kann man jedoch auch entdecken – z.B. die Dichtung am schweren, gefederten Deckel, die jedoch besonders robust und langlebig ausgelegt ist, sowie die schwere, stählerne Lüftungseinheit am Deckel, deren Funktion durch ein Klappscharnier noch erweitert wurde. Im Innenleben unterscheidet er sich von allen anderen Geräten, die wir kennen (und das sind eine ganze Menge), unter anderem

Apropos Brennstoff: Natürlich sind dem neuen Charcoal auch die ebenso neuen Holzkohlebriketts von Weber auf den Leib geschneidert, die in diesem ultra-dichten Grillgerät um ein Mehrfaches länger glühen als andernorts. Bis zu 12 Stunden bei BBQ-Temperaturen um die 110°C haben Tests bereits ergeben. Und die übersichtliche neue Einstellungsmarkierung am Bodenlüfter sowie die praxisgerechte Platzierung des präzisen Deckelthermometers erleichtern es, die gewünschte Temperatur zu erreichen und dann auch konstant zu halten. Grilltechnisch ist der Summit Charcoal also einerseits ein klassischer Holzkohlegrill für das direkte und indirekte Grillen, wie auf der Kugel gewohnt. Aber er ist eigentlich auch ein ausgezeichneter Smoker, sogar für längere Räucherjobs, wie er uns bewiesen hat.

praxis getestet Wir haben uns zum Test gleichzeitig für einen mittellangen und einen längeren Job entschieden, um das Gerät gemeinsam mit Grilltrainer Marcel Ksoll zu testen. Auf der unteren Rostebene landete also ein Tafelspitz und auf der höheren (relativ heißeren) zwei Poularden. Alles lediglich gesalzen, um Karamellisierung und Räuchereffekte besser beurteilen zu können. Gezündet wird per Gaskartusche, was die Wartezeit bis zur Glut der Kohle sogar gegenüber dem Anzündkamin noch erheblich verkürzt. Ideale Füllmenge sind etwa 2 Kilogramm der Briketts (2 Körbe zu je 1 kg), womit sich je nach Wunsch und Einstellungen sämtliche Bereiche vom heißen Searing dicker Steaks bis zum Niedertemperatur-BBQ über viele Stunden abdecken lassen. 10 Minuten vorglühen per Gaskartusche reichten, dann wurde der Deckel geschlossen. Vorgeheizt haben wir den geschlossenen Grill nun bei voll aufgeklapptem Deckelventil und ebenfalls voll geöffnetem Bodenventil, bis der Deckelthermometer 120°C zeigt, dann kam die Diffusor-

platte hinein, das Bodenventil wurde auf Smoker eingestellt und die Lüftungsöffnungen so reguliert, dass die gewünschte Temperatur konstant blieb. Dann kamen gleichzeitig der Tafelspitz und die beiden Hendl auf die Roste, wo sie auch die nächsten Stunden blieben. 3,5 Stunden waren es bei den Poularden, 4,5 Stunden beim Tafelspitz, dann hatten die Testpiloten genau jene Farbe, jene Kerntemperaturen und jenen Geschmack, den wir an einem guten BBQ lieben. Die Zugabe der Räucherchips auf die glühenden Kohlen erfolgte übrigens durch die Seitenklappen der Diffusorplatte auf die glühenden Kohlebriketts schon gleich zu Beginn. Zwei Handvoll eingeweichter Apfelholz-Chips reichten uns allemal, um ein delikates, jedoch nicht aufdringliches Raucharoma zu erzielen. Fazit: Der Summit Charcoal von Weber ist natürlich ein Objekt der Begierde für jeden anspruchsvollen Holzkohlefan. Mit knapp € 2.000,- kein Billigoffert, aber dafür zugleich auch ein sehr simpel zu bedienender Smoker.

BBQ Guru DigiQ DX2

Steuermann

Der BBQ Guru wird einfach mittels Adapter an die Lüftungsschlitze angedockt.

In der BBQ-Szene setzen sich immer mehr Lüftersysteme durch, die auf Smokern, Watersmokern, aber auch einfachen Kugelgrills eine digitale Steuerung bzw. Kontrolle langer Garprozesse ermöglichen. Einen besonders guten Ruf genießt hier der der „BBQ Guru“ mit Steuerungsbox, den es nun auch CE-geprüft als komplettes Set um knapp € 300,- im Fachhandel gibt. Dieses Set besteht aus dem eigentlichen Lüfter (25 FCM) samt Adapter und Montageplatte sowie dem Steuergerät DigiQ DX2 mit zwei Temperaturfühlern an fast zwei Meter langen, Edelstahl-ummantelten Kabeln. Damit kann einerseits die Temperatur des Gerätes bzw. des Rostes kontrolliert, andererseits aber auch die Kerntemperatur des Bratens genau angepeilt werden. Die Programmierung des Controllers ist watscheneinfach: Mit den beiden Tasten rechts wird zwischen Pit und Food (Gerät oder Fleisch) gewählt, die beiden Tasten links ermöglichen die Wahl der Zieltemperatur rauf und runter. Vorausgesetzt man hat die Kabel richtig angesteckt, was aber durch die klare Beschriftung unschwer möglich ist. Betrieben werden Steuerung und Lüfter durch ein Netzteil, eine Steckdose sollte also in der

Nähe sein. Ja und die Temperaturanzeige funktioniert typisch amerikanisch ausschließlich in Fahrenheit. Was das in Celsius heißt, erfährt man nicht nur im Internet, sondern auch auf den meisten Deckelthermometern der Grillgeräte. Der Lüfter selbst wird per Adapter an der unteren Lüftung montiert – in unserem Fall eine Platte mit Stutzen, die am Schieber von Kamados wie Big Green Egg, Monolith etc. montiert werden kann. Derlei gibt es aber auch für die Weber-Kugel, Watersmoker etc. Unser Test bestand schließlich aus einer siebenstündigen BBQ-Sitzung einiger trocken marinierter Rinderrippchen in einem Monolith bei etwa 110°C. Und tatsächlich hielt der elektronisch gesteuerte Lüfter die Temperatur im Garraum durch die gesamte Lebensdauer der Grillkohle (natürlich nur eine Füllung!) nahezu konstant, wobei er naturgemäß gegen Ende der Session mehr zu tun hatte als an deren Beginn. Fazit: Sehr empfehlenswert – vielleicht sogar noch mehr an einem Watersmoker bei widrigen Windverhältnissen. Was wir natürlich demnächst einmal ausprobieren wollen.

praxis getestet

Der Deckel für die Räucherschiene des Monolith Classic ist nun abklappbar.

Der Pizzastein wird mittel Distanzstück auf die richtige Höhe gebracht.

Ein solides, gusseisernes Deckelventil hilt bei der Regulierung der Temperatur.

Monolith Classic

Black Egg

Der nach japanischer Kamado-Tradition hergestellte Keramikgrill von Monolith ist aufgrund seines interessanten Preis-LeistungsVerhältnisses einer der beliebtesten am Markt. Wir testeten die neueste, verbesserte Version des „Classic“ (UVP ca. € 1.250,-), dazu den als Zubehör erhältlichen Pizzastein. Neu ist an diesem Gerät unter anderem der Klappdeckel für die Räuchereinheit sowie vor allem der geteilte Deflektorstein auf dem ebenfalls geteilten Distanzhalter, der die Vielseitigkeit des Gerätes noch verbessert, sowie der neue Kohlekorb mit adäquater Teilung. Der Classic hat mit seinen 46 Zentimetern Rostdurchmesser eine gute Größe für den Alltagsgebrauch und ist gleichermaßen geeignet zum direkt und indirekt Grillen, Backen und Smoken. Interessant ist die optionale zweite Grillebene, mit der man die Grillfläche einfach verdoppeln oder um 50% vergrößern kann.

Mit dem Chip Feeder System lassen sich über die Klappe im Korpus mit der Räucherschiene und dem Schieber Räucherhölzer in die Glut legen, ohne den Deckel des Grills öffnen zu müssen. Beim indirekten Grillen sollte man jedoch den Distanzhalter so einsetzen, dass er nach oben zeigt, sonst passt der Feeder nur sehr fummelig über die Glut. Will man jedoch näher über der Glut indirekt grillen, erübrigt sich die Räucherei in der Regel ohnehin. Für unseren Test wählten wir zwei sehr gegensätzliche Projekte: eine Pizza sowie geräucherte Rinderrippchen. Zum Pizzatest: Dafür ließen wir den Monolith, den wir mit rund drei Kilogramm Holzkohle befeuert haben, rund 20 Minuten bei sperrangelweit geöffneten Lüftungslöchern voll hochfahren, legten erst dann das sogenannte Distanzstück auf und den Pizzastein auf den Rost. Das hat den Vorteil der besseren Luftzirkulation, was schneller zu einer höheren Temperatur führt sowie die höhere Oberhitze unter dem Deckel nutzt. Aber natürlich muss man dann auch den Pizzastein noch gut auf Temperatur kommen lassen, denn die Pizza will es heiß und schnell. Eines gleich vorweg: Es ist im Grunde völlig egal, ob Sie einen selbst gemachten oder gekauften Pizzateig verwenden, für eine optimale Pizza – zumindest im Monolith Classic – ist einzig und allein das Verhältnis Hitze zu Zeit ausschlaggebend. So geriet

praxis getestet unser erster Versuch bei ca. 280 Grad Celsius und sechs Minuten Backzeit ganz ok. Beim zweiten Versuch aber erhöhten wir die Temperatur noch auf satte 320 Grad, bepinselten den Pizzarand mit Olivenöl und gaben das Basilikum erst nach dem Backvorgang drauf. Nach nur dreiminütiger Backzeit erzielten wir ein sehr ansprechendes Ergebnis – die Pizza war weich und knusprig zugleich. Der Longjob. Nach der Pizza schlossen wir die Lüftungsöffnungen des Monolith fast völlig und rechneten mit langen Wartezeiten. Doch bereits nach 45 Minuten hatten wir das praktische Ei auf die angepeilten 110°C eingependelt, die es dann auch während der folgenden Stunden konstant hielt. Wohlgemerkt immer noch mit der ersten Kohlefüllung von der Pizza. Unsere mit einem Rub massierten extra dicken Rinderrippchen kamen auf einen Rost, dieser wiederum auf einen Bräter als Saftwanne, dieser wiederum auf den Deflektorstein. Man will sich ja den schönen Monolith nicht gleich verdrecken. Eine verhaltene Dosis Rauch gaben wir den Rippen mit eingeweichten Apfelholzchips im Feeder, ein Stichthermometer informierte uns über die Kerntemperatur – nach guten 7 Stunden waren wir dann bei 84°C und zu ungeduldig, um noch weiter zu warten. Die Kohle hätte es sicher noch länger ausgehalten, denn der Monolith ist offenbar ein Dauerläufer und dabei sehr gut zu kontrollieren. Fazit: Der neue Monolith ist ein universelles und attraktives Grillgerät, der auch als Smoker eine sehr gute Figur macht – und prompt einen fixen Startplatz in unserem persönlichen Geräte-Portfolio bekam.

WMF Grand Class und Grand Gourmet

Bessermesser

Mit seinem neuen „Performance Cut“ hat WMF seine Profimesser jetzt ausgestattet. Einem Schliff also, der sich eher am japanischen V-Schliff als an den europäischen „balligen“ Schliffen orientiert. Der Vorteil: schärfere Klingen und längere Schnitthaltigkeit, die auch selbst mit dem nassen Schleifstein in Form gehalten werden kann. Wir haben zwei WMF Messer aus verschiedenen Serien getestet – das „Grand Class“ Kochmesser in 20 cm (UVP € 96,-), das bei Stiftung Warentest in seiner Klasse klarer Sieger wurde, sowie das „Grand Gourmet“ Fleischmesser im edlen Damasteel (UVP € 230,-). Und in Wahrheit waren wir von beiden sehr angetan, denn der „Performance Cut“ ist wirklich genauso bissig wie bei guten Japanern. Doch während das „Grand Class“ selbst weiche Tomaten auch alleine mit seinem respektablen Gewicht in hauchdünne Schieben schneiden kann, liegt das „Grand Gourmet“ federleicht und ausgewogen in der Hand. Reine Geschmackssache also, aber empfehlenswert sind wirklich beide. Und wer am Ende die Nase vorne hat, werden wir nach einem Langzeittest in einer der nächsten GRILLZeit-Ausgaben verkünden.

Grillgold Woodplanks

Steirerwood

Seit dem 18. Jahrhundert macht die steirische Familie Tschuchnigg in Holz. Die neueste Produktlinie des jüngsten Sprosses des Traditionssägewerks mitten im Schilcherland heißt „Grillgold“ und ist eine Premiumlinie von Woodchips und Planks aus edlen heimischen Hölzern. Perfekt verarbeitet, geschmackvoll eingepackt – und nicht ganz billig. Rund 10 Euro kostet etwa ein einzelnes „Wood Grilling Plank“, das es in sechs verschiedenen Holzarten gibt (z.B. bei grillgold.com). Bei einer Lebensdauer von 3 bis 5 Grillsessions gibt das 2 bis 3 Euro pro Job. Dafür versprechen aber die schiere Stärke (mit zwei Zentimetern fast schon ein Schneidbrett) und die sauber verschliffene Oberfläche genauso wie der Duft des Holzes einiges an Aromentransfer. Und um uns davon zu überzeugen, haben wir ein schönes Stück Lachsfilet ohne Haut auf ein GrillgoldErlenbrett gelegt. Dieses natürlich vorher gut zwei Stunden gewässert, wie das auch die Gebrauchsanweisung vorschreibt. Und dann bei etwa 220°C indirekt – also keinesfalls über der Glut – für einige Minuten nur so lange gegrillt, dass das Fischfleisch innen noch glasig blieb. Fazit: Die Qualität und Verarbeitung der Planks ist großartig, vom Aromentransfer sollte man sich aber bei so milden Holzsorten wie Erle nicht zu viel erwarten, wenn man es richtig macht – nämlich ohne das Holz zu verbrennen. Da kann die Rotzeder mehr.

praxis getestet 01

4 bis 5 Holzscheite braucht es, den großen Vulcano auf Backtemperatur zu bringen.

Vulcano V3 Premium

Club Méditerranée

Eine sehr mediterrane Art der Outdoor-Küche bietet der als Backofen bezeichnete Vulcano des französischen Herstellers L’Art du Jardin Alsace. Hochwertig verarbeitet (es gibt 10 Jahre Garantie!) sind die Backöfen aus dickwandigem Stahlblech echte Hingucker. Wir testeten das größte Gerät der Vulcano-Reihe, den V3 Premium (UVP ca. € 1.900,-) mit verglaster Backofentür, Temperaturanzeige sowie praktischem Warmhalte-Seitenteil. Und zwar sowohl in der Back- als auch in der Grillfunktion. Es ist nämlich auch möglich, den doppelwandigen Multifunktions-Backofen samt vier Zentimeter dicken Schamottsteinen wegzuklappen, wodurch eine ordentliche Grillfläche entsteht. Aber: Wir sprechen hier von einem Gewicht knapp unter 180 Kilogramm, daher bitte auf die Statik des Balkons achten! Der Vulcano wird jedenfalls am besten mit Holz befeuert, und zwar ordentlich. Wir fütterten ihn mit fünf Buchenholzscheitern, bevor wir nach 45 Minuten etwa 180°C Backraumtemperatur erreichten. Eine Stunde und 230°C sind für eine Pizza jedoch wesentlich besser, wie wir herausfanden. Bei dieser Temperatur gelingt diese dann nämlich so gut wie in anderen Öfen, nur bei weitaus höheren Temperaturen. Es empfiehlt sich aber, jede Pizza bei der Hälfte der Garzeit einmal um 180 Grad zu drehen, um eine möglichst gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Um nun auch die Grillfunktion zu testen, klappten wir den Backofen nach oben (besser den Rauchfang vorher abmontieren!) und nutzten die nun entstandene Hitze der Holzkohlenglut, um sechs Käsekrainer knusprig zu grillen. Wobei dem Gerät ein Bistecca alla fiorentina noch viel besser gestanden hätte. Fazit: So muss Pizza! Weich, knusprig, perfekt und mit diesen typischen Wellen an der Teigoberfläche, wie sie angeblich nur die Pizzaprofis aus Italien hinbekommen. Aber auch direkt grillen kann der Vulcano meisterlich.

Bestes Service

+ Fach-

beratung

Powerpan

Aus einem Guss Diese quadratische „Powerpan“ mit 26x26 Zentimetern Außenmaß und zwei Griffen ist ein besonders schweres Stück Gusseisen. Massiv ist nicht nur die Wandstärke, sondern auch die Breite und Höhe der Grillstege – dadurch eignet sie sich auch zur Herstellung ordentlicher Grillmarkierungen am heimatlichen Herd. Sind diese Stege – wie bei den meisten Grillpfannen – nämlich zu flach, wird darin gesotten statt gegrillt. Im ultimativen Weißbrot-Test auf einem Gasbrenner bewies die Pfanne nicht nur ihre Wärmeleitfähigkeit, sondern dürfte aufgrund ihres sehr plan geschliffenen Bodens auch gut für Kochfelder und selbst Induktion zu verwenden sein. Erhältlich ist die Powerpan bei Grillweltmeister Adi Matzek (www.grillschule.at) um knapp € 40,-.

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Ausstellung

praxis getestet Napoleon Prestige PRO 500

Oberklasse-Modellpflege

Der 500er aus der Flagship-Serie „PRO“ des kanadischen Herstellers Napoleon ist eines der beliebtesten Formate bei den Liebhabern edelstählerner Premiumgerätschaft – mit sechs Brennern inklusive Heckbrenner und ultraheißer Sizzle-Zone mit keramischem Brenner sowie insgesamt über 4.000 Quadratzentimetern Grillfläche mit fast zentimeterstarken Edelstahlstäben am Rost. Die neueste Version dieses Typs weist einige signifikante Verbesserungen auf: Die Türen des Unterschrankes schließen nun sanft gedämpft, der Sockel ist einer Bodenfreiheit gewichen, um das Gerät besser auf holprigem Terrain bewegen zu können. Die typischen blauen Lichter an den Knebeln sind nun LED-gestützt,

also praktisch wartungsfrei, und selbst das Innenleben wird zur Nachtzeit gut ausgeleuchtet. Im Unterschrank hat neben den Accessoires und einem mitgelieferten Drehspieß-Set bei Bedarf auch eine 7-kg-Gasflasche Platz, die Sizzle-Zone hat jetzt auch einen verstellbaren Rost aus Edelstahl. Dazu kommen noch Details wie die Lift-Ease-Rollhaube, ein Kühlfach zur adäquaten GetränkeVersorgung des Grillpersonals samt Schneidbrett und etliche praktische Ablagen. Fazit: Mit rund 2.800,- ist der PRO 500 kein Billigoffert, bietet aber gemessen an Leistung und Ausstattung ein sehr gutes PreisLeistungs-Verhältnis.

Napoleon Kokoskohle

Dauerbrenner Die harten Stangen der neuen Kokoskohle von Napoleon sind anders als das, was wir an Kokosprodukten sonst kennen. Nicht nur in der Form, sondern auch in der Substanz, denn offensichtlich sind die Stangen mit dem sechseckigen Querschnitt unter besonders hohem Druck gepresst. Das gibt ihnen Eigenschaften, die man kennen sollte, bevor man damit loslegt. So will diese Kohle besser in einem Anzündkamin zur Weißglut gebracht werden – und auch dort braucht das etwas länger als bei üblichen Briketts. Aber wenn die

2.000 Artikel

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die besten Griller

die Dinger dann einmal glühen, dann tun sie das zwar nur mit mittlerer Hitze, aber ganz besonders lange. Und damit empfiehlt sich diese neue Kokoskohle ganz besonders für das BBQ im Watersmoker, wo sie einfach und schnell in Form des populären „Minion-Ringes“ aufgelegt werden können und so idealen Brennstoff für vielstündige Longjobs liefern. Wichtig ist dabei zu beachten, dass die Kohlestangen guten und vollflächigen Kontakt zueinander haben sollten, um eine gute Weitergabe der Glut zu gewährleisten.

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praxis getestet Weber Drehspießkorb

Korbwaren Teil 1 Das Spannendste ist für uns an diesem verstellbaren Drehspießkorb von Weber, dass man damit nun auch Kleinteiliges, Flaches und Bruchempfindliches in der Rotisserie grillen kann, was bekanntlich ganz spezielle Aromen ermöglicht. Also zum Beispiel stückiges Gemüse, Fischfilets, Garnelen, Gyros..., die allesamt sicher festgehalten werden. Für unseren Test haben wir aber simple Maishühnerbrüstchen mit Haut eingespannt, um deren Bräunung beobachten zu können. Gegrillt wurde auf einem Q 3000 mit Drehspießaufsatz. Die Verstellung des Korbes ist simpel und selbsterklärend, ebenso die Befestigung am Drehspieß – der Korb passt damit auf nahezu alle handelsüblichen Drehspieße und damit auch auf alle Griller. Den Rost wird man in manchen Fällen jedoch abnehmen müssen. Und auch nach dem Grillen erfolgt die Demontage schnell und einfach, die beschichteten Stäbe ließen sich gut von der wunderbar knusprigen Hühnerhaut lösen. Denn der Rost ist keramikbeschichtet und daher auch leicht zu reinigen – aber ja nicht im Geschirrspüler. Denn dort gehen die Antihafteigenschaften leider sehr schnell verloren. UVP € 59,99. Fazit: Äußerst praktisch, bleibt bei uns griffbereit.

Weber GBS-Waffeleisen

Waffelpass

Aus schwerem Gusseisen besteht dieses Zubehör zu Webers GBSSystem, das – mit gewissen Einschränkungen beim Umdrehen – aber auch auf jedem anderen Rost Verwendung finden kann. Das Waffeleisen besitzt zwei Seiten, eine geriffelte für Toasts sowie die klassische Waffelprägung für die Herstellung dieser luftigen Mehlspeise, die auch in unseren Breiten immer mehr Freunde findet. Wir haben natürlich beides probiert. Das mit dem Toast funktioniert gut, aber nur bis zu einer gewissen Stärke. Zwei dicke Toastscheiben und so viel Füllung, wie wir eigentlich mögen, führen bei diesem Zubehörteil zu einer gewissen Maulsperre und damit zu ungleichmäßiger Bräunung. Einzelne French Toasts hingegen sind hier bestens aufgehoben. Die wahre Stärke dieses Waffeleisens ist aber natürlich die Waffel. Ist es nämlich gut eingebrannt und ordentlich vorgeheizt (wichtig!), dann steht einer erfolgreichen Serienproduktion der fluffigen Pancakes nichts mehr im Wege. Das Eisen ist so gelagert, dass es theoretisch mit dem kleinen Finger gewendet werden kann. Dafür ist es aber natürlich zu heiß, deswegen nehmen wir die Grillzange. Die Waffelprägung ist tief gearbeitet, sodass die Waffeln mit einer sehr schönen Markierung knusprig gegrillt werden und völlig gleichmäßig durchgaren. Eine mitgelieferte Gabel hilft beim Schichtwechsel, dafür würde aber auch jede spitze Bratengabel taugen.

Räuchern am Grill

Austrospäne Grillgold, Räuchergold, Axtschlag. Hinter diesen Markennamen für Räucherhölzer stehen zwar jeweils österreichische Qualität und österreichisches Knowhow, aber doch recht unterschiedliche Produktkonzepte. Wir haben uns die Räucherspäne dieser Marken genauer in der Praxis angesehen. Bei Axtschlag hatten wir als Testmuster die „Barbecue Chips Oak Wood“, also Eiche in der 1-kgPackung. Von Räuchergold kamen die „Barbecue Räucher Chips“ im 200-g-Eimerchen und von Grillgold der 1,75-Liter-Sack „Wood Smoking Chips“ in der milden Erlen-Variante. Testanordnung war grillalltägliche Realität: ein Kohlekorb mit glühender Holzkohle, auf die jeweils die eingeweichten Holzspäne gestreut wurden, um Rauchentwicklung und -aroma zu beurteilen. Unsere Eindrücke: Die Räuchergold-Chips waren mit Abstand die kleinsten und hatten auch keine Angabe der verwendeten Holzsorten – aber wir tippen einmal auf Buche. Sie verbrannten aufgrund ihres Miniformates natürlich am schnellsten, lieferten aber auch am schnellsten intensiven Rauch. Die Axtschlag-Eichenchips verglosten etwas ungleichmäßig, lieferten jedoch sehr intensiven Rauch – der uns aber geschmacklich dann doch zu scharf war. Was natürlich der Holzsorte geschuldet ist, die wir zum Smoken ohnehin für wenig geeignet halten. Die Erlen-Chips von Grillgold hingegen rauchten sehr gleichmäßig und lieferten weiche, lang anhaltende Rauchschwaden. Eindeutig unser Favorit.

Fazit: Sehr empfehlenswert fürs Grillfrühstück (mit Ahornsirup) und für Desserts auf der Restglut des Grillgelages.

praxis getestet WMF Speed Profi

Weber Drehspießkorb

Die neue Pfanne „Speed Profi“ von WMF wird in Deutschland aus leichtem Mehrschichtmaterial gefertigt – das soll eine besonders hohe Formstabilität und vor allem eine äußerst schnelle Reaktion auf kleinste Temperaturregulierungen schaffen. Außerdem verfügt sie über eine besondere Bodentechnologie, „Rapid Heat Control“ genannt, und über eine spezielle, ökologisch unbedenkliche und patentierte Antihaftversiegelung, die laut Herstellerangaben äußerst robust und leicht zu reinigen ist. Fünf Jahre Garantie gewährt Hersteller WMF auf diese neue Stielpfanne, wir hatten die Größe mit 28 cm im Test. Tatsächlich heizt die WMF genau so rasch auf wie unsere besten Kupferkern-Pfannen und reagiert auch sehr schnell auf Temperaturabsenkungen. Der Belag gibt die Hitze (im Gegensatz zu so mancher Keramikpfanne) ebenfalls sehr gut an das Gargut weiter und produziert rasch schöne Röststoffe, wie wir mit den Klassikern Rösterdäpfel und Schweinskotelett zweifelsfrei feststellen konnten. Der ergonomisch geformte Kunststoffgriff mit Flammschutz liegt gut in der Hand, dem Backofen würden wir ihn aber lieber nicht aussetzen wollen. Dafür ist der Rand ideal geformt, um den Inhalt der Pfanne im Stil der Profis mit Schwung zu wenden.

Aus feinem Drahtgewebe besteht dieser zweite neue Korb für den Drehspieß von Weber, der uns ein wenig an Florettfechter erinnert hat. Was immer man in diesen aufklappbaren Korb füllt, den man am Spieß rotieren lässt, wird also permanent umgewälzt. Was zur Folge hat, dass die Hitze gleichmäßig an alle Oberflächen kommt, das Gargut aber nicht zu empfindlich sein sollte. Perfekt ist das Teil also für Dinge wie Popcorn oder auch Pommes, wir habe Süßkartoffeln genommen, die wir in Stifte geschnitten und dann mit etwas Pflanzenöl und Salz durchmischt haben. Das bisschen Fett reicht vollkommen, um knusprige Ergebnisse zu bekommen – wenn die Hitze stimmt! Denn unsere Süßkartoffel-Pommes brauchten bei halber Kraft am Gasgrill relativ lange, bis sie Röststoffe entwickelten, bei fast voller Power klappte das jedoch sehr gut. UVP € 59,99.

Schnellröster

Fazit: Eine neue Lieblingspfanne in unserem Redaktionsschrank.

Korbwaren Teil 2

Fazit: Ideal für Fans von fettarmen Pommes und PopcornPartys. Einziger Nachteil dieses praktischen Zubehörs bleibt, dass der Rost aus dem Grill muss. Für die Steaks zu den Pommes braucht man also ein zweites Gerät.

SOME LIKE IT HOT

Die Nr.1 für Grill-Profis

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essen & trinken

ebers Long Lasting Briketts setzten schon bisher die Benchmarks am Grillbrikettsmarkt. Und doch war für den Premiumanbieter da immer noch Luft nach oben, denn die Zulieferer machten den Marktführer auch hier zur Nummer 1, aber doch nicht restlos glücklich. Also schrieb man eine Wunschliste an die Kohlebranche: Bruchfest und staubarm sollten die idealen Grillbriketts sein, immer trocken, schnell zu entzünden, aber auch langlebig in der Glut, umweltfreundlich – und vor allem aus natürlichen Rohstoffen und nachhaltig produziert. Was letztendlich dazu führte, dass man sich an den Gedanken gewöhnte, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. „Die Eigenproduktion ist auch deswegen nötig geworden, um Kohlebriketts mit unseren sämtlichen Qualitätsansprüchen um einen guten Preis anbieten zu können!“, bringt es Weber Österreich Geschäftsführer Christian Hubinger auf den Punkt. Also investierte man beherzt in die beste Technologie, die man bekommen konnte, derzeit pressen ein eigenes nagelneues Werk in Polen sowie zwei weitere in Frankreich die famosen Premium-Briketts. Und in den nächsten Jahren sollen vier bis fünf weitere Standorte folgen. Alle produzieren zu 100% auf Basis nachwachsender Rohstoffe aus Europa, CO2-neutral.

Unterschätzter Riese. Auch wenn unsereiner die Kohle immer als wichtigste Nebensache des Grillens dünkt, ist sie kommerziell eigentlich eine Hauptsache. Denn wenn schon mit Grillgeräten in Europa bereits ein Jahresumsatz von über einer Milliarde Umsatz gemacht wird, sind es bei der Grillkohle noch einige Milliönchen mehr. Wenn also Weber bereits heute etwa 16% seines Geschäftes damit macht, so könnte dieser Anteil mit der neuen Brikettgeneration kräftig steigen. Denn etwa drei Viertel der österreichischen Grillfans grillen immer noch vorzugsweise mit Kohle und rund 64% davon verwenden (auch) gerne Briketts.

Wasserdicht. Wichtigstes Thema für gute Briketts ist ihr Feuchtigkeitsgehalt. Werden sie falsch gelagert – und dafür müssen sie nicht einmal im Regen stehen –, ziehen sie Wasser an wie die Motten das Licht. Und das merkt man ihnen oft erst an, wenns im Grill nicht klappen will. Abhilfe schafft hier nur eine tatsächlich wasserdichte Verpackung, die sogar Niederschlag wiedersteht, wie sie jetzt die neuen Weber Briketts in drei verschiedenen Größen von 2 bis 8 kg umhüllt. Übrigens: Ist dieser Sack schon einmal offen gewesen und wieder verschlossen worden, sollte man ihn besser nur an der Seite hochheben, damit der praktische Zipp-Verschluss sich nicht unabsichtlich öffnet. Hochdruck. Die extragroße Oberfläche der Briketts

Weber macht

Kohle Wenn Weber aus seinen neuen Holzkohlebriketts in der Kommunikation einen „Big Bang“ macht, dann hat das gute Gründe. Denn zum einen können die nagelneuen Briketts so richtig was. Und zum anderen sind sie jetzt tatsächlich aus eigener Produktion.

sowie die eingepressten Luftkanäle sorgen für optimale Hitzeverteilung und Luftzirkulation, die hohe Dichte für lange Grilldauer. Denn die neue Weber Kohle wird mit 50 Tonnen Druck gepresst, das schafft sonst keiner. Diese Briketts erreichen dann auch bereits spätestens nach 20 Minuten die optimale Grilltemperatur, was gegenüber den bisherigen fast einer Halbierung der Wartezeit entspricht. Sie produzieren daher aber auch erstaunlich wenig Asche. Das ist weniger die Lösung eines Entsorgungsproblems (denn immerhin kann ihre Asche auch als Pflanzendünger dienen), sondern auch grilltechnisch sehr von Vorteil. Die Glut normaler Briketts, die in der Regel an der Außenseite eine dicke Ascheschicht entwickeln, neigt nämlich bei widrigen Wetterbedingungen oder Bedienungsfehlern gerne dazu, durch diese Asche abgestickt zu werden. Die neuen Weber Briketts hingegen sind derart verpresst, dass sich die verglühte Außenschicht wie eine Zwiebelschale löst und wieder Luft an die Glut lässt. Diese ist übrigens sowieso kaum umzubringen. Auch drei Stunden nach dem (absichtlichen) Absticken durch die Sperre der Luftzufuhr konnte sie ganz leicht und flott wieder hochgefahren werden!

Neues Headoffice Weber wächst in Österreich weiter zweistellig. Nicht erst seit gestern, wie man weiß. Den notwendigen Platz für seine personelle Expansion findet das erfolgreiche Team in neuen Räumen mit Geschichte.

eber Geschäftsführer Christian Hubinger kann auf eine extrem erfolgreiche Dekade zurückblicken. Unter seiner Führung multiplizierte der Category Captain der Griller-Branche seinen ohnehin bereits ansehnlichen Jahresumsatz innerhalb von nur 10 Jahren um den Faktor 8. Oder um es einfacher auszudrücken: + 700 Prozent! Die Markenbekanntheit von Weber liegt in Österreich gestützt bei 83% und ungestützt bei satten 60%, in der Kernzielgruppe sogar bei 90%. Und ein Ende der Rallye ist noch lange nicht in Sicht. Zwar wächst sein Team nicht ganz so rasant wie Umsatz und Bekanntheit, aber dennoch war Hubinger schon lange auf der Suche nach mehr Raum im Herzen von Wels. Fündig geworden ist er in den historischen, denkmalgeschützten Mauern der 300 Jahre alten Dragonerkaserne, die eben aufwendig restauriert wird und in der sich die Gelegenheit bot, Tradition und Moderne zu verbinden. „Für diese Fusion steht auch die Marke Weber, deswegen fühlten wir uns hier auf Anhieb gut aufgehoben!“, freut sich Hubinger über den geglückten Umzug des österreichischen Hauptquartiers auf die neuen, großzügigen Büroflächen.

essen & trinken

Internet contra Fachhandel Der Fachhandel ist – wie überall – auch am Grillsektor unter dem Druck der Straßenpreise im Internet. Im Geschäft wird gustiert, im Web recherchiert. Warum bei Qualitätsgrillern trotzdem die Mehrzahl der Käufer dann letztendlich beim Fachmann kauft, klären wir mit einem Interview bei einem der größten Händler Österreichs.

Martin Kaspar ist Inhaber des „Grill Heaven“ in Wien 23 und damit eines der größten Grillfachgeschäfte Österreichs.

GRILLZeit: Der Onlinehandel hat in anderen Branchen zu einem Händlersterben geführt. Warum blüht gerade bei Grillern der Fachhandel mehr denn je? Martin Kaspar: Das liegt in der Natur der Sache. Denn Haptik, Optik und Funktion eines Grillgerätes lassen sich nur direkt erleben und vom Fachberater erklären. Bei uns können Kunden vor dem Kauf sogar testen, wie ihr Lieblingssteak von jenem Gasgriller schmeckt, den sie gerne kaufen möchten. Da bieten wir eine Riesenauswahl – und unser Fachpersonal ist seit vielen Jahren selbst vom Grillen begeistert und bringt viel Enthusiasmus und Know-how mit. Außerdem führen wir ja selbst einen der größten Onlineshops Österreichs – nur eben mit Fachhandelspower dahinter.

GZ: Und wie verhindern Sie dann, dass Sie das Know-how spendieren und andere mit dem Billigstpreis das Geschäft machen? MK: Es ist ja nicht nur der Onlinehandel, der die Preise unter Druck setzt, sondern auch andere, wie Baumärkte, Diskonter etc., die No-Name-Produkte oder Markenartikel ohne Service offerieren. Doch wer billig kauft, kauft teuer. Oft ist es so, dass Kunden mit bestimmten Vorstellungen kommen und dann mit einem ganz anderen Griller nach Hause gehen. Wir versuchen, den „Bedarf“ zu ermitteln und dann den Kunden die verschiedenen Möglichkeiten zu zeigen. Wir führen nur Marken-Produkte, für die wir auch noch Jahre nach dem Kauf verlässlich Ersatzteile und Zubehör garantieren. Und dort sind unsere Preise unterm Strich sehr konkurrenzfähig.

GZ: Auch gegen Geizhals und Konsorten? MK: Im Endeffekt auf jeden Fall. Denn wir bieten Leistungen an, die andernorts nicht einmal zur Debatte stehen. Beispielsweise einen Liefer- und Montageservice, denn es ist nicht jedermanns Sache, seinen Grill selbst zusammenzubauen. Zusätzlich gibt es bei Garantieansprüchen keinerlei Probleme, sollte einmal etwas nicht so funktionieren wie erwartet. Das geht bei einem „anonymen“ Kauf im Internet, vor allem dann, wenn der Verkäufer im Ausland sitzt, nur sehr schwierig. In unserer Grillschule können die Käufer unserer Geräte außerdem fokussiert den optimalen Umgang mit einem 1:1 vergleichbaren Grill lernen. Und für unsere Kunden mit VIP-Karte sind diese Kurse verbilligt oder teilweise sogar gratis.

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Fire & Snow

Alpenglühen Die größte Wintergrillparty Österreichs auf der Planai mit Weber und Johann Lafer. Über 300 Gäste und viel Grillprominenz. Unten: Johann Lafer und Adi Bittermann. Top-Beef aus dem Smoker für den Einkehrschwung.

Rindfleisch-Events

Snow & Beef Es war ein Tag, wie er schöner nicht hätte sein können. Die weißen Berggipfel präsentierten sich im strahlenden Sonnenschein, während über 300 Gäste mit Blick auf das Dachsteinmassiv am Grill standen und die größte Wintergrillparty Österreichs feierten.

GrillZeit 1/16

Denn am 20. März 2016 glühten in der Region SchladmingDachstein die Alpen – und das nicht nur im strahlenden Sonnenlicht. Auf der Kessleralm, im Bereich Planai Mittelstation, grillten mehr als 300 Gäste ein steirisches 3-Gänge-Menü auf insgesamt 40 Kugelgrillern von Weber – natürlich unter fachkundiger Anleitung. Neben Starkoch Johann Lafer standen zehn Grillmeister aus der Weber Grillakademie Original wie etwa Yulia Haybäck, Leo Gradl, Adi Bittermann oder Marcel Ksoll den zahlreichen Gästen mit Rat und Tat zur Seite und gaben Tipps für das perfekte Grillvergnügen. Für das 3-Gänge-Menü, welches von Johann Lafer persönlich kreiert wurde, kamen ausschließlich regionale und steirische Zutaten auf den Grill. Geräucherter Almenlachs, Almo-Rumpsteak und ein steirischer Apfelschmarrn sorgten für steirisches Gaumenglück – auf Augenhöhe mit dem Dachstein. Dem folgte die After-Grillparty für den guten Zweck – das gesamte hochwertige Grillequipment wurde anschließend verkauft und der Erlös ging an die Organisation Freizeit PSO in Rohrmoos, welche Menschen mit Behinderung tolle Urlaubs- und Freizeiterlebnisse ermöglicht. Die Premiere dieses Grillfestivals war jedenfalls ein voller Erfolg und sorgte für viele begeisterte Gäste. Die Gästeliste war durchaus international, denn neben Österreich und Deutschland waren auch Besucher aus Tschechien, Italien, England und Schweden vor Ort.

Unter dem aussagekräftigen Motto „Snow & Beef“ veranstalteten die drei Skigebiete „Spital am Semmering-Stuhleck“, „Skicircus Saalbach-Hinterglemm-Leogang“ und „Schladming-Dachstein“ in Kooperation mit der ARGE Rind, einem Zusammenschluss von über 30.000 österreichischen Rinderbauern, von Mitte Jänner bis März 2016 ein Genuss-Festival mit österreichischem Qualitätsrindfleisch regionaler Herkunft im Mittelpunkt. Grillprofis wie Grillweltmeister Adi Matzek, Haubenkoch Adi Bittermann und Gerald Hochgatterer bereiteten vor den besten Hütten der Regionen Rindfleisch der Premiumkategorie aus regionaler Herkunft für die zahlreichen Gäste zu. Bei diesem „Front End Grilling“ im Schnee gab es aber auch einiges für die eigene Grillkarriere zu lernen. Und aufgrund des großen Erfolges wird „Snow & Beef“ natürlich auch in der Wintersaison 2017 wieder eine willkommene Gelegenheit für den Einkehrschwung bei Steaks vom Grill bieten.

events & news

Wallfahrt für Grillfans

HOTSPOT

Grill Spirit in Horn

Pizza – frisch lackiert

Die „Austrian Barbecue Association“ feiert heuer ihr 20-jähriges Jubiläum mit dem Grill-SpiritFestival in Horn, das am 3. und 4. Juni 2016 erstmals als eigene Veranstaltung auf der Festwiese der Waldviertler Stadtgemeinde durchgeführt wird. An Abwechslung und Programmpunkten wird es aber keinesfalls mangeln, denn sämtliche folgende Wettbewerbe finden an den beiden Tagen statt:

Das Wunderbare am Grillen ist unter anderem, dass es mittlerweile bereits dermaßen viel Zubehör, Aufsätze und Hilfsmittel gibt, um praktisch alle nur erdenklichen Köstlichkeiten nicht nur am traditionellen Küchenherd und einer Vielzahl von weiteren Zusatzgeräten zubereiten zu können, sondern auch outdoor mitten in der Frischluft. So lud uns also unser lieber, guter Grillfreund Adlboller-Jack – regelmäßige Leser dieser Kolumne wissen, dass unser Adlboller-Jack eigentlich Rudi mit Vornamen heißt, wir ihn aber deswegen Jack nennen, weil er alles so gerne checkt – eines noch ziemlich jungfräulichen Frühlingssamstagnachmittags zum „Pizzaschmaus am Grill“ ein. Selbstverständlich wussten wir von der Vielzahl an Anbietern, die diverse Pizzasteine als Zubehör anbieten, hatten jedoch noch nie damit eine Pizza am Griller ausprobiert, geschweige denn eine solche verkostet. Einmal abgesehen davon, dass wir das Fabrizieren einer perfekten Pizza nun doch lieber den Italienern überlassen und es in ihren Lokalen umso mehr genießen, war uns Grillfans die Prozedur des optimalen Teigmachens, des Ausrollens und des individuellen Belegens – ehrlich gesagt – auch für indoor immer schon stets zu mühsam. Und eine Tiefgekühlte aus dem Packerl – nein danke! Also versammelten wir uns an jenem jungfräulichen Frühlingssamstagnachmittag rund um Adlboller-Jacks frisch renoviertes Grillplatzl neben seinem hübschen Schrebergartenhäuschen unten an der Alten Donau und blickten gebannt auf seine geschlossene, leicht dampfende Weberkugel. Er empfing uns nicht wie sonst üblich mit Unmengen an Bier, sondern mit Unmengen an Rotwein, überraschenderweise mit einem apulischen Aglianico Trentangeli 2011, einer hervorragenden

18. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft 11. Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft 3. Austrian Smoker Competition 24h-BBQ-Event 4. Du & Ich Landesgrillweltmeisterschaft 4. Check the Ripperl Contest Nähere Infos dazu gibt es auf der neu gestalteten Homepage der aba: www.aba-barbecue.at. Federführend für die Organisation der aba und des Festivals sind natürlich wieder Grillweltmeister Adi Matzek und sein Team, die mit ihrem neuen Grillschul-Standort im Wallfahrtsort Maria Dreieichen nur einen Katzensprung vom Veranstaltungsgelände entfernt residieren. Für das Grillopening in der neuen Grillschule am 1. und 2. April lud Adi auch erstmals die kreative Eigenbau-Community Österreichs dazu ein, ihre selbstgebauten oder getunten Grillgeräte und Smoker zu präsentieren. Die besten Ideen wurden unter dem Motto „Pimp my Grill“ prämiert. Und aufgrund der ausgezeichneten Resonanz soll dieser Bewerb im Frühjahr 2017 noch weiter ausgebaut werden.

„Pimp my Grill“ - Der Treffpunkt für Tuner und Eigenbau-Fans.

Cuvée aus Anglianico, Cabernet Sauvignon und Syrah, was uns ob seines normalerweise nun doch etwas einfachen Geschmacks eine gehörige Portion Respekt abrang.

Wir anderen fabrizierten dann noch einige köstliche Salate und warteten gebannt auf jenen Moment, in dem der Adlboller-Jack den Deckel des Grillers anheben würde, um uns daraufhin seine ganz persönlichen Pizza-Kreationen zu kredenzen. So saßen wir also allesamt mit gezücktem Besteck und umgehängter Serviette vor unseren Holztellern und freuten uns wie die Schneekönige auf sein berühmtes „Voilà!“. An seinem Blick erkannten wir, dass irgendetwas schiefgelaufen sein musste in Adlbollers Pizzeria, denn so eine Entschuldigungsmiene muss man erst einmal aufziehen können. Aber dann sahen wir es ohnehin, die leicht glänzende Oberfläche der Pizzen, so als ob sie jemand frisch mit Klarlack behandelt hätte. Was war geschehen? Unser Möchtegern-Gourmet hatte also doch Tiefkühlpizzen eingekauft und diese auf seine extra dafür angeschafften Pizzasteine gelegt. Allerdings hatte er vergessen, die Klarsichthülle, die jede einzelne Pizza umschließt, wegzunehmen, und hat diese einfach ebenfalls der Hitze ausgesetzt, sodass sie sich nicht nur noch enger an die Pizza schmiegte, sondern sich teilweise in diese sogar hineinbrannte. Wieder einmal ein klassischer Adlboller-Fall für die Mülltonne. Zum Glück wusste einer von uns die Nummer eines namhaften Pizzadienstes auswendig, von wo wir uns richtig gute und reichlich bestückte Exemplare kommen ließen. Womit wir auch dem Salat wieder einen Sinn gegeben haben.

buchtipps

Grillen lesen

n Muße. Ende April habe die ist n vo da er ein – ch Vorteile in unsere Schlechtwetter hat au en, die heuer Einlass les ge ein hin n ge un ein rsch ten stellen wir wir uns in all die Neue eressantesten Aspiran int die d Un n. lle wo n Grill-Bibliothek finde Ihnen wie immer vor.

500 Tipps für Besser-Griller Schiere Menge. Recht neugierig

Weber´s Grillen mit Briketts und Holzkohle Runde Sache. Passend zur Einführung seiner nagelneuen Bri-

waren wir auf diese halbtausend Tipps von Carsten Bothe, deren Anzahl ein ganzes Buch – wenn auch im Kleinformat – zu füllen vermag. Nur leider entpuppte sich die Mehrzahl der Ratschläge als recht banal bzw. der nona-Kategorie zugehörig, was wohl der schieren Menge geschuldet ist, die der Autor hier produzieren musste. Dazwischen jedoch findet der geduldige Leser tatsächlich interessante Tricks und Hinweise von Bothe, der sich – etwa beim Thema Spanferkel – doch als echter Experte beweist. Und mit knapp € 10,- Investitionskosten stimmt dann wieder die Bilanz.

ketts hat Weber heuer auch ein Buch auf den Markt gebracht, das sich ausschließlich dem Grillen mit Kohle widmet. Jamie Purviance stellt dabei im technischen Teil den Kugelgrill und den Watersmoker des amerikanischen Herstellers in den Mittelpunkt, was den zahlreichen Inhabern dieser Geräte natürlich sehr zustatten kommt. Und auch im umfangreichen, sehr schön fotografierten Rezeptteil des 240 Seiten starken Hardcovers wird einerseits sehr kompetent und detailliert erklärt, wie´s geht, und werden andererseits auch die Stärken und Möglichkeiten der Weber´schen Gerätschaft geschickt genutzt. Eine zielsichere Punktlandung für KugelGrillmeister also um knappe € 26,-.

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GrillZeit 1/16

Weber´s Mediterranes Grillen Südfrucht. Seine bereits recht

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Grillgut Kompendium. Für rund 30 Euronen bekommt man bei „Grill-

umfangreiche Reihe an thematisch fokussierter Grill-Literatur im Softcover (rund 140 Seiten um € 14,50) hat Webers Leihautor Jamie Purviance in deutschsprachigen Ländern nun um die mediterrane Grillküche erweitert. Die aufrichtige Liebe zu dieser Destination merkt man dem Autor an, die Rezepte sind gut ausgewählt und kompetent an die Gegebenheiten am Grill adaptiert. Manchmal jedoch – wie beim Risotto oder den Spaghetti – steht man dann eigentlich nicht mehr am Rost, sondern in der Küche. Und auch die Illustration ist diesmal etwas spärlich ausgefallen. Deswegen gibt es diesmal für Jamie nicht nur Applaus, sondern auch Punkteabzüge.

gut“ von Angelo Menta, das im BJV Verlag erschienen ist, wirklich sehr viel Buch. Über 340 großformatige Seiten und über 2 Kilogramm Lebendgewicht prädestinieren den Schmöker nicht eben als Reiselektüre, sondern vielmehr als schön fotografierten Bildband fürs theoretische Grillen am Sofa. Und zwar auf der Holzkohle, denn ausschließlich dieser widmen sich die zahlreichen Rezepte, die (außer den Süßspeisen) fast nichts auslassen, was man als Grillklassiker kennt. Etwas Theorie und Warenkunde ergänzen den umfassenden Inhalt des Buches, das inhaltlich und strukturell insgesamt aber eher an den Einsteiger gerichtet ist als an den fortgeschrittenen Griller. Diesen aber führt Menta sehr gut in die Materie ein.

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buchtipps Grillen für gute Freunde Junger Schwede. Dieses Buch ist ja eher ein Leichtgewicht. Auf 125 Seiten im Unter-A4-Format (um knapp € 20,-) flattert Mattias Larsson recht oberflächlich über die Grundlagen des Grillens, landet dann einmal kurz bei einer simplen Rotweinbowle, um dann ohne lange Vorreden direkt zu den zahlreichen, teilweise wirklich sehr originellen Rezepten zu führen, die das Hardcover von vorn bis hinten füllen. Durch den Mangel an grilltechnischer Detailinformation eignet sich diese schwedische Grillfibel zwar nur bedingt für Anfänger, kann dafür aber mit vielen interessanten Impulsen und vor allem der wirklich sehr gelungenen Fotografie von Jakob Friedholm dienen. Kommt unbedingt in unsere Privatbibliothek. HHHH

Köstliche Grill- und Bratwürste selbst gemacht! Wurstiversum. Dem sperrigen Titel und der etwas hausbackenen Aufmachung des kleinen, rund 170 Seiten starken Hardcovers aus dem Stocker Verlag steht ein fachlich sehr versierter und sehr gut aufbereiteter Inhalt gegenüber. GRILLZeit-Autor Gerd W. Sievers lässt hier wirklich gar nichts aus, was engagierte Amateure und kleingewerbliche Profis übers Bratwursten wissen sollten. Und die Herstellung der meisten Gattungen ist nach Lektüre dieser Anleitung auch dem Amateur unschwer möglich. Das Spektrum der zahlreichen Rezepte reicht dabei von Klassikern wie der Nürnberger Rostbratwurst bis zu Spezialitäten wie der American Duck Bacon Sausage und der Krokodilbratwurst sowie der Wachauer Marillen-Bratwurst. Zu haben um knapp € 20,-.

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Urban BBQ Balkon statt Balkan. Balkonien ist eines der beliebtesten Nahziele für den täglichen Kurzurlaub. Und daher auch der natürliche Lebensraum des innerstädtischen Grillfans, dem Sternekoch und Haubengriller Adi Bittermann sein neuestes Grillbuch widmet. Besonders die neue Generation leistungsstarker Elektrogrills hat es dem Profi angetan, die auch auf engem Raum und fast ganz ohne Emissionen sehr attraktive Resultate bringen kann, wie man an den appetitlichen Fotos von Herbert Lehmann auf den rund 190 Seiten des Hardcovers sehen kann. Die Rezepte sind durchwegs detailliert und mit allen wichtigen Informationen zu Methode und Temperaturführung ausgestattet – vor allem aber sehr machbar und durch die Bank am Elektrogrill getestet. Eine echte Empfehlung also für alle, die sich so ein Gerät anschaffen wollen oder gar schon ihr Eigen nennen. Um rund € 25,im Buchhandel.

Die neue Smoker-Küche Raucherabteil. Tom Heinzle, alemannischer Grillprofi und erprobter Buchautor zum Thema, hat sich in seinem neuesten Band ganz den Smokern verschrieben. Technische Grundlagen absolviert er dabei allerdings zwar komplett, aber eher knapp, um dann den Rest der 200 großformatigen Seiten mit zahlreichen originellen, hochinteressanten, aber trotzdem gut reproduzierbaren Rezeptideen zu füllen. Dieses Experimentieren mit Aromen und Gardetails ist auch etwas für Kenner und Könner, die sich sonst bei Grill-Lektüre oft schon etwas langweilen. Aber auch für engagierte Einsteiger bieten die exakten Angaben gute Grundlagen für Erfolgserlebnisse mit Rauch. Und die Fotografie von Markus Gmeiner ist ebenfalls erste Sahne. Im Hardcover um knapp € 30,-.

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Goli grillt Basics Starthilfe. Christoph Gollenz, der 2011 mit seiner „Chef Partie“ World Champion der Profigriller wurde, ist jetzt auch unter die Buchautoren gegangen. Tatsächlich richtet sich Goli mit seinen im Stocker Verlag erschienenen „Basics“ offensichtlich an die Zielgruppe der Einsteiger, die ersten 56 der 180 Seiten sind seinen Turnieren, den Grundlagen des Grillens sowie der Warenkunde über Lebensmittel gewidmet. Auch die selbst kreierten Rezepte in der Folge sind großteils klar an Unerfahrene adressiert: gut strukturiert, übersichtlich knapp, trotzdem informativ und nicht allzu schwer in der Umsetzung. Eine wirklich profunde Starthilfe um knapp € 30,-.

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s e u e N

Die besten Tipps und interessantesten Neuheiten für die neue Grillsaison

ROST-LIFT

Für sein „Gourmet BBQ System“ – kurz GBS genannt – offeriert Weber als Zubehör nun den praktischen Grillrostheber, mit dem auch der schwere, gusseiserne „Sear Grate“ ganz leicht in die Mitte des System-Rostes gesetzt werden bzw. herausgenommen werden kann. Speziell für den fliegenden Wechsel der Module während einer Grillsession sehr zu empfehlen.

ENTKOPPELUNG

Ebenfalls speziell und passgenau für heiße GBS-Einsätze, Grillplatten und Grillkörbe hat Weber heuer neu diesen Untersetzer im Programm, der einen sicheren Ablage- und Abkühlplatz bietet. Und zwar so ansehnlich, dass er auch „tischfein“ als Servierhilfe für Gerichte aus Pfanne, Dutch Oven und Konsorten dient.

Wachau zum Grillen

BUNTES TREIBEN

Die Modelle der beliebten, mobilen Gasgrill-Serie Q 1200 von Weber gibt es ab 2016 auch in den feschen Trendfarben „Green“, „Blue“, „Purple“, „Orange“ und „Fuchsia“. Dieses Gerät ist dank seiner kompakten Form und des geringen Gewichts leicht zu transportieren und einfach zu verstauen. Trotzdem bietet es viel Power, einen Gusseisenrost und eine elektronische Zündung.

Fleischwaren Berger erweitert seine Wachauer Würstelpalette um zwei Sorten, die sich für Grill und Pfanne bestens eignen. Die „Wachauer Käsekrainer“ und die „Wachauer Bratwürstel“ werden ausschließlich aus Schweinefleisch der „Regional-Optimal“-Linie hergestellt und stammen damit aus der Nachhaltigkeitslinie des bekannten niederösterreichischen Herstellers. Die Tiere werden hierfür unter anderem nur mit regionalem Futter versorgt und nach strengeren Tierwohlkriterien gehalten.

LASS FELIX SPRECHEN

Mit Unterhaltungsmehrwert kann man dieser Tage sein Würstel verspeisen, denn Felix präsentiert die Ketchup-Sorten „mild“, „hot“ und „ohne Zuckerzusatz“ mit lustigen Emojis und Sprüchen auf den Etiketten. Zur Wahl stehen insgesamt sieben Varianten, die sich natürlich auch perfekt dazu eignen, den Lieben eine Freude zu machen oder seine Gefühle zu offenbaren. So lässt sich mit Felix ganz einfach „Du bist mein Liebling“, „Du bist mein Held“ oder auch „Du bist mein Lausbub“ sagen.

OH LIVIA!

Oliven mit ihrem salzig-aromatischen Geschmack verleihen vielen Gerichten den letzten Schliff. Dieses Aroma in eine Mühle zu packen, ist daher eine wirklich gute Idee. Die setzt Kotányi jetzt um und lanciert die neue „Oliven mit Kräuter“-Mühle, die mit Meersalz und mediterranen Zutaten punktet und sich optimal für die Zubereitung von Salaten und Saucen oder auch zum Drüberstreuen über Gegrilltes eignet.

DER TAG DANACH

Was viel weniger Freude bereitet als das Grillen, ist das Reinigen des Grillers danach – mitunter eine schmutzige, langwierige Herausforderung. Der „Grillrost-Reiniger“ von Husch in neuer Rezeptur setzt deshalb auf Aktiv-Schaum. Eine kraftvolle Methode, die den Schmutz einfach wegschäumt. Der treue Helfer für den Tag danach entfernt damit auch die charakteristischen Verkrustungen wie Bratenreste, Ruß, Fett- und Ölrückstände von allen unlackierten Oberflächen wie eben Grill- und Backofenroste.

WELTBÜRGER

Spannende BBQ-SaucenVarianten sind in der GrillSaison heiß begehrt, gut ankommen sollten daher auch die neuen „Knorr Grillsaucen der Welt“. Die Range im optisch sehr ansprechenden Design besteht aus den vier Varianten „American Smokey BBQ“, „Australian Sweet Roast“, „Japanese Sticky Grill“ und „Brazilian Spicy Churrasco“, die jeweils einen ländertypischen Geschmack zu Steak & Co. beisteuern.

Vegeta-risch

Mit einer eigenen Variante „für den Grill“ erweitert Podravka seine beliebte Streuwürze „Vegeta“ um eine neue Geschmacksrichtung. Der Clou daran: Neben sieben verschiedenen Gewürzen beinhaltet „Vegeta für den Grill“ auch eine ganze Reihe getrockneter Gemüsesorten, die dieser Mischung ein ganz besonderes Aroma geben. Damit eignet sie sich auch sehr gut zum Intensivieren von Marinaden und Saucen.

RUCKZUCK ERLEDIGT

Toppits vereinfacht nun das Marinieren. Einfach Fleisch und Marinade in den Beutel füllen, verschließen und durchkneten. Denn der sogenannte Safeloc-Verschluss sorgt dafür, dass die Flüssigkeit keinesfalls ausläuft. Aber auch in seiner primären Verwendung – nämlich als Gefriersack – hält der „Ruck-Zuck Beutel“, was er verspricht. Er ist einfach zu öffnen und zu schließen. Dadurch ist eine portionsweise Entnahme sowie ein sicheres Wiederverschließen des Gefriergutes möglich.

s e u e N FERNWEH-SIRUP

Der mehrfach ausgezeichnete Starkoch Paul Liebrandt aus New York hat für Sodastream „Sparkling Gourmet“ entwickelt – eine Sirup-Serie, die auch einen Hauch Fernweh vermitteln soll, etwa mit der exotischen Kombination „Limette Basilikum“. Diese stellt einen spannenden Mix aus einer würzigen Basilikum-Note und ausgesprochen erfrischendem Limetten-Aroma dar und ist ab sofort erhältlich.

Für EM-Hungrige

Beim Familienunternehmen Radatz dreht sich zum Start der Grillsaison alles um die bevorstehende Fußball-EM. Der Traditionsbetrieb stellt dafür gleich mehrere Grillwurst-Sondereditionen vor. Dazu zählen die „Grillgiganten“ (XL-Würstel), die „Grill Hitparade“, die „Grillselektion“ und das „Sixpack“ mit sechs verschiedenen Wurstspezialitäten. Parallel dazu läuft ein Gewinnspiel mit vielen kulinarischen Preisen. Die Radatz EM-Edition ist übrigens bis zum 10. Juli bei Merkur und in den RadatzMärkten erhältlich.

Liebliche Würstel

Wer es am Grill exotisch mag, kommt mit der neuen Bratwurst-Range von Landhof voll auf seine Kosten. Denn die Würstel-Klassiker werden mit Früchten verfeinert, was interessante, neue Geschmackskomponenten ergibt. Die Range trägt den Namen „Die Liebliche“ und ist in den Sorten Pflaume, Aranzini, Honigmelone, Marille oder Mango erhältlich. Die Einlage von säuerlich-süßem Obst gibt einen frischen, sommerlichen Geschmack. Schmeckt besonders gut zu scharfen Saucen, knackigen Salaten und pikanten Chutneys.

FASSBAR

Mit dem „Laphroaig Lore“ steht jetzt ein besonders gehaltvoller neuer, getorfter Single Malt zur Verfügung. Das Besondere an der Neuheit, die Master Destiller John Campbel kreiert hat: „Laphroaig Lore“ reift in unterschiedlichen Fässern und bringt daher neben dem typisch rauchigen Geschmack viele weitere Noten, die man als „Laphroaig“-Liebhaber von anderen Kreationen der Destillerie kennt, ins Glas.

ROSTSTATION

„Patros für Grill & Ofen“ wird in der Alu-Schale angeboten und lässt sich direkt in dieser etwa auf dem Rost zubereiten. Heuer erhält die Linie – bisher bestehend aus den Sorten „Paprika & Chili“ sowie „Mediterrane Kräuter & Knoblauch“ – Zuwachs, und zwar durch die Variante „Sonnengereifte Tomaten & Basilikum“.

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Für den Inhalt verantwortlich: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH | Gestatlung: designbar

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Siegfried Rath, AMA-Kontrolleur

Tausende Kontrollen jährlich sichern die Fleischqualität. Schlachthöfe, Zerlege betriebe, Handel und AMAKontrol leure garantieren in jeder Phase höchste Hygiene, die Frische des Fleisches und die lückenlose Dokumentation der Warenströme.

schau drauf, dass die Fleischqualität stimmt.

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Die Güte von Fleisch ist messbar. Wesentlich für die Fleischqualität sind Züchtung, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung der Tiere. Das alles drückt sich im pHWert und im Fett FleischVerhältnis aus. Nur beste Qualitäten werden mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet.

Mehr Infos zu Qualitätskriterien und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at