GRILLZEIT 2012 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

GrillZeit Steak ist Kult Bacillus Beefidus

Fish ‘n‘ Chips Fisch auf dem Holzweg

Feurige Heurige Junge Rezepte für junge Erdäpfel

Alpenglühen Grillen unterm Gipfelkreuz

Fleisch am Stiel Fingerfood für Carnivore

9190001013640

Ausgabe 2 | 2012

€ 1,50

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

D ie Natur liebendes W iesen-Hendl mit extra viel Auslauf an Rote-Rüben-Mus und Karotten-Julienne

100 % Genuss: 100 % aus Österreich. 100 % artgerecht gehalten. 100 % gentechnikfreies Bio-Futter. Mehr über unsere Wiesen-Hendln unter www.janatuerlich.at

Gibt’s bei:

inhalt

Fleisch am Stiel

16 26

GrillZeit 2|2012 Feurige Heurige .......................... 28 Auf dem Holzweg ...................... 32 Schnelle Happen ........................ 36

ESSEN & TRINKEN

Paradeiser Paradies .................... 38

Steak ist Kult .............................. 6 Bacillus Beefidus

Mit Underberg über den Berg .... 40 After Chef

Fleisch am Stiel .......................... 16 Bestecklos glücklich

BESSER GRILLEN

Döner ist schöner

...................... 20

Alpen-Glühen

............................ 14

Groß und klein ............................ 22 Puten Appetit! ............................ 25 Grillen mit Hofstädters Puten-Würstel Der Vielseitige ............................ 26 Halloumi Käse

Im Praxistest ................................ 48 Wir Saubermänner ...................... 50

AMA GrillClub informiert Der große Steak-Guide ........ 12 events & news Frauen an den Rost! ............ 42 Urlaub mit Mehrwert .......... 42 Grill-Meisterschaften in Stainz ................................ 43 ernährung Salz des Lebens – gut und böse ........................ 44

Freiluft-Küchen ............................ 52

hotspot Grillbauch mal anders ........ 45

NEU AM MARKT .......................... 56

buchtipps Grillen lesen.......................... 46

GrillZeit 2/12

Vorwort und Impressum.............. 4

| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... die zweite Ausgabe der GrillZeit erscheint wie immer zur Sommer-Halbzeit. Die ersten GrillSchlachten des Jahres sind geschlagen, der Sturm- und Drangperiode zu Saisonbeginn folgt jetzt das abgeklärte Indianersommer-Grillen mit Muße bis weit in den Herbst hinein. Dem haben wir auch bei unserer Themenauswahl Rechnung getragen und uns um besondere Detailtiefe innerhalb der Stories bemüht. So geht denn auch unsere große Steak-Strecke „Steak ist Kult“ über acht volle Seiten – da bleibt kein Rib Eye trocken.

GrillZeit 2/12

Unser erstes GrillZeit-Gipfeltreffen fand auf der Rax statt, wo wir neben Edelweiß und Gipfelkreuz aufgegrillt haben (nachzublättern auf Seite 14), und auch unser GrillZeit-Stammtisch fand im Juli zum ersten Mal statt. Allen Teilnehmern wollen wir auch auf diesem Weg noch

einmal für Ihre Ideen, Anregungen und Denkanstöße danken, die wir gerne aufgreifen werden. Und dann noch eine Frohbotschaft für alle Facebook-User und diejenigen, die das noch werden wollen: Aktuell läuft unter dem Motto „Sei ein Spießer“ im Web ein großes Online-Gewinnspiel des AMA GrillClubs, bei dem es eine ganze Menge zu gewinnen gibt. Sowie jede Menge Spaß, denn unter www.sei-ein-spießer.at geht es darum, gemeinsam mit den Facebook-Freunden einen möglichst langen Grillspieß zu bestücken. Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen daher weiterhin

Ihr GrillZeit-Team und der AMA-GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Brigitte Drabek, Nicole Hoffmann, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 Tel.: 0043/2262/71746-0 • Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, LGV-Frischgemüse, iStock.com, Archiv

h auc ok t z t Je cebo illClub Fa AMAGr / auf

com ok. ebo fac

| essen &trinken |

GrillZeit 2/12

Steak ist Kult

| essen &trinken |

Ein gescheites Steak spricht heute perfekt Englisch. Denn von den einzelnen Bezeichnungen bis hin zu den Garstufen hat sich nicht ohne Grund mehr und mehr das Anglophile durchgesetzt. Für die Herkunft des Fleisches muss man jedoch keineswegs in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah... Text: Michael Schubert

er Begriff „Beefsteak“, der in unseren Breiten früher dem Rindsfilet vorbehalten war, ist längst zur Gattungsbezeichnung geworden. Denn das ultimative Steak ist heute natürlich immer noch vom Rind, selten aber vom Filet, denn es gibt eine ganze Reihe von spannenden Alternativen. Und es wird in der Regel immer kurz gegrillt, sehr kurz sogar. Aber je roher, desto wichtiger ist im wortwörtlichen Sinn auch der Rohstoff. Und dessen Qualität hinsichtlich Geschmack, Zartheit und Saftigkeit hängt bei Rindfleisch von einer ganzen Reihe von Faktoren ab.

Genetik & Herkunft. Es gibt weltweit gut 100 Rinderrassen, von denen einige einen ganz besonders guten Ruf als Fleischlieferanten genießen. Beispielsweise das englische „Black Angus“-Rind, das französische „Limousin“ oder das japanische „Wagyu“ (Kobe), das astronomische Spitzenpreise erzielt. Andererseits werden auch Arbeitsrassen wie das italienische AntikRind „Chianina“ oder wetterresistente Tiere wie das „schottische Hochlandrind“ sehr geschätzt. In Österreich wird vorwiegend „Fleckvieh“ gezüchtet, das sowohl als Milchwie auch als Fleischrasse gilt – und seit

Aufzucht & Fütterung. Natürlich ist es nicht egal, was ein Rind sein Leben lang so frisst. Würzige Kräuter von den Almen hinterlassen nicht nur wertvolle Spurenelemente im Fleisch, sondern auch spezifische Geschmacksnoten. Energiereiches Getreide wiederum sorgt für die Bildung von Fettreserven, die sich optimal als milchweiße Äderchen der sogenannten „Marmorierung“ des Muskelfleisches einlagern. Wie überhaupt das Fett eine wichtige Rolle bei den Qualitätsstandards von Spitzensteaks spielt. Denn wirklich magere Steaks gibt es in der Oberliga dieser Kategorie so gut wie gar nicht. Gut verteiltes Fett ist nämlich nicht nur für die Zartheit des Fleisches, sondern auch für dessen Aroma entscheidend. Aus diesem Grund wird von vielen Steak-Begeisterten auch das US-Beef

hoch geschätzt, dessen Spitzenqualitäten „Prime“ und „Choice“ es auf zweistellige Prozentsätze an Fettgehalt bringen. Das macht die Ami-Steaks besonders weich und buttrig – doch um welchen Preis! Denn in den „Feedlots“, in denen die amerikanischen Rinder vor der Schlachtung in der Regel viele Wochen gemästet werden, erhalten sie zumeist auch massive Hormongaben (meist Östrogen), um die Fetteinlagerung und Wasserbindung des Fleisches massiv zu begünstigen. Diese Hormon-Intensivkuren sind zwar im Steak selbst dann nur in Ausnahmefällen noch nachweisbar, doch bleibt hier ein gewisses Unbehagen, wenn man an die AdipositasProbleme vieler Nordamerikaner denkt. Topqualität lässt sich jedenfalls auch ohne medikamentöse Unterstützung produzieren, wie wir uns auch dieser Tage wieder überzeugen konnten, denn sämtliche prächtig marmorierten Steaks, die Sie auf den folgenden Seiten abgebildet sehen, stammen aus heimischer Produktion, und zwar von Fleckvieh-Kalbinnen. Von den Experten von „Wiesbauer Gourmet“ händisch

selektiert und anschließend unter kontrollierten Bedingungen gereift. Und Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel darf ohnehin weder von Hormonbehandelten Tieren stammen, noch dürfen antibiotische Wachstumsförderer eingesetzt werden.

GrillZeit 2/12

Bacillus Beefidus

einigen Jahren unter dem klingenden Namen „Simmentaler“ Karriere auf den Speisekarten internationaler Steakhäuser macht. Tatsächlich liegt dieses „Simmentaler“ in Geschmacksvergleichen aufgrund seines frischen, kräftigen RindfleischAromas oft vor der prominenten Konkurrenz oder zumindest doch gleichauf – so auch bei unserem großen Rindfleisch-Test vor rund zwei Jahren. Allerdings braucht dieses Fleisch eine gute Reifung, um in Punkto Zartheit zur Höchstform aufzulaufen. Sehr gute Qualitäten hatten wir aber auch von autochthonen österreichischen Rassen, wie dem „Tiroler Grauvieh“ oder dem bereits von den Kelten gezüchteten „Murbodner Rind“, bereits auf dem Teller. Ihre Feinfasrigkeit erinnerte uns an „Angus“, wobei der Geschmack – wohl schon der alpinen Haltung wegen – deutlich würziger war.

| essen &trinken | Reifung & Lagerung. Unabhängig von der jeweiligen Reifungsmethode ist Fakt, dass Rindfleisch zum Kurzbraten niemals allzu frisch sein sollte. Mindestens neun Tage Reifedauer unter kontrollierten Bedingungen schreibt hier das AMA-Gütesiegel als Qualitätsbasis vor, die von Topqualitäten dann noch beliebig übertroffen werden kann. Denn nur durch die enzymatischen Prozesse der Reifung werden die Geschmackstoffe des Rindfleisches optimal erschlossen und die Fasern zart. Die Rindfleischreifung ist jedenfalls ein so wichtiges wie komplexes Thema. Regelmäßige Leser der GrillZeit wissen das – erst in der letzten Ausgabe haben wir uns wieder einmal detailliert damit auseinandergesetzt. Reifung im Vakuumbeutel (Wet Aging) haben wir da mit traditioneller Trockenreifung (Dry Aging) sowie dem ebenso traditionellen Reifungsverfahren im Rinderfett verglichen. Und gewonnen haben – erneut – die traditionellen Verfahren, allerdings mit einem zwar deutlichen, aber nicht vernichtenden Vorsprung in Sachen Geschmack. Dafür bei den „Dry Aged“ Steaks mit Gewichtsverlusten von bis zu 40 % (!) gegenüber dem Ausgangsmaterial, die durch Feuchtigkeitsverdunstung und Abschnitte getrockneter Oberflächen zustande kommen, wogegen die Gewichtsverluste im modernen Vakuumbeutel bei 2–3 % liegen. Die „Reifung in der Rinderbutter“ wiederum hat deutlich weniger Schwund, ist jedoch sehr arbeitsaufwändig. Da wird dann schon verständlich, wenn

sich manche schwer damit tun, bei der Fleischreifung „back to the roots“ zu gehen.

Die Dry Aged-Offensive. Doch aktuell gibt es nicht nur bei den österreichischen Spitzen-Metzgern, sondern auch in den führenden Supermärkten einen wahren Boom an „Dry Aged“ Steaks. Bei Merkur liegen jetzt einzeln verpackte Edel-Steaks des Kärntner Lieferanten Karnerta in den SB-Regalen, in den Theken von Mr. Anonym findet sich wiederum Trockengereiftes von Wiesbauer Gourmet. An Billas Theken liefert Höllerschmid Dry Aged-Steaks und die

muffigen Geruch bzw. Geschmack bemerkbar zu machen. Oft zu finden übrigens bei Überseeware, die zwei Monate mit dem Container nach Europa geschippert wird. Aus diesem Grund ist auch die Tiefkühltruhe für wahre Steak-Feinschmecker heute kein Tabu mehr. Zum optimalen Reifezeitpunkt technisch perfekt schockgefrorenes („fresh frozen“) Rindfleisch ist unreifem oder überlagertem bei weitem vorzuziehen. Wichtig ist hier aber das richtige Auftauen: nämlich mit Geduld und am besten in der NullGrad-Zone des Kühlschrankes. Damit bleibt die Wasserbindungsfähigkeit der Fleischfasern erhalten.

Kategorien & Schlachtalter. Bis

Spar reift in ihren Tann-Werken jetzt ebenfalls bald Steaks fürs Superpremium-Segment. Es hat sich eben herumgesprochen, dass anspruchsvolle Kunden gerne bereit sind, für nachvollziehbare Qualitätsvorteile tiefer in die Tasche zu greifen.

Frische-Definition. Der Begriff „Frische“ bezieht sich also bei Rindfleisch der Spitzenklasse nicht wirklich auf den Produktionstermin, sondern auf den hygienischen und sensorischen Zustand. Optimal gereiftes Fleisch, dessen Kühlkette nicht unterbrochen wurde, riecht im Anschnitt auch nach vielen Wochen noch frisch und sogar appetitlicher denn je. Lediglich die anaerobe Vakuum-Reife hat ihre zeitlichen Grenzen, denn nach einigen Wochen beginnt sich hier die entstehende Milchsäure durch einen „krautigen“

zum 7. Lebensmonat werden Rinder als „Kalb“ bezeichnet, zwischen dem 8. und 12. dann als „Jungrind“. Das Fleisch von letzteren ist zarter als jenes von erwachsenen Tieren und braucht daher auch weniger Reifung. Es ist aber auch nicht so intensiv im Aroma. Die Bezeichnung „Jungstier“ hingegen steht für Bullen bis zu einem Höchstalter von 24 Monaten – das AMA-Gütesiegel zieht hier sogar eine Grenze von 18 Monaten ein. Ältere Bullen werden gemeinhin als „Stier“ bezeichnet, kastrierte bekanntermaßen als „Ochse“. Jungstier-Fleisch ist in der Regel das, was man in den Verkaufsregalen findet – und das hat Gründe: Zum einen kommen männliche Tiere nicht für die Milchproduktion in Frage und zum anderen erzielen sie die besten und schnellsten Gewichtszuwächse. Das Fleisch der Ochsen wiederum ist meist besser marmoriert, erfordert aber auch weit längere Mastzeiten. „Kalbin“ (auch „Färse“) nennt man das weibliche, erwachsene Tier, das noch nicht gekalbt hat. Ihr Fleisch ist zarter als das ihrer männlichen Geschwister und sie neigt stärker zur (erwünschten) Fetteinlagerung. Hat sie dann gekalbt, wird sie endlich „Kuh“ genannt und spielt in Österreich für die Frischfleischproduktion kaum eine Rolle. Ganz im Gegensatz zu Frankreich übrigens, wo Kuhfleisch eine besonders geschätzte Varietät darstellt.

| essen &trinken |

Steaks richtig grillen

und massieren etwas hitzebeständiges Öl auf die Oberfläche, damit es nicht am heißen Rost kleben bleibt. So ist die Bildung einer schönen „Grillmarkierung“ gewährleistet, die aus nichts anderem besteht als den delikaten Röststoffen, die bei der sogenannten „Maillard-Reaktion“ von Eiweiß mit Kohlehydraten bei Temperaturen über 120 °C entstehen.

Die Würze. Salzen Sie Ihr Steak ruhig vor dem Grillen. Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen nämlich, dass der Wasserverlust am Grill bei ungesalzenem Fleisch entgegen landläufiger Meinungen sogar etwas höher ist als bei gesalzenem. Der (unbedingt frisch gemahlene) Pfeffer sollte allerdings erst nach dem Grillen auf das Fleisch, da dieses Gewürz durch starke

GrillZeit 2/12

Der ideale Garzustand eines Steaks lässt sich am besten über die Kerntemperatur definieren, die – je nach Geschmack – zwischen 46 °C und 73 °C (besser 65 °C) betragen sollte. Und zwar so gleichmäßig wie möglich. Das gelingt am besten, wenn der Unterschied zwischen der ursprünglichen und der finalen Temperatur relativ gering ist. In der Praxis heißt das, dass wir das Steak vor dem Grillen auf Zimmertemperatur kommen lassen sollten, um dem Fleisch rund 12 bis 15 °C Differenz zu ersparen. Als einzige weitere Vorbereitung tupfen wir das Fleisch gut mit Küchenkrepp ab

| essen &trinken | Zone zur Verfügung zu haben. Napoleon stattet seine Top-Geräte für diesen Zweck sogar mit einem eigenen Infrarotbrenner namens „Sizzle Zone“ aus, der bei Vollgas (für die meisten wohl eher theoretisch) spielend das ermöglicht, was die Amis als „Pittsburgh Style“ mögen: Außen schwarz und innen roh!

blue rare

Die Garstufen. Kenner mögen ihr

Hitzeeinwirkung bitter wird. Und mehr braucht ein Spitzen-Steak eigentlich nicht an Würze.

Die Temperatur. Ideal für die Zubereitung eines Steaks sind zwei Temperaturzonen am Grill (oder auch zwei Geräte). Eine sehr heiße, welche die Röstaromen auf die Oberfläche des Steaks bringt sowie eine moderate (80–120 °C) zum Garen auf den Punkt. Die Reihenfolge ist Geschmackssache – beim „Vorwärtsgaren“ wird erst braun geröstet, beim „Rückwärtsgaren“ am Schluss. Nicht ohne Grund haben die führenden Grillgeräte-Hersteller daher Systeme entwickelt, die den speziellen Anforderungen eines dicken Steaks gerecht werden. So etwa Weber den gusseisernen „Sear Grate“-Einsatz für den Rost seiner legendären 57er-Kugel und einen zusätzlichen Brenner in der „Sear Station“ etlicher seiner Gasgriller, um besonders heiße Temperaturen zu erzielen und andererseits auch eine gemäßigte

Steak fast roh (blue rare), roh im Kern (rare) oder zumindest im inneren Kern (also „medium rare“). „Medium“ ist für Puristen das äußerste der Gar-Gefühle, „well done“ (also durchgebraten) wird von vielen schon mit „gone“ gleichgesetzt. Die Ermittlung der Garstufen kann bei einiger Übung einfach durch einen soliden Fingerdruck auf das Steak am Grill erfolgen, am Anfang und für große Steaks geht man aber am besten mit einem Stichthermometer auf Nummer sicher. Sich hier nur auf Garzeiten und -temperaturen zu verlassen wäre ein Glücksspiel, denn jedes Steak reagiert am Rost ein wenig anders. Nehmen Sie Ihr Steak aber schon vom Rost, wenn es 2–3 °C unter der gewünschten Kerntemperatur liegt, denn es gart in der Rastphase noch nach. Garstufe blue rare rare medium rare medium medium well well done

Kerntemperatur 46 °C–50 °C 51 °C–54 °C 55 °C–59 °C 60 °C–64 °C 65 °C–73 °C 74 °C–85 °C

rare

medium rare

medium

GrillZeit 2/12

SAG’S MIT KETCHUP

Wer ein witziges Mitbringsel für die nächste Grillparty sucht, dem sei die Site http://shop.delikat-essen.at/ shop-spezialitaten.html ans Herz gelegt, denn hier kann man individuell beschriftete „Heinz“-Ketchup-Flaschen bestellen. Ob es nur der Name des Gastgebers oder eine Botschaft mit tieferem Sinn sein soll, entscheiden Sie selbst. Einfach den Spruch Ihrer Wahl eingeben – die gewünschte Anzahl an „Heinz Ketchup“-Packungen kommt prompt per Post nach Hause.

medium well

well done

NUR KURZE ZEIT! DIE URLAUBSAKTIONSPAKETE VON WEBER® + GRATIS REZEPTHEFTE

KULINARISCHE WELTREISE MIT WEBER® JAMIE PURVIANCE

OCTOPUSLCATFISH ATFISHDI MACKEREL SARDINBOW T AI PANGASIU PA NGAPE R RAINBOW P R LE PERCH NILE EA BRE A SEABREA

TO GILTHEAD G H BONITO R EA M U TT L EFIS C CUTTLEFISH

SEABREAM Y ALAMAR CA CALAMARY

GILTHEAD

PANG PANG IL NIL N

SE AD S GILTHEAD ISH B CUTTLEFISH CU T TL EF

AKE HAKE H

CTOPUSL ACKEREL

OC MACK

AMPI SC SCAMPI ROUTSH TROUT LOPISHS T ALSWORDFISH SCALLOPS SC S SWOR DF

TL EFISH TTLEFISH T

TRA U T TROUT BOWRROYAL NBOW OY

SE A BR EA AI RAI E A D SEABREA LF GILTHEAD COALF

IS SWOR DF PR SWORDFIS

H ATFI R AW FISC CATFISH C CRAWFISCH C ERRING NE UTHHERRING ARDIIN S SARDINE ALIBBONITO HA HALIBUT ONITO O ODFISHO CODFISH BASS B ALFISH OA O LEFISH S ONIT EA BASS BONITO COALFIS UNAT SEA TUNA NC SUT T UTT US U CUTTLEFISH C R AWP PRAWN P URBEOC GASITTROUT TURBOT T ANG ODFISHR ARP CODFISH C H PANGASI LAIC CARP PLAICE P CH C L AR ESSE CLARESSE C N RO FISH EN-PGOEUST ALMON UTTLETTRO IKLANGOUSTIN CUTTLEFISH CU SALMON APIAP PIKE-PER RO ILA TILAPIA T U INE S A INB W ERCH RRAINBOW A PERCH EREL N UNA L IL E P NILE LTHE A D IILTHEAD

CATF CATF SARD NG ANGASIUS A PA RA ERC R NILE PERC

UT T CUTTLEFISH C

NA TUNA ACK M MACKEREL

UNA TUNA T

EFISH L LEFISH

PERC IN N NILE ST L ANGOU LANGOUSTIN

LE SO SOLE

TILAPIAS AS BASS AB EA MARY A MA BUT O ITO NIT ISH

TU NA N TUNA EL LO YELLOWFIN

AB SEABREAM D SE

I GILTHEAD G TUNA RRINGI T ER E HERRING H A GOUSON LANGOUSTINE L

BONIT B FISHPERC UTTL ENILE E CUTTLEFISH C

A R DI SARDI

ISH

TF E CA CATFISH ANGASIU SARDINE PANGASIUS U TO PIKE-PERC OCTO UT TL EFIS C CUTTLEFIS

MACKEREL BONI

PERCH P RCH E PE LE

ACKFISC MACKEREL M W

IS F FISH

T NIT ON BONIT B ILT HE G GILTHE

HE HE

PLA I EF PLAIC CU TTL CUTTLE

RA PRA P A LF COALF

OCTOPUS MACKEREL

SARD LMO SALMO SA NILE P NILE

R R ING HERRING H

A REREL H CRAWFISCH C SH ER E L RDFIS RD UT

ARP CARP C

R ITO LTHEA SEABR GILTHEAD H BONITO L

L A ICES PLAICE LLOPS

ERRING HE HERRING

TIN E A NG OUS L LANGOUSTINE

ERCH PERCH EP NILE NI

E A BR EA M SEABREAM DS

ASIUS

LA MPPLAIC

A BRNE EATUNA SEABREAM EADWS SWO G SWORDFI U A HE THE TH FIN T ILTH GILTHEAD

LL SCALL

ISH U TTL EF CUTTLEFISH OUS IN NG LANGOUS

S YELLOWFINOUT HERRI

DIE BESTEN GRILLREZEPTE GRILLREZE EPTE

ERLEBEN SIE D DAS AS

R REISEN EISEN SIE IN DIE

KARIBIK SEAFOOD

MITTELMEER MITTELMEER M PIZZA

MIT DEM AKTIONSPAKET AKTIONSPAKET

MIT DEM AKTIONSPAKET AKTIONSP PA AKET

KERAMISCHE KE RAMISCHE GRILLPLATTE GRILLPLA ATTE E B BUCH UCH „SEAFOOD“ „SEAFOOD“ S SPITZZANGE PITZZ TZZANGE EDELSTAHL EDELST TAH A L

PIZZASTEIN P IZZASTEIN PIZZASCHNEIDER PIZ IZZASCHNEIDER WEBE WEBER® R® STYLE STYLE PIZ PIZZAHEBER IZZAHEBER WEBER® WEBER® STYLE ENTDECKEN SIE

ASIEN ASIEN WOKK WO

MIT DEM AKTIONSPAKET AKTIONSPAKET

GOURMET BBQ SYSTEM YSTEM WOK WOK 2-TEILIGES WOKBESTECK-SET ESTE TECK-SET

WEBER.COM

DER GRILL GRILL.. D DAS AS ORIGINAL ORIGINAL..

AMA GrillClub informiert

Der große Steak-Guide In Wahrheit ist ein guter Metzger ja ein Meister der Anatomie. Er kennt den Bewegungsapparat des Rindes durch tagtägliche Praxis mindestens genauso gut wie der Chirurg seinen Patienten. Dieses Wissen um die einzelnen Muskeln und deren Eigenschaften ist es auch, was es braucht, um die kulinarischen Qualitäten der Teilstücke richtig beurteilen zu können. Das gilt für jegliches Fleisch – am allermeisten aber für Steaks. Diese wollen daher auch richtig zugeschnitten werden, für den Grill in der Regel noch etwas dicker als für die Pfanne. Abhängig ist die ultimative Eignung eines Steaks für den Grill aber natürlich auch von der grundsätzlichen Fleischqualität des jeweiligen Tieres. Das Filet – der am wenigsten beanspruchte Muskel eines Rindes – wird so gut wie immer zart geraten, aber schon bei der Beiried trennt sich die Spreu vom Weizen. Stimmen jedoch sowohl Grundqualität des Fleisches als auch die Reifung, wird die Liste der möglichen Steaks immer länger: Nicht ohne Grund trägt der Rücken des Rindes in Fachkreisen den Namen Englischer, eignet er sich doch durchwegs gut für Steaks. Angefangen beim Lungenbraten (alias „Filet“) über die „niedere“ und die „hohe Beiried“ bis hin zum „Rostbraten“ und teilweise sogar noch zum „Hinteren Ausgelösten“, wie der Übergang zum Nacken paradoxerweise genannt Filet Steak

Chateaubriand

auch teuerste Teil des Rindes. Es ist mager und delikat – aber auch empfindlich und vielen Steakliebhabern zu wenig intensiv im Rindfleischaroma. In der Regel werden drei Teile des Filets unterschieden: Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff eignet. Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, beispielsweise für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand, oder für klassische Filetsteaks.

Rumpsteak

diert, um sie schön saftig zu halten. Aus der Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, das in den USA gerne auch „Striploin“ bzw. „New York Strip“ genannt wird. Das Entrecôte double ist eine etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe von der Beiried, die ideal für zwei Personen ausgelegt ist. Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. Mit bis zu neun Zentimetern noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau.

Tournedo

GrillZeit 2/12

Entrecôte Double

wird. Aus diesem „Englischen“ werden auch die prominentesten Steaks mit Knochen geschnitten. Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist der mit Abstand zarteste und leider

Aus dem schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die kleinen aber feinen „Tournedos“, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bar-

Das markante Fettauge hat dem Ribeye Steak seinen Namen gegeben und ist unverzichtbarer Spender von Saft und Geschmack. Wer‘s also magerer mag, sollte das Fett erst nach dem Grillen entfernen.

Ribeye Steak

Hüft Steak

mit dem Unterschied, dass das Filet beim „Porterhouse“ deutlich größer ist. Fehlt es gänzlich, spricht man vom Club Steak.

Prime Rib Steak

Mit Knochen wird das „Ribeye“ gerne auch Prime Rib Steak genannt. Das T-Bone Steak und das Porterhouse Steak bestehen beide aus einem Anteil Beiried, sowie einem Anteil Filet am T-förmigen Knochen –

Aus dem Hüferscherzel und dem Hüftzapfen werden Steaks geschnitten, die optisch sehr dem Filet ähneln, aber etwas fester in der Struktur und intensiver im Fleischaroma sind.

Nuss Steak

schneiden, die beim Grillen tunlichst dran bleiben sollte. Der beste Teil der Nuss aus dem Schlögel nennt sich Runde Nuss bzw. Nussrose und ergibt ebenfalls schöne Steaks. Allerdings ist auf die feine Sehne zu achten, die besser entfernt oder durchtrennt werden sollte, um ein Schüsseln des Steaks zu vermeiden.

Tri Tip Steak Flank Steak nennen die Amerikaner den mageren Teil des Bauchlappens und grillen ihn im Ganzen, um das Fleisch anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben zu schneiden und zu marinieren.

T-Bone Steak

Flank Steak In den USA tragen diese Steaks die Namen Sirloin bzw. Sirloin Filet. Aus dem dreieckigen Hüferschwanzel, das in Deutschland Bürgermeisterstück und in den USA Tri Tip genannt wird, lassen sich schöne Steaks mit markanter Fettabdeckung

Porterhouse Steak

Club Steak

Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige, die nicht ganz eindeutig definiert sind. So ist mit „Sirloin“ eigentlich das Hüftsteak gemeint, mancherorts werden aber auch Steaks aus der hohen Beiried so bezeichnet. Das „Delmonico-Steak“ wiederum kann ebenfalls aus der Beiried stammen (manchmal auch mit Knochen). „Entrecôte“ wird entweder eine schöne Scheibe von der hohen Beiried genannt oder aber (ursprünglich) auch jener Teil des Rostbratens, der an das Hintere Ausgelöste anschließt und als „Rib Eye“ Karriere gemacht hat. Und auch das „Rumpsteak“ wird in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende geschnitten.

GrillZeit 2/12

NAMENSVETTERN

| besser grillen |

Alpen-

o ein Griller ist, ist auch ein Weg. Schon lange wollten wir die Idee des mobilen Grillens auf die Spitze treiben – auf die Bergspitze sozusagen. Alpingrillen als neue Trendsportart – neue leichte, aber dennoch hocheffiziente, Grillgeräte machen das heute möglich, wie wir beweisen wollten. Deshalb haben wir uns für einen nagelneuen „Weber Q 120 Blackline“ eine passende Gebirgskraxe sowie ein paar Spanngurte zugelegt – in Summe brachte das schlappe 14,5 kg Gesamtgewicht auf die Waage. Samt Gaspatrone, die für eine ganze Pilgerreise gereicht hätte. Gemeinsam mit Christian Hubinger, dem geh-gewaltigen Chef von Weber Österreich, ging es dann federnden Schrittes die Rax bergauf. Bis zur Otto-Hütte. Und es wäre noch viel weiter gegangen – den Weber-Grill trug ja C.H., während ich lediglich die Lebensmittel an Bord hatte – hätten nicht meine altgedienten Wanderschuhe vorzeitig aufgegeben. Besser gesagt deren Sohlen. Beide verabschiedeten sich nämlich fast gleichzeitig vom

GrillZeit 2/12

GUTE MISCHUNG

Für Gipfelstürmer, aber auch all jene, die sich lieber im Flachland bewegen, bietet Almdudler den perfekten Durstlöscher: Seit Jahresbeginn punktet nämlich der „Original Almdudler Almradler“ mit neuer Rezeptur und ebenso neuem Design. Mit nur 2 Vol.% hat der erfrischende Radler einen niedrigen Alkoholgehalt und ver-

| besser grillen |

Glühen

eint im Verhältnis von 40:60 fein herbes österreichisches Märzenbier mit der beliebtesten Kräuterlimo des Landes. Das „limonadige“ Aroma ist auch dafür verantwortlich, dass er sich bei der Damenwelt besonders großer Beliebtheit erfreut. Auf der neu gestalteten 0,5 L-Dose sowie der praktischen 0,33 L-Einwegflasche radelt übrigens das inzwischen Kult gewordene Trachtenpärchen fröhlich wie eh und je almwärts.

GrillZeit 2/12

Rest des Schuhwerks, was dem Halt auf dem Geröll nicht gerade förderlich war (siehe Bild links unten). Also wurde auf Augenhöhe des Gipfelkreuzes Halt gemacht und nach 5 Minuten Aufheizzeit, die wir dem Gussrost gönnten, bereits losgelegt. Erst ein saftiges Steak von der Rinderhüfte, dann eine Lammkrone. Beides geriet in dem ungemein praktischen Gerät perfekt auf den Punkt und mundete an der frischen Bergluft zwischen Edelweiß und Almdudler überirdisch gut. Was uns nicht nur den blanken Neid anderer, kulinarisch weit weniger gerüsteter, Bergfexe eintrug, sondern auch die ersten Anmeldungen für den nächsten Grillwandertag. Den wir damit nun auch hochoffiziell als GrillZeit-Event institutionalisieren wollen. Als nächste Destination haben wir den Ötscher ins Auge gefasst, als nächsten Termin den 15. September (bei Schlechtwetter wird’s der 22.9.). Anmeldungen sind unter redaktion@grillzeit.at schon jetzt willkommen (die Teilnehmerzahl ist begrenzt).

| essen &trinken |

Fleisch am Stiel

GrillZeit 2/12

Bestecklos glücklich

Neudeutsch „Fingerfood“ genannt, sind die kleinen Happen, Würstchen, Canapés und Küchlein zum händischen Verzehr heute nicht nur Mittelpunkt jedes gehobenen Caterings, sondern auch bei den Grillpartys von unsereiner flott auf dem Vormarsch. Bei Kindern ja sowieso und schon immer. Text: Michael Schubert

| essen &trinken |

as Besteck ist weg. Dafür stehen auf vielen zeitgenössischen Grillbuffets Serviettenspender und eine Vielzahl kleiner Schälchen, in die das Gegrillte manuell getunkt werden darf. Denn im Freien macht das Essen mit den Fingern nicht nur Sinn, sondern noch mehr Spaß. Wie praktisch also, dass manche unserer liebsten Grillkandidaten den Haltegriff gleich eingebaut haben. Man muss ihn manchmal nur freilegen.

Stielfrage. Am einfachsten geht das bei jenen Koteletts, die bei unseren deutschen Nachbarn passenderweise auch als „Stielkotelett“ bezeichnet werden. Hier wird die Rippe nur so weit blank geputzt, dass die verbleibende Karreerose noch guten Halt hat, dann wird der Knochen mit Alufolie umwickelt, das Fleisch gewürzt und gegrillt. Die Folie hat den Sinn, den Knochen vor dem unschönen Schwärzen zu bewahren – im Extremfall kann er sonst nämlich sogar zu brennen beginnen! Vor dem Servieren wird dieser Hitzeschild natürlich entfernt und bei Bedarf von einer sogenannten „Papilotte“ ersetzt, die nicht nur hübsch aussieht, sondern auch die Finger sauber hält. Solche Papiermanschetten kann man selbst basteln, oder aber in der richtigen Größe bei Internetversendern wie kingfood.de bestellen.

Lamm-, Kitz- und Rehkotelett aufgrund ihrer Zierlichkeit mit Fug und Recht von „Fingerfood“ sprechen kann, mutiert das besteckfreie Essen eines Schweinsoder Kalbskoteletts zur Handfestigkeit im Stil von Obelix. Hier wird man also auch Messer und Gabel als optionale Unterstützung anbieten, wenngleich das Abnagen des Knochens ausdrücklich erlaubt bleiben sollte. Die Beispiele auf unseren Fotos zeigen Lammkoteletts mit Rosmarin, saftige Koteletts vom Schwein mit Ratatouille sowie Kalbskotelett mit Salbei.

Lollipop. Mit dem Begriff „ChickenLollipop“ meint die Fachwelt zwar in der Regel den Mittelteil der Hühner-

Kotelett-Variationen mit Stiel und Stil: Lammchops mit Rosmarin (oben), Kalbskotelett mit Salbei (Bild unten), Schweinskotelett auf Ratatouille (Bild nächste Seite).

GrillZeit 2/12

Handarbeit. Während man bei

die knusprige Haut von selbst zusammen.

Beilagen. Als Bei-

Lollipop von der Hühner-Unterkeule. flügel, der vor dem Grillen zu einer zierlichen Keule geformt wird, wir haben uns in diesem Fall aber für die nahrhafteren Unterkeulen des Hendls entschieden. Diese werden so von den Oberkeulen gelöst, dass ausreichend Haut daran bleibt, um das Keulenfleisch darin einzupacken. Die Haut an der „Griffseite“ wird abgeschnitten und der Keulenknochen blank geputzt. Während des (indirekten und geduldigen) Grillens sollte man das Paket mit Zahnstochern fixieren, die vor dem Servieren entfernt werden können, denn nun hält

lage zu gegrilltem Fingerfood passt alles, was ebenso gegessen und getunkt werden kann. Also etwa Grissini, geröstete Weißbrotscheiben, schmale Kartoffel-Wedges, Karottenstifte, Stangensellerie, Salatherzen, Dörrzwetschken in Speck gewickelt und gegrillt, Mozzarella-Tomaten-Spießchen, Feigen mit Balsamico, Melone mit Rohschinken und so weiter und so fort.

Dip, Dip, Hurra. Zwar ist es nicht anzuraten, in Sachen Dip auf Ketchup verzichten zu wollen, doch sollte dieser Global Player um ein paar Saucen-Alternativen ergänzt werden. Stehen dann noch zusätzlich Schälchen mit gehackten Kräutern, Mandelsplittern, Sumach, geröstetem Sesam, zerstoßenen Kartoffelchips etc. auf dem Tisch, lassen sich hier individuell sehr spannende Kombi-

nationen erzielen. Zuerst wird in eine beliebige Sauce getunkt, auf der dann wiederum die anderen Zutaten gut halten ... Einige passende, sehr einfach zu fabrizierende, Saucen haben wir als Vorschlag:

Aioli. Diese mediterrane Mayonnaisen-Variante passt wunderbar zu Lamm, zu Meeresfrüchten und zu Schweinefleisch. Klassisch wird sie aus gepresstem Knoblauch und Öl gerührt – also ohne Ei. Wenn es schnell gehen muss, kann man aber auch eine gute fertige Mayonnaise mit Knoblauch und etwas Olivenöl glatt rühren. Salsa Verde. Einen Bund Petersilie, einen Bund Basilikum sowie ein paar Knoblauchzehen, Kapern, Sardellenfilets und einen Schuss Weinessig mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit ein paar Löffeln Olivenöl glattrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Avocado-Dip. Das Innere einer reifen Avocado wird mit der Gabel zerdrückt und mit Zitronensaft, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise Zucker und einem kleinen Schuss Sojasauce vermischt. Mit etwas Sauerrahm und einem Löffel Wasser auf die richtige Konsistenz bringen und abschmecken.

GrillZeit 2/12

Sweet & Hot. Gegen

die fertige Variante der Sweet Chili Sauce ist nichts einzuwenden, doch kann sie auf einfache Weise noch ordentlich aufgepeppt werden: Dafür wird eine kleine Handvoll frische Chilis in Scheiben geschnitten, frischer Ingwer gerieben und Knoblauch gepresst. Mit etwas Sojasauce und der Sweet Chili Sauce gut aufkochen und dann auskühlen lassen. Diese Sauce hält im Kühlschrank viele Wochen lang.

lll#VbV#Vi

Für Fleischtiger Sicher ist sicher!

Herkunfts-Garantie: Nur Fleisch mit miit lückenlos nachvollziehbarer nachvollzieh verd dient das AMA-Gütesiegel. AMA-Gütesie Herkunft verdient Die Auszeichnung mit dem rot-weiß-roten AMA A-Gütesiegeel macht Sie sicher, dass d das Fleisch aus Österreic Österreich stammt: Die Tiere wurden bei b uns ggeboren und aufgezog aufgezogen. g g Fleisch Fleisch-ene entsprechen höchsten Sta qualität und Hygie Hygiene Standards. nabhängigen Experten. So sc Kontrolliert von unabhängigen schmecken n Rindersteak, Schweinskotele allen Fleischtigern Schweinskotelett oder ezeichnet! Mit dem AMA-Güt Hendlhaxerl ausgezeichnet! AMA-Gütesiegel. Sicher ist sicher.

Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE

| essen &trinken |

Döner ist schöner Wer einen Kugelgrill sein eigen nennt, der kann ein bisschen Türkisch. Wenn auch nur grillen. Text: Kiki Sabitzer

öner Kebap – der „Grill, der sich dreht“ – ist eine osmanische Erfolgsgeschichte, die auf Augenhöhe mit kulinarischen Weltbürgern wie Pizza und Hamburger angekommen ist. Und leider ganz wie diese sehr selten in wirklich erstklassiger Qualität zu finden. Doch wir müssen nicht nach Istanbul oder gar Ottakring, um einen richtig guten Döner zu essen, denn wir haben ja einen Grill mit Deckel. Und wir haben Johann Stabauers bahnbrechende Verformung eines Grillspießes zu aufrechter Gestalt – wiewohl man hier auch mit einem halben Erdapfel und einem Schaschlik-Spieß improvisieren könnte, die man zur Not ebenfalls lotrecht in eine Aluschale platzieren kann. Dies ist nämlich Voraussetzung, um gänzlich ohne Rotation, Infrarotgrill und Katzenjammer-Musik nur mit der indirekten Hitze unseres Grills ausreichend knusprige Ergebnisse zu erzielen.

GrillZeit 2/12

Hochstapelei. Auf diesen Spieß

werden jedenfalls sehr dünn geschnittene und dann noch dünner geklopfte Schnitzel gesteckt (in unserem Fall von der Pute) und abwechselnd mit ebenfalls dünn geschnittenen Scheiben vom Schweinebauch ‒ der das traditionelle Nierenfett des Döners für uns ersetzt – geschichtet. Zwischen jeder Lage wird satt mit einer Marinade aus Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Oregano

gepinselt und weiter gestapelt, bis der Spieß aussieht wie weiland das „Heumandl“. Um das Bauchfleisch wirklich dünn schneiden zu können, empfiehlt sich übrigens, dieses der Standfestigkeit halber ein wenig anzufrosten und dann auf der Aufschnittmaschine in 2–4 mm starke Scheiben zu hobeln. Und mariniert wird auch während des Grillens ständig weiter, wobei dafür die Marinade gerne mit einem Schluck Bier gestreckt wird. So ein Schluck kommt auch in die Alutasse, bevor das ganze Gebilde auf dem gut vorgeheizten Grill mittig platziert wird. Die Kohlen sind übrigens rundherum angeordnet, denn gegrillt wird hier strikt indirekt. Bei ausreichender Befeuerung und öfterem Bepinseln ist dann nach rund einer Dreiviertelstunde unter dem Deckel die erste Schicht des Döners knusprig geraten und kann mit einem langen, scharfen Messer heruntergeschnitten werden. Die nächste Knusperschicht bildet sich dann natürlich viel rascher, dennoch ist so ein Döner-Essen nichts für die schnelle Mittagspause, sondern hat eher den Freizeitwert eines Familien-Fondues.

So heiß. So vielfältig. Von Grill-Staatsmeister Georg Mayr empfohlen: Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch, kann der fein schmeckende Weichkäse innerhalb weniger Minuten zubereitet werden: auf dem Grill, in der Pfanne oder in der Mikrowelle, als schneller Snack, feine Beilage oder auch als köstliche Hauptspeise. Einfach schnell probieren!

NjeEtzU t

vorgegrillt

SPIESSGESELLEN Frei nach dem Motto „Sei ein Spießer“ läuft derzeit ein groß angelegtes Facebook-Gewinnspiel des AMA GrillClubs: Die Teilnehmer legen dabei auf der Social Media-Plattform einen virtuellen Grillspieß an und laden ihre Freunde dazu ein, diverse Produkte aufzuspießen. Je mehr erfolgreich eingeladene Freunde fleißig aufspießen, desto länger wird der Spieß des ursprünglichen Gründers und desto wertvoller werden auch die Preise. Diese sind nämlich in sieben Gewinnzonen unterteilt und reichen von Equipment wie z.B. Grillzangen oder Schürzen, über Grill-Kurse bis hin zu Premium-Geräten und Grillpartys. Als Hauptpreis winkt übrigens allen Teilnehmern eine Grillparty für 20 Personen, bei der die Gäste nicht nur von Doppelweltmeister Adi Matzek kulinarisch verwöhnt werden, sondern auch der von ihm verwendete Gasgrill zählt dazu und verbleibt im Besitz des Gewinners. Näheres dazu unter www-sei-ein-spiesser.at oder direkt auf Facebook.

www.gusteria.com

| essen &trinken |

Groß und klein Einer der Megatrends der heurigen Grillsaison ist unbestritten jener zum Extrem. Nämlich entweder zu Grillwürsteln im XL-Format oder aber zur anderen Seite des Größenspektrums, zu den XS-Minis.

GrillZeit 2/12

Text: Willy Zwerger

| essen &trinken |

ie Vorteile der großen Kaliber liegen dabei auf der Hand: XLWürstel sind, was ihre „Standfestigkeit“ am Grill betrifft, aufgrund der größeren Brätmasse deutlich stabiler als die Normalo-Wurst, platzen nicht so schnell auf und halten die Wärme länger. Optisch macht sich das dadurch bemerkbar, dass die Haut appetitlich prall bleibt, während ein dünnes Kaliber bekanntermaßen schnell zum Runzeln neigt. Aufgrund ihrer beachtlichen Größe von 180 bis 250 Gramm pro Stück – je nach Hersteller – sind sie auch zum Teilen prädestiniert. Oder aber für den großen Einzel-Appetit. Von der Zubereitung her ist zu beachten, dass die King Size-Würste gut die doppelte Zeit zum Braten benötigen als Würstel in gewohnter Größe und dass sie nicht zu viel Hitze abbekommen sollten. Denn so sind sie zwar außen schon schön knusprig, innen bestenfalls lauwarm – besonders dann, wenn sie

direkt aus dem Kühlschrank auf dem Rost landen. Durchgegart müssen all diese Würste in der Regel zwar nicht mehr werden (denn dies wird bereits produktionsseitig erledigt), aber sie schmecken einfach besser und saftiger, wenn auch die „Kerntemperatur“ stimmt. Also eher den Turbo etwas herunterfahren und langsam bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen.

Austro-Trend. Produzenten wie Messner, Radatz, Landhof und die Rewe mit ihrer Fleischmarke Hofstädter haben diesen Trend zum Riesenwuchs der Wurst auf dem österreichischen Markt nicht nur längst erkannt, sondern letztlich in großem Maße sogar mitgestaltet. Unisono verwenden die Genannten für ihre Krainer, Käsekrainer, Berner Würstel, Bratwürstel, Burenwürstel und Grillschnecken im individuell benannten Jumbo-, XL- oder XXL-Format ausschließlich Rohstoffe aus Österreich, selbst der Käse in den XL-Käsekrainern

stammt aus bester heimischer Heumilch.

Klein, aber fein. Auch bei den Minis findet sich im Kühlregal eine munter wachsende Vielzahl an Varianten. Die Würstelzwerge erfreuen sich nämlich ebenfalls rapide wachsender Beliebtheit – bei den Kindern sowieso, aber auch bei allen anderen Altersgruppen, die den Vorzug des „Fingerfoods“ zu schätzen wissen. Einmal abgesehen von den Mini-Frankfurtern, oft auch als Teewürstel im eleganten Damen-Format

Mm ... Messner M Mmh M

Jumbo-Griller Jum mbo-Griiller ext extrag extragroßes xtraggroßes GGrillverg Grillvergnügen rgnügen nüügen aus St Stainz S nz

Jumbo-Berner Würstel mit gereiftem Ementaler Jumbo Bratwürstel – herzhaft steirisch Jumbo Burenwürstel die Klassiker

Gaumenfreuden Gaum menfnfrfreuden aus Stainz St nz www.messner-wurst.at

tituliert, gibt es die kleinen Kaliber beispielsweise als Mini-Käsekrainer, MiniBerner, Mini-Putenberner, Mini-Schinkenberner, Mini-Bratwürstel und ganz neu als Mini-Grillkäsesticks mit Speck umwickelt. Die Bratwürstel respektive die Grillwürstel gibt es auch als Mini-Spieße.

Diese kleinen Feinen sind jedenfalls eine echte Abwechslung für jedes Grillfest und vor allem bestens geeignet, als saloppe „Starter“ den ersten Hunger zu stillen, um die Wartezeit auf die Steaks oder den großen Braten zu verkürzen. Oder aber, um in ihrer praktischen Vielfalt gleich die ganze Party zu bestreiten.

DAS WUNDER DER KISTENSAU

GrillZeit 2/12

Am Anfang war die „Kistensau“ – eine urige Mühlviertler Grillmethode, die alles auf den Kopf stellt, was sonst das Grillen ausmacht. Denn erstens kommt die Hitze hier von oben, denn das Brennholz bzw. die Kohlen

Für die Zubereitung gilt natürlich genau das Gegenteil wie für die XL-Fraktion: Also lieber kürzer und heißer grillen, denn bei langer Verweildauer am Rost wird die Mumifizierung gefördert. Da die Minis aber blitzschnell fertig sind, werden sie in der Regel ohnehin nach dem aktuellen Bedarf geröstet.

≠

liegen in einer Metallwanne, die auf die „Kiste“ aus Nirosta gestellt wird, in der auf einem Rost gleich mehrere Braten oder auch ein ganzes Spanferkel Platz haben. Zweitens ist hier Wasser mit im Spiel – und zwar gleich einige Liter, die unter dem Rost in der Wanne schwimmen. Drittens wird hier jede Schwarte schon bei etwa 120 °C extrem knusprig. Höher steigen die Temperaturen in der Kiste nämlich selten, jene des Wassers sogar kaum über 60 °C. Dafür ist die Gardauer auch bei weitem nicht so lange, wie man vermuten würde. Ein Hendl ist nach 45 Minuten knusprig und gar, ein Karreebraten nach 1,5 Stunden genau richtig. Warum das alles so funktioniert, ist auch Grillweltmeister Adi Matzek und dem Team der Waldviertler „Grillhorns“ völlig schleierhaft, aber jede Sorte Fleisch bleibt auf diese Weise ungemein saftig und die Schwarten gehen in diesem speziel-

len Mikroklima wunderbar auf. Und noch eines: Anders als beim normalen Grillen kann das Fett nicht in die Glut tropfen, sondern nur in das Wasserbad am Boden der Kiste, das nach dem Grillen über einen Hahn einfach ausgelassen wird. Diese patente Garmethode haben sich die „Grillhorns“ Markus Lepolt und Sascha Drlo jedenfalls zum Vorbild genommen, um dafür ein handliches Gerät namens „Schmankerlfass“ zu konstruieren, das die genannten Vorzüge auf kompaktem Raum vereint. Der Prototyp des massiven, edelstählernen Fasses mit schwenkbarer Brennkammer darüber funktioniert bereits einwandfrei, wie wir uns in Horn mittels eines delikaten Surbratens überzeugen konnten, und soll demnächst in Serie gehen. Interessenten erfahren Näheres darüber unter www.grillhorns.at

| essen &trinken |

Grillen mit Hofstädters Puten-Würstel Neben den klassischen Grillwürsten aus Schweine- und Rindfleisch erfreuen sich Alternativen aus leichtem Putenfleisch immer größerer Beliebtheit am Rost. Text: Nicole Hoffmann

Puten Appetit! Schnell und g’schmackig. Da die Hofstädter-Puten-Grillwürstel bereits vorgegart sind, müssen sie auf dem Grill oder in der Pfanne nur noch kurz goldbraun angebraten werden und sind im Handumdrehen fertig. Besonders schnell geht die Zubereitung natürlich bei den Minis, die schon nach zwei bis vier Minuten servierfertig sind. Dabei haben Grill-Fans die Wahl zwischen den beliebten „Puten Bratlern“ mit ihrer mild-würzigen Note sowie den herzhaften „Puten Käsekrainern“ mit österreichischem Emmentaler. Und beide Würstel-Spezialitäten gibt es auch im Kleinformat als „Puten Mini-Bratler“ bzw. „Puten Mini-Käsekrainer“, die vor allem bei den Kleinsten ganz großen Anklang finden.

Auswahl. Für all jene, die auf den Puten-Geschmack gekommen sind, hat Hofstädter aber auch abseits des Grillsortiments eine Vielzahl weiterer PutenSpezialitäten im Portfolio, die ebenfalls allesamt aus erstklassigen österreichischen Zutaten nach traditionellen

Rezepturen gefertigt werden. Zu haben sind unter anderem knackige Frankfurter oder geräucherte Knacker von der Pute und pikante „Puten Debreziner“ auch ein saftiger „Puten-Leberkäse“. Alle Produkte sind im Übrigen sowohl gluten- als auch laktosefrei, das heißt, sie sind auch für Lebensmittelallergiker gut verträglich.

Das Hofs tädter Puten– Sortiment –

Advertorial

Alle Produkte sind deshalb auch mit dem „ohne Gentechnik hergestellt“Logo gekennzeichnet.

ideal zum Grillen

Puten Käsekrainer Puten Mini-Käsekrainer Puten Bratler Puten Mini-Bratler

̈ r Merkur. Hofstädter, eine Exklusiv-Marke fu

GrillZeit 2/12

utenfleisch ist bekanntermaßen relativ mager und fettarm, aber auch eiweißreich und leicht verdaulich – und noch dazu vor allem sehr delikat. Das gilt nicht nur für Frischfleisch, sondern natürlich auch für die Vielzahl an Puten-Würsteln. So wie jene von Hofstädter, die – anders als viele andere Produkte, die oft gerne gehörige Anteile an Rind- und Schweinefleisch enthalten – garantiert zu 100 Prozent aus heimischem Geflügelfrischfleisch hergestellt werden. Genauer gesagt stammt das Fleisch sogar von Puten, die nicht nur in Österreich geboren, sondern auch hier gemästet und geschlachtet werden – für diese garantierte, streng kontrollierte Qualität sowie die schonende Verarbeitung nach modernsten Hygienestandards bürgt auf allen Produkten von Hofstädter das rot-weißrote AMA-Gütesiegel. Zudem stammt das Fleisch ausschließlich von Puten, die mit kontrolliert gentechnikfreiem Futter aufgewachsen sind.

| essen &trinken |

Der Vielseitige Halloumi Käse Der zypriotische Nationalkäse Halloumi ist auch in unseren Breiten längst kein Unbekannter mehr und erfreut sich – besonders am Rost – immer größerer Beliebtheit. Text: Sandra Schabauer

europäischen Produktions- und Qualitätsstandards erfüllen.

GrillZeit 2/12

eit über 2.000 Jahren wird Halloumi nach überlieferter Rezeptur hergestellt und zählt somit nicht nur zum kulturellen Erbe der mediterranen Insel, sondern ist nach wie vor fixer Bestandteil der zypriotischen Küche. Einst erzeugte fast jede Familie ihren eigenen Käse. In den letzten Jahren haben sehr viele Familienunternehmen ihre Produktionsstätten weiterentwickelt und so modernisiert, dass diese Molkereien die internationalen und

Handwerkskunst. Die Käse-Spezialität mit dem unverkennbaren Geschmack und der typischen, halbfesten Konsistenz wird aus heimischer Schafund Ziegenmilch, manchmal auch Kuhmilch sowie Lab, Salz und Wasser hergestellt und auf hohe Temperatur erhitzt. Dem fertiggestellten Käse werden oftmals noch getrocknete MinzeBlätter beigefügt, die nicht nur für den frischen Geschmack des Halloumi sor-

gen, sondern aufgrund ihrer antibakteriellen ätherischen Öle eine wichtige Rolle bei der Konservierung spielen. Der hohe Erhitzungsgrad während der Erzeugung verleiht dem Halloumi eine besondere Eigenschaft: Er kann gegrillt werden ohne zu schmelzen. Eine weitere Besonderheit, die diese Spezialität so einmalig macht, ist ihre gefaltete Form mit dem halbkreisförmigen Umriss und die lange Haltbarkeit über mehrere Monate. Diese Eigenschaft macht Halloumi zu einem der beliebtesten frischen Lebensmittel aus Zypern.

HALLOUMI MIT WASSERMELONE UND GERÖSTETEN PINIENKERNEN Zutaten: 1 Stk. Halloumi (à ca. 250 g), 1 kleine Wassermelone, 55 g Pinienkerne Vierteln Sie die Wassermelone und teilen Sie jedes Viertel in zwei bis drei Spalten. Schneiden Sie jetzt den Halloumi in etwa 2 cm dicke Scheiben. Rösten Sie die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne ein bis zwei Minuten auf mittlerer Hitze. Richten Sie auf einem Teller jeweils einige Stück Wassermelone zusammen mit den Halloumi-Scheiben an und streuen Sie nach Belieben geröstete Pinienkerne darüber.

MARINIERTE HALLOUMI-SPIESSE MIT KRÄUTERN Zutaten: 2 Stk. Halloumi (à 250 g), 1 mittelgroße rote Zwiebel, 2 Zucchini, Cherry Tomaten, Olivenöl extra virgin, 1 Knoblauchzehe, je 1 gestr. TL frischer Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze, Petersilie, Saft einer Zitrone, frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer Schneiden Sie zuerst den Halloumi, die roten Zwiebel und die Zucchini jeweils in 2,5 cm große Würfel. Dann für die Marinade die frischen Kräuter und den Knoblauch fein hacken und mit Öl, Zitronensaft und etwas Pfeffer verrühren. Vermengen Sie die Käse- und Gemüsestücke dann gut mit der Marinade. Danach stecken Sie die Stücke abwechselnd auf die Metallspieße. Anschließend werden die Spieße auf dem Grill unter häufigem Wenden 10 Minuten gegrillt. Vor dem Servieren gleichmäßig mit der restlichen Marinade bestreichen. Rezept für 4 Spieße, Zubereitungszeit: 30 min.

GrillZeit 2/12

Universal einsetzbar. Während Halloumi hierzulande hauptsächlich auf dem Rost oder in der Pfanne landet, schätzt man ihn in anderen Ländern aufgrund seiner zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten sowohl in der warmen als auch kalten Küche. Man kann Halloumi als Zutat für verschiedenste Backwaren verwenden, wie z.B. für das geschmackvolle traditionelle Ostergebäck „Flaounes“ (Blätterteigtaschen gefüllt mit Halloumi), die sogenannten „Halloumotes“ (Halloumi-Weckerl), den Käsestrudel aus Halloumi, oder als Füllung von Ravioli, Huhn sowie Gemüse. Auch eine lange Reifezeit bekommt dem Käse sehr gut, denn dadurch erhält er noch mehr Würze. Über Spaghetti gerieben, verleiht er dem Gericht einen besonderen Geschmack – Halloumi ist für die Zyprioten wie der Parmesan für die Italiener. Gerade im Sommer wird die Käsespezialität gerne roh konsumiert, beispielsweise in Salaten, in Sandwiches oder ganz klassisch mit Melonen und Feigen – eine erfrischende Komposition, der niemand widerstehen kann. Letztere Kombination ist übrigens eine wunderbar leichte Vorspeise für Grillpartys, macht sich jedoch auch sehr gut zu einem kühlen Glas Weißwein. Darüber hinaus möchten wir Ihnen aber auch Honig als kongenialen Partner des würzigen Käses ans Herz legen. Vorzugsweise kombiniert mit einer Prise Thymian und frischem Obst als Begleitung, verleiht dieser dem Halloumi einen besonderen süßlichen Touch.

| essen &trinken |

GrillZeit 2/12

on Ende Mai bis Anfang Juni geerntet, haben die heimischen Heurigen im Sommer Hochsaison und das auch nur für kurze Zeit, denn die Erdäpfel aus der ersten Ernte des Jahres lassen sich nur sehr schlecht lagern. Deshalb lautet die Devise: So schnell wie möglich auf den Grill. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts eignen sie sich dazu nämlich wunderbar, denn sie bleiben auch bei sehr starker Hitzeeinwirkung weitgehend „runzelfrei“.

Aufgrund der frühen Ernte haben die Heurigen zwar ihre sortentypischen Eigenschaften noch nicht vollends entwickelt, können dafür aber eine Reihe anderer Vorzüge aufweisen wie ihr leicht nussiges Aroma sowie einen sehr hohen Nährstoffgehalt. Praktisch in der Handhabung sind sie zudem durch ihre dünne Schale, die problemlos mitgegessen werden kann und soll – denn darunter verstecken sich die meisten Vitamine, die beim Schälen verloren gingen. Dieser Umstand macht sie als Folienkartoffeln besonders beliebt, doch die tollen Knollen sind um einiges vielseitiger: Wir haben eine kleine Auswahl an verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten für Sie ausprobiert und sind für alle Feuer und

Flamme. Ob Klassiker wie gegrillte Erdäpfel-Spalten, die zuvor in einem Rosmarin-Sud gegart wurden, oder Spezialitäten aus fremden Küchen, wie z.B. amerikanische „Mashed Potatoes“ oder kanarische „Papas arrugadas“ – die kleinen Heurigen machen in jeder Form eine gute Figur.

Erdäpfel-Spalten Zutaten: 1 kg Heurige, 1 KnoblauchKnolle, 2 Rosmarinzweige, Meersalz, Olivenöl Heurige gründlich waschen und der Länge nach vierteln. In einem Topf mit Wasser, den Zehen einer KnoblauchKnolle sowie den Rosmarinzweigen ungefähr 30 Minuten kernig kochen. Danach geht’s ab auf den Grill. Tipp: Wenn Sie die Schnittflächen der Erdäpfel-Spalten mit Olivenöl befetten, bleiben sie nicht am Rost kleben. Sobald die Spalten rundherum knusprig sind, vom Grill nehmen, mit Meersalz bestreuen und servieren. Aufgrund ihrer

| essen &trinken |

Feurige Heurige Sie betören mit klingenden Namen wie „Anuschka“, „Arielle“ oder „Gina“ und sie haben eine wunderbar zarte, glatte Haut. Die Rede ist hier von heurigen Erdäpfeln, die aufgrund ihrer Eigenschaften für den Grill wie geschaffen sind. Text: Sandra Schabauer

Form eignen sich die Heurigen-Spalten hervorragend zum Dippen. Besonders gut harmonieren sie z.B. mit einer erfrischenden Avocado-Creme. Für diejenigen, die es lieber schärfer mögen, empfiehlt sich eine würzige TomatenSalsa, die entweder schon fix-fertig und ganz bequem gekauft oder aber mit etwas mehr Zeitaufwand selbst zubereitet werden kann.

Tomaten-Salsa Zutaten: 1 ½ kg Fleischtomaten, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Chilischoten, 5 EL Olivenöl, 1 Bund frischer Koriander, Salz, schwarzer Pfeffer

Tomaten über Kreuz einschneiden und für einige Sekunden in kochendes Wasser legen. Danach häuten, die Stielansätze sowie die Kerne entfernen und klein würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, gemeinsam mit den entkernten Chilis fein hacken und den Tomaten-Würfeln beimengen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Öl verrühren. Zum Schluss den halben Bund Koriander hacken und unterrühren. Die fertige Salsa muss nun zugedeckt mindestens zwei Stunden kalt gestellt werden. Vor dem Servieren den restlichen Koriander hacken und über die Salsa streuen.

| essen &trinken |

Heurige in Salzkruste Unter dem Namen „Papas arrugadas“ sind die „runzligen“ Kartoffeln im Salzmantel auf den kanarischen Inseln bekannt und werden dort bevorzugt mit „Mojo verde“ (einer traditionellen Kräutersauce) serviert. Die Insel-Spezialität passt aber auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder Fisch und lässt sich zudem einfach am Grill zubereiten. Zutaten: 1 kg Heurige, kleinformatig, 2 Eiklar, 2 kg grobes Meersalz, 100 ml Wasser, Lorbeerblätter Heurige waschen, abtupfen, der Länge nach leicht einschneiden und jeweils mit einem bzw. einem halben Lorbeerblatt füllen. Das Eiklar zu weichem Schnee schlagen und mit Salz sowie Wasser zu einer Masse verrühren. Danach den Boden einer Auflaufform mit gut einem Drittel der Masse befüllen und die Heurigen mit dem Lorbeerblatt nach oben einschichten. Mit der restlichen Salz-Masse alle Erdäpfel gründlich bedecken und die Form bei 220–240 °C etwa eine ¾ Stunde lang mit geschlossenem Deckel grillen.

GrillZeit 2/12

Mashed Potatoes

Ein Klassiker aus der amerikanischen Küche darf bei unseren HeurigenRezepten auch nicht fehlen: „Mashed Potatoes“ sind quasi eine rustikalere Form des heimischen Kartoffelpürees und können am Rost wunderbar gratiniert werden. Zutaten: ½ kg Heurige, mehlig, ½ kg Süßkartoffeln, 2 EL Sauerrahm, etwas Butter und Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, Schnittlauch

Die Heurigen gemeinsam mit den Süßkartoffeln kochen. Achtung: Die Heurigen sind schneller gar. Nach dem Schälen werden die Erdäpfel nach Sorte getrennt und mit einer Gabel grob zerdrückt. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, wird der Masse ein wenig Milch hinzugefügt. Mit Meersalz abschmecken und die Süßkartoffeln zusätzlich mit etwas Muskat verfeinern. Die beiden Erdäpfel-Massen werden in zwei verschiedene Auflaufformen ge-

füllt und jeweils mit Butterflocken bedeckt. Danach kommen die Formen bei kräftiger Hitze zum Gratinieren auf den Grill, bis die Spitzen eine appetitliche, braune Kruste bekommen. Nach dem Überkühlen erhalten die Süßkartoffeln ein Topping aus zwei Esslöffel glattgerührtem Sauerrahm sowie einer Prise Zimt. Die Heurigen können mit fein gehacktem Schnittlauch optisch und geschmacklich aufgepeppt werden.

Kelly’s H.K.‘s Barbecue Style Chips werden mit einer außergewöhnlichen Barbecue Würzung – nach dem Original-Rezept von Kelly Gründer Howard Kelly (H.K.), verfeinert.

100% Nature from Austria: Kelly’s Chips werden zu 100% aus österreichischen Kartoffeln hergestellt - inkl. TÜV-zertifizierter Angabe der Herkunftsregion.

| essen &trinken |

GrillZeit 2/12

Auf dem Holzweg

Fisch und Holz passen einfach genial zusammen. Kaum ein anderes Grillgut profitiert dermaßen von kaltem oder warmem Rauch aus aromatischen Harthölzern. Und zu bewerkstelligen ist diese Art Räucherei auf jedem Grill mit Deckel. Text: Brigitte Drabek

| essen &trinken |

ish ‘n‘ Chips. Die einfachste Methode, beim Grillen eine kräftige Rauchnote zu erzielen, ist es, einfach eine schwache Handvoll gut eingeweichter Hartholz-Chips direkt auf die Glut zu geben. Und es muss wirklich nicht mehr und es muss auch nicht öfter sein. Denn wenn man es hier zu gut meint, wird der Rauchgeschmack für europäische Verhältnisse schnell einmal penetrant. Die Intensität und das Aroma des Rauches lassen sich natürlich auch über die Wahl des Holzes steuern. Von den amerikanischen Hölzern sind Hickory oder Mesquite eigentlich zu herb – diese passen eher zu kräftigem Fleisch. Aber Pekan-Nuss passt sehr gut, vielleicht besser noch Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche. Und auch die Größe der Späne ist relevant: Will man schnell, aber nicht allzu viel Rauch – wie wir bei Fisch – sollte man zu den „Chips“ greifen, die im Fachhandel angeboten werden. Die „Chunks“ hingegen sind größere Stücke, die für längere Räuchervorgänge gedacht sind. Und feine Holzspäne schließlich kommen primär beim Kalträuchern zum Einsatz. Gegrillt wird hier natürlich indirekt – also nicht über der Glut – und bei verhaltener Hitze, denn das empfindliche Fischfleisch sollte keinesfalls übergart werden. In Frage kommen für diese

Methode sowohl ganze Fische wie auch Fischfilets, die direkt auf dem Rost oder einem Stück Alufolie platziert werden.

Planking. „Plank Grilling“ – das indianische Grillen auf dem Holzbrett haben wir ja bereits vorgestellt – darf beim Thema Fisch & Rauch aber nicht

unerwähnt bleiben. Denn es ist eine sehr einfache Methode, schnelle und spektakuläre Ergebnisse zu erzielen. Dafür werden kleine Räucherbretter – oft aus Rotzeder oder auch Obst-Holz – in Wasser gut eine Stunde eingeweicht. Der Grill wird kräftig vorgeheizt (bis zu 300 °C auf dem Deckelthermometer!)

ENTSPRINGT AUS REINSTER NATUR.

eisvogel.at eis vogel.at

| essen &trinken |

GrillZeit 2/12

dann kommen die feuchten Bretter mit den gewürzten Fischfilets auf den Rost. Durch die Hitze schmoren die Bretter an der Unterseite etwas an und Rauch wie Holzaromen ziehen direkt in das Fischfleisch. Serviert wird dann gleich auf dem Brett.

Wickelfisch. Eine weitere sehr attraktive Methode, Rauch- und Holzaromen in das Fischfleisch zu bekommen, ist die Verwendung von „Wood Wraps“ – was nichts anderes ist, als dünne Furnierblätter von ausgesuchten Hölzern. Von handelsüblicher Tischler-

ware unterscheiden sich diese speziellen Räucherfurniere allerdings durch die optimale Stärke und auch dadurch, dass sie garantiert frei von Pestiziden, Fungiziden und anderen Holzschutzmitteln sind, die in der Forst- und Holzindustrie eingesetzt werden. Als „Wraps“ zumeist erhältlich sind die Holzsorten Erle und Rotzeder, die sich beide gleichermaßen gut für unseren „Wickelfisch“ eignen. Dafür werden die Wraps in Wasser mindestens eine Stunde gut eingeweicht und dann mit den zugerichteten Fischfilets – Lachs passt hier beispielsweise perfekt – sowie Kräutern und Gemüse nach Geschmack belegt und gewürzt. Zu kleinen Paketen schnüren und flott auf dem heißen Rost direkt von allen Seiten grillen, so dass das Holz leicht zu schwärzen beginnt und die Aromen an seinen Inhalt abgibt. Serviert wird hier natürlich auch im Paket, denn das Auspacken gehört zum Spektakel.

| essen &trinken |

Schnelle Happen Aus Blätter- oder Pizzateig lässt sich am Grill raffiniertes Fingerfood zaubern. Und das geht dank praktischer Fertigteige ruck-zuck. Text: Sandra Schabauer

enn Sie Zeit und Lust haben, können Sie den Teig natürlich selber machen. Nachdem bei vielen von Ihnen aber wohl zumindest ersteres rar ist, empfiehlt es sich – so wie wir auch – auf fertige Variationen aus dem Kühlregal zurückzugreifen. Neben Klassikern wie Blätter-, Pizza- oder Strudelteig stehen dort auch etwas ausgefallenere Varianten wie Filo- oder Yufkateig zur Verfügung. Mit ein wenig Kreativität lassen sich aus diesen Produkten im geschlossenen Grill rasch pikante Happen, Beilagen und Snacks herstellen, mit denen Sie Ihre Gäste überraschen können. Hier einige Rezeptideen, die wir allesamt sehr lecker finden und selbst erprobt haben:

Pizza-Schnecken Zutaten für 20 Schnecken: 1 Pkg. Frischer Blech-Pizzateig (à 400 g), 5 Stk. Jungzwiebeln (in kleine Stücke geschnitten), 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 EL Olivenöl, 30 g getrocknete Tomaten (fein geschnitten), 40 g Pizzakäse oder geriebener Schafkäse, etwas frischer Oregano

GrillZeit 2/12

Für das Tomatenrelish: ½ Bund Koriander, frisch – Alternative: Petersilie, 5 reife Tomaten, 2 Stk. Jungzwiebeln (in feine Streifen geschnitten), Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, BalsamicoEssig, Olivenöl

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Jungzwiebeln anschwitzen und den Knoblauch mitrösten. Danach die getrockneten Tomaten sowie Oregano hinzufügen, durchmischen und auskühlen lassen. Den Pizzateig entrollen und den Rand mit bemehlten Fingern leicht nach außen drücken. Die Füllung gleichmäßig auf dem ganzen Teig verteilen und leicht andrücken. Mit Pizza- oder Schafkäse bestreuen und den Teig der Länge nach einrollen. Tipp: Wenn Sie die Rolle kurz in den Tiefkühler legen, kann sie danach besser geschnitten

werden. In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Teigränder mit Wasser bestreichen. Mit einem Backpapier auf den Grill legen und bei etwa 210 °C mit geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten backen. Für das Relish werden die frischen Tomaten halbiert, entkernt und klein geschnitten. Jungzwiebeln in feine Streifen schneiden, Koriander vom Stiel zupfen und grob hacken. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Balsamico-Essig, Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Pizza-Schnitten Zutaten für vier Schnitten: 1 Pkg. Frischer Blech-Pizzateig (à 400 g), 2–3 Pkg. Mozzarella (à 125 g, geschnitten), Cocktail-Tomaten (halbiert), Olivenöl, frische Basilikumblätter, Meersalz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Mit frischen Zutaten sorge ich für Abwechslung beim Grillabend!

Pizzateig mit inkludiertem Backpapier entrollen, viermal der Breite nach durchschneiden und mit der Gabel leicht anstechen (Ränder freilassen). Abwechselnd mit Mozzarella-Scheiben und halbierten Cocktailtomaten (mit der Hautseite nach unten) belegen. Die fertigen Schnitten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls mit Backpapier für ca. 12 bis 15 Minuten auf den Rost legen. Vor dem Servieren mit frischen Basilikumblättern bestreuen und mit Meersalz sowie Pfeffer würzen.

Blätterteig-Käsestangerln Zutaten für 8 bis 10 lange Stangerln: 1 Pkg. Frischer Blätterteig (à 270 g), Parmesan, grobes Meersalz Den Blätterteig ca. zehn Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, inzwischen Parmesan reiben. Den Teig in breite rechteckige Streifen schneiden und mit Parmesan sowie Meersalz bestreuen. Die Streifen eindrehen, nochmals mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit Backpapier für ungefähr 10 bis 15 Minuten am Griller backen.

Schafkäse-Spinat-Körbchen Zutaten für 8 kleine Körbchen: 6 Blätter Filo- oder Yufkateig (à 250 g), 200 g frischer (alternativ auch tiefgekühlter) Blattspinat, 150 g Feta (gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 3 frische Tomaten (gewürfelt), Pinienkerne, Butter, Salz, Pfeffer. Außerdem: Auflaufförmchen Die Teigblätter etwa zehn Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Spinat gemeinsam mit dem Knoblauch in einer Pfanne leicht erhitzen. Das ausgetretene Wasser abgießen, den gegarten Spinat mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Tomaten- und Feta-Würfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Teigblätter vierteln und beidseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Die Förmchen ebenfalls mit Butter einfetten und danach jeweils drei kleine Teigblätter leicht versetzt übereinander schichten. Bei 170 °C auf den Rost stellen und für ungefähr 15 Minuten backen lassen. Sobald sich die Teigspitzen leicht bräunlich verfärben, sollten die Formen vom Grill genommen und leicht überkühlt werden. Die Spinat-Mischung in die abermals überkühlten Körbchen füllen und vor dem Servieren mit Pinienkernen bestreuen.

Frisch gedacht Die frischen Teige von Tante Fanny sind ideal für Ihre kreativen Gerichte. Belegen und füllen Sie nach Herzenslust! Nur die besten Zutaten verdienen den frischen Teig von Tante Fanny – z. B. den frischen Blech-Pizzateig mit feinem Olivenöl und Hefe. Ohne gehärtete Fette.

Fein gemacht. www.tantefanny.at

| essen &trinken | Der Paradeiser ist mit Abstand das beliebteste Gemüse der Österreicher. Kein Wunder, denn er ist so schmackhaft wie gesund und bietet heute eine Sortenvielfalt wie kaum eine andere Gemüseart. Text: Nicole Hoffmann

Paradeiser Paradies U

rsprünglich in Mittel- und Südamerika beheimatet, wurde die Tomate (Solanum lycopersicum L.) erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Europa gebracht. Mittlerweile gibt es weltweit über 2.500 Sorten und vermutlich noch einmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet wurden und deshalb auch nie einen eigenen Namen erhalten haben. Die Form der Paradeiser – auch bekannt als Paradiesapfel oder Liebesapfel – reicht von den gängigen runden Tomaten und flachrunden Fleischtomaten bis hin zu herzförmigen, ovalen, länglichen oder birnenförmigen Sorten, wobei Größe und Farbe der reifen Früchte je nach Sorte stark variieren können. Die Hauptsaison des beliebten Nachtschattengewächses erstreckt sich von Mitte Juni bis etwa Ende Oktober.

GrillZeit 2/12

Qualitätsmerkmale. Die Frische

von Paradeisern erkennt man vor allem an ihren Kelchblättern sowie der Rispe: Sind diese eingetrocknet, zeugt dies von einer zu langen Lagerung. Die Tomate selbst sollte frisch aussehen, eine glatte, unverletzte Schale haben und eine feste Konsistenz aufweisen. Geschmacklich zahlt es sich in jedem Fall aus, auf heimische Ware zurückzugreifen. Denn prinzipiell gilt: Je länger die Tomate am Strauch reifen kann, desto mehr Aroma und Vitamine entwickelt sie. Wird sie bereits grün

geerntet, kann sie zwar optisch nachreifen und ebenfalls rot werden, doch der Geschmack lässt eher zu wünschen übrig. Heimischer Anbau garantiert eine voll ausgereifte Frucht, kurze Transportwege und volles Aroma.

Lagerung. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bei richtiger Lagerung bis zu zwei Wochen haltbar. Wichtig: Paradeiser gehören nicht in den Kühlschrank! Sie sind kälteempfindlich und verlieren bei zu kühler

Lagerungs-Tipps vom LGVParadeiser-Gärtner Stefan Bauer: „Paradeiser sollte man immer getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren. Da sie nämlich Äthylen freisetzen, wird der Stoffwechsel von anderen Früchten beschleunigt, sodass diese schneller verderben. Besonders empfindlich ist hier beispielsweise Paprika, den man nie zusammen mit Tomaten lagern sollte!“

Lagerung an Geschmack, Textur und Haltbarkeit. Tomaten sollten möglichst dunkel, bei 13 bis 15 °C (nahezu Zimmertemperatur) und einer relativen Luftfeuchte von 80 bis 95 % aufbewahrt werden. Dann behalten sie auch ihre wichtigen Inhaltsstoffe, selbst wenn die Haut und das Fruchtfleisch nach längerer Lagerung an Festigkeit verlieren sollten.

Vitamingehalt. Tomaten bestehen zu rund 95 % aus Wasser und liefern bei nur 17 kcal pro 100 g eine Vielzahl an wichtigen Nähr- und Vitalstoffen. Angefangen bei den Vitaminen A, C und E sowie den stoffwechselaktivierenden B-Vitaminen, sind Paradeiser außerdem reich an Kalium, Niacin sowie Eisen und Pantothensäure. Damit werden nicht nur Immunsystem und Abwehrkräfte gestärkt, die Nährstoffe der Paradeiser helfen außerdem bei Müdigkeitserscheinungen und Konzentrationsschwächen. Die (zumeist) rote Farbe ist übrigens auf die enthaltenen Carotinoide zurückzuführen – in erster Linie Lykopin, eines der stärksten Antioxidantien aus der Gruppe der Carotinoide. Antioxidantien schützen bekanntlich vor den sogenannten freien Radikalen, sie stärken die Immunkraft und spielen zudem in der Prävention von koronaren Herzkrankheiten sowie Krebserkrankungen

| essen &trinken | eine wichtige Rolle. Lykopin wird vor allem in der Haut gelagert und schützt unter anderem die Zellen vor der schädlichen Wirkung von UV-Strahlen. Übrigens: Carotinoide sind für den Körper wesentlich besser nutzbar, wenn das Gemüse gekocht, zerkleinert oder passiert wird. Das heißt, Tomatensaft, -mark oder -sauce liefern besonders gut verwertbares Lykopin. Das gilt im Grunde auch für Fertig-Sugo.

Zubereitung. So vielfältig wie die Sorten sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten: Während sich die kleinen, bunten Kirsch- bzw. Cocktailtomaten sehr gut im Salat oder als Dekoration machen, eignen sich die etwas dickfleischigeren und kernarmen Oval-Paradeiser ideal für Caprese oder auch zum Einmachen. Und perfekt für den Grill sind natürlich die etwas schwereren Fleischtomaten, die sich beispielsweise wunderbar mit Käse überbacken lassen.

SORTENVIELFALT Die LGV-Frischgemüse bietet als Österreichs größter Gemüselieferant eine Vielzahl an Sorten an. Darunter sogar echte Raritäten und die folgenden, ganz besonders empfehlenswerten Sorten: Mini San Marzano: Diese Mini-Paradeiser sind nach einem Dorf im Piemont benannt und haben die aus Italien bekannte längliche Form, eine zarte Haut sowie weniger Wasser und Kerne als die meisten Rispentomaten. Im Geschmack sind sie knackig und sehr fleischig mit kräftigem Aroma. Cherry Mix: Hier sind in der Packung rote und orange Cherry-Rispentomaten vereint. Durch die Farbgebung sind die kleinen, saftigen Paradeiser super dekorativ. Ovalis: Diese etwas größere, ovale Tomate mit festem Fruchtfleisch besticht durch ihr ausgeprägtes Aroma und ein ausgewogenes Zucker-Säureverhältnis. Durch das feste Fleisch und den geringen Wasseranteil sind die „Ovalis“ ideal zum Schneiden geeignet. Ochsenherzen-Paradeiser: Diese Sorte ist aufgrund ihrer Größe perfekt zum Grillen geeignet. Sie kann pro Stück bis zu einem Viertelkilo wiegen! Anders als man vermuten möchte, besticht diese Tomate durch eine dünne Haut, wenig Saft und ebenso wenig Kerne. Diese 80 Jahre alte Sorte ist eine Rarität, die geschmacklich zur Top-Liga zählt.

Ovalis Paradeiser

Frischgemüse

www.lgv.at

| essen &trinken |

After Chef Als Abschluss einer üppigen Grillerei kann ein feiner Kräuter-Bitter als Digestif wahre Wunder wirken. Denn die verdauungsfördernden Kräuterextrakte beruhigen den Magen und sorgen nach dem Essen für Wohlbefinden. Text: Nicole Hoffmann

Mit Underberg über

GrillZeit 2/12

eshalb gehört ein feiner KräuterBitter einfach zum Grillen dazu, wenn’s dort ein wenig deftiger zugeht. Durch den speziell abgestimmten Kräutermix und die enthaltenen Bitterstoffe wird nämlich die Produktion von Magen- und Gallensaft gefördert, wodurch auch ein fetteres Essen deutlich besser verdaut werden kann und das oft auftretende Völlegefühl nach dem Essen rasch beseitigt wird. So enthält ein „Underberg“ – die weltweit meistverkaufte Kräuterspirituose in der Portionsflasche – ganze 43 verschiedene Kräuter,

die nach einem streng gehüteten Familienrezept mit hochwertigem Alkohol und frischem Brunnenwasser verarbeitet werden. Unter Einhaltung strengster Qualitätsrichtlinien versteht sich, sodass – dem Anspruch „semper idem“ entsprechend – immer eine gleichbleibend hohe Qualität und Wirkung garantiert wird. Und die Portionsgröße der 20 ml-Fläschchen mit dem charakteristischen Strohpapier-Mäntelchen bietet genau die richtige Menge, damit sich die verdauungsfördernde Wirkung der Kräuter optimal entfalten kann.

Barbecue-Edition. Während der Grillsaison gibt es „Underberg“ jetzt übrigens in einer limitierten Barbecue-Edition, die in der hübsch gestalteten Box ein Dutzend der kleinen Verdauungs-Helfer enthält. Und die sich in dieser besonderen Aufmachung natürlich bestens als Mitbringsel zu jeder Grillparty macht, um in geselliger Runde abschließend auf die gelungene Grillerei anzustoßen. Getrunken wird „Underberg“ natürlich zumeist direkt aus der Portionsflasche oder aber stilecht aus dem original „Underberg“-Glas. Dieses ist übrigens über das Treue-Programm „Tops & More“ erhältlich: Einfach die Verschlusskappen der Fläschchen sammeln und einsenden –

NACH GUTEM ESSEN

und dann aus zahlreichen attraktiven Prämien wählen. Darüber hinaus läuft aktuell ein Gewinnspiel, bei dem es sich für Grillfans wirklich lohnt mitzumachen. Denn als Hauptpreise winken unter anderem Weber-Kugelgrills sowie jede Menge professionelles Equipment und Grill-Kochbücher von Johann Lafer. Die Teilnahme funktioniert ganz einfach: In den Barbecue-AktionsPackungen findet sich jeweils ein Code, der online unter www.underberg.com eingegeben wird. Und schon nimmt man an der Verlosung teil.

auf die Kräuter kommt es an

Traditionsreich. „Underberg“ gibt es übrigens bereits seit 166 Jahren: Denn es war 1846, als Hubert Underberg auf seiner Reise in die Niederlande ein wohlschmeckendes Kräuterelixier trank, das von den dortigen Wirten nach Augenmaß mit klarem Schnaps verdünnt wurde. Dieses willkürlich zusammengesetzte Getränk entwickelte er mit viel Eifer und Leidenschaft weiter und kreierte schließlich „seine“ Wirkspirituose, die heute rund um den Globus gerne getrunken wird. Erst kürzlich wurde die Rheinberger Kräuter-Spezialität übrigens erneut ausgezeichnet. Sowohl der klassische „Underberg“ als auch der neue „Underberg Bio“ wurden beim internationalen „World Spirits Award“ mit Gold prämiert. Wobei sich die beiden Produkte gegen nicht weniger als 400 Spirituosen aus 30 Ländern durchsetzen konnten.

Der Kräuter zum Grillen

den Berg Nicht alle aus Kräutern gewonnenen Spirituosen sind übrigens echte Bitter. Laut EU-Verordnung zählen dazu nämlich nur jene Produkte, die mindestens 15 Vol.% Alkohol enthalten und außerdem auch wirklich bitter schmecken. Echte Bitter gibt es deshalb nur wenige, wie z. B. „Underberg“. Ebenfalls beliebte Digestifs wie beispielsweise „Rossbacher“, „Unicum“, „Averna“ oder der „Gurktaler Alpenkräuter“, die aufgrund ihres höheren Zuckergehalts korrekterweise als „Halb-Bitter“ bezeichnet werden, kommen auch als Appetitanreger zum Aperitif immer öfter zum Einsatz.

BITTER-KUNDE

www.underberg.com

events & news

Frauen an den Rost! Mit dem ersten Tiroler Frauen-Grillkurs sagt der AMA-zertifizierte Grillund BBQ-Trainer Markus Mair der maskulinen Vorherrschaft am Rost den Kampf an: In seiner Grillakademie in Haiming verriet der gelernte Fleischer ‒ zusammen mit seiner Frau ‒ kürzlich 13 Damen die wichtigsten Tipps und Tricks. Unter der Anleitung des Meisters wurde ein fünfgängiges Gourmet-Menü mit leichten und vor allem auch gesunden Gerichten zubereitet (beispielsweise Mozzarella-Feigen im Prosciutto-Mantel, Lachsfilet mit Mango-Salsa oder Hühnerspieße mit Erdnuss-Sauce und Salat). Und natürlich wurde die äußerst erfolgreiche Umsetzung des Gelernten an-

schließend bei einem Gläschen Wein verkostet und ausführlich besprochen. Trotz der großen Nachfrage wird es vorläufig aber bei diesem einen speziellen Grillkurs für das vermeintlich schwache Geschlecht bleiben, denn das Programm der Grill-Akademie ist heuer bereits vollauf mit anderen Kursen und Seminaren gefüllt. Seine Begeisterung will der Grill-Profi aber auch an den Nachwuchs weitergeben: Mit einem Projekt an der Hauptschule Haiming fördert er jugendliche Hobby-Griller und will künftig sogar bei einer GrillMeisterschaft mit einem Schüler-Team an den Start gehen.

Urlaub mit Mehrwert Grill-Seminare im Magic Life Club

GrillZeit 2/12

Diesen Sommer gab es doch tatsächlich den ersten AMA-zertifizierten Grillkurs in der Türkei. Und zwar mit Grillweltmeister Adi Matzek höchstpersönlich, der Anfang Juli sein Wissen in zwei Workshops „Grill & BBQ“

im Rahmen des Edutainment-Programmes „Persönlichkeiten hautnah“ der Magic Life Clubs mit zahlreichen internationalen Touristen des Resorts „Belek“ an der türkischen Riviera teilte.

Adi war dabei übrigens in bester Gesellschaft, denn mit Promis wie Oliver Stamm, Bernie Rieder, Balazs Ecker, Andreas Herzog, Franz Weber, Nicole Trimmel, Stella Jones und vielen anderen bot der Magic Life Club heuer besonders viele klingende Namen auf, um seiner anspruchsvollen Klientel das gewisse Extra „Magischer Momente“ zu bieten, ganz abgesehen von „Stermann & Grissemann“, die diesen Sommer durch die ML-Clubs tourten. Die Grill-Seminare stießen in diesem prallvollen Programm jedenfalls auf so tolle Resonanz, dass es auch 2013 wieder die Möglichkeit geben wird, bei Magic Life im Urlaub so richtig gut grillen zu lernen.

Grill-Meisterschaft in Stainz

Das Gesamtsiegerteam „Slow Food Gourmets Team Waldviertel“

GrillZeit 2/12

Im Rahmen des Stainzer Genussfestivals fand am 2. Juni die bereits 14. Österreichische Staatsmeisterschaft der Amateur- und Profi-Griller statt. Durchgeführt wurde der heiße Wettbewerb, bei dem insgesamt 32 Grillteams gegeneinander antraten, wiederum von der ABA (Austrian Barbecue Association). Dabei musste aus vorgegebenen Warenkörben (prall gefüllt mit regionalen Produkten) jeweils ein dreigängiges (Amateure) bzw. fünfgängiges (Profis) Menü gezaubert werden. Neben den rund 4.500 Besuchern reisten auch zahlreiche Sponsoren sowie Juroren in die Steiermark, um sich von den Grillkünsten begeistern zu lassen. Bei der Bewertung spielte schließlich neben der geschmacklichen Komponente auch die Dekoration und Präsentation der Speisen eine wichtige Rolle. Als Gesamtsieger konnte das „Slow Food Gourmets Team Waldviertel“ die fachkundige Jury von sich überzeugen, während in der Kategorie der Hobby-Griller der „GC Hena Brena“ Gold ergrillte. Darüber hinaus sorgten die äußerst engagierten Merkur-Lehrlingsteams mit beachtlicher Kompetenz für Aufmerksamkeit. Und auch die SpeedgrillShows von Doppelweltmeister Adi Matzek, der dem interessierten Publikum Input und Wissenswertes rund ums Grillen vermittelte, waren ein voller Erfolg.

ernährung

Salz des Lebens – gut und böse Ohne Salz geht gar nichts. Wir sprechen vom Salz des Lebens, dem Salz der Erde, vom Salz in der Suppe, und wir empfinden Lebensmittel als fade, wenn das Salz fehlt. Und dennoch ist Salz ernährungsphysiologisch einer der umstrittensten Bestandteile unseres Lebens. Seit Jahrtausenden begleitet das Salz die Menschheit und somit die Speisen. Es ist quasi ein Überbleibsel ausgetrockneter Meere, woraus einem schon die Logik sagt, dass es chemisch zwischen unserem Steinsalz und dem weitaus höher angesehenen Meersalz keinen allzu großen Unterschied gibt. Beides ist Natriumchlorid mit einigen Mineralstoffen und Spurenelementen, diese jedoch in zu vernachlässigenden Mengen. Natrium sorgt dafür, dass der Wasserhaushalt in unserem Körper stimmt und Chlorid bewirkt unter anderem die Bildung von Salzsäure in unserem Magen. Ohne diese würden wir vieles, was wir zu uns nehmen, nicht verdauen können. Was dem Speisesalz in einigen Regionen jedoch sehr wohl hinzugegeben wird, ist Jod – ein lebenswichtiger Nährstoff, der

GrillZeit 2/12

„ 44

Bevorzugen Sie am Grill ungepökelte Wurstwaren!“

Willy Zwerger Fachjournalist und Autor

für eine funktionierende Schilddrüse verantwortlich zeichnet.

Risikofaktor Pökelsalz? Gibt man dem Speisesalz in etwa ein halbes bis ein Prozent Natriumnitrit (NaNO2, auf Lebensmittelverpackungen als E 250 bezeichnet) oder Kaliumnitrit (KNO2, E249) hinzu, so bezeichnet man diese Mischung als Nitritpökelsalz, das zur Haltbarmachung unserer Fleisch- und Wurstwaren verwendet wird. Und zwar in mehrerlei Hinsicht: Zum einen wirkt Nitritpökelsalz entwässernd, was das Weiterleben von unerwünschten Bakterienarten verhindert, und zum anderen sorgt das Nitrit, das direkt beigemischt wird oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, für eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und somit für einen roten, stabilen Farbstoff. Und wie wir alle wissen, sieht die Wurst in appetitlichem Rosa weitaus attraktiver

aus als pökelsalzlose graue Versionen. Das Problem des Pökelsalzes ist ein auch unter Wissenschaftern heiß und vor allem kontroversiell diskutiertes Thema: Die nützlichen Nitrite können nämlich mit den im Körper enthaltenen Aminosäuren reagieren, woraus Nitrosamine entstehen – eine Gruppe von Substanzen, die zwar nicht unmittelbar tödlich sind, aber im Verdacht stehen, in hohem Maße

hotspot Von Alfred Koholek

Know-how gefragt – und Senf. Wie sich das alles auf Ihr Grillfest auswirkt? Ganz einfach: Sie brauchen nur zu wissen, welche Produkte (auch) für den Grill produziert wurden und welche nicht. Also, echte Augsburger können Sie unbedenklich grillen, ihr geräuchertes Pendant, die Knacker, lieber nicht, da diese weitaus mehr Nitritpökelsalze enthalten. Dasselbe gilt auch für die klassischen Frankfurter, da sie nicht für den Griller gedacht sind. Halten Sie sich da lieber an die von der Industrie angebotenen Berner Würstel, da wurde ganz bewusst der Pökelsalzanteil zurückgenommen. Was immer eine gute Idee ist: Wenden Sie sich an einen vertrauenswürdigen Bio-Fleischer und fragen Sie ihn nach nur mit Speisesalz gepökelter Ware. Sie werden keinen Unterschied schmecken! Verzichten Sie beim Grillen auch, soweit es geht, auf geräucherte Lebensmittel und auf solche, wo sie ohnehin wissen, dass sie gepökelt wurden. An Feinkosttheken oder beim Fleischer einfach nachfragen, im SB-Regal auf die beiden E-Nummern 249 und 250 achten. Und zu guter Letzt: Essen Sie zu gegrillten Würsten und Speck einfach eine ordentliche Portion Senf. Dieser ist nämlich nachweislich imstande, den Großteil der aufgenommenen kritischen Substanzen zu neutralisieren. Womit wieder irgendwie klar ist, dass für uns gut ist, was schmeckt!

Grillbauch mal anders Was den guten alten Adlboller-Jack da geritten hat, werden wir wohl nie erfahren, Tatsache aber ist, dass er sich – mitten in der Saison – einen Billigstgriller zugelegt hat. Einen, der nur aus einer großen Fläche bestand, nur aus Blech und aus zwei über die gesamte Länge des Grillers geführten höhenverstellbaren Rosten. „Weil wenn einmal viele Menschen kommen, dann brauch ich schon was Größeres“, argumentierte der Adlboller-Jack – by the way: Wir sagen deswegen Jack zum Adlboller-Rudi, weil er alles so gerne checkt – mit verschmitztem Lächeln. Spätestens dann wussten Karotten-Joe – ich weiß, den kennen Sie noch nicht, aber der ist auch immer mit von unserer Grillpartie und heißt so, weil er, nachdem er sich das Zigarrenrauchen abgewöhnt hat, stets eine Karotte im Maul stecken hat – und ich, dass er etwas im Schilde führte, was uns ein plötzlich um die Kurve zu seinem Grundstück driftender Autobus mit der Aufschrift „Grillclub der Kartendippler“ eindrucksvoll bestätigte. Hatte der gute alte Adlboller-Jack – wie er uns kurz darauf mit leicht gesenktem Haupt erklärte – alle seine aus unserer Sicht mehr als dubiosen Freunde seines Kartendipplerclubs zu einem Grillfest eingeladen. Und zwar genau jetzt. Dass die bereits im Bus locker vier Kisten Bier vernichtet hatten, machte uns jedenfalls weitaus weniger Sorgen als die Anzahl der Meute, die es sogleich zu verköstigen galt – zählte ich doch weit über sechzig Personen. Ob er Hilfe brauche, fragten wir ihn und stellten uns geistig bereits auf jede Menge Arbeit ein, doch der euphorische Adlboller-Jack band sich seine Lieblingsschürze um, füllte gleich vier Anzündkamine mit Grillbriketts, zündete sie an und führte uns in seinem Keller zu Unmengen bereits fixfertig marinierter Koteletts, Schweinebäuche, Schopfbratenschnitten und einer Unzahl an Käsekrainern, Bernern, Bratwürsteln und Cevapcici – alles fein säuberlich in riesige Wäscheschaffeln gestapelt und fein säuberlich mit Folie abgedeckt. Karotten-Joe und ich blickten uns ziemlich beeindruckt an, beobachteten, wie der Adlboller-Jack die Grillbriketts aus den Kaminen über die gesamte Fläche verteilte, die Roste draufgab und diese mit Fleisch belegte. Also übernahmen wir die so genannten Beiwagerln, wärmten Knoblauch- und Kräuterbutterbrote, richteten Salate an und sorgten mit der Weber-Kugel für standesgemäße Bratkartofferln – ja, genau, mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck, grobem Meersalz und Rosmarin. Alles in allem ein durchaus brauchbares Grillfest ohne besondere Vorkommnisse. Außer einem vielleicht: Denn was der Adlboller-Jack definitiv unterschätzte, war die Tatsache, dass dieser verdammte Billiggrill nach allen Seiten dermaßen die Hitze abstrahlte, dass er sich – trotz Schürze – massiv den Bauch verbrannte, mit Brandblasen und allem drum und dran. Hat er wieder ordentlich gelernt, der Adlboller-Jack, und das Billigteil sofort entsorgt.

1/09 2/09 GrillZeit 2/12

krebserregend zu sein. Hierfür ist zwar noch eine weitere chemische Reaktion mit körpereigenen Enzymen notwendig, aber diese tritt eben auch nicht gerade selten auf. Und: Nitrosamine entstehen auch beim Grillen oder Braten gepökelter Lebensmittel! Auch hier muss man natürlich anmerken, dass wir Nitrite üblicherweise nur in solch geringen Mengen verzehren, dass dadurch keine akute Gefahr besteht – aber andererseits sind sie in derart vielen Lebensmitteln enthalten, dass wir eigentlich ständig welche zu uns nehmen. Im Übrigen auch über viele Gemüse- und Salatsorten, die beachtliche Mengen an Nitrit enthalten können.

® buchtipps

Grillen lesen Zum kalendarischen Höhepunkt des Sommers haben wir Ihnen aus zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema Grillen wieder jene Bücher gefiltert, die sich als geeignete Mittsommerlektüre empfehlen.

Ideenpool. Zum Diskontpreis von € 4,99 ist das gepolsterte Hardcover „Grillen“ des Parragon-Verlags sogar mit einem hübschen Schleifchen ausgestattet, mit dem sich das 225 Seiten starke Büchlein verschließen lässt. Die nur bis Seite 17 reichende Intro samt Gerätekunde ist inhaltlich besser zu vergessen, dafür sind die vielen folgenden Rezepte kurz, bündig, plausibel und bergen so manche überraschend originelle Idee. Die an sich gute Food-Fotografie leidet unter der mäßigen Druckqualität, unter dem Strich bleibt jedoch ein ausgesprochen gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

★★★★✩

Behälter. Ein weiteres so billiges wie originelles Parragon-Produkt ist der ebenso um € 4,99 wohlfeile „Grillmeister“ mit dem verräterischen Untertitel „Meine besten Rezepte“. Auf 96 Seiten findet der Leser nämlich vorerst nur – Platz! Inhalt also erst dann, wenn er diesen hineingeschrieben hat. Dafür sind die einzelnen zu befüllenden Kapitel von „Fleisch“ bis „Dips“ sauber mit einer gestanzten Registratur voneinander getrennt, auch die Struktur der Rezepte selbst ist vorgegeben. Und last but not least lässt sich auch das Cover mit dem eigenen Foto des Grillmeisters personalisieren. Eine nette Geschenkidee also für Menschen mit leserlicher Handschrift.

Klein, aber fein. Dr. Oetkers 64 Seiten schmales Heftchen „Lust aufs Grillen“ um € 12,– kommt in einer dicken Schachtel mit einer praktischen Marinadenflasche an Bord, die allerdings noch praktischer wäre, wenn die Öffnung ein wenig kleiner geraten wäre. Das Druckwerk selbst besteht aus einer kleinen Sammlung von Rezepten, deren Illustrationen recht schön fotografiert sind. Alles in allem eine hübsche Sache, die sich auch gut zum Verschenken eignet.

GrillZeit 2/12

French Connection. Dem sehr umfassenden Buchtitel „BBQ & Grill“ wird der

im Christian Verlag erschienene 254-Seiten Band des französischen Kochs Stephane Reynaud nun wirklich nicht gerecht und auch der magere Geräteteil glänzt nicht durch Wissenstiefe. Die zahlreichen Rezepte danach aber sind so inspirierend und originell, dass man die grilltechnischen Defizite, die dabei manchmal zutage treten, gerne verzeiht – ebenso den nicht gerade günstigen Preis von rund € 30,–. Die Fotografie ist ebenfalls einfach erstklassig, wenn auch nicht direkt aus dem Grill-Leben gegriffen. Fazit: Ein frankophiler Ideenspender aus der KüchenchefEcke für fortgeschrittene Grillfans.

Hauptsache viel. „Grillen ... und der Sommer wird heiß“ verspricht ein Titel, der uns beim Lebensmitteldiskonter Hofer über den Weg gelaufen ist und dessen Covergestaltung uns sehr an das Signet des AMA GrillClubs erinnert hat. Auch bei der Gestaltung der 240 Seiten im Inneren haben die Layouter offensichtlich die eine oder andere Idee „aufgegriffen“. Bei den, kunterbunt ungeordneten, über 100 Rezepten fällt auf, dass sie offensichtlich – zumindest teilweise – aus einem normalen Kochbuch umgeschrieben wurden, deshalb wurde wohl auch auf Detailinformationen zur Temperaturführung weitestgehend verzichtet. Trotzdem aber erhält man hier letztlich viel Buch für knapp € 5,–.

Werksgriller. „Der Outdoorchef“ ist Nahosteria. „Nenis Feuerküche“ nennt sich das erste Grillbuch der Erfolgsgastronomin und Kochbuchautorin Haya Molcho, das letztendlich dann doch wieder eher ein Kochbuch geworden ist. Denn zum einen sind die Sachinformationen zum Thema Kerntemperatur bei Fleisch etwa Unfug, zum anderen sind die meisten Grillrezepte in diesem 194 Seiten dicken Softcover doch eher dem Ofen als dem Rost entstiegen – und gegenüber Eintöpfen, Salaten, Aufläufen, Desserts und viel Persönlichem doch deutlich in der Minderzahl. Trotzdem ist dieses Buch eine echte Empfehlung, denn die stark orientalisch beeinflusste Küche von Haya alias Neni ist wirklich inspirierend, enorm appetitanregend und sympathisch. Und Peter Mayrs Fotografie kongenial gut. Da schmerzen die € 29,95 gleich weniger.

ein fachlich wirklich fundiertes Hardcover, das der Schweizer Metzger und Grillmeister Ueli Bernhold – Kennern der Szene bekannt als „Grill-Ueli“ – nicht nur, aber vor allem den Eignern des gleichnamigen Grillgerätes gewidmet hat. Ist man nämlich über den knapp gehaltenen Geräte-Teil hinaus, begegnet einem die typische Outdoorchef-Technologie auch bei jedem der zahlreichen und durchwegs interessanten Rezepte als einzige, wenn auch detaillierte grilltechnische Information. Fazit: Ein Muss für OutdoorchefLiebhaber, ein Kann für sonstige Grillfans – mit ausreichender technischer Phantasie. ★★★★✩

Ausgabe eines US-Bestsellers von Cheryl und Bill Jameson. Und diese RäucherBibel kommt tatsächlich gänzlich gut ohne Bilder aus. Denn über 300 BBQRezepte aus allen Teilen der USA entschädigen vollkommen für dieses Defizit. Besonders dann, wenn man es eher auf Informationen als auf Zerstreuung abgesehen hat. Natürlich würde man sich die eine oder andere Visualisierung wünschen, tröstet sich aber damit, dass auf diese Weise mehr Rezepte auf den 430 Seiten Platz hatten. Kostenpunkt: knapp € 30,–. ★★★★✩

GrillZeit 2/12

Neuestes Testament. Dieses Buch ist die sehr gut ins Deutsche übersetzte

| besser grillen |

Im Praxistest Steuber Silikongitter

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das GrillZeit-Team auch diesmal wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grillsektor angesehen. Der Bogen reicht diesmal von neuen Accessoires und Grillgeräten bis hin zu deren Reinigung.

Weber Plancha

Glatte Platte

GrillZeit 2/12

„Plancha“ ist Plattengrillen auf Spanisch – und findet (im Gegensatz zum Teppanyaki) bei hohen Temperaturen bis zu 350 °C statt. Bei diesen Temperaturen verdampfen Flüssigkeiten nicht, wie man es normalerweise beim Kochen oder Braten kennt, vielmehr ‘schwebt’ das Grillgut von der Hitze-

welle getragen über der Bratplatte. D.h. Fleisch-, Gemüse-, Obstsäfte oder Marinaden kommen eigentlich gar nicht in Kontakt mit dem Bräter, nur die Aromen, Gewürze und nichtflüssigen Bestandteile bleiben am Grillgut haften. Im Gegensatz zum Grillen, wo mit Marinaden spärlich umgegangen werden sollte, da es sonst leicht zum Fettfeuer kommt, wird bei der Plancha fleißig mit Marinaden, Flüssigkeitsgemischen oder auch Alkohol übergossen. Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und Fette durch ein Abflussloch schwimmt das Nahrungsmittel aber

folglich nie in irgendetwas, köchelt auch nicht, frittiert auch nicht, sondern brät äußerlich, während die Säfte im Inneren erhalten bleiben. Webers neue Plancha, ein glänzend emaillierter, eckiger Gusseisen-Teil im Format von 36 x 36 Zentimetern hat an drei Seiten relativ hohe Wände sowie ein leichtes Gefälle zu dem Abflussloch hin. Die Oberfläche ist extrem glatt, wodurch das Grillgut kaum anhaftet und die Platte leicht gereinigt werden kann. Wir haben darauf ein kleinteiliges Gemüse-Allerlei getestet, das ganz hervorragend gelang. Auch die weiteren Kandidaten – eine Beiriedschnitte und Weißwürste – mundeten exzellent. Fazit: Alles in allem ist diese Plancha ein Top-Zubehörgerät für jeden passenden Grill. NS: Sollten Sie – wie wir – auf die Idee kommen, ein Spiegelei auf der Plancha zuzubereiten, so verwenden Sie einen Ring, damit das Eiweiß nicht durch das Loch verschwindet, bevor es stockt.

Matte Matte Ähnlich wie die Silikonmatten fürs Backblech ist das Silikongitter aus dem Hause Steuber für den Grillrost gedacht. Direkt darauf gelegt, soll es vor allem kleinteilige Grillgüter vor dem Absturz zwischen den Roststäben bewahren und uns zu neuen Geschmackserlebnissen verhelfen. Da man jedoch kein Fett zuführen kann – es würde sofort ins Feuer tropfen – entsteht bei dieser Art zu grillen eher ein Dörreffekt ohne klassische Röstaromen, was vor allem bei klein geschnittenem Gemüse geschmackstechnisch nicht wirklich sonderlich erbaulich ist. Auch sollte

man laut Herstellerangabe darauf achten, dass das Silikongitter nicht über 260 °C erhitzt wird und zum Grillfeuer einen Abstand von mindestens 20 cm hat – was nicht immer sehr praxisgerecht ist. Wofür dieses Silikongitter aber sicher gut geeignet ist, ist die Zubereitung von klassischen Bratkartoffeln und Maronis.

Napoleon

Eckige Kugel NK22CK-C – so lautet der unaussprechliche Produktname eines hochgerüsteten Holzkohlegrills des kanadischen

BP Gas Austria

BP Flaschengas

Premium-Herstellers Napoleon, wir nennen ihn der Einfachheit halber aber lieber „Guss-Kugel“. Denn das Gerät ist erstens ein klassischer Kugelgrill mit Weber-kompatiblem 57 cm Rost und zweitens ist Letzterer aus massivem, porzellanemailliertem Gusseisen – ohne dabei auf klassische Tugenden wie Klappgelenke zum Nachfüllen der Grillkohle zu verzichten. Dieser schwere Rost ist noch dazu dreifach höhenverstellbar, sodass in der tiefsten Stellung sogar drei Bierdosenhendln auf einmal unter die Haube passen, die per frei zu positionierendem Scharnier am Grill montiert ist. Und die Grillmarkierungen sind von diesem Rost ausgesprochen markant, wie wir im Test sehen konnten. Zwei Minuten pro Seite reichen einem Karreesteak vollkommen, um ein perfektes Branding zu erhalten. Auf dem eckigen Gestell steht der Grill sehr stabil, die Mobilität leidet trotz der vier Rollen jedoch ein wenig unter der eingeschränkten Gelände-Gängigkeit dieser kleinkalibrigen Rollen. Der gut ablesbare Thermometer sitzt an der richtigen Stelle und last but not least auch der Preis – mit rund € 440,–.

z Über 600 Vertriebspartner in ganz Österreich

z Das Gas mit dem Qualitätssiegel

z Erste Leichtﬂasche Österreichs: BP Gas Light, das Leichtgewicht von BP Gas

z Hauseigenes Technikteam

z Kundenfreundliches Kautionssystem – keine Kautionsmarke

z Höchste Qualitäts- und Sicherheitsstandards, ISO-Zertiﬁzierung

BP Europa SE ZN BP Gas Austria Kostenlose 24h Service Line: 0800 / 21 60 52 bpgasaustria@bp.com www.bpgas.at

| besser grillen |

Wir Saubermänner D

GrillZeit 2/12

er Beobachter weiß: Beim Griller ist auch das Putzen mehrheitlich Männersache. Vielleicht deswegen, da das Innere eines Gasgrillers den Charme der frühen Maschinen hat oder der Meister des Rostes ohnehin niemandem anderen das tiefe technische Verständnis einer sensiblen Piezo-Zündung zutraut. Aber welchen Geschlechtes auch immer, bleibt das Reinigen der Gerätschaft für die meisten Grillfreunde ein eher lästiges Kapitel rund um die schönste Nebenbeschäftigung der Welt. Dabei ist alles halb so wild – vorausgesetzt, man hat das richtige Werkzeug bzw. die richtigen Mittel zur Hand.

Reinigendes Feuer. Es ist tatsächlich nicht unwichtig, dann und wann das Innenleben des Grillgerätes von Ruß und Verkrustungen zu befreien. Damit vermeidet man den gefürchteten „Fettbrand“, der entstehen kann, wenn sich diese Ablagerungen entzünden, und es ist auch einfach appetitlicher. Am häufigsten zu reinigen ist aber natürlich der Rost, weswegen wir uns diesmal auf dieses Thema konzentriert haben. Als Objekte unseres Putzfimmels haben wir daher einen klassischen, massiven Gusseisenrost sowie den verchromten Rundstabrost unseres Kugelgrillers gewählt. An dieser Stelle ein kleiner Profi-Tipp vorab: Es kommt nicht von ungefähr, dass Grillprofis ihren Rost nicht nach Ende einer Grill-Session, sondern erst unmittelbar vor Beginn der nächsten reinigen. Sie nutzen hiebei die „Pyrolyse“ aus, eine thermo-chemische Spaltung von organischen Verbindungen. Dazu wird der Griller samt Rost voll aufgeheizt, somit verbrennen die am Rost klebenden Fett- und Eiweißreste zu mürber Kohle, die relativ leicht abgebürstet werden kann. Mit etwas

Küchenkrepp und Öl wird nachgewischt – fertig ist der Rost für neue Taten. Da wir jedoch auch „kalt“ sauber machen wollen, haben wir unsere Roste so gelassen, wie sie nach unserer letzten größeren Grillerei zurückgeblieben sind. Eine echte Herausforderung für die Putzkolonne also, der wir mechanisch wie chemisch zu Leibe gerückt sind.

Reinigungsbürsten. Für unseren ersten Test haben wir uns verschiedene Bürstenmodelle angesehen – vom billigen Noname-Produkt bis zu den Markenbürsten des Grill-Herstellers. Und mussten feststellen, dass der Preis hier offensichtlich ein ganz gutes Indiz für den Wert der Bürste ist: Alle billigen Produkte, die wir im Baumarkt und im C&C eingekauft hatten, erwiesen sich als Eintagsfliegen. Schon nach wenigen Quadratzentimetern Putzarbeit waren die Messingborsten hoffnungslos verbogen, die Reinigungswirkung damit weitgehend dahin.

Handwerker kennt, leistete aufgrund ihrer langen Borsten speziell zwischen den Gusseisenstäben gute Tiefen-Arbeit. Das Schlimmste sind jedoch jene Bürsten, die keine echten Messingborsten, sondern lediglich galvanisierte Stahlborsten tragen – was der Laie auf den ersten Blick oft gar nicht erkennt. Sie sind zwar härter und damit effektiver als reine Messingborsten, können die Oberfläche des Rostes jedoch zerkratzen, was sich unangenehm auf dessen Hafteigenschaften auswirkt. Ihr Eisen-Abrieb sorgt außerdem für ein unerwünschtes Phänomen: Flugrost, der sich dann gerne ausbreitet. Wer also keinen Rost auf dem Rost will und wem die Messingborste zu weich ist, der sollte sich für jene halbweichen Inox-Legierungen entscheiden, die z.B. Weber für seine unterschiedlichen Bürstenmodelle verwendet. Diese sind zwar völlig rostfrei und hart genug, um es mit Schmutzkrusten aufzunehmen, schonen aber dennoch die Oberflächen.

Auf dem Holzweg. An den runden

Lediglich die klassische Messingbürste im Mittelpreissegment, wie sie der

Stäben der Weber-Kugel testeten wir die Holzgriffbürste nämlichen Herstellers, einmal mit kurzem und einmal mit langem Stiel. Beide Versionen überzeugten sowohl von der Bürstenqualität als auch vom Reinigungsergebnis her. Mit der kurzstieligen Bürste lässt sich mehr Druck ausüben, die mit dem längeren Stiel ist besser dafür geeignet,

den heißen Rost zu reinigen, ohne Brandblasen zu riskieren. Und am Bürstenende findet sich ein kleiner Schaber, dessen Kerbe praktischerweise exakt zur Dimension der Gitterstäbe passt. U nsere Faustregel für die Zukunft lautet also: Holzkohlegrill = Holzgriff.

Mein ht Idealgewic

t rleich Supe wicht, e im G stark r e p u s r in de g! n u t Leis

Am Gussrost gefielen uns von allen Bürsten am besten die „Triangeln“ von Weber, die der Hersteller offensichtlich speziell für seine Gasgriller mit den breiten Roststegen entwickelt hat. Auch hier wieder im Prinzip gleich gebaut – also aus biegefestem gewundenem Draht und Rundbürste aus robuster Spezial-Edelstahllegierung mit ergonomisch geformtem Kunststoffgriff – jedoch in unterschiedlichen Längen. Beide Modelle lösten ihre Aufgabe sowohl im kalten als auch im erhitzten Zustand des Rostes optimal, für die Tiefenreinigung haben wir uns aber auch noch die vorgenannte Messingbürste aus der Werkzeugabteilung behalten.

FLAGA‘s Grillund Freizeittipp: 7,5 kg Leichtﬂasche! Für Camping und zum Grillen, Kochen, Heizen und Werken.

Chemische Reiniger. Wer seinen Grillrost lieber mit

Gutschein über ¤ 7,Dieser Gutschein ist bares Geld wert! Beim erstmaligen Kauf einer FLAGAsuperleicht Gasﬂasche zahlen Sie um 7,- Euro weniger. FLAGAsuperleicht erhalten Sie bei vielen Baumärkten und bei über 500 Vertriebsstellen in ganz Österreich. Siehe www.ﬂaga.at Name Straße Plz/Ort Telefon E-mail Gutschein eingelöst bei (Händlerstempel): GZ07/12

Reiniger als mit Pyrolyse säubert und auch der Bürste wenig abgewinnen kann, ist mit Spezialreinigern sicher besser bedient als mit normalen Haushaltsreinigern. Von diesen Spezialreinigern hatten wir zwei Produkte in der Sprühflasche im Test, die beide unsere Erwartungen voll erfüllten. Und zwar sowohl am Rost der Weber-Kugel als auch am Gussrost des Gasgerätes – beidseitig, also auf der Ober- und auf der Unterseite des Rostes, wo sich die FettTropfen schon schön am Metall festgebrannt hatten. Der Trigger von Husch ist leicht zu bedienen, der Reiniger darin will eine Viertelstunde einwirken – dann wird mit klarem Wasser nachgewischt oder auch in der Spüle abgeschwemmt. Am besten mit Hilfe eines rauen Schwammes, denn die Krusten werden zwar gründlich aufgeweicht, wollen aber doch noch mechanisch entfernt werden. Als echter Blitzkrieger hat sich dann aber das Produkt von Weber entpuppt, das lediglich 30 bis 60 Sekunden Einwirkzeit verlangt – und tatsächlich waren die Krusten auch schon nach dieser kurzen Zeit einfach mit einem feuchten Tuch respektive einem Haushaltsschwamm wegzuwischen.

Ganz einfach: Koupon vollständig ausfüllen und an der Kassa abgeben. Der Gutschriftbetrag im Wert von 7,Euro wird sofort vom Verkaufspreis abgezogen. FLAGA Gasﬂaschen sind Kautionsﬂaschen und verbleiben im Eigentum von FLAGA. Bei Rückgabe der FLAGA Flasche erhalten Sie die volle Kaution retour. Gültig nur, wenn der Gutschein vollständig ausgefüllt ist. Der Einlöser des Gutscheines ist damit einverstanden, dass FLAGA seine Daten erfasst und für Werbezwecke nutzt. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Dieser Gutschein kann nicht in bar abgelöst werden und ist bis 31. Dezember 2012 gültig.

| besser grillen |

Freiluft-Küchen

Wer kann, der wohnt bei Schönwetter bevorzugt im Freien. Und wer dann noch mehr kann, der kocht auch noch dort. Text: Michael Schubert

GrillZeit 2/12

ie Karriere des Grills in unseren Breiten ist durchaus beachtlich. Noch vor nicht allzu langer Zeit meist eine schlichte Feuerstelle mit Rost am Rost, dann die ersten Qualitätsgeräte mit Deckel und Steuerungsmöglichkeiten auf unseren Terrassen. Und heute gibt es bereits eine ganze Armada an guten und noch besseren Geräten, um mit Feuer groß aufzukochen. Und die Preise eines solchen Premiumgerätes werden auch längst nicht mehr wie einst an jenen der Garten-Deko gemessen, sondern allmählich an der direkten Konkurrenz – also den Küchengeräten.

Parallel zur Entwicklung der Technik und des Gerätestandards stiegen aber auch die Ansprüche an deren Resultate: Mit teilverkohlten Würstchen und trockenen Karbonaden ist heute kein

Blumentopf mehr zu gewinnen. Im Gegenteil ist die Erwartungshaltung an die Feuerköche völlig zu recht groß – denn keine andere Küchentechnik kann prinzipiell mit einem echten BBQ oder

einem Steak vom Gusseisen-Searing mithalten. Kein Wunder also, wenn sich der Grillmeister auch unter freiem Himmel die Infrastruktur einer funktionellen Küche ersehnt.

Großzügige Outdoor-Küche des kanadischen Herstellers „Napoleon“.

Vorbildwirkung. Und die Neue Welt hat es uns ja vorgemacht: Grillen ist dort Lifestyle, eine Outdoor-Küche samt passender Patio in der modernen amerikanischen, kanadischen und australischen Einfamilienhaus-Architektur ein so selbstverständlicher Bestandteil wie Garage und Master-Bedroom. Und auch immer mehr alpenrepublikanische Griller mit ausreichend Ambition, Platz und Budget erfüllen sich diesen Traum vom „schöner Grillen“. Wobei dieser Traum prinzipiell schon mit einer sehr kleinen, improvisierten OutdoorKüche realisierbar ist. Ein ordentliches Grillgerät, ein solider Arbeitstisch, ein Gartenschlauch mit Gardena-Anschluss und eine Kühlbox mit Eis – fertig ist die Garten-Kochnische. Wer aber dann eher meint „wenn schon – denn schon!“ sollte sich erst mit einer Reihe von Fragen auseinandersetzen, die im Zuge der Planung und Realisierung einer Outdoor-Küche unweigerlich auftauchen:

Das „Summit“-Grill Center von Weber ist eine relativ mobile Außenküchen-Lösung.

Der Standort. Eine Außenküche macht nur dort Sinn, wo die Wege zum Essplatz kurz sind, wo aber auch ein entsprechender Schutz vor Wind und Wetter gegeben ist. Nicht umsonst sind überdachte Terrassen in den USA Standard. Planen Sie also zumindest eine

großzügige Überdachung (bitte mit ausreichender Höhe) ein, wenn Sie Ihre Küchenmodule nicht ständig einhüllen oder putzen wollen. Außerdem sollte der Standort auch solide fundamentiert und winterfest sein, der Belag (wie in jeder Küche) leicht zu reinigen.

Infrarot-Grillvergnügen für die ganze Familie

NEU IN SCHWARZ!

® 5RSIB Napoleon LE 48 rarotbrenner,

SIZZLE ZONE™ Inf Drehspieß, Infrarotbrenner für W™ Gasregler, LO iG st, sro WAVE™-Gus kW eb eid rett, … 22,2 Eisbehälter & Schn

Erhältlich bei A. Haberkorn (haberkorn-linz.com), nur € 1.249,– Fa. Madlener (grillshop.at) und im neuen GrillErlebnis-Shop (grillerlebnisshop.at) in Klagenfurt Alle Modelle und Infos unter at at.napoleongrills.eu napoleongril und sowie im ausgewählten Fachhandel

/napoleonaustria

| besser grillen | grillen wollen, könnten Sie auch über einen Erdgas-Anschluss nachdenken, denn die meisten Premiumgeräte sind dafür umrüstbar.

Mit „Fire Magic“ ist jetzt ein weiterer Premium-Anbieter für Outdoor-Küchen auf dem österreichischen Markt.

Der Platzbedarf. Die Unterkante

Die Anschlüsse. Strom ist in der

sind hier wohl fünf Quadratmeter, mehr ist natürlich besser. Bei der Planung des „Workflow“ sollten Sie sich einfach an modernen Indoor-Einbauküchen orientieren – mit deutlich mehr Platz für den „Herd“, also Ihren Grill und weitgehendem Verzicht auf Oberschränke.

Regel kein Problem, Wasser in die Küche zu bekommen auch selten. Es hinauszuschaffen dann schon eher, denn ein Kanalanschluss ist oft schwierig herzustellen. Alles sollte im Grunde auch frostsicher verlegt werden bzw. zu entleeren sein. Und wenn Sie mit Gas

GrillZeit 2/12

SUPERLEICHT GRILLEN

Schwere Stahlflaschen für die Grillparty in den Garten zu schleppen, war gestern. Heute macht man sich das Leben doch deutlich leichter und bevorzugt für den Propangas-Vorrat gewichtsreduzierte Gebinde aus glasfiberverstärkten Polymeren, wie sie u.a. von Flaga mit „FLAGA superleicht“ angeboten werden. Neben der deutlichen Transporterleichterung bieten die innovativen Flaschen aber auch noch einen weiteren Vorteil: Dank dem halbtransparenten Material behält man nämlich problemlos den Überblick über den Brennstoffvorrat und kann das höchst unangenehme vorzeitige Erlöschen des Feuers ohne weiteres vermeiden. Als Richtlinie für den Verbrauch gilt übrigens: Bei einem Gasgriller mit 3,5 kW kommt man mit einer 7,5 kgBefüllung 30 bis 40 Stunden aus. Und wenn es dann wirklich soweit ist: In über 500 Flaga-Vertriebsstellen (eine Liste findet man auf www.flaga.at) können die Leergebinde schnell und unproblematisch gegen volle ausgetauscht werden.

Die Materialien. Bei den verwendeten Materialien für die Fronten einer Freiluft-Einbauküche reicht das Spektrum von robustem Holz (wie Eiche oder Teak) über Edelstahl bis zu Sichtmauerwerk und ist weitestgehend Geschmackssache. Die Arbeitsplatte jedoch muss den großen Temperaturschwankungen der Jahreszeiten sowie den Niederschlägen und Verunreinigungen am meisten entgegen setzen können. Nur sehr dichtes Steinmaterial (hochwertige Granite), Keramik oder Edelstahl kommen hier in Frage. Und da für eine Außenküche andere Gesetze gelten als innerhalb der vier Wände, gibt es auch für nützliche Details und Accessoires – wie Papierrollenhalter, Folienabroller – oder auch Schubladen, Unterschränke und Abfalleimer eigene, weitgehend wetterfeste Lösungen, zumeist aus Edelstahl. Nicht anzuraten ist hingegen – auch bei völliger Überdachung der Küche – konventionelle Küchenmöbel im Außenbereich zu verwenden. Durch die Schwankungen der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit würden sich diese nämlich bereits bald in ihre Bestandteile zerlegen bzw. zu schimmeln beginnen. Die Geräte. Für den fixen Einbau ist eigentlich nur das Beste gerade gut genug. Denn nichts ist lästiger, als eine fertige Außenküche wieder zerlegen zu müssen. Bei mobilen Modulen macht das auch wenig Spaß, ist aber immerhin leichter zu bewerkstelligen. Herz der Außenküche ist natürlich das Grillgerät, das in den meisten Fällen mit Gas befeuert wird, aber auch in Holzkohle-Ausführungen erhältlich ist. Da es in der Outdoor-Küche auch die Funktion des Backofens übernimmt, sollte es entsprechend dimensioniert sein und auch für das Grillen am Spieß geeignet sein. Neben einem soliden Grillrost, sind auch Grillplatten von Vorteil, auf denen kleinteiliges Gargut bzw. auch Spiegeleier, Crêpes etc.

| besser grillen | gebraten werden können. Und wenn Sie in Ihrem Grill auch räuchern wollen, ist eine eigene Räucherbox für die Späne bzw. Chunks von Vorteil. Zusätzlich zu dem Grillgerät benötigen Sie aber auch noch einige separate Kochstellen bzw. ein Kochfeld und/oder einen Wok-Brenner. Der Kühlschrank ist ein wunder Punkt

der Außenküche. Denn einerseits muss er auch bei sehr hohen Außentemperaturen klaglos arbeiten und – wenn fix eingebaut – andererseits auch frostfest sein, wenn er im Freien überwintert. Da wir noch keinen Hersteller gefunden haben, der beides gleichermaßen garantiert, empfiehlt sich hier eine mobile Lösung.

Neben einer großformatigen Spüle besitzt eine Outdoor-Küche im Süden der USA natürlich auch einen Geschirrspüler. Das ist tatsächlich empfehlenswert, wenn die normale Küche weit von dem Essplatz im Garten entfernt ist. Vor dem Winter sollte dieses Spülgerät jedoch gründlich entleert werden, um Schäden zu vermeiden.

FIRE MAGIC

DIE ULTIMATIVE OUTDOOR-KÜCHE Gourmet Grills von überragender Qualität – jetzt auch in Österreich

| neu am markt |

Neues Mobil würzen

Griffbereit

Platz für Küchenhelfer wie z.B. Gewürzstreuer ist beim Grillen immer rar. Rösle bietet für seine Outdoorküchen aber nun ein praktisches Gewürzbord aus Edelstahl an, das direkt am Gerät aufgehängt wird, aber auch als Tablett verwendet werden kann. Bis zu acht Gewürzgläser oder -streuer (ebenfalls von Rösle erhältlich) finden in dem Bord, das auch optisch sehr ansprechend ist, Platz.

Mit der neuen „Napoleon“Grillschürze wird man leicht zum Partyhelden, denn hier ist der Flaschenöffner gleich mit an Bord. Er wird einfach samt Schnur, an der er angebunden ist, in der Eingrifftasche an der Vorderseite verstaut und ist somit bei Bedarf stets griffbereit. Die Schürze passt dank längenverstellbarem Band Damen ebenso gut wie Herren, wobei das robuste Material optimal vor Fettspritzern und starker Hitze schützt.

Upgrade

GrillZeit 2/12

Komfortorientierte Besitzer eines „Napoleon“-Grills dürfen sich freuen: Der renommierte Hersteller bietet eine Erweiterung an, die den Grill in Nullkommanichts zur vollwertigen Outdoor-Küche upgradet. Der zweitürige Edelstahl-Unterschrank bietet Platz für jede Menge Zutaten, die in der integrierten Spüle (gespeist durch handelsübliche „Gardena“-Wasseranschlüsse) auch gleich gewaschen werden können. Und natürlich gewinnt man mit der Erweiterung auch zusätzliche Arbeitsfläche, wobei Accessoires wie Grillzange oder Handtuch dank praktischer Halterungen ohnehin stets griffbereit sind und auch Gewürze und Saucen ihren eigenen Platz am Ablagebord haben. Dank verzinktem und pulverbeschichtetem Rahmen hat die „Napoleon LE-Küchenerweiterung“ eine extrem lange Lebensdauer. Passend für alle „LE“- und „Mirage“Modelle.

Reinigungshilfe Um die Reinigung seiner Gasgriller zu vereinfachen, bringt Barbecook demnächst ein Produkt namens „Leaf“ auf den Markt. Diese Aluminiumfolie, die für alle „Brahma“-Gasgeräte geeignet ist, wird einfach in der Wanne des Grillers, und zwar unter den Brennern, ausgerollt. Nach Gebrauch muss man nur die Folie samt Schmutz wieder entfernen – schon ist alles sauber.

Offenbarung Als Alternative zu klassischen, komplett geschlossenen Kugelgrills bietet Barbecook mit dem „Dome“ einen halboffenen Deckel für seine Modelle „Optima“ und „Major“. Der Vorteil: Sowohl die vor sich hinröstenden Speisen als auch die Kohle ist jederzeit sichtbar, außerdem können Rauchgase leichter entweichen.

| neu am markt |

Nach traditionell kanadischer Rezeptur werden die neuen Saucen und Gewürzmischungen der Marke „Napoleon“ hergestellt, die ab sofort auch in Österreich erhältlich sind. Zur Auswahl stehen „Fruit Sauce“ (mit Apple-Cider), „BBQ-Sauce“ (mit Ahornsirup) sowie „Steak Sauce“ (mit kanadischem Cranberrysirup), „BBQ-Senf“ (mit Räuchergeschmack) sowie verschiedene „BBQ-Gewürze“. Außerdem werden auch „BBQ-Injektionen“ für Rindund Schweinefleisch angeboten. Erhältlich beim „Napoleon“-Fachhändler.

Garantiert Yuu’n Mee, bekannt für Garnelen mit Qualitäts-Anspruch, präsentiert jetzt auch Fisch-Produkte aus MSCzertifiziertem Wildfang. Informationen zur Spezies und zum Fanggebiet werden auf der Packung genauso angeführt wie leckere Rezept-Tipps. Als Zeichen des Bekenntnisses zum verantwortungsvollen Umgang mit den sensiblen Fisch-Ressourcen tragen die Produkte übrigens auch das WWF-Logo. Besonders gut für den Grill geeignet sind die festfleischigen „yuu’n mee Alaska Seelachs Filets“ sowie die „yuu’n mee Kabeljau Filets“, während die „Schollen Filets“ besser gedünstet werden.

Beerig Wer bestes Mineralwasser mit dem Geschmack heimischer Früchte mag, der kann nun auch auf die brandneuen „Waldquelle“Sorten „Ribisel“ und „Heidelbeer & Veilchen“ zurückgreifen. Beide stehen, wie auch die altbekannten Varianten „Apfel & Melisse“, „Birne & Holunder“ sowie „Waldbeeren“, in der 1 L-PETFlasche zur Verfügung. Das gesamte Sortiment ist frei von künstlichen Süßstoffen und hat nur rund 17 kcal pro 100 ml.

Original-Rezept Leckeren BBQ-Geschmack kann man auch snacken: Von „Kelly’s“ gibt’s nun Chips in der Sorte „H.K.’s Barbecue Style“, die nach dem Original-Rezept von Firmengründer Howard Kelly hergestellt wird. Die Produktion erfolgt übrigens in Österreich, und zwar aus 100 % heimischen Erdäpfeln. Die Chips sind frei von Geschmacksverstärkern und Transfettsäuren, zum Einsatz kommt nur bestes Sonnenblumenöl.

Steak that Der Kärntner Fleisch-Spezialist Karnerta offeriert mit „Dry Aged Beef“ seit kurzem hochwertige, trockengereifte Rindfleisch-Spezialitäten. Bei dieser aufwändigen Reifungs-Methode wird im Gegensatz zum heute üblichen Vakuum-Verfahren das Fleisch nach alter Tradition bis zu 28 Tage am Knochen gereift. Auf diese Weise erhält es einen konzentrierten aromatischen Geschmack und wird besonders zart. Erhältlich sind einzeln verpackte „Porterhouse“-, „T-Bone“-, „Rib-Eye“- sowie „Rump“-Steaks.

Arbeit gespart

Wie im Urlaub

Gusteria nimmt uns Arbeit ab und bietet den beliebten „Grill& Bratkäse“ jetzt bereits vorgegrillt an. Somit hat der leckere Weichkäse bereits eine ansprechende Grillmarkierung und kann – wenn es mal schnell gehen muss – alternativ auch in der Mikrowelle zubereitet werden. Zur Auswahl stehen weiterhin die Sorten „Natur“, „Chili-Paprika“ und „Kräuter“, die allesamt aus österreichischer Milch hergestellt werden. Sehr praktisch: Jede Scheibe ist einzeln verpackt.

Mediterranes Flair vermittelt Meggle mit der neuesten Baguette-Innovation: Zusätzlich zu den bestehenden Varianten (z.B. „Kräuterbutter“, „Knoblauchbutter“) wird nämlich ab sofort das „Toskana Baguette alla Bruschetta“ angeboten. Wie der italienische Klassiker besticht das Gebäck mit einer saftigen Füllung aus Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Zwiebeln, kombiniert mit feiner „Meggle“-Butter. Frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen schmeckt das Baguette natürlich und knusprig.

GrillZeit 2/12

Schmeckt nach Wildnis

| neu am markt | Die Kühlste voran

Kalorienarm

Wer kennt das nicht: Just jenes Bier, zu dem man greift, ist noch nicht ausreichend durchgekühlt, die Suche nach dem kältesten Gebinde strapaziert nicht nur die Nerven, sondern lässt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch noch die sorgfältig geschlichtete Flaschen-Pyramide einstürzen. Abhilfe schafft hier nun Ottakringer mit der neuen „Bier Rutsche“. Diese beinhaltet zwölf Stück „Ottakringer Helles“ (0,33 L). Sobald man unten die kühlste Flasche entnimmt, rollen die verbleibenden einfach nach und machen Platz für Nachschub.

Wildfang

Rahmbazamba Mit etwas Rahm verfeinert schmekken viele Gerichte einfach besser. Eine leichte Alternative dazu kommt jetzt mit „Rama Cremefine wie Sauerrahm zu verwenden“ auf den Markt: Denn diese Neuheit ist eine Mischung aus pflanzlichen Fetten und Milch und enthält gerade einmal 5 % Fett. Erhältlich ist der praktische Küchenhelfer ab Ende Juli im wiederverschließbaren 200 g-Becher.

Figurbewusste dürfen sich in dieser Grillsaison über ein neues Produkt im „weil ich will“-Sortiment von Landhof freuen: Die „weil ich will Mini Grillparty“ vereint in der 270 g-Packung jeweils zwei kleine BernerWürstel und kleine Käsekrainer sowie eine saftige Mini-Bratwurstschnecke. Die Würstel werden aus magerem Schweinefleisch aus Österreich hergestellt und schmecken trotz des extrem niedrigen Fettgehalts von durchschnittlich 9,2 % sehr aromatisch und würzig.

Der renommierte Fischzüchter Alexander Quester bietet seit kurzem auch WildSpezialitäten an. Besonders interessant sind dabei die feinen „Wild Bratwürstel“ und „Wild Krainer“, die sich natürlich bestens zum Grillen eignen. Das Fleisch stammt übrigens ausschließlich aus der Steiermark, und zwar nicht etwa aus Gatterhaltung, sondern von Tieren aus freier Wildbahn.

Servierfertig Wer seinen Gästen auf der Grillparty eine besondere Nachspeise servieren will oder aber als Gast nach einem süßen Mitbringsel sucht, dem seien die neuen „MilchshakePralinés“ von Lindt ans Herz gelegt. Basierend auf den Rezepturen der bekannten „Lindt Milchshake“-Tafeln, enthält die hübsch gestaltete 130 g-Schachtel eine Auswahl an zartschmelzenden Vollmilch-Chocolade-Cups, gefüllt mit aufgeschlagener Milch- und Fruchtcreme in den drei Sorten „Choco“, „Erdbeer“ und „Maracuja“.

Fruchtbetont

GrillZeit 2/12

Sorten-Vielfalt

Noch bis Oktober hat die Melanzani wieder Erntesaison. Und die heimischen Gärtner der LGV-Frischgemüse bieten die beliebte „Eierfrucht“, wie sie auch genannt wird, in unterschiedlichsten Variationen an – ob klassisch dunkelviolett, gestreift und länglich oder weiß und rund. Ebenso vielfältig wie die Sorten sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten: Die Melanzani ist nicht nur eine wichtige Zutat für Ratatouille und Moussaka, sondern lässt sich auch super panieren und herausbacken oder – gegrillt bzw. in Öl eingelegt – als Antipasti servieren.

Zum 20. Geburtstag von „Kattus Frizzante“ kommt der beliebte Schaumwein jetzt in einer besonderen Jubiläums-Edition: „Kattus Frizzante Birne“ ist eine zart moussierende Cuvée aus erlesenen Weißweinen mit fruchtiger Birnen-Note und leichten 10,5 Vol.% Alkohol. Und: Anlässlich der Geburtstagsfeierlichkeiten verlost Kattus außerdem bei einem Gewinnspiel 20 Wellness-Wochenenden im Thermenhotel Linsberg Asia.

Kalt erwischt Mit „Cool Sensations“ präsentiert Teekanne diesen Sommer eine Innovation, die hält, was der Name verspricht. Denn „Cool Sensations“ ist der erste Früchtetee, der mit kaltem Leitungs- oder Mineralwasser aufgegossen wird. Die fruchtigen Tees sind (nach fünf bis acht Minuten Ziehzeit) eine willkommene Alternative zu Fruchtsäften und Limonaden, ganz ohne Zucker und ohne Kalorien. Zur Wahl stehen die drei Geschmackskompositionen „Erdbeere & Orange“, „Holunder & Zitrone“ sowie „Apfel & Holunder“.

Mรถrth & Mรถrth

<F>AAD6FHMG

<:K>PP:P

Sei-ein-Spieร er.at