GRILLZEIT 2013 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

Ausgabe 2 | 2013

€ 1,50

DAS MAGAZIN FÜR GRILLFANS

Dry Aged Pork Der neue Trend bei Premium-Schweinefleisch

St. Louis Cut Rippchen im Südstaaten-Stil

Chicken-Special BBQ-Trip durch die USA Folge 3

ge 5 We zum r Supe Steak

Steaks optimal!

Heft 2 / 2013

Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

Steak optimal!

Eine Frage der Haltung

Grilling me softly Koteletts am Grill

Dry Aged Pork Besser als Frischfleisch?

Der Gyrosdöner

Spareribs St. Louis Very, very slow food

Wohl bekomm‘s

Starter & Appetizer

Fleisch in Serie Die Beef-Buddies kommen

Modefarbe Aubergine

Gruß aus Zypern

Der Speck-Dreikampf

FREILUFT 38

Grillers Topfgarten

BESSER GRILLEN

Die Stadtgriller

Gasﬂaschen-News

Praxisgetestet

NEU AM MARKT

serie BBQ-Trip durch die USA Folge 3: Chicken Special

ernährung Power Food

hotspot Der Griller von Manila

buchtipps Grillen lesen

events Meisterschaften in Horn Weber und die heißen Öfen

editorial

Liebe Leserinnen und Leser... Es gibt Rekorde, die können einem gestohlen bleiben. Der verblichene Frühsommer beispielsweise war ja klimatisch und grilltechnisch betrachtet mehr als abwechslungsreich. Die Amplituden der Temperaturkurven reichten vom späten Zweitwinter bis zum Hitzeschock, vom neuerlichen Kälteeinbruch bis zu Niederschlags- und Hochwasserrekorden. Und kaum haben sich die Temperaturen auf ein der Jahreszeit adäquates Spektrum eingependelt, hat uns ein Gelsenrekord als Abschiedsgruß der Überﬂutungen den Aufenthalt im Freien vergällt. Kein Wunder also, wenn viele von uns später oder zögerlicher in die Grillsaison gestartet sind als sonst. Aber nun wird alles anders – denn es war am 7. Juli schön! Und das ist laut Meteorologie-Statistik der eigentliche Lostag für das Wetter der folgenden zwei Monate – und nicht der Siebenschläfertag am 27. Juni. Eingebrockt hat uns diesen weitverbreiteten Irrtum übrigens bereits die gregorianische Kalenderreform im Jahr 1582. Es wird also langsam Zeit, hier umzudenken. Jedenfalls verspricht uns die genannte Statistik für die ganzen Ferien eine Dominanz der Hochdruckgebiete über Skandinavien, die unter Umständen mit einer Hochdruckbrücke über England eine stabile Allianz mit dem Azorenhoch bildet. Was in Mitteleuropa nicht selten mit beständigem, trockenem und sehr warmem bis heißem Wetter verbunden ist. Also können wir jetzt endlich wieder regelmäßig grillen, statt immer nur über das Wetter zu reden!

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen wie immer Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16, Tel.: 0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 • Email: redaktion@ grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel, iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen, ZDF/ Sascha Baumann

essen & trinken

Steak optimal!

GrillZeit 2/13

Es gibt einige sehr brauchbare Methoden, ein gutes Steak zu grillen. Und viele Methoden, es zu vermasseln. Text: Michael Schubert

essen & trinken

ie Qualität Ihres Steaks beeinﬂussen Sie schon durch Ihren Einkauf. Fleischkategorie, Herkunft, Futter, Teilstück und Reifung sind dabei wichtige Qualitätsparameter, die sich – wie immer im Leben – meist auch im Preis widerspiegeln. Doch auch das beste Steak gelingt nur halb so gut, wenn es nicht optimal behandelt wird. Und so kitzeln Sie das Optimum aus Ihrem Steak:

Dick ist schön. Lassen Sie sich Steaks unbedingt auf die richtige Stärke zuschneiden – wenn Sie das nicht ohnehin lieber selbst machen. Zwei Zentimeter sind da das Mindestmaß, aber auch drei Zentimeter sind nicht zu viel für ein ordentliches Rumpsteak oder Rib Eye. Denn viel dünner wird’s entweder nicht knusprig oder aber garantiert hart. Wichtig ist auch die gleichmäßige Stärke der Fleischscheibe. Denn nur das gewährleistet auch eine gleichmäßige Garung.

ausschließlich direkt, aber oft bei verhaltenen Temperaturen und das bis zur gewünschten Garstufe. Die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Methoden haben wir für Sie getestet – die genauen Techniken und Ergebnisse finden Sie im Kasten auf Seite 8. Abhängig ist die Wahl der bestgeeigneten Methode allerdings auch von der Schnittstärke des Steaks. Dünne Steaks müssen rasch und heftig gegrillt werden, damit die Oberfläche Röststoffe bekommt, ohne dass das Innere zu stark durchgart. Und dicke Steaks müssen zwingend entweder langsamer gegrillt werden oder (besser) zweistufig wie beschrieben.

Röststoffe. Was Gegrilltes so unnachahmlich macht, sind die wunderbaren Röststoffe, die bei dieser Zubereitungsmethode entstehen – und zwar ziemlich

unabhängig davon, ob man Holzkohle oder Gas als Brennstoff wählt. Entscheidender ist da schon das Material des Rostes. Denn besonders gut wärmeleitendes Metall wie Roh- oder Gusseisen führt zur besonders schnellen und intensiven Karamellisierung der Marinaden an der Fleischoberﬂäche bzw. zur sogenannten „Maillard-Reaktion“ von Stärke und Proteinen unter Hitzeeinwirkung. Beide Bräunungsreaktionen sorgen für Stoffe, die nicht nur für die komplexen Aromen von Gegrilltem verantwortlich sind, sondern auch sehr gesundheitsförderlich, wie man heute weiß. Ein Zuviel des Guten endet hier allerdings bekanntlich mit dem Verkohlen – also mit schwarzen Partien, die unangenehm bitter schmecken. Gesundheitsgefährdend sind sie jedoch entgegen mancher Unkenrufe nicht. „Tierkohle“ ist schließlich sogar als Medizin in der Apotheke erhältlich.

Warm up. Das Fleisch sollte rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank – also mindestens eine Stunde, besser sogar zwei. So wird beim Grillen die Verteilung des gewünschten Gargrades über die gesamte Dicke des Steaks gewährleistet. Und die zimmerwarmen Fleischfasern bleiben am heißen Rost doch deutlich entspannter als jene, die direkt aus dem Kühlschrank kommen. Schon dadurch wird das Fleisch zarter im Biss und merkbar saftiger. Außerdem garen „vorgewärmte“ Steaks auch schneller, wodurch ebenfalls mehr Saft im Fleisch bleibt. Fett dosieren. Das Fleisch wird gut mit Küchenkrepp abgetupft und dann etwas Öl in die Oberﬂäche einmassiert. Dadurch haften die Gewürze besser, das Fleisch dagegen weniger am Rost. Allerdings sollte man es damit nicht übertreiben, denn zu viel Öl ergibt unerwünschte Rauchentwicklung. Und etwaige Fettränder sollten zwar unbedingt am Fleisch bleiben, werden aber ebenfalls zurechtgestutzt, um unerwünschte Flammenbildung zu vermeiden. Vorwärts, rückwärts. Die optimale

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Zubereitung eines Steaks ist tatsächlich eine Glaubensfrage. Während die einen auf anfängliches „Searing“ bei sehr hohen Temperaturen schwören und dann sachte nachgaren, machen andere das wiederum genau umgekehrt. „Vorwärts“ und „Rückwärts garen“ nennen die Proﬁs diese Steak-Philosophien, die beide zu Erfolgen führen können – wenn auch oft zu recht unterschiedlichen. Andere wiederum brutzeln

essen & trinken Garstufen. Die richtige Garstufe ist jedenfalls auch Geschmackssache, wobei jedoch mehr als „medium well“ unter Steakliebhabern weitgehend verpönt ist. Und ein gutes Rindersteak hat – je nach Teilstück – tatsächlich am meisten Aroma, wenn eine Kerntemperatur von 65 Grad nicht überschritten wurde. Die richtige Kerntemperatur ist aber auch abhängig von der Fleischart, der Fleischqualität, dem Fettgehalt und anderen Kriterien. Die Garstufen auf unserer Tabelle sind also ganz bewusst mit einer gewissen Temperaturbandbreite angegeben. Neben der Anschaffung eines guten Stichthermometers empfiehlt sich daher auch, sich mit der Druckprobe vertraut zu machen. Prägen Sie sich ein, welchen Widerstand Sie mit dem Zeigefinger bei der optimalen Garstufe an der Fleischoberfläche spüren. Mit etwas Übung können Sie so sehr genau den richtigen Zeitpunkt ermitteln, um das Steak vom Rost zu nehmen. Noch ein Tipp: Bitte nie drücken, nie mit der Gabel stechen – beides kostet unnötig Saft. Die Bratengabel sollten Sie also unbedingt gegen eine gute Grillzange tauschen. Und die (möglichst dünne) Nadel des Stichthermometers wird nur von der Seite in die Mitte des Steaks geführt.

Rastphase. Dann wird in jedem Fall gerastet. 5 Minuten unbedingt, besser noch 10 bis 15. Dafür wird das gegrillte Steak in Folie gewickelt und an einem warmen Ort Blue /Englisch

Tipp Austretender Fleischsaft ist anfangs noch blutrot – aber eigentlich kein Blut. Es handelt sich dabei um den Saft aus den Muskelfasern, der durch den Druck der Hitze in größeren Mengen aus den Zellen gepresst wird, wenn man das Steak zu früh anschneidet oder ansticht. Mit zunehmender Garung wird dieser Saft heller bis klar.

platziert. „Warm“ ist allerdings zu ungenau, denn die Temperatur sollte nicht über 50 Grad liegen, um ein Weitergaren zu vermeiden, aber andererseits auch nicht viel unter 40 Grad, damit das Fleisch nicht zu stark abkühlt. Spezialisten nehmen das recht ernst und bereiten sich einen eigenen Grill oder ein Backrohr speziell für diesen Zweck vor. Ganz wichtig: Während der Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um mindestens zwei bis drei Grad an – das Fleisch gart also noch etwas nach. Entsprechend rechtzeitig sollten Sie den Grillvorgang abbrechen.

46–51 °C

Nur die Oberﬂäche des Fleisches ist gebräunt. Das Fleisch ist ansonsten noch völlig roh und fühlt sich fast so weich wie Frischﬂeisch an. Es tritt auch kein Saft aus. Rare / Saignant

52–55 °C

Das Fleisch hat eine dünne Kruste, ist im Kern aber immer noch völlig roh. Es gibt bei Druck stark nach, austretender Fleischsaft ist rot. Medium rare / à point

55–60 °C

Das Fleisch ist im Kern noch rot, nach außen hin aber rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste und fühlt sich in der Mitte immer noch elastisch an. Medium / Cuit

5Wege Für unseren Vergleichstest der Methoden haben wir uns ein paar schöne Clubsteaks aus dem „Englischen“ eines Bio-Jungrindes schneiden lassen. Etwas abgehangen – aber doch nicht zu sehr, um die unterschiedlichen Auswirkungen der verschiedenen Techniken auf die Konsistenz des Fleisches besser beurteilen zu können. Grillgerät war in der Hauptsache ein Gasgrill mit drei Brennern, der uns die Möglichkeit bot, nach Bedarf direkt oder indirekt zu grillen und die Temperatur genau zu steuern. Ein zweites Grillgerät mit Deckel stellten wir für die zweistuﬁgen Methoden auf etwa 80 °C ein. Und bei der Würzung haben wir uns (wie meist) auf Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer beschränkt.

1. Black & Blue In manchen Steakhäusern der USA werden Strip Loins und Rib Eyes mit bis zu 1.200 Grad versengt, bevor sie dann langsam (und meist mit reichlich Butter) fertig gebraten werden. Oder nicht einmal das, wie beim extremen „Pitsburgh Rare Steak“, das außen bei hoher Temperatur angekohlt, innen aber noch weitgehend roh bleibt. Gerne wird das in den Staaten auch als „Black & Blue“ bezeichnet. Wir haben für eine moderate Version des B&B unser Steak gesalzen und beidseitig bei 300 Grad (am Deckelthermometer) bei geschlossenem Deckel 2 Minuten scharf gegrillt, mit Pfeffer gewürzt und dann nur 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Aufgrund des rohen Kernes ist hier eine längere Rastphase nicht sinnvoll.

60–65 °C

GrillZeit 2/13

Das Fleisch ist innen bereits durchgehend rosa und gibt auf Druck schon spürbar weniger nach. Medium well / Bien cuit

66–70 °C

Das Fleisch hat nur noch einen rosa Kern, der Fleischsaft ist hell. Well done

70 °C und mehr

Das Fleisch ist völlig durchgebraten und grau, es gibt auf Druck kaum mehr nach.

Ergebnis: Ein sehr typisches Grillaroma und dazu purer Fleischgeschmack. Die Garstufe entsprach „Rare“, ist also etwas für uns Carnivore.

essen & trinken

zum optimalen Steak 3. Das klassische Grill-Steak

5. Sous-vide

Für unser stinknormal gegrilltes Steak wählten wir eine Temperatur von etwa 250 °C auf dem Deckelthermometer des Grills und waren diesmal auf ein besonders hübsches Branding aus, das ja auch für zusätzliche Röststoffe sorgt. Wir grillten das Fleisch also auf jeder Seite zwei Mal, wobei wir darauf achteten, dass die Grillmarkierungen ein Karomuster ergaben. Die Rastphase beträgt bei dieser Methode mindestens 10 Minuten.

In der gehobenen Gastronomie kommt es immer mehr in Mode, Steaks „sousvide“ – also im Vakuumbeutel – bei sehr niedriger Temperatur im Wasserbad vorzugaren und dann erst auf den heißen Grill zu legen, um dort die gewünschten Röststoffe zu erzielen. Quasi eine Spezialform des „rückwärts“ gegarten Steaks. Wir haben unser vakuumverpacktes, ungewürztes Steak eine Stunde in 55 °C warmem Wasser auf die entsprechende Kerntemperatur gebracht. Das dauert also auch nicht viel länger, als das Steak auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Danach kam das Fleisch etwas eingeölt sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt auf den gut vorgeheizten Grill (etwa 220 °C auf dem Deckelthermometer). Pro Seite reichten 2 Minuten für eine gute Grillmarkierung.

Ergebnis: Sehr guter Grillgeschmack durch die üppigen Röstaromen. Wir haben das Steak „Medium Rare“ gegrillt, wer es mehr durch mag, muss die Temperatur etwas drosseln.

4. Rückwärts gegartes Steak Das gewürzte Steak wird beidseitig am Grill bei kräftiger Hitze gut gebräunt und kommt dann für rund 15–20 Minuten in den auf etwa 80 °C temperierten Zweitgrill. Hier kann die anschließende Rastphase aufgrund der zuletzt recht niedrigen Gartemperatur mit 3–5 Minuten getrost relativ knapp ausfallen. Ergebnis: Das Steak mit dem geringsten Saftverlust bei den Garstufen „Medium“ und „Medium Rare“. Relativ gleichmäßige Verteilung der Garstufe. Gute, aber eher dezente Röstaromen. Ergebnis: Garstufe „Medium“, die sehr gleichmäßig verteilt war. Wer es etwas roher möchte, sollte eher bei 120 Grad vorgaren oder die Vorgarzeit verkürzen. Vom Geschmack her eher wenig grilltypisch.

Ergebnis: Die Garstufe „Medium Rare“ war hier extrem gleichmäßig im ganzen Steak erreicht. Der Geschmack war gut, aber sehr neutral und hätte genauso aus der Pfanne stammen können. Unser Fazit: Wir halten es mit den Amerikanern und bevorzugen – zumindest für ein Clubsteak – eine Zubereitungsmethode, die irgendwo zwischen „Black&Blue“ und dem klassischen Grillsteak liegt. Wer es allerdings eher „Medium“ mag, ist mit dem „vorwärts“ Garen sehr gut beraten, da sich das Ergebnis sehr leicht steuern lässt. „Rückwarts“ garen und „Sous-vide“ sind aus unserer Sicht eher Methoden für die Pfanne.

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2. Vorwärts gegartes Steak

Dafür verbrachte das etwas eingeölte, gewürzte Steak bei 140 °C indirekter Hitze 30 Minuten am Rost des Grills. Dann haben wir es kurz rasten lassen und bei recht hoher Temperatur (ca. 250 °C am Deckelthermometer) direkt über der Flamme beidseitig etwa 2 Minuten knusprig gebräunt. Die anschließende Rastphase dauerte hier etwa 10 Minuten.

essen & trinken

Eine Frage der Haltung

Prozent der Österreicher essen regelmäßig Fleisch, lediglich etwa 2% ernähren sich strikt vegan, vegetarisch oder laktovegetarisch. Dass das Thema Fleischverzicht dafür jedoch überproportional viel Medienpräsenz erhält, liegt wohl auch am kollektiven schlechten Gewissen, das viele von uns insgeheim drückt, wenn wir ein Kilogramm Schnitzelﬂeisch oft billiger bekommen als ein Kilogramm Brot oder gar Soja-Tofu. „Da kann etwas nicht stimmen“ – ist die Reaktion unseres Unterbewusstseins, während unser Bewusstsein auf die nächste Fleischaktion hereinfällt. Was dem Image der Diskontware natürlich nicht sehr zuträglich ist, sondern lediglich deren Absatz. Denn „was nichts kostet, ist nichts wert!“ Und tatsächlich haben sowohl die Fleischals auch die Lebensqualität der Tiere viel mit deren artgerechter Haltung zu tun. Also letztendlich auch mit einem höheren Preis für Fleisch, den wir für die Aspekte des „Animal Welfare“ zu zahlen bereit sein müssen.

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Was ist artgerecht? Aus Tierrechtssicht wird oft argumentiert, dass Haltung überhaupt nicht „artgerecht“ sein kann, da „artgerecht“ nur das Leben in Freiheit sei. Aber für die Arterhaltung von Nutztieren ist schon entscheidend, dass wir sie wirklich nutzen. Denn so paradox es klingt: Unsere vielfältigen Rinder-, Schweine- und Hühnerrassen sterben aus, wenn wir sie nicht mehr essen. Doch auch Nutztiere haben ein Recht darauf, ihre Lebensspanne nicht als „Produkt“, sondern als Kreatur zu erleben. Eine „artge-

Artgerecht Wir haben es in der Hand. Mit unserem Einkauf bestimmen wir nicht nur die Qualität des Fleisches, das auf unserem Teller landet, sondern auch jene der Lebensumstände seiner Lieferanten. Text: Sandra Schabauer

rechte Haltung“ orientiert sich daher an den natürlichen Lebensbedingungen sowie den angeborenen Verhaltensweisen der Tiere. Darunter fallen nicht nur ein ausreichendes Platzangebot, sondern auch weit reichender Auslauf sowie Rückzugsmöglichkeiten und ein Stallklima, das den Bedürfnissen der Tierart und Rasse entspricht. Und auch das Futter sollte auf die speziﬁsche Ernährungsphysiologie der Tiere abgestimmt sein und ohne chemische Zusätze, ohne Tiermehl, Leistungsförderer oder präventive Medikamente wie Antibiotika auskommen. Darüber hinaus wird in einer artgerechten Haltung auch dem Sozialverhalten Rechnung getra-

gen, indem auf eine überschaubare Größe der gehaltenen Herdenverbände geachtet wird.

Bio versus konventionell. Es gibt Tierarten, bei denen die Unterschiede zwischen biologischer und konventioneller Haltung gar nicht so weit auseinander liegen müssen. Ein Beispiel hierfür sind Rinder, deren extensive Weidehaltung in vielerlei Hinsicht dem Ideal einer artgerechten Haltung entsprechen können. Und auch ein moderner „Kaltstall“ mit Auslauf in der konventionellen Haltung von Schweinen kann durchaus artgerecht sein. Die Investition in den auch aus anderen Gründen wesentlich höheren Preis von Biofleisch rechnet sich aber für Tierschützer prinzipiell, denn hier sind die HaltungsKriterien einfach schon gesetzlich wesentlich strenger definiert. Dazu kommt, dass manche Programme wie „Ja!Natürlich“ die Latte noch einmal höher legen. Hier hat REWE sogar mit der Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“ kooperiert, um neue Bio-Standards für alle Nutztierarten zu entwickeln, die dann auch für alle Lieferanten der Marke verpflichtend sind. Dazu zählen etwa die Weidehaltung bei Jungrindern für mindestens 120 Tage, die Mutterkuhhaltung sowie die Verwendung von 100% österreichischem Bio-Futter bei der Schweinemast. Es ist abzusehen, dass solche Kriterien zumindest im gesamten Premiumsegment in Zukunft eine genauso große Rolle spielen werden wie die Fleischqualität an sich. Denn irgendwie haben diese Dinge im Grunde ja auch immer miteinander zu tun.

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Grilling me softly Koteletts am Grill Im Gegensatz zum Beefsteak will ein mageres Schweinskotelett eher sachte gegrillt werden – besonders dann, wenn es so dick geschnitten wurde, wie wir das mögen... Text: Kiki Sabitzer

eder von uns grillt Koteletts. Aber nur wenige allzu erfolgreich. Denn so ein Schweinskotelett mit Knochen ist zwar das beliebteste Stück Fleisch der Österreicher am Grill, zugleich aber eine echte Herausforderung, vor der selbst Grillmeister Respekt haben. Und die Textur einer Schuhsohle ist leichter zu erzielen als saftige, zarte Karbonaden. Das gilt insbesondere für die magere, auch „kurz“ genannte Seite des Karrees, während das „Lange Karree“ und insbesondere der Schopfbraten aufgrund ihres Fettanteiles und der mürberen Fleischstruktur am Rost deutlich geduldiger sind.

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Zuschnitt. Ob dick, ob dünn – gleichmäßig stark muss das Kotelett – samt Knochen – in jedem Fall zugeschnitten sein, sonst ist am Ende ein Teil bereits übergart, während der andere noch fast roh bleibt. Und saftiger werden eindeutig die dickeren Grillkoteletts – lassen Sie sich Ihre also getrost auf 2,5 bis 3 Zentimeter Dicke zuschneiden. Sie schrumpfen am Grill dann ohnehin gehörig. Um das ungeliebte „Schüsseln“ der Koteletts zu vermeiden, sollte man den Fettrand samt dem darunterliegenden Bindegewebe mehrfach einschneiden, womöglich ohne das Muskelﬂeisch zu stark zu verletzen. Würzung. Vorab wird etwas Öl in das Fleisch massiert. Das bringt nicht nur ein wenig Fett ins Gewebe, sondern gibt auch einen guten Haftgrund für die Gewürze. Und salzen Sie Ihr Kotelett bitte ordentlich

vor dem Grillen. Das trocknet nicht aus, wie oft behauptet wird, sondern hilft ganz im Gegenteil, die Safthaltigkeit zu verbessern. In den Staaten legt man magere Koteletts sogar oft mehrere Stunden in eine Salzlake ein, um sie saftiger zu machen. Auf der Seite nebenan lesen Sie, welche Erfahrungen wir mit dieser Methode gemacht haben. Ansonsten mögen Schweinekoteletts besonders gerne Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch, aber auch Salbei, Thymian, Paprika und – Äpfel. Dieses Kernobst passt in jedweder Form, ob als Calvados oder Bratapfel – ganz hervorragend zu gegrilltem Schweineﬂeisch.

des Knochens, der allerdings selbst immer heißer wird als das anliegende Fleisch. Verlässlicher ist da schon der routinierte Fingerdruck oder auch das geübte Auge. Denn es gibt es ein klares Indiz dafür, wann ein Kotelett gewendet werden soll: An der Fleischoberﬂäche steigen kleine Tröpfchen klaren Safts auf. Und das gilt ebenso für die zweite Seite, wenn das Fleisch fertig ist. Unabhängig davon, welche Farbe die Fleischoberﬂäche bereits angenommen hat. Ist die Hitze für unser Kotelett zu gering, bleibt das Fleisch also blass. Ist sie zu hoch, wird der Kern noch roh sein, während das Fleisch außen perfekt knusprig erscheint.

Magere Zeiten. Das Muskelfleisch der Karreerose hat heutzutage mit etwa 2 Prozent einen so geringen Fettanteil wie Geflügelfleisch. Und das Bindegewebe ist inzwischen jünger und daher zarter denn je. Das ist schön für Kalorienzähler, also im Prinzip auch für viele Grillfans, birgt aber die Gefahr, dass das Fleisch trocken und hart wird, wenn der ideale Garpunkt auch nur minimal überschritten wird. Und dieser passende Garpunkt eines Koteletts (mit Knochen) ist eine Sache für Könner. 68 °C ist die richtige Kerntemperatur für ein Kurzes Kotelett, für einen gut durchzogenen Schopfbraten hingegen können 75 °C gerade richtig sein. Theoretisch – denn wirklich exakt messen kann man die Kerntemperatur eines Koteletts mit dem Stichthermometer meist nur recht schlecht. Noch am besten in der Nähe

Temperaturwahl. Sehr viel hat die optimale Grilltemperatur für Koteletts daher mit der Schnittstärke zu tun. Denn bei dicken Scheiben hat man einfach mehr Zeit, ein schönes „Branding“ auf der Oberﬂäche zu erzielen, bei dünnen sollten die Röststoffe schnell erzielt werden, ohne das Innere auszutrocknen. „Je dünner, desto heiß“ lautet also die Kurzformel für Koteletts, aber eine mittlere Hitze sollte man deswegen auch hier nicht überschreiten, denn das magere Fleisch der Karreerose trocknet besonders schnell aus. Am Ende werden die Koteletts jedenfalls in doppelte Alufolie gepackt, um ein paar Minuten zu rasten. Der Saft verteilt sich dadurch gleichmäßig im Fleisch und läuft beim Anschnitt nicht aus. Ist das Fleisch dann saftig und noch ganz leicht rosa, ist es goldrichtig.

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DER LAKE-TRICK Den US-Trick mit der Salzlake haben wir einem Test unterzogen und einige unserer Koteletts in der folgenden, typischen SalzMarinade für zwei Stunden eingelegt: ½ Liter Cidre (es geht auch Apfelmost) 60 g Meersalz, gut aufgelöst 1 EL getrockneter Rosmarin 1 EL getrockneter Thymian 1 EL Knoblauchgranulat ½ TL Schwarzer Pfeffer grob gemahlen

Nach dem Salzbad wurden die Koteletts abgespült, abgetupft und eingeölt, bevor sie auf dem Grill landeten. Zugleich mit jenen Koteletts aus dem selben Karree übrigens, die wir lediglich gewürzt hatten und die als Vergleichsmuster dienten.

Unsere Erfahrung: Im Unterschied zu den ungebeizten Koteletts reagierten jene aus der Salzlake wesentlich stärker auf die (mittlere) Hitze unseres gusseisernen Grillrostes. Mit dem Effekt, dass die Grillmarkierung bei mittlerer Hitze für unseren Geschmack etwas zu rasch passierte und deutlich zu dunkel ausﬁel. Die marinierten Koteletts hätten also vielleicht noch niedrigere Grilltemperaturen vertragen.

Tatsächlich war das eingelegte Fleisch dann einen Tick saftiger als das ohne Lakebehandlung, wobei allerdings auch dieses keinerlei Grund zum Meckern gab. Geschmacklich hingegen fanden wir offen gesagt die Vergleichskoteletts ohne Lakebehandlung deutlich besser. Sie schmeckten einfach natürlicher und waren kräftiger im Fleischaroma. Sorry, Guys.

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Dry Aged Pork

Besser als Frischﬂeisch? Während sich die Rückkehr zur guten alten Trockenreifung im Premiumsegment der Rindersteaks allmählich auch auf breiter Basis etabliert, dämmert am Feinschmecker-Horizont bereits der nächste Megatrend herauf: Dry Aged Pork.

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Text: Michael Schubert

war ist die Reifung bei Schweinefleisch bei weitem nicht von der gleichen Bedeutung wie am Rindfleischsektor, doch wird „Frischfleisch“ im engeren Sinn des Wortes von Topköchen und anderen Eingeweihten auch hier weitgehend gemieden. Denn die ersten paar Tage nach der Schlachtung ist das Fleisch fürs Kurzbraten und Grillen schlicht völlig ungeeignet – das Fleisch wird trocken und hart. Wohl auch aus diesem Grund kennt der in Österreich weit verbreitete Brauch des „Sautanzes“ bzw. „Schlachtfestes“ nur Langzeit-Garmethoden, die das Reifungsdefizit kompensieren. Während also ordentliches Schweinefleisch ohnehin erst nach einigen Tagen im Kühlhaus in die Zerlegung kommt, hängt das, was sich wirklich als „Dry Aged Pork“ bezeichnen darf, dort für etliche Wochen ab. Tunlichst im Ganzen, respektive als Stutzen – wie der Schlögel mit dem anhängenden Karree in Fachkreisen bezeichnet wird. Natürlich macht es nur Sinn, gute bis sehr gute Schweinefleischqualitäten durch eine

Nach vier Wochen kontrollierter Reifung roch das Karree im Anschnitt appetitlich frisch mit einem leichten Anklang luftgetrockneten Schinkens.

essen & trinken Bild links: Im Anschnitt ist zwischen dem frischen Strohschwein-Karree (links) und dem trocken gereiften (rechts) nur wenig Unterschied in der Farbe des Muskels. Lediglich die Schwarte wurde deutlich dunkler.

längere, kontrollierte Reifung weiter zu veredeln. Denn nur festes, weißes Fett und gut marmoriertes Muskelﬂeisch verträgt diese Behandlung bzw. proﬁtiert auch davon. Ist das Fleisch hingegen etwas wässrig und/ oder das Fett teigig, sind bakterielle und geschmackliche Probleme vorprogrammiert.

Der Vergleich. Wir haben den Wein-

In der Pfanne war zwischen dem zwei Tage frischen und dem vier Wochen gereiften Fleisch kaum ein Unterschied auszumachen.

Die Ergebnisse. Den größten Unterschied zwischen gereiftem und ungereiftem Strohschwein haben wir im Geschmack festgestellt. Das Fleisch mit 26 Tagen Kühlhaus-Geschichte war überraschenderweise zugleich reiner und intensiver im Fleischaroma, kein bisschen ranzig oder mufﬁg, sondern mit einem sympathischen, leicht nussigen Geschmack, der durch die Bank als besonders angenehm wahrgenommen wurde. Von der Textur und der Zartheit her war das gereifte Fleisch ebenfalls überlegen, wenn auch nicht mit jener Deutlichkeit, die wir von Rindersteaks her kennen. Im direkten Vergleich aber waren die Unterschiede im Biss besonders auch bei der kritischen Karreerose gut erkennbar, der trocken gereifte Schopfbraten überhaupt ein Gedicht.

Beim Schopfbraten war die Verfärbung durch die Trockenreife deutlicher zu sehen als beim Kotelett.

Noch ist „Dry Aged Pork“ kein Allerweltsthema und eher der Spitzengastronomie und der Feinschmecker-Nische vorbehalten. Doch Franz Hofmann bietet jetzt erstmals ein kleines, feines Sortiment für Grillfans in seinen Filialen an und auch Grillwelt- und Fleischermeister

Adi Matzek in Horn offeriert seinen Kunden trocken gereifte Topqualitäten vom Schweinefleisch. Und da sich der Gewichtsverlust beim Dry Aging von Schweinefleisch (im Vergleich mit Rindfleisch) eher in Grenzen hält, hält sich auch der Aufpreis zur guten Grundqualität im Rahmen.

Tipp Theoretisch ist es möglich, Schweineﬂeisch auch selbst zu reifen. Dafür brauchen Sie allerdings einen Kühlschrank mit 1 bis 2 °C konstanter Temperatur, Umluftkühlung und einer Luftfeuchtigkeit von max. 80%. Auch dürfen keine anderen Lebensmittel darin lagern.

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viertler Fleischermeister Franz Hofmann gebeten, für uns die Edelteile eines seiner „Strohschweine“ auf diese Art zu reifen, um es mit einem ungereiften Artgenossen vergleichen zu können. Dieses Qualitätsprogramm zeichnet sich nicht nur durch die sympathische Haltung der Tiere auf Stroh aus, sondern auch durch die Getreidelastige Fütterung, die für die Qualität des Fettes sehr vorteilhaft ist. Volle 26 Tage hingen die beiden Strohschwein-Stutzen bei 2 Grad Celsius im Kühlhaus, bevor sie zerlegt wurden. Genauer in Augenschein genommen haben wir dann das Karree, das zu den besten und beliebtesten Teilstücken für den Grill zählt. Aus dem Schopfbraten und dem Kurzen Karree haben wir fast drei Zentimeter starke Scheiben geschnitten, gesalzen, in der heißen Pfanne gut angebraten und dann bei etwa 120 Grad im Ofen nachgegart. Ein Procedere, das zumindest vom Garungszustand her ähnliche Ergebnisse liefert wie am Rost, wo wir Koteletts dieser Größenordnung erst heiß direkt und dann bei verhaltener Temperatur indirekt fertig grillen würden.

Folge

serie

ChickenSpecial Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen D zum Thema. z

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ir haben natürlich sämtliche Rezepte dieser langen Reise für Sie am eigenen Leib ausprobiert und penibel dokumentiert, um deren Nachvollziehbarkeit und „Integrationsfähigkeit“ zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen Gewohnheiten sind in Europa mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur oder warnen Sie zumindest vor eventuellen Überraschungen.

Das Huhn im amerikanischen BBQ Wenn der Sommer Einzug gehalten hat, dann gelüstet es auch den Pitmaster nach etwas leichterer Kost, und was bietet sich da besser an als ein saftiges Huhn vom Grill oder aus dem Smoker. Nun werden einige Verfechter des klassischen BBQ die Nase rümpfen

und darauf verweisen, dass das Huhn nicht gerade das ideale Produkt für den Smoker ist, denn es kann leicht austrocknen, faserig werden oder gar fad schmecken – alles Kritikpunkte, die durchaus ihre Berechtigung haben. Und dennoch: Amerika wäre nicht das BBQ-Land Nr. 1, hätte es nicht auch für diesen (schwierigen) Bereich passende Rezepte parat. Vor allem Amerikas Süden – hier insbesondere North und South Carolina sowie Alabama und Louisiana – hat Rezepte parat, die auch den schlimmsten Chicken-Kritiker in die Schranken verweisen, so lecker sind sie. Und in diesem „Special“ möchte ich Ihnen meine persönlichen Favoriten schmackhaft machen und ans Herz legen, diese unbedingt einmal auszuprobieren – denn mit ihnen wird der Sommer ein wunderbarer sein (zumindest kulinarisch).

serie

Hot Wings Buffalo Knusprig-scharfe Hühnerflügel mit Gorgonzola-Sauce Vielfach werden diese knusprig-würzigen Hühnerteile auch „Buffalo-Wings“ genannt, was allerdings nicht ganz richtig ist, denn die originalen „Buffalo-Wings“ werden nicht gegrillt bzw. im Smoker gegart, sondern zuerst frittiert, danach mit einer TabascoButter eingestrichen und anschließend zusammen mit einem Blauschimmel-Sauerrahm-Dip aufgetischt. Ausschlaggebend für die „Verwechslung“ ist die geschmackliche Nähe, denn hier werden die Flügel zwar nicht frittiert, sondern gegrillt, aber anschließend ebenfalls mit einer feurigen Butter-Sauce mariniert. ACHTUNG: diese Hühnerﬂügel sind wirklich „scharf“!!! 1,5 kg Hühnerﬂügel Pfeffer aus der Mühle Salz

Kugelgrill vorbereiten – man braucht eine Zone für direkte Hitze und eine Zone für indirekte Hitze. Die Hühnerﬂügel gut salzen, mindestens 1–2 Stunden ziehen lassen (besser 6 Stunden oder über Nacht), dann kurz vor dem Grillen nochmals leicht salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Hühnerﬂügel direkt grillen, bis sie rundherum eine schöne hellbraune Farbe haben. Dann die Flügel von der Glut nehmen, am Gelenk zerteilen und in eine Schüssel füllen. Butter schmelzen lassen, mit den vorgesehenen Würzzutaten vermengen und a alles mit einem Schneebesen gut vermisscht über die Flügel gießen. Gut umrühren und ca. 30–60 Minuten marinieren.

Die Flügel auf die Zone für indirektes Grillen platzieren, Kugelgrill schließen und ca. 15–20 Minuten garen, bis die Flügel knusprig sind und eine schöne Farbe haben. Auf einer Platte anrichten und die restliche Marinade darüber träufeln oder die Flügel damit bestreichen oder auch extra dazu reichen. Dazu schmecken Wedges, Pommes frites (mit gewürztem Chilipulver aromatisiert) o.ä.

GrillZeit 2/13

Sauce: 250 g Butter 150–200 ml Tabasco (oder wer es besonders scharf haben möchte, nimmt scharfe Habanero Sauce oder „100% Pain“) Essig nach Geschmack (ca. 50–75 ml) 3–4 EL Worcestersauce 2–3 EL Knoblauchpulver 1–2 EL Cayennepfeffer 1–2 TL Salz

serie

Vinegar and Pepper Chicken BBQ-Hühnchen mit Naturschwamm-Fülle Ein wahrhaft ungewöhnliches Rezept – weil wahrhaft köstlich! Essig und Salz passen ohnedies hervorragend zum Huhn, weil sie dem Geﬂügel so richtig „Pepp“ verleihen. Aber dieses von mir speziell modiﬁzierte Rezept aus dem östlichen North Carolina ist der wahre Oberknaller! Das Huhn wird nämlich mit einem Schwamm gefüllt, den man vorher in einer würzigen Essig-Kräutermarinade getränkt hat. Während des sehr langen Garprozesses wird das Huhn also doppelt gewürzt – außen mit einem Mopp und innen vom Schwamm (es funktioniert übrigens nur mit einem Naturschwamm, weil nur dieser genügend Flüssigkeit aufnehmen kann), der langsam sein Geheimnis preisgibt und damit dem Fleisch eine besondere Note verleiht! Genial! 1 großes Bio-Freilandhuhn (ca. 2 kg) 1 kleine Handvoll grobes Salz Marinade und „Inject“: 200 ml Apfelessig 100 ml Wasser 100 ml Mais- oder Rapsöl 1 EL Salz 4 zerdrückte Knoblauchzehen Mopp: 300 ml kräftige Hühnerbrühe 250 ml Apfelessig 75 ml Mais- oder Rapsöl

Wasser nach Bedarf 1 große Zwiebel in Ringe geschnitten 8 zerdrückte Knoblauchzehen 2–3 Kräutersträußchen (Lorbeer, Petersilie, Thymian und Salbei oder Rosmarin) 1 TL Salz Außerdem: 1 kleinerer Naturschwamm (sollte so groß sein, dass er gut in die Bauchhöhle vom Huhn passt) 1 Hand voll Lang- oder Schwarzer Pfeffer, grob gehackt und mit mittel-grobem Salz (z.B. Sel gris) vermengt Für die Marinade und den Inject alle Zutaten in einem Topf vermischen, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen. Danach durch ein feines Sieb oder besser noch durch einen Kaffeeﬁlter oder ein feines Küchentuch seihen und mit einer Marinadenspritze an mehreren Stellen in das Fleisch des Huhns (vor allem die Brust und die Oberschenkel) spritzen. Das Huhn innen und außen mit der Marinade gründlich einreiben, danach mit grobem Salz. In einen Plastikbeutel geben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Für den Mopp alle Zutaten in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen, danach abseihen – mit Salz abschmecken. Smoker bzw. Griller auf 110 Grad vorheizen. Das Huhn aus dem Plastikbeutel nehmen und gründlich waschen. Den Schwamm möglichst intensiv mit dem Mopp tränken und anschließend in die Bauchhöhle vom Huhn stopfen. Die Öffnung mit zwei bis 3 Zahnstochern verschließen bzw. mit Küchengarn vernähen.

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Das Huhn mit der Bauchseite nach unten in den Smoker oder Kugelgrill legen und

Creol-Style peanut-butter drums BBQ-Hühnerkeulen mit Erdnussbutter Dies ist ein sehr phantasievolles BBQRezept, das schon sehr deutlich die kreolischen Einﬂüsse aus den „tiefer“ gelegenen Südstaaten zeigt – allerdings ist es bei weitem nicht so scharf, wie man es beispielsweise in Louisiana zubereiten würde. Interessant sind die Verwendung von Erdnussbutter, die ansonsten bei BBQ nur selten verwendet wird, sowie die eigenwillige (so gar nicht amerikanisch wirkende) Würze, die auf die afrikanischen Wurzeln der Kreolen zurückzuführen ist. 8 Unterkeulen vom Huhn (Drumsticks)

Beilagen: Dazu isst man kandierte Süßkartoffeln (4 große geschälte Süßkartoffeln in einer Mischung aus 500 ml Wasser, 250–300 g Rohrzucker, 4 EL Butter und etwas Salz zugedeckt bei leichter Hitze ca. 35–40 Minuten garen, bis sie sehr weich sind) oder einen weißen Bohnensalat und Buttermilchbrötchen. Hinweis: Wenn kein Schwamm zur Verfügung steht, kann man das Rezept auch mit einer großen Orange (oder Grapefruit) zubereiten, die zuerst auf dem Tisch unter Druck gerollt, mit einer Stricknadel mehrmals eingestochen und anschließend in das Huhn gestopft wird – in diesem Fall aber Zitronensaft statt Apfelessig nehmen.

Mopp: 250 ml sehr kräftige Hühnerbrühe 125 ml frisch gepresster Orangensaft 50–75 ml Wasser 2–3 EL Erdnussöl ¼ TL Fenchelsamen, im Mörser gestoßen ¼ TL Chilipulver ¼ TL Knoblauch-Zwiebelpulver Salz

danach nur mehr warm halten halten. Das Fleisch in den Smoker legen und ca. 1,5–2 Stunden garen, dabei alle 15–20 Minuten leicht mit dem Mopp beträufeln und immer wieder wenden. Das Huhn ist fertig, wenn das Fleisch fast von allein vom Knochen fällt. Dazu reicht man stilecht gebackene Zwiebelringe, Süßkartoffel-Wedges und Maisoder Weißbrot mit Erdnussbutter, die man mit Tabasco gewürzt hat.

Am Vortag alle Zutaten für die Würzpaste mit einem Stabmixer gut verarbeiten – es sollte eine homogene, dick-zähﬂüssige Masse dabei herauskommen, die am Huhn haften bleibt (ist die Sauce zu dick, etwas Orangensaft dazu geben, ist sie zu dünn, noch etwas Erdnussbutter). Die Hühnerteile dick mit der Paste rundherum einreiben, in einen großen Plastikbeutel füllen (oder ein Plastik-Geschirr geben) und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am Tag des BBQ das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und den Smoker auf 110 Grad vorheizen. Alle Zutaten für den Mopp in einen Topf füllen und erhitzen,

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2,5 Stunden smoken – alle 20 bis 30 Minuten mit Mopp bestreichen. Danach das Huhn wenden und auch auf der Rückenseite 2,5 Stunden smoken und dabei ständig „moppen“ (wer mag, kann nach der Hälfte der Garzeit das Huhn öffnen und noch etwas Marinade hineinträufeln, das muss aber nicht sein). Das fertige Huhn aus dem Smoker nehmen und auf einer Platte in vier oder acht Teile zerlegen, mit dem Pfeffer-Salz-Gemisch bestreuen und evtl. mit dem restlichen Mopp beträufelt auftischen. Wer mag, kann auch noch zerlassene Butter darüber geben.

Würzpaste: 3 EL Erdnussbutter 2 EL Erdnussöl 150–200 ml frisch gepresster Orangensaft 1 große Zwiebel, grob gewürfelt 2 TL Fenchel und/oder Anis-Samen, frisch im Mörser gestoßen 1 TL Kreuzkümmel Muskatnuss, frisch gerieben (nach Geschmack) ½ TL Knoblauchpulver 1 gute Prise Chili-Pulver oder Cayennepfeffer 1 Prise Senfpulver 2 TL brauner Zucker (fein) 1,5 TL Salz

essen & trinken hohen und daher eher fetten) Schweinebauch, den wir auf der Aufschnittmaschine etwa 5 Millimeter dünn gehobelt haben. Pute und Bauchfleisch nahmen wir etwa zu gleichen Teilen, was insgesamt gut drei Kilogramm entsprach. Das Schweinefleisch haben wir mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oregano und Thymian gewürzt, die Putenschnitzel sogar für etliche Stunden in einer Marinade aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel eingelegt. Dann abwechselnd mit dem Putenfleisch auf unseren Drehspieß gefädelt und an den Enden jeweils mit einer halben Knollensellerie fixiert. Nicht nur weil wir den Geschmack dieses Gemüses schätzen, sondern weil es auch fest genug ist, um das Fleisch verlässlich und dauerhaft zu halten.

Querdenker. Denn im Gegensatz zu üblichen Döner- und Gyrosspießen verwendeten wir natürlich unseren stinknormalen, horizontalen Edelstahlspieß. Wie übrigens auch beim Original-Gyros früher immer ein normaler Drehspieß eingesetzt wurde. Die heute allgegenwärtige senkrechte Version kam erst mit der Imbiss-Gastronomie auf, wo sie sich aus dem oft geringen Platzangebot ergab. Daraus entwickelte sich in Folge auch die typische Bestückung des Spießes mit dem Fett „on top.“ Das Gesetz der Schwerkraft bedingt allerdings, dass wir unser Fleisch sehr kompakt auf den Spieß fädeln mussten und etwaige Unwuchtigkeiten gleich anfangs mit dem Messer entfernt haben. Gegrillt wurde dann indirekt über einer Alutasse, in die – ganz ähnlich wie am Kebab-Kiosk – immer wieder die knusprige Oberﬂäche des Fleisches mit einem langen, scharfen Messer geschnitten wurde. Kein Essen also für eine Runde, die das gleichzeitig serviert haben möchte, sondern

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Der Gyrosdöner

as ist schöner als Döner? Natürlich eine Zubereitungsart, welche die Vorzüge von Gyros und Döner miteinander vereint. Denn die griechische Variante verzichtet darauf, preiswertes Faschiertes zwischen die dünnen Fleischscheiben zu klemmen und bei den Hellenen ist außerdem das saftige Schweineﬂeisch nicht verpönt, das dem Muslim ja nicht auf den

Spieß darf. Am Döner wiederum gefällt uns das Geﬂügelﬂeisch und dessen spezielle Würze, der beim Osmanen ebenso beliebte Hammel ist da weniger unser Ding.

Fusionsküche. Also haben wir kurzerhand diese beiden Zutaten und Zubereitungen miteinander kombiniert: Putenbrust (leicht angefrostet) dünn aufgeschnitten und dann noch geklopft sowie einen (möglichst

eher ein Partyspaß für mindestens ein, zwei Stunden. Das gegrillte Fleisch wird entweder auf türkische Weise – also mit Joghurt und zerlassener Butter sowie einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot serviert, oder auch mit Reis. Oder griechisch inspiriert mit Tomaten, Zwiebeln, Oregano, Tsatsiki und evtl. Krautsalat.

essen & trinken

Very, very Slow Food

In den Südstaaten lässt man sich Zeit – und auch den Schweinsrippchen. Besonders in St. Louis, wo Spare Ribs so eine Art Nationalgericht sind. Text: Michael Schubert

Spareribs St. Louis

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chte „Spare Ribs“ werden – im Gegensatz zu den „Baby Back Ribs“ des Karrees – aus den oberen Bauchrippen geschnitten und sind daher tendenziell etwas fetter und ein wenig gröber in der Fleischstruktur. Was allerdings für Kenner keinen Nachteil bedeutet, denn bei der langsamen Zubereitung des BBQ, die über viele Stunden währen kann, sorgt dieses Fett dafür, dass das Fleisch besonders saftig wird. Und viele ﬁnden sie einfach aromatischer als Karreerippchen. Bei amerikanischen Wettbewerben wie dem legendären „Memphis on May“ werden diese Rippchen dann schon einmal 12 Stunden lange bei extrem niedriger Temperatur im Smoker gegart. Es reicht in Wahrheit aber auch schon weniger als die Hälfte der Zeit – wie bei unserem Rezept – um sagenhaft köstliche Rippchen zu produzieren. Zusammen mit der Zeit in der Marinade ist das aber immer noch fast ein Arbeitstag – allerdings für die Rippchen und nicht für Sie. Denn marinieren und garen können die ganz alleine.

Der St. Louis Cut. Mit dem „St. Louis Cut“ – in den USA auch als „SLC“ oder „Barbecue Cut“ bekannt – werden von

essen & trinken

BARBECUE RIBS ST. LOUIS

4 Rippenstücke im St. Louis Cut zu je ca. 500-700 g

für die Marinade 1 Liter Apfelsaft 1/4 Liter Apfelessig 2 EL Salz 4 zerdrückte Knoblauchzehen

für den Rub 4 EL grobes Meersalz 3 EL Rohrzucker 2 EL Paprika edelsüß 1 EL Paprika scharf 1 TL Cayennepfeffer 2 TL Knoblauchgranulat 1 TL Zwiebelpulver 1 TL Selleriesalz 1 TL Kreuzkümmel gemahlen ½ TL Pfeffer schwarz, frisch gemahlen

für die BarbecueSauce 150 ml Ketchup 150 ml Apfelsaft 1 EL Worcester-Sauce 3 EL Apfelessig 3 EL Rohrzucker 2 EL Senf 1 EL Tabasco Sauce 2 TL Sojasauce ½ TL schwarzer Pfeffer gemahlen ½ TL Knoblauchgranulat ½ TL Cayennepfeffer

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Zutaten für 4 Personen

Die Rippchen in einer Wanne oder einem Bräter mit der Marinade übergießen. Zwei Stunden in dieser Marinade unter mehrmaligem Wenden ziehen lassen. Dann aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und rundum mit dem Rub einreiben. Weitere ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten, auf die gewünschte Temperatur vorheizen und eine Tropfschale auf den Kohlerost stellen. Eine Handvoll eingeweichte Holzchips auf die glühende Kohle streuen und danach sofort die Rippchen auﬂegen. Den Deckel schließen und die Temperatur (in unserem Fall 110 °C) erneut einstellen. Die Rippchen vier Stunden lang garen, dabei alle halben Stunden wenden und mit der Marinade bestreichen oder besser noch besprühen. Wenn Sie eine höhere Temperatur gewählt haben, verkürzt sich dieser Zeitraum erheblich – bei 140 °C etwa auf zwei Stunden. Am Schluss noch dünn mit der Barbecue-Sauce bestreichen und weitere 20 Minuten grillen.

essen & trinken den Spare Ribs die Knorpel und unteren Rippenstücke (Rib Tips) entfernt. Auch der zähe Fleischlappen an der Knochenseite wird weggeschnitten sowie jene an den seitlichen Enden. Die „Silberhaut“ an den Knochen wird mit einem kleinen Messer an einer Rippe gelöst und dann einfach im Ganzen abgezogen. Am Ende umfassen die Spare Ribs 12 bis 13 Rippen, sind fast rechteckig zugeschnitten, kaum gebogen und sehen von hinten ein wenig aus wie Leitern. Dieser Zuschnitt ist ideal für die Zubereitung im Smoker und zum langsamen Garen am Grill. Pro Person sollten Sie einen ganzen Rippenstrang rechnen, denn mit Zurückhaltung ist hier deﬁnitiv nicht zu rechnen. Für vier Personen brauchen Sie also schon etwas Platz auf ihrem Grillgerät, zudem die Methode der Wahl hier natürlich immer das indirekte Grillen bei eher niedrigen Temperaturen ist. Und wenn Sie einen Smoker Ihr eigen nennen, ist das hier natürlich auch nicht falsch.

Ribs & Rubs. Es gibt 1.001 Möglichkeiten, Rippchen zu marinieren oder mit Gewürzmischungen – auch Rubs genannt – einzureiben und schließlich auch noch mit Barbecuesauce einzustreichen. Gerne auch das alles, wie in unserem Rezept nebenan, das sich an einen US-Klassiker anlehnt, aber von uns auch noch etwas nach unserem Geschmack optimiert wurde. Dazu gehört auch, dass wir die schiere Menge, mit welcher der Nordamerikaner sein Fleisch gerne beschichtet, gehörig reduziert haben, um noch etwas von dem Fleischaroma wahrzunehmen. Und die BarbecueSauce können Sie natürlich auch ohne jede Schamesröte gegen ein gutes Produkt aus dem Supermarkt abtauschen. Wichtig ist bei Spare Ribs jedenfalls immer, anfangs etwas Säure und Salz in das Fleisch zu bekommen und Zucker

Bilderrätsel: Was

DER SOUS VIDE TRICK Noch länger dauert es, die Rippchen „Sous vide“ im Vakuumbeutel zu garen – das ist aber dafür ungemein bequem und praktisch für Gastronomen und Großfamilienfeste, denn so können die Rippchen schon am Vortag fast fertig gemacht werden, um am Schluss dann nur noch 15 Minuten auf dem Rost zu verbringen. Für dieses Sous vide-Garen im Wasserbad sind bei Spare Ribs 12 (bei 64 Grad Wassertemperatur) bis 48 Stunden (bei 60 Grad) voranzuschlagen. Je länger der Garvorgang und je niedriger dabei die Temperatur, desto stärker werden die Kollagene abgebaut. Das Fleisch wird dadurch unglaublich mürb. Vorgegart werden die Rippchen sous vide in der Marinade, mit dem Rub und der Barbecuesauce werden die vorgegarten Rippchen dann dick eingestrichen und am Rost bei mittlerer Hitze knusprig gebräunt. Hier ist allerdings Vorsicht mit dem Zucker angebracht.

(bzw. Melasse, Honig oder Ahornsirup) nur dann in größeren Mengen in den Rub zu geben, wenn man mit den Temperaturen den Großteil der Garzeit unter 140 Grad bleibt. Ansonsten karamellisiert der Zucker unweigerlich und wird bitter. Unser Rub gehört in diese Kategorie. Die Temperaturführung ist ansonsten eine einfache Sache und beschränkt sich weitgehend auf den Erhalt des gewählten Bereiches. Bei 140 Grad müssen Sie mit einer Garzeit von bis zu 3 Stunden rechnen, bei 110 Grad mit 5 bis 6 Stunden. Das schafft

ist das?

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Lösung: Ein Plädoyer für den Deckelhalter am Kugelgrill! Denn wie viele von uns schon leidvoll erfahren mussten, ist der Rasen unter dem heißen Deckel eines Kugelgrills, der achtlos ins Gras gelegt wurde, unrettbar verloren. Auch wenn im ersten Moment gar nichts zu sehen ist, dörrt er bis zum nächsten Tag vollkommen aus.

nicht jede Kohle und nicht jedes Gerät. In einem guten Kugelgrill mit Holzkohlebriketts ist das aber leicht machbar. Zu diesem Zeitaufwand kommen aber auch noch die 3 bis 4 Stunden in der Marinade und im Rub, die Sie den Rippchen gönnen sollten, bevor sie auf den Rost kommen. Wenn Sie also Ihre Gäste um 18.00 Uhr erwarten, beginnt ihr Grilltag spätestens mit der Herstellung der Marinade um 8.00 Uhr.

Rauch. Sehr empfehlenswert ist es, die Rippchen auch ein wenig zu räuchern. In den Staaten übertreibt man es ganz gerne und schüttet selbst in die Saucen noch größere Mengen „Liquid Smoke“. Doch eine Handvoll gut eingeweichter HickoryChunks, die auf die glühende Kohle gelegt werden, bringen ein schönes und rundes Raucharoma. Im Gasgrill funktioniert das am besten mit einer Räucherbox oder einem Beutel aus gelochter Alufolie. Wenn die Rippchen jedoch schon genug Farbe und/oder Rauch angenommen haben, schlägt man sie einfach in Alufolie ein. Das gilt auch für die Rastphase von 10–15 Minuten, die man den Ribs nach dem Grillen bei 110 °C gönnen sollte. Waren es jedoch 140 °C am Grill, sind 20–30 Minuten besser.

essen & trinken

Wohl bekomm´s! Kräuter und Gewürze sind perfekte 2 in 1-Produkte: Sie bringen nicht nur reichlich Geschmack in unsere LieblingsGerichte, sondern haben fast immer auch eine sinnvolle und wohltuende Wirkung für den Körper mit an Bord. Text: Kiki Sabitzer

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ie richtige Würze ist daher nicht nur Geschmackssache, sondern hat meist auch einen tieferen Sinn. Traditionell und instinktiv würzt der Mensch, seitdem er seine Speisen gart, auch gleich mit jenen Kräutern und Gewürzen, die ihm helfen, die Gerichte beschwerdefrei zu genießen. Besonders Fetthaltiges etwa wird gerne mit Zutaten kombiniert, die uns dank ihrer Inhaltsstoffe die Verdauung erleichtern. Typisches Beispiel in der österreichischen Küche ist der deftige Schweinsbraten mit seinen obligaten - verdauungsfördernden und magenstärkenden - Geschmacksbegleitern Kümmel und Majoran. Sehr beliebt in der mediterranen Küche, aber auch herrlich auf gegrillten Steaks ist Rosmarin. Nebenbei ist diese aromatische Pﬂanze gallentreibend und appetitanregend, was sie als kongeniale Zutat beim Grillen auszeichnet. Auch Saucen und Dips erfüllen nicht nur sensorische Aufgaben, sondern liefern in vielen Fällen genau das, was der Körper benötigt. So hilft Senf mittels des in ihm enthaltenen Glykosids Sinalbin dabei, polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAKs) abzuwehren, die beim Grillen entstehen können,

wenn Fett in die Glut tropft. Und Ketchup mit seinem sehr hohen Anteil an Tomaten enthält reichlich antioxidatives Lycopin, das die Zellen wiederum vor den Angriffen freier Radikale schützt. Günstig ist es daher wie Senf vor allem dann, wenn man gepökelte Würstel oder Speck am Grill hat. Zu beachten ist dabei: Das

in den Tomaten enthaltene Lycopin schließt sich erst auf, wenn das Gemüse gegart ist (was bei Ketchup der Fall ist), im rohen Zustand fehlt der Tomate dieses Goodie. Wer aber partout kein Ketchup mag, der kann sich die Tomate freilich auch einfach als Beilage auf den Grill legen – das ist nicht nur unkompliziert, sondern auch gesund.

Underberg – Der Rheinberger Kräuter Ein Stück Wohlbefinden nach einem genüsslichen Mahl verspricht der Kräuterbitter „Underberg“. In der mit Strohpapier umwickelten Portionsflasche besticht er durch sein typisch herbes Aroma und die Verlässlichkeit der langbewährten Rezeptur. Welche Ingredienzien im Detail für die wohltuende Wirkung sorgen, ist ein streng gehütetes Geheimnis. Allerdings bürgt die Familie Underberg persönlich mit ihrem Namen und unter dem Leitspruch „semper idem“ dafür, dass die hohen Qualitäts-Ansprüche beständig erfüllt werden. Ein echter Kräuterbitter ist nach EU-Norm übrigens genau definiert. Er muss mindestens 15 % Alkohol aufweisen sowie den typisch herben Geschmack. Streng zu unterscheiden ist er von den Kräuter-Likören, die sich durch ihren hohen Anteil an zugesetztem Zucker auszeichnen.

Underberg Grill-Marinade Der typische „Underberg“-Geschmack lässt sich als extravagante Note auch für Grillmarinaden bzw. Dips einsetzen. Zum Beispiel nach diesem Rezept: Je 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, einer Limette und einer Orange mit jeweils 4 EL frisch gepresstem Zitronen-, Limetten- und Orangensaft vermischen. 6 EL Sonnenblumenöl, 4 EL ﬂüssigen Honig und 2 EL Sojasoße hinzufügen. 2 TL Senf unterrühren und zum Schluss eine Portionsﬂasche Underberg hinzufügen.

Aber auch traditionelle Kräuter und Wurzeln mit bitteren Noten vereinen perfekt Geschmack und Nützlichkeit. Bitterkräuter wie Engelwurz, Löwenzahn, Hopfen und Schafgarbe unterstützen die Verdauung und regen zum Beispiel nachweislich das Abwehrsystem an. Damit ist auch die Tradition begründet, nach einem guten, üppigen Essen einen Kräuterbitter – gerne auch Magenbitter genannt – zu trinken. Übrigens: Der bittere Geschmack ist ein wichtiges Signal für den Körper, der automatisch mit entsprechenden Reaktionen, wie einem vermehrten Gallenﬂuss, reagiert. Damit unterstützen die bitteren Aromen die Arbeit der Leber, was sich wiederum auf die Abwehr und Ausscheidung von Giftstoffen positiv auswirkt. Was wir brauchen, um Speisen optimal zu verwerten, sagt uns oft unser Appetit und vielfach auch einfach die Küchen- bzw. Genuss-Tradition.

essen & trinken

Feigen in Pancetta Zutaten für 6 Starter 6 vollreife Feigen 80 g Dolce Latte 120 g Pancetta Olivenöl Balsamico traditionale

Starter & Appetizer Grillen ist ein Geduldsspiel. Und wer nicht warten kann, der hat schon verloren. Deswegen sind dringend kleine Happen als „Starter“ zu empfehlen, die Ihnen die hungrige Meute lange genug vom Hals halten. Text: Brigitte Drabek

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enn nur allzu oft wird schon gegrillt, bevor die Glut der Kohle passt. Und dann meist auch noch viel heißer und schneller, als es der Sache gut tut. Denn alle haben schließlich Kohldampf und die Aussicht auf ein, zwei Stunden Wartezeit führt unweigerlich zur Meuterei. Da hilft nur zweierlei: Entweder früh genug anzufangen, oder am Grill ein paar „Starter“ mitlaufen zu lassen, um die Wartezeit zu verkürzen. Im Idealfall haben Sie beides vorbereitet. Wir haben da jedenfalls ein paar geeignete Vorschläge für Sie:

Dafür werden große, reife Feigen vom Stielansatz her kreuzweise eingeschnitten. In diese Öffnung kommt ein Esslöffel Dolce Latte (oder ein anderer weicher Blauschimmelkäse). Die Frucht mit Pancetta oder luftgetrocknetem Rohschinken straff umwickeln und in eine Alutasse auf ein paar Tropfen Olivenöl setzen. Bei 160–180°C im geschlossenen Grill indirekt garen, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Vor dem Servieren noch ein paar Tropfen Balsamico traditionale auf den Käse geben.

Feigen in Pancetta

Portobellos mit Käse und Bröseln

Ein ﬂottes, kleines Gericht, das mit minimalem Aufwand großen Effekt verspricht.

„Portobellos“ sind nichts anderes als sehr große Champignons, von denen vorzugs-

weise der Hut Verwendung ﬁndet, der unterschiedlich gefüllt werden kann. Mit einem Löffel werden dafür die Lamellen aus dem Hut gekratzt und die Pilzköpfe mit feuchtem Küchenkrepp abgewischt. Dann geht’s für unser Rezept eine halbe Stunde in eine Marinade aus Olivenöl, Balsamico, Sojasauce und Salz. Währenddessen werden die Semmelbrösel mit der Butter und einer Prise Salz leicht angeröstet, dann mit dem gehackten Rosmarin vermischt. Der Parmesan wird mit dem Sparschäler zu Flocken gehobelt. Die Portobellos mit der Lamellenseite nach unten auf der Grillplatte bzw. einer Alutasse platzieren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten indirekt grillen. Dann umdrehen und mit dem gehobelten Käse füllen, darauf die Brösel streuen. Weiter 5 Minuten indirekt grillen und vor dem Servieren noch mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Portobellos mit Käse und Bröseln Zutaten für 6 Starter: 6 große Portobellos 100 g Semmelbrösel 70 g Parmesan 3 EL Olivenöl 1 EL Balsamico-Essig 1 TL Sojasauce 1 TL fein gehackter Rosmarin 1 nussgroßes Stück Butter Salz Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen Frische Petersilie, grob gehackt

Bratkäse am Zedernbrett

Der Klassiker für Salatherzen ist natürlich Kopfsalat, es passen aber auch Grazer Durch die Zubereitung auf dem Zedernbrett Krauthäuptel, Batavia etc. Und für ganz dringen die Aromen des Holzes tief in den Bequeme gibt es auch fertige Salatherzen Bratkäse ein, der trotz der relativ hohen zu kaufen. Temperaturen am Grill nicht schmilzt, aber delikat weich wird. Den Zitronensaft mit Den Grill auf mittlere Hitze dem Zucker, einer vorheizen und den Grillkäse kräftigen Prise auf einer Seite angrillen, bis Salat für Weicheier Salz, etwas eine deutliche GrillmarkieZutaten für 6 Portionen: Pfeffer und dem rung entsteht. Dann mit die3 Salatherzen Olivenöl zu einer Maser Markierung nach oben 6 Eier rinade verrühren. Die auf das gut vorgewässerte Schnittlauch gehackt Salatherzen vierteln, Zedernholz legen und über Saft einer halben Zitrone durch die Marinade der Glut platzieren und ca. 1 /16 L Wasser ziehen und etwas 10 Minuten grillen. 1 TL Staubzucker stehen lassen. Salz WährenddesInzwischen die HimbeerWeißer Pfeffer marmelade mit der 1 EL Olivenöl Sojasauce glatt rühren, mit Salz und Pfeffer fruchtig-pikant abschmecken. Auf den fertig gegrillten Bratkäse kommt je ein Teelöffel der Fruchtsauce, auf die frische Himbeeren gestellt werden. Am Schluss noch mit einem Tropfen Balsamico würzen und mit frischer Minze servieren. Dazu passen Baguette oder Kräcker.

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Salat für Weicheier Ein delikater Salat ist in der heißen Jahreszeit immer eine gute Idee. Zur nahrhaften Vorspeise wird er in diesem Fall durch ein paar weiche Eier, die ganz wunderbar mit den knackigen Salatblättern und dem Zitronendressing harmonieren.

Zutaten für 6 Starter 6 Scheiben Gusteria Grill- & Bratkäse Natur 100 g frische Himbeeren 50 ml Himbeermarmelade 1 TL Sojasauce Salz, Pfeffer grob gemahlen Frische Minze

sen die Eier kochen, abschrecken und schälen. Die ideale Konsistenz ist jene von Eiern im Glas – das Eiweiß soll also bereits gestockt, die Dotter aber noch recht ﬂüssig sein. Dann werden die Eier auf den matinierten Salat gesetzt, der noch mit dem Schnittlauch bestreut wird. Gegessen werden sollte dieser Salat so, dass der ﬂüssige Dotter über die Salatherzen läuft und sich mit der Marinade verbindet.

essen & trinken

Fleisch in Serie

mmen uddies ko Die Beef B

Das Zweite Deutsche Fernsehen (ZDFneo) bringt ab August eine neue Serie ins Abendprogramm, die perfekt in unser Beuteschema passt.

n den zehn Folgen von „Beef Buddies“ geht es um drei befreundete Köche, die bei einer kulinarischen Abenteuerreise quer durch Deutschland stets auf der Suche nach dem besten Frischﬂeisch sind. Frank, Chakall und Tarik stoßen dabei immer wieder an ihre Grenzen. Sie zeigen den Zusehern nicht nur, wie Fleisch abseits der Proﬁküche zubereitet wird, sondern müssen mit viel Witz und Charme auch zahlreiche Hürden meistern, um an den begehrten tierischen Rohstoff heranzukommen. Hoppalas inklusive. In der ersten Folge besuchen die Groß-

Folge 1: Mit Alb-Büffeln durchs Ländle stadt-Helden den Rinderzüchter Willi Wolf bei seiner Alb-Büffelherde. Das leckere Fleisch müssen sich die Möchtegern-Cowboys aber erst verdienen. Den Dreien steht daher ein gefährlicher Viehtrieb zu Pferd bevor, Willi muss ihnen allerdings noch schnell das Reiten beibringen. Zwischendurch gibt´s immer wieder eher improvisierten Anschauungsunterricht, bei dem leckere Gerichte auf dem Smoker

Donnerstag,

oder am Lagerfeuer 1. August 2013, zubereitet werden. 21:0 0 Uhr Angerichtet wird unter anderem auf einem nostalgischen Western-Küchenwagen. Diese Sendung macht nicht nur hungrig, sondern weckt auch Abenteuerlust. Machen Sie sich selbst ein Bild und sehen Sie sich den Trailer auf unserer Homepage www.amagrillclub.at an.

essen & trinken Als schmackhafte UrlaubsBekanntschaften konnten Melanzani schon längst die Herzen der Österreicher gewinnen. „Viola“ und Co. erleben in den letzten Jahren jedoch auch in den heimischen Küchen einen regelrechten Boom. Text: Sandra Schabauer

Modefarbe Aubergine

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b geschmort im „Ratatouille“, als „Moussaka“ gratiniert oder zu „Baba Ganoush“ püriert wird die Melanzani, alias Aubergine, im Mittelmeerraum auf verschiedenste Art und Weise zubereitet. Und auch hierzulande erfreut sich die sog. Eierfrucht immer größerer Beliebtheit – ganz besonders am Grillrost. So hat sich z.B. allein von 2010 auf 2011 der Konsum der Melanzani aus Händen der LGV-Gärtner mehr als verdoppelt. Mit 200 Tonnen verkauften Auberginen war 2011 also ein wahres Rekordjahr für die LGV, das allerdings 2012 mit rund 207 Tonnen noch getoppt werden konnte. Für die heurige Saison erwartet man sich erneut Steigerungen, denn der Hunger auf das vielseitige mediterrane Gemüse ist noch lange nicht gestillt.

Heimvorteil. Um die große Nachfrage decken zu können, mussten in den letzten beiden Jahren die Melanzani-Anbauflächen der LGV-Gärtnereien stark vergrößert werden. Während die Pflanzen 2012 z.B. noch auf 7.300 m² angebaut wurden, sind es heuer bereits 21.300 m². Spezialisiert auf die Nachtschattengewächse, pflanzt Andrea Steinhart seit rund vier Jahren Melanzani auf mittlerweile 8.000 m² in

Wien-Simmering an. Und zwar ausschließlich im geschützten Anbau, denn die Pﬂanze bevorzugt konstante Temperaturen von rund 20 Grad. Aufgrund des großen Erfolgs hat auch Steinharts Mann seinen Betrieb inzwischen auf das begehrte, zarte Gemüse umgestellt. Dabei widmen sich die Gärtner aber nicht nur liebevoll den dunkelvioletten Klassikern, sondern ziehen auch außergewöhnlichere Sorten wie z.B. grüne, violett-weiß gestreifte sowie runde und weiße Varianten. Beim Anbau sowie bei der Ernte und dem Transport ist übrigens Fingerspitzengefühl gefragt, denn jedes noch so kleine Anstoßen hinterlässt braune, unerwünschte Flecken im Fruchtﬂeisch. Umso größer ist hier der Vorteil regionaler Produkte, die binnen weniger Stunden nach der Ernte in den Regalen des heimischen

Lebensmittelhandels landen. Dadurch kann das Gemüse zudem im vollreifen Zustand von Mai bis Oktober geerntet werden, was sich natürlich auch geschmacklich sehr positiv bemerkbar macht.

Vitamingehalt. Die Melanzani besteht zu fast 93% aus Wasser und ist mit nur 17 kcal pro 100 g äußerst kalorienarm. Zudem liefert sie eine ganze Reihe an wichtigen Nähr- und Vitalstoffen: So ist sie z.B. reich an stoffwechselaktivierenden B-Vitaminen, Eisen und Kupfer. Dank der enthaltenen sekundären Pﬂanzenstoffe kann auch freien Radikalen mit dem Verzehr der Kampf angesagt werden. Eine verdauungsfördernde Wirkung sowie die positive Beeinﬂussung eines erhöhten Cholesterin-Spiegels werden hingegen

Lagerungs-Tipps von LGV-Melanzanigärtnerin Andrea Steinhart: „Melanzani lassen sich am besten bei 10 bis 13 °C lagern. Im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeitsdauer ungefähr eine Woche. Dass das Gemüse überlagert wurde, merkt man an bräunlich verfärbten Samen und Fruchtfleisch. Darüber hinaus sind Melanzani äußerst Äthylen-empfindlich und dürfen keinesfalls gemeinsam mit nachreifendem Obst und Gemüse wie z.B. Tomaten oder Äpfeln gelagert werden.“

essen & trinken den Bitterstoffen der Melanzani nachgesagt. Und auch Beta-Carotin, Vitamin C sowie Calcium, Magnesium und überdurchschnittlich viel Kalium ﬁnden sich in dem mediterranen Gemüse.

Zubereitung. Da der Großteil der wertvollen Vitalstoffe in der Schale angesiedelt ist, sollte die Melanzani nur gewaschen und nicht geschält werden. Zur Gattung der Nachtschattengewächse zählend, enthält sie roh viele Bitterstoffe, weshalb sie nur in gekochter, gegrillter, gedünsteter oder gebratener Form verzehrt werden sollte. Einem alten Küchentrick zufolge können die Bitterstoffe reduziert werden, indem man die Melanzani-Scheiben salzt, ca. 30 min. ziehen lässt und anschließend abwäscht. Das hat den positiven Nebeneffekt, dass das Fruchtfleisch beim Braten nicht so viel Fett aufsaugt. Allerdings enthalten die modernen Züchtungen ohnehin weniger Bitterstoffe, was das Einsalzen weitgehend überflüssig macht. Für die Zubereitung am Grill eignen sich nicht nur Scheiben, sondern es kann auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Damit sie ihr volles Aroma am Rost perfekt entfalten kann, empfiehlt es sich, die Melanzani (-Scheiben) zuvor einige Stunden in einer Marinade einzulegen. Als pikante Variante legen wir Ihnen dabei einen Mix aus 3 EL Sojasoße, 1 EL Honig, 1 EL Paradeisermark, 1 EL mittelscharfem Senf, 1 EL edelsüßem Paprikapulver, 1 EL geriebenem Ingwer und 2 gepressten Knoblauchzehen ans Herz.

GEFÜLLTE MELANZANI Zutaten für 4 Portionen: 2 Melanzani, 400 g Lammfaschiertes, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Zucchini, 1 rote Paprika, Parmesan, Olivenöl, frischer Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer Die Melanzani der Länge nach halbieren, aushöhlen und bis zur weiteren Verwendung in kaltes Wasser legen, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt. Inzwischen die Zwiebel fein hacken und die Zucchini, die Paprika sowie das Melanzani-Fruchtfleisch würfeln. Die Zwiebel mit dem gepressten Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und das Faschierte hinzufügen. Anschließend die Paprika-Würfel und danach die Zucchini beimengen. In einer zweiten Pfanne das Fruchtfleisch der Melanzani anrösten und zur übrigen Masse geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Oregano abschmecken und anschließend in die Melanzani-Hälften füllen. Zum Schluss mit einer groben Reibe Parmesan über das gefüllte Gemüse hobeln. Bei 160 bis 180 °C auf eingeölten Alu-Tassen indirekt grillen, bis die MelanzaniHälften weich sind.

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Gruß aus Zypern Mit den Temperaturen steigt auch der Appetit der Österreicher auf mediterrane Urlaubsgefühle am Grill. Damit hat auch der zypriotische Nationalkäse „Halloumi“ Hochsaison, der am heißen Rost bekanntlich besondere Standfestigkeit beweist und als Bestandteil sommerlich-leichter Gerichte immer beliebter wird. Text: Sandra Schabauer

W GrillZeit 2/13

as für Österreicher das Schnitzel ist und für Italiener die Spaghetti sind, ist Halloumi für die Zyprioten. Nach jahrhundertealter überlieferter Rezeptur hergestellt, spielt dieser halbweiche Käse aber nicht nur auf der mediterranen Insel eine wichtige Rolle, sondern avancierte in den vergangenen Jahren zu einem wahren Exportschlager. Seine große Beliebtheit verdankt der Halloumi unter anderem den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, denn er lässt sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten: ob frisch, gebraten, gebacken, gekocht oder gegrillt – der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Während man in Zypern die Spezialität gerade im Sommer bevorzugt roh in Salaten, Sandwiches oder ganz traditionell mit Wassermelone und Feigen konsumiert, wird er in unseren Breiten besonders gerne als Grillgut verwendet. Und dabei stellt er nicht nur eine

vegetarische Alternative bzw. Ergänzung zu Würstel, Kotelett und Co. dar, sondern unterstützt zudem auch die Bikini-Figur, denn durch das Grillen verliert der Käse an Fett. Dank seiner speziellen Konsistenz eignet er sich aber auch bestens als formstabile Füllung von Strudel, Ravioli, Gemüse und Huhn. All jenen Halloumi-Fans, die authentisch-zypriotische Gerichte ausprobieren oder ihren Gästen auf einer Grillparty kredenzen möchten, legen wir die beiden ebenso einfachen wie leckeren Rezepte im Anschluss ans Herz.

Standhaft. Neben seiner Vielfältigkeit punktet Halloumi aber auch mit einer ganz besonderen Eigenschaft: Er hält selbst großer Hitze am Rost relativ lange stand, ohne zu schmelzen. Der Grund dafür liegt in der Herstellung des Zypern-Käses. Dieser besteht aus Schaf- und Ziegenmilch (manchmal auch Kuhmilch) sowie Lab, Salz und Wasser, die Masse wird bei der Herstellung auf relativ hohe Temperaturen

erhitzt. Diesem Erhitzungsgrad verdankt der Halloumi schließlich seine halbfeste Konsistenz und seine Eigenschaften am Rost. Charakteristisch sind übrigens auch die gefaltete Form mit halbkreisförmigem Umriss sowie die Einschüsse von frischen Minzblättern, deren antibakterielle ätherische Öle seit jeher maßgeblich zur Konservierung beitragen. Ohne den Zusatz von künstlichen Stoffen ist der Käse nämlich im Kühlschrank mindestens drei Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über ein Jahr lang. Wer also demnächst einen Zypern-Urlaub plant, kann Halloumi getrost als Mitbringsel für Daheimgebliebene oder zur Bevorratung für den Rest des Sommers einpacken. Und auch eine längere Reifezeit, durch die er übrigens einen noch würzigeren Geschmack entfaltet, bekommt dem Käse sehr gut. Reifer Halloumi wird beispielsweise in Zypern – ähnlich wie italienischer Parmesan – über verschiedenste Nudel-Gerichte gerieben.

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GEGRILLTES HALLOUMI-PITA-SANDWICH Zutaten: 1 Stk. Halloumi (à ca. 250 g), 2 Pita-Brote, 1 große Tomate, 5–6 Gurkenscheiben, 1 rote Zwiebel, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer, eventuell 1 Naturjoghurt mit hoher Fettstufe Schneiden Sie die Tomate und die Gurke in Scheiben, die rote Zwiebel in feine Ringe und marinieren Sie das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl. Anschließend den Halloumi in max. 1 cm dicke Scheiben schneiden, gut abtupfen und mit Olivenöl bepinseln, damit er nicht am Rost kleben bleibt. Grillen Sie die Pita-Brote kurz beidseitig an. Dann halbieren Sie sie der Länge nach – oder schneiden eine Tasche hinein. Danach die Halloumi-Scheiben beidseitig grillen, bis sie eine appetitliche Farbe bekommen. Zum Schluss die Pita-Brote mit allen Zutaten füllen und je nach Geschmack mit einer Mischung aus Naturjoghurt, Salz und Pfeffer verfeinern.

HALLOUMI „SAGANAKI“ MIT CHILI Zutaten: 1 Stk. Halloumi (à ca. 250 g), 1 große Ochsenherztomate, eine Handvoll schwarze Oliven, 2 kleine Chilischoten, 1 Knoblauchzehe, Saft einer Limette, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein TL Honig

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Schneiden Sie die Ochsenherztomate in Scheiben und drapieren Sie diese auf einem Teller. Halbieren und entkernen Sie die schwarzen Oliven. Würzen Sie die Tomaten mit einer Prise Salz und etwas Olivenöl. Für die Halloumi-Marinade entfernen Sie F die Kerne der Chilischoten und hacken d Sie diese fein. Vermischen Sie die Chilis S m mit einer gepressten Knoblauchzehe, d dem Saft einer Limette, etwas Olivenöl, S Salz, Pfeffer sowie einem TL Honig u und lassen Sie die fertige Marinade eine Weile stehen, damit sich ihr Geschmack voll entwickeln kann. In der Zwischenzeit schneiden Sie den Halloumi in 4 gleich große Scheiben, tupfen diese gründlich ab, bestreichen sie mit Olivenöl und rösten sie auf dem Grill beidseitig. Wenden Sie die goldgelb gegrillten Halloumi-Scheiben im Anschluss in der Marinade. Zu guter Letzt den Halloumi und die Oliven auf die Tomaten-Scheiben legen und das Ganze mit der restlichen Marinade übergießen. Dazu empfehlen wir knuspriges Weißbrot und einen zypriotischen Weißwein.

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Der Speck-Dreikampf

nuspriger Speck ist eine Aromenbombe. Ob als Mantel einer Dörrzwetschke, als Wickel eines Berner Würstels, als Burger-Topping oder schlicht als Partner bei „Bacon & Eggs“. Schweinebauch notiert an den Börsen der Welt daher wie Erdöl und Rohkaffee, und in den USA geht die Bacon-Mania so weit, dass dieser Stoff mit den „United States of Bacon“ eine eigene, erfolgreiche Fernsehserie hat. Doch nicht jeder Speck ist dafür geboren, knusprig gebraten zu werden. Denn durch den hohen Feuchtigkeitsverlust auf der Grillplatte konzentriert sich der Salzgehalt, und auch nicht jede Würzung und Räucherung ist optimal für diesen Zweck geeignet. Idealerweise ist Bratspeck daher nur wenig gepökelt, mild geräuchert und sehr zurückhaltend gewürzt. Im Vordergrund stehen soll hier eindeutig der Fleischgeschmack. Und die Schnittstärke ist hier natürlich ebenso ein wichtiges Kriterium. Um das zu veranschaulichen, haben wir drei gängige Knusperspeck-Kandidaten miteinander verglichen: einen klassischen „Hamburger Speck“ in etwas rustikaler Schnittstärke, einen Tiroler Schinkenspeck, luftgetrocknet und arttypisch fein geschnitten, sowie einen „Bacon“, der als Frühstücksspeck genau für unsere Zwecke geschaffen wurde.

Die Ergebnisse. Die geringsten Garverluste hatte auf der Grillplatte der Hamburger Speck (Mitte), war aber zugleich trotzdem jener Kandidat, bei dem Salz, Rauchgeschmack und die Würzung sich eher unangenehm bemerkbar machten. Erstaunlich gut geschlagen hat sich der luftgetrocknete Tiroler Schinkenspeck, der trotz seiner dünnen Schnittstärke wunderbar knusprig wurde. Ungeachtet seines schlussendlich relativ hohen Salzgehaltes eignet er sich unserer Meinung nach mit seinem intensiven, aber sehr sauberen und arttypischen Geschmack gebraten gut für Salat-Toppings und Ähnliches.

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TRÈS CHIC Bereits James Bond schätzte ihn als Zutat in seinem Martini (in „Casino Royal“) und bei der Gräﬁn von Windsor durfte er niemals im Reisegepäck fehlen. „Lillet“, ein französischer Aperitif aus 85% Weißweinen und 15% Fruchtlikören sowie einem Extrakt der peruanischen Chinarinde erobert aktuell die Herzen der Österreicher. Genossen wird er pur auf Eis, herb mit Tonic und Erdbeeren oder in einer Spritz-Version, die dem Sommer ganz viel Savoir vivre verleiht.

Der „Bacon“ schließlich hatte zwar mit Abstand den größten Substanzverlust auf der heißen Platte, war aber dennoch vom Resultat her genau das, was man sich von ihm erwartet. Dauerhaft knusprig, ausgewogen gewürzt und gefährlich appetitanregend.

Lillet Sp ritz 4-5 cl Lil let Blanc 0,5-1 cl H olunderb lütensiru Soda p Eiswürfe l Glas: We inglas Garnitur: 1 Gurkens che

ibe Zubereit ung: Lille t in ein G geben, mit las 4 auffüllen -5 Eiswürfeln , Holund erblütens rup hinzu ifügen mit gießen un Soda auf d der Gu rkensche garnieren. ibe

freiluft

as geht – nicht nur am Land und in den mit Gärten durchwobenen Speckgürteln der großen Städte, sondern auch mitten im urbanen Raum. Denn Platz für einen Topfgarten ist auf dem kleinsten Balkon und selbst in einer Blumenkiste vor dem Fenster lassen sich viele Küchenkräuter ziehen. Entweder vom Saatgut weg, was allerdings die gärtnerische Mühe der Ansaat, des Pikierens und der Vereinzelung sowie ein paar Wochen Geduld bedeutet, oder aber mit fertig vorgezogenen Kräutertöpfen. Diese werden vom Handel inzwischen in immer größerer Auswahl und oft auch in Bio-Qualität um relativ wenig Geld angeboten. Gering ist auch der Pflegeaufwand für diese Pflanzen, der sich großteils auf den richtigen (weil zumindest halbsonnigen) Standort und das Gießen beschränkt. Will man die Töpfe jedoch nicht zeitnah radikal abernten, sondern zu üppigen Aromenspendern aufpäppeln, die uns oft eine ganze Saison lang mit ihren ätherischen Aromen bereichern, lohnt es sich, die Pflanzen mit guter Pflanzerde in etwas größere Gefäße umzutopfen. Da geben auch dünnstengelige Glashauskräuter oft richtig Gas. Aber nicht jede Pflanze ist für die Topfkultur auf Dauer geeignet und nicht jedes Kraut wirklich ein Muss für die Grillküche. Die wichtigsten und erfolgversprechendsten Kandidaten für Ihren Topfgarten stellen wir Ihnen hier an alphabetischer Reihenfolge vor:

Frische Kräuter und Würzpflanzen sind ein Segen. Am besten aus dem eigenen Garten, natürlich ganz nah am Grillplatz, in jeder Menge sowie jederzeit zur Hand. Text: Michael Schubert

Basilikum. Dieser kongeniale Partner der Tomate ist nicht nur dekorativ, sondern auch gut für kalte Saucen und Salate geeignet. Nicht aber für allzu große Hitze, die ihm seine Aromen raubt. Wegen seiner empﬁndlichen Blätter sollte man Basilikum unbedingt immer frisch geerntet verarbeiten. Blütenknospen sollte man sofort abknipsen, dann wächst die Pﬂanze aus den Blattachseln weiter und wird viel buschiger.

Chili. Ein kleiner Chili-Strauch in Griffnähe ist der ideale Lieferant für stets knackig frische, scharfe Schoten. An der Pﬂanze halten die Chilis nämlich um ein Vielfaches länger als im Kühlschrank und auch die Aromen sind wesentlich fruchtiger und intensiver. Lassen Sie die Chili dann und wann ein wenig dursten, wird sie noch schärfer. Aber bitte nie ganz austrocknen lassen, sonst wirft sie Blätter und Früchte ab.

Dille. Die einjährige Dille ist ein Klassiker zu Fisch und zu Gemüse,

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passt aber auch ausgezeichnet zu vielen Fleischgerichten und Saucen. Da sie ein sogenannter Tiefwurzler ist, muss der Topf oder Kübel, in den Sie das Kraut pﬂanzen, entsprechend hoch sein. Und er sollte womöglich vollsonnig stehen. An besonders warmen Tagen kann das Kraut recht durstig sein und benötigt entsprechend mehr Wasser. Achten Sie aber darauf, dass es nicht zur Staunässe kommt.

Estragon. Das elegant pikante, ein wenig nach Anis duftende, mehrjährige Kraut passt nicht nur gut in Senfsaucen, sondern ist auch – gemeinsam mit etwas Knoblauch – die ideale Basis für Kräuterbutter. Wählen Sie beim Kauf eher den französischen Estragon, nicht den russischen. Letzterer ist zwar um einiges robuster, aber lange nicht so fein im Geschmack.

Grillers To Gemüse, Saucen und Salaten. Sein feinätherisches, leicht pfeffriges Aroma ist aber nicht sehr hitzebeständig. Und auch zum Trocknen eignet sich dieses Würzkraut nicht.

Koriander. Dieses optisch der Petersilie recht ähnliche Kraut polarisiert. Entweder man liebt es, oder man hasst es – denn sein Geschmack, der speziell in der asiatischen und nordafrikanischen Küche hochgeschätzt wird, ist sehr speziell und sehr intensiv. Wer es aber (wie wir) in rauen Mengen verwendet, kommt gar nicht am eigenen Anbau vorbei. Und wenn Sie Ihren Koriander öfter streicheln, wächst er stärker und kompakter. Ohne Spaß. Denn im gewerblichen Anbau werden tatsächlich solche Reize gesetzt, um ein buschiges Wachstum zu stimulieren.

Lavendel. Der intensiv duftende LaKerbel. Der echte Kerbel ist – fein gehackt – ein wichtiger Bestandteil einer Kräuterbutter, passt aber auch sonst sehr gut zu

vendel ist nicht nur äußerst dekorativ am Teller, sondern auch ein tolles Gewürz.

freiluft Standort viel Sonne erhält. Ansonsten ist dieses mehrjährige, schmackhafte Kraut sehr anspruchslos.

Petersilie. Gerade weil wir von diesem Kraut so viel verwenden, ist es nicht unbedingt ein Muss für den Topfgarten. Denn zum einen ist frische Petersilie überall erhältlich und zum anderen so ein Topf allzu schnell abgeerntet. Auch braucht Petersilie große Gefäße, um wirklich gut zu gedeihen. Haben Sie aber Platz dafür, dann sollten Sie sowohl die aromatische glattblättrige wie auch die dekorative krause Petersilie ziehen. Rosmarin. Das intensive, harzige Aroma des immergrünen Rosmarins macht diese Pflanze vielleicht sogar zur wichtigsten unter unseren Grill-Kräutern. Es passt wunderbar zu Lamm, Geflügel, Schweinefleisch, Zucchini und Erdäpfeln, seine ätherischen Öle sind in den weichen Nadeln der Pflanze sogar relativ robust vor der Hitze am Rost geschützt. Salbei. Der mehrjährige Salbei ist frisch deutlich aromatischer als getrocknet und passt hervorragend zu Geflügel, Leber und Kalbfleisch. Außerdem ist er in ungemein dekorativen Varianten zu haben, die an einem sonnigen Standort völlig pflegefrei gedeihen und teilweise sogar winterhart sind. Salbei ist das richtige für Topfgärtner ohne grünen Daumen, denn er mag eigentlich gar nicht gedüngt werden und verträgt auch längere Gießpausen recht gut. Schnittlauch. Auch Schnittlauch ist in unseren Breiten überall im

Während die Blüten Desserts elegant aromatisieren, können junge Blätter und Stengel ähnlich wie Rosmarin verwendet werden. Je sonniger und wärmer sein Standort, desto intensiver werden auch Duft und Geschmack des Lavendels. Versuchen Sie echten Lavendel zu bekommen, dieser hat bessere Aromen als die häuﬁgen Hybriden.

Lorbeer. Lorbeer empfiehlt sich schon allein wegen seines attraktiven Äußeren für eine Aufnahme in den Topfgarten, ist aber auch ein wichtiger Bestandteil von vielen Saucen und Marinaden. Da der Lorbeer empfindlich auf Staunässe reagiert, sollten Sie vor der Umpflanzung am Boden des Pflanzgefäßes eine 5 – 10 cm dicke Leca- oder Kiesschicht einbringen. Bei gutem Winterschutz (frostfrei, aber nicht zu warm) kann Lorbeer alt und stattlich werden.

Oregano. Oregano, auch als wilder Majoran oder Dost bezeichnet, gibt es in sehr unterschiedlichen Typizitäten. Der empfehlenswerte griechische oder sizilianische Oregano würzt gänzlich anders und viel intensiver als Dost. Besonders dann, wenn er an seinem

Thymian. Unterschiedliche Wuchsformen, Blattfarben, Blattformen, Düfte und Aromen kennzeichnen diese vielfältige und hocharomatische mediterrane Würzpflanze, die in der Grillküche nicht fehlen darf. Thymian ist wie kaum ein anderes Kraut ideal für Pflanzgefäße geeignet – auch für kleinere Töpfe. Besonders für etwas kälteempfindliche Sorten wie den Orangen-Thymian sind Töpfe oder Kübel sogar die beste Kulturform, wenn sie genug Sonne abbekommen. Im Winter geht’s dann in die Garage oder in ein kaltes Gewächshaus. Und sogar im Freien treibt Thymian im Frühjahr nach einem kräftigen Rückschnitt wieder durch.

Zitronenverbene. Die Zitronenverbene ist eigentlich ein Strauch, der bis zu 6 Meter hoch wird, kann aber auch sehr gut im Topf gezogen werden. Verwendet werden die Blätter, die feine, frisch nach Zitrone duftende ätherische Öle enthalten, für Salate, Schweineﬂeisch- und Pilzgerichte, aber auch zum Würzen von Süßspeisen wie Obstsalat, Pudding und zur Zubereitung von Speiseeis. Die Blätter können aber auch ähnlich wie Spinat gekocht werden. Häuﬁges Einkürzen der Triebe fördert einen kompakten und buschigen Wuchs. Der Boden sollte durchlässig, nährstoffreich und humos sein.

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opfgarten

Handel zu haben, aber da er nur erntefrisch wirklich gut schmeckt, ist er trotzdem ein Kandidat für unseren Topfgarten. Er gedeiht am besten im Halbschatten, wenn sein Erdreich regelmäßig feucht gehalten wird. Wird Schnittlauch zurückgeschnitten, sollte er gedüngt werden, sonst treibt er nicht wieder aus. Die Blüten der Pﬂanze sollten regelmäßig abgeknipst werden – sie eignen sich sehr gut als essbare Dekoration am Teller.

besser grillen Grillen im urbanen Raum ist eine Frage der Haltung. Und eine der Intelligenz. Denn wer es richtig anlegt, legt sich auch nicht mit den Nachbarn an. Text: Brigitte Drabek

einen Deckel und einen geschlossenen Aschebehälter besitzen. Vorausgesetzt die Hausordnung ist nicht anderer Meinung.

Die Stadtgriller

A GrillZeit 2/13

lso hat selbst der Mensch mit Kohle in der Stadt nur selten Kohle. Sondern bevorzugt Brennstoffe, die den Balkon zur rauchfreien Zone machen. Keine Emissionen – keine Emotionen. So lautet die Zauberformel für nachbarlichen Frieden im Mehrparteienhaus, die unweigerlich zu Gas und Strom als Energiequelle führt. Oder auch zu Kokosbriketts, die ebenfalls nahezu ohne Rauch glühen. Der Deckel am Grill ist am Balkon selbstverständlich auch obligat und außerdem auch technisch die bessere Lösung. Das gilt selbst für die schnelle Grillküche, wie Würstchen, Burger oder Koteletts. Denn die

Geruchsentwicklung bleibt bei geschlossenem Deckel sehr im Rahmen. Die Größe des Gerätes richtet sich natürlich nicht nur nach optischen Kriterien, sondern auch nach dem Platzangebot. Wer aber auch Beilagen grillen will sowie gleichermaßen direkt und indirekt, kommt allerdings selbst in einem kleinen Haushalt nicht an einer gewissen Größe vorbei.

Kokos. Kokoskohle ist tatsächlich so emissionsarm, dass sie in Asien gerne für den Tischgrill in geschlossenen Räumen eingesetzt wird. Und wer mit Kokosbriketts feuert, hat damit auch die größte Auswahl am Gerätesektor, denn es kommen alle kompakten Holzkohlegriller in Frage, die

Gas. Dieser Brennstoff vereint Kraft, Bequemlichkeit und die Möglichkeit der präzisen Temperatursteuerung. Auch kleine Gasgriller können oft mit zwei oder mehr getrennten Brennern aufwarten, was Voraussetzung für indirektes Grillen ist. Und somit für einen Großteil der interessantesten Grillgerichte. Im Freien gelagert (und zwar ganzjährig!) sind moderne Gasflaschen auch vollkommen unbedenklich. Allerdings sind pro Haushalt nur zwei Gasflaschen als Vorrat erlaubt – mehr sieht der Gesetzgeber dann schon als Lager, was entsprechende Auflagen nach sich ziehen würde. Und wer nicht einmal eine der neuen Leichtflaschen herumstehen haben mag, kann ja auch mit den unauffälligen Kartuschen grillen. Diese reichen für einige Grillsessions. Strom. Waren Elektrogriller noch vor ein paar Jahren den Gas- und Kohlegeräten weit unterlegen, so hat sich das mit einer neuen Generation von bärenstarken Stromröstern im Premiumsegment gründlich geändert. Speziell Marktführer Weber hat da sehr Konkurrenzfähiges auf den Markt gebracht, mit dem tatsächlich echtes Grillen an der Steckdose möglich ist. Und genau hier liegt auch der Knackpunkt. Denn lange, dünne oder gar aufgerollte Verlängerungskabel schlucken mit ihrem Widerstand so viel Leistung, dass nicht genug beim Gerät ankommt. Also gilt: direkt an die Steckdose oder mit einem Profikabel mit hohem Querschnitt. Und lange genug aufheizen lassen, dann hat der Gusseisenrost auch dann genug Hitzereserven, wenn viel kaltes Grillgut darauf gelegt wird.

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Gasﬂaschen-News BP wird dopgas Nach der Übernahme von BP Gas Austria durch die Doppler Gruppe ergeben sich auch für die zahlreichen Besitzer von Gas-Grillern einige Änderungen, und zwar durchwegs positiver Art.

as gesamte Flüssiggasgeschäft der BP Austria wurde kürzlich in die neu gegründete Doppler Gas GmbH integriert. Wer bisher gerne zu den grünen „bp gas“-Stahloder Leichtﬂaschen gegriffen hat, wird sich also umstellen müssen. Zwar sind derzeit vereinzelt noch Flaschen im alten grünen

Look im Umlauf, diese werden aber nun sukzessive durch Gebinde im neuen Design ersetzt. Denn die Firma Doppler (zu der übrigens u.a. auch die „Turmöl“-Tankstellen gehören) hat für das Geschäft mit dem Flüssiggas eigens die neue Marke „dopgas“ geschaffen, und diese tritt in elegantem Grau auf. Was für Ästheten unter den Grillfans sicher eine Freude sein wird, bedeutet für das Unternehmen eine Menge Aufwand. So gilt es, die Stahlgebinde aufwendig umzulackieren und die Leichtﬂaschen aus Kunststoff vorerst mit entsprechenden Aufklebern auszustatten bzw. später deren Manschetten zu tauschen. Die Umstellung des Flaschenparks erfolgt deshalb nach und nach.

Immer nah. Für Besitzer einer (leeren) BP Gas-Flasche besteht übrigens kein Grund zur Sorge: Die entleerten Gebinde können überall dort, wo es „dopgas“ gibt, zurückgegeben werden. Und „dopgas“ gibt es angenehmerweise fast überall. Derzeit

sind es rund 600 Standorte – von Tankstellen (wie BP und Turmöl) über Baumärkte bis hin zu Fachgeschäften – bei denen die Marke erhältlich ist. Erfreulich ist, dass das Netz an Bezugsquellen stetig weiter ausgebaut wird und auch um zusätzliche Tankstellen ergänzt werden soll. Wer sich über seine nächstmögliche „dopgas“-Einkaufsmöglichkeit informieren will, kann dies unter www.dopgas.at tun, für Fragen aller Art steht aber auch eine Service Line (rund um die Uhr erreichbar unter 0800/216 052) zur Verfügung.

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Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das GrillZeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grillsektor angesehen.

Weber GBS

Neue Möglichkeiten Für sein GBS (Gourmet BBQ System) hat Weber einige neue Komponenten auf den Markt gebracht, die wir genauer unter die Lupe genommen haben. Voraussetzung ist natürlich jeweils ein 57erKugelgrill mit dem Modulrost, der diese Teile passgenau aufnimmt.

GBS Geﬂügelhalter Einsatz

GrillZeit 2/13

Von herkömmlichen Geﬂügelhaltern unterscheidet sich dieses Zubehör aus Edelstahl im „Two-in-one-Design mit abnehmbarem Hühncheneinsatz“ durch zweierlei: Die schiere Größe und die Lochung. Letztere bedingt, dass man darunter auf den Kohlerost eine Alutasse stellen sollte, um den abtropfenden Saft aufzufangen. Aber auch, dass die heiße Luft im Grill von allen Seiten gut an das Gemüse und die Kartoffeln ran kommt, die man sinnvollerweise und in ordentlichen Mengen in diesem Halter mitgaren kann.

Der Geflügelhalter selbst besteht aus einer Edelstahldose, in die man Säfte, Wein etc. als Aromenspender füllen kann. Darüber wird das gewürzte Huhn gestülpt, das im Stil eines Bierdosenhendls solcherart aufrecht knusprig gart. Gegrillt wird hier natürlich indirekt und bei geschlossenem Deckel. Wer mag, kann das Huhn dann und wann mit etwas Gewürz-Öl bepinseln, es braucht aber eigentlich nicht mehr als Salz. Auf dem Deckelthermometer sollten mindestens 180 Grad zu lesen sein, 200 bis 220 Grad sind aus unserer Sicht besser, da der Geflügelhalter relativ viel Hitze von dem Huhn abschirmt. Gemüse und die Erdäpfel werden etappenweise – je nach Garzeit – dazugegeben, nach 70 – 90 Minuten ist das Huhn knusprig braun. Zu empfehlen sind hier also Holzkohlebriketts, die diese Zeitspanne ohne Hitzeverlust locker überstehen. Fazit: Wer ein Gourmet BBQ System sein eigen nennt und gerne sein Huhn samt Gemüsebeilagen im Kugelgrill zubereiten will, findet hier um rund € 60,– eine praktische und bequeme Lösung

GBS Ebelskiver-Einsatz „Ebelskiver“ sind dänische Pfannkuchen in Muffingröße – und liegen so sehr im Trend, dass Weber diesem Thema sogar ein eigenes porzellanemailliertes Zubehörteil aus Gusseisen gewidmet hat, das sich allerdings auch für andere Bäckereien gut eignet. Wir haben es aber mit den dänischen Originalen probiert und wie schon beim Test mit dem Geflügelhalter-Einsatz Grill-Briketts verwendet. Als Temperaturbereich haben wir gemäß der Anleitung rund 170 °C gewählt. Um das mit frisch vorgeglühter Kohle zu erreichen, mussten wir die Zuluft drosseln und auch die Abzüge des Grills fast ganz schließen. Dann haben wir den Ebelskiver-Einsatz in die Öffnung des Rosts gesetzt und gut aufheizen lassen. Der vorbereitete Teig (ähnlich einem Palatschinkenteig) kam in jede der eingeölten Aushöhlungen und der Deckel blieb während des Backvorgangs ständig geschlossen. Wenden sollte man die Minikuchen tunlichst erst, wenn sie sie an der Unterseite bereits schön Farbe genommen haben. Und auch dann empfiehlt es sich, sie vorher mit einem Löffel etwas vom Rand abzulösen. Aber wenn man den Trick einmal heraußen hat, geht es wirklich

einfach, wie man auch unseren Bildern unschwer entnehmen kann. Nach insgesamt 20 Minuten sind die „Ebelskiver“ fertig und können – beispielsweise mit einem Erdbeer-SchlagobersSpiegel – angerichtet werden. Fazit: Ein sehr spezielles Teil für das Gourmet BBQ System von Weber, das sich auch gut dafür eignet, durch Nutzung der vorhandenen Glut ein Grillmenü mit einem Dessert zu krönen. Auch dieser GBS Einsatz kostet etwa € 60,–.

What a Wok

Asien im Eimer „WOK ´n´Roll“ ist das Motto des so praktischen wie einfachen Kübelgrills von What a WOK. Dieser besteht aus einem verzinkten Blecheimer, in den ein tönerner Mini-Ofen eingepasst

wurde. Durch Löcher im Boden der Keramik kommt die Zuluft für die Glut, fällt aber nach der Grillsession auch die Asche in die Kammer in den Boden des Kübels, wo man sie durch eine groß dimensionierte Öffnung einfach herausschütten kann. Erkaltet versteht sich. Mit zum Set gehören auch eine asiatischauthentische Wokpfanne aus Eisenblech, die den Vorzug hat, die Hitze sehr unmittelbar an den Inhalt weiterzugeben, sowie ein hölzerner Wokwender, den man aber meist bald – so wie wir für unseren Test – gegen ein größeres Teil tauschen wird.

essen & trinken Wir haben den Kübelwok ausprobiert und dabei folgende Erkenntnisse gewonnen: Natürlich ist der Wok nur fürs Freie gedacht. Und um eine probate Arbeitshöhe zu bekommen, braucht das Teil einen Tisch, oder wie in unserem Fall eine kleine Gartenmauer. Sonst ist man unweigerlich gezwungen, sehr gebückt zu werken. Als Brennmaterial eignen sich Holz und Holzkohle. Wir haben Holzkohle mittleren Kalibers im Anzündkamin zum Glühen gebracht und in den Kübel gekippt, das verkürzt den Prozess auf etwa 20 Minuten. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die glühende Kohle mit der Zange möglichst breitﬂächig und an den Rändern auch etwas höher angeordnet wird. Denn der Wok wird nur dort wirklich heiß, wo er nah am Feuer ist, was sich auch sofort mit einer typischen dunklen Verfärbung des nagelneuen Stahlblechs bemerkbar macht. Dort aber sehr, so wie sich das für einen echten Wok gehört. Unser Test mit geschnetzeltem Hühnerﬂeisch und klein geschnittenem Saisongemüse verlief ausgesprochen erfolgreich – die Temperaturen waren hoch genug, um nacheinander das Fleisch und das Gemüse in Erdnussöl blitzschnell zu garen, nach nur 5 Minuten war unser asiatisches Wok-Gericht fertig. Fazit: Wer lieber mit Kohle als mit Gas wokt, hat mit dem patenten Eimer eine sehr kompakte und funktionelle Lösung. Das ganze Set kostet € 99,–.

Monolith

das in einem extrem großen Temperaturspektrum. Von 80 Grad bis knapp unter 400 Grad reicht die Range der Anwendungen laut Hersteller – was unsere Neugier erregte.

Niedertemperatur-BBQ ist hier einfach.

So haben wir den Monolith folgerichtig mit zwei sehr unterschiedlichen Projekten getestet: Einem „Pulled Pork“ und einer Pizza. Ersteres bei etwa 100 bis 110 Grad im Langzeit-Barbecue, zweiteres im 300 Grad-Bereich eines Pizza-Holzofens. Als Brennstoff wählten wir eine schlichte Holzkohle der Eigenmarke von Metro, die Pizza landete auf einem Pizzastein, den es um € 28,– als (sehr empfehlenswertes) Zubehör gibt.

GrillZeit 2/13

Big Black Egg Keramische Grillgeräte sind nicht neu – ganz im Gegenteil gibt es derlei der Fähigkeit dieses Materials wegen Wärme zu speichern schon seit der Antike. Und große grüne Eier (sowie auch rote, blaue und schwarze) sind bei Grillwettkämpfen recht oft zu sehen. Doch im privaten Bereich haben die kompakten Grill-Eier doch eher Seltenheitswert. Was unter anderem am gehobenen Preisniveau liegen dürfte, denn diese Geräte kosten mehr als so mancher Gasgrill oder Smoker der Nobelkategorie. Mit dem schwarzen, in Deutschland entworfenen und in China gefertigten „Monolith“ gibt es jedoch ein vergleichsweise günstiges Offert am Markt. Um knapp unter einem Tausender ist der Keramikgrill bei grillshop.at samt Untergestell zu haben, lässt qualitativ aber auch im Test nichts zu wünschen über. Edelstählern ist das Gestell, edelstählern sind auch sämtliche Scharniere und Beschlagteile. Innovativ dazu ist der „Räucherkanal“, der das Zuführen von Woodchips ohne Öffnen des Deckels erlaubt. Die Keramik ist schwer und solide gebaut. Knapp 80 kg bringt der „Monolith“ in Summe auf die Waage, und auch wenn die vier Rollen recht leicht laufen, ist er damit doch eher vom standorttreuen Grilltypus. Die Grillﬂäche ist mit 46 cm deutlich kleiner als bei einem 57er Kugelgrill, umso mehr als der Auflagering noch einmal Fläche kostet. Dafür kann hier bei Bedarf auch auf einer zweiten und dritten Ebene gegrillt werden – und

Wir waren dann wirklich überrascht, wie einfach, präzise und vor allem ausdauernd sich die Temperatur für die Schweineschulter mit den Luftreglern auf die gewünschten 100 bis 110 Grad einstellen ließ. Und als wir den Braten nach 11 Stunden (!) butterweich aus dem Monolith holten, war die Glut noch immer gut in Schuss. Bei der Pizza hatten wir dann etwas Schwierigkeiten, nach einem gedrosselten Temperaturgipfel wieder auf die angestrebten 320 Grad zu kommen. Nach dem Anheizen (ca. 25 min) brauchte der Monolith nur noch weitere 10 min, um auf ca. 400 °C zu kommen – zu heiß für eine Pizza. Nach Auﬂage des

essen & trinken AZK-App

Zündende Idee

Pizzasteins auf den erhöhten Rost ﬁel die Temperatur aber rasch auf ca. 200 °C, danach erreichte der Monolith nur noch 280 °C. Die Pizza war daher etwas länger als geplant im Grill – nämlich 8 Minuten, statt der geplanten 3 bis 4. Geschmeckt hat sie uns trotzdem sehr gut, der Boden war knusprig, die Oberﬂäche gut gebräunt. Und nach eingehender Recherche führen wir den erlebten Temperaturknick auf die bescheidene Qualität der Holzkohle zurück. Mit Premium-Kohle aus Buchenholz soll das schwarze Ei dem Vernehmen nach mit einer Kohleladung stundenlang mit 400 Grad für ambitionierte Pizzabäcker parat stehen.

Ein patentes Teil macht jeden Anzündkamin zum VorspeisenGrill. Dieser Aufsatz aus Edelstahl passt so genau auf die handelsüblichen Anzündhilfen, dass die 20–30 Minuten, die Holzkohlebriketts bis zur richtigen Glut nun einmal brauchen, sogar mit einem schweren Dutch Oven für Vorspeisen etc. genutzt werden können. Die Hitze, die von der Kohle in dieser Phase entwickelt wird, ist sehr hoch – weil nach oben fokussiert und unmittelbar – und damit ideal für heiße, schnelle Garprozesse in Topf oder Pfanne. Und die Pfanne am „AZK-App“ schadet der Entwicklung der Glut auch keineswegs, sondern sorgt vielmehr für einen optimalen Durchzug im Kamin.

Fazit: Ein sehr wertiges und vielseitiges Gerät für Menschen, die bereit sind, sich damit etwas auseinanderzusetzen. Und wenn man den Bogen einmal heraus hat, ist er sogar ausgesprochen einfach zu bedienen. Und der Kohleverbrauch, der ist wirklich ein Witz.

Erfunden hat das praktische Teil Martin Schneider vom Grillteam Crazyﬂames aus Oberösterreich und erhältlich ist es um wohlfeile € 10,– u.a. bei Adi Matzek in Horn oder unter crazyﬂames@gmx.at.

Perfekt zum (Gas-)Grillen sind nicht nur die 7,5L-„Flaga superleicht“-Flaschen geeignet – die dank ihrer Größe optimal in alle herkömmlichen Grill-Geräte passen und dennoch eine ansehnliche Menge Gas an Bord haben – sondern auch der neue InternetAuftritt des EnergieLieferanten. Auf www. flaga-superleicht.at finden sich nämlich seit kurzem leckere Grill-Rezepte aus der Feder echter Profis und auch praktische Tipps und Tricks rund um die gasbetriebene Outdoor-Kulinarik. Besonders nützlich ist aber vor allem auch der Shopfinder des Flaga Internet-Auftritts. Via Google Maps werden nicht nur die über 500 Flaga-Vertriebsstellen in ganz Österreich angezeigt, sondern auch gleich die Route dorthin. Der Suchende muss lediglich seinen aktuellen Standort eingeben und sieht per Mausklick alle Shops, die in der Umgebung die komfortable „superleicht“-Flasche führen.

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SUPERLEICHT ONLINE GRILLEN

ernährung

Power Food Fleisch als Kraftquelle Fleisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist durch seine hohe Nährstoffkonzentration eine ideale Nährstoffquelle. Auch Sportler proﬁtieren bei regelmäßigem Fleischverzehr von diesen ernährungsspeziﬁschen Vorteilen.

Hohe Bio-Verfügbarkeit. Nachdem unser Körper essentielle Aminosäuren nicht selbst aufbauen kann, sind wir auf die Aufnahme über die Nahrung angewiesen. Aminosäuren sind Bestandteile des Nahrungseiweißes: Nur aus ihnen kann körpereigenes Eiweiß, wie zum Beispiel Muskeleiweiß oder Stoffwechselenzyme, aufgebaut werden. So sind die Aminosäuren für Wachstum, Erhaltung und Regeneration des Organismus unerlässlich. Durch intensive Belastung (Kraftsport, Kurzstreckenlauf, verschiedene Ballsportarten), den Muskelaufbau sowie die Regeneration verletzter Muskelfasern nach starker Ausdauerbeanspruchung steigt der Eiweißverbrauch im Körper signiﬁkant. Hier suggeriert

die Werbung zunehmend den Bedarf an zusätzlichem konzentrierten Eiweißpulver für Leistungs- wie Hobbysport. Aber aufgepasst: Um mehr als das Zweieinhalbfache des Bedarfs eines Erwachsenen sollte die Eiweißaufnahme auch bei Kraftsportlern nicht erhöht werden, da zu viel Eiweiß den Stoffwechsel – allen voran die Nieren – belastet und dem Körper quasi als „Entsorgungskosten“ Energie abverlangt.

„Fleisch ist Eiweißpräparaten bei weitem überlegen!“ Dr. Christiane Mair Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE), Universität für Bodenkultur Wien

Natürlich sicher. Tierisches Eiweiß ist unserem Proteinbedarf durch den ähnlichen Aufbau (Aminosäuremuster) viel näher als pﬂanzliches Eiweiß und kann daher wesentlich besser zu körpereigenem Eiweiß aufgebaut werden. Eine geschickte Kombination von tierischen mit pﬂanzlichen Eiweißquellen, wie zum Beispiel mageres Fleisch mit Erdäpfeln, kann den Körper ebenfalls optimal mit den essentiellen Aminosäuren versorgen. Aufgrund dessen reichen in der richtigen Zusammenstellung meist bereits

übliche Verzehrmengen an natürlichen Lebensmitteln aus. So sinkt das Risiko, unseren Körper mit einem Überangebot zu belasten.

Vitamine. Wir brauchen sie, um alle Rädchen des Stoffwechsels optimal in Gang zu halten. Fehlen sie, kommen Leistungsfähigkeit und Energiegewinnung ins Stocken. Nachdem gerade wasserlösliche Vitamine, wie die B-Vitamine, Niacin,

Unmittelbar vor einem Wettkampf sowie zur Erholung nach der Belastung ist es wichtig, kohlenhydratreiche Kost für eine optimale Ausnutzung der Glykogenspeicher aufzunehmen. Da Vitamin B1 (Thiamin) für den Kohlenhydratumsatz im Körper zuständig ist, steigt der Thiaminbedarf auch mit steigendem Kohlenhydratgehalt der Nahrung.

Neben Vollkornbrot ist dafür mageres Schweineﬂeisch ein erstklassiger Lieferant. Vitamin B6 (Pyridoxin) tritt besonders beim Ab-, Um- und Aufbau von Eiweiß in Aktion. Daher sollten gerade Kraftsportler, die einen höheren Bedarf an Eiweiß haben, zu guten Pyridoxinquellen wie Fleisch, Getreide oder Kartoffeln greifen. Fazit: Mageres Fleisch ist energiearm und weist darüber hinaus eine hohe Nährstoffdichte an Mineralstoffen, Spurenelementen, aber auch Vitaminen auf. Überlassen Sie daher nichts dem Zufall, sondern greifen Sie gezielt zu qualitativ hochwertigen tierischen Lebensmitteln in Kombination mit Gemüse und Vollkornprodukten.

hotspot Von Alfred Koholek

Der Griller von Manila Der Adlboller-Jack war wieder einmal im Ausland. Und zwar auf den Philippinen und dort in deren Hauptstadt Manila, um – wie er es nannte – barbecuemäßig wieder allerhand dazuzulernen. Jacks Ziel, den berühmtesten Griller von Manila, Idri Kohindra, aufzusuchen, realisierte er per Mopedtaxi. Wobei ich an dieser Stelle gerne angemerkt hätte, dass Idri Kohindra seinen Adelstitel „Griller von Manila“ genau in jener Nacht des 1. Oktober 1975 erhielt, als der berühmte WMFight zwischen Muhammed Ali und Joe Frazier als Thriller von Manila in die Geschichte einging. Dabei hatte Idri Kohindra zu diesem Anlass dermaßen genial aufgegrillt, dass beide Lager ganz schwer von ihm begeistert waren. Seine seinerzeitige Spezialität: Rindersteaks, Hühnerteile und große Schafstücke am Spieß direkt auf der Glut – ohne Rost und anderen Firlefanz, wie er es nannte. Einfach nur 48 Stunden in eine Spezialbeize eingelegt, aufgespießt und knapp 10 Zentimeter über der Glut auf zwei Ziegelsteinreihen gelegt. Genau das wollte der Adlboller-Jack von diesem alten Mann erfahren: Was war das für eine geniale Beize und warum ist es kein Problem, wenn das Grillﬂeisch Feuer fängt? Idri Kohindra, bekannt auch als großer Schweiger, begrüßte unseren Adlboller-Jack mit einem einfachen Heben der rechten Hand, drückte ihm gleichzeitig ein fast einen Meter langes Schwert in die Hand und deutete auf drei riesige Bottiche mit Bergen von eingebeiztem Fleisch drinnen. Jack wusste, jetzt galt es aufzuspießen bis sich der Säbel bog, womit er auch sofort begann. Dass da noch rund ein Dutzend anderer Touristen aus aller Welt gleichzeitig mit ihm begannen Schwerter zu bestücken, störte ihn wenig. Er war sicher, zum Schluss dann so eine Art Handout zu bekommen, wo das Rezept dieser verteufelt guten Beize oben stehen würde. Kaum waren die Schwerter mit dem Fleisch bestückt, wies Idri Kohindra ihn und die anderen an, dieselben auf die längst vorbereitete, knapp 7 Meter lange Glutbahn zu legen und sich auf die dahinter aufgestellten Sessel zu setzen. Nun trat der große Meister ans Werk und sprühte die restliche Beize mit so einer Art Blumenspritze auf die bereits teilweise brennenden Schwertspieße. Alsbald brannte die gesamte Grillstrecke lichterloh und der Griller von Manila wurde nicht müde, das Feuer mit der Beize am Leben zu halten. Nach rund zwanzig Minuten war das nun auch für unseren Adlboller-Jack ziemlich kuriose Schauspiel zu Ende, das Feuer erlosch, die Schwerter wurden vom Grill genommen, das Fleisch mit säbelartigen Messern von jungen Philippininnen aufgeschnitten, auf bunte Teller verteilt, mit Salat garniert und jeweils eines davon jedem Teilnehmer in die Hand gedrückt. Wie mir der Adlboller-Jack später dann anvertraute, schmeckte das Essen zwar hervorragend, aber es gab weder ein Handout mit dem Beiz-Rezept, noch eine Erklärung, warum das Fleisch nicht verbrannt ist. Und dass sie sich mit dem Essen gehörig sputen mussten, denn die nächste Touristengruppe war bereits aufgerückt zum exklusiven Barbecue mit dem Griller von Manila.

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Folsäure oder Vitamin C, vom Körper nicht gespeichert werden können, ist eine regelmäßige Zufuhr über die Nahrung entscheidend. Als klassische Vitaminquellen dienen natürlich in vielen Fällen frisches Obst und Gemüse. Aber wussten Sie, dass uns gerade tierische Lebensmittel (neben Sauerkraut) am besten mit Vitamin B12 (Cobalamin) versorgen? Für die Regeneration der Zellen, Wachstum und Blutbildung ist also Fleisch mit reichlich Cobalamin beispielsweise ein guter Partner.

buchtipps

GRILLEN LESEN

luftköche. chmarkt für uns Frei Bu am s ue Ne es bt gi ison haben, Auch mitten in der Sa al für Sie vorgelesen m es di ir w e di , er ch der Bü ls die Zwar ist nicht jedes interessant. Jedenfal al m le al ch do , et m gewid explizit dem Grillen meisten davon.

Grillen für... Gender Grilling. „Grillen für echte Kerle & richtige Mädchen“. So nennen Stefan Wiertz und Anja Sommerfeld ihren 2 x 63 Seiten schmalen Band, der auch tatsächlich zwei geschlechtsspezifisch total verschiedene Einstiege und Inhalte bietet. Durchgängig bemühen sich Text und Grafik mit etwas aufgesetzter Lockerheit um geschlechtsspezifischen Witz, was den tatsächlichen Informationsgehalt oft lautstark überdeckt. Aber das ist vielleicht gar nicht so falsch, denn neben brauchbaren und sogar interessanten Ansätzen blüht dort in einigen Rezepten auch mancher grilltechnischer Unsinn. Andererseits gibt es in dem mit € 15,50 sehr bezahlbaren Hardcover tatsächlich auch eine Reihe wirklich sehr, sehr origineller Ideen, die alleine die Investition in diese Neuerscheinung wert sind. ★★★★✩

Grillspaß mit dem Thermomix Ohne Mix is nix. Nicht dass wir einen Thermomix unser Eigen nennen. Uns hat einfach interessiert, was um immerhin € 9,90 an Grill-relevanter Information geboten wird. Und um es kurz zu machen: recht wenig. Nämlich gerade einmal 36 Seitchen im A5-Format, die ausschließlich Rezepte enthalten. Logischerweise total auf das genannte Gerät abgestimmt, also sehr Marinaden-, Saucen- und Dressing-lastig. Und nicht besonders inspiriert. Zu empfehlen also nur für Inhaber des Thermomix, die ihre Gebrauchsanweisung damit erweitern wollen.

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★★✩✩✩

Home made Sommer Ferienküche. Nur geschätzte 12,7 Prozentt dieses Buches haben irgendwie mit dem Grillen n zu tun. Aber auch der Rest ist einfach sommer-lich, appetitlich sowie ausgezeichnet fotograﬁert – und vor allem sehr inspirierend für uns Freiluftköche. Ungewöhnlich, aber sympathisch ist schon der persönliche Stil der Autorin sowie die Reihenfolge der Rezepte. Ivette van Bouven startet nämlich mit Frühstück, dann Kuchen, macht Buttermilch, dann wieder Snacks, grillt endlich usw. Die Angaben in den originellen Rezepten der Holländerin mit Wohnsitz in Südfrankreich sind sehr detailliert, meist auch präzise. Und sie klingen wirklich sehr nach Praxis. ★★★★★

essen & trinken Ein Mann ein Rost Infotainment. Eigentlich sollte das Buch heißen: Drei Männer, viele Roste. Denn das Autorentrio dieses puristischen 270 Seiten starken A5-Hardcovers lässt nichts aus. Sehr textlastig und sparsam illustriert wird überall ins Detail gegangen. Sogar die Bauanleitung für einen Hühnerstall ist an Bord sowie die Details zur Zucht von Wüstenheuschrecken für den Grill und Tipps für das bloßfüßige Wandern über glühende Kohlen. Aber auch Mehrheitsfähigeres, wie Details zu Feuerholz, Grillen im Erdloch oder das Grillen von ganzen Eiern. Und eine ganze Menge gut strukturierter Rezepte mit vielen Randnotizen und zusätzlichen Tipps garniert. Viel Lesestoff um € 19,90, der d. auch fortgeschrittenen Grillfans Neues bieten wird.

Natürlich Fleisch Reanimation. Dieses Buch ist ein Paradebeispiel dafür, wie Verlage aus der schlichten Neuauﬂage eines bestehenden Titels durch optische Aufbereitung des Covers den Eindruck einer Neuerscheinung kreieren. Erst im Oktober 2011 wurde „Ginger Pig“ mit dem dezenten Untertitel „Natürlich Fleisch“ vom Dumont Verlag auf den Markt gebracht und prompt von uns rezensiert (nachzulesen in der GrillZeit 1/2012). Und im April 2013 erschien nämliches Buch jetzt als „Natürlich Fleisch“ in gänzlich anderer Cover-Aufmachung im gleichen Verlag. Mit keiner Sterbenssilbe im Beschreibungstext bei Amazon natürlich, dass es sich hier lediglich um einen neuen Einband für den in jedem Detail zu 100% gleichen Inhalt handelt. Deswegen gibt es von uns für dieses an sich nach wie vor gute Buch aufgrund auf des überentwickelten Geschäftssinns Ge der Verleger die diesmal keine Bewertung.

A-2732 WILLENDORF am Steinfelde Tel. 02620/22 04 • Fax 02620 / 22 04-10 E-Mail: fleischerei-stickler@aon.at

events & news

Meisterschaften in Horn Vom 21. bis 22. Juni fanden auf der Horner Festwiese im Waldviertel die 15. Österreichische Grill- & BBQ Meisterschaft sowie die Österreichische Freizeit & Familiengrillmeisterschaft statt. holten nämlich bei der Österreichischen Grill& BBQ Meisterschaft 2013 den Meistertitel in der Gesamtwertung. Die Freude beim Team um Franz Krautsack kannte keine Grenzen – auch wir freuen uns und gratulieren den neuen Staatsmeistern herzlichst. Auf den Plätzen zwei und drei folgten die Teams BBQ Longhorn aus Vorarlberg und die Lokalmatadore Waldviertler Feuerﬂüsterer. Weitere Erste Plätze nach Kategorien erlangten folgende Teams bei der Staatsmeisterschaft: HLF Desperate Killer Griller

Bei Kaiserwetter versammelten sich neben zahlreichen Grillbegeisterten insgesamt 17 Grillmannschaften, die um den heiß begehrten Meistertitel kämpften. Die Besucher kamen dabei wie gewohnt nicht zu kurz, denn sie hatten Gelegenheit, an Gratisverkostungen teilzunehmen, sich Tipps von Proﬁs zu holen und sogar in die Wertung beim „Check the Ripperl“ Contest wortwört-

lich einzugreifen. Bei diesem Nebenbewerb überzeugten übrigens die Waldviertler Feuerﬂüsterer die Jury mit den besten Spare Ribs. Beim eigentlichen Event des Wochenendes sorgten jedoch die „HLF Desperate Killer Griller“, eine Team-Mischung aus Schülern und Lehrern, für eine wahre Sensation. Sie

Schwein

The Pitmasters

Rind

Barbecue Energy

Wild

HLF Desperate Killer Griller

Gemüse

BBQ Longhorn

Dessert

Neben den staatsmeisterlichen Ehren in der Kategorie Rind erhielten die „Pitmasters“ – das Team rund um Adi Bittermann und Trixi Ertl – auch den Titel als beste Neueinsteiger, genannt „Rookie of the Year“. Bei der 8. Freizeit & Familiengrillmeisterschaft setzten sich die Danubia Muwi Griller vor dem AUVA-Grillteam und der Chefpartie durch.

Krosse Kost vom Rost Ein Blick zu unseren Nachbarn zeigt: Die Deutschen legen am allerliebsten Steaks und Koteletts auf den Grill. Gemüse ist für knapp ein Viertel der Befragten Favorit.

GrillZeit 2/13

Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Umfrage unter 1.600 Respondenten von bookatable.de, einem Internet-Restaurantführer mit Reservierungsfunktion. Auf dem Spitzenplatz mit 28 Prozent liegen zwar ungeschlagen Steaks und Koteletts, gleich danach folgen aber mit immerhin 23 Prozent gegrilltes Gemüse, Grillwürste (16 %) und Geflügelfleisch (15 %). Den letzten Platz der deutschen Top-Five Rostparade belegt gegrillter Fisch (13 %). In Deutschland landen aber auch zunehmend Lebensmittel am Grill, die vor einigen Jahren noch als Exoten galten. Dazu zählen Scampi und Garnelen, leichte Käse-Gerichte, Tofu, Pizza und vieles mehr. Häufig wird ein Grillmenü

heute mit gerösteten Bananen oder anderen grilltauglichen Obstsorten abgerundet. Nicht nachgefragt wurden offensichtlich leider Grill-Hits wie Hamburger, Spareribs, Spieße etc. Die hätten das Rennen um die vorderen Plätze wohl sicher noch einmal spannend gemacht.

Weber und die heißen Öfen sogar Testfahrer-Legende Valentino Balboni Hand anlegen. All jene, die das einzigartige Flair an der Rennstrecke einmal live erleben möchten, können dies bei den Grillseminaren der

Weber Grillakademie Original am Red Bull Ring tun. Die nächsten Kurse mit Christian Silmbroth ﬁnden am 12.8. (Expert)und am 23.9. (Basic) statt.

V.l.n.r.: Christian Hubinger, Weber Geschäftsführer, Testfahrerlegende Valentino Balboni und Robert Engstler, Geschäftsführer Lamborghini Wien

GrillZeit 2/13

Vom 24. bis 26. Mai feierte Automobili Lamborghini sein 50-jähriges Jubiläum am Red Bull Ring (Spielberg). Weber und Spitzenkoch Christian Silmbroth kümmerten sich dabei gemeinsam um das Wohl der Gäste und offerierten in der Bull´s Lane Köstlichkeiten vom Grill. Während die Fahrer bei der Lamborghini Driver Championship 2013 auf der Rennstrecke ordentlich Gas gaben und wirklich alles aus den aktuellen Lamborghini Modellen herausholten, heizten Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber Österreich, und Christian Silmbroth, Topgastronom und Grillmeister der Weber Grillakademie, dem begeisterten Publikum bei einem exklusiven Barbecue kulinarisch ein. Der Auftritt von Weber überzeugte die Gäste aber nicht nur mit Grillspezialitäten, sondern räumte nebenher noch den Sonderpreis für das „heißeste“ Auto ab – ein im Weber-Style gebrandeter Lamborghini. An den wollte

neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

Schnecken-Invasion Um auf dem heißen Rost keine Langeweile aufkommen zu lassen, gibt es von Radatz in dieser Saison ein abwechslungsreiches „Schnecken Trio“: Denn mit der klassischen „Bratwurstschnecke“, einer griechischen Variante (mit echtem Feta) und einer völlig neuen „Käsekrainer-Schnecke“ (mit Emmentaler) ist dabei für alle Geschmacksvorlieben genau das Richtige mit an Bord. Die drei glutenfreien, gerollten Grill-Neuheiten kommen im zarten Natursaitling und sind in der transparenten 330g-Packung zu haben.

DRITTEL-LITER-KLASSE Die „Stiegl Radler“ in den Sorten „Zitrone Classic“ sowie „Grape-fruit Naturtrüb“ wurden in ihrer Rezeptur optimiert, wodurch die e Salzburger Bier-Mixes ab sofort noch voller und fruchtiger schmecken. Außerdem gibt es News für KleinﬂaschenFans: Der „Stiegl Weisse Holunder Radler“ ist ab sofort (neben der klassischen 0,5L-Mehrwegﬂasche) auch im beliebten 0,33er-Format erhältlich.

PARADEISER-PARADIES IES Mit dem brandneuen „Paradeiser-RaritätentätenMix“ sorgt die LGV derzeit für kunterbunte unte Abwechslung in der Salatschüssel: Wie der Name schon verrät, werden darin ausgefallene Sorten der beliebten roten Vitaminbomben wie z.B. „Tomimaru“, „Marmande“, die dunkelrote ote „Kumato“ sowie „Ochsenherzen“ angeboten. Letztere reifen übrigens von innen nach außen und können deshalb auch genossen werden, wenn ihre Haut noch fast grün ist. Durch ihren geringen Saft-Anteil und wenige Kerne eignen sich die „Ochsenherz-Paradeiser“ bestens für Salate, machen sich aber dank des milden Geschmacks auch sehr gut in Saucen und Suppen.

ZWEI IN EINS Snack-Experte Kelly interpretiert zwei Klassiker nun völlig neu: Die „Soletti etti Brezel Chips“ haben die Form eines nes Brezels (und schmecken auch so), ), sind aber hauchdünn und knusprig ig wie Chips. Dank 100% österreichischer Qualität darf diese Neuheit sogar das AMA-Gütesiegel tragen.

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ZU TISCH Der ab Oktober im Handel erhältliche kompakte Tischgrill „Joya“ von Barbecook becook bietet eine Grillfläche für bis zu 4 Portionen (Rost Ø 30 cm), bleibt dabei aber trotzdem erstaunlich platzsparend. Der Grill wird ähnlich wie ein Fonduetopf opf einfach auf dem Tisch platziert und angezündet. Sobald die Grilltabs glühen,, kann jedermann sein eigenes Grillgut auflegen und mit einer Bambuszange wenden. nden. Für Sicherheit vor zu großer Hitze und zur Schonung von empfindlichen Tischfl hflächen sorgen dabei die praktische Rundum-Isolierung und die Silikonfüße. Gegenüber ber seinem Vorgängermodell bietet der „Joya“ außerdem ein optimiertes Anzündsystem: Nun kommen spezielle Grilltabs mit Holzwolle zum Einsatz, die sind nicht nur umweltfreundlicher, sondern lassen sich auch unkompliziert anzünden, ohne sich dabei die Finger staubig zu machen.

neu am markt SOMMER-SPRUDEL S B der Grillparty dürfen natürlich auch die Bei Trend-Drinks der Saison nicht fehlen, wie T zz.B. das Duo „Veilchenblüten Frizzante“ u und „Hibiskusblüten Frizzante“ von Spitz, d die optimal in die heiße Jahreszeit passen u und sich beispielsweise als Aperitif super e eignen.

Kulinarik-Sett Besitzer eines „Napoleon“-Grills (und alle, die es werden wol-len), dürfen sich über ein praktisches neues Ausstattungs-Set freuen, das die Zubereitung zweier sehr beliebter er macht: An alle Italophilen richtet Gerichte noch einfacher man sich mit dem „Napoleon Pizzastein“, mit dem die beliebte Flade perfekt gelingt, praktisch ist aber auch das ebenfalls inkludierte Spieße-Set, das eine Edelstahlhalterung mit an Bord hat, mit der die bestückten Spieße direkt auf den Rost kommen.

Perfekte Welle McCain bringt mit den „Knusper Wellen“ in der Geschmacksrichtung „mit Kräutern“ Bewegung auf die Teller. Die wellenförmigen Scheiben werden aus ganzen Kartoffeln geschnitten und mit Sonnenblumenöl vorgebacken. Durch die einfache Zubereitung im Backofen enthält die Neuheit nur sechs Prozent Fett und P eignet sich daher e ideal als kleine, id unbeschwerte u ZwischenmahlZ zzeit und natürlich als Beilage – a insbesondere in zzu gegrilltem Gemüse und G Fleisch. F

KRÄUTER-KISTE STICHFEST Bei der heurigen Gelsenplage hilft nur noch ein Wunder. Hansaplast hat gleich zwei davon in petto, nämlich einen „Anti-Insektenspray“ sowie eine „Anti-Insekten Lotion“. Beide Produkte spr bieten bis zu sechs Stunden lang wirksamen Schutz vor bie S Stechmücken und bis zu vier Stunden lang vor Z Zecken. Durch eine hautfreundliche und fettfreie F Formel mit Aloe Vera Barbadensis sind die Prod dukte angenehm aufzutragen, ziehen schnell e ein und duften dezent. Sowohl Spray als auch L Lotion können am Körper und im Gesicht angew wendet werden.

Den weltbekannten Rheinberger Kräuter-Digestif „Underberg“ gibt es aktuell auch in einer „Barbecue Edition“, die sich z. B. perfekt als Mitbringsel für die nächste Grill-Einladung anbietet. Das hübsche 12er-Kistchen im Grill-Design 12er setzt den wohltuenden Schluck für danach optimal in Szene.

Zünftig Kichererbsen, Sesampaste, Sonnenblumenöl und köstliche Gewürze sind die Grundlage für den beliebten orientalischen Hummus. Mittlerweile ist der Dip, der besonders gut mit gegrilltem Fleisch und knusprigem Fladenbrot schmeckt, auch hierzulande in den Regalen zu ﬁnden. „deli dip Hummus“ gibt es in der hübschen, ﬂachen Schale in unterschiedlichen Geschmacks-Varianten, wie zum Beispiel mit Koriander-Sauce oder spicy mit Chili.

Der „Gusteria Erdäpﬂkas“ ist ein altbekannter und sehr beliebter Jausenaufstrich aus Österreich. Ab sofort steht die Spezialität auch in der Sorte „Schnittlauch-Pfeffer“ zur Verfügung und diese eignet sich wunderbar e zzum Dippen. Bei der Herstellung werden ausH schließlich Kartoffeln und sch Zwiebel aus Oberösterreich Zwie verwendet. verwe

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DIP-TOP

neu am markt DER ROTE BLITZ Der be beliebte Säulengrill von Barbecook ist nun auch in leuchtendem Chili-Rot erhältlich, nachdem die funktionalen Designer-Grills schon in den Farbeditionen Lagoon (Blau) sch Kiwi (Grün) gut ankamen. Der Major verfügt und Kiw Vorgänger über den bewährten, schnellen wie seine Vo und sicheren Anzündmechanismus „QuickStart“, der durch das Verbrennen von Zeitungspapier den Griller du im Kaminrohr innerhalb von nur 15 Minuten einsatzfähig macht – und das ganz ohne Spiritus oder cheGrillanzünder. Durch die verstellbare Luftzufuhr mische Grillan lässt sich die Grilltemperatur einfach regulieren und der höhenverstellbare Rost bietet einen zusätzlichen höhenve Schutz für empﬁndliches Gargut.

Den Dreh heraus D W seinen Gartenkamin auch zum Wer Grillen nutzt, kann diesen nun mit dem G neuen „P409 Kaminspieß“ ausstatn ten. Dieser Anbau-Rotationsgrill wird te durch einen kleinen Elektromotor and getrieben und sorgt für gleichmäßig g gegartes Grillgut, wobei abtropfendes g Fett in eine Wanne außerhalb de des Feuerraums abﬂießt. Der „P409“ passt auf alle handelsüblichen Gartenkamine mit 800 mm Breite und ist unter www.p409.de zu beziehen.

Nixe Bauch Mit dem Low-Carb-Bier „Nixe“ kommt nun eine echte Innovation auf den Markt. Mit 75% weniger Kohlenhydraten und 30% weniger Kalorien als bei herkömmlichen Biersorten ist die Neuheit optimal für alle ﬁgurbewussten Genießer geeignet. „Nixe Extra Dry“ kommt mit vollem Alkoholgehalt von 4,9% und wird nach dem Reinheitsgebot unter Verwendung bester natürlicher Rohstoffe in einer oberösterreichischen Traditionsbrauerei hergestellt.

Aufgespießt Saftige goldgelbe Maiskolben gehören für viele zum Grillen einfach dazu. Esstechnisch gestaltet sich der Genuss meist nicht so elegant. Diesem Umstand hilft der „Maiskolbenhalter“ ab. Links und rechts aufgespießt wird aus dem störrischen Kolben quasi ein kreuzbraves Lämmchen, das nicht nur Vegetariern schmeckt. Für Ordnung in der Küchenschublade sorgen das praktische Stecksystem der Spießchen sowie die stapelbaren Schälchen. Schälchen und Halter sind aus stabilem, geschirrspülertauglichen Kunststoff gefertigt und sind im Set zu zwei Schalen und vier Halter erhältlich.

Gieß-Gehilfe Zitrus-Note Die Kärntnermilch erweitert ihr Sortiment an Butter-Spezialitäten. So kommt dieser Tage eine innovative „Zitronenbutter“ auf den Markt, die aus pasteurisiertem Süßrahm hergestellt und in der 100g-Packung angeboten wird. Mit dem frischen Zitronenaroma passt diese Butter hervorragend zu Fleisch- aber auch Fischgerichten.

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Schnittig Inspiriert von der Farbe Rot, die in asiatischen Ländern Fortschritt, Glück, Wohlstand und Wärme symbolisiert, ist die Messerserie „Red Spirit“. Durch die extrem schlank ausgeschliffenen Klingen und die polierten Schneiden lassen sich die „Red Spirit Messer“ einfach führen und erzeugen einen exakten und sauberen Schnitt. Der runde, typisch asiatisch anmutende Griff des Messers erfüllt alle ergonomischen Anforderungen von Profiköchen und ambitionierten Hobbyköchen. Die Serie umfasst Tourniermesser, 7 cm, Officemesser, 9 cm, Filiermesser, flexibel, 18 cm, Kochmesser, 21 cm, Santoku, 18 cm, Chinesisches Kochmesser, 18 cm, Usuba, 18 cm, Brot-/Universalmesser, 26 cm sowie Tranchiermesser, 21 cm.

Bedarfsgerechtes Gießen von Balkon-Pﬂanzen ist gerade in den heißen Monaten für viele Hobby-Gärtner eine Herausforderung. Mit der praktischen „Balkon & Kübel Blumenerde Aqua Control“ von „Substral“ gehören Probleme wie Überwässerung bzw. das Austrocknen der Wurzelballen nun der Vergangenheit an. Denn dank der speziellen, namensgebenden Aqua-coir-Formel speichert die Neuheit mehr Wasser gegenüber üb gewöhnlichem Gartenboden und gibt die Feuchtigkeit, je nach Bedarf, an die Pﬂanzen ab. Die Erde ist zudem für bis zu vier Monate vorgedüngt und sorgt für ein verdreifachtes Blütenwachstum.