GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

GRILLZeit Steaks im Pittsburgh-Style

Selbst ist der Wolf Besser faschieren

Chilisaucen im Selbstversuch

Die grüne Liste Gemüse am Grill

Das Berg-Werk Grillen auf der Salzplatte

Fruchtfleisch Fleisch mag Obst

€ 2,90

Black & Blue

Ausgabe 2 | 2014

SOMMER

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Heft 2 / 2014

Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

Black & Blue Steaks im Pittsburgh-Style

Steaks für Neugierige Txogitxu und Heufleisch

Selbst ist der Wolf Rezepte zum Thema

Fruchtﬂeisch Fleisch mag Obst

Die grüne Liste Gemüse auf mediterrane Art

Chilisaucen im Test

Filosophisch betrachtet Frühlingsrolle im Sommer

Bigger Bangs Riesenknacker am Grill

BESSER GRILLEN 14

Selbst ist der Wolf Faschieren geht über studieren

Das Berg-Werk Grillen auf der Salzplatte

Die Null-Nummer Kühlen am Gefrierpunkt

FREILUFT

14 10

Grillen statt mähen Rasenroboter im Test

NEU AM MARKT

Info-Serie Das Weizer Berglamm

events & news Wettglühen in Horn Europameisterschaft in Polen Wild auf Wild in Göttlesbrunn

serie BBQ-Trip durch die USA Folge 6: Texas 1. Teil

buchtipps Lesestoff für den Sommer

hotspot

editorial

Sommer-Halbzeit Wir stecken mitten in den Ferien, die FußballWM ist ebenso verdaut wie etliche Steaks, Fische und Würste, die sich heuer bereits auf unseren Rost legen durften. Und natürlich all das junge Gemüse, der geschmeidige Tofu und die schönen Vollkornbrote. Denn mit dem Essen ist es jetzt fast schon so wie mit der Bundeshymne. Um politisch korrekt zu sein, darf man niemanden vergessen und auch nicht in althergebrachten Grillmustern verharren. Denn Fleisch hat Gegenwind, zumindest medial. Aus etlichen Redaktionen blasen uns CO2, Gensoja, Spaltböden, Cholesterin, Hämeisen und Purin entgegen. Ja, so ist das liebe Grillfreunde und Innen. Aber obwohl, oder gerade weil wir über diese Materie nach mehr als 20 Jahren Foodjournalismus schon ein bisschen etwas wissen, lassen wir uns den Appetit auf Fleisch nicht verderben. Nicht von veganen Sektierern, deren Anteil an der Gesellschaft mit ein bis zwei Prozent nur einen Bruchteil ihres „Share of Voice“ ausmacht. Und auch nicht von den Hütern des Fleischdiskonts, die das Preisniveau von Schweine- und Geflügelfleisch im Laufe der vergangenen vier Jahrzehnte inflationsbereinigt auf ein Zehntel gedrückt und sich damit auch mitschuldig an den Schattenseiten der Massentierhaltung gemacht haben. Mit einer bewussten Kaufentscheidung für die Premium-Liga im Fleischregal können wir uns alle jedoch persönlich für artgerechte Tierhaltung entscheiden, für faire Preise in der Landwirtschaft und für beste innere und äußere Fleischqualität. Und wir bekommen damit die bestmöglichen Produkte, die wir bestmöglich zubereiten. Nämlich auf dem Grill. Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünscht Ihnen wie immer Michael Schubert

Impressum Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Tanja Lackner, Monika Pichlbauer, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/71746, Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, iStock.com, Weber-Stephen, Hoffelner.

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essen & trinken

Black & Blue GrillZeit 2/14

m derlei zu produzieren, braucht es Hitze. Viel Hitze. Denn nur sehr hohe Temperaturen machen es möglich, dass das Fleisch innen kaum gegart ist, während die Oberﬂäche bereits intensiv karamellisiert. Und dick genug muss es natürlich sein, das Steak, denn alles unter drei Zentimetern bezeichnet der erfahrene Steak-Holder ohnehin abfällig als „Carpaccio“.

das Hintere Ausgelöste sowie die Beiried (wenn die Marmorierung wirklich überdurchschnittlich ist). Auf gut amerikanisch also die Prime Rib, das Rib Eye und das Striploin-Steak.

Steak that. Daher ist das auch kein Thema für ein Filet, das viel zu mager, zu sensibel und zu zart für diese Aufgabe ist. Selbst ein Sirloin aus der Hüfte ist für die heiße Nummer schlicht und einfach zu mager. Denn so nahe am Feuer besteht nur Kräftiges – das gilt sowohl für die Struktur als auch das Aroma. Der intramuskuläre Fettgehalt sollte gut dosiert, aber sehr präsent sein. Unsere favorisierten Teilstücke für diesen Job waren daher der Rostbraten,

Vom Feuer geküsst. Methode der Wahl für ein stilgerechtes

Und auch in Sachen Rindﬂeischkategorie würden wir uns hier eher für einen Mastochsen oder eine Kalbin entscheiden als für Fleisch vom Jungrind.

„Black & Blue“ ist in den meisten Fällen wohl das sogenannte „Bulls Eye“ auf einem Kugelgrill mit Deckel. Dafür wird im Zentrum des Kohlerostes so viel glühende Kohle hochgeschichtet, dass sie fast den Grillrost erreicht. Hilfreich für diesen Zweck sind solide, hohe Kohlekörbe, die verhindern, dass allzu viel Kohle von dem Gluthügel wieder herunterkullert.

essen & trinken Außen nahezu schwarz, innen noch fast roh. So mögen viele Amerikaner ihre Steaks und haben diesen allerlei klingende Kosenamen gegeben. Etwa „Pittsburgh Rare“ oder „Black & Blue“. Text: Michael Schubert

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Als Brennstoff empfehlen wir für diesen Zweck eher ExpressHolzkohle mit einem gewissen Weichholzanteil, die schnell und heiß brennt. Dauerbrenner wie Holzkohle-Briketts oder gar Steakhousekohle sind hier fehl am Platz, da sie langsamer in die Gänge kommen und es schade ist, ihre Energie zu verschwenden, während die Steaks schon längst am Teller liegen. Unbedingt zu empfehlen für diesen Job sind Anzündkamine, und zwar gleich zwei von der Sorte. So viel braucht es nämlich, um jene Temperaturen zu erreichen, die wir uns für das „Bulls Eye“ vorstellen. Diese werden gefüllt auf den Kohlerost gestellt und jeweils mit zwei Anzündwürfeln unterfeuert – der Zuluftregler des Grills muss jetzt natürlich ganz offen sein, damit sich die Kaminwirkung optimal entfalten kann. In diesen Anzündkaminen glüht die Kohle sehr viel schneller und auch sehr viel gleichmäßiger durch, als Sie das sonst zustande bringen können.

essen & trinken Eisern. Auch die Wahl des Rostes ist mehr als wesentlich. Denn ein dickstäbiger Gusseisenrost produziert um einiges mehr an „Branding“, als ein schlanker Chrom- oder Edelstahlrost. Der größeren Auﬂageﬂäche wegen, aber hauptsächlich deshalb, weil Gusseisen ein wesentlich besserer Wärmeleiter ist als Chromstahl. Sehr praktisch für unser Vorhaben ist das Gourmet BBQ System von Weber, kurz GBS genannt, bei dem die Einsätze über dem „Bullauge“ getauscht werden können. In unserem Fall ist der „Sear Grate Einsatz“ das richtige Teil für die runde Öffnung in der Mitte. Welchen Rost aber immer Sie verwenden, in jedem Fall sollte er lange genug bei geschlossenem Deckel und voll geöffneten Lüftungslöchern vorheizen, bevor das Steak darauf kommt. Er sollte mit ein wenig Fett – z. B. Kokosfett oder einer Speckschwarte – noch behandelt werden, um ein Ankleben des Fleisches zu vermeiden. Besser aber wird das Fleisch selbst vor dem Würzen mit Öl eingerieben. Empfehlenswert für die Handhabungen am Gerät sind jetzt jedenfalls schon eine lange Grillzange und Handschuhe, denn die Temperatur unter dem Deckel liegt nun bereits über 300 °C.

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Alles in Butter. Gegrillt wird dann sehr schnell – pro Seite maximal zwei bis drei Minuten – und direkt über der stärksten Glut. Die Amis haben noch einen speziellen Trick, um ihr Steak dabei so richtig dunkel zu bekommen – und der heißt schlicht „Butter“. Das rohe Steak wird oft nicht mit Öl bestrichen, sondern in geschmolzene Butter getaucht, bevor es auf den Rost kommt. Dort bräunt die Butter blitzschnell, das abtropfende Fett provoziert zudem eine gewollte Flammenbildung, die ebenfalls an der Fleischoberﬂäche für Verkrustungen sorgt. Hat sich’s nach etwa einer Minute ausgebrannt, wird das Steak vom Rost genommen, wieder etwa zehn Sekunden in die ﬂüssige Butter gelegt, die es begierig aufsaugt, und dann beginnt das Spiel von vorne. Dies wird so lange wiederholt, bis die gewünschte Kruste erreicht ist. Eine Rastphase ist danach kaum notwendig, weil das Fleisch im Inneren ja großteils noch der Garstufe „rare“ entspricht, also lediglich erwärmt, aber noch nicht denaturiert ist.

Steaks für Neugierige Das Gute liegt meist so nah: Wir hatten bereits österreichische Top-Steaks am Grill, die an Textur und Geschmack eigentlich nicht zu überbieten sind. Um diesen patriotischen Vergleich aber überhaupt anstellen zu dürfen, haben wir natürlich auch immer wieder den internationalen Wettbewerb zu verkosten. Einer muss es ja machen. Text: Michael Schubert

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icke Luma-Steaks mit langhaarigem Weißschimmel wie alter Camembert, Fondue vom KobeBeef, Bistecca ﬁorentina vom riesigen Chianina-Rind, US-Beef der Spitzenkategorie „Prime“. Dry Aged Beef sowieso. Wer in der High Steak Society mitreden will, muss das zumindest einmal probiert haben – oder wenigstens glaubwürdig so tun. Also bestellen wir dann und wann bei den bundesdeutschen ExklusivVersendern „otto-gourmet.de“ und „gourmetﬂeisch.de“ sündteure Teile um Preise, die selbst jene vom Meinl am Graben spielend überbieten. Und mehr noch bestellen wir bei „wiesbauer-gourmet.at“, dem gut sortierten heimischen Onlineportal für die Topgastronomie, das auch Privaten sperrangelweit offen steht und preislich weniger anstrengend ist. Und gerne wollen wir Sie an unseren letzten Erfahrungen auf diesem Sektor teilhaben lassen.

I Kuh. Der vorletzte Schrei vom internationalen Steak-Catwalk hört sich an wie ein aztekischer Schlachtruf: „Txogitxu“ (sprich:

Tschogitsu) ist allerdings baskisch und steht für Markenﬂeisch von handverlesenen, steinalten Kühen. Bis zu 20 Jahre haben die Tiere nämlich auf dem Buckel, die Imanol Jacas in den Hochlagen Galiziens und dem angrenzenden Portugal für sein Programm sucht, schlachten lässt und dann in drei Kategorien auf den Markt bringt: Extra, Super Extra und der höchsten Qualitätsstufe Super Extra Galizien. Die Reifezeit beträgt mindestens 20 Tage. Ein Rohmaterial also, das hierzulande bisher vorzugsweise im Suppentopf oder der Wurst landet. Maximal 20 Kühe pro Woche dürfen den NamenTxogitxu tragen und haben ganz speziﬁsche optische und sensorische Eigenschaften, von denen auch schon das „Magazin Beef“ und der „Standard“ in den höchsten Tönen schwärmten. Das aufgrund der langjährigen Weidefütterung gelbliche Fett etwa, das fast wie Butter riecht. Und das dunkle Fleisch mit intensivem Aroma. Wir haben uns für ein Rinderkotelett

entschieden, das hier den Namen „Prime Rib“ trägt und dieses auf zwei unterschiedliche Arten zubereitet: Wie von Wiesbauer empfohlen beidseitig je 5 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 °C gegart und ohne Rastphase (!) sofort serviert. Sowie im Cowboy-Stil auf der Eisenschaufel im Feuer gebraten, was deutlich schneller vor sich ging und den Kern eher im Rare-Bereich ließ (Story Seite 50).

Unterm Strich. Unsere Vergleichsbasis in Sachen Rindfleisch ist berufsbedingt vielleicht etwas breiter als das mancher Kollegen, das Basken-Steak ist für uns daher definitiv nicht das beste der Welt. Dafür ist es auch bei optimaler Zubereitung nicht zart genug. Und auch geschmacklich ist es zwar sehr ansprechend, aber hier reihen wir ein paar andere Qualitäten doch höher. Das Aroma ist sehr ausgereift (nona!) und typisch für die Weidehaltung. Lediglich das Fett ist tatsächlich sehr einzigartig und fein im Geschmack. Aber dieses Fleisch ist etwas ganz Besonderes für besondere Anlässe und besondere Gäste – etwa so wie auch ein alter Eiswein nichts für alle Tage ist. In Sachen Zubereitung ist das jedenfalls keine Empfehlung für Einsteiger. Denn auf gar keinen Fall darf das Baskensteak zu langsam gegart werden, aber auch wieder nicht zu flott. Das Optimum liegt für uns eher in der Mitte zwischen Methode 1 und 2, erfordert also viel Fingerspitzengefühl. Und dieses Fleisch verzeiht nicht den geringsten Fehler.

Neu im Heu. Bereits vor einigen Jahren haben wir in der GrillZeit die Reifung von Rinder-Steaks im Rindertalg vorgestellt. Diese uralte Methode hat gegenüber der Vakuumreife den Vorteil, dass Keime vom Fleisch ferngehalten werden, aufgrund des Luftaustausches durch den Fettmantel jedoch eine sehr natürliche Reifung erfolgen kann und der pure Fleischgeschmack bewahrt bleibt, ohne die Gewichtsverluste einer Trockenreifung in Kauf nehmen zu müssen. Die Fleischspezialisten von Wiesbauer haben diese Methode weiterentwickelt und mit der Wür-

zung durch entstaubtes Heu ergänzt. Dafür werden Steaks in der Doppelportionsgröße von etwa 400 Gramm speziell gewürzt und in das trockene Heu gewickelt, bevor das Ganze in einen Ziegel aus Rindertalg gegossen wird. So etliche Wochen bei 0 bis 2 °C gereift, nimmt das Fleisch die Aromen der trockenen Wiesenkräuter auf und wird gleichzeitig zarter.

Fazit. Schon das Aufbrechen des Fettziegels ist ein Spektakel, das Sie Ihren Gästen nicht vorenthalten sollten. Auf dem Grill benimmt sich das Steak aus der hohen Beiried dann so, wie man es erwartet und wird medium rare gegart wunderbar zart. Der Geschmack des Heus ist sehr präsent, aber nicht aufdringlich, das „Kräuter Beef“ also eine sehr interessante Abwechslung für Steakfans.

besser grillen

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Nur selbst Faschiertes hat für den Kenner die ultimative Frische, die perfekte Konsistenz, die gewünschte Zusammensetzung und die ideale Fettstufe. Und wenn man weiß, was reinkommt, weiß man auch, was rauskommt. Text: Kiki Sabitzer

besser grillen

Selbst ist der Wolf

Und nicht zuletzt ist auch die Frische ein unschlagbares Argument für den eigenen Wolf. Denn durch die vergrößerte Oberﬂäche des zerkleinerten Fleisches ist dieses nicht nur besonders anfällig für Bakterien, sondern auch für Oxidationsprozesse und geschmackliche Veränderungen. Diese gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches schneller vor sich als bei Frischﬂeisch, oft ist schon nach wenigen Stunden zumindest das Aroma sehr beeinträchtigt.

Der mit dem Wolf tanzt... Der Fleischwolf ist ein seit Generationen nahezu unverändert funktionierendes Gerät, mit dem Fleisch, aber auch viele andere Lebensmittel gleichmäßig faschiert (fachchinesisch: gewolft) werden können. Der bundesdeutsche Begriff „Hackfleisch“ signalisiert, dass derlei in früheren Tagen mit Messerklingen erledigt wurde, was nicht nur einen deutlich größeren Aufwand, sondern auch mehr Kontakt mit dem Fleisch bedeutete. Und das war nicht immer gut für die ohnehin sehr begrenzte Haltbarkeit des Produktes. Bis heute basiert also so ein Fleischwolf im Prinzip auf einer per Handkurbel oder einem Elektromotor angetriebenen Förderschnecke in waagrechter Lage samt einem daran montierten, mehrflügeligen Messer und der feststehenden Lochscheibe, welche die Feinheit des Faschierten definiert, das durch die Löcher gepresst wird. Eingefüllt wird das Fleisch mittels eines Stopfers durch ein senkrechtes Einfüllrohr.

Professionelle Geräte haben meist noch einen Vorschneider und/oder zwei Klingensätze und sind mit den unterschiedlichsten Scheibendurchmessern erhältlich. Im Haushaltsbereich sind die Größen 5, 8 oder 10 die Norm, das sagt aber nichts Logisches über den Durchmesser der Lochscheiben aus. Diese entsprechen nämlich der Reihe nach 5,4 cm bzw. 6,35 und 6,99 cm (Letzteres gilt auch für Größe 12!). Diese Größenangabe ist offensichtlich sehr willkürlich,

Kaufberatung. Will man sich einen Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere Optionen. Beispielsweise jene, zu einer eventuell vorhandenen Küchenmaschine den entsprechenden Vorsatz zu erwerben. Das ist zwar selten viel günstiger, als einen separaten Fleischwolf zu kaufen, aber einerseits platzsparender und andererseits oft auch qualitativ nicht die schlechteste Lösung. Denn der Motor einer starken Küchenmaschine läuft meist leiser und

Die Durchmesser der Löcher deﬁnieren die Feinheit des Faschierten, während der Durchmesser der Scheiben durch die Größenklasse (5, 8 oder 10) festgelegt ist. aber auch wichtig für den Erwerb von Zubehör, wie Wurstfüller etc. Letztlich informiert uns dieser Wert auch in keinster Weise über die Größe der Löcher, die diesmal aber praktischerweise in Millimetern angegeben wird. Im Haushalt sind Lochdurchmesser von 2 bis 15 mm die gebräuchlichsten Größen. Wenn wir in der Folge von Scheibenformaten reden, meinen wir also diese Kaliber, die für das Resultat verantwortlich sind und nicht den Durchmesser der Lochscheibe.

kraftvoller als die Antriebe der einfachen Fleischwolf-Modelle. Entscheidet man sich aber für einen SoloWolf, empﬁehlt sich unbedingt die Wahl eines möglichst starken Gerätes und im Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft. Denn selbst Markengeräte entwickeln durch Überforderung mitunter einen unangenehmen Geräuschpegel – ganz abgesehen von der dann meist mangelnden Kraft im Antrieb. Wer also wirklich viel zu faschieren hat, wird sich besser für die Flaggschiffe

Profi-Latein Aufgrund hoher Hygieneanforderungen sind im Profibereich mittlerweile auch Fleischwölfe mit Kühlung auf dem Markt, hierbei verfügen die Geräte neben dem Motor auch über einen Kompressor für die Kühlung. Diese Bauweise ist aufgrund ihres hohen Wartungsaufwandes nicht unumstritten. Eine optionale Zusatzeinrichtung für größere Fleischwölfe ist die Mischeinrichtung. Damit werden unterschiedliche Fleischsorten (z.B. Rindfleisch und Schweinefleisch) vor dem Wolfen homogen miteinander vermischt und Zusatzstoffe wie Salz und Gewürze in das Rohfleisch gemischt. Der Zerkleinerungsvorgang wird danach gestartet. Ohne Mischeinrichtung müssen die Zusatzstoffe nach dem Wolfen in das zerkleinerte Fleisch eingemischt werden, was sich bei den meisten Produkten nachteilig auf die sensorische und visuelle Qualität auswirkt.

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atürlich können wir unser Faschiertes auch im Supermarkt tagesfrisch und in guter Qualität bekommen, immerhin unterliegt es dort den strengen österreichischen Bestimmungen und Kontrollen. So muss es genau zur Hälfte aus Rind- und Schweineﬂeisch bestehen, um als Gemischtes Faschiertes bezeichnet zu werden und darf maximal 20% Fett enthalten. Aber Tartar, Burger, Lammkebabs, Garnelenpops und Chickenpatties sind Themen, für die sich der Fortgeschrittene Teilstücke und Herkünfte gerne selbst aussuchen mag. Ganz abgesehen von dem Feinheitsgrad des Faschierten, der einen entscheidenden Faktor für das Gelingen des jeweiligen Gerichtes darstellt.

besser grillen der jeweiligen Hersteller in der Kategorie um etwa € 200,- entscheiden, oder vielleicht sogar ein semiprofessionelles Teil wählen. Die Wattzahl sagt da aber leider nicht wirklich alles aus. Denn während ein normaler Elektromotor mit 2.000 Watt jenem mit 1.600 Watt weit überlegen sein wird, sind die standfesten und leisen Induktionsmotoren aus dem Gewerbebereich oft mit

350 Watt in Sachen Power mindestens gleich auf. Ja, und zu guter Letzt gibt es natürlich auch die Möglichkeit des manuellen Wolfens, das für seltene Gelegenheiten und kleine Mengen durchaus Sinn macht. Kurbelwölfe sind immerhin unschlagbar leise, sehr platzsparend und gut für den Bizeps.

Tipps und Tricks • Schon vor der ersten Inbetriebnahme sollten Sie Ihren Wolf gründlich reinigen. Oft haften noch Metallstaub oder Chemikalien aus der Produktion an den Oberflächen. • Die Lochscheibe ist jener Flaschenhals, durch den das zerkleinerte Fleisch durch muss. Um dies zu erleichtern, kann man die Lochscheibe mit etwas Pflanzenöl bestreichen. • Entfernen Sie nach Möglichkeit Sehnen und Bindehäute, diese verlegen gerne Schnecke und Lochscheibe. • Für feine Scheiben (Größe 3 und weniger) empfiehlt es sich, das Fleisch leicht vorzufrieren, dann tut sich das Messer wesentlich leichter und das Bindegewebe wird gut mitgeschnitten. • Haben Sie keine feinen Scheiben, können Sie das Fleisch auch zweimal faschieren – das hat einen ähnlichen Effekt. • Soll das Fleisch nur sehr grob gewolft werden – etwa für Katzenfutter – nimmt man einerseits eine grobe Scheibe (etwa 14 mm) und eher ein zweiflügeliges Messer (falls vorhanden) als ein mehrflügeliges.

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• Will man gemischtes oder gewürztes Faschiertes produzieren, ist es sinnvoll, die Zutaten bereits vor dem Einfüllen in den Trichter gründlich zu vermischen. Das gilt im Übrigen sogar für die eingeweichten Semmeln des Faschierten Braten. Denn dem fertigen Faschierten tut es nicht allzu gut, wenn man zuviel daran herumknetet. Dadurch verkleben nämlich die Eiweiße und aus dem lockeren Faschierten wird ein festes, eher wurstartiges Brät.

Grob – hier mit der 8er- oder 10er-Scheibe – für Burger.

Mittlere Feinheit (Scheibe 4 oder 5) für klassisches Faschiertes.

Sinnvolles Zubehör. Abgesehen von den unterschiedlichen Scheiben können durch den Austausch des Vorsatzes auch Panierbrösel, Käse oder Nüsse gerieben werden. Eine der attraktivsten Möglichkeiten ist das Wolfen und Füllen von selbstgemachten Würsten. Ein Kebbe-Vorsatz dient unter anderem für orientalische Kichererbsen- und BulgurSpezialitäten und mit den geeigneten Vorsätzen ist sogar die Herstellung von Spritzgebäck möglich.

Die Nummer machts. Kauft man Faschiertes im Geschäft, wird man dort am ehesten der 3er- oder 4er-Scheibe begegnen. Zuhause wird man aber öfter auf andere Kaliber zurückgreifen, die für spezielle Anlässe besser geeignet sind. Wer seinen Edelburger beispielsweise aus zartem, sehnenfreien Steakﬂeisch formt, wird eher zu einer groben Scheibe greifen, um Biss und Geschmack des Fleisches besser zu erhalten. Hier ist auch eine 8er-Scheibe gar nicht falsch. Für Sugo Bolognese oder Chili con Carne ist die 6er- oder sogar 8er-Scheibe eher erfolgversprechend als die Normscheiben. Dann bleibt nämlich die Stückigkeit des Fleisches bei längeren Schmorvorgängen noch erhalten. Kebabs hingegen werden von Kennern gerne mit der 3er-Scheibe gewolft, also eher mittelfein. Das gilt auch für Cevapcici. Fischﬁlets – womöglich noch mit Gräten – werden mit der 2er-Scheibe ganz fein faschiert. So kann man auch aus grätenreichen Flossenträgern wie dem Hecht feine Farcen und Nockerl herstellen. Und auch Tatar sollte sehr fein faschiert (eigentlich besser noch mit dem Messer geschabt!) werden. Im Zweifelsfall ein zweites Mal durch den Wolf drehen.

Fein (Scheibe 3) für Köfte, aber auch Tatar – dann zweifach.

Sehr fein (Scheibe 2) wird meist Geﬂügel und Fisch faschiert.

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Empfehlenswerte Geräte

Braun Multiquick 3 Mit 1.300 Watt Leistung und einem Innenleben aus rostfreiem Metall ist dieser Fleischwolf von Braun bereits für größere Mengen geeignet. Mit 3 Lochscheiben (3, 4,5 und 8,2 mm) im Standardzubehör ist er zudem auch für viele Anwendungen gerüstet.

Kenwood MG700 PRO 2000 Excel

Philips Fleischwolf HR2727

Der starke XXL MetallStandﬂeischwolf (Größe 10!) von Kenwood mit 2.000 Watt verarbeitet bis zu drei kg Fleisch pro Minute und verfügt über zwei Geschwindigkeiten und Rücklaufschaltung. Ausgestattet ist er mit einer extra großen Einfüllschale aus Gussmetall samt Abdeckhaube und Stopfer, 2 Wurstfüllrohren, 1 KebbeVorsatz, 3 Lochscheiben und anderem praktischem Zubehör.

Dieser Fleischwolf leistet 600 Watt nominal (bzw. 1.800 Watt bei blockiertem Getriebe), verarbeitet bis zu 2,9 kg Fleisch pro Minute und hat 4 Mahlstufen. Im Lieferumfang enthalten sind 2 Wurstaufsätze (12 mm bzw. 22 mm), eine Fleischschale aus Metall, zwei Lochscheiben aus Edelstahl (5 mm und 8 mm) sowie ein Kebbe Vorsatz.

Gastroback 41409 Design Fleischwolf Advanced Dieses semiprofessionelle Gerät der Größenklasse 8 arbeitet mit einem besonders standfesten Induktionsmotor (350 Watt), verarbeitet ca. 100 kg Fleisch pro Stunde und ist mit einer Digitalanzeige ausgestattet (Laufrichtung und Leistungsaufnahme). Drei Lochscheiben in den Kalibern 3, 4,5 und 6 mm sind im Lieferumfang enthalten.

BIFTEKI MIT FETA Zutaten für 5-6 Portionen:

Das Rindfleisch würfelig schneiden, ebenso die in Wasser eingeweichten Semmeln. Mit dem Rosmarin, dem Oregano, den zerdrückten Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer würzen,

durchmischen und gemeinsam mit der 5er-Scheibe faschieren. Den Feta-Käse grobwürfelig, den bunten Paprika und die Jungzwiebeln feinwürfelig schneiden, locker unter das Faschierte mischen und

abschmecken. Ovale, ﬂache Laibchen formen und mit etwas Pﬂanzenöl einpinseln. Bei mittlerer Hitze knusprig grillen. Dazu passen am besten Tsatsiki und Weißbrot oder Reis.

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1 kg Rindfleisch von der Schulter, 2 eingeweichte Semmeln, 200 g Feta-Käse, 2 Paprikaschoten (rot und gelb), 2 Jungzwiebeln, 5 Knoblauchzehen zerdrückt, 1 EL frischer Rosmarin gehackt, 2 EL Oregano getrocknet, Salz, Pfeffer

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LAMMKÖFTE MIT JUNGZWIEBELN Zutaten für 5-6 Portionen: 1 kg Junglammfleisch vom Hals 2 Eier 1 Zwiebel 2 Jungzwiebeln 2-3 TL Kreuzkümmel gemahlen 1 TL Paprikapulver edelsüß 1 TL Piment gemahlen 6 Knoblauchzehen zerdrückt Gerne werden Köfte sonst auch mit Bröseln und Ei paniert, für den Grill empﬁehlt sich jedoch eher unsere Variante: Das Lammfleisch würfelig schneiden und gemeinsam mit der geschälten, grob geschnittenen Zwiebel durch die 3er-

Scheibe faschieren. Die Jungzwiebeln feinwürfelig schneiden. Alles mit den Eiern, dem Knoblauch und den Gewürzen vermischen und etwas durchkneten – die Masse sollte hier eher bindig sein. Dann zu Kroketten-ähnlichen Happen for-

men und ein, zwei Stunden kalt stellen. Schließlich mit Öl bepinseln und rundum bei mittlerer Hitze knusprig braten. Tipp: Das Lammﬂeisch kann auch 1:1 mit magerem Rindﬂeisch gemischt werden.

GIRLIE BURGER Zutaten für 5-6 Portionen:

GrillZeit 2/14

500 g Hühnerbrust 1-2 EL Semmelbrösel 1 rote Zwiebel 1 Zucchini 2 zerdrückte Knoblauchzehen 2 EL frischer Salbei, gehackt Salz Pfeffer

Die Hühnerbrust mit der 2er- oder 3erScheibe fein faschieren und die weiche Masse mit den Bröseln etwas verfestigen. Die Zwiebel und die Zucchini wür-

felig schneiden und gemeinsam mit dem Knoblauch, dem Salbei und den Gewürzen unter das Faschierte heben. Mit nassen Händen zu Laibchen formen und auf

der heißen, gut geölten Grillplatte knusprig braten. Dazu passen gut geröstetes Weißbrot und ein bunter Blattsalat.

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Das Weizer Berglamm Fleischliebhaber wissen, wie herrlich sich Lammﬂeisch zum Grillen eignet. Qualitätsbewusste Grillfans sollten allerdings unbedingt auf heimisches Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung achten. Wie zum Beispiel das des Weizer Berglamms aus der Oststeiermark. Text: Monika Pichlbauer

GrillZeit 3/13

In der ebenso intakten wie idyllischen Umwelt des Weizer Berglandes fressen die Schafe in kleinen Herden auf hochgelegenen Weiden würzige Gräser und Kräuter sowie im Winter deren Heu in luftigen Ställen. Die Schafhaltung auf solchen Almen, die für die Rinderhaltung weniger geeignet wären,

hat in der Steiermark eine lange Tradition und gewinnt heute durch das steigende Interesse an Lammﬂeisch und Schafmilchprodukten zunehmend an Bedeutung. Ein weiterer positiver Aspekt ist, dass Schafe auch ökologisch in dieser Region eine wichtige Rolle spielen, da deren extensive Weidehaltung zur Stabilisierung der Vege-

Josef Fuchs, Geschäftsführer der Weizer Schafbauern reg. Gen.m.b.H.: „Wir sind stolz darauf, dass wir uns als kleine Region so gut vernetzen konnten und gemeinsam eine vorbildliche Marke aus dem fruchtbaren Boden gestampft haben! Die große Zahl an Mitgliedsbetrieben ermöglicht es uns, saisonal unabhängig gleichbleibende Topqualität zu garantieren.“

tationsdecke und zur Verbesserung des Wasserspeichervermögens des Bodens beiträgt. Die Populationsdichte des Weizer Berglamms ist schon durch das zur Verfügung stehende Grünland limitiert. Im Schnitt werden nur etwa 20 Mutterschafe pro Mitgliedsbetrieb gehalten, der wiederum durchschnittlich rund 4,5 ha landwirtschaftliche Nutzﬂäche besitzt. Die Lämmer sind gemeinsam mit dem Muttertier von April bis Oktober auf der Weide, in der Regel in Koppelhaltung mit Unterstand. Im Winter ist der Laufstall mit Stroheinstreu das Zuhause der Tiere, mit gelegentlichem

Die Neuholds Bereits in vierter Generation bewirtschaften Karina und Andreas Neuhold den Hof im oststeirischen Naas, und schon der Vater gründete 1995 die Genossenschaft der Weizer Schafbauern, deren Obfrau die tatkräftige Karina heute ist und die sogar einen eigenen EUSchlachthof betreiben. Zurzeit haben die Neuholds 250 Mutterschafe auf ihren Almen stehen – und natürlich ein paar Widder, darunter auch Rassen wie „Schwarzkopf“ oder „Ile de France“ und „Berrichon du Cher“. Denn Karina Neuhold ist stets auf der Suche nach dem Optimum, sei es für ihre Schafe oder deren Produkte. Wie das delikate Fleisch der Marke „Weizer Berglamm“ oder auch wie die hochwertigen Wollerzeugnisse, für deren Vertrieb Karina Neuhold eine eigene Website betreibt (www.karinas-wollwelt.at).

Kraftnahrung. Weizer Berglämmer werden nahezu während ihres gesamten Lebens vom Mutterschaf gesäugt, dessen ganze Milch dieser Aufgabe gewidmet ist. Ab der vierten Lebenswoche können sie in einem Lämmerschlupf, getrennt von der Herde, jederzeit eiweißreiches Futter, Getreidemischungen, Kraftfutter und das nährstoffreiche Grummet (der zweite und dritte Heuschnitt) aufnehmen. Lämmer, die von der Mutter nicht angenommen werden oder deren Mutter krank ist, werden mit der Flasche aufgezogen. Salzlecksteine und Mineralstoffmischungen versorgen die Tiere mit den notwendigen anorganischen Substanzen. Die vorbeugende Gabe von Antibiotika in der Fütterung ist strengstens untersagt.

Kurze Wege. Was von manchen an herkömmlichem Bio-Fleisch kritisiert wird – die nach der artgerechten Tierhaltung dennoch

langen Transportwege in den Schlachthof sowie herkömmliche Massenschlachtungen – trifft auf das Weizer Berglamm nicht zu. Im Gegenteil: Die Weizer Schafbauern liefern die Tiere selbst zum EU-Qualitätsschlachthof Weiz, an dem die Genossenschaft auch Anteile hält. Durch die kurzen Transportwege und den Ruhestall am Schlachthof wird Stress so weit wie möglich vermieden. Eine Tatsache, die sich auch positiv auf die Fleischqualität, den Reifungsverlauf und die Haltbarkeit auswirkt.

Gaumenschmaus. Weizer Berglämmer werden bereits im Alter von 3 bis 5 Monaten geschlachtet – also noch vor der Geschlechtsreife, was der Textur und dem Aroma zugutekommt. Das Fleisch ist sehr zart, feinfasrig, im Geschmack mild, aber zugleich würzig. Das Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt, schmeckt delikat und überhaupt nicht talgig. Denken Sie also künftig beim Planen der nächsten Grillage daran, erstklassiges Lammﬂeisch einzukaufen. Denn erstens ist hochqualitatives Fleisch im Allgemeinen mehr als die sprichwörtliche halbe Miete beim Grillen. Und zweitens wird Lammﬂeisch im Speziellen neben Schweinskotelett, Würsteln und Co. eine köstliche Bereicherung Ihres GrillMenüs darstellen.

DIE REGION Die zum mittelsteirischen Karst zählende Genussregion „Weizer Berglamm“ umfasst das Weizer Bergland in der Oststeiermark. Es erstreckt sich vom Raabtal im Westen bis in den Raum Feistritz-Anger im Osten und wird im Norden durch das Becken von Passail sowie die Fischbacher Alpen und im Süden durch das Tertiär des Oststeirischen Beckens begrenzt. Die Region um Weiz ist geprägt durch illyrisches Klima mit einer mittleren Jahrestemperatur von 8,2°C und einem Niederschlagsmittel von 880 mm. Die Sommer sind meist heiß und trocken mit sehr hoher Bereitschaft zu Unwettern, die Winter sind regnerisch, schneearm und mild. Zahlreiche Alm- und Weideflächen mit gebirgigem Charakter auf einer Seehöhe von 400 bis 1.270 m bieten eine Bergflora, die durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen gekennzeichnet ist. Das Fleisch des Weizer Berglamms besitzt daher ein feinwürziges Aroma, das direkt mit diesem lokalen Wildpflanzenwuchs zusammenhängt.

Fakten & Bezugsquellen. 150 Bauern der Weizer Schafbauern reg. Gen.m.b.H. liefern pro Jahr etwa 7.000 Lämmer an ihren Schlachthof, dazu werden von 15 Milchbetrieben noch ca. 500.000 Liter Schafmilch zu Käse und anderen Molkereiprodukten verarbeitet. Und egal ob für Milch oder Fleisch gezüchtet, liefert das Weizer Schaf auch immer Wolle, die zu hochwertigen Produkten verarbeitet wird. Die engagierten Weizer Schafbauern betreiben einen eigenen Molkereibetrieb und sind über die Weizer Bergland-Spezialitäten GmbH sowohl am Weizer Qualitätsschlachthof als auch an einem im Hause angesiedelten Fleischverarbeitungsbetrieb beteiligt. Die Zusammenarbeit mit einer weiteren regionalen Fleischerei und Wurstmanufaktur sorgt für die breite und innovative Angebotspalette im Wurstsortiment. Erhältlich ist das Weizer Berglamm, das seit März 2013 großteils mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet ist, bei Metro, C+C Pfeiffer, in den Spar-Filialen der Steiermark sowie natürlich direkt bei der Genossenschaft. Weizer Schafbauern reg.Gen.m.b.H. Marburger Straße 45 8160 Weiz Telefon: 03172/303 70 (Fax +4) E-Mail: ofﬁce@weizerschafbauern.at

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Auslauf, wenn die Witterung es zulässt. Das Weizer Berglamm ist heute zumeist das Ergebnis einer Kreuzung weiblicher Tiere der Rassen Tiroler Bergschaf, Merinolandschaf und Juraschaf mit männlichen Tieren der Fleischrasse Texel. Es ist gut angepasst an die Wetterbedingungen des Weizer Berglandes, robust und trittsicher im alpinen Gelände.

essen & trinken

Das Berg-Werk Auf der Salzplatte zu grillen, ist schon optisch ein Hochgenuss. Aber nicht alles, was man auf diesen halbtransparenten Kingsize-Salzkristall legt, gelingt gleichermaßen. Text: Brigitte Drabek

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00 Millionen Jahre alt ist unsere neue Salzplatte, haben wir uns sagen lassen, und damit doppelt so alt wie die ältesten europäischen Steinsalzvorkommen. Sie stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und Himalaya im heutigen Pakistan und ist somit die XXL-Version des beliebten Himalaya-Salzes, das uns mancherorts in den Gewürzregalen des Lebensmittelhandels begegnet. Ein zartes Rosa ist typisch für diese Herkunft und hat auch unseren Foodstylisten gleich sehr angesprochen. Aber für das Ergebnis ist es wohl vollkommen nebensächlich. Dafür würde vielleicht auch eine jener Platten reichen, wie sie im

Salzkammergut aus dem Berg gesägt werden – meist als Lecksteine für Wild und Vieh, die auf diese Lieferanten des essentiellen Natriumchlorids angewiesen sind. Aber nicht alle Steinsalzvorkommen sind gleichermaßen für den Grill geeignet, enthalten oft eine zu große Menge an sogenanntem Kristallwasser, das bei Erhitzung den Salzstein sprengen kann. Mit knapp vier labortechnisch geprüften Gewichtsprozent dieses Kristallwassers ist unsere Salzplatte von „Don Marco´s“ jedoch ideal geeignet, um am Grill verwendet zu werden, ohne Schaden zu nehmen.

Geschlossene Gesellschaft. Der Einsatz einer Salzplatte macht eigentlich nur auf einem Grill mit Deckel Sinn, denn dieser ist Voraussetzung dafür, den Stein schön langsam bei indirekter Hitze – wenn nur irgend geht, also nicht direkt über der Glut bzw. dem Brenner – aufzuheizen. Ist der Stein einmal heiß, kann er auch direkt über die Glut geschoben werden, wenn man

es mit der Temperatur nicht übertreibt. Wenn der Stein dann komplett erhitzt ist, tauscht er sein halbtransparentes Rosa gegen ein milchiges Weiß – ein Signal, mit dem Auflegen des Grillgutes beginnen zu können. Diese Methode ist nicht wirklich für das Hochtemperatur-Grillen geschaffen, wie wir herausfinden mussten, denn die Salzplatte erreicht bei weitem nicht die Werte, die man von einem Pizzastein erwarten darf. Ein Versuch, Minutensteaks auf dem Salzstein flott zu grillen, endete in einer Art Braundünsten, weil die Temperatur vom Salz doch ordentlich gepuffert wird. Und wenn einmal Saft oder Fett in größeren Mengen aus dem Fleisch austreten, beginnt sich das Salz zu lösen und erreicht unangenehme Konzentrationen auf der Fleischoberfläche. Gut geeignet ist die Salzplatte daher eher für jenes Grillgut, das auch bei verhaltenen Temperaturen gut gart und relativ wenig Feuchtigkeit verliert. Röststoffrekorde wird man darauf nicht erzielen.

Ein guter Platz, um auf den richtigen Garpunkt nachzuziehen.

Mehr Meer. Ungewürzte Meeresfrüchte, Lachs, Jakobsmuscheln und anderes Meeresgetier fühlen sich auf der Salzplatte allerdings besonders wohl. Diese verleiht ihnen eine feine Salznote, während sie schonend auf den Punkt gegart werden. Hier stellt sich die verhaltene Wärmeleitung des Salzblocks nämlich als Vorteil heraus, die aber auch anders genutzt werden kann. So ist es auch eine gute Idee, ein Steak scharf von beiden Seiten anzugrillen, bis die Grillmarkierungen ausgeprägt sind, um es dann auf der Salzplatte bis zum gewünschten Garpunkt bei indirekter Hitze ziehen zu lassen. Das Salzen des Fleisches sollte man sich vorher allerdings aus naheliegenden Gründen weitgehend verkneifen. Hingucker. Da die Salzplatte mit dem Fleisch

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Das zarte Lachsﬁlet gart auf der Salzplatte langsam und schonend.

Zum Grillen eines Minutensteaks wird der Stein kaum heiß genug. Die Folge sind Saftaustritt und ein Mangel an Röststoffen.

oder Fisch darauf ein echter Hingucker ist, kann man sie natürlich auch zum Servieren und gleichzeitig als Warmhalter verwenden. Etwa für unser großes T-Bone-Steak, von dem man sich nach und nach die Stücke runtersäbelt. Sie bleibt allerdings dabei heiß genug, dass man sie nur mit Handschuhen anfassen und ein Küchenbrett darunter legen sollte.

Reinigung. Zur Reinigung wird die Salzplatte mit einem feuchten Schwamm abgewischt, wobei man mit dem Wasser dabei sparsam umgehen sollte, da dieses auf Kosten der Plattensubstanz geht. Danach wird sie einfach an der Luft getrocknet. Je weniger Abtrag man bei der Reinigung hat, umso länger kann man die Platte einsetzen. In der Regel sind das mehrere Saisonen – und ist sie dann einmal dünn und brüchig geworden, kommt der Rest einfach in den Mörser. Denn es ist ja bestes Himalaya-Speisesalz, aus dem sie besteht. Erhältlich ist so eine Salzplatte um knapp € 9,– im gut sortierten Grillfachhandel, dazu sollte man sich aber auch eine passende Halterung mit Griffen leisten, um besser mit dem Ding hantieren zu können.

Frucht

ﬂeisch Fruchtfleisch im Doppelsinn macht doppelt Sinn. Denn die Säuren und Aromen vieler Früchte passen so genial zu manchen Fleischsorten, als wären sie füreinander geschaffen worden. Und das nicht nur kulinarisch.

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Text: Michael Schubert

essen & trinken

uch ernährungsphysiologisch spricht einiges für die Kombination von Früchten mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Denn Obst ist nicht nur selbst leicht verdaulich, sondern unterstützt mit seinen Ballaststoffen, Säuren und seinen Enzymen die Verdauung von Fett und Proteinen. Besonders manche Südfrüchte haben es diesbezüglich so sehr in sich, dass sie sogar komplexe Eiweiße zersetzen können und daher konzentriert als Fleisch-Zartmacher eingesetzt werden. Wir aber wollen derlei nur in natürlichen Dosierungen und halten uns deswegen an die frischen Früchte vom Markt. Und zwar an die festen, aber reifen, denn diese halten einerseits der Hitze des Grills stand und bringen andererseits jene Aromen und Säuren mit, die so kongenial mit dem Fleisch harmonieren. Denn „gesund sein darf es auch“, wie Otto Schenk das treffend

formulierte, aber in erster Linie entscheidet der Gaumen. Da gibt es gelernte, klassische Gespanne, die geschmacklich besonders gut funktionieren – warum auch immer. Wie etwa Schweineﬂeisch mit Äpfeln, eine Kombination, die in Kanada ebenso beliebt ist wie in China und der Bretagne. Oder der Eintopf von Fisolen und Rindﬂeisch, der mit Birnen genial veredelt wird. Salami kann besonders gut mit Feigen, Prosciutto mit Melone, Speck mit Dörrzwetschken, Ente mit Orangen.... Und wir beträufeln unsere Schnitzel ja ebenso gerne mit Zitronensaft wie Fisch und anderes Meeresgetier. Austern mit Ketchup hingegen lehnen wir kategorisch ab. Ist ja auch kein Obst.

Grillieren geht über Studieren. Am Grill ist aber auch Platz für neue, mutige Kombinationen, die ausprobiert werden wollen und sollen. Schief geht derlei so gut wie nie, und selbst Obstsorten, denen man

dies kaum zutraut, machen am Rost eine gute Figur. Wassermelonen beispielsweise, die kurz und heiß gebraten werden sollten. Oder auch Bananen, die wunderbar mit Curry kommen. Am besten aber in der Schale geschnitten und kurz gebraten, damit sie die Contenance bewahren. Wie überhaupt das schnelle, direkte Grillen jene Disziplin ist, wo die Frucht am Fleisch am meisten Sinn macht. Dabei bleiben nämlich nicht nur die Form, sondern auch die Aromen am besten erhalten, und werden durch das kurze, kräftige Erhitzen sogar noch ordentlich stimuliert. Wichtig ist es, die Früchte pikant anzulegen – also beherzt zu salzen oder auch zu würzen. Denn Süße sollten sie eigentlich selbst genügend mitbringen und die Säure kann man gegebenenfalls mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Balsamessig ein wenig unterstützen.

Sympathische Enzyme Die Kubaner nennen die Papaya „Fruta de bomba“ und sie ist wirklich eine Vitamin- und Enzym-Bombe. Sie enthält neben w en vviel Vitamin C, Kalium und Magnesium eine Reihe von Enzymen, die helfen, Proteine, Fette und Kohlenhydrate aufzuschließen. Ihr Haupt-Enzym, das Papain, unterstützt besonders die Eiweißverdauung. Die Ananas liefert neben ihrem hohen Gehalt an Vitamin C und B und Kalium das Enzym Bromelain (auch Bromelin genannt). Seine Wirkung ähnelt den Enzymen, die die Bauchspeicheldrüse für die Verdauung bereitstellt. Das Bromelain ist in der reifen Frucht hochaktiv und baut sogar Ablagerungen an den Innenwänden der Gefäße ab. Frischer Ananassaft soll zudem Fieber abbauen und entwässern.

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Feig sind reich an verschiedenen EnFeigen zymen, vor allem an Ficin, das in seiner zy Wirkung den menschlichen Verdauungsenzymen Pepsin und Trypsin ähnelt und mit dem Papain aus der Papaya und dem Bromelain aus der P Ananas verwandt ist. Die eiweißspaltende Wirkung des Ficins ist allerdings noch einmal 5–20 mal stärker als die des Papains. Feigen sind außerdem reich an Ballaststoffen, Fruchtzucker, ß-Carotin, Enzymen und zahlreichen Mineralstoffen, wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen.

Das Da wichtigste Enzym in der E Kiwi nennt sich K Actinidain und A katalysiert ebenk falls fallls den de Abbau von Proteinen. Allerdings rufen Kiwi-Früchte bei empﬁndlichen Personen mitunter eine allergische Reaktion hervor.

Enzyme sind außerordentlich hitzeempﬁndlich. Ab 70°C werden sie irreversibel zerstört. Also enthält z.B. nur frischer Ananassaft viel Bromelin, nicht aber pateurisierter. Am Grill jedoch erreicht nur die äußere Schicht des Obstes hohe Temperaturen, die sogenannte Kerntemperatur übersteigt selten 50 bis 60°C.

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Rosa gebratene Beiriiedkette mit gegrillter Zuckermelone Zutaten für 3–4 Portionen: 1 Beiriedkette, ca. 600 g Grobes Meersalz Frischer Rosmarin Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 kleine Zuckermelone Für dieses Rezept brauchen Sie ein wenig Geduld und ein Stichthermometer. Die Beiriedkette wird großzügig mit grobem Meersalz gewürzt und kurz rundum direkt bei kräftiger Hitze angegrillt. Dann wird das Fleisch vom Rost genommen und auch noch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt. Die Hitze des Grills wird stark gedrosselt und das Fleisch darin bei geschossenem Deckel und etwa 100–120°C langsam indirekt (also nicht direkt über der Glut bzw. dem Brenner) gegrillt, bis die Kerntemperatur etwa 57°C erreicht hat. Die Beiriedkette liegt dabei gerne auf ein paar frischen Rosmarinzweigen und sollte zwischendurch auch gewendet werden, um gleichmäßig zu garen. Dann herausnehmen und an einem warmen Ort noch mindestens 10 Minuten rasten lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch um ein paar Grad und die Fleischfasern entspannen sich. In der Zwischenzeit die Melone entkernen, wenig salzen und mit etwas Cayennepfeffer bestreuen. Direkt auf dem heißen geölten Rost grillen, bis ein schönes Grillmuster entsteht.

Die Beiried-Kette „Kette“ nennt man bei der Beiried jenen sehr durchwachsenen Teil (im Bild ganz rechts), der parallel mit dem mageren Muskel des Rumpsteaks verläuft, jedoch eine ganz andere Fleischkonsistenz hat. Deshalb wird er gerne abgetrennt und extra verarbeitet – in diesem Fall im Ganzen. Das Fleisch ist sehr saftig, ein wenig grobfaserig, jedoch mürbe und auch gut zum Kurzbraten geeignet.

Rindfleisch-Bratwürste mit Kirschen-Chilisauce

Die Kirschen halbieren, die Chili in feine Ringe schneiden. Wers nicht ganz so scharf mag, entfernt die Kerne. Dann die Kirschen und die Chiliringe in der Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz so lange anschwitzen, bis sie Flüssigkeit verlieren. Dann die Chilisauce dazugeben und mit Pfeffer sowie der Worcestershiresauce und der Sojasauce abschmecken. Erkalten lassen und in den Kühlschrank stellen. Die frischen Rindsbratwürste langsam auf der Platte oder dem Rost grillen, bis sie knusprig und auch innen gar sind. Im Gegensatz zu Normalo-Bratwürsten, die in der Regel vollständig pasteurisiert (also gar) sind, dauert dies länger, belohnt uns aber mit einem besonders ﬂeischigen Geschmack. Die heißen Würste werden auf den kalten Kirschen serviert, dazu gibt es frisches Roggenbrot.

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Zutaten für 2 Portionen: 4 frische Rindsbratwürste, ¼ kg Knorpelkirschen, 1 EL Butter, 1 EL Zucker, 3 EL süße Chilisauce, 1 TL Worcestershiresauce, 1 TL Sojasauce, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Chili, 3 EL süße Chilisauce

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Schweinsfl fledermaus mit g gegrillten g Weinbergpfirsichen

Zutaten für 2 Portionen: 4 Schweinsfledermäuse 4 flache, feste Weinbergpfirsiche Frische Minze 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten für 2 Portionen: 2 Hühnerbrüste mit Haut und Flügelansatz ¼ L frischer Orangensaft 1 EL Zucker 2 EL Salz 1 Orange 6–8 Thymianzweige

Die Weinbergpﬁrsiche waschen und mit etwas Öl einreiben. Bei geschlossenem Deckel indirekt grillen, bis sie weich sind und dann vorsichtig auf einen Teller heben und mit Minze garnieren. Die Knoblauchzehe pressen und mit dem Olivenöl anrühren. Die Fledermäuse damit

Die Fledermaus ist ein etwa Handtellergroßes, gut durchzogenes Fleischstück vom Kreuzbein des Schweines und ein echter Geheimtipp – meist nur auf Vorbestellung erhältlich. Es eignet sich hervorragend zum Grillen, da es auch bei hohen Temperaturen knusprig gebraten immer saftig bleibt.

bestreichen, salzen und bei kräftiger Hitze knusprig grillen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den warmen Pﬁrsichen servieren.

Hendlfilet supreme mit gegrillten Orangen

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Den Orangensaft mit dem Zucker und dem Salz vermischen und die Hühnerbrüste darin einige Stunden marinieren. Am besten geht das in einem Gefrierbeutel, da sich die Flüssigkeit darin gut verteilen lässt. Die Brüste herausnehmen, abtupfen, eventuell sogar im Kühlschrank einige Stunden offen trocknen lassen, damit die Haut später schön knusprig wird. Jeder Brust zwei Thymianzweige unter die Haut schieben und indirekt bei etwa 140–150 °C langsam mit der Hautseite nach oben knusprig grillen. Nimmt das Fleisch bzw. die Knochen an der Unterseite zu viel Farbe, ein Stück Alufolie darunter schieben. Geht es ins Finale, wird die Orange in Scheiben geschnitten, etwas mit Öl bepinselt und gesalzen. Direkt bei kräftiger Hitze grillen, so dass eine schöne Grillmarkierung entsteht. Mit den übrigen Thymianzweigen garnieren.

Hühnerbrust „Supreme“ Als „Supreme“ wird in der gehobenen Küche eine Hühnerbrust am Knochen und mit Haut bezeichnet, der auch noch der Flügel-Schenkel anhaftet. Zubereitet wird diese attraktive Portion am Grill immer indirekt und bei gemäßigter Hitze, damit ein Durchgaren gewährleistet ist.

Kalbsbries mit gebratenen Apfelspalten

Zutaten für 4 Portionen: 2 Kalbsbries (etwa 600 g), 2 Äpfel, 2 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 1 TL Zucker, 1/8 L Madeira, Salz, schwarzer Pfeffer, frischer Majoran Vor der Verarbeitung wird das Bries gewaschen und anschließend etwa eine Viertelstunde auf kleiner Flamme in Salzwasser gekocht. Danach überkühlen lassen und in kleine Happen zerteilen. Dabei werden Bindehäute und Adern entfernt. Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. In kaltem Zitronenwasser aufheben, damit sie nicht braun anlaufen. Dann trockentupfen und in Butter mit Salz und Zucker an den Schnittﬂächen gut Farbe nehmen lassen, dann beiseite stellen. Die Bries-Happen auf einer Grill-Platte mit dem Olivenöl knusprig braun braten, dann mit dem Madeira löschen, salzen und pfeffern. Etwas frischen Majoran und die Apfelspalten dazugeben, die Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit knusprigem Weißbrot servieren.

Das Kalbsbries Als Bries bezeichnet man die Thymusdrüse des Kalbes, die sich mit der Geschlechtsreife zurückbildet. Dieses etwa 250 bis 300 g schwere, fast weiße Gewebe wird wegen seiner Zartheit und seinem feinen Geschmack sehr geschätzt. Es enthält viel Eiweiß, Kalium und Vitamin C, aber leider auch jede Menge Purine. Für Gichtkranke also keine Empfehlung.

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Gegrillte Lammleber mit Salbei und geschmorten Birnen Die Lammleber eines jungen Tieres ist der Kalbsleber in Zartheit, Form und Struktur zum Verwechseln ähnlich, aber vielleicht noch ein wenig feiner. Und sie schmeckt nach Lamm. Leicht zwar nur, wenn sie vom Junglamm stammt, aber doch eindeutig.

Zutaten für 4 Portionen: 750 g Lammleber 4 Birnen 2 EL Butter 1 TL Zucker 6 frische Salbeizweige 1 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer 2 TL Balsamico Traditionale

Die Birnen der Länge nach in Scheiben schneiden und in etwas Butter mit dem Zucker und einem Teil des Salbeis beidseitig glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern und beiseite stellen. Die Leber in kleine, ﬁngerdicke Schnitzel schneiden, Bindehäute und Blutgefäße dabei entfernen. Mit Öl bepinseln, salzen und sofort bei direkter Hitze grillen, bis klarer Saft

Putenspieße mit Bacon und Marillen

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Zutaten für 4 Portionen: 600 g Putenbrust 100 g Bacon oder Frühstücksspeck, geschnitten Salz, Pfeffer 8 reife, aber feste Marillen 1 EL Koriandersamen Die Marillen vierteln und entkernen, die Putenbrust in kleine Happen schneiden. Das Fleisch mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen und dann in ein Blatt Bacon wickeln. Abwechselnd mit den Marillenspalten auf einen Spieß fädeln. Mit etwas Öl bepinseln (vor allem die Früchte) und bei mittlerer Hitze direkt knusprig grillen. Den Koriander im Mörser zerstoßen und vor dem Servieren über die Spieße streuen.

aus den Poren steigt. Dann erst mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Balsamico Traditionale beträufeln. Mit den Birnen und ein paar frischen Salbeiblättern servieren.

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Die grüne Liste

Junge Karotten mit P

Der Sommer bietet ein üppiges Angebot an frischem Gemüse. Und mitunter auch schönes, heißes Wetter. Eine ideale Kombination also für lauwarmes Grillgemüse auf mediterrane Art. Als Vorspeise, Beilage oder auch einmal ganz solo. Text: Brigitte Drabek

emüse zu grillen statt zu kochen, ist ja prinzipiell keine schlechte Idee. Denn nicht nur, dass die Röststoffe dem Pﬂanzlichen ebenso gut stehen wie einem Steak, bleiben auch die Aromen schön im Gemüse statt im Wasser. Und die Verdunstung des Saftes durch die Hitze des Grills bewirkt eine weitere Konzentration des Geschmacks. Zu lange Aufenthalte in der Gluthitze sind allerdings nicht anzuraten, denn sonst schrumpelt das Gemüse bis zum Faltenwurf. Manche Gemüsesorten werden daher in Salzwasser blanchiert, um den Garprozess am Grill kurz zu halten. Jedoch nur sehr bissfest, damit ein gewisser Knack auch noch am Rost erhalten bleibt.

Das Gerät. Ich bevorzuge für das meiste

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Gemüse fast durchwegs eine gusseiserne, porzellanemaillierte Platte mit leichtem Gefälle und einem Ablauf. Das spart Kalorien, weil das Öl nur als ganz dünner Film auf der Platte bleibt, aber trotzdem für Röststoffe sorgt. Auf der heißen Platte lässt sich selbst Blattgemüse gut wenden und mischen, gegebenenfalls auch mit Balsamico oder Sherry löschen. Manche Dinge jedoch, wie beispielsweise Karotten, Rüben, Sellerie, Kohlrabi und anderes großstückiges Gemüse, grille ich auch gerne auf einem Eisenrost mit breiten Stegen. Das sorgt für breite, aromatische Grillmarkierungen durch die Karamellisierung der Stärke am heißen Metall. Bei jeder Methode aber ist das Ziel, möglichst viele Röststoffe zu produzieren, ohne das Gemüse dabei zu verkohlen. Denn das ist zwar prinzipiell nicht gesundheitsschädlich, schmeckt aber unangenehm bitter.

Das Finale. Ob man sein mediterranes Lauwarm-Gemüse ganz pur nur mit Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer und Salz mag, oder mit Zitrone, Balsamico und weiteren Gewürzen in eine pikante Richtung bringen mag, ist Geschmackssache. In jedem Fall muss am Schluss aber noch einmal abgeschmeckt und gegebenenfalls auch etwas nachgesalzen werden. Denn nichts ist schlimmer

als untersalzenes Gemüse – außer vielleicht versalzenes. Nach dem Grillen wird das Gemüse mediterraner Natur jedenfalls durchwegs mit Olivenöl beträufelt, und zwar mit einem richtig guten. Kaltgepresst sowieso, am besten fruchtig und säurearm. Eine Investition in die Oberliga der Öle rentiert hier allemal, braucht man doch nur ein paar Spritzer zum Marinieren. Anders liegt die Sache beim Öl, das zum Grillen selbst verwendet werden soll. Hier ist eines mit hohem Rauchpunkt vorzuziehen, also ganz bestimmt kein kaltgepresstes. Manchen Gemüsesorten steht es auch sehr gut, wenn sie noch auf der Grillplatte mit etwas Balsamicoessig oder Rotwein gelöscht werden. Durch die Hitze wird die Säure gemildert und die Flüssigkeit verdampft, das Gemüse in dieser Reduktion regelrecht glasiert. Serviert wird das Gemüse à la Latin Lover dann lauwarm oder auch kalt. Aber nie aus dem Kühlschrank, denn dort verliert es unwiederbringlich seinen Geschmack. Unterkante ist also die Zimmertemperatur, ergo werden Antipasti auch nicht auf Vorrat gegrillt, sondern immer nur für den Konsum noch am selben Tag. Sonst schmecken sie so wie beim Diskont-Italiener.

Fisolen mit roten Zw Für die Zubereitung am Grill eignen sich gelbe und grüne Fisolen – diese Mischung sieht besonders hübsch aus. Vor dem Grillen blanchieren – also in Salzwasser etwas vorkochen und dann in Eiswasser abschrecken. So behalten sie ihre schöne Farbe auch noch weitgehend auf der Grillplatte. Unter stetem Wenden mit ein wenig Olivenöl langsam gar rösten. Das erkennt man daran, dass die Fisolen weicher werden – oder man kostet einfach. Ein paar Knoblauchzehen oder schmale Spalten einer roten Zwiebel mitrösten. Am Schluss noch mit etwas Salz nachwürzen und mit Olivenöl beträufeln.

Das Sortiment. Es gibt nur wenig Pflanzenkost, die nicht zur gegrillten Antipasta taugt. Klassiker sind ja die sogenannte Pepperonata aus meist roten Paprikaschoten sowie Artischockenherzen, Zwiebeln, Melanzani und Pilze. Neben diesen Hauptdarstellern des mediterranen Vorspeisenbuffets eignen sich aber auch Brokkoli und Karfiol, jedwede Rübensorten, Zuckererbsen, kleine Maiskolben, Knoblauch, Kürbis, Zucchini etc. für diese archaisch-einfache, aber sehr schmackhafte Form der Zubereitung. Und selbst Blattgemüse wie Mangold, Spinat oder Pak Choi profitiert gehörig von der Rösterei am Grill. Wir haben recht willkürlich ein paar saisonale Gemüsesorten auf den Grill gelegt, um Ihren Appetit zu stimulieren. Denn manchmal sind wir ja alle ganz schön vegan.

Schalotten mit Rotwe

essen & trinken

Petersilie Junge Karotten unterscheiden sich von gelagerten nicht nur in der Größe, sondern vor allem im Geschmack: Sie sind deutlich weniger süß und enthalten noch mehr Wasser, was sie knackiger macht. Zum Grillen werden die ganzen Karotten zugeputzt und halbiert, anschließend kurz in Salzwasser blanchiert, gut abgetrocknet und mit etwas Olivenöl bestrichen. Dann rundum bei lebhafter Hitze so lange grillen, bis die Karotten durch ihre Biegsamkeit den idealen Biss signalisieren. Schön dazu ist (mit)gerösteter Knoblauch, unentbehrlich sind frisch gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer.

wiebeln

Zucchini mit Japanischem Basilikum Es gibt zwei Methoden, Zucchini für den Grill vorzubereiten. Die aufwendige: feine Scheiben schneiden, kräftig einsalzen und ziehen lassen. Dann werden die Scheiben trocken getupft und möglichst ohne Öl auf der Platte bei mittlerer Hitze beidseitig gegrillt. Erst danach werden mit Olivenöl beträufeln, mit geschrotetem Pfeffer würzen und mit Kräutern (wie gezupftem japanischen Basilikum) garnieren. Einfacher: die Scheiben nicht ganz so dünn schneiden, auf gar keinen Fall salzen und auf Olivenöl knusprig grillen. Salzt man die Zucchini vorher, saugen sie das Öl auf wie ein Schwamm.

Melanzani mit Minzeblättern Die in Scheiben geschnittene Melanzani vor dem Grillen – wie auch Zucchini – kräftig salzen, damit entwässern und anschließend gut abtupfen, bevor sie bei mittlerer Hitze auf den gut eingeölten Rost gelegt wird. Oder aber sie wird erst nach dem Grillen gesalzen. Etwa ﬁngerdicke Scheiben vertragen mehr Grillmuster (und damit Röststoffe) als allzu dünne. Das Olivenöl kommt erst am Schluss über die Melanzani, ebenso der frisch gemahlene Pfeffer und noch einmal eine Prise Fleur de Sel. Kräuter wie Minze oder auch Petersilie werden nur grob über das Gemüse gezupft.

Die Schalotte hat gegenüber der Zwiebel nicht nur den Vorzug des feineren Geschmacks, sondern auch des kleinen Formates. Geschält und halbiert werden sie mit etwas Olivenöl und grobem Salz auf der Platte eher langsam gegrillt, gegen Ende kommen ein paar frische Rosmarinnadeln, eine Prise Zucker und ein Schuss Rotwein dazu, die mit den Schalotten auf der Platte weiterschmoren. Am Ende sollten der Saft eingedickt und die Schalotten glasig sein.

Gegrillte Fenchelknollen Die Fenchelknollen in Spalten oder Scheiben schneiden, das Fenchelgrün hacken und für die Garnitur aufheben. Den Fenchel bei geringer Hitze und mit einer kräftigen Prise grobem Salz so lange auf einer geölten Platte von allen Seiten rösten, bis er außen knusprig und innen „al dente“ gegart ist. Mit einem Schuss guten Olivenöls und grobem Pfeffer marinieren, am Schluss noch das frische Fenchelgrün darüberstreuen.

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ein und Rosmarin

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Chilisaucen im Test

Scoville-Junkies. Capsaicin heißt Some like it not so hot. Fruchtig statt rabiat, das Alkaloid, das für die Schärfe der ChiliWürze statt Schmerz. Gute Chilisaucen liefern schote verantwortlich ist, und wurde von den Pﬂanzen vermutlich im Laufe der Evolukeine Scoville-Rekorde für Angeber, sondern tion entwickelt, um sich gegen Fressfeinde das gewisse Etwas. Text: Kiki Sabitzer/Michael Schubert zu schützen. Daher ist Stress auch genau

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eltweit steigt die Nachfrage und damit auch der Anbau von Chilis jährlich um fünf Prozent – getrieben auch von einem Boom in Europa, wo das Thema zweistellig wächst – allerdings auf noch relativ bescheidener Basis. An den 3,5 Millionen Tonnen globaler Jahresernte an Chilis hält nach wie vor China den Löwenanteil, gefolgt von der Türkei, Mexiko und Indonesien. Je Äquator, desto Chili lautete früher die simple Formel, denn tatsächlich hängt die

Tradition der scharfen Schoten offensichtlich stark mit hohen mittleren Jahrestemperaturen zusammen. Denn Chili erfrischt und Chili killt Keime. Aber inzwischen wird auch in Österreich wieder so scharf gegessen wie seit dem Zerfall der Donaumonarchie nicht mehr, und selbst als Anbauland eignet sich die Alpenrepublik mancherorts ganz ausgezeichnet, wie die Auszeichnungen beweisen, die heimische Hersteller mit ihren Pﬂanzen und Produkten bei internationalen Chili-Wettbewerben bereits mehrfach erhielten.

die richtige Methode, um im Anbau noch schärfere Schoten zu bekommen. Diese Schärfe kann übrigens bereits seit 100 Jahren gemessen werden. Nach ihrem Erﬁnder heißt die Maßeinheit SHU (Scoville Heat Units) und wird heutzutage an den getrockneten Schoten mit präzisen Gaschromatographen ermittelt. Das Spektrum reicht dabei von der milden Schärfe einer ungarischen Paprikaschote bis hin zu den Folterqualen der „Trinidad Moruga Scorpion“. In Zahlen ausgedrückt: Während eine grüne Jalapeño gerade einmal bis zu 5.000 Scoville an Schärfe zu bieten hat und eine Ha-

banero immerhin bis zu 350.000, bringen neue Züchtlinge wie die genannte TMS gut und gerne 1.500.000 Scoville auf die Zeiger der Messgeräte. Und es gibt tatsächlich eine Klientel, der kann es nie scharf genug sein. Das mag einerseits an den Mannbarkeitsriten liegen, die mit diesem Stoff gerne durchgeführt werden, aber auch an den Endorphinen, die das menschliche Gehirn ausschüttet, wenn es an die Schmerzgrenze geht. Das macht richtig süchtig, wie auch Leistungssportler zu berichten wissen. Und es ist – zumindest im Fall der Chili – um einiges gesünder als Drogen. Denn der Schmerz, den das Capsaicin scheinbar verursacht, ist eigentlich eine Täuschung der Rezeptoren. Also um ein Vielfaches stärker als die tatsächliche Wirkung des Stoffes auf die Schleimhäute. Trotzdem kann man sich mit Chilis ganz schöne Brandblasen und Schlimmeres zuziehen, wenn man unsachgemäß damit hantiert. Und selbst mexikanische Hausfrauen kochen gerne mal mit Handschuhen.

Bombaroma. Für den Chili-Fan mit geschmacklichem Differenzierungspotenzial aber ist die Scoville-Rekordjagd ohnehin

Heißer Stoff aus Österreich 2008 begann der diplomierte Landwirt Richard Fohringer seine Leidenschaft für Chilis zum Nebenberuf zu machen, und entwickelte einige Saucen, die prompt mehrfach international ausgezeichnet wurden. Inzwischen hat sich die Sache gründlich ausgewachsen und Fohringer baut im Mühlviertler Ruprechtshofen bereits bis zu 300 verschiedene Chilisorten an. Die Quellen für das Saatgut der zahlreichen Sorten sind ebenso mannigfaltig – ob Reiseleiter, Züchter oder Landwirte in Indien, die Kontakte reichen mittlerweile in die ganze Welt. Mit „Fireland Foods“ wurde eine Marke ins Leben gerufen, deren Produktschwerpunkt in der Produktion von den unterschiedlichsten Chilisaucen liegt. Das Sortiment reicht dabei von der milden süß-sauren Chilisauce über Gewürzsaucen bis hin zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia Hot-Sauce“. Mittlerweile werden auch die neuen schärfsten Sorten wie „Carolina Reaper“, „Trinidad Moruga Scorpion“, „Trinidad Scorpion Butch Taylor“ u. v. m. angebaut und verarbeitet. Bezugsadressen und einen Onlineshop ﬁndet man unter www.ﬁrelandfoods.at

essen & trinken Einsteiger / Kids

nur halbstarkes Gehabe. Ihm geht es um das Chiliaroma, das zwar immer untrennbar mit einer gewissen Schärfe verbunden ist, aber keinesfalls von dieser überdeckt werden darf. Und besonders bei Saucen ist es gar nicht so leicht, welche zu ﬁnden, die den Eigengeschmack der jeweiligen Chilis in den Vordergrund stellen und sich nicht hinter Schweißausbrüchen, Flüssigrauch, Tomatenmark und Gemüseextrakten verstecken. Denn Chilis sind kein billiger Werkstoff,

und um richtig viel fruchtiges Chiliaroma zu erhalten, braucht man auch richtig viele Chilis, wenn man keine künstlichen Aromen

verwendet. Was im Übrigen nicht wenige jener Anbieter machen, die sich auf den unzähligen Webplattformen herumtreiben, die es zum Thema gibt.

Der Selbstversuch Ehrliche Chilisaucen mit relativ hohem Anteil an echten Chilis, jedoch eher gedämpfter Schärfe. Das war genau jener zeitgemäße Anspruch, den wir aus Sicht der Grill-Community ausloten wollten und mit dem wir auf Einkaufstour gingen. Hilfreich bei der Auswahl der Produkte ist in solchen Fällen ja schon einmal das Kleingedruckte auf der Rückseite der Packung. Denn hier sollte der Chilianteil klar ersichtlich sein, ebenso eventuelle Gehalte an künstlichen oder „naturidenten“ Aromen. Über die Schärfe selbst sagt das aber freilich wenig aus. Darüber aber gab eine Verkostung Aufschluss, ebenso über die sensorischen Qualitäten der jeweiligen Saucen, die aus den verschiedensten Ecken des Warengruppen-Spektrums stammten. Diese Unterschiedlichkeit der Typen und Anwendungsfälle bestimmte auch die Struktur und Kriterien unseres redaktionellen Selbstversuches sowie die Auswahl unserer Favoriten, die wir Ihnen in der Folge vorstellen.

TABASCO

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Eigentlich ist „Tabasco“ ja der Name einer Chilisorte, die mit maximal 30.000 Scoville heute eher schon zu den moderaten Schoten zu zählen ist. Längst ist es aber auch Synonym für ein Markenprodukt, das der südstaatlichen Tradition entstammt, Chilisaucen durch Fermentierung haltbar zu machen. Unzählige kleine Hersteller in und um Louisiana bieten Saucen dieser Art an, einer von ihnen – die Familie McIlhenny – ist der Weltmarktführer. Drei volle Jahre fermentieren und reifen dort die Chilis in Eichenfässern aus den großen Whiskydestillerien des Landes gemeinsam mit Essig und Salz, bevor es – auf 4.500 Scoville gemildert und geﬁltert – in die berühmten, kleinen Fläschchen geht. Wer die unvermeidliche Essignote des Tabasco nicht so mag, aber die Konsistenz und Pureness von Tabasco als Würzmittel schätzt, kann zu unfermentierten Produkten greifen, wie sie in Österreich beispielsweise von Fireland Foods angeboten werden. Diese sind säurearm und eher fruchtig angelegt.

Marc’s Hot Chili. Dies ist ein idealtypischer Vertreter einer besonders beliebten Kategorie der Chilisaucen, der viele andere asiatische Produkte um Längen schlägt. Sauber und fruchtig im Geschmack, von der Schärfe her auch kindergerecht, aber schon mit ein bisschen mehr Bumms. Fireland’s Süß Saure. Mit 10 % Chili, Paprika, Knoblauch und Ingwer noch sehr moderat in der Schärfe. Das Aroma ist harmonisch und intensiv, aber für manchen doch ein wenig zu süß. Aber Einstiegsdroge und „Kids’ Choice“.

BBQ-Saucen Fireland’s Smokanero. Unser Favorit bei den BBQ-Saucen, weil trotz Raucharomen und komplexer Rezeptur noch sehr schön und typisch das edle Habanero-Aroma durchkommt. Und natürlich auch eine ebenso typische Schärfe, aber ohne ﬂegelhaft zu werden. Sehr schön zu Steaks, aber auch zu Huhn. Fireland’s BBQ Sauce Raspberry. Die Himbeere und die Chili sind in dieser Sauce ein großartiges Gespann. Diese intensive Fruchtigkeit passt perfekt zu Geﬂügel, Käse und Seafood. Weber Chili Gourmet Creme. Auch aufgrund der schlanken Squeeze-Flasche ideal für fein ziselierte Toppings. Eher im milderen Bereich angesiedelt.

Würzsaucen Fireland’s Red Pepper. Ein Tabasco aus Cayenne-Schoten für all jene, die sauer nicht lustig macht. Im Vordergrund steht hier die pure, fruchtige Chili, Gewürze und Zwiebel werden gleich mitvergoren. Das Resultat ist so ausgewogen, dass die Sauce nicht nur zum Würzen, sondern auch als Power-Dip taugt. Tabasco. Der Klassiker mit der kräftigen Essignote und einem ebenfalls sehr deutlichen Holzfass-Aroma an Bord. Seit Generationen lautet die bewährte Formel Chili+Essig+Salz. Und sonst nix. Fireland’s Sambal. Das Sambal Oelek ohne die übliche Ölfracht, dafür mit noch mehr Chili im Glas. Eine Paste aus Cayenne und Jalapeños, die für die asiatische Küche wie geschaffen ist.

TIPP Sollten Sie einmal zuviel des Guten erwischt haben, bitte nicht mit Wasser löschen! Trinken Sie besser Milch, oder gleich einen Löffel Pﬂanzenöl.

essen & trinken

Filosophisch betrachtet

Kleinteiliges Fleisch und Gemüse „en Papillote“ im eigenen Saft indirekt zu grillen, ist eine raffinierte Garmethode. Und Filoteig dafür ein ideales Packmaterial. Text: Monika Pichlbauer

damit daher sehr ansprechende Gerichte mit großem geschmacklichen Reiz. Wer es aber ein wenig einfacher haben möchte, nimmt für derlei lieber Wan-TanTeig, den es ebenfalls fertig zu kaufen gibt, Strudelteig oder gar Blätterteig. Allesamt sind etwas leichter zu verarbeiten als der Filo. Auch tiefgekühlter Filoteig soll etwas weniger zickig sein, weil grundsätzlich feuchter, jener aus der Kühlung ist aber andererseits spontaner zu verarbeiten. Die Feuchtigkeit ist jedenfalls das A und O des erfahrenen Filo-sophen, der immer eine Sprühﬂasche mit Wasser in Griffnähe hat. Sowie eine Schale mit Olivenöl und Pinsel, eventuell auch etwas Hühnereiweiß zum Verkleben der Nahtstellen. Und ganz wichtig: Die Teigblätter werden immer und überall schön mit Lebensmittelfolie abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. An Formen lässt sich mit dem dünnen Filoteig allerhand realisieren. So kann man Bonbons damit wickeln, Mufﬁnformen auskleiden, Vielschichtiges auftürmen oder kleine Strudel rollen.

GrillZeit 2/14

ehl, Wasser und Salz. Das Reinheitsgebot eines originalen Filoteiges kommt an jenes von bayerischem Bier heran. Nur stammt Filo aus Griechenland und hat auch noch einen türkischen Zwillingsbruder namens Yufka. Hier wie dort wird in und zwischen Blätter aus diesem hauchdünnen Teig Pikantes oder Picksüßes eingepackt – wie etwa der Dürüm Döner, Spanakopita oder Baklava. Und wer keine entsprechenden Wurzeln oder Nerven wie Stahl hat, ist gut beraten, den Teig fertig zu kaufen. Weil gegen die Herstellung eines ordentlichen

Yufka-Teiges ist hausgemachte Pasta ein Lercherl.

Heikle Mission. Denn dadurch, dass der Original-Rezeptur jegliches Fett oder Ei fehlt, bricht er einem schon roh liebend gerne zwischen den Fingern. Das türkische Wort „yufka“ heißt denn auch nichts anderes als „zerbrechlich“ – und das ist ja durchaus so gewollt. Denn gerade diese ﬁligrane Struktur macht den optischen wie sensorischen Reiz des Filoteiges als Hülle der Fülle aus, die so sehr schonend gegart werden kann. Im Grill oder Ofen gelingen

Hauptrolle. Wir sind für unser Filo-Rezept fremdgegangen und haben es diesmal asiatisch angelegt. Denn es spielt doch keine große Frühlingsrolle, dachten wir, ob wir uns kleinasiatisch oder fernöstlich inspirieren lassen. Also ähneln Zutatenliste und Rezeptur durchaus jenen einer vietnamesischen „Springroll“, nicht aber der Teig und die Garmethode. Denn statt Reisteig bzw. Reispapier haben wir den Filo gewählt, da sich dieser im geschlossenen Grill wunderbar backen lässt, während klassische Frühlingsrollen frittiert werden. Und auch im Format haben wir im Interesse einer besonders gehaltvollen Fülle zwei bis drei Konfektionsgrößen mehr gewählt, als das beim asiatischen Fingerfood üblich ist.

Filo-Sommerrolle Zutaten für 5 Stück: 10 Blatt Filoteig ¼ kg Schweinsfilet 2 Kräuterseitlinge 2 Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Handvoll Sojasprossen 2 Chilis Frischer Ingwer Koriander 3 EL Erdnussöl 1 EL Sesamöl 2 TL Japanische Sojasauce 1 TL Austernsauce Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Schweinsfilet in Happen schnetzeln, die Frühlingszwiebeln samt einem Teil des Grüns in schräge Scheiben schneiden. Zwei Kräuterseitlinge in kleine Happen zerteilen, den Ingwer schälen und etwa 2 cm davon in feine Scheiben schneiden. Auch den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilis in feine Ringe schneiden, die Kerne dabei großteils entfernen. Ein kleines Büschel Koriander samt den feinen Stielen grob hacken. Das Erdnussöl in einem Wok kräftig erhitzen und nacheinander Fleisch, Kräuterseitlinge, Jungzwiebeln und Sojasprossen separat und möglichst kurz im sehr heißen Fett braten. Die einzelnen Lebensmittel sollen gerade gegart sein, aber noch knackig bleiben. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und gemeinsam mit dem Knoblauch, den Chiliringen, dem Ingwer und dem Koriander in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Sesamöl, Austern- und Sojasauce mischen und abschmecken. Etwas ziehen und dann in einem Haarsieb abtropfen lassen. Die Filoteigblätter auf die gewünschte Größe zurechtschneiden, befeuchten und gut abdecken. Ein Geschirrtuch gut anfeuchten und auf die Arbeitsfläche legen. Darauf kommen die Filoblätter, um auch während des Füllens gut feucht zu bleiben. Auf die Teigblätter nun die Fülle schlichten, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die beiden Seiten nach innen schlagen. Dann zusammenrollen und auf eine flache Grillplatte legen. Wer mag, kann auch zwei oder drei Blätter zum Einpacken nehmen – dann sollte man aber die einzelnen Lagen mit etwas Pflanzenöl bestreichen. Den Grill auf etwa 200 °C vorheizen und die Grillplatte so auf dem Rost platzieren, dass sie keine direkte Hitze von unten bekommt. Die Rollen goldgelb backen und heiß servieren. Als Sauce kann man entweder pure Sojasauce dazu reichen oder aber besser den abgetropften Saft der Fülle, der dafür beizeiten aufgekocht und auf die gewünschte Konsistenz reduziert wird.

essen & trinken

Bigger Bangs Leichte Übung. Die Zubereitung der Übergröße ist bei Bratwürsten heuer wieder Trend. Edel-Augsburger ist denkbar einfach: Die Und neulich haben wir sogar eine Riesenknacker längs halbierte Wurst wird erst auf der aus der Steiermark im Kühlregal eines großen öster- runden Seite über mittlerer Hitze direkt angegrillt, bis sie schön Farbe genommen hat. reichischen Verbrauchermarktes entdeckt, die uns Dann eventuell etwas überkühlen lassen und auf dieser Seite schräg einschneiden. gleich auf Ideen gebracht hat. Text: Tanja Lackner

enn „big is beautiful“ – besonders wenn man seine Wurst vor dem Grillen noch mit Aromaten pimpen möchte. Und mit zirka 20 Deka pro Knacker ist das ganz bestimmt kein Fingerfood, sondern verdient auch im Portionsvergleich mehr denn je das Attribut „Beamtenforelle“. Qualitativ ist diese großwüchsige Knackwurst noch dazu erstklassige Ware, feines Schweineﬂeischbrät ohne Zugabe von Ge-

schmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Farbstoffen. Im Naturdarm leicht über Buchenholzspänen geräuchert, knackig (nomen est omen) und sehr ﬂeischig im Geschmack. Eigentlich ein idealer Kandidat für den Rohverzehr, aber für uns war dieser Big Bang des Knackwurstkosmos – im Stil der „Augsburger“ der Länge nach halbiert – auch der ideale Rohstoff für eine Veredelung mit Kräutern und Käse.

GrillZeit 2/14

MESSNERS VERSPRECHEN Bereits in der 4. Generation sind die Messners Fleischermeister, im steirischen Stainz feierte man heuer im Juni das 80-jährige Firmenjubiläum. Und einen ganz besonderen Anspruch an die eigenen Produkte: Alle sind frei von zugesetzten Geschmacksverstärkern und künstlichen Aromen. Auch Farbstoffe haben im Stainzer Familienbetrieb Hausverbot. „Das Färben von Ostereiern hat Tradition und das ist ein schöner Brauch. In Wurstwaren haben Farbstoffe nichts verloren“, so Firmenchef Alfred Messner, der im Übrigen auch nur österreichische Schweine verarbeitet. Neben den Grillklassikern wie Käsekrainern, Rostbratwürsteln, Berner- und Kalbsbratwürsteln etc. im Normal- oder Miniformat hat Messner heuer auch einige Jumbos im Programm: Bratwürste, Käsekrainer und die genannte Knackwurst.

Tief genug, dass die Aromaten reinpassen, aber auf keinen Fall zu tief, sonst bricht die Knacker am Ende. In diese Schlitze haben wir kleine Scheiben vom Chesterkäse und frische, zarte Lorbeerblätter gesteckt. Dafür bieten sich aber auch andere Kräuter und Aromenspender an. Beispielsweise Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel, Zitronenblätter etc. Dann werden die Augsburger mit der ﬂachen Seite nach unten auf den Grill gelegt und bei mittlerer Hitze so lange geröstet, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Das war’s.

Standfest. Aber auch sonst spricht außer dem großen Appetit der Anwesenden einiges für das Rösten von GroßformatWürsten am Grill. Durch das dicke Kaliber (Durchmesser) braucht die Wurst zwar etwas länger, um auch im Inneren ganz heiß zu werden, bleibt dies aber dann auch länger am Teller. Und vor allem ist der Flüssigkeitsverlust am Grill proportional wesentlich geringer als bei dünnen Würsten. Das bedeutet: Die Jumbos bleiben auch nach langen Stehzeiten am Rost prall und knackig, während die schlanken Kollegen längst Falten werfen.

praxistest

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto haben wir auch diesmal wieder einige interessante Produkte für Sie getestet.

Barbecue Cleaning Tray

Make it simple Eigentlich ein banales Thema, aber relevant: die richtige Wanne zu finden, um verkrustete Grillroste relativ platzsparend einweichen zu können, da die Badewanne dafür definitiv der falsche Ort ist. Bei Freunden haben wir schon die Deckel von Regentonnen und Pflanztopfuntersetzer erfolgreich in Verwendung gesehen, aber neulich – bei Hagebau um ganze € 9,90 – eine stabile Wanne, in der ein 57er-Rost vom Kugelgrill sowie auch der Gussrost eines ordentlichen Gasgrills sehr kommod Platz finden. Gegebenenfalls auch übereinander, da die Wände der Wanne dafür hoch genug sind. Made in China, wo sonst. Fazit: Quadratisch, praktisch, gut. Und günstig.

Zyliss Messer-Set

Farbcodes

GrillZeit 2/14

Bunt, leicht abwaschbar und sehr komplett ist das neue 6-teilige Messerset im Kunststoffblock von Zyliss, das aufgrund seines Farbleitsystems keine Zweifel an der jeweiligen Widmung aufkommen lässt: Schwarz steht für ein Brotmesser mit 22 Zentimeter-, Orange für ein Gemüsemesser mit 9 Zentimeter-Klinge. Dazwischen gibt es noch vier weitere Längen, Farben und Formen. Fast schon kindergerecht dieses übersichtliche System, aber auch viele Hausfrauen werden es besonders lieben. Schon deswegen, weil die ebenso bunt Teﬂon-beschichteten Klingen besonders leicht zu reinigen

sind. Vielleicht sogar Geschirrspüler-tauglich, aber das würde unsereiner lieber nicht riskieren. Die Schärfe der Messer ist eher unterschiedlich – besonders bissig ist der gezahnte Schliff – aber leicht durch handelsübliche Schärfgeräte zu optimieren. Der Messerblock selbst ist kein Highlight, aber unserer Meinung nach ohnehin verzichtbar. Denn Messer gehören auf eine Messerleiste oder in die Lade, denn die Schlitze eines Blocks sind Biotope für Staub und Keime. Fazit: Cleveres Farbleitsystem für praktisch Veranlagte und Menschen mit Santoku-Allergie.

Zyliss Zick Zick Minihacker

Kleinfein Den Zwiebelhacker von Zyliss kennt man ja schon seit Generationen, dieser brandneue Nachkomme ist speziell für kleinere Aufgaben entworfen worden. Für eine Handvoll Nüsse etwa, die fürs Müsli gehackt werden sollen, für eine Karotte als Topping für den Salat, und ganz speziell für das blitzschnelle sowie blitzsaubere Hacken von Knoblauch. Die Größe der Stücke lässt sich einfach durch die Zahl der Wiederholungen steuern – je öfter, desto winzig. In Haushalten, wo der Verbrauch an dieser Knolle auf einem ähnlich mediterranen Niveau ist wie in unserem, hat der neue Minihacker seine Lebensaufgabe also bereits gefunden. Dafür ist er nämlich schlichtweg ideal. Und außerdem auch noch leicht zu reinigen: Ein Dreh genügt und der Kunststoffschaft lässt sich teilen, Klingen wie Gehäuse lassen sich so ganz einfach ausschwemmen. Fazit: Ein sehr praktisches Teil für all jene, die ihren Knoblauch lieber hacken statt quetschen.

praxistest Kärcher SC 5.800

Dampf ablassen Das Innere des Grillgeräts wird vom Proﬁ ja gemeinhin mittels Pyrolyse gereinigt – also durch Vollgas-Hitze bis zum Anschlag der Temperaturanzeige. Fett und Lebensmittelrückstande werden so weitgehend zu Asche und glasiger Kohle verbrannt, die mit der Bürste und einem Lappen entfernt werden. Doch nach einigen Grillagen steht trotzdem eine gründlichere Reinigung an, um die Schichten an Rußrückständen abzutragen, die sich im Laufe der Zeit bilden. Besonders im unteren Bereich des Grillers – also unter den Brennern bzw. unter dem Kohlerost, wo die Temperaturen niedriger bleiben – sind diese Sedimente sehr fetthaltig und daher besteht die Gefahr des Fettbrandes.

mit einer neuen VapoHydro-Wasser-Dampf-Funktion, mit der hartnäckiger Schmutz durch die Unterstützung von heißem Wasser einfach weggespült werden soll. Der Kärcher SC 5.800 C ist zum Straßenpreis von rund € 300,– zu haben und hat zahlreiche Extras bereits an Bord: Punktstrahldüse, Handdüse, Bodendüse, Rundbürste, eine Zubehörsteckdose für das Bügeln, Entkalkersticks, Frottee-Bodentuch usw. Zusätzlich haben wir uns noch zwei Rundbürstensets bestellt – eines mit Nylon- und eines mit Messingborsten. Die Praxis. Angenehm aufgefallen ist uns gleich, dass die Aufheizzeit des Wassertanks mit etwa vier Minuten für Dampfreiniger ungewöhnlich kurz ist. Wenn der 1,5L-Wassertank leer wird, kann dieser problemlos nachgefüllt werden, ohne dass das Gerät ausgeschaltet werden muss. Und das Netzkabel ist von angenehmer Länge, die einen brauchbaren Aktionsradius ermöglicht. Weniger optimal ist die Tatsache, dass der Kunststoffschaft des Gerätes beim unvermeidlich beidhändigen Arbeiten mit der Zeit recht heiß wird. Da ist für Rechtshänder auf die Dauer ein linker Handschuh gefragt, der die fehlende Isolierung übernimmt. Von der Reinigungsleistung her hatten wir uns vom „VapoHydro-Wasserdampf“ erst Brachialeres erwartet, aber die Stärken dieses Gerätes liegen eher im Detail. Nämlich in den feinen Fugen, Ecken und Kanten, die man mit dem Dampfstrahl erreicht und reinigt. Sowie bei Verkrustungen und Fettschichten, die man mit dem Dampfstrahl aufweichen und dann besser wegkratzen oder Wegwischen kann. Und eines wurde auch bald klar: Dieser Dampfreiniger ist nicht statt Spachtel und Drahtbürste einzusetzen, sondern eher zusätzlich. Als Wegbereiter der Bürste sozusagen und als Feinschlifff danach. Denn die feinen Partikel, die beim Bürsten entstehen, können mit dem Dampfstrahl tatsächlich erfasst und abgeschwemmt werden. Fazit: Keine Wunderwaffe, aber ein sehr brauchbares Werkzeug im Arsenal des Pitmasters.

GrillZeit 2/14

Die Theorie. Für diesen Job kann man jede Unterstützung gebrauchen, auch maschinelle. Daher wollten wir durch einen Praxistest herausﬁnden, ob man sich das Leben dabei mit einem Dampfreiniger leichter machen kann. Dafür haben wir uns für das stärkste Gerät der gelben Amateur-Liga von Kärcher mit 1.800 Watt und 4 bar Dampfdruck entschieden, denn auch die standfesteren grauen Gewerbe-Kärcher bieten nicht mehr Dampfdruck und unwesentlich höhere Heizleistung. Außerdem wirbt der Hersteller

events & news

Wettglühen in Horn Wenn von der Horner Festwiese Rauch aufsteigt, dann ist das im Normalfall ein gutes Zeichen, nämlich dafür, dass sich hier gerade die heimische Grill-Elite sowie motivierte Amateure ein Stelldichein geben und sich gegenseitig zu Höchstleistungen anspornen. Am 30. und 31. Mai wurde in Horn erstmalig das Grill-Spirit-Festival ausgetragen. Dabei ging es richtig heiß her, stand dieses Wochenende doch ganz im Zeichen des Wettgrillens auf höchstem Niveau. Unterschiedlichste Bewerbe sorgten für ein abwechslungsreiches Programm. Und nachdem an beiden Tagen auch noch optimales Grillwetter herrschte, war die Veranstaltung entsprechend gut besucht: Tausende interessierte Gäste verfolgten das kulinarische Treiben und schauten den Champions auf die Finger, wobei nicht nur Proﬁgriller, sondern auch begeisterte Amateure am Werk waren und den Zuschauern viele kulinarische Highlights bescherten. Auf dem Plan stand etwa die „Check the

Die Sieger der Smoker-Competition

Landesgrillmeisterschaft: 1. bis 3. Platz

Ripperl“-Wertung, bei der Österreichs bester Ripperlgriller gesucht wurde. Den begehrten Titel dieser Spezialwertung, die von Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek organisiert wurde, konnte sich schließlich Eddie Steiner von den BBQ-Longhorns aus Dornbirn holen. Beeindruckend war aber nicht nur sein Können, sondern auch seine Gerätschaft. Denn zum Einsatz kam ein Smoker mit 8 m Länge und einem Gewicht von 3,5 t.

Unterhaltung. Bei der 1. Austrian Smoker Competition galt es, Pulled Pork zuzubereiten, was Adi Bittermann vom Team „The Pitmasters“ am besten gelungen ist. Am Samstag, dem eigentlichen WettkampfTag, bot sich den rund 4.000 erschienenen Besuchern durch die bunten Grillteams auf der grünen Festwiese mit dem natürlichen Baumbestand dahinter ebenfalls ein eindrucksvolles Bild – und ein spannendes Programm. Beim CharitySpeedgrillen waren zahlreiche Promis und Grillmeister mit von der Partie und sorgten nicht nur für Unterhaltung, sondern auch für einen stattlichen Spendenbetrag in Höhe von € 1.000,-,

der dem Verein „Ich bin Ich“, der sich um Menschen mit besonderen Bedürfnissen kümmert, zu Gute kommt. Unterhaltsam war hier nicht nur die launige Moderation durch Wolfgang Welser, sondern auch der Grillparcour, den ebenfalls Adi Bittermann am erfolgreichsten bewältigte.

Siegreich. Im Kampf um den Titel des Österreichischen Grillstaatsmeisters konnte sich das Team Grill-ABC unter der Leitung von Leo Gradl durchsetzen, gefolgt von den Traunsee BBQ-Grillers aus Oberösterreich und den Stoaberg-Grillern aus Salzburg. Bei der 9. Österreichischen FreizeitGrillmeisterschaft ging das AUVA-Grillteam aus Oberösterreich als Sieger hervor, Silber ging an die Gruppierung Hena Brena und Bronze an die Seminarbäuerinnen. Und bei der 2. NÖ Landesgrillmeisterschaft holten sich die Fleischﬂüsterer Gold. Geehrt wurden die Sieger schließlich durch Landesrat Dr. Stephan Pernkopf, und zwar im würdigen Rahmen des mit 1.000 Besuchern voll besetzten Festzelts.

Fazit. Sowohl die Veranstalter als auch die zahlreichen Gäste waren mit dem Verlauf der Veranstaltung hochzufrieden. Und auch von den teilnehmenden Teams kam durchwegs positives Feedback über den schönen Rahmen des Waldviertler Austragungsortes.

Die Sieger der Kategorie Freizeit

Kohlen in Polen Fast so erfolgreich wie von der Fußball-WM ist kürzlich ein deutsch-österreichisches Team von der Grill-EM aus Polen zurückgekehrt.

Zeitdruck. Am schwierigsten empfand die Mannschaft übrigens die Herausforderung, die Gerichte auf den Punkt genau zu grillen, denn beim Abgabetermin gibt es ein Zeitfenster von nur zehn Minuten. Motiviert von diesem schönen Erfolg wollen Goli & Chef Partie als nächstes übrigens bei der Weltmeisterschaft in Schweden 2015 antreten – mit dem klaren Ziel, dort als Sieger vom Platz zu gehen.

GrillZeit 2/14

Goli und seine Chef Partie holten sich bei der Europameisterschaft souverän die Bronzemedaille – mit nur vier Punkten Rückstand zur zweitplatzierten Mannschaft. Das Besondere der erfolgreichen Truppe ist, dass sie eine Kooperation aus Deutschen und Österreichern ist, die gemeinsam für die deutsche Firma Rösle an den Start ging. Teamleiter war Christopher Gollenz, der BBQ-Weltmeister des Jahres 2011. Er entwickelte den Master Plan für das Antreten des Sechser-Dreamteams, das in mehreren Kategorien punkten konnte. Im Bewerb um das beste Hendl-Grillgericht sowie in der Sparte Schwein gingen Goli & Chef Partie sogar als Europameister hervor. In der Kategorie Homeland, einem freiwilligen Bewerb, der nicht in die Gesamtwertung einﬂießt, wurden die sechs Zweiter.

events & news

Wild auf Wild Zwar liefern die niederösterreichischen Jäger schon seit Anfang Mai wieder revierfrisches Wildbret, aber mit Anfang Juli wurde die Saison für feine Wildspezialitäten in der 1. Carnuntum Grillschule in Göttlesbrunn auch ganz ofﬁziell wieder eröffnet. Wie Kenner wissen, ist Wild nicht nur aus Pfanne oder Kochtopf ein Genuss, sondern eignet sich auch bestens für die Zubereitung am Rost. Dies bewies im Rahmen einer Veranstaltung am 8. Juli Haubenkoch und Grillmeister Adi Bittermann einmal mehr höchstpersönlich. Er servierte den Gästen

des Niederösterreichischen Landesjagdverbandes ausgelöste Wildschweinschlögel, rosa gegrillte Schmankerl vom Wildschwein, Hirsch-Steaks, Rehrücken und Geschnetzeltes aus dem Grill-Wok, ergänzt durch Rotkraut, Eierschwammerl-Rahmsauce, Palffyknödel, rahmigen Kohl sowie Erdäpfelgratin. Dazu trank man leichte Sommer-Weine aus der Göttlesbrunner Nachbarschaft.

Bürgermeister von Höﬂein und LKVizepräsident Otto Auer, Grillmeister Adi Bittermann, Landesjägermeister Josef Pröll, Casinos AustriaVorstandsdirektorin Mag. Bettina GlatzKremsner, LR Dr. Stephan Pernkopf.

lub-Website

GrillZeit 2/14

Blog-Zone auf GrillC

Noch im August wird die Website des AMA GrillClubs drei neue Features für ihre Besucher bieten. Neben einer Gewinnspiel-Serie und den aktuellen Facebook-Einträgen der Club-Page ist das vor allem eine „Blog-Zone“, auf der die interessantesten Grill-Blogs und ihre aktuellen Postings vorgestellt werden. Den Anfang macht der neue Blog „Maßlos grillen“ von „Marcy Maßlos“, die mit ihrem populären Foodblog „Maßlos kochen“ mit der Szene schon seit einiger Zeit ihre Erfahrungen und Rezepte teilt. Sie bringt damit urbane und weibliche Perspektiven in eine vermeintliche Männerdomäne. Ist damit aber in bester und zahlreicher Gesellschaft, denn rund 51% der über 700.000 jährlichen GrillZeit-Leser sind inzwischen schon Frauen, wie wir aus unseren Marktforschungen wissen! Wir freuen uns natürlich über weitere (ja, auch über männliche) Blogs von ideenreichen und kreativen Foodies, die sich genauso dem Grillen verschrieben haben wie Marcy und ihre Erfahrungen diesbezüglich mit uns und unseren Lesern sowie den Mitgliedern des AMA GrillClubs teilen möchten.

Bekannte Namen. Dieses angenehme Event mit vielen kulinarischen Höhepunkten lockte auch zahlreiche Prominente an. So waren beispielsweise Landesrat Dr. Stephan Pernkopf, Bezirkshauptmann Dr. Peter Suchanek, der Göttlesbrunner Bürgermeister Ing. Franz Glock sowie sein Amtskollege aus Fischamend Thomas Ram zugegen. Aber auch Casinos Austria-Vorstandsdirektorin Mag. Bettina Glatz-Kremsner, Landwirtschaftskammer-Vizepräsident Otter Auer, Generaldirektor Dr. Kurt Weinberger von der Hagelversicherung, Mag. Susanne Staggl vom Österreichischen Weinmarketing NÖ u.v.m. genossen einen entspannten Abend. Als Überraschungsgast erschien sogar Doppelgrillweltmeister Adi Matzek und ließ sich mit Wild-Schmankerln verwöhnen. Und auch der ebenfalls anwesende Landesjägermeister DI Josef Pröll gab sich von Wildspezialitäten am Grill überzeugt: „Zartheit und sein Geschmack machen das Wildﬂeisch zur Delikatesse. Wenig Cholesterin, das feinfaserige Fleisch und der geringe Fettanteil passen ausgezeichnet in einen ausgewogenen Ernährungsplan. Und: Die Zubereitung am Grill ist einfacher als man meint.“ Recht hat er.

Folge

serie

Texas

GrillZeit 2/14

1. Teil

Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

iebe Freunde des BBQ – mit diesem Artikel gelangen wir ins heimliche Zentrum des amerikanischen BBQ, nämlich nach Texas. Es gibt viele verschiedene BBQ-Stilistiken in den USA, doch alle anderen Regionen zusammengenommen zählen nicht so viele wie nur Texas für sich allein genommen. Ich selbst habe in Texas mehr als ein Dutzend unterschiedlicher BBQ-Zubereitungen kennengelernt und dabei gerade einmal an der Oberﬂäche der Vielfalt gekratzt. In dieser und den folgenden beiden Ausgaben der „Grillzeit“ stellen wir drei außergewöhnliche und zum Teil bei uns noch unbekannte Stilrichtungen vor:

Eines vorweg – egal, um welches BBQ es sich in Texas handelt, es wird immer ein Eintopf als Beilage dazu gereicht. Solche Eintöpfe können von einfachen Bohnengerichten bis hin zu sehr aufwendigen Festtagseintöpfen reichen – der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt – denn der Geschmack der Eintöpfe war bestimmt von dem, was an Zutaten zur Hand war.

Dough wrangler’s BBQ. Beim sogenannten „Dough wrangler’s BBQ“ – dem Thema dieses Artikels – handelt es sich um ein echtes Cowboyessen vergangener Tage. Im Slang der Cowboys ist der „dough wrangler“ – übersetzt der „Teighüter“ –

serie nichts anderes als der Koch. Und diese Titulierung sagt auch bereits viel über seine Haupttätigkeit aus, die nämlich das Brotbacken war. Aber der „dough wrangler“ hatte noch andere Funktionen inne, außer Brot zu backen und Eintöpfe zuzubereiten, denn er war Koch, Doktor, Barbier und Totengräber in Personalunion! Diese Feldköche waren strenge Hüter des Chuckwagons, also der Feldküche. Die Vorräte in diesem Proviantwagen waren überschaubar, aber für die Cowboys, welche auf den riesigen Weideﬂächen oft tagelang unterwegs waren und aufgrund der harten Arbeit schon gar nicht täglich für ihr Essen sorgen konnten, wichtig und ein Hauch von Luxus: Getrocknete Bohnen, Speck, Mehl, Maismehl, Melasse, Essig, Salz und Sauerteig zum Brotbacken bildeten neben Kaffee das Standardsortiment, daneben fanden sich Trockenobst, Zwiebeln, Dosenmilch und Gewürze. Frisches Rindﬂeisch gab es selbstverständlich zu jeder Zeit und zuweilen bereicherte Wild den Speiseplan. Einfach nur Fleisch zu grillen wäre wahrscheinlich nicht sättigend genug gewesen, denn die körperlich harte Arbeit verlangte auch nach Herzhafterem, und weil das Brot dazu nicht ausreichte, kamen deftige Eintöpfe dazu. Aus dieser Historie heraus erklärt sich auch die Tatsache, dass bis heute Eintöpfe zum BBQ gereicht werden – nicht nur zum BBQ aus dem Smoker, sondern auch zu Gegrilltem.

A Spadeful of Steak mit Chuckwagon Chile und Maisbrot Ein Rezept für sechs bis acht Personen Zutaten für die Steaks: 2 Stück Hochrippensteaks von jeweils 1 kg (samt Rippenknochen) Grob gestoßener schwarzer Pfeffer Salz

Zutaten für das Chile: 500 g Rinderbrust 1 Handvoll getrockneter Chilis (mittlerer Schärfe) 2–3 getrocknete geräucherte Chilischoten (nach Belieben) 1–2 grob gehackte Zwiebeln 2 Dosen Tomaten 3–4 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen

Öl oder zerlassener Speck Nach Belieben: ein Schuss Essig und/ oder eine Prise Kreuzkümmel

Zutaten für das Maisbrot: 180 g weißes Maismehl 60 g Mehl 250 ml Buttermilch 60–75 ml zerlassene Butter 1 Ei, verschlagen 2 TL Backpulver 1 gestr. TL Natron 2 EL Zucker 1 TL Salz

A Spadeful of Steak. Damit wären die

Chile: Getrocknete Chilis in Wasser einweichen. Das Fleisch entweder in Stücke von 5 cm Kantenlänge schneiden oder schnetzeln. Öl in einer schweren Kasse-

rolle erhitzen, das Fleisch darin anbraten, gehackte Zwiebeln dazugeben, gut durchrösten, danach auch die eingeweichten und ausgedrückten Chilischoten, die zerdrückten Tomaten und reichlich Knoblauch hinzufügen – nach Belieben auch eine gute Prise Kreuzkümmel.

GrillZeit 2/14

drei Standbeine dieses urigen Cowboygerichtes erwähnt: Rindfleisch, Eintopf und Brot! Das Fleisch wurde oftmals einfach in die Glut gegeben, mal auch auf einem heißen Stein gegart oder – wie wir das hier handhaben – auf einem Spaten gebraten. Daher stammt der Rezeptname „A Spadeful of Steak“, der mit „eine Schaufel Steakfleisch“ übersetzt werden kann. Was sich hinter dem gegrillten Fleisch und dem Maisbrot verbirgt, verdeutlicht das Rezept, doch zum hier vorgestellten ChileEintopf sind einige einführende Worte zu sagen, denn hinter dem „Chile“ verbirgt sich keineswegs der bekannte Fleisch-BohnenEintopf (der in Texas übrigens nicht „chile con carne“ genannt wird, sondern „bowl of red“ heißt), sondern ein gulaschähnliches Gericht aus Zwiebeln, Chilischoten und in Streifen geschnittenem Rindfleisch – also das original „chile con carne“ (= Chilischoten mit Fleisch). Und ja, das Gericht wird mit „e“, nicht mit „i“ geschrieben. In jedem Fall ist es ein uriges Cowboyessen, das sich wunderbar für eine rustikale Runde eignet – Cowboys tranken dazu dünnflüssigen Kaffee, wir ziehen aber doch Bier vor!

serie Bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch im eigenen Saft ganz weich geschmort ist – bei Bedarf Wasser oder Einweichwasser von den Chilischoten dazugeben. Wenn das Fleisch weich ist, das Chile kräftig durchrühren, wobei das Fleisch fast zerfallen sollte – zum Schluss wird mit Salz und Essig abgeschmeckt. Maisbrot: Den Grill auf 220 Grad vorheizen. Die Trockenzutaten in einer Rührschüssel mischen. In einer zweiten Schüssel die Buttermilch mit der zerlassenen Butter und dem verschlagenen Ei verrühren, danach die flüssigen Zutaten unter die Trockenzutaten mischen und sorgfältig einarbeiten. Kräftig durchschlagen, bis sich der Teig zieht. Auf dem Pizzastein im Grill 20–25 Minuten goldgelb backen. Steaks: Ein offenes Holzfeuer wird zeitgerecht angefacht, die Scheite sollten nämlich gut durchgeglüht sein. Ist die Temperatur dann zu niedrig, kann mit trockenen, kleinen Ästen nachgeholfen werden. Das Fleisch mindestens drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Eine Schaufel oder einen Spaten gut reinigen, trocknen und das Schaufelblatt mit Pflanzenöl einfetten. Auf die Glut legen und heiß werden lassen (das geht bei Eisen sehr flott). Die Rinderkoteletts würzen, auflegen und beidseitig braten, bis der gewünschte Garzustand erreicht ist. Fleisch vom Feuer nehmen und auf der Schaufel vor dem Anschneiden ein paar Minuten rasten lassen.

GrillZeit 2/14

Fertigstellen: Das Fleisch in Tranchen schneiden, das Maisbrot in 6–8 Stücke zerteilen. Zuerst eine ordentliche Portion Chile auf einen Teller geben, Brot anlegen und den Teller auftischen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut auf einer Platte dazu in die Mitte stellen – jeder der hungrigen Esser nimmt sich dann so viel vom Steakﬂeisch, wie er kriegen kann. Diesbezügliche Meinungsverschiedenheiten werden mit dem Colt geregelt.

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GRILLEN LESEN

h heuer durchGrillbüchern lässt sic an n ge un ein ch rs ue le der Ne guten GewisAuch die zweite Wel wir mit fünf Sternen m de i, be da es ein r ar ist nu schon für aus wieder sehen. Zw ch vier Sterne stehen au er ab , en nn kö n be rtung ge lesen. sens die Höchstbewe n wir wieder einige er be ha n vo da d Un t. e Qualitä überdurchschnittlich

Helden am Feuer 2 Fortsetzung folgt. Der zweite

Die hohe Schule des Grillens Rummelplatz. Weder dem Buchtitel

Band des Softcovers „Helden am Feuer“ mit dem Untertitel „Das Grillbuch von Männern für Männer“ ist so wie der erste – sehr „homemade“. Auf den 130 Seiten im Softcover (um € 19,90) gibt es Informationen und Fotos in der Aufmachung eines privaten Grill-Albums für Freunde aus dem DTP-Programm eines PC. Nicht besonders strukturiert, eigentlich gar nicht ernstlich gelayoutet, aber gerade deswegen irgendwie authentisch und glaubwürdig. Man merkt, dass die Autoren alles tatsächlich selbst probiert haben, was sie uns da vorschlagen und es stecken durchaus etliche neue Dinge zwischen den Standards der Grill-Literatur. Zu beziehen nur ✩ unter heldenamfeuer.de.

noch seinem Autor Andreas Rummel kann man mangelndes Selbstbewusstsein nachsagen, dagegen nimmt sich der Preis von € 19,90 für den 224 Seiten starken Hardcover sehr bescheiden aus. Tatsächlich haben der Thüringer und seine Co-Autoren aber doch einiges übers Grillen und über Lebensmittel zu erzählen und viele bunte, vielleicht etwas zu originelle Rezepte auf Lager, aus denen man sich aber echte Informations-Perlen rauspicken kann – wenn man denn schon Ahnung hat. Denn Rummel setzt bei seiner Leserschaft einiges voraus (z.B. die Möglichkeiten für Gastrotechniken wie Sous vide) und ist dem Einsteiger nur bedingt zu empfehlen. Dafür aber liefert er meist sehr präzise Angaben zu Methoden, Garzeiten und Temperaturverläufe, ganz so wie wir das mögen. Deshalb durchaus eine Empfehlung für Fortgeschrittene. ★★★★✩

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Auf heißen Kohlen Gemeinsamer Nenner. Ein schmales Büchlein ganz ohne Bilder, Rezepte oder irgendwelche grilltechnischen Informationen, außer jenen vielleicht zwischen den Zeilen. „Auf heißen Kohlen“ sind ausschließlich „Geschichten vom Grill“ verschiedener Autoren, die hier auf 123 kleinformatigen Seiten zusammengetragen wurden. So unterschiedlich die Herkünfte der Kurzgeschichten sind, so unterschiedlich ist auch deren Stil und Unterhaltungswert. Aufgrund der thematischen Fokussierung hat der kleine Band aber unbestreitbar eine Eignung zum Mitbringsel für Grill-Fixierte. Kostenpunkt bei Amazon € 12,99

★★★✩✩

Grill & Chili Saucen Mamas Geheimnisse. Ralf Nowak, der Produzent der „Hot Mamas“ und „Painmaker“-Saucen hat ein Buch geschrieben. Klein zwar nur und 80 Seiten schmal ist „Das Geheimnis der Grill & Chili Saucen“, aber prallvoll mit Rezepten, um sich selbst mehr oder minder schmerzvolle Saucen zu bereiten. Sogar „Hot Mamas“-Etiketten liegen dem Büchlein bei, mit dem man die Eigenproduktionen dann etikettieren und beschriften darf. Eine gelungene Fibel für Einsteiger in die Scoville-Community. Gesehen um € 9,99 bei Amazon. ★★★★✩

Wildes Brot Back-Stage. „Archaisch backen im Freien“ zeigt uns Katharina Bodenstein, Redakteurin der Bio-Gartenzeitschrift „Kraut und Rüben“ auf 144 im Hardcover gebundenen Seiten um € 19,90, inklusive Bauanleitung für einen LehmBackofen und vor allem auch vielen Vorschlägen für den Grill. Irgendwie aber erinnern mich die zweifellos authentischen Fotos der Brotrezepte eher an persönliche eher trocken geratene Fehlversuche als an ﬂockige Holzofen-Erlebnisse mediterraner Natur. Und auch die großteils auf Hefe oder Backpulver als Treibmittel basierenden Grundrezepte der Teige lassen kaum idealtypische Ergebnisse erwarten.

★★★✩✩

Suche nach dem optimalen Burger bereiste Jon Widegren die USA, um dann ein Buch ausschließlich über Patties und Buns zu verfassen, das aber gründlich. Und dieser neueste unter den Burger-Spezialtiteln ist tatsächlich einer der besten, die wir je gelesen haben. Reduziert auf das Wesentliche geht Widegren der Sache fokussiert auf den Grund, ohne auf die Mehrheitsfähigkeit der Rezepte zu schielen. Anständige Burger sind eben Burger und keine Faschierten Laberl oder Buletten. Richtig gut. Auch die sehr stimmige Street- und Küchenfotograﬁe übrigens. Gesehen um € 17,-.

★★★★★

Alles Barbecue Sammelalbum. „50 italienische Rezepte mit Pﬁff“ ist der Untertitel dieses hübschen, aber vollkommen unpraktischen Kochbuchformates. Und das ist genauso unrichtig wie der Titels selbst, denn weder stammen die gesammelten Rezepte alle aus Italien, noch handelt es sich um BBQ-, sondern um Grillrezepte. Auch Details wie Grillmethoden und -temperaturen kommen kaum zur Sprache, dafür bietet das Buch zwischen seinen gepolsterten Bullaugen-Deckeln einige interessante Rezeptideen. Leider wird auch die Druckqualität den an sich hübschen Fotos nicht ganz gerecht. Der Preis: ca. € 13,-.

★★★✩✩

Heels großes Grillbuch Schwergewicht. „Heels großes Grillbuch“ von Rudolf Jaeger ist tatsächlich ein Schwergewicht mit über 500 Seiten an Rezepten, die allesamt aus der Rezeptdatenbank der Online-Plattform „Grillsportverein“ stammen, die Deutschlands größtes Forum zum Thema ist. Sehr mager illustriert, dafür mit etlichen Anzeigenseiten dekoriert, ist der Informationsgehalt dieser Rezeptsammlung meist auf das Wesentliche reduziert, manchmal aber auch detailreich – wohl abhängig von der jeweiligen Quelle. Auch die Qualität der Rezepte ist unterschiedlich. Der Vorteil dieses mit rund € 25,- recht preiswerten Schmökers gegenüber der Online-Version sind für uns die Struktur und das Papier. Sowie eine gewisse Auswahl, die der Autor hier offensichtlich mit sicherer ★★★★✩ Hand getroffen hat.

hotspot Von Alfred Koholek

Der Auftragsgriller Weil er auch nicht „Nein“ sagen kann, der Adlboller-Jack. Zum Glück hatten wir Zeit, um ihm auch diesmal aus der Patsche zu helfen, weil alleine hätte er das alles niemals „dafressn“. Und das kam so: Unlängst, der Adlboller-Jack war gerade wieder einmal am Griller-Polieren – by the way: Der Adlboller-Jack heißt im wirklichen Leben Rudolf, aber wir sagen alle Jack zu ihm, weil er alles so gerne checkt – also, der Adlboller-Jack war gerade am Griller polieren, da stand plötzlich eine junge Frau mit Fahrrad hinter ihm und erschreckte ihn mit einem freundlichen „Sind Sie der berühmte Grillmeister Jack?“ fast zu Tode. So sehr, dass er blitzschnell herumwirbelte und mit seiner Politur-Spraydose in der Rechten und dem Rehleder-Putzlappen in der Linken in einer Bud Spencer-artigen Abwehrhaltung erstarrte. „Yes, jaja, der bin ich“, druckste er leicht stotternd hervor, „was liegt an, außer den Ohren?“ Der Dialog zog sich ein wenig, weil des Adlboller-Jacks angeborene leichte Begriffstutzigkeit durch das überaus nette Äußere der jungen Dame samt ihrer sympathischen Art ihn zusätzlich irritierte und sein schlussendliches „Ja, gerne, mach ich“ für normale Begriffe erst etwas zeitverzögert aus seinem breit grinsenden Munde kam. Woran er sich erinnerte, war, dass ihn die junge Dame für übermorgen als Grillmeister engagierte und ihn bat, auch als Location für ca. 20 hungrige Mäuler zur Verfügung zu stehen. Geld, meinte sie, spiele keine Rolle. Und: Er möge bitte keinen übertriebenen Aufwand betreiben. Na, damit war sie beim Adlboller-Jack genau an der richtigen Adresse. Denn war einmal sein Ehrgeiz als Grillmeister entfacht, gab es für ihn kein Halten mehr, da ging’s dann sofort ab in den Fleischmarkt, um ganze Hühner, Lammkronen, Ribeye-, TBone- und Flank-Steaks, Kalbsfilets, Schweineschopf und – zur Sicherheit – eine kleine Auswahl an Würschtln einzumarkten. Überraschenderweise dachte der Adlboller-Jack auch an Beilagen und füllte seinen Pickup dann noch mit Erdäpfeln für seine berühmt-berüchtigten Rosmarin-Speck-Braterdäpfel, mit Maiskolben, Melanzani, Zucchini, Paprika und Zwiebeln sowie dreierlei Blattsalaten. Was der Adlboller-Jack leider verschwitzte, war, dass die hübsche, junge Dame Kindergärtnerin war und ihn für ein Kinderfest engagierte. Denn als die illustre Gästeschar lärmend in seine Schrebergartenidylle einfiel und fortan nur nach gegrillten Frankfurtern und Mais lechzte, war der Adlboller-Jack – nach einer kurzen Schreckminute – bereits am Telefonieren. Was uns wiederum herrliche Steaks, jede Menge Bierdosenhendln, grandiose Lammkoteletts, mit Salbei und Schinkenspeck umwickelte Kalbsfilets sowie knusprige Schopfbratenstücke samt Beiwagerl bescherte. Inklusive der netten Kindergärtnerin. Diesmal aber ohne die Frotzn.

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Richtig gute Burger Der Burger-Anwalt. Auf der

besser grillen

Cool Knapp über dem Gefrierpunkt liegt der Jungbrunnen für Lebensmittel. Denn Kühlgeräte mit sogenannter „0-Grad-Zone“ bringen die Vorratshaltung frischer Produkte in eine andere Liga. Optisch, kulinarisch, ernährungsphysiologisch und auch hygienisch. Text: Kiki Sabitzer

Die Null-Nummer

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ei Liebherr heißt das „Biofresh“, bei AEG „Longfresh“, bei Siemens, Neff und Bosch „vitaFresh“... Gemeint ist immer die knackfrische Kühlung jenseits normaler Kühlschrank-Tieftemperaturen. Denn wenn dort von 5 bis 6 °C die Rede ist, sind bestenfalls Durchschnittswerte gemeint. Aufgrund der Luftschichtung entstehen nämlich unterschiedliche Kältezonen von etwa 3 bis etwa 9 °C, manchmal sogar darüber, wenn Außentemperaturschwankungen und Besuchsfrequenz dies stimulieren. Kalte Luft sinkt im Kühlschrank naturgesetzlich von oben nach unten, daher ist der Bereich über den Gemüsefächern der kühlste. In den Gemüseschalen selbst ist es dagegen etwas wärmer, weil die darüber liegende Platte die Kälte abschirmt. Ebenfalls wärmer sind die Bereiche in der Tür, deshalb bleibt die Butter in ihrem Fach auch relativ streichfähig. Also sollte man Lebensmittel eigentlich diesem Temperaturgefälle entsprechend einräumen – die gängige Praxis ist jedoch eine ganz andere: Sie werden da hingestellt, wo gerade Platz ist. Für Dinge, die

sehr bald gegessen werden, ist das kein Problem, für Heikles aber sehr wohl. Und dazu zählen unter anderem Frischﬂeisch, Wurst und Fisch, aber auch Blattsalate, Kräuter und Pilze.

Forever young. In Kühlgeräten mit einer Null-Grad-Zone können solche Lebensmittel im Idealfall um ein Vielfaches länger und vor allem mit wesentlich höherem Frischegrad aufbewahrt werden. Dort herrscht nämlich eine Temperatur knapp

besser grillen über dem Gefrierpunkt und selektive Luftfeuchtigkeit. Eher trocken – bis zu 50 % Luftfeuchtigkeit – für Fleisch, Fisch und Käse, satte 95 % mögen hingegen Obst und Gemüse. So bleibt der Salat wirklich knackig und die Extrawurst extra appetitlich. Zudem werden Vitamine, Nährstoffe und Mineralstoffe weit länger erhalten. Eingelagerte Lebensmittel sollten ansonsten luftdicht verpackt werden und sind dadurch bei niedriger Luftfeuchtigkeit vor der Austrocknung und vor Geschmacksübertragungen geschützt. Bei Nullgrad-Geräten der Siemens-Gruppe heißen diese unterschiedlichen Bereiche übrigens „trocken“ und „taufrisch“, bei Liebherr werden die Laden je nach Widmung „DrySafe“ und „HydroSafe“ genannt – beide sind getrennt steuerbar. In letzterem sollte das Gemüse übrigens möglichst unverpackt aufbewahrt werden, um von der feuchten Ultrafrische wirklich zu proﬁtieren. Und von Liebherr gibt es – vorwiegend für den gewerblichen Einsatz – auch mannshohe Kühlschränke, die zur Gänze den Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gewidmet sind. Nicht selten sind sol-

che Geräte in den Haushalten ambitionierter Griller, Hobbyköche, Jäger und Fischer zu ﬁnden.

Präzisionskühlung. Mehr noch als in normalen Kühlschränken ist bei dieser Technik die Präzision der Temperatursteuerung gefragt. Denn Temperaturschwankungen sind fatal: Fällt sie nur ein, zwei Grad nach unten, frieren die Lebensmittel an, was manchmal mit Qualitätseinbußen verbunden ist. Schwankt sie hingegen nach oben, werden bei längerer Lagerung enzymatische Prozesse und der Verderb gefördert. Die genaue Temperatur ist im Idealfall sogar für einzelne Bereiche getrennt regelbar. Denn will man etwa noch Steaks etwas reifen, so wird man das bei etwa 2 °C tun, für Fisch und Meeresfrüchte wiederum sind konstante minus zwei Grad optimal, um tagelang Sushi-Frische zu bewahren. Und Südfrüchte wie Ananas und Papaya etwa mögen Feuchtigkeit und um die 6–10°, um die Abbauprozesse zu bremsen, aber dennoch den vollen Geschmack zu bewahren. Bei null Grad hingegen werden diese Früchte ebenso verlässlich ruiniert wie Gur-

Der letzte Schrei im Kühlschrank: LED-Beleuchtung für die einzelnen Schubladen.

besser grillen

Ideal temperiert Fleisch Geflügel Hackfleisch Innereien Kalbfleisch Lammfleisch Rindfleisch Schweinefleisch

Haltbarkeit (Tage) 7– 8 °C 0 – 2 °C 1 6 • 2 1 2 1 7 1 7 1 7 1 7

Wurst

7– 8 °C

0 – 2 °C

1 1 80 1 2 1

9 9 180 9 13 9

7– 8 °C

0 – 2 °C

50 26 1 3 3 5 5 12

80 55 3 7 7 13 13 29

7– 8 °C

0 – 2 °C

10 4 10 4 7 3 10

110 20 120 20 70 10 110

7– 8° C

0 – 2° C

30 15 3 3

90 45 12 12

Bratwurst Mortadella Salami Schinken Speck Würstchen Obst Apfel Birne Brombeeren Erdbeeren Feige Nektarine Pﬁrsich Weintrauben Käse Bergkäse Brie Edamer Feta Gorgonzola Mozzarella Parmesan Milchprodukte Butter Ei, roh Joghurt Milch

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Fisch & Meeresfrüchte

7– 8 °C

0 – 2 °C

– 2 °C

1 1 1 1

2 2 2 2

4 4 4 4

Gemüse

7– 8 °C

0 – 2 °C

5 7 13 12 5 6 17 3 2 5

13 19 28 21 13 13 30 7 7 13

Vertrauenssache. Wichtig ist also eine verlässliche Elektronik, die man sich wohl eher von Markengeräten als von No-names erwarten kann. Einstellbarkeit und Konstanz der Temperatur ist zudem auch selten in Produkttests zu finden, sondern erweist sich vielmehr in der Praxis. Die Null-Nummer ist also eher nix für den Diskonter, sondern Vertrauenssache. Ein weiteres Kriterium, dem meist zu wenig Augenmerk geschenkt wird, ist das Licht, das uns aufgeht, wenn wir die Kühlschranktüre öffnen. Dieses sollte erstens energiesparend sein (LED ist da unschlagbar) und zweitens auch illuminieren, wenn der Kühlschrank gerammelt voll ist. Apropos Energie. Ein moderner, großer Kühlschrank der A+++ Klasse verbraucht deutlich weniger als ein kleiner der A+Klasse. Und diese Energieeffizienz-Klassifizierung reicht sogar hinunter bis zur energieverschlingenden Klasse D, bei Weinkühlschränken sogar bis G. Auf dem durch die EU seit Ende 2011 zwingend vorgeschriebenen Energielabel ist aber nicht nur das abzulesen, sondern auch der tatsächliche Jahresstromverbrauch per anno. In kompakter Form finden sich dort außerdem weitere wichtige technische Daten, wie zum Beispiel der Nutzinhalt des Gerätes und die maximale Geräuschentwicklung in Dezibel. Das ist dort ein besonders wichtiger Wert, wo die Küche offen an den Wohnbereich grenzt. Denn ein laut brummender Kühlschrank wird dort leicht zur Nervensäge.

Frische Daten als App

Forelle Lachs Shrimps Wolfsbarsch Brokkoli Feldsalat Fenchel Karﬁol Kopfsalat Kräuter Paprika Pilze Sojasprossen Spinat

ken, Erdäpfel, Bananen oder Paradeiser. Für diese Lebensmittel ideal ist eine sogenannte „Kellerzone“ zwischen 8 und 12°, wie sie manche Geräte ebenfalls bieten.

Liebherr bietet eine kostenlose App für iPhone- und Android-Handys sowie neuerdings auch als iPadVersion mit erweiterten Features. Diese „BioFreshHD-App“ ist ein nützlicher Ratgeber, mit dem noch im Supermarkt die optimale Kühlung und Lagerung von 130 Lebensmitteln gecheckt werden kann. Über die detaillierte Darstellung der Lebensmittel können schnell und einfach alle Informationen zu Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und Milchprodukten geliefert werden. Kurz und verständlich wird sogar die Wirkung von enthaltenen Vitaminen und Mineralien für den täglichen Bedarf erklärt.

besser grillen

Pickerl für den Grill Ähnlich wie ein Auto will auch ein Griller regelmäßig gepflegt werden, um seinem Besitzer lange Freude zu bereiten. Wer ein Gerät der Marke „Weber“ kauft, kann diese dringend empfohlenen Wartungs- und Inspektions-Maßnahmen künftig ganz einfach vom Fachmann erledigen lassen – und damit die Lebensdauer seines Grills massiv erhöhen. Text: Brigitte Drabek Auch das Pickerl für die Griller erinnert an die Überprüfungsplakette eines Kraftfahrzeuges

Maßnahmen, sondern auch gleich zahlreiche passende Ermäßigungs-Gutscheine, die bei jenem autorisierten Weber-Partner eingelöst werden können, bei dem das Gerät gekauft wurde.

Machen lassen. Die umfassenden Service-Möglichkeiten beginnen übrigens schon direkt nach dem Kauf: Wer mag, kann sich sein Gerät (das üblicherweise zer-

Pickt. Damit man nicht auf die regelmä-

Service-Hefte für den Gerätepark. Ganz wie am Automobil-Sektor.

ßigen Inspektionen vergisst, gibt´s von Weber für jedes durchgeführte Service – ebenfalls analog zur Automobilbranche – ein Pickerl auf´s Gerät, dem der Termin der letzten Wartung zu entnehmen ist. Vorausschauende planen übrigens ihr Service eher für die Grillage-ärmeren Monate Oktober bis Jänner ein. Denn für eine umfassende Überprüfung müssen Sie damit rechnen, Ihr Gerät bis zu zwei Wochen zu entbehren. Zur Überbrückung dieser harten Zeit stellen Weber-Partner übrigens – nach Verfügbarkeit – für bis zu drei Tage kostenlos Leihgeräte zur Verfügung.

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eräte einer Premium-Marke, wie sie Weber zweifellos ist, bringen natürlich von Haus aus schon mal beste Voraussetzungen mit, uns lange zu begleiten. Denn von den Materialien bis zur Verarbeitung erhält man für den - im Vergleich zu No-names - etwas höheren Anschaffungspreis natürlich astreine Qualität, die Weber übrigens mit bis zu 25 Jahren Garantie nochmal sehr deutlich unterstreicht. Wer sein Modell gefunden hat und dieses gerne als langfristigen Begleiter behalten, oder auch irgendwann zu einem ordentlichen Preis verkaufen möchte, den unterstützt Weber ab sofort noch mehr als bisher: Künftig gibt man den Grillern der beliebten Marke nämlich ein umfassendes Servicepaket mit auf den Weg, das einen bestmöglichen Werterhalt des Geräts sichern soll. Und nachdem das Weber-Sortiment so breit wie tief ist und jeder Griller seine ganz eigenen, individuellen Eigenschaften besitzt, hat auch jede Linie ihren eigenen Wartungsplan, der dem jeweils beiliegenden Serviceheft zu entnehmen ist. Dieses enthält nicht nur die für das betreffende Modell empfohlenen Service-

legt geliefert wird) daheim zusammenbauen und in betriebsbereiten Zustand versetzen lassen. Auf Wunsch gibt´s eine technische Einschulung sowie einen kurzen Testbetrieb dazu und Bequeme können auch gleich das Verpackungsmaterial entsorgen lassen. Dem folgen – ähnlich wie beim Auto – Wartungen in regelmäßigen Abständen bzw. nach einer vorgegebenen Anzahl an Betriebsstunden. Dabei wird etwa der Druckminderer kontrolliert, der Druckschlauch sowie die Regeleinheit auf Dichtheit überprüft, das Flammenbild kontrolliert sowie ein Leistungscheck durchgeführt. Und selbstverständlich wird empfohlen, den Grill auch dann und wann von professioneller Hand reinigen zu lassen.

freiluft

Grillen statt

mähen Wer seinen Rasen liebt, der schiebt. Nämlich den Gute Gründe. Der Grillfan kümmert sich Rasenmäher – möglichst oft und schön gleichmäßig. tendenziell ohnehin lieber um seine Weißglut als um den Grünschnitt, aber auch für Wer aber auch noch rechnen kann, wird über kurz Menschen mit grünem Daumen und ebensolchem Gewissen sprechen einige triftige oder lang nicht an einem Rasenroboter vorbeikomGründe für den Roboter: men. Denn die neueste Generation dieser Geräte – So ist dessen Schnittfrequenz – je nach passt sich nicht nur jedem Gelände an, sondern Programmierung – deutlich höher und macht inzwischen auch bei kleinen Flächen (und vor allem disziplinierter als jene der ﬂeißigsten Gärtner (zu denen unsereiner sich ebenso kleinen Budgets) wirklich Sinn. Text: Michael Schubert ja ohnehin nicht zählt). Selbst bei Regen

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chade um die Zeit des Rasenmähens – dachten sich die RoboterPioniere vor rund 20 Jahren und ersannen kleine, ﬂeißige Automaten, die Gras so unentwegt alleine fressen wie weiland das Hausschaf. Mit dem wesentlichen Unterschied, dass der Rasenroboter Stauden und Blumenrabatte in Ruhe lässt. Eine Geschäftsidee, die erst nach fast zwei Jahrzehnten in Schwung kam, dann aber so richtig. Der Markt hat sich in den letzten drei Jahren mehr als verdoppelt, seit 2008

gerechnet sogar verdreifacht. Und tatsächlich ist ausgerechnet Österreich aktuell mit die weltweit führende Nation der RoboterUser. Mit etwa 20% Wertanteil am Markt liegt das boomende Segment hierzulande nämlich gleichauf mit Schweden, erst dahinter folgen die Schweiz (17%), Italien (10%) und Belgien (mit 8%). Abgeschlagen dagegen Großbritannien mit 2%, wo die Pﬂege des britischen Rasens offensichtlich nach wie vor Handarbeit sein muss und die USA (1%), wo Rasenroboter wegen meist fehlender Zäune wohl schutzlos dem Kidnapping ausgesetzt wären.

können die besten unter den Geräten unbeeindruckt weitersicheln. Das lässt den Rasenteppich unglaublich dicht werden, Unkräuter kommen kaum mehr auf. – Rasenroboter sind Mulchmäher, die den fein gehäckselten Grünschnitt als Dünger auf dem Rasen liegen lassen, wo er wie Kompost wirkt. Das spart Dünger, Bewässerung (denn der Grasschnitt besteht zum Großteil aus Wasser) und vor allem die Entsorgung des Biomülls. – Moderne Rasenroboter sind leise – manche sogar ﬂüsterleise. Kein Vergleich mit

freiluft

– Bei guter Gartenplanung liegt die Zeitersparnis gegenüber dem Handmäher nahe bei 100 Prozent, aber auch in verwinkelten Gärten mit vielen Hindernissen, Gartenmauern etc. beschränkt sich der Aufwand auf den Schnitt der betroffenen Rasenkanten. Gedüngt wird, wenn überhaupt, wesentlich seltener. Und Unkrautbekämpfung erübrigt sich nach einer gewissen Zeit tatsächlich ganz von selbst.

Einschränkungen. Auch Maulwürfe wie Wühlmäuse werden von dem umtriebigen Automaten vergrämt, sagt man. Unsere Prachtexemplare haben sich während der Testphase allerdings lediglich an den Rand der Induktionsschleife vertreiben lassen und dort mit zwei schönen neuen Hügeln ihr Territorium markiert. Als Hunde- oder Katzenbesitzer wird man seinen Roboter vielleicht so einstellen, dass er mäht, wenn das Tier unter Verschluss oder unter Aufsicht ist. Auch wenn die Sicherheitsmerkmale moderner Geräte Unfälle kaum befürchten lassen, sollte man die Neugier der Hausgenossen nicht unterschätzen. Und als Pooleigner muss man auch bei Rasenrobotern damit leben, dass Mulchmäher frisch nach dem Schnitt feine Graspartikel auf dem Rasen zurücklassen. Mit nassen Füßen sammelt man diese dann ein und bringt sie mit ins Wasser. Ist aber unschwer mit einem obligaten Fußbad zu lösen.

Zwei Roboter im Test. Um die Eignung moderner Roboter für kleine Rasenﬂächen mit vielen Winkeln und Hindernissen herauszuﬁnden, haben wir zwei topaktuelle Geräte einige Wochen in unserem Redaktionsgarten getestet. Denn wie der Garten entspricht auch die Redaktion der GrillZeit dem Idealtypus der Zielgruppe: Wir haben stets Wichtigeres zu tun, als den Rasen zu mähen. Beispielsweise all jene Dinge zu

grillen, zu fotografieren, zu essen und zu texten, die Sie auch in diesem Heft wieder finden. Und bleibt einmal ein wenig Zeit fürs Mähen, ist bestimmt das Wetter schlecht. Oder so. Jedenfalls fanden die beiden Kandidaten ein ideales Testgelände vor: einen mäßig gepflegten Rasen mit hohen Anteilen flachwachsenden Bermudagrases, Moos in den Schattenzonen und vitalen Kleekolonien. Zirka 150 verwinkelte Quadratmeter Grünfläche mit Stufen (abwärts!), Stützmauern, gemulchten Baumscheiben, Übergängen zur Terrasse und hinterhältigen Beetbegrenzungen. Lediglich mit Hanglagen konnten wir nicht dienen. Testgeräte waren ein Husqvarna Automower 330X – das brandaktuelle Flaggschiff des Branchenleaders – sowie ein Robomow RS 622. Beide Geräte waren hoffnungslos überdimensioniert für unseren Minigarten, aber aufgrund ihrer High-Tech-Features natürlich besonders spannend. Aber der Vollständigkeit halber: Der RS 622 (Listenpreis ca. 2.200,–) wird für Gärten bis zu 2.200 m2 empfohlen, der Automower 330X (Listenpreis knapp 3.100,-) sogar für 3.200 m2. Salopp gesagt, ist also rund ein Euro pro Quadratmeter zu investieren. Wobei es anzuraten ist, diese Maximalflächen nie ganz auszureizen, sondern nötigenfalls zwei Geräte anzuschaffen. Dazu kommt dann bei Bedarf noch optionales Zubehör.

Die Verlegung der Induktionsschleife mit Kunststoffhaken ist eine leichte Übung.

Beim Robomow ist das Mähmuster dem puren Zufall überlassen...

Erst die Schleife. Wie bei allen Rasenrobotern wird auch der Aktionsradius der beiden Testkandidaten durch Induktionsstrom begrenzt, der niedervoltig durch einen dünnen Draht ﬂießt, der in der Ladestation beginnt und endet. Für allein stehende Hindernisse (wie etwa Bäume mitten im Rasen) muss von dieser großen Schleife weg eine eigene Begrenzungsschleife gelegt werden. In der Regel wird man das besser ein paar Zentimeter unter der Oberﬂäche machen, für unseren Test aber reichte die Verwendung der Kunststoffhaken, die dem Gerät serienmäßig beiliegen und mit denen der Draht auf den Rasen gespannt wird. Die Ladestation steht am besten leicht zugängig und vor allzu starker Sonneneinstrahlung geschützt – Kenner der Materie halten sogar bei wetterfesten Geräten eine Art „Hundehütte“ für empfehlenswert, um das Leben des Roboters zu verlängern, denn der Kunststoff altert im UV-Licht. Im Dauerregen wird außerdem auch die beste Isolierung auf Sicht nicht vor Fehlströmen schützen und den Ladevorgang beeinträchtigen oder gar verhindern.

... wodurch es einige Tage dauert, bis die letzten hartnäckigen Grasbüschel fallen.

Das dreieckige Messer des Robomow ist robust und leicht zu tauschen.

Handy für Gärtner. Robomow bietet für seine Topgeräte eine App zur Steuerung und Programmierung vom Smartphone aus an. Leider war diese zum Zeitpunkt des Tests noch nicht fürs Iphone verfügbar. So blieb unser Spieltrieb ungestillt und wir können auch nicht allzu viel dazu sagen. Außer vielleicht, dass wir uns damit wahrscheinlich

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dem nervenden Radau, den Benzinrasenmäher und sogar viele Elektrogeräte vorzugsweise nach Feierabend und Wochenende entwickeln. Die Topgeräte sind sogar so still, dass sie ohne weiteres auch für den Nachtbetrieb programmiert werden können.

freiluft etwas leichter getan hätten als mit der Programmierung des RS 622 nach der Betriebsanleitung, die uns einige Versuche kostete, bevor wir alle Parameter dort hatten, wo wir sie hin haben wollten. Dieses Gerät haben wir uns nämlich vollständig selbst installiert und in Betrieb genommen. Im Gegensatz dazu wird der Husqvarna ausschließlich von Fachﬁrmen in Betrieb genommen, so auch bei uns. Wofür wir aufgrund der Funktionsfülle auch eine gewisse Dankbarkeit verspürten. Denn so ein 330 X sollte ordentlich eingestellt werden, damit die Basis für seine zahlreichen, weiteren Möglichkeiten passt. So werden die Mähintervalle durch einen Sensor der Witterung und dem Wachstum des Rasens angepasst, damit das Schnittergebnis immer optimal bleibt. Ein bordeigenes GPS-System erstellt außerdem nach und nach eine Karte des Gartens, das Gerät passt sein Mähmuster dann entsprechend an. Und der Automower ist mit einem Diebstahlschutz ausgestattet, der nur mit einem PIN Code ausgeschaltet werden kann. Wird das Gerät angehoben oder weggetragen, ohne dies vorher zu tun, gibt es laut und anhaltend Alarm. Besser also Sie haben den Pin-Code immer parat!

Der Diebstahlschutz des Automow schreit bereits beim Aufheben des Gerätes auf.

Die rasierklingenscharfen Messer des Automow schneiden besonders exakt.

Die Resultate. Zuerst musste der Ro-

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bomow ran. Etwa 7–8 Zentimeter hatten wir das Gras für ihn wachsen lassen, damit wir seine Wege besser verfolgen konnten. Mehr sollte es übrigens auch nicht sein, denn für einen Grundschnitt verwilderter Wiesen ist so ein Roboter nicht gedacht. Das Mähmuster des Robomow wird alleine vom Zufall bestimmt. Wie im Autodrom stößt er an seine Grenzen – ob Induktionsimpuls oder Blumentopf – und ändert daraufhin seine Richtung, bis ihm auf der neuen Route ähnliches wiederfährt. Das ergibt anfangs ein recht chaotisches Mähbild, einzelne Büschel blieben tagelang stehen, bevor sie zufällig den Weg des RS 622 kreuzten. Nach einiger Zeit aber spielt sich das ein, wenn man die Mähfrequenz nicht zu sporadisch programmiert. Wir wählten für unsere kleine Fläche jeden zweiten Tag

Weitere Unterschiede. Während der

Ein empfehlenswertes Zubehör ist das Carport für die Ladestation. Dies kann aber auch eine schlichte Hundehütte sein. zwei Stunden Mähbetrieb, und das reichte vollkommen für ein gutes Schnittresultat. Ein wenig Beobachtung und Unterstützung brauchte der Robomow übrigens hin und wieder, um passgenau auf seine Ladestation zu ﬁnden. Speziell dann, wenn ihm sein Regensensor befohlen hatte heimzukehren, führte der Mangel an Präzision beim Andocken zur elektrischen Ladehemmung. Vielleicht haben wir den Aufstellungsort der Ladestation aber auch nicht ganz optimal gewählt.

Bis zu 45% Steigung schafft der Automow und ist damit „Bergführer“.

Auch für den Automower ließen wir das Gras wieder sprießen, bevor dieser in Betrieb ging. Tatsächlich ging dieses Gerät aufgrund seiner GPS-Unterstützung dann um einiges systematischer vor als der Wettbewerber und hatte den Rasen schneller auf Teppichqualität. Die Ladestation hatte ebenso wie die Induktionsschleife ein Fachmann platziert, das Andocken des 330 X funktionierte entsprechend reibungslos und ohne jede Hilfe. Völlig unbeeindruckt vom Wetter absolvierte das Husqvarna-Gerät sein jeweiliges Programm mit nahezu gespenstischer Unauffälligkeit. Der Rasenschnitt selbst geﬁel uns auch noch ein bisschen besser als der des Konkurrenten. Was vielleicht an den besonders scharfen, Rasiermesser-ähnlichen Klingen aus Karbonstahl liegt, die beim Automower an einer robusten Schneidscheibe montiert sind. Diese schneiden nicht nur extrem leise, sondern auch sehr effektiv. Dadurch können auch kleinste Stücke von den Grasspitzen geschnitten werden, ohne dass die Halme weggedrückt werden. In Dezibel ausgedrückt liegt der Unterschied der Geräuschkulisse bei Volllast theoretisch übrigens bei 74 (Robomow) zu 57 (Automower), in der Praxis aber noch weit darunter. Den Automower würden wir daher sogar ohne Skrupel auch nächtens werken lassen, wenn er am Tag im Weg ist.

Robomow mit einem Regensensor ausgestattet ist, der das Mähprogramm unterbricht, ist der Automower darauf ausgelegt, auch bei Wolkenbrüchen zu werken und selbst nasses Gras sauber zu schneiden. Sein Sensor dient nur zur Errechnung der idealen Schneidintervalle. Am Hang kann der Robomow laut Datenblatt Steigungen bis zu 36 Prozent bearbeiten (das sind etwa 20 Grad), der Automower schafft sogar 45 Prozent.

Fazit: Beide Geräte sind empfehlenswert und wir sind jetzt überzeugte Roboter-Fans. Aber letztlich würden wir uns doch für den Husqvarna-Roboter entscheiden. Er ist zwar teurer, aber noch deutlich leiser als der Robomow. Und er arbeitet bei jedem Wetter extrem zuverlässig – auch ohne Aufsicht. Ideal also für uns Faule, Gedankenund Zeitlose. Oder vielleicht würden wir sogar ein Gardena-Gerät in Betracht ziehen. Dieses hat aufgrund der nahen Verwandtschaft nämlich die gleichen Messer und die gleiche Grundtechnik wie die kleinen Automower, verzichtet jedoch auf einige Features der High-Tech-Ausstattung, was sich beim Preis bemerkbar macht.

neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

WÜRZEN UND TRINKEN Auch in der aktuellen Grillsaison ist der beliebte Rheinberger Kräuter-Digestif „Underberg“ wieder in einer schmucken Dose mit Grillmotiv erhältlich. Das hübsche Behältnis mit zwölf Fläschchen eignet sich perfekt als Mitbringsel für Grill-Einladungen. Übrigens: Mit „Underberg“ lässt sich auch eine exklusive Marinade zubereiten: Je 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, einer Limette und einer Orange mit jeweils 4 EL frisch gepresstem Zitronen-, Limetten- und Orangensaft vermischen. 6 EL Sonnenblumenöl, 4 EL ﬂüssigen Honig und 2 EL Sojasauce hinzufügen. 2 TL Senf unterrühren und zum Schluss eine Portionsﬂasche „Underberg“ hinzufügen.

EISKALTE ENERGIE Wer zwischendurch Abkühlung und Belebung von innen sucht, der kann ab sofort auf ein neues Produkt aus dem Salzkammergut zurückgreifen, nämlich den „Gmundner Milch Coffee Drink“, der hochwertigen Kaffee mit bester Milch aus der Region kombiniert. Erhältlich ist der Eiskaffee in der praktischen und umweltfreundlichen 230 ml-Kartondose, die sich optimal zum Mitnehmen für unterwegs (z.B. ins Schwimmbad) eignet.

MAHLZEIT Für die individuelle richtige Würze sorgt Weber künftig mit einem breiten Angebot an unterschiedlichen Gewürzmühlen. Zur Verfügung stehen insgesamt zehn verschiedene Sorten, darunter Vielversprechendes wie etwa ein „Karibik Barbecue Gewürz“, ein „Exotic Pfeffer Gewürz“ oder ein „Beer Can Chicken Gewürz“. Allesamt ﬁnden sich die Mischungen in einer besonders hochwertigen und wiederbefüllbaren Mühle mit Keramikmahlwerk, das individuell einstellbar ist.

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NACH DEM GRILLEN IST VOR DEM GRILLEN Es hilft leider nichts – nach der Grillerei führt kein Weg an einer gründlichen Reinigung des Grills vorbei. Man will das Gerät schließlich bald wieder anwerfen können. Hilfreich beim Putzen kann die Triangel Bürste von Outdoorchef sein. Ihr dreiseitiger, mit widerstandsfähigen Messingborsten ausgestatteter Bürstenknopf erleichtert die Reinigung auch schwer zugänglicher Stellen und der Rostzwischenräume.

AUF DER WELLE Die neuen „Hütten Wedges“ aus dem Hause McCain punkten mit ihrem wellenförmigen Schnitt, überzeugen aber auch geschmacklich, denn die Kartoffel-Spezialität gelingt nicht nur knusprig, sondern – mit Zwiebeln und Knoblauch gewürzt – auch besonders g´schmackig.

Exakt Aus dem Hause Cole & Mason kommt nun mit der „Gourmet Precision“-Mühle ein Produkt für Anspruchsvolle auf den Markt. Wie ihr Name schon anklingen lässt, steht diese Gewürzmühle für ein präzises Ergebnis, denn die Mahlgrade lassen sich ﬁx einstellen, wobei für Pfeffer sechs und für Salz drei verschiedene Stufen – von sehr fein bis grob – zur Auswahl stehen. Hergestellt werden die Premium-Mühlen aus einem Material-Mix aus hochwertigem Edelstahl und kristallklarem Acryl. Die Pfeffer-Variante verfügt über ein Karbonstahl-Mahlwerk, jenes der Salzmühle ist aus Keramik gefertigt und für beide gibt Cole & Mason eine lebenslange Garantie.

neu am markt RAUCHZEICHEN Mit max. 2.000 Scoville ist die „Tabasco Chipotle Pepper Sauce“ – jetzt neu in der 57ml-Flasche – zwar etwas milder als die klassische „Tabasco Brand Pepper Sauce“, überzeugt jedoch mit ihrem exzentrischen, rauchig-würzigen Geschmack. Da sich Chipotle-Chilischoten nämlich nur schlecht trocknen lassen, werden sie traditionell zur Konservierung geräuchert. Dadurch erhalten sie ein einzigartiges Aroma, das perfekt zu Gegrilltem passt.

TRAGBAR Gerade im Sommer stellt sich oftmals die Frage, wie man Bier am einfachsten von A nach B (z.B. zur Grillparty) transportiert. Egger präsentierte mit der „Männer Handtasche“ kürzlich eine praktische Lösung für dieses Problem. Dahinter steckt nämlich ein handlicher 12er-Träger samt Komfort-Tragegriff aus Schaumstoff. In den 0,5L-Dosen ﬁndet sich „Egger Märzen“-Bier.

SALZ DES LEBENS Die Marke „Weber“ steht ab sofort auch in Sachen Lebensmittel für höchste Qualität und offeriert ein breites Sortiment an unterschiedlichen Food-Neuheiten, selbstverständlich allesamt grillafﬁn. Darunter ﬁndet sich etwa eine Auswahl unterschiedlicher Salzspezialitäten. Zu haben sind ein „Danish Smoked Gourmetsalz“, ein „Fleur de Sel Gourmetsalz“ sowie ein „Weißes Pyramiden Gourmetsalz“. Letzteres ist übrigens nicht nur in unserer Redaktion ausgesprochen gut angekommen, sondern ist auch das Lieblingssalz des Weber-Grillmeisters – ideal für pures, ungewürztes Fleisch wie z.B. ein Dry aged-Steak.

SCHLANKE WÜRSTCHEN Nicht nur ﬁgurbewusste Würstelliebhaber werden mit den „Hühner Debrezinern“ von Titz ihre Freude haben. Die Würstel mit einem Fettgehalt von nur elf Prozent überzeugen geschmacklich auch eingesessene Fans des klassischen Sortiments. Erhältlich sind sie in der 4 Stk.-Packung zu insgesamt 200 g.

Dresscode Praktisch für spontanen Salatgenuss ist das neue „Almliesl Joghurt Salatdressing“, das Blattsalate, Gurken-, Tomaten-, Gemüse-, Kartoffeloder Teigwarensalate gleichermaßen schnell wie schmackhaft verfeinert. Das Dressing wird ohne Farbstoffe und Konservierungsmittel hergestellt und ist praktischerweise dennoch lange haltbar.

SPIESSER Für den „Steiererhuhn Spieß“ von Lugitsch wird hochwertiges Hühnerﬁlet vom Steirerhuhn von Hand mit Schinken und Paprika gefüllt und mit würzigem Speck ummantelt. Durch die Schnitttechnik und sorgsame Verarbeitung erhält der Spie Spieß seine spezielle Optik, mit d der er sowohl am Grill Gril als auch in der Pfanne P Eindruck macht.

In guter Gesellschaft RIPPERL-CHEF Damit auch auf kleinste Griller möglichst viel drauf geht, hat Outdoorchef ein neues Spareribs-Gestell entwickelt, das genau der Form der beliebten Ripperl angepasst ist. Platzsparendes Grillen und dennoch ausreichend deftiger Nachschub sind somit garantiert.

GrillZeit 2/14

Dem beliebten „Hugo Sirup“ stellt Spitz dieser Tage zwei attraktive Begleiter zur Seite, nämlich „Ingo“ und „Rosalie“. „Ingo“ schmeckt nach Maracuja, Ingwer und Minze, während „Rosalie“ aus Rosenblüte und Litschi besteht. Beide SirupVarianten eignen sich perfekt als Basis für spritzige Drinks und sind in der 0,7L-Flasche mit Anti-TropfVerschluss erhältlich.

neu am markt

SCHLANKE LINIE Letztes Jahr hat die österreichische Brauerei Nixe erstmals mit einem kalorien- und kohlehydratarmen Bier für Freude bei vielen Ernährungsbewussten gesorgt. Diesen Sommer wird nun das ideale Sommergetränk schlechthin nachgereicht: „Nixe Radler“ wird mit 100% direkt gepresstem Saft sizilianischer Bio-Zitronen hergestellt. Mit besserem Gewissen kann man einen genussvollen Grillabend kaum einläuten. Erhältlich ist der neue Radler z.B. über den „Nixe“ Online Shop.

Gusto auf Käse Es hat sich schon herumgesprochen: Am Grill muss es nicht immer nur Fleisch sein. Auch Vegetarier können mittlerweile bei einer Grillage kulinarisch auf ihre Kosten kommen. Zum Beispiel mit den neuen „Gusteria Cheese Snacks“. Die vorgegrillten Mini-Käsetaler gibt es jetzt in drei verschiedenen Sorten. Hat man gerade keinen Griller zur Hand, kann man sie auch in der Pfanne, Fritteuse oder Mikrowelle zubereiten oder überhaupt gleich kalt etwa als Zutat im Salat verwenden.

Versprühen gute Laune Ebenfalls neu im „Weber“-Sortiment sind zwei Öle, die sich nicht nur durch ihre besondere Qualität, sondern auch durch eine ausgesprochen praktische Darreichungsform auszeichnen. Sowohl das „Zitronen Petersilien Öl“ als auch das „Chili Öl“ sind nämlich in einer Spühﬂasche erhältlich und können dadurch besonders einfach sowie sparsam auf die gewünschten Speisen aufgebracht werden.

STEAKHOUSE AT HOME Ein perfekt zubereitetes Steak ist die Königsklasse des Grillens. Sagen Sie’s nicht weiter, aber mit dem „Beefer“-Gasgrill kann nun jeder Steaks in Perfektion grillen. Bei Temperaturen von über 800°C grillt er Steaks in nur zweimal 45 Sekunden. Die durch die hohe Temperatur entstehende Karamellisierung lässt zudem eine knusprige Kruste entstehen und heruntertropfende Fleischsäfte können in einer Garschale aufgefangen werden. Die Fisch- und Gemüseliebhaber unter den Gästen können unterdessen mit Meeresfrüchten und Gemüse aus dem „Beefer“ verwöhnt werden. Beziehbar über www.80-grad.at.

BLOODY DELICIOUS Erstmals in Österreich erhältlich sind ab sofort „Stokes“-Saucen aus England. Ihr Gründer Rick Sheepshanks begann 2004 die Produktion mit dem Ziel, die besten Saucen mit den besten von Hand verarbeiteten Zutaten nach hauseigenen Rezepten herzustellen. Im fünf Saucen umfassenden Sortiment ﬁndet sich neben einer Barbecue-Sauce und einem klassischen Ketchup unter anderem auch ein „Bloody Mary Ketchup“, das stilecht mit Worcester Sauce, Tabasco und auch Vodka gewürzt ist.

GrillZeit 2/14

ROLLE VORWÄRTS Für die zahlreichen Grillfans, die zumindest zwischendurch auch gern mal auf Fleischloses zurückgreifen, offeriert die Gmundner Milch ab sofort einen neuen „Brat- und Grillkäse“, der sich als Hauptgang ebenso eignet wie als Snack für zwischendurch. Auswahlmöglichkeit gibt’s sowohl geschmacklich durch die zwei Sorten „Natur“ und „Chili“ als auch in Sachen Formgebung, denn der „Gmundner Milch Brat- und Grillkäse“ steht sowohl als Laibchen wie auch als Röllchen (ideal für Kids!) zur Verfügung.

SIT-IN Wer von der letzten Party noch einige Getränkekisten übrig und gleichzeitig einen Mangel an unkomplizierten Sitzgelegenheiten oder Beistelltischen hat, könnte sich mit den Sitzbrettern von „formhonneur“ behelfen. Hergestellt aus stabilem Holz widerstehen sie Witterungseinﬂüssen und passen auf alle handelsüblichen Bierkisten sowie Getränkekisten mit entsprechend ähnlichen Maßen. Zu bestellen unter www.formhonneur.com.