GRILLZEIT 2012 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

Grill Zeit

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Ausgabe 3 | 2012

€ 1,50

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Popstars Fingerfood auf vietnamesisch

Chickenburger Saft und Kraft

Schwein karibisch Braten wie Urlaub

Grillen im Winter Tipps und Tricks

Wild auf Rücken Feines aus dem Jagdrevier

WARUM SICH MUXL JEDEN TAG DEN SONNENAUFGANG ANSIEHT? WEIL ER ES KANN.

Aus artgerechter Tierhaltung.

inhalt

Wild auf Rücken

34 30

GrillZeit 3|2012 Unter der Haube.......................... 32 Bratwurst anders

ESSEN & TRINKEN

Wild auf Rücken .......................... 34 Gutes von Reh, Hirsch & Wildschwein

Schwein karibisch ...................... 10 Braten wie Urlaub

BBQ-Trip durch die USA .............. 46 Folge 1: The Big Apple

The Turducken ............................ 12 Festtagsbraten All in One Der ultimative Chickenburger .. 14 Saft und Kraft

BESSER GRILLEN

Einen Toast auf den Roast ........ 16 Drei Roastbeef-Varianten

Die Ritter der Kokosnuss ............ 22

Yes, we can .................................. 18 Kärntner Steak-Oberliga

Räuchern für Einsteiger .............. 26

Popstars ...................................... 30 Vietnamesisches Fingerfood

NEU AM MARKT .......................... 49

Grillen im Winter ......................

Im Praxistest .............................. 24

events & news Österreichischer Erfolg bei Grill-EM 2012 ................ 38 Erntedankfest 2012 ............ 39 ernährung Richtig salzen – wissenschaftlich betrachtet ............ 40 hotspot Im Grillirium ........................ 41 Serie Zu Gast bei… den Ertls ...... 42 buchtipps Grillen schenken .................. 44

GrillZeit 3/12

Vorwort und Impressum.............. 4

| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser... Alle Jahre wieder... kommt nicht nur das Christuskind (und damit die beste Gelegenheit, lang gehegte Grill-Wünsche auf den Gabentisch zu legen), sondern auch die Winterausgabe der GrillZeit. Hartnäckig arbeiten wir daran, das Thema Jahr für Jahr immer weiter aus dem unverdienten Winterschlaf zu befreien. Denn zum einen lässt sich ja auch in der guten Stube grillen und zum anderen ist BBQ im Schnee mindestens so unterhaltsam wie der Small Talk am Punsch-Stand. Und auch gegen eine Kombination dieser Wintersportarten spricht eigentlich gar nichts. Wie gut sich Feuer und Eis miteinander vereinbaren lassen, beweisen uns die Dänen. Denn bei denen (!) wird weit öfter gegrillt als sonst wo in Europa. Und das auch bzw. besonders im Winter.

GrillZeit 3/12

Den Festtagsbraten vom Grill haben wir daher in dieser Ausgabe besonders viel Raum gegeben –

vom karibischen Schwein bis zur geräucherten Kalbskrone, vom Roastbeef bis zum „Turducken“. Und auf Wild sind wir ohnehin wild. Aber auch das Räuchern hat jetzt so richtig Saison, denn wenn die Quecksilbersäule fällt, steigen die Chancen für Top-Ergebnisse aus dem Räucherofen. Gleich zwei neue Serien dürfen wir Ihnen mit dieser Winter-Nummer ebenfalls vorstellen: Unser „BBQ-Trip durch die USA“ startet in New York, und erstmals sind wir „zu Gast bei ...“ einem begeisterten Mitglied des AMA GrillClubs. Ganz schön viel Lesestoff also auch diesmal wieder. Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen daher wie immer

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 Tel.: 0043/2262/71746-0 • Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Hoffelner, fotolia.com, iStock.com, Archiv

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| besser grillen |

Feuer und Eis Grillen hat immer Saison. Und auch wenn die Quecksilbersäule unter die Null-GradMarke sinkt, ändert das nichts an den Vorzügen einer im Kugelgrill gerösteten Gans oder eines Schweinsbratens aus dem Smoker. Text: Michael Schubert

Grillen im Winter U

nd als Draufgabe zum delikaten Geschmack gibt es noch eine „schwadenfreie“ Wohnung. Wir wollen oder dürfen aber nicht immer ins Freie, um uns ein Steak über offenem Feuer zu rösten. Dann sind die zweitbesten Lösungen gefragt, um auch innerhalb der eigenen vier Wände ordentliche Grill-Ergebnisse zu erzielen. Deshalb haben wir Ihnen für beide GrillWelten ein paar winterliche Tipps zusammengestellt.

Outdoor-Tricks Ausreden können wir eigentlich nicht gelten lassen, denn wer stundenlang am Punschstand ausharren kann, wird dies auch am warmen Grill können. Selbst wenn er eigentlich gar nicht muss, denn ein ordentlicher Wintergrill hat natürlich einen Deckel und macht die Arbeit in Wahrheit ganz alleine. Hin und wieder nachzusehen, reicht in der Regel bei einem anständigen Braten. Aber natürlich ist doch einiges in der kalten Jahreszeit anders – es ist nämlich kälter als im Sommer. Und diese Binsenweisheit hat Auswirkungen auf das Verhalten der Brennstoffe. Sie werden im Jänner vielleicht sogar doppelt so viel Kohle brauchen, um auf die richtige Temperatur

zu kommen und beim Gas ist es nicht viel anders, nur reicht dort meist eine kleine Drehung am Regler. Auf jeden Fall verlängert sich auch die Garzeit des Grillgutes um bis zu 80 %, wenn es sehr kalt ist. Wintergas. Dass auch beim Gasgrill winterliche Tücken lauern, weiß der Gasprofi Michael Kovalcik vom Grillershop: „Besonders bei sehr leistungsstarken Gasgrillern ab 8 KW und sehr niedrigen Außentemperaturen gibt es manchmal Probleme mit den praktischen Kunststoff-Flaschen, weil das

| besser grillen | Flüssiggas nicht in den gasförmigen Zustand übertreten kann. Für solche Fälle und für das Niedertemperatur-Grillen im Winter empfehle ich möglichst volle Stahlflaschen zu verwenden, denen macht auch sibirische Kälte nichts aus. Hat man gerade keine solche zur Hand, hilft auch ein Trog mit warmem Wasser, in den man die „erkältete“ Gasflasche stellt. Das reicht auf jeden Fall, um eine Stunde grillen zu können, dann ist wieder ein Wasserwechsel angesagt!“

Raststätte. Ist der Braten fertig und muss nur noch rasten, geht es entweder damit rein ins Haus, oder aber man hat ein zweites Grillgerät vorbereitet, das man auf etwa 40 bis 50 Grad temperiert. Aber auf jeden Fall lohnt es sich dabei die Kerntemperatur im Auge zu behalten, damit das Fleisch nicht trokken wird. Ideal ist der Winter aber natürlich auch und gerade fürs Kalträuchern, denn dabei sollte der Rauch nie mehr als 20 Grad C erreichen, was eigentlich nur jetzt machbar ist. Wenn Sie also mit selbstgemachtem Speck oder geräucherten Lachsfilets liebäugeln, ist nun der richtige Zeitpunkt für einen Versuch. Brauchbare Geräte gibt es in allen Preislagen und die passende Lektüre in unserer Leseecke (Seite 44).

Indoor-Tipps Natürlich eignet sich ein normaler Holzkohle- oder Gasgrill nicht wirklich für den Gebrauch in geschlossenen Räumen, außer wenn eine entsprechende Dunstabzugshaube der Profi-Klasse über dem Rost montiert werden kann. Selbst mit einem kräftigen Elektro-Grill wird man der Rauchentwicklung wegen lieber ins Freie gehen. Aber es gibt doch einige andere Möglichkeiten, wobei die Nähe zur Abzugshaube in der Küche trotzdem sehr empfehlenswert bleibt.

Die Grillpfanne ist die einfachste Alternative, aber beileibe nicht die schlechteste. Sofern man das richtige Produkt wählt, das unserer Meinung nach nur eine schwere Gusseisenpfanne mit hoch geformten Rippen sein kann. Dieses Material ist nämlich ein sehr guter Wärmeleiter und die hohen Rippen verhindern ein Schmoren des Fleisches im eigenen Saft. Ausreichend

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Winterkohle. Aber auch für den Kohlegrill gibt es „Winter-Tricks“: Kleiden Sie den Grill innen mit Alufolie aus – die glänzende Seite nach oben – das hält die Hitze besser im Grill. Aber vergessen Sie nicht, für die Belüftung Löcher in die Folie zu schneiden. Und natürlich ist heiß brennende Holzkohle (wie Steakhouse-Kohle oder Kokos) bei sehr tiefen Temperaturen vorteilhaft.

| besser grillen | im edelsten Toaster. Achten Sie beim Kauf auch darauf, dass die Platten leicht zu entnehmen sind, um im Geschirrspüler gereinigt werden zu können.

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lange vorgeheizt (gute 5 Minuten auf mittlerer Flamme) erzielt man damit eine sehr schöne Grillmarkierung und ist auch im Geschmacksergebnis nicht allzu weit vom echten Grillrost entfernt. Wichtig ist es auch, nicht zu viel Grillgut auf einmal in die Pfanne zu legen, und vor allem nicht direkt aus dem Kühlschrank. Sonst ist es nämlich schnell vorbei mit der Hitze und das Fleisch wird mehr gedünstet als gegrillt. Eine gute Gusspfanne gehört aber auch richtig eingebraten, damit das Gargut nicht an den Rippen kleben bleibt. Alternativ dazu kann man auch emailliertes Gusseisen nehmen, das aber auf große Temperaturunterschiede – wie kaltes Wasser in die heiße Pfanne – manchmal mit Abplatzungen der Oberfläche reagiert.

Der Kontaktgrill ist quadratisch, praktisch – und oft gar nicht gut. Zumindest wenn es um richtige Steaks geht. Denn während ein Panini in solch einem Gerät fast immer gelingt, braucht rotes Fleisch mehr Kraft als die meisten Exemplare bieten. Daher sollte man hier genau auf die technischen Daten achten und ein Gerät mit mindestens 1.500 Watt Leistung wählen sowie gut 5 Minuten vorheizen, bevor das Steak oder Kotelett zwischen die Platten kommt. Zu bevorzugen sind da auch die großformatigeren Geräte, deren Platten die Hitze besser halten können. Auf den meist beschichteten Rippen

des Kontaktgrills kann man dafür auch empfindliches Gargut wie dünne Fischfilets sehr gut grillen, wenn man den Bogen einmal raus hat. Und ein Toast wird im Kontaktgrill sowieso besser als

Die Grillplatte ist im Idealfall auch ein elektrisches Kraftbündel jenseits der 1.500 Watt und hat neben einer Saftrille auch eine robuste, sehr plan geschliffene Edelstahlfläche zu bieten. Teflonbeschichtetes ist uns hier zu empfindlich, wenn wir im „Teppanyaki“-Stil mit Spachteln wenden und mischen wollen. Der Vorzug so einer Platte gegenüber einer normalen Pfanne ist zum einen der Platz, den man für seine Aktivitäten hier hat und zum anderen die fettarme Brattechnik. Der Ölfilm kann nämlich sehr dünn gehalten werden und überschüssiges Fett rinnt verlässlich ab. Um die richtige Hitze einer Grillplatte zu beurteilen, können Sie den „Mississippi-Test“ machen: Halten Sie Ihre Handfläche etwa 5–6 Zentimeter über die Platte und zählen Sie „Ein Mississippi“, „Zwei Mississippis“ usw. Viel weiter als bis „Fünf“ sollten Sie nicht kommen, sonst ist die Hitze zu gering.

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Schwein karibisch

GrillZeit 3/12

atürlich tut man sich in Miami oder auf Trinidad und Bonaire schon klimatisch recht leicht, am Heiligen Abend zu grillen. Aber es ist auch im kalten Mitteleuropa eine ausgezeichnete Idee, zu den Feiertagen einmal statt des Backrohrs den Grill anzuwerfen. Denn ein kreolisch gewürzter Schweinsbraten vom Rost ist eine ausgesprochen delikate Abwechslung und obendrein im Grunde sehr einfach zu bewerkstelligen. Es muss ja nicht gleich ein ganzes Spanferkel sein, das wir karibisch zubereiten – es tut`s auch ein ganz normaler, saftiger Schopfbraten. Und im Sinne der „Fusionsküche“ haben wir das folgende, kreolische Grundrezept auch mit einem handgeknüpften Schweinskarree-Braten ausprobiert, den wir, fertig

Während zu Weihnachten in Österreich gerne der Karpfen und die Gans den traditionellen Festtagsbraten abgeben, ist das in den USA der Truthahn und in der Karibik meist das Schwein. Ob als kubanisches „HeiligabendSpanferkel“ vom Grill oder als Schweinefleisch-BBQ im Stil der ABC-Inseln, spielt das hochgeschätzte Borstenvieh zwischen Nordund Südamerika ganz klar die Hauptrolle. Text: Brigitte Drabek

mit Dörrzwetschken und Bauchspeck gefüllt, bei Mr. Anonym eingekauft haben. Selbstverständlich kann man dafür auch eine Schulter nehmen oder sogar einen ganzen Schinken, wenn man das Grillgerät mit einem entsprechenden Format hat.

Vorbereitung. Basis der kreolischen Schweinefleisch-Grillerei ist die „Adobo“ – eine Marinade, in der das Fleisch über Nacht, besser aber noch 24 Stunden lang, eingelegt wird. Dafür verwendet der Karibe gerne Bitterorangensaft, unsereiner begnügt sich aus Beschaffungsgründen meist mit einer Mischung aus Limetten- und Orangensaft. Die Zutaten werden einfach mit dem Pürierstab grob zu einer Marinade verarbeitet, die in das Fleisch eingerie-

ben wird. Dann wickelt man den marinierten Braten straff in Lebensmittelfolie und lässt ihn im Kühlschrank ruhen. Wer ein Vakuum-Gerät sein eigen nennt, ist hier im Vorteil, denn im Vakuumbeutel mariniert das Fleisch noch deutlich besser. Fertig mariniert wird das Fleisch trocken getupft und indirekt – also nicht direkt über der Glut bzw. dem Brenner und immer mit geschlossenem Deckel – bei maximal mittlerer Hitze gegrillt, bis die Kerntemperatur passt. Bei unserem Schopfbraten waren dies fast vier Stunden, bis die gewünschten 77° C erreicht waren. Das Karree hatte mit 71° C Kerntemperatur bereits nach 2 Stunden den gewünschten Gargrad. Dieses sollte auch auf keinen Fall länger gegart werden, da das magere Fleisch sonst

| essen &trinken | kleinen Handvoll gut befeuchteter Mesquite-Späne begnügt, die wir in einer selbstgeformten Schale aus Alufolie direkt auf die Brenner des Gasgrills gestellt haben. Das reicht in der Regel vollkommen, denn die Rauchorgien amerikanischen Zuschnittes kommen auf europäischen Gaumen selten gut an.

Sauce. Die überschüssige Marinade wird übrigens nicht weiterverwendet, stattdessen wird als Sauce im Idealfall „Mojo“ (gesprochen: mocho) zum Braten gereicht. Diese BBQSauce auf Kreolisch findet zu vielen Grillgerichten Verwendung, aber so gut wie immer zu Schweinefleisch. Und sie passt ganz hervorragend zu unseren karibischen Schweinsbraten.Das Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen und den gehackten Knoblauch darin kurz hell rösten, dann den Topf überkühlen lassen. Den Limettensaft, das Wasser und die Gewürze dazugeben, zum Kochen bringen und einige Minuten gut durchköcheln lassen. Auskühlen lassen, mit Salz abschmecken und erst am Schluss den gehackten Koriander daruntermischen.

Zutaten der Adobo für 2 Braten à 2–2,5 kg: 1 Knoblauchknolle, in Zehen zerlegt und geschält 2 EL grobes Meersalz 1 EL getrockneter Oregano 1 EL gestoßener Kümmel 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer ¼ l Limettensaft ¼ l Orangensaft ¼ l trockener Sherry 4 EL Olivenöl 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter

Zutaten der Mojo: 1

/8 l Olivenöl /8 l Limettensaft 1 /8 l Wasser 8 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Handvoll Koriandergrün, gehackt 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL getrockneter Oregano 1 TL brauner Zucker Salz nach Bedarf 1

gerne trocken gerät. Das wurde in unserem Fall zwar durch die saftige Fülle des Karreebratens etwas gepuffert, bleibt aber trotzdem ein Grill-Naturgesetz. Zu berücksichtigen ist dabei ebenfalls, dass die Kerntemperatur in der obligaten Rastphase von gut 20 Minuten (fest in ein paar Lagen Alufolie gewickelt) ohnehin noch um 3 bis 4 Grad steigt. Nimmt das Fleisch am Grill hingegen schon zu viel Farbe, ohne die gewünschte Kerntemperatur erreicht zu haben, deckt man es einfach mit Alufolie ab.

Rauch. Gerne verwendet man in der Karibik auch würzige Hölzer wie Piment oder Zimt, um deren spezielle Raucharomen beim Grillen in das Fleisch zu bekommen. Wir haben uns mit einer

The Turducken In dem englischen Kofferwort „Turducken“ stecken der „Turkey“, die „Duck“ und das „Chicken“. Und diese drei Vögel dann tatsächlich ineinander, wenn es um den traditionellen Festtagsbraten der Cajun-Küche geht. Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/12

S 12

chon in der Antike und mehr noch im Barock war es ein Vergnügen der Oberschicht, die Gäste eines Gelages mit kunstvoll ineinander gefüllten Braten im Stil der russischen Steckpuppe „Matrjoschka“ zu überraschen. Heute ist der „Turducken“ das letzte lebende Fossil dieser Epochen und das ausgerechnet in der Neuen Welt, wo er zum Statussymbol der Südstaatenküche wurde. Heute wird er al-

Festtagsbraten All in One lerdings nur noch recht selten in Privathaushalten zubereitet, sondern zu hohen Feiertagen meist fertig geschnürt beim Fleischer erworben. Mit gutem Grund, denn um dieses Gericht selbst zuzubereiten, müssen die Vögel in entsprechendem Format aufgetrieben, von innen entbeint – ohne Form und Haut allzu sehr zu verletzen – dann gefüllt, vernäht und letztlich über viele, viele Stunden sehr langsam gegart werden.

| essen &trinken | Prall gefüllt und gut vernäht. Im Truthahn steckt noch eine Ente und in der wiederum ein Hendl. Rund 120°C zeigte der Deckelthermometer des Watersmokers während der gesamten Gardauer von gut 13 Stunden.

Per Stichthermometer erfolgte immer wieder die Überprüfung der Kerntemperatur. Angepeilt waren 72 Grad.

Nach 13 Stunden im Watersmoker war der All in One-Braten fertig gegart.

Der fertige „Turducken“ verbrachte noch fast ein halbe Stunde gut eingehüllt, bevor er angeschnitten wurde.

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Udo Querch, steirischer Lebens-, Kochund bildender Künstler hat uns einige Tage seines prall gefüllten Lebens geopfert, um gemeinsam mit seiner Frau Judith und einem anatomisch bewanderten Freund sowie dessen Skalpell diesen Superbraten vorzubereiten und schließlich am Watersmoker zu garen. Das Huhn wurde mit einer klassischen Füllung aus Semmeln, Wurstbrät, Speck und Gewürzen ausgepolstert, die Hohlräume zur Ente wiederum mit einer weiteren Semmelfülle, der diesmal Pilze und Maroni beigefügt wurden. Ebenso befüllt wurden die Hohlräume des Truthahns. Chirurgisch einwandfrei vernäht landete der „Turducken“ dann um vier Uhr früh auf dem Rost des Watersmokers, denn um 18.00 Uhr waren ja schon wir Gäste angesagt. Und tatsächlich brauchte das „All in one-Geflügel“ volle 13 Stunden, um völlig auf die angepeilte Kerntemperatur von 72°C durchzugaren. Also musste Udo auch alle zwei, drei Stunden frisch vorgeglühte Kohle nachlegen, und immer wieder mit dem Stichthermometer den Fortgang kontrollieren. Am Ende stand dann noch eine ausgedehnte Rastphase des Bratens, der dafür erst in Alufolie und dann in Decken eingeschlagen wurde.

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Der ultimative

Chickenburger Brust oder Keule? Die Wahl sollte beim Chickenburger ganz klar auf Letztere fallen, denn diese ergibt ein besonders saftiges und geschmacksintensives Hühnerfaschiertes. Text: Sandra Schabauer

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as man so als „Chickenburger“ käuflich in der Systemgastronomie erwerben kann, verdient diesen Namen ja wirklich selten. Formfleisch von der Brust, oft noch paniert, geht für unsereiner eher als amerikanisierte Hühnerschnitzelsemmel denn als Burger durch. Dieser hat nämlich saftig zu sein, aus frischem Fleisch und kräftig im Aroma. Auch wenn er vom Geflügel stammt. Diese Ansprüche erfüllt man sich am besten mit einem Chickenburger Marke Eigenbau – und zwar aus faschiertem Fleisch von der Hühnerkeule, denn dieses ist um einiges fetter, kräftiger im Aroma und auch dunkler als das feine Hühnerfilet, das hier eigentlich eine Fehlbesetzung ist. Bisher musste man sich dieses spezielle Hühnerfaschierte selbst durch den Fleischwolf drehen, wenn man den wahren Stoff wollte, nun gibt es derlei aber auch tagesfrisch im Selbstbedienungsregal gut sortierter Verbrauchermärkte. Dieses Faschierte von der Hühnerkeule wird mit Salz, Pfeffer und den Gewür-

zen der Wahl locker vermischt, damit die Masse nicht zu fest wird. Sehr gut stehen diesem Fleisch geschmacklich eine Prise Paprika, Knoblauch und

Zwiebel, aber auch exotische Aromen wie Ingwer und Zitronengras. Das Abschmecken sollte man sich bei rohem Hühnerfleisch tunlichst verkneifen, auch wenn das AMA-Gütesiegel für nahezu 100 % Salmonellen-Freiheit steht. Also sollte die Würzmischung einigermaßen sitzen – nachwürzen kann man dann das fertig gegrillte Patty. Dieses formt man wie gewohnt als flaches Laibchen. Dass die Masse etwas weicher ist als faschiertes Rindfleisch, liegt in der Natur der Sache, gibt sich aber beim Grillen, wenn das Eiweiß stockt. Wie beim klassischen Burger passen natürlich auch hier Tomatenscheiben, Zwiebelringe und Salat zwischen „Patty“ und „Bun“, dazu aber auch sehr gut rote Paprikaschoten oder gar gegrillte Zitronenscheiben.

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| essen &trinken |

Ob kalt oder warm – so ein richtiges Roastbeef macht was her auf der Festtagstafel. Wir haben deshalb drei unterschiedliche Teilstücks-Kandidaten auf den Grill gelegt, um herauszufinden, welcher davon sich am allerbesten für diesen Job eignet. Text: Michael Schubert

Einen Toast auf den Ro

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er Begriff „Roastbeef“ ist eigentlich Ermessenssache. Ursprünglich stammt dieser Braten von der Hüfte, wie das heute auch in Großbritannien noch so ist. In unseren Breiten jedoch meist von der Beiried und ganz selten auch vom Mageren Meisel. Immer aber vom Rind und in unserem Fall sogar vom Bio-Jungrind – also von Tieren, die maximal 18 Monate Schlachtalter erreichen durften. Das sorgt für zartes Fleisch, vorausgesetzt es wurde entsprechend gereift. Denn auch Jungrind muss „abhängen“, um ein Qualitätsmaximum zu erreichen. Und nur mit Topqualität ist jenes Resultat zu erreichen, das wir anstreben: Ein Roastbeef mit möglichst großem homogenen Kern, dessen Garstufe irgendwo zwischen „medium rare“ und „medium“ angesiedelt ist. Also rosa genug, um kräftig und frisch zu schmecken, aber keinesfalls „blutig“. Dazu soll ein Roastbeef natürlich mürbe und zart im Biss sein, aber auch stabil genug, um dünn geschnitten zu werden.

Hardware. Die Garmethode unserer Wahl war das indirekte Grillen bei der relativ niedrigen Temperatur von 100 bis 120° C, nachdem die Braten vorab

ßig 1,5 bis 2 Stunden erhalten bleibt. Denn mit diesem Zeitraum ist schon zu rechnen, um die geeignete Kerntemperatur zu erzielen. Folgerichtig gehört

Mageres Meisel (links) und Beiried im Größenvergleich. rundum gut angebraten wurden. In diesem Fall auf einem Gasgerät, derlei ist aber ebenso mit einem Holzkohle-Kugelgrill zu bewerkstelligen, wenn man Briketts oder eine standfeste Kohle verwendet – und zwar wenig genug davon, damit die Temperatur gleichmä-

auch ein guter Stichthermometer zur Grundausstattung des Beef-Rösters. Wer allerdings eher ein Roastbeef im Wassermelonenstil bevorzugt – also mit starkem grauen Rand und eher blutrotem Kern – muss bei höheren Temperaturen braten. So 140 bis 160° C sind da

| essen &trinken | anzuraten, wobei das Roastbeef bei dieser Methode in der unumgänglichen Rastphase weit stärker nachzieht. Nämlich bis zu 5° C, was einen enormen Unterschied in der Garstufe ausmacht.

Roastbeef x 3. Gleich vorab: Stimmen sämtliche Qualitätsparameter wie bei jenem Jungrind von Merkur, das für unseren Test sämtliche Teilstücke geliefert hat, dann sind tatsächlich alle drei Kandidaten für diese Aufgabe geeignet. Allerdings mit recht unterschiedlichen Eigenschaften und ebenso unterschiedlichen Ansprüchen an die Zubereitung. Gewürzt wurden alle drei Braten gleich, nämlich mit Meersalz, frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer sowie einer Trockenkräutermischung. Hat man es auf kaltes Roastbeef abgesehen, kann man den Braten auch ordentlich mit Dijon-Senf einreiben.

hatte zwar ein deutlich kleineres Kaliber als die anderen beiden, brauchte aber dennoch fast ebenso lange, um fertig gegart zu werden. Denn dieser Muskel, der aus der Schulter geschnitten wird, will für ein Roastbeef final schon gut 60° C KernDas Magere Meisel wird auch als Roastbeef seinem temperatur erreichen, Namen gerecht.

ast… Beiried. Auch wenn alle drei Kandi-

Mageres Meisel. Die günstigste Fleischqualität des getesteten Trios

Das Original: In Großbritannien ist die Hüfte der einzig wahre Rohstoff für ein richtiges Roastbeef. um richtig gut zu schmecken. Darunter gibt es ein etwas leimiges Rindfleischaroma. Also ist auch der Anschnitt des Meisel-Roastbeefs weniger spektakulär als jener der anderen Kandidaten, die weniger durchgegart sind.

Hüfte. Der britische Klassiker stammte bei uns aus der dicken Steakhüfte, kann

aber ebensogut aus der schlankeren Filethüfte kommen. Hier nahmen wir den Braten bei einer Kerntemperatur von 54° C vom Rost und ließen ihn in der guten Stube in ein paar Lagen Alufolie fast eine halbe Stunde rasten, bevor wir ihn anschnitten. Danach lag sein Kern bei 58° C, das Fleisch war sehr saftig und im Aroma würzig.

WHO IS WHO? Diese drei Roastbeef-Kandidaten sind auch anatomisch sehr unterschiedliche Teilstücke. Während das preisgünstige Magere Meisel aus der Schulter geschnitten wird, stammt die Beiried aus dem sogenannten „Englischen“, also dem Rücken des Rindes – vergleichbar etwa mit der Karreerose beim Schwein. Die Hüfte bedarf ja keiner weiteren Erklärung.

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daten gute Ergebnisse brachten, war diese Beiried letztlich der klare Favorit der Redaktion. Selten hatten wir ein so gutes Roastbeef gegessen: Extrem zart im Biss, wunderbar rosa und delikat im Aroma. Bei der Kerntemperatur waren wir hier nur bis 50° C gegangen, was immerhin gut eineinhalb Stunden Garzeit bei etwa 100° C benötigt hat. Dann haben wir den Gasgrill einfach abgedreht und den Braten dort – natürlich unter dem Deckel – noch 15 Minuten bei rasch fallender Temperatur rasten lassen. Bei dieser Methode sollte man sich tunlichst verkneifen, den Deckel während der Rastphase zu öffnen und bei niederen Außentemperaturen den Deckelthermometer gut im Auge behalten. Unter 40° C beginnt das Fleisch nämlich zu stark abzukühlen, über 60° C wird flott weitergegart.

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Kärntner Oberliga Aus Kärnten kommt das beste Rumpsteak, das wir in letzter Zeit auf dem Rost hatten. Text: Kiki Sabitzer

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ange hat es Franz Tremschnig, Geschäftsführer von Karnerta, gewurmt, dass unter Steak-Liebhabern US-Rib-Eye und T-Bones als Inbegriff der Fleischqualität galten und Vergleichbares am österreichischen Markt tatsächlich nur schwer zu finden war. Also ging er daran, eine PremiumSteaklinie „made in Austria“ zu entwickeln, die den Import-Steaks kulinarisch Paroli bieten sollte – jedoch natürlich ohne die leider oft üblichen amerikanischen Produktions-Unarten. Das Resultat des anspruchsvollen Projekts ist eine erstklassige „Dry Aged“Fleischqualität, die zunächst in der gehobenen Gastronomie für Furore sorgte und seit Kurzem auch in den Regalen des österreichischen Lebensmittelhandels zu finden ist.

Die Grundlage dieser Qualität ist natürlich das ausgesuchte Frischfleisch heimischer Provenienz. Karnerta verwendet für dieses Programm ausschließlich Weide-Kalbinnen und Ochsen, die dem sonst üblichen Jungstier in der Regel hinsichtlich Zartheit und intramuskulärer Fetteinlagerung überlegen sind. Der „Englische“, also das Teilstück, aus dem die besten Steaks geschnitten werden, reift dann mindestens 28 Tage am Knochen und unter kontrollierten Bedingungen sowie unter der ständigen Aufsicht eines Fleischermeisters. Und zwar „trocken“ – also nicht wie heute üblich im Vakuum, sondern geschützt von einer ordentlichen Fettschicht an reiner, etwa drei Grad kühler Luft. Die so genannte „Dry Age“-Methode sorgt natürlich für deutliche Feuchtigkeitsund Abtrocknungsverluste beim Fleisch, bringt dafür aber ein intensiv-aromatisch schmeckendes Fleischaroma, das

Yes, we can DIE TROCKENE WELLE Dry Aged! Dieser neue Trend mit alter Tradition entwickelt sich derzeit zur allgegenwärtigen Zauberformel für Steaks im Premiumsegment. Kein Steakhaus, Edelfleischer oder Verbrauchermarkt will dabei zurückstehen, der neu entdeckten, anspruchsvollen Klientel trocken gereiftes Rindfleisch in Topqualität anzubieten. Zu einem Preis natürlich, der – gerechtfertigt – um ein Vielfaches über den Diskontofferten liegt, die gleich nebenan in derselben Frischfleischtheke wohnen. Kein Wunder also, dass auf dem Trittbrett der schönen, neuen Trocken-Welle auch schlaue Steaks schwimmen, die zwar trocken gereift wurden – das aber vielleicht nur eine gute Woche, statt derer vier. Und letztendlich ist und bleibt zudem ja die Ausgangsqualität entscheidend für das Endprodukt. Denn ein wirklich zähes, fades Stück Rindfleisch wird auch dann nicht viel besser, wenn es lange und trocken gereift wurde. Es lohnt also immer, sich die Etikettentexte hinsichtlich einiger Schlüssel-Kriterien genauer anzusehen.

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nur durch diese traditionelle Art der Reifung erreicht wird. Wir haben uns die Steaks aus Kärnten genauer angesehen und anschließend auf den Rost gelegt. Und zwar genau nach dem Rezept von Scott Kirchmeier, dem Entwicklungskoch von Karnerta. Und tatsächlich hielten diese Rumpsteaks dann wirklich alles, was sie ver-

sprachen. Sie waren zart, saftig, aromatisch – und vor allem auch gelingsicher, denn viel kann man hier nicht falsch machen, wenn man das Fett beim Grillen am Fleisch belässt und dieses nicht allzu sehr übergart. Wer unbedingt Kalorien sparen mag oder muss, sollte das Fett daher erst nach der Zubereitung entfernen. Aber eigentlich ist es schade darum.

DRY AGED RUMPSTEAK MIT COGNACSAUCE UND TRÜFFEL-KARTOFFELGRATIN Zutaten für 4 Personen: Kartoffelgratin: 800 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 5 TL Trüffelbutter (ca. 25 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, ca. 200 g Schlagobers, 50 g Hartkäse, gerieben Rumpsteaks: ca. 20 g Butterschmalz (Öl), 4 Stk. Dry Aged Rumpsteaks (à ca. 300 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Cognac, 200 ml Rinderfond, 50 g Schlagobers, 20 g Butter, 500 g Minikürbisse Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. 1 TL Trüffelbutter schmelzen und 4 hohe Gratinförmchen damit ausfetten. Kartoffeln schuppenförmig in die Förmchen schichten, dabei jede Lage mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Schlagobers/Hartkäsegemisch übergießen und restliche Trüffelbutter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Grill bei etwa 180° C ca. 40 Minuten indirekt backen.

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Mini-Kürbisse waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und dann neben den Steaks am Rost indirekt grillen.

Die Rumpsteaks (sollten Zimmertemperatur haben) mit etwas Öl bestreichen und am Grill auf beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten – das hält den Saft im Inneren. Erst danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen

und bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minuten pro Seite (je nach gewünschter Garstufe) fertigbraten. Fertige Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 3 Minuten ruhen lassen. Bratsatz mit 50 ml

Cognac ablöschen, mit Rinderfond & Schlagobers aufgießen und aufkochen. Den Fleischsaft von den Steaks aus der Folie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce noch mit kalter Butter montieren.

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Auf die leichte Art

| besser grillen | Eine Scheibtruhe, eine Autofelge und ein Stück Drahtzaun ergeben in Sri Lanka bereits einen Coconut-Grill.

Die Ritter der Kokosnuss

GrillZeit 3/12

er schon einmal das Grillfeuer von Kokosnuss-Schalen kennen gelernt hat, weiß um die besondere Qualität dieses Brennstoffes. Denn dieser brennt deutlich heißer und länger als Holz und das fast ohne Qualm. In der harten Schale der tropischen Frucht finden sich nämlich weder Harze noch Feuchtigkeit. Ähnliches gilt auch für den Unterschied von Holzkohle und Kokoskohle, der sich durch technische Fakten beschreiben lässt. Letztere glüht etwa um 30 % heißer als normale Holzkohle – bis zu dreimal länger – und verbrennt außerdem sehr raucharm sowie nahezu rückstandslos – die Asche beträgt nur ca. 2 bis 4 Prozent des Kohlegewichtes. Da kaum Qualm und keinerlei Funkenflug entstehen, wird Kokos-Kohle auch gerne für Indoor-Aktivitäten wie „Tatarenhut“-Grillagen und als Brennstoff für Wasserpfeifen eingesetzt.

Fußabdruck. Produziert wird derlei natürlich dort, wo die Kokosnusspalme

eine große wirtschaftliche Bedeutung hat, also vorwiegend in Asien. Quasi als Nebenprodukt der Kopra- und SisalGewinnung, was die Kokoskohle im Sinne des CO2-Footprints auch trotz der weiten Reise nach Europa ökologisch durchaus interessant macht. Und immerhin wird kein einziger Baum wegen dieser Kohle gefällt. Bei uns ist Kokoskohle in vielfältiger Form erhältlich, von den klassischen Eierbriketts über Stangenkohle und Würfelkohle bis hin zu technisch anmutenden Gebilden.

Zündende Idee. Vom Anzündverhalten her ähnelt normale Kokoskohle den Holz- oder Braunkohlebriketts und ist sogar noch etwas schwerer in Gang zu bringen. Daher empfiehlt sich unbedingt die Verwendung eines Anzündkamines, um eine schnellere und gleichmäßigere Glut zu erhalten. Alternativ dazu kann man aber auch Kokoskohle wählen, die mit einem Anzündbeschleuniger behandelt wurde, wie etwa

die „GrillProfi-Express Kohle“ des AMAGrilltrainers und Catering-Spezialisten Viktor Samwald, die er auf seiner Website „2aba-shop.at“ vertreibt. Dieses indische Produkt verblüfft dadurch, dass es extrem leicht anzuzünden und bereits nach 2 Minuten grillfertig vorgeglüht ist. Die Grillzeit beträgt dann mindestens 40 Minuten, im 57er Kugelgrill von Weber sind mit 3 Kohlen aber auch 1,5 Stunden erreichbar, wobei die

| besser grillen | Temperatur unter dem obligaten Deckel bei 180° C liegt, jene des Rostes bei etwa 400° C. Und nachzulegen ist ja jederzeit möglich, da eine Minute vorglühen außerhalb des Grillgerätes bereits reicht, um den Beschleuniger restlos zu verbrennen. Wichtig ist bei diesem Produkt jedenfalls, dass es auf einem Kohlerost liegt, damit auch von unten immer gut Luft dazu kommt und die Kaminwirkung der speziellen Kohleform zur Geltung kommt. Preislich vergleichbar sind die schnellen Kohlen etwa mit PremiumHolzkohlebriketts.

AMA-Grilltrainer Viktor Samwald importiert aus Indien seine KokosnussExpresskohle, die tatsächlich innerhalb von zwei Minuten grillfertig durchgeglüht ist und diese Hitze enorm lange hält.

| besser grillen |

Im Praxistest Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das GrillZeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grillsektor angesehen.

Weber Spirit E 320

Next Generation Weber bringt 2013 eine komplett neue Generation der legendären Spirit-Linie. Den patenten E 320 Original konnten wir bereits im Voraus testen: Eigentlich

Grillmarkierungen am Steak, dreht man den Rost um, werden diese schmäler. Nicht mehr ganz neu, aber ebenfalls sehr von Vorteil ist, dass eine 5 kg-Gasflasche hinter der nun einflügeligen Türe des Gerätes Platz hat und dass die drei Edelstahlbrenner mit nur einmaligem Zünden über die Crossover-Zündanlage bedient werden können. Unser Testgerät hat zudem einen Seitenkocher sowie zwei feststehende Seitentische mit Besteckhaken. Drei Edelstahlbrenner ermöglichen echtes indirektes Gril-

Der Seitenkocher ist mit 3,5 kW Leistung und einem Edelstahlrost eine vollwertige Kochstelle. hat dieser neue Spirit in vielen wichtigen Kriterien mit den früheren Generationen nicht mehr allzu viel gemein. Zum Beispiel, weil er nun die Knebel praktischerweise an der Frontseite angebracht hat und diese jetzt außerdem wesentlich größer und griffiger sind. Und weil er statt des emaillierten Stahlrostes nun einen schweren, zweigeteilten Gusseisenrost unter dem Deckel hat, der beidseitig zu verwenden ist. Auf der flachen Seite erhält man breite

Die Schmalseite des Gusseisenrostes liefert perfekt gezeichnete Grillmarkierungen. len und liefern bei Bedarf bis zu 9,4 kW Energieleistung, dazu kommen noch die 3,5 kW des Seitenkochers, der damit

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GUSSROST: PATINA GEFRAGT

Anfänglich empfiehlt es sich bei jedem Gusseisenrost, diesen ordentlich „einzubrennen“. Das bedeutet, ihn in vier, fünf Durchgängen mit Öl einzupinseln, kräftig zu erhitzen, bis das Fett rauchend verbrannt ist, abkühlen zu lassen und danach wieder gut mit einer geeigneten Edelstahl-Bürste zu reinigen. So werden erstens eventuelle Produktionsrückstände beseitigt und wird zweitens eine Oberflächen-Patina aufgebaut, wodurch ein unnötiges Ankleben des Grillgutes vermieden wird. Dieser Effekt wird umso besser, je öfter der Rost benutzt wurde. Und ein Gussrost ist wasserscheu! Also bitte nie, nie in den Geschirrspüler geben.

Für das indirekte Grillen eines Bratens reicht schon ein Drittel der zur Verfügung stehenden Energie. wirklich eine echte Kochstelle darstellt. Geblieben ist das schwarze Porzellanemail-Outfit der Haube, das die Profis so lieben. Denn nichts ist weniger

| besser grillen | auch bei flotten 160° C fertig garen. Genau mittels digitaler Steuerung einstell- und programmierbar. Damit ist die Intensität des Rauchgeschmackes sehr gut unter Kontrolle, und wenige „Bisquettes“ zu einem Stückpreis von je knapp 50 Cent reichen meist vollauf, um den Inhalt von 4 bis 6 Rosten (je nach Modell) kräftig zu räuchern. Die Garzeit ist von der Größe, Textur und Form der Lebensmittel abhängig.

Für unseren Test hatten wir das kleinere Gerät mit vier Rosten, das auch in einer XL-Version mit sechs Rosten erhältlich ist. eines für die speziellen Hartholzbriketts, genannt „Bisquettes“, die es in einer Vielzahl von Sorten gibt – sowie eines für die eigentliche Gartemperatur. So

Fazit: Dies ist ein solides, wertiges Arbeitsgerät für Grillfans mit Sinn fürs Wesentliche. Um € 750,– bekommt man hier sehr viel Zuverlässigkeit und Qualität, wie auch die 25 Jahre Garantie beweisen, die Weber für seine neue Spirit-Klasse einräumt.

Die Kalbskrone haben wir ohne Pökelung bei niederer Temperatur vorgeräuchert und dann bei 160° C fertig gegart.

Bradley Digital Smoker

Starker Raucher Er sieht eher aus wie ein Kühlschrank, ist selbst von meiner halbwüchsigen Tochter alleine zu tragen, kostet mit € 498,– (bei grillshop.at) nicht die Welt – und liefert doch Ergebnisse wie ein großer Smoker. Weitgehend „deppensicher“. Der digitale „Bradley“ ist aber nicht nur deswegen die richtige Wahl für alle, die oft, bequem, einfach und risikolos räuchern wollen – also Gastronomen, Hobbyköche, Fischer und uns von der GrillZeit-Redaktion – sondern auch wegen seiner Präzision und Vielseitigkeit. Und das nicht nur theoretisch, wie wir uns überzeugen konnten. Dieses praktische Gerät aus Kanada hat nämlich zwei getrennte Heizelemente –

Sowohl Räuchereinheit wie Ofentemperatur können präzise digital eingestellt werden. kann man etwa (wie wir) einen schönen Braten erst mit Ahorn-Aromen räuchern und dann bei Niedertemperatur, oder

Der Transport der „Bisquettes“ auf die Räuchereinheit erfolgt automatisch.

Ein heißgeräuchertes Hendl braucht ca. 11/2 bis 2 Stunden, eine Forelle etwa 45 Minuten. Und wer sich den Kaltrauch Adapter um 105,– Euronen dazu leistet, selcht sich künftig Speck und Lachs selbst so kalt, wie dies passieren sollte, nämlich bei maximal 15° C. Wir haben den Bradley sehr erfolgreich mit Fisch getestet (Story Seite 26) und auch eine Kalbskrone erst angeräuchert und dann bei gerade einmal 100° C im Garraum mit Hilfe eines Stichthermometers auf den Punkt gegart. Und das nächste Mal knöpfen wir uns Spareribs und ein Brisket vor. Fazit: Smoken mit dem Bradley ist völlig unromantisch, aber sehr effizient und gelingsicher.

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anfällig für Verschmutzungen und leichter zu reinigen. Und der Deckelthermometer ist so präzise wie ehedem, wie wir uns überzeugen konnten. Die Grillfläche von 60 x 45 Zentimetern wird noch durch einen Warmhalterost erweitert, der ebenso in das solide Chassis des Garraums eingehängt werden kann wie der optionale Drehspieß. Die Wärmeverteilung auf dem Rost ist sehr gleichmäßig, wie die Brandings auf unseren Teststeaks zeigten, die wie gezeichnet wirkten. Auch die Energieeffizienz kann sich sehen lassen: Bei einer Außentemperatur von 10° C hatten wir nur die beiden äußeren Brenner gerade einmal auf etwa 30 % der Leistung eingestellt, um unseren Braten indirekt zu grillen und damit eine Temperatur von etwa 130°–140° C im Garraum erreicht. Die Haptik der Materialien und der Verarbeitung ist markentypisch hochwertig, lediglich die kleinen Rollen sind nicht gerade fürs Gelände ausgelegt.

| besser grillen |

R채uchern f체r Einsteiger Unsere Begegnung mit dem praktischen Smoker von Bradley hat uns veranlasst, etwas tiefer in die Details der R채ucherei einzutauchen. Und wir haben Ihnen von diesem Tauchgang ein paar Tipps, Informationen und Rezepte mitgebracht, die Ihnen den Einstieg in die eigene R채ucherkammer erleichtern sollen. Text: Michael Schubert / Willy Zwerger

| besser grillen |

Wichtig ist es, ein Abziehen des Rauches zu gewährleisten.

umso mehr Zeit, sich mit den Grundlagen, sowie den Lebensmitteln und Rezepten zu beschäftigen.

Pökeln. Am Anfang steht das Salz. Im Gegensatz zur Heißräucherei, wo man auf derlei verzichten kann (aber nicht muss) werden Lebensmittel für den Räucherofen so gut wie immer in Lake oder einer trockenen Salzmischung (Cure) gepökelt. Im gewerblichen Bereich geschieht das in der Regel mit Pökelsalzen, um eine lebhaft rote Fleischfarbe zu erhalten, unsereiner verwendet normales Kochsalz und erspart sich so auch jegliches Kopfweh in Sachen Nitrate. Für die meisten Anwendungen geeignet sind die Basisrezepte, die wir Ihnen auf diesen Seiten präsentieren – wichtig ist nur, dass nach dem Pökeln überflüssiges Salz gut abgeschwemmt und das Fleisch bzw. der Fisch anschließend gründlich an der Luft getrocknet wird. Eine Stunde ist da Minimum, besser mehr. Kalträuchern. Traditionell wurde das Kaltrauchverfahren angewandt, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden, aber dennoch nicht gegart werden sollte. Fleisch, Speck und Fisch bleiben beim Kalträuchern nämlich roh. Für das Kalträuchern werden Temperaturen von 15 bis 20° C benötigt, diese dürfen aber während des gesamten Räuchervorganges nie über 25° C steigen. Sonst kommt es zur Gerinnung des Eiweißes und der rohe Charakter des Räuchergutes geht dabei verloren. Daher wird diese Methode bevorzugt in der kalten Jahreszeit praktiziert. Dieser Prozess kann Tage, aber auch mehrere Monate in Anspruch nehmen. Und da wir diesmal nicht so

viel Zeit investieren konnten, haben wir uns dieses Thema für eine der nächsten Ausgaben aufgehoben.

Warmräuchern. In diesem Temperaturbereich von 20 bis 50° C, insbesondere ab 30° C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräu-

Basisrezept Cure 130 g feines Salz 20 g Kristallzucker 2 TL Knoblauchpulver 1 TL Zitronengraspulver 1 TL Ingwerpulver 2 EL Pflanzenöl

Basisrezept Lake 100 g unjodiertes, feines Meersalz und 100 g Kristallzucker mit ½ l Wasser

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enn wir sonst von „Smokern“ reden, handelt es sich um schweres, stählernes Gerät, in dem BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Spare Ribs und Brisket im heißen Rauch harter Hölzer auf unnachahmliche Art und Weise gelingen. Dieser Garprozess wird vom Rauch-Fachmann als „Heißräuchern“ bezeichnet und findet in jedem Fall jenseits der 50°-Marke statt. Die Hitze sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist also immer mit dem (Niedertemperatur-) Garen des Räuchergutes verbunden, das dennoch viele Stunden dauern kann. Ein spezieller Räucherofen hingegen ist für niedrigere Temperaturen ausgelegt, also für das, was als „Kalt-Räuchern“ oder „Warm-Räuchern“ bezeichnet wird. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt der Wassergehalt der Lebensmittel dabei um etwa 10 bis 40 Prozent. Diese Prozesse erfordern aber meist einiges an Know-how und Erfahrung, um richtig mit dem glimmenden Sägemehl umgehen zu können, das in der Regel zur Raucherzeugung verwendet wird. Ideal für Einsteiger und neugierige GrillZeit-Redakteure ist hier die Verwendung eines digitalen Räucherofens, wie er von dem kanadischen Hersteller Bradley angeboten wird. Um diesen zu betreiben, bedarf es lediglich einer Steckdose, einiger passender Holzbriketts und einer Lesebrille für die simple Gebrauchsanweisung. Da man hier so wenig Aufwand mit der Beherrschung der Technik betreiben muss, bleibt

| besser grillen | chert. Nicht nur wegen seiner bereits erwähnten Zartheit, sondern auch weil es besonders saftig ist, wird es von Kennern sehr geschätzt. Aber dieser Temperaturbereich zwischen 20 und 50 Grad ist von der Hygiene besonders kritisch, weil sich in diesem Spektrum viele Keime explosionsartig vermehren können. Warmgeräuchertes hat daher keine so lange Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes und ist für den alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Freestyle. In der Praxis des respektlosen Grill- und Rauchfreundes werden die Verfahren jedoch oft nicht säuber-

perfekt zu mit Trüffelbutter veredeltem Erdäpfelpüree passten. So etwas geht natürlich nur mit dem entsprechend flexiblen Gerät (in unserem Fall der Bradley) oder auf zwei Stationen aufgeteilt. Dafür dauert es eigentlich kaum länger als eine ganz normale Session im BBQ-Smoker.

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Zielgruppe Fisch.

lich getrennt, sondern gerne auch neben- und hintereinander angewandt. Oder auch einmal ganz weggelassen. Wie etwa im Falle unserer Kalbskrone, die wir nicht gepökelt, sondern lediglich mit Salz, Salbei und Pfeffer gewürzt über Ahorn-Briketts warm geräuchert haben, um sie dann – ganz ohne Rauch – gemächlich bei etwa 100 bis 120 Grad fertig zu braten. Resultat waren – nach dem Tranchieren – ausgesprochen delikate Kalbskoteletts in Altrosa, die

Zum Warmräuchern eignet sich ja Vielerlei. Ein Hendl etwa, ein Schinken, ein Stück Käse. Aber ganz besonders gut steht der Rauch dem Fisch, namentlich dem mit eher fettem Fleisch, wie den Salmoniden. Drei Vertreter dieser Gattung haben wir nach einer Nacht im Salzbad probeweise in den Bradley geschoben – Lachs, Saibling und Regenbogenforelle, erstere filetiert, die Forelle im Ganzen. Die Lachstranchen pökelten wir mit der Trockenmischung (Cure): Die Zutaten wurden gut vermischt und auf die Fischfilets verteilt, die über Nacht in den Kühlschrank wanderten. Ideal wäre es in einer Schale mit Ablauf, da das Salz dem Fischfleisch viel Flüssigkeit entzieht

und diese sich am Schalenboden sammelt. Sie können diesen Sud jedenfalls entsorgen und werden danach unschwer merken, dass die Filets deutlich fester geworden sind. Bevor sie in den Smoker kommen, sollten Sie die Filets mit einem Küchenkrepp gut abtupfen und mit der Hautseite nach unten auf einem Brett ungefähr eine Stunde lang trocknen lassen. Um die Trockenbeize etwas zu variieren, können Sie auch schwarzen Pfeffer und/oder getrocknete Petersilie beimengen.

Die nasse Variante. Für die Saiblingsfilets und die Forellen haben wir eine klassische Salzlake gefertigt. Für diese mischt man einfach die Zutaten, bringt alles zum Kochen und löst Salz wie Zucker durch permanentes Rühren vollständig auf. Jetzt kommt noch ½ Liter kaltes Wasser dazu und dann lässt man die Lake abkühlen. Am besten in einem Behälter aus Keramik, Glas oder Emaille. Die Fische und Filets zur Gänze in die Lake einlegen und mit einem Schneidbrett beschweren, da die Fische die Tendenz haben aufzuschwimmen. Auch hier gilt: 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dann herausnehmen, trockentupfen, gut eine Stunde trocknen lassen und ab damit in den Smoker.

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Popstars

Garnelenpops – diese schnell zuzubereitenden Klassiker des vietnamesischen „Streetfoods“ sind delikate Starter für das Grillmenü, oder auch jederzeit willkommene Mini-Gerichte mit FernwehPotenzial. Text: Kiki Sabitzer

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as faschierte Schweinefleisch sollte dafür nicht zu mager sein. Wenn Sie es selbst faschieren, dann nicht zu fein – die 5er-Scheibe ist dafür gerade recht. Die Garnelen dürfen Sie ruhig aus der Tiefkühltruhe fischen und unter fließendem Kaltwasser „blitzenteisen“. Natürlich können Sie diese dann auch faschieren, besser ist es aber, sie fein zu hacken, damit noch etwas Biss in der Masse bleibt. Die Knoblauchzehen sowie der Koriander werden sehr fein gehackt und mit dem Olivenöl, der Sojasauce, dem Salz,

Pfeffer sowie den Zitronenzesten verrührt, bevor sie mit dem Faschierten und den Garnelen zu einer homogenen Masse verknetet werden. Daraus kleine Bälle formen, mit dem Handballen flach drücken (damit sie am Grill besser durchgaren) und auf einer geölten Lebensmittelfolie oder Backpapier kurz im Eiskasten kalt stellen. Dadurch werden die Pops fester und halten gut auf den Spießen. Die Spieße sollten Sie vor dem Grillen gründlich einweichen oder auch den Griffteil mit Alufolie umwickeln, um ein Anschmoren zu vermeiden. Gegrillt wird direkt bei mittlerer Hitze, wobei die Pops auch mit Pflanzenöl bepinselt werden können, um gut Farbe zu nehmen. Ein idealer Dip für die Garnelenpops ist – neben den ohnehin obligaten Soja- und Sweet Chili-Saucen – eine delikate Erdnuss-Sauce, die einfach mit dem Pürierstab aus folgenden Zutaten gemixt wird:

Zutaten Garnelenpops: 300 g Schweinefleisch, faschiert 500 g geschälte Garnelen 2–3 Knoblauchzehen 1 EL Sojasauce 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1–2 TL Salz 2 TL geriebene Zitronenschale 2 EL Olivenöl 1 Handvoll Koriandergrün

Zutaten Erdnuss-Sauce 2 Tassen gesalzene Erdnüsse ¼ l Kokosmilch 2 EL Sojasauce 1 EL Zucker 2 TL Sambal Olek (Chilipaste) 1 TL frisch geriebener Ingwer

Erfrischend bitter.

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| essen &trinken |

Mit Äpfeln und Zwiebeln unter der Grillhaube geschmort wird aus einer Rohbratwurst ein Gedicht von Gericht. Text: Michael Schubert

Unter der Haube R

ohbratwürste sind ja an sich schon eine feine Sache. Den etwas größeren Aufwand beim Grillen belohnen sie mit intensiv fleischigem Geschmack, der auch von der Frische dieser Produkte rührt. Im Gegensatz zu pasteurisierten Würsten dürfen Rohbratwürste nämlich nur wenige Tage lang verkauft werden, da sie leicht verderblich sind. Jedenfalls sind Rohbratwürste jedweden Kalibers auch die ideale Basis für ein so einfaches wie delikates Gericht vom Grill, das eigentlich nur mehr eines Stückes Brot als Beilage bedarf. Denn sowohl die Wurst profitiert von den Aromen des Apfels und der Zwiebel, wie auch umgekehrt.

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Vorbereitung: Bei den Äpfeln sollte

man sich für eine würzige Sorte mit ausreichend Säure entscheiden (z.B. Cox Orange, Topaz etc.), bei den Zwiebeln für die gelben mit dem kräftigen Aroma, denn durch das Schmoren werden sie ohnehin ausreichend mild und süß. Die frischen Rohbratwürste sollten Sie mit einem spitzen Spieß einige Male einstechen, damit sie beim Grillen nicht Gefahr laufen zu platzen. Am besten

richten Sie sich auf dem Grill zwei Zonen ein – eine mit kräftiger Glut darunter und die zweite als „Parkplatz“ mit mäßiger indirekter Hitze.

Zubereitung: Gestartet wird mit den Äpfeln und Zwiebeln, die in einer feuerfesten Form direkt über der Glut in der Butter angebraten werden. Nehmen die Zwiebeln schon etwas Farbe an, geben Sie den Zucker sowie eine kräftige Prise Salz dazu und lassen Zwiebeln wie Äpfel noch etwas karamellisieren. Dann wird mit dem Apfelessig und einem Schuss Apfelsaft gelöscht und die Form beiseitegeschoben. Nun werden die Bratwürste auf dem Grill oder einer Grillplatte beidseitig gebraten und anschließend in der Form zwischen die Äpfel und Zwiebeln gebettet. Nun kommen auch die frischen Thymianzweige und der Pfeffer dazu, der Sud wird bei Bedarf noch mit etwas Salz abgeschmeckt und die Form wieder über die Glut geschoben. Lassen Sie die Würste in diesem Sud auf beiden Seiten gut durchziehen, mit Flüssigkeit (Apfelsaft oder auch Wasser) wird nur aufgegossen, wenn sich der Inhalt der Form anzulegen droht.

Zutaten für 2 Portionen 4 kleine Äpfel, ohne Kerngehäuse in Spalten geschnitten 2 Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten 2–3 frische Thymian-Zweige 50 g Butter 2 EL Zucker 2 EL Apfelessig 1 /8 l Apfelsaft Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

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| essen &trinken |

Ein schöner Rücken kann entzücken. Insbesondere gilt das für die entsprechenden Partien von Reh, Hirsch und Wildschwein. Text: Michael Schubert

PROFI-TIPP Auch außerhalb der Jagdsaison ist Wildfleisch heute jederzeit verfügbar. Und die Qualität von „Gatterwild“ steht der des Jagdwilds in nichts nach.

| essen &trinken |

Wild auf Rücken W

ildfleisch erfreut sich auch am Grill steigender Beliebtheit. Das hat mit seinen ernährungsphysiologischen Vorzügen zu tun, aber wohl mehr noch mit dessen besonderen geschmacklichen Qualitäten. Aber es ist nun einmal ein Lebensmittel mit besonders hoher Dichte an wertvollen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen und mit nur ein bis zwei Prozent Fettgehalt ausgesprochen mager. Sein Eiweiß ist von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit und die Muskeln weisen einen extrem geringen Bindegewebsanteil auf, was sich natürlich sehr positiv auf die kulinarischen Qualitäten auswirkt. Das gilt vor allem für Reh-, Rot- und Niederwild, aber sogar auch für das Wildschwein. Kulinarisch betrachtet ist Wildfleisch extrem feinfaserig und aufgrund des natürlichen Futterangebotes in Wald und Flur ausgesprochen aromatisch. Denn auch der Hirsch ist, was er isst. Allerdings heute ohne jenen „Hautgout“ vergangener Tage, der davon rührte, dass auch älteres oder brunftiges Wild auf dem Teller landete und die hygienischen Bedingungen beim Umgang mit der Jagdbeute nicht den modernen Standards entsprachen, die heute bei der Verarbeitung gelten. Jedenfalls sind die Zeiten der scharfen Essigbeizen

längst vorbei, mit denen einst strenger Wildgeschmack bei Frischfleisch be-

kämpft werden musste. Und sowohl beim Jagdwild wie auch beim gezüchteten „Gatterwild“ sind in Österreich erstklassige Qualitäten am Markt. Nicht zuletzt wird der wachsende kollektive Appetit auf Feinkost aus Wildfleisch aber auch vom wachsenden Angebot im Supermarkt-Regal stimuliert, wo wir neuerdings auch perfekt zugeputzte Filets aus den Rücken von Reh, Hirsch und Wildschwein entdeckten. Die ideale Grundlage für einige besonders spannende Wildgerichte vom Grill.

Rehrücken auf Heu. Dies ist das

grillen Sie diese flott rundum an, damit sich die Fleischoberfläche (durch die Eiweißgerinnung) schließt. Dann wird das Fleisch mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt und in einer Pfanne oder kleinem Bräter auf ein Bett aus Heu gesetzt, das man auch durch ein paar frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian „pimpen“ kann. Diese Pfanne wird

direkt über der Glut platziert, der Deckel geschlossen und die Rückenfilets bis zum gewünschten Gargrad auf dem Heu gegart. Die Hitze sollte nur so stark sein, dass das Heu seine Aromen abgibt, aber nicht zu glosen beginnt. Als Beilagen zu diesem delikaten Gericht passen sehr gut glasierte Maroni und mitgebratene KipflerErdäpfel.

spektakulärste und zugleich einfachste Wildrezept dieser Ausgabe. Für dessen Herstellung brauchen Sie neben den Rückenfilets (rechnen Sie ein Stück pro Portion) lediglich ein Büschel trockenes Heu sowie eine Pfanne mit feuerfestem Stiel. Und natürlich einen Grill mit Deckel, oder ersatzweise auch ein Backrohr. Ölen Sie die ganzen Filets gut ein und

| essen &trinken | men Schokopowidl, der ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack der Hirschsteaks passte. Dafür haben wir Powidl (Zwetschkenmus) im Verhältnis 4:1 mit Bitterschokolade in einer Kasserolle erwärmt, mit Sojasauce, einem Schuss Balsamico, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und am Schluss mit einem nussgroßen Stück kalter Butter montiert.

Wildschweinrücken am Spieß. Medaillons vom ausgelösten Karree des Wildschweines sind sehr mager und sollten daher nur möglichst kurz und schonend gegrillt werden. Schneiden Sie den Rücken dafür in sehr gleichmäßige Scheiben und fädeln Sie diese abwechselnd mit Muskattrauben und Speck auf einen geölten Spieß. Grillen Sie die Medaillonspieße nur etwa 2 Minuten auf jeder Seite und lassen diese dann bei Bedarf abseits der Glut etwas nachziehen. Genial passt zu diesem herzhaften Gericht ein lauwarmer Salat aus blanchierten Rotkrautstreifen und Quittenwürfeln, die gemeinsam mit etwas Zucker karamellisiert und anschließend mit Balsamico abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Am Schluss kommt noch etwas Olivenöl über den Salat und das Fleisch.

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Hirschrückensteaks mit Schokopowidl. Der Hirschrücken

wird für diese Steaks mindestens 3– 4 cm dick geschnitten und für ein paar Stunden in Öl eingelegt. Vor dem Grillen wird das Fleisch lediglich kräftig gesalzen und erst nach dem Erreichen des gewünschten Gargrades mit grob gestoßenem Pfeffer gewürzt. Wir haben die Steaks auf blanchierten Kohlblättern und Orangenfilets serviert, dazu gab`s Preiselbeeren und vor allem den war-

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Österreichischer Erfolg bei Grill-EM 2012 Am 25. und 26. August 2012 versammelte sich bei der Grill-Europameisterschaft im belgischen Torhout Europas Grill-Elite, um sich zu messen. Rund 60 Teams stellten sich dabei der Fachjury. Die Österreicher „Goli & Chef Partie“ landeten mit ihrem exquisiten Menü auf dem ausgezeichneten zweiten Platz. Insgesamt erreichten die vier Teams aus Österreich somit nicht nur gute Plätze im Mittelfeld, sondern auch einen stolzen Platz auf dem Siegerpodest. Den ersten Platz in der Gesamtwertung holte sich dieses Jahr das niederländische „Dutch BBQ Team“.

GrillZeit 3/12

Die erfolgreiche Truppe rund um den gebürtigen Steirer Christoph Gollenz – „Goli & Chef Partie“ – hat jedoch abermals unter Beweis gestellt, dass mit ihm immer zu rechnen ist. Bereits 2009 gewannen Goli & Co. die österreichische Staatsmeisterschaft im Profigrillen und 2011 holten sie sogar den Weltmeistertitel nach Hause. Mit dem 1. Platz in der Kategorie Fisch und dem 2. Platz in der Gesamtwertung bei der diesjährigen Grill-EM in Torhout haben sich Goli und seine Chef Partie nun endgültig im Spitzenfeld der weltbesten Griller festgesetzt. Sie überzeugten die Jury einerseits mit geräucherten, konfierten und gegrill-

Koch) und die Qualität der Zutaten, sondern auch das Equipment, mit dem gearbeitet wird. Seine Geheimwaffe ist ein Gaskugelgrill mit drehbarem Trichter von Outdoorchef.

Wilfried Lind und Leo Gradl

ten Schollenfilets, die mit Olivenhippen, Curry-Espuma und Apfelvinaigrette serviert wurden. Andererseits kreierten Goli und seine Jünger weitere Grillspezialitäten in den Kategorien Huhn, Ripperl, Rind und Dessert, die dem Team in der Gesamtwertung schließlich den Vizemeistertitel einbrachten. Ausschlaggebend für die guten Erfolge sind für Goli nicht nur die fachlichen Kenntnisse (er ist gelernter

Alexander Gollenz, Leo Gradl, Marianne Gollenz und Christoph Gollenz

Die übrigen österreichischen Teams landeten bei der Grilleuropameisterschaft auf den guten Plätzen 8, 33 und 35. Das Team „Slow Food Gourmets Waldviertel“ belegte als Achter einen weiteren Top 10 Platz für Österreich. Auf Platz 33 landete das „Österreichische Nationalteam“ und knapp dahinter auf Platz 35 das Team „BBQ Longhorn Austria“. Wir gratulieren herzlich allen Teams, im Speziellen natürlich Christoph Gollenz und der Chef Partie und wünschen weiterhin viel Glück! Wir sind schon gespannt, von welchen Erfolgen wir bei der World Barbecue Championship im Mai 2013 berichten können.

Dreierlei Spareribs mit Wostyn-Senf und Kartoffelsticks

Erntedankfest 2012 Bereits zum zwölften Mal wurde auf dem Wiener Heldenplatz Erntedank gefeiert. Auch diesmal standen wieder die kulinarischen Genüsse aus Österreichs Regionen im Vordergrund. Ganz klar, dass hier der AMA GrillClub mit einem Stand vertreten war. Während unsere Bäuerinnen und Bauern täglich dafür sorgen, dass wir österreichische Lebensmittel auf unsere Teller bekommen, heizte der AMA-Grillclub zwischen 8. und 9. September in der Wiener Innenstadt den Grill an, um zu zeigen, was diese können. Die Besucher nahmen das Angebot mit Freuden an und verkosteten die Schmankerl, die zuvor am Stand zubereitet wurden, mit Neugierde. Die Feinschmecker stürzten sich aber nicht nur auf die gegrillten

Fleischhäppchen aus der Genuss Region Österreich, sondern belagerten auch die Grillprofis, um sie in allen Belangen rund ums Grillen auszufragen. Der geduldige Grilltrainer Hans Stabauer war sehr bemüht, auf die vielen Fragen der Besucher einzugehen. Fast schon beiläufig wurde dabei der Grill bedient. Zum Glück hatte der AMAGrillclub mehrere Experten vor Ort, denn in den zwei Tagen wurden rund 300.000 Besucher auf dem Ernte-

dankfest gezählt. Unser Fazit: Die Begeisterung fürs Grillen wächst in Österreich nach wie vor und den Zenit haben wir offenbar noch lange nicht erreicht.

Komfortabel grillen mit Gas Auch im Winter wird gegrillt. Dabei greifen immer mehr ÖsterreicherInnen bei der Zubereitung von Kotelette, Würstel & Co zum Gasgriller, denn der bietet zahlreiche Vorteile. rillen mit Gas wird in Österreich immer beliebter. Langwieriges Anheizen und Warten auf die Glutbildung gehört damit der Vergangenheit an – der Grill steht sofort zur Ver-

Brennstoff gasförmig ist, sind auch keine Grillkohleabfälle zu entsorgen und der Griller ist leicht zu reinigen. Sind es für den „Gelegenheitsgriller“ vor allem die einfache

fügung. So kann man auch einmal spontan ein köstliches, gegrilltes Kotelett genießen. Auch das Warmhalten von Grillgut funktioniert problemlos. Als Hitzequelle beim Gasgrill wird handelsübliches Flaschengas genutzt. Im Normalfall be-

Handhabung und Zeitersparnis, die ihn den Gasgriller benützen lassen, ist es für den „passionierten Griller“ eine andere Eigenschaft: Durch den Einsatz eines Gasgrills hat man die Grilltemperatur optimal unter Kontrolle. Je nach Grillgut kann die benötigte

nötigt man nur eine Flasche pro Grillsaison. Laufendes Nachkaufen wie bei der Grillkohle ist nicht notwendig. Beim Grillen mit Gas entsteht

Hitze stufenlos reguliert werden. Die mit einem Gasgrill zubereiteten Gerichte halten jedem Geschmacktest stand. Das Fleisch bleibt zart und saftig und bei

weder Rauch noch Ruß. Da der

geschlossenem Deckel kann das

Grillgut durch indirektes Grillen gegart werden. Dies ist eine besonders schonende und gesunde Zubereitungsart.

Praktisches Grillen mit BP Gas Light Optimal für die Anwendung im Freizeitbereich ist die innovative Leichtﬂasche BP Gas Light. Das Eigengewicht einer BP Gas Light Flasche beträgt nur etwa die Hälfte einer Stahlﬂasche. Der stabile Haltegriff ermöglicht einen komfortablen Transport. Durch das sichere halbtransparente Material der Flasche ist der

neue Flasche zu besorgen. Sie erhalten BP Gas Light bei über 600 Vertriebsstellen in ganz Österreich. Mehr Infos auf www.bpgas.at

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ernährung

Richtig salzen – wissenschaftlich betrachtet Das Thema Salzen teilt die Grill-Gemeinde schon seit Generationen in zwei Fraktionen: Die einen warnen vor der entwässernden Wirkung des Kochsalzes auf rohes Fleisch, salzen also erst ihr fertig gegrilltes Steak. Und die anderen meinen, dass nur das beherzte Salzen vor dem Grillen das Wahre sei, um den Geschmack ins Fleisch zu bringen – von Trockenheit sei dabei keine Spur. Letztere haben recht. Und zwar mehr, als sie selbst vermutlich dachten. Das beweist nun eine brandneue Studie der Universität für Bodenkultur, die sich dieses Themas mit wissenschaftlichen Methoden angenommen hat. DI Veronika Trunk, die Autorin der Studie, kommt hier selbst zu Wort:

Methode. Für den Versuch wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks vom Beiried (Kategorie Jung-

„

stier) auf ihre Zartheit, Saftigkeit und ihren Gewichtsverlust vor und nach

dem Grillen unter exakt gleichen Bedingungen analysiert. Bei der Auswahl des Fleisches wurden auf eine verbindliche Qualität der Teilstücke (AMA-Gütesiegel) und idente Rahmenbedingungen Wert gelegt. So wurden sie gleichermaßen nach der Schlachtung 14 Tage lang bei 3° C gereift. Und auch gegrillt wurden die exakt gleich dicken Beiriedsteaks (ca. 300 g) allesamt genau bis zu einer Kerntemperatur von 65° C, die der Garstufe „medium“ entspricht. Gesalzen wurden die entsprechenden Steaks mit je ca. 3 g Kochsalz.

Auch die Mürbheit des Fleisches wird präzise mit wissenschaftlichen Methoden gemessen.

Ergebnisse. Besonders aufschluss-

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Salzen hält den Saft im Fleisch!“

Dipl.-Ing. Veronika Trunk, BSc. Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE) Interuniversitäres Department für Agrarbiotechnologie, IFA Tulln BOKU – Universität für Bodenkultur Wien

reich waren die Untersuchungen hinsichtlich des Grillsaftverlustes und der

hotspot Von Alfred Koholek

Im Grillirium Saftigkeit – sie zeigten nämlich genau das Gegenteil von dem, was landläufig gerne angenommen wird. Die ungesalzenen Steaks hatten, verglichen mit den rohen Steaks, nämlich nach dem Grillen einen Saftverlust von 17 % und die gesalzenen Steaks von nur 11 %. Das bedeutet, dass die Zugabe von einem Gewichtsprozent Salz vor dem Grillen zu einem 40 % relativ niedrigerem Grillsaftverlust führt. Das liegt offensichtlich daran, dass Salz die Wasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht. Es wirkt quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch. Das bedeutet, dass die morphologischen Zwischenräume zwischen den Muskelsträngen größer werden und so Wasser eintreten kann und gleichzeitig festgehalten wird. Die gelösten Muskelproteine binden sich bei Erhitzung zu einem Netzwerk zusammen. So erhöhen sie die Textur des Fleisches und halten trotz Grillhitze das Wasser im Fleisch fest. Bezüglich der Zartheitsuntersuchungen zeigten die Ergebnisse sogenannter Scherkraftmessungen (Kraft, die aufgewendet werden muss, um ein Stück Fleisch mit einer Klinge zu durchtrennen), dass Steaks, die vor dem Grillen nicht gesalzen wurden, nur geringfügig (um 2 %) zarter waren als gesalzene Steaks. Dieser Effekt kann durch die gequollenen und gelösten Muskelproteine erklärt werden, die sich bei Erhitzung ein Netzwerk bilden und so die Textur erhöhen. Unter dem Strich zeigt diese Studie, dass das Salzen vor dem Grillen nicht nur keine Nachteile, sondern saftigere Steaks bringt, ohne nennenswerte Einbußen bei der Zartheit des Fleisches.

zu hören. Wie zum Beispiel kein Bier in die Glut zu schütten, wenn Stichflammen hochzüngeln, keinen Brennspiritus in die Kohle schütten, wenn der Anzündvorgang etwas länger dauert, oder große Bratenstücke nicht erst dann auf den Rost zu legen, wenn sich die Glut bereits in der erkaltenden Endphase befindet – das wird nix mehr. Als unser Adlboller-Jack – Sie wissen ja, wir sagen deswegen Jack zu ihm, obwohl er eigentlich Rudi heißt, weil er alles so gerne checkt – jedenfalls, als unser Adlboller-Jack sozusagen noch in den Kinderschuhen des Grillens steckte, war er stets ein aufmerksamer und – ja durchaus – wissbegieriger Grillschüler. Er befolgte eigentlich stets sämtliche No-Gos, die wir ihm eintrichterten und kam im Laufe der Zeit immer öfter zu wirklich brauchbaren Resultaten. Nur eines konnten wir ihm leider nie so richtig beibringen, nämlich, dass er verdammt noch mal die Finger vom Alkohol lassen soll, wenn er am Grill steht und für das Resultat verantwortlich zeichnet. In früheren Tagen hat er dann auch wirklich brav übergeben, nein, nicht sich, sondern uns das Grillbesteck, sobald er merkte: „Hoppala, da wirken schon ein paar Promillerl auf mich ein, die machen nicht nur meine Zunge schwer, sondern lassen auch meine Grillperformance in Richtung Zumutung abgleiten.“ Jetzt ist es aber so, dass ab einem gewissen Alkoholpegel die meisten Menschen ein völlig unbegründetes Selbstvertrauensniveau aufzwicken, das oftmals wirklich ins Gefährliche abzugleiten droht – sowohl für sich selbst als auch für alle anderen. Unlängst hatten wir leider übersehen, dass er seine roten Spritzer im Krügelglas nicht nur mit Sodawasser mischte, sondern auch mit Kirschlikör – und zwar im gleichen Verhältnis wie Rotwein. Daraufgekommen sind wir eigentlich jetzt nicht unbedingt wegen des enthusiasmierten Dahingrölens am Griller, das tut er eigentlich immer, sondern deswegen, weil es sich bei dem von ihm servierten Grillgut nicht um fast verbrannte Fleischteile handelte, sondern um die Grillbriketts. Seine Entschuldigung für das einmal mehr völlig in die Hose gegangene Essen klang eigentlich nicht nur aus seiner Sicht plausibel: Er habe im Laufe der Grillzeit schlicht und einfach nur die Etagen verwechselt und sukzessive umgeschlichtet. Wir sind dann allesamt zum Chinesen gefahren, der zwar auch mit offenem Feuer hantiert, aber alles richtig gemacht hat. Selbstverständlich nüchtern.

1/09 2/09 GrillZeit 3/12

Oft ist es ja so, dass es durchaus Sinn macht, auf Profitipps

Serie

Zu Gast bei…

den Ertls Nicht selten sitzen im Garten der Familie Ertl mehr als ein Dutzend Gäste an dem großen, runden Holztisch, um ein mehrgängiges Grillmenü zu degustieren. Und sogar im Winter wird mindestens einmal pro Woche groß aufgegrillt – zu Weihnachten sowieso. Wenn die Ertls gemeinsam zum Grillen laden, dann ist das wirklich wörtlich zu nehmen. Denn Franz und Beatrix Ertl sind nicht nur seit sechs Jahren Ehepartner, sondern auch am Grill unzertrennlich. Und beide sind natürlich längst Mitglieder des AMA GrillClubs. Was nicht ohne Folgen blieb: Hatten die beiden 2006 noch

ein einziges Grillgerät im liebevoll gestalteten Garten ihres Einfamilienhauses in Stockerau stehen, so entdeckt der kundige Besucher heute auf Anhieb zwei Smoker, drei Holzkohlegrills und drei Gasgriller sowie einen Tandoori-Ofen. Von den diversen weiteren portablen Geräten einmal abgesehen, die im Keller und Schuppen

MOINKBALLS Lautmalerisch beschreibt „Moink“ die Synergie von „Muh“ und „Oink“, in diesem Fall also von Rindsfaschiertem mit Schweinespeck. Dieses klassische „Fingerfood“ wird gerne im Smoker zubereitet, kann aber ebenso – indirekt – auf jedem Grill mit Haube produziert werden.

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Zutaten für 24 Balls: 1 kg Rindsfaschiertes, 12 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon), 2 Zwiebeln, fein gehackt, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 2 EL Paprikapulver, edelsüß, 1 EL frischer Pfeffer, schwarz, 2 TL Selleriesalz, ½ TL Chilipulver, Kleine Bambus- oder Holzspieße

Die Zutaten werden gut vermengt – aber nicht zu stark geknetet, damit die Moink-Balls nicht zu fest werden. 24 gleich große Kugeln daraus formen, jeweils in eine halbe Scheibe Bacon wickeln und mit einem Spieß fixieren. 45 Minuten im Smoker oder auf dem Grill indirekt garen, dann mit der Glace bestreichen und weitere 10 Minuten smoken bzw. grillen. Zutaten Glace: 5 EL Ketchup, 1 EL Worcestershire-Sauce, 3 EL Honig, 1 TL Tabasco

auf ihren Einsatz warten. Und tatsächlich gibt es bei den Ertls statt der oft üblichen Rollenverteilung „GrillmeisterIn“ und „AssistentIn“ techni-

sche wie kulinarische Emanzipation zu beobachten. Die gemeinsame Begeisterung für den Grillsport geht sogar so weit, dass beide gleichzeitig die Zertifizierung zum AMA Grilltrainer erworben haben und ihr erworbenes Grillwissen künftig mit Kursteilnehmern teilen wollen (Anfragen dazu unter f.ertl@kabsi.at). Auch die Gründung eines Grillteams zur Teilnahme an den Meisterschaften der Profis ist so gut wie fix.

WÜRZIGE MARILLEN-WINGS Zutaten: 14 Hühnerflügel, ½ Glas Marillenmarmelade, 1 /16 l Worcestershire Sauce, 3 EL brauner Zucker, 2 TL Soja Sauce, 2 TL Dijon Senf, 2 TL Salz, 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Paprika, edelsüß, 1 TL geriebener Ingwer, 1 TL Cayenne Pfeffer Die Zutaten der Marinade werden in einer Schüssel gut miteinander vermengt, bei Bedarf mit etwas Wasser auf die richtige Konsistenz gebracht. Zusammen mit den Hühnerflügeln in einen großen Gefrierbeutel füllen, die Luft gut aus dem Beutel drücken und verschließen. So werden die Wings im Kühlschrank über mindestens 4 Stunden rundum mariniert – hin und wieder den Beutel zu wenden, schadet natürlich nicht. Vor dem Grillen gut abtropfen lassen. Auf dem Grill (mit Deckel!) sollten Sie sich zwei Zonen einrichten: eine zum direkten Grillen über der Glut und eine zum indirekten Grillen. Die Temperatur auf dem Deckelthermometer sollte bei 200–240 Grad liegen, wenn Sie die Flügel erst direkt beidseitig anbraten und dann indirekt etwa 30 Minuten fertig garen.

MARSHMALLOWS MIT SÜSSKARTOFFELN Dieses seltsame, klebrige Gericht aus den Südstaaten der USA ist irgendetwas zwischen Gemüse und Dessert – aber wirklich eine Sensation für jede Grillparty. Zutaten: 1 Beutel Mini-Marshmallows, 1 kg Süßkartoffeln, 200 ml Bourbon (Whiskey), 60 g Butter, 60 ml Milch, 60 g brauner Zucker, 1 Prise Salz, ½ TL Zimt, gemahlen Die Marshmallows werden 20–30 Minuten im Whiskey eingelegt, dabei immer wieder etwas gewendet, währenddessen die Süßkartoffeln weich kochen. Den Grill auf 180 Grad vorheizen und die Süßkartoffeln schälen, mit der Butter pürieren. Den überschüssigen Whiskey in das Püree gießen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Diese Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen und die Marshmallows oben auflegen. Etwa eine halbe Stunde im geschlossenen Grill indirekt backen und heiß servieren.

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Gegrillt wird bei den Ertls nahezu täglich, meist sehr vielfältig, und so gut wie immer auch experimentell. Denn es macht den beiden Spaß, neue Rezepte und deren Variationen an einer Schar begeisterter Versuchskaninchen auszuprobieren und zu perfektionieren. Auch wir kamen diesen Herbst in den Genuss solch eines mehrgängigen Grill-Festivals und haben Ihnen einige Tipps und ausgesuchte Rezepte von diesem denkwürdigen Ereignis mitgebracht:

® buchtipps

Grillen schenken Unsere vorweihnachtlichen Buchkritiken sind thematisch etwas weiter gegriffen als sonst, sollten aber dennoch eine gute Orientierungshilfe dafür sein, auf dem Gabentisch den Geschmack jedes Grill-Enthusiasten zu treffen.

Selbstversorger. Im Dumont-Verlag erscheint die ins Deutsche übersetzte Serie „Gartenküche“

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der Gebrüder Strawbridge, in der kürzlich mit den Titeln „Eier und Geflügel“ sowie „Räuchern und Pökeln“ zwei neue Bände erschienen sind. Das Besondere an Ersterem ist die Tatsache, dass hier nicht nur die Zubereitung, sondern auch die Aufzucht, Haltung, Fütterung und Schlachtung im Fokus stehen. Sehr englisch halt, da die Brüder in Cornwall leben, aber dennoch detailliert und informativ. Bis hin zu anschaulichen Fotos zum Thema Rupfen etc. – also vielleicht nichts für zart Besaitete, aber sehr nützlich für Federvieh-Selbstversorger. Die 176 Seiten des Bandes „Räuchern und Pökeln“ sind etwa zur Hälfte den Prozessen und den dazu passenden Rezepten gewidmet. Sehr verständlich und gut strukturiert werden hier auch Neulinge in die Materie eingeführt. Die Angaben sind genau und vollständig – bis hin zu den Temperaturen und Rezept-Ingredienzen. Natürlich wiederum sehr britisch, aber wirklich gut. Und mit € 14,90 für jeden dieser hübsch gebundenen Informanten ist das Preis-Leistungsverhältnis schwer in Ordnung.

Durch und durch. Als „Kochbuch für Männer“ positioniert Dr. Oetker den Titel „Well done“ um knapp € 20,– im weihnachtlichen Büchermarkt. Entsprechend sparen die Autoren auch nicht mit maskulin besetzten Termini wie „Ölwechsel“, „Abreibung“, „anmachen“ etc. Im Grunde handelt es sich aber lediglich um eine sehr gut fotografierte und sorgfältige Sammlung von populären Rezepten, die sich sowohl für den Grill wie auch die Pfanne eignen. Die Angaben sind übersichtlich und auch Temperaturdetails fehlen nicht – wollen jedoch mit Vorsicht genossen sein. Denn: Ein Rinderkotelett etwa nach dem Anbraten eine Viertelstunde bei 200 Grad im Ofen zu rösten, macht das Fleisch nicht nur „well done“, sondern eher mausetot. Also empfehlen sich auch hier im Gebrauch der gesunde Menschenverstand sowie ein Stichthermometer.

★★★★✩

Leser-Reise. Das neueste Kochbuch von Jamie Oliver entpuppt sich bei näherem Hinsehen als PRGag des National Geographic Verlages, der die internationale RezeptSammlung des Autors David Loftus „In 80 Gerichten um die Welt“ lediglich mit einem Vorwort und ein paar Rezepten des britischen Koch-Stars ausstatten ließ, diesen jedoch wie einen Co-Autor am Cover trägt. Trotzdem besticht der 286 Seiten starke, gebundene Schmöker im Nahezu-A4-Format durch die Vielfalt und Qualität der Rezepte, welche allerdings meist eine gewisse Küchen-Erfahrung voraussetzen. Und da sich die Kapitel nach Reisedestinationen bzw. Köchen aneinanderreihen, werden Hilfesuchende mit konkreten Interessen vielleicht die Struktur vermissen. Dafür aber ist das um rund € 30,– erhältliche Hardcover eine echte Empfehlung zum Schmökern. ★★★★✩

Heimarbeit. „Indoors – it’s the new outdoors!“ formuliert der BBQ-Guru Steven Raichlen das Motto seines neuesten 400 Seiten starken Softcover-Bandes, der seit Anfang November um knapp € 22,– erhältlich ist. Mit 270 Rezepten und vor allem sehr vielen Tipps geht er mit gewohnter Akribie auf das Thema ein, das von der Grillpfanne bis zum offenen Kamin, vom Kontaktgrill bis zum Mini-Grill reicht. Allerdings erschließen sich all diese wirklich sehr brauchbaren Informationen nur jenem, der des Englischen halbwegs mächtig ist, denn diesen neuen Raichlen gibt es leider noch nicht auf Deutsch. Was ihm in unserer Bewertung ungerechterweise den fünften Stern gekostet hat. ★★★★✩ Wintersport. nennt sich das neue Buch, das unter dem Label „Napoleon“ rechtzeitig vor Weihnachten auf den Markt kommt. Darin spendieren vier der prominentesten Feuerköche der Fangemeinde des kanadischen Grillherstellers ihre ganz speziellen Tipps und Rezepte: Rudolf Jaeger, Adi Matzek, Ted Reader und Andreas Rummel. Wobei grilltechnisch natürlich auch auf spezielle Features der Napoleon-Geräte eingegangen wird. So etwa auf die „Sizzle Zone“, die besonders gut zum „Branding“ geeignet ist. Gut gefallen hat uns hier auch, dass Temperatur, Grillmethode und Grilldauer sehr übersichtlich angegeben sind und die Rezepte allesamt aus der Praxis der Meistergriller stammen, denen man so gut über die Schulter sehen kann. Erhältlich ist das 180-Seiten-Hardcover um rund € 20,– im Buchhandel.

Go West. Der „Dutch Oven“ ist ein schwerer Gusskessel, für dessen besondere Gartechnik im Cowboy-Style die glühende Holzkohle auch auf den Deckel geschlichtet wird. Dieses sehr spezielle Schmoren mit Ober- und Unterhitze ist also auch das Kernthema des gleichnamigen Buches, das jetzt um € 17,– in den Handel kam und für Besitzer dieses Kochgerätes eine Pflichtlektüre darstellen dürfte, aber auch andere auf die Idee bringen könnte, sich derlei zuzulegen. Denn selbst wenn Abbildungen, Aufmachung und so manche Zutat des Softcovers nicht gerade aus dem Olymp der kulinarischen Publikationen stammen, kann man sich dem Zauber der Lagerfeuer-Eintopf-Romantik nicht entziehen.

Das 128 Seiten starke Hardcover „Wintergrillen“ von Dr. Oetker geht weniger auf die technischen Aspekte dieses Themas ein, sondern sieht die Sache eher von der kulinarischen Seite. Rezepte wie „Schweinskotelett mit karamellisiertem Kraut“, „Antipasti vom Wintergemüse“ oder „Grünkohl-Kohlwurst-Fackeln“ sind jahreszeitlich passend gewählt und gut strukturiert sowie recht ansehnlich fotografiert. Lediglich zu wichtigen grilltechnischen Details, wie etwa der Temperaturführung, gibt es hier keine Informationen, wodurch sich der mit € 12,– recht günstige Band eher als IdeenSpender für versierte GrillerInnen eignet.

Schwein gehabt. Ganz und gar allein dem Schwein widmet der Wahlösterreicher Gerd Wolfgang Sievers sein 240 Seiten schweres Kompendium „Saugut!“, dessen RezeptBandbreite von der deutschen Heimat des Autors bis in die Pannonische Tiefebene und von Kanada bis Nippon reicht. Wer den Verfasser etlicher prämierter Kochbücher kennt, weiß, dass er jedes einzelne seiner Rezepte am eigenen Leib ausprobiert und weiterentwickelt hat. Und so ist es nicht nur die schiere Informations-Fülle, die uns an diesem Buch aus dem Pichler-Verlag gefällt, sondern auch die unaufgeblähte Präzision der Angaben sowie das Inspirations-Potential für die Gestaltung des Speiseplanes, das man um rund € 25,– erhält.

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Für Bonapartisten. „Meister am Grill“

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BBQ-Trip durch die USA Folge 1: The Big Apple Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch deren kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, deutscher Kochbuchautor und Foodjournalist mit Wiener Wahlheimat, ist in unserer neuen Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zu diesem Thema.

ir haben natürlich sämtliche Rezepte dieser langen Reise für Sie am eigenen Leib ausprobiert und penibel dokumentiert, um deren Nachvollziehbarkeit und „Integrationsfähigkeit“ zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen Gewohnheiten sind in Europa mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur oder warnen Sie zumindest vor eventuellen Überraschungen.

New York Kreolisches Gospel Barbecue

GrillZeit 3/12

Heimat dieses speziellen Barbecue-Stils ist New York, genauer gesagt der Stadtteil Harlem. In den 1920er Jahren

zogen viele Schwarze vom Süden in den Norden, weil sie dem damals noch sehr verwurzelten Rassismus entfliehen wollten oder sich im Norden bessere wirtschaftliche Bedingungen erhofften. Aber auch das blühende Kulturleben von Harlem hatte magnetische Anziehungskraft, denn in den Nachtclubs (wie z.B. dem weltberühmten Cotton Club) traten die besten Künstler ihrer Zeit auf. Schnell vermischten sich nicht nur kulturelle Stile, sondern auch die Zutaten im Kochtopf, was dazu führte, dass in Harlem ein ganz eigener Kochstil entstand. Eine bunte Mischung aus Afrikanischer, Weißer und Kreolischer Küche mit Akzenten der Südstaaten und Karibik ergab schließlich ein einzig-

artiges Soul-Food (Essen für die Seele). Bekannt wurde vor allem der sogenannte Gospel-Brunch, der seinen Ursprung in der Abyssian Baptist Church (der ältesten „schwarzen“ Kirche New Yorks) haben soll. Hier wurde derart köstlich gekocht und aufgetischt, dass es nicht lange dauerte, bis ganz New York nach Harlem pilgerte, um die leckeren chicken muffins (gegrillte Hühner-Oberkeulen), barbecued ribs (Schweinerippchen vom Grill), sweet potatoes (Süßkartoffeln; meist als Brei oder frittiert serviert) und fresh cornbread (frisches Maisbrot) zu genießen. Der Gospelbrunch selber entstand aber vor dem Hintergrund langer Gottesdienste, die ursprünglich um 8 Uhr in der Früh begannen und bis in den Nachmittag hinein dauerten – hier traten die bekanntesten Sänger und Entertainer aus den benachbarten Clubs auf und als kräftigende Stärkung gab es zwischendurch den Gospel-Brunch. Weil der Brunch aber zu sehr ausartete, hat man ihn alsbald nicht als „Pause“ innerhalb des Gottesdienstes, sondern direkt im Anschluss serviert – so kamen auch Menschen in den Genuss der Köstlichkeiten, welche nicht am religiösen Dienst teilnehmen wollten oder konnten. Bis heute hat sich die Tradition gehalten. Vielmehr noch: Das Ritual des Soul-Food (womit bei den Schwarzen die Verbindung von Musik und Essen gemeint ist) hat sich heute über den gesamten amerikanischen Kontinent verbreitet und ist ein schönes Beispiel

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Chicken Muffins „Gospel Brunch“ Eines vorweg: Hierbei handelt es sich natürlich nicht um echte Muffins, wie man sie vom Bäcker her kennt. Diese Hühnerkeulen (im Original werden ausschließlich entbeinte Oberkeulen verwendet) haben ihren Namen daher, dass sie in einer Muffin-Form gebraten werden, was ihnen eine schöne, gleichmäßige Form verleiht. Wie bei vielen Barbecue-Varianten, so wird auch hier zweifach gegart: Zuerst werden die marinierten Keulen bei wenig Hitze vorgegart (das Fleisch sollte so weich sein, dass es fast von alleine zerfällt). Anschließend werden sie mit einem Gemisch aus eigenem Bratensaft, zerlassener Butter und etwas scharfer Barbecue-Sauce bestrichen und bei guter Hitze gegrillt, bis die Haut knusprig ist. Zutaten für 4 Personen: 12 mittelgroße Hühnerkeulen oder große Oberkeulen, Salz nach Bedarf, 2 EL

gewürztes Chilipulver (Chilipulver mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Piment und Oregano (evtl. auch Thymian) nach persönlichem Geschmack gemischt; gibt es aber auch als Fertigmischung), 1 EL geräuchertes Paprikapulver (wer das Raucharoma nicht mag, nimmt normales Paprikapulver), ½ EL Senfpulver Für die Sauce: 400 ml Ketchup (vorzugsweise Bio), 50–75 ml Weinessig, 50 ml Worcester-Sauce, 3–4 EL brauner Rohrzucker, 1–2 TL Melasse oder Honig,

2 TL Englischer Senf, 1 TL Chilipulver, ¼ TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 TL Knoblauchpulver (oder 2–3 gepresste Knoblauchzehen), schwarzer Pfeffer nach Geschmack, Tabasco nach Geschmack Außerdem: Butter oder Öl für die Form 125 g zerlassene Butter Die Keulen entbeinen und rundherum kräftig salzen – eine Stunde ziehen lassen. Das Chilipulver mit 1 EL Salz, 1 EL Paprikapulver und dem Senfpulver vermischen, dann die Keulen rundherum damit einreiben und zugedeckt einige Stunden (oder auch einen ganzen Tag lang) marinieren lassen – je länger, desto besser. Wichtig: Das Huhn braucht wirklich einige Stunden zum Marinieren, damit vor allem das Salz ins Fleisch einziehen kann. Zwischenzeitlich alle Zutaten für die Sauce in einen Topf füllen, gut verrühren und aufkochen lassen, danach Hitze zurücknehmen und 20 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und nochmals abschmecken.

Die marinierten Hühnerkeulen so zusammenfalten, dass die Keule eine homogene und schöne Kugel bildet. Diese Kugel mit der schönen Hautseite nach oben in gefettete Muffin-Formen legen. Mit Alufolie abdecken und in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Gut 45–60 Minuten garen lassen (ab und zu kontrollieren, ob alles passt). Nach Ende der Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft aus den Formen mit einem Löffel herausnehmen und in einem Gefäß parat halten. Das Fleisch etwas abkühlen lassen. Den Bratensaft mit der zerlassenen Butter und 2–3 EL Sauce verrühren und die obere Hautseite der Keulen damit vorsichtig (die Haut sollte nicht zerreißen) einstreichen. Ofen (oder noch besser: Kugelgrill) auf 200 Grad aufheizen und die Keulen so lange weitergaren, bis die Haut knusprig ist. Mit der restlichen Sauce als Dipp auftischen (original wird auf Salat- oder Kohlblättern angerichtet). Hinweis: Hat man richtig gearbeitet, so ist das Fleisch gut mit Salz durchzogen

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dafür, wie Schwarze und Weiße zusammen genießen. Das Besondere an diesem Barbecue ist einerseits die Technik, andererseits aber auch die Würze, denn diese Variante ist im Original im wahrsten Sinne des Wortes „höllisch“ scharf – man wollte offensichtlich den Teufel mit seinen eigenen Waffen schlagen. Zur Technik ist noch anzumerken, dass das Fleisch erst im Ofen gebraten und anschließend im Grill überkrustet wird – die Sauce wird (das handhabt jeder Koch anders) entweder 15 Minuten vor dem Servieren über das Fleisch gegossen und mitgegrillt (was mir persönlich nicht zusagt) oder als Dipp separat serviert, oder man streicht das Fleisch 10 Minuten vor dem Servieren mit wenig Sauce ein und grilliert diese etwas mit und serviert dann den Rest der Sauce separat dazu. Als Beilagen dienen Süßkartoffel-Brei oder im Ofen gebackene Süßkartoffel-Wedges (oder auch frittierte Wedges), frisch gebackenes Maisbrot, grüne Bohnen oder Kohlgemüse und an Festtagen auch schon mal ein kreolischer Reis.

| essen &trinken |

und daher sehr aromatisch, zudem sollte es weich sein und über eine aromatische Kruste verfügen.

Barbecued-Ribs „Harlem Style“ Diese Rippchen sind köstlich, aber auch sehr scharf, denn im Originalrezept werden 500 ml Tabasco und 1–2 grüne Chilis für die Sauce verlangt. Wem das zu viel ist, nimmt halt weniger Tabasco und lässt bei der Sauce die Chili weg. Statt Tabasco kann man auch eine andere scharfe Würzsauce verwenden (sie sollte aber dünnflüssig sein).

Von den Rippchen die Silberhaut abziehen (die Kreolen belassen sie, weil sie meinen, dass die Rippchen dann saftiger schmecken, aber ohne Haut sind

Zutaten für 4–6 Personen: 3 kg große Schweinerippchen (breit geschnittene Baby-Back-Ribs oder St. Louis Cut), 1 gehäufter EL Salz (vorzugsweise Meersalz), 1 großer EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1–2 EL ChiliFlocken, 500 ml Weinessig, 500 ml Tabasco (oder weniger), 1 kg Zwiebeln, in Ringe geschnitten

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Sauce: 2 Dosen geschälte Tomaten (nicht zu wässrige Exemplare wählen), 2 Selleriestangen, gehackt, 1 grüne Paprikaschote, entkernt, 1 Zwiebel, geschält, 1–2 grüne Chilischoten (oder auch gar keine weitere Chili), 150–200 g brauner Zucker, etwas Melasse oder Honig, Saft und Schale von 2–3 großen unbehandelten Zitronen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz

die Knochen angenehmer zum Abnagen). Salz mit frisch gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken vermischen und das Fleisch rundherum kräftig damit einreiben. Fleisch in eine Schüssel schichten und die restliche Würze darüberstreuen. Weinessig und Tabasco darübergießen und alles mit den Zwiebelringen abdecken. Zugedeckt mindestens 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Am Tag der Zubereitung die Rippchen aus der Marinade heben, in einen eingeölten Bräter legen (oder auch in Alufolie wickeln) und zugedeckt bei 180 Grad gut 2 Stunden im Smoker oder Backofen garen. Danach die Rippchen aus dem Bräter (oder der Folie neh-

men), Bratensaft auffangen und die Rippchen auf eine Grilltasse legen. Im Smoker oder Kugelgrill bei 200 Grad etwa 30 Minuten garen lassen (ab und an wenden und kontrollieren, ob alles passt). Zwischenzeitlich alle Zutaten für die Sauce mit dem Bratensaft vom Fleisch in einen Topf geben, mit dem Stabmixer feinst pürieren, aufkochen lassen und 15 Minuten bei milder Flamme offen köcheln, bis die Sauce etwas eingedickt ist; nochmals abschmecken. Die Rippchen mit etwas Sauce bestreichen und diese anziehen lassen, danach die Rippchen auf einer großen Platte anrichten und die Sauce entweder darübergießen oder separat servieren.

| neu am markt |

Neues Warm um´s Herz Wer sich und seinen Lieben auf besonders chice Weise einheizen möchte, denkt am besten über die Anschaffung der neuen „Landmann Heat Star Flammensäule“ nach. Diese verfügt über eine hitzebeständige Glasröhre zur Flammenführung, die für eine ganz besondere Atmosphäre sorgt. Das Gerät kommt in Edelstahlausführung (inkl. Brenner und Gehäuse) und verfügt über eine Piezzo-Zündung. Praktischerweise ist die Gaszufuhr stufenlos regelbar.

Aromareich Im neuen „Smoker XL“ von Barbecook entwickeln Forelle, Schinkenspeck oder auch Parmesan ein ganz spezielles Aroma. Besonders gut eignet sich dieser Ofen fürs Kalträuchern, wobei auf diese Weise zubereitete Lebensmittel ja besonders gesund sind, da für die Zubereitung keine zusätzlichen Fette oder Öle benötigt werden. Der „Barbecook Smoker XL“ verfügt über zwei verchromte Roste, ein eingebautes Thermometer, einen Luftregulierungsmechanismus sowie einen zusätzlichen Grillkorb, in dem sogar Muscheln, Garnelen und Gemüse geräuchert werden können.

Schubladendenken Für Fans rauchiger Aromen bringt Landmann einen interessanten neuen Gas-Räucherofen auf den Markt. Die Besonderheit dieses Geräts ist ein System mit zwei Schubladen, das es ermöglicht, Holzchips bzw. Wasser ohne Temperaturverlust des Ofens nachzufüllen. Mit an Bord ist nicht nur eine praktische Fettauffangschale, sondern auch eine AufhängeVorrichtung für das Räuchergut sowie ein Thermometer direkt in der Tür. Und auch drei verchromte Roste sind im Lieferumfang enthalten.

Multifunktionell Mit in Sonnenblumenöl eingelegtem „Knoblauch“ lanciert Efko einen echten Alleskönner für die Küche, schließlich kann man die beiden Varianten – „mit getrockneten Tomaten“ und „mit getrockneten Tomaten und Pfefferoni“ – für unterschiedlichste Zwecke einsetzen. Perfekt eignet sich die würzige Neuheit zum Beispiel als Teil eines Antipasti-Tellers, zum Verfeinern von Saucen oder Würzen von gegrilltem Fleisch und Gemüse.

Ebenfalls neu von Barbecook ist ein spiralförmiger Kaltrauchgenerator, der mit Räuchermehl befüllt und mit einem Teelicht bis zu sieben Stunden lang zum Glimmen gebracht wird. Auf diese Art und Weise steigt die Temperatur nicht über 30° C – genau die richtigen Bedingungen, um Speisen auf schonende Weise ein feines Raucharoma zu verleihen.

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Kalt erwischt

| neu am markt | Liebe Verwandte Das deutsche Delikatessen- und Gewürz-Label „Tante Tomate“ versorgt jetzt auch alle GrillAficionados mit originellen Produkten, die sich perfekt zum Verschenken eignen: Ab sofort zu haben sind „Georg, der Landmann grillt“ eine Würzmischung mit fruchtiger Mango, die ideal für Steaks und Lamm geeignet ist, die pikant feurige „Barbie-Q“ und natürlich „Lola brennt“, die wahrlich nichts für schwache Lieschen ist. Erhältlich ist das gesamte Sortiment über den Webshop auf www.tantetomate.de.

Weihnachtstrio

Wilde Auswahl

Scheibchenweise

Wild-Spezialist Ager bietet ab sofort ausgesuchtes, fertig zugeschnittenes Wildfrischfleisch: In der schlanken, goldfarbenen Schale ist dabei „Dreierlei vom Wild“ enthalten – genauer gesagt je ein Hirschmedaillon, Wildschweinrückensteak und Rehschnitzel. Bereits perfekt filetiert müssen die edlen Fleischteile bei Bedarf nur noch mariniert werden und können dann, ganz unkompliziert und schnell, auf den heißen Rost.

Für all jene, die es etwas herzhafter bevorzugen, bietet Handl Tyrol nun den beliebten „Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck“ in praktischen, wenige Millimeter dicken Scheiben an. In dieser Form lässt sich der Speck einfach in Streifen, Stifterl und Würfel schneiden oder aber als ganzes Stück auf den Grill befördern. Die 100g-Packungen sind durch die ansprechende Holzbrett-Optik ein echter Hingucker.

Der Salzburger Gewürzund Kräuterspezialist Wiberg hilft natürlich auch immer gerne, wenn die Liebsten mit originellen kulinarischen Geschenken überrascht werden sollen. Perfekt für alle Grillbegeisterten ist zum Beispiel diese „Wiberg at home“Geschenkbox mit den drei Varianten „Steak Gewürz“, „Sesam Gewürz“ und „Mediterran Gewürz“. Zu bestellen auf www.wibergathome.at.

Vulkanausbruch

GrillZeit 3/12

Best of Bock

Die CulturBrauer (ein Zusammenschluss von neun österreichischen Privatbrauereien) bringen ein besonderes Genuss-Paket auf den Markt: Die „Bockbierbox“ besteht aus neun verschiedenen Bier-Spezialitäten, die einen spannenden Überblick über das heimische Angebot geben. Die Produkte unterscheiden sich durch die unterschiedlichen Goldtöne nicht nur farblich, sondern zeigen auch in geschmacklicher Hinsicht Individualität. Allesamt geben sich die Bockbiere elegant und kraftvoll, der Alkoholgehalt reicht von 6,5 bis 9,6 Vol.%.

Speziell für die kalte Jahreszeit und die bevorstehenden Feiertage gibt es eine neue heiße DessertKreation von GÜ London: Zur Wahl stehen zweierlei „Schokoladen-Vulkane mit zart schmelzendem Lavakern“, bestehend aus feinster Mousse. Der Clou dabei: Das „Magma“ im Inneren besteht aus belgischer Schokolade (70 % Kakaoanteil) und ist bei der fruchtigen „Schokoladen-Orangen“Variante noch zusätzlich mit brasilianischem Orangenöl veredelt. Nach nur 30-sekündigem Erhitzen in der Mikrowelle sind die Vulkane servierfertig und werden zweifelsohne bei den Gästen für wahre Geschmacksexplosionen sorgen.

Nie mehr Kater Endlich: Ein neuer Lifestyle-Shot macht ein für allemal Schluss mit den lästigen Nebenwirkungen von Alkoholkonsum. Wer jeweils vor dem Ausgehen und vor dem Schlafengehen ein Fläschchen „Noho“ (kurz für „No hangover“) trinkt, bleibt vor dem Kater und all seinen üblen Symptomen bewahrt. Dabei enthält „Noho“ weder Zucker noch Koffein, ist also kein Energy Drink, sondern wirkt lediglich durch den hohen Gehalt bestimmter Mineralien, Vitamine und Antioxidantien, die den Körper vor Dehydrierung bewahren. Zu bestellen ist die Innovation unter www.nohodrink.at, und zwar in 60ml-Shots im Doppelpack.

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