GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

Ausgabe 3 | 2013

€ 1,50

DAS MAGAZIN FÜR GRILLFANS

Feuer und Eis Grillen im Winter

Vom Rauch geküsst Räuchern am Grill

Pulled Pork BBQ-Trip durch die USA Folge 4

Lafer! Kerzenlichter! Lecker! Weihnachtlicher Hirschrücken

Spiel mit dem Feuer!

Heft 3 / 2013

Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

Vom Rauch geküsst Geräucherter Truthahn

Lafer! Kerzenlichter! Lecker!

Duell am Spieß Hausente gegen Barberieente

Ladies ﬁrst!

Maronie-Manie

Aromen aus der Hausbar

Fischerlatein

Duroc ‘n‘ roll Speck-Comeback

Innere Werte

Vegetarische Salzwelten

16 BESSER GRILLEN 06

Feuer und Eis

Praxisgetestet

Must haves 4 X-mas

NEU AM MARKT

events & news 1. Carnuntum Grillschule Erntedankfest 2013 Der BBQ-Fernkurs Sieger des GrillZeit-Gewinnspiels Print-Awards mit „ORIGINAL“

ernährung Eiweiß gegen Bauchfett

hotspot Wo ein Griller, da ein Weg

buchtipps Lesestoff für Pyropraktiker

serie BBQ-Trip durch die USA Folge 4: Memphis

28 14

editorial

Liebe Leserinnen und Leser... je mehr Lebkuchen, Nikoläuse und Christbaumbehang in den Supermärkten die Vorherrschaft übernehmen, desto kleiner wird das Grillsortiment an Würsten und Frischﬂeischconvenience in den Kühltheken des Handels. Das ist vermeintlich ein Naturgesetz, in Wahrheit jedoch nur ein Irrtum. Denn wie uns die Zahlen aus dem Norden Amerikas und Europas zeigen, ist Grillen dort an sich längst eine Ganzjahresdisziplin und das Wintergrillen im speziellen ein Megatrend. Aber auch bei uns haben bereits einige Märkte, Fleisch- und Wurstproduzenten die Zeichen der (Grill)Zeit erkannt und prolongieren die Saison bis zum nächsten Frühjahr. Also wird uns der Stoff zum Grillen sicher nicht ausgehen und außerdem ist es vielleicht gar nicht so schlimm, wenn das Angebot an fertig marinierten Ripperln und Koteletts teilweise von jenem an Festtagsbraten verdrängt wird. Das gibt uns nämlich Gelegenheit, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen und eigene Rubs, Mopps und Marinaden zu kreieren. Außerdem ist der Winter die ideale Zeit für „low and slow“ – also das sehr, sehr langsame Garen großer Teilstücke bei den niedrigen Temperaturen des BBQ. Um dies auch auf einem stinknormalen Grill hinzubekommen sind niedrige Außentemperaturen nicht von Nachteil. Und genug Familie und Freunde, um das alles aufzuessen, hat man ja rund um die Feiertage meist auch in Griffweite.

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen wie immer Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek, Tanja Lackner, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16, Tel.: 0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Ferdinand Berger & Söhne GesmbH, 3580 Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel, iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen, ZDF/ Sascha Baumann, kochmesser.de

besser grillen

Feuer und Eis I GrillZeit 3/13

ndoor-Grillen ist im Winter natürlich eine Alternative und bei nasser Witterung nicht die schlechteste. Aber wann immer es geht, sollten Sie Ihr Grillgerät auch jetzt beschäftigen. Denn es gibt nichts Stimmungsvolleres, als sich mit einem Glas Glühwein bewaffnet die Hände über diesem Freiluftofen zu wärmen, während es dicke Flocken schneit. Und unter dem Deckel Ihres Gerätes gedeiht während dessen ganz von alleine ein prächtiger Braten. Freilich ist jetzt nicht die ideale Zeit, um Satés und anderes Fingerfood kurz über der Holzkohle zu rösten oder ein Steak nach dem Grillen an der Frischluft ruhen zu lassen. Aber große Festtagsbraten, Gänse, Puten, Lammkeulen etc. fühlen sich nun besonders wohl unter der Haube Ihres Gerätes und gelingen dort garantiert noch besser als im Backrohr. Aber wenn der Deckel auch im Sommer anzuraten ist, ist er im Winter Pﬂicht. Hochsaison haben jetzt auch die Räucher-

Tipps, die aus der Kälte kommen. Es gibt nur eine GrillDer Winter braucht mehr Brennwert. Das ist saison – und diese dauert bei uns Menschen so, wo die Kälte sich mit einem höheren Kalorienverbrauch bemerkvon Anfang Jänner bis bar macht, mehr aber noch unterm Rost. Ende Dezember. Denn der Verbrauch an Gas oder Kohle ist bei tiefen Außentemperaturen deutlich Aber Grillen im Winter höher als im Sommer, liegt mitunter beim ist anders. Und wie viele Doppelten, um die gleiche Gartemperatur und -dauer zu erreichen. Passionierte Winmeinen auch besonders tergriller arbeiten in der kalten Jahreszeit reizvoll. Text: Sandra Schabauer daher auch mit Kohletypen, die besonders

öfen sowie Smoker jeder Gattung. Denn BBQ – also das Langzeitgaren bei sehr verhaltener Hitze – passt ganz wunderbar zu einer geschlossenen Neuschneedecke. Aus der man im Übrigen statt einem Schneemann auch eine Schneebar für gesellige Wintergrillfeste aufschütten kann. In dieser werden dann im St.Moritz-Stil Champagner und edle Destillate auf Idealtemperatur gehalten.

heiß brennen. Kokosbriketts beispielsweise, hochwertigen Briketts oder SteakhouseKohle, die lange hohe Temperaturen hält. Und da in vielen Baumärkten und Gartencentern die Kohle im Winter aus dem Sortiment ﬂiegt, ist es auch eine gute Idee, sich beizeiten mit einem Vorrat einzudecken. Das gilt prinzipiell auch für die Holzvorräte, die Sie für Ihren Smoker brauchen, jedoch sind simple Buchenscheiter jetzt sehr leicht erhältlich. Butangas ist für das Grillen unter null Grad

Fotos: Weber-Stephen

ungeeignet, aber auch Propan-Gasﬂaschen können bei besonders tiefen Temperaturen einfrieren, wenn sie schon recht leer sind. Halten Sie daher eine warme Gasﬂasche in Reserve oder aber ein Schaff mit warmem Wasser, in das Sie die gefrostete Flasche stellen. Dann entwickelt das Gas wieder Druck und Sie grillen heiter weiter.

Wärmstens empfohlen. Auf jeden Fall sollte man im Winter die Temperatursteuerung des Grillgerätes über die Luftöffnungen genauer im Auge behalten, denn ein Absticken der Kohle geht jetzt viel ﬂotter als im Sommer. Und auch jedes Öffnen des Deckels ist im Winter natürlich besonders fatal für die Temperatur im Garraum, da danach

immer eine sehr hohe Temperaturdifferenz ausgeglichen werden muss. Wird der Schneefall zu dicht oder zu feucht, macht es Sinn, das Grillgerät und den Grillmeister durch einen Sonnenschirm zu schützen. Und wenn man einen ganzen Braten auf dem Rost hat, kann man diesen getrost auch alleine lassen.

essen & trinken

Vom Rauch geküsst War das Räuchern von Lebensmitteln einst eine zuverlässige Konservierungsmethode, so geht es uns heute schlicht und einfach um dessen herzhaften Geschmack. Fleisch, Fisch, Speck, Geflügel und selbst Käse steht das Aroma aus dem Rauch kontrolliert verbrannter Hölzer nämlich ganz ausgezeichnet. Text: Michael Schubert

essen & trinken gründlich eingeweicht oder auch trocken in einer Räucherbox auf die Glut oder den heißen Brenner gestellt. Zur Not reicht auch ein Stück gelochter Alufolie, in die man die Späne wickelt. Die kinderfaustgroßen Chunks hingegen kommen sowieso ohne Bad direkt in die Glut. Denn aufgrund ihrer Größe und Beschaffenheit geben sie den Rauch ohnehin nur allmählich ab. Liegt die Temperatur beim Räuchern zwischen 50 und 85 Grad, ist vom „Heißräuchern“ die Rede. Liegt sie darüber, ist es einfach Grillen bzw. BBQ mit Rauch.

Marke Eigenbau. Unterschiedliche Der feine Unterschied. Auch sonst unterscheidet sich das Räuchern mit Temperatur gründlich vom klassischen Räuchern (alias Selchen) in relativ kaltem Rauch. Dort wird nämlich immer erst gepökelt, anschließend getrocknet und dann tage-, manchmal sogar wochenlang bei maximal 15 Grad Celsius abwechselnd mit Frischluftphasen geräuchert. Dazu braucht man neben ausreichend tiefen Umgebungstemperaturen zudem auch das geeignete Gerät – sowie viel, viel Geduld. Wir hingegen setzen Rauch wie ein Gewürz ein und müssen daher nicht unbedingt einen Smoker oder Räucherofen besitzen, um in den Genuss feiner Rauchnoten zu kommen. Denn mit handelsüblichem Räuchermehl, besser aber noch mit „Chips“ bzw. „Chunks“ sind auch in jedem guten Grillgerät mit Deckel ausgezeichnete Geschmacksergebnisse zu erzielen. Chips – also grobe Späne – werden dafür meist

Räucherhölzer bekommt man praktischerweise heute schon in jedem Fachgeschäft oder Baumarkt. Aber natürlich kann man sich Holzscheite, Späne oder Chunks auch selbst erzeugen, sofern man das passende Gehölz sein eigen nennt. Dabei gilt es jedoch, einige Dinge zu beachten. So ist es besser, Holz ohne Rinde zu verwenden. Diese kann Pﬂanzenschutzmittel enthalten und gibt auch eher scharfe, unangenehme Raucharomen ab. Gar nicht in Frage kommen selbstverständlich behandelte Oberﬂächen wie Lack, Lasur, aber auch Wachs und Öl. Außerdem muss das Holz gut abgetrocknet sein – das gilt sogar für Späne, die ja ohnehin wieder eingeweicht werden. Und getrocknet werden Holzscheite – geschützt vor Niederschlagswasser – mindestens vier Monate lang, im Idealfall ein, zwei Jahre. Dann ist der Feuchtegehalt von „wald-

RIB-EYE-STEAK AUF DEM TANNENZWEIG GERÄUCHERT Dieses kanadische Gericht ist so einfach wie spektakulär. Es passt wunderbar in den Advent und es räumt mit dem Vorurteil auf, dass Nadelholz nicht zum Räuchern geeignet ist. Ganz im Gegenteil sind die minzigen ätherischen Öle, die in den weichen Nadeln des Tannenzweiges stecken, wie geschaffen, um einem schönen Stück Rindﬂeisch den besonderen Kick zu geben. Davor, dass hier Harze zu gesundheitsschädlichen Schwaden verbrennen, muss hier niemand Angst haben. Denn der Zweig verbrennt nicht, wenn man es richtig macht, lediglich die Nadeln sollten leicht glosen, damit die Aromen freigesetzt werden. Aber schön der Reihe nach – denn zuerst wird unser gut drei Zentimeter dickes Steak ganz normal gesalzen und auf dem heißen Rost auf beiden Seiten gegrillt. Erst knapp bevor es fertig ist, kommen die Tannenzweige für etwa eine halbe Minute zwischen den möglichst heißen Rost und das Fleisch. Die Nadeln sollten sofort einen intensiven Rauch entwickeln, mit dem das Steak auf beiden Seiten kurz aromatisiert wird. Fertig!

DIE

6 GEBOTE

DES RÄUCHERNS

Der häuﬁgste Anfängerfehler ist ein Zuviel. Denn eine kleine Handvoll an Spänen genügt vollkommen, um ein schönes Raucharoma zu erzeugen. Sind diese verbrannt, muss auch nicht mehr nachgelegt werden. Als Faustregel gilt: Geräuchert wird maximal während der Hälfte der Garzeit.

Räucheraromen werden am besten von rohem Fleisch aufgenommen. Setzen Sie den Rauch daher immer am Anfang und nicht erst gegen Ende der Garzeit ein.

Rauch braucht Wasser. Stellen Sie eine Alutasse mit Wasser auf den Grill, wenn Sie räuchern. Das gleicht Temperaturschwankungen aus und verhindert, dass das Fleisch zu sehr austrocknet.

Guter Rauch ist klar und weiß. Ist er hingegen eher schwarz, bekommt der Grill vielleicht nicht genug Sauerstoff (Lüftungsklappe öffnen) oder das Holz ist zu feucht. Im schlimmsten Fall ist harziges Weichholz dafür verantwortlich, was sogar gesundheitsschädlich sein kann, in jedem Fall aber miserabel schmeckt.

Auch wenn die Neugier Sie plagt – lassen Sie den Deckel möglichst zu. Denn nach jedem Öffnen muss die ideale Garraumtemperatur wieder mühsam aufgebaut werden.

Verwenden Sie nicht zu viele Gewürze, Marinaden und Saucen. Das beeinträchtigt nur das wunderbare Aroma der Kruste, die sich beim Räuchern bildet. Lediglich beim Salz sollten Sie auf keinen Fall sparen.

frischem Holz“ mit 40% auf die Verwendungsfeuchte von 10 bis 15% gesunken, der Heizwert ist nun fast doppelt so hoch. Erst jetzt werden die Scheite weiter zu Chunks, groben Spänen oder Räuchermehl verarbeitet.

GrillZeit 3/13

as BBQ in den USA lebt sogar von diesen Raucharomen, aber die Amis übertreiben es diesbezüglich ganz gerne. Unsereiner mag es zwar würzig, will aber immer noch das Lebensmittel selbst als Hauptdarsteller wahrnehmen. Und dafür reichen weitaus kleinere Rauchdosierungen, als das in den Staaten Usus ist, wo auch noch in die Saucen löffelweise „Liquid Smoke“ gerührt wird. Für unsere Zwecke reicht es daher oft vollkommen, den Rauch beim Grillen oder BBQ (der Unterschied liegt primär im Temperaturbereich) gezielt zusätzlich zum eigentlichen Garvorgang einzusetzen.

essen & trinken

Geräucherter Truthahn

GrillZeit 3/13

Puten sind eine echte Familienangelegenheit. Denn auch ein Mini-Truthahn ist immer noch ein Braten, der für sechs Personen reicht – oder für eine ganze Woche im Singlehaushalt. Also kommt der leckere Indianer-Vogel traditionellerweise gerne zu den geselligen Festtagen auf den Tisch. Und die Stunden zuvor sollte er am besten auf dem Grill mit Räucherbox verbracht haben. Denn diese Zubereitungsmethode ist mit Abstand die beste für die Spezies „Meleagris gallopavo“, die uns schon Columbus aus der neuen Welt mitgebracht hat. Zur Vorbereitung wird der ganze Truthahn schon am Vortag großzügig mit grobem Salz eingerieben und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank stehen gelassen. Das entzieht einerseits der Haut Feuchtigkeit (damit sie beim Grillen knuspriger wird) und gibt andererseits eine bessere Würze, als wenn erst direkt vor dem Grillen gesalzen wird. Und bitte jetzt nicht abspülen, sondern trocken lassen und nur mit der

ﬂüssigen Butter bestreichen, dann noch mit etwas Pfeffer würzen. In den Bauchraum kommt ebenfalls ein gestrichener Teelöffel Salz.

Die Temperaturen. Idealerweise gart der Truthahn bei relativ konstanter Temperatur, die zwischen 170 und 230 Grad liegen sollte. Am saftigsten wird er meiner Meinung nach, wenn man nicht über 190–200 Grad geht und dafür etwas länger gart. Und fertig ist er genau dann, wenn die Kerntemperatur in der dicksten Stelle des Schenkels bei 75 Grad liegt. Dann sollte er nur mehr rasten, denn ein weiteres Garen würde das Fleisch nur unnötig austrocknen. Also zählt das Stichthermometer ebenso zu den unverzichtbaren Ausrüstungsgegenständen bei diesem Vorhaben wie ein großer Bräter, eine Räucherbox und ein Grill mit Deckel. In Anbetracht der beachtlichen Gardauer ist ein Gasgrill (mit Deckel!) oder zumindest ein ausreichender Vorrat an Holzkohle anzuraten.

essen & trinken die Späne direkt in die Glut oder auf den Brenner gestellt.

Das Finishing. Ruht der fertige Truthahn

1 Mini-Truthahn (2,5 bis 3,5 kg) 1 Handvoll grobes Meersalz 5 dag zerlassene Butter 1 EL frisch gemahlener Pfeffer

Die Sauce Der Bratensatz mit etwas Suppe oder Wasser aufgegossen 5 dag Butter 5 dag Mehl 4 cl Whisky Salz Pfeffer, frisch gemahlen

und in der Räucherbox bzw. einer Tasche aus gelochter Alufolie direkt über der Hitzequelle platziert. Reicht die Hitze dort für eine Rauchentwicklung nicht aus, werden

Einige empfehlenswerte Holzsorten Ahorn

Dieses helle Hartholz gibt milden, leicht süßlichen Rauch, der gut zu Geﬂügel, Gemüse und Schinken passt.

Apfel

Der Rauch ist mild und fruchtig, etwas säuerlich. Passt sowohl zu weißem wie auch zu rotem Fleisch. Und ganz ideal zu Schwein und Wildschwein.

Birne

ähnlich wie Apfel, aber noch etwas feiner und süßlicher. Sehr edel zu Geﬂügel und Wildgeﬂügel.

Buche

der Standardrauch der Proﬁs.

Eiche

intensiv sowie etwas herb und säuerlich im Raucharoma, passt ausgezeichnet zu Rindﬂeisch.

Erle

zartes Raucharoma, das sehr gut zu Fisch und Schalentieren passt.

Hickory

diese amerikanische Nussart gibt einen scharf-würzigen, etwas an Schinken erinnernden Rauchgeschmack, der universell einsetzbar ist.

Kirsche

fruchtig, süßlich, elegant. Wird gerne für Geflügel, Wildgeflügel und Schweinefleisch verwendet.

Marille

säuerlich-fruchtig, sehr fein im Aroma. Toll zu Kalbﬂeisch und Geﬂügel.

Mesquite

dieses amerikanische Hartholz gibt starken, intensiven, leicht bitteren Rauch. Wunderbar für Rind- und Lammﬂeisch.

Pekan

intensives Raucharoma, ähnlich dem Hickoryholz, aber milder. Brennt auch bei niedrigen Temperaturen gut.

Pﬁrsich

gibt ähnlich feine Raucharomen wie die Birne. Schön zu Geﬂügel und Fisch.

Walnuss

herbe, aber delikate Raucharomen, die eher sparsam eingesetzt werden sollten.

Weinstöcke

alte Weinreben geben viel würzig-fruchtigen Rauch, der zu allen Fleischsorten passt.

Zwetschke

mild und sehr fruchtig. Passt hervorragend zu dunklem Fleisch und Wild.

Das Timing. Während der ersten Stunde am Grill liegt der Truthahn mit der Brustseite nach unten auf einem Bett aus würfelig geschnittenem Gemüse, wie Stangensellerie, Karotten, Zwiebel und Pastinaken, das mit einem halben Liter Hühnersuppe aufgegossen wird. Das bewahrt auch die magere Brust davor, zu früh der Hitze ausgesetzt zu werden. Schon in dieser Phase kommt die Räucherbox zum Einsatz – und dann noch einmal gegen Ende der Garzeit von insgesamt gut 2,5 bis 3 Stunden. Als Rastphase für einen Braten dieser Größenordnung sollte man gut 20 Minuten einplanen.

Die Räucherbox. Für einen Thanksgiving- oder Christmas-Truthahn ist Hickory eine gute Wahl. Das weiße Putenﬂeisch verträgt sich mit der kräftigen Würze dieser amerikanischen Nussart ganz ausgezeichnet. Die Späne werden mindestens eine halbe Stunde eingeweicht, dann gut ausgedrückt

GrillZeit 3/13

Das Gemüsebett 2 Zwiebel 1 Karotte 1 Gelbe Rübe 1 Pastinake 2 Stangen Sellerie od. ein Stück Knollensellerie – alles grob würfelig geschnitten 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig ½ Liter Hühnersuppe

auf einem Brett, ist die richtige Zeit gekommen, um aus seinem Bratensatz eine feine Sauce zu bereiten. Dafür wird der Fond aus dem Bräter durch ein Sieb abgegossen, das ausgekochte Gemüse landet im Biomüll. Der Fond wird etwas entfettet. In einem Steiltopf aus dem Mehl und der Butter eine lichte Einbrenn rösten, mit dem Fond, dem Whisky und gegebenenfalls etwas Hühnersuppe aufgießen und gut durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Schluss eventuell noch mit einem nussgroßen Stück kalter Butter montieren. Den tranchierten Truthahn mit der passierten Sauce servieren. Dazu passen Süßkartoffeln oder Erdäpfelpüree, eine klassische Beilage sind auch Fisolen.

essen & trinken

GERÄUCHERTE NÜSSE

üsse ten ene N r Zuta esalz g ke g c 250 er Zu braun r Paprika L T 1 rfe scha el 1 TL ümm u e r zk K L 1 T len gemah ivenöl Ol L 2 T

GERÄUCHERTE BIRNEN Zutaten 3 Birnen Saft einer Zitrone 1 Stange Vanille 4 EL brauner Zucker 3 EL Butter 2 cl Birnendestillat 5 dag Ricotta

Wenn wir schon dabei sind, beim Räuchern nämlich, wäre es doch schade, den Platz am Rost zu verschwenden. Also nutzen wir ihn beispielsweise dafür, eine Tüte beliebiger gesalzener Nüsse zu einer Spezialität zu veredeln. Dafür werden die Nüsse einfach in eine Aluschale gekippt, mit dem braunen Zucker, dem Kreuzkümmel, dem scharfen Paprika und dem Öl vermischt und anschließend bei direkter Hitze etwa 15–20 Minuten (z.B. mit dem Truthahn) geräuchert. Das Deckelthermometer sollte etwa 180 bis 230 Grad anzeigen.

Die Vanilleschote mit einem Messer gut ausschaben, das Vanillemark mit dem Zucker, der Butter, dem Birnendestillat, einem TL Zitronensaft und dem Ricotta verrühren.

Die Birnen waschen und an der Basis etwas abschneiden, damit sie gut in einer Keramik- oder Aluschale stehen können. Dann das obere Drittel abschneiden, die Schnittﬂächen in Zitronensaft tauchen und beiseite legen. Die Birnen mit einem Kugelausstecher oder Löffel aushöhlen und mit der Ricottamischung füllen. Den oberen Teil der Birnen wieder aufsetzen und mit Holzspießchen ﬁxieren. Indirekt 30–40 Minuten bei etwa 140 Grad grillen, dabei ein Stück Birnenholz bzw. eine Handvoll Späne zur Glut geben.

AUF DEM HOLZWEG

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In der Gastronomie und bei den Proﬁs wird zum Räuchern meist Buchenholz eingesetzt. Das liegt zum einen an der Verfügbarkeit, zum anderen aber auch an der eher neutralen Geschmackscharakteristik dieser Holzart. Wenn man aber wie wir ohnehin keine großen Mengen braucht, kann man sich auch ein kleines Sortiment an Holzspezialitäten zulegen, woraus man dann je nach Geschmack und vor allem passend zum jeweiligen Gargut die Hölzer wählt. Oft auch kombiniert und noch öfter mit Aromaten aufgepeppt. So sind etwa holzige Kräuter wie Rosmarin oder Salbei interessante Geschmacksspender, aber auch Zimtstangen, Kardamomkapseln, Sternanis, Lavendelzweige und vor allem Wacholder und Lorbeerblätter werden gerne zu den Spänen gemischt. Grüntee eignet sich wunderbar als Räucherzutat für Fisch.

besser grillen

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto haben wir auch diesmal wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grill-Sektor gemeinsam mit Experten getestet.

Hochecker Holzkohle

Meiler-Ware Es gibt nur mehr sehr wenige Köhlereien in Österreich, jene im niederösterreichischen Michelbach ist eine davon. Als Lieferant von Steakhäusern hat sich die Familie Hochecker bereits einen Namen gemacht, nun will man auch verstärkt den privaten Grillmeister mit qualitativ hochwertiger Holzkohle aus heimischen Hölzern ansprechen, welche in Säcken zu 9 kg (€ 10,–) und 18 kg (€ 19,–) angeboten wird, die besonders großstückige Steakkohle in Kartons zu 14 kg (um € 25,–). Gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek haben wir diese Kohlen und ihr Brennverhalten unter die Lupe genommen. Dabei ﬁel schon einmal positiv auf, dass der Anteil an Kohlestaub und kleinsten Kohlestücken im Sack sehr gering ist. Die Stückigkeit ist – je nach gewählter Sorte – relativ gleichmäßig, die Zusammensetzung für Grillanwendungen optimiert. So enthält die normale Sackware einen kleinen Anteil von Nadelhölzern, wodurch sich die Kohle leichter anzünden lässt (ProﬁHendlgriller bevorzugen übrigens Kohle mit 80% Nadelholzanteil). Die Steakkohle wiederum besteht ausschließlich aus Harthölzern. Ein Anzündkamin ist durchaus empfehlenswert, um die Kohle gleichmäßig zur Glut zu bringen, aber nicht unbedingt notwendig. Und brennt sie einmal, dann heiß und lange. Zu beziehen ist die Kohle unter www.holzkohle.at.

Bradley

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Kaltrauch-Adapter Die Vorzüge des Smokers aus dem Hause Bradley haben wir an dieser Stelle bereits abgefeiert. Nun wollten wir jedoch nach dem gelungenen Heißräuchern auch wissen, wie sich das Gerät beim Kalträuchern, also in Temperaturbereichen bis 15 Grad Celsius, tut. Bradley bietet hiefür einen so genannten Kaltrauch-Adapter an, den man um wohlfeile 105 Euro als Zubehör bestellen kann. Zwar kommt das gute Teil mit einer etwas verwirrenden Beschreibung ausschließlich in Englisch, doch wenn man seinen Hausverstand bemüht, gelingt es relativ schnell, die Teile zusammenzustecken und zwischen dem Smoker selbst sowie dem Steuergerät zu montieren. Einzig und allein die

kurzen Kabel verwirrten uns ein wenig, da die Kalträuchereinheit sinnvollerweise auf Distanz zur Räucherkammer gehen sollte. Der mitgelieferte Blindstecker signalisiert jedoch letztendlich, dass diese beim Kalträuchern ohnehin nicht gebraucht werden. Ohne Blindstecker aber gibt es laut piepsende Fehlermeldungen. Der Räuchervorgang selbst funktioniert auch hier Bradleytypisch digital gesteuert, bequem und völlig problemlos. Statt Räuchermehl werden auch hier Bisquettes in der gewünschten Holzsorte eingesetzt. Und das ist genau der Grund, warum wir diese Kalträuchereinheit nach eigenen Versuchen vorbehaltlos für Fisch, Meeresfrüchte, Käse etc. empfehlen können – nicht aber unbedingt für Speck, Schinken und Ähnliches, das zumindest einige Tage im Rauch abhängen sollte. Das geht dann nämlich bei rund 1,20 Euronen pro Stunde für die Bisquettes ordentlich ins Geld.

Fuhrmann Smoker

Homegrown Der niederösterreichische Fahrzeughersteller Fuhrmann steht für Anhänger, Baumaschinentechnik und Stahlbau, bald aber soll der Name auch ein Begriff für Qualitäts-Smoker „Made in Austria“ sein. Mit der fachlichen Unterstützung von Adi Matzek hat das Familienunternehmen bereits einen 19 ZollSmoker um rund 1.500 Euro auf den Markt gebracht, den wir uns näher angesehen haben. Und der Augenschein zeigt: Die Verarbeitung des rund 140 kg schweren Gerätes ist ausgezeichnet, die Materialstärke (4 mm und 5 mm Stahlblech) sowie die Lackierung untadelig. Die Lüftungsöffnungen sind leichtgängig verstellbar, und eine zweite Rostebene vergrößert die Kapazität des Smokers enorm, wie unsere Bilder zeigen. Hier sind die Erfahrung des Stahlbauers zu spüren und zu sehen, aber auch die Etzes des Experten. Noch etwas optimiert werden könnte die Lage der Brennkammer, wie der Praxistest zeigt, denn bei lebhaftem Feuer können die Flammen bis in den Garraum

besser grillen

Devils Flames

Schnaps streichfähig Aus dem Mostviertel stammt diese Spirituosen-Innovation für den Grill. Die „Mostelleria“ von Doris Hausberger und Josef Fahrthofer in Öhling ist nämlich die Geburtsstätte der Gel-Destillate mit dem hübschen Namen „Devils Flames“, die gemeinsam mit Adi Matzek speziell für das Flambieren am Grill entwickelt wurden (siehe auch Story auf Seite 28). Dahinter steckt viel „spirituelle“ Erfahrung, denn Fahrthofer ist auch der Brenner des Weltmeisters „O-Vodka“ und des mehrfach preisgekrönten „O-Gin“. Diese neuen „Devil´s Flame Flambieressenzen“ sind jedenfalls speziell auf die Praxis am Grill und die jeweilige Sorte zugeschnitten. Denn durch den Anteil der ätherischen Öle der unterschiedlichen Früchte gibt es hier sehr gravierende Unterschiede bei der Entflammbarkeit der Essenz. Dieser Entwicklungsschritt war sehr entscheidend zum Einstellen des Alkoholgehalts. Die Gel-Konsistenz der neuen Linie, die – wie alle FahrthoferErzeugnisse – durchwegs aus biologischen Rohstoffen hergestellt wird, hat einige Vorteile. So ist dadurch die punktgenaue Dosierung möglich, die Aromabildung findet nur direkt auf dem gewünschten Flambiergut statt. Außerdem verrinnen die „Devils Flames“ nicht so stark wie normale Destillate, sind daher sehr sparsam in der Anwendung und nichts tropft ab. Das Spiel mit dem Feuer gelingt durch die pastöse Konsistenz der Flambieressenz-Serie tatsächlich auch auf dem Rost, wie wir selbst ausprobieren konnten. Dazu reicht bereits ein sehr dünner Aufstrich der gelförmigen Spirituose, die sehr gut auf der Fleischoberfläche haftet. Zur Zündung ist ein extra langes Streichholz oder ein „Fidibus“ anzuraten, speziell dann, wenn am Grill noch höhere Temperaturen herrschen. Erhältlich sind die „Devils Flames“ in der 100ml-Flasche zu einem Preis von € 14,90 unter anderem online bei grillschule.at. Zum Start gibt es die Sorten Wacholder, Schokolade, Orange und Mostbirne.

KALTRÄUCHER-TIPPS VOM EXPERTEN Der Tiroler Markus Mair ist ein Wissender. Sein Hintergrund sind Jahrzehnte der Erfahrung in der Speckproduktion, eine eigene Grillakademie und seine Tätigkeit als Juror der World BBQ Association. Und er kennt den Bradley in- und auswendig. Wir haben ihn also um seine Tipps und ein gelingsicheres Rezept gebeten. Unbedingt beachten sollte man beim Kalträuchern, dass die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Höchstens 10 Grad Celsius, besser noch darunter, da auch der Kaltrauch im Idealfall maximal 15 Grad haben sollte. Und ein Plus von 5 bis 6 Grad erzeugt auch ein Kalträucherofen. Das Ganze ist also eher ein Winterjob, empfehlenswert ist es auch über Nacht zu räuchern. Kalträuchern bedingt aber auch einiges an Vorbereitung. So sollte man zum Beispiel Fisch mit Salz und Zucker (evt. einer Lake) vorbehandeln, Fleisch mit Pökelsalz, etc. Zusätzlich zum Salz können natürlich auch Gewürze wie Pfeffer, Majoran, Thymian oder Gewürzmischungen hinzugegeben werden. Wichtig ist auch die anschließende Trockenphase, bevor die Lebensmittel in die Räucherkammer kommen.

Geräucherter Lachs Zutaten: ca. 1 kg Lachsfilet 55 g Salz 45 g Zucker 1 EL Pfefferkörner gemahlen 1 EL Senfkörner im Mörser grob zerstoßen ev. 1 EL Zitronensaft nach Geschmack Die Gewürze mit Salz und Zucker vermischen und das Lachsfilet mit dieser Paste dick bestreichen. Den Lachs mit einer Klarsichtfolie abdecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Danach die Paste mit einem Suppenlöffel abkratzen und das Fischfleisch mit Küchenpapier trockentupfen, bei maximal ca. 16–20 °C mit der Haut nach unten in den Bradley Smoker legen (ab 25 °C beginnt Eiweiß auszuflocken). Räucherdauer: mindestens 4 Stunden – je nach Temperatur. Der Lachs sollte danach eine trockene Oberfläche (die sogenannte zweite Haut) aufweisen. Gegebenenfalls die Räucherdauer verlängern.

GrillZeit 3/13

lodern. Dafür ist der Edelstahlrost überdurchschnittlich solide und optional eine Verlängerung des Abzugsrohres erhältlich. Das schützt nicht nur den Pitmaster vor einer Rauchvergiftung, sondern verbessert auch den Abzug. Alles in allem ein sehr ansprechendes Gerät aus heimischer Produktion mit einem wirklich guten PreisLeistungsverhältnis. Und für 2014 ist dann ein Proﬁmodell mit einigen Verbesserungen und Extras geplant, auf das wir uns jetzt schon freuen. Infos unter www.fuhrmann.at oder www.grillschule.at.

essen & trinken

Lafer! Kerzenlichter! Lecker! Weihnachten mit Johann Lafer. Der steirische Starkoch mit mitteldeutscher Wahlheimat lud uns nach Hause ein, um Festliches zu grillen. Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/13

ohann Lafer ist wahrscheinlich der beliebteste und meistbeschäftigte TV-Koch deutscher Zunge, sicher aber einer der allerbesten. Und in Deutschland auch ein Hörfunkstar in Sachen Grillen. Der Sender SWR3 veranstaltet in unregelmäßigen Abständen mit Johann Lafer eine „Radio Grillparty“, deren Zuhörer vor dem Radio mitgrillen – die Zutaten werden schon vorab auf der Webseite des Radiosenders aufgelistet. Gut 100.000 interaktive Mitgriller hat der sympathische Schnurrbartträger aktuell pro Sendung, über eine Million waren es in Summe seit Beginn des erfolgreichen Radioformates. Dabei ist Lafer eigentlich ein Spätberufener in Sachen Grillen. Intensiven Kontakt mit

dem Thema hatte der Exilsteirer nämlich erst vor rund acht Jahren in den USA, wo er nach eigener Aussage „bei Null angefangen hat!“. Inzwischen ist Lafer ausgesprochen virtuos am Rost und nicht ohne Grund auch Testimonial für Marktführer Weber, der sich ja bei „Haubengrillern“ ganz besonders gut aufgehoben fühlt.

Multitalent. Wie am Herd seiner HighTech-Kochschule „Table d`Or“ ist Johann Lafer auch am Grill ein nimmermüder Perfektionist, der nichts dem Zufall überlässt. Perfekt seine Arbeitsvorbereitung, perfekt auch seine „Mise en Place“ – alle Zutaten präzise nach dem jeweiligen Rezept gewogen, pariert und wohlgeordnet. Sogar seine zahlreichen Weber-Grills werden

nach jedem Catering- oder Showeinsatz blitzblank geputzt, bevor sie wieder in den maßgeschneiderten Flightcases verschwinden, die uns irgendwie an die Tournee eines Popstars erinnern. Und das ist er wohl auch, nur eben im kulinarischen Showbiz. Offenkundig ist Johann Lafer aber auch ein ganz ausgezeichneter Geschäftsmann mit zahlreichen Passionen, die er in bare Münze zu verwandeln versteht. So hat er in Guldenberg nicht nur seine Kochschule, sondern auch ein komplettes TV-Studio und führt auf seiner berühmten „Stromburg“ zwei Restaurants sowie ein Hotel – und einen Helikopter. Mit diesem ﬂiegt Lafer seine Gäste um rund 1.200,– Euro pro Nase nämlich eigenhändig zum 6-Gang-Picknick auf die e Weinberge des Rheintales. Außerdem ist der Qualitätsfetischist inzwi-schen unter der Marke „LA‘BIO!“ sogar der größte Bio-Kräuteranbieter Deutschlands („Wäre ich nicht Koch geworden, dann Gärtner!“).

Im Ganzen gegrillter Hirschrücken mit Glühwein-Moppsauce

Für die Moppsauce: 100 ml Glühwein 20 ml Sojasauce 2 EL Akazienhonig mit Ingwer Saft einer Limette Für den Bratensaft: 4 Schalotten 4 junge Knoblauchzehen 1 Bund Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) 50 g Butter 2 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 150 ml Rotwein 100 ml Madeira 300 ml Wildfond Für die Marinade die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Korianderkörner, den Abrieb der Limette, das grobe Salz und den braunen Rohrzucker mit Hilfe einer Küchenmaschine (oder elektrischen Kaffeemühle) sehr fein mahlen. Die beiden Filets an der Innenseite des Knochens ablösen und von Fett und Sehnen befreien. Beide Karreerosen ebenfalls vom Knochen lösen und von Fett und Bindegewebe befreien. Das ausgelöste Fleisch (Rücken und Filets) gründlich mit der Gewürzmischung einreiben. Danach

den Rücken wieder wie gewachsen auf die Knochen legen, die Filets jetzt dazu – und zwar so, dass deren dünnere Seite zur dickeren der Karreerose kommt. Gemeinsam ergibt das zwei durchgängige Stränge, die so sehr gleichmäßig garen. Mit Küchengarn binden und die Thymianzweige unter das Garn einfädeln. Für mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren – besser noch über Nacht im Kühlschrank. Den Glühwein mit der Sojasauce, dem Honig und dem Limettensaft verrühren. Danach den Grill mit Pﬂanzenfett einpinseln und den Hirschrücken von allen Seiten direkt angrillen. Bei ca. 140 °C indirekter Hitze und geschlossenem Deckel etwa 35–40 Minuten rosa garen. Dabei alle 5 Minuten mit der Moppsauce einpinseln, bis diese aufgebraucht ist. Perfekt ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad. Vor dem Servieren den Hirschrücken noch ohne Hitze ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Küchengarn entfernen, den Rücken vom Knochen heben und tranchieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse ebenso putzen und würfeln. Die Butter in einem Topf bei 140–160°C direkt auf dem Grill erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und das geschnittene Gemüse darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen. Den Thymian und das Lorbeerblatt dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Madeira ebenfalls zugeben und die Flüssigkeit dann fast vollständig reduzieren (einkochen lassen). Mit dem Wildfond aufgießen und erneut bei geschlossenem Deckel langsam auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit feinem Salz abschmecken.

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Zutaten für vier Personen: 1 Hirschrücken mit Knochen ca. 1–1,5 kg 1 /2 TL schwarze Pfefferkörner 1 /2 TL Wacholderbeeren 1 TL Piment 1 /2 TL Korianderkörner Abrieb von einer unbehandelten Limette 1 TL grobes Salz 2 TL brauner Rohrzucker Pﬂanzenöl zum Einfetten des Grillrosts 4 Zweige Thymian

essen & trinken Damit nicht genug, vertreibt er online unter www.lafer.gourvita.com exquisite Lebensmittel – rund 150 Produkte, die Lafer teilweise selbst entwickelt hat oder von Manufakturen bezieht, darunter natürlich auch einige aus der Steiermark. Nicht zu vergessen die mit seinem Schriftzug und seinen Ideen veredelten Küchengeräte von WMF und Kenwood sowie natürlich seine zahlreichen Bücher.

Tipps unter der Haube. Lafer heizt seine Grillgeräte aber nicht nur für einschlägige Events auf, sondern hat sie längst auch in den Alltag seiner Haubenküche integriert, denn „darauf entstehen einfach die schönsten Röstaromen, der intensivere Geschmack. Ich grille inzwischen gerne alles Mögliche – von der Vorspeise bis zum Dessert!“ Vorzugsweise auf einem Gusseisenrost übrigens, weil der die beste Grillmarkierung gibt. Und sehr gerne auch mit Gas, da sich dieses perfekt steuern lässt. „Aber sehr gute Ergebnisse sind natürlich auch mit Kohle und inzwischen sogar schon mit Strom als Energiequelle erzielbar. Wenn man einige Dinge beherzigt, die leider oft falsch gemacht werden!“ Der häuﬁgste Fehler – auch ambitionierter Grillmeister – ist laut Johann Lafer: „Es wird zu schnell, zu heiß gegrillt. Denn der Rost sollte zwar gut vorgeheizt werden, aber beim Garen selbst ist mehr Geduld gefragt. Meist reichen bei Fleisch 140 bis 150 Grad auf dem Deckelthermometer für indirektes Grillen völlig aus – dann passen Bräunung und Gargrad wirklich zusammen. Und der Braten wird auch saftiger als bei zu intensiver Hitze! Dringend zu empfehlen ist auch die Anschaffung eines guten Stichthermometers. Den setze auch ich trotz all meiner Erfahrung bei großen Braten nahezu immer ein, um die richtige Kerntemperatur zu ermitteln. So wird der Gargrad wirklich perfekt!“ Was wir nur bestätigen können, denn der Hirschrücken, den uns Johann Lafer als weihnachtliches Rezept zum Nachgrillen in seinem Garten vorexerziert hat, war wirklich unschlagbar.

Süß-saurer Kürbis Für den Kürbis 50 g Butter 300 g geschälter, geputzter Hokkaido Kürbis Saft von einer Zitrone 100 ml heller Geﬂügelfond 1 TL fruchtiges Currypulver 1 EL milder Honig feines Salz 1 EL Erdnussöl Chili aus der Mühle Schnittlauch, fein gehackt Den Kürbis fein würfeln und in der Butter bei 140 °C indirekter Hitze in einer Alutasse anschwitzen. Mit Geﬂügelfond aufgießen und mit Zitronensaft, Honig und Salz würzen. Bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten weich grillen. Zum Schluss mit Erdnussöl, Curry und Chili aus der Mühle verfeinern, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Salat von Roten Rüben Für die Roten Rüben: 2 Rote Rüben, vorgegart 1 große Schalotte 1 EL milder Honig Saft von einer halben Zitrone schwarzer Pfeffer 25 ml mildes Limonen-Öl feines Salz Chili aus der Mühle Die Schalotte in feine Streifen und die Roten Rüben in 1 cm große Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade anrühren und die Roten Rüben damit marinieren.

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Tipp: Vor dem Kochen der roten Rüben nie den Stielansatz wegschneiden – sonst „blutet“ der rote Saft aus.

Stoßen mit dem Anzündkamin auf weitere gute Zusammenarbeit an: Johann Lafer, Starkoch mit Faible für den Grill, und Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber-Stephen Österreich.

Zum Anrichten 1 Schale Gartenkresse Zum Anrichten das Gemüse auf die Teller verteilen und einige Tranchen Hirschrücken darauf setzen. Die Rote Rüben-Würfel darum verteilen, mit Sauce und Gartenkresse vollenden.

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WILLYS TIPP:

SILVESTERBURGER

Eine überaus attraktive und willkommene Abwechslung zu Silvester stellt Willys Silvesterburger dar, vor allem dann, wenn man zum obligaten Feuerwerk bereits den Griller anwirft, um danach den Burger bereits fixfertig genießen zu können. Selbstverständlich kann man den Silvesterburger auch indoor in der Pfanne und im Backrohr zubereiten. In jedem Fall gilt es, einige wenige Vorbereitungen zu treffen, damit das gute Stück dann auch wirklich nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut aussieht. Zuerst sollte man sich – sozusagen als Buns – frische Kaisersemmeln besorgen, schöne, stattliche Shrimps (können ruhig auch tiefgekühlte sein), Rinderfaschiertes, großkalibrige Tomaten, rote Zwiebel, schöne, knackige Salatblätter, Emmentalerscheiben, flüssiges Schlagobers, frischen Knoblauch, frischen Chili, Meersalz und Forellenkaviar (Keta-Kaviar passt genauso gut, wichtig ist, dass er kräftig orange ist). Aus dem Knoblauch, dem Chili, dem Schlagobers und dem Meersalz basteln wir zunächst eine Chili-Knoblauch-Sauce. Zu diesem Behufe schneiden wir eine Chilischote (mit Kernen, wer es gern wirklich scharf hat, sonst die Kerne entfernen) und – je nach Größe – 4 bis 6 Knoblauchzehen in kleine Würfel, vermengen beides mit 4 Esslöffel Schlagobers und schmecken die Sauce mit Salz ab. Aus dem Rinderfaschierten (Würzung nach Belieben) formt man attraktive und gleichmäßige Patties. Dann halbiert man die Kaisersemmeln und bräunt die Unterteile beidseitig leicht an. Jetzt die Chili-Knoblauch-Sauce drauf und ganzflächig verteilen. Darauf kommen die Patties, die mit einer Emmentalerscheibe, je einer Tomatenscheibe, einigen Zwiebelringen sowie einer weiteren Emmentalerscheibe belegt werden. Jetzt stellt man die halbfertigen Burger noch einmal in einer Grilltasse oder auf der Gusseisenfläche in den Griller und grillt diese einige Minuten bei gemächlicher Hitze indirekt. Gleichzeitig schmort man die Shrimps an, die man dann, nach einem knackigen Salatblatt, ebenfalls darauf legt. Während nun auch die Oberteile der Kaisersemmeln angebräunt werden, platziert man über die Shrimps und das Salatblatt den Kaviar, der ruhig auch da und dort seitlich runterrutschen darf. Wichtig: Das Oberteil bitte nicht darauf legen wie sonst bei Burgern üblich, sondern seitlich anlehnen. Fertig und Prosit!

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Duell am Spieß:

Hausente gegen Barbarieente Ente gut, alles gut. Dieses Geflügel zählt zum Besten, was man seiner Familie zu den Festtagen vom Grill bringen kann. Aber der Kenner hat hier die Qual der Wahl – zumindest zwischen Haus- und Flugente. Text: Willy Zwerger

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risch ist die Ente, wie man weiß, ja (meist) besser als aus der Tiefkühltruhe, und weibliche Tiere sind in der Regel etwas zarter, aber auch kleiner als der Erpel. Abgesehen von diesen Unterschieden gilt es jedoch vor allem, sich zwischen der Haus- alias Pekingente und der Barbarieente zu entscheiden. Um herauszuﬁnden, welche Spezies in qualitativer Hinsicht den Schnabel tatsächlich vorne hat, ließen wir in unserem aktuellen Vergleich diese beiden Enten gegeneinander antreten. Nicht nur ident gewürzt und vorbereitet, sondern der Chancengleichheit wegen auch gemeinsam auf den Spieß gefädelt.

Beide füllten wir mit halben Bio-Orangen, winterhartem Thymian (es passt aber auch ganz hervorragend wilder Majoran) sowie einer kräftigen Prise Salz und rieben beide Vögel auch außen gründlich mit Salz ein – und mit sonst gar nichts. Sollte sich Pürzel oder Flügerl vom Körper zu sehr abheben, empﬁehlt es sich, die wegstehenden Teile mit einem Zahnstocher an den Entenkörper zu pinnen oder abzuschneiden. Die Enten wurden danach auf den Drehspieß gefädelt und der Griller auf rund 160 Grad Celsius aufgeheizt. Gerät unserer Wahl war ein solider Gasgriller, da die Zubereitung doch einige Zeit in Anspruch nimmt. In diesem Fall rund zweieinhalb Stunden und mit einer großen Alutasse mit etwas Wasser unter dem Geﬂügel, um das abtropfende Fett aufzufangen. Die Temperatur auf dem Deckelthermometer sollte bei diesem Enten-Projekt

Die Hausente (links) bräunt aufgrund ihrer stärkeren Fettschicht gleichmäßiger als die Flugente.

übrigens nicht über 180 Grad hinausgehen, daher schalteten wir die Brenner bald auf kleinste Stufe und den mittleren Brenner dann überhaupt weg. Erst zum Schluss, also die letzte Viertelstunde, gaben wir noch einmal etwas Gas, um die Bräunung zu perfektionieren. Dann haben wir alle Brenner abgeschaltet und die Enten eine weitere Viertelstunde im geschlossenen Gerät ruhen lassen. Aber jetzt das Ergebnis: Beide Enten waren ausgesprochen gelungen, zart, saftig und hatten eine wunderbar knusprige Haut. Jene der Hausente war allerdings deutlich gleichmäßiger gebräunt und optisch noch etwas ansprechender. Dafür war jene der Barbarieente noch um einen Tick knuspriger. Im direkten Vergleich des Fleisches ﬁel dann aber auf, dass die Barbarieente doch kräftiger und intensiver schmeckt als die Hausente, fast ein wenig Richtung Wildente. Doch während die eine Hälfte der Verkostungsrunde dies als klaren Vorteil identiﬁzierte, war der anderen wiederum die milde, neutralere Hausente deutlich lieber.

Unser Fazit: Beide Enten werden ihre Fans ﬁnden. Aber Freunde des typischen Enten-Aromas sind mit der Barbarie-Ente besser bedient.

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Enten und Enten Unterschieden wird vom Fachmann zwischen Hausenten (die bekannteste ist die Pekingente) und Flugenten (allen voran die Barbarie-Ente). Grundsätzlich gelten weibliche Enten als zarter und saftiger, Erpel als würziger. In jedem Fall aber sind männliche Tiere oft deutlich größer. Die Hausente kommt auch in unseren Breitengraden in den unterschiedlichsten Rassen vor, die sich alle aus der wilden Stockente entwickelt haben. Die am meisten verbreitete Form ist die sogenannte Pekingente, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung idealerweise etwa zwischen 3 und 3,5 kg wiegen sollte. Besonderes Merkmal: die Fettschicht unter der Haut. Diese ist dicker als jene der Flugente und sorgt

Steaks butterweich Wer Gästen oder sich selbst etwas Besonderes servieren möchte, ist mit dem trocken gereiften Rindﬂeisch des Kärntner Fleischspezialisten Karnerta gut beraten.

Gewusst wo. War die Trockenreifung früher gang und gäbe, ist sie heute eine Rarität. Unkomplizierter im Handling, hat sich ﬂächendeckend nämlich längst die Reifung im Vakuumbeutel durchgesetzt. Die Steaks mit den Qualitäten „wie damals“ gibt es aber nicht nur direkt in den zehn Fleischfachmärkten von Karnerta, sondern auch bei Merkur, der die heiße Ware landesweit in den SB-Regalen führt. Praktischerweise braucht es bei der Zubereitung übrigens kein ausgeprägtes Fachwissen, denn trockengereifte Steaks gelingen in der Pfanne und am Grill in jedem Fall besser als herkömmlich gereiftes Fleisch. Und noch ein Tipp: Salz und Pfeffer als Würzung reichen vollkommen, denn das tolle Aroma dieser Steaks sollte unbedingt bewahrt bleiben.

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für ein saftiges Geschmackserlebnis. Ihr Fleisch ist zart und wohlschmeckend. Barbarie-Enten stammen von der südamerikanischen Flugentengattung „Cairina“ ab und wurden im 16. Jahrhundert von Christoph Columbus importiert. Flugenten haben prinzipiell einen höheren Fleischanteil und weniger Fett als ihre Verwandten. Das und der erhöhte Eiweißgehalt in Brust und Keule sorgen für einen ausgeprägten Eigengeschmack. Ihr Fleisch ist dunkel und würzig. Die Barbarie-Ente ist eine robuste und leicht zu züchtende Rasse. Ihr unnachahmlicher Geschmack und ihr zartes Fleisch machen aus ihr eines des Symbole der französischen Gastronomie.

Verantwortlich für die spezielle Zartheit und den ausgeprägten Geschmack des „Dry Aged Beef“ ist neben der hervorragenden Rindﬂeischqualität die traditionelle Trocken-Reifungsmethode, die bei der Premium-Linie aus dem österreichischen Süden zum Einsatz kommt. Die besten Stücke vom Rind werden dafür am Knochen bei konstanter Temperatur und präzise gesteuerter Luftfeuchtigkeit 28 Tage lang abgehangen und entwickeln auf diese Weise nicht nur eine maximale Zartheit der Fleischfasern, sondern auch ein besonders feines Aroma. Denn das Fleisch verliert so mitunter fast ein Viertel seines Gewichtes, dafür wird der Geschmack umso intensiver. Und erst nach dieser besonders schonenden Reifung werden die Teilstücke fachmännisch zu jenen Steaks portioniert, die in der Kühltheke landen. Und das macht „Dry Aged Beef“ schließlich zur perfekten Wahl, wenn man – etwa jetzt in der (Vor-)Weihnachtszeit – die Muße hat, seinen Gästen ein heimisches Topprodukt mit Geschichte zu servieren.

Ladies first!

W GrillZeit 3/13

enn Sie bei Ihrem Einkauf Steaks von der „Kalbin“ begegnen, handelt es sich dabei mitnichten um das Fleisch eines weiblichen Kalbes, sondern um eine ganz besondere Rindﬂeischkategorie. Als Kalbin wird im österreichischen Fachjargon nämlich lediglich ein junges weibliches Rind bezeichnet, das noch kein Kalb geworfen hat, also quasi noch eine jungfräuliche Kuh ist. In Deutschland nennt man das „Färse“ und in der Zentralschweiz drollig „Guschti“. Von den „Jungstieren“ (alias „Jungbullen“) hingegen stammt das, was gemeinhin in der Supermarkttheke angeboten wird − das Fleisch von jungen, männlichen Rindern nämlich, denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch gemästet wird. Diese Rindﬂeischkategorie

Es gibt sehr gute Gründe, auch bei der Wahl von Rindfleisch dem zarten Geschlecht den Vortritt zu lassen. Text: Michael Schubert ist qualitativ dann für Kenner wieder besonders interessant – weil wiederum zarter und fetter als die Testosteron-Fraktion. Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspeziﬁschen Unterschied und bezeichnet lediglich Tiere mit einem Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten.

Gender & tender. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett anzusetzen. Dadurch wird ihr Fleisch

auch viel kurzfasriger und zarter als das des Jungstieres sowie intramuskulär besser marmoriert – also von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung, denn dadurch wird das Fleisch weit saftiger, aromatischer und zarter im Biss. Das hat sich natürlich in der Gastronomie längst herumgesprochen, aber auch unsere italienischen Nachbarn wissen österreichisches Kalbinnenﬂeisch seit langem zu schätzen – und kauften es uns seit Jahrzehnten im Großhandel vor der Nase weg. Bis dann vor etwa 10 Jahren der heimische Konsument nicht nur im Fachgeschäft, sondern auch im gehobenen Lebensmittelhandel einschlägige Angebote vorfand und seitdem immer mehr Appetit auf PremiumKategorien bekommt. Inzwischen beginnt sich bei Rindﬂeisch ja allerorten eine stärkere DifferenzieFortsetzung auf Seite 26

essen & trinken

DAS BESTE VOM BESTEN Ganz neu und ausschließlich in den Regalen von Merkur findet der Carnivore die Premiummarke „Das Beste vom Besten“ – vom Frischfleisch versteht sich. Schon die SB-Verpackung ist Oberliga, denn die Steaks auf den schwarzen Schalen sind so schonend ins Vakuum geschweißt, dass sie ihre perfekte Form behalten, wie man unschwer auch an der Kühltheke beurteilen kann, denn jeder Zentimeter Fleisch bleibt hier sichtbar. Und auch die Schnittstärke ist genau so gewählt, wie das für das jeweilige Teilstück auch am Grill optimale Ergebnisse bringt. Dafür werden sie in eigenen Zerlegewerken von ausgebildeten Fleischern mit Schnitttechniken tranchiert, wie sie auch für die Spitzengastronomie angewandt werden. Diese Packung ist denn auch das richtige Gefäß, um sein Steak im Kühlschrank zu lagern bzw. gegebenenfalls noch nachreifen zu lassen. I Inhaltlich ist es ausschließlich ö österreichische Ware, die so s sympathisch vermarktet wird, u zwar das Beste, was zum und j jeweiligen Thema zu haben ist. I Insgesamt sind es 24 Edelteile v der Kalbin und vom Tullnervon f felder Schwein, die in allen 128 M Merkur-Filialen erhältlich sind. In ü über 20 Märkten zudem nicht n im SB-Regal, sondern auch nur i der Bedienungstheke. in B Beim Rindfleisch sind es a ausschließlich ausgesuchte K Kalbinnen, die mit der neuen Premium-Marke geadelt werden. Hier geht die Selektion sogar so weit, dass die Qualität des „Englischen“, also des Karrees der Kalbin, unter anderem nach der Marmorierung des Muskelfleisches an der achten Rippe beurteilt wird. Ganz so wie das auch in den USA oder Australien für das Topsegment des Steak-Marktes erfolgt. Allerdings wird „Das Beste vom Besten“ nicht nur für Steaks angeboten, sondern auch für andere Ikonen des österreichischen Zuschnittes wie Tafelspitz, Wadschinken und Beinscheibe.

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Beim Schwein ist es beispielsweise die GVO-freie Fütterung, die regionale Herkunft und die qualitative Selektion, welche die Spreu vom Weizen trennt. Resultat ist eine feine Marmorierung, eine gleichmäßige hellrosa Färbung und eine kernige, trockene Konsistenz des Schweineﬂeisches, das auch in der Pfanne Standfestigkeit und beste Ergebnisse verspricht. Der Katalog der verfügbaren Spezialitäten reicht hier vom Fricandeau-Schnitzel bis hin zum Ossobuco vom Schwein.

rung durchzusetzen. Einerseits durch die Rückbesinnung auf die unterschiedlichen Qualiﬁkationen der vielen verschiedenen Teilstücke, die ein Rind liefert, aber auch durch die fachgerechte Reifung des Fleisches (Stichwort „Dry aged“) und schließlich durch die Berücksichtigung der geschlechtsspeziﬁschen Eigenschaften des Fleisches.

Klein aber fein. Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung, sondern schon alleine durchs Format. Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse schließlich ist dann meist noch einmal eine Nummer größer als der Jungstier. Aber na-

türlich hängt dieses Kriterium auch von der Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das „großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen Angebotes stellt. Ein weiteres Indiz, um Kalbinnenfleisch in der Theke zu identifizieren, ist dessen Farbe. Während das frische Muskelfleisch des Jungstiers eine fast leuchtend rote Farbe hat, tendiert das der Kalbin meist eher in ein dunkles Altrosa. Mit zunehmender Reifung und der damit einhergehenden Verfärbung der Fleischoberfläche verwischen sich diese Unterschiede allerdings dann wieder. Und den Status dieser fachgerechten Reifung überprüft man dann am besten mit der Fingerdruckprobe: Bleibt danach eine Mulde im Fleisch, ist es gut abgelegen und verspricht die Kaumuskeln zu schonen.

Maroni-Manie Die Edelkastanie schmeckt ja am besten aus dem Maroniofen. Und am allerbesten vom Grill. Text: Tanja Lackner

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it das Wichtigste beim erfolgreichen Rösten von Maroni ist der Einkauf. Denn es sind recht unterschiedliche Qualitäten am Markt, manchmal leider auch miserable. Wurmbefall, Schimmel, Verderbnis – alles kann unter der braunen Schale der Kastanie verborgen sein, da lohnt schon eine genauere Inspektion im Supermarkt. Kleine Wurmlöcher sind erkennbar und auch sonst sollte die Schale glatt und sauber sein. Wenn sich die Früchte schwer und prall anfühlen, ist es auch richtig. Daheim kann man dann noch einmal die Spreu vom Weizen trennen, indem man die Kastanien für ein paar Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser legt. Was taugt, sinkt ab, was schwimmt, wird für zu leicht befunden.

Einschneidendes Erlebnis. Manche Maronibrater kochen ihre Kastanien für einige Minuten im Salzwasser, um sie vorzugaren. Unbedingt notwendig bzw. sinnvoll ist das meiner Meinung nach nicht,

aber sehr wohl das Einschneiden der Schale. Proﬁs legen sich dafür sogar eine Spezialzange zu, unsereiner begnügt sich mit einem scharfen Messer – ich mag da am liebsten mein Stanley mit verstellbarer, immer scharfer Klinge. Mit dieser schneide ich die Schalen auf der gewölbten Seite quer ein, andere empfehlen auch den Kreuzschnitt. Auf jeden Fall wird so verhindert, dass die Maroni beim Rösten unkontrolliert aufplatzen, außerdem lassen sie sich besser schälen und auch die Röststoffe kommen an das Innere ran. Maroni sind übrigens nicht allzu lagerfähig. Zu lange und zu warm gelagert, werden sie mufﬁg und ungenießbar, zu feucht gelagert, verderben sie ebenfalls sehr schnell. Da ist es viel besser, sie roh oder auch gegart einzufrieren.

Das Rösten. Im Grunde ist es ein „Mälzen“, was wir mit den Maroni vorhaben, denn sie enthalten viel Stärke, die sich beim Rösten in Zucker umwandelt und für den süßlichen Geschmack sorgt. Es geht also darum, diesen Röstvorgang am Grill optimal umzusetzen. Dafür sollten die Kas-

tanien über dem Feuer möglichst immer in Bewegung bleiben, daher empﬁehlt sich die Verwendung einer langstieligen Pfanne – möglichst einer eisernen, denn diese leitet die Hitze am besten und direktesten weiter. Ideal sind natürlich auch die gelochten Pfannen, die viele Grillfachgeschäfte im Sortiment haben. Auf jeden Fall wird immer wieder geschüttelt und gerüttelt, damit die Maroni gleichmäßig garen. Ein wichtiger Ausrüstungsgegenstand ist auch noch eine Sprühﬂasche mit Wasser. Denn die Kastanien sollten beim Rösten auch immer wieder befeuchtet werden, damit sie nicht austrocknen. Und am Schluss kann man die heißen Kastanien mit einem nassen Küchentuch bedecken. Das vereinfacht das Schälen.

essen & trinken

Eigentlich ist ein guter Schnaps ja viel zu schade zum Kochen. Beim Grillen aber machen wir allemal eine Ausnahme – da ist uns nämlich das Beste gerade gut genug.

Spiel mit dem Feuer!

Text: Kiki Sabitzer

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irklich gute Destillate sind nichts anderes als die geschmackliche Essenz ihres Ausgangsmateriales. Nie werden eine frische Marille oder Williamsbirne so intensiv duften wie im Edelbrand, wo die natürlichen Fruchtaromen hochkonzentriert im ﬂüchtigen Alkohol gebunden sind – der sich beim Erhitzen dann verabschiedet und seine delikate Fracht zurücklässt. Deswegen ist ein Single Malt im Essen keine gute Idee, wenn man auf einen Schwips aus ist. Aber eine sehr gute, wenn es um die Würze des schottischen Hochlandes geht, die man sich damit auf sein Steak holen kann.

Feuer und Flamme. Möglichst hochprozentig sollte das Destillat für uns Feuerköche trotzdem sein. Denn dann sind auch die Aromen dichter und die Verdunstung des Alkohols stärker. Das gibt beim Flambieren einfach eine weit schönere und länger anhaltende Flamme. Apropos Flambieren: Als rituelles und schmackhaftes Procedere fingerfertiger Oberkellner war diese Pyrotechnik ja irgendwann in den Achtzigerjahren völlig aus der Mode gekommen, feiert aber aktuell ein beachtliches Comeback in der Gastronomie und an den heimatlichen Herden. Warum also nicht auch am Grill. Im Allgemeinen braucht man zum Flambieren eine Pfanne, die möglichst gut vorgeheizt sein sollte. Der Abstand zum Brenner beziehungsweise der Kohleglut sollte daher so klein wie möglich sein. Entzündet wird der Schnaps dann in einem langstieligen Schöpflöffel (von den Profis „Louche“ genannt), von wo das brennende Destillat dann über das Objekt der Begierde gegossen wird und dort verbrennt. Direkt am Rost ist diese klassische Form des Flambierens natürlich nicht praktizierbar, aber dafür gibt es neuerdings eine

Aromen aus der Hausbar

Lösung in Form eines pastösen Destillats, das direkt aufgestrichen wird und gut auf Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln haftet. Näheres dazu ﬁnden Sie in unserem Praxistest ab Seite 42.

Das Parfum. Eine andere Methode des Aromatisierens mit Hochprozentigem ist die des Parfums. Das Destillat wird dabei direkt auf das fertige Gericht gesprüht und nicht mehr weiter erhitzt. Der Sprühnebel ist so fein, dass der Alkoholgehalt sehr schnell verdunstet und nur der jeweilige Geschmack bleibt. Wir haben das mit einem feinen Bananendestillat von Birgitt Schreiner auf den Saiblingsﬁlets (von Seite 32) ausprobiert – das Geschmackserlebnis war schlicht sensationell. Brät man das Fischﬂeisch nach dem Parfümieren allerdings noch weiter, entwickelt sich die Charakteristik des Aromas von der frischen Frucht hin zur gebratenen – ganz so, als ob man Banane gegrillt hätte – was zum Fisch nicht ganz optimal ist, sondern eher zu einem Dessert passen würde. Wir empfehlen daher, diese feinen Destillate in Fass-Stärke, die es in etlichen Geschmacksrichtungen gibt, vorzugsweise zum Vollenden auf dem Teller zu verwenden. Dann kommen die feinen Details und die fruchtige Frische der Edelbrände am besten zur Geltung.

Saucen und Beilagen. Nicht nur direkt am Braten oder Steak, sondern auch in der Marinade und der Sauce macht ein kräftiger Schuss aus der Hausbar was her. Gänzlich jugendfrei übrigens, denn hier wird der Alkohol durchs Aufkochen nahezu vollständig entfernt. Wenn man das allerdings gar nicht so möchte, sollte man zumindest einen Teil des Destillates erst nach Fertigstellung der Sauce dazugeben. Wir haben ein paar Rezepte für Sie ausprobiert und stellen Ihnen die drei besten vor.

Irish BBQ-Glaze Diese Sauce eignet sich gleichermaßen zum Glasieren von hellem Fleisch mit dem Pinsel wie auch – mit noch etwas Butter montiert – als warme Begleitung am Teller. Die Zutaten: 6 cl Irish Whiskey 4 EL brauner Zucker 2 EL Sojasauce 2 EL Tomatenketchup 4 EL Butter Saft einer halben Limette 2 Knoblauchzehen zerdrückt ½ TL Schwarzer Pfeffer gemahlen 2 cl Baileys Irish Cream 1 /8 L Obers Viel einfacher geht’s nicht: Die Zutaten werden einfach auf kleiner Flamme miteinander so lange durchgekocht, bis die Konsistenz passt und anschließend passiert. Soll die Glaze als Sauce serviert werden, wird dann noch mit einem kalten Stück Butter verrührt – das gibt auch einen sehr schönen, seidigen Glanz.

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Ananas-Sauce von den Antillen Die Zutaten: 1 Ananas 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 TL frischer Ingwer, gerieben 1 Habanero-Chilischote, entkernt und gehackt ¼ L Ananassaft 1 EL Erdnussöl 6 cl dunkler Rum (oder mehr) 75 g Rohrzucker 3 EL Apfelessig 1 EL Worcestershiresauce 1 TL Meersalz ½ TL frisch gemahlener Pfeffer ½ TL Piment gemahlen 1 /2 Bund frischer Koriander

Diese fruchtige, kreolisch beeinflusste BBQ-Sauce passt wunderbar zu Geflügel, Meeresfrüchten und Schweinefleisch. Statt der frischen Ananas kann man auch Dosenfrüchte nehmen.

Die Ananas schälen, in Spalten schneiden, dann den Kernsplint entfernen und das Fruchtﬂeisch in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken, den Ingwer auch schälen und dann reiben, die Chilischote entkernen und ebenfalls fein hacken. Wer´s besonders scharf haben möchte, kann auch die Kerne dabei lassen. Und wer´s noch schärfer mag, nimmt eben mehr. Das Öl in einem Topf auf kleiner Flamme

erhitzen und den Knoblauch sowie die Chili darin anschwitzen, bis sie weich werden. Dann erst den Ingwer dazu geben und mit dem Ananassaft aufgießen. Jetzt kommen das Fruchtﬂeisch, der Rum, der Rohrzucker, der Essig, die Worcestershiresauce und die Gewürze dazu. Miteinander mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen, bis die Sauce durch die Reduktion dickﬂüssiger wird. Den Koriander sehr fein hacken (oder auch pürieren), zur Sauce geben und noch ein paar Minuten mitkochen lassen. Abschmecken und abkühlen lassen. Diese Sauce schmeckt kalt am besten und hält im Kühlschrank auch einige Tage.

TIPP Nehmen Sie für diese Sauce keinen Inländer-Rum, denn der hat eine völlig andere Geschmackscharakteristik als der karibische Typus aus Zuckerrohr.

BBQ Beans Baked Beans sind die populärste Beilage des amerikanischen BBQ schlechthin und werden auch von Kindern geliebt. In dieser aufgeladenen Version sind sie noch einmal so lecker. Natürlich kann man auch trockene Bohnen verwenden und diese über Nacht einweichen sowie anschließend weich kochen. Gute Dosenbohnen tun´s aber auch. Und wer keinen Bourbon zuhause hat, darf auch einen Scotch nehmen. Die Zutaten für 4 Personen: 1 große rote Zwiebel 3 Knoblauchzehen 50 g Bacon 6 cl Bourbon Whisky 1 EL Sambal Olek

Salz, Pfeffer 2–3 Hickory-Chunks Die Bohnen gut abtropfen, den Sirup aber nicht wegschütten. Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Stücke schneiden, den Knoblauch fein hacken. Den Bacon in einer Pfanne knusprig braten und herausnehmen. In dem Fett des Specks jetzt die Zwiebel und den Knoblauch goldbraun rösten. Vom Feuer nehmen, mit dem Whisky ablöschen und die Bohnen, das Sambal

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1 Dose Kidney-Bohnen ¼ L Dosentomaten 1 /8 L Tomatenketchup 3 EL Worcestershiresauce 1 TL Kreuzkümmel kümmel gemahlen

TIPP

n sich herBBQ Beans eigne fwärmen Au m vorragend zu sogar noch i be da n rde und we besser.

Olek sowie die Tomaten, das Ketchup, die Worcestershiresauce und den Kreuzkümmel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf etwas mit dem Sirup aus der Dose verdünnen. In eine Auﬂaufform füllen, mit dem knusprigen Speck belegen und im geschlossenen Grill bei ca. 120 Grad am Deckelthermometer mindestens eine halbe Stunde grillen. Ein paar Hickorychunks in der Glut bringen jetzt den richtigen rauchigen Geschmack dazu.

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Fischerlatein Fangfrisch, tagesfrisch,.... Frischfisch ist gut, aber nicht immer ist die maximale Frische wirklich der Weisheit letzter Schluss. Text: Michael Schubert

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angfrische ist im Handel und in der Gastronomie ein sehr dehnbarer Begriff. Bei Seefisch ist das bei uns Binnenländern ja logischerweise kaum ein Thema, aber bei heimischen Arten streiten Gastronauten heftig über den idealen Zeitpunkt der Zubereitung von Fisch. Während die Vertreter der einen Glaubensrichtung ihn am liebsten direkt aus dem Wasserbecken auf den Grill platzieren würden, schwören andere wieder auf mindestens 24 Stunden Kühlschrankkarenz nach dem Ableben des Flossenträgers. Und manche widmen sogar der Schlachtung ein langes Procedere, um den Zeitpunkt der Totenstarre zu beeinflussen beziehungsweise sie zu verkürzen. Diese setzt nämlich wenige Stunden nach dem Fang ein und hält manchmal sogar Tage an – je nach Fischart und der Größe sowie Umgebungstemperatur. Bei kleinen Fischen wie Portionsforellen, Goldbrassen und dergleichen handelt es sich meist nur um einige Stunden. Auf mediterranen Fischmärkten ist diese Starre somit ein beliebtes Zeichen für Frische (kann aber auch nur ein Zeichen von angefrostetem Fisch sein!), am Grill jedoch gänzlich unerwünscht. Denn wenn die Muskulatur nicht entspannt ist, bleibt sie faserig und zäh, der Saft wird nicht in den Zellen gehalten und tritt aus – mit ihm die feinen Aromen des Fischfleisches. In Frage für die optimale Zubereitung kommen also tatsächlich nur die wenigen Stunden vor der Totenstarre und jene danach. Mitunter gelesene Tipps, der Starre durch warmes Wasser, dem Ausnehmen oder Schuppen des Fisches begegnen zu wollen, ändern nichts am grundsätzlichen Problem der Fleischstruktur.

Paralleltest. Um hier die Probe aufs Exempel zu machen, haben wir zwei Saiblinge gleicher Herkunft und gleichen Formates miteinander auf Grill und Teller verglichen.

Der frische Saibling (oben) hat noch eine wesentlich deutlichere Zeichnung als jener aus dem Kühlschrank. Der eine wurde am Vortag aus dem klaren Wasser eines privaten Zuchtteiches in Oberösterreich geﬁscht, ausgenommen und im Kühlschrank verstaut, der andere kam keine Stunde nach dem Fang aus nämlichem

Teich gleich daneben auf den Rost. Behandelt wurden beide vorher genau gleich, indem wir ihnen mit viel grobem Salz und Küchenkrepp den Fischschleim von der Haut rieben – ein Trick, um das An-

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Die Haut des fangfrischen Saiblings (vorne) war wesentlich schwerer intakt zu halten.

Denn die Proteine brauchen auch im Fischfleisch eine Phase der Ruhe, um den erwünschten Geschmack auszubilden. Mit dem allseits unbeliebten Fischgeruch hat das übrigens gar nichts zu tun, denn diesen findet man nur dort, wo das Eiweiß bereits zu vergammeln beginnt. Was allerdings bei sommerlichen Temperaturen recht flott gehen kann, wenn man die Kühlkette unterbricht. Also lassen Sie sich, wenn geht, immer Eis zu Ihrem Fischeinkauf packen, oder nehmen Sie eine Kühltasche samt Patrone.

kleben auf dem Grillrost weitestgehend zu vermeiden. Gewürzt waren beide Saiblinge also sehr zurückhaltend nur mit dem wenigen verbliebenen Salz, um den Eigengeschmack des Fischfleisches nicht zu beeinträchtigen, lediglich in den Bauchraum gaben wir ein paar Zitronenscheiben und frische Thymianzweige. Auf dem gefetteten Gusseisenrost eines Gasgerätes grillten wir die beiden Testkandidaten dann direkt bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten, bis die Haut knusprig war und sich die kleine Fettflosse (die vor der Schwanzflosse) ganz leicht herausziehen ließ. Dies ist das untrügliche Zeichen dafür, dass der richtige Garpunkt für den Fisch erreicht ist.

war dann überraschenderweise mehr als eindeutig: Der Fisch vom Vortag schlug seinen fangfrischen Kollegen tatsächlich in jeder Hinsicht. Schon beim Abreiben mit dem groben Meersalz ließ sich der Schleim beim Saibling aus dem Kühlschrank viel leichter entfernen. Und während des Grillens klebte die Haut auch nicht an, während jene des frischen Fisches stärker dazu tendierte. Auch das Fleisch des fangfrischen Saiblings war brüchiger, was optisch schon beim Wenden zu erkennen war.

Und außerdem wölbte sich hier auch die Schwanzﬂosse auf, der ganze Fisch neigte zur Verkrampfung, während der gereifte entspannt auf dem Rost liegen blieb. Gänzlich überzeugend dann der sensorische Test: Das Fleisch des KühlschrankSaiblings war weicher, zarter und hielt den Saft deutlich besser. Auch war das Aroma deutlich feiner und harmonischer und etwas besser ausgebildet. Offensichtlich ist also selbst bei Fisch die Fleischreifung ein Thema – wenn auch bei weitem nicht so lange wie bei Fleisch.

sollte Fisch am kältesten Punkt im Kühlschrank, am besten in der 0-Grad Zone, falls vorhanden. Denn bei dieser Temperatur von schmelzendem Eis (oder auch Schnee!) bleibt er tagelang tadellos frisch. Jedes Grad darüber aber beschleunigt die Reife und in weiterer Folge den Verderb. Das gilt übrigens auch für die Aufbewahrung in geschlossenen Plastiksäcken. Besser ist es also, den Fisch in einer Glas- oder Porzellanschüssel aufzubewahren, die mit Frischhaltefolie abgedeckt wird. Ein Gittereinsatz unterhalb des Fisches bzw. der Filets ist optimal, denn er verhindert, dass diese im Wasser liegen und so rascher verderben.

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I believe in yesterday... Das Ergebnis

Lagerung. Gelagert werden

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Duroc ‘n‘ roll

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ährend bei Rindfleisch immer öfter klingende Bezeichnungen wie „Angus“, „Charolais“, „Hereford“,„Wagyu“ oder auch „Simmentaler“ für eine rassetypische Differenzierung im Premiumsegment sorgen und sogar bei Hühnern Namen wie „Bresse“, „Altsteirer“ und „Sulmtaler“ das gewisse kulinarische Etwas versprechen, ist das moderne Mastschwein in Sachen Stammbaum meist anonym – und genetisch auch weltweit recht ähnlich. Denn allerorten werden vorzugsweise moderne Hybridschweine gemästet, um ein Maximum an Magerfleischanteil zu erzielen. Sogar ein paar weitere Rippen hat man ihnen angezüchtet, damit das begehrte Karree mehr hergibt. Inzwischen ist das Muskelfleisch vom Schwein meist um nichts fetter als Geflügel und wird in den USA sogar mit dem Slogan „the other white meat“ beworben. Gute Nachrichten für Kalorienzähler also, während der Genussmensch mit langem Gedächtnis sich nach den leckeren, so gar nicht mageren Karreerosen vergangener Zeiten sehnt.

Königlich. Zu dieser Gaumen-Nostalgie passen natürlich ganz ausgezeichnet die Wollschweine der K.u.K. Monarchie, namentlich das sogenannte Mangalitza-

Speck-Comeback Wer auch bei Schweinefleisch das Besondere sucht, muss nicht unbedingt in die Ferne schweifen, denn das Gute wächst auch da. Text: Michael Schubert

Schwein, dessen Stärke allerdings eher bei verarbeiteten Produkten wie Schinken, Speck und Wurst liegen. Denn der Muskelﬂeischanteil ist für heutige Begriffe mit etwa 30 Prozent doch relativ gering, die genannte Karreerose eher ein Röschen. Das gilt eingeschränkt auch für andere alte Schweinerassen wie Turopolje, wogegen es auch Rassen gibt, die – bei fachgerechter Fütterung und Haltung – das Fett primär dort ansetzen, wo wir es mögen. Nämlich nicht nur auf, sondern auch im Muskel. Denn der IMF, also der intramuskuläre Fettgehalt, ist es, der für Kenner das wichtigste Indiz für die Zartheit, Saftigkeit und den

Geschmack liefert. Und dieser liegt beim modernen Mastschwein eher selten über 1 Prozent, während mindestens zwei Prozent wünschenswert wären, besser noch drei und mehr.

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Probe aufs Exempel. Derzeit ist Duroc-Fleisch noch eine Sache für Kenner und lediglich in der gehobenen Gastronomie schon öfter anzutreffen. Beziehen kann man es vorwiegend über Selbstvermarkter ab Hof oder im Internet, dann aber meist in größeren Mengen. Manchmal handelt es sich dabei aber auch um Kreuzungen mit den heimischen oder aber ﬂeischbetonten Rassen, um die Ausbeute und damit den Ertrag zu verbessern. Und natürlich haben auch einige Premium-Metzger das Duroc bereits im Programm – zumindest auf Vorbestellung. Wir haben uns beim Weinviertler Fleischermeister Franz Hoffmann ein schönes Stück echtes Duroc-Karree besorgt – gut abgehangen, wie sich das für erstklassiges Schweineﬂeisch gehört. Die beeindruckende Speckschicht war extrem fest, hell und kernig, das zurechtgeputzte Fleisch dann im Netto-Format aber ganz ähnlich, wie wir das auch sonst so kennen. Auf dem Grill überraschte uns vor allem die Form-

Späte Rückkehr Ursprünglich stammt das Duroc-Schwein von Vorfahren aus Spanien und Guinea ab und wurde Anfang des 19. Jahrhunderts im Nordosten Amerikas aus Kreuzungen von roten Jersey-Schweinen und diesen alten iberischen und afrikanischen Rassen gezüchtet. Daraus entstand 1882 schließlich die eigenständige Rasse Duroc. Tatsächlich erinnern die kulinarischen Qualitäten dieses Schweines an das „Pata Negra“, das die Grundlage des IbericoSchinkens liefert – und auch das Duroc hat schwarze Klauen! Charakteristisch für die ausgesprochen robusten und gutmütigen Durocs sind ansonsten ihre einfarbige hellrote bis braunrote Haar- und Hautfarbe – gelegentlich mit kleinen schwarzen Flecken – sowie die kleinen Schlappohren.

stabilität der Koteletts ohne Knochen, die weder schrumpften, noch Tendenzen zum Schüsseln zeigten. Und auf dem Gaumen war der Unterschied zu Herkömmlichem dann noch deutlicher als im Biss. Denn der Geschmack des etwas dünkleren Duroc-

Fleisches ist genau das, was man sich von dieser Spezies wünscht: Kräftig im Aroma, aber sehr reintönig und angenehm, kein Bisschen „Schweinsen“ und das Fett einfach sensationell. Fast haben wir bedauert, so wenig daran gelassen zu haben.

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Das bringt etwa das hochbezahlte IbericoSchwein und bis zu einem gewissen Grad auch das Schwäbisch Hällische Hausschwein. Ein ganz besonderer Hoffnungsträger der Schweineﬂeisch-Feinschmecker aber ist derzeit ein Nachkomme alter europäischer Rassen, der seine guten Eigenschaften über den Umweg der Auswanderung in die neue Welt erhalten hat und sich anschickt, auch in Europa wieder heimisch zu werden: das amerikanische Duroc-Schwein.

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Innere Werte Innereien sind eindeutig besetzt – entweder man liebt sie, oder man verabscheut sie. Und diese Polarisation entzweit nicht nur Familien, sondern auch Nationen und Erdteile. Text: Brigitte Drabek

enn während in den USA der Konsum von Innereien inzwischen nahezu tabu ist, lieben Italiener, Spanier und Franzosen alles, was von drinnen kommt. Zunge, Kutteln, Lunge, Bries, Nieren, Milz, Herz und Leber, ja sogar Stierhoden stehen dort nach wie vor hoch im Kurs. Gar nicht zu reden von den Asiaten, die auch noch Speiseröhren und Schafsaugen etwas abgewinnen können. In der österreichischen Küche haben Innereien zwar eine große Tradition – man denke nur an Klassiker wie Beuschel, geröstete Nierndeln, Kronfleisch (das Zwerchfell!) und Bruckfleisch – bleiben aber weitgehend auf die Minderheit der Insider beschränkt. Und oft auch auf gastronomische Ausflüge, denn am eigenen Herd bzw. Grill finden Innereien nur mehr sehr selten Platz. Denn von der Alltagskost

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Wirklich alle Teile eines Schlachttieres zu verwenden, ist für bewusste Konsumenten schon eine Frage der Ethik. Denn auch nur irgendeine dieser Gaben zu verschwenden, zeugt schlicht von Mangel an Respekt für den aufwendigen Werdegang des Lebensmittels Fleisch. Und im Zeitalter der ökologischen Fußabdrücke ist das natürlich auch eine Frage der Nachhaltigkeit.

haben sich Innereien in den letzten Jahren zu Nischen für Kompetenzträger entwickelt. Was sehr schade ist, wie wir meinen, denn mit ein bisschen Know-how sind die

meisten Innereien eigentlich sehr einfach zuzubereiten. Und zum Beweis dieser Behauptung haben wir zwei ﬂotte Rezepte zur Zubereitung auf der Grillplatte vorbereitet.

LEBER VOM JUNGRIND MIT ROTEN ZWIEBELN UND ÄPFELN Die Jungrindleber ist etwas robuster und dünkler als Kalbsleber, aber doch noch deutlich zarter als die grobe Rindsleber, die wir für diese sehr kurze Zubereitung nicht empfehlen würden. Zutaten für 4 Portionen: 2 würzige Äpfel (z.B. Topas, Elstar) 1 EL brauner Zucker 3 EL Butter Saft einer halben Zitrone 800 g Jungrindleber, in kleine Schnitzel geschnitten 2 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 3 EL Apfelessig 1 /16 l Apfelsaft einige frische Salbeiblätter Salz, frisch gemahlener Pfeffer Die Grillplatte auf mittlere Hitze vortemperieren. Die Äpfel ungeschält in kleine Spalten schneiden und dass Kerngehäuse entfernen. Mit dem Saft aft einer halben Zitrone beträufeln, um die Oxidation der Schnittﬂächen zu verhindern. Etwas Butter auf der Grillplatte aufschäumen lassen und die Äpfel kurz auf beiden Schnittﬂächen Farbe nehmen lassen. Mit dem braunen Zucker bestreuen, salzen und noch einmal durchmischen, dann von der Platte nehmen. Die geschnittenen Zwiebel ebenfalls in der Butter anrösten, dann beiseite stellen. Jetzt noch etwas Butter auf die Grillplatte geben und die Leberschnitzel von beiden Seiten sehr kurz anrösten, die Salbeiblätter dazugeben und dann salzen und pfeffern. Mit dem Apfelessig und einem Schuss Apfelsaft saft löschen und den Bratensatz von d der er Grillplatte lösen. Äpfel und Zwiebel zugeben und alle Zutaten noch einmal kurz miteinander auf der heißen Platte ziehen lassen. Als Beilage passen Salzerdäpfel oder auch einfach ein gutes Weißbrot.

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ZUNGE VOM JUNGRIND MIT MADEIRA AUF DER GRILLPLATTE GLASIERT

Die Zunge vom Jungrind ist naturgemäß zarter als die von älteren Tieren, aber auch diese eignet sich für dieses Gericht. Zutaten für 6 Portionen: 1 Jungrindzunge 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 TL Meersalz Pfeffer ganz 2 gelbe Rüben

2 Karotten 2 Pastinaken 3 EL Butter 1/8 L Madeira 1 EL Sojasauce Salz, Pfeffer

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Die Zunge mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, dem Salz, einigen Pfefferkörnern und der Hälfte des geputzten Wurzelwerks etwa 2 Stunden weichkochen, das Wasser soll die Zunge dabei immer knapp bedecken. Dann herausnehmen, etwas überkühlen lassen, die Haut abziehen und in ﬁngerdicke Scheiben schneiden. Auch die anderen Rüben schälen, schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren. Das Gemüse soll dabei recht knackig bleiben. Etwas Butter auf der vorgeheizten Platte schmelzen, darauf die Zungenscheiben beidseid tig bräunen, das Gemüse ebenfalls anrösten und dann beiseite schieben. Die Zunge nun mit dem Madeira und der Sojasauce aufgießen, den Saft auf der Platte eindicken lassen und die Zunge darin glasieren. Am Ende auch das Gemüse in der Madeirasauce glasieren. Mit Salz und Pfefferr abschmecken. Dazu passen Salzerdäpfel, aber auch sehr gut Erdäpfelpüree.

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Vegetarische Salzwelten

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lso haben wir es ausprobiert. Und eines gleich vorweg: Die Ergebnisse sind überaus unterschiedlich ausgefallen, was wir der einschlägigen Fachliteratur bisher so nicht entnehmen konnten.

Die Methode. Für diese spektakuläre Garmethode benötigen Sie jedenfalls einen großen Bräter, etwa vier Kilogramm grobes Meersalz vermischt mit 12 Eiklar sowie Gemüse nach Belieben. Doch halt, nicht ganz nach Belieben, denn wie sich bei unserem Test herausgestellt hat, ist nicht jedes Gemüse gleichermaßen für das Garen in der Salzkruste geeignet. Wir versuchten es mit Karotten, gelben Rüben, roten Rüben, Pastinaken, Kohlrabi, Grünkohl und Sellerie − geschält und ungeschält − sowie Erdäpfeln und Süßkartoffeln mit Schale. Dann setzten wir das mit Olivenöl bepinselte Gemüse auf das SalzEiklar-Gemisch und bedeckten es auch völlig mit dem Salzteig. Den Grill heizten wir auf 200 Grad Celsius auf dem Deckelthermometer vor und stellten den Bräter zum indirekten Grillen zwi-

Was für Fisch perfekt passt, sollte eigentlich auch mit Gemüse funktionieren, dachten wir uns. Nämlich das Grillen in der Salzkruste. Text: Willy Zwerger

schen die Kohlebecken. Nach rund einer dreiviertel Stunde hat sich die Kruste leicht verfärbt und ist steinhart gebacken. Der nächste Schritt: Die Salzkruste aufbrechen (Achtung heiß!) und das Gemüse mit einem Pinsel vom Salz befreien bzw. schälen.

Die Ergebnisse. Sehr interessant waren dann die Verkostungsergebnisse: Grünkohl ist definitiv ungeeignet, da die Blattstruktur sich mit Salz vollsaugt, sodass dieses Gemüse ungenießbar wird. Karotten, gelbe Rüben, Kohlrabi und Pastinaken sind an der Oberfläche extrem salzig, hier empfiehlt es sich, sie ungeschält zu verarbeiten. Allerdings ist dann die Schälerei des heißen Gemüses eine undankbare Aufgabe. Überraschenderweise hat sich auch die geschälte rote Rübe beinahe überhaupt nichts vom Salz einverleibt, sondern schmeckte perfekt. Und ebenfalls perfekt entpuppten sich in der Salzkrustenzubereitung die ungeschälten Erdäpfel und Süßkartoffeln, die sich so gegart sowohl leicht schälen lassen als auch die Mühe mit einem besonders intensiven Aroma lohnen. Daher unser Tipp: Karotten & Co. besser herkömmlich am Grill garen, Erdäpfel und Süßkartoffel sind optimale Kandidaten für die Salzkruste. Und wirklich lohnen wird sich der erhebliche Aufwand wohl am ehesten im privaten Event-Bereich.

events & news

Damit hätten bestimmt auch die Römer ihre Freude gehabt: Am 28. September öffnete in Göttlesbrunn (NÖ) unter der Patronanz von Landeshauptmann Erwin Pröll die erste Carnuntum Grillschule ihre Pforten. Oberlehrer und Proﬁgriller Adi Bittermann hat einen speziellen Lehrplan entwickelt: Er möchte allen von 9 bis 99 Jahren, von interessierten Schülern über erfahrene Grillfreaks bis zu ambitionierten Pensionisten zeigen, dass Grillen mehr heißt, als Würstel und Koteletts auf die Grillstäbe zu werfen, wie er sagt. Mit brandneuen Lehrzielen, wie die Zubereitung von gefüllten Ganseln, aromatischem Gemüse, ja sogar Kaiserschmarren und Soufﬂés, beweist Adi, dass er seinen Bildungsauftrag sehr viel ernster nimmt als so mancher Lehrerkollege. Unterrichten möchte er seine Scholaren in warmen wie in kalten Zeiten.

Fotos: Martin Hanus

1. Carnuntum Grillschule

Für wohlige Wärme und ausdauernden Grillspaß sorgen im Winter neben High-Tech-Grills, konventionellen Holzkohlegrills

und einem gemütlichen Holzbackofen auch leistungsstarke Heizelemente – und natürlich das ein oder andere Glas Wein. Ferien im Winter sind somit für brave Grillschüler Schnee von gestern. Das freut uns!

Erntedankfest 2013

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Beim 13. Erntedankfest am Wiener Heldenplatz präsentierten Österreichs Landwirte dem Wiener Publikum im September wieder eine breite Auswahl an Lebensmitteln und Produkten aus heimischer Produktion. Für die rund 300.000 Besucher war es ein Fest der Sinne und insbesondere des Gaumens – der Duft von gegrilltem Fleisch lockte wie schon letztes Jahr Scharen von

Menschen zum Zelt des AMA GrillClubs. Unser Team vor Ort war zwei Tage lang im Dauereinsatz, dabei wurde nicht nur Fleisch in allen Variationen vor den Augen der interessierten Feinschmecker zubereitet, sondern auch von Grilltrainer Viktor Samwald und seinen jungen Assistenten ausführlich kommentiert. Insbesondere erläuterte der Grilltrainer mit AMA-Zertiﬁkat, auf was es beim Grillen ankommt und wel-

che Fehler es zu vermeiden gilt. Anhand der unzähligen, speziﬁschen Fragen von Seiten der Besucher konnten wir feststellen, dass es offenbar ein beachtliches Verlangen nach professionellen Praxistipps gibt. Diesbezüglich stehen wir Ihnen allerdings gerne wie gewohnt rund ums Jahr zur Verfügung! Besuchen Sie uns doch einfach auf unserer Website amagrillclub.at.

Der BBQ -Fernkurs „American BBQ Basic“ nennt sich eine DVD samt Booklet, die um knapp 15,Euro bei Amazon erhältlich ist und tatsächlich einen sehr anschaulichen Video-Grundkurs in Sachen „low and slow“ vermittelt. Während mehr als 180 min Spielzeit erläutert der gebürtige Texaner Taural Rhoden anfangs wirklich sehr, sehr „basic“ die Grundlagen des BBQ, steigert sich aber dann bis hin zu speziellen Tricks bei den Klassikern Brisket, Pulled Pork und Ribs in verschiedenen Variationen. Daneben werden auch viele interessante Originalrezepte wie Brisket, Bacon Bomb oder Atomic Armadillo Eggs präsentiert. Fürs Nachgrillen braucht man dann nicht einmal einen Smoker, denn die meisten Rezepte demonstriert Rhoden auf ganz normalen Kugel- oder Gasgrills. Die Videosequenzen zeigen jedenfalls wie es geht, die Details – und hier vor allem die richtigen Temperaturverläufe und Kerntemperaturen – liefert dann das beiliegende Booklet, in dem man sämtliche Rezepte auch schriftlich ﬁndet. Eine wirklich empfehlenswerte Kombination für lange Winterabende.

Sieger des GrillZeit

Gewinnspiels

In unserer GrillZeit-Ausgabe 1/2013 haben wir Sie eingeladen, am Harley DavidsonGewinnspiel teilzunehmen. Nun möchten wir Ihnen den stolzen Gewinner präsentieren: Dietmar-Michael Bischof war überaus glücklich, als er sich für eine Wochenendtour auf die Harley schwingen durfte. Im Vorbeifahren holte er bei der Weber-Grillakademie noch seinen Gutschein für einen Grillkurs und den portablen Gasgrill Q 120 ab. Bei so vielen heißen Öfen wurde Herrn Bischof sichtlich ganz warm ums Herz. Wir gratulieren ihm noch einmal!

Print-Awards mit „ORIGINAL“ Die authentischen Illustrationen und die redaktionelle Aufmachung überzeugten nicht nur die Jury des German Design Award 2013, wo die neue Zeitschrift den guten dritten Platz belegte, sondern auch die Juroren des diesjährigen BCP Award – eines Wettbewerbs, an dem sich jährlich über 600 Publikationen einer unab-

V.l.n.r.: Marc André Palm, Marketing Director Central Europe, Simone Weber, Trade Marketing Manager (beide Weber-Stephen), Thorsten Kamin und Johannes Pohlen v. Fuenfwerken Design AG

hängigen Bewertung stellen. „ORIGINAL“ von Weber wurde dabei in der Kategorie „Specials & Annuals – Corporate Magazine“ als beste Unternehmenspublikation mit Gold ausgezeichnet. Die Kommentare der Jury „Authentisch, locker, inspirierend und mit einem selbstironischen Augenzwinkern“ und auf Facebook „Bislang war jeder Leser begeistert und der Bericht über Urban Grilling hat zudem so manchen überzeugt, den Grill das ganze Jahr zu nutzen.“ machen uns gewaltig neugierig.

Nicht ganz ohne Grund erinnern Layout, Farbgebung und Inhalte des Kundenmagazins an den Gruner+Jahr-Titel „Beef“, haben doch einige Redakteure dieser Kult-Zeitschrift für Carnivore bei der Genesis von „Original“ Geburtshilfe geleistet.

GrillZeit 3/13

Die Umgestaltung des Weber Produktkatalogs zu einem Genussund Lifestyle-Magazin, das seiner Leserschaft auch spannende Interviews und Features von renommierten Food-Redakteuren bietet, war ein voller Erfolg - bei der Leserschaft, aber auch der Fachwelt.

ernährung

Eiweiß gegen Bauchfett Österreicher sind Fleischliebhaber. Und das ist ganz gut so, erklärt uns Ernährungswissenschafter und Personal Trainer Christian Putscher.

GrillZeit 3/13

Die klassische Ernährungspyramide, so wie wir sie seit Jahrzehnten kannten, ist heute Geschichte. Moderne Empfehlungen und Diätvorschläge fordern keinen breiten Sockel an Kohlenhydraten mehr, sondern setzen auf natürliche saisonale Lebensmittel und wertvolle Eiweißquellen. Denn der wichtigste Baustoff, den wir für unseren Organismus benötigen, ist neben Wasser nun einmal biologisch hochverfügbares Eiweiß, das essenzielle Aminosäuren liefert und gleichzeitig wenig Kalorien hat. Und Mutter Natur hat uns dafür die perfekt passenden Lebensmittel bereitgestellt, wie z.B. Ei, Muskelﬂeisch, Fisch, Milch und Co., die uns auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe liefern. Ergänzt mit Gemüse, hochwertigem Getreide und Nüssen ergibt sich ein Speiseplan, der Übergewicht und das „metabolische Syndrom“ eigentlich ausschließt. Wären da nicht die meist süßen Verlockungen der Kohlenhydrate kombiniert mit meist minderwertigen pﬂanzlichen Fetten, die vom Stoffwechsel sofort in Fettde-

pots umgewandelt werden können, ganz im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie in Walnüssen, Hanföl oder Mohn, diese sind nachweislich sogar in der Lage, Bauchfett abzubauen, wie eine Studie an über 1.200 Erwachsenen zeigte, die in den „Archives of Internal Medicine“ veröffentlicht wurde. Und selbst ungesättigte tierische Fette sind essentiell, also lebensnotwendig für viele Stoffwechselprozesse, wie etwa den Aufbau von Testosteron.

Wertvolle Proteine. Warum aber ist gerade Eiweiß so wichtig und richtig, wenn es um eine gesunde Ernährung geht? Erstens verbraucht der Körper bei der Aufspaltung eiweißreicher Nahrungsmittel im Vergleich zu den schnell als Energielieferanten verfügbaren Kohlenhydraten weitaus mehr Kalorien. Außerdem sorgt Eiweiß dafür, dass man keine Muskelmasse verliert, sondern – bei entsprechendem Training – sogar noch welche aufbaut. Und

„Eiweiß schafft Muskeln und Muskeln verbrennen mehr Kalorien!“ Mag. Christian Putscher Ernährungswissenschafter und Autor

Muskeln verbrennen nun einmal deutlich mehr Kalorien als Fett – auch dann, wenn man nur auf der Couch sitzt. Schließlich

Idealerweise sollte man daher tatsächlich womöglich bei jeder Mahlzeit Eiweiß zu sich nehmen. Schon zum Frühstück etwa ein wachsweich gekochtes Ei und/oder Schinken, Käse etc. Und ein saftiges Steak, ein knuspriges Stück Hendl oder ein zarter Fisch mit der passenden Gemüsegarnitur zu den Hauptmahlzeiten sind kein Grund für schlechtes Gewissen, sondern schlicht optimale „Lebensmittel“.

Kost vom Rost. Das Grillen verdient als ideale Zubereitungsmethode übrigens besonders hervorgehoben zu werden, da es sich dadurch auszeichnet, dass Fett ausgebraten anstatt zugeführt wird. Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten entsteht außerdem durch die sogenannte „MaillardReaktion“ von Eiweiß und Stärke eine typische braune, schmackhafte Kruste. Diese ist nicht nur besonders delikat, sondern bringt nachweislich gesundheitsfördernde, nämlich antioxidative und magenschützende Effekte. Fairerweise sei auch die Kehrseite der Medaille erwähnt, denn jede Erhitzungsmethode von Lebensmitteln bringt rein theoretisch ein gewisses Risiko mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer eins, die sogenannten heterozyklischen aromatischen Amine, kurz HAA genannt. Diese krebserregenden Stoffe können ab einer Temperatur von 220 Grad speziell bei der Zubereitung von Muskelﬂeisch entstehen und ganz besonders gerne bei jenem von Geﬂügel. Aber nur keine übertriebene Angst: Um den HAA-Gehalt einer einzigen Zigarette zu erreichen, müssten Sie auf einen Sitz 50 Kilogramm verkohltes, vormals weißes Fleisch verzehren. Oder ein Jahr lang jeden Tag ein hoffnungslos angebranntes Hühnerschnitzel.

hotspot Von Alfred Koholek

Wo ein Griller, da ein Weg Weil man ja in letzter Zeit das Wort „Mobile“ (englisch ausgesprochen und im Sinne von mobil gemeint und nicht das ﬁligrane Gehänge im Kinderzimmer) so gern in den Mund nimmt oder in die diversen Tastaturen hämmert – Mobile Commerce zum Beispiel, das Einkaufen per Handy oder Tablet. Aber auch das Grillen wird immer mobiler. Am Weg zum Ziel (egal welches) wird immer öfter gegrillt. Den mobilen Griller ausgepackt (aus dem Auto oder aus dem Rucksack), die Kohle angezündet und rauf mit den Grillwürsten und den Koteletts. Unser Freund, der Adlboller-Jack – dass er eigentlich Rudolf heißt und wir ihn nur deswegen Jack nennen, weil er alles so gerne checkt, wissen Sie ja längst – also, der Adlboller-Jack praktiziert das mobile Grillen ja schon urlange. Begonnen hat alles damals in den 70er-Jahren des vorigen Jahrhunderts, als der Adlboller-Jack noch im südlichen Niederösterreich lebte und er – quasi wann immer ihm danach war – sehr, sehr oft am Abend noch schnell auf die Bodenwiese zur Eval-Wirtin huschte. Ja, auch im Spätherbst und im Frühwinter, wenn der Boden schon gefroren und die Landschaft mehr oder weniger angezuckert war. Das war dem Adlboller-Jack völlig wurscht. Denn sollte es ihm unterwegs dann doch einmal huschi geworden sein, packte er seinen wutzikleinen Dreibeingriller aus, verteilte Holzkohle darin, entfachte ein ordentliches Feuerchen und genoss alsbald sein Hirschsteak oder seine Wildschweinbackerl. Ja, sowas grillte sich der Adlboller-Jack bereits seinerzeit zwischendurch, mitten am Weg auf die Bodenwiese, wo ihn bei der Eval-Wirtin dann ohnehin noch feine Gustostückerln erwarteten. Was der Adlboller-Jack jedoch lange nicht schnallte, war, dass sich seine WegesrandGrillerei relativ schnell herumgesprochen hatte und er immer öfter von Freunden und Bekannten am Weg zur Bodenwiese begleitet wurde. Der einzige Grund: Mit dem Adlboller-Jack an der Seite gab es immer ei gar leckere Dinge zu futtern. Da zog der Bertl plötzlich sein Rib-Eye heraus, die Toni ihre rohen und vor allem selbstgemachten Bratwürstel und der Hiasi seine Rehmedaillons. Und der Adlboller-Jack musste kiloweise die Holzkohle einpacken und schleppte sich so beinahe zum Krüppel. Irgendwann wurde es ihm zuviel, er baute eine kleine Hütte knapp über dem Schneedörﬂ und richtete darin so eine Art Grillstation ein. Wie so ein Maronibrater, nur halt ohne Maroni. Dafür konnte man bei ihm am Weg zur Bodenwiese (oder auch von dieser retour) die herrlichsten Grillspezialitäten schnabulieren, wobei er von Beginn an geradezu überlaufen wurde, denn es ward Herbst und es gab gegrilltes Wildbret und besten Sturm sowie Rotwein dazu. Es hätte also ein Riesengeschäft werden können für den AdlbollerJack, wenn ihm nicht damals, an diesem legendären letzten Novembertag des Jahres 1979, nicht die soeben erst fertiggestellte Hütte abgebrannt wäre. Und mit ihr der gesamte Wald bis rauf zur Bodenwiese.

GrillZeit 3/13

dämpft Eiweiß den Hunger dann auch noch besser als Kohlenhydrate, was ebenfalls dazu beiträgt, überﬂüssige Kilos abzubauen, wie man heute weiß. In einer im „Journal of Nutrition“ erschienenen Studie ernährten sich die Teilnehmer entweder mäßig eiweißreich (40 % Kohlenhydrate/30 % Eiweiß) oder mäßig kohlenhydratreich (55 % Kohlenhydrate/15 % Eiweiß). Nach einem Jahr hatte die Eiweißgruppe 38 % mehr Körperfett abgebaut als die Kohlenhydratesser!

buchtipps

R E IK T K A R P O R Y P R Ü F LESESTOFF

ison. Nicht nur ihrer sa ch Ho h lic ht ic ns fe ben Grillbücher of ch deshalb, weil uns au n er Ausgerechnet jetzt ha nd so , en eg w für den Gabentisch bleibt. besonderen Eignung Theorie des Grillens e di r fü it Ze r eh m nden an langen Winterabe

Grillen! Du grillst es doch auch...

Grillen wie die Weltmeister g g umfangreiche g Internet auf Papier. Die beängstigend

Gerade einmal 17 mal 17 Zentimeter im Quadrat misst das dafür immerhin 220 Seiten dicke Softcover (um € 16,90) aus dem Stiftung WarentestVerlag mit dem schlichten Titel „Grillen!“. Gut illustriert, ﬂott und plakativ, aber inhaltlich ein wenig platt werden offensichtlich blutige htli h eher h bl ti Anfänger als Fortgeschrittene angesprochen. Und die nicht wirklich nachvollziehbare Struktur des Inhalts ist auch eher was fürs Durchblättern als für die gezielte Informationssuche. Neben etwas schulmeisterlichen Tipps der deutschen Weltmeister in Sachen Umwelt, Keimzahlen oder Herkunft kommen aber immer wieder sehr brauchbare Inhalte zum Vorschein, die zeigen, dass dieses Buch von echten Grill-Fachleuten verfasst wurde. Das gilt auch für die sehr schlüssigen Rezepte mit detaillierten Angaben zu Gardauer, Temperaturen und Kerntemperaturen. ★★★★✩

und heterogene Webplattform „Grillsportverein.de“ ist unübersehbar der Absender des zweiten Bandes von „Grillen wie die Weltmeister“, für den der Initiator Rudolf Jäger offensichtlich wieder versucht hat, die Spreu der Informationsﬂut vom Weizen des Wesentlichen zu trennen. Wie bei der Website selbst sind auch hier das Layout und die Fotoqualität zweitrangig, Inhalt und Struktur etwas chaotisch, aber durchaus interessant. Die Rezepte stammen offensichtlich von den Mitgliedern, ebenso die Fotos – meist in Handy-Qualität. Dazwischen ein paar Inserate. Der Preis des 226 Seiten dicken Web-Handouts ist mit knapp € 10,– allerdings sehr moderat. ★★★✩✩

GrillZeit 3/13

Männer Grillbuch Schwachmacho. Mit dem Untertitel „Männer sind die besten Griller“ biedert sich dieses recht simpel gestaltete 224-SeitenBuch im A5-Format ungeniert an die Hauptzielgruppe an. Dann erinnert kein einziger Satz mehr an die versprochene Geschlechtertrennung, eher erinnert der Inhalt des gepolsterten Hardcovers an die Rezepte etwas altbackener deutscher Frauenzeitschriften. Wie ebendort fehlen auch hier jegliche Angaben zu Grill- und Kerntemperaturen, die Herkunft der Sammlung ist offenbar ebenso unterschiedlich wie die Rezeptqualität. Fotograﬁe und Druck sind ebenfalls recht bescheiden, allerdings ist dies auch der Preis von knapp € 7,–. ★★✩✩✩

Wild auf Feuer Waidmanns Grill. Auch wenn der Titel bei manchen pyromanische Hintergünde vermuten lässt, geht es in dem neuen, 124 Seiten schlanken Hardcover aus dem Kosmos-Verlag einzig und allein um die Zubereitung von Wildbret auf dem Rost. Besonders Jäger und deren Nutznießer werden die anschauliche ZerlegungsKunde im hinteren Teil zu schätzen wissen, wissen die Rezepte ssind übersichtlich nach den Wildarten strukturiert und zudem noch nach Zubereitungsdauer gekennzeichnet. Auch fehlen in den Rezepten keine wichtigen Details wie Temperaturverlauf und Grillmethode. Ganz offensichtlich sind die Redakteure von „Wild & Hund“, aus deren Feder dieser empfehlenswerte Titel stammt, gestandene Feuerköche. ★★★★✩

He Helden am Feuer Pri Dieses Buch ist fast schon familiär – und Privatvergnügen. seh speziell. Die Freunde Peter und Marion Kastner sowie sehr Daniel und Stefanie Reichl haben es nämlich nicht nur selbst Da geschrieben, selbst fotograﬁert und offensichtlich auch selbst ge verlegt und vertrieben. Auch die Rezepte sind nicht von der ver Stange, sondern eine bayerisch-amerikanische Mischung der Sta herzhaften Art – vom Wammerl im Dutchoven bis zum Traphe pereintopf vom Bison. Diesen Einblick in ihre Außenküche pe gewähren uns die Autoren um € 19,90, erhältlich sind die ge 142 1 Seiten im Softcover direkt unter hallo@heldenamfeuer.de.

★★★✩✩

Winter Grillen Saisonier. Tom Heinzle, der Meister des Grills aus dem schönen Ländle, macht sich mit diesem neuen Buch als Saisonexpander verdient. Denn die winterlichen Rezepte, die er dafür gesammelt und kreiert hat, machen Appetit darauf, den Schnee vom Grillgerät zu kehren und es ihm nachzutun. Sehr hübsch fotograﬁert, inhaltlich eher knapp formuliert, aber mit allen notwendigen Informationen ausgestattet richten sich die winterlich inspirierten Rezepte allerdings eher an den Könner als an den blutigen Laien. Erhältlich ist der 164 Seiten starke Hardcover um knapp € 20,– bei Amazon und im Buchhandel.

grill genuss Augenweide. Eine virtuelle Reise durch das Grilljahr im Querformat. So lautet die Kurzbeschreibung dieses von Manuela Rüther sehr schön fotograﬁerten, gekonnt gestalteten Grillbuches des Autors Matthias Mangold. Ein Augenschmaus mit KönnerBonus, wie schon der Informationsgehalt und die Auswahl der Rezepte zeigen. Diese sind dazu sehr übersichtlich in Stufen gegliedert und leiten den Leser detailliert durch alle Phasen des Grillens, wodurch auch Einsteiger hier nur sehr wenig falsch machen können. Aber auch alte Grillhasen werden sich über so kompetente Inspiration freuen, die um € 20,– zu erwerben ist.

Schwarzbrot vom Ofner Back-Stage. Dieser großformatige Band ist der zweite, den der steirische Backexperte Christian Ofner unter dem Motto „Backen wie der Proﬁ“ auf den Markt gebracht hat und für unsere Bibliothek auch deshalb interessant ist, weil sich die Rezepte allesamt für die Zubereitung in einem ordentlichen Gasgriller eignen, manche sogar für den Kugelgrill. Wirklich kompetent und detailliert führt Ofner in dem 144 Seiten starken Hardcover durch die Geheimnisse der Backstube und ermöglicht auch dem Laien, durch seine präzisen Angaben und Tipps zu erstaunlichen Erfolgen weit jenseits der Backmischung g zu kommen.

★★★★★

hersteller her Rösle um € 30,– heuer auf den boomenden Grillbücher-Markt brachte, hinterließ bei uns zwiespältige zw Gefühle. Denn die 25-seitige Einführung ins Thema ist hübsch aufgemacht, aber eher Layout-orientiert La als wirklich informativ. Und fachlicher Unsinn wie „Fleischporen“ lassen Zweifel aufkommen. ko Auch die Plattitüden über jedem Rezept entstammen wohl eher einer PR-Schmiede als dem de Fachmann und den Rezepten fehlt jegliche Information zur Temperaturführung. Andererseits ist die di Fotograﬁe wirklich gut und sind viele Rezepte tatsächlich sehr spannend und kreativ. Lektüre für den d Fortgeschrittenen also, der davon nimmt, was er braucht. ★★★✩✩

GrillZeit 3/13

Lov Grill & Chill Love, Durchwachsen. Dieses Großformat des Münchner Starkochs Frank Heppner, das der GeräteDu

Folge

serie

4 Memphis Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

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ir haben natürlich sämtliche Rezepte dieser langen Reise für Sie am eigenen Leib ausprobiert und penibel dokumentiert, um deren Nachvollziehbarkeit und „Integrationsfähigkeit“ zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen Gewohnheiten sind in Europa mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur oder warnen Sie zumindest vor eventuellen Überraschungen.

Es ist ein typischer Vertreter des low&slow BBQ, bei dem das Fleisch stundenlang bei niedriger Temperatur gegart wird, bis es so weich ist, dass es sich leicht auseinander zupfen lässt – daher der Name: Pulled Pork, der soviel wie gezupftes/(auseinander) gezogenes Schwein bedeutet. Der Sinn des Ganzen ist, dass das innere Fleisch sehr saftig und weich ist, während das äußere Fleisch kross, würzig und rauchig schmeckt – die verschiedenen Texturen ergeben dann nach dem Vermischen den Reiz des Gerichtes.

The famous Pulled Pork Das auch kurz nur PP genannte Pulled Pork gehört zusammen mit der Rinderbrust (beef brisket) und den Ribs (Rippchen, insbesondere Spareribs) zur sogenannten holy trinity, der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ.

Wie bei so vielen anderen Küchenklassikern, so ist man sich auch beim Pulled Pork über die Herkunft nicht ganz einig und viele Regionen der USA beanspruchen für sich, die Heimat des Pulled Pork zu sein

– es sind vor allem Staaten mit ausgeprägter Schweinezucht: Virginia, North & South Carolina, Georgia und nicht zuletzt Tennessee, wobei „Memphis“ als das Mekka des Pulled Pork gilt und niemand geringerer als Elvis Presley das Memphis Style Pulled Pork als sein „Lieblingsgericht“ bezeichnete. Ja, und nicht nur die USA meinen, das Pulled Pork erfunden zu haben, sondern auch die Jamaikaner (deren Jerk sehr ähnlich zubereitet wird)

Memphis Style Pulled Pork Im Smoker gegarte Schweineschulter Fleisch: 3 kg Schweinenacken oder -schulter, ohne Knochen und abgeschwartet Memphis-Rub: 3 EL Paprikapulver, edelsüß 2 EL Cayennepfeffer oder Chilipulver 2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2–3 EL brauner Rohrzucker (auch mehr oder weniger nach Geschmack – man kann diesen auch ganz weglassen) 1–1,5 EL Zwiebelpulver (oder Zwiebelund Knoblauchpulver gemischt) 1–2 EL Salz Evtl. ½ EL Kumin Hinweis: Manch ein Pitmaster gibt auch 1 EL gekörnte Brühe dazu – aber darauf verzichten wir hier. Memphis-BBQ-Sauce: 400–500 ml Ketchup 3–4 große Zwiebeln, fein gehackt 2–4 Knoblauchzehen, zerdrückt 200 ml Rotweinessig 2–4 EL englischer Senf 1–2 EL Melasse (oder dunkler Honig) 2–4 EL brauner Zucker 2–4 TL Tabasco 1 TL Worcestershiresauce ½ TL liquid smoke (wenn gewünscht) 250 ml Brühe 1 TL Salz 3 EL Öl 1–2 EL Butter Evtl. Oregano oder Korianderblätter zum Verfeinern

Coleslaw: 400 g gehobeltes Weißkraut mit 3–4 EL Mayonnaise, Essig, Zucker, Cranberries, Walnüssen, Salz und Pfeffer anmachen

Am Vortag des BBQ den MemphisRub mischen und das Fleisch mit zwei Drittel der Gewürzmischung einreiben – Gewürze leicht ins Fleisch einmassieren (das Fleisch sollte gründlich mit dem Rub überzogen sein). Das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch 4 Stunden vor Beginn des BBQ aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und anschließend nochmals mit etwas Gewürzmischung einreiben. Smoker (oder Kugelgrill) auf 100 Grad vorheizen, das Fleisch in den Smoker legen und bis zu einer Kerntemperatur von 95 Grad garen – das dauert ca. 16–20 Stunden (bei einer Kerntemperatur von 85–90 Grad lässt sich das Fleisch zupfen und hat noch etwas Biss, wenn es 90–95 Grad Kerntemperatur hat, ist es sehr weich)! Die Temperatur beim Smoken sollte 100 Grad nicht übersteigen! In der Zwischenzeit Memphis-BBQ-Sauce zubereiten: Zwiebel und Knoblauch hacken, in Öl andünsten und wenn sie Farbe haben, mit Brühe ablöschen – 30–45 Minuten köcheln lassen. Dann das Ketchup, Senf, Melasse, Zucker, Tabasco, Worcestershiresauce, eine Prise Rub und wenn gewünscht „liquid smoke“ hinzugeben und alles Weitere 20–30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Butter und evtl. etwas Oregano oder gehacktem Koriandergrün verfeinern – nach Wunsch vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Fleisch in Alufolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen, danach pullen, gründlich vermischen, mit etwas Salz und einer guten Prise Rub nachwürzen und mit wenig Sauce vermischen. Mit Krautsalat in Burger füllen und auftischen.

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Tamarinden BBQ-Sauce nach Sievers‘ Art Da der Memphis-Rub ein ziemlich universell einsetzbarer ist, kann man ihn auch für meine Saucen-Variante des Pulled Pork verwenden:

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400 ml Tomatenpüree (gerne nehme ich hier „Tomate pur“ von Felix) 1 Packung Tamarinde (ganz natur mit Schale und Kernen); ersatzweise Tamarindenpaste oder -Wasser verwenden 150–200 ml Zuckerrübensirup 3–4 EL brauner Zucker (fein) 4 EL englischer Senf 4 Zwiebeln 12 Knoblauchzehen 4 Chilischoten 2 geräucherte Chilischoten (Chipotle) 3 EL Worcestersauce 1 EL Tabasco 1 EL Paprika edelsüß ½ EL geröstetes Currypulver (z.B. von King’s); ersatzweise eine große Prise gemahlenen Piment 1 gestrichener TL echtes Rauchsalz (also geräuchertes Salz, kein künstlich aromatisiertes) 2 EL Salz Öl , etwas Wasser oder Brühe nach Bedarf Die Tamarinde in eine Schüssel geben, mit 250 ml siedendem Wasser begießen und ziehen lassen; dann durch ein Sieb seihen und nur das Tamarinden-Wasser verwenden – man wird sicher nicht alles brauchen. Zwiebel und Knoblauch schälen, dann in einer Moulinette fein pürieren. Chili und geräucherte Chili ebenfalls in der Moulinette fein pürieren. Zwiebel in Öl bei milder Hitze zugedeckt dünsten, bis er weich ist. Knoblauch dazu geben und 15 Minuten mitdünsten lassen, danach Tomate, Rübensirup, Zucker, Senf, Chilipaste, Worcestersauce, Tabasco, Rub, Currypulver und Rauchsalz zugeben – alles gut vermischen, dann soviel Tamarindenwasser dazu geben, dass die Sauce zart säuerlich schmeckt. Auf kleinster Flamme 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen – bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe dazu geben. Danach die Sauce mit Salz und Tamarindenwasser abschmecken, durch ein Sieb streichen und noch weitere 1–2 Stunden auf kleinster Flamme weiterköcheln lassen bis sie dunkelbraun ist und eine schöne sirupartige Konsistenz angenommen hat. Tipp: Ich bereite die Sauce gerne im Thermomix zu – dafür Zwiebeln, Knoblauch und Chilis im Thermomix zerhacken

(ca. 5–6 Sekunden Stufe 7), dann mit dem Spatel nach unten drücken, restliche Zutaten (außer Tamarindenwasser) in den Thermomix und auf kleinster Stufe dicklich eindämpfen – dann etwas Wasser oder Brühe sowie Tamarindenwasser zugeben und nochmals dicklich einkochen; schließlich die Sauce durch ein Haarsieb seihen und mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken – die Konsistenz ist einmalig!

The Hot & Spicy PP Vinegar-Sauce Hier noch eine speziell für das PP entwickelte Sauce für Freunde dünnﬂüssiger BBQ-Saucen – Vorsicht bei der Dosierung, die Sauce kann das Fleischaroma leicht überdecken: 400 ml Wasser 100–125 ml Apfelessig 100–150 g feiner, brauner Zucker 6–12 EL Tabasco 2 EL Paprikapulver 2 EL Knoblauchpulver (oder Zwiebel-Knob-

lauchpulver mit Sellerie – gibt es z.B. von Vegeta) 2 EL Oregano, fein zerrieben 1 EL getrockneter Thymian, fein zerrieben 2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Meersalz nach Geschmack Alle Zutaten mischen, aufkochen und noch sehr warm mit dem zerzupften Fleisch vermischen.

Steirer Men PP Sauce Diese fruchtige Sauce stammt nicht aus den Staaten, sondern ist in Österreich entstanden (nämlich in der GrillZeit-Redaktion), wie man auch an den Zutaten unschwer erkennen kann, passt aber perfekt zu der zupfweich gegarten Schweineschulter und sogar zum Cole Slaw. 2–3 würzige Äpfel (Elstar, Rubinette) Saft einer halben Zitrone 50 g brauner Zucker 2 TL Meersalz 150 ml Apfelsaft 40 ml Apfelessig 40 ml Kürbiskernöl 80 Gramm frisch geriebener Kren 1/2 TL frisch geriebener Pfeffer Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem braunen Zucker kkurz in einem Stieltopf karramellisieren lassen. Mit d dem Apfelsaft und dem A Apfelessig aufgießen, ssalzen und auf kleiner F Flamme so lange köcheln, b bis die Flüssigkeit auf etwa d die Hälfte eingekocht ist. D Dann etwas überkühlen las lassen. Danach den frisch ge geriebenen Kren und das Kü Kürbiskernöl untermischen. M Mit frisch geriebenem Pfe Pfeffer, Apfelessig und Salz ab abschmecken. Die Diese Sauce kann warm ode oder kalt verwendet we werden.

serie eingewickelt (ähnlich einem Gyros oder Döner-Wrap) usw. und so fort. Wenn man in den USA mit Proﬁs spricht, so sind die meisten Protagonisten der Ansicht, dass das „Memphis-Style PP“ als das universellste – für manche sogar als das „originalste“ – gilt, weil es aufgrund seiner Zubereitung viele unterschiedliche Zugänge und Philosophien so vereint, dass es den meisten Amerikanern besonders gut mundet und vielen Ansichten gerecht wird: es ist sehr weich (weil extrem lang gegart), es ist rauchig (weil fast ununterbrochen Rauch zugegeben wird), es wird nur wenig (manchmal auch gar nicht) gemoppt (was die Zubereitung vereinfacht) und es schmeckt zugleich süß und scharf – und es wird, was den meisten Amis gefällt, zusammen mit einer BBQSauce und Krautsalat in einem Burger-Bun serviert. Weitere berühmte PP-Rezepte sind das „Mr. Brown“ aus den Südstaaten, weil es mit einem köstlichen Southern-Mopp von (tatsächlich) unglaublich ausgewogener Würze gründlich und mehrfach behandelt wird. Dieser Mopp bezieht seinen Geschmack aus Apfelessig, braunem Zucker, Worcester-Sauce, Cayennepfeffer und einer speziellen Gewürzmischung – dem sogenannten Southern-Succor. Nach dem Zerzupfen wird das PP mit einer leichten BBQ-Sauce aufgetischt, die gänzlich unamerikanisch kein Ketchup enthält (das Rezept für „The Hot & Spicy PP VinegarSauce“ ist angegeben). Als drittes sei hier noch das mittlerweile weltberühmte PP aus Seattle erwähnt, denn der hier herumfahrende Imbisswagen (der übrigens aussieht wie ein Schwein) namens Maximus/Minimus hat sich ebenfalls auf Pulled Pork spezialisiert und reicht zwei Varianten: eine süß-saure mit Tamarinde und eine sehr pikant-scharfe auf Tomatenbasis. Das Besondere hier ist weiter, dass das gezupfte Schwein nach dem Zerpﬂücken kurz im Ofen gratiniert wird, damit es mehr Kruste und somit mehr Röstaromen, die wiederum für mehr Geschmack sorgen sollen, erhält. Danach wird es portionsweise mit Sauce vermischt und klassisch mit Koriandergrün (bei süß-sauer) oder geriebenem Käse (bei der scharfen Variante) in einem Burger genossen. Nicht vergessen sollte man an dieser Stelle auch die Erwähnung des Jamaikanischen Jerk, denn auch dieser schmeckt – trotz seiner für Mitteleuropäer fast unerträg-

lichen Schärfe – unglaublich gut. Jerk ist aber im Original nur schwer zuzubereiten, denn hierfür wird das mit Chili und Ingwer marinierte Fleisch stundenlang auf und über Baumstämmen hängend in zart aufsteigendem Rauch gegart und dabei ständig mit scharfwürzig-salzigem Chili-Essig gemoppt.

Wege zum Schweine-Glück gibt es also viele. Vor dem Rezept, das wir mit drei unterschiedlichen Saucen, dem obligaten Coleslaw sowie frittierten SüßkartoffelSpalten reichen, ein paar Tipps zum guten Gelingen: – Das Fleisch sollte entschwartet, fettreich und gut durchzogen sein: Schulter, Nacken und Bauch sind die besten Teile (Proﬁs mischen übrigens gerne Schulter und Bauch – das lohnt aber nur für große Gesellschaften). – Der Rub ist das Wichtigste – der sorgt für Kruste und Aroma (das Fleisch selbst wird beim Zerzupfen und Vermischen ausschließlich durch die aromatische Kruste gewürzt – zugegeben werden dann nur mehr etwas Salz und BBQ-Sauce – manch einer gibt auch eine Prise Rub dazu). – Auch wenn einige Pitmaster mit höheren Temperaturen arbeiten, so sollte man mit maximal 110 Grad fahren, damit das Fleisch schön saftig bleibt (optimal sind 95–100 Grad). – Zuwenig Rauch macht das PP fad, zu viel Rauch ist auch nicht gut – daher mit der Rauchzugabe sensibel umgehen (vielleicht zwischendurch die Rauchzugabe sogar ganz einstellen). – Kalkulieren Sie ausreichend Zeit ein – so eine Schulter von 3 kg braucht gerne 16–20 Stunden – je länger, desto höher die Kerntemperatur, desto weicher das Fleisch. – Das Fleisch vor dem Pullen 30 Minuten in Alufolie eingewickelt rasten lassen. – Den Smoker nur öffnen, um das Fleisch zu „moppen“ oder um die Kerntemperatur zu überprüfen – je seltener, desto besser.

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und sogar die Franzosen (tatsächlich haben diese mit den Rilletts ein Gericht, bei dem das Schweineﬂeisch ebenfalls stundenlang bei niedriger Temperatur gegart wird, bis es in Fasern zerfällt) meinen, das Ihrige zum Pulled Pork beigetragen zu haben. Und dann gibt es noch die Fraktion der Opportunisten, die einfach behaupten, das Pulled Pork sei kein echtes Regionalrezept, sondern überhaupt nur dadurch entstanden, dass einfach irgendwann irgendwer nur ein Stück Fleisch auf oder neben dem Feuer vergessen hat – und das war dann trotzdem so zart und saftig und hat so gut geschmeckt, dass man die Garmethode als „beabsichtigt“ ins BBQ-Programm aufgenommen hat. Dementsprechend gibt es auch keine einheitlichen Richtlinien, wie man ein Pulled Pork zubereiten solle. Einig ist man sich nur bei der Wahl des Fleisches, es sollte fettreich und gut durchzogen sein und vorzugsweise von Schulter und Nacken stammen – manch einer schwört auch auf den Schweinebauch. Weiter sollte das Fleisch entschwartet sein (denn die Schwarte würde bei dieser Garmethode nur zäh werden), vor dem Smoken bei niedriger Temperatur mariniert worden sein und nach dem Zerzupfen mit einer BBQ-Sauce gewürzt genossen werden – das wären dann auch schon alle Gemeinsamkeiten. Die unterschiedlichen Philosophien beginnen beim Fleischgewicht: die Fraktion der Traditionalisten beharrt auf Stücke von ca. 3 kg während die „Schnellos“ meinen, dass man mit 1 kg schweren Fleischbrocken ein genauso gutes Ergebnis erzielt. Weiter gibt es Unterschiede beim Rub, weil einige Grillmeister einen Öl-Rub bevorzugen (weil sie der Ansicht sind, dass das Öl die Aromen der Gewürze besser freisetzt und die Gewürze durch das Öl besser haften bleiben), andere aber nur einen Dry-Rub nehmen (weil das Aroma der Gewürze ohnedies 24 Stunden Zeit hat, ins Fleisch einzudringen) und in Texas nimmt man für PP überhaupt keinen Rub, stattdessen wird das Fleisch vor dem Smoken in BBQ-Sauce eingelegt und dann nur mehr im Smoker gegart, bis es rußschwarz ist. So gibt es Pitmaster, die – wie in Texas – extrem viel Rauch ans Fleisch geben oder das Fleisch überhaupt nur Räuchern, dem gegenüber stehen jene Grillmeister, die sich mit 1–3 Stunden Rauchzugabe begnügen. Schließlich existieren hunderte unterschiedliche Rezepte für die BBQ-Sauce, welche zu Pulled Pork gereicht wird und dann wird auch noch darüber diskutiert, ob man das Fleisch nun mit Krautsalat in einem BurgerBun genießen solle oder doch auf Reis angerichtet oder gar in einem Tortilla-Fladen

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BON FORNO

E günstiges Probierset an „Fire Spice Ein Chips“ (€ 20,–), um die Holzsorten C Mesquite, Hickory, Pekannuss, Kirsch, M A Apfel und Buche auf ihre Kompatibilität mit den eigenen Leibgerichten zu überprüfen. Die Schalen sind praktischerweise ﬁx und fertig für den Einsatz.

Nur für Inhaber eines 57er-Kugelgrill eignet sich der praktische Pizzaaufsatz von Weber, der mit einem Handgriff aus dem Grillgerät einen Holzofen und aus Ihnen einen Pizzaiolo macht. Nötigenfalls wünschen Sie sich den Grill eben gleich mit. Um rund € 170,– im Fachhandel.

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INSIDER

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Von 20 bis 90 °C reicht die Temperaturrange dieses DigitalStichthermometers von Weber mit Schutzhülle und Taschenclip. Die Information über die Kerntemperatur des Grillgutes erfolgt damit schnell (innerhalb von 5 Sekunden) und präzise. Kostenpunkt: rund €18,–.

Must 4 XGeschenkideen Heiße Weihnachten statt weiße Weihnachten – für Grillfans gibt es bessere Geschenke als nur dicke Pullis, Socken und Krawatten. Und damit Ihr Advent

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SUPERSLIM

möglichst besinnlich bleibt, helfen wir Ihnen bei der Erstellung Ihres Wunschzettels, beziehungsweise bieten Weihnachtsmännern und Christkindern Inspiration.

Mit dem T325SBPK bietet der kanadische Grillhersteller Napoleon einen besonders schmalen und ﬂexiblen Vertreter seiner beliebten Triumph-Serie, der einerseits durch seinen geringen Platzbedarf und andererseits durch zwei Edelstahlbrenner und einen schweren Gussrost glänzt. Um € 499,– samt Grillbuch bei grillshop.at.

WERKZEUGSET Ein Grillbesteck namens „Special BBQSet“ von Weber. Lang genug, um sich nicht zu verbrennen, aus solidem Edelstahl und mit gummierten, garantiert rutschfesten Griffen sowie hitzefesten Hängeschlaufen ausgestattet. In 6 verschiedenen Farben um ca. € 40,–.

ENTLÜFTET Der VAC 300 gehört bestimmt nicht zu den billigsten Vakuumierern, dafür zählt er fast zur Proﬁklasse und das Handling ist äußerst komfortabel: Ein integriertes Folienfach hält die zum Vakuumieren notwendige Spezialfolie bereit, die mittels eingebauter Schneidvorrichtung schnell auf die jeweils benötigte Größe gebracht wird. Sowohl Vakuumstärke als auch Versiegelungsdauer können individuell eingestellt werden, damit man auch empﬁndliche Lebensmittel einschweißen kann. Preis: rund € 190,–.

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haves mas

D originalgetreue Spielzeuggrill von Klein Toys (ein Der Mini-Onetouch von Weber) und die dazugehörigen M A Accessoires und Lebensmittel sind heuer ein Renner in d den Spielwarenabteilungen und Fachgeschäften. Damit llässt sich auch von den Kleinsten das Grillen schon vvöllig ungefährlich aber a authentisch üben – mit L Licht und Sound, sowie iinklusive Details wie Lüftungsverstellung, Deckelhalter und Grillzange. Die Grundausrüstung kostet etwa € 40,– und ist um Module wie dem Grillschürzen-Set, GrillgutSet etc. erweiterbar.

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RAUCHNOTE Die Räucherbox von Weber aus Antihaftbeschichtetem Stahl ist ideal für Gasgrills geeignet, wo sie – gefüllt mit Räucherspänen nach Geschmack – am besten direkt auf den Brenner-Abdeckungen positioniert wird. Um knapp € 28,– im Fachhandel.

Spirit E-310 Premium – dieser hochwertige Gasgrill von Weber (mit bis zu 25 Jahren Garantie!) bietet alles, was der Grillfan braucht. Drei leistungsstarke Brenner auch fürs indirekte Grillen, geteilte Gusseisenroste für schöne Grillmarkierungen, ein sehr zuverlässiges Zündsystem und einen pﬂegeleichten Deckel mit Porzellan-Emaillierung. Kostenpunkt:€799,–.

RAUCHERZONE „W „Webers Räuchern“ R ist eines der is Bücher aus B der Feder von d JJamie Purvviance, das ffür knapp € 17,– (z.B. bei Amazon) viel profunde Information und detaillierte Anle Anleitungen zum Thema Räuchern im ganz normalen Kugel- oder Gasgrill bietet.

SCHARF UND ROT Die Messerserie „Red Spirit“ des Solinger Proﬁ-Ausstatters F.Dick im Asia-Stil bietet mit ihren extrem schlank und scharf ausgeschliffenen Klingen, den polierten Schneiden und den rutschfesten Griffen hochwertige Arbeitsgeräte für den Grill-Einsatz zu einem vernünftigen Preis.

RUNDE SACHE Das Komplettpaket in Sachen Kugelgrill schlechthin ist der „Master Touch GBS“ von Weber, der neben all seinen Tugenden und einem extragroßen Aschetopf auch das GBS-System an Bord hat. Einen Rost also, in den Module wie Gusseisenrost, Paellapfanne, Pizzastein etc. eingelegt werden können. Erhältlich in Schwarz oder Elfenbein um € 289,–.

SALZ- UND PFEFFERMÜHLE Das sehr gut einstellbare, langlebige Keramikmahlwerk von „Crush Grind“ und eine grifﬁge Softcoatbeschichtung machen die Mühlensets von Weber zur essentiellen Grundausstattung an Grill und Herd. Im Zweierset um ca. € 45,– im Fachhandel.

SCHARFMACHER MODULARKÜCHE

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Das „Cookware System“ von Weber ist mit seinen abnehmbaren Grif Griffen ideal für die Verwendung am Grill. Ein w Dreierset – Pfanne, D S Saucentopf und U Universalgriff – kostet kn knapp € 100,– und ka kann auch in der Kü Küche gut Verwendu dung ﬁnden.

Bei Proﬁs wie Metzgern sowie in der Gastronomie überaus beliebt – als also überall dort, wo schnelle Schärfe gefragt und der M Materialabtrag kein Problem ist – ist d der Messerschärfer „Vulkanus“, der in der Edelstahlversion bei Amazon u um rund € 73,– zu haben ist.

xmas-special MOBILIE Der in vier Farben erhältliche „Smokey Joe Premium“ von Weber ist mit seinen 37 cm Durchmesser, dem praktischen Tragegriff mit Deckelhalter und der hochwertigen Porzellan-Emaillierung der ideale Holzkohle-Picknicker. Zu haben um knapp € 90,– in Fachhandel und Onlineshops.

DOPPELNUTZEN Das „Barbecue Grilling Rack“ von Weber ist einerseits als Rippchenhalter und umgedreht auch als Bratenkorb verwendbar. Zudem passt es ganz genau in die AluTropfschalen des nämlichen Herstellers. Um € 60,– im Handel.

RAUCHSCHNECKE Der Kaltrauchgenerator von Barbecook (gesehen um € 29,– bei Amazon) ist eine preisgünstige Gelegenheit zu selbst geräuchertem Fisch zu kommen. Die spiralförmige Wanne wird einfach mit Räucherspänen gefüllt und ein Teelicht hält dieses dann bis zu 7 Stunden am Glimmen.

SCHNITTIG

SCHWERTSCHÖPFUNG Das „Mangal Grill-Set“ aus massivem Alu und Edelstahl kommt aus der WeberSchmiede und passt somit genau auf jede 57er-Kugel. Ein tolles Teil, um Schaschlicks oder Kebabs auch für einen großen Freundeskreis zu rösten. Um knapp € 90,– im Fachhandel.

Das 14 cm lange Steakmesser mit Palisandergriff von Victorinox ist ein besonders scharfer und formschöner Vertreter seiner Gattung und ﬁndet sicher auch für andere Aufgaben in der Küche Verwendung. Gesehen um € 24,– bei Amazon.

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AKADEMIKER Schon aus Eigennutz zahlt es sich aus, Gutscheine für eine gute Grillausbildung zu verschenken. Wie beispielsweise jene der Weber Grillakademie, die in ganz anz Öster Österreich vom Basic-Kurss bis hin zu den Techniken der Hau-bengriller angeboten werden. An nur einem vergnüglichen Abend macht man dort einen großen Schritt vorwärtss auf der Karriereleiter zum m Grillolymp. Zu ﬁnden und zu buchen unter www.weberbergrillakademie.com. com.

NAGELPROBE LPROBE Der „Steakchamp“ ist ein praktisches Messgerät, um ein Steak punktgenau auf den gewünschten Gargrad zu bekommen – in den meisten Fällen ist das „medium rare“. Dafür wird der „Steakchamp“ seitlich ins rohe Fleisch gesteckt, um dann das Erreichen der angepeilten Kerntemperatur per Signal zu verkünden. Bei grillshop.at gibt es jetzt diesen High-Tech-Nagel gemeinsam mit dem dazugehörigen „Aktivator“, einem Premium Steakmesser und einer Dose Grillgewürz um € 49,90 in der Holzkiste als Geschenk-Set.

neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

MAYO-OHO Ganz neu im Regal sind jetzt die „Felix Mayonnaisen“. Und die punkten nicht nur mit ihrem Geschmack, sondern auch mit heimischem Rapsöl und Eiern aus österreichischer Freilandhaltung. Zusätzlich überzeugen aber auch die äußeren Werte: Die neuen Mayonnaisen (in unterschiedlichen Fettstufen) sind nämlich einerseits in der praktischen Quetsch-Flasche und andererseits in der neuen Soft-Tube zu haben, die bis zuletzt durch ihre Spendierfreudigkeit überzeugt.

BOXEN-STOPP Wiberg, der Gewürzexperte aus Salzburg, bringt mit einer Genuss-Box viel Geschmack auf den Gabentisch. Die edel gestaltete Geschenks-Packung enthält zehn Sachets mit aromatischen Gewürzmischungen wie zum Beispiel „steak gewürz“, „edelgeﬂügel gewürz“ oder „raz el hanout“ und d ist über Amazon zu bestellen.

GASSTAND-ANZEIGER Wer beim Grillen auf Gas schwört, sollte vor allem auf eines nicht vergessen – den Füllstand der Gasﬂasche regelmäßig zu überprüfen. Deshalb gibt es jetzt einen magnetischen Gasstand-Anzeiger, der schnell und einfach an jeder handelsüblichen Stahlgasﬂasche angebracht werden kann. Der Indikator reagiert auf die physikalischen Eigenschaften von Butan- und Propan-Gas und ermittelt so den aktuellen Gasstand. So lässt sich für nur € 6,90 mit einem Blick feststellen, ob die Flasche auch noch wirklich genug „Saft“ hat.

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WINTER-GRILL-OPENING Für all jene, die ihren geliebten heißen Rost auch in der er kalten Jahreszeit nicht in die wohlverdiente Winterpause schicken möchten, hat Landhof eine brandneue „Wintergrill-Party“ in petto: Diese besteht aus Klassikern wie „Bernerwürstel“, „Käsekrainer“ und „Rostbratwürstel“ – jeweils im Miniatur-Format – und hat zusätzlich noch eine „Grillschnecke“ mit an Bord. Mit diesem Mix in der stimmungsvoll designten n 450g-Packung folgt das Unternehmen dem stetig wachsenden achsenden Trend danach, den Grill das ganze Jahr über zu benutzen. Sollte dieser dennoch einmal eingeschneit werden, kann die „Wintergrill-Party“ alternativ auch in der Pfanne, am Plattengrill oder aber am Raclette-Ofen zubereitet werden.

OH TANNENBAUM Lästige Tannennadeln, die während der Feiertage vom festlich geschmückten Christbaum rieseln, gehören bald ebenso der Vergangenheit an wie dessen umständliche Beschaffung und Entsorgung. Abhilfe schafft hier Green Rabbit, ein junges, ambitioniertes Unternehmen, das lebende Nordmanntannen nicht nur frei Haus zustellt, sondern diese nach Weihnachten auch wieder abholt und neu einpﬂanzt. Infos unter greenrabbitkg.squarespace.com.

neu am markt

SCHARFE SACHE Die Messer der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche sind ein echtes optisches Highlight. Dafür sorgt nicht nur das einzigartige ergonomische Design, sondern auch eine Perle am unteren Griffende, die neben ihrer ästhetischen Funktion auch als sensorischer Stopper dient. Neu in der Serie ist das Sashimi Messer. Mit einer Klingenlänge von 24 cm erleichtert es das Filetieren und eignet sich für die Zubereitung von rohem Fisch und Fleisch sowie für Meeresfrüchte.

Sammelsurium Wer sich zwischen Pils, Bock, Dunklem oder Spezialbier nicht entscheiden kann, dem sei Ottakringers neue „Gold Fassl Genuss-Box“ ans Herz gelegt. Diese enthält nicht nur vier verschiedene „Gold Fassl“Spezialitäten (jeweils zwei 0,5L-Flaschen), sondern auch eine Genussﬁbel zur Erklärung der einzelnen Sorten sowie das passende Glas.

FLAKON-PASSION Als „Parfum de Vie“ bezeichnet die oberösterreichische Edelbrennerin Birgitt Schreiner treffend ihre sehr hochprozentigen PremiumDestillate (in Fass-Stärke von rund 70 Vol.%), die vor allem dem eleganten Aromatisieren von Lebensmitteln gewidmet sind. Drei Fläschchen der Geschmacksspender in den Sorten „Banane“, „Orange“ und „Whisky“ gibt es jetzt – jeweils mit Pumpspray – im Geschenkkarton zu € 49,– inklusive Versand, zu bestellen unter www.schreiner-edelbraende.at

ENTFLAMMT E Kreationen für echte Scharf-Esser offeriert K Felix mit seinen „Höllenfeuer“-Produkten. Seit kurzem lodert das Höllenfeuer unübersehbar auch auf zwei neuen Saucen: „Felix Hot Salsa Sauce“ und die aromatische „Felix Sweet Chili Sauce“ verleihen nicht nur Gegrilltem den gewünschten Kick.

neu am markt

Ruckzuck-Cookies

Bezeichnend Mit den „Felix Absolut perfekt für“-Saucen steht seit kurzem ein vierteiliges Angebot zur Verfügung, das ganz klar für sich spricht. Schließlich verrät das Etikett gleich den optimalen Verwendungszweck der leckeren Varianten. Zu haben ist etwa eine „BBQHonig“-Sauce, die natürlich und laut Titel „Perfekt für Chicken Wings & Co“ geeignet ist oder eine „Sour Cream Perfekt für Potato Wedges & Co“-Variante, die ebendiesen Einsatz-Zweck optimal erfüllt.

Mit acht frischen Keks-Teigen versüßt üßt Tante Fanny auch heuer wieder die (Vor-)Weihnachtszeit und setzt dabei ei neben altbewährten Klassikern auf zwei neue Geschmacksvarianten. So lassen sich etwa aus dem „Frischen Haselnuss-Mürbteig mit feiner er Nougatcreme“ oder dem „Frischen Dunklen Mürbteig mit feinen Schokosplittern“ im Handumdrehen süße e Kreationen zaubern, die neben Vanillekipferln, Zimtsternen und Lebkuchen für noch mehr Abwechslung g in der Keksdose sorgen. Wie das gesamte esamte Sortiment, werden übrigens auch die ie beiden Neuheiten mit Eiern aus Bodenhaltung hergestellt und sind zudem frei von Geschmacksverstärkern, gehärteten Fetten sowie Farb- und Konservierungsmitteln.

Schlittenfahrt Sc G Gesellige Winter-Nachmittage begleitet ab sofort nicht nur der Original „Jägermeister“, sondern erstmals auch eine Variation des beliebten Kräuter-Likörs. „Jägermeister Winterkräuter“ bietet als Basis zwar das typische Aroma, das man in über 90 Ländern der Welt schätzt, allerdings wurde der Bitterkräuteranteil etwas reduziert und um Zutaten wie Vanille, Safran, Zimt und Nelke ergänzt, was ein typisch winterliches und mildes Geschmackserlebnis ergibt.

Schmelzpunkt Wer das besondere Aroma von geschmolzenem Käse liebt und dabei ein 100% österreichisches Produkt bevorzugt, der kann ab sofort auf den „Schärdinger Ofentaler“ zurückgreifen. Diese Weichkäse-Spezialität ist würzigkräftig im Geschmack und wird in einer rustikalen Holzschachtel angeboten. Der Käse kann samt dem Schälchen in den Ofen gestellt werden und wird dort zum rafﬁnierten Gericht, das besonders gut in die kalte Jahreszeit passt.

Pﬂanzenüberwinterung im Garten

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Die Firma Hassler (www.palmenheizung.de) hat für große Palmen, Oliven- oder Zitrusbäume ein revolutionäres Pflanzenüberwinterungssystem entwickelt: Zuerst werden Heizkabel um die freigelegte Wurzel gewickelt. Anschließend wird um den Wurzelballen eine Isolation angebracht, die dafür sorgt, dass die Wärme nicht ins Erdreich entweicht. Danach werden auch Stamm und Palmenwedel bzw. Zweige mit Heizkabeln umwickelt. Nun wird eine Isolationsfolie um die Pflanze gewickelt. Da diese lichtdurchlässig ist, können die Gewächse ihre Photosynthese weiter fortsetzen. Durch die thermostatische Steuerung verbraucht eine Pflanze über den gesamten Winter etwa € 20,– bis 25,– an Energiekosten.

Handmade in D Die Hitze des P800-Holzkohlegrill von Pamme lässt sich durch die stufenlos verstellbare Kohleschale und den Deckel mit integrierter Abluftregelung sehr gut regulieren. Überprüft wird die Temperatur am Deckelthermometer des Grills. Der spezielle argentinische V-Rost bietet mit 72 x 38 cm nicht nur eine große Auﬂage, er hinterlässt im Fleisch auch eine Doppelbrandspur. Die stabilen, leicht abnehmbaren Seitenﬂächen aus Edelstahl und/oder Holz sorgen neben dem Rost für ausreichend Platz, um dem rohen Grillgut noch die letzte Ölung zu geben. Die einfache Entnahme der Ascheschale und die klaren, puristischen Formen dieses Grills ermöglichen nicht nur hohen Komfort beim Grillen, sondern auch beim Akt danach – der Reinigung des Gerätes. Das handgefertigte Luxusteil liegt mit € 4.890,– aber sicher in der gehobenen Preiskategorie.