GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

€ 2,90

WINTER ‘15

Ausgabe 3 | 2015

GRILLZeit BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

SMOKER TIPPS für´s Winter-BBQ

ZISCH FISCH

Zander von der Grillplatte

TARTE TATIN Quittenkuchen am Grill

Jugendstil Kalbskotelett

mit Haube

heft 3 / 2015

essen & trinken 06 Smoker Tipps 11 Pulled Lamb 13 Putin rauchzart 16 Short Ribs

18 Kalbskotelett mit Haube

22 WĂźnschen & gewinnen 32 Tarte Tatin 34 Zisch fisch 38 Saucen Tuning

besser grillen 26 Neues im GRILLZeit Shop 40 Unter Verdacht 56 News von der Spoga 2015

58 Neu am Markt

da & dort 28 Istrische Winterreise

28 38 30 Hotspot 43 praxistest 46 buchtipps 48 serie: BBQ-Trip durch die USA, Folge 10: South Cackalacky BBQ 53 news und events 54 Das groĂ&#x;e Fressen

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editorial

WINTER GRILLEN

Die letzte GRILLZeit im Jahr steht für uns weniger im Zeichen des Saisonrückblickes, sondern viel mehr der Vorfreude auf das Winterhalbjahr am Rost. Denn wir holen jetzt die warmen Stiefel und Steppjacken aus dem Schrank und stellen uns wieder an den Grill. Vielleicht nicht so oft wie im Sommer, dafür aber mit deutlich mehr Ausdauer. Weil jetzt ist die Zeit der „Long Jobs“ gekommen, die uns das BBQ der Klassiker wie Pulled Pork, Smoked Brisket und Kansas Ribs beschert. Und die Zeit fürs Kalträuchern, das bei Außentemperaturen über 10 Grad ohnehin unmöglich ist. Sowie die Zeit der großen Braten, des Maroniröstens, Punschtrinkens ... Die galoppierende „Entsaisonalisierung“ ist ja überhaupt ein Schlagwort in der Grillszene, womit das internationale Phänomen des ganzjährigen Grillens beschrieben wird, das mehr und mehr auch in Österreich Fuß fasst. Denn anders als noch vor 10 Jahren, als die erste GRILLZeit erschien, wird heute deutlich länger im Jahr gegrillt und geräuchert. Aber auch deutlich besser. Mit besser gereiftem Rindfleisch beispielsweise, das inzwischen fast überall erhältlich ist, aber auch mit wesentlich besseren Geräten, die das Grillen im Winter zum Kinderspiel machen. Und wir sind stolz darauf, dass wir an dieser positiven Entwicklung, die schon fast die Dimensionen eines gesellschaftlichen Trends erreicht hat, eine Teilschuld tragen: Gemeinsam mit allen Partnern im Handel und der Grillbranche, die auch heuer wieder den Grill nicht ins Winterlager stellen, sondern rund ums Jahr in ihren Sortimenten rauchen lassen.

Vie Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen daher auch im Winter Michael Schubert und der AMA GrillClub

GrillZeit 3/15

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Michael Schubert, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, Pia Moik, Patrick Oman, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20 400, Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, Hoffelner.

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essen & trinken

Smoker Tipps

FÜRS WINTER-BBQ

GrillZeit 3/15

Es muss nicht unbedingt ein zentnerschwerer Offest-Smoker sein – auch das Barbecue im Kugelgrill oder Watersmoker ist sehr erfolgversprechend. Raum- sowie Budgetbedarf für diese praktischen Geräte halten sich zudem ebenfalls sehr in Grenzen. Text: Michael Schubert

essen & trinken

ber die Grundtechnik des BBQ gibt es jede Menge gute Literatur (siehe auch Seite 46) und auch in der GRILLZeit bzw. auf der Website amagrillclub.at haben wir uns schon öfters detailliert über dieses Thema verbreitert. Der Einstieg ins Smoken ist mit einem Kugelgrill oder Watersmoker wirklich keine Hexerei, aber gerade in der kalten Jahreszeit helfen ein paar gute Tipps aus den Trickkisten der Experten auf dem Weg zum ultimativen Erfolg.

Brennstoff. Aufgrund der langen Garzeiten sind für das Niedertemperaturgaren im Watersmoker oder auch Kugelgrill Kohlebriketts mit langer Brenndauer jenen mit hoher Hitzeentwicklung vorzuziehen. Also etwa die aus Braunkohle gepressten „Longlasting“-Briketts, aus denen Watersmoker-Spezialisten mit akribischer Lüftungssteuerung bis zu 20 Stunden Glut und 110°C Dauertemperatur kitzeln können. Das wird dem Einsteiger nur schwer gelingen, aber das Nachlegen ist mit der geeigneten Kohle immerhin nur alle paar Stunden notwendig. Nachgelegt wird übrigens nur durchgeglühte Kohle, also ist der Anzündkamin als Zubehör für den Watersmoker ein absolutes Muss. Der bringt nämlich nicht nur rasch eine gleichmäßige Glut, sondern verhindert auch unnötige Qualmentwicklung im Garraum. Wichtig ist für ein „Low and Slow“-BBQ auch zweifelsfrei staubtrockene Kohle. Haben die Briketts nämlich im Gartenschuppen, Keller oder sonstwo Feuchtigkeit aufgenommen, sind sie für das sensible Garen bei 100-120°C verdorben. Zu groß ist das Risiko, die Briketts abzusticken, denn sie entwickeln feucht ein sehr träges Brennverhalten. Im Zweifelsfall sollte man sich also extra für das Smoken einen frischen Sack zulegen. Und zwar bei einem Händler, der sich auskennt und die Kohle wirklich trocken gelagert hat.

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Grundsätzlich ist die Temperaturwahl durch die Menge des Brennstoffes gegeben. Die Steuerung durch die (hoffentlich) vorhandenen Lüftungsschieber ist dann nur in einer gewissen Bandbreite möglich. Für den Anfang empfiehlt es sich daher gerade im Winter, eher etwas mehr Kohle zu nehmen und mit einer Zange bei Bedarf wieder Briketts zu entnehmen, um auf die gewünschte Temperatur zu kommen. Die Außentemperatur ist nämlich ein äußerst wichtiges Kriterium, der Kohlebedarf im Jänner ist durchschnittlich sogar fast doppelt so hoch wie im Hochsommer. Dem Wetter kommt aber auch sonst noch Bedeutung zu. Der Watersmoker mag es gar nicht, wenn er im Wind steht. Und Starkregen dringt beim Deckel in das Innere vor. Also ist ein geschützter Platz optimal, zumindest die Zuluftregler am Unterteil sollten vor allzu böigen Winden bewahrt werden. Und während im Sommer bei Windstille alle Ventile etwa zu einem Drittel geöffnet werden, muss man bei kaltem, windigem Wetter die einzelnen Regler entsprechend anpassen, um konstante Temperaturen zu erzielen.

essen & trinken

Wasserwanne oder Sandkasten. Der Watersmoker hat –

wie der Name schon vermuten lässt – eine eigene Wasserwanne als Temperaturpuffer zwischen Glut und Rost, damit die Hitze keine ungünstigen Spitzen entwickelt. Im Kugelgrill stellt man einfach eine Aluschale mit Wasser unter dem Gargut auf den Kohlerost. Wer statt Wasser Sand in die Wasserwanne füllt, erspart sich das regelmäßige Nachfüllen von (heißem!) Wasser während des BBQ-Jobs. Dafür ist das Klima im Garraum natürlich um einiges trockener. Das kann von Vorteil sein, wenn man eine trockene Kruste anstrebt, oft aber auch von Nachteil. Und wer den Sand öfter verwenden will, sollte ihn mit Alufolie abdecken, damit kein Fett hineintropfen kann. Da die Hitze mit Sand auch höher liegt, muss man weniger Kohle nehmen und dafür öfter einmal nachlegen. Oder aber man tüftelt mit der Minion-Methode oder Ähnlichem an einer Zeitlupen-Kettenreaktion am Kohlerost.

Rauchquellen. Der Ursprung des Rau-

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ches ist so gut wie immer Hartholz, denn Nadelholz ist zu harzig zum Räuchern. Während die Amerikaner auf kräftige Aromen wie Hickory und Mesquite stehen, ist unsereiner für die meisten Fleischsorten Obstholz lieber, das nicht nur mild ist, sondern auch angenehm fruchtige Noten beisteuert. Und natürlich kommt auch das omnipräsente und geschmacklich eher neutrale Buchenholz in Frage, Eichenholz ist seiner Gerbsäuren wegen aber von ähnlich strengem Geschmack wie Mesquite. Von Nussholz ist aus diesem Grund sogar abzuraten, kleine Mengen als Zugabe können jedoch eine würzige Bereicherung sein. Das ist auch ein guter Grund, Nussschalen nicht wegzuwerfen, sondern für genau diesen Zweck aufzuheben. Eine kleine Handvoll zerkleinerter Schalen als Rauchwürze peppt allzu milde Rauchnoten gehörig auf. Im Offest-Smoker kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Für das Smoken im Kugelgrill oder Watersmoker, die beide mit Kohle oder Briketts befeuert werden, sind jedoch Holz-Chunks, Chips oder Pellets die praktikabelste Lösung.

F O G N I R FIRE Direkt unter der karamellisierten „Candy Crust“-Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Pitmaster gerne „Bark“ genannt – bildet sich beim BBQ nach vielen Stunden eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure, die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann der Smoke Ring werden. Und unterscheidet diese Garmethode sowohl optisch wie geschmacklich gehörig von allen anderen Garmethoden – denn dieses Aroma kann süchtig machen. Er ist aber auch für die Juroren von BBQWettbewerben in den USA früher ein klares Kriterium zur Beurteilung gewesen – bis hier immer mehr getrickst wurde. So wurde das Fleisch oft mit Zartmachern (Mürbsalz) behandelt, um es schon vor dem Garen mit Stickstoffdioxid anzureichern. Deswegen wird der Smoke Ring

heute nur mehr bedingt als Bewertungskriterium herangezogen. Im privaten Umfeld ist er jedoch nach wie vor ein Maß, an dem der BBQErfolg gemessen wird. Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es aber auch ein paar faire Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche. Mop ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit der passenden Marinade.

Selleriesalz als Bestandteil des Rubs bzw. der Mopsaucen beinhaltet natürliche Zartmacher. Das schafft gute Voraussetzungen

für die gewünschten Prozesse. Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist – das können auch Pellets sein – desto deutlicher wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch bereits beim frischen Fleisch, weswegen man diesem seine Rauchdosis bereits möglichst am Anfang der BBQ-Session geben sollte. 65°C ist beim Rindfleisch-BBQ die Mindest-Kerntemperatur, bei Schweinefleisch ein wenig höher. Und für BBQ-Klassiker wie Brisket (90°), Pulled Pork (80°C) etc. liegt die Temperaturlatte noch deutlich höher. Das bedingt auch sehr lange Garzeiten bei etwa 110°C und damit eine starke Ausprägung des Smoke Rings. Dabei wird das Fleisch keineswegs trocken und fade, sondern saftig, mürbe und aromatisch. Der so legendäre wie schmackhafte „Smoke Ring“ gelingt übrigens auch in einem Watersmoker sehr gut, wie wir uns oftmals überzeugen konnten.

„ Ich

Siegfried Rath, AMA-Kontrolleur

Tausende Kontrollen jährlich sichern die Fleischqualität. Schlachthöfe, Zerlege betriebe, Handel und AMAKontrol leure garantieren in jeder Phase höchste Hygiene, die Frische des Fleisches und die lückenlose Dokumentation der Warenströme.

schau drauf, dass die Fleischqualität stimmt.

“

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die Güte von Fleisch ist messbar. Wesentlich für die Fleischqualität sind Züchtung, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung der Tiere. Das alles drückt sich im pHWert und im Fett FleischVerhältnis aus. Nur beste Qualitäten werden mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet.

Mehr Infos zu Qualitätskriterien und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at

essen & trinken Chunks sind grobe Stücke, die weniger, dafür aber länger Rauch produzieren als gewässerte Chips. Sie kommen direkt auf die Glut, müssen davor aber im Gegensatz zu den Chips nicht gewässert werden. Nach dem Einweichen (am besten mehrere Stunden) sollte man die nassen Chips sehr gut abtropfen lassen, bevor man sie auf die heißen Briketts streut. Sonst läuft man vielleicht Gefahr, die Glut abzustechen. Sowohl Chunks wie Chips sind in den verschiedensten Sorten im Handel, bis hin zu Chips aus ausgedienten Bourbon-Fässern, die natürlich sehr interessante Aromen in den Rauch bringen. Ähnliches gilt für die Holzpellets, die eigentlich für die Verwendung in eigenen Pelletssmokern (siehe unseren Test ab Seite 42) gedacht sind, aber in „Smokepipes“ oder einfach in gelochte Alufolie gewickelt auf die Glut gelegt werden. Von der Verwendung stinknormaler Heizpellets raten wir eher ab. Einer der größten Fehler beim BBQ ist zu bissiger oder einfach zu viel Rauch. Das liegt zum einen an zu hohen Temperaturen, die den Rauchgeschmack sehr negativ beeinflussen. Zum anderen aber auch an gutgemeinten Überdosierungen von Chips oder Chunks. Im Gegensatz zu sensorisch manchmal recht abgestumpften USBürgern mag unsereiner zwar Rauch-, aber letztendlich lieber die Fleischaromen im Vordergrund. Deswegen ist für uns auch Flüssigrauch tabu, der ohnehin in vielen BBQ-Saucen und Wurstsorten Verwendung findet.

RUBS, BRINES, MOPS, INJEKTIONEN.....?

Um Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte vor dem BBQ zu würzen, gibt es die puristische Möglichkeit – und die ist nicht die Schlechteste – schlicht gutes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer dafür zu nehmen. Oft aber will man bestimmte Aromen in das Fleisch bekommen und dafür gibt es mehrere Möglichkeiten: Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die direkt in gehöriger Menge auf das eventuell eingeölte Gargut gerieben werden. Im Idealfall schon am Vortag, damit sich die Gewürze besser entfalten können. Mit den unterschiedlichen Gewürzen zu experimentieren, ist Teil der Vorfreude, wobei man wohl einmal mit fertigen Rubs und klassischen Mischungen beginnen wird. Laken (alias „Brines“) sind salzige Lösungen – oft mit Zucker kombiniert – in denen das Gargut vor dem BBQ gepökelt werden kann. Das kann bei magerem Fleisch und Gefügel die Safthaltigkeit deutlich verbessern und wird bei Fisch gerne vor dem Warm- und Kalträuchern eingesetzt. Eine zu hohe Salzkonzentration und/oder eine zu lange Marinierzeit können jedoch das Ergebnis auch gründlich versalzen. Marinaden sind zumeist saure Flüssigkeiten, in denen die Zellstrukturen der Fleischfasern etwas zarter werden. Das reicht von einfachen sauren Getränken wie Buttermilch, verdünntem Apfelessig etc. bis zu komplexen Rezepturen. Je dicker das Fleischstück ist, desto länger muss jedenfalls auch die Marinierzeit sein.

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Mopsaucen sind ebenfalls dünnflüssige Marinaden, die jedoch dazu dienen, die Fleischoberfläche beim BBQ durch oftmaliges Bestreichen feucht zu halten. Eine sehr einfache universelle Mopsauce besteht beispielsweise aus Apfelsaft, etwas Apfelessig und einer kräftigen Prise Salz. Das bringt gleichermaßen Säure wie fruchtige Süße auf das Fleisch. Für Injektionen kann man diese Marinaden, eigene Saucen oder auch zerlassene Butter mit etwas Salz verwenden, wie wir bei der Pute auf den nächsten Seiten. Das bringt viel Geschmack in mageres Fleisch und bewahrt es vor dem Austrocknen.

essen & trinken

Pulled

Lamb

GrillZeit 3/15

Der BBQ Klassiker „Pulled Pork“ stand Pate für diese Cover-Version mit dem zarten Fleisch vom heimischen Bio-Junglamm. Wie auch beim Original verwendeten wir dafür die ganze Schulter wie gewachsen – also mit Knochen drin – und die Stelze gab's noch obendrein.

essen & trinken

o ein BBQ mit einer ganzen Schweineschulter ist ja mindestens ein 12 Stunden-Job, manche Pulled Pork-Anbeter betrachten allerdings sogar das schon als Hudelei, senken die Temperatur und schlagen sich auch noch die anschließende Nacht um die Ohren. Dann ist das Fleisch so weich, dass man es mit zwei Gabeln zerzupfen und mit einer vorbereiteten Sauce mischen kann.

Auf der leichten Schulter. Auf-

grund der zarten Fleischstruktur und dem vergleichsweise viel kleineren Kaliber des Junglamm-Teilstücks haben wir für dieses lediglich 4 Stunden Garzeit vorangeschlagen – aber auch deshalb, weil bei diesem Fleisch die Kerntemperatur deutlich niedriger liegen darf. Während nämlich die fertig gesmokte Schulter beim Pulled Pork im Inneren nicht unter 80°C liegen sollte, reichen uns beim Junglamm knapp über 70°C Kerntemperatur. Bei etwa 120°C Gartemperatur geht sich das meistens aus, wer Terminstress hat, sollte allerdings schon viel früher starten und dann das fertige Teil im Smoker bei etwa 70 bis 80°C warmhalten. Wenn es sein muss auch stundenlang, denn das geht mit BBQ-Braten ganz wunderbar ohne jeden Qualitätsverlust, sogar das Aufwärmen ist geschmacklich kein Problem.

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Schichtarbeit. Am Ende wird das heiße Fleisch „gepulled“ oder auch mit dem Messer klein geschnitten und mit den weiteren Zutaten vermischt. In unserem Fall waren das eine Handvoll gehackter Minzblätter, gezupfte Petersilie, angerösteter Knoblauch, etwas Zitronensaft, Olivenöl und etwas Harissa. Als vegetabiles Topping hatten wir uns davor schon ein paar Melanzanischeiben, rote Zwiebelringe und Paprikaschoten auf der Grillplatte angeröstet. Statt des fluffigen Buns, den man für Pulled Pork sonst kennt, haben wir uns vorgebackene kleine Pita-Fladen besorgt, die wir ebenfalls auf der Grillplatte warm geröstet haben, bevor wir abwechselnd Fleisch und Gemüse darauf schichteten.

PUTIN rauchzart

Wer schon einmal eine Pute aus dem Rauch eines BBQ-Smokers gegessen hat, weiß, warum das der ultimative Thanksgiving- und Weihnachtsbraten der USA (United Smokers of America) ist. Und wer sich auskennt, nimmt dafür ein weibliches Tier – oder gleich eine Babypute.

essen & trinken

enn die weibliche Pute ist dem Puter körperlich zwar weit unterlegen – daher viel kleiner im Kaliber, aber auch viel feiner in der Fleischstruktur. Und wer es ganz besonders zart möchte oder aber keine Großfamilie zu ernähren hat, greift ohnehin gerne zur Babypute. Die hat nämlich auch noch den großen Vorteil, unter den Deckel der meisten handelsüblichen Grillgeräte zu passen. Und dort ist sie auch am besten aufgehoben – denn sie mit etwas Rauch indirekt zu grillen, ist wahrscheinlich die beste aller Zubereitungsformen für den großen Vogel aus Amerika.

Vorbereitung. Gesalzen wird kräftig von innen

und außen, zwei Äpfel in der Bauchhöhle geben der Pute die notwendige Formstabilität und auch etwas Bratapfelgeschmack. So muss die Pute auch nicht notwendigerweise bridiert werden. Wer einen Fleischinjektor hat, kann es uns gleichtun und der Pute in die Brust und die Schenkel einige Injektionen mit zerlassener, leicht gesalzener Butter geben. Zwei volle Kanülen reichen für den ganzen Braten. Diese Butter hält das magere Putenfleisch dann während des Garens saftig.

Am Grill. Geräuchert wird mit Chips auf glü-

hender Kohle – entweder im Kugelgrill oder im Watersmoker. Man muss es hier keineswegs übertreiben, denn ein, zwei Handvoll gut gewässerter Obstholzchips (wir nehmen Apfel) reichen vollkommen für ein kräftiges Raucharoma. Und was die Grillmethode betrifft, gibt es die Möglichkeit des indirekten Grillens im relativ niedrigen Temperaturbereich von etwa 150 – 160°C oder aber des BBQ zwischen 100 und 120°C. Für eine kleine weibliche Pute oder große Babypute von 4 bis 5 Kilogramm muss man bei niedriger, indirekter Hitze schon mit 3 bis 3,5 Stunden Garzeit rechnen. Geht man gar auf BBQ-Temperaturen hinunter (also etwa auf 110°C), dauert es noch deutlich länger. Als Ziel-Kerntemperatur sollte man etwa 70°C an der dicksten Stelle der Brust anpeilen. Die hier oft kolportierten 80-90°C sind deutlich zu hoch, da das Putenfleisch damit unter Garantie zu trocken gerät. In der Rastphase zieht es ja auch noch etwas nach. Die Haut der Pute wird beim Räuchern übrigens zwar sehr schön in der Farbe, aber auch gerne ziemlich ledrig und sehr intensiv im Rauchgeschmack. Beim Servieren sollte man sie also abziehen – das Fleisch darunter ist dafür besonders saftig und aromatisch. Als Beilage passen natürlich alle BBQ-Standards wie Mashed Potatoes, gegrillte Süßkartoffel, Cole Slaw etc. Wir haben das Thema allerdings mit Maroni-Polenta und Red Cole Slaw Festtags-tauglich gemacht.

Red Cole Slaw ZUTATEN ½ Rotkraut-Kopf 2 Orangen, ¼ l Sauerrahm 1 EL Apfelessig, 1/2 TL Salz ½ TL Zucker, ½ TL Kreuzkümmel frisch gemahlener Pfeffer

Maronipolenta ZUTATEN

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250 g Maisgrieß ½ l Milch, ½ l Wasser 1 TL Salz, 1 EL Butter Muskat, 1/4 kg Maroni

Wasser und Milch in einem Topf zum Kochen bringen, den Maisgrieß langsam mit einem Schneebesen einrühren. Unter öfterem Rühren köcheln lassen, bis der Grieß gut gequollen ist und die Polenta eine cremige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Schale der Maroni kreuzweise einschneiden und die Kastanien über dem Feuer des Grills (oder im Backofen) rösten, bis die Schalen aufplatzen. Erkalten lassen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese Stücke in Butter mit einer Prise Zucker und Salz in einem Stielzopf glasieren und dann unter die Polenta mischen

Das Rotkraut feinnudelig schneiden und in einem Haarsieb mit kochend heißem Wasser übergießen. Damit wird das Kraut angenehmer im Biss und kräftiger in der Farbe. Dann mit dem Essig, dem Salz und dem Zucker verkneten und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Mit einem Becher Sauerrahm verrühren, mit Kreuzkümmel (oder gestoßenem Kümmel), frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Inzwischen die Orangen mit dem Messer großzügig schälen und in Spalten oder Scheiben schneiden. Den überschüssigen Saft zum Krautsalat geben, am Schluss auch die Orangenstücke untermischen.

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Short

RIBS

GrillZeit 2/15

BBQ - low and slow

iele Pitmaster schätzen das hocharomatische Fleisch zwischen den Rinderrippen sogar höher ein als so manches teure Edelteilstück. Denn richtig zubereitet wird es so zart, dass es fast auf der Zunge schmilzt und der Geschmack ist wirklich unübertrefflich. Das liegt daran, dass dieses Fleisch im Idealfall relativ kurzfasrig sowie sehr gut mit Fett marmoriert ist – wie ein Steak vom Kobe-Beef – und von den Rippenknochen geschmacklich intensiv profitiert, wie auch die vergleichbaren Spareribs beim Schwein. Das ebenfalls reichlich vorhandene Bindegewebe in dieser Partie ist bei fachgerechter Behandlung kein Problem, denn das Kollagen wird beim BBQ zu aromatischer Gelatine umgewandelt, die dem Fleisch besondere Delikatesse und Saftigkeit verleiht. Grundsätzlich lassen sich Shortribs mit oder ohne Knochen zubereiten, wir entschieden uns aus Beschaffungsgründen für die ausgelöste Variante. Puristen monieren jedoch zu Recht, dass sie noch einen Tick besser schmecken, wenn sie am Knochen zubereitet werden.

Die Zwerchried – das mittlere Beinfleisch von den ersten fünf Rippen des Rindes – wird im BBQ-Jargon gerne als „Short Ribs“ bezeichnet, der Amerikaner sagt zu dem saftigen Fleischstück auch „Chuck Flat“. 16 16

essen & trinken Vorspiel. Fast Food sind Short Ribs in keinem Fall, denn im Normalfall des BBQ-Alltags verbringen sie schon 7 bis 8 Stunden bei etwa 100°C zugedeckt im Backrohr, um den erwähnten Kollagenabbau zu bewirken – erst dann kommen sie mit entsprechender Würzung auf den Rost. Noch besser aber ist es, die Short Ribs „sous vide“ im Wasserbad vorzugaren. Dafür brauchen Sie ein Vakuumiergerät, jedoch nicht unbedingt ein Profi-Wasserbad, denn ein ordentliches Backrohr tut es auch. Wir bereiteten uns dafür aus klassischem Suppengrün mit etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern eine konzentrierte Gemüsesuppe, in der wir das Fleisch erst vakuumierten und dann bei etwa 70 bis 75°C im Backrohr fast 24 Stunden ziehen ließen. Diese Methode funktioniert ganz hervorragend, weil das Wasser, in dem die Vakuumbeutel liegen, eventuelle Hitzespitzen des Backrohrs puffert. Solcherart vorgegart kann Fleisch im Vakuumbeutel bei Bedarf dann tage- wenn nicht wochenlang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Höhepunkt. In unserem Fall aber

ließen wir die Short Ribs nur etwas überkühlen, um sie dann mit einer BBQ-Sauce zu bepinseln, bevor sie für weitere 40 Minuten auf den vorgeheizten Grill kamen. Indirekt – also nicht direkt über der Glut – bei etwa 160°C am Deckelthermometer überkrustet, kamen die Ribs auch innen wieder auf Temperatur und bekamen dazu durch mehrmaliges Moppen mit der BBQ-Sauce jene pikant-rauchige Oberfläche, die der BBQ-Fan so schätzt. Als Moppsauce für diesen Vorgang empfehlen sich Frucht- und BBQSaucen mit einer gewissen Süße, die sich auch sehr einfach selbst herstellen bzw. wenigstens abschmecken lassen.

ZUTATEN

200 ml Zwetschkenkompott 100 ml Tomatenketchup 20 ml Rum 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce 1 gehäufter Teelöffel englischer Senf 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote 1 TL Sojasauce 4 Teelöffel Balsamico rot Salz, Pfeffer

Unser Rezept für die Moppsauce: Das Zwetschkenkompott mit dem Knoblauch und der Chilischote pürieren, dann auch die anderen Zutaten hineinmischen und abschmecken. Diese Sauce eignet sich nicht nur für das Bepinseln vor dem Grillen, sondern auch als kalter Dip zu den fertigen Short Ribs.

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essen & trinken

Jugendstil

Kalbskoteletts mit Haube Das Allerfeinste der Grillkoteletts ist für den Kenner jenes vom Kalb. Und trotz seiner zarten Fleischstruktur ist es wie geschaffen für die Röstaromen der Feuerküche. Bei uns kam es zusätzlich noch unter die Haube. Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/15

as Kalbskotelett macht sich ja recht rar heutzutage. Beim Supermarkt ums Eck gibt es so etwas zu allen heiligen Zeiten – also vielleicht vor Weihnachten – beim Fleischer auch oft nur auf Bestellung. Fündig wird man jedoch nahezu immer im Bio-Regal großer Verbrauchermärkte und wenn man Glück hat, stimmt dann auch noch die Schnittstärke. Für den Grill wollen wir nämlich richtig dicke Karbonaden, jede unbedingt mit Rippenknochen und gute drei Zentimeter dick. Also ist das mit der Bestellung vielleicht auch hier eine gute Idee. Beim Kalbfleisch greife ich zudem lieber zu den rosigen Qualitäten, die man aus der Ferne fast für Schweinernes halten könnte. Denn die noble Blässe des Fleisches von Milchkälbern bedeutet zwar, dass das Tier bei der Schlachtung sehr jung und die Fasern daher besonders zart sind, aber auch, dass der Geschmack noch nicht allzu ausgeprägt ist. Das ist zumindest am Grill gar nicht optimal. Wogegen ein saftiges, rosa Kalbskotelett mit ausreichender Fettmarmorierung zum Allerbesten zählt, was man am Rost zubereiten kann.

Grilling me softly. Im Grunde ist ein Kalbs-

kotelett sogar einfacher zuzubereiten als ein ordentliches Schweinskotelett. Denn im Gegensatz zu diesem darf und soll das Fleisch am Knochen gerne noch „medium“ bis „rare“ sein. Also sind die optimalen Grilltechniken hier ganz ähnlich wie

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beim Rindersteak, nur deutlich sachter in der Temperaturführung. Das zarte Kalbfleisch mag nämlich nicht ganz so brachiale Hitze wie ein T-Bone-Steak, auch ist es ein wenig flotter durch. Daher wird meistens kräftig auf beiden Seiten direkt angegrillt, bis die Markierungen passen und dann indirekt bei sehr mäßiger Temperatur unter dem Deckel bis zur gewünschten Garstufe fertig gegart. Im Idealfall unter der Kontrolle eines Stichthermometers, der final nicht mehr als 60°C Kerntemperatur anzeigen sollte. Und es geht natürlich auch „rückwärts“ – also erst bei mäßiger Hitze vorgaren und dann auf dem sehr heißen Rost für die nötigen Röststoffe sorgen. Will man das Kotelett – so wie wir – nach dem Grillen auch noch gratinieren, empfehlen sich maximal 55°C Kerntemperatur, da das Fleisch beim Überbacken natürlich noch einmal nachgart.

Garantiert gratiniert. Wer einen „Salaman-

der“ oder „Beefer“ sein eigen nennt, wird zum Gratinieren vorzugsweise diese verwenden, oder aber die Oberhitze seines Backofens. Aber Gratinieren ist auch am Gasgrill sehr gut möglich – besonders dann, wenn das Gerät eine eher flache Haube hat, denn die Hitze ist nun einmal knapp unter dem Deckel am höchsten. Wir haben dafür sogar unseren Pizza-Aufsatz für den 57er Kugelgrill von Weber verwendet, denn dieser hat einen besonders flachen Deckel, der die Hitze

WÜRZUNG: Mit Salz und Pfeffer sollte man bei Kalbfleisch keinesfalls sparen und manche Gewürze vertragen sich besonders gut mit diesem feinen Fleisch, wenn es auf den Grill kommen soll. Olivenöl, Zitrone und Thymian sind beispielsweise so eine Kombination, die genial mit Kalbfleisch harmoniert. Aber auch Salbei sowie Rosmarin und sogar intensive Aromen wie Knoblauch, Kapern oder Sardellen passen ganz hervorragend zu Kalb. Die Koteletts oder Steaks bereits eine Stunde vor dem Grillen mit diesen Zutaten zu würzen oder zu marinieren sorgt für eine gute Aufnahme der Aromen.

GrillZeit 3/15

essen & trinken

essen & trinken gut reflektiert. Und natürlich den dazugehörigen Pizzastein, von dem wir die vorgegrillten Koteletts allerdings mittels Edelstahlrost und Alu-Hitzeschild entkoppelt haben, um die Unterhitze und damit den Garprozess auf ein Minimum zu reduzieren. In einem Kugelgrill mit normalem Deckel empfiehlt es sich, diesen Edelstahlrost samt Alutasse durch ein paar Ziegelsteine von der Unterhitze zu entkoppeln und so auch näher an den Deckel und damit an die erwünschte Oberhitze für die Bräunung des Gratins zu bekommen. Die Platzierung der Kohle sollte daher eher am Rand des Kohlenrostes erfolgen, damit die heiße Luft direkt an der Wand in den Deckel hochstreicht. Die Herstellung der Gratinmasse selbst ist erstens keine Hexerei und zweitens Geschmackssache. Wir haben uns dafür im Kräutergarten bedient.

Das Gratin

GrillZeit 3/15

Das Toastbrot entrinden und zusammen mit dem Eigelb, der Butter und den Kräutern pürieren. Mit der Creme fraiche und dem Parmesan vermischen und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz sollte fest genug sein, um als Haube auf den Koteletts zu halten – ist sie zu flüssig, kann man sie mit Bröseln verkneten.

Als Begleitung der gratinierten Koteletts haben wir neben gegrillten kleinen Kartoffeln junge Buchenpilze gewählt, die wir lediglich mit etwas Salz und Butter auf der Grillplatte angeschwitzt haben, denn sie sollten relativ bissfest und aromatisch bleiben. Alternativ dazu sind im Sommer natürlich auch Eierschwammerl sehr delikat.

Kalbskarree Das Kalbskarree wird selten dezidiert in einen langen und kurzen Part unterschieden wie das Schweinerne, daraus geschnittene Koteletts unterscheiden sich aber ebenfalls – je nach Lage im Rücken – recht stark in Form und Marmorierung. Mit zugeputzten Rippenknochen wird das Karree mitunter als „Kalbskrone“ angeboten und auch das einzelne Kotelett begegnet einem in der gehobenen Grillküche gerne mit gesäubertem Stiel. Da wir aber gerade das Fleisch am Knochen besonders schätzen, blieb es für unsere gratinierten Koteletts diesmal dran.

WARENKUNDE

4 Scheiben Toastbrot 60 g Butter, 1 Eigelb ½ Bund Petersilie 10 frische Salbeiblätter 150 g Creme fraiche 15 g geriebener Parmesan Salz, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel

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Neuinterpretation echter Grill- und BBQ-Klassiker – wie Burger oder unseren Weber® Wine Dog. Schulung zum echten Grillprofi an Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills durch unsere Grillmeister. EUR 115,00

Verschiedene saisonale Themenkurse, wie „Smoken – Räuchern – Grillen“, „Kulinarische Weltreise“ oder „Wintergrillen“. AB EUR 115,00

Kursangebote, Termine oder Gutscheine finden Sie unter WEBER-GRILLAKADEMIE.COM

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tkind!

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15 n

WÜNSCHEN & GEWINNEN

A GrillZeit 3/15

lle Jahre wieder freuen wir uns über Zubehör für das älteste Hobby der Welt auf dem Gabentisch – nämlich über alles zum Thema Grillen. Und um Ihrem Wunschzettel auf die Sprünge zu helfen, haben wir ein paar Geschenkideen für Sie ausgesucht. Weil zu Weihnachten aber bekanntermaßen nicht immer Verlass auf die Informanten des Christkinds ist, können Sie Ihre Weihnachtsgeschenke bei uns auch selbst gewinnen. Schicken Sie uns einfach eine Mail mit dem Betreff „Xmas“ unter redaktion@grillzeit.at und nennen Sie uns die Nummern Ihrer drei Lieblingsgeschenke auf den folgenden 4 Seiten. Und vergessen Sie bitte nicht, uns auch Ihre Postadresse mitzuschicken. Denn mit ein bisschen Glück bei der Verlosung erreicht Sie unser Weihnachtsgeschenk noch rechtzeitig zur Bescherung.

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Sehr verehrt

es Christkin

Meine Frau w ünscht sich sc hon lange mehr Gemüs e am Grill un d ich daher da s richtige Zubehör . Die praktischen G emüsehalterunge n von Napoleon gi bt es um E 20,– (k lein) oder E 25,– (groß). Damit lassen sich sogar gefüllte Papr ika zubereiten und serviere n!

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Hello again, alle Jahre wieder – wünsche ich mir einen geeichten, hochpräzisen digitalen Stichthermometer für mein BBQ. Der „testo 104IR“ misst nicht nur blitzschnell im Fleisch die Kerntemperatur, sondern per Infrarot auch Oberfläche und Grillrost. Um E 130,– bei feuerprobe.at

Dear Santa Claus

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Hallo Christkind, meine alte Grillzange ist heuer im Sommer nach langer Krankheit verstorben. Bitte bring mir eine schöne neue – am liebsten eine lange aus Edelstahl, mit Öse zum Aufhängen und einem Mechanismus zum Fixieren. Von Napoleon um E 16,–

kind!

rist Liebes Ch

s rgerpattie Meine Bu r immer ide werden le ng . Bitte bri rl e b a L r nu tt a st heuer mir daher e in e l a m Socken ein urgereB ordentlich er man it d Presse, m chiedene rs e v i e zw r ann. tties, abe pressen k a P Größen erlaibchen rg ,– u 0 B 2 E te ll auch gefü oleon, gesehen um Von Nap

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Lieber Herr S. K ich hab mir im Le

laus,

ben schon oft di e Finger verbrannt. Das brauch ich jetzt bit te nicht auch noch am Grill. Der extralan g geschnittene Grillh andschuh von Weber wäre gerade recht – de r schützt auch noch den Un terarm. UVP: E 14,99

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Lieber Krampus, da mir der Nikolo sicher auch heuer wieder nix Gscheites bringt, wende ich mich diesmal an dich: Ich hätte gerne schon demnächst ein großes, dickes Ahornschneidbrett von Boos Blocks um E 85,– (bei feuerprobe.at), damit meine Messer schön scharf bleiben. Ich war auch immer brav.

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clubzone

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Liebes Christkind!

be Alle!

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aher mein will mir d d n u r oder ie oft kein B ber mit Fruchtsaft lech. Ich mag B e li re n 6 e 1 em n inn Hendl vo mpfen als mit ein schichteten e a ik-b bed Rotwein em Keram r sich für eine ekt mit d e d rf e r, p e t b h e e W G n lässt. er von lt a tt zerlege lh le e p g ü m o k Gefl h c u a einigung 4,99 leichte R Preis E 5

Ich wünsche mir zu Weihnachten mehr Gefühl. Und zwar in den Fingerspitzen beim Grillen. Also hoffe ich heuer auf ein paar hitzebeständige Grill-Fingerhandschuhe von Napoleon unterm Christbaum. Gesehen um E 59,–

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Lieber Nikolo,

Herr Weihnachtsmann!

na, sondern das, was Timing ist keine Stadt in Chi lt. Deswegen ersumir oft beim Winter-BBQ feh ützung durch den erst Unt um che ich dringend Digital-Funkthermometer von Weber. Der zeigt mir die Kerntemperatur im Braten drahtlos, während ich im Warmen sitze. UVP: E 54,99

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Liebes Christkin

Ich mag gern ein knuspriges Bierdosenhen dl, aber ich will auch Saft dazu. Also wünsche ich mir jetzt den Geflügelhalt er aus Edelstahl von Na poleon, in den auch fast jede Bierdose hineinpasst. Um E 12,– im Fa chhandel

warten möchte, da ich nicht bis Weihnachten n Fernweh nach mei Dir bei deponiere ich schon Weber GBSdas für k Wo hen tisc einem asia m Gusseisen erte System aus porzellanemailli langstielige de sen pas u daz (E 74,99). Das um holz hen Buc aus k stec kbe Wo E 34,99 wäre natürlich das Tüpfchen auf dem I (wie Ingwer).

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Liebe Weihnachtsmänner und -Innen! Ich bin am Grill ein Alpha-Tier, deswegen wünsche ich mir ein Kochmesser aus der limitierten Alpha-Serie, die Güde extra für den AMA Grillclub gefertigt hat. Mit Nusswurzelholz-Griffen und einem speziellen, extra scharfen Schliff. Um E 129,– auf feuerprobe.at

clubzone

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Werter Weihnachtsmann!

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Ich wäre eigentlich richtig gut am Grill, wenn ich endlich die richtige Lektüre zwischen die Finger bekäme. Wie beispielsweise „Meister am Grill“ mit Tipps und Rezepten von den Besten des Fachs. Ich ersuche also um positive Erledigung und verbleibe mit freundlichen Grüß en. UVP: E 20,60

Liebes Christkind, bitte bring meinem Mann einen Gutschein für einen Grillkurs der Weber Grillakademie Original. Er kann es brauchen, ich trau mich nur nicht, ihm das zu sagen. Oder bring besser gleich zwei, dann kann ich auch mit. Je Gutschein E 99,–

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Lieber Weihnachtsmann, wer rastet, der rostet. Das gilt auch für meinen Grill, dem ich deshalb heuer keine Winterpause gönnen werde. Als Inspiration kämen mir da die Bücher zum „Wintergrillen“ von Tom Heinzle oder von Jack Purviance zu Weihnachten gerade recht.

Hallo Chris!

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Vielleicht bringt ihr mir heuer zu Xmas ein Weber Grillbesteck der Kompaktklasse für meinen neuen, kleinen Balkonien-Grill. Mit Aufhängeösen bitte und aus Edelstahl mit soliden Kunststoffgriffen. UVP: E 34,99

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Liebes Christkind, mein Wunsch ist Punsch. Sowie Schmorgerichte, selbstgebackenes Brot und vieles mehr. Deshalb hätte ich gerne den Dutch Oven Einsatz für mein Weber GBS System. Denn in dem gusseisernen Topf geht das alles. UVP: E 119,–

besser grillen

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Osca

Die neuen Messer

GrillZeit 3/15

Die geschmiedeten Kochmesser der AlphaSerie von Güde sind mit das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen kann. Am Ende des Griffes ist ein zweiter Kropf ausgeschmiedet, was den Schwerpunkt

* Die Mitgliedschaft beim AMA GrillClub ist kostenfrei und erfordert lediglich eine Registrierung unter www.amagrillclub.at.

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Neues im GRILLZeit Shop Für alle jene, denen das Beste gerade gut genug, aber mitunter doch zu teuer ist, haben wir heuer im Sommer ein Basissortiment an qualitativ hervorragenden Artikeln vorgestellt, das man im Shop unseres neuen Redaktionsblogs feuerprobe.at zu demokratisierten Preisen erwerben kann. Nun gibt es ein paar interessante Neuzugänge.

des Messers nach hinten verlagert und ihm eine besondere Balance verleiht. Schon in der letzten Ausgabe haben wir ein Messer aus dieser Serie vorgestellt, das extra für uns konfektioniert wurde. Mit einem besonderen Griff aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz, ohne Kropf geschmiedet, um die Klinge durchgängig auf dem Stein schärfen zu können und mit einem besonders schnitthaltigen V-Schliff auf japanische Art, statt des sonst in Europa üblichen balligen Schliffes.

Ein Kochmesser mit der universellen Klingenlänge von 21 cm um freundschaftliche € 129,– (Bestellnr. GZ 103) machte den Anfang, nun erweitern wir diese exklusive Limited Edition aus der Alpha-Serie von Güde um drei weitere Prachtexemplare, um Sie für jede Schnittaufgabe in der Küche zu rüsten: Das Zubereitungsmesser mit 16 cm Klingenlänge (Best.nr. GZ 116) hat eine Größe, die besonders gut in der Hand liegt und

besser grillen ist sehr universell einsetzbar – als Officemesser, fürs Gemüse, aber auch als kleines Fleischmesser. Der Preis für AMA GrillClubMitglieder: € 79,– Das Santoku mit seiner typischen breiten Klinge von 18 cm Länge mit Kullenschliff (Best.nr. GZ 118) ist ein geniales Messer für Gemüsejulienne, Kräuterhacken und das präzise Schneiden von Scheiben jedweden Schnittgutes. Unser AMA GrillClub-Preis: € 125,– Ein Kochmesser mit 26 cm Länge (Best.nr. GZ 126) ist die King Size-Version dieses Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt es trotz seiner imposanten Länge sehr ausgewogen in der Hand und kann in der Hand eines Profis so ziemlich alles. AMA GrillClub-Preis: € 144,–

Die neuen Helfer

Für die Küchenhelfer der japanischen Marke „Chroma”, die viele von uns vor allem als Hersteller hochwertiger Küchenmesser kennen, haben wir uns deshalb entschieden, weil hier Funktion und Design auf eine sehr unaufgeregte Weise auf Topniveau sind. Der Edelstahl ist wirklich edel, Griffe und Verarbeitung sind ausgesprochen erfreulich.

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Wie etwa bei den beiden Winkelpaletten, die es mit und ohne Durchbruch gibt, die aber in jedem Fall genug Rückgrat haben, um viele Jahre lang unsere Burger und Steaks zu wenden. Die glatte Winkelpalette (Best.nr. GZ 101) gibt es zum AMA GrillClub-Preis: € 15,–, die durchbrochene (Best.nr. GZ 102) kostet € 18,– Die Fischpinzette von Chroma tut genau das, was sie soll. Sie kneift die Backen zusammen – und zwar so präzise, dass auch

feine Gräten keine Chance haben, uns den Spaß am Fisch zu verderben. Eine Tugend, die beileibe nicht alle Fischpinzetten am Markt teilen. Zum AMA GrillClub-Preis von € 20,– (Best.nr. GZ 104).

For Members only Diese handverlesenen Produkte, die wir in monatelanger Rechercheund Beschaffungsarbeit zusammengetragen haben, bieten wir den Mitgliedern des AMA GrillClubs* zu diesen günstigen Preisen an. Die Mitgliedschaft beim AMA GrillClub ist jedoch kostenfrei und erfordert lediglich eine Registrierung unter www.amagrillclub.at. Erhältlich sind all die schönen Dinge im Shop unseres Redaktions-Blog „feuerprobe.at” (Bild unten).

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Istrische Winterreise Die kroatische Halbinsel ist auch oder gerade im Winter für Genießer sehr reizvoll, denn sie entwickelt sich immer mehr zu einer ernstzunehmenden Konkurrenz für Oberitaliens Slow Food-Branche. Speziell im Norden Istriens findet man Trüffel, Wein und Olivenöl von ganz erstaunlicher Qualität – sowie eine alte Rinderrasse, die fast schon ausgestorben war. Was auch aus kulinarischer Sicht ausgesprochen schade gewesen wäre.

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ie „Boškarin“ sind – wie die Grauviehrassen Italiens – eng mit dem urigen Grauvieh der östlichen Steppen verwandt, das zur Zeit der Völkerwanderungen nach Westeuropa gelangte. Eine klassische Dreinutzungsrasse, also Arbeitstiere, Milchund Fleischlieferanten zugleich, dazu gutmütig, robust und langlebig. Beinahe aber wäre diese viele Jahrhunderte alte Rasse in den 1980er Jahren ausgestorben – zu ihrer Erhaltung wurde 1989 aber der Verband der Züchter des Istrischen Rindes gegründet, der in mehrjähriger Suche noch 112 reinrassige Tiere auftrieb, auf denen die gesamte aktuelle Population beruht. Zuchtziel ist heute aber primär die Fleischqualität, Produktion und Reifung werden unter den kontrollierten Bedingungen eines eigenen Konsortiums durchgeführt.

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Vom Boškarin sind einige Gourmetprodukte wie etwa die Salami auf dem Markt, aber es gibt auch einige regionale TopRestaurants, die Steaks von diesem traditionsreichen Grauvieh anbieten. Und man kann das Fleisch mit ein wenig Glück sogar im Handel finden. Wie unsereiner in Umag, wo wir uns ein paar schöne, dicke Entrecotes besorgt haben, um sie anschließend auf den Rost des gemauerten Grills unseres Landhauses zu legen, das wir als Hauptquartier für unsere Streifzüge durch Istriens Norden angemietet hatten.

Grillen auf kroatisch. Brennmaterial

ist in Istrien traditionell Hartholz, das in offenen Feuerstätten zu Kohle verbrennt, über der dann gegrillt wird. Das gilt für die Feuerstellen der zahlreichen typischen Konobas ebenso wie für die gemauerten

hier & dort

Kamine der traditionellen Steinhäuser. Der Rost ist ein schlichtes Metallgestell auf vier hohen Beinen, das direkt über die Kohle gestellt wird. Mit einem einfachen Schieber und einer Zange lässt sich die Kohlenmenge und damit die Temperatur steuern, und das funktioniert tatsächlich sehr gut. Am Rand der Asche ist auch immer noch Platz für Gemüse, Zwiebel und ganze, ungeschälte Erdäpfel, die dort garen, während im oberen Stockwerk das Fleisch bruzzelt. Die istrischen Retro-Steaks haben wir mit etwas Olivenöl eingerieben, gesalzen und dann mit etwas Rosmarin zwei Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. Über der Holz-Glut haben wir sie dann im

Stil eines Bistecca Fiorentina flott geröstet – also außen dunkel, innen aber eher „rare“ als „medium rare“. Serviert wurden die Steaks in Tranchen geschnitten mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie. Dazu gab's die Erdäpfel und Zwiebel aus der heißen Asche. Fazit. Sensorisch hat uns das Boškarin sehr an heimisches Fleckvieh erinnert – also angenehm kräftig und sauber im Fleischaroma, mit kernigem, hellem Fett und intensiver Fleischfarbe. Die Steaks waren zwar recht gut abgelegen, hätten aber vielleicht noch ein, zwei Wochen Trockenreife vertragen, dann wäre dieses istrische Grauvieh

den österreichischen und internationalen Topqualitäten durchaus ebenbürtig gewesen. So war es im Biss noch etwas fest, wenn auch deutlich zarter als vieles, was uns in Steakhäusern schon an Entrecotes kredenzt wurde. Und allemal eine Reise in den Süden wert.

im BRATBEUTEL Ob Hühnerfilet, Hühnerkeule oder Hühnerkeulenroulade – wenn es darum geht, beste Qualität und vollen Geschmack hygienisch und problemlos in würzigem Bratensaft zu servieren, dann ist die Bratbeutelinnovation von Titz´schnelle Küche die perfekte Lösung. Folie ins Backrohr legen, die angegebene Zeit abwarten – fertig!

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hotspot Von Alfred Koholek

Snow & Beef 2016

Genuss am Teller und Power für die Piste. In den kommenden Semesterferien 2016 dreht sich bei „Snow&Beef“ wieder alles um beste AMA Gütesiegel Rindfleischqualität am Grill vor der Skihütte. Denn schon zu den Kickoffs von „Snow & Beef“ werden vor den Portalen einiger Spitzenbetriebe in den kooperierenden Tourismusregionen namhafte Grillprofis Rindfleisch der Premiumklasse zubereiten. Direkt neben der Piste, nach allen Regeln der Grillkunst und vor den Augen der Gäste. Bei diesem „Front End Grilling“ im Schnee gibt es daher nicht nur delikate Rindfleischspezialitäten zu verkosten, sondern auch einiges für die eigene Grillkarriere zu lernen. Alle neuen Termine sowie Infos und Details erfahren Sie schon bald auf www.snowandbeef.at bzw. auch auf www. amagrillclub.at.

Jack den Winter

GrillZeit 3/15

Allen Sommer-Sonne-Strand-Fanatikern sei gesagt: Es gibt immer ein paar gute Gründe, sich auf den Winter zu freuen. Maronibraten im Schneegestöber gehört da ebenso dazu wie rodeln, Schi fahren oder den Weihnachtsbaum aufputzen. Und natürlich darf bei all diesen Gelegenheiten ein feiner und heißer Punsch nicht fehlen. Eine traditionelle amerikanische Variation des alkoholischen Heißgetränks hat Lynne Tolley, die Urgroßnichte des Whiskey-Machers Jack Daniels in Lynchburg, Tennessee, der Heimat der Destillerie, entdeckt: Winter Jack nennt sich der Apfel-Whiskey Punsch, der mit Apfelsaft, Zimt und Nelken perfekt zu einer Winter-Grillage passt. Wer nicht selber „herumpunschen“ will, der kann „Jack Daniel´s Winter Jack“ auch bereits fix fertig im Handel erstehen. Für alle Whiskey-Fans, die die Spirituose nicht nur trinken, sondern auch damit kochen möchten, findet sich das Rezept aber auch im Kochbuch von Lynne Tolley. Im „Jack Daniels Cook Book“ präsentiert sie zahlreiche spannende Kreationen mit dem aromatischen Tennessee Whiskey.

BBQ und drausst bist du Jetzt einmal ehrlich, wenn Sie der Adlboller-Jack – als regelmäßiger GRILLZeit-Leser und Hotspot-Freund wissen Sie es ohnehin, aber wir sagen zu unserem Grillfreund namens Rudi deswegen Adlboller-Jack, weil er alles so gerne checkt –, also wenn Sie der Adlboller-Jack zu einem ultimativen „Adventlichen BBQ mit Schwein und Kuh“ einlädt, würden Sie auch nicht „Nein“ sagen. Denn bei allem bis dato bereits an ChaosGrillereien mit ihm Erlebten, die jeweils angestrebten kulinarischen Abenteuer waren stets vom Allerfeinsten. So begab es sich also, dass der Adlboller-Jack eines wunderschönen Dezember-Sammstagnachmittags – es herrschte angenehmes Schneetreiben, es war herrlich stürmisch und der Thermometer war längst weit unter null Grad Celsius gefallen – all seine Grill-Spezis rund um sein mittlerweile auf die stolze Zahl Fünf angewachsenes Griller-Ensemble versammelte und uns erklärte: „Eich kaunn is jo sogn, owa i hob ma zu meina uroidn Weber-Kugel und zu mein großen Gas-Napoleon jetz a nu a Lokomotiv, oiso an gscheidn Smoker, an Pellets-Grülla und an Beefer kauft.“ Naturgemäß waren wir anfangs etwas verwirrt ob der Vielzahl an Geräten, die da im Halbkreis seines frisch betonierten Grillplatzerls der Kälte, dem Wind und dem Schnee trotzten, als er jedoch zu erklären begann, „dass i draufkumma bin, dass heitzutog a Grülla ned ausreicht, weu ma im Prinzip fia jeds Stickl Fleisch a gaunz a besondare Goamethode braucht, um geschmocklich ois aussizhuin wos drinnan is“, mussten wir ihm zweifelsfrei Recht geben. Und so kreierten wir in der Weber-Kugel und dem genialen Dutch Oven eines der besten Rehgulasche mit Erdäpfeln ever, im Gasgriller ein Briskett vom Allerfeinsten und später dann noch Weihnachtskekse (jawohl, die gelingen super), im Smoker Schafkäse-Gupferl mit Mandelsplitter und halbierten Isabella-Trauben sowie einen Bauchspeck und ganze Saiblinge, im Pellets-Griller einen genialen Schopfbraten und im Beefer Rib-Eyes und Tomahawks. Witzigerweise ging diesmal vom Grilltechnischen her überhaupt nichts schief, unterliefen dem Adlboller-Jack und uns definitiv keine Fehler oder – wie eigentlich sonst immer – irgendwelche Hoppalas, allerdings mussten zwei von uns mit Erfrierungen kurzfristig ins Spital eingeliefert werden und eine liebe Freundin mit Verbrennungen, da sie unsere Warnungen, die kalten Hände nicht auf die nun doch ziemlich heiße Abdeckhaube zu legen, völlig ignorierte. Wir Übriggebliebenen hatten dann – innerhalb der rund acht Stunden Freiluftgrillerei – zwar Unmengen an Köstlichkeiten zu schnabulieren, lagen aber dann die nächsten Tage völlig verrotzt und grippegeschüttelt in unseren Betten. Nur der Adlboller-Jack nicht. Vielleicht war seine Idee, mit dickem Wintermantel, Haube, Schal und Handschuhen zu grillen, doch nicht die blödeste gewesen.

Tarte Tatin

essen & trinken

Wer einen Grill mit Deckel hat, hat bekanntlich auch einen Backofen. Und damit die Chance, zum Abschluss eines WinterGrillmenüs eine echte Tarte Tatin vom Rost zu servieren. Und das geht fast so schnell wie Einkaufen. Text: Patrick Oman

ie schmeckt frisch natürlich unvergleichlich besser als ihre steifen Verwandten aus der Truhe. Den Mürb- oder Blätterteig für die Tarte darf man allerdings gerne auch wie wir aus dem Kühl- oder Tiefkühlregal holen. Wer ihn selbst machen möchte, kann dafür jedes beliebige Mürbteigrezept heranziehen und den Teig dann relativ dünn ausrollen. Alles andere aber sollte frisch geschnipselt, karamellisiert und gegrillt werden, um eine echte Tarte Tatin zu fabrizieren.

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Im Original sind es ja Äpfel, mit denen die französischen Schwestern Tatin im 19. Jahrhundert jene schnelle Torte kreiert haben, die sich seitdem zum Global Player der Obstkuchen entwickelt hat. Wir aber haben Quitten genommen. Denn deren Aroma, das sich erst in gegartem Zustand

Zutaten 150 g brauner Zucker 120 ml Wasser 1 EL Butter 1 kg Quitten 3 EL Zucker 1 Packung Mürb- oder Blätterteig

voll entwickelt, ist wirklich einzigartig, unbeschreiblich intensiv – und leider heutzutage bereits ein seltenes Vergnügen. Am besten eignen sich Birnenquitten, die den Apfelquitten geschmacklich meiner Meinung nach deutlich überlegen sind. Roh lassen sich diese Früchte nur wie hartes, unreifes Obst schneiden, ein wenig Hitze aber macht daraus schnell zarte Bissen. An Gerätschaft haben wir uns eine ofenfeste Pfanne mit abnehmbarem Stiel und guter Antihaft-Beschichtung besorgt, die auf dem Grillrost indirekt – also nicht direkt über dem Brenner platziert wird. Den Gasgrill haben wir auf etwa 200°C Deckeltemperatur vorgeheizt.

Zubereitung. Vorerst sollten Sie die

Quitten unter fließendem Wasser gut abbürsten, um den Flaum zu entfernen. Dann werden sie in schmale Spalten geschnit-

ten, aber keinesfalls geschält. Denn in der Schale sitzt nicht nur viel Pektin, sondern auch das meiste Aroma dieser Früchte. Wichtig ist es, die Spalten gleich einmal in Zitronenwasser zu legen, um eine Verfärbung zu verhindern. Der hohe VitaminC-Gehalt der Früchte führt nämlich sehr schnell zu einer Oxidation an den Schnittflächen und damit zu einer unschönen Braunfärbung. Jetzt die Spalten im Zitronenwasser mit Zucker etwas vorkochen (bei Äpfeln ist das nicht notwendig) und dann gut abtropfen lassen. Das garantiert nicht nur die Gare der Früchte, sondern minimiert auch den Saftaustritt, der die Tarte sonst ruinieren kann. Den braunen Zucker in der Pfanne mit dem Wasser aufkochen lassen und dann so lange auf kleiner Flamme köcheln, bis eine

zähflüssige Karamell-Masse entsteht. Dann vom Herd nehmen, die Butter einrühren und die abgetropften Quittenspalten so einlegen, dass sie bis knapp unter den Rand der Pfanne reichen. Den Teig als Deckel darauf legen und einfach am Rand der Pfanne abdrücken und mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen. Die Pfanne mit der Tarte (aber ohne Griff!) in den vorgeheizten Grill stellen und dort in 10 bis 20 Minuten goldbraun backen. Dann herausnehmen und etwas überkühlen lassen. Erst dann einen Teller in passender Größe verkehrt auf die Tarte legen und die Pfanne mit dem Teller darauf wenden. Mit dem Handballen leicht auf den Pfannenboden klopfen und dann die Pfanne langsam nach oben abziehen. Jetzt sollte die Tarte so ähnlich aussehen wie auf unserem Bild. Gutes Gelingen!

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essen & trinken

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essen & trinken

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essen & trinken

ZISCH

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Fischfilets auf der heißen Platte Text: Michael Schubert

isch im Ganzen zu grillen ist eine feine Sache, bedingt aber ein einigermaßen fachkundiges Publikum, das mit dem Zerlegen eines Flossenträgers am Teller zurecht kommt und einzelne im Fischfleisch verbliebene Gräten nicht als infamen Anschlag interpretiert. Da sich aber in den meisten Familien mindestens ein grätophober Mitesser findet, stehen Fischfilets zu den Feiertagen ganz hoch im Kurs. Wohl aber auch deshalb, weil vielen von uns das Zerlegen eines frischen Fisches auf den Appetit schlägt. Fischfilets hingegen haben keine Augen, die uns anklagend ansehen, keine Galle die beim Ausnehmen zu zerplatzen droht und sie sind im Idealfall bereits entschuppt, entgrätet und sauber zugeputzt.

Die Grätchenfrage. Fährt man mit der Fingerkuppe der Länge nach sachte über die Fleischseite eines Fischfilets, so spürt man in der Regel, wo die Gräten noch sitzen. Und die müssen unbedingt raus. Das geht am besten mit einer Pinzette und am allerbesten mit einer Fischpinzette. Diese sollte eine vernünftig breite Spitze haben, die sehr genau schließt. Ist das nicht der Fall, wird es mit den feinen Gräten mühsam und das weiche Fischfleisch wird unnötig durchpflügt. Ein besonders brauchbares Exemplar finden Sie im Shop unseres Redaktionsblogs „feuerprobe.at“.

Fischbeschwerer. Routinierte DJs der Grillplatte haben für das Garen von Fischfilets gerne ihre Fischbeschwerer dabei. Das sind – anders als in Steakhäusern und Burger-Buden – keine schweren Eisendinger, die an alte Bügeleisen erinnern, sondern leichtgewichtige Bräter oder Töpfe mit tadellos glattem und sauberem Boden, die dann mit Wasser so weit gefüllt werden, wie das gerade notwendig ist. Diese sachte Dosierung verhindert, dass das zerbrechliche Fischfleisch zerquetscht wird und der Saft austritt, während das Fischfilet auf der Hautseite knusprig brät. Andererseits wird das „Schüsseln“ des Filets so hinlänglich verhindert und die Haut gleichmäßig gebräunt.

Haut Couture. Aber Idealfall ist nicht

Normalfall. Auch bei Topware muss man immer noch ein wenig nacharbeiten, um perfekte Ergebnisse zu bekommen. Wer Fisch etwa auf dem Räucherbrett grillen möchte, muss dort weitermachen, wo der Fischhändler aufgehört hat. Denn es muss auch noch die Haut runter – und womöglich auch die dunklen, tranigen Stellen direkt darunter, die bei vielen Fischarten den Genuss gründlich trüben. Bleibt die Haut hingegen dran, verhindert sie unter Garantie, dass die Aromen des Räucherbrettes in das Fischfleisch aufsteigen und es besitzt damit nur mehr dekorativen Charakter.

Garantiert schuppenfrei. Es gibt

ganze Mittelmeerlandstriche, wo der Fisch nicht geschuppt wird, bevor er auf dem Grill landet. Das hat tatsächlich den Vorteil, dass die Haut nicht am Rost kleben bleibt und gegessen wird dort ohnehin nur das Fischfleisch. Mag man wie unsereiner hingegen auch die knusprige Fischhaut, muss man das Entschuppen recht ernst nehmen und die feinen Schuppen auch am fertig filetierten Fischfilet mit einem Messerrücken gründlich abschaben. Wer so etwas öfter vorhat, sollte sich im Angelsport-Fachhandel einen Entschupper besorgen oder aber einfach ein paar Kronenkorken nebeneinander auf ein kleines Brettchen schrauben.

auf Müllerinnenart – zuzubereiten bedeutet nämlich nichts anderes, als dass die Haut etwas mehliert wird. Was einerseits deren Haftung auf der (gut geölten) Grillplatte verhindert und andererseits für garantierte Knusprigkeit sorgt. Für den Rost ist das allerdings eher nix. Und die Temperaturen dürfen hier keinesfalls zu hoch gewählt werden, weil die knusprige Bräune dann schnell in bittere Schwärze kippt. Wie überhaupt Fischfilets auf der Platte deutlich sachter gegrillt werden wollen als ganze Fische am Rost. Man sollte sie nach dem Wenden auch nur mehr ganz kurz auch auf der zweiten Seite angaren lassen, denn das Fischfleisch sollte im Kern glasig bleiben.

Bei Filets mit besonders vielen und feinen Y-Gräten – also etwa vom Karpfen – ist die Grätenzupferei allerdings relativ aussichtslos. Hier empfiehlt sich das „Schröpfen“ der Haut mit einem sehr scharfen Messer – also feine Einschnitte in wenigen Millimetern Abstand. So werden die Gräten erst zerkleinert und später am Grill dann durch die Hitze verbrutzelt. Wem dieser Aufwand zu groß ist, sollte gleich im Kühlregal seines Verbrauchermarktes nach solchen Filets suchen – dort wird er sicher fündig. Frau Müllers Trick. Ist die entschuppte Fischhaut sehr zart, schleimig oder feucht oder sonstwie heikel, kommt gerne Frau Müllerin ins Spiel. Fisch „a la meuniere“ –

ter Wasser beschwerter Brä Trick 17: Ein mit wenig nicht auf die Filets, dass sie drückt gerade so viel �schüsselnˮ.

essen & trinken

Zanderfilet auf Paprikakraut mit Riesengarnele sich nicht nur Zweifel hinsichtlich der Belastung der Krebstiere, sondern auch geschmackliche Enttäuschungen. Gegrillt wird die Garnele in der Schale, aber entdarmt. Dafür wird die Schale der Länge nach an der äußeren Seite aufgeschnitten (geht auch gut mit einer feinen Küchenschere) und der dunkle Darm herausgezogen. Natürlich geht das auch ohne Schale, man verzichtet so aber auf deren intensives Aroma.

Der Zander (alias Fogosch) ist ein barschartiger Raubfisch mit festem und weißem Fleisch von ausgezeichnetem Geschmack. Da er inzwischen sehr gut in Aquakulturen gezogen werden kann, ist er heute ganzjährig verfügbar. Größere, mehrjährige Exemplare, die sich besonders gut zum Filetieren eignen, haben jedoch ihren Preis. Denn der Zander ist auch im Zuchtwasser kein Vegetarier und braucht relativ hohe Futterinvestitionen, um auf ein stattliches Format heranzuwachsen. Über das Grillen des Zanderfilets haben wir ja bereits weiter oben referiert, lediglich zur Würzung ist

noch zu sagen, dass weniger hier mehr ist. Puristen nehmen also nur eine kräftige Prise Salz, vielleicht noch etwas fein gemahlenen Pfeffer. Mit dem oft gesehenen Paprizieren sollte man hingegen zurückhaltend sein, denn Paprika verbrennt in heißem Fett sehr schnell und wird dann bitter sowie schwarz. Riesengarnelen. Der wichtigste Schritt bei der Zubereitung einer Riesengarnele ist der Einkauf. Sie darf ruhig auch tiefgekühlt sein – das schadet den Schalentieren keineswegs – aber in jedem Fall von gehobener Markenqualität. Damit erspart man

Pataten spachteln

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Geschmacklich ist die Süßkartoffel ja eigentlich nicht allzu weit vom Kürbis entfernt – und tatsächlich eignen sich beide nahezu gleichermaßen für diese relativ einfache, aber köstliche Beilage zu Gegrilltem und Geräuchertem aus dem Smoker. In der Vorbereitung unterscheiden sich diese Gemüsearten aber dennoch, denn während die Süßkartoffeln in der Schale vorgegart werden, wird der Kürbis grob gewürfelt und bissfest gegart. Das geht natürlich auch in kochendem Salzwasser, aber viel aromatischer bleibt das Fruchtfleisch, wenn es im geschlossenen Grill oder Backofen bissfest weich gebacken wird. In den Südstaaten der USA lässt man dann ganz gerne – zumindest teilweise – auch die Schale daran, wir aber schälen unsere gegarten Süßkartoffeln lieber und zerstampfen sie dann zu einem groben, sehr

Paprikakraut. Zander wie Garnele lieben gleichermaßen würziges Paprikakraut als Beilage, das getrost auch vom letzten Szegediner Gulasch stammen darf. Hat man derlei nicht evident, sollte man ein halbes Kilo gut gewaschenes Sauerkraut mit etwas Wasser, 1 TL gemahlenem Kümmel, Salz, einem Lorbeerblatt und 2 EL gutem edelsüßen Paprika auf kleiner Flamme köcheln lassen. Je länger, desto besser, denn nach einer Stunde ist es o.k,. nach drei Stunden aber richtig gut – wenn man nicht vergessen hat, dann und wann etwas Wasser oder besser noch Suppe nachzugießen. Zuletzt noch einen großen Löffel Creme fraiche unterrühren und etwas frische Petersilie darüber zupfen.

stückigen Pürree. Am besten gleich direkt auf der Grillplatte oder in dem Bräter, der auf dem Grillrost über schwacher Hitze mit etwas Olivenöl darin platziert wird. Der Reihe nach kommen dann folgende Zutaten dazu: Der Saft einer halben Limette, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, eine feinst geschnittene Chilischote, zwei Esslöffel fruchtige BBQ-Sauce oder Frucht-Chutney, eine kräftige Prise Salz. Zum Schluss noch ein ordentlicher Schuss Olivenöl – dann wird das Ganze wie ein Schmarrn auf der Platte unter öfDIE ZUTATEN terem Wenden 1 kg Süßkartoffel (od durchgeröstet. er Kürbis) Schließlich noch 1 Limette reichlich ge2 Knoblauchzehen hackte Petersilie 2 EL BBQ-Sauce bzw . darüberstreuen Mango Chutney und servieren. 1 Chilischote 3 EL Olivenöl Salz, ½ Bund Petersili e

essen & trinken

Saucen

TUNING

Kalte Saucen zu bereiten kann recht aufwendig sein – aber auch sehr einfach. Nämlich dann, wenn man die Klassiker der Branche gekonnt mit ein paar Text: Henri wenigen Zutaten veredelt.

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ie sind die haltbaren Fixsterne in den Türfächern unserer Kühlschränke. Wochen- wenn nicht monatelang warten Ketchup, Senf, Mayo und Consorten dort oft auf ihren Einsatz als unentbehrliche Begleiter unserer Würstel, Pommes und Fischstäbchen. Sehr unauffällig, unbedankt und unterschätzt. Sind sie doch allesamt bereits evolutionierte Errungenschaften der Weltküche, Global Player des Fast Foods und der Familientische. Diese Basics der Saucenküche sind also quasi Grundgenussmittel, haben aber auch Potential für höhere Aufgaben. Mit Gaumenphantasie eingesetzt und mit frischen Zutaten kombiniert, wird aus jedem der längst selbstverständlichen Convenience-Produkte ein Aha-Effekt am Teller. Dabei gilt es einerseits, die Aromen aus der Basis selbst zu kitzeln und andererseits jene des Gerichtes perfekt zu ergänzen bzw. zu stimulieren. Oft sind es frische Säuren, die hier Wunder wirken können, wenn sie die intensive Süße eines Ketchups oder einer Sweet Chilisauce fruchtig puffern. Dazu eignet sich aber auch die Schärfe von Chilis, Ingwer und Pfeffer, die der Sauce Charakter geben. Manchmal sind es aber gerade ganz konträre und sogar süße Komponenten, die müde Saucen wieder munter machen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt und Probieren geht über Studieren. Wenn Sie für den Anfang aber lieber auf Nummer Sicher gehen wollen, probieren Sie doch einmal einen unserer Vorschläge.

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essen & trinken

01 Mangomintsauce So ein Mango Chutney an sich ist ja bereits eine recht komplexe Fruchtsauce indischen Ursprungs, die nicht nur zu asiatischen Gerichten, sondern beispielsweise auch ausgezeichnet zu gegrillten Rindersteaks passt. Mit viel (eingelegtem) grünem Pfeffer, frischer, gehackter Minze und Limettensaft wird so ein Chutney aber endgültig zu einem Geschmacksbooster für Rind, Lamm, Geflügel und Wild vom Grill. Das gilt insbesondere auch für Fleisch mit Räucheraromen. Und nicht zuletzt für geräucherten Fisch, der von dieser Aromenexplosion ebenfalls sehr profitiert.

02 Estragon-Sauce Frisch ist Estragon nicht immer aufzutreiben, im Winter darf es aber auch eingelegter Estragon aus dem Glas

sein. Dieser wird in jedem Fall sehr fein gehackt und mit Sauerrahm bzw. Creme fraiche glatt angerührt. Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer dazu, eine kräftige Prise Salz und ein paar Löffel EstragonSenf. Mit einem Spritzer Sojasauce abschmecken. Aufgrund des Rahmanteils ist diese Sauce nur wenige Tage haltbar und schmeckt ohnehin am besten frisch. Delikat zu Erdäpfeln und Süßkartoffeln vom Rost sowie auch zu Gebackenem und zu Geräuchertem.

03 Apricoat Sowohl als fruchtige Barbecuesauce wie auch als delikater Anstrich für ein Oberflächenfinish für Ribs und Braten im Smoker eignet sich dieses einfache, aber sehr effektive Ketchup-Upgrading. Das Ketchup im Verhältnis 60:40 mit einer Mischung aus ein paar Spritzern Worcestershire-Sauce, dem Abrieb

von 1-2 Bio-Zitronen und passierter Marillenmarmelade abrühren und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Säure der Zitrone sollte dabei dem Zucker des Ketchups und der Marmelade gut Paroli bieten, dabei aber nicht zu dominant werden. Der Gesamteindruck sollte fruchtig und pikant sein, wer will, kann auch noch etwas Sojasauce für das „Umami“ hinzufügen.

bis Konsistenz und Geschmack den Vorstellungen entsprechen. Bei Bedarf lässt sich diese Express-Aioli auch noch mit etwas Milch dünnflüssiger strecken. Am Ende noch einmal mit Salz und evtl. etwas weißem Pfeffer abschmecken.

04 Express-Aioli

Die handelsüblichen Sweet Chili-Saucen stehen bei Kindern hoch im Kurs, den Eltern aber fehlt hier doch oft der Bums. Mit ein paar frischen Chilis, einem Stück Ingwer und ein, zwei Knoblauchzehen lässt sich das aber sehr einfach ändern. Die Chilis entkernen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch pressen. Beides unter die Sweet Chili-Sauce mischen und in einem kleinen Topf etwas köcheln lassen. Nach dem Auskühlen mit frisch geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Sauce ist im Kühlschrank viele Wochen haltbar.

Eine gute Mayonnaise aus dem Glas oder der Tube, frischer Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Olivenöl sind die Hauptzutaten dieser „Aioli“ für Eilige, die ganz hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten passt. Dafür erst die Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch, Salz und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Dann wird der Sauce mit dem Mixstab noch etwas Olivenöl zugemischt,

05 Sweet Chili für Fortgeschrittene

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Es ist wie beim chinesischen Tangram-Spiel: Ganz unterschiedliche geometrische Formen ergeben zusammen plötzlich eine klar umrissene Gestalt. Neuere Forschungsergebnisse arabischer, italienischer und amerikanischer Wissenschafter-Teams geben eine eindeutige Empfehlung: Damit Grillen ein gesundes Vergnügen bleibt, sollte Aluminium dabei so wenig wie möglich in Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Text: Dr. Henri Edelbauer

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Unter Verdacht

elten scheiden versteckte wirtschaftliche Interessen bei spektakulären wissenschaftlichen Publikationen von vornherein aus. Doch diesmal absolut. Denn die alarmierende Studie „Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation“ stammt aus den Vereinigten Arabischen Emiraten. Und die VAE, flächenmäßig nicht größer als Österreich und mit vier Millionen Einwohnern, belegen in der Weltrangliste der Aluminiumexporteure bereits den neunten Platz – Tendenz steigend. Zum immer noch enormen Wirtschaftswachstum der Emirate trägt die Produktion des Leichtmetalls weit mehr bei als Erdöl und Bauindustrie.

phäen auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie, speziell, was organometallische Reaktionen betrifft. So wurde Ghada Bassioni, wissenschaftliche Leiterin der Untersuchung, bereits zweimal zum 'Nobel Laureate Meeting' in Lindau eingeladen. Normalerweise drücken sich die Profis dieses Fachgebietes sehr vorsichtig aus. Was bewog die WissenschafterInnen der University of Sharjah, so deutlich Stellung zu beziehen? Nun, die Ergebnisse aus der Laborküche waren nicht bloß signifikant, sondern alarmierend! Denn im Extremfall kann eine einzige herzhafte Fleischmahlzeit den WHO-Grenzwert vieler Wochen überschreiten!

Da will es schon was heißen, wenn ein hochkarätiges Forschungsteam im Auftrag der VAE zu folgendem Schluss kommt: „Die excessive Aufnahme durch den Übertritt von Aluminium aus Folien birgt extreme Gesundheitsrisken. Aluminium ist zur Verpackung geeignet, aber nicht zur Zubereitung [von Fleischspeisen] durch Erhitzen.“ (1) Die vier Personen, welche für die Studie verantwortlich zeichnen, gelten als Kory-

same Expertenrat von Welternährungskommission und WHO hat 2006 einen Grenzwert für die Aluminiumaufnahme festgesetzt: ein Milligramm pro Kilo Körpergewicht. Für eine durchschnittliche Person gelten also 70 Milligramm als tolerabel. Und zwar pro Woche! (2) Die gemessenen Aluminiumwerte der Studie zeigten jedoch je zubereiteter Mahlzeit für eine Person Spitzenwerte bis jenseits

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Never foil your Steak. Der gemein-

500 Milligramm. Im Extremfall heißt das: Wer einen Sommer hindurch einmal am Wochenende sein Grillvergnügen mit dem Leichtmetall „absichert“, überschreitet damit locker den grünen Bereich für den Rest des Jahres. Selbst wenn ein Grillabend „nur“ 100 Milligramm der toxischen Zusatzlast einbringt, ist das „inakzeptabel“, wie es in der Stellungnahme des Forscherteams heißt. Denn das wöchentliche Limit wird ja bereits durch andere „Aluminiumlieferanten“ wie Antitranspirant-Deos und Kosmetika bzw. Zahnpasten mehr als ausgeschöpft. Dazu kommt noch eine ernährungsbedingte Zufuhr von täglich bis zu 15 mg, wie die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) ermittelt hat. (3) Folgende Ergebnisse gelten offenbar als gesichert: − Direktes Grillen ,lockt‘ mit Abstand die höchste Menge Aluminium ins Fleisch – mehr noch als das Brutzeln in der Alupfanne oder beim folierten Braten aus dem Backofen, denn der Übertritt ins Grillgut steigt mit der Gardauer, aber noch mehr mit der Hitze;

besser grillen im Blut. Bei Alzheimer-Patienten wurde festgestellt, dass Aluminium die Eisenmoleküle ersetzt und das „Ferritin“ mitsamt seiner „Schmuggelware“ ins Gehirn „durchgewunken“ wird. Abgesehen davon wirkt Aluminium allgemein neurotoxisch und schwächt die Blut-Hirn-Schranke von sich aus, was bedeutet, dass es schließlich seinen eigenen Übertritt ins Zentralnervensystem zusätzlich beschleunigt. Und schließlich bewirkt auch Glutamat eine zusätzliche Einschleusung in Muskel wie Nervengewebe, was erklärt, warum manche Gewürze so dramatische Effekte zeitigen. Zu den Hochrisikogruppen gehören Kinder und ältere Personen. Die ersteren, weil ihre Nieren das Aluminium noch nicht so effektiv eliminieren wie im erwachsenen Körper. Im Alter spielt dann nicht nur die wieder nachlassende Nierenfunktion eine Rolle; auch das lebenslang akkumulierte Leichtmetall macht sich stärker bemerkbar. Sind die Knochen übersättigt, werden neue Aluminium-Depots in inneren Organen wie dem Gehirn angelegt. Und das erklärt,

warum Osteoporose und Demenz häufiger zusammen auftreten, als statistisch zu erwarten wäre.

Fazit. Abgesehen davon, dass Alutassen auf dem Rost sowieso nicht zur Hohen Schule des Grillens zählen, gibt es natürlich Möglichkeiten, die positiven Eigenschaften der Alufolie am Grill – wie etwa die gute Wärmeabschirmung – weiterhin zu nutzen, ohne dabei ein Risiko einzugehen. So kann man beispielsweise das Grillgut zuerst mit Backpapier umwickeln und dann erst die Folie darüber packen, um den direkten Kontakt zu vermeiden. Und als Abtropfschale im Grill sowie zum Einweichen von Holzspänen etc. sind Aluschalen natürlich nach wie vor unschlagbar. Sogar Lebensmittel sind darin für eine gewisse Zeit gut aufgehoben, wenn nicht die Komponenten Salz, Säure und Hitze die genannten Prozesse in Gang setzen. Im Zweifelsfall also ist Keramik oder Glas dafür sicher die bessere Wahl.

Studien und Quellen:

− Unabhängig davon kann der Zusatz mancher Gewürze den Übertritt von Aluminium aus Tasse oder Folie ins Fleisch mehr als verdoppeln.

Hochgespielt oder hoch gepokert? Was Aluminium im menschlichen

Körper anrichten kann, ist mittlerweile gut erforscht. Zur Debatte stehen nur noch die mengenmäßigen Risken. Am längsten bekannt sind Knochenschäden, weil das Leichtmetall Calcium verdrängt. Auch die Nieren sind gefährdet, was umso bedenklicher ist, als sie für die Ausscheidung des Giftstoffes zuständig sind. Dass Aluminium mit Alzheimer mehr gemein hat als die Anfangsbuchstaben, ist mittlerweile wissenschaftlich erwiesen. Als trojanisches Pferd, um durch die Blut-Hirn-Schranke zu gelangen, dient dabei Ferritin, gemeinhin bekannt als Eisenspeicher-Komplex

Ultra Chemistry Vol. 10(2), 125-128 (2014). Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. Autoren: KHALIL H.M. * and SELIEM A.F. Studie mit demselben Titel, welche aber zusätzliche Forschungsergebnisse, insbesonders in Hinblick auf die neurotoxische Wirkung einbezieht. Erschienen im „Journal of Ultra Chemistry“, Bhopal, Indien 2014. 2) 67th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Rome, 20-29 June 2006, WHO technical report series; no. 940 Gemeinsame Veröffentlichung von Welternährungs- und Weltgesundheitsorganisation 2006. De Sole P et al.: Possible relationship between Al/ ferritin complex and Alzheimer´s disease; Clin Biochem; 2013 Jan; 46(1-2): 89-93 AZ.online: Ferritin, Aluminium und Alzheimer; 18.03.2013 Erschienen im internationalen Journal „Clinical Biochemistry“ 2013. Erläutert, wie Aluminium die Blut-Hirn-Schranke überwindet. Deutsches Ärzteblatt: Nach Jahren Auftrieb für die Aluminiumhypothese; Jg. 110, Heft 6, 8. Februar 2013 3) Safety of aluminum from dietary intake[1] - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC). Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 20. Februar 2015 (www.bfr.bund.de) Veröffentlicht vom Deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung 2015.

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− Wesentlich verstärkt wird dieser Vorgang noch durch den pH-Wert der Marinade, die als elektrolytische Leitflüssigkeit dient; Salze und Säuren (z.B. bei Tomaten oder Essig) intensivieren den Prozess.

1) Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. Autoren: Ghada Bassioni, Fathia S. Mohammed, Essam Al Zubaidy and Issam Kobrsi. Gemeinschaftsstudie der Amerikanischen Universität von Sharjah, Vereinigte Arabische Emirate (VAE) und der Ain Shams Universität, Kairo, Ägypten. Eingereicht am 11. März 2012, publiziert am 1. Mai 2012.

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besser grillen

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto haben wir auch diesmal wieder einige interessante Produkte für Sie getestet.

Memphis Pro Pelletgrill

Die BBQ-Profiliga Eine interessante Alternative zu hochwertigen Holzkohle- und Gasgrillern, aber vor allem zu Barrelsmokern ist der ,,Memphis Pro” Pelletgrill, der in Österreich unter der Marke Rösle vertrieben wird. Zum Test zur Verfügung gestellt hat uns dieses Gerät der Dornbirner Online-Händler grillshop.at. Das überaus robuste und schwergewichtige Teil stammt aus den USA, ist aus massivem Edelstahlblech gefertigt und bedient – mit speziellen Pellets beheizt – einen Temperaturbereich von 80° bis 344°C. Damit eignet sich der Memphis pro sowohl für klassisches BBQ als auch fürs Searing von Steaks. An dieser Stelle ein kleiner Hinweis: Bei Temperaturen über 140 Grad verliert sich der Räuchereffekt allmählich, man befindet sich ab dann größtenteils im reinen Grillmodus. Im Grill-Fachhandel sind Pellets bereits um 50 Cent pro Kilo und in den unterschiedlichsten Holzarten – z.B. Buche, Mesquite

oder Obsthölzer – erhältlich. Wir haben Pellets vom Kirschbaum verwendet und waren vom Ergebnis sehr angetan. Die Handhabung des Memphis Pro ist denkbar simpel: Pellets einfach im hinteren Bereich in die beiden Trichter einfüllen, die Klappe schließen und den Rest der Elektronik respektive der Mechanik überlassen. Die Pellets werden nach Bedarf über eine Schnecke der Brennkammer zugeführt. Über die Wahl deren Abdeckung definiert man direktes oder indirektes Grillen – wie bei unserem BBQ-Test. Darüber befindet sich der vierteilige Grillrost, auf dem man das Grillgut flächendeckend verteilen kann. Ebenfalls sehr praktisch: Die von außen ausziehbare Ascheschublade ist auch gleichzeitig die Fettschublade, wobei die austretende Fettmenge im Normalfall ziemlich überschaubar ist.

Wer zuerst kommt, raucht zuerst!

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Einen einzigen Memphis Pro Pelletgrill bietet grillshop.at einem unserer Leser jetzt um den sehr speziellen Sonderpreis von 2.999,– an. Und zwar nur der/dem schnellsten Besteller per Mail unter info@grillshop.at. Inklusive Lieferung in ganz Österreich!

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praxistest

An der linken Front der beiden seitlichen Abstellflächen befindet sich die Temperaturanzeige und der Anschluss für den Kerntemperaturfühler. Das Einstellen der gewünschten Kerntemperatur sowie der Umgebungstemperatur ist kinderleicht, weil selbsterklärend. Man definiert die gewünschte Temperatur im Garraum und die Kerntemperatur – den Rest macht das Gerät verlässlich und präzise. Ist die Zieltemperatur erreicht, gibt es ein Signal und die Garraumtemperatur wird automatisch auf 80 Grad heruntergefahren.

Wir testeten das Gerät mit einem 2,1 kg schweren Schopfbraten, vorgebeizten Spareribs sowie einem Zanderfilet, das wir jedoch erst später (nach drei Stunden) dazu legten. Ausgangstemperatur waren 110 Grad, die wir nach rund 2 ¼ Stunden auf 120 Grad erhöhten. Die Kerntemperatur des Schopfbratens betrug zu diesem Zeitpunkt 47 Grad. Die Ribs, die wir zwischendurch mit einem schnell angerührten Apfelsaft-ApfelessigMop bepinselt haben, waren nach knapp vier Stunden schlichtweg hervorragend und hatten eine sehr harmonische Rauchnote abbekommen. Beim Schopf lieferten die Kirschholz-Pellets nicht nur ein ebenso schönes und mildes Raucharoma, sondern auch den begehrten, rötlichen „Smoke Ring” unter der dunklen Oberfläche des Bratens.

gerät, das nicht nur perfekte Ergebnisse liefert, sondern auch im Betrieb relativ günstig kommt – bei einem Verbrauch von rund einem halben Kilo Pellets pro Stunde im Höchsttemperaturbereich kostet das Ganze bei einem Preis von 50 Cent pro Kilo für eine Stunde Betrieb 25 Cent. Allerdings: Etwas mehr muss man da schon bei der Anschaffung berappen, nämlich knapp 4.400 Euro, bei grillshop.at haben wir ihn aktuell aber auch etwas günstiger gesehen. Und speziell für GRILLZeit-Leser gibt es eine besondere Blitzaktion - siehe linke Seite:

Fazit: Alles in allem ist der Memphis Pro Pelletgriller ein hervorragend verarbeitetes und daher schwergewichtiges Präzisions-

WeGrill Folding

Infrarote Cover Version

Wir testeten den Grill mit heimischen Rinder-Steaks (von der Kalbin) und legten

Der WeGrill Folding ist übrigens auch kinderleicht zu reinigen, da das gesamte Gerät praktisch nur aus wenigen Edelstahl-Teilen besteht, Zwei verbesserungswürdige Details haben wir auch gefunden: Zum einen könnte der Temperaturregler durchaus eine Skala vertragen und zum anderen wäre für die Griffgabel zum Herausnehmen des Grillrosts ein etwas anderer Winkel angebracht, um genügend Abstand zur Hitze des Gerätes zu haben. Das kann man sich aber auch selbst recht einfach hinbiegen. sie in der obersten Schiene auf den Rost. Nach insgesamt acht Minuten – beidseitig der Hitze ausgesetzt und keineswegs mit Vollgas – waren die nur mit etwas Öl und Salz gewürzten Steaks fertig – mit guter Gratination an der Oberfläche, weich, saftig und medium-rare im Inneren.

Fazit: Der WeGrill Folding ist ein optimales Zweit- oder Drittgerät, extrem ergebnissicher und mit 569,- Euro vergleichsweise günstig. Außerdem ist er aufgrund seiner Zerlegbarkeit auch noch Camping-tauglich und hat viel Zubehör zu bieten, wie zum Beispiel einen Pizzastein.

Übrigens: Das Ergebnis des ebenfalls getesteten Schopfbratens nach 15 Minuten auf mittlerer Schiene brachte zwar ein durchaus brauchbares Ergebnis, aber auch die Erkenntnis, dass man dafür keineswegs ein hoch temperierbares Infrarotgerät benötigt. Soll heißen: Relevant für perfekte Steak-Ergebnisse ist einzig und allein die oberste Schiene, wo das gute Stück Fleisch die volle Kraft der Brenner genießen kann. Und bitte: schön dabei bleiben, denn dieser Grill ist sehr schnell!

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Ein hier getesteter Nachbau des EdelSalamander „Beefer” vom italienischen Hersteller Cooking Technology hat einen Riesenvorteil gegenüber dem Original: Der „WeGrill Folding” kann aufgrund seiner doppelt so großen Grillfläche mehr als nur ein Steak gleichzeitig bebrutzeln, erreicht jedoch dank seiner gasbeheizten Infrarot-Technologie ebenfalls OberhitzeTemperaturen bis zu 850° C (laut Werk), ist hochwertig verarbeitet und in der Anschaffung sogar um rund 100 Euro günstiger. Ebenfalls von Vorteil: Die mitgelieferte Tragetasche macht das Gerät absolut campingtauglich.

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essen & trinken Napoleon Edelstahl-Wok

Napoleon Injektor

Kanadischer Asiate

Nicht nur auf dem Wokbrenner eines Napoleon-Grills, sondern auch auf jedem Induktionsfeld in der Küche macht der neue Wok des kanadischen Grillherstellers aufgrund seines abgeplatteten Sandwichbodens eine gute Figur. Mit 30,5 Zentime-

Barbecue-Junkies ter oberem Durchmesser hat der Edelstahlwok ein gutes Kaliber für viele Stir Fry-Aufgaben, der angenietete, aber thermisch entkoppelte Griff blieb bei unserem Test trotz hitziger Inanspruchnahme völlig unbeeindruckt und richtig kühl. Das Wärmeleitvermögen ist gut – natürlich nicht ganz so spontan wie das eines klassischen Eisenblech-Woks – aber immer noch angenehm direkt und der Sandwichboden speichert die Hitze sehr gut. Die Bräunung der kleingeschnittenen Zutaten erfolgte recht rasch und die Edelstahloberfläche ist zudem Spülmaschinen-tauglich. 69,- Euro sind für einen Wok dieser Klasse also ein sehr fairer Preis.

Der neue Injektor mit Edelstahlmantel ist die Premium-Version der bewährten Kunststoffspritze vom Grillspezialisten Napoleon, die wir mit Grillweltmeister Adi Matzek und Hubert Schidlo in seiner neuen Grillschule in Maria Dreieichen testeten. Schon der erste Augenschein war vielversprechend: Das Ding ist sehr einfach zu zerlegen, sehr gut zu reinigen und mit einer praktischen Mengenskala auf der transparenten Kanüle versehen. Die Verschraubungen greifen sehr präzise, die Grill-Spritze liegt insgesamt sehr satt und solide in der Hand.

Napoleon Grill Topper

Fisch ist mein Gemüse

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Die offizielle Bezeichnung „Gemüsekorb“ wird den Möglichkeiten dieses neuen Zubehörartikels von Napoleon nicht wirklich gerecht. Denn zusammen mit der serienmäßigen Zedernholzplanke hat es uns viel eher zur Zubereitung von Meeresfrüchten animiert, die von dem aromatischen Holz ganz besonders profitieren. Basis ist eine Platte aus Edelstahlblech, die zur Hälfte gelocht und mit einem aufgebördelten Rand versehen ist. Die gelochte Hälfte ist ideal für Grillgut, das sonst gerne durch den Rost fällt. Und die andere Hälfte erfüllt den Zweck einer Grillplatte. Die Zedernholzplanke lässt sich auf beiden Sektoren einsetzen und so ergibt sich eine praktische und vielseitige Ergänzung für viele Grillgeräte.

Im Test neigte das Blech (wie Edelstahl ja fast immer) dazu, sich bei stärkerer Hitze etwas zu verbiegen, was seiner Funktion jedoch keinen Abbruch tat und nach dem Erkalten wieder erledigt hat. Positiv wirkte sich diese direkte Wärmeübertragung aber auf die Röststoffe aus, die sehr flott auf dem Grillgut entstanden. Und auch die Holzplanke wird schnell und stark genug erhitzt, um ihre Aromen an das Grillgut zu spendieren, was besonders Fisch und Garnelen ausgesprochen mögen. Passend zu dieser Fischküche gibt es von Napoleon jetzt auch eine neue, extra breite Spachtel, mit denen sich Zerbrechliches wie Fischfilets unfallfrei wenden lässt. Ist aber auch sehr praktisch für Burger-Patties in Großserien-Produktion.

Um die Qualitäten dieses neuen Zubehörs in der Praxis zu testen, spendierte Adi einen kräftigen Schluck „Captain Morgan Private Stock” aus seiner Privatsammlung karibischer Edelspirituosen, den er 50:50 mit weißem Balsamico und Gewürzen mischte. Diesen Cocktail injizierte Hubert mit chirurgischer Präzision mehrfach in Brust und Schenkel eines Hendls (eine Spritzenfüllung reicht dafür völlig aus), das außen noch in üblicher Weise mit Salz und einer Chili-betonten Gewürzmischung eingerieben und dann auf einem Holzkohlegrill bestückt mit „Grillies”-Briketts in etwa 110 Minuten bei fallender Temperatur zubereitet wurde. Das Ergebnis vorweggenommen: Das Fleisch extrem saftig, die Injektionsmarinade überraschend angenehm präsent. Denn die fruchtigen und vanilligen Bar-

Napoleon Grillrostbürste

Borstenlos glücklich

Grillweltmeister Adi Matzek stiftete für die Injektion des Hendls einen großen Schluck aus seiner umfangreichen Sammlung karibischer Rumsorten.

riquenoten des Edel-Rums passten hervorragend zum Hendl und den Chiliaromen der Haut, wir hätten sogar noch etwas mehr Schärfe vertragen.

www.efko.at

Fazit des Gerätetests: Die neue Spritze ist mit ca. 20 Euro doch deutlich teurer als ihre schlichtere Kunststoffschwester, aber eine sehr gute Investition für fortgeschrittene BBQ-Fans.

Keine Borsten, sondern gewickelte Drahtspiralen sollen bei der neuen Grillrostbürste von Napoleon den schmutzigen Job am Rost effizient erledigen. Nimmt man das Teil zur Hand, erstaunt erst einmal der Mangel an Aggression auf jeglichen Oberflächen. Sogar im Gesicht kann man sich mit dieser Drahtbürste streicheln, ohne den geringsten Schaden zu nehmen. Trotzdem aber tut die Bürste auf verdreckten Roststäben ihren Job, wie wir uns überzeugt haben, wenn auch sehr unspektakulär und mit Unterstützung des ebenso neuen Schabers von Napoleon, der für zwei unterschiedliche Stabstärken des Rostes ausgerüstet ist. Aber dort wo keine Borsten sind, können auch keine abgenutzt werden und daher verspricht die neue Bürste fürs Grobe auch überdurchschnittliche Langlebigkeit. Fazit: Zwei robuste Reinigungshilfen, die wir jedoch noch mit einer klassischen Bürste mit Edelstahlborsten für die Feinarbeit ergänzen würden.

Frisch, fertig, fein!

Neu!

g Kühlre m i t z t e j

Beutel öffnen und genießen .

buchtipps

GRILLEN LESEN

h schenken zu er aber noch besser sic od – en nk he rsc ve zu er ter den Es ist nie falsch, Büch och schenken, denn un jed h sic an m nn ka kt mer chmar indgängerquote wie im Bl die lassen. Manches am Bu ist n ille Gr a em inungen zum Th he aktuelle zahlreichen Neuersche , haben wir wieder etlic en ar sp er zu ng ru fah diese Er recht hoch. Um Ihnen Titel vorgelesen.

Hot Dogs Hundemüde. Auf dem 176-Seiten Hardcover „Hot Dogs“ von Russel van Kraayenburg um knapp 20,- Euro hat man die Wahl zwischen den beiden banalen Untertiteln „Mehr als Wurst und Brot“, sowie „around the world“. Das trifft dann auch den Einstieg dieses Werks, das auf 25 Seiten Intro wenig in die Tiefe reicht, sondern eher Oberflächliches breit auswalzt. Dann beginnen gottlob die Rezepte, die bei entsprechender Auslese durchaus Klassiker und Brauchbares beinhalten, aber auch allzu bemüht Originelles wie etwa Hot Dogs mit Blattgold. Und dann ab Seite 130 wird es noch einmal richtig spannend, weil von dort weg nämlich Brötchen, Würste und Saucen selbst hergestellt werden.

HHH

Das große Buch vom Fisch Demokratisiert. Die Fachbuchreihe „Das große Buch vom...“ des Teubner-Verlags beeindruckt durch schiere Größe, das Gewicht der einzelnen Schmöker und einen stolzen Preis von knapp 70,- Euro pro Band. Für Normalverdiener sehr erfreulich ist da die überarbeitete Neuauflage dieser Reihe, die unter dem Motto „Sonderleistung“ die nahezu identen Inhalte nun um 29,90 offeriert. Und da gibt’s jeweils viel Warenkunde ums Geld, wie wir uns anhand der Bände „Fleisch“ und „Fisch“ überzeugt haben. Nicht alles ganz hypermodern natürlich, aber erfreulich komplett und detailliert. Ein guter Grund, um sich eine hübsche Sammlung anzulegen.

GrillZeit 3/15

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Fermentation Haubensauer. Dieses 69,- Euro teure Großformat von Heiko Antoniewicz ist etwas für Vollprofis und ambitionierte Gastrosexuelle – sowie für all jene begeisterten Voyeure der Haubenküchen, die selbst nie Gefahr laufen, das Gelesene in die Praxis umsetzen zu wollen. Denn wenn schon ein eher schlichtes Rezept u.a. nach Xanthanwasser, Vogelmiere, Murry River-Salz und Violettgläsern verlangt, wird die Beschaffung für den durchschnittlichen Fermentationslehrling zur nahezu unüberwindbaren Hürde. Die erreichbaren Basics der Säuerung sind hier eigentlich nur flüchtig Thema, der Inhalt besteht großteils aus toll fotografierten Details und überaus aufwendigen Rezepten, die Kreativität sowie Kompetenz ihres Schöpfers ins rechte Licht stellen. Das Publikum applaudiert innerlich und lässt es dann lieber schön bleiben.

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buchtipps Whole Beast Butchery Amerikönner. Ryan Farr, Küchenchef und Metz-

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Das große Specktakel Bauchgefühle. Dieses großformatige Hardcover mit 160 Seiten um 30,- Euro ist in erster Linie eine Sammlung von Rezepten – natürlich mit Schweinespeck. Und gut detaillierten Angaben zu Zutaten, Garzeiten und Temperaturen sowie etwas düster lithographierten ganzseitigen Aufnahmen. Ein „Specklexikon“ – also Informatives über Speck – ist leider ohne ersichtliche Logik zwischen den Rezeptseiten verteilt, was die systematische Erschließung des Themas erschwert, die auch nicht sehr ausführlich ausfällt. Da hätten wir uns um diesen Tarif doch etwas mehr erwartet.

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Watersmoker Hochformat. Auf knapp 160 großformatigen Seiten widmet sich Karsten Ted Aschenbrandt ausschließlich der praktischen Spezies der Watersmoker, die sich aufgrund ihres geringen Platzund Budgetbedarfs steigender Beliebtheit erfreuen. Die Stärken dieses Buches um knapp 30,- Euro sind einerseits der profunde Praxishintergrund des Autors und andererseits die systematisch gelungene Struktur, mit welcher der Watersmoker-Neuling im ersten Drittel des Buches in die Materie eingeführt wird. Dem folgen klassische BBQ-Rezepte, die man zwar vielleicht großteils bereits kennt, die hier aber mit genauen Temperatur- und Garzeitangaben auf die spezifische Gerätschaft abgestimmt wurden. Eine wirklich empfehlenswerte Einstiegshilfe fürs vertikale BBQ.

Grillen – das Buch Starthilfe. Was die deutsche Lebensmittelkette Edeka da um 15,- Euro per Amazon an Grillbuch bietet, ist schwer in Ordnung. Gute Fotos, interessante Rezepte und eine übersichtliche Struktur. Auch wenn in diesem Preissegment doch noch Besseres und vor allem Informativeres für Einsteiger am Buchmarkt ist, gefällt dieses Buch durchaus mit seinen Blätterqualitäten. Es macht Appetit aufs Grillen, ermutigt zu originellen Zutaten und ist damit allemal eine Bereicherung für die Bibliothek.

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Street Food Imbissig. Dieses neue Hardcover zum Thema „Streetfood“ mit dem Untertitel „so schmeckt die Welt“ ist leider oft nicht authentisch genug, um diesen Anspruch wirklich zu erfüllen. Dafür aber sind die Rezepte auf mitteleuropäische Kochgelegenheiten zugeschnitten und die Zutaten auch für normal Nahversorgte ohne weiteres aufzutreiben, um bei der nächsten Stehparty mit internationalem Fingerfood Eindruck zu schinden. Mit knapp 15,- Euro für rund 140 Seiten ist das schmale Hardcover kein Schnäppchen, aber durchaus fair im Tarif.

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GrillZeit 3/15

ger aus San Francisco, gibt in diesem Leitfaden für nordamerikanische Fleischzuschnitte Bild für Bild sein Zerlegungs-Know-how in Sachen Beef, Lamb and Pork an die interessierte Leserschaft weiter. Dass der Text nur auf Englisch verfügbar ist, stört auch weniger Anglophile kaum, denn wer sich bei den Teilstücken auskennt, dem sagt hier ein Bild mehr als tausend Worte. Damit ist auch schon die Zielgruppe für dieses rund 240 Seiten starke Fachbuch definiert: Auskenner – vom Metzger bis zum Küchenchef, vom Grillprofi bis zum Pitmaster – die authentische Informationen zu den richtigen Schnitten im US-Style suchen.

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serie

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Folge

Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitl채ufig und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reisef체hrer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema. 48 48

South Cackalacky

BBQ

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ZUTATEN BBQ

BECHAMEL

1 kg Schälrippe (Spare Ribs) 1 kg Karreerippchen (Baby Back Ribs) 1 kg Bauchfleisch in dicken Scheiben 3 TL brauner Rohrzucker 2–3 TL Cayennepfeffer 2 TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser zerstoßen 3 TL schwarzer Pfeffer, geschrotet , 3 TL Meersalz

4 EL Butter 4 EL Mehl 800–900 ml Vollmilch 300 g geriebener Cheddar (ersatzweise alter Gouda) 1–2 TL scharfes Senfpulver Cayennepfeffer, Salz

SOUTH CACKALACKY MUSTARD BARBECUE SAUCE 300 ml Englischer Senf 75-100 ml Apfelessig 75 ml Melasse 75 ml Honig 3 Esslöffel brauner Rohrzucker Etwas Sonnenblumenöl 1/2½TL Oregano, feinst gerieben (oder gemörsert) 1/2½TL Thymian, feinst gerieben (oder gemörsert) 1/2 –1 TL Cayennepfeffer Meersalz nach Geschmack

KRUSTE 125 g geriebener Cheddar (oder alter Gouda) 1 gute Hand voll Semmelbrösel Cayennepfeffer nach Geschmack 2–3 EL eiskalte Butter in Flocken

HUSH PUPPIES 300 g Maismehl 250 ml Buttermilch 1–2 Eier, leicht verschlagen 1 gute Prise Natron 1 EL Zucker 1 EL Salz Schweineschmalz oder Erdnussöl zum Frittieren

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ines vorweg: wer sich über den Namen wundert, dem sei gesagt, dass „Cackalacky“ keine Kakerlaken beschreibt, sondern nichts anderes ist als der örtliche Dialektausdruck für „South Carolina“. South Carolina ist die Heimat des Schweinefleisch-BBQ. Und weil man hier in vielen Dingen anders denkt, ist das BBQ auch weder übergart noch überwürzt und schon gar nicht „dunkelbraun“. Ganz das Gegenteil ist der Fall, in South Carolina – oder eben South Cackalacky, wie es im örtlichen Volksmund genannt wird – ist die Heimat der hellen BBQ-Saucen. Abgesehen von der AlabamaWhite, die mittlerweile in den gesamten USA eine anerkannte BBQ-Sauce ist, gibt es hier eine Vielzahl von Senf-, Honig-, Sahne-, Butter- und anderen BBQ-Saucen, die allesamt eines sind: hell. In einem Land, wo die Rassentrennung immer noch (mehr als nur latent) vorhanden ist, darf – nein: muss(!) – das durchaus auch politisch verstanden werden. Es erscheint dabei aber durchaus befremdlich, dass auch die farbige Bevölkerung von South Carolina zumeist die „Weiße“ Stilistik praktiziert und sich nicht durch andere Zubereitungen oder „Farbgebungen“ zu differenzieren sucht, wie das in solchen Fällen durchaus auf der Hand liegen könnte. Gerade in einer Gegend, die als das (un-)heimliche Zentrum von Ku-Klux-Klan & Co gilt, wäre das nur zu verständlich. Aber vielleicht liegt das auch einfach nur daran, dass das South Cackalacky-BBQ wirklich gut mundet – und das über alle unsinnigen (rassistisch motivierten) Aus- und Abgrenzungen hinweg. Essen versöhnt und verbindet bekanntlich, und das ist auch gut so! Das Schöne am South Carolina BBQ ist weiter der Umstand, dass es nicht den ewig gleichen und ewig selben Barbecue-Stilistiken entspricht, die in den USA sonst so üblich sind. Es ist ganz etwas eigenes. Fernab von der Pulled Pork (die wir bereits vorgestellt haben) gibt es hier eine große Anzahl von unterschiedlichen Rezepten für Ribs, Shoulder, Pork Belly & Co. Gerade die Rippchen und Bauchfleischstücke sind es, die man fast als göttlich gut bezeichnen könnte und das SC-BBQ zu einer der besten BBQs der Welt machen. Hier werden die Fleischstücke nicht in der ewig selben TomatenHonig-Gewürze-Sauce ertränkt, sondern mit einer köstlich harmonisch abgeschmeckten Senf-Sauce aufgetischt – diese Form des Barbecue ist wahrhaft saugut! Am besten schmeckt die Sauce übrigens mit frisch angerührtem Senf aus Senfpulver (im Handel z.B. von Colman‘s erhältlich).

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serie 01 einfachen Resteverwertung eines Maisteiges bis hin zum amerikanischen Bürgerkrieg reichen. In allen Fällen sind aber immer kläffende Hunde im Spiel, denn denen sollen die Hush Puppies vorgeworfen worden sein – hush puppie bedeutet nämlich nichts anderes als „sei (endlich) still“! In der heutigen Soul Food Szene erzählt man sich auch die Geschichte, dass mit solchen Krapfen den Sklaven beim Auspeitschen der Mund gestopft worden sein soll, damit ihre Schreie nicht zu hören waren. Auch wenn diese Geschichte wohl ins Reich der Legenden gehört, so ist sie vom geschichtlichen Wahrheitsgehalt sicher näher an der Wirklichkeit als die mit irgendwelchen Hunden. Doch damit wären wir wieder bei diesem unsäglichen Problem, an dem man in South Carolina leider nicht vorbeizukommen scheint.

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Auch bei den Beilagen geht South Carolina andere Wege: Makkaroni & Cheese gelten als Standard, dazu scharfe Maiskolben und gebackene Zwiebelringe, seltener kommen Cole-Slaw, Pommes oder Baked Beans auf den Tisch. Und es wird auch kein Eintopf zum BBQ dazu serviert, wie das für Texas typisch ist. Eine echte Besonderheit – der man sonst in den gesamten USA nicht begegnen wird – ist die Tatsache, dass zum South Cackalacky BBQ gerne Hush Puppies als Beilage gereicht werden – also Krapfen! Im Grunde genommen handelt es sich bei den Hush Puppies nur um frittierte Bällchen aus Maismehlteig, die üblicherweise zu Fischgerichten gereicht werden, seltener mit Ahornsirup als süßer Imbiss dienen, doch in vielen Gegenden als Beilage zum BBQ serviert werden. Um ihre Ursprungsgeschichte ranken sich viele Legenden, die von einer

Zubereitung Sauce und BBQ: Alle Zutaten für die Senf-Sauce in ein verschließbares Gefäß füllen, gut verschließen und einfach schütteln, bis alles gut vermengt ist – kalt stellen. Alle Würzzutaten für das Fleisch in eine verschließbare Schüssel geben und ebenfalls durch schütteln vermischen. Das Fleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben und zugedeckt 4-6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

TIPP: Besonders gut gelingen die Rippchen, wenn man das Fleisch zunächst nur mit Salz & Pfeffer gewürzt in Frischhaltefolie wickelt und über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt. Am Tag der Zubereitung wird das Fleisch dann in eine Auflaufform geschichtet, reichlich(!) Butter hinzugefügt und die Rippchen 2–3 Stunden bei 90 Grad im Backofen vorgegart – dabei mehrmals wenden. Anschließend das Fleisch würzen und wie im Rezept beschrieben grillen. Die Butter wird dann – ähnlich wie ein Mop – während des Grillens mehrfach auf das Fleisch aufgetragen.

Zubereitung: Hier arbeitet man mit indirekter Hitze in einem Kugelgrill, damit die Hitze gleichmäßig auf das Fleisch einwirken kann. Um den Effekt besonders gut zu nutzen, legt man noch eine Grillschale mit Wasser unter das Fleisch, das verhindert ein frühzeitiges Austrocknen (oder man nimmt so wie wir einen sogenannten Watersmoker). Die Glut wird rund um die Wasserschale verteilt und wirkt so nicht direkt auf das Fleisch – alternativ kann man die Glut auch auf einer Seite des Grills platzieren und das Fleisch auf der anderen, nicht befeuerten Seite garen. Das hat den Vorteil, dass man das Fleisch nachdem es fertig gegart ist, noch kurz über direkter Flamme überkrusten kann.

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Zubereitung Bechamel-Sauce: Für die Bechamel Butter zerlassen, Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen, damit es den Rohgeschmack verliert. Milch portionsweise angießen und unter ständigem Rühren einarbeiten, bis man eine sämige Sauce hat (evtl. wird man nicht die gesamte Milch brauchen). Sauce vom Herd nehmen und mit geriebenem Käse, Senfpulver, Cayennepfeffer und Salz recht kräftig abschmecken. Sauce glatt rühren. Die vorgekochten und gut abgetropften Makkaroni in eine kräftig mit Butter eingefettete Auflaufform schichten und mit der Sauce übergießen – beides miteinander vermengen. Für die Kruste den geriebenen Käse mit Bröseln und Cayennepfeffer nach Geschmack vermischen, auf den Auflauf streuen. Alles großzügig mit Butterflocken belegen und anschließend bei 190 Grad 25–30 Minuten goldbraun backen. In manchen Gegenden South Carolinas werden auch noch Hush Puppies (Krapfen) zum BBQ gereicht: Zubereitung Hush Puppies: Die Buttermilch und das Ei vermischen. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit Natron, Salz und Zucker vermengen. Die Buttermilch-Ei-Mischung langsam zu den Trockenzutaten geben und alles schnell mit einer Gabel zu einem dicken Teig verrühren. Falls der Teig zu dicklich werden sollte, diesen mit etwas zusätzlichem Wasser oder Buttermilch verdünnen. Reichlich Fett in einer hohen Pfanne erhitzen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine Krapfen aus dem Teig formen und diese im heißen Öl rundherum goldbraun ausbacken. Abtropfen lassen und als Beilage reichen.

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Das Fleisch wird also bei indirekter eher mäßiger Hitze in einem Grill gut 3 Stunden gegart, bis es zart, aber nicht so weich ist, dass es von selbst vom Knochen fällt. Das Bauchfleisch sollte gut ausgebraten sein, außen knusprig und innen zart. Das fertige Fleisch sehr dezent mit der Sauce bestreichen und nur noch 5 Minuten weitergaren oder das Fleisch auch ganz kurz auf die direkte Glut legen, um ihm eine schmackhafte Kruste zu verpassen. Fertig gegartes Fleisch in Segmente geschnitten auf einer großen Platte anrichten und mit Sauce übergossen auftischen – restliche Sauce extra dazu reichen – das ist echt geil! Dazu serviert man diese typischen Makkaroni & Cheese: 400 g kurze Makkaroni, nicht ganz fertig vorgekocht (z.B. Hörnchen etc.)

hier & dort austrian barbecue association

Die Meisterklassen 2016 Das GRILL-SPIRIT-Festival Horn 2016 wird vom 3. - 4. Juni 2016 wieder mit unterschiedlichen Bewerben und Teilnahmemöglichkeiten auf dem Horner Festgelände stattfinden. Schon jetzt geben wir die Facts dazu bekannt, um Interessierten eine frühestmögliche Planung und Nennung zu ermöglichen: 1. Die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft der Profis. Jedes Team kann aus 4 bis 8 Teilnehmern bestehen, die Mitgliedschaft bei der Austrian Barbecue Association (Mitglied werden unter www.aba-barbecue.at) ist Voraussetzung. Die Nennungsgebühr beträgt pro Mannschaft € 200,-. 2. Die Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft. Jedes Team besteht aus 2 bis 4 Personen, die aba-Mitglied und engagierte Griller(innen) sind. Kostenbeitrag pro Team: € 50,– (Bei Erstanmeldung zu einer Freizeit-Grillmeisterschaft ist der aba-Mitgliedsbeitrag für das laufende Jahr bereits inbegriffen). 3. Die Austrian Smoker Competition – ein 24hBBQ-Event. Jede/r engagierte Pitmaster(in) kann daran teilnehmen. Eine zusätzliche Person darf den Teilnehmer unterstützen! Unkostenbeitrag (Warenkorb, Organisation usw.) € 80,–. 4. Die DU&ICH-Landesgrillmeisterschaft. Jede/r engagierte Griller(in) aus NÖ kann daran teilnehmen, das Team darf aus maximal 2 Teilnehmern bestehen. Kostenbeitrag (Warenkorb, Organisation usw.) pro Team € 50,–.

Wir sind wieder Weltmeister!

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In der letzten Ausgabe der GRILLZeit berichteten wir über die österreichischen Erfolge bei der WM in Göteborg und haben Ihnen durch einen Auswertungsfehler des Veranstalters einen weiteren heimischen Grillweltmeister unterschlagen. Statt des irrtümlich vorgereihten schwedischen Teams war es nämlich der 1. Vitalgarten BBQ-Club Kärnten, der in der Kategorie „Homeland Cooking“ mit einem Rücken vom Maibock und Maimorcheln aus dem Rosental sowie gegrillten Polentascheiben die Jury überzeugen und den Weltmeistertitel in dieser Kategorie nach Österreich bringen konnte. Zusätzlich wurde von diesem Team noch ein 3. Platz in der Kategorie Huhn erreicht. Die GRILLZeit-Redaktion gratuliert herzlich!

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5. Der Check the Ripperl Contest. Jede/r engagierte Griller(in) oder BBQ-er(in) kann daran teilnehmen. Unkostenbeitrag (Warenkorb, Organisation usw.) € 80,–. Den erst-, zweit und drittplatzierten Teams jeder Kategorie winken Preisgelder in der Höhe von gesamt € 3.300,–. Weiters gibt es viele wertvolle Sachpreise, schöne Pokale und Medaillen zu gewinnen. Anmeldungen zu den Bewerben sind bis zum 31. März 2016 an das aba-Sekretariat (aba-sekretariat@gmx.at) zu übermitteln, das gerne auch für weitere Fragen und Infos per Mail zur Verfügung steht.

news & events Sondermodelle

Webers Xmas-SpecialS

Ebenfalls nur im Aktionszeitraum ist der Master-Touch GBS Special Edition in Smoke Grey erhältlich. Dieser exklusive Klassiker ist ebenso wie der Spirit S-330 Premium GBS mit dem Gourmet BBQ System (GBS) aus hochwertigem und be-

sonders leicht zu reinigendem Edelstahl ausgestattet und damit extrem vielseitig in den Einsatzmöglichkeiten. Denn mit dem GBS Systemrost, der mit acht verschiedenen Einsätzen wie Wok, Pizzastein oder Dutch Oven kombinierbar ist, wird der Grill tatsächlich zur Freiluftküche. Die zusätzlichen Extras für Weber-Käufer im Advent: Wer bis 24. Dezember beim

teilnehmenden Weber-Händler vor Ort einen Grill aus dem aktuellen Sortiment erwirbt, erhält ein vielseitiges Back-Set für den Grill, bestehend aus drei Plätzchenausstechern in verschiedenen Grillformen, Muffinförmchen und dem exklusiven 24-seitigen Weihnachts-Rezeptheft für süße und herzhafte Köstlichkeiten vom Grill. Und bis 24. Dezember wird auf www.weberstephen.at unter den Teilnehmern des Gewinnspieles „Weber Wunschzettel“ täglich ein praktischer Zubehörteil verlost.

Fliegender Wechsel Ab März 2016 wechselt Partyköchin und Grillcoach Yulia Hayböck in eine neue Location am Wörthersee. An diesem neuen Standort in Velden wird dann sowohl die Grill- und Kochschule als auch die Cateringküche untergebracht. Die Location bietet auch Platz für Feiern aller Art und steht den Gästen exklusiv und mietfrei zur Verfügung. Und mit einer mobilen Küche im stylischen Airstream kommt das Team Yulia bei Bedarf in jeden Winkel des Landes. Infos gibt’s unter: http://www.partykoechin. at/7fuegos.html

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Noch bis zum 24. Dezember bietet Weber derzeit als Weihnachts-Specials im Fachhandel zwei exklusive Grillgeräte an, die sonst nicht um diesen Preis und mit dieser Ausstattung zu haben sind: Den Gasgrill Spirit S-330 Premium GBS aus Edelstahl um € 1.199,– und den 57er Holzkohlegrill Master-Touch® GBS® Special Edition in Smoke Grey um € 299,–. Der Spirit hat Qualitäten, die sonst nur eine Klasse höher zu finden sind. Beispielsweise den zusätzlichen vierten Brenner – also die integrierte Sear Station zwischen linkem und mittlerem Brenner. Mit diesen drei erzeugt er bei Bedarf extra hohe Temperaturen für perfekte Steaks auch schon in der Garstufe „rare“ mit optimalem Branding. Oder mit dem Zusatzbrenner alleine im Einsatz eher niedrige Temperaturen unter der hohen Haube, die gerade recht fürs BBQ sind.

DIE WICHTIGSTEN BBQ FESTIVALS AMERIKAS

Das große FRESSEN BBQ-Festivals in den USA haben nicht nur jahrzehntelange Tradition, sondern befinden sich in Dimensions-Kategorien, von denen wir Europäer nie und nimmer zu träumen gewagt hätten. GRILLZeit hat die wichtigsten Events zusammengefasst. Text: Willy Zwerger

ines einmal grundsätzlich vorneweg: BBQ, wie es die Amerikaner verstehen, hat mit unserem europäischen Grillen nur am Rande zu tun. Wir grillen zwar ebenfalls gerne und immer häufiger und aufwändiger, aber vom Kultfaktor, den die Amis mit ihrer BBQLeidenschaft erreicht haben, sind wir – trotz großartiger Grillmeisterschaften in Deutschland und in Österreich – noch meilenweit entfernt. Daher ein kleiner Tipp für die wahren Afficionados: Schauen Sie sich das eine oder andere Festival mit eigenen Augen an – die Reise lohnt sich!

Memphis in May Dieses Festival, das vor nunmehr 39 Jahren ins Leben gerufen wurde, ist weit mehr als nur ein BBQ-Festival. Es ist ein Volksfest, das über einen Zeitraum von vier Wochen gefeiert wird und im Grunde aus vier eigenständigen Teilen besteht: dem Beale Street Music Festival mit weit über 100.000 Zuschauern, der darauf folgenden International Week, in der jedes Jahr ein anderes Land im Mittelpunkt steht, dem World Championship Barbecue Cooking Contest und der abschließenden Sunset Symphony mit dem Memphis Symhonic Orchestra am Ufer des Mississippi. Bei besagten BBQ Weltmeisterschaften, die als das wichtigste BBQ-Event

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des Landes gelten, sind alljährlich rund 250 Teams am Start, die bereits diverse Qualifikationsrunden überstanden haben. Und es geht hier ausschließlich um Schweinefleisch, wobei die Kreationen der Teams rund um die Disziplinen Ribs, Schulter und ganze Schweine ebenfalls locker 100.000 Menschen sehen und verkosten wollen. Die ganze Stadt ist während dieses Events mit Schweinesymbolen bestückt, die Bevölkerung trägt gerne Schweinenasen und praktisch überall begegnet man riesigen, aufblasbaren Schweinen, Unmengen an Miss Piggys und sogar als Schweine verkleidete Autos. Mehr Details erfahren Sie auf www.memphisinmay.org.

Lexington Barbecue Festival Das im Bundesstaat North Carolina seit 1984 an einem der beiden letzten Sonntage im Oktober (heuer am 24.10.) stattfindende Festival ist das mit Abstand größte BBQ-Event der USA, lockt alljährlich weit mehr als 150.000 Menschen an und umfasst neben dem eigentlichen Wettgrillen auch noch themenbezogen die Tour de Pig, ein Radrennen, einen Dreimeilen-Lauf, einen Schönheitswettbewerb, Golf-, Tennis- und Softball-Wettbewerbe sowie einen Cheerleader-Wettbewerb. Es beginnt alles mit der Parade of Pigs, bei der Umzugswagen mit geschmückten künstlichen Schweinen durch die Stadt fahren. Ein eigener Stadtteil ist für Händler abgesperrt, die hier ihre Waren ausstellen und verkaufen. Und es gibt einen weitläufigen Rummelplatz mit Autodrom, Hochschaubahnen und etliche Musikbühnen. Für die BBQ-Fans gibt es hier eine bemerkenswerte Besonderheit. Denn neben den riesigen Zelten, in denen die Kreationen der Teilnehmer serviert werden, haben sich sowohl die Restaurants der Stadt als auch eine Fülle von Privatpersonen dem BBQ gewidmet und bieten somit zusätzliche Angebote für die Besucher des Festivals. Nicht zuletzt auch deswegen, weil man Anfang des 19. Jahrhunderts in Lexington ein öffentliches Barbecue-Kochen innerhalb einer Nachbarschaft ins Leben rief. Interessant ist auch, dass in North Carolina auch heute noch zwei Würz-Philosophien aufeinanderprallen: der Lexington Style sieht die klassische Schweineschulter in einer Essig-Ketchup-Sauce eingelegt, während man im Küstenbereich entweder nur mit Essig oder nur mit Senf würzt. Mehr Details gibt es auf www.barbecuefestival. com.

clubzone

schokogetunkte Jalapeños oder kaffeearomatisiertes Obst mit Ingwerkeksen. Rund 300 Teams laufen hier alljährlich zur kreativen Höchstform auf, gilt es doch unter anderem, die Zuschauermassen kulinarisch auf das bevorstehende Rodeo einzustimmen. 2016 findet das dreiwöchige Festival von 1. – 20 März statt. Unabhängig davon findet in Houston von 25. – 27. Februar 2016 die BBQWeltmeisterschaft im Texas Style Cooking statt – quasi als Einstimmungsparty für das große Festival im März. Nähere Infos: www.rodeohouston.com

Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue

International Bar-B-Q Fest in Owensboro Dieses Festival findet seit 1979 alljährlich in Johnny Depps Heimatort Owensboro im Bundesstaat Kentucky statt und gilt ob seiner einzigartigen Location direct am Ohio River als Mekka der unzähligen BBQ-Fans aus aller Welt. Hier warden – angeblich – auch die meisten neuen Rezepte kreiert, kein Wunder also, dass viele der rund 80.000 Festivalbesucher an den beiden Festivaltagen den jeweiligen Teams hier ganz besonders gerne über die Schulter schauen. Selbstverständlich gibt es auch in Owensboro ein überaus attraktives Rahmenprogramm mit viel Live-Musik, einem Kunst- und Handwerks-Markt, einer Autoshow und in den diversen Restaurants klassische Südstaatengerichte. Der Termin für 2016 steht im übrigen auch schon fest: 13. und 14. Mai. Mehr Details erfahren Sie auf www.bbqfest.com.

Houston Livestock Show + Rodeo World’s Championship Barbecue Bei diesem Festival wird so ziemlich alles zubereitet, was in den diversen Smokern und Grillern wettkampfmäßig produziert werden kann – Schweineribs genau so wie Briskett und alles vom Huhn, aber auch zum Teil völlig irrwitzige Kreationen wie

Die Heimat des berühmten Whiskeys, Tennessee, veranstaltet einmal im Jahr ebenfalls ein BBQ-Festival, bei dem der namensgebende Sponsor für den Grand Champion 10.000 Dollar Preisgeld springen lässt. Gewertet werden auch hier die besten Kreationen in den Kategorien Huhn, Schweineribs und Schweineschulter sowie Beef Brisket und Desserts. Wobei Jack Daniel’s den teilnehmenden Teams auch eine spezielle Jack Daniel’s Sauce zur Verfügung stellt. Das Festival in Lynchburg zählt zweifelsohne zu den kleineren, aber besonders feinen Festivals, weil es kulinarisch sehr hochwertig angesiedelt ist und hier die Besten der Besten BBQ-Master aufeinandertreffen. Infos auf www.jackdaniels.com/bbq.

Big Apple Barbecue Block Party Ein jährliches Großereignis für die US-Metropole New York fand heuer am 13. und 14. Juni statt – die Big Apple Barbecue Block Party. Mitten in der Stadt im und rund um den Madison Square Park zelebrieren dabei tausende von Menschen ein riesiges Picknick mit Musik und Barbecue, wobei es dabei nicht nur viel zu sehen und zu verkosten gab, sondern auch jede Menge zu lernen. Grill- und Kochseminare waren und sind alljährlich beliebte Elemente des Festivals, bei dem sich die besten Pitmaster der diversen Bundesstaaten in den diversen Kategorien noch einmal einer Challenge stellen. Infos darüber gibt es auf www.bigapplebbq.org.

NEWS SPOGA 2015

GRILL-INNOVATIONEN AUS ALLER WELT GRILLZeit war Ende August auf der heurigen Spoga+gafa in Köln – der Leitmesse zum Thema im deutschsprachigen Raum – und hat sich dort nach Neuigkeiten rund um’s Grillen umgesehen. Und davon gab es jede Menge. Text: Willy Zwerger

Protoxtype BBQ Bike Mit frischen Design-Ideen fiel das bis dato in unseren Breitengraden noch ziemlich unbekannte Unternehmen Protoxtype aus Italien auf. So zum Beispiel mit dem BBQ Bike, einem Griller im Dreirad-Design, der dank seiner großen Räder extrem mobil ist und auf jedem Untergrund fahren sowie stehen kann. Der elektrisch betriebene Kugelgriller ist auch indoor verwendbar, mittels Temperaturregler sehr einfach zu steuern und hinterlässt dank seines eimerförmigen Tropfenfängers auch keine Fettspuren. Ebenfalls überaus attraktive Modelle für die Lifestyle-Griller unter den Spoga-Besuchern sind die Modelle Laptop BBQ Briefcase und Garden

Sun. Beide werden mit Holzkohle betrieben, wobei das Laptop BBQ Briefcase wie ein Köfferchen mitgenommen werden kann – und das sogar während des Betriebes. Das Modell Garden Sun wiederum ist ein halbkreisförmiges OutdoorModell, bei dem bis zu acht Gäste praktisch direkt am Grill sitzen und somit mitten im Geschehen sind. Zwischen dem Grillmeister und den Gästen befindet sich eine ebenfalls halbkreisförmige Warmhalteplatte, von der man sich jederzeit die frisch gegrillten Speisen entnehmen kann. Nähere Infos unter www.protoxtype.net.

Rhino Grill Rotisserie Der mächtige Vertikalgriller kommt aus Frankreich vom Hersteller Citele Industrie und bietet so ziemlich alles, was man zur Verköstigung von größeren Gruppen haben muss, ist also auch ideal für Gastronomie und Catering. Beim Rhino Grill liegt der Schwerpunkt sicherlich auf der Verwendung als Rotisserie für Spieße aller Art. Das mit traditionellem Holzfeuer betriebene Gerät besticht dabei nicht nur mit einer extrem hochwertigen Edelstahl-Verarbeitung, sondern auch einer multifunktionalen Verwendung, da man horizontales, klassisches Grillen und vertikales Grillen dank zweier getrennter Feuerstellen gleichzeitig bzw. alternativ ausführen kann. Dazu kommt, dass das Gerät wirklich ein echter Hingucker und dank seiner stabilen Räder auch mobil einsetzbar ist. Nähere Infos unter www.rhinogrill.fr.

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Brennwagen GTX 1500 Er gilt als SUV der Edelschmiede Brennwagen und ist sowohl als Griller als auch als Smoker nicht nur optisch extrem ansprechend, sondern auch technisch aufwendig. So ist zum Beispiel der Edelstahl-Grillrost höhenverstellbar und leicht zu reinigen. Ausgestattet mit ausreichend viel Platz für das Feuerholz, einem eigenen Kühlfach für Getränke und Grillgut, ausfahrbaren und aufklappbaren Mahagoni-Ablagen sowie luftgefüllten Niederquerschnittsreifen in der Dimension 150/50 und lenkbarer Vorderachse ist dieses beeindruckende Gerät mit einem Gewicht jenseits der 200 kg ein nicht nur für Freaks begehrenswertes Premium-Modell. Erhältlich in Österreich: www.grillshop.at, Preis: 6.999 Euro.

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besser grillen out standing Royal Gasgrill Der dänische Design-Hersteller von Outdoor-Kitchens in allen nur erdenklichen Größen und Modifikationen hat mit dem rund 100 kg schweren „out standing Royal Gasgrill“ eine wahrlich königliche Premium-Lösung parat. Auf einer Länge von knapp zwei Metern ist neben einem Gasgriller (Grillfläche 49 x 45 cm) und einem zusätzlichen Gaskochfeld auch noch eine komplette Abwasch untergebracht sowie jede Menge Arbeits- und Abstellfläche (inkl. integriertem Schneidbrett) auf insgesamt drei Etagen. Vertrieb über www.gardelino.de, Preis: knapp unter 5.000 Euro.

Carson Rodizio Kit Auch auf dem ZubehörSektor haben wir allerhand Neues gefunden. So zum Beispiel das Rodizio Kit des aus Memphis stammenden BBQ Accessoires-Spezialisten Carson – ein Aufsatz mit sechs rotierenden Grillspießen auf zwei Ebenen, der praktisch auf jeden Griller passt, egal ob mit Holzkohle, Gas, Pellets oder Elektro betrieben, sowie auf jede offene Feuerstelle. Und dank einer Fülle von Zubehör ist zusätzlich individuelle Vielfalt garantiert. Nähere Infos: www.carsonrodizio.eu. Preis: 699 Euro.

Premium BBQ-Gas Das Dortmunder Unternehmen Cagogas bietet allen Verwendern von Gasgrillern mit der BBQ-Gas 8 kg Propangasflasche (die Höhe von 46 cm entspricht der einer herkömmlichen 5 kg-Flasche) eine vor allem optisch wirklich sehr interessante Alternative zu dem sonst bunten Angebot. In Österreich erhältlich bei www.firma-schuetz.at, Preis: 31,70 Euro.

Bison Airlighter Mit dem leistungsstarken Gasanzünder des US-Unternehmens The Bison Company gelingt das Feuermachen jedweder Art ganz leicht und extrem schnell – völlig geruchlos, mit Kindersicherung und eigens auf dieses Gerät abgestimmtem Gasgemisch. Infos unter www.thebisoncompany.com, Europa-Vertrieb über stjohn@infora.com, Preis: 80 US-Dollar.

Loimutes Bratgestell

Auch auf dem Gebiet der Grillkohle haben wir Interessantes gefunden – und zwar bei der aus dem deutschen Frechen stammenden Rheinbraun Brennstoff GmbH, die unter dem Label „Die Kohle Manufaktur“ unter anderem Premium Grillbriketts vermarktet, die zu 100 Prozent aus deutschem Holz produziert werden und mit rund 80 Prozent Kohlenstoff selten erreichte Qualitäten aufweisen können. Die da sind: bis zu 4,5 Stunden Brenndauer, rauchfreies Anzünden, geringer Funkenflug und gleichmäßige Hitzeverteilung. Infos und Vertrieb: www.kohle-manufaktur.de.

Eine wirklich praktische Lösung des finnischen Produzenten Puska Crew begeisterte Publikum wie Experten gleichermaßen: das Loimutes Bratgestell – ein aus rostfreiem Stahl hergestelltes Accessoire zum Vertikalgrillen oder für offene Feuerstellen. Einfach das zu bratende Stück Fleisch oder Fisch respektive Kleinteiliges wie Hühnerkeulen, Würstel oder Gemüse auf die Tasse legen, einspannen und vertikal hochklappen. Dort ebenfalls gesehen: den Loimutes Grillguthalter für Trekking- und Wandertouren, den Loimutes Feuerkorb samt passender Wokpfanne und das Loimutes Bratgestell für Käse. Nähere Infos und Vertrieb: www.puskacrew. fi/loimutes. Preis für das Bratgestell: 24 Euro.

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Premium Grillbriketts

hier & dort

Neues

REIFE LEISTUNG

Mit dem „Dry Ager DX 1000“ aus der schwäbischen Manufaktur „Landig + Lava“ soll es nun auch dem Normalsterblichen möglich sein, ohne jegliche Vorkenntnisse und nur mit einer 230-Volt-Steckdose ausgestattet, Fleisch nach allen Regeln des Handwerks trocken zu reifen. In diesem Gerät mit dem Platzbedarf und dem Preis eines gehobenen Designerkühlschranks können wahlweise zwei bis drei komplette „Englische“ gehängt oder bis zu 100 kg portionierte Teilstücke auf Einschieberosten gereift werden. Bei exakt den Bedingungen, die auch in Profi-Reifungskammern herrschen: ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C. Die präzise elektronische Steuerung sorgt selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen (zum Beispiel durch häufiges Öffnen der Tür) immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Der Preis: ab 2.895,– Euro im Direktvertrieb. Näheres und Kontakt unter: http://www.dry-ager.com

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SAFTPINSEL

Der neue Marinier-Mopp von Napoleon ist eine clevere Neuinterpretation dieser klassischen BBQ-Technik. Statt NaturfaserQuasteln hat der Pinsel lange weiche Silikonborsten, die mehrfach mit Knoten versehen sind, an denen die Marinade sehr viel besser haften bleibt, als an einer glatten Borste. Damit wird die relativ geringe Saugfähigkeit des hitzebeständigen Materials nicht nur ausgeglichen, es kommt unter dem Strich sogar besonders viel Flüssigkeit auf den BBQ-Braten. UVP: € 16,–

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Auch spät in der Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.

MIT PEPP

Radatz gibt der Käsekrainer jetzt ordentlich Zunder, und zwar in der Sonderedition „mit schwarzem Pfeffer“. Dafür wird der Würstel-Klassiker, der garantiert immer eine perfekte Platzierung am Grill ist, mit echten, gebrochenen Körnern des Gewürzes verfeinert, was dem Ganzen natürlich viel Aroma und einen Extra-Kick beschert.

CHEFSACHE

Mit 20 Zentimetern Klingenlänge ist das neue Pro Chef-Messer von Napoleon (im Bild unten) von sehr universeller Größe und liegt sowohl Rechts- als auch Linkshändern gut in der Hand. Trotz der kanadischen Herkunft dieser Marke setzt man bei der Klinge auf erstklassigen deutschen Edelstahl, der mit einer Härte von ca. 56 HRC auf dem Level der Solinger Stähle liegt. Ganz bewusst hat man auf einen Griffschutz verzichtet, um das Schleifen der Klinge auf der vollen Länge zu ermöglichen. € 49,UVP sind für dieses Messer also wirklich ein Freundschaftspreis.

Großartig

„Beste Toastkäse Scheiben XL“ von Schärdinger gibt´s jetzt in idealer Toastdicke zu sechs Scheiben in der wiederverschließbaren 150g-Packung. Die Neuheit wird nicht aus Schmelzkäse, sondern aus mild-feinem Schnittkäse – laktose- und gentechnikfrei – produziert. Es gibt also kein Ausrinnen und daher praktischerweise keinen verschmutzten Toaster respektive Griller.

SCHÖNER SCHOTTE HAUBENKÜCHE

Für die stylische Outdoorküche hat Napoleon mit dem als Propangas- und Erdgasgerät erhältlichen EinbauGrillaufsatz „Prestige Pro 500RB-1“ ein neues, attraktives Angebot mit 5 Brennern und einer Gesamtleistung von knapp 22 kW am Markt. Die hohe, gut isolierte Rollhaube aus Edelstahl schließt sanft und dicht, bietet auch in der Höhe genügend Platz für große Braten auf dem 45 x 71 cm großen Edelstahlrost. Der Infrarot-Heckbrenner ermöglicht Rotisserie-Grillen mit Drehspieß, ohne dass der Saft auf die heißen Brenner tropfen kann, leuchtende Drehregler die punktgenaue Temperatursteuerung auch bei Dunkelheit. Die Fettauffangschale ist von vorne zugänglich und eine „President’s Limited Lifetime Warranty“ gibt es für das edle Gerät obendrein.

Mit „The Glenlivet Founder´s Reserve“ wird das Whisky-Universum um einen Speyside Single Malt erweitert, der ganz der ursprünglichen Vision des Destillerie-Gründers George Smith entspricht. Mild und zeitlos – wie es sich für Scotch aus diesem Gebiet geziemt – wird der Whisky jetzt schon als Nachfolger des 12-jährigen „The Glenlivet“ gehandelt. Auffällig: Der Neue kommt in einer transparenten Flasche, die die Farbe der Spirituose voll zur Geltung bringt.

PYROMANTISCH

GESCHMACKVOLL

Mit „Sierra spiced“ und „Sierra café“ kommen zwei Tequila-Liköre in den Handel, die sich durch viel Geschmack auszeichnen. Während „spiced“ mit „Sierra Tequila Reposado“ und Orangen- und ZimtGeschmack punktet, vereint die Variante „café“ den Klassiker „Sierra Tequila Silver“ mit vollmundigem mexikanischen Kaffee. Letzterer lässt sich übrigens nicht nur pur, sondern auch mit Milch gemixt genießen.

Eine Kugel war Ausgangspunkt für das Design des „ball of fire“ von Landmann. Dieser Feuerball lässt sich von allen Seiten einsehen, die massive, schwarz lackierte Stahlkonstruktion ist zum Schutz vor Funkenflug jedoch vollständig mit einem MeshGitter ausgekleidet. Mit Hilfe der großen Seitengriffe lässt sich die eine Hälfte der Oberkugel zurückschieben und einfach mit Holzscheiten befüllen. Eine Wetterschutzhaube wird mitgeliefert. Preis (UVP): 229,– Euro.

On Top

Nicht nur in Sachen American BBQ ist „Nick the Easyrider“ eine Idealbesetzung für jede GrillSession, auch wenn es um den authentisch amerikanischen Nachtisch geht, bietet die Saucenmarke ab sofort entsprechende Angebote. Im ausgewählten Handel ist „Sweet Caramel Toffee Sauce“ und „Sweet Chocolate Sauce“ erhältlich. Beide eignen sich natürlich optimal, um Pancakes, Waffeln und Eis so richtig amerikanisch zu präsentieren.

Ein Extra an Vitaminen und Mineralstoffen – lecker in trinkbares Obst und Gemüse verpackt – steht seit kurzem in den Kühlregalen des Handels. Erhältlich sind die „innocent Super Smoothies“ in drei Geschmacksrichtungen: „Defence“ mit Mango, Kürbis und zerriebenen Leinsamen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. „Antioxidant“, ganz in Grün gehalten, kombiniert Kiwi, Limette, Gurke, Weizengras und Leinsamen und hilft damit, die Zellen zu schützen. Und „Energise“ in Rot trägt mit einem Mix aus Erdbeeren, Kirschen, Leinsamen und Guarana zu einem funktionstüchtigen Energiestoffwechsel bei.

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FUNKTIONSTÜCHTIG

Vom Kenner zum Kรถnner

Ein Service der AgrarMarkt Austria.

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