GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

YAKI GRILLEN AUF JAPANISCH

Die große Burgerverkostung

€ 4,50

patty

Ausgabe 1 | 2017

date mit

ROAST BEEF ULTIMATIV

heft 1/ 2017

essen & trinken 06 Date mit Patty 12 Casting Meat 14 High End Beef 16 Dry Aged Pork 18 Saftige Überraschung

20 Roast Beef ultimativ

26 Sergeant Pepper 32 Grillschulatlas 30 Rübezahl 40 Faire Welfare 42 Almo´s Ochsentour 46 Weltweit federführend 48 Tajine 50 Buffalo Turkey Wings 52 Neu am Roast

60 Geräucherter Weichkäse 62 Grillkäse auf Türkisch 66 In 80 Rezepten um die Welt: Japan

besser grillen 76 Praxistest

88 Grillen lesen 93 Überdrüber 94 Neue Produkte

küchenlatein 72 Auf der Suche nach dem Godshot

events & news 90 Horn in May 2017 92 Yulia jubiliert

66 03

editorial

GRILLZEIT brandneu Mit diesem Heft bricht für die GRILLZEIT nach 11 erfolgreichen Jahren eine neue Ära an. Noch mehr Reportagen, noch mehr Informationen, noch mehr Fotos, noch mehr Umfang. Das auflagenstärkste deutschsprachige Magazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle entwickelt sich auch haptisch spürbar und bringt nun mit 100 Seiten 60 Prozent mehr Papier auf die Briefwaage als bisher. Federleicht hingegen ist unsere brandneue Onlineversion grillzeit.at, die Ihnen künftig das ganze Jahr über die Wartezeit auf die nächste Ausgabe mit zusätzlichen Infos und Features verkürzt. Sowie mit einem Shop, wo Sie als GRILLZEIT-Leser ausgesuchte Produkte zu einem besonders attraktiven Preis finden. Selbstverständlich ist diese Website auch für Ihr Smartphone optimiert.

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Thematisch schöpfen wir also diesmal noch mehr aus dem Vollen als bisher schon. Das Spektrum der aktuellen Printausgabe reicht von einer Pattyverkostung bis zum Beginn unserer kulinarischen Weltreise in Japan, von Features der führenden Qualitätsprogramme bis zu unserem Espresso-Special und ausführlichen Praxistests neuer Geräte. Und Online kommen ständig neue Artikel und Blogeinträge der Redaktion dazu. Wenn Ihnen aber trotzdem noch etwas abgehen sollte, freuen wir uns auf Ihr Feedback und Ihre Anregungen unter redaktion@grillzeit.at.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen wunderbaren Grillsommer wünschen Ihnen Michael Schubert und die GRILLZEIT Redaktion

Impressum

50 04

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Hannes Huber, Michael Schubert, Leslie Scott, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger. • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, fotolia.com, iStochphoto, Stefan Hobel.

essen & trinken

date mit patty

eltbürger Burger. Längst ist der Nachkomme des Seefahrer-Snacks aus Hamburg von der US-Systemgastronomie in alle Erdteile verschleppt worden, selten jedoch in ernstzunehmender Qualität. Aber immerhin ist dies das Popularitäts-Substrat, auf dem nicht nur Fastfood, sondern auch ein neues Burger-Bewusstsein der Gastronomie und privater Burgermeister gedeiht. Und wer dann nur einmal einen wirklich guten Burger „medium rare“ genossen hat, verliert bald die Freude am HACCP-Laberl aus dem Drive-in. Es ist dann nur mehr eine Frage der Zeit, bis man der Burger-Pubertät entwächst. Aber auch mit den Patties für Erwachsene ist es so wie im richtigen Leben: Es gibt solche und solche. Und das ist nicht einmal böse gemeint, denn Gusto und Ohrfeigen sind eben grundverschieden. Wie auch die bestimmenden Faktoren Beziehungsstatus, Freizeitüberschuss und Kompetenz am Herd, die allesamt relevant für unser Konsumverhalten sind. Aber es gibt ja inzwischen ohnehin jede Menge Burger, wohin man nur schaut – nicht bloß in der Gastronomie, sondern auch im Lebensmittelhandel –, und zwar auf den verschiedensten Verarbeitungs-Stufen. Vom rohen Stück Rindfleisch bis zum fertig gewürzten Patty, das nur mehr zur Regeneration in die Mikrowelle soll. Und auch die Buns sind mindestens so verschieden wie Tag und Nacht. Aber das ist eine andere Geschichte. Die Übersichtlichkeit geht da aufgrund der Fülle des Angebotes jedenfalls etwas verloren und außerdem wird man die verschiedenen Patty-Modelle nur selten gleichzeitig zwischen die Zähne bekommen, um sie wirklich miteinander vergleichen zu können. Solche Verkostungen sind etwas für Menschen, die das beruflich machen – also für uns. Denn einer muss es ja machen. Oder besser noch mehrere, um ganz sicher zu gehen.

Wir rufen in Erinnerung: Das Beef-Laberl im Burger hört in den USA auf den Namen Patty, die süße Semmel mit oder ohne Sesam wird dort Bun genannt. Und wenn wir uns eine redaktionelle BurgerVerkostung vornehmen, dann meinen wir eigentlich erstere. Also Patty. Natürlich aus Rindfleisch.

essen & trinken

Die Jury. Bevor Sie uns nun aber zu sehr beneiden: Wir verkosten sämtliche Fleischgerichte stets nur mit Wasser und Brot als Beilage, wenn es um den direkten Vergleich geht. Denn alles andere, was einen Burger sonst mit ausmacht – von der Gurkenscheibe über Senf und Ketchup bis zu Bacon und Cheddar –, würde nur unsere Geschmacksnerven in die Irre führen. Und natürlich wird stets blind verkostet, also ohne Kenntnis von Marke oder Herkunft. Die Jury bestand diesmal aus zwölf Burger-Fans, darunter auch Prominenz aus Handel und Fleischbranche, die ein vitales Interesse an diesem Thema hat. Denn immerhin ist der Faschierwolf Garant dafür, dass das Rind „Nose to Tail“ auf den Teller kommt. Was nicht heißen soll, dass nur die Reste ins Faschierte für den Burger landen. Ganz im Gegenteil tüfteln Fleischermeister, Haubenköche und Marketingexperten oft monatelang gemeinsam an der Entwicklung einer Burger-Rezeptur, die auch ein ganz genaues Verhältnis bestimmter Teilstücke und Fettstufen mit einschließt. Denn das bestimmt Geschmack und Textur genauso mit wie die richtige Scheibe im Wolf und die Behandlung der Masse. Zubereitet wurden die Patties übrigens von Grillmeister Bernhard Dziuba auf der schweren Gussplatte unseres brandneuen Genesis ll, wobei besonderer Wert auf eine vergleichbare Kerntemperatur gelegt wurde. Die Kandidaten. Wir haben uns für diese Verkostung 16 verschiedene Patties mit unterschiedlicher Charakteristik besorgt. Die erste Gruppe mit 7 Kandidaten umfasste die sogenannten Convenience-Produkte, die im Lebensmittel- oder Onlinehandel angeboten werden – zwar nicht vorgegart, aber fertig gewürzt. Die meisten davon tiefgekühlt, zwei allerdings auch in der Frischetheke. Für die Gastronomie waren 5 unterschiedliche Produkte am Start, ebenfalls fertig rezeptiert und gewürzt. Und in der Abteilung „Pur“ landeten jene Burger, die bestenfalls Salz mit an Bord hatten, sonst aber völlig naturbelassen waren. Sowie unsere Frischfleisch-Kandidaten – Jungrindfaschiertes aus dem Supermarkt und ein Stück Hinteres Ausgelöstes zum Selbstfaschieren. Da entschieden wir uns übrigens für die 5er-Scheibe und bei der Würzung schlicht für Pfeffer und Salz.

JURYBEWERTUNG PATTY-TEST Kategorie

Marke / Bezeichnung

B E W E R T U N G E N Bezugsquelle

Anmerkungen

Aussehen

Biss

Geschmack

Gesamtscore gewichtet

CONVENIENCE

Hütthaler Beef Royal Tann Beef Burger Bison Burger Almo Grillburger handmade American BBQ Burger Wagyu Steak Burger Black Angus Steak Burger

Hütthaler / Hofer Spar Gourmetfleisch.de almo.at Gourmetfleisch.de Gourmetfleisch.de Gourmetfleisch.de

gewürzt gewürz gewürzt gewürzt gewürzt gewürzt gewürzt

frisch frisch tiefgekühlt tiefgekühlt tiefgekühlt tiefgekühlt tiefgekühlt

61 59 53 47 45 48 43

55 61 54 50 41 40 36

59 54 54 46 45 38 33

234 228 215 189 176 164 145

GASTRO

Wiesburger Classic Burger Rinderwahn Fine Food Black Angus / Irland Blockhouse Black Bull Burger Brajlovic Hamburger

Wiesbauer Gourmet Wiesbauer Gourmet Metro Metro Merkur

gewürzt gewürzt gewürzt gewürzt gewürzt

tiefgekühlt frisch tiefgekühlt tiefgekühlt tiefgekühlt

59 63 53 45 37

53 45 43 43 31

57 51 35 32 30

226 210 166 152 128

PUR

Wagyu Burger CULT BEEF Kalbin select AMA Gütesiegel / Jungstier Jungrind

Hofmann Unimarkt Eurospar Ja! Natürlich

leicht gesalzen ungewürzt ungewürzt ungewürzt

tiefgekühlt tiefgekühlt frisch frisch

53 62 59 51

73 66 68 63

79 76 73 70

284 280 273 254

essen & trinken Der Fettgehalt der Probanden war recht unterschiedlich und reichte von ca. 16% bis satte 27% (Wagyu), was sich selbstredend bei Garpunkt und Geschmack recht stark bemerkbar machte. Das unterschiedliche Gewicht der Patties spielte hingegen keine Rolle. Und auch der Preis blieb selbstverständlich ohne Berücksichtigung – auch wenn die Spreizung hier von einem Grundpreis mit € 12,90 pro Kilogramm (das Frischfleisch) bis zu € 63,- (das Sieger-Wagyu) recht groß war. Bewertet wurde mit einem kriterienbezogenen Punktesystem – je höher die Zahl, desto besser die Platzierung. Beim Gesamtscore zählte der Geschmack dann aber ganz besonders, da dieser aus unserer Sicht bei der Bewertung eines Burgers sicher mit Abstand an der Spitze steht. Er erhielt daher bei der Gewichtung der Ergebnisse den Multiplikationsfaktor 2. Verkostungsnotizen. Bei fast allen vorgewürzten Convenience-Produkten – ob für Gastronomie oder Konsumenten – fiel uns die relativ hohe Bindigkeit der Masse der Patties auf, die vielleicht auf einen starken Eiweißaufschluss durch das stärkere Kneten des Faschierten schließen lässt. Die Textur tendiert damit für unseren Geschmack bei manchen Patties eher zum Brät als zum Burger, der ja eher locker im Biss sein sollte. Das hat natürlich auch mit Gelingsicherheit zu tun, denn kein Gastronom möchte, dass seinem Küchenpersonal das Patty auf der Grillplatte auseinanderbricht. Aber Mundgefühl und Geschmack ändern sich damit ebenfalls deutlich. Ähnliches gilt auch für die Würzung, die mitunter recht kräftig ausfiel. Diese dürfte einerseits wohl für die Garstufe „well done“ ausgelegt sein, die das Risiko einer Verkeimung verhindert. „No risk no fun“ könnte man da aber sagen, denn völlig durchgebraten ist Faschiertes geschmacklich recht neutral und auch komplexe Gewürzmischungen können das echte Rindfleisch-Umami nicht erreichen. Das gilt genauso für teure Spezialitäten-Patties aus Übersee. Andererseits bieten die vorgewürzten Patties den üblichen Burger-Beilagen wie To-

Buns FÜR UNS

maten, Salat, Ketchup, Käse, Zwiebel, Gürkchen und Bacon gut contra, werden wohl sogar genau darauf abgestimmt. Und einige der Juroren hatten so in der Nachverkostung mit dieser Begleitmusik tatsächlich die Convenience-Produkte deutlich weiter vorne. Außerdem sind diese Fertig-Patties wirklich leicht zu verarbeiten, können meist sogar tiefgekühlt direkt auf den heißen Grill gelegt werden. Trotzdem waren die Verkostungssieger der Profis diesmal eindeutig in der PuristenFraktion zu finden. Alle vier Kandidaten dieser Kategorie erreichten Topwerte – insbesondere beim Geschmack, aber auch im Biss. Ganz vorne für die Rindfleischliebhaber in der Redaktion: Hofmanns Wagyu und das Cult Beef, wer es eher mild mag, präferierte das Jungrind. Ob das Patty davor frisch oder tiefgekühlt war, spielte hingegen keine besondere Rolle. Und noch eines: Alle vier Topscorer stammten übrigens aus Österreich, sogar das Wagyu-Beef.

Das typisch weiche, süße, meist sesambestreute Brioche-Laberl für den Burger heißt auf BBQenglisch „Bun“ und ist im Regelfall ein Haltbarkeitswunder aus dem Regal im Supermarkt. Denn die wenigsten von uns backen sich ihre Milchbrötchen selbst, und jene, die es versuchen, scheitern oft kläglich. Um dann wieder reuevoll zur Backware aus dem Lebensmittelhandel zurückzukehren und diese dann einfach an den Schnittflächen anzurösten, was deren Frischeappeal tatsächlich recht erfolgreich reanimiert. Wer aber nicht nur beim Fleisch, sondern auch beim Gebäck das Bessere sucht, kann dies trotzdem (oder eher) erreichen, ohne selbst Hand anlegen zu müssen. Denn auch bei Buns gibt es ein paar Geheimtipps, deren Erwerb und Verwendung allerdings etwas mehr Planung voraussetzt. Denn damit sich der Weg zu den Brötchen-Quellen lohnt, empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge davon zu erwerben und luftdicht im Tiefkühler zu lagern. Regeneriert ist der Bun dann sehr schnell unter der Haube eines Grills oder im Ofen.

Joseph Brot in Wien ist so eine Adresse, oder besser gesagt drei, denn so viele Filialen hat der Biobäcker in der Bundeshauptstadt. Zumindest gegen Vorbestellung kriegt man seine Laberl aber auch via Gemüsekisterl von Adamah, oder in den RadatzFilialen. Ein weiterer bei ostösterreichischen Kennern beliebter Bun-Bäcker ist Josef Schrott, ebenfalls in Wien daheim. Und die Weinviertler Bäckerei Geier bäckt sich die Buns für ihre Burger selbst, verkauft diese aber auch gerne extra gegen Vorbestellung. Tiefgekühlt bieten C&C-Märkte die unterschiedlichsten Buns für ihre Gastronomieklientel. Wer hier Zugang hat, kann sich schachtelweise Tiefkühlteiglinge oder Fertiggebackenes besorgen, die dann im Grill oder Ofen frisch (auf)gebacken werden. Mit Gelinggarantie quasi und in den unterschiedlichsten Kalibern, die oft in Inch angegeben werden. Von „Toni Kaiser“ stammt so ein gefrostetes Markenprodukt, das man bei Metro, Transgourmet, AGM und Co. bekommt, von „Edna“ gibt es alle möglichen Qualitätsstufen, und „Resch&frisch“ liefert derlei sogar frei Haus, wenn die Abnahmemenge passt.

essen & trinken

CASTING MEAT Bild rechts oben: Es ist nicht alles Fett was glänzt. Durch „Fibrose“ verändertes Bindegewebe sieht manchmal aus wie eine Marmorierung a la Kobe Beef.

meat essen & trinken

Die Grundlagen für eine ganz besondere Fleischqualität sind mannigfaltig. Das reicht von der Genetik der Tiere über Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung bis hin zur Reifung. Und alles muss stimmen. Aber ganz zum Schluss entscheidet dann oft erst die beinharte Selektion über die tatsächliche Aufnahme in die Champions League.

ie Amerikaner machen es uns vor. Denn die Qualität des US-Beef in den legendären Steakhäusern New Yorks ist alles andere als Standard oder Zufall. Dahinter steht vielmehr ein konsequenter Ausleseprozess, bei dem jedes einzelne geschlachtete Rind gleich doppelt klassifiziert wird. Von einem Computer, der das Scannerbild des Schnittes durch den Rückenmuskel zwischen 12. und 13. Rippe auswertet, sowie von einem Fachmann, der dazu auch noch die Hinweise auf die Reife des Schlachtkörpers bewertet. Die Qualitätsnoten der USDA werden primär für die Marmorierung, also den intramuskulären Fettgehalt (IMF) vergeben, der hier die Spreu vom Weizen trennt. Und zwar in folgender Reihenfolge: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner, wobei nur die ersten drei international gehandelt werden. Außerdem wird auch noch die Stufe „No Roll“ (also „nicht klassifiziert“) angeboten. Top-Steaks müssen also „Prime“ sein und das sind gerade einmal 2% der amerikanischen Rindfleischproduktion. Trotz des mehrheitlichen Einsatzes von Hormonen und von viel Kraftfutter in den „Feed Lots“.

Fat is beautiful. Das wissen auch die Japaner schon lange, deren Wagyu-Beef – ob aus der Region Kobe oder nicht – schlägt das US-Beef in Sachen Fettgehalt noch einmal um Längen. Nippons Söhne messen diesen mit einem eigenen „Beef Marble Score“ (BMS) auf einer Skala von 3 bis 12, die auf dem intramuskulären Fettgehalt basiert. Ein BMS 3 hat immerhin bereits einen IMF von 21%, die gesuchte Topqualität BMS 12 nicht unter 56% Fettgehalt. Da ist das Fleisch im Muskel also schon in der Minderheit. Und das ist dann für europäische Gaumen meist auch deutlich zu viel. Nicht verwechseln darf man die Marmorierung allerdings mit einem Fleischfehler, der optisch ganz ähnlich wirkt. „Fibrose“ nennt sich diese gottlob eher seltene, krankhafte Vermehrung des Bindegewebes in tierischem Gewebe, dessen Hauptbestandteil Kollagenfasern sind. Das gibt beim fertigen Steak dann eine harte, knorpelige Textur statt des erwarteten Aromas und Schmelz im Biss.

Austronom. In Österreich hingegen wird sowohl bei Rind- als auch bei Schweinefleisch gemeinhin völlig anders klassifiziert. Hier gilt bei der Bezahlung der Bauern meist noch die bessere Bewertung von magerem Fleisch, auch wenn sich die Nachfrage im Premium-Segment längst anders orientiert. Zu groß ist wohl die Angst vor Wertverlusten durch zu hohe Gewichtsanteile von Auflagefett und intermuskulärem Fett, die den Tieren angemästet werden, noch lange bevor die gewünschte Fettmarmorierung im Muskel entsteht. Doch ist heute vieles im Umbruch, engagierte Markenprogramme geben nicht nur die neuen Rahmenbedingungen vor, innerhalb derer produziert werden muss, sondern setzen zusätzlich auch voll auf Selektion. Regelmäßig durchsuchen daher Experten der Österreichischen Rinderbörse die Kühlhäuser der Schlachthöfe nach den allerbesten Kalbinnen für ihre Topmarke „Cult Beef“, und jene von Steirerfleisch durchforsten ihre Schweine-Bestände nach den allerbesten Karrees für ihr „Dry Aged Pork“-Programm. Bei beiden liegt die Latte ähnlich hoch wie jene in den USA: Maximal 5 Prozent der Rinder und Schweine kommen letztlich für die Marken in Frage, die wir auf den kommenden Seiten vorstellen. Damit aus dieser Selektion jedoch auch irgendwann eine genetische Auslese werden kann – also eine Verbesserung des Zuchtmateriales nach den gleichen kulinarischen Kriterien und eine Anhebung der Topquote in den zweistelligen Bereich –, muss über das Fleischkennzeichnungssystem auch ein Feedback an die Mäster und Züchter möglich sein. Verbunden mit einer besseren Bezahlung besserer Qualitäten. Aber Amerika schlagen wir schon heute.

essen & trinken

and sich auf den Speisekarten der besten Steakhäuser früher nur Weitgereistes wie US-Beef, Hereford aus Irland, Black Angus aus Argentinien oder Wagyu aus Australien, spielt heute auch das österreichische Fleckvieh, oft als „Simmentaler“ in der Topliga mit. Und ganz vorne mit dabei ist mit „Cult Beef“ eine Marke, die vorerst nur für die Topgastronomie bestimmt war, inzwischen aber auch im Lebensmittelhandel und sogar online erhältlich ist.

Diese Sonderstellung eroberte sich dieses Markenprogramm durch einen konsequenten Selektionsprozess, der schon bei der Auswahl der Rindfleischkategorie beginnt. Nur das Fleisch von Kalbinnen, also von jungen, weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, kommt für Cult Beef in Frage und darf in die markanten Silber-Packungen. „Denn dieses ist tendenziell von höherer Qualität, zarter in der Faser und besser marmoriert als jenes von Jungstieren!“, begründet Mario Lehenbauer, Marketingverantwortlicher der Österreichischen Rinderbörse diese strikte Entscheidung. Aber der Selektionsprozess geht dann auch noch viel weiter. Während die Basis der rein österreichischen Produktion natürlich die Richtlinien des AMAGütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch einiges drauf. So wählen die Experten noch am Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen noch ein paar weitere Kriterien – am Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie in den USA nur wenige Prozent des Angebotes, die in die Cult Beef-Reifung dürfen. Maturaniveau. Ein weiteres Kriterium für CULT BEEF ist nämlich die fachgerechte Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen über mindestens drei Wochen. Erst durch die dabei stattfindenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleisch-aroma kann sich entfalten.

HIGH END BEEF

aus Österreich Die Marke „Cult Beef“ steht für österreichisches Rindﬂeisch in Spitzenqualität. Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Angebotes schaffen es in dieses Sortiment, dessen Geheimnis vor allem beinharte Selektion ist.

Profi Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen. Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen (ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt.

Sortiment. Das CULT BEEF-Sortiment umfasst nicht nur die populären Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks, die der Kenner zwar schätzt, aber nur recht selten findet. Das „Flat Iron Steak“ beispielsweise, das aus der Schulter geschnitten wird, oder das „Flank Steak“, dessen Zuschnitt besonders guter Kenntnisse des Fleischhauers bedarf. Neben den Steaks gibt es aber auch saftige Burger-Patties – echte Topscorer bei unserem Test!

Wie und wo. CULT BEEF ist im Großhandel bei Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel bei Maximarkt, der WeißGruppe (Pro Kaufland, Welas Park und Taborland) und tiefgekühlt bei einigen Nah & Frisch-Märkten sowie national bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter shop.unimarkt.at auch eine OnlineBestellung an (ab € 50,- versandkostenfrei!), die Zustellung erfolgt durch die Post. Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter www.cultbeef.at.

essen & trinken

Steirisches DRY AGED PORK Unter der Regionalmarke „Steirerglück“ ist Qualitäts-Schweineﬂeisch aus dem Süden Österreichs bereits ein Begriff. Für besondere Ansprüche hat man bei Steirerﬂeisch nun aber auch eine eigene „Dry Aged Pork“-Linie im Programm.

enau 328 Bauern liefern für das Markenprogramm „Steirerglück“ täglich 400 bis 500 garantiert steirische Schweine. Mit allen Tugenden, die dieses Programm ausmachen – also AMA-Gütesiegel, lückenlos steirischer Herkunft und aus dem engeren Umkreis von maximal 70 Kilometern rund um Wolfsberg im Schwarzautal. Und aus den resultierenden 800 bis 1.000 steirischen Karrees sucht dann Fleischermeister Ferdinand Haubenwallner höchstpersönlich 40 bis 50 Stück aus, die seinen strengen Maßstäben Stand halten. Für das „Dry Aged Pork“ von Steirerglück will er nämlich ausschließlich Karreerosen mit überdurchschnittlicher Fettmarmorierung, guter Fleischfarbe und kernigem Auflagefett. Nur rund 5% der Produktion erfüllen sämtliche Kriterien, um nach sieben Tagen Trockenreifung am Knochen und weiteren zehn Tagen Reifung in der Vakuumpackung zum Topprodukt des Hauses zu werden: einer Karreerose ohne Knochen und Kette sowie mit reduzierter Schwarte, aber einer appetitlich marmorierten Schnittfläche. Aus der dann wunderbar mürbe und geschmacksintensive Schweinesteaks geschnitten werden. Erhältlich ist das trocken gereifte Steirerglück vorwiegend bei Fleischern und Großhändlern in der Steiermark, aber auch in Tirol (Handl Gastro-Service) und im südlichen Niederösterreich sowie auf Bestellung. Nähere Infos dazu gibt es unter ofﬁce@steirerfleisch.at.

PORK essen & trinken

FLEISCH MIT HEIMAT

Über 500.000 Schweine schlachtet und vermarktet die Firma Steirerfleisch jährlich und ist damit einer der Big Player im österreichischen Fleischgeschäft – mit einer internationalen Kundenliste, die bis nach Korea reicht. Zugleich agiert das Privatunternehmen der Familie Scheucher aber auch bewusst regional, mit starker Vernetzung zu den heimischen Bauern. Das hat Tradition und gute Gründe, denn die Südsteiermark eignet sich aufgrund ihrer klimatischen und ökologischen Bedingungen besonders gut für die Schweineproduktion. Fruchtbare Böden und ein spezielles Mikroklima sind die Basis für einen äußerst ertragreichen Maisanbau, der eine ausgezeichnete Futtergrundlage für die Schweinemast darstellt. Hier ist die Schweinehaltung also tatsächlich noch fest in bäuerlicher Hand, „Frisch vom Land aus Bauernhand“ denn auch der Slogan der Steirerfleisch. Christoph Fink ist so ein südoststeirischer Bauer auf seinem Erbhof in Oberrettenbach, den er gemeinsam mit seinen Eltern, seiner Frau und den drei Kindern bewohnt und bewirtschaftet. Mit 180 Zuchtsauen schaﬀt er es, 3.500 Mastschweine pro Jahr in den modernen Außenklimaställen aufzuziehen. Was auch etliche Arbeit am Feld mit sich bringt, denn das Futter stammt vorwiegend aus eigenem Anbau und die klassische steirische Futterration besteht aus etwa 50 Prozent Mais, 20 Prozent sonstigem Getreide, Sonnenblumenkernen, Raps und Soja.

DIE BRINE

essen & trinken

200 g Salz, 80 g Zucker, 4 TL Pökelsalz in 1 Liter heißem Wasser auflösen. Dann noch 1 Liter kaltes Wasser dazugeben. In dieser Lösung werden die Koteletts ca. 12 Stunden mariniert.

Cutlet-Cut. Das nächste Thema ist der

Karbonaden-Trick dry

Saftige Überraschung

ückensteaks vom Schwein – insbesondere jene vom eher mageren, kurzen Karree – haben am Grill die verhängnisvolle Tendenz, trocken zu geraten. Gründe dafür gibt es mehrere: zu wenig Fettmarmorierung, zu dünne Schnittstärken, zu viel Saftverlust, zu stark gegart... Übervorsichtige Grillerei führt wiederum zu labbrig-blassen Ergebnissen ohne Röststoffe und ohne Kruste. Dann stimmt zwar vielleicht der Garpunkt, aber nicht der Geschmack. Das andere Extrem sind die allseits bekannten, tief gebräunten Schuhsohlen vom Grill. Aber es geht auch umgekehrt, nämlich ganz besonders saftig und doch auch ganz besonders knusprig – selbst bei bescheidener Fettauflage. Dafür gilt es allerdings, ein wenig Mühe in die Vorbereitung und Planung zu investieren. Das Wichtigste bleibt natürlich der Rohstoff. Eine gut marmorierte Karreerose ist schon die halbe Miete und wenn das Fleisch dann auch noch gut gereift ist, verbessert das die Safthaltigkeit enorm. Das gilt nicht nur für Rindfleisch, sondern auch für Schweinefleisch – eine Tatsache, die sich leider erst allmählich herumspricht. Und wenn Sie Gelegenheit haben, ein zwei bis drei Wochen fachmännisch abgehangenes Fleisch zu ergattern, greifen Sie zu. Überhaupt dann, wenn es auch trocken gereift wurde, denn das ergibt ein besonders delikates Aroma und eine mürbe Fleischstruktur.

Schnitt. Drei Zentimeter dürfen es für ein ordentliches Kotelett schon sein, gern auch mehr. Dann hat es eine bessere Chance darauf, innen saftig zu bleiben. Und schön gleichmäßig sollte er auch sein der Schnitt, damit der Garpunkt im Fleisch nach dem Grillen ebenso gleichmäßig ist.

Brine oder nein. Wer es besonders saftig haben möchte, kann das Fleisch über Nacht in eine sogenannte „Brine“ einlegen – sprich pökeln. Das Pökelsalz ist aber nicht jedermanns Sache, da es den Geschmack deutlich verändert, und kann auch weggelassen werden. In jedem Fall aber verbessert die Sättigung mit der Salzlösung das Wasserbindungsvermögen des Fleisches erheblich. Ist aber andererseits auch gänzlich verzichtbar, wenn man keine Zeit oder Lust zum Pökeln hat.

Rauch auch. Danach wird das Fleisch bei moderaten Temperaturen von 100120°C im Smoker oder Kugelgrill mit ein, zwei Handvoll Buchen- oder Obstholzchips in der Glut indirekt geräuchert. Und zwar nur genauso lange, bis die Kerntemperatur bei ca. 60°C liegt. Das dauert so um die ein bis zwei Stunden, je nach Temperatur und Größe des Koteletts, und dafür braucht es natürlich einen (Funk-) Stichthermometer als Informanten. Dann wird das Kotelett mit Olivenöl eingepinselt und direkt am heißen Grill noch beidseitig knusprig gebraten.

essen & trinken

T S A RO F E E B ULTIMATIV

essen & trinken

Alle Straßen führen nach Rom – aber nur wenige zu einem erstklassigen Roastbeef. Gemeinsam mit dem Grazer Edel-Metzger und Grilltrainer Josef Mosshammer haben wir drei grundverschiedene, aber garantiert erfolgversprechende Teilstücke und Zubereitungsmethoden am Rost ausprobiert.

as in Deutschland „Flaches Roastbeef“ genannt wird, heißt hierzulande „Beiried“ und ist tatsächlich jenes Teilstück, das am häufigsten für den speziellen Rindsbraten Verwendung findet, den unsereiner mit diesem Begriff verbindet. Im Unterschied dazu bezeichnet man den Rostbraten in Deutschland als „Rundes“ oder auch „Hohes Roastbeef“. Nicht aber in Großbritannien, wie man meinen könnte, denn dort heißt dieses Teilstück „Forerib“ und wird kaum für die Zubereitung eines kalten Bratens ins Auge gefasst. Sehr wohl aber die Hüfte („Rump“) und mitunter auch das „Magere Meisel“ („Chuck Tenderloin“). Wir haben uns für die Niedere Beiried und zwei Teilstücke von der Hüfte entschieden: das Hüferscherzel und ein mit Bacon gebundenes Hüftfilet, die wir auf höchst unterschiedliche Weise zubereitet haben.

ROAST F E E B ULTIMATIV Immer aber galt es jenes Resultat zu erreichen, das wir für ein Roastbeef anstreben: köstliche Röststoffe außen sowie im Inneren eine Garstufe, die irgendwo zwischen „medium rare“ und „medium“ angesiedelt ist – also rosa genug, um kräftig und frisch zu schmecken, aber keinesfalls zu roh. Dazu soll ein Roastbeef natürlich mürbe und zart im Biss sein, aber auch stabil genug, um kalt dünn geschnitten zu werden. Ob man aber jetzt eher die Wassermelonen-Optik oder einen gleichmäßig gefärbten Anschnitt haben möchte, ist erstens Geschmacksache und zweitens auch eine Frage der Methode. Wer ein Roastbeef im Wassermelonen-Stil bevorzugt – also mit starkem grauen Rand und eher blutrotem Kern –, muss bei höheren Temperaturen braten. So 140-160°C am Deckelthermometer sind da schon anzuraten, wobei das Fleisch in der unumgänglichen Rastphase weit stärker nachzieht als bei niedrigeren Gartemperaturen – nämlich bis zu 5°C, was einen enormen Unterschied in der Garstufe ausmacht. Also muss das Fleisch früh genug raus aus dem Grill und zugedeckt langsam rasten oder sogar ganz erkalten, ganz nach Verwendungszweck. Je nach Teilstück und Fettmarmorierung schwankt die ideale Kerntemperatur eines eben finalisierten Roastbeefs übrigens zwischen 53° und 58°C, wobei wir eher zu den niedrigeren Werten tendieren.

Beiried im Watersmoker. Ein schlanker 47er Watersmoker wurde von Sepp Mosshammer gleich mit dreierlei Brennstoff ausgestattet: Weber Briketts als Basis, in deren Mitte ein „Cobb Stone“ (Kokos) als Glutspender angezündet wurde. Sternförmig kamen noch ein paar Kokos-Stangen von Napoleon obendrein, um eine lange Brenndauer sicherzustellen. Die Wasserschale wurde mit heißem Wasser gefüllt, um die Temperatur nicht abzustechen, die auf etwa 110°C am Deckelthermometer eingepegelt

wurde. Gewürzt wurde das Fleisch nur mit grobem Salz und dann auf dem heißen Rost eines Gasgrills rundum kräftig „angeschossen“, um die erwünschten Röststoffe zu erhalten und die Oberfläche zu versiegeln. Dann kam noch gemahlener Pfeffer auf und der Sensor eines Funkthermometers in das Fleisch, dieses selbst auf den Rost des Watersmokers. Gerade einmal 15°C hatte die Beiried zu diesem Zeitpunkt im Kern und brauchte knapp zwei Stunden, um die angepeilten 53°C zu erreichen, zu denen sich in der Rastphase dann noch zwei, drei Grad dazugesellten. Um dem Namen des Gerätes Sinn zu geben, haben wir anfangs natürlich auch eine Handvoll Buchenchips auf die glühende Kohle gestreut, es aber ganz absichtlich dabei nicht übertrieben.

ROAST EEF BULTIMATIV Hüfte am Kugelgrill. Das Hüferscherzel in der Gewichtsklasse von knapp zwei Kilogramm wurde mit frischem Salbei und Meersalz vakuumiert und dann zwei Stunden bei 58°C „sous vide“ gegart. Das funktioniert auch recht gut im Backrohr, wenn man das Teilstück dort in einem Bräter mit Wasser bei niedriger Temperatur gart. Dieses puffert nämlich die unvermeidlichen Temperaturschwankungen eines Haushaltsgerätes ab, wodurch eine zu frühe Denaturierung des Fleisch-Eiweißes vermieden wird. Nach dieser Prozedur hatte die Hüfte bereits eine Kerntemperatur von 55°C, aber eine sehr fahle Farbe und kam daher dann auf den sehr, sehr heißen Gusseisenrost eines Kugelgrills, wo das Fleisch sehr flott intensive Grillmarkierungen bekam, ohne dass sich an der Kerntemperatur dabei viel änderte.

Hüftfilet im Keramikgrill. Das schmale, vom Hüferscherzel getrennte Hüftfilet eignet sich sehr gut für zarte Braten, eine Hülle aus Mosshammer’schem Frühstücksspeck schützte das kleine Teilstück bei unserem Versuch im heißen Monolith vor dem Austrocknen. Dieses Roastbeef wurde nämlich ohne Umschweife und ohne Deflektorstein direkt am Rost des Keramikgrills bei 120°C gebraten, brauchte aber dennoch eineinhalb Stunden, um von 12°C Kerntemperatur auf 53°C zu kommen. Jegliche Würzung erübrigte sich natürlich wegen des Specks, als Brennstoff kam Webers Holzkohle zum Einsatz – im Keramikgrill den Briketts eindeutig vorzuziehen.

Resultate. Ein Selbstversuch ohne eindeutige Sieger – wir mochten und aßen sie alle sehr gerne. Die Unterschiede steckten weniger im Gargrad oder im Biss, sondern in der geschmacklichen Charakteristik der Fleischteile und der jeweiligen Zubereitungsmethode. Das Hüftfilet würden wir beim nächsten Mal vielleicht mit zwei Grad weniger Kerntemperatur bereits aus dem Grill holen, denn irgendwie klettert diese im Speckmantel besonders gerne nach. Und die Beiried war tatsächlich das, was man sich idealtypisch unter einem Roastbeef vorstellt, komplettiert von einer sehr kleidsamen Rauchnote. Am intensivsten im Fleischgeschmack war wohl das Hüferscherzel.

DIE MOSSHAMMERS

Die Mosshammers sind zu siebent – Josef und Brigitte, die Eltern und drei Kinder. Dazu noch 14 Angestellte im erweiterten Familienverband. Und der Name Mosshammer ist in Graz ebenso bekannt wie weiland der Fast-Namensvetter in München. Nur machen die steirischen Mosshammers nicht in Mode, sondern in Genuss. Denn mitten im Kern der steirischen Landeshauptstadt betreibt die Familie nicht nur ein Fleischergeschäft mit besonderer Reputation und einem appetitanregenden Angebot an Dry Aged Steaks, sondern auch eine florierende Grillschule. Rund 45 Kurse pro Jahr werden dort angeboten, darunter nicht nur Basic-Grillseminare, sondern auch Spezielles wie Wurst-Workshops mit exotischen Rezepturen sowie eine kompetente Teilstückkunde mit Feinzerlegung als Selbsterfahrungstrip. Das Fleisch dazu stammt aus der Region und ist handverlesen. Rindfleisch etwa so gut wie immer von jungen Kalbinnen der Fettklasse 3, was eine ansprechende Marmorierung und zarte Fasern verspricht. Näheres dazu unter www.mosshammer.at.

Roast Beef Buddies von Hannes Huber

Wir mögen Bier und wir lieben Roast Beef. Aber wie gut passt das zusammen? Um dies herauszuﬁnden, versammelten wir uns zu fünft um ein Brett mit fein aufgeschnittenem, kaltem Roast Beef vom Grill und ein Körbchen mit Weißbrot. Dazu neun grundverschiedene Biere aus dem Supermarkt und dem Internethandel. Und haben dabei einige Überraschungen erlebt. Achtet man besonders auf die geschmacklichen Synergien mit Roast Beef, so landeten klassisch österreichische Vollbiere wie Stiegl, Gösser, Wieselburger und auch Adi Matzeks Grillbier in einer ähnlichen Kategorie: zwar nicht perfekt passend, aber durchaus angenehm dazu trinkbar. Worin sich fast alle Tester einig waren: Wieselburger Schwarzbier mit seinen intensiven Röstmalzaromen und der fruchtig erfrischende Geschmack eines Edelweiß Weizenbieres sind mit der milden Geschmackswelt eines Roast Beefs nicht wirklich kompati- GANZ KLARER TESTSIEGER: bel. Erstaunlich gut schnitt hingegen das das Stiegl Columbus. Die hopmexikanische Corona ab. Ohne Zitrone fenfruchtige Intensität ist zwar und im Glas serviert, ähnelt es interessan- ganz weit vom Geschmack terweise stark dem Stiegl Goldbräu und des Roast Beefs entfernt, lenkte von allen getesteten Bieren am we- seine süßliche Milde macht nigsten vom hervorragenden Geschmack es aber zu einem nahezu perdes Fleisches ab. fekten Begleiter. Unsere TeBeim hellen Ottakringer wiederum schie- ster würden daher in Zukunft den sich die Geister: Für manche war die zu einem gemütlichen Roast fruchtige Note mit leichtem Malzaroma Beef-Nachmittag unbedingt eine ideale Ergänzung zum Roast Beef, ein Pale Ale servieren, oder als für andere Tester war das ganz und gar Alternative ein Corona. nicht vorstellbar.

er Reihenfolge: en in alphabetisch rüb ● Die Testkandidat Weizenbier Hefet ● Edelweiß na ro Co ● Pale l ier ieg illb ek Gr ldbräu ● St ● Adi Matz r Helles ● Stiegl Go ge rin ier tak zb ar Ot ● hw n Sc ze urger Gösser Mär ger Gold ● Wieselb ● Wieselbur s bu lum Ale Co

essen & trinken

asmanischer Bergpfeffer, VoatsiperiferyWildpfeffer, Pippali, Kubebenpfeffer. Das sind zwar interessante Pfeffersorten – aber kein echter Pfeffer. Denn das ist ausschließlich „Piper nigrum“, also der schwarze Pfeffer, der verwirrenderweise auch weiß, grün oder rot sein kann. Je nach Reife bei der Ernte und weiterer Behandlung. Jenes aber, was man als Grillverantwortlicher gemeinhin in seiner Mühle haben sollte, sind jene populären, schwarzen, schrumpeligen Körner, die bei natürlicher Trocknung durch Fermentation entstehen. Wer hier differenzieren will, legt sich auch noch für weißen und roten Pfeffer jeweils eine eigene Mühle zu. Und in jedem Fall gibt es ganz gehörige Qualitäts- und Preisunterschiede. Schwarzer Pfeffer, der aus den grünen Früchten produziert wird – also das Gros des Angebotes –, hat etwas weniger Aroma als jener, der von vollreifen Früchten stammt. Dieser ist aber nicht nur geschmacklich ungleich intensiver, sondern auch ungleich teurer. „Tellicherry“ ist so eine populäre Spätlesesorte und wird erst geerntet, wenn die Beeren sich vollständig orange verfärbt haben. Wie bei gutem Wein sind es aber auch Herkunft und Lage, die Qualität wie Preis bestimmen. Kenner schätzen auch „Penja“-Pfeffer aus Kamerun, „Kampot“ aus Kambodscha, „Periyar Lake“ aus Indien und „Burmese Black“. Neben dem bereits erwähnten „Tellicherry“ ist auch „Pondicherry“ ein Premium-Pfeffer aus Indien. Aus Malaysia kommt der formidable „Sarawak Black Pepper“, aus Indonesien der „Lampung Asta“. Wir haben uns gefragt, ob man den Unterschied der Pfefferqualitäten und Preislagen auf einem saftigen Steak tatsächlich schmeckt, und ließen uns aus diesem Grund einige der besten Sorten zuschicken, um diese mit einem (allerdings guten) Allerweltspfeffer vom Supermarkt ums Eck zu vergleichen. Unsere Vergleichsreferenz für die Premium-Pfeffer war also so ein schwarzer Pfeffer aus Vietnam. Preiswert und gut, leicht harzig in der Nase, fruchtig und mit trockener Schärfe.

BANASORA SPÄTLESE

SERGEANT PEPPER

MALABAR. Die Region Malabar an der indischen Westküste ist vermutlich der Ursprungsort der Pfefferpflanze, hier wird Pfeffer schon seit Jahrtausenden angebaut. Die Ernte des Malabar-Pfeffers erfolgt per Hand, er ist aber eher kleinfruchtig. Zusammen mit Tellicherry-Pfeffer gilt er als einer der besten indischen Pfeffer. Typischerweise schmeckt Malabar-Pfeffer recht scharf und gleichzeitig sehr aromatisch. Er soll keinesfalls zu lange gekocht werden. BANASURA SPÄTLESE. Der Banasura ist eine Kreuzung der hochwertigen Sorten Karimunda und Panniyur, die im Hochland Indiens angebaut wird. Seine Pflanze wird etwa drei Mal so hoch wie die normale Pfefferpflanze. Dieser Spätlese-Pfeffer wird durch die lange Reifung auch größer als die normalen Pfefferkörner und nach der Ernte sonnengetrocknet und handsortiert. Die Erntemenge beschränkt sich auf rund zwei Tonnen jährlich. Der Geschmack ist durch die lange Reifung sehr intensiv und aromatisch mit einer warmen, milden Schärfe.

KAMPOT SCHWARZ

MALABAR

SCHWARZER SARAWAK

essen & trinken

SCHWARZER SARAWAK. Dieser Pfeffer wird im Nordwesten der Insel Borneo in der Region Sarawak angebaut und ist im Vergleich zu indischem Pfeffer etwas kleinfruchtiger und bräunlich-schwarz. Er hat ein fruchtigmildes, leicht harzig-nussiges Aroma mit einer Schärfe, die erst spät am Gaumen kommt. KAMPOT SCHWARZ. Einer der besten schwarzen Pfeffer der Welt stammt aus Kampot an der Südküste Kambodschas. Die großen Beeren haben ein sehr intensives Aroma mit einer fruchtigen Note und einer angenehmen Pfefferschärfe, die auch gut zu Schokolade und Früchten passt. PONDICHERRY. Der dunkelrote Pondicherry-Pfeffer kommt aus der Region Puducherry im Südosten von Indien und wird ebenfalls erst bei Vollreife per Hand geerntet und danach an der Sonne getrocknet. Die Erntemengen sind recht gering, was sich natürlich auch im Preis niederschlägt. Der Geschmack ist aromatisch, fruchtig und eher scharf. KAMPOT ROT. Echter roter Kampot-Pfeffer aus Kambodscha gilt als eine der rarsten Pfeffersorten der Welt, denn er wird nur in sehr kleinen Mengen produziert – insgesamt nur knapp über 1.000 Tonnen pro Jahr. Deshalb ist diese Sorte auch nur selten lieferbar. Geruch und Geschmack sind besonders fruchtig, die Schärfe mild. Unser Favorit für Meeresfrüchte. TELLICHERRY. Die Heimat des Tellicherry ist die indische Provinz Thalassery im Südwesten Indiens. Dieser Spätlese-Pfeffer wird dort in kleinen Parzellen angebaut und von Hand kurz vor der Reife geerntet. Dann haben die Beeren eine gelb-orange Farbe. Nur die großen Pfefferfrüchte sind gut genug für den Tellicherry verarbeitet. Der Geschmack des Tellicherry-Pfeffers ist etwas intensiver und wärmer als der des gewöhnlichen schwarzen Pfeffers, die Schärfe sehr harmonisch. Die Farbe ist in getrocknetem Zustand eher bräunlich.

KAMPOT ROT

PONDICHERRY

BRASILIEN PFEFFER. Brasilianischer Pfeffer wird oft auch als Belem-Pfeffer bezeichnet. Seine Körner sind oft nicht so runzelig wie die anderer Sorten und etwas bräunlich. Er schmeckt fruchtig und sehr aromatisch, duftet und schmeckt aber deutlich weniger harzig als die Asiaten. FAZIT: Der Unterschied ist tatsächlich zu schmecken. Und wer immer das Beste sucht, wird hier sicher fündig. Aber um ein Vielfaches größer als der Abstand der teuren Spätlesesorten zu qualitativ ordentlichem Pfeffer ist prinzipiell jener von frisch gemahlenem Pfeffer zu fertig gemahlenem. Die allerbeste Investition bleibt also eine gute Pfeffermühle. LESLIE SCOTT

TELLICHERRY

BRASILIEN

essen & trinken

Wo der Pfeﬀer wächst

ie Familie der Pfeffergewächse (lat.: Piperaceae) ist eine vielfältige und weitverzweigte. Wir konzentrieren uns jedoch auf den Pfefferstrauch (Piper nigrum), der uns zum einen die schwarzen Pfefferkörner beschert, aber auch – je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung – rote, weiße und grüne. Die Pfefferpﬂanze an sich ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpﬂanze, die sich an Bäumen emporrankt und – kultiviert gezüchtet – rund vier Meter hoch wird. Ursprünglich stammt der Pfeffer aus Indien, wurde jedoch vor rund einem Jahrtausend über Indonesien und Malaysia auch nach Vietnam und Brasilien gebracht – Länder, die heute zu den wichtigsten Pfefferproduzenten zählen. Für Statistiker eventuell nicht uninteressant: Weltweit werden je nach Ernteertrag – der jedoch großen Schwankungen unterworfen ist – rund 200.000 Tonnen

Pfeffer jährlich produziert, was wertmäßig zwischen 300 und 600 Millionen Dollar entspricht. Nach Europa kam der Pfeffer erst entlang der klassischen Händlerrouten auf dem Landweg, wurde damals mit Gold aufgewogen. Lange Wegstrecken setzten jedoch automatisch eine lange Haltbarkeit voraus. Tatsache ist, dass schwarzer Pfeffer praktisch kein Ablaufdatum hat und ohne größeren Qualitätsverlust lange haltbar ist. Erst durch das Zerreiben in einer Gewürzmühle oder in einem Mörser beginnt er sukzessive an Intensität abzubauen.

Gewürz und Heilmittel Schwarzer Pfeffer wurde und wird jedoch nicht nur als Gewürz (das im Pfefferkorn enthaltene Alkaloid Piperin schmeckt angenehm scharf), sondern auch als ﬁebersenkendes, entzündungshemmendes und immunstärkendes, aber auch Atemprobleme bekämpfendes Heilmittel verwendet. Was selbstverständlich auch bereits die alten Inder vor Tausenden von Jahren wussten. Jüngste Erkenntnisse auf diesem Gebiet: Das im Alkaloid Piperin enthaltene Capsaicin hilft auch gegen Heuschnupfen. Und: In der traditionellen Ayurveda-Medizin ist ebenfalls Pfeffer mit dabei, vor allem gegen Husten und Halsschmerzen. Doch Pfeffer kann noch viel mehr. Er hilft gegen Herz- und Darmprobleme, gegen Hämorrhoiden, gegen parasitische Würmer, gegen Diabetes und hilft – ähnlich wie der Kümmel – die Verdauung zu regulieren. WILLY ZWERGER

Grüner Pfeffer Die unreifen Früchte des Pfefferstrauches werden geerntet und entweder sofort in Salzlake eingelegt, gefriergetrocknet oder bei hohen Temperaturen getrocknet. Nur so behält er seine grüne Farbe.

Schwarzer Pfeffer Die Pfefferfrüchte werden geerntet (unreif und grün oder kurz vor der Reife orange-rot) und langsam getrocknet. Dadurch werden sie dunkelgrau bis schwarz.

Weißer Pfeffer Vollreifer Pfeffer (rot) wird rund zwei Wochen in Fließwasser eingeweicht, danach mechanisch geschält, getrocknet und in der Sonne gebleicht.

Roter Pfeffer Die vollreifen Früchte werden unmittelbar nach der Ernte in Salzlake eingelegt, aber auch – eher selten – luftgetrocknet.

BUCHTIPP:

Natalie Pernstich-Amond Konrad Pernstich „Pfeﬀer“ – Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust mandelbaum verlag ISBN 978-3-85476-375-8

Der Grillschulatlas ES HAT SICH HERUMGESPROCHEN: WER SICH AUSKENNT, HAT MEHR VOM GRILLEN. BEREITS RUND 50.000 TEILNEHMER ABSOLVIEREN IN ÖSTERREICH JÄHRLICH EINEN GRILLKURS, TENDENZ STARK STEIGEND. IST DOCH SO EIN KURS NICHT NUR UNTERHALTSAM UND EIN KULINARISCHES ERLEBNIS, SONDERN VON NACHHALTIGER POSITIVER AUSWIRKUNG AUF DIE PERFORMANCE AM ROST.

Fritz Auernig, Hallwang

ohann Stabauer, Grilldoyen und Fleischexperte, hat sich in Österreichs Grillschulen mit dem AMA Grillclub-Logo umgesehen und sie nach dessen Kriterien detailliert bewertet. Die besten 16 dieser „Tour BBQ“ stellt Ihnen Willy Zwerger auf den folgenden Seiten und auf grillzeit.at in alphabetischer Reihenfolge näher vor. Basis der Prüfung durch Hans Stabauer war der Kriterienkatalog für AMA GRILLCLUB geprüfte Grillschulen, der unter anderem folgende Ansprüche an die Kurs-Locations und Grilltrainer umfasst:

eigener Seminarraum. Das Platzangebot muss der maximalen, ausgewiesenen Teilnehmerzahl entsprechen. ● ausreichend große und entsprechend ausgestattete Vorbereitungsküche. ● befestigte Fläche für die Aufstellung der Grillgeräte und ausreichend Platz für die Kursteilnehmer. Pro Teilnehmer sind mindestens zwei Quadratmeter Freiﬂäche vorzusehen. ● optionaler Regenschutz (Überdachung, Zelt) für sämtliche Teilnehmer. ● ausreichende Sicherheitsausstattung. ● Haftpﬂichtversicherung ●

OBLIGATE GRILLGERÄTE: 1 Kugelgrill 57/60 cm pro 10 Teilnehmer 1 Gasgrill mit Drehspieß und mind. 3 Brennern pro 10 Teilnehmer 1 Elektrogrill pro 10 Teilnehmer 1 Watersmoker OPTIONALE GRILLGERÄTE: Barrelsmoker, Dutch Oven Pelletsmoker, Kamado Grill

Fleischermeister Fritz (geprüfter AMA-Grillclub-Trainer) und Stefan Auernig führen in Hallwang nicht nur eine bestens etablierte Feinkost-Fleischerei, sondern auch eine gut eingeführte Grillschule, mit der sie zwischen April und Juni Allround-Grill- und Smokerseminare anbieten. In vier Stunden (das Smokerseminar dauert zwölf Stunden) erfahren die Teilnehmer in Teil 1 alles, was man in Sachen Hardware und Warenkunde für eine gelungene Grillsession wissen muss, was sie dann in Teil 2 in die Praxis umsetzen können. Die Bandbreite reicht hier vom richtigen Marinieren über Anzündetipps bis zu gesundheitlichen Aspekten und punktgenauem Timing. Die Kurse finden direkt bei der Fleischerei in Hallwang auf der Grillterrasse statt. Nähere Infos: www.auernig.at

Adi Bittermann, Göttlesbrunn

Adi Bittermann 2zählt nicht nur zu den besten Köchen des Landes, sondern hat sich auch als Grillmeister einen exzellenten Namen geschaffen. In seiner 1. Carnuntum Grillschule in Göttlesbrunn lehrt er alle Teilnehmer, wie man beste Qualität findet, zubereitet und perfekt auf den Teller bringt. Bittermann berät jedoch nicht nur, was wie auf den Griller kommt, sondern auch, wel-

essen ama&grillclub trinken

Fritz Auernig, Hallwang

Adi Bittermann, GĂśttlesbrunn

Erich Brand, GleinstĂ¤tten

Stefan Doppler, Eggelsberg

Leo Gradl, Pabneukirchen

essen & trinken

Stefan Doppler, Eggelsberg cher Griller für die unterschiedlichen Bedürfnisse der zukünftigen Grillmeister optimal ist. Und das weit über seine Agenden als langjähriges Testimonial von Weber Grill hinaus. Interessant ist die Vielfalt der Kurse, die Bittermann im Rahmen der Weber Grillakademie anbietet: Basic, Classic, Exclusive, Fish Special, Veggie Special, Meat Special, Wintergrillen, Kulinarische Weltreise, KugelgrillWorkshop, Pizza & Burger u.v.m. Nähere Infos: www.bittermann-vinarium.at

Erich Brand, Gleinstätten

In sehr familiärem Rahmen auf der Dachterrasse seiner Fleischerei bietet Erich Brand umfassende Grill- & BBQ-Kurse sowie Steak- & BurgerKurse an, die von Fleischteilkunde, richtiger Reifung und Lagerung über Grilltechniken, Würzen und Marinieren bis zu Saucen, praktischem Grillen und anschließenden Verkostungen reichen. Fleischermeister Erich Brand ist es dabei ganz besonders wichtig, stets up to date am neuesten Stand des Grillwissens zu sein. Und zwar sowohl, was das Grillequipment – Brand arbeitet mit allen Geräten, die in der Grillszene Rang und Namen haben – betrifft, als auch die neuesten Grilltechniken. Sein großer Vorteil: Aufgrund der betriebseigenen Schlachtung und Reifung kann er die Qualität des Fleisches jederzeit optimal steuern. Nähere Infos: www.brand.fleischer.at

Stefan Doppler leitet in Eggelsberg im Rahmen der Firma Schneeberger eine bestens ausgestattete Grillschule, die sich nicht nur seitens der Vielfalt der Griller samt unterschiedlichem Zubehör sehen lassen kann, sondern auch in Sachen küchentechnischer Infrastruktur. Doppler bietet neben Basis- und Fortgeschrittenen-Grillseminaren auch Biergrillseminare (gemeinsam mit Biersommelier Matthias Schnaitl IV von der gleichnamigen Brauerei), ein vegetarisches Grillseminar (gemeinsam mit einer Kräuterexpertin) sowie ein Steakgrillseminar an. Zusätzlich zu den öffentlichen Grillseminaren gibt es auch Grillseminare für geschlossene Gruppen. Für heuer zusätzlich geplant sind ein Frauengrillseminar, eines zum Thema Low & Slow sowie ein Kindergrillseminar. Nähere Infos: www.schneeberger.at/ grillseminare

Leo Gradl, Pabneukirchen

Mehrfach-Grillweltmeister Leo Gradl bietet zum zehnjährigen Jubiläum seiner Grillschule das wahrscheinlich vielfältigste Grillseminarangebot. Da ist wahrlich alles dabei, was das Grillherz begehrt – vom BBQ-Triathlon im oberösterreichischen Stillen Tal über das Seminar „Steaks Bloody Good“ und jenes mit Namen „Beef Table Dance“ bis hin zu „Wagyu – die Königsdisziplin“. Darüber hinaus gibt es jede Menge AMA-Grillseminare und solche im Rahmen der Weber Grillakademie. Ganz wichtig ist Leo Gradl bei seinen Grillseminaren, dass großen Wert auf regionale Produkte gelegt wird. Was im Übrigen auch mit ein Grund ist, dass er neben seiner Grillschule auch eine kleine, aber feine Bio-Landwirtschaft betreibt, deren Tiere, Gemüse und Kräuter bei den Grillseminaren verarbeitet werden. Nähere Infos: www.leos-auszeit.at

Helmut Karl, Salzburg

Die Koch- und Grillschule Helmut Karl in der Lieferinger Hauptstraße in Salzburg bietet neben Basis-Kursen auch Gourmet-Kurse für Fortgeschrittene und Spezialkurse wie zum Beispiel Steak- und Smokerkurse – auch für Gruppen. Helmut Karl, der sich auch als perfekter Caterer bereits einen viel beachteten Namen gemacht hat, verwendet für seine Grillseminare ausschließlich Produkte aus der hauseigenen Fleischerei, kreiert Saucen, Rubs und Gewürzmischungen selbst und achtet bei seinen Lieferanten ganz besonders auf regionale Qualitäten. Darüber hinaus bietet Karl in seinem Onlineshop eine Fülle von namhaften Grillern und Smokern samt Zubehör, exquisite Fleischteile, Saucen und Gewürze für gelingsichere BBQ- und Grill-Events. Nähere Infos: www.helmutkarl.at

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Helmut Karl, Salzburg

Gerhard Keplinger, Bad Leonfelden

Gerhard Lampersberger, Spielberg

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Walter Leitinger, Lofer

Gerhard Lampersberger, Spielberg

Gerhard Keplinger, Bad Leonfelden

Die AMA-Grillschule Bad Leonfelden bietet ihren Seminarteilnehmern nicht nur den richtigen Umgang mit Steak & Co, sondern auch mit Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Desserts. Hier wird alles gegrillt, was man zu einem vollständigen Menü benötigt. Die Kurse sind ganztägig angesetzt und beinhalten nach einer kurzen Einführung einen umfassenden Einblick in die Fleischkunde, eine straffe Einweisung in die Gerätekunde und einen intensiven Praxisteil, in dem man in Kleingruppen unter Anleitung des erfahrenen Grillmeisters Gerhard Keplinger neben den klassischen Fleischstücken auch Fisch, Meeresfrüchte, Entenbrust, Lamm und Reh optimal zuzubereiten lernt. Besonders zu erwähnen: die Desserts am Grill à la Keplinger, unter anderem eine Eistorte. Nähere Infos: www.grillschule-badleonfelden.at

Der AMA-zertifizierte Grilltrainer Gerhard Lampersberger agiert konsequent unter dem Motto „Weniger ist mehr“. Das beginnt bei der Anzahl der Teilnehmer (6-8), geht weiter bei den Basisprodukten aus der Region und endet bei der Anzahl der zur Verfügung stehenden Grillgeräte. Doch neben den Kursen im Rahmen der eigenen Grillschule (AMA-Basis- und BBQ-Grillkurs) ist Lampersberger auch noch als Grilltrainer in diversen Haushaltsschulen tätig und vermittelt sein Wissen auch in einem Spezialkurs „Gesundes Grillen“. Auch bietet er Gruppengrillkurse an, unter anderem auch für Firmen. Hier ist themenmäßig alles möglich – vom Fisch über Vegetarisches bis hin zu Desserts. Nähere Infos: www.lampi.at

Walter Leitinger, Lofer

Der AMA-zertifizierte Grilltrainer führt in Lofer bei Salzburg die mittlerweile bestens bekannte Stoaberg-Grillschule und zeichnet sich primär dadurch aus, dass er mit großer Leidenschaft und einem riesigen Erfahrungsschatz neue Ideen überaus kreativ umsetzt. Dabei spielen ehrlich produzierte, zumeist unmittelbar aus der Region stammende Produkte inklusive selbst angebauter Kräuter und Gewürze die definitive Hauptrolle. In Sachen Grill & BBQ gibt es Basis- und Aufbauseminare, weiters Fisch & Meeresfrüchteseminare, „Das perfekte Steak“, „Wild auf Feuer“, „Grillen bei winterlichen Temperaturen“ sowie umfassende, zweitägige Smokerworkshops. Das zusätzlich Besondere an der Stoaberg-Grillschule: die breite Palette an Grills und Smokern. Nähere Infos: www.stoaberg-grillschule.at

Markus Mair, Innsbruck

Die Grillschule & Barbecue Academy Tirol wird von Fleischsommelier Markus Mair geleitet und hat zwei Standorte: So werden im Einkaufszentrum Cyta Völs im Seminarzentrum Studio C die Kurse für den Großraum Innsbruck abgehalten, und in Haiming im Tiroler Oberland gibt Mair sein Wissen in einer alten Schnapsbrennerei weiter. Mair bietet aber auch mobile Kurse für private Gruppen oder Unternehmen an und kann dafür auf eigene Grillwägen für die Weber Roadshow zurückgreifen. Die Auswahl der angebotenen Kurse reicht vom Basic-kreativen Grillen über Steak spezial bis zum Expertenkurs, einem Smoke & BBQ-Seminar, einem eigenen Grillkurs für Damen, einem Wintergrillkurs sowie einem Catering-Grillkurs auf Haubenniveau. Nähere Infos: www.gourmetgrillen.at

Adi Matzek, Maria Dreieichen

Der Gründer der 1. österreichischen Grillschule, Doppelweltmeister und AMA-Grillclub-Experte Adi Matzek lehrt seine Seminarteilnehmer mit großer Überzeugung und jeder Menge Wissen, Tipps und Tricks ein grundsätzliches Know-how in Sachen Grillkultur samt relevanten Ernährungsaspekten sowie spielerisch die richtige Handhabung mit Glut und Feuer. Napoleon-Testimonial Matzek bietet in seinen vielfältigen Seminaren umfassendes Know-how sowohl warenkundlicher Art als auch in Sachen optimaler Gerätschaft samt notwendigem Zubehör. Seine Palette reicht vom Basis-Grillseminar und Smokerseminar über ein Steak-, ein Wild- und ein Fisch- & Meeresfrüchte-Seminar bis hin zum Ganzjahresgrillseminar und einem eigenen Workshop für Fortgeschrittene. Nähere Infos: www.grillschule.at

ama grillclub

Markus Mair, Innsbruck

Adi Matzek, Maria Dreieichen

Georg Mayr, Schlierbach

Josef Mosshammer, Graz

Georg Mayr, Schlierbach

2005 von Georg und Karin Mayr gegründet, bietet die Kremstaler Grillschule Schlierbach primär Einsteiger-Grillkurse für Anfänger und Gourmetkurse zum Thema Surf & Turf bzw. Rauchzeichen für Fortgeschrittene. Für alle Wildliebhaber gibt es jedoch auch eigene Wildgrillseminare sowie für Fans des Smokens und Räucherns eigene Smoke & BBQ-Kurse. Darüber hinaus bietet Georg Mayr eigene Grillkurse für Firmen, Vereine und Busgruppen sowie Grillcaterings für Hochzeiten, Taufen und andere Events. Gegrillt wird hauptsächlich auf Napoleon-Geräten, die Mayr im Übrigen auch gleich als Fachgeschäft verkauft, wobei es vor allem regionale Produkte sind, die bei ihm den Weg auf den Rost finden, vieles davon sogar aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb. Nähere Infos: www.kremstaler-grillschule.at

Bei den Mosshammers (sowohl Sepp als auch Brigitte sind zertifizierte AMAGrilltrainer und Fleischsommeliers) liegt das Grill-Gen in der Familie, seit 2010 gibt es in der Grazer Zinzendorfgasse von Anfang an bestens besuchte Grillseminare, die im Laufe der Jahre sukzessive auf mittlerweile neun Themenschwerpunkte ausgebaut wurden. So gibt es neben den Basis-Seminaren auch ganz spezielle wie „Steak extended“, ein Fischgrillseminar mit Weltmeister Christoph Gollenz, ein 24 Stunden dauerndes Smokerseminar, „American BBQ“, „Wurstkuchl“, „Burger unser“, „Lust auf Meer“ und „Wild“. Die GrillerRange umfasst so ziemlich alle Marken, die Rang und Namen haben, und das Fleisch stammt aus der hauseigenen Fleischerei. Nähere Infos: www.mosshammer.at

Roland Reiter, Bürmoos

Roland Reiter ist geprüfter AMA-Grillund Barbecue-Trainer und vermittelt sein Wissen in freier Natur (überdachte Outdoor-Grillküche, weitläufige, mediterran angehauchte Gartenanlage mit Teich) sowohl blutigen Anfängern als auch fortgeschrittenen Profis mit Basiswissen bis zu ausgefeilten Insidertipps. Seine Seminare, bei denen auch Gruppen herzlich willkommen sind, umfassen vom Basic-Grill- und dem Steak-Grillauch einen Winter-Grill-Workshop, einen eigenen Sommer-Grill-Workshop und einen Herbst-Grill-Workshop. Ein eigenes Seminar bietet das Thema „Steak mit Weinbegleitung“ (Weinsommelier trifft Fleischsommelier) oder „Austria meets Asia“, „Desserts“ und „Veggie“. Wobei auch die Grills und Smoker ständig erweitert werden. Nähere Infos: www.rolands-grillschule.at

Gernot Tauss, Rudersdorf

Die von AMA-Grilltrainer Gernot Tauss geführte Grillschule brenn.punkt in Rudersdorf spiegelt nicht nur die Leidenschaft Tauss’ zum Grillen an sich wider, sondern umfasst sämtliches Wissen rund um alle Grillertypen und ihren jeweiligen Gebrauch, alles rund um die unterschiedlichsten Brennstoffe samt richtigem Anzünden, das Wichtigste zum Thema Fleisch und Produktauswahl, zum Thema Saucen und Gewürze samt Tipps & Tricks beim Marinieren, die Unterschiede zwischen direktem und indirektem Grillen bzw. Barbecue, die optimalen Garstufen und wie man sie erkennt, weiters Schulungen in Sachen Sensorik, Zubereitungsempfehlungen, das Reinigen des Grillers sowie Unfallverhütung. Kurse gibt es als Basis-, Steak-, Smoker-, Fisch & Meer- und WildgrillKurs. Nähere Infos: www.tauss.at

Günther Vacha, Muckendorf

Die Muckendorfer Grillschule „Die Grillwerker“ wird von AMA-Grill- und Barbecue-Trainer Günther Vacha geleitet. Er vermittelt gemeinsam mit Kollegen Rico Anfängern wie Fortgeschrittenen alles rund ums Basiswissen und darüber hinaus Spezielles zu den Themen Steak, Fingerfood und Fisch. Das Equipment umfasst eine bestens ausgerüstete Outdoor-Kitchen inklusive Räucherofen und Smoker Wagon. Wobei die beiden Grillwerker nicht nur regelmäßig bei Grillwettbewerben im In- und Ausland teilnehmen, sondern auch für Outdoor-Partys jeglicher Art zu buchen sind. Nähere Infos: www.die-grillwerker.at/guenther

ama grillclub

Roland Reiter, BĂźrmoos

Gernot Tauss, Rudersdorf

GĂźnther Vacha, Muckendorf

essen & trinken die Branche in Österreich zwar nicht im Gleichschritt – aber auch flott vorwärts. Als gemeinsame Basis für Mäster und Handel hat die AMA für ihr Gütesiegel bereits ein freiwilliges Zusatzmodul „Tierwohl“ geschaffen, das den Betrieben ermöglicht, im Rahmen des Gütesiegel-Systems von dessen Know-how und massiver Medienpräsenz zu partizipieren. „Wir wollten hier Mindeststandards entwickeln und auch deren Kontrollen gewährleisten!“, definiert Mag. Andreas Herrmann, Bereichsleiter Qualitätsmanagement beim AMA Marketing, die Ziele dieses Moduls, „aber hier wird in Zukunft wohl noch einiges möglich sein. Man darf nicht vergessen, dass so eine Umstellung nicht von heute auf morgen geht, die landwirtschaftlichen Betriebe müssen langfristig investieren!“

FAIR WELFARE Nicht umsonst unterscheidet sich die Bio-Ware von Konventionellem massiv durch den Preis – besonders bei Geflügel- und Schweinefleisch. Denn artgerechte Tierhaltung ist dort nüchtern betrachtet ebenso ein enormer Kostenfaktor wie das Futter vom Bio-Acker und Stroh am Liegeplatz. Zwischen diesen konträren Welten aber ist viel Platz für die neue Liga der Animal Welfare-Produkte, die sich aktuell zum Megatrend mausert.

ie Bereitschaft des Konsumenten, für ein besseres Leben seines Essens tiefer in die Tasche zu greifen, ist allerdings enden wollend. Die Strategen der großen Handelsketten wissen darüber aufgrund unbestechlicher Scanningdaten sehr gut Bescheid: Rund 20% ihrer Kunden sind sogenannte Qualitätskäufer, denen auch an der ethischen Qualitätsdimension genug liegt, um einen spürbaren Aufschlag zu akzeptieren. Weitere 20% sind sogenannte Flexitarier und knapp 5% Vegetarier und Veganer, deren Fleischverzicht oft Tierliebe zugrunde liegt. Da wären also ebenfalls Marktpotentiale für Fleisch mit nachvollziehbar mehr Tierwohl. Und die restlichen 50% sind jene schweigende Mehrheit, bei denen der Preis einsam an der Prioritätsspitze steht. Und das nicht erst seit heute.

Tierwohl als Benefit. Auf jeden Fall ist das Thema in ganz Europa so relevant wie aktuell. Während in den Niederlanden ein dreistufiges Tierwohllabel bereits heute einen Marktanteil von fast 50 Prozent hat und auch Deutschland sowie Dänemark bereits ein staatliches Label angekündigt bzw. sogar schon vorgestellt haben, geht

Mehr-Schwein. Am Schweinesektor bedeutet das etwa, dass die Tiere ein um 60 Prozent größeres Platzangebot als im konventionellen Stall, eingestreute Liegeflächen und organisches Beschäftigungsmaterial wie Heu oder Stroh haben müssen, um die ModulKriterien zu erfüllen. Darüber hinaus gibt es natürlich die Möglichkeit, diese Kriterien bis in die Sphären der BioProduktion und darüber hinaus zu entwickeln, wie beispielsweise „Hütthalers Hofkultur“-Projekt, das von seinen Partnern in der Landwirtschaft die doppelte Fläche gegenüber den konventionellen Mindestflächen fordert. Und mit 1,4 Quadratmeter pro Tier sogar etwas über den Bio-Richtlinien (1,3 m²) liegt. Dafür schreiben diese dann wieder Außenflächen vor... Kontrolliert wird das engagierte Hütthaler-Projekt übrigens ebenfalls von den AMA-Kontrolloren, denn sämtliche teilnehmenden Betriebe sind Gütesiegel-Bauern! Sehr gespannt ist die Branche jedenfalls auf die sogenannten Kannibalisierungseffekte zwischen den neuen Tierwohl-Labels und den BioMarken. Denn Insider befürchten, dass etliche Bio-Kunden aufgrund des Preisunterschiedes in die neue TierwohlKategorie wechseln werden, wenn deren Kaufmotiv bisher schon eher ethischer Natur war. Aber andererseits werden natürlich viele Konsumenten zu den „Animal Welfare“-Produkten upgraden, schon alleine deswegen, weil diese Qualitätsdimension bei PremiumProdukten künftig ebenso unerlässlich sein wird wie kulinarische Kriterien.

Historische Preise Über 40% stiegen Mieten und Immobilienpreise alleine seit 2010, wie uns die Statistik Austria jüngst mitteilte. Erweitert man diese Preiskurve bis in die 1970er-Jahre zurück, kann man fürs Wohnen, aber auch für viele anderen relevanten Lebenshaltungskosten getrost den Faktor 10 bis 12 ansetzen. Einfacher ausgedrückt: Der Euro ist heute oft kaum mehr wert als zu Kreiskys Zeiten der Schilling. Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel. Und so sind es gerade die Lebensmittel, deren Preisniveau nicht mit den Kosten des täglichen Lebens mithielt. Manche Warengruppen ignorierten sogar 50 Jahre Preisdruck nahezu vollständig bzw. gaben diesen nicht an die Ladenpreise, sondern vorwiegend an die Produzenten weiter. Vor allem hochwertige, generische Produkte wie Mehl, Milch, Butter und besonders Fleisch werden heute nachweislich zu den exakt gleichen Preisen gehandelt wie einst. Fatal ist das für die traditionell klein strukturierte Bauernschaft Österreichs, die sich verzweifelt gegen den Industrialisierungsdruck globaler Märkte stemmt. Denn die Produktivität konnte zwar durch Zuchterfolge und verbesserte Futtermittel in den letzten Jahrzehnten gehörig gesteigert werden, doch die „Economy of Scale“ ist auch am Bauernhof ein Thema, die moderne Realität der Landwirtschaft mitunter recht weit von der Idylle entfernt. Mag. Andreas Herrmann, Bereichsleiter Qualitätsmanagement beim AMA Marketing

GESCHMACK,

DER BEGEISTERT.

UNSER BEITRAG ZUR FAIREN TIERHALTUNG.

WWW.HÜTTHALER.AT

essen & trinken

ALMO´S OCHSENTOUR Die Steiermark ist grün. Grasgrün. Weiden, Wiesen und viele Almen – von der Teichalm über das Mürztal bis zum Wechselgebiet, vom Joglland bis zur Koralpe – sind der Lebensraum für die Ochsen des Almo-Qualitätsprogramms.

m Nordosten des Grazer Berglandes auf Seehöhen bis zu 1.500 Metern breiten sich seit dem 17. Jahrhundert rund 3.600 Hektar Almland aus, die seitdem ununterbrochen von Rinder- und Schafbauern bewirtschaftet werden. Bis zu 3.000 Almochsen weiden hier vom Almauftrieb im Mai jeden Sommer bis in den Spätherbst und finden eine unbeschreibliche Vielfalt an saftigen Gräsern und würzigen Kräutern als wertvolle Futtergrundlage. Und sie werken hier auch unermüdlich als Landschaftsgärtner. Denn diese jahrtausendealte Form der Landwirtschaft ist nicht nur umweltgerecht und CO2-neutral, sondern sogar zwingend notwendige Voraussetzung zum Erhalt der Almen, die sonst unweigerlich verwalden würden. Nicht umsonst wurde die Teichalm-Sommeralm-Region vom Land Steiermark als Naturpark ausgewiesen. Vierzig Bauern dieser Region haben sich Ende der 80er-Jahre zusammengetan und als Verein „Steirische Bergland Marktgemeinschaft“ die Marke Almo ins Leben gerufen. Und bereits vor 24 Jahren begann auch schon die enge Partnerschaft mit dem oststeirischen Fleischer Schirnhofer für die Vermarktung des Fleisches und den Vertrieb von Almo-Produkten, der auch den neuen Webshop almo-shop.at betreut. Davor wurden die Almochsen vor allem per Lebendtiertransport in arabische Länder exportiert.

Sommerfrische. Die Almo-Ochsen sind von Mai bis Oktober auf Sommerfrische, mindestens 150 Tage pro Jahr sind hier sogar Pflicht. In der kalten Jahreszeit sind geräumige Laufställe ihr Zuhause und Voraussetzung für die Teilnahme am Programm. Und die Tiere haben auch hier Platz: pro Ochse mindestens sieben Quadratmeter – gesetzlich ist weniger als die Hälfte vorgeschrieben. Oft können die Almochsen auch im Winter selbständig in einen Auslaufbereich wechseln. Zur Sicherung der Authentizität des AlmoProjektes in jeder Phase des Erzeugungsund Vermarktungsablaufes wurden sowohl für die Bauern als auch für die Vermarktungspartner noch weitere Grundregeln erstellt. Neben der naturnahen Fütterung und Haltung sind das einige sehr bemerkenswerte Vorgaben. So wird in der Fütterung generell auf den Einsatz von Sojaschrot verzichtet – damit ist auch Gentechnikfreiheit garantiert. Natürlich müssen alle Tiere des Qualitätsprogramms in Österreich geboren und aufgezogen worden sein, die meisten stammen ohnehin aus der engeren Region.

Enthornung und Kastration sind nur unter Schmerzausschaltung erlaubt, die Anbindehaltung ist gänzlich verboten, ebenso sind Vollspaltenböden verpönt. Durch die langjährige Kooperation mit der Tierschutzorganisation Vier Pfoten werden Almo-Bauern seit 2014 auch nach den „Tierschutz-kontrolliert“-Kriterien zertifiziert. Mittlerweile wurden bereits 220 Betriebe mit ca. 3.000 Ochsen mit diesem Siegel ausgezeichnet, das sind rund 75% des gesamten Ochsenbestandes.

Artgerechte Tierhaltung ist hier also alles andere als ein Schlagwort. Die Tiere haben außerdem Zeit zum Wachsen, werden gentechnikfrei gefüttert. Für Transport und Schlachtung gibt es strenge Vorgaben zu den Transportzeiten (maximal vier Stunden), zur Ladedichte und zur Vermeidung der Mischung von Tieren oder Herden. Kulinarik. All diese Maßnahmen und Regeln haben zum einen ethische Gründe, sind aber auch qualitativ ausgesprochen relevant. Denn ein artgerechtes und stressfreies Leben sowie ein möglichst schonendes Lebensende sind wichtige Voraussetzungen für Topqualität am Teller. Ein besonders wichtiges Ziel der Weidemast für Almo ist deswegen aber auch eine überdurchschnittlich gute Marmorierung im Fleisch. Mittel- bis spätreife Rassen erweisen sich für die Erreichung dieser Qualitätsanforderungen als besonders vorteilhaft, beliebte Rassen und Kreuzungen im Almland sind: Murbodner, Limousin, Charolais oder Blonde d‘Aquitaine. Den Löwenanteil stellt jedoch das Fleckvieh, auch bekannt als „Simmentaler“, dar, das sich als hervorragende Grundlage für Gebrauchskreuzungen erwiesen hat.

Für Steakfans gibt es auf almo-shop.at übrigens als ganz besonderes Highlight die „Almo Steaks Dry Aged Selektion“. Dafür werden die hierfür besonders geeigneten Rinderrücken nach Fleischmarmorierung und gleichmäßiger Fettabdeckung ausselektiert. Geeignet sind dafür nur ca. 5-10% der Gesamtmenge an Almo-Ochsen! Diese reifen dann 35 Tage unter kontrollierten Bedingungen im Dry-Ager-Reifekühlschrank und werden anschließend in einzelne Steaks portioniert und versandfertig verpackt.

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Cowfunding Erhältlich ist das Fleisch vom Almo-Ochsen sowie einige daraus hergestellte Verarbeitungsprodukte natürlich in den Lebensmittelgeschäften sowie Fleischerfachgeschäften der Region, aber auch national per Versand über die Online-Plattform www.almo-shop.at, die sogar einen „Next Day Frischeservice“ und Gratislieferung ab € 100,- Bestellwert offeriert. Unter dem Motto „Stakeholder & Steakholder“ startet die Firma Schirnhofer außerdem ab Juni eine Kampagne auf der Crowdfunding-Plattform Lion Rocket für den Ausbau der Almo-Vertriebskanäle. Anleger profitieren am Wachstumserfolg von bis zu 7% Zinsen pro Jahr auf ihr eingesetztes Kapital. Weitere Infos dazu gibts auf www.lionrocket.at.

Die Almo Bauern Die Zahl 1383 am Giebel des „Moarhofhechtl“-Hofes der Familie Schrenk (Bild oben) ist keine Hausnummer, sondern ein Hinweis darauf, wie lange er hier schon steht – 250 Jahre davon bereits im Familienbesitz. Josef Schrenk war 1988 sogar Gründungsmitglied der Almo-Kooperative und auch sein Sohn Robert betreibt gemeinsam mit Frau Petra die Almwirtschaft mit Passion, liefert 20 bis 25 Almo-Ochsen pro Jahr. Inzwischen ist aber auch noch ein Freilandhühnerstall für 2000 Legehennen dazugekommen und deren Eier werden gleich vor Ort zu Nudeln und Likör verarbeitet. Bis 1450 reicht auch die Ahnentafel der Familie von Karl Vorraber (Seite 42) zurück, der in Hohenau an der Raab seinen Hof mit 15 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche und 15 Hektar Wald bewirtschaftet. Dazu noch eine große Alm, auf der er pro Hektar gerade einmal ein bis zwei Ochsen weiden lassen kann – also 20 bis 24 Ochsen pro Sommer, die er mit einem Alter von 12 Monaten aus Betrieben mit Mutterkuhhaltung zukauft. Das Futter, das im Laufstall verabreicht wird, stammt natürlich von den eigenen Wiesen. Am besten vom frühen Schnitt, der auch als Heu die meiste Kraft und damit Zuwächse bringt. Trotzdem wächst so ein Almochse natürlich langsamer als die Kollegen im Stall. Das macht die Bewegung, aber auch der Verzicht auf Kraftfutter während der ersten zwei Jahre. Erst zur Endmast kommen zu Gras und Heu 10 bis 20 Prozent Getreideschrot dazu, um die Ausbildung einer guten Fettmarmorierung zu fördern. Mit durchschnittlich 26 Monaten haben die Ochsen ein Lebendgewicht von 750 Kilogramm und kommen in den Schlachthof Weiz, der ebenfalls zu einem Drittel den Almo-Bauern gehört und von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten kontrolliert wird.

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WELTWEIT FEDERFÜHREND

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Das heimische Maishendl ist dem Genießer ein Begriff. Appetitlich gelbe Haut, zartes Fleisch und delikates Aroma unterscheiden es vom Allerweltshuhn. Aber auch die Haltung der Masthühner ist in Österreich weltweit federführend.

ar es in den 1960er Jahren noch ein exklusives und recht seltenes Vergnügen, ein Huhn auf dem Teller zu haben, ist der Konsum von Geflügelfleisch seitdem um das Siebenfache gestiegen. Etwa 12 Kilogramm verzehren wir heute pro Jahr und Nase, das ist knapp ein Fünftel unseres gesamten Fleischkonsums. Gute Gründe dafür gibt es etliche: Das Fleisch ist zart, mild im Geschmack, bekömmlich und relativ einfach zuzubereiten. Es ist konfessions- und generationsübergreifend beliebt, also auch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Everybodys Darling. Und vor allem ist es in den letzten Jahrzehnten vom Luxusgut zu einem relativ preiswerten Lebensmittel geworden. Das liegt natürlich primär an den Zuchterfolgen und der Effizienz moderner Mastmethoden. Denn das Gros des Angebotes stammt ja nicht aus Bio- oder Freilandhaltung, sondern aus den sogenannten konventionellen Betrieben mit großen Ställen. Die sich jedoch bei uns im internationalen Vergleich eher als Klein- und Mittelbetriebe ausnehmen. Denn während ein Geflügelbauer in Österreich durchschnittlich 24.000 Hühner hält, sind es in den großen Geflügelfarmen in Deutschland, den USA und Brasilien oft 500.000 und mehr. Und Österreich hat zudem weltweit eine der niedrigsten Besatzdichten mit einem Limit von 30 Kilogramm pro Quadratmeter Stallfläche. Die Hühner haben damit wesentlich mehr Platz zur Verfügung als andernorts, wo bis zu 40 Prozent mehr Tiere auf den vergleichbaren Flächen gehalten werden. Seit 2008 müssen in den österreichischen Geflügelställen auch verpflichtend große Fenster eingebaut werden, die Tiere werden dadurch großzügig mit Tageslicht versorgt. Viel Frischluft, ein ausgewogenes Klima und eine natürliche, trockene Einstreu sind ebenso wichtig, Strohballen dienen als Beschäftigungsmaterial. Mehrmals am Tag wird im Stall nach dem Rechten gesehen, strenge Hygienemaßnahmen und Kon-

trollen durch Tierärzte und die Prüfer der AMA sind inzwischen überall Standard. Denn fast die gesamte Branche hat sich in Österreich inzwischen freiwillig dem strengen Regelwerk des AMA Gütesiegels unterworfen. Die Ergebnisse der permanenten Kontrollen werden in einer weltweit einzigartigen, zentralen Datenbank verwaltet, womit der Gesundheitszustand der Tiere lückenlos evident und nachvollziehbar wird.

Gentechnikfrei. Während sich die Haltungsbedingungen in Österreich primär an Tierwohl und Tiergesundheit orientieren, ist das Futter natürlich auch besonders relevant für die geschmacklichen Qualitäten unserer Hendl. Je nach Altersklasse der Hühner kommen daher in der Mast unterschiedliche Futtermischungen zum Einsatz. In erster Linie fressen die Tiere sowohl in den konventionellen Betrieben wie auch den Bio-Betrieben Mais und Getreide aus der jeweiligen Region, oft sogar vom eigenen Hof. Und immer ist dieses Futter gentechnikfrei, denn – wie sonst nirgendwo in Europa – haben sich die heimischen Geflügelbauern flächendeckend verpflichtet, vollkommen gentechnikfrei zu füttern. Der Einsatz von Leistungsförderern in der Mast ist in Österreich sowieso verboten, Antibiotika dürfen nur aus veterinärmedizinischen Gründen verabreicht werden, mit dem AMA-Gütesiegelprogramm werden all diese Auflagen regelmäßig kontrolliert. Das alles macht Österreich daher zu einem Vorreiter in der Geflügelmast, aber auch zu einem relativ teuren Produktionsstandort. Die große Nachfrage nach günstigen Hendln und Pute kann daher mit heimischem Geflügelfleisch alleine nicht gedeckt werden. Denn die höheren Kosten in der Aufzucht und Mast sowie die strengsten Tierschutzauflagen in der EU schlagen natürlich auch auf den Preis durch – selbst wenn dieser immer noch sehr demokratisch bleibt. Aber Qualität sollte uns an der Kassa im Supermarkt auch ein paar Cent pro Portion mehr wert sein.

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Feuerküche auf Marokkanisch

TAJINE D

ie Tajine (alias Tagine, Tadschiin) ist ein nordafrikanischer Schmortopf aus Ton mit spitzem, konischem oder gewölbtem Deckel, der auch den Gerichten selbst seinen Namen gegeben hat. Die spitze Form ist typisch für die arabische, die runde für die Tradition der Berber. Im Knauf des Deckels hat jede Tajine eine Mulde, in die man vor dem Kochen Wasser gießt. Dadurch entsteht ein ganz spezieller Kreislauf: Der Dampf kondensiert, läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt dann als Dampf wieder auf. Das Gefäß schützt das Essen dabei mit seiner relativ dicken Wand vor allzu großer Hitze und leitet diese gleichmäßig weiter, sodass der Inhalt sehr schonend gegart wird und das Aroma der Lebensmittel bewahrt und intensiviert wird.

Eine traditionelle Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten Gebrauch für einige Stunden in Wasser legen, glasierte Exemplare werden einfach wie jeder andere Schmortopf verwendet. In Marokko stellt man die Tajine klassischerweise offen auf ein Holzkohlefeuer, und auch wir haben sehr an dieser archaischen, aber effizienten Garmethode Gefallen gefunden. Man kann die Tajine aber auch im geschlossenen Grill oder Backofen verwenden, wenn das Wetter gerade nicht mitspielt. Zwar kann man die Tajine tatsächlich direkt in die Glut stellen, wie man in Marokko oft beobachten kann, aber wir bevorzugen einen kleinen Stellrost inmitten der heißen Kohle, der uns mehr Bewegungsfreiheit und Kontrollmöglichkeit gibt. Diesen stellen wir in eine altgediente Feuerschale, in die man bei Bedarf jederzeit Kohle oder Holz nachlegen kann. Im Topf werden die Zutaten erst angebraten und dann übereinander geschichtet, man kann sie aber auch vollkommen roh zustellen. Nur ist darauf zu achten, dass genug Flüssigkeit wie etwa Gemüsesuppe mit dabei ist, damit die Dampfzirkulation funktioniert. Ansonsten ist hier nicht mehr viel zu tun, denn für die Tajine braucht man nicht einmal umrühren, da sich die Aromen auch so miteinander verbinden. Eine klassische Rezeptvariante ist jene auf unserem Bild: Mit Ras el-Hanout (einer maghrebinischen Gewürzmischung) eingeriebene Hendlstücke, Salzzitronen, große grüne Oliven, Karotten, Okraschoten, rote Zwiebeln und – ganz wichtig – gedörrte Marillen und/oder Rosinen werden miteinander geschmort. Wegen der Salzzitronen muss meist auch nicht mehr extra gesalzen werden. Nach einer dreiviertel Stunde ist alles gar, wer’s weicher mag, kann den Marokko-Eintopf auch ohne Geschmacksverlust weiter am Feuer lassen. Dazu wird Couscous serviert, oder auch Reis mit Kichererbsen.

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SALZZITRONEN

Eine unentbehrliche Zutat für die marokkanische Tajine sind die eingelegten Salzzitronen. Die bekommt man im Onlinehandel, kann sie aber auch selbst herstellen. Dafür besorgt man sich ungespritzte, dünnschalige Zitronen und wässert diese für einige Tage ein. Dann werden die Schalen kreuzweise tief eingeschnitten und die Früchte innen und außen mit grobem Meersalz eingerieben. So kommen sie in ein Glasgefäß, das mit Zitronensaft, Salz und kochend heißem Wasser aufgefüllt wird. So müssen die Salzzitronen mindestens vier Wochen in dem verschlossenen Behältnis lagern, wobei man die Salzlake immer wieder aufschütteln muss.

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BUFFALO TURKEY WINGS Während Chicken Wings zu den Rennern der Grill-Community zählen, sind Putenflügel am Grill – sowie in der Küche – eine echte Rarität. Dabei ist an Turkey Wings ja in jeder Hinsicht einiges dran.

MARINADE

FÜR 4-6 PUTENFLÜGEL

5 Jungzwiebeln 6 Knoblauchzehen 200 g Butter 2 EL Limettensaft 5 EL Sweet Chili Sauce 1 EL Hot Chili Sauce 2 TL frischer Ingwer, gehackt, grobes Salz frisch gemahlener Pfeffer

KÄSEDIP

150 g Cambozola „Grand Noir“ ¼ l Sauerrahm Salz, Pfeffer

Größenvergleich zwischen Turkey Wings und Chicken Wings

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hicken Wings sind Fingerfood, für Turkey Wings braucht man jedoch die ganze Hand. Knapp 400 Gramm bringt ein einziger Putenflügel schon auf die Waage und mitunter auch mehr. Das reicht daher in der Regel aus, um eine Portion ganz alleine zu bestreiten. Schon der Handhabung wegen wird der Flügel aber in Keule und Mittelteil zerlegt, die fleischarme Spitze ist ja ohnehin meist nicht mehr dabei. Ein Klassiker des amerikanischen BBQ sind „Buffalo Wings“ – also knusprig-scharfe Hühnerflügel aus dem Smoker mit einer Dipsauce aus Blauschimmelkäse. Ein Rezept, das sich auch sehr gut für eine XL-Variante von der Pute eignet. Zur Vorbereitung werden die zerteilten und gewaschenen Putenflügel für ein paar Stunden in eine Marinade eingelegt. Diese Würzmarinade basiert auf Butter und wird folgendermaßen zubereitet: Die grünen Teile der Jungzwiebeln in Ringe schneiden und für die Dipsauce beiseitestellen. Die weißen Stangen ebenfalls schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit zwei Esslöffeln Butter anschwitzen, dann auch die restliche Butter und den Limettensaft sowie die Chili-Saucen dazugeben, ebenso den Ingwer. Gut durchkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Über die Wings gießen und gut auf der Haut verteilen. So sollte die Marinade dann mindestens eine Stunde (besser drei) einwirken. Zum Grillen dann die Marinade etwas abstreifen und die Wings auf den gut geölten Rost legen. Das Fleisch der Flügel ist herzhaft und die Haut bringt einiges an subkutanem Fett mit, was der Saftigkeit sehr zugute kommt. Für die Zubereitung empfiehlt sich aber anfangs das langsame, indirekte Garen bei relativ niedriger Hitze (so um die 110-120°C ), um das Fleisch möglichst zart zu bekommen, dann dürfen es gegen Ende schon 160°C sein, damit die Haut knuspert und das Fett sich weitgehend ausbrät.

Dip-Tip. Der klassische Dip für Buffalo Wings ist in den USA eine Sauce aus Blauschimmelkäse und Mayonnaise. Wir verwenden allerdings lieber Sauerrahm statt der Remoulade. Das ist nicht nur leichter und frischer, sondern passt auch besonders gut zu den knusprigen Putenflügeln und der Gemüse-Rohkost. Zur Zubereitung wird der Käse ganz einfach mit der Gabel zerdrückt und mit dem Sauerrahm sowie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt. Mit der nötigen Vorsicht, denn der Käse selbst bringt schon einiges an Würze mit. Mit dem geschnittenen Grün der Jungzwiebeln garnieren.

Stangenware. Weil die Turkey Wings ein wenig zu groß sind, um ganz in die Sauce getunkt zu werden, kommen hier nicht die Finger, sondern ein Besteck zum Einsatz. Anders aber bei der Garnitur aus rohen Gemüse-Sticks, für die sich Gurken, Jungzwiebeln, Radieschen, Staudensellerie und Karotten besonders eignen. Diese werden einfach mit der bloßen Hand in den Käsedip getaucht. Das Fleisch der Flügel und Keulen von der Pute ist besonders saftig und aromatisch. Deshalb eignet es sich auch sehr gut für Gerichte wie Burger und Cevapcici. Im Lebensmittelhandel wird es immer öfter auch fertig faschiert angeboten.

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NEU AM ROST

Geht schnell – muss aber nicht. Das Praktische an den vielen, neuen Grillwürsteln und Grillern für die Zubereitung auf dem Rost ist A deren einfache Zubereitung und B ihr kulinarisches Multitalent. Sie eignen sich nicht nur als erster, schneller Gang des Grillmenüs, wenn die Verwandtschaft allmählich schon hungrig und entsprechend lästig wird, sondern auch als Hauptact mit Begleitmusik. Sofern man sich beizeiten um die passenden Beilagen bemüht hat. Wir haben einige der Neuerscheinungen im Supermarktregal auf den Redaktions-Rost gelegt und für Sie in Szene gesetzt. Und zwar so, wie wir das selbst am liebsten zubereiten und essen.

essen & trinken Zutaten

150 g Orangenmarmelade 150 g Sweet Chili Sauce 100 g Tomatenketchup 1 Orange Saft einer halben Orange 1 EL Sojasauce 2 TL Garam Masala 1 TL frischer Ingwer, fein gehackt 1 TL Zitronengraspulver 1 TL Kurkuma 1 TL Salz 1 Spritzer Balsamico, weiß

Berger Currywurst

iese Currywurst der Berger BBQ-Linie hat ein derart feines und zartes Brät, dass wir zuerst an Kalbfleisch dachten. Es ist aber Schweinernes, was in den hauchdünnen Därmen steckt – zusammen mit einigen Gewürzen und natürlich einer Prise Curry. Wirklich delikat. Trotzdem braucht es dazu noch eine würzige Sauce, um zu einer echten Currywurst zu werden – und wir haben extra für diese Wurst eine eigene, fruchtige OrangenCurrysauce entwickelt, die perfekt zu den feinen Bratwürsten passt.

Sämtliche Zutaten in einem Topf verrühren und kurz durchkochen, damit sich alle Gewürze entfalten können. Dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen (kann im Schraubglas auch einige Tage im Kühlschrank verbringen). Eine Orange mit dem Messer schälen und die Filets aus den Spalten schneiden. Die Hälfte davon grob hacken und in die erkaltete Sauce rühren, die Sauce mit etwas Orangensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Currywurst knusprig grillen, schneiden, mit der Sauce übergießen und mit den restlichen Orangenfilets garnieren. Zum Schluss eine Prise Garam Masala darüberstreuen.

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KLEINE ZIEGEL Berger Käse-Leberkäse-Griller

ie kleinen, appetitlichen Griller der Sieghartskirchner Fleischerdynastie sind tatsächlich die Miniaturausgaben eines zünftigen Käseleberkäses mit viel schmelzendem Heumilch-Emmentalerkäse und einer Haut, die bei mittlerer Hitze am Grill die typische Leberkäse-Kruste erhält. Als kongeniale Beilage für die Berger’schen „KLKG“ haben wir ein Püree aus Erdäpfeln und Pastinaken gewählt, dazu Radieschen und Jungzwiebel für die pikante Note. Für das Püree werden geschälte, gewürfelte Erdäpfel und Pastinaken in Salzwasser einfach weich gekocht, abgesiebt und mit Obers bzw. Milch mit dem Pürierstab passiert. Nur nicht zu lange, sonst wird das Püree zähflüssig. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Am Rost: Um eine schöne Rundumkruste für die KLK-Griller von Berger zu erhalten, empfehlen wir indirektes Grillen bei mittlerer Hitze. Idealer Aufenthaltsort im Gasgrill ist der Warmhalterost, wo die Temperaturen hoch liegen, der Rost selbst aber kaum Brandings verursacht.

SPÄTER ZWILLING Hofmanns Käsekrainer

ie Weinviertler Fleischerei Hofmann hat eine famose Käsekrainer im Programm, die bei einer großen Vergleichsverkostung 2015 als beste der Nation mit dem PRODUKT Champion in Gold ausgezeichnet wurde. Dieses Prachtexemplar in Manufakturqualität, das im niederösterreichischen Hollabrunn aus Schweinefleisch und erstklassigem Bergkäse hergestellt wird, hat kürzlich noch ein Pendant aus Rindfleisch an die Seite gestellt bekommen, das ganz offensichtlich ebenfalls die Chancen auf einen eigenen Titel hat. Denn die beiden Käsekrainer schmecken beide toll, aber gänzlich unterschiedlich. Daher ist es besonders spannend, sie zeitgleich zu servieren – vielleicht so wie wir, zünftig mit Estragonsenf, Ölpfefferoni und Senfgurken.

Am Rost: Wie jede Käsekrainer mögen auch jene von Hofmann vor dem Grillen mit einer spitzen Gabel mehrfach gepikst werden. Das verhindert, dass sich der heiße Käse seinen Weg nach außen allzu unkontrolliert selbst sucht, und schafft die begehrten, knusprigen „Füße“ an der Wurst. Derentwegen wir diese Wurst eigentlich fast lieber auf der Grillplatte als am Rost grillen.

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TRIATHLON

Landhof Grill-Hit

ür Abwechslung auf dem Grillrost sorgt Landhof mit dem „Grill-Hit“ in einer einzigen Packung – die Kombination aus drei verschiedenen Würsten bietet etwas für jeden Geschmack. Da wären einmal die würzigen „BBQ-Griller“ sowie herzhafte „Bratwürstel“ und die für Landhof typischen „Berner Würstel“. Damit auch wirklich alle satt werden, sind von jeder Sorte jeweils zwei Stück in der praktischen SB-Packung. Zur geschmacklichen Komplettierung des Würtselmenüs haben wir noch blanchierten, grünen Spargel in Bacon gewickelt und ein paar Bratpfefferoni sowie eine halbierte Knoblauchknolle mitgegrillt.

Am Rost: Da Berner Würstel prinzipiell etwas sensibel sind und sich bei grobem Umgang gerne selbst dekonstruieren, empfiehlt es sich, Rost oder Grillplatte gut vorzuölen. Ansonsten ist das Trio völlig unkompliziert.

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AM STOCK Radatz Mini-Knacker

ie neuen, kleinen Knacker von Radatz sind zwar im Fingerfood-Format, zum Grillen und Halten der heißen Wurst braucht es aber einen Stock. Entweder frisch und grün von der Haselstaude geschnitten, oder zumindest sehr gut gewässert, damit er nicht verkohlen oder gar Feuer fangen kann. Denn die stimmigste Zubereitungsweise für diese Klassiker ist über offener Flamme, die ihnen auch geschmacklich jenen lagerfeuerromantischen Kick geben, den wir seit unserer Kindheit lieben.

Dazu passen Erdäpfel aus der Glut (oder dem Grill) mit Rosmarin und einem Dip aus Sauerrahm, Salz und frisch gepresstem Knoblauch. Sowie knackfrische Frühlingszwiebeln.

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SCHNECKE MIT KAVIAR

Krainers Schnelle Bratwurstschnecke

ast schon Fast Food. Diese Bratwurstschnecke ist wirklich schnell – sowohl in der Zubereitung als auch gegessen. Das unerhörte Schneckentempo erreicht das Produkt aus der steirischen Edelfleischerei Krainer durch zwei Kunstgriffe: Die Wurst hat keine klassische Darmhülle und ist bereits vor- und durchgegart – also eigentlich essfertig – und muss nur mehr heiß gemacht werden, was sowohl am Grill wie auch in der Pfanne und sogar in der Mikrowelle möglich ist. Sie ist in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen (Klassik, Käse, Curry und Chili) und in zwei unterschiedlichen Stückgrößen erhältlich.

Am Grill: Wir haben unser Exemplar der Sorte Klassik trotzdem schon der Röststoffe wegen noch einmal beidseitig auf die heiße Grillplatte mit etwas Pflanzenöl und anschließend zusammen mit Zwiebel und Salat in ein frisches Mehrkornweckerl gelegt. Dazu gabs groben Dijon-Senf, den wir mit etwas Honig angerührt und dann „Senfkaviar“ genannt haben. Sehr delikat.

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CARAMBA Radatz Mini-Grill-Mix

enn man uns die kleinen Finger reicht, nehmen wir die ganze Tortilla. Die kleinen Würstel des Mini-Grill-Mix von Radatz (nämlich Käsekrainer und Bratwürstel) eignen sich ganz hervorragend als Füllstoff für die populären Tex-Mex-Fladen und passen auch geschmacklich sehr gut in dieses Ethno-Eck, wie wir herausgefunden haben. Am besten natürlich in klassischer Kombination mit einer frisch gemachten Guacamole aus reifen Avocados sowie fein geschnittenen Chilis, roten Zwiebeln und viel grob geriebenem Cheddar – wenn wieder einmal gerade kein mexikanischer Käse zur Hand ist.

Am Grill: Das kleine Kaliber der delikaten Würstchen bedingt auch einen möglichst kurzen Aufenthalt am Rost. Brät man sie nämlich zu lange, verlieren sie aufgrund des geringen Durchmessers auch viel Feuchtigkeit und werden runzelig.

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GERÄUCHERTER

WEICHKÄSE

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ereits 1908 hatten Julius Hirschle und Leopold Immler im Allgäu ihren ersten Champignon Camembert aus frischer Milch gekäst. Ganz ohne Schwammerl selbstverständlich, denn den Namen „Champignon“ gaben sie ihrem Weichkäse aufgrund des feinen Duftes seines WeißschimmelFlors. Und die Rezeptur, die die Käserei bis heute als Erfolgsgeheimnis sorgsam hütet und pflegt, wurde seit 100 Jahren stets verfeinert. Im Jubiläumsjahr 2008 hat eine Generation junger Käsemeister dann eine neue, außergewöhnliche Weichkäsespezialität daraus entwickelt – den „Hoch-Genuss“. Und der Name passt. Denn dieser Weichkäse aus der Käserei Champignon ist nicht nur ausgesprochen delikat, sondern auch besonders hoch gebaut, geschützt von einer transparenten Reife-Haube. Das gibt ihm nicht nur eine attraktive Form, sondern auch sehr viel weichen Teig im Kern, der beim Räuchern dickflüssig wird und mit einem Stück knusprigen Brotes echtes Fondue-Feeling aufkommen lässt. Geschmacklich kann man sich dabei zwischen einem klassischen WeißschimmelWeichkäse und dem kräftigen Rotschimmel-Hochgenuss entscheiden. Wir haben einfach einmal beide genommen. Außerdem haben wir natürlich auch den „Rougette Cremiger Grillkäse“ für unser Räuchervorhaben gewählt, der nur zur Grillsaison von April bis Oktober erhältlich ist. Dafür gibt es diese Saisonspezialität im 180g-Doppelpack dann gleich in drei Sorten: Natur, Kräuter und Chili. Dieses interessante Produkt basiert auf der Rotkultur-Spezialität „Rougette“, die von den Allgäuern bereits vor 30 Jahren sehr erfolgreich auf den Markt gebracht wurde, ist genauso delikat, aber besonders „grillfest“. Trotzdem wird der natürlich gereifte Weichkäse beim Grillen innen cremig-zart, aber ohne zu tropfen oder am Rost zu kleben. Zur Vorbereitung sollte man ihn aber zur Sicherheit ein paar Mal mit der Gabel oder besser einer Nadel einstechen, um ein Reißen der Hülle zu verhindern.

GRILLKÄSE AUF TÜRKISCH „Gazi“ ist nicht nur der Name einer malerischen Stadt im Norden Kretas und die türkische Bezeichnung für „Eroberer“, sondern auch eine Marke der Stuttgarter Garmo AG. Zwar mit kulinarischen Wurzeln im östlichen Mittelmeerraum, aber mit den Produktionsstätten in Deutschland und einer Verbreitung in 35 Ländern. Denn auch wenn Gazi-Produkte heute in jedem Dönerladen präsent sind und zudem auch noch „halal“, war zwar die Zielgruppe anfangs vorwiegend osmanischer Herkunft, nicht aber die Milch. Und inzwischen steht Gazi längst auch in den Supermärkten für das komplette Spektrum mediterraner Milchspezialitäten nach türkischer Art und in deutscher Qualität. Das Sortiment von Gazi umfasst neben Joghurt, Ayran etc. insbesondere Käse aller Art – vom Ziegenfrischkäse bis zum schnittfesten Kashkaval, vom Hirtenkäse im Feta-Typus bis zum eingelegten Zupfkäse. Und natürlich die typischen Bratkäse der Region. Neben den Klassikern „Hellim“ und „Halloumi“ hat Gazi aber auch einen neu entwickelten „Grill und Pfannenkäse“ im Programm, der sich, wie der Name schon sagt, besonders gut für die Zubereitung am Grill eignet. Das haben wir natürlich ausprobiert – und ließen uns dabei restlos überzeugen. Erhältlich ist der „Grill und Pfannenkäse“ von Gazi in Packungen zu zwei Scheiben von je 100 Gramm und in den Varianten „Natur“, „Chili“ und „Mediterrane Kräuter“. In der Konsistenz ähnelt er dem Halloumi, ist aber etwas weicher im Biss – trotzdem aber widerstandsfähig genug, um am heißen Rost zu bestehen. Als geschmackliche Begleitung empfiehlt sich alles, was nach Sonne und Mittelmeer schmeckt – besonders gut fanden wir die Kombination mit geschmolzenen Kirschtomaten, grünen Oliven, Rosmarin, Oregano und eingelegtem Knoblauch.

Zu Beginn ist in jedem Fall Rauch gefragt, die Temperatur am Deckelthermometer des Smokers bzw. Grills sollte sich dabei maximal um die 80°-100°C bewegen, da ja nicht wirklich gegart werden soll bzw. muss. Eine Handvoll Räucherchips auf die Glut reicht vollkommen, sie müssen davor auch nicht eingeweicht werden, denn wir wollen ja keinen Dauernebel, sondern eher einen geschmacklichen Zusatzkick. Sehr spektakulär ist auch die Variante, den Käse auf Heu zu betten, das zwecks Raucherzeugung einfach in Brand gesetzt wird. Dann kommt der Deckel darauf, bis das Heu vollständig verglost ist. Dieses muss dafür trocken und natürlich schadstofffrei sein – wir besorgen uns dafür Kaninchenheu in der Tierhandlung. Will man mehr Raucharoma, empfiehlt es sich einen Smoker zu verwenden und den Käse beim Räuchern mehrfach zu wenden, bis die Farbe goldgelb ist.

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Osteriaclub d’Al Cappello … Genießen rund um den Fogolar!

or gut einem Jahr befand eine Runde bestehend aus Fleisch-Aficionados, dass es auch in Wien längst an der Zeit wäre, einen Club nach internationalem Vorbild zu etablieren, dessen Schwerpunkt beim Fleischgenuss liegt. Weil Fleischgenuss aber nicht gleichbedeutend ist mit Steak-Genuss, sollte das Gastronomiekonzept mehr bieten als dry-aged-beef & CO. Deshalb stehen neben den besten Steaks aus aller Welt (z.B. Waldviertler Weideochse, Österreichisches Wagyu-Rind, Deutsches Salzweiden-Rind, Französisches Charolais, Irisches Black-Angus, Australisches Wagyu oder original Japanisches Kobe) besondere und ausgefallenere Steak-Cuts, allerlei Innereien und hochwertiges Fleisch von anderen Schlacht- und Wild-Tieren auf dem Plan, aber auch Gänse, Enten, Meeresfrüchte, Schnecken oder Nymphen.

Der Club hat seinen Sitz im 7. Wiener Gemeindebezirk in der ehemaligen Osteria d’Al Cappello, die seinerzeit von Wolfgang Maximilia Dorn (eines der Gründungsmitglieder des Clubs) als Osteria friulana stadtbekannt war. Das „Al Cappello“ ist ein originalgetreuer Nachbau einer friulanischen Osteria und wurde namensgebend für den Club, weil ja die friulanische

Osteria-Küche ebenfalls eine bekanntermaßen recht „fleischlastige“ ist. Das rustikale, in Holz gehaltene Ambiente bildet den passenden Rahmen für den rustikalen Fleischund Grillgenuss, in dessen Zentrum der Fogolar steht. Dieser für das Friaul typische Grill zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass er inmitten des Restaurants befindlich ist und die Gäste das Grillen sozusagen „live“ miterleben. Gegrillt wird auf diesem Fogolar so gut wie alles. Neben dem Fogolar verfügt die offene Show-Küche des Clubs über weitere Grillgeräte wie beispielsweise einen speziellen „Côte de boeuf-Grill“ für die ganz großen Cuts oder einen eigenen speziellen Indoor-BBQ-Ofen.

Eines der Ziele des Club ist der Erhalt traditioneller Fleisch-Rezepte vor allem aus dem geografischen Dreieck Wien-Triest-Venedig, aber selbstverständlich werden auch viele weitere Regionen und Länder mit ausgeprägter Fleischkultur berücksichtigt. Ein anderer Aspekt des Clubs ist der Qualitätsanspruch: verarbeitet wird – wo immer es möglich ist – ausschließlich Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung. Fische und Meeresfrüchte stammen aus kontrolliertem (Wild-) Fang oder von bio-zertifizierten Farmen, die das Ökosystem möglichst

wenig belasten. Pasta & Co werden selbstverständlich von der ClubKüche hausgemacht und sind 100% artigianale. Schinken, Wurstwaren, Käse, Gemüse, Brot, Eingelegte Sauerwaren, Antipasti, Essige & Öle stammen – sofern sie nicht von der Clubküche produziert wurden – von ausgesuchten und persönlich bekannten Lebensmittel-Handwerkern oder Direktvermarktern. Genuss bedingt neben Qualitätsdenken auch Respekt und Verantwortung für Mensch, Natur und Umwelt! Der bewusst hedonistisch geprägte Osteriaclub d’Al Cappello ist grundsätzlich nur für Mitglieder zugänglich, allerdings besteht die Möglichkeit, den Club mittels einer Tagesmitgliedschaft kennenzulernen – einen Antrag hierfür können daran interessierte Fleischfreunde per Mail ( office@osteriaclub.com ) an das Club-Büro senden. Weitere Infos auf www.osteriaclub. com oder https://www.facebook. com/osteriaclubdalcappello/

globegriller

YAKI GRILLEN AUF JAPANISCH

In 80 Rezepten um die Welt Mit dieser neuen Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

n Japan heißt es, dass man darüber streiten könne, ob das Grillen von Spießen eine Form des Kochens ist oder nicht – doch fast überall auf der Welt kennt man das Yakitori (wörtlich: Grillhähnchen), jene saftig zarten Spießchen, die vor allem in Tokyos Bierstuben einen überaus beliebten Imbiss darstellen. Und auch Begriffe wie Teppanyaki, Teriyaki oder Yakiniku hat fast jeder schon einmal gehört. Tatsache ist, dass die Japaner, was das Essen betrifft, reinste Puristen sind und eine Stilistik pflegen, die von Reinheit und Respekt geprägt ist. Und diese Stilistik wird man hier naturgemäß auch beim Grillen antreffen. Während die meisten – auch die berühmtesten – BBQ-Lokale und -Buden in den USA sehr urig und rustikal sind (um das Wort heruntergekommen bewusst zu vermeiden), so ist das Grillen in Japan von Klarheit und Reinheit geprägt. Auch die für Grillpartys üblichen Fleischberge wird man nicht antreffen, sondern kleine, feine Köstlichkeiten vorgesetzt bekommen.

An dieser Stelle muss man vorab festhalten, dass die Japaner erst seit Ende des 19. Jahrhunderts Fleisch von sogenannten Schlachttieren essen. Als Buddhisten ist ihnen das Fleisch-Essen grundsätzlich untersagt. Erst 1873 billigte der Kaiser den Genuss von Fleisch, weil er die Ansicht vertrat, dass Japan vor allem deswegen wirtschaftlich „rückständig“ sei, weil kein Rindfleisch gegessen werden würde, das der Kaiser als besonders nahrhaft betrachtete. Seitdem landeten vor allem in den Eintöpfen des Landes die nahrhaften und schmackhaften Proteine von Rind und Huhn, aber auch Schwein (wenn das auch wesentlich seltener). Das bedeutet aber nicht, dass in Japan überhaupt kein Fleisch gegessen wurde: Archäologische Funde belegen den Verzehr von Wildtieren und Walen, weil diese nicht ausdrücklich verboten waren. Und dann gab es da noch eine Hintertür, denn das Töten von Tieren war auch bei den strengsten Buddhisten (vor allem denen des 17. Jahrhunderts) unter dem medizinischen Aspekt erlaubt.

Die ersten Schlachthöfe für Rindfleisch wurden 1860 eingerichtet. Bis dahin war das japanische Rind (Wagyu genannt: Wag = Rind, yu = Japan) ein reines Arbeitstier, nicht einmal die Milch wurde getrunken. Das ist auch der Grund, warum diese Rasse besonders gut Fett ansetzt: Die Rinder für das heute so beliebte japanische Fleisch stehen nur mehr im Stall herum und erleiden eigentlich eine Muskelverfettung – wenn man sie nicht massieren würde, dann würden die Tiere eine Muskelstarre erleiden und umfallen. Rinder aus der berühmten Aufzucht Kobe gelten als die besten, weil sie besonders stark marmoriert und „fettreich“ sind, aber genau genommen sind Rinder „Bewegungstiere“ und diese Form der Aufzucht ist somit mit einem großen Fragezeichen zu betrachten. Schweinefleisch wird in Japan erst seit den 1930er Jahren gegessen.

In Japans Küche wird alles mit „yaki“ bezeichnet, was gebraten oder gegrillt wird. Ursprünglich wurde fast ausschließlich Gemüse auf diese Art gegart, um es nahrhafter und verdaulicher zu machen – Fisch wurde bis ins 19. Jahrhundert zumeist roh gegessen. Allerdings kennen die Japaner auch eine Urform des Grillens, das sogenannte „Tataki“. Bei dieser Methode wird eine Zutat in Portionsstücke geschnitten, auf Nadeln gesteckt, direkt in der Flamme (früher Holz, heute Gas) rundherum scharf angebraten, aber nicht gegart. Danach lässt man das Gargut erkalten und schneidet es für Salate, Sushi & Co. auf. Beim sogenannten Yakitori (bedeutet Grillhuhn), dem vielleicht bekanntesten Grillgericht Japans, werden kleine Stücke vom Huhn (oder Hühner-Innereien) auf Holzspieße gesteckt und rundherum angegrillt, dann mit Marinade bestrichen und anschließend nochmals gegrillt. Hinter dem Yakiniku (gegrilltem Rindfleisch) verbirgt sich das Grillen von dünnen Rindfleischscheiben auf dem Grill-Rost, meist über Kohle, aber auch Gas. Das heute beliebtere Sumi-yaki ist eine Gartechnik, die ebenfalls hauptsächlich für Rindfleisch angewandt wird, und gehört zur modernen Küche Japans, weil es sich hierbei im Grunde um nichts anderes als größere Rindersteaks vom Grill handelt (nach US-Vorbild). Beim sehr beliebten Teriyaki würden wir in unserem Küchen-Kulturkreis nicht mehr von Grillen sprechen, sondern eher vom Braisieren, denn hierfür wird das Gargut in Japan in der Pfanne gebraten, dann mit der TeriyakiSauce übergossen und in dieser fertig geschmort. Eine spezielle Unterart des Teriyaki ist das Kabayaki, ein traditionelles Gericht, das seit Ende des 16. Jahrhunderts bekannt ist. Unter „Kaba“ versteht man einen breiten

globegriller

SHIGI-YAKI NASU Gegrillte Aubergine Mit Miso-Sauce

Rohrkolben, was auf die Form des Gerichts anspielt, denn es wird vornehmlich aus aalartigen Fischen zubereitet, die dann auf dem Teller wie kleine „Rohrkolben“ aussehen. Und auch beim Hasami-yaki handelt es sich nicht um Grillen im klassischen Sinne, sondern eher um Braten in Öl. International bekannt geworden ist das Teppanyaki; doch dieses stammt gar nicht aus Japan, sondern aus Portugal/Spanien. Es waren portugiesische Missionare, die die Japaner einerseits das Tempura lehrten (Zutaten in Backteig wenden und anschließend frittieren) und andererseits das Garen auf der Plancha, jener legendären Stahlplatte, auf der auf der Iberischen Halbinsel so ziemlich alles gegart, gebraten und gegrillt wird, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Die Japaner adaptierten das Verfahren für ihre Zwecke und nutzen sie heute ähnlich oft und vielseitig.

Dieser kleine Exkurs zeigt, dass man in Japan dem Grillen oder besser dem „über offenem Feuer auf dem Rost“-Grillen nach wie vor nicht die allergrößte Bedeutung beimisst – eben mit den Ausnahmen Yakitori in der Imbisskultur und Teppanyaki vor allem bei Rindfleisch. Auch die Japaner finden mittlerweile Gefallen daran, mächtige Steaks vom Wagyu-Rind (vor allem Nacken, Ribeye und Beiried sind beliebt) auf den Teppanyaki zu legen, kurz anzugrillen, noch auf der Stahlplatte in kleine Würfel zu zerschneiden und diese dann als edle Delikatesse zu verspeisen. Und sie bleiben auch hier einer Lehre des Zen-Buddhismus treu: Niemals würden sie der Völlerei nachgeben – immer nur so viel essen, dass man noch nicht 100% gesättigt ist. Vielleicht ist das eines der Geheimnisse, warum die Lebenserwartung in diesem Land so hoch ist!

Die japanische Aubergine – nasu genannt – ist wesentlich kleiner als unsere. Gegrillt schmeckt sie besonders gut! Ersatzweise kann man aber natürlich auch heimische Auberginen nehmen. 4 japanische Auberginen (oder kleine Auberginen von maximal 10 cm Länge) Pﬂanzenöl. weißer Sesam zum Garnieren

MISO-SAUCE

2 EL Miso (am besten Sendai) 2 EL Zucker 2 TL Sake Die Stiele der Auberginen abschneiden, dann die Früchte halbieren und mit Öl bestreichen. Bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils 3 Minuten auf dem Rost grillen (Gas oder Holzkohle), bis die Auberginen weich sind. Weißen Sesam in einer Pfanne leicht rösten. Die Zutaten für die Sauce in einem Töpfchen unter Rühren schwach erhitzen. Gegrillte Auberginen auf einer Platte anrichten und mit dem Sesam bestreuen. Mit der Miso-Sauce als Dip servieren.

YAKITORI

TERIYAKI-SAUCE

Das original Yakitori ist immer mit Huhn und Gemüse und oft recht langweilig. Doch es gibt auch kreative Köche in Japan, die mit diesem für Tokyos Bierlokale typischen Imbiss spielen und alles Erdenkliche als Yakitori zubereiten. Wie beispielsweise Entenmägen, die zuvor in Hühnerbrühe weich gekocht worden sind (es gehen natürlich auch Hühnermägen). So wird das Yakitori zur feinen Delikatesse. Typisch für das Yakitori ist das Verwenden der bekannten TeriyakiSauce, die den Speisen Glanz und Geschmack gibt.

4 EL Sake 6 EL Shoyu (japanische Sojasauce) 1,5 EL Mirin 1 EL Zucker Bambus-Spieße, in kaltem Wasser eingeweicht, Zitronenzesten

12 Entenmägen (in Entenschmalz conﬁert oder in Hühnerbrühe weich gekocht) 6 Okraschoten

Die weich gekochten Entenmägen und die Okraschoten in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Zutaten für die Teriyaki-Sauce in einen Topf geben, verrühren, aufkochen und bei Mittelhitze 6 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach vom Herd nehmen. Magen und Okraschoten separat auf Spieße stecken. Bei starker Hitze – am besten über Holzkohle oder direkt in einer oﬀenen Gasﬂamme – 2 bis 3 Minuten grillen, dann wenden und nochmals 2 Minuten grillen. Die Spieße mit den Entenmägen auf eine Platte legen und mit der Sauce einpinseln. Danach auf Backpapier am Rost die Sauce ins Fleisch ziehen lassen – anschließend den Vorgang wiederholen. Spieße auf einer Platte anrichten und mit Zitronenzesten garnieren. richten und mit dem Sesam bestreuen. Mit der Miso-Sauce als Dip servieren.

globegriller

BUTANIKU NO SHOGA-YAKI

Schweinefleisch mit Ingwer gegrillt Shoga-yaki bedeutet immer, dass Fleisch mit Ingwer gebraten oder gegrillt wird. Dieses Rezept ist ein Klassiker der modernen japanischen Hausmannskost. Ursprünglich stammt die Rezeptur aus China, wo Schweinefleisch mit Ingwer eine sehr traditionelle Kombination darstellt – die Japaner haben die Idee aufgegriffen und nach ihrem Geschmack abgewandelt. Üblicherweise werden Schweineschnitzel verarbeitet, mitunter (wie hier) auch der wesentlich geschmackvollere Schweinebauch, der – wenn mit Schwarte verarbeitet – vorgekocht wird. 750 g Schweinebauch 2-3 EL Zucker ein paar Karotten 2 Jungzwiebeln Öl zum Bestreichen Pfeffer aus der Mühle (vorzugsweise Tasmanischer) Salz, Sojasauce

INGWER-MARINADE 4 EL Shoyu (japanische Sojasauce) 2 EL Sake 2 EL Mirin 2 EL pürierter Ingwer (oder frisch gepresster Ingwersaft) Den Schweinebauch mitsamt der Schwarte eine knappe Stunde in Salzwasser mit einem Schuss Sojasauce kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken, erst in Scheiben und dann in 4-5 gleich große Würfel schneiden. Die Zutaten für die Marinade vermischen. Das Fleisch mit dem Zucker einreiben und danach mit der Marinade vermengen. 15 Minuten rasten lassen. Inzwischen die Karotten der Länge nach mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln und das Jungzwiebel-Grün in feine Ringe schneiden. Das Fleisch mit der Marinade in einem Wok so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist. Dann die Fleischwürfel auf der Grillplatte rundum gut Farbe nehmen lassen – aber nicht zu heiß, damit der Zucker nicht bitter wird. Auf den rohen Karottenstreifen anrichten, mit frisch gemahlenem Pfeﬀer würzen und mit den geschnittenen Jungzwiebeln bestreuen.

GYUNIKU NO TEPPANYAKI Rindersteak vom Teppanyaki

Neben dem Sushi und dem Yakitori ist Teppanyaki wahrscheinlich das bekannteste Gericht Japans – dabei wurde es gar nicht in Japan erfunden, sondern in Kalifornien (siehe Einleitung). Unter Gyuniku versteht man in Japan das Roastbeef. Wir haben für unseren Teppanyaki ein Kobe-Beef gewählt – aus gutem Grund: Fleisch, das einen derart hohen Marmorierungsgrad aufweist, muss mehr durchgebraten werden als Fleisch mit wenig Fettanteil. Und weil das Kobe-Beef dünn aufgeschnitten am besten schmeckt, eignet sich diese gleichermaßen einfache wie puristische Zubereitung am besten. Als Gerät eignet sich jede gute Grillplatte, die Gartemperatur sollte so um die 150°C gewählt werden. 400 g Kobe-Beef (bei derart fettreichem Fleisch reichen 100 g pro Person) Kobe-Beef-Bratenfett Meersalz, Pfeﬀer aus der Mühle guter Sake

GEMÜSE 1 Handvoll frische Strohpilze 2 Handvoll Erbsenschoten 2 Frühlingszwiebeln Meersalz oder Sojasauce Dashi (japanische Fischbrühe, ersatzweise eine gute Rindsbrühe nehmen) Das Fleisch im gut gekühlten Zustand in dünne Scheiben schneiden. Überschüssiges Fett und nicht so edle Fleischteile (z.B. Rieddeckel) abschneiden. Die Erbsenschoten und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Fett und die Abschnitte am Teppanyaki-Grill braten, bis sie knusprig sind und die Grillplatte gut eingefettet ist – beiseiteschieben. Das fein geschnittene Gemüse und die Pilze darin kurz bissfest braten, mit Salz oder Sojasauce und etwas Dashi würzen, beiseiteschieben, dann auch die gebratenen Fleischabschnitte darunterheben. Dann die Fleischscheiben beidseitig scharf (je nach Dicke 30-60 Sekunden pro Seite) anbraten, dabei salzen und pfeﬀern. Zum Schluss mit etwas Sake ablöschen, kurz im Bratensaft wenden und in mundgerechte Stücke schneiden. Anrichten: Gemüse auf dem Teller verteilen und dann das Fleisch darauﬂegen.

AUF DER SUCHE NACH DEM

GOD SHOT

Als wir im vergangenen Jahrtausend s端dlich des Brenners erstmals einen waschechten Espresso serviert bekamen, wurden wir danach des kleinen Braunen in der Heimat nie mehr froh. Bis heute sind wir daher unerm端dlich auf der Suche nach der italophilen Kaffee-Essenz in der Mokkatasse und der perfekten Ausr端stung f端r deren Produktion.

Stefan Schopfhauser Espresso Kultur In Wien

küchenlatein

abei geht es beileibe nicht darum, einen Cappuccino mit einer Milchschaumhaube samt Kakaodeko in Herzform zu zieren. Derlei ist Schnickschnack fürs Werbefernsehen und Möchtegern-Baristas. Unsereiner will – ob mit oder ohne Haube – jene hocharomatische Crema und fast ölige Konsistenz des Kaffees, die einen erstklassigen Espresso auszeichnen. Wenn denn alles passt. Also neben der Maschine auch die Kaffeebohnen, deren Röstung, Mahlung sowie natürlich das Wasser. Aber schön der Reihe nach.

Grundsatzfrage. Kaffeeperfektion macht Mühe. Schon in der Gastronomie – und weit mehr noch daheim. Denn auch mit hochentwickelten Vollautomaten und diversen Kapselsystemen können wir uns dem Optimum bestenfalls etwas annähern. Ganz zu schweigen vom säuerlich oxidierten Filterkaffee in den unsäglichen Thermoskannen auf den Besprechungstischen der Büros und den Warmhalteplatten der Frühstücksbuffets. Obwohl Filterkaffee ja auch Superpremium geht. Der zeitgeistliche Foodie schlürft heute beim Cupping seinen kalt getropften Filterkaffee (nach 24 Stunden Cold Dripping!) und schwärmt von den blumig-erdigen Noten seiner sündhaft teuren Geisha-Bohnen aus Panama. Auch hat sich inzwischen in Australien und Japan eine ganz erstaunliche Szene an Röstern und Edel-Kaffeehäusern mit Filterschwerpunkt entwickelt, die für eine Tasse blasstransparenten Kaffees mitunter drei- bis viermal mehr verlangen als das Tomaselli in Salzburg für seine Melange. Und das will was heißen. Unsereiner jedoch ist und bleibt Anhänger jener einst von Faema entwickelten Technik, die seit 1961 halbautomatisch das Beste aus edlen, kräftig gerösteten Kaffeebohnen holt – also den klassischen italienischen Espresso. Und bis heute führt kein Weg am gewichtigen Siebträger vorbei, wenn wir den „God Shot“ im Kaffeehaus oder im Eigenheim wollen. Mitsamt jenem vertrauten Klopfen, Zischen und Brummen, das die Herstellung eines richtigen Espresso akustisch begleitet.

Kaffee & Röstung. Natürlich ist es (mit) entscheidend, welchen Kaffee man mit dem Tamper in das Espressosieb drückt. Aus einem Sonderangebot um ein paar Euro aus der Bückzone im Supermarkt macht auch das großartigste Equipment bestenfalls einen durchschnittlichen Espresso. Wer derlei verkosten will, braucht nur eine Tour durch Wiens Traditions-Kaffeehäuser zu machen oder in einem Gourmettempel nach dem Essen einen Mokka ordern. Das Beste, was einem dort begegnen wird, kommt aus der Alukapsel von George Clooney. Denn diese verzeiht auch vollständiges Desinteresse und mangelnde Ausbildung. Kaffeebohnen in echter Espressoqualität sind jedoch mehrfach so teuer, was auf die einzelne Tasse gerechnet aber immer noch erstaunlich wenig ist. Selbst eine üppige Portion von 10 Gramm (der Gastronom arbeitet in der Regel mit 7 Gramm) schlägt bei den besten Röstungen lediglich mit 20 bis 40 Cent zu Buche. Wer allerdings unbedingt einen lupenreinen „Blue Mountain“ aus Jamaika oder den Exkrementenkaffee „Kopi Luwak“ für seinen Seelenfrieden braucht, kann natürlich auch noch bedeutend tiefer in die Tasche greifen. Spitzen-

kaffees werden nicht nur nach der Sorte, sondern auch nach Herkunftsregionen und Plantagen unterschieden sowie nach Art der Trocknung und Röstung. Auch die Reifung der (grünen) Kaffeebohnen wird immer mehr zum Thema. Für unser Vorhaben sind aber jene Mischungen optimal, die seit Jahrzehnten speziell für Espressomaschinen zusammengestellt und geröstet werden. Diese Mischungen bestehen in der Regel nicht nur aus Spitzen-Arabicas, sondern auch aus einem Anteil hochwertiger Robusta-Bohnen. Ohne diese ist ein typisch italienischer Espresso mit dichter, gehaltvoller Crema nur schwer machbar. Dazu kommt die kräftige, eher dünklere Röstung, welche einen Gutteil der Säure aus den Kaffeebohnen schwitzt. Und im Idealfall ist diese nicht lange her, denn der Abbau der Kaffeearomen passiert noch schneller als der Preisverfall eines Neuwagens. Aber selbst um € 30,- pro Kilo und mehr werden am Markt Röstungen angeboten, die in ihren Vakuumpackungen trotz weit entfernter Ablaufdaten bereits hoffnungslos überlagert sind und leer oder muffig schmecken. „Andererseits ist ganz frisch gerösteter Kaffee auch nicht wirklich optimal“, wie uns Stefan Schopfhauser, Inhaber des Fachgeschäftes „Espresso Kultur“ im 14. Wiener Gemeindebezirk, glaubhaft versicherte: „Das ist wie bei Steaks oder Fisch. Ein, zwei Tage brauchen die gerösteten Bohnen, um ihr volles Aroma zu entwickeln – um es dann

küchenlatein anschließend allmählich wieder abzubauen. Und geöffnete Kaffeepackungen sollten entgegen manch wohlgemeintem Ratschlag nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn so entsteht in den Bohnen Kondenswasser!“ Kaffeekauf ist also Vertrauenssache. Mehr noch als beim Wein, wo zur Orientierung eine Vielzahl an Expertisen und das Datum der Abfüllung dienen. Also ist auch dort wieder unbedingt Kosten angesagt, um unnötige Kosten zu vermeiden.

Mühle. Die Mühle hat eigentlich nahezu den gleichen Stellenwert wie die Espressomaschine, da nur gleichmäßig gemahlenes Kaffeemehl zum perfekten Espresso führt. Und sie kann auch fast genauso viel kosten. Aber mittlerweile findet man gute, mit Mahlscheiben ausgestattete Mühlen zu vernünftigen Preisen – am besten dort, wo man auch die Espressomaschine testet und erwirbt. Zur Komplettierung fehlt dann nur noch ein Utensil: der Tamper, mit dem das Kaffeepulver möglichst gleichmäßig ins Sieb gedrückt wird. Ein Grundrezept für prächtige Crema: nicht zu fein mahlen und eher mehr Kaffee in den Siebträger drücken. Profis schwören nämlich auf die Extraportion Kaffeemehl und die größeren Doppel-Siebträger, um ein Maximum an Crema zu erreichen, die im Idealfall stabil, haselnussbraun und leicht marmoriert sein soll. Eine einfache Regel: Der Zucker sollte darauf in der Tasse drei Sekunden halten, bevor er versinkt.

terschied: Einkreiser sind der preisgünstigste Einstieg, leiden aber am Temperaturunterschied zwischen Brühgruppe und Dampf, sollten auch immer vor dem ersten Kaffee gründlich entlüftet werden. Wer seine Milch aber ohnehin mit einem eigenen Milchschäumer aufbereitet, ist damit schon recht gut bedient. Zweikreiser mit Wärmetauscher können den Temperaturspagat schon besser, aber das Brühwasser wird konstruktionsbedingt auch gerne zu heiß, daher sollte unmittelbar vor dem Bezug etwas davon abgelassen werden. Dualboiler schließlich haben sogar eine vollständige thermische Entkoppelung von Brühwasser und Dampf. Wichtig ist in jedem Fall, die Maschine samt Siebträger immer gut aufheizen zu lassen. Einkreisgeräte brauchen dazu etwa 15 Minuten, Zweikreis- und Dualboilergeräte bis zu 30 Minuten. Und wer am Morgen nicht die Geduld hat, so lange auf seinen Kaffee zu warten, sollte einfach in eine gute Zeitschaltuhr investieren.

Das Wasser. Italienischer Espresso und deutsche Härte. Das

passt irgendwie nicht zusammen. Denn ein Zuviel an Kalk (gemessen in dH) zerstört nicht nur den Kessel, sondern auch den Geschmack des Kaffees. Noch schlimmer aber ist es, allzu weiches Wasser für den Espresso zu verwenden – das wird gar nix, weil die Aromen Mineralstoffe brauchen, um daran anzudocken. Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist daher Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 7-9°dH. Gruppendynamik. E61 – was klingt wie ein LebensmittelDazu kommen die geschmacklichen Qualitäten oder Dezusatzstoff, ist die Bezeichnung für ein inzwischen längst fizite des Leitungswassers, weil mieses Trinkwasser wird abgelaufenes Patent von Faema, das bis heute bei proauch durch Erhitzen nicht besser. Deshalb sollte man nicht fessionellen und semiprofessionellen Espressomaschinen nur Härte und pH-Wert im Auge bedominiert. Das schwere, verchromte halten, sondern auch Chlor und andere Messing – so eine Brühgruppe bringt Wer seine Milch aber geschmackliche Störenfriede aus dem rund 6 Kilogramm auf die Waage – ist ohnehin mit einem eigenen Wasser filtern, bevor es in den Tank der ein hervorragender Wärmeleiter und Milchschäumer aufbereitet, Espressomaschine kommt. Aktivkohlefilhält die Temperatur relativ konstant. ter sind zwar in der Lage, solche gelösten Eine spezielle Mechanik aus Federn und ist damit schon recht organischen Spurenstoffe aus dem WasVentilen ermöglicht zudem das Ableigut bedient. ser zu entfernen. Ionische Substanzen, ten des verbleibenden Drucks nach dem wie Mineralien, Salze und Kalk, verbleiben Brühen. Wichtig ist auch die sogenannte hierbei jedoch im Wasser. Preinfusion, wobei das Kaffeemehl mit einer kleinen Menge Ein Tischwasserfilter hingegen funktioniert durch einen IoWasser unter wenig Druck vorgequollen und gefestigt nenaustauscher, das heißt, bestimmte kalkverursachende wird. Dadurch werden anschließend die Aromastoffe besIonen werden durch Natriumionen ersetzt. Übrigens sind ser gelöst. Dieser Vorbrüheffekt ist übrigens bei den günstiTischfilter keineswegs dazu geeignet, Keime aus dem Wasgeren Geräten mit Vibrationspumpen nicht so ausgeprägt ser zu entfernen, was einen regelmäßigen Wechsel der Filwie bei jenen mit Rotationspumpe, die noch dazu deutlich terkartuschen umso wichtiger macht. Hat man gar einen leiser und damit sozial verträglicher ist. Ein weiterer Grund Festwasseranschluss für seine Espressomaschine, wird in der für die nun schon 56-jährige Karriere der E61-Gruppe ist Regel direkt in deren Wassertank gefiltert. aber auch deren Wartungs- und Reinigungfreundlichkeit. Mit wenigen Handgriffen wird das sogenannte Duschsieb entfernt und gemeinsam mit der Dichtung gereinigt – und Fazit. Auf Knopfdruck gibt es den Godshot nicht. Und auch zwar täglich, denn nur das sichert die Qualität des Esnicht zum Diskonttarif. Wer derlei in den eigenen vier Wänpresso. Wenn es mit der Temperatursteuerung ganz genau den anstrebt, muss in Maschine, Mühle, Kaffee und vielleicht sein soll, ist der letzte Schrei über dem Siebträger die sogesogar in die Wasseraufbereitung investieren. Die Kosten nannte „gesättigte“ Brühgruppe, die sinnvollerweise auch dafür liegen zwischen € 500,- und Kleinwagenniveau. Denn mit einem PID Controller gekoppelt ist, der es ermöglicht, nach oben gibt es – wie immer im Leben – viel Spielraum. für jeden Kaffeetypus exakt die beste Temperatur anzupeiApropos Kosten: Um hier die richtige Kombination Malen. „Diese digitale Steuerung ist jedoch nur bei Dualboischine-Mühle-Kaffee herauszufinden, ist unbedingt Verkolern oder Einkreisern interessant“, weiß Manuel Jericha, der stung angesagt. Den Gusto dafür kann man sich zwar im in der Wiener Innenstadt ein Geschäft namens „Taste it“ Web holen, aber der Weg in den Fachhandel ist letztlich betreibt, das sich gänzlich und sehr kompetent dem Thema zielführender. Zudem bietet der gute Fachhandel auch die Espresso verschrieben hat. „Bei Zweikreisern ist das techoptimale Abstimmung der Komponenten aufeinander und nisch gar nicht möglich und daher völlig unnütz!“ Der Uneine Einschulung – am besten gleich bei Ihnen zuhause.

küchenlatein Einstiegsdroge.

Die Lelit PL042 EMI Espressomaschine hat bereits eine stufenlos einstellbare Mühle mit konischem Mahlwerk an Bord, dazu Bedienknöpfe aus Edelstahl, eine voll schwenkbare Dampflanze und einen hinterleuchteten Manometer. Die Bedienung ist einfach, die Aufheizzeit des kleinen, rund 12 Kilogramm schweren Einkreisers relativ kurz. Und das Preis-Leistungs-Verhältnis ist schwer in Ordnung, denn mit den richtigen Kaffeebohnen in der Mühle ist Italien nicht mehr weit. Gesehen um € 599,- bei espressokultur.at.

Oberklasse.

ECM ist bilateral. Das Design ist italienisch – kommt aber aus Heidelberg. Die Verarbeitungsqualität ist deutsch – kommt aber aus Mailand. Unterm Strich ist die „ECM Synchronika Espressomaschine Dual Boiler“ (Tarif etwa € 2.700,- bei Taste it) eine sehr gelungene und komplette Maschine. Sie verfügt über ein DualboilerSystem, PID-Steuerung, eine Rotationspumpe und die gute, alte E61er Gruppe, die bei unseren Tests immer besten Espresso produzierte, was auch an der automatischen Preinfusion liegen dürfte. Faema reimt sich eben auf Crema.

Querdenker.

Eine Sonderstellung nimmt die neue „Contessa“ des deutschen Herstellers Graef ein, den unsereiner sonst eher mit hochwertigen Schneidemaschinen assoziiert. Graef kombiniert in diesem Gerät die Thermoblock-Technik der Vollautomaten mit einem massiven Brühkopf aus Alu-Druckguss und einem schweren Siebträger, der mit seinem 58er Sieb das gleiche Kaliber wie die E61-Fraktion hat. Auch optisch und in Sachen Verarbeitung ist die Contessa den italienischen Vorbildern zum Verwechseln ähnlich. Und zwar jenen der Spitzenklasse, samt digitaler Temperaturanzeige und flüsterleiser Pumpe. Der Unterschied liegt vor allem im Innenleben. Das Wasser in den Edelstahlrohren der drei Thermoblocks ist viel schneller erwärmt als in einem Tank, Wasser, Dampf und Brühgruppe sind individuell und sehr flott auf Temperatur. Ideal also auch für Büros und WGs, weil das Gerät sich zudem selbst meldet, wenn es entkalkt werden muss. Wir hatten Gelegenheit, dieses Gerät in unterschiedlichen Einstellungen zu testen und konnten mit einer Extraportion mittelfeinem Kaffeemehl und einem Druck von etwa 12 bar einen richtig schönen Espresso mit 10 mm Crema produzieren. Der uns so gut gefallen hat, dass wir uns dieses Gerät selbst für die Redaktion zugelegt haben. Gesehen im Set mit Kaffeemühle und zum Aktionspreis von rund € 1.600,- bei www.graefshop.at.

Profiliga.

Die Marzocco GS3 – das sind 33 Kilo Lebendgewicht aus Florenz mit optionalem Festwasseranschluss. Die zwei Kessel mit ordentlichen 1,5 Liter (Kaffee) respektive 3,5 Liter Inhalt (Dampf) sind aus Edelstahl, sämtliche verbauten Teile stammen aus La Marzoccos legendären Gastromaschinen. Natürlich kommt eine Rotationspumpe zum Einsatz sowie die hauseigene gesättigte Brühgruppe und ein Wärmetauscher extra, der das in den Boiler nachfließende Kaltwasser vorwärmt. Parameter wie Bezugsmenge, Preinfusionszeit, Heizmodus, Brühtemperatur etc. sind bequem über das Bedienfeld zu kontrollieren bzw. zu programmieren. Und zwar aufs Zehntelgrad genau. Boiler und Pumpe arbeiten nahezu geräuschlos, die Temperaturstabilität ist top und die Dampfdüse hat ausreichend Druck für die Serienproduktion von Milchschaum. Schönheitsfehler für uns Amateure: der Preis und der üppige Platzbedarf. Aber der Kaffee ist wirklich großartig. Gesehen um € 5.600,- bei espressokultur.at.

praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Genesis ll LX E-440 GBS

Die Grillmaschine Genesis ll – die neue Generation der beliebtesten OberklasseGasgrillerfamilie von Weber ist technisch ein revolutionärer Schritt – oder eigentlich mehrere. Denn neben dem Design wurden auch die technischen Grundlagen massiv verbessert. Das Kürzel „GS4“ steht dabei für die neue leistungsfähige Infinity-Zündung, völlig neu gestaltete Hochleistungsbrenner mit „High+“-Funktion, die überarbeiteten Flavorizer-Aromaschienen und das neue Fettauffangsystem. Die Infinity-Zündung sorgt dafür, dass das Gas bereits einfach durch das Drehen des Bedienknopfs entzündet wird. Die neuen Brenner wiederum besitzen eine spezielle Form, die einen kontinuierlichen Gasstrom von vorn nach hinten gewährleistet. Und mit der Hitzeeinstellung High+ kann man bei einzelnen Brennern die verfügbare Hitze sogar noch zusätzlich erhöhen. Serienmäßig sind bei allen Gene-

sis ll-Modellen übrigens auch ein modularer Gussrost für Webers GBS-System sowie ein klappbarer Warmhalterost, der in lotrechter Stellung als Halterung für die Komponenten des ElevationSystems von Weber dient. Außerdem sind alle Genesis ll mit dem Funkthermometer iGrill 3 kompatibel, der direkt am Seitentisch montiert werden kann bzw. sogar soll. Den technisch sehr ähnlichen iGrill2 hatten wir ja diesmal ebenfalls im Test. Zugleich aber wurde die neue Produktrange preislich sogar demokratisiert, das günstigste neue Genesis-Modell ist jetzt bereits um knapp € 800,- zu haben – mit zwei Brennern und dem neuen Grillsystem GS4 wohlgemerkt. Das ist nicht mehr allzu weit über den Weber Spirits positioniert, die sonst eine ganze Etage tiefer angesiedelt waren. Im Test hatten wir jedoch das LX-Modell mit dem vollen Namen „Genesis II LX E-440 GBS“. Unser Wunschkandidat kostet in dieser Konfiguration zwar bereits knapp € 2.300,-, bietet aber eine üppige Grillfläche von 86 x 48 Zentimetern, einen hohen Deckel fürs Spießgrillen, vier High+ Brenner sowie einen Seitenbrenner und einen geschlossenen Stauraum. Aber nicht für die Gasflasche – die findet an einer seitlichen Halterung Platz –, sondern beispielsweise für das umfangreiche Zubehör, das es zum GBS-System gibt.

Der Toasttest. Es ist am Grillrost fast immer so: Die mittleren und hinteren Reihen sind optimal, die erste Reihe eines Gasgrills ist immer etwas schwächer temperiert – was der erfahrene Grillmeister aber auch zu nutzen weiß. So auch beim neuen Genesis, dessen neue Brennertechnologie zwar für eine sehr beachtliche Gleichmäßigkeit auf der vollen Breite des XL-Rostes sorgte und auch ganz hinten die volle Leistung brachte, wie uns die Bräunung unserer Toasts schon bei mittlerer Hitze zeigten, aber vorne war der Rost konstruktionsbedingt nicht ganz so heiß.

praxis getestet ausgewachsene Poularden mit je rund zwei Kilogramm dressiert und aufgefädelt. Die Roste mussten allerdings raus aus dem Grill, um eine ungehinderte Rotation der großen Vögel zu gewährleisten, auf Tropfschalen verzichteten wir aus diesem Grund ebenfalls. Die beiden Brenner unmittelbar unter den Vögeln haben wir kalt gelassen, jene außen dafür gerade so hoch gedreht, dass der Deckelthermometer um die 170°C gezeigt hat. Denn das Freilandhuhn größeren Kalibers will es eher langsam, um wirklich zart und knusprig zugleich zu werden. Was nach rund zwei Stunden der Fall war.

Sonstiges. Der Seitenbrenner ist kräftig genug, um darauf reDer Steaktest. Für den folgenden Steaktest hatten wir zwei Beiriedsteaks von der Fleckvieh-Kalbin erworben, die wir im „New York Style“ rückwärts garen wollten, um das Temperaturspektrum unseres Testkandidaten auszuloten. Beheizt wurden also vorerst nur die beiden äußeren Brenner (mit je etwas 60% Leistung), in der Mitte ergab sich dadurch ein großer Bereich ohne Unterhitze und mit etwa 150°C Garraumtemperatur. Auf den klappbaren Warmhalterost, der ja in Wirklichkeit die heißeste indirekte Grillzone im Gerät ist, platzierten wir unsere Steaks mit dem Temperaturfühler des iGrill2 darin, der uns über die aktuelle Kerntemperatur per Bluetooth-Funk aufs Handy am Laufenden hielt. Um 12.40 Uhr war Start mit 7°C Kerntemperatur direkt aus dem Kühlschrank, um 13.00 Uhr hatten wir bereits 34°C am Display und um 13.07 Uhr kamen die beiden mit 45°C im Kern bereits raus, um bei Raumtemperatur eine Viertelstunde zu rasten. Die Gegenprobe der Temperaturen erfolgte mit unserem Referenzthermometer von Testo und bescheinigte dem iGrill ein sehr hohes Maß an Präzision. Dann haben wir einen der Brenner voll auf die High+ Stellung gedreht, den Gussrost darüber richtig heiß werden lassen und den Steaks darauf bei offenem Deckel ein kräftiges Branding verliehen. Perfekt.

gelrecht zu kochen, wird aber wohl öfter genutzt werden, um Saucen zu wärmen oder den Grog zu bereiten. Das Fett wird über das neue System ohne Gefahr eines Fettbrandes abgeleitet und in Einweg-Tropfschalen gesammelt, die einfach ausgetauscht werden können. Die Griffe des Genesis sind auf Knopfdruck beleuchtet und das leistungsstarke LED-Grifflicht leuchtet bei Bedarf den gesamten Grillbereich aus.

Zubehör. Neben dem genannten Drehspieß gibt es einiges an interessantem Zubehör: Um rund € 100,- eine massive, unglaublich schwere Gusseisenplancha mit Porzellanemaillierung, die schon aufgrund ihrer schieren Masse eine ganz ausgezeichnete Temperaturstabilität besitzt, wie wir uns anlässlich unserer aktuellen Burgerverkostung vergewissern konnten. Eine Saftrinne leitet überschüssiges Fett durch ein Loch direkt in die Fettschale. Der „Sear Grate“ um € 100,- wiederum bringt perfekte Branding-Rauten aufs Steak. Aber auch das modulare Gourmet BBQ System eröffnet eine Vielzahl an Möglichkeiten – vom Wok über den Pizzastein bis zum Dutch Oven. Eine besonders interessante Option, wenn man schon einen GBS-Holzkohlegrill samt Equipment sein Eigen nennt. Fazit: Ein perfektes Grill-Werkzeug für Menschen mit ernsthaften Ambitionen. Stylish, zuverlässig und bei aller Technik sehr einfach zu bedienen.

Der Spießer-Test Der massive Drehspieß (Zubehör um € 229,-) ist mit einem ausgesprochen angenehm zu bedienenden, wetterfest gekapselten Elektromotor sowie vier Klammern für zwei Bratenstücke ausgestattet. Um ihn zu testen, haben wir zwei

praxis getestet

iGrill

Grillen mit dem Handy Seit Weber „iGrill“ unter den Fittichen hat, wurden die innovativen Bluetooth-Funkthermometer dieser Marke noch weiter entwickelt, zwei Geräte der neuesten Generation hatten wir im Test. Basis der Kommunikation zwischen Grill und Griller ist immer der Download der kostenfreien Weber App, die sowohl für iPhones als auch Android-Handys verfügbar ist. Die stylish gestalteten Sendeeinheiten haften per Magnet an allen Stahlflächen, die Reichweite des Blauzahn-Funks ist bis zu 45 Meter angelegt – aber nur in Sichtweite.

iGrill mini. Schon der Kleinste in der Range bietet um ca. € 70,- Features wie Temperaturbenachrichtigungen und Garzeit-Tracking, die Temperatur wird also permanent am Handy-Display angezeigt. Nicht aber am iGrill mini selbst, wo dafür ein 4-FarbenSpektrum über den Fortschritt des Grillvorgangs informiert. Und zwar bis zu 150 Stunden lang, dann will die Batterie gewechselt werden. Einschränkung: es ist lediglich ein einziger Temperaturfühler anschließbar.

iGrill 2 Der große Bruder des Mini bietet (um ca. € 130,-) bereits Anschlussmöglichkeiten für 4 Temperaturfühler (Lieferumfang 2 Stück), Temperaturbenachrichtigungen, Temperaturnäherungswecker, Diagramme und vieles mehr. Auch der iGrill 2 Thermometer zeigt mittels eines 4-Farben-Spektrums den Fortschritt des Grillvorganges an, hat dazu aber auch noch eine eigene beleuchtete LED-Temperaturanzeige. Für die Programmierung kann man entweder voreingestellte Werte nutzen oder eigene festlegen. Die Batterielaufzeit beträgt bis zu 200 Stunden. Testnotizen: Erwähnenswert ist der als Flyer beigelegte, leicht verständliche Quick Start Guide, der in Bildern den Download der App, die Verbindung mit dem Fühler und die möglichen

Funktionen ausführlich erklärt. Auch in der App selbst erwartet uns eine Bildergalerie, die uns näherbringt, wie man das Beste aus seinem Grillerlebnis herausholt. Sogar das Teilen mit Facebook und Twitter ist mit dem iGrill möglich. Sehr positiv ist, dass man durch die App mit Hinweisen und Erklärungen geführt wird. So suchten wir vorerst in den Einstellungen des iPhone 6s nach der Verbindung mit dem iGrill 2, leichter zu finden war dies jedoch in der App selbst, die Schritt für Schritt erklärt, wie man das Gerät innerhalb der App mit dem Geräte Manager per Bluetooth mit dem Fühler verbindet. Nachdem die Verbindung innerhalb von Sekunden hergestellt war, erwartete uns sofort die Temperaturanzeige unserer drei angeschlossenen Fühler. Verglichen mit unserem ReferenzStichthermometer von „testo“ ist die Genauigkeit der Temperaturanzeige auf einem sehr guten Level. Zwar werden keine Kommastellen angezeigt wie bei unserem Vergleichsfühler, aber die Messung des Temperaturbereichs ist exakt. Klickt man eine Temperatur in der App an, wird umgehend die Möglichkeit von Alarmsetzungen angezeigt. So können wir uns etwa benachrichtigen lassen, zu welchem Zeitpunkt unser Steak die Garstufe „Medium rare“ erreicht hat. Das funktioniert in der Praxis echt gut und beeindruckt auch mit der Fülle an Alarmen für verschiedene Fleischsorten von Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Lamm. Auch für das Räuchern bietet die App mit den Stufen „Rauch/BBQ“, „Heißräuchern“ und „Kalträuchern“ sinnvolle Varianten. In einem Verlaufsprotokoll werden bisherige Messungen gespeichert und die Erlebnisse mit iGrill können sogar auf einer Weltkarte mit anderen geteilt werden. Auch ein Timer lässt sich schnell und einfach einrichten, was das Wechseln in die iPhone Stoppuhr überflüssig macht. Noch nicht im Test hatten wir den exklusiv für die neue Genesis-Generation entworfenen iGrill 3 (ca. € 120,-), der für die dauerhafte Montage auf dem Seitentisch gedacht ist. Technisch ist er eng verwandt mit dem iGrill 2, bietet jedoch zusätzlich noch bis zu 250 Stunden Batterielaufzeit und einige spezielle Features, wie die grafische Darstellung der Temperatur, Teilen über Social Media, Steuerung der Beleuchtung der Bedienknöpfe (bei Genesis II LX) etc.

praxis getestet

Napoleon Rogue

Allrounder Mit der neuen Rogue-Serie hat Napoleon heuer eine Produktlinie auf den Markt gebracht, die Goodies aus dem Premium-Segment zu sehr leistbaren Preisen offeriert. Das beginnt schon bei der satt schließenden Haube und reicht über die Jetfire-Zündung bis zu den markanten Grillrosten aus Gusseisen oder Edelstahl. Um € 699,- für den R425 mit drei Brennern geht es los und reicht bis zu den € 1.149,- der schwarz emaillierten „Adi Matzek“-Edition mit Sizzle-Zone samt Windschutzblech – die dann sogar noch die Abdeckhaube, einen Gasgutschein und ein Grillbuch beinhalten. Bekanntlich ist der Grillweltmeister ja Testimonial der kanadischen Marke und hat sich aus dem Baukasten der Range seinen Wunschgrill zusammengestellt, der zum Zeitpunkt unseres Tests allerdings noch nicht verfügbar war. Wir haben uns daher den sehr ähnlichen, ebenfalls schwarz emaillierten R425SB (€ 799,-) angesehen, der statt der Sizzle-Zone allerdings nur über einen Seitenkocher verfügt. Von Format, Ausstattung und der Optik her ist er dem Spirit E-320 von Weber recht ähnlich, bietet aber mehr Grillfläche. Materialien und Funktion sind solide, Bedienung und Wartung bewusst einfach gehalten. So ist der Geräteunterbau nach hinten offen, dort kann man auch die Fettauffangschale entnehmen und leeren. Nach vorne gibt es natürlich eine Türe zum einfachen Wechsel der Gasflasche. Mit einer Gesamtleistung von 15,6 kW (davon 12,6 kW für die drei Hauptbrenner aus Edelstahl) bietet der neue Napoleon viel Kraft, kann aber auch gut herunterreguliert werden, wenn man etwa indirekt „low & slow“ grillen möchte, wie wir uns überzeugen konnten. Die Haube ist hoch genug für vernünftiges Spießgrillen, das Set dafür gibts als Zubehör. Fazit: Ein sehr vielseitiger und solider Qualitätsgrill mit attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Weber Q and Grate Cleaner

Feuer frei

Diese praktische Sprühflasche um € 9,99 steht für den Relaunch einer ganzen Reihe von Reinigungsprodukten und anderen Liquids von Weber. Ebenfalls in der neuen Flasche erhältlich sind der Non-StickSpray, der Emaille-Reiniger und der EdelstahlReiniger. Zwar wurden auch die Inhalte mit neuen Formeln optimiert, am augenfälligsten ist jedoch die neue Sprühtechnologie, die jetzt auch Kopfstand kann. Soll heißen: Der Sprühstrahl kommt jetzt auch an schwer zugängliche Verschmutzungen, weil man in praktisch jeder Position den Abzug drücken kann. Und das funktioniert tatsächlich zu 100%.

praxis getestet

Die 6 mm starken edelstählernen Rundstäbe des Rostes sind zur Reinigung oder zum Austausch einzeln entnehmbar, wenn man die beiden Flügelmuttern samt Leiste entfernt, die an der Vorderkante des Gerätes zu sehen sind. Und die Windschutzblende muss auch runter, sonst klappts nicht mit dem Ausfädeln. Mit im Lieferumfang ist auch ein Seitentisch, der theoretisch in die gleichen Schlitze eingehängt wird wie der Windschutz und die seitlichen Halterungen für den Grillspieß, den wir uns auch noch für den Test gewunschen hatten. Aber zugleich passt das leider nicht hinein und so entschieden wir uns für den Spieß und gegen den Seitentisch. Die Holzkohle kommt in eine große gelochte Kohlewanne, deren Höhe sehr einfach auf fünf Positionen eingestellt werden kann. Das macht man aufgrund des Formates allerdings besser zu zweit, wenn die Kohle einmal heiß ist. Angezündet wird diese am besten extern in einem Kamin – muss dann aber durch die große Frontklappe glutheiß hineingeleert bzw. -gelegt werden. Dafür gibt es jedoch ein eigenes KaminModell von Schickling, das im Gegensatz zu konventionellen Anzündkaminen durch die Öffnung passt. Und Vorsicht: Der Klappendeckel wird höllisch schnell höllisch heiß. Eine große Aschelade unterhalb der Kohle sammelt windgeschützt alles, was dann durch die gelochte Wanne herunterfällt, und kann nach dem Grillen einfach nach vorne entnommen werden. Reste in der Kohlewanne müssen jedoch wieder durch die Klappe entnommen werden.

Schickling Premio XL

Schicker Schickling Ganz aus Edelstahl, ganz schön groß und ganz schön günstig. Um € 425,- bekommt man bei Schickling viel Grillfläche, alle Bleche dieses Gerätes made in Germany sind aus Edelstahl (Krupp) und überaus solide. Lediglich die U-förmige Windschutzblende ist etwas dünn und scharfkantig, was vielleicht ihrer Flexibilität geschuldet sein dürfte. Mit 44x71 cm ist die Grillfläche groß genug, um auch mehrere Temperaturzonen einrichten bzw. effizient indirekt grillen zu können, die Windschutzblende macht den Grill auch offen gut nutzbar. Der Deckel schließlich (um € 199,50) ist zwar Sonderzubehör, jedoch unbedingt notwendig, will man indirekt oder am Spieß grillen.

Wir haben als Brennstoff Webers neue Briketts verwendet und einen Kamin voll davon gut vorgeglüht. So kamen wir sehr schnell auf 260°C am Deckelthermometer und legten uns zwei Zonen an – eine über der Glut und eine abseits. Unsere Testkandidaten Chicken Wings haben wir nur kurz und direkt bei Wannenhöhe 2 angebraten, dann indirekt fertig gegrillt, mit dem Test-Ribeye hingegen die höchste Einstellung der Kohlewanne ausprobiert. Aber das erfordert viel Aufmerksamkeit, und zwar bei offenem Deckel, denn die Kraft der Glut ist bei dieser Einstellung wirklich enorm. Für das Huhn am Spieß kam dann nicht nur der Motor dran, sondern auch ein eigener Kohlekorb in den Griller, der mit seiner seitlichen Platzierung natürlich optimal positioniert ist, um Fettbrand zu vermeiden. Dafür muss der obere Ablagerost raus und besser auch der Grillrost selbst, damit der Braten Platz hat – bis auf die Stäbe, die als Halterung des Kohlekorbs dienen. Durch das Verschieben dieses Korbes kann man den Abstand zum Grillgut reduzieren, daher ist es anzuraten, gleich nicht allzu viel Kohle zu verwenden – für unsere Stelze reichte ein halber Anzündkamin Briketts vollkommen, die über zweieinhalb Stunden perfekt die Temperatur hielten. Fazit: Ein hochwertiger Holzkohlegrill für Puristen mit Ansprüchen, an dem uns besonders die Höhenverstellung, der Kohlekorb und die großzügigen Platzverhältnisse getaugt haben. Erhältlich bei grillheaven.at

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Napoleon Travel Q Pro 285 X-BK

Haubengriller

Steba VG 500 plus

Elektromobil Premium-BBQ-Tischgrill nennt der deutsche Hersteller Steba dieses edelstählerne Gerät mit zwei individuell regelbaren Grillflächen – gusseiserne Platten mit je 23x24 cm, eine für den 250°C-Bereich links, die „Powerplatte“ für den 300°CBereich rechts. Auch die Skala an dem griffigen Knebel geht bis 300°C. Das gilt aber wohl für die Grillflächen, denn der Zeiger am Deckelthermometer kommt über die 200° Marke kaum hinaus. Zu diesem Gerät gibt es ja auch meist ein praktisches Gestell mit Rädern, Griffen und diversen Ablagen (Grillmobil GM4). Aber wir fanden gerade die Möglichkeit, einen ziemlich ausgewachsenen Grill tatsächlich im Stil eines Einbaugrills auf einem Tisch aufzustellen, besonders reizvoll, weil selten. Und zwar gerne auch in Innenräumen, denn außen kann man das Teil ohnehin nur dann einsetzen, wenn der Niederschlag garantiert ausbleibt. Innen wiederum brauchts einen guten Dunstabzug. Ideales Habitat wäre also eine überdachte Terrasse oder Loggia. Und eine Steckdose sollte auf jeden Fall in der Nähe sein, denn jedes Verlängerungskabel nimmt dem 2400-Watt-Gerät einiges von seiner Kraft. Und wenn schon, sollte das Kabel möglichst dick sein, um den Widerstand so gering wie möglich zu halten. Dann wird gut vorgeheizt, nach spätestens einer halben Stunde ist der Deckelthermometer bei 200°C, was vollkommen reicht, wie uns die schönen Grillmarkierungen der Steaks später zeigten. Die Rostflächen haben wir übrigens kurz vor dem Auflegen des Grillgutes mit etwas Rapsöl eingepinselt. Die Ergebnisse haben uns jedenfalls erstaunt. Es geht zwar ein wenig langsamer als bei einem kräftigen Gasgrill, aber es knuspert und bräunt gehörig und gleichmäßig auf den Gusseisenrosten. Auch ein Toasttest ergab eine schöne Verteilung der Röstaromen. Die Fettschalen, die unsere Steaks ordentlich versifft haben, werden nach Erkalten einfach seitlich herausgezogen und können dann eingeweicht bzw. auch im Spüler gereinigt werden. Kleines Manko: Die Rückstände brennen sich durch die Nähe zu den Heizstäben recht hartnäckig in die Fettschalen ein. Sieht man aber ohnehin nicht bei geschlossenem Gerät.

Mit 20,54 kg Gesamtgewicht, leicht laufenden, großen Rädern und einem wirklich sehr einfachen Klappmechanismus ist diese Neuauflage des Travel Q ausgesprochen mobil. Von seinem Vorgänger unterscheidet sich der 4,1-kW-Gasgrill vor allem durch seine extra hohe Haube mit Verschluss am Griff, wodurch er sich nun auch für größere Braten und zum entkoppelten Grillen eignet. Unter der Grillfläche des teilbaren Rostes aus porzellanbeschichtetem Gusseisen (54x37 cm) sind zwei Edelstahlbrenner so nebeneinander angeordnet, dass auch kommod indirekt gegrillt werden kann. Angeschlossen werden übliche Gasflaschen oder per Adapter auch Patronen. Die elektronische Jetfire-Zündung arbeitet zuverlässig und die Temperatur am Deckelthermometer steigt bei Vollgas sehr flott, dazu kommt das gute Wärmeleitvermögen des Gusseisens. Also ist für die meisten Aufgaben eher Halbgas angesagt. Noch ein Tipp: Der optionale Ablagerost ist sehr zu empfehlen, denn er eignet sich auch sehr gut zum indirekten Grillen am heißesten Punkt unter der Haube. Fazit: Um € 469,- bekommt man mit dem neuen Travel Q einen vielseitigen und sehr mobilen Gasgrill, der sich auch als Zweitgerät für größere Grillsessions empfiehlt.

Fazit: Eine ausgesprochen interessante Alternative fürs erweiterte Indoor-Grillen, die samt Grillwagen aktuell um wohlfeile € 400,- zu haben ist.

praxis getestet

Broil King Imperial 490 XL Pro

King Size

Man muss sich an das Layout der Bedienungsknebel des „Broil King Imperial“ erst einmal gewöhnen, funktionell aber hat die Sache Hand und Fuß. Immerhin sind auf der Blende die Bedienungselemente für vier Edelstahl-Starkbrenner, einen Heckbrenner (4,4 kW) sowie einen Seitenkocher (mit 2,7 kW) unterzubringen. Auf diese Brenner gibt der Hersteller übrigens bis zu zehn Jahre Garantie. Auch sonst bietet der edelstählerne Premium-Gasgrill um € 2.690,- viel Ausstattung: Der Deckel ist doppelwandig, der Unterbau aus starkblechigem Nirosta. Hinter der linken Türe hat die Gasflasche Platz – besser allerdings eine mit 7 kg, denn mit 10 kg wird es etwas fummelig. Rechts sind zwei tiefe Laden platziert, die sich seidenweich ausziehen lassen. Die Fettauffangschale wird unter dem rechten Seitentisch entnommen. Und die wendbaren Edelstahl-Gussroste sind besondere Gustostücke, weil rostfrei, pflegeleicht und robust zugleich. Allerdings ergibt das VProfil ein sehr schmales Branding. Das extra schaltbare Licht und die Zündung werden übrigens nicht wie sonst meist üblich durch einen Akku gespeist, sondern wollen per Kabel an die Steckdose. Dafür ist die Beleuchtung aber dann auch besonders kräftig. Mit im Lieferpaket ist ein solider Drehspieß, der mit Wuchtgewicht ausgestattet ist. Ein Muss, um dem starken Heckbrenner Sinn zu geben. Der erste Test war wie üblich jener mit den Toasts. Schon auf kleinster Stufe erreichten die vier Brenner nach einigen Minuten eine Temperatur von 220°C auf dem Deckelthermometer, die Hitzeverteilung auf dem 64x48,5 cm großen Gussrost sehr gleichmäßig, mit einer leichten Tendenz zum Zentrum. Unsere Schweinesteaks gelangen dann an jeder Stelle des Rostes ebenso gleichermaßen, und ein besonderes Highlight war für uns der Spieß. Der ist nämlich hoch genug positioniert, dass man nicht nur den Rost im Grill lassen, sondern auch noch einen Bräter unter das Hendl schieben kann, um das Fett aufzufangen. Die Hitzestrahlung des Heckbrenners wird dabei auch nicht beeinträchtigt, ganz im Gegenteil: Schon auf kleinster Flamme hatten wir dabei 200°C Garraumtemperatur. Will man da weniger, sollte man statt des Heckbrenners indirekt mit den zwei äußeren Brennern arbeiten. Fazit: Ein sehr komplett ausgestatteter, funktionell und wertig verarbeiteter Allrounder. Gesehen bei grillheaven.at

praxis getestet Otto Wilde OFB

Oberhitzig Der OFB (Over Fired Broiler) des deutschen „Serious Griller“ Otto Wilde ist mit seinem sehr praxisorientierten Konzept auf optimale Funktion getrimmt. Abseits vom Longhorn-Design anderer Infrarotboliden sorgen eine schräge Front, große griffige Knebel und praktische Hebel für ein erfrischend schlüssiges Bedienkonzept dieses Gas-Salamanders. Zwei gesondert zünd- und einstellbare Infrarotbrenner erlauben nicht nur bis zu 900°C, sondern auch eine selektive Temperaturwahl oberhalb des gusseisernen Rostes im Format 330 x 270 mm. Dazu kommt dessen einfache Höhenverstellung: Ein massives Multifunktionsteil dient sowohl als Hebel zur stufenlosen Verstellung des sogenannten Meat-o-Meters außen rechts (für den Halt sorgt eine eigene einstellbare Bremse!) als auch als Griff für den gusseisernen Rost. Und ein herausziehbares Hitzeschutzblech bewahrt das Möbelstück darunter vor Brandnarben. Unser erster Test galt den Gratinier-Eigenschaften des Gerätes. Das Kartoffelgratin passte in seiner Auflaufform genau unter den rechten Brenner – auf niederster Ebene und kleinster Stufe erzielten wir bereits nach wenigen Minuten eine recht gleichmäßige Bräunung. Mehr Power wäre hier aber zu viel des Guten. Ähnlich beim Stielkotelett. Hier war die niedrige Einstellung ebenso vollkommen ausreichend, um bereits nach 3-4 Minuten eine sehr gut gebräunte Seite zu sehen. Dann wurde gewendet und fertig gebraten, für die Rastphase schließlich einfach abgedreht. Das Steak jedoch gefiel uns auf mittlerer Höhe und hoher Hitze am besten, erforderte aber volle Aufmerksamkeit, denn die Kraft des Gerätes ist so groß, dass hier 1-2 Minuten pro Seite reichen. Wartung und Reinigung: Der Gusseisenrost und die Wanne sind einfach entnehmbar, aber auch die Keramikbrenner können sehr leicht gereinigt werden, indem man die zwei Hebelverschlüsse an der Rückseite des Gerätes öffnet und den Oberteil abhebt. Fazit: € 895,- (bei ottowildegrillers.com) sind ein sehr fairer Preis für dieses praktische Gerät, das für uns zum Besten auf diesem Sektor zählt.

Widerruf „Die Wolf Steel VertriebsgmbH hat in der Zeitschrift „GRILLZeit“, Ausgabe 3/2016, Seite 43, Gratisexemplar, folgende Behauptung aufgestellt: „Echte Grillfans sind Feuer & Flamme für NAPOLEON, Österreichs Nr. 1 bei hochwertigen Gasgrills im Fachhandel“. Die Wolf Steel VertriebsgmbH widerruft diese Behauptung, nämlich, dass NAPOLEON Österreichs Nr. 1 bei hochwertigen Gasgrills im Fachhandel sei, als unwahr.“

praxis getestet

Asteus

Beefer-Epigone Der „Asteus“ ist ein Beefer-Epigone mit Stromantrieb und in der Version „Family“ ein ordentliches Kaliber, das sein Vorbild hinsichtlich Kapazität deutlich in den Schatten stellt. XL-Elektro-Salamander würde man ihn in der Gastronomie bezeichnen, und tatsächlich sind die Edelstahlbleche sehr massiv, machen einen soliden, professionellen Eindruck. Das gilt auch für die genau eingepasste Fettschale unter dem Rost sowie für die beiden Schalen oberhalb der Infrarotbrenner, in denen nicht so sehr gekocht, sondern eher warm gehalten wird. Diesbezüglich ist der Rezeptteil der Betriebsanleitung ein wenig zu optimistisch. Aber fürs Gratinieren von Erdäpfeln und von Gemüse in den praktischen Schalen ist das Gerät natürlich gut geeignet. Dafür ist die Steakstufe zu empfehlen, bei der zwar nur die Hälfte der Infrarotfelder hochgefahren wird, diese jedoch auf 800°C! In der Mitte des Steak-Infrarotfeldes ist dieses deutlich heißer (man siehts am Gratin), daher sollte man Steaks und Koteletts dann und wann umbetten. Und wie bei allen Oberhitze-Grillern findet die Bräunung fast nur auf den Schnittflächen statt, wogegen die Kanten relativ Röststoff-frei bleiben. Ein- und umgeschaltet wird übrigens mit einem eigenen kleinen Schlüssel. Aus Sicherheitsgründen, denn Spielzeug ist der kraftvolle Asteus wirklich keines. Die Seitenwände des Gerätes bleiben auch bei Vollbetrieb erstaunlich kühl, die Schalen kommen zwar ordentlich auf Temperatur, zum Rösten reichts aber wie gesagt nicht. Dafür kann der Asteus jedoch auch indoor eingesetzt werden, denn was da raucht, ist wirklich nur das Steak, und Kohlenmonoxid kommt schließlich auch keines aus der Steckdose. Apropos Rost: Dieser kann auf drei Ebenen platziert werden, wobei die oberste dem superheißen Steakmodus vorbehalten bleibt, da das Fleisch so garantiert innen „rare“ bleibt, will man nicht den Bräunungs-Overkill. Für Schweinefleisch, das man in der Regel eher durch haben möchte, sollte man daher eine tiefere Position wählen, fürs Gratinieren von Kartoffeln auf jeden Fall die unterste. Dieser Rost hat übrigens viel Spiel in der Aufnahme, sodass man ihn schon einmal verkanten und damit gründlich verklemmen kann. Hier schadet Fingerspitzengefühl oder auch etwas Übung auf keinen Fall – besonders dann, wenn das Gerät heiß ist und daher tunlichst nur mit dicken Grillhandschuhen angegriffen werden sollte. Fazit: Wenn man die Eigenheiten der Temperaturverteilung und Betriebsmodi erst einmal kennt, ist der Asteus eine interessante Alternative zu einschlägigen Gasgeräten.

praxis getestet

Big Green Egguipment Vom umfangreichen Zubehörangebot des „Big Green Egg“ haben wir diesmal drei Artikel ausprobiert, die unser besonderes Interesse gefunden hatten: eine wendbare Grillplatte aus Gusseisen, einen besonders attraktiven Dutch Oven und einen Hightech-Grillhandschuh.Getestet wurde standesgemäß auf einem grünen XL-Egg, aber natürlich passen alle Teile auch zu anderem Gerät entsprechender Dimension. Cast Iron Plancha Griddle. Diese runde, wendbare Gusseisenplatte mit 35 cm Durchmesser um knapp € 90,- passt in so gut wie alle Keramik- und Kugelgrills, das schwere Material gewährleistet eine gute Temperaturstabilität. Eine glatte und eine geriffelte Seite bieten Vielseitigkeit in der Anwendung. Die Griffe sind gut greifbar, die Größe ist gerade noch Waschbecken-tauglich. Vor dem ersten Test haben wir die recht poröse Oberfläche gut mit Rapsöl eingelassen und die Platte anschließend heiß auf dem Edelstahlrost im Egg eine halbe Stunde lang eingebrannt. Denn Gusseisen will Patina – dann haftet das Fleisch nicht mehr so leicht an. Auf der glatten Seite bereiteten wir uns das Frühstück an diesem Testtag – Bacon and Eggs –, die geriffelte Seite war unser Lunchlieferant. Grillkäse, Würstel, Gemüse – was der Kühlschrank eben so hergab. Fazit: Besonders gefallen hat uns die glatte Seite, weil hier das überschüssige Fett in die Saftrinne abläuft. Green Dutch Oven Oval. Diese Schmortöpfe – es gibt auch noch eine runde Version – bestehen aus schwerem, grün emailliertem Gusseisen, das ihnen eine besondere Wärme-

leitfähigkeit verleiht. Der Deckel kann auch separat – etwa als Auflaufform – genutzt werden. Wir haben den großen Dutch Oven mit 5,2 Litern Fassungsvermögen gewählt, in dem wir Schweinshaxen und Ochsenschlepp mit Wurzelgemüse und Weißwein weich schmorten. Bis etwa 230 Grad soll dieser große Bräter aushalten, was wohl eher der Vorsicht des Herstellers als der Realität geschuldet ist. Unserer Meinung nach kann und muss man da im täglichen Grillerleben gut 100 Grad drauflegen. Und auch bei uns zeigte der Deckelthermometer beim Anrösten des Gemüses bereits über 270 Grad, die wir erst nach dem Einlegen des Fleisches so runterpegelten, dass wir im Garraum konstant etwa 150 Grad erhielten – und zwar über mehr als zwei Stunden. Danach war das Fleisch butterzart, angelegt hat sich nichts – ganz wie sich das gehört. Fazit: Ein edler (ca. € 250,-), aber sehr attraktiver Schmortopf, der auch im Backofen eine gute Figur macht. Grilling Mitt. Kein Schreibfehler, sondern ein neuer Grillhandschuh aus Silikon. Wasserfest und vor allem sehr hitzeverträglich, kann das BPA-freie Material offiziell Temperaturen bis 232°C vertragen. Bei heißeren Jobs, etwa dem Entfernen unserer Gusseisen-Grillplatte vom Rost, spürt man die Hitze aber dann schon ganz ordentlich durch. Aber der Tragekomfort ist ausgezeichnet, Manschette und Futter sind aus einer weichen Baumwoll-Polyester-Mischung. Preis: ca. € 24,- das Stück. Fazit: Schön und pflegeleicht, aber nicht für den extremen Hochtemperaturbereich.

praxis getestet

BHB Q

Einzelkämpfer Schlicht „Q“ nennt das österreichische Grillteam von BHB seinen kleinen, gasbetriebenen Infrarotgrill, der uns wohl nicht ganz zufällig an den „Beefer“ erinnert, mit rund € 440,- aber deutlich günstiger als das deutsche Vorbild ist. Mit gut 700°C Oberhitze des Infrarotbrenners, edelstählernem Outfit und einer Rostfläche von 170x245 mm ähnelt dieser Q (wir kennen da ja auch noch einen anderen!) optisch dem kleinsten der Beefer wie ein naher Verwandter. Gezündet wird hier manuell – also mit Streichholz oder Feuerzeug –, die Höhenverstellung des Rostes erfolgt über Einschubstangen. Daher sollte man sich besser bereits vor dem Grillen überlegen, welchen Abstand des Steaks man zum Infrarotbrenner wählt, denn während des Betriebes ist das aufgrund der Hitzeentwicklung mit Grillhandschuhen etwas mühsam. Und da wir für den Test ein Schweinskotelett wählten, blieben wir schön weit unten, damit es auch eine Chance hatte, „well done“ zu werden. Für ein Beefsteak würden wir allerdings ein, zwei Stufen höher gehen. In das

Gerät passt natürlich jeweils genau ein Steak oder Kotelett und die fokussierte Oberhitze bräunt sehr schnell und auch recht gleichmäßig, wie wir feststellten, die Seitenkanten blieben daher eher blass. Aber das ist bei diesem Gerätetypus eben so. Fazit: Solider und simpler Steak-Salamander. Bei diesem Gerät gibt es eigentlich nichts zu meckern, denn es kann alles fast genauso wie weit teurere Wettbewerber. Infos unter bhb-grill.at

SOME LIKE IT HOT

Die Nr.1 für Grill-Profis

Husch Qualitätsanzünder – die sichere und bewährte Anzündhilfe für jeden Grill-Profi.

buchtipps

Grillen lesen

t, den Urlaub, ktüre für den Saisonstar Le illGr ue ne e ng Me ben die interessantesten Es gibt jede e Kaminzimmer. Wir ha ch dli en ab s da d un er ett Sie vorgelesen. hartnäckiges Regenw halber schon einmal für its rhe he sic en ng inu Neuersche

Käfer – Das Grillbuch No-how. Uns wurde nicht ganz klar, welcher Koch der

The BBQ Book Taschentricks. Ein Taschenbuch ums Taschengeld.

Münchner Feinkostdynastie hinter diesem neuen Käfer-Band steckt. Aber ein T-Bone Steak indirekt und auch noch abgedeckt 35-40 Minuten (!) im Grill zu garen, ist schon ein starkes Stück. Da ist man froh, wenn – wie meist – Angaben zu Grillund Kerntemperaturen sowie zur Grillmethode fehlen, denn das wissen wohl die meisten unserer Leser deutlich besser. Die Rezepte an sich sind aber gar nicht schlecht, die Fotos sogar wirklich gut. Und dass hier etliche Lieferanten vorgestellt und gestreichelt werden, geht für die meisten um € 19,90 durchaus in Ordnung.

Ganze € 6,- kostet das 126 Seiten starke englischsprachige Kleinformat von „DJ BBQ“, der sonst auf dem VideoTrittbrett eines populären Namen mitfährt: „Jamie Oliver’s Food Tube“ ist der Kanal, auf dem DJ BBQ zu sehen ist, und auch der Übertitel dieses Büchleins, das eine ganze Reihe bekannter BBQ-Hits und auch einige originelle neuere Kreationen enthält. Das Beste daran: DJ BBQ weiß, wovon er spricht, seine Angaben sind detailliert und kompetent. Idealer Stoff also für den Teenager mit Grillambitionen und Englischkenntnissen.

★★★

★★★★

Nose to Tail Plädoyer. Gewohnt provokant und betont maskulin fotografiert nimmt sich die BEEF!-Redaktion in diesem 254-seitigen Hardcover im Großformat des Trendthemas „Nose to Tail“ an. Mit spürbarer Lust am Brachialen, aber auch mit viel glaubwürdigem Engagement sehen die Autoren die „Zeit für Schafsköpfe, Schweineohren und Rinderhoden“ (wieder) gekommen. Alleine 50 Seiten sind dem Zerlegen, Sägen und Portionieren von großen Fleischteilen gewidmet, dem folgen Instruktionen zu den verschiedenen Gar- und Zubereitungsmethoden (wie ein eigener Asado-Kurs!) und eine Reihe von Rezepten, von denen uns besonders jene der Innereien sehr angesprochen haben. Und auch wenn nur ein Teil davon für den Grill geeignet ist, halten wir den Band trotz seines erwachsenen Preises von knapp € 40,- aufgrund seines Inspirationspotentiales für eine gute Investition. ★★★★

buchtipps Grillen – Taste of Asia Fernostkost. Auf den fast quadratischen 142 Seiten des Paperbacks bringt Gerd Eis, deutscher Spitzenkoch mit TV-Erfahrung, zwei gut verkäufliche Trends auf einen Nenner: Grillen und Asiatische Küche. Ersteres ist fachlich weniger berauschend gelungen, denn weder das Intro noch die Details zur jeweiligen Grillmethode sind immer vorhanden und/oder richtig. Die Rezepte allerdings sind mehrheitlich gekonnte Fusionsküche mit authentischen asiatischen Wurzeln und für geübte Grillfans eine gute Inspiration für Abwechslung am Rost. Das gilt auch für die Fotos von Kay Johannsen, die ehrlich und appetitlich rüberkommen. Tarif: € 19,95.

★★★

Project Smoke Rauchbrauch. Voriges Jahr erst kam Steven Raichlens „Project Smoke“ als US-englisches Paperback um € 18,- auf den Markt, heuer die deutsche Übersetzung als Hardcover unter dem Titel „Smoker Bible“ um rund € 25,-. Ein Mehrpreis, den die meisten gerne zahlen werden, denn die deutsche Fassung ist für uns doch um einiges bequemer zu lesen. Umfassend, detailreich und kompetent – wie von Steven Raichlen gewohnt, hat auch dieser 300-Seiten-Schmöker ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben den Grundlagen des Räucherns und einer ausgiebigen Gerätekunde finden sich darin auch gezählte 100 Rezepte, viele davon mit Aha-Potential – von der geräucherten Leberpastete bis zur gesmokten Eiscreme. Mit allen notwendigen Angaben zu Methode und Temperaturführung versteht sich. Und auch die Fotos sind authentisch, modern und appetitlich.

★★★★★

Teufelsköche Reiseweise. Juan Moreno, der Autor dieses knapp 300 Seiten dicken Taschenbuches mit völlig irreführendem deutschen Titel, ist ein kulinarischer Sammler. Aber nicht einer von Rezepten, Töpfen oder japanischen Messern, sondern von KüchenSchicksalen und von skurrilen Lebensentwürfen am Herd, die er im Reportagestil porträtiert. Fesselnd, literarisch und dann doch immer wieder von einem Originalrezept der beschriebenen Menschen garniert. Am Rost stehen von diesen Menschen dabei die wenigsten, dennoch passt dieses unterhaltsame Buch sehr gut in die erweiterte Grillbibliothek. € 15,50

Plancha Platten-Spieler. Aus der Reihe der „Fire & Food“ Bookazines stammt dieser Softcover im A4-Format und Magazinstärke von 90 Seiten, der sich ausschließlich dem Grillen auf der heißen Platte widmet. Die Intro ist informativ, wenn auch ein bisschen unverbindlich, wenn es um die Bewertung unterschiedlicher Systeme und Fabrikate geht. Die Fotos sind authentisch, das Layout im Magazin-Stil – sogar Anzeigenseiten finden sich hier. Von den Rezepten sind einige sehr stimmig, andere wiederum etwas weit hergeholt. Unterm Strich aber eine sinnvolle Lektüre für alle, die sich der Plancha näher widmen wollen. Auch wenn € 14,90 ein stolzer Preis für diesen Umfang sind. ★★★★

Schatz, brennt da grad was an? Eheberater. Dieses Buch mit dem langen Titel ist definitiv Lektüre für Frauen, die in Zukunft Besseres essen wollen. Vom Grill nämlich. Denn Hanna Dietz schildert darin so authentisch wie unterhaltsam die Entwicklung ihres Mannes vom Diskontfleischkäufer zum Steak-Aficionado, der sie einerseits belustigt gegenübersteht, aber von der sie andererseits zunehmend profitiert. Dass dies wirklich nicht aus den Fingern gesogen ist, erkennt unsereiner an den vielen Details, die uns sehr bekannt vorkommen.

★★★★

events & news

Niederösterreichs Grillhauptstadt Horn

Horn in May 2017

Die Staatsmeister 2017 wurden die „Crazyflames“ aus Oberösterreich.

Vom 5. bis 6. Mai fand in Niederösterreichs Grillhauptstadt Horn unter der Regie des Grillweltmeisters Adi Matzek das GrillSpirit-Festival mit sechs Bewerben statt, in deren Rahmen Österreichs Grillchampions unter 41 angetretenen Mannschaften ermittelt wurden. Dabei ging es um Preisgelder und Sachpreise im Wert von rund Euro 15.000,-, aber vor allem ums Gewinnen. Bei Sonnenschein und frühlingshaften Temperaturen wurde am Samstag der Gesamtsieger der 19. Österreichischen Grillstaatsmeisterschaft ermittelt. Die „Crazyflames“, ein Team aus Asten in Oberösterreich unter Teamchef Tom Wieser, gewannen den begehrten Titel. Die weiteren Stockerlplätze: 2. Platz: „Most4tel Grillerladies“ mit Teamchefin Christa Eppensteiner aus Marbach-Wieselburg/NÖ. 3. Platz: „Lindwurm BBQ“ mit Teamchef

Roland Brumnik aus Kuchling/Maria Saal in Kärnten. Bei der Wertung des 5. Check the Ripperl-Contest wurden die besten Spareribs-Griller Österreichs ermittelt: 1. Platz: „Walpersdorfer Teufelsgriller“ mit Teamchef Alwin Seidlhuber aus Walpersdorf/NÖ, 2. Platz: „BBQ 4 FUN“ mit Teamchef Daniel Süß aus Linz/OÖ, 3. Platz: „Meat&Grill BBQ“ mit Teamchef Christian Mayer aus Kirnberg/NÖ. Ebenfalls ein spannender Bewerb war die 4. Austrian Smoker Competition. Dabei mussten die Teilnehmer ihren Smoker 24 Stunden betreuen und das Fleisch vom „tullnerfelder Schwein“ nach allen Regeln der BBQ-Kunst veredeln. Die Sieger: „Meat&Grill BBQ“ mit Teamchef Christian Mayer aus Kirnberg in Niederösterreich. 2. Platz: „Grillverein Austrian BarbeCrew“ mit Teamchef Martin Hafner aus 1020 Wien. 3. Platz: „Waldviertler BBQ Junkeys“ mit Teamchef Reinhold Wurth aus Dietmanns/NÖ.

Die Austrian Dutch Oven Masters wurden erstmalig durchgeführt. Dabei wurde ein Schulterscherzel vom „Alpenvorland Rind“ im gusseisernen Schmortopf zubereitet. Die Sieger: „Dutch-Premiere“ mit Teamchef Thomas Arthaber aus Dietmanns/NÖ. 2. Platz: The „Pitmasters“ mit Teamchef Bernhard Dziuba aus 1160 Wien. 3. Platz: „Swiss BBQ Team Baby Bruzzler“ mit Teamchef Beat Stohler aus Bottmingen (Schweiz). Die 12. Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft konnten die „BBQ-Hoamat-Girls“ mit Teamchefin Doris Meierhofer aus Kindberg (Steiermark) für sich entscheiden. 2. Platz: „BBQ-Hoamat“ mit Teamchef Michael Meierhofer aus Kindberg/Steiermark. 3. Platz: „Weinviertler Auftragsgriller“ mit Teamchef Tobias Cerny aus 2103 Langenzersdorf/NÖ. Bester Neueinsteiger in der 12. Freizeit-Grillmeisterschaft wurde das Team „BO´s BBQ“ mit Teamchef Bernhard Ostheimer aus Rum bei Innsbruck in Tirol.

Diese gewannen damit auch die Wertung für „Rookie of the Year“. Bei den 5. Du & ich NÖ Landesgrillmeisterschaften konnte sich das Team „Zauberbande“ mit Teamchef Thomas Lettner aus Drosendorf (Bezirk Horn) den Titel holen. 2. Platz: „Grillexperten“ mit Teamchef Alwin Seidlhuber aus Walpersdorf. 3. Platz: „Mostviertler Grillrudel“ mit Teamchef Florian Maier aus Pyhra. Die Grillteams feierten mit der DJANE Jassy Field, die für beste Stimmung sorgte. Das erstmalig durchgeführte Chili-Wettessen in Kooperation mit Fireland Foods trieb einem schon beim Zusehen den Schweiß auf die Stirn. Sieger und damit der „schärfste“ Typ wurde Johann Plattner aus Irnfritz/NÖ. Das am weitesten angereiste Grillteam waren das Swiss BBQ Team Baby Bruzzler aus der Schweiz, welche einen Sonderpokal vom aba-Präsidenten Adi Matzek überreicht bekamen.

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Zwei x 10 Jahre

Yulia jubiliert Im März hatte Yulia Haybäck einiges zu feiern. Ihren runden Geburtstag und gleich zwei runde Jubiläen. Denn genau 10 Jahre ist es her, als die Kärntnerin mit spanischen Wurzeln sowohl als Mietköchin „Yulia die Partyköchin“ ihr Eventunternehmen als auch ihre erfolgreiche Kooperation mit Weber startete. Heute ist sie gefragte Cateringspezialistin und Grillcoach ihrer eigenen „Weber Grillakademie Original“. Mit 3 Paellapfannen und einem 57er Kugelgrill von Weber ging es vor 10 Jahren los. Heute ist Yulia Haybäck als „Die Partyköchin“ österreichweit ein Begriff und bietet nicht nur exklusive Caterings für Hochzeiten, Geburtstage, Firmeneröffnungen und andere Anlässe an, sondern auch hochwertige Grillpartys und Gartenfeste. Denn der Grill, egal ob Holzkohle

Saisonstart

Krainer eröffnet Grillsaison Am 30. April luden Franz und Berta Krainer wieder zum großen Grillopening in Wagna und tausend Besucher kamen, um gemeinsam den Saisonstart zu feiern. Und natürlich auch, um die Grillprodukte des steirischen Familienunternehmens ausführlich zu verkosten. Neben Steaks, Schopfbraten, Bratwürstel, Fischvarianten und Koteletts gab es Gelegenheit, beim inzwischen schon 13. Grillopening auch die selbst entwickelte Spezialität, die schnelle Bratwurstschnecke, kennenzulernen. Als Burger etwa oder in traditioneller Kombination mit Sauerkraut. Auf dem größten Grillfest der Steiermark gab es aber auch die Möglichkeit, sich von Grillprofis Zubereitungstipps zu holen, musikalisch begleitet wurde das Fest durch die Antenne Steiermark – Itaj Gazmed moderierte und Markus Zechner sorgte für die passende Musikauswahl, für die er auch Musikwünsche der Gäste entgegen nahm. Eine Hüpfburg sorgte dafür, dass sich auch Kinder am Grillopening austoben konnten. Der Hauptpreis beim großen Gewinnspiel, bei dem 30 Sachspenden verlost wurden, war übrigens ein praktischer Weber-Kugelgrill.

oder Gas, ist in der Zwischenzeit die große Leidenschaft von Yulia. Seit 10 Jahren ist Yulia auch Kooperationspartnerin von Weber und betreibt seit 2011 auch die einzige „Weber Grillakademie Original“ in Kärnten, war sogar die erste Frau Europas mit einem eigenen GrillakademieStandort. Im März 2016 wurde schließlich die neue Grill- und Kochschule sowie Veranstaltungslocation „Siete Fuegos“ in Latschach bei Velden am Wörthersee eröffnet. Diese moderne Location bietet den perfekten Rahmen für professionelle Grill- und Kochkurse sowie für Feiern im privaten Rahmen. Und für die Zukunft gibt es auch schon Pläne. Yulias Küchen- und Cateringteam wird stetig vergrößert, um damit auch internationale Anfragen abdecken zu können. Infos unter www.sietefuegos.at.

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Brennwagen

Überdrüber Brennwagen GT One. Für Rennwagen-Fans, Event-Gastronomen und Lottogewinner hat die deutsche Grillerschmiede „Brennwagen“ ein neues Luxus-Spielzeug auf den Markt gebracht, das allerdings auch eine ganz besondere Leistung verspricht. Wie ein Formel 1-Bolide fährt der 180kg schwere „Brennwagen GT One“ ohne Dach und auf breiten Niederquerschnittsreifen, die samt 13 ZollFelgen an den doppelt lenkbaren Achsen montiert sind. Die abnehmbare Deichsel verfügt über eine Shimano Hydraulikbremse und Mahagonigriffe, die Konstruktion ist tatsächlich von verblüffender Leichtgängigkeit und verführt zum häufigen Ortswechsel. Die einzeln regelbar Infrarotbrenner sind ebenso über Touchscreen steuerbar wie die Lichteffekte und der Grillspieß mit variabler Drehzahl. Die Kraft der Brenner ist bullig, auch ohne Deckel kommt man damit locker auf 300°C Rosttemperatur.

Der Preis der Outdoorküche (Foto oben) liegt bei rund € 14.000,- , jener des Brennwagen GT One bei € 25.000,–.

Brennwagen Outdoorküche. Aus dem Brennwagen GT800i und dem famosen Monolith Classic hat der oberösterreichische Grill- und BBQ Spezialist „Smoke.it“ eine fahrbare Outdoorküche gebaut, die ebenfalls ein echter Hingucker für Events gastronomischer und privater Natur ist. Das Chassis besteht in diesem Fall aus Keramik mit Betonoptik, integriert sind zwei tiefe Bodenauszüge mit Edelstahlwannen. Die hochwertigen Edelstahlrollen mit Kunststoffbeschichtung machen den Luxus-Block sehr mobil. Der eingebaute Brennwagen GT800i verfügt über einen keramischen Starkbrenner und zwei Längsbrenner mit elektronischer Piezozündung, die theoretisch bis zu 1.000 Grad Abstrahlhitze erreichen. Insgesamt stehen 13,1kW Leistung zur Verfügung, wem das nicht reicht, kann noch einen weiteren Starkbrenner nachrüsten. Das Monolith Classic Multitalent (Rostdurchmesser 45cm) ist ein Holzkohle-befeuerter Kamado-Grill der Premium-Kategorie und passt perfekt als Ergänzung zum Gasboliden. Nähere Informationen unter smoke-it.at. Infos unter www.sietefuegos.at.

BBQ für Polizistinnen An sich ist es ja so, dass man definitiv nicht überall grillen darf, wo einem gerade danach ist. Einmal abgesehen davon, dass man als Normalsterblicher für ein richtig ausgelebtes Spontangrillen ohnehin kein Equipment mithätte, gibt es unzählige Orte auf dieser unseren schönen Welt, wo Grillen ohnehin per Gesetz bzw. per Strafe verboten wäre. Ich persönlich hab jedoch stets ein umfassendes Grillequipment bei mir, sei es jetzt die Extended Version mit meinem Smokey Joe von Weber für Holzkohle und meinem TravelQ von Napoleon für Gas oder die leicht abgespeckte Version mit einigen Einweggrillern, die ich stets in meinem Rucksack respektive meiner Aktentasche vorrätig habe. Das ist unter anderem auch deswegen notwendig, weil meine Gelüste nach Gegrilltem oft sehr spontan und anfallsartig hochschießen, sodass ich eigentlich gar nicht anders kann, als hier und jetzt zu grillen. Unlängst überkam es mich also mitten in der Fußgängerzone der Wiener Mariahilfer Straße. Ich parkte mein Auto noch in der Begegnungszone und karrte den Smokey Joe samt Grillbriketts zu einer dieser neu montierten Sitzgelegenheiten, eröffnete das Feuer und begann mit

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Bratwurstschnecke, einigen in Madeira und dreierlei Pfeffer eingelegten Lammkoteletts sowie frischkäsegefüllten Spitzpaprikas. Im Nu war ich umringt von Neugierigen und Hungrigen, darunter auch zwei sehr sympathische Polizistinnen. „Wos mochns’ denn do?“, frug die eine, „Noch wos schaut’s aus?“, frug ich zurück. Völlig richtig erkannt, meinte die andere: „Se grün do. Des is owa do ned erlaubt!“ Ich ließ mich auf das Geplänkel ein, verwies auf ein diesbezüglich fehlendes Hinweisschild und lud die Damen – bevor sie noch auf die völlig absurde Idee kamen, mir einen Strafzettel auszustellen – auf je ein Lammkotelett ein. Zuerst gehörig empört, dann etwas verunsichert und schlussendlich nicht mehr abgeneigt, griffen sie zu, verdrehten verzückt die Augen und hießen mich dann dennoch langsam zu verschwinden. Aber: Bereits am Wochenende grillte ich bei der einen daheim am Gießhübl und habe seitdem sowohl im sechsten als auch im siebten Bezirk bei etwaigen Falschparkanfällen WILLY ZWERGER absolute Straffreiheit.

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

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KULTKUGEL

Der neue Weber Kettle Plus vereint die besten Eigenschaften des Original Kettle mit den Vorteilen des Master-Touch GBS, dem Bestseller unter den Kugelgrills – und das zum attraktiven Einstiegspreis von knapp € 200,-. Mit einem Durchmesser von 47 Zentimetern ﬁndet er selbst auf kleinen Balkonen Platz, hat aber trotzdem eine komfortable Grillhöhe und das integrierte Gourmet BBQ-System (GBS). Hinzu kommt der neu entwickelte, innovative Kohlerost. Seine V-förmige Vertiefung sorgt für eine optimale Positionierung der Anzündwürfel und ein schnelleres Entzünden der Kohle.

LANGE ZANGE

Die neue, spitze Premium Zange von Weber mit komfortabel beschichtetem Griff ist perfekt geeignet, um präzise und sicher ﬁligranes Grillgut wie feines Gemüse oder Meeresfrüchte am Grill wenden zu können. Aber dennoch lange genug, um den nötigen Abstand zum Feuer zu wahren. Um € 24,99 im Fachhandel.

AUSGENERVT

Wenn das nervige Surren am Spätnachmittag einsetzt, weiß jedermann, dass hungrige Gelsen im Anﬂug sind, um uns den lauen Abend zu vergällen. Zuverlässige Abhilfe gegen diese lästigen Insekten verschafft jedoch die neue, giftfreie „Gelsenspirale“ von Vandal. Sie ist ausschließlich zur Verwendung im Freien gedacht und gibt für rund sechs Stunden feinen Rauch ab. Den mögen die Plagegeister gar nicht und bleiben ihrer potentiellen Beute bei Windstille in einem Umkreis von bis zu 10m² fern. Bei Wind machen sie sich gottlob ohnehin rar.

FEINFÜHLIG

Der neue Premium Digitalthermometer um € 99,- von Weber ist das Richtige für die spontane und auch sehr präzise Temperaturkontrolle beim Grillen und BBQ. Er wird einfach aktiviert, sobald man den Temperaturfühler ausklappt und abgeschaltet, wenn man ihn wieder einklappt. Innerhalb von nur 3 Sekunden zeigt er die Temperatur punktgenau an, und die Spitze ist fein genug, um zerstörungsfrei messen zu können.

COOL BOXES

Die attraktive Outdoor-Kühlbox aus Hartholz von Monolith (knapp € 300,-) hat einen isolierten Einsatz aus Kunststoff und fasst bis zu 50 Liter Getränke oder auch Fleisch, Gemüse etc. Durch die Zugabe von Eiswürfeln bleiben die Lebensmittel über Stunden angenehm kalt, das Schmelzwasser kann über ein Ablassventil einfach abgelassen werden. Der praktische Seitentisch kann auch platzsparend heruntergeklappt werden. Wer mit weniger Volumen auskommt, bekommt um knapp € 80,- eine stylische, doppelwandige Kühlbox aus Metall, mit einem Einsatz aus Aluminium, der bis zu 17 Liter fasst.

AUF NACH POLYWOOD

Dieses achtteilige Steakbesteck von Tramontina sieht auf den ersten Blick aus wie viele andere. Vielleicht ist das Messer ein wenig massiver, als man das in unseren Breiten gewohnt ist – auf jeden Fall aber besonders schnittig. Und es liegt solide in der Hand. Die Griffe sind aus echtem Holz, aber mit einer speziellen Harzschichtung behandelt, die der Hersteller „Polywood“ nennt und welche die eigentliche Sensation ist. Denn dieses Besteck ist tatsächlich komplett spülmaschinenfest – und zwar dauerhaft. Davon ist man bei Tramontina so überzeugt, dass man dafür sogar fünf Jahre Garantie übernimmt.

DREHMOMENTE

FÜR COALERIKER

Der „Performer Deluxe Gourmet GBS“ ist das Flaggschiff unter den 57er-Kugeln von Weber und wurde heuer noch einmal verbessert. Seine extragroße Arbeitsﬂäche wurde mit hitze-, kratz- und korrosionsbeständiger Beschichtung versehen, das innovative Anzündsystem optimiert, damit lassen sich Briketts und Holzkohle jetzt sekundenschnell entzünden. Neu sind auch der extragroße Aschetopf, der sich mit einem einzigen Handgriff entnehmen lässt, sowie der tragbare Timer mit Hintergrundbeleuchtung. Perfektioniert wurde auch die Positionierung des Lüftungsschiebers und der Deckelhalter: Bei geöffnetem Grill bleibt der Deckel jetzt weiter geöffnet.

Die Rotisserie für den Monolith Classic aus rostfreiem Edelstahl (€ 299,-) ermöglicht die Zubereitung von Hähnchen, Gyros und Spießbraten, durch die spezielle Keilform des Aufsatzes bei geschlossenem Deckel. Der stabile Drehspieß aus Edelstahl verfügt über zwei Fleischgabeln mit langen Zinken, die das Grillgut sicher halten. Der batteriebetriebene Motor mit Metallgehäuse ist langlebig und robust, aber auf Wunsch ist auch ein Netzteil erhältlich. Durch das optionale Spieß-Set (€ 45,90) wird die Rotisserie zu einem rafﬁnierten Mangal bzw. Churrasco-Grill, bei dem sich über die serienmäßig integrierten Spieß-Aufnahmen bis zu 7 Spieße gleichzeitig drehen.

NAPOLEONS BÜRSTE

THERMOMETER-PFANNE

Das neue Pfannenmodell „Senso Red“ von Fissler ist mit einer Antihaftversiegelung mit Hitzesensor ausgestattet. Durch Farbänderung der Innenﬂäche zeigt sie das Erreichen der optimalen Brattemperatur an. Kalt ist die marsalafarbene Pfanne mit dunklen Sprenkeln übersäht. Beim Erhitzen verfärbt sich die Oberﬂäche und nimmt sukzessive die Farbe der Sprenkel an, bis diese kaum mehr sichtbar sind. Damit weiß man – die Pfanne hat die richtige Temperatur erreicht.

Die Messingborsten der neuen Grillbürste von Napoleon sind weich genug, um den Rost nicht zu zerkratzen, aber zugleich hart zu Schmutz und Fettablagerungen. Die gegabelte Form ist so ausgelegt, dass sie perfekt zwischen die Rippen des Gussrostes passt, für hartnäckige Verkrustungen an Rundstäben gibt es eigene Ausnehmungen an der Spachtel am Bürstenkopf.

Neues FERNWÄRME

Der neue Highend-Pellet-Grill „Timberline“ von Traeger ist nicht nur vielseitig einsetzbar und leicht zu bedienen, sondern kann auch programmiert und per Smartphone gesteuert werden. Anhand der vorher individuell eingegebenen Grillzyklen regelt der digitale „WiFire“-Controller die Temperaturen automatisch für unterschiedliche Gerichte. Dabei lässt sich das Gerät auch per App mit Smartphone oder Tablet steuern. So kann der Nutzer etwa die Temperatur regeln, die Rauchmenge erhöhen oder den Timer einstellen. Durch die präzise Temperatursteuerung hält der Timberline die einmal eingestellte Temperatur zwischen 70 und 260 Grad konstant. Neu sind auch die Räucherfunktion „Super Smoke“ mit sehr reinem Rauch und der praktische Warmhaltemodus. Mit insgesamt drei Grillebenen bietet dieser Pellet-Grill zudem viel Kapazität. Das Modell 1300 ist im Fachhandel um knapp € 2.900,- erhältlich.

CHAMPION

RÄUCHERABTEIL

Mit drei speziell für unterschiedliche Räucherthemen aus Laub- und Obsthölzern zusammengestellten HolzchipMischungen macht Weber uns das Smoker-Leben leichter. Eine würzige Version für Rindﬂeisch aller Art hat auch etwas Nussholz dabei, das für intensiven Rauch sorgt, jene für Schweineﬂeisch ist auf perfekte Süße und mittlere Rauchintensität abgestimmt. Die SeafoodMischung passt mit ihrem fruchtigen Aroma und milder Rauchintensität sehr gut zu Meeresfrüchten, aber auch zu Lachs und anderen Fischen.

Die in den USA beliebte Marke „George Foreman“ ist ab sofort auch in Österreich erhältlich. Benannt nach und beworben von dem Schwergewicht-Boxchampion zählt sie zu den weltweit größten Herstellern von Fitnessgrills. Der patentierte Aufstellwinkel der Grillplatten mit Antihaftbeschichtung lässt Fett einfach abﬂießen. Erhältlich ist etwa der elektrische „Universal-Grill“ (44,5cm Durchmesser, 2.400W, 5 Temperatureinstellungen) zur Outdoor- und Indoor-Nutzung. Der mitgelieferte Ständer kann abmontiert und das Gerät zum Tischgrill umfunktioniert werden.

ZÜNDENDE IDEE

Zum einfachen Entfachen des Grills verhilft der „Mega lighter Multi“ von Bic und sein sechs Zentimeter langer, fixierter Anzündestab. Der Druckknopf im neuen Design hat zudem die Handhabung um einen weiteren Schritt komfortabler gemacht. Ein einschiebbares Aufhängesystem macht die Aufbewahrung bequemer. Nun kann man ihn auf Wunsch überall unübersehbar hinhängen, damit er nicht irgendwo in einer Schublade auf Nimmerwiedersehen verschwindet.

WOK ME

So wird der Kamado von Monolith zum authentischen WokBrenner: Der Wokhalter aus Edelstahl wird auf den FeuerRing gestellt, durch die spezielle Bauform wird die Hitze zentriert. So sind perfekte Ergebnisse im Wok zu erzielen, die eine hohe Hitze erfordern. Erhältlich ist der praktische Aufsatz für das Modell Classic um € 59,90, das für den LeChef kostet € 69,90.

DRAHTLOS GENAU

Mit den neuen kabellosen Fleischthermometern sind der „Bob Grillson Premium S“ und sein kleiner Bruder „Leif Grillson Premium“ jetzt noch ﬂexibler steuerbar. Per Wlan verbunden mit der Grillson-App auf dem Smartphone hat man damit die volle Kontrolle über alle wesentlichen Funktionen – z.B. Grillraumtemperatur, Selbstreinigung, Timer und natürlich auch die integrierten Fleischthermometer, die gradgenau den Garzustand des Grillgutes anzeigen. Dank ihrer Silikongriffe sind die funkgesteuerten und batterielosen Temperaturfühler gut anzufassen und lassen sich sogar in der Spülmaschine reinigen.

SPECKIG

TIEFFLIEGER

Eine giftfreie Möglichkeit, um Wespen und Fliegen von sich und seinem vollen Teller abzuhalten, ist die „Wespenfalle“ (Vandal). Das Produkt wird einfach mittels Vorrichtung aufgehängt, ein wabenförmiges Gitter im Einﬂugloch an der Unterseite sorgt dafür, dass Wespen und Fliegen hinein, aber nicht mehr herauskommen. Hornissen oder etwa Schmetterlinge bleiben dem Lockstoff jedoch fern. Dieser ist übrigens auch harmlos für Haustiere und Kinder.

LEDERLATZ

Von der amerikanischen Edelmarke Boos, die für ihre hochwertigen Walnuss- und Ahornschneidbretter weltbekannt ist (daher auch die Bretter für unseren Shop auf grillzeit.at liefert), gibt es ab Juli 2017 im Fachhandel auch weniger Holziges: Die besonders strapazfähigen Lederschürzen (UVP € 159,-) aus selektierten Kuhhäuten haben das Zeug, ihre Träger zu überleben und verfügen über solide Messingschnallen zur Verstellung von Hals- und Bundweite.

Die ersten Grillwürste inklusive eingearbeitetem Tiroler Schinkenspeck mit geschützter, geographischer Angabe sind die „Tiroler Speckgriller“ (Handl Tyrol). Es gibt sie in den Sorten „Original“ und „mit Bergkäse“ (12% Bergkäse). Wer den Speck lieber selbst umwickelt – etwa um Würstel, Fleisch oder Gemüse – der wird sich über den „Feinen Grillspeck“, ebenfalls von Handl Tyrol, freuen. Mit 2cm Scheibendicke ist er ideal zum Ummanteln von allem, was auf den Grill soll.

G´SCHMACKIGES BBQ

Aus vier Spezialitäten besteht die neue „BBQ“-Linie von Wiesbauer: „Spare Ribs“, „Pulled Beef“, „Pulled Pork“ und „Pulled Turkey“. In der Packung ﬁndet man übrigens auch eine passende BBQ-Sauce. Die gesamte Range wurde nach Sous-videMethode vorgegart und einem langsamen Garprozess bei niedrigen Temperaturen in ihrem Vakuumbeutel unterzogen. Damit wurden sie bereits besonders schonend vorbereitet und können schnell und gelingsicher am Grill oder im Backrohr fertig zubereitet werden.

Neues KING OF COAL

Das neue „Summit Charcoal Grilling Center“ von Weber ist derzeit wohl das Höchste, wenn es um Grillen mit Holzkohle geht. Basis ist der innovative „Summit Charcoal“ mit 60cm-Rost – ein extrem wertiges Gerät, mit dem sowohl Grillen als auch BBQ auf höchstem Niveau möglich ist und das trotzdem erstaunlich einfach zu bedienen ist. Der Summit vereint die besten Elemente des Kugelgrills mit jenen des Kamados und hat dazu noch ein paar spezielle Innovationen an Bord. Wie zum Beispiel die elektronische Snap-JetGaszündung, die beim „Grilling Center“ nun unter einem Edelstahltisch verschwindet, an dem seitlich Haken montiert sind. Oder der Aufbewahrungsbehälter für bis zu 9 kg Holzkohle, die dank eines Deckels mit Schnappverschluss trocken gehalten werden. Ergibt in Summe ein tolles Arbeitsgerät, das wir uns spätestens zum Vatertag wünschen. Wird mit knapp € 2.500,- allerdings etwas anstrengend für die Kinder.

TURF & JUMBO

Yuu‘n Mee bietet nun auch Black Tiger Prawns in der Jumbo Größe 8-12 an, die selbst beim Surf & Turf anstelle des Hummerschwanzes eine gute Figur machen. Die Riesengarnelen sind roh, ohne Kopf, ohne Darm, aber mit Schale und daher besonders für die Zubereitung am Grill geeignet. Diese Garnelen wachsen bei geringer Besatzdichte artgerecht in ihrer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich nur von dem, was die Natur zur Verfügung stellt – gänzlich ohne Zusatzfütterung und ohne Medikamente.

Happy Birthday

Die meisten von uns haben sie schon einmal gegessen, die „Gusto-Griller“ von Landhof. Zeitlich hatten wir dazu auch jede Menge Gelegenheit, denn die Griller feiern heuer ihr 30-jähriges Würstel-Jubiläum. Bekannt sind sie mit den drei Sorten „Käse Griller“, „Grillmix“ und „Mexican Griller“ mit Chili für die Liebhaber des schärferen Geschmacks. Grund für die jahrzehntelange Erfolgsbeständigkeit ist wohl die konstante Qualität dieser Grillspezialität mit besonders hohem Fleischanteil.

Zwei frische Willys

Knackiger Henry

Der steirische Geﬂügelspezialist Lugitsch bringt neue knackige Geﬂügelwürstel und erweitert das Sortiment der Marke „Steirerhahn Henry“ um „Bio-Frankfurter“ und „Bio-Käsekrainer“ (16% Emmentaler-Anteil) vom Junghahn. Hier werden die Bio-Hähne mit den Legehennen aufgezogen und nach einigen Wochen schließlich verarbeitet. Die kleinen Würste punkten mit einem angenehm-saftigen Biss, knackigen Hüllen und feinem, vollen Geschmack.

Im Online-Shop von Raps (www.raps-goo.at) ﬁnden sich jetzt neben zahlreichen Spezialgewürzen und Gewürzmischungen auch wieder neue „Willy“Fleischmarinaden. Fruchtige Noten und eine deutliche Pfeffernote bringt man mit „Willy Orange“ ins Grillgut, was insbesondere mit dunklem Geﬂügel, Spare Ribs oder Chicken Wings harmoniert. Und mit dem „Willy Ajvar“ lassen sich viele typische Kreationen des Balkans (etwa Spieße und Faschiertes) authentisch zubereiten. Die neuen „Willys“ geben dem Fleisch einen schönen Glanz und viel Geschmack (ohne zugesetzte Geschmacksverstärker).

advertorial Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört. Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

So mancher Hund wird magisch vom Wasser angezogen. Wasser und Geruch hat man dann aber nicht so gerne im Haus.

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

NEUES VOM ZAUN Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich,... Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere... Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht Frage. Und schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die Montage geht auch ohne großes handwerkliches Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig. Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt.

Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99. Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann. Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung unkompliziert.