GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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18 Produkte im Test KÄSE AM GRILL Die neuen Grill-Tempel

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Ausgabe 1 | 2018

50 SHADES OF SWEET

PULLED PORK

heft 1/ 2018

essen & trinken 06 Die neuen Grill-Tempel 12 Castings für den Grill 16 Franz Grössings ABC 20 50 Shades of Sweet 28 Zurück in die Zukunft

36 Pulled Pork steirisch 40 Global Meat Player 42 Der Selfmade-Champion 44 Generationen mit Visionen 46 Bistecca alla Fiorentina 50 Grills n Beers 54 Beef & Champs 56 Der Geschmack des Südens 58 Gern auch mit Ohne

64 Kardinalschnitte am Grill 68 Federführend 70 Pute: Feine Beine 82 Käse am Grill

94 Grill the World Destination Griechenland 102 Leo im stillen Tal

besser grillen 99 Grillen lesen 104 Im Praxistest 117 Vamos a la plancha! 120 Neu am Markt

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editorial

Es lebe der Unterschied

Wir Grillomanen haben die Wahl. Nicht nur jene zwischen Gas und Kohle, Fleisch und Gemüse, Brust und Keule, medium und rare. Sondern vor allem zwischen gutem Essen und hervorragendem, zwischen brauchbaren Geräten und exzellenten. Denn wirklich miese Lebensmittel und fabrikneuer Schrott stehen für unsereins ja ohnehin nicht zur Debatte. Premium hat aber nicht unbedingt mit dem Preis zu tun, sondern mit ganz objektiven Qualitätsdimensionen technischer, sensorischer oder ethischer Natur – die sich dann allerdings ganz gerne spürbar auf den Tarif für das Bessere niederschlagen, wie ein Blick in die neuen Tempel der Branche beweisen. Definierte vor zehn Jahren ein amerikanischer Kugelgrill um € 200,- die Oberkante des Grill-Luxus, stehen dort heute auch Outdoor-Küchen oder Smoker um etliche Tausender – sowie schicke Funkthermometer mit Familienanschluss per Blauzahn. War früher ein Messerblock aus Solingen schon schneidig, sind heute einzelne, superscharfe japanische Damastklingen um den Preis des ganzen Sets keine Rarität mehr. Inzwischen ist der Grill, die Freiluftküche und all ihr Zubehör in unserem privaten Konsumkosmos hinsichtlich Wertschätzung also auf Augenhöhe mit Status-Klassikern wie Einbauküche, Auto und Smartphone angekommen. Und das ist gut so. Denn wer sich ein tolles Grillgerät zulegt, wird darauf tendenziell hochwertigere Produkte zubereiten, und wer sich ein tolles Steak leistet, wird dieses kaum auf einem Diskontrost verhunzen. So werden wir ganz automatisch zu Besseressern.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen wunderbaren Sommer wünschen Ihnen Michael Schubert und die GRILLZEIT Redaktion

Impressum

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Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Eva Arene, Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Michael Schubert, fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.

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Die neuen Grill-Tempel Grillen boomt seit Jahren. Und künftig wohl noch mehr. Denn mit einer Reihe von neuen Megastores in den Ballungsräumen wird die Grill- und BBQKultur in Österreich nahezu schlagartig weiterentwickelt.

uf jeden Fall sind sie ausgesprochen sehenswert, diese neuen MegaFachgeschäfte der Grillkultur. Während man in den „Weber Original Stores“ in Marchtrenk, Brunn und Hallwang ein unglaublich umfang- und detailreiches Sortiment des Category Leaders kennenlernt, ist der ebenso brandneue „Grill Heaven“ in der SCS quasi ein Flagshipstore der Grillwelt jenseits des Weber-Universums. Wer im Süden Wiens beide Neueröffnungen besucht – die Distanz beträgt gerade einmal 4,5 Kilometer –, hat schon sehr viel davon gesehen, was die Branche aktuell an Neuheiten und Innovationen zu bieten hat. Und alle großen Marken auf einem Fleck gibt es jetzt auch am Traunsee, denn im SEP Einkaufspark in Gmunden hat kürzlich ein neues, großes Ausstellungs-Outlet der Onlineplattform grillshop.at aufgemacht.

SCHÖNE NEUE WEBER-WELT

it seinem „Weber Original Store“, im Fachjargon kurz WOS genannt, hat der Marktführer in Sachen FachhandelsLayout die Benchmarks gesetzt. „Corporate Identity“ von der Schwelle bis zur Kunden-Lounge zeichnen dieses Konzept aus, das die Weber-Welt veränderte und für jedermann noch erlebbarer macht. Das innovative Highend-Franchise-Konzept startete 2014 in einem rund 500 Quadratmeter großen Flagshipstore am Hackeschen Markt in Berlin, zu dem auch die gesamte Fachwelt pilgerte. Nach Österreich kam WOS im Spätherbst 2016 mit der Eröffnung des ersten Weber Original Stores der Nation in Marchtrenk. Mit zwei weiteren Eröffnungen in diesem Frühjahr ging es nun in die zwei größten Ballungsräume. Am 8. März 2018 starteten in Brunn am Gebirge – also erstmals im Raum Wien – ein Weber Original Store samt integrierter Weber Grill Academy und am 5. April in Hallwang bei Salzburg ein weiterer im Einkaufszentrum an der B1. Das 360°-Konzept der Weber Flagshipstores ist kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis einer Reihe strategischer Überlegungen. Gekennzeichnet werden alle Weber Original Stores von einer bisher unerreichten Sortimentstiefe und Fülle des Angebotes sowie durch eine Reihe weiterer unverzichtbarer Kriterien. Die integrierte „Weber Grill Academy Original“ beispielsweise, wo alle Geräte in der kulinarischen Praxis ausprobiert werden können, was jedem (auch nur potentiellen) Käufer als Know-how-Grundlage dringend anzuraten ist. Zudem bietet der Weber Original Store neben der besonders detailreichen Information auch Kompetenz- und Serviceleistungen wie Aufbau, Wartung, Reinigung und Pflege der Grills. Und sogar die passend gebrandete Bekleidung für den Job am Grillgerät. Zusätzlich zu den Markengrillern, die hier allesamt das Weber-Logo tragen, gibt es in den WOS aber auch interessante Sortimente an passendem Zubehör, Gewürzen und Lebensmitteln. Bis hin zu jenem exzellenten Steak im Reifeschrank, das man vielleicht bereits im Weber-Kurs kennengelernt und nie wieder vergessen hat.

besser grillen

Geballt in Brunn. Benedikt Mitterlehner und Matthias Fuchs, die Geschäftsführer und Inhaber des neuen Weber Flagshipstores in Brunn, sind keine Unbekannten. Benedikt Mitterlehner war mit seinem Marchtrenker Flagshipstore der Pionier und Matthias Fuchs jahrelang Marketingleiter bei Weber Österreich. Beide wissen also sehr genau, wie der Grill-Hase läuft und wie das ideale Geschäft aussehen muss. Mit Lager, Vorbereitungsküchen, Event-Locations und Kunden-WCs hat man daher in Brunn 1.600 Quadratmeter Fläche völlig neu und einzig für den Zweck eines optimierten WOS geplant und umgesetzt, buchstäblich gar nichts wurde dem Zufall überlassen. Das perfekt inszenierte Instore-Kommunikationskonzept bietet mit einer Mischung aus Information und emotionaler Ansprache dem Besucher in der Ausstellung nicht nur valide Entscheidungsgrundlagen für den Kauf, sondern auch ein echtes Erlebnis. Und so möchte Matthias Fuchs seinen Store auch nicht nur als Einkaufstempel in Sachen Grillen, sondern auch als Ausflugsziel und Impulsquelle für alle Grillbegeisterte verstanden wissen. Mehrmals wöchentlich werden in Brunn maßgeschneiderte Kurse angeboten, in die Grillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann als strategischer Partner sein Know-how einbringt. Das reicht von Geräte-spezifischen Kursen für Summit Charcoal und Genesis Gasgrills bis zu den „Streetfood“-Kursen für den nagelneuen „Pulse“ – und werden sehr gut gebucht. In der Grillakademie samt angeschlossenen Terrassen im Oberstock laufen mitunter zwei Kurse gleichzeitig, viele davon inzwischen als Team Building oder Invcentive-Event mit Gruppen von jeweils maximal 26 Teilnehmern. Als Event-Location ist der großzügige Seminarbereich auch separat zu buchen – auf Wunsch komplett inklusive Bar, Küche, Möbel und Grillmeister. Bis zu 120 Leute finden dort bequem Platz. Und Parkplatz gibt’s hier auch zur Genüge.

Kontakt und Infos: Weber Original Store & Weber Grill Academy Wien Süd, Wienerstraße 131-133, 2345 Brunn am Gebirge, Tel.: 0676/56 55 870, wien@grillco.at

WOS Salzburg. Inklusive Weber Grill Academy Original und einem Weber Fanshop können Grillfans auf rund 600 Quadratmetern des neuen Weber Original Stores in Hallwang bei Salzburg das gesamte Grill- und Zubehörsortiment der Marke hautnah und in Aktion erleben. Eigentümer Patrick Zwolle, ein leidenschaftlicher Grillmeister, bringt seine jahrelange Erfahrung im Grillgeschäft ein und gibt seinen Kunden mit Begeisterung Tipps und Tricks für das perfekte Grillerlebnis weiter. „Wir freuen uns darauf, nun auch in Salzburg einen Weber Original Store zu eröffnen und damit noch näher an unseren Kunden dran zu sein.“ Hier gibt es wirklich jeden Grill und jedes Zubehör live zu sehen. Kontakt und Infos: Weber Original Store Salzburg Wiener Bundesstraße 61a, 5300 Hallwang Tel.: 0662/82 12 19, www.meingrillshop.at

besser grillen

GRILLSHOP GMUNDEN

owohl das umfangreiche Sortiment des Category Leaders Weber als auch die weiteren TopMarken der Branche – von Monolith, Smoky Fun über Brennwagen und Traeger bis Napoleon – findet der Grillfan im brandneuen „Grillshop Gmunden“ im Salzkammergut Einkaufspark SEP. Und natürlich auch die Smoker aus der eigenen Schmiede des smoke.it-Inhabers Richard Starlinger, dazu noch Messer von Güde, Schneidbretter von Boos Blocks, Diamond Garden Gartenmöbel – und nicht zuletzt professionelle Espressomaschinen von Quickmill. Rund 500 Grill- und Zubehörartikel sind hier in natura zu betrachten und wortwörtlich zu begreifen. Online gibt es dann noch einmal 4.500 mehr. Da dieser Shop primär der Ausstellung des umfangreichen Sortimentes des rührigen Markenprofis dient, sind die Öffnungszeiten schwerpunktmäßig am Wochenende orientiert: Donnerstag und Freitag von 09:00 bis 12:00 und 14:00 bis 18:00 Uhr, Samstag 09:00 bis 14:00 Uhr. Online rund um die Uhr shoppt man unter grillshop-gmunden.at oder grillshop.at. Grillseminare werden hier ebenfalls angeboten, die Location dafür ist allerdings eine der besten Adressen am Traunsee – das Schlosshotel Orth. Gemeinsam mit Gerhart Hinterwirth vom Backhaus Hinterwirth und Hermann Gruber von der Fleischhauerei Gruber werden dafür die Tore der Orther Stub’n geöffnet.

Kontakt und Infos: Grillshop Gmunden Richard Starlinger, Druckereistraße 3-30 4810 Gmunden, Tel.: 0699/123 03710 office@grillshop-gmunden.at www.grillshop-gmunden.at

GRILL HEAVEN

it dem frisch übersiedelten „Grill Heaven“ in der SCS Vösendorf gibt es seit 16. März dieses Jahres einen weiteren Mega-Grillstore vor den Toren Wiens. Dieser Tempel der Feuerköche stellt selbst die größten amerikanischen BBQ-Outlets in den Schatten – nicht nur durch seine schiere Fläche, sondern auch hinsichtlich Markenvielfalt und Ambiente. Im gekonnt gestalteten, großzügigen Ambiente des „Grillhimmels“ sind nicht nur sämtliche aktuelle Geräte der Hersteller ausgestellt, sondern können angegriffen, geprüft und mit Unterstützung von Profis ausprobiert werden. Vom kleinen Kugelgrill über Offsetsmoker und hochwertige Holzkohle- und Gasgeräte bis zur kompletten Outdoor-Küche. Und bei dem Bau des nagelneuen Standortes mit fast 2.500m2 Gesamtfläche hat Inhaber Martin Kaspar auch gleich eine hauseigenen Panorama-Grillschule samt Küche und eine Event-Location für private Feste und Firmenfeiern. Sowie jede Menge Platz zum Ausprobieren der Geräte in der Grillschule. Dank des großen Lagers kann jedes Gerät auch gleich mitgenommen werden, oder aber wird frei Haus geliefert – auf Wunsch montiert und mit persönlicher Schnelleinschulung. An seinem neuen Standort bietet der Grill Heaven jetzt eine noch größere Vielfalt an namhaften Grillgeräten als bisher schon, die von Marken wie Monolith, Broil King, Joe’s Smoker, Outdoorchef, Big Green Egg bis zu Napoleon reicht, aber auch Randsortimente wie Kaffee, Bücher und jede Menge Zubehör umfasst. Der Espressospezialist „Taste it“ hat sogar einen eigenen „Shop im Shop“ im Grill Heaven bezogen. Dazu gibt es Saucen, exotische Gewürze, Messer und Pfannen, die nicht einmal im Internet zu finden sind. Und auch den notwendigen Brennstoff – also Gasflaschen und Kohle aus heimischen Hölzern oder Ressourcen-schonenden Kokosabfällen – findet man hier. Mehr als 100 Marken zählt Inhaber Martin Kaspar inzwischen schon in seinem Portfolio.

Kontakt und Infos: Grill Heaven, Shopping City Süd (SCS), Europaring 18 2334 Vösendorf, Tel.: 01/934 66 37 www.grillheaven.at

essen & trinken

CULT BEEF

Die Marke „Cult Beef“ steht für Selektion. Nur ein paar Prozent der gesamten österreichischen Rindfleischproduktion schaffen es in dieses Sortiment, das auf Augenhöhe mit der internationalen SteakProminenz liegt. Und aufgrund dessen auch ein paar Geheimtipps an Teilstücken für den Grill bereithält.

CASTINGS FÜR DEN GRILL

Einige Voraussetzungen müssen schon einmal passen: Die Produktion nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels ist Pflicht, auch kommen nur Kalbinnen – also junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben – für dieses Programm in Frage. Denn diese haben gemeinhin zartere Fleischfasern als der übliche Jungstier, auch ist die intramuskuläre Fetteinlagerung besser ausgeprägt. Das bringt besonders dort Vorteile, wo kurz gebraten wird – also in der Pfanne und am Grill.

Austrias next Top-Beef. Und dann folgt die beinharte Selektion direkt am Schlachtband durch die Experten der Österreichischen Rinderbörse, denn selbst unter all den GütesiegelKalbinnen des Landes sind es wieder nur wenige, die in die silberfarbene Packung dürfen. So wählen die Profis für Cult Beef ausschließlich Karkassen der Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung ist ja eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen noch ein paar weitere

essen & trinken Parameter – am Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ nur wenige Prozent des Angebotes. Dann folgt die fachmännische Zerlegung in Teilstücke und eine spezielle Fleischreifung unter kontrollierten Bedingungen über mindestens drei Wochen, um ein Maximum an Zartheit und Geschmack zu erreichen. Denn erst durch die dabei stattfindenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und besonders zart, das Rindfleischaroma kann sich voll entfalten. Am Höhepunkt der Qualität kommt

dann der Profi-Cut, denn jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese Steaks sind meist um einiges dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren sie ohnehin noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder gar ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen.

Frostschutz. Und schließlich folgt als letzter wichtiger Akt das Schockfrosten. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode – mit diesem speziellen, professionellen Verfahren wird der Qualitätshöhepunkt des Fleisches nämlich ohne

essen & trinken

jeden Qualitätsverlust zum optimalen Zeitpunkt konserviert. Das gelingt aber nur durch extrem tiefe Temperaturen, wodurch die Kristallbildung in den Fleischzellen während des Gefrierprozesses minimiert wird – das Wasser in den Fasern hat bei rund 40 Grad minus dafür einfach keine Zeit. Die Membranen der Zellwände bleiben daher völlig unbeschädigt, wodurch die Safthaltigkeit nach dem Auftauen genau wie bei Frischfleisch ist. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch ein wenig unterstützt.

Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment umfasst nicht nur die populären Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks und Zuschnitte, die der Kenner zwar schätzt, aber nur recht selten findet. Das Schulterscherzel beispielsweise, aus dem das Flat Iron Steak geschnitten wird, oder das Flank Steak, dessen Zuschnitt besonders guter Kenntnisse des Fleischhauers bedarf. Oder den Brustkern, dem Rohstoff des Brisket, und das Prime Rib Steak von der Hochrippe. Und neben den Steaks gibt es auch saftige Burger-Patties. Quellen. Cult Beef ist im Großhandel bei Transgourmet sowie bei Eurogast Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel bei Maximarkt, der Weiss Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und Taborland), tiefgekühlt bei einigen Nah & Frisch-Märkten sowie national bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter shop.unimarkt.at auch eine OnlineLieferung an (ab € 50,- versandkostenfrei!), online kann man Cult Beef aber auch bei www.wiesbauer-gourmet. at bestellen. Nähere Infos zu den Produkten gibt es unter www.cultbeef.at.

Das Schulterscherzel

anche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich bei entsprechender Basisqualität nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel vom Cult Beef (also der Kalbin), das am Grill oder in der Pfanne sogar als Steak eine sehr gute Figur macht. Etwa als Flat Iron Steak, wofür es erst entvliest und dann der Länge nach entlang der markanten Sehne in zwei Teile „filetiert“ wird, wie das auf Seite 17 zu sehen ist. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne. Die beiden flachen Flat Iron Steaks werden dann nur kurz und heiß im Ganzen gegrillt, ruhen gute fünf Minuten und werden danach quer zur Faser dünnblättrig geschnitten. Wird das Schulterscherzel jedoch gekocht oder geschmort, sollte nicht nur die Sehne, sondern auch die äußere Bindehaut am Fleisch bleiben, damit dieses sowohl Form wie auch den Geschmack behält. Die gallertige Sehne wird durch langsames Garen weich und versorgt das Fleisch mit dem Teilstück-typischen saftigen Aroma. Das Schulterscherzel ist daher nicht ohne Grund das beliebteste Teilstück von der Rinderschulter – und wird also völlig zu Recht zu den sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die in ihrer Mehrzahl ja sonst vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen ist dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der Dicken Schulter und dem Mageren Meisl zu finden.

essen & trinken

Franz Grössings ABC

ie Trabrennbahn des Lafferhofes im Tiroler Sankt Johann ist einmal im Jahr der Austragungsort des berühmten Stefanirennens vor der beeindruckenden Kulisse der Kitzbüheler Alpen. Den Rest des Jahres aber steigen dort meist intensiv Rauchzeichen auf, denn das aufwendig gezimmerte Holzgebäude beherbergt auch die Grillschule des „Austrian Barbecue Clubs“, kurz ABC genannt. Rädelsführer, Motor und Frontman des erst 2013 gegründeten Vereines, der heute mit der „Wild King Competition“ zu den erfolgreichsten KCBS-Event-Veranstaltern der Nation zählt, ist Franz Grössing, den seine Karriere von der Haubenküche in Kitzbühel über die Bundesberufsschule am Wilden Kaiser schließlich bis an den Grillrost geführt hat. Diese Passion, der er wie viele andere Topköche inzwischen mit Haut und Haaren verfallen ist, hat ihm schon etliche Titel bei nationalen und internationalen Turnieren eingebracht, unter anderem 2015 in Schweden

Infos & Kontakt: Franz Grössing Grillschule St. Johann Tel.: 0664/2044595 franz@groessing.info

den des BBQ-Weltmeisters – im Team mit Adi Bittermann und Leo Gradl übrigens. Heute betreibt er seine ABC-Grillschule mit großer Leidenschaft und Erfolg, führt pro Jahr etwa 1.000 Teilnehmer in die Geheimnisse der gehobenen Grillküche ein. Und hier ist auch einer der Standorte für das PremiumKonzept „Weber Grillakademie Original“. Der persönliche Schwerpunkt Franz Grössings liegt auf regionalen Produkten und einer Naturküche mit Zutaten aus Wald und Flur. Und da findet er in den eigenen Reihen etliche Gleichgesinnte. Margit Zopello beispielsweise, sie ist nicht nur Finanzministerin des Clubs, sondern auch dessen Kräuterfee. Sie kennt jedes Kraut in den Kitzbüheler Alpen und weiß es auch richtig zu verwenden. Von ihr bekommt Franz Grössing oft Nachschub für seine naturverbundenen Kreationen. Für uns hat Franz drei Rezepte vorbereitet: ein gegrilltes Flat Iron vom Cult Beef sowie ein Lammherz und eine Lammleber à la FG.

essen & trinken

Flat Iron vom Cult Beef mit Chimichurri, marinierten Himbeeren und Wildkräutern 1 Flat Iron Steak (650-700 g), geschnitten aus dem Schulterscherzel von der Kalbin Bergkernsalz und Pfeﬀer aus der Mühle

Zutaten für die Chimichurri-Sauce: 2 Tomaten, geschält und entkernt, 1 kleine Zwiebel, ½ Paprika, gelb, 2 fein gewürfelte Knoblauchzehen, 3 EL gehackte frische Petersilie, Zesten einer unbehandelten Zitrone, 1 EL geschnittener, frischer Oregano, 1 Chili 3 EL Balsamico, weiß, 7 EL Olivenöl Extra Vergine, Bergkernsalz und Pfeﬀer aus der Mühle

pt Reze össing z Gr n a r F

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz und Pfeﬀer würzen und ca. 25-30 Minuten auf Raumtemperatur bringen. Für die Chimichurri-Sauce Tomaten, Zwiebel und Paprika klein schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Knoblauch, Petersilie, den geriebenen Zitronenzesten, Oregano, der geschnittenen Chili ohne Kerne, Balsamico und Olivenöl vermengen. Mit Bergkernsalz und Pfeﬀer aus der Mühle abschmecken. Für die Garnitur ein paar Himbeeren mit etwas Zitronensaft, Himbeeressig, Salz und Zucker aufmixen, durch ein Sieb passieren und einige Himbeeren damit marinieren. Wildkräuter bei 220°C auf der Gussplatte mit etwas Rapsöl kurz anrösten. Den Griller auf 250°C vorheizen und den Grillrost leicht einölen. Das Flat Iron Steak darauf auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten direkt grillen. Die Hitze reduzieren und das Steak bei ca. 140°C bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt garziehen lassen. Mein Favorit ist „medium rare“ (Kerntemperatur ca. 54°C). Nach dem Grillen das Fleisch noch gute 4 Minuten rasten lassen, bevor es quer zur Faser feinblättrig aufgeschnitten wird. Mit der Chimichurri-Sauce, Rosmarinerdäpfeln, den pikanten Himbeeren und angeschmorten Wildkräutern servieren.

essen & trinken

Kräuterfee Margit Zopello vom ABC - Team

Lammleber auf Zedernholz Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise): 1 frische Lammleber, 2 EL Rapsöl 2 Thymianzweige, Bergkernsalz und Pfeﬀer aus der Mühle, 1 Zedernholzbrett (mindestens 2 Stunden gewässert)

Die Leber eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Membran (feine Haut) von der Leber abziehen. Die Leber mit Rapsöl einölen und auf ein Zedernholzbrett legen. Den Griller auf 110°C Deckeltemperatur vorbereiten und das Zedernholzbrett mit der Leber in die indirekte Zone stellen. Nach ca. 16-20 Minuten erreicht die Leber eine Kerntemperatur von ca. 40-42°C und schaut eher roh aus. Man sollte sich mit einem Thermometer an diese Kerntemperatur herantasten. Danach die Leber noch einmal mit etwas Rapsöl einölen und bei ca. 200°C 2 Minuten auf jeder Seite direkt angrillen. Ein schönes Branding macht da besonders viel her. Abgedeckt in einer Box 3-4 Minuten nachziehen lassen, aufschneiden, mit Thymian garnieren und servieren. Mit grobﬂockigem Meersalz oder Bergkernsalz sowie eventuell mit etwas Pfeﬀer aus der Mühle würzen.

Lammherz vom Grill Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise): 4 Lammherzen, 1 EL Rapsöl 2 EL Butter, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig 1 Petersilienzweig, 1 EL Dijon-Senf 2 EL frischer Schnittlauch, gehackt Bergkernsalz und Pfeﬀer aus der Mühle

Herz grob vom Fett befreien und der Länge nach halbieren. Den Herzmuskel innen etwas einschneiden und mit der Hand ﬂach drücken. Grillrost leicht einölen. Das Lammherz mit Salz würzen und bei 250°C auf beiden Seiten 2-3 Minuten scharf angrillen. In einer Keramikschale die Butter auf die indirekte Zone am Griller stellen, mit Pfeﬀer würzen und mit den Kräutern aromatisieren und die Lammherzen in der Kräuterbutter bis zur Kerntemperatur von 54°C fertig garen. Lammherzen aus der Kräuterbutter heben, abtupfen, mit Dijon-Senf bestreichen und mit viel frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Mit der restlichen Kräuterbutter servieren.

essen & trinken

Zucker ist süß. Aber nicht nur. Er ist auch ein natürlicher Geschmacksverstärker, verbindet und konserviert Aromen auf ihrem Höhenpunkt, ist essentiell für Gaumengefühl und Konsistenzen. Gekonnt eingesetzt, zählt er besonders in der Feuerküche zu den wichtigsten Komponenten.

50 Shades of SWEET 20

essen & trinken

Einsatzgebiet low & slow. Zucker in

ast jede Süßspeise profitiert geschmacklich von einer Prise Salz – und umgekehrt auch viele Fleisch- und Gemüsegerichte von einer Prise Zucker. Das gilt für die meisten asiatischen, arabischen und kreolischen Küchen, aber insbesondere auch fürs amerikanische BBQ und all seine Rubs, Saucen und Marinaden. Der „Kansas City Style“ hat hier wahrscheinlich die süßesten Rezepturen, aber fehlen darf Zucker in keiner Sauce und Glasur der US-Pitmaster. Scharf beispielsweise mag immer süß, aber auch Pikantes und Eingelegtes wird eigentlich nix ohne Zucker im Rezept. Nicht umsonst kennt die Thai-Küche Zucker sogar als Streugewürz, in Bangkoks Streetfood-Gastronomie steht neben der Fischsauce und Chilis auch immer ein Zuckerstreuer mit am Tisch. Und Zucker eröffnet auch die Möglichkeit für überraschende, neue Geschmackserlebnisse in der Grillküche. So bietet das Thema Sirup ein weites Feld für pikante bis scharfe Varianten, bei Konfitüren kann man auch mit Gemüsen und Kräutern experimentieren, und Rubs bieten sowieso mehr als 1001 Möglichkeiten. Wir haben uns intensiv mit diesem Thema beschäftigt und für Sie mit den Experten von Wiener Zucker einige Rezepturen entwickelt, die wir Ihnen auf den nächsten Seiten vorstellen.

Saucen, Toppings und Dressings geht immer, zur Würzung bzw. in Marinaden von Fleisch, Fisch und Gemüse vor dem Garen ist er jedoch vor allem dem BBQ vorbehalten. Denn bei dessen gemäßigten Temperaturen zwischen 80 und 120°C besteht keinerlei Gefahr der übertriebenen Karamellisierung. Die Braunfärbung beim Erhitzen von Zucker tritt nämlich erst ab 140°C auf und beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion. Bei 186°C schmilzt Haushaltszucker, ab 190°C geht die Braunfärbung dann sehr schnell.

Spezialisten. Für unterschiedliche Aufgaben stehen nicht ohne Grund unterschiedliche Spezialisten im ZuckerRegal. Unter Österreichs Zuckermarke „Wiener Zucker“ sind beispielsweise alleine beim Gelierzucker drei Varianten mit unterschiedlichen Gelierungseigenschaften erhältlich. Während der Gelierzucker 1:1 die zähe Viskosität einer Frucht- oder Gemüsekonfitüre erhöht, ist der Typus 3:1 für Jellys mit hoher Standfestigkeit zu empfehlen. Und will man gar nichts ins Stocken geraten lassen, ist der Sirupzucker die beste Wahl. Für Rubs und Marinaden bietet sich der viel zu selten verwendete Gelbzucker an, dessen natürliche Melasseanteile nicht nur für die typische Farbe, sondern auch für eine besonders stimmige Aromatik sorgen. Und wer gegrillte Fruchtfilets noch ein wenig aufpeppen möchte, sollte es einmal mit einer Prise Bio-Kokosblütenzucker probieren.

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essen & trinken

Zutaten 4 -5 große rote Zwiebeln 1 kleine Ingwerknolle (10-20 dünne Scheiben) 250 ml Weißweinessig (5%) 250 ml Wasser 200 g Wiener Feinkristallzucker 2-3 TL Meersalz

PINK Onions Unsere mit frischen Ingwerscheiben eingelegten roten Zwiebeln sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch geschmacklich eine überraschend pikante Ergänzung zu vielen Grill- und BBQ-Gerichten. Der ﬁnanzielle und zeitliche Aufwand für die Herstellung nach unserem Rezept hält sich sehr in Grenzen und wird außerdem mit zwei vollen Rex-Gläsern von je ca. einem halben Liter Volumen belohnt. Gekühlt und im verschlossenen Glas halten diese knackigen Zwiebeln im Essigsud mindestens zwei Wochen.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer ebenfalls dünn abschälen und in feine Scheiben schneiden. Beides vermischt in eine Keramik- oder Glasschüssel füllen und möglichst zeitnah mit dem Essigsud derart übergießen, dass alles gut mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Für den Sud den Essig mit Wasser, Zucker und dem Salz aufkochen, dann auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit klar ist und die Gewürze sich völlig aufgelöst haben. Nun vom Feuer nehmen und den noch heißen Sud über die Zwiebeln gießen. Etwas überkühlen lassen, in Gläser füllen und dann verschlossen im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) weiterziehen lassen – dabei entwickeln die roten Zwiebeln ein wunderbar intensives Pink und ihr süß-pikantes, frisches Aroma.

essen & trinken Zutaten Schale einer ¼ Wassermelone 1 Bio-Zitrone 1 cm frischer Ingwer ½ Chili 100 g Feinkristallzucker 100 ml Apfelessig 100 ml Wasser ½ TL Salz ½ TL Senfkörner 2-3 Pimentkörner

Die Melonenschale von der Außenhaut befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Von der Zitrone drei Scheiben abschneiden und in Viertel teilen. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die halbe Chilischote. Alles gemeinsam aufkochen und dann ca. 20-30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Melonenstücke weich, aber noch bissfest sind. Noch heiß in Gläser füllen und dicht schließen.

WASSERMELONENPickles Die abgenagten Schalen einer Wassermelone sind nicht zwingend Abfall, sondern können auch wertvoller Rohstoﬀ für ein sehr spezielles, pikant-süßes Sauergemüse sein. Entfernt man nämlich die äußere ledrige Schale mit einem Sparschäler und das süße Fruchtﬂeisch bis hin zum weißen Ansatz, erhält man ein Gemüse, das eingelegt so manche Gurke in den Schatten stellt.

Pikante WassermelonenSalsa Die Pickles einfach mit dem Pürierstab passieren und mit etwas frischem Knoblauch, Worcestersauce und weißem Balsamico-Essig abschmecken. Passt hervorragend zu Steaks!

Zutaten 1 kg reife Kirschen (frisch oder tiefgekühlt) Zesten einer Bio-Zitrone 2 Rosmarinzweige 2 EL roter Balsamico 2 TL Meersalz ½ l Wasser 1 kg Wiener Sirupzucker für Beeren & Steinobst

Die gewaschenen, entkernten Kirschen mit den Zitronenzesten, dem Rosmarin und dem Balsamico sowie dem Salz in einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen und weich kochen, dann überkühlen lassen. Nun mit dem Sirupzucker vermengen und über Nacht kühl stellen. Die Fruchtmasse mit Hilfe eines Mulltuches auspressen und den Saft durch ein feines Sieb abseihen. Sirup aufkochen, 3 Minuten kochen und heiß in sterile Flaschen füllen. Gut verschließen und kühl lagern.

KirschKetchup Zutaten 1 TL Worcestershire-Sauce ½ TL Meersalz ½ TL schwarzer Pfeﬀer, frisch gemahlen ½ TL Knoblauchgranulat 1 EL roter Balsamico Zesten einer halben Bio-Zitrone 1 cm frischer Ingwer, geschält und klein geschnitten

BBQ Kirschsirup Dieser Kirschsirup ist keineswegs zur Herstellung von Limonaden, sondern vielmehr als ﬂüssige Aromabombe fürs BBQ gedacht. Perfekt etwa zu Spareribs nach der 3-2-1Methode (Rezept im Kasten), denen er auch jene fruchtige Feuchtigkeit gibt, die sie in der zweiten Hälfte ihrer Garzeit von insgesamt etwa sechs Stunden brauchen.

Die Rückstände des Kirschsirups werden mit den zusätzlichen Zutaten fein püriert und dann noch einmal abgeschmeckt. In Gläser füllen und kalt stellen. Passt hervorragend zu dunklem Fleisch und kräftigem Käse. Sirup aufkochen, 3 Minuten kochen und heiß in sterile Flaschen füllen. Gut verschließen und kühl lagern.

essen & trinken Zutaten 100 g Gelbzucker 35 g Selleriesalz 30 g Rauchsalz 20 g Paprika edelsüß 20 g Knoblauchgranulat 10 g Zwiebelgranulat 1 EL schwarzer Pfeﬀer, frisch gemahlen 2 TL Senfpulver (Colman´s) 2 TL Piment, gemahlen 1 TL Ingwerpulver optional Cayennepfeﬀer nach Geschmack

RUB für Spareribs Dieser Rub eignet sich hervorragend für BBQ mit Huhn oder Schweineﬂeisch und kombiniert mit unserem BBQ Kirschsirup ist er eine perfekte Basis für standesgemäße Spareribs nach der 3-2-1-Methode (Blitzrezept anbei). Fertig gemischt hält er sich im verschlossenen Glas eine ganze Grillsaison lang. Basis für diesen Rub ist der „Wiener Gelbzucker“, dem noch Farb- und Geschmacksstoﬀe der Melasse anhaften. Das gibt ihm eine erdig-malzige Note, die dem „Turbinado Sugar“ ähnelt, der in den USA besonders gerne für Rubs und BBQSaucen verwendet wird.

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Spareribs St. Louis 3-2-1 Spareribs (nicht Baby Back Ribs!) mit dem Rub kräftig einreiben und in Lebensmittelfolie wickeln, besser noch einvakuumieren. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Smoker auf 100-120°C einstellen und die Rippchen kalt aus dem Kühlschrank in den Rauch (Buchen- oder Kirschholz) legen. 3 Stunden offen räuchern, dann herausnehmen, mit dem BBQ Kirschsirup beträufeln und in Pergamentpapier und Alufolie wickeln. 2 Stunden auf diese Weise weitergaren lassen, dann wieder auspacken und eine weitere Stunde im Smoker offen fertig garen. Dabei öfters mit dem Kirschsirup bepinseln. Auf diese Weise lassen sich auch sehr gut Short Ribs vom Rind räuchern, nur empfehlen wir hier, das Fleisch vorab auch mit etwas Kirschsirup zu vakuumieren und 12 Stunden bei 55°C sous-vide vorzugaren.

Zurück in die Zukunft Für ein engagiertes Qualitätsfleischprogramm in Niederösterreich wurden die Tugenden alter Schweinefleischrassen wiederentdeckt und durch Zuchtarbeit noch weiterentwickelt. Eine Kreuzung der alten Rasse Duroc mit der bodenständigen Deutschen Landrasse und dem Edelschwein hatte dann bei sämtlichen Verkostungen den Rüssel voran.

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atürlich Niederösterreich Duroc“ nennt sich dieses Programm der niederösterreichischen Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, das nach einer ersten Idee im Jahr 2013 gemeinsam mit dem Gastrospezialisten Wiesbauer Gourmet entwickelt wurde und den multiplen Mehrwert aller Beteiligten zum Ziel hat. Konsumenten, Bauern und Handel profitieren nämlich gleichermaßen von den Qualitäten des „Natürlich Niederösterreich Duroc“-Schweins, das sich nicht nur bei mehreren Blindverkostungen als besonders schmackhaft erwiesen hat, sondern auch in der Haltung wegen seiner extremen Robustheit, guten Konstitution und seines ruhigen Wesens immer beliebter wird. Dieses sympathische Projekt der EZG Streitdorf eGen ist also nicht ganz neu und war schon 2013 bereits Gegenstand unserer Berichterstattung. Neu ist aber, dass die besten Teilstücke vom „Natürlich Niederösterreich Duroc“ nun nicht nur für die Gastronomie, sondern für jedermann im völlig neu gestalteten Onlineshop auf wiesbauer-gourmet.at zu ordern bzw. auch im ausgesuchten Lebensmittelhandel erhältlich sind.

Der Unterschied. Neben der Fütterung und Haltung ist es die spezielle Genetik dieser Schweine, die für ihre Fleischqualität verantwortlich ist. Selbst die begehrte Marmorierung im Muskel ist ja (nicht nur, aber auch) Veranlagungssache, ebenso wie beispielsweise Stressresistenz, die sich indirekt ja wieder auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Das Fleisch des Duroc-Schweins zeichnet sich unter anderem durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett aus – die viel zitierte, heute wieder sehr begehrte Marmorierung. Hinsichtlich Fruchtbarkeit und Lebensdauer ist wiederum die in Österreich weit verbreitete Kreuzung „Deutsche Landrasse x Deutsches Edelschwein“ unschlagbar. Und die Kreuzung dieser Kreuzung mit dem Duroc-Eber bringts offensichtlich.

Haltung und Fütterung. Die artgerechte Haltung im Auslaufstall ist nicht nur für das Tierwohl wichtig, sondern mitentscheidend für die besondere Fleischqualität. Die „Natürlich Niederösterreich Durocs“ werden deswegen in einem eigens dafür gebauten, modernen Auslaufstall gemästet. Dort können sie stets zwischen dem klimageschützten Innenbereich und dem mit Stroh eingestreuten Außenbereich als bevorzugten Aufenthaltsort wählen. Die rassetypische Pigmentierung des Duroc schützt sie zudem perfekt vor UV-Strahlen, und so fühlen sich die Schweine sowohl im Freien wie im Stall immer sauwohl und gedeihen hervorragend und gesund – wenn auch nicht so schnell wie in klassischen „Warmställen“. Aufgrund der zusätzlichen Bewegungsfreiheit im Auslauf ist die Dauer der Mast nämlich länger und die Tiere benötigen auch etwas mehr Futter. Das Fleisch hat dadurch aber Zeit, langsam und kurzfaserig zu wachsen und das Fett intramuskulär einzulagern. Mit ca. 30 kg Lebendgewicht und 70 Lebenstagen startet der Mastbeginn. Die Mastdauer ist gegenüber der Standardmast länger und kann bis zu 135 Tage betragen. Danach wiegt ein Duroc-Schwein so um die 130 kg.

ING. JOHANN NOLZ, GESCHÄFTSFÜHRER VON GUT STREITDORF DER BEREICHE ZUCHT, FERKEL UND SCHWEINEBÖRSE:

„Unser Duroc-Programm ist der Mercedes am Schweinefleischsektor!“

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„Wir sind stolz auf unsere „Natürlich Niederösterreich Duroc“-Schweine und ganz besonders auf deren ausgezeichnete Fleischqualität. Die Tiere werden bei uns rundum versorgt, artgerecht gefüttert und stets betreut. Wir achten dabei besonders aufs Tierwohl. Und auch die Fütterung beﬁndet sich bereits in der Umstellungsphase auf gentechnikfrei.“ STATEMENT FAMILIE RAUSCHER

Bedarfsgerechte Fütterung.

Fakten und Bezugsquellen. 1.050

„Natürlich Niederösterreich Duroc“Schweine wachsen aber auch aufgrund der rassetypisch abgestimmten Fütterung langsamer als viele ihrer Artgenossen. Dadurch werden nicht nur die Fleischfasern zarter und die Marmorierung kräftiger – auch das Auflagefett wird besonders kernig, weiß und schmackhaft. Dieses Fett hat übrigens einen besonders hohen Schmelzpunkt am Grill und in der Pfanne, so wie ihn Profis schätzen. Das Ergebnis ist ein minimierter Bratverlust bei der Zubereitung, das Fleisch weist beste Kurzbrateigenschaften auf, und auch als Basis für die Weiterverarbeitung zu Wurst, Speck und Schinken ist es besonders hochwertig. Nicht umsonst war in die Entwicklung des „Natürlich Niederösterreich Duroc“-Programmes auch Haubenkoch und Grillweltmeister Adi Bittermann eingebunden. Als Grundfuttermittel wird übrigens heimischer Mais und Weizen verwendet. Über Strohraufen wird zusätzlich Luzerneheu oder Stroh zur Beschäftigung angeboten.

Mastschweine wurden bereits im ersten Jahr unter der Marke „Natürlich Niederösterreich Duroc“ vermarktet. Tendenz ist seither stark steigend. Geschlachtet werden die Tiere nach sieben Monaten Mast mit einem Gewicht von rund 130 Kilogramm, dann im knapp 60 km entfernten Schlachthof Gantner in Hollabrunn, der mit modernster Technik und einer tierschonenden CO2-Betäubungsanlage ausgestattet ist. Das sorgt für einen niedrigen Stresspegel bei den Schweinen und ist mit ein Grund für die besondere Fleischqualität.

Reinheitsgebot. Die „Natürlich Niederösterreich Duroc“-Ferkel werden nach den strengen AMA-GütesiegelRichtlinien + Modul „Mehr Tierwohl“ produziert und ausschließlich in Niederösterreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt. Das freiwillige Kennzeichnungssystem „sus“ der AMA sorgt für die kontrollierte Nachvollziehbarkeit auf jeder Ebene. Demnach ist das „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ein 100%ig regionales Qualitätsprodukt.

Die Teilstücke. Angeboten werden vom „Natürlich Niederösterreich Duroc“-Schwein am Markt die klassischen Edelteile wie Filet, Karree und Schale, aber auch die ganze Schulter, den Bacon (alias Bauchfleisch) sowie die zugeputzte Krone vom Karree. Auf Bestellung gibt es zudem auch BBQund Grill-Zuschnitte mit besonders großem Aha-Potential. Echte Spareribs im „St. Louis Cut“ beispielsweise, die Schweinsschulter als „Boston Butt“, die „Fledermaus“ oder das sogenannte „Secreto“, das wie das Flank Steak beim Rind aus der Flanke geschnitten wird. Zur Zubereitung von Schulter, Krone, Bauch und Secreto finden Sie auf diesen Seiten unsere persönlichen Erfahrungen und Tipps.

Zauberformel IMF Das Kürzel IMF – es steht für intramuskulären Fettgehalt – ist heute ja die Zauberformel internationaler Topqualitäten am Rindfleischsektor. Ob Kobe-Beef oder die besten USBeef-Graduierungen (Prime, Select), immer ist es dieses Kriterium, das die Klassifizierung vorab entscheidet. Bei Schweinefleisch gibt es noch kein derartiges Schema, aber dennoch wird Spitzenware international inzwischen ebenfalls wieder vorzugsweise nach den begehrten, feinen Fettäderchen im Muskel beurteilt. Dazu kommen natürlich weitere Tugenden, wie die Feinfaserigkeit des Fleisches, seine Geschmackscharakteristik, die Qualität des Auflagefettes etc. Und genau diese wichtigen Eigenschaften bringen nun seit einigen Jahren wieder alte Schweinerassen in die moderne Zucht.

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auch die neuenglischen „Jersey Red“, die für ihre Größe und ihr schnelles Wachstum bekannt waren. 1885 setzte sich der bestehende Standard für die Durocs durch und ist bis heute die wichtigste Genbasis im Qualitätssegment der US-Produktion. Charakteristisch für die gutmütigen, stressstabilen und robusten Duroc-Schweine sind ihr meist hellrotes oder rotbraunes Fell (es gibt aber auch nahezu schwarzhaarige Schläge), ihre kleinen Schlappohren und ihre Gemütsruhe. Durch die starke Pigmentierung sind die Durocs vor direkter Sonneneinstrahlung weitgehend geschützt, was die Haltung dieser Schweinerasse im Freien vereinfacht. Ihr Fleisch besitzt einen idealen Anteil an qualitativ hochwertigem, intramuskulärem Fett. Ein Merkmal, das besonders bei solchen alten Schweinerassen zu finden ist.

Das Duroc-Schwein Zu den Ursprüngen des Duroc gibt es mehrere Spuren. Die ältesten führen zu alten, spanischen Schweinerassen, die mit iberischen Auswanderern nach Amerika gelangten, sowie zu afrikanischen Schweinen aus Guinea. In diese wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts einige Wildschweinarten Amerikas eingekreuzt und vor allem

Die Deutsche Landrasse und das Deutsche Edelschwein sind bodenständige Schweinerassen mit guter Fruchtbarkeit und hoher Aufzuchtleistung. Die Schweine selbst sind großwüchsig, haben lange Körper, sind reinfärbig weiß und haben Hängeohren. Die Fleischbeschaffenheit ergibt durchwegs äußerst positive Noten bei relativ hohem Magerfleischanteil.

Duroc Karreekrone vom Duroc

Die Karreekrone ist ein ganz besonders attraktiver und delikater Braten vom Grill, braucht jedoch etwas Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl. Sowie einen guten Stichthermometer.

Zwar ist auch das kurze Karree beim Duroc-Schwein überdurchschnittlich gut marmoriert, dennoch kann die Rose schon bei geringer Übergarung gehörig an Saft und Geschmack verlieren. Risikoarme Zubereitung sind daher Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ, aber auch das sogenannte „Rückwärtsgaren“, bei dem nicht wie sonst zuerst scharf angegrillt und dann der Kern nachgegart wird, sondern genau umgekehrt. Also erst langsam bei geringer Temperatur „medium rare“ garen, dann erst geht es bei 200-220°C auf den heißen Grill. Ideal ist da eine Kombination von „Sous-vide“ und indirektem Grillen. Dafür garen wir unsere vakuumierte Karreekrone im Wasserbad über Nacht bei 55°C und würzen dann erst mit frischem Knoblauch und Salz. Danach wird der Braten am Gasgrill indirekt rundum knusprig gegrillt – bis zur maximalen Kerntemperatur von 62°C, dann muss das Fleisch heraus und noch 15 Minuten an einem warmen Ort rasten. Dabei steigt die Temperatur noch auf etwa 67-69°C, das entspricht der Garstufe „medium well“. Das Ganze geht natürlich genauso gut im Kugelgrill. Und wer gerne Raucharomen möchte, gibt einfach ein Handvoll eingeweichte Räucherspäne auf die Glut oder in eine Räucherbox.

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BBQ-Kraut auf die Schnelle

Unseren sous-vide vorgegarten Duroc-Bauch haben wir mit dem neuen Sauerkraut „Pork & Beef“ von Efko serviert, das sich aber nicht nur mit Schweinefleisch und Rindsbraten ausgezeichnet versteht. Wir können uns dieses fertig zubereitete Sauergemüse in der Stilistik eines echten

Szegediner Gulasches auch sehr gut zu gegrillten Riesengarnelen und Chicken Wings vorstellen. Die Rezeptur mit Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Tomaten und Gewürzen, dezent ergänzt mit einer Rauchnote und einer kleinen Chili-Grundschärfe ist jedenfalls sehr vielseitig einsetzbar.

Für Schnelle ist das praktische Convenience-Produkt in zwei Minuten fertig, man kann es aber auch noch mit etwas Wasser oder Suppe bis zur Sämigkeit weiterkochen oder später wieder aufwärmen. Wie jedes gute Sauerkraut wird es dadurch nur noch besser.

Duroc Secreto vom Duroc

Das „Secreto“ ist vielen Grillfans tatsächlich noch ein Geheimnis, da es auch relativ selten angeboten wird.

Ähnlich wie das Flank Steak beim Rind wird es aus der Flanke geschnitten, ist also eine der Schichten des Bauchfleisches – und zwar eine besonders delikate. Wichtig ist beim Secreto die flotte, aber nicht allzu heiße Zubereitung direkt über der Glut bzw. dem Brenner. Das Fleisch wird dort im Ganzen auf beiden Seiten gegrillt, bis es eine gute Färbung und damit die notwendigen Röststoﬀe hat. Dann wird es vom Feuer genommen und rastet ein paar Minuten auf dem Brett, bevor es quer zur Faser dünnblättrig aufgeschnitten wird. Auf keinen Fall sollte das Secreto zu lange gegart werden, es schmeckt viel besser mit rosa Kern. Unsere Servierempfehlung: ein Salat aus jungem Spinat und frischen Radieschen sowie ein guter Ajvar als Dip, in den man die Streifen tunkt.

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Rauchbauch vom Duroc Mit das Beste, was es an Schweineﬂeisch vom Grill gibt, ist der Schweinsbraten vom Duroc-Bauch.

Das Bauchfleisch haben wir ebenfalls vakuumiert und sous-vide (mit der Karreekrone) bei 55°C über Nacht im Wasserbad vorgegart. Die Schwarte wird dadurch ebenfalls weich und kann mühelos geschröpft (eingeschnitten) werden, wobei man hier am besten bereits die Tranchen berücksichtigen sollte, die man später schneiden möchte. Der vorgegarte Bauch wird kräftig mit Salz eingerieben – besonders die Kruste verträgt da einiges – und nach Belieben mit Knoblauch, gestoßenem Koriander etc. gewürzt. Bei 220°C im vorgeheizten Grill knusprig braten (nicht direkt über der Glut bzw. dem Brenner) und mit BBQ-Kraut sowie Süßkartoﬀel-Wedges servieren. Hier geben ein paar Apfelholz-Chunks am Rost über der Glut die perfekte Rauchnote.

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PULLED PORK VOM DUROC – AUF STEIRISCH Pulled Pork, das fachgerecht gezupfte Schweinefleisch, ist eine Ikone der US-Pitmaster, die sich dafür ganze Nächte um die Ohren schlagen. Wir aber meinen, das mit heimischen Produkten, einfachen Geräten und christlichen Garzeiten mindestens ebenso gut hinzukriegen. Oder sogar besser – weil lieber noch steirisch als amerikanisch.

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ch habe nun einmal einen völlig anderen BBQ-Geschmack als die meisten Amerikaner, die das Fleisch im Smoker gerne heftigst mit dem kräftigen Rauch vom Mesquite, Hickory und Eiche beschichten und daher auch bei den Rubs besonders viel Bums brauchen, um überhaupt noch etwas davon durch die Rauchpanzer zu schmecken. Bei unsereiner hingegen ist orchestrale Aromenharmonie gefragt und am Ende eines langen BBQTages soll dabei immer noch das Fleisch selbst die Hauptrolle spielen. Daher ist der ideale Rauch für Schweinefleisch für mich vorzugsweise mild, mit den fruchtigen Aromen bestimmter Obsthölzer, und auch die selbst gemachte, steirische BBQ-Sauce für das gegenständliche Rezept sieht keinen „Liquid Smoke“ und schmeckt erfrischend anders.

Das Fleisch. Viele BBQ-Fans nehmen für ein Pulled Pork auch den Schopfbraten, der leichter zu bekommen ist als eine ganze Schulter und dessen Fetteinlagerungen Fehler in der Temperaturführung eher verzeihen. Original und perfekt geeignet ist jedoch eine ganze Schweinsschulter mit Fettabdeckung (die Schwarte kommt jedoch runter) und vielleicht sogar noch dem Schulterblatt darin. Und mit möglichst gut marmoriertem Fleisch. Wir haben eine Schulter vom „Natürlich Niederösterreich Duroc“ dafür ergattert, die sämtliche Voraussetzungen für ein optimales Pulled Pork mitbringt – und noch dazu den fachmännischen Zuschnitt der Metzger von Wiesbauer Gourmet, die dieses Qualitätsprogramm exklusiv in den Handel bringen. Der Rub. Dient sowohl zur Marinade als auch zur Würzung. Das Fleisch wird damit großzügig eingerieben und dann in Lebensmittelfolie gewickelt. So verbringt es mindestens eine Nacht (besser zwei) im Kühlschrank, wo die Gewürzmischung gut in die oberen Schichten eindringen kann, was uns später das typische BBQ-Aroma bringt. Man kann das Fleisch auch vor dem Rubben mit Olivenöl oder sogar mit Senf einreiben, das bringt eine pikante Note und der Rub hält besser darauf. Der Smoker. So ein Pulled Pork kann man auf einem Kugelgrill machen, in einem Pelletsgrill oder einem klassischen Offsetsmoker. Wir finden aber besonders den einfachen Watersmoker sehr geeignet für diesen Job, denn seine gut gefüllte Wasserschale puffert etwaige Temperaturspitzen gut ab und hält mehr Feuchtigkeit im Fleisch als andere Geräte. Und er kostet wenig Platz und Geld, nur ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit.

Die Kunst beim BBQ ist es ja, die Temperatur möglichst konstant auf einem niedrigen Niveau zu halten, damit die sogenannte „Denaturierung“ der Proteine langsamer als der Abbau des Kollagens vonstattengeht. Wir haben uns daher für 110°C als Richttemperatur im Garraum entschieden und peilen eine finale Kerntemperatur von rund 90 Grad an. Das hört sich viel an und wäre am Grill eine Katastrophe, ist aber beim sehr, sehr langsamen Garprozess des BBQ goldrichtig. Das Fleisch bleibt nämlich trotz der verschwundenen Kollagene saftig. Oder gerade deswegen, denn die Sehnen haben sich nun in Gelatine verwandelt. Je nach Größe des Teilstücks dauert dieser Prozess zwischen 10 und 20 Stunden, wer will, kann anfangs auch noch tiefer mit der Temperatur gehen (ab etwa 80°C) und entsprechend länger smoken. Apropos: Auch die Vollprofis kommen hier nicht ohne einen guten Grillthermometer aus, der mit einem Fühler permanent mitten im Fleisch steckt und sie immer über den Garzustand auf dem Laufenden hält. Beispielsweise über die sogenannte „Plateauphase“ nach etlichen Stunden, wo die Temperatur irgendwo bei 70 Grad stehen bleibt, um manchmal erst wieder nach einigen Stunden weiter nach oben zu klettern. Das ist genau der Zeitpunkt, wo das Bindegewebe verflüssigt wird, wodurch eine vermeintliche Kühlung auftritt, und überhaupt kein Grund, irgendetwas an den Gartemperaturen zu ändern. Kernöl BBQ-Sauce ½ säuerlicher Apfel 1 Glas (70 Gramm) Steirer Kren mit Apfel, 150 ml naturtrüber Apfelsaft 8 EL Kürbiskernöl, 4 EL Apfelessig 3 Knoblauchzehen 2 EL BBQ-Rub (Rezept Seite 26) 2 TL Gelbzucker oder Rohrzucker 1 TL Salz, 1 TL gemahlener Pfeffer Den Apfel schälen, entkernen und würfelig schneiden, dann mit sämtlichen anderen Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Apfelsaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.

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Der Rauch. Brennstoff im Watersmoker ist ja Kohle bzw. sind besonders lange glühende Kohlebriketts, den Rauch hingegen produzieren wir dort am liebsten mit sogenannten Woodchunks – also größeren Stücken, die direkt auf die Glut gelegt werden können und dort lange Rauch abgeben, bevor sie selbst zu Holzkohle verglosen. Natürlich kann man auch gut eingeweichte Chips nehmen, die besonders viel Rauch produzieren, dafür muss man da öfters nachlegen. Besonders wichtig ist da die erste Phase der Garzeit, denn das frische, kalte Fleisch nimmt die Raucharomen am allerbesten an. Als Holzsorte drängt sich bei unserem Projekt natürlich Apfel auf, aber auch mit Zwetschke, Kirsche und Erle ist man hier gut bedient. Wichtig ist es, gut getrocknetes Holz zu verwenden, mit fertig gekauften Chunks kann man hier aber gar nichts falsch machen, wenn man sie nicht im Regen stehen lässt. Der Mopp. Mit 70-75 Grad Kerntemperatur hat die Schulter schon einiges an Volumen verloren und es wird Zeit für den Mopp. Zwar trocknet das Fleisch im Watersmoker nicht so stark aus als andernorts, aber während des stundenlangen Aufenthaltes auf dem Rost sollte es doch dann und wann gemoppt – sprich mit einer Moppsauce bestrichen werden. Das kann etwas Dickflüssigeres im Sinn einer Glasur sein, oder aber besser eine fruchtig-würzige Marinade.

Wir sind dem Thema treu geblieben und moppen stündlich mit einer Mischung aus Apfelsaft mit einem kräftigen Schuss Apfelessig, abgeschmeckt mit Salz und etwas Sojasauce (fürs Umami). Das Moppen sollte jeweils so schnell wie möglich gehen, um Wärmeverluste zu vermeiden.

Das Finale. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – ist noch lange nicht Schluss. Dann wird das Fleisch nämlich erst fest in Backpapier und anschließend in Alufolie eingewickelt, um in einem Grill oder Backofen noch mindestens eine Stunde zu ruhen. Wenn sich die Gäste dann um einige Stunden verspäten, macht das gar nichts, denn so kann es problemlos einige Stunden parken, ohne an Qualität zu verlieren. Danach steht das Zupfen an. Sollte man das Fleisch mit Knochen zubereitet haben, kann man diesen einfach aus dem Fleisch herausziehen, gezupft wird entweder mit hitzefesten Gummihandschuhen oder besser mit sogenannten „Bärenkrallen“ wie auf unserem Bild. Am Schluss wird das gezupfte Fleisch dann mit einer BBQSauce vermischt – Rezeptur und Menge sind persönliche Geschmackssache. Und wenn man unsere steirisch inspirierte Variante nimmt, sollte man auch noch eine Handvoll frisch angerösteter Kürbiskerne darüberstreuen und etwas frischen Thymian daruntermischen.

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Fleisch ist online. Wie in kaum einer

GLOBAL MEAT PLAYER

er beschauliche Ort Sitzenberg-Reidling in der Nähe von Tulln ist mit rund 2.000 Einwohnern keine Metropole – aber für heimische Gastronomen und Grillprofis trotzdem der Nabel der Fleischwelt. Dort ist nämlich die Kommandobrücke und das Lager des Gastro-Spezialisten „Wiesbauer Gourmet“ zu finden, dessen Kühlregale prallvoll mit Fleisch aus aller Herren Länder gefüllt sind, das per Kühltransport in der Topgastronomie und dem Handel sowie per Kühlversand auch immer öfter in Privathaushalten landet. Die Provenienzen dieser Fleischschätze lesen sich wie der Tourplan einer Weltreise. Iberico aus Spanien, Lammkronen aus Neuseeland, Straußenfilets und Krokodil aus Afrika, Känguru aus Australien, Kobe aus Japan. Und vor allem Steaks – aus den USA, Uruguay, Australien, Argentinien, Spanien… sowie zunehmend auch österreichische Ware. Denn mit dem selbst mit initiierten Duroc-Programm (Natürlich Niederösterreich Duroc) und der selektierten Kalbinnen-Linie Cult Beef hat man sowohl bei Schweineals auch bei Rindfleisch Topqualitäten aus Österreich im Programm. Und das nicht nur für Gastronomen, sondern jetzt auch für Konsumenten.

anderen Lebensmittelkategorie hat sich bei internationalen Steak- und BBQ-Spezialitäten ja das Internet als Handelsplattform durchgesetzt. Der Transport ist da kaum Thema – denn von weit her kommen viele der EdelSteaks ja ohnehin und die tatsächliche Frische von Frischfleisch ist da ohnehin nicht erwünscht. Transportzeiten werden also einfach gegen die ohnehin notwendigen Reifezeiten von Topqualitäten aufgerechnet, außerdem erfolgt die Lieferung bei Wiesbauer Gourmet ohnehin innerhalb von 24 Stunden in speziellen Kühlboxen – bei garantierter Kühlkette. Ab 100 Euro Bestellwert sogar gratis. Einige Beispiele aus dem Sortiment von wiesbauer-gourmet.at, die man unbedingt einmal probiert haben sollte:

01 Kalbin Tomahawk Steak – dry aged aus Oberösterreich. Das Kalbin Tomahawk Steak, auch genannt „Ribeye Bone-in“, unterscheidet sich vom Ribeye-Steak von der Kalbin durch die zugeputzte Rippe, die wie ein Axtgriff aus dem Steak ragt. Dieses Tomahawk Steak ist wunderbar dick geschnitten – und es sieht tatsächlich wie ein Indianerbeil aus. Sein Fleisch wird durch Dry Aging besonders zart und aromatisch. Der Grund dafür ist, dass beim Trockenreifen zusätzlich Wasser entzogen wird. Somit können sich die Aromen ideal konzentrieren. Aufgrund der Größe dieses Kalbin Tomahawk Steaks wird dieses Gourmetfleisch vor allem gegrillt. In eine Bratpfanne passt dieses große Steak, das für 2-3 Personen reicht, in der Regel nicht mehr. Ausgeliefert wird dieses Steak einzeln schockgefroren mit einem Gewicht von 1,2 bis 1,4 kg pro Stück.

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02 Wagyu Ribeye aus Australien. Der Steak-Klassiker schlechthin, der

sich aus folgenden Muskelsträngen zusammensetzt: Deckel, Kern, Kette und Ribeye Filet. Das saftige australische Wagyu Beef Ribeye mit der Top-Marmorierungsstufe BMS 9+ stammt aus der vorderen Rückenmuskulatur vom Rind und besitzt die intensivste Marmorierung aller Rückenstücke sowie eine ungewöhnlich zarte Struktur. Diese feinen Fettäderchen machen das Fleisch saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. In Australien leben die Tiere in einer außergewöhnlich sauberen Umgebung. Sie wachsen in freier Natur auf und dürfen sich mit dem Großwerden Zeit lassen. Anfangs grasen die Jungrinder freilaufend, darauf folgt eine bis zu 450 Tage lange Phase, in der sie mit bestem australischem Getreide gefüttert werden. Natürlich ohne jegliche wachstumsfördernde Futterzusätze und ohne Hormonbehandlungen. Das Wagyu Beef Ribeye BMS 9+ wird schockgefroren in Steaks zu ca. 250-300 g ausgeliefert.

03 Tafelspitz vom Cult Beef aus Österreich. Der Tafelspitz wird aus dem Schlögel des Rindes geschnitten und hat ein besonders wohlschmeckendes, feinfaseriges Fleisch sowie eine gute Fettabdeckung, die ihn bei der Zubereitung vor dem Austrocknen schützt. Gekocht ist er ein Klassiker der Wiener Küche, eignet sich aber in dieser Qualität auch hervorragend für den Grill. Entweder im Ganzen oder auch als dick geschnittenes, saftiges Steak, das in Brasilien als „Picanha“ bezeichnet wird. Im Ganzen wiegt der Cult Beef Tafelspitz etwa 2.000-2.500 g und wird schockgefroren ausgeliefert.

04 Duroc-Krone im Ganzen. „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist ein regional produziertes Schweinefleisch aus Österreich mit spezieller Genetik und speziellem Fokus auf das Tierwohl. Es handelt sich bei den Tieren um eine Rassenkreuzung von Duroc, Deutscher Landrasse und Edelschwein. Die ausgeprägte intramuskuläre Fetteinlagerung und die gute Fettabdeckung (Speckauflage) dieser Kreuzung sind verantwortlich für außergewöhnlich saftige Steaks und Braten. Als Kronen bezeichnet man die Stücke aus dem langen Karree mit zugeputzten Rippen, die gerne im Ganzen gebraten werden – oft auch in Form einer Krone zu einem Ring zusammengebunden. Das Gewicht: ca. 4.000-4.500g.

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Der SelfmadeChampion

igentlich ist er ja gelernter und erfolgreicher Maschinenbaumeister. Aber als er vor zehn Jahren von seiner Frau einen Grillkurs geschenkt bekam, war es um ihn geschehen. Thomas Schmid kam vom Grillen nicht mehr los, ein Kurs folgte dem anderen. Er lernte bei allen Großen des Fachs, bald war der Oberösterreicher ausgebildeter AMA Grilltrainer, schließlich sogar der erste mit einem Diplom als Fleischsommelier. Als Teamchef der „Traunsee BBQ Grillers“ freut er sich inzwischen über einen Staatsmeistertitel, mit dem Team „Austrian Barbecue Culture“ erreichte er vier TopTen-Platzierungen bei der WM. Schon vor Jahren wurde aus der Passion ein Nebenberuf, seit genau einem Jahr ist er hauptberuflich Grillcoach und Caterer, hat seine Grillschule im heimatlichen Reindlmühl mit allem ausgestattet, was eine Runde von GrillNovizen so braucht: Vorbereitungsküche, überdachte Terrasse, Seminarraum – und vor allem eine Vollausstattung mit zahlreichen Grillern von Gas- über Elektro- und Pellets- bis zu klassischen Kohlegeräten. Und wenn wir gemeinsam neue Geräte auf Herz und Nieren für den Praxistest der GRILLZEIT prüfen, beginnen seine Augen bei den Topscorern gleich wieder zu glänzen. Thomas ist aber auch selbst Händler (der Marke Outdoorchef), fokussiert jedoch stark auf seine 15 bis 20 Grillkurse

Infos & Kontakt: Thomas Schmid Im Dörfl 7 4814 Reindlmühl Tel.: 0699/11162522 thomas.schmid@traunseegrillers.at

im Jahr und vor allem auf die häuﬁgen Einsätze bei Events, Firmenfeiern und Festivals, wo er zur Bestform aufläuft. Dorthin kommt er auch gerne mit seinem 2-Achser-Smoker von Smoky Fun, mit dem er bis zu 300 Portionen auf einmal räuchern kann. Und das ist dann nicht einfach Triviales, sondern in der Kategorie des butterzarten Kalbstafelspitzes, dessen Rezept wir für Sie mitgenommen haben:

b pt Reze Schmid as Thom

Gegrillter Kalbstafelspitz 1 Kalbstafelspitz Dijon-Senf, Salz und Pfeﬀer Den Kalbstafelspitz mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und von Sehnen befreien. Mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeﬀer würzen. Bei scharfer Hitze auf beiden Seiten direkt angrillen, sodass sich eine schöne Kruste bildet. Die Hitze im Grill auf 110 Grad reduzieren und das Fleisch indirekt langsam auf eine Kerntemperatur von 60-63°C ziehen lassen.

Süßkartoffelgratin 1 kg Süßkartoffeln, Butter Honig, Salz, ¼ l Kokosmilch, 125 g Crème fraîche, Chili nach Geschmack frischer Koriander, fein gehackt 200 g geriebener Käse Süßkartoffeln schälen, der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Eine Auflaufform am Grill vorheizen und mit Butter ausstreichen. Die Süßkartoffelscheiben Schicht für Schicht einreihen, mit etwas Honig beträufeln und salzen. Die Kokosmilch mit der Crème fraîche vermischen, mit Chili und Koriander würzen. 2/3 der Mischung über den Kartoffeln verteilen und die Auflaufform wieder auf den Grill stellen. Eine halbe Stunde lang bei 200 Grad garen, dann den Rest der Kokosmilchmischung darübergeben, mit geriebenem Käse bestreuen und gratinieren.

SauerrahmWasabi-Sauce 250 g Sauerrahm, 20 g Wasabipaste 1 Prise Salz, Pfeﬀer 1 Prise Zucker, Zitronensaft Den Sauerrahm mit der Wasabipaste mischen, mit Salz, Pfeﬀer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Hütthalers Hofkultur

Generationen mit Visionen Die Metzgerfamilie Hütthaler aus Schwanenstadt hat mit ihrem „Hofkultur“-Projekt neue Maßstäbe für die heimische Fleischbranche und die konventionelle Landwirtschaft gesetzt. Als erste Fleischer in Österreich übernehmen sie damit auch ethische Verantwortung für die vorgelagerte Produktion.

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it der Hofkultur haben wir unser generationsübergreifendes Familienwissen zusammengetragen und verwirklichen eine Vision mit starkem Bewusstsein für die nachfolgenden Generationen.“ Hinter Hütthalers Hofkultur steht eine Familie, die seit 1897 zu den führenden fleischverarbeitenden Betrieben Österreichs gehört und mit ihrem Projekt ein Hauptziel hat: gesunde Tiere, die natürlich und stressfrei aufwachsen können – statt europäischer Intensivtierhaltung. Im Fokus der Hofkultur stehen daher das Wohl der Tiere sowie die Optimierung der Produktqualität als nächster Schritt. „Denn nur wenn wir bessere Lebensbedingungen für unsere Nutztiere schaffen, können wir höhere Qualität garantieren.“ Zwei Generationen der Hütthalers leben und arbeiten heute bereits nach diesem Prinzip: Inhaber Dr. Florian Hütthaler mit seiner Gattin Dagmar und seine Eltern, Geschäftsführer Herbert und Claudia Hütthaler. Zur Betreuung des gesamten Projektes und um beste Bedingungen für ein natürliches und gesundes Heranwachsen der Nutztiere zu schaffen, wurde ein eigener Fachmann ins Team geholt. Tierarzt Dominik Eckl unterstützt die Landwirte von der Planung bis zur Ausstallung und ist eine wichtige Ansprechperson bei Fragen und Unklarheiten. Als Richtschnur ihrer Ideen wurde eine Reihe von Hofkultur-Grundsätzen verfasst, zu denen sich mittlerweile viele Bauern der Region bekennen. Mit Hütthaler als verlässlichen Partner an der Seite, soll die Hofkultur so zum Standard in der verantwortungsvollen Aufzucht von Tieren werden. „Damit gehen wir mit gutem Beispiel voran. Denn artgerechte Haltung allein ist nicht genug!“ Diese Grundsätze, nach denen die Tiere für Hütthalers Hofkultur zwingend gehalten werden müssen, zeigen, wie intensiv sich die Familie mit dem Thema Tierwohl und der ethischen Dimension des Begriffes Qualität auseinandergesetzt hat. Die freiwillige Verantwortung für das Tier äußert sich in vielen Details der Kriterien, die Sachkenntnis und Empathie voraussetzen:

- Mehr Platz. Hofkultur-Schweine haben in luftigen Laufställen mindestens doppelt so viel Platz wie gesetzlich vorgeschrieben sowie getrennte Fress- und Liegeplätze. Die Hofkultur-Rinder leben ebenfalls in luftigen Laufställen und werden in Gruppen gehalten. - Mehr Freiheit. Jederzeit muss Auslauf an die frische Luft gewährleistet sein. - Verzicht auf Treibhilfen. Schmerzhafte, elektrische Treibhilfen sind vollkommen verpönt. - 100% Österreich. Das AMA-Gütesiegel ist Basis der SchweinefleischProduktion. - 100% Regionalität wird durch eine maximale Entfernung von 50 Kilometern (bei Hofkultur-Schweinen) bzw. 100 Kilometern (bei Hofkultur-Rindern) von den Höfen bis zur Verarbeitung garantiert. - Gentechnikfreies Futter. Vorwiegend aus eigenem Anbau. An HofkulturRinder wird kein Soja verfüttert. - Verpflichtende Einstreu. Im Schweinestall gibt es Stroh als Beschäftigungsmaterial und Liegefläche. Die Rinder finden organische Einstreu und Scheuermöglichkeiten. - Kein Kupieren von Ringelschwänzen, kein Enthornen von Rindern.

Der Musterhof & die Partnerhöfe „Wir wollen es selbst vorleben!“ Der Musterhof ist das Herzstück der Vision Hofkultur und deshalb lebt Bruder Philipp Hütthaler mit seiner Familie auf diesem Hof und arbeitet seit 2014 intensiv daran, die Stallungen als Leitprojekt im Sinn der Hofkultur-Grundsätze auszuprobieren und zu optimieren. Duroc-Schweine, Hochlandrinder, Kalbinnen, Schafe, Ziegen, Wachteln, Hasen und Hofhund Arthur sind die tierischen Mitbewohner des Hofes. Die inzwischen 26 Partnerhöfe, die den Schritt zum Umbau oder Neubau ihrer Stallungen gewagt haben, sind neben dem Musterhof eine wichtige Grundvoraussetzung für das Projekt Hofkultur. Denn nur durch eine langfristige und enge Partnerschaft mit den Bauern ist es möglich, die gesteckten Ziele für ein verbessertes Tierwohl zu erreichen. Dabei gewinnen nicht nur die Tiere an Lebensqualität, sondern auch die Landwirte erhalten eine Abnahmegarantie, Börsenpreisabsicherung sowie Aufschläge für die Einhaltung der Hofkultur-Grundsätze. So bekommen die Landwirte im Jahresdurchschnitt rund 30% mehr bezahlt als üblich.

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Bistecca alla Fiorentina

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it dem „Bistecca alla Fiorentina“ hat Markus Mair sein „Signature Dish“ für diese GRILLZEIT-Ausgabe also ganz bewusst aus dem Steak-Universum gewählt. Das wunderschön marmorierte Porterhouse dafür stammte allerdings nicht wie das italienische Original vom Chianina-Rind, sondern von einem FleckviehOchsen aus Oberösterreich – aus dem Frischfleisch-Sortiment der Schwanenstädter Metzgerfamilie Hütthaler. In Florenz kann man sich das Bistecca alla Fiorentina mit oder ohne Filet bestellen – in unseren Breiten wird meist ein T-Bone oder Porterhouse-Steak dafür genommen. In jedem Fall sollte es aber 3-4 Finger (nicht Zentimeter!) hoch sein und daher mindestens 800 Gramm wiegen. Und es muss gut gereift sein, aber bitte nicht über drei Wochen. Vor dem Grillen muss es durch und durch auf Zimmertemperatur kommen, denn es wird nur 3-4 Minuten auf jeder Seite auf dem Rost verbringen. Und dieser muss auch richtig heiß sein, damit wir bekommen, was wir wollen: außen viele Röststoffe, innen viel „rare“. Manche Puristen salzen das Fiorentina lediglich nach dem Grillen mit etwas grobem Meersalz, unsereiner nimmt auch gerne frisch gemahlenen Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft und sogar etwas frisch gehackten Rosmarin.

Noch ein Tipp: Vor dem eigentlichen Grillen kann man das T-Bone aufrecht auf den heißen Rost stellen. Der Knochen wir solcherart heiß und temperiert das rohe Fleisch in seiner Umgebung. Als Beilage empfiehlt Markus eine knusprige, frisch gebackene Focaccia und eine Tomatensalsa in der gegrillten Avocado.

Focaccia Zutaten: 400 ml Wasser, ca. 1 ½ TL Salz, 10 g Zucker, 7 g Trockenhefe, 520 g Weizenmehl, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig frischer Thymian Olivenöl, Meersalz Zubereitung: Das Wasser mit Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen. Weizenmehl hinzufügen und vermischen, bis der Teig eine cremige Konsistenz hat. Eine passende Form mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf verteilen und mit Rosmarin und Thymian bestreuen. Den Teig zudecken und für 60 Minuten gehen lassen. Den Grill für indirekte Hitze mit ca. 180°C vorbereiten. Das Brot mit Salz bestreuen, Olivenöl darüberträufeln und die Form auf den Grill geben. Ca. 25 min backen – bis es knusprig und goldfarben ist.

Gegrillte Avocados mit Tomatensalsa Zutaten: 2 Avocados, 1 Limette, 500 g reife Tomaten, 2 Jungzwiebeln, 1 gelbe Paprikaschote, 2 EL Olivenöl, 3 EL Petersilie, gehackt, 1 TL Oregano, gehackt 2 EL weißer Balsamico, Salz, Pfeffer Zubereitung: Für die Salsa die Tomaten vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Die Jungzwiebeln und die Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl, die Petersilie und den Oregano dazugeben und mit Salz, Pfeffer und dem Balsamico-Essig abschmecken. Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Die Früchte mit Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill für direkte Hitze bei 230°C vorbereiten. Die Avocados mit der Schnittfläche nach unten ca. 4 Minuten grillen. Dann wenden, mit der Tomatensalsa füllen und weitere 3 Minuten grillen.

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Personal Grilltrainer

ach über 25 Jahren beruflicher Speck-Vergangenheit steckte sich der Tiroler Fleischermeister Markus Mair bereits 2008 unheilbar mit dem Grill-Virus an, der letztlich auch zu seiner beruflichen Neuorientierung beitrug. Nach etlichen Profikursen und einem Diplom als AMA Fleischsommelier gründete er bald eine eigene Grillschule und ist heute sogar als Ausbildner für angehende AMA Grilltrainer tätig. Häufig ist Markus Mair gemeinsam mit seiner Frau Annemarie – übrigens Österreichs erste geprüfte AMA Grilltrainerin – mit seiner Grillschule oft auf Achse, reist mit seinem Gourmetgrill-Mobil zu Events, Fachgeschäften und Kursteilnehmern im ganzen Land. In ihrem Garten am Rand von Innsbruck haben die Mairs mit Küche, Terrasse, Kräutergarten und Seminarraum zwar die volle stationäre Infrastruktur, legen aber Wert darauf, auch hier „Österreichs kleinste AMA geprüfte Grillschule“ zu sein. Markus vermittelt sein Wissen nämlich gerne in eher kleinen Gruppen von maximal 15 Teilnehmern – oft sogar als „Personal Grilltrainer“ für ganz wenige. Das reicht dann von den Basics bis zum Rückwärtsgaren und vom Räuchern zum Wursten, durch seinen Hintergrund als Fleischexperte entwickelte er aber auch eine ganz besondere Passion für „Special Cuts“ und alle Arten von Steaks, die er gekonnt zurichtet und zubereitet.

Infos & Kontakt: Gourmetgrillschule & Meat Academy Tirol, Markus Mair Grilltrainer & Dipl. Fleischsommelier Innsbruck Tel.: 0699-19513377 www.gourmetgrillen.at info@gourmetgrillen.at

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Grills n Beers Bier genießt den Ruf, zum Grillen zu gehören wie der Punkt auf das kleine i. Aber so pauschal kann man das nicht stehen lassen, wie wir bei unserer aktuellen Verkostung erneut zur Kenntnis nehmen mussten. Denn es gibt nahezu für jedes Grillgericht ein perfekt passendes Bier – aber deutlich mehr Unspannendes und auch ganz schreckliche Erlebnisse der Disharmonie.

Kategorie SEAFOOD

Gericht Garnelen und Jakobsmuscheln vom Rost

CHICKEN

Chicken Wings

PORK

Secreto vom Turopolje-Schwein

PORK

Stielkottelets vom NÖ Duroc und vom Waldviertler Turopolje-Schwein NY Strip Steak vom Cult Beef und vom Waldviertler Blondvieh

BEEF

as ist ja selten die Schuld des jeweiligen Bieres, sondern weit häufiger jene vom Hauptdarsteller auf dem Teller. Denn die 16 Biere, die wir uns zu fünf Gerichten aus den Kategorien Seafood, Pork, Beef & Chicken zu Gemüte führten, waren qualitativ allesamt sehr ok, manche sogar ganz großartig. Was aber noch lange keine Garantie für kongeniale Partnerschaft mit Gegrilltem ist, wie wir bald sehen werden. Obwohl wir uns bereits im Vorfeld bemüht hatten, für jedes Gericht jene Kandidaten zu nominieren, denen wir gemeinsam die meisten Chancen gaben. Hier geht es also wieder einmal um das sogenannte Foodpairing. Und eher um Biertypen als um spezielle Marken oder Produkte. Wiewohl auch da gehörige Unterschiede bestehen, wie die siebenköpfige Jury aus Redakteuren sowie Fleisch- und Bierexperten letztlich unisono bestätigte. Am Grill stand für diesen Event wieder Grill(welt)meister Bernhard Dziuba, als Rohstoff hatten wir ebenfalls vom Feinsten: Schweinefleisch vom Turopolje (Porcella) und Natürlich NÖ Duroc (Wiesbauer Gourmet), Kalbinnenfleisch (vom Cult Beef), Ochsenfleisch vom Waldviertler Blondvieh (Porcella), Garnelen und Jakobsmuscheln (von Schenkel). Sehr überzeugende Vertreter der Premium-Liga, die uns allesamt sehr gut gefielen, was aber diesmal noch nicht Gegenstand unserer Berichterstattung sein soll.

Biere Hoegaarden Witbier Schwechater Zwickl Egger Märzen Grieskirchner Pils Gösser Brauschätze Stifts-Troad Grieskirchner Jörger Weisse Hoegaarden Witbier Gratzer Johann Schwechater Zwickl Grieskirchner Dunkel Egger Märzen Ottakringer Helles Leffe Brune Gratzer Ludwig Egger Märzen Ottakringer Wiener Original Fohrenburger Oberländer Gratzer Hermann

Alk. Vol.% 4,9 5,4 5,0 4,8 4,9 5,1 4,9 5,3 5,4 5,0 5,0 5,2 6,5 7,2 5,0 5,3 5,6 6,5

Plato 11,7 12,5 11,5 11,2 12,5 12,2 11,7 12,8 12,5 11,8 11,5 11,8 15,0 16,7 11,5 12,0 12,9 15,4

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V Runde 1

Seafood

Garnelen und Jakobsmuscheln vom Rost Als Getränkebegleitung in die engere Wahl genommen hatten wir hier das folgende Trio: das belgische, naturtrübe „Hoegaarden Witbier“, das ebenso getrübte „Schwechater Zwickl“ und das blonde „Egger Märzen“. Und weil uns das nach dem Zwischenergebnis interessiert hat, haben wir später noch das „Grieskirchner Jörger Weisse“ dazugeholt. Fazit: Obwohl es solo nicht an erster Stelle lag, überzeugte uns der Belgier durch die Bank und mit Abstand als Seafood-Kompagnon. Die fruchtige Bananennote des Weißbieres war sowohl mit der Garnele als auch mit der Jakobsmuschel eine Wucht. Dass dies aber nicht automatisch für alle Weißbiere gilt, zeigte uns die nachnominierte „Grieskirchner Jörger Weisse“, deren Stärken woanders liegen, wie sich noch zeigen sollte. Hier reichte es nur für Platz 3.

Bio-Fleisch aus dem Waldviertel

Auf der Website porcella. at findet man Fleischraritäten aus der BioLandwirtschaft. Nicht etwa aus Oberitalien, wie man vermuten könnte, sondern aus dem Waldviertel. Vorzugsweise von den Bauern des Vereins TBW Turopolje-Blondvieh-Waldviertel, der sich der Erhaltung wertvoller alter Tierrassen gewidmet hat. Zu den Satzungen des Vereins zählen die natürliche Tierhaltung mit freiem Zugang zur Weide, spezielle Fütterungsrichtlinien (z.B. keine Silagefütterung) und eine stressfreie Schlachtung. Geschlachtet und verarbeitet werden die Tiere nämlich ausschließlich in der Fleischerei und Bio-Wurstmanufaktur Schober aus Gars am Kamp – eine der ganz wenigen 100%igen Bio-Fleischhauereien in Österreich. Ganz ohne Hektik und Renditedruck werden hier gerade einmal 100 Rinder, 750 Lämmer und 250 Turopolje-Schweine geschlachtet. Nicht pro Tag, sondern pro Jahr! Diese stressfreie Schlachtung wirkt sich sehr positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Und sie ermöglicht auch die Anwendung der sogenannten Warmbrätverarbeitung – ein traditionelles Verfahren, das bei der Wurstherstellung Zusatzstoffe wie Phosphat erübrigt. Neben den genannten Rassen sind auf porcella.at u.a. auch das Schwäbisch-Hällische Schwein zu finden sowie das Waldviertler Wildhendl und die Waldviertler Weide-Ente, dazu Bio-Lamm, Bio-Kalb und zahlreiche Wurst- und Speckspezialitäten. Wir hatten bei unserer Foodpairing-Verkostung mit unterschiedlichen Biertypen die Gelegenheit, das Fleisch des Waldviertler Blondviehs, des TuropoljeSchweines und des Waldviertler Wildhendls kennenzulernen, und tatsächlich haben diese hochwertigen Fleischqualitäten viel eigenen Charakter. Dem Rindfleisch merkte man das würzige Grasfutter an und trotz relativ geringem intramuskulärem Fettanteil war es sehr zart in der Faser und saftig. Es stammt übrigens ausschließlich von Kalbinnen und Ochsen und wird drei Wochen lang gereift, bevor es verkauft wird. Beim Turopolje-Schwein fällt das feste, schneeweiße Fett auf, der Geschmack ist ebenfalls vom ganzjährigen Leben im Freien geprägt. Und das Waldviertler Wildhendl, das in etwa doppelt so alt werden darf wie ein modernes Masthuhn, hat uns ebenfalls mit seinem dunklen, aber zarten und aromatischen Fleisch überrascht.

V V Runde 2

Chicken

Runde 3

Knusprige Chicken Wings

Secreto

Finalisten dieser Runde waren das „Grieskirchner Pils“, das handwerklich angelegte „Gösser Brauschätze Stifts-Troad“ und die besagte „Grieskirchner Jörger Weisse“. Die Wings hatten eine ganz leichte Grundschärfe durch die Würzung, jedoch keinerlei Moppsauce gesehen. Fazit: Mit dem Hendl schoss die „Grießkirchner Jörger Weisse“ den Vogel ab. So genial passte diese Kombination, dass wir jedem Oktoberfest nur dazu raten können, künftig neben der Weißwurst auch knusprige Hühnerﬂügel ins Programm zu nehmen. Einer der bleibenden Aha-Eﬀekte, die wir von dieser Verkostung mitnehmen.

Pork

vom Turopolje-Schwein

Zu diesem saftigen Secreto vom Grill hatten wir uns folgende Kandidaten in die Gläser gefüllt: „Hoegaarden Witbier“, „Gratzer Johann“, „Schwechater Zwickl“ und „Grieskirchner Dunkel“. Fazit: Hier hatte für die meisten von uns ganz klar der kräftige „Johann“ aus der Privatbrauerei Gratzer die Nase vorne, der es sowohl vom Typ als auch der Würze her am besten mit den Röststoﬀen und dem intensiven Fleischgeschmack des Secreto aufnehmen konnte.

V V Runde 4

Runde 5

Stielkotelettes

NY Strip Steak

vom Natürlich NÖ Duroc und Turopolje-Schwein

vom Cult Beef und vom Waldviertler Blondvieh

Pork

Das klassische Grillkotelett in seiner Premium-Version. Hier waren folgende Biere im Finale: „Egger Märzen“, „Ottakringer Helles“, „Leﬀe Brune“ und „Gratzer Ludwig“. Fazit: Auch wenn Gratzers „Ludwig“ als Solist hier Topscorer wurde, gab es als Begleiter des Koteletts andere Sieger. Das „Egger Märzen“ gewann hier vor dem „Ottakringer Helles“ und bestätigte die vielfach gelebte Allianz von herzhaftem Schweineﬂeisch und Märzentypen.

Beef

Die Nominierten dieser Runde: „Egger Märzen“, „Ottakringer Wiener Original“, „Fohrenburger Oberländer“, „Gratzer Hermann“. Fazit: Mit Topscore gewann das „Egger Märzen“ deutlich vor dem zweitplatzierten Ottakringer diese Disziplin und verblüffte die gesamte Jury mit seiner überdurchschnittlichen Pork-Affinität. Für uns ein weiterer denkwürdiger Aha-Effekt, da wir bei diesem Thema eher an ein Starkbier als Favorit gedacht hatten.

people

Beef & Champs

iele Hochleistungsathleten schätzen das Steak ja prinzipiell sehr als hochwertige Proteinquelle, und das bessere Steak ist bekanntlich der Feind des guten. Es ist also vielleicht gar kein Zufall, wenn populäre Spitzensportler in ihrer zweiten Karriere erfolgreich Frischfleisch machen. Gerhard Zadrobilek ist so einer mit seinen Wagyu-Rindern im Wienerwald, Fritz Strobl mit seinen Black Angus auf der heimatlichen Alm. Und wenn sie dann einmal unter die Rinderbarone gegangen sind, wollen sie einfach wieder die Besten sein. Nicht unbedingt im Hinblick auf die Betriebsgröße. Aber in Sachen Qualität sind sie ebenso ehrgeizig wie als Aktive.

Japan im Wienerwald. Vor zwölf Jahren hat beispielsweise Ex-Radprofi und Rinderzüchter Gerhard Zadrobilek im Wienerwald mit den ersten Kälbern das ambitionierte Projekt begonnen, in seiner engeren Heimat Wagyu-Fleisch mit 100% japanischer Genetik in Kobe-Beef-Qualität zu produzieren, und machte sich als Pionier auch bald einen Namen.

Mit seiner neuesten Generation an Kobe-Style-Beef ist er kulinarisch nun endgültig in Japan angekommen, wie wir uns bei unserem letzten Besuch im April überzeugen konnten. Sein „Kobe Austria“ ist nämlich jetzt nicht nur genetisch die lupenreine Nachkommenschaft eines reinrassigen Imports der TajimaRasse, sondern entspricht auch in der üppigen Fettmarmorierung und dem intensiven Aroma den begehrtesten Qualitäten des japanischen Luxusfleisches. Nur made in Austria eben. Damit ist Gerhards „Kobe Austria“ dieser Kategorie nun allerdings eher ein Kandidat für den flüchtigen Kontakt mit dem Teppan und der Suppe (Shabu shabu) geworden als für den Grillrost. Denn KobeBeef daumendick zu schneiden und dann auf den Grill zu legen, zählt zu den populärsten Irrtümern von sonst sehr beschlagenen Grillfans. Dünn aufschneiden und kurz gerade so lange garen, bis das delikate Fett des edlen Rindfleisches ins Schmelzen gerät, ist hingegen das, was der Könner am Teppan macht. Die Grillplatte ist hier dem Rost daher meist eindeutig vorzuziehen. Gerade einmal fünf bis sechs Ochsen verkauft Zadrobilek pro Jahr, den

Beiried von der Kalbin mit gefüllten Paprikaschoten

professionellen Cut „from nose to tail“ und den Vertrieb besorgt der Fleischprofi Wiesbauer Gourmet. Und weil viele Teilstücke des raren Fleisches sehr rasch vergriffen sind, empfiehlt sich eine Vorreservierung via Website (kobe-beef-austria.at), wo man auch Preise und die Produktliste findet. Heißer Tipp: Dieses Fleisch ist so zart, dass selbst günstigere Cuts wie Nuss oder Gab auf der Zunge zergehen.

Rekordjäger. Der Extremsportler Wolfgang Fasching ist beruflich (noch) kein Cowboy, auch wenn er viel Zeit im Sattel verbringt. Einige Jahre hat der dreifache Gewinner des „Race of America“ – wo er jeweils 5.000 Kilometer in 8 Tagen zurückzulegen hatte – sogar als Vegetarier gelebt. Dieses aber dann doch des Genusses und auch der physischen Substanz wegen wieder aufgegeben. Inzwischen hat er alle „7 Summits“ bestiegen, Russland mit dem Rad in 21 Tagen durchquert (10.000 km!) und liebt Steaks mit Salat und Gemüse. Und den Steaks zuliebe hat er sich auch einen nagelneuen Weber Genesis zugelegt, für dessen Beherrschung er mit Coach Marcel Ksoll fast so hart trainiert wie für seine Rekorde. Und das ist sein neues Lieblingssteak:

Die gut 4 Zentimeter dicken Steaks von der Kalbin rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Gussrost des Grills bei geschlossenem Deckel mit Vollgas ordentlich aufheizen, dann das Gas völlig abdrehen und die Steaks auf das heiße Eisen legen – Deckel wieder schließen. Schon nach einer Minute dürfte das Branding vollkommen ausreichen, also wird das Steak gewendet und auch die zweite Seite bekommt eine kräftige Grillmarkierung. Dann das Fleisch vom Rost nehmen, den Grill wieder anheizen und auf 130°C Deckeltemperatur einstellen. Die Paprikaschoten mit einer Mischung aus Frischkäse, Jungzwiebeln, schwarzen Oliven und geriebenem Parmesan füllen und in einem Gemüsekorb einfach nebenbei indirekt mitgaren lassen. Nun kommen die Steaks wieder auf den Grill – allerdings nicht direkt über die eingeschalteten Brenner, sondern auf den Warmhalterost. Ein Temperaturfühler wird hineingesteckt, um die Kerntemperatur beobachten zu können – beim Genesis und seinem integrierten iGrill geht das sogar per Smartphone. Deckel wieder schließen. Wolfgangs Zieltemperatur liegt hier bei 58°C, also muss das Fleisch mit einer Kerntemperatur von etwa 55°C raus und rastet noch 10 Minuten unter der Wärmelampe (oder bei 50° im Ofen) bis zur Perfektion.

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Der Geschmack des Südens

as türkische Wort „Havyar“ heißt eigentlich so viel wie „Kaviar“, was die Wertschätzung für dieses Produkt ausdrückt. Und der kostbare Stoff aus gegrillten Paprikaschoten machte über die Balkanroute der Kulinarik als „Ajvar“ schon seit Generationen eine Weltkarriere. Als Dip, als Aufstrich, als Marinade und als idealtypische BBQ-Sauce mit dem Geschmack des Südens für all die typischen Grillgerichte des europäischen Südostens. Beinahe alle Balkanstaaten reklamieren das Original inzwischen für sich, weshalb es auch für ein und dasselbe Produkt unterschiedliche Schreibweisen, Rezepturen und Zubereitungsarten gibt. So schreibt man Ajvar gerne auch Ajwar, im Türkischen neben Hajvar auch Kavyar und in Albanien Ajvari. In variantenreichen Zubereitungsarten findet man Ajvar

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auch in Mazedonien, wo die Paste Pindjur genannt wird. Die rumänische Variante heißt Zacusca, die ungarische Eros Pista und die russische Ogonek oder Ogonjok, was so viel heißt wie kleines Flämmchen. Hält man sich an die überlieferte Originalzubereitung, so ist die Herstellung von Ajvar eine ziemlich komplizierte und vor allem langwierige Sache. Frische, rote Spitzpaprika werden über offenem Feuer geröstet – sobald sie schwarze Stellen aufweisen und weich geworden sind, werden sie abgeschält, die Kerne und der Stiel entfernt und in einem großen Topf gemeinsam mit etwas Öl wiederum

auf offenem Feuer stundenlang zu einer homogenen Masse verrührt. Und zwar so lange, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Viele Bauern in Serbien und Bosnien geben die Masse auch über Nacht auch noch in Netze und lassen sie – über Kübeln aufgehängt – abrinnen, um sie erst danach fertigzustellen. Gewürzt wird fast ausschließlich mit Salz und schwarzem Pfeffer. In Gläser gefüllt und luftdicht verschlossen hält Ajvar mindestens ein Jahr und länger.

Moderne Zubereitungen kennen einige Varianten, zu denen sich – je nach Region – auch noch Auberginen, Knoblauch, Chilis, Petersilie, Zwiebeln und etwas Essig gesellen, oft wird das Fruchtfleisch auch noch durch einen Fleischwolf gedreht. Auch gibt es längst grüne Varian-

ten, solche mit Tomaten und sogar Senf. Immer aber ist Ajvar eine Geschmacksexplosion, die aufgrund ihrer guten Haltbarkeit im Kühlschrank stets verfügbar bleibt. Eine Reihe von Unternehmen bieten die würzige Paste bereits fixfertig und in besten Qualitäten in Gläsern unterschiedlicher Größen und Varianten an – zumeist naturbelassen, ohne Zuckerzusätze und glutenfrei.

Ajvar ist am Grill ein genialer Partner zu Schweinefleisch, Geflügel, Zwiebeln, Eiern, Käse, Auberginen... und sogar zu Meeresfrüchten. Und bei den Beilagen kann er besonders gut mit Couscous, Pasta und Risotto, denen er mit wenig Aufwand einen pikanten Kick verleiht.

Gern auch mit Ohne

ag niemals Leberkäse zu ihnen. Schon immer waren die Neuburgers anders, dachten quer und vor allem weiter. Zum Beispiel an fleischlose Alternativen zu den Produkten, die sie seit Generationen in bester Handwerkstradition gefertigt hatten, um sich vor Jahren schon dem „Neuburger“ als SortimentsSolitär zuzuwenden. Und so wie dieser Über-Leberkäse seitdem eine völlig neue Kategorie definierte, ist seit Herbst 2016 mit „Hermann Fleischlos“ eine Marke für völlig untierische Produkte auf dem Markt, deren Rohstoff sich erneut radikal von dem unterscheidet, was man bisher zu diesem Thema kannte.

Pilzsuche. Im Gegensatz zu herkömmlichen Fleischersatz-Quellen aus Soja, Weizengluten und dergleichen haben Hermann Neuburger und Sohn Thomas nämlich nach jahrelanger Suche einen speziellen Pilz als Proteinlieferanten gefunden. Nicht im Wald, sondern in vielen Testreihen und nachdem schon viele andere Grundstoffe am Qualitätsanspruch der beiden gescheitert waren. Den zur Gattung der Austernpilze gehörenden Kräuterseitling haben die Neuburgers schließlich auf ihren Erkundungsreisen nach Asien als hervorragende, vielseitige Proteinquelle kennengelernt. Mit seinem fleischigen Aroma und seiner angenehmen Faserigkeit empfahl er sich dann hinsichtlich Geschmack und Textur auch ganz besonders bei den zahlreichen Tests. Und als erste in Europa haben die

Der Kräuterseitling – ein Austernpilz mit besonderen Eigenschaften

Denken quer und voraus – Thomas und Hermann Neuburger

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Mustard ist ein Must. Aber neben Senf und eingelegten Pfefferoni passen besonders süß-pikante Pickles wie unsere „Pink Onions“ (Rezept Seite 22) und die „sauren Wassermelonen-Schalen“ (Rezept Seite 23) besonders gut zum kräftigwürzigen Umami dieser fleischlosen Käsebratwürste.

Neuburgers schließlich erfolgreich diese Pilze zu Wurstprodukten verarbeitet und sich dieses Verfahren dann auch gleich wasserdicht patentieren lassen. 150 Tonnen Pilze wurden im ersten Jahr bereits verarbeitet, die Linie ist inzwischen so erfolgreich, dass den Neuburgers allmählich die Lieferanten ausgehen. Gezüchtet und angebaut wird der Bio-Pilz für die „Hermann Fleischlos“-Range nämlich nur in speziellen, zertifizierten Betrieben, von denen es in Europa nur wenige gibt. Also war der nächste logische Schritt, auch selbst ins Schwammerl-Farming zu investieren. Tatsächlich hat man in Windeseile eine eigene Kräuterseitling-Zucht hochgezogen und bereits im Jänner dieses Jahres die ersten Pilze dort geerntet.

Reinheitsgebot. Neben diesem Pilz als Hauptbestandteil der Rezeptur kommen in „Hermann Fleischlos“ noch Reis, Öl, Gewürze und Hühner-Eiweiß aus bio-

logischer Produktion. Sonst nichts. Kein Fleisch, keine Zusatzstoffe und sogar bei den Wurstdärmen hat man ganz bewusst auf Naturdärme verzichtet. Hauptzielgruppe sind allerdings weniger Vegetarier als vielmehr die neue Verbrauchergattung der „Flexitarier“, die ihren Fleischkonsum ganz bewusst aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen einschränken, jedoch nicht gänzlich darauf verzichten wollen.

Grill-fit. Die beste aller Nachrichten aber ist: Diese Produkte sind nicht nur gesund, bio, regional, nachhaltig und ethisch lupenrein – sie schmecken dann aller Befürchtungen zum Trotz auch noch gut. Und das nicht nur Voll- oder Teilzeitvegetariern, sondern sogar den meisten, die bisher einen weiten Bogen um Fleischersatz gemacht haben. Denn das will die Range erst gar nicht sein, auch wenn die Benennung der Produkte natürlich deren

vergleichbare Verwendung signalisiert. Die Zubereitung der vier Produkte erfolgt gerne in der Pfanne, aber am Grill sind Hermanns Fleischlose mindestens ebenso gut aufgehoben, wenn man sie ein wenig vorbereitet. In jedem Fall muss bei den Bratwürsten einmal der Kunstdarm runter, für das Grillen am Rost empfiehlt es sich außerdem die Oberfläche der Würste und Nuggets mit ein wenig Pflanzenöl einzupinseln. Die Bratstreifen bzw. das Gyros sind ja ohnehin nackt und fühlen sich auch auf einer geölten Plancha sehr wohl. Die Bratwürste wiederum werden auf dem Rost besonders knusprig, sollten aber nicht allzu heiß gebraten werden, damit sie nicht austrocknen. Es ist auch nicht notwendig, die Käsebratwurst wie gewohnt vorher anzustechen, denn der heiße Bergkäse drängt hier beim Grillen ohnehin an die hautlose Oberfläche, um dort appetitlich zu verkrusten.

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Die knusprig gegrillten Bratstreifen sind gemeinsam mit Salaten, frischem Koriander, fein geschnittenem Kraut und gesalzenem Knoblauchjoghurt eine ideale Fülle für fertige Wraps und Tortillas, die dafür vorher ebenfalls kurz am Grill landen. Wer es gerne mehr im BBQ-Style möchte, verwendet zur Würze hier Rauchsalz und eine Prise braunen Zucker.

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t s e f r e b o t k O t i e z r e d je

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eben dem „Heißen Feger“, sowie seinen Käsekrainern und Bratwürsteln, ist der ganze Grill-Stolz der steirischen Wurstdynastie Krainer die innovative Range an hochwertigen Wurstschnecken, von denen wir bereits einige hier im Heft vorgestellt haben. Diese Würste im Burger-Format haben allesamt keine klassische Darmhülle und sind bereits vorgegart. Also muss dann eigentlich nur mehr die Grillmarkierung mit ihren wohlschmeckenden Röststoffen drauf. Auch mit ihrer neuesten schnellen Schnecke treffen die Edelfleischer - nicht nur zum Oktoberfest - wieder einmal ins Schwarze: Weißwurst pur, die sowohl klassisch, also lediglich erwärmt, ins Laugensemmerl kommt, oder auch knusprig gegrillt wird. Wir haben uns natürlich für letztere. sehr empfehlenswerte Variante entschieden. Immer dabei ist selbstverständlich ein süßer Hausmachersenf, optional sind noch Salat und Zwiebelringe – sowie ein Glas Weißbier.

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Die Heiligsprechung steht noch aus. Aber mit ihrer HimbeerKardinalschnitte vom Grill ist Christa Eppensteiner jetzt nicht nur Seminarbäuerin und AMA Grilltrainerin, sondern auch ungekrönte Mehlspeis-Königin der Feuerköche. Weil die kann keine(r) so wie sie.

iese süße Kompetenz hat Wurzeln. Zum einen die Tradition am heimischen Hof in Marbach an der kleinen Erlauf, wo die Familie seit über 250 Jahren sesshaft ist. Zum anderen ihre Leidenschaft für die Backstube, die sie bereits seit 14 Jahren als Seminarbäuerin mit Wissbegierigen teilt. Seit fünf Jahren ist Christa Eppensteiner geprüfte AMA Grilltrainerin, seit zwei Jahren Vizestaatsmeisterin mit drei Goldmedaillen in den Kategorien Wild, Geflügel und Rind. Und gäbe es die Torte als Gegenstand eines Grillwettbewerbs, hätte sie längst den Weltmeistertitel nach Marbach bei Wieselburg geholt. So bäckt sie hunderte an Torten und Kuchen sowie tausende von Weihnachtskeksen pro Jahr für ihre wichtigste Jury – die Kundschaft, die oft von weit her kommt, um sich ab Hof mit Christas Backwerk einzudecken. Oder aber, um an einem ihrer Grill- und Backkurse teilzunehmen – denn dann klappts vielleicht auch mit dem Nachbarn. Ja, und ein Buch hat Christa Eppensteiner zur Jahrtausendwende auch herausgebracht: „Wieselburger Backspezialitäten“ – bei Amazon und Co. leider schon vergriffen, aber vielleicht hat sie selbst noch ein paar Exemplare auf Lager. Für uns hat Christa eine sommerlich leichte Himbeer-Kardinalschnitte grill-fit gemacht – also so lange am Grill weiterentwickelt, bis auch unsereiner das zusammenbringt, wenn er sich an Christas Rezept hält, das wir jetzt mit Ihnen teilen.

Infos & Kontakt: Christa Eppensteiner eppensteiner@direkt.at Tel.: 0676 / 4661652 Freie Kursplätze gibt es noch am 22.6., am 13.7. und 24.8, jeweils Start um 15.00 Uhr.

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Kardinalschnitte mit frischen Himbeeren

ährend die klassische Kardinalschnitte ja eigentlich mit Marillenmarmelade gefüllt wird und es auch viele Exemplare mit Kaffeecreme gibt, haben wir uns von Christa die geniale, sommerlich leichte Variante mit frischen Himbeeren gewünscht. Wichtig ist hier – wie so oft beim Backen – eine gewisse Präzision. Wenn im Rezept also von mittelgroßen Eiern die Rede ist, können XLEier schon wieder ganz andere Ergebnisse bringen. Und sowohl Biskuit als auch Baiser sind leichte Massen, die gerne in sich zusammenfallen, wenn man sie zu lange unbeschäftigt rumstehen lässt. Aufgrund der vielen Eiweiß-Schlägereien empfiehlt sich der Einsatz einer Küchenmaschine oder eines befreundeten Profikochs. Und ein paar Wegwerfdressiersäcke sollte man ebenfalls im Hause haben. Bevor man sich dann an den Teig macht, gilt es den Grill vorzubereiten. Aufgrund der einfacheren Steuerung hat sich Christa für einen Gasgrill entschieden, bei entsprechender Fertigkeit lässt sich derlei aber auch sehr gut in einem Kugelgrill bewerkstelligen. Deckel und Deckelthermometer sind allerdings Pflicht, die Anfangstemperatur, auf die wir vorheizen, sind 140°C. Auf den Rost kommt ein Sockel aus Backsteinen (nomen est omen) oder Ziegeln, um das Backblech einerseits von der Hitze des Rostes zu entkoppeln und andererseits den Kuchen näher an den Deckel zu bringen. Dort gibt’s nämlich die höchsten Temperaturen und durch die Konvektion eine schöne Oberhitze. Das Backblech sollte zur Größe dieses Ziegelsockels und unter den Deckel passen, darauf kommt wiederum ein Backpapier, das wir uns entsprechend vorbereiten.

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Zubereitung: Schneemasse: Von den Eiern die Dotter vom Eiklar trennen, das Eiweiß von 6 Eiern gemeinsam mit 20 dag Backzucker 5 Minuten steif schlagen. Dottermasse: Die restlichen 2 Eiklar mit 7 dag Backzucker und dem Vanillezucker 5 Minuten aufschlagen, dann die Dotter von den 8 Eiern dazugeben und das Weizenmehl hineinsieben.

Zutaten: 8 Eier 27 dag Wiener Backzucker Vanillezucker 10 dag griﬃges Weizenmehl 1 EL Kristallzucker 1 EL griﬃges Mehl ½ l Schlagobers 1 TL Vanillezucker 4 dag Wiener Backzucker 2 EL Himbeergelee 2 EL Ribiselgelee 250 g frische Himbeeren Staubzucker

Jetzt das Backpapier auf das Backblech legen, mit einem Gemisch aus 1 EL Kristallzucker und 1 EL griffigem Mehl bestreuen und die Schneemasse mit dem Dressiersack in Linien mit 3 Zentimetern Abstand aufdressieren – und dann gleich noch ein zweites Stockwerk darauf. Nun die Zwischenräume mit der Dottermasse füllen, das Ganze noch ein wenig überzuckern, damit eine gute Oberflächenbindung entsteht – und ab in den Grill damit. 15 Minuten bei den voreingestellten 140°C, dann wird die Temperatur auf 160°C erhöht und weitere 30 Minuten gebacken. Die finale Kerntemperatur sollte 85°C haben – was man tunlichst mit einem Stichthermometer überprüfen sollte. Dann aus dem Ofen und vom heißen Blech nehmen und abkühlen lassen. Inzwischen das Schlagobers mit dem Vanillezucker und dem Backzucker steif schlagen (nicht zu fest). Die untere Hälfte der Kardinalschnitte mit einem Gemisch aus Himbeer- und Ribiselmarmelade bestreichen, dann die Hälfte des geschlagenen Obers aufstreichen. Mit frischen Himbeeren belegen, wieder Obers aufstreichen und die zweite Hälfte als Deckel daraufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen – fertig.

Alles Gute – Ihre Pute Es gilt als fettarm, als einfach zuzubereiten und kennt keine religiösen Tabus. Und noch dazu ist das „White Meat“ von der Pute heute längst kein Luxusartikel mehr – ganz im Gegenteil. Und heimisches Geflügelfleisch ist sicher. Nicht zuletzt dank des AMA-Gütesiegels und seiner rigorosen Bestimmungen in Sachen Aufzucht, Schlachtung und Hygiene.

sterreich hat aber schon aufgrund seines Bundestierschutzgesetzes die strengsten Haltungsbestimmungen für Geflügel innerhalb der Europäischen Union. Die Tiere werden durchwegs in Bodenhaltung gehalten und regelmäßig mit frischer Einstreu versorgt. Licht, Luft und Temperatur sind an die Bedürfnisse der Tiere angepasst. Aufgezogen und betreut werden sie auf landwirtschaftlichen Familienbetrieben. Und darüber spricht man auch zu Recht – z.B. in der aktuellen „Federführend“-Kampagne. Alle namhaften Geflügelschlacht- und -zerlegebetriebe tragen diese Initiative mit. Sie machen mit dem „Federführend“-Logo, das zusätzlich zum rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel auf den Produktetiketten verwendet wird, auf den Mehrwert des heimischen Angebots aufmerksam. Auch die Organisationen des Lebensmitteleinzelhandels sind mit an Bord, um in Geschäften und Flugblättern, Inseraten, Kundenmagazinen etc. die Mehrwerte heimischen Putenfleischs zu promoten.

Man kann tatsächlich ruhigen Gewissens behaupten: Wer zum Putenfleisch aus Österreich greift, ist auf der sicheren Seite. Die Auflagen für die Bauern in Sachen Putenhaltung sind extrem streng und die Kontrollen seitens der AMA rigoros. So haben zum Beispiel Puten in Österreich um 75 Prozent mehr Platz zur Verfügung als im EU-Durchschnitt üblich. Es muss natürliches Tageslicht geben, genügend frische Luft, Trinkwasser und sogenannte Rückzugsplätze, wo die Tiere nach Lust und Laune picken, scharren, ihre Triebe ausleben können und sich zum Schlafen zurückziehen. Dazu kommt eine hochwertige Fütterung, für die unsere heimischen Bauern freiwillig auf gentechnikfreies Futter setzen – vorwiegend aus Mais, Weizen und Soja aus regionalem Anbau. Selbstverständlich werden die Futtermittel von unabhängigen Stellen streng kontrolliert, auch was das (in Österreich verbotene) leistungsfördernde Zusatzfutter betrifft. Die Bauern – zumeist sehr ambitionierte Familienbetriebe – arbeiten zudem eng mit Tierärzten zusammen, die die Gesundheit und das Wohlergehen der Putenherde regelmäßig überprüfen. All diese Maßnahmen sorgen dafür, dass in Österreich ein besonders hohes Niveau an Tiergesundheit herrscht, was sich auch darin widerspiegelt, dass die Zugabe von Arzneien in den letzten Jahren eher gegen Null tendiert. Zum Vergleich: Deutschland hat im Gegensatz zu Österreich einen achtmal so hohen Medikamenteneinsatz. Es geht also im Endeffekt um Lebensmittelsicherheit, die nur dank vertrauensvoller und verlässlicher Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungskette zustande kommt, was die Grundlage für eine nachhaltige und erfolgreiche Geflügelhaltung darstellt, mit dem Ziel, den Konsumenten bestes Putenfleisch zu einem fairen Preis anzubieten. Dazu gehört aber auch, dass die Konsumenten über die Unterschiede zwischen österreichischer Tierhaltung und jener in anderen Ländern Bescheid wissen, dass die Produkte dementsprechend gekennzeichnet sind und dass das Vertrauen in das

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AMA-Gütesiegel auch beim Putenfleisch gegeben ist. Nicht zu vergessen ist dabei auch ein volkswirtschaftlicher Aspekt, denn mit dem bewussten Griff zur heimischen Pute unterstützen wir unsere aufwendige Art der Geflügelhaltung und helfen, Arbeitsplätze im ländlichen Raum zu erhalten. Genau diese Mehrwerte soll die neue Kampagne „Federführend“ den Konsumenten vermitteln. Dazu Rudolf Stückler, Marketingmanager für Geflügel der AMA: „Wir wollen den Konsumenten ein gutes Gefühl beim Kauf von Putenfleisch geben und sie darüber informieren, dass ihnen unsere Art der Produktion ein paar Cent mehr wert sein sollte.“ Das langfristige Ziel besteht darin, die Selbstversorgung bei Putenfleisch wieder zu heben. Die heimischen Bauern können derzeit nämlich nur 35 Prozent

der Nachfrage nach Putenfleisch decken, weil sie komparative Nachteile im internationalen Wettbewerb aufgrund von Auflagen in der Mast und damit einhergehenden Kosten verkraften müssen. Abschließend noch einige Zahlen: Knapp 48.430 Tonnen Putenfleisch wurden 2017 in Österreich gekauft, das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 5,5 kg. 156 Putenbetriebe haben wir derzeit in Österreich, 25 davon sind auf Bio spezialisiert. Fast eine Million Mastplätze gibt es, 51.000 davon im Biobereich. Der Trend zur Pute weist nach oben. Acht von zehn Haushalten kaufen zumindest ab und zu Putenfleisch und ein Drittel der Konsumenten kauft heute mehr Putenfleisch als noch vor fünf Jahren.

Feine Beine Einem Kenner von den Vorzügen des fleischigen Putenschenkels zu erzählen, hieße Keulen nach Athen zu tragen. Aber Kenner wird man ja erst, wenn man etwas kennt. Und die Entscheidung zwischen Brust und Keule geht schon aufgrund der Verfügbarkeit meist zugunsten ersterer aus. Das noch bessere Gute von der Pute kommt dagegen recht selten auf den Rost.

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n Wahrheit sind es ja zwei völlig unterschiedliche Fleischsorten, die so ein Truthuhn liefert. Die dunkelfleischige Putenkeule unterscheidet sich von der allgegenwärtigen, blassrosa Putenbrust wie der Tag von der Nacht: Das Brustfleisch ist außer hell auch mager, problemlos in der Manipulation und so unauffällig im Geschmack, dass es in der österreichischen Küche längst als günstiger, deppensicherer Kalbsschnitzelersatz Karriere gemacht hat. Das Muskelfleisch der Keule hingegen ist nicht nur deutlich dünkler, sondern auch saftiger und aromatischer. Doch leider auch etwas anspruchsvoller in der Zubereitung und daher recht selten im Kühlregal und am Speiseplan zu finden. Obschon der delikate Geschmack des fast schon roten Keulenfleisches einer adulten Pute und sein deutlich höherer Fettgehalt wie geschaffen für die Feuerküche sind. Ganz zu schweigen von der Haut des indianischen Geflügels, deren subcutane Fettschicht am Grill für Saftigkeit und Aroma des umhüllten Fleisches sorgt, während die Haut selbst sehr knusprig wird, wenn man es denn richtig anstellt.

Der Truthahn

en Truthahn, auch Pute genannt, verdanken wir den Entdeckern Amerikas, wo er bis heute noch einen wesentlich größeren Stellenwert als in Europa hat. Obwohl wir in Österreich mit Riesenschritten aufholen und deutlich mehr Putenfleisch essen, als wir im Land produzieren können. Rund zwei Drittel des Brustfleisches ist also Importware, während die Bilanz bei den Keulen deutlich besser sein dürfte. Die Größe der Tiere differiert sehr stark nach Rasse, Geschlecht und Alter. So ist die „Minipute“, die als einzige im Ganzen auf den üblichen Grillrost passt, mit rund 3 Kilogramm ein besonders junges (10 Wochen) zartfleischiges und kleines Exemplar, während ein ausgewachsener Truthahn schon 13 Kilo und mehr auf die Waage bringen kann.

Eine einzige mittelgroße Truthahnkeule mit rund 1,5 kg ergibt bereits einen ordentlichen Braten, oft werden aber auch Ober- und Unterkeulen getrennt angeboten. Und zur Grillsaison sind im Handel erfreulicherweise auch Scheiben von der Unterkeule mit dem gesägten Knochen in der Mitte zu finden, die optisch sehr an „Osso buco“ erinnern, jedoch mit deutlich kürzeren Garzeiten (nur 6 bis 7 Minuten) eine wesentlich bessere Eignung für den Grill haben. Die Haut am Rand wird dabei sehr knusprig – sollte aber eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ der Steaks zu verhindern.

Knusprige Putenkeulen mit Ajvar Eine durchschnittliche Putenkeule wiegt zwischen 400 und 500 Gramm, reicht also gut für eine Person mit Appetit, obwohl man doch mit etwas Abfall rechnen muss – wie die Knochen und Knorpel beispielsweise. Und die fertigen Putenkeulen haben viel knusprige Haut, viel delikates Fleisch – aber auch einige Sehnen, die durch den Muskel führen und so stark wie Gitarrensaiten sind. Diese müssen ebenfalls von der Gesamtportion subtrahiert werden. Esstechnisch unterscheidet sich die Putenkeule also von anderem Geflügel, und auch bei der Zubereitung muss man etwas umdenken. Denn je größer die Keule, desto älter das Tier, desto fester das Fleisch. Gegart wird daher besser nicht zu schnell bei 140 bis 160°C Deckeltemperatur, meist indirekt und lange genug, bis die Kerntemperatur stimmt, die bei mindestens 75°C liegen sollte.

Zutaten 4 Putenkeulen, 100 g Ajvar 2 EL Gelbzucker 4 EL Aceto Balsamico 1 EL scharfer Senf, ½ TL Salz 2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt Die Zutaten für die Marinade gut miteinander verrühren und die Putenkeulen damit von allen Seiten bestreichen und in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Haben Sie ein Vakuumiergerät für den Beutel, erzielen Sie eine noch deutlich bessere Aromatisierung des Putenﬂeisches. Vor dem Grillen gründlich mit Küchenkrepp abtupfen und etwas nachsalzen, dann bei mittlerer Hitze auf einem geölten Rost direkt rundum angrillen, dann indirekt (beim Gasgrill am besten auf dem Warmhalterost) und geringer Hitze weich garen. Dabei öfters wenden, eventuell auch noch mit der restlichen Marinade bestreichen.

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AMA Grilltrainer woken

Kurs auf Asien Im fernen Osten ist der tragbare Wok-Ofen die allgegenwärtige, weil mobile Feuerstelle des Streetfoods mit tausendjähriger Geschichte, bei uns noch ein junger, aber aufstrebender Trend. Für die 1.000 Fragen der wachsenden Community asiatisch inspirierter Garköche haben sich rund 20 AMA Grilltrainer in einem eigenen Seminar gerüstet. Die wichtigsten wollen wir hier beantworten.

hat a Wok – unter dieser Marke und mit diesem Firmennamen vertreibt ein junges Unternehmen eine auf europäische Ansprüche, kühles Klima und moderne Sicherheitsanforderungen gepimpte Version des asiatischen Ofens aus Ton. Nach zahlreichen Versuchen entstand ein schicker Feuerkübel, der inzwischen und in vierter Generation noch deutlich weiterentwickelt wurde. Heute besteht er aus einer faserverstärkten Gussschamotte bzw. Feuerbeton, einem Rost aus Grauguss und ist mit pulverbeschichtetem Zinkblech ummantelt. Er besitzt einen Holztragegriff, hat eine Höhe von 30 cm und einen konischen Durchmesser von 20 bis 35 cm. Die dazugehörige authentische Wokpfanne hat einen Durchmesser von 35 cm und sie ist 1 mm stark. Sie besteht aus Eisen und hat einen Griff aus Holz – ganz so wie man das aus dem Asia-Shop kennt. Dieses Material hat den Vorteil der brutal schnellen Wärmeleitung, die das Kochen im Wok ausmacht, welches über offenem Feuer und im Freien einfach deutlich besser funktioniert als in der Teflonpfanne. Im Umgang mit dem Feuerkübel gilt es allerdings ein paar Dinge zu beachten, die Firmengründer Florian Karasek und Produktionschef Hannes Wasenegger dem Auditorium mit auf den Weg gaben:

Der Wok-Ofen wird ausschließlich im Freien eingesetzt (nie indoor!) und ist mit nur einer Handvoll Holz schnell befeuert und sofort startklar. Am besten stellt man ihn auf eine Erhöhung – z.B. einen Baumstamm oder einen Tisch mit hitzefester Steinplatte. Das Brennholz (wenig nehmen!) wird von oben eingefüllt und angezündet. Sobald das Feuer brennt, kann losgewokt werden – man muss nicht auf die Glut warten. Die untere Öffnung im Kübel ist der Lüftungsschlitz. Diesen sollte man in Windrichtung drehen, damit das Feuer optimal Luft bekommt. Die entstandene Asche wird nach dem Erkalten ausgeleert. Sie eignet sich übrigens auch als Putzmittel oder Blumendünger.

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Quick & dirty. Wok heiß eigentlich nichts anderes als Topf – und tatsächlich eignet sich diese bauchige Pfanne für alle Zubereitungsarten vom Kochen bis zum Frittieren. Sogar ein Steak wurde im Trainerseminar fachgerecht darin auf den Punkt gebraten, und auch als Gulaschkessel wurde der Wok eingesetzt. Die eigentliche Bestimmung des Woks ist allerdings das heiße „Stir fry“-Braten von kleinteilig geschnittenem Gemüse, Fleisch, Fisch und Seafood über der knackigen Hitze von offenem Feuer.

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WOKPFANNE EINBRENNEN Die traditionelle, asiatische Wokpfanne besteht aus rohem, gebürstetem Eisen. Vor dem ersten Gebrauch muss sie daher gereinigt und versiegelt werden. Der Vorgang des Einbrennens ist wichtig für die Haltbarkeit und den Gebrauchswert der Pfanne: 1. Pfanne mit Spülmittel und Wasser auswaschen und abtrocknen (Entfernung des Industrieöls). 2. Dann die Pfanne auf die offene Flamme des Wok-Ofens stellen. Durch die starke Erhitzung bekommt die Pfanne einen glänzenden bläulichen Silberfarbton. Dauer ca. 10-15 Minuten. 3. Nun die heiße Pfanne mit einem Tuch leicht an der Innenseite inkl. Griffhalterung mit erhitzbarem Speiseöl einreiben und neuerlich mind. 20 Minuten über den heißen Wok-Ofen abstellen. Das Öl rundum einbrennen lassen. 4. Bei Entstehung von Flecken (schwarz) die Wokpfanne an der jeweiligen Stelle länger über das Feuer halten und die Pfanne bekommt wieder den Silberschimmer. 5. Das eingebrannte Öl verfärbt die Pfanne und schützt sie. Sie ist nun bereit. Insidertipp: Am Ende die Pfanne mit Ingwer oder Kartoffel bzw. Knoblauch innen einreiben und eine Handvoll Frühlingszwiebeln darin woken, bis diese völlig verbrannt sind! Dies gibt der Pfanne zusätzliche Patina. Ist die Wokpfanne einmal versiegelt, reicht es, wenn sie nach dem Gebrauch mit Wasser ausgespült und abgetrocknet wird. Eventuell etwas einölen, um das Rosten hintanzuhalten – das sich dennoch nie ganz vermeiden lassen wird, aber auch nicht schadet. Je patinierter die Pfanne, desto besser schmeckt das Essen!

Dafür gelten immer folgende Grundregeln: - Kurz und heiß garen, die Lebensmittel sollten nicht zu weich, sondern nur knapp gar und mit schönen Röststoffen versehen werden. - Gemüse und Fleisch immer gleichmäßig schneiden, damit der Garpunkt überall passt. - Zutaten mit kürzerer Garzeit werden tendenziell etwas größer geschnitten bzw. kommen später in den Wok. - Es ist meist besser, unterschiedliche Zutaten getrennt zu garen und jeweils in einer Schale beiseitezustellen. Am Schluss wird alles vermengt und mit den Gewürzen abgeschmeckt.

Richtig woken. In einer Hand befindet sich die Wokpfanne, in der anderen der Pfannenwender. Die Pfanne wird sehr heiß, daher ist ein ständiges Umrühren und/oder Schwenken nötig, damit nichts anbrennt. Die Pfanne nie einfach auf dem Wok-Ofen stehen lassen, sondern immer in Bewegung halten. Sie muss aber nicht in der Luft gehalten werden, sondern kann zwischendurch auch auf eine der drei Höcker des Ofens geschoben werden – sobald das Essen zu brutzeln aufhört, die Pfanne wieder über die Flamme schieben und es geht von vorne los. Der Garvorgang dauert im Normalfall 2-3 Minuten und schon ist das Essen fertig.

Pflichtfach Grillen Grillen als des Österreichers zweitliebste Beschäftigung ist auch augenscheinlich vielgeliebter Gegenstand permanenter Weiterbildung. Die heimischen Grillschulen und -akademien boomen und erfreuen sich stetig steigender Beliebtheit. Meine ganz persönliche Erkenntnis als Vielgriller und Absolvent diverser Grillseminare: Man kann nie früh genug anfangen, das Grundwissen der Grillerei, verbunden mit praktischen Übungen und jeder Menge Auslebungsmöglichkeiten der ganz persönlichen Experimentierfreudigkeit, in sich aufzusaugen. Daher wäre es nur allzu logisch, dass man Grillen als Pflichtfach in den Schulen anbietet. Mein Vorschlag: Das Projekt startet mit einem einwöchigen Grundkurs – jeden Tag zwei bis vier Stunden lang. Eine Stunde Theorie, der Rest wird im wahrsten Sinne des Wortes verbraten. Spezialkurse für das Lehrerkollegium, für Vegetarier oder gezielte Eltern-Kind-Seminare sollten das Angebot abrunden. Schön wäre auch, wenn man diese Grillsessions gleich mit einer gehörigen Portion Warenkunde verbinden könnte. Und die Schü-

Grillen ist immer und überall lerinnen und Schüler aus anderen Kulturen ihre Art zu grillen höchstpersönlich demonstrieren könnten. So ein Hammel muss doch aufzutreiben sein. Zu bedenken wäre nur, dass dieses Vorhaben unter Umständen alsbald zu einem überaus beliebten Austausch mit den anderen Gegenständen führt. Wie zum Beispiel die wichtigsten Rindfleisch-, Schweine- und Hühnerrassen weltweit anstatt Geographie, als Physik-Ersatz alles über Maillard-Reaktionen und Co zu erfahren, in den diversen Sprachunterrichtsstunden die Teilstücke der Tiere durchzunehmen und die Bezeichnungen für das fertig gegrillte Stück. Quasi als Zusammenfassung könnte man die Junggriller das gemeinsam Erlebte in elegischen Distichen verfassen lassen, da wäre dann Geschichte, Deutsch und zumindest Griechisch wunderschön vereint. Womit wir wieder beim ultimativen Hammelgrillen wären. Was sicher auch olfaktorisch sehr gut ankommt. Zumindest in gewissen Gegenden. WILLY ZWERGER

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Wild King Competition

AND THE WINNERS ARE: Grand Champion: Egghead-Barbecue / Österreich Chicken: White Squirrel BBQ / Deutschland Pork Ribs: Omerta BBQ / Österreich Pork: Grillkunst / Österreich Brisket: Egghead-Barbecue / Österreich Dessert: Omerta BBQ / Österreich

Am Wochenende vom 14. bis 15. April stieg in Kirchdorf in Tirol vor der Kulisse der Kitzbüheler Alpen mit der „Wild King Competition“ die größte Veranstaltung rund um amerikanisches BBQ und Grillen in Tirol auf mehr als 6.000 m2 Fläche. 23 Teams matchten in 5 BBQ-Kategorien um den Sieg in den Einzelwertungen und natürlich um den Titel des „Grand Champion“, wie der Gesamtsieger eines KCBS-Turniers tituliert wird.

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Barbecue, Beer and US-Cars

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Am 28. und 29. April fand in Salzburg die 4. KCBS Barbecue-Meisterschaft in der Salzburger Stieglbrauerei statt. Die Organisation lag wieder in den bewährten Händen der BBQ-Bulls Salzburg unter Obmann Helmut Karl. 24 Teams aus 8 europäischen Ländern nahmen an diesem renommierten Bewerb teil, der am Abend des 28.4. nach dem Bieranstich mit Brisket und Boston Butt (Gardauer über 12 Stunden) startete. Es wurde die ganze Nacht gesmokt und am nächsten Tag ging es heiter weiter. Heiter war auch das Wetter und so kamen auch über 30 US-Cars zu diesem Treffen. Grand Champion wurde das Team Bunch of Swines UK, Reserve Grand Champion die White Squirrel aus Deutschland. Die Sieger der Einzelbewerbe: Hendl - Sticky Fingers Barbecue Team / Italien, Ribs Sticky Fingers Barbecue Team / Italien, Schwein - Omerta BBQ / Österreich, Rinderbrustkern - Bunch of Swines / UK. Den Sonderpreis für die Mystery Box mit Lebensmitteln aus dem Salzburger Land gesponsert von der Salzburger Agrarmarketing ging an das Team Traunseegriller aus Oberösterreich.

Vienna BBQ Days Am 14. und 15. Juli 2018 werden die 2. „Vienna BBQ Days“ ebenfalls das Thema KCBS auf mehr als 12.000 Quadratmetern am Areal der ehemaligen Rinderhalle des Zentralschlachthofs St. Marx in Wien zelebrieren. Sie sind damit die größte Veranstaltung dieser Art in Wien und der erste KCBS BBQ-Wettbewerb in Ostösterreich. Zusätzlich zum Bewerb gibt es ein üppiges Rahmenprogramm, BBQ-Spezialitäten, Foodtrucks und Food Artists fürs leibliche Wohl sowie Österreichs größtes Mitmachgrillen für bis zu 600 Leute gleichzeitig (vorherige Online-Anmeldung erforderlich). Dazu kommt ein Verkauf von BBQ-Smokern, diversen Grills, Zubehör, Gewürzen, Saucen, Delikatessen u.v.m. Der Eintritt ist kostenlos, die Öffnungszeiten sind Samstag, 14. Juli 2018 von 11:00-22:00 und Sonntag, 15. Juli 2018 von 10:00-20:00.

Horn on May

Die Ergebnisse im Detail: 20. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft. Den Titel Internationaler Grill Open Master, NÖ Landesgrillmeister und Österreichischer Grill-Staatsmeister holte sich das Team ARNDT´s GRILL&BBQ – Teamchef Wolfgang Arndt, 2410 Hainburg/Donau. 6. Austrian Ripperl Competition. Das Siegerteam und somit RipperlChampion 2018 heißt BIG BANG BBQ – Teamchef Andreas Luger, 3241 Kirnberg, NÖ. 5. Austrian Smoker Competition 24h BBQ mit dem Thema „Pulled Pork“ (das Fleisch stammte vom tullnerfelder Schwein). Das Siegerteam: Fireland BBQ Division – Teamchef Mag. Richard Fohringer, St.Pölten. 2. Austrian Dutch Competition. 17 Teams nahmen am Bewerb mit den schwarzen gusseisernen Töpfen teil, zubereitet wurde ein Schulterscherzel vom „Alpenvorland Rind“. Das Siegerteam 2018: Waldviertler BBQ-Junkies II – Roland Cerny, 2095 Drosendorf, NÖ.

Auf der Horner Festwiese fand am 4. und 5. Mai wieder das große GrillSpirit Festival statt, in dessen Rahmen gleich sieben Bewerbe abgewickelt wurden – vom „Austrian Grill Open“ bis zur „Austrian Burger Competition“ – inklusive der 20. Österreichischen Grillstaatsmeisterschaft, die von der Austrian Barbecue Association durchgeführt wurde. Insgesamt wurden also unter 42 angetretenen Mannschaften die Sieger in 102 Kategorien gesucht und gefunden. Organisiert von Grillweltmeister Adi Matzek und dotiert mit rund € 15.000,- an Preisgeldern und Sachpreisen.

1. Austrian Burger Competition - 18 Teams. Das Siegerteam 2018: Waldviertler BBQ-Junkies – Teamchef Reinhold Wurth, 3813 Dietmanns, NÖ. Bestes Neueinsteiger-Team in der Grillwettbewerbsszene wurde das Team TEACHING GRILL CREW und gewann somit die Wertung „Rookie of the year“.

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TANN kann

Schnell mal BBQ

n sich ist BBQ ja bekanntlich very, very low & slow. Mit 80 bis 120°C vergleichsweise niedrig sind die Temperaturen, bei denen im Smoker gegart wird, sehr lange dafür die resultierenden Garzeiten. Ein Tag hat 24 Stunden, also sind 12 Stunden Wartezeit für gestandene Pitmaster ein Halbtagsjob – somit Pulled Pork, Smoked Brisket und echte Spareribs eigentlich nichts für Hungrige, Spontane und andere Ungeduldige. Aber die Ergebnisse sind einfach unerreicht. Mehr noch gilt dieser Zeitfaktor für Sous-vide – das Garen von vakuumierten Lebensmitteln im Wasserbad – und andere diffizile Garmethoden mit Temperaturen nur knapp über der Denaturierungsgrenze, die ebenfalls für ganz verblüffend zartes Fleisch und intensive Aromen verantwortlich sind. Mit dem Boom der grandiosen Low&slow-Küche und des ebenso großartigen BBQ hat sich aber auch eine Convenience-Sparte entwickelt, die uns einen Großteil der Arbeit und der Arbeitszeit abnimmt. Anfangs primär zur Entlastung gestresster Profi-Köche gedacht, fanden diese Produkte auch immer mehr Fans in der Hobbyküche und zum nahezu fertigen Produkt weiterentwickelt letztlich ihren erfolgreichen Weg in den Lebensmittelhandel. Speziell bei den TANN-Werken der Spar ist man da ganz tief ins Thema getaucht und hat Produktionsmethoden für ein Sortiment entwickelt, das näher

an die Vorbilder aus dem Smoker, dem Wasserbad oder dem Dutch Oven sind als das meiste, was man so beim Systemgastronomen erhält. Die Begriffe „BBQ“, „Sous Vide“, „slow&low cooked“ auf den feschen Kartonverpackungen der Ribs und Braten signalisieren dem Eiligen seit einigen Saisonen die Reduktion des Zeitbudgets für derlei auf einen Bruchteil des Originalrezepts. Und das Portfolio dieser Heinzelmännchen in den Kühltruhen des Handels, die uns all die Arbeit abnehmen, wird immer größer und vielfältiger. Auch heuer sind wieder drei neue TANNProdukte auf den Markt gekommen, die seit Ende März bei den Spar-Outlets erhältlich sind und die wir uns sehr gerne näher angesehen haben. Für alle gilt: Beim Öffnen der Vakuumpackung den Saft nicht wegschütten, sondern unbedingt sicherstellen. Der ist nämlich in jedem essentieller Bestandteil des Vergnügens.

Beef Ribs Die „slow&low cooked Beef Ribs“ von TANN sind marinierte und bei Niedertemperatur über mehrere Stunden gegarte Rinderrippen lupenrein österreichischer Herkunft. Nach den empfohlenen 30 Minuten Regenerationszeit im Backrohr sind

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Die Begriffe „BBQ“, „Sous Vide“, „slow&low cooked“ auf den feschen Kartonverpackungen der Ribs und Braten signalisieren dem Eiligen seit einigen Saisonen die Reduktion des Zeitbudgets für derlei auf einen Bruchteil des Originalrezepts.

diese Ribs wirklich butterweich, das Fleisch löst sich schon vom Hinsehen von den Knochen und sollte daher mit der nötigen Sanftheit behandelt werden. Der Geschmack ist würzig, wenn auch nicht rauchig, die Sauce ein sehr guter Begleiter zu Mashed Potatoes, Süßkartoffelpüree oder sogar CheeseMacaroni. Will man die Ribs mehr in Richtung BBQ pimpen, empfehlen wir folgende Vorgangsweise: Das Fleisch nicht im eigenen Saft, sondern am Rost eines Grills mit einer Handvoll kräftig schmeckender Räucherspäne (Hickory oder Mesquite) indirekt bei 160-180°C etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde finalisieren. Den Saft extra mit etwas Orangensaft oder besser noch Orangen-Fruchtfleisch, frischen Kräutern und einem Stück Butter montieren. Dazu passen dann auch hervorragend unsere „Pink Onions“ von Seite 14 oder andere pikante Pickles. Der Inhalt der Packung mit rund 850 Gramm (€ 10,99) reicht locker für drei – trotz des Knochenabfalls.

Beef Brisket Diese Rinderbrust stammt ebenfalls aus der „slow&low cooked“-Linie der TANN und vereint scheinbar Unvereinbares: Sie wird optisch und sensorisch von jedermann als ausgesprochen mager wahrgenommen, ist aber dennoch so extrem saftig und zart, dass man sie mit der Gabel essen kann. Das macht sie zum Darling aller Speck-Phobiker, schmeckt aber auch unsereiner uneingeschränkt. Hier ist ein leichtes Raucharoma spürbar, sogar einen leichten Smokering kann man beim Anschnitt ausmachen. Dennoch haben wir den wirklich perfekt gegarten Brustkern ebenfalls nicht in einem Bräter, sondern lieber am Rost bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel regeneriert. 20 Minuten reichen da vollkommen, gepinselt wird die Oberfläche mit einer 1:1-Mischung des eigenen mit etwas Apfelsaft, wer mehr Rauch mag, legt ein Woodchunk (Apfelholz) auf den Rost über der Glut. Und gibt das Ganze am Schluss dann vielleicht sogar als Eigenbau mit Nachtschicht aus. Und was bei diesem 3-4-PersonenStück vielleicht noch übrig bleibt – wir hatten 678 Gramm um € 11,52 in der Packung –, kann es kalt dünn geschnitten mit jedem Pastrami aufnehmen.

Schweinsstelze Sous Vide Aus der erfolgreichen Range der „Sous Vide“-Gerichte von TANN stammt das dritte Produkt, das wir zur Veredelung auf dem Rost vorschlagen. Aber Obacht, das ist keine Grillstelze à la Schweizerhaus, sondern eine von der Schwarte gänzlich und vom Fett großteils befreite Schmorhaxe mit unglaublich intensivem Aroma und sehr zarter Textur. Also ist auch hier der Aufenthalt am Grill nur indirekt und bei mittlerer Temperatur (160-180°C am Deckelthermometer) zu empfehlen, wo die Stelze in rund 30 Minuten knusprig, aber nicht trocken werden kann. Denn butterweich vorgegart ist sie ja schon längt. Zur gelegentlichen Bepinselung der Stelze haben wir dem Eigensaft etwas zerdrückten Knoblauch und gehackten Rosmarin hinzugefügt und kurz aufgekocht. Als Beilage empfehlen wir gegrilltes Gemüse und Erdäpfel, die mit dem restlichen Saft beträufelt werden.

essen & trinken Mit dem Qualitätsprogramm „Rindﬂeisch à la carte“ haben SPAR

und die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf gemeinsam schon vor 15 Jahren das delikate Fleisch der Kalbinnen in den Supermarkt

gebracht, um das Rindﬂeischangebot in den Bedienungstheken zu

diversiﬁzieren. Diese Qualität, die vorher fast nur Fachleuten und

Gastronomen ein Begriff war, stand damit Pate für eine Kategorie, die aktuell immer beliebter wird. Und das mit gutem Grund!

Rindﬂeisch à la carte

essen & trinken

Die Familie von Christian und Maria Leitner im niederösterreichischen Bad Schönau sind Vollerwerbsbauern mit Tradition. Seit 1504 besteht dieser Hof, auf dem heute vorwiegend CharolaisRinder gezüchtet und Gebrauchskreuzungen von Charolais mit Fleckvieh gemästet werden. Seit 2002 in einem modernen Liegeboxen-Laufstall mit viel Luft und Licht, seit 2005 mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. Heute liegt der Schwerpunkt der Produktion massiv auf den Kalbinnen in der Mutterkuhhaltung für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „Rindﬂeisch à la carte“.

inter dem allgemeinen Begriff Rindfleisch verbergen sich ja im Grunde eigentlich sehr unterschiedliche Kategorien – wie etwa das Fleisch vom „Jungrind“, „Jungstier“, „Mast- und Weideochsen“ sowie den „Kalbinnen“ –, die sich in ihrem Charakter und ihren Eigenschaften doch oft recht deutlich unterscheiden, wobei das Gros des Angebotes am Rindfleischmarkt vom Jungstier stammt. Alle können hervorragende Fleischqualitäten liefern – doch im Hinblick auf die Kombination von Zartheit, Saftigkeit und Geschmack und hinsichtlich seiner Eignung für das Kurzbraten und Grillen ist das Fleisch der Kalbin kaum zu toppen. Und das an vielen Standorten der Spar angebotene „Rindfleisch à la carte“ stammt ausschließlich von diesen jungen weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben – und vom Fachmann daher Kalbinnen (in Deutschland „Färsen“) genannt werden. Diese wachsen zwar deutlich langsamer als ihre Brüder und sind auch schlechtere Futterverwerter, bieten dafür aber besonders zarte Fleischfasern und eine stärkere Tendenz zur intramuskulären Fetteinlagerung, die qualitativ von großer Bedeutung ist. Aber auch hinsichtlich anderer qualitätsbestimmender Faktoren wie Genetik, Haltung, Fütterung, Transport, Schlachtung und Alter, Zerlegung und Reifung wird bei diesem Programm nichts dem Zufall überlassen. Das beginnt bei der Auswahl der besten Rassen und Gebrauchskreuzungen auf Basis der Fleischlinien des heimischen Fleckviehs, geht über die Auswahl der Vertragsbauern bis zu definierten Kriterien für Haltung und Fütterung. Jeder „Rindfleisch à la carte“-Vertragsbauer produziert beispielsweise nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels, wo die Mitgliedschaft beim Tiergesundheitsdienst ebenfalls Voraussetzung ist. Im Falle eines Medikamenteneinsatzes ist nicht nur die gesetzlich verpflichtende, sondern die

essen & trinken

FAKTEN & BEZUGSQUELLEN

ür „Rindfleisch à la carte“ dürfen die Tiere maximal 20 Monate alt werden und ein Schlachtgewicht von maximal 360 kg erreichen. An Fleischklassen sind nur E, U und R zugelassen, die zugelassenen Fettklassen sind 2 und 3. Eine pH-Wert-Messung (der pH36-Wert muss unter 5,80 liegen) schließt die wichtigsten Fleischfehler aus – er wird nach 36 Stunden und bei einer Kerntemperatur von mindestens 7°C gemessen. So können Fehler wie DFD (Dark = dunkel, Firm = hart, Dry = trocken) – also die berüchtigte Schuhsohle – oder PSE (Pale = hell, Soft = weich, Exudative = wässrig) – also das ebenso berüchtigte Schrumpfschnitzel – völlig ausgeschlossen werden. Alles von der „Rindfleisch à la carte“-Kalbin gibt es ganzjährig in 50 SPAR Gourmet-Märkten in Wien, Niederösterreich und dem nördlichen Burgenland sowie in ausgewählten INTERSPAR und EUROSPAR Märkten, wobei prinzipiell jeder SPAR Markt die Möglichkeit hat, „Rindfleisch à la carte“ für die Kundschaft zu bestellen, falls es nicht im Sortiment vorhanden ist.

doppelte Wartefrist bis zur Schlachtung einzuhalten. Durch den Landwirt ist eine flächengebundene Produktionsweise sicherzustellen. So muss der überwiegendeTeil der Futtermittel (mind. 70%) aus hofeigener Produktion stammen. Auch der Einsatz von antibiotischen Leistungsförderern ist verboten. Die unmittelbare Nähe zu den Schlachthöfen ermöglicht kurze Transportwege – durchschnittlich sind die Kalbinnen nicht einmal eine Stunde unterwegs, was deutlich unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Wert liegt. So werden Tiere und Umwelt so wenig wie möglich belastet. Diese Qualitätsphilosophie setzt sich auch bei der Verarbeitung des Fleisches fort, bevor es zum Verkauf gelangt. Die richtige Behandlung und Reifung garantieren dabei die Rindfleisch-Experten von TANN, den Fleischwerken der SparGruppe. 14 Tage kontrollierte Fleischreifung der Edelteile garantiert eine ganz besondere kulinarische Qualität. Nicht nur deshalb, sondern auch durch die spezielle Produktion in geringerer Stückzahl muss dieses Kalbinnenfleisch auch etwas mehr kosten.

KÄSE essen & trinken

Käse lediglich als kalten Nachtisch eines Grillmenüs am Plan zu haben, wäre ein Fehler. Denn er taugt nicht nur als Alternative des Hauptganges, sondern auch als Begleiter zu Fleisch und Gemüse am Grill.

KÄSE AM AM GRILL

m Prinzip führen die Einsatzmöglichkeiten und Varianten von Käse am Grill quer durch die klassischen Segmente dieses Molkereiproduktes und reichen vom Weichkäse bis zum Hartkäse und vom Frischkäse bis zum explizit als solchen ausgewiesenen Ofen- und Grillkäse. Immer größer wird alljährlich spätestens zur Grillsaison das Sortiment dieser Spezialisten im Kühlregal, das von Halloumi – dem traditionellen zypriotischen Urvater aller Grillkäse – bis zu modernen Käseprodukten mit besonderen Eigenschaften reicht. Denn was da direkt auf dem Rost und wie ein Steak gebraten werden soll, muss hitzebeständig sein, dabei in Form bleiben – und vor allem geschmacklich überzeugen. Die Herstellungsrezepturen dieser Grillkäsesorten beinhalten daher einen größeren Anteil bestimmter Milcheiweiße oder aber haben – wie der Halloumi – eine spezielle Herstellungsweise, bei der keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch sinkt der pH-Wert nicht so stark ab wie bei schmelzfähigem Käse. Ganz anders liegt der Fall dort, wo eine gewisse Verflüssigung ausdrücklich erwünscht ist. Also etwa beim Überbacken, beim Raclette oder beim Fondue-ähnlichen Schmelzen unter dem Deckel eines Grills. Und schließlich lässt sich Käse – insbesondere Reibkäse oder Frischkäse – auch gut mit Grieß, Bröseln etc. zu einer Käsemasse verkneten, die wie Miniburger auf der Grillplatte herausgebraten werden.

Dazu noch einige Tipps: Das Alter des

Käses ist entscheidend für das Schmelzverhalten: Jüngerer Käse zerfließt leichter als lang gereifter. Fein geriebener Käse schmilzt schneller und lässt sich gleichmäßiger verteilen. Höhere Temperaturen machen den Käse goldbraun und knusprig, aber auch intensiver im Geschmack. Zu starke Hitze kann Käse jedoch bitter machen.

Schmelzpunkte. Käse mit schmelzendem Teig wie Schnittkäse (Räßkäse, Rahmkäse) eignen sich nicht zum Grillen, aber sehr gut zum Überbacken. Bei 180°C verteilt sich der Schnittkäse gleichmäßig und fließend über das Gericht. Bei 200°C wird er goldbraun und knusprig. Auch gereifte Hartkäsesorten (Bergkäse, Emmentaler) sind sehr beliebt. Allerdings schmelzen sie weniger stark, dafür geben sie dem Gericht ein intensives Aroma. Junger Hartkäse weist bei 180°C ein gutes Fließverhalten auf, bei 200°C entsteht eine knusprige Kruste. Wer es daher kräftig und schmelzend mag, mischt einfach Käsesorten wie z.B. Bergkäse und Räßkäse. Weichkäse mit kräftiger Rotkultur geben dem Gericht eine intensive Note und sollten eher bei mäßiger Temperatur (160°C) geschmolzen werden. Weichkäse mit Weißschimmel (Camembert) schmilzt ebenfalls bei 160°C sehr gut und gleichmäßig. Blauer oder grüner Edelschimmel im Käseteig schmilzt nicht gleichmäßig, gibt aber jedem Gericht ein kräftiges Aroma. Solche Käsesorten sollten bei mäßiger Temperatur (150°C) geschmolzen werden, sonst werden sie bitter.

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Heumilchkäse

euwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung im alpinen Raum. Seit Jahrhunderten erfolgt die Fütterung angepasst an den Lauf der Jahreszeiten. Im Sommer kommen Heumilchkühe auf die Weiden und Almen. Dort genießen sie frische Luft, klares Wasser und eine Vielzahl an saftigen Gräsern und Kräutern. Währenddessen beginnt im Tal die Heuernte, die Wiesen werden gemäht, das Gras getrocknet und das so gewonnene Heu in Scheunen gelagert. Im Winter werden die Tiere mit Heu gefüttert. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen, gentechnikfreien Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten. Eine Studie der Universität für Bodenkultur in Wien belegte, dass Heumilchbauern entscheidend zum Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt in dieser Kulturlandschaft beitragen. Zudem haben Heumilchprodukte einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. Käsemeister schwören seit jeher auf die besondere Güte der Heumilch. Denn durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Länger gereifte Käse lassen sich ohnehin nur aus einem hochwertigen Rohstoff herstellen.

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HEUMILCH-KÄSELAIBCHEN MIT HUMMUS UND MINZE Zutaten:

175 g Heumilch-Frischkäse natur 20 g Grieß, 30 g glattes Mehl, Abrieb einer Zitrone, 1 Eidotter, 2 Stück Mini-Chicorée 1 EL Olivenöl, 1 EL Kristallzucker Salz, Pfeffer aus der Mühle, Semmelbrösel

Zutaten Hummus:

220 g gekochte Kichererbsen 2 EL Sesam, gemörsert, Saft einer Zitrone 4-5 EL Olivenöl, ½ TL Kristallzucker, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Korianderpulver ½ Bund Minze, 1 TL Kreuzkümmel gemahlen

Zubereitung: Für die Käselaibchen Heumilch-Frischkäse, Grieß, Mehl, Zitronenschale und Eidotter verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten kalt stellen. Für den Hummus Kichererbsen waschen und mit Sesam, Zitronensaft, Olivenöl,Zucker,Kreuzkümmel,PfefferundKoriander fein mixen. Eine Grillplatte auf mittlere Temperatur vorheizen, Chicorée halbieren, Olivenöl und Kristallzucker aufderPlanchaerhitzen,Chicorée-Hälftendarauflegen, einigeMinutengrillen,umdrehen,salzenundpfeffern. AusderFrischkäsemassekleineKugelnformen,leicht flachdrücken,beidseitiginSemmelbröselwendenund aufdemRacletteleichtbraunanbraten.Diegegrillten Käselaibchen und den Chicorée auf Hummus anrichten und mit frischer Minze bestreuen.

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GEFÜLLTE MINIPAPRIKA MIT HEUMILCH-SCHNITTKÄSE Zutaten:

100 g Couscous, 2 cm frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten, 1 Stange Zitronengras, halbiert und zerdrückt 1 TL brauner Zucker, 200 ml Gemüsebrühe 1 TL Curry, 250 g Heumilch-Schnittkäse mit Rotkultur, 1 Bund Petersilie, gehackt 20 Stück Minipaprikas, 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Gurkensalat:

1 Salatgurke, 1 kleine Chili, grob gehackt; frischer Koriander, grob gehackt; Saft einer Zitrone, 2 EL Olivenöl, ½ TL Kristallzucker, Salz

Zubereitung:

DieGurkederLängenachinfeineScheiben schneiden,vorsichtigmitetwasSalzvermischen, 10 Minuten ziehen lassen und das austretendeWasserabgießen.Chili,Koriander, Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und Salz verrühren und über den Gurkensalat träufeln. Den Couscous in einer Pfanne trocken anrösten,Ingwer,ZitronengrasundZucker zugeben.MitGemüsebrüheaufgießenund mitSalz,PfefferundCurrywürzen.Vom Herdnehmenundzugedeckt20Minuten ziehen lassen. Den Heumilch-Schnittkäse feinwürfelnundmitdergehacktenPetersilie unter den Couscous mischen. Die Deckel der Minipaprika abschneiden, das KerngehäuseentfernenunddieSchotenmit der Couscous-Käse-Masse befüllen. Deckel wiederaufsetzen,mitZahnstochernﬁxieren und mit Olivenöl beträufeln. Den Grill vorheizen und die Minipaprikas bei mittlerer Hitzerundumetwasangrillenundaufdem marinierten Gurkensalat anrichten.

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er Allgäuer Rougette Ofenkäse der Käserei Champignon ist ein Schlager der kalten Jahreszeit, im Sommer aber für viele immer noch ein Geheimtipp. Dabei eignet sich dieser würzige Weichkäse mit Rotschmiere und sehr spezieller Rezeptur aufgrund seiner ofenfesten Tugenden wie kaum ein anderer Käse zur Zubereitung auf dem Grill. Er ist als heißer, hocharomatischer Dip für Rohkost-Sticks, Früchtespießchen, Grissini mit Rohschinken und dergleichen ein genialer sommerlicher Starter für jedes Grillfest, mit dem man die Gäste schon nach rund 20 Minuten Zubereitungszeit beschäftigen kann, während der Hauptgang noch auf dem Rost schmort. Gegrillt wird der Rougette Ofenkäse (indirekt natürlich und mit Deckel) ganz einfach in jener Holzschachtel, in der man in gekauft hat, nachdem man ihn vorher aus der Folie gewickelt hat. Etwa 180°C am Deckelthermometer sollten es sein, wenn man vorgeheizt hat, er nimmt aber 160 oder 200°C auch nicht wirklich übel, wenn man ihn dabei im Auge behält. Nach den ersten 10 Minuten wird der Käse herausgenommen und kreuzweise an der Oberfläche eingeschnitten. Nun kann man die resultierenden Eselsohren so auseinanderklappen, dass sie über den Rand der Holzschale hängen und den Käse wieder für weitere 10 Minuten in den Grill stellen. Gegrillt wird einfach so lange, bis die ausgeklappten Ecken schön knusprig sind und die Käsemasse in der Schale leicht gratiniert. Nun herausnehmen und mit dem servieren, was der Garten und der Kühlschrank so hergeben. Knusprige Grissini oder ein frisches Baguette sind zu dem rahmigen Minifondue allerdings unbedingt zu empfehlen. Und süße, frische Früchte ebenso, die mit dem delikaten Aroma des Käses hervorragend harmonieren.

Grill statt Ofen 87

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Käse wie Urlaub

Zypern steht für Sonne, Meer, Aphrodite – und Halloumi. Der ist nicht nur antikes Kulturgut und Nationalspeise der Zyprioten zugleich, sondern auch ein echter Exportschlager.

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Das Geheimnis. Diese Käsespezialität mit

uch Österreich grillt immer mehr davon: Mit unseren vergleichsweise bescheidenen 8,7 Mio. Einwohnern belegten wir im Jahr 2017 mit 1.047 Tonnen und einem Wert von 6,9 Mio. Euro bereits den hervorragenden fünften Platz unter den 44 Ländern, in die Zypern im Vorjahr 23.430 Tonnen im Wert von € 155,8 Millionen Halloumi weltweit exportierte. Tendenz steigend... Halloumi – dieser mediterrane Urknall des wachsenden Grillkäse-Universums im Kühlregal – wird auf Zypern ja bereits seit über 2.000 Jahren regelmäßig auf den Rost gelegt. Früher erzeugte fast jede Familie auf der schönen Mittelmeerinsel ihren eigenen Käse, und noch heute sind die führenden Halloumi-Produzenten im Grunde Familienbetriebe, die ihre Produktionsstätten entwickelt und nach internationalen und europäischen Produktions- und Qualitätsstandards zu Global Playern der Branche modernisiert haben. Der Begriff Halloumi ist übrigens seit Juli 2000 im Namen der „Foundation for the Protection of the Traditional Cheece of Cyprus named Halloumi“ als Gemeinschaftskollektivmarke in der Europäischen Union registriert und damit geschützt. Vorsitzender der Stiftung ist der Generalsekretär des Ministeriums für Energie, Handel, Industrie und Tourismus auf Zypern. Diese Marke bestätigt, dass der HalloumiKäse in zugelassenen Manufakturen hergestellt und ausschließlich in Zypern produziert wird, und zwar mit Rohmaterialien und Herstellungsmethoden, die für dieses Land charakteristisch sind und unter strengen Produktionsstandards und Vorgaben hinsichtlich des Herstellungsverfahrens und der Nutzung der Marke.

dem unverkennbaren Geschmack und der typischen, halbfesten Konsistenz wird meist aus Schaf- und Ziegenmilch oder einer Mischung der beiden mit Kuhmilch hergestellt. Halloumi ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger. Anders als die meisten anderen Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt wird, beweist am Grill daher eine ganz besondere Standfestigkeit. Das liegt an seiner speziellen Herstellung: Dafür wird frische Milch auf 65 Grad erwärmt, dann Wasser, Lab und Salz hinzugegeben. Die entstandene Käseschicht wird danach behutsam zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt und in fingerdicke Quadrate geformt. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und oft noch mit Minze bestreut, einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält. Die Minze sorgt dabei nicht nur für den besonderen Geschmack des Halloumi, sondern spielt aufgrund ihrer antibakteriellen, ätherischen Öle auch eine wichtige Rolle für die lange Haltbarkeit. Für unsere beiden mediterranen Rezeptvorschläge haben wir uns so einen original zypriotischen Halloumi aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch mit Minze besorgt, der inzwischen ja zum Repertoire jedes gut sortierten Supermarkts zählt – meist in Packungen zu 250 Gramm.

essen & trinken GEGRILLER HALLOUMI AUF BAUERNSALAT Dieses Rezept ist eine erfrischende Alternative für heiße Sommertage und kann natürlich ganz nach Geschmack variiert werden.

Zutaten:

250 g Halloumi, 1 Frühlingszwiebel 6 Cocktailtomaten, ½ Salatgurke, Oliven 2 Stangen Staudensellerie samt Blattgrün Zitronensaft, Olivenöl, kalt gepresst 1 daumendicke Scheibe von der Wassermelone Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

HALLOUMI AUF GEGRILLTEN MELANZANI, ZUCCHINI UND ZITRONEN Dieses Rezept ist einfach – und einfach gut. Denn das gegrillte, dann abgekühlte und mit Olivenöl marinierte Gemüse passt großartig zum frisch gegrillten, heißen Halloumi, der lediglich noch mit frischen Kräutern bestreut wird.

Zutaten:

250 g Halloumi, 1 Melanzani, 1 Zucchini, Olivenöl, frische Minze, 1 Bio-Zitrone Meersalz, Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung: Die Melanzani und die Zucchini in ca. 10 mm starkeScheibenschneiden,beidseitigkräftig salzen und etwas im Kühlschrank rasten lassen. Dann mit Küchenkrepp trocken tupfen undaufdemgeöltenRostbeimittlererTemperaturgrillen. DiegebräuntenMelanzani-undZucchinischeibenineinemTellerauflegen,mitkaltgepresstemOlivenölbeträufelnundmitetwasgrob gehackterMinzebestreuen. Dünne Scheiben samt Schale von der Zitrone schneidenundaufdasGemüselegen. Den Halloumi in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl einpinseln und auf beiden Seiten auf dem Rost bräunen. AufdemGemüsemiteinigenMinzblätternanrichtenundmitfrischemPfefferbestreuen.

Zubereitung:

FürdenBauernsalatdieFrühlingszwiebelfein schneiden, die Cocktailtomaten halbieren unddieSalatgurkegeschältingrobeWürfel schneiden.DasBlattgründesStaudenselleriesnurgrobzerteilen,diezartenTeileder StangeninScheibenschneiden.Miteinander vermischen und mit Zitronensaft, Olivenöl und schwarzemPfeffermarinieren.Anschließend diegrobwürfeliggeschnitteneWassermelone und Oliven darunter heben. Den Halloumi in ca. 5 mm starke Scheiben schneidenundentlangseiner„Sollbruchstelle“ noch einmal in kleinere Streifen teilen. Trocken tupfenundaufeinergutgeöltenGrillplattebei mittlererHitzegoldgelbbraten.Aufdemmarinierten Bauernsalat anrichten und noch etwas schwarzenPfefferdarübermahlen.

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Gazi am Grill

er „Grill- und Pfannenkäse“ der Stuttgarter Premiummarke Gazi ist ein Vertreter der neuen Grillkäse-Generation. Unkompliziert zuzubereiten, weich im Biss, aber hitzefest am Rost. Dieser Käse mit 45% Fett in der Trockenmasse zerläuft nicht und ist praktisch direkt aus der Packung bereit für den Grill. Lediglich dann, wenn man mehr Knusper möchte, kann man die Oberfläche mit etwas Pflanzenöl einpinseln. Das gibt ein schönes Grillmuster vom Rost und jene Röststoffe, die wir so mögen. Erhältlich ist dieser Käse in den Geschmacksrichtungen Mediterrane Kräuter, Curry, Chili, Honey-BBQ und Natur – wir haben uns für letztere entschieden, da wir in unserem Rezept ohnehin schon viele besonders intensive Aromen mit an Bord haben. Die Salzzitronen sind die einzige beschaffungskritische Zutat, nötigenfalls kann man sie auch durch feine Zesten unbehandelter Zitronenschalen ersetzen. Verwendet man sie jedoch wie angegeben, muss man ansonsten sehr vorsichtig mit der Salzdosis sein.

GAZI-GRILLKÄSE AUF COUSCOUSSALAT Zutaten für 2 Portionen:

2 Scheiben Gazi-Grillkäse ¼ l Wasser, 250 g Couscous 3 EL Olivenöl, 2 Stangen Staudensellerie mit Blattgrün, grüne, große Oliven ½ rote Zwiebel, 1 Spitzparika rot 1 Handvoll frische Korianderblätter 1 Handvoll frisches Salzkraut 1 Handvoll Kirschtomaten 1 Salzzitrone, Saft einer Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

DasWassersalzenundineinemTopfzumKochenbringen.DannvomFeuernehmenunddenCouscous flotteinrühren,danachmindestens5Minutenquellenlassen,bisdieFlüssigkeitvollkommenaufgesaugt ist.EinenEsslöffelOlivenölüberdenfertigaufgequollenenCouscousträufelnundkräftigdurchrühren, damit die Körner nicht zusammenkleben. Die Paprikaschote und die Sellerie sowie die Zwiebel kleinwürfeligschneiden.DenKorianderunddasSalzkrauthacken,dieKirschtomatenhalbieren,dieSalzzitrone viertelnundallesmitdenOlivenvorsichtigunterdenCouscousmischen.DenZitronensaftmit2EsslöffelnOlivenöl,SalzundPfefferverrührenunddieseMarinadeüberdenSalatgießen.Denheißen,frisch gegrilltenGrillkäsedirektaufdenSalatsetzen.

globegriller

Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

Griechisch Grillen

gart das Fleisch dann in der Glut, doch in Griechenland schwört man darauf, dass der Topf nicht (wie die Peka) in der Glut zu stehen hat, sondern auf einem Gestell in den lodernden Flammen stehen muss. Die gástra wurde ursprünglich in großen Gemeinschafts-Backhäusern zubereitet – heute gibt es diese leider kaum mehr.

egrillt wird in Griechenland vor allem Fisch und Fleisch, nicht umsonst ist diese Nation unter den Top-5-Ländern auf der Welt mit dem höchsten Fleischverbrauch pro Kopf. Bei den meisten von uns steht in diesem Zusammenhang zunächst der populäre Gyros an vorderster Stelle – dabei ist gerade dieser alles andere als eine griechische Spezialität. Vor allem im Osten Griechenlands gibt es eine starke Verschmelzung von griechischer und türkischer Küche, die darauf zurückzuführen ist, dass Teile dieser Gebiete über Jahrhunderte unter osmanischer Herrschaft standen. Gyros ist letztlich nichts anderes als Döner; ja es bedeutet sogar das gleiche, nämlich „etwas, das sich im Kreis dreht“ – was sich eindeutig auf die Art der Zubereitung konzentriert. Der Unterschied liegt im Detail, denn bestimmt von der Religion dreht sich in der Türkei Lamm-, Hammel-, Kalb- und/ oder Rindfleisch um die eigene Achse, während es bei den orthodoxen Christen Griechenlands das Schwein ist. Abgesehen von dieser Glaubensfrage ist man sich darin einig, dass das Grillfleisch vor der Zubereitung in einer scharfwürzigen Marinade aus Olivenöl, Zwiebel (vorzugsweise Zwiebelwasser), Knoblauch, Kräutern (Oregano ist Pflicht, dazu kommen dürfen noch Thymian, Rosmarin, Salbei etc.), Paprika, Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz zu ruhen hat. Wenn nun der Gyros nicht so wirklich griechisch ist, was dann? Die Antwort auf diese Frage lautet zunächst einmal ganz lapidar: Lamm (samt Innereien) im Ganzen oder zerlegt, Ziege (samt Innereien) im Ganzen oder zerlegt, Schweinefleisch in jeder Form (am liebsten als Spanferkel, gern aber auch als Spieße oder hausgemachte Bauernwürste) und last, but not least Fische und Meeresfrüchte. Zuweilen wird auch Gemüse gegrillt, aber das höchst selten.

Chalkidiki ist bis heute das Zentrum für gegrillte Fische und Meeresfrüchte. Es ist schon eine Freude zuzusehen, wie hier die Meister ihres Faches nicht nur große Sardinen, sondern auch die kleinsten Sardellen so kunstfertig über heißer Glut grillen, dass man hinterher einen superknusprigen Fisch serviert bekommt, den man voll Genuss mit Haut, Gräten und Kopf verspeist. Doch das wahre Meisterstück ist der chitapodáki psito (gegrillter Krake/Oktopus). Das Geheimnis dieser Gaumenfreude liegt darin, dass man den Oktopus zuerst an der Luft trocknen lässt, bevor man ihn grillt. In vielen Häfen von Chalkidiki (und mittlerweile gesamt Griechenlands) sind daher die zum Trocknen aufgehängten Kraken ein gewohntes Bild – für gewöhnlich hängt er einen Tag in der Sonne, zuvor wurde er 50 bis 100 Mal auf einen Stein geschlagen. Bei uns erspart man sich diesen handwerklichen Vorgang, denn die im Handel erhältlichen Kraken wurden maschinell gewalkt. Beilagen, wie wir sie kennen, sind im historischen Griechenland zu Grillgerichten eher unüblich; allerdings sind Weißbrot, Olivenöl, Rotweinessig und Salz ein absolutes Muss. Gerne wird ein Bauernsalat zu Gegrilltem gereicht, ebenso Tzatziki. Kartoffeln oder Reis als Beilage sind jedoch weder original noch originell und eher ein Zugeständnis an den Geschmack der Touristen.

Lamm und Ziege werden in Griechenland nicht nur am Spieß gebraten, sondern auch in Form des sogenannten gástra gegart, dessen Ursprünge auf die Frühantike zurückgehen. Das Fleisch wird hierfür nur grob zerteilt, gerade so, dass man es gut in Tongefäße oder weite Pfannen (mit Deckel) schlichten kann – ähnlich der Peka vom Nord-Balkan

Mit Wurst gefüllte Sepia Zutaten: 24 küchenfertig vorbereitete Kalmare oder Sepia-Tuben 500 g würzige griechische Bauernbratwurst mit Fenchel oder frische Rohbratwürstel Olivenöl extra Saft einer Zitrone Petersilie, Meersalz

ZUBEREITUNG: Die TintenfischTuben salzen und locker mit der Bratwurstmasse füllen (nicht zu viel reingeben!) und mit einem Zahnstocher verschließen. Auf sanfter Glut grillen, bis die Wurstmasse gar ist und die Sepia knusprig. Anrichten und mit Öl, Zitronensaft und gehackter Petersilie würzen.

Oktopus vom Rost Zutaten: 1 Oktopus, küchenfertig (tiefgekühlt) Olivenöl, Saft einer Zitrone Oregano, Meersalz

ZUBEREITUNG: Den Oktopus in große Segmente schneiden, kräftig mit Olivenöl und Salz einreiben und anschließend rasch direkt grillen. Mit Öl, Zitronensaft und Oregano gewürzt auftischen – mancherorts wird auch etwas Ouzo darauf geträufelt.

Souvlaki Zutaten: 1 kg durchwachsenes Schweinefleisch (am besten eignen sich Schopf und Bauchfleisch), 100 ml Olivenöl, Saft von 1-2 Zitronen, 2 EL Oregano 2 EL Honig mit 2 EL Weinessig verrührt, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG: Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer vermischen. Einige Stunden darin marinieren lassen. Dann das Fleisch auf Spieße stecken und unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis das Fleisch rundherum gebräunt ist. Dann mit der Honig-Mischung bestreichen und diese Glasur wieder auf dem Grill karamellisieren lassen. Auf einer Platte anrichten, frischen Zitronensaft darüberträufeln und mit Pfeffer bestreuen.

Lammnieren am Rosmarinzweig Zutaten: 4 Lammnieren, 8 dickere und größere Rosmarinzweige 2 Knoblauchzehen Olivenöl, Zitronensaft Meersalz ZUBEREITUNG: Die Lammnieren so zuputzen, dass noch eine Fettschicht daran bleibt, und dann der Länge nach halbieren. Die Rosmarinzweige bis auf die Spitzen entnadeln, schräg anspitzen und die Nierenhälften der Länge nach darauf aufspießen. Die Rosmarinnadeln und den Knoblauch fein hacken, dann mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz zu einer Marinade verrühren – die Lammnieren mit den Schnittflächen nach unten darin einige Zeit ziehen lassen. Über lebhafter Glut grillen – die Nieren sollten dabei innen zart-rosa bleiben. Salzen und mit der restlichen Marinade beträufelt servieren.

Kreuzkümmelsauce Diese Sauce ist einem antiken Rezept von Athenaios nachempfunden und schmeckt besonders gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.

Zutaten: 200 ml Weißwein, 200 ml Weinessig 5 Sardellenfilets, 75 ml Akazienhonig 1,5-2 TL Kreuzkümmel, gestoßen 1,5 TL Minze, gehackt 2-3 TL Petersilie, gehackt 1-1,5 TL Liebstöckel, gehackt 1 TL Selleriegrün, gehackt 1 Lorbeerblatt, Pfeffer, frisch gemahlen, evtl. Salz ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in eine Pfanne geben und über lodernder Flamme aufkochen, dann beiseitestellen und den Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen, bis die Sauce leicht angedickt ist. Mit Salz abschmecken.

Arni Gástra Zutaten: 4 Lammstelzen und 1 Lammbauch mit Rippen, 6 Knoblauchknollen ¼ l Olivenöl, 4 EL Rotweinessig oder Zitronensaft, 1 EL Fenchelsamen 1 Handvoll Kreuzkümmel, ganz Thymian- und/oder Rosmarinzweige 2 TL Meersalz ZUBEREITUNG: Das Fleisch rundherum kräftig salzen und in einen Bräter bzw. Dutch Oven legen. Die Knoblauchknollen samt Schale (evtl. kann man die Knollen halbieren) zwischen die Fleischstücke stecken. Olivenöl mit Salz, Essig oder Zitronensaft, Fenchelsamen und Kreuzkümmel vermischen und über das Fleisch gießen. Mit frischen Thymianzweigen bedecken und Deckel auflegen. Zugedeckt im Kugelgrill bei mittlerer Hitze (150-160°C) garen, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.

Skordaliá Zutaten: 500 g Weißbrot vom Vortag 4 Knoblauchzehen 200-250 ml Olivenöl extra Zitronensaft nach Geschmack Meersalz ZUBEREITUNG: Weißbrot in Wasser einweichen, danach sehr gut ausdrücken. Das Brot mit dem Knoblauch im Mixer langsam pürieren, dabei nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. Zum Schluss mit reichlich Zitronensaft und Meersalz pikant-würzig abschmecken. Vor dem Servieren im Kühlschrank rasten lassen.

Tzatziki Zutaten: 1 Salatgurke, geschält und fein geraspelt, 500 g griechischer Joghurt 3-5 Knoblauchzehen, geschält und fein zerdrückt, 2 EL gehackte frische Minze, Olivenöl extra Weißweinessig, feines Meersalz

ZUBEREITUNG: Gurke kräftig salzen, dann einige Stunden ziehen lassen, anschließend gut ausdrücken. Joghurt in eine Schüssel geben und mit Knoblauch, Minze, Olivenöl, Essig und Salz kräftig verrühren. Gurke untermischen, eine Stunde in den Kühlschrank stellen und mit Minze bestreut servieren.

Okras Dies ist eines der wenigen Gemüsegerichte, die nicht als Hauptspeise genossen werden, sondern als Beilage zu gegrilltem Fleisch dienen.

Bauernsalat Zutaten: 3 Fleischtomaten, 200 g Feta, 1 große Gurke, 1 große Zwiebel, 2 Spitzpaprika, hellgrün Petersilie, 1 EL Oliven, 1 EL Kapern, Rotweinessig, Olivenöl extra, Oregano, Meersalz, evtl. Pfeffer

ZUBEREITUNG: Tomaten, Feta und Gurke in größere Stücke schneiden, Zwiebel und Paprika in grobe Ringe, Petersilie hacken und alles in einer Schüssel mit Oliven und Kapern vermischen. Essig mit Salz verrühren und darüber gießen, leicht vermischen und schließlich alles mit Öl begießen und mit Oregano würzen – wer mag, kann etwas Pfeffer darübermahlen.

Zutaten: 500 g kleine, frische Okraschoten (ersatzweise welche aus dem Glas) 125 ml Essig, 125 ml Olivenöl extra 2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt 500 g geschälte und gewürfelte Tomaten, 1 Knoblauchzehe 1 TL Fenchelsamen, 1-2 TL Zucker Petersilie, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG: Okras waschen, in eine Schüssel geben und mit Salz und Essig vermischen – 30 Minuten stehen lassen (ist bei eingelegten nicht notwendig). Olivenöl in einer hohen und schweren Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten und die Okras ohne Marinade hineingeben; danach mit der Marinade ablöschen und die Tomaten hinzufügen. Die gepresste Knoblauchzehe und etwas gestoßene Fenchelsamen und den Zucker dazu, danach auf schwacher Flamme 45 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen, nach Belieben pfeffern – lauwarm oder kalt zu Gegrilltem servieren.

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n e s le n le il r G

zahlreichen on. Aus den h sc r e b a n Ihne rgsam jene hts erspart – haben wir so ic n n lle ri ch u G a s t m ib nd u Sie sich im Uns ble ein paar, die n zum und ru e g ch n u u a in d e n U ch Neuers n lohnt. die es zu lese inne sparen können. S rausgesucht, n te wahrs

Weber’s Greatest Hits Best of. Wer schon eine umfangreiche Bibliothek der Weber-Bestseller im Schrank hat, wird auf diesen großformatigen Sampler der beliebtesten Grillrezepte von Jamie Purviance verzichten können. Für alle anderen ist es aber eine gute Gelegenheit, auf 125 handverlesene Rezepturen aus dem Portfolio des Grillmeisters zugreifen zu können, die gewohnt gut aufbereitet und ansprechend fotografiert auf rund 320 Seiten abzurufen sind. Ohne viel Umschweife geht es nach den Best-of-Tipps in der Intro schon auf Seite 27 mit den Rezepten los, jedes einzelne davon ist aufgrund detaillierter Angaben zu Temperaturführung und Grillmethode auch für wenig routinierte Röster sehr gut nachvollziehbar. Viel Know-how um rund € 20,-!

★★★★

Japanisch Grillen Nippon glüht. Der Autor Jonas Cramby weiß offensichtlich ganz genau, wovon er spricht. Nämlich über Yakitori, Yakiniku, Izakaya und Konsorten. Angefangen bei der Wahl der richtigen Kohle über detailreiche Infos zu Ausrüstung, Fleischsorten und Schnittführung bis hin zu einfach nachvollziehbaren Anleitungen und Rezepten mit Schrittfür-Schritt-Systematik. Eingebettet in stimmungsvolle Streetfotografie – vieles davon in Schwarz-Weiß – haben diese Informationen zwar einen sehr authentischen Hintergrund, sind aber auch für unsereiner ausgesprochen leicht und angenehm zu konsumieren. Für mich ist dieses rund 175 Seiten starke Hardcover um rund € 26,- mit das Beste, was es zu diesem Thema gibt, und auch für Einsteiger uneingeschränkt zu empfehlen.

★★★★★

Grillen Universalat. Über 250 dicke Seiten füllen dieses Schwergewicht (über 1,3 Kilogramm!) im Hardcover, das für € 27,80 recht viel Papier, jedoch leider wenig Erbauung bietet. Der Anspruch des Wälzers, das Thema Grillen und Grillrezepte umfassend abzuhandeln, wird nicht nur von der schieren Fülle des Stoffes, sondern auch von zahlreichen Plattitüden erdrückt. Statt mit brauchbaren Angaben zu Methoden und Temperaturen werden die zahlreichen, allzu straff abgehandelten Rezepte mit Aha-Tipps garniert, wie etwa „Koteletts mit Knochen eignen sich sehr gut zum Grillen“. Die Fotos sind recht gut, die Inhalte stammen offenbar jedoch aus den unterschiedlichsten Quellen, im Schnitt ist die Qualität der Information bescheiden. Daran ändern auch scheinsystematische Menüvorschläge und Checklists im hinteren Viertel des Buches wenig.

★★ 99

buchtipps

Keramisch Grillen Die Vier am Ei. Gleich vier Grillmeister mit gastronomischem Hintergrund widmen dem schwarzen Kamado-Grill von Monolith dieses gebundene Buch mit 230 Seiten im Großformat, das für Eigner dieses Grillgeräte-Typs eigentlich Pflichtlektüre sein sollte. Denn die technischen Tipps sind präzise und kompetent, auch die durchaus mitunter recht komplexen Rezepte sind dank genauer Anleitungen einfach reproduzierbar. Obendrein aber auch noch originell und sehr gut fotografiert. Und was uns auch noch daran gefällt, ist die Tatsache, dass der Kamado nicht nur als Grill, sondern mehr noch als kompakte Outdoorküche eingesetzt wird. Wermutstropfen: Mangels Struktur und Inhaltsverzeichnis ist die Rezeptsuche mühsam. Aber trotzdem sind die € 40,gut investiert. ★★★★

Fire & Smoke Stylish BBQ „Wir grillen alles“ lautet der Untertitel dieses hochwertig gebundenen Hardcovers von Rich Harris, und tatsächlich führt uns der Inhalt quer durch alle möglichen Grillmethoden und Rezepte. Auf den über 200 Seiten im A4-Format inszeniert der britische Food-Stylist und Fernsehkoch etliche ausgesprochen originelle Rezepte und Zubereitungsideen, wobei man nicht alles allzu wörtlich nehmen sollte. Wie beispielsweise die zu hoch angesetzten Kerntemperaturen und manch Widersprüchliches in den Angaben. Die hochwertige, sehr zeitgemäße Fotografie von Martin Poole und die guten Ideen machen diese Neuerscheinung um rund € 25,aber dennoch zu einer Empfehlung – ganz besonders für Gemüsefans, denn bei diesem Thema läuft der Autor zur Hochform auf.

★★★★

Ja, ich grill! Mitnehmsel. EAls neues Mitglied einer mehrbändigen Reihe unter dem Motto „Ja, ich grill!“ widmet sich dieses Kleinformat ausschließlich dem Thema „Beilagen“. Mit rund € 10,- ist das schmalbrüstige Büchlein mit gerade einmal 60 Seiten dabei sehr gut bezahlt. Denn zwar findet sich hier die eine oder andere gute Idee, das meiste jedoch erinnert an die Rezepte in deutschen Frauenzeitschriften vor der Jahrtausendwende – überhaupt dann, wenn in der Zutatenliste namentlich Convenience-Produkte wie „Miracle Whip“ auftauchen. Dazu kommt die teilweise richtig schlechte Lithografie, die nur wenig Appetit macht. ★★

100

Weber’s Smoken Räuchern geht. Weber-Autor Jamie Purviance hat seine Smoker-Bibel aus dem GU Verlag stark überarbeitet. Die 240 hartgebundenen Seiten im Nahezu-A4-Format informieren gründlich über alle Möglichkeiten des Räucherns in Grills und Watersmokern – vorzugsweise natürlich in der wertigen Gerätschaft des Marktführers. Besitzt man dergleichen, wird man die gut strukturierten und ausgesprochen kompetenten Tipps des Weber’schen Leibautors besonders zu schätzen wissen, ab Seite 40 geht es dann in den umfangreichen Rezeptteil. Und hier findet wirklich jedermann gute, neue Ideen, wie etwa „Entenbrust aus dem Teerauch“ oder „Wolfsbarsch im Rosmarinrauch“. Viel Inspiration für knapp € 26,-.

★★★★★

Auf offenem Feuer Lagerfeier. Der Kauf dieses Buches ist eine Zeitreise. Neu erschienen ist es laut Amazon im März 2018, das Impressum spricht von Copyrights des Stocker Verlags aus dem Jahr 2011 und das Layout sowie die Lithografie erinnern uns an die 80er Jahre. Auch inhaltlich ist das 168-seitige A5-Bändchen im Hardcover ein wenig von der Zeit überholt worden, aber immerhin hätte sich die zweifellos verbliebene Substanz mehr Struktur und bessere Fotos verdient. Wer aber auf der Suche nach ausgefransten Ideen fürs nächste Sommerfest ist, stößt hier im geflügelten Rezeptteil auf kulinarische Abenteuer wie die „Gans im Erdofen“, „Ente am Strick“ oder „Huhn im Lehmmantel“. Erwerbbar um rund € 17,-. ★★★

buchtipps

Fingerfood vom Grill Happen-Happening. Unter der Patronanz und mit der Gerätschaft des kanadischen Grillherstellers Napoleon ins Bild gerückt, hat der rührige deutsche Showgriller und Autor Andreas Rummel in diesem Frühjahr wieder ein neues Buch auf den Markt gebracht – ein weiteres ist selbstverständlich schon in der Pipeline. In gegenständlichem Hardcover mit 190 Seiten um ca. € 20,- geht es um „Fingerfood vom Grill“ – und zwar quer durch alle Gänge des Menüs und alle Lebensmittelkategorien. Darunter wirklich Ambitioniertes – wie ein Zwiebellöffel mit vier Stunden Zubereitungszeit – und viel Originelles mit einigem Inspirationspotential und durchaus komplexen Rezepten. Nichts für Faule also, aber alles sehr gut nachvollziehbar. Und immer mit genauen Angaben zu Temperatur und Methode sowie der ausgesprochen appetitlichen Fotografie von Dirk Tacke versehen. Damit ist dieser gelungene Band eigentlich Pflichtlektüre für Caterer und andere Grill-Partylöwen. ★★★★

Original Brasilian BBQ Gaucheria. Ein wenig schlicht ist für den fortgeschrittenen Grillfan die Intro und der technische Teil dieses dicken Bandes aus einer Reihe des Delius Klasing Verlages geraten. Auch die methodischen Angaben bei den Rezepten fehlen weitgehend bzw. sind gerade einmal low end, Foto- wie Druckqualität bestenfalls Durchschnitt. Aber: Für routinierte Meister des Rostes können die sehr authentisch wirkenden UngefährRezepte aus Brasiliens Churrasco-Grillkultur durchaus eine wertvolle Inspiration sein und rechtfertigen damit vielleicht die € 30,- Startgeld. ★★★

The Great Outdoors Abend teuer. Dieser dicke, freizeitlich illustrierte Band um € 34,-hat bei uns erst einmal falsche Erwartungen geweckt. Denn die 120 Rauszeit-Rezepte von Markus Sämmer haben meist wenig mit echter Outdoorküche zu tun – wo gezählte 13 Zutaten für einen „Tiroler Nusskuchen“ einfach wenig realistisch sind –, sondern wohl eher mit den Vorlieben des Autors, der präferierte Freizeitaktivitäten mit einem bunten Strauß an Rezeptvorschlägen verwebt. Unterm Strich bleibt eine nette Lektüre für Leute mit unerfüllter Sehnsucht nach Frischluft, überschaubaren Abenteuern und Abwechslung in der Bordküche. Und sollte es einmal wirklich ins Freie gehen, liegt dem Schmöker ein schmales Rezeptheftchen bei, welches das Marschgepäck nicht belastet. ★★

essen & trinken

ach Jahrzehnten auf gastronomischer Wanderschaft schlägt Haubenkoch und Grillweltmeister Leo Gradl jetzt offensichtlich endgültig Wurzeln in seiner engeren Heimat. Im „Stillen Tal“, wie dieser idyllische Flecken nahe Pabneukirchen im oberösterreichischen Strudengau auch genannt wird, hat er sich in eine große, halbverfallene Mühle aus dem 17. Jahrhundert vernarrt und sie gemeinsam mit Freundin und Gleichgesinnten in unzähligen Arbeitsstunden aus dem Dornröschenschlaf geweckt – und er weckt immer noch. Vielleicht heißt der kleine Mühlbach neben dem Haus, der bald wieder ein richtiges Mühlrad drehen soll, ja Horn-Bach, denn es gibt hier sichtlich immer was zu tun. Neben seinen Tätigkeiten als Caterer und Grillcoach selbstverständlich, für die Leo nach wie vor oft auf Achse ist. Sichtbares Resultat der Plackerei ist ein großzügiges Areal mit sorgsam gruppierten Granitbrocken, ein Teich mit Enten und Gänsen, mehrere Koppeln, auf denen zottelige Schafe grasen, und vor allem die schmucke Mühle sowie jenes Gebäude, das Grillschule, Küche und den beeindruckenden Reiferaum beherbergt, den sich Leo für seine Rinderhälften, Englischen und Schweinekeulen um den Preis eines Pkw zugelegt hat. Alles Spitzenware aus der Region übrigens, die nicht nur bei den Kursen vergrillt, sondern auch an Kenner verkauft wird. In seinem jetzt nicht mehr immer ganz so Stillen Tal will Leo nämlich nicht nur mit seiner Familie wohnen, sondern auch eine ganz besondere Grillschule samt Hofladen betreiben. Wo es auch hochqualitative Produkte wie Getreide, Öle, Honig und Essig aus der Umgebung geben wird. Der Grillweltmeister ist nämlich mit seinen Lieferanten sehr freundschaftlich vernetzt und koordiniert auch die Arbeitsgemeinschaft „Strudengauer LebensPAUER“, der auch eine Reihe weiterer Gastronomen und Landwirte angehören. Zwar findet die offizielle Eröffnung der „Schurzmühle“ als neuer Standort der „Weber Grillakademie Original“ erst im Mai statt, die ersten Kurse haben aber schon Anfang Mai begonnen. Als Einzugsgebiet für seinen Grill-Campus sieht Leo Gradl nicht nur das nahe Amstetten und den Linzer Raum, sondern hat auch bereits Anmeldungen aus Wien, das mit etwa 1,5 Autostunden auch nicht aus der Welt ist.

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Leo im Stillen Tal

Infos & Kontakt: Grillschule im Stillen Tal 4362 Bad Kreuzen Tel.: 07266/59087 www.leos-grillschule.at

essen & trinken

Hüferschwanzel Das Hüferschwanzel – einst als Bürgermeisterstück und neuerdings auch als Tri Tip Steak bekannt – ist für Leo Gradl vielleicht sogar noch über dem Tafelspitz einzustufen. Überhaupt dann, wenn man es wie Leo für drei Wochen unter kontrollierten Bedingungen reift. Sein Rezept dafür: Zutaten für 4 Personen: 1 Hüferschwanzel 1 EL Knoblauchöl , 1 EL Senf BBQ-Gewürz: 1 EL brauner Zucker, 2 EL Natursalz, 1 TL Zwiebel- und Knoblauchpulver gemischt, 1 EL Paprikapulver, 1 Messerspitze Zimt und Kreuzkümmel, Chiliﬂocken nach Gusto, Räucherchips gewässert oder Räucherchunks Für die Glasur: 1 Teil Apfelbalsamessig, 1 Teil brauner Zucker, 1 Teil Apfelsaft, alles zusammen kurz aufgekocht Zubereitung: Das Fettrandl vom Hüferschwanzel kreuzweise einschneiden, damit es beim Grillen schön resch werden kann. Dann das Fleisch rundum mit Knoblauchöl, Senf und BBQ-Gewürz einreiben und einige Stunden ziehen lassen. Den Grill auf 150°C Temperatur am Deckelthermometer vorheizen und das Fleisch indirekt bis 54°C Kerntemperatur räuchern. Gesmokt wird mit einer Holzmischung aus einem Drittel kräftigem Holz wie Buche oder Mesquite und zwei Drittel milden Obsthölzern wie Apfel und Kirsche. Zwischendurch das Fleischerl mehrmals mit der Mischung aus Apfelsaft, Balsamessig und braunem Zucker einsprühen oder einpinseln. Vor dem Tranchieren noch 20 Minuten rasten lassen, die Kerntemperatur steigt dabei noch auf etwa 57°C.

Hüferschwanzel

mit geräuchertem Frischkäse und Spargel en Papillote

Geräucherte Frischkäsegupferl mit Honig

Gegrillter Spargel en Papillote Zutaten für 4 Personen: 16 Stangen frischer weißer Spargel, 150 g Butter, in Würferl geschnitten, Saft einer halben Zitrone oder Limette, 1 EL brauner Zucker, Salz und Pfeﬀer aus der Mühle, 1 Handvoll frisch gezupfte Brennnesseln und/oder Bärlauch Zubereitung: Der gut geschälte Spargel wird in schöne Stücke geschnitten auf dem Backpapier verteilt. Butter, Zitronensaft, Zucker, Salz sowie Pfeﬀer und Brennnesseln darüber verteilen, das Papier zusammenschlagen und wie ein Schlutzkrapferl randeln. Je nach Dicke der Spargelstangen wird er von beiden Seiten in ungefähr 15 Minuten bissfest indirekt gegrillt (bei ca. 200°C). Wickelt man dieses Paket noch zusätzlich in Alufolie, kann man den Spargel auch bei direkter Methode und in der halben Zeit garen. Der gegrillte Spargel sollte noch ein paar Minuten eingepackt rasten, bevor man ihn serviert und mit gezupften Kräutern bestreut. Die Papillote wird erst am Tisch aufgeschnitten.

Zutaten: 4 Bio-Rohmilch-Käsegupferl à 150 g, 1 EL Tomatenflocken 1 TL schwarze Pfefferkörner, kurz angeröstet, 1 EL Natursalz 1 TL getrockneter Oregano 2 EL warmer Honig, evtl. mit Chiliflocken nach Geschmack geschärft, Räucherholz nach Geschmack (Apfel, Birne, Erle)

Zubereitung: Die Käsegupferl rundum in den Gewürzen wälzen und auf einen Rost setzen. Bei indirekter Hitze und nicht über 130°C mit Obstholzspänen oder -stücken im Kugelgrill räuchern, die Lüftung bleibt dabei ¼ oﬀen. Fertig ist der Käse, wenn er eine schöne Farbe angenommen hat. Zum Schluss noch mit angewärmtem Honig begießen.

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IM IS X A R P T TES

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Weber Pulse 2000

Smart Heat Mit dem Elektrogrill „Pulse“ hat Weber nicht nur den Stromgrillern auf Balkonien ein neues, noch viel besseres Gerät in die Hand gegeben, sondern im Grunde eine völlig neue, eigene Kategorie am Markt platziert. Denn dieser „Smart Grill“, wie Weber seine neue Generation treffend bezeichnet, birgt einige Innovationen, die das Leben am Rost gründlich verändern. Und er ist tatsächlich auf Augenhöhe mit TopGeräten aus der Gas-Fraktion. Mindestens. Das beginnt schon einmal mit der Verwertung des Brennstoffs – also Strom. Denn eine der wichtigsten Innovationen des Pulse ist für uns seine Power, die er trotz haushaltsüblicher 2.200 Watt Leistung aus der Steckdose saugt. Und zwar auch dann, wenn die Verlängerungsschnur einmal nicht ganz so optimal dimensioniert ist, was Elektrogriller sonst gerne mit massiven Potenzstörungen quittieren. Und diese Power kommt nicht, wie (leider) bei Grillern oder auch bei Backöfen sonst Usus, in heizrhythmisch bedingten Amplituden daher (was empfindlichem Gargut nicht gut bekommt), sondern linear und präzise im Zehntelsekundentakt gepulst. Daher also der Name.

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im praxistest

Ungewohnt, aber praktisch: Das Kabel führt von vorne ins Gerät bzw. die elektronische Kommandozentrale, die so mit einem Handgriff entnommen werden kann. Für die gründliche Reinigung etwa, oder aber zum Überwintern der Platine. Und für Ordnungsliebende gibt es im Griff eine integrierte Aufhängung für das Kabel. Im Test hatten wir mit dem Pulse 2000 das größere der beiden verfügbaren Geräte im Test, das mit € 850,- lediglich € 150,mehr kostet und zum einen deutlich mehr Grillfläche, aber vor allem auch zwei getrennt regelbare Heizzonen bietet. Und das bei sehr kompakten Außenmaßen. Bis 315°C heizte der Pulse 2000 in den Tests seinen Rost in überschaubaren 15 Minuten auf, genug also für ein zünftiges „Black & Blue“-Searing im Steakhouse-Stil und viel zu viel fürs normale Grillen. Aber der Pulse kann auch low & slow – bei 100°C auf kleinster Stufe mit nur einem Brenner etwa. Ge-

messen wird hier übrigens direkt auf der 49 x 39 cm großen Grillfläche und nicht wie sonst üblich per Deckelthermometer. Der massive, gusseiserne Grillrost ist teilbar und passt so in jeden Geschirrspüler – wo er auch dann und wann hinein darf, denn sein Eisen wird durch eine dicke Emaille-Schicht geschützt. Wir wollen den Rost aber trotzdem lieber einweichen und dann händisch putzen. Das geht nämlich sehr einfach und erhält die Antihafteigenschaften einer schönen Patina. Unter jeder Rosthälfte steckt ein eigener, leistungsstarker Brenner. So kann man in diesem Gerät tatsächlich richtig indirekt grillen bzw. unterschiedliche Temperaturzonen einrichten. Denn jeder dieser Brenner ist jeweils präzise mit einem eigenen Knebel steuerbar.

Apropos Steuerung: Die Bezeichnung „Smart Grill“ verdient der Pulse auch deswegen, weil sein integrierter iGrill und die daran angeschlossenen Temperaturfühler (2 Stück sind im Lieferumgang) perfekt per Gratis-App mit jedem Smartphone kommunizieren. So weiß man auch aus der Ferne immer über Grilltemperatur, Garzustand und Grilldauer Bescheid, kann sämtliche Parameter auch digital steuern. Und wenn der Grill den Braten dann fertig hat, informiert er uns und dreht selbst vorsorglich die Heizung zurück. Wenn man ihm das vorher per Programm aufgetragen hat, versteht sich.

Nach 26 Saisonen in Österreichs Topgastronomie wurde Marcel Ksoll der Liebe wegen im Salzkammergut heimisch und zum Trainer bei BFI und WIFI. 2012 kam er erstmals mit einem Weber-Grill in Kontakt und erkrankte unheilbar am Grill-Virus. Heute ist er Coach und Ausbildner der Grilltrainer von Weber sowie Leiter der Weber Grillakademie Original in Marchtrenk.

Sonstige Tugenden: Die Abtropftasse ist einfach und schnell nach vorne zu entnehmen – so kann der Alubehälter darin bei Bedarf auch während des Grillens problemlos getauscht werden. Und sowohl Brenner als auch die Innenverkleidung des Pulse können sehr leicht entnommen werden, letztere passt sogar in den Geschirrspüler. Überhaupt ist der Pulse ein Segen für Putzfreaks – so leicht lässt sich nämlich sonst kaum ein Gerät reinigen. Passend zum Pulse 2000 gibt es ein empfehlenswertes Cart, auf das man das Gerät einfach draufstellt und das neben einem Seitentisch (wahlweise links oder rechts anzubringen), einer idealen Arbeitshöhe und praktischen Aufhängern und Ablagen vor allem Mobilität bringt. Erfreulich ist auch die Größe der Räder am Wagen des Pulse, der damit auch holprige Wege und Terrassen leichter überwindet. Der Preis des Pulse 2000: € 849,-, mit Rollwagen € 999,-

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im praxistest

Im Test. Gestartet haben wir unseren Test gemeinsam mit Grillmeister Marcel Ksoll und einem wunderschönen, trocken gereiften Tomahawk-Steak anständiger Dimension. Bei kräftiger Hitze (Vollgas mit 315°C) kamen die Grillmarkierungen mit ihren schönen Röstaromen binnen weniger Minuten beidseitig drauf, dann bettete Marcel das Tomahawk auf ein Bett aus frischen Kräutern und ließ es auf kleiner Stufe (130-140°C) bis zu einer Kerntemperatur von 58°C nachziehen und anschließend noch einmal rasten. Das Ergebnis: Perfekt wie mit einem guten Gasgrill.

Drehspieß. Den Drehspieß samt Elektromotor (wir brauchen also eine zweite Steckdose!) um knapp € 200,- haben wir mit zwei Poularden getestet, die bei rund 200°C (Rosttemperatur) über dem Grill rotierten. Wir mussten dafür übrigens nicht einmal den Rost herausnehmen, denn die hohe Schürze des Drehspießaufsatzes hat unsere beiden 1,4-kg-Hendl problemlos untergebracht. Und nach einer Dreiviertelstunde war das Geflügel knusprig gegart.

Plancha. Die Grillplatte für den Pulse 2000 (€ 59,90) ist größenmäßig übersichtlich geraten – soll sie doch auch in den kleineren Pulse 1000 passen. Dafür aber lassen sich neben der Plancha am Rost auch noch andere Lebensmittel platzieren. Und gartechnisch funktioniert das schwere, massive Gusseisen-Teil sehr gut, speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig an das Gargut weiter. Fett und Säfte werden in einer Rinne aufgefangen.

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Weber Master Touch

Kugel-Evolution Er ist der Inbegriff des Kugelgrills. Die letzte Generation des formidablen 57er „Master Touch“ von Weber mit der Zusatzbezeichnung „GBS Pro Charcoal Grill“ hat bei ihrem letzten Relaunch noch einmal ein paar Verbesserungen mit auf den Weg in die neue Grillsaison bekommen. So hat der hitzefeste Duroplastgriff am Kessel nun praktische Besteckhaken, die Räder mit gummierter Lauffläche laufen leiser denn je, der Aschetopf ist nun größer – die Lüftungseinstellungen durch Piktogramme sonnenklar. Und vor allem sitzen die Beine nun durch eine neue Einrastfunktion auch nach jeder Demontage und holprigen Geländeläufen wieder bombenfest. Ein Feature, das erfahrene Weber-Kugler sehr zu schätzen wissen.

im praxistest

Weber Apple Wood Chunks

Rauchobst

Der Apfel fällt nicht weit vom Grill. Denn der milde Rauch dieses Obstholzes passt sehr gut zu zartem und weißem Fleisch, zu Meeresfrüchten, Käse usw. Die neuen „Apple Wood Chunks“ von Weber sind daher eine sehr willkommene, weil besonders komfortable Möglichkeit, diese angenehmen Aromen in den Kugelgrill zu bekommen. Die großen Holzstücke müssen nämlich nicht eingeweicht werden, sondern können direkt aus dem wieder verschließbaren Beutel einzeln über der Glut auf dem Grillrost platziert werden, wo sie dann alsbald zu glosen und rauchen beginnen. Unter 160°C Deckeltemperatur spielt sich da allerdings wenig ab, wie wir ausprobiert haben – also sind die Apfel-Chunks eher als Rauchspender einer indirekten Grillpartie gedacht denn als BBQ-Material – dafür gibt es ja dann schließlich Chips und Späne. In der Praxis halten diese Chunks dann erstaunlich lange durch, ohne zu verglosen. Wir hatten sie drei Stunden gemeinsam mit unserem Schopfbraten unterm Deckel und sie waren immer noch nicht gänzlich verkohlt. Durch die permanente, aber nie qualmige Rauchabgabe spendierten vier Holzstücke einem 3-kg-Braten ein sehr elegantes, zartes Raucharoma. Ganz so wie wir das mögen. Fazit: Raucharoma für Fortgeschrittene. Und für Faule.

Berkel Red Line 250

La Macchina Sie ist nicht nur schön, sondern auch scharf. Und während unseres Tests haben sich die Kollegen reihenweise in die „Red Line 250“ von Berkel verguckt. Sie durften sie dann auch anfassen und waren anschließend voll des Lobes über die massiven, schweren Metallteile, die professionelle Haptik und die perfekte Verarbeitung. Und bei Nennung des Preises waren sie dann überrascht – nämlich positiv, weil das Teil so hochwertig wirkt, dass ihm ein deutlich höherer Tarif zugetraut wird als die € 840,- bis 890,-, die wir online gefunden haben. Extra gibt es noch ein schmuckes Brett aus dunklem Holz mit Aluplatte, das genau unter das leise rotierende Messer passt, das so mühelos durch die Mortadella glitt, die wir uns für diesen Test zugelegt hatten. Denn diese ohne Stufen und Bärte hauchdünn zu schneiden, ist Feinkost-Kompetenz. Und die hat die kleine Berkel mit ihrem 25-cm-Messer allemal. Da gibt es kein Spiel des massiven Knaufes bei der präzisen Einstellung, jede Scheibe gleicht der anderen. Und sollte die Schärfe des Messers dereinst ermüden, hat das Gerät seinen Schleifstein gleich mit an Bord. Ein Handgriff genügt und schon wird im richtigen Winkel nachgeschliffen. Fazit: Ein hochwertiges Objekt der Begierde, das auch professionellen Ansprüchen gerecht wird.

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im praxistest

Quick Mill Vetrano 0995

Bolide solide

Die „Quick Mill New Vetrano 0995 2B“ hat alles, was sich der italophile Espressofreund wünscht: eine schwere E61-Brühgruppe, zwei getrennte Boiler für Kaffee und Heißwasser – das bringt Temperaturkonstanz. Und eine Rotationspumpe – die ist viel leiser, als die sonst im Haushaltsbereich übliche Vibrationspumpe. Dazu kommen noch eine PID-Steuerung für genaueste Temperatur- und Drucksteuerung, ein Sekundenzähler (neudeutsch: Shot Counter Funktion), ein professioneller Pressostat (Druckschalter), isolierte Heißwasserrohre, ein Doppelmanometer, wahlweise Tank oder Festwasseranschluss etc., etc... Die Verarbeitung der massiven Bleche ist sehr gut, lediglich die Brühgruppe könnte für unseren Geschmack noch eine Versteifung bei der Halterung gebrauchen – was der Qualität der Maschine jedoch insgesamt keinen Abbruch tut. Das Resultat dieser fachchinesischen Liste kombiniert mit einer guten Mühle und ebenso guten Kaffeebohnen war in der Praxis dann jedenfalls ein sehr, sehr guter Espresso mit dichter, hoher Crema. Und so wurde aus dem Praxistest inzwischen ein Dauertest, denn wir haben uns die neue Vetrano selbst zugelegt und damit inzwischen bereits rund 5 Kilogramm Kaffeebohnen erfolgreich auf gleichbleibendem Niveau extrahiert. Denn die semiprofessionelle Espressomaschine mit integrierter LED-Beleuchtung ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern trotz des Kaufpreises von rund € 2.300,- eher ein Schnäppchen mit ausgezeichnetem Preis-Leistungs-Verhältnis. Und wer sich die leise Rotationspumpe nicht leisten will, bekommt um € 500,- weniger das gleiche Modell mit herkömmlicher Vibrationspumpe. Infos: grillshop-gmunden.at

Steba Smoking Box

Taschenrauch Die batteriebetriebene „Smoking Box“ von Steba ist der Räucherofen in der Küchenlade. In Kombination mit einem Teelöffel Räuchermehl und einem Streichholz erzeugt man damit genug Rauch, um Lebensmittel spürbar zu aromatisieren, sogar optisch sieht so ein Lachsfilet nach ein paar Minuten im Mini-Rauch deutlich verändert aus. Geschmacklich ist es natürlich nicht mit einem Smoker vergleichbar, aber für zarte Raucharomen goldrichtig. Wir haben dazu ein Stück Lachsfilet in einen Zippbeutel gesteckt, dazu das Ende des 25 cm langen Schlauches. Was dann mit einer Prise Räuchermehl hier an Rauchentwicklung zu erzielen ist, zwingt einen automatisch ins Freie. Und bekommt auch sicher Eiern, Käse oder Geflügel sehr gut. Erhältlich ist das praktische Teil im Set mit zwei Beuteln Räucherspänen um rund € 40,-.

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im praxistest

Traeger Ironwood 885

Komfort Smoker Den Pelletsgrill Traeger Timberline 850 haben wir an dieser Stelle schon ausgiebig ausprobiert und gelobt, diesmal ist es der (nur preislich) kleinere Bruder „Ironwood 885“. Denn an reiner Grillfläche hat dieses Modell mit 0,57 m² sogar etwas mehr zu bieten, dafür ist die Ausstattung ein wenig schlichter. Die Roste sind teilweise emailliert und nicht edelstählern wie beim Timberline, aber ebenfalls sehr solide gebaut, die praktische Ablage an der Front fehlt. Und die digitale Steuerung ist simpel – aber durchaus funktionell. Dafür kostet der Ironwood aber auch rund drei Hunderter weniger. Im Test zeigte der neue Pelletsgrill jedenfalls keine Schwächen. Die Pellets sind einfach ein- und nachzufüllen (wir nahmen die Sorte Apfel), ihr Transport in die Brennkammer erfolgt über eine Schnecke mit minimalem Betriebsgeräusch. Beileibe keine Selbstverständlichkeit bei Pelletsgrillern. Bis zu 15 Kilogramm Fleisch, Fisch oder Geflügel passen auf die zwei Ebenen im ovalen Garraum, wir begnügten uns mit einem 4-Personen-Stück. Der im Lieferumfang enthaltene Stichthermometer kommunizierte klaglos mit der Steuerung, mit der wir Kern- und Gartemperatur definiert hatten. Und so konnte natürlich auch hier nichts schiefgehen mit dem BBQ, bei dem man solcherart tatsächlich vollkommen deppensicher zu perfekten Ergebnissen kommt. Und wenns fertig ist, gibt es die Vollzugsmeldung per Smartphone.

thermomix

GRILLEN MIT FREUNDEN Zwei Profis tun sich zusammen: WeberStephen und Thermomix stellen das neue Rezept-Buch „Grillen mit Freunden“ vor, das kreative Rezeptideen und Anregungen rund um das beliebte Outdoor-Kochvergnügen präsentiert. Der praktische Küchenhelfer und der neue Smartgrill „Pulse“ von Weber werden dabei zum Duo, das sich gegenseitig ergänzt. Für das Kochbuch haben ThermomixRezeptentwicklerin Michaela Hauptmann und Weber-Grillmeister Marcel Ksoll gemeinsam 43 Rezepte entwickelt, ausgiebig getestet und perfektioniert.

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im praxistest

Moesta Smokin’ PizzaRing XL

Deutsch-Aufsatz

Das deutsche Grillzubehör-Unternehmen Moesta aus Löhne (www.moesta-bbq.de) hat für die diesjährige Grillsaison einen „Smokin’ PizzaRing“ für alle gängigen Kugelgrills des 57er Formats auf den Markt gebracht, der sowohl einzeln wie als Pizzaset, aber auch in zwei umfangreichen Packages erhältlich ist. So beinhaltet das Smokin’ PizzaRing Komplettpaket L neben dem eigentlichen Pizzaring samt Pizzaboden auch noch eine Pizzabande für American Pizza, eine Pizzaschaufel, ein rundes Pizzablech zum Servieren sowie einen Drehspieß mit Elektromotor. In der getesteten XL-Version kommen dann auch noch ein Pizzaschneider und ein Premium-Verschluss für das Pizzatürchen dazu. Wir fanden den Zusammenbau etwas IKEA – also viele Einzelteile und Anleitungen. Ist er jedoch einmal zusammengebaut, verrichtet er klaglos seine Dienste, inklusive sehr gut verarbeitetem, massivem Rotisserieaufsatz. Der Pizzatest: Es empfiehlt sich, den Kugelgrill samt Pizzastein hier mindestens 40 Minuten vorzuheizen, um eine Temperatur von mind. 250 Grad Celsius auf dem Deckelthermometer zu erreichen. Oder auf dem des Pizzarings, denn dort befindet sich auch einer. Ist die Pizza backbereit, das Türchen des Pizzarings öffnen und die Pizza samt Pizzastein so schnell wie möglich mit der (mitgelieferten) Pizzaschaufel mittig hineinschieben und sofort wieder schließen. Womit wir auch schon bei einem kleinen Wermutstropfen des Pizzarings angelangt wären. Denn das Öffnen der Drehschieber, um das Türchen zu öffnen respektive wieder einzusetzen, ist etwas fummelig, da man nie weiß, in welcher Stellung sich die dafür vorgesehenen Riegel gerade befinden. Da hilft jedoch eine selbst angebrachte Markierung. Will man mehr Oberhitze – was dem Resultat zuträglich ist –, kann man den Abstand des Pizzasteines zum Rost mittels Ziegelsteinen oder Alutasse vergrößern, was jedoch die Möglichkeit des Schaufeleinsatzes erschwert. Insgesamt ist der Moesta PizzaRing jedoch ein sehr brauchbares Zubehör und – je nach Umfang des Packages – um 110 bis 296 Euro zu erstehen. Übrigens: Der Pizzaring hat noch einen weiteren Nutzen. Aufgrund der Garraumerhöhung ist er auch sehr praktisch zum Smoken größerer Braten.

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Monolith Plancha

Heavy Metal Diese massivstählerne Plancha um € 299,- für den schicken, schwarzen Kamado Monolith Classic ist groß, richtig schwer und wird richtig heiß. Hinten mehr als vorne, wie wir herausfanden, denn am Scharnier des geöffneten Deckels steigt die Temperatur windgeschützt am schnellsten. Doch am Anfang steht die Vorbereitung, also das Einheizen. Und hier darf es für das Grillen auf der Plancha ordentlich viel und gute Kohle sein, um auf Touren zu kommen. Auch Kokosbriketts und andere heiße Kohlesorten sind da sicher nicht ganz falsch. Die Kappe zur Regulierung des Luftstroms wird übrigens gleich anfangs vom Deckel genommen und kommt auf den dafür vorgesehenen Stutzen der Plancha, um die Hitze optimal regeln zu können. Den optimalen Platz für das jeweilige Gargut auf der Plancha haben wir dann mit der Infrarotpistole ermittelt – die Steaks mussten nach hinten, wo wir über 250 Grad gemessen haben, das Gemüse kam nach vorne. Das ist aber schlicht Übungssache und letztendlich praktisch, da man so über unterschiedliche Temperaturzonen verfügt. Sehr kommod ist auch das Plancha-Grillen selbst, denn der massive Stahl entwickelt sehr rasch eine Patina, auf der nichts mehr anhaftet – trotzdem empfiehlt es sich, mit der Spachtel einen dünnen Fettfilm auf den Stellen zu verteilen, wo das Gargut hin soll. Überschüssiges Fett rinnt dann ohnehin flott ab, denn unter das Griffloch, das gleichzeitig als Ablauf dient, kann man einen Gastronorm-Behälter in die dafür vorgesehenen Schienen schieben, um Fett und Säfte aufzufangen. Voraussetzung für das System ist allerdings, dass man den Monolith mit der richtigen Neigung (ganz leicht nach vorne) stehen hat, ansonsten muss man eben mit der Spachtel etwas nachhelfen.

Flare

Steherqualitäten Der „Flare“ ist ein Outdoor-Feuerschalengrill mit Plancha in Stehhöhe, der um genau € 1.358,- online erhältlich ist. Ohne Deckel und Lüftungsregulierung, aber mit unterschiedlichen, naturgegebenen Temperaturzonen der Stahlplatte, die von 50 bis 400 Grad reichen können – je nach Menge und Art des Brennmaterials sowie der jeweiligen Distanz zum Feuer. Die Grillplatte besteht aus 8 mm massivem, unbehandeltem Stahl, der ein gutes Wärmeleitvermögen besitzt, und ist nach dem Einbrennen rostfrei – kann also das ganze Jahr im Freien verbringen. Wir haben den Flare mit einem Kamin voll glühender Briketts gestartet und schon der Lagerfeuerromantik wegen ein paar Scheit Buchenholz nachgelegt. Nach 20 Minuten war die Plancha so weit, um sie mit ein paar Steaks vom Hüferschwanzel und Rougette Grillkäse zu testen, nachdem wir den Stahl mit etwas Öl beträufelt hatten. Und tatsächlich ist diese Plancha dann richtig heiß geworden – es erfordert also sichtlich etwas Übung, die Temperaturzonen richtig einzuschätzen. Aber der Spaßfaktor stimmt. Infos: www.flaregrill.at

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im praxistest

Graef Fleischwolf FW 700

Burger-Meister

Berndes

Pfannen-Gericht Vom deutschen Qualitätshersteller Berndes hatten wir zwei Grillpfannen im Test – die induktionsfähige „New Balance 2.0“ im quadratischen Format 28 x 28 cm und die ovale Multipfanne 38 x 24 cm aus Aluguss. Letztere gefiel uns besonders gut aufgrund der hohen und 6 mm breiten Stege, mit der man wirklich eine schöne Grillmarkierung erzielen kann, wenn man die Aluguss-Pfanne ordentlich aufheizt. Am besten über Gas – wie wir auf dem Seitenbrenner unseres Grills –, denn induktionsfähig ist dieses Material nicht und es mag auch eine kräftige Energiequelle, um genug Temperatur auf den plangeschliffenen Grillstegen zu erreichen. Beim Reinigen allerdings machen sich die schönen Stege durch einen entsprechenden Mehraufwand bemerkbar. Die „New Balance“-Grillpfanne wiederum hatte nur wenig ausgeprägte Rippen, von Grillmarkierung ist da kaum Rede. Dafür ist die dreilagige Antihaftversiegelung tatsächlich sehr effektiv, und die Hitze verteilt sich gut über die praktisch große Pfannenfläche. Der Stiel wurde im Test als haptisch ausgesprochen angenehm empfunden und die Reinigung war ein Kinderspiel.

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Schon um rund € 240,- (UVP 369,90) bekommt man online diesen Fleischwolf von Graef mit Vollmetallgehäuse, der einige professionelle Features hat, die gestandene Burger-Fans und andere Faschierfachkräfte begeistern. So hat das erstaunlich leichte, aber sehr massive Alugehäuse einen Griff, der die Mobilität des Teiles gewährleistet. Auch die Förderschnecke ist aus Aluminium, der Füllstutzen ist komplett aus Edelstahl, die Schneidmesser in Größe 8 (Haushaltsmaschinen haben meist Größe 4-5) sind aus gehärtetem Stahl. Und dieser Wolf hat auch einen Vorschneider! Dieses wichtige Detail verbessert die Schneidleistung erheblich, wie der Kenner weiß und auch wir nach unserem Test bestätigen können – selbst kerniges Bindegewebe wird anstandslos faschiert, was man von den wenigsten Haushaltsgeräten behaupten kann. Die Geräuschentwicklung bleibt dabei im Rahmen, die Reinigung des Gerätes und der Teile ist denkbar einfach. Die sonstigen Details entsprechen ebenfalls dieser semiprofessionellen Kategorie: ein Motor mit 800 Watt und 2.000 Watt Blockierleistung, zwei Geschwindigkeiten und Rückwärtsstufe. Im Lieferumfang finden sich neben drei Schneidscheiben auch ein Spritzgebäckvorsatz und vor allem ein Wurstfülltrichter.

im praxistest

WeGrill Pro S

Steakhouse at home

Der neue WeGrill Pro S ist ein sehr professioneller InfrarotGasgrill mit auf Kugellagern ausziehbarem Grillrost im Stil amerikanischer Steakhäuser. Er arbeitet ausschließlich mit Oberhitze und ist sehr einfach mit einem Hebel höhenverstellbar – auch während des Grillens, wenn es sein muss. Im Test hatten wir die neueste Version mit vergrößertem Brenner, an dessen Oberfläche eine Temperatur von gut 800 Grad entsteht. Durch die nun größere Infrarotfläche kann der Rost jetzt noch besser genutzt werden – tatsächlich können nun mehrere Steaks auf einmal gleichmäßig gebrutzelt werden, während beim kleineren Brenner hier ein Positionswechsel angesagt war, um alle gleichzeitig auf den Punkt zu garen.

Aber auch zum Gratinieren eignet sich der neue WeGrill Pro S ausgezeichnet, wie wir mit einem Süßkartoffel-Gratin ausprobierten. Hat er doch sämtliche Features eines professionellen Salamanders, wie diese Geräte in der Gastronomie auch genannt werden. Und für Profis ist dieses Gerät auch ausgelegt, alles greift sich sehr massiv an, die Lade schwebt auf Kugellagern, nichts wackelt, nichts hat Spiel – also Solidität pur. Gastronomisch astronomisch ist mit € 4.830,- zuzüglich Mehrwertsteuer allerdings auch der Preis des hochwertigen Gerätes, der sich aber für Heavy User und Profis wohl über die Lebensdauer des professionellen Grills rechnet. Infos: grillshop-gmunden.at

Steba Dehydrator

Stille Nacht Der elektronische Dörrautomat ED6 von Steba war uns schon deswegen einen Praxistest wert, da er sich in einigen wesentlichen Features vom Gros des Angebots zu diesem Thema unterscheidet. So besteht das Material seiner sechs Einschübe aus verchromten Stahlgittern und nicht aus Plastik – das ist uns sympathisch und außerdem langlebiger. Die Türe hängt in soliden Scharnieren und schwingt weit auf – das macht die Bestückung sehr kommod. Und schließlich ist der elektronisch gesteuerte Motor mit Lüfterflügeln so leise, dass dieses Gerät auch in der Wohnküche bleiben darf. Seinen lauten Vorgänger haben wir aufgrund der nervigen Geräuschkulisse ja längst in den Keller verbannt. Tatsächlich trocknet der ED6 jedwede Pilze, Zucchini, Apfelscheiben, Tomaten und selbst Fleisch sehr effizient und nahezu geräuschlos auf sechs Rosten im Format von 37 x 30 cm, die Temperatur kann dabei zwischen 30 und 70°C eingestellt werden, der Timer auf bis zu 24 Stunden. Wir haben unsere Äpfel und Tomaten über Nacht richtig rascheltrocken bekommen und können jetzt die Schwammerlsaison kaum erwarten. Die Bedienung ist selbsterklärend und erfolgt über ein Digitaldisplay am Deckel des Automaten. Fazit: Um € 143,- (Preis gesehen bei Mediamarkt) bekommt man hier ein praktisches und wertiges Gerät, das so leise ist, dass es sogar im Schlafzimmer arbeiten dürfte.

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im praxistest

Beeftec Hotbox C900

Oberhitzig

mitgelieferten Griff zu verstellen, aber diesen während der Garzeit zu entfernen, da er sonst genauso heiß wird wie der Rost selbst. Und die Auffangtasse sollte man während des gesamten Grillvorgangs inklusive Rastphase stets ganz unten im Gerät lassen. Fazit: Ein sehr gutes, hochwertig verarbeitetes Gerät, das voll und ganz unseren hochgesteckten Erwartungen entspricht. Man muss sich jedoch bewusst sein, dass die Beeftec Hotbox – genau wie der Original Beefer – aus Formatgründen immer nur ein Steak grillen kann. Infos: cuisinarium.at

Wasserstein Chroma ST-1000

Size matters

Als der Original Beefer vor einigen wenigen Jahren vorgestellt wurde, waren viele BBQ-Fans von dem gasbefeuerten Gerät auf Infrarot-Oberhitze und Temperaturen bis jenseits der 800 Grad Celsius ziemlich angetan. Nun hat das 2016 in Aschaffenburg gegründete Hightech-Unternehmen Beeftec Grillgeräte GmbH eine nicht minder wertige, jedoch fast halb so teure Version vorgestellt – bereits um 449 Euro ist die Beeftec Hotbox C900 zu erstehen. Wir testeten klassisch, zuerst mit Toastbrot und danach mit einem Cult Beef Kalbinnen-Beiried von Wiesbauer Gourmet. Die Power des Geräts zeigte unter anderem gleich der Toastbrot-Test, wir fuhren auf kleinster Stufe, erreichten 750 Grad, und knapp unter einer Minute begann das Toastbrot bereits zu verkohlen. Es ist also generell Vorsicht geboten mit so viel Kraft. Das Teststeak – völlig naturbelassen, also ohne Marinade oder Rub – schoben wir daher samt dem Rost jetzt ins vierte (!) Einschubfach von oben ein und befeuerten es mit den knapp 800 Grad Celsius, wendeten es nach rund zwei Minuten und ließen es dann im untersten Einschubfach rund eine Viertelstunde nachziehen, was die Kerntemperatur von vorerst 35 Grad auf 50 Grad hochfahren ließ. Ein perfekt gegartes Steak war das Resultat. Einige nicht unwesentliche Kleinigkeiten sind jedoch zu beachten: Es empfiehlt sich, den Rost immer nur mit dem

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Wer japanische Messer, Damaszener oder sonstige feine Klingen sein Eigen nennt, lässt den Wetzstahl und übliches Schleifgerät verrosten. Denn die V-Schliffe der Premium-Liga der Schneiden wollen händisch auf einem nassen Schleifstein abgezogen werden, um bissig zu bleiben. Und deren gibt es unübersichtlich viele, in den unterschiedlichsten Qualitäten und Körnungen, vieles davon ziemlicher Schrott. Wir haben da aber einen Tipp: der Tausender um einen Hunderter. Gemeint ist der japanische Wasserstein Chroma ST-1000, der online mit etwa € 100,- gehandelt wird und als Basisausstattung optimal ist. Denn diese Körnung ist ideal zum Erhalt einer guten Gebrauchsschärfe und der Chroma bringt da rasch gute Ergebnisse, nutzt sich dabei auch nicht so schnell ab. Vor allem aber hat der 1000er – und eigentlich nur dieser – mit einer Größe von 210 x 73 mm deutlich mehr Fläche als die üblichen Schleifsteine (auch jene von Chroma), was der Qualität des Schliffes und dem flotten Vorankommen sehr, sehr förderlich ist.

im praxistest

Napoleon Electric TravelQ

Reisefieber

Der TravelQ, Napoleons mobiler Grill mit Gusseisenrost, kann jetzt auch elektrisch – solange eine Steckdose in der Nähe ist natürlich, das liegt in der Natur der Sache. Mit einer 2200-Watt-Heizspirale hat er jedenfalls genug Kraft für die meisten Aufgaben des Grillalltags, unter dem hohen Deckel finden auch große Braten Platz. Getestet haben wir den neuen Stromgrill gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek und einem „Teres Major“ aus dessen Reifeschrank. Nach 20 Minuten Aufheizzeit hatten wir bereits das Temperaturmaximum von 250°C auf dem Deckelthermometer erreicht, danach schwankte das Maximum (bei Vollgas) zwischen 205 und 238 Grad. Das ist natürlich dem Heizthermostat geschuldet, in der Praxis jedoch nicht ganz so wichtig wie die Temperaturkonstanz, die sich durch das Wärmehaltevermögen des gusseisernen Wave-Rostes ergibt. Unser „Money Muscle“ wurde elektrisch gegrillt jedenfalls genauso lecker wie auf einem Gasgrill.

Rösle Videro G6

X-Large

Mit einer Grillfläche von 92,5 x 45 cm, 5 Brennern von je 3,5 kW Leistung, einem zusätzlichen Infrarotbrenner unter dem dreiteiligen Gusseisenrost und dann auch noch einem extra Seitenkocher mit 3 kW in der rechten Abstellfläche ist der Rösle Gasgrill BBQ-Station Videro G6 ein echter XL-Gasgrill mit einigen sehr zeitgemäßen Features. So erfolgt die Zündung automatisch mit der Betätigung der Drehknöpfe, deren Beleuchtung funktioniert optional per Tastendruck und wie die Zündung mit Batterie – ein Stroman-

schluss erübrigt sich also. Der Glaseinsatz im Deckel ist Fluch und Segen zugleich, wie wir meinen. Denn einerseits ist es schon recht praktisch, einen Blick ins Innere werfen zu können, ohne den Deckel zu heben. Andererseits will das Glas nach jedem Grillen geputzt werden, wenn es einigermaßen transparent bleiben soll. Unsereiner hat es ja sonst eher mit der Pyrolyse als mit dem Glasreiniger. Der Standplatz für die Gasflasche hinter der Doppeltüre ist eigentlich für eine 5-kg-Leichtflasche gedacht, wir haben hier jedoch auch ohne Weiteres eine 7-kg-Leichtflasche untergebracht. Der Toasttest über mittlerer Hitze – mit ca. 200°C am Deckelthermometer – ergab ein recht starkes Temperaturgefälle von hinten nach vorne, das aber sehr gleichmäßig über die ganze Breite. Wenn man das also einmal herausgefunden hat, kann man gut mit den unterschiedlichen Temperaturzonen leben. Das Branding unserer Test-Steaks gelang jedenfalls sehr gut. Die Infrarotzone hatten wir dabei nicht an, dafür aber extra gemessen: Schon nach 2 Minuten Vollgas hatte dieser Brenner über 700°C, der Gussrost darüber mehr als 300°C. Mehr als genug also für ein kräftiges Steak-Searing für Freunde der Rohkost. Fazit: Das Gerät bringt zwar 60 kg auf die Waage, ist aber jetzt nicht so schwer und robust gebaut wie die doppelwandigen Gasgriller der Premium-Liga. Dafür aber bietet der Videro G6 für einen Preis von knapp€ 1.000,- ausgesprochen viel Ausstattungsluxus und vor allem eine tolle Grillfläche.

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im praxistest

Simogas Rainbow

Plattalane

Aus Barcelona stammt der Mercedes unter den Planchas, der in Österreich neuerdings von smoke.it vertrieben wird. „Simogas“ heißt die Lieblingsmarke der eingeschworenen Platten-Griller in Spanien und Frankreich, und im Test hatten wir einen Vertreter der farbenfrohen Rainbow-Serie sowie ein Gerät der Profiklasse für die Gastronomie. Beide mit 75 Zentimetern Breite und identem Innenleben, also je zwei Gasbrennern mit einer Gesamtleistung von 6,6 kW. Während das orange lackierte Rainbow-Exemplar mit einer 6-mm-Stahlplancha ausgestattet war und damit bereits 21 Kilogramm auf die Waage brachte, hatte die „Simogas Extrem“ eine 12-mm-Platte und anstrengende 45 Kilogramm Gesamtgewicht. Also erwarteten wir uns vom Profigerät auch die bessere Performance. Im Test allerdings fühlten wir uns dann doch immer mehr zum orangen Teil hingezogen, denn dessen mit Kohlenstoff gewalzte, schwarze Stahlplatte brachte bei der Infrarotmessung genau die gleichen Temperaturergebnisse wie die dicke Gastro-Plancha – nur deutlich schneller, da die 6 mm eben schneller auf Temperatur kommen als 12 mm. Und die gewählte Temperatur dann auch sehr gut während unseres gesamten Tests hielten. Die Vorteile der Simogas Extrem dürften also nur dort wirklich zum Tragen kommen, wo permanent immer wieder kaltes Fleisch auf die Grillfläche kommt – also etwa im hochfrequenten Cateringgeschäft. Wir blieben also bei der „Rainbow“ und ihren 280-290°C Oberflächentemperatur, die wir als Maximum ermittelten. Genug jedenfalls, um unsere Steaks, Artischocken und Forellen blitzschnell und im Plancha-Style zuzubereiten, nachdem wir die fabriksneue Platte erst einmal gründlich eingebrannt und danach eingeölt hatten. Die Arbeit damit war dann die reine Freude – nicht einmal die Forellen hatten eine Tendenz, haften zu bleiben – und auch die Reinigung geht leicht von der Hand. Nur aufgießen, abspachteln – die Suppe rinnt solchermaßen in eine edelstählerne Schublade, die einfach ausgeleert wird. Der Hersteller ist übrigens so überzeugt von seinen Geräten, dass er nicht nur 2 Jahre Garantie auf Reparaturkosten gibt, sondern 5 Jahre auf alle Teile und auf die schwere Plancha selbst sogar 20 Jahre. Infos: grillshop-gmunden.at

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Das kommt uns spanisch vor. Plancha – das Grillen auf der heißen Platte im Stil der Iberer unterscheidet sich grundsätzlich vom Teppanyaki, wo mit Temperaturen von 150 bis 170°C gearbeitet wird. Über der Plancha flirrt nämlich die Hitze bei 250 bis 320°C.

im praxistest

Vamos a la plancha! Manche mögen’s heiß

as macht sowohl in der Grilltechnik wie auch beim Resultat einen gehörigen Unterschied. Denn durch die hohe Temperatur karamellisiert das Gargut blitzschnell, was den besonderen Plancha-Geschmack ausmacht. Die Flüssigkeiten verdampfen nicht einfach, wie man es sonst kennt, vielmehr perlen sie über der Bratplatte und tragen so das Gargut wie auf Kugellagern. Aromen, Gewürze und nicht-flüssige Bestandteile bleiben am Grillgut haften, dieses jedoch nicht auf der Plancha, sofern diese ordentlich eingebraten wurde. Ursache ist der sogenannte Leidenfrost-Effekt. Wi-

kipedia dazu: Ist die Temperatur der Grenzfläche hoch genug, um eine rasche primäre Verdampfung zu erreichen, so schwebt oder gleitet der Wassertropfen auf einem Dampfpolster, das ihn von direkter Wärmeübertragung isoliert. Der Dampf ist dabei unter dem Wassertropfen gefangen und entweicht nur langsam. Gleichzeitig entsteht neuer Wasserdampf und der Tropfen gleitet so über dem heißen Material ähnlich einem Luftkissenfahrzeug. Das Grillgut schwebt also, statt auf der überaus heißen Platte zu verkohlen. Der Planchero verwendet fleißig Marinaden, Fruchtsäfte oder auch Wein, denn diese spendieren

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essen & trinken

ihr Aroma, um dann gemeinsam mit dem abtropfenden Fett des Fleisches in den Auffangbehälter zu rinnen. Wenn es sein muss mit Unterstützung der zwei Spachteln, die zur Plancha gehören wie die Flügel zum Airbus. Ohne geht nämlich nichts. Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und Fett wird auf der Plancha also immer gegrillt, nicht geköchelt oder gedünstet.

geschalten. Wir haben unsere Forellen auf dem Bild bei etwa 250°C mit Kräutern und halbierten Knoblauchknollen gegrillt, nachdem wir sie kräftig mit grobem Salz eingerieben hatten. Kein Ankleben, kein Anbrennen, perfekter Garpunkt. Einfach genial. Und für Garnelen, geschnittenes Gemüse, Spiegeleier, Bacon, Bratkartoffeln, Obst und alles Kleinteilige ist die Plancha sowieso ein großartiges Gerät.

Die Materialien. Eine gute Plancha ist dick (mind. 6 mm)

Das Reinigen. Das Reinigen einer guten Plancha ist völlig

und schwer. Sie muss formstabil sein und sie muss genügend thermische Trägheit aufweisen, damit die Temperatur nicht schlagartig abfällt, wenn kalte Speisen daraufgelegt werden. Gusseisen, gepresster Stahl oder polierter Edelstahl sind die beliebtesten Materialien der Platte, im Profibereich wird aber auch gerne chromierter Stahl eingesetzt. Wir mögen am liebsten gepressten Stahl mit hohem Kohlestoffanteil. Der ist zwar erst mit Patina rostfrei und hat auch immer den „Used Look“, aber verfügt über die beste Kombination aus extrem guter Wärmeleitfähigkeit und robuster Oberfläche, der auch ungeschickte Spachtelmanöver nichts ausmachen. Wer es lieber immer penibel glatt mag, sollte emailliertes Gusseisen wählen. Dieses hat allerdings den Nachteil, auf Temperaturschocks manchmal mit feinen Rissen zu reagieren. Und sie wird Kratzspuren zeigen. Edelstahl ist für uns nur Plan C.

problemlos – kein Schrubben und Kratzen, sondern lediglich gießen. Ein Glas Wasser drüber, nachdem man die groben Rückstände mit der Spachtel abgehoben hat, und alles löst sich in Wohlgefallen bzw. dem Wasser auf und rinnt in die dafür vorgesehene Öffnung ab. Die Auffangschale darunter sollte daher groß genug sein, um größere Mengen Flüssigkeit aufnehmen zu können.

Die Energie. Planchas werden mit Strom oder Gas betrieben – wobei eigentlich nur Zweiteres in Frage kommt. Denn am Kabel freut man sich ja bereits über 2,2 kW Leistung, an der Gasflasche erreicht man 6 kW und mehr. Und das brauchen wir, wenn wir eine massive Stahlplatte – auch im Winter und womöglich ohne Windschutz –flott auf Temperatur bekommen möchten. Wobei, eine halbe Stunde Aufheizzeit sollten Sie trotzdem einplanen. Heiß genug ist das Ding, wenn Wassertropfen darauf nicht verdunsten, sondern tanzen.

Das Einbrennen. Eine Plancha aus gewalztem oder gepresstem Stahl muss zwingend eingebrannt werden. Das nimmt nicht nur Produktionsrückstände wie Fette und Metallstaub, sondern ist auch für die erste Patina essentiell, die zugleich für die Antihafteigenschaften und die Korrosionsfestigkeit der Plancha zuständig ist. Dieser Vorgang ist recht einfach: Gemüsereste und -schalen, grob geschnittene Zwiebel etc. werden bei Vollgas auf der Plancha bis zur Schwärzung geröstet und dabei immer wieder mit den Spachteln gewendet und verteilt. Danach kommen ein paar Handvoll grobes Salz auf die heiße Platte, das ebenfalls gut verteilt und gewendet wird. Danach einfach abkehren und mit klarem Wasser nachspülen. Und mit jeder Grillsession wird diese Patina noch besser.

Das Gargut. Für dicke Steaks taugt die heiße Plancha nur zum Anbraten, wenn Sie es nicht „rare“ mögen, garen sollte es dann andernorts – oder Sie haben ein Gerät mit unterschiedlichen Temperaturzonen bzw. reduzieren die Hitze zum Finalisieren. Alles, was außen karamellisiert, aber innen roh sein soll – wie das Thunfischfilet in unserem Rezept, auch Entenbrust geht prima –, mag das heiße Eisen. Sonst wird eher dünn oder klein geschnitten oder einfach einen Gang zurück-

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essen & trinken

Zutaten 1 Thunfischfilet in Sushi-Qualität 1 EL Pfeffer, schwarz 2 EL Sesam, schwarz 2 EL Sesam, weiß Meersalz 1 Chili Sushiessig Walnussöl für die Plancha ½ Limette eingelegte Grünalgen eingelegter Ingwer Thai-Basilikum

THUNFISCH von der Plancha mit Sesam und schwarzem Pfeﬀer

Den schwarzen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, die Sesamkörner in einer Eisenpfanne ohne Fett ein wenig anrösten und mit dem schwarzen Pfeffer und Salz mischen, auf einen flachen Teller streuen. Die Chili fein schneiden und mit Sushiessig und Salz marinieren. Nun das Thunfischfilet auf der geölten, heißen Plancha sehr rasch rundum anbraten und danach sofort vom Feuer nehmen und in der Sesam-Pfeffer-Mischung wälzen. So erzielen wir die spannende Kombination von warmen Röststoffen außen mit rohem Fisch innen. Kommt das TunaFilet zur Zubereitung frisch aus dem Kühlschrank, wird dieser „Wassermelonen-Effekt“ besonders ausgeprägt sein, da das Fischfleisch im Kern besonders roh und kräftig rot bleibt. Das Filet tranchieren und die lauwarmen Scheiben noch mit dem Saft einer halben Limette beträufeln. Mit der frisch marinierten Chili sowie den Algen, dem Ingwer aus dem Glas und ein paar Blättern Thai-Basilikum servieren. Gut passen dazu auch ein Mango-ChiliSalat und Jungzwiebel – sowie natürlich Sojasauce.

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DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N GUSTERIA BURGER CHEESE

Der Burger-formatkonforme Burger Cheese aus österreichischer Kuhmilch ist ein Weichkäse mit absolut etwa 15% Fettgehalt und wird zu 100% ohne Zusatz von Farbstoffen und Konservierungsstoffen hergestellt. Gusteria Burger Cheese ist bereits vorgegrillt und muss eigentlich nur mehr heiß werden, bevor er ins Weckerl kommt.

VILLEROY & BOCH BBQ PASSION

Villeroy & Boch erweitert sein „BBQ Passion-Sortiment“: Der neue Burgerteller hat eine optimale Auflagefläche für selbstgemachte Hacksteaks und verfügt dazu über zwei Dip-Kompartments und einen Beilagenbereich. Der Teller lässt sich außerdem mit dem neuen Dipschälchen kombinieren und damit flexibel einsetzen. Der neue Grillspießteller besitzt neben Saucenund Beilagen-Kompartments eine praktische Mulde, die verhindert, dass man beim Abstreifen des Grillguts abrutscht. Die neuen, nur 19 cm langen Grillspieße aus Edelstahl lassen sich auf jedem BBQ Passion-Teller sicher arretieren.

KAFFEEWERKSTATT ST. WOLFGANG

LANDHOF BEI DER WM

Wenn auch die österreichische National-Elf nicht mit dabei ist, auf das WM-Fieber ist Verlass. Passend dazu gibt’s die Grill-Kollektion „Landhof Grill-Party Mix“ im Fußball-Design mit Mini-Berner Würsteln, würzigen BBQ-Grillern, traditionell gehaltenen Mini-Rostbratwürsteln und MiniKäsekrainern. Mit etwas Glück kann man zudem übrigens auf der Website „gewinnen.landhof.at“ einen von fünf Weber Gasgrills samt Zubehör oder diverse Grillwürstel-Pakete gewinnen.

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Im ehemaligen Postamt von St. Wolfgang rösten Cornelia und Fritz Wipplinger ihre speziellen, milden Kaffeemischungen, die ihre Bezeichnungen lakonisch nach dem Anteil der Arabica- und Robustabohnen erhalten. Der „90/10“ beispielsweise ist eine Mischung aus 90 Prozent Hochlandarabica mit 10 Prozent indischen Robusta-Bohnen, beim „10/90“ verhält es sich genau umgekehrt. Und trotz dieses hohen Anteiles hat uns genau jene Robustalastige Mischung am allerbesten geschmeckt – kein bisschen bitter und sehr füllig, mit hervorragender Crema. Zu beziehen ist der hochwertige Kaffee aus dem Salzkammergut unter kaffeewerkstatt.eu bzw. im Grillshop Gmunden.

FLEUR DE SYLT

Mit einem Salzgehalt von 3,5 Prozent ist das Nordseewasser ideal für die Salzgewinnung. Das hat der deutsche Spitzenkoch Alexandro Pape erkannt und ein spezielles Verfahren für die Gewinnung des ersten deutschen Meersalzes entwickelt. Damit können die feinen Salzkristall-Flocken besonders ökologisch und nachhaltig gewonnen werden. Als einziges Meersalz mit natürlichem Jodgehalt sowie insgesamt 80 Spurenelementen und Mineralien zeichnet es sich auch durch eine fein-salzige, milde Note aus. Das Sylter Meersalz ist im österreichischen Fachhandel oder online unter syltiges.de erhältlich.

BIG GREEN EGG PLANCHA

Mit einem Durchmesser von 35 cm bzw. 36 cm sind die Gusseisen-Plancha und die Gusseisen-Pfanne von Big Green Egg nicht nur ein stattliches und robustes Zubehör für Kamado-Grills, sondern auch ausgesprochen vielseitig verwend- und kombinierbar. Die Plancha hat nämlich sowohl eine glatte wie auch eine geriffelte Seite zur wahlweisen Nutzung. Und durch die praktischen, großen Griffe an den Seiten kann man sie nicht nur gut mit dem Handschuh anfassen, sondern auch als passgenauen Deckel für die tiefe Pfanne verwenden, die damit zu einem ﬂachen Dutch-Oven wird.

AXTSCHLAG FLAMMLACHSBRETT

Das handgefertigte Flammlachsbrett von Axtschlag besteht zu 100% aus reinem Kirschholz und verleiht dem Grillgut sein feines und süßes Aroma. Die neue verbesserte Halterung ermöglicht ein einfaches Verstellen des Brettes – auch während des Grillens. Mit einer Edelstahlschraube lässt sich auch großes bzw. schweres Grillgut sicher auf dem Flammlachsbrett ﬁxieren. Im Lieferumfang ist eine zusätzliche Spange zur Montage auf dem Grillrost dabei. Infos: www.axtschlag.de

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DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N PREMIUM BBQ-GAS

WHAT A WOK MESSER

Handgemacht, robust und sehr dekorativ. Das 3er-Set typisch asiatischer Messer, das What a Wok passend zu seinen populären Feuertöpfen aus Vietnam mitbringt, ist weniger etwas für die Fans von superscharfen Damastklingen und hartem Japanstahl, sondern eher für die Küche im Garten gedacht. Und obwohl die rustikalen Messer aus einem eher weichen Stahl geschmiedet wurden, sind sie gerade deswegen deutlich leichter nachzuschärfen als harte Klingen. Wenn es sein muss, sogar an einem Blumentopf. Das Messerset, bestehend aus dem Universalmesser Takeo (ca. 18 cm lange Klinge), dem Gemüsemesser Angkor (ca. 16 cm lange Klinge) und dem kleinen Wiegemesser Kep (ca. 12 cm lange Klinge), kostet € 85,-.

Wer es beim Grillen auch energetisch stilgerechter möchte, findet mit den zünftig schwarzen GanzmetallGasflaschen von Premium BBQ-Gas eine sehr ansehnliche Alternative zu Grau und Grün, die noch dazu einige weitere handfeste Vorteile hat: Die kompakte 8-kg-Premium-BBQGas-Flasche besitzt die Breite einer 11-kg-Flasche und die Höhe einer 5-kg-Flasche. So passt sie perfekt in die meisten Gasgrills und nutzt den Platz bestens aus. Die Stahlflasche ist auch deutlich sicherer als Kunststoff, denn das Ventil wird durch einen Metallkragen geschützt. Und im Winter hat Metall gegenüber Kunststoff ohnehin den Vorteil, nicht so schnell zu vereisen. Als Ergänzung gibt es auch eine 11-kg-Flasche für Grillgeräte, die über größere Grillunterschränke verfügen. In Österreich ist Premium BBQ-Gas bei jedem Hornbach und über den exklusiven Vertriebspartner GHG Gas-Handelsgesellschaft mbH in 2440 Gramatneusiedl und in 6233 Kramsach erhältlich. Weitere Infos unter www.bbq-gas.eu

GRILLGLOVES NO.1

COMPACTCHEF

Das jüngste Mitglied der Kugelgasgrill-Familie von Outdoorchef hört auf den Namen Compactchef und bringt die typische Technik der Schweizer auf 48 cm Kugeldurchmesser unter. Er verfügt ebenfalls über das Easy Flip Trichtersystem, durch welches man die Hitzeverteilung von direktem auf indirektes Grillen ändern kann. Wenn sich der Kugelgrill gerade nicht im Einsatz beﬁndet, kann er dank der abnehmbaren Seitenablage ohne Probleme verstaut werden. Der P-480 G Compactchef ist zum UVP von € 529,- im Handel erhältlich.

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Die neuen GrillGloves No.1 von Moesta im One Size Design mit vernähter Innenseite aus Baumwolle wurden von deutschen BBQ-Profis wie Udenheim BBQ oder den Sizzle Brothers mitentwickelt und getestet. Sie bestehen aus Fasern, die auch in der Schutzkleidung der Feuerwehr Verwendung finden – mit Hitzeschutz bis 500 Grad Celsius (Schutzlevel 4.) Die Silikonbeschichtung auf Handflächen und Rücken garantiert den rutschfesten Grip, lange Bündchen schützen zusätzlich die Handgelenke. Das geschmeidige Innenfutter ist atmungsaktiv. UVP: 29,90€

BIG POWER EIWEISS-CHIPS

Als natürlicher, proteinreicher Snack sind die neuen Fleischchips aus Schweine- oder Rindﬂeisch der Marke „Big Power“ positioniert. Erhältlich ist der Artikel in wiederverschließbaren Dosen in drei Geschmacksrichtungen. Neben der Sorte „Big Power Natur“ gibt es „Chili“ und „Mediterran“ mit typischen, südlichen Kräutern. Das Produkt ist handgemacht und kommt ohne Zusatzstoffe aus. Für 100 g Chips kommen übrigens ca. 380 g Frischﬂeisch zum Einsatz.

LE COOK KARTOFFELROLLE

Die Kartoffelrolle von Le Cook wird ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker aus heimischen Kartoffeln im Waldviertel hergestellt. Die Masse wird dafür nach einem patentierten Verfahren luftdicht in einen Kunststoffdarm gefüllt, wodurch eine ausgezeichnete Haltbarkeit gewährleistet ist. Neben der Natur-Variante gibt es noch die Sorten Karotte-Kurkuma, Berglinse, Sellerie, italienische Kräuter und Kümmel – für den Grill ist unsere Präferenz eindeutig die Naturversion. Zur Verwendung wird die Rolle einfach ausgepackt, in Scheiben geschnitten und beidseitig gegrillt oder gebraten. Wir empfehlen nicht allzu dicke Scheiben zu schneiden (ca. 7 mm), um ein Maximum an Röststoffen zu erzielen.

TRAMONTINA CHURRASCO STEAKMESSER

Zwei neue, scharfe Steakmesser-Quartette in der Holzschatulle bietet Tramontina Churrasco zur Auswahl. Die Serie „Bueno“ um € 79,90 mit massiven, genieteten Griffen und großen, gezahnten Klingen steht in der Tradition südamerikanischer Grillfeste. Die Serie „Pampa“ mit edlen, geschmiedeten Klingen (€ 189,-) ist die sehr salonfähige Variante der hocheffektiven Messer, die vor keinem Steak kapitulieren. Gemeinsam ist den beiden optisch recht unterschiedlichen Serien die Verwendung des patentierten „Polywoods“ für die Griffe, mit denen der Rohstoff Holz zu 100% wasserfest gemacht wird und sogar im Geschirrspüler anstandslos überlebt. Erhältlich im Grill-Fachhandel.

ROESLE PULLED PORK GABELN

Dieses Paar „Bärenklauen“ von Roesle ist genau das richtige, um bei der Königsdisziplin des Pork-Barbecue die heiße Schweineschulter frisch aus dem Smoker fachgerecht in Raubtiermanier zu zerreißen. Durch die ergonomisch ausgeformten Griffe liegen die Pulled Pork Gabeln gut in der Hand, ohne dass man sich die Finger verbrennt. So ist auch ein großes Teilstück blitzschnell in seine Fasern „gepullt“. Kostenpunkt: ca. € 15,-

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