GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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Hochsaison für Smoker

Ausgabe 2 | 2017

LOW & SLOW

SOUS-VIDE für Jedermann

heft 2/ 2017

20 essen & trinken 06 Nose to Tail 10 Rauch und Zeit 14 Magic Dust 16 BBQ-Meisterklasse 30 Black Hot Pot

06 10

44 Blondinen bevorzugt 48 Bock auf BBQ 52 Gans ehrlich 54 Gans langsam 58 Frohe Bratwurst-Tage 62 Grill the World Destination Karibik 66 Da & dort

besser grillen 12 Smoker-Guide 70 Praxis getestet 76 grillzeit.at

80 Grillen lesen 82 Neu am Markt

events & news 46 BBQ-WM 2017

kĂźchenlatein 34 Sous-vide fĂźr Jedermann

12 03

editorial

Denglish am Grill Unser Lieblingsthema strotzt vor Anglizismen – und das nicht nur, seit wir US-Barbecue auch in Österreich als Breitensport entdeckt haben. Begriffe wie Fast & Slow Food, Beefsteak, Branding, Spare Ribs, Brisket, medium rare... sind relativ junge Sprachimporte, drücken die Sache und das dazugehörige Lebensgefühl aber oft einfach präziser aus und vor allem kürzer als deutschsprachige Entsprechungen.

Die aktuellen Renner der Begriffs-Assimilation sind „from nose to tail“ sowie „low & slow“. Auch und gerade in der GRILLZEIT, wo wir derlei oft und gerne verwenden. Ganz einfach, weil es so treffend ist, so heutig und auch so wichtig. Denn dahinter steht nicht weniger als der nachhaltige, ethisch korrekte und kompetente Umgang mit den wertvollsten Lebensmitteln auf unseren Tellern – nämlich jenen tierischen Ursprungs. Wir haben also nicht nur die Verpflichtung zur respektvollen und vollständigen Nutzung des Nutztieres, sondern auch sonst allen Grund, mehr zu essen als dessen Filet, Karree und Steaks. Innereien und die sogenannten unedlen Fleischteilstücke allesamt dem Faschierwolf und den Herstellern von Katzennahrung zu überlassen, wäre nämlich nicht nur sündhafte Verschwendung, sondern auch ein kulinarischer Offenbarungseid. Und natürlich passt das Thema „low & slow“ ganz wunderbar in die eben begonnene Hochsaison für Smoker, Räucheröfen, Sous-vide-Bäder, Dutch Oven und andere Niedertemperaturgarmethoden der Feuerküche. Diese neue Langsamkeit ist daher ein roter Faden, der sich durch diese Winterausgabe der GRILLZEIT zieht.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen wunderbaren Grillwinter wünschen Ihnen Michael Schubert und die GRILLZEIT Redaktion

Impressum

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Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Hannes Huber, Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger, Pia Moik • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.

NOSE TO TAIL

Unter diesem Motto hat sich in den letzten Jahren international eine verschworene Bruderschaft fortgeschrittener Fleischliebhaber gefunden, der neben den besten Köchen und Grillmeistern des Planeten auch deren illustre Gäste angehören.

enn wer in diesen Kreisen auf sich hält, zollt dem am Altar des Genusses geopferten Tier nicht nur durch dessen bewussten Einkauf Respekt, sondern auch dadurch, es wirklich zur Gänze zu verwerten. Denn lediglich die Filets der Tiere zu essen – und vielleicht noch die Gustostücke – ist inzwischen nicht nur ethisch ein wenig ungustiös, sondern auch kulinarisch ausgesprochen einfallslos. Es müssen ja nicht gerade immer die Hardcore-Innereien sein (wiewohl wir Ihnen unser Kuttel-Special auf Seite 24 wirklich sehr ans Herz legen), und auch der Lungenbraten wächst schließlich zwischen Nase und Schwanz. Aber gerade bei den deutlich billigeren und nur vermeintlich geringwertigeren Teilstücken finden Sie einige spezielle Geheimtipps der besten Pitmaster des Landes in diesem Heft. Teilstücke also, die bereits unsere Großeltern kannten, die sie beim Fleischer oft auch noch beim Namen nennen konnten. Und sie nicht nur in schlechten Zeiten, sondern auch an Festtagen des besonderen Genusses wegen auf den Teller brachten. Der vermeintliche Nachteil dieser Teilstücke ist oft zugleich ihr Vorteil. Ihr hoher Kollagenanteil verlangt nach intensiver Garung, schützt sie dabei aber zugleich vor dem Austrocknen. Und geschmacklich haben gerade jene Muskelpartien und Innereien, die zeitlebens besonders viel zu tun hatten, auch besonders viel Aroma zu bieten, das allerdings erst durch gekonnte Zubereitung richtig zur Geltung kommt.

Low & slow. Die besten Zubereitungsmethoden für diese Kategorie sind in der Regel „low & slow“ – also mit langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen. Denn technisch betrachtet gilt es dabei, den Abbau des Kollagens und die Denaturierung des Eiweißes in ein optimales Verhältnis zu bringen. Profan gesagt: Butterzartes Fleisch mit enorm viel Aroma am Teller zu haben. Dafür gibt es einige lohnende Methoden, die wir Ihnen ebenfalls auf den nächsten Seiten genauer vorstellen wollen. Und das Schöne daran ist: Sie sind meist erstaunlich einfach.

Denaturierung. Der Begriff Denaturierung steht für Veränderungen bei der Garung von Proteinen – und meist ist damit die thermische Garung gemeint, bei der oft wenige Grad einen gehörigen Unterschied machen. Am Beispiel eines Hühnereies, das in seiner Schale quasi „sousvide“ im Wasserbad gegart werden kann: Die Denaturierung des Eigelbs beginnt bereits bei 60 Grad, bei 70 Grad wird es zäh und fließt nicht mehr, bei 80 Grad ist es fest und bröselig. Der Dotter wird aber auch hart, wenn das Kochwasser nur auf 70 Grad erhitzt wird. Es dauert aber dann länger. Ein Ei jedoch, das bei konstant 64 Grad Wassertemperatur eine volle Stunde lange gart, bleibt durchgängig butterweich. Bei Fisch wiederum beginnt das Eiweiß bei 61°C auszuflocken, bei 72°C gerinnt es sogar. Die ideale Gartemperatur liegt hier also unter 61°C, denn die Kollagene beginnen bei Fisch bereits bei 44°C zu schmelzen. Proteine können aber auch auf andere Arten denaturiert werden – beispielsweise mit Säuren und/oder Salz. Diese Denaturierung geht aber nur relativ langsam voran. Bei einem Lachsfilet mit trockener Salzung dauert es beispielsweise etwa zwei Tage, bei einem hauchdünnen FischCarpacchio mit Zitronensaft genügen schon 30 Minuten, bis die Fischproteine denaturiert sind, was sich optisch durch eine Farbveränderung bemerkbar macht.

essen & trinken

DIE KOLLAGEN-ZAUBERFORMEL Kollagen ist mit einem Anteil von über 30% das am meisten verbreitete Protein im Körper und unter anderem auch der wesentliche Bestandteil von Bindegeweben und Zellwänden. Es ist kaum dehnbar und je älter Tiere werden, desto stärker wird auch die Kollagenhülle der Muskelfasern. Kräftige Muskeln haben selbstverständlich stärkere Kollagenanteile als Muskeln, die lediglich für die Feinmotorik zuständig sind. Kulinarisch betrachtet ist – neben Länge und Dimension der Muskelfasern – das Kollagen für die Zähigkeit von Fleisch und „Flachsen“ hauptverantwortlich. Und bindegewebereiches Fleisch braucht eine deutlich komplexere thermische Behandlung als zarte Teilstücke, die möglichst kurz gegart werden wollen, um Geschmack und Biss optimal zu erhalten. Denn erst in einem bestimmten Temperaturbereich werden die

Proteinstränge des Kollagens aufgeschmolzen und in weiche Gelatine verwandelt, die zudem während der notwendig langen Garzeiten den Saft im Fleisch hält. Also ausgerechnet jenes Kollagen, dessentwegen wir manche Teile „low & slow“ garen müssen, ist zugleich auch der Garant dafür, dass das Fleisch trotz GarMarathons saftig bleibt. Beim Garen von Fleisch entscheidet deshalb der Anteil von Bindegewebe, welche Zubereitungsmethode sich am besten eignet. Und natürlich dessen Beschaffenheit, denn manche Kollagene beginnen bereits bei 55°C zu schmelzen, andere brauchen mindestens 68°C. Fleisch mit einem besonders hohen Anteil an Kollagen wird daher über einen längeren Zeitraum auf eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen.

essen & trinken UNSERE GEHEIMTIPPS

Natürlich kann man fast alles räuchern. Gesmokte Eier sind ebenso toll wie geräuchertes Erdäpfelpüree, Camembert aus dem Rauch und Steaks mit Rauchnote. Und BBQ-Klassiker wie Spareribs und Pulled Pork haben längst Kultstatus. Wir beschränken uns bei den folgenden Geheimtipps jedoch auf preiswerte und weniger bekannte Fleischteilstücke, die im Rauch oder sous-vide veredelt ein ganz besonderes PreisBegeisterungs-Verhältnis bieten. Und diese lohnt es ganz besonders beim Fleischer oder Supermarkt Ihres Vertrauens vorzubestellen. Nämlich nicht portioniert, sondern am besten immer im Ganzen. Und auch nicht sonderlich gereift, denn mürbe wird das Fleisch im Smoker ohnehin.

Brisket

essen & trinken

„Brustspitz“ nennt sich in Österreich jener Teil der Rinderbrust, der in den Staaten als „Brisket“ zu den Klassikern des BBQ zählt. Spezialisten unterscheiden zwischen dem magereren „Flat“ und dem kleinen, gut mit Fett durchzogenen „Point“. Dieser wird gerne separat geräuchert, dann in Würfel geschnitten und auf der Grillplatte noch einmal mit BBQ-Sauce dunkel geschmort. „Burnt Ends“ nennt sich das dann und zählt zu den Trendgerichten der aktuellen BBQ-Saison. Auf Seite 22 finden Sie Rezept und Tipps vom Vorarlberger Sternegriller Michael Ritter zu diesem Thema.

Short Ribs

Das „Beinfleisch“ mit Knochen, oft auch „Schmorrippe“ genannt, wird in Pitmasterkreisen gerne als „Short Ribs“ zubereitet. Dafür werden diese XL-Ribs quer zum Knochen gerne in relativ schmale Streifen geschnitten und „very slow & low“ weich geräuchert. Eine Geschmacksexplosion mit zartem Fleisch, deren Zubereitung Ihnen Grillmeister Marcel Ksoll ab Seite 20 detailliert zeigt.

Kalbshals

Der ausgelöste Hals des Kalbes ergibt – gefüllt, gerollt und im Smoker sachte geräuchert – einen so preiswerten wie großartigen Braten. Ein von Marcel Ksoll erprobtes Rezept und die genaue Anleitung dazu gibt’s ab Seite 18.

Hinteres Ausgelöstes

Die „Gab“, genannt auch „Hinteres Ausgelöstes“ vom Rind hat eigentlich Steakqualität. Jedenfalls dann, wenn sie gut abgelegen ist und vorzugsweise von einer Kalbin oder einem Ochsen stammt. Aber auch die Normalware vom Jungstier eignet sich ganz hervorragend als ganzer Braten vom Smoker.

low & slow

RAUCH & ZEIT

BBQ ist die wahrscheinlich spannendste Methode, Lebensmittel „low & slow“ zu garen. Auf jeden Fall aber die Kurzformel für delikate Outdoorküche in der kalten Jahreszeit, in der uns mit Rauch Veredeltes bekanntlich besonders mundet.

low & slow

as Grillen vom BBQ unterscheidet, sind die Parameter Temperatur, Garzeit und Raucharoma, die miteinander unnachahmliche Ergebnisse bringen. Während sich Grillen – ob direkt oder indirekt – immer jenseits der 140° Marke abspielt (meist sogar sehr deutlich darüber), liegt die klassische Temperaturzone des Barbecue zwischen 80° und 120°C. Also noch weit entfernt von jedem Karamellisierungseffekt. Damit sind auch die süßen Würzungen des US-BBQ möglich, wo brauner Zucker, Melasse, Honig und Ahornsirup dem Pitmaster bekanntlich recht locker sitzen. Auch andere hitzeempfindliche Gewürze wie Paprikapulver oder Knoblauch können so in rauen Mengen auf das Fleisch gespachtelt werden, ohne von der Hitze alsbald zu Teer verwandelt zu werden. Aber auch in unseren gemäßigten BBQ-Zonen, wo der Fleischgeschmack gottlob weit mehr im Vordergrund steht als jener der Sauce und Würzung, bietet diese Garmethode unschlagbare Vorteile: Sie macht auch zähes Fleisch mürb, holt unheimlich viel Aroma heraus und ist extrem komfortabel. Denn auch wenn manchen die langen Garzeiten schrecken, ist das ja eigentlich das Problem des Gerätes. Niemand wird gezwungen, biertrinkend neben dem Smoker auszuharren – sowas macht

man freiwillig, kann es aber auch lassen. Denn ist ein Smoker einmal richtig eingestellt, gibt es nichts Einfacheres, als auf die angepeilte Kerntemperatur des Bratens zu warten. Winters aber vielleicht lieber im gemütlichen Wohnzimmer bei einem guten Buch oder der Lieblingsserie im TV. Längst informieren uns Funkthermometer präzise auch auf Distanz über den Fortgang unseres jeweiligen Smoker-Projektes und manche Geräte haben die Steuerung heute sogar gleich eingebaut. Manch einer unterscheidet dann noch einmal zwischen BBQ und Smoken und macht den Unterschied am Gerät fest. Denn während BBQ mit Anwesenheit von Rauch auch auf einem Gas-, Kugel- oder Keramikgrill stattfinden kann, sind die Smoker eine eigene Gerätekategorie, die ausschließlich dem Räuchern gewidmet sind. Wir sehen das eigentlich nicht so eng und sind auch der Meinung, dass man auch in einem normalen Kugelgrill ganz hervorragende Ribs und Briskets smoken kann – wenn man es kann. Und dass man das mit dem Rauch ohnehin auch übertreiben kann, haben wir bereits besprochen. Aber auch wenn man bereits einen anständigen Grill sein Eigen nennt, kann es eine sehr gute Idee sein, sich zusätzlich einen Smoker zuzulegen, wenn man oft „low & slow“ garen möchte. Deshalb gehen wir in unserer kurzen Smoker-Übersicht jetzt einmal hauptsächlich auf diese Gerätekategorie ein.

Kalt-warm. Geräuchert wird in einem Smoker ja gemeinhin heiß bzw. warm, gelegentlich aber auch kalt. Der Unterschied? Beim Kalträuchern wird eigentlich nicht wirklich gegart, sondern Fisch, Fleisch, Wurst, Speck und Käse über einen langen Zeitraum bei Temperaturen von maximal 25°C (und auch deutlich darunter) aromatisch und haltbar gemacht. Und sowas geht (mit der Räucherschnecke) auch ganz ohne Räucherkammer in einem Standard-Grillgerät. Das hat für uns erst kürzlich Grillweltmeister Christoph Gollenz in seinem Watersmoker ausprobiert – und dort ein paar Lachsforellenfilets geräuchert, die das meiste in den Schatten stellen, was man an Räucherlachs so kennt. Näheres und Genaueres dazu ab Seite 26.

Smoke Ring. Aber wenn wir vom Smoken sprechen, dann meinen wir so gut wie immer das Warmräuchern als Niedertemperatur-Garmethode, die auch eine ganz spezifische Auswirkung auf unsere Lebensmittel hat. Direkt unter der karamellisierten Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Kenner gerne „Bark“ genannt – bildet sich beim Warmräuchern nach vielen Stunden eine typische rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbinden sich Stickstoffdioxide aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure, die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann dieser Smoke Ring werden. Und dieser ist nicht nur optisch attraktiv, sondern transportiert auch ein ganz eigenes, köstliches Aroma. Eine Kerntemperatur von 91-96°C für Brisket, Pulled Pork & Co. ist hier übrigens tatsächlich nicht zu viel! Und nach dem Smoken wird an einem warmen Ort geruht – 1 bis 2 Stunden dürfen es bei einem großen Teilstück schon sein, dann entspannen sich die Fleischfasern gänzlich. Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es ein paar Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche. Mopp ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit der passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil des Rubs bzw. der Moppsauce beinhaltet natürliche Zartmacher. Das schafft gute Voraussetzungen für die gewünschten Prozesse. Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist, desto deutlicher wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch bereits beim rohen Fleisch. Holzwege. Rauch entsteht durch verbrennendes Holz – egal ob nur mit Holz geheizt wird, mit Pellets oder lediglich ein paar Handvoll Holzchips auf der Glut landen. Im Offset-Smoker kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Und das Scheitholz der Nation ist in Österreich die Buche. Diese ist auch geschmacklich keine schlechte Wahl, immerhin werden gefühlte 99 Prozent der heimischen Wurstproduktion (schon aus Gründen

low & slow

b SMOKERGUIDE

der Verfügbarkeit) über Buchenspänen geräuchert. Spezialisten am Smoker räuchern aber auch besonders gerne mit Obstholz oder mit Weinreben, Trester, Nussschalen etc. Aber bei kleinteiligem Räucherholz, also Chunks und Chips für Kugelgrill und Räucherbox, gibt es wohl die größte Auswahl. Sie reicht von typisch amerikanischen BBQ-Hölzern wie Hickory und Mesquite bis zu Erle, Kirsche, Apfel und ausgedienten BourbonFässern. Chunks sind übrigens grobe Stücke, die weniger, dafür aber länger Rauch produzieren als Chips. Sie kommen direkt auf die Glut, müssen davor aber im Gegensatz zu den Chips nicht gewässert werden.

Rauchtipps. Nur feuchtes Fleisch nimmt Rauch gut auf – halten Sie die Oberfläche auch während des Smokens mit einem Mopp oder einer Sprühflasche feucht. Auch eine Schale Wasser im Garraum ist immer eine gute Idee. Der ideale Rauch zum Smoken ist weder weiß (wie beim Anzünden) noch schwarz (wie bei feuchtem Holz), sondern bläulich und transparent. Je höher die Temperatur, desto geringer ist die Rauchentwicklung. Regelbar ist die Temperatur vor allem über die Luftzufuhr, wobei die Temperaturwahl grundsätzlich durch die Menge des Brennstoffes gegeben ist. Wickeln Sie Fleisch in der Rastphase (mindestens eine halbe Stunde) nie in Alufolie, sondern lassen Sie es einfach auf einem Brat mit Saftrinne liegen, das sie in eine Thermobox oder Kühltasche stellen. Zwei mit heißem Wasser gefüllte Glasflaschen helfen die Temperatur zu halten.

01 Watersmoker. Einstiegsklasse in die Kategorie der Räucheröfen sind die sogenannten Watersmoker, die nicht mehr Stellfläche als ein Kugelgrill brauchen und trotzdem sehr professionelle Ergebnisse liefern. Nicht umsonst schwören selbst BBQ-Großmeister auf die Vorzüge dieses Gerätetypes. Ganz aktuell haben beispielsweise Adi Bittermann und sein Team mit einem Watersmoker in Irland den Weltmeistertitel in der Kategorie Schweinefleisch geholt. Auch von der Bedienung her ist der Watersmoker recht einfach und verzeiht Unaufmerksamkeit länger als ein Offset-Smoker. Nur Wind mag er nicht besonders, deswegen steht er lieber an der Wand oder in einem windgeschützten Eck.

low & slow

02 Oﬀset-Smoker. So werden jene ty-

pischen Räucher-Lokomotiven bezeichnet, die es bis zur LKW-Größe gibt. Ihren Namen verdanken sie der Trennung von Garraum und Feuerbox, wird der Rauch dann auch noch durch ein Umlenkblech durch die Garkammer zurückgeführt, spricht man vom „Reverse-Smoker“ – leicht zu erkennen durch den Schlot auf der Feuerbox-Seite. Beheizt werden Offset-Smoker meist durch Holz, das dann auch für eine ordentliche Portion Rauch sorgt. Will man aber eigentlich gar nicht so viel davon, kann man natürlich auch mit Holzkohle weitermachen. Gute Smoker haben starkes Blech und kleine Spaltmaße – denn dann hält die Temperatur konstanter und länger.

03 Pellet-Smoker. In der Gastronomie, aber auch bei privaten Viel-Smokern sind immer öfter Pellet-Smoker im Einsatz, die fast so leicht zu bedienen sind wie ein Gasgrill, aber mittels Pellets das volle Holzraucharoma entwickeln. Moderne Geräte können dafür gradgenau eingestellt werden und auch die Gardauer ist zu programmieren bzw. an die Erreichung der angepeilten Kerntemperaturen gekoppelt. Ein Mangel an Smoker-Romantik wird hier durch eine ausgesprochen risikoarme GelingGarantie und bequeme Handhabung ausgeglichen, die geeigneten Pellets gibt es inzwischen in den unterschiedlichsten Holzsorten.

04 Elektro- und Gas-Smoker. Ähnlich wie Pellet-Smoker, jedoch günstiger in der Anschaffung sind Elektro- und Gas-Smoker, die optisch manchmal an Kühlschränke erinnern. Zusätzlich zum jeweiligen Heizaggregat haben sie auch eine Verbrennungseinheit, in der gepresste Holz-Tabs oder auch Räuchermehl zur Rauchproduktion separat erhitzt werden. Auch dieser Gerätetypus ist im Idealfall digital programmierbar und erledigt seine Arbeit auch unbeaufsichtigt ganz alleine. Soll aber über längere Zeiträume gesmokt werden, kann das Räucherholz ein wenig ins Geld gehen, denn die Tabs sind nicht ganz billig. 05 Kamado-Grills. Die keramischen und stählernen Kamados eignen sich aufgrund ihrer Brennstoff-Eﬃzienz nicht nur zum Grillen, sondern auch für die Long Jobs des BBQ. Mit etwas Übung lassen sich auch sehr niedrige Temperaturen um die 80°C einstellen, die viele Stunden lang gehalten werden können. Von Vorteil ist bei manchen Geräten die Möglichkeit, Räucherspäne oder -chips von außen nachlegen zu können, ohne den Deckel öffnen zu müssen. Das kostet nämlich jedes Mal wieder ein halbe Stunde Garzeit extra, wenn die heiße Luft entweicht. 13

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MAGIC DUST Magic Dust ist das Schweizermesser unter den Rubs der Pitmaster-Szene. Er ist einfach herzustellen oder zu beschaffen, sehr universell einsetzbar – und er schmeckt ganz typisch nach BBQ im US-Style!

as Originalrezept dieser Gewürzmischung (siehe Kasten) stammt vermutlich von Mike Mills, genannt „The Legend“, der in den Neunzigern in den USA viermaliger BBQ World Champion und auch dreimaliger Grand World Champion in Memphis wurde – also quasi Seriensieger der „Super Bowl of Swine“. Heute betreibt er zwei „17th Street Barbecue“-Restaurants im südlichen Illinois und hat auch einen Onlineshop, wo man die Gewürzmischung ordern kann, wenn man den weiten Postweg und die Zollformalitäten nicht scheut (shop17bbq.com). Doch man muss nicht in die Ferne schweifen, um gute Grundgewürze zu bekommen, und auch fertige „Magic Rubs“ werden inzwischen von vielen guten europäischen Marken angeboten. Es handelt sich dabei immer um eine tatsächlich staubtrockene UniversalGewürzmischung, die für fast alles passt, was unter 140°C geräuchert wird. Darüber wird´s wegen des hohen Zuckeranteils jedoch kritisch. Magic Dust ist jedenfalls ideal für BBQ-Klassiker wie Spare Ribs und Pulled Pork, man kann aus dem Rub aber auch eine eigene Marinade erstellen, indem man die Würzmischung in Öl einrührt und anschließend sein Grillgut damit mariniert. Aber Zauberstaub ist

kein Zauberstab – also ist hier Fingerspitzengefühl gefragt, denn man kann es leicht übertreiben. Wir haben für Sie einige der besten Fertigmischungen verkostet. Zuerst pur auf der Fingerkuppe, danach als klassischen Rub für unsere Ribs, die anschließend im Smoker bei 110°C so weich gegart wurden. Dabei ging es uns nicht darum, ein Ranking zu erstellen, sondern vielmehr die jeweilige Charakteristik zu ergründen, um Ihnen die Qual der Wahl zu erleichtern. Als Referenzprodukt entschieden wir uns für den Magic Dust von Spicebar, da dieser der Originalrezeptur von Erfinder Mike Mills vielleicht am nächsten kommt – die Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß, Kalahari Wüstensalz, Rohrohrzucker hell, Senfsaat, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Rasavat Pfeffer schwarz, Rosmarin, Oregano, Lauch, Zitroneningwer, Habanero Chili-Pulver. Unser Eindruck: Ein durch und durch angenehmes Produkt mit hohem Harmoniefaktor. Man durchläuft nach und nach sämtliche Geschmacksmöglichkeiten und genießt dabei ein schönes Wechselspiel zwischen süß, scharf und leichter Bitterkeit.

RUB Als Rub bezeichnet man eine trockene Gewürzmischung zum großzügigen Würzen bzw. trockenen Marinieren großer Fleischstücke wie Schopf und Schulter (Pulled Pork), Ribs oder Beef-Briskets für ein BBQ im US-Style. Vom Rub werden in der Regel gleich mehrere Handvoll auf dem Fleisch verteilt und regelrecht „einmassiert“. Man kann das Fleisch aber auch zunächst dünn mit Senf bestreichen und dann erst den Rub auftragen, damit der Rub besser hält. Anschließend wird das gewürzte Fleisch in Lebensmittelfolie gewickelt und mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank trocken mariniert.

low & slow

Black Dust von Spiceworld.

Magic Dust von Spiceworld.

Zutaten: Paprika, unbehandeltes Meersalz, Demerara Rohrohrzucker, Knoblauch, Zwiebel, Speisesalz, Sellerie, Cumin, Pfeffer, Jalapeno Chili, Oregano. Ohne Glutamat, Aromen und Zusätze. Unser Eindruck: Sehr angenehm auf Zunge und Gaumen, leicht ins Süße gehend, dennoch mit ausreichender Grundschärfe versehen.

Zauberstaub von Spicebar.

Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß, Kalahari Wüstensalz, Kokosblütenzucker, Zwiebel, Kreuzkümmel, Knoblauch, Malabar Pfeffer schwarz, Majoran, Lorbeerblätter, Jamaican Bell Chili, Orangenschalen. Unser Eindruck: Ist dem Magic Dust von Spicebar sehr ähnlich, jedoch eine Spur bodenständiger, wozu zweifelsohne der Majoran und die Lorbeerblätter beitragen.

Magic Dust von Eastwood.

Zutaten: Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chipotle Chili, Kreuzkümmel, Rohrzucker, Meersalz, getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen wie z.B. Rieselhilfen. Unser Eindruck: Die nötige Schärfe gepaart mit einem Hauch an Süße, sehr harmonisch.

Magic Dust von Klaus grillt.

Zutaten: Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel, Muskat, Piment, Zimt, Tiefensalz aus Natursole, Rohrzucker, Rapsöl. Unser Eindruck: Sehr harmonisch, man findet sowohl die Süße als auch eine leicht salzige Schärfe. Piment und Muskat verleihen eine leichte Bitternote.

MAGIC DUST Mike Mills Originalrezeptur 1/2 Cup Paprikapulver (60g) 1/4 Cup Meersalz (30g) 1/4 Cup brauner Zucker (30g) 2 Tablespoons Knoblauchpulver 1/4 Cup Chilipulver (30g) 1/4 Cup gemahlener Kreuzkümmel (30g) 1/4 Cup Senfpulver (30g) 2 Teaspoons gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Teaspoons Cayennepfeffer

Magic Dust „Aromatum“ von Moesta BBQ Spice.

Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß, Meersalz, Vollrohrzucker, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer schwarz. Ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Unser Eindruck: Auffallend paprikalastig, angenehme Rauchnote

Magic Dust von Ankerkraut.

Zutaten: Paprika edelsüß, Meersalz, Rohrohrzucker, Senfmehl, Knoblauchpulver, schwarzer Pfeffer, Cumin, Jalapeno geräuchert, Paprika geräuchert, Cayennepfeffer. Unser Eindruck: Einer von den ganz besonders Guten! Sehr typisch und sehr ausgewogen, aber trotzdem ausgesprochen würzig und pikant. Neben den Magic Dusts erreichten uns noch eine ganze Reihe interessanter Rubs für diesen Test, die wir Ihnen aus gutem Grund nicht vorenthalten wollen. Denn für manche Gelegenheiten ist vielleicht gerade eine der folgenden Mischungen Ihr Rub der Wahl.

Zutaten: Demerara Rohrohrzucker, Himalajasalz, Paprika, Tomaten, Aktivkohle, Knoblauch, Meersalz, Sellerie, Senf, geräuchertes Salz, Zucker, Aroma aus Buchenrauch, Pfeffer, Koriander, Zwiebel. Ohne Glutamat, Aromen und Zusätze. Unser Eindruck: Massive Pfeffernote, aber dennoch sehr harmonisch und spannend. Einer unserer Favoriten für Rindfleisch.

Zauberwürze „Aromatum“ von Moesta BBQ Spice.

Zutaten (bio): Meersalz, Pfeffer schwarz, Knoblauch, Zwiebel, Koriander, grüner Paprika, roter Paprika, Sellerie, Senfsaat. Unser Eindruck: Tendiert ins Salzige, dennoch fruchtig und mit leichter Schärfe gesegnet. Werden wir unbedingt einmal mit Meeresfrüchten ausprobieren.

O.F.A. (One for all) Rub von Klaus grillt.

Zutaten: Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Chili, Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel, Rohrzucker, Tiefensalz aus Natursole, Rapsöl. Unser Eindruck: Ein etwas süßlicher Rub, aber sehr harmonisch und eher mild.

44er Rub von Eastwood.

Zutaten. geräucherter Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chipotle Chili, Rohrzucker, Meersalz, getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen wie z.B. Rieselhilfen. Unser Eindruck: Ebenfalls eher süßlich, aber mit sehr angenehmer Rauchnote, die sich erst nach ein paar Sekunden zeigt.

Million Dollar Baby Rub von Eastwood.

Zutaten: Rohrzucker, Paprika, Knoblauch, Chiliflocken, Oregano, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Meersalz, getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen wie z.B. Rieselhilfen. Unser Eindruck: Eine sehr gelungene, universell einsetzbare Kombination aus Süße und Schärfe mit angenehmer Fruchtnote.

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war viele Jahre als Küchenchef in ganz Österreich unterwegs, vor allem aber im Salzkammergut heimisch. Später entwickelte er sich immer mehr zum Proﬁ-Coach im Bereich Gastronomie, war unter anderem auch Küchenleiter und Trainer am Bﬁ OÖ. Heute ist Marcel für Weber als Schulungsleiter in ganz Österreich unterwegs, leitet seit 2016 aber auch die Weber Grillakademie im ersten österreichischen Weber Original Store in Marchtrenk, den Benedikt Mitterlehner dort vor rund einem Jahr eröffnet hat.

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Mit 39 hat Michael Ritter schon jede Menge gastronomischer Vergangenheit und Kompetenzen: ausgebildeter Sommelier, Restaurantleiter, Foodstylist, Tarinologe (Lehre der Parfumkreation), Buchautor. Zwei Hauben hat er sich in seinem Dornbirner Restaurant „Zum Verwalter“ erkocht, insgesamt in seiner Laufbahn sogar 11 Hauben gesammelt. Heute ist er Hotelier und Inhaber der „Kochagentur“ sowie vor allem der Weber Grillakademie Original Vorarlberg in Dornbirn, die sehr stimmungsvoll in einer ehemaligen Tischlerei eingerichtet wurde.

low & slow

BQ Low & Slow – das ist eigentlich ganz einfach, wenn man sich an ein paar Regeln und unsere Ratschläge hält. Die Entwicklung von neuen Rezepten und geeigneten Methoden bleibt jedoch ein Metier für Könner. Und anders als viele Pitmaster im Süden und mittleren Westen der USA haben die Großmeister der Langsamkeit in Österreich oft deutlich mehr drauf als tagein, tagaus nur Bauch und Rauch, Cole und Slaw. Manche haben sogar eine oder zwei Hauben im Gepäck (nicht nur im Winter), so gut wie immer aber einen profunden Hintergrund an den besten Herden des Landes, bevor es dann endlich in den Garten geht, wo sie dann oft unheilbar der Feuerküche verfallen.

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So viel kochtechnische Ahnung schafft natürlich auch am Grill zusätzliche Perspektiven und Möglichkeiten, die sich in neuen Interpretationen und Kreationen, aber vor allem auch in der Perfektion von BBQ-Klassikern widerspiegeln. Es ist also sicher kein Zufall, dass auch heuer wieder etliche österreichische Teilnehmer bei der Weltmeisterschaft in Irland unter den Top-Teams landeten. Den Weltmeistertitel beim „Pulled Pork“ holten übrigens „The Pitmasters“ – das Originalrezept dazu finden Sie auf Seite 47. Aber es ist nun einmal so: Ein Filet bekommt jeder hin (der nicht zu viel damit tut...), aus einem zähen Stück Fleisch eine Delikatesse zu machen, ist schon ganz etwas anderes. Wir haben daher drei Meister des BBQ gebeten, uns zum Thema „From Nose to Tail“ jeweils zwei aktuelle Lieblingsrezepte für diese Winter-Ausgabe im Zeichen der Langsamkeit zu stiften. Und natürlich haben wir uns das auf eine Weise gewunschen, dass Sie das jederzeit nachmachen können. Also mit unschwer verfügbaren Lebensmitteln auf Geräten, die wir alle im Garten stehen haben (oder sollten).

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hat zusammen mit seiner Grill-Combo „Chef Partie“ bereits einige Meisterschafts-Titel in der Tasche, unter anderem den des Grill World Champion 2011 und des Europameisters 2016. Außer gelernter Koch ist er auch noch Buchautor sowie Fischexperte und in dieser Eigenschaft für den Einkauf eines Fischgroßhändlers verantwortlich. Sowie für die delikate, kalt geräucherte Lachsforelle ab Seite 26, aber auch für die sehr empfehlenswerte geschmorte Schweinszunge zwei Seiten danach. Sein Wissen gibt Goli übrigens in seiner Grillschule im oberösterreichischen Oberwang weiter. Näheres dazu ﬁnden Sie auf www.goli.tk/grillschule.

Die BBQ Meisterklasse 17

low & slow

U Marcel Ksoll

GEFÜLLTER KALBSHALS Der ausgelöste Kalbshals ist durch seine feinen Sehnenstränge und Fetteinlagen ideal zum BBQ geeignet, auch wenn er nicht so lange Garzeiten wie Rindfleisch braucht. Das Fleisch, das für dieses Rezept Verwendung fand, stammte übrigens aus dem Ländle und war so zart, dass wir die erwartete Garzeit letztlich noch um einiges unterschritten. Aber ohnehin sollte man sich bei diesen Gerichten eher auf die richtige Kerntemperatur verlassen als auf Zeitangaben. Neben dem 57er Kugelgrill, auf dem Marcel den gerollten Kalbshals geräuchert hat, war daher das Stichthermometer das wichtigste Werkzeug. Vorbereitet wurde der Grill zum indirekten Garen mit zwei Kohlekörben und einer Wasserschale dazwischen für eine Temperatur von etwa 140°C auf dem Deckelthermometer. Diese Temperatur sollte womöglich nicht überschritten werden, also empfiehlt es sich, beim Brennstoff etwas zu sparen.

low & slow

V en: ortion ür 8 P . 2kg f n e t ca Zuta ün shals, 1 Kalb otten mit Gr r a ln K e d 1 Bun d Jungzwieb hl 1 Bun ce nach Wa au BBQ-S

ub: BBQ-Reffer n e d r f Fü rzer P schwa 30g

rotet gesch ucker ohrz 120g R a edelsüß prik 50g Pa hiliﬂocken g 0 1 C Salz 60g

Zubereitung: 2 Handvoll Räucherchips 1-2 Stunden in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Die Karotten zuputzen, halbieren und blanchieren, die Jungzwiebel putzen und in Streifen schneiden. Die Gewürze für den Rub mischen, gegebenenfalls noch etwas im Mörser zerstoßen. Dann den Kalbshals der Länge nach im „Butterfly-Schnitt“ aufschneiden, so dass sich eine etwa rechteckige Fläche ergibt, und kräftig mit dem BBQ-Rub einreiben. Die blanchierten, halbierten Karotten und Jungzwiebeln mittig auflegen, den Kalbshals einrollen und mit Küchengarn binden. Nun das Fleisch auch außen gut mit dem Rub einreiben und auf den Rost im bereits vorgeheizten Grill setzen. Die Räucherchips auf der Glut verteilen – je nach gewünschter Rauchintensität kann dieser Vorgang auch noch 1-2 Mal wiederholt werden.

Den Kalbsrollbraten bis zu einer Kerntemperatur von 75°C garen, dann vom Rost nehmen, mit BBQ-Sauce einstreichen und in Backpapier und Alufolie einwickeln. Dann noch einmal indirekt am Grill weitergaren lassen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 80°C hat. Wieder auspacken, mit BBQ-Sauce einpinseln und jetzt offen am Grill fertig garen. Der gefüllte Kalbsrollbraten ist fertig, wenn die BBQ-Sauce völlig abgetrocknet ist. 10 Minuten abgedeckt rasten lassen und in Tranchen aufschneiden.

low & slow

U Marcel Ksoll

SHORT RIBS von der Fleckvieh-Kalbin

Gerät der Wahl war für den Profi-Coach hier ein Watersmoker, denn Rinderrippchen brauchen lange Garzeiten bei konstanten Temperaturen. Als Rohstoff eignet sich hier jedes Beinfleisch – am besten allerdings gut marmoriert und von der Kalbin. Denn dieses Fleisch wird besonders zart.

low & slow

Zubereitung: Die Beinhaut von der Innenseite der Ribs abziehen, damit Gewürze und Hitze auch von dieser Seite gut in das Fleisch gelangen können. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian und Koriandersamen im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Rub-Zutaten vermengen. Das Fleisch damit großzügig einreiben. Zwei Handvoll Buchenholzchips einweichen. Den Kohlerost des Watersmokers mit Holzkohlebriketts auslegen, in die Mitte vorgeglühte Briketts einfüllen. Den Smoker auf ca. 100°C (am Deckelthermometer) vorheizen, die Wasserschale mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher befüllen und das Fleisch darüber mittig am Rost platzieren und eine Handvoll gut abgetropfter Buchenholzchips in die Glut geben. Nach 90 Minuten die Short Ribs großzügig mit

der Mopsauce einstreichen und die zweite Handvoll Buchenchips auf die Glut geben. Dann stündlich wieder moppen. Nach etwa 5 Stunden Garzeit die Short Ribs aus dem Smoker nehmen, mit BBQ-Sauce bestreichen und mit Butterflocken belegen, in Backpapier sowie Alufolie wickeln und dicht verschließen. Weitere 2 bis 3 Stunden im Smoker weitergaren, dabei die Temperatur bei ca. 90-100°C beibehalten (Gesamtgarzeit ca. 8 Stunden). Anschließend die Rinderrippen aus dem Smoker nehmen. Die Kerntemperatur sollte mindestens bei 86°C liegen.

V nen: Portio breit 4 r ü f n m Zutate ibs, ca. 10c -R f auce e e S B 2kg , BBQ r e t t u ub: 100g B BBQ-R0g Meersalz n e d r üß t, 1 Fü chrote a edels er ges , 50g Paprik ff e f P 30g braun ken ucker hiliﬂoc 120g Z 10g C dersamen n orian 15g K holderbeere c a lt W b gere e 5 St. zweig n ia m 1 Thy auce: Mops aft ie d r ü F Apfels lz 200ml Sa hisky, 50ml W

U Michael Ritter

: ionen 4 Port rbrust r ü f n Zutate n der Rinde t vo 1 Poin BBQ-Rub ach auce n BBQ-S ahl W sirup h A orn niel‘s Cola a D Jack 1 Dose

BURNT ENDS Die Brisket (Rinderbrust) besteht im amerikanischen Zuschnitt aus zwei übereinander geschichteten Teilen. Der untere größere wird in der BBQ-Fachwelt „Flat“ genannt, der obere kleine ist etwas stärker mit Fett durchzogen und wird als „Point“ bezeichnet. Genau dieser Teil ist es auch, der klassisch für die Zubereitung der sogenannten „Burnt Ends“ Verwendung findet. Dafür wird er meist mit dem Flat zusammen im Smoker gegart, dann aber nicht in Scheiben geschnitten, sondern in kleine Würfel, die dann mit einer Sauce vermengt und oft auch noch auf der Grillplatte etwas weiter geschmort werden. Als Gerät wählte Michael Ritter für dieses Gericht den Summit Charcoal mit GBS-Einsatz von Weber, der sich aufgrund seiner speziellen Konstruktion ausgezeichnet für Langzeit-BBQ eignet. Mit einiger Erfahrung lässt sich dieses Gericht aber ebenso auf einem klassischen Kugelgrill zubereiten. In jedem Fall empfehlen sich dafür gute Holzkohlebriketts, die ihre Energie langsam und nicht allzu heiß abgeben.

low & slow

Zubereitung: Die Rinderbrust von äußeren Bindehäuten befreien, gegebenenfalls Point vom Flat trennen. Die Point großzügig mit dem BBQ-Rub würzen und vakuumiert oder in Folie gehüllt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Grill auf 110-120 Grad indirekte Hitze einregeln und eingeweichte Räucherholz-Chips (am besten Hickory) auf die Glut geben. 6-7 Stunden smoken und anschließend mit etwas Jacky Cola fest in Backpapier und Alufolie wickeln. Zurück auf den Grill damit und weitergaren lassen, bis es zart wird (ca. 90-95 Grad Kerntemperatur). Das dauert ca. weitere 1,5-2 Stunden je nach Dicke und Gewicht. Point aus Papier und Folie nehmen, Sud aus der Folie auffangen und mit BBQ-Sauce und Ahornsirup mischen. Das Fleisch nun offen noch etwas im Smoker überkrusten. Danach zur Weiterverarbeitung etwas abkühlen lassen. Das geräucherte Fleisch in Würfel schneiden und diese mit der BBQ-Sauce übergießen bzw. einpinseln. Auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne am Grill weitere 30-60 Minuten backen, bis die Oberfläche karamellisiert ist.

WARENKUNDE BRISKET Die Rinderbrust wird von Smoker-Spezialisten meist entlang des Bindegewebes in zwei Teile zerlegt: Der größere Teil (das „Flat“, links im Bild) ist recht mager, der kleinere Teil (das „Point“, rechts im Bild) hingegen gut mit Fett durchzogen. Daher wird Letzterer auch gerne für die sogenannten „Burnt Ends“ verwendet, deren Name sich von der dunklen Kruste am Rand der fertig geräucherten Rinderbrust ableitet. In jedem Fall braucht der „Brustkern“, wie das Teilstück hierzulande auch bezeichnet wird, sehr lange Garzeiten bei niedrigen Temperaturen, um den hohen Kollagenanteil abzubauen. Aber dann...

low & slow

U Michael Ritter

RIESLING-KUTTELN aus dem Dutch Oven

Natürlich gelingt dieses Rezept auch in einem Schmortopf, jedoch werden die Riesling-Kutteln im Dutch Oven unvergleichlich zünftiger. Und für das Weber GBS-System gibt es den Dutch Oven als Einsatz – daher bereitete Michael Ritter seine Kutteln direkt über den Brennern eines Genesis Gasgrills. Dieser hat den unschlagbaren Vorteil, die Temperatur sehr flott regulieren zu können.

V n für Zutateionen: d t r 8 Po der Rin Kalb o ifen m o v Stre tteln 1kg Ku kocht und in rschmalz, e e t t g r u (vo d in 0g B ten), 3 geschält un en, it n h c l, tt e o ges r b a e Zwie 50g K , 1 weiß schnitten, 1 geschnitten en en l ge if if e f e e r r r t t ü S S W in in lt und g, ält und gesch erie, geschä 1/4l Rieslin l, ll ), h e n e S o ij M g 150 nf (D 20g nitten, L grober Se , 200g h c s e g E r Mühle bers, 3 1/4l O feffer aus de ben großes Salz, P adano, gerie tte e P Grana isches Bagu fr

KUTTEL-KUNDE

Kutteln, Kuttelﬂeck oder auch Kaldaunen. Das sind die deutschsprachigen Bezeichnungen für die zottigen Innenseiten der Mägen von Wiederkäuern, insbesondere von Rindern bzw. Kälbern. Diese bei Reinigung und Vorkochen oft unangenehm riechenden Innereien sind nicht nur als Hundefutter sehr beliebt, sondern werden von Kennern auch ihrer kulinarischen Qualitäten wegen sehr geschätzt. Nach gründlicher Wässerung, Reinigung und Garung sind sie nämlich ausgesprochen delikat, zart im Biss und zudem magere, bekömmliche Proteinspender. Ob in Frankreich, Italien oder Portugal – echte Spezialisten unterscheiden noch zwischen Blättermagen, Pansen oder Netzmagen (im Bild von links), die sich weniger im Geschmack als in der Textur unterscheiden. In der Regel ist es aber der in Streifen geschnittene Pansen, der unter der Bezeichnung Kutteln verkauft wird.

Zubereitung: Den Dutch Oven auf direkter Hitze gut vorheizen. Dann das Butterschmalz hineingeben und die Zwiebelwürfel scharf darin anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, auch die vorgekochten Kutteln dazugeben und durchrösten. Das Wurzelgemüse beifügen und ebenfalls eine Zeit lang mitrösten. Mit Mehl stauben, gut verrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann das Obers dazugeben und wieder aufkochen lassen. Mit einem großen Löffel groben Dijon-Senf dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im Grill auf indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel und ca. 200 Grad Temperatur (im Topf ohne Deckel!) gratinieren. Das Baguette der Länge nach teilen und auf der direkten Flamme kurz angrillen. Mit den Kutteln servieren.

low & slow

U Christoph Gollenz

KALT GERÄUCHERTE LACHSFORELLE Kalt räuchern im Watersmoker! Wie gut das geht, zeigte uns Christoph Gollenz, meist kurz „Goli“ genannt, am Beispiel einer prächtigen Lachsforelle aus heimischer Zucht. Und diese – bzw. deren Filets – mussten zur Vorbereitung natürlich für 24 Stunden eingesalzen werden, um dann 12 Stunden im Kühlschrank zu trocknen. Erst wenn die Oberfläche sich ein wenig ledrig anfühlt, ist das Fischfleisch fertig zum Kalträuchern. Zum Thema Einsalzen gibt es übrigens mehrere Ansätze. Einmal die prinzipielle Entscheidung trocken oder nass – also in einer Lake. Goli entschied sich hier für die trockene Methode und er nimmt lediglich Salz – keinen Zucker – für die Trockenbeize. Um die notwendige Menge Rauch im Watersmoker ohne nennenswerte Hitze zu produzieren, hat sich Goli eine eigene Räucherschnecke gebaut – es gehen dafür aber auch die handelsüblichen, wenn man zwei davon nimmt. Diese werden einfach mit Buchenspänen gefüllt und an einem Ende angezündet – schon glosen sie und werden auf den Kohlerost des Smokers gestellt. 16-24 Stunden Räucherzeit bei max. 15-20°C (es dürfen auch einmal 25 sein) lautet die Vorgabe, also muss man bei kleinen Kaltraucherzeugern (Räucherschnecken) eventuell auch ein, zwei Mal Buchenspäne nachfüllen. Wichtig ist es, das Räuchermehl in der Schnecke fest zu verdichten, denn wenn es zu locker eingefüllt wird, kann es passieren, dass der Kaltraucherzeuger beim Abbrennen erlischt. Zum Zünden sollte man am besten einen kleinen Gasbrenner verwenden und nach 15 Minuten kontrollieren. Wenn sichtlich Rauch entweicht, ist alles in Ordnung, sonst geht’s noch einmal von vorne los. Je nach Größe des Kaltraucherzeugers kann dann bis zu 20 Stunden lang permanent dezenter Rauch erzeugt werden. Beim Räuchern sollte man im Watersmoker immer für gute Luftzufuhr an den unteren Lüftungsschlitzen sorgen, damit die Glut nicht erlischt. Je nach Temperatur sind mindestens 16, besser 24 Stunden Räucherzeit einzuplanen.

TIPP:

Das ist ein Job für die kalte Jahreszeit, denn die Außentemperatur beim Kalträuchern sollte max. 20°C betragen. In den wärmeren Monaten müsste man in der Nacht kalträuchern und den Räucherlachs tagsüber wieder in den Kühlschrank legen. Wenn die Temperaturen dann unter Null Grad fallen, kann mit Hilfe einer Glühbirne die Temperatur beim Räuchern in den richtigen Bereich erhöht werden, denn bei Glühbirnen wird über 90% der Energie als Wärme abgegeben. Je nach Größe des Watersmokers wird einfach eine Lampe ohne Schirm mit einer Birne von 20 bis 100 Watt in den Grill gestellt.

V n für Zutate en: n io t ts, 6 Por llenﬁle e r o f s h c a lz a 2L Meers grobes

Zubereitung: Die Fischfilets bei Bedarf gründlich entgräten, dann das Salz gleichmäßig auf den Filets verteilen und 24 Stunden im Kühlschrank geschlossen ziehen lassen. Pro Kilogramm sind 30g Salz gerade recht – unsere beiden Filets hatten ca. 700g, also wurden 21g Salz darauf verteilt. Je frischer der Fisch, desto schwerer ist übrigens das Entgräten. Nach der Beize die Filets mit kaltem Wasser abwaschen, gut mit Küchenpapier abtrocknen und noch ca. 12 Stunden im Kühlschrank vollständig trocknen lassen. Die Filets können entweder am Rost liegend (mit der Haut nach unten) oder auch hängend im Smoker

geräuchert werden. Die Temperatur sollte während des ganzen Räuchervorgangs nicht über 30°C steigen. Ideal sind wie gesagt ca. 15-20°C. Unsere beiden Filets hingen 24 Stunden im Kaltrauch. Diese kalt geräucherten Lachsforellenfilets sind bis zu zwei Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken aber frisch geräuchert einfach am allerbesten. An Beilagen passen dazu die üblichen Verdächtigen wie süßer Senf, Oberskren, Zitrone und/oder Preiselbeeren.

low & slow

U Christoph Gollenz

GEGRILLTE SCHWEINSZUNGEN So mancher scheut sich vor Innereien – und versäumt so einiges. Denn es gibt wenig, was so ein feines und intensives Aroma entwickelt, wie beispielsweise eine gekonnt zubereitete Schweinszunge. Die außerdem leider schon recht selten zu bekommen ist, wenn man nicht beizeiten vorbestellt. Als Gerät hat sich Christoph Gollenz hier einen klassischen Kugelgrill ausgesucht, da sich die Temperatur hier sehr gut steuern lässt und die Garzeit sich in Grenzen hält. Gegrillt wird indirekt, aber nicht am Rost, sondern in einem klassischen Ofenreindl, wo das Gemüse mitschmoren kann. Die Kohlekörbe hat Goli nur halb mit vorgeglühten Briketts gefüllt – das ist gerade richtig für die angestrebte Temperatur und eine Gardauer von 3-4 Stunden.

V nen: Portio n 6 r ü f n ge Zutate chweinszun rohe S kg 6 Stück), hle, ü (ca. 1,5 r aus der M ch ffe fris e f h P c u d la n Salz u ganz, Knob braten el An Kümm st, Öl zum und s e schält ält r e p g e g n e t h t c lo cha n ges 750g S 3-4 Karotte /2 Knolle ,1 rt, halbie geschnitten ält, b ch o s r e g g und uch la b o Butter n g K , 125 e p p u n und 1/2l S Majora belt s a w t e n, gere Thymia

Zubereitung: Die Zungen mit Salz und Pfeffer, dem gepressten Knoblauch und Kümmel würzen und ein paar Stunden ziehen lassen. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 220°C (Deckelthermometer) vorheizen. In eine Bratenrein etwas Öl geben und die Zungen hinein legen, indirekt neben der Glut auf dem Rost platzieren. Nach ca. 30 Minuten das vorbereitete Gemüse dazugeben, anschwitzen lassen und mit der Suppe aufgießen. Wer es gerne rauchig mag, platziert je ein Buchenholzstück direkt über der Glut neben der Grill-

schale. Dieses große Stück glost langsamer als Holzchips oder -späne und gibt daher auch länger Rauch ab. Bei ca. 220°C Anfangstemperatur ca. 2,5 bis 3 Stunden indirekt im Bräter schmoren lassen, bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen und wenden. Die Gartemperatur fällt dabei allmählich auf 180°C oder sogar weniger. Zum Schluss die Sauce mit kalter Butter montieren und mit Thymian und Majoran abschmecken.

low & slow

BLACK Wenn man von „low & slow“ über offenem Feuer spricht, ist nicht immer BBQ gemeint. Auch der gusseiserne Dutch Oven gewinnt immer mehr Freunde unter den Feuerköchen.

HOT POT

low & slow

inmal Amerika und zurück. Die Karriere des „Dutch Oven“ startete schon vor Jahrhunderten in Europa, die Auswanderer nahmen die gusseisernen Töpfe dann mit auf den langen Treck hinein ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Dort wurden sie auf den Chuck Wagons zur unentbehrlichen Kantinenausstattung von Cowboys und Siedlern, den Handel damit hatten die „Dutch“ – also die Holländer – fest im Griff, was dem Kind den Namen gab. Aus dem Wilden Westen kehrten die Black Pots dann mit dem BBQ-Hype der letzten Jahre wieder in unseren Milden Osten zurück. Und damit auch eine Kochkultur, die bei uns inzwischen schon fast in Vergessenheit geraten war: archaisch, schlicht, effizient und umwerfend intensiv. Lediglich in mediterranen und pannonischen Regionen hat der gusseiserne Schmortopf am offenen Feuer eine ungebrochene Tradition, die sich aktuell über die wachsende Dutch Oven-Gemeinde gemeinsam mit den amerikanischen Lagerfeuer-Rezepten ausbreitet. Mit Grillen oder BBQ hat die Sache eigentlich nur insoferne zu tun, als der Brennstoff identisch ist – also meist Holz oder Kohle – und die passende Küche dafür sinnvollerweise im Freien steht. Damit qualifiziert sich der Dutch Oven allerdings schon ausreichend als beliebtes Utensil der Feuerköche und erweitert noch dazu enorm die Möglichkeiten unserer Gerätschaften.

Das Material. Ein echter Dutch Oven besteht immer aus Gusseisen. Dieses Material ist sauschwer, porös und spröde. Also alles andere als pflegeleicht und nicht wirklich besonders robust. Einen Sturz auf hartes Pflaster verträgt der Eisentopf wohl genauso wenig wie der keramische, den wir ihm für unsere Fotos an die Seite gestellt haben. Und mit Seife darf man ihn ja auch nicht reinigen... Aber trotzdem – oder auch deshalb – sind die Eigenschaften des Gusseisens in kulinarischer Hinsicht sehr interessant. Es nimmt Wärme gut an und speichert sie dann auch sehr lange, gibt sie dabei immer sehr gleichmäßig an das Gargut im Inneren des Topfes ab. Je schwerer der Topf ist, desto besser gleicht er durch seine Masse auch die Unregelmäßigkeiten der Hitzezufuhr aus. Auf jeden Fall ist Geschmortes oder auch Gebackenes aus einem gut eingebrannten Gusseisentopf geschmacklich sehr typisch, auch Krusten und Röststoffe gelingen unnachahmlich darin. Das Einbrennen. Manche Dutch Oven sind bereits vorbehandelt, bei den meisten ist es aber anzuraten, das selbst zu besorgen. Dafür werden Topf und Deckel (zumindest auf der Innenseite) dick mit Kokosfett eingeschmiert und dann auf dem Rost in einem geschlossenen Grill bei mindestens 250 Grad (besser 300) eine Stunde lang eingebrannt. Das bringt eine geschmacksneutrale ErstPatina und die feinsten Partikel aus der Fertigung werden ebenfalls entfernt. Mit jedem weiteren Einsatz wird diese Patina weiter zu einer Schicht aus Eisenoxid aufgebaut, die man tunlichst nicht entfernen sollte. Denn dieser schwarze „Eisenhammerschlag“ ist besser als Teflon und gibt den Speisen auch eine gewisse, typische Note. Und deswegen verleiht man seinen Dutch Oven auch genauso wenig wie seine Zahnbürste. Also ist auch bei der Reinigung Vorsicht geboten. Keinerlei Spülmittel – nur heißes Wasser! Und gegebenenfalls wieder etwas einfetten, damit der Flugrost keine Chance hat. Das reicht aber in der Regel, denn an der Patina eines guten Dutch Oven legt sich tatsächlich kaum etwas an.

essen low & slow & trinken

Typen und Größen. Der typische Dutch Oven hat drei Beine, mit denen er auf jedem Untergrund Halt und Stabilität findet. Der Deckel ist schwer, passgenau, flach und dabei so gestaltet, dass das Kondenswasser innen wieder aufs Gargut tropft – außen ist auch noch Platz für glühende Kohle darauf, wenn es auch Oberhitze braucht. Oft ist dieser Deckel auch noch als Bratpfanne einsetzbar. Die klassischen Größen reichen von 6 Zoll (1 Liter) bis 16 Zoll (12 Liter), unser Fotomodell von „Camp Chef“ war ein 12-Zöller mit 8 Litern Inhalt. Das reicht für bis zu 16 Portionen, ist aber trotzdem eine gute Größe für den Start einer Sammlung. Denn so hat man darin auch Platz für Gemüse, das beim Garen stark an Volumen verliert. Das Feuer. Der Trapper am Lagerfeuer hat nur gesammeltes Brennholz, unsereiner aber Buchenscheite oder Holzkohle. Oder sogar Holzkohlebriketts. Geschmacklich ist das relativ irrelevant, wichtig sind dagegen Brenndauer und Hitzeentwicklung, die zum jeweiligen Gericht passen sollten. Aber da man dem Dutch Oven jederzeit frische Kohle zwischen die drei Beine schieben kann,

ist auch das nicht wirklich kritisch. Sinn macht für Kohle und Briketts zum Start auf jeden Fall ein Anzündkamin. Denn damit zündet man nicht nur weit flotter als ohne, sondern hat auch von Beginn an relativ gleichmäßig vorgeglühte Kohle. Und wenn man mit Holz kochen möchte, sollte man dies unbedingt vorher neben dem Topf zu Kohle verschwelen lassen, um dann die Glut unter den Topf zu schieben. Denn direktes Holzfeuer ist meist zu heiß und schwer zu kalkulieren. Wenn man keine Feuerstätte hat oder den Rasen partout nicht riskieren möchte, empfiehlt sich ein ordentlicher Dutch-Oven-Tisch, optional auch mit Windschutz. Darauf passen zwei Dutch Oven und vielleicht auch noch ein Anzündkamin. Was wir sonst noch brauchen, sind ein Deckelheber, ein paar dicke Grillhandschuhe, eine Kohlezange, vielleicht eine Handschaufel – und ein sogenannter Pfannenknecht, auf den wir den umgekehrten Topfdeckel als Pfanne oder auch keramische Töpfe stellen können.

Temperatur. Die richtige Temperatur können Sie ganz einfach mit der Menge an Kohle steuern, die Sie unter und/oder auf dem Topf platzieren. Wenn Sie es genau nehmen und auch standardisieren wollen, empfehlen wir Ihnen Holzkohlebriketts. Die sind genau kalibriert, exakt gleich in der Größe und immer von gleichem Brennwert. Sogar viele Rezepte und Temperaturangaben für DutchOven nehmen Briketts als Maßeinheit – am Beispiel unseres 12er-Topfs wären dies für 160°C Gartemperatur zum Backen beispielsweise 16 Stück am Deckel und lediglich 7 darunter. Machen Sie hingegen ein klassisches Kesselgulasch, ist nur Unterhitze gefragt. Sonderfall Gas. Neuerdings gibt es auch Dutch Oven für den Gasgrill. Besonders Sinn macht da beispielsweise das GBS-System von Weber, wo ein kreisrundes Loch im Gussrost ermöglicht, einen passenden Dutch Oven einzuhängen. So ist der Boden des Topfes recht knapp über dem Brenner darunter platziert und bekommt ordentlich Hitze, die das massive Gusseisen gut verteilt. Dieser GBSDutch-Oven ist vielleicht nicht so romantisch wie am Lagerfeuer, funktioniert aber sehr gut und ist noch dazu stufenlos regelbar. Nur auf die Oberhitze durch das Auflegen von Holzkohle werden wohl die meisten Gasgriller aus Bequemlichkeitsgründen verzichten.

küchenlatein

r ü f e d i v n s n u a So derm Je

küchenlatein

Garen bei Niedertemperatur geht ja besonders gut im Wasser – denn dessen Temperaturleitfähigkeit ist nun einmal 23 Mal größer als jene der Luft. Aber Aromen, Mineralstoffe und Säfte sind wasserscheu, und warme Bäder diesseits des Siedepunktes laugen Fleisch und Gemüse unweigerlich aus. Die Lösung heißt „Sous-vide“. Das steht im Französischen für „Vakuum“ und vor allem für eine revolutionäre und trotzdem erstaunlich einfache Gartechnik, die inzwischen auch sehr leistbar geworden ist.

r ü f e id v n s u So derman Je

as Garen „ohne Luft“ ist endgültig im Privathaushalt angekommen. Denn während ambitionierte Profi- und Hobbyköche noch vor ein paar Jahren locker drei bis vier Tausender für ihren „Fusion Chef“ samt Kammervakuumierer erübrigen mussten, ist solide Sous-videTechnik heute schon um zwei Hunderter zu bekommen. Denn was man unbedingt dazu braucht, sind lediglich ein ordentliches Vakuumiergerät, die Vakuumbeutel sowie einen Temperierer fürs Wasser. Und wer gar nix ausgeben will, schafft sich sein Wasserbad mit einem großen Topf im Backrohr sogar einfach selbst. Derlei ist zwar nicht wirklich genau steuerbar, reicht aber für eine schlichte Version des frankophilen Niedertemperaturgarens, wo die Präzision keine allzu große Rolle spielt. Hier ist es aber besonders wichtig, dass die Beutel vollständig eingetaucht sind, da das Wasser die starken Temperaturschwankungen des Ofens puffert.

Die Gerätschaft. Technisch besser ist es allemal, das Wasser in seinem Behältnis mittels einer kleinen Pumpe ständig in Bewegung zu halten. Die Temperaturen zirkulierter Wasserbäder sind nämlich sehr gleichmäßig und haben üblicherweise nur Temperaturschwankungen von weniger als 0,05°C. Und dafür braucht es nicht einmal unbedingt Profigeräte. Moderne Sous-vide-Garer, die optisch ein wenig an überdimensionale Lockenstäbe erinnern, ergeben in Kombination mit einem beliebigen Topf ausreichenden Formates bereits eine sehr ansprechende Gareinheit und sind zudem recht günstig zu haben (rund € 120,-) und ganz einfach in der Küchenlade zu verstauen. Oder aber die Temperatur wird mittels ausgeklügelter Technik in einer Wanne permanent überwacht und punktuell korrigiert. Diese WannenTemperierer sind besonders kommod zu bedienen und programmierbar – und sie sind ebenfalls inzwischen bereits um einen starken Hunderter wohlfeil. Dazu kommen ein ordentliches Vakuumgerät (auch so um die € 100,-) sowie die passenden Schlauchbeutel, die sich budgetär etwa mit 25 Cent pro Stück bemerkbar machen. Wer will, kann sich dann auch noch einen Eiswürfelbereiter für die optimale Kühlmethode zur Vorratshaltung dazu leisten. Wir haben unterschiedliche Sous-vide-Geräte der Marke Steba in dieser Preisklasse ausprobiert – und sehr erfreuliche Ergebnisse damit erzielt. Die genauen Details zu den einzelnen Prozess-Schritten finden Sie in den Bildtexten. Bademeister. Die allereinfachste Strategie des Sous-vide-Garens ist die Formel „Wassertemperatur = angestrebte Kerntemperatur“, wobei die Wassertemperatur meist um etwa 0,5 Grad höher eingestellt wird, um die Abkühlung durch die Lebensmittel selbst auszugleichen. Bei dieser Methode erspart man sich auch die etwas umständliche Messung der Kerntemperaturen mit Stichthermometer durch den Vakuumbeutel hindurch, ein Übergaren ist auch bei langen Wasserbädern kaum möglich. Ein vakuumiertes Steak wird also beispielsweise in 54°C warmes Wasser gelegt und verbringt dort etliche Stunden, bis es durchgängig die Garstufe medium hat. Man kann es dabei kaum übertreiben, denn in diesem Temperaturbereich kann es theoretisch auch 24-48 Stunden ohne weiteren Texturverlust gehalten werden. Wichtig ist dabei allerdings die Temperaturkonstanz, denn selbst kleine Spitzen können sehr wohl zu Übergarung führen. Die Mindestdauer des warmen Wasserbades ist aber letztlich von der Größe des Fleischstückes abhängig und steigt überproportional mit dessen Durch-

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messer. Wenn ein drei Zentimeter dickes Steak bei 60°C nach 32 Minuten eine Kerntemperatur von 54°C erreicht, sind bei sechs Zentimenter Dicke bereits 128 Minuten Wartezeit angesagt. Beeinflusst werden diese Parameter aber auch von Fleischqualität, Teilstück, Fettgehalt etc., weswegen hier Geduld prinzipiell die beste Tugend ist. Und natürlich sollte man eigentlich auch über die ideale Kerntemperatur seines Lebensmittels als Ziel Bescheid wissen. Denn nicht nur Fisch, Rindfleisch, Geflügel und Gemüse brauchen grundsätzlich sehr unterschiedliche Gartemperaturen, sondern auch innerhalb der Kategorien gibt es sehr starke Unterschiede nach Gattung etc. Und kollagenreiches Fleisch will und braucht natürlich eine weit höhere Kerntemperatur als ein zartes Steak. Genauer gehen wir auf dieses Thema übrigens in unserer Story „Nose to Tail“ auf Seite 6 ein.

Würze statt Kürze. Ein weiterer Vorteil der Sous-vide-Methode ist die Möglichkeit, Gewürze und Aromen durch das

küchenlatein

Gartabelle

Da die Gardauer sehr stark von der Größe der Filets bzw. Stücke abhängt, listen wir hier nur beispielhaft die Sous-vide-Temperatur (= angestrebte Kerntemperatur) und Gardauer einiger Lebensmittel auf, wie wir selbst sie am liebsten zubereiten. Letztlich ist der Garpunkt aber auch immer Geschmackssache. Und es macht auch einen gewaltigen Unterschied, ob Fleisch aus dem Kühlschrank ins Wasserbad kommt oder vorher auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Auf jeden Fall sind 12 Stunden Gardauer bei Fleisch selten zu lange, bei besonders kollagenhaltigen Teilstücken (z.B. Brisket) liegt die Dauer deutlich höher.

TEMPERATUR IN °C

Brisket (Rinderbrust) Rib Eye Steak Bauchfleisch (Schweinsbraten) Schweinskotelett Kalbsstelze (ausgelöst) Kalbsleberfilets Lachsfilet (glasig) Thunfischfilet (englisch) Riesengarnelen Jakobsmuscheln Hühnerbrust Ei Kartoffeln (klein)

80 48 75 55 72 58 49 43 60 38 63 62 85

Vakuum und die schonende Zubereitung sehr reintönig in die Lebensmittel zu transferieren. Bei manchen Aromaten jedoch ist Vorsicht geboten – beispielsweise bei rohem Knoblauch, der seinen Geschmack recht unangenehm verändern kann. Erst nach dem Garen im Wasserbad kommt bei den meisten Fleischgerichten die heiße Phase des Bräunungs-Erwerbs, denn da der Kern des Fleisches bereits perfekt am Punkt ist, muss nur mehr eine appetitliche Kruste auf die Oberfläche, die auch für intensive Röstaromen verantwortlich ist. Das geht direkt am Rost, in der Pfanne oder im Ofen, sollte aber immer nur kurz und kräftig erfolgen, um den eigentlichen Gargrad nicht mehr allzu sehr zu beeinflussen. Oder aber man bleibt schon beim Sous-vide-Garen einige Grad unter der Ziel-Kerntemperatur, um auch nach einer ausgiebigeren Bräunungsphase (Maillardreaktion) ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch zu haben.

Stand by. In der Gastronomie ist Sous-vide aber auch deshalb so beliebt, weil sie eine perfekte Vorratshaltung und Arbeitsvorbereitung ermöglicht. Dort wird Fleisch im Vakuum vorgegart, dann aber nicht weiter, sondern wartet stark gekühlt im Beutel auf seinen Einsatz. Trifft die Bestellung Stunden, Tage oder sogar Wochen später in der Küche ein, muss das Fleisch nur mehr im Wasserbad erwärmt und anschließend am Grill finalisiert werden. Denn während ein sachgemäß sous-vide gegartes Rindfleisch im Vakuumbeutel im normalen Kühlschrank (bei rund 7°C) maximal 5 Tage aufgehoben werden sollte, steigt diese Lagerfähigkeit indirekt proportional mit dem Sinken der Temperatur. Bei maximal 2,5°C sind es schon 90 Tage, die das (vor)gegarte Fleisch ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann. Ein klares Plädoyer also für die sogenannte Null-Grad-Zone. Voraussetzung ist allerdings, dass der Inhalt unmittelbar nach dem Garen im Wasserbad schockgekühlt wird. Und zwar in Eiswasser, das zumindest zur Hälfte aus

GARDAUER CA. IN H:MIN

36:00 24:00 12:00 12:00 08:00 00:15 00:30 00:30 01:00 00:12 00:50 01:00 01:30

Eis bestehen sollte. Und ausreichend lange – denn ein gut 5cm dickes Steak, das bei einer Temperatur von nur 55°C gegart wurde, braucht fast zwei Stunden, um durch und durch abzukühlen. Nur 14 Minuten länger würde es übrigens brauchen, um von 80°C Kerntemperatur ebenfalls auf Nullpunkt-Nähe runter zu kommen. Und in dessen Nähe sollte das Fleisch dann auch bis zu seiner weiteren Zubereitung bleiben. Für Schweinefleisch gelten jedoch deutlich kürzere Haltbarkeitszeiten (max. 2 Wochen) und bei Geflügel und Fisch sollte eine Woche möglichst nicht überschritten werden. Da sich die Sous-vide-Temperaturen typischerweise zwischen 40 und 60°C bewegen, also von einer Pasteurisierung keine Rede sein kann, ist bestmögliche Hygiene jedenfalls ein Muss, um gekühlte Vorräte von Sous-videGegartem anzulegen. Wer sich seiner Rohstoffe nicht so sicher ist, sollte seine Steaks noch am gleichen Tag finalisieren – die Hitze der Röstphase killt jeden Keim an der Oberfläche.

r ü f e id v n s u So derman Je Vakuumierer. Das Vakuum ist Grundvoraussetzung für diese Gartechnik. Also steht die Anschaffung eines ordentlichen Vakuumgerätes an erster Stelle – und das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer der 1.000-Euro-Klasse sein, auch günstige Geräte bieten heute bereits eine sehr ansprechende Leistung. Solide Einsteigergeräte wie der Steba VK 6 sind bereits um € 75,- zu haben (z.B bei mediamarkt.at) und noch dazu sehr einfach zu bedienen, der VK 6 verfügt sogar über eine auswechselbare Dichtungslippe. Vollkommen ausreichend, wenn man nur dann und wann die Luft draußen haben möchte. Wer viel vakuumieren möchte und vor allem Einstellungsmöglichkeiten zu Unterdruck und Versiegelung braucht, ist – wie wir – mit dem semiprofessionellen Steba VK 300 gut beraten. Das massive Gerät bietet 5 Arbeitspeicher für unterschiedliche Programme bzw. Lebensmittel und kann Beutel bzw. Folienschläuche bis 30cm Breite verarbeiten. So kann auch ein ganzes Lachsfilet oder Schinkenbein der Länge nach vakuumiert werden.

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Sous-vide-Garer. Der famose Sous-vide-Garer Stick „SV 50“ von Steba wird einfach wie eine überdimensionale Wäscheklammer auf einen beliebigen Topfrand geklemmt und an die Steckdose angeschlossen. Wichtig ist dabei, dass der Topf mindestens 15cm hoch ist, damit genug Platz für den edelstählernen Heizkolben ist, dessen eingebaute Pumpe für 8 Liter Wasserumwälzung pro Minute sorgt. Das funktioniert ausgesprochen gut und präzise – wir stellten lediglich eine minimale Temperaturdifferenz zu unserem geeichten Referenzthermometer fest –, die Bedienung erfolgt intuitiv mittels Drehregler. Für längere Sous-vide-Jobs würden wir den Topf aber mit einer Folie abdecken, um größere Wärmeverluste zu vermeiden. Auf dem beleuchteten Display kann die gewünschte Temperatur sehr kommod eingestellt und später die aktuelle abgelesen werden, ebenso die Restzeit der optional programmierbaren Gardauer. Gesehen haben wir dieses praktische, sehr mobile und leicht verstaubare Sous-vide-Gerät bei mediamarkt.at um knapp € 120,-. Eine andere Kategorie der Sous-vide-Garer ist jene der Wannengeräte, die zwar ebenfalls sehr einfach zu bedienen sind, aber ihre Stellfläche in der Küche oder im Vorratskeller brauchen. Dafür kann man diese Geräte dort aber auch fast lautlos ihre Arbeit machen lassen und ist immer nur einen Knopfdruck vom Garvorgang entfernt.

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Wir hatten den „SV 1 Precise“ von Steba um € 119,- (mediamarkt.at) mit 6 Litern Wannenvolumen im Test, der uns 12 Stunden lang ein Stück Bauchfleisch bei konstant 75°C garte, das am Ende ganz verblüffend saftig und zart war, mit einer weichen Schwarte, die sich ganz leicht schröpfen ließ. Bräunung und Kruste gab es dann indirekt bei rund 240°C am Grill, genauso kann man die Schwarte aber auch bei Oberhitze im Ofen und sogar in der Pfanne knusprig poppen lassen. Die kleinen Kartoffeln, die wir mit grobem Salz und Rosmarin vakuumiert hatten, brauchten lediglich 90 Minuten bei 85°C, um gar zu werden und dabei ein unglaublich intensives Aroma zu behalten. Im Beutel kann man die Erdäpfel dann übrigens wunderbar auch wochenlang im Kühlschrank bunkern, um sie dann auf der Grillplatte oder Pfanne nur mehr heiß braten zu müssen.

Neue AMA-Grilltrainer Seit vergangenen August gibt es neun neue „AMA geprüfte Grilltrainer“, die diese Ausbildung mit sehr gutem Erfolg abgeschlossen haben.

ALLE NEUNE. Die neuen AMA Grilltrainer.

icht wirklich verwunderlich, denn die neun Neuen – davon erfreulicherweise auch fünf Damen! – sind zum einen allesamt niederösterreichische Landwirtschaftslehrer und haben noch dazu bereits vor drei Jahren die sehr anspruchsvolle Ausbildung zum Dipl. Fleisch-Sommelier absolviert. Die Jury war trotzdem von der überdurchschnittlich hohen Qualität der abgelieferten Teller überrascht, die teilweise bereits haubenverdächtig professionell anmuteten.

Im Detail: Nach einem einführenden (verpﬂichtend vorgeschriebenen) Workshop am Vortag hatten die neun AspirantInnen die Vorgabe, der gestrengen Jury jeweils eine selbst erzeugte Vorspeise, Haupt- und Nachspeise zu kredenzen und diese auch didaktisch und fachlich richtig zu beschreiben. Für die zu produzierenden Speisen inklusive Beilagen stand ein einheitlicher Warenkorb zur Verfügung, für Dekoration konnten zusätzlich Eigenkreationen verwendet werden. Gegrillt werden mussten sowohl auf Holzkohleals auch Gasgriller jeweils drei Portionen – eine für die Jury, eine für den Schauteller und eine für die Teilnehmer, weil sich diese auch gegenseitig bewerten mussten. Vorspeise: Saté-Spießchen mit Zucchini, Hauptspeise: SchweinskarreeRose mit Champignon und/oder Tomate und Grillkartoffel, Dessert: Mufﬁns mit Fruchtspiegel.

Gerhard Altrichter Renate Biber Barbara Haneder Johann Kitzler Franz Metzler Michaela Obergmeiner Veronika Reisner Veronika Schreder Josef Sieder

essen & trinken

Was Sie schon immer über Fleisch wissen wollten... Das Webprojekt wikimeat.at ist eine Fundgrube für Fleischliebhaber – und auch für jene, die das (noch) nicht so sind. Denn sie bietet Fakten statt Fakes. Und das zu allen Aspekten von Fleisch und Fleischprodukten – von der Kulinarik bis zu Umweltfragen.

In der Hauptnavigation ﬁnden sich 5 Themenbereiche mit 35 Hauptkapiteln auf der nächsten Ebene und ca. 220 Kategorien, in denen die unterschiedlichsten, sehr gut strukturierten Beiträge untergebracht sind. Fast 700 sind das inzwischen, illustriert mit rund 600 Fotos, dazu noch über 150 Rezepte. Etliche davon im hauseigenen Videoportal WTV (Wikimeat TV) mit 8 Spartenkanälen – das gleich beim Einstieg in die Website sehr augenfällig ist und eine große thematische Bandbreite von der Landwirtschaft bis auf den Teller abdeckt.

hnlich wie andere Online-Lexika wird der Wissens-Pool von wikimeat.at aus unterschiedlichen Quellen gespeist. Experten der Fleischbranche kommen ebenso zu Wort wie jene der Veterinärmedizinischen Universität, der Universität für Bodenkultur, der Agrarmarkt Austria sowie Ernährungswissenschaftler und Fachjournalisten, die dieses weite Themenfeld nach dem neuesten Wissensstand aufbereiten und in verständlicher Form aus österreichischer und internationaler Perspektive präsentieren.

„Video-Know-how on demand“ also, und das ist gut so. Denn Kochsendungen boomen zwar, hinterlassen aber meist bestenfalls Impulse, die in der Regel nichts mit dem Küchenalltag gemein haben. Und das wichtigste Rüstzeug eines guten Koches – die Warenkunde – kommt dabei ohnehin zu kurz. Moderne Menschen mit konkreten Fragen zum Thema oder Know-how-Bedarf in der Küche informieren sich auch dazu natürlich bevorzugt im Internet. Und zwar genau dann, wann sie es brauchen und wo sie es brauchen.

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So vielfältig Menschen sind, so vielfältig ist auch das Angebot auf wikimeat.at. Wer auf der Suche nach Expertentipps für Küchentätigkeiten ist, der wird an der Kategorie „Garmethoden und Küchenpraxis“ seine helle Freude haben. Wem Herkunft und Haltung der Tiere sowie Qualitätskriterien oder Infos zu Lebensmittelzusatzstoffen wichtig sind, der wird sich wohl mehr als einen Tag Zeit nehmen müssen, um die Informationen dieser Seite zu erkunden. Dass hier durchgehend wissenschaftlich erfahrene Experten mitwirken, merkt man nicht zuletzt daran, dass etwa bei Berichten zum weltweiten Fleischkonsum, der Fleischproduktion und weiteren gesellschaftskritischen Themen wie Transport und Schlachtung stets Hinweise auf aktuellste Studien und wissenschaftlich fundierte Belege angegeben werden. Auf wikimeat.at werden Behauptungen nicht einfach in den Raum gestellt, sondern auch wissenschaftlich untermauert, gerade das hebt diese Seite von vielen Lebensmittelblogs ab. Die Gefahr, bei dieser ungewohnt hohen Anzahl an Fakten gelangweilt zu werden, wird mit kurzweiliger Schreibform unterbunden, die neben Information durchaus auch Unterhaltung bietet.

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Sous-vide Convenience

Slow Food, aber schnell bitte! Mit zwei neuen Angeboten des hauseigenen Fleischspezialisten Tann bringt die Spar nun auch das Profi-Thema „Sous-vide“ als hochwertige Convenience-Produkte in die SB-Theken. Und das zu einem ausgesprochen attraktiven Preis.

ous vide Schweinsbraten“ und „Rindsbraten“ nennt Tann die beiden neuen Produkte lapidar, dabei sind das echte Innovationen am Convenience-Sektor. Von „Fertiggericht“ kann da keine Rede sein, denn immerhin wollen diese Braten noch eine halbe Stunde in den Backofen oder Grill, bevor sie servierfertig sind. Aber da sie zu diesem Zeitpunkt bereits viele Stunden Niedertemperatur-Garzeit hinter sich haben, wäre „Fast-Fertiggericht“ hier die korrekte Bezeichnung. Nicht zu verwechseln mit „Fast Food“, denn die veredelten Fleischstücke sind „Slow Food“ im besten Sinne, nämlich wirklich (seeehr) langsam und bei niedrigen Temperaturen gegart, wie wir das auch in diesem Heft ab Seite 34 beschrieben haben, wo wir Ihnen das Rüstzeug dafür geben, selbst zum Sousvide-Koch zu werden. Wenn jedoch die Zeit wieder einmal nicht für die ganz lange Sous-vide-Session reicht, als situativer Alleinesser der

Aufwand nicht rentiert oder schlicht und einfach der Magen spontan knurrt, suchen auch gestandene Pitmaster und Haubengriller manchmal die schnelle, bequeme Lösung. Und der Rest der Nation sowieso.

Grund genug also, uns die neuen Produkte des „Low & Slow-Portfolios“ der Spar anzusehen, hatten wir doch bereits in den letzten beiden Jahren die erfreuliche Bekanntschaft mit den BBQ-Produkten aus dem Hause Tann gemacht, die offensichtlich nicht nur uns gefallen haben dürften, sondern sich auch dort zum Renner entwickelten. Angefangen hat es ja bereits vor zwei Jahren mit dem famosen „Pulled Pork“, dem später auch „Pulled Beef“, „Pulled Lamb“ und „Pulled Chicken“ folgten – denen allen eines gemeinsam ist: Das lange, schonende Garen bei niedriger Temperatur bewirkt die Auflösung des Bindegewebe-Kolla-

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„Eine Frohbotschaft für alle, denen unser sonstiges Credo für Fettauflagen und Marmorierung nicht in den Diätplan passt: Magere Braten – aber trotzdem überhaupt nicht trocken, sondern saftig und ausgesprochen zart im Biss.“

gens und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend einfach mit den Fingern zerzupft werden kann, um in einem Burgerlaibchen, einer Tortilla oder auf einem Salat zu landen. Im vorigen Jahr kamen dann die geräucherten „Spare Ribs“ hinzu und wieder verblüffte die Qualität der Convenience so manchen BBQ-Fachmann. Das waren also bereits Produkte, deren Garzeit sonst im Smoker bei sachgemäßer Zubereitung von 6 bis 36 Stunden voranzuschlagen ist. Und mindestens so lange dürfte auch die Gardauer der neuen Sous-vide-Teilstücke sein, die jedoch ebenso wie die exakten Gartemperaturen wohlgehütetes Betriebsgeheimnis des Teams der Tann St. Pölten bleibt, das diese Range ebenso wie schon die BBQ-Linie in akribischer Detailarbeit entwickelt hat. Gestützt übrigens auf ein Panel an Konsumenten, das auch rege an der Rezeptentstehung beteiligt wurde.

Herausgekommen sind zwei Artikel, die sich in Beschaffenheit, Portionsgröße, Zubereitung und Würzung natürlich um maximale Mehrheitsfähigkeit bemühen, aber dennoch keine qualitativen Kompromisse eingehen. Mit einem Braten von 600 bis 700 Gramm hat man je nach Appetit und Kohldampf jeweils 2 bis 4 Portionen in der Packung, die Zubereitungszeit wurde mit 30 Minuten bei 200 Grad (im Backrohr) so knapp wie möglich gehalten, um das Fleisch wieder durch und durch zu erwärmen. Wir haben das bei einem Vorabtest erfolgreich ausprobiert, meinen aber, dass 160-180° Ofentemperatur hier auch reichen würden. Dabei kann man das Fleisch gleich im mitgelieferten, kräftigen Bratensaft erwärmen – wir haben diesen jedoch separat noch mit etwas Butter und Crème fraîche (beim Rindsbraten) bzw. etwas Schmalz (beim Schweinsbraten) montiert und die Braten selbst jeweils mit etwas Wasser und Fett in einen Bräter gesetzt. So hat man das Saucenergebnis optimal im Griff und kann nach Belieben mit Wein, Cognac, Suppe etc. variieren – wobei jedoch bereits die Grundwürzen sehr gelungen sind. Der Schweinsbraten ist mit viel Knoblauch und noch mehr Kümmel sehr klassisch angelegt, der Rindsbraten mit einer kräftigen Koriandernote ebenso. Während man beim Schwein als Rohmaterial die Karreerose ohne Fett und Schwarte gewählt hat, ist es beim Rindsbraten die sogenannte Dicke Schulter. Beides sind ausgesprochen magere Teilstücke – aber trotzdem überhaupt nicht trocken geworden, sondern saftig und ausgesprochen zart im Biss. Eine Frohbotschaft für all jene also, denen unser sonstiges Credo für Fettauflagen und Marmorierung nicht in den Diätplan passt. Sehr interessant ist aus unserer Sicht auch der demokratische Preis für diese mit gehörigem Aufwand veredelten Braten. Das Karree liegt im Kilopreis bei knapp € 10,- (also bei rund € 2,- pro Portion), der Rindsbraten bei € 17,-. Erhältlich sind die zwei Sous-vide-Braten übrigens spätestens ab Dezember bei Spar.

Murbodner Rind

Blondinen bevorzugt Die grünen, steirischen Almen sind die Heimat des „Murbodner“ – einer alten, fast ausgestorbenen, heimischen Rinderrasse, die in den letzten Jahren von Spitzengastronomen und Fleischkennern wieder neu entdeckt wurde.

wenig zugekauften Futtermitteln aus. Denn es sind gerade das langsamere Wachstum und die würzigen Almkräuter – ob frisch oder als Heu –, die dem Fleisch vom Murbodner seine feine Faserung sowie eine schöne Marmorierung und einen ganz ausgezeichneten Geschmack verleihen. Noch dazu werden unter der Marke „Murbodner“ nur Ochsen und Kalbinnen vermarktet – also bestmögliche Fleischqualität.

ie prächtige, voralpine Kulisse des obersteirischen „Murbodens“ gab vor ziemlich genau 140 Jahren einer Rinderrasse ihren Namen, deren Ahnentafel bis in die Zeit der Kelten zurückreicht. Direkte Vorfahren des meist blonden „Murbodner“ sind nämlich mit dem inzwischen ausgestorbenen Mürztaler Rind und der sogenannten Bergschecke Abkömmlinge des keltisch-illyrischen Mischviehs und des grauen Slowenenrindes. Die helleren Tiere sind meist massiger und kurzbeiniger, die dunkleren (Mürztaler Typ) schlanker und hochbeiniger. Besonders die Stiere sind dunkler und haben eine stärker ausgebildete Vorderpartie, zwei Merkmale, die auf die Verwandtschaft zum Urrind hindeuten. Die Hörner

sind sehr kräftig und aufwärts gerichtet. Gesund, perfekt an Klima und Landschaft angepasst – Murbodner springen wie die Gämsen! – war diese sogenannte Dreinutzungsrasse einst weit verbreitet. Als Zuchtziel zählte damals neben Milch und Fleisch nämlich auch noch die Arbeitsleistung. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde das geländegängige Multitalent jedoch weitgehend von Traktoren sowie Spezialisten mit höherer Milch- bzw. Fleischleistung verdrängt.

Comeback. Größte Vorzüge dieser bodenständigen Rasse sind aber noch heute die ganz vorzügliche Fleischqualität und die weitgehend extensive Haltung auf der Weide. Zwar erzielt das Murbodner Rind nicht so schnelle Gewichtszuwächse wie moderne Hochleistungsrassen, doch kommt es mit

Wiederentdeckt wurde das Murbodner bereits vor Jahren von der Topgastronomie, aber auch immer mehr Konsumenten suchen ganz gezielt nach dieser speziellen Qualität. Und fündig werden Sie – zumindest in der Steiermark – jetzt sogar im Supermarkt, weil die SPAR dort ganz bewusst auf dieses hochwertige, regionale Produkt setzt.

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Bauern mit Traditionsbewusstsein Gerade einmal 1.500 Ochsen und Kalbinnen werden jährlich über Spar vermarktet. Insgesamt halten die rund 500 Bauern des Murbodner Zuchtvereins nur 4.000 Kühe. Johann Hörzer ist Obmann des Vereines, sein Betrieb liegt auf 750m Seehöhe an der Grenze der Gemeinde Frohnleiten zu Übelbach und Deutschfeistritz. Dort bewirtschaften er und seine Frau im Vollerwerb 16ha Landwirtschaft und 40ha Wald. Die Murbodner sind seit vier Generationen auf diesem Hof fest verwurzelt, da die Hörzers fest davon überzeugt sind, dass sie für das Berggebiet die beste Rasse sind. Auch in Bezug auf die Fleischqualität. 2017 beträgt der Bestand in diesem Betrieb 15 Mutterkühe, 1 Sprungstier und insgesamt 35 Stück reinrassiger Murbodner. Die Züchter legen größte Aufmerksamkeit auf die Gutmütigkeit der Tiere. Deshalb dürfen sie auch ihre Hörner als Schmuckstücke behalten.

Wir sind Weltmeister BBQ-WM: Medaillenregen für österreichische Teams: 1 x Gold, 5 x Silber, 3 x Bronze!

Gesamtsieger: 1 2 3

BBQ Wiesel [Germany] Kapitän: Alfons Wienen World Barbecue Team Switzerland [Switzerland] Kapitän: Waelchli Hansruedi Austrian BBQ Crew [Austria] Kapitän: Leo Gradl

Homeland Cooking: 1 2 3

Lingon & Dill BBQ Team [Sweden] Kapitän: Morgan Lundin Goli & Chef Partie [Austria] Kapitän: Christoph Gollenz Grill-Doch-Mal [Germany] Kapitän: Martin Schulz

Chicken: 1 2 3

us aller Welt kamen die Teams heuer nach Limerick, unter anderem aus Peru, Chile, Brasilien, Thailand, Russland, dem Libanon und den USA, die europäische Grillelite war ebenso zahlreich vertreten. Typisch britisches Wetter, man könnte es auch strömenden Regen nennen, verhinderte zunächst die geplante Teamparade durch die Stadt Limerick, dem Spaß am Grillen tat dies jedoch keinen Abbruch. Während es bei KCBS-Meisterschaften üblich ist, dass die Teams ihr eigenes Fleisch mitbringen, ist es bei WBQA-Veranstaltungen so, dass der Veranstalter die Teams mit einem Warenkorb versorgt und die Teams auch nur die Artikel aus dem Warenkorb verwenden dürfen. Mit acht Gerichten (Fish, Vegetarian, Ribs, Homeland Cooking, Chicken, Pork Shoulder, Beef Brisket und Dessert) war ein umfangreiches Programm abzuliefern. Davon zählten allerdings nur fünf Kategorien für den Gesamt-Titel, die restlichen drei Kategorien wurden einzeln prämiert. Bei der Siegerehrung waren die „BBQ Wiesel Germany“ die großen Abräumer. Sie sicherten sich den Titel in der Gesamtwertung, den 1. Platz in der Kategorie Beef Brisket und den 3. Platz in der Kategorie Rippchen. Doch auch die österreichischen Teams überzeugten voll: die „Pitmasters“ mit ihrem Sieg in der Kategorie Pork Shoulder, die „Austrian BBQ Crew“ mit dem 3. Platz im Gesamtranking sowie „Goli und ChefPartie“ (drei zweite Plätze und ein dritter Platz) und das Team „Austrian Barbecue Culture“ (ein zweiter Platz und ein dritter Platz).

Grill-Doch-Mal [Germany] Kapitän: Martin Schulz A & A Barbecue Team Switzerland [Switzerland] Kapitän: Häberling Goli & Chef Partie [Austria] Kapitän: Christoph Gollenz

Dessert: 1 2 3

Lingon & Dill BBQ Team [Sweden] Kapitän: Morgan Lundin Goli & Chef Partie [Austria] Kapitän: Christoph Gollenz Austrian Barbecue Culture [Austria] Kapitän: Thomas Schmid

Fish: 1 2

Calabria Smoking BBQ [Italy] Kapitän:Sergio Rochira Austrian Barbecue Culture [Austria] Kapitän: Thomas Schmid Gourmetguttane [Norway] Kapitän: Ole Petter Reinertsen

Pork Shoulder: 1 2 3

The Pitmasters [Austria] Kapitän: Adi Bittermann Insomnia BBQ Team [Estonia] Kapitän: Ardo Kalda Chläggi-Brutzler [Switzerland] Kapitän: Spörndli Peter

Vegetarian: 1 2 3

BBQ Team Los Grillos [Germany] Kapitän: Thomas Kritzner Goli & Chef Partie [Austria] Kapitän: Christoph Gollenz Grill-Doch-Mal [Germany] Kapitän: Martin Schulz

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91 Teams aus 25 unterschiedlichen Nationen haben an diesem Bewerb teilgenommen, aber niemand zupfte das „Pulled Pork“ so genial wie die Profitruppe aus Ostösterreich. Und das Schönste daran: Das noch ofenwarme Original-Rezept finden Sie jetzt und hier in der GRILLZEIT! Gerät der Wahl war ein Weber Watersmoker (Smokey Mountain) mit 57cm Durchmesser, in die Wasserschale kam allerdings kein Wasser, sondern feiner Sand. Der puffert die Temperaturspitzen ebenso, aber das Klima im Garraum ist naturgemäß völlig anders. BEFEUERT wurde der Smoker mit Holzkohlebriketts, die kreisförmig im sogenannten „Minion-Ring“ auf den Kohlerost gelegt wurden, also so, dass sich die Glut möglichst langsam durch die Briketts fressen konnte. Mit den Lüftungsschiebern wurde die Temperatur auf dem Deckelthermo-

meter auf genau 125°C eingestellt – was auch für 14 Stunden konstant so bleiben musste! Als Fleisch hatte man ein „Bosten Butt“ besorgt (Schopf mit Schulter im amerikanischen BBQ-Zuschnitt) und gewürzt wurde es mit einem speziellen Rub. Dieser „Pitmaster Weltmeister Rub“ ist übrigens bei Adi Bittermann in seiner Grillschule (Göttlesbrunn) erhältlich.

Das Weltmeister Rezept EIN GEHEIMNIS des Weltmeister-Pork liegt sicher im fachgerechten Zuputzen des Teilstücks und dem vorsichtigen Ablösen der Schwarte, die beim Smoken dem Fleisch zusätzlichen Schutz bot. Auch die einzelnen Muskelstränge – insbesondere der sogenannte „Money Muscle“ – wurden schon vor

Cevapcici auf der Tangente Als regelmäßiger Leser dieser Kolumne wissen Sie ja längst, dass Grillen definitiv nicht nur dort stattfinden muss, wo es diesbezüglich angedacht ist. Dass man also durchaus auch an Orten grillen kann, wo es für viele etwas überraschend kommt. So wie unlängst auf der Wiener Tangente. Baustellenbedingt auf zwei Spuren zusammengeführt entpuppte sich Wiens bekanntestes Nadelöhr an diesem Freitagnachmittag im Nu als wahrscheinlich größter Parkplatz der Welt. Da es ja keine Zufälle gibt, kam ich neben einer Pannenbucht zu stehen, als definitiv gar nichts mehr ging. Also nahm ich diese Gelegenheit wahr und lenkte meinen VWBus hinein. Schnell war die Weberkugel ausgepackt, aufgestellt, angeheizt und grillbereit. Auf ein riesiges weißes Plakat, denn solche habe ich ebenfalls stets bei mir, schrieb ich laut und deutlich „Tangenten-Grill“ und hielt es – akustisch begleitet von meiner Sechs-Horn-Hupe – in die Höhe. Auf den kleinen Klapptischen offerierte ich Einwegteller, Besteck und Trinkbecher, die Würstel, Cevapcici und Hühnerspieße lagen teilweise bereits am Grill und teilweise noch in den Kühlboxen. Getränkemäßig war ich mit Cola, Bier und Mineral ausgestattet. Naja, was soll ich sagen – im Nu ward ich umgeben von leicht

dem Smoken mit chirurgischer Akribie herausgelöst und vom Bindegewebe befreit, dann aber wieder zusammengefügt und im Ganzen geräuchert. Allerdings nicht, ohne vorher eine kräftige Injektion mit einer speziellen ApfelsaftKräuter-Marinade bekommen zu haben. Geräuchert wurde lediglich die ersten vier Stunden mit Hickory Chunks, dann wurde ohne Rauch bei konstanter Temperatur weitergegart. Bereits bei der Kerntemperatur von 68°C wurde der Money Muscle vom Rost genommen, während der Rest des Fleisches noch lange weitergarte. Nämlich bis zu einer Kerntemperatur von 94°C! Dem folgte eine ausgiebige Rastphase, dann erst wurde das Fleisch „gepullt“. Zum Anrichten wurden die schönsten Stücke noch (mit einer Nagelschere!) tourniert und auf einem Beet aus Petersilie angerichtet.

Grillen ist immer und überall

verhungerten und dehydrierten Menschen, die allesamt den olfaktorischen Lockmitteln frisch gebratenen Fleisches nachhechelten und mir innerhalb von einer halben Stunde beinahe den gesamten Grillgutbestand für gutes Geld abkauften. Als ich schon diverse Pizzadienste für etwaigen Nachschub kontaktieren wollte, hielt eine weiße Maus an, stieg ab und brachte mir Frischfleischnachschub in Form von Schopfbraten, Koteletts, Hühnerflügerl und Fleischlaberl. Ihr gefalle meine Aktion, sie habe es vom Gegenverkehr aus beobachtet und sofort reagiert. Selbstverständlich habe ich ihr einen Extra-Grill-Schopf mit gaaanz viel Knoblauch gebastelt. Dank der ziemlich fleißigen Nachschub-Besorgungs-Maus stand ich an dieser Stelle noch bis weit in die Nacht hinein und verköstigte praktisch die gesamte Tangente. Erst als mein letzter Sack Holzkohle, der insgesamt achte, verglüht war, packte ich zusammen und war unendlich stolz auf mein kulinarisches Tagwerk. Ich denke, davon werden viele, als sie dann endlich daheim waren, erzählt haben. Wahrscheinlich sogar sehr oft zum Leidwesen der daheim aufkochenden Partner. Bitte heute kein Abendessen, ich habe bereits auf der Tangente geschmaust. WILLY ZWERGER

BOCK AUF BBQ Dass just zur Smoker-Hauptsaison im Winterhalbjahr auch die Bockbiere wieder in die Getränkestraßen des Lebensmittelhandels ﬁnden, trifft sich wirklich ausgezeichnet. Denn gerade zu den rauchigen und intensiven Aromen des Barbecue passen die ebenfalls geschmacksintensiven Starkbiere nicht nur theoretisch sehr gut, wie wir bei unserer Verkostungsrunde im Oktober hocherfreut feststellen konnten, sondern praktisch womöglich noch besser.

essen & trinken

anche der „Foodpairings“ mit unseren im Pellets-Smoker über sechs Stunden geräucherten Spare Ribs haben uns sogar regelrecht überrascht und verdienen das Prädikat „genial“. Einige der Böcke wurden solcherart sogar zu den Lieblingstieren der Redaktion, wenn es um die fachgerechte Begleitung von klassisch gesmokten Karreerippchen geht. Und obwohl wir es bei dieser Verkostung ganz bewusst nicht auf ein Ranking abgesehen hatten, sondern gerade die individuellen Unterschiede besonders spannend fanden, werden wir natürlich auch da ein wenig aus der Grillschule plaudern. Insgesamt hatten wir jedenfalls 14 verschiedene österreichische Bockbiere für Sie im Glas – und jedes davon einmal pur verkostet und dann gemeinsam mit unseren Rippchen. Und sollte Ihnen vielleicht das eine oder andere Bier in unserer Auswahl fehlen, dann liegt das daran, dass im Oktober noch nicht alle Böcke im Handel erhältlich waren. Aber wir hatten auch so schon genug zu tun. Unser ausgesprochen positives Fazit: Das Qualitätsniveau der österreichischen Bockbiere ist beeindruckend. Es gab keinen einzigen negativen Ausreißer, alle Biere überzeugten als Solisten, die meisten auch im kulinarischen Paarlauf – jedoch mit deutlichen spezifischen Unterschieden. Die Rippchen hatten wir übrigens vor dem Räuchern trocken über Nacht in dem Universalrub „Magic Dust“ mariniert und im Smoker mit 110°C „low & slow“ mit Hickoryholz geräuchert.

DIANA Brauerei Gratzer Ein etwas leichteres, aber umso harmonischeres Bier mit schöner Karamellnote, einer daraus resultierenden beinahe lieblichen Süße und 6,9 Vol.-% Alkohol. Diese Geschmackswelt passt ganz ausgezeichnet zu den BBQ-Ribs und deren Würzung, auch der Körper des Bieres ist damit in einer guten Balance. Ähnelt dem Ludwig aus der gleichen Brauerei.

V EN ORIT FAV ER D N! AKIO RED

EGGENBERGER Urbock

Ein ausgesprochen kräftiges, sehr rundes und geschmacksintensives Bockbier mit 9,6 Vol.-% Alkohol. Auffallend die Honignote, die nicht nur für Harmonie mit dem BBQ sorgt, sondern das Bier insgesamt sehr spannend macht. Für uns ein ganz toller Solist für meditative Stunden, aber auch ein wirklich kongenialer Begleiter unserer Rippchen.

essen & trinken

FOHRENBURGER Bock

EDELWEISS Gamsbock

GÖSSER Bock

GRIESKIRCHNER Weihnachtsbock

Hat geschmacklich wenig mit einem Bockbier zu tun, ist trotz 7,2 Vol.-% Alkohol elegant und sehr süffig, überaus angenehm zu trinken. Passt recht gut zu den Ribs, aber ebenso zu anderen Speisen, entpuppt sich als idealer Universalist.

Das einzige Weißbier unter den Bockbieren dieser Runde ist mit seinen 7,1 Vol.-% Alkohol sehr elegant, leicht herb und mit sortentypischen Bananentönen. Als Solist ganz hervorragend, aber mit den Ribs kommt keine echte Synergie auf. Unser Tipp: Optimal sicher gemeinsam mit einer gegrillten Weißwurst oder Leberkäse.

Ein typisches Gösser und sicher die Wahl der Märzen-Fraktion. Trotz 7,1 Vol.-% Alkohol etwas weniger Körper als andere Bockbiere, trinkt sich sehr leicht. Zum BBQ ein harmonischer Partner, wenn man es eher süffig mag.

Ein kräftiges, herbes und klassisches Bockbier mit 7,1 Vol.-% Alkohol und leichter Tendenz zur Süße. Gemeinsam mit den Ribs lautet das Urteil: Passt gut, oberes Mittelfeld.

V EN ORIT FAV ER D N! AKIO RED

GRANITBOCK Brauerei Hofstetten

EGGER Bockbier

Dieses Bockbier mit 7,3 Vol.-% Alkohol besticht mit einer schönen, dunklen Farbe, enorm viel Kraft, einer völlig eigenen, hopfigen Note mit bitterwürzigem Abgang – fast wie ein guter Amaro. Kann sehr gut mit den Ribs, die Aromen ergeben hier eine sehr erfreuliche Allianz.

Das einzige Bockbier in der Dose entpuppte sich mit seinen 7,2 Vol.-% Alkohol als besonders süffig, würzig und ausgewogen, mit überaus feiner Hopfennote. Trotz seiner entspannten Trinkbarkeit kann es dem rauchigen Fleisch aber genug Körper entgegenhalten und ist eine gute Wahl für dezente BBQ-Begleitung.

HORNY BETTY Brauerei Gusswerk

LUDWIG Brauerei Gratzer

Ein hochinteressantes, wuchtiges Bockbier mit einem Alkoholgehalt von 9 Vol.-%, einem auffälligen Karamellton und einer insgesamt hohen Intensität. Alleine einfach super, zu den Ribs gut bis sehr gut. Noch besser vielleicht zu gegrilltem Gemüse.

Ein dunkles, volles, malziges Bockbier mit schöner Karamellnote und 7,2 Vol.-% Alkohol, aber trotzdem mit der nötigen Würze und Bitterkeit gesegnet. Fand mit den Ribs eine auffällige Stimmigkeit, bestimmt eines der besten BBQBiere, die wir kennen.

essen & trinken

HELLER BOCK SAPHIR Brauerei Hofstetter Ein sehr kräftiges Bockbier mit 7,4 Vol.-% Alkohol, angenehmer Herbe und großer Kraft, die bereits an Pale Ale erinnert. Mit den Ribs geht es zwar etwas unter, doch als Begleiter von Hühnchen, Fisch oder Meeresfrüchten vom Grill kann es sicher punkten.

PUNTIGAMER Winterbier

STIEGL Stieglbock

ZIPFER Stefanibock

Ein sehr angenehmes, harmonisches und etwas leichteres Bockbier mit 6 Vol.-% Alkohol. Es hat absolut keine Ecken und Kanten, ist auch optimal als Solist. Mit den Ribs geht es etwas unter, da stiehlt das Fleisch dem Bier definitiv die Show.

Alleine getrunken ein schönes Bockbier mit außergewöhnlicher Kraft, einer angenehmen Hopfennote, leichter Herbe und 7 Vol.-% Alkohol. Interessanterweise passt der Stieglbock aber nicht wirklich zu den Ribs und fällt diesbezüglich etwas ab.

Trotz 7,1 Vol.-% Alkohol rinnt dieses Bockbier sehr leicht in die Kehle und erinnert an ein Märzenbier. Aber auch dieses Bier geht gemeinsam mit dem geräucherten Fleisch etwas unter, hat dafür zu wenig Körper.

BOCKBIER HISTORISCH Der historische Ursprung dieser Biergattung liegt in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Mit der Vergabe des Stadtrechts 1240 durch die Söhne Heinrichs des Löwen war auch ein Braurecht für die Bürger verbunden. Das im Mittelalter gebraute, obergärige Bier galt seinerzeit als begehrenswerte Luxusware und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert. Um für die lange Reise notwendige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einem ungewöhnlich hohen Stammwürzegehalt, was automatisch ein schweres, alkoholreiches Bier zur Folge hatte. Der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich seit 1555 direkt aus Einbeck beliefern, bis man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus zunächst auf der Landshuter Burg Trausnitz gründete und 1589 nach München verlegte, um selbst Bier zu brauen. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck vom Münchner Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein „Ainpöckisch Bier“ in München braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Übrigens: Der Begriff „Starkbier“ ist wesentlich jünger, er kam erst im 20. Jahrhundert auf.

GANS ehrlich Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von rund 0,2 Kilogramm isst der Österreicher im statistischen Durchschnitt gerade einmal eine Portion Gansl pro Jahr – und dies am liebsten rund um Martini oder zu Weihnachten. Was natürlich auch mit den natürlichen Produktionszyklen dieses Federviehs zu tun hat. Und nur jede vierte Gans, die bei uns auf den Tisch kommt, ist Österreicherin. Dafür aber dann erfreulich oft sogar eine richtige Weidegans!

essen & trinken

tierten TK-Gänse zu den österreichischen Weidegänsen. Frische, konventionelle Weidegänse kosten derzeit ab Hof im Durchschnitt ca. 11 bis 12 Euro pro Kilo und Bio-Gänse ca. 13 bis 15 Euro. Dagegen ist die frostige Importware oft schon um die Hälfte zu haben.

und 250 österreichische Bauern sind bereits Teilnehmer des Projekts „Österreichische Weidegans“ und verkaufen in ganz Österreich jährlich rund 42.000 Gänse – vorwiegend in der Direktvermarktung ab Hof bzw. auf Märkten respektive an die Gastronomie. Aber auch wenn in den letzten Jahren die Inlandsproduktion kontinuierlich gesteigert wurde, kommt die überwiegende Menge der in Österreich verzehrten Gänse nach wie vor aus Ungarn und Polen. Bei den ungarischen Gänsen ist zwar heuer mit einem Preisaufschlag von 25 Prozent gegenüber dem Vorjahr zu rechnen, weil die Vogelgrippe und das knappe Angebot an Gösseln – so werden die Gänseküken bezeichnet – die Produktion beeinträchtigen, doch bleibt immer noch eine erhebliche Preisdifferenz der impor-

Es lebe der Unterschied. Die Gans ist ja die einzige Geflügelart, die auch Gras gut verdauen kann, und kann daher auch besonders tiergerecht auf der Weide gehalten werden. Durch das damit verbundene langsamere Wachstum werden Weidegänse erst mit etwa 20-28 Wochen geschlachtet, während die importierten Mastgänse meist bereits im Alter von etwa zwölf Wochen geschlachtet werden. Und auch nicht jede Gans, die an einem heimischen Grashalm rupft, ist automatisch eine österreichische Weidegans. Denn die Richtlinien dieser WortBildmarke schreiben einiges vor. Etwa die Bestandsdichte (als Richtwert gelten 100 Gänse pro Hektar), die Umzäunung der Weiden, Ställe für die Nacht, eine Badebzw. Duschmöglickeit etc., Küken und Zusatzfutter zentral eingekauft und auch die empfohlenen Verkaufspreise sind einzuhalten. Österreichische Weidegänse werden in einem warmen, mit Stroh eingestreuten Stall aufgezogen, bekommen bereits mit 2-3 Wochen den ersten Babyauslauf ins Freie und sind ab der 6. Woche tagsüber ständig im Auslauf auf der Wiese. Nach 8 Wochen sind die Tiere voll befiedert und widerstandsfähig gegen schlechtes Wetter. Sie haben viel mehr Bewegung als ihre ausländischen Kollegen, ihr Hauptfutter ist frisches Gras, als Zugabe gibt es hofeigenes Getreide wie Hafer und Gerste. Bis Ende November wachsen die Tiere innerhalb ca. 28 Wochen zu einem bratfertigen Gewicht von 3,5 bis 6kg heran. Gourmet-Geflügel. Die hauptsächliche Nahrungsgrundlage Gras gibt der Weidegans ein eher dunkles, zartes, vergleichsweise mageres und geschmacklich sehr überzeugendes Geflügelfleisch. Die Qualität zeigt sich auch in der Küche – z.B. durch den deutlich geringeren Bratverlust

aufgrund eines geringeren Fett- und Wassergehaltes. Nach dem Braten bleibt einfach mehr Gans in der Pfanne. Auch damit ist der höhere Preis für das heimische Produkt gerechtfertigt. Wer in eine Suchmaschine den Begriff „Weidegans“ eingibt, kommt auf die Homepage www.weidegans.at. Dort sind die regionalen Bezugsquellen zu finden.

Der Geflügel-Flüsterer. Seit über 30 Jahren beschäftigt sich August Hütter mit Geflügel, vorerst allerdings ausschließlich mit Hühnern und Puten, die er im südsteirischen Straden naturnah in Freilandhaltung zieht und auf Bauernmärkten, über die Gastronomie und direkt ab Hof vertreibt. Über 1.000 treue Kunden hat sich die Familie Hütter in dieser Zeit bereits erarbeitet, die bereit sind, für Topqualität den weiteren Weg und die höheren Kosten auf sich zu nehmen. Inzwischen sind Geflügel und Produkte aber auch online (über www. pute-huhn.at) zu bestellen und kommen per Frischeversand der Post direkt ins Haus. Vor vier Jahren dann kamen auch Enten und Weidegänse hinzu, inzwischen zieht Hütter jedes Jahr 1.500 Gänse an drei Standorten im Umkreis des heimatlichen Hofes groß, wo auch unsere Fotoaufnahmen entstanden. Und das ist eine ordentliche Hausnummer, denn Gänse weiden riesige Flächen systematisch in großen Gruppen ab, immer mit einer Leitkuh am vorderen Ende des sprichwörtlichen „Gänsemarsches“. „Außerdem sind diese Tiere ausgesprochen sozial, kümmern sich beispielsweise auch um schwache Gruppenmitglieder“, ist Hütter von der Intelligenz und dem Wesen seiner Gänse begeistert. Und dazu sind Gänse auch extrem wachsam, wie schon die alten Römer wussten, die sie am Kapitol als Wächter einsetzten. Trotzdem muss jede Weide gut durch Elektrozäune gesichert werden, denn sonst heißt es öfters „Fuchs du hast die Gans gestohlen...“. Kulinarisch können wir dieses Interesse des Raubwildes ja gut verstehen.

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GANS

langsam Eine Weidegans unterscheidet sich von der Mastgans unter anderem auch dadurch, dass sie beim Braten deutlich weniger Fett verliert – aber immer noch eine ganze Menge. Also kommt für uns eigentlich nur eine Grillmethode in Frage, bei der unter dem großen Vogel eine große Schale Platz findet, um dieses Fett aufzufangen.

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nd das nicht nur, um einen Fettbrand im Grillgerät zu vermeiden, sondern vor allem deswegen, weil Gänseschmalz mit fein gehackter Gänseleber einen unglaublich delikaten Brotaufstrich ergibt, auf den wir uns schon den ganzen Sommer gefreut haben. Also kommt die ganze Gans bei uns in einen Bräter – und dieser dann in einen geräumigen Grill und nicht in den Ofen. Denn zum einen hält uns das die Wohnung geruchsfrei und zum anderen ist der Geschmack von FeuerGegartem nun einmal anders als aus dem elektrischen Backrohr. Und das gilt – warum auch immer – genauso gut für den Gasgrill, für den wir uns aus praktischen Gründen entschieden haben. Denn weil wir uns eine große Weidegans mit fast sechs Kilogramm vorgenommen haben und

so ein Freilandtier reichlich Gelegenheit hatte, Muskeln zu entwickeln, wollen wir sie den Großteil der (langen) Garzeit bei nur rund 100°C garen und erst im Finale dann die Röststoffe forcieren. Natürlich kommt dafür auch ein Smoker in Frage und die Rauchtöne stünden der Gans auch recht gut – aber wir wollten es diesmal ganz einfach holzfrei. Als Beilagen haben wir diesmal ein Knödel-Soufflé mit Cranberries und Geflügelleber (die Ganslleber ist ja bereits für unseren Aufstrich reserviert), einen warmen RotkrautSalat mit Walnüssen, in Ganslschmalz gebratenen Grünkohl, ein Quittenkompott sowie ein Pesto aus dem Grün der Karotten, auf die wir die Gans im Bräter betteten.

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Langsame Gans Zutaten

1 Weidegans (5-6kg), Salz, schwarzer Pfeffer, Abrieb einer Zitrone und einer Orange, 4 frische Rosmarinzweige,1 Bund Karotten, 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen, ½ Liter Geflügelsuppe oder Wasser

Zubereitung: Gans säubern, Fett und Rückenblut entfernen, auswaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Hals und die Flügel bis zum ersten Gelenk entfernen. Die Haut der Gans kann man schon am Vortag fest mit Salz einreiben und so im Kühlschrank über eine Nacht (oder auch zwei) in einem Beutel „pökeln“. Die Gans verliert dabei etwas Wasser, das man abgießt, und vor dem Grillen wird sie dann außen noch einmal gesalzen. Innen auch, aber dort kommt auch noch der Orangen- und Zitronenabrieb sowie frisch gemahlener Pfeffer dazu. In die Bauchhöhle stecken wir dann noch zwei der Rosmarinzweige. Die Bauch- und die Halsöffnung werden schließlich einfach mit Rouladennadeln verschlossen. Das vielfache Pieksen der Gänsehaut mit einer Nadel ist jetzt durchaus anzuraten, denn dann kann sich das Fett anschließend viel besser ausbraten. Der Nachteil daran: aus den kleinen Löchern tritt oft auch etwas Fleischsaft aus, der den Teint der knusprigen Gans optisch ein wenig durch dunkle Flecken beeinträchtigt. Aus unserer Sicht das geringere Übel als schlecht ausgebratenes, subkutanes Fett. Dann kommen ganze, geputzte Karotten (oder auch anderes Wurzelwerk) sowie die geschälte und geviertelte Zwiebel und Knoblauchzehen in den Bräter, darauf die vorbereitete Gans mit der Brustseite nach oben. Mit einem Teil der Suppe aufgießen und den Bräter in den auf 100°C vorgeheizten Grill stellen. Wichtig ist, dass der Bräter nicht direkt über einem heißen Brenner platziert wird, sondern indirekt – also daneben.

Und hier verbringt die Gans nun geschlagene vier Stunden, während denen man lediglich bei Bedarf etwas Suppe bzw. Wasser nachgießt und das Fett immer wieder abschöpft. Dann den Grill auf etwa 160°-180°C am Deckelthermometer einstellen und die Gans knusprig braten, dabei immer wieder mit etwas eigenem Fett begießen. Auch das kann noch gut zwei Stunden dauern. Gegen Ende der Garzeit werden noch einmal frische Rosmarinzweige in die Bauchhöhle gesteckt und die Gans auf den Rost umgebettet, damit man sich um den Bratensaft kümmern kann. Dafür wird dieser grob entfettet und dann in einer Kasserolle reduziert. Wer es sämig mag, kann vorher in diesem Topf einen Löffel Mehl in Ganslschmalz anrösten und dann erst mit dem Bratensaft aufgießen und gut verkochen lassen. Jetzt bei Bedarf noch einmal die Temperatur im Grill erhöhen, bis die Gans so knusprig ist, wie man das von ihr nur erwarten kann. Dieses Rezept eignet sich übrigens nicht für eine gefüllte Gans, denn dafür ist die Gartemperatur zu gering!

essen & trinken Grünkohl in Ganslschmalz gebraten Zutaten

1 Kohlkopf, 2 EL Ganslschmalz 2 Knoblauchzehen, Salz

Knödel-Soufflé Zutaten

200g Toastbrot, 1 kleine Zwiebel 50g Butter, 50g Geflügelleber 100ml Milch, 4 Eier 20g getrocknete Cranberries 3 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Das Toastbrot würfeln, in warmer Milch einweichen. Die Eier in Dotter und Eiweiß trennen, die Leber feinwürfelig schneiden, ebenso die kleine Zwiebel. Diese in der Butter anschwitzen, die Petersilie und Toastbrotwürfel dazugeben. Eigelb, Leber und Cranberries daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. In gefettete Förmchen füllen (nicht zu hoch – der Teig geht noch auf) und 20 Minuten bei 180°C indirekt im geschlossenen Grill backen.

Warmer Rotkrautsalat mit Walnüssen Zutaten

½ Kopf Rotkraut, 2 Handvoll ausgelöster Walnüsse 2 EL Olivenöl 3 EL Condimento Bianco 1 EL Rohrzucker ⅛ l Apfelsaft 1 TL Kümmel gestoßen Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Rotkraut in zwei Viertel schneiden, den Strunk großzügig entfernen. Jetzt in feine Streifen hobeln, dann kräftig salzen, durchmischen und ziehen lassen. Die Hälfte der Walnüsse grob hacken. In einem Topf (oder besser Wok) das Olivenöl erhitzen und das Rotkraut mit den gehackten Nüssen darin schwenken, bis es leicht angegart ist – dann vom Feuer nehmen. Den Rohrzucker mit dem Essig und dem Apfelsaft verrühren und ins Rotkraut mischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit den restlichen Walnüssen bestreuen.

Zubereitung: Die äußeren Teile des Kohlkopfs entfernen, dann die restlichen Blätter ablösen und waschen. Die Strünke aus den Blättern schneiden, dann mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und etwas zerdrücken. Das Ganslschmalz in einem Wok erhitzen und die Kohlblätter darin unter ständigem Schwenken und Rühren flott anrösten lassen. Dabei zwischendurch mit einer kräftigen Prise Salz würzen. Den Knoblauch dazugeben und mitrösten lassen.

Karottenpesto Zutaten

1 Karottengrün 5 EL Condimento Bianco 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen 1 TL eingelegte Kapern Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Grün der jungen Karotten waschen und grob hacken, dann mit dem Essig, dem Olivenöl, den geschälten Knoblauchzehen, den Kapern und etwas Wasser zur Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.

FROHE BRAT WURST TAGE EN GION LS IN V ST A R U TW O E BRA I D HT S T C I S I R GE CHS TAGS RREI ND T E S T E S Ö GABE SF I E L L I L E E H D UND ITION T D N A TKIN E R S V T I D R S CH MIT A E DA I RLN. FEST W E G N Ü E L NF UND EINE VERB S T I M RE IELEN

essen & trinken

ei uns hat es vielerorts Tradition, dass zu den sogenannten hohen Feiertagen auch oder sogar vor allem Würstel auf den Teller kommen, mitunter von bestimmten Beilagen begleitet. Dies geht auf die bäuerliche Kultur in Österreich zurück, denn auf den Höfen geschlachtet wurde meist unmittelbar vor den wichtigsten Festen im Kalender, wie etwa Ostern und Weihnachten, die so auch zum „Schlachtfest“ wurden. Neben Speck und Schweinsbraten gab es daher auch die frischen, in die Därme des Schlachttiers gefüllten Würste, die bald verzehrt werden mussten, wenn man sie nicht durch Selchen oder Lufttrocknung haltbar machen wollte. Eine tagelange Kühlung der empfindlichen Ware war aufgrund der Rezeptur und aus Mangel an technischen Möglichkeiten damals ja noch nicht machbar, die Wurst wurde also ganz automatisch fixer Bestandteil des Festtagsmenüs. An Heiligabend klopften denn auch gerne bedürftige Menschen zum „Wurstbitten“ an die Türen der Bauernstuben.

Im Laufe der Zeit entstanden mehrere, regional unterschiedliche Varianten dieser Festtags-Würstel, etliche Rezepte sind bis heute erhalten. Eines der besten Beispiele hierfür sind die „Mettenwürste“, die im Salzburger Raum zu Weihnachten gegessen werden. Wer sie mit der Christmette assoziiert, liegt übrigens vollkommen richtig, da der christliche Mitternachtsgottesdienst hier namensgebend wirkte. Die „Mettenwürste“ sind meist dünne, weiße Kalbsbratwürste, die ausschließlich in den Tagen vor Heiligabend produziert werden. Sie sind nicht vorgebrüht, also roh, und sollten dementsprechend rasch im Laufe der Feiertage zubereitet werden. Gegessen werden sie übrigens entweder in Butter abgebraten oder direkt in der Mettensuppe. Dabei handelt es sich um eine kräftige Rindsuppe, die einst nach der traditionell vor Weihnachten eingehaltenen Fastenzeit besonders gut schmeckte.

Besondere Anlässe. In anderen Regionen Salzburgs legt man von Brauchtumswegen her Wert auf Weißwürste am Festtagstisch. Auch während des Jahres hat dieses Bundesland eine große Weißwursttradition, genauso wie das angrenzende Nachbarland Bayern. Dort ist sie übrigens ebenso nicht nur für den alltäglichen Speisezettel gedacht, sondern wird traditionell gerne auch an den (Weihnachts-)Feiertagen verzehrt. Die Bratwurst ist im Salzburgerland, in Ober-

österreich sowie in den westlichen Teilen Niederösterreichs zu besonderen Anlässen – wie Taufen oder Bauernhochzeiten – genauso wie in der Vorweihnachtszeit von Bedeutung. Diese hat sogar ihren eigenen Tag im Kalender, denn der erste Adventsonntag ist dort zugleich auch „Bratwurstsonntag“. Am liebsten landet sie dabei schon zu Mittag am Tisch, gemeinsam mit Röstkartoffeln und Sauerkraut. Woher die Tradition des zelebrierten Bratwurstessens an genau diesem ersten Adventsonntag kommt, ist nicht zuverlässig überliefert. Angenommen wird jedoch, dass die Wurzeln hier ebenso in der Schlachttradition liegen. Denn früher wurden jene Tiere, für die im Winter das Futter womöglich nicht reichte, rund um diesen Zeitpunkt geschlachtet.

Spielarten. In der Rezeptur unterscheiden sich die salzburgerischen von den oberösterreichischen respektive nieder-österreichischen Bratwürsten in einigen Punkten. Erstere ist eine vorgebrühte Variante im Schweinssaitling mit speziellen, von den Herstellern meist geheim gehaltenen Gewürzen. Zudem ist die Salzburger Bratwurst die einzige in Österreich, die mit Weißbrot als Zutat hergestellt wird, wodurch sie eine flaumige Konsistenz bekommt. Als Beilagen werden, der Tradition am Bratwurstsonntag entsprechend, Sauerkraut oder Kartoffelsalat serviert. Die sowohl in Oberösterreich als auch in Teilen Niederösterreichs beheimatete Festtagsversion dieser Wurst hingegen, die auch an diesem ersten Adventsonntag kredenzt wird, ist eine dünnere Spielart mit einer anderen Würzung als das Alltagsprodukt. Traditionell dazu gegessen werden Sauerkraut und Schwarzbrot. Ein ausgeprägtes, festliches Wurst-Brauchtum gibt es außerdem auch in Kärnten. Im Bezirk Spittal an der Drau und in den benachbarten Regionen kommt am Heiligen Abend die Weihnachtskrainer auf den Tisch, begleitet von Sauerkraut und Schwarzbrot. Sie ist das Pendant der besser bekannten Osterkrainer, die als Teil der Osterjause in unserem südlichsten Bundesland sowie auch in der Steiermark nicht wegzudenken ist. Weitere Bestandteile dieser Jause sind natürlich der Osterschinken, Apfel- und Oberskren, Pinzen oder Weißbrot (je nach Region) und diverse Saucen. Der Nachteil vieler dieser schmackhaften Festtagswürste: Sie sind leider lediglich saisonal im Handel in den diversen Regionen erhältlich. Auf Wunsch und Nachfrage werden sie jedoch in vielen Fällen auch außerhalb der Feiertage hergestellt.

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DAS LAHNER-WÜRSTEL IST ZURÜCK!

m Jahre 1804 zog der aus der Nähe von Nürnberg stammende Johann Georg Lahner nach Wien, wo er am ehemaligen Schottenfeld 272 eine Fleischerei nach Frankfurter Vorbild eröffnete. Im Jahre 1805 kreierte Lahner eine Wurst, die er mit dem schönen Namen „Original Wiener Lahner-Frankfurter Würstel“ benannte – der Urahn aller Frankfurter, deren Rezeptur sich im Lauf der letzten 200 Jahre allerdings gründlich verändert hat. Mit der „Alt-Wiener-Lahner-Wurst“ wollen Stefan Windisch – seines Zeichens der Erzeuger der Original Wiener Sacher Würste – und Buchautor Gerd Wolfgang Sievers nun die einstige Luxuswurst wiedererstehen lassen. Nur aus allerbesten Zutaten wie Mangalitza-Schweinefleisch und Rindfleisch von alten Haustierrassen wie dem berühmten Ungarischen Steppenrind! Produktionsverfahren und Rezeptur sind streng geheim, aber die Wurst ist aktuell bereits im Handel erhältlich!

globegriller

Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

Destination Karibik

ie Küche der Karibik ist von einer schier unermesslichen Vielfalt geprägt, nicht allein eine Symbiose von europäischer und afrikanischer Küchenkultur, sondern nahezu alle Volksgruppen dieser Welt haben etwas in die Töpfe der Karibik mitgebracht. Gegrillt wird natürlich auch – und wie! Vom karibischen Norden mit den Bermudas bis hin in den Süden von Trinidad steigt an den idyllischen Stränden der Rauch auf. Den jamaikanischen „Jerk“, bei dem mariniertes Fleisch auf Pimentästen liegend langsam über glühenden Kohlen gart, kennt man hierzulande wohl noch am besten. Doch die meisten Würste und Hühnerschenkel werden auf ganz normalen Barrel-Grills gegart, oft bis zur schwärzlichen Unkenntlichkeit. Um den bitteren Beigeschmack des angekohlten Grillguts zu übertünchen, wird das Fleisch anschließend oft mit zum Teil unfassbar scharfen Saucen übergossen.

Eine kulinarische Sonderstellung nehmen die sogenannten „Inseln über dem Winde“ ein, denn hier hat sich die wahrscheinlich beste Küche der Karibik etabliert. Inseln wie Guadeloupe und Martinique beispielsweise gehören zu Frankreichs Übersee-Departements und sind stolz darauf, die sogenannte kreolische Küche zu pflegen, und verfeinern diese stolz mit französischem Küchenhandwerk. Im Gegensatz zur sonst durchaus nicht selten anzutreffenden karibischen Deftigkeit ist die Küche dieser Inseln ein fantastisches, überraschend ausgewogenes Potpourri der Aromen, das harmonisch und ganz selbstverständlich Gegensätze zu einem großartigen Geschmacksfestival vereint. Das Geheimnis ist der Umstand, dass – im Gegensatz zu anderen karibischen Regionen – hier die Speisen von Gewürzen umschmeichelt werden, nicht aber übertüncht (wenngleich der Chili schon konsequent und reichlich eingesetzt wird). Wir haben die Rezepte in Ihrem Sinne aber dennoch ein wenig entschärft. Gerade auf Guadeloupe findet man viele Straßenlokale mit der Aufschrift „BBQ“, doch wird hier nicht nach US-Vorbild gesmokt, sondern richtig gut gegrillt. In der Hauptsache landet Schwein auf dem Grillrost (meist Schopf oder

Rippchen), gefolgt von Huhn (hier greift man meist zum Schenkel) und schließlich Fisch (Goldmakrele, Snapper und Coney von nicht allzu mächtiger Gestalt) und Meeresfrüchte (besonders begehrt sind Langusten, gefolgt von Garnelen und Kraken). Auch wenn nicht alle Buden gleichermaßen appetitanregend wirken, so schmeckt das in ihnen Zubereitete richtig gut. Selten habe ich so gute Rippchen genossen wie auf Guadeloupe und die Langusten vom Grill sind einer der wichtigsten Gründe, wieder dahin zu fahren.

Typisch für die Grillerei dieser karibischen Region sind zwei Verfahren. Bei der ersten Methode – der hauptsächlich verwendeten – wird das frische (nicht selten erst kurz zuvor geschlachtete) Grillgut ohne jede Würze auf den Rost gelegt und während des Grillens mit einer zartwürzigen Marinade bestrichen; serviert wird dann mit unterschiedlichen Saucen von mittelscharf bis „ausreichend“ scharf – berühmt ist etwa die „Sauce Piquante“. Eine andere für Guadeloupe typische Sauce, nämlich die Sauce Chien (wörtlich „Hundesauce“), die zum Klassiker „Poulet boucané“ gereicht wird. Dieses wird übrigens nach dem zweiten Verfahren vorbereitet – hier wird das Fleisch vor dem Grillen in der Regel 24 Stunden mariniert. Nicht alles Karibische ist uns immer verständlich, so zum Beispiel der allseits beliebte Brauch, das Fleisch während des Grillens mit einer Mischung aus Wasser und weißem Rum zu besprenkeln, wie man das vor allem bei Hühnerschenkeln besonders gerne macht. Das Ergebnis ist nämlich zumeist ein durch Stichflammen leicht verkohltes Fleisch, weil der örtliche Rum um die 70-80% hat. Unsereiner zieht es dann doch vor, den guten weißen Rum (den aus Zuckerrohr und nicht aus Melasse) lieber in Form eines „Ti punch“ vor, während und nach dem Grillen zu schlürfen.

Schopfsteaks „Jerk-Style“ Zutaten Marinade: 6 ganze rote Chilischoten (ohne Stiele und Kerne) 6-8 große Knoblauchzehen 100g Frühlingszwiebeln 1,5-2 EL Piment, 1 TL Muskatnuss 1,5 TL Zimt, ½ TL Nelkenpulver 400ml Balsamessig 200ml Sojasauce 4 EL weißer Rum, 2-3 EL Salz

Der Name „Jerk“ leitet sich vom spanischen „charqui“ ab, denn so nannten die Spanier die Methode der Indianer, Rindfleisch durch Trocknen an der Sonne haltbar zu machen. Charqui wurde dann mit „jirk“ ins damalige Englisch übersetzt, woraus dann das heutige „jerk“ wurde. Jerk ist eine besondere Art, Fleisch, aber auch Fisch und Meeresfrüchte zu würzen. Die wichtigste Zutat ist dabei eine Marinade aus Chili, Knoblauch und Piment, die man in größeren Mengen vorbereiten kann. Jerk-Sauce wird nicht nur als Marinade verwendet, sondern auch als eine Art Chilisauce zum Würzen. Als Fleisch haben wir uns selbst sechs besonders dicke, gut mit Fett durchzogene Steaks aus einem ganzen Schopfbraten vom Strohschwein geschnitten. ZUBEREITUNG: Dle Zutaten in einen Mixer geben und solange mixen, bis man eine homogene Sauce hat; diese in Gläser füllen und vor Gebrauch mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank „ziehen“ lassen. Diese Marinade kann man auch als Würzsauce reichen. Dafür einige Minuten mit etwas Wasser in einem Stieltopf köcheln lassen, in Gläser füllen und vor Gebrauch 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch mit der Marinade übergießen und 3-6 Stunden (oder besser über Nacht) darin ziehen lassen. Dann gut abputzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend die Oberfläche mit etwa Öl einpinseln. Auf einem Rost über nicht zu heißer Holzkohlenglut (Gasgrill max. mittlere Hitze) langsam indirekt grillen, bis es gar und knusprig ist.

Poulet boucané de Guadeloupe Zutaten für 6 Personen: 6 große Hühnerkeulen 12 große Knoblauchzehen, zerdrückt 6 grob geschnittene Zwiebeln 4 Schalotten, fein gehackt 2 Chilischoten (scharf) Saft von 6 Limetten 1 guter Schuss weißer Rum 1 EL brauner Rohrzucker 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG: Das Huhn zerteilen, in eine Schüssel legen. Zerdrückten Knoblauch, geschnittene Zwiebeln, gehackte Schalotten und Chilischoten mit Limettensaft und einem großen Schuss Rum verrühren, dann die gehackten Kräuter sowie den Zucker untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerteile sorgfältig mit der Marinade einreiben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die vorbereiteten Hühnerteile aus der Marinade heben und langsam über milder Glut mehr smoken als grillen (am besten mit einer Grillhaube, damit das Raucharoma intensiviert wird), dabei immer wieder mit Wasser (dem man evtl. etwas Limettensaft und Rum beigemengt hat) besprenkeln, bis das Huhn rundherum schön braun ist. Beim Servieren mit einem kräftigen Schöpfer Sauce Chien übergießen.

Sauce Chien Zutaten Sauce Chien: 10 Frühlingszwiebeln 8-10 Knoblauchzehen 1 Habanero-Chili, ½ Bund Petersilie 8-10 Limetten, Pflanzenöl ¼ l Wasser, Salz nach Belieben ZUBEREITUNG: Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Petersilie hacken, danach in einer Schüssel mit dem Limettensaft und 6-8 EL Öl verrühren und mit ¼ Liter kochendem Wasser aufgießen. 30 Minuten unter einem Küchentuch ziehen lassen, anschließend abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit etwas Salz abschmecken.

Gegrillte Garnelen Für diese karibische Rezeptur eignen sich am besten große Garnelen mit Kopf und Schale, besser noch Langusten oder Langustenschwänze. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der Länge nach halbieren und nur auf der Schalenseite auf den heißen Grill legen. Der Panzer schützt das Krebsfleisch so vor der Hitze und gibt viel Geschmack ab. Wenn das Garnelenfleisch gar ist (also weiß, aber immer noch etwas glasig), gleich vom Rost nehmen und mit etwas Sauce Piquante bestreichen. Zutaten Sauce Piquante: 3 EL Olivenöl, 3 EL Essig 1 EL Schalotten, fein gehackt 2 EL Zwiebeln, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 frische rote Chilis, entkernt und fein gehackt, ½ TL Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG: Olivenöl und Essig in einer Schüssel verrühren, restliche Zutaten unterziehen. 1 Stunde ruhen lassen und dann mit dem Pürierstab passieren und mit etwas Chili dekorieren. Diese Sauce wird traditionell zu Fisch oder Hummer gereicht.

Reis mit Linsen Zutaten: 300g Langkornreis, 250g Linsen (vorzugsweise Puy) 200g Räucherspeck 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, 1-2 Zweige Thymian, 1 Zweig Petersilie 3-4 Lorbeerblätter, 2-3 Nelken Pfeffer, Salz, Öl ZUBEREITUNG: Die gehackte Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Reis, Linsen, den in Scheiben geschnittenen Speck, Thymian, Petersilie, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben. So viel Wasser angießen, dass alles etwa fingerbreit bedeckt ist. Aufkochen und zugedeckt auf kleiner Flamme rund 25 Minuten köcheln lassen, bis Reis und Linsen körnig weich sind. Kräuter entfernen. Mit Öl, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken und noch etwas zugedeckt nachziehen lassen.

Süßkartoffelpüree Zutaten: 500g Süßkartoffeln, Wasser oder Suppe, 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe, geschält Hühnersuppe oder Wasser Salz, Öl ZUBEREITUNG: Die Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und in einen Topf geben. Mit Suppe oder Wasser knapp bedecken. Chili hacken (oder für ein milderes Aroma nur mit der Messerspitze anstechen) und zusammen mit dem angedrückten Knoblauch und etwas Salz dazugeben. Aufkochen und anschließend auf kleiner Flamme köcheln, bis die Süßkartoffeln zerfallen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis man einen groben, stückigen Brei hat; mit etwas Öl und Salz abschmecken.

da & dort

Die Allee

Rauchzeichen im Prater

ie Prater Hauptallee ist Wiens Freizeitboulevard Nr. 1. Während an ihrem Anfang nahe beim Praterstern noch die Fahrgeschäfte des Wurstelpraters lärmen, beginnt schon bald danach die Zone der Radfahrer, Jogger, Flanierer, Gassigeher und PicknickerInnen. Früher gab es da auch noch einen Abschnitt, der ganz gut zur Endstation der Hauptallee passte – dem Lusthaus. Aber das ist lange her und heute sind die Vergnügungen unter den alten Kastanienbäumen längst völlig jugendfrei. Wie auch die Bowlingbahn, die dort seit Jahrzehnten Heimat der Clubspieler und Amateure ist – neuerdings in völlig renoviertem Ambiente, das glatt einen Designpreis gewinnen könnte. Und da der Eigentümer und Entertainmentunternehmer Philipp Pracser schon dabei war, ein paar Millionen in die traditionsreiche Location zu investieren, hat man den Bau gleich um einen großzügigen, hochmodernen Restaurantbereich erweitert, der direkt an der Hauptallee mit Schweizerhaus, Lusthaus und Konsorten um die wortwörtliche Laufkundschaft des Praters buhlt.

„Die Allee“ heißt der stylische Treff in Wiens bekanntester Grünzone und zeigt schon von weitem, dass es hier auch etwas Besonderes zu futtern gibt. Ein großes Poster kündet nämlich vom „Wiener Smoke BBQ“ und direkt vor der nagelneuen Küche des Etablissements steht ein riesiger Offsetsmoker der Firma Smokey Fun, der optisch und größenmäßig die Loks der nahen „Liliputbahn“ weit in den Schatten der Alleebäume stellt. In den unterschiedlichen Rauchkammern des ProﬁGerätes, dessen Rauchschlot anrainerschonend weit über das Dach des Gebäudes geführt wird, hätten gut und gerne 150 kg Fleisch Platz. Als „Wiener Barbecue“ will denn auch Geschäftsführer Miridon Berisha die Version des BBQ verstanden wissen, das Chefkoch Zoltan Pandur hier im grünen Herzen der Donaumetropole kreiert. Die Wurzeln liegen sowohl in der gehobenen Wiener Küche als auch im US-BBQ, wie man auch unschwer der Speisekarte entnehmen kann. Das „Pulled Pork“ und die „Spare Ribs“ werden etwa mit Kräutererdäpfeln und Kraut-Rahmgemüse serviert, der „BBQ Chicken Burger“ mit Brioche Buns, Röstzwiebeln und Salat. Wir haben uns aber für den „geräucherten Wiener Tafelspitz“ entschieden, der tatsächlich alleine einen Ausﬂug in den Prater wert ist. Dieses delikate Stück Fleisch war so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen konnte – aber immer noch sehr saftig und rosa im Anschnitt. Dazu gab es geräucherte Babyerdäpfel, Blattgemüse und frisch gerissenen Kren und das bewusste KrautRahmgemüse – eine Art Cole Slaw auf Wiener Art mit fermentiertem Gemüse. Und auch die hausgemachte BBQ-Sauce ist ein Gedicht der BBQ-Fusionsküche. Sie basiert auf Gemüse aus dem Smoker und Orangenschalen und wird zu allen Gerichten aus dem Räucherofen serviert. Infos und Reservierungen unter www.dieallee.at

Wir wollten das mit der Zubereitung natürlich genauer wissen und haben Zoltan Pandur ein paar seiner Geheimnisse entlocken können, da ohnehin wenig Gefahr besteht, dass sich ein anderer Prater-Gastronom dies alles antut: So wird der Tafelspitz zusammen mit karamellisiertem Wurzelgemüse 16 bis 36 Stunden – je nach Fleischqualität – im Sous-videBad vorgegart. Anschließend wird das Fleisch mit Gewürzen und frischen Kräutern eingerieben und im Smoker mit Buchenholz noch einige Stunden sachte geräuchert. Am Ende ist die Kerntemperatur des Tafelspitz immer noch deutlich unter 70°C, das Kollagen aber weitgehend abgebaut.

da & dort

Blue Mountain testen!

Wallfahrt in die Wallgasse

as neu eröffnete „Black Dogs Coffee“ im 6. Wiener Gemeindebezirk entwickelt sich derzeit zum Wallfahrtsort für Kaffeekenner und solche, die es noch werden wollen. Denn dort wird bis Weihnachten unter anderen Kaffeespezialitäten auch ein waschechter „Blue Mountain“ zu einem sehr demokratischen Preis angeboten, um sich gleichermaßen von den Vorzügen dieser Kaffeelegende als auch des neuen Treffpunktes überzeugen zu können. Die Tasse „Blue Mountain“ gibt es dort bis 31.12.2017 daher um schlappe € 3,90 (sonst 7,90). Zubereitet wird der Edelkaffee nach Wunsch und Gusto auf einer Graef Contessa ES 1000 , auf der sich die Parameter Temperatur und Druck exakt digital gesteuert einstellen lassen. Eine ideale Gelegenheit, um die berühmten Bohnen aus Jamaika vielleicht auch einmal als Espresso zu verkosten. Und wer dann restlos begeistert ist, kann sich den Kaffee samt Maschine, Mühle und Tresterbehälter gleich als Aktionsset „Blue Mountain“ um € 1.490,- unter den Christbaum legen. Adresse: 1060 Wien, Wallgasse 27 Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, jeweils von 9:00 -12:30 und 17:00 - 22:00 Uhr T: 0664 5366088 E: blackdogscoffee@tele2net.at

Weber Pulse

Der Smartgrill Weber bringt Anfang 2018 eine völlig neue Grillgerätekategorie auf den Markt: Die zwei Varianten des PULSE arbeiten als „Smartgrills“ emissionsfrei, aber extrem kraftvoll und sind dabei einfach zu bedienen, aber auch digital per Smartphone steuerbar.

uf der „spoga 2017“ war er bereits erstmalig zu sehen, für die Frühjahrsausgabe werden wir das erste Seriengerät dann bereits im Detail getestet haben: PULSE – der neue, elektrische High-End-Grill von Weber, den der Marktführer noch deutlich oberhalb des elektrischen „Q“ positionieren will, den wir ja bereits sehr zu schätzen wussten. Eigentlich sogar als Erstling einer völlig neuen digitalisierten Gerätekategorie mit unübersehbarem Zielgruppenschwerpunkt auf ein modernes, urbanes Publikum – die „Smartgrills“. Und dieser elektrische PULSE bietet sogar Grilltemperaturen von bis zu 315°C, was so manchen Gasgrill in den Schatten stellt. Dazu kommt jede Menge nützlicher Elektronik. So gibt es eine Vorheiz-Anzeige, die uns zeigt, wann der Grill auf der gewünschten Temperatur ist und das Grillgut aufgelegt werden kann. Die spezielle Technologie ermöglicht hier eine sehr genaue Temperaturanzeige und -regelung. Voll integriert ist der patente Bluetooth-Thermometer iGrill – man muss lediglich noch die Temperaturfühler ins Fleisch stecken und schon wird gemessen und per kostenloser App (natürlich Android und iOS) bei Bedarf auch ans Smartphone gesendet. Damit können sowohl die Kerntemperaturen des Grillguts wie auch die GarraumtempeStefan Schopfhauser ratur per Handy auch von der Ferne im Blick behalten werden. Espresso Kultur In Wien

Weitere Features: Porzellanemaillierte Grillroste aus Gusseisen, eine bequem tauschbare Fettauffangschale sowie eine herausnehmbare Innenverkleidung (die im Geschirrspüler gereinigt werden kann). Das Bedienteil mit der kompletten Elektronik ist abnehmbar und kann – beispielsweise im Winter – in der mitgelieferten Box indoor gelagert werden.

Weber startet mit zwei Modellen – dem sehr kompakten PULSE 1000 mit 1.800 Watt und dem etwas größeren PULSE 2000 mit 2.200 Watt. Ersteren wird es auch mit Stand geben, zweiteren sogar mit Rollwagen. Aber alle Versionen bleiben größenmäßig völlig Balkon-kompatibel. Der PULSE 2000 bietet auch zwei getrennt regelbare Heizstäbe und somit zwei unterschiedliche Temperaturzonen, wodurch auch indirektes Grillen möglich ist. Es wird zwar keine GBS-Einsätze für den Weber PULSE geben, jedoch ein umfangreiches Grillzubehör, wie Premium-Pizzastein, Grillplatte oder Drehspieß.

neue produkte

Weber weihnachtet

Ein Grill sieht rot

iese historischen, roten WeberKugelgriller besitzen heute Kultstatus. Denn bereits vor etlichen Jahren hieß es nur noch „gut, aber aus“, wenn man die 57er Kugel mit karminrotem Deckel ordern wollte, denn just diese besonders beliebte Farbe musste aufgrund technischer Probleme bei der Emaillierung vom Markt genommen werden. Rote Oldtimer entwickelten sich daraufhin prompt zum gesuchten Sammelobjekt. Jetzt gibt es drei Bestseller des USHerstellers aber endlich und passend zur Weihnachtszeit wieder in diesem speziellen Weber-Rot, allerdings nur in limitierter Auflage. Natürlich ist darunter die bewusste Kugel mit 57cm Durchmesser, also der „Master-Touch GBS“ und selbstverständlich sehr zeitgemäß ausgestattet, also mit GBS Grillrost aus Edelstahl und

Das Auge grillt mit. Und bei manchen Grillgeräten ist es wie mit Sportautos – Rot steht ihnen besonders gut. Deshalb gibt es jetzt für drei der beliebtesten Weber-Grills jeweils eine limitierte Auﬂage in dem typischen Karminrot, das schon in den 1970ern den Siegeszug der Weber-Kugel begleitete.

integriertem Deckelthermometer zur Temperaturkontrolle während des Grillens. Dazu gibt es zu jedem dieser roten Master-Touch GBS (UVP € 349,-) auch noch einen Spielzeug-Mini-Kettle gratis – für die Grillmeister von morgen. Die aktuellste Steakmaschine von Weber – der Gasgriller GENESIS II E-410 GBS – ist nun ebenfalls kurze Zeit in diesem „Crimson Red“ erhältlich – was nichts anderes heißt als karminrot. Und zwar ausschließlich als 4-Brenner (UVP € 1.299,-), gratis dazu gibt es noch die passende Grillplatte im Wert von € 99,99 (UVP) als Zugabe, solange der Vorrat reicht. Und last but not least ist jetzt auch noch der praktische MobilGrill „Smokey Joe Premium Charcoal“ mit 37cm Durchmesser in limitierter Auflage dieses vorweihnachtlichen Karminrots zum UVP von € 89,99 erhältlich.

DAS BESTE ZUM FESTE

Rechtzeitig zum Feste kommt jetzt das Allerbeste – und zwar aus der umfangreichen WeberGrillbuch-Bibliothek. Aus mehr als 2.000 Weber Original Rezepten haben Weber Grillexperten und Fans ihre Topfavoriten ausgewählt. Ergebnis dieses Castings ist ein neues Buch der Weber-Reihe mit dem Titel „Weber´s Greatest Hits“ (erschienen im GU-Verlag) mit 125 herausragenden Rezepten und jeder Menge Tipps und Tricks. UVP € 20,60

praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Traeger Timberline 850

Gut Holz

Pellet-Grills sind etwas für sehr praktisch veranlagte Leute. Am besten so komfortabel zu bedienen wie ein Gasgrill und so typisch im Raucharoma wie ein Offset-Smoker. Oder auch wie ein ganz normaler Holzkohlegrill – je nach Temperatur und Laune. Und einer der besten Pellets-Grills, die wir je im Test hatten, ist dieser Timberline 850 der US-Marke Traeger, der all diese Dinge kann, und zwar auf einem sehr erfreulichen Niveau. Schon die Einstellung per Elektronik oder Smartphone App (dazu später) ist selbsterklärend, ebenso die Füllung und Bedienung an sich. Trotzdem sollte man nach dem Erwerb die Gebrauchsanweisung gründlich konsumieren, um Bedienungsfehler wie die vorzeitige Trennung vom Stromnetz zu vermeiden. Der 850er ist recht kompakt in den Maßen, bringt jedoch auf den massiven Grillrosten der drei Ebenen ordent-

lich was unter, wie auch unser Test mit Ribs im St. Louis Cut und zwei Stelzen beweist. Die Wärmedämmung der doppelwandigen Haube ist super, die Geräuschentwicklung dezent genug. Diese ist nämlich bei Pellets-Grillern bauartbedingt manchmal ein Problem. Sehr wertig wirken auch die Edelstahlablagen an der Front und der linken Seite des Gerätes. Die Temperaturführung ist von fast unheimlicher Präzision, auch die Hitzeverteilung innerhalb des Garraums durch eine permanente Konvektion sehr gleichmäßig. Daher fallen auch die Ergebnisse trotz minimalem Betreuungsaufwand punktgenau und gleichmäßig aus – der Traum jedes Gastronomen. Und auch geschmacklich gibt es Gutes zu berichten: Wir hatten ja mit Apfelholz-Pellets bei 110°C geräucherte Spare Ribs am Teller. Unser Fazit: Sehr delikates, sauberes Raucharoma, gottlob auch nicht zu intensiv, wie das manchmal bei Smokern passiert, wenn der Rauch zu sehr rußt. Manche halten das dann allerdings für richtiges BBQ... Wer aber wirklich wenig Raucharoma möchte, muss lediglich die Temperatur erhöhen. Die Range reicht beim Timberland 850 nämlich von 74°C bis in die Steaker-Zone von 260°C. Hier verbrennen die Pellets dann nahezu rauchfrei. Noch Näheres zur Traeger App: Bevor eine Verbindung vom Smartphone zum Smoker möglich ist, muss sich der Benutzer mit Name und E-Mail-Adresse registrieren und ein Kundenkonto bei Traeger anlegen. Die Verbindung ist dann etwas kompliziert, mit der sehr übersichtlichen Anleitung jedoch auch für Analoge zu schaffen. Hat man dies einmal, werden eine Fülle von Möglichkeiten und Informationen angeboten. Neben der Anzeige der aktuellen Temperatur kann auch ein Timer und eine beliebige Zieltemperatur eingestellt werden. Weitere Schaltflächen wie der „Sauce Timer“ und vor allem die Möglichkeit, mit „Super Smoke“ einen Rauchschub aus der Ferne auszulösen sowie die praktische „keep warm“ Funktion zu aktivieren, sind sehr gelungene Features. Was man beachten sollte: All diese Funktionen können gleichzeitig direkt im Smoker Menü und vom Smartphone eingestellt werden. Die Befehlshoheit über den Smoker sollte also vorher geklärt werden. Um rund € 2.500,- ist dieses robuste Gerät zu haben, dafür gibt es auch noch ein passgenaues Bambusbrett für den Deckel des Füllschachtes und praktische große Räder am soliden Gestell. Die empfehlenswerte Abdeckhaube kostet € 59,90, ein 10kg-Sack Traeger Pellets € 18,90. Das reicht für einige Sitzungen und diese Pellets gibt’s natürlich in allen gängigen Holzsorten.

praxis getestet Tramontina Churrasco

Aufsatzthema

Graef Allesschneider SKS 903

Testarossa

Für Kugelgriller mit dem Standarddurchmesser 57cm und größere Gasgriller bietet Tramontina (die brasilianische Adoptivtochter von Fissler) Aufsätze an, die aus der StandardGerätschaft richtige Churrasco-Grills machen sollen. Also mit den typischen Schwert-Spießen, auf die große Fleischstücke gesteckt werden, von denen dann scheibchenweise das Knusprige heruntergesäbelt wird. Bei den Kugelgrillern der meisten Hersteller passt der runde Aufsatz ohne Weiteres, da der stählerne Reifen direkt auf den Rost gestellt wird – und auch der Deckel des Grills passt dann meist immer noch oben drauf. Anders bei den Gasgrillern. Hier wird es bei den meisten Modellen mit Heckbrennern eng und auch der Deckel lässt sich nicht mehr schließen. Und für offenes Grillen im Churrasco-Stil ist dann die Distanz von Gargut zum Brenner schon ein bisschen groß, um so heiß zu werden, wie das bei brasilianischen Grills der Fall ist. Am Kugelgrill hingegen hat man nicht nur den Deckel, sondern auch die Möglichkeit, die Kohle seitlich am Grillrost statt am Kohlerost zu platzieren, wenn man es ganz heiß braucht.

Tramontina Churrasco

Polywood-Star An dieser Stelle haben wir das praktische Steakbesteck der brasilianischen Marke Tramontina ja bereits vorgestellt – und zwar in der recht martialischen Größe für schwielige Gaucho-Hände. Jetzt gibt es dieses aber auch in der tischfein schlanken Version für uns urbane AbenteurerInnen, ohne dabei auf die Vorteile verzichten zu müssen: gut ausbalancierte Gabeln und Messer aus rostfreiem Edelstahl mit extrem strapazierfähigen „Polywood“-Griffen. Diese bestehen aus mehreren Schichten von mit Harz imprägniertem Kiefernholz, das anschließend in Form geschnitten und poliert wird. Diese Behandlung verleiht ihm eine so hohe Widerstandskraft, dass dieses Besteck sogar für einen Einsatz in der Geschirrspülmaschine geeignet ist. Was wir nach einigen Woche Praxiseinsatz voll bestätigen können. Im Onlineshop von tramontina-churrasco.de ist das 12-teilige Besteck (6 Gabeln, 6 Messer) übrigens schon um € 29,90 zu haben.

Der Ferrari unter den haushaltstauglichen Allesschneidern. Nicht mit Wellenschliff, sondern mit einem sauscharfen Hohlschliffmesser mit glatter Schneide und wartungsfreiem Kondensatormotor. Damit wird auch die harte ungarische Salami flüsterleise in ganz hauchdünne Scheiben gehobelt, weiches Gemüse lässt sich mühelos zu Carpaccio schneiden und Rettich zu halbtransparenten Scheiben, wie wir gründlich ausprobiert haben. Aber eben auch unser tägliches Brot in Fingerstärke, wie von einem Allesschneider ebenfalls zu erwarten ist. Mit 19 Zentimetern Messerdurchmesser sind dem Schnittgut zwar Grenzen gesetzt, aber dafür bleiben die Maße des Gerätes mit 45 x 33 x 28 cm noch Küchenschrank-tauglich. Die rote Farbe steht dem Gerät in frei tragender Ganzmetallausführung also gut, erinnert zu recht ein wenig an italienische Sportwagen und mannshohe Prosciutto-Aufschnittmaschinen. Die SKA 903 hat definitiv von beiden etwas. Und dann auch noch diesen Hohlraum unter der polierten Bodenplatte. Dort passt ganz genau ein standesgemäßes Holzbrett hinein, das man sich zu dem kleinen Boliden gegen Aufpreis ordern kann. Gesehen um knapp € 800,- im Onlineshop graefshop.at.

praxis getestet

Ur-Topf Grillplatte

Flache Sache Die Grillplatte der deutschen Marke „Ur-Topf“ ist – wie die Töpfe auch – aus hochgebrannter deutscher Qualitätskeramik und als runde oder eckige Version erhältlich. Beiden ist gemeinsam, dass sie hoch erhitzbar sind, was allerdings schon ein Weilchen braucht. Wir haben unser Testmodell eine Viertelstunde unter dem geschlossenen Deckel eines Gasgrills vorgeheizt, um auf Grilltemperatur zu kommen. Dann aber lässt sich recht gut darauf braten – allerdings nicht wirklich grillen. Denn die Rippen sind recht flach angelegt und daher schmort das Fleisch innerhalb kürzester Zeit im eigenen Saft oder besser im heißen Öl, das man hier tunlichst verwenden sollte, um bessere Ergebnisse als die unseres Testes erzielen zu können. Aber so können einfach keine echten Grillmarkierungen entstehen. Dafür aber ist die Platte sehr gut zu reinigen – sogar im Geschirrspüler. www.ur-topf.de.

Steba Vakuumier-Behälter

Wertarbeit

Für die Gefriertruhe gleichermaßen wie für die Mikrowelle geeignet sind die drei Vakuumier-Behälter des Sets von Steba, die zusammen mit einer Handpumpe geliefert werden. Heute schon völlig ungewohnt sind die solide, wertige Materialqualität des Kunststoffs und die satt schließenden Verschlüsse der Dosen in drei Größen von 0,8 bis 2 Liter. Auch die Funktionalität ist einfach und selbsterklärend: Mit ein paar Pumpbewegungen hält man die Luft von Lebensmitteln jedweder Art fern und verlängert damit ihre Haltbarkeit um ein Vielfaches, verhindert sogar weitgehend den Gefrierbrand empfindlicher Lebensmittel. Wer mag, kann am Deckel auch genau das Abfülldatum einstellen, um sich davon zu überzeugen. Uns haben drei unterschiedliche Testszenarien restlos überzeugt: Als Kaffeebehälter für angebrochene Kilopackungen hochwertiger Röstungen, als Proviantdose für unser Käsesortiment sowie als Auftaubehälter für unsere online bestellten Steaks. Denn jeder Dose liegt auch ein passender Abtropf-Einlegeboden bei. € 49,für das Set sind daher zwar kein Schnäppchen, aber die Sache allemal wert.

Ur-Topf

Tonkünstler Kein Gusseisen, sondern feuerfeste, deutsche Qualitätskeramik ist das Material jenes Schmortopfes, der auf den ersten Blick wie ein Dutch Oven aussieht. Was ihm dazu fehlt, sind zwar die drei typischen Füße, aber ansonsten macht sich der Schwarzwälder Ur-Topf auch im direkten Vergleich mit den ehernen Kollegen recht gut. Wir haben ihn an der Seite eines gediegenen „Camp Fire Luxus“ direkt in der Kohle platziert und dann in beiden ein klassisches Kesselgulasch angesetzt. Interessanterweise brauchte der Ur-Topf glatt drei Mal länger, um auf Temperatur zu kommen als der schwere Guss-Oven und hinkte thermisch dann auch noch lange hinterher. Aber im Lauf der Garzeit des Gulasch emanzipierte sich der Urtopf gehörig und am Schluss – also nach fast drei Stunden – holte er mindestens genau so viel aus der Restglut der SteakhouseKohle wie sein Nachbar. Und zu reinigen ist der Ur-Topf aufgrund des deutlich geringeren Gewichtes und der Innenglasur natürlich leichter. Dafür empfehlen wir jedoch, ihn nicht direkt in die Glut zu stellen, sondern auf einen sogenannten „Pfannenknecht“, um die Standsicherheit zu gewährleisten. Die Hitze macht dem bei 1.100 Grad gebrannten Ton aber nichts aus.

praxis getestet

Napoleon Rogue

Kompaktklasse mit Vollausstattung

Für alle jene, die zwar nicht allzu knapp bei Kasse, aber knapp bei Terrasse sind, hat der kanadische Hersteller nun eine sinnvolle Erweiterung seiner populären Rogue-Range auf Lager: Einen ausgesprochen kompakten Zwei-Brenner-Gasgrill, der trotzdem den Luxus eines zusätzlichen Infrarot-Brenners für Steaks und dergleichen bietet, der bei Napoleon als „Sizzle Zone“ lautmalerisch seine Aufgabe beschreibt – also das rasche Anbraten von Fleisch bei extremen Temperaturen, dem dann in der Regel eine Garphase bei moderaten Temperaturen unter dem Deckel des Gerätes folgt. Im Test mit Adi Matzek war es ein prächtiges, trocken gereiftes Steak aus der Rose des Ribeye einer Waldviertler Kalbin, das nach folgender Methode auf diesem Gerät perfekt zubereitet wurde: Das kräftig gesalzene Steak verbrachte auf jeder Seite nur 1,5 Minuten auf der Sizzle Zone, wobei die Oberfläche sofort karamellisierte und die Säfte im Fleisch

einschloss. Dann ging es damit auf den dicken Edelstahlrost unter der Haube des auf 140°C vorgeheizten Rogue, wo das Steak mit einem Temperaturfühler versehen bis zu einer Kerntemperatur von 48°C nachgarte. Grade richtig für unsereiner. Aber auch sonst bietet der kleine Top-Rogue für einen Preis von € 899,- viel Leistung. Mit den praktischen klappbaren Seitenablagen – ja, auch die Sizzle-Zone kann runtergeklappt werden! – ist seine Stellfläche selbst für kleinere Balkons realistisch, trotzdem passt hinter die Türe des kleinen Napoleon eine große Gasflasche (10kg) in die dafür vorgesehene Halterung, zudem gibt’s dort praktische Ablagen an der Türinnenseite. Und auch die Fettpfanne kann hier, wie von den größeren Modellen gewohnt, praktischerweise nach vorne entnommen werden. Türen, Grilldeckel und Seitenablagen sind aus Edelstahl, die Wangen der Haube aus massivem Aluguss.

Napoleon Rotisserie Grillkorb

Rotationär

Nicht alles passt auf einen Spieß. Wer jedoch auch Kleinteiliges auf seiner Rotisserie rösten möchte, greift zu einem Zubehör wie dem neuen Grillkorb von Napoleon. Das verchromte Teil, das auf jeden gängigen Spieß gefädelt werden kann, bietet Raum genug für einige Portionen, zwei „Mitnehmer“ im Inneren sorgen wie in einer Mischmaschine dafür, dass der Inhalt stets gut gewendet wird. Ausprobiert haben wir den Rotisserie Grillkorb gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek auf einem Napoleon Prestige Pro 825, dessen Infrarot-Heckbrenner die perfekte Strahlungshitze für unser Vorhaben lieferte. Um die richtige Hitze für die Schalentiere zustande zu bringen, schalteten wir aber auch die beiden äußeren Brenner des Gasgrillers dazu. Auf dem Rost unter dem Grillkorb selbst wurden lediglich zwei Abtropftassen aus Alu platziert, um den Reini-

gungsaufwand in Grenzen zu halten. Testobjekte waren Black Tiger-Garnelen der Größe 8/12 in der Schale, aber bereits entdarmt und in Olivenöl mit Salz, etwas Grillgewürz und gehackter Petersilie vormariniert. Mehr Aufwand ist auch nicht notwendig, denn die Shrimps waren nach 12 Minuten perfekt rundum gegart. Und die Reinigung ist auch ganz einfach – nämlich im Geschirrspüler.

praxis getestet Thermolit Smart Wireless

Egg-Tec

Maverick iChef ET-736

Mess-Profi

Maverick ist seit vielen Jahren im Bereich der Funkthermometer tätig. Dass man hier ein ausgereiftes Gerät in Händen hält, merkt man von der ersten Sekunde an. Das Display des Fühlers ist leicht schräg und leicht ablesbar, die Aufladung des fix verbauten Akkus erfolgt per USB-Kabel, was bei anderen Geräten selten zu sehen ist. Die Verarbeitung ist erstklassig: Alle Kabel der Fühler und des USB-Kabels werden von unten angesteckt und per Kabelführung ideal verstaut, eine Displaybeleuchtung sorgt auch in der Nacht für gute Lesbarkeit. Hier merkt man, dass Maverick aus dem Profibereich kommt, der ursprünglich ohne App auskam. Auch bei der beigelegten Bedienungsanleitung merkt man den Anspruch von Maverick – eine derartig umfangreiche Dokumentation sah man zuletzt wohl noch vor dem Smartphone-Zeitalter. Auch in der App selbst (unter „iChef“ im Appstore zu finden) wird der Verbindungsaufbau exakt beschrieben, sodass hier auch für Ungeübte nichts schiefgehen kann. Sobald die Verbindung hergestellt ist, werden am Display sofort die Temperaturen der beiden angeschlossenen Fühler angezeigt. Hier zeigt sich Detailverliebtheit: Die Temperaturen werden sowohl als Analoganzeige als auch digital angezeigt, dazu gibt es ein „Bruzzel-Geräusch“ am Smartphone. Zum Glück verschwindet dieses aber in der Stummfunktion des Handys. Mit einem Klick auf „Create“ können die gewünschte Temperatur sowie Alarme für Minimum- und Maximum-Temperatur eingestellt werden. Etwas mühsam sind hier die Voreinstellungen, da die Menüsprache nur in Englisch verfügbar ist – aber der Google Translator rettet uns. Ebenfalls eine Premiumfunktion: Wechselt man von der Maverick-App in irgendeine andere App, so wird per Pushmeldung in regelmäßigen Abständen über aktuelle FühlerTemperaturen informiert. Leichte Abzüge gibt es bei der Qualität des Fühlers selbst: Im Vergleich zu anderen Fühlern wirkte dieser Maverick-Fühler im Test etwas träger, bis die exakte Temperatur erreicht wurde. Der Preis: € 189,-.

Monolith bringt mit dem „Thermolith Smart Wireless“ einen Thermometer auf den Markt, der Smoker-Fans einigen Informationswert ohne viel Aufwand bietet. Gleich nach Download und Öffnen der kostenlosen „iEasy BBQ“ App am Smartphone erscheint der Hinweis, die App mit einem Gerät zu paaren. Die Verbindung funktioniert denkbar einfach: Tippt man in der App auf „Anfang“, beginnt der Fühler automatisch zu blinken, anschließend muss nur noch die (einzige) Taste am Gerät gedrückt werden, schon sind Fühler und App verbunden. Im selben Moment werden beide zu Testzwecken angesteckte Fühler am Smartphone-Display angezeigt. Bis zu sechs Fühler finden Platz, zwei Fühler und ein Rostclip sind im Lieferumfang enthalten. Für jeden der Fühler sind eigene Temperatur-Voreinstellungen sowie Timer möglich. In unserem Test wählten wir für Fühler 1 „BBQ Smoking“, was uns einen TemperaturVorschlag zwischen 102 und 110 Grad Celsius bescherte und für Fühler 2 „Truthahn“, was zu einem 74-Grad-Vorschlag führte. Vorschlag deshalb, weil diese Temperaturen jederzeit veränderbar sind. Besonderes Highlight, das man eher selten in derartigen Apps findet: Mit einer Diagramm-Funktion lassen sich sehr übersichtlich alle Temperaturverläufe der Fühler in Echtzeit anzeigen. So sieht man exakt auf einen Blick, um welche Uhrzeit die Temperatur auf welchen Wert angestiegen ist. Macht man von diesen Diagrammen Screenshots, so lassen sich für zukünftige Smoker-Aktivitäten wichtige Erfahrungswerte abspeichern. Auch ein großes Lob für die Exaktheit des Fühlers selbst: Im Vergleich zu anderen Fühlern zeigte jener von Monolith besonders flott die richtige Temperatur des Smokers an.

praxis getestet Napoleon Accu Probe Bluetooth

Blauzahn-Bonaparte Der fesche „Accu Probe Bluetooth“ der kanadischen Marke Napoleon (um rund € 100,-) ist ein moderner Funkthermometer, der „stand alone“ oder aber kommod mittels App auf dem Smartphone bedient werden kann. Die Sende- und Messeinheit findet mit ihrer Magnetplatte sicher an jeder Stahlplatte Halt, eine große Digitalanzeige informiert schon auf dem Display über Temperatur und Garzeiten. Wie in dieser Kategorie heute üblich, können neben vorprogrammierten Einstellungen auch eigene gespeichert werden, bis zu 4 Sonden (2 davon im Lieferumfang) messen dabei unterschiedliche Werte. Clever: Diese Sonden sind farblich markiert, so dass nie Zweifel an der jeweiligen Zuordnung aufkommen. Der Messbereich reicht bis zu 300°C, die Funkdistanz bis zu 50 Meter. Wird diese allerdings überschritten, ertönt zur Warnung Musik – statt nervigen Pieptönen, die man von anderen Funkthermometern her kennt. Im Test mit drei Referenzgeräten erwies sich der Accu Probe als zuverlässiger Informant und auch die Messgeschwindigkeit ist auf der Höhe der Zeit.

Smoky Fun Party Wagon 6

Lok-Angebot

Der Smoky Fun „Party Wagon 6“ ist ein typischer OffsetSmoker in traditioneller Aufmachung und 16 Zoll-Format, mit farblichen Akzenten und optionalem „Reverse Flow“System. Soll heißen: Der Kamin kann jederzeit auf die rechte Seite umgesteckt werden und eine Umlenkplatte im Garraum sorgt dann dafür, dass der Rauch aus der Brennkammer sozusagen erst am Weg retour (zum Kamin) das Gargut erreicht. Vorteil dieser Methode ist eine deutlich gleichmäßigere Verteilung von Rauch und Temperatur, was speziell bei großen Fleischstücken ausgesprochen hilfreich sein kann. Zum Basispreis von € 1.950,- addieren sich auf Wunsch zur Vollausstattung das genannte Hitzeleitblech (€ 83,20), die Roste für eine zweite Ebene (€ 59,-), der Deckelhalter (€ 36,20) und ein Schwenkarm für den Dutch Oven (€ 17,50), also ist man mit rund € 2.150,- dabei. Ein faires Angebot, denn der Smoky Fun wird händisch aus 5mm

dickem Stahlblech zusammengeschweißt und auch sehr sorgfältig beschichtet. Die Spaltmaße sind daher sehr ordentlich, wie sich schon beim Einbrennen der Lok gezeigt hat, der Zug im Reverse-System funktioniert perfekt und die Temperatur wird auch sehr gut gehalten, wie sich in den langen Stunden unseres Praxistests zeigte, in denen wir eine Brisket (samt Point) bei konstant 110°C smokten. Auch sonst hat uns die Konstruktion des Party Wagon im Praxistest sehr gut gefallen, denn der Höhenunterschied von Garraum und Feuerbox ist überdurchschnittlich – das verhindert zu starke Hitze am Rand der Roste – und die Feuerbox kann von der Seite her durch die große Öffnung sehr gut beschickt und reguliert werden. Die Roste sind aus dicken Edelstahlstäben geschweißt und auch die Haptik der Holzgriffe ist sehr solide. Praktisch auch die Durchführung für das Kabel eines Stichthermometers links an der Front des Smokers.

grillzeit.at * solange der Vorrat reicht!

feiert Weihnachten mit 10% Rabatt im Onlineshop*

ie GRILLZEIT ist seit Mai dieses Jahres online – und mit ihr unser Onlineshop für Feuerköche, für den uns nur das Beste gut genug ist. Und das immer zum bestmöglichen Preis. Also finden Sie unter www. grillzeit.at/shop eine Auswahl der besten Messer, Schneidbretter, Küchengeräte, Stichthermometer etc., die wir für Sie auftreiben konnten. Einige davon haben wir sogar extra nach unseren Vorgaben anfertigen oder noch einmal verbessern lassen. Und da sich diese guten Dinge dringend als Weihnachtsgeschenke empfehlen, geben wir allen braven Weihnachtsmännern und Christkindern auf die fair kalkulierten Preise unseres Onlineshops jetzt noch einmal 10% Weihnachtsrabatt, die Sie sich von den untenstehenden Preisen geistig schon in Abzug bringen können. Natürlich nur für Bestellungen, die bis 24.12.2017 bei uns eingehen. Gerne auch telefonisch unter 02262/20 400 oder per Mail an shop@grillzeit.at.

Die Schneidbretter

Ein gutes Schneidbrett sollte aus einem harten (aber nicht zu harten) Holz bestehen und völlig wasserfest verleimt sein – was leider sehr selten geworden ist. Es muss auch ruhig und satt auf der Arbeitsfläche liegen und sollte dem Messer ein gewisses, elastisches „Feedback“ geben, das die Arbeit wesentlich erleichtert. Wir haben uns lange bei heimischen Produzenten umgesehen, sind aber dann ausgerechnet bei einem US-Hersteller gelandet, der hier derzeit das Maß der Dinge ist. Die Marke „Boos Blocks“ aus Illinois ist der Rolls Royce unter den Schneidbrettern, allerdings ohne dessen Luxus-Attitüde. Denn die mächtigen Bretter aus amerikanischem Ahorn oder Schwarznuss sind nicht nur ausgesprochen schön, sondern auch echte Arbeitstiere. Im Sortiment haben wir zwei Bretter in unterschiedlichen Größen und Holzarten – beide sind auf der einen Seite plan (für Gemüse und dergleichen) und auf der anderen Seite mit einer tiefen Saftrille versehen.

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€ 157

Boos Blocks Schneidbrett aus schwarzer Walnuss im Format 51 x 38 x 4cm (Best.nr. GZ 121) Boos Blocks Schneidbrett aus kanadischem Ahorn im Format 46 x 31 x 4cm (Best.nr. GZ 120)

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€ 76,-

Chroma Fischgrätenpinzette (Best.nr. GZ 104)

Fischgrätenpinzette

Die Fischgrätenpinzette von Chroma tut genau das, was sie soll. Sie kneift die Backen zusammen – und zwar so präzise und fest, dass auch feine Gräten keine Chance haben, uns den Spaß am Fisch zu verderben. Eine Tugend, die beileibe nicht alle Fischpinzetten am Markt teilen.

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€ 18,-

Chroma Pro Cu Te

Dieses Gerät ist nicht einfach eine Pfeffermühle, sondern mehr. Denn es mahlt nicht, sondern es schneidet – und zwar so ziemlich alles, was in der Küche zum Würzen anfällt. Gewürze, selbst weiche Kräuter, grobes Salz und harte Nüsse. Dafür sorgt ein spezielles Schneidwerk aus purem Titan, das weltweit von Chroma unter dem Markennamen ProCuTe (PROfessional CUtting TEchnology) angeboten wird. Bei der Chroma Pro CuTe Kitchen A-06 handelt es sich um eine „offene” Mühle, in die das Titanium Schneidwerk eingebaut ist. Dieses Schneidwerk besitzt eine Mahlgradeinstellung, die auch beim Nachfüllen erhalten bleibt, und erreicht bei Bedarf eine extrem feine Graduierung, die sonst keine Mühle bieten kann. Besonders an dieser Mühle ist auch der Auffangbecher, in dem sich das Mahlgut sammeln lässt. Und sie ist auch einfach in der Geschirrspülmaschine zu reinigen.

Fleischwolf

Diese Edel-Version eines handbetriebenen Fleischwolfs von Jupiter unterscheidet sich von schlichten Alu-Modellen sowohl durch das Material (schwerer Edelstahl) als auch durch die Präzision der Verarbeitung sowie einige sehr nützliche Verbesserungen. So ist der Wolf hochbeinig genug, um auch ordentliche Schüsseln darunter platzieren zu können. Und die Transportschnecke ist mit einem scharfen Grat versehen, der das Fleisch schon vor dem eigentlichen Faschieren zerkleinert. So haben Sehnen und Bindegewebe keine Chance, Schnecke oder Lochscheibe zu verlegen. Und von motorbetriebenen Fleischwölfen unterscheidet sich das Gerät durch wohltuende Stille bei beachtlicher Effizienz. Die auch darin gründet, dass dieser Wolf sehr schnell zu zerlegen und zu reinigen sowie platzsparend zu verstauen ist. Geliefert wird der Universalwolf mit drei unterschiedlichen Lochscheiben, einem Wurstfüllvorsatz sowie einem Reibevorsatz für Nüsse oder Käse.

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€ 116

Chroma Pro Cute A-06 Best.nr. GZ 127)

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,€ 152

Jupiter Universalwolf, Edelstahl (Best.nr. GZ 125)

Chroma glatte Winkelpalette (Best.nr. GZ 101)

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Winkelpaletten

€ 16,-

Die Chroma Winkelpaletten gibt es mit und ohne Durchbruch – sie haben aber in jedem Fall genug Rückgrat, um viele Jahre lang unsere Burger und Steaks zu wenden. Chroma durchbrochene Winkelpalette (Best.nr. GZ 102)

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€ 13,-

Der Stichthermometer

Genauso wichtig wie ein gutes Grillgerät ist ein wirklich genauer und auch reaktionsschneller Stichthermometer. Denn schon ein halbes Grad Unterschied ist manchmal entscheidend für den Garverlauf von Fleisch oder Fisch und schnell gehen muss es bei der Stichprobe ja meistens auch. Die Referenzklasse stammt hier vom deutschen Hersteller Testoterm, mit dessen geeichten Geräten auch wir bei unseren redaktionellen Praxistests die Benchmarks für die Testkandidaten setzen. Für unser Shop-Sortiment haben wir den testo 104-IR ausgewählt, der neben seinen Qualitäten als Stichthermometer auch noch die berührungslose Infrarotmessung von Oberflächen wie Grillrosten, Pfannen oder auch Tiefkühlzonen ermöglicht. Dieser Einstech-Infrarot-Thermometer ist wasserdicht, darf also auch einmal im Nassen liegen bleiben, er schaltet sich bei Nichtgebrauch von alleine ab und er ist auch auf der Stelle hinter dem Komma noch gnadenlos genau.

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€ 108

Stichthermometer Testo 104-IR (Best.nr. GZ 130)

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€ 71,-

Güde Alpha Sonderedition

Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen kann. Am Ende des Griffes ist ein Kropf ausgeschmiedet, was den Schwerpunkt des Messers nach hinten verlagert und ihm eine besondere Balance verleiht. Für uns wurden diese erstklassigen Messer noch extra nach unseren Vorstellungen konfektioniert. Mit einem besonderen Griff aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz etwa und ohne Klingenschutz (Kropf) geschmiedet, um die Klinge selbst durchgängig auf dem Schleifstein schärfen zu können. Aus diesem Grund erhält diese Sonderserie auch einen besonders schnitthaltigen V-Schliff auf japanische Art statt des sonst in Europa üblichen balligen Schliffes. Ein Kochmesser mit 26cm Länge ist die King-Size-Version dieses Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt es trotz seiner imposanten Länge sehr ausgewogen in der Hand und kann in der Hand eines Profis so ziemlich alles. Das Zubereitungsmesser ist mit 16cm Klingenlänge das richtige Gerät für die feinen Arbeiten und das Santoku mit seiner typischen breiten Klinge von 18cm Länge und Kullenschliff ein geniales Messer für Gemüsejulienne, Kräuterhacken und das präzise Schneiden von Scheiben jedweden Schnittgutes.

Güde Alpha Zubereitungsmesser 16cm (Best.nr. GZ 116)

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€ 129

Güde Kochmesser 26cm (Best.nr. GZ 126)

JETZ

€ 188

Chroma Haiku Kurouchi

Die Haiku Kurouchi Messer gehören zu den Takumi Messern („Takumi“ bedeutet auf Japanisch so viel wie „meisterliche Handarbeit“ und „Kurouchi“ in etwa „schwarz geschmiedet“) und werden nach dem Schmieden so bearbeitet, dass das Klingenblatt matt-schwarz bleibt und nur die extrem scharfe Schneide metallisch herausblitzt. Der Klingenkern wird aus hochwertigem, besonders hartem blauen AOKO Stahl gefertigt und von einem weicheren Eisen zur besseren Flexibilität und Stabilität ummantelt. Die sehr flach ausgeschliffenen Klingen weisen eine Härte von etwa 61 Grad Rockwell auf und garantieren eine besonders lange Standzeit der Schneide. Ein auffälliges Detail beim Griff des Chroma Haiku Kurouchi ist die Zwinge aus Edelstahl, der Griff ist passend zur Klinge, aus schwarz lasiertem Magnolien-Hartholz gefertigt. Diese handgearbeiteten japanischen Messer sind alles andere als rostfrei, dürfen natürlich nie in den Geschirrspüler und ihre Klingen sehen aus wie Rohstahl. Und trotzdem sind es mit die besten und schärfsten Messer, die wir je in der Hand hatten. Die allerdings – wie auch die Schwerter der Samurais – etwas Pflege bedürfen. Nach dem Schneiden von Säurehaltigem, wie etwa Tomaten, ist also Waschen und Trocknen angesagt. Wer das versäumt, muss dem Rost dann mit einem speziellen Radiergummi zu Leibe rücken. Für die schmale Klinge des „Ko Yanagi“ in der Länge von 21cm haben wir uns deshalb entschieden, weil sie gleichermaßen zum Filetieren wie auch zum Tranchieren großer Fleischstücke geeignet ist. Das „Haiku Kurouchi Nakiri“ von Chroma ist ein archaisches, traditionell in Handarbeit schwarz geschmiedetes japanisches Messer mit atemberaubend scharfer Klinge von 16,5cm Länge – ideal auch für Gemüse.

Chroma Haiku Kurouchi Ko Yanagi 21cm (Best.nr. GZ 105)

JETZ

€ 211

Chroma Haiku Kurouchi Yasai-Giri Nakiri 16,5cm (Best.nr. GZ 131)

JETZ

€ 211 T

JETZ

,€ 112

Chroma Haiku Kurouchi Santoku 16,5cm (Best.nr. GZ 124) Güde Santoku 18cm (Best.nr. GZ 118)

Chroma Chefsmesser CCC

Diese Messer wurden in Zusammenarbeit mit dem Designer und Starkoch Sebastian Conran entwickelt und liegen ganz hervorragend in der Hand. Der sehr harte innere Stahl (59° HRC, VG14) der Klingen wird von zwei weicheren Außenstählen geschützt, die Griffe bestehen aus hochwertigem und sehr widerstandsfähigem Kunststoff. Durch die 23cm lange Klinge eignet sich das Tranchiermesser sehr gut für glatte, stufenfreie Schnitte durch große Fleischstücke und Braten, ist aber auch sehr gut als Filtermesser verwendbar.

Chroma CCC C-07 Tranchiermesser 23cm (Best.nr. GZ 133 )

JETZ

€ 79,-

buchtipps

n e s le n le il r G

k im Herbst Grillbibliothe re se n ssante u r fü n etliche intere einunge r e ch d rs ie e w u e ch N o die hr, gibt es d ht nur zur Auch wenn ersten Halbja n lohnt – nic im ke n ls e a ch d n rs si ve r er ar nicht vor. spärliche lesen und/od Ihnen erst g zu ir s w e n ie lle d e l, st Tite lechten zeit. Die sch Weihnachts

Pull it! Weiterbildung. Der BBQ-Klassiker „Pulled Pork“ hat einen derartigen Hype ausgelöst, dass inzwischen schon alles zerzupft wird, was sich im Smoker weich schmoren lässt. Mit „Pull it!“ hat Carsten Bothe diesem Thema jetzt sogar ein eigenes 148 Seiten starkes Buch mit originellem Layout gewidmet. Denn die Fettflecken muss man jetzt nicht mehr selbst machen – sie sind schon vorgedruckt. Die Inhalte zeugen von Pitmaster-Sachverstand, setzen allerdings ein gewisses Grundwissen zum Thema voraus. Dann aber kann man hier einiges mitnehmen und aufgreifen. Die Fotos sind recht unterschiedlich in der Qualität, illustrieren jedoch die Rezepte anschaulich und authentisch. € 19,99 bei Amazon. ★★★★

Die Wissenschaft des Grillens Hardcore-Hardcover. Dies ist wohl eher ein Buch für Männer, denn hier steht die Theorie eindeutig vor dem Endprodukt, sind die Rezepte in viel Warenkunde und technische Informationen statt in Prachtband-Fotografie eingebettet. Erbauliche Lektüre also für alle, die Gebrauchsanweisungen mögen und die es ganz genau wissen wollen. Für diese Klientel aber gibt es von Meathead Goldwyn (welch Künstlername!) prallvoll gefüllte 400 Seiten mit einer unerhörten Breite und Tiefe an Inhalten und erprobten Ideen sowie 118 Rezepte, die alleine die Investition lohnen. Da dürfen die Fotos dann auch den Charme eines Web-Forums haben und die Struktur anfangs etwas verwirrend sein. € 29,99 bei Amazon. ★★★★

Goli grillt Fisch & Meeresfrüchte Meerwert. Christoph Gollenz alias „Goli“ ist gelernter Koch, Grillweltmeister und Einkaufsleiter eines der größten Fischgroßhändler der Nation. Eine Steilvorlage also für ein eigenes Grillbuch übers fachgerechte Rösten von Seafood, das als 160-seitiger Hardcover im Leopold Stocker Verlag erschienen ist. Einkauf und Warenkunde werden in diesem Band mit eigenen 50 Seiten erfreulich detailreich abgehandelt, die Rezepte sind sehr übersichtlich gegliedert und mit allen notwendigen Angaben zu Vorbereitung, Temperaturführung und Garzeit ausgestattet. Und neben den Standards der Fischküche finden sich hier auch originelle Eigenkreationen. Dass in diesem informativen Fachbuch Arbeitgeber und Gerätesponsor ebenso mit an Bord sind wie das eigene Gewürz, ist zu verschmerzen, die Fotos hätten aber vielleicht eine aufwendigere Bearbeitung verdient. € 19,90 bei Amazon. ★★★★

buchtipps Fleisch Konsequent. Engagiert wie immer nimmt sich Wagyu-Züchter, Koch und Fleischexperte Ludwig Maurer auch in diesem Buch wieder seines Lieblingsthemas an. Einem umfangreichen und völlig richtigen Plädoyer für ausreichenden Ethos im Umgang mit dem Tier folgt Warenkundliches in Begleitung jeweils passender Rezepte und toller Fotos. Teilweise ganz schön Hauben-verliebt und teilweise für so manchen auch schwer verdaulich, denn Maurer nimmt „from nose to tail“ sehr wörtlich. Diese oft sehr speziellen Rezeptideen sind aber immer ausgesprochen informativ und auch geeignet, uns wieder auf neue GrillIdeen zu bringen. Selektiv ist jedoch auch der Preis des 264 Seiten starken Großformates. € 69,90 bei Amazon. ★★★★

Toms Grillwerkstatt Allzweckwaffe. Tom Heinzle, TV- und medienerprobter Grillmeister aus dem Ländle hat mit seinem neuen Hardcover nach den erfolgreichen Titeln „Wintergrillen“, „Vegetarisch grillen“ und „Wild grillen“ heuer einen Band für fast alle Fälle des Metiers auf den Markt gebracht. Modern und sympathisch inszeniert, fotografiert und gelayoutet führt „Toms Grillwerkstatt“ mit dem Untertitel „Roast’n Roll forever“ auf 230 Seiten durch seine liebsten Grillrezepte – vom Starter bis zum Dessert, vom Gemüse bis zum Flat Iron Steak. Und jedes einzelne dieser Rezepte ist genauest erklärt, die Angaben sind sehr präzise und sehr nachvollziehbar. Ein Buch also, mit dem sowohl Anfänger als auch Fortgeschrittene einiges werden anfangen können. € 24,95 bei Amazon. ★★★★★

Umami Katze im Sack. Eigentlich haben wir uns bei diesem Titel da weit mehr erwartet als gezählte drei Seiten zum Thema Umami, deren Informationsgehalt sich stark in Grenzen hält. Der Rest sind kunterbunte Rezepte, teilweise durchaus interessant und von der würzigen Sorte. Aber wenn uns dann (und wann) auf den rund 170 Seiten das Thema Umami wieder begegnet, ist das nur in Form der Werbung für spezielle Würzprodukte in der Tube, die dieses Buchprojekt verursacht oder doch zumindest gesponsert haben dürften. Und das sollte man doch bitte besser deutlich vorher sagen, wenn man bei Amazon € 25,- für diesen Titel abruft. ★★

Smokey goodness Raucherabteil. Der Niederländer Jord Althuizen mutierte vom begeisterten BBQTouristen zum BBQ-Weltmeister und nun auch zum BBQ-Autor. Was dabei rauskam, ist ein richtig dicker Schmöker voller guter Tipps und stimmungsvoller Fotos aus dem BBQMilieu. Samt Insider-Storys und Anleitungen fürs Wettkampfsmoken sowie eine Reihe von Rezepten, die von den bekannten Klassikern bis zu sehr Speziellem reicht. Für uns wären schon die Schwertmuscheln mit Bacon-Vinaigrette ein Kaufmotiv, Hauptzielgruppe sind aber wohl all jene, die mit dem Gedanken spielen, selbst einmal bei einer Meisterschaft anzutreten. € 29,95 bei Amazon. ★★★★

Ribs & Racks Rippenbekenntnis. Steven Raichlen, der Autor der legendären „Barbecue Bible“ und populärer US-Guru des heißen Rostes, hat nun sein Spezial-Wissen zu „Ribs & Racks“ auch auf deutsch auf den florierenden Büchermarkt gebracht. Und das ist gut so, denn die Fotos in dem 200-Seiten-Hardcover sind ok, aber sicher kein Grund, € 20,- auszugeben. Sehr wohl aber die profunden Informationen, die der erfahrene Profi seinen Jüngern auf dem Weg zu perfekten Ribs mitgibt. Und originelle Rezepte wie „Schokolade-Chili-Ribs“ oder „Opas Pastrami-Short-Ribs“ machen auch deswegen Lust auf eine Probe aufs Exempel, weil die Anleitung uns Schritt für Schritt kaum Spielraum für Fehler lässt. € 19,99 bei Amazon. ★★★★

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N KUGELTUNING

Mit einigen neuen Features hat die kanadische Marke Napoleon ihren Professional Holzkohlen-Kugelgrill für die Saison 2018 überarbeitet: Der Griff des Deckels ist jetzt praktischerweise schwarz statt silberfarben und mit dem handlichen Griff des großen Aschebehälters kann die Zuluft nun noch feiner reguliert werden. Gleich geblieben sind typische Tugenden wie der klappbare, dreifach verstellbare Gusseisen-Grillrost und das kräftige Scharnier für den Deckel.

MONOLITH LACHSBRETT

Ganz im Stil nordamerikanischer Indianer oder finnischer Lachsfischer kann der Eigner eines Monolith Classic oder Le Chef künftig auch seine frischen Lachsseiten in den Rauch seines Kamados hängen. Aufgrund der Reflexion des Deckels wird der Fisch hier besonders gleichmäßig gegart. Das sogenannte „Flammlachs Brett“ ist aus Buche, mehrfach verwendbar und beidseitig nutzbar, alle Metallteile der Halterung sind aus Edelstahl und somit spülmaschinenfest. Inklusive der Halterung hat das Lachsbrett die Maße 50 x 14 x 1,9cm und ist zum UVP von € 79,90 erhältlich.

SPITZPAPRIKA-SPITZENKLASSE

Mit dem „Gemüsekaviar“ des europäischen Südostens ist es nicht anders als mit vielen anderen Traditionsprodukten – sie sind in preislich und qualitativ höchst unterschiedlichen Klassen erhältlich. Vom billigen Massenprodukt bis zum handverlesenen Original. Zur letzteren erstrebenswerten Spezies zählt eindeutig dieser besondere Ajvar, dessen Lebensweg wie eine Balkanreise klingt: In Serbien aus ausgewählten serbischen Spitzpaprika (das sind die Besten!) händisch für die internationale Premiumbrand „Granny´s Secret“ des kroatischen Food-Konzerns produziert, ﬁndet dieser Top-Ajvar nun auch in die besten österreichischen Feinkostgeschäfte.

SCHÖNER ROST

Auch in einem sehr aparten „used look“ Rostbraun ist jetzt der Premiumsmoker „Entry Competition“ der österreichischen Marke „smoke it2“ zu haben. Die eckige Brennkammer dieses Modells kann durch ihre Form auch als Direktgrill eingesetzt werden. Zu einem Preis von € 2.155,- bekommt man einen 16-Zoll-Smoker in ausgezeichneter Verarbeitungsqualität und mit 6mm Wandstärke sowie eine komplette Ausstattung inklusive klappbarer Frontablage, herausziehbarer Aschenlade in der Brennkammer und einem eigenen Kohlerost im Garraum – um auch diesen zum direkten Grillen einsetzen zu können.

HOLZAPFEL

Immer mehr Grillfans entdecken die Vorzüge der sogenannten „Woodchunks“. Anders als bei den „Woodchips“ muss man die Chunks vor der Verwendung nicht einweichen, sie können auch einfach am Grillrost über dem Brenner platziert werden und geben den Rauch sehr langsam und gleichmäßig ab. Im wiederverschließbaren Beutel zum UVP € 9,99 ﬁnden sich 1,5kg Chunks, das reicht für einige rauchige Sessions.

BLOWER-EDITION

FESCHER HANDARBEITER

Metallisch, stylish, nostalgisch. Die „Graef Manuale“ H39 ist die analoge Spitzenklasse der Allesschneider in Vollmetallausführung mit Sauggummis an den Standfüßen, leichtgängiger Kurbel mit Echtholzgriff und einem scharfen Edelstahlmesser mit 190mm Durchmesser. Der abnehmbare Schlitten sowie die Schlittenführung sind aus Edelstahl. Die Schnittstärke ist von 0-15mm einstellbar, der Platzbedarf ist mit 375mm x 365mm x 245mm (L x B x H) überschaubar. UVP: € 169,90

Bei Kamados lässt sich die Temperatur sehr gut über einen elektronischen Controller und einen damit verbundenen Ventilator (Blower) am Lüftungseinlass steuern, der über die eingeblasene Sauerstoffmenge die Glut reguliert. Deshalb entwickelte Monolith nun eigene Grills mit integriertem Blower, womit die fummelige Montage von einschlägigen Adaptern entfällt. Diese „Monolith Guru Edition“ gibt es in den Größen „Classic“ und „LeChef“, die Steuergeräte sind im Lieferumfang zum UVP von € 1.399,- bzw. 2.249,- jeweils mit Gestell, die Steuerung ist allerdings nicht enthalten. DAS CONTROLLING. Aber wer A sagt, muss auch B sagen, und zu den neuen Monolith-Gurus braucht man ein Steuergerät. Dieser Controller erkennt auch, wenn der Deckel geöffnet wird, und stellt für die Zeit der Öffnung die Luftzufuhr ein. Prinzipiell gibt es zwei verschiedene Typen: Der Digi-Q zum UVP € 219,90 kann neben der Garraumtemperatur über einen Temperaturfühler auch die Kerntemperatur des Grillgutes anzeigen. Mit dem Cyber-Q Cloud (UVP € 369,90) kann man sich zusätzlich über WLAN mit einer Cloud verbinden und greift so auf eine Datenbank zu, welche Rezepte und die Historie vergangener Grillverläufe gespeichert hat. Zudem lässt sich der Controller mit jedem Smartphone oder Tablet koppeln und verfügt über weitere drei Kerntemperaturfühler.

SCHLANKE AMIS

Für die Freunde besonders edler Schneidbretter gibt es nun von der US Kultmarke Boos Blocks auch eine Slim Collection. Während man sonst von den Amerikanern ja nur mächtige, dicke Blöcke und Bretter aus besonders hochwertigen Hölzern gewohnt ist (wie wir sie auch unter grillzeit.at in unserem Onlineshop anbieten), mutet diese Serie der „Boos Slims“ mit (immerhin) zwei Zentimetern Brettstärke im Vergleich fast schon zart an. Und auch das Format ist mit 38 x 28 bzw. 46 x 33cm auch mit knappen Küchenﬂächen kompatibel – die Holzqualität bleibt von gewohnter Güte. In den Geschirrspüler dürfen aber auch diese schlanken Amis auf keinen Fall, wenn man sie weitervererben will. Das Angebot reicht von Ahorn über Kirsche bis zur amerikanischen Walnuss und die Preisrange im Fachhandel von € 59,90 bis € 139,-.

SCHNELLFEUER

Schon immer wussten Proﬁs die besondere Brennkraft und Ausdauer der weißen Weber´schen Anzündwürfel zu schätzen, die selbst bei Wind und Regen das Feuer unter der Holzkohle zuverlässig entfachen. Nun gibt es diese Feuermacher verbessert und auch noch einzeln verpackt zu 22 Stück im wiederverschließbaren Beutel zum UVP von € 3,99. Der Clou an der Geschichte: Man kommt gar nicht mehr mit den Würfeln selbst in Kontakt, denn angezündet wird gleich deren jeweilige Verpackung aus Spezialpapier.

PIZZAOLO

Einer bäckt feiner. Die neuen, schwarzen Premium Pizzasteine von Weber mit 36cm oder 26cm Durchmesser verfügen über eine AntihaftOberﬂäche aus Keramik. Das hat nicht nur den Vorteil, dass die Pizza auch ohne Backpapier nicht am Stein kleben bleibt, sondern dieser auch leicht zu reinigen ist (auch im Geschirrspüler) und dauerhaft ansehnlich bleibt. UVP: 26cm € 39,99, 36cm € 49,99.