GRILLZEIT 2018 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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DER

LAMM

CONTEST Ausgabe 2 | 2018 € 4,50

JUNGSTIER KNOWHOW IM PRAXISTEST TRÜFFEL SCHNÜFFELN ANDALUSISCH GRILLEN 50 SHADES OF SWEET 2 PULLED DUCK

heft 2/ 2018

06 essen & trinken 06 Der Junglamm Contest 10 Grillen im Jugendstil 14 Winterlamm 18 Austro Turbinado 20 Gesmokte Jungstiergab

64 10

24 Heiß geräucherte Lachsforelle 28 Jungstier KnowHow 36 Der KuhIQ 38 Die Trüffeljägerin 40 Ham Dynasty 42 Heiße SchinkenMaki 46 Wolkeneier mit Schinken 48 Pulled Duck 52 Neue Kartoffeln

56 Grill the World 74 Sous vide Tuning

besser grillen

54 TopsellerAktion 62 Grillen lesen 64 Campus Grillrost 68 Plancha für Proﬁs 82 Im Praxistest 92 Neue Produkte

events & news 78 Snow & Beef 2019

14 03

editorial

Es lebe der Winter Natürlich grillen wir auch im Winter. Wenns kalt und nass ist, eher low & slow, denn der Smoker braucht unsere Gesellschaft nur selten. Und wenn die Wintersonne scheint, steht unsereins am Rost ja mindestens so gerne wie am Punschstand. Wenn es im Freien aber ganz ungemütlich wird, rösten wir mit Freude indoor auf Platten und Pfannen sowie im Salamander – dem Urvater aller Beefer. Und natürlich erwarten wir auch von Ihnen, dass Sie im Winter unverdrossen weitergrillen. Und sei es nur im Geiste. Denn dass die Pulsfrequenz unserer Grillaktivitäten im Winterhalbjahr merkbar sinkt, ist ganz normal – und gar nicht falsch. Der Winter ist ja auch die Vegetationspause unserer Rezept ideen und unserer Grillprojekte. Jetzt wird gelesen, geplant, in Katalogen und der GRILLZEIT gustiert und vielleicht schon in neues Gerät investiert.

Trotzdem wollen wir Ihnen mit dieser Ausgabe nicht nur Entscheidungsgrund lagen für Ihren Brief ans Christkind liefern, sondern auch wieder Appetit aufs aktive Grillen und Smoken machen. Wir haben daher wieder einige völlig neue Rezepte entwickelt und auch so lange am eigenen Leib ausprobiert, bis wir sie nicht nur gut, sondern großartig fanden. Und das nicht nur für die nahenden Feiertage, sondern auch für jene, die wir dazu machen werden. Also fürs alltägliche Grillen im Schnee. Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen schönen Winter wünschen Ihnen Michael Schubert und die Redaktion der GRILLZEIT

Impressum

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Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Michael Schubert, fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.

essen & trinken

DER JUNGLAMM CONTEST 6

essen & trinken Neuseeland, Irland oder Österreich – wo wächst das beste Lamm? In den letzten Tagen des langen Indianersommers dieses Jahres wollten wir es wieder wissen und luden zur Junglammverkostung in unsere Redaktion. Zwölf erstklassige Koteletts nationaler und internationaler Herkunft stellten sich einer neunköpfigen Jury aus professionellen Carnivoren – von Edelfleischern bis zu kritischen Fleischeinkäufern.

ir verkosteten diese zwölf Top-Koteletts natürlich blind. Das heißt: Gesehen hat die Jury sie natürlich schon, denn das Aussehen des rohen und gebratenen Fleisches zählte ebenso zu den Bewertungskriterien wie Geruch, Textur und vor allem Geschmack. Unbekannt waren jedoch Herkunft und Qualitätsparameter der anonymisierten Proben. Das Niveau der Teilnehmer war durchgängig erfreulich hoch, wobei es letztlich dann doch einige Koteletts gab, die sich ganz offensichtlich absetzen konnten. Wobei das weniger mit der Provenienz als vielmehr mit qualitätsbestimmenden Faktoren wie Genetik, Fütterung und Schlachtalter zu tun hatte, wie wir herausfanden. Sowie mit der Reifung, die von manchen Anbietern offensichtlich etwas vernachlässigt wird. Aber der Vollständigkeit halber: Acht der Koteletts stammten aus Österreich, zwei aus Neuseeland und zwei aus Irland. Recht verschieden waren neben Fütterung und Rassen auch die Kaliber der Koteletts, was mit dem jeweiligen Alter, aber auch wieder mit der Genetik zu tun hat. Hier ein einfaches Ranking aufzustellen, wäre wie eine Vergleichsverkostung zwischen Blaufränkisch, Grüner Veltliner und Uhudler. Nämlich ziemlich unsinnig, da die jeweilige Typizität ihre Liebhaber findet und auch nach objektiven Mehrheits-Kriterien bei dieser Verkostung kein einziger wirklich schlechter Kandidat dabei war. In Schulnoten ausgedrückt: Es gab kein Kotelett mit einem Notenschnitt schlechter als 3,2. Die Qual der Wahl war also kulinarisch durchwegs angenehm, auch wenn uns die Unterschiede von vermeintlich Identem doch teilweise überraschten. Denn aus den gleichen Regionen bzw. Ländern und Mastprogrammen kamen mitunter doch Produkte mit recht eigenständigem Charakter.

Zwar glichen sich beispielsweise auf den ersten Blick etwa Zuschnitt, Kaliber und Reifung der Neuseeländer bzw. der Iren, doch waren die Fleischqualitäten (und Preis-Levels!) dann doch recht verschieden. Gänzlich heterogen hingegen war das Angebot aus Österreich – schon aus optischer Sicht. Denn das Motto „Lammkrone“ wurde, was die Länge der Rippen und den Schnitt vom Knochen betrifft, hier recht unterschiedlich interpretiert. Und geschmacklich bzw. vom Biss her hat man beim heimischen Angebot dann ohnehin eine breite Auswahl. Die Gründe dafür liegen nicht nur in den auf Seite 9 geschilderten Unterschieden. Auch das Aging hat bei Lammfleisch – entgegen landläufiger Meinung – einen sehr großen Einfluss. So hat das „donauland Lamm“ als Topscorer und erklärter Favorit der Redaktion etwa die gleichen Voraussetzungen in der Produktion wie das oberösterreichische Junglamm. Dass ersteres dann die Lammnase in der Bewertung deutlich vor den transdanubischen Kollegen hatte, mag zum Teil vielleicht an der individuellen Charakteristik des jeweiligen Tieres liegen. Da jedoch gerade der Biss und die Ausbildung der Fleischaromatik beim Niederösterreich-Junglamm wesentlich besser waren, vermuten wir den Grund hier bei der Reifung. Denn diese war bei den Oberösterreichern deutlich kürzer geraten. Und neuseeländische, aber auch irische Importe haben auf ihren langen Schiffstransporten ja meist ohnehin genug Zeit, um im wahrsten Sinn des Wortes an Bord abzuhängen.

essen & trinken

Einige Verkostungsnotizen in der Reihenfolge des Tastings A Lammkrone von „Ashley“ aus Neuseeland. Toll im Aussehen, etwas intensiver als die Österreicher im Lammgeschmack – was auf ein etwas höheres Alter hinweist –, aber durchaus noch mehrheitsfähig. Und für einige Juroren sogar ganz weit vorne. Bezugsquelle: Metro.

B Junglamm von „Silver Fern Farms“. Diese Probe erreichte uns nicht frisch, sondern aufgetaut. Was der Qualität aber keinerlei Abbruch tat, wie sich herausstellte. Mit seinem feinen Geschmack und dem zarten, fleischigen Biss war dieser Kandidat bei allen Experten mindestens unter den Top 5. Bezugsquelle: Wiesbauer Gourmet.

G Ja! Natürlich Junglamm.

Dunkler in der Farbe und kräftiger im Geschmack, als wir das sonst von Junglamm der Rewe Biomarke kennen. Fettauflage und Marmorierung waren besonders ausgeprägt. Wir vermuten daher für unseren Testkandidaten ein C Mattigtaler Junglamm. Delikater, angenehmer Geschmack. Aber Bergschaf als genetische Grundlage, also einen Lieferanten aus Westösterreich. man könnte dieses Junglamm wegen seines Kalibers und seiner hellen Farbe fast für Kalbfleisch halten. Deswegen H Oberösterreichisches Junglamm. wurde dieser oberösterreichische KanDiese Lammkrone erreichte uns apdidat von manchen Juroren abgewertet. petitlich frisch – zu frisch sogar. Denn Bezugsquelle: Metro. sowohl Biss als auch Geschmack hätten offensichtlich noch Reifung vertragen – auch wenn das Aroma an sich sehr gut D Pielachtaler Gourmet Junglamm. bewertet wurde. So reichte es jedoch Für die Redaktion und einige andere nur fürs Mittelfeld. Juroren eines der besten Koteletts, für manche jedoch nur Durchschnitt. Das lag vielleicht am Biss, der noch etwas I Tiroler Berglamm. Reifung vertragen hätte. Auch bei diesem Junglammfleisch verBezugsquelle: Wiesbauer Gourmet. muten wir eine eher zu knappe Reifung, denn das Fleisch war fester als das der meisten anderen Kandidaten, der GeE Donauland Lamm. schmack eher auf der intensiven Seite. Für viele der beste Österreicher, für die Redaktion sogar das Sieger-Kotelett schlechthin. Angenehm zart im Biss, J Salzburger Berglamm. aromatisch im Geschmack – ohne Frisch und kräftig im Geschmack, zart jede störende Note. Das idealtypische im Biss. Für uns der Idealtypus des alLammkotelett für den Ostösterreicher. pinen Junglamms und ganz weit mit Bezugsquelle: Spar vorne. Einige Juroren hatten das Salzburger Kotelett sogar unter den Top 3.

F Ennstal Lamm.

Kräftig im Lamm-Aroma, für dessen Freunde jedoch einer der besten Kandidaten. Andere Juroren hingegen reihten diesen Kandidaten deswegen als Schlusslicht ein. Auffällig auch das überdurchschnittliche Kaliber, das auf ein höheres Schlachtalter hinweist.

K Irish Lamb 1. Unser zweiter Redaktionsliebling. Kurze Rippen, viel saftiges Fleisch, kräftiges, aber angenehmes Lammaroma ohne jeglichen schöpsernen Hautgout, toller Biss. Auch bei den Juroren ganz oft ganz vorne. Bezugsquelle: Metro.

L Irish Lamb 2. Dieser Kandidat war gut – aber dann doch deutlich hinter seinem Landsmann vorher. Was übrigens auch für den Preis gilt. Bezugsquelle: Metro. Fazit. Die zwei Topscorer lagen punktemäßig fast gleichauf und auch sensorisch weitaus näher beisammen, als dies ihre Herkunft nahelegt: Das niederösterreichische „donauland Lamm“ und ein „Irish Lamb“ von der Metro beeindruckten uns mit ihrer Zartheit und ihrem tollen, individuellen Aroma. Aber auch aus Neuseeland, dem Pielachtal und den Salzburger Bergen kamen Lammkronen, die von einige Juroren Bestnoten erhielten und auch für uns auf Augenhöhe mit den Gewinnern liegen. Gemeinsamkeit der Topscorer war aber auch die Preisklasse: Zwischen 40 und 50 Euro pro Kilo muss man da schon rechnen, die etwas günstigeren Importkoteletts lagen auch in der Bewertung spürbar hinter der Premiumliga.

essen & trinken

GRILLEN IM JUGENDSTIL

ammfleisch liegt auch in Österreich immer öfter auf dem Grillrost. Doch während der Balkan, die Levante und sogar die Briten ein kräftiges Lammaroma zu schätzen wissen, mögen es die Österreicher zumeist eher von der milden Sorte – also zwangsläufig blutjung. Der Lammfleischkonsum in Österreich ist mit rund einem Kilogramm pro Jahr und Nase noch recht überschaubar – wenn auch bei steigender Tendenz. Und trotzdem kann dieser Bedarf von der heimischen Produktion kaum gedeckt werden, die Selbstversorgungsrate liegt nur bei knapp 80 Prozent. Andererseits gibt es ein relativ vielfältiges Angebot am Markt, das jedoch vor allem regional differenziert (und erhältlich) ist.

Der österreichische Lammfleischäquator. Auch heimisches Junglammfleisch ist letztlich nicht einerlei, sondern Geschmackssache. Der Westen mag es kräftiger, der Osten des Landes bevorzugt es besonders jung. Die Gründe dafür liegen vor allem in der historischen landwirtschaftlichen Produktionsweise, die im Lauf der Zeit auch für Präferenzen bei den regionalen Konsumenten gesorgt haben dürften. Während in Wien, Niederösterreich, dem Burgenland und in

Oberösterreich der Schwerpunkt der Fütterung nämlich beim Getreide liegt, steht im Westen die Weidehaltung im Vordergrund. Das wirkt sich ein wenig auf das Fettsäuremuster aus, vor allem aber auf das Wachstum der Tiere. Denn Lämmer, die bevorzugt Gras auf dem Speiseplan haben, brauchen etwas länger, um das ideale Schlachtgewicht zu erreichen als die intensiv gefütterten Kollegen. Und kommen damit auch der Geschlechtsreife näher, was sich wiederum auf den Fleischgeschmack auswirkt. Das Fleisch von Weidelämmern ist in der Regel aber nicht nur aromatischer, sondern auch dunkler und fester. Von der deutlich hantigeren Aromatik mancher Importlämmer sind jedoch sämtliche österreichische Junglämmer meilenweit entfernt. Fortsetzung auf Seite 12

donauland LAMM

BEZUGSQUELLEN JUNGLAMMFLEISCH VOM DONAULAND LAMM: SPAR, GOURMET SPAR, INTERSPAR UND EUROSPAR MÄRKTE IN WIEN, NIEDERÖSTERREICH UND IM NÖRDLICHEN BURGENLAND. FLEISCHEREI HOFMANN in Hollabrunn, Korneuburg, Retz und Stockerau. www.fleischerei-hofmann.at FLEISCHWAREN HÖLLERSCHMID und FLEISCHBANK HÖLLERSCHMID in Walkersdorf. www.hoellerschmid.at KASTNER Gastrogroßhandels GmbH in Zwettl und an Filialstandorten. www.kastner.at EUROGAST KIENNAST in Gars am Kamp. www.eurogast.kiennast.at EUROGAST PILZ & KIENNAST in Gmünd. www.eurogast-pilz.kiennast.at

Die Marke „donauland Lamm“ ist eine einge tragene Marke der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, die vorerst für die Anforderungen der gehobenen Gastronomie entwickelt wurde. Seit einigen Jahren ist dieses beliebte nieder österreichische Qualitätsprogramm aber auch für Konsumenten erhältlich. Die Vorrausetzungen, die rund 200 Vertrags bauern erfüllen müssen, um daran teilnehmen zu können, sind genau definiert, ebenso die Kriterien für die Haltung der Tiere und die Behandlung des Lammfleisches. DAZU ZÄHLEN UNTER ANDEREM: eine nachhaltige Bewirtschaftung der Flächen höchste Tierhaltungsstandards echte Regionalität: Die Tiere müssen in Österreich geboren und in Niederösterreich gemästet und geschlachtet worden sein. strenge Vorgaben: Die Tiere dürfen maximal 6 Monate sein und das Schlachtgewicht muss zwischen 18 und 24 kg liegen. Eine Fleischreifung von mindestens 4 Tagen ist obligat.

DI WERNER HABERMANN, GESCHÄFTSFÜHRER DER EZG GUT STREITDORF eGEN:

„Mit der Marke „donauland Lamm“ ist es uns gelungen, unseren Bauern eine Alternative in der Grünlandbewirtschaftung zu bieten und gleichzeitig der Gastronomie und dem Kon sumenten Lammfleisch in Spitzenqualität aus regionaler Produktion zur Verfügung zu stellen. Wir wollen den LammfleischKonsum durch die Vorzüge von donauland Lamm weiter stei gern und sowohl Bauern als auch Konsumenten damit einen Mehrwert bieten. Wir punkten hier nicht nur durch Topqualität, sondern auch durch bessere Wertschöpfung im Inland und bessere Nachhaltigkeit. Gerade in der Diskus sion über CO2Footprints können wir uns hier bewusst gegenüber Importen aus Neuseeland und aus anderen Ländern der Welt abgrenzen. Ein wichtiges Argument sind auch die kurzen Transportwege und die höheren TierwohlStan dards, die unsere Bauern einhalten müssen!“

Die Reifung. Lammfleisch sollte im Optimalfall gut zwei

Was ist jung? Das Lamm ist ja bekanntlich ein junges Schaf, das österreichische Junglamm aber ein noch jüngeres. Während das juvenile Schaf bis zu einem Alter von 12 Monaten lebensmittelrechtlich als „Lamm“ bezeichnet werden darf, sollte ein „Junglamm“ in Österreich nicht älter als 6 Monate sein, oft ist es auch noch deutlich jünger. Zu erkennen ist das Alter beim Fleisch einerseits am Format der Teilstücke, aber auch an Farbe und Struktur. Bei der Kaufentscheidung wird deshalb besonders viel Wert auf die Fleischfarbe gelegt – je jünger ein Lamm, desto heller das Fleisch. Ein kräftiges, dunkleres Rot ist meist Indiz für einen ebenso kräftigen Geschmack. Diese Farbe wird aber auch durch die Fütterung und das Alter der Tiere sowie durch die Reifung nach der Schlachtung beeinflusst. Gut abgehangenes Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches. Die Fettmarmorierung des Fleisches sollte fest und nahezu weiß sein – je mehr solcher Äderchen das Muskelfleisch durchziehen, desto saftiger wird es bei der Zubereitung. Global Player. Etwas anders liegt der Fall in der traditionellen Produktion der internationalen Big Player des internationalen Lammfleisch-Marktes. Sowohl in Irland wie auch auf Neuseeland wird bis zu einem Alter von 9 Monaten „Junglamm“ geschlachtet, wobei hier aufgrund der schieren Menge sehr unterschiedliche Qualitäten und Preisklassen bedient werden können. Topqualitäten von den irischen Salzwiesen und aus den neuseeländischen Alpen sind preislich etwa gleich hoch angesiedelt wie die österreichische Topware. Und im übrigen auch geschmacklich und qualitativ durchaus auf Augenhöhe, wie unser aktueller Blindtest zeigt, wenn auch mit einer recht unterschiedlichen Typizität. In den unteren Preisgefilden jedoch wird das Import-Lamm dann automatisch eher etwas für Liebhaber des kräftigen Aromas.

Wertbestimmt. Dass österreichisches Junglammfleisch kein Diskontprodukt sein kann, liegt jedoch auf der Hand. Die naturnahe und alles andere als intensive Haltung der Schafe und ihrer Lämmer, hochwertiges Futter und eine erstaunlich geringe Fleischausbeute bestimmen den Preis. Denn bei einem Schlachtgewicht von durchschnittlich 20 kg bleiben ohne Knochen gerade einmal 12 kg pro Lamm für den Verkauf. Aber alleine für die veterinärmedizinische „Beschau“ werden jedes mal 30 Euro fällig. Wird nur ein Lamm geschlachtet, was bei kleinen Direktvermarktern ja durchaus Usus ist, addieren sich zu jedem Kilogramm alleine dafür über 2 Euro pro Kilogramm! Mit ein Grund, warum viele Schafbauern ihre Tiere lieber über die Qualitätsprogramme ihrer Region vermarkten.

Wochen abgelegen sein, wobei nach der Trockenreifung der ersten Tage meistens das hygienisch risikolose „Wet Aging“ in der Vakuumpackung folgt, in der das Fleisch dann auch bald in den Verkauf gelangt. Das Ablaufdatum eines Teilstückes in der Vakuumpackung ist also oft jener Zeitpunkt, wo die Sache beginnt, für Kenner interessant zu werden, denn oft hat das Lammfleisch erst dann die richtige Reife. Ein paar Tage darüber sind hingegen nie ein Problem. Die ausreichende Reifung ist ein wichtiges Qualitätskriterium, wie auch einigen Kandidaten unserer Vergleichsverkostung (nächste Doppelseite) zu spüren bekamen, die uns allzu frisch erreichten und damit eine deutlich bessere Beurteilung verfehlten.

Die Rasse. Natürlich spielt auch die genetische Basis – also die Schafsrasse – eine gewisse Rolle. Hier setzten sich bei den ostösterreichischen Top-Mästern immer mehr MerinoLandschaf-Kreuzungen durch, die für frühe Reife und eine gute intramuskuläre Fetteinlagerung stehen. In den alpinen Regionen wiederum sind Bergschaf-Rassen wie das „Juraschaf“ noch sehr gebräuchlich, deren Fleisch von Haus aus etwas magerer und muskulöser angelegt ist. Wobei auch in den Bergen bei der Fleischproduktion allmählich die Merino-Kreuzungen immer stärkere Bedeutung bekommen. Ein Hintergrund dafür: Versuche ergaben, dass das Fleisch spätreifer Rassen, also von Tieren, die relativ spät die Geschlechtsreife erlangen, tendenziell weniger zart ist als jenes von frühreifen Rassen. Denn je geringer die Muskelfaserstärke ist, desto zarter ist das Fleisch. Also ist das zarte Fleisch frühreifer Rassen vor der Erlangung der Geschlechtsreife sensorisch doppelt optimal.

Die Teilstücke. Am begehrtesten und damit preislich auch am höchsten liegt neben dem Filet die sogenannte „Lammkrone“, deren Tarif allerdings recht volantil ist. Soll heißen: Bei knappem Angebot (etwa zu Ostern) kosten uns Lammkoteletts der Premium-Liga rund 50 Euro das Kilogramm, in Zeiten des Überflusses oft spürbar weniger. Günstiger sind jedoch immer die weniger populären, aber ebenso delikaten Teilstücke, die großartig für den Grill geeignet sind. Lammrippchen beispielsweise, der Lammhals oder die Lammschulter. Und sogar die großartige Keule, die im Ganzen oder als Steak zubereitet werden kann, ist preislich meist günstiger positioniert als das Karree.

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WINTER-LAMM

as Lammkotelett bringt uns den Sommer auf den Teller, ein Junglammbraten aber ist genau das richtige Projekt fürs spontane Wintergrillen mit Gästen. Er ist sehr delikat, irgendwie spektakulär, dabei aber viel einfacher zu grillen, als man glaubt. Und er braucht auch bei weitem nicht so viel Zeit und Vorbereitung wie ein Hardcore-BBQ. Noch ein Vorteil: Hier können auch die günstigeren Teilstücke vom Junglamm Verwendung finden. Zwar haben wir bei unseren Rezeptvorschlägen für den flotten Braten auch wieder die feine Lammkrone mit an Bord, jedoch auch Keule und Schulter, die nicht nur deutlich weniger kosten, sondern sich gefüllt und gebunden auch besonders gut für große Braten eignen. Ebenso wie der Kalbshals und der Bauch übrigens, die auf die gleiche Weise gegart werden können.

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Zutaten 1 ausgelöste Junglammkeule 1 Schweinsnetz 1 Wirsingkopf (Grünkohl) ½ kg Kipfler

Gefüllte Junglammkeule mit gebratenem Grünkohl und Grill-Kipflern Lassen Sie sich für dieses Rezept die Keule auslösen und parieren (auch die Silberhaut sollte weg), die Fülle kommt nämlich dorthin, wo vorher der Knochen war. Es erübrigt sich in der Regel, extra Salz zur Fülle zu geben, da der Feta schon recht salzig ist. Das Schweinsnetz als Hülle hat nicht nur den Sinn, den Braten zusammenzuhalten, sondern sorgt auch dafür, dass die Oberfläche nicht austrocknet und knusprig wird. Der Grünkohl schmeckt noch intensiver als der klassische Wirsing und hat von allen Gemüsesorten den höchsten Gehalt an Betacarotin und Vitamin C.

Fülle 150 g Fetakäse (vom Schaf) 150 g Frischkäse 100 g Hüttenkäse 80 g Kartoffelflocken 2 Handvoll Rucolablätter, gehackt 1 Bund Minze, gehackt ½ TL Knoblauchgranulat ½ TL Selleriesalz ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Lammkeule: Für die Fülle alle Zutaten gründlich miteinander mischen und dann etwas quellen lassen. Die Kartoffelflocken sollen Gelegenheit haben, schon jetzt etwas Flüssigkeit aufzunehmen, um die Fülle später besser zu binden. Das Schweinsnetz gründlich wässern, dann vorsichtig auseinanderziehen und auf ein Brett legen. Die Lammkeule von außen salzen und aufgeklappt auf das Schweinsnetz legen. Die Fülle in die Mitte platzieren und die Keule wieder vorsichtig in ihre ursprüngliche Form bringen. Nun straff mit dem Schweinsnetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Indirekt auf dem vorgeheizten Grill in einem Bräter bei etwa 160°C (Deckelthermometer) garen, bis eine Kerntemperatur des Fleisches von etwa 60°C erreicht ist. Wers eher durch haben möchte, sollte 65°C Kerntemperatur anpeilen. Dementsprechend dauert die Zubereitung zwischen 1,5 und 2 Stunden. Wer länger Zeit hat, kann eine deutlich niedrigere Temperatur wählen – etwa 120°C – und entsprechend langsamer garen. So wird das Fleisch noch zarter. Zubereitung Kipﬂer: Die Erdäpfel vorkochen und überkühlen lassen – das kann durchaus schon einige Stunden im Voraus geschehen. Dann schälen und mit gesalzenem Olivenöl einreiben. Neben der Keule indirekt in der letzten halben Stunde mitbacken lassen. Zubereitung Grünkohl: Den Kohl von den harten Rippen befreien und in grobe Stücke zerteilen. Auf einer Grillplatte oder einer Pfanne mit gesalzenem Öl und bei mittlerer Hitze anrösten, bis seine Struktur weicher wird. Er soll aber Biss behalten.

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Geschmorte Lammschulter mit Gemüse und Rosmarin Die Lammschulter kann natürlich auch „bone in“ geschmort werden. Komfortabler im Anschnitt ist jedoch der gebundene Braten, der dazu noch mit Kräutern aromatisiert werden kann. Dafür lässt man sich die Schulter am besten schon beim Metzger auslösen und parieren.

Zubereitung Lammkeule: Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit zwei Rosmarinzweigen gefüllt in Form binden. Dann auf dem heißen Rost direkt rundum anbraten und beiseitestellen. Das Gemüse grobwürfelig schneiden und im Bräter mit Olivenöl anrösten. Mit einer kräftigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit dem Sherry sowie etwas Wasser ablöschen. Jetzt die Schulter auf das Gemüse setzten und die restlichen zwei Rosmarinzweige dazugeben und im vorgeheizten Grill bei 160°C und geschlossenem Deckel indirekt schmoren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Wir empfehlen hier zum einen etwa 70°C für die Schulter und zum anderen die Verwendung eines Funkthermometers, der uns die aktuelle Temperatur aufs Smartphone schickt.

Zutaten 1 Lammschulter, ausgelöst 4 Rosmarinzweige 3 EL Olivenöl 1/8 l Sherry, trocken 2 gelbe Rüben 2 Karotten 1 rote Zwiebel 1 Bund Staudensellerie 6 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Lammkrone mit Ratatouille Lassen Sie sich für dieses Rezept die Keule auslösen und parieren Um eine Lammkrone schön gleichmäßig auf den idealen Garpunkt hinzugrillen und zugleich auch rundum appetitliche Röststoffe auf der Oberfläche zu bekommen, muss am Anfang indirekt, aber flott gegrillt werden, danach wird nur mehr sehr sachte und indirekt fertiggegart.

Zubereitung Lammkeule: Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Dann die Zucchini und die Melanzani grob würfeln und mitrösten. Kirschtomaten halbieren und ebenfalls dazugeben, die Knoblauchzehen pressen und unterrühren. Mit der Tomatenpulpe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch etwas bissfest ist, am Schluss noch kurz zwei Thymianzweige mitkochen lassen. Zubereitung Lammkrone: Die Lammkrone mit etwas Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill auf 200°C vorheizen und die Lammkrone indirekt bei geschlossenem Deckel rundum Farbe nehmen lassen. Dann herausnehmen und die Temperatur im Grill auf 120°C fallen lassen. Nun die Lammkrone wieder auf den Rost legen und langsam auf eine Kern-temperatur von ca. 60°C ziehen lassen.

Zutaten 1 Junglammkrone 1 Frühlingszwiebel Olivenöl 2 Zucchini 1 Melanzani oder 150 g Miniauberginen 150 g Kirschtomaten 2 Knoblauchzehen 100 g Tomatenpulpe Salz, Pfeffer Oregano, getrocknet 2 Thymianzweige

essen & trinken

Schon in der letzten Ausgabe haben wir unserer Neuentdeckung Gelbzucker – dem „Turbinado“ der regionalen Zuckerproduktion – einige Rezepte gewidmet, die uns viel Resonanz einbrachten. Gelbzucker hat nämlich einige Vorteile in der BBQ-Küche, die wir allesamt jetzt nicht mehr missen wollen. Denn sein typisches, malziges Aroma passt nicht nur zu Lebkuchen, sondern auch hervorragend für die Produktion von Rubs, Saucen und Chutneys für Gegrilltes sowie Geräuchertes.

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essen & trinken

ie die Südstaaten der USA ihren „Turbinado-Sugar“ haben also nun auch wir unseren eigenen, regionaltypischen und charakteristischen Melasse-Zucker aus heimischen Zuckerrüben. Die passen nicht nur hervorragend in die regionale Küche, sondern hinterlassen auch keinen nennenswerten Fußabdruck in unserem CO2-Gewissen. Ganz wie der Turbinado (aber auch Honig und Ahornsirup) empfiehlt sich der Gelbzucker in höheren Dosierungen selbstredend nur für den Einsatz bei relativ niedrigen Temperaturen – also etwa beim BBQ oder im Kochtopf. Jenseits der 140°C nämlich karamellisiert er und wird dann bei längerer Hitzeeinwirkung schnell bitter. Ideal geeignet ist der Gelbzucker daher – auch aufgrund seines besonderen Geschmacksprofiles – für BBQ-Rubs, für BBQ-Saucen, Chutneys, eingelegtes Gemüse etc. Schon für die letzte Ausgabe der GRILLZEIT haben wir gemeinsam mit den Expertinnen von „Wiener Zucker“ einige spezielle Rezepte auf Basis des Gelbzuckers entwickelt, verkostet und optimiert (nachzulesen auch auf wiener-zucker.at/rezepte), die nicht nur uns begeisterten. Also machen wir jetzt einfach weiter und haben für dieses Heft wieder einige brandneue Rezepte mit dem delikaten Rübenzucker auf der Zutatenliste.

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t dit sr feuch ur au nz tra uf ga t von Nat ne die Luft aher ist es a r e D is r D nter. ucker lso ge n der Gelbz r nimmt a dann mitu em Öffne ließe t d – p ch h pisch d verklum ucker nac in gut vers dene n n auf u , diesen Z lpackung n. Entsta der e a m ie r a in h s t a r ig ra ew rse w Or hten en aufzub ch im Mö lösen sie ic d t f o n u ß l keite Gefä en jed baren chen könn – in Flüssig f. n p u Klüm en werde ohnehin a ß sich zersto

essen & trinken

GESMOKTE JUNGSTIERGAB mit Zwetschken-BBQ-Sauce

essen & trinken

Für dieses Rezept haben wir eine Gab vom Jungstier gewählt, da dessen kräftiges, frisches Rindfleischaroma sehr gut zur ebenso kräftigen, aromatischen Würzung passt. Hinsichtlich des Geschmacks ist es beim BBQ sogar meist vorteilhaft, eher Fleisch mit nicht allzu langer Reifungsdauer zu wählen – die Mindestreifung von 9 Tagen des AMA-Gütesiegels reicht hier vollauf –, denn zu intensive Aging-Töne bekommen BBQ-Gerichten meiner Meinung nach nicht. Das ist viel eher etwas für die Steak-Fraktion. Das Hintere Ausgelöste (die „Gab“) vom Jungstier wird für unser sehr spezielles BBQ-Rezept etliche Stunden mit Kaffee und Gelbzucker mariniert und dann mit Obstholz-Chips am Kugelgrill oder im Water-smoker geräuchert. Für die hausgemachte BBQ-Sauce verwendeten wir Zwetschken vom eigenen Baum, es eignet sich aber auch jedes handelsübliche Zwetschkenkompott als Basis.

Geräte Kugelgrill, Hartholzkohle Anzündkamin, Kohlekorb Stichthermometer Zutaten 1 Stück Hinteres Ausgelöstes vom Jungstier (ca. 2-2,5 kg) ca. 250 g Espresso-Wet-Rub 3 Handvoll Räucherchips (z.B. Obstholz wie Apfel oder Kirsche)

essen & trinken

Die Vorbereitung Das Fleisch schon am Vortag dick mit der Rub-Paste bestreichen, in eine Schale legen und mit Frischhaltefolie abdecken. So über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Räucherchips mindestens 1 Stunde vor dem Grillen in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Das Smoken Den Kugelgrill für indirektes Garen vorbereiten (Kohle auf der einen Seite, Tropfschale mit fingerhoch Wasser am Kohlerost auf der anderen) und auf etwa 160°C Deckeltemperatur vorheizen. Dafür die Holzkohle im Anzündkamin nur halb durchglühen lassen, dann gleich in den Kohlekorb füllen und die Hälfte der eingeweichten Holzchips auf die Glut streuen. Nun gleich das Kühlschrank-kalte Fleisch auf die Mitte des Rostes legen und den Deckel schließen. Denn kalt und feucht nimmt es die Raucharomen besonders gut auf. Nach einer Stunde den Braten wenden und die andere Hälfte der Chips auf die Glut streuen. Jetzt können auch einzelne Kohlestücke nachgelegt werden, um die Temperatur zu halten. Dabei den Braten dann und wann wenden. Nach rund 3 Stunden sollte die Rindergab eine Kerntemperatur von etwa 75-80°C haben, was für einen Rinderbraten völlig ausreicht. Wer es butterweich im amerikanischen BBQ-Stil haben möchte, legt noch einmal nach und gart das Fleisch noch ein, zwei weitere Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 90°C. Als Beilage kommt hier natürlich einiges in Frage – wir haben das Rübenthema aufgegriffen und halbierte Radieschen sowie in Stifte geschnittene und blanchierte gelbe Rüben auf der Grillplatte geröstet. Bei mittlerer Temperatur und mit Olivenöl sowie einer ordentlichen Prise Salz. Ganz zum Schluss kommt noch eine kräftige Prise Gelbzucker darüber, die das glasierte Gemüse ein wenig karamellisiert. Die Zwetschken-BBQ-Sauce sollten Sie zumindest schon am Vortag zubereiten, da sie am besten schmeckt, wenn sie schon mindestens eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat.

Hinteres Ausgelöstes

Die Rindergab wird auch „Hinteres Ausgelöstes“ genannt und stammt anatomisch – paradoxerweise – vom vorderen Teil des Rindes, liegt geografisch nämlich zwischen Hals und Rostbraten. Dieses saftige, gut mit inter- und intramuskulären Fettadern durchzogene Bratenfleisch ist unter Grillfans besonders beliebt, da es einerseits auch höhere Temperaturen bei der Zubereitung verträgt, ohne auszutrocknen, und andererseits kurze Fleischfasern und ein intensives Rindfleischaroma bietet.

essen & trinken

Zutaten 1 kg Zwetschken, entsteint 250 g Wiener Gelbzucker 3 EL Apfelessig 2 EL Worcestershire-Sauce 5 Kardamom-Kapseln 1 EL Sojasauce 1 TL Selleriesalz 1 TL Salz ½ TL Cayennepfeffer 2 Stück Sternanis 2 Gewürznelken 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL Zwiebelgranulat 1 TL Senfpulver (Colmanns) 1 TL Koriandersamen, fein gemörsert

Zwetschken-BBQ-Sauce Für diese BBQ-Sauce kann man natürlich auch tiefgekühlte Zwetschken verwenden – oder aber sogar ein fertiges Zwetschkenkompott. Dann ersetzt dieses die ersten zwei Positionen der Zutatenliste, auf die Zugabe von Gelbzucker sollte man jedoch nicht verzichten, weil dessen malzig-würziges Aroma diese spezielle BBQ-Sauce ideal unterstützt. Zubereitung Die Zwetschken mit dem Zucker und dem Apfelessig langsam am Herd erhitzen. So tritt allmählich der Saft aus und es ist nicht notwendig, mit Wasser aufzugießen. Wenn die Früchte im eigenen Saft kochen, alle weiteren Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme 40 bis 60 Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauce Glanz bekommen hat und dickflüssig geworden ist, etwas mit dem Pürierstab durchmixen, dann noch mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken. Noch heiß in Gläser füllen.

Espresso-Wet-Rub Im Gegensatz zu den meisten anderen Rubs ist es nicht empfehlenswert, diese Gewürzmischung auf Vorrat zu produzieren, da sich die Aromen des frisch gemahlenen Kaffees bald verflüchtigen. Die hier angegebene Menge reicht daher gerade für ein rund 2 kg schweres Bratenstück.

Zutaten 50 g Wiener Gelbzucker 50 g grobes Meersalz 30 g frisch gemahlener Kaffee 20 g Paprikapulver, geräuchert 6 Knoblauchzehen, gepresst 2 EL Ingwerpulver 2 EL Piment, gemahlen ca. 100 ml Olivenöl Zubereitung Die Zutaten gut miteinander verrühren und gerade so viel Olivenöl dazugeben, dass eine zähflüssige Paste entsteht. Möglichst sofort verwenden.

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Dieses Rezept eignet sich sehr gut für alle Fische mit höherem Fettgehalt – wie Lachs und Forelle –, die besonders von den Raucharomen profitieren. Man kann die Fischfilets zwar gleich und unbehandelt räuchern, wesentlich delikater werden sie aber durch eine klassische Pökelung. Und wir haben uns diesmal nicht für eine Lake, sondern eine Trockenpökelung entschieden. Diese ist sehr einfach herzustellen und birgt auch kaum ein Risiko für „Überpökelung“. In jedem Fall erfordert das natürlich etwas Planung, denn der frische Fisch wird erst etliche Stunden gepökelt und dann über Nacht im Kühlschrank getrocknet, bevor es ans Räuchern geht.

Heiß geräucherte

LACHSFORELLE

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Geräte Kugelgrill oder Gasgrill 4 Handvoll Erlenholz-Chips oder andere milde Holzsorten Zutaten 2 Lachsforellenfilets 100 g Wiener Gelbzucker 50 g Meersalz, grob 1 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 1 Pink Grapefruit ev. Kresse oder Radieschensprossen

Salsa verde Rucola Zutaten 100 g Rucola 1 Bund Petersilie 3 EL eingelegte Kapern 2 EL Balsamico, weiß 1 EL Wiener Gelbzucker 100-150 ml Olivenöl Salz und Pfeffer Zubereitung Alle Zutaten außer dem Olivenöl mit einem Stabmixer pürieren. Erst am Schluss das Olivenöl dazugeben. Je länger und langsamer man dieses einrührt, desto cremiger wird die Salsa. Will man es also dünnflüssig, dann mischt man nur ganz kurz. Auf die finale Konsistenz gebracht wird die Sauce einfach mit etwas Wasser und abgeschmeckt – mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell noch Balsamico – ganz am Schluss.

Vorbereitung Grill bei indirekter Hitze auf 120°C einstellen. Die Holzchips mind. 30 Minuten wässern und abtropfen lassen. Den Gelbzucker mit dem Salz und dem Pfeffer mischen – ein bis zwei Esslöffel dieser Zuckermischung für die Grapefruitfilets aufheben. Die Lachsforellenfilets mit der Haut nach unten in einen Bräter legen und großzügig mit der Gelbzucker-Mischung auf der Fleischseite bestreuen. Mit Lebensmittelfolie verschließen und im Kühlschrank für 3-4 Stunden trocken pökeln lassen. Dabei tritt einiges an Saft heraus, also ist es vorteilhaft, wenn das Filet auf einem Rost und nicht direkt am Boden des Bräters liegt. Nach dem Pökeln gut unter fließendem, kalten Wasser abschwemmen und wieder auf den Rost und in den ausgeschwemmten Bräter legen. Nun kommt das Filet erneut in den Kühlschrank – allerdings nicht zugedeckt –, wo es über Nacht eine etwas ledrige Oberflächenkonsistenz bekommt, wie man sie von Räucherfisch kennt. Zubereitung Das Filet mit der Haut nach unten auf einem Räucherbrett in der indirekten Zone des Grillrostes platzieren und die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den Deckel des Grills schließen und den Fisch etwa 20 Minuten bei ca. 120°C räuchern. Die Rauchentwicklung lässt zwar schon nach einigen Minuten nach, reicht aber vollkommen, um dem Fischfleisch einen delikaten, jedoch nicht aufdringlichen Rauchgeschmack zu verleihen. Die geräucherten Filets können sowohl sofort warm als auch kalt serviert werden. Beispielsweise mit einer „Salsa verde Rucola“, die sich auch auf Crostini und Tomaten sehr gut macht. Als extravagante Beilage empfehlen wir frische Grapefruitfilets mit der Mischung aus Gelbzucker, Salz und Pfeffer zu bestreuen. Dafür einfach eine Grapefruit mit dem Messer schälen und die Fruchtfleisch-Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden. Passt wirklich genial zum geräucherten Fisch! Mit etwas Kresse oder Radieschensprossen kommt eine scharfe Note dazu, die ebenfalls sehr gut mit dem Räucherfisch kann.

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SCHWEINS FLEDERMAUS

mit Apfel-Chili-Kürbis-Chutney Die Fledermaus ist ein gut von Fett durchzogenes, Handteller-großes Teilstück vom Schwein, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Da jedes Tier nur genau zwei dieser „Fledermäuse“ liefert, empfiehlt es sich, derlei rechtzeitig vorzubestellen. Aber natürlich kann man stattdessen auch andere, gut marmorierte Schweinesteaks auf den Grill legen – etwa vom Schopfbraten, Karree oder Schlögel. Gewürzt wird meist nur mit Salz und Pfeffer – das beste Aroma kommt in diesem Fall von den Röststoffen, die beim Kontakt des fetten Fleisches mit dem heißen Grill entstehen. Und natürlich von unserem Chutney, das wirklich ganz großartig mit knusprigem Schweinefleisch harmoniert. Als Gemüsebeilage empfehlen wir dazu übrigens gegrillten Lauch oder Frühlingszwiebel, die inzwischen ja schon fast ganzjährig erhältlich sind. Zutaten 500 g Kürbisfleisch (Hokkaido), 300 g Äpfel, geschält und entkernt 1/4 l Apfelsaft 1/4 l Apfelessig 250 g Gelbzucker 3 TL Salz Abrieb einer Bio-Zitrone 1/2 Zimtstange 6 Gewürznelken 25 g geschälter Ingwer, frisch gerieben 1 TL Piment, gemahlen 1 TL Macis-Blüten 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Zubereitung Das Kürbisfleisch würfelig schneiden, die Äpfel ebenso. In einem Emailletopf den Apfelsaft und den Essig erhitzen, erst den geschnittenen Kürbis köcheln lassen. Nach einer Viertelstunde die geschnittenen Äpfel und sämtliche Zutaten dazugeben. Auf kleiner Flamme ohne Deckel etwa eine Stunde köcheln lassen, bis das Chutney eingedickt ist. Wird es zu dickflüssig, kann man mit etwas Apfelsaft oder -essig aufmischen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

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JUNGSTIER KNOWHOW Jungstierfleisch ist das, was die meisten von uns unter Rindfleisch verstehen – denn es ist omnipräsent und relativ günstig. Ganz unabhängig vom Preis hat Jungstierfleisch aber auch einige weitere Vorteile gegenüber anderen Rindfleischkategorien. Man muss sie nur kennen.

Bei Rindfleisch ist es wie bei Wein. Wer sich auskennt, hat mehr davon. Denn hinter dem Sammelbegriff stecken nicht nur eine Vielzahl von möglichen Teilstücken und andere qualitätsbestimmende Unterschiede wie Rasse, Fütterung und Haltungsform, sondern vorerst einmal recht unterschiedliche Kategorien. Kalb, Jungrind, Kalbin, Jungstier, Stier, Ochse, Kuh – das sind die fachmännischen Einteilungen, die primär durch Alter und Geschlecht definiert werden und die dann auch für verschiedene Fleischcharakteristika stehen. Ein Kalb hat aber rein gar nichts mit der Kalbin zu tun, also einer jungen Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Und ein Jungrind ist kein Jungstier. Noch nicht – denn während das Jungrind für ein Entwicklungsstadium irgendwo zwischen Kalbfleisch und Rindfleisch steht, ist der Begriff Jungstier allen jungen, männlichen Tieren bis etwa 20 Monaten ge-

widmet, die nicht zum Ochsen kastriert wurden. Was Ihnen aber fast immer im Handel oder beim Metzger begegnen wird, ist Fleisch vom „Jungstier“, in Deutschland auch „Jungbulle“ genannt. Es ist mit Abstand das meistverkaufte Rindfleisch in Österreich, denn zum einen haben Milchkühe auch Brüder, und zum anderen sind in der Jungstiermast Tageszunahmen von 1,2 Kilogramm möglich, das Schlachtgewicht liegt bereits nach 19 Monaten bei 350 bis 450 Kilogramm oder mehr. In der extensiven Weidehaltung vielleicht auch weniger – dafür wird dort das Grünfutter der Almen optimal genützt.

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Jungstierfleisch hat eine mittelfeine Faserstruktur und ist tendenziell eher mager. Die Fleischfarbe ist ein intensives, eher helles Rot und die Fettabdeckung nahezu weiß – der Preis manchmal heiß. Denn in Aktionen werden Sie aufgrund der günstigeren Erzeugungskosten nahezu ausschließlich diese Standardqualität finden. Bei gleichem Futtereinsatz nehmen Kalbin und Ochse nämlich deutlich langsamer zu und tendieren dafür eher zu intramuskulärer Fetteinlagerung, weshalb ihr Fleisch gerne für hochwertige Steaks verwendet wird. Was aber nicht heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks

mit Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks mit nahezu fettfreiem Muskelfleisch gibt. Von den prinzipiellen Segnungen einer ausreichenden Reifung einmal ganz abgesehen. Auf jeden Fall gibt es auch innerhalb der Kategorie „Jungstier“ ganz gewaltige Qualitätsunterschiede, und wenn Ihnen beim Fleischer ein wunderschön marmoriertes Steak über den Weg läuft, das auch noch perfekt abgehangen ist, ist das großartig – aber trotzdem in den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz einfach deswegen, weil der Löwenanteil des frischen Rindfleisches vom Jungstier stammt und daher die Bandbreite

essen & trinken Einkauf. Heimisches Jungstierfleisch mit Gütesiegel hat keine Fleischfehler, denn diese werden schon am Schlachthof erkannt und ausgeschieden. Das erspart Ihnen unter anderem so unerfreuliche Erlebnisse wie das leicht verderbliche, trockene DCB-Fleisch (Dark Cutting Beef). Aber natürlich kann auch kontrolliertes Fleisch ungereift, falsch gelagert oder behandelt worden sein. Daher einige Tipps für den Einkauf im Supermarkt, wo Frischfleisch ja gerne auf Fleischtassen in sogenannten Schutzgaspackungen angeboten wird: innerhalb der Kategorie enorm ist. Hier sind Markenprogramme wie „premium Rind“ und das AMA-Gütesiegel gute Hilfen beim Einkauf, denn diese garantieren nicht nur hygienische und gesundheitliche Unbedenklichkeit, sondern setzen auch hinsichtlich der Qualitätsanforderungen wichtige Standards. Bis hin zu Höchstalter, Fettklasse und Mindestreifung. Ganz unabhängig vom relativ günstigen Preis hat das typische Jungstierfleisch aber auch eine Reihe von Vorteilen gegenüber den anderen Kategorien. Sein meist eher mageres Muskelfleisch beispielsweise, das relativ kalorienarm und daher für manche Leute einfach die bessere Wahl ist. Seinen frischen, kräftigen Rindfleischgeschmack, der vielen Gerichten oft erst den richtige Kick gibt. Und sein kräftiges Kollagen in den Sehnen und Muskelfasern, das bei Niedertemperatur-Garmethoden in besonders viel Saft und Kraft umgewandelt wird. Alles ist also wieder einmal nur eine Frage des Know-hows – beim Einkauf wie bei der Zubereitung.

- Achten Sie auf Fleischsaft in der Tasse. Unter dem Fleisch steckt meistens ein saugfähiges Pad, ist dieses nicht in der Lage, den Saft zu binden, gibt es davon eindeutig zu viel. Und das bedeutet eine mangelhafte Fähigkeit des Fleisches zur Wasserbindung. Es wird daher bei der Zubereitung eher trocken und fest werden. - Achten Sie auf den Anschnitt, der appetitlich feucht, aber nicht nass sein soll. Letzteres deutet wieder auf schlechte Safthaltigkeit hin, eine staubtrockene Oberfläche wiederum auf falsche Lagerung. - Drücken Sie mit dem Finger eine kleine Delle in das Fleisch. Schnellt das Gewebe gleich wieder elastisch zurück, ist das Fleisch zu frisch und wird unter Garantie zäh, der Geschmack fade und flach. Bleibt die Delle aber bestehen, ist das Fleisch gut gereift und wird daher nach der Zubereitung deutlich mürber und aromatischer.

Die Beiried vom Jungstier (links) unterscheidet sich auch optisch von jener der Kalbin (rechts).

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Die besten Garmethoden für Jungstierfleisch

Low & slow. Prinzipiell ist Jungstierfleisch überall dort schon einmal sehr gut im Rennen, wo vergleichsweise langsam und bei relativ niedrigen Gartemperaturen gearbeitet wird. Also etwa beim Sieden, Schmoren, Sous-vide und vor allem beim BBQ. Denn wenn das reichlich vorhandene Kollagen genug Zeit hat, abgebaut zu werden, während das Eiweiß nur allmählich denaturiert, verwandelt es sich in delikate Gelatine und Fleischsaft. Daher sind eine Brisket, Short Ribs oder auch eine Rindergab vom Jungstier eine sehr gute Wahl für die Zubereitung im Smoker. Auch das Rezept auf Seite 24 haben wir mit einer schönen Rindergab vom Jungstier in Szene gesetzt – und dieser BBQBraten war nicht nur fotogen, sondern auch geschmacklich ein Gedicht. Wichtig: Die Fettabdeckung muss zum Garen immer dran bleiben und darf erst beim fertigen Gericht entfernt werden. Muss aber nicht. Schmoren & Braundünsten. Egal ob im Dutch Oven oder im Wok-Einsatz, das langsame Schmoren von Fleisch mit relativ wenig Flüssigkeit ist ebenfalls eine Garmethode, bei der die Anwesenheit von kernigem Bindegewebe sehr von Vorteil ist. Ein Paradebeispiel dafür ist Gulasch, das dann am besten gelingt, wenn es mit möglichst sehnigem, kräftig schmeckendem Rindfleisch – also etwa dem Wadschinken vom Jungstier – zubereitet wird. Denn Muskel, die viel Arbeit zu verrichten hatten, sind geschmackvoller als etwa das „faule“ Filet,

Sous-vide. Das Niedertemperaturgaren von vakuumiertem Fleisch im Wasserbad – hier wird oft bei nur 50 bis 60°C über viele Stunden gegart – schließt eine intensive Reifung aus. Denn etwaige Keime können sich bei diesen Bedingungen explosionsartig vermehren und außerdem wirkt der Garprozess selbst wie eine Schnellreifung. Auch hier ist Jungstierfleisch eine ausgezeichnete Wahl.

Rohkost. Eine der besten Garmethoden für frisches Jungstierfleisch ist aber auch, es gar nicht zu garen. Denn gerade für Rindfleisch-Rohkost wie Carpaccio, Beef Tatar und Filet-Sushi ist das frische, magere Fleisch des Jungstiers für uns die erste Wahl. Eine lange Reifung ist hier hingegen geschmacklich nicht wirklich zu empfehlen und auch zu hohe IMF-Zahlen (intramuskulärer Fettgehalt) sind eher kontraund die „Flachsen“ bringen das hier sehr produktiv, da rohes Fett – auch bei relativ niedrigem Schmelzpunkt wie bei willkommene Kollagen. Der Saft des Geschmorten wird damit um einiges sä- Kobe-Beef – in größeren Mengen am miger und geschmackvoller – wer lieber Gaumen eher unangenehm ankommt. magere Fleischstücke im Gulasch mag, Auch wenn mancher Gastronaut heute gerne Wagyu aus dem Reifeschrank als kann ja einen gewürfelten Brustkern Carpaccio serviert, halten wir das daher mitschmoren und die gallertigen Teile eher für eine Marketing-Blüte als für an Leute wie mich abtreten. eine gute Idee. Sieden & Dampfgaren. Gekochtes Rindfleisch ist österreichische KüchenGrill & Pfanne. Auch für Burger und Hochkultur, die mit einer detaillierten andere Gerichte vom Rindsfaschierten Kenntnis geeigneter Teilstücke verist das Fleisch vom Jungstier hervorrabunden ist. Und das richtige Sieden gend geeignet, wenn man nur die richauf kleiner Flamme ist in Wahrheit tigen Teilstücke dafür wählt – wie etwa auch eine Variante des vielzitierten die Schulter – und den Fettgehalt nicht Low&slow-Cooking, denn Wasser über- zu niedrig ansetzt. Fürs Kurzbraten und steigt bekanntlich nie die 100°-Marke, Grillen aber kommen eigentlich nur solange es flüssig bleibt. gute Jungstier-Qualitäten mit entspreFür den Suppentopf ist frisches Jungchender Reifung in Frage. stierfleisch empfehlenswert, schon Dass es aber auch möglich ist, aus einer deswegen, weil eine fortgeschrittene ganz normalen, eher wenig gereiften Reifung hier ohnehin geschmacklich österreichischen Jungstier-Beiried gute fehl am Platz ist und auch zähere Teile Rumpsteaks zu produzieren, zeigen durch ausreichende Geduld weich wir in der Folge. Denn diesem Thema werden. Dass auch hier eine leichte haben wir sogar eine eigene kleine Fettmarmorierung nicht schadet, weiß Versuchsreihe mit recht verblüffenden der Kenner. Ergebnissen gewidmet.

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Das RumpsteakProjekt

Von allen Steaks des Rindes ist ausgerechnet die beliebte Beiried jenes, das gerne zäh gerät, wenn die Qualitätsparameter nicht allesamt passen. Dann macht uns so ein Rumpsteak unweigerlich zu Kau-Boys und das Fleisch wird beim Essen immer mehr im Mund. Für unsere Versuchsreihe haben wir gerade deshalb im C&C-Markt eine halbe Beiried vom österreichischen NoName-Jungstier gekauft. Genau 3,56 Kilogramm schwer, vakuumverpackt und noch relativ ungereift, wie wir unter anderem dem fernen MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) entnehmen konnten. Eine genaue Information lag hier nicht vor, jedoch war auch die Fleischfarbe des Teilstücks noch sehr im frisch-roten Bereich. Dieses Teilstück tranchierten wir in exakt 3,5 Zentimeter dicke Rumpsteaks, die wir einzeln vakuumierten, um anschließend dann nach und nach die beste Vor- und Zubereitungsmethoden auszuloten: >>

„ Ich

Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur

Ob für Milchkühe, Schweine oder Mast rinder: Auf unseren Bauernhöfen kommt der größte Teil des Tierfutters von den eigenen Wiesen und Feldern. Die Futterbasis bilden Gras, Heu, Silage, Mais und Getreide.

schau drauf, dass die Tiere streng kontrolliertes Futter bekommen.

“

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die hofeigenen Futter mittel brauchen Ergänzung: Mineralstoffe, Eiweiß- und sonstige Futter, die zugekauft werden, müssen Qualitätsfuttermittel mit der Kennzeichnung pastus+ sein. Die Ein haltung der hohen Standards wird regelmäßig durch Futtermittel kontrollen sowie Kot- und Harnproben überprüft.

Mehr Infos zu Qualitätskriterien und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at

Das RumpsteakProjekt

>> 1. Den Anfang nahm die Versuchsreihe beim frischen Steak, noch am Tag des Kaufes direkt bis zu einer Kerntemperatur von 54°C gegrillt. Resultat: Geruch und Geschmack waren in Ordnung, die Textur jedoch ließ sehr zu wünschen übrig.

2. Das nächste Steak haben wir ebenfalls noch frisch verarbeitet, aber nur scharf angegrillt und dann das Fleisch bei 120°C im Ofen langsam bis auf eine Kerntemperatur von 50°C nachziehen lassen. Resultat: Geschmack und Geruch wie gehabt, die Textur aber um eine Klasse besser. Nach 10 Tagen Vakuumreife kamen dann die nächsten beiden Steaks auf den Grill: 3. Das gereifte Steak wurde direkt gegrillt – diesmal vorsichtshalber nur bis zu einer Kerntemperatur von 49°C. Resultat: Der Geschmack wurde durch die Reifung intensiver, die Textur aber nicht besser als bei Steak Nr.1.

4. Wieder wurde das Steak nur heiß angegrillt und dann im Ofen bei 120°C finalisiert. Resultat: Ein Quantensprung – bei dieser Methode kam auch die Reifung besser zum Tragen und das Rumpsteak war nicht nur delikat, sondern auch angenehm im Biss. 5. Nach 10 Tagen Reifung und 6 Wochen im Tiefkühlschrank haben wir ein Steak wieder ganz herkömmlich direkt am Rost bis zu einer Kerntemperatur von 50°C gegrillt. Resultat: Deutlich besser als frisch, aber nicht so gut wie bei Version 4.

Und dann war da noch die sogenannte Rückwärtsgarung mit einem Vorspiel im Wasserbad. Eine Methode, die sich besonders in der Gastronomie großer Beliebtheit erfreut.

6. Diesmal haben wir das Steak drei Stunden sous vide bei 50°C gegart, bevor es auf den heißen Grill kam. Resultat: Wir hätten uns bei dieser Vorbereitung eigentlich eine wesentlich zartere Textur erwartet. Auch der Geschmack war um einiges flacher als bei Version 4. Unsere Empfehlungen: Ganz klar die beste Methode für unser Rumpsteak war die Nr. 4! So kann man auch mit qualitativ eher durchschnittlichem Jungstierfleisch sehr erfreuliche NY Strip-Steaks auf den Tisch bringen. Und wenn Sie einen Top-Jungstier aus einem österreichischen Qualitätsprogramm nehmen, kann da gar nichts mehr schiefgehen. Wichtig ist beim Jungstiersteak der richtige Gargrad. „Rare“ und „medium rare“ stehen ihm am besten, bei „medium“ kann das Fleisch schon recht fest werden, bei „well done“ ist das schon sicher. Die jeweilig besten Kerntemperaturen finden Sie in unserer Tabelle.

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Der Kuh-IQ

Franz Hofmann ist Weinviertler Fleischermeister, aber manchmal auch ein Baske. Nämlich dann, wenn er im Schlachthof nach verborgenen Schätzen unter den Rinderhälften sucht, wie dies Imanol Jaca in San Sebastián vorexerziert. Und hin und wieder wird auch in Niederösterreich so aus einer alten Kuh tatsächlich der Star des Steak-Sortiments.

nter dem Zungenbrecher „Txogitxu“ entstand schon vor einigen Jahren in der Metzgerei von Imanol Jaca in Nordspanien ein regelrechter Hype. Der Baske verwandelte nämlich das Fleisch manch ausgedienter Milchkuh nur durch Handauflegen vom billigen Wurst-Rohstoff zu einer gesuchten Spezialität. Sein Geheimnis liegt nämlich ausschließlich in der eigenhändigen Selektion – am Schlachthof, oder aber schon viel früher. Denn bei entsprechender Pflege und nach einigen Monaten Mast liefert so manche der alten Damen Steaks, die heute unter Kennern so teuer wie Wagyu-Beef gehandelt werden. Rasse und Herkunft sind Jaca dabei schnurz, aber keine Kuh gleicht hier der anderen und nicht jede eignet sich für diese späte Karriere. Dass dies nicht nur im Baskenland so ist, liegt auf der Hand, und auch in der Weinviertler Fleischerei Hofmann schätzt man das sehr spezielle Fleisch der Kühe seit Generationen. Würzig wie das Gras, das diese Kuh ein Leben lang gefressen hat, und mit den rahmigen Noten der Milch, die sie gegeben hat, meist auch mit der typisch gelben Fettauflage der Grünfutterverwerter. Manchmal schmeckt es sehr intensiv und ist dann vielleicht nicht jedermanns Sache, manchmal schmeckt es aber auch einem zarten Mastochsensteak zum Verwechseln ähnlich. Auch für den Fleischprofi ist es also immer wieder spannend zu sehen, welche Qualität hier am Ende aus der Reifekammer kommt. Denn vorerst ist Geduld angesagt, denn die Steaks werden noch an der Karkasse – also am „Englischen“ oder der „Pistole“ einige Wochen lang gereift. Trocken und am Knochen, neudeutsch „Dry aging, bone in“ genannt. Wenn dann die fast schwarz abgetrocknete Oberfläche von den Steaks geschnitten wird, ist das wie der Anschliff eines Halbedelsteins. Zutage kommen jetzt – hoffentlich – hervorragend marmorierte, mürbe Prime Rib Steaks, Filets und Rumpsteaks. Und die sensorischen Qualitäten des Fleisches werden zu diesem Zeitpunkt natürlich auch bereits überprüft. Bleibt dann der Daumen oben, kommt das Steak ins Spezialitätensortiment der Filialen und ist bei den Hofmanns dann zum normalen Preis eines KalbinnenSteaks wohlfeil – also deutlich günstiger als die Basken-Ware. Weil sich das unter Kennern aber bereits herumgesprochen hat, und auch weil die perfekten Kühe nun einmal Mangelware sind, empfiehlt sich auf jeden Fall die Vorbestellung. Was übrigens für das gesamte Programm gilt, das bei Hofmann extra zum Wintergrillen derzeit erhältlich ist.

WintergrillFleischspezialitäten der Fleischerei Hofmann

Mangalitza-Kronen Gefüllte Lammkeule Steaks von der alten Kuh – Ribeye oder Beiried etc. Flanksteaks Geselchte Mangalitza-Bratwürstel Lammkronen von donauland Lamm Fledermäuse vom Strohschwein Gänse und Enten von Waldland T-Bone und Porterhouse und Rib-Steaks, perfekt trocken gereift – frisch oder TK Ribeye in jeder Stärke Rücken vom Hirsch, Hirschkalb, Reh, Wildschwein

Die Trüffeljägerin

Bis in die 70er hatten die meisten Istrier keine Ahnung, auf welchen Schätzen sie herumtrampelten. Sie wunderten sich lediglich über etliche italienische Hundehalter, die stundenlang in den Eichenwäldern der „Buzestina“ mit ihren Fellnasen Gassi gingen.

rgendwann aber fiel dann der Groschen und es wurde allen klar, dass diese Region der kroatischen Halbinsel sogar mit Alba und Périgord als Hotspot der Trüffelsucher mithalten kann. In den grauen, fetten Lehmböden der Eichenwälder um Buzet und Motovun herrschen ideale Bedingungen für diese unterirdischen Fruchtkörper, die nur in Symbiose mit bestimmten Arten leben können. Neben den delikaten, frischen schwarzen Sommertrüffeln, die wohl jeder Kroatien-Tourist schon kennengelernt hat, wachsen hier auch die noch zehnmal teureren weißen Wintertrüffel sowie zwei weitere Arten der Gattung „Tuber“.

Das Trüffelgeschäft ist hier Familiensache. Neben der bekannten Familie „Zigante“ ist es jene der „Puh“, die inzwischen schon etliche Jahrzehnte Erfahrung im Sammeln, Verarbeiten und Vermarkten der kostbaren Knollen hat und auch die besten Wälder um Mala Huba ihr Eigen nennt. Schon 1932 startete Großvater Puh in aller Stille als Trüffelsucher, heute führt Daniela das Familienunternehmen namens „Natura Tartufi“ nahe Buzet. Einige hundert lizensierte Trüffelsucher verkaufen ihre Funde zum Tageskurs an die Puhs, die wiederum jährlich tonnenweise frische Trüffel an die Topgastronomie Europas liefern und zu hochwertigen Produkten verarbeiten.

Sechs Suchhunde nennt die Familie selbst ihr Eigen, neben Daniela Puh ist es vor allem auch Mutter Anita, die täglich mit ihren zwei Lieblingshunden durch die Wälder streift und niemals mit leeren Händen zurückkommt. Und wer selbst auch einmal Trüffel finden will, kann dieses beeindruckende Jagderlebnis um 55 Euro pro Nase ganz einfach auf der Website der Trüffelfamilie (www.naturatartufi.com) buchen – so wie auch wir letzten Spätsommer. Trüffelsuche ist Nasenarbeit. Bis zu einem halben Meter Tiefe orten die Tiere das intensive Aroma der teuren Knollen und geben das lautstark bekannt. Wenn dann die Trüffel mit dem eigens dafür konstruierten Spaten an die Oberfläche befördert wird, ist die Freude beim Hund mindestens ebenso groß wie bei der Hundeführerin. Manchmal sogar so groß, dass die Beute vor dem begeisterten Schnüffler in Sicherheit gebracht und durch ein profanes Leckerli wie ein Stück Schnittkäse ersetzt werden muss. Schon nach zwei Stunden Suche über Stock und Stein hatten wir – oder doch eher die Hunde – jedenfalls tatsächlich zwei Handvoll bester schwarzer Sommertrüffel gefunden. 180 Gramm insgesamt, wie sich später herausstellen sollte, die wir nach unserer erfolgreichen Jagd im Verkostungsraum der Puhs als Bestandteil einer geschmacksexplosiven Eierspeise serviert bekamen. Die ist natürlich inkludiert.

TRÜFFEL & TRÜFFEL Die weiße Trüffel (Tuber magnatum Pico) ist der teuerste Pilz der Welt. 1.000 bis 6.000 Euro ist das Kilogramm wert – je nach Qualität und Jahreszeit, die Saison dauert von September bis Ende Januar. Der Geruch ist sehr speziell und intensiv, die Farbe hellbraun, ocker oder zartgrün. Farbe und Geruch hängen vom Boden und dem Baum ab, mit dem die Trüffel in Symbiose lebt. Am häufigsten sind das Eiche, Pappel, Linde oder Haselnussbaum. Die schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini) hat einen milderen Geruch und Geschmack. Die Haut ist hart und krustig, das Innere hat eine hellbraune Farbe mit weißer Marmorierung. Die Saison beginnt im späten Frühling und kann bis Ende November dauern. Die schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale Vittadin) hat eine ähnliche Farbe wie die Sommertrüffel, die Haut ist jedoch weniger rau, Geschmack und Geruch aber intensiver. Das Innere ist dunkelbraun, mit weißer Marmorierung. Die Saison beginnt im Herbst und dauert bis zum Anfang des Winters. Die schwarze Edeltrüffel (Tuber melanosporum Vittadin) wird vor allem im Januar und Februar gefunden. Sie hat einen sehr intensiven Geschmack und ist nach der weißen Trüffel der teuerste Pilz der Welt.

Berger-Schinken

Ham Dynasty Sieghartskirchen ist der Nabel der Ăśsterreichischen Schinken-Welt. Denn das Traditionsunternehmen der Familie Berger ist zwar auch Vollsortimenter in Sachen Wurst, aber beim Schinken sind die NiederĂśsterreicher seit Generationen ganz klar KompetenztrĂ¤ger der Nation.

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echzig Schinkensorten und mehr – je nach Saison oder Trend – hat Berger im Programm und tatsächlich kann niemand sonst Schinken so gut und so zahlreich wie diese Manufaktur mit inzwischen fast 130-jähriger Metzgertradition. Davon zeugen auch Dutzende von nationalen und internationalen Prämierungen, allen voran die vielfache Auszeichnung der Berger-Schinken mit dem begehrten PRODUKT-Champion. Was 1890 als kleine Dorffleischerei begann, ist heute ein stattliches Unternehmen mit rund 550 Mitarbeitern. Aber immer noch ist die Schinkenproduktion dort Handwerk im engsten Sinn, mit sympathischen Bodenständigkeiten wie lokaler Produktion, regionaler Wertschöpfung und starker Fokussierung auf Nachhaltigkeit. Das ist bei Berger kein Modewort, sondern gelebte Praxis. Mit dem Programm „Regional-Optimal“ war Geschäftsführer Rudolf Berger schon vor knapp zehn Jahren der Branchen-Pionier in Sachen Tierwohl und regionaler Verantwortung. So liegen bis heute die Schweinemastbetriebe für diese Marke ausschließlich in einem Radius von 50 Kilometern rund um Sieghartskirchen im Tullnerfeld. Das ist gut für die Bauern, die Schweine und das Klima. Das gesamte Futter der Tiere wie Mais, Getreide und Eiweißfutter stammt zu 100% aus Österreich bzw. dem nahen Donauraum und ist garantiert gentechnikfrei. Und natürlich werden auch die Standards des AMA-Gütesiegels zu 100% erfüllt. 25% des BergerSortiments sind aktuell bereits auf „Regional-Optimal“ umgestellt, 40 Vertragsbauern liefern dafür an den betriebseigenen Schlachthof. Und dieser ist auch der limitierende Faktor, denn hier werden pro Woche „nur“ 1.300 Schweine geschlachtet. Mit einer 1.087 m² großen Solarwärmeanlage wird in Sieghartskirchen jene Energie erzeugt, die zum Kochen von

Schinken verwendet wird. Im Jahr 2014 wurde diese solarthermische Anlage um 121 m² Hochtemperatur-Sonnenkollektoren erweitert und eine 1.183 m² große Photovoltaikanlage errichtet. Der hier erzeugte Strom wird direkt im Betrieb zur Kühlung und Klimatisierung eingesetzt. Und mehr als 1.000 Tonnen CO2-Äquivalente werden beim Recycling eingespart. Das entspricht fast 10.000.000 PKW-Kilometern. 2015 wurde die Berger Tierwohlinitiative (BeTI) gegründet, die wissenschaftlich von der Universität für Bodenkultur begleitet wird. Im Zentrum dieser Initiative steht die weitere Verbesserung der Lebensbedingungen der Schweine auf den Regional-Optimal-Partnerhöfen. Dazu gehören ein funktionierendes Gesundheits-Management, eine tierfreundlich gestaltete Umgebung – wie die Verbesserung des Stallklimas – und die Einhaltung tierethischer Grundregeln. Garantiert mit einer lückenlosen Kontrolle durch ein internetbasiertes Datenprogramm. Seit dem Frühjahr 2017 beherbergt das Unternehmen auch 10 Bienenvölker mit jeweils 50.000 Bienen. Das heißt rund 500.000 Bienen haben hier ein neues Zuhause gefunden und erzeugen ca. 200 kg Honig vor Ort.

2017 wurde nach einjähriger Bauzeit auch ein moderner Zubau eröffnet, in dem nicht nur die Büros für 60 Mitarbeiter, sondern auch eine moderne Schauküche Platz fanden. In diesem Bereich wird das Thema Fleisch und Schinken für Kunden und Besucher erleb- und schmeckbar gemacht und die Herstellung bis zum fertigen Produkt gezeigt. Aber auch Verkostungen, Themenworkshops und Führungen finden hier statt, denn so Rudolf Berger: „Wir zeigen gerne, wie wir arbeiten. Denn wir vertrauen auf Handarbeit – nicht weil wir müssen, sondern weil wir den Unterschied kennen!“

Zwei Generationen der Unternehmer-Familie: Herta Berger, Gaby Kritsch, Rudolf Berger und Claudia Berger

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Heiße Schinken-Maki Zutaten

1 Karotte, 1 Zucchini 1 EL Pﬂanzenöl 1 Prise Rohrzucker 1 TL Sushi-Essig 150 g fertiger Sushi-Reis 100 g Beinschinken, fein gehackt 1 Handvoll frische Korianderblätter, gehackt 50 g Wasabi-Nüsse 4 Scheiben Schinken, ca. 1,5-2 mm dick geschnitten 2 Scheiben Nori (getrocknete Algen) 1/8 l Teriyaki-Sauce mit geröstetem Knoblauch 1 Handvoll frische Basilikumblätter 1 TL Wasabi oder frischer Kren 1 EL Zitronensaft 1 EL Sweet-Chili-Sauce Salz, Pfeﬀer

Zubereitung: Die Karotte in lange Stifte schneiden. Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Kerne wegschneiden. Dann das Fruchtfleisch ebenfalls in längliche Stifte schneiden. Auf einer Grillplatte mit etwas Öl erst die Karotten und dann die Zucchini langsam rundum anrösten, mit einer Prise Salz und einer Prise Rohrzucker halbweich garen. Mit einem Spritzer Sushi-Essig ablöschen und überkühlen lassen. Eine Tasse Sushi-Reis in einem Haarsieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis dieses klar bleibt. Dann mit 2 Tassen Wasser und ½ TL Salz weich kochen. Danach 4 EL Sushi-Essig daruntermischen und den Klebreis erkalten lassen. 150 g dieses gesäuerten Sushi-Reises mit gehacktem Schinken und den gehackten Korianderblättern mischen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wasabi-Nüsse in einem Mörser zerstoßen. Zwei Scheiben Schinken überlappend auf die Maki-Matte legen, darauf das Nori-Blatt. Dieses mit etwas Teriyaki-Sauce einpinseln und dem Wasabi bestreichen. Die Hälfte der Reis-Schinken-Masse dünn auf das Maki-Blatt aufbringen – dabei den Rand zum Schließen der Rolle freilassen. Mit einer Reihe Basilikumblätter sowie den Karotten- und Zucchinistiften belegen, dann das Ganze straff zu einer Rolle formen. Diese Rolle auf der Grillplatte bei mittlerer Hitze rundum anbraten, sodass eine appetitliche Bräunung entsteht. Schließlich mit der Teriyaki-Sauce einpinseln und in den gestoßenen Wasabi-Nüssen wälzen. In dicke Tranchen schneiden und noch warm mit einer Dipsauce als Fingerfood servieren. Unser Dip-Tipp: Die restliche Teriyaki-Sauce mit dem Zitronensaft und der Sweet-Chili-Sauce sowie etwas Wasser zu einer würzigen Sauce verrühren.

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Traditions-Beinschinken Österreichs bester Beinschinken – diese Auszeichnung durch eine unabhängige Fachjury kommt nicht von ungefähr. Dieser Edelschinken mit AMA-Gütesiegel wird von Meisterhand einzeln gefertigt und über Buchenholz geräuchert.

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Gegrillte SchinkenKäse-Sticks

Zutaten

1 Bund Frühlingszwiebeln 4 Blätter vom Römerschinken, mittelfein geschnitten 8 dünne Scheiben Bergkäse 12 Grissini 4 EL Frischkäse (mit Kren)

Zubereitung: Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln der Länge nach in feine Streifen schneiden. Schinkenblatt auflegen, jeweils zwei Scheiben Bergkäse darauf. Drei dünne Grissini und die der Länge nach fein aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln mit einem Löffel Kren-Frischkäse randnah auf diese Unterlage kleben und straff zusammenrollen. Die überstehenden Teile wegschneiden und die Rollen auf dem Grill langsam rundum bräunen, bis der Käse beginnt auszutreten. Dann sofort warm oder kalt als Starter oder Snack servieren.

Römerschinken Mit einer Mischung aus Blütenhonig und Gewürzen wird dieser mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnete Schinken in einem speziellen Verfahren gebraten. Die dezente Süße und das Raucharoma passen perfekt zu Käse.

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Wolkeneier mit Schinken

Zutaten

4 Eier 2 EL Farmerschinken, klein geschnitten Salz, Pfeﬀer

Zubereitung: Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, danach vorsichtig den klein geschnittenen Schinken unterheben. Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 220°C vorheizen. Eine Grillplatte mit Backpapier belegen und darauf vier Häufchen der Schneemasse portionieren. In die Mitte der Häufchen jeweils eine Mulde drücken und ein rohes Eigelb hineinplatzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und im geschlossenen Grill 4-5 Minuten backen. Die Wolkeneier vorsichtig vom Backpapier lösen und heiß servieren.

Farmerschinken Der handgefertigte Farmerschinken mit seiner charakteristischen Wabenform ist längst zum Klassiker geworden. Sein herzhafter, geräucherter Schinkengeschmack gibt vielen Gerichten erst den richtigen Kick.

Pulled Duck Peking Style Der Begriff „Pekingente“ steht sowohl für eine Gattung des schmackhaften Wassergeflügels wie auch für ein mehrgängiges Gericht mit dem Ursprung in der verbotenen Stadt. Dieses in Perfektion zuzubereiten, erfordert allerdings eine mehrjährige Ausbildung, die Lizenz der Volksrepublik und ein paar Tage Urlaub. Es geht aber auch einfacher.

ie echte Pekingente ist rar. Weil sie ja (eigentlich) nur mit einer ofﬁziellen Lizenz der Volksrepublik China zubereitet werden darf, obwohl das Rezept vor über 400 Jahren just für Kaisers entwickelt wurde. Und das hat es in sich. Ausgenommen wird die speziell gemästete Pekingente nämlich nicht wie üblich über den Hinterausgang, sondern durch einen winzigen Schnitt unterhalb des Flügels, Hals und Kopf bleiben unbedingt dran. Nur so geht später beim Schmoren des aufgehängten Vogels kein Tropfen Fleischsaft verloren. Vorher wird aber noch ordentlich Luft zwischen Haut und Karkasse gepumpt und kochend heißes Wasser über erstere geschöpft, damit sie schön knusprig wird. Chinesische Köche mit der Lizenz zum Brutzeln baden den Vogel dann auch noch in einer WasserHonig-Salz-Mischung, hängen ihn über Nacht zum Trocknen auf und braten ihn dann – wieder hängend – in einem sehr speziellen Ofen.

Das aufgeschnittene Fleisch der Ente wird dann zusammen mit der knusprigen Haut und Frühlingszwiebeln in hauchdünne Pancakes eingewickelt als Vorspeise serviert und mit den Fingern in süß-pikante Saucen getaucht. Ganz einfach, oder? Auf jeden Fall aber sehr delikat. Wer jedoch schon einmal in Peking bei einem Enten-Dinner saß und während des umständlichen Service-Zeremoniells der gebratenen Ente beim Erkalten zusehen musste, weiß auch eine heimische, knusprig gegrillte Frühmastente sehr zu schätzen. Aber es spricht natürlich nichts dagegen, sich aus dem „Asian Way of Duck“ einige Anleihen zu nehmen und das am Grillspieß geröstete Geflügel im Peking Style zu würzen und zu servieren. Und wenn wir schon bei der Fusionsküche sind, nehmen wir hier auch gleich Anleihen beim aktuellen „Pulled“-Trend. Denn gerade das saftige, dunkle Fleisch der Ente eignet sich hervorragend dafür.

Die Pekingente

Die sogenannte Pekingente ist eine domestizierte Form der Stockente mit Ursprung in Asien und auch in Europa die häuﬁgste Form der Hausente. Die heute am meisten im Handel verbreiteten amerikanischen Pekingenten wurden im 19. Jahrhundert auf ihre Wirtschaftlichkeit hin selektiert, die früher bei uns üblichen Enten mit dem typischen aufrechten Gang sind jedoch Abkömmlinge der „Deutschen Pekingente“, die ebenfalls aus Fernost-Importen gezüchtet wurde. Lieferanten der beliebten Entenbrüste hingegen sind meist Flugenten-Rassen bzw. Barbarie-Enten, die einen weit höheren Anteil an Brustfleisch liefern.

Wenn Sie eine frische Mastente bekommen – was leider nicht ganzjährig möglich ist –, sollte das Ihre erste Wahl sein. Denn nur dann macht unser erster Schritt Sinn: das Übergießen der gewaschenen Ente mit richtig heißem Wasser aus dem Wasserkocher. Da schmilzt die subkutane Fettschicht an und die Haut wird beim Grillen knuspriger. Beim tiefgekühlten Vogel hingegen ist dies etwas riskant und auch nicht unbedingt notwendig, weil das Frosten die Haut bereits angeknackt hat. Dieses TK-Geflügel lässt man lediglich schön langsam im Kühlschrank (Gemüselade) auftauen.

Zutaten Ente:

1 ausgenommene Ente, ca. 2 kg 1 TL Salz 2 TL Honig ¼ l Wasser

Zutaten Rotkraut:

1 Packung efko Rotkraut mit Maroni 3 cm frischer Ingwer, geschält ½ Chilischote 2 TL Sojasauce 2 TL Sushi-Essig

Deckeltemperatur 10 Minuten rundum schön Farbe nehmen lassen – die Ente sollte dabei so platziert sein, dass sie nicht direkt über dem Brenner oder der Glut rotiert. Nach der ersten Phase kommt nun ein „Anstrich“ mit dem Gemisch aus Honig, Wasser und wieder etwas Salz, dann wird der Grill auf kleinste Stufe gedreht. Im Idealfall wird nun bei etwa 90-100°C über 2-3 Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig gegart. Wer die Temperatur des Grills nicht so weit reduzieren kann oder will, muss natürlich mit kürzeren Garzeiten rechnen. Wenn das Fleisch für Sie noch Biss haben soll, dann ist bei 80° Kerntemperatur Schluss, wenn Sie es zwischen den Fingern zerzupfen wollen, sind 90°C auch noch gut. Drüber aber wird das Fleisch unweigerlich trocken. Auf jeden Fall aber muss die Ente nach dem Grillen noch bei Zimmertemperatur mindestens 10 Minuten im Ganzen rasten, bevor sie zerkleinert und mit den Pfannkuchen, dem Gemüse und der Sauce serviert wird.

Nun ist die gängige Praxis, die Haut an vielen Stellen anzupiksen, um den Austritt des Fettes beim Garen zu ermöglichen. Dabei ist es allerdings wichtig, nur ganz seicht einzustechen, da sonst unweigerlich in der Hitze des Grills dunkle Fleischsäfte an die Oberfläche treten und unschöne Schlieren auf der Haut verursachen. Im Zweifelsfall beschränkt man die Pikserei besser nur auf die fetten Partien bei Pürzel und Keulenansatz.

Die Pfannkuchen. Natürlich kann man

Dann machen wir es den Asiaten nach und marinieren die Ente innen und außen lediglich mit Salz. Das Wasser und den Honig lassen wir lieber noch weg, denn dieser karamellisiert in der intensiven Hitze des Grills zu rasch. Dann lassen wir die Ente im Kühlschrank trocknen. Zum Garen wird die Ente mit Küchengarn bardiert und auf einen Drehspieß gesteckt, wobei auch hier darauf geachtet werden sollte, die Haut nicht zu oft einzustechen. Im vorgeheizten Grill bei etwa 200°C

sich die Pfannkuchen bei ausreichend vorhandenem Freizeitüberschuss aus Mehl, Wasser und Salz selbst machen, unser Fokus aber liegt diesmal doch eher bei der Ente. Am einfachsten ist es daher, sich (wie wir) fertige „Peking Duck Pancakes“ im Asiashop zu kaufen, aber auch auf den Ethno-Metern der heimischen Supermärkte gibt es brauchbare Alternativen. Kleine Texmex-Fladen beispielsweise, die jedoch vorzugsweise aus Weizen und nicht aus Maismehl gebacken sein sollten.

essen & trinken

Die Beilagen Rotkraut sowie Kastanien sind tatsächlich auch in der asiatischen Küche sehr beliebt. Wir machen es uns auch hier einfach und nehmen dafür das ausgezeichnete, fertig gegarte und mit Maroni veredelte Rotkraut von efko, das wir mit ein paar Zutaten fernöstlich würzen. Einige feine Scheiben frischer Ingwer, eine halbe Chilischote in feine Ringe geschnitten, eine reife Mango geschält und gewürfelt sowie ein paar Spritzer Zitronensaft und Sojasauce und eine Handvoll Korianderblätter machen aus dem Klassiker ein subtropisches Gemüse. Eine wichtige Beilage für eine PekingStyle-Ente ist auch die Frühlingszwiebel. Diese wird dafür zugeputzt, in handliche Stücke und anschließend der Länge nach

in feine Streifen geschnitten. Frischer Koriander darf natürlich auch nicht fehlen, und wir haben uns mit dem Sparschäler auch frische Karottenstreifen gehobelt und mit etwas Salz, Sushi-Essig und Sesamkernen mariniert. Sehr gut passen auch mit Knoblauch und Sesamöl sautierte Pilze dazu, die nach dem Erkalten mit etwas Pfeffer, Salz und Sushi-Essig abgeschmeckt werden. Und zu guter Letzt ist auch die völlig unverzichtbare Hoisin-Sauce ein Thema. Hier gibt es wieder einmal gehörige Qualitäts- und Geschmacksunterschiede, die man allerdings wohl besser selbst herausﬁndet. Wir haben uns für die thailändische Marke „Flying Goose“ entschieden, die wirklich sehr gut zur Ente passt.

essen & trinken

Von oben nach unten: Husar, Erika und Valdivia

Neue Kartoffeln

braucht das Land

Gelbfleischig, speckig, aromatisch – so haben die Älteren unter uns noch ErdapfelLegenden wie „Sieglinde“ und „Sigma“ in bester Erinnerung. Dem Niedergang dieser Ära folgten moderne, ertragreiche, meist anonyme Sorten, mit denen man uns unter der Bezeichnung „festkochend“ oder „vorwiegend festkochend“ oft den Kartoffelsalat vermiest hat. Mit neuen, hochwertigen Kartoffeln will man jetzt in Niederösterreich wieder an alte Tugenden anschließen.

essen & trinken

enn wir neue Kartoffeln sagen, meinen wir nicht Heurige, wie unsere ähnlichsprachigen Nachbarn, sondern neue Kartoffelsorten mit alten, längst verloren geglaubten Qualitäten. Zwar gibt es auch heute noch dann und wann saisonale Lichtblicke wie die „Kipfler“, jedoch herrscht dazwischen meist Erdapfel-Langweile in den Bückzonen der Obst- und Gemüse-abteilungen der Nahversorger.

Schön retro sind dagegen erfreulicherweise die neuesten Züchtungen der Niederösterreichischen Saatbaugenossenschaft – kurz NÖS genannt –, allen voran die junge „Valdivia“, die sich derzeit im Handel leider noch etwas rar macht. Dass diese österreichische Neuentwicklung ausgerechnet den Namen einer chilenischen Hafenstadt trägt, ist etwas irreführend. Immerhin stammen ja die Urahnen unserer Bramburi von den indigenen Völkern der Anden, die bis heute neben Mais bevorzugt Kartoffeln verzehren. Die „Valdivia“ jedoch ist eine lupenreine niederösterreichische Neuzüchtung der Saatbaugenossenschaft in Windigsteig. Sie zählt zu den festkochenden Speisekartoffeln und ist für uns die Interessanteste unter den aktuellen, neuen Sorten, auch wenn etwa die etwas weißfleischigere „Erika“ schon etwas früher reift und „Ditta“ im Handel nach wie vor om-

nipräsent ist. Die Valdivia hingegen ist eine eher späte unter den sogenannten „frühreifen“ Sorten und wird erst ab Ende Juli geerntet. Diese hochwertige Kartoffel hat außerdem deutlich weniger Ertrag als etwa die „Ditta“, die Erdäpfel bleiben deutlich kleiner. Und gottlob wachsen sie nicht um die Wette, denn es sind auch bei den Valdivias wieder gerade die kleinen Exemplare, die viel intensiver schmecken und beim Kochen schön gelb und speckig bleiben, wie wir herausfanden. Die größeren eignen sich dafür sehr gut als schmackhafte, gelbfleischige Bratkartoffel – will man jedoch Baked Potatoes oder Erdäpfelknödel fabrizieren, ist man mit der ebenfalls eher neuen Sorte „Husar“ noch besser dran, die von der NÖS zwar als „vorwiegend festkochend“ geführt wird, deren größere Exemplare für unsereiner aber doch eher als „mehlig“ durchgehen. Und zwar im positiven Sinn.

Übrigens wissen auch Wildschweine und Kartoffelschädlinge wie der Drahtwurm die Qualitäten von Topsorten wie Valdivia & Co. zu schätzen. Werden diese neben einer Allerweltssorte oder Stärkekartoffeln angebaut, wird das Getier immer die schmackhaftere Kartoffel wählen, was deren Ertrag natürlich weiter mindert. Aber es bleiben immer noch genug für uns über!

KARTOFFELKOMPETENZ AB HOF Wir wissen das mit den neuen Sorten ja jetzt aus eigener Erfahrung, denn wir haben uns im nieder-österreichischen Lachsfeld bei Naglern – einer Hochburg der Weinviertler Kartoffelkultur – bei den Direktvermarktern Josef und Franziska Popp je einen Sack der interessantesten neuen Erdäpfel besorgt und diese gekocht, gebraten, gegrillt und verkostet. Die Popps bauen seit vier Generationen auf den steinfreien, hellen Böden der Region Erdäpfel „mit Charakter“ an, begüns-tigt auch vom trockenen Klima, das die Krautfäule hintanhält. Und sie vermarkten ihre besten Speisekartoffeln gerne ab Hof, denn der Großhandel unterscheidet preislich weniger zwischen den einzelnen Sorten als erfahrene

Köche. Dazu bieten sie weitere regionale Erzeugnisse und Freilandeier vom eigenen Hof, haben unter www.popp.lachsfeld.at sogar eine eigene Website mit ihren Produkten. Mit 6 Euro für den 10-kg-Sack kann man dort Qualitätserdäpfel wie „Valdivia“, „Erika“ und „Husar“ zum Schonpreis erstehen, dazu Spezialitäten wie „Blaue St. Galler“, die rotschalige „Fabiola“ etc. Die populären „Naglerner Kipfler“ kosten übrigens das Doppelte – weil sie auch nur maximal die Hälfte des Ertrages bringen. Informationen: Familie Popp, 2113 Lachsfeld, Tel.: 0664/5029136, josef.popp@gmx.at

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Die besten Schneidbretter. Ein gutes Schneidbrett sollte aus einem harten (aber nicht zu harten) Holz bestehen und völlig wasserfest verleimt sein – was leider schon sehr selten geworden ist. Es muss auch satt auf der Arbeitsfläche liegen und sollte dem Messer ein gewisses elastisches „Feedback“ geben, das die Arbeit wesentlich erleichtert. Wir sind bei unserer Suche nach den besten Brettern bei einem US-Hersteller gelandet, der hier derzeit das Maß der Dinge ist. Die Marke „Boos Blocks“ aus Illinois ist der Rolls Royce unter den Schneidbrettern, allerdings ohne dessen Luxus-Attitüde. Denn die mächtigen Bretter aus amerikanischem Ahorn oder Schwarznuss sind nicht nur ausgesprochen schön, sondern auch echte Arbeitstiere.

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Der ultimative Stichthermometer. Genauso wichtig wie ein

gutes Grillgerät ist ein wirklich genauer und auch reaktionsschneller Stichthermometer, denn schon ein halbes Grad Unterschied kann über den richtigen Garpunkt von Fleisch oder Fisch entscheiden. Und schnell gehen muss es bei der Stichprobe ja meistens auch. Die Referenzklasse stammt hier vom deutschen Hersteller Testo, mit dessen geeichten Geräten auch wir bei unseren redaktionellen Praxistests die Benchmarks für die Testkandidaten setzen. Für unser Shop-Sortiment haben wir den testo 104-IR ausgewählt, der neben seinen Qualitäten als Stichthermometer auch noch die berührungslose Infrarotmessung von Oberflächen wie Grillrosten, Pfannen oder auch Tiefkühlzonen ermöglicht. Dieser EinstechInfrarot-Thermometer ist wasserdicht, darf also auch einmal im Nassen liegen bleiben, er schaltet sich bei Nichtgebrauch von alleine ab und er ist auch auf der Stelle hinter dem Komma noch gnadenlos genau.

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Richtig gute Messer. Güde Alpha Sonderedition. Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen kann. Am Ende des Griffes ist ein Knauf ausgeschmiedet, was den Schwerpunkt des Messers nach hinten verlagert und ihm eine besondere Balance verleiht. Für uns wurden diese erstklassigen Messer noch extra nach unseren Vorstellungen konfektioniert. Mit einem besonderen Griff aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz etwa und ohne Klingenschutz (Kropf) geschmiedet, um die Klinge selbst durchgängig auf dem Schleifstein schärfen zu können. Aus diesem Grund erhält diese Sonderserie auch einen besonders schnitthaltigen V-Schliff auf japanische Art statt des sonst in Europa üblichen balligen Schliffes. Ein Kochmesser mit 26 cm Länge ist die Kingsize-Version dieses Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt es trotz seiner imposanten Länge sehr ausgewogen in der Hand und kann in der Hand eines Profis so ziemlich alles. Das Zubereitungsmesser ist mit 16 cm Klingenlänge das richtige Gerät für die feinen Arbeiten und das Santoku mit seiner typischen breiten Klinge von 18 cm Länge und Kullenschliff ein geniales Messer für Gemüsejulienne, Kräuterhacken und das präzise Schneiden von Scheiben jedweden Schnittgutes.

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Kasumi Masterpiece. Die Messer der Serie „Kasumi Masterpieces“ aus dem japanischen Seki, seit 800 Jahren ein Zentrum japanischer Schmiedekunst, haben elegante und äußerst schnitthaltige, eisgehärtete Damaszenerklingen mit einer Härte von 60HRC. Der Kern der Kasumi Messerklingen besteht aus extra hartem V-Gold 10 Stahl, stabilisiert wird er durch den 32-lagigen Damaststahl an den Flanken. Dadurch behält die Schneide länger ihre Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen. Das Fleischmesser mit 24-cm-Klinge ist besonders gut zum Tranchieren großer Fleischstücke und zum Filetieren geeignet, der ergonomische Griff des Kasumi besteht aus schwarzem Pakkaholz. Kasumi Masterpiece MP 09 (Best.nr. GZ 109) Bisher € 225,- / jetzt um € 159,-

essen & trinken

Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

essen & trinken

on allen Regionen Spaniens ist das legendäre Andalusien sicherlich die landschaftlich vielseitigste. Das niederschlagsreiche Hochgebirge der Sierra de Grazalema geht über in staubtrockene Steppen und Sanddünen, Koch- und Steineichenwälder wechseln sich mit Oliven- und Pinienhainen ab und dann ist da schließlich der touristisch erschlossene Süden mit seinen weitläufigen Stränden am Meer. Dazwischen finden sich Traumstädte wie Sevilla, Granada, Córdoba und Málaga, die mit ihrem unverwechselbaren gastronomischen Charme kulinarische Traumziele darstellen. Es versteht sich geradezu von selbst, dass eine derart vielseitige Region auch eine sehr abwechslungsreiche Küche zu bieten hat. Fernab von der aus Valencia stammenden Paella, die zum touristischen Grundnahrungsmittel Spaniens erkoren wurde, findet man in Andalusien eine herzhafte, sehr ländlich rustikale Küche, die an Authentizität kaum zu überbieten ist. Neben Lamm- und Rindfleisch sowie dem göttlich guten Bergschinken aus Trevelez bilden hier der getrocknete Thunfisch namens Mojama, die omnipräsente Gazpacho, Oliven und Olivenöl, Früchte und Meeresfrüchte, Sherry und Brandy die kulinarischen Säulen. Und in Andalusien liebt man vielfältige süße Verführungen, nicht das einzige Erbe, das man der langen Präsenz der Mauren hier zu verdanken hat. Wolle man die gesamte Küchenvielfalt Andalusiens erkunden, so bräuchte man hierfür weitaus mehr Zeit als in jeder anderen Gegend Spaniens. Wenn man den verbauten und von touristischen Ballungszentren dominierten Süden verlässt und ins Hinterland reist, wird man sehr bald allein auf weiter Flur stehen. Riesige landwirtschaftliche Flächen voll mit Obst, Oliven, Wein, Vieh und Getreide bestimmen das landschaftliche Bild und nur wenige Schritte weiter kann sich schon das nächste Naturschutzgebiet befinden, denn mehr als 20% der Fläche Andalusiens stehen unter strengstem Schutz. Trotz mittlerweile unzähliger Reisen zieht es mich immer wieder dorthin.

Bereits vor mehr als 30 Jahren bereiste ich Andalusien seiner Geschichte wegen als junger Student, doch hatte ich das Glück in Ronda nach dem Besuch eines Stierkampfes in einer nahegelegenen Bar bei Sherry und kleinen gegrillten Spießchen einen Mann kennenlernen zu dürfen, der Kampfstiere züchtete. Er empfahl mir Spieße von gegrillten Rinder-Innereien, weil diese besonders gut zum Sherry passen würden. Und was soll ich sagen, die Rinderherzen oder Kalbsnierchen in mundgerechte Happen geschnitten am Holzspieß über sanfter Glut gegrillt, dazu der goldfarbene Sherry, und das Erlebnis war vollkommen. Diese kleinen Spieße sind typisch für Andalusien, man findet sie überall in hunderten unterschiedlichen Varianten. Sie ähneln nicht von ungefähr den kleinen Kebab-Spießen der arabischen Welt, denn sie sind ein veritables kulinarisches Erbe der Mauren, die hier mehr als 800 Jahre herrschten und das Land mit ihrer Kultur bereicherten. Nahezu alles wird in Andalusien aufgespießt, doch der Landstrich ist insbesondere Fleisch-verliebt. Daher dominieren Spieße mit Fleisch von Rind, Lamm und Schwein sowie deren Innereien. Natürlich gibt es auch gegrillte Meeresfrüchte und Kombinationen davon mit Fleisch, wobei hier meist Muscheln oder Garnelen mit Schweinefleisch kombiniert werden. Andalusisch Grillen bedeutet nicht mit Raffinesse aufzutrumpfen, sondern sich auf den Geschmack der Grundprodukte zu konzentrieren. Gewürzt wird nicht selten gar nicht, gerade dass Salz an die Speisen darf. Und dennoch vermisst man nichts, denn die Produkte sind derart intensiv, dass sie meist sonst nichts brauchen. Wichtig ist jedoch, dass eine gewisse Vielfalt geboten wird, denn das zeichnet die Küche hier aus – nicht umsonst stammen sie von hier, die weltberühmten Tapas, jene kleinen, aber feinen Leckerbissen, die auf einem Bierdeckel zum Sherry gereicht werden.

Andalusien 57

essen & trinken

Maurische Lammnieren mit Salzzitronen und Chili Zutaten: 750 g Lammnieren, 1 Chilischote 3 Knoblauchzehen, 1 Salzzitrone Olivenöl, 1/8 l Wasser Kreuzkümmel nach Geschmack

Zubereitung: Die Lammnieren der Länge nach halbieren und von den Sehnen befreien. Die Chili in feine Ringe schneiden und den Knoblauch grob hacken, die Salzzitrone vierteln und dann ebenfalls hacken. Nun die halbierten Nieren in einen Bräter legen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Auf dem Grill (oder dem Herd) kurz und kräftig auf beiden Seiten anrösten, dann mit etwas Saft der Salzzitronen und dem Wasser aufgießen. Mit einer kräftigen Prise Kreuzkümmel würzen, statt Salz kommt nun die gehackte Salzzitrone, dazu der Knoblauch und Chiliringe zu den Nieren. Bei mäßiger Hitze in der indirekten Zone schmoren lassen, bis der Saft zur Dickflüssigkeit reduziert ist.

Pinchos vom Schweinsfilet Zutaten: 600 g Schweinsfilet, 2 EL Paprika edelsüß 2 EL geräucherter Paprika (scharf) 1 EL gemahlener Kreuzkümmel 1 EL Meersalz, 1 EL Knoblauchgranulat 100 ml trockener Sherry, 125 ml Olivenöl

Zubereitung: Den parierten Schweinslungenbraten in 2-3 cm große Stücke schneiden und gut mit den Gewürzen vermengen. Dann noch den Sherry und das Olivenöl daruntermischen und das Fleisch so mindestens zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, auf gewässerte Holzspieße stecken und bei milder Hitze ca. 10 Minuten auf dem Rost grillen, dabei mehrmals wenden. Das zarte Fleisch des Filets sollte dabei auf keinen Fall übergart werden.

essen & trinken

Albondigas mit Garnelen Zutaten: 500 g Schweinefleisch vom Schopf,1 TL Meersalz, 1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen, 200 g frische Garnelen, 8 Pimentos (oder Bratpfefferoni), 1 Handvoll Mini-Auberginen, Olivenöl

Zubereitung: Das Fleisch grobwürfelig schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, durchmischen und dann durch die 6er Scheibe eines Fleischwolfs faschieren. Die Garnelen schälen, gründlich entdarmen und das Fleisch in kleine Würfel hacken. Mit dem faschierten Schweinefleisch vermengen und mit nassen Händen zu festen, kleinen Knödeln formen. Diese „Albondigas“ auf einer heißen Grillplatte mit etwas Olivenöl rundum knusprig braten, dabei die Pimentos und die halbierten Mini-Auberginen gleich mitschmoren.

Herz vom Stier mit Oliven Zutaten: ½ Rinderherz, 12 entkernte, grüne Oliven Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Das Rinderherz sauber parieren, dann in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Abwechselnd mit grünen Oliven auf gewässerte Holzspieße stecken und 2-3 Minuten pro Seite über heißer Glut grillen. Das feinfasrige Fleisch sollte dabei nicht ganz durchgebraten werden. Auf einer Platte anrichten, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und als Imbiss zu trockenem Sherry reichen.

essen & trinken

Fenchel mit Orangen und Granatapfel Zutaten: Saft von ½ Zitrone, 1 Fenchelknolle, 1 Navel-Orange, 1 Granatapfel, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Saft einer halben Zitrone mit etwa Wasser, Salz und Pfeffer zu einer Marinade abschmecken. Fenchel dünnblättrig schneiden und mit der Zitronenmarinade beträufeln. Die Orange schälen, in dünne Scheiben schneiden und den Salat damit belegen. Am Schluss kommen noch die fruchtigen Kerne und der Saft eines Granatapfels dazu.

Tomaten-Sardellen-Salat Zutaten: ½ kg Tomaten, 1 Handvoll kleine weiße Bohnen aus dem Glas, 2 EL gewaschene Salzkapern, 8 in Öl eingelegte Sardellen, Saft von ½ Zitrone, Olivenöl, 4 Frühlingszwiebeln Zubereitung: Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit den Bohnen sowie den Kapern bestreuen. Die eingelegten Sardellen waschen und zerzupfen und ebenfalls zum Salat geben. Mit Zitronensaft beträufeln und etwas Olivenöl darüber gießen. Mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Olivensalat mit Fenchel Zutaten: 1 Fenchelknolle, 1 roter Spitzpaprika, 1 gelber Spitzpaprika, 10 Knoblauchzehen, 2 grüne Chilischoten, 2 Handvoll entkernte grüne Oliven, Olivenöl, Sherry- oder Weinessig, 2 EL Oregano, ½ TL Thymian, 2 Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Salz

Zubereitung: Den Fenchel grobwürfelig schneiden, die beiden Spitzpaprika entkernen und in kleine Rauten schneiden. Knoblauch schälen und feinblättrig, die Chili-schoten in Ringe schneiden. In einer Salatschüssel mit den Oliven vermengen. Aus Olivenöl, Essig, Kräutern, Salz und Kreuzkümmel eine Vinaigrette rühren und diese über den Salat gießen.

essen & trinken

Andalusien Schnecken vom Grill

Zutaten: 48 küchenfertige Weinbergschnecken samt Haus Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Thymian Olivenöl, grobes Meersalz Zubereitung: Die Schnecken in ihrem Haus dicht an dicht auf einen Grillrost setzen und in jedes Gehäuse auf das Schneckenfleisch zuerst etwas Salz, dann Fenchel, Kreuzkümmel und Thymian geben. Großzügig mit Olivenöl auffüllen. Auf guter Hitze grillen, bis die Sauce in den Häusern brodelt.

Roter Reis Zutaten: 400 g Reis, 100 g Serrano-Schinken 4 Knoblauchzehen, 1 EL geräuchertes Paprikapulver (scharf), 1 TL Kreuzkümmel, Olivenöl, Salz, etwas Zitronensaft

Zubereitung: Den Reis in Salzwasser kochen, abgießen und auskühlen lassen. Serrano-Schinken klein schneiden und in Olivenöl knusprig braten; die Schinkengrammeln aus dem Fett nehmen und beiseitestellen. Gehackte Knoblauchzehen im Bratenfett hellgelb dünsten, dann mit geräuchertem Paprika und Kreuzkümmel stauben. Einige Sekunden anschwitzen lassen, dann den Reis dazugeben und gut mit der Würze vermischen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und auf einer Platte anrichten. Mit den Grammeln garnieren.

buchtipps

Grillen lesen

n wir wieder Grillen habe a m e h T m r, die Sie n zu auch ein paa rscheinunge e d u n e U N t. n n e h h lo ic n lre die es zu lese Aus den zah können. rausgesucht, n e n re a je sp m r e sa sorg sich eh

Watersmoker Rauchsäule. Der Autor Bill Gillespie ist Gewinner zahl-

Männer im Glutrausch Hobby-Lobby. Das Autorenteam – drei ambitionierte süddeutsche Hobbygriller – hat sich vorgenommen, auf knapp 180 Seiten die gesamte Grillwelt unterzubringen, und bedient sich dabei sämtlicher populärer Trends, Methoden und Slogans. Das kneift natürlich etwas unter den Armen, ist aber für Neueinsteiger sicher eine ganz gute, erste Orientierungshilfe. Die Rezepte sind simpel, man ist mit dem Leser per Du und überfordert ihn nicht mit Informationen, sondern liefert lediglich knappe Gebrauchsanweisungen – ohne Gelinggarantie allerdings, wie wir nach der Lektüre einiger Rezepte meinen. Ähnlich geht es uns mit der authentischen, aber nicht allzu aufregenden Fotografie. Hardcover 22,5 x 28,5 cm. 182 Seiten, € 25,50.

reicher BBQ-Wettbewerbe in den USA und hat seinem Lieblingswerkzeug Watersmoker diesen Band gewidmet. Sehr strukturiert und kompetent führt er Schritt für Schritt von den Grundlagen des Smokens bis zu speziellen ProfiTipps – so detailliert, dass hier auch Einsteiger mühelos klar kommen. Die Fotografie ist weniger Inszenierung als authentische Praxisorientierung, macht aber gerade deswegen Appetit. Und neben den Klassikern des BBQ finden sich unter den Rezepten einige Ideen, die selbst uns noch neu waren. Für angehende Grill-Kampfsportler von Interesse: Bill offenbart hier etliche seiner SiegerRezepte. Softcover 21 x 23,5 cm. 192 Seiten, € 25,60.

★★★★

★★★

Sautanz Schlachtfest. „Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war“ ist der sympathische Untertitel dieses etwas anderen Kochbuches, das auch etliche positiv gestrige Grillrezepte enthält. Die Autoren sind der Spitzenkoch Max Stiegl, der im Gut Purbach regelmäßig zu diesem traditionellen Schlachtfest lädt, sowie Tobias Müller, den wir als kompetenten Lokalkritiker mit Bodenhaftung schätzen. Stimmungsvoll fotografiert hat den Sautanz samt den resultierenden Gerichten Luzia Ellert. Inhaltlich ist hier wirklich alles so, wie man es erwartet. Viele klassische InnereiRezepte, von „Milz-Agnolotti à la Christian Petz“ bis hin zu genialem Hardcore-Retro wie „Bluttommerl“ und „Ringel-Terrine“ sowie „Gesottener Rüssel mit Linsen“. Also „Nose to tail“ für Fortgeschrittene, samt passenden Beilagen und Desserts. Und wirklich alle Rezepte sind mit präzisen Informationen zu Zubereitungsart, -dauer und -temperatur ausgestattet. Hardcover 21 x 26,5 cm. 252 Seiten, € 25,-. ★★★★★

buchtipps

Feuer und Flamme Pyromantik. Der Australier Lennox Hastie führt in Sidney ein Restaurant, in dem ausschließlich mit Holz gegrillt und gekocht wird. Folgerichtig ist auch das neue Grillbuch des Pyromantikers ausschließlich den offenen Feuerstellen gewidmet. Und zwar detailliert, manchmal sogar etwas weitschweifig, aber sehr, sehr informativ. So lernt man, die sechs Phasen eines Feuers zu lesen, am Knistern und der Farbe der Flammen die Temperatur zu erkennen und selbst exotische Holzsorten richtig einzusetzen. Auf Seite 80 starten dann die Rezepte – und die habens in sich. Sie sind nicht nur sehr gut fotografiert, sondern auch durchaus anspruchsvoll. Denn die Archaik des Feuers wird von Hastie oft mit der Komplexität australischer Haubenküche verbunden. Hardcover 20,5 x 28,5 cm. 256 Seiten, € 41,-. ★★★★

Der Silberlöffel – Fleisch Italophil. Der Silberlöffel – „Il cucchiaio d’argento“ – ist das große italienische Referenz-Kochbuch, das bereits 1950 veröffentlicht wurde und seitdem etliche Spezialableger bekam. Neuester Spross der Silberlöffel-Familie ist der textlastige Band „Fleisch“ – gewidmet der italienischen Fleischküche und deren klassischen Beilagen. Bisteccas und anderes direkt Gegrilltes sucht man darin vergebens, dafür findet man viele Rezepte für Braten und Schmorgerichte, die sich hervorragend fürs indirekte Grillen und für den Dutch Oven eignen. Die Angaben sind schlüssig und bündig – eine gewisse Erfahrung ist beim Nachkochen durchaus von Vorteil. Einen halben Punkt Abzug gibt es für mangelnden Verlags-Patriotismus. Das italophile Kochbuch ist „printed in China“! Hardcover 18,5 x 27,5 cm. 300 Seiten, € 35,90. ★★★★

Veredelung Foodtuning. Dieser schwere Schmöker ist wieder etwas für die Fans der kompetenten Spitzfindigkeiten von Heiko Antoniewicz. Diesmal hat er sich mit dem Fleisch-Rocker Ludwig Maurer und dem Molekularbiologen Michael Podvinec zusammengetan, um Veredelungsprozesse wie Fermentierung, Sous-vide, Fleischreifung, Pökeln und Räuchern anschaulich und essbar zu machen. Aufgrund der thematischen Breite und des etwas zu weißräumigen Layouts bleibt die Information allerdings manchmal etwas knapp, ab Seite 100 gibt es aber einen attraktiven, haubenverdächtigen Rezeptteil, der trotz seines Anspruches meist sehr gut nachvollziehbar bleibt. Hardcover 25 x 29,5 cm. 240 Seiten, € 77,-. ★★★★

Just Steaks Blog-Wart. Im Heel Verlag erschien diesen Spätsommer „Just Steaks“ als Quintessenz des deutschen Bloggers „Onkel Kethe“, illustriert mit moderner, reichlich düster lithographierter Foodfotografie von Sandra Then sowie plakativen Schriften und Grafiken, die für uns ruhig etwas feinmotorischer ausfallen hätten können. Der Übersichtlichkeit tun dieser Keynote-Stil und die Fokussierung auf das Thema Steaks bei der Warenkunde aber durchaus gut – bereits auf Seite 24 starten die (mehr als 50) Rezepte. Ebenfalls sehr übersichtlich getextet, wobei uns allerdings auch jegliche Detailinformationen zu Gartemperaturen und individuell optimaler Kerntemperatur sowie individuelle Tipps für die einzelnen Teilstücke abgehen. Hardcover 21 x 26 cm. 142 Seiten, € 20,50.

★★★

Grillen für gute Freunde Schären-Griller. An sich bleibt dieses vom Volumen recht übersichtliche Grillbuch von Mattias Larsson, das für den Hölker Verlag aus dem Schwedischen übersetzt wurde, ohne allzu große Tiefe der Information, was besonders bei den Rezeptinformationen manchmal schmerzt. Doch die Stimmung in den schwedischen Schären und die FreiluftFoodfotografie sind großartig leicht und appetitlich, die kunterbunt ausgewählten Rezepte haben einiges an Inspirationspotential. Eine erfrischende, sommerliche Lektüre für verregnete Wintertage. Hardcover 20 x 26,5 cm. 125 Seiten, € 19,40.

★★★★

Webers Schulsystem

Campus Grillrost

besser grillen

Die neue Einstiegsdroge. Nicht jeder angehende Grillfan will

eber“ ist die bekannteste Marke der Grillbranche. Denn der populäre Grillhersteller aus Illinois ist nicht nur mit Abstand Marktführer des Premiumsegmentes, sondern auch treibende Kraft hinter dem Grillboom der letzten Jahre. Das enorme Wachstum des Marktes im allgemeinen und das der regelmäßig zweistelligen Weber'schen Umsätze im Speziellen sind kein Zufall, sondern das Resultat beherzter Investments in Produktentwicklung, Werbung – und die Ausbildung der eigenen Klientel. Denn der Level der drei Säulen des Grillens – Grillgerät, Grillgut und Know-how – und deren gekonnte Kombination bestimmt jenen der Endorphinausschüttungen beim Grillfest. Passen alle Parameter, ist die Begeisterung am Rost grenzenlos – weshalb viele der über 50.000 jährlichen Grillkursbesucher in Österreich Wiederholungstäter sind. Denn man ist und isst bei einem guten Grillkurs unter Gleichgesinnten, speist ganz Hervorragendes und nimmt garantiert jedes Mal wieder neue Erkentnisse mit heim. Die erste „Weber Grill Academy Original“ in Österreich startete 2011, sieben Jahre später gibt es zwölf Standorte in ganz Österreich, jeweils betreut von Großmeistern der Grillbranche, die oft aus der Haubenküche an den Rost gefunden haben. In 4 bis 5 Stunden lernt man dort, verschiedenste Gerichte zu grillen – von Fisch und Fleisch bis hin zu Desserts und Gemüse. Immer auf gehobenem Niveau, wobei hier auch noch zwischen Stufe 1 mit Kursen von „Basic“ bis „Wintergrillen“ und Stufe 2 mit Themen von „Low & Slow Smoken Special“ bis „Exclusive“ unterschieden wird. Der Zeitaufwand liegt meist bei vier Stunden, beim Smoken sind es dann auch mal sieben. Und die Spreizung der Tarife, die vor allem dem unterschiedlichen Wareneinsatz geschuldet ist, reicht von € 99,- bis € 199,-.

Tipp: Man sollte sich bei der Wahl dieser Kurse unbedingt vergewissern, dass sie auch mit jenem Grillgerät durchgeführt werden, das man besitzt oder aber demnächst besitzen möchte. Dann hat man naturgemäß mehr davon. Auf den Grillakademie-Standorten der Weber Original Stores finden auch die „Weber BBQ Nights“ statt. Keine typischen Grillkurse, sondern Grillparties mit vielseitigem und zum Thema passenden Fingerfood vom Grill. Das kann (aber muss nicht) gemeinsam mit den Grillmeistern zubereitet werden, die den Gästen den gesamten Abend mit Rat und Tat zur Seite stehen. Die Themen der BBQ Nights: Grill & Chill, Wild & Lecker, Gans Gemütlich, Merry Grilling. Dauer: ca. 3 Stunden, Kosten € 69,90. Neben dem Fingerfood sind auch die Getränke im Eintrittspreis inkludiert.

Weber Grillkurse beim Händler. Bei den Grillkursen der Weber-Händler wird gemeinsam mit den Teilnehmern ein viergängiges Menü zubereitet, dabei kommen die verschiedensten Grilltechniken zum Einsatz. Diese Grillkurse sind eine Mischung aus praktischer Anleitung am Grill und Vorführungen von Techniken und Produkten durch die Grillmeister. Kostenpunkt rund € 89,-, dafür gibt es auch eine Weber-Schürze, ein Rezeptheft und eine Urkunde.

gleich hoch hinaus. So mancher fühlt sich nicht nur finanziell, sondern auch vom Anspruch her von hochklassigen Grillkursen überfordert, wenn die Basis fehlt. Oder wenn man lediglich erst einmal in dieses Metier hineinschnuppern möchte. Für diese Zielgruppe bietet Weber ab 2019 die Möglichkeit, sich in einem günstigen, zweistündigen Kurs die Grundlagen des Grillens beibringen zu lassen. Unverbindlich empfohlene Kursgebühr der „Weber BBQ Workshops“ ist 39 Euro pro Teilnehmer, dafür gibt es dann neben einer eigene Rezeptbroschüre auch Thematisch kann man sichs dann auch aussuchen! Angeboten werden: Everyday BBQ, BBQ Classics, Alpen Classics, Mediterranes BBQ, Fingerfood BBQ und Winter BBQ.

Christian Hubinger und Alexander Pointner

MENTALE AUSZEIT Alexander Pointner ist neuer Kooperationspartner von Weber-Stephen Österreich – der erfolgreichste Skisprungtrainer der Geschichte unterstützt fortan den Grill-Weltmarktführer. Gemeinsam möchte man „ein starkes Zeichen für die bewusste Auszeit im Alltag setzen, die jeder Mensch für das mentale und körperliche Wohlbefinden braucht“, so Alexander Pointner. Das passt sehr gut zum Thema Gesundheit, auf das Weber künftig noch stärker setzen will – sowohl hinsichtlich der richtigen Zubereitungsmethoden als auch der mentalen Höhenflüge beim Grillen unter dem Motto „Lebe bewusst, grill einfach“. Pointner begleitete bekanntermaßen die „Superadler“ zehn Jahre lang, seither ist er als Mental-Coach, Trainer und Autor tätig. Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber-Stephen Österreich, sieht in ihm den optimalen Botschafter: „Alexander passt hervorragend zu unserem aktuellen Motto. Wir wollen die Menschen dazu bewegen, sich mit dem Grillen aktiv eine Auszeit vom Alltag zu gönnen und sich dabei bewusst mit dem Lebensmittel auseinanderzusetzen – und nicht einfach bequem und schnell die Mikrowelle einzuschalten.“

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Toms Werkstatt

Leos stille Akademie

m großzügigen Seminarambiente des Weber Original Store Wien Süd sind laufend Top-Grillmeister zu Besuch, um gemeinsam mit den Teilnehmern der Kurse spezielle Menüs zuzubereiten. Am 20. Oktober war wieder einmal Grillprofi und Fachbuchautor Tom Heinzle zu Gast und hat mit seinem Kurs „Meer & Weide“ sechs außergewöhnliche Gänge aus seinem aktuellen Buch „Tom’s Grillwerkstatt“ präsentiert: Lachs mit Chorizo und Avocado, angegrilltes Tatar mit Rucola und Parmesan, Rote Rüben mit Frischkäse und Kräutern, Surf and Turf – Lamm trifft Garnele, Beef mit Pilzen und Kräutern, Ananas mit Mascarpone, Basilikum und Kokos. Als Kostprobe ein Rezepte für vier Portionen aus dem Menü:

Angegrilltes Tatar mit Rucola und Parmesan Zutaten: 4 Scheiben Rinderfilet in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, 1 Bund Rucola, Olivenöl, Saft einer Zitrone, 1 Stück Parmesan, Salz, Pfeffer Das Fleisch bis zur Mitte kreuzweise einschneiden, den Rucola mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf der nicht eingeschnittenen Seite bei hoher Hitze 3-4 Minuten grillen. In feine Würfel schneiden und auf dem Salat servieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, mit gehobeltem Parmesan und eventuell Kapernäpfeln garnieren.

m 4. Oktober eröffnete der Marktführer der Grill-Branche Weber-Stephen seinen zweiten Grill Academy Original-Standort in Oberösterreich. Unter dem Motto „ist total regional“ bietet die Grillschule im rustikalen Ambiente der alten Schurzmühle im Stillen Tal bei Bad Kreuzen neben bestehenden Grillkursen auch Spezial-Grillkurse, die sich beispielsweise mit dem Räuchern beschäftigen. Insgesamt sind rund 70 Grillkurse zu mehr als 20 verschiedenen Themen geplant. Grillweltmeister Leo Gradl setzt neben der Qualität und Regionalität seiner Grillkurse vor allem auf die Besonderheit der Lage. Zu den Highlights seiner Grillschule zählt der Hightech-Reiferaum inmitten des Hofladens, in dem die Kursteilnehmer auch Fleisch kaufen können. Leo Gradl ist seit elf Jahren leidenschaftlicher Grillmeister bei Weber-Stephen Österreich. Er hat als erster Haubenkoch die Grillmenüs der Weber Grill Academy maßgeblich mitbeeinflusst, da er den Anspruch und das Know-how der Spitzengastronomie auf den Rost gebracht hat. Davor war der Oberösterreicher vor allem in den Küchen Tirols unterwegs, leitete dabei unter anderem zwölf Jahre lang die Kitzbüheler Gourmet-Restaurants „Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit zwei Hauben und begeisterte zahlreiche Menschen in seinen Kochkursen. Der Impuls für das Grillen kam schließlich von einem Stammgast seiner Kochschulen, der ein mehrgängiges Menü auf einem Premium-Gerät von Weber-Stephen anregte – das war 2007. Im Dezember 2009 öffnete der leidenschaftliche Koch die Pforten von „Leos Auszeit“ in Scheffau. Sein Projekt „Stilles Tal“ ist nun die Möglichkeit, lange gereifte Ideen zu realisieren.

Plancha für Profis

elbst gestandene Grillprofis haben noch Wissenslücken, wenn es um das Trendthema „Plancha“ geht. Denn während die heiße Stahlplatte im Mittelmeerraum eher die Regel als die Ausnahme der üblichen Terrassen-Ausstattung ist, haben wir Mitteleuropäer da grilltechnisch oft noch ein Fragezeichen über unseren Köpfen schweben. Für jene, die wir fragen können – also die Grilltrainer der Nation –, gab es deswegen Ende September einen ersten Workshop bei Sepp Mosshammer in Graz mit den beiden Spezialisten Mona Leone und Chris Sandford als Coaches, den Richard Starlinger von smoke.it gemeinsam mit dem Category Leader Simogas auf die Beine gestellt hatte. Gearbeitet wurde bei diesem Workshop auf unterschiedlichstem Gerät des spanischen Herstellers – von der populären „Rainbow“-Serie mit Gasbrennern bis hin zu schweren Gastro-Planchas mit Elektroanschluss. Und alle boten gleichermaßen das sehenswerte Spektakel, das echtes Plancha-Grillen im Hochtemperaturbereich ausmacht. Für besondere Aha-Effekte sorgte dabei die gekonnte Zubereitung von Miesmuscheln, Lachs und Rumpsteaks, als Dessert-Topping gab es karamellisierte Nüsse. Und obendrein die Erkenntnis, dass auch die Plancha es mag, wenn man sich näher mit ihr beschäftigt, wenn man alles aus dieser Methode herausholen möchte. Informationen zu den nächsten Planchakursen gibt es unter www.smoke-it.at.

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essen & trinken

Mail & win!

Die nächsten freien Termine: 17.4.2019 14.8.2019

In der Frühjahrsausgabe haben wir ihn getestet und beschrieben – nun können Sie dieses Testgerät gewinnen. Der Gasgrill „Rösle Videro G6“ mit fünf Brennern und Seitenkocher wartet samt Abdeckhaube in unserem Redaktionsgarten in Bisamberg auf die/ den GewinnerIn unserer Verlosung. Nähere Informationen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Test auf Seite 115 in der GRILLZEIT 1/2018 – nachzulesen auch als PDF im Heftarchiv von www.grillzeit.at. So nehmen Sie teil: Auf der Startseite unserer Website www.grillzeit.at finden Sie einen vierstelligen Code. Schicken Sie uns einfach eine Mail mit diesem Code sowie Ihrem vollständigen Namen und Ihrer Telefonnummer an redaktion@grillzeit.at. Einsendeschluss ist der 30.12.2018, die/der GewinnerIn wird telefonisch bzw. per Mail verständigt. Teilnahmebedingungen: Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges, der Preis wird nicht bar abgelöst und das Gerät muss in 2102 Bisamberg selbst abgeholt werden. Wir übernehmen keine Garantien.

SteakGuiding Eine „geführte Steakverkostung“ nennt Adi Matzek seine neuen Steak-Tastings und das trifft die Sache sehr gut. Denn unter fachkundiger Anleitung kann man sich bei diesen Events in der Waldviertler Heimat des Grillweltmeisters das internationale Steak-Angebot durchprobieren, um am Ende dann endlich ganz genau zu wissen, was man beim nächsten Einkauf ordern möchte. Im Fokus dieser gemeinsamen Luxus-Reise stehen zum einen die Herkunft – von Österreich über die USA, Uruguay bis Australien – und die Auswirkung von Alter, Geschlecht und Fütterung auf den Geschmack, zum anderen aber auch die unterschiedlichen Teilstücke und ihre sensorischen Eigenschaften. Und natürlich gibt es auch jede Menge Tipps zur optimalen Zubereitung der einzelnen Steaks. Die Kurse finden jeweils ab 18 Uhr statt, an Zeitaufwand sollte man etwa vier Stunden einplanen, der Kurstarif beträgt zur Einführung € 98,-, eine frühe Anmeldung ist also recht ratsam. Informationen dazu gibt’s unter www.grillschule.at.

Grillen ist immer und überall

Die Büro-Liese Oft ist es ja so, dass mitunter glasklar gedachte, aber eher achtlos weggeworfene Wortspenden auch bei Menschen mit hohem intellektuellem Anspruch in einer völlig ungeeigneten Gehirnschatulle landen und sich urplötzlich überhaupt nicht dazu gehörende Synapsen verbinden. Womit es relativ leicht zu gedanklichen Fehlverbindungen kommen kann und uns Menschen auf eine völlig falsche Fährte bringt. Ein Beispiel: Angenommen, Sie erzählen in Ihrem Büro den Kolleginnen und Kollegen von Ihren in den letzten Jahren beträchtlich gewachsenen Fähigkeiten als unbestrittener Nummer-1-Grillmeister im ganzen Grätzel. Sie als deklarierter Griechenland-Junkie erzählen nicht nur, dass Sie mittlerweile perfekte Lamm-Sirtaki grillen können, sondern auch Zeibekiko mit gaaaanz viel Knoblauch abmischen und Mazurka schön schichtweise, wie es sich gehört, zubereiten. Ihr ganz persönlicher Haupt-Skill ist jedoch der des Samba-Saufens, weil in dem dadurch leicht euphorischen Zustand das Reinigen des Grillrosts wesentlich einfacher vonstatten geht als in stocknüchternem. Es geht nämlich um das feine Wörtchen Pyrolyse, also den altgriechischen Ausdruck für Feuer und Auflösung. Und nein,

man muss nicht unbedingt Altgriechisch studiert haben, um im Büro damit anzugeben, sondern nur in Physik und Chemie ein bisserl aufgepasst oder einen Grillkurs absolviert. Jetzt einmal abgesehen davon, dass man mittels Pyrolyse unter anderem auch Holzkohle gewinnen kann und sie die Basis für selbstreinigende Backöfen bildet, eignet sich diese perfekt zum Reinigen von Grillrosten. Denn dank der Hitze (jenseits von 200 Grad Celsius) werden organische Verbindungen gespalten, das heißt, etwaige noch am Rost klebende Speisereste werden zu Asche zersetzt. Da ist kein weiteres Reinigungsmittel notwendig, einfach mit einer Drahtbürste drüberbürsten und der Grillrost schaut wieder wie neu aus. Also fast. Jedenfalls funktioniert das, und wenn Sie es einmal ausprobiert haben und am nächsten Tag davon im Büro erzählen, passen Sie auf, dass Sie ja alles richtig betonen. Denn wenn man nicht genau zuhört, könnte es durchaus sein, dass die stetig brodelnde Gerüchteküche intern verbreitet, Sie hätten eine neue Assistentin, die auch in ihrer Freizeit für Sie da ist und unter anderem Ihren Grill reinigt – die Büro-Liese. Quasi Ihre ganz persönliche Miss Verständnis. WILLY ZWERGER

Die Geschäftsführer Hannes Strobl und Patrick Nebois

Feuer am Wasser Wintergrillen ist auch in Wien beliebt. Vor allem dann, wenn es so kuschelig warm dabei ist, wie in den Chalets des Feuerdorfs am Donaukanal. Dieses öffnete heuer bereits zum dritten Mal seine Pforten.

ie Initiatoren Hannes Strobl und Patrick Nebois können sich freuen, denn mittlerweile haben bereits an die 40.000 Besucher die gemütlichen Mini-Chalets und die Salettl-Bar an den Gestaden des Wiener Donaukanals genutzt. Das Feuerdorf wurde so im wahrsten Sinne des Wortes zum winterlichen Hotspot in Town und wird es jetzt bis 26. März 2019 auch wieder bleiben. Die Idee des Feuerdorfs ist die Entschleunigung des Grillens in winterfester Umgebung. Man sitzt gemütlich mit der Familie, den besten Freunden oder Kollegen in einer der 13 Holzhütten ums knisternde Feuer, plaudert, scherzt, grillt, trinkt und isst miteinander. Pro Hütte stehen unterschiedliche Menüs zur Wahl – heuer neu sind „Mexiko“ mit Ribs, Wings & Steaks oder „New York“ mit Surf & Turf sowie einer Hochrippe. Klassiker sind bereits „Vindobona“ (Würstel & Schweinebauch), „Südstaaten“ (Steaks, Bacon & Ribs), „BalkanGrill“ (Cevapcici, Hühnerkeulen & Feta), „Pannonien“ (Tafelspieß, Käsekrainer & Hühnerspieße) sowie „Patagonien“ (Steaks, Garnelen & Chorizo). Dazu gibt es auch ein vegetarisches Menü und jede Menge Extras inklusive einiger Desserts. Einen Vorgeschmack auf das Programm gab zur Saisoneröffnung am 31. Oktober Grillweltmeister Adi Matzek, der etliche Bestandteile der neuen Speisekarte auf Gourmetniveau brutzelte.

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des niederösterreichischen Familienunternehmens Höllerschmid serviert das Feuerdorf-Team rund um Gastro-Profi Patrick Nebois heuer auch Spezialitäten der Wiener Traditionsfleischhauerei Radatz. Zur Begrüßung gibt es beispielsweise herzhafte Wurst-Variationen quasi als „Gruß aus der Küche“ und um sich auf das Grillvergnügen in der eigenen Hütte einzustimmen. Die Kosten. Jede Hütte fasst zwischen acht und zwölf Teilnehmer, die Miete dafür beträgt von Montag bis Samstag in den Abendstunden (ab 18.00 Uhr) 120 Euro, untertags ist sie gratis. Und auch heuer wird es wieder den beliebten Familien-Sonntag mit gratis Hüttenmiete (auch am Abend) geben. Die Menüs, die aus zwei bis drei Vorspeisen und vier bis fünf Hauptspeisen bestehen, kosten zwischen € 19,- und 55,- pro Person. Über die Website www.feuerdorf.at können auch Gutscheine bestellt werden. Die Salettl-Bar ist für 45 Personen ausgelegt und ideal für After-Work-Specials und andere Themen-Events. Aktuelle Daten dazu gibts auf der Homepage.Grillkurs mit Weltmeister. Gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek und Napoleon Grill können Interessierte ihr Grill-Wissen ab Jänner 2019 auch bei drei Workshops vertiefen. Einen gibt es für Steaks, einen für Fisch und einen Workshop für Fortgeschrittene. Reservierung unter www.feuerdorf.at/grillworkshop.

Das Feuerdorf setzt auf Qualität, deklarierte Nachhaltigkeit und Regionalität mit einem starken Wien- und Österreich-Bezug. Hannes Strobl: „Das bedeutet, dass wir mit potentiellen Partnern und Lieferanten überprüfen, wie deren Produkte zum Feuerdorf passen, wie sie produziert werden und was deren Nachhaltigkeitskonzept hinter der Produktion vorsieht. Besonders kurze Transportwege sind uns sehr wichtig! Alle unsere Partner entsprechen in höchstem Maße diesen Kriterien und wir sind stolz darauf.“ Zusätzlich zum Qualitätsfleisch

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Steirischer Schweine-Steak-Contest

Best of Styrian Pork

Bereits zum zweiten Mal fand heuer in der Vogauer Vinofaktur der steirische SchweineSteak-Contest statt. Klarer Sieger wurde das Steak vom steirischen Duroc-Schwein.

ereits im Juni dieses Jahres traf sich eine 36-köpfige, fachkundige Jury im Rahmen des „2. steirischen Schweine-SteakContests“ im steirischen Vogau. Die Schweine-Steaks aus der Karreerose wurden dafür blind verkostet und penibel analysiert – perfekt zubereitet von einem Profi-Grillteam unter der Leitung von Diplomfleischsommelier Georg Nickl und Fleischexperte Helmut Rumpf. Unter den sechs Verkostungsproben befanden sich vier steirische Regionalmarken und auch eine Probe aus dem benachbarten Ausland (Slowenien). Die verkosteten Steaks unterschieden sich nicht nur in der Herkunft, sondern auch hinsichtlich Rasse, Fütterung, Haltungsbedingungen sowie Reifung. Die Bewertung selbst erfolgte einerseits nach optischen Kriterien und andererseits nach drei sensorischen, benotet wurde dabei nach dem klassischen Schulnotensystem. Das Aussehen der Schweine-Steaks wurde im rohen Zustand bewertet, wobei spezielles Augenmerk auf Fleischfarbe, Fettfarbe und Marmorierung gelegt wurde. Nach der Zubereitung wurden Aroma und Geschmack hinsichtlich der Ausprägung von typischem Fleischaroma bewertet, danach eine Texturbewertung, also die Zartheit des Fleisches von „ausgezeichnet“ bis „zu hart im Biss“, sowie schlussendlich auch die Saftigkeit.

Hervorragendes Duroc-Steak Eines gleich vorweg: Alle heimischen Schweine-Steaks haben durch die Bank sehr gut bis gut abgeschnitten und somit insgesamt ein überaus erfreuliches Ergebnis abgeliefert. Ein steirisches Produkt schnitt jedoch besonders gut ab, bot die mit Abstand beste Gesamtperformance: das „steirische Duroc“, eine Exklusivmarke der Steirerfleisch. Ebenfalls überdurchschnittlich gut schnitt das Vulkanlandschwein vom Fleischhof Raabtal ab. Eine der Erkenntnisse des Contests war: Die Zukunft gehört den regionalen Marken und Programmen, wobei der Einsatz von alten Rassen offensichtlich eine echte Bereicherung ist.

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Der Leiter des Organisationsteams, Werner Pail von SAUGUT, über die Intentionen dieser Veranstaltung: „Wir wollten bei dieser Verkostung Entwicklungsmöglichkeiten im Schweinefleischbereich aufzeigen und über zukünftige Anforderungen und Perspektiven unserer heimischen Schweinefleischproduktion diskutieren.“ Initiiert und mitorganisiert haben den Contest neben SAUGUT auch noch die Agrarmarkt Austria (AMA), die steirische Schweine-ErzeugerGemeinschaft Styriabrid, die Fachschule für Land- und Ernährungswirtschaft Neudorf-St. Martin sowie die Vinofaktur im Genussregal in Vogau.

inserat

Unter den prominenten Verkostern: die Vize-Präsidentin der steirischen Landwirtschaftskammer Maria Pein, Rudolf Stückler von der AMA-Marketing, Margareta Reichsthaler von Genuss Region Österreich, Raimund Tschiggerl, Alois Decker und Hans-Peter Bäck von der Styriabrid, Familie Scheucher/Strohmeier von Steirerfleisch, Hannes Kaufmann und Heribert Pratscher vom Fleischhof Raabtal, Ferdinand Sorger von Sorger Wurst- und Schinkenspezialitäten, daneben namhafte Genussbotschafter aus der Region und viele ausgebildete Fleischexperten.

seite

DIE VERKOSTETEN SCHWEINE-STEAKS Gaumennostalgie: Stammt aus der Südsteiermark und ist eine Kreuzung aus den Rassen Schwäbisch-Hällisch und Duroc. Die Zucht und Ferkelproduktion erfolgte am Hof von Michael Frieß und Katharina Matzer, die Mast in Partnerbetrieben. Die Vermarktung erfolgt ab Hof, der Vertrieb über Fleischer und an die Gastronomie. Merkmale des Schweins: langgestreckt, große Hängeohren, Kopf und Hinterteil schwarz, hohe Zuchtleistung, vorzügliche Fleischqualität.

DIE ERGEBNISSE IM DETAIL 1. Steirisches Duroc (Stmk.) 2. Vulkanlandschwein (Stmk.) 3. Gaumennostalgie (Stmk.) 4. Karreerose in Aktion (Österreich) 5. Woazschwein (Stmk.) 6. Karree TK aus Slowenien

1,7 1,8 2,4 2,6 2,7 2,8

Woazschwein: Stammt aus der Genussregion Südsteiermark und ist eine Kreuzung der Rassen Edelschwein und Pietrain. Aufzucht mit gentechnikfreier und fettzahloptimierter Fütterung in ausgesuchten bäuerlichen Betrieben, die Schlachtung erfolgt in Weiz bei Steirerfleisch. Die Vermarktung erfolgt direkt von Bauern an Fleischhauer. TK-Karree aus Slowenien: Die Rasse ist leider unbekannt, die Herkunft nicht explizit ausgewiesen. Fakten: Rund 150.000 Schweine werden in Slowenien pro Jahr geschlachtet, das entspricht in etwa 25 Prozent der slowenischen Eigenversorgung, der Rest muss importiert werden.

Vulkanlandschwein: Stammt aus dem steirischen Vulkanland und ist eine Kreuzung der Rassen Edelschwein und Pietrain. Wird im Rahmen des steirischen Regionalprogramms aus der Region Steirisches Vulkanland auf dem Niveau des AMA-Gütesiegels produziert. Die Schlachtung erfolgt im Schlachthof Raabtal, die Vermarktung erfolgt über die Handelskette Spar, über Fleischer und in die lokale Gastronomie. Steirisches Duroc: Stammt aus der Südsteiermark und ist eine Kreuzung aus den Rassen Edelschwein und Duroc. Wird im Markenprogramm von Steirerfleisch in Kooperation mit Metro Österreich produziert. Weiters gibt es eine exklusive Produktion auf zwei Bauernhöfen in der Südsteiermark auf AMA-GütesiegelNiveau. Großer Wert wird auf erhöhte Tierwohlanforderungen sowie auf fettzahloptimierte Fütterung gelegt, die Schlachtung erfolgt bei Steirerfleisch. Die Vermarktung erfolgt über Metro C & C in allen österreichischen Niederlassungen. Karreerose in Aktion: Stammt aus Österreich, Rasse leider unbekannt. Vakuumverpackt, gekauft im Abholmarkt Gralla.

So wird man Fleischexperte Die Idee einer Ausbildung zum „Fleischexperten“ wurde vor rund zwei Jahren auf einer Veranstaltung in der Fachschule Neudorf geboren. Mittlerweile wurden bereits mehrere Kurse abgehalten und rund 50 neue Fleischexperten mit umfassendem Fachwissen ausgestattet.

Intensivkurs. Die gesamte Ausbildung

ie Initiatoren und Partner dieser Ausbildung kommen aus den Bereichen Bildung, Vermarktung und den bäuerlichen Organisationen. Federführend sind hier Ing. Werner Pail (Steirerfleisch und SAUGUT), Hans-Peter Bäck (Styriabrid) und Ing. Dipl. Päd. Roswitha Walch (Leiterin Fachschule Neudorf). Deren Zielsetzung: „Wir wollen damit eine Bildungsmöglichkeit für Landwirte, Lehrkräfte, Hobbyköche, Vermarkter und interessierte Konsumenten schaffen, um Botschafter für unsere tollen heimischen Lebensmittel auszubilden.“ Die bisherigen Kursteilnehmer waren auch stets bunt gemischte Gruppen – Lehrkräfte, Tierärzte, Landwirte, Fleischverkäufer, Selbstvermarkter sowie Hobbyköche und ambitionierte Griller.

erfolgte in insgesamt sechs Tagen und umfasst ein reichhaltiges sowie breit gestreutes Kursprogramm, je nach Thema an fünf verschiedenen Ausbildungsstätten. Für die Vorträge wurden die besten Experten in ihren jeweiligen Fachgebieten ausgewählt, darüber hinaus ist der Kurs durch einen hohen Anteil an praktischem Unterricht geprägt – inklusive ausgedehnter Betriebsbesichtigung im Schlacht- und Zerlegebetrieb Steirerfleisch in Wolfsberg. Eingeteilt ist die Ausbildung in Blöcke mit folgenden Inhalten:

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Block 1: - Nutztierhaltung Rind, Schwein, Huhn, Schaf, Ziege und Fleischproduktion und Konsum in aller Welt - Bedeutung von Fleisch und dessen Inhaltstoffe in der Ernährung - Fleischgerichte aus aller Welt

Block 2: - Fleischteilstückkunde, korrekte Kennzeichnung von Fleischwaren, heimische Qualitätsprogramme, professionelle Präsentation / Grillen

Block 3: - Transport, Schlachtung, Klassifizierung, Kühlung, Reifung, Praxistag bei Steirerfleisch - Der Codex Alimentarius Austriacus und dessen Vorschriften im Überblick

Block 4: - Fleischteilstücke, Zerlegung und küchenfertige Zubereitung - Sensorik und Erkennen von Fleischfehlern

Block 5: - Grundzubereitungsarten für Fleisch, Beilagen und Getränke zu Fleisch, Küchenutensilien für Fleischvor- und -zubereitung

Block 6: - Öffentlichkeitsarbeit im Fleischbereich - Qualitätsprogramme und Trends im Fleischbereich - Kritische Fragen und Fachbegriffe zum Thema Fleisch - Langsamgarverfahren in der Praxis (Kistenfleisch, Pulled Pork) Abgeschlossen wird mit einer schriftlichen und mündlichen Prüfung vor einer Prüfungskommission, die Absolventen erhalten dann anschließend eine Urkunde zum „diplomierten Fleischexperten“. Interessierte können sich bei allen Kurspartnern sowie per E-Mail: plattform.saugut@gmail.com anmelden oder informieren.

Snow & Beef 2019 Einkehrschwung zum Steak vom Grill. Auch in der kommenden Wintersaison wird unter dem Motto „Snow & Beef“ auf den Hotspots des österreichischen Wintersports einige Genusswochen lang wieder gegrillt, geräuchert und gekocht. Mit österreichischem Spitzen-Beef und von den Meistern ihres Faches.

ereits zum fünften mal stehen 2019 wieder die rauchenden Griller und Smoker vor den besten Skihütten der Nation, denn die Verbindung von Winter- und Grillsport stößt bei den zahlreichen Besuchern dieser Events auf überaus reges Interesse. Und für die Initiatoren des schmackhaften Festivals – ARGE Rind, AMA Grillclub und die regionalen Tourismusverbände – bietet sich an den Pisten die Gelegenheit, direkt mit den ÖsterreicherInnen in ihrer Freizeit in Kontakt zu kommen und die Vorzüge ihrer Destination und ihrer Produkte zu vermitteln. Beim Rindfleisch sind das neben dem AMA-Gütesiegel auch die vielen Möglichkeiten der Zubereitung unterschiedlicher Teilstücke, die Kriterien der Fleischqualität, aber auch jene der Ökologie. So steht neben dem Genuss bei „Snow & Beef“ auch das Thema Nachhaltigkeit im Vordergrund. Schließlich sind es überwiegend Landwirte, die Wiesen und Almen für den Skitourismus zur Verfügung stellen, auf denen im Sommer Rinder grasen. Und für viele der kleinen österreichischen Rinderbauern stellen die Qualitätsrindfleischprogramme der ARGE eine wichtige Einkommensquelle dar und stärken somit den gesamten Produktionsstandort Österreich nachhaltig. >>

>> Vom 26. Jänner bis 16. März 2019 dauern diese gastronomischen Rindfleischwochen unter dem Titel „Snow & Beef“, wo ausschließlich österreichisches Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel angeboten wird. Und zwar jenes der Qualitätsprogramme donauland Rind, alpenvorland Rind, Cult Beef, premium Rind, Salzburger Jungrind und BIO. Zu Beginn der „Snow & Beef – Genusswoche(n) mit AMA-Gütesiegel Rindfleisch“ findet in jeder teilnehmenden Tourismusregion ein Eröffnungsevent mit dem Titel „Snow & Beef – Wintergrillen der Extraklasse“ mit bekannten Grillmeistern statt. Neben perfekt zubereiteten AMA-Gütesiegel Rindfleischgerichten gibt es dabei Tipps und Infos übers Grillen aus erster Hand. Die Locations für diese Events liegen 2019 in den drei Tourismusregionen „Semmering-WaldheimatVeitsch“, „Saalbach-Hinterglemm-Leogang-Fieberbrunn“ und „Schladming-Dachstein“. Als Grillprofis konnten wieder Grillweltmeister Adi Matzek und Grillstaatsmeister Thomas Wieser gewonnen werden.

LOCATIONS & TERMINE Semmering-Waldheimat-Veitsch Zeitraum: 26.01. bis 23.02.2019 Auftaktevent: Samstag 26.01.2019 im Panoramarestaurant W11 Grillmeister: Adi Matzek und Team Saalbach-HinterglemmLeogang-Fieberbrunn Zeitraum: 09.02. bis 23.02.2019 Auftaktevent: Samstag 09.02.2019 in der Hendlfischerei in Leogang Grillmeister: Adi Matzek und Team Schladming-Dachstein Zeitraum: 09.03. bis 16.03.2019 Auftaktevent: Samstag 09.03.2019 auf der Krummholzhütte Grillmeister: Thomas Wieser und Team Nähere Infos dazu gibt es ab Mitte Dezember unter www.snowandbeef.at.

essen & trinken

SOUS VIDE TUNING D

as Sous-vide-Programm der Marke Tann in den Kühltheken der Spar-, Eurosparund Interspar-Märkte ist Convenience vom Besten. Kein Fertiggericht, sondern hochwertiges Fleisch, perfekt auf den Punkt vorgegart, ungemein praktisch und von der Rezeptur mehrheitsfähig angelegt – also klassisch. Schweinsbraten, Stelze und Rindsbraten stehen derzeit zur Wahl und können sehr einfach regeneriert und mit Beilagen der Wahl auf den Tisch gebracht werden. Aber wir schätzen diese Produkte auch als Basis für ganz andere Gerichte, deren Gestehungszeit und -aufwand sich dadurch dramatisch verkürzen. Statt ein paar Stunden ins Niedertemperaturgaren zu investieren, öffnen wir lediglich die Vakuumpackung, in der die Fleischteile stecken. Und zwar vorsichtig, denn den Saft wollen wir unbedingt behalten, denn er ist Bestandteil der drei folgenden Tuning-Rezepte.

Gegrilltes Schweinefleisch auf Suppe mit Udon-Nudeln Zutaten für 4 Portionen 8 Scheiben vom Sous-vide Schweinsbraten Bratensaft 3 Tassen Wasser, 1 Frühlingszwiebel, 2 Scheiben Ingwer 1 Eiklar, 1 Tasse getrocknete Mu-Err- und Shitake-Pilze 30 g Wakame (Algen), 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce 1 Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 1 Handvoll frischer Koriander, 200 g vorgekochte Udon-Nudeln, ½ Limette Salz und Pfeffer

Grundlage dieses Rezeptes ist der „Schweinsbraten vom Karree“, der mit etwa einem Dreiviertel Kilo Gewicht bei diesem Rezept für eine Großfamilie reicht. Wir schneiden für vier Portionen lediglich acht dünne Tranchen quer zur Faser vom Braten, die dann sehr kurz und heiß auf beiden Seiten gegrillt werden. Die japanischen Udon-Nudeln sind dick, elastisch, glitschig – und passen perfekt zu unserem Suppentopf. Sie werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser zubereitet, stammen ursprünglich aus China, werden heute aber auch sehr gerne in Japan und Korea als Einlage in Suppen verwendet. Bei uns sind sie meist vorgekocht und vakuumiert erhältlich, für vier Portionen sollte man eine Packung von 200-250 g kalkulieren. Statt der gelben Rüben kann man auch Karotten verwenden, die allerdings wesentlich süßer sind. Die Vorbereitung Die getrockneten Pilze und die Algen in warmem Wasser einige Stunden einweichen, bis sie weich geworden sind. Gelbe Rüben schälen und in Stifte schneiden, Knoblauchzehen schälen, Chili in feine Ringe schneiden und entkernen. Die Udon-Nudeln mit heißem Wasser abschwemmen. Zubereitung Den Bratensaft aus der Vakuumpackung in einen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen. Mit den geschälten Knoblauchzehen, den Ingwerscheiben und der grob geschnittenen Frühlingszwiebel zustellen und eine Viertelstunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann das Eiklar in die kochende Suppe rühren und solange köcheln, bis das Eiweiß flockig ist. Jetzt die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb in eine andere Kasserolle umgießen – die Suppe sollte nun möglichst klar sein –, mit der Fischsauce und der Sojasauce würzen und wieder zum Sieden bringen. Die Rübenstifte, die Pilze und die Algen in die Suppe geben und gemeinsam darin kernig weich kochen. Dann erst die Chiliringe und die Udon-Nudeln dazugeben und nur mehr etwas heiß ziehen lassen, anschließend mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.Dann die Bratentranchen auf dem Grill beidseitig anrösten und mit der heißen Suppe anrichten. Zum Schluss noch frischen Koriander in die Suppe zupfen.

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Zutaten 1 Sous-vide Schweinsstelze 3 EL Sweet-ChiliSauce 2 EL Orangenmarmelade 1 EL Sojasauce

Satay von der Schweinsstelze Mit gerade € 5,40 für ungefähr 900 Gramm ist diese „Sous vide Schweinsstelze ohne Schwarte“ auch unter Berücksichtigung des Knochenanteils eine ausgesprochen günstige Gelegenheit, an das geschmackvolle Fleisch der Wade zu kommen und reicht für vier Satay-Portionen. Das vorgegarte Fleisch ist so zart, dass es sich mit bloßen Fingern in die einzelnen Muskelstränge zerpflücken lässt. Diese werden dann in mundgerechte Stücke zerschnitten, die Abschnitte finden für die Sauce Verwendung. Die Holz- bzw. Bambusspieße werden mindestens eine halbe Stunde gewässert, um später am Grill nicht zu verbrennen. Zubereitung Die Fleischabschnitte mit der Sauce aus der Vakuumpackung 10 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Die anderen Zutaten unterrühren und alles auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen lassen. Noch heiß durch ein sehr feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Fleischstücke auf die Satay-Spieße ziehen und die fertigen Spieße über direkter, aber mäßiger Hitze von allen Seiten angrillen. Dann mit der Sauce bepinseln und weiter grillen – diesen Vorgang wiederholen, bis das Fleisch schön glasiert ist. Zum Servieren dann noch etwas von der Sauce aufpinseln.

Chili in Fischsauce ½ Chilischote 2 EL Weißweinessig 1 EL Fischsauce 1 EL Sojasauce Den Essig mit der Fischsauce, der Sojasauce und etwas Wasser zur gewünschten Intensität abschmecken. Die Chili in feine Ringe schneiden und unter die Sauce rühren.

Mangosauce mit Koriander und Chili 1 reife Mango, 2 EL Sushi-Essig 1 Prise Salz, ½ Chilischote, 1 Handvoll frische Korianderblätter Die Mango schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das geschnittene Fruchtfleisch sofort mit Essig und Salz vermengen, um eine Bräunung zu vermeiden. Dann die halbe Chili entkernen und fein hacken, den Koriander ebenfalls hacken und beides unter die Mangosauce mischen.

Thaibasilikum-Pesto 1 Stange Zitronengras, 1 Büschel (Thai-)Basilikum, ½ Büschel Koriandergrün, 50 g Cashewnüsse, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 5 EL Wasser, 5 EL Pflanzenöl, 2 EL Sesamöl, 1 EL Austernsauce, 1 TL Zucker, 1 TL Salz Den weichen Teil des Zitronengrases in Ringe schneiden und zusammen mit dem Basilikum, dem Koriander, den Nüssen, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Wasser pürieren, dann erst das Öl dazugeben und mit Zucker, Salz und Austernsauce abschmecken.

Zutaten für 4 Portionen 8 dünne Scheiben vom Rindsbraten, geräuchert 4 Sesam Buns (Burgerbrötchen) 1 rote Zwiebel 1 Fleischtomate 1 grüne Tomate ¼ Salatgurke 1 Salatherz Salz Zutaten Aioli 3 Knoblauchzehen 1 Eigelb 1/8 l Olivenöl Salz Zutaten Guacamole 1 Avocado Saft von ½ Limette 3 EL gehacktes Koriandergrün Salz, Pfeffer

Beef-Burger mit Guacamole und Aioli Der Sous vide Rindsbraten von Tann ist mit seinem mageren, aber dennoch saftigen und mürben Fleisch ebenfalls ein idealer Rohstoff. Um die gewünschten Rauchnoten zu bekommen, haben wir die geschnittenen Bratenscheiben in einem Vakuumsack mit der Rauchpistole aromatisiert und dann im heißen Wasserbad noch warm ziehen lassen. Zubereitung Aioli: Den Knoblauch mit Eigelb und einer Prise Salz mit dem Pürierstab zerkleinern, dann allmählich das Olivenöl dazugießen. Die Sauce sollte nicht so dickflüssig wie eine Mayonnaise werden. Guacamole: Das Fruchtfleisch der Avocado mit dem Limettensaft, einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pürieren. Am Schluss den gehackten Koriander einarbeiten. Burger: Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, die Tomaten und die Gurke in dünne Scheiben. Das Salatherz in Blätter zerpflücken und die dicken Rispen entfernen. Die Buns auf den Schnittflächen anrösten und diese dann großzügig mit der Aioli bestreichen. Darauf erst die Salatblätter, dann Tomaten- und Gurkenscheiben legen, mit etwas Salz würzen. Nun die warmen Rinderbratenscheiben drauflegen, obenauf kommt noch die Zwiebel. Mit der Guacamole als Dip servieren.

essen & trinken

RINDFLEISCH SOCIETY Seit 15 Jahren erst findet man im österreichischen Lebensmittelhandel die Rindfleischkategorie der „Kalbin“. Wenn man denn weiß, dass unter dem Label „Rindfleisch à la carte“ ausschließlich diese besondere Qualität gehandelt wird.

und 25% der österreichischen Rindfleischproduktion spielen in einer eigenen Liga, unter einer Handvoll Markenprogrammen werden diese selektierten Topqualitäten vermarktet. Meistens ist das ausschließlich Fleisch von Kalbinnen und Mastochsen, was von Markennamen wie „Rindfleisch à la carte“ und „Cult Beef“ jedoch nicht vordergründig kommuniziert wird. Aber „Kalbin“ ist ja ein Begriff, der bis vor einigen Jahren selbst denen, die ihn eigentlich kennen sollten, kaum geläufig war (und oft noch nicht ist) – also etwa GastronomInnen, FleischverkäuferInnen und JournalistInnen. Die Kalbin, in Deutschland nicht viel weniger missverständlich „Färse“ genannt, ist nämlich keineswegs ein weibliches Kalb, sondern eine jungfräuliche Kuh und Paarhufer. Ihr Fleisch zeichnet sich im Allgemeinen durch besonders zarte Fleischfasern und eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung aus. Vielleicht mit ein Grund, warum man das Pionier-Programm in dieser Fleischkategorie bei seiner Gründung vor nunmehr 15 Jahren „Rindfleisch à la carte“ genannt hat. Und nicht etwa „Kalbin à la carte“.

Auf jeden Fall war diese neue Marke der Startschuss einer beispiellosen Karriere der Kategorie im österreichischen Handel. Obwohl es Kalbinnenfleisch (schon aus biologischen Gründen) natürlich auch hierzulande schon vorher gegeben hat. Nur vorzugsweise nicht bei uns. Ein Löwenanteil der heimischen Produktion ging nämlich in den Export, weil der Italiener den feinen Geschlechtsunterschied beim Rind schon immer zu schätzen wusste. Seit 2003 aber wird Kalbinnenfleisch – vorzugsweise in Niederösterreich – auch bei den Verbrauchermärkten der SPAR und den SPAR Gourmet-Märkten unter der Marke „Rindfleisch à la carte“ in den Bedienungstheken angeboten. Heute ist die Situation patriotisch betrachtet indes eine deutlich erfreulichere. Gut 90% der Kalbinnen mit einem Schlachtalter von unter 24 Monaten bleiben in Österreich und rund 70% werden unter einer der Premium-Marken mit dem AMA-Gütesiegel als Basis vermarktet. Als „Cult Beef“ beispielsweise, als „Alpenvorland Rind“ oder eben in Niederösterreich als „Rindfleisch à la carte“. Pionierleistung. Der Erfolg hat oft viele Väter – dieser nur zwei. Helmut Gattringer, Betriebsleiter der Tann St. Pölten, und Werner Habermann als Geschäftsführer der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf setzten vor 15 Jahren gemeinsam ihre Unterschriften unter den „Rindfleisch à la carte“-Pakt, der diese neue Qualitätsdimension erstmals in den Lebensmittelhandel und Hunderten von niederösterreichischen Bauernfamilien ein gesichertes Einkommen brachte und den beiden Gründern 2013 mit dem „Lukullus“ den höchstrangigen Branchenpreis in der Kategorie „Innovatives Qualitätsmanagement“. Wobei es anfangs einiges an Überzeugungsarbeit in der Landwirtschaft gebraucht hatte, um überhaupt genug Bauern für eine flächendeckende Versorgung der teilnehmenden Märkte unter Vertrag zu nehmen. Denn die Qualitätsanforderungen und Richtlinien des Programmes beginnen beim AMA-Gütesiegel und gehen noch einige Schritte weiter: Die Tiere müssen in Österreich geboren und in Niederösterreich gemästet sowie geschlachtet >>

>> worden sein. Weitere Parameter sind zum Beispiel ein genau definiertes Schlachtalter (von maximal 22 Monaten) und Gewicht, verpflichtende pH-Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie mindestens 14 Tage Fleischreifung sowohl bei Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten Teilstücken. Jedes Stück Fleisch muss zudem von der Geburt bis zum Verkauf zurückverfolgbar sein. Aber ein garantierter Jahres-Fixpreis und eine völlig neue Vermarktungsschiene haben überzeugt. Anfänglich knapp 100 Bauern, heute sind es bereits rund 360. Die verlässliche Ausbezahlung von Qualitätszuschlägen über die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf gibt den Bauern die nötige Produktionssicherheit und stellt gleichzeitig auch die Grundlage der nachhaltigen Verfügbarkeit für qualitätsbewusste Fleischkäufer in den Märkten sicher. „Eine eindeutige Win-win-Situation für alle Beteiligten!“, sagt Helmut Gattringer, Chef der TANN Werke, die Frischfleisch und Wurstspezialitäten an sämtliche SparVertriebsschienen in Niederösterreich liefern. Steil bergauf. Das hatte Auswirkungen auf die Sortimente des Handels und auch auf die Kochgewohnheiten der Konsumenten. „Heute wird eindeutig mehr kurzgebraten und gegrillt!“, beschreibt Habermann die anhaltende Tendenz durch das Upgrading des Sortiments, die aber auch durch veränderte Lebensgewohnheiten unterstützt wird. Obwohl „Rindfleisch à la carte“ den Kunden der Spar Gourmet-Märkte und einiger ausgewählter Interspar-Standorte vorbehalten bleibt, sind heute bereits etwa 25% des bei Spar verkauften Rindfleisches diesem Kalbinnen-Programm zuzuschreiben, Tendenz steigend. „Die Wachstumsraten für Rindfleisch à la carte sind inzwischen alljährlich zweistellig,“ freut sich Gattringer, „und mit diesem Angebot heben wir uns vom Mitbewerb auch ganz eindeutig ab!“ Ein sehr demokratisches Angebot übrigens, denn der vermehrte Aufwand und die bessere Bezahlung für die Landwirte schlägt sich beim Preis im Geschäft dann lediglich mit einem Aufschlag von rund einem Euro pro Kilogramm auf den sogenannten Kurant-Preis nieder. „Das haben wir uns vorgenommen“, so Gattringer, „um allen unseren Kunden den Zugang zu dieser ausgezeichneten Rindfleischqualität zu ermöglichen!“

IM IS X A R P T TES

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Genesis ll

Generation X Der 2018 vorgestellte Genesis II, als Nachfolgemodell der mittleren Oberklasse des Category Captains, war ganz klar nicht als Evolution, sondern als Revolution angelegt. Ein neues Design, eine völlig neue, „GS4“ genannte Brennertechnologie, aufwendige Details, das praktische ETGS-System und eine enorme Vielfalt an Varianten. Aber schon 2019 wird diese neue Generation wieder kräftig relauncht. Und wer Geduld genug hat, sollte darauf warten – denn es zahlt sich wirklich aus. Den Technikern, Designern und Kalkulanten in Illinois ist beim Genesis II der zweiten Generation nämlich noch einiges zum Thema Optimierung eingefallen, wie wir bereits im September prototypisch auf der spoga in Köln zu Gesicht bekamen. Im Handel zu finden sein wird dieser brandneueste Gasgrill von Weber dann im Vorfrühling – wir hatten aber schon jetzt Gelegenheit, eines der ersten Geräte auf heimatlichem Boden zu testen. Auch künftig wird es beim Genesis weiter eine breite Auswahl an Varianten geben, nur nicht mehr ganz so viele wie bisher. Mit drei, vier und sechs der famosen GS4-Hauptbrenner kann man ihn wieder ordern, aber nicht mehr mit zwei. Die Sparvariante hat man sich nämlich gespart, dazu auch einige min-

Die blaue PropangasLeichtflasche von Grill&Co

der wesentliche Dekorelemente, um den neuen Genesis noch robuster zu machen und zu einem besonders interessanten Preis anbieten zu können. Auf der Strecke blieben so Grifflichter und die Ambientebeleuchtung der Gasknebel sowie die automatische Zündung bei Knebeldrehung, die durch die unkaputtbare Zündung per Knopf ersetzt wurde, wie wir sie schon beim Genesis I zu schätzen wussten. Dafür gibt es jetzt noch einige Änderungen und Ergänzungen, die sich in der Praxis sehr positiv bemerkbar machen. Beispielsweise die vollen sieben Zentimeter, die der Unterbau jetzt höher ist. Damit stehen auch größere Menschen nun aufrecht wie nie am Rost. Brenner und Knebel der „Sear Station“ (ja, auch die gibt es jetzt gottlob wieder! Und zwar bei allen geschlossenen Modellen) sind nach rechts gewandert und liegen jetzt genau so, dass die Einsätze des ebenso nach rechts umgesiedelten GBS-Systems – wie beispielsweise Wok

im praxistest

und Pfanne – nahezu mittig über dem zusätzlichen Brenner situiert sind, insgesamt also drei Brenner unter der GBS-Öffnung liegen. Das gibt ein gehöriges Plus an Power für diese Hotspots. Dazu wurde auch noch der Lüftungsschlitz beim rückwärtigen Anschluss deutlich verkleinert, wodurch die Hitze sich nun wesentlich schneller aufbaut als bislang und auch die Windanfälligkeit gegen Null tendiert. Der früher etwas hakelige „Tuck-Away“ -Klapprost an der Rückseite, der auch als Halterung für die Module des ETGS dient (Elevations Tiered Grilling System), ist nun mühelos mit einer Hand auf- und abklappbar – auch wenn diese einen Grillhandschuh trägt. Zur Auswahl stehen hier unter anderem verschiedene Spieße und Körbe, die in unterschiedlichen Höhen in das System eingehängt werden können. Und der Rost des versenkt eingebauten Seitenkochers hat nun ein sehr effektives Windschutzblech und kann zur Reinigung ganz einfach im Ganzen entnommen werden.

Der Test. Wir testeten dieses attraktive Gerät gemeinsam

fühlte. Schon beim Start fiel uns gleich einmal auf, wie schnell die G4-Brenner Rost und Deckelthermometer hier auf Temperatur bringen. So kennen wir das sonst eher von kleineren Geräten wie dem praktischen Q, die weniger Masse und Luftraum zu erhitzen haben. Bereits nach 5 Minuten waren wir eigentlich schon auf Searing-Temperatur, weitere 5 Minuten opferten wir, weil wir es erst nicht glauben konnten. Und dann kam der 3-Stufen-Plan, um alle Möglichkeiten des Gerätes als Allrounder auszuloten: Steaks vorwärts – erst rechts auf der Sear Station markant angeröstet, dann langsam links im indirekten Bereich bis auf eine Kerntemperatur von 55°C fertig gegart. Zur thermischen Entkoppelung vom heißen Gussrost kam ein Hitzeschild samt Edelstahlrost zum Einsatz. Dazu gabs ein paar Gemüsespieße, die wir in den erwähnten ETGS-Rost eingehängt haben, um hier die Hitze des oberen Grillraums zu nutzen, und zu guter Letzt auch noch ein paar vorgegarte Kipfler-Erdäpfel mit Rosmarin, die im GBS-Wok als Beilage über der Sear Station knusprig gebraten wurden. Das hat nicht nur dank der Vollausstattung unseres Gerätes wirklich toll funktioniert, auch die Temperaturabstufung zwischen den unterschiedlichen Zonen klappte perfekt. Die sehr genau steuerbaren Brenner bieten hier etliche Optionen für indirektes und direktes Grillen – bei Bedarf auch zur gleichen Zeit. Bis hin zum Niedertemperatur-BBQ, wenn beispielsweise nur mit dem Zusatzbrenner auf kleiner Stufe gearbeitet wird. Natürlich auch mit Rauch nach Wahl. Die neue, patente Räucherbox für Gasgriller von Weber kommt zwar erst später auf den Markt, doch hat Bart hier zur Überbrückung einen Trick auf Lager. In den Beuteln mit den praktischen Räucherchunks von Weber finden sich nämlich viele dreieckige Holzstücke, die perfekt zwischen die Aromaschienen passen und dort schnell Rauch entwickeln.

mit Bart Mus, dem vielbeschäftigten Grillmeister der Weber Grillakademie in Ingelheim, der dem Prototypen mit uns auf der Terrasse des Flagshipstores in Wien Süd auf den Zahn

Fazit: Der beste Genesis, den es je gab. Und das will was heißen.

Wir hatten den Genesis ll SP-435 GBS in Edelstahl im Test – also ein Gerät mit vier Hauptbrennern, einem zusätzlichen Sear Station Brenner und einem Seitenkocher, geschlossenem Unterschrank und porzellanemaillierten GBS-Gussrosten. Als Gesamtpaket hat diese hochwertige Konfiguration einen Listenpreis von knapp 1.900 Euro – also spürbare 400 Euro weniger als der vergleichbare LX E-440 GBS noch die Saison davor. Den Einstiegs-Genesis mit drei Brennern (E-310) kann man jetzt sogar bereits um € 999,– erwerben. Und natürlich sind alle Neuen auch wieder kompatibel mit dem iGrill Bluetooth-Thermometer, der direkt am Gerät montiert werden kann. Beim Zubehör wie Spieß und Plancha bleibt ebenfalls alles beim Alten.

im praxistest

Webers neue Kugel

Die Welt bleibt rund Seit Firmengründer George Stephen in den 50ern des vergangenen Jahrhunderts die Grillkugel erfand, steht diese Form in aller Welt als Piktogramm für das moderne Grillen mit Deckel. Die Weber-Kugel wurde und wird 1.000-fach kopiert und nie erreicht, ist auch noch heute als „Kettle“ oder „Master-Touch“ eine der wichtigsten Säulen des umfangreichen Sortiments von Weber. Bisher hat der Weltmarktführer diese Kugelgrills zwar jede Saison wieder verbessert, doch blieb das Grundprinzip immer das gleiche: ein Deckel mit Griff, ein ausgeklügeltes, aber einfaches Lüftungssystem, ein Kohlerost und der Grillrost. 2016 kam dann mit dem „Summit Charcoal“ von Weber ein neuer Typus von Holzkohlegrill auf den Markt, der die Vorteile der Weber-Kugeln mit denen eines Kamado-Grills und eines Smokers verband. Mit rund 2.000 Euro Einstiegspreis bleibt das sehr wertige Gerät aber doch eher ambitionierten Grillern vorbehalten. Mit der neuesten Generation der Weber-Kugel – dem „Master-Touch GBS Premium E-5770“ – werden nun etliche Tugenden des „Charcoal“ in eine 57er-Kugel gepackt, mit einem Verkaufspreis von € 379,- bleibt man aber dennoch im Mainstream der Holzkohle-Grillgeräte. Zu haben sein wird die brandneue Kugel im Vorfrühling des nächsten Jahres, wir haben sie aber – wie den neuen Genesis II – ebenfalls bereits gemeinsam mit Grillmeister Bart genauer unter die Lupe nehmen können.

Die wichtigsten Punkte vorab: Statt eines Griffes am Deckel gibt es bei einem Weber-Kugelgrill hier erstmals ein Federscharnier. Das kann fürs Spießgrillen und Reinigen zwar mit einem Griff abgenommen werden, erleichtert aber das Leben am Grill recht deutlich. Ein innovatives Diffusorsystem unter dem Rost sorgt wie beim Charcoal dafür, dass „low & slow“ BBQ und indirektes Grillen in einem Kugelgrill einfacher denn je vonstatten geht. Unterhalb der Diffusorplatte hält ein „Char Ring“ die Kohle dort, wo sie sein soll, und für die Luftzufuhr gibt es nun weitere Einstellungsoptionen am Kessel. Dazu kommt eine Halterung für Webers Grillthermometer „iGrill“ und natürlich der patente GBS-Rost, für den es eine ganze Reihe von Einsätzen gibt. Die großen, gummierten Räder hat man vom Genesis übernommen, was der Mobilität sehr zuträglich ist. Im Test hatten wir übrigens einen Prototypen des sehr empfehlenswerten E-5775, der um € 20,- Aufpreis auch noch den Sear Grate aus Gusseisen mit an Bord hat. Um die Dauerlauf-Qualitäten der neuen Kugel zu testen, haben wir geräuchert – und zwar ein ganzes Rudel Hühnerschenkel, das wir mit einer dezenten Gewürzmischung und etwas Salz trocken für eine Stunde bei Raumtemperatur mariniert hatten. Danach hatten wir noch genug Power unter der Haube, um ein Dutzend Schokokuchen in der Tasse zu backen. Aber der Reihe nach. Wer Ordnung hält, hat mehr vom Grillen. Deswegen schlichtete Bart 37 abgezählte Briketts säuberlich in den Char Ring am Kohlerost – 30 rundum und 7 in der Mitte. Unter letztere

wurden auch drei Anzündwürfel platziert. „Je gleichmäßiger die Briketts nämlich geschlichtet werden, desto länger hält die Glut“, weiß Bart, der mit dieser Konfiguration 12 Stunden BBQ erreicht, 6 sind es aber selbst dann, wenn man sich nicht verkneifen kann, dann und wann den Deckel zu heben. Über den entzündeten und nach 20 Minuten gut angeglühten Kohlekranz streuten wir eine Handvoll ungewässerte HickoryChips und setzten den Diffusor darüber. Auf den Diffusor kam eine Aluschale mit Wasser als thermischer Puffer, dann der Rost, die Hühnerkeulen mit einem Temperaturfühler für den iGrill – und Deckel zu. Mit dem Lüftungsschieber pendelten wir die Temperatur auf 120°C ein. Das Lüftungssystem ist übrigens ab 2019 bei allen neuen Master-Touch jetzt noch einfacher – die drei Stellungen offen, halb-offen und geschlossen sind jetzt unübersehbar symbolisiert. Nach etwa 1,5 Stunden waren die Hühnerkeulen perfekt geräuchert und gegart. Sie hatten 80°C Kerntemperatur, waren aber trotzdem sehr saftig und hocharomatisch. Und da es dann um die schöne Glut sehr schade gewesen wäre, nutzten wir die Hitze für einen schönen Nachtisch vom Grill – Barts legendäre Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Rezept im Kasten!). Dafür öffneten wir die Zuluft so weit, dass der Deckelthermometer nach 5 Minuten 180°C zeigte, und stellten dann einfach ein paar Kaffeetassen mit dem Kuchenteig auf den Rost. Nach nicht einmal 10 Minuten waren die Kuchen fertig. Eine knusprige Ente am Spieß haben wir dann auch noch erfolgreich am E 5775 ausprobiert. Die Konfiguration dafür: 30 Briketts im Char Ring, Diffusor mit Aluschale darauf. Aber ohne Wasser, damit die Haut knusprig wird! Die Temperatur haben

im praxistest

wir auf etwa 170°C eingestellt – und dann kam tatsächlich jene Situation, in der uns der mittige Griff am Deckel erstmals abgegangen ist. Denn zur Montage des Drehspießaufsatzes muss man den Deckel an seinen Griffen jetzt mit zwei Händen abheben, und das besser mit Grillhandschuhen. Das gilt auch dann, wenn man die Ente bei der Rotation betrachten oder einpinseln möchte, da der Deckel bei dieser Montage nicht im Scharnier hängt, sondern aufgelegt wird. Aber für alle anderen Einsatzzwecke ist der neue Klappdeckel eindeutig die komfortablere Lösung. Und die Kombination Char Ring + Diffusor macht aus dieser Kugel, die man natürlich auch wie einen ganz normalen Grill benutzen kann, einen sehr einfach zu bedienenden Smoker.

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern für 6 Portionen

Zubereitung:

1. Auf dem Seitenkocher oder Herd die Schokolade und Butter gemeinsam im Wasserbad schmelzen. 2. Währenddessen die Eier und Zucker in eine Küchenmaschine geben und aufschlagen, bis die Masse weiß ist. 3. Das Mehl sieben und mit dem Kakao vermischen. 4. Die Schokoladen-Butter-Masse vorsichtig unter die Eier-Zucker-Masse rühren und zum Schluss die Mehlmischung unterheben. So schnell wie möglich in die vorbereiteten Förmchen füllen. 5. Den Grill auf ca. 180°C indirekter Hitze vorheizen und die Kuchen etwa 7 bis 8 Minuten grillen. Tipp: Vor dem Backen ist die Teigoberfläche glänzend, sobald er fertig wird, wird er matt. Eine Stäbchenprobe ist bei einem flüssigen Kern ja nicht möglich. Man kann den Kuchen aber auch ganz normal durchbacken, dann verlängert sich die Backzeit um 3-4 Minuten.

Zutaten:

210 g Schokolade (dunkle Kuvertüre) 210 g Butter 7 Eier 270 g Zucker 120 g Mehl 40 g Kakao etwas geschmolzene Butter oder Trennspray für die Förmchen

im praxistest

Philips Airfryer XXL

Hot Pot

Die Fritteuse für Figurbewusste. Zwar kann der Airfryer auch Pizza und Kuchen backen, Ratatouille kochen und BurgerPatties grillen. Mehr als 200 Rezepte können sich Inhaber des kompakten Heißluftofens per App aus dem Äther laden. Für unseren Test aber haben wir uns klassische Frittier-Gerichte vorgenommen, da wir hier das größte Zeit-, Arbeits- und vor allem Fettsparpotential vermuten. Beispielsweise bei Tiefkühl-Samosas, die im Backrohr nicht wirklich knusprig werden, im Airfryer jedoch sehr wohl. 200°C und 25 Minuten sind da etwa die richtige Dosis.

Bei den Fritten haben wir dreierlei probiert: mehlige Erdäpfel, festkochende Erdäpfel und Süßkartoffeln. Alle selbst geschnitzt versteht sich, dann 30 Minuten im Wasserbad von der Oberflächenstärke befreit und anschließend 15 Minuten im Airfryer bei 100 Grad getrocknet. Erst dann ging es richtig los: Mit etwas Öl vermengen und etwa 25 Minuten frittieren. Die danach vorschriftsmäßig bei 180°C frittierten, mehligen Erdäpfel waren zwar schmackhaft, aber vom Typus eher wie die delikaten Bratkartoffeln vom Maronibrater als klassische Pommes frites. Viel näher dran waren wir da mit festkochenden Erdäpfeln (von der Sorte „Erika“), die wir lediglich 10 Minuten in der Heißluft trockneten und dann auskühlen ließen. Den Airfryer haben wir inzwischen wieder auf 180°C vorgeheizt und die mit etwas Öl und einer Prise Salz vermischten Fritten dann bei 200°C gegart. Schon nach 13 Minuten waren sie goldgelb gebacken – innen cremig, außen einigermaßen knusprig, alles in allem aber ausgesprochen delikat und speziell. Und so richtig geklappt hat es dann mit den klassischen Pommes, als wir die empfohlenen Rezepte völlig ignorierten und folgende Vorgangsweise wählten: Festkochende Erdäpfel schälen, schneiden und mit Öl vermengen. Dann sofort bei 200°C ca. 10 Minuten frittieren – basta. Aber letztlich sind alle Versionen den üblichen Fastfood-Pommes bei weitem vorzuziehen. Erfolgreich verlief auch unser Test in Sachen Gemüsekompetenz. Wir haben Melanzani in zentimeterdicke Scheiben geschnitten und eingesalzen, nach dem Austreten des Saftes mit Küchenkrepp abgetupft und etwas eingeölt. Bei 180°C nur knapp 10 Minuten im Airfryer geröstet und mit etwas Olivenöl serviert, ergibt das ein sehr aromatisches Gemüse, das sich auch kalt als Antipasto eignet. Flüsterleise ist der Airfryer übrigens nicht. Wer ihn also in eine offene Wohnküche stellt, muss beim Frittieren den Fernseher um zwei Stufen lauter stellen. Oder aber das Teil im Abstellraum werken lassen. Denn als völlig autarker Ofen braucht der Airfryer lediglich eine Steckdose in der Nähe. Tipp: Der Airfryer ist als superkompakte, universelle Küche eine sehr sinnvolle Urlaubsbegleitung für bescheiden ausgestattete Ferienwohnungen und Campingplätze. .

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Peugeot Paris Icône

Mühlen-Premium Die „Paris“ ist das meistverkaufte Modell der legendären Pfeffermühlen von Peugeot. Mit der brandneuen „Icône“ legte der französische Hersteller nun eine edle Neuinterpretation des Klassikers in massiver Kirsche, Walnuss oder Ebenholz auf, die alle alten Tugenden mit ein paar neuen vereint. So hat diese Mühle neben einem sehr einnehmenden Äußeren und einer sympathischen Haptik auch einige äußerst

sinnvolle mechanische Tugenden. Das „u‘Select“-Stahlmahlwerk beispielsweise, das im Gegensatz zu seiner Schreibweise völlig unkompliziert ist und eine sowohl einfache wie auch wirklich genaue Einstellung des Mahlgrades ermöglicht. Das funktionierte in unserem Test so gut, dass es für uns alleine schon ein Grund wäre, zu diesem Modell zu greifen. Peugeot gibt auf dieses Mahlwerk übrigens 25 Jahre Garantie, auf die Mühle selbst immerhin 5 Jahre. Dazu kommt ein neue, optimierte Befüllfunktion durch eine abschraubbare Metallkappe, unter der sich eine große Einfüllöffnung verbirgt. Das macht die Sache tatsächlich weit weniger fummelig als gewohnt. Erhältlich sind die neuen „Icône“ in den Formaten 18, 22 oder 30 Zentimeter, wir hatten zum Test eine aus massiver Walnuss gedrechselte Mühle mit 22 Zentimetern Länge – ein Format, das sehr gut in der Hand liegt und auch auf dem Tisch eine gute Figur macht. Die offenporige Oberfläche des schönen Nussholzes gibt Halt und verspricht, im Alter nicht schäbig, sondern womöglich noch attraktiver zu werden. Kostenpunkt: Die Ebenholz „Icône“ gibt es nur in 18 cm, das rare Sammlerstück kostet zudem € 390,-. Da muss das Christkind ganz schön ansparen. Unsere Walnussmühle in 22 Zentimetern Länge hingegen, die wir noch unseren Enkeln vermachen werden, hat den sehr fairen UVP von € 79,-. Fazit: Die neue Pfeffermühlen-Oberklasse!

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F.Dick Steakmesser

Der Zartmacher Mit einem guten Steakmesser verbessert sich der subjektive Eindruck der Fleischqualität. Oder andersrum: Ein stumpfes Messer lässt fast jedes Steak zäh wirken und quetscht den Fleischsaft aus dem Steak. Die Solinger Messerschmiede F.Dick brachte mit dem Steakmesser der Serie „Premier Plus“ eine Edelversion auf den Markt, die keine Wünsche offen lässt: Aus einem Stück HighCarbon der Härte 56 HRC geschmiedet, mit scharfer, schnitthaltiger, zwölf Zentimeter langer Klinge und zusätzlich noch einem feinen Wellenschliff an deren Spitze. Das gleitet wirklich durchs Fleisch wie durch warme Butter, wie unser Beiriedsteak bestätigen kann. Dazu kommen noch die bekannt ergonomischen POM-Griffe der Serie, die großartig in der

F.Dick Red Spirit

Rote Brüder Als „extrem schlanken Schliff“ bezeichnet die Solinger Edelschmiede F.Dick die asiatisch inspirierte Schliffgeometrie der Serie „Red Spirit“, die mit ihren rutschfesten, roten Kunststoffgriffen und ihren pflegeleichten Klingen sehr gut in die Outdoor-Küche carnivorer Grillfans passt. Der rostfreie Carbon-Stahl der Messer ist hochlegiert, zusätzlich wird die Schneide poliert, was ebenfalls für eine gute Schnitthaltigkeit sorgt. Wir hatten zwei großformatige Exemplare der Produktfamilie im Test – das „Kochmesser Ajax“ mit 20 Zentimetern Klingenlänge (gesehen um € 90,-) sowie „Hektor“ mit 26-Zentimeter-Klinge in Krummsäbelform und mit Kullenschliff (€ 79,-). Beide Formen sind eigentlich Klassiker der Messerzunft und bieten neben einem beeindruckenden Auftritt auch handfeste Vorteile in der Praxis, wie wir uns überzeugen konnten. „Hektor“ etwa ist ein Spezialist für große Fleischteile und schöne gerade Schnitte ohne „Treppen“, die beim üblichen Hin- und Hersägen überforderter Klingen unweigerlich entstehen. Aber auch feine Ziselierungen, Ausbeinarbeiten etc. lassen sich mit der gebogenen Spitze mit hoher Präzision durchführen, wenn man sich einmal an das Messer gewöhnt hat, was recht rasch passiert. Die Kullen an der langen Klinge bewähren sich beim hauchdünnen Aufschnitt von Gefrorenem oder von großformatigem Gemüse wie Kürbis. Das Schnittgut bleibt nicht so an der Klinge haften, was den Workflow deutlich verbessert. „Ajax“ wiederum ist genial zum Hacken, Schnipseln und Schnetzeln – es vereint die Eigenschaften eines Wiegemessers mit denen eines Chopping-Beiles. Ein echtes Küchenwerkzeug der alten Schule, das man nach einiger Zeit nicht mehr missen möchte. Will oder muss man dereinst nachschleifen, kann man das erfreulicherweise selbst auf einem guten Wasserstein. Denn im Gegensatz zu klassischen europäischen Schliffen ist hier kein Kropf im Weg, sodass man die Klinge bis zum Griff abziehen kann.

Hand liegen. Mit seiner Größe ist dieses Steakmesser noch kompatibel zum Tafelbesteck und zarten Damenhänden, aber auch erwachsen genug fürs Asado und ein Bistecca fiorentina mit fünf Zentimetern Schnittstärke. Und bei manchen wird es aufgrund seiner überragenden Handlichkeit vielleicht sogar zum bevorzugten „Office-Messer“ in der Küche.

im praxistest Berndes

Bonanza forever! Ab den 60ern des vergangenen Jahrhunderts lief die Fernsehserie „Bonanza“, die sich mit über 400 Folgen in das Gedächtnis mehrerer Generationen brannte. Fast ebenso lange gibt es die gleichnamige Pfanne des Arnsberger Kochgeschirrherstellers Berndes, der damit in den 70ern die erste haftversiegelte Aluguss-Pfanne auf den Markt brachte. Und es gibt sie immer noch – technisch weiter verbessert, aber optisch mit dem gleichen rustikalen Western-Charme. Gottlob, denn der gedrechselte Holzgriff ist vielleicht retro, aber funktional jedem Kunststoff mindestens ebenbürtig. Thermisch entkoppelt, robust, griffsympathisch und mit einer Öse zum Aufhängen. Das Beste ist jedoch die eckige Grillpfanne selbst, die uns im Test mit ihren grilltechnischen Qualitäten überraschte. Denn obwohl die Stege nicht allzu hoch aus dem Pfannenboden ragen und etwas bombiert sind, brachten sie bereits nach kurzer Aufheizzeit sehr schöne, saubere Grillmarkierungen und damit auch reichlich Röststoffe auf unsere Steaks. Das Wärmeleitvermögen des Metalls ist gut und spontan, jede Drehung am Knebel unseres Gasherdes wurde von der Pfanne willig umgesetzt. Von sanftem Anschwitzen bis zu kräftigem Searing. So lassen sich Gargrad und Bräunung von Fleisch und Gemüse sehr akkurat steuern.

Die Beschichtung der Pfanne erwies sich dabei ebenfalls als sehr effektiv – sowohl beim Grillen selbst als auch danach, also bei der Reinigung. Diese geht wirklich ausgesprochen einfach vonstatten – aber sicher nicht im Geschirrspüler, denn es wäre schade um den Cowboy-Griff. Und noch eines: Induktionsfähig ist das gute Stück leider nicht, das war zu Zeiten von Hoss und Little Joe noch kein Thema im Wilden Westen. Aber derlei lässt sich ja mit einer Gusseisenplatte lösen.

Fazit: Definitiv eine unserer Lieblingspfannen.

im praxistest

die nicht nur für erhöhte Reißfestigkeit sorgen, sondern der Folie auch eine gewisse, fast textil weiche Struktur verleihen. So lässt sie sich deutlich besser um spitze Ecken wickeln, falten und knüllen als normale Folie, ohne dabei aufzuplatzen oder zu reißen. Wir haben Folie und Backpapier miteinander kombiniert und uns daraus „Papillotes“ für ein Rübengemüse gebaut: Auf die Folie kommt ein zugeschnittenes Stück Backpapier, darauf geschnittene Karotten und gelbe Rüben, die wir lediglich mit etwas Salz und Olivenöl durchmischt haben. Obendrauf noch frische Kräuter oder Sprossen – und dann werden die Päckchen einfach zugeschlagen und bei rund 200°C im geschlossenen Grill indirekt gegart. Eine ideale und gut vorzubereitende Beilage für viele Fleischgerichte. Spezialisten schwören übrigens darauf, die reflektierende Seite der Folie innen zu haben, da so die Hitze des Grills besser absorbiert wird.

Toppits

Reißfest + hitzefest = Grillfest Sowohl das neue „Backpapier mit Antihaftstruktur“ als auch die ebenso neue „Alufolie extra reißfest“ von Toppits nehmen für sich in Anspruch, noch stärker und belastbarer zu sein als die Kollegen im Produktsortiment. Und sind damit wie geschaffen für den harten Einsatz in der Feuerküche. Tatsächlich ergab schon unser erster Test mit der Heißluftpistole, dass das beidseitig mit Silikon beschichtete, neue Backpapier ordentlich etwas aushält. Bis 400°C rührte sich fast gar nichts, erst ab 450°C begannen allmählich die Verfärbungen – von Verkohlen aber keine Spur. Und im Grill wollten wir es dann über einen längeren Zeitraum bei über 300°C wissen, die wir sonst bestenfalls beim Pizzabacken erreichen. Der Pizzastein, auf den wir das neue Backpapier platziert hatten, wurde vom heißen Rost darunter sogar bis auf 350°C aufgeheizt – ein Temperaturbereich, wo dann deutliche Bräunungen auftraten. Im „Normalbetrieb“ jedoch – also entkoppelt vom Rost und bis rund 250°C – erwies sich das neue Produkt als deutlich hitzeresistenter als gewohnt. Die vorgegebene Bogengröße orientiert sich natürlich an den Backblechen der Nation, ist aber auch für den Grillrost gar nicht falsch. Vermeiden sollte man allerdings, dass das Papier direkt über der Glut bzw. dem Brenner liegt, denn dann schafft man es vielleicht doch noch, es zu ruinieren. Die Antihafteigenschaften des Backpapiers haben wir mit schlichtem Käsegebäck geprüft – das ja gemeinhin gerne haften bleibt. Aber da klebte wirklich gar nichts auf dem vorgeschnittenen Papierbogen mit der feinen Gitterstruktur, der dann noch dazu immer noch fest genug war, um die Backwaren sicher von A nach B zu tragen. Und wir sind sogar versucht, diesen Bogen wieder zu verwenden, denn er sieht jetzt immer noch fast aus wie neu. Der Clou an der Alufolie wiederum sind die sogenannten „Doppel-Kraft-Waben“,

Weber Gewürzmühlen-Set

Klare Sache

Aus gebürstetem Edelstahl mit großen Sichtfenstern aus Kunststoff bestehen die beiden wertigen Gewürzmühlen, die mit den Füllungen „Exotik Pfeffer-Gewürz“ und „Grobes Kräuter-Salz“ als Set mit gehörigem Geschenk-Appeal angeboten werden. Unter den zwei massiven Kolben werkt jeweils ein KeramikMahlwerk, das auch mit harten Salzkristallen mühelos zurande kommt, seine Einstellung erfolgt in traditioneller Weise über den Drehknopf auf dem Dach der Mühle – auch die Füllung erfolgt ganz klassisch von oben, indem man den Knopf abschraubt und die Kunststoffdichtung heraushebt. Neben der unkomplizierten, selbsterklärenden und effektiven Arbeitsweise des Duos gefielen uns auch die Füllungen: Die Pfeffermischung wurde gehörig mit Koriander und Wacholderbeeren aufgepeppt, was eine sehr delikate Würze für dunkles Fleisch ergibt. Und die mit Rosmarin gewürzten Salzflocken eignen sich frisch gemahlen besonders gut für alles Mediterrane.

im praxistest

Napoleon 525SIB

Rogue me Amadeus Mit der brandneuen 525er Linie, die ab Februar in den Geschäften stehen wird, hat Napoleon seine beliebte GasgrillMittelklasse ordentlich upgegradet. Beispielsweise auf vier Hauptbrenner – was für eine ausgesprochen geräumige indirekte Zone beim Grillen sorgt – sowie durch Seitenkocher (SB) oder Sizzle-Zone (SIB). Die neuen SE-Modelle werden dazu noch mit einem höheren Deckel und Infrarot-Heckbrenner für passionierte Spießgriller ausgestattet. Wir hatten allerdings gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek den edelstählernen 525SIB im Test, ein Gerät, das mit einem Tarif von € 1.299,- ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis offeriert. 74 x 46 Zentimeter misst der Edelstahl-Wave-Grillrost des kanadischen Grillboliden, dazu kommen noch der obere Rost (sag niemals Warmhalterost zu ihm!) sowie noch eine externe Sizzle-Zone am linken Seitentisch. Auch im Erdgeschoß ist viel Platz – eine 11-Kilo-Gasflasche passt dort locker hinein, in den Türen des Unterschrankes finden sich auch praktische Ablagen für Gewürze und dergleichen. Und vor allem eine nach vorne entnehmbere Fettschale, wodurch Reinigung und Wartung deutlich erleichtert werden. Features wie der massive Deckelthermometer und die JetfireZündung sind weitere Rogue-Tugenden. Interessiert hat uns natürlich vorab, wie die Brenner des neuen Rogue mit dem größeren Volumen der Haube zurande kommen. Und hier wurden wir positiv überrascht: Bereits nach 6 Minuten Vollgas zeigte der Deckelthermometer

250°C – und das bei einer Außentemperatur von windigen 13°C. Nach 10 Minuten waren es dann 300°C und den Horizont von 365°C hatte der Grill nach 25 Minuten erreicht. Die kulinarische Vielseitigkeit des Allround-Gerätes testete Adi mit einem Kalbstafelspitz von etwa einem Kilogramm Gewicht, den er erst auf der Sizzle-Zone rundum angrillte und dann mit einer Sonde des Napoleon Bluetooth-Thermometers im Fleisch auf den obere Rost platzierte. Bei vorgeheizten 280°C, die dann durch das Drehen der Knebel auf halbe Kraft allmählich auf 210°C abfielen. Nach 35 Minuten hatten wir dann einen perfekt gegarten Tafelspitz mit 55° Kerntemperatur, die beim Rasten vielleicht noch 3 Grad zulegte. So macht Grillen auch im Winter jede Menge Spaß und Sinn!

Die Napoleon App. Der Test mit Gasgrill und BluetoothThermometer von Napoleon gab uns auch gleich die Gelegenheit, die neue App zu testen, die der kanadische Hersteller jedem Smartphone- und Thermometerbesitzer kostenfrei zur Verfügung stellt. Das ist zwar nicht ganz neu – denn Informationen wie die aktuelle Kern- und Garraumtemperatur gab es von bis zu vier Sonden auch schon bislang zu sehen, dazu die Möglichkeit, die angepeilte Zieltemperatur frei zu definieren. Neu ist jedoch die Aufzeichnung des Temperaturverlaufes, der es dem BBQ-Fan ermöglicht, Garprozesse und ihre Ergebnisse auch im Nachhinein zu analysieren und zu optimieren. Wirklich praktisch.

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N FEUERBURGER

Mit dem Petromax Burgereisen benötigt man zur Zubereitung zweier saftiger Patties nicht einmal einen Grill. Denn das Burgereisen ist eine klappbare gusseiserne Form, in die zwei Patties mit je zwölf Zentimetern Durchmesser passen. Ist das Gusseisen im Feuer oder auf den Kohlen aufgeheizt, kann die Fleischmasse in die Form gelegt werden. Nach dem Schließen des Burgereisens braten die Burger mit der Restwärme bis zum gewünschten Gargrad. Die langen Stäbe aus Edelstahl sorgen dafür, dass man nicht zu nah an das Feuer muss. Ein Haken hält die beiden Hälften des Burgereisens beim Braten fest zusammen.

MUSTARD-TRADITION

Ramsa-Wolf steht bereits in der 5. Generation für österreichische Senf-Tradition, die Produkte werden bis heute in liebevoller Handarbeit produziert, abgefüllt und verpackt. Neben den Klassikern des Hauses – wie Englischer Spezial Senf, Estragon Senf und Kremser Senf – gewinnen dabei die sogenannten Gourmetsenfsorten immer mehr an Bedeutung, wie beispielsweise der Ramsa Orangen Senf, der besonders gut zu geräuchertem Fisch, Käse und Geflügel passt. Oder der Ramsa Whisky Senf mit ganzen dunklen Senfkörnern, der Gebratenes, Gegrilltes und Saucen veredelt.

COLA OHNE COLA

„The Better Cola!“ nennen seine oberösterreichischen Erfinder einen regionalen Cola-Sirup, der liebevoll aus dem heimischen „Colakraut“ Eberraute hergestellt wird, das im Mühlviertel biologisch angebaut wird. Mit 100% natürlichen und regionalen Bestandteilen, ohne Colanuss, Farbstoffe und Koffein. Dafür mit Rübenzucker, echter Vanille, Minze, Zitrone, Limette und einigen weiteren speziellen Zutaten. Aufgespritzt mit kaltem Sodawasser und mit einer Zitronenscheibe ist das Getränk tatsächlich nahe dran an einer Coke, nur erfrischender und auch mit 30% weniger Zucker. Erhältlich ist Pedacola regional und in einigen Onlinestores, Informationen dazu gibt es auf www.pedacola.at.

PREMIUMHOLZKOHLE

Aus einer speziellen Mischung von Harthölzern wie Buche, Hainbuche und Birke sowie aromatischem Apfelholz besteht die mehrfach zertifizierte Premium-Holzkohle unter dem Weber-Label, die über 1,5 Stunden Brenndauer bei 180°C garantiert. Und das bereits nach 15 Minuten Aufheizzeit, denn diese Qualitätskohle ist dafür angelegt, so schnell wie möglich die perfekte Hitze fürs direkte Grillen von Steaks, Burgern, Fisch und dergleichen zu liefern. Auch der Geschmack spielt hier eine wichtige Rolle, was bei der Mischung der Hölzer besonders berücksichtigt wurde. Dafür, dass die Kohle auch bei längerer Lagerung schön trocken bleibt, sorgt eine hochwertige Verpackung.

HOLZKAMM

Ein neuer Trend aus den USA sind Holzpaddel wie „Great Scrape“, die anstelle einer Drahtbürste für die Reinigung des Grillrostes eingesetzt werden. Der Clou dabei: Durch öfteren Gebrauch reinigt die keilförmig zugeschliffene Schaufelkante die Gitterstäbe immer besser, da sich diese immer tiefer und passgenau ins Holz arbeiten. Am Ende sieht der Great Scrape aus wie ein grober Kamm, der für diesen Rost maßgefertigt wurde. Die günstigeren Paddel sind aus Fichte, die besseren aus Zeder geschnitzt, denn zu hart sollte das Holz für diese Great Scrapes nicht sein.

HANDSOME

BRETT PITT

Die Epicurean Schneidbretter made in USA haben einzigartige Eigenschaften: Hergestellt aus umweltfreundlichem Holzfiberlaminat sind diese Schneidbretter zwar ein Stück Natur wie ihre Geschwister aus Holz, im Gegensatz dazu aber dauerhaft spülmaschinenfest und bis 176° Celsius hitzebeständig. Aufgrund ihrer geschlossenen Oberfläche sind sie weitgehend keimresistent und können nach langjährigem Gebrauch leicht mit Schleifpapier wieder glatt geschliffen werden. Der 2,5 Zentimeter starke „Big Block“ ist dabei mit 61 x 46 cm das größte der langlebigen Schneidbretter und wie geschaffen für Profis und Hardcore-Grillfans. Durch Gummifüße ist das schwere Mehrschichtbrett gegen Rutschen gesichert.

Profis und fortgeschrittenen Hobbyköchen widmet die Solinger Schmiede Güde eine neue vierteilige Messerserie, wobei jede der vier Klingen wie gewohnt jeweils aus einem Stück hochwertigen Stahl „im Gesenk“ geschmiedet wurde. Das innovative Griffdesign der Synchros-Messer schafft jedoch einen fließenden Übergang zwischen Klinge und Griff, wodurch jeder Benutzer seine individuelle Handposition findet – ganz nach Vorlieben und Anwendung. Zusätzlich garantiert die erhöhte Griffposition einen optimalen Krafteinsatz und gleichzeitig sichere Distanz zum Schneidbrett. Und noch ein Plus: Die Griffgröße ist bei allen Klingendesigns gleich, sie orientiert sich an der menschlichen Hand und nicht an der Klingengröße.

HOLZWEG

Die neuen Bio-Anzünder der Marke „Zündlocken“ zeichnen sich durch eine hochwertige Kombination aus heimischen Hölzern, biologischem Wachs-Mix und einem neuartigen Zugloch aus. So wird ein sauberer, rückstandsfreier Abbrand bei bis zu 800 Grad Hitze und eine Brenndauer von mindestens acht Minuten gewährleistet. Die Premium-Anzünder sind unbeschränkt haltbar und unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit und Nässe. Seit September sind die Zündlocken auch in Jutesäcken und Faltschachteln zu je 50 Stück erhältlich.Informationen: www.starters-shop.de/bio-anzuender

Neues HANDARBEIT

Die kleine, aber sehr feine Tragweiner Brauerei produziert sämtliche Biere mit reinstem Mühlviertler Urgesteinswasser aus einem eigenen Tiefbrunnen, mit regionalem Hopfen und einer besonderen Mischung heimischer Braugerste. Damit der volle Geschmack zur Geltung kommt, sind alle Biere unfiltriert und nicht pasteurisiert. Ganz besonders gut zu gegrilltem Rindﬂeisch passen unserer Meinung nach der „Tragweiner Bernstein“ und der „Tragweiner Hopf’n Foppa“, die mit ihrer natürlichen, vollmundigen Aromatik die Röststoffe eines Steaks oder Bratens optimal unterstützen. Einziger Wermutstropfen: Die Tragweiner Biere sind eine regionale Spezialität, die nur in speziellen Shops erhältlich ist. Infos gibt’s unter www.thebeerbuddies.at.

PLATTEN-SPIELER

Mit der neuen Grillplatte „Pyron Plate“ verwandelt sich die rustikale Feuertonne „Pyron“ der Traditionsmarke Feuerhand in einen PlanchaGrill. Die im doppelwandig isolierten Pyron durch Holzverglasung und Kamineffekt entstehende hohe Temperatur heizt die Grillplatte mit einem Durchmesser von 57 cm weitgehend rauchfrei auf über 500 Grad. Es bilden sich aber abgestufte Temperaturzonen, sodass unterschiedliches Grillgut auf der bequemen Arbeitshöhe von 86 cm gleichzeitig zubereitet werden kann. Eine leichte Wölbung der Platte leitet Fett oder Bratensaft nach innen. Die Pyron Plate ist zu einem Preis von € 119,99 im Fachhandel erhältlich. Den Feuerhand Pyron gibt es dort bereits zum Preis von € 189,99 Euro. Beide Produkte sind auch im FeuerhandWebshop unter www.feuerhand.com erhältlich.

HEISSLUFT-KANONE

Der neue „Mono Lighter“ ist ein elektrischer Grillanzünder, der Kohle in wenigen Sekunden zum Glühen bringt. Im Gegensatz zu anderen Modellen ist die Düse dieses Prachtexemplares der Gattung Heißluftkanone nicht aus Kunststoff, sondern aus Stahl, so dass eine wesentlich bessere Temperaturbeständigkeit des Materials gegeben ist. Gut so, denn der Mono Lighter schafft mit seinen 2.000 Watt Leistung gut 600°C Zündtemperatur. UVP: € 59,90. Infos: www.smoke-it.at

COCO SCHNELL

Nüsse knacken kann er, der Pfanner. Sein neues, 100%iges Kokosnusswasser in der 0,5-l-„SIG combidome“-Kartonflasche wird – im Gegensatz zur Kokosmilch – aus jungen, noch grünen Kokosnüssen gewonnen. Kokosnusswasser ist eine fast klare, leicht süßliche Flüssigkeit und ein natürlich isotonisches Getränk mit vielen Nährstoffen. Es begünstigt die Aufnahme der Elektrolyte und Nährstoffe im Körper und ist daher auch ein ideales Getränk zur Rehydrierung.

HOT POT

Kamados wie der Monolith sind nicht nur Meister des langsamen Garens bei verhaltener Hitze, sondern können auch sehr, sehr heiß gefahren werden. Und sind damit auch hervorragend als Backofen und Wokbrenner einzusetzen. Deshalb offeriert Monolith nun ein eigenes, passendes Wok-Set, das einen Wok, eine Schöpfkelle, eine Wendekelle, ein Sieb und einen Wok-Halter zum UVP von 79,90 Euro beinhaltet.

GRUND-KAMADO

Ende November bringt Monolith mit dem Monolith Classic in der BasicEdition eine Einsteiger-Variante seines beliebten Kamados zu einem UVP von € 899,90 auf den Markt. Dieses neue Modell verfügt über alle Eigenschaften der bekannten Keramikgrills, auch können alle Zubehörteile des regulären Programmes mit dem Basic eingesetzt werden. Also etwa Feuerplatte, Pizzastein, Rotisserie und vieles mehr. Die Unterschiede zum deutlich teureren Classic: Das Scharnier ist aus lackiertem Stahl statt Edelstahl und es fehlen lediglich das Schiebersystem für Räucherchips, der Grillrost für die zweite Ebene, der Kohlekorb und der Grillrostheber. Infos: www.smoke-it.at

MINI-ASADO

Mit höllisch heißen Temperaturen von bis zu 800 Grad sorgt dieser kompakte Hochtemperaturgrill für Temperaturen wie im Beefer. Aber beim „Landmann 800“ kommt die „Oberhitze“ wie beim Asado von der Seite: Das Grillgut findet in einem Rotisserie-Grillkorb aus flexiblem Edelstahlgeflecht Platz, dieser Grillkorb wird senkrecht vor den Infrarotbrenner auf einen Wellenrost aufgesetzt. Das Grillgut schwebt also frei vor der Hitzequelle, man hat es stets im Blick und kann den gewünschten Garpunkt kontrollieren. Mit nur einer Hand lässt sich der Grillkorb drehen oder in einer der fünf Temperatur- bzw. Warmhaltezonen fixieren. Das integrierte Bluetooth-Thermometer misst die Kerntemperatur des Grillguts, die auf einem seitlichen Display angezeigt wird. Die unverbindliche Preisempfehlung des Markengerätes soll bei 449 Euro liegen.

RAUCHMASCHINE

Die neue Smokebox von Napoleon wird mit ihrer V-förmigen Einkerbung an der Unterseite direkt auf die Aromaschiene eines Gasgrills gesetzt. So hat sie direkten Kontakt zur Hitze des Brenners und kann flott aus den eingefüllten Holzchips Rauch entwickeln. Die Box passt in alle Napoleon-Grills der Serien Rogue, Prestige und Prestige PRO. UVP: € 25,-

Neues

ORIGAMI

Der neue, faltbare Anzündkamin von Napoleon mit dem schönen Originaltitel „Foldable Triangle Charcoal Starter Chimney“ ist nicht nur ein besonders praktisches Exemplar, das sich nach Gebrauch klein macht und leicht zu verstauen ist, sondern hat auch noch ein paar sehr nützliche, zusätzliche Features. So schützt eine Blechnase beim Umfüllen der glühenden Kohle vor dem Funkenflug, die Hand am schwarzen Doppelgriff aus Kunststoff wird durch ein Hitzeschild gut abgeschirmt. UVP: € 20,-

EINER FÜR ALLE

Die neue Generation der edelhölzernen Buggys und Tische für die famosen Kamados der Marke Monolith haben nun alle die gleichen Außenabmessungen – egal ob für das Modell „Classic“ oder „LeChef“. Auch ist der Buggy nun etwas höher, denn im unteren Bereich ist noch eine Ablagefläche dazugekommen – das ermöglicht ein angenehmeres Arbeiten. Dazu ist nun optional auch ein Seitentisch erhältlich, sämtliche Teakholzflächen sind jetzt vorbehandelt. Die Preise: € 799,- für den Buggy, € 189,- für den Seitentisch. Infos: www.smoke-it.at

SCHNECKERL

PULL-KRALLE

Die „Tranchierkrallen“ von Napoleon sind zum fachgerechten „Pullen“ von im Smoker weichgegartem Fleisch gedacht. Und das gilt nicht nur für „Pork“, sondern natürlich auch für „Beef“, „Chicken“, „Turkey“...Von anderen Krallen am Markt unterscheiden sich die napoleonischen durch ihre rostfreien Metallkrallen, die naturgemäß einiges mehr aushalten als Kunststoffzinken. Die Griffe sind sehr ergonomisch und der Preis ist mit € 15,- recht demokratisch.

Hierzulande erfreut sich der Leberkäse ja seit Jahrzehnten ungebrochener Beliebtheit. Neu interpretiert wurde dieses Thema nun vom steirischen Fleisch- und Wurstspezialisten Krainer. Der setzt auf den „Schnellen Leberkäs’ Burger“ – eine vorgebrühte Variante dieses Klassikers, der verzehrfertig in der 2-Stück-Packung erhältlich ist. Der „Burger“ in Schneckenform kann damit sowohl kalt als auch warm genossen werden. Für eilige Warmesser empfiehlt sich die Mikrowelle, ansonsten freilich unbedingt der Grill, der dem Produkt auch noch zusätzliche Röststoffe verleiht.

SCHWARZWEISS + STROM

Mit der Serie „Light“ bringt Simogas in der kommenden Saison eine klassische Ergänzung seiner beliebten bunten „Rainbow“-Planchas in den „Nicht-Farben“ Weiß, Schwarz und Graphit fürs gehobene Designer-Ambiente. Technisch sind die Planchas aus Barcelona ja ohnehin State of the Art. Der Preis beginnt bei € 499,-, dazu kommen optional Deckel und/oder Unterwagen sowie eine Schutzhülle. Sehr zu empfehlen sind auch zwei Plancha-Spatulas, die haben dann allerdings einen orangen Kunststoffgriff. Klassischer Brennstoff dieser spanischen Edel-Planchas ist Gas, aber wer will, oder der Hausordnung wegen muss, kann die Rainbow als „70 E“ auch mit Stromanschluss haben. Diese Grillplatte erreicht ebenfalls locker 300°C und ist noch dazu für Innenräume geeignet. Und wer schließlich professionell und elektrisch für größere Feste und Gastronomie auf der heißen Platte grillen möchte, sollte sich die „Extrem 60 E REC“ einmal genauer ansehen: 12 mm Plattenstärke, 3,4 kW, 35 Kilogramm. Ein leistungsstarker Bolide um € 799,-, den wir beim Plancha-Workshop in Graz schätzen gelernt haben. Infos: www.smoke-it.at

WOLGA-WILDFANG

Die neuen, praktisch grätenfreien Zanderfilets von Yuu’n Mee stammen aus nachhaltigem Wildfang aus Binnengewässer im Naturschutzgebiet Astrachan im Wolga-Delta. Die Fangsaison ist nach Aufbrechen der Eisschicht im Frühling sowie im Herbst. Während der Laichzeit im Frühjahr wird nicht gefischt, um den Nachwuchs zu schonen. Die Fischer fangen traditionell mit Stellnetzen mit großen Maschen. Jungfische, die kürzer als 40 cm sind, stehen unter Schutz und werden unversehrt zurückgesetzt. Yuu’n Mee Zander Filets sind roh, mit Haut und glasiert tiefgefroren. In jeder Yuu’n Mee-Verpackung finden sich 3-4 Naturfilets mit einem Gewicht von 400 g.

WAGYU BURGER PARTY

Der Wagyuhof Mostviertel produziert KobeStyle-Rindfleisch der Extraklasse, das er ab Hof und in seinem Onlineshop vermarktet. Darunter auch so rare Cuts wie „Bavette“, „Tri Tip Steak“ und Backerl. Versandt werden die Bestellungen tiefgekühlt. Die Wagyu-Burger werden mit einem 180-g-Patty und handgefertigtem Bun (Burgerbrötchen) geliefert, sind ungewürzt und selbstredend frei von jeglichen Geschmacksverstärkern, Aroma- und Konservierungsstoffen. Zum Ausprobieren gibt’s derzeit eine interessante Aktion: Die „Party Box mittel“ mit 12 Patties und 12 Brioche Buns um € 61,90 statt € 72,80 bzw. die „Party Box Mittel – Sesam“ um € 59,90 statt € 70,80. Informationen: wagyu-oesterreich.at

Neues TAUCHSIEDER

Ein großer Topf ab 15 cm Tiefe und ein paar Liter Wasser reichen – mit dem SV 80 WIFI von Steba ist punktgenaues Sous-vide-Garen ohne großen Aufwand möglich. Durch seine exakte Temperaturregelung mit nur 0,1°C Abweichung!) und einer Wasserumwälzung von 12 Litern pro Minute ermöglicht der Sous-videGarer sehr professionelle Ergebnisse. Bei dieser Methode werden vakkumierte Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse gleichmäßig und meist bei relativ niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart, um ein Maximum an Aromen zu erhalten. Der SV 80 WIFI lässt sich intuitiv bedienen und mittels WIFI-Funktion auch problemlos mobil vom Handy aus steuern.

QUADRATISCH, PRAKTISCH...

Der digitale Bratenthermometer AC 11 von Steba ist erfrischend einfach und erfrischend günstig. Um € 25,- kriegt man hier digitale Temperaturmessung (bis 250°) mit einer Sonde an einem hitzebeständigen Kabel, einen Timer (bis 99 Minuten) und eine Alarmfunktion beim Erreichen der eingestellten Temperatur. Nur die Batterien sind noch nicht an Bord, sondern separat zu erwerben.

KUGELPLATT

Mit vollem Namen heißt sie „BBQ Disk Plancha Feuerplatte für Kugelgrills“, hat einen Durchmesser von 75 cm und eine Materialstärke von 6 mm – und ist eine Feuerplatte aus Gusseisen, die jeden Kugelgrill zu einer Plancha verwandelt. Die äußere Erhöhung der Platte sorgt für sicheres Aufliegen des Grillguts. Mit der optional erhältlichen Höhenverstellung kann die Position in drei Stufen variiert werden. Die BBQ Disk sollte nach jeder Nutzung eingeölt werden, da sie sonst rostet und auch ein geringfügiger Verzug ist möglich – beeinträchtigt die Funktion aber keineswegs. UVP: € 129,-

TURMHOCH ÜBERLEGEN

Der „Smoking Tower“ von Steba eignet sich zum Aromatisieren von Lebensmitteln wie Schinken, Käse, Fleisch und dergleichen mit unterschiedlichen Raucharomen. Er hat gegenüber gewöhnlichen Rauchgeneratoren den Vorteil, ohne helfende Hand auszukommen, und hält die Glut standfest auf Distanz zum Untergrund. Ein extra langer (50 cm) Schlauch dient zum Räuchern in Behältern oder verschließbaren Beuteln, als Rauchquelle sind zwei Sorten Räucherspäne inkludiert, dazu auch noch die passenden Aromabeutel. Aber natürlich kann man mit dem batteriebetriebenen Tower auch Kräuter oder Tee zum Räuchern verwenden.

advertorial Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört. Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

So mancher Hund wird magisch vom Wasser angezogen. Wasser und Geruch hat man dann aber nicht so gerne im Haus.

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

NEUES VOM ZAUN Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich,... Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere... Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht Frage. Und schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die Montage geht auch ohne großes handwerkliches Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig. Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt.

Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99. Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann. Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung unkompliziert.