GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

GRILLZeit GRILL Zeit

WINTER ‘16

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

RÜBEZAHL

MIT DER KRAFT DER ERDE

GANS UND GAR

GEFLÜGEL AM ROST

Ausgabe 3 | 2016 € 2,90

Pork-Battle SCHWEINESTEAKS DER OBERLIGA

heft 3/ 2016

essen & trinken 06 Das Pork-Battle 20 BBQ-Trip durch die USA Folge 13: Oklahoma BBQ Beef Ribs 24 Weiß & heiß 26 Gans und gar

29 Feuerdorf

30 Rübezahl 34 Wild auf Wild 36 Sticky Fingers

besser grillen 15 10 Jahre GRILLZeit 38 Praxistest

48 Flaggschiff 50 Neue Top-Santokus

06 29

52 Grillen lesen 54 events & news 55 Hotspot

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editorial

KEIN WINTERSCHLAF

Frost und Grillrost. Das passt besser zusammen, als viele glauben. Denn im Gegensatz zu einstigen Usancen hat sich schon herumgesprochen, dass der Grill keinen Winterschlaf benötigt. Ganz im Gegenteil lohnt er uns winterliche Betriebsamkeit mit einer längeren Lebensdauer – und vor allem mit festtäglichen Speisen, die der beste Herd nicht liefern kann. Denn die Aromen des Feuers auf unserer Weihnachtsgans oder den Silvester-Short Ribs unterscheiden die Braten von unsereiner gründlich von den Produkten rostfreier Stubenhocker. Auch wenn eigentlich nur der Grill im Freien arbeitet und wir ihm lediglich dann und wann wohlwollend auf die blecherne Schulter klopfen.

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In dieser Ausgabe feiern wir (ab Seite 14) auch den 10-jährigen Geburtstag des Magazins, das die Grillwelt veränderte. Zumindest in Österreich. Denn die GRILLZeit ist nicht nur mit Abstand das Grillmedium mit der größten Auflage des deutschen Sprachraums, sondern hat bereits einiges am Markt bewirkt. Und es ist einer brandaktuellen Studie von Marketmind zufolge auch mit einer weit überdurchschnittlichen Zustimmung seiner Leserschaft gesegnet. Die sogenannte „Top-Box“, wie die Bewertungen der Noten 1-2 im Meinungsforscher-Jargon genannt werden, umfasst deutlich über 90 Prozent. Das ist für uns aber kein Ruhekissen, sondern vielmehr Ansporn, Ihnen noch mehr interessanten Stoff zum Thema Grillen und BBQ zu liefern. Und wenn Sie diesbezüglich schon immer etwas wissen wollten, freue ich mich auf Ihre Mail unter michael.schubert@grillzeit.at. Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

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Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Michael Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@ grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel.

Das Pork-Battle

WILLKOMMEN IN DER OBERLIGA Feine Schweine für den Grill. Um eine ultimative Verkostung von Edel-Porksteaks für den AMA Grillclub auf die Beine zu stellen, haben wir die allerbesten Karrees Europas aufgetrieben und mit Österreichs Elite-Karbonaden verglichen.

ährend die Topqualitäten unter den Rindersteaks ja inzwischen Kultstatus genießen und in jedem guten Supermarkt heute sogar „Dry Aged Rib Eyes“ mit spürbarem Premium-Aufschlag flotten Absatz finden, bleibt die Oberliga der Schweinesteaks noch eher eine „Nische“, wie die Umsatzzwerge unter den Sortimenten im Marketingjargon genannt werden. Aber eine mit gehörigem Potential für alle Beteiligten. Denn wie im Weinregal, beim Käse oder eben auch beim Rindfleisch ermöglicht auch beim Schweinernen erst eine bewusste Differenzierung zwischen unterschiedlichen Qualitäten und Herkünften die Entwicklung einer gehobenen Genusskultur und die Findung eines wirklich angemessenen Preisniveaus, das auch dem Stellenwert der Bauern und der Tiere den nötigen Respekt zollt. Es ist auch bei Fleisch nämlich wie im richtigen Leben: Oft bestimmt der Preis den Wert und nicht immer der Wert den Preis. Gerade Schweinefleisch kostet heute nicht mehr als vor 40 Jahren, manchmal sogar weniger als Brot oder Gemüse. Also ist Schweinernes auf den Menükarten der Spitzengastronomie selten geworden. Weil es einfach zu billig ist, um als Edelnahrung Akzeptanz zu finden, und nicht etwa, weil es das qualitativ nicht könnte. Ganz im Gegenteil bietet österreichisches Schweinefleisch heute erstaunlich viel Gegenwert für relativ wenig Geld. Zuchterfolge, eine intensive Mast und ein gnadenloser internationaler Markt haben ermöglicht, dass die Verkaufspreise seit fast zwei Generationen jegliche Teuerungsrate ignorieren. Und sie haben das Angebot im Lauf der Jahre global gleich gehobelt und damit ebenso austauschbar gemacht wie die Lieferanten.

Magere Jahre. Die wenigen Global Player der Rassen sind leider auch weltweit gleichermaßen mager geworden, weil der Konsument der 70er und 80er mit seinem Wunsch nach fettarmen Koteletts die Genetik nachhaltig beeinflusst hatte. Dafür enthielt so eine Karreerose bis vor einigen Jahren aber auch nicht mehr Fett als eine Hühnerbrust. Leider. Denn beim Schwein ist die intramuskuläre Fetteinlagerung mindestens so wichtig wie bei einem ordentlichen T-Bone-Steak. Sie sorgt für Saftigkeit, eine zartere Fleischstruktur und vor allem für viel Geschmack. Das hat sich inzwischen herumgesprochen und moderne Züchter gehen wieder ganz andere Wege. Aber bis heute werden die Bauern nicht für besonders gut marmoriertes Schweinefleisch, sondern nach dem sogenannten MFA (Magerfleischanteil) bezahlt. Da besteht ganz sicher Handlungsbedarf. Die Schlacht an der Magerfront hat Schweinefleisch im Übrigen schon lange verloren, denn was den Frischfleischkonsum angeht, hat das Geflügel bereits die Nase vorn. Es steht einfach mehr für Fettarmut – auch wenn die Werte im Muskelfleisch mit 2-3% oft ident sind –, ist leicht zuzubereiten und kennt keine konfessionellen Schranken. Da spielt es offenbar auch keine Rolle, dass Geflügel unterm Strich doch noch etwas teurer ist.

essen & trinken

Genuss zählt. Die wiedergewonnene Stärke des Schweines heißt jedoch „Genuss“. Wir können und wollen auf Sicht nicht mehr oder weniger Fleisch essen, sondern schlicht und einfach das beste, das wir für unser jeweiliges Budget bekommen können. Und wer Zweistelliges für eine Flasche Wein ausgibt, hat in Wahrheit auch kein Problem damit, dies für ein Kilogramm Schopfbraten zu tun. Daher ist es auch kein Wunder, dass sich immer mehr Konsumenten und natürlich auch die ambitionierte Gastronomie nach Alternativen zur Basisqualität umsehen, auch wenn diese einiges kann – wenn der Koch ebenfalls was kann. Fündig wird der Kenner da einerseits im gehobenen Lebensmittelhandel, beim Fleischer des Vertrauens oder auch ab Hof. Manches und Weitgereistes jedoch bestellt man sich im florierenden OnlineHandel, der auch die edlen Porksteaks tiefgekühlt zustellt. Was der Qualität im Übrigen kaum Abbruch tut, wie wir uns überzeugen konnten. Voraussetzung ist natürlich eine sorgfältige Schockfrostung, die kleinste Eiskristalle in den Zellen garantiert. Passiert das zu langsam, entstehen größere Strukturen, die den Zellwänden schaden, Saftverlust und strohiges Fleisch sind die Folge. Zur erfolgreichen Differenzierung eines PremiumSchweinesteaks vom Massenmarkt zählen einige Kriterien. Das beginnt bereits bei der Genetik, die ganz ausschlaggebend dafür ist, wie das Tier das investierte Futter umsetzt. Langsamer wachsende Rassen mit Tendenz zu guter intramuskulärer Fetteinlagerung bieten hier Vorteile, dazu kommen natürlich die Haltung und vor allem die Fütterung. Und selbst die schonende Schlachtung ist ein wichtiger Qualitätsfaktor – einerseits für die faktische Fleischqualität und andererseits für die ethische Qualitätsdimension. Denn sollen wir wieder mehr für Schweinefleisch bezahlen, brauchen wir nachvollziehbare Qualitätsunterschiede am Gaumen – aber auch im Kopf. Und auch die Reifung ist bei Schweinefleisch heute (endlich) wirklich ein Thema. Zwar muss und soll Schweinernes nicht so lange gereift werden wie Rindfleisch für den Grill, doch profitiert auch ein Schweinesteak von einer professionellen Mindestreifung ganz gehörig. Wochenlanges Dry Aging hingegen muss sehr kontrolliert und bei optimalen Bedingungen durchgeführt werden, um die Aromen im Griff zu behalten. Und für Langzeit-Garprozesse wie BBQ oder auch Faschiertes ist das natürlich ohnehin ein Schmarrn. Auf jeden Fall ist hier in den letzten Jahren einiges in Bewegung gekommen. Auch in Österreich gibt es immer mehr engagierte Qualitätsprogramme und Zuchtprojekte, die sich einer weiteren Optimierung der Schweinefleischqualität verschrieben haben. Und die wichtigsten davon hatten wir mit im Test, bei dem sie sich mit den allerbesten Qualitäten messen konnten, die man in Europa kaufen kann.

A Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich

B Bio-Freilandschwein / Niederösterreich

NOTIZEN VERKOSTUNGS Wir haben uns auch für unseren Schweinesteak-Vergleich natürlich jenen Muskel ausgesucht, der die Fleischqualität des Tieres am deutlichsten signalisiert – das ausgelöste Karree. Und zwar jenen Part, der als „Kurzes Karree“ bekannt ist und eine gefährliche Neigung dazu hat, trocken zu geraten. Die Fettauflage wurde dort reduziert, wo sie die Ergebnisse verfälscht hätte, und die Schnittstärke der Steaks lag mit rund drei Zentimetern deutlich über Handelsüblichem. Zubereitet wurden Sie von Haubengastronom und Grillweltmeister Adi Bittermann und seiner Crew am Rost, wobei besonders darauf geachtet wurde, die Kerntemperatur und somit auch den Garpunkt bei allen Proben möglichst gleich zu halten.

Einkaufsquellen waren der österreichische Lebensmittelhandel sowie österreichische und internationale Online-Shops, insgesamt hatte die 31-köpﬁge Fachjury 14 verschiedene Karreesteaks zu verkosten und zu beurteilen. Diesem Tasting in der großen Runde folgte wenige Tage später dann noch eine detaillierte, redaktionelle Verkostung im kleinen Kreis, um auf die Besonderheiten der einzelnen Kandidaten noch besser eingehen zu können. Natürlich fanden auch diese Verkostungen – analog zur großen Steakverkostung im Sommer – wieder „blind“ statt, die Proben wurden also anonymisiert und die Reihenfolge der Proben wurde bewusst willkürlich vorgenommen. Sie entspricht daher weder der Wertung noch den Einkaufspreisen.

F Porco Italia / Parma

G Wildschwein / Niederösterreich

C Duroc / Spanien

D WWW Schwein / Oberösterreich

WILLKOMMEN IN DER OBERLIGA A

Epraxistest Weideschwein / Oberösterreich

H Livar / Niederlande

Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich

Das Qualitätsprogramm aus Niederösterreich basiert auf einer Kreuzung von Landschwein mit Edelschwein und der belgischen Fleischrasse Pietrain. Schon die Jury hatte dieses Steak auf den 5. Platz gescort, die Tugenden dieses Kandidaten erschlossen sich uns aber erst so richtig in der zweiten, redaktionellen Verkostung. Also nach ein paar Tagen Pause im Tiefkühler, die diesem Fleisch so richtig gut taten. Was für uns ein Indiz dafür ist, dass es vielleicht sogar noch mehr als die 11 Tage Reifung vertragen hätte, die ihm ohnehin bereits vergönnt waren. Das Steak wurde am Grill jedenfalls wunderbar saftig und geschmacklich astrein. Und das um € 8,- pro Kilogramm!

Bio-Freilandschwein / Niederösterreich

Dieses Karree von „Ja! Natürlich“ fiel uns erst durch seine geringe Fettabdeckung auf, erwies sich am Grill aber durch seine gute Marmorierung besonders dafür talentiert, flott feine Röstaromen zu entwickeln. Zart, delikat und sehr angenehm am Gaumen, zählte dieses Freiland-Steak (um ca. 18 Euro pro Kilogramm) schließlich ganz eindeutig zu den Favoriten der Redaktion, auch wenn es bei der großen Jury nur im Mittelfeld gelandet war. Für seine Bio-Schweine setzt die Rewe-Marke übrigens eine Kreuzung von Landrasse, Pietrain und Duroc ein, das Schlachtalter liegt mit 8,5 Monaten rund 2 Monate über dem Standard. Denn in der extensiven Haltung wachsen Schweine einfach ein wenig langsamer.

Duroc / Spanien

Dieses Fleisch reinrassiger Durocs kam aus Spanien, wo es mit den Ibericos zu den beliebtesten Topqualitäten zählt. Mit 30 Euro pro Kilogramm (gourmetfleisch.de) zählte es auch preislich eindeutig zur Oberliga. Uns überraschte die relativ dünne Fettauflage, und auch das intramuskuläre Fett war auf den ersten Blick nicht allzu präsent. Trotzdem zählte es dann gegrillt in Sachen Zartheit, Geschmack und Safthaltigkeit mit zu den besten Steaks des hochklassigen Bewerbs.

I Duroc / Niederösterreich

WILLKOMMEN IN DER OBERLIGA

J AMA-Gütesiegel-Schwein / Niederösterreich

WWW Schwein / Oberösterreich

WWW (Wald Wiese Weide) Schwein nennt Manuel Grillmair seine Weideschweine, eine Kreuzung aus Landschwein und Edelschwein, die im Alter von 6 Monaten auf die Weide kommen und dort mindestens 3 Monate im Freiland verbringen dürfen, bevor es ernst wird. In Sachen Aroma für die Redaktion eindeutig eines der besten Schweinesteaks, besonders das Auflagefett gefiel uns geschmacklich hervorragend. Jedoch war das Fleisch selbst etwas fester im Biss als manche anderen Kandidaten, was natürlich auch mit der sportlichen Lebensweise der Tiere zusammenhängen kann. Was sich auch in der Jurybewertung niederschlug, die unter der Zartheitsnote litt. Trotzdem für uns einer der hoffnungsvollsten Vertreter der neuen österreichischen Schweine-Welle. Infos unter www.www-schwein.at.

Weideschwein / Oberösterreich

Mit einem Kilopreis von 26 Euro war dieses Karree das teuerste der Österreicher – aber auch wirklich großartig. Schon optisch konnten die Steaks überzeugen, das rohe Fleisch und das Fett waren fest und trocken, die fertigen Steaks mit die besten in der Verkostung, saftig und mit tollem, würzigem Aroma. Das sah nicht nur die Jury so, sondern auch die Redaktion, die das Steak mit auf Platz 1 reihten. Die Weideschweine von Christian Hintersteininger aus Oberösterreich, die gerne auch in der regionalen Gastronomie verarbeitet werden, sind übrigens eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch mit Duroc und werden erst in einem Alter von rund 14 Monaten geschlachtet. Infos gibt’s unter www. weideschwein.at.

K Gustino Strohschwein / Oberösterreich

Porco Italia / Parma

Die gleiche Sorte Schweine, die bevorzugt zur Herstellung des Parmaschinkens verwendet wird, wird als „Porco Italia“ auch auf dem Frischfleischsektor als Spezialität gehandelt. Unsere Karreerose hatte recht wenig Auflagefett, aber eine ordentliche Marmorierung, das eher weiche Fleisch lief am Grill sehr gut auf und wurde kompakt, aber sehr mürbe im Biss und mit feinem Aroma. Geschmacklich unterschied es sich ein wenig vom Hauptfeld, ist aber aus unserer Sicht gerade deswegen ein besonders interessanter Kandidat für eine kulinarische Reise durch Europa. Erhältlich ist das Italo-Karree übrigens bei gourmetfleisch.de um rund 35 Euro.

Wildschwein / Niederösterreich

Fast außer Konkurrenz und eigentlich mehr der Vollständigkeit halber hatten wir in unserem Contest auch ein Karree vom Wildschwein dabei, genau genommen jenes eines „Überläufers“ aus dem Waldviertel, also eines Tieres, das etwa im Alter von 14-17 Monaten erlegt wurde und 50 Kilogramm auf die Waage brachte. Und tatsächlich hatte die Jury beim fertig gegrillten Steak mitunter Mühe, die Wildform des Schweines als solche zu erkennen. Deswegen gab es unter dem Strich auch nur eine durchschnittliche Bewertung für das Steak, das hinsichtlich Farbe, Fett und Biss natürlich aus dem Rahmen fiel.

Livar / Niederlande

Mit rund 33 Euro pro Kilogramm war das Karree aus den Niederlanden eines der teureren im Feld. Das Livar, auch „Limburger Klosterschwein“ – erhältlich bei otto-gourmet. de – ist eine vielversprechende Kreuzung aus Holländischem Landschwein, SchwäbischHällischem, Essex Saddleback und Duroc. Diese Probe hatte aber eindeutig durch das Tiefkühlen oder den Transport gelitten, denn der Saftverlust nach dem Auftauen war mit Abstand am größten von allen gefrosteten Proben. Trotzdem war das gegrillte Steak dann immer noch relativ mürb, kurzfasrig und sogar saftig, Geschmack und Textur konnten aber im Vergleich mit den Topkarrees dann doch nicht mehr ganz mithalten.

L Iberico / Spanien

WILLKOMMEN IN DER OBERLIGA I

Duroc / Niederösterreich

Auf den hervorragenden Platz zwei in Sachen Aroma und in der Gesamtwertung wurde von der Jury das Steak aus dem Qualitätsprogramm „Natürlich NÖ Duroc“ gereiht, das für Gastronomen, aber auch Privatleute über den Online-Shop wiesbauer-gourmet.at um rund 15 Euro pro Kilogramm zu beziehen ist. Dieses junge Qualitätsprogramm, für das Schweine der famosen Rasse Duroc mit der heimischen Landrasse gekreuzt werden, konnte aber auch in der redaktionellen Nachverkostung durch sehr gute Werte in allen Beurteilungskategorien punkten.

M Iberico / Spanien

AMA-Gütesiegel-Schwein / Niederösterreich

Mit knapp 10 Euro pro Kilogramm zählte dieses Karree vom AMA-Gütesiegel-Schwein (Spar) zu den günstigeren Topqualitäten aus Österreich, beeindruckte aber schon optisch durch eine ganz hervorragende Marmorierung. Wovon das Steak auch beim Grillen profitierte – es zählte nämlich zu den saftigsten im Teilnehmerfeld und landete in der Gesamtwertung sowohl bei der Jury als auch der redaktionellen Verkostung unter den Top 5. Auch dieses Gütesiegel-Schwein war übrigens eine Kreuzung zwischen Landschwein, Edelschwein und Pietrain, das gegenständliche Karree natürlich ausgesucht und 7 Tage trocken sowie anschließend noch 5 Tage nach allen Regeln der Kunst gereift worden.

Gustino Strohschwein / Oberösterreich

Bei diesem Steak fiel uns erst in der redaktionellen Verkostung auf, wie lange es am Grill brauchte, um auf die gleiche Kerntemperatur wie andere zu kommen, und wie großartig uns sein Auflagefett schmeckte. Letzteres dürfte der hochwertigen Getreidefütterung geschuldet sein, die diesem Qualitätsprogramm zugrunde liegt, Ersteres scheint ein Indiz dafür zu sein, dass es noch ein paar Tage Reifung vertragen hätte. In Sachen Aroma und Saftigkeit erreichte es nämlich sonst gute Werte und ist für einen VK-Preis von € 12,50 ebenfalls eine echte Empfehlung.

Iberico / Spanien

Dieses spanische Iberico-Karree war das Kobe-Pork unter den Kandidaten und erreichte uns tiefgekühlt. Großartig marmoriert, zart im Fleisch und fest im fein geäderten Fett, das einen ganz gehörigen Anteil am Muskel der Karreerose hat. Die Eichelfütterung war bei der Verkostung nicht zu verleugnen, wenn der nussige Geschmack auch nicht ganz so ausgeprägt schien wie beim anderen Iberico im Starterfeld. Dennoch war dieses Iberico-Topsteak von gourmetfleisch.de mit einem Kilopreis von € 44,- nicht nur das teuerste im Feld, sondern bei der Jury auch mit dem Weideschwein gemeinsam bei allen Kriterien am Siegerpodest. Und auch die Redaktion der GRILLZeit kann sich diesem Urteil nur anschließen.

N Schweinskarree / Polen

Iberico / Spanien

Das zweite spanische Iberico-Steak war Frischfleisch aus dem Webshop wiesbauergourmet.at (um knapp 30 Euro) und wurde von der GRILLZeit-Redaktion ebenfalls als besonders saftig und delikat bewertet – denn bei uns landete es bei den meisten Kriterien sogar unter den Top-Kandidaten. Dass es in der Juryverkostung „nur“ für Platz 5 reichte, lag an einer guten, aber nicht sehr guten Bewertung für die Zartheit. Was sich nach dem Frosten offensichtlich erledigt haben dürfte, denn auch hier vergab die Redaktion Bestnoten. Alles in allem jedenfalls ist dieser Spanier auch jeden Cent wert.

Schweinskarree / Polen

Dieses Karree aus Polen war ein Mitnahmeartikel aus dem italienischen Großhandel und mit € 4,80 pro Kilogramm wirklich sehr preiswert eingekauft. Doch während die Steaks in der großen Verkostungs-Runde noch eine ganz gute Figur machten, offenbarten sie in der redaktionellen Nachverkostung doch einige Schwächen. Das Fleisch war zwar gut marmoriert, aber vergleichsweise fest und eher neutral im Geschmack. Hingegen fiel das Fett mit einem unangenehmen Nachgeschmack auf, der den Polen bei der GZ-Redaktion mit großem Abstand an den Schluss des Feldes brachten. Dafür mag aber vielleicht auch die lange, anaerobe Nassreifung von 24 Tagen im Vakuum verantwortlich sein, die nicht sehr kontrolliert erfolgt sein dürfte.

essen & trinken

Der Mensch grillt, seit er glaubt, das Feuer zu beherrschen. Aber sicher noch nie so gut wie heute und wahrscheinlich auch noch nie so gerne. Denn Grillen und BBQ – da ist ein kleiner Unterschied – sind heute nicht nur Nahrungsaufnahme und gemeinsame Freizeit im Freundeskreis, sondern setzen inzwischen Lifestyle-Trends und kulinarische Highlights. Und dafür sind wir sehr gerne mit verantwortlich.

essen & trinken

„Die GRILLZeit hat großen Anteil daran, dass sich der Grillmarkt in den letzten 10 Jahren komplett verändert hat. Die Community der Grillfans ist dadurch stetig gewachsen, die Leute kaufen heute viel bewusster Lebensmittel und setzen wesentlich mehr unterschiedliche Grillgeräte ein. Dieses informative Magazin ist für mich ein starker Wegweiser für die aktuellen Trends bei den Produkte und – super! – sie ist aus Österreich! Wir wissen also auch, wie es geht ;-)“ Adi Bittermann

Ten years after

10 Jahre GRILLZeit

rillen boomt. Ganz besonders in den letzten 10 Jahren, wie es scheint. Natürlich ist unsere Wahrnehmung hier etwas eingeschränkt, denn 2005 entstand der AMA Grillclub und 2006 erschien in der Folge zum ersten Mal die GRILLZeit. Anfangs noch mit bescheidener Auflage, bald aber als Informations-Tsunami über Grilltechniken und Lebensmittel, der mit Auflagen von bis zu 460.000 Exemplaren pro Ausgabe von den Grillbegeisterten der Nation begierig aufgesogen wird. Mit bisher 32 Ausgaben und insgesamt über 7 Millionen verteilten Exemplaren (!) ist die GRILLZeit längst und mit Abstand nicht nur das auflagenstärkste deutschsprachige „Special Interest“-Magazin für Feuerköche, sondern regelrecht zum Massenmedium geworden.

Unsere konsequente und gelebte Thematisierung von Qualität – sowohl beim Grillgerät als auch bei Lebensmitteln, Fotos, Berichten und Rezepten – fiel bei unserer Leserschaft auf fruchtbaren Boden und hat letztlich auch mit dazu beigetragen, ein paar Dinge zu verändern. So hat sich in den vergangenen 10 Jahren aus der Randsportart Grillen in Österreich eine gesellschaftlich relevante Community mit dem gemeinsamen Nenner Genuss und Passion entwickelt. Überparteilich, konfessionsunabhängig „Die GRILLZeit war aus meiner Sicht maßgebund klassenlos. Wir wissen, dass unsere Leser nicht einfach nur lich dafür verantwortlich, dass sich das Niveau des Grillens so positiv entwickelt hat. Speziell Konsumenten, sondern auch kompetente Meinungsbildner und das indirekte Grillen war für mich ein wichtiges, überzeugte Missionare des Besseren sind. Wovon wir alle profizentrales Thema und mittlerweile haben wir die tieren. Und sei es nur kulinarisch. Menschen gemeinsam davon überzeugen können, dass man das Grillgut bei der Zubereitung nicht immer sehen muss und sich lieber stressfrei seinen Gästen widmen kann.Ich bin stolz, ein Teil dieser Grillpioniere sein zu dürfen, und freue mich auf das, was noch weiter kommt!“ Adi Matzek

So hat sich etwa das Bewusstsein für Premiumprodukte in den letzten 10 Jahren dramatisch verbessert. Wurden früher gerne dünne Koteletts auf dünnblechigen Grillern zu Tode gemartert, so brutzeln immer öfter dicke, saftige Karbonaden und Steaks auf den massiven Rosten von soliden Markengeräten. Heute stehen bei vielen hochwertige Grillgeräte im Garten, am Bal-

10 kon oder zumindest auf dem Wunschzettel für das nahende Weihnachtsfest. Dry Aged Beef ist nun ganzjähriger Renner in den Fleischabteilungen der Supermärkte, und vor allem: Warenkunde ist jetzt endlich wieder genauso gefragt wie einst zu Kaisers Zeiten. Nur, dass viele Bezeichnungen heute dem Steak-Englischen entlehnt sind.

Aber Eigenlob stinkt. Und deshalb zitieren

wir lieber die Kenner der Szene. Wie etwa Haubenkoch Adi Bittermann, der selbst vor etlichen Jahren sehr schnell dem Grillvirus zum Opfer fiel und heute nicht nur der Betreiber einer der größten Grillschulen des Landes, sondern auch schon Grillweltmeister ist. Oder Adi Matzek, der sowohl als Grillweltmeister wie auch als Grillschulbetreiber als der bekannteste österreichische Pionier des Grillsports gilt und inzwischen auch die Geschicke der ABA (Austrian Barbecue Association) in die Hände genommen hat.

Gründer des AMA Grillclubs und auch Impuls-

geber für die Entstehung des Magazinprojektes GRILLZeit war Dr. Rudolf Stückler von AMA Marketing, der das Potential des Themas schon früh erkannte und damit einen der populärsten Food-Trends der zweiten Republik förderte. Nicht ganz uneigennützig, aber immer auch als Überzeugungstäter in Sachen Fleischqualität – wobei inzwischen alle generischen Lebensmittel unter dem AMA-Dach ihren Platz auf dem Grillrost gefunden haben. „Unsere Intention bei der Idee des AMA Grillclubs war, das Bewusstsein für Fleischqualität über das Grillen als sehr positiv besetzten Verwendungsanlass zu fördern. Und die GRILLZeit war hier in den letzten 10 Jahren unser kongenialer Partner mit einer unerreichten Reichweite bei relevanten Zielgruppen. Gemeinsam haben wir viel erreicht: Nahezu in jedem Haushalt ist Grillen heute ein Thema, die Fleischkultur wurde immens gefördert. Es wird nicht mehr Fleisch gegessen wie früher, aber wesentlich mehr auf die Qualität geachtet – man muss sich da nur die aktuellen Sortimente ansehen. Hatte Rindﬂeisch früher im Sommer Pause, so ﬁnden wir jetzt in den Geschäften tolle Steaks mit Bezeichnungen, die wir bis vor ein paar Jahren nicht einmal kannten!“ Dr. Rudolf Stückler, AMA Marketing GesmbH

Ein sehr plakatives Beispiel für die Dimension des Grillbooms der letzten 10 Jahre ist auch die Erfolgsgeschichte von Weber Stephen in Österreich. Christian Hubinger, General Country Manager des Branchenprimus, übernahm den Job des Geschäftsführers etwa zum gleichen Zeitpunkt, zu dem die GRILLZeit entstand, und war bald einer der größten Inserenten des Magazins. Aber auch sonst investierte der Marktführer wie kein anderer in die werbliche Kommunikation des Themas Grillen. Mit dem Resultat, dass Weber – auf einer beachtlichen Basis – in diesem Jahrzehnt satte 500 Prozent an Umsatzsteigerung erzielen konnte. „Wir blicken mit großer Freude auf die vergangenen 10 Jahre zurück. In dieser Zeit haben wir es gemeinsam mit der GRILLZeit geschaﬀt, den Grillmarkt und das Grillverhalten in Österreich nachhaltig zu verändern und unseren Umsatz sogar zu versechsfachen. Neben besseren Holzkohlegrills werden mittlerweile auch deutlich mehr Gas- und Elektrogrills oder Smoker eingesetzt: Während man vor 10 Jahren noch hauptsächlich Würstel und Koteletts am oﬀenen Feuer tot gegrillt hat, bereiten die Österreicher jetzt auch hochwertige Steaks, ganze Braten, Wok-Gerichte oder auch Pizza mit neuen Zubehörartikeln am Grill. Das Bewusstsein für Qualität ist wesentlich größer als noch vor 10 Jahren.“ Christian Hubinger, Weber Stephen General Country Manager Austria & Switzerland

Styria Be Frisch, ﬂeischig, steirisch

Die Steiermark ist nicht nur die Heimat knackiger Kronprinz-Äpfel und jene des tiefgrünen Kernöls, sondern auch Schauplatz eines der engagiertesten und erfolgreichsten heimischen Bio-Programme am Frischﬂeischsektor. Für das Label „Styria Beef“, aber auch für die Bioschiene eines Handelsriesen und für die gehobene Gastronomie wird dort Fleisch der Kategorie Jungrind in einer beneidenswerten Qualität produziert und vermarktet.

ie Marke „Styria Beef“ steht nicht nur für die Herkunft der meisten Tiere – einige stammen übrigens auch aus den Nachbarregionen in Kärnten und Niederösterreich –, sondern vor allem für eine strikt biologische Produktionsweise sowie die besonders tierfreundliche und naturnahe Mutterkuhhaltung auf Weiden und Almen. Diese Mutterkuhhaltung schreibt etwa vor, dass die Kälber mit den Kühen im Familienverband leben und die Milch direkt bei der Mutter nach Lust und Laune saugen können. Dazu fressen sie schon ab dem zweiten Monat das würzige Gras der Almen sowie etwas Heu und Getreide – alles vom eigenen Hof, gentechnikfrei und biologisch produziert, versteht sich. Verringert sich die Milchmenge am Ende der sogenannten Laktationszeit, wird der Anteil an Raufutter entsprechend größer und auch Kraftfutter zugefüttert. Futterzusatzstoffe, Wachstumsförderer etc. sind strikt verboten.

Haltung. Von April bis Ende Oktober sind die Tiere bei den Styria Beef-Betrieben tatsächlich durchgehend auf der Weide, in der kühleren Jahreszeit dann im Laufstall mit eingestreuten Liegeflächen. Und tagsüber sind sie sogar im Winter oft im vorgeschriebenen Auslauf, denn selbst im Schnee genießen Kühe und Kälber gerne die Bewegung unter freiem Himmel. Die männlichen Kälber werden übrigens schon jung schmerzfrei kastriert, um die Fleischqualität, aber auch das Sozialverhalten positiv zu beeinflussen. Die alljährliche Befruchtung der Mutterkühe übernimmt bei Styria Beef ein Stier auf der Weide und nicht das Instrumentarium des Veterinärs. Diese Stiere sind übrigens der guten Bemuskelung wegen meist Limousin-Rinder, die Mutterrasse ist in

der Regel Fleckvieh. Diese genetische Basis sowie vor allem die tierfreundliche und naturnahe Haltung ergeben zusammen mit der speziellen Ernährung und dem jungen Schlachtalter von maximal zwölf Monaten eine ganz besondere Fleischqualität: feinfasrig, bindegewebsarm und gut marmoriert. Und da dieses Fleisch von Haus aus zarter ist als herkömmliches Rindfleisch, sind auch die Reifezeiten für Kurzbratteilstücke kein Thema. Die vorgeschriebenen zehn Tage Mindestreifung sowie jene Zeit, die das Fleisch portioniert und im Vakuum verpackt vom Schlachthof bis zum Endverbraucher unterwegs ist, reichen in der Regel vollkommen aus.

Fakten und Bezugsquelle Bereits seit 1994 wird in dieser Region Bio-Rindfleisch produziert, heute liefern die rund 700 Mitgliedsbetriebe des Steirischen Fleischrinderverbandes jährlich etwa 3.500 Jungrinder an einen Schlachthof-Partner, der auch Logistik und Vertrieb für Styria Beef beisteuert. Die Erzeugungsrichtlinien der Marke schreiben strenge Kontrollen und Audits durch zugelassene Kontrollstellen vor, der Weidegang und die Haltung im Laufstall mit ausreichendem 2 Platzangebot sind verpflichtend. Ein Drittel und manchmal sogar die Hälfte der Bio-Jungrindproduktion der Steirer kommt übrigens als „Bio-Weide-Jungrind“ in die Geschäfte. Ein beachtlicher Teil der Tonnagen wird direkt von den Betrieben vermarktet, denn die steirischen Bio-Bauern liefern in den regionalen Handel, haben aber auch sehr viele Stammkunden, die für das Fleisch der Jungrinder von der Alm mitunter auch weite Wege auf sich nehmen. Unter www.styria-beef.at findet sich eine Liste jener Direktvermarkter, die Pakete zu 5 und 10 Kilogramm anbieten. Noch einfacher hat man es da als regionaler Gastronom, denn in den steirischen C&C-Märkten der Metro und bei Gastro Haring ist Styria Beef sehr gut vertreten.

ama grillclub

DIE REGION

eef

Der Teil des Murtales, in dem die Jungrinder der Lanzers aufwachsen, ist wie geschaﬀen für die extensive Weidewirtschaft. Zwischen dichten Wäldern liegen saftige Wiesen und Almen – daher sind hier seit Urzeiten Rinder die wichtigsten Nutztiere und neben der Milchproduktion hat auch die Rindermast eine jahrhundertealte Tradition. Kleinstrukturierte Bauernhöfe in Streulage prägen das Erscheinungsbild der Landschaft. Die Region ist auch als Bio-Region bekannt, bekennen sich doch viele Bauern hier zu einer rein biologischen Landwirtschaft. Neben der Landwirtschaft bildet auch die Holzindustrie eine wichtige Einnahmequelle.

DIE BAUERN Der Mötschlmeierhof liegt in der Gemeinde Oberaich im Herzen der Steiermark, zwischen den Bezirksstädten Bruck/Mur und Leoben, eingebettet von saftig grünen Wiesen und Feldern. Hier lebt und arbeitet die Familie Lanzer seit Generationen – seit der Hofübernahme durch Barbara Lanzer und ihren Mann Thomas sogar ausschließlich biologisch. Das gilt nicht nur für die 40 Fleckvieh-Mutterkühe, den Limousin-Stier und deren Kälber, sondern für die ganze Landwirtschaft. Denn die Lanzers betreiben auch Bio-Ackerbau und vermarkten neben Feldgemüse vor allem Dinkel, Einkorn, Weizen und Roggen. Vier Kinder zwischen sechs und elf Jahren haben die Lanzers – und diese sollen in Zukunft ebenenfalls „die Möglichkeit haben, auf gesundem Boden, mit unbelastetem Wasser, gesunde Lebensmittel herzustellen“, hat sich die junge Familie schon vor zwölf Jahren vorgenommen und den Betrieb konsequent umgestellt. Dieses Engagement endet auch nicht an den eigenen Grundgrenzen, sondern gilt der gesamten Region. Denn Thomas Lanzer-Breitfuß ist nicht nur ambitionierter Bio-Bauer, sondern auch Obmann des Steirischen Fleischrinderverbandes und Obmann der „Styria Beef“, deren Geschäfte er gemeinsam mit Stefan Eisenberger führt.

OKLAHOMA

BBQ Beef Ribs

„Holy Trinity“ – Heilige Dreifaltigkeit – nennt man beim BBQ das berühmte Trio von Beef Brisket, Pulled Pork und Spareribs aus dem Smoker. Doch es gibt da noch eine Variante des BBQ, die nach Meinung vieler Experten und BBQ-Liebhaber das absolute Highlight ist, nämlich die sogenannten Oklahoma BBQ Beef Ribs oder ihre (verkleinerten) Verwandten, die Short Ribs, die wir im nachstehenden Rezept genauer vorstellen werden.

och zunächst zu den Beef Ribs. Bei den Rinderrippen kommt es darauf an, dass diese besonders fleischig und saftig – sprich: gut mit Fett durchzogen – sind. Es ist nicht ganz einfach, dieses Fleischstück in einer perfekten Qualität auf den Teller zu bringen, und daher gibt es auch kein einheitliches Rezept dafür, sondern mehr oder weniger vier große Fraktionen: Die erste Gruppe von Pitmastern schwört darauf, ihre Beef Ribs ähnlich wie ein Brisket zu garen – soll heißen, dass die Ribs mit einem Rub eingerieben werden und anschließend gut 26 Stunden im Rauch bei 100-110 Grad gesmokt werden. Nach Ende der Garzeit kommt eine BBQ-Sauce auf die Ribs, um ihnen Glanz und Geschmack zu verleihen. Die zweite Fraktion sieht das anders und legt ihre gut gesalzenen Ribs über Nacht in ein Gemisch aus Unmengen von Zwiebelringen, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel ein. Danach kommen die Rippen mit der Knochenseite nach unten auf den Grill, werden mit den Zwiebeln abgedeckt und ohne (oder nur mit wenig) Rauch stundenlang indirekt gegrillt, bis sie saftig und zart sind. Diese Rippen werden nicht glasiert, sondern nur von der Zwiebelkruste befreit und mit Salaten und Saucen aufgetischt. Das Verfahren klingt so aufwendig, wie es auch ist, doch es macht Sinn, denn der austretende salzige Zwiebelsaft macht das Fleisch besonders

Folge

Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. und so weitläuﬁg und kontrastreich wie die Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

würzig und mürbe. Bei der dritten Gruppe werden die Rippen auf zwei unterschiedliche Arten gegart. Zunächst gart man die Rippen in einem würzigen Sud (bestehend aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen nach Belieben), bis sie fast weich sind, dann lässt man sie im Sud erkalten, bevor sie auf offener Glut zuerst rundherum knusprig gegrillt und anschließend mit einer BBQ-Sauce glasiert werden. Die Vertreter der vierten Variante nennen sich gerne Köche und sehen das Ganze naturgemäß ganz anders. Für sie ist bei der ersten Variante zu viel Rauch im Spiel, bei der zweiten Gruppe zu viel Würze, die das Fleischaroma übertüncht, und die dritte Fraktion wird als „unsportlich“ betrachtet, weil sie das Fleisch vorkocht – also geht man ganz andere Wege, denn hier werden die Ribs zunächst in Olivenöl und/oder Butter bei 80 Grad 6-8 Stunden konfiert (Gewürze können hinzugegeben werden, aber subtil und fein nach persönlichem Geschmack abgestimmt), bevor sie auf dem Rost knusprig gegrillt und erst anschließend gesalzen und mit einer BBQ-Sauce aufgetischt werden. Warum diese Methode unter Köchen so beliebt ist, hat zwei Gründe: Erstens kann man den Beef Ribs eine spezielle persönliche Geschmacksnote verleihen und zweitens können die Rippen im Öl gelagert werden und sind darin gut gekühlt einige Tage haltbar und können bei Bedarf entnommen und gegrillt werden. Nachteil ist allerdings, dass diese Garmethode mit klassischem Smoken bzw. BBQ nicht mehr viel gemeinsam hat.

Interessant ist aus historischer Sicht, dass diese Rezeptur heute allgemein aus Rind zubereitet wird, traditionell dafür aber Bison-Rippen verwendet wurden. Heute sind die Bison-Rippen auch in Oklahoma selten – allerdings bleibt festzuhalten, dass Bison Ribs wohl zu den schmackhaftesten Köstlichkeiten gehören, die man als BBQ genießen kann. Wer jemals in diesen Genuss gekommen ist, der wird ihn kaum mehr missen wollen. Es gilt aber hierbei zu beachten, dass Bisonfleisch – im Vergleich zum Rindfleisch – sehr viel magerer ist, weshalb es sich besser für die vierte Methode eignet als für die erste. Aber kommen wir zurück zu den Beef Ribs. Ich persönlich esse sie immer, wenn sie irgendwo auf

essen & trinken

der Speisekarte zu finden sind, weil die Zubereitung von derartigen Fleischteilen viel mehr über die handwerklichen Fähigkeiten von Koch und Küche verrät als das Grillen von hochwertigen Steaks. Die zweifellos bis heute besten Beef Ribs habe ich nicht in Texas oder Oklahoma genossen, sondern in New York! Es waren die Short Ribs im Blue Smoke (255 Vesey Street – www.bluesmoke.com), die für mich bis heute das absolute Highlight auf diesem Sektor bildeten, denn sie vereinten das Beste aus den unterschiedlichsten Welten: Die gesalzenen und über Nacht „gepökelten“ Short Ribs werden hier zuerst zwei Stunden geräuchert, dann mit Butter bestrichen und in Folie gewickelt bei 80 Grad gegart, bis das Fleisch mürbe und zart ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt), und anschließend kommen die Rippen nochmals auf den Grill, um eine tolle Kruste zu erhalten – das Besondere dabei ist, dass die Rippen ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt werden und eine leichte Rauch-Butter-Note tragen, die das Fleischaroma unterstützt, statt es zu zerstören. Als Beilagen wurden eine spezielle BBQ-Sauce, Bacon-Onion-Rings, karamellisierte Kirschtomaten und Süßkartoffel-Pommes gereicht – am Tisch ein großer Korb mit Knoblauch-Käsebrot und der Genuss war vollkommen! Hier nun das köstliche Rezept:

ZUTATEN

Für die Short Ribs: 2 kg Short Ribs feines Meersalz Butter geschroteter schwarzer Pfeffer (oder frisch gemahlen) Für die Bacon-Onion-Rings: 300-400 g Bacon 2-3 große Zwiebeln scharfe BBQ-Sauce nach Wahl Salz Für die karamellisierten Kirschtomaten: 20 Kirschtomaten 4-5 EL Staubzucker Balsamico-Essig Rucola Salz Olivenöl Parmesan Für die SüßkartoﬀelPommes: 3-4 große Süßkartoffeln 3 große EL Speisestärke Frittierfett (am besten Erdnussöl) feines Meersalz geräuchertes Paprikaoder Chilipulver Mayonnaise (mit Salz, gepresstem Knoblauch, Tabasco und Ketchup nach Geschmack gewürzt)

Zubereitung Bacon-Onion-Rings: Zwiebeln schälen, Enden abschneiden, danach in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in Ringe zerteilen, wobei jeweils zwei Segmente zusammenhängen sollten (sonst sind die Ringe zu instabil). Zwiebelringe leicht salzen und mit BBQ-Sauce bepinseln, danach eng mit Bacon-Scheiben umwickeln. Bei indirekter Hitze (etwa 140160 Grad) gut 45-50 Minuten grillen, bis der Bacon schön kross ist.

Zubereitung Kirschtomaten: Zucker in einer schweren Pfanne karamellisieren lassen. Pfanne vom Grill nehmen, die Kirschtomaten im geschmolzenen Zucker schwenken, bis sie rundherum davon überzogen sind, mit einem Schuss Essig würzen und erkalten lassen, damit der Zucker fest wird und einen knusprigen KaramellÜberzug bildet. Tomaten auf einem Rucolabett (das mit Salz und Olivenöl aromatisiert wurde) anrichten und mit gehobeltem Parmesan garnieren.

Zubereitung Süßkartoffel-Pommes:

Zubereitung Short Ribs: Das Fleisch rundherum salzen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und bei 90 Grad – je nach gewünschter Intensität – 1,5 bis 3 Stunden smoken bzw. räuchern. Butter mit reichlich geschrotetem oder frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch aus dem Smoker nehmen und rundherum dick mit der Butter einschmieren, danach entweder in Alufolie wickeln oder auch in eine schwere Kasserolle legen und im Smoker je nach Fleischgröße und -dicke 3 bis 5 Stunden garen, bis das Fleisch gar und schön mürbe ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt). Fleisch aus der Folie bzw. dem Bräter nehmen, Bratensaft auffangen und beiseitestellen. Die Ribs am Knochen entlang einschneiden. Griller aufheizen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum grillen, bis es eine schöne Kruste hat. Fleisch auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergossen auftischen.

Kartoffeln schälen und in 8-9 mm dicke Stifte schneiden, die eine Stunde gewässert und anschließend gut getrocknet werden. Süßkartoffel-Sticks mit Stärke bestreuen. Fett in einer Fritteuse auf 140 Grad erhitzen, die Pommes 5-7 Minuten frittieren (nicht zu viele auf einmal!), abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fett auf 175 Grad erhitzen und die Süßkartoffel-Pommes darin 5-7 Minuten knusprig frittieren; abtropfen lassen. Salz mit etwas Paprika- oder Chilipulver vermischen und die SüßkartoffelPommes damit würzen. Mayonnaise mit Salz, Knoblauch, Tabasco und etwas Ketchup verrühren und dazu reichen.

essen & trinken

er Thermomix – dieses legendäre Gerät von Vorwerk, das wie die Behälter von Tupperware vorzugsweise auf Verkaufspartys erworben wird – bedient seit vielen Modellgenerationen ja eigentlich zwei völlig unterschiedliche Welten. Zum einen natürlich jene der komfortbewussten oder auch völlig ungeübten Hausfrau, zum anderen aber ebenso die der kompetenzstrotzenden Spitzengastronomie. Denn diese weiß vor allem bei arbeits- und zeitintensiven Zubereitungen – wie etwa Zabaione oder Sauce hollandaise – nicht nur die personelle Entlastung, sondern auch die Gelingsicherheit zu schätzen, welche eine Auslagerung der ungeliebten Schinderei an die patente Küchenmaschine mit sich bringt. Denn die Temperaturführung des Gerätes ist aufs Zehntelgrad genau, sogar die Menge der Zutaten wird digital exakt eingewogen, das Rühren ist ohnehin eine seiner Stärken. Weniger bekannt ist allerdings, dass sich der Thermomix aufgrund seiner scharfen Messer und des kräftigen Motors auch als Cutter für den Hausgebrauch bewährt – also zum Zerkleinern von Lebensmitteln bis hin zur pastösen Konsistenz. Und das ist besonders beim Wursten gefragt, wo ein Fleischwolf alleine nicht zur Bereitung eines feinen Bräts reicht. Das ja nicht nur in Därme abgefüllt werden kann, sondern auch in Gläser, Dosen, Pastetenformen – oder als Leberkäse auch in einem kleinen Bräter landet. Und natürlich gibt es inzwischen eine ganze Reihe von Nachbauten des Thermomix, die zumeist deutlich weniger kosten als das rund 1.200 Euro teure Original, aber in Sachen Power auch kaum an dieses herankommen. Bei den verarbeiteten Mengen sollte man sich aber dennoch mit den im Rezept angegebenen bescheiden, oder aber zwei Chargen hintereinander fabrizieren. Denn wenn man es hier übertreibt, leidet einerseits das Ergebnis und andererseits die Maschine.

Zum Thema Wurst aus der Küchenmaschine gibt es ja bereits Literatur, wie etwa das neue Wurstbuch von BEEF! oder die Broschüre „Ran an die Wurst“ von Lucoma, die sogar ihren gesamten Inhalt mit dem Thermomix bestreitet. Wermutstropfen aus unserer Sicht ist hier allerdings die Tatsache, dass man für jedes der Rezepte ein eigenes Säckchen mit einer bestimmten käuflich zu erwerbenden Fertigmischung des Autors braucht, die dazu noch Dinge enthält, die beim Wurstmachen zwar durchaus üblich, für Selbstversorger aber vielleicht ganz bewusst verzichtbar sind. Wie Phosphate beispielsweise und Nitritpökelsalz, das für eine kräftige rosa Färbung der Wurst vonnöten ist. Vielleicht auch noch Hefeextrakte und Farbstoffe, Stabilisatoren und so weiter. Weißer Leberkäse. Wir hingegen wollten nur Salz und Gewürze zu unseren handverlesenen Rohstoffen verwenden. Daher haben wir für unseren Selbstversuch ein Rezept gewählt, das ganz ohne Umrötung auskommt und uns auch noch besonders schmeckt: den „Weißen Leberkäse“, eine im Westen des Landes und in Bayern besonders populäre Variante. Und die Zutaten sowie die Zubereitung haben wir so abgewandelt, dass uns das Resultat auch ohne Hilfe der üblichen Hilfsstoffe schmeckt – vielleicht sogar besser.

WEISS & HEISS WER GENUG EHRGEIZ UND DIE PASSENDE KÜCHENMASCHINE SOWIE EINEN GUTEN GRILL MIT DECKEL HAT, KANN SICH SEINEN LIEBLINGS-LEBERKÄSE SELBST BACKEN. IM WINTER MEINETHALBEN AUCH IM OFEN.

LEBERKÄSE AUS DER KÜCHENMASCHINE ZUTATEN

450 g Bauchﬂeisch vom Mangalitza-Schwein 400 g Fleisch vom Kalbshals 300 g Eiswasser 1 TL Macisblüten (Muskatblüten) ½ TL schwarzer Pfeﬀer 1 EL grobes Meersalz 1 Handvoll frische Petersilie 1 TL geriebene Zitronenschale ⅛ l Schlagobers

Vorbereitung

Für das Eiswasser werden zerkleinerte Eiswürfel (besser noch crushed ice) mit kaltem Wasser im Verhältnis 1:1 angerührt. Also in diesem Fall 150 g Eis mit 150 g Wasser. Das Frischﬂeisch wird separat kleinwürfelig geschnitten und dann im Tiefkühler gut angefrostet – oder aber man friert das geschnittene Fleisch schon irgendwann davor durch und lässt es vor der Verarbeitung antauen. Hauptsache, es ist kalt genug, um die Temperatur der Masse bei der Verarbeitung so gering wie möglich zu halten, aber nicht zu hart für die Messer der Küchenmaschine. Die Macisblüten (Muskatblüten) und der Pfeﬀer werden zusammen mit grobem Salz im Mörser fein verrieben, die Petersilie wird sehr fein gehackt.

Verarbeitung

Das Bauchfleisch im Thermomix gut eine Minute bei Vollgas (Stufe 10) bis zur teigigen Konsistenz zerkleinern, dann in eine Schüssel umfüllen. Jetzt das gewürfelte Kalbfleisch 15 Sekunden kurz auf Stufe 10 hacken und dann die Gewürzmischung aus dem Mörser sowie die Zitronenschale und die Petersilie dazugeben. Kurz durchrühren (Stufe 4), das Eiswasser dazugeben und für 20 Sekunden auf Stufe 10 hochdrehen. Die Masse mit der Spachtel in der Rührschüssel nach unten schieben und dann noch einmal 20 Sekunden auf Stufe 10 durchmixen. Jetzt kommt das Bauchfleisch dazu – wieder 30 Sekunden auf Stufe 10 cuttern und dann wird wieder nach unten gespachtelt. Nun das Schlagobers dazugeben und das ganze etwa 40 Sekunden auf Stufe 10 fein mixen. Zweck der Übung ist, dass die Temperatur des Bräts möglichst immer in der Nähe des Gefrierpunkts, zumindest aber im einstelligen Bereich bleibt, damit es jene seidig-glatte, cremige Konsistenz erhält, die wir erreichen wollen. Flockt es jedoch aus, hilft folgender Trick: Die Masse auf Backpapier verstreichen und im Gefrierschrank für eine Stunde frosten lassen. Dann wieder in die Thermomix-Schüssel geben und nochmals auf Stufe 10 fein cuttern.

Grillen

Den Grill für indirektes Garen vorbereiten und auf ca. 150°C vorheizen. Das Leberkäsbrät in eine vorgefettete Form „schlagen“ – die Bildung von Luftbläschen ist dabei durchaus gewollt –, die Oberﬂäche kreuzweise einschneiden und ab damit unter die Haube. Wir haben den Leberkäseziegel nach einer halben Stunde, als die Masse bereits gestockt war, aus der Form genommen und den Grill auf etwa 200 Grad hochgedreht, damit die Oberﬂäche überall gut Farbe nehmen konnte.

DIE GANS BLEIBT JA GERNE GANZ. ZUMINDEST WENN SIE ZUM WEIHNACHTSFEST AUF DEN TISCH KOMMT. DABEI IST SIE ZERTEILT EIGENTLICH VIEL EINFACHER ZU GRILLEN â&#x20AC;&#x201C; UND AUSSERDEM AUCH MIT DEM FESTSCHMAUS IM KLEINHAUSHALT KOMPATIBEL.

Gans und gar

essen & trinken

ür die Zubereitung der Gans in Teilen spricht aus unserer Sicht vor allem auch der ideale Garpunkt. Weil der ganze Vogel, meist auch noch mit Allerlei gefüllt, weist am Ende seiner Laufbahn im Grill oder Ofen oft sehr unterschiedliche Garzustände in seinen ebenso unterschiedlichen Fleischpartien auf. Zur Sicherheit wird die Gans daher meist insgesamt etwas übergart, was zwar für relativ knusprige Haut sorgt, aber auch eine musige Konsistenz der empfindlichen Teilstücke mit sich bringen kann. Schlimmer noch, den Geschmack ruiniert. Festzustellen ist der richtige Garpunkt am besten mit einem guten digitalen Stichthermometer, der uns die Kerntemperatur der jeweiligen Zone genau zeigt. An der dicksten Stelle sollte das Fleisch der Gänsekeule eigentlich nicht unter 8085°C haben, aber auch nicht mehr. Und das Fleisch der Brust darf am Schluss auch noch einen Hauch Rosa tragen, der ihr geschmacklich am besten steht – also eine Kerntemperatur von 75-80°C aufweisen. Und trotzdem sollte das mächtige subkutane Fett der Gans möglichst großteils ausgebrutzelt sein. Oft empfohlene Kerntemperaturen von 90°C und mehr sind unserer Meinung nach Schnee von gestern. Und beim Messen darf die Spitze des Stichfühlers keinen Knochen berühren, da dieser die Wärme stärker leitet. Auch bietet die Zubereitung der Einzelteile den Vorzug, das Fett nahezu restlos auszubraten, wobei dessen Geschmack im Fleisch verbleibt. Dafür muss die rohe Haut natürlich in jedem Fall mit einer Bratengabel oder spitzen Nadel vielfach perforiert werden, um den besseren Austritt des geschmolzenen Fettes zu ermöglichen – das natürlich in einem Bräter aufgefangen wird und erkaltet als „Ganslschmalz“ zum feiertäglichen Brotaufstrich wird. Am besten natürlich mit der etwas angeschwitzten und dann klein gehackten Gänseleber darin.

Klassenunterschied. Grundlage der perfekten Weihnachtsgans ist aber in jedem Fall der passende Rohstoff. Zwar ist die tiefgekühlte, überaus preiswerte ungarische Gans gar nicht übel, kann der frischen, heimischen Weidegans aber bei weitem nicht das Wasser reichen. Das ist nicht viel anders als das Verhältnis von ordentlichen Fischstäbchen zum frischen Branzino-Filet. Daher kaufen wir auch für die Zubereitung der Gans in Teilen lieber den ganzen Vogel, zerlegen diesen dann genau so, wie wir das brauchen, und verwenden die übrig gebliebene Karkasse, das restliche Fleisch und die Innereien für eine grandiose Ganslsuppe mit Bröselknödel.

Die perfekte Weidegans ist weder zu jung noch zu alt – optimal sind 6 bis 9 Monate und ein Gewicht von 4,5 bis 7 kg. Ist die Gans älter, wird das Gänsefleisch oft zäh, ist sie deutlich jünger, wurde sie zu schnell gemästet und zu fett. Typischer Hinweis dafür ist eine sehr weiche und blasse Haut. Gute Qualität erkennt man an einem zartrosa Schimmer der Haut und an einem intensiven, angenehmen Geruch. Die Haut sollte auch keine Federreste oder blaue Flecken aufweisen. Soll aus budgetären Gründen aber trotzdem eine tiefgekühlte Gans auf den Teller, muss zum Auftauen im Kühlschrank die Folie runter. Auf einem Rost mit Wanne, die das Tauwasser auffängt, braucht das mindestens 24 Stunden.

Am Grill. Pro Kilo Eigengewicht beträgt die Garzeit einer ganzen Gans ja etwa eine Stunde. Sagt man. Das ist aber stark untertrieben, wenn man sie perfekt grillen möchte. Also besser die ersten Stunden (natürlich indirekt) bei etwa 130°C langsam brutzeln, am Schluss legt man dann noch ordentlich vorgeglühte Kohle nach, um den Deckelthermometer auf mindestens 220°C zu bekommen und die Gans knusprig zu bräunen.

Beim Grillen von Teilen geht das wesentlich flotter. Wir haben Keule und Brust einfach mit der Haut nach oben auf einen Rost gesetzt, darunter einen Bräter mit fingerhoch Wasser gestellt. Das wirkt am Grill auch als Temperaturpuffer für eine gleichmäßige Gartemperatur und verhindert, dass das Fleisch von unten zu viel Hitze bekommt. Trotzdem wird auch hier anfangs bei relativ niedriger Temperatur begonnen und erst beim Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 60°C flott gesteigert. Aber mehr als 200°C im Garraum wird es hier keinesfalls brauchen, um die Haut schön knusprig zu bekommen. Außer ordentlich Salz kam uns übrigens nichts an die Gänsehaut, denn andere Gewürze sind unserer Meinung nach bei einer Gans in Topqualität geschmacklich kontraproduktiv. Und Kräuter verbrennen auch bei indirekter Hitze auf der Haut zu unschönen, bitteren Flocken. Klassische Gansl-Gewürze wie Beifuß passen viel besser in den Bräter unter dem Fleisch – zusammen mit Zwiebeln, Thymian, Honig und anderen Aromaspendern –, wo sie zu einem würzigen Saft verkochen, der am Ende dem Ganslschmalz den Extrakick gibt oder auch als Saucenbasis herhalten muss.

GANSHEITLICH

Gänse sind zwar größer als Enten, biologisch aber dennoch der Familie der Entenvögel untergeordnet. Als Urahnin der Haus- und Mastgans gilt die Graugans, die ursprünglich in Nord- und Osteuropa sowie in Asien heimisch war. In der Gänsemast gibt es große Unterschiede. Intensiv gemästete Gänse erreichen schon nach neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg, mit vier Monaten bringen sie dann bis zu 6,5 kg auf die Waage. Am größten und schwersten sind Gänse, die etwa acht Monate in der sogenannten Weidemast aufwachsen – sie können bis zu etwa 7 kg wiegen. Das galt übrigens früher als Mindestgewicht. Im 19. Jahrhundert noch wog eine gute Mastgans nicht unter 8 kg, manchmal sogar 20 kg und mehr.

essen & trinken

Feuerdorf

Smoke on the water Am winterlich stillen Donaukanal in Wien, wo im Sommer eine kunterbunte Gastroszene blüht, steht heuer zum ersten Mal eine temporäre Siedlung, die sich ganz und gar dem Grillen verschrieben hat. Das „Feuerdorf“ des Gastrovisionärs Hannes Strobl – direkt neben der Salztorbrücke in der Inneren Stadt –, mit dem er am 20. Oktober ein neues Zeitalter der urbanen Straßenkultur gestartet hat. Bis März 2017 ist dieses Projekt vorerst einmal geplant, wenn Wien Glück hat, wird’s auch mehr. Denn sonst finden solche Pilot-Innovationen ja eher in Amsterdam, London oder Sidney statt, diesmal steht der Leuchtturm ausnahmsweise in unserer Bundeshauptstadt.

Zehn urige Grillhütten aus Massivholz nach skandinavischem Vorbild sowie ein Salettl mit Bar als Treffpunkt, ein Lager, eine Küche und sehr respektable Toilettenanlagen hat Strobl auf den Asphalt des Gestades gestellt, wo auch die Schiffe für ihre Rundfahrten anlegen. Dieses Feuerdorf ist vor allem ein Feierdorf. Denn für Freundeskreise bis zu zwölf Personen reicht so eine Hütte, soll auch noch die Schwiegermutter und der Rest der Familie mit, nimmt man eben die Nachbarhütte dazu und entfernt mit ein paar Handgriffen die Zwischenwand. Sehr gern gebucht wird diese Location natürlich auch für Firmenevents oder Weihnachtsfeiern. In der Mitte des Raumes steht als zentrales Element ein großer Grill mit schwenkbarem Rost, darüber eine Esse, die nicht nur den Rauch des Feuers, sondern auch so mancher Marlboro sehr effizient an die frische Luft befördert. Gesessen wird rundum auf einer Bank, so dass jeder in der Runde sein Steak genau im Auge behalten kann. Gegrillt wird nämlich meist selbst, einen Grillmeister gibt es aber auf Wunsch gegen Aufzahlung dazu. Bestellt wird gleich mit der Online-Buchung auf www.feuerdorf.at, wo sechs Themen bzw. Menüs zur Auswahl stehen. Natürlich immer nur eines pro Hütte. Getränke stehen im Cooler bereit, können à la carte geordert werden, und auch Edelteile für den Grill gibt es gegen Aufpreis dazu. Eine Kalbskrone etwa, ein Rinderfilet, ein paar Riesengarnelen, Thunfisch etc. oder auch ein mächtiges T-Bone-Steak mit rund einem Kilogramm, das wir tatsächlich als Extra zu unserem „Patagonien“-Menü bestellt haben, das allerdings auch alleine schon

recht umfangreich war: Ciabatta mit Aufstrichen und eine frisch-scharfe Guacamole als Starter, danach gabs Flank Steaks mit Kukuruz, Spieße mit Schweinefleisch, Short Ribs mit Süßkartoffel, Hühnerkeulen mit Coleslaw, Chorizo mit Chili-Bohnen, Gemüsespieße... Alles prima, besonders die Fleischqualität hat uns sehr positiv überrascht. Das Fleisch und dessen Lieferanten hat übrigens Küchenchef Lukas Hittinger ausgesucht, beim Rind ist das Dry Aged Beef in Bioqualität vom Waldviertler Fleischermeister Höllerschmid 48 Tage trocken gereift. Davon könnten sich andere Steakhäuser im wahrsten Sinne eine Scheibe abschneiden. Und auch die Vorbereitung ist professionell und nahezu deppensicher auch für Grillanfänger: Hittinger gart das Steak über zwei Stunden „sous vide“ bei 55° im Wasserbad vor. So muss es dann am Rost nur mehr schön Farbe und Röststoffe nehmen.

Die Preise: Die Miete für eine Hütte für maximal zwölf Personen beläuft sich auf 190 Euro für einen Abend, zu Mittag sind das lediglich 90 Euro. Grillmenüs sind ab 19 Euro pro Person erhältlich, das teuerste kostet 45 Euro pro Nase. Getränke und Desserts werden nach Konsumation abgerechnet. Das Feuerdorf ist an sechs Tagen in der Woche geöffnet. Weitere Informationen und Online-Buchungen auf www.feuerdorf.at.

essen & trinken

RĂźbezahl

essen & trinken

Wurzelgemüse ist unser Winter-Highlight. Denn da gibt es uns all die Kraft der Erde und der Sonne, die es einen Sommer lang gespeichert hat, wieder – in Form von wertvollen Nährstoffen und konzentrierten Aromen.

is ins 19. Jahrhundert hinein waren der Anbau und Verzehr weißer, gelber, violetter oder schwarz-roter Rüben absolut nichts Ungewöhnliches. Lila Rüben, die oft auch ins Schwarz tendieren, sind die Urahnen der Karotte und kamen im 16. Jahrhundert von Asien nach Europa. Unsere heutige orangefarbene Karotte entstand erst später durch die Kreuzung der dunklen Möhre mit den gelben Futtermöhrensorten holländischer Züchter.

Botanisch nicht direkt verwandt, aber kulinarisch ebenso lohnend sind Pastinaken, Petersilwurzeln, Kohlrüben, Sellerieknollen oder auch die Steckrüben, Topinambur und Rettich. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie als Speicherorgane angelegt sind und somit all die wertvollen Nährstoffe beinhalten, die von der Pflanze für eine weitere Vegetationsperiode bevorratet wurden. Jetzt sind Rüben, Knollen und Karotten auch am besten verfügbar, und wer die Gelegenheit hat, alte Sorten zu erwerben, kann dies getrost auf Vorrat tun. Denn Wurzelgemüse ist Lagergemüse und behält auch im Winterschlaf all seine Vitamine, Antioxidantien und Aromen. Rüben werden bei der Lagerung lediglich allmählich immer süßer, da die Stärke sich langsam in Zucker umwandelt. Am besten ist es übrigens, Rüben so zu lagern, wie unsere Urgroßeltern das noch konnten: nämlich in einem dunklen, eher feuchten Keller und in Sand oder feinkrümelige Erde eingeschlagen. Auf diese Weise überstehen sie einen ganzen Winter unbeschadet bis weit in die neue Ernte hinein. Ganz okay ist aber auch das Gemüsefach des Kühlschranks – hier bleibt das Wurzelgemüse mindestens ein, zwei Wochen lang frisch.

Wurzel am Grill. Natürlich ist es auch

Rübenvielfalt

Die schwarz-violette Ur-Karotte zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin B und C aus und enthält bis zu 40 Prozent mehr Betakarotin als die orangefarbene Karotte. Für die dunkle Farbe sorgt der bioaktive Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der auch in Auberginen, Johannisbeeren, Brombeeren und blauen Trauben enthalten ist. Wie den Carotinoiden wird auch Anthocyan eine Funktion als Oxidationsschutz der menschlichen Zellen zugeschrieben. Diese Ur-Möhre schmeckt süßer als ihre gelben Verwandten. Zwar ist die dunkle Farbe zunächst gewöhnungsbedürftig, doch violett ist die Ur-Möhre nur außen, ihr Kern ist leuchtend orange. Allerdings hat man nach dem Verzehr der rohen Karotten blaue Lippen und eine blaue Zunge. Im Handel zu finden sind moderne violette Karotten unter den Sortenbezeichnungen „BetaSweet“, „Purple Haze“ oder „Purple Dragon“. Die Sorte „Purple Haze“ – außen violett, innen aber orange – ist das Ergebnis einer Rückkreuzung moderner Karotten mit der violetten bzw. fast schwarzen Ur-Karotte. Die Gelbe Rübe ist nichts anderes als ein weiterer Urahn der orangefarbenen Karotte, deutlich weniger süß und somit die erste Wahl für Suppen, Eintöpfe etc., wo dies stört. Rote Rüben sind eine weitere Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris) und kamen bereits mit den Römern nach Mitteleuropa. Die auffällige rote Farbe beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration des Glykosids Betanin, das allerdings nicht sehr hitzebeständig ist. Die rot-weiß geringelten Chioggia-Rüben stammen aus dem Veneto und sind weitaus milder im Geschmack als die bekannten Roten Rüben. Sie werden auch ihres gesundheitlichen Wertes wegen hoch geschätzt, sollen stärkend und appetitanregend sein, die Gallensekretion unterstützen und Erkältungen vorbeugen.

lohnend, Wurzelgemüse in mundgerechten Stücken zu garen. Doch unsere Lieblingsmethode, um an das volle Aroma der Wurzeln und Knollen zu kommen, ist die Zubereitung im Ganzen. Entweder in der heißen Asche der Holzkohle oder aber einfach indirekt unter dem Deckel eines Kugelgrills oder Kamado bei lebhafter Hitze. Und zwar so lange, bis das Innere weich ist, was leicht mit einem Holzspieß zu sondieren ist. Dann kann das dampfend heiße Gemüse entweder sofort mit Salz und Butter serviert werden – oder aber man verarbeitet es sortenrein mit etwas Butter und Obers zu Pürees, die mit Salz abgeschmeckt und noch heiß in Gläser abgefüllt werden. In diesen Gläsern können die bunten Pürees dann auch sehr gut wieder aufgewärmt werden. Und wer will, kann hier natürlich Mischungen herstellen, obschon der Reiz hier in den typischen Aromen der einzelnen Gemüsesorten steckt, die auf diese Weise sehr unverfälscht und intensiv genossen werden können.

” Ich

Butter – Natürlichkeit mit viel Geschmack. Gerade beim Backen von Keksen und Mehlspeisen schwören Feinschmecker auf die unverwechselbare Note, die das Aroma der Backwaren elegant unterstreicht und rundet. Mehr auf amainfo.at

schau drauf, dass beim Backen alles in Butter ist.

“

Unsere Vielfalt. Unser Genuss.

RILLER

Wild auf Wild

STERNEG

Tom komm. Einer jener Profigriller, die sich intensiv und sehr gekonnt mit der Materie Wildfleisch auseinandersetzen, ist Tom Heinzle, alemannischer Grillbuchautor und Inhaber von „Tom’s Grillwerkstatt“, die als Website und mobiler Seminaranbieter ihren Teilnehmern regelmäßig Grill- und BBQ-Know-how spendiert. Und er hat auch nicht den weiten Weg vom Ländle in den Osten des Landes gescheut, um mit uns und einigen wissbegierigen Grilltrainern gemeinsam zu später Stunde einige seiner Lieblingsrezepte auf unserer Gerätschaft zuzubereiten.

Tom ist übrigens ein Fan des Jagdwildes, denn dessen Geschmack ist aufgrund der natürlichen Lebensweise und des Futterangebotes doch um einiges typischer als jener von Gatterwild oder des zugefütterten Freilandwildes, das in Neuseeland in riesigen Herden gehalten wird. Wobei es auch für diese Qualitäten natürlich zu Recht Zielgruppen oder Verwendungsanlässe gibt. Wildtiere aber leben bis zur Erlegung völlig frei – keine Fütterung, keine Haltung, keine Tiertransporte, kein Stress. Und im Idealfall ein gekonnter Blattschuss, der jeder Schlachtung vorzuziehen ist. Theoretisch gibt es bei Jagdwild aber doch einige Risken. Das Fleisch eines „weich“ (also in die Weichteile) getroffenen Tieres kann durch Bakterien verdorben sein, lange Transporte in sommerlicher Hitze machen die Beute auch nicht besser. Sicherheit geben hier nur die professionelle Fleischbeschau, bei der die Tiere (vor Mit dem streng-aromatischen Wildpret von einst hat allem Niederwild) auf Tierkrankheiten und Parasiten Qualität in modernem Sinn nichts mehr zu tun. Damit untersucht werden, die auch auf Menschen übertragbar hat sich auch das tagelange „Beizen“ erübrigt, mit dem sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), sowie die Klassiunsere Großeltern das Ewigkeiten abgehangene Fleisch fizierung durch einen Fachmann, der die kulinarischen Qualitäten des Fleisches bewertet. Deswegen rät Tom leicht brunftiger Jagdbeute genießbar machten, um zum Einkauf von Jagdwild im Fachhandel, wo zudem das trockene Fleisch dann mit Speck zu perforieren. auch eine einwandfreie Rückverfolgbarkeit gegeben ist. Ein zur richtigen Jahreszeit und im richtigen Alter geschossener Hirsch, der fachgerecht aufgebrochen und zerlegt wurde, hat mit diesen Hautgout-Traditionen nichts mehr am Hut. Und auch der mit Schrotkugeln durchsiebte alte Feldhase mit Blei-Würze ist nur mehr Legende. Ganz im Gegenteil ist manchen Liebhabern des Wildgeschmacks dieser heute fast zu wenig ausgeprägt, wenn man das Fleisch mit den klassischen Rezepturen, also z.B. viel Wurzelwerk, Wacholder und Rahm, zubereitet. Am Grill jedoch und möglichst kurz gebraten ist das zarte, junge Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Wildgeflügel gerade recht. ur rund zwei Prozent des österreichischen Fleischkonsums stammen von heimischem Wild, wohl weil dieses von der Mehrheit immer noch ausschließlich als saisonales Vergnügen wahrgenommen wird. Im Schnitt kommen wir daher auf gerade einmal 0,6 Kilogramm pro Jahr und Nase. Dabei ist Wildfleisch längst ganzjährig in guter Qualität verfügbar, egal ob aus dem Gatter oder vom Jäger. Und Wildfleisch ist frostfest. Soll heißen – es wird in der Tiefkühltruhe um nichts schlechter, wenn man es so flott wie möglich einfriert. Wildgeflügel wie Ente und Fasan profitieren sogar gehörig von so einer Winterstarre, denn deren Fleisch wird dadurch deutlich zarter. Kulinarisch hochwertig, fett- und cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack ist Wildfleisch aber in jedem Fall.

sternegriller

Wildschweinrücken mit Kohl und Chorizo 800 g Wildschweinrücken 1 Chorizo, in kleine Würfel geschnitten 100 g geriebene Haselnüsse 2 EL Marrakesch-Gewürz (Wiberg) Olivenöl 1 Kohlkopf (Wirsing) ½ l Schlagobers Salz und Pfeﬀer

Wildschweinrücken zuputzen, salzen und bei direkter Hitze (250-300°C) im Ganzen 2-3 Minuten pro Seite grillen. Anschließend bei indirekter Hitze (160°C) zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen lassen. Die Nüsse und das Marrakesch-Gewürz miteinander vermischen. Den Wildschweinrücken mit etwas Olivenöl

einreiben und in der Nuss-Gewürz-Mischung wälzen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Chorizo in etwas Öl anbraten. Kohl beimengen und kurz mitbraten. Mit Obers ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bissfest garen Das Wild in Tranchen schneiden und auf dem Kohl servieren.

Taleggio mit Nuss, Honig und Feige

Tom’s Wildtatar

Taleggio in vier Teile schneiden und auf einem Räucherbrettchen bei indirekter Hitze (140-160°C) 2 bis 3 Minuten grillen, bis der Käse weich ist und etwas Temperatur angenommen hat. Die Feigen vierteln und bei direkter Hitze auf der Schnittﬂäche kurz branden. Den Honig und die Nüsse vermischen. Die Konﬁtüre auf den Teller streichen und den Käse darauf platzieren. Die Nuss-Honig-Mischung auf den Käse geben und die Feigen um den Käse verteilen.

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Seite mehrfach bis zur Mitte kreuzweise einschneiden. Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten. Das Fleisch auf der nicht eingeschnittenen Seite bei hoher Hitze 3 bis 4 Minuten grillen und eventuell etwas anräuchern. In feine Würfel schneiden, mit dem Wachtelei und der Zwiebelmarmelade servieren. Mit Salz, Pfeﬀer und Olivenöl würzen, mit gehobeltem Bergkäse garnieren.

200 g Taleggio 2 frische Feigen 4 EL Honig 50 g gehackte Walnüsse 4 EL Feigenkonﬁtüre

Rehkeule, ausgelöst Wachteleier Zwiebelmarmelade Olivenöl, Salz und Pfeﬀer reifer Bergkäse

essen & trinken

STICKY Fingers

ichard Fohringer ist ein Scharfer. Denn auf seiner Chiliplantage bei St. Pölten kultiviert er inzwischen über 300 Sorten der kleinen Capsaicin-Bomben bis hin zu den neuen, besonders scharfen Sorten wie „Carolina Reaper“, „Trinidad Scorpion Moruga“ und „Trinidad Scorpion Butch Taylor“. Mit den daraus gewonnenen Produkten hat er es schon an die Spitze der globalen ScovilleCommunity gebracht, wie etliche internationale Awards belegen. Verarbeitet werden die Schoten dafür in der eigenen Manufaktur unter der Marke „Fireland Foods“, deren Sortiment von mild-fruchtigen Chilisaucen bis zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia HotSauce“ reicht. Sogar scharfe Rohwürste finden sich im Programm der Niederösterreicher, und ebensolche Energydrinks. Die neueste Errungenschaft ist jedoch harmlos, was den Schärfefaktor betrifft, dafür aber jetzt schon ein Geheimtipp unter BBQFans. Und das hat eine Vorgeschichte: Beim „Check the Ripperl“-Contest im Rahmen der Österreichischen Grillmeisterschaft im vergangenen Mai grillte sich Richard Fohringer mit seinen Baby Back Ribs auf Anhieb an die Spitze der 19 Teilnehmer. Grundlage dieses Überraschungs-Erfolges war eine Produktentwicklung, die der ChiliFlüsterer extra für diesen Contest vorbereitet hatte – nämlich eine genau abgestimmte Kombination der beiden Würzkomponenten „Rub“ und „Glaze“. Die Rezepte dafür wurden

in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet und basieren ausschließlich auf Gewürzen und hauseigenen Produkten. Und weil dieses Duett so eingeschlagen hat, kann man es seit kurzem auch als Set mit Gelinggarantie im Handel erwerben. Eine solche Rub-Glaze-Kombination kostet knapp € 15,- und reicht locker für 5 bis 6 Portionen.

Rib-Tipp. Weil aber auch ein bisschen Know-how dazu gehört, die besten Ripperl Österreichs zu grillen, hat uns der Sparerib-Champion eine genaue Anleitung seiner „3-2-1-Methode“ für unsere Leser mitgegeben. Ideal für dieses Rezept ist ein Watersmoker, sie gelingen aber auch im Kugelgrill. Als Rohstoff dienen fleischige Karreerippchen, denen die Silberhaut an der Rippenseite abgezogen wurde, damit die Gewürze besser eindringen können. Das passiert bereits am Vortag des Grillens, denn da werden die Ribs auch bereits mit dem Rub (der Gewürzmischung) rundum trocken mariniert. Am besten gelingt das in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel im Fleischfach des Kühlschranks und dauert mindestens 12, besser aber bis zu 24 Stunden. Vor dem Grillen sollten die Ribs dann jedoch auf Zimmertemperatur kommen, müssen also rechtzeitig vom Eis. Der Watersmoker oder Grill wird angeheizt und auf knapp 110°C Deckeltemperatur eingestellt, die Wasserschale gut gefüllt, dann kommen die Ribs samt Gewürzmantel auf den Rost. Fohringer verwendet als Brennstoff am liebsten Holzkohlebriketts mit langer Brenndauer, denn insgesamt gehen fast 6 Stunden ins Land, bevor die Spareribs fertig sind. Die ersten 2 Stunden kommt alle 30 Minuten eine Handvoll Buchenchunks auf die Glut – diese haben gegenüber den Chips den Vorteil, länger zu rauchen und nicht eingeweicht werden zu müssen. Nach 3 Stunden werden die Rippchen mit einem Esslöffel Glasur beträufelt sowie erst in Backpapier und dann in Alufolie eingeschlagen, um dann weitere 2 Stunden im Smoker zu verbringen (der erfahrene Pitmaster nennt das „Texas-Krücke“). Dann erst werden sie ausgepackt und mit einem Pinsel rundum dünn bestrichen. Profi-Tipp dazu: Die Glasur in einem Topf vorwärmen, so ist sie besser streichfähig. Nun die Spareribs noch eine gute halbe Stunde am Rost des Watersmokers trocknen lassen – dafür eventuell noch etwas Wasser in die Schale nachfüllen –, bis die Oberfläche matt ist. Vor dem Servieren die Rippchen dann zerteilen und noch einmal mit dem Glaze einstreichen, damit sie so richtig würzig-klebrig werden. Fertig.

Eine aktuelle Umfrage bestätigt: WINTERGRILLEN liegt im Trend! Eine von Napoleon Grill in Auftrag gegebene repräsentative Meinungsumfrage von marketagent.com im November 2016 zeigt, dass Wintergrillen auch in Österreich immer mehr im Trend liegt! Denn mehr als die Hälfte der Befragten (52,1%) grillt zumindest fallweise auch in der kalten Jahreszeit. Aber während im Sommer Partner, Familie (90%) und Freunde (68,5%) beim Grillen dabei sind, wird in der kalten Jahreszeit bevorzugt nur für Partner und Familie (81,6%) gegrillt. Noch ein paar Trends: Bereits rund 20% der Österreicher grillen im Winter am liebsten mit Gas. Als bevorzugtes Grillgut bezeichnen die Befragten zu 42,8% Gemüse und zu 42,1% Fleisch. Würstel stehen mit 29,1% am dritten Platz.

praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Broil King Smoker

Kompakt-Klasse Dieser patente Smoker ist eine kompakte Lösung für echtes BBQ auf engstem Raum – und er wird mit Gas beheizt, wodurch man ihn sehr präzise steuern kann, auch fern jeder Steckdose. Mehrere flexibel verstellbare Ebenen und vier Roste (32 x 38 cm) ermöglichen es, theoretisch eine ganze Kompanie mit Pulled Pork, Brisket, Spareribs oder auch Räucherfisch zu versorgen. Als Zubehör sind auch ein Bratenkorb bzw. Ribholder sowie eine Reihe von Edelstahlhaken mit an Bord, an denen man Würste, Forellen oder auch Speck im Rauch aufhängen kann. Wir haben uns für die Einschubroste entschieden und als Test-Kandidaten Eier, Frischkäse vom Schaf und Bratwürste geräuchert. Unser Testgerät war übrigens nagelneu, daher mussten wir es anfangs eine halbe Stunde bei Vollgas „einbrennen“, wobei wir spielend 300 Grad im Garraum erreichten, ohne dass das Gerät allzu viel Hitze abstrahlte, wofür auch die dicken Dichtungen an den Türen verantwortlich sind. Über dem Brenner sitzt die Wanne für die (gut gewässerten!) Holzchips, darüber wiederum die Wasserwanne als essentieller Puffer für die Temperatur in der Kammer. Denn nur wenn diese gut befüllt ist, kann man auf kleinster Stufe eine Rauchtemperatur um die 80 bis 90 Grad erzielen, wie sie für manche BBQ-Jobs

praxis getestet ideal ist. Sand als Füllmaterial kommt hier also nur in Frage, wenn man mit 120 bis 130 Grad auch gut bedient ist, wird aber eigentlich nicht empfohlen. Die Zündung erfolgt einfach per Knopfdruck und auch die Steuerung ist ausgesprochen simpel. Es gibt nur ein Rad für die Temperaturwahl und zwei Lüftungsöffnungen an der Seite. Sowie einen fest montierten Bieröffner als Ausstattungs-Gag. Hat man den Smoker einmal richtig eingestellt, fährt er ohne jegliche Betreuung seine Temperatur über Stunden konstant und ohne die Spitzen mancher Offset-Smoker. Dadurch bleibt der Rauch mild im Geschmack und ist sehr gut zu dosieren, wie wir uns überzeugen konnten. Auch die Hitzeverteilung im Garraum ist relativ gleichmäßig. Und dass der Rauch schon beim ersten Mal seine Spuren im Innenraum hinterlässt, sollte einen Pitmaster nicht stören. Denn Blankputzen ist hier auf Dauer aussichtslos und Rauchpatina angesagt. Fazit: Praktisch, platzsparend, effizient und eine ideale Ergänzung zu einem Gasgrill. Materialien und Zubehör wirken hochwertig und robust, das PreisLeistungs-Verhältnis ist mehr als gut, denn das praktische Gerät hat um knapp 700 Euro alle genannten Teile mit an Bord, lediglich eine Abdeckhaube (um 39,90) sollte man sich vielleicht noch gönnen.

GERÄUCHERTE EIER AUS DEM BROIL KING Vor dem Räuchern werden die Eier kernweich gekocht und geschält. Dafür eignen sich am besten nicht ganz so frische Eier, denn da löst sich die Schale besser. Nach einer Viertelstunde im Rauch sind die Eier bereits bernsteinfarben und haben ein delikates Aroma, das ein wenig an guten Räucherfisch erinnert. Wir haben die Eier dann halbiert und mit etwas Salz, Kräuterrahm (Sauerrahm mit frischem Estragon) und KetaKaviar ausgarniert. Ein toller Appetizer für jedes BBQ.

praxis getestet What a Wok

Feuer im Eimer Diesen praktischen Grillkübel haben wir bereits vor geraumer Zeit vorgestellt, nun aber ist eine neue, verbesserte Version auf dem Markt, die wir in Adi Matzeks Grillschule einem Test unterzogen haben. Neu daran ist beispielsweise das Material – statt Schamott kommt nun ein spezieller gegossener Stein wie bei Kachelöfen zum Einsatz. Dadurch wird diese Keramik besonders robust, effizient und langlebig. Neu ist auch der herausnehmbare, gelochte Boden, der ein besseres Brennverhalten erzielt. Dadurch ist jetzt jede Kohle, aber auch Holz als Brennstoff verwendbar. Und nach wie vor bietet der praktische mobile Feuerplatz nicht nur viel Hitze fürs stilgerechte Woken, sondern ist – ergänzt um den passenden Gussrost (erhältlich um 59,90 bei grillschule.at) – ein ausgesprochen tragbarer und sehr effizienter kleiner Grill. Wir haben das natürlich mit einem feinen Rib-Eye-Steak ausprobiert, das Adi am Stück über 100 Tage in seinem Dry-Ager hatte reifen lassen. Der neue What a Wok kostet übrigens samt Wok-Pfanne und Holzspachtel bei Adi € 129,-

Looftlighter

Die Stromglut Wer keine Grillanzünder verwenden will oder darf – etwa der Rauchentwicklung wegen –, jedoch eine Steckdose in mittelbarer Nähe hat, ist gut mit einem elektrischen Zündgerät beraten. Eines der effizientesten Geräte am Markt ist der „Hot Air Blower“ namens „Looftlighter“, der mit seinen 1800 Watt jede Menge Heißluft mit satten 600°Celsius produziert. Das kann zwar im Prinzip auch eine gute, handelsübliche Heißluftpistole, diese hat jedoch nicht den langen, hitzefesten Tubus aus Edelstahl, der den Looftlighter erst so praxistauglich macht. Apropos Praxis: Wir haben ihn ausprobiert, und zwar sowohl mit Holzkohle als auch mit Briketts. Die Vorgangsweise dabei war regelkonform – also 10-15 Sekunden Gebläse mit Kontakt zur Kohle, danach zeigt sich schon die erste Glut und die Funken beginnen zu sprühen. Nun geht man etwas auf Distanz, richtet den Heißluftstrom aber immer auf die gleiche Zone. Und nach ein paar Minuten hat man schon ein schönes Weißglut-Nest in der Kohle, das sich dann von alleine sehr rasch ausbreitet. Besonders gut und schnell funktioniert das mit stückiger Holzkohle, bei den Briketts hingegen ist der „Hotspot“, den man durch den gezielten Beschuss erhält, deutlich kleiner. Also muss man hier die Prozedur an mehreren Stellen durchführen und auch etwas mehr Geduld aufbringen.

Fazit: Ein optimales Tool für Holzkohle, um die Wartezeit auf die Glut abzukürzen. Und auch wenn im Grill oder Watersmoker während des Betriebes nachgelegt werden soll, geht die Temperatur mit dem Looftlighter besonders rasch wieder hinauf. Und nicht zuletzt lässt sich mit dem Ding auch noch jede Schwarte knusprig poppen, wenn es im Grill einmal nicht so gut geklappt haben sollte.

praxis getestet

Weber Bacon-Halter

Bauchgefühle Eigentlich trägt er ja den etwas sperrigen Namen „2-in-1-Halterung für Schweinefleischstreifen“, aber wir haben ihn einfach „Sir Bacon“ genannt. Denn dieses Zubehör des GBS-Systems von Weber hat eine ganz klare Mission – nämlich Bauchfleisch knusprig zu grillen. Genau dafür sind die Schlitze gedacht, in die man die Bauchfleisch-Scheiben oder auch anderes Grillgut steckt, um es dann rundum in der heißen Luft des geschlossenen Grills rösten zu lassen. Die Untertasse (mit etwas Wasser darin) fungiert dabei nicht nur als Abtropfschale, sondern auch als Hitzepuffer, wodurch vermieden wird, dass das Fleisch von unten zu viel Hitze erhält. Was übrigens auch dann funktioniert, wenn man das Teil nicht indirekt, sondern genau über der Glut platziert. Natürlich haben wir ausprobiert, wie das am besten geht, und folgende Erkenntnisse dabei gewonnen: Es empfiehlt

sich, das Bauchfleisch in einem Sud kurz vorzugaren. Das macht das Fleisch kompakt, um es besser zurechtschneiden zu können, und vor allem verhilft es uns zu einer besonders knusprigen Schwarte am Grill. Wir haben in das Wasser dafür neben Salz auch noch Knoblauch, etwas Sojasauce und einen Teelöffel Koriandersamen gegeben. Nach dem Blanchieren haben wir die Bauchstreifen so zugeschnitten, dass sie gut in die Schlitze des Bacon-Halters passen, und dann den Bauch im Kugelgrill bei etwa 160°C am Deckelthermometer indirekt knusprig gegrillt. Fazit: Ein tolles Teil für Bacon-Fans, das sich nicht nur fürs GBS-System von Weber, sondern auch ohne Loch im Rost auf jedem Grill mit Deckel verwenden lässt. Und der Untersetzer ist als Solist eine ausgezeichnete Omelettpfanne.

Weber Ribholder

Size matters Eigentlich ist dieser massive, edelstählerne Kingsize-Ribholder ja ein Zubehörteil für Webers neuen, bulligen „Summit Charcoal“, unter dessen Haube er selbstverständlich wunderbar passt. Aber natürlich passt er auch unter jene eines beliebigen ordentlichen Gasgrills oder Smokers – und das freut viele BBQ-Fans. Denn in die großen Bögen des kombinierten Braten- oder Rippchenhalters finden nicht nur Spareribs und/ oder Baby Back Ribs vom Schwein Platz, sondern auch ausgewachsene Rinderrippchen samt Fleischauflage. So können diese bei relativ niedrigen Temperaturen über einige Stunden rundum schön Farbe nehmen und das Fett tropft in den Bräter, in den man den Ribholder gestellt hat. Und zum Moppen bzw. Bepinseln der Ribs ist auch genug Platz. Unser Fazit: Eine sehr gute Lösung für alle Freunde der BBQ Beef Ribs, wie wir selbst ausprobiert haben.

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Höfats Cone

Heiße Tüte Der stylishe „Cone“ von Höfats kann was. Er ist aus Edelstahl gefertigt, ausgesprochen platzsparend und bietet eine innovative Höhenverstellung des Kohlerostes, um auch im Betrieb den Abstand der Glut zum Grillgut zu regulieren. Und das ist gut so, denn regulierbare Lüftungsöffnungen gibt es keine und die Kaminwirkung des schlanken Grills gibt der Kohle ordentlich Stoff. Daher ist am Anfang des Grillens Geduld angesagt, denn auch auf der untersten Stufe des Kohlerostes erreichten wir anfangs spielend 300°C am Deckelthermometer. Davor kommt aber erst einmal der

clevere Anzündkamin zum Einsatz. Der hat keinen Boden und wird daher am Kohlerost einfach nach oben weggezogen, wenn die Kohle glüht. Um dann den Grillrost sowie den Warmhalterost unversehrt darüber montieren zu können, empfehlen sich dann dicke, lange Grillhandschuhe. Und auch die Deckelhalterung an der Rückseite des Gerätes legt den Gebrauch des Handschuhes nahe, da sie etwas fummelig ist und auch der Deckel sehr heiß wird. Den Standort des Gerätes sollte man sich bereits vor dem Grillen gut überlegen, denn Räder hat der Cone keine und sein schlanker Fuß

Höfats Cube

Feuerstuhl Der „Cube“ des deutschen Herstellers Höfats ist ein kompaktes Multitalent. Mit Holzplatte oben drauf dient er als Sitzgelegenheit oder Beistelltisch, oben ohne als Feuerkorb oder Grill. Der Clou daran: Die Brennschale im Inneren des Würfels aus hitzebeständig beschichtetem Stahl ist frei aufgehängt, sodass man das Feuer auch im laufenden Betrieb einfach und sicher absticken kann, indem man den Cube einfach umdreht. Ein Grillrost, der auf unterschiedlichen Höhen eingehängt werden kann, komplettiert das praktische Kompaktat zur stylishen Allzweckwaffe auf der Terrasse. Komplett mit Auflagebrett kostet der Cube im Handel ca. € 350,-, weitere Produktinformationen gibt’s unter www.smoke-it.at.

will auf ebenem Terrain stehen. Dafür kann man darauf grillen wie auf einem jamaikanischen Halfbarrel – direkt, heiß und ursprünglich. Und da der Kohlerost bis zur Trichterkante angehoben werden kann, lässt sich der Cone nach dem Grillen in eine Feuerstelle verwandeln. Um rund € 600,- inklusive ebenso stylisher Grillzange bietet der Cone also innovative Technik und gutes Design made in Germany. Wer ohne indirekte Zonen und BBQ-Möglichkeiten auskommt, erhält dafür ein wertiges und optisch sehr ansprechendes Gerät.

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Witloft Lederschürze

Latz-Fatz

Handgemacht aus speziell beschichtetem, vegetabil gegerbtem Sattelleder und mit einigen cleveren Details, wie eine Geschirrtuchschlaufe, ist die Lederschürze von der holländischen Manufaktur Witloft zum Objekt der Begierde vieler Grillmeister geworden. Denn egal welche der acht verfügbaren Farben man hier wählt, waschen muss man das Ding nie – auch wenn man die fettigen Finger daran abgewischt hat oder die Kohle wieder staubt. Weil sie ja erstens schmutzabweisend beschichtet ist diese Schürze und zweitens ohnehin nur schöner, weicher und individueller wird, je härter man sie rannimmt. Für die Lederschlaufe an der Hüfte gibt es übrigens auch noch einen hübschen Lederbeutel um 39,90 als Zubehör – wir hängen dort einstweilen unsere Grillzange ab. Und um 140 Euro ist man im Webshop der Niederländer mit dabei: www.wit-loft.com.

Big Green Egg

Du dickes Ei Er war der erste Keramikgrill, der es in die Topgastronomie schaffte. Und dort ist das „Big Green Egg“ bis heute häufig anzutreffen, gründete aber auch die Kategorie der keramischen Edel-Eier in den Fachgeschäften und Privatgärten, die sich zunehmender Beliebtheit erfreut. Denn diese Nachfahren der asiatischen Kamados zeichnen sich durch Vielseitigkeit und Sparsamkeit mit der Holzkohle aus und machen sogar als Smoker eine gute Figur. Besonders viel Wert legt der Hersteller des Big Green Egg übrigens nicht nur auf die Tatsache, hier Pionierarbeit geleistet zu haben, sondern auch darauf,

ganz besondere Materialien zu verwenden. Keramik und Glasur stammen nämlich aus der NASA-Forschung und können mindestens 100.000 Mal (!) ohne Probleme hocherhitzt werden. So überzeugt sind die Produzenten von ihrer Keramik, dass sie darauf eine lebenslange Garantie gewähren. Rein rechnerisch ginge sich das ja sogar für 2-3 Leben aus. Wir hatten den „XLarge“ mit einem Rostdurchmesser von 61 cm und einem Gewicht von knapp 100 kg im Test, die zweitgrößte der insgesamt sieben Größen also, in denen das grüne Ei angeboten wird und für die es besonders viel nützliches Zubehör gibt. Zur Grundausstattung zählt der keramische

praxis getestet „convEggtor“, wie sich der Deflektorstein hier nennt, denn er ist das Hitzeschild, um im Egg indirekt grillen bzw. smoken zu können. Diesen haben wir für unser Naan-Brot eingesetzt, die Qualitäten des großen Eis als Direktgrill haben wir dann ganz konventionell mit ein paar Koteletts und Zucchini unter Beweis gestellt. Zum Befeuern gleich einmal ein Tipp: Versuchen Sie nicht, die Temperatur durch die Reduktion von Kohle niedrig zu halten, wie Sie das aus dem Kugelgrill gewohnt sind. Denn je größer das Ei, desto wichtiger ist es, ordentlich viel Holzkohle auf den gelochten Rost zu schütten, und zwar von der guten Sorte in großen Stücken. So kommt genug Luft durch den unteren Lüftungsschlitz und das Anzünden wird mit ein paar Zündwürfeln zum Selbstläufer. Das bedeutet jedoch nicht, dass man für jede Grillsession die ganze, schöne Kohle verheizen muss, denn bei

entsprechender Dosierung hält so eine Kohlefüllung einen ganzen Tag durch. Spezialisten haben es sogar schon auf 24 Stunden gebracht. Denn ist man fertig mit dem Grillen, werden einfach alle Öffnungen dicht gemacht, womit die Kohle abgestickt wird und beim nächsten Mal wieder verwendbar ist. Geregelt wird einerseits mit der oberen Öffnung (die nie ganz geschlossen sein darf) und mehr noch mit der Zuluft unten. Bedingt durch die schiere Masse des XLarge-Egg dauert es jedoch einige Zeit, bis sich Änderungen der Einstellung am Thermometer des Deckels ablesen lassen. Und jedes Öffnen des Deckels verlängert diese Wartezeit auf eine konstante Gartemperatur. Aber hat man das dicke Ei einmal in Fahrt gebracht, ist es von unerschütterlicher Temperaturkonstanz und bewältigt Generationen von Steaks oder Kottelets mit klar gezeichnetem Branding vom schweren Gusseisen-

rost. Für unser Fladenbrot wollten wir es dann richtig heiß, denn in den tönernen Tandoori-Öfen der Inder wird das NaanBrot nur sekundenlang in einer höllischen Gluthitze an den Wänden des Ofens gebacken. Ganz so heiß schafften wir das nicht, aber immerhin die empfohlenen 250°C am Deckelthermometer, die wir trotz nun eingesetzten convEggtors und des mächtigen Pizzasteins auf dem Rost sehr rasch erreichten, indem wir oben und unten voll auf Durchzug stellten. Die Drosselung auf rund 100°C ging dann langsamer vor sich. Viel langsamer. Denn ist das Ei einmal in Fahrt... Aber dann hielt es diese Temperatur auch wieder stundenlang. Fazit: Mit etwas Übung ist das Big Green Egg in XLarge auch für den Privatmann eine gewichtige Option mit vielfältigem Einsatzspektrum – und einfach auch eine beeindruckende Erscheinung auf der Terrasse.

4 Grillers Joy

Pimp my Kugelgrill Für alle handelsüblichen 57er Kugelgrills produziert die Marke „4 Grillers Joy“ Gussroste, Geflügelhalter, Wendeplatten und andere Einsätze für seinen Gusseisenrahmen, in den vier Segmente nach Wahl passen. Wir haben neben dem klassischen Gussrost auch noch einen gelochten Gemüseeinsatz, die glatte Seite einer Grillplatte und den Geflügeleinsatz ausprobiert, der so tief angesetzt ist, dass das Hendl aufrecht unter jeden Deckel

passt. Durch die gute Wärmeleitfähigkeit des Materials lassen sich auch bei verhaltener Hitze schöne Röststoffe entwickeln, was natürlich speziell bei den Griddles und Rosten zum Tragen kommt. Praktisch an dieser Viertelung der Grillfläche ist aber auch, dass die einzelnen Segmente einfacher zu reinigen sind. Das Grundelement inkl. 4 Gussrosten kostet knapp 90 Euro, sämtliche andere Teile unter 40 Euro – erhältlich bei www.grillschule.at.

Flammentische

Patio-Flame Nur wenige wissen, dass die Wurzeln des kanadischen Grillherstellers Napoleon im Ofenbau liegen. Dessen Know-how fließt auch in einen Produkttypus, der auch bei uns immer mehr Freunde gewinnt – den Flammentisch. Dieser dient einmal nicht zum Grillen oder Heizen, sondern ist einfach nur schön. Eine Gasflasche unter dem Tisch dient als Energiequelle, statt aus Kohle oder Holz kommt das Feuer scheinbar aus den Deko-Glaskristallen, die das Flammenspiel reflektieren und verstärken. Optional sorgt ein Windschutz aus Glas für die Gartentauglichkeit, wobei der natürliche Lebensraum dieses Möbels der Patio ist, also ein überdachter Platz im Freien. Infos bei www.grillschule.at.

praxis getestet

Traeger Pro 34

Make it simple Die neue Pro-Serie des amerikanischen Pellet-Grill-Herstellers wurde heuer mit einer noch exakteren Temperaturregelung, stabileren Standbeinen, einem neuen seitlichen Griff und robusteren Rädern ausgestattet. Wir testeten das Modell 34 um knappe 1.300 Euro mit 5.700 cm² Hauptgrillfläche und einem Kampfgewicht von ca. 62 kg. Der Digital-Controller mit Wählrad und Anzeige in °C (keine Selbstverständlichkeit bei amerikanischen Geräten) und integriertem Fühler im Garraum lässt sich auf 10 verschiedene Temperaturstufen einstellen – von „Smoke“ (74°C) bis „High“ (232°C). Zwei weitere Stichthermometer für die Erfassung der Kerntemperatur können parallel am DigitalController „Pro“ angeschlossen und durch die vorgesehene Öffnung gefädelt werden. Dazu hat das Gerät noch eine Abschaltautomatik mit Lüfternachlauf, was den Betrieb sehr vereinfacht. Sie schaltet die Schnecke ab und der Induktionslüfter zirkuliert die Luft noch für ca. 5 Minuten weiter, damit die restlichen Pellets noch verbrennen und somit keine Reste in der Brennkammer verbleiben. Die Technik ist auch sonst erfreulich simpel: Eine Schnecke transportiert die Pellets je nach ausgewählter Temperatur schneller oder langsamer von der Pelletskammer zur Brennkammer, die ein wenig tiefer liegt. Dadurch wird auch ein Rückbrand (etwa bei Stromausfall) ausgeschlossen. Der Induktionsventilator verteilt dann Hitze und Rauch der Pellets gleichmäßig in die Garkammer. Insgesamt ergibt das eine recht gleichmäßige und verhaltene Geräuschkulisse, auch die Rauchentwicklung außerhalb des Gerätes ist durchaus

praxis getestet nachbarschaftsfreundlich. Denn bei niedrigen Gartemperaturen werden weniger Pellets verbrannt, bei höheren wird weniger Rauch entwickelt. Daher eignet sich der Traeger Pro tatsächlich auch als Gerät fürs indirekte Grillen und sogar fürs Backen. Will man das Raucharoma zwischendurch einmal wechseln, geht das recht einfach mit der Pelletskammer-Entleerung. In der Startphase liegt die Stromaufnahme des Gerätes übrigens bei ca. 300 Watt, danach bei einem Verbrauch von ca. 50 Watt pro Stunde. Und der Pellets-Verbrauch ist beim BBQ (also bis ca. 120°C) ausgesprochen gering. Gibt man jedoch einmal richtig Gas, zieht es die 8 Kilogramm in der Pelletskammer recht zügig durch die Schnecke. Traeger produziert in eigenen Werken übrigens acht verschiedene Pellet-Sorten,

aber natürlich können auch heimische Pellets verwendet werden, wenn die Dimension passt. Unter den einfachen, beschichteten Rosten hängt eine lange, stählerne Fettwanne, die abtropfende Säfte zuverlässig in den kleinen Kübel an der Seite des Gerätes transportiert. Und die ebenso zuverlässig schon nach dem ersten Gebrauch eine Patina entwickelte, die auch ein Scheuerschwamm kaum wegbekommt. Unser Tipp dazu: einfach schwarz werden lassen. Wir haben das Gerät jedenfalls auf zwei Temperaturebenen dauergetestet. Bei 121°C am Wählrad für einen gute 9 Stunden lang bis zu einer Kerntemperatur von 82°C gesmokten Schopfbraten vom Duroc-Schwein. Der wurde übrigens vorher nur gesalzen und dann regelmäßig mit einer Mischung aus Ap-

felsaft und Apfelessig gemoppt. Dazu gab es ebenfalls geräucherte Mashed Potatoes, die allerdings erst in der letzte halben Stunde in den Rauch mussten. Und dann testeten wir den Traeger noch einmal als heißen Ofen für die Karamellisierung einiger Reh-Nüsschen. Beides kann er astrein, aber natürlich ist er für unsereiner primär als Smoker interessant. Denn tatsächlich waren Smoke-Ring und Geschmack des Schopfbratens mehr als tadellos, denn so exakt geregelt bleibt der Rauch ja stets mild, die Pellets sind bezüglich Fremdaromen ja auch risikoloser als Scheitholz. Fazit: Der richtige Smoker für alle, denen Gelingsicherheit und Convenience wichtiger ist als das authentische Knistern von Holzscheiten. Und natürlich für gestresste Gastronomen.

Weber Räucherschnecke

Im Schneckentempo Very low and very slow – die neue Räucherschnecke von Weber passt perfekt in die kalte Jahreszeit, denn damit lässt sich tatsächlich in jedem geschlossenen Grill (und notfalls sogar in einem Nachtkastl mit Abzugslöchern) stundenlang räuchern, wie wir getestet haben. Und zwar „kalträuchern“ mit idealerweise nur knapp zweistelligen Temperaturen des Rauchs, um Fische, Speck und Käse nicht nur delikat, sondern auch haltbar zu machen. Wir haben das mit zwei über Nacht vorgebeizten Saiblingsfilets ausprobiert, die wir auch noch mit frischer Dille bestreut haben, bevor sie in

den Rauch kamen. Die Inbetriebnahme der Schnecke selbst ist kein Mysterium. Dafür wird einfach das passende Holzmehl in die Spirale gefüllt – wir nahmen Buchenspäne, die Weber speziell für diesen Zweck als „Beech Smoking Dust“ anbietet und die sich für die meisten Einsätze empfehlen. Und die einzige unschwere Challenge ist dann, das Ende der Räuchermehl-Schnecke mit langen Zündhölzern oder auch einem kleinen Bunsenbrenner so anzuzünden, dass die Späne lediglich glosen und nicht brennen – sonst ist der Zauber nämlich allzu schnell vorüber. Platziert haben

wir unsere Schnecke auf dem Kohlerost eines Kugelgrills, damit wir die Filets auf dem Rost darüber legen konnten. Dann haben wir nur mehr gewartet – und zwar volle sieben Stunden lang, bis das Räuchermehl vollständig verglost war. Das ist tatsächlich die zeitliche Unterkante, wenn man Fischfilets nach dem Kalträuchern wochenlang aufheben möchte, will man jedoch primär das Aroma und dann gleich zu Tisch, reichen auch wesentlich kürzere Räucherzeiten. Fazit: Ein so unkompliziertes wie effektives Zubehörteil für kulinarische AhaEffekte.

besser gillen

FLAGGSCHIFF

ie Verschmelzung von Weber Grill Academy und klassischer Verkaufsfläche in einem Objekt ist der USP des Weber Original Store“, erklärt Christian Hubinger, Geschäftsführer Weber-Stephen Österreich GmbH, den Charakter der Flagship-Stores, deren erster in Österreich am 28. Oktober mit einem großen Grillfest eröffnet wurde. Und es ist kein Zufall, dass jetzt eines der größten Weber-Geschäfte weltweit (!) ausgerechnet im Herzen der oberösterreichischen Stadtgemeinde Marchtrenk steht. Denn neben der Nähe zum Headquarter in Wels, einer erstklassigen Verkehrsanbindung zur ganzen Nation und einem geräumigen Parkplatz spricht für diesen Standort auch ein großflächiges Einzugsgebiet moderner Siedlungsregionen, die dem Speckgürtel einer Großstadt in Sachen Kaufkraft und Grillbegeisterung kaum nachstehen. Letztlich ausschlaggebend war aber das persönliche Engagement des Betreibers Benedikt Mitterlehner, der dort gemeinsam mit Partnern eine Immobilie auf die grüne Wiese gestellt hat, die nicht nur dem Weber Store mit über 1.000 m2 Verkaufsfläche sowie einer Weber Grill Academy auf dem Letztstand der Technik enorm viel Platz bietet. Denn dazu kommen auch noch zusätzliche Eventund Seminarbereiche in den oberen Stockwerken, die vermietet werden.

Mitterlehner selbst bezeichnet seinen Concept Store zu Recht als 360-GradErlebniswelt, denn hier erwarten die Grillfans in einer optisch extrem ansprechenden Inszenierung alle Holzkohle-, Gas- und Elektrogeräte des Marktführers, die aktuellen Produkthighlights und Zubehörartikel sowie ein umfassendes, österreichweit einzigartiges FanartikelSortiment. Wie im Weber Original Store in Berlin ist auch in Marchtrenk die Inszenierung des Gourmet BBQ Systems ein besonderes Highlight: Alle Einsätze des Systemrosts – vom Sear Grate über den Dutch Oven bis hin zum Wok-Einsatz – werden besonders übersichtlich präsentiert, Touchscreen-Bildschirme

erklären die verschiedenen Einsätze und stellen auch gleich passende Gerichte dafür vor. Dazu kommt ein überaus komplettes Sortiment, das bis ins letzte Detail durchgeplant ist. Fast alles mit Weber-Brand, versteht sich, sogar Fleisch und Lebensmittel in den mannshohen Kühl- und TK-Schränken tragen meist die Marke. Auch sonst fehlt nichts, was das Grillgeschäft der Zukunft auszeichnet. Das fängt bei so banalen Dingen wie großzügigen Kundentoiletten an, reicht über bequeme Ruhezonen bis hin zu multimedialem Infotainment. Im Hintergrund des Konzepts steht ganz offensichtlich das Bemühen um eine ganz besondere Wohlfühlqualität. „Anfassen und Ausprobieren sind ausdrücklich erwünscht“, erklärt Benedikt Mitterlehner, „denn so können unsere Besucher vor Ort am einfachsten herausfinden, welche Produkte zu ihnen passen. Auch Sonderbestellungen für Ersatz- oder Zubehörteile nehmen wir selbstverständlich gerne entgegen!“

besser grillen

ROUTE BBQ

amie Purviance ist der Starautor der international erfolgreichen Weber-Reihe und hat auch in Österreich bereits 15 Bände über den GU-Verlag auf den Markt gebracht. Für die Präsentation seines letzten, des auch in dieser Ausgabe rezensierten, wirklich hervorragenden „Weber’s American BBQ – Ein kulinarischer Roadtrip durch die USA“ kam er am 24. Oktober sogar persönlich angereist, was uns Gelegenheit gab, mit ihm wieder einmal über unser gemeinsames Lieblingsthema zu sprechen. Der Absolvent der Stanford University und des Culinary Institute of America gilt als einer der besten Grill-Experten der USA, aber auch als einer der erfolgreichsten Sachbuchautoren. Über 2000 Rezepte in 8 Millionen verkauften Kochbüchern (3 davon alleine im deutschsprachigen Raum) sprechen wortwörtlich Bände. Und Purviance macht sich die Sache dabei nicht leicht – von der Idee zum fertigen Rezept dauert es in der Regel einige Tage. „Manche Rezepte entwickeln sich fast von alleine, und es geht schnell. Bei anderen wiederum probiere ich ein Dutzend Mal, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Ein Rezept muss aber einfach perfekt sein, bevor es in ein Weber-Buch aufgenommen wird“, erklärt der großgewachsene Autor, dessen Bücher in 15 verschiedenen Sprachen erhältlich sind. Die Inspiration für seine Kreationen bekommt er dabei von überall: „Ich sehe alles, was ich esse, durch eine Griller-Brille. Beim Einkaufen, im Restaurant, im Fernsehen, im Internet. Bei allem Essbaren überlege ich, wie ich das auf dem Grill oder Smoker interpretieren könnte.“

Nicht erst für dieses Buch hat sich Purviance intensiv mit dem BBQ auseinandergesetzt – also dem „low and slow“-Garen im Smoker, das für ihn eine Technik in stetem Wandel ist. So finden sich in dem neuen Buch neben den Klassikern auch moderne Interpretationen des Themas oder auch ganz neue, originelle Rezepte.

Einige Tipps für angehende Pitmaster hat JP aber noch extra auf Lager: 01 Der Einsatz von Rauch ist maximal für die Hälfte der Garzeit sinnvoll. Mehr kann und soll das Fleisch nicht aufnehmen. 02 Der richtige Rauch ist der „Blue Smoke“ – also hell und durchsichtig. Dunkler Rauch hingegen verdirbt den Geschmack durch bittere Aschetöne – der Grund dafür kann beispielsweise sein, wenn das Feuer zu wenig Luft bekommt. 03 Die Plateauphase (in den USA „The Stop“ genannt), in der die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr steigt, entsteht, weil der Feuchtigkeitsgehalt währenddessen abgebaut wird. Der Garprozess geht aber trotzdem weiter. 04 Die Druckprobe bei einem Brisket: Es muss sich wie ein Marshmallow anfühlen! 05

Die ideale Rastphase für Top-Ergebnisse nach einem vielstündigen BBQ sollte etwa zwei Stunden betragen. Dafür empﬁehlt sich eine Thermobox oder eine dicke Kühltasche als Isolation.

feuerprobe

NEUE TOP-

SANTOKUS 50

as „Santoku“ ist ein Beispiel gelungener Integration. Denn das Tempo, in dem dieser asiatische Messertyp in den letzten Jahren auf unseren Schneidbrettern Fuß gefasst hat, war schon ganz erstaunlich. Und das hat wenig mit dem Hype um japanische Messer an sich zu tun, sondern viel mehr mit dem praktischen Nutzen der speziellen Klingenform. Das hohe Blatt ermöglicht nämlich nicht nur eine besonders präzise Schnittführung und bietet viel Sicherheitsabstand der Finger zur Schneide, sondern ist auch ideal, um das feine Schnittgut nach dem Schnipseln an die vorgesehene Stelle zu befördern. Die durchgehende Schneide ohne Kropf ermöglicht zudem ein effizienteres Hacken von Kräutern als mit irgendeinem europäischen Messertypen. Deswegen bieten auch die meisten großen Namen aus Solingen bereits längst Santokus an, viele davon mit sogenanntem „Kullenschliff“, um feine Gemüsescheiben besser von der Klinge lösen zu können. Wir haben selbst ein Prachtexemplar dieser Gattung (um € 125,-) im Onlineshop unseres Redaktionsblogs feuerprobe.at, nämlich jenes, das uns Güde exklusiv mit Griffen aus Nusswurzelholz und mit einer speziellen, scharfen Schneidgeometrie versehen hat. Wer einmal mit einem guten Santoku gearbeitet hat, wird es jedenfalls nicht mehr missen wollen. Und da die Ansprüche verschieden sind, haben wir auf feuerprobe.at nun auch zwei Santokus der japanischen Oberliga im Programm.

Das „Kasumi Masterpiece MP07“ aus dem japanischen Seki, das seit 800 Jahren ein Zentrum japanischer Schmiedekunst ist, hat eine elegante und äußerst schnitthaltige Damaszenerklinge von 18 cm Länge. Der Kern der Kasumi Messerklinge besteht aus extra hartem V-Gold 10 Stahl, stabilisiert wird der harte Kern durch einen 32-lagigen Damaststahl an den Flanken. Die Klingen werden eisgehärtet bei 60HRC. Dadurch behält die Schneide länger ihre Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen. Der sehr ergonomische Griff des Kasumi besteht aus schwarzem Pakkaholz. Um € 225,- auf feuerprobe.at.

Das „Haiku Kurouchi B-03“ von Chroma ist ein archaisches, traditionell in Handarbeit schwarz geschmiedetes japanisches Messer mit atemberaubend scharfer Klinge von 16,5 cm Länge. Das allerdings – wie auch die Schwerter der Samurais – etwas Pflege bedarf. Der ultraharte und schnitthaltige Aoko-Kohlenstoffstahl, den die Schmieden im Süden Japans für den Kern der Klinge verwenden, sowie die Ummantelung aus Weicheisen sind nämlich nicht rostfrei. Nach dem Schneiden von Säurehaltigem, wie etwa Tomaten, ist also Waschen und Trocknen angesagt. Wer das versäumt, muss dem Rost dann mit einem speziellen Radiergummi zu Leibe rücken. Der Griff des Messers, das im Übrigen wunderbar in der Hand liegt, ist aus schwarz lasiertem Hartholz der Magnolie gefertigt. Um € 235,- auf feuerprobe.at. Beide Messer haben natürlich den V-Schliff, der gegenüber den europäischen „balligen“ Schliffen den Vorteil hat, die Schärfe länger zu halten, und vor allem auch auf dem nassen Schleifstein selbst nachgeschärft werden kann. Für diesen Schliff empfehlen wir einen 1000er Wasserschleifstein.

Grillen lesen

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Rind complete Allesesser. Ludwig (Lucki)

Wurst Zipfel-Treffen. Die Zeitschrift „BEEF!“ des Gruner+Jahr-

Maurer ist Koch mit chirurgisch genauen Kenntnissen der Anatomie des Rindes und so auf die Herkunft seines Fleisches bedacht, dass er seine Wagyu-Rinder selbst züchtet. So hat er eine ganze Menge zu erzählen, was er in seinem über 200 Seiten starken Großformat auch ausführlich tut. Über Teilstücke jenseits der Edelteile nämlich, die in Wahrheit ja die allerspannendsten in der Küche sind, am Rost und im Smoker sowieso. Und wie man diese richtig zubereitet, erfährt man auch. Zwar sind nicht alle Rezepte wirklich für den Grill gedacht, aber doch sehr viele – und allesamt sind sie modern, gut durchdacht und von Volker Debus großartig fotografiert. Allerdings richtet sich diese Lektüre eher an Fortgeschrittene, denn die Küchenkommandos kommen kurz und wenig detailliert, statt Schritt-für-Schritt gibt es hier pure Inspiration. Wie man richtig grillt, bäckt, brät, siedet und pochiert, sollte man schon selber wissen. Trotzdem und auch trotz des stolzen Preises von knapp 50 Euro ist dieser Titel eine echte Empfehlung. ★★★★★

Verlages ist Absender des um knapp 40 Euro erhältlichen Folianten „Wurst“ aus der Reihe „Meisterstücke für Männer“, der auf den ersten 60 Seiten ausführlich die Autoren bzw. Quellen der nächsten Kapitel und der Rezepte vorstellt. Dann widmet man sich dem Rohstoff Fleisch, dem Werkzeug und ab Seite 96 den Grundrezepten zur Herstellung einer Eigenbau-Wurst, den passenden Beilagen und einigen Verarbeitungs-Rezepten. Der Home-made-Anteil ist eher von der schlichten Sorte, was wohl den technischen Möglichkeiten einer breiten Zielgruppe geschuldet ist, dennoch hätten wir uns von einem Wurst-Schmöker dieser Gewichtsklasse etwas mehr Tiefe und Mut zum feinen Brät gewünscht. Stattdessen gibt es lieber noch etliche Vorschläge zur Aufbereitung gekaufter Wurstwaren.

★★★★

Franklin Barbecue Raucherabteil. „Das Smoker-Manifest“ lautet der Untertitel des jüngst aus dem Ameri-

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kanischen übersetzten Hardcovers, dessen Wurzeln mitten in Texas liegen, wo ein junger Pitmaster namens Aaron Franklin 2009 in seinem Wellblech-Smoke-Container eine beachtliche BBQ-Karriere startete. Und tatsächlich widmet Franklin seinem eigenen Werdegang sowie der texanischen BBQ-Kultur in seinem Umfeld viel Raum, bevor es auf Seite 49 (von insgesamt 221) mit Kapitel zwei und dem Räuchern wirklich losgeht. Und zwar genauso detailliert und informativ wie bisher – sogar die Bauanleitung für den eigenen Smoker ist mit an Bord. Kapitel drei widmet sich wiederum ausschließlich den Hölzern und Kapitel vier nur dem Feuer. Dann geht’s auf 22 Seiten kompetent um Fleisch, bevor es erst ab Seite 135 an die Zubereitung geht, ohne dass auch nur ein einziges komplettes Rezept präsentiert wird. Und der Mann weiß, wovon er spricht, bereitet er doch täglich etwa 900 Kilogramm Fleisch am Smoker zu. Also erfahren auch wir hier um knapp 30 Euro Kniffe und Details, die wir vorher noch nicht kannten. Und können das gut lesbare und informativ illustrierte Fachbuch daher vor allem fortgeschrittenen BBQ-Fans empfehlen – und all jenen, die es werden wollen. ★★★★★

buchtipps Grillen Teamworx. Der Autor Christoph Brand ist deut-

Weber’s American BBQ US-Tour. Jamie Purviance ist der Star-

scher Fernsehkoch, in unseren Breiten jedoch trotz TV-Overflow noch ziemlich unbekannt. Für sein erstes Grillbuch hat er sich schlauerweise der Mitarbeit einiger klingender Namen der Grillszene versichert und so folgt einer nicht allzu tiefen, aber recht umfassenden Einführung über Geräte und Methoden sowie einer ebenso schlichten allgemeinen Warenkunde ein Rezeptteil der populären Co-Autoren, der allerdings wieder meist den bekannten Klassikern des Genres zuzuordnen ist. Mit Ausnahme des Fisch- und des Veggie-Kapitels, die alleine ob ihrer originellen Rezepte den Erwerb des Hardcovers um rund € 20,- rechtfertigen. ★★★★

Es werde Fleisch Sagrillegg. Der unglückliche Hang von manchen

autor von Weber, der speziell für den europäischen Markt das Thema „US-BBQ im Wandel der Zeit“ aufbereitet hat. Natürlich aus der Sicht des Marktführers und mit dessen Geräteportfolio vom Kugelüber den Gasgrill bis hin zum Watersmoker – was allerdings auch der Mehrheit der heimischen Geräteparks entspricht. Bereits auf Seite 22 geht es mit dem ersten Rezept in medias res, die Angaben zu Garzeit, -temperatur und -methode sind von gewohnter Präzision und die Zubereitungen sind in nachvollziehbare Schritte gegliedert. Und auch die weiteren 280 Seiten des Hardcovers um knapp 30 Euro sind prall mit klassischen und originellen Rezepten gefüllt, wovon etliche sogar uns völlig neu waren. Die gelungene und authentische Foodfotografie stammt übrigens von Tim Turner. ★★★★★

Autoren bzw. deren Verlagen zu naiv-blasphemischen Gags bei Titel und Aufmachung von einschlägiger Grill-Literatur findet mit diesem Hardcover „Es werde Fleisch“ mit dem strapazierten Untertitel „Die Barbecue-Bibel“ um knapp € 30,- einen neuen Tiefpunkt der Belustigung. Bereinigt um die ebenfalls bemüht alttestamentarisch angelegte, sonst aber völlig informationsfreie Intro, bleibt als Inhalt aber sonst ein durchaus respektables, weil recht gut fotografiertes und detailreiches, rund 250 Seiten starkes Fachbuch zum Thema US-BBQ (eigentlich für Briten angelegt!), das aber auch GrillThemen wie Burger und Asado mitnimmt. Schade drum. ★★★

PUNKTGENAU Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er ermöglicht uns das punktgenaue Garen von Steaks, Braten und Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges im Internet und der Grill-Literatur herum, was schlichtweg falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also haben wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich getestet, nachgemessen und in eine praktische Tabelle gedruckt. Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des AMA GRILLCLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“.

www.amagrillclub.at

2016 WBQA BBQ Europameisterschaft

Europameister aus Österreich Am 17. und 18. September fand in Bremen die WBQA BBQ Europameisterschaft statt. Bei schönem Herbstwetter grillten 36 Teams aus 15 Nationen um den begehrten Europameistertitel. Insgesamt galt es 7 Gänge abzuliefern: Fish + Side Dish, Chicken + Side Dish, Pork Ribs, Pork Shoulder, Beef Brisket. Optional dazu: Home Country Cooking / Freestyle, Dessert / Freestyle. TOP 10 DER GRILL-EUROPAMEISTERSCHAFT 1.Platz | 255.30 Punkte | Goli & die Chef Partie (Austria) 2.Platz | 237.95 Punkte | BBQ Wiesel (Germany) 3.Platz | 232.25 Punkte | BBQ Team Smoke It All (Denmark) 4.Platz | 230.70 Punkte | Barbecue Blues Team (Sweden) 5.Platz | 227.95 Punkte | Santa Muerte BBQ Team (Italy) 6.Platz | 227.65 Punkte | Grillteam GutGlut e.V. (Germany) 7.Platz | 226.95 Punkte | Five Q (Belgium) 8.Platz | 226.90 Punkte | Gourmetguttane (Norway) 9.Platz | 226.00 Punkte | Team FIRE (Sweden) 10.Platz | 225.00 Punkte| Grill Academy Danmark (Denmark)

Den Gesamtsieg erreichte das österreichische Team Goli & die Chef Partie, das sich ja bereits einmal den Weltmeistertitel geholt hatte. In den Einzelwertungen erreichten sie: Chicken - Platz 1, Pork Ribs - Platz 1, Beef Brisket - Platz 2 und in der Freestyle-Wertung Dessert - Platz 2. Somit konnten sie den Europameistertitel mit einem gehörigen Punktevorsprung mit nach Hause nehmen. Wir gratulieren!

Von links nach rechts: Manfred Laux, Monika Laux, Helmut Karl, Tina Ablinger

In USA erfolgreich

Salzburger Barbecue Grillpionier Adi Matzek

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Fast ein Jahrhundert Seinen 99. Geburtstag feierte der weltmeisterliche Grillpionier Adi Matzek gemeinsam mit rund 200 Freunden am 15. Oktober in seiner idyllischen, neuen Event-Location in den Kellergassen von Maissau. Allerdings brachte er es nicht ganz alleine auf diesen unrunden Geburtstag, sondern nur gemeinsam mit seiner Frau Irene, mit der er Leben und Arbeit teilt. In den alten Kreuzgewölben und dem alten Presshaus wurde selbstverständlich delikat Gegrilltes getafelt, Livemusik gab es unter dem alten Nussbaum neben dem Bachlauf in der Kellergasse davor, karibische Töne und die passenden Drinks im Weinkeller.

Am 22. Oktober 2016 fand bei Jack Daniel`s in Tennessee die renommierte „28. World Invitational Barbecue Championship“ statt. Diese Destillerie feiert übrigens 2016 auch ihr 150-jähriges Bestehen. Zum dritten Mal in Folge holten die „Salzburger Barbecue Bulls“ mit Teamchef Helmut Karl den 3. Platz in der Kategorie „Homecooking from the Homeland“, mit ihren Black Angus Steaks, hinter dem Team „Swine fellows“ aus Kanada und „Miss Piggy`s“ aus England. Übrigens laufen jetzt bereits die Vorbereitungen für den 3. KCBS Barbecue Contest in Salzburg am Umweltschutztunnel, der am Samstag, den 30. April 2017, stattfinden wird. Es sind bereits 21 europäische Teams angemeldet.

events & news

HOTSPOT Ostösterreichische Gastronomiekultur

10 Jahre Bittermann Auch wenn Adi Bittermann schon lange ein Fixstern der ostösterreichischen Gastronomiekultur ist, hatte er trotzdem Grund, in seinem Göttlesbrunner Tempel drei Tage lang gemeinsam mit einigen hundert Freunden ein 10-jähriges Jubiläum zu begehen. So lange ist es nämlich schon wieder her, dass Adi und Bettina Bittermann aus Wien zurück zu den Wurzeln kehrten und aus einer alten Schule im Herzen der Carnuntum-Region ihr Vinarium samt Haubenrestaurant schufen. Moderiert wurde der Event-Marathon von Wolfram Pirchner, die Mucke stammte von den Edelseern und den Carnuntum Bradlern. Heute ist diese Location aber auch unter Grillfans ein Begriff, denn Adi eröffnete dort im Herbst 2013 die technisch hochgerüstete 1. Carnuntum Grillschule, die inzwischen bereits tausende von Wissbegierigen absolviert haben. Und Adi ist natürlich inzwischen auch bereits Grillweltmeister geworden!

GRILL-SPIRITFestival 2017

Horn grillt Erstmals ganz ohne Volksfestbegleitung wird die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft am 5. und 6. Mai 2017 auf der Festwiese in Horn in Szene gesetzt. Also mit vollem Fokus auf das Grillgeschehen und die teilnehmenden Mannschaften sowie mit dichtem Programm: 1. Austrian Dutch Oven Master 4. Austrian Smoker Competition 19. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft 12. Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft 5. DU&ICH-Landesgrillmeisterschaft „So schmeckt Niederösterreich“ 5. Check the Ripperl-Contest Weitere Infos und laufende Ausschreibungen gibts jetzt schon auf ababarbecue.at.

VON ALFRED KOHOLEK

Alles rund um Paula Als ich die Einladung vom Adlbol- „die gibt gerade einmal eine halbe ler-Jack – regelmäßige Leser dieser Portion her.“ Ich ergriff Paula am Koholumne wissen, dass der Adlbol- Brustpanzer und hielt sie Jack vors ler-Jack eigentlich mit Vornamen Gesicht: „Das ist zwar ein relativ Rudolf heißt und wir ihn nur deswe- großes Tier, aber essen kannst du gen so nennen, weil er so gerne alles nur den Schwanzteil. Was sollen checkt – las, dachte ich beim Motto wir einkaufen fahren?“ Plötzlich „Alles rund um Paula“, dass er sich hielt ein Lieferwagen vor Jacks wieder einmal eine neue Freundin Gartentür, auf dem laut und zugelegt haben wird, und freute mich deutlich „Spanferkel to go“ zu auf eine gediegene Einstandsgrillage lesen war. „Keine Angst“, meinte in Jacks kleinem Gärtchen unten an er trocken, „die Paula ist nur das der Alten Donau. Als wir zum ange- Amuse-Gueule, heute gibt’s Spangebenen Zeitpunkt dort eintrudelten, ferkel mit allem Drum und Dran. unsere Maschinen abstellten und Schließlich ist ja heute Tag des Jack völlig alleine an seiner Weber- Schweines und nicht der Languste, Kugel hantieren haha!“ sahen, dachten wir Das Zerlegen der „Das ist aber lieb von dir, allesamt, aha, die Languste oblag dass du uns alle Neune einNeue wird wahr- lädst zu einer einzigen Langu- wieder einmal scheinlich im Haus ste“, begannen wir langsam, mir. Also trennte drinnen sein und ich nach dem aber sicher etwas zu meubrav die Beilagen tern, „die gibt gerade einmal obligaten Schnitt und die Salate vorden Schwanzteil eine halbe Portion her.“ bereiten. Und ja, vom restlichen wir waren dermaKörper, schnitt ßen von der Vorfreude auf saftige diesen mit einem scharfen Messer Ribs, Burger und Tomahawks einge- der Länge nach durch und schälte nommen, dass wir sie bereits förm- pro Hälfte den essbaren inneren lich riechen konnten, all die guten, Teil vom Panzer heraus. Dann ﬂeischgewordenen Leckereien. legte ich einige Butterﬂocken ins Als uns der Adlboller-Jack schluss- Innere des Panzers, klappte das endlich bemerkte, kam er freude- Fleisch wieder zurück und grillte strahlend auf uns zu, begrüßte uns die beiden Schwanzhälften einige mit den Worten „Darf ich euch Paula wenige Minuten bei nicht allzu vorstellen?“ und führte uns zu einer hoher Temperatur an. MittlerArt Kinderbadewanne, gefüllt mit weile hat der Fleischermeister sein Wasser. Drinnen lag oder saß – je bereits fixfertig geliefertes Spannach Betrachtungsweise – eine ein- ferkel zu tranchieren begonnen same Languste und schien uns etwas und gab dieses portionsweise gemisstrauisch anzublicken. Das obli- meinsam mit in riesigen Pfannen gatorische Winken hatte sie einge- zubereiteter Knödelmasse an uns stellt und wir blickten abwechselnd weiter. Ich legte dann noch ein von Paula zu Jack, wieder zu Paula Stückchen von Paula drauf und und abermals zu Jack. „Das ist deine wir alle waren mit unserer etwas neue Freundin?“, hinterfragte einer improvisierten Surf’n’Turf-Version von uns. „Nein, wieso neue Freun- so richtig happy. din?“, runzelte Jack seine ohnehin Bis zu jenem Zeitpunkt, als Elvira von Natur aus extrem faltige Stirn, vorbeikam, des Adlboller-Jacks „die Paula wird heute gegrillt.“ in Norwegen lebende Schwester. „Das ist aber lieb von dir, dass du Sie wollte nämlich Paula abholen, uns alle Neune einlädst zu einer ein- die sie als Geschenk für Freunde zigen Languste“, begannen wir lang- in Wien beim Jack nur zwischensam, aber sicher etwas zu meutern, lagern wollte...

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N BEEFDRINK

MESSDIENER

Nachdem Marktführer Weber das erfolgreiche Produktkonzept „iGrill“ erworben und sich des innovativen Funkthermometers technisch noch einmal angenommen hat, ist der clevere Temperaturwächter fürs Handy noch praktischer geworden. Während sich das Funkteil magnetisch irgendwo am Grillgerät festhält, meldet der Temperaturfühler im Fleisch permanent den jeweiligen Garzustand an das Smartphone seines Besitzers und gibt Alarm, wenn der ideale Garpunkt erreicht ist. Über eine App werden auch individuelle Anleitungen, Tipps und Rezeptideen direkt aufs Smartphone geliefert. Die Weber iGrill Thermometer gibt es in drei Ausführungen: iGrill mini mit einem Messfühler sowie iGrill 2 und iGrill 3 jeweils mit bis zu vier Messfühlern. Die Preise liegen zwischen € 69,90 und 129,90.

T-Bone-Tea. Als „erstes Steak, das man trinken kann“ bezeichnet der Edelsteak-Versender Gourmetﬂeisch.de seinen originellen neuen „T-Bone-Tea“. Die Produktidee ist so gut wie simpel: In einem kleinen Stoffsäckchen steckt eine gehörige Portion getrockneten Rindﬂeischextraktes erstklassiger Qualität, der in einer Tasse oder in einer Schüssel einfach mit heißem Wasser aufgegossen wird und dann durch die Textilfasern innerhalb von zwei, drei Minuten gänzlich in die Suppe diffundiert. Die Extraktportion ist so groß, dass man locker zwei bis drei Teller Suppe daraus machen kann.

FAST ASIA

GANSLZEIT

Die neue Fertiggerichte-Linie von Wiesbauer, die „Haubenküche für zu Hause“, wurde gemeinsam mit dem bekannten Koch Helmut Österreicher entwickelt. Alle Artikel sind nach Sous-vide-Methode (Niedrigtemperatur-Vakuumgaren) vorbereitet, wodurch die Inhaltsstoffe und auch der Geschmack erhalten bleiben. Zuhause müssen sie nur mehr einige Minuten ins Warmwasserbad (wichtig!) gelegt und dann fertiggebraten werden. Und pünktlich zu den Festtagen ist das „Flinke Gansl“ (1,2 kg) zu haben. In 30 Minuten im Rohr ist es durch und (dank Oberhitze) auch knusprig!

Eine coveniente Mischung für den Plattengrill bietet Yuu’n Mee mit seinem „Shrimps-Wok mit Asia-Gemüse“ an, die noch tiefgekühlt direkt auf der heißen Plancha verarbeitet werden kann. Nach drei Minuten mit etwas Öl bei hoher Hitze und weiteren sieben Minuten zum Garziehen bei mittlerer Hitze und mit etwas Sojasauce ist die authentische Mischung aus Garnelen, Okraschoten, Babymais, Lotuswurzel und Paprikaschoten servierfertig. Die Garnelen sind aus kontrollierter, nachhaltiger Aquakultur ohne Einsatz von Antibiotika. Gesehen um € 7,49 je Packung à 400g.

PUTZTRUPPE

Weber präsentiert eine neu entwickelte Reiniger-Serie speziell für Edelstahl- und Emailleﬂächen sowie für Q-Grills und Grillrosts. Hinzu kommen ein Imprägnier- und ein Non-stick-Spray. Besonders praktisch: Die Flaschen sind jetzt alle mit einem innovativen Pump-System ausgestattet, sodass sie sogar problemlos kopfüber verwendet werden können, um jede Ecke des Gerätes zu erreichen. Edelstahl-Reiniger, Emaille-Reiniger, Q- und Grillrost-Reiniger in der 300-ml-Flasche sowie der Imprägnierspray (200 ml) kosten € 9,99, der Non-stick-Spray (200 ml) € 7,99.

BROT UND SPIELE

Or`le Fladenbrot. Eine bosnische Spezialität in traditioneller Hausmacher-Qualität (nach einem Rezept von 1464) ist das Lepinja - Fladenbrot, das tiefgekühlt in der 4x140-g-Packung bei Metro und Billa auf seinen Einsatz als Hülle für Pulled Pork, Döner oder auch Hummus wartet. Ganz luftig und ohne jegliche Konservierungsmittel gebacken, schmecken die Weißbrotlaibchen am besten, wenn man sie erst antauen lässt und dann im Grill oder über dem Toaster noch einmal warm macht – nämlich wie frisch aus dem Backofen. Ideal also für die Bevorratung in der TK-Truhe.

MÜNCHNER ADOPTIV-KINDL

Vom bajuwarischen Traditionsunternehmen „Hartl Senf“ stammt die Marke „Münchner Kindl“ und unter diesem Dach wiederum wächst – völlig atypisch, aber umso rascher – die adoptierte USBrand „Dirty Harry“, unter der in Deutschland nach amerikanischem Originalrezept BBQ-Saucen besonderer Qualität erzeugt und vermarktet werden. Z.B. die „Famous BBQ Sauce“. Mehrfach in den USA und der Biofachmesse Nürnberg 2014 preisgekrönt. Oder die „Hot Curry Sauce“. Beide bio, glutenfrei, vegan, laktosefrei, ohne Geschmacksverstärker und im 250-ml-Glas. Gesehen bei der Fleischerei Hofmann.

ES WERDE LICHT

Wenn es draußen dunkel wird, kann es bei schlechter Sicht schnell ungemütlich werden. Die Gäste rennen dann gerne bald davon, und auch die beste Grillzange nützt nichts, wenn man sie aufgrund der Finsternis nicht mehr ﬁndet. Schnell aufgestellt und auch wieder verstaut sind die Hochleistungs-Laternen von Varta (Produktreihe „Outdoor Sports“). Erhältlich sind sie in zwei verschiedenen Größen und Leistungsstärken (1 W, 3 W). Mehrere Aufhänge-Optionen machen es möglich, die Lichtquelle auf Wunsch auch über Kopf sicher unterzubringen.

s e u e N Schneck’ di’ weg

FÜNFLINGE

Eine ganze Range von Grillsaucen im 250-ml-Glas hat Grillpionier Adi Matzek persönlich rezeptiert und bei einem österreichischen PremiumHersteller in Auftrag gegeben. Die Geschmacksrichtungen „Curry“, „Senf“, „Süßsauer“, „Fruchtig“ und „Scharf“ werden allesamt ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker erzielt, praktischerweise gibt es auch Angaben zum jeweiligen Schärfegrad am Etikett. Erhältlich um € 7,90 in Adis Webshop www.grillschule.at.

NEUAUFLAGE

Gute Nachrichten für alle, die hungrig zur Grillerei erscheinen oder einfach nicht mehr warten können, bis die Glut richtig ist: Die neuen Bratwurst-Schnecken des steirischen Produzenten Krainer sind essfertig und können auch kalt verzehrt werden. Erhältlich sind sie in zwei verschiedenen Varianten, nämlich die „Leckere Bratwurst Schnecke“ (3x40g, als gluten- und laktosefrei gekennzeichnet) und die „Schnelle Bratwurst Schnecke“ (2x90g). Letztere gibt es in den Sorten „Klassik“, „mit Curry“, „mit Chili“ und „mit Käse“.

Auf mehrfachen Wunsch hat Grillweltund Fleischermeister Adi Matzek sein Handbuch „Besser grillen“ aus dem Jahr 2005 wieder überarbeitet und neu aufgelegt. Auf knapp hundert Seiten im A5-Format werden dort die Basics des Grillens übersichtlich erläutert, dazu gibt es Tipps und Tricks des Proﬁs und sehr gut nachvollziehbare Rezepte. Erhältlich ist das Softcover um € 9,90 auf www.grillschule.at.rt.

Doppelt steirisch

Xmas-Specials

Weber. Das beliebte Weber-Adventkalender-Gewinnspiel geht in die nächste Runde – Weber verlost auch in diesem Jahr ab 1. Dezember auf weber.com/AT wieder täglich BBQ-Geschenke. Zusätzliches Highlight für alle Weber-Fans: Beim Kauf eines Grills in der Vorweihnachtszeit gibt es einen kultigen und nur im Aktionszeitraum verfügbaren Retro-Becher mit stylischem Weber-Branding on top.

Doppelt steirisch und auch gleich zweifach gesund ist der neue „Steirer Kren mit steirischem Apfel“. Enthält er doch neben der Hauptzutat Kren auch noch Apfelstückchen. Gerade richtig zur kalten Jahreszeit. Denn auch wenn Krenliebhaber das ganze Jahr davon nicht genug kriegen, landet diese Kombination aus Rachenputzer und Vitaminbombe gerade im Winter besonders gerne am Teller. Acht sollte man übrigens auf den roten Deckel geben, der das „Markenzeichen“ des Neuproduktes ist.