PROFESSIONELE CATALOGUS
HORECA
onder chefs 1
YaTeComerÊ S.L. is een in GaliciÍ gevestigde Centrale Keuken, die gastronomische produkten en uitkomsten biedt voor de moderne horecasector. Zoals u kunt vaststellen, gaan wij bij de revisie van deze catalogus uit van een aanbod dat gebaseerd is op klassieke recepten die we zo getrouw mogelijk volgens het originele recept uitwerken, zonder geheimen, zonder bewaarmiddelen, zonder kunstmatige additieven en zonder GGO’s (Genetisch Gemodificeerde Organismen). We geloven in Kwaliteit, Gastronomie en vooral in de Smaak van het Savoir Faire... Een tegelijkertijd modern aanbod dat gaat voor het klassieke, zonder de nieuwe culinaire wereldtendensen uit het oog te verliezen. We zijn ervan overtuigd dat u in dit aanbod voor uw horecabedrijf tal van uitkomsten en innoverende oplossingen zult vinden.
Inhoudsopgave: Kroketjes, kroketten en reuzekroketten
4
Pasteien en paté’s
12
Gebakken aardappelen voor Spaanse omelet
20
Op lage temperatuur bereid vlees “Slow cook”
24
Gestoofd vlees 26 Bouillievlees
30
Huisbereide desserts 34 Sauzen
38
Woordenlijst 40 Nota’s 43
Kroketjes, kroketten en reuzekroketten ULTRA DIEPGEVROREN
Cocktail kroketjes
Bereid met melk en verse Gallicische boter
Kroketjes van krab en saffraan Kroketjes van Iberische ham Kroketjes van Iberische ham en Edulis boletus Kroketjes van chorizo en lacรณn
Gewicht / Eenheid 10/13g Verkoopseenheid
doos 5 kg IQF
pallet 54 dozen (totaal 270 kg) 4
Kroketjes, kroketten en reuzekroketten ULTRA DIEPGEVROREN
Kroketten
Bereid met melk en verse Gallicische boter
Kroketten met Atlantische Oceaan aroma Hapjes van krab met safraan Kroketten van gebakken inktvis in zijn inkt kroketten van gebraden makreel Kroketten van kabeljauw met piquillo paprika Hapjes van Tigro mosselen
De klassiekers en niet zo’n klassiekeres uit het receptenboek Kroketten van Iberische ham Kroketten van chorizo (*25g) Kroketten van Iberische ham en Edulis boletus (*25g) Kroketten van gedroogd rundvlees Kroketten van kip/ ham/ gekookt ei Kroketten van lacón met raapstelen “grelos” en Tetilla kaas (*25g) Kroketten van stierenstaart (dippen) Kroketten van wang / Bitterballen (dippen)
Keuze uit de moestuin en voor eieren-melk-vegetariërs Kroketten van Edulis boletus Kroketten van verse groenten met een specerijsmaakje (*25g) Kroketten van spinazie met look Kroketten van vier Gallicische kazen (dippen) Een genot dat bewondering wekt Brownie kroketten* (*35 g)
Gewicht / Eenheid
(*) enkel beschikbaar in formaat 25g of 35g
25g of 35g
Verkoopseenheid
schotel van 1,5 kg
Dozen van 5 schotels (totaal 7,5 kg) 6
Palet 54 dozen (totaal 405 kg)
Kroketjes, kroketten en reuzekroketten ULTRA DIEPGEVROREN
Reuzekroketten
Bereid met melk en verse Gallicische boter
Reuzekroket van Iberische ham Reuzekroket van chorizo Reuzekroket van kabeljauw met prei en piquillo paprika’s
Gewicht / Eenheid 50g Verkoopseenheid
schotels van 1,5 kg
Dozen van 5 schotels (totaal 7,5 kg) 8
Palet van 54 dozen (totaal 405 kg)
Regeneratie en creatieve kaart Kroketjes, kroketten en reuzekroketten 1.
Voldoende olie opwarmen (zodat de kroketten volledig onderstaan) op een 160ยบC
temperatuur van tussen 160 en 180 gr. C.
2.
De kroketten onderdompelen in de friteuse, na ze eerst van elkaar te
hebben gescheiden en in een hoeveelheid dat de friteuse niet verzadigt
(zodat ze niet gaan kleven en de temperatuur van de olie niet te sterk gaat
dalen).
3.
Nadat de kroketten gebakken zijn, deze op een keukenpapier leggen,
zodat het teveel aan olie kan uitlekken.
OPTIE:
Om een betere bakte te krijgen zodat de kroketten binnenin romiger worden,
kan je een planning maken en enkele porties kroketten vooraf in de
koelruimte laten ontdooien. Zo zullen ze sneller gebakken zijn en ze zullen
NOG VEEL ROMIGER WORDEN.
KROKETTEN VIS
ZEEVRUCHTEN
GROENTEN
VLEES
ZOET
TOEBEHOREN
SAUZEN
DECORATIE
COULIS
LUCIFERAARDAPPELEN
MOSTERD
ZACHTE SCHEUTJES
BALSAMISCH
GEFRITUURDE PREIDRADEN
PEDRO XIMENEZ SAUS
KIEMEN
RODE VRUCHTEN
AJUINRINGEN
MAYONAISE
GERASPTE GROENTEN
RODE WIJN
GEMENGDE SLA
RODE VRUCHTEN
INGEMAAKE GROENTEN
PESTO
ESCALIVADA
VANILLE
GROENTENCHIPS
PARIKA’S
2º
Pasteien en paté's
4ºC
GEKOELD
Pasteien en/of paté’s met zeevruchten 200 g Pastei van schorpioenvis met Albariño wijn Pastei van rotsvis met Albariño wijn Zalmpastei met Albariño wijn Pastei van spinkrab met Albariño wijn Pastei van mosselen uit de Ría met Albariño wijn
Gewicht / Eenheid 200g Verkoopseenheid Pot met deksel 200g
Doos met 8 eenheden van 200 g (totaal 1,6 kg) Doos met 4 toonbladen (totaal 6,4 kg)
12
Palet van 45 dozen (totaal 288 kg)
2º
Pasteien en paté's
4ºC
GEKOELD
Pasteien en/of paté’s met zeevruchten 1 kg Pastei van schorpioenvis met Albariño wijn Zalmpastei met Albariño wijn Pastei van spinkrab met Albariño wijn
Gewicht / Eenheid 1kg Verkoopseenheid
Pot met deksel 1 kg
Doos met 6 eenheden (totaal 6 kg) 14
Palet van 45 dozen (totaal 270 kg)
2º
Pasteien en paté's
4ºC
GEKOELD
Pasteien en / of paté’s van het terroir 200g Pastei van Gallicische stoofpot Pastei van Celtisch varken met kastanjes
Gewicht / Eenheid 200g Verkoopseenheid Pot met deksel 200g
Doos met 8 eenheden van 200 g (totaal 1,6 kg) Doos met 4 toonbladen (totaal 6,4 kg)
16
Palet van 45 dozen (totaal 288 kg)
Regeneratie en creatieve kaart voor pasteien en paté's ALS SCHOTEL OF DEEL VAN EEN SCHOTEL: 1. Verwijder de film van de schaal. 2. Op een schotel of schaal leggen. 3. Zonodig in porties snijden, naargelang het formaat en het gebruik ervan
(de te bedienen hoeveelheid).
4. De schotel met de gewenste ingrediënten afwerken en volgens de smaak van de chef decoreren. 5. Opdienen met knapperig brood, toostjes enz. waardoor textuur wordt
aangebracht en een aangename smaak heeft bij het consumeren.
GEBRUIK ALS VULSEL OF SMEERBAAR: 1. Om de pastei te gebruiken als smeerbare basis op toostjes of belegde
broodjes, met behulp van een spatel of mes een hoeveelheid product op
smeren op de te gebruiken basis. Goed ode rest van de te gebruiken
ingrediënten schikken. 2. Indien u het product als vulsel wenst te gebruiken, plaats de juiste hoeveelheid
in een bakkersspuit (niet meer dan 50% van de capaciteit van de spuit ), met
de handen lichtjes masseren zodat het product uniform verspreid wordt en
zonder luchtzakken. Zachtjes op de spuit drukken om te doseren. Gebruik een
spuitmond naar wens, afhankelijk van de bereiding. 18
PASTEIEN
BROOD
SAUZEN
KRACKERS
SCHORPIOENVIS MOSSELS
SPINKRAB
ZALM
TOEBEHOREN
DECORATIE
MAYONAISE
ZEEVRUCHTEN/VIS IN AZIJN
RODE VRUCHTEN
AZIJNREDUCTIE
TOOST
CITROENSAUS
SLASCHEUTEN
KIEMEN
COULIS ZURE VRUCHTEN
MARIÑEIRAS
COCKTAILSAUS
PIPPERRADA
GEDESHYDRATEERDE GROENTEN
OLIE VAN VERSE
VERS BOERENBROOD
VINAIGRETTE
INMAAKPRODUCTEN
SCHUIMEN
KRUIDEN KAASCRÈME
GALLICISCHE STOOFPOT
MELVA TOOST
CELTISCH VARKEN MET KASTANJES
FLENSJES
YOGHURTSAUS MOSTERDSAUS
ESCALIVADA RUSSISCHE SALADE
GELATINE GEHAKTE GROENTJES
COULIS
ZEEVRUCHTEN REDUCTIE PAPRIKAPUREE
2º
Gebakken aardappelen voor Spaanse omelet
4ºC
GEKOELD
Aardappelen voor Spaanse omelet Gepocheerde aardappelen met ajuin Gepocheerde aardappelen zonder ajuin
Gewicht / Eenheid
1kg (vacuüm zak)
2,5kg (vacuüm zak)
Dozen 12 eenheden (totaal 12 kg)
Dozen 5 eenheden (totaal 12,5 kg)
Palet 445 dozen (totaal 540 kg)
Palet 45 dozen (totaal 562,5 kg)
Verkoopseenheid
20
Foto genĂŠrica
21
Regeneratie en creatieve kaart gebakken aardappelen voor Spaanse omelet. 1. 5 middelgrote eieren voor elke 500 g. aardappelen.
2. Waarom moet de aardappel verwarmd worden vooraleer hem te gebruiken?
We moeten de aardappel opwarmen zodat hij een temperatuur krijgt die
niet hoger ligt dan 80 gr C, maar ervoor zorgen dat hij niet koud is. De
aardappel vindt zijn eigenschappen terug als hij wordt opgewarmd, komt
helemaal los (hij zal wat kleven door het zetmeel en de druk van de verpakking)
Door hem te mengen met het ei, krijgen we een lauw mengsel, met een
homogene temperatuur, zodat het correct stolt. NAAR SMAAK bijwerken.
3. Zouten naar smaak. Houd er rekening mee dat wanneer u de aardappelen
combineert met gezouten ingrediĂŤnten, u er minder zout aan toevoegt.
4. Klop de eieren in een kom. 5. Meng de op smaak gebrachte lauwe aardappelen met de pas geklopte
eieren en roeren zodat het mengsel homogeen wordt.
6. Een pan opwarmen op het vuur. Als de pan warm is, het mengsel erin
gieten en laten opstijven. Stuur de vorm bij door de kanten bij te werken.
KEER DE OMELET OM en laat langs de andere kant bakken. Laat bakken
tot het mengsel is opgesteven en lichtjes bruin is geworden.
DIT ALLES NAAR SMAAK. 7. De Spaanse omelet is nu klaar om op te dienen.
AARDAPPELEN VOOR
SPAANSE OMELET MET AJUIN
SPAANSE OMELET ZONDER AJUIN
TECHNISCH
VULSEL
BIJBEHOREN
SAUZEN
BLOKJES
SALADE
BOERENGROENTEN
MAYONAISE
DRIEHOEK
PAPRIKA’S
CHORIZO
TOMAAT
BROODJE
TONIJN
ZEEVRUCHTEN
GROENE GROENTEN
GEVULDE OMELET
CHARCUTERIE
PETERSELIE
MOJO CANARIO
VERSIERDE OMELET*
GROENTEN
CHAMPIGNONS
AÏOLÏ
* bij het bakken, bevat de omelet nog andere ingrediënten, waardoor hij smaak, kleur enz. krijgt.
Op lage temperatuur bereid vlees en gestoofd vlees ULTRA DIEPGEVROREN
Op lage temperatuur bereid vlees Gekonfijte runderwang in olijfolie Ribben van jaarling op lage temperatuur bereid, gebed in zachte chilespaprika’s Varkenswang gekonfijt in zijn jus met aromatische olie Hamschenkel van varken zonder vel, gekonfijt in olijfolie
Gewicht / Eenheid Runderwang
ongeveer 350g
Ribben van jaarling
ongeveer 1,5kg
Varkenswang
ongeveer 200g
Hamschenkel
ongeveer 450g
Verkoopseenheid Runderwang
Doos 16 eenheden (totaal 4,8 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 259,2 kg ongev.)
Ribben van jaarling
Doos 6 eenheden (totaal 9 kg ongev.)
Palet 35 dozen (totaal 315 kg. ongev.)
Varkenswang
Doos 24 eenheden (totaal 3,6 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 194,5 kg ongev.)
Hamschenkel
Doos 15 eenheden (totaal 7,5 kg ongev.)
Palet 45 dozen (totaal 337,5 kg ongev.)
24
Op lage temperatuur bereid vlees en gestoofd vlees ULTRA DIEPGEVROREN
Gestoofd vlees
Varkenswangen met rode wijn Rundswangen gestoofd in Pedro XimĂŠnez sherry Gestoofd schouderstuk / schenkel van rund Runderstaart in oloroso sherry gestoofd Darmen met kikkererwten op Gallicische wijze
Gewicht / Eenheid Varkenswang
ongev. 400 g
Runderwang
ongev. 500g
Schouderstuk /schenkel
ongev. 600g
Runderstaart ongev. 600g Darmen ongev. 600g Verkoopseenheid Varkenswang
Doos 16 eenheden (totaal 6,4 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 345,6 kg ongev.)
Runderwang
Doos 15 eenheden (totaal 6,7 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 364,6 kg. ongev.)
Schouderstuk /schenkel
Doos 16 eenheden (totaal 9,6 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 518,4 kg ongev.)
Runderstaart
Doos 16 eenheden (totaal 9,6 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 518,4 kg ongev.)
Darmen
Doos 16 eenheden (totaal 9,6 kg ongev.)
Palet 54 dozen (totaal 518,4 kg ongev.)
26
27
Regeneratie en creatiee kaart slow cook vlees en stoverijen VOOR ONZE SLOW COOK BEREIDINGEN: VLEES DAT GEDURENDE VERSCHEIDENE UREN OP LAGE TEMPERATUUR WERD GEKOOKT, HEEL HEEL MALS EN SMAAKVOL... 1. De oven sterk voorverwarmen op ongeveer 225 Ă 250 gr C gedurende enkele minuten, totdat hij goed warm is. 2. De verpakking verwijderen en het stuk vlees op een ovenschotel van de nodige afmetingen leggen (het is aanbevolen van het vlees enkele minuten op kamertemperatuur te brengen vooraleer met de bereiding aan te vangen). 3. Het produkt in de oven zetten gedurende de op elke etiket aangegeven tijd en goudkleurig afbakken tot het goed warm is, ongeveer gedurende 20 min. 4. Het vlees is klaar om op te dienen met sauzen en /of toebehoren naar keuze. 5. Voor een onverbeterlijk resultaat, kan de SLOW COOK op de grill worden afgewerkt, waardoor het vlees een mooie goudkleurige kleur krijgt, een aroma van pas gebraden vlees en een rookaroma van de grill, waardoor het onweerstaanbaar wordt. VOOR VLEES MET SAUS: 1. Op een middelmatig warm vuur het vlees in een pan verwarmen en de saus naar smaak bewerken. U kunt spelen met de dichtheid van de saus en / of aromatizeren met likeur, kruiden, enz. de saus persoonlijk aanpassen. 2. In de oven, indien u het vlees gebakken wenst. U kunt het laten draaien en een braadeffect krijgen langs beide kanten. 3. In de microgolfoven zijn 3 Ă 4 minuten voldoende op een potentie van 700 W om de porties stoofvlees op te warmen. 4. Nadat de bereiding werd opgewarmd, op een bord schikken, versieren en naar keuze bedienen. 28
VLEES
TECHNISCH
TOEBEHOREN
SAUZEN
VERSIERING
GRILL
EBAKKEN AARDAPPEL
BARBECUESAUS
GEBAKKEN PAPRIKAHERB
AMBACHELIJKE OVEN
FRIETEN
CHIMICHURRI
KRUIDENBOTER
CONVECTIEOVEN
TUINGROENTEN
CHAMPIGNONSAUS
GROENTENCHIPS
PAN
GEBAKKEN GROENTEN
ROMESCOSAUS
GEBAKKEN TOMATEN
MICROGOLF
SALADE
MOJO CANARIO
GROENTENSPIES
SLOW COOK
STOVERIJEN
29
Bouillievlees ULTRA DIEPGEVROREN
Bouillievlees
Pulled Pork: Pulled Pork in “Texas Rub” stijl PUlled POrk in “Tenessee Whiskey” stijl Pulled Pork basis “American Pulled Pork” Bouillievlees: Red Carnitas (kalfsvlees in rode saus van zachte chiles) Tinga van rund (rundsvlees met chipotlessaus) Tinga van kip (kip met chipotlessaus) Mechada vlees “Alambre de Res” In zoete wijn gestoofde ossestaart
Gewicht / Eenheid
550g (potje met deksel)
1 kg (vacuüm zak)
Doos 12 eenheden (totaal 6,6 kg)
Dozen 8 eenheden (totaal 8 kg)
Palet 54 dozen (totaal 356,4 kg)
Palet 54 dozen (totaal 432 kg)
Verkoopseenheid
30
31
Regeneratie en creatieve kaart Bouillievlees 1. Het product in het koelvak ontdooien. 2. De verpakking openen en met behulp van een vork de te gebruiken portie vlees eruit halen.
3.
Bouillievlees kan op verschillende manieren worden verwarmd: - Een pan op het vuur zetten en het vlees erop leggen, voorzichtig bewegen zodat het niet gaat kleven en ongeveer 2 à 3 minuten verwarmen. - De te verwarmen hoeveelheid in een ovenschotel leggen en verwarmen gedurende ongeveer 2 minuten aan 180ºC. - De gewenste hoeveelheid vlees op een bord leggen en in de microgolfoven gedurende 1,5 minuten verwarmen op een potentie van ongeveer 700 W.
4. Eens de portie vlees warm is, kunt u vullen met de bereiding; broodje, sandwich, burger, burritos, tacos, fajillas, quesadillas, paninni, montaditos, toosts, enz. 5. U kunt uw bereiding met talrijke ingrediënten aanvullen: klassiekers bij deze bereiding of ingrediënten waarmee u wenst te innoveren en uw eigen bereidingen uitvoeren (laat u leiden door onze creatieve kaart).
6. U kunt het vlees ook gebruiken om uw bereidingen op te vulllen, champignons, paprika’s, ajuinen, tomaten, enz. een waaier van mogelijkheden met een HOGE KWALITEIT als resultaat. 32
VLEES ROOD VLEES GESTOOFD BOUILLISVLEES PULLED PORK TINGA VAN RUND OSSESTAART TINGA VAN KIP
BROOD
SAUZEN
TOEBEHOREN
VERSIERING
COULIS
MEXICAANSE KOEKEN
GUACAMOLE
ZWARTE BONEN
KORIANDER
BALSAMISCHE REDUCTIE
WRAP
PICO DE GALLO
SLABLAADJES
GEMARINEERDE CHILES
FRUITCOULIS
BOERENBROOD
MOJO CANARIO
WITTE RIJST
RODE AJUIN
OLIE MET VERSE KRUIDEN
BURGER
ZURE ROOM
GECONFIJTE UI
MAÏSKORRELS
CHEDDARCRÈME
AREPAS
GROENE TOMAAT
KAAS
VERSE CHILES
VLEESJUS
CRÈPES
RODE MEX SAUS
VERSE GROENTEN
JULIENNEGROENTEN
GROENTENPUREE
33
2ยบ
Huisbereide desserts
4ยบC
GEKOELD
Huisbereide desserts
Koude kaasbereiding met kweeperen Kaasflan van Cebreiro met koffielikeur caramel
Gewicht / Eenheid
500g (pot met film)
1kg (pot met deksel)
Verkoopseenheid
Dozen 12 eenheden (totaal 6 kg) Palet 54 dozen (totaal 324 kg)
Dozen 6 eenheden (totaal 6 kg)
Palet 54 dozen (totaal 324 kg) 34
35
Regeneratie en creatieve kaart huisbereide desserts 1. De film verwijderen.
2. Uit de vorm halen. 3. In porties verdelen.
4. Decoreren om op te dienen.
36
DESSERTS
KOUDE KAASBEREIDING MET KWEEPEREN
KAASFLAN VAN CEBREIRO CHOCOLADE
TOEBEHOREN
SAUZEN
VERSIERING
COULIS
GEMARINEERDE VRUCHTEN
RODE VRUCHTEN
BRUINE SUIKER
FRAMBOOS
CHOCOLADE CHIPS
YOGHOURT
GETOOSTE DROGE VRUCHTEN
MIRABELLEN
BITTERE KERSEN
HONING
GEVRIESDROOGD FRUIT
CHOCODATE
CAKE IN LIKEUR
SAUS VAN GEDROOGDE VRUCHTEN
VERS FRUIT
LIKEUR
IJS
TOFFEE
VERSE KRUIDEN
ZURE VRUCHTEN
37
Dip sauzen ULTRA DIEPGEVROREN
Dip sauzen
Saus in porties voor handig gebruik, speciaal voor bij onze produkten en speciaal bereid om onze kroketten in te dippen.
Mosterdsaus met honing Pedro Ximénez saus Saus van rode vruchten Voorbeeld van bijpassende sauzen: Kroketten van runderwangen > met mosterdsaus Kroketten van ossestaart gestoofd in Pedro Ximénez > met Pedro Ximénez saus Kroketten van 4 Gallicische kazen > met saus van rode vruchtn
Regeneratie 1. In de koelkast laten ontdooien (3 dagen bewaarbaar in de koelkast). 2. Het zakje gedurende enkele seconden zachtjes masseren zodat de saus homogeen wordt en opdienen. 3. Voor het opdienen, indien nodig met een lepeltje lichtjes omroeren. Gewicht / Eenheid 35g zak Verkoopseenheid
Doosjes van 30 zakken (totaal 1,05 kg)
6 doosjes pr doos (totaal 6,3 kg) 38
Palet 54 dozen (totaal 340,2 kg)
Woordenlijst BOUILLIEVLEES: vlees dat na lang te zijn gekookt zacht en mals wordt, uit elkaar wordt gerafeld en vermengd met zijn kookvocht. Het wordt veel gebruikt in verschillende bereidingen, vulsels, sandwiches, enz. CEBREIRO KAAS: verse kaas uit Gallicië, gemaakt met koeienmelk . Deze kaas wordt in de provincie Lugo gemaakt en in het gebergte. CELTISCH VARKEN: een varkensras uit Gallicië (Sus scrofa domestica). Het zijn lange dieren, worden laat rijp (het duurt lang vooraleer ze groeien), met een groot hoofd en heel lange oren, waardoor zijn ogen worden bedekt, hebben hoge poten en zijn goeie stappers. Deze dieren hebben een goeie kwaliteit om charcuterie te bereiden en hammen. Ze zijn heel vet. CENTRALE KEUKEN: een keuken waar de aankoop, manipulering, productie, verpakking en distributie van de bewerkte produkten (5e Gama) of van de half bewerkte produkten (42 gama) centraal worden bestuurd voor de verkoop via verschillende verkoopkanalen. CHILE CHIPOTLE: Chile chipotle (ook wel chilpotle, Náhuatls , chilpoctli of xipoctli genoemd, wat gerookte chile betekent) is een soort chile dat gerijpt werd totdat hij verkleinde, om nadien te worden gerookt en aangemaakt. DIPPEN: een voedingsmiddel in een saus doppen waardoor de saus wordt opgeslorpt. In het algemeen gaat het om kleine hapjes die met de vingers worden genomen of met een houten stekkertje.
40
GASTRONOMIE: geheel van kennis en activiteiten die verband houden met ingrediënten, recepten en culinaire technieken, ook met hun historische evolutie. HORECA: samenstelling van hotels, restaurants en cafés. KONFIJTEN: Frans woord, waarmee een bereidingsmethode wordt weergegeven voor vlees (meestal eend, gans of varken) waarbij het vlees langzaam in eigen vet wordt gekookt en nadien er ook wordt in bewaard. De groenten, zoals kleine uitjes, kunnen ook in dat vet worden bereid. KROKET: een portie deeg dat gemaakt is van gehakte ingrediënten en verbonden worden met béchamelsaus, wordt in ei en gemalen brood gerold en in overvloedige olie gebakken. Is gewoonlijk rond of ovaal van vorm. PEDRO XIMÉNEZ: een versterkte zoete wijn, typisch voor de Andaloesische wijnstreek. Gemaakt van Pedro Ximénez druiven. De wijn wordt gemaakt uit krenten van Pedro Ximénez druiven, die in de zon werden te drogen gelegd. PULLED PORK: ecept uit het zuiden van de VS, bestaande uit varkensvlees, gewoonlijk spiering en / of rug, bereid bij lage temperatuur gedurende uren. Eens het vlees goed gekookt is, wordt het uit elkaar gerafeld in draden en bediend. Het wordt gewoonlijk gegeten met barbecuesaus. Er zijn verschillende soorten, naargelang van de plaats van oorsprong.
41
Woordenlijst REGENERATIE: de regeneratie van voedingsmiddelen is een procedure waardoor de kwaliteit van de produkten wordt bewaard en de gekoelde, diepgevroren of verpakte produkten worden opgewarmd voor gebruik (+65 gr). SLOW COOK: is een kooktechniek, waarbij het vlees aan een gematigde temperatuur wordt bereid maar gedurende lange tijd. Hierdoor blijven de textuur en sappigheid van het vlees bewaard bij het opdienen. TERROIR: van het land en volgens de jeugdherinneringen. TINGA: een typisch Mexicaans gerecht, bereid van vleesdraden (kip, rund of varken), met saus op basis van tomaat, ajuin, knoflook en chiles chipotles. Afkomstig uit de staat van Puebla, wordt altijd met toebehoren gegeten bij andere gerechten (tinga toost) of als vulling (tinga molotes). ULTRA DIEPVRIEZEN: een snel diepvriesproces onderwerpt de voedingsmiddelen aan een bruusk koudeproces zodat ze de temperatuur van maximale cristalizatie bereiken in minder dan vier uur. VACUüM KEUKEN: dit is een produktiesysteem van voedingswaarden waarbij alle ingrediënten in een zak of op een schaal worden geplaatst en vacuüm worden getrokken en nadien wordt de verpakking dichtgeplakt. Nadien wordt het thermisch behandeld in een vochtig of vloeibaar midden bij een gecontroleerde temperatuur. De vacuümtechniek die wordt toegepast in de keuken zorgt ervoor dat de organoleptische kwaliteit van veel grondstoffen wordt verbeterd, waardoor ook de veiligheid wordt verhoogd binnen de voedingssector.
42
Nota's
43
YATECOMERÉ, S.L. Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8 36636 Ribadumia | Pontevedra | España Tlf. (+34) 886 095 783 info@yatecomere.es
44