Catalogo HORECA YaTeComere HOL

PROFESSIONELE CATALOGUS

HORECA

onder chefs 1

YaTeComerĂŠ S.L. is een in GaliciĂŤ gevestigde Centrale Keuken, die gastronomische produkten en uitkomsten biedt voor de moderne horecasector.

Zoals u kunt vaststellen, gaan wij bij de revisie van deze catalogus uit van een aanbod dat gebaseerd is op klassieke recepten die we zo getrouw mogelijk volgens het originele recept uitwerken, zonder geheimen, zonder bewaarmiddelen, zonder kunstmatige additieven en zonder GGO’s (Genetisch Gemodificeerde Organismen).

We geloven in Kwaliteit, Gastronomie en vooral in de Smaak van het Savoir Faire...

Een tegelijkertijd modern aanbod dat gaat voor het klassieke, zonder de nieuwe culinaire wereldtendensen uit het oog te verliezen. We zijn ervan overtuigd dat u in dit aanbod voor uw horecabedrijf tal van uitkomsten en innoverende oplossingen zult vinden.

Inhoudsopgave: Kroketjes, kroketten en reuzekroketten

4

Pasteien en paté’s

12

Gebakken aardappelen voor Spaanse omelet

20

Op lage temperatuur bereid vlees “Slow cook”

24

Gestoofd vlees 26 Bouillievlees

30

Huisbereide desserts 34 Sauzen

38

Woordenlijst 40 Nota’s 43

Kroketjes, kroketten en reuzekroketten ULTRA DIEPGEVROREN

Cocktail kroketjes

Bereid met melk en verse Gallicische boter

Kroketjes van krab en saffraan Kroketjes van Iberische ham Kroketjes van Iberische ham en Edulis boletus Kroketjes van chorizo en lacรณn

Gewicht / Eenheid 10/13g Verkoopseenheid

doos 5 kg IQF

pallet 54 dozen (totaal 270 kg) 4

Kroketjes, kroketten en reuzekroketten ULTRA DIEPGEVROREN

Kroketten

Bereid met melk en verse Gallicische boter

Kroketten met Atlantische Oceaan aroma Hapjes van krab met safraan Kroketten van gebakken inktvis in zijn inkt kroketten van gebraden makreel Kroketten van kabeljauw met piquillo paprika Hapjes van Tigro mosselen

De klassiekers en niet zo’n klassiekeres uit het receptenboek Kroketten van Iberische ham Kroketten van chorizo (*25g) Kroketten van Iberische ham en Edulis boletus (*25g) Kroketten van gedroogd rundvlees Kroketten van kip/ ham/ gekookt ei Kroketten van lacón met raapstelen “grelos” en Tetilla kaas (*25g) Kroketten van stierenstaart (dippen) Kroketten van wang / Bitterballen (dippen)

Keuze uit de moestuin en voor eieren-melk-vegetariërs Kroketten van Edulis boletus Kroketten van verse groenten met een specerijsmaakje (*25g) Kroketten van spinazie met look Kroketten van vier Gallicische kazen (dippen) Een genot dat bewondering wekt Brownie kroketten* (*35 g)

Gewicht / Eenheid

(*) enkel beschikbaar in formaat 25g of 35g

25g of 35g

Verkoopseenheid

schotel van 1,5 kg

Dozen van 5 schotels (totaal 7,5 kg) 6

Palet 54 dozen (totaal 405 kg)

Kroketjes, kroketten en reuzekroketten ULTRA DIEPGEVROREN

Reuzekroketten

Bereid met melk en verse Gallicische boter

Reuzekroket van Iberische ham Reuzekroket van chorizo Reuzekroket van kabeljauw met prei en piquillo paprika’s

Gewicht / Eenheid 50g Verkoopseenheid

schotels van 1,5 kg

Dozen van 5 schotels (totaal 7,5 kg) 8

Palet van 54 dozen (totaal 405 kg)

Regeneratie en creatieve kaart Kroketjes, kroketten en reuzekroketten 1.

Voldoende olie opwarmen (zodat de kroketten volledig onderstaan) op een 160ยบC

temperatuur van tussen 160 en 180 gr. C.

2.

De kroketten onderdompelen in de friteuse, na ze eerst van elkaar te

hebben gescheiden en in een hoeveelheid dat de friteuse niet verzadigt

(zodat ze niet gaan kleven en de temperatuur van de olie niet te sterk gaat

dalen).

3.

Nadat de kroketten gebakken zijn, deze op een keukenpapier leggen,

zodat het teveel aan olie kan uitlekken.

OPTIE:

Om een betere bakte te krijgen zodat de kroketten binnenin romiger worden,

kan je een planning maken en enkele porties kroketten vooraf in de

koelruimte laten ontdooien. Zo zullen ze sneller gebakken zijn en ze zullen

NOG VEEL ROMIGER WORDEN.

KROKETTEN VIS

ZEEVRUCHTEN

GROENTEN

VLEES

ZOET

TOEBEHOREN

SAUZEN

DECORATIE

COULIS

LUCIFERAARDAPPELEN

MOSTERD

ZACHTE SCHEUTJES

BALSAMISCH

GEFRITUURDE PREIDRADEN

PEDRO XIMENEZ SAUS

KIEMEN

RODE VRUCHTEN

AJUINRINGEN

MAYONAISE

GERASPTE GROENTEN

RODE WIJN

GEMENGDE SLA

RODE VRUCHTEN

INGEMAAKE GROENTEN

PESTO

ESCALIVADA

VANILLE

GROENTENCHIPS

PARIKA’S

2º

Pasteien en paté's

4ºC

GEKOELD

Pasteien en/of paté’s met zeevruchten 200 g Pastei van schorpioenvis met Albariño wijn Pastei van rotsvis met Albariño wijn Zalmpastei met Albariño wijn Pastei van spinkrab met Albariño wijn Pastei van mosselen uit de Ría met Albariño wijn

Gewicht / Eenheid 200g Verkoopseenheid

Pot met deksel 200g

Doos met 8 eenheden van 200 g (totaal 1,6 kg) Doos met 4 toonbladen (totaal 6,4 kg)

12

Palet van 45 dozen (totaal 288 kg)

2º

Pasteien en paté's

4ºC

GEKOELD

Pasteien en/of paté’s met zeevruchten 1 kg Pastei van schorpioenvis met Albariño wijn Zalmpastei met Albariño wijn Pastei van spinkrab met Albariño wijn

Gewicht / Eenheid 1kg Verkoopseenheid

Pot met deksel 1 kg

Doos met 6 eenheden (totaal 6 kg) 14

Palet van 45 dozen (totaal 270 kg)

2º

Pasteien en paté's

4ºC

GEKOELD

Pasteien en / of paté’s van het terroir 200g Pastei van Gallicische stoofpot Pastei van Celtisch varken met kastanjes

Gewicht / Eenheid 200g Verkoopseenheid

Pot met deksel 200g

Doos met 8 eenheden van 200 g (totaal 1,6 kg) Doos met 4 toonbladen (totaal 6,4 kg)

16

Palet van 45 dozen (totaal 288 kg)

Regeneratie en creatieve kaart voor pasteien en paté's ALS SCHOTEL OF DEEL VAN EEN SCHOTEL: 1. Verwijder de film van de schaal.

2. Op een schotel of schaal leggen.

3. Zonodig in porties snijden, naargelang het formaat en het gebruik ervan

(de te bedienen hoeveelheid).

4. De schotel met de gewenste ingrediënten afwerken en volgens de smaak van de chef decoreren.

5. Opdienen met knapperig brood, toostjes enz. waardoor textuur wordt

aangebracht en een aangename smaak heeft bij het consumeren.

GEBRUIK ALS VULSEL OF SMEERBAAR: 1. Om de pastei te gebruiken als smeerbare basis op toostjes of belegde

broodjes, met behulp van een spatel of mes een hoeveelheid product op

smeren op de te gebruiken basis. Goed ode rest van de te gebruiken

ingrediënten schikken.

2. Indien u het product als vulsel wenst te gebruiken, plaats de juiste hoeveelheid

in een bakkersspuit (niet meer dan 50% van de capaciteit van de spuit ), met

de handen lichtjes masseren zodat het product uniform verspreid wordt en

zonder luchtzakken. Zachtjes op de spuit drukken om te doseren. Gebruik een

spuitmond naar wens, afhankelijk van de bereiding.

18

PASTEIEN

BROOD

SAUZEN

KRACKERS

SCHORPIOENVIS MOSSELS

SPINKRAB

ZALM

TOEBEHOREN

DECORATIE

MAYONAISE

ZEEVRUCHTEN/VIS IN AZIJN

RODE VRUCHTEN

AZIJNREDUCTIE

TOOST

CITROENSAUS

SLASCHEUTEN

KIEMEN

COULIS ZURE VRUCHTEN

MARIÑEIRAS

COCKTAILSAUS

PIPPERRADA

GEDESHYDRATEERDE GROENTEN

OLIE VAN VERSE

VERS BOERENBROOD

VINAIGRETTE

INMAAKPRODUCTEN

SCHUIMEN

KRUIDEN KAASCRÈME

GALLICISCHE STOOFPOT

MELVA TOOST

CELTISCH VARKEN MET KASTANJES

FLENSJES

YOGHURTSAUS

MOSTERDSAUS

ESCALIVADA

RUSSISCHE SALADE

GELATINE

GEHAKTE GROENTJES

COULIS

ZEEVRUCHTEN REDUCTIE

PAPRIKAPUREE

2º

Gebakken aardappelen voor Spaanse omelet

4ºC

GEKOELD

Aardappelen voor Spaanse omelet Gepocheerde aardappelen met ajuin Gepocheerde aardappelen zonder ajuin

Gewicht / Eenheid

1kg (vacuüm zak)

2,5kg (vacuüm zak)

Dozen 12 eenheden (totaal 12 kg)

Dozen 5 eenheden (totaal 12,5 kg)

Palet 445 dozen (totaal 540 kg)

Palet 45 dozen (totaal 562,5 kg)

Verkoopseenheid

20

Foto genĂŠrica

21

Regeneratie en creatieve kaart gebakken aardappelen voor Spaanse omelet.

1. 5 middelgrote eieren voor elke 500 g. aardappelen.

2. Waarom moet de aardappel verwarmd worden vooraleer hem te gebruiken?

We moeten de aardappel opwarmen zodat hij een temperatuur krijgt die

niet hoger ligt dan 80 gr C, maar ervoor zorgen dat hij niet koud is. De

aardappel vindt zijn eigenschappen terug als hij wordt opgewarmd, komt

helemaal los (hij zal wat kleven door het zetmeel en de druk van de verpakking)

Door hem te mengen met het ei, krijgen we een lauw mengsel, met een

homogene temperatuur, zodat het correct stolt. NAAR SMAAK bijwerken.

3. Zouten naar smaak. Houd er rekening mee dat wanneer u de aardappelen

combineert met gezouten ingrediĂŤnten, u er minder zout aan toevoegt.

4. Klop de eieren in een kom.

5. Meng de op smaak gebrachte lauwe aardappelen met de pas geklopte

eieren en roeren zodat het mengsel homogeen wordt.

6. Een pan opwarmen op het vuur. Als de pan warm is, het mengsel erin

gieten en laten opstijven. Stuur de vorm bij door de kanten bij te werken.

KEER DE OMELET OM en laat langs de andere kant bakken. Laat bakken

tot het mengsel is opgesteven en lichtjes bruin is geworden.

DIT ALLES NAAR SMAAK. 7. De Spaanse omelet is nu klaar om op te dienen.

AARDAPPELEN VOOR

SPAANSE OMELET MET AJUIN

SPAANSE OMELET ZONDER AJUIN

TECHNISCH

VULSEL

BIJBEHOREN

SAUZEN

BLOKJES

SALADE

BOERENGROENTEN

MAYONAISE

DRIEHOEK

PAPRIKA’S

CHORIZO

TOMAAT

BROODJE

TONIJN

ZEEVRUCHTEN

GROENE GROENTEN

GEVULDE OMELET

CHARCUTERIE

PETERSELIE

MOJO CANARIO

VERSIERDE OMELET*

GROENTEN

CHAMPIGNONS

AÏOLÏ

* bij het bakken, bevat de omelet nog andere ingrediënten, waardoor hij smaak, kleur enz. krijgt.

Op lage temperatuur bereid vlees en gestoofd vlees ULTRA DIEPGEVROREN

Op lage temperatuur bereid vlees Gekonfijte runderwang in olijfolie Ribben van jaarling op lage temperatuur bereid, gebed in zachte chilespaprika’s Varkenswang gekonfijt in zijn jus met aromatische olie Hamschenkel van varken zonder vel, gekonfijt in olijfolie

Gewicht / Eenheid Runderwang

ongeveer 350g

Ribben van jaarling

ongeveer 1,5kg

Varkenswang

ongeveer 200g

Hamschenkel

ongeveer 450g

Verkoopseenheid Runderwang

Doos 16 eenheden (totaal 4,8 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 259,2 kg ongev.)

Ribben van jaarling

Doos 6 eenheden (totaal 9 kg ongev.)

Palet 35 dozen (totaal 315 kg. ongev.)

Varkenswang

Doos 24 eenheden (totaal 3,6 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 194,5 kg ongev.)

Hamschenkel

Doos 15 eenheden (totaal 7,5 kg ongev.)

Palet 45 dozen (totaal 337,5 kg ongev.)

24

Op lage temperatuur bereid vlees en gestoofd vlees ULTRA DIEPGEVROREN

Gestoofd vlees

Varkenswangen met rode wijn Rundswangen gestoofd in Pedro XimĂŠnez sherry Gestoofd schouderstuk / schenkel van rund Runderstaart in oloroso sherry gestoofd Darmen met kikkererwten op Gallicische wijze

Gewicht / Eenheid Varkenswang

ongev. 400 g

Runderwang

ongev. 500g

Schouderstuk /schenkel

ongev. 600g

Runderstaart ongev. 600g Darmen ongev. 600g Verkoopseenheid Varkenswang

Doos 16 eenheden (totaal 6,4 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 345,6 kg ongev.)

Runderwang

Doos 15 eenheden (totaal 6,7 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 364,6 kg. ongev.)

Schouderstuk /schenkel

Doos 16 eenheden (totaal 9,6 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 518,4 kg ongev.)

Runderstaart

Doos 16 eenheden (totaal 9,6 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 518,4 kg ongev.)

Darmen

Doos 16 eenheden (totaal 9,6 kg ongev.)

Palet 54 dozen (totaal 518,4 kg ongev.)

26

27

Regeneratie en creatiee kaart slow cook vlees en stoverijen VOOR ONZE SLOW COOK BEREIDINGEN: VLEES DAT GEDURENDE VERSCHEIDENE UREN OP LAGE TEMPERATUUR WERD GEKOOKT, HEEL HEEL MALS EN SMAAKVOL...

1. De oven sterk voorverwarmen op ongeveer 225 Ă 250 gr C gedurende enkele minuten,

totdat hij goed warm is.

2. De verpakking verwijderen en het stuk vlees op een ovenschotel van de nodige afmetingen

leggen (het is aanbevolen van het vlees enkele minuten op kamertemperatuur te brengen

vooraleer met de bereiding aan te vangen).

3. Het produkt in de oven zetten gedurende de op elke etiket aangegeven tijd en goudkleurig

afbakken tot het goed warm is, ongeveer gedurende 20 min.

4. Het vlees is klaar om op te dienen met sauzen en /of toebehoren naar keuze.

5. Voor een onverbeterlijk resultaat, kan de SLOW COOK op de grill worden afgewerkt,

waardoor het vlees een mooie goudkleurige kleur krijgt, een aroma van pas gebraden vlees

en een rookaroma van de grill, waardoor het onweerstaanbaar wordt.

VOOR VLEES MET SAUS: 1. Op een middelmatig warm vuur het vlees in een pan verwarmen en de saus naar smaak

bewerken. U kunt spelen met de dichtheid van de saus en / of aromatizeren met likeur,

kruiden, enz. de saus persoonlijk aanpassen.

2. In de oven, indien u het vlees gebakken wenst. U kunt het laten draaien en een braadeffect

krijgen langs beide kanten.

3. In de microgolfoven zijn 3 Ă 4 minuten voldoende op een potentie van 700 W om de

porties stoofvlees op te warmen.

4. Nadat de bereiding werd opgewarmd, op een bord schikken, versieren en naar keuze bedienen.

28

VLEES

TECHNISCH

TOEBEHOREN

SAUZEN

VERSIERING

GRILL

EBAKKEN AARDAPPEL

BARBECUESAUS

GEBAKKEN PAPRIKAHERB

AMBACHELIJKE OVEN

FRIETEN

CHIMICHURRI

KRUIDENBOTER

CONVECTIEOVEN

TUINGROENTEN

CHAMPIGNONSAUS

GROENTENCHIPS

PAN

GEBAKKEN GROENTEN

ROMESCOSAUS

GEBAKKEN TOMATEN

MICROGOLF

SALADE

MOJO CANARIO

GROENTENSPIES

SLOW COOK

STOVERIJEN

29

Bouillievlees ULTRA DIEPGEVROREN

Bouillievlees

Pulled Pork: Pulled Pork in “Texas Rub” stijl PUlled POrk in “Tenessee Whiskey” stijl Pulled Pork basis “American Pulled Pork” Bouillievlees: Red Carnitas (kalfsvlees in rode saus van zachte chiles) Tinga van rund (rundsvlees met chipotlessaus) Tinga van kip (kip met chipotlessaus) Mechada vlees “Alambre de Res” In zoete wijn gestoofde ossestaart

Gewicht / Eenheid

550g (potje met deksel)

1 kg (vacuüm zak)

Doos 12 eenheden (totaal 6,6 kg)

Dozen 8 eenheden (totaal 8 kg)

Palet 54 dozen (totaal 356,4 kg)

Palet 54 dozen (totaal 432 kg)

Verkoopseenheid

30

31

Regeneratie en creatieve kaart Bouillievlees 1. Het product in het koelvak ontdooien.

2.

De verpakking openen en met behulp van een vork de te gebruiken portie vlees eruit halen.

3.

Bouillievlees kan op verschillende manieren worden verwarmd: - Een pan op het vuur zetten en het vlees erop leggen, voorzichtig bewegen zodat het niet gaat kleven en ongeveer 2 à 3 minuten verwarmen.

- De te verwarmen hoeveelheid in een ovenschotel leggen en verwarmen gedurende ongeveer 2 minuten aan 180ºC. - De gewenste hoeveelheid vlees op een bord leggen en in de microgolfoven gedurende 1,5 minuten verwarmen op een potentie van ongeveer 700 W.

4. Eens de portie vlees warm is, kunt u vullen met de bereiding; broodje, sandwich,

burger, burritos, tacos, fajillas, quesadillas, paninni, montaditos, toosts, enz.

5. U kunt uw bereiding met talrijke ingrediënten aanvullen: klassiekers bij deze bereiding

of ingrediënten waarmee u wenst te innoveren en uw eigen bereidingen uitvoeren (laat u leiden door onze creatieve kaart).

6. U kunt het vlees ook gebruiken om uw bereidingen op te vulllen, champignons,

paprika’s, ajuinen, tomaten, enz. een waaier van mogelijkheden met een HOGE KWALITEIT als resultaat.

32

VLEES ROOD VLEES GESTOOFD BOUILLISVLEES PULLED PORK TINGA VAN RUND OSSESTAART TINGA VAN KIP

BROOD

SAUZEN

TOEBEHOREN

VERSIERING

COULIS

MEXICAANSE KOEKEN

GUACAMOLE

ZWARTE BONEN

KORIANDER

BALSAMISCHE REDUCTIE

WRAP

PICO DE GALLO

SLABLAADJES

GEMARINEERDE CHILES

FRUITCOULIS

BOERENBROOD

MOJO CANARIO

WITTE RIJST

RODE AJUIN

OLIE MET VERSE KRUIDEN

BURGER

ZURE ROOM

GECONFIJTE UI

MAÏSKORRELS

CHEDDARCRÈME

AREPAS

GROENE TOMAAT

KAAS

VERSE CHILES

VLEESJUS

CRÈPES

RODE MEX SAUS

VERSE GROENTEN

JULIENNEGROENTEN

GROENTENPUREE

33

2ยบ

Huisbereide desserts

4ยบC

GEKOELD

Huisbereide desserts

Koude kaasbereiding met kweeperen Kaasflan van Cebreiro met koffielikeur caramel

Gewicht / Eenheid

500g (pot met film)

1kg (pot met deksel)

Verkoopseenheid

Dozen 12 eenheden (totaal 6 kg) Palet 54 dozen (totaal 324 kg)

Dozen 6 eenheden (totaal 6 kg)

Palet 54 dozen (totaal 324 kg) 34

35

Regeneratie en creatieve kaart huisbereide desserts 1.

De film verwijderen.

2.

Uit de vorm halen.

3.

In porties verdelen.

4.

Decoreren om op te dienen.

36

DESSERTS

KOUDE KAASBEREIDING MET KWEEPEREN

KAASFLAN VAN CEBREIRO CHOCOLADE

TOEBEHOREN

SAUZEN

VERSIERING

COULIS

GEMARINEERDE VRUCHTEN

RODE VRUCHTEN

BRUINE SUIKER

FRAMBOOS

CHOCOLADE CHIPS

YOGHOURT

GETOOSTE DROGE VRUCHTEN

MIRABELLEN

BITTERE KERSEN

HONING

GEVRIESDROOGD FRUIT

CHOCODATE

CAKE IN LIKEUR

SAUS VAN GEDROOGDE VRUCHTEN

VERS FRUIT

LIKEUR

IJS

TOFFEE

VERSE KRUIDEN

ZURE VRUCHTEN

37

Dip sauzen ULTRA DIEPGEVROREN

Dip sauzen

Saus in porties voor handig gebruik, speciaal voor bij onze produkten en speciaal bereid om onze kroketten in te dippen.

Mosterdsaus met honing Pedro Ximénez saus Saus van rode vruchten Voorbeeld van bijpassende sauzen: Kroketten van runderwangen > met mosterdsaus Kroketten van ossestaart gestoofd in Pedro Ximénez > met Pedro Ximénez saus Kroketten van 4 Gallicische kazen > met saus van rode vruchtn

Regeneratie 1. In de koelkast laten ontdooien (3 dagen bewaarbaar in de koelkast).

2. Het zakje gedurende enkele seconden zachtjes masseren zodat de saus homogeen wordt en opdienen.

3. Voor het opdienen, indien nodig met een lepeltje lichtjes omroeren.

Gewicht / Eenheid 35g zak Verkoopseenheid

Doosjes van 30 zakken (totaal 1,05 kg)

6 doosjes pr doos (totaal 6,3 kg) 38

Palet 54 dozen (totaal 340,2 kg)

Woordenlijst BOUILLIEVLEES: vlees dat na lang te zijn gekookt zacht en mals wordt, uit elkaar wordt gerafeld en vermengd met zijn kookvocht. Het wordt veel gebruikt in verschillende bereidingen, vulsels, sandwiches, enz.

CEBREIRO KAAS: verse kaas uit Gallicië, gemaakt met koeienmelk . Deze kaas wordt in de provincie Lugo gemaakt en in het gebergte.

CELTISCH VARKEN: een varkensras uit Gallicië (Sus scrofa domestica). Het zijn lange dieren, worden laat rijp (het duurt lang vooraleer ze groeien), met een groot hoofd en heel lange oren, waardoor zijn ogen worden bedekt, hebben hoge poten en zijn goeie stappers. Deze dieren hebben een goeie kwaliteit om charcuterie te bereiden en hammen. Ze zijn heel vet.

CENTRALE KEUKEN: een keuken waar de aankoop, manipulering, productie, verpakking en distributie van de bewerkte produkten (5e Gama) of van de half bewerkte produkten (42 gama) centraal worden bestuurd voor de verkoop via verschillende verkoopkanalen.

CHILE CHIPOTLE: Chile chipotle (ook wel chilpotle, Náhuatls , chilpoctli of xipoctli genoemd, wat gerookte chile betekent) is een soort chile dat gerijpt werd totdat hij verkleinde, om nadien te worden gerookt en aangemaakt.

DIPPEN: een voedingsmiddel in een saus doppen waardoor de saus wordt opgeslorpt. In het algemeen gaat het om kleine hapjes die met de vingers worden genomen of met een houten stekkertje.

40

GASTRONOMIE: geheel van kennis en activiteiten die verband houden met ingrediënten, recepten en culinaire technieken, ook met hun historische evolutie.

HORECA: samenstelling van hotels, restaurants en cafés.

KONFIJTEN: Frans woord, waarmee een bereidingsmethode wordt weergegeven voor vlees (meestal eend, gans of varken) waarbij het vlees langzaam in eigen vet wordt gekookt en nadien er ook wordt in bewaard. De groenten, zoals kleine uitjes, kunnen ook in dat vet worden bereid.

KROKET: een portie deeg dat gemaakt is van gehakte ingrediënten en verbonden worden met béchamelsaus, wordt in ei en gemalen brood gerold en in overvloedige olie gebakken. Is gewoonlijk rond of ovaal van vorm.

PEDRO XIMÉNEZ: een versterkte zoete wijn, typisch voor de Andaloesische wijnstreek.

Gemaakt van Pedro Ximénez druiven. De wijn wordt gemaakt uit krenten van Pedro Ximénez druiven, die in de zon werden te drogen gelegd.

PULLED PORK: ecept uit het zuiden van de VS, bestaande uit varkensvlees, gewoonlijk spiering en / of rug, bereid bij lage temperatuur gedurende uren. Eens het vlees goed gekookt is, wordt het uit elkaar gerafeld in draden en bediend. Het wordt gewoonlijk gegeten met barbecuesaus.

Er zijn verschillende soorten, naargelang van de plaats van oorsprong.

41

Woordenlijst REGENERATIE: de regeneratie van voedingsmiddelen is een procedure waardoor de kwaliteit van de produkten wordt bewaard en de gekoelde, diepgevroren of verpakte produkten worden opgewarmd voor gebruik (+65 gr).

SLOW COOK: is een kooktechniek, waarbij het vlees aan een gematigde temperatuur wordt bereid maar gedurende lange tijd. Hierdoor blijven de textuur en sappigheid van het vlees bewaard bij het opdienen.

TERROIR: van het land en volgens de jeugdherinneringen.

TINGA: een typisch Mexicaans gerecht, bereid van vleesdraden (kip, rund of varken), met saus op basis van tomaat, ajuin, knoflook en chiles chipotles. Afkomstig uit de staat van Puebla, wordt altijd met toebehoren gegeten bij andere gerechten (tinga toost) of als vulling (tinga molotes).

ULTRA DIEPVRIEZEN: een snel diepvriesproces onderwerpt de voedingsmiddelen aan een bruusk koudeproces zodat ze de temperatuur van maximale cristalizatie bereiken in minder dan vier uur.

VACUüM KEUKEN: dit is een produktiesysteem van voedingswaarden waarbij alle ingrediënten in een zak of op een schaal worden geplaatst en vacuüm worden getrokken en nadien wordt de verpakking dichtgeplakt. Nadien wordt het thermisch behandeld in een vochtig of vloeibaar midden bij een gecontroleerde temperatuur. De vacuümtechniek die wordt toegepast in de keuken zorgt ervoor dat de organoleptische kwaliteit van veel grondstoffen wordt verbeterd, waardoor ook de veiligheid wordt verhoogd binnen de voedingssector.

42

Nota's

43

YATECOMERÉ, S.L. Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8 36636 Ribadumia | Pontevedra | España Tlf. (+34) 886 095 783 info@yatecomere.es

44