CATALOGO PROFESSIONALE
HORECA
per cuochi
1
YaTeComeré S.L. è una Cocina Central situata in Galizia (Spagna) che si dedica alla elaborazione di prodotti gastronomici e soluzioni per l’hostelleria moderna. Completamente caratterizzata dall’uso dei più alti parametri di Qualità a livello di materie prime, processi culinari, innovazione e un efficace standard dei sistemi di controllo. Come potrai vedere, nella stesura di questo catalogo, mostriamo un’offerta basata su ricette classiche ed elaborate nella maniera più fedele alle ricette originali, senza segreti, senza conservanti, senza additivi artificiali aggiunti e senza l’utilizzo di OGM (Organismi Geneticamente Modificati). Crediamo nella Qualità, nella Gastronomia e in definitiva nel Sapore del Buon Saper Fare... Una offerta a sua volta moderna che scommette sul Classico senza perdere di vista le nuove tendenze culinarie a livello mondiale. Crediamo fermamente che in quello che ti offriamo, potrai trovare solunioni ed innovazioni per la tua attività.
Índice: Crocchettine, Crocchette e Crocchettoni
4
Pasteles e paté
12
Patate fritte per tortilla spagnola
20
Carni cucinate a bassa temperatura “Slow cook”
24
Carni stufate 26 Carni sfilacciate
30
Desserts fatti in casa
34
Salse
38
Glossario 40 Note
43
Crocchrttine, Crocchette e Crocchettoni ULTRACONGELATO
Croquettine Cocktail
Elaborate con latte e burro fresco della Galizia
Crocchette di Granchio allo Zafferano Crocchette di Jamón Ibérico ( Prosc. Crudo) Crocchette di Jamón Ibérico e Funghi Porcini Crocchette di Salsiccia e Lacon (Cosciotto di Suino)
Peso ut. 10/13g Unità di vendita
Cassa 5kg IQF
Pallet of 54 casse (Totale 270kg) 4
Crocchrttine, Crocchette e Crocchettoni ULTRACONGELATO
Crocchette
Elaborate con latte e burro fresco della Galizia
Le Crocchette con aroma dello Océano Atlántico Delizia di Cranchio allo Zafferano Crocchette al Nero di Seppia Crocchette di Sgombro arrosto Crocchette di Baccalà e Peperoni Delizia di Cozze della Ría stile Tigre Le Opzioni dell’ Orto e per vegetariani Crocchette di Funghi porcini Crocchette di Verdure fresche e spezie (*25g) Crocchette di Spinaci saltati all’aglio Crocchette ai Quattro Formaggi (dippear) Un piacere che da amirazione Crocchette di croquettes (*35g) Peso ut.
Le Classiche ma non tanto Classiche Crocchette di Jamón Iber. Crocchette di salsiccia (*25g) Crocchette di Jamón Ibérico y Funghi Porc. (*25g) Crocchette di Carne curata Crocchette di Pollo/Jamón/Uovo Cotto Crocchette di Lacón con grelos e Tetilla (*25g) Crocchette di Coda di Toro (dippear) Crocchette di Guance/BitterBallen (dippear)
(*) Solo disponibile in formato 25g ó 35g
25g ó 35g
Unità di vendita
Vaschetta da 1,5kg
Casse da 5 vaschette (Totale 7,5kg) 6
Pallet of 54 casse (Totale 405kg)
Crocchrttine, Crocchette e Crocchettoni ULTRACONGELATO
Largue Croquettes
Elaborate con latte e burro fresco della Galizia
Crocchettoni di Jamón Ibérico Crocchettoni di Salsiccia Crocchettoni di Baccalà e Peperoni
Peso ut. 50g Unità di vendita
Vaschetta da 1,5kg
Casse da 5 vaschette (Totale 7,5kg) 8
Pallet 54 casse (Totale 405kg)
Regeneracione e mappa creativa Crocchrttine, Crocchette e Crocchettoni 1.
Riscaldare sufficiente olio(che copri le crocchette totalmente) 160ºC
a una temperatura tra 160º e 180º.
2.
Sommergere le crocchette nell’olio, separate le une dalle altre e
in quantità tali da non riempire la friggitrice per no attaccarsi e
non abbassare la temperatura dell’olio.
3.
Una volta fritte, disponerle su carta da cucina assorbente,
con il fine di eliminare l’eccesso di olio.
OPZIONALE:
Per conseguire una frittura migliore e una cremosità interna
maggiore, puoi pianificare il tuo servizio e lasciare scongelare nel
frigorifero alcune razioni di crocchette. In questo modo si otterrà
ima frittura più rapida e saranno molto più cremose.
CROCCHETTE
SALSE
DECORAZIONI
PATATE PASTA GIALLA
MOSTARDA
TENERE GERMOLI
BALSÁMICO
PORRO FILATI
SALSE DI PEDRO XIMENEZ
GERMINATI
FRUTTI ROSSI
DI VEGETALE
ANELLI DI CIPOLA
MAIONESE
VERDURE STRISCE
VINO ROSSO
DI CARNE
MESCLUM LATTUGA
FRUTTI ROSSI
SOTTACETI
PESTO
VERDURE ALLA GRIGLIA
VANIGLIA
CHIPS VEGETALI
PEPERONI
DI PESCE
DI FRUTTI DI MARE
DOLCE
GUARNIZIONE
COULIS
2º
Pasteles e paté
4ºC
REFRIGERATO
Pasteles e/o Paté Di Mare 200g Pastel di Scorfano all’Albariño (vino bianco) Pastel di Pesce di Roccia all’ Albariño Pastel di Salmóne all’ Albariño Pastel di Gramchio all’ Albariño Pastel di Cozze de la Ría all’ Albariño
Peso ut. 200g Unità di vendita 200g Terrina con coperchio
Scatola di presentazione di 8 unità di 200g (Totale 1.6Kg) Cassa di 4 scatole di presentazione (Totale 6.4 Kg)
12
Pallet da 45 scatole (Totale 288 Kg)
2º
Pasteles e paté
4ºC
REFRIGERATO
Pasteles e/o Paté Di Mare 1kg Pastel di Scorfano all’Albariño Pastel di Salmóne all’Albariño Pastel di Granchio all’Albariño
Peso ut. 1kg Unità di vendita 1kg Terrina con coperchio
Scatola di 6 unità (Totale 6 Kg) 14
Pallet da 45 scatole (Totale 270 Kg)
2º
Pasteles e paté
4ºC
REFRIGERATO
Pasteles e/o Paté del Terra 200g Pastel di Cocido Gallego (carne bollita alla galiziana ) Pastel di Maiale Celta con castagne
Peso ut. 200g Unità di vendita 200g Terrina con coperchio
Scatola di presentazione di 8 unità di 200g (Totale 1.6Kg) Cassa di 4 scatole di presentazione (Totale 6.4 Kg)
16
Pallet da 45 scatole (Totale 288 Kg)
Rigeneracione e mappa creativa Pasteles e Paté DA CONSUMARE COME PIATTO O PARTE DI UN PIATTO: 1. Togliere la pellicola dalla cassa. 2. Dispore su di un piatto o un vassoio. 3. Dividere in porzioni, secondo il formato e la utilizzazióne (la quantità da servire). 4. Completare il piatto con gli ingredienti desiderati e decorare al gusto dello Chef. 5. Servire con qualunque tipo di pane croccante, che danno struttura e
un gradevole sabor nel consumarle.
DA UTILIZZARE COME RIPIENO O SPALMABILE: 1. Per utilizzare come base per toast o canapè (tartine), estendere una
quantità di prodotto sopra la base da utilizzare con l’ aiuto di una spátola
per dolci o coltello adeguato. Una volta spalmato, disporre su di esso
il resto degli ingredienti da utilizzare.
2. Si si utilizza come ripieno, disporre una quantità in un sacchetto da
pasticceria (non più del 50% della capacità del sacchetto), massaggiare
leggermente con le mani, per renderla uniforme e senza bolle d’ aria,
e dosare stringendo leggermente il sacco. 18
PATES
PANE
SALSE
GUARNIZIONI
DECORAZIONI
COULIS
DI GRANCHIO
PANE CRACKER
MAIONESE
FRUTTI MARE/PESCE
FRUTTI ROSSI
RIDUZIONE DI ACETO
DI CFORFANO
PANE TOSTADO
SALSA LIMONE
LATTUGA GERMOLI
GERMOLI
COULIS DI FRUTTI ACIDI
BISCOTTI DI MARE
SALSA COCKTAIL
SALSE DI PEPERONI
DISHIDRATATI
OLIO DI ERBE FRESCHE
DI SALMONE
RUSTICO PANE FRESCO
SALSA VINAIGRETTE
SOTTACETI
SCHIUME
FORMAGIO CREMOSO
CARNE BOLLITA ALLA GALIZIANA
RETTE BISCOTATE
SALSA YOGURT
VERDURE GRIGLIA
GELATINE
RIDUZIONE DI FRUTTI DI MARE
CREPES
SALSE MOSTARDA
INSALATA
VERDURE TAGLIATE
PEPERONI PURE
DI COZZE
MAIALE CELTA
2º
Patate fritte per tortilla spagnola
4ºC
REFRIGERATO
Patate per Tortilla
Patate in camicia con cipolle Patate in camicia senza cipolle
Peso ut. 1kg Busta sottovuoto 2,5kg Busta sottovuoto Unità di vendita
Scatola di 12 unità (Totale 12 Kg)
Scatola di 5 unità (Totale 12.5 Kg)
Pallet da 45 scatole (Totale 540 Kg)
Pallet da 45 scatole (Totale 562.5 Kg) 20
Foto genĂŠrica
21
Rigeneracione e mappa creativa patate fritte per tortilla spagnola 1. 5 uova medie ogni 500g di patate. 2. Perche si deve riscaldare la patata prima del utilizzo? Dobbiamo riscaldare
la patata, perchè si ponga a una temperatura non superiore a 80ºC,
evitando che sia fredda. La patata recupera le sue caratteristiche
riscaldandola, si toglie completamente (sará un poco attaccaticcia per
l’amido che contiene e la pressióne dell’invaso) e mescolandola con
l’uovo, avremo una mescola temperata, di temperatura omogénea che
farà in modo di ottenere una forma correcta.
3. Incorporare il sale a gusto. Tiene presente che se si mescolano ingredienti
che sono già salati, dovrai porre sale in minore quantitá.
4. Battere le uova in un bowl. 5. Mescolare le patate con le uova appeana sbattute e rigirarre il tutto affiche la mescola sia uniforme. 6. Riscaldare una padella al fuoco. Una volta calda, versare il miscuglio di
tortilla e lasciare che si rapprenda, aiutandolo nei bordi a che continui a
prendere la forma desiderata. Girare La Tortilla e lasciare che si cucini per
l’altro lato. Lasciare cucinare al gusto, più o meno cagliata o più o meno
cucinata, È QUESTIONE DI GUSTI.
7. La tortilla giá sarà pronta da servire. Servire.
PATATE
TECNICHE
RIPIENO
CONTORNO
SALSE
DADI
INSALATA
CONTORNI VERDURE
MAIONESE
PINCHO
PEPERONI
SALSICCIA
POMODORO
PANINI
TONNO
FRUTTI DI MARE
RATATOUILLE
FRITTATA RIPIENA
IMBOTTITI
PREZZEMOLO
MOJO CANARIO
FRITTATA CONTORNO*
VERDURE
FUNGHI
ALI-OLI
FRITTATA CON CIPOL
FRITTATA SENZA CIPOLA
*La frittata spagnola porta in sè altri ingredienti che la rendono molto saporita una volta fatta risposare.
Carne cucinata a bassa temperatura e stufata ULTRACONGELATO
Carni cucinata a bassa temperatura Guancia di Manzo cucinata con olio d’oliva Costine di Torello a bassa temperatura con salsa chili dolce Guancia di Maiale cucinata nel suo sugo all’olio aromático Coda di Jamón di Maiale senza pelle cucinato in olio d’oliva
Peso ut. Guancia di manzo
350g aprox.
Costine di torello
1,5kg aprox.
Guance di maiale
200g aprox.
Coda di Jamón
450g aprox.
Unità di vendita Guancia di manzo
Cassa 16 uds. (Totale 4,8kg aprox.)
Pallet 54 casse (Totale 259,2kg prox.)
Costine di torello
Cassa 6 uds. (Totale 9kg aprox.)
Pallet 35 casse (Totale 315kg aprox.)
Guance di maiale
Cassa 24 uds. (Totale 3,6kg aprox.)
Pallet 54 casse (Totale 194,5kg aprox.)
Coda di Jamón
Cassa 15 uds. (Totale 7,5kg aprox.)
Pallet 45 casse (Totale 337,5kg aprox.) 24
Carne cucinata a bassa temperatura e stufata ULTRACONGELATO
Carni stufate
Guance di Maiale al vino tinto Guance di Manzo stufada alla Pedro XimĂŠnez Muscolo di bovino brasato Coda di Manzo brasata agli odori Trippa con ceci alla Gallega
Peso ut. Guance di maiale
400g aprox.
Guance di manzo
500g aprox.
Muscolo
600g aprox.
Coda di manzo
600g aprox.
Trippa 600g aprox. UnitĂ di vendita Guance di maiale
Cassa 16 units (Totale 6.4 Kg aprox.)
Pallet 54 casse (Totale 345.6 Kg aprox.)
Guance di manzo
Cassa 15 units (Totale 6.75 Kg aprox.)
Pallet of 54 casse (Totale 364.5 Kg aprox.)
Muscolo
Cassa 16 units (Totale 9.6 Kg aprox.)
Pallet of 54 casse (Totale 518.4 Kg aprox.)
Coda di manzo
Cassa 16 units (Totale 9.6 Kg aprox.)
Pallet of 54 casse (Totale 518.4 Kg aprox.)
Trippa
Cassa 16 units (Totale 9.6 Kg aprox.)
Pallet of 54 casse (Totale 518.4 Kg aprox.) 26
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Rigeneracione e mappa creativa carne cuccinata a bassa temperatura e stufata PER LE NOSTRE PREPARAZIONI SLOW COOK: Carni cucinate a bassa temperatura per molte ore, molto, molto tenere e saporite...
1. Preriscaldare il forno a 225ºC o 250ºC per circa un minuto, fin quando non sia ben caldo. 2. Togliere il contenuto dal sacchetto e porlo su di un vassoio da forno di dimensioni adeguate (si raccomanda di lasciare il contenuto del sacchetto per alcuni minuti a temperatura ambiente prima di porlo nel forno). 3. Lasciare cucinare nel forno per il tempo segnato sull’etichetta di ciascun prodotto e lasciare che si tosti (ottenendo un bel colore dorato), approssimativamente circa 20 min. 4. La carne sarà pronta da servire con le salse e/o guarnizioni che più ti piacciono. 5. Per un risultato migliore, terminare le nostre SLOW COOK sulla brace, questo le conferirá un buen colore tostato, un aroma di carne appena arrostita e un aroma di affumicato che le renderà deliziosamente irresistibili. PER LE CARNI CON SALSA: 1. Riscaldare in una padella a fuoco medio, lavorando la salsa a tuo gusto. Puoi giocare con la densità della salsa e/o aromatizarla con qualche liquore, spezie, erbe, etc... per personalizzarla e farla a tuo gusto. 2. Nel forno, se cio che desideri è far rosolare di pià la carne, la puoi girare e ottenere l’effetto desiderato su ambo i lati. 3. Nel microonde saranno necessari 3 o 4 minuti a una potenza di 700W per riscaldare le razioni dei nostri brasati. 4. Una volta riscaldata, disporre nel piatto, guarnire e decorare a gusto per servire ai nostri commensali. 28
CARNE
TECNICHE
CONTORNO
SALSE
DECORAZIONE
CARBONE ARDENTE
PATATE AL FORNO
SALSE BARBECUE
PEPERONI ARROSTITI
FORNO ARTIGIANALE
CHIP
CHIMICHURRI
BURRO ALLE ERBE
FORNO CONVEZIONE
VERDURE GIARDINIERE
SALSA DI FUNGHI
PATATINE VEGETALE
PADELLA
VERDURE ALLA GRIGLIA
SALSA ROMESCU
POMODORO ALLA GRIGLIA
FORNO MICROONDE
INSALATE
MOJOS CANARIOS
SPIEDINO DI VERDURE
SLOW COOK
BRASSATO
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Carnes sfilacciata ULTRACONGELATO
Carnes sfilacciata
Pulled Pork: Pulled Pork stile “Texas Rub” Pulled Pork stile “Tenessee Whiskey” Pulled Pork base “American Pulled Pork” Pulled Meats: Carni Rosse (Carne de Vitello in salsa rossa di chili dolce) Tinga di Manzo (Carne de Manzo con salsa di chipotles) Tinga di Pollo (Carne di pollo con salsa di chipotles) Carne Farcita “Alambre de Res” Coda di Toro brasato al vino dolce
Peso ut.
550g (Terrina con coperchio)
1kg (Busta sottovuoto)
Unità di vendita
Scatola di 12 unità (Totale 6,6 Kg)
Scatola di 8 unità (Totale 8 Kg)
Pallet da 54 scatole (Totale 356,4 Kg)
Pallet da 54 scatole (Totale 432 Kg) 30
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Rigeneracione e mappa creativa carnes sfilacciata 1. Scongelare il prodotto in frigorifero. 2.
Aprire l’invaso e prendere con l’aiuto di una forchetta, la porzione di carne da utilizzare per la tua preparazione.
3.
Le carni sfilacciate si possono riscaldare in vari modi: - Mettere una padella sul fuoco e disporvi la carne, muoverla affinchè non si attacchi e lasciar riscaldare per 2-3 minuti. - Dispore la quantità da riscaldare in un recipiente adeguato per il forno e riscaldare nello stesso per circa 2 minuti a 180ºC. - Porre in un piatto la quantità di carne que si desidera e mettere nel microonde per circa 1,5 min. A una potenza di 700W.
4. Una riscaldata la carne, puoi già usarla come ripieno per le elaborazióni che stavi preparando; spuntino, sandwich, burguer, burritos, tacos, panini, toasts, etc... 5. Puoi completare la preparazione con una moltitudine di ingredienti, che siano classici o quelli con i qualti tu vuoi innovare e inventare le tue propie elaborazioni (guarda la nostra mappa creativa come guida).
6. Puoi anche utilizzarla come ripieno per, champingnon, peperoni, cipolle, pomodori, etc... Un mondo de possibilità con resultadi di ALTA QUALITA.
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CARNE
SALSE
CONTORNO
DECORAZIONE
COULIS
FRITTATE MESSICANE
CUACAMOLE
FAGIOLI NERI
CORIANDOLO
DIDCUZIONE DI BALSAMICO
CARNE FARCITA
WRAPP
PICO DE GALLO
FOGLIE DI LATTUGA
PEPERONI MARINATI
COULIS DI FRUTTI
PULLED PORK
PANE RUSTICO
MOJOS CANARIOS
RISO BIANCO
CIPOLLA ROSSA
OLIO DI ERBE FRESCHE
TINGA DI VACCA
PANE BURGUER
PANNA
CON CIPOLLA
CHICCHI DI MAIS
CREMA DI FROMAGGIO CHEDDAR
RABO DE TORO
PANE DI GRANTURCO
POMODORO VERDE
FORMAGGIO
PEPERONCINI FRESCHI
TINGA DE POLLO
CRESPO
SALSA ROSSA MESSICANA
VERDURE FRESCHE
JULIENNE DI VERDURE
RED CARNITAS
PANE
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SUCCO DI CARNE
PUREE VEGETALI
2º
Desserts della casa
4ºC
REFRIGERATO
Desserts della casa
Semifreddo “de Queso con membrillo” Flan de Queso del Cebreiro al caramello e liquore al caffé
Peso ut.
500g (Terrina con pellicola)
1kg (Terrina con pellicola )
Scatola di 12 unità (Totale 6 Kg)
Scatola di 6 unità (Totale 6 Kg)
Pallet da 54 scatole (Totale 324 Kg)
Pallet da 54 scatole (Totale 324 Kg)
Unità di vendita
34
35
Regeneraziรณne e mappa creativa Desserts della casa 1. Toglire la pellicola.
2. Disporre in vassoio. 3. Dividere in porzioni.
4. Decorare e servire.
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DESSERTS FORMAGGIO SEMIFREDDO CON LA TOTOGNA
FORMAGGIO FLAN DI O CEBREIRO
CONTORNO
SALSE
DECORAZIONE
COULIS
FRUTTA MACERATA
FRUTTI ROSSI
CUBETTI ZUCCHERO
LAMPONE
CROCANTI DI CIOCCOLATO
YOGURT
NOCI TOSTATE
OREJONES
VISCIOLA / AMARENE
MIELE
FRUTTA LIFILIZZATA
CIOCCOLATO
BABA / TORTA
SALSA DI FRUTTA SECCA
FRUTTA FRESCA
LIQUORI
GELATO
CARAMELLA MOU
ERBE FRESCHE
FRUTTI ACIDI
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Salse per dippear ULTRACONGELATO
Salse in porzioni per un facile impiego, speciali per acompagnare i nostri prodotti e specialmente disegnate per dippear le nostre crocchette.
Salse Salsa di Mostarda e Miele Salsa Pedro Ximénez Salsa ai Frutti Rossi
Esempi: Crocchette di Guance di Manzo > con Salsa Mostarda Crocchette di coda brasata alla Pedro Ximénez > con Salsa Pedro Ximénez Crocchette ai 4 Formaggi galiziani > con Salsa ai Frutti Rossi
Regenerazióne 1. Lasciar scongelare nel frigo (consumare entro 3 giorni). 2. Massaggiare dolcemente il contenitore in modo che la salsa sia omogenea e servire. 3. Si può mesolare leggermente la salsa prima di servirla. Peso ut.
Contenitore da 35g (contenitore con salsa)
Unità di vendita
Cassettine con 30 contenitori da 35g e 6 cassettine per cassa grande (Totale 1.05 Kg) Scatola di 6 unità (Totale 6.3 Kg) 38
Pallet da 54 scatole (Totale 340.2 Kg)
Glossario CARNE SFILACCIATA: E’ quel tipo di carne che dopo una lunga cottura, ottenendo una consistenza tenera e blanda, viene sfilacciata e mescolata con la salsa di cottura. Il suo uso esi può estendere a differenti piatti, ripieni, sandwiches, etc... CONFITAR: parola francese con la quale si definisce un metodo di cottura della carne (generalmente anatra, oca o maiale), lentamente cucinata in acqua nei suoi propri grassi ed è in seguito conservata in quest’ultimo. Le verdure, come i cipollotti, possono anche essere cucinato in acqua e nei grassi. CUCINA CENTRALE: È una cucina dove si centralizzano i processi di acquisti, manipolazione, produzione, imballaggio e distribuzione di prodotti elaborati, 5ª Gamma, o semielaborati, 4ª gamma, per la sua posteriore commercializzazione attraverso differenti canali di vendita. CUCINA SOTTO VUOTO: E’ un sistema di produzione degli alimenti che si realizza introducendo tutti gli ingredienti en una busta o vaschetta nella quale si realizza il vuoto e si chiude. Posteriormente si pone a trattamento térmico per mezzo dell’umido o liquido a temperatura controlata. La técnica del sotto vuoto aplicata a la cucina permette di migliorare la qualità organoléttica di molte materie prime, aiuta a migliorare la sicurezza alimentare. CROCCHETTA: È una porzione di massa fatta con un trito di diversi ingredienti che legato con besciamella, si impana in uovo e pane grattugiato e si frigge in olio abbondante. Normalmente ha forma rotonda od ovale. CHILE CHIPOTLE: CHIPOTLE:pepe Chipotle (chiamato anche Chipotle, nahuatl chiloctli o
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xipactli, significa Chili affumicato ) è un tipo di peperoncino che è stato lasciato maturare non pienamente, per poi essere affumicato e stagionato. DIPPEAR: È così chiamata l’azione di bagnare prodotti alimentari in una salsa con l’intenzione che siano impregnati. Si tratta generalmente di piccole porzioni di cibo che vengono impregnate con le dita o stuzzicadenti. GASTRONOMÍA: Insieme conoscenze ed attività che sono in relazione con gli ingredienti, ricette e tecniche di ciò che è culinario, come pure con la loro evoluzione storica. HORECA: Acrónimo di Hotels, Ristoranti e Caffetterie. MAIALE CELTA: E’ una razza di maiale della Galizia (Sus scrofa domestica). Sono animali molto grandi, poco precoci (tardano molto tempo per crescere), con testa molto grande e con orecchie molto lunghe che arrivano a tappargli gli occhi, molto alti e grandi camminatori. La carne di questi animali e’ di grande qualità per la elaborazióne di imbottiti e prosciutti e hanno gran quantità di grasso. PEDRO XIMÉNEZ: è un vino generoso dolce proprio delle regioni vinicole andaluse. È fatto con uva Pedro Ximénez. Il vino si realizza a partire da uvette di uve Pedro Ximénez che sono state asciugate al sole. PULLED PORK: Ricetta del sud dell’USA che consiste generalmente in carne di maiale ago y/o scapola, cucinata a bassa temperatura per ore, una volta che la carne è molto cucinata, si
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Glosary sfilaccia in fibre per il suo consumo. Normalmente serve con salsa Barbecue, esistendo differenti tipi in funzione del suo posto di origine. QUESO DEL CEBREIRO: È un formaggio fresco della Galizia, elaborato con latte di vacca. La sua elaborazione si incentra nella provincia di Lugo e le sue zone di montagna. RIGENERAZIÓNE: La rigenerazione di alimenti è un processo il cui obiettivo è mantenere la qualità degli alimenti, elevando a temperatura di consumo, +65ºC, gli alimenti refrigerati, congelati ed invasati. SLOW COOK: È una tecnica di cottura che tratta di cucinare moderatamente la carne ad una temperatura bassa e controllata, per un tempo prolungato. Con lei si ottiene una sugosità e un sapore nei pezzi cucinati che è realmente buona per mangiare e molto saporita. TERRUÑO: Della terra che si coltiva e dei ricordi di infanzia. TINGA: È un piatto tipico messicano elaborato con carne sfilacciata, pollo, manzo o maiale, una salsa a base di pomodoro, cipolla, aglio e peperoncini chipotles. Originaria dello stato di Puebla, si consuma sempre come guarnizione di altri piatti (tostadas de tinga) o come ripieno, (molotes de tinga). ULTRACONGELARE: Questo processo di congelamento rapido sottopone gli alimenti ad un raffreddamento brusco affinché raggiungano la temperatura di massima cristallizzazione in meno di quattro ore.
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Note
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YATECOMERÉ, S.L. Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8 36636 Ribadumia | Pontevedra | España Tlf. (+34) 886 095 783 info@yatecomere.es
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