CATÁLOGO PROFISSIONAL
HORECA de chef a chef 1
A YaTeComeré S.L é uma Cozinha Central situada na Galiza que se dedica à confeção de produtos gastronómicos e soluções para a hotelaria moderna. Completamente comprometida com os mais elevados parâmetros de QUALIDADE ao nível das matérias-primas, processos culinários, inovação e desenvolvimento e um padrão de sistema de controlo eficaz. Como poderá comprovar na leitura deste catálogo, propomos uma oferta baseada em receitas clássicas e elaboradas da maneira mais fiel à sua receita original, sem segredos, sem conservantes, sem a inclusão de aditivos artificiais e sem a utilização de OGM (Organismos Geneticamente Modificados). Acreditamos na qualidade, na gastronomia e também no sabor do fazer bem… Uma proposta que sabe a tradição e modernidade. Somos filhos da nossa terra mas também do mundo. Não esquecemos os sabores clássicos mas sempre estamos atentos às novas tendencias culinárias. Terá uma grande escolha ao seu dispor e pensada para o seu negócio.
Índice: Os nossos salgadinhos
4
Pastéis e patês
12
Batatas fritas para tortilha espanhola
20
Carnes cozinhadas a baixa temperatura “Slow cook”
24
Carnes estufadas 26 Carnes desfiadas
30
Sobremesas caseiras
34
Molhos
38
Glossário 40 Notas
43
Os nossos salgadinhos ULTRACONGELADO
Mini Croquetes Cocktail
Elaboradas com leite e manteiga fresca da Galiza
Mini Croquetes de Santola ao Açafrão Mini Croquetes de Presunto Ibérico Mini Croquetes de Presunto Ibérico e Boletus Edulis Mini Croquetes de Chouriço e Presunto
Peso un. 10/13gr Unidade de venda
Caixa 5kg IQF
Palete de 54 caixas (Total 270 kg) 4
Os nossos salgadinhos ULTRACONGELADO
Croquetes
Elaboradas com leite e manteiga fresca da Galiza
Os croquetes com o aroma do Oceano Atlântico Delícias de Santola ao Açafrão Croquetes de guisado de Chocos na sua tinta Croquetes de Cavala assada Croquetes de Bacalhau com pimentos de Piquillos Delícias de Mexilhão da Ria ao estilo Tigre As opções da Horta e para os Ovolactovegetarianos Croquetes de Boletus Edulis Croquetes de Vegetais Frescos com um toque de especiarias (*25g) Croquetes de Espinafres ao Alho Croquetes de Quatro Queijos Galegos (dippear) Um prazer que provoca admiração Croquetes de Brownie (*35g) Peso un.
As clássicas e não tão clássicas do livro de receitas Croquetes de Presunto Ibérico Croquetes de Chouriço (*25g) Croquetes de Presunto Ibérico e Boletus Edulis (*25g) Croquetes de carne seca curada Croquetes de Frango/Presunto/Ovo Cozido Croquetes de Presunto com grelos e queijo Tetilla (*25g) Croquetes de Rabo de Touro (dippear) Croquetes de Bochechas/BitterBallen (dippear)
(*) Apenas disponível em formato de 25gr ou 35gr
25gr ou 35gr
Unidade de venda
Bandejas de 1,5kg
Caixas de 5 bandejas (total 7,5 kg) 6
Palete de 54 caixas (total de 405kg)
Os nossos salgadinhos ULTRACONGELADO
Maxi Croquetes
Elaboradas com leite e manteiga fresca da Galiza
Maxi Croquetes de Presunto Ibérico Maxi Croquete de Chouriço Maxi Croquete de Bacalahi com alho-francês e pimentos piquillos
Peso un. 50gr Unidade de venda
Bandejas de 1,5kg
Caixas de 5 bandejas (Total 7,5kg) 8
Palete de 54 caixas (Total 405kg)
Regeneração e mapa criativo dos nossos salgadinhos 1.
Aquecer óleo suficiente (que cubra os croquetes totalmente) a uma 160ºC
temperatura entre os 160º e os 180ºC.
2.
Submergir os croquetes no óleo, separados uns dos outros e em
quantidades em que não sature a fritadeira (não se peguem e não
baixem muito a temperatura do óleo).
3.
Uma vez fritos, coloque-as em rolo de papel absorvente, para escorrer o excesso de óleo.
OPCIONAL:
Para conseguir uma melhor fritura e uma cremosidade interior muito
maior, pode planificar o seu serviço e deixar a descongelar algumas
rações de croquetes no frigorífico. Desta forma serão fritas mais
rapidamente e ficarão MUITO MAIS CREMOSOS.
CROQUETES DE PEIXE
GUARNIÇÕES
MOLHOS
DECORAÇÕES
COULIS
BATATA PALHA
MOSTARDA
REBENTOS TENROS
BALSÂMICO
ALHO FRANCÊS FRITO
MOLHO PEDRO XIMÉNEZ
GERMINADOS
FRUTOS VERMELHOS
VEGETAIS
ANÉIS DE CEBOLA
MAIONESE
LEGUMES RALADOS
VINHO PORTO
DE CARNE
MISTURA DE ALFACES
FRUTOS VERMELHOS
CONSERVAS
PESTO
AZEITONAS
BAUNILHA
CHIPS DE LEGUMES
PIMENTOS
DE MARISCO
DOCES
2º
Pastéis e patês
4ºC
REFRIGERADO
Pastéis e/ou Patês do Mar 200gr Pastel de Rascasso-Vermelho ao Alvarinho Pastel de Peixe da Costa ao Alvarinho Pastel de Salmão ao Alvarinho Pastel de Santola ao Alvarinho Pastel de Mexilhões da Ria ao Alvarinho
Peso un.
200gr
Unidade de venda Terrina com tampa
Caixa de apresentação de 8 un. 200gr (Total 1,6kg) Caixa de 4 caixas expositoras (total 6,4kg)
12
Palete de 45 caixas (Total 288kg)
2º
Pastéis e patês
4ºC
REFRIGERADO
Pastéis e/ou Patês do Mar 1kg Pastel de Rascasso-Vermelho ao Alvarinho Pastel de Salmão ao Alvarinho Pastel de Santola ao Alvarinho
Peso un. 1kg Unidade de venda
Terrina com tampa
Caixas de 6 un. (Total 6kg) 14
Palete de 45 caixas (total 270kg)
2º
Pastéis e patês
4ºC
REFRIGERADO
Pastéis e/ou Patês da Terra 200gr Pastel de Cozido galego Pastel de Porco Celta com castanhas
Peso un.
200gr
Unidade de venda Terrina com tampa
Caixa de apresentação de 8 un. 200gr (Total 1,6kg) Caixa de 4 caixas expositoras (total 6,4kg)
16
Palete de 45 caixas (Total 288kg)
Regeneração e mapa criativo dos pastéis e patês PARA CONSUMIR COMO PRATO OU PARTE DE UM PRATO: 1. Retirar a película da bandeja. 2. Colocar sobre um prato ou bandeja. 3. Cortar em porções, se for o caso, de acordo com o formato e
a utilização (a quantidade a servir).
4. Complementar o prato com os ingredientes desejados e decorar ao gosto do Chef. 5. Servir com algum tipo de pão crocante, tostas, etc… que lhe forneçam
textura e um agradável sabor ao serem consumidos.
PARA UTILIZAR COMO COBERTURA OU PARA BARRAR: 1. Para utilizar como base para barrar tostas ou canapés, barrar uma quantidade
do produto sobre a base a utilizar com a ajuda de uma espátula ou faca
adequada. Uma vez barrada, colocar sobre a mesma o resto dos ingredientes
a utilizar. 2. Caso o vá utilizar como guarnição, colocar uma quantidade num saco de
pasteleiro (não mais de 50% da capacidade do saco), massajar ligeiramente
com as mãos, para que fique uniforme e sem bolsas de ar possíveis, e
dosificar ao apertar ligeiramente o saco, utilizando o bico desejado de acordo
com a preparação.
18
PASTÉIS SANTOLA
PÃES
MOLHOS
GUARNIÇÕES
DECORAÇÕES
COULIS
PÃO CRACKER
MAIONESE
MARISCO VINAGRE DE PEIXE
FRUTOS VERMELHOS
REDUÇÃO DE VINAGRE
RASCASSO VERMELHO
TORRADAS
MOLHO DE LIMÃO
REBENTOS DE ALFACE
GERMINADOS
COULIS DE FRUTAS ÁCIDAS
MEXILHÃO
BROA
MOLHO COCKTAIL
PIPERRADA
DESIDRATADOS
ÓLEO DE ERVAS FRESCAS
SALMÃO
PÃO RÚSTICO FRESCO
MOLHO VERDE
PICLES
ESPUMAS
CREME DE QUEIJO
COZIDO GALEGO
TOSTAS MELBA
PORCO CELTA
CREPES
MOLHO DE IOGURTE MOLHO DE MOSTARDA
ESCALIVADA SALADAS
GELATINAS PICADAS
REDUÇÃO DE MARISCOS PURÉ DE PIMENTOS
2ยบ
Batatas fritas para a tortilha espanhola
4ยบC
REFRIGERADO
Batatas de Tortilha
Batatas cozinhadas em fogo baixo com cebola Batatas cozinhadas em fogo baixo sem cebola
Peso un.
1kg (saco de vรกcuo)
2,5 kg (saco de vรกcuo)
Unidade de venda
Caixas de 12 unidades (Total 12kg)
Caixas de 5 unidades (Total 12,5kg)
Palete de 45 caixas (Total 540 kg)
Palete de 45 caixas (Total 562,5kg) 20
Foto genĂŠrica
21
Regeneração e mapa criativo de Batatas fritas para a tortilha espanhola 1. 5 ovos médios por cada 500gr de batatas.
2. Porque deve aquecer as batatas antes de as utilizar? Devemos aquecer
as batatas, para que atinja uma temperatura não superior a 80ºC, mas
evitando que esteja fria. A batata recupera as suas características ao ser
aquecida, solta-se completamente (estará um pouco pegada pelo amido
que contem e a pressão da embalagem) e ao ser misturada com o ovo,
teremos uma mistura morna, de temperatura homogénea e que ajudará
a coalhar de forma correta. O untar será AO SEU GOSTO.
3. Adicionar sal a gosto. Ter em conta que se mistura ingredientes que tenham
um alto teor de sal, deverá colocar uma menor quantidade.
4. Bater os ovos numa taça. 5. Misturar as batatas temperadas e condimentadas com os ovos recém
batidos e remova para que a mistura seja uniforme.
6. Aquecer uma frigideira no fogão. Uma vez quente, verter a mistura da tortilha
e deixar que coalhe, ajudando-a nos cantos para que fique com a forma
desejada. VIRAR A TORTILHA e deixar que cozinhe do outro lado. Deixar
cozinhar a gosto, mais ou menos coalhada e mais ou menos tostada.
É UMA QUESTÃO DE GOSTOS.
7. A tortilha estará pronta a servir.
BATATAS PARA
TÉCNICAS
RECHEIOS
GUARNIÇÕES
MOLHOS
CUBINHOS
SALADA
JULIANA (VERDURAS)
MAIONESE
PETISCO
PIMENTOS
CHOURIÇO
TOMATE
SANDES
ATUM
MARISCOS
PISTO DE LEGUMES
TORTILHA RECHEADA
ENCHIDOS
SALSA
MOLHO VERDE
TORTILHA GUARNECIDA*
VEGETAIS
COGUMELOS
ALI-OLI
TORTILHA COM CEBOLA
TORTILHA SEM CEBOLA
*A tortilha leva misturas de outros ingredientes na hora de a coalhar, estes dar-lhe-ão sabor, cor, etc….
Carnes cozinhadas a baixa temperatura e estufadas ULTRACONGELADO
Carnes cozinhadas a baixa temperatura Bochechas de Bovino cristalizada em azeite Costela de Novilho a baixa temperatura barrado em pimentรฃo doce Bochechas de Porco cristalizadas no seu sumo ao รณleo aromรกtico Pernil de Porco sem pele cristalizado em azeite
Peso un. Bochechas de Bovino
350gr aprox.
Costela de Novilho
1,5kg aprox.
Bochechas de porco
200gr aprox.
Pernil 450gr aprox.
Unidade de venda Bochechas de Bovino
Caixa de 16 un. (Total 4,8 Kg)
Palete de 54 caixas (Total 259,2 Kg aprox.)
Costela de Novilho
Caixa de 6 un. (Total 9 Kg)
Palete de 35 caixas (Total 315 Kg aprox.)
Bochechas de porco
Caixa de 24 un. (Total 3,6 Kg)
Palete de 54 caixas (Total 194,5 Kg aprox.)
Pernil
Caixa de 15 un. (Total 7,5 Kg)
Palete de 45 caixas (Total 337,5 Kg aprox.) 24
Carnes cozinhadas a baixa temperatura e estufadas ULTRACONGELADO
Carnes estufadas
Bochechas de porco ao vinho tinto Bochechas de Bovino estufadas ao Pedro Ximénez Mão/jarrete de Bovino estufado Rabo de Boi maior estufado ao oloroso Tripas com grão-de-bico à Galega
Peso un. Bochecha de porco
400g aprox.
Bochecha de bovino
500g aprox.
Mão/jarrete
600g aprox.
Rabo de boi
600g aprox.
Tripas 600g aprox. Unidade de venda Bochecha de porco
Caixa de 16 un. (Total 6,4 Kg aprox.)
Palete de 54 caixas (Total 345,6 Kg aprox.)
Bochecha de bovino
Caixa de 15 un. (Total 6,75 Kg aprox.)
Palete de 54 caixas (Total 364,5 Kg aprox.)
Mão/jarrete
Caixa de 16 un. (Total 9,6 Kg aprox.)
Palete de 54 caixas (Total 518,4 Kg aprox.)
Rabo de boi
Caixa de 16 un. (Total 9,6 Kg aprox.)
Palete de 54 caixas (Total 518,4 Kg aprox.)
Tripas
Caixa de 16 un. (Total 9,6 Kg aprox.)
Palete de 54 caixas (Total 518,4 Kg aprox.) 26
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Regeneração e mapa criativo de Carnes slow cook e estufadas PARA AS NOSSAS PREPARAÇÕES EM SLOW COOK: Carnes cozinhadas a baixa temperatura durante muitas horas. Muito, muito tenras e saborosas… 1. Pré aquecer o forno, durante uns minutos, a uma temperatura forte de cerca de 225ºC ou 250ºC, até que esteja bem quente. 2. Retirar a peça da embalagem e colocar sobre uma bandeja para levar ao forno e de dimensões adequadas (recomenda-se deixar temperar a peça uns minutos à temperatura ambiente antes da sua preparação). 3. Introduzir no forno durante o tempo assinalado no rótulo de cada produto e deixar tostar (atingir uma cor dourada bonita) e ficar quente, aproximadamente uns 20 minutos. 4. A peça estará pronta para servir com os molhos e/ou guarnições que mais lhe apeteçam. 5. Para um resultado perfeito, terminar o nosso SLOW COOK na brasa, isto irá conferir-lhe uma bonita cor tostada, um aroma a carne recém assada e um aroma a fumo de grelhados que a tornará deliciosamente irresistível. PARA AS CARNES COM MOLHO: 1. Aquecer uma frigideira em fogo médio, trabalhando o molho para que fique a seu gosto. Pode jogar com a densidade do molho e/ou aromatiza-lo com algum licor, especiarias, ervas, etc… para o personalizar e deixar a seu gosto. 2. No forno, se desejar tostar um pouco a carne, pode virá-la para conseguir o efeito assado de ambos os lados. 3. No microondas serão suficientes 3 ou 4 minutos a uma potência de 700W para aquecer as rações dos nossos estufados. 4. Estando a preparação quente, colocar num prato, guarnecer e decorar a gosto para servir aos nossos convidados. 28
CARNES
TÉCNICAS
GUARNIÇÕES
MOLHOS
DECORAÇÕES
BRASA
BATATA AO MURRO
MOLHO BARBECUE
PIMENTOS ASSADOS
FORNO ARTESANAL
BATATAS FRITAS
PIRI-PIRI
MANTEIGA DE ERVAS
FORNO CONVENCIONAL
LEGUMES JARDINEIRA
MOLHO VINHO DO PORTO E COGUMELOS
CHIPS DE VEGETAIS
FRIGIDEIRA
LEGUMES ASSADOS
MOLHO ROMESCU
TOMATES ASSADOS
MICROONDAS
SALADAS
MOLHO VERDE
ESPETADA DE LEGUMES
SLOW COOK
ESTUFADAS
29
Carnes Desfiadas ULTRACONGELADO
Carnes Desfiadas
Pulled Pork: Pulled Pork ao estilo “Texas Rub” Pulled Pork ao estilo “Tenessee Whiskey” Puller Pork básico “American Puller Pork” Carnes Desfiadas: Red Carnitas (Carne de Vitela em molho vermelho de pimentão doce) Tinga de Bovino (Carne de Bovino com molho de pimenta chipotle) Tinga de Frango (Carne de Frango com molho de pimenta chipotle) Carne Seca “Alambre de Res” Rabo de Touro estufado ao vinho doce
Peso un.
550gr (Pote com tampa)
1kg (saco de vácuo)
Unidade de venda
Caixas de 12 unidades (Total 6,6kg)
Caixas de 8 unidades (Total 8kg)
Palete de 54 caixas (total 356,4kg)
Palete de 54 caixas (total 432kg) 30
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Regeneração e mapa criativo de Carnes Desfiadas 1. Descongelar o produto no frigorífico. 2.
Abrir a embalagem e retirar, com a ajuda de um garfo, a porção de carne a utilizar para a sua preparação.
3.
As carnes desfiadas podem ser aquecidas de várias maneiras - Colocar uma frigideira ao lume e colocar a carne, mover com cuidado para que não pegue e deixar aquecer uns 2-3 minutos. - Colocar a quantidade a aquecer num recipiente adequado para o forno e aquecer no mesmo, por um período de 2 minutos a uns 180ºC. - Colocar num prato a quantidade de carne que se deseja utilizar e meter no microondas durante uns 1,5 minutos a uma potência de cerca de 700W.
4. Uma vez estando a porção de carne quente, já pode continuar a preparação que estava a começar: sanduíche, hambúrguer, burritos, tacos, fajillas, quesadillas, paninni, montaditos, tostas,etc… 5. Pode terminar a sua preparação com uma multiplicidade de ingredientes, podendo ser os clássicos da dita preparação ou aqueles com os quais queira inovar e desenvolver as suas próprias ideias (espreite o nosso mapa criativo como guia).
6. Também pode utilizar para fazer a cobertura das suas preparações, cogumelos, pimentos, cebolas, tomates, etc… Um mundo de possibilidades com resultados de ALTA QUALIDADE 32
CARNES
PÃES
MOLHOS
GUARNIÇÕES
DECORAÇÕES
COULIS
RED CARNITAS
TORTILHAS MEXICANAS
GUACAMOLE
FEIJÃO PRETO
COENTROS
REDUÇÃO BALSÂMICO
CARNE DESFIADA
WRAPP
PICO DE GALLO
FOLHAS DE ALFACE
PIMENTOS MARINADOS
COULIS DE FRUTAS
PÃO RÚSTICO
MOLHO VERDE
ARROZ BRANCO
CEBOLA ROXA
ÓLEO DE ERVAS FRESCAS
TINGA DE BOVINO
PÃO DE HAMBÚRGUER
CREME AZEDO
CEBOLADA
GRÃOS DE MILHO
CREME DE QUEIJO CHEDDAR
RABO DE TOURO
AREPAS
MOLHO DE TOMATE VERDE
QUEIJO SERRA DA ESTRELA
PIMENTOS FRESCOS
CALDO DE CARNE
TINGA DE FRANGO
CREPES
MOLHO VERMELHO MEXICANO
FEIJÃO FRADE
LEGUMES JULIANA
PURÉS DE LEGUMES
PULLED PORK
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2º
Sobremesas caseiras
4ºC
REFRIGERADO
Sobremesas caseiras
Semi-frio de queijo com marmelada Pudim de Queijo Cebreiro ao caramelo de licor de café
Peso un.
500gr (terrina com película)
1kg (terrina com tampa)
Unidade de venda
Caixas de 12 unidades (total 6 kg)
Caixas de 6 unidades (total 6 kg)
Paletes de 54 caixas (Total 324 kg)
Palete de 54 caixas (Total 324 kg) 34
35
Regeneração e mapa criativo de Sobremesas Caseiras 1. Retirar a película.
2. Desenformar. 3. Cortar em porções.
4. Decorar para servir.
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SOBREMESAS
SEMI FRIO DE QUEIJO COM MARMELADA
PUDIM DE QUEIJO DE CEBREIRO
GUARNIÇÕES
MOLHOS
DECORAÇÕES
COULIS
FRUTAS MARINADAS
FRUTOS VERMELHOS
TELHAS DE AÇÚCAR
FRAMBOESA
PEPITAS DE CHOCOLATE
IOGURTE
FRUTOS SECOS TOSTADOS
DAMASCOS
CEREJAS AMARGAS
MEL
FRUTA SECA
CHOCOLATE
BISCOITO BORRACHO
MOLHO DE FRUTOS SECOS TOFFE
FRUTA FRESCA
LICORES
GELADO
TOFFE
ERVAS FRESCAS
FRUTAS ÁCIDAS
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Molhos para dippear ULTRACONGELADO
Molhos confecionados para manuseamento fácil, especiarias para acompanhar os nossos produtos e especialmente desenhadas para dippear.
Molhos Molho de Mostarda e Mel Molho de Pedro Ximénez Molho de Frutos Vermelhos
Exemplo de combinação: Croquetes de Bochecha de Bovino > com Molho de Mostarda Croquetes de rabo estufado à Pedro Ximénez > com Molho Pedro Ximénez Croquetes de 4 queijos galegos > com Molho de Frutos Vermelhos
Regeneração 1. Deixar descongelar no frigorífico (duração depois de descongelada no frigorífico por 3 dias). 2. Massajar suavemente no saco durante uns segundos para que o molho fique homogéneo e servir. 3. Pode ser mexido ligeiramente com uma colher antes de ser servido, se necessário. Peso un. 35gr saqueta Unidade de venda
Caixas de 30 saquetas (Total 1,05kg) 6 caixinhas por caixa (Total 6.3kg) 38
Palete de 54 caixas (Total 340,2kg)
Glossário CARNE DESFIADA: É aquela carne que depois de ser cozinhada por muito tempo, alcançando uma consistência tenra e branda, é desfiada e misturada com o molho da sua cozedura. O seu uso é variado em diferentes pratos, recheios, sandes, etc… COZINHA CENTRAL: É uma cozinha onde se centralizam os processos de compras, manipulação, produção, embalamento e distribuição de produtos elaborados (5ª Gama) ou semi elaborados (4ª Gama), para a sua comercialização posterior através de diferentes canais de venda. COZINHA EM VÁCUO: É um sistema de produção de alimentos que se realiza introduzindo todos os ingredientes num saco ou barquete em que se realiza o vácuo e se fecha. Posteriormente, submete-se a tratamento térmico num meio ambiente húmido ou líquido com temperatura controlada. A técnica de vácuo aplicada à cozinha permite melhorar a qualidade organolética de muitas matérias primas, ajudar a melhorar a segurança alimentar. CRISTALIZAR: Palavra francesa com a qual se define um método de cozedura da carne (geralmente de pato, ganso ou porco), em que esta é cozida muito lentamente na sua própria gordura e depois é conservada na mesma. As hortaliças, como as cebolas pequenas, também se podem cozer na gordura. CROQUETE: É uma porção de massa feita com um picadinho de diversos ingredientes ligados com bechamel, passa-se por ovo e pão ralado e frita-se em óleo abundante. Tem tendência a ter forma redonda ou oval.
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DIPPEAR: Denomina-se assim a ação de molhar um alimento num molho com a intenção que se impregne. Geralmente trata-se de pedaços pequenos que se agarram com os dedos ou um palito. GASTRONOMIA: Conjunto de conhecimentos e atividades que estão relacionados com os ingredientes, receitas e técnicas de culinária, bem como a sua evolução histórica. HORECA: Acrónimo para Hotéis, Restaurantes e Cafetarias. PEDRO XIMÉNEZ: é um vinho generosamente doce, próprio das regiões vinícolas de Andaluzia. É feito com uva Pedro Ximénez. O vinho realiza-se a partir de passas de uvas Pedro Ximénez que foram secadas ao sol. PIMENTA CHIPOTLE: A pimenta chipotle (também denominado chilpotle, Náhuatl chilpoctli ou xipoctli, que significa pimentos defumados) é um tipo de chile que deixou amadurecer até crescer, para depois ser defumado e temperado. PORCO CELTA: É uma raça de porco da Galiza (Sus scrofa domestica). São animais muito grandes, pouco precoces (tem um crescimento tardio), com a cabeça muito grande e com orelhas muito largas que chegam a tapar-lhes os olhos, muito altos e grandes andadores. A carne destes animais é de grande qualidade para a elaboração de enchidos e presuntos e têm grande quantidade de gordura. PULLED PORK: Receita do sul dos EUA, que consiste em carne de porco geralmente cortada em agulha e/ou entrecosto, cozinhada a baixa temperatura durante horas, uma vez bem
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Glossário cozinhada, é desfiada em febras para o seu consumo. Deve ser servida com molho Barbecue, existindo diferentes tipos, em função do seu lugar de origem. QUEIJO CEBREIRO: É um queijo fresco da Galiza, elaborado com leite de vaca. A sua elaboração centra-se na província de Lugo e das suas zonas montanhosas. REGENERAÇÃO: A regeneração de alimentos é um processo cujo objetivo é manter a qualidade dos alimentos, elevando a temperatura de consumo (+65ºC) dos alimentos refrigerados, congelados e embalados. SLOW COOK: É uma técnica de cozedura, que trata de cozinhar a carne a uma temperatura moderadamente baixa e controlada, durante um tempo prolongado. Com ela obtém-se uma suculência e textura nas peças cozinhadas que é realmente boa para comer e muito saborosa. TERRA: Cultiva-se da terra mãe e das lembranças da infância. TINGA: É um prato típico mexicano elaborado com carne desfiada (frango, boi ou porco), um molho à base de tomate, cebola, alho e pimenta chipotles. Originária do estado de Puebla, consome-se sempre como guarnição de outros pratos (torradas de tinga) e como recheio (molotes de tinga). ULTRACONGELAR: Este processo de congelação rápida submete os alimentos a um resfriamento brusco para que alcancem a temperatura de máxima cristalização em menos de quatro horas.
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Notas
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YATECOMERÉ, S.L. Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8 36636 Ribadumia | Pontevedra | España Tlf. (+34) 886 095 783 info@yatecomere.es
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