Sabores

turismo pro

La tercera 00 casa i 2018 i paula

ola del café Durante décadas los colombianos no comprendían por qué se decía que el suyo era el mejor del mundo. Es que apenas tenían ocasión de probarlo porque los granos de selección, eran exportados al resto del planeta. hoy, El cambio está en marcha.

Por Yelly Barrios. Fotografías: García Tores.

Diego Solarte, guía de la finca Jesús Martín.

E

n la finca Santa Ana viven doña Gilma y su esposo don Noel, cafeteros de toda la vida y herederos de una tradición cultural que define buena parte del Quindío y las regiones aledañas. Es el Eje Cafetero colombiano.

Esta mañana la pareja se entretiene con las tareas domésticas cotidianas. A su alrededor ocurre lo que antes de jubilarse ellos supervisaban con cuidado y ahora delegaron en sus hijos. Son los quehaceres de la finca cafetera cuya marca comercial es Jesús Martín. A golpe de vista unos hombres desgranan maíz y cargan sacos, otro maneja un camión y uno dirige una visita guiada. Este último responde al nombre de Diego Solarte, un economista de 35 años que se incorporó a este aromático mundo luego de buscar un cambio para su vida y descubrirse como un coffee snob, un sibarita del café. “Fue un error muy bonito trabajar acá. Me había cansado de la oficina y alguien me invitó a conocer la Escuela Nacional de Café. Hice un curso de catación. Aprendí a tomar café y cuando probé el primer espresso, uno de verdad, dije '¡ufff!'. Algo me hizo click. Primero fue un hobby y ahora es un hobby por el que me pagan”.

El recorrido comienza en el lugar que llaman el comedero, verdadero corazón de una finca cafetera. Es que sin buena comida no habría temporeros y sin ellos no habría recogida del café; un trabajo duro, extenuante y mal pago. Aquí se inicia cada mañana, en temporada de cosecha, el proceso denominado en la empresa: De la semilla a la taza.

El viaje que hace el grano del café es largo, puede durar dos años, que se transforman entre tres y cuatro horas en el recorrido guiado que representa las más de 36.000 que transcurren entre

Cafeto con frutos en distintas etapas de maduración.

Ciclo que va de la semilla a la flor, y de ahí al grano.

00 casa i 2018 i paula

Proceso de secado y tostado de granos en la fábrica de Jesús Martín.

Las termas de San Vicente son una atracción turística en sí mismas.

Salento es el pueblo más turístico e internacional de todo el circuito.

DADAS sus peculiaridades geográficas y culturales, El Eje Cafetero fue declarado Patrimonio de la Humanidad por LA Unesco en 2011.

que una semilla brota y usted toma una taza de café de origen en casa o en la tienda de turno.

El concepto comienza, explica Solarte, con la constatación de una simple idea: “una generación de colombianos crecimos con la idea de que el nuestro era el mejor café del mundo, pero eso era falso”. Para justificarse cita un estudio reciente sobre la situación de productos no manufacturados en Latinoamérica, como el café colombiano y el algodón peruano. Este último, considerado de los mejores del mundo, sale del país productor, atraviesa una cadena de intermediación extensa y luego regresa al mercado con sellos como Ralph Lauren o Polo, con un costo que ronda el 800 por ciento por encima de su precio de origen. En el caso del café, el estudio indicó que por cada taza que se sirve en Nueva York, a unos diez dólares aproximadamente, ni siquiera dos centavos de dólar llegan a Colombia. “Generalmente se dice que nuestro café tiene la particularidad de ser muy suave, según los extranjeros, y para mí era una cosa negra asquerosa. Entonces es cuando me perdía, porque no comprendía. Nosotros comenzamos a tomar café desde muy chiquitos. Mi primera taza fue a los seis años y mi taza de café de verdad fue hace tres. Gasté 28 años de mi vida tomando no sé qué. Decían que la bebida era dulce y a mí me parecía horrible. Yo me decía: ¿será mi paladar?

Hemos hecho gala de la suavidad de un producto colombiano y en el mismo país eso no coincidía con lo que tomábamos”. A partir de esa confirmación, en Jesús Martín comenzaron a realizarse preguntas claves para comprender qué pasaba y cómo se podía cambiar esa realidad.

Actualmente, los dos grandes productores de café en el mundo son Brasil y Vietnam. Entre ambos abastecen el 70 por ciento del mercado, no necesariamente con buen producto. El resto sale de Colombia y de países productores emergentes como Perú y varios centroamericanos, entre los más destacados

Casas coloniales, ventanas caladas, balcones tallados, y techos de teja con alero, son una constante en Marsella, uno de los enclaves más antiguos del eje.

00 casa i 2018 i paula

00 casa i 2018 i paula

Bosque de palmas de cera.

Paisaje Cafetero.

Finca El Laurel.

Guatemala y Costa Rica. “Tenemos ahora un ocho por ciento del mercado mundial y lo que estamos haciendo es tratar de incrementar las propiedades bondadosas del café. En Europa se comercializan principalmente variedades de robusta, una planta menos complaciente con el paladar. Se toma una proporción de 80 o 90 por ciento de estas y se hacen maridajes con arábigas, que son más suaves y florales”. O sea, se intenta mejorar un café regular con dosis de uno bueno.

Para contrarrestar la inundación de mal café en las góndolas y ofrecer algo mejor que productos mezclados, es que nace la llamada “tercera ola del café”. Una tendencia que contempla desde el trabajador cafetero hasta el consumidor final con la atención puesta en una cosa: obtener la mejor calidad con valor agregado, un café de especialidad. El pionero en poner en marcha esta estrategia es don Jesús, uno de los hijos de don Noel.

“Don Jesús es abogado pero hijo de cafeteros. Un día se dijo a sí mismo: acá pasa algo extraño, el campesino nunca prueba su propia materia prima. Y eso debe cambiar”.

Encontró el nuevo camino intentando realizar toda la cadena de elaboración. Además de producir y cosechar decidió tostar granos seleccionados. Fue así como su padre, de 84 años, probó por primera vez, el café que produjo toda la vida. “Ser tostador es un concepto nuevo en Colombia. Antes sólo se cultivaba, se secaba y alguien más, en otro lado, le daba el valor agregado.

Este señor dijo 'hagámoslo', y para ello debió embarcarse en toda una reconversión que significó importar equipos y aprender a usarlos. Cuando ve que se puede generar valor adicional comienza a expandir la idea y la lleva a otras familias cafeteras”.

Como indicaba el estudio que citó Solarte, entre productor y consumidor hay por lo menos, siete intermediarios. Esta tercera ola consiste en una reducción drástica de este itinerario. Ahora las relaciones entre productor y consumidor son más directas.

De las aproximadamente 500 grandes fincas cafeteras que existen hoy en Colombia, unas 16 se asociaron al sistema que propone Jesús Martín. Un porcentaje muy menor, aunque con crecimiento sostenido, según comentan los gestores del emprendimiento.

A qué sabe el café

Son varios los colombianos a los que se les escucha decir que el suyo es un territorio bendecido por la naturaleza. “Aquí tú plantas una semilla y prácticamente crece sola”.

Tras la recolección de granos, se realiza una selección manual por sus diferentes características. Es entonces cuando surge la pregunta capciosa: ¿qué es el café? Según la experiencia de Solarte la primera respuesta que dan sus visitantes es romántica o poética. “Es un elixir”. Él les pide entonces que sean más prácticos. “Es una bebida social, energizante, para compartir con amigos. Ese es el primer error. El café no es una bebida es otra cosa, para empezar es un fruto”.

La siguiente pregunta es: ¿a qué sabe el café? “El café no sabe a café y eso es muy raro. Cuando tienes la ocasión de meter un grano maduro de café en la boca entiendes qué significa esto.

El café sabe a dulce, el dulce de las frutas. Por eso cuando preguntamos por el sabor del café la mayoría de las personas dice cosas que no se corresponden con el café. Con el aroma pasa exactamente lo mismo. El grano ya seleccionado huele a frutas secas, a dulce con ciertas notas ácidas”.

Luego toca turno al maestro tostador, quien interpreta el origen del grano y da el punto de tueste para que el café mantenga sus atributos. Es con este proceso que el café adquiere el color, aroma y sabor final. Una vez en la tienda es el barista el que entra en escena. De su experticia depende que la calidad no se pierda en su última etapa: la taza.

La propuesta turística es tan variada que además incluye balnearios termales como San Vicente, menos conocidos que sus vecinos de Santa Rosa, pero tan únicos como naturales y agrestes, escondidos en el corazón de la montaña; el Museo del Oro de Quimbaya, cuyo edificio es obra del arquitecto colombiano de renombre internacional Rogelio Salmona; el Jardín Botánico del Quindío y su mariposario; el Valle del Cocora, hogar del árbol nacional: la Palma de Cera; y la estancia La Carbonera, un escondite al otro lado del valle al que visitan en abundancia los colibríes más hermosos.

Tras el recorrido de cuatro horas, las distintas etapas de este proceso están más claras. Los promotores del café Jesús Martín ven sus expectativas colmadas, si al menos logran que el visitante tome una taza de café diferente, de especialidad. Si logran que sea el mejor de sus vidas, se sienten el doble de orgullosos.

“Nosotros queremos alejarnos del concepto de precio y acercarnos al de valor. Me gusta mucho cerrar la experiencia con una idea que sintetiza toda esta historia: el buen café no necesita azúcar y el mal café no se lo merece”. Tiene toda la razón. Para confirmarlo no hay más que disponerse a probarlo.

Eje Cafetero, paisaje cultural

En el marco de este surgimiento de los cafés de origen ocurre un fenómeno turístico que crece a ritmo sostenido: el Eje Cafetero. Se trata de un paisaje cultural –una región geográfica, cultural y económica– que abarca los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, Tolima y el Valle del Cauca. Las ciudades más grandes de estas regiones, Manizales, Pereira y Armenia, son el triángulo desde el cual recorrer esta región de ondulaciones pronunciadas, horizontes verdes y plantaciones de distintos cultivos, entre otros, el del café. Visitarla es dar un paseo por pueblos

00 casa i 2018 i paula

00 casa i 2018 i paula

Finca Cafetera El Laurel.

00 casa i 2018 i paula

●

llenos de colorido: una paleta de casitas en blanco, rojo, verde, amarillo, azul, rosa, que a fuerza de incluir tanto cromatismo, no desentona entre el verde que los rodea. Pueblos en los que entre semana la vida transcurre a ritmo de trabajo y los findes, de fiesta. Pueblos que en su mayoría reciben turismo interno y otros, los menos, abiertos desde hace un buen tiempo al circuito internacional.

Salento, el más popular en ese sentido, aparece en las guías más clásicas de viajes. Pero también se encuentran otros como Marsella, Salamina, Filandia o Pijao. Son lugares donde el color está en sintonía con el encanto y la gracia de sus pobladores, que son bendecidos, como dicen ellos mismos, por la naturaleza. No solo estos pueblos representan la identidad propia de la región paisa; la forma de moverse a través de este paisaje también es peculiar. Unos días en el camino bastan para notar cómo el uso masivo del jeep Willys, ese auto pensado para mover soldados durante la Segunda Guerra Mundial, también es sorprendente. Es el vehículo por excelencia, transporte público o de carga. Siempre se ve alguno cargado de frutas, sacos o incluso veinte personas, circulando tanto en pistas como en carreteras o caminos.

La oferta hotelera supo sacar partido a la construcción tradicional de los pueblos, al convertir las casas en pequeños alojamientos boutique. La Casa de las Dos Palmas es un buen ejemplo de esta renovación. Una reconstrucción moderna de una vivienda tradicional de Salento en la que la arquitectura y el diseño están realmente cuidados hasta en sus más pequeños detalles, como sus pisos, que no solo mantienen el dibujo de la época republicana de comienzos del siglo pasado, sino que están hechas a mano ya que no se encuentran en el circuito comercial. La casa, que sólo tiene seis habitaciones, cuenta además con una pequeña

Filandia, en Quindío, destaca por sus edificios originales y coloridos.

colección de obras de artistas locales y mobiliario de diseño.

Las fincas también han sabido reconvertirse, adaptándose a la demanda y han transformado su casa principal en pequeños bed and breakfast donde disfrutar de la tranquilidad del campo.

Algunas de ellas están nucleadas en un pequeño sello de calidad exclusivo denominado Club Haciendas del Café. Es el caso de El Laurel, que pertenece a María Teresa Bedoya, una de las hijas de don Noel. Allí, donde crecieron cuatro generaciones de esta familia, se siguen cultivando en veinte hectáreas bananos, cacao, algo de café y una huerta orgánica, orgullo de la actual propietaria.

El cuidado por la preservación de este patrimonio es tal, que incluso en los grandes centros poblados del Eje Cafetero, estos cascos de estancia se mantienen, aunque hayan perdido su razón de ser como fincas. Así ocurre con Hacienda Bombay, una antigua estancia cien por ciento reconvertida en hospedaje, que otrora llegó a ser una de las más grandes de la región, y que hoy solo conserva sus edificaciones principales y un pequeño jardín.

Aún así sigue siendo un pequeño reducto donde desconectarse del ajetreo de la ciudad y a la vez descubrir, entre otros secretos, la colección privada de discos de vinilo del ex presidente de Colombia, César Gaviria Trujillo, que cuenta con más de 800 álbumes de diferentes estilos y ediciones especiales con la voz de narradores como Gabriel García Márquez.

Toda esta diversidad provocó que el 25 de junio de 2011 el Eje Cafetero fuese declarado Patrimonio de la Humanidad por Unesco. La distinción reconoce el paisaje y la cultura representativa de la región, en la que se destaca la adaptación humana a la geografía agreste y montañosa, así como la importancia de la biodiversidad de sus bosques nativos y corredores biológicos.

Un ámbito donde coexisten la renovación generacional con la herencia cultural.

ISLAS CANARIAS

ENTRE FUEGOS

E La cepa Malvasía volcánica se adapta al suelo y al clima de la isla.

Worldcanic es un congreso que combina ciencia y gastronomía en entornos volcánicos; una apuesta de gobiernos y empresas para divulgar cómo se vive y qué sabores tienen en esas geografías tan peculiares. Invitada por la organización, PAULA asistió a la segunda edición en Lanzarote y tomó nota de lo que se cuece por allí.

POR YELLY BARRIOS. FOTOGRAFÍAS: Y.B & WORLDCANIC.

l tiempo es un artesano que construye paisajes bonitos. Y cuando se llega a un lugar con encanto lo primero que destaca es eso mismo: el paisaje. Si esta geografía fuera un cuadro tendría algunos colores con mucha presencia: el blanco de la arena, el de la espuma del Atlántico, el de la cal de las casas bajitas salpicadas por los montes y costa; el azul del cielo; el verde de las palmeras y el naranja de sus frutos; el amarillo de las mazorcas de maíz; el negro basalto, la roca volcánica. Esa es la primera panorámica que regala Lanzarote, en Islas Canarias, ese archipiélago de administración española con coordenadas próximas al continente africano. Para revelar el carácter significativo y peculiar de geografías como esta, tan peculiar como lo pueden ser los desiertos o las selvas, surgió Worldcanic, un congreso que une ciencia y gastronomía en entornos volcánicos. Esto de asociar universos que pueden parecer paralelos, demuestra que tienen más en común de lo que parece. Invitada por los organizadores, Vocento Gastronomía, Cabildo de Lanzarote y Saborea Lanzarote, PAULA viajó hasta las Islas Canarias para asistir a la segunda edición de Worldcanic

que se realizó entre el 19 y el 21 de octubre pasado. A lo largo de tres jornadas se intercalaron exposiciones de investigadores de Indonesia, Hawái, Francia, Colombia, con presentaciones de cocineros procedentes de África, Asia, Oceanía, América y Europa.

Del miedo a la belleza

Aprender a convivir con el volcán es aceptar el temor a que en cualquier momento ocurra una erupción. Quienes viven bajo circunstancias como esta no siempre están conscientes de ello.

Sin embargo, los científicos están convencidos de que es posible aprender a coexistir, que el conocimiento y la divulgación son el camino para ello.

Vistos en panorámica todos los volcanes nos pueden parecer iguales, pero hay notables diferencias entre unos y otros. Por ejemplo, hay lagos en los que subyacen volcanes invisibles que pueden explotar en cualquier momento.

En otros, en cambio, son los ríos de lava incandescente tras una erupción, los que arrasarían con todo a su paso, o se contaminarían las aguas subterráneas o habría intoxicaciones por la emanación de gases tóxicos, o provocarían terremotos de mayor o menor intensidad o nubes de cenizas que oscurecerían el cielo y obstruirían desde aeropuertos hasta cosechas. Quienes habitan

áreas donde se encuentran volcanes, a veces, conocen estos peligros, aunque no siempre tienen claro la magnitud del problema.

Charles Balagizi, experto en los volcanes del Rift de África Oriental en el Congo, fue quien abrió el ciclo de conferencias de Worldcanic 2022. Allí expuso la realidad con la que trabaja y con la que conviven miles de personas. Su perspectiva científica sirve para recordar y repasar la historia, porque solo conociendo lo que ha ocurrido se podrán buscar soluciones a los problemas futuros.

El Nyiragongo, por ejemplo, que se encuentra en su lugar de trabajo es un volcán que rara vez está tranquilo y es considerado uno de los más peligrosos del mundo. Dos de sus erupciones recientes, la de 1977 y la de 2002, fueron una catástrofe. En la primera se estima que murieron unas dos mil personas sepultadas por las coladas de lava. En la segunda, la quinta parte de Goma (ciudad ubicada a diez kilómetros de distancia) quedó sepultada bajo la piedra fundida, dejando a 120 mil personas sin hogar. Más tarde, otros cientos murieron asfixiados por las emanaciones de dióxido de carbono (C02). Tan grave es esa circunstancia, que con el paso de los años los investigadores han llegado a detectar la existencia de hasta un 70 por ciento de emanaciones de C02 en

93 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

A la izquierda: Jameos del Agua. A la derecha: Islote la Fermina. Ambos lugares del artista César Manrique, el gran promotor de Lanzarote a fines del siglo XX.

A la izquierda: chicharrón de piel de bacalao, acompañado con salsa de alga en escabeche y skyr, un producto lácteo fermentado, típico de Islandia. A la derecha: ensalada de pez limón marinado y garbanzos, cultivados en la isla.

Anne Fornier, fundadora de la Volcano Active Foundation. Sin ir más lejos, explicó en su ponencia, que son diversos los estudios científicos que documentaron la aparición de una bacteria submarina desconocida donde se creía que la flora había sido destruida tras la erupción en 2012 del volcán El Hierro en la isla canaria del mismo nombre. “Los volcanes son como el yin y el yang de la tierra. Destruyen, pero crean vida. Son los termostatos de la tierra, los que han creado su diversidad”.

RECONOCIMIENTO

La chef Fina Puigdevall, quien dirige un restaurante con dos estrellas Michelin, ubicado entre dos volcanes cuya última actividad data de hace ocho mil años, fue distinguida por su trayectoria con el premio Worldcanic 2022. Hace décadas, cuando empezó, hablar de la defensa del territorio y de sus productores no era moneda corriente y ella marcó ese objetivo para su cocina desde el día uno.

Les Cols (sus dominios en Olot, La Garrotxa, Cataluña) trabaja con productos volcánicos, propios del entorno del que se nutren.

94 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

Un congreso móvil

esta región. Alcanza con saber que para la vida humana, ya un 15 por ciento es peligroso. Por otro lado, también existe una riqueza extraordinaria y peculiar que se genera alrededor de un volcán.

Territorios fértiles en los que cada cultivo que nace adquiere valor añadido en términos nutritivos y en términos económicos y turísticos también.

Sylvain Chermette, geólogo participante del congreso, dirige la agencia de viajes 80 Jours Voyages desde donde intenta inculcar su pasión por los vol-

canes a los turistas que le acompañan en sus viajes, sobre todo por Asia. “La belleza y fuerza de los volcanes te lleva a enamorarte de ellos”. Los volcanes, comentó, también son proveedores de materias primas, como arena o rocas que se usan en construcción, o azufre, que es usado en agricultura. Los volcanes también son fuentes de energía, como la geotérmica. En muchos países, Nueva Zelanda por ejemplo, se utiliza desde hace siglos. Otro de los aspectos positivos de estas geografías los resaltó

Cada día en Worldcanic el paisaje cambia, porque cambia el escenario. La jornada inaugural se realizó en Jameos del Agua, hoy centro de arte, cultura y turismo y ayer el hogar de César Manrique (1919-1992), artista y responsable con su trabajo de promover a Lanzarote, su tierra natal, a nivel internacional. En una visita guiada por esta casa museo se conoce que las curiosas formas que la constituyen son resultado de la erupción del volcán de la Corona, acaecida hace unos tres mil años. Parecen una cueva, pero son jameos, palabra origen guanche, la lengua de los aborígenes canarios, que hace referencia precisamente al agujero que se produce en la tierra como consecuencia del hundimiento

del techo de un tubo volcánico. En Jameos del Agua hay también un bar y un restaurante con el mismo nombre, y un auditorio en un lecho volcánico. Tras las primeras disertaciones en este contexto, se organizó una travesía a la isla La Graciosa, la menos habitada de las Canarias y patrimonio natural, ubicada a media hora en barco desde el puerto de Órzola, en el norte de Lanzarote.

Allí, en el mismo barco, se ofreció un almuerzo con platos como ensalada de medregal marinado (también conocido como pez limón), garbanzos cultivados en la isla, y congrio de costa “con fideos al estilo de la abuela” cocinados por Pedro Santana; morena frita y caldereta de pescado, platos que preparó

“Descubrir y concienciar sobre el hábitat en los cinco continentes; que pese a la crudeza de las condiciones, se sepa que es posible sembrar y cultivar ideas y alimentos preciosos”, dijo Dieuveil Malonga, chef en Meza Malonga Lab, en Kigali, Ruanda.

Juan Jesús Perdomo, chef del restaurante local El Risco y delicias dulces de Enrique Martín, de la Bombonería La Corona, ubicada en Arrecife, capital de Lanzarote. Para la sobremesa, que se acompañó con licor de gofio y gin elaborado a base de aloe vera, dieron a conocer su trabajo el capitán Miguel Ángel Rodríguez Sánchez, quinta generación de pescadores, la bióloga marina Silvia González, y Elena Mato, directora del Geoparque y Archipiélago Chinijo, como se conoce al conjunto de islas situadas al norte de Lanzarote y muy cercanas a las costas del sur de Marruecos. Cada uno a su tiempo, habló de la importancia de las reservas marinas y de la necesidad urgente de buscar maneras de proteger los ecosistemas sin que desaparezcan oficios. Ellos creen que la pesca artesanal es uno de los que se encuentra en peligro de extinción.

Maridaje de mundos

En el segundo día, la cita fue en la bodega Los Bermejos. En ese entorno,

rodeado de la vid que crece sobre tierra negra, disertó el geólogo Sebastián Vásquez y luego las hermanas Karena Bird (1988) y Kasey Bird (1989), cocineras en Karena & Kasey Project, su restaurante ubicado en Maketu, un pueblo de mil habitantes perteneciente a las comunidades indígenas de Aotearoa en la costa oeste de Nueva Zelanda. Las hermanas Bird, ganadoras de Master Chef New Zealand en 2014, iniciaron su demostración en maorí, una manera -explicaron luego en inglés-, de rendir tributo a su cultura.

Tras ganar visibilidad, las hermanas Bird dedicaron tiempo a recorrer el mundo, sirviendo y probando platos que enriquecieron su experiencia vital y profesional. La cocina que realizan actualmente les viene de sus antepasados: sus abuelas y su madre son quienes las inspiraron. Crecer en una isla, contaron las Bird, les aporta un carácter especial y el desarrollarse cerca de volcanes, lo afianza. En su caso es muy evidente cómo la cocina se alimenta de la región

95 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

Arriba: equipo de Vocento Gastronomía en pleno servicio, en el restaurante Alarz. Abajo: carrillera de ternera con mejillones y puré de papas, de las hermanas Karena & Kasey Project.

“La mejor manera de gestionar el riesgo volcánico es conocer la historia eruptiva, evaluar la amenaza, vigilar y monitorizar, hacer diagnósticos y comunicar la situación. No se puede proteger lo que no se conoce”, aseguró.

96 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

Arriba y a la derecha: ginebra elaborada a base de aloe vera y cervezas de Lanzarote.

Abajo: quesos de cabra y de oveja producidos artesanalmente en la isla. Entre ellos, el Guatisea curado, de la quesería Montaña Blanca, fue reconocido como el mejor de España, en el campeonato celebrado este año en Madrid.

en la que se prepara; sobre todo por el uso extendido que hacen de la energía geotérmica. “Para nosotras es común convivir con los suelos magmáticos que utilizamos en vez del horno para cocinar.

Ahora se han convertido en centros de interés turístico, pero las pozas han sido el día a día de nuestros antepasados durante siglos”, explicaban las hermanas. “Para nuestra cultura, todos somos uno. Los indígenas piensan que los volcanes son seres vivos, que tienen

sabiduría, que son la energía de la tierra”.

En su demostración culinaria, prepararon varios platos en los que combinaron productos de mar y montaña, una apuesta extendida y celebrada en su tierra. Un ejemplo de ello, la carrillera de ternera con mejillones y puré de papas, que se sirvió al cierre del día durante una cena en el restaurante Alarz de Arrecife Gran Hotel.

La dinámica de Worldcanic, entonces, intercala la presentación de cocineros

habituados a trabajar en entornos donde se encuentran volcanes, con ponencias de científicos dedicados a estudiarlos y, en la medida de lo posible, a monitorizarlos. Aunque dan señales, predecir cuándo entrarán en erupción no es cien por ciento factible todavía. Lo que sí es posible es informar para prevenir. A esto se dedica Sebastián Vásquez (1992) geólogo nacido en Cali (Colombia), donde vivió hasta los doce años, hasta que emigró junto a su familia a España y se radicó en Cambrils, una zona ubicada a unos 200 kilómetros de La Carrotxa, conocida como “la comarca volcánica” de Cataluña. Como miembro de la Volcano School Foundation disertó sobre la necesidad de educar y concienciar. Asimismo, expuso su experiencia tras una temporada de investigación en su país natal, donde el miércoles 13 de noviembre de 1985 ocurrió lo que se conoce como La tragedia de Armero, desencadenada por una avalancha de lava incandescente tras la erupción del Nevado del Ruiz que borró del mapa a esa localidad colombiana, y se cobró la vida de 23 mil personas.

El geólogo contó que con información y un adecuado plan de comunicación, lo ocurrido hubiera sido diferente. “Se olvidó la historia: esa avalancha no fue la primera que sucedió, pero se volvió a repoblar la zona y volvió a repetirse el fatal desenlace”. A partir de entonces, se comenzó un trabajo minucioso de control y seguimiento en Colombia, donde hay más de veinte volcanes y la mitad de ellos están activos.

La tierra y la mesa

“Descubrir y tomar consciencia sobre el hábitat de los cinco continentes, que pese a la crudeza de las condiciones de vida se sepa que es posible sembrar y cultivar ideas y alimentos preciosos”. Con esta frase inició su demostración culinaria Dieuveil Malonga (1991), chef en Meza Malonga Lab, en Kigali, Ruanda. Nacido en Congo y criado en Alemania, aprovechó la notoriedad que le dio participar en Top Chef (Francia) para dar visibilidad a la cocina africana. Su lista de méritos es larga.

En ella se destaca que fue finalista del Basque Culinary World Prize 2018 y dos veces homenajeado por la revista Forbes que lo ubicó en la lista Under 30 de los mejores cocineros del mundo.

Tras su paso por las cocinas de los estrellas Michelin alemanes Schote, Life y Aqua, y con una mochila cargada de otros éxitos, regresó a su tierra natal para volver a empezar. Fundó la organización Chefs in Africa que nuclea a más de 400 profesionales del sector en un continente bastante desconocido en términos de alta cocina. Luego inauguró Meza Malonga Lab (Kigali, Ruanda), restaurante que fue destacado entre los mejores del mundo por las revistas especializadas Travel & Leisure y Food & Wine. Una de las primeras iniciativas que puso en marcha al llegar fue plantar un huerto. Tan solo esa tarea le consumió dos años. Una vez

que comenzó a cosechar los productos empezó a investigar un menú para cada estación. Por esto Meza Malalonga, que significa la unión de las palabras mesa en bantú y el apellido de su fundador, es un restaurante y también un centro de investigación que forma personal calificado para la restauración y en donde se desarrollan recetas a partir de productos de proximidad. Uno de los platos por los que más se le conoce se llama Musanze Ecosystem, un homenaje al Parque Nacional de los Volcanes en Ruanda, un destino popular en aquel país. En su tierra natal utiliza por ejemplo pescados de lago; en su presentación en Lanzarote lo cambió por un atún al que marinó con una mezcla de maní ruandés, sorgo y remolacha. Lo fríe apenas, y cuando nota que la envoltura está crujiente lo retira para que el centro permanezca crudo. Se sirve con un toque de picante y flor de hibisco para aportarle acidez.

Desde el norte

Vestmannaeyjar, también llamado Vestman, es un pequeño archipiélago en la costa sur de Islandia. Desde allí llegó Gísli Matthías, chef ejecutivo de Slippurinn, un restaurante familiar que abre de mayo a setiembre y que trabaja de forma sostenible con ingredientes de la isla donde se asienta, y de sus alrededores.

Gísli Matthías (1989) pasó por varias cocinas antes de afrontar el reto de gestionar la propia. Durante una etapa en Nueva York, por ejemplo, integró los equipos de Eleven Madison Park (galardonado con tres estrellas Michelin y mejor del mundo en 2017 según el ranking británico The World's 50 Best Restaurants) y Aska (dos estrellas

Michelin y tres del New York Times Restaurant). Inauguró Slippurinn en un astillero ubicado en un pequeño pueblo cuyo paisaje cambió para siempre en 1973 debido a la lava producida por la erupción de un volcán. En ese entorno, donde las plantas crecen en montañas formadas por lava petrificada, el chef concibió un menú que combina tradición islandesa con cocina contemporánea. Un menú que solo puede comerse allí, porque de allí son los productos con los que prepara sus platos. “Para nosotros —comentó durante su presentación— el lujo no es servir trufa, jamón o caviar, sino algo que solo puedes comer en un lugar en concreto. Por ello, cocinamos con productos locales, con lo que tenemos en nuestro huerto y en nuestro entorno. “Nuestra cocina es muy estacional. Utilizamos métodos antiguos combinados con nuevas técnicas y nos encanta trabajar con el paladar nostálgico de los islandeses”.

Durante una demostración de cómo es su cocina, Gísli Matthías preparó bacalao de distintas formas y reafirmó la idea de que es posible reducir el desperdicio alimentario, una misión difícil en la que se embarcan cada día más cocineros en todo el mundo. Sin ir muy lejos, una de las referentes uruguayas en el tema es Guillermina Bauer del proyecto Desperdicio Cero, coautora junto a Sylvana Cabrera Nahson de Aquí no se tira nada (Planeta Gastro) y chef en Cottage Buceo, el primer hotel con categoría sustentable de Uruguay.

Gísli Matthías cocinó partes del pescado que suelen ir a la basura: la piel, las vísceras, las aletas, la casquería marina como se le conoce en España. En su primera elaboración utilizó hígado de

97 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

Benjamín Lana, presidente del área de Gastronomía de Grupo Vocento, moderó alguna de las ponencias del Worldcanic 2022, y lanzó una idea tentadora: hablar de cocina sin abusar de las palabras territorio, producto, identidad, experiencia y relato.

Ananá vaciada y rellenada con espuma de cocoron (un cuajo tradicional lanzaroteño) y trozos de la misma fruta, braseados e impregnados en piña colada, elaborada por el chef local David Jiménez.

POR EL MUNDO

yogur con harinas que aderezó con una salsa elaborada a partir de la reducción de otras partes del pescado ya desechadas, y la fritó. “Aprovechamos todo del bacalao.

Como dice mi esposa, el producto que va a la basura es un fallo de la imaginación”.

98 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

Exótica Bali

Arriba: carabineros. Abajo: salmón de La Ahumaderia de Uga –pueblito de Lanzarote-, donde está la empresa familiar que elabora el salmón ahumado de forma artesanal desde hace más de 40 años. El plato lleva la firma de La Bodega de Santiago.

bacalao, elaborado de modo tal que se asemeja a un foie o a un paté que sirvió junto a una cracker de alga kombu, grosellas rojas y trufa de mar fermentada. Su segunda propuesta fue un chicharrón de piel de bacalao, acompañado con salsa

de alga en escabeche y skyr, un producto lácteo fermentado típico en Islandia que se encuentra a medio camino entre el yogur griego y el queso fresco. Para cerrar la demostración tomó una aleta de bacalao, la rebosó en una mezcla de

Desde Indonesia participó Ketut Sri Gayatri Tat, más conocida como Ayu. Antes de adentrarse en el mundo de las especias, uno de los distintivos de la gastronomía de su país, la chef de Pengalaman Rasa, comentó que en sus platos son importantes también el fuego de leña, el arroz, el café y la sal marina, que tiene alto contenido mineral gracias a los volcanes. Solo en Bali, donde está afincada, hay 29 volcanes y una decena de ellos están activos. “Vivo rodeada de abundancia y aunque mucha gente de mi entorno quizás no lo aprecie, yo adoro vivir en una zona rural en Bali donde puedo desarrollar una forma de vida y una cocina sostenible”.

En su casa utiliza carne de cerdo local, endémico, y fue el que eligió para su demostración culinaria, realizada el día de la despedida. Entonces desplegó un abanico de cuencos repletos de condimentos: pimientas de varios colores, nuez moscada, semillas de cilantro, ajo, cebolla, jengibre picante,

jengibre aromático, y galangal (conocido también como jengibre azul), chile, azúcar de palma, y tallos de caña santa, como se le denomina en Canarias a la hierba limón. Prepara una mezcla de todos con la que masera la carne picada de cerdo. Luego forma una suerte de salchichas con ella y las atraviesa con una varita de hierba limón. En su restaurante lo asa a las brasas para que adquieran un sabor ahumado. En Worldcanic las puso a horno medio durante ocho minutos y las presentó como si fueran brochetas.

Saborea Lanzarote

Durante tres jornadas los productores lanzaroteños hicieron gala de su oferta.

Aunque algunos reclaman que aún la gastronomía local no sabe mirarse a sí misma y valorarse, otros conocen lo que tienen, lo veneran y lo sirven a todo el que esté dispuesto a probarlo. Por esto mismo es que el restaurante la Bodega de Santiago —su propietario Juan Carlos Monzón, el chef ejecutivo David Lemes y todo el equipo que los respalda— se lució durante uno de los almuerzos que ofreció a los participantes e invitados al congreso. Tan bueno fue su despliegue, que al cierre del servicio se les pidió que se acercaran a los comensales que los halagaron con aplausos y palabras de algunos de los periodistas gastronómicos más respetados de España como son Carlos Maribona, Adrián Delgado, Ignacio Medina y Alexandra Sumansi. En ese menú preparado para la ocasión, se encontraban desde vinos,

Conocer y saborear; descubrir y valorar; son premisas de Worldcanic 2022. carnes rojas y pescados, legumbres, y quesos que ganan premios en concursos internacionales, hasta postres típicos actualizados, como un cremoso de gofio La Molina Lanzarote, cereal muy extendido allí y que llegó a Uruguay precisamente gracias a las olas migratorias canarias, en siglos pasados.

Para el cierre se reservaron las presentaciones relacionadas con turismo y gastronomía como motor de la economía. En España, un país donde se estima que el PBI turístico alcanzará al final de este año los 154 mil millones de euros, tienen mucho para contar en este sentido. Es más, en lo relacionado a la cocina, hasta parece sinsentido la constante disputa entre diferentes comunidades autónomas por destacarse unas sobre otras, olvidando a veces, que el potencial de cada una es lo que consolida la opinión que se tiene del conjunto de la gastronomía española desde afuera.

La realidad puntual de Lanzarote, según expusieron algunos referentes invitados como José Valle, presidente de la

Cámara de Comercio de Lanzarote y la Graciosa, y Juan Carlos Clemente, asesor gastronómico, aún queda trabajo por hacer. Durante la disertación —moderada por Benjamín Lana, presidente del área de Gastronomía de Grupo Vocento, y de la que también participaron Lluís Pujol, gerente de Saborea España, y Eva María Masías, alcaldesa de Ciudad Real— se resaltó que una de las metas de muchos lanzaroteños vinculados a la hostelería es recuperar los platos de cuchara, los guisos que cocinaban las abuelas y las madres, y que si no se cuidan, también irán desapareciendo del recetario canario.

Palabras más, palabras menos, comentaron que la cocina de Canarias -la de Lanzarote entre ellas-, es más que mojos y salsas, papas y millos, como se conoce al maíz en el archipiélago.

A su tiempo, Daniel Jiménez, formado en Le Cordon Bleu Madrid y chef en Tacande Restaurante, defendió su apuesta por consolidar una cocina lanzaroteña que contenga tradición, sin renunciar a sabores del resto del mundo. Una cocina con quesos, gambas, carabineros, cabrito o conejo, que conviva en un menú degustación con salsas satay, chutney o tzatziki. Instó a usar la imaginación, a innovar y a probar de la manera que conoce mejor: “cocinando, cocinando y cocinando”.

Las pruebas quedaron servidas sobre la mesa tras su demostración, en la que preparó un guiso de cabra tradicional con salsas orientales y un mojo en un buñuelo aireado.

99 NOVIEMBRE I 2022 I PAULA

En Ruanda: Dieuveilmalonga.com En Islandia: SlippAurinn.com En Lanzarote: Labodegadesantiago.es En Indonesia: Instagram/ pengalamanrasa En Nueva Zelanda: Karenakasey.com

cinco sentidos

Tres propuestas minimalistas del chef japonés radicado en Francia: Atsushi Tanaka.

el oficio de cocinar

Madrid Fusión, el primer congreso global de gastronomía, cumplió veinte años. Este es un recorrido por el evento que se realizó entre el 28 y el 31 de marzo; un paseo entre aromas, texturas y mucho sabor.

Por Yelly Barrios. Fotografías: Madrid Fusión.

edición de Madrid Fusión.

Este 2022, entre el lunes 28 de marzo y el miércoles 31, desde las 9 de la mañana hasta al fin del día, un desfile de celebridades se reunió para festejar estos primeros veinte años y también el regreso al contacto cara a cara, al abrazo entre colegas, al poder saborear sin mascarilla: el regreso a la presencialidad. Y aunque lo virtual ayudó a llevar el mensaje y el contenido del congreso mucho más allá de las fronteras de Ifema Madrid (donde se desarrolla el encuentro desde hace varios años), en materia de cocina, ninguna innovación tecnológica logró por ahora sustituir el poder de vivir la experiencia.

Ciertamente se puede comer con los ojos, ahora, la conjunción de aroma, textura, sabor; el placer de llevarse un producto a la boca y paladearlo lentamente hasta descubrir su grandeza, no hay máquina ni dispositivo que lo pueda copiar. Es por eso, además de la excelencia, que miles de personas hacen fila con anticipación cada año para reservar un lugarcito y ser parte de esta fiesta. Nunca en la historia del congreso, contaron los organizadores, hubo más visitantes (16.500), más congresistas (1.171) o más periodistas (1.038).

Joan Roca, uno de los hermanos que llevan El Celler de Can Roca en Girona, participó en muchas de estas veinte ediciones y reconoció la labor del congreso como un altavoz de su oficio: “Sin Madrid Fusión no podríamos haber contado todo lo que hemos hecho, y no seríamos lo que somos”, expresó al empezar su ponencia, justo después de que José Carlos Capel y Benjamín Lana, presidente y vicepresidente de Madrid

Fusión, lideraran el homenaje del veinte aniversario del congreso.

A esa ceremonia inaugural, que se realizó en el Auditorio principal del congreso, asistieron también una veintena de cocineros a los que el evento ha promocionado y ayudado en las últimas dos décadas. Allí estaban, por ejemplo, Albert Adrià, Eneko Atxa o el brasileño, Álex Atala (D.O.M, Brasil), que visitaba Madrid Fusión por primera vez en 2005, diez años antes de consagrarse a nivel internacional. “Mi vida profesional tiene un antes y un después de mi participación en Madrid Fusión. Deseo que siga abriendo puertas para las nuevas generaciones”, relató el brasileño.

Diversas propuestas

Madrid Fusión huele a cocina, a panadería, a pastelería, a aceites de oliva virgen extra de alta gama, como los que se encuentran bajo el paraguas de la corporación Grandes Pagos del Olivar.

Madrid Fusión sabe a vinos, a quesos, a condimentos y especias; huele a tierra, a praderas, a plantas silvestres, a carne asada, a frutos del mar. Estos últimos precisamente este año, fueron unos de los productos estrellas, porque con o sin proponérselo, formaron parte de diversas actividades durante las tres jornadas que duró el evento.

El primer día, en el llamado Escenario Polivalente, se realizaron tres encuentros consecutivos que homenajearon a los pescados y mariscos. Uno de los que rompió el hielo fue Mauro Barreiro, chef en el restaurante La Curiosidad de Mauro (Cádiz, España) con su exposición Atún, sabores de tierra. Su propuesta rompío las ideas que se tienen

101 ABRIL i 2022 i paula

100 ABRIL i 2022 i paula

Inauguración en el Auditorio principal. En primera fila el chef Joan Roca, José Carlos Capel y Benjamín Lana, presidente y vicepresidente de Madrid Fusión.

E

n un congreso de gastronomía hay ambiente de cocina, hay talleres, catas a ciegas, concursos, ponencias profesionales, demostraciones en vivo de grandes nombres (muchos de ellos con estrellas Michelin en sus restaurantes), hay aspirantes a, hay estudiantes, hay público en general. Los une el amor por un oficio que en el detrás de escena es muy duro, y sin embargo, no por eso, les apasiona menos. Si no fuese así, ¿cómo serían capaces de darlo todo en su nombre? Quien haya tenido la buena fortuna de dedicarse a lo que le apasiona, entenderá de qué se trata, a qué se refieren estos profesionales cuando hablan de entrega total.

Hace veinte años, un grupo de pioneros creyó que sería interesante que todo eso que transcurría entre los fogones de las grandes cocinas del mundo, en las aulas de las escuelas de formación, en los mercados, en las empresas y en las distintas etapas de la cadena de distribución de la industria alimentaria, debería darse a conocer al gran público. Así, trazaron unas ideas por aquí, hicieron producción por allá, llamadas, coordinación de agendas y, muy simplificado claro está, reunieron a un plantel con los españoles Carme Ruscalleda, Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, la mexicana Patricia Quintana, el estadounidense Charlie Trotter, el francés Hervé This, el italiano Alfonso Iaccarino, la turca Gönül Paksoy, y Tetsuya Wakuda, australiano nacido en Japón. Ellos, hoy chefs consagrados, abrieron la puerta de la primera

Algunas de las propuestas que compitieron en el I Concurso a la mejor torta de chocolate de España, que se declaró desierto por falta de excelencia.

Atsushi Tanaka, del restaurante AT en París.

Alizé Drouet, especialista en borgoñas durante la cata con vinos de Famille Helfrich de Francia.

sobre cómo huele y sabe un pescado porque le da un tratamiento que lo hace verse como un embutido, pero al probarlo se descubre otro sabor. “Hasta que no lo introduces en la boca estás oliendo una pieza de lomo”, describió el chef en su presentación. Esta combinación es el resultado del proceso de secado y adobado del producto al que él llama Caña de lomo de atún y Lomito de atún, una fusión de mar y tierra.

Acto seguido a esta presentación se realizó el I Concurso Cocinando el mar, que patrocinó Mercamadrid, el gran centro de distribución de la capital española, que cuenta con el segundo mercado de pescados y mariscos más importante del mundo tras el de Tokio.

A este recinto que es como una ciudad dentro de la ciudad, que cubre una extensión de 200 hectáreas (una superficie mayor al Principado de Mónaco para tener más referencias) normalmente accede solo personal autorizado y proveedores registrados, sin embargo, en una visita exclusiva organizada para la prensa especializada, a la que asistió PAULA, fue posible conocer de primera mano cómo es la operativa de este gran centro logístico de la alimentación.

Los camiones con la mercadería suelen llegar sobre las 22.00 horas y para la 01.00 de la madrugada del día siguiente debe estar prácticamente todo dispuesto en cada local. Los compradores acceden a partir de las 4.00 de la mañana y para las 7.00 de cada día, casi todo el pescado está vendido.

Lo usual en Mercamadrid no es realizar subastas. Cada comprador negocia con su vendedor de confianza desde pescado fresco a congelado, productos ahumados, en conservas y semiconservas, también frutos del mar desde bogavantes, langostas a percebes. Hay atún de todos los tipos y tamaños, truchas,

salmones salvajes y de piscifactoría, rape, pez espada, caballa, lubinas, bacalao, merluza y un largo etcétera hasta completar casi 350 especies distintas.

Es un verdadero festín.

Fue para homenajear toda esa labor cotidiana y resaltar el valor de los productos marinos, que se propuso este concurso que en su primera edición seleccionó la mejor receta y ejecución final a nivel país, elaborada con San Martín o Gallo San Pedro, una de las especies de pescado más demandadas en la actualidad en la cocina española.

Un jurado de notables se dispuso en una mesa larga y fue probando de uno en uno, los platos preparados por jóvenes cocineros. Los expertos (periodistas gastronómicos, chefs, productores, empresarios) daban bocados y tomaban apuntes de las sensaciones visuales, olfativas, gustativas que les provocaban cada una de las seis propuestas que pasaban enfrente de sí. Los factores a observar eran la presentación, la textura, el sabor. El ganador en esta edición estreno fue el chef Francisco Muñoz, que presentó una sopa de pescado, ese plato que no deja nunca de ser un clásico reconfortante. Su intención, explicó, fue recuperarlas del olvido.

Por su parte, en el I Concurso de Bacalao desalado, promocionado por la empresa Ahumados Domínguez que se especializa en este producto, resultó ganadora, María Luisa de la Torre González, una joven chef manchega que presentó su Bacalao desalado con sopa castellana, pilpil de acelga y gel de reducción de Pedro Jiménez. Su intención, explicó al describir la propuesta, fue reproducir en el plato los atardeceres de su tierra y el verde de los olivos que la coronan. El jurado juzgó que tanto su presentación como el sabor eran excepcionales. Solo le quitó “un

Francisco Muñoz, ganador I Concurso Cocinando el mar, con su sopa de pescado.

Homenaje al mar. Los pescados, en todas sus presentaciones, frescos, ahumados, desalados, así como los mariscos, fueron productos estrella, entre tantos otros en Madrid Fusión 2022, porque con o sin proponérselo, formaron parte de diversas actividades durante las tres jornadas. puntito” por agregar caviar que, según explicaron, allí no aportaba nada.

Otro de los grandes ponentes que puso al mar sobre la mesa fue Braulio Simancas, cocinero del restaurante El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna en Santa Cruz de Tenerife). Su showcooking se tituló La despensa bajo el mar y giró alrededor de los pescados que cocina en sus fuegos. "La esencia de Las Canarias es el mar y buena parte de la tradición gastronómica está en allí.

Es nuestra mejor despensa".

Simancas se sumerge en el Atlántico para preparar y servir especies autóctonas, moluscos y crustáceos de alta calidad. A uno de ellos se le conoce como “la vieja”, un pescado arraigado en la cultura canaria y que tiene matices amargos y es muy poco graso. "Se guisa con una rama de perejil, cebolla y papas y la confitamos en grasa porque queremos su carne y su caldo para que nos regale todo el jugo que suelta. Para ponerle un toque dulce lo mezclamos

con el camarón, un poco de palta, que le da un punto untuoso, y unas huevas en salazón".

Tres días intensos

Dice el proverbio que cada día trae su afán. La segunda jornada de Madrid Fusión comenzó con una ponencia a las 9.25 de la mañana a sala completa, en la que disertó Atsushi Tanaka, del restaurante AT en París, que cuenta con una estrella Michelin. Con sobriedad y elegancia, este chef de 41 años, realizó una disertación en la que demostró su querencia por el minimalismo y el trabajo con mariscos. Presentó platos con erizos de mar, mejillones, ostras y vieiras.

En su restaurante los sirve en cerámicas hechas a mano (algunas tardan hasta un año en terminarse) en un ambiente muy sobrio donde lo que importa es lo que hay en el plato tanto en estética como en sabores. Entre los críticos gastronómicos se le conoce a Tanaka como “el Picasso de la gastronomía”.

Entre los broches de oro del congreso se cuentan las entregas de los premios a Pastelero Revelación, este año adjudicado al valenciano Ausiàs Signes (26), de Tatau Bistró, y el Premio Cocinero revelación, designación que fue para el gaditano Pedro Aguilera (33) del mesón Sabor Andaluz.

El primero rompió los esquemas con un postre donde predominó el sabor de una fruta al que bautizó como: Pera con levadura y bergamota. Guiado por su instinto y aroma, Ausiàs trabajó la pera con una salsa espesada con pan tostado, para “aportar matices de levadura, fermento y pan”, según él mismo explicó.

El segundo por su parte, conquistó al jurado por su "dominio del mundo verde" en la alta cocina difundida desde mesón Sabor Andaluz, un local familiar ubicado en Alcalá del Valle, un pueblo de 5.000 habitantes en la costa mediterránea andaluza. Un local que regentan los padres del chef, especialista en

103 ABRIL i 2022 i paula

Isabel Díaz Ayuso: la presidenta de la Comunidad de Madrid se puso la chaquetilla para inaugurar la reciente edición aniversario.

Madrid Fusión realiza una edición en Latinoamérica que aspira a ser la más potente de este lado del Atlántico. Se trata de Bogotá-Madrid Fusión que en diciembre de este año realizará su segunda edición.

En 2021 la organización del congreso propuso a Robert de Niro promocionar Madrid Fusión, Alimentos de España (así su nombre completo) a nivel internacional, a cambio de “una comida irrepetible”, cocinada por cinco de los chefs más prestigiosos del planeta. Él, por supuesto, aceptó. Así fue que Mauro Colagreco, Joan Roca, Quique Dacosta, José Andrés y Martín Berasategui, que suman en conjunto 25 estrellas Michelin, prepararon el menú para sorprender al divo de la actuación.

En marzo pasado, el actor llegó a Madrid y se reunió con los maestros de la cocina que le prepararon: Contesa de espárragos blancos y trufa; Remolacha con salsa de caviar Osciètre, Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; Fresas con nata y erizo; Gamba roja de Denia hervida en agua de mar; Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas; Angulas ahumadas con guisantes lágrima y chicharrón de soja; Tacos de merluza con kokotxas, emulsión de café y escamas de pimentón y Arroz variedad Senia entre cenizas de trufa negra del maestrazgo. De postre: Naranjo en flor, del argentino radicado en Francia, Mauro Colagreco; y Postre Láctico, dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja y nube, del catalán Joan Roca. En la web de Madrid Fusión varios videos documentales narran lo que fue tan magnífica experiencia. https:// vimeo.com/madridfusion

productos verdes, aunque lo que allí se sirve no sean estrictamente platos vegetarianos.

Variedad & excelencia

En simultáneo con Madrid Fusión se realizan dos congresos más, The Wine Edition y Madrid Pastry. En cada uno, se cuenta con referentes y profesionales que comparten su quehacer con colegas, periodistas, críticos, estudiantes y público en general, que también tiene acceso a estos encuentros. Entre lo más sobresaliente en cuanto a vinos se encontró la disertación de Sarah Jane Evans, master of wine, escritora y periodista británica, quien demostró las múltiples posibilidades de maridaje entre chocolate artesanal y vino. Esta profesional comenzó su carrera en la publicación de libros y hoy en día es fideicomisaria del André Simon Book Award, prestigiosos premios que destacan lo mejor de la literatura gastronómica y vinícola desde 1978.

En ese mismo escenario se realizaron propuestas bautizadas como Vinomio, una dedicada al maridaje de vinos y postres y la otra denominada

Maridajes Orientales, muy interesante.

En cuanto a Madrid Pastry, cabe anotar que por su escenario pasaron maestros chocolateros, panaderos, harineros, y pasteleros, con propuestas innovadoras, como la de Sergio Ortíz, de Huelva, quien planteó hornear croissants con aceite de oliva extra virgen, o la de la argentina Lucila Canero, pastelera en Castelldefels, quien apuesta por educar y fomentar lo dulce a través de elaboraciones veganas y sin gluten.

En este contexto se realiza también un concurso, que este año versó sobre la Mejor Tarta de Chocolate de España. Se sabe que el ganador gana en renombre, y derrama fama sobre el establecimiento en el que trabaja.

Lamentablemente este año el premio resultó desierto, por una serie de fallas que el jurado encontró en cada una de las elaboraciones presentadas.

A medida que las preparaciones fueron degustadas por cada uno de los miembros, a saber: Paco Torreblanca, uno de los mejores maestros pasteleros artesanos del mundo; Frederic Bau, director creativo de Valrhona, defensor

de una nueva pastelería científicamente sana y respetuosa; Fernando Sáenz, heladero reconocido como “el chef del frío”, y Julia Pérez Lozano, directora del portal Gastroactitud-, ninguna obtuvo el puntaje necesario para llegar al podio. En medio de un gran nerviosismo, Torreblanca y comentó: “no va a ganar la mejor tarta, va a ganar la menos mala”, y añadió: “las personas que concursan deben reflexionar y entender cómo es un pastel y cómo debe hacerse un montaje antes de presentarse a un concurso”. Los argumentos del jurado fueron: falta de técnica, olvido de que el chocolate era el ingrediente prioritario, y mal montaje de las elaboraciones. Julia Pérez, que representó a los consumidores, añadió: “es muy importante que los jurados sean profesionales, de otra manera no se diría lo que se ha dicho hoy aquí”, refiriéndose al valor y el respeto por una profesión con tradición, más allá del ansia de aplausos, protagonismo y reconocimiento; y más allá de los exitismos en las redes sociales. Las tortas que concursaron eran demasiado dulces o demasiado grasas o con una arquitectura inestable y en honor a la seriedad y el profesionalismo de Madrid Pastry y Madrid Fusión, no hubo un ganador. Los concursantes fueron premiados con la oportunidad de volver a presentarse en un año. En ellos

Aceite y pan premium

Una hogaza y una baguette, cuando están elaboradas con las mejores harinas y siguen procesos de fermentación lenta, como hace milenios, se convierten en piezas de lujo. El sabor es inigualable, los alvéolos de su interior son un festival para la vista y el sonido crujiente de la corteza un imán para comérselos con ganas. Si ese tipo de panes se acompaña con un aceite de oliva extra virgen la experiencia asciende a un nivel superior. Confiados en su excelencia, seis productores nucleados en la asociación Grandes Pagos del Olivar (fundada en 2005) se unieron con dos de las mejores panaderías de Madrid: Acid Bakehouse y Panadarío, y organizaron una cata de alta gama en la que unieron fuerzas. Las empresas familiares que impulsaron esta experiencia fueron: Abbae de Queiles, Aubocassa, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Casas de Hualdo y Castillo de Canena. Hay que anotar estos nombres porque si se tiene ocasión de probarlos es éxito asegurado.

queda la decisión de aceptar el reto.

Lo importante es el mensaje que se da. Quedó confirmado que competiciones como estas no son simplemente momentos para hacerse una foto y subirla a Instagram, sino que son instancias complejas en las que se evalúa con rigor un producto que se elabora y que se presenta con certezas.

La despedida

El veinte aniversario de Madrid cerró con un mensaje de solidaridad hacia Ucrania, con la participación de la chef Ksenia Amber, destacada entre los mayo-

res exponentes culinarios de aquel país.

Amber, lidera en Odessa, de donde es natural, una cadena de restaurantes (Buro201) “ahora todos lamentablemente cerrados, como el resto de los locales del rubro en la ciudad”. comentó. Radicada actualmente en España, La chef trabaja por su país organizando cenas solidarias, en las que además muestra el potencial gastronómico de Ucrania, como lo hizo en Madrid Fusión, cocinando un Borscht, sopa tradicional en todas las casas ucranianas elaborada con carne de cerdo y vaca, raíces, gran cantidad de vegetales y crema fresca., explicó.

105 ABRIL i 2022 i paula

104 ABRIL i 2022 i paula

Menú irrepetibble

GASTRONOMÍA CUMBRE

Entrantes y platos principales; postres y maridajes. Aquí un recorrido por los cinco sentidos, o por Madrid Fusión 2023 que en síntesis, es lo mismo. Porque comer es más que alimentarse.

98 FEBRERO I 2023 I PAULA

POR YELLY BARRIOS. FOTOGRAFÍAS: MADRID FUSIÓN.

C

ada domingo Yeison Mora visita el mercado local para comprar los productos frescos que servirá durante la semana en Idílico, el restaurante que dirige junto a Cristian Salazar, y que atiende en doble turno de lunes a sábados en el barrio Manila, en Medellín. En su día libre, entonces, Yeison Mora se dedica a cuidar su oficio: cocinar. La mayor parte de sus proveedores se encuentran en un pequeño corregimiento, como se conoce a las comunidades rurales en Colombia, llamado Altavista. Reynaldo le provee las truchas; Jacobo, los quesos frescos, don Gabriel, los berros, las verdolagas, las acelgas y los brotes verdes; Jessica se encarga de las frutas, y Mabel es quien le acerca una manteca de leche de vaca que es “puro sabor a campo”. Con esos productos de temporada y de proximidad, Yeison Mora completa la despensa y cumple con la filosofía que marcó para el negocio: respeto por el entorno y por los campesinos de su país. Lo que lo mueve a él, a su socio y al equipo que les acompaña desde 2019 cuando inauguraron el restaurante, es sentirse libres y alcanzar el equilibrio entre dar a los comensales un poquito de Colombia en cada bocado, y hacer lo que verdaderamente les gusta.

Para abrir Idílico, los fundadores volcaron todos sus ahorros personales y armaron un restaurante con un poquito de cosas encontradas aquí y allá. Diseñaron una carta corta, definieron sus metas y empezaron a andar el camino. Desde hace varios años, Medellín es una de las ciudades más vivas y pujantes de Latinoamérica. Y en ese contexto, el chef y su socio, jefe de sala y responsable de bebidas, supieron abrirse paso. El resto del trabajo comenzó a hacerse solo, fortalecido por el boca a boca de clientes sorprendidos y satisfechos. Llevaban ocho meses de iniciada la aventura, cuando la pandemia de coronavirus los obligó a cerrar.

El golpe afectó al proyecto en gran medida, porque sus platos no están preparados para venderse en viandas.

Se organizaron como pudieron. Con la ayuda del propietario del local, lograron conservar la ubicación y la inversión en infraestructura. Algunas veces, cocinaron para clientes en encuentros especiales, organizados en casas particulares. Esperaron y reabrieron.

Por su trabajo, centrado en el rescate y revalorización de la cocina antioqueña, Yeison Mora es uno de los talentos gastronómicos más promisorios de su país. Y eso que llegó por casualidad a la cocina. Iba para jugador de fútbol y terminó buscando su propia identi-

dad gastronómica. Llegó a este lugar luego de pasar por grandes restaurantes como los españoles Celler de Can Roca (Girona, Cataluña), Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) o Quique Dacosta (Denia, Valencia), y tras estar diez años junto a su compatriota, Juan Manuel Barrientos, creador y fundador de la cadena de restaurantes El Cielo (en Medellín, Bogotá, Miami, y Washington), considerado entre los 50 mejores chefs de Latinoamérica, merecedor del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión, en 2013.

Con toda esta historia en su haber, Yeison Mora se subió al escenario de la XXI edición de Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía mundial que se celebra cada enero en la ciudad que le da nombre. Lo hizo exactamente una década después de su primera visita.

Aquella vez, llegó como asistente de Barrientos. Esta, como el ganador de la edición 2022 de la cumbre Bogotá Madrid Fusión, realizada en diciembre del año pasado en la capital colombiana. El premio fue subirse como líder de equipo al escenario principal del encuentro, y compartir su trabajo ante críticos gastronómicos, periodistas especializados, colegas y estudiantes.

En la ocasión, para deleitar los ojos e imaginar sabores —porque se hace imposible preparar una degustación

99 FEBRERO I 2023 I PAULA

LA MESA ESTÁ SERVIDA

Procedentes de distintas zonas olivareras españolas, los miembros de la asociación Grandes Pagos de Olivar comparten un rasgo distintivo: sus aceites de oliva virgen extra deben producirse en un terreno acotado, donde se reproduce en el olivar el concepto de château típico de la cultura del vino.

para un auditorio donde cuelga el cartel de “entrada agotadas”— el cocinero preparó una arepa de maíz de mote inspirada en el desayuno tradicional de su tierra, que se sirve acompañada de queso fresco, una ensalada de berros con emulsión agridulce y una nube de manteca ahumada. En segundo lugar, presentó su Crudo de Trucha, bocado que acompañó con una crema acevichada con aromas herbales, cebollas encurtidas, cilantro fresco, cubitos de palta y tomates cherry. Por último, el toque dulce lo dio con una evocación a los helados escarchados que se venden por miles en Colombia, y que allí se llaman raspados. El que se sirve en Idílico se presenta con espuma de granadilla y extracto de hoja de hibiscus, helado de palta y un sorbete de sidra con un toque de sal. En la memoria de Madrid Fusión 2023, un libro que se edita año a año con un resumen de todos los ponentes, se detalla una de estas recetas, el Crudo de trucha, que compartimos al final.

Sin límites

El gran encuentro de la cocina internacional en español, se presentó este 2023 bajo el lema Sin Límites, y su hilo conductor fue ir más allá del producto, en “una apuesta por regresar al oficio de cocinar, a la transformación del

género, a la elaboración meticulosa, la vuelta a los platos de otros tiempos muy difíciles de ejecutar bien; platos que requieren de manos expertas”.

Al día de hoy, pululan los congresos temáticos y circulan muchísimos contenidos relacionados con gastronomía. A principios de siglo XXI, cuando comenzó a dar sus primeros pasos esta cumbre, apenas podían contarse unos cuantos en el mundo. Así fue que esta edición, que transcurrió entre el lunes 23 y el miércoles 25 de enero pasado, se anunció como Sin límites, porque cuando comer es más que alimentarse, no hay fronteras ni barreras, todo puede ser un mundo por descubrir.

A esta edición asistieron más de 20 mil personas. En la inauguración, el presidente de la organización, José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País de Madrid, agradeció el éxito y recordó que Madrid Fusión es un encuentro de trabajo. “Esto no quita que haya espacio para divertirse y degustar delicias, pero la esencia es la que es”. La presencia de medio millar de estudiantes de gastronomía fue un reflejo de ello.

En una cumbre de esta magnitud, cada espacio asignado a los presentadores e invitados está muy bien pensado. Así que no por casualidad el responsable de abrir la vigésima

CONCURSO DE PIZZA

Cada vez hay más propuestas de pizzas, esa preparación tan sencilla y a la vez tan sofisticada según los ingredientes que se le quiera añadir a la masa. Parecerá fácil elaborarla, pero los maestros de este arte saben que no todas cumplen con los estándares de buena calidad. En Parma, Italia se realiza desde hace 30 años, Il Campionato Mondiale della Pizza, y otros países siguieron esos pasos. En España, donde la cocina italiana, la buena, poco a poco se abre espacio, se realizó el pasado diciembre el segundo concurso Madrid Fusión-Alimentos de EspañaLa Mejor Pizza de España by D.O. Rueda. Es decir, que a las duplas pizza y cerveza o pizza y champagne, se suma ahora pizza y vino tinto, denominación de origen.

De 19 finalistas en todo el territorio español, la ganadora de la edición 2022 resultó ser una pizza de pistacho, calabacín, tomates confitados, panko y ralladura de lima fresca, servida en Hot Now la pizzería en Madrid del chef venezolano, Rafael Bergamo. El concurso se llevó a cabo en uno de los diez locales (repartidos entre Madrid, Barcelona e Ibiza) de Can Pizza, del chef romano Lolo Zozza, ganador del primer concurso realizado en junio de 2021. Tomando en cuenta que España es la puerta de entrada a Europa, y que es el primer destino elegido para viajar por los uruguayos tras el parón de la pandemia, no está de más, si se tiene previsto andar por allí, llevar apuntados estos datos en una libretita (+34 910 697 442), y reservar mesa con anticipación.

Yeison Mora, chef en Idílico, Colombia.

primera edición fue Andoni Luis Aduriz (restaurantes Mugaritz y Muka en el País Vasco) figura clave en esta cumbre desde su comienzo. Un chef destacado por su búsqueda de la innovación y la creatividad.

Cuando se empieza a prestar atención al mundo de la gastronomía contemporánea, en especial a la alta cocina, se suceden adjetivos como estos tras los nombres de muchos. En el caso de Aduriz las palabras se materializan en sus propuestas. Cada año, su Mugaritz, con dos décadas y media de existencia, cierra sus puertas unos meses y el equipo se dedica a preparar los servicios que ofrecerán a los futuros comensales en la siguiente temporada.

Ensayan, se equivocan, arriesgan, se lamentan, vuelven a intentarlo. Si sale bien, se sirve; si sale mal, se sigue buscando. Sobre ese proceso trató su conferencia de este año: Aduriz decidió compartir su esquema de trabajo creativo. Una manera, quizás, de reafirmar la idea del objetivo prioritario de Madrid Fusión. Dijo en un momento: “las cosas tienen que tener sentido, no tienen solo que estar buenas”. Y para darle sentido a algo se requiere partir de las bases.

Aduriz cuenta que en sus servicios invita a comer con la mano, porque es una extensión de la boca. “Al tocar un alimento con las manos se anticipa uno a la temperatura y a la textura que tiene el producto antes de probarlo”. Comer

Almudena Alberca, master of wine.

con la mano es una apuesta, algo que en alta gastronomía estuvo mal visto, y en muchos espacios continúa siendo así. “En la creatividad, las cosas no siempre salen bien y eso es lo interesante. Nos preguntamos en modo creativo: ¿qué hacer? ¿Y qué tal si en vez de decirte qué hacer, te vuelven a ti creativo?”. En experiencias como las que se plantean en su restaurante, se lleva al comensal al límite, se le saca de la zona de confort y de lo que conoce, y eso puede salir bien como no, pero siempre tendrá un sentido, asegura el chef. “Cuando una persona está contra las cuerdas, se desvela su rasgo de personalidad prioritario. El que es triste saldrá más triste; el que es inquieto se inquietará; y el curioso se abrirá a lo que surja”.

Quesos y vinos

En este 2023, la cumbre gastronómica recibió ponentes de Europa, Latinoamérica, África, y Asia; y se presentaron charlas y talleres en los que se habló de sabores y texturas, desde lo salado a lo dulce, del entrante al plato principal, el postre y el maridaje. La cumbre es física y temporalmente inabarcable. Las charlas comienzan a las 9.30 horas, y se encadenan una tras otra hasta el cierre de jornada, sobre las 19.00. Por eso hay que elegir. Los asistentes toman los librillos y apuntan las citas impostergables. En algunas, hay incluso que anticiparse y

Rodrigo Castelo, Taberna Ó Balcão, Portugal.

hacer fila porque las butacas se ocupan demasiado rápido.

Así ocurrió el primer día en la sala de Talleres donde Guillermina Sánchez, experta en análisis sensorial, impartió una clase magistral de quesos con denominación de origen (D.O.) de Zamora, provincia española de Castilla y León. La región está apostando fuerte a estos productos, y a otros como los vinos de Toro, y por eso anunció que en 2024 realizará la segunda edición de Fromago Cheese Experience, una feria temática que espera reunir a lo mejor en esta materia a nivel internacional.

Durante Madrid Fusión transcurre también The Wine Edition. Entre catas y disertaciones en las que se destapan vinos blancos, tintos, secos, espumosos, dulces, y abocados, la gran figura es la de los sumilleres (sommeliers). Entre todo un desfile de distinguidos profesionales, sobresale Almudena Alberca, una de las 418 personas en el mundo que cuenta con el título otorgado por The Institute of Master of Wine en el Reino Unido, una escuela de formación a la que aspiran miles, y a la que ingresan unos pocos.

La experta compartió la experiencia de ser una master of wine y reveló cómo catan los conocedores en niveles tan alto de expertise. Desde el sommelier más prestigioso, hasta ese conocedor aficionado que se jacta en reuniones con amigos, deberán revisar sus conocimientos y atender lo que dicen voces como

101 FEBRERO I 2023 I PAULA

100 FEBRERO I 2023 I PAULA

“Hay productos caros y productos costosos.

Caro puede que no sea bueno; costoso, deviene una inversión. Siempre es preferible en un menú subir un poco el precio y mantener la calidad de los productos. Si baja la calidad se nota, y es cuando al final, algo sale más caro”, reflexionó el chef italiano Andrea Tumbarello, durante su disertación en base a quesos Grana Padano.

la de Almudena, que con efectividad y humildad, dan cátedra con maestría.

Entonces, ¿cómo cata un master of wine? La experta contó, tanto a profesionales como a amateurs, que el master of wine suele estar relacionado al sector vitivinícola en alguna de sus ramas (enólogos, ingenieros agrónomos, viticultores, ampelólogos (estudian la biología de la vid), bodegueros, periodistas, compradores), que se especializan y adquieren alto conocimiento sobre todo lo que rodea al producto: cultura, negocio, elaboración, venta, promoción. Un master of wine estudia en profundidad los manuales técnicos acerca de variedades, zonas geográficas, denominaciones de origen, legislaciones, bodegas, tipos de maderas, tiempos de maduración, tipos de suelos, historias y evolución de las añadas. Al final del proceso de aprendizaje y preparación, que dura varios años en términos generales, los masters of wine son capaces de identificar tipo, procedencia, niveles de azúcar y unos cuantos índices más, en catas a ciegas. La estrategia, contó la experta, es desarrollar el “pensamiento embudo”: de una inmensidad de conocimientos y datos, ir acotando hasta dar en la diana. En síntesis, son maestros en el arte, la ciencia y el negocio del vino.

De la trufa al guiso

Distribuidos en dos plantas del Pabellón de Ifema, el gran centro de con-

venciones en Madrid, se encuentran los espacios destinados a impartir las conferencias y los showcooking, luego está el área para los talleres y las zonas donde los expositores, empresas privadas e instituciones en general, hacen su despliegue. En el stand de Aragón y Soria se lució uno de los productos estrella de la alta gastronomía, y que al ser pleno invierno, se encuentra en su punto álgido. Se trata de la trufa, ese superpotenciador de sabor que goza de tanta fama.

Cabe destacar que por segundo año consecutivo se realizó allí una subasta, cuyas ganancias fueron destinadas a una ONG que desde hace 30 años cuida a personas con discapacidad. Las piezas tan codiciadas fueron cedidas por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa y la Asociación Forestal, ambas de la provincia de Soria.

Se remataron dos lotes de trufa negra: el primero formado por dos piezas de 370 gramos se lo llevó el chef italiano Andrea Tumbarello por 2.500 euros. El segundo, con una pieza de 400 gramos, se subastó en 4.500. Alrededor de unos 300 mil pesos uruguayos en total.

También se invitó a varios cocineros a que mostraran cómo preparan el producto en sus restaurantes. Desde Castellón a Teruel, las propuestas fueron variadas, y todas tienen en común el detalle de utilizar a la trufa en platos con contenido graso porque absor-

Flores frescas, el toque especial.

ben mejor su aroma (nata, manteca, y yemas); y el cuidado de manipularla poco antes de ser servida al comensal. Un ejemplo es laminada muy fina, sobre una molleja de ternera a la brasa, como la preparó el valenciano Miguel Barrera, chef en Cal Paradís; o simplemente sobre un huevo frito. “La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo que necesita asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas superiores, como las encinas, y los robles, entre otros, sin los cuales es incapaz de sobrevivir de manera natural”. Así las describe la Asociación Trufa Negra de Teruel, región española en la comunidad de Aragón, uno de los pocos lugares en el mundo donde se produce este producto de manera silvestre.

Podría decirse que en el otro extremo, pero no con menor calidad, se encuentran los cocineros que preparan guisos inolvidables. Un ejemplo tan sencillo como complejo son los Callos madrileños -pariente cercano de la Buseca de mondongo en Uruguay-, cuya ejecución requiere conocimiento, técnica y paciencia. Es un plato que tanto puede gustar como no. Pero cuando se prueba uno de los buenos, generalmente las perspectivas cambian. Entre los mejores Callos a la madrileña -si no el mejor-, está el de Javi Estévez (Cocinero Revelación en Madrid Fusión, 2016), chef en La

Trufas, superpotenciadores de sabor.

Tasquería, restaurante ubicado en las proximidades al Parque del Retiro en Madrid, distinguido con una estrella Michelin. Su secreto: prepararlo de una semana para la otra, cumpliendo con un proceso de distintas etapas, dándole el tiempo y el reposo que toda preparación de cuchara necesita. Y con productos de excelente calidad, obvio.

Por último, en el reino de los pescados, una de las propuestas más sostenibles, la realizó el portugués Rodrigo Castelo. En su restaurante Taberna Ó Balcão, ubicado a orillas del Tajo en el distrito de Santarém, Ribatejo, a una hora en auto de Lisboa, sirve pescados y cangrejos de río. Sobre todo, las especies invasoras; de ahí su lema: “come depredadores para cuidar”. Rodrigo Castelo es un chef autodidacta -su formación profesional comenzó como ingeniero de producción animal-, que ha sabido aprender de sus colegas y que elevó al nivel de excelencia, las recetas de su abuela.

Gustos del sur

La estrella Michelin, ese ícono que surgió en 1926 como recomendación para viajeros de carretera, se ha consolidado como un signo de excelencia.

Cuando una propuesta gastronómica recibe su primera estrella, lo logra porque ha utilizado ingredientes de la máxima calidad, porque preparan pla-

tos con sabores distintos y porque ha logrado un alto nivel constante. Las dos estrellas se adjudican cuando los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. Es decir, cuando la cocina destaca por su refinamiento e inspiración. El mayor reconocimiento son las tres estrellas Michelin, un galardón reservado para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este nivel se encuentran en la cúspide de su carrera, y elevan la cocina a la categoría de arte. Durante 2022, Francia fue el país con más estrellas Michelin: 627 galardones repartidos por todo su territorio. Le siguieron Japón (427), Italia (372), Alemania (323), y España (226).

Para encontrar un país latinoamericano en la lista, hay que saltar al puesto 21 donde está Brasil (14), que es el único, porque por el momento la guía sólo evalúa restaurantes en Europa, Asia, Estados Unidos y el país vecino.

En la tierra de Madrid Fusión, donde la alta gastronomía se reparte por los cuatro puntos cardinales, hay algunos que son más conocidos que otros.

Las comunidades autónomas españolas con más distinciones son Cataluña, Madrid y el País Vasco. En este escenario, la que está afianzándose en cuanto a comunicación y a darse a conocer fuera de fronteras, es Andalucía. La que es la comunidad autónoma más grande en territorio, célebre en el mundo

por ser la tierra del flamenco, y de grandes monumentos Patrimonio de la Humanidad quiere que se la distinga también por su cocina. Sus aceites de oliva virgen extra y los vinos de Jerez cuentan con largo camino andado, y ahora los artesanos del sabor trabajan para que los comensales más exigentes elijan sentarse a sus mesas. El miércoles 25 de enero, en un almuerzo de despedida del congreso 2023 organizado por la Junta de Andalucía, se realizó un despliegue de ese talento.

Por ejemplo, Charo Carmona, del restaurante Arte de Cocina ubicado en Antequera, Málaga, preparó un variado de porras, una especie de gazpacho denso propio de los pueblos de esta región sureña. José Álvarez, del restaurante La Costa, en Almería, sirvió un hummus de albahaca. La experiencia dulce se le adjudicó a Daniel Ramos, de la pastelería La Cremita, en Chiclana de la Frontera, Cádiz. Este experto, conocido por sus panes de diseño para alta cocina, preparó una interpretación de lemon pie, elaborado con lima, y pequeños bocados como un bombón sacher, un financier de alfajor y una milhojas de queso de Payoyo (autóctono de la sierra de Cádiz, producido con leche de cabra y oveja). Los vinos con los que maridaron este menú fueron un aromático D.O. Jerez-Xérès-Sherry, una manzanilla D.O. Sanlúcar de Barrameda, blanco

103 FEBRERO I 2023 I PAULA

102 FEBRERO I 2023 I PAULA

Atún rojo de almadraba curado, conocido como "jamón del mar".

CRUDO DE TRUCHA* Trucha ahumada: 1 kilo de trucha 1 litro de salmuera 300 g de madera de roble Salmuera para trucha: 1 litro de agua 30 g de sal Tomates dulces: 200 ml de agua 200 g de azúcar 50 ml de jugo de limón mandarino 10 g de limonaria (lemongrass) 500 g de tomate cherry

Milhojas de crema, dulce tentación.

Cebollas encurtidas: 200 ml de vinagre 500 g de cebolla morada 200 g de azúcar 5 g de sal Jengibre encurtido: 300 ml de vinagre 200 g de azúcar 5 g de sal 300 g de jengibre

104 FEBRERO I 2023 I PAULA

Emulsión limonaria y coco: 600 ml de aceite de canola 150 g de limonaria 4 huevos 70 g de jugo de limón 100 ml de leche de coco 13 g de sal Crema acevichada: 35 g de emulsión limonaria 5 g de ají dulce 7 g de cebollas encurtidas 3 g de jengibre encurtido 1 g de pipilongo (Piper tuberculatum, variedad de pimienta negra) 5 ml de zumo de limón 1 g de cilantro

1. Trucha ahumada: cortar en porciones la trucha, y limpiarla. Meterla en salmuera durante 30 minutos; secar y ahumar en madera de roble.

2. Salmuera para trucha: procesar todos los ingredientes.

3. Tomates dulces: hacer un almíbar con azúcar, agua y limonaria (lemongrass), hasta llegar a una temperatura de entre 105-110ºC. Quitar la piel de los tomates e infusionar durante 24 horas en el almíbar.

4. Aceite de achiote: infusionar aceite con achiote a 40ºC. 5. Cebollas encurtidas: procesar vinagre, azúcar y sal. Cortar la cebolla finamente e infusionar en el vinagre en frío.

6. Jengibre encurtido: procesar vinagre, azúcar y sal. Cortar el jengibre finamente e infusionar en el vinagre en frío.

7. Emulsión de limonaria y coco: infusionar aceite con limonaria (lemongrass) a 40ºC, y dejar enfriar.

Procesar todos los ingredientes e ir

emulsionando con aceite en forma de hilo.

8. Crema acevichada: cortar ají dulce y cilantro finamente. Mezclar todos los ingredientes.

9. Acabado y presentación: 35 gr de crema acevichada, 15 gr de tomates dulces, 20 gr de palta fresca cortada en cubos, 40 gr de trucha ahumada, 5 gr de aceite de achiote, 8 unidades de oxalis rojas (Oxalis triangularis), 4 unidades de cilantro fresco.

Poner una base con 2 cucharadas de crema acevichada sobre el plato en forma redonda. En la cama de la crema acevichada agregar la trucha ahumada en 5 cubos, palta fresca en 4 cubos sazonados con sal y limón, 4 tomates dulces, aceite de achiote sobre cada cubo de trucha, y terminar decorando con las 8 oxalis rojas y 4 cogollos de cilantro. *Receta de Yeison Mora, para Idílico, en Medellín, Colombia.

y tinto D.O. de las Sierras de Málaga y un Pedro Ximenez, D.O. MontillaMoriles. Y los infaltables: aceites de oliva virgen extra de primera prensada de Jaén y Poniente de Granada.

Los dulces al final

Ya se habían dado a conocer a los ganadores como Cocinero Revelación y Pastelero Revelación 2023. El primer galardón se lo llevaron Javier Rivero y Gorka Rico (Ama Taberna, en Guipúzcoa), y el segundo Noelia Tomoshige (Monroebakes, en Getafe). Tras los aplausos, el auditorio se fue vaciando hasta que se apagaron las luces. Las salas de cata de vino presentaban sus últimos aromas. Los talleres ya se habían clausurado y los propietarios de los stands institucionales y de marcas comenzaban poco a poco a bajar cortina. Mientras tanto, en el escenario Polivalente todavía transcurría Madrid Pastry, espacio del Madrid Fusión dedicado al mundo de los panes y los dulces. Hubo espacio también para los helados, los chocolates, los bizcochos, los cafés y la bombonería fina. Todas las presentaciones fueron magistrales, desde las dedicadas a per-

feccionar las técnicas para alcanzar un hojaldre perfecto de Daniel Álvarez de pastelería Dalúa, pasando por la masterclass del ganador del concurso del World Chocolate Masters 2022, Lluc Crusellas, que conquistó ese primer premio al elaborar un elefante de chocolate de 170 kilos. Y ni qué decir de la que impartió Eric Ortuño, revelando los secretos para hornear el mejor panettone de chocolate.

Cabe recordar la charla que dio Joel Castanyé, chef en La Boscana, un proyecto atravesado por las frutas, de principio a fin. Dependiendo de la temporada, en todas las etapas del menú incluye alguna de las frutas que se cultivan en su predio ubicado en Lleida, Cataluña.

Manzanas, naranjas, higos, peras, son los verdaderos potenciadores del sabor en su restaurante. Y también la que llevó adelante el italiano Andrea Tumbarello de la mano de los quesos D.O. Grana Padanno, elaborado con leche cruda de vaca, y que se encuentra en la lista de los más consumidos del mundo, tanto como queso de mesa como para rallar.

Solo un dato: para elaborar un kilo de este producto se necesitan 15 litros de leche. “Según una convención histórica,

el queso grana del valle del Po, región al norte de Italia, nació en 1135, en la abadía de Chiaravalle. Se elaboraba en calderas especiales dentro de muchos monasterios. Los monjes creían indispensable no desperdiciar nada de los escasos productos, y se plantearon el problema de cómo conservar la leche que no se bebía durante el día. La única forma era transformarla en queso, pero no en uno fresco, sino que fuera perecedero. Nació así este queso de pasta dura, cuyo punto fuerte era el paso del tiempo para alcanzar la maduración”.

Tras la breve introducción, el experto siciliano hizo dos postres: una versión de tarta de queso, con mascarpone y el citado queso de tres maduraciones; y otra de cannoli, el postre típico de su tierra: una pieza crocante de forma tubular frita, elaborada con harina, azúcar y manteca, rellena con requesón endulzado, y espolvoreada con azúcar impalpable.

Al grito de “no tengan miedo, no los voy a envenenar como en la película El Padrino. De estas manos no sale nada que yo mismo no comería”, terminó con humor la disertación con la que cerró Madrid Fusión 2023.

105 FEBRERO I 2023 I PAULA

Un master of wine, tras años de preparación, es capaz de identificar centenares de vinos en catas a ciegas. Solo 418 personas tienen este prestigioso título en todo el mundo.

Aceite de achiote: 200 ml de aceite de canola 100 g de achiote entero