cooking school text : serena photo : wannasak sirisab
Chiva-Som International Academy is the training center of the world
เชฟอิทธิ วรเนตร
Poached Lobster Tail with Baba Ghanouj & Seafood sauce
Contact : Chiva-Som International Academy Ground Floor, Modern Town Building, 87/104 Sukhumvit 63, Bangkok Tel. 02-711-5270-3 www.chivasomacademy.com
อาหารถือเป็นหัวใจหลักที่สำคัญในการมีสุขภาพที่ดี ทุกวันนี้เราจะพบเห็นอาหารเพื่อสุขภาพ มากมาย แต่แท้จริงแล้วอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีควรมีส่วนผสมอะไรบ้าง ณ วันนี้ ชีวาศรม มีคำตอบให้สำหรับคนที่รักสุขภาพได้เรียนรู้กันทั้งในด้านทฤษฏีและการปฏิบัติกับเมนูสูตรเฉพาะ ในแบบฉบับของชีวาศรม สถานที่ที่มีชื่อเสียงโด่งดังและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก “Chiva-Som International Academy” ก่อตั้งขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการกลุ่มคนที่ รักสุขภาพและเพื่อสร้างนักบำบัดที่ดี ชีวาศรมเป็นโรงเรียนที่เปิดสอนครบในทุกด้านไม่ใช่แค่ สปาอย่างเดียว แต่ยังมีในเรื่องการออกกำลังกาย การบริหารการจัดการ และเรื่องของอาหาร ที่คือหัวใจหลักต่อการดูแลสุขภาพที่ดี เมนูทั้งหมดจะเน้นเพื่อสุขภาพล้วนๆ ทั้งวิธีการและ วัตถุดิบที่ใช้ คุณจะไม่เห็นในเรื่องของแคลอรีที่มาจากน้ำมันเลย เพราะที่นี้เค้าใช้น้ำต้มผักใน การทอดและผัด ฉะนั้นขั้นตอนเริ่มต้นในการทำเมนูจึงพิเศษมาก และตรงจุดนี้เองที่ถือเป็นหัวใจ หลักที่สำคัญ ที่นี้เปิดรับทุกคนที่สนใจและอยากเรียนรู้เรื่องอาหาร โดยมีหลักสูตรให้เลือกเรียนมากมาย อาทิ หลักสูตร Cleaning Cuisine เรียน 1 วัน (6 ชั่วโมง) หลักสูตร Healthy Cooking เรียน 1 สัปดาห์ (30 ชั่วโมง) หรือหลักสูตร Spa Cuisine เรียน 5 วัน และ Healthy Mocktail Class เป็นต้น สำคัญคนรักสุขภาพ อาหารเป็นส่วนสำคัญในการที่จะดูแลสุขภาพของตัวเองนอกเหนือจาก การออกกำลังกาย ดังนั้นถ้าอยากจะเรียนรู้ในเรื่องของอาหารเพื่อสุขภาพจริงๆ ลองมาหา คำตอบได้ที่ Chiva-Som International Academy 79 foodstylist
food & music text & styling : chef ik-bunn boriboon photo : wannasak sirisab
Taste of Happiness
ปลากะพงนึ่งสไตล์ญี่ปุ่น
ู่ ะอย จ ่ ี ท ก ุข บ ส อิ๊กเลือ ได้ บ แ ว ้ น ล ่า รูป ลาย หรับอิ๊กแ มาให้ผู้อ ูในฉบับ
ห ี ม ย ำ ษ น รา คนเ ี่จะกิน ส เมนูอร่อ ำหรับเม วามพิเศ าด ง อ ข า ส นมีค ุปที่ร ิ ท ั มสุข สุข รรห รับ ต ซ ควา ี่จะเป็น อาหารส านกันค า แต่ม ด้วยน้ำ มีรสชา ง ท อ ด ท ะ ำ สุข ี่จะท ับประ ูธรรม ล่องค ็มแล ลากะพ น สุขท ไปทำร าจจะด นแล้วค นมันเค ้อมกับป ประทา ลอง น้าตาอ ประทา อมหวา ทานพร งทำรับ ว นี้ห รับ รับ ทั้งห รับประ ต้องลอ ่ายเดีย นะค ตัวปลา ว เมื่อ จริงๆ ูดเองฝ บน ชาเขีย ันลงตัว าว่าอิ๊กพ ของ ย่างม ี๋ยวจะห ทุกอ รับ เด นะค
ส่วนสาวๆ ที่กังวลว่ามีน้ำมันงาหยดลงไปแล้วจะทำให้อ้วน สบายหายห่วงครับ เพราะไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ แล้วแต่ ความชอบครับ และระหว่างที่ทำเมนูนี้อิ๊กก็นึกถึงเพลง Happiness by Elliott Smith ครับ ที่อิ๊กเลือกเพลงนี้ เพราะว่าปลามีโอเมก้า 3 สูง ทำให้สมองแจ่มใส รู้สึก แฮปปี้ ถ้ า เป็ น ผู้ ห ญิ ง รั บ ประทานก็ จ ะหุ่ น ดี เ พราะมี
ชาเขียวเป็นส่วนผสม และวิธีการทำก็เป็นการนึ่งทำให้ ไม่อ้วน ดีต่อสุขภาพ รับรองว่าทุกคนที่รับประทานจะได้ แฮปปี้เหมือนกับเพลงนี้แน่นอนครับ ติดตามอิ๊กได้ใน FACEBOOK FANPAGE : CHEF IK BUNN 56 foodstylist
ปลากะพงนึ่งสไตล์ญี่ปุ่น
ส่วนผสม ปลากะพง 150 กรัม / น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง / หอมหัวใหญ่ 2 หัว / ขิง 1 แง่ง / เห็ดหอมแห้ง 5 ดอก / เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ / โชยุ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ / เหล้าสาเก 1/3 ถ้วยตวง / ปลาโอแห้ง 1/2 ถ้วยตวง / ผงชาเขียว 1 ช้อนชา / น้ำมันงา เล็กน้อย / พริกแดง และต้นหอม ปริมาณตามชอบ วิธีทำ 1. ทำน้ำสต๊อก โดยการต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่หอมใหญ่ ขิง เห็ดหอม ประมาณ 30 นาที จนหัวหอมใส ช้อนฟอง ออก ปรุงรสด้วยเกลือ โชยุ เหล้าสาเก และปลาโอแห้ง ต้มไปสักประมาณ 10 นาที กรองออกเหลือแต่น้ำสต๊อก จากนั้นใส่ผงชาเขียวลงไป เป็นอันเสร็จสำหรับน้ำสต๊อก 2. ตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำสต๊อกและเนื้อปลากะพงลงไป โดยไม่ให้น้ำเดือดและไม่ต้องคน ทำให้สุกโดยนำน้ำราดลงบน ปลากะพงเรื่อยๆ ค่อยๆ กลับด้านแต่ระวังเนื้อปลาจะแตกออกจากกัน 3. ตักเนื้อปลากะพงเสิร์ฟใส่จาน โรยด้วยต้นหอม พริกแดงหั่นเป็นเส้นโรยไว้ หยอดด้วยน้ำมันงา เป็นอันเสร็จ
fine dining
text : methajit photo : wannasak sirisab
The
Reflexions... Modern French Restaurant
62 foodstylist
ความตื่นตาตื่นใจด้วยรูป รส กลิ่น สัมผัส และ ต้องการพัฒนาเมนูอาหารฝรั่งเศสที่แตกต่างไป จากเดิม ทำให้ “เชฟธิโบลต์ คิวเมนติ” พ่อครัว ของห้ อ งอาหารฝรั่ ง เศส เดอะ รี เ ฟล็ ก ซ์ ชั่ น ส์ (The Reflexions Modern French Restaurant) ร้านอาหารมีเสน่ห์ ภายในโรงแรมพลาซ่าแอทธินี รอยัลเลอเมอริเดียน พัฒนาเมนูอาหารในร้านให้ กลายเป็นอาหารฝรั่งเศสเพื่อสุขภาพ เสิร์ฟเมนู แสนเก๋แบบ Fine Dining แถมยังมีเมนูในรูปแบบ Molecular Gastronomy ให้ เ ลื อ กชิ ม เลื อ ก สั ม ผั ส พร้ อ มคลอเคล้ า เสี ย งเพลงฟั ง สบายๆ ในห้องกระจกหรู
เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่นส์ คือห้องอาหารฝรั่งเศสอันดับต้นๆ ของเมืองไทย ที่ได้รางวัลการันตีถึงรสชาติความอร่อยมาแล้วจากหลายสถาบัน หาก แต่ร้านอาหารเก๋วันนี้ถูกพัฒนาเมนูใหม่ให้แปลกและแตกต่างจากเดิม ที่เสิร์ฟเพียงอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมและไวน์ โดยเชฟพัฒนาเมนู อาหารแต่ละจานให้เป็นเมนูอาหารฝรั่งเศสเพื่อสุขภาพรูปแบบใหม่ ตกแต่งอาหารในสไตล์โมเดิร์นแบบพอดีคำ พร้อมทั้งยังมีอาหารเป็น คอร์สเพื่อสุขภาพให้เลือกดื่มด่ำกับไวน์หรูทั้งจากโลกเก่าและโลกใหม่ ตามติดมาด้วยค็อกเทลในแก้วสวยที่มีมุมเช็ค เขย่า ปั่น ให้ชิมกัน แบบสดชื่น แสงไฟสาดส่องเพดานบ่งบอกถึงเวลาใกล้พบค่ำ เชฟธิโบลต์ บรรจง เข้าครัวปรุงเมนูอาหารอย่างพิถีพิถันในห้องครัวเปิดโล่งที่โชว์ให้เห็น ฝีมือการทำอาหารของพ่อครัวและลูกมือ เมนูแรกสุดจี๊ด เย็นจับใจ มาพร้อมกับอุปกรณ์แนววิทยาศาสตร์… ความเย็นสุดขั้วผสานกับ รสชาติหวานกลมกล่อม เมนูนี้มีชื่อว่า Nitrogen Cocktail Poach เป็นเมนูเมนคอร์สไฮไลท์พิเศษของร้านที่เชฟคัดสรรค์มาให้แขกทุก ท่านที่มาเยือน ตามด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยประเภทสลัดที่ต้องดื่มพร้อมไวน์ขาว อย่าง alaskan king crab salad with old aged mustard poached quail egg, raw sliced vegetables and green asparagus espuma in shell ส่ ว นเมนู อ าหารจานหลั ก เชฟเลื อ กปรุ ง เมนู
roasted snow fish with spanish chorizo, pepper piperade, oriental style artichoke and white wine sauce ปลาหิมะเนื้อ ขาวนุ่ม อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 แคลเซียม และวิตามินจากผักนานา ชนิด เมนูนี้รับประทานกับซอสไวน์ขาวรสละมุนลิ้น ส่วนคอค็อกเทล ที่ชอบเครื่องดื่มสีสันสไตล์ตะวันตก ที่นี่มีให้เลือกหลายสิบเมนู เรา เลือกดื่ม Jazz Man ค็อกเทลสีสวยรสชาติเปรี้ยวอมหวานที่มีส่วน ผสมของผลไม้ต่อต่านอนุมูลอิสระอยู่เต็มแก้ว ทั้งแครนเบอร์รี่ มะนาว เกรปฟรุต และบลูเบอร์รี่ อิ่ ม หนำสำราญกั บ อาหารฝรั่ ง เศสในรู ป แบบเก๋ ไ ก๋ แล้ ว ก็ ไ ม่ ลื ม นั่ ง ละเลียดจิบไวน์ คลอเคล้าเสียงเพลงจากเปียโนเบาๆ ที่มีให้ฟังกัน ตลอดทั้งคืน ใครที่รักการดื่มไวน์และอยากสรรหาความรู้เรื่องการดื่ม ไวน์จากทั่ว ทุ กมุมโลก ที่ นี่ร้า นอาหารแห่งนี้มีเทศกาลไวน์ดินเนอร์ ให้คุณได้ชิม จิบ ดื่ม ไวน์ เดือนละ 1-2 ครั้ง สำหรับเดือนพฤศจิกายน มีไวน์จากออสเตรเลียมาให้เลือกดื่ม สนใจติดตามได้ในงาน LONG FLAT AUSTRALIAN ORIGINALS ซึ่ ง จั ด ขึ้ น ในช่ ว งต้ น เดื อ น พฤศจิกายนเป็นต้นไป
Contact : The Reflexions Modern French Restaurant PLAZA ATHENEE BANGKOK A ROYAL MERIDIEN 61 Wireless Road, Pathumwan, Bangkok Open : Monday-Saturday 06.00 p.m.-11.00 p.m Tel. 0-2254-0111, 0-2650-8800
63 foodstylist
organic food text & styling : my chef photo : wannasak sirisab
Brussels Sprouts Moment ทำใจยากยิ่งที่จะเรียกอาหารว่าเป็นอาหาร เพราะปัจจุบันมนุษย์บริโภค แต่ สิ่ ง ที่ ใ กล้ เ คี ย งและเพี ย งแค่ สิ่ ง ที่ เ กื อ บจะเป็ น อาหารเพราะระบบ
การผลิ ต อาหารเปลี่ ย นไป แต่ ถึ ง อย่ า งไรพวกที่ รั ก การกิ น รั ก
การสร้างสรรค์อาหาร และใส่ใจสุขภาพมากกว่าเพียงแค่อิ่มท้อง คนเหล่านี้ รวมทั้งผมด้วยจะหาเวลาอยู่กับวัตถุดิบสวยๆ แล้วนำมันมาปรุงอาหาร ที่ คิ ด ว่ า ดี ต่ อ สุ ข ภาพแล้ ว รั บ ประทานอย่ า งสุ ข ใจ ถึ ง กระแสอาหาร
จานด่ ว นมั น แรงเพี ย งใดจะไปแคร์ ท ำไมกั บ ระบบการผลิ ต อาหาร
ที่เปลี่ยนไป ถ้าคุณคิดที่จะเลือก จริงไหม... พูดมาถึงขนาดนี้แล้วอาหารดีๆ วัตถุดิบดีๆ ที่ว่ามันคืออะไร ตอบให้เลย สำหรับผมนั้นต้องไม่ใช้สารเคมีในการเพาะปลูกแค่นั้นเอง อย่างฉบับนี้ ผมได้เลือก กะหล่ำดาว (Brussels Spouts) ผักใบเขียว สะอาด ปลอดภัย ไร้สาร ที่ตีตราหน้าผลิตภัณฑ์ว่า “อินทรีย์” (ไม่ใช่ปูนนะครับ)
Chicken Salad with Japanese Dressing ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) กะหล่ำดาวลวกสุก 100 กรัม / ข้าวโพดหวาน
ทาเนยโรยปาปริก้าย่าง 1 ฝัก / มะเขือเทศผ่าครึ่ง 20 กรัม / เนื้ออกไก่ 1 ชิ้น / มายองเนสโฮมเมด 1 ช้ อ นโต๊ ะ / น้ ำ สลั ด งาเข้ ม ข้ น แบบญี่ ปุ่ น 1
ช้อนโต๊ะ / ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา / น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ / ผงโรยข้าวญี่ปุ่น นิดหน่อย / เกลือและ พริกไทย นิดหน่อย วิธีทำ ตั้ ง กระทะ นำอกไก่ ห มั ก ด้ ว ยซี อิ๊ ว ขาว เกลื อ
และพริกไทย นิดหน่อย หมักทิ้งไว้ 10 นาที ต่อมา นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันรำข้าวลงไปรอให้ร้อน นำ อกไก่ลงทอดให้สุก ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น จากนั้นนำ ไก่ที่ทอดสุกมาฉีกเป็นเส้น จัดจานรับประทานคู่กับ กะหล่ำดาวที่ลวกสุก ข้าวโพดหวานย่าง มะเขือเทศ น้ำสลัดงาเข้มข้น และมายองเนสญี่ปุ่น ก่อนเสิร์ฟ โรยด้ ว ยผงโรยข้ า วญี่ ปุ่ น เล็ ก น้ อ ย เป็ น อั น เสร็ จ พร้อมเสิร์ฟ
32 foodstylist
เพราะมันคือผักที่ปลูกในระบบเกษตรอินทรีย์ที่ผมจะนำมาปรุงเป็น อาหารให้กับคนสำคัญอย่างคุณ ผมนำกะหล่ ำ ดาวมารั ง สรรค์ เ ป็ น เมนู “Chicken Salad with Japanese Dressing” โดยวิ ธี ก ารปรุ ง ของผมจะนำไก่ ไ ปทอดใน
น้ำมันน้อยให้สุกแล้วนำมาฉีก ส่วนกะหล่ำเพียงแค่ลวกช้าๆ ให้สุกในน้ำ เดือด แล้วแช่ไว้ในน้ำเย็นจัด เพื่อรักษาสีและความกรอบ แกะเอา เฉพาะกลี บ ใบเป็ น ชิ้ น ๆ นำมาจั ด จานรวมกั น กั บ ผั ก ที่ ตั ด แต่ ง ด้ ว ย
ความตั้งใจให้มันดูเป็นทรงกลมทั้งมะเขือเทศ ข้าวโพดหวานทาเนยผสม ผงปาปริ ก้ า ย่ า งหั่ น ท่ อ น รั บ ประทานคู่ กั บ มายองเนสโฮมเมดและ
น้ำสลัดงาเข้มข้นแบบญี่ปุ่นที่แต้มและหยดเป็นจุดทั่วทั้งจาน ถึงแลดู
จะจานเล็ ก แต่ ก็ ม ากด้ ว ยคุ ณ ค่ า ทางอาหาร เหมาะกั บ การเป็ น เมนู สุขภาพคู่ครัวจานใหม่ประจำบ้านครับ
Chicken Salad with Japanese Dressing
33 foodstylist
dish of the month text : pairy styling : pattana s. photo : phaitoon boonsong
Healthy Model-Style Menus สำหรับฉบับนี้โจทย์คือ โมเดล ฟู้ด หลายคนอาจตีความหมายแตกต่างกัน ออกไป แต่สำหรับเรา เมื่อได้ยินคำว่า โมเดล ฟู้ด สิ่งแรกที่นึกถึงคือ นางแบบ และสิ่งที่ตามมาคือ แฟชั่นและสุขภาพ ดังนั้น อาหารที่เป็นโมเดล ฟู้ด
ในจินตนาการของเราก็คือ อาหารที่มีประโยชน์ ดีต่อสุขภาพ และมีดีไซน์ dish of the month ฉบับนี้ เราเลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่าย แต่เต็มเปี่ยม ไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มาปรุงเมนูเพื่อสุขภาพ และที่สำคัญใส่ ดีไซน์แปลกตา เพื่อให้อาหารดูแปลกใหม่ ทันสมัย และไม่เหมือนใคร
จะว่าไปแล้วก็เหมือนกับแฟชั่นแนวหลุดโลก ที่เก๋และโฉบเฉี่ยวสุดๆ ไปดู พร้อมๆ กันเลยดีกว่าว่าอาหารของเราจะหน้าตาแปลกใหม่และเต็มเปี่ยม ไปด้วยคุณค่าทางอาหารกันแค่ไหน
17 foodstylist
Model’s Pose
18 foodstylist
Skinny Green 19 foodstylist
Hot on Catwalk 20 foodstylist
21 foodstylist
Colorful Season
Gorgeous Lady
22 foodstylist
Golden Dress
23 foodstylist
Recipes เบื้องหลังความอร่อย
Hot on Catwalk
Hot on Catwalk เนื้อไก่ถือว่าเป็นเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ เพราะมีโปรตีนไขมันต่ำ ย่อยง่าย แต่บางคนก็เบื่อกับรสชาติที่จืดชืดของมัน ดังนั้นมาเพิ่มรสชาติให้กับ
อกไก่แห้งๆ กันหน่อยจะเป็นไร เราจึงนำแครอทบดที่มากด้วยวิตามินเอ และเบต้าแคโรทีน มาสอดใส้ไก่เพื่อเพิ่มความนุ่มนวล เพิ่มรสชาติหวานๆ ด้วยสับปะรด ก่อนจะม้วนแล้วนำเข้าเตาอบ และก่อนเสิร์ฟเราก็ไม่ลืมที่ จะเพิ่ ม รสชาติ ร็ อ คๆ (เผ็ ด ร้ อ น) มั น ๆ ด้ ว ยพริ ก ไทยอ่ อ น ชี ส และ
เครื่องเทศกลิ่นแรงอย่างกระเทียม ส่วนผสม อกไก่เลาะหนัง 1 ชิ้น / พิสตาชิโอสับ 1 ช้อนโต๊ะ / กระทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ / พริกไทยอ่อนสับ 1 ช้อนโต๊ะ / พาร์เมซานชีส 2 ช้อนโต๊ะ / พาร์สลีย์สับ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ / ทารากอนสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ / แฮม 1 แผ่น / แครอท 1 ลูก / ครีมสด 4 ช้อนโต๊ะ / สับปะรดบีบน้ำออกสับ 1 ช้ อ นโต๊ ะ / เกลื อ พริ ก ไทย ซอสปรุ ง รส เล็ ก น้ อ ย / น้ ำ มั น มะกอก
เล็กน้อย / ผักอบกรอบตามชอบ วิธีทำ นำแครอทไปต้มจนนิ่ม จากนั้นนำมาบดขณะยังร้อนอยู่ ปรุงรสด้วยครีม และเกลือเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำอกไก่มาสไลซ์ให้เป็นแผ่นบาง หมักด้วยเกลือ พริกไทย ซอสปรุงรส ทิ้งไว้สัก 5-10 นาที จากนั้นวาง แฮมลงไป ทาด้วยสับปะรด และแครอทบด ไม่ต้องใส่หมดนะคะ ใส่แค่ พอดีให้พอม้วนได้ ส่วนที่เหลือเอาไว้รับประทานเป็นเครื่องเคียงได้ค่ะ จากนั้นก็ม้วน ใช้ไม้จิ้มฟันกลัดให้เรียบร้อย วางลงบนถาดอบ ราดด้วย น้ำมันมะกอก และซอสปรุงรสอีกครั้ง เพื่อจะนำน้ำจากการอบไก่ตรงนี้ มาใช้เป็นซอสต่อไป อบจนไก่สุก จึงนำออกมาคลุกกับพิสตาชิโอสับ กระเทียมสับ พริกไทยอ่อนสับ พาร์เมซานชีส ทารากอนที่ผสมเข้ากัน แล้ว จากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นๆ ราดด้วยน้ำอบไก่ รับประรับประทานคู่กับผัก อบกรอบ หรือจะรับประทานกับสลัดผักตามชอบเลยค่ะ 24 foodstylist
Skinny Green
Skinny Green ซุปหน้าตาแปลกใหม่ถ้วยนี้ เป็นซุปบร็อคโคลี่สีเขียวที่เต็มเปี่ยมด้วย คุณค่าทางอาหาร ซึ่งบร็อคโคลี่ถือว่าเป็นสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพที่ อุดมไปด้วยใยอาหารและวิตามินต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น เอ บี 6 ซี และเค มีสารต้านอนุมูลอิสระ ธาตุเหล็ก มีแคลอรีและไขมันต่ำ เราเพิ่มความ แปลกใหม่ ด้ ว ยเยลลี่ ห น่ อ ไม้ ฝ รั่ ง และเติ ม กลิ่ น อายของทะเลด้ ว ย
ยำสาหร่าย ไข่กุ้ง และปลา เมนูนี้สำหรับเรา แปลกตาอย่างเดียวอาจ จะไม่พอ เราขอแนะนำให้เสิร์ฟซุปนี้แบบเย็นๆ เพราะคุณจะได้รสชาติที่ แปลกใหม่ตามไปด้วย แต่สำหรับคนที่เคยชินกับซุปแบบอุ่นๆ ก็ไม่ผิด ค่ะ เพราะสูตรนี้เสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ส่วนผสม ปลาดอรี่ 1 ชิ้น / พาร์เมซานชีสผง 1 ช้อนโต๊ะ / บร็อคโคลี่สับ 2 1/2 ถ้วยตวง / หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วยตวง / น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วยตวง / เนย 1 ช้อนโต๊ะ / นมสด 1 ถ้วย / ออริกาโน่ / เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส / หน่อไม้ฝรั่งต้มสุกปั่น 1 ถ้วยตวง / เจลาติน 2 แผ่น / ยำสาหร่าย และไข่กุ้ง สำหรับแต่งหน้า วิธีทำ เริ่มจากทำเยลลี่หน่อไม้ฝรั่ง โดยการนำเจลาตินไปแช่น้ำเย็นประมาณ 5 นาที บีบให้สะเด็ดน้ำ นำไปละลายกับน้ำอุ่นประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นนำไปผสมกับหน่อไม้ฝรั่งปั่น คนให้เข้ากัน นำใส่พิมพ์แช่เย็นจน เซ็ตตัว จากนั้นนำปลาดอรี่มาปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย โรยด้วย พาร์เมซานชีส นำเข้าอบ ระหว่างที่รอปลาสุก ทำซุปโดยตั้งกระทะ เติมเนย ผัดกับหอมใหญ่ บร็อคโคลี่ให้นุ่ม เติมน้ำสต๊อก ต้มจนเดือด นำ ส่วนผสมไปปั่นจนละเอียด จากนั้นเทลงหม้ออีกครั้ง เติมนม ตั้งไฟให้ เดือด และปรุงด้วยออริกาโน่ เกลือ และพริกไทย รอให้อุ่นสักหน่อย จึงเสิร์ฟพร้อมปลาดอรี่ เยลลี่หน่อไม้ฝรั่ง ตกแต่งด้วยยำสาหร่ายและ ไข่กุ้ง
Gorgeous Lady
Model’s Pose
Model’s Pose กล้วย อีกหนึ่งเทรนแฟชั่นสำหรับสาวๆ ที่กำลังลดน้ำหนัก รู้กันดีอยู่แล้วว่า กล้วย เป็นผลไม้เพื่อสุขภาพ เพราะครบถ้วนด้วยสารอาหารและวิตามินต่างๆ ที่ร่างกาย ต้องการ ที่สำคัญรับประทานแล้วอิ่ม อยู่ท้อง สาวๆ หลายคนจึงใช้กล้วยเป็น กุ ญ แจสำคั ญ ในการลดน้ ำ หนั ก และมั น ก็ ใ ห้ ผ ลเป็ น ที่ น่ า พอใจด้ ว ย แต่ จ ะ
รับประทานกล้วยเปล่าๆ หลายๆ มื้อติดกันคงเบื่อแย่ ถ้าอย่างงั้น นำกล้วยมาทำ ของหวานง่ายๆ กันสักอย่าง หรือจะรับประทานเป็นมื้อเช้าก็ไม่ว่ากันนะ ส่วนผสม กล้ ว ยหอม 1 ลู ก / คอร์ น เฟลกส์ 1/4 ถ้ ว ยตวง / คุ ก กี้ ธั ญ พื ช
บดละเอียด 1/4 ถ้วยตวง / นูเทลล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ นำนู เ ทลล่ า มาคลุ ก กั บ คุ ก กี้ ธั ญ พื ช บดละเอี ย ด คอร์ น เฟลกส์ ใช้ ช้ อ น 2 คั น พยายามกลิ้งให้ได้ก้อนกลมๆ ขนาดพอดีคำ นำไปรับประทานกับกล้วยหอมสุกที่ หั่นเป็นแว่นๆ หรือกล้วยอื่นๆ ตามชอบ อาจเปลี่ยนจากคุกกี้ หรือคอร์นเฟล็กส์ เป็นมูสลีที่ผสมผลไม้แห้งนานาชนิดก็ได้นะคะ
Tip : น้ำตาลหญ้าหวาน มีวางขายใน ห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วไปค่ะ ดีกว่า น้ำตาลยังไง ก็ดีกว่าตรงที่หวานกว่า น้ำตาล 2 เท่า ดังนั้นทำให้รับประทาน น้ำตาลน้อยลง แต่รสชาติเหมือนเดิม แคลอรีที่เราได้รับก็ลดลงไปครึ่งหนึ่ง แถมยังลดภาวะการเกิดโรคเบาหวาน ได้อีกด้วย
Gorgeous Lady ผิวสวยอมชมพู แถมสุขภาพดี เป็นเรื่องจริงที่เกิดขึ้นกับคนที่ชอบรับประทานมะเขือเทศ ไม่ว่าจะปรุงสุก หรือรับประทานกันแบบสดๆ ความลับที่ไม่ลับของมะเขือเทศก็คือ ภาย ใต้มะเขือเทศลูกสีแดง สดสวย เต็มไปด้วย วิตามิน เอ บี ซี ฟอสฟอรัส แคลเซียม และ เหล็ก ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารดีขึ้น ช่วยระบายและฟอกเลือดบำรุงหัวใจ มีไลโค ปีนมากกว่าผักผลไม้สีแดงอื่นๆ ถึง 2 เท่า ช่วยให้เซลล์ในร่างกายทำงานได้เป็นปกติ ลดระดับคอเลสเตอรอล มีสารต้านอนุมูลอิสระ รับประทานแล้วผิวขาวอมชมพู แหม ใครที่ชอบรับประทานมะเขือเทศคงยิ้มแป้นเลยใช่ไหม แต่ใครที่เคยเขี่ยมะเขือเทศไป ข้างขอบจาน เปลี่ยนใจใหม่ก็ไม่สายนะคะ ส่วนผสม มะเขือเทศเชอร์รี่ 1 ถ้วยตวง / นมขาดมันเนย 1/2 ถ้วยตวง / หญ้าหวาน สำหรับเพิ่ม ความหวาน / น้ำแข็งเล็กน้อย / เยลลี่ตามชอบ สำหรับตกแต่ง วิธีทำ นำมะเขือเทศเชอรี่ นมขาดมันเนย ลงเครื่องปั่น เติมหญ้าหวานปริมาณตามต้องการ น้ำแข็งชอบมากน้อยใส่ลงไป จากนั้นปั่นส่วนผสมจนละเอียด เสิร์ฟพร้อมเยลลี่
Golden Dress
Colorful Season Golden Dress Colorful Season หนุ่มๆ สาวๆ ที่ต้องการลดน้ำหนัก เรามีตัวช่วยดีๆ มาฝาก ฟักทองนี่แหละคือตัวช่วย ตั้งใจจะทำสลัดผักกรุบกรอบกับน้ำสลัดไขมันต่ำที่ดีต่อสุขภาพสักจาน แต่บังเอิญ เพราะในฟักทองมีกากใยสูง แคลอรีต่ำ ไขมันน้อย มีวิตามินหลายชนิดและเบต้าแค ไปเจอมะเขือยาวเผา เกิดอยากรับประทานยำมะเขือยาวกับไข่ต้ม เลยนำสลัดที่ โรทีน ป้องกันอนุมูลอิสระ ทำให้ผิวพรรณของคุณเปล่งปลั่ง มีน้ำมีนวล ไม่แก่ก่อนวัย ตั้งใจจะทำ มารวมกับยำมะเขือยาวที่อยากจะรับประทาน ได้สลัดหน้าตาแปลกใหม่ แถมสายตายังดูปิ๊งๆ อีกต่างหาก มีดีซะขนาดนี้เลยต้องบอกต่อ แต่อร่อยไม่เหมือนใคร แถมยังได้คุณค่าจากผักหลากสีอีกต่างหาก ส่วนผสม ส่วนผสม ฟักทองหั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วยตวง / แซลมอนรมควัน 1/4 ถ้วยตวง / น้ำสต๊อกผัก 2
ฟักทองย่าง 2 ชิ้น / มะเขือยาวหรือมะเขือม่วงย่าง 4 ชิ้น / ไข่ต้มหั่นเป็นแว่น 2 - ถ้วยตวง / นมสด 150 มิลลิลิตร / ครีม 50 มิลลิลิตร / เกลือ เล็กน้อย / ขนมปัง 3 แว่น / มันฝรั่งย่างชิ้นโต 1 ชิ้น / มะเขือเทศผ่าครึ่ง 4 ลูก / ใบร็อคเก็ต 10 ใบ สำหรับ รับประทานคู่ (จะเลือกเป็นขนมปังกระเทียมชีส หรือโฮลวีท เราก็ไม่ว่ากันค่ะ / หอมแดงสับ 1 หัว / ฟรุกโตสไซรัป 1-2 ช้อนชา / น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ / เพราะเราจะไม่จำกัดอาหาร ประเภท แป้ง หรือไขมัน ฯลฯ แต่จะเลือกรับประทาน น้ำมะนาว 1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ / พริกขี้หนูสับ 1 -2 เม็ด / น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ อาหารที่ มี ป ระโยชน์ ใ นปริ ม าณที่ เ หมาะสมไม่ ม ากจนเกิ น ไป ให้ เ พี ย งพอกั บ ปริ ม าณ
ที่ร่างกายของเราต้องการ) วิธีทำ ทำน้ ำ สลั ด โดยการผสมหอมแดงสั บ พริ ก ขี้ ห นู สั บ ฟรุ ก โตสไซรั ป น้ ำ ปลา วิธีทำ น้ ำ มะนาว น้ ำ มั น มะกอก ให้ เ ข้ า กั น แล้ ว นำมารั บ ประทานกั บ ฟั ก ทองย่ า ง ต้มน้ำสต๊อกผักจนเดือด เติมฟักทองลงไป ต้มจนฟักทองนุ่ม ใช้เครื่องปั่นมือปั่นฟักทอง มะเขือยาวย่าง ไข่ต้ม มันฝรั่งย่าง มะเขือเทศ ใบร็อคเก็ต จนละเอียด เติมนม ครีม และแซลมอนรมควัน ปั่นอีกครั้ง ปิดไฟ เสิร์ฟพร้อมขนมปัง 25 foodstylist
10 l chefs we love l text : madame may photo : t.polasen
นั บ ว่ า สร้ า งสี สั น ให้ กั บ วงการอาหารระดั บ โลก
มาแล้ว เมื่อหนุ่มหล่อเชื้อสายอังกฤษและอเมริกัน หั น หลั ง ให้ กั บ วงการนายแบบ เพื่ อ มุ่ ง หน้ า สู่
เส้นทางของเชฟมืออาชีพ และเขายังให้ความสำคัญ กั บ เมนู อ าหารเพื่ อ สุ ข ภาพล้ ว นๆ foodstylist กำลังกล่าวถึง มร. แดเนียล กรีน เซเลบริตี้เชฟ ชื่อดัง ที่แวะเวียนมาเมืองไทยเพียงช่วงเวลาสั้นๆ เพื่อเปิดประสบการณ์ในการรับประทานอาหาร เพื่อสุขภาพและแชร์ไอเดียด้วยหลักการใช้ชีวิตที่ สมดุ ล โดยเชฟได้ ร่ ว มกั บ โรงแรมในเครื อ ดุ สิ ต
อินเตอร์เนชั่นแนล เปิดตัวโครงการ Eat Well, Feel Well ที่เปิดโอกาสให้แขกผู้มาพักที่โรงแรม และรีสอร์ทในเครือดุสิต ได้สัมผัสประสบการณ์ รั บ ประทานอาหารในเมนู เ พื่ อ สุ ข ภาพของเชฟ
แดเนียลกันอย่างจุใจ ด้ ว ยแรงบั น ดาลใจในการลดน้ ำ หนั ก และรั ก ษา สุ ข ภาพ สมั ย ตอนที่ เ ขาอายุ เ พี ย ง 18 ปี จาก
น้ำหนักตัวที่เกินมาตรฐานมากแต่เขาก็สามารถลด น้ำหนักและมีสุขภาพดีได้ ด้วยการปรับเปลี่ยนวิถี การกินจากรูปแบบเดิมๆ เมนูเดิมๆ วิธีการปรุง เดิ ม ๆ ให้ อ อกมาในสไตล์ ข องเขาเอง เรี ย กว่ า
ครีเอทเมนูเองเลยก็ว่าได้ โดยหลักการสำคัญคือ หลีกเลี่ยงอาหารไขมันสูงและอาหารที่มีแคลอรี มากเกิน จนทำให้เขาสามารถบอกเลิกความอ้วน และน้ำหนักตัว 97 กิโลกรัมได้ภายในระยะเวลา 3 ปี เมื่อน้ำหนักหายไป สิ่งที่ได้มาคือร่างกายที่ผอมลง และดูดี จนตัวเขาเองนึกสนุกจึงลองส่งรูปพร้อมประวัติไป ให้เอเยนซี่โฆษณา แน่นอน มันทำให้เขาได้ก้าวสู่ วงการนายแบบอย่ า งเต็ ม ตั ว และมี ผ ลงาน มากมาย แต่ด้วยความที่เป็นคนใส่ใจสุขภาพ และ ได้ประสบการณ์เกี่ยวกับการรับประทานอาหาร และลดน้ำหนักมากับตัวเอง เขาจึงอยากส่งเสริม ให้ ค นรอบข้ า งได้ มี ไ ลฟ์ ส ไตล์ ใ นการรั บ ประทาน อาหารที่ดี และเขายังมีเพื่อนๆ ที่อยู่ในแวดวง
อาหารที่มีชื่อเสียงหลายๆ คน จึงได้รับคำแนะนำ ให้ลองจับปากกาเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารดู ก่อนเพื่อเผยแพร่ผลงานและแนวคิด ปัจจุบันเชฟ แดเนียลมีผลงานเขียนมาแล้วถึง 6 เล่ม ตอนนี้ เขาหันเริ่มหันหลังให้กับอาชีพนายแบบและก้าว เข้าสู่เส้นทางเชฟมืออาชีพอย่างเต็มตัว นอกจาก นี้ยังมีงานพิธีกรรายการอาหารชื่อดังระดับโลก
ที่ออนแอร์ผ่านทาง Shop NBC และยังมีรายการ Healthy for Life ที่ อ อกอากาศในมาเลเซี ย บรูไน ฮ่องกง และไต้หวัน อีกด้วย
Daniel Green Celebrity Chef รายการอาหารเพื่อสุขภาพชื่อดังระดับโลก
11
ความโดดเด่นในการปรุงเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ สไตล์เชฟแดเนียล คือเน้นการปรุงที่รวดเร็วและ เป็นอะไรที่ง่ายๆ เช่น เมนูไขมันต่ำในมื้อเช้าไข่ต้ม กับปลาแซลมอนรมควัน ไข่ขาวคน มัฟฟินไขมันต่ำ ส่วนเมนูเรียกน้ำย่อยที่เชฟนำเสนอคือเค้กปูและ ทูน่า ซุปปลา ซุปบัตเตอร์นัท และเมนูจานหลัก อาทิ หอยเชลล์ในมะเขือเทศกับหัวหอมใหญ่และ ไวน์แดงกับเม็ดทับทิม ซัลซ่าปลาและวาซาบิ ส่วน ของหวาน สำหรับของหวาน อาทิ เครมบูเล่ไขมัน ต่ำและลูกแพรอบเสิร์ฟพร้อมไอศกรีมรสมะนาว ทั้ ง หมดที่ ก ล่ า วมานี้ หากคุ ณ อยากลองชิ ม สู ต ร อาหารของเชฟแดเนียลแล้วล่ะก็ ไปกันได้ที่ห้อง อาหารเดอะ พาวิลเลี่ยน รร.ดุสิตธานี นะคะ
Signature dish โอกาสพิเศษนี้ เชฟแดเนียลนำเมนูเก๋ๆ มาฝาก แฟนๆ ชาว foodstylist กันค่ะ แน่นอนว่าต้อง ง่าย ไม่มีขั้นตอนยุ่งยากซับซ้อน แต่ทุกส่วนผสมที่ เลือกมานั้น ล้วนแล้วแต่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และยังให้แคลอรีต่ำอีกด้วย
Wasabi Crust Tuna
ส่วนผสม ปลาทูน่าเกรดซาชิมิ 300 กรัม / เมล็ดวาซาบิ 40 กรัม / ข้าวสวย 1 ถ้วย / บักฉ่อย 2 ต้น / ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. ลวกบักฉ่อย จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมันงาและซอสถั่วเหลือง 2. บดเมล็ดวาซาบิด้วยเครื่องปั่นหรือสาก จากนั้นนำปลาทูน่ามาคลุกให้ทั่ว ทุกด้าน ปรุงรสด้วยการโรยเกลืและพริกไทย แล้วนำไปทอดบนกระทะ จนสุกปานกลาง 3. เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยและผักฉ่อยที่เตรียมไว้ จากนั้นปรุงรสด้วย
การราดน้ำมันงากับซอสถั่วเหลืองเพียงเล็กน้อย
12 l chefs we love l text : madame may photo : wannasak sirisab
“ผมเชื่ อ ว่ า ‘เชฟ’ ไม่ ใ ช่ แ ค่ ค นครั ว ที่ ท ำอาหาร อย่ า งเดี ย วเท่ า นั้ น แต่ ยั ง ต้ อ งคิ ด และออกแบบ อาหารจานใหม่ๆ ให้ทันสมัยอยู่เสมอ ที่สำคัญการ สื่อสารให้ทีมงานเห็นภาพและเข้าใจได้ด้วยนั้น ถือ เป็นสิ่งที่ดีมาก” …นี่คือ คำบอกเล่าจากปากเชฟ นั ก ออกแบบอาหารชั้ น ครู ผู้ มี บ ทบาทสำคั ญ ใน
การจุดประกายรูปแบบการเรียนรู้ในแวดวงการอาหาร อย่างน่านับถือ ที่สำคัญเขายังเป็นเชฟไทยผู้รอบรู้ เรื่อง Spa Cuisine และสอนวิชานี้ให้กับสถาบัน สอนทำอาหารชื่ อ ดั ง At Sunrise Cooking School ที่ประเทศสิงคโปร์ เรื่องอาหารการครัว เพื่อสุขภาพฝีมือเขาจึงไม่เป็นรองใคร “ตอนแรกที่เป็นเชฟใหม่ๆ ต้องคิดอย่างมากว่า จะ ถ่ า ยทอดผลงานออกมาให้ ลู ก ที ม เข้ า ใจใน
คอนเซปต์อาหารของเราได้อย่างไร ผมจึงตั้งใจ และพยายามอย่างสุดความสามารถที่จะวาดภาพ ออกแบบอาหารให้รู้เรื่องและดูดี ยิ่งทำมากก็ยิ่งก็ เกิดความชำนาญ ทุกวันนี้เหมือนเป็นส่วนหนึ่งของ งานประจำไปแล้ว” ย้ อ นไปเมื่ อ 15 ปี ก่ อ น สมั ย ตอนที่ เ ขายั ง เป็ น Sous Chef และมีโอกาสได้เริ่มงานกับเชฟใหญ่ ชาวต่ า งชาติ ที่ นั บ ว่ า มี ไ อเดี ย สร้ า งสรรค์ ม ากคน หนึ่ง เหตุการณ์ครั้งนั้นเขาจะต้องเตรียมวัตถุดิบ และอุ ป กรณ์ เ พื่ อ ถ่ า ยรู ป อาหารใหม่ เ กื อ บ 100 จาน ซึ่งทำคนเดียวไม่ไหวแน่ จึงต้องอธิบายภาพ อาหารแต่ ล ะจานให้ ที ม งานช่ ว ยเตรี ย ม แต่ ภาพสเก็ ต ช์ ข องเชฟฝรั่ ง ดู แ ล้ ว เข้ า ใจยาก เชฟ ประชันจึงลองนำมาวาดใหม่ แล้วใส่รายละเอียด เพิ่ ม ขึ้ น ทั้ ง ๆ ที่ ไ ม่ เ คยเรี ย นศิ ล ปะการวาดภาพ
มาก่อน แต่เขากลับทำได้ดี ทำให้ทีมงานเข้าใจและ สร้างสรรค์เมนูออกมาได้ง่าย และนี่คือจุดเริ่ม ที่ เชฟได้ฝึกฝนการสเก็ตช์ภาพอาหารครั้งแรก จน เกิดเป็นความชำนาญที่โดดเด่น จนมีคนตั้งฉายา เรียกว่า Architect Chef และได้รับการติดต่อ จากสำนักพิมพ์จนมีผลงานเขียนเล่มแรกเป็นของ ตัวเอง ‘Creative Cuisine’ Cookbook ที่อาจ เป็ น แรงบั น ดาลใจสำหรั บ คนที่ มี ใ จรั ก ในการทำ อาหารและสนใจอยากเป็ น เชฟ ซึ่ ง เชฟประชั น เขียนถึงไว้ได้อย่างน่าสนใจ สำหรับสไตล์อาหารที่เชฟประชันมีความถนัดส่วน ตั ว คื อ Western Style เนื่ อ งจากเคยได้ รั บ ประสบการณ์ที่ดีจากหลักสูตรอบรมพิเศษ “Chef Course in Bari” เมื อ งบารี แคว้ น พู เ กลี ย ประเทศอิตาลี โดยเชฟเป็นตัวแทน 1 ใน 4 เชฟ อาหารอิ ต าเลี ย นของไทย ที่ ไ ด้ ทุ นของ Italian Trade Commission ไปอบรมแบบเข้มข้น ซึ่ง ครั้ ง นั้ น ถื อ เป็ น ประสบการณ์ ที่ ดี เ ยี่ ย ม และเป็ น ความภาคภูมิใจจนมาถึงทุกวันนี้
เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ Executive Chef Arnoma Hotel Bangkok
13
Signature dish สำหรับ Signature Dish ของเชฟประชัน ต้อง เป็นเมนูอิตาเลียนสไตล์อย่างแน่นอน ถ้าพร้อม แล้วไปลุยกันเลยดีกว่า กับ เมนูสลัดแซลมอนกับ อะโวคาโดเสิร์ฟด้วยซอสมะนาวกับพาร์เมซานชีส
สลัดแซลมอนกับอะโวคาโดเสิร์ฟด้วย ซอสมะนาวกับพาร์เมซานชีส (Salmon Carpaccio & Tartare with Avocado Guacamole and Lemon Parmesan Salad) ส่วนผสมแซลมอนทาร์ทาร์ เนื้อปลาแซลมอนสดสไลซ์บางๆ 25 กรัม / ปลาแซลมอนสดหั่นเต๋าเล็ก 30 กรัม / หอมใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 5 กรัม / เคเปอร์สับ 5 กรัม / ต้นหอมซอย 5 กรัม / น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ / มัสตาร์ด 1/2 ช้อนชา / น้ำมะนาว 1 ช้อนชา / เกลือ พริกไทย สำหรับปรุงรส ส่วนผสมสลัดอะโวคาโด อะโวคาโดหั่นเต๋าเล็ก 30 กรัม / กระเทียมสับ 1/2 ช้อนชา / มะเขือเทศ ปอกเปลือกหั่นเต๋าเล็ก 30 กรัม / ผักชีไทยสับ 1 ช้อนชา / น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 1 ช้อนชา / ซอสพริกทาบาสโก้ 1/2 ช้อนชา / เกลือ พริกไทยสำหรับปรุงรส
ส่วนผสมสลัดผัดซอสมะนาวและพาร์เมซานชีส ผักสลัดร็อคเกต 15 กรัม / ผักสลัดราดิชิโอ 15 กรัม / น้ำมันมะกอก 1 ช้ อ นโต๊ ะ / น้ ำ มะนาว 1 ช้ อ นชา / เกลื อ พริ ก ไทย สำหรั บ ปรุ ง รส /
ชีสพาร์เมซานขูด 10 กรัม / Herb Toast และ Alfalfa Sprouts สำหรับ ตกแต่ง วิธีทำ 1. สไลซ์ ป ลาแซลมอนแช่ แ ข็ ง บางๆ เรี ย งใต้ จ าน หลั ง จากนั้ น นำปลา แซลมอนหั่นเต๋ามาคลุกกับส่วนผสมทั้งหมด แล้วปรุงรสแซลมอนทาร์ทาร์ 2. หลังจากนั้นจึงเตรียมสลัดอะโวคาโดและมะเขือเทศโดยคลุกส่วนผสม ทั้งหมดเข้าด้วยกัน เรียงใส่จานแซลมอนสไลซ์เป็นชั้นๆ ซอยผักทั้งสองอย่าง เป็ น ฝอยๆ คลุ ก ผสมกั บ น้ ำ มั น มะกอก น้ ำ มะนาว เกลื อ พริ ก ไทย และ
ชีสพาร์เมซานขูดวางด้านบน เสิร์ฟพร้อมขนมปังอบกรอบ
14 l chefs we love l text : pim-uk-sara photo : wannasak sirisab
ด้วยใจรักในการทำอาหาร ทำให้คุณหมอวิลลี่ หรือ นายแพทย์ชัชดนัย มุสิกไชย น้องชายคนเก่งของ ครูเคท-ดร. เนตรปรียา มุสิกไชย ชุมไชโย ครูสอน ภาษาอั ง กฤษชื่ อ ดั ง และผู้ อ ำนวยการสำนั ก
โลจิสติกส์การค้า กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวง พาณิ ช ย์ โดยคุ ณ หมอได้ ส มั ค รเรี ย นทำอาหาร ฝรั่งเศส ที่โรงเรียนการครัวของโรงแรมริส เมื่อ ครั้งเรียนด้านการแพทย์และใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศ ฝรั่งเศส โดยเลือกเรียนทางด้านซุปประเภทต่างๆ เมื่ อ เรี ย บจบหลั ก สู ต รคุ ณ หมอก็ ไ ด้ ศึ ก ษาการทำ อาหารเรื่ อ ยมาควบคู่ ไ ปกั บ การทำงานในอาชี พ แพทย์ด้านโรคหัวใจ นอกจากมีงานอดิเรกเป็นนักปรุงอาหาร คุณหมอ ยังเป็นนักชิมและชอบศึกษาการทำอาหารในสไตล์ ต่างๆ ทั้งอาหารไทย อาหารอินเดีย อาหารญี่ปุ่น และอาหารยุโรป อย่างฝรั่งเศส และ อิตาเลียน คุณหมอของเราปรุงได้ทั้งหมด ด้วยพรสวรรค์และ พรแสวงในการศึกษาการทำอาหารจากเชฟหลาย ต่อหลายคน การเรียนรู้อย่างไม่หยุดยั้ง ทำให้คุณ หมอผู้เชี่ยวชาญด้านโรคหัวใจและการนอนหลับ ในเครือโรงพยาบาลนวนครและโรงพยาบาลนครธน ได้ รั บ ทาบทามให้ เ ป็ น เชฟและพิ ธี ก ร ประจำ รายการอาหาร ที่ผลิตโดยทีมงานกระจกหกด้าน ชื่อรายการรูปสวย รวยรส ซึ่งออกอากาศทางช่อง 7 มานานนับสิบปี นอกจากงานพิธีกรรายการอาหาร คุณหมอยังเป็น นั ก วิ จ ารณ์ อ าหาร ในคอลั ม น์ Gourmet ใน นิตยสารหัวนอก Harper’s BAZAAR และยังใช้ เวลาว่างในการศึกษาอาหารสไตล์ต่างๆ ที่ไม่ใช่กิน แล้วอร่อย แต่กินแล้วต้องดีต่อสุขภาพ และยัง ต้องมีการสร้างสรรค์เมนูที่สวยงาม เรียกได้ว่าเป็น เมนู อ าหารที่ ดี ทั้ ง ร่ า งกายและจิ ต ใจของผู้
รับประทานและผู้ปรุงอาหาร
นายแพทย์ชัชดนัย มุสิกไชย
Celebrity Chef และพิธีกรจากรายการรูปสวย รวยรส
15
Signature dish สำหรั บ เมนู อ าหารจานเด่ น ซึ่ ง เป็ น Signature Dish ของคุณหมอวิลลี่ ในฉบับนี้เป็นเมนูอาหาร จากประเทศแทนซาเนี ย หรื อ สหสาธารณรั ฐ แทนซาเนีย ประเทศในแถบทวีปแอฟริกา ที่คุณ หมอของเราเดินทางไปช่วยด้านการแพทย์เมื่อไม่ นานมานี้ เมนูนี้ชื่อว่า “อกเป็ดฉาบซอสมะขาม แบบแทนซาเนีย” ซึ่งเป็นอาหารจานโตที่มีแคลอรี เพียง 370 แคลอรี และยังเป็นเมนูที่อุดมไปด้วย เครื่องเทศและผักหลากสี พร้อมทั้งใช้ความหวาน ธรรมชาติจากน้ำตาลในกล้วยไข่ เมนูนี้จึงดีต่อ สุขภาพและระบบการย่อยอาหาร
อกเป็ดฉาบซอสมะขามแบบแทนซาเนีย (maigret de canard glace au tamarind a la tanzanie) ส่วนผสม อกเป็ด 150 กรัม / พืชหัวต้มสุก (แครอท ฟักทอง ซูกินี และหัวไชเท้า) ความยาวประมาณ 2 นิ้วครึ่งอย่างละ 1 ชิ้น / กระเทียมและหอมแดงซอย สำหรับเจียวตามชอบ / น้ำมันพืชเล็กน้อย / เห็ดหอมสำหรับตกแต่ง / สาคู ต้มสุกในน้ำสต๊อก 3 กรัม / พริกชี้ฟ้าและเขียวแดงหั่นฝอยตามชอบ /
มาชาลา 1 หยิบมือ ส่วนผสมซอสมะขาม กล้วยไข่ 2 ลูก / ปลาแห้ง 10 กรัม / กลอย 5 กรัม / มันแกว 5 กรัม / มันเทศ 5 กรัม / เครื่องเทศ ประกอบด้วย ใบกระวาน กานพลู พริกไทยดำ อย่างละ 5 กรัม / ซี่โครงไก่ 1 โครง / กระเทียม 2 หัว
วิธีทำ 1. นำซี่โครงไก่ กระเทียม และเครื่องเทศ มาต้มเป็นน้ำสต๊อกไก่เป็นเวลา 4 ชั่วโมง เคี้ยวจนน้ำสต๊อกงวดเพื่อนำมาทำเป็นซอสมะขาม 2. ตั้งกระทะพอร้อนดีแล้วใส่น้ำมันเล็กน้อย นำชิ้นเป็ดลงทอด โดยดึงส่วน ของหนังที่มีคอเลสเตอรอลสูงออก พอสุกดีจึงตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัด เสิร์ฟลงในจานสีขาวใบสวย หลังจากนั้นใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย เจียว กระเทียมและหอมแดงที่หั่นซอยไว้ด้วยไฟอ่อน ๆ อย่าให้ไหม้ นำกระเทียม และหอมเจียวออกจากกระทะพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน 3. ตกแต่งหน้าตาของเมนูนี้ด้วย สาคูต้มสุก และพืชหัวสไตล์ยุโรป โดยนำพืช หัวเหล่านี้ไปผานเป็นชิ้นบางๆ ตกแต่งไว้ด้านข้างของอกเป็ด หลังจากนั้น ราดซอสมะขาม โรยหน้าด้วยหอมแดงและกระเทียมที่เจียวไว้ตกแต่งด้วย พริกชี้ฟ้าแดงและเขียวหั่นฝอย ปิดท้ายด้วยการโรยผงมาชาลาอีกหนึ่ง
หยิบมือ เพื่อเพิ่มรสชาติและความหอมของเครื่องเทศ