cover story words sweet mustache (instagram : sweet_mustache) photographs phaitoon boonsong
My life… My ingredients
เชฟตั๊ก นภัสกร มิตรเอม
คำพูดที่ว่าหากทำสิ่งใดด้วยความรัก ผลลัพธ์ที่ออก มาย่อมดีและเต็มเปี่ยมไปด้วยความสุข เช่นเดียวกับ
ชายหนุ่มคนนี้ที่ทำทุกสิ่งทุกอย่างด้วยความรัก ไม่ว่า ในศาสตร์การแสดง การเป็นพิธีกรรายการอาหาร และการเป็นเชฟมากความสามารถคนหนึ่งที่ทำอาหาร ด้วยความรักความหลงใหลบนเส้นทางสายอาหาร 14 foodstylist
เรากำลังพาคุณไปสัมผัสกับชีวิตหลายด้านที่คุณอาจ ไม่เคยทราบ ไม่ว่าจะเป็นความสามารถดีกรีระดับเชฟ ชีวิตรักสุดซี๊ด สุดน่ารักที่คุณต้องอิจฉา และส่วนผสม ของชีวิตที่ทำให้เขากลายเป็น เชฟตั๊ก นภัสกร มิตรเอม ดังเช่นทุกวันนี้
บนถนนแห่งการอาหาร
“ทุกสิ่งเริ่มต้นจากครอบครัวครับ เริ่มจากที่บ้าน เพราะปกติแล้วคุณแม่และคุณป้าเป็นคนชอบ ทำอาหาร ความเป็นแม่บ้านของทั้งสองท่านก็ ทำให้เราได้เห็นได้เรียนรู้และซึมซับ เวลาเด็กๆ ที่เราไม่ได้ไปโรงเรียนก็ต้องช่วยงานบ้าน ไม่ว่า กวาดบ้ า น ถู บ้ า น ซั ก ผ้ า ตั้ ง แต่ ส มั ย อนุ บ าล จนชั้นประถมศึกษา แต่ที่ชอบมากที่สุดคือทำ กับข้าว ซึ่งที่จำได้และติดอยู่ในความทรงจำก็ คือกลิ่นเตาไฟแบบดั้งเดิม สมัยนั้นยังไม่มีเตา แก๊ส ภาพคุ้นตาคือการติดไฟแบบโบราณ การ ผ่าฟืนเพื่อใช้มาทำกับข้าว ช่วยแม่ขูดมะพร้าว ซึ่งที่จริงมันไม่ใช่การสอนแต่เป็นวิธีเรียนแบบ ภาคปฏิ บั ติ คื อ ให้ ท ำให้ ดู แ ละคอยแนะนำ ทำ อย่างนี้นะ ถูกผิดเรียนรู้จากสิ่งที่ทำเอง คุณแม่ จะบอกว่าแบบนี้ควรทำแบบนี้ ซึ่งผมชอบมาก เพราะมั น เหมื อ นการเล่ น สนุ ก ที่ ท ำให้ เ ราได้
เรี ย นรู้ ด้ ว ย อย่ า งขู ด มะพร้ า วด้ ว ยกระต่ า ย
ขูดมะพร้าวเนี่ยเราก็ขูดซะจนดำ จนคุณแม่ต้อง บอกว่ า แค่ นี้ พ อแล้ ว นะ การคั้ น กระทิ ต้ อ งทำ แบบนี้ น ะ สนุ ก กั บ การเล่ น แบบนี้ เ รื่ อ ยมา
ถ้าคุณแม่ไม่อยู่ผมก็จะไปเล่นกับคุณป้าข้างบ้าน ซึ่งคุณป้าจะทำขนม ทำกับข้าวขาย เราก็จะไป ช่ ว ยเขา เขาจะทำขนมเปี๊ ย ะ ขนมชั้ น ทำ
น้ำพริกเผา คุณป้าเป็นคนชอบทำกับข้าวมาก อย่างขนมเปี๊ยะคุณป้าจะบอก อ้าวลูกถือไข่ไว้ แล้วก็ทาหน้าขนมไป พอเข้าเตาอบแล้วค่อยมาปั๊ม หรือขนมชั้นก็จะให้เรารินกะทิ นี่แหละคือความ สนุกของเรา ที่ได้อยู่ข้างๆ คุณแม่และคุณป้า ห้าขวบก็ทำไข่เจียวกินกับข้าวได้แล้ว เวลาที่แม่ ไม่อยู่ เราก็จะได้ทานไข่เจียวแบบที่เราชอบ มี กลิ่นของเตาไฟ ไข่ฟูนุ่มๆ”
ปรุงรสชีวิตจากความบังเอิญ
“ชีวิตที่เดินมาอยู่เส้นทางนี้ ผมเรียกมันว่าความ บังเอิญ บวกกับความรักของเราตั้งแต่เด็กครับ ผมเรี ย นมั ธ ยมสายวิ ท ย์ ฯ แต่ ผ มไม่ ช อบเลย และก็เรียนไม่ค่อยเก่งด้วย ในครอบครัวอยาก ให้เป็นหมอ เป็นทหาร แต่ผมไม่ชอบจริงๆ จน จบมัธยมก็มีเส้นทางหนึ่งที่เราได้เจอ คือสาย ศิ ล ปศาสตร์ หลายคนไปเอนทรานซ์ แต่ ผ ม เลือกไปเรียนศิลปศาสตร์การโรงแรม เรียนที่ มหาวิทยาลัยรังสิตหนึ่งปี แต่เรียนรู้สึกว่ายัง ไม่ ใ ช่ แ ม้ จ ะชอบนะ ก็ เ ลยออก พอออกจาก มหาวิทยาลัย มีเพื่อนคนหนึ่งโทรมาบอกเล่า เกี่ยวกับสถาบันหนึ่งคือ โรงเรียนการจัดการ โรงแรมและการท่องเที่ยวนานาชาติ (I-TIM) เราก็ เ ลยลองไปสอบ ปรากฏว่ า พอเข้ า ไป
เป็นโรงเรีย นที่ ส อนด้ว ยภาษาอั งกฤษทั้ งหมด เราชอบเลย เราเข้าใจในภาษาอังกฤษมากกว่า
เลขแน่ ๆ ความชอบคื อ สิ่ ง ทำให้ เ ราเลื อ กจะ เข้าไป เมื่อเข้าไปเราก็ได้เข้าใจคำว่า ‘service mind’ โดยมากเราจะเรียนปฏิบัติเป็นส่วนใหญ่ เขาจะสอนกันในห้องนิดเดียว แล้วก็จะออกไป ปฏิบัติ ผมชอบการออกสนาม มันทำให้เรามี ความสุขและรู้ว่านี่คือสิ่งที่ใช่ การเรียนที่นี่จะต้องเลือกระหว่างการท่องเที่ยว และโรงแรม ผมเลือกโรงแรม หลายคนถามว่า ทำไมเรียนโรงแรม อยากเป็นผู้จัดการโรงแรม อยากเป็ น พนั ก งานต้ อ นรั บ เปล่ า เลย ใจผม อยากอยู่ในครัว อยากได้ทำอาหารให้คนอื่นๆ ได้ทาน นึกถึงความสุขตอนยังเด็ก ความรู้สึกที่ ได้ทำอาหารตอนนั้น ผมเลือกทางนี้และเดินเข้า ครัวไปด้วยใจและความมุ่งมั่นเลย และระบุเลย ว่าอยากฝึกงานในครัวของโรงแรม ทุกโรงแรม ที่ผมเข้าไปศึกษาเรียนรู้ ผมได้ทำอาหารอย่างที่ ผมรักทั้งหมดเลยครับ”
บทเรียนของรสชาติ
“ตอนที่ได้โอกาสไปทำงานในโรงแรม จะโชคดี อย่ า งหนึ่ ง คื อ ทางโรงแรมจะให้ โ อกาสเข้ า ไป ศึกษาในทุกๆ ครัวตามศักยภาพเรา ซึ่งวิธีการ แบบนี้ ท ำให้ นึ ก ย้ อ นไปตอนเด็ ก ๆ ที่ หั ด ทำ กั บ ข้ า วให้ น้ อ งกิ น อี ก แล้ ว ผมนั่ ง ดู แ ล้ ว รู้ สึ ก มี ความสุข และความชื่นชอบในงานบริการแบบที่ กำลังเรียนรู้ บวกกับใจรักในการทำอาหารยิ่ง ทำให้เรารู้สึกได้ด้วยตัวเองว่า นี่แหละใช่ การ ทำอาหารคือความสุขมหาศาลสำหรับผม เป็น สื่อกลางในการส่งความสุขไปให้คนอื่นๆ และ เป็นเรื่องราวๆ ดีที่ให้ไปแต่กลับได้มา เพราะมัน มาจากความใส่ใจ อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่กินเข้าไป เท่านั้น แต่มันคือความสุขที่มอบให้กับคนอื่น และคนที่เรารักได้ด้วย สิ่ ง ที่ ไ ด้ จ ากการเรี ย นด้ า นอาหารในโรงเรี ย น แน่ น อนครั บ เน้ น เรื่ อ งของการปฏิ บั ติ ได้ เ ห็ น ความเป็นจริงของชีวิต อย่างห้องอาหารเปิด
สิบโมง เชฟใหญ่เข้าสิบโมง ผมต้องมาตั้งแต่ เจ็ ด โมงมาหั่ น ผั ก หั่ น ๆ เตรี ย มของ มี พี่ ที่ มี ประสบการณ์มากกว่าคอยดูเรา ก็จะคอยบอก อันนี้เตรียมแบบนี้ หั่นแบบนี้นะ พาไปดูนั่นนี่ เขาสอนหมด และเขาจะให้เราชิมหมดทุกอย่าง เพื่อเรียนรู้รสชาติ เป็นเชฟเป็นคนทำอาหาร ต้องรู้เรื่องรสชาติ ชิมทุกอย่างและต้องจำให้ได้ ผมมาพบว่าการชิมถือเป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญใน ชีวิตเลยทีเดียว เพราะว่าคุณกินอาหารครั้งแรก อร่อย คุณจำได้ใช่ไหมว่ารสชาติเป็นอย่างไร อร่ อ ยอย่ า งไร ถ้ า มี ค นทำอาหารที่ เ ราชอบ
หากมองชี วิ ต เป็ น อาหารสั ก จาน ผมมีความรักเป็นส่วนผสมสำคัญ ผมรั ก กั บ สิ่ ง ที่ ผ มทำทุ ก ๆ อย่ า ง หากเราเอาหั ว ใจไปอยู่ กั บ สิ่ ง ที่ รั ก แล้วเราก็สามารถทำสิ่งนั้นได้อย่าง ประสบความสำเร็จและมีความสุขไป ด้วย เปรียบได้กับการได้ทานอาหาร ที่มีรสอร่อยถูกใจทุกวัน ทุกวันนี้ ผมได้ทานอาหารรสชาติครบอร่อย มากยิ่งขึ้นเพราะผมได้กลับมาทำอีก สิ่งหนึ่งที่ผมหลงรักตั้งแต่ยังเด็ก ซึ่งสิ่งนั้นคือการทำอาหาร... 15 foodstylist
ก็เลยปรับวิธีคิด โดยยึดสิ่งที่เรารักและมุ่งมั่นเป็นหลัก ว่ามันต้องเหมือนการ ทำงานในครัว ต้องเรียนรู้ทุกอย่าง ทำไมคนนั้นจับกระทะแบบนั้น ทำไมต้อง ใส่อันนั้นลงไปก่อนอีกอันหนึ่ง ทำไมเขารู้ว่าใส่แค่นั้นแล้วพอดีอร่อยแล้ว
ผมเริ่มเปรียบเทียบการแสดงกับสิ่งที่เรารักและถนัดคืองานครัว เหมือนตอน ที่เราค่อยๆ ชำนาญขึ้นเมื่ออยู่ในครัว ครูเล็กสอนว่าทำไมเราเดินในบ้านได้ปกติ คุยได้ปกติ เพราะเราคิดว่ามันเป็นบ้าน เรารักมัน ก็เหมือนครัวเราทำงานอยู่ จนชินและเป็นธรรมชาติ ตั้งแต่นั้นมาผมเดินบนเวทีทุกเย็นหลังเลิกเรียน เดินไปเรื่อยๆ นอนอยู่บนเวที มันเป็นความเคยชินที่ทุกวันนี้เวลาผมจะแสดง อะไรที่ไหน ผมจะเดินบนเวที เดินในฉากให้ชิน คล้ า ยหั ว หน้ า เชฟที่ ท ำสิ่ ง ที่ เ ขารั ก และอยู่ ต รงนั้ น จนกลายเป็ น ที่ ข องเขา
เขาสามารถทำทุกอย่างได้อย่างชำนาญ สร้างสรรค์อาหารออกมาอย่างดีได้ เพราะเขาทำมันจนเป็นนิสัย ทำมันจนชิน ทำให้ครัวเป็นที่ของคุณ”
พิธีกรอาหาร เล่าเรื่องของอาหารผ่านห้องครัว
แต่พอทำแล้วมันไม่เหมือนเดิม แปลว่าไม่ใช่แล้ว มันไม่ใช่...นั่นคือ ปรัชญาจากห้องเย็นวันนั้น ชิมเยอะมาก จำได้แทบไม่ครบแต่มันคือ การเริ่มต้นที่ดี มีคนบอกผมว่าหากการเริ่มต้นดี หากมันเป็นสิ่งดีเรา
ก็ควรจำ และมันจะบรรทัดฐานและประสบการณ์ของเราครับ
จุดเปลี่ยน
จนเราเรียนจบที่ I-TIM แล้ว เราใฝ่ฝันถึงการเรียนต่อ ก็เลยไปสอบ ได้ที่มหิดลและก็เรียนที่นั่น และพอขึ้นปีสองเราก็บังเอิญได้เรียนวิชา เลื อ ก วิ ช านั้ น คื อ วิ ช าแจ๊ ส แดนซ์ แ ละแอคติ้ ง จริ ง ๆ ผมขี้ อ ายนะ
แต่เพื่อนบอกว่าง่าย สนุกดี เราก็อ้าวเรียนก็เรียน สนุกก็ไปสิ ก็ได้เจอ ครู เ ล็ ก -ภั ท ราวดี มี ชู ธ น เจอกั น วั น แรกก็ เ ป็ น เรื่ อ งเลย ครู เ ล็ ก
เป็นคนจริงจัง เพื่อนๆ เราก็คุยกันเสียงดัง ตัวเราเป็นผู้ใหญ่สุดก็เลย ต้องเข้าไปขอโทษ จากนั้นพอเรียนสนุกมาก ได้เรียนกับครูเล็กกับ
ครูมานพ มีจำรัส ระยะเวลาที่เรียนสองเดือนก็ผ่านไปด้วยความสุข จนวันสุดท้ายที่ครูเล็กมาสอน ทุกคนเดินออกจากห้องหมดแล้ว ครูเล็ก ก็เรียกเราไปคุย ก็เลยได้เข้าไปคลุกคลีอยู่ที่ภัทราวดีเธียร์เตอร์ แต่
เส้ น ทางของผมก็ ต้ อ งมี รั ก แรกคื อ อาหาร สอดแทรกอยู่ ด้ ว ยเสมอ เพราะที่ภัทราวดีเธียร์เตอร์มีห้องอาหารเล็กๆ ซึ่งครูเล็กได้ชักชวน
ให้เราไปเป็นผู้จัดการร้าน ขณะที่เป็นผู้จัดการร้าน เราก็เป็นเชฟไปด้วย ผมทำทุ ก อย่ า ง คั ด คน ช่ ว ยออกเมนู ทำเมนู ใ หม่ ซื้ อ วั ต ถุ ดิ บ เอง
ร้านค่อยๆ โตขึ้นเรื่อยๆ จากเล็กๆ กลายเป็นห้องอาหารขนาดใหญ่ ช่วงเวลานั้นสนุกมากครับ มันเป็นสิ่งที่เรารักมากอยู่แล้ว เหมือนชีวิต ย้อนกลับไปในช่วงที่มีความสุขที่โรงแรมเลย ระหว่างนั้นได้ทำสิ่งที่เรามีใจรักควบกันไปหลายอย่าง ทั้งการเรียนรู้ทำ อาหารที่ บ้ า น เป็ น ผู้ จั ด การร้ า นอาหาร เป็ น เชฟ เป็ น นั ก แสดงที่
ภั ท ราวดี เ ธี ย ร์ เ ตอร์ ซึ่ ง ตอนนั้ น ก็ ไ ด้ เ ล่ น กั บ ครู เ ล็ ก และก็ มี บ รมครู มากมาย ผมเล่ น ไม่ ไ ด้ ห รอกครั บ การเล่ น ละครเวที ย ากจริ ง ๆ
แค่ประโยคเดียวผมก็พูดไม่ได้ เราเดินบนเวทีไม่ได้ มันสงสัยไปหมด
16 foodstylist
“ชีวิตได้ทำหลายสิ่งควบคู่กัน โดยเฉพาะการทำอาหารนอกจากการเป็นผู้ จัดการร้าน เป็นหนึ่งในทีมเชฟ ก็มีโอกาสได้ร่วมหุ้นกับพี่ๆ ในวงการ ทำร้าน อาหารกับพี่ไก่-วรายุฑ พี่นก–ฉัตรชัย ผมก็ทำสเต๊กเป็นเชฟในครัวไปด้วย ช่วงแรกขายดีมาก พี่นกต้องออกไปโบกรถเลย หลังจากนั้นทุกคนก็ไม่ไหวก็ ต้องเลิกไป แล้วชีวิตก็มีจุดพลิกผัน ผมไปทำรายการให้กับบริษัทเดนเวอร์ ผมเป็นพิธีกรรายการรักษ์สยาม 3 เดือน เป็นรายการที่เกี่ยวกับวัฒนธรรม เกี่ยวกับงานศิลป์ งานช่างไทย แต่สุดท้ายก็ทำแค่นั้น เป็นรายการที่ไม่ได้ เกี่ยวกับอาหารเลย เมื่อถึงวันสุดท้ายที่เราลากัน ผมก็ได้พูดกับทางบริษัทว่า ทำไมไม่มีคนทำรายการเกี่ยวกับอาหาร ตัวผมผมอยากดูนะ ผมเป็นคนรักใน การทำอาหาร ผมอยากมีความรู้เรื่องวัตถุดิบไทยมาก ภาพตอนที่อยู่ในครัว ไทยที่โรงแรมมันย้อนกลับมา วัตถุดิบไทยมีเยอะมาก ทำไมไม่มีคนทำรายการ เกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ เจ้าของรายการฟังเราก็มองหน้าผม ผ่านไปสามเดือน เขามาเจอผมก็ถามอีกว่า ตั๊กทำกับข้าวเป็นไหม ผมก็บอกว่าชอบเลยครับ เขาก็บอกว่างั้นทำกับข้าวให้ดูหน่อยสิ ก็นัดวันกัน ผมก็ไม่ได้คิดอะไร ไม่ได้ เตรียมอะไร เมื่อถึงวันก็มีกล้องตั้งไว้เลย เราก็ถามให้ทำอะไรครับ เขาก็ไม่ได้ บอกอะไร บอกแค่อยากทำอะไรก็ทำเลย (หัวเราะ) ผมเปิดตู้เย็นไปเจอ
หมู สั บ อยู่ พ อประมาณ มี เ ส้ น เชี่ ย งไฮ้ มี แ ครอตแห้ ง ๆ มี ผั ก กาดหอม
แล้วเครื่องปรุงรส เราก็มองหน้าเขา เอาจริงเหรอพี่ (หัวเราะ) เราก็เริ่มเลย ตากล้องพร้อมนะ เราก็เริ่ม สวัสดีครับท่านผู้ชมวันนี้ผมจะมาทำกับข้าว โดยมีวัตถุดิบเหล่านี้ และจะมาทำอาหารที่ง่ายและรวดเร็ว ใส่น้ำนะครับ ลวกเส้น หั่นผัก ลวกผัก เทน้ำที่ลวกผักไว้ในถ้วยอย่าทิ้งนะ ….(พูดเร็วขึ้นเรื่อยๆ ) จัดจาน เสร็จครับ เสิร์ฟ สวัสดีครับ กลับบ้านละครับ (หัวเราะ) เมนูที่ทำ ผมเอาหมูสับมาหมัก ซี อี๊ ว เอาน้ ำ ที่ ล วกผั ก มาทำน้ ำ ซุ ป แล้ ว เอาเส้ น กั บ หมู ล งผั ด แบบแห้ ง
ละลายแป้ง กลายเป็นราดหน้าหมูสับ เท่านี้เอง เขาก็ถามทำได้ไง เราก็บอก ทีมงานว่าก็ใช้ใจทำเหมือนเวลาอยู่ที่บ้านนั่นแหละ เงียบกันทั้งกองฯ เขาก็ เรียกเข้ามาคุยคอนเซปต์กันว่าทำรายการอาหารไหมครับ ก็เลยมาคุยกัน
เขาบอกว่าค่าตัวไม่เยอะนะ ไม่มีปัญหาเลย เพราะผมเองรักและก็อยากทำ ทางด้านอาหาร อยากเรียนรู้อยู่แล้ว ก็ได้ทำรายการถึงพริกถึงขิง”
17 foodstylist
“ผมว่าอาหารไทยแต่ละภาคมันมีรูปแบบของ มั น เฉพาะตั ว ซึ่ ง หั ว ใจของอาหารไทยก็ คื อ รสชาติ ย้อนกลับไปที่รสชาติ แน่นอนว่าอยู่ที่ วัตถุดิบครับ เครื่องปรุงครบ วิธีทำเป๊ะ แต่มัน จะไม่อาจเป็นอาหารไทยจริงๆ เลย หากรสชาติ ผิดเพี้ยนไปอย่างที่ควรจะเป็น ดังนั้นหัวใจของ อาหารไทยก็คือ รสชาติที่เหมือนต้นตำรับ รสชาติ เ ป็ น พื้ น ฐานสำคั ญ ซึ่ ง รสชาติ มั น ก็ ม า จากเครื่องแกงต่างๆ ที่มีสูตรมากมาย เครื่อง แกงเผ็ด เครื่องแกงเขียวหวาน เครื่องแกงใต้ ฯลฯ เอาง่ายๆ เครื่องแกงแต่ละภาคยังไม่เหมือนกัน เลย แกงส้มภาคกลางกับภาคใต้ก็ไม่เหมือนกัน ภาคใต้ มี ข มิ้ น แต่ ล ะที่ มี เ อกลั ก ษณ์ เ ป็ น ของ
ตั ว เอง เมื่ อ รวมกั น แล้ ว ก็ คื อ อาหารไทย
ในรายการถึงพริกถึงขิงผมชอบมากเวลาที่ได้ไป แต่ละพื้นที่ ไปในท้องถิ่นต่างๆ เราได้เห็นวิถีการ กินของแต่ละที่ แต่ข้ามจังหวัดก็ไม่เหมือนกัน แล้ว แต่ละที่มันมีอะไรบางอย่างที่ทำให้ที่ที่นั้นมี ความเป็ น เลิ ศ อย่ า งหน่ อ กะลาก็ จ ะต้ อ งที่
เกาะเกร็ ด มี ค นเอาไปปลู ก ที่ อื่ น ก็ ไ ม่ อ ร่ อ ย เหมื อ นเกาะเกร็ ด กลิ่ น ไม่ ห อมเท่ า นี่ ล ะคื อ เอกลักษณ์
ให้ดีมากกว่าปกติ ต้องระมัดระวัง แต่มันก็คือ ความรู้สึกดีๆ ที่อยากให้เขา พอเราทำแล้ว เรา ก็จะไม่หยุดทำ มันต้องทำไปเรื่อยๆ และฝึกไป เรื่อยๆ การทำอาหารก็ต้องหาความรู้ไปเรื่อย ความรู้ไม่มีวันหมด ชีวิตคือการเดินทาง ดังนั้น เราไม่หยุดเดินทาง หลังแต่งงานชีวิตก็เปลี่ยนแปลงไปและมีความ พิเศษมากขึ้น คือมีหลานของป๊อก เราก็สนุก มากกับการทำอาหารให้หลานกิน ก็จะพยายาม นำสิ่งที่คุณแม่เคยทำให้เรากินมาประยุกต์ลอง ทำให้เขากิน อาหารไทยบ้าง ฝรั่งบ้าง เราอาจ จะทำผักโขมอบชีสบ้าง เราต้องมีวิธีการทำให้ เด็กทานได้ เริ่มจากสิ่งที่ทานง่ายๆ ก่อน แล้ว ค่ อ ยๆ เพิ่ ม เติ ม ให้ เ ขาเรี ย นรู้ เริ่ ม จากพะโล้
หมูหวาน ไข่ตุ๋นใส่ผักให้เขาเรียนรู้ เด็กๆ ก็จะ ถามว่านี่อะไร เราก็บอกเขาว่านี่มันผัก กินได้ อร่อยนะ วิธีการมีมากในการทำสิ่งที่เขาไม่ชอบ ให้ชอบได้ ก็คือเด็กชอบอะไรกรอบๆ หวานๆ
นี่ คื อ ข้ อ สั ง เกตง่ า ยๆ ที่ จ ริ ง มากๆ ผมเอา
มะเขือยาวควักไส้ออกใส่ไส้หมูสับชุปแป้งทอด เขาก็จะจำว่ามะเขือยาวก็อร่อยนะ ต้องใช้หัวใจ ทำนิดหนึ่ง คนทำก็มีความสุข คนกินก็มีความสุข
“ถ้ า เราทำให้ ใ ครสั ก คนเราก็ จ ะมอบสิ่ ง ดี ใส่ ความรู้สึกนั้นลงไป ไม่ใช่แค่อาหารแต่คือความ ใส่ใจที่เราจะมอบให้กับคนกิน ตอนไปญี่ปุ่นผม ไปเจอป้าคนหนึ่งในร้านอาหารเขาเดินมาเสิร์ฟ อาหารผมแล้ ว จากไป สั ก พั ก ก็ ก ลั บ มาพร้ อ ม พลาสเตอร์ปิดแผลมาติดให้ผมที่มือ แล้วก็เดิน จากไปเฉยๆ ผมมีแผลตอนไหนไม่รู้ อาจเพราะ อากาศหนาวนิ้วเลยแตก เขาทำให้โดยไม่ได้หวัง อะไร มันคือการใส่ใจ นี่คือคนกินจะได้รับมัน มากกว่าอาหาร ผมจำเอาไว้เลย การที่ได้ทำอาหารให้คนรักมันคือความละเอียด อ่อนนะ ชีวิตมันมีคุณค่า เรามีคนที่คอยทาน อาหารที่เราทำ หากย้อนไปตอนที่ผมเริ่มคบกับ ป๊อก (ปิยธิดา มิตรเอม) ผมมักจะทำกับข้าวไป ให้เขากินที่กองละคร อยากกินอะไรไหมเดี๋ยว ทำให้กิน เขาก็บอกทำอะไรก็ได้ เราก็ทำอะไร ง่ายๆ เอาฟักทองที่มีมากแถวบ้านเขา เอากลับ บ้านแล้วมาทำซุปโรยด้วยอัลมอนด์ เขาก็มอง หน้านี่คืออะไร เราอยากให้เขารู้ว่าเราแคร์นะ การทำอาหารให้เขานี่กดดันนะ มันเหมือนยิ่งทำ
“ผมเดินทางไปทำรายการหลายๆ แห่ง พบว่า อาหารพื้ น บ้ า นในถิ่ น ต่ า งๆ เขาจะเก็ บ รั ก ษา เอกลักษณ์ไว้อย่างดี ยกตัวอย่างพล่าผมก็นึกถึง ตะไคร้ หอม แต่ไปเจอบางที่เราไม่เจอตะไคร้ พล่าบางที่มีน้ำจิ้มต่างหากด้วย การปรับเปลี่ยน อะไรก็อย่าทิ้งเรื่องรสชาติ ต้องถามว่ารสชาติ ถูกต้องไหม ถ้ารสชาติถูกต้องก็ถือว่าใช่ คุณก็ ปรับแต่ง เปลี่ยนแปลงได้ สนุกกับมันได้ ถูก ต้องในความเป็นไทย แต่อย่างว่าล่ะครับ การ ทำอาหารให้ครบรสชาติ เครื่องปรุงถูกต้องไม่ ได้ยากมากหากมีเวลาเพียงพอ ถ้าเราไม่มีเวลา ก็ค งต้อ งหาตัว ช่ว ย อย่ า งผมได้มาทำงานกับ
คนอร์ ชอบตัวคนอร์สูตรสำเร็จมาก เพราะมีข้อดี ตรงที่ตัดเวลาในการปรุงรส ในการตำเครื่องแกง แต่ ร สชาติ เ นี่ ย อร่ อ ยครบเครื่ อ ง เมื่ อ มี ผ ง
ปรุงสำเร็จเหล่านี้ เราแค่มีหมู มีปลาสักสองขีด ผมก็คลุกๆ แล้วเอาไปปั้นกลายเป็นลูกชิ้นแซ่บๆ ก็ ไ ด้ หรื อ จะอยากกิ น แกงเผ็ ด ก็ แ ค่ เ ติ ม แค่
เนื้อสัตว์ อยากกินเนื้อก็เตรียมเนื้อ น้ำแกงมันดี ลงตัว รสชาติมันโอเคมาก เราไปยุ่งกับวัตถุดิบ ที่ ช อบมากกว่ า เพี ย งเท่ า นี้ ขั้ น ตอนการทำ อาหารที่ เ สี ย เวลาจะหายไปเลยครึ่ ง หนึ่ ง
อาหารไทย หัวใจคือรสชาติ
ความรัก วัตถุดิบหลักของชีวิต
18 foodstylist
วัตถุดิบของคนไทยเป็นสิ่งสำคัญ
ชีวิตจะสะดวกสบายขึ้น ที่สำคัญคือได้แสดงออก
ถึงความใส่ใจหากเราทำให้ใครสักคน ผมอยากสนุบสนุนให้คนไทยกลับมาทำอาหาร มากขึ้ น โดยเฉพาะเมื่ อ คุ ณ มี ค นที่ คุ ณ รั ก และ ห่วงใย คุณได้เสิร์ฟอาหารที่ทำด้วยหัวใจคุณได้ ดู แ ลเขาตั้ ง แต่ ก ารกิ น นี่ ล ะคื อ ความสุ ข ที่ ห า ที่ไหนไม่ได้เลย การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยากอีก แล้ ว ในปั จ จุบั น อย่ า งป๊ อ กชอบกินปลาอิ นทรี มาก ผมก็จะซื้อปลาจากตลาด ซื้อมาทั้งตัวเลย หั่นตามขนาดที่เราอยากได้ หั่นเป็นสเต็กเลย แล้วก็แพ็คเป็นชิ้นเอาเข้าตู้เย็น เวลาจะกินก็แค่ เอาออกมาใส่ ไ มโครเวฟละลาย แล้ ว ก็ ห มั ก กระเทียมพริกไทยเอาไปทอด ละลายแกงเผ็ด ราดลงไป ได้เมนูฟิวชั่น ปลาอินทรีราดซอสแกง เผ็ด จบ! เรียบร้อย ง่ายมาก (ยิ้ม)”
ส่วนผสมของชีวิต
“หากมองชีวิตเป็นอาหารสักจาน ผมมีความรัก เป็นส่วนผสมสำคัญ ผมรักกับสิ่งที่ผมอยู่ด้วย มันจะเป็นความรักที่เป็นไปอย่างธรรมชาติ ถ้า เป็นอาหารที่ทำให้คนอื่น เราก็เอาหัวใจไปดูว่า เขารักในสิ่งไหน แล้วเราก็ทำในสิ่งนั้น และชีวิต ทุกวันนี้เราก็มีอีกครึ่งหนึ่งของชีวิตแล้ว หรือ ฝรั่งก็จะเรียกว่า better half ครึ่งที่ดีของเราก็ คือเขา”
สิ่งที่เขารักย้อนกลับมาอีกครั้ง
ตอนนี้ มี โ อกาสได้ ก ลั บ มาสวมเสื้ อ เชฟทำงาน ที่รักมาตลอดอีกบทบาทหนึ่งนอกจากนักแสดง และพิ ธี ก รรายการอาหารที่ ทุ ก คนรู้ จั ก ผมอยู่ แล้ว ดีใจมากที่ได้มาร่วมงานกับคนอร์ ได้เป็น หนึ่ ง ในที ม เชฟที่ เ ก่ ง ของเขา ทุ ก คนในที ม ทำ หน้าที่แตกต่างกันไป แต่ที่สำคัญทุกคนล้วนมี คุณสมบัติ คิดค้น insight ใจรัก เพราะทางเชฟ คิ ด ค้ น ผลิ ต ภั ณ ฑ์ จ ากความต้ อ งการที่ แ ท้ จ ริ ง (insight) ของคุณแม่บ้าน และทุกคนมีใจรัก หลงใหลในการทำอาหารมาก (ยิ้ม) ด้วยสิ่งที่เขาย้ำเสมอว่า ความรักคือสิ่งที่ผลัก ดันทุกอย่างในชีวิต หากคุณได้ติดตามผลงาน ของเขาจะพบว่ า ทุ ก ย่ า งก้ า วในการทำงาน
ในชีวิตของเขาล้วนทำได้อย่างดีและมีความสุข foodstylist จึ ง ขอเป็ น กำลั ง ใจให้ เ ชฟตั๊ ก
เดินบนเส้นทางสายอาหารเส้นทางที่เขารัก
chef we love words rina photographs phaitoon boonsong
“ต้องสนุกไปกับการทำอาหาร กับการใช้ชีวิต และสิ่งที่สำคัญคือต้องมีเป้าหมาย ให้กับชีวิตตลอดเวลา”
Chef Hiroyuki Sakai (Iron Chef Japan) เจ้าของร้าน ‘La Rochelle’ ในเมืองโตเกียว และฟุกุโอกะ เช้าวันอาทิตย์กับอากาศอันเย็นสบาย จนทำให้ ไม่อยากลุกออกจากเตียงเลย แต่ก็ต้องสลัดตัว ขี้เกียจออกจากร่าง เพราะวันนี้เรามีนัดกับเชฟ กระทะเหล็ก ต้นตำรับจากแดนอาทิตย์อุทัย ที่จะ มาปรุงเมนูพิเศษให้กับ foodstylist ได้ชิมกัน พลัน จินตนาการถึงเมนูที่จะได้ชิม ความขยันก็เข้ามา แทนที่ในทันใด...พร้อมออกไปกระทบไหล่เชฟ กระทะเหล็กประเทศญี่ปุ่นแล้วค่ะ เมื่ อ ถึ ง โรงแรม ก็ ไ ด้ เ ห็ น ภาพของเชฟฮิ โ รยู กิ ซาไก และผู้ช่วยกำลังทำเมนูกันอย่างมีความสุข เชฟนำซู กิ นี ที่ ต้ ม แล้ ว มาสานเป็ น แพอย่ า ง สวยงาม จากนั้นนำมาห่อพันตัวกุ้ง แล้วก็นำไป นึ่งอีกครั้ง ซึ่งความพิเศษของเมนูนี้อยู่ตรงเวลา ที่ ใ ช้ ใ นการต้ ม และนึ่ ง ซู กิ นี ที่ ต้ อ งคำนวณไว้ อย่ า งพอดี เพื่ อ ให้ ไ ด้ ทั้ ง รสชาติ แ ละสี สั น ที่ สวยงาม อีกไม่กี่นาทีถัดมาน้ำซอสที่ปรุงเสร็จก็ ส่งกลิ่นหอมโชยพุ่งเข้าจมูก เชฟนำมาราดลง บนจานที่มีซูกินีพันกุ้งวางอยู่ จัดแจงตกแต่งตัว มะเขื อ พร้ อ มเสิ ร์ ฟ น่ า ตาอาหารออกมา ประณีตสวยงาม จึงไม่แปลกใจเลยที่เชฟซาไก โด่งดังจากการทำอาหารฝรั่งเศสที่ผสานเทคนิค การตกแต่ ง อาหารญี่ ปุ่ น ที่ เ รี ย กว่ า “ไคเซกิ (Kaiseki)” ยิ่งนึกถึงข้อมูลนี้ก็ยิ่งรู้สึกว่าตัวเอง 72 foodstylist
โชคดี และตื่นเต้นที่ได้จะมีโอกาสชิมอาหารจาก ฝีมือสุดยอดเชฟกระทะเหล็กคนนี้ เชฟนั่ ง ลงให้ สั ม ภาษณ์ ด้ ว ยความเป็ น กั น เอง
น้ำเสียงและใบหน้าที่ยิ้มแย้ม บ่งบอกให้เรารู้สึก ได้ว่าเชฟเป็นคนโอบอ้อมและใจดีมาก เชฟเล่า ให้ฟังว่า เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากเมื่อ 30 ปีก่อนที่ได้เรียนทำอาหารญี่ปุ่นและได้เรียนการ ตกแต่งอาหารแบบไคเซกิ ซึ่งเป็นเทคนิคการ ตกแต่งอาหารที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อน และ เปี่ยมด้วยการประดิดประดอยอ่อนช้อย ซึ่งเชฟ นำศิลปะตรงนี้มาผสมผสานเข้าไว้ในอาหารจานนี้ เพื่อให้คนไทยได้เห็นถึงความงดงามในเอกลักษณ์
ของความเป็นญี่ปุ่นด้วย ว่าแล้วเชฟก็จัดการหั่น กลางตัวกุ้งที่ห่อไว้ด้วยซูกินีให้เราได้ชิมกัน ซูกินี ยังคงกรุบกรอบประสานกับเนื้อกุ้งที่สดหวาน และน้ำซอสรสนุ่ม ไม่เลี่ยน บอกได้คำเดียวว่าโออิชิ! เป็นอาหารฝรั่งเศสที่รสชาติถูกปากชาวเอเชีย อย่างมาก เชฟมองว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำอาหารคือ ต้องสนุกไปกับการทำ ถ้าเราสนุกกับมันแล้ว สิ่ง ที่เราทำก็จะสื่อไปถึงคนกิน การทำอาหารไม่ใช่ แค่ให้อิ่มท้องเท่านั้น เราต้องคำนึงถึงมุมมอง ของคนที่กินด้วย เพราะมันคือการทำสิ่งที่พิเศษ ขึ้นมาให้เกิดเป็นความทรงจำที่ดี เชฟฝากข้อคิด ทิ้งท้ายไว้อีกว่า “เป็นเชฟอย่าจมอยู่กับอาหาร อย่างเดียว แต่ต้องสนุกไปกับการทำอาหาร กับ การใช้ชีวิตควบคู่ไปด้วย และที่สำคัญเลยคือ ต้ อ งมี เ ป้ า หมายให้ กั บ ชี วิ ต ตลอดเวลาด้ ว ย”
(ถ้าอยากรู้จักเชฟซาไกให้มากกว่านี้ อ่านต่อได้ ในคอลัมน์ Iron chef focus นะคะ) ใครเดินทางไปเที่ยวญี่ปุ่นก็อย่าลืมแวะไปที่ร้าน La Rochelle แถบอาโอยามะ ที่โตเกียว และ
ฟุ กุ โ อกะ ของเชฟฮิ โ รยู กิ ซาไก กั น นะคะ รับรองว่าคุณจะประทับใจในรสชาติอย่างไม่มี วันลืมแน่นอน
ซูกินีพันกุ้ง (Langoustine Wrapped in Zucchini)
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งแลงกูสทีน (ขนาดตัวละ 30 กรัม) 4 ตัว /
ซูกินี (1 ที่ ใช้สไลซ์ 6 แผ่น) 2 ชิ้น / หัวหอม 2 หัว / กระเทียม 1 กลีบ / ใบโหระพา (พอประมาณ) / น้ำมันมะกอก (พอประมาณ) / น้ำสต๊อก 120 มิลลิลิตร / เนื้อหอยเชลล์และเนื้อกุ้งปั่นรวมกัน 40 กรัม / ต้นหอม 100 กรัม / เนย 1 ช้อนชา / แป้งเท้ายายม่อม (พอประมาณ) / ใบเชอร์วิล (chervil) 4 ใบ / หอยกาบ 1 กิ โ ลกรั ม /
น้ำเปล่า 2 ลิตร / มะเขือเทศ (ขนาด 85 กรัม) 1 ลูก / ครีมสด น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทย (พอประมาณ) วิธีทำ 1. แกะเปลือกกุ้ง ล้างน้ำให้สะอาด แล้วโรย ด้วยเกลือเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อกุ้งอยู่ตัว จากนั้น นำหั ว หอม และกระเที ย มมาซอยให้ ล ะเอี ย ด คลุ ก กั บ กุ้ ง ที่ เ ตรี ย มไว้ ปรุ ง รสด้ ว ยใบโหระพา เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก แล้วหมักทิ้ง ไว้รอรสชาติซึมเข้าเนื้อกุ้ง 2. นำซูกินีมาสไลซ์ (ยาว 13 ซ.ม. กว้าง 9 ม.ม. หนา 1 ม.ม.) โรยเกลือเล็กน้อย เพื่อให้ซูกินีคาย น้ำและนิ่ม แล้วนำไปแช่ลงในน้ำที่ใส่แข็งเพื่อให้ ซูกินีผิวตึง จากนั้นซับน้ำให้แห้ง นำมาสานกันให้ เป็นตาข่าย 3. เอาเนื้อหอยเชลล์กับเนื้อกุ้งบดมาทาลงบน แผ่นซูกินี และนำกุ้งจากข้อ 1 มาวางไว้ด้านบน ห่อด้วยซูกินี นำไปนึ่ง 4. ระหว่างรอกุ้งที่นึ่ง เริ่มทำซอสโดยนำหัวหอม และกระเทียมมาหั่นสไลซ์ แล้วนำหอยกาบ น้ำ หัวหอม กระเทียม ใส่ลงกระทะ ตั้งไฟจนเดือด ลดไฟอ่ อ นจากนั้ น ต้ ม ต่ อ ประมาณ 15 นาที กรองเอาแต่น้ำ 5. ใช้น้ำที่กรองได้มาผสมกับครีมสดในอัตราส่วน 2 ต่อ 1 ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เติมเนยและแป้ง เท้ายายม่อมเพื่อให้ซอสมีความเข้มข้น 6. ทำเซชูมะเขือเทศ โดยนำมะเขือเทศขนาดเล็ก (ไม่ ป อกเปลื อ ก) คลุ ก กั บ เกลื อ พริ ก ไทยและ น้ำมันมะกอก เข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซี ย ส (ตั ว มะเขื อ เทศที่ อ บแล้ ว จะ
ค่อนข้างแห้ง มีกลิ่นและรสของเครื่องเทศ) 7. นำซอสจากข้อ 4 มาใส่ลงจาน วางกุ้งที่ห่อ ด้วยซูกินี แล้วจึงนำเซชูมะเขือเทศมาตกแต่งไว้ ด้านบน พร้อมเสิร์ฟ
chef we love
word andaman photographs phaitoon boonsong
“สิ่งสำคัญสุดในการทำอาหารคือ ความใส่ใจ ซึ่งจะสะท้อนออกมาให้เห็น
ในจานอาหาร”
เชฟพิเชษฐ์ วิฑูรกชกร Executive Chef, Royal President จากเมนูราดหน้าที่ใช้วัตถุดิบเพียงเล็กน้อย ปรุง เป็นราดหน้าที่เพิ่มมูลค่าให้กับอาหารธรรมดา กลายมาเป็ น เมนู ส ตรี ต ฟู้ ด หรู ๆ ผสมผสาน ระหว่างเมนูต้นแบบอาหารไทย เติมวัตถุดิบจาก ญี่ปุ่น และตกแต่งในสไตล์ยุโรป ประสบการณ์มักเป็นเครื่องบอกถึงความชำนาญ รวมไปถึ ง ความสามารถในการสร้ า งสรรค์
สิ่งที่ธรรมดาให้เป็นสิ่งที่พิเศษสุดได้ได้ ดังเช่น เมนูบ้านๆ เมื่ออยู่ในมือของคนระดับ Executive
Chef อย่างเชฟพิเชษฐ์ วิฑูรกชกร ก็ออกมา เป็นเมนูหรูหรา สวย อร่อย และไฮโซอย่าง
ราดหน้าสเต๊กหมูดำคุโรบูตะ ในเส้ น ทางที่ ไ ม่ เ คยโรยด้ ว ยกลี บ กุ ห ลาบ
การยืนหยัดในสิ่งที่เชื่อนานเกือบสองทศวรรษ การเรียนรู้ ประยุกต์ศาสตร์ความรู้ต่างๆ ทำให้ เขาขึ้นมาอยู่ในระดับแถวหน้าของวงการอาหาร “จริงๆ แล้วผมชอบงานออกแบบ แต่ที่เลือก เรียนทำอาหารเพราะที่บ้านเห็นว่าอาชีพนี้หา งานง่ า ยกว่ า จึ ง เรี ย นสายอาหารและหา ประสบการณ์ มาตลอด 18 ปีที่ทำงานมาผม
พบว่ า ผมพบว่ า อาหารเป็ น ศาสตร์ แ ละศิ ล ป์
74 foodstylist
ยากกว่ า การวาดรู ป สวยอย่ า งเดี ย วไม่ ไ ด้
มั น ต้ อ งกลมกลื น ไปด้ ว ยรสชาติ แ ละความ สอดคล้ อ งของวั ต ถุ ดิ บ ลู ก ค้ า ไม่ ไ ด้ ม ากิ น แค่ อาหาร แต่เขามาเสพศิลปะบนจานอาหารด้วย” เชฟค่อยๆ เล่าถึงการรังสรรค์อาหารที่เราเห็น ได้ตามท้องถนนให้อยู่ในโรงแรมระดับห้าดาว “ผมว่าราดหน้าเป็นเมนูที่ดูธรรมดา แต่แค่เรา ใช้การพรีเซนต์หรือเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่างก็ น่าจะทำให้กลายเป็นเมนูที่มีความพิเศษ ปกติ ราดหน้าจะใช้เต้าเจี้ยวในการทำ เราก็เปลี่ยนมา ใช้มิโซะซอสผัดกับกระเทียมและน้ำมันให้หอม เปลี่ ย นจากเส้ น หมี่ เส้ น ใหญ่ หรื อ หมี่ ก รอบ
มาเป็ น เส้ น ยากิ โ ซบะ นำไปทอดดู ค ล้ า ยหมี่ กรอบแต่มีความเหนียวนุ่มกว่า ส่วนธรรมดาที่ ใช้ ห มู ห มั ก ก็ เ ลื อ กใช้ ห มู ด ำคุ โ รบุ ต ะ นำมาทำ เป็นสเต๊ก ส่วนของหมูเราใช้หัวไหล่ที่มีความ เหนี ย วเล็ ก น้ อ ยเพิ่ ม เท็ ก เจอร์ ค วามหนึ บ
ส่วนเนื้อหมูดำคุโรบุตะจะมีความนุ่มในตัวอยู่แล้ว” ด้านการตกแต่งของเชฟ เขาได้เปลี่ยนราดหน้า ให้ดูดีอย่างไม่น่าเชื่อ “การตกแต่งเป็นขั้นตอนสำคัญไม่แพ้กัน อาหาร จะดูมีราคาสูงก็อยู่ที่การพรีเซนต์ ผมเลือกใช้ กวางตุ้ ง ไต้ ห วั น ตกแต่ ง เพิ่ ม ความสวยงาม
แครอตแทนที่จะหั่นเป็นแว่นๆ ก็ใช้เบบี้แครอต แทน รวมถึงการจัดวางแบบ on top ก็เป็นการ แต่งงานสไตล์ยุโรป แม้จะเป็นอาหารธรรมดา แต่ถ้าการตกแต่งดีมันก็จะดูเป็นอีกระดับ แต่ถ้า วัตถุดิบดีราคาแพงแต่เสิร์ฟธรรมดาๆ เลย มันก็ ดูเป็นอาหารธรรมดาๆ จานหนึ่ง “สตรีตฟู้ดสำหรับเมืองไทยไม่ถือว่าเป็นอาหาร โลว์คลาสนะ ชาวยุโรปยอมรับถึงขนาดว่ามาดู สไตล์ แ ละไปทำเป็ น ร้ า นอาหารบ้ า นเขาก็ มี สตรีตฟู้ดบ้านเราสำหรับเขาถือเป็นวัฒนธรรม ของประเทศไทย เป็ น เอกลั ก ษณ์ มั น ง่ า ย รวดเร็ว และคุณภาพดี”
สุ ด ท้ า ยเชฟยั ง ทิ้ ง แนวคิ ด ดี ๆ ที่ ส ะท้ อ นความ ใส่ใจในอาหารทุกจานที่เขาได้ปรุงขึ้น “สิ่งสำคัญสุดในการทำอาหารคือ ความใส่ใจ ซึ่ง จะสะท้อนออกมาให้เห็นในจานอาหาร”
ราดหน้าสเต๊กหมูดำคุโรบูตะ
ส่วนผสม หมู ด ำคุ โ รบู ต ะ 80 กรั ม / คิ โ คแมนซอส (สำหรั บ หมั ก หมู ) 1 ช้ อ นชา / พริ ก ไทยดำ (สำหรับหมักหมู) 1/2 ช้อนชา / เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น 50 กรัม / เบบี้แครอต 20 กรัม / ผักกวางตุ้ง ไต้ ห วั น 15 กรั ม / เห็ ด หอมสด 30 กรั ม / กระเทียมสับละเอียด 5 กรัม / ไข่ไก่ 1 ฟอง / คิโคแมนซอส (สำหรับปรุงรส) 1/4 ช้อนชา / วูสเตอร์ไซร์ซอส 1 ช้อนโต๊ะ / แป้งมัน 1 ช้อนชา / พริกไทยดำ 1/4 ช้อนชา /เกรวี่หมู 1/2 ถ้วย / น้ำสต๊อกหมู 1/2 ถ้วย / น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ / ยอดคะน้า วิธีทำ 1. หมักหมูด้วยวูสเตอร์ไซร์ซอส คิโคแมนซอส พริ ก ไทยดำ และน้ ำ มั น พื ช เล็ ก น้ อ ย พั ก ไว้ ประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปย่างจนสุก ตามต้องการ 2. นำเส้นยากิโซบะลงไปทอดให้เหลืองกรอบ ด้วยน้ำมันพืชในอุณหภูมิปานกลาง ยกขึ้นพักไว้ 3. ผั ด กระเที ย มสั บ ละเอี ย ดกั บ น้ ำ มั น พื ช จนมี กลิ่นหอม แล้วนำเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นลงไปผัดให้หอม เติมน้ำสต๊อกหมูแล้วปรุงรสด้วยคิโคแมนซอส พริกไทยดำ ตามด้วยแป้งมันละลายน้ำและผักที่ เตรียมไว้ 4. ตักน้ำราดหน้าที่ปรุงรสไว้ในจาน วางเส้น ยากิโซบะลงกลางจาน ตกแต่งผักตามชอบ น้ำ เนื้อหมูวางลงบนเส้น ราดด้วยน้ำเกรวี่ โรยด้วย พริกไทยดำ ตกแต่งด้วยยอดคะน้า พร้อมเสิร์ฟ
chef we love
word rina photographs phaitoon boonsong
“สตรีตฟู้ดบ้านเราใส่ใจในการทำอาหาร
ไม่แพ้ห้องอาหารในโรงแรม คุณค่าของ อาหารไม่ได้อยู่ที่ราคาหรือสถานที่”
ทรงชัย บุตแสน Takumi Sous Chef, Swissotel Le Concorde Bangkok
76 foodstylist
“ต่อให้เลือกใช้วัตถุดิบราคาแพง ทำงานในร้าน อาหารหรู ห รา แต่ ไ ม่ พั ฒ นาฝี มื อ ในการทำ อาหารและการนำเสนอ ก็ ค งจะสู้ อ าหารส ตรี ต ฟู้ ด ที่ มี ทั้ ง ความอร่ อ ย เข้ า ถึ ง ง่ า ย และ พั ฒ นาได้ ไ วจนกลายเป็ น อาหารที่ ต่ า งชาติ ยอมรับ” เชฟทรงชั ย ผู้ ค ร่ ำ หวอดอยู่ ใ นวงการอาหาร ญี่ปุ่นมากกว่า 30 ปี เคยทำงานให้กับสถานฑูต ญี่ ปุ่ น ประจำซาอุ ดิ อ าราเบี ย ผ่ า นงานร้ า น อาหารระดับแมสอย่างฟูจิและโออิชิ และยัง คลุ ก คลี อ ยู่ กั บ ห้ อ งอาหารระดั บ เอคลาสและ โรงแรมห้าดาวมานับไม่ถ้วน มุมมองทางด้าน อาหารจึงมีความเฉียบคมสมกับคุณวุฒิที่ติดมา กับปลายมีด “ผมทำงานมาเกื อ บทุ ก แบบ เลยมองว่ า สตรีตฟู้ดบ้านเราใส่ใจในการทำอาหารไม่แพ้ ห้องอาหารในโรงแรม คุณค่าของอาหารไม่ได้ อยู่ ที่ ร าคาหรื อ สถานที่ แต่ อ ยู่ ที่ ก ารใส่ ใ จใน วั ต ถุ ดิ บ การปรุ ง นอกจากจะต้ อ งสรรหา วั ต ถุ ดิ บ ที่ ดี แ ล้ ว ยั ง ต้ อ งรู้ จั ก หยิ บ ส่ ว นต่ า งๆ ของวัตถุดิบที่หลายคนมองข้ามนำมาใช้ให้เกิด ประโยชน์ “ที่ผมเลือกทำเมนูอาหารญี่ปุ่น เพราะมองว่า ญี่ ปุ่ น เป็ น ประเทศที่ ใ ส่ ใ จเรื่ อ งการเลื อ กใช้ วั ต ถุ ดิ บ ร้ า นซู ชิ บ้ า นเขาหากิ น ได้ ค ล้ า ยๆ สตรีตฟู้ดบ้านเรา ไปย่านไหนก็มี แต่ของเขาจะ พิถีพิถันกว่า โดยผมเลือกใช้เนื้อวากิวเพราะ อยากเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูจานนี้
“เนื้อวากิวความนุ่มไม่ต่างจากเนื้อโกเบแต่ราคา ถูกกว่า นำมาสไลซ์แล้วไปห่อกับผัก และผักที่ เราเลือกก็ต้องเป็นผักที่เพิ่มรสชาติให้กับตัวเนื้อ ด้วย แครอตจะลวกไม่ให้แข็งและนิ่มจนเกินไป เวลาเคี้ยวจะกรุบกรอบ ผสมผสานกับความนุ่ม ของเนื้อได้พอดี เนื้อวากิวจะย่างให้ออกมาเป็น มีเดียมแรร์ ดึงความหวานของเนื้อออกมา ราด ด้วยซอสเทอริยากิ มีมันฝรั่งด้านล่างเพื่อเบรก ความเลี่ยนของเนื้อ “ผมอยากให้มองว่าสตรีตฟู้ดไม่จำเป็นต้องเป็น แค่อาหารธรรมดา อาหารฟิวชั่นก็เป็นสตรีตฟู้ด ได้ อยากให้มีความหลากหลาย เดี๋ยวนี้เวลาไป กินร้านอาหารข้างทางแล้วเห็นเขาตกแต่งจาน ผมรู้เลยว่าอาหารไทยพัฒนาไปมาก เราเองอยู่ ในส่วนของโรงแรมก็ต้องพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น เพิ่ม คุณค่าทางความรู้สึก พอหยิบขึ้นมารสชาติได้ก็ ให้เต็มร้อยแล้ว”
Waqyu Isobe Yaki
ส่วนผสม เนื้อวากิว 200 กรัม / มันฝรั่ง 100 กรัม / ผัก โขม 200 กรัม / แครอต100 กรัม / อะโวคาโด 30 กรัม / แอสพารากัส 30 กรัม / เทอริยากิ ซอส 3 ช้อนโต๊ะ / เซซามิบัตเตอร์ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. สไลซ์เนื้อวากิวไม่ต้องบางมาก 2. นำแครอตไปลวกให้พอร้อน แล้วพักไว้ 3. นำเนื้อวากิวที่สไลซ์แล้วไปห่อรอบๆ ผัก ย่างไฟด้านบนให้กึ่งสุกกึ่งดิบ 4. ตัดซูชิให้พอดีคำ วางลงบนมันบด ราดด้วย เทอริยากิซอส จัดวางให้สวยงาม เสิร์ฟพร้อม ผักสลัด
chic dessert words recipe & styling chef non (Instragram: nonshiro) photographs phaitoon boonsong
Candy Apple‌
64 foodstylist
Street Style Sweet Treat
ถ้าพูดถึง candy apple หรือ toffee apple แล้วละก็ สำหรับบ้านเราคง ยังไม่ค่อยคุ้นกันเท่าไรนะครับ แต่สำหรับฝรั่งเขาถือเป็นขนมที่อยู่คู่กับเขา มานานมากแล้ว และจะพบมากในช่วงฤดูใบไม้ร่วงซึ่งตรงกับเทศกาลวัน
ฮาโลวีน เพราะเป็นช่วงที่เขาเก็บเกี่ยวแอปเปิ้ลกัน โดยจะมีวางขายกันตาม ตลาดนัด หรือริมท้องถนน เจ้าขนมชนิดนี้เป็นขนมที่เด็กๆ ชื่นชอบอีก ชนิดหนึ่งเลยทีเดียว โดยแอปเปิ้ลที่นิยมใช้ก็คือแอปเปิ้ลเขียว Granny Smith มาทำ candy apple เพราะแอปเปิ้ลเขียวมีความเปรี้ยวซึ่งจะตัด กับความหวานของน้ำตาลที่เคลือบอยู่ ทำให้ได้รสชาติออกมาเปรี้ยวอม หวาน เรามาลองทำกันนะครับ
candy apple
ส่วนผสม candy apple แอปเปิ้ลเขียว 5-6 ผล / น้ำตาลทราย 1 ถ้วย / light corn syrup 1/6 ถ้วย / น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย / สีผสมอาหารสีแดง 1 ฝา / ท็อปปิ้งตกแต่ง เช่น น้ำตาลประดิษฐ์โรยหน้าขนม M&M หรือมะพร้าวอบแห้ง / กิ่งไม้ สะอาด, ไม้เสียบลูกชิ้น หรือก้านอมยิ้ม / เทอร์โมมิเตอร์ วิธีทำ นำแอปเปิ้ลมาล้างแวกซ์ที่เคลือบผิวออกด้วยน้ำอุ่นผสมกับน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ โดยแช่ทิ้งไว้สักพักแล้วนำมาถูด้วยผ้า ความเงาของแอปเปิ้ลจะ ลดลงเพราะแวกซ์ได้ถูกเช็ดออกไป (ถ้าไม่ล้างแวกซ์ออก น้ำตาลจะไม่ติด กับผิวแอปเปิ้ลนะครับ) หลังจากนั้นเช็ดให้แห้ง หมุนก้านแอปเปิ้ลจนหลุด ออก นำกิ่งไม้มาเสียบด้านที่เคยเป็นก้านเพื่อเป็นแกนจับ จากนั้นนำน้ำตาล light corn syrup น้ำเปล่า และสีผสมอาหารสีแดง มาต้มรวมกัน วาง เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิลงไปด้วย เวลาต้มห้ามคนนะครับ ให้ทิ้งหม้อไว้ เฉยๆ ปล่อยให้ทุกอย่างละลายเข้ากันเอง (ถ้าคนหรือไปขยับหม้อ น้ำตาล ที่ละลายแล้วจะเริ่มจับตัวกันเป็นผลึก เวลาเอาไปเคลือบแอปเปิ้ลจะกลาย เป็นเม็ดน้ำตาลติดผิวแอปเปิ้ล ซึ่งไม่สวยครับ) รอสักพักจนน้ำตาลละลายหมดและอุณหภูมิวัดได้ 150 องศาเซลเซียส จากนั้นยกหม้อลงแล้วรีบนำแอปเปิ้ลมาจุ่มลงในน้ำตาลโดยจับที่ก้านกิ่งไม้ หมุนแอปเปิ้ลไปรอบๆ ให้น้ำตาลเคลือบผิวแอปเปิ้ลให้ทั่ว (ขั้นตอนนี้ต้อง ระวังให้มากๆ นะครับ เพราะขณะนี้น้ำตาลร้อนมากๆ) แล้วรีบนำไปจุ่มใน ชามท็อปปิ้งที่เตรียมไว้ ถ้าหากทำขั้นตอนนี้ช้า น้ำตาลจะเข็งตัวและไม่จับ กับท็อปปิ้งติดออกมา เสร็จแล้ววางไว้บนถาดที่ปูด้วยกระดาษไข ทิ้งไว้ให้ น้ำตาลเย็นตัวลง
chef non
candy apple เหมาะกับที่จะทานเลย ไม่ควร เก็บไว้นาน เพราะน้ำตาลที่เคลือบอยู่เมื่อโดน ความชื้นจากอากาศจะเริ่มเยิ้มเหนียว ทางที่ดี ให้ ห าพลาสติ ก มาคลุ ม ไว้ และหาโบสวยๆ
มาติ ด เก็ บ ไว้ ใ นที่ เ ย็ น แต่ ไ ม่ ใ ช่ ใ นตู้ เ ย็ น ก็ จ ะ กลายเป็นขนมสีสดใส ถูกใจคนชอบแอปเปิ้ล รสลูกกวาดเป็นที่สุด
65 foodstylist
dining out words snow queen photographs wannasak sirisab
Let’s Go!...High Street Food Cafe Bicycle
อร่อย…รักษ์โลก Cafe Bicycle อีกหนึ่งคาเฟ่ที่เรียบง่ายและไม่ ทำลายสิ่งแวดล้อม ใกล้สถานีรถไฟฟ้าเพลินจิต ในคอนเซปต์ Fast and Fresh คืออาหารที่ทำ เร็วและสดใหม่ในราคาที่ไม่แพงจนเกินไป โดย เน้นเสิร์ฟสลัด แซนด์วิช เบเกอรี่ และเครื่องดื่ม ทั้งชา กาแฟ และสมูตี้ตามฤดูกาล ทุกเมนูล้วน ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สดใหม่ทุกวัน โดยเน้นใช้ ของไทยเป็ น หลั ก แถมแพ็ ก เกจบรรจุ อ าหาร ต่างๆ ยังเลือกใช้วัสดุที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม อี ก ด้ ว ย เมนู แ นะนำ “Chicken Avocado Sandwich” “Blueberry Buckle” เค้กโฮมเมด แสนอร่อย ส่วนมื้อกลางวันก็มีอาหารไทยราคาเบาๆ สลับสับเปลี่ยนเมนูไปทุกวันและทุกเดือน
เมื่อก่อนนี้เรามีคำพูดที่ว่า ในน้ำมีปลาในนามีข้าว ทุกวันนี้คงต้องบอกว่าตามร้านอาหารดีไม่มีขาด ตามฟุตบาทไม่เคยขาดเมนูดีๆ เมืองไทยไม่เคยขาดความอุดมสมบูรณ์สำหรับของอร่อยจริงๆ ยิ่ง
ทุกวันนี้ไม่ว่าจะมองไปทางไหนก็เจอแต่อาหาร แม้แต่ข้างทางยังหาของทานกันได้แบบง่ายๆ ฉบับนี้ เราจะพาไปชิมเมนูที่เป็นหลากหลายอาหารริมทาง แต่นำมาเสิร์ฟให้หรูหราอลังการยิ่งขึ้น แถม บรรยากาศก็หรูเลิศแบบสุดๆ ถ้าพร้อมแล้วก็เคลียร์ท้องให้ว่าง แล้วไปอร่อยพร้อมๆ กันเลยจ้า
Special Corner:
มุมใกล้ๆ บันไดทางขึ้นชั้น 2 ใต้โคมไฟล้อจักรยาน แสนเก๋ที่สามารถมองเห็นวิวรถไฟฟ้าก็เพลินๆ ไป อีกแบบ Contact: Cafe bicycle Mahatun Plaza 888/5-6 Ploenchit Road Bangkok 10330 Open daily: 07.00am - 10.00pm (Mon-Fri) / 08.00am - 10.00pm (Sat) / 08.30am 04.30pm (Sun) Telephone: 0-2651-5188 78 foodstylist
Drink Nature:
สมูตี้สตรอว์เบอร์รี่ผสมกล้วย สีสันสดใส แถมรสชาติยังหอมหวาน ดื่มง่ายแถมยังย่อยง่ายอีกต่างหาก
Thai Lao Yeh
แสบอีสานในบรรยากาศ ย้อนยุคสุดหรู ร้ า นนี้ มี เ จ้ า ของเป็ น ชาวไต้ ห วั น ที่ ห ลงใหลใน รสชาติของอาหารไทยข้างทาง จึงเป็นแรงผลักดัน ให้เปิดร้านในบูติกโฮเต็ลแนวโคโลเนียลแห่งใหม่ ใจกลางสุขุมวิท ที่แม้จะอยู่ในโรงแรมแต่รสชาติ เด็ดดวง จนร้านลาบข้างทางยังอาย อาหาร ของที่ นี่ เ น้ น ไปทางอาหารอี ส าน ไม่ ว่ า จะเป็ น ลาบ ส้มตำ ปากเป็ดทอด หางหมูย่าง แกงอ่อม และอีกหลากหลายเมนูอาหารอีสาน รสแซ่บยั่ว น้ำลาย กระชากใจคนกรุงมานักต่อนัก นอกจาก นี้ยังมีอาหารเหนือ และอาหารใต้ เครื่องดื่ม และของหวานในสไตล์สตรีตฟู้ดอีกเพียบ
Special Corner:
มุมในห้องที่ดูเป็นส่วนตัว เหมาะพาเพื่อนหรือ ครอบครัวมานั่งโซ้ยส้มตำยิ่งนัก
Drink Nature:
“star ruby” ค็อกเทลสีทับทิมสวยใส ที่หลอมรวม พลังของน้ำผลไม้สีม่วงและวอดก้า ได้รสชาติลงตัว สุดๆ
Contact: Thai Lao Yeh Cabochon Hotel Sukhumvit 45 Wattana Bangkok 10110 Open daily: 11.30am - 02.00pm / 06.00pm - 11.00pm Telephone: 0-2259-2871-3
79 foodstylist
Hako Town อาหารญี่ปุ่น แปลกใหม่ ใส่ไอเดีย Hako Town เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นกับแนวคิด
และคอนเซปต์ที่แปลกใหม่ ได้อารมณ์สตรีตฟู้ด ที่ เ น้ น วั ฒ นธรรมญี่ ปุ่ น แบบสุ ด ๆ ที่ นี่ มี ซุ้ ม ขาย อาหารที่แปลกใหม่ถึง 7 ร้าน ไม่ว่าจะเป็นร้าน เกี๊ยวซ่าหลากหลายไส้ เซมเบ้หมึกทาโกะ มารุ โซบะ (โซบะแห้ ง ทรงเครื่ อ ง) ข้ า วหน้ า ต่ า งๆ แนะนำข้าวแกงกระหรี่ดำที่รับรองหาทานที่ไหน ไม่ได้ชัวร์ หรือจะเป็นร้านข้าวต้มญี่ปุ่น หรืออุด้ง หน้าตาแปลกใหม่ไม่แพ้กัน สำหรับคอปิ้งย่างก็มี ของปิ้งย่างเสียบไม้ให้เลือกทานเพียบ และร้าน ซูชิ ซาซิมิไว้เอาใจคนรักปลาดิบ แล้วตบท้าย ด้วยไอศกรีมไอมารุ สุดเก๋
Special Corner:
ที่นี่เขามีที่นั่งในห้องแอร์ไว้คอยบริการ แต่สำหรับ คนที่ชอบอะไรชิลล์ๆ นั่งทานในสวนใต้ต้นไม้
ก็ฟินได้เหมือนกัน Contact: Hako Town Pradit Manutham Road Bangkok 10240 Open daily: 4.00pm - 12.00am (Mon-Fri) / 11.00am - 12.00am (Sat-Sun) Telephone: 08-6881-8785 80 foodstylist
Drink Nature:
เหล้าบ๊วยรสชาติจี๊ดจ๊าดถึงใจ ขอบอกว่าแก้ว เดียวก็ไม่พอ
แนะนำความอร่อยโดย
Calypso’s Thai Cuisine ดินเนอร์อาหารไทยมื้อหรู พร้อมโชว์ตระการตา ดินเนอร์มื้อหรูที่ห้องอาหารไทยในบรรยากาศ ไทยประยุ ก ต์ ดู เ รี ย บหรู มี ที่ นั่ ง ล้ อ มรอบเวที เพลิดเพลินกับการแสดงรำไทยที่มีให้ชมกันถึง
2 รอบ (19.15 น. และ 20.45 น.) พร้อม อร่ อ ยล้ ำ กั บ อาหารไทยที่ จั ด มาเป็ น เซ็ ต อย่ า ง สมบูรณ์แบบ ไม่ว่าจะเป็นข้าวตังหน้าตั้ง จัดเต็ม กุ้ ง เต็ ม คำ “ไก่ จ๊ อ ” กรอบนอกนุ่ ม ใน “หมู สะเต๊ะ” หอมกรุ่น พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด “ผัดผัก รวมหลากสี” “ต้มยำกุ้ง” รสกลมกล่อม และ “แกงเขียวหวานไก่” เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย แล้ว ตบท้ายด้วยไอศกรีมผลไม้ไทยหลากรส
Special Corner:
นอกจากทานอาหารอร่อยๆ แล้ว นั่งทานตรงมุม ใกล้เวทีนี่แหละเจ๋งสุด เพราะสามารถชมโชว์กัน ได้แบบเต็มตา
Drink Nature:
Lady Calypso” เครื่องดื่มสีชมพู สวยหวาน จิบ พร้อมทานอาหารไทย ก็สามารถเข้ากันได้ดีทีเดียว
Special Corner: Contact: Calypso’s Thai Cuisine Asiatique the Riverfront Open daily: 06.30pm - 10.30pm Telephone: 0-2688-1415, 0-2688-1416 81 foodstylist
Baanying Signature รสชาติดั้งเดิม คับคุณภาพ
รอ Drink Nature:
“Siam fashion” ค็อกเทลแก้วโตทำเก๋ที่ควันฟุ้งๆ ส่วนรสชาตินั้นเด็ดดวงแบบสุดๆ แนะนำว่ามา แล้วต้องรอง และ “Ted” ค็อกเทลหมีน้อยน่ารัก ที่เพิ่มความสดชื่นได้ดีทีเดียว
Special Corner:
ตรงนี้สิเจ๋ง โต๊ะกว้าง ที่นั่งนุ่มๆ พร้อมรับ กองทัพอาหารไม่มีหวั่น Contact: Baanying Signature 414/18-19 Rama 1 Pathumwan Bangkok 10330 Open daily: 11.30am - 02.30pm / 05.00pm - 11.00pm Telephone: 0-2658-4403 82 foodstylist
คุณท็อป-พิพัฒน์ อภิรักษ์ธนากร
celeb’s pick
บ้ า นหญิ ง ถ้ า พู ด ถึ ง ชื่ อ นี้ ค งไม่ มี ใ ครไม่ รู้ จั ก เพราะร้านนี้อยู่คู่สยามสแควร์นานกว่า 10 ปี แถมยังมีสาขาให้เลือกอร่อยกันอีกหลายสาขา แต่ ค ราวนี้ เ ราจะพาไปรู้ จั ก กั บ บ้ า นหญิ ง
ซิกเนเจอร์ สาขาใหม่ ฝั่งถนนอังรีดูนังต์ ภายใต้ คอนเซปต์อาหารไทยรสดั้งเดิม แต่คุณภาพเต็ม จาน ที่ นี่ ถู ก ตกแต่ ง ในบรรยากาศไทยๆ ที่ ดู โมเดิร์นและหรูหรา มีด้วยกัน 2 ชั้น ชั้นล่าง สำหรับนั่งทานอาหาร และชั้น 2 เป็นบาร์ เมนู แนะนำ “เนื้อสะดุ้ง” “ผัดไทยปูนิ่ม” “เนื้อปูผัด ถั่ ว ผั ก ยาวพริ ก หวาน” “กุ้ ง แม่ น้ ำ เริ ง ระบำ”
“เจลาโต้ชาเย็นเสิร์ฟพร้อมเฉาก๊วย”
Sala Rim Naam หลากหลาย บุฟเฟต์อาหารไทย บุฟเฟต์มื้อกลางวันแสนประทับใจที่ห้องอาหาร ศาลาริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล มาที่ นี่นอกจากจะได้อร่อยกับอาหารไทยหลากหลาย ยังได้สัมผัสกับบรรยากาศศิลปะและวัฒนธรรม ไทยที่หาดูได้ยากเต็มที ถือเป็นมื้อเที่ยงที่ผ่อนคลาย และน่ า ลองที เ ดี ย ว ในราคาเพี ย ง 790 บาท สำหรับผู้ใหญ่ และ 580 บาท สำหรับเด็ก เมนู แนะนำ น้ำพริกต่างๆ หมูสะเต๊ะ หมูปิ้ง ทอดมันกุ้ง ทอดมัน ปูจ๋า สารพัดเมนูยำ ต้มยำ ต้มข่า ขนมเบื้อง ขนมครก และอี ก หลากหลายเมนู อ าหารไทย
ที่รับรองว่าคุณต้องติดใจ
celeb’s pick
คุณท็อป-พิพัฒน์ อภิรักษ์ธนากร
Special Corner:
มุมโต๊ะที่อยู่ใกล้ๆ ไลน์บุฟเฟต์ที่สามารถมองเห็น วิวริมน้ำ ได้ทั้งดูวิว แถมยังไม่ต้องเดินไป ตักอาหารไกลอีกต่างหาก
Drink Nature:
น้ำสมุนไพรหลากหลาย แนะนำน้ำขิงใบเตย หรือ จะดื่มน้ำกระเจี๊ยบก็ชื่นใจ
Contact: Sala Rim Naam Mandarin Oriental Bangkok Open daily: 12.00pm - 03.00pm Telephone: 0-2659-9000
83 foodstylist
restaurant spy words my chef photographs wannasak sirisab
นายแกละ ซี่โครงหมูอบโอ่ง @ เยาวราช หากนึกถึงสตรีตฟู้ด คงไม่มีที่ไหนสุดๆ ไปกว่าที่กรุงเทพฯ อย่างแน่นนอน เพราะเมืองนี้ไม่เคยหลับใหล ไปจากการกินดื่มเลย ตลอดสองข้างทางเต็มไปด้วยแผงค้า รถเข็น ขายอาหารรสเลิศและหลากหลาย มากมาย โดยเฉพาะที่ถนนสายทองคำอย่าง “เยาวราช” แน่นอนว่าฉบับนี้ผมจะพาคุณไปลิ้มลอง ซี่โครงหมูอบโอ่ง รสเด็ดสูตรลับตำรับนายแกละ ร้านดังที่อยู่คู่ถนนสายแห่งความอร่อยนี้ยาวนาน แม้ว่าร้านจะเป็นรถเข็นเล็กๆ รับรองรสชาติความอร่อย...เลิศ เชิด หยิ่ง เกินไซส์อย่างแน่นอน
restaurant story:
นายแกละ หรือคุณธนากรร เครือเช้า เจ้าของร้านหมูอบโอ่งสูตรเด็ดบนถนนเยาวราช เปิดขายความ อร่อยมากว่า 5 ปี แล้ว แต่ก่อนที่จะมาทำร้านนี้คุณธนากร ซึ่งเป็นผู้คว่ำหวอดในวงการอาหารที่ปรุง จากหมูมามากกว่า 10 ปี ด้วยธุรกิจแรกเริ่มเมื่อ 10 กว่าปีก่อนที่ทำหมูแผ่น หมูฝอย หมูหวาน ฯลฯ ซึ่งก็ขายดีอย่างเป็นล่ำเป็นสันอยู่ที่ถนนเยาวราชนี่เอง ก่อนจะขยายไลน์กิจการแตกหน่อความอร่อย มาเป็นหมูอบโอ่งในตอนนี้ สูตรเด็ดหมูอบโอ่งที่ว่านั้นเป็นสูตรเก่าแก่ตกทอดมาตั้งแต่สมัยอากง แต่เฮียแกได้ปรับสูตรเล็กน้อย เพื่อให้เข้ากันยุคสมัย ซึ่งรสชาติหมูอบที่ดีเฮียแกบอกว่า “ต้องมีความนุ่ม หอมสมุนไพร และหวาน กลมกล่อมกำลังดีจากน้ำผึ้ง” การันตีได้ถึงความอร่อยแบบรู้กันในเหล่านักชิม ถึงร้านจะไม่มีที่นั่งแต่ คนออรอต่อคิวกันเต็มหน้าร้านเพื่อแย่งกันซื้อกลับไปชิมที่บ้านอย่างไม่ขาดสาย
spy secret recipe:
มาถึงร้านนายแกละทั้งที ต้องจัดหนักๆ กับเมนูแรก “หมูอบ” ที่ใช้เฉพาะส่วนคอ โดยเนื้อจะมีลักษณะ ติดมัน มีความนุ่มของไขมัน เวลานำไปย่างจะมีกลิ่นหอม และอีกส่วนคือส่วนสันคอ ลักษณะของ
เนื้อหมูสันคอจะมีความนุ่มกำลังดี มีเอ็นบางๆ และมีมันแทรกนิดๆ พอให้ได้เคี้ยวแบบกรุบกริบ สำหรับเคล็ดลับความอร่อยเฮียแกละแกเล่าให้ฟังว่า “มันอยู่ที่การหมัก โดยหลักๆ เครื่องปรุงที่ใช้จะ มีซีอิ๊ว ซอสปรุงรส น้ำผึ้ง และสมุนไพรจีน (ต้องใช้ของเกรดเอเท่านั้น ถึงจะแพงแต่รับรองอร่อยไม่ ผิดหวัง) โดยนำไปชโลมให้ทั่วเนื้อหมูส่วนที่ต้องการ และหมักทิ้งไว้นานถึง 3 วัน 3 คืน “ไม่เข้าเนื้อมันรู้ไป” การย่างก็ถือเป็นหัวใจสำคัญเช่นกัน ที่ร้านจะย่างแบบเทคนิคโบราณ ด้วยการย่างในโอ่งดิน ต้องมี ลายมังกรด้วย และถ้าจะให้ดีสุดๆ ต้องมาจากจังหวัดราชบุรีเท่านั้น เนื่องจากดินที่ปั้นโอ่งเมื่อโดน ความร้อนจะมีกลิ่นหอม แถมยังเก็บและกระจายความร้อนได้ทั่วถึงด้วย ส่วนการย่างนั้นดีที่สุดควรใช้ ฟืนเพราะจะได้ความหอมของเนื้อไม้ผสมผสานอยู่ในหมูอบทุกชิ้น เฮียแกละสำทับต่ออีกว่าถ้าใช้เครื่องปรุงดี การอบที่ดี แต่ไม่รู้ว่าจะใช้เนื้อหมูส่วนไหนเหมาะในการอบ ก็จบ หมดความอร่อยเหมือนกัน special thanks: ร้านนายแกละ สาขา 3 เยาวราช ใกล้ลานจอดรถ ตลาดสิริราม่า
เยื้องปากซอยทางเข้าภัตตาคารเท็กซัสสุกี้ เปิดตั้งแต่ 4 โมงเย็น ถึง ตี 2 โทร.08-3054-7769 86 foodstylist
นอกจากหมู อ บแล้ ว ที่ นี่ยั ง มี “ตั บ หมู ” ก้ อ นโต เท่ากับฝ่ามือ เทคนิคความอร่อยนั้นเริ่มตั้งแต่นำ มาล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อทำความสะอาดและดับ กลิ่นคาว ก่อนจะนำไปหมักด้วยเครื่องปรุงและ สมุนไพรจีนสูตรลับเฉพาะของทางร้าน และอบ ด้วยไฟอ่อนกำลังดี จนสุกทั่วทั้งชิ้น หวานอร่อย มากๆ และสุดท้ายกับ “ซี่โครงหมู” ต้องชิ้นพอดีไม่ใหญ่ และเล็กจนเกินไป นำมาลวกด้วยน้ำร้อนเพื่อล้าง สิ่งสกปรกก่อนนำไปแช่น้ำเย็นจัด และนำไปหมัก กั บ เครื่ อ งปรุ ง แบบเดี ย วกั น กั บ หมู อ บและตั บ แล้วอบไฟอ่อนๆ พอสุก กินตอนยังอุ่นๆ เพียงใช้ ลิ้นดุนเบาๆ เนื้อก็ค่อยๆ ร่อนออกจากกระดูก เบาๆ อร่ อ ยแบบไม่ ต้ อ งพึ่ ง น้ ำ จิ้ ม แจ่ ว กั น เลย
ทีเดียว ราคา ทุกอย่างขีดละ 40 บาท
ซี่โครงหมูอบโอ่งออนสตรีต
ส่วนผสม (สำหรับ 4-5 ที่) ซี่โครงหมู 2 กิโลกรัม / ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ / ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย แดง 2 ช้อนโต๊ะ / ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ / กระเทียมโขลก 2 ช้อนโต๊ะ / รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ / สีแดงส้มผสมอาหาร 1 ช้อนชา / สมุนไพรจีนสำหรับหมัก
เนื้อหมู (หาซื้อได้ตามร้านขายสมุนไพรจีน) 1 ช้อนโต๊ะ / พริกไทยดำป่น ตามชอบ วิธีทำ 1. นำซี่โครงหมูมาล้างน้ำ และนำไปลวก จากนั้นนำมาแช่ในน้ำเย็น พักไว้ในชามผสมขนาด พอเหมาะ ขั้นตอนต่อไปคือนำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงไป นวดให้เข้าเนื้อ นำเข้าแช่ในตู้เย็น ช่องธรรมดาเป็นเวลา 3 วัน 2. จัดการกับซี่โครงหมูหมักโดยเกี่ยวที่ตะขอ แล้วนำไปย่างไฟอ่อนๆ ในโอ่งปิดฝา อบ ประมาณ 30 -45 นาที หรือจนกระทั่งสุกทั่วทั้งชิ้น เป็นอันใช้ได้ 3. ตัดเสิร์ฟในจาน รับประทานคู่กับข้าวเหนียวหุงสุก และน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ด
cooking tip: ไม้ที่ใช้ทำฟืนควรใช้ไม้โกงกาง เพราะเป็นไม้ที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นควันที่เกิดจากการเผาไหม้จะช่วยให้หมูอบมีความหอมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
87 foodstylist