FEATURE cover story words a lot like me
The deep eternity
of
Thai Dessert ขนมไทย...หวานข้ามกาลเวลา ในน้ำคลาคล่ำด้วยกุ้ง หอย ปู ปลา ในนารวงข้าวก็สุกทองยาวไปจนสุดคุ้งน้ำ เรือกสวน ผลไม้ก็บริบูรณ์ อาหารการกินของคนไทยในสมัยนั้นจึงพอเพียงและสุขสงบ เจ้าแดง
หัวแกละร้องงอแงอยากกินขนมต้ม กึ่งจูงกึ่งลากคุณแม่ไปที่ตลาด...หากจินตนาการย้อน กลับ เรื่องของขนมกับเจ้าแดงหัวแกละอาจเป็นเพียงภาพภาพหนึ่งที่สร้างขึ้นมา หากแต่ สำหรับเรื่องราวความอุดมสมบูรณ์ของไทยเราถือเป็นสิ่งที่ไม่อาจมีใครปฏิเสธได้ ความ อุดมสมบูรณ์ อาหารการกิน และขนมไทยถูกบอกเล่าผ่านกาลเวลา แม้จะเลือนไปบ้าง เพราะขนมชาติ อื่ น มาบดบั ง แต่ เ ราจะพาคุ ณ ไปย้ อ นวั น วาน ล่ อ งไปในเรื่ อ งราวของ
ขนมไทยของเรา...
17 foodstylist
ขนมไทยเริ่มมีชีวิตตั้งแต่เมื่อไร หากมีคำถามนี้สามารถบอกได้เลยว่า นานมาก (เน้นเสียง) เรามีคำว่า “ขนมต้ม” ตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่ ถูกเอ่ยในไตรภูมิพระร่วง และยังคงมีสืบมาจนปัจจุบันในลักษณ์ของแป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนผสม กั บ น้ ำ ตาลอ้ อ ยแล้ ว นำไปต้ ม “ย่ า นป่ า ขนม” ถู ก เล่ า ไว้ ใ นจดหมายเหตุ ส มั ย กรุ ง ศรี อ ยุ ธ ยา ชวน จินตนาการร้านรวงเบเกอร์รี่สไตล์ไทยโบราณที่กำลังรุ่งเรือง แถมในจดหมายเหตุยังมีชื่อขนมหม้อข้าว หม้อแกงเล็ก และเตาขนมครกขนมเบื้องไว้ เป็นเครื่องยืนยันความเป็นมาของขนมไทยไว้เป็นอย่างดี
หวานไทยแท้ๆ
แม้รสชาติของหม้อแกงจะหวานมันกำลังดี ทานแล้วมีเรี่ยวมีแรง ลอดช่องช่างหอมกระทิสดได้รสดี เหลือเกิน ทองหยอดก็หวานซึ้งตรึงติดอยู่ที่ลิ้น ท้ายที่สุดเราก็กลับมาสงสัยว่าแท้จริงแล้ว อย่างใดจึง เรียกว่า “ไทยแท้” อย่างใดจึงเรียกว่า “ขนมต่างชาติที่เข้ามาอยู่ในทำเนียบขนมไทย” ไหนๆ จะหาของแท้ ก็เฉลยเลยว่า ขนมไทยนั้นประกอบด้วยวัตถุดิบหลักๆ คือ แป้ง มีที่มาไม่ใกล้ไม่ไกลก็คือจากทุ่งนาของเรา ไม่ว่าจะเป็นแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าว เหนียวดำ แป้งข้าวเหนียวขาว รวมถึงแป้งอื่นๆ ที่สามารถผลิตได้ตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น แป้งข้าว โพด แป้งถั่วเขียว แป้งเท้ายายม่อม ฯลฯ น้ำตาล มาจากพืชหลักๆ สามชนิดที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน นั่นคือ มะพร้าว ตาลโตนด อ้อย มะพร้าว จะใช้มะพร้าวหลายๆ แบบในการทำขนมไม่ว่าจะเป็น มะพร้าวแก่ มะพร้าวทึนทึก (ใกล้แก่) มะพร้าวอ่อน หรือมะพร้าวเนื้อกะทิ รวมไปถึงกะทิด้วยนั่นเอง เมื่อมีวัตถุดิบหลักสามตัวนี้แล้ว เรามาซูมเข้าสู่ขั้นตอนกรรมวิธีการทำขนมไทยแท้กันต่อ หากลอง ค้นหาประวัติที่มาของขนมแบบโบราณจริงๆ จะพบว่า ขนมไทยแท้ๆ นั้นจะมีการทำให้สุกเพียงสี่วิธี คือ “ต้ม” “จี่หรือทอด” “ปิ้ง” “กวน” แต่เมื่อบ้านเมืองเจริญรุ่งเรืองขึ้น คนไทยเริ่มการใช้ภาชนะ สำหรับการปรุงอาการเพิ่มมากขึ้น จึงมีขนมไทยที่ใช้กรรมวิธีการปรุงโดยการ “นึ่ง” เพิ่มขึ้นมา ขนม ไทยจึงมีมากมายหลายชนิดจนจำกันไม่หวาดไม่ไหว บ้างคุ้นชื่อ บ้างก็เลือนหายไปในวันเวลา 18 foodstylist
Secret of Sweet Thing
- กรณี ที่ ไ ม่ ไ ด้ ใ ช้ แ ป้ ง หรื อ ข้ า วมาทำตั ว ขนม ขนมหวานไทยแท้จะใช้ถั่วมาเป็นส่วนผสมหลัก โดยเลือกใช้เฉพาะ “ถั่วเขียว” - “แป้ ง เท้ า ยายม่ อ ม” หาใช่ ย ายม่ อ มเป็ น ผู้ ริเริ่มหรือผลิตจากโรงงานในยายม่อมทาวน์แต่ อย่างใด แป้งเท้ายายม่อมผลิตมาจากหัวของ พืชชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า “เท้ายายม่อม” หน้าตา คล้ายหัวมัน ผลิตออกมามีลักษณ์เฉพาะตัวคือ แป้งขาว เป็นเม็ดขาว เมื่อทำขนมก็จะมีผิวเงา สวย เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ฯลฯ - คนทั่วไปอาจคิดว่า “ไข่เป็ด” นั้นคาวมาก สำหรับอาหาร แต่สำหรับขนมไทยแล้ว ไข่แดง ของไข่เป็ดเหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำมาทำขนม เครื่องทองต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นทองหยิบ ทอง หยอด ฝอยทอง ฯลฯ บางสูตรก็อาจใช้ไข่ไก่ซึ่ง ฟองอาจจะเล็กกว่าไข่เป็ดสักหน่อย แต่ก็คาว น้อยกว่าครับ
สีสันแห่งขนมไทย
หากจะพูดถึงการทำขนมหวานทุกวันนี้ สีสันสวยๆ จะเอาสีเจ็บแค่ไหนก็จัดได้ จัดเต็ม แค่ แวะไปร้านขายอุปกรณ์ทำขนม สีสังเคราะห์ หรือสีผสมอาหารที่ถูกต้องตามหลักอนามัย แถมการันตีแปะตราองค์การอาหารและยาก็มีละลานตา สำหรับคนไทยสมัยก่อนแค่เดินไปที่ สวน ก็ได้สีผสมอาหารการันตีความปลอดภัยจากธรรมชาติแล้ว มาดูตัวอย่างกันครับ สีม่วงหรือน้ำเงิน สีนี้คงเดาได้ไม่ยาก คนไทยมีสีน้ำเงินและสีม่วงได้ด้วยดอกอัญชัน แค่ เพียงต้มสักนิดก็ได้สีน้ำเงินแล้ว และอยากได้สีม่วงสวยๆ ก็เพียงเติมน้ำมะนาวลงไป เท่านี้ สีเขียว ก็มีที่มายอดนิยมอย่างใบเตย ได้ทั้งสีหรือความหอม คั้นๆ โขลกๆ หรือปั่นกับน้ำ สะอาดแล้วกรองก็มากันพร้อมเพรียวทั้งสีและกลิ่น สีเหลือง เพิ่มความสดใสสว่างสดชื่น ก็มาจากพืชหลายประเภท ขมิ้นสด ดอกกรรณิการ์ ดอกคำฝอย หญ้าฝรั่น ฟักทอง ลูกตาล โอ๊ย บานตะไทจ้ะสำหรับสีเหลือง สีแดงหรือชมพู ความร้อนแรงและเร้าร้อนแบบสีแดงนั้น สรรหาได้จากพืชและแมลง หาก รั้วบ้านมีผลกระเจี๊ยบ ดอกกุหลาบ ในสวนครัวมีมะเขือเทศ ถั่วแดง ก็เท่ากับคุณมีสีแดงและ ชมพู ส่วนสีแดงหรือชมพูที่มาจากสัตว์ คนโบราณจะใช้รังของครั่ง ซึ่งเป็นแมลงตัวเล็กๆ ที่ อยู่ตามต้นก้ามปู รังของครั่งจะมีสีแดงคล้ำ ยามจะใช้ก็นำมาทุบ แช่น้ำทิ้งไว้ประมาณหนึ่ง วัน ก็จะได้สีสันสำหรับขนมในงานบุญแล้ว สีน้ำตาล แม่บ้านแม่ครัวรุ่นคุณยายทราบดีว่า จะสร้างสรรค์ได้จากน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาล มะพร้าวมาเคี่ยวจนได้สีของคาราเมลนั่นเอง สีดำ สีนี้อาจดูน่ากลัวสักนิด แต่บอกได้เลยว่าสามารถหาได้จากธรรมชาติเช่นกัน ไม่ว่าจะมา จากถั่วดำ หรือใช้เปลือกลูกมะพร้าวไปเผาไฟ เมื่อได้เป็นเถ้าจึงนำมาผสมน้ำแล้วกรองเอา เฉพาะน้ำสีดำ
Secret of Sweet Thing
คงคุ้นเคยกับเจ้ากลิ่นหอมสังเคราะห์บรรจุขวดชื่อ แปลกอย่าง “นมแมว” เดิมทีนมแมวที่ว่าคือดอกไม้ ชนิ ด หนึ่ ง ที่ นิ ย มนำมาลนเปลวไปเที ย น จนได้ เ ป็ น น้ำหอมระเหยสำหรับเติมกลิ่นให้ขนมหวาน ปัจจุบัน ดอกไม้ชนิดนี้หายากเต็มที จึงมีการสังเคราะห์ขึ้นมา ให้มีกลิ่นแบบเดียวกันบรรจุขาย
สวยรูปจูบก็หอม
เมื่อมีทั้งรูป รส สี ต้องไม่ลืมเรื่องกลิ่นด้วย ไม่เช่นนั้นจะถูกกล่าวหาได้ว่าขนมไทยสวยแต่รูป จูบไม่หอม โดยส่วนทั่วไปขนมหวานไทยพันธุ์แท้ตอนที่ยังไม่ถูกกระแสโลกเปลี่ยนไป เราเคย หอมเพียงก็มาจากธรรมชาติทั้งนั้น ดอกมะลิ แม่ครัวขนมหวานจะเลือกสรรดอกที่กำลังแย้มบานเหรือเด็กสาวสู่วัยผู้ใหญ่ ดอก ตูมใกล้บานลอยน้ำฝันหอมจรุงจะดื่มแก้กระหายก็ชื่นใจ หรือจะนำน้ำลอยดอกมะลิไปปรุงกับ แป้งขนมก็แสนจะลงตัว ดอกกระดังงา แสนหอมหวลจนแทบจะส่งกลิ่นทวนลมก็กลายเป็นภูมิปัญญาอันแสนเริ่ดนำ มาอบลนกับเทียน ดอกกุหลาบมอญ นอกจากเติมความหวานแหววให้กับบ้านแล้ว ยังช่วยเพิ่มกลิ่นกับขนมได้ อย่างดี ไม่ว่าจะนำไปโรยบนขนมแล้วอบปิดไว้ หรือจะนำไปลอยเป็นน้ำหอมๆ จากธรรมชาติ เหมือนมะลิก็ทำได้ ใบเตย คงไม่ต้องบรรยากันมากว่า หอมจากใบเตยเป็นอย่างไร คนไทยคุ้นเคยดี ใบเตยยัง เป็นกลิ่นยอดนิยมในขนมไทยต่างๆ มากมาย เทียนอบ ความลับความหอมเกิดมาจากเทียนที่ทำขึ้นมาจากขี้ผึ้งผสมกับกำยาน และเครื่อง หอมไทยต่างๆ ได้ผลลัพธ์ออกมาเป็นองค์ประกอบสำคัญในขนมไทยมากมายหลายชนิด ถ้า ขนมฝรั่งนิยมใช้กลิ่นวานิลลาจากฝักวานิลลา สำหรับขนมไทยต้องใบเตยและกลิ่นใบเตย 19 foodstylist
ปริศนาของขนมไทย
เคยสงสัยกันบ้างไหมแฟนจ๋า ว่าคำว่า “ขนม” มีที่มาที่ไปกันอย่างไร
ผู้เชี่ยวชาญทางอาหารและนักประวัติศาสตร์ต่างก็พยายามสืบเสาะหาเหตุ ผลที่มีความเป็นไปได้ นักวิชาการทางอาหารเชื่อกันว่า “ขนม” เพี้ยนมาจาก “ข้าวนม” และได้ รับอิทธิพลจากขนมของแดนภารตะที่นิยมใช้ข้าวและนมเป็นส่วนผสมหลัก ส่วน ส.พลายน้อย บอกเล่าที่มาของขนมโบราณในหนังสือ “ขนมแม่ เอ๊ย” เนื้อหาในหนังสือเล่มหนึ่งที่รวบรวมเรื่องราวของขนมไทยมากที่สุด กล่าวถึงข้อสันนิษฐานของพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ พระองค์ คือ ขนมนั้นเพี้ยนมาจาก “เข้าหนม” เพราะ หนม แปลว่า หวาน รวมไปถึงจดหมายเหตุและการบันทึกที่มีคำว่าขนมมานานแสนนานในสมัย สมัยสุโขทัยและกรุงศรีอยุธยาอย่างที่กล่าวไปแล้วครับ
เชื่อมวัฒนธรรมอาหารด้วยขนมหวานไทย
อาหารและขนมไทยมีการพัฒนาเรื่อยมานับแต่คนไทยเริ่มติดต่อค้าขาย แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างชาติ เริ่มตั้งแต่แผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์ มหาราช สมั ย กรุ ง ศรี อ ยุ ธ ยา ซึ่ ง เป็ น ช่ ว งเวลาที่ มี ช าวต่ า งชาติ เ ข้ า มา มากมาย จากวัตถุดิบที่ใช้หลักๆ อย่างแป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เราก็ เริ่มรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติอื่นๆ เข้ามาผสานและพัฒนา เป็นขนมสัญชาติไทยที่ได้รับอิทธิผลทางวัฒนธรรมชาติต่างชาติ หรือที่นัก วิชาการด้านอาหารไทยมักใช้คำว่า ขนมต่างชาติที่เข้ามาอยู่ในทำเนียบ ขนมไทย สำหรับชนชาติที่มีบทบาทกับอาหารและโดยเฉพาะขนมไทยมาก ที่ สุ ด คื อ โปรตุ เ กส ซึ่ งถือ เป็ นฝรั่งงหรื อ ชาวยุ โ รปกลุ่ ม แรกที่ เ ข้ า มาใน ประเทศไทย ชาวจีน ชาติที่ผูกพันใกล้ชิดกับเรามากที่สุดชาติหนึ่ง และ สำเภาจีนก็เป็นที่มาของวัตถุดิบใหม่ๆ พืชพันธุ์ต่างๆ ในการทำอาหารและ ขนมหวานไทยมากมาย และสุดท้าย อินเดีย ดินแดนแห่งเครื่องเทศ และ วัตถุดิบด้านอาหาร ก็ได้เข้ามาเปิดมุมมองด้านขนมไทย
20 foodstylist
ขนมไทยกับวิถีชีวิตไทย
ขนมไทยมีมากมายมหาศาลบานตะไทจริงๆ แต่หากจะลองแบ่งประเภทดูก็ อาจแบ่งได้ตามภาคของประเทศ ขนมไทยนิยมทำตามฤดูกาล ขนมไทย ตำรับชาววัง และขนมมงคลของไทย ซึ่งนิยมใช้ในงานบุญ ศาสนพิธี และ งานมงคลต่างๆ ขนมกลุ่มนี้ก็อาจเรียกได้ว่าเป็นขนมที่นิยมตลอดกาลของ คนไทยก็ว่าได้ งานบวช การบุญขึ้นบ้านใหม่ งานโกนจุก ขนมไทยเหล่านี้ ถือเป็นพระเอกในสำรับอาหารเชียว ลองมารวมพลขนมพลทวนความทรง จำกันสักนิด ขนมทอง (สารพั ด ทอง) ทองหยิ บ ทองหยอด ฝอยทอง ทองม้ ว น ทองพลุ ล้วนเชื่อในเรื่องของมงคลด้านรุ่งเรืองเหลืองอร่ามดั่งทอง ขนมจ่ามงกุฎ ถ้าจะเน้นเรื่องตำแหน่ง การโปรโมตตำแหน่ง ต้องขนมจ่า มุงกุฏ เพราะดีชัดในความหมายเลย ขนมเทียน นำทางส่องสว่างดั่งเทียนให้ชีวิตรุ่งโรจน์ ขนมหันตรา ถือเป็นความมงคลอย่างหนึ่งในงานแต่งงาน เพราะความ หมายคือความรัก การหมั้นหมายตีตราจองนั่นเอง ขนมกง ก็มีความหวายแสนดี ราวกับความหมายของเครื่องหมายอินฟินิตี้ ของฝรั่งเชียว นั่นคือ การหมุนเวียนเดินหน้ารักกันไม่มีที่สิ้นสุด ขนมชั้น แหมขนมชั้นไม่ใช่ขนมเธอ (ตึงโป๊ะ) ชื่อก็บอกแล้ว การมีตำแหน่ง แห่งหนที่ชั้นสูงรุ่งเรือง ขนมถ้วยฟู ไม่มีใครไม่อยากให้ยศถาบรรดาศักดิ์ฟูฟ่องเช่นนั้นแล้ว ต้อง ขนมถ้วยฟูเลย ข้าวเหนียวแก้ว ความหมายลึกซึ้งถึงชีวิตที่สว่างใส บริสุทธิ์ดั่งแก้ว ข้าว เหนียวแก้วจึงมักอยู่ในงานมงคลหลากหลายงาน
Secret of Sweet Thing
- รู้หรือ ไม่ว่ าการแห่ขันหมากของคนไทย นิยมใช้ขนม 9 ชนิด สุดยอดมงคล นั่นก็คือ ขนมสอดไส้ ขนมหน้านวล ขนมบ้าบิ่น ขนม ทองพลุ ขนมละมด ขนมละมุด ขนมพระ พาย ขนมทอง ขนมเล็บมือนาง และขนม ไทยโบราณอีกชนิดสุดพิเศษแทนคำอวยพร นั่ น ก็ คื อ ขนมสามเกลอ ที่ มี ค วามหมาย
น่ า รั ก ๆ ถึ ง ความกลมเกลี ย วของความ
รักและครอบครัว แถมคนโบราณยังนำเจ้า ขนมกลมๆ สามก้อนนี้มาไว้สำหรับเสี่ยงทายว่า คู่รักจะอยู่กันขนาดฟ้าอาย หรือเสี่ยงทายว่า หม้ อ ข้ า วไม่ ทั น ดำก็ ส วมคอนเวิ ร์ ส กั น เสี ย แล้ว - ไอศกรีมโบราณแท้ๆ เริ่มต้นที่สมัยปลาย รั ช กาลที่ 4 จนแพร่ ห ลายมากๆ ในสมั ย รัชกาลที่ 5 โดยเริ่มจากการนำเข้าเครื่องทำ น้ำแข็ง จากนั้นจึงกลายเป็นไอศกรีมในท้าย ที่ สุ ด โดยรสชาติ แ รกนิ ย มทานในวั ง คื อ
ไอศรีมมะพร้าว และเม็ดมะขามคั่ว
ขอบคุณข้อมูลจาก หนั ง สื อ “เส้ น ทางขนมไทย” และ “ขนมไทย” สำนักพิมพ์แสงแดด / อาจารย์ วันดี ณ สงขลา / อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์
ขนมโบราณที่คนรุ่นใหม่ต้องแชร์
แน่นอนว่าคนรุ่นใหม่ต้องให้กำลังถือคัพเค้ก กัดมากาฮอง หรือถือโดนัท แล้วอัพรูปใส่อินสตาแกรม ล้วนต้องรู้จักขนมไทยกันทุกคน หากแต่รู้มากรู้น้อยก็ขึ้นอยู่แต่ละคน ลองมาดูกันสักนิดว่าขนมชื่อ ไม่คุ้น หน้าตาแปลกนี้รู้จักกันบ้างหรือเปล่าจ๊ะวัยรุ่น ขนมไข่ปลา ขนมโบราณดินแดนขุนแผน นิยมทำและทานในท้องถิ่นนี้ ขั้นตอนการทำแสนง่าย และก็หาทานยากเต็มที นำเนื้อของตาลผสมกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว มะพร้าวน้ำตาล ออกมาหน้าตาเหมือนไข่ปลาจริงๆ เชียว ขนมม้าฮ่อ อยู่ในสำรับอาหารมานานแสนนาน นิยมทานแกล้มกับผลไม้ ขนมชนิดนี้นำผลไม้รส เปรี้ยวต่างๆ โรยด้วยไส้ที่ปรุงอย่างกลมกล่อม ขนมดอกดิน เป็นขนมที่หาทานได้ยากมาแล้ว เพราะแค่จะหาวัตถุดิบอย่างดอกดินก็แทบจะต้อง พลิ ก แผ่ น ดิ น โดยดอกดิ น คื อ พื ช ที่ ขึ้ น ตามพงหญ้ า ตามพื้ น ดิ น ส่ ว นผสมสำคั ญ ในการทำก็ คื อ ดอกดิน แป้ง น้ำตาล และกะทิ ขนมเรไร ขนมสีสวยที่อาจจะเหลือแค่ในรูป สีสวยๆ เส้นคดไปมาคล้ายบะหมี่ ขนมชนิดนี้มีวิธีทำที่ พิถีพิถันและปัจจุบันก็หาคนที่ทำเป็นได้อยากแล้ว ขนมหันตรา ขนมแสนสวยและดูลึกลับซับซ้อน หน้าตาสวยงามราวกับเม็ดอัญมณีสีทองด้วยผ้า แพรสีเหลืองบางเบา ขนม 4 ถ้วย (ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ ) ขนมสี่ถ้วยนิยมทานกันในงานบุญ ชื่ออาจไม่คุ้น หู หรือบ้างก็ไม่เคยได้ยิน แท้จริง ไข่กบก็คือเม็ดแมงลัก นกปล่อยคือลอดช่อง บัวลอยคือข้าวตอก และไอ้ตื้อก็คือข้าวเหนียวดำนั่นเอง ขนมครก-ขนมเบื้อง หลายคนอาจบอกว่าไม่เห็นจะแปลกอะไรเพราะเห็นกันอยู่ทุกหัวมุมถนน ขอ
บอกสักนิด ขนมสองชนิดนี้เป็นขนมที่มีความเก่าแก่มากที่สุดชนิดหนึ่งเลย ขนาดที่ต้นสมัยกรุง ศรีอยุธยามีการทำเตาขนมครกและเตาขนมเบื้องขายกันเลยทีเดียว เรียกว่าฮิตกันข้ามยุคข้ามสมัยเลย จากสุโขทัย กรุงศรีอยุธยา จวบจนปัจจุบันกรุงรัตนโกสินทร์ ขนมไทยมีอายุยาวนานหลายร้อยปี บ้างยังคงอยู่ทั้งตำรับการปรุง และรูปร่างหน้าตา และบ้างก็แปรเปลี่ยนไปทั้งชื่อ ส่วนผสม และ การปรุง แต่ขนมไทยนั้นผูกพันอย่างเหนียวแน่นกับวิถีไทยมาโดยตลอด บ้างมีคำถามว่าขนมถาด นั้นไทยแท้หรือไม่ ขนมห่อนั้นแท้ชัวร์หรือเปล่า บางทีการตอบตัวเองง่ายๆ ว่านั่นคือขนมไทย มีรส อร่อย และเราจะรักษาไว้ตราบนานเท่านานน่าจะสบายใจกว่านะครับ 21 foodstylist
TASTING chef we love words cheewanuan potranun photographs phaitoon boonsong
“ไม่เกี่ยงว่าที่ไหน แต่อาหารไทย และขนมไทยจะต้องสามารถทำได้ทุกที่ทั่วโลก”
อาจารย์วันดี ณ สงขลา
48 foodstylist
ขนมชิ้นนี้มีที่มาแสนไกล แต่ก็ใกล้หาทานยาก เหลือเกิน อร่อยเพลิน อาจไม่คุ้นชื่อหากได้ชิม จะคุ้นใจ… ฟังดูเหมือนเล่นทายปัญหาอะไรเอ่ย แต่จริงๆ อยากเฉลยเลยว่าเจ้าก้อนกลมๆ หลากสีสันที่ถูก ประแป้งสีขาวเนื้อนวลนี้คือขนมไทยที่สำหรับคน ทั่วไปหาทานยากเหลือเกิน ขนมชนิดนี้มีชื่อเรียก แปลกหู ว่ า “ม่ อ ฉี ” ซึ่ ง มี จุ ด เริ่ ม ต้ น จากแดน อาทิ ต ย์ อุ ทั ย แล้ ว มาเกิ ด ใหม่ ที่ จั ง หวั ด สงขลา ของประเทศไทย สาเหตุที่เราพูดว่ามันมีจุดเริ่ม ต้นจากประเทศญี่ปุ่นก็เพราะต้นตระกูลของมันก็ คือขนมโมจิ แล้วถูกปรับเปลี่ยนผสมความเป็น ไทยให้ถูกลิ้นคนไทย มีรสนุ่มนวลรสชาติหวาน จางๆ เจือด้วยรสเค็มจากไส้ด้านใน ม่อฉี หรือ
โมจิ เ วอร์ ชั่ น ไทยมี ค วามโดดเด่ น ที่ ก ลิ่ น หอม อบอวลของเนื้ อ นุ่ ม ๆ ที่ เ กิ ด จากทั้ ง ใบเตย
อัญชัญ ปรุงด้วยความพิถีพิถันในแบบขนมไทย เมื่อกัดลงไปก็จะพบกับไส้ที่มีถั่วลิสงกับงาเนื้อ สัมผัสกรุบกรอบ อร่อยจนไม่อยากวางส้อมลง อย่ า งที่ ไ ด้ เ กริ่ น กั น ไปแล้ ว ว่ า การรั ง สรรค์ ข นม ชนิดนี้ถือความพิเศษที่ประวัติศาสตร์การผจญภัย เชื่อมโยงระหว่างสองวัฒนธรรมคือญี่ปุ่นและ ไทย แต่ด้วยเวลาที่ผ่านมานานจึงทำให้ขนมชนิด นี้ เ ริ่ ม หาทานและหาคนที่ ยั ง รู้ จั ก ขั้ น ตอนการ ทำได้ยาก ต้องขอบคุณอาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้ที่แนะนำขนมอันมีเสน่ห์และสีสันนี้ให้เราได้รู้จัก อาจารย์วันดี ณ สงขลา แห่งโรงเรียนครัววันดี ผู้เป็นปรมาจารย์ด้านอาหารและขนมไทย เริ่ม ทำอาหารตั้งแต่เด็ก และด้วยความรักในการทำ อาหารทำให้อาจารย์เริ่มเรียนอย่างจริงจังจวบ จนเกษียณ แต่ความรักในการทำอาหารที่ลึกซึ้ง ทำให้เส้นทางที่อาจารย์ต้องการจะก้าวเดินต่อไป ชัดเจนนั่นคือ การสร้างโรงเรียนสอนทำอาหาร อาจารย์กล่าวว่า
“การเรียนทำอาหารที่นี่ต้องสามารถต่อยอดได้” และความมุ่งมั่นเช่นนี้กลายเป็นวิถีของโรงเรียน ที่สอนให้ทั้งสัมผัสและรู้จักอาหารไทย ไม่เกี่ยง ว่ า ที่ ไ หน แต่ อ าหารไทยและขนมไทยจะต้ อ ง สามารถทำได้ทุกที่ทั่วโลก โดยการปรับวัตถุดิบ แต่คงเอกลักษณ์ไว้ให้จงได้ด้วยอุดมการณ์และ ความรักต่อขนมไทยเช่นนี้จึงเป็นเหตุผลว่า เจ้า ก้อนกลมสีสวยเล็กๆ นี้ จึงยังคงอยู่คู่กับวงการ ขนมไทย สำหรับคนที่อยากลองเจ้าขนมหายากนี้ ลองหา ชิมได้แทบจังหวัดภาคใต้หรือที่จังหวัดสงขลาค่ะ
ม่อฉี
ส่วนผสมแป้งหุ้ม แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง / น้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมไส้ ถั่วลิสงโขลกหยาบๆ 1/4 ถ้วยตวง / น้ำตาล ทรายขาวบดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ / งาขาว งา ดำคั่ว อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำเชื่อม (น้ำตาล ทราย 1/4 ถ้วยตวง / น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง) ส่วนผสมแป้งนวล แป้งข้าวเหนียวคั่วสุก 1/4 ถ้วยตวง / เกลือป่น 1/8 ช้อนชา วิธีทำ 1. ผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำเปล่า นวดให้เข้า กันและปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำ 2. นำวางบนลงลังถึง นึ่งให้แป้งสุกประมาณ 10 นาที 3. นำส่วนผสมไส้ทั้งหมดยกเว้นน้ำเชื่อมมาบุบ รวมกั น ค่ อ ยๆ จากนั้ น หยอดน้ ำ เชื่ อ มให้ เ ริ่ ม เหนียวจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ 4. นำแป้งที่นึ่งเสร็จมาคลุกแป้งข้าวเหนียวคั่ว แล้ ว แผ่ อ อกเป็ น แผ่ น บางๆ วางไส้ ที่ ปั้ น ไว้ ห่ อ แป้ ง ให้ มิ ด ปั้ น เป็ น ก้ อ นกลมแล้ ว คลุ ก กั บ แป้ ง นวลอีกครั้ง จัดให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ
TASTING chef we love
words moya photographs wannasak sirisab
“ให้มีความใฝ่รู้ในวัฒนธรรม ของตัวเอง อุดหนุนไทย นิยมไทย ต้องเห็นคุณค่าและยอมจ่าย”
แดน บุนนาค โอ้ละเหยลอยมาลอยมาแล้วก็ลอยไป พ่อแม่ท่านเลี้ยงมายากจะกินขันหมากให้ได้ ไม่ได้กินหนมต้มอมน้ำตาลน้องไม่รับประทานของใคร พวงเจ้าเอ๋ยมาลัย ถอยหลังกลับไปเถิดเอย
50 foodstylist
เพลงพวงมาลัย มีการร้องบรรเลงตั้งแต่สมัย โบราณในประเพณีการสู่ขอ ได้เล่าเรื่องราวของ ขนมโบราณของไทยผ่านเนื้อเพลงบอกว่าผูกพัน ของขนมต้ ม กั บ ชี วิ ต ความเป็ น อยู่ ข องคนไทย โดยเฉพาะกับพิธีการที่เป็นมงคลอย่างการสู่ขอ แต่งงาน ขนมชนิดนี้จึงเรียกได้ว่าเป็นขนมมงคล ที่มีประวัติความเป็นมายาวนานคู่กับวิถีความ เป็นไทย แม้ใครหลายคนจะบอกว่าขนมต้มหา ทานได้ไม่ยากนักในปัจจุบัน แต่เจ้าของสูตรลับ ความอร่อยอย่างคุณแดน บุนนาค เจ้าของร้านศรี ร้ า นอาหารว่ า ง-ขนมไทย ชื่ อ ดั ง แห่ ง KVillage กลับบอกกับเราว่า ขนมต้มตามตำรับ แต่โบร่ำโบราณนั้น หาทานได้ยากเต็มที เพราะ กว่ า จะทำได้ แ ต่ ล ะชิ้ น ต้ อ งใช้ ฝี มื อ และความ เอาใจใส่ ค่ อ นข้ า งมาก ตั้ ง แต่ ปั้ น ไส้ ทำแป้ ง เลือกมะพร้าวทึนทึก ตลอดไปจนถึงการอบควัน เทียน เห็นทีคงจะจริง เพราะหากถ้าเราจะนึก เปรียบเทียบขนมต้มที่วางอยู่ตรงหน้ากับขนม ต้มที่เคยผ่านตามานั้น ขนมต้มที่อยู่ตรงหน้านี้ ถึ ง จะดู เ รี ย บง่ า ยแต่ ก็ ส วยงาม ด้ ว ยรู ป ทรงที่ กลมกลืนเท่ากันทุกลูก เนื้อแน่นเนียนมีสีสันที่ สวยงามจากสีธรรมชาติ อย่างน้ำใบเตย และ ข้ า วเหนี ย วดำ และคลุ ก เคล้ า ด้ ว ยมะพร้ า ว ทึนทึกที่ได้เนื้อสัมผัสกำลังดี ทันทีที่ขนมเข้าปาก ก็ สั ม ผั ส ได้ ถึ ง ความเหนี ย วนุ่ ม ของแป้ ง และ รสชาติหอมหวานของไส้ เรียกได้ว่าขนมต้มนี้ วิเศษกว่าขนมต้มที่ไหนๆ ที่เราเคยทานมา แถม คุณแดนยังบอกกับเราอีกว่า “ขนมต้มเป็นขนม มงคลที่ใช้บูชาพระพิฆเนศ” คิดดูเอาเองแล้วกัน ว่าขนมต้มตำรับโบราณนั้นอร่อยจนพระพิฆเนศ ยังโปรด… ถึ ง แม้ คุ ณ แดนจะเรี ย นจบจิ ต วิ ท ยา แต่ ด้ ว ย ความที่มีสายเลือดของลูกหลานตระกูลบุนนาค ตระกูลเก่าแก่ของไทย ดังนั้นเรื่องอาหารกับ วัฒนธรรมไทยจึงเป็นสิ่งที่ไม่ได้ไกลตัวเขาเลย ด้วยความที่เป็นคนที่รักในการทานขนมแทบจะ ทุ ก ชนิ ด และมี ค วามคิ ด ในแบบนั ก ธุ ร กิ จ ที่ ว่ า “ตลาดในบ้านเรายังขาดร้านที่มีของกินเล่นทั้ง คาวหวานในร้านเดียว” จึงกลายเป็นส่วนหนึ่งที่ ทำให้คุณแดนผันตัวเองจากงานประจำมาสู่สาย งานอาหารแบบเต็มตัว และด้วยความอร่อยใน แบบฉบั บ ตระกู ล บุ น นาค ยิ่ ง ทำให้ เ ราอดจะ
ขอบคุณไม่ได้ ที่อย่างน้อยก็ยังมีอีกหนึ่งคนที่ เล็งเห็นถึงความเป็นไทยและกล้าที่จะเปิดร้าน ขนมไทยในแบบดั้งเดิมใจกลางศูนย์กลางความ หรูหรา เพราะนั่นเท่ากับว่าเรามีโอกาสที่จะได้ ทานของอร่อยง่ายขึ้น และก็ต้องชื่นชมคำพูดที่ว่า “ให้มีความใฝ่รู้ในวัฒนธรรมของตัวเอง อุดหนุน ไทย นิยมไทยต้องเห็นคุณค่าและยอมจ่าย”
ขนมต้ม
ส่วนผสมตัวแป้งขนมต้ม แป้งข้าวเหนียว 2/3 ถ้วยตวง / น้ำสะอาด 7 ช้ อ นโต๊ ะ (ถ้ า ต้ อ งการสี เ ขี ย ว ใบเตยและน้ ำ สะอาด นำมาปั่นรวมกันให้ละเอียด แยกกาก ออก) / มะพร้ า วทึ น ทึ ก ขู ด 1/2 ถ้ ว ยตวง สำหรั บ คลุ ก / เกลื อ ป่ น สำหรั บ คลุ ก กั บ มะพร้าว ส่วนผสมไส้ขนมต้ม มะพร้าวขูดขาว (มะพร้าวทึนทึก) 1 ถ้วยตวง / น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วยตวง / น้ำสะอาด 3 ช้อน โต๊ะ / งาขาวหรืองาดำคั่ว 1 ช้อนชา วิธีผัดไส้ขนมต้ม 1. นำมะพร้าว น้ำตาลปี๊บ และน้ำสะอาด ใส่ หม้อหรือกระทะ ตั้งไฟ 2. ใช้ไฟปานกลางเคี่ยวจนส่วนผสมไส้เหนียว จนปั้นได้ ก็ปิดไฟ ตักออกทิ้งให้อุ่นๆ 3. นำไส้ขนมต้มปั้นเป็นก้อนกลมๆ เส้นผ่าน ศูนย์กลางประมาณ 1/2 นิ้ว 4. ถ้าต้องการให้ขนมหอมน่ารับประทาน นำไส้ ขนมต้มที่ปั้นไว้ไปอบควันเทียน เตรียมแป้งขนมต้ม 1. ตวงแป้งใส่ชามอ่าง แล้วเทน้ำสะอาด นวด ให้เข้ากันดี จนแป้งนิ่มสามารถปั้นได้ 2. นำแป้ ง มาแบ่ ง ออกเป็ น ลู ก กลมๆ ขนาด เท่ากับไส้ขนมต้มที่ปั้นเตรียมไว้ 3. แผ่แป้งออกเพื่อนำไส้ขนมต้มใส่ไว้ตรงกลาง รวบขอบแป้งเข้าหากัน หุ้มไส้จนมิด แล้วคลึง แป้งให้กลมสวย 4. นำน้ำสะอาดใส่หม้อตั้งไฟต้มให้เดือด แล้ว นำแป้งที่ห่อไส้ไปต้มจนสุก ขนมต้มจะลอยตัว ขึ้นมา 5. ตักออกมาคลุกกับมะพร้าวขูด (คลุกเกลือ ป่นไว้เล็กน้อย) 6. นำมาจัดใส่จานพร้อมรับประทาน
TASTING chef we love
words sarena photographs phaitoon boonsong
“การทำอาหารไม่ใช่ว่าต้องอร่อยอย่างเดียว แต่ต้องทำให้คนกินได้ประโยชน์จากอาหาร ที่ได้รับประทานด้วย”
อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ ์
52 foodstylist
มองทะลุ ผ่ า นกระจกบานใหญ่ เ ข้ า ไปในห้ อ ง กว้างภายใต้ชื่อโรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ ภาพ ที่เห็นคือหญิงสูงวัยใจดี นามว่าอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ กูรูด้านอาหารไทย กำลังสอนลูกศิษย์ ทำอาหารอยู่อย่างเอ็นดู คล้ายท่านกำลังสอน ลูกหลานทำอาหาร ภาพที่เห็นทำให้ประทับใจ อยู่ภายในลึกๆ ด้วยความชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กและเป็น คนชอบอ่านหนังสือ จึงทำให้อาจารย์ศรีสมร
มุ่งมั่นที่จะเรียนรู้ด้านสายอาหารโดยตรง และ ด้วยการผ่านประสบการณ์มากมายด้านอาหาร จึงได้หล่อหลอมท่านให้กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหารไทยที่ไม่มีใครกล้าปฏิเสธ อาจารย์ กล่าวว่า “เมื่อเราเรียนในสิ่งที่เรารัก เราก็จะมี ความสุ ข และจะทำออกมาได้ ดี ผลที่ ไ ด้ คื อ ความสุข ความสำเร็จ และความก้าวงานใน งานที่ทำ การทำอาหารไม่ใช่ว่าต้องอร่อยอย่าง เดี ย ว แต่ ต้ อ งทำให้ ค นกิ น ได้ ป ระโยชน์ จ าก อาหารที่ได้รับประทานด้วย” เสน่ห์ของอาหารไทยหรือขนมไทยต่างก็มีความ พิ เ ศษเฉพาะตั ว อั น น่ า หลงใหล ไม่ ว่ า จะเป็ น ประวัติความเป็นมา ความประณีตและขั้นตอน การทำ ทว่าขนมไทยหลายชนิดในปัจจุบันกลับ หาทานยาก จนขนมบางตัวกำลังจะกลายเป็น ชื่ อ ที่ ค นรุ่ น ใหม่ อ าจไม่ รู้ จั ก อย่ า งขนมที่ ชื่ อ ว่ า ข้าวตู ข้าวตูเป็นขนมที่เกิดจากภูมิปัญญาของคนรุ่น ก่อนที่นำเอาข้าวที่เหลือในมื้ออาหารมาแปรรูป เป็ น ขนมเพื่ อ ให้ เ ก็ บ ไว้ รั บ ประทานได้ น านขึ้ น เหมาะเป็นอาหารว่างช่วงบ่าย...หากย้อนกลับ ไปในอดีต คนโบราณจะนำข้าวสวยที่เหลือมา ตากแห้ ง บนกระด้ ง เมื่ อ เก็ บ รวบรวมจนได้ จำนวนตามที่ต้องการแล้ว จึงนำไปคั่วให้หอม และเป็ น สี ท อง จากนั้ น นำไปโม่ จ นละเอี ย ด อาจารย์กล่าวว่าสมัยก่อนทุกบ้านจะมีโม่สำหรับ
โม่แป้งทำขนม และมะพร้าวก็ต้องขูดเองด้วย มือแมว คือที่ขูดมะพร้าวมีด้ามจับทำด้วยไม้ มี หัวเป็นซี่เหล็ก 4-5 ซี่ ตรงส่วนปลายงอเล็กน้อย เวลาขู ด ให้ ขู ด อย่ า งเบามื อ เพื่ อ ให้ ไ ด้ เ ส้ น สม่ำเสมอ ไม่ยาวมากเกินไป ความพิเศษของ วัตถุดิบอยู่ที่ต้องใช้มะพร้าวทึนทึก (เพราะถ้า มะพร้าวแก่ เวลากินไม่อร่อย) และใช้น้ำตาลปี๊บ ที่ไม่ขม ความขมน้ำตาลปี๊บจะอยู่ที่ไม้พะยอมที่ ใส่ เ ข้ า ไปตอนเคี่ ย วน้ ำ ตาล (ไม้ พ ยอมจะ เป็ น หมื อ นยากั น บู ด ตามธรรมชาติ ) ข้ า วตู ถื อ เป็นขนมไทยที่ทำไม่ยาก แต่ก็พิเศษด้วยรสชาติ และเรื่องราวที่ผ่านกาลเวลาของมัน
ข้าวตู
ส่วนผสม มะพร้าวทึนทึกขูด 200 กรัม / น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม / ข้าวคั่วบดละเอียด 200 กรัม / น้ำ 1/2 ถ้วย วิธีทำ 1. ผสมน้ำตาลและน้ำเข้าด้วยกัน ตั้งไฟกลาง พอละลายแล้วยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ ลงในกระทะทองเหลือง 2. ยกกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง ใส่มะพร้าว ใช้ ไม้ พ ายคนกวนไปมาจนข้ น เหนี ย ว แล้ ว ยกลง จากเตา ปล่อยให้อุ่น 3. ใส่ข้าวคั่วบด ผสมให้เข้ากันโดยวิธีคน ปิด ด้วยผ้าขาวบาง หมักไว้ประมาณ 30 นาที เมื่อ ข้าวคั่วถูกน้ำตาลก็จะอมน้ำตาลไว้จนพองและ นุ่ม 4. อัดใส่พิมพ์ และเคาะออกจากพิมพ์ หรือปั้น ให้เป็นก้อนคล้ายฟองไข่ 5. นำไปอบด้วยดอกมะลิ กระดังงา กุหลาบ มอญ ควันเทียน สามารถเก็บไว้ได้หลายวัน เครื่องดื่มที่นิยมกินคู่กับข้าวตู: น้ำขิง น้ำมะตูม น้ำใบเตย (ไม่ใส่น้ำตาล)
COOKING chic dessert words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab
Sugary November with
Red Riding Hood “Religieuses�
72 foodstylist
“Religieuses” หรือ “เฮอลิเจียส” เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า แม่ชี และยัง เป็นที่มาของชื่อเสียงเรียงนามของขนมหวานที่ผมพามาให้คุณผู้อ่านได้รู้จัก กันในฉบับนี้ครับ ขนมตัวนี้แหละที่ผมอยากจะคาดการณ์ฟันธงว่ามีความเป็น ไปได้ว่าจะมาแรงต่อจากมากาฮอง เพราะเราสามารถใส่ลูกเล่นและสีสันให้ กับเขาได้มากมายไม่รู้จบ ขนมชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มชูเพสทรี (choux pastry) หรือที่เราคุ้นเคยกันดีในชื่อแอลแคร์ แต่จะแตกต่างกันตรงที่มีการนำชูบอลล์ ลูกเล็กมาวางทับลูกใหญ่ โดยดั้งเดิมนั้นจะมีการบีบครีมและตกแต่งด้วย น้ำตาลเคลือบ รูปร่างหน้าตาจึงคล้ายกับแม่ชี มาเป็นผู้นำเทรนด์กับเจ้าขนม หน้าตาน่ารักนี้กันเลย
ส่วนผสมชูเพสทรี นม 125 กรัม / น้ำ 125 กรัม / เนยจืด 100 กรัม / เกลือ 4 กรัม / น้ำตาล ทราย 4 กรัม / แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม / ไข่ 4-5 ฟอง วิธีทำ ใส่นม น้ำ และเนยจืด ลงในหม้อต้มจนกระทั่งเดือด แล้วคนเบาๆ ให้เนื้อเข้า กัน (ของเหลวต้องร้อนจัดนะครับ ไม่งั้นชูจะไม่พองสวย) หลังจากเดือดแล้ว ยกออกจากเตา ใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงไปทีเดียวพร้อมกันเลยครับ แล้วใช้พายยางคนส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเร็ว ขั้นตอนนี้ส่วนผสมจะเริ่มจับ ตัวเป็นก้อนและไม่ติดข้างหม้อ นำกลับขึ้นตั้งไฟอ่อนและใช้พายยางผสมต่อ ไปจนส่วนผสมเริ่มแห้งและทิ้งคราบแป้งบางๆ บริเวณก้นและข้างหม้อ นำ มาเปลี่ยนใส่อ่างผสมอีกใบ ค่อยๆ ใส่ไข่ลงไปทีละฟองและคนให้เข้ากัน ปริมาณของไข่จะไม่ตายตัวนะครับ ให้สังเกตดูที่เนื้อของส่วนผสม จะต้อง เนียนและเงา สังเกตเวลาใช้พายตักขึ้นมาและปล่อยให้ส่วนผสมไหลกลับลง ไป ส่วนผสมจะค่อยๆ ไหลลงไปในอ่าง และเหลือติดที่พายยืดออกเป็นปลาย แหลมคล้ายสามเหลี่ยมก็แสดงว่าใช้ได้แล้วครับ นำมาใส่ถุงบีบหัวบีบเบอร์ 12 บีบเป็นลูกกลมๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร สำหรับเป็น ส่วนหัว และ 5 เซนติเมตร สำหรับตัว นำแปรงจุ่มไข่ที่เหลือทาไปบนก้อนชู พยายามใช้แปลงตบๆ ปลายแหลมที่เกิดจากการบีบให้แบนลง นำเข้าอบที่ อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส อบไปจนกระทั่งตัวชูฟูและเกิดครัสต์ด้านบน แล้วจึงลดอุณหภูมิลงเหลือ 170 องศาเซลเซียส รวมแล้วประมาณ 20 นาที ครับ นำออกมาพักให้เย็นตัว ส่วนผสม diplomat cream (light pastry cream) นม 500 กรัม / วานิลลา 1 ฝัก / ไข่แดง 4 ฟอง / น้ำตาลทราย 100 กรัม / แป้งอเนกประสงค์ 30 กรัม / แป้งข้าวโพด 30 กรัม / วิปปิ้งครีม 300 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 30 กรัม วิธีทำ นำฝักวานิลลามาผ่าครึ่ง แล้วกรีดเอาเม็ดพร้อมฝักใส่ลงไปในนม นำขึ้นตั้ง ไฟจนเดื อ ด ระหว่ า งนั้ น ก็ ตี ไ ข่ แ ดงกั บ น้ ำ ตาล เมื่ อ เริ่ ม มี สี จ าง เติ ม แป้ ง อเนกประสงค์และแป้งข้าวโพดลงไป ผสมให้เข้ากันจนเหนียวข้น เทนมร้อน ลงไปประมาณครึ่งหนึ่งในส่วนผสมไข่แดง จากนั้นคนให้เข้ากันแล้วเทกลับ ลงไปในหม้อนมผ่านกระชอน (จะได้กรองเอาเปลือกไข่ที่หลงเหลืออยู่และฝัก วานิลลาออก) นำขึ้นตั้งไฟอ่อนพร้อมกับคนไปเรื่อยๆ ส่วนผสมจะเริ่มข้นขึ้น พอเริ่มมีฟองอากาศปุดขึ้นมาก็เป็นอันใช้ได้ ให้นำมาเทลงบนถาดแล้วคลุม
ด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าตู้เย็นเพื่อลดความร้อนอย่างรวดเร็ว เป็นการหยุด การเจริญเติบโตของแบคทีเรีย จะได้เก็บได้นาน พอเย็นแล้วนำมาตีให้เนียน นุ่ม นำวิปปิ้งครีมกับน้ำตาลไอซิ่งมาตีจนได้วิปครีมตั้งยอดปานกลาง แล้ว นำมาผสมกับเพสทรีครีมก็จะได้เป็น diplomat cream เบานุ่มยิ่งขึ้น Assembly (วัตถุดิบเพิ่มเติม น้ำตาลฟองดอง สำหรับปั้นแบบสำเร็จรูป
สีแดง) นำชูบอลล์ทั้งสองขนาดมาเจาะรูเล็กๆ ที่ฐาน แล้วบีบ diplomat cream โดยใช้หัวบีบเบอร์เล็กๆ เข้าไป ระวังอย่าให้ครีมมากเกินจนทะลัก ออกมานะครับ แค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย ที่เหลือก็เป็นฝีมือและจินตนาการ ล้ ว นๆ สำหรั บ ปั้ น ฟองดองเพื่ อ มาเป็ น เสื้ อ ผ้ า เครื่ อ งประดั บ ให้ กั บ Religieuse ของเรา หลังจากนั้นก็นำมาซ้อนกัน โดยบีบครีมเล็กน้อยเพื่อ เชื่อมระหว่างชูบอลล์ทั้งสองลูก สำหรับผมขอปั้นเสื้อคลุมสีแดงตัวน้อยให้ กับ “Red Riding Choux” หรือ “ชูน้อยหมวกแดง” น่ารักไหมครับ
(สามารถติดตามผลงานของผมได้ในอินสตาแกรม username : nonshiro) 73 foodstylist
TASTING coffee break words rina photographs phaitoon boonsong
Made By Jelly Jan “คัพเค้ก” ระดับพรีเมียม เสน่ห์ความน่ารักของคัพเค้กและรสชาติอันเป็นต้นตำรับ ภายในร้านที่เปิดโล่งสไตล์ คลาสสิกเน้นใช้สีสันจากพร็อพในการตกแต่ง ชวนให้ดึงดูดสายตาใครต่อใครที่เดินผ่าน ไปมากลางห้างสรรพสินค้าชื่อดัง เป็นต้องแวะเวียนเข้ามาชิมเพราะอดใจไม่ไหว และ เมื่อได้ลิ้มลองต้องพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า คัพเค้กที่นี่ทั้งน่ารักทั้งอร่อย คัพเค้กของ Made By Jelly Jan ไม่ได้เน้นเพียงแค่รูปร่างหน้าตาน่ารักเท่านั้น แต่ยัง ให้ความสำคัญในเรื่องรสชาติและคุณภาพวัตถุดิบที่เลือกใช้ คงความอร่อยในตัวเนื้อ เค้กแบบโฮมเมดเพื่อให้ใกล้เคียงของเดิมไว้มากที่สุด แต่ปรับรสชาติให้เข้ากับคนไทย มากขึ้น โดยเฉพาะรสชาติของฟรอสติ้งที่อร่อยแตกต่างไม่เหมือนใคร คัพเค้กที่ขายดีก็ คือ “triple chocolate fudge” ความพิเศษอยู่ที่จะมีบราวนี่เป็นก้อนเต็มคำอยู่ข้างใน เนื้อ เค้กถัดไป “cookies cupcake” ที่มีลักษณะคล้ายกันคือจะมีซอฟต์คุกกี้อยู่ด้านใน เนื้อเค้ก เวลาทานจะได้เนื้อสัมผัสที่แตกต่าง บวกกับฟรอสติ้งเนื้อเข้มข้น หวาน มัน เค็มเล็กน้อย เข้ากันได้ดี สำหรับคัพเค้กที่นิยมที่สุดก็คือ “rainbow cupcake” น่าตา น่ารัก เนื้อเค้กด้านในมีหลากสีสันสวยงาม รสชาติหวานกลมกล่อมกำลังดี ทานคู่กับ don’t miss “mocha” ชาเขียวใส่นม เข้มข้นด้วยชาเขียวแท้ หรือคู่กับ “strawberry latte” รส และกลิ่นของสตรอว์เบอร์รี่จากสัมผัสแรก ตามติดด้วยรสชาติและความหอมของกาแฟ โซฟานุ่ม นั่งสบาย มุมที่ทั้งคุณผู้ชาย และคุณผู้หญิงโปรดปราน แก้วนี้ขอแนะนำเลย อร่อยมาก ลองมาเพิ่มดีกรีหวานกันได้ที่ Made by Jelly Jan @ สยามพารากอน แล้วคุณจะ
หลงรักความอร่อยของคัพเค้ก *นอกจากอิ่มอร่อยแล้ว คุณยังได้รับการสะสมแต้มแบบใหม่ด้วยแอปพลิเคชัน TAMP Contact: Made By Jelly Jan 1st floor Siam Paragon Mall (in front of Gap Kids) (แต๊มป์) ถ้าอยากรู้ว่าคืออะไร อ่านรายละเอียดได้ในคอลัมน์ talk show time ค่ะ Open daily:10.00am - 21.00pm Tel. 08-6787-5555 100 foodstylist
TASTING coffee break
words rina photographs wannasak sirisub
SWEETS Art-Coffee-Music
ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะหาสถานที่ชิลล์ๆ นั่งเพลินๆ กันตลอดทั้งวัน แถมยังมีกาแฟ อร่อยๆ ขนมดีๆ ดนตรีฟังสบายให้ฟังกันอีก เนื่องจากร้าน Sweets มีเจ้าของร้าน น่ารัก ที่หลงใหลในการฟังเพลงแจ๊สเป็นชีวิตจิตใจ บวกกับฝีไม้ลายมือในการชง กาแฟที่ไม่เป็นสองลองใคร จึงไม่แปลกอะไรถ้าที่นี่จะเป็นอีกหนึ่งสถานที่สำหรับของ คนที่รักการดื่มกาแฟ และรักในเสียงเพลง นอกจากนี้ยังมีมุมช้อปปิ้งเล็กๆ ไว้
แบ่งปันผลงานศิลปะของคนรักงานศิลป์ ทั้งภาพวาด ภาพถ่าย ซีดีเพลงเพราะๆ และดนตรีสดทุกวันศุกร์สุดท้ายของเดือนอีกด้วย กาแฟของที่นี่มีให้คอกาแฟเลือกดื่มแบบหลากหลาย แต่ที่เด่นๆ โดนๆ เห็นจะเป็น espresso macchiato กาแฟร้อนรสเข้ม ท็อปด้วยฟองนมนุ่มแบบพอดิบพอดี ต่อ มา cappuccino กาแฟรสนุ่ม ฟองนมหนา โรยหน้าด้วยผงซินนามอน เพื่อเพิ่มลูก เล่นและกลิ่นหอมๆ ใกล้ๆ กันนั้นเป็น chocolate americano กาแฟดำรสเบาๆ ที่ ได้ความหอมหวานจากช็อกโกแลต และแก้วสุดท้าย café latte กาแฟใส่นม งาน ศิลปะที่คุณดื่มได้ แล้วแถมท้ายอีกนิดกับเค้กโฮมเมดที่การันตีความสดใหม่ ทั้ง ceylon tea cake เค้กชานมที่ดูเรียบง่าย แต่แฝงไว้ด้วยความหอมนุ่ม ช่างเป็น ขนมที่เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น และ triple choc cake เค้ก ช็อกโกแลตเนื้อนุ่ม สลับกับช็อกโกแลตฟัดจ์และครีมช็อกโกแลตเนื้อเบารสเข้มข้น ต่อด้วยของเบาๆ อีกสักอย่าง apple nutella sandwich อีกหนึ่งสูตรความอร่อย ที่เจ้าของร้านภูมิใจเสนอ 102 foodstylist
domiss n’t miss don’t โต๊ะเก้าอี้ไม้ริมกระจกที่มองลงไปเห็นถนนทองหล่อ ทำให้รู้สึกว่าท่ามกลางความวุ่นวายด้านล่าง ยังมีมุมสงบอยู่ตรงนี้ Contact: SWEETS
Between Thonglor soi 14-16 above 7-11, Bangkok Thailand 10110 Open: 11:00am - 20:30pm (Tue-Sun) Tel.: 08-1899-6053
DESIGN food stylist & LIFESTYLE words apinya whangdee photographs phaitoon boonsong
Surprising Spring Roll
แผ่นปอเปี๊ยะ หรือเรียกกันให้ดูดีแบบสากลว่า “spring roll” ใครๆ ก็คงคุ้นเคยกับลุคเดิมๆ นำ เอาแป้งม้วนๆ ทอดเป็นท่อนเหลืองกรอบ เสิร์ฟ ทานกับผัก เป็นอันจบ! วันนี้ชวนคุณเติมไอเดีย
ลงไป เปลี่ยนแผ่นปอเปี๊ยะให้มีดีไซน์สนุก มีสีสัน ทำให้มื้ออาหารของคุณเก๋กว่าที่เคย โดยการ เนรมิ ต ให้ ก ลายเป็ น ถ้ ว ยสำหรั บ ใส่ ข นมหรื อ อาหารน่ารักๆ หวานๆ ในเดือนแห่งโรแมนติกนี้
อุปกรณ์ที่ใช้
พิ ม พ์ รู ป ดาว จะเป็ น ห้ า หรื อ หกแฉกได้ ต ามใจ ชอบเลย / แก้วหรือพิมพ์วงกลมขนาดพอเหมาะ กับขนาดของอาหารที่เราจะวาง
Let’s start…
เริ่มแรกใช้แผ่นแป้งปอเปี๊ยะสองแผ่นประกบกัน แล้วใช้พิมพ์กดรูปดาว กดแผ่นแป้งออกมา เรา ก็จะได้แป้งรูปดาวของเราแล้ว ขั้นต่อไปก็พาเจ้า แผ่ น แป้ ง รู ป ดาวของเราใส่ ใ นพิ ม พ์ ห รื อ แก้ ว ที่ เตรียมไว้ ขั้นตอนนี้หากเราต้องการให้แป้งของ เรามีสีเหลืองก็สามารถทาไข่ไก่ลงบนแป้งก่อน นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส หรือดู ว่าแป้งเริ่มมีสีเหลืองก็นำออกจากเตา พักให้เย็น เคาะออกจากพิ ม พ์ เ พื่ อ รอพบกั บ อาหารที่ เ รา เตรียมไว้
เพี ย งเท่ า นี้ เ ราก็ ไ ด้ ถ้ ว ยสำหรั บ ใส่ ข นมหรื อ อาหารวางบนโต๊ะอาหาร หรือไลน์บุฟเฟต์ที่ดูดีมี สไตล์ แถมยังสามารถทานได้อีกด้วยครับ
67 foodstylist
TASTING restaurant spy words my chef photographs wannasak sirisab
อาหารจีนรสจัดจ้านไม่เหมือนใคร
@ บุญโภชนา-สีลม
กุ้งอบพริกเกลือ
สีลมถือเป็นถนนสายธุรกิจและการเงินที่คลาคล่ำไปด้วยธนาคาร โรงแรม สถานบันเทิง รวมไปถึงของกินอร่อยๆ ถนนสายนี้มีให้เลือกลิ้มชิมรสเพียบ ตลอดทั้งสองฝากฝั่ง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติแบบฝรั่ง ไทย ญี่ปุ่น อินเดียก็ยังมี แต่ถ้าหากใครถวิลหาความอร่อยในรสอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง ต้องร้านนี้เลย “บุญโภชนา” ร้านอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง (ไม่แท้) แต่อร่อยโคตรๆ โดย “คุณอามี่ แซ่ลี้” เจ้าของร้านที่คุมบังเหียนบัญชาการทั้งการปรุงและ ส่วนบริการภายในร้าน เล่าถึงที่มาที่ไปของร้านและความพิเศษของรสชาติที่ ไม่เหมือนใครไว้อย่างน่าสนใจ
restaurant story:
“ร้านเปิดมาได้กว่าหกปีแล้ว ต้องบอกตามตรงว่าตอนแรกตั้งใจจะทำเป็นร้าน อาหารจีนสไตล์กวางตุ้งและเสฉวนแท้ๆ แต่ได้ไปชิมมาหลายที่ พร้อมกับเมื่อ ก่อนทำงานเป็นพนักงานในภัตตาคารจีนมากว่ายี่สิบปี คุ้นเคยดีกับรสชาติ และที่สำคัญแฟนก็เป็นเชฟอาหารจีนด้วย ทำอาหารจีนมาทุกแบบแล้ว ก่อนจะเปิดร้านเรามานั่งคุยกันว่ารสชาติอาหารจีนแท้ๆ มันอร่อยนะ แต่มัน ยังไม่พอ สำหรับเราควรพัฒนาอีกนิด อะไรที่เลี่ยนเราควรลด อะไรที่มันเผ็ด เราปรับให้มันจัดจ้านพอประมาณ อะไรที่มันจืดชืดเราก็ทำให้มันกลมกล่อม คือทำให้ออกมาถูกปากคนไทยก่อน เพราะเราขายคนไทยเป็นหลัก อาหารจีน ในร้ า นจึ ง มี ร สชาติ แ บบประยุ ก ต์ แ ล้ ว ซึ่ ง รั บ รองว่ า ไม่ เ หมื อ นที่ ไ หนอย่ า ง แน่นอน” จากเดิมทีที่มีเพียงไม่กี่เมนู ถึงวันนี้มีการพัฒนาเมนูให้เลือกกว่าร้อยเมนูแล้ว ส่วนมากก็เป็นอาหารจีนแบบพื้นบ้านไม่หรูหราเหมือนภัตตาคาร แต่รสชาติ แบบบ้านๆ อย่างนี้แหละชนะใจคนที่ชิมมาแล้วนับไม่ถ้วน ด้วยความอร่อย จัดจ้าน เสิร์ฟกันแบบจุใจ ราคาไม่แพง รสชาติอาหารไม่ เลี่ยนเหมือนกับอาหารจีนในร้านทั่วๆ ไป จึงทำให้ร้านแห่งนี้เป็นที่แวะเวียน ของเหล่าบรรดาผู้แสวงหาความอร่อยทั้งขาจรและประจำ รวมถึงเซเลบริตี้ และนักชิมระดับมือวางระดับชาติหลายคนก็มีมาให้พบเห็นอยู่ไม่ขาดสาย (อย่าบอกใครนะ รู้กันเฉพาะวงใน) เจ้าของร้านว่าไว้อย่างนั้น ราคา 90-200 บาท Special Thanks: ร้านบุญโภชนา
ที่ตั้ง 152/18-19 ถนนสีลม สุรวงศ์ บางรัก กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่ 10.00-5.00 น. โทร.0-2237-2764, 08-6042-6688
กบสามรส
ไส้เป็ดซีอิ๊ว
spy secret recipe:
สำหรับอาหารเมนูแรก บอกคำเดียวว่าห้ามพลาดเด็ดขาดเมื่อได้มาเยือน นั่ น คื อ “กุ้ ง อบพริ ก เกลื อ ” กุ้ ง ขาวตั ว กำลั ง ดี น ำไปทอดในน้ ำ มั น ร้ อ นทั้ ง เปลือกจนสุกเหลือง กรอบนอกนุ่มด้านใน นำมาผัดกับซอส และเครื่องปรุง รสลับๆ ของทางร้าน มีพริกสับ และต้นหอมซอยโรย กุ้งสดทอดกรอบมี ความหวานธรรมชาติ เมื่อบวกกับซอสพริกและเกลือที่ใส่ลงไปได้รสอร่อย เด็ด เมนูที่สอง “ไส้เป็ดซีอิ๊ว” ที่หมักแป้งโซดาก่อนที่จะทำไปล้างด้วยน้ำ สะอาด แล้วนำไปต้มจนกระทั่งไส้เป็ดขาว และสุก ให้รสสัมผัสที่กรุบกรอบ นำไปคลุกกับซีอิ๊วเพื่อเพิ่มรสชาติอีกนิด กินเพลินมากสำหรับจานนี้ เมนูที่ สาม “กบสามรส” คัดเฉพาะกบตัวโตอ้วนพี ก่อนจะนำมาแล่เอาหนังออก นำไปหมัก ผัดและอบรวมกับซอสสูตรพิเศษ ให้ความหอมและมีความเผ็ด ร้อนแทรกซึมอยู่ทุกอณูของเนื้อกบ และเมนูสุดท้าย “เต้าหู้เสฉวน” ทำจาก เต้ า หู้ ห ลอดชั้ น ดี น ำเข้ า จากญี่ ปุ่ น เต้ า หู้ มี ค วามนุ่ ม เมื่ อ นำไปผั ด กั บ หมู กระเทียม ขิงแก่ ก็จะมีความหอม โดยปกติแล้วถ้าเป็นสูตรเสฉวนแท้ๆ จะ ปรุงให้มีรสชาติที่เผ็ดโดด แต่สูตรนี้แตกต่างเพราะใช้เครื่องปรุงหลากหลาย ชนิดและเน้นแต่ของมีคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นเต้าเจี้ยว พริกเผา น้ำมันงา พริกหอมเสฉวน และซอสปรุงรสฝาเขียว (ขวดเพท) ปรุงด้วยไฟปานกลาง ผัดและอบเต้าหู้กับเครื่องปรุงประมาณ 10 นาที จนกระทั่งเครื่องปรุงนั้น ซึมผ่านเข้าไปในเต้าหู้ ทำให้เต้าหู้เสฉวนจานนี้อร่อยไม่มีที่ติเลยทีเดียว เอ้า...ดูเอาขนาดขอถ่ายรูปพี่แกยังไม่ให้ถ่ายเลย ด้วยเหตุความที่เจ้าตัว รักษาอุดมการณ์ว่าจะไม่เผยตัวสู่สาธารณะ เอาเป็นว่าถ้าแวะเวียนไปชิมที่ ร้านบุญโภชนา ก็อย่างลืมถามหาลูกสาวพี่อามี่ เฮ้ย...พี่อามี่ก็แล้วกันนะครับ รับรองคุณจะได้รับบริการเป็นอย่างดีแน่นอน
เต้าหู้เสฉวน
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เต้าหู้ญี่ปุ่น (ชนิดหลอด) หั่นเต๋า 2 หลอด / เนื้อหมูสันนอก สับละเอียด 120 กรัม / พริ ก เผา 11/2 ช้ อ นโต๊ ะ / เต้ า เจี้ ย ว 1 ช้ อ นชา / ซอสปรุ ง รสฝาเขี ย ว
(ตราภูเขาทอง) 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ / พริกหอมเสฉวนสับ 1
ช้อนโต๊ะ / กระเทียมสับ 2 ช้อนชา / ขิงแก่สับ 2 ช้อนชา / แป้งมันละลายน้ำ สะอาด 2 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันพืช 1 ช้อนชา / น้ำซุปไก่ 3-4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. ตั้งกระทะโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไป รอให้ร้อนนำกระเทียมและขิงแก่ ลงไปผัด พอเริ่มสุกให้ใส่เนื้อหมูสันนอกสับลงไป ผัดจนหมูสุก 2. เติ ม น้ ำ ซุ ป ไก่ พร้ อ มกั บ ปรุ ง รสด้ ว ยน้ ำ พริ ก เผา ซอสปรุ ง รสฝาเขี ย ว
(ตราภูเขาทอง) น้ำมันงา พริกหอมเสฉวน และเต้าเจี้ยว คนให้เข้ากัน 3. ใส่เต้าหู้ญี่ปุ่นลงไป ปิดฝาอบประมาณ 10 นาที แล้วจึงนำแป้งมันที่ผสมน้ำแล้ว ใส่ลงไปคนให้เข้ากัน เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเริ่มข้น เป็นอันใช้ได้ 4. ตักใส่จาน ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยต้นหอมซอยและพริกไทยป่น Cooking Tip: เพียงแค่เหยาะซอสปรุงรสฝาเขียว
(ตราภูเขาทอง) เพียงนิดเดียว ก็ทำให้เมนูนี้มีความหอม และมีรสชาติที่กลมกล่อมขึ้น อย่างไม่น่าเชื่อ
ช่วยให้อาหารอร่อยเหมือนเดิม ซอสปรุงรสฝาเขียว ขวดเพท!