TASTING chefs we love words apiradee v. photographs phaitoon
Kingfish Sashimi Salad with Avocado, Romaine, Radish & Seaweed with Sesame
Healthy Cooking for a Healthy Life by Chef Christopher Miller ชวนชิมเมนูเด็ดจานนี้ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก อร่อยได้อรรถรสนี้ มีชื่อว่า Kingfish Sashimi Salad หนึ่งใน เมนูเพื่อสุขภาพที่ช่วยให้ร่างกายสดชื่นสดใสและบำรุงสมอง จากห้องอาหารโกลว์ โรงแรมเมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ ที่ให้ความสำคัญกับการทำอาหารในรูปแบบ Slow Cook ที่เน้นปรุงอาหารแบบไม่เร่งรีบ เพื่อให้ได้รสชาติแท้ของอาหารที่ดีที่สุด โดยเชฟคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีจากพืชผัก และเนื้อสัตว์
ออร์แกนิกปลอดสารอัดแน่นด้วยคุณภาพมาเสิร์ฟให้เราทุกจาน สำหรับเจ้าคิงฟิชตัวโตๆ ของที่นำเข้าจากออสเตรเลีย เสิร์ฟเป็นซาชิมิแล่บาง ส่วนผักสลัดออร์แกนิก หรือผลไม้ก็ล้วนแต่รับประทานกันสดๆ อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุเต็มๆ ซึ่งต้องยกเครดิตความอร่อยให้กับ “เชฟคริสโตเฟอร์ มิลเลอร์” เชฟมือฉมังชาวออสเตรเลีย พ่อครัว ใหญ่ประจำห้องอาหารโกลว์ พ่วงตำแหน่งเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟของโรงแรมเมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ
ซึ่งบรรจงรังสรรค์เมนูนี้โดยคำนึงถึงสุขภาพของผู้รับประทานเป็นสำคัญ เนื่องจากก่อนหน้านี้ เชฟ
คริสโตเฟอร์มีโอกาสได้ร่วมงานกับโคโม แชมบาลา เอสเตต ที่บาหลีนานถึง 6 ปี เน้นบริการอาหาร เพื่อสุขภาพ ซึ่งที่นี่เป็นอีกหนึ่งพร็อพเพอร์ตี้ของโรงแรมเมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ ศาสตร์การ
ปรุงอาหารเพื่อสุขภาพจึงเป็นแรงบันดาลใจสำคัญของเชฟหนุ่มผู้นี้มาโดยตลอด เชฟคริ ส โตเฟอร์ มิ ล เลอร์ เติ บ โตที่ ซิ ด นี ย์ แ ละผู ก พั น ด้ า นการทำอาหารมากว่ า 18 ปี ตอนอยู่ มหาวิทยาลัย เชฟคริสโตเฟอร์เรียนมาทางด้านคอมเมอร์เชียล แต่รู้สึกไม่เป็นตัวเอง อยากสร้างสีสัน ให้ชีวิตด้วยการหาอะไรใหม่ๆ ทำที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ จึงตัดสินใจไปศึกษาดูงานอาหารจริงจัง เชฟคริสเคยมีประสบการณ์ทำงานในภัตตาคารที่ซิดนีย์มา ไม่ว่าจะเป็น Rockpool, Wockpool, Parrot Cay หรือ COMO Shambhala Estate in Bali ที่กล่าวไปทีแรก ตั้งแต่นั้นเขาก็หลงรักการ ทำอาหารแบบถอนตัวไม่ขึ้น “จากประสบการณ์ทำงานที่ผ่านมา แม้ผมจะทำงานไกลบ้านมาโดยตลอด แต่ก็ไม่เคยรู้สึกว่าท้อ
หรือลำบาก เนื่องจากแรงจูงใจสำคัญในการทำงานของผมคือความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างเพื่อนร่วมงาน ซึ่งก็เป็นอีกหนึ่งแรงผลักดันในการก้าวไปข้างหน้า” เชฟคริ ส โตเฟอร์ ก ล่ า วว่ า การจะเป็ น เชฟได้ นั้ น ต้ อ งสามารถปรุ ง อาหารได้ ทุ ก ประเภท ยิ่ ง เป็ น
เอ็ ก เซ็ ก คู ที ฟ เชฟด้ ว ยแล้ ว จะต้ อ งบริ ห าร ควบคุ ม ดู แ ล ระบบงานแผนกครั ว ทั้ ง หมด เชฟต้ อ ง
ดูแลอาหารไทยในส่วนของห้องอาหารน้ำด้วย จึงได้ทั้งอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารไทย และอื่นๆ ด้วย สำหรั บ Kingfish Sashimi Salad จานนี้ ยั ง รอคอยนั ก ชิ ม ให้ ม าพิ สู จ น์ ร สชาติ ค วามอร่ อ ย
ที่เตรียมได้ง่ายๆ ส่วนผสมก็หาได้ไม่ยาก อย่างหลักการที่เชฟคริสยึดถือมาตลอดอย่าง “Simply prepared, well sourced ingredients”
52 foodstylist
Kingfish Sashimi Salad with Avocado, Romaine, Radish & Seaweed with Sesame
น้ำสลัดญี่ปุ่น ส่วนผสม ซีอิ๊วขาวออร์แกนิกของญี่ปุ่น 50 มล. / น้ำมัน ดอกทานตะวัน 50 มล. / น้ำมันงา 5 มล. / น้ำส้มสายชูออร์แกนิกสกัดจากแอปเปิ้ล 50 มล. / พริกไทยบด 1 กรัม / ผงมัสตาร์ด 5 กรัม / น้ ำ ตาลปี๊ บ 30 กรั ม / น้ ำ เปล่ า 15 กรั ม /
หอมหัวเล็กสับละเอียด 1 หัว / พริกแห้ง 2 เม็ด วิธีทำ 1. ล้างหอมหัวใหญ่แล้วทิ้งไว้ให้แห้ง จากนั้น เคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับน้ำเปล่า 2. เคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับน้ำสะอาดให้ละลายเป็น เนื้ อ เดี ย วกั น จากนั้ น ใส่ น้ ำ ส้ ม สายชู ล งไป
คนให้เข้ากัน ยกขึ้นพักไว้ 3. นำน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวกับน้ำส้มไว้แล้วมาผสม กับส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด ยกเว้นน้ำมัน 4. ขั้นตอนสุดท้าย ค่อยๆ หยดน้ำมันลงไปอย่าง ช้าๆ ส่วนผสมผักสลัดในจาน Kingfish สไลซ์ 60 กรั ม / อะโวคาโดหั่ น
พอดีคำ 1/2 ลูก / แตงกวาสไลซ์ 6 แผ่น / หอมหัวใหญ่สไลซ์เป็นวง 3 ชิ้น / ผักโรเมน 1 หัวเล็ก / แรดิชสไลซ์ 1 ลูก / สาหร่าย 30 กรัม / ส้มหั่นซีก 1/4 ลูก / งาคั่ว 2 กรัม / พริกเล็ก 1 เม็ ด / ดิ ล ล์ 1/8 ช่ อ / ผั ก ชี 1/8 ช่ อ /
น้ำสลัดญี่ปุ่น / ขิงซอย 20 กรัม วิธีทำ วางส่ ว นผสมทั้ ง หมดลงในจาน แล้ ว ราดด้ ว ย
น้ำสลัดญี่ปุ่น จากนั้นตกแต่งด้วยเมล็ดงาและ สาหร่ายแห้ง
Simply prepared, well sourced ingredients
Chef Christopher Miller
53 foodstylist
Salmon Wrapped in Pandan Leaf and Couscous by Chef Mini C.
Kingfish Sashimi Salad with Avocado, Romaine, Radish & Seaweed with Sesame by Chef Christopher Miller
54 foodstylist
55 foodstylist
Salmon Wrapped in Pandan Leaf and Couscous
Food Fit & Healthy Low Fat by Chef Mini C. พบกับศิลปะการปรุงรสอาหารที่มีปริมาณแคลอรีต่ำ ไขมันน้อย กับเมนูปลาแซลมอนห่อใบเตย
เสิร์ฟพร้อมคูสคูส แต่ยังคงมีรสชาติดี คัดสรรวัตถุดิบจากธรรมชาติ คูสคูสที่ทำวันนี้จะนำไปผสมกับ ซอสเพสโต้ ในรูปแบบของมะเขือเทศตากแห้งชุ่มฉ่ำด้วยน้ำมันมะกอก แล้วนำไปปั่นรวมกับพายนัท เรามั่นใจว่าคุณไม่เคยได้ลองที่ไหน ส่วนผักเขียวที่เชื่อกันว่ารับประทานแล้วไม่เจ็บป่วยมีเรี่ยวมีแรง จานนี้ เ ขาก็ ไ ม่ ข าด การั น ตี ว่ า รั บ ประทานแล้ ว ได้ ส ารอาหารครบ ไม่ ว่ า จะเป็ น โปรตี น ไขมั น คาร์โบไฮเดรต หรือน้ำมันปลาโอเมก้า 3 สารอาหารบำรุงสมอง พูดถึงประโยชน์มาเยอะแล้ว ทีนี้ถึง เวลาเปิดเผยเคล็ดลับ ที่ไม่ลับกันแล้ว เบื้องหลังเทคนิคการปรุงอาหารที่ไม่เหมือนใคร แต่ยังคงรสชาติความอร่อยไว้อย่างลงตัวนี้ ได้จาก คุณโอบอุ้ม จูตระกูล หรือเชฟมินี่ ซี เป็นที่ปรึกษาทางด้านอาหารและโภชนาการของเอส ควิซีน
ณ เอส เมดิคอลสปา และวางคอนเซปต์อาหารที่นี่ทุกจาน ในสไตล์ “อิ่มอร่อย พร่องแคลอรี” เชฟมินนี่ ซี ชอบลองชิมโน่นชิมนี่ไปเรื่อยและชอบความท้าทาย แถมตั้งแต่รุ่นคุณย่า-ยายยังเป็น
มือฉมังด้านอาหารอยู่แล้ว ทำให้เธอเห็นและเรียนรู้เร็วกว่าคนอื่นมาก แต่จะว่าไปแล้ว จุดเริ่มต้นการ ทำอาหารมาจากเห็นเพื่อนเชฟฝรั่งที่มีชื่อเสียงหลายคนสนใจอาหารไทยบวกกับเห็นรายการทีวีของ อังกฤษ ที่กำลังสาธิตอาหารไทยแบบไม่ถูกขนบนัก เธอเลยเขียนแจ้งไปที่สถานีว่า หากต้องการคำ แนะนำเกี่ ย วกั บ อาหารไทยเธออาสาจะเป็ น ที่ ป รึ ก ษาให้ ฟ รี จากนั้ น มาปี 2539 เธอได้ รั บ เลื อ ก
เป็นประธานสมาคมร้านอาหารไทยในประเทศอังกฤษ โดยอาศัยอาหารไทยเป็นสื่อกลาง ไม่เพียงแค่นั้น เธอยังเคยเป็นพรีเซนเตอร์ให้กับรายการเอสเซนเชียลไทยอินกรีเดียน ช่องเคเบิลยอดนิยมของ อังกฤษ และยังเขียนหนังสือตำราอาหาร 100 สุดยอดเมนูอาหารไทย วางจำหน่ายทั่วโลกมาแล้ว “ช่วงนั้นเธอก็ลงมือสอนฝรั่งทำอาหารไทยด้วยตัวเอง เพราะคิดว่าเราสามารถถ่ายทอดอารมณ์ได้ดี และง่ายกว่ากว่าคนที่ไม่มีประสบการณ์ ความรู้ของเราได้จากการเรียนรู้แบบลองผิดลองถูก นิยาม
คำว่าเชฟไม่ได้เป็นได้เพียงชั่วข้ามคืน ก่อนจะมาเป็นเชฟ ก็จะต้องเป็นหัวหน้าในครัวก่อน เพราะถ้า เราไม่เข้าใจเพื่อนร่วมงาน ก็จะทำงานลำบาก ที่เรามายืนจุดนี้ได้เพราะรักในอาชีพที่ทำ ได้ดูแลซึ่งกัน
และกัน” แม้ไม่ได้จบด้านอาหารโดยตรง แต่เธอบอกว่ามันทำให้เราเห็นมุมมองที่กว้างขึ้น อย่างการเซอร์วิส ว่ า เราต้ อ งรั บ มื อ กั บ ลู ก ค้ า ยั ง ไง เธอมองว่ า การทำอาหารเป็ น อาร์ ต ไม่ มี ใ ครผิ ด ใครถู ก
แต่สิ่งสำคัญคือการเลือกวัตถุดิบที่ดีในการปรุง ตอนทำก็ต้องคำนึงถึงผู้บริโภคด้วย “ธุรกิจอาหารต้องคิดให้ลึก หาทางไม่ให้เกิดปัญหา ไม่ใช่คิดเพื่อแก้ปัญหา การทำงานก็เหมือนโซ่
ถ้าทุกวันไขโซ่ให้มันแน่น ทุกด้านก็จะแน่น คนเราถ้าไม่เรียนรู้จากสิ่งที่ผิดพลาด ถือว่าโง่ เจ็บแล้วไม่ จำ แค่เพียงเราเรียนรู้สิ่งที่ผิดพลาด และเปิดใจรับสิ่งใหม่อยู่เสมอ ก็จะไม่มีใครตามเราได้ทัน”
Salmon Wrapped in Pandan Leaf and Couscous ส่วนผสมในการทำปลาแซลมอนห่อใบเตย ปลาแซลมอนดิ บ หั่ น เต๋ า ใหญ่ ตั ด ให้ ไ ด้ 5 ชิ้ น (น้ ำ หนั ก ไม่ ร วมหนั ง ) 130 กรั ม / งาขาวคั่ ว
1 ช้ อ นชา / ซี อิ๊ ว ขาว 1/2 ช้ อ นโต๊ ะ / น้ ำ มั น มะกอก 1 ช้ อ นโต๊ ะ / พริ ก ไทยดำป่ น หยาบ
1 ช้อนชา / ใบเตย (ล้างสะอาดและเช็ดให้แห้ง) 5 ใบ 56 foodstylist
ส่วนผสมในการทำคูสคูส คูสคูสเม็ดละเอียด 100 กรัม / น้ำร้อน 3/4 ถ้วยตวง / พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด / หนังปลา แซลมอน (ที่เลาะออกจากเนื้อปลา คลุกเกลือ พริกไทยตามชอบ เข้าเตาอบอุณหภูมิที่ 200 องศาฯ เป็ น เวลา 6 นาที ) / Sun-dried Tomato Pesto แบบเค็มในน้ำมันมะกอก 100 กรัม /
แครอตหั่นเต๋าเล็ก 40 กรัม / ก้านและดอก
บรอกโคลี่หั่นชิ้นเล็ก 30 กรัม / เนื้ออะโวคาโด หั่นเต๋าเล็ก 1/2 ลูก / เกลือ เล็กน้อย สำหรับตกแต่ง มะนาวเหลือง 1 ซีก / พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย เล็กน้อย วิธีทำ 1. ผสมงาขาวคั่ว ซีอิ๊วขาว น้ำมันมะกอก และ พริกไทยดำป่นหยาบรวมกันในชามที่เตรียมไว้ 2. นำปลาแซลมอนดิบหั่นเต๋าลงไปคลุกเคล้า
กับเครื่องปรุงที่ผสมไว้ให้เข้าเนื้อและพักไว้ 3. นำใบเตยมาห่ อ ปลาแซลมอน ใช้ วิ ธี ห่ อ
ตามถนั ด ให้ ปิ ด เนื้ อ ปลาอย่ า งมิ ด ชิ ด และใช้
ไม้กลัดให้แน่น 4. นำปลาแซลมอนห่ อ ใบเตยใส่ ถ าดเข้ า อบ
ในเตาอบที่ เ ปิ ด เตรี ย มไว้ แ ล้ ว อุ ณ หภู มิ 180 องศาฯ และอบประมาณ12-15 นาที โดยวาง ถาดไว้ชั้นกลาง 5. ลวกบรอกโคลี่และแครอตหั่นเต๋าในน้ำเดือด ที่ใส่เกลือไว้เล็กน้อย ตักขึ้นราดด้วยน้ำเย็นและ พักไว้ 6. เทน้ ำ ร้ อ นลงในคู ส คู ส ที่ เ ตรี ย มไว้ ใ นชาม
หาภาชนะปิดและทิ้งไว้ประมาณ 90 วินาที เมื่อ คูสคูสได้ที่ให้ใช้ช้อนเกลี่ยให้คูสคูสกระจายไม่ติด กันเป็นก้อน 7. ใส่ Sun-dried Tomato Pesto ลงในคูสคูส และคลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นใส่เกลือ พริกไทย พอประมาณและคลุกให้เข้ากัน เติมบรอกโคลี่ แครอต อะโวคาโดหั่ น เต๋ า และพริ ก แห้ ง
ฉีกหยาบ คลุกให้ทั่ว (พยายามอย่าบี้เพราะจะ ทำให้อะโวคาโดเละ) 8. นำปลาแซลมอนที่ อ บไว้ ใ ส่ จ านพร้ อ มด้ ว ย คูสคูสและโรยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย เสิร์ฟด้วย หนังปลาแซลมอลกรอบและมะนาวเหลือง
Chef Mini C.
57 foodstylist
DESIGN chic dessert & LIFESTYLE words & styling chef non photographs wannasak sirisab
Pamper yourself with CHOCOLATE PAVLOVA FRESH BERRIES สวัสดีปีใหม่ครับ ปีใหม่กับคอลัมน์ใหม่และ ผู้เขียนหน้าใหม่ ก่อนอื่นขอแนะนำตัวก่อน เลยครับ ผม นน ครับ ขอโอกาสรับหน้าที่ ที่จะพาคุณผู้อ่านมารู้จักกับของหวานที่ ทุกคนชื่นชอบ ของหวานที่ผมได้ไปพบ เจอมาจากสถานที่ แ ละโอกาสต่ า งๆ และ รู้สึกประทับใจในหน้าตาและรสชาติของเขา นำมาถ่ า ยทอดในแบบฉบั บ ของผมเอง ที่สำคัญต้องสวย เก๋ และอร่อยจนลืม ไม่ลง ผ่านคอลัมน์ chic dessert ครับ
CHOCOLATE PAVLOVA FRESH BERRIES
ส่วนผสม ไข่ขาว (จากไข่เบอร์ 2) 3 ฟอง / น้ำตาลทราย ละเอียด 110 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 30 กรัม / ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนชา / ช็อกโกแลตชิป 25 กรัม / โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย / น้ำผึ้ง ปริมาณตามความชอบ ขั้นตอนการทำ เริ่มแรกเรามาทำตัว PAVLOVA กันก่อนครับ โดยแยกไข่ขาวไข่แดง เอาเฉพาะไข่ขาวใส่ลง เครื่องตี เริ่มจากความแรงแบบเบาๆ ก่อนตีจน ไข่ขาวเริม่ เปลีย่ นเป็นฟองคล้ายๆ ฟองสบู่ ก็คอ่ ยๆ เพิ่ ม ความแรง นำไอซิ่ ง มาร่ อ น แล้ ว ผสมกั บ น้ ำ ตาลทราย แล้ ว ก็ ค่ อ ยๆ ใส่ ล งไปโดยแบ่ ง การใส่ น้ ำ ตาลเป็ น 3 ส่ ว น ส่ ว นแรกใส่ ต อน ไข่ขาวเปลี่ยนจากของเหลวกลายเป็นฟอง ส่วน ที่ ส องใส่ ต อนที่ ไ ข่ ข าวฟู ก ลายเป็ น โฟมละเอี ย ด ส่วนที่สามใส่ตอนไข่ขาวใกล้จะตั้งยอดครับ ตีจน
ไข่ขาวเพิ่มปริมาตรสูงสุด (สังเกตได้จากเวลายก หัวตีออกมาแล้วไข่ขาวจะกลายเป็นยอดแหลม ติดหัวตี) จุดนี้สำคัญนะครับ เพราะถ้าไม่ตั้งยอด PAVLOVA จะไม่ฟูนุ่มครับ หลังจากนั้นก็ร่อนผง โกโก้ลงไป ต้องร่อนนะครับไม่เช่นนั้นอาจจะรู้สึก ถึ ง ก้ อ นโกโก้ เ วลารั บ ประทานได้ แล้ ว ตามด้ ว ย น้ำส้มสายชูใช้พายยางค่อยๆ ตะล่อมส่วนผสม ให้ เ ข้ า กั น ปิ ด ท้ า ยด้ ว ยการโรยช็ อ กโกแลตชิ ป ลงไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติช็อกโกแลต แล้วผสมให้เข้ากันครับ นำกระดาษไขมาวาดรูปวงกลมขนาดเส้นผ่าน ศู น ย์ ก ลาง 18 ซม. แล้ ว กลั บ ด้ า นกระดาษ เทส่วนผสม PAVLOVA ลงไปกลางวง ใช้ที่ปาด เค้ ก อั น เล็ ก พยายามปาดให้ ด้ า นข้ า งโค้ ง กลม ตามรอยดินสอที่วาดไว้ ส่วนด้านบนปาดให้เรียบ ครับ หรือใครชอบแนว rustic หน่อยก็ free form ได้เลยครับ อิสระตามใจชอบ หลังจากนั้น นำเข้าอบ โดยวอร์มเตาอบไว้ก่อนประมาณครึ่ง
ชั่วโมงไว้ที่ 150 องศาเซลเซียส พอจะอบจริงให้ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 120 องศาเซลเซียส วิธีนี้ จะทำให้ ก รอบนอกนุ่ ม ในครั บ อบประมาณ 1 ชั่วโมง 20 นาที เสร็จแล้วปิดเตา แล้วทิ้งตัว PAVLOVA ไว้ในเตาอย่างนั้น ประมาณ 6-8 ชั่วโมง เพื่อให้ด้านนอกแห้งกรอบ เวลารับประทานก็ตักโยเกิร์ตรสธรรมชาติผสม กับน้ำผึ้ง ปริมาณก็แล้วแต่ความชอบเลยครับ เทลงไปบน PAVLOVA หลังจากนั้นก็อยู่ที่ฝีมือ การตกแต่งของแต่ละคนแล้วครับ ค่อยๆ วาง เบอร์ รี่ น านาชนิ ด ลงไปครั บ ความหวานของ CHOCOLATE PAVLOVA ที่กรอบนอกแล้ว นุ่มใน ตัดกับความเปรี้ย วของเบอร์รี่ รสชาติ อร่อยอย่าบอกใครครับ __________________________________ เชฟนนพร้ อ มตอบทุ ก คำถามใน foodstylist fanpage
สำหรั บ ช่ ว งเวลาพิ เ ศษของปี แ บบนี้ คงไม่ มี อะไรจะดีไปกว่าการได้รับประทานของหวานที่ ดีต่อสุขภาพ เพื่อเป็นการ refresh ร่างกาย ของเราเองให้สดชื่น พร้อมที่จะรับสถานการณ์ ทุ ก รู ป แบบที่ จ ะตามมาในปี นี้ ค รั บ นั่ น ไงละ ไม่มีอะไรจะเหมาะไปกว่านี้อีกแล้ว นอกจาก CHOCOLATE PAVLOVA FRESH BERRIES Pavlova คือ ขนมประเภท Meringue ครับ ตั้ ง ชื่ อ ตามนั ก บั ล เลต์ ชื่ อ ก้ อ งโลกชาวรั ส เซี ย Anna Pavlova สำหรับความแตกต่างระหว่าง Meringue กับ Pavlova อยู่ตรงที่ Pavlova จะมี ก ารใส่ น้ ำ ส้ ม สายชู ล งไป ซึ่ ง จะทำให้ เนื้ อ ของเขากรอบนอกนุ่ ม ในเหมื อ นเรา รั บ ประทาน Marshmallow ครั บ เวลา รับประทานก็จะรับประทานพร้อมกับโยเกิร์ต และเบอร์ รี่ ส ดๆ ครั บ วิ ธี ท ำไม่ ย ากเลยครั บ เมนูนี้ถ้าใครไม่ชอบรับประทานแป้งก็เหมาะเลย เพราะไม่มีแป้งเลย ผมได้เพิ่มโกโก้เข้าไปด้วย เพราะโกโก้ เ ต็ ม ไปด้ ว ยสารต้ า นอนุ มู ล อิ ส ระ ป้องกันมะเร็งและโรคหัวใจครับ อีกทั้งช่วยให้ อารมณ์ดีอีกด้วย โยเกิร์ตผสมกับน้ำผึ้งอุดมไป ด้ ว ยแคลเซี ย มและวิ ต ามิ น สู ง ช่ ว ยบำรุ ง ผิ ว ส่ ว นเบอร์ รี่ ก็ มี วิ ต ามิ น ซี สู ง ช่ ว ยเสริ ม สร้ า ง ภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย เหมาะกับการรับประทาน เพื่อ refresh ร่างกายเป็นที่สุดครับ 72 foodstylist
73 foodstylist
cover story
FEATURES
words funky tune
4 Ways
to Recharge Energy, Restart Good Health 4 ศาสตร์การกิน ชาร์จพลังสุขภาพรับปีใหม่
ประเดิมศักราชใหม่ได้ไม่กี่วัน ใครยังมีอาการแฮงก์ เก็บตกมาจากปาร์ตี้อำลาปีเก่า หรือหงอยเหงา หมดแรงกายแรงใจเมื่อนึกถึงงานกองโตที่คอยท่า อยู่ตั้งแต่ต้นปี foodstylist ฉบับนี้ เห็นสมควรว่า พวกเราเหล่าฟู้ดดี้ควรลดละเลิกพฤติกรรมไม่น่า กดไลค์ ดั ง กล่ า ว และหั น มาถื อ ฤกษ์ ง ามยามดี นี้ ลุกขึ้นมาปฏิวัติตัวเองให้กลายเป็นคนใหม่ที่ไฉไล กว่าเก่า และชาร์จพลังร่างกายและจิตใจให้เต็มเปี่ยม กันอีกครั้งดีกว่าโดยเริ่มจากการปรับเปลี่ยนวิถี การรับประทานให้ถูกต้องตามครรลองของคนรัก สุขภาพ ซึ่งปัจจุบันมีให้เลือกปฏิบัติกันหลากหลาย ศาสตร์ หลากหลายทฤษฎี แต่ที่ฮอตฮิตติดชาร์ต รับประทานแล้วได้ประโยชน์ ได้พลังกันเต็มเปี่ยม ก็ต้องเป็นวิธีที่เราคัดสรรมาเสิร์ฟให้คุณดังต่อไป นี้ค่ะ หยิน-หยาง มิติใหม่แห่งการกินเพือ่ สุขภาพ
หากพูดถึงวิถกี ารกินเพือ่ สุขภาพแล้วละก็ หลักการพืน้ ฐาน ที่เรามักจะได้ยินจนคุ้นหูก็คงหนีไม่พ้นการรับประทาน อาหารให้ครบ 5 หมู่ แต่คุณรู้ไหมคะว่า ในความเป็นจริง แล้ ว การเลื อ กรั บ ประทานอาหารที่ ท ำให้ เ กิ ด สมดุ ล ของร่างกาย หรือการรับประทานแบบหยิน-หยางใน แบบของคนจี น นั้ น ก็ ส ำคั ญ ไม่ น้ อ ยเช่ น กั น โดย หยิ น หมายถึง อาหารที่รับประทานเข้าไปแล้วให้ความรู้สึก เย็น มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม และขม รวมไปถึงอาหาร ประเภทต้ม ตุ๋น และนึ่ง ส่วน หยาง หมายถึง อาหารที่ รับประทานเข้าไปแล้วให้ความรู้สึกร้อน มีรสชาติเผ็ด หวาน รวมไปถึงอาหารประเภททอด ย่าง และรมควัน สำหรับวิธีการเลือกรับประทานแบบหยิน-หยางนั้นก็ยึด หลั ก ง่ า ยๆ คื อ ไม่ ค วรรั บ ประทานแป้ ง กั บ อาหารที่ มี น้ำตาลหรือมีฤทธิ์เป็นกรดสูง รวมทั้งควรรับประทาน อาหารที่มีน้ำตาลสูง ไขมันสูง และอาหารที่มีฤทธิ์เป็น กรดจำพวกผลไม้ ร สเปรี้ ย วทั้ ง หลายร่ ว มกั บ อาหาร ประเภทโปรตี น และที่ ลื ม ไม่ ไ ด้ เ ลยคื อ ควรลดละเลิ ก การรั บ ประทานของหวานปิ ด ท้ า ยมื้ อ เพราะจะทำให้ ระบบย่อยอาหารทำงานได้ช้าลงค่ะ ส่วนข้อดีในการยึดหลักการรับประทานแบบหยิน-หยาง นั้นนอกจากจะทำให้คุณมีหุ่นสวย สมาร์ท และช่วยให้ สภาพจิ ต ใจและอารมณ์ ส ดชื่ น แจ่ ม ใสแล้ ว ยั ง ช่ ว ยให้ ภาวะในร่ า งกายสมบู ร ณ์ แ ข็ ง แรง และมี พ ละกำลั ง เตรียมพร้อมที่จะก้าวสู่วันถัดไปขึ้นอีกเยอะเชียวล่ะ ....................................................................................... Tip : ตามศาสตร์ของหยิน-หยาง ควรหลีกเลี่ยงการดื่ม กาแฟในมื้อเช้า เพราะกาแฟมีฤทธิ์เป็นกรด และไม่ให้ พลังงานแก่ร่างกายแต่อย่างใด จึงยิ่งทำให้คุณรู้สึก ง่วงนอน ไม่กระปรี้กระเปร่าในช่วงเวลาทำงานได้ 19 foodstylist
19 foodstylist
เพิม่ พลั งชีวติ กับ Raw Vegan Food
คุณผู้อ่านเคยสงสัยกันไหมคะว่าทำไมเหล่าบรรดาเซเลบริตี้ ดาราฮอลลีวูด หรือ คนดังระดับโลกไม่ว่าจะเป็นพ่อหนุ่มเจ้าเสน่ห์ เดวิด เบคแฮม, ซูซาน ซาแรนดอน หรือเอลิเซีย ซิลเวอร์สโตน ถึงสวยหล่อ หุ่นเป๊ะ และดูสดใสอยู่ตลอดเวลา คำตอบง่ า ยๆ ก็ คื อ พวกเขารั บ ประทาน Raw Vegan Food อาหารที่ ช่ ว ย เพิ่มพลังให้กับชีวิตนั่นเองค่ะ แต่สำหรับใครที่ยังงุนงงสงสัยว่าเจ้า Raw Vegan Food นั้นคืออะไร มีประโยชน์มากมายขนาดนั้นเชียวหรือ...เรามีคำตอบค่ะ Raw Food คืออาหารที่ทำจากผักผลไม้สดและต้นอ่อนของเมล็ดพืช เช่น ถั่วงอก ข้าวสาลี สาหร่าย ซึ่งปราศจากสารพิษและการปรุงแต่งทางเคมี ไม่มีส่วนผสม ของเนื้อสัตว์ แป้ง น้ำตาล และเมื่อนำมาปรุงอาหารต้องไม่ใช้ความร้อนเกิน 46 องศาเซลเซียสเพื่อคงคุณค่าเอ็นไซม์ของพืชผัก ผลไม้ และคุณค่าทางโภชนาการ ไว้ได้สูงที่สุด ส่วน Vegan Food คือ อาหารที่ไม่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับสัตว์ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นไข่ นม น้ำผึ้ง ฯลฯ ซึ่งใน ปัจจุบนั Raw Vegan Food ถือเป็นเทรนด์อาหารทีฮ่ อตฮิตไม่นอ้ ยในสหรัฐอเมริกา เนื่องจากผู้ที่หันมารับประทาน Raw Vegan Food พบว่าร่างกายได้รับคุณค่า ทางสารอาหารเต็มที่ โดยเฉพาะโปรตีนจากพืชซึ่งมีคุณค่ามากกว่าโปรตีนจาก เนื้อสัตว์เสียอีก เท่านั้นยังไม่พอค่ะ Raw Vegan Food ยังช่วยให้สมองทำงาน ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยให้สายตาดีขึ้น ช่วยในการล้างพิษ ช่วยให้ผิวพรรณ ผ่องใส มีชีวิตชีวา และช่วยให้อารมณ์แจ่มใสอยู่เสมอ เรียกว่าเติมพลังให้กับชีวิต ในทุกๆ ด้านจริงๆ ค่ะ
สุขภาพดี กินแบบโอกินาวา
ชาวโอกินาวาของประเทศญี่ปุ่นได้ชื่อว่ามีอายุยืนมากที่สุดของโลก เคล็ดลับสำคัญของพวกเขาคือ การยึดหลักที่ว่า “รับประทานอาหารเป็นยา” ไม่ตามใจปากมากจนเกินไป และคิดให้รอบคอบก่อน รับประทานทุกครั้ง ซึ่งแน่นอนว่าคุณเองก็ปฏิบัติตามได้ไม่ยากค่ะ เริ่มจากหมั่นรับประทานผัก เต้าหู้ และปลาทะเลโดยเฉพาะ “มะระญี่ปุ่น” เพราะมีสารโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ที่ป้องกันการเสื่อมสภาพของเซลล์เนื้อเยื่อในร่างกายเป็นจำนวนมาก ส่วนเต้าหู้ก็มีสารอาหาร ไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด มะเร็งเต้านม และมะเร็ง ต่อมลูกหมาก และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือการรับประทานพืชผักสมุนไพรที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายให้ได้ 7 ส่วนของส่วนประกอบในอาหารทุกมื้อ เช่น พริกไทย งา สะระแหน่ ขมิ้น เป็นต้น ส่วนอาหาร ที่ควรรับประทานแต่น้อยก็คือนมและเนื้อแดง เพื่อหลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย นั่นเอง ยิ่งไปกว่านั้นชาวโอกินาวายังมีวัฒนธรรมการรับประทานอาหารเกือบอิ่มหรือที่เรียกว่า ฮาราฮาชิ บุ คื อ รั บ ประทานไม่ อิ่ ม มาก เพี ย งแค่ 4 ใน 5 ส่ ว นของท้ อ งหรื อ ประมาณ 1,800 กิโลแคลอรี ซึ่งพอนั่งสักครู่จะรู้สึกอิ่มไปเองโดยธรรมชาติ วิธีนี้ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารไม่ทำงาน หนักเกินไป ไลฟ์สไตล์การรับประทานของชาวโอกินาวาทั้งหมดนี้ไม่เพียงแต่จะช่วยลดน้ำหนักได้โดยที่โภชนาการ ไม่เสียสมดุลแล้ว ยังช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ไม่อ่อนล้าง่าย และปราศจากโรคภัยเบียดเบียน ประโยชน์มากมายขนาดนี้ ใครจะหยิบยืมไปใช้บ้างก็ไม่ว่ากันค่ะ
20 foodstylist
Don’t
miss Food คนไหนอ ! สาวก Raw Vegan แถมสดชื่นสดใสยากสวยหล่อจากภายใน ดื่มน้ำผลไม้สดห กันได้ทั้งวันแล้วล่ะก็ให้ ใส่น้ำแข็ง และด รือปั่นทุกเช้า โดยไม่ต้อง เพื่อไม่ให้แสงแ ื่มให้หมดภายใน 15 นาที ล ท ำ ล า ย ร ส ช า ต ะความร้อนในธรรมชาติ ผลไม้ เพียงเท ิ แ ล ะ คุ ณ ป ร ะ โย ช น์ ข อ ง ่า กับงานกองโตได นี้คุณก็เฟรช มีพลังต่อสู้ ้ทั้งวันแล้วละ
Did you know?
ชาวโอกินาวาส่วนใหญ่รับประทาน มิโซะก่อนอาหารทุกมื้อ เพื่อช่วยเพิ่ม พื้นที่ในกระเพาะอาหาร ทำให้กิน อาหารอย่างอื่นได้ไม่มากและ ไม่อ้วนนั่นเอง
20 foodstylist
21 foodstylist
21 foodstylist
แมคโครไบโอติกส์ ธรรมชาติบำบัดสุขภาพ
การรับประทานอาหารแมคโครไบโอติกส์ เป็นอีกหนึ่งวิถีการรับประทานเพื่อสุขภาพที่จะพาคุณ กลั บ ไปสู่ ก ารใช้ ชี วิ ต ที่ ส มดุ ล สอดคล้ อ งกั บ ธรรมชาติ และมี ชี วิ ต ที่ ยื น ยาวมี ค วามสุ ข จุ ด เด่ น ของอาหารชนิดนี้คือการสร้างสมดุลให้ร่างกาย โดยใช้วิธีการปรุงอาหารแบบสมัยก่อนไว้ให้ได้ มากที่สุด เริ่มตั้งแต่การใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติที่ปราศจากสารเคมี และหลีกเลี่ยงการใช้สิ่งอำนวย ความสะดวกในทุกขั้นตอนของการปรุง รวมไปถึงการใช้ภาชนะอุปกรณ์ต่างๆ ต้องเป็นประเภทที่ ทำมาจากวัสดุจำพวก ไม้ แก้ว สเตนเลสสตีล เซรามิก และเครื่องเคลือบ ส่วนเครื่องครัวอะไร ที่มันไฮเทคอย่างเตาไมโครเวฟและเครื่องใช้ไฟฟ้านั้นไม่แนะนำให้ใช้ค่ะ เพราะเชื่อว่าคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า จะไปทำลายพลังชีวิตของอาหาร อย่างเช่น ข้าวก็ควรหุงด้วยหม้ออัดความดัน หรือใช้ฟืนหรือถ่านไม้ ในการหุ ง แทน เป็ น ต้ น สำหรั บ อั ต ราส่ ว นในการรั บ ประทานอาหารแบบแมคโครไบโอติ ก ส์ นั้ น ในหนึ่งมื้อให้คุณรับประทานธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี 50-60% พืชผักตามฤดูกาลต่างๆ ทั้งแบบที่ รับประทานสดและผ่านการปรุง 20-30% ถั่วชนิดต่างๆ 5-10% และแกงจืดหรือซุป (จากถั่วเหลือง หมัก ผัก ปลา) อีก 5-10% ฟังดูแล้ววิธีการรับประทานแบบนี้อาจเต็มไปด้วยกฎระเบียบที่เคร่งครัดมากไปสักหน่อย แต่ถ้าคุณได้ ลองปฏิบัติตามแล้วละก็ ขอบอกว่าคุ้มค่าต่อสุขภาพมากๆ ค่ะ เพราะจากผลการวิจัยหลายสำนักพบ ว่า อาหารดั้งเดิมแบบนี้แหละสามารถเยียวยาโรคร้ายได้สารพัด โดยเฉพาะโรคมะเร็ง ส่วนใครที่มี สุขภาพดีฟิตเปรี้ยะอยู่แล้ว ถ้าหันมารับประทานอาหารแบบนี้ก็จะช่วยชะลอความเสื่อมของร่างกาย ช่วยให้อายุยืนยาว และมีสุขภาพจิตที่ดียิ่งขึ้นค่ะ
ลองดูนะคะว่า วิถีการรับประทานเพื่อสุขภาพ แบบไหนถูกใจและเหมาะเจาะลงตัวกับไลฟ์สไตล์ ของคุณมากทีส่ ดุ เลือกได้แล้วก็อย่าลืมรีบลงมือ ปฏิบัติกัน เพราะสุขภาพดีไม่มีขายที่ไหน หาก แต่เกิดขึ้นได้จากตัวคุณเอง และสำหรับใคร ที่กำลังเฟ้นหาสุดยอดเมนูเพื่อสุขภาพที่จะช่วย ชาร์จพลังให้คุณกลับมากระชุ่มกระชวยรับปีใหม่ กั น ได้ อี ก ครั้ ง ก็ ต้ อ งรี บ ไปมองหาในคอลั ม น์ dish of the month กันแล้วละ แอบกระซิบ บอกนิดนึงว่า กลับมาคราวนี้ เจ้าของคอลัมน์ เขาจัดแบบฟูลออปชั่นให้คุณเป็นคอร์สอาหาร เรี ย กว่ า อิ่ ม อร่ อ ยครบรส แถมได้ สุ ข ภาพที่ ดี ติดไม้ติดมือกลับบ้านกันอีกต่างหาก
Tip :
สำหรับเด็กๆ หญิงมีครรภ์ หรือคุณแม่ที่กำลังให้นมบุตร อยากจะหันมารับประทานอาหาร แมคโครไบโอติกส์กับเขาบ้าง แนะนำให้เพิ่มผลิตภัณฑ์ประเภทนม และไข่เข้าไปในเมนูของคุณอีกนิด เพื่อป้องกันภาวะขาดแคลน สารอาหารที่อาจเกิดขึ้นได้ค่ะ
22 foodstylist
22 foodstylist
DESIGN table DIY & LIFESTYLE words & styling vasit bunditdumrongkul photographs wannasak sirisab
fresh dining
78 foodstylist
จั ด แต่ ง โต๊ ะ อาหารให้ ส ดชื่ น ด้ ว ยโทนสี เ ขี ย วของพื ช ผั ก สมุ น ไพร และกระตุ้นความอยากอาหารด้วยโทนสีส้มสดใสดูน่ารับประทาน ลองเลือกถ้วยชามเซรามิกโทนสีเขียว-ขาวดูสบายตา และเพิ่มความร่มรื่นด้วยกระถาง ต้นไม้เล็กๆ อาจจะเป็นต้นมะสังแคระต้นน้อย พืชผักสวนครัว หรือจะเป็นพืชสมุนไพร ใบเล็กๆ น่ารักอย่างเปปเปอร์มินต์ ไทม์ ออริกาโน หรือโรสแมรี่ก็เข้าท่า และสร้าง ความกระปรี้ ก ระเปร่ า ด้ ว ยแอปเปิ้ ล เขี ย วและผลส้ ม ที่ ทั้ ง สี แ ละกลิ่ น หอมสดชื่ น ชวนให้ เจริญอาหาร นอกจากนี้หากมีเวลาเหลืออีกนิดหน่อยก็สามารถสนุกกับการสร้างสรรค์ ผลงานที่รองจานและที่รองแก้วเข้าชุด ลวดลายใบเปปเปอร์มินต์ได้ง่ายๆ โดยเริ่มจาก การลงมือร่างแบบด้วยดินสอสีไม้โทนสีเขียวลงบนกระดาษน้ำตาลแบบรีไซเคิลขนาด A3 และลงลายเส้นพร้อมรายละเอียดน่ารักๆ ของขอบหยักๆ ด้วยปากกาเมจิกสีเขียวมินต์ จากนั้นก็ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมแบบไม่ต้องตรงมากไปตามแนวกระดาษโดยเว้นเว้าแหว่งไป ตามขอบของลวดลายใบไม้ ส่วนที่รองจานก็แค่เป็นใบเปปเปอร์มินต์เวอร์ชั่นขยายใหญ่ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ
79 foodstylist
DESIGN chef legendary & LIFESTYLE words chef ik-bunn boriboon photographs wannasak sirisab
สัปดาห์แรก...
First step
to the competition สวัสดีครับท่านผู้อ่านทุกท่าน และต้องขอกล่าวคำว่าสวัสดีปีใหม่ไปด้วยเลยนะครับ สำหรับฉบับนี้ผม อาจจะไม่ได้นำสูตรการทำอาหารมาฝากอย่างๆ เต็มๆ เหมือนเช่นเคย แต่จะมาแชร์ประสบการณ์จริง ของผมในการที่จะก้าวไปสู่การแข่งขันทำอาหารระดับโลกให้ได้ฟังกัน รับรองว่าสนุกครบทุกรสชาติกัน อย่างแน่นอนครับงานนี้ เมื่อสองสามเดือนก่อนผมได้มีโอกาสไปร่วมงานแถลงข่าว Cooking dancing contest ที่นิตยสาร Food Stylist จัดขึ้นและได้มีโอกาสได้พบกับน้องๆ ทีม Thailand Culinary Academy ที่ไปร่วม โครงการแข่งขันประกวดการทำอาหารระดับนานาชาติมาแล้วมากมาย เห็นว่าได้เหรียญรางวัลติด
ไม้ติดมือกลับมากันเป็นร้อยเหรียญ (ยอมรับครับว่าตอนแรกผมก็ไม่รู้จักน้องๆ เขาหรอก) ซึ่งในระหว่าง ที่มีการสัมภาษณ์ น้องๆ ก็จะเล่าถึงประสบการณ์การแข่งขัน การทำงานเป็นทีม ผมเห็นสิ่งที่น้องๆ
ได้กลับมา เห็นพรีเซ้นท์เทชั่นหน้าตาของอาหาร แต่ที่สำคัญที่สุดคือเห็นแววตา และสิ่งที่ผมเรียกว่า passion ของน้องๆ ผมเลยหันกลับมามองตัวเอง และเกิดความคิดว่านี่แหละอาจจะเป็นแนวทางที่จะ พัฒนาตัวเอง เป็นแสงสว่างเล็ก ๆ ให้กับเรา บอกตรงๆ ครับว่ารู้สึกอิจฉา วันนั้นเลยพูดออกไปด้วย ว่า “อยากเป็นอย่างน้องๆ บ้าง รู้สึกอิจฉา” พอจบงานเท่านั้นแหละ เชฟวิลแมน ประธานผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy หรือจะว่าไปแล้วก็คือแม่ทัพใหญ่ผู้ปลุกปั้น กลุ่มเชฟทีมชาติ ก็ได้เดิน เอานามบัตรเข้ามาให้และบอกให้อีเมลล์คุยกัน (ขอบอกว่านาทีนั้นตื่นเต้นสุดๆ ครับ) และนั่นคือก้าว แรกของผม และเป็นที่มาในการบอกเล่าเรื่องราวผ่านคอลัมน์นี้ ซึ่งก็เหมือนกับเป็นไดอารี่เล่มนึงของ ผมนี่แหละครับ หลังจากนั้นไม่กี่วัน ผมก็ได้มีการนัดคุยกับเชฟวิลแมน ซึ่งก็ทำให้ความตื่นเต้นของผมเพิ่มขึ้นเป็น ทวีคูณ บรรยากาศในวันนั้นเหมือนกับผมกำลังถูกสัมภาษณ์อยู่นิดนึง จำได้ว่ารู้สึกประหม่ามากพูด ติดๆ ขัด ๆ ไม่เคยพูดภาษาอังกฤษติดๆ อย่างนี้มาก่อนเลย และต้องบอกจริงๆ ว่าผมเป็นคนที่กลัว เชฟมาก ไม่ว่าจะเชฟท่านไหนก็ตาม แต่ในความหมายของผมคือคนที่เป็นเชฟจริงๆ มีประสบการณ์
80 foodstylist
“บรรยากาศในวันนั้นเหมือนกับผม กำลังถูกสัมภาษณ์อยู่นิดนึง จำได้ ว่ารู้สึกประหม่ามากพูดติดๆ ขัด ๆ ไม่เคยพูดภาษาอังกฤษติดๆ อย่าง นี้มาก่อนเลย และต้องบอกจริงๆ ว่าผมเป็นคนที่กลัวเชฟมาก” การทำงาน มีความน่าเชื่อถือ เพราะฉะนั้นพอเจอก็ จะค่อนข้างประหม่า เชฟเหมือนสัมภาษณ์เราไปในตัว ว่าจุดมุ่งหมายเราเป็นอย่างไร เพื่ออะไร พอคุยกัน เสร็จสรรพ เขาก็บอกว่าเหตุผลของผมโอเค ค่อนข้าง คุยกันรู้เรื่อง รู้สึกอบอุ่น การพูดคุยกันครั้งนี้ทำให้ผม รู้สึกเหมือนได้เติมในสิ่งที่เคว้งมานาน เมื่อสอบสัมภาษณ์เสร็จ ทีนี้ก็มาภาคปฏิบัติกันบ้างล่ะ ครับ โจทย์ในวันนี้ก็คือเชฟวิลแมนให้ผมส่งรูปถ่าย อาหารที่ทำให้เขาดู เพื่อจะรู้ว่าตัวตนของเราคืออะไร ไม่ต้องการสูตร ดูว่าพื้นฐานของเราเป็นอย่างไร กลับ มาผมก็เลยรีบมาทำการบ้านอย่างหนักเลยล่ะครับ ก็ คิดเลยว่าเราทำอาหารมาหลายเมนู จำไม่ได้หมดว่า ทำอะไรมาแล้วบ้าง บางครั้งทำให้ตัวตนเราขาดหาย ไปอยู่เหมือนกัน โจทย์แรกของเชฟวิลแมนต์ จึงช่วย ให้ผมได้ทบทวนตัวเองเป็นอย่างดีทีเดียว ส่วนเมนูที่ ว่าจะหน้าตาเป็นอย่างไรนั้น ติดตามกันได้ในฉบับหน้า นะครับ รับรองว่าเส้นทาง to the top chef ของผม มีอะไรสนุกๆ เล่าให้ฟังกันอีกเยอะเชียวล่ะครับ
81 foodstylist
COOKING drink of the month words witoon wongsawat photographs wannasak sirisub
TOAST... ไชโย
มะเฟือง 1 ผล (เลือกที่ค่อนข้างสุกสักหน่อย เฉือนเอาแต่เนื้อเพื่อไม่ให้โดนแกน และอย่าลืม ปอกเปลือกกันเหม็นเขียวออกเสียด้วยล่ะ) มะเฟืองนี่จะช่วยรสความร้อน กล่อมประสาท ช่วยให้ไม่ฟุ้งซ่านทำให้นอนหลับง่ายได้ดีนักแล แตงโมสีเหลือง 50 กรัม เฉือนเอาแต่เนื้อไม่ รัม 1 ออนซ์ เป็นเหล้าที่ทำมาจากกากน้ำตาลของอ้อย พื้นที่หลักในการผลิต เอาเมล็ด จะอยู่แถวหมู่เกาะฝั่งทะเลแคริบเบียนซึ่งปลูกอ้อยกันมาก และ แตงโมนี่ จ ะทำหน้ า ที่ ไ ด้ ดี ใ นเรื่ อ งของการย่ อ ย อาหาร ลดความเครียด ที่แน่ๆ ยังลดความอ้วน บางประเทศในอเมริกาใต้ ไวท์ แครม เดอ มองท์ 1/2 ออนซ์ (ลิเคียวร์ เหล้าหวานรส ได้อีกด้วย สะระแหน่ 4 – 5 ใบ (ใช้นิดหน่อยเพื่อเอากลิ่น สะระแหน่สีขาว) มากไปเดี๋ยวสีจะออกเขียวอย่างที่เราไม่อยากให้ น้ำมะนาวสด 1 ออนซ์ เพื่อความกระชุ่มกระชวย ที่สำคัญแก้เรื่องอ่อนเพลียได้ชะงักนัก เป็น) ส่วนประโยชน์นั้นเด่นชัดในเรื่องการขับลม แก้ น้ำเชื่อม 1 ออนซ์ ไม่น่าเชื่อเลยว่าการดื่มน้ำเชื่อมในสัดส่วนที่พอดิบพอดีจะช่วย ท้องอืดท้องเฟ้อ ทำให้สมองปลอดโปร่ง อะไรต่อ มิอะไรก็จะดูโล่งไปหมด รักษาแผลเรื้อรังได้ แก้ ว ใช้ แ ก้ ว แฟนซี ลอง ดริ๊ ง ก์ (FANCY กีวี่ 1 ผล (หั่นเป็นชิ้นไม่เอาเมล็ด) คุณสาวๆ ที่ห่วงเรื่องผิวพรรณก็ต้องกีวี่ที่คนไทยเรามักเรียกสร้อย LONG DRINK GLASS) ห้อยท้ายตามต่อด้วยนิวซีแลนด์นี่เลย ซึ่งนอกจากจะมีวิตามินซี ประดับตกแต่ง ด้วยมะเฟืองหั่นแว่น ลูกเชอร์รี่
สีแดง และใบสะระแหน่ จนเหลือเฟือแล้ว ยังมีวิตามินอีที่ช่วยชะลอความชราได้อีกด้วย วิธีผสม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นไฟฟ้า ปั่นให้ ละเอี ย ดพอสมควรจนส่ ว นผสมข้ น เหมื อ น
เกล็ ด น้ ำ แข็ ง แล้ ว เทลงในแก้ ว ที่ เ ตรี ย มไว้ ทั้งหมดก็แค่นี้เอง ผมอยากกระซิบไว้สักนิดว่า ถ้าชอบข้น... เข้ม... หรื อ เปรี้ ย วหวานอย่ า งไร ปรั บ สั ด ส่ ว นได้ ต าม
ใจชอบเลยนะครับ ของอย่างนี้มันต้องให้ถูกใจ คนดื่ม อีกอย่างผลไม้ที่เลือกนำมาใช้ในแต่ละครั้ง ความเปรี้ ย วหวานก็ แ ตกต่ า งกั น ไปเพราะเป็ น
ผลไม้สด ขนาดน้ำผลไม้กระป๋องยังต้องเลือกใช้ ยี่ ห้ อ เดิ ม เลย ถ้ า สั ด ส่ ว นในการปรุ ง รสชาติ
เคยโดน! ไปแล้ ว เพราะแต่ ล ะยี่ ห้ อ รสชาติ ก็
ไม่เหมือนกันน่ะครับ สรุปว่าเราจะเถลิงศกฉลองกันด้วย TOAST ที่มี รสชาติ ที่ แ สนจะรั ญ จวนใจ แถมอุ ด มด้ ว ย
คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ตามที่แนบท้ายในส่วนผสม ไว้แล้ว เพื่อหัวใจที่แข็งแกร่งพอที่จะผลักทุกข์ เหลือไว้แต่ความสุข และร่ำรวยความสุขตลอดไป
ย้ อ นกลั บ มาอี ก ครั้ ง กั บ การเสนอเรื่ อ งราวของเครื่ อ งดื่ ม ดี ๆ ฉลองปีใหม่ ซึ่งแน่ล่ะต้องจงใจให้ออกเป็นสีเหลือง เพื่อจะได้
ถูกโฉลกกับสีในเดือนแรกของปีที่ผมตั้งชื่อค็อกเทลเพื่อสุขภาพ
นี้ว่า TOAST แล้วถ้าเกิดนึกอยากทำตาม ก็ตามนี้เลยครับ Witoon Wongsawat
TOAST
Special thanks :
โรงเรียนวิฑูรย์ค็อกเทลและไวน์
www.witooncocktailandwine.com 32 foodstylist
33 foodstylist
DESIGN food stylist essential & LIFESTYLE words & styling pattana suwannakote photographs wannasak
sirisab
Who is the audience? จัดอาหารอย่างไร ให้โดนใจคนดู ฉบับที่ผ่านมาคงได้ทราบกันไปแล้ว นะครับว่า การจัดอาหารประเภทน้ำ หรื อ บะหมี่ กึ่ ง สำเร็ จ รู ป นั้ น ทำกั น อย่างไรไม่ยากและไม่ง่ายจนเกินไป ใช่ไหมครับ ฉบับนี้ผมนำเสนอการ จัดอาหารแบบง่ายๆ ให้โดนใจคนดู ซึ่งคนดูที่ว่านั้น ผมจะแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลักด้วยกันคือ กลุ่มแรก คื อ Home Consumers หรื อ
กลุ่มแม่บ้าน Magazine กลุ่มคน ที่ อ่ า นนิ ต ยสาร และกลุ่ ม สุ ด ท้ า ย Food Professionals พวก มื อ อาชี พ กลุ่ ม คนเหล่ า นี้ ล้ ว นมี มุ ม มองในการดู รู ป ภาพอาหาร ที่ ฟู้ ด สไตลิ ส ท์ ถ่ า ยทอดออกไป แตกต่างกัน
Food Professionals พวกมื อ อาชี พ กลุ่มคนเหล่านี้นิยมเสพภาพ อาหารที่ดูน่ารับประทานมากๆ บางครั้งฟู้ด สไตลิสท์ต้องทำอย่างไรก็ได้ให้ ภาพอาหารดู อ อกมาน่ า รั บ ประทานให้ ม ากที่ สุ ด เห็ น แล้ ว น้ ำ ลายสอ
อยากที่จะกิน แน่นอนการจัดนั้น ฟู้ด สไตลิสท์ต้องละเอียดทุกขั้นตอน รวมทั้งต้องศึกษาและทำความเข้าใจโครงสร้างของอาหารที่จะจัด ไม่ว่าจะ เป็นการเลือกผักคอสที่คัดเฉพาะใบที่สดอ่อนที่สุด เบคอนที่ทอดหรืออบ
ไม่ให้ไหม้เกรียมจนเกินไป รวมถึงขนมปังกรอบด้วย น้ำมันจะถูกชโลมลง ไปที่ผักมากพอๆ กับเดรสซิ่ง นอกจากนั้นยังต้องใช้ฟ็อกกี้น้ำแร่ฉีดเคลือบ ให้ ผั ก ดู ส ด ประหนึ่ ง ว่ า พึ่ ง เก็ บ สดๆ มาจากแปลงเพาะปลู ก มุ ม กล้ อ ง
ก็ ส ำคั ญ ฟู้ ด สไตลิ ส ท์ ต้ อ งสื่ อ สารกั บ ช่ า งภาพว่ า ภาพที่ ใ ช้ ต้ อ งเห็ น
รายละเอียดของอาหารให้มากที่สุด ภาพที่นิยมใช้จึงเป็นภาพแบบ Close-up ซึ่งจะทำให้น่ารับประทานมากๆ การจัดภาพเพื่องานแบบมืออาชีพหรือ งานโฆษณาจะไม่นิยมใช้พร็อพมาก เพราะหัวใจสำคัญอยู่ที่สลัดจานนั้น เพียงจานเดียว
มี ค ำถามเกี่ ย วกั บ การจั ด สไตลิ่ ง อาหารตลอด เวลาว่ า ทำอย่ า งไรจะรั บ มื อ กั บ คนที่ ม าดู ง าน
ของเราทั้ ง 3 กลุ่ ม นี้ ใ ห้ อ ยู่ ห มั ด ดั ง นั้ น ผมจะ
ยกตั ว อย่ า งการจั ด สลั ด (ซี ซ่ า ร์ ส ลั ด ) มา
หนึ่ ง จาน พร้ อ มเผยเทคนิ ค และวิ ธี ก ารจั ด
สไตลิ่งง่ายๆ
Home consumers หรื อ กลุ่ ม แม่ บ้ า น การจั ด นั้ น แน่ น อนว่ า ทำอย่ า งไรให้ มั น ดู ง่ า ยที่ สุ ด
ให้องค์ประกอบในจานครบถ้วน แต่ต้องไม่ประดิดประดอยในการจัดจานมากจนเกินไป สังเกตได้จาก ส่วนผสมต่างจะถูกจัดจริง (real) สุดๆ มีทั้งความยุ่งเหยิง ความเลอะเทอะ ชีสที่ขูดกระจายติด
ขอบจาน แต่ต้องจำไว้ว่ามีได้บ้างแต่พอดีพองาม เพื่อให้ดูแล้ว real เท่านั้น เพราะชีวิตจริงเชื่อว่า
แม่บ้านหรือคนที่ทำอาหารจริงๆ ก็จะไม่เนี้ยบมาก เวลาที่คนกลุ่มนี้มาดูภาพเขาจะนึกภาพตาม อ๋อ... เวลาเราทำอาหารมันก็เป็นแบบนี้ ซึ่งก็ดูน่ารับประทานอีกแบบหนึ่ง
70 foodstylist
Magazine กลุ่มคนที่อ่านนิตยสาร กลุ่มคนเหล่านี้ต้องบอกว่าเริ่มที่จะดู ภาพอาหารแบบเป็นงานศิลปะมากขึ้น เน้น Mood & Tone และการให้ อารมณ์ ภ าพเพิ่ ม มากขึ้ น ฟู้ ด สไตลิ ส ท์ จ ะจั ด วางภาพอาหารให้ ดู
น่ารับประทาน เน้นองค์ประกอบในจานอาหารให้สมบูรณ์ขึ้น จัดวางเรียงเป็น ระเบียบ ไม่คลุกเคล้าส่วนผสมมากจนเกินงาม เพิ่มเติมพร็อพที่เกี่ยวข้อง
กับอาหารจานนั้น ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์บดพริกไทย ที่ขูดชีส ชีสพาร์เมซาน รวมไปถึงไลฟ์สไตล์ เช่น มีการใช้กระดาษหนังสือเข้ามาเป็นองค์ประกอบ เพื่อบ่งบอกถึงกิจกรรมของคนๆ นั้นว่านอกจากชอบทำอาหารแล้ว เขายัง เป็นหนอนหนังสือตัวยง ซึ่งฟู้ด สไตลิสท์ต้องเข้าใจตรงนี้ด้วย ภาพอาหาร
คงจะโดนใจกันไม่ใช่น้อยนะครับกับสไตล์การจัดซีซ่าร์สลัด พร้อมกับ ก็จะมีอารมณ์ ซึ่งเป็นเสน่ห์ดึงดูดคนกลุ่มนี้ได้ไม่ใช่น้อย มุมมองภาพทั้ง 3 แบบ ที่เหมาะกับ 3 กลุ่มคน (ถ้าใครจะยกระดับ รสนิ ย ม และมุ ม มองในการชมภาพอาหารขึ้ น ก็ ไ ม่ ว่ า กั น นะครั บ ) สำหรับฉบับหน้า food stylist essential chapter 5 ตอนที่มีชื่อว่า ซีซ่าร์สลัด ประกอบด้วย ผักคอสสดๆ น้ำสลัด
The Basic of Propping การเลือกใช้พร็อพพื้นฐานในการจัดวาง ซี ซ่ า ร์ ขนมปั ง อบกรอบ เบคอนทอดกรอบ องค์ประกอบภาพงานโฆษณาให้สมบูรณ์แบบ มะเขือเทศเชอร์รี่ และพาร์เมซานชีสขูดฝอย ฯลฯ
71 foodstylist