cover story words sweet mustache
84 foodstylist
“Once Upon a Time... Thai Cuisine” ตำรับไทย...วันวานที่ยังตราตรึง “ปลาทูกำลังดีห่อด้วยใบตอง กลัดด้วยไม้ นำไปย่างจนหอม แกะเป็นชิ้น ค่อยๆ ทยอยตำนำไปรวมกับกระเทียม พริกขี้หนู มะเขือพวง เกลือ ท้าย ที่สุดน้ำพริกแบบคุณยายก็ทำให้ผู้เขียนยิ้มได้เสมอ...” หากเราสามารถย้ อ นเวลากลั บ ไปยั ง วั น เก่ า ๆ ของคนไทย คงมีสิ่งต่างๆ มากมายในความทรงจำ ให้ เ ราได้ นึกถึ ง ผู้ ค น ประเพณี วิ ถีชี วิ ต และ
หนึ่งในสิ่งที่จะหวนกลับมาอย่างแจ่มชัดเสมอคือ “อาหารไทยในวันวาน” ซึ่งหากคุณมีโอกาสได้ เคยลิ้มลอง ได้ปรุง ได้นั่งมองคนรุ่นเก่ารังสรรค์ อาหารเหล่านั้น ไม่ว่านานแค่ไหน รูป รส และกลิ่น ของอาหารไทยจะยั ง คงติ ด อยู่ ใ นความทรงจำ แม้เราไม่อาจปฏิเสธว่าสรรพสิ่งย่อมเปลี่ยนแปลง เลือนลางไปด้วยการเคลื่อนของเวลา เราก็ไม่ อาจปฏิเสธว่านับร้อยนับพันปี อาหารไทยยังคง อยู่ ใ นหั ว มุ ม ถนน ในภั ต ตาคารอาหารหรู
เพิงร้านอาหารที่อยู่ในชุมชน บางสิ่งยังคงอยู่ อย่ า งมั่ น คง แต่ บ างตำรั บ อาหารก็ เ จื อ จางไป ด้วยเพราะเหตุผลบางประการณ์ของวันเวลา
foodstylist ฉบับที่ว่ากันด้วยเรื่องของอาหารที่ ในวันวาน ตระเตรียม พริก กระเทียม มะขาม เปียก เกลือ มะนาว กุ้ง หอย ปู ปลา น้อยใหญ่ ที่หาได้ริมคลอง ริมรั้ว แล้วเดินทางไปย้อนวัน วานที่ยังตราตรึงของเรา
แผ่นดินทองแห่งอาหาร
ตลอดกว่าสองพันปีของไทยเรา สิ่งที่แสดงความ เป็ น ตั ว ตนของเราได้ ดี เ สมอมา ความอุ ด ม สมบูรณ์ที่แม้จะนานเพียงใด วัตถุดิบแบบไทยๆ ก็มีให้เราหยิบจับปรับแต่ง ตำ โขลก ผัด ต้ม ยำ ทำแกงได้ เ สมอๆ แผ่ น ดิ น ทองแห่ ง อาหารคง อธิบายได้โดยเบื้องต้นแล้วว่าที่อาหารไทยยังคง อยู่คู่ชาติของเราเพราะเหตุใด ถึงตรงนี้เราลอง มามองผ่านยุคสมัยต่างๆ กันดูว่า สิ่งใดยังคงอยู่ และสิ่งใดที่เราหลงลืมไปในโลกแห่งอาหารไทย
85 foodstylist
- สุโขทัย
หลักฐานสำคัญที่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษณ์ในยุคสมัยของพ่อขุนก็ คือหลักศิลาจารึก และวรรณคดีสำคัญอย่างไตรภูมิพระร่วงของพระยาลิไท จากเรื่องราวที่บอกเล่าผ่านกาลเวลาก็ได้บอกรากฐานของอาหารไทยเรา ได้อย่างชัดเจนว่า พื้นฐานของอาหารเช้า สาย บ่าย เย็น ที่เราใส่กล่องโฟม จัดในจานหรูขลิบทอง ก็ล้วนมาจากสมัยโบราณแทบทั้งสิ้น โดยบันทึกได้ กล่ า วถึ ง วั ต ถุ ดิ บ ไทยสำคั ญ ของเรา นั่ น คื อ “ข้ า ว” คำว่ า “ข้ า วหม้ อ
แกงหม้อ” สะท้อนวิถีการบริโภคอาหารที่มีลักษณะกินข้าวร่วมกับกับข้าว ซึ่งหมายถึงอาหารตระกูลแกงนั่นเอง นอกจากนี้ยังปรากฏวัตถุดิบกลุ่มที่ เป็นพืชผัก อาทิ แฟง แตง น้ำเต้า วัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ก็คือปลา ส่วน อาหารหวานหรือของทานเล่นก็จะพบว่าคนไทยสมัยนั้นใช้วัตถุดิบอย่าง ข้าวตอก น้ำผึ้ง และผลไม้มาทำอาหาร และรับประทาน
- อยุธยา
ในยุคสมัยที่คนไทยเริ่มติดต่อค้าขายกับชาติตะวันตก ตะวันออก นอกจาก จะทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารไทยถูกบันทึกไว้มากขึ้นโดยการบอกคน ต่างชาติที่เข้ามาติดต่อค้าขายและเข้ามาอาศัยในแผ่นดินอยุธยาแล้ว ยัง หมายถึงการเข้ามาของสิ่งแปลกใหม่ในครัวไทย ในตลาดค้าขายของคน ไทย ไม่ว่าวัตถุดิบ เครื่องเทศ เครื่องครัวต่างๆ จากต่างชาติ โดยความทัน สมัยที่เข้ามาก็ทำให้การปรุงอาหารที่เรียบง่ายเริ่มมีการต่อยอดมากขึ้น จากปลาที่ใส่ลอบดักไซมาได้จะถูกต้มแกงธรรมดาโดยใช้วัตถุดิบง่ายๆ เป็น ส่ ว นใหญ่ ก็ เ ริ่ ม นำวั ต ถุ ดิ บ อย่ า งน้ ำ มั น มะพร้ า ว และที่ ส ำคั ญ ที่ สุ ด ก็ คื อ “กะทิ” มาใช้ และมาปรับสูตร สร้างตำรับอาหารไทยที่ใช้กะทิจนแพร่ หลาย เกิดเป็นทั้งตำรับอาหารไทยแท้ๆ ที่ใช้กะทิ และตำรับอาหารไทยที่ รับเอาอาหารของต่างชาติมาผสมผสานกลายเป็นอาหารไทยตำรับโบราณ 86 foodstylist
ชาติที่เข้ามาติดต่อกับชาติไทยในสมัยอยุธยาก็ได้แก่ เปอร์เซีย โปรตุเกส ญี่ปุ่น จวบจนปลายสมัยอยุธยา ชาติสำคัญอย่างจีนก็เข้ามา จากที่คนไทย นิยมรับประทานปลาและสัตว์น้ำ นำปลามาถนอมอาหาร ทำปลาแห้ง ปลา เค็มไว้รับประทาน คนจีนก็ได้เปิดมิติใหม่ในสมัยอยุธยา โดยเริ่มมีอาหารจีน แพร่หลายมากขึ้น อีกทั้งยังมีการชำแหละหมูและเนื้อสัตว์ขายอีกด้วย
- กรุงธนบุรี
ความโดดเด่นของอาหารการกินของไทยในยุคสมัยนี้ก็คือ การเข้ามาของ คนจีนจำนวนมากอาหารจีนมีการแพร่หลายมากขึ้น คนไทยจึงได้ลิ้มลอง อาหารจากแดนมังกรมากขึ้น จนได้พัฒนาอาหารจีนในสไตล์ไทยมากมาย
- รัตนโกสินทร์
ในแผ่นดินยุคสมัยนี้เป็นช่วงเวลาแห่งความเจริญอย่างแท้จริง ทั้งด้าน เทคโนโลยี วิถีชีวิต และเศรษฐกิจ โดยเราโฟกัสถึงช่วงเวลาสำคัญที่สุดก็ คื อ ยุ ค สมั ย รั ช กาลที่ 4 เป็ น ต้ น ไป เนื่ อ งจากเป็ น ช่ ว งเวลาที่ ค นไทยมี
โรงพิมพ์สำหรับการพิมพ์และบันทึกเรื่องราวต่างๆ มากมายในยุคนั้น ทำให้ คนในสมัยนี้ได้เห็นภาพ มีการบันทึกอย่างชัดเจนมากขึ้นถึงอาหารไทย ซึ่ง โดยมากจะกล่าวถึงอาหารที่อยู่ในราชสำนัก หรืออาหารชาววัง จึงเป็นยุค ที่ อ าหารไทยครบครั น ทั้ ง ศาสตร์ แ ละศิ ล ป์ ด้ า นรสชาติ แ ละวั ต ถุ ดิ บ ที่ ละเอียดอ่อน ลึกซึ้ง ด้านองค์ประกอบของศิลปะในอาหารก็อ่อนช้อย
พิถีพิถัน ถ้วยโถชาม งานแกะสลัก ซึ่งต่อมาจากความรู้ที่มีเพียงแต่ในวัง เท่ า นั้ น ก็ เ ริ่ ม แพร่ ห ลายมากขึ้ น โดยมี ก ารเปิ ด ให้ ค นทั่ ว ไปได้ ร่ ำ เรี ย น การเรือนการอาหาร อาหารไทยและศาสตร์แขนงต่างๆ จากในวังก็ถูก เผยแพร่สู่คนทั่วไป
ความงดงามของอาหารไทย ผ่านกาพย์เห่ ชมเครื่องคาวหวาน
“มั ส มั่ น แกงแก้ ว ตา หอมยี่ ห ร่ า รสร้ อ นแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา…” (กาพย์ เ ห่ ช มเครื่ อ งคาวหวาน ประพั น ธ์ โ ดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย) งานประพั น ธ์ ชิ้ น นี้ ท รงค่ า ทั้ ง ด้ า นวรรณกรรม ประวัติศาสตร์ชาติไทย และเรื่องราวกับอาหาร ไทยโบราณได้ อ ย่ า งดี โดยเมื่ อ กล่ า วถึ ง ด้ า น อาหาร ถือเป็นการบอกเล่าได้ทั้งวัตถุดิบ รสชาติ รวมถึงความนิยมในสมัยนั้นอีกด้วย แค่เพียงคุณ ได้ลองอ่านงานประพันธ์ชิ้นนี้โดยถี่ถ้วน คุณอาจ เห็ น ภาพครั ว โบราณย้ อ นกลั บ มาเลยก็ ว่ า ได้ อย่ า งการบอกเล่ า ภาพของการติ ด ต่ อ กั บ ชาติ อื่นๆ ผ่านการเล่าเรื่องการรังสรรค์อาหาร เช่น “ข้ า วหุ ง ปรุ ง อย่ า งเทศ รสพิ เ ศษใส่ ลู ก เอ็ น ” แสดงให้เห็นการปรุงอาหารแบบชาวเปอร์เซียที่ หุงข้าวแบบตำรับเฉพาะ โดยใส่ลูกกระว่านเทศ หรือลูกเอล (Ela) ซึ่งเพี้ยนเป็นลูกเอ็นนั่นเอง
88 foodstylist
หรื อ อี ก เมนู “ยำใหญ่ ใ ส่ ส ารพั ด วางจานจั ด หลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำ ยวนใจ” นี่ก็แสดงให้เห็นการรับเอาวัฒนธรรม ด้านอาหารของชาติเพื่อนบ้านอย่างญี่ปุ่นเข้ามา โดยใช้วัตถุดิบอย่างน้ำปลาญี่ปุ่นเพื่อปรุงรสเพิ่ม ความเค็ ม ในเมนู ย ำใหญ่ เมนู ไ ทยโบราณที่ ห า ทานได้ยากได้สมัยนี้ ลองมาเรียบเรียงเมนูต่างๆ ในงานประพันธ์กันดู ว่าคุณเคยเห็นหน้าเห็นตาหรือเคยได้ลิ้มลองหรือ ยัง อาหารคาว 15 ชนิดที่กล่าวถึง ได้แก่ มัสมั่น ไก่ ยำใหญ่ ตับเหล็กลวก หมูแนม ก้อยกุ้ง แกง เทโพ น้ำยา แกงอ่อม ข้าวหุงเครื่องเทศ แกงคั่ว ส้ม พล่าเนื้อ ล่าเตียง หรุ่ม ไตปลา และแสร้ง ว่า รวมถึงอีกหนึ่งเมนูของหวานคือ รังนก
เมนู วั น วานหาทานยากจากกาพย์ เ ห่ ช ม เครื่องคาวหวาน
เมื่อได้ทราบคุณค่าของงานประพันธ์ทรงอันทรง คุณค่าแล้ว ถึงเวลามาคัดเมนูไทยโบราณจาก วรรณกรรมชิ้นนี้กันดู
89 foodstylist
เกร็ดวันวาน > แม่ครัวหัวป่าก์หรือแม่ครัวหัวป่า เคยสงสัยกันบ้างหรือไม่ว่าแท้จริงแม่ครัวหัวป่า สะกดอย่างไร เพราะบ้างก็เห็นสะกดว่า “แม่ ครั ว หั ว ป่ า ก์ ” บ้ า งก็ เ ห็ น สะกดว่ า “แม่ ค รั ว หัวป่า” คำตอบก็คือคำว่าพ่อครัวหัวป่าก์เป็นชื่อ ของ “ตำราอาหาร” เล่ ม แรกของไทยของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ โดยมีการตีพิมพ์ ช่วงปลายรัชสมัยราชกาลที่ 5 จำนวนการพิมพ์ เพียง 5 เล่มเท่านั้น โดยตำราอาหารเล่มแรกนี้ ยังเป็นตำราที่ใช้การชั่งตวงวัดปริมาณเพื่อให้ได้ รสชาติ ที่ ค งที่ ต ามสู ต รอี ก ด้ ว ย “แม่ ค รั ว หัวป่าก์” ถือเป็นตำราอาหารไทยที่สำคัญที่สุด ในประวัติศาสตร์อาหารไทยเลยก็ว่าได้ เกร็ดวันวาน > แกงบวน เป็ น เมนู ขึ้ น ชื่ อ ของแม่ ค รั ว ประจำ เมืองสิงห์บุรี มีวัตถุดิบสำคัญคือเครื่องในหมู ใบ มะตูม เครื่องสมุนไพร อย่างตะไคร้ ข่า ตะไคร้ ฯลฯ ความสำคัญของแกงชนิดนี้เคยถูกกล่าว โดยท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์ (เปลี่ยน บุนนาค) กล่าวไว้ในสมัยรัชกาลที่ 5 ว่า “คนที่จะเป็นแม่ ครัวได้ต้องแกงบวนเป็น”
ยำใหญ่ เมนู ห น้ า ตาเหมื อ นสลั ด ของฝรั่ ง แต่ ใ ช้ ก รรมวิ ธี ก ารปรุ ง และมี รสชาติแบบไทย วัตถุดิบในเรือนชานอย่างไข่ต้ม หมูต้ม หนังหมู หัวผัก กาดขาว แตงกวา ใบโหระหา ใบสะระแหน่ พริก มะนาว ผสมรสเค็มจาก ต่างชาตินั่นคือ น้ำปลาญี่ปุ่น ตับเหล็ก ตับเหล็กคือม้ามหมูที่นำมาลวก ทานคู่กับน้ำจิ้มที่ปรุงรสน้ำส้ม พริกขี้หนู เกลือป่น น้ำตาลทราย แกงเทโพ เมื่อพูดถึงชื่อแกงเทโพในสมัยนี้ คงมีภาพแกงกะทิที่มีผักและหมู สามชั้นเป็นส่วนประกอบหลัก แต่แกงเทโพตำรับโบราณ เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้อง เป็นปลาเทโพ ล่าเตียง เมนูสวยๆ ที่นำไข่มาโรยบนกระทะทำเป็นตาราง แล้วจึงนำมาห่อ ไส้หมูสับกุ้งสับ ปรุงรสด้วยพริก หอม กระเทียม เกลือ และน้ำตาล หรุ่ม อาหารว่างหน้าตาละม้ายกับล่าเตียง แต่การห่อจะมีขนาดที่ใหญ่กว่า
แม่ครัวหัวป่า....ตำนานของพ่อครัวแม่ไทย
เมื่อพูดถึงอาหารไทยคงต้องพูดถึงแม่ครัวในตำนานอย่างแม่ครัวหัวป่า แต่จะมีสักกี่คนที่ทราบว่า หัวป่าคือชื่อของสถานที่ที่เป็นแหล่งบ่มเพาะคน 90 foodstylist
ทำอาหารไทยที่รสเลิศที่สุด ซึ่งเป็นตำนานของชุมชนที่โดดเด่นเรื่องอาหาร ไทยพื้นบ้านได้รับการบันทึกครั้งที่พระพุทธเจ้าหลวงเสด็จประพาสเมือง สิงห์ฯ ตำบลหัวป่า แม่ครัวทั้งเครื่องคาวหวานก็ได้ปรุงเครื่องเสวยจัด ถวาย ได้แก่ แกงมัสหมั่น แกงบอน แกงบวน ต้มปลาร้าหัวตาลขนมจีน น้ำยา ขนมปิ้ง สังขยา ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน และข้าวตอกน้ำกะทิ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดปรานฝีไม้ลายมือของ แม่ครัวทั้งหมดมาก จึงพระราชทานชื่อแม่ครัวหัวป่า และผ่านเวลานับร้อย ปี ชื่อของแม่ครัวหัวป่าก็ยังคงอยู่ พร้อมยังถ่ายทอดวิชาด้านอาหารแต่ละ เมนูสู่รุ่นลูกรุ่นหลายต่อไป ไม่ใช่เพียงแค่ชื่อเสียงในเรื่องของอาหารไทย โดยรวมเท่านั้น หากแต่ละตระกูลของตำบลหัวป่ายังเชี่ยวชาญแต่ละเมนู แตกต่างกันไปอีกด้วย - ยายชั้น แก้วสว่าง ลูกสาวอำแดงอึ่ง ผู้มีฝีมือแกงขี้เหล็ก - ยายเนียม เอมะรัตน์ ลูกสาวอำแดงสิน แม่ครัวเครื่องคาวหวาน - ยายน้อม สุขสำราญ เจ้าของตำรับแกงบอนใส่ปลาย่าง - ป้าตี๋ สีกลิ่นดี เจ้าตำรับปลาร้าปิ้ง ยำตะไคร้ - ป้าประยงค์ สุภาดี เจ้าตำรับยำตะไคร้ - ป้าลิ้นจี่ สมสกุล เจ้าตำรับขนมชั้น - ป้าลำดวน บุญเพชรรัตน์ เจ้าตำรับขนมหม้อแกง - ลุงยม ธรรมเนียมจัด เจ้าตำรับขนมตาล
91 foodstylist
ขนมหวานไทย วันวานยังหวานอยู ่
เกร็ดวันวาน > ขนมไทยมีที่มาจากคำว่า ข้าวหนม ข้าวนม เดิม ขนมไทยแท้ๆ มีส่วนผสมเพียงแป้ง (หรือข้าว) น้ ำ ตาล และมะพร้ า ว เท่ า นั้ น ภายหลั ง การ ติดต่อค้าขายกับชาติต่างจึงพัฒนาขนมไทยอีก มากมายหลายประเภทในปัจจุบัน
92 foodstylist
เมื่อพูดถึงอาหารไทยคงจะลืมไม่ได้ที่จะปิดท้ายด้วยขนมไทยโบราณ ขนมไทย โบราณนั้นเริ่มแพร่หลายตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งในจดหมายเหตุหลายฉบับได้พูด ถึงชื่อของขนมไทยในสมัยนั้น อาทิ ขนมชะมด ขนมครก ขนมเบื้อง โดยใน สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทองของการทำขนมไทย ซึ่งชาวต่างชาติที่เข้ามาติดต่อค้าขายได้บันทึกไว้ถึงเรื่องราวของความเฟื่องฟู ของอาหารไทย โดยมีชาวต่างชาติท่านหนึ่งที่ได้เข้ามารับใช้ในราชสำนักไทยนั่น คือ ท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์หรือบรรดาศักดิ์ว่า ท้าวทองกีบม้า (มาร์รี กีมา) ผู้ เป็นต้นเครื่องขนมหรือของหวาน ขุนนางเชื้อสายญีปุ่น-โปรตุเกส ซึ่งถือเป็นเจ้า ตำรับขนมไทยโบราณที่นำเอาไข่ขาวและไข่แดงมาผสมในขนมไทย พัฒนาเป็น ขนมไทยหลากหลายชนิดซึ่งสืบทอดมาจนปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นทองหยิบ ทอง หยอด ฝอยทอง ฯลฯ ทั้ ง หมดที่ ไ ด้ บ อกเล่ า ไปอาจเป็ น เพี ย งเรื่ อ งราวเพี ย งเล็ ก น้ อ ยหากเที ย บกั บ ประวัติศาสตร์ความเป็นมาของครัวไทย แต่ผู้เขียนเชื่ออย่างสนิทใจว่า เรื่องราว ของอาหารไทยในวันวานจะเป็นสิ่งที่ตอกย้ำให้เราภาคภูมิในศาสตร์และศิลป์ ของอาหารไทยที่ลึกซึ้งประณีตงดงาม คงอยู่ผ่านกาลเวลาไม่ว่าจะนานเพียงใด ไม่ว่ารุ่นของเราและวันข้างหน้าต่อไป
chef we love words andaman photographs phaitoon boonsong
“เชฟเป็นตัวแปรที่สามารถทำให้ตลาดหันไป ทางไหนก็ได้ สิ่งที่เราให้เขาเราต้องรับผิดชอบ ชีวิตเขาในวันที่เขามานั่งกินข้าวร้านเรา”
เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ร้านโบ-ลาน
กลายเป็นเชฟหญิงไทยคนแรกที่สร้างชื่อเสียง ให้กับประเทศไทยด้วยรางวัล Veuve Clicquot สาขาเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2556 ซึ่งจัดโดยนิตยสาร Restaurant และร้านโบลาน ยังได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย ล่าสุดเธอ และเชฟดีแลนได้รับเชิญไปให้แสดงฝีมือการทำ อาหารที่ร้าน IKARUS ซึ่งมีชื่อเสียงระดับโลก ในฐานะฑูตอาหารไทย เผยแพร่อาหารไทยและ ทำให้เอกลักษณ์รสชาติอาหารไทยแบบดั้งเดิม เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในวงการเชฟอาหารไทยต่างทราบกันดีว่า สิ่งที่ เชฟโบมุ่งมั่นและตั้งใจก็เพราะอยากให้คนไทย ได้กินอาหารไทยรสชาติไทยแท้ๆ รวมถึงทำให้ ชาวต่างชาติได้รู้จักรสชาติที่แท้จริงของอาหาร ไทย ทุกขั้นตอนการทำอาหารหนึ่งจาน ให้ความ สำคัญตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบพื้นบ้านตามตำรับ อาหารชาววัง ด้วยเหตุผลสองข้อ คือต้องการ คงรสชาติ แ บบเดิ ม ไว้ และสองคื อ ต้ อ งการ สนับสนุนเกษตรกรไทยให้หันมาปลูกผักพื้นบ้าน ที่เริ่มจะสูญหาย
58 foodstylist
เมนู แ กงแตงโมของชาวเมื อ งชล (ตำรั บ สาย เยาวภา) ที่เธอเลือกนำเสนอเพราะเป็นแกงที่ คนไทยปั จ จุ บั น ไม่ ค่ อ ยรู้ จั ก คนทำแกงนี้ เ ป็ น เกือบไม่มี “โบเองก็ไม่เคยกิน แต่เราอ่านแล้ว สนใจก็เลยลองทำ คนสมัยก่อนเขียนตำราไม่ได้ บอกสัดส่วนที่แน่นอน วัตถุดิบเราใช้เหมือนเขา แต่สัดส่วนเราก็คิดเอง รสชาติเราก็ปรุงตาม ชอบใจ เขาก็ไม่ได้เขียนเพิ่มว่าหวาน เค็ม นำ เราก็มาต่อยอดเอง “ต้องยอมรับว่าวัตถุดิบตามตำรับเดิมหายาก บางอย่างก็มีน้อยลง อย่างส้มซ่าหรือกุ้ง เมื่อ ก่อนจะมีกุ้งตะเข็บหรือกุ้งอื่นๆ ให้เลือกเยอะ ตอนนี้มีแค่กุ้งแชบ๊วย กุ้งลายเสือ เราตอบไม่ได้ ว่าพอวัตถุดิบเปลี่ยนแล้วรสชาติเปลี่ยนหรือไม่ แต่โบเชื่อว่ากะปิสมัยนี้กับสมัยก่อนรสชาติไม่ เหมือนกัน น้ำทะเลมลพิษเยอะขึ้น เกลือที่ได้ก็ เปลี่ ย น กุ้ ง ที่ ไ ด้ ก็ เ ปลี่ ย นไป พอนำมาทำกะปิ รสชาติ ก็ ไ ม่ เ หมื อ นเดิ ม มั น ไม่ มี อ ะไรตายตั ว เพราะเราไม่ได้ทำอาหารอุตสาหกรรม “สิ่ ง ที่ เ รายั ง คงรั ก ษาไว้ คื อ ขั้ น ตอนในการทำ หากในตำราให้โขลกพริกแกงเราก็โขลกจะไม่ใช้ เครื่องปั่น เพราะเวลาเราตำน้ำมันหอมระเหย หรืออะไรก็ตามที่อยู่ในเครื่องเทศมันออกมา แต่ เวลาปั่นแห้งก็ไม่ต้องใส่น้ำ เพราะถ้าใส่น้ำความ เข้มข้นก็จะหายไป มันจะหอมไม่เท่ากัน” เชฟโบยั ง กล่ า วอี ก ว่ า “การนำแกงหรื อ ตำรา อาหารในอดีตมาทำ เหมือนเป็นการปลุกกระแส ให้เกษตรกรหันมาปลุกผักเหล่านี้มากขึ้น เรา เองก็ ต้ อ งบอกเกษตรกรและสนั บ สนุ น ให้ เ ขา ปลูกต่อไป บอกเขาให้รู้ว่ายังมีคนใช้ผักเหล่านี้ ยังมีคนกินอยู่ ซึ่งเดี๋ยวนี้เทรนด์ที่คนหันมารับ ประทานผักพื้นบ้าน กิน local food ซึ่งเราดีใจ ที่มันเกิดขึ้นได้
ฝากถึงเชฟทุกคนว่า นอกจากทำอาหารให้อร่อย แล้ว ควรหันกลับมาดูสิ่งแวดล้อมด้วยว่าสิ่งที่ใช้ มาจากไหนและมายังไง เข้าใจว่าเชฟอยากใช้ ของดีๆ อยากใช้หอยเชลล์ตัวใหญ่ๆ ก็อยากให้ดู สิ ท ธิ สั ต ว์ ด้ ว ย หรื อ การขนส่ ง ของจากต่ า ง ประเทศต้ อ งเปลื อ งทรั พ ยากรแค่ ไ หน มั น ก็ กระทบกับสิ่งแวดล้อมค่อนข้างมาก ทั้งคนกิน คนปลู ก ในขณะที่ เ ชฟเป็ น ตั ว แปรที่ ส ามารถ ทำให้ มั น หั น ไปทางไหนก็ ไ ด้ โบเชื่ อ ว่ า เชฟมี อิทธิพลที่จะทำได้ เราอาจจะไม่ได้เก่งเหมือน หมอช่วยชีวิตเขาได้ แต่เราทำอาหารให้เขากิน และมันก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของเขาเหมือนหมอ ฉีดยา สิ่งที่เราให้เขาเราต้องรับผิดชอบชีวิตเขา ในวันที่เขามานั่งกินข้าวร้านเรา”
แกงแตงโมของชาวเมืองชล
(ตำรับสายเยาวภา) ส่วนผสมเครื่องแกง หอมแดง 6 หั ว / ตะไคร้ ซ อยละเอี ย ด 5
ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 2 ราก / กะปิอย่างดี 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำเครื่องแกง ตำทุกอย่างให้เข้ากัน ส่วนผสมแกงแตงโม น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วย / พริกอ่อน 2 เม็ด / มะเขือ อ่อน 2 ลูก / ใบมะกรูด 4 ใบ / รากผักชี 1 ราก / ตะไคร้ 1 ชิ้น / กุ้งทะเล 3 ตัว / มะนาว น้ำปลา ตามชอบ วิธีทำ 1. ตั้งน้ำสต๊อกให้เดือด แล้วใส่ใบมะกรูด ราก ผักชีทุบ และตะไคร้ทุบลงไป 2. พอสต๊อกเริ่มหอม ให้ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ แล้วใส่พริกอ่อน มะเขืออ่อน ต้มให้สุกแล้วจึงใส่ กุ้ ง พอกุ้ ง สุ ก ยกลงปรุ ง ด้ ว ยน้ ำ มะนาวและ น้ำปลา
chef we love
word andaman photographs pruet termpaisit
“ความสำเร็จของผมเกิดขึ้นได้ทุกวัน ในวันที่ ทำอาหารออกมาแล้วลูกค้าพึงพอใจ
ก็เท่ากับเราประสบความสำเร็จในวันนั้นแล้ว”
เชฟสมมาตร เบี้ยวมั่น Chef at My Café Thai Music Gallery
ถึงแม้ว่าเชฟสมมาตรจะไม่มีใบปริญญาการันตี
ความสามารถ แต่ด้วยความรักและความทุ่มเท หมั่นฝึกฝน ครูพักลักจำ และขยันพัฒนาฝีมือ ภายในระยะเวลาเพียงสองปี เขาก็กลายมาเป็น เชฟประจำร้าน My Café Thai Music Gallery “ผมชอบทำอาหารให้ เ พื่ อ นกิ น เวลาเพื่ อ น มาบ้ า นจะต้ อ งเข้ า ครั ว เพื่ อ นก็ ช มว่ า เราทำ อาหารอร่อย โดนเพื่อนเชียร์เยอะๆ ก็เลยอยาก ลองดูว่าถ้าเราทำเป็นอาชีพจริงจังจะรอดไหม ก็ เ ริ่ ม จากตำแหน่ ง เล็ ก ๆ หั่ น ผั ก ล้ า งจาน เตรียมของ แล้วค่อยขยับมาเรื่อยๆ เป็นผู้ช่วย เชฟ และสุ ด ท้ า ยก็ ไ ด้ ม าเป็ น เชฟปรุ ง อาหาร เสิร์ฟลูกค้าจริงๆ
60 foodstylist
“อาหารอิตาเลียน อาหารฟิวชัน เคยลองทำมา แล้ว แต่ยังไงผมก็ชอบทำอาหารไทยที่สุด เรา เป็ น คนไทยด้ ว ยก็ ค วรจะต้ อ งทำอาหารให้ เ ก่ ง อาหารไทยมีเสน่ห์และมีอะไรให้เรียนรู้มากมาย ตำรับตำราอาหารเก่าๆ อีกมากที่ผมยังไม่เคย ลองทำ ถ้ามีโอกาสก็อยากจะลองหัดทำฝึกฝน ตัวเองไปเรื่อยๆ “งานของผมนอกจากทำอาหารแล้ ว ยั ง ต้ อ ง
ครี เ อตเมนู ใ หม่ ๆ การได้ อ อกไปตระเวนชิ ม อาหารตามร้านต่างๆ ก็ช่วยได้ ร้านข้างทางก็ให้ ไอเดียดีๆ กับผมเยอะ บางครั้งเรานำรสชาติ
ที่ชอบมาปรับปรุงให้เป็นอาหารของเรา ตกแต่ง ให้ดูดีเข้ากับสไตล์ของร้านก็กลายเป็นเมนูใหม่ ได้แล้ว “เมนูที่ผมเลือกนำเสนอวันนี้คือ เมี่ยงปลาช่อน เพราะผมมองว่าวัฒนธรรมการกินอาหารของ คนไทยในสมัยก่อนที่อาศัยอยู่ใกล้แม่น้ำลำคลอง จะนิยมบริโภคปลา เป็นอาหารไทยดั้งเดิมของ ภาคกลาง ที่ เ ลื อ กใช้ ป ลาช่ อ นเพราะมี เ นื้ อ เหนียวนุ่มและหวานกว่าปลาชนิดอื่น เมื่อกินคู่ กับมะม่วงหิมพานต์เพิ่มความมัน ลูกเกด พริก ขี้หนู มะนาว ขิง กุ้งแห้ง และกลีบดอกบัว ซึ่ง จริ ง ๆ แล้ ว ดอกบั ว กิ น ได้ แ ถมยั ง ให้ ค วามหอม และเมื่อความมันบวกกับใบชะพลูจะยิ่งหอม กิน คู่กับน้ำเมี่ยงที่ใช้เวลาเคี่ยวประมาณยี่สิบนาที ให้รสชาติที่ออกเปรี้ยวหวาน” เชฟยังพูดปิดท้ายถึงคุณค่าแห่งอาหารไทย และ ความภาคภูมิใจที่เป็นส่วนหนึ่งที่รักษาเมนูไทย ภูมิปัญญาไทยให้คงอยู่ต่อไปคู่กับชาติเรา “เมนูนี้นอกจากทำง่าย กินง่าย ยังได้สุขภาพดี เพราะมี ผั ก มี ป ลา คนสมั ย ก่ อ นจะกิ น เป็ น ของกิ น เล่ น ไม่ ไ ด้ เ ป็ น อาหารชาววั ง แต่ เ ป็ น อาหารไทยดั้งเดิม เรามาปรับส่วนผสมและการ ตกแต่งให้เข้ากับร้านเสิร์ฟมาบนจานลายไทย แต่ อ าจไม่ ไ ด้ ห่ อ มาเสร็ จ สรรพเหมื อ นจานนี้
จะเสิร์ฟส่วนผสมแยกมาแล้วก็ให้ตักกันเองตาม ชอบ ในเรื่องความภูมิใจในการเป็นเชฟของผม ในวั น นี้ คื อ เมื่ อ เราทำอาหารออกมาแล้ ว เห็ น ลูกค้ารับประทานอาหารก็รู้สึกภูมิใจ เพราะทุก ขั้นตอนเราใส่ใจ กว่าจะสำเร็จออกมาหนึ่งจาน ใช้เวลานาน แต่เวลาที่ลูกค้ารับประทานแค่ไม่กี่ นาที และความประทับใจแรกอยู่ที่คำแรก หาก เขาพอใจ ก็ ถื อ เป็ น ความสำเร็ จ ของเราในวั น นั้น”
เมี่ยงปลาช่อน
ส่วนผสม เนื้อปลาช่อนหั่นชิ้นพอดีคำ 8 ชิ้น / ขิงหั่นเต๋า 2 หั ว / พริ ก ขี้ ห นู หั่ น ทรงลู ก เต๋ า 10 เม็ ด / กุ้งแห้ง 1/2 ถ้วย / มะนาวหั่นทรงลูกเต๋า 1 ลูก / ลูกเกด 1/2 ถ้วย / ใบชะพลู 10 ใบ / กลีบ ดอกบั ว 1/2 ถ้ ว ย / เม็ ด มะม่ ว งหิ ม พานต์ /
ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย วิธีทำ 1. ทาเนื้อปลาช่อนด้วยน้ำแป้งทอดกรอบ แล้ว นำไปคลุกด้วยเกล็ดขนมปังพักไว้ 2. เทน้ ำ มั น ใส่ ก ระทะตั้ ง ไฟให้ ร้ อ น ทอดปลา
จนสุก พักไว้ 3. จัดใส่จานห่อให้เป็นชิ้นพอดีคำ เสิร์ฟพร้อม ใบชะพลู พริ ก ขี้ ห นู ส วน หอมเล็ ก มะนาว ตะไคร้ ขิง ถั่วลิสง และน้ำเมี่ยง ส่วนผสมน้ำเมี่ยง น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย / น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย วิธีทำน้ำเมี่ยง เคี่ยวน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียกให้เข้ากัน
chef we love
word rina photographs phaitoon boonsong
“อาหารไทยไม่เคยแพ้ชาติใดในโลก ไม่ว่าจะเป็น ในเรื่องรสชาติ คุณภาพ หรือแม้กระทั่งใน เรื่องคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ”
เชฟชุมพล แจ้งไพร Executive Chef อาหารไทยของเครือโรงแรมอนันตรา
62 foodstylist
นี่คือคำกล่าวของเชฟชุมพล 1 ใน 5 สุดยอด เชฟ ฝีมือระดับพระกาฬแถวหน้าของเมืองไทย จากงาน The 5 spirits of taste ที่ได้มา
สร้างสรรค์อาหารไทยครั้งประวัติศาสตร์ ด้วย การนำเอาภูมิปัญญาการทำอาหารพื้นบ้าน วิธี การปรุงอันละเมียดละไม สีสันที่แสนเย้ายวน และรสชาติที่น่าลิ้มลองมาผสมผสาน ซึ่งถือ เป็นศิลปะและศาสตร์ชั้นสูงของการทำอาหาร ไทยในครั้งนี้ อาหารจานนี้เป็นการนำเสนออาหารพื้นบ้าน อีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งแตกต่างจากอาหารพื้นบ้าน ของคนไทยทุกครัวเรือน มีการผสมผสานของ วัตถุดิบจากต่างประเทศเข้ามาประยุกต์ แล้ว จัดวางแบบทันสมัย สำหรับเรื่องของรสชาติ และเครื่ อ งปรุ ง นั้ น ยั ง คงยึ ด ของเดิ ม อยู่
ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นกะปิซึ่งอยู่คู่ครัวไทยมา ตั้งแต่โบราณ แน่นอนว่าการปรุงสำหรับวันนี้ จะมีการใช้เทคนิคในการทำอาหาร และวิธีการ ปรุงที่หลากหลาย อย่างเช่น หอยเชลล์ ก่อน นำมาทำก็ต้องเอาไปรมควันแบบโบราณก่อน คือการใช้เนื้อพร้าวมาค่อยๆ เผาให้มีควันขึ้น มา โดยขั้นตอนนี้ก็จะทำให้เนื้อหอยเชลล์ค่อยๆ สุกไปด้วย เชฟกล่าวว่าการทำอาหารไทยเรา สามารถใช้ เ ทคนิ ค ในการทำอาหารของต่ า ง ชาติเข้ามาผนวกได้ เพียงแค่เราต้องรู้ว่าเรา ต้องการรสอะไร “ผมมองว่าการทำอาหารไทยไม่ว่าจะเป็นรูป แบบไหน เสน่ ห์ ข องอาหารไทยคื อ ความ บาลานซ์ของรสชาติ ซึ่งตัวนี้เองคือเสน่ห์หลัก ของอาหารไทย”
ต้มกะทิสายบัวคาปูชิโน หอยเชลล์ฮอกไกโด รมควันมะพร้าวน้ำหอม
ส่วนผสม หอยเชลล์ (สโมก) 500 กรั ม / หั ว กะทิ 2 กิโลกรัม / น้ำมะขามเปียก 30 กรัม / น้ำตาล ปี๊ป 30 กรัม / น้ำปลา 20 กรัม / น้ำซุปไก่ 300 กรัม / น้ำส้มซ่า 50 กรัม / น้ำมะนาว 20 กรัม / เห็ดโคนญี่ปุ่นเล็ก 100 กรัม / เห็ดเข็ม ทอง 100 กรัม / สายบัว 300 กรัม / เม็ดพริก ไทยสีชมพู 20 กรัม / ผักชีแต่งหน้า / เกลือป่น เล็กหน่อย เครื่องแกง กะปิ 100 กรัม / หอมแดง 100 กรัม / ราก ผักชี 2-3 ต้น / พริกไทยขาว 6 เม็ด / ใบตอง (นำทั้ง 3 อย่างมาใส่ใบตองแล้วนำมาย่างจนมี กลิ่นหอม พักทิ้งไว้ แล้วนำมาโขลกรวมทั้งหมด ) วิธีทำ 1. เอาหัวกะทิบางส่วนมาตั้งไฟ ผัดกับเครื่อง แกงที่โขลกไว้ให้หอมแล้วเติมบางส่วนที่เหลือ และน้ำซุปปรุงรสด้วยลงไปทั้งหมด 2. พอเดื อ ดแล้ ว กรอง จากนั้ น เอาเห็ ด และ สายบั ว ลงไปต้ ม จนสุ ก ตั ก ใส่ ถ้ ว ยเสิ ร์ ฟ และ ตกแต่ ง ด้ ว ยโฟม ผั ก ชี ไ ทยและพริ ก ไทยเม็ ด สี ชมพู่
chic dessert words & recipe & styling chef non (Instragram: nonshiro) photographs phaitoon boonsong
Freeze me please‌ Coconut Lemongrass Sorbeto Sandwich 50 foodstylist
เมื่อเอ่ยถึงประเทศไทย มีหลายอย่างเลยครับที่เป็นที่สุดในโลก หนึ่งในนั้น ที่คนทั่วโลกต่างยกนิ้วให้คือ “อาหารไทย” chic dessert ฉบับนี้เลยขอ เอาใจคุณผู้อ่านที่ชอบรสชาติอาหารแบบไทยๆ ด้วยการคัดเอาวัตถุดิบ อาหารไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในเรื่องกลิ่นและรสชาติมาทำเป็นเมนู ของหวานแสนอร่อย วัตถุดิบที่ผมเลือกมาคือ กะทิและตะไคร้ ครับ เพราะ วัตถุดิบทั้งสองต่างแสดงถึงความเป็นไทยได้อย่างดี มีกลิ่นและรสชาติ เฉพาะตัว และเพื่อให้เข้ากับเดือนเมษายน ซึ่งเป็นเดือนที่ร้อนที่สุดแล้ว คงจะหนีไม่พ้นของหวานประเภท frozen dessert เป็นแน่ สุดท้ายผมก็มา ลงตั ว กั บ เมนู เ ชอร์ เ บ็ ต กะทิ ตะไคร้ หรื อ Coconut Lemongrass Sorbeto ประกบบนล่างด้วยคุกกี้ หรือที่เรียกกันว่าไอศกรีมแซนด์วิชครับ Sorbeto เป็นภาษาอิตาเลียน หมายความว่า “fruit ice” เป็นไอศกรีมที่ ไม่มีส่วนผสมของแดรี่ โปรดักต์ (หรือผลิตผลที่มาจากนม) และไข่ สำหรับ เบสของ Sorbeto คือผลไม้และน้ำเชื่อม ซึ่งจะทำให้มีเนื้อที่เบาและสดชื่น กว่าไอศกรีมครับ ในบ้านเราคงน่าจะคุ้นหูกับคำว่าเชอร์เบ็ตมากกว่า จริงๆ แล้วก็คือชนิดเดียวกันนั่นเองครับ สำหรับใครที่ไม่มีเครื่องทำไอศกรีมก็ไม่ เป็นไรครับ ให้แช่ส่วนผสมในช่องแข็งแทนการปั่นในเครื่องทำไอศกรีม แต่ เนื้อสัมผัสที่ออกมาก็จะไม่นุ่มนวลเท่าปั่นในเครื่องทำไอศกรีมครับ
chef non
Coconut Lemongrass Sorbeto Sandwich
ส่วนผสม น้ำเปล่า 1 3/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1 ถ้วย / ตะไคร้ (เอาเฉพาะส่วนสี ขาว หั่นเป็นชิ้นยาว 3 เซนติเมตร) 1 ถ้วย / กะทิ 1 3/4 ถ้วย / คุกกี้ รสชาติตามชอบ วิธีทำ นำตะไคร้มาล้างน้ำให้สะอาด ตัดส่วนใบที่เป็นสีเขียวออกและส่วนราก ออก ใช้เฉพาะส่วนที่เป็นสีขาว หั่นเป็นชิ้นๆ ละ 3 เซนติเมตร แล้วนำ มาต้มรวมกับน้ำและน้ำตาลทรายให้เดือด คนให้น้ำตาลละลาย หลังจาก เดือดแล้วลดไฟลงเป็นปานกลาง (ลักษณะคล้ายการตุ๋นฟองปุดๆ) แล้ว ปิดฝา ทิ้งไว้ประมาณ 40 นาที เพื่อที่กลิ่นและรสชาติของตะไคร้จะได้ ออกมาอยู่ในน้ำเชื่อม เมื่อครบเวลายกลงจากเตาแล้วกรองเอาตะไคร้ ออก ใช้ทัพพีกดตะไคร้ลงกับกระชอนเพื่อที่ของเหลวจะได้ไหลออกมา หมด หลังจากนั้นจึงเทกะทิลงไปผสม คนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้เย็น นำ ไปแช่ ใ นตู้ เ ย็ น จนกระทั่ ง ส่ ว นผสมเย็ น จั ด นำออกมาเทใส่ เ ครื่ อ งทำ ไอศกรีมแล้วเดินเครื่อง จนกระทั่งส่วนผสมเริ่มไม่ติดขอบโถปั่น รวมตัว กันเป็น Sorbeto เนื้อเนียน (ประมาณ 25-30 นาที) ตักใส่ภาชนะแล้ว แช่ช่องแข็งไว้ค้างคืน ตัก Sorbeto ใส่คุกกี้คัตเตอร์รูปทรงตามต้องการ อัดให้แน่นแล้วค่อยๆ ถอดคุกกี้คัตเตอรร์ออก นำเข้าแช่แข็งเพื่อให้อยู่ทรง แล้วนำคุกกี้คัตเตอร์ รูปทรงเดิมมากดตัดคุกกี้ 2 ชิ้น เพื่อจะนำมาประกบคู่กับ Sorbeto เราก็ จะได้ไอศกรีมแซนด์วิช หรือในเวอร์ชั่นของ chic dessert จะเรียกว่า Sorbeto Sandwich ที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยอยู่เต็มเปี่ยมครับ 51 foodstylist
dining out words snow queen photographs wannasak sirisab
Olive Tree
เพลินรสอาหาร บรรยากาศเมืองเก่า ริมแม่น้ำเจ้าพระยา
หากใครหลงใหลในบรรยากาศสบายๆ วิ ว
ทิวทัศน์เมืองเก่าริมแม่น้ำเจ้าพระยา ต้องเทใจ ให้ ร้ า นนี้ เ ป็ น แน่ ร้ า นนี้ ตั้ ง อยู่ บ นชั้ น 2 ของ โรงแรมบ้านวังหลัง ริเวอร์ไซด์ ซึ่งทุกส่วนของ ร้ า นสามารถมองเห็ น วิ ว แม่ น้ ำ และนั่ ง รั บ ลม เย็นๆ ได้แบบเพลินๆ ส่วนเรื่องอาหารก็อร่อยไม่ แพ้ ใ คร เพราะที่ นี่ เ ขาเน้ น อาหารตะวั น ตก รสชาติดั้งเดิมแท้ๆ โดยฝีมือการปรุงของเชฟ
ชาลี (จรูญ สังข์ปรีชากูล) เชฟที่อยู่ในวงการ อาหารกว่า 20 ปี รับรองว่ามาที่นี่ อาหารอร่อย บรรยากาศดี ไม่ ผิ ด หวั ง ชั ว ร์ เมนู แ นะนำ Chicken Liver Pate, Smoked Salmon Salad Nichoise, Salmon Hollandaise, Pork Cardon Blue และตบท้ายด้วยของหวานอย่าง Crème Brulee
Special Corner:
ที่นั่งติดริมกระจก มองออกไปเห็นวิวแม่น้ำเรือ และฝั่งเมืองเก่าที่อยู่ตรงข้าม Contact: Olive Tree 2 floor of Baan Wanglang Riverside Hotel Open daily: 11:00am - 9:30pm Telephone: 08-0259- 6207
64 foodstylist
กรุ่นกลิ่นความหลัง อบอวลรสชาติแห่งวันวาน ฉบับนี้ขอเอาใจผู้ที่อยากย้อนวันวานไปยังห้วงเก่าๆ ที่ทรงคุณค่า มาจูงมือแล้วเดินไปพร้อมกับเรา ไปยังร้านอาหารที่ชวนให้นึกถึงวันวาน ทั้งบรรยากาศ และเมนูอาหาร มาดูสิว่าจะอร่อยและเด็ด เพียงไหน ไปอร่อยพร้อมๆ กันเลยค่ะ
ภูเก็ตทาวน์ หร่อย…จังฮู้
ร้านเล็กๆ คับคุณภาพริมถนนทองหล่อแห่งนี้ ภายในร้านจำลองความเป็นเมืองภูเก็ตที่แฝงด้วย เสน่ห์แห่งความคลาสสิกตามสไตล์ชิโนโปรตุกีส ได้ อ ย่ า งลงตั ว ทั้ ง ภาพวาดติ ด ฝนั ง เก้ า อี้ หน้าต่างหรือแม้แต่ประตูทางเข้า ก็ได้อารมณ์ ภูเ ก็ตแบบสุ ดๆ สำหรับเรื่อ งอาหาร แน่นอน ต้ อ งเป็ น อาหารใต้ ส ไตล์ ภู เ ก็ ต การั น ตี ค วาม อร่อยด้วยการส่งตรงวัตถุดิบจากภูเก็ต แถมยัง มีเมนูพื้นบ้านที่หาทานได้ยากอีกต่างหาก เมนู แนะนำ ขนมจีนน้ำยาปู สะตอผัดกุ้ง ใบเหลียง ผัดไข่ และขนมหวานที่รับรองว่าหาทานที่ไหน ไม่ได้อย่าง โอ๋แอ๋ว (น้ำแข็งใสใส่ยางกล้วย) พี่ เจ้าของร้านเขาบอกว่า ที่เมืองภูเก็ตตอนนี้เหลือ แค่ร้านเดียวเท่านั้นนะจ๊ะ แหม…ถ้าไม่รีบมาชิม นี่ถือว่าพลาดอย่างแรง
Special Corner:
มุมตรงที่มีภาพวาดนี่แหละ ได้อารมณ์เหมือนนั่ง ทานอยู่ในเมืองภูเก็ตทีเดียวเชียว Contact: ภูเก็ตทาวน์ 160/8 Sukhumvit 55 Thonglor Klongton Nuea Watthana Bangkok 10110 Open daily: 10.30am - 10.00pm Telephone: 0-2714-9402
Drink Nature:
น้ำกระเจี๊ยบ ซึ่งทางร้านต้มเอง แหม…มันช่างหอม หวานชื่นใจ เหมาะจะทานกับอาหารใต้เป็นที่สุด
65 foodstylist
ห้องอาหารไทยแซฟฟรอน ความอร่อย เลอค่า และจิตวิญญาณแห่งไทย
หากอยากเนรมิตดินเนอร์ให้เป็นมื้อสุดพิเศษกับคนพิเศษของคุณ เราขอแนะนำห้องอาหารไทย
แซฟฟรอน ร้านอาหารไทยบนชั้น 52 ของโรงแรมบันยันทรี ซึ่งถูกแบ่งออกเป็นสองฝั่ง สามารถ มองเห็นวิวมุมสูงได้สองแบบ ทั้งฝั่งแม่น้ำ และเมือง แถมยังได้อร่อยกับอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม แต่ น ำเสนอหน้ า ตาให้ แ ปลกใหม่ และพิ เ ศษยิ่ ง ขึ้ น กั บ อาหารจานหลั ก และเครื่ อ งเคี ย งที่ เ ชฟ สร้างสรรค์เพิ่มเติมเพื่อให้เมนูมีความอร่อย สวยงาม รับรองว่าจะเป็นค่ำคืนแห่งความประทับใจ จริงๆ เมนูแนะนำ ข้าวเกรียบซัฟฟรอน ของว่างรวม ประกอบด้วยสะเต๊ะไก่ กุ้งสะโหร่ง ใบเบือทอด ยำหัวปลีกุ้งสด ปอเปี๊ยะปลาฟู เขียวหวานไก่เสิร์ฟพร้อมไข่เค็มและปลาฟู ต้มยำกุ้ง และของหวาน ในหนึ่งจานประกอบด้วยหยกมณี ข้าวเหนียวมะม่วง และไอศกรีมชาไทย
Special Corner:
ไม่ว่าจะนั่งฝั่งแม่น้ำหรือเมือง บรรยากาศก็แสน โรแมนติก จะมาดูพระอาทิตย์ตกดินหรือนั่งมอง แสงไฟยามค่ำคืน พร้อมทานอาหารอร่อยๆ ก็โดนใจ เป็นที่สุด
Drink Nature:
“ต้มยำ” ค็อกเทลชื่อไทยที่จี๊ดจ๊าดถึงใจ อร่อยครบ รสความเป็นไทยจริงๆ
Contact: ห้องอาหารไทยแซฟฟรอน Banyan Tree Bangkok 21/100 South Sathon Road Bangkok 10120 Open daily: 6.00pm - 11.00pm Telephone: 0-2679-1200 66 foodstylist
แนะนำความอร่อยโดย
อาซ้อหูฉลาม
อร่อย ขั้นเทพ คาราวานอาหารจีน
ใครชอบหู ฉ ลามไม่ ค วรพลาดเลยนะกั บ ร้ า นนี้ อาซ้อหูฉลาม อร่อยจนต้องยกนิ้วให้เลยจริงๆ ใช่ว่าร้านนี้จะมีดีแค่หูฉลาม แต่คาราวานเมนู อาหารจีนอื่นๆ ที่เรียงรายให้เราได้ชิมกว่า 10 รายการ บอกได้ ค ำเดี ย วว่ า อร่ อ ยขั้ น เทพ เจ้ า ของร้ า นบอกกั บ เราว่ า อาหารจี น ที่ นี่ เ ป็ น
แบบผสมผสาน คือจะดึงความเด่นของแต่ละ เมนูมาปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติที่เด็ดยิ่งขึ้นตาม แบบฉบับของร้าน แถมยังอร่อยได้สุขภาพแบบ ปลอดผงชูรสอีกต่างหาก เมนูแนะนำ หูฉลาม กุ้งแม่น้ำราดซอสมะนาว สเต๊กเป๋าฮื้อ ขาห่าน อบบะหมี่ ของหวานได้แก่ พุทราจีนทอด และ
ที่ นี่ ยั ง มี บ ริ ก ารรถภั ต ตาคารเคลื่ อ นที่ ส ำหรั บ
รับจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่อีกด้วย
Drink Nature:
“หล่อฮังก๊วย” ดื่มแล้วชุ่มคอ แก้ร้อนในกระหายน้ำ
Special Corner:
อิ่มเอมกันได้ทั้งครอบครัว กับห้องส่วนตัว ที่นั่ง ทานกันได้หลายๆ คนนี่แหละ Contact: อาซ้อหูฉลาม 490/1 Soi Ramintra 30 Bangkok Open daily: 11.00am - 2.00pm / 5.00pm - 10.00pm Telephone: 0-2943-7957 67 foodstylist
ครัวระฆังทอง ครบรส ถึ ง เครื่ อ ง ตำรับไทย ติดอกติดใจ
รอ Drink Nature:
“คาปูชิโน่” เย็นๆ จากร้านร่ำรวย ทั้งอร่อย หอมมัน อากาศร้อนๆ แบบนี้ดื่มแล้วชื่นใจ๊...ชื่นใจ
Special Corner:
ไม่ว่าจะนั่งมุมไหนของร้านก็สามารถมองเห็นวิว แม่น้ำ ชีวิตผู้คน และเรือที่แล่นผ่านไปมาได้แบบ สบายๆ Contact: ครัวระฆังทอง 306 Soi Watrakhang Arunamarin Rd (Near Patravaditheatre) Open daily: 11.00am - 11.00pm Telephone: 08-1646-5494, 0-2848-9597 68 foodstylist
หม่อมหลวง ภาสันต์ สวัสดิวัตน์
celeb’s pick
ร้านอาหารไทยริมน้ำในซอยวัดระฆัง ถ้าเข้ามา จะเจอร้านกาแฟร่ำรวยซึ่งเป็นเจ้าของเดียวกัน สามารถแวะทานกาแฟและขนมอร่ อ ยๆ ได้ และเดินเข้าไปอีกเล็กน้อยผ่านที่จอดรถก็จะเจอ ครัวระฆังทอง บ้านไม้สองชั้นที่มีระเบียงติดกับ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา สามารถนั่งทานอาหารและ ชมวิ ว แม่ น้ ำ แบบเต็ ม ตา อาหารไทยของที่ นี่ รสชาติเด็ดแบบสุดๆ เรียกว่าใครได้ทานแล้ว ต้องติดอกติดใจจนต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำ แน่นอน เมนูอร่อยยั่วน้ำลาย โดยเฉพาะเมนู เหล่านี้ จาระเม็ดทอดกรอบราดพริกเขียวหวาน ปลาสลิ ด ต้ ม กะทิ ย อดมะขาม ไก่ บ้ า นนาแช่ น้ำปลาทอดกรอบทานคู่น้ำจิ้มแจ่วแมงดา และ ส้มตำยอดมะพร้าวอ่อน *ช่วงนี้ชั้นบนของร้านปิดปรับปรุง แต่ชั้นล่างยัง เปิดให้บริการเหมือนเดิม ถ้าจะเข้าไปใช้บริการ สามารถโทรสอบถามได้ค่ะ*
Supanniga Eating Room อิ่มเอมความอร่อย ม่วนชื่น ไทยอีสาน
celeb’s pick
คุณมิก-ราชวัติ ขลิบเงิน
จากความสำเร็ จ ของร้ า นสุ พ รรณิ ก าร์ โ ฮม ขอนแก่น กับอาหารไทยพื้นบ้านโบราณที่สืบทอด ความอร่อยถึง 80 ปี จากรุ่นสู่รุ่น สำหรับวันนี้ สุพรรณิการ์ได้เดินทางมาให้คนกรุงเทพ พิสูจน์ ความอร่ อ ยแล้ ว ณ ใจกลางย่ า นทองหล่ อ ภายในร้านตกแต่งแบบพื้นบ้านอีสาน เน้นโทนสี เหลืองซึ่งเป็นสีของดอกสุพรรณิการ์ ภายในร้าน มีทั้งหมดสามชั้น ให้อารมณ์ความรู้สึกแตกต่าง กันออกไป ชั้นสามมีมุมเอาต์ดอร์ให้ความรู้สึก ส่วนตัวเก๋สุดๆ ร้านแห่งนี้เสิร์ฟอาหารไทยพื้น บ้านที่สืบทอดจากรุ่นคุณยาย ซึ่งมีต้นกําเนิดมา จากจังหวัดตราดและจันทบุรี บ้านเกิดของคุณ ยาย โดยผสมผสานกลิ่ น อายของอี ส าน เมนู แนะนำ คือ หมูชะมวง ข้าวเกรียบน้ำจิ้ม ยำปลา สลิดทอดกรอบ คะน้าปลาเค็มเกาะช้าง และ ของหวานอย่างพานาคอตต้าชาไทย
Special Corner:
โซนที่นั่งชั้นสาม โต๊ะตรงกระจก ดูสวยและแอบ
โรแมนติก ดินเนอร์กับแฟนมุมนี้แหละใช่เลย
Drink Nature:
“สุพรรณิการ์โฮมแพชชั่น” น้ำเสาวรส ผสมน้ำแอปเปิ้ลสีเหลืองสดใส รสชาติเปรี้ยวจี๊ด หอมหวาน ดื่มแล้วชื่นใจสุดๆ
Contact: Supanniga Eating Room 160/11 Soi Sukhumvit 55 Thonglor Klongton Nuea Watthana Bangkok 10110 Open daily: 11.30am - 2.30pm / 5.30pm - 11.30pm Telephone: 0-2714-7508 69 foodstylist
dish of the month words apinya whangdee photographs phaitoon boonsong
Thai Dish in Remember รสชาติอาหารไทย ความงดงามในความทรงจำ กลับไปเยือนถิ่นเก่า ได้นั่งสนทนากับคนเก่าๆ ทำให้ หวนนึกถึงวันวานที่แสนสุขใจบนโต๊ะอาหาร ถวิลถึง รสชาติอาหารไทยที่ไม่ได้ลิ้มลองมานานแสนนาน dish of the month ขอเสนอเมนูที่หลายคนคงจะ คิดถึง ลืมเลือน และอยากกลับไปลิ้มรสอีกครั้งกับ อาหารไทยในครั้งวันวาน
ยำชะคราม
อาหารพื้นบ้านปรุงจากพืชท้องถิ่นชายทะเล มีรส เค็มแต่เต็มไปด้วยประโยชน์ เพียงเด็ดใบมาลวก เติมกะทิ ทุบพริกขี้หนู เติมหวานด้วยน้ำตาลทราย เสริมเนื้อกุ้งและหมูรวน โรยหน้าด้วยหอมเจียวและ ถั่วลิสงกรอบๆ ปิดท้ายด้วยรสเปรี้ยวของน้ำมะนาว บางพื้นที่ก็เรียกยำชักคราม หรือยำส่าคราม นอกจากจะใช้ทำเมนูเด็ดแล้วยังใช้บอกความเค็ม ของดินบริเวณนั้นได้ดีอีกด้วย
ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน
เรียกน้ำย่อยกันด้วยเมนูก๋วยเตี๋ยวลุยสวนกับ
น้ำจิ้มรสเด็ด แถมยังกรุบกรอบครบรสใน
คำเดียว เจอจานนี้เข้าไป จานต่อไปคงต้องรีบ มารอได้เลย เพราะน้ำย่อยกำลังเริ่มทำงาน tip: ควรนึ่งเส้นใหญ่ให้ร้อนอีกครั้งเพื่อเป็นการเก็บ ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนของเราให้อยู่ได้นานขึ้น
Tips ใบชะครามจะมีรสเค็มอยู่ในตัวเอง ควรเลือกต้นที่อ่อน จะได้เค็มน้อย และการนำมาต้มน้ำก็เป็นอีกวิธีที่ช่วยลด ความเค็มลงได้
ยำทวาย
จานนี้คงจะหาทานกันยากหน่อยในสมัยนี้ เพราะ เครื่องทรงมากมายหลายขนาน ทั้งหัวปลีเผา พริกหยวก ถั่วงอกเด็ดหาง ผักบุ้งลวกถั่วฝักยาว ซอยบางๆ ลวกผ่านน้ำเดือดๆ และเนื้อไก่ต้ม
ฉีกฝอย มะเขือยาวเผาลอกเปลือกหั่นพอคำ
ราดด้วยน้ำยำใส่กะทิโขลกพริกแกงเพิ่มความซู่ซ่า ปิดท้ายด้วยหอมเจียว จานนี้ใครได้ลิ้มลองถือว่า ลึกซึ้งถึงตำรับอาหารไทยแล้ว Tips สูตรเด็ดความอร่อยของจานนี้ ผักที่ลวกต้อง กรอบและควรลวกในหางกะทิที่ใส่เกลือ ลวกโดยใช้เวลาน้อยแล้วรีบตักขึ้น
16 foodstylist
ขนมจีนซาวน้ำ
เส้นขนมจีนสีขาวมาพร้อมเครื่องเคียงนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นสับปะรด กุ้งแห้งป่น น้ำตาลทราย มี ไม้เด็ดที่แจงลอนต้มในกระทิ รสถึงใจ คลุกเครื่อง รวมกันแล้วทำให้ได้รสชาติที่เข้ากันเป็นอย่างดี Tips เลือกใช้สับปะรดที่มีรสเปรี้ยว สับเป็นชิ้นเล็กๆ วางข้างจาน ก่อนทานคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน
17 foodstylist
แกงหัวตาล
รสชาติคล้ายน้ำยาขนมจีน แต่มีรสเฝื่อนของหัวตาล เติม หวานด้วยลูกตาลสดหั่นเป็นชิ้นพอคำ เมนูพื้นบ้านของชาว เพชรบุรีที่คนเมืองหลายๆ คนต้องไม่เคยลิ้มลอง เพิ่มกลิ่น หอมของกระชายและใบมะกรูด ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ซักจาน ขอบอกสุดยอดแล้ว Tips แกงชนิดนี้จะมีสีขาว จะไม่แดงจากเครื่องแกงมาก และไม่ แตกมัน
18 foodstylist
ขนมไข่ปลา
ขนมไข่ปลาเป็นขนมพื้นเมืองของจังหวัดสุพรรณบุรี เห็นชื่ออย่างนี้ไม่ใช่ไข่ปลาจริงๆ นะครับ แต่เป็น
ส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และเนื้อ ลูกตาลสุกสีเหลืองกลิ่นหอมหวาน นำมารวมกันแล้ว ต้มในน้ำเชื่อม จบด้วยการคลุกกับมะพร้าว รับรอง อร่อยอย่าบอกใครเลย Tips ตอนนวดแป้งอย่าเพิ่งเติมน้ำมะพร้าวจนหมดทีเดียว เพราะแป้งอาจจะแฉะเกินไป ค่อยๆ เติมทีละนิด นวด จนแป้งเหนียว
ขนมโค
ขนมชนิดนี้คล้ายขนมต้มขาวทางภาคกลาง
แตกต่างกันตรงไส้ ของภาคกลางเป็นไส้กระฉีก แต่ขนมโคทางใต้ใช้ในงานบุญศาสตร์น้ำผึ้งแว่น หรือน้ำตาลโตนดเป็นไส้ เคี้ยวกรุบลิ้นเลยทีเดียว Tips ขนมต้องมีขนาดพอดีคำ ดังนั้นน้ำตาลต้องตัดเป็น ชิ้นเล็กๆ เมื่อห่อแป้งแล้ว ขนาดต้องไม่ใหญ่เกินคำ
วิธีทำ 1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดเข้ากัน 2. ตั้ ง หั ว กะทิ จ นเดื อ ดใส่ เ ครื่ อ งแกง น้ ำ ปลา และน้ ำ ตาล ปิ ด ไฟแล้ ว เติ ม น้ ำ มะนาว 3. หางกะทิตั้งไฟจนเดือด ลวกผักบุ้งหั่น ฝอย ถั่วงอกเด็ดหาง ถั่วฝักยาวหั่นฝอย และพริกหยวกหั่นแฉลบ พักไว้ 4. จั ด เรี ย งผั ก บุ้ ง ถั่ ว งอก หน่ อ ไม้ ยำชะคราม ถั่วฝักยาว มะเขือยาว หัวปลีซอย พริก ส่วนประกอบ ใบชะคราม 1 ถ้วย / กุ้งขาว 8 ตัว / กะทิ หยวก และไก่ต้มฉีกฝอย ลงจาน ราดด้วย สำหรับลวกกุ้ง 1 ถ้วย / หมูสับรวน 100 น้ำยำ ปิดท้ายด้วยหอมเจียวโรยหน้าก่อน กรั ม / หั ว กะทิ เ คี่ ย วข้ น 1/2 ถ้ ว ย / เสิร์ฟ ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย /หอมแดงเจียว 1/4 ขนมจีนซาวน้ำ ถ้วย / พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด ส่วนผสม น้ำยำ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 3 สั บ ปะรดสั บ ละเอี ย ด 1 1/2 ถ้ ว ย / กระเทียมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย / ขิงสดหั่น ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น 1 /2 ช้อนชา ฝอย 1/4 ถ้วย / กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย / วิธีทำ 1. ล้ า งใบชะคราม รู ด ใบใส่ ล งหม้ อ ต้ ม มะนาว 3 ลูก / น้ำปลาดี 1/4 ถ้วย / ประมาณ 2-3 นาที บีบเอาน้ำออก แล้ว น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย / หัวกะทิ 1 ถ้วย / ขนมจีน 5 จับ / พริกขี้หนู 15 เม็ด ทิ้งพักไว้ 2. ทำน้ำยำ ผสมน้ำมะนาว น้ำตาล และ ส่วนผสมแจงลอน พริกแกงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ / เนื้อปลากราย เกลือ คนให้น้ำตาลละลายพักไว้ 3. ลวกกุ้งในหม้อกะทิด้วยไฟกลางพอสุก ขูด 300 กรัม / น้ำพริกแกงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ / ผักชีหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น 1/ ตักใส่ถ้วยพักไว้ 4. ผสมใบชะครามต้ม หมูรวน ราดด้วย 2 ช้อนชา น้ำยำ หัวกะทิเคี่ยว และกุ้งลวก จากนั้น วิธีทำ โรยถั่ ว ลิ ส งคั่ ว หอมแดงเจี ย ว และพริ ก นำหัวกะทิตั้งไฟ นวดเนื้อปลากับน้ำพริก แกง ใส่น้ำเกลือเล็กน้อย นวดให้เข้ากันจน ขี้หนู คลุกเคล้าให้เข้ากัน เหนียว ใส่ผักชีแล้วนวดอีกครั้ง ปั้นเป็น
ลูกชิ้นรูปทรงรี ต้มในหัวกะทิจนสุก ยำทวาย จัดเสิร์ฟ ส่วนผสม เนื้อไก่ต้มฉีกเป็นเส้น 1 อก / ผักบุ้งหั่นฝอย จัดขนมจีนลงจาน วางแจงลอนลงบนเส้น ถั่วงอกเด็ดหาง หน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาวหั่น ขิ ง และกระเที ย ม โรยด้ ว ยกุ้ ง แห้ ง ป่ น ฝอย พริกหยวกหั่นแฉลบ อย่างละ 1/3 สับปะรด มะนาวผ่าซีก ราดด้วยหัวกะทิต้ม ถ้วย / หัวปลีเผา 1 หัว / มะเขือยาวเผา แจงลอน น้ำตาล น้ำปลาพริก แยกข้าง 1 ลูก / หัวกะทิ 1/2 ถ้วย / หางกะทิ 1 จานไว้ปรุงรสเพิ่ม ถ้วย / หอมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำพริก เครื่องยำ เล็กน้อย / พริกแห้งแช่น้ำ 10 แกงหัวตาล เม็ด / ข่า 1 ช้อนชา / ตะไคร้ 2 ช้อนชา / ส่วนผสม ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 2 ช้อน หัวตาลหั่นบางๆ 1 ถ้วย / ลูกตาลหั่น 1/2 โต๊ะ / หอมแดง 1/4 ถ้วย / กระเทียม 1/4 ถ้วย / พริกแกงเผ็ด 30 กรัม / หมูย่าง ถ้วย / กะปิ 1 ช้อนชา / พริกไทย 1 ช้อน 100 กรัม / หัวกะทิ 1 ถ้วย / หางกะทิ 1 ชา / เนื้อปลาสลิดย่าง 1 ตัว / น้ำปลา 1 ถ้วย / ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ / น้ำตาลปี๊บ ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำ 1 ช้ อ นโต๊ ะ / น้ ำ ปลา 2 ช้ อ นโต๊ ะ / กระชายบุบพอแตก 1/4 ถ้วย มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
r e c i p e s
วิธีทำ 1. หั ว กะทิ ตั้ ง ไฟใส่ พ ริ ก แกงผั ด พอหอม แล้วเติมหางกะทิ 2. ใส่กระชาย หัวตาล และหมูย่าง ต้มจน หัวตาลนิ่ม ค่อยใส่ลูกตาล 3. ปรุงรส น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ใส่ใบ มะกรูดฉีก รอจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟตัก เสิร์ฟ ขนมไข่ปลา ส่วนผสม แป้งข้าวเหนียว 250 กรัม / แป้งข้าวเจ้า 50 กรั ม / เนื้ อ ตาล 150 กรั ม / น้ ำ มะพร้าวอ่อนหรือกะทิ 3/4 ถ้วย / เกลือ ป่น 1/2 ช้อนชา / น้ำตาลทราย 500 กรัม / น้ำ 2 1/2 ถ้วย / มะพร้าวทึนทึก ขูด 1/2 ถ้วย วิธีทำ 1. ผสมแป้งข้าวเหนียว ข้าวเจ้า เนื้อตาล กับน้ำมะพร้าวอ่อน นวดจนเข้ากัน 2. ปั้นแป้งเป็นเส้นยาว เอาปลายสองข้าง มาชนกัน พักไว้ 3. ทำน้ำเชื่อมโดยนำน้ำตาลและน้ำมาตั้ง ไฟพอเดือด แบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกตั้ง ไฟต่ อ เพื่ อ ใช้ ต้ ม ตั ว แป้ ง (พอแป้ ง สุ ก จะ ลอยขึ้นมา) จากนั้นตักออก แช่น้ำเชื่อม อีกส่วนไว้ 15-20 นาที 4. ตักออกจากน้ำเชื่อมคลุกมะพร้าวขูด เสิร์ฟ ขนมโค ส่วนผสม แป้งข้าวเหนียว 150 กรัม / กะทิ 100 มิลลิลิตร / น้ำตาลโตนดหั่นเต๋า 50 กรัม / สีผสมอาหารตามชอบ / มะพร้าวขูด ขาว 50 กรั ม / ใบเตย 2 ใบ / น้ ำ สำหรับต้มตัวขนม 500 มิลลิลิตร วิธีทำ 1. นวดแป้งข้าวเหนียวกับกะทิจนเข้ากัน ใส่สีผสมอาหารตามชอบ 2. ปั้นแป้งเป็นก้อนขนาดประมาณหัวแม่ มือกดแบนๆ 3. นำแป้งที่ได้ห่อน้ำตาลที่หั่นไว้ให้มิด 4. ตั้งน้ำใส่ใบเตยจนเดือด ต้มขนมจนสุก โดยเวลาแป้งสุกก็จะลอยขึ้นมา 5. ตักออกคลุกกับมะพร้าวจัดเสิร์ฟ
foodstylist words apinya whangdee styling pattana suwannakote photographs phaitoon boonsong
54 foodstylist
ละเลงสีสันใส่งานศิลป์ ด้วยสีจากวัตถุดิบ ยังจำได้ว่าตอนที่ผมไปจ่ายตลาดตอนเช้าเพื่อหาหน่อไม้มาปรุงเมนูสำหรับปกสวยๆ ของเรา แม่ค้าถามผมว่าเอาไปทำอะไรหนุ่ม ผมตอบไปว่าเอาไปทำยำทวาย ป้าตอบผมด้วยสีหน้า งุนงง จากการพูดคุยกับคุณป้า ทำให้ยิ่งแน่ใจว่าเมนูนี้คงมาจากอดีตจริงๆ เพราะขนาดคุณป้า ที่มีอายุอานามไม่น้อยยังไม่รู้จัก เอาเป็นว่าเรามาดูการสร้างสรรค์ปกสวยๆ กับยำทวายกัน เลย ยำทวาย ฟังชื่อแล้วอาจนึกหลงคิดว่าเป็นเมนูของประเทศเพื่อนบ้านทางใต้เรา แท้จริงแล้วมี ต้นกำเนิดจากชาวทวายที่ได้ย้ายถิ่นฐานมาปักหลักในพระนคร นับแต่นั้นยำทวายก็กลายเป็น อีกหนึ่งเมนูไทยที่ถูกสืบทอดมาจวบจนปัจจุบัน
ฉีก หั่น เด็ด ต้ม เผา เอามายำ
แม้ว่าเมนูจะมีผักเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งผักหลากชนิดก็มีทั้งสีสันและรสสัมผัสเฉพาะตัว อีกทั้ง รสชาติอร่อยต่างกันไป เมื่อมาบวกกับเนื้อไก่ต้มฉีก ยิ่งเพิ่มคุณค่าทางอาหารและสีของยำ ทวายมากขึ้น
กลีบชมพู ดูละไมอ่อนช้อย
งานนี้พี่พาร์ท-พัธนะ สุวรรณโคตร foodstylist มือหนึ่งจัดเต็ม เห็นแล้วให้ความรู้สึกอบอุ่น แบบไทยจริงๆ ครับ ใช้กลีบดอกบัวชมพูแทนถ้วยใส่ยำทวายให้กลายเป็นคำเล็กๆ เพิ่มพื้นที่ ความอบอุ่นด้วยถาดไม้แกะสลักสีน้ำตาลเข้มเบรกอารมณ์ด้วยจานรองรูปใบบัวสีทอง ได้ภาพ ออกมางามแบบไทย ลองนึกภาพที่มีเพียงถาดไม้อย่างเดียวก็คงดูราบเรียบเกินไป แต่พอได้ ดอกบัวสีชมพูสดวางด้านหลังก็ยิ่งทำให้ยำทวายงดงามสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
55 foodstylist
menu makeover
word & style chef ping-surakit khemkaew (instagram: ping_surakit) photographs phaitoon boonsong
66 foodstylist
Chicken Rolls with Green Curry Sauce การนำสิ่งเก่าที่มีคุณค่ามาเดินในท่วงทำนองใหม่ๆ ถือเป็นสิ่ง ที่ช่วยทำให้เกิดความสร้างสรรค์เป็นอย่างดี ซึ่งอาหารก็เป็น ตัวอย่างที่ดีมากๆ ในเรื่องการผสมผสานและสร้างสรรค์ แต่ สิ่ ง ที่ ค วรจะต้ อ งคำนึ ง ถึ ง เวลาจะทำอาหารไทยที่ มี ก ารจั ด ตกแต่งในสไตล์โมเดิร์น ซึ่งจะสื่อได้จาก รูป รส กลิ่นและ เนื้อสัมผัสจากตัวอาหาร จะต้องไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิมมาก นัก สิ่งที่ผมบอกไปแล้วนั้นจะเป็นตัวแปรสำคัญ ในการคิด จานอาหารแต่ละจานที่มีอาหารไทยเป็นส่วนประกอบสำหรับ โชว์หรือประกวดของผม ผมมีตัวอย่างดีๆ อย่าง “แกงเขียว หวาน” ซึ่งเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ผมเองคุ้นเคยและเป็นที่ รู้จักของคนทั่วไป ซึ่งอาหารไทยจะมีเทคนิคที่แตกต่าง และมี ความพิถีพิถันมากกว่าอาหารของชาติอื่นๆ เช่น จะต้องผัด พริกแกงจนสุกหอม ถึงขั้นคนรอบข้างได้กลิ่นและจามกันลั่น ถึงจะเรียกว่าหอมพริกแกง หรือการเคี่ยวกะทิจนได้รสหวาน โดยที่แกงไม่ต้องปรุงรสด้วยน้ำตาลเลย เป็นต้น และด้วย ความซับซ้อนของกรรมวิธีการปรุง ถือเป็นเอกลักษณ์ของ
อาหารนั้นๆ ที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก ครั้งนี้ผมจะเอาเมนูแกงเขียวหวานไก่มานำเสนอในสไตล์ของ ผม แต่ ยั ง รั ก ษาเอกลั ก ษณ์ ด้ า นรสชาติ รวมถึ ง วั ต ถุ ดิ บ
ส่วนใหญ่ไว้ ปรับเพียงแค่หน้าตาและเพิ่มวัตถุดิบและเทคนิค บางอย่ า งเข้ า ไป โดยใช้ ชื่ อ ว่ า “ไก่ ม้ ว นหน่ อ ไม้ ฝ รั่ ง ซอส
เขียวหวานกับตระกูลมะเขือ”
ส่วนผสม ไก่ม้วนหน่อไม้ฝรั่ง เนื้อไก่ส่วนหน้าอก 1 ชิ้น / เนื้อไก่บดละเอียด 100 กรัม / ไข่ขาว 1 ฟอง / หน่อไม้ฝรั่งลวก 10 ต้น / แครอตสไลซ์เป็น แผ่น ลวกน้ำไว้ 4-5 แผ่น / เกลือและพริกไทย วิธีทำ นำอกไก่มาแล่ให้เป็นชิ้นบางๆ ใช้ค้อนทุบเนื้อให้มีความหนา เท่าๆ กัน จากนั้นนำเนื้อไก่บดผสมกับไข่ขาว ปรุงรสด้วย เกลือและพริกไทย ทาบนเนื้อไก่ให้ทั่ว นำแครอตสไลซ์และ หน่อไม้ฝรั่งมาวางทับ ม้วนด้วยพลาสติกใส แล้วนำไปนึ่ง 20-25 นาทีจนสุก นำไก่ที่นึ่งสุกแล้วไปย่างบนกระทะร้อนๆ จนผิวข้างนอกเป็นสีเหลืองทอง ปิดท้ายด้วยการนำมาหั่น เป็นชิ้นตามต้องการ ส่วนผสม ซอสเขียวหวานกับตระกูลมะเขือ พริกแกงเขียวหวาน 30 กรัม / ใบมะกรูด 1-2 ใบ / กะทิ 300 มิลลิลิตร / น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ / ใบโหระพา 10 กรัม / พริกชี้ฟ้าแดงสไลซ์ 10 กรัม / มะเขือพวง 30 กรัม / มะเขือ เปราะ 20 กรัม / มะเขือม่วง 30 กรัม วิธีทำ ตั้งหม้อพอให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช พริกแกง และใบมะกรูดลง ผัดจนหอม จากนั้นค่อยๆ เติมกะทิทีละน้อย สลับกับผัดไป เรื่อยๆ จนกะทิหมด เร่งไฟจนแกงเดือด ใส่มะเขือทั้งหมดลง เคี่ยว ลดไฟอ่อนจนมะเขือสุกนุ่มขึ้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ปิดไฟใส่ใบโหระพาและพริกชี้ฟ้า
67 foodstylist