8 l chefs we love l text : pim-uksara photo : phaitoon boonsong
เชฟเสาวกิจ ปรีเปรม
Executive Chef
โรงแรม เคซี รีสอร์ท & โอเวอร์ วอเตอร์ วิลล่า เกาะสมุย
“เสาวกิจ ปรีเปรม” ชื่อนี้มาพร้อมกับคาแรคเตอร์ของเชฟใหญ่ใจดี ที่มาพร้อมรอยยิ้มและมุกตลก สารพัดมุกที่ทำให้คุณขำได้ระดับน้องๆ แก๊งค์สามช่า แถมฝีไม้ลายมือของเขาก็ไม่ธรรมดา มุมานะ จนประสบความสำเร็จในอาชีพเชฟและมีลูกศิษย์ลูกหามากมาย
“ผมก้าวเขาสู่อาชีพนี้ได้เพราะต้องการอยากมีเงิน มี ท องใช้ จากลู ก ชาวไร่ ช าวนาจั ง หวั ด อยุ ธ ยา เริ่ ม ทำงาน จากอาชี พ รั บ จ้ า งในแคมป์ จี ไ อ
ที่สัตหีบ ไต่เต้าเป็นสจ๊วต และขยับมาเป็นผู้ช่วย เชฟในร้ า นอาหารเล็ ก ๆ หลั ง จากนั้ น จึ ง ย้ า ยไป สมัครงานโรงแรม เรียนรู้ฝึกฝนการปรุงอาหารจน สามารถทำงานเป็นเชฟและปรุงอาหารได้หลายชาติ” อาชีพเชฟได้หล่อหลอมให้เติบโตอย่างมั่นคงทั้งใน ด้านการงาน จนเขาได้กลายเป็นตำนานเชฟไทย ในฐานะของผู้ก่อตั้งและนายกสมาคมพ่อครัวไทย คนแรก และเป็ น เชฟไทยคนแรกที่ ก้ า วขึ้ น สู่ ตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef) ของโรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท โรงแรม 5 ดาว ที่บริหารงานโดยเชนโรงแรมระดับโลก ซึ่งตำแหน่งของ Executive Chef ในโรงแรม ระดั บ 5 ดาวนั้ น มั ก ไว้ ว างใจคั ด เลื อ กเชฟชาว ยุโรปทำงานในหน้าที่นี้ ในวั ย เข้ า สู่ เ ลข 6 แม้ จ ะต้ อ งเกษี ย ณอายุ ก าร ทำงาน แต่ ด้ ว ยใจรั ก ในการปรุ ง อาหารเชฟจึ ง เลือกจับตะหลิว หิ้วกระทะ บินข้ามน้ำข้ามทะเล
สู่ เ กาะสมุ ย เพื่ อ ใช้ ชี วิ ต อั น แสนสงบในยาม บั้นปลาย วันนี้เขาทำหน้าที่เป็นหัวหน้าพ่อครัว ใหญ่ของรีสอร์ทสวยที่ชื่อ โรงแรม เคซี รีสอร์ท & โอเวอร์ วอเตอร์ วิลล่า สมุย พร้อมกับเปิด ร้านอาหารทะเลเล็กๆ ไว้บริการลูกค้าที่อยากชิม อาหารฝี มื อ ของเขาในช่ ว งเย็ น หรื อ วั น หยุ ด สุ ด สัปดาห์ “เชฟที่ดีต้องมีประสาทสัมผัสที่ดีในการรับรสชาติ ของอาหาร ไปพร้อมๆ กับการฝึกฝนฝีมือด้าน ดีไซน์ที่ทันสมัย ภาษาอังกฤษต้องใช้สื่อสารได้ดี ต้ อ งบริ ห ารจั ด การครั ว ทั้ ง คุ ณ ภาพและระบบ ต้ น ทุ น ทั้ ง หมด สิ่ ง เหล่ า นี้ เ ชฟทุ ก คนต้ อ งฝึ ก ฝน อย่ า งเป็ น แบบแผน แต่ ผ มขอเพิ่ ม อี ก สั ก อย่ า ง อาชีพเชฟต้องมีอัธยาศัยไมตรีที่ดีด้วย เราไม่ได้ทำ อาหารอยู่แต่ในครัว เชฟต้องออกมาดูแลลูกค้าให้ เสมือนพวกเขาเป็นมิตรสหายของเรา เมื่อเขา ประทับใจเรา โอกาสที่เขาจะมาใช้บริการครั้งต่อ ไปหรืออยากมาชิม มาพูดคุยกับเราอีกก็มีสูงขึ้น” เชฟเสาวกิจบอกกับเราว่าสิ่งที่เขากล่าวมานี้คือ หน้ า ที่ ข องเชฟที่ ดี ที่ ต้ อ งมี อ ย่ า งครบครั น แต่ ที่ สำคัญที่สุดเมื่อเติบโตในหน้าที่การงานแล้วอย่า ลืมแบ่งปันความรู้ที่มีสู่เชฟรุ่นต่อๆ ไป เพื่อให้พวก เขาสืบทอดอาชีพของพ่อครัวคุณภาพดีในอนาคต
9
Signature dish โอกาสพิเศษเดือนสุดท้ายปลายปี เชฟเลือกนำ เมนู Samui Seafood Dancing ที่มีทั้งกุ้ง หอย ปลาจากท้องทะเลที่มารับประทานกับข้าวรีซอสโต รั บ รองว่ า จานโต แต่ รั บ ประทานแล้ ว ไม่ อ้ ว น เพราะมีบรรดาผักสลัดอยู่ในจานเพื่อเป็นเส้นใย ช่ ว ยระบบขั บ ถ่ า ย แถมในจานยั ง อุ ด มไปด้ ว ย
สารอาหารครบครัน ทั้งโอเมก้า 3 ไขมันชนิดดี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินเอ บี ซี แคลเซียม
และฟอสฟอรัส ฯลฯ
Samui Seafood Dancing ส่วนผสม ปลาแซลมอน 100 กรั ม / กุ้ ง ล็ อ บสเตอร์ 60 กรั ม / หอยแมลงภู่ (นิวซีแลนด์) 40 กรัม / ข้าวรีซอสโต 80 กรัม / พาร์เมซานชีส 30 กรัม / บีทรูท 30 กรัม / แครอท 20 กรัม / กะหล่ำดอก 20 กรัม / ข้าวโพดอ่อน 20 กรัม / หน่อไม้ฝรั่ง 20 กรัม / มะม่วง 30 กรัม / มะเขือเทศ 20 กรัม / เกรวี่ 40 กรัม / ใบทารากอน 5 กรัม
วิธีทำ 1. นำเนื้อซีฟู้ดทั้งหมดหมักรวมกับมะเขือเทศ เกลือ พริกไทย น้ำมะนาว และซอส ลี แอนด์ เพอร์รินส์ (Lea & Perrins Sauce) นำซีฟู้ดที่หมักมา ย่างจนสุกได้ที่และตักใส่จานใบใหญ่ หลังจากนั้นนำผักทั้งหมดที่เตรียมไว้มา ผัดกับเนยและพริกไทยให้มีกลิ่นหอม 2. นำข้าวรีซอสโตมาผัดกับน้ำซุปไก่ บีทรูท และพาร์เมซานชีส 3. หลังจากนั้นทำส่วนผสมของน้ำจิ้มซีฟู้ด โดยนำหัวหอม เนย ทารากอน ไวน์แดง (ใส่เพียงเล็กน้อย) เกลือ พริกไทย นำมาผสมกันจะได้น้ำจิ้มซีฟู้ด รสชาติเผ็ดนิด ๆ และมีกลิ่นหอมของไวน์แดง ที่สามารถปรุงเองได้ง่ายๆ ใน เวลาเพียงไม่กี่นาที
10 l chefs we love l text : my chef photo : pastel s.
เชฟฉลอง สักกะพลางกูร
Executive Chef @ Dusit D2 Chiang Mai
โดยเชฟเล่าให้ฟังว่า “สำหรับผมอาจจะแตกต่าง จากคนอื่นตรงที่ผมไม่ได้มีแรงบันดาลใจอะไรเลย มันเป็นความบังเอิญมากกว่า เพราะก่อนหน้านี้ผม เป็ น นั ก ฟุ ต บอล บั ง เอิ ญ ได้ ไ ปเล่ น ให้ กั บ โรงแรม เล่นเสร็จเขาเสนองานให้ แต่ตอนนั้นผมอยากเรียน
ให้ จ บมหาลั ย วิ ท ยาลั ย ก่ อ น แต่ พ อจบก็ ล องนะ ลองมาสมั ค รดู บั ง เอิ ญ ได้ ผมจึ ง ได้ ม าสั ม ผั ส กั บ
งานครัว การทำอาหาร เอ่อ... มันดันชอบ เพลิดเพลิน และมีความสุข ตั้งแต่วันนั้นผมบอกกับตัวเองว่า งานที่เราตามหาและจะทำมันไปตลอด ผมก็มุ่งมั่น ทำอาหารอย่างจริงจังด้วยหัวใจมาจนถึงวันนี้” ด้วยหัวใจที่อุทิศให้กับศาสตร์แห่งการปรุง ทำให้ เชฟฉลองมักจะถูกรับคัดเลือกจากโรงแรมให้ไป ศึกษาดูงานและทำงานยังต่างแดนประเทศแล้ว ประเทศเล่า ทั้งอินโดนีเซีย สิงคโปร์ อียิปต์ อเมริกา และสวิสเซอร์แลนด์ ฯลฯ ซึ่งเป็นที่ที่ทำให้เชฟได้รู้ ว่ า การทำอาหารนั้ น ไม่ ง่ า ยอย่ า งที่ คิ ด เชฟเล่ า
ให้ฟังต่อว่า “อาหารต้องสะอาด ถูกหลักอนามัย มันลึกมากเรียนจนวันตายมันไม่จบ อาหารมันมี หลายชาติ แต่ ล ะชาติ มี มี วั ฒ นธรรมของมั น
ทุ ก อย่ า งมั น มี ค วามเฉพาะผสมกลมกลื น อยู่ ใ น อาหารทั้ ง สิ้ น ” ซึ่ ง ทำให้ ภ าพในหั ว ที่ ว่ า การทำ อาหารเป็นงานที่ง่ายและฉาบฉวยได้ถูกลบล้าง ออกไปจากสมองของเชฟ เพราะแท้ จ ริ ง แล้ ว
การทำอาหารมันมีขั้นตอน มีเทคนิค มันมีอารมณ์ ทุกวินาที มันได้ถูกใส่ ถูกปรุงลงไปในทุกขั้นตอน ตรงนี้ แ หละที่ ท ำให้ อ าหารมั น เหมื อ นงานอาร์ ต ไม่ใช่ของฉาบฉวย
Signature dish โดยส่วนตัว เชฟฉลองมีความถนัดอาหารตะวันตก มากกว่าอาหารชาติอื่น แต่สำหรับเมนูที่เชฟภูมิใจ นำเสนอนั้นคือเมนู “ออร์เดิร์ฟดีทู” ซิกเนเจอร์ ของเชฟฉลองเขา เชฟได้รวมรวบอาหารรสชาติ เยี่ ย ม หลายวั ฒ นธรรม ทั้ ง ส้ ม ตำของพี่ ไ ทย
ปลาทูน่าห่อสาหร่ายกับซัลซาแบบฟิวชันญี่ปุ่นกับ แมกซิกัน กุ้งทอดเปรูซอสเปรี้ยวหวานแบบจีน ผสมกลิ่นเครื่องเทศแบบเปรู เป็นต้น ทุกอย่างถูก จัดใส่จานอย่างมีดีไซน์พอดีมีความอร่อย หลาก หลายรสชาติ สมกับเป็นเชฟมือหนึ่งของโรงแรม จะว่าไปก็ไม่มีอะไรสายเกินแกง ยิ่งเป็นวงการอาหารแล้วยิ่งนานยิ่งอร่อย สำหรับเชฟฉลองเข้า ดุสิตดีทู เชียงใหม่จริงๆ สู่เส้นทางของการเข้าสู่อาชีพพ่อครัวในวัย 28 ปี วัยซึ่งเป็นก้าวแรกของคนหนุ่มกับศาสตร์การปรุง
11
ออร์เดิร์ฟดีทู
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ยำเนื้ อ ย่ า ง : เนื้ อ สั น ในหั่ น ชิ้ น บาง 50 กรั ม /
หอมใหญ่ซอย 5 กรัม / มะเขือเทศซอย 5 กรัม / แตงกวาซอย 5 กรัม / น้ำยำสามรส 10 กรัม / น้ำมันหอย 2 กรัม วิ ธี ท ำ เนื้ อ ย่ า งลงไปคลุ ก เคล้ า ให้ เ ข้ า กั น อี ก ครั้ ง
จัดเรียงมะเขือเทศ แตงกวา และหอมใหญ่ใส่จาน นำเนื้อวางด้านบนตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าและใบผักชี กระทงทองไส้ทะเลและไก่สับ : กุ้งสับ 5 กรัม /
ไก่สับ 5 กรัม / ถั่วลันเตา 5 กรัม / แครอทสับ 2 กรัม / ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา / น้ำตาล 1/2 ช้อนชา / กระทงทอง 2 ชิ้น วิธีทำ ผัดกุ้งกับแครอท ถั่วลันเตา ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำตาล จากนั้นผัดจนส่วนผสมสุก นำกุ้งที่สุก แล้วใส่กระทงทอง ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าและใบผักชี เป็นอันเสร็จ กุ้งทอดแบบเปรู : กุ้งแกะเปลือก 75 กรัม / มันหวานต้มบดละเอียด 20 กรัม / แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนชา / เกล็ดขนมปัง 2 ช้อนชา / ไข่ไก่ 1 ฟอง / หอมแดงซอยครึ่งหัว / พริกหยวกสามสีซอย 10 กรัม / ซอสเปรี้ยวหวานแบบเปรู : หอมแดง 1 หัว / พริกแห้งเม็ดใหญ่ 2 เม็ด / พริกเหลืองเปรู 1 ช้อนชา / น้ำส้มสายชู 3 ช้อนชา / น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา / ผงยี่หร่า 1 ช้อนชา / น้ำสต๊อกปลา 1 ถ้วย / แป้งข้าวโพด นิดหน่อย วิธีทำ ห่อกุ้งเข้ากับมันหวานบดแล้วปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นนำกุ้งที่ห่อแล้วไปชุปไข่ไก่ ตามด้วยเกล็ด ขนมปั ง แล้ ว นำไปทอดให้ สุ ก ตั ก ขึ้ น พั ก ไว้ นำ
พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ แล้วแกะเม็ดออก นำส่วนผสม ที่เหลือผัดรวมกันในกระทะ เติมน้ำสต๊อกปลาลงไปแล้วต้มจนสุก นำไปปั่น เติมแป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ข้น ต่อมาผัดหอมแดงและ พริกหยวกสามสีจนสุก จัดวางบนจาน สุดท้ายนำกุ้งทอดวางด้านบน แล้ว ราดด้วยซอสเปรี้ยวหวาน ปลาทูน่าห่อสาหร่าย : เนื้อปลาทูน่า 50 กรัม / สาหร่ายญี่ปุ่น 1/2 แผ่น / ขิงสับ 2 กรัม / ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนชา / วาซาบิ 1 ช้อนชา / แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย / น้ำเย็น 1/2 ถ้วย / มายองเนส 1 ช้อนชา / ซัลซามะม่วง : มะม่วง สุกหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก 10 กรัม / หอมแดงสับ 1/2 ช้อนชา / น้ำมะนาว 1 ช้อนชา / ผักชีสับ 1/2 ช้อนชา / พริกชี้ฟ้าสับ 1/2 ช้อนชา / น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา / เกลือและพริกไทย นิดหน่อย วิธีทำ หมักปลาทูน่ากับวาซาบิและซีอิ๊วญี่ปุ่น จากนั้นห่อด้วยสาหร่ายญี่ปุ่น ผสมแป้งทอดกรอบกับน้ำเย็น นำปลาทูน่าห่อสาหร่ายชุปแป้ง แล้วนำไป ทอดให้สุกตามต้องการ จากนั้นนำส่วนผสมของซัลซามะม่วงคลุกให้เข้ากัน
ตักใส่จาน วางปลาทูน่าที่ทอดแล้วด้านบนซัลซามะม่วง แล้วราดด้วยมายองเนส ตกแต่งด้วยใบผักชีและพริกชีฟ้า ส้มตำกุ้งสด : กุ้งแกะเปลือก 1 ตัว / เส้นมะละกอ 10 กรัม / แครอทขูด 5 กรัม / กระเทียม 1 กลีบ / พริกขี้หนู 1 เม็ด / ถั่วฝักยาว 5 กรัม / กุ้งแห้ง 5 กรัม / เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 5 กรัม / มะเขือเทศ 5 กรัม / น้ำปลา 2 ช้อนชา / น้ำมะนาว 2 ช้อนชา / น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา / กระเทียมสับ
รากผักชีสับ น้ำมันหอย และพริกไทย นิดหน่อย วิธีทำ ตำพริกขี้หนู กระเทียม ถั่วฝักยาว และเม็ดมะม่วงหิมพานต์เข้าด้วยกัน ใส่เส้นมะละกอ แครอท และมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และ น้ำมะนาว ตำให้เข้ากัน ต่อด้วยการผัดกุ้งสด กับน้ำมันหอย กระเทียม
รากผักชี และพริกไทยจนสุก สุดท้าย จัดส้มตำใส่จาน โรยด้วยกุ้งแห้งวางกุ้ง ผัดกระเทียมไว้ด้านบน นำอาหารทั้ง 5 จานจัดใส่จานวางเรียงให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ
12 l chefs we love l text : faii apiradee photo : phaitoon boonsong
เชฟเอก ศรีสืบ
Chef & Owner @ Yasashii Japanese Fusion Cuisine “จุดเริ่มต้นของผมมาจากความชอบรับประทาน อาหารเป็นหลัก บวกกับที่บ้านชอบตระเวนพาไป ร้านเด็ดๆ พอโตขึ้นบังเอิญมีคนรู้จักอยู่ในแวดวง อาหาร ทำให้ผมได้โอกาสเข้าไปฝึกงานกับเชฟคน ไทยคนหนึ่ ง ที่ มี ชื่ อ เสี ย งที่ ถ นั ด ทั้ ง อาหารยุ โ รป ฝรั่งเศส และอิตาเลียน แล้ววันหนึ่งผมเกิดมีไอเดีย
อยากปรับรูปแบบอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมให้โดดเด่น ยิ่ ง ขึ้ น โดยผสมผสานกรรมวิ ธี ต ะวั น ออกและ ตะวันตกเข้าด้วยกัน แต่ยังคงกลิ่นอายความเป็น ญี่ปุ่นไว้” จากการฝึกงานที่ผ่านมา เชฟเอกสั่งสมประสบการณ์ จากเชฟมือทองได้ไม่น้อย จึงสานต่อพร้อมศึกษา การทำอาหารอย่างจริงจัง จนวันนึงเขารู้สึกว่าไม่ อยากลองผิ ด ลองถู ก อี ก แล้ ว เป็ น ที่ ม าในการ ตัดสินใจเปิดร้าน Yasashii Japanese Fusion Cuisine ซึ่งเสมือนเป็นการท้าทายตัวเองด้วยว่า จะสามารถประลองฝีมือกับร้านต่างๆ ที่ตัวเอง เคยไปตระเวนชิมมาหรือไม่ แต่วันนี้ทุกอย่างได้ แสดงตัวตนที่แท้จริงของเขาออกมาแล้วว่า ไม่มี อะไรยากเกินความตั้งใจของเขา “เชฟที่ดีในความคิดส่วนตัวผม ต้องมีใจรักและ เปิดโอกาสให้ตัวเองได้ลองชิมและลงมือทำ ไม่ใช่ แค่เรียนรู้หรือทำตามตำรา เพราะทุกวันนี้แวดวง อาหารยังไม่เคยหยุดนิ่ง” เชฟเอกยั ง ทิ้ ง ท้ า ยกั บ เราว่ า สิ่ ง ที่ เ ขาได้ รั บ นอก เหนือจากผลกำไรนั้นคือ รอยยิ้ม ความประทับใจ ลู ก ค้ า ติ ด ใจในรสชาติ อ าหาร แล้ ว กลั บ มา
รั บ ประทานอี ก ทั้ ง หมดล้ ว นเป็ น กำไรชี วิ ต ที่ มี ความหมายมากกว่าตัวเงินที่เขาได้รับ
เมื่อเอ่ยถึงอาชีพเชฟ หลายคนมองว่าใครก็ทำได้ แต่แท้จริงแล้วอาชีพเชฟนั้นเหนื่อยเอาการ
ทีเดียว เมื่อฟังจากเชฟมาดเท่คนนี้ “เชฟเอก ศรีสืบ” คนหนุ่มรุ่นใหม่ที่เป็นทั้งนักปรุงและเจ้าของ ร้านอาหาร แต่ใครจะรู้ว่า ณ วันนี้อาชีพเชฟได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเขาไปเสียแล้ว
13
Signature dish เชฟเอกสรรหาเมนูสุดพิเศษที่มีอาหารกระป๋อง เป็นส่วนผสมเพื่อให้เข้ากับธีมเล่ม อย่างมะเขือเทศ กระป๋องที่ช่วยบำรุงผิวพรรณ แต่ยังคงรสชาติ ดั้งเดิมของอาหารญี่ปุ่นไว้ได้อย่างดี กับเมนูที่ชื่อ Spicy Tomato Sauce Tempura Udon
Spicy Tomato Sauce Tempura Udon ส่วนผสม น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ / กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ / หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ / หอมหัวใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ / พริกแห้ง 2 เม็ด / มะเขือเทศกระป๋อง
ชนิดลอกเปลือก(ปั่น) 4-5 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 1/2 ช้อนชา / พริกไทย 1/2 ช้อนชา / น้ำตาล 1 ช้อนชา / เส้นอูด้งสด (ลวกในน้ำเดือด 2-3 นาที)
1 ห่อ / ใบโหระพา 4-5 ใบ / กุ้งแชบ๊วย 3 ตัว / แป้งสาลี : น้ำ 1:2 ส่วน / ไข่แดง 1 ฟอง / มะเขือเทศเชอร์รี่ผ่าครึ่ง 2-3 ลูก / พาร์สลีย์สับ 1 หยิบมือ
วิธีทำ 1. ตั้งกระทะไฟปานกลาง พอเริ่มร้อนดีแล้วใส่น้ำมันมะกอก กระเทียม หอมแดง หอมหัวใหญ่ และพริกแห้ง ผัดให้เข้ากันจนหอมได้ที่แล้วค่อยใส่ มะเขือเทศลอกเปลือกที่ปั่นไว้แล้ว เพิ่มรสชาติด้วยเกลือ พริกไทย และ น้ำตาล แล้วพักไว้ 2. ผสมแป้งสาลี 1 ส่วน น้ำ 1 ส่วน และไข่แดง คนให้เข้ากัน จากนั้นตั้ง กระทะใส่น้ำมันครึ่งหนึ่งด้วยไฟแรงปานกลาง เมื่อน้ำมันเดือด นำกุ้งแชบ๊วย ไปชุบแป้งที่ผสมไว้ตอนแรกหย่อนลงไป เมื่อกุ้งสุกและแป้งด้านนอกเป็นสี เหลืองทอง ใช้ตะแกรงตักออกสะเด็ดน้ำมัน แล้วพักไว้ 3. ผัดเส้นอูด้งรวมกับซอสที่พักไว้ เมื่อเข้ากันแล้วใส่ใบโหระพาเพิ่มความ หอม พร้อมจัดลงภาชนะโดยวางเทมปุระไว้ด้านบน เพิ่มสีสันด้วยมะเขือเทศ เชอร์รี่และพาร์สลีย์สับ
14 l chefs we love l text : faii apiradee photo : phaitoon boonsong
เชฟนิโคลัส เมกกี้ Chef & Owner @ La Cape, Cenon, France
“เทคนิ ค ในการประกอบอาหารของผมจะต้ อ ง ทำให้ผู้รับประทานรับรู้ได้ถึงพื้นผิวสัมผัสที่หลาก หลายในอาหารจานนั้ น ผมเน้ น วั ต ถุ ดิ บ จาก ธรรมชาติหรือผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลมาใช้ในการ ปรุงอาหารเพื่อคงความสดใหม่ก่อนถึงผู้บริโภค รวมถึงการคัดสรรภาชนะและศิลปะในการจัดแต่ง อาหาร ซึ่งรายละเอียดยิบย่อยเหล่านั้นถือเป็นสิ่ง สำคัญในการเพิ่มรสชาติให้เมนูแต่ละจานนั้นพิเศษ มากยิ่งขึ้น” เชฟได้ผ่านการร่วมงานกับเชฟระดับมิชลินสตาร์ ในภัตตาคารเลื่องชื่อหลายแห่งในฝรั่งเศส ไม่ว่า จะเป็นภัตตาคาร Le Chamade เมืองบอร์กโดซ์ หรือภัตตาคาร Le Crillon ในปารีส ในที่สุดได้ เปิดภัตตาคารเป็นของตัวเอง ใช้ชื่อว่า ลา คาเป ที่เมือง Cenon ประเทศฝรั่งเศส บ้านเกิดของเขา นั่นเอง และยังได้รับเลือกให้เป็นเชฟมิชลินในปี 2547 เนื่องจากพรสวรรค์และฝีมือการทำอาหาร ที่โดดเด่นของเชฟนิโคลัส จึงไม่แปลกหากผู้ที่แวะ เวียนไปที่ภัตตาคาร ลา คาเป จะเห็นว่ามีการนำ เสนออาหารในรูปแบบต่างๆ และมีการคิดเมนู ใหม่ที่ไม่คุ้นตาอยู่เสมอ เนื่องในโอกาสฉลองครบรอบ 4 ปีของโรงแรมพลูแมน คิงเพาเวอร์ กรุงเทพฯ ได้เชิญแขกพิเศษ เป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์อย่าง “เชฟนิโคลัส เมกกี้” ที่บินลัดฟ้าข้ามทวีปจากประเทศฝรั่งเศส เพื่อมาร่วมสร้างสรรค์เซ็ตเมนูอาหารมื้อกลางและมื้อค่ำสุดหรูพร้อมจิบไวน์ชั้นเลิศ ณ ห้องอาหาร เดจาวู ไปเมื่อวันที่ 25–29 ต.ค. 2554 ที่ผ่านมา โอกาสพิเศษแบบนี้ foodstylist จึงไม่พลาด
คว้าตัวเชฟมาให้คุณผู้อ่านได้ทำความรู้จักกัน
15
Signature dish เชฟนิโคลัสชอบคิดค้นเมนูใหม่ที่แปลกและทำให้ผู้ พบเห็นตื่นตาตื่นใจอยู่เสมอ อย่างเมนูนี้ “หอย เชลล์ ท อดผั ด เนยเสิ ร์ ฟ กั บ สตู ว์ ผั ก จิ๋ ว และซอส เปรี้ยวมารินเน่ย์” ที่มีดอกซูกินีเป็นไฮไลท์ในจาน ที่รับรองว่าหลายคนอาจยังไม่เคยได้ลิ้มรส เพราะ เชฟลงทุนหิ้วตรงมาจากฝรั่งเศสเลยทีเดียว
ส่วนผสม หอยเชลล์ 1 ชิ้น / หอย 2 ชิ้น / กุ้ง 2 ชิ้น / เบบี้แครอท 20 กรัม / หัว
ผักกาดจิ๋ว 20 กรัม / ดอกซูกินี 15 กรัม / หอยแมลงภู่ 15 กรัม / เบียร์สด 20 กรัม / ใบสวิทชาร์ท 5 กรัม / มะนาว 5 กรัม / เนย 15 กรัม / นมสด 1 ถ้วยตวง / แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง / ไข่ไก่ 1 ฟอง / ครีมสด 1 ถ้วยตวง / ผงฟู / น้ำตาล / เกลือ / พริกไทย / น้ำเย็น / น้ำแข็ง วิธีทำหอยเชลส์ผัดเนย 1. ล้างหอยเชลล์ใส่ในภาชนะ เติมนมสดลงไปจนซึมเข้าเนื้อหอย พักไว้ จาก นั้นเทแป้งสาลีในจาน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย นำหอยเชลส์ที่พักไว้คลุก กับแป้งให้ทั่ว พักในจานอีกใบ 2. ตั้งกระทะไฟร้อน ใส่เนยลงไปละลาย แล้วนำหอยเชลส์ชุบแป้งวางลงใน กระทะ พลิกไปมา ปรุงรสด้วยพริกไทย และน้ำมะนาว พักไว้จนหายร้อน วิธีทำซอสมารินเน่ย์ ละลายเนยในกระทะ ใส่ครีมสดและเบียร์ คนจนเข้ากัน เติมน้ำมะนาวและ น้ำตาลเล็กน้อย คนส่วนผสมให้เข้ากัน ปิดเตาพักไว้
วิธีการปรุงผักต้มให้มีสีสันสดใส ต้มน้ำในหม้อจนเดือด ใส่เกลือเล็กน้อย หั่นเบบี้แครอท ผักกาด และซูกินี ขนาดพอดีคำ ต้มในน้ำเดือด 2-3 นาที เมื่อผักสุกนำไปแช่ในน้ำเย็นที่มี
น้ำแข็ง เพื่อให้ผักมีสีสันสดใสและไม่สุกเกินไป วิธีทำซูกินีชุบแป้งทอด 1. หั่นหอยและกุ้งเป็นชิ้นเล็ก คลุกด้วยเกลือ พริกไทย ทิ้งไว้สักครู่ 2. ผสมแป้ง ไข่ไก่และน้ำ คนให้เข้ากัน แล้วเทผงฟูเล็กน้อย คนให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วยัดไส้ผักซูกินีด้วยหอยและกุ้ง จากนั้นคลุกกับแป้งที่ผสมไว้ทีแรก 3.ตั้ ง กระทะไฟร้ อ น นำซู กิ นี ที่ ชุ บ แป้ ง ไว้ ไ ปทอดจนเหลื อ งกรอบ ตั ก ออก สะเด็ดน้ำมัน แล้วพักไว้ วิธีทำหอยเชลล์ทอดผัดเนยเสิร์ฟกับสตูว์ผักจิ๋วและซอสเปรี้ยวมารินเน่ย์ 1. ตั้งกระทะไฟแรง ใส่เนยลงไป จากนั้นนำหอยเชลส์ที่เตรียมไว้มาอุ่นร้อน วางบนจาน 2. อุ่นซอสมารินเน่ย์จนร้อน แล้วค่อยราดลงบนหอยเชลส์ ตกแต่งด้วยเบบี้ แครอท ผักกาด ใบสวิทชาร์ต และซูกินีชุปแป้งทอด
coffee break text : cha-em ruktapa photo : wannasak sirisub
Sucré Dessert Bar ร้านอร่อยสำหรับคนรัก
เครปคาวหวาน
Sucré
ร้านขนมหวานหน้าใหม่ สไตล์ Circus เน้นการตกแต่งด้วยสีสันที่สดใส ดูสนุกสนานร้านนี้ ได้รับแรงบันดาลใจจาก กลุ่ ม เพื่ อ นรวมตั ว กั น โดยมี เ ชฟเอี ย น เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญในการเปิดร้าน เล็กๆ นี้ขึ้นมา โดยมีเครปคาว-เครปหวาน เป็นตัวเอกของร้านนี้ ซึ่งนอกจากจะเป็น เครปที่ มี ส ไตล์ ก ารตกแต่ ง และหน้ า ตาที่ น่ า รั บ ประทานแล้ ว ขอบอกว่ า รสชาติ ก็ อร่อยไม่แพ้หน้าตาเลยทีเดียว นอกจากนี้ ภายในร้ า นก็ ยั ง มี เ ค้ ก สไตล์ Plated Desserts พาสต้ า และเครื่ อ งดื่ ม อี ก มากมายที่น่าลิ้มลอง
ด้วยเมนูขนมหน้าตาน่ารับประทาน ผสมผสานบรรยากาศร้านที่เต็มไปด้วยสีสันสนุกสนาน บวกกับ ครัวที่เป็นสไตล์ Open Kitchen เชิญชวนนักชิมให้มาลิ้มลองและมาชมกรรมวิธีที่พิถีพิถันในการทำ ซึ่งวันนี้ขอเปิดตัวด้วยเครปคาวเมนูแรกอย่าง Florentine Crapes เครปไส้ผักโขม แฮม ไข่ และ พาร์เมซานชีสชิ้นโตอย่างลงตัว ตามด้วยเครื่องดื่มรสชาติเปรี้ยวหวานกำลังดีอย่าง เบอร์รี่ โดยมีส่วน ผสมของแครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ราสป์เบอร์รี่สตรอเบอร์รี่ มาผสมกันอย่างกลมกล่อม และเครื่องดื่ม สีสันสดใสน่าดื่มอย่าง Mango Passion มีส่วนผสมของลูกพีช เสาวรส และมะม่วง จากนั้นเรามาชิม กันต่อกับขนมหวานสไตล์ Plated Dessert อย่าง Chocolate Lava โดยไส้ลาวาด้านในนั้นจะเป็น รสชาติของชาเขียวอร่อยเต็มคำ ส่งท้ายด้วยขนมหวานอีกสักตัวซึ่งมีลูกเล่นในการกิน อย่าง Mixed Berry Yogurt Panna Cotta แน่นอนค่ะสำหรับพระเอกของร้านนี้ก็คือ เครป เราก็ไม่พลาดที่จะนำเครปหวานอีกสักตัวมาฝาก คุณผู้อ่าน ก็คือ Berry Chocolate Mousse Crapes มีส่วนผสมของมิกซ์เบอร์รี่ และ Chocolate Mousse ผสมผสานกับซอสเบอร์รี่ ทำให้เกิดรสชาติที่ลงตัวตัดกันอย่างพอดีคำ นอกจากนี้เมนู ภายในร้านยังมีพาสต้ารสเลิศมาเอาใจคนรักเมนูเส้นให้ได้ลองเลือกชิมกันอีกด้วยค่ะ 60 foodstylist
Contact :
Sucré 5th floor, 991 Siam Paragon Shopping Center Rama 1 Rd., Pathumwan, Bangkok 10330 Open Daily : 12.00 p.m. 9.00 p.m. Tel. 0-2610-9556 61 foodstylist
cooking school text : serena photo : wannasak sirisab
UFM Baking & Cooking school โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน
ด้ ว ยระบบการเรี ย นการสอนและอุ ป กรณ์ ก ารเรี ย นที่ ทั น สมั ย และ ควบคุมการสอนอย่างใกล้ชิดโดยอาจารย์ผู้ทรงคุณวุฒิทางด้าน เทคโนโลยีอาหารและคหกรรมศาสตร์ที่ผ่านการสอนเบเกอรี่และอาหาร ระดับสากลจากในประเทศและต่างประเทศ จึงทำให้ UFM Baking & Cooking school แห่งนี้เป็นสถาบันสอนทำอาหารและขนามหวานที่ได้ รับความเชื่อถือ และยังคงคุณภาพไว้ได้อย่างยาวนานมากว่า 30 ปี
การแต่งหน้าเค้ก Contact : UFM Baking & Cooking School 593/29-39 Soi Sukhumvit 33/1, Sukhumvit Rd., North Klongton, Wattana, Bangkok 10110 Tel. 0-2259-0620-30 ext. 407, 408 www.ufmeducation.com
ไม่ เ พี ย งแต่ ม าตรฐานและความมี ชื่ อ เสี ย งซึ่ ง เป็ น ที่ ย อมรั บ กั น อย่ า ง แพร่หลาย ที่นี่ยังมีหลักสูตรการสอนอย่างครบครัน ไม่ว่าจะเป็น หลักสูตร ขนมอบพื้นฐานและขนมอบชั้นสูง หลักสูตรขนมปังพื้นฐานและขนมปังชั้น สูง หลักสูตรขนมเค้กพื้นฐานและขนมเค้กชั้นสูง หลักสูตรแต่งหน้าเค้ก หลักสูตรเบเกอรี่เพื่อการค้า หลักสูตรคุกกี้และหลักสูตรพาย อินเตอร์ เนชั่ น แนลคอร์ ส และไอศกรี ม คอร์ ส เปิ ด สอนสำหรั บ บุ ค คลทั่ ว ไปและ ผู้ต้องการนำไปประกอบอาชีพ การเรียนการสอนมีทั้งแบบเรียนเป็นกลุ่ม และเรียนเดี่ยว เมื่อผ่านการวัดประเมินผลแล้วจะได้รับใบประกาศนียบัตร ภายใต้การรับรองของกระทรวงศึกษาธิการ เป้าหมายหลักของ UFM Baking & Cooking School ต้องการผลิต นักเรียนหรือบุคลากรให้มีคุณภาพ มีการเรียนรู้ขั้นพื้นฐานที่ดี เพื่อที่จะ สามารถนำสิ่งที่เรียนออกไปประกอบอาชีพ และปรับใช้กับธุรกิจหรือทำเป็น งานอดิเรกได้
79 foodstylist
cover story
text : funky tune photo : phaitoon boonsong
เปิดกระป๋องฉลองปีใหม่ หากเอ่ ย ถึ ง เจ้ า อาหารกระป๋ อ ง ใครต่ อ ใครก็ มั ก จะเบือนหน้าหนี เพราะคิดว่าไม่มีประโยชน์บ้างล่ะ รสชาติ ไม่น่าพิสมัยบ้างล่ะ แต่ก็อาจจะยอมทนหวานอมขมกลืน หรื อ หั น มาเห็ น คุ ณ ค่ า ของมั น ก็ ต่ อ เมื่ อ ชี วิ ต กำลั ง ตกอยู่ในภาวะลำบาก อย่างเช่นเหตุการณ์วิกฤติอุทกภัย ครั้งใหญ่ของชาวไทยที่พึ่งผ่านพ้นไป หลายบ้านเต็มใจ อ้าแขนรับอาหารกระป๋องนานาชนิด เพียงเพราะเก็บไว้ รับประทานได้นานไม่เน่าเสียง่าย ดีไม่ดีน้ำลดแล้ว ก็ ยั ง เก็ บ ไว้ รั บ ประทานได้ อี ก หลายปี เ ชี ย ว แต่ คุ ณ รู้ ไ หมคะว่ า ความจริ ง แล้ ว เจ้ า อาหารกระป๋ อ งที่ ดู ไ ร้ ค่ า นั้ น กลั บ อัดแน่นไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร ที่ เ ป็ น ประโยชน์ ต่ อ ร่ า งกาย แถมนำ มาสร้ า งสรรค์ เ ป็ น เมนู ร สเลิ ศ ได้ อี ก เพี ย บ ยิ่ ง ใกล้ เ ทศกาลส่ ง ท้ า ยปี เ ก่ า ต้อนรับปีใหม่ในสภาวการณ์แบบนี้ ด้วยแล้วอย่ามัวแต่จับจ่ายใช้สอย ฟุ่มเฟือยกันอยู่เลยค่ะ หันมาเนรมิต อาหารกระป๋ อ งราคาเบาๆ ที่ มี เหลื อ ติ ด ก้ น ครั ว ของคุ ณ ให้ กลายมาเป็นเมนูแสนอร่อย ฉลองปีใหม่กันดีกว่า
40 foodstylist
เพราะฉะนั้นแล้วอย่ารอช้า ตามติด foodstylist ไป ทำความรู้ จั ก กั บ อาหารกระป๋ อ งในอี ก หนึ่ ง แง่ มุ ม ซึ่ ง รั บ รองได้ เ ลยค่ ะ ว่ า อ่ า นจบแล้ ว คุ ณ จะเข้ า ครั ว ไป “เปิดกระป๋องฉลองปีใหม่” กันแทบไม่ทันเชียวล่ะ
แกะรอยประวัติศาสตร์อาหารกระป๋อง
หากจะกล่ า วถึ ง จุ ด เริ่ ม ต้ น ของกระบวนการผลิ ต อาหารกระป๋อง คงจะต้องกล่าวย้อนกลับไปในช่วง ปลายศตวรรษที่ 18 ณ ประเทศฝรั่ ง เศสกั น เลย ทีเดียว เมื่อ “จักรพรรดินโปเลียนที่ 1” ต้องการที่ จะยืดอายุอาหาร เพื่อเก็บไว้เป็นเสบียงให้กับเหล่า ทหารในยามสงครามได้นานที่สุด เขาจึงเสนอรางวัล เงิ น สดจำนวนมหาศาลให้ แ ก่ ผู้ ใ ดก็ ต ามที่ ส ามารถ คิดค้นวิธีการถนอมอาหารไว้ได้นานๆ และสามารถ ขนส่งสะดวกไปในแดนไกลได้สำเร็จ และแล้ ว “นิ โ คลั ส อั พ เพิ ร์ ต ” คนทำขนมชาวฝรั่ ง เศสก็ คื อ เจ้าของไอเดียผู้พิชิตรางวัลดังกล่าว เขาสามารถคิดค้นวิธีการ เก็บถนอมอาหารไว้ในขวด และใช้จุกไม้ปิด(คล้ายกับขวดไวน์) ได้ ส ำเร็ จ ตรงตามความต้ อ งการขององค์ ม หาจั ก รพรรดิ ทุ ก ประการ 15 ปี ต่ อ มา การพั ฒ นาคิ ด ค้ น ทดลองของเขา ยังพบว่า ถ้าอาหารได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค และถูก บรรจุ ล งในภาชนะที่ อ ากาศไม่ ส ามารถเข้ า ไปได้ . .. อาหาร เหล่านั้นก็จะไม่บูดเสีย การพัฒนาวิธีการถนอมอาหารไม่ได้หยุดนิ่ง อยู่ เ พี ย งแค่ นั้ น เมื่ อ ในปี ค.ศ. 1810 “ปีเตอร์ ดูรันด์” นักประดิษฐ์ชาวอังกฤษ ได้คิดและพัฒนากระป๋องโลหะที่สามารถนำ อาหารมาบรรจุ แ ละผนึ ก ปิ ด ฝาได้ ซึ่ ง รูปแบบกระป๋องแบบนี้ก็ถูกนำมาใช้จนถึง ปัจจุบันนี้ นั่นเองค่ะ
Did you know?
Bryan Dorkin และ John Hall คือเจ้าของโรงงานผลิตอาหารกระป๋อง แห่งแรกในประเทศอังกฤษ ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1813
41 foodstylist
อาหารกระป๋อง... คุณค่าที่คุณคู่ควร
Did you know?
อาหารกระป๋องที่ได้คุณภาพ ควรมีระยะเวลา ในการเก็บรักษาได้มากกว่า 2 ปีขึ้นไป หรือจนกว่ากระป๋องจะถูกเปลี่ยนสภาพหรือ ได้รับความเสียหาย
คุณเป็นคนหนึ่งที่ตราหน้าเจ้าอาหารกระป๋องว่าเป็นอาหารสิ้นคิด มีประโยชน์เพียงน้อยนิด แค่ ใ นยามทุ ก ข์ ย ากหรื อ เปล่ า ? ถ้ า ใช่ แ ล้ ว ล่ ะ ก็ ขอบอกว่ า คุ ณ คิ ด ผิ ด มหั น ต์ ค่ ะ เพราะใน ความเป็นจริงแล้ว อาหารที่ถูกบรรจุลงกระป๋องนั้นโดยมากจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่ดีที่สุด สดที่สุด และมีคุณภาพดีที่สุด เพราะฉะนั้นแล้วเรื่องของคุณค่าทางสารอาหารจึงมีอัดแน่น อยู่เต็มกระป๋องแน่นอน ยิ่งไปกว่านั้นคือ กรรมวิธีในการผลิตอาหารกระป๋องในยุคปัจจุบัน ยั งช่ ว ยให้ อ าหารมี คุ ณ ประโยชน์ เ พิ่ ม ขึ้ น อย่ า งน่ า ทึ่ ง ดี ไ ม่ ดี จ ะมี ม ากกว่ า อาหารสดเสี ย อี ก ดังเช่น ผลการวิจัยของ University of Illinois Department of Food Science and Human Nutrition ที่พบว่า “ฟักทองกระป๋อง” เพียงครึ่งถ้วย มีปริมาณวิตามินเอสูงถึง 600 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน ในขณะที่ฟักทองสด (ในปริมาณเท่ากัน) กลับมีวิตามินเอเพียงแค่ 143 เปอร์เซ็นต์ รวมทั้งอาหารกระป๋องอีกหลายชนิด อย่างเช่น “มะเขือเทศกระป๋อง” มีสารไลโคปีน (Lycopene) มากกว่ามะเขือเทศสดเสียอีก ซึ่งสารดัง กล่าวมีคุณสมบัติในการช่วยชะลอวัยและช่วยลดความผิดปกติ และความเสื่อมของเซลล์ อันเนื่องมาจากการทำลายของอนุมูลอิสระ รวมทั้งช่วยลดอัตราเสี่ยงการเป็นมะเร็งต่อม ลูกหมากได้อย่างดีเยี่ยม ส่วน “สับปะรดกระป๋อง” ก็จะให้ค่าความสดมากกว่าสับปะรดสด ตามท้องตลาดถึง 54 เท่า เจ้า “แซลมอนกระป๋อง” ก็ไม่น้อยหน้าค่ะ เพราะมีปริมาณ แคลเซียมมากกว่าเนื้อปลาแซลมอนสดๆ เช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ในปัจจุบัน อาหารกระป๋อง ยังได้รับการพัฒนาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ที่มีปัญหาทางสุขภาพและโภชนาการ เฉพาะด้านอีกด้วย เช่น อาหารกระป๋องแบบ low-salt, no-salt, law-sugar, no-sugar หรือ fat-free เป็นต้น ส่วนเรื่องความปลอดภัยในการบริโภคยิ่งไม่ต้องเป็นกังวล เนื่องจากในการผลิตอาหารบรรจุ กระป๋องทุกชนิดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง ทำให้เชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย และ เชื้อจุลินทรีย์ถูกกำจัดไปหมดสิ้น ยิ่งไปกว่านั้นอาหารกระป๋องยังได้รับการควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยจาก HACCP หรือมาตรฐานการผลิต ที่มีมาตรการป้องกันอันตรายที่ ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร ทำให้มั่นใจได้ค่ะว่า รับประทาน แล้วปลอดภัยหายห่วงแน่นอนค่ะ
ลองชิมอาหารกระป๋องสุดแปลกกันหน่อยไหม?
บอกเล่าเรื่องราวอันเป็นประโยชน์เกี่ยวกับอาหารกระป๋องกันพอหอมปาก หอมคอแล้ว ก่อนจากกันมาเปลี่ยนโหมดดูอาหารกระป๋องสุดแปลกแหวกแนว จากทั่วทุกมุมโลกกันบ้างดีกว่า รับรองว่า “น่าทึ่ง” แต่จะน่ารับประทานหรือ ไม่นั้น ไปตัดสินใจพร้อมๆ กันเลยค่ะ Canned Cheeseburger (ชีสเบอร์เกอร์กระป๋อง)
ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อล่ะค่ะว่า เราจะสามารถหา รับประทานชีสเบอร์เกอร์ชิ้นโตได้โดยไม่ต้อง เดินทางไปซื้อที่ร้าน fast food ให้เมื่อยตุ้ม เพียงแค่เปิดกระป๋อง เบอร์เกอร์ที่อัดแน่นไป ด้วยชีสและเนื้อนุ่มๆ ก็จะมาเสิร์ฟให้คุณถึง ปาก ในราคาเพียงกระป๋องละ $6 เท่านั้นค่ะ
Canned Whole Chicken (ไก่ทั้งตัวกระป๋อง)
ถ้าจะหาเนื้อไก่เป็นชิ้นๆ ที่บรรจุอยู่ในกระป๋อง มาเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารสักจานก็คง ไม่ ใ ช่ เ รื่ อ งแปลกนั ก แต่ ถ้ า เป็ น ไก่ เ ต็ ม ๆ ตั ว อัดแน่นอยู่ในกระป๋องขนาด 50 ออนซ์ พร้อม ราดด้วยน้ำเกรวี่แสนอร่อยนี่สิ คุณว่าแปลก พอไหม
Canned Scorpion (แมงป่องกระป๋อง)
เมนูอาหารกระป๋องเปิบพิสดารนี้ส่งตรงจากประเทศไทย เรานี่ แ หละค่ ะ แถมปรุ ง รสเสร็ จ สรรพ พร้ อ มเปิ ด กระป๋องรับประทานได้เลย แม้ชื่ออาจจะชวยสยองไป สักหน่อย แต่ขอบอกว่ารับประทานได้ รับประทานดี ไม่มีพิษจากเจ้าแมงป่องอย่างแน่นอน
Canned Reindeer (กวางเรนเดียร์กระป๋อง) ใครอยากชิมอาหารกระป๋องชนิดนี้ เห็นทีคุณต้องเตรียม เงินไว้ในกระเป๋าซัก $30 เรียกว่าราคาไม่เบาเลยทีเดียว ก็แหม... นอกจากจะแปลกแหวกแนว หารับประทาน ยากแล้ ว เนื้ อ กวางเรนเดี ย ร์ ก ระป๋ อ งยั ง ดี ต่ อ สุ ข ภาพ เพราะมีไขมันเพียง 2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นเองค่ะ 42 foodstylist
Canned Silk Worm Pupae (ดักแด้ไหมกระป๋อง)
ถือเป็นขนมขบเคี้ยวยอดฮิตของชาวเกาหลี เขาล่ ะ สำหรั บ เจ้ า ดั ก แด้ ไ หมกระป๋ อ ง รสชาติกรุบกรอบกระป๋องนี้ ส่วนคนไทย อย่ า งเราๆ จะลองเปลี่ ย นรสชาติ จ าก ป๊อปคอร์นมาเป็นเมนูนี้บ้างก็ไม่ว่ากันนะคะ ไม่ น่ า เชื่ อ เลยใช่ ไ หมล่ ะ คะว่ า อาหาร กระป๋องนั้นจะอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ มากมายขนาดนี้ ทั้งดีต่อสุขภาพ ประหยัด เงินในกระเป๋า รับประทานได้ในทุกเทศกาล แถมเก็ บ ไว้ ไ ด้ น านแสนนาน แต่ จ ะดี ยิ่ ง กว่ า ถ้ า คุ ณ หยิ บ เอาเจ้ า อาหารกระป๋ อ ง ที่ว่ามาใส่ไอเดียการกรุงรส และตกแต่ง แปลงโฉมเป็ น เมนู สุ ด เก๋ ส ำหรั บ ขึ้ น โต๊ ะ อาหารมื้ อ นี้ หรื อ ในปาร์ ตี้ ฉ ลองปี ใ หม่ ที่ ใกล้จะถึง ซึ่งถ้าใครยังไม่มีไอเดียแล้วล่ะก็ dish of the month เขาขออาสาจัดเต็ม 6 เมนูอาหารกระป๋องหน้าตาสวย รสชาติ เยี่ ย มให้ คุ ณ ได้ ล องเปิ ด กระป๋ อ งชิ ม ความอร่อยกันในหน้าต่อไปแล้วล่ะค่ะ Special thanks : ที่มาของข้อมูล http://homecooking.about.com http://www.foodreference.com http://www.oddee.com
43 foodstylist
cover inspiration text : pattana suwannkote
Cool Can! เปิดกระป๋องส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่
น้อง “น้ำ” ไม่ได้มามือเปล่าแต่เอาความเปลี่ยนแปลงมาฝาก หลายสิ่งหลายอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลง บ้างก็ร้ายกาจถึงขั้น น้ำตาตก หมดเนื้อหมดตัว สร้างความเสียหายครั้งยิ่งใหญ่ อย่างที่รู้ ที่เห็นกัน แต่อีกแง่มุมแอบดีใจที่เห็น “น้ำใจ” ของ พี่น้องชาวไทยที่ช่วยเหลือกันแบบไม่ถอยแม้แต่ก้าวเดียว
แน่นอนเมื่อน้ำมา กองบรรณาธิการ foodstylist ก็ไม่อาจหยุด หรือชะลอการปรุงความกลมกล่อมให้นิตยสารฉบับนี้ให้มีรสชาติดี น้อยลงแต่อย่างใด สิ่งเดียวที่น้ำทำให้กอง บก. ได้เปลี่ยนแปลง แต่ เ พี ย งนิ ด เดี ย วคื อ ธี ม เล่ ม เดื อ นธั น วาคม เพี ย งเพื่ อ ให้ เ ข้ า กั บ สถานการณ์จริง เมื่อเกิดวิกฤตการณ์น้ำท่วมทุ่ง ไม่ใช่เพียงแค่ ผักบุ้งที่โหรงเหรง แต่กับเป็นข้าวปลาอาหาร น้ ำ ดื่ ม ฯลฯ และโดยเฉพาะยิ่ ง “อาหาร กระป๋อง” ทราบความว่าพี่ๆ น้องๆ ชาวไทย ใจดีบางกลุ่มซื้อกันไว้เพียบ เห็นใจว่าถ้ากิน แบบเดิ ม ๆ ไม่ ค รี เ อทเห็ น ที ห มดสนุ ก แย่ พวกเราจึงคิดคอนเซ็ปต์ให้ตรงกับจริตคนรัก การรับประทานอาหารกระป๋อง กันสักหน่อย จะได้ไม่ตรงเทรนด์เข้ากับสถานการณ์ได้เป็น อย่ า งดี กั บ ธี ม Cool Can เปิ ด กระป๋ อ ง ส่งท้ายปีเก่า ตอนรับปีใหม่ กันให้มันรู้แล้ว รู้รอดไปเลย สำหรั บ ปกนี้ เ ป็ น ไอเดี ย ง่ า ยๆ โดยหยิ บ ยก พฤติกรรมการดื่มกินของคนในสังคม ที่ถึง เวลาฉลองเมื่อใด เป็นอันต้องยกแก้ว หรือ ชนแก้วกับแก้วของคนข้างๆ หรือคนบริเวณ นั้น แล้วถึงจะดื่ม จากนั้นจึงกล่าวคำอวยพร ดี ๆ ออกมา ปก foodstylist จึ ง ดึ ง เอา พฤติกรรมการชนแก้วนี้แหละมาใช้เป็นเมน ไอเดีย ทว่าเปลี่ยนจากแก้วมาเป็นอาหาร กระป๋อง (Can) ก็เท่านั้นเอง 44 foodstylist
ส่วนอาหารที่ปรินต์เป็นฉลากแปะ ก็ปรุงขึ้นโดยใช้อาหารกระป๋องผสม ผสานกับอาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารอบแห้ง ที่เก็บได้นาน ไม่ว่าจะเป็น ปลากระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นพาสต้าอบแห้ง กุนเชียงหมูอบ หมี่แผ่น เป็นต้น ปรุงเป็นเมนูแบบไร้สัญชาติ วัตถุดิบแต่ละชนิดมีรส สัมผัสที่ต่างกัน แต่เมื่อทำมากินพร้อมกันกลับให้รสชาติที่เยี่ยมยอด ไม่ใช่เล่น ส่วนวิธีการจัดวางตกแต่งเน้นๆ เลยพยายามให้ดูเป็น “เค้ก” แบนๆ ชั ด ๆ ตรงที่ มี ก ารกำหนดจุ ด ปั ก เที ย นเป็ น วงกลม รอบตั ว อาหาร… พอจะจินตนาการตามกันถูกนะครับ
food design text : chef prachan vong-uthaiphan photo : wannasak sirisab
อิ่มอร่อยหลากดีไซน์ กับเมนูจากอาหารกระป๋อง และอาหารสำเร็จรูป ในปัจจุบัน ผู้บริโภคส่วนใหญ่โดยเฉพาะที่อาศัยอยู่ใน เมืองหลวง ต้องทำงานแข่งกับเวลา อาหารการกิน ก็มีผลต่อการดำเนินชีวิตที่รีบเร่งในสังคมปัจจุบัน จะสั ง เกตได้ ว่ า คนส่ ว นใหญ่ หั น มาบริ โ ภคอาหาร สำเร็ จ รู ป กั น มากขึ้ น โดยเฉพาะอาหารกระป๋ อ ง ที่ สะดวกต่อการรับประทาน รวดเร็ว หาซื้ อ ง่ า ย และประหยั ด เวลา ที่ ส ำคั ญ คื อ ง่ า ยต่ อ การปรุ ง เพียงแค่เปิดกระป๋องแล้วอุ่นก็รับประทานได้เลย
ข้อควรระวังในการเลือกซื้ออาหารกระป๋องหรืออาหารสำเร็จรูปที่อยู่ใน บรรจุ ภั ณ ฑ์ ควรสั ง เกตชนิ ด ของอาหารที่ เ ราต้ อ งการซื้ อ ว่ า เป็ น อาหาร ประเภทใด ต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิใด ต้องเก็บในที่ตู้เย็นหรือไม่ ชนิดของสินค้า เหมาะกั บ วั ส ดุ ที่ ใ ช้ บ รรจุ ภั ณ ฑ์ ห รื อ ไม่ ยกตั ว อย่ า งง่ า ยๆ เช่ น อาหาร ที่เป็นพวกเนื้อสัตว์ควรอยู่ในวัสดุที่เป็นแก้ว กระป๋อง หรือโลหะเคลือบ 50 foodstylist
ซึ่งต้องไม่มีรอยรั่ว แตกร้าว บุบ หรือเป็นสนิม อาหารที่ออกฤทธิ์เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู ไม่ควรอยู่ในภาชนะหรือวัสดุที่เป็นกระดาษหรือพลาสติก ควรอยู่ในขวดหรือแก้ว เป็นต้น อีกข้อหนึ่งที่ควรระวังคือ สินค้าประเภท อาหารกระป๋ อ งควรบริ โ ภคให้ ห มดภายในครั้ ง เดี ย ว หรื อ หากบริ โ ภคไม่ เหมาะ เมื่อทำการเปิดหีบห่อหรือบรรจุภัณฑ์แล้ว ควรเปลี่ยนถ่ายภาชนะที่ สะอาดและมีฝาปิดมิดชิด และเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิเหมาะสมต่อไป สำหรับผมแล้ว การออกแบบอาหารที่ได้จากอาหารกระป๋อง เราเองต้อง สำรวจตัวเราก่อนว่าต้องการที่จะบริโภคอาหารกระป๋องที่มีอยู่ในรูปแบบ
ไหน จะทำเป็ น อาหารรั บ ประทานกั น เองที่ บ้ า น หรื อ ต้ อ งการนำไป รับประทานข้างนอก บางคนต้องการพกพาไปรับประทานกันที่ออฟฟิศ หรือไปปิกนิกข้างนอก เราก็สามารถที่จะออกแบบอาหารให้เหมาะสมได้ เช่น หากต้องการนำอาหารไปรับประทานข้างนอกบ้าน หรือที่ทำงาน หรือ เพื่อไปปิกนิก เมนูเหล่าคงไม่ต้องการขั้นตอนการปรุงที่ยุ่งยาก ประหยัด เวลา และรวดเร็ ว ควรเลื อ กซื้ อ อาหารกระป๋ อ งและสำเร็ จ รู ป พร้ อ ม รั บ ประทานได้ เ ลย เช่ น อาหารกล่ อ ง อาหารสำเร็ จ รู ป แช่ แ ข็ ง ที่ อุ่ น รับประทานได้เลย ผักกาดดองกระป๋อง ปลากระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือซอสสำเร็จรูปบางชนิดที่ปรุงสำเร็จแล้ว เป็นต้น หากต้องการทำอาหารรับประทานเองที่บ้านแบบไม่รีบร้อนหรือไม่มีข้อจำกัด เรื่องของเวลา หรือออกแบบเมนูอาหารเพื่อจะนำไปขาย ผมจะเลือกซื้อ อาหารกระป๋องประเภทที่นำมาปรุงเพิ่มในแบบฉบับของตนเอง ผมต้องซื้อ อาหารกระป๋องที่เป็นจำพวกวัตถุดิบที่ต้องนำมาปรุงเพิ่มเติมและนำมาเป็น ส่วนผสมในการประกอบอาหารขึ้นใหม่ เช่น ซุปกระป๋องต่างๆ ผักกระป๋อง แช่ น้ ำ ในน้ ำ เกลื อ ปลาทู น่ า ในน้ ำ มั น มะกอก เครื่ อ งดองต่ า งๆ เป็ น ต้ น ขึ้นชื่อว่าอาหารกระป๋องแล้ว แน่นอนคุณค่าทางอาหารหรือสารอาหาร บางตัวอาจหมดไปในระหว่างการบรรจุ หรือโดนความร้อนทำให้สูญเสีย สารอาหารบางอย่างได้ อาหารกระป๋องจึงไปเหมือนกับการปรุงอาหารจาก วัตถุดิบสดๆ ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าอาหารและความน่ารับประทานลงไปเรา จึงควรปรุงแต่งส่วนผสมอื่นๆ ที่เพิ่มสีสัน รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ลงได้ ในส่ ว นของการเลื อ กใช้ ภ าชนะเนื่ อ งจากอาหารกระป๋ อ งนั้ น เป็ น อาหารที่เรียบง่ายไม่มีรูปแบบที่ตายตัว และไม่เป็นทางการ ดังนั้นภาชนะ ที่ใช้ควรเป็นอะไรที่ง่ายๆ มีความเป็นไลฟ์สไตล์ และมีสีสันสวยงาม ฉบับนี้ผมเลือกนำอาหารกระป๋องมาออกแบบเป็นอาหารชุด (Set Menu) จำนวน 3 จานด้วยกันครับ เมนูที่ออกแบบ สามารถนำไปเป็นเมนูอาหารที่ รับประทานที่บ้าน หรือเป็นเซตเมนูประจำร้านอาหารก็ประหยัดเวลาใน การทำ เริ่มจากจานแรก ผมเลือกที่จะทำซุปข้าวโพด โดยใช้ซุปข้าวโพด
กระป๋อง (Corn Cream Soup) มาผสมกับเมล็ดข้าวโพดในน้ำเกลือ (Corn Kernel in Salted Water) ที่อยู่ในกระป๋องเช่นเดียวกัน มาปรุงรสเพิ่มด้วย การนำเมล็ดข้าวโพดมาผัดกับเนยให้หอมพร้อมใส่ซุปข้าวโพดสำเร็จรูปลง ไปเคี่ยวกับวิปปิ้งครีมที่บรรจุในกล่องแบบ UHT แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เสิร์ฟกับขนมปังกรอบอร่อยมากๆ จานที่สองผมจะทำเป็นสลัดปลาทูน่า ชื่อ ทูน่าสลัดนิซัว (Tuna Salad “Nicoise”) ผมจะใช้ปลาทูน่ากระป๋องที่แช่ในน้ำมันมะกอก (Tuna Fish in Oil) มาผสมกับมะกอกดองในน้ำเกลือที่บรรจุในกระป๋องทั้งมะกอกดำ และ มะกอกเขียวยัดไส้พริกแดง ผสมกับผักสดต้มเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร และอาร์ติโชคกระป๋อง (Artichoke in Salted Water) คลุกเคล้ากับน้ำสลัด ที่ทำจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Extra Virgin Olive Oil) และน้ำส้ม ไวน์แดงหมัก (Red Wine Vinegar) ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตกแต่ง ด้วยปลาเค็มฝรั่งบรรจุในกระป๋อง (Anchovy in Oil) เพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนจานสุดท้ายคือของหวานครับ อาหารกระป๋องนั้นใช่ว่าจะออกแบบให้มี สีสันสวยงามไม่ได้ อาหารกระป๋องในกลุ่มผลไม้กระป๋องนั้นสามารถนำมา ออกแบบเป็นของหวานสีสวยได้ดีเชียวครับ เมนูต้นแบบจานที่สามที่ผม ออกแบบจึงเป็นเมนูฟรุตสลัดกับโยเกิร์ตบลูเบอร์รี่ ผมจะนำผลไม้กระป๋อง ต่างๆ หลากหลายสีสันมาราดด้วยโยเกิร์ตรสธรรมชาติเพื่อสุขภาพและ มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยนำมาผสมเข้ากับบลูเบอร์รี่กระป๋อง เพื่ อ ความกลมกล่ อ ม เมนู นี้ มี สี สั น สวยงามและน่ า จะถู ก อกถู ก ใจคนรั ก สุ ข ภาพ เพี ย งเท่ า นี้ เ ราก็ ไ ด้ อ าหารชุ ด ที่ น่ า รั บ ประทานที่ ท ำจากอาหาร กระป๋องและอาหารสำเร็จรูป ที่หาซื้อง่าย ไม่ยุ่งยากในการเตรียม แถมมี ประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วยครับ
51 foodstylist
the must-haves
text : Nathasha Odpanya photo : IKEA
Human Nature
งานศิลปะ เครื่องจรรโลงใจแรกๆ ของมนุษย์ กำเนิดจากการนั่ง มองธรรมชาติรอบตัว เช่น ตัวของมนุษย์เอง สิงสาราสัตว์ ป่าเขาลำเนาห้วย หรือในยามทีธ่ รรมชาติแสดงอารมณ์เกรีย้ วกราด และแม้กระทั่งในภาวะที่ธรรมชาติสงบตามครรลอง ล้วนเป็นแรง ขั บ เคลื่ อ นให้ ม นุ ษ ย์ พ ยายามหาหนทางอธิ บ ายธรรมชาติ ใ น รูปแบบต่างๆ ทั้งงานภาพเขียน ดนตรี ภาษา ต่างๆ นานา เมื่อ กาลเวลาผ่านไป มนุษย์เองก็ลืมไปเสียสิ้นว่า เรานั้นไม่ได้มีสิทธิ์ มีเสียงเกินกว่าที่ธรรมชาติให้มา จึงทำตัวกร่างแผ่นดินนี้ไปทั่ว
84 foodstylist
85 foodstylist
Industry
ในยุคที่มนุษย์เบ่งบานด้านเทคโนโลยี เราสร้าง เราคิดค้น เรา ประดิษฐ์สิ่งอเนกประสงค์มากมายประกาศศักดาของมนุษย์ที่มี เหนือสิ่งอื่นในดาวดวงนี้ หลายครั้งมนุษย์เผลอไผลคิดว่าตน ครองโลกและควบคุมทุกสิ่งในโลกนี้ได้เพียงดีดนิ้วมือ มนุษย์ สร้างคำที่มีความหมายหดหู่ว่า ภัยธรรมชาติ ในยามที่ธรรมชาติ ไม่ปราณีความสูญเสียอันเกิดจากตามครรลอง ถูกมนุษย์ตรา หน้าว่าเป็นผู้ร้าย ทั้งที่มันควรเกิดควรเป็นอย่างที่ควรก็เท่านั้นเอง แทนที่จะเรียนรู้การอยู่ร่วมกับธรรมชาติ มนุษย์หาเรื่องด้วย การเข้ า ไปแส่ ห าเรื่ อ งจั ด การกั บ ธรรมชาติ จึ ง ไม่ แ ปลกเมื่ อ ธรรมชาติกระดิกพลิกตัวเพียงนิด มนุษย์ก็ไม่สังวรณ์ว่าเรา อาศัยเค้าอยู่
86 foodstylist
87 foodstylist
dish of the month text & styling : pattana s. photo : phaitoon boongsong
Great Can Cozy Party @ Home
เปิดบ้าน เปิดกระป๋อง ฉลองปีใหม่แบบอบอุ่นกันเถอะ ปัญหาของ “น้องน้ำ” นับวันยิ่งลดหย่อนผ่อนลงอย่างน่าดีใจ ที่ผ่านมา รัฐบาล ประกาศให้หลายเขตทั้งในและนอกมหานครกรุงเทพฯ ต้องตกเป็นเขตภัยพิบัติ หรือเกือบจะพิบัติ จนต้องเฝ้าระวังบิ๊กแบ็กอย่างละสายตาไม่ได้ (เพราะกลัวว่า จะโดนพัง) นั่นแหละนะ... พอสิ้นเสียงการบอกเล่าข่าวในทุกวัน ประชาชน
ตาขาวตาดำจำเป็นต้องเตรียมความพร้อม ซุ่มซ้อมแอนด์ซ้อมตุนเครื่องอุปโภค และบริโภคกันอย่างเอาจริงเอาจัง เอ้า!... ไม่ทันไรอาหารในหลายซูเปอร์มาร์เก็ตก็แทบไม่เหลืออะไรไว้ให้ผมกิน กรรมดีที่บ้านอยู่ติดกับคนใจดีชื่อ “พี่แคน” พี่แกพอมีอาหารกระป๋องระดับ พรีเมียมที่ซื้อหามาจากซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นดีที่ไม่ต้องไปแย่งแข่งขันกับใครเยอะ เมื่อหลายเดือนก่อนที่น้ำจะลด พี่แคนแก “ไอโด๊นแคน” กินไม่หมด! ส่วนที่เหลือ หลายกระป๋องจึงถูกหยิบยื่นเผื่อมาถึงผม มีทั้งปลาแซลมอนครีมซอสกระป๋อง ปลาเฮอร์ริ่งในซอสมะเขือเทศ แฮม ผัก และผลไม้กระป๋องนำเข้าจากต่าง ประเทศ ฯลฯ จึงทำให้รู้ว่านอกจากพี่แคนจะมีน้ำใจแล้ว พี่แกยังมีสตางค์อีกด้วยนะ เพราะแต่ละกระป๋อง แต่ละอย่างที่ได้รับมาไฮโซใช้ได้ ทำให้ผมพอยิ้มได้ ยิ้มกับ น้ำใจของพี่แคน ถึงแม้พี่หน้าไม่หล่อ แต่ใจพี่เขาหล่อมาก อย่างไรก็ตาม คนไทยหัวใจเจ้าของตำรับกับข้าวตัวพ่อครีเอทีฟอย่างผมแล้ว
ไม่ว่าจะสุข-ทุกข์ น้องน้ำจะมาหรือจะไป ผมแคร์นะ แต่ไม่มาก เพราะผมและ พวกเราต้องอยู่ ต้องกิน ต้องทำอาหาร และต้องใช้ชีวิต ลองมองโลกในแง่บวก กันนะครับ ในช่วงเวลาอย่างนี้ขอเพียงแค่มีวัตถุดิบอาหารกระป๋อง เตาแก๊ส ปิกนิก และเครื่องปรุง ซอส บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไวน์ แชมเปญ ฯลฯ พอเหลือ
ติดอยู่ในตู้เย็นที่ขนขึ้นชั้นสองทันพอดี ผมว่ามันวิเศษมากแล้ว มากพอที่จะปรุง อาหารดีๆ มื้อเล็กๆ จัดปาร์ตี้อบอุ่นๆ กันในครอบครัวที่บ้านได้แล้วล่ะครับ เป็นการส่งท้ายให้ปีเก่าให้กับน้องน้ำ แล้วมาต้อนรับปีใหม่ด้วยรอยยิ้ม ด้วยน้ำใจ ที่มอบให้และน้ำใจที่ได้รับกันนะครับ
17 foodstylist
ซุปครีมอุ่นๆ ปรุงด้วยเบบี้แครอทกระป๋องปั่นรวมผสมกับเนื้อปลา ทู น่ า ในน้ ำ ครำ เฮ้ ย ... ในน้ ำ เกลื อ แบบกระป๋ อ งต่ า งหาก เพิ่ ม
ความเข้มข้นและคุณค่าทางโภชนาการด้วยวิปปิ้ง นมสดกระป๋อง และสมุนไพรที่ติดอยู่ในซอกตู้เย็นอย่าง ทารากอนและเบย์ลีฟ เคี่ยว ไฟอ่อนพอฟองผุด ตักเสิร์ฟอุ่นๆ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม
Wonderful Season Soup
18 foodstylist
Artichoke Special
สลั ด อาร์ ติ โ ชคกระป๋ อ งปรุ ง พร้ อ มกั บ พรี เ มี ย มแฮมกระป๋ อ งและ มะเขือเทศอบแห้ง คลุกเคล้าน้ำสลัดไวน์ขาว ปรุงรสชาติเข้มข้น ด้วยไข่แดง มัสตาร์ดชนิดเม็ด และทรัฟเฟิลออยรสชาติเข้มเข้น เข้ากันได้ดีกับอาร์ติโชคและแฮมกระป๋องที่มีรสชาติเปรี้ยว
19 foodstylist
ของกินเล่นเรียกน้ำย่อย ปลาแมคคาเรลในซอสมะเขือเทศ ปรุงรสจัดจ้าน
แบบไทยด้วยพริกขี้หนูสวนซอยบางๆ ปั้นเป็นก้อนหรือแท่งได้อย่างฟรีสไตล์ ก่อนทอดคลุกแป้ง ไข่ไก่ และเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันร้อนๆ จนสุกกรอบนอก และนุ่มในเป็นพอ กินคู่กับซอสมารินาราผสมทารากอนอบแห้งหอมๆ แนม
ผักสลัดสดๆ และน้ำเลมอนอีกนิด อร่อยอย่าบอกใครเชียว จนทำให้ของกินเล่น จานกลายเป็นหมุดหมายให้เพื่อนฝูงและคนในครอบครัวขว้าหยิบกินหมดก่อน เมนูไหนๆ กันเลยทีเดียว
Brown Balcony
20 foodstylist
Black N
et
จัดเต็มรวมเพื่อนฟ้องอาหารเก็บกักตุนกินกันนานๆ จนไม่รู้ว่า อาหารจานนี้สังกัดพรรค เฮ้ย... สัญชาติใดกันแน่ ทั้งบะหมี่ กึ่ ง สำเร็ จ รู ป เส้ น สปาเก็ ต ตี้ ท อดเส้ น กรอบ กุ น เชี ย งอบ
หมู แ ผ่ น อบแห้ ง และปลากระป๋ อ ง นำมาปรุ ง แยกกั น
ด้ ว ยวิ ธี ก ารง่ า ยๆ แต่ ห ลายเทคนิ ค ต้ ม ผั ด ลวก ทอด
หลากหลายรสชาติ หลายรสสัมผัส กัดรวมกันอยู่ในปาก
ก็ให้รสชาติและความอร่อยได้ดีอย่างคาดไม่ถึง
21 foodstylist
แสร้ ง ว่ า เป็ น เค้ ก เพื่ อ ว่ า ในเวลาแบบนี้ ใ ครอยากกรึ่ ม ๆ
แต่ ต้ อ งคี พ ลุ ค ครั้ น จะหยิ บ แก้ ว ริ น แชมเปญดื่ ม ฉลอง
โห่ร้องกันโจ๋งครึ่มบนหลังคาบ้าน เดี๋ยวพี่จิตอาสาผ่านมา จะหาว่าเราบ้า ก็คิดแบบเนียนๆ ครีเอทแชมเปญให้เป็น เค้ ก และเพิ่ ม คุ ณ ค่ า ด้ ว ยผลไม้ ร วมกระป๋ อ งของพี่ แ คน ผสมเจลาตินแล้วใส่แม่พิมพ์เค้กนำไปแช่ในช่องเย็น รอ ไม่นานพอให้เจลาตินเซตตัว ตัดแบ่งกินกัน กรุ้มกรึ่มๆ กันไป
Sparkling Jelly Cake
22 foodstylist
White Sangria
ถ้าสิ้นปีน้องน้ำยังไม่ไปลงทะเล ผมมีความเห็นว่า เคาท์ดาวน์กันไปเลย จัดเต็มกับเครื่องดื่มที่ผม คิ ด ค้ น ขึ้ น มาเพื่ อ มอบให้ กั บ สาวๆ ที่ ไ ม่ ก ลั ว น้ ำ อย่าง Sangria แก้วนี้ที่ผมคิดค้นนี้จะมีรสชาติจะ ที่นุ่ม เบาๆ เพราะแอลกอฮอล์ใส่ไม่เยอะ มีความ หวานและหอมจากผลไม้ เครื่ อ งเทศอบแห้ ง หลายชนิด ดื่มน้อยๆ แต่ดื่มได้นานๆ ชัวร์
23 foodstylist
Wonderful Season Soup
Artichoke Special
Brown Balcony
ส่วนผสม (ส่วนผสมสำหรับ 2 ที่) เบบี้แครอท (กระป๋อง) 1 กระป๋อง / ปลาทูน่าใน น้ำเกลือ 1กระป๋อง / วิปปิ้งครีม 1 ช้อนชา /
นมสดกระป๋อง 100 กระป๋อง / ทารากอน 1 ช้อนชา / เบย์ลีฟ 2 ใบ / เกลือ 1 ช้อนชา / เนย 40 กรัม / แป้งอเนกประสงค์ 40 กรัม / พริกไทย 1/2 ช้อนชา / พาร์สลีย์สับ นิดหน่อย วิธีทำ นำเนยมาตั้งเตาให้ละลายและตีแป้งอเนกประสงค์ กั บ เนยให้ เ ข้ า กั น จะกลายเป็ น รู ท (ไว้ ส ำหรั บ ทำ
น้ ำ ซุ ป ข้ น ) จากนั้ น นำเบบี้ แ ครอทกระป๋ อ งและ
ปลาทูน่ากระป๋องมากรองน้ำออก และนำไปปั่นรวมกัน ให้ ล ะเอี ย ด ต้ ม กั บ น้ ำ และนมในอั ต รส่ ว นที่ พ อดี
จนเดือด ใส่เบย์ลีฟ ทารากอนเพื่อความหอม จาก นั้นกรองแยกกากกับน้ำออกจากกัน นำส่วนน้ำไป ปรุ ง รสและใส่ รู ท ที่ ไ ด้ ท ำไว้ ตั้ ง แต่ แ รกผสมกั น
จนพอดี ตกแต่งด้วยวิปปิ้งครีมและโรยพาร์สลีย์สับ เล็ ก น้ อ ย เสิ ร์ ฟ พร้ อ มขนมปั ง ธั ญ พื ช อบเนยและ แฮมกระป๋องหั่นชิ้นพอคำ
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อาร์ติโชค (กระป๋อง) 1 กระป๋อง / พรีเมียมแฮม (กระป๋อง) 20 กรัม / มะเขือเทศอบแห้ง 5 ชิ้น / น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล 2 ช้อนโต๊ะ / ไวน์ขาว 1 ช้อนชา / ไข่แดง 1 ฟอง / มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ / ทรั ฟ เฟิ ล ออย 40 กรั ม / เกลื อ เล็ ก น้ อ ย /
พริกไทย เล็กน้อย วิธีทำ นำอาร์ติโชคกระป๋องแยกน้ำออกแล้วหั่นพอดีคำ และนำพรีเมียมแฮมมาหั่นเต๋า พักไว้ เตรียมส่วน ของน้ำสลัดโดยนำมัสตาร์ดมาตีกับทรัฟเฟิลออย และไข่ แ ดง ตี จ นขึ้ น ได้ ที่ เ ป็ น น้ ำ สลั ด จากนั้ น ใส่
น้ำอุ่นเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล ไวน์ขาว เกลือ พริกไทย จากนั้นนำอาร์ติโชคที่หั่น ไว้ ม าคลุ ก เคล้ า กั บ พรี เ มี ย มแฮมและน้ ำ สลั ด สุ ด ท้ า ยจั ด ใส่ จ านโรยด้ ว ยมะเขื อ เทศอบแห้ ง ตกแต่งด้วยผักสลัดเล็กน้อย
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาแมคคาเรลในน้ ำ มะเขื อ เทศ 1 กระป๋ อ ง /
พริกขี้หนูสับ 10 กรัม / แป้งอเนกประสงค์ 50 กรัม / เกล็ดขนมปัง 20 กรัม / ไข่ไก่ 1 ฟอง /
ผักสลัดตามชอบ / มารินาราซอส (กระป๋อง) 1 กระป๋อง / เนย เล็กน้อย / ทารากอน เล็กน้อย / น้ ำ มั น ปาล์ ม ตามปริ ม าณที่ ท อด / พริ ก ไทย
เล็กน้อย / เกลือ เล็กน้อย วิธีทำ นำปลาแมคคาเรลกระป๋ อ งมาแยกน้ ำ และบดให้ ละเอียด จากนั้นนำแป้ง ไข่ มาผสมและตีจนเข้ากัน ใส่พริกขี้หนูสับลงไปแล้วปั้นเป็นแท่งหรือรูปทรง ตามต้องการ จากนั้นนำไปชุบแป้งอเนกประสงค์ ตามด้วยเกล็ดขนมปังอีกครั้งหนึ่ง นำไปทอดให้สุก สีเหลืองทอง สำหรับน้ำจิ้มมารินาราซอสนั้น ให้นำ เนย ทารากอน เกลื อ พริ ก ไทย ปรุ ง รสจน กลมกล่อม จากนั้นนำปลาที่ทอดเตรียมไว้ จัดใส่จาน บีบมะนาว กินคู่กับผักสลัด และน้ำจิ้มมารินาราซอส
24 foodstylist
Black Net
Sparkling Jelly Cake
White Sangria
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้ น สปาเก็ ต ตี้ ห มึ ก ดำ ลวกสุ ก 200 กรั ม / แซลมอนครี ม ซอสกระป๋ อ ง 1 กระป๋ อ ง /
ปลาเฮอร์ริงซอสมะเขือเทศกระป๋อง 1 กระป๋อง / บะหมี่ กึ่ ง สำเร็ จ รู ป ต้ ม สุ ก 1 ซอง / ออริ ก าโน
อบแห้ง 2 ช้อนชา / หอมหัวใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนชา / กระเทียมสับ 1 ช้อนชา / ใบโหระพาสับ 2 ช้อนชา / มะเขือเทศเชอร์รี่ผ่าครึ่ง 5-6 ลูก / แตงกวาญี่ปุ่นหั่นชิ้นบาง 20 กรัม / น้ำมันมะกอก 1 ช้ อ นโต๊ ะ / เกลื อ และพริ ก ไทย นิ ด หน่ อ ย / กุนเชียงหมูอบ ไข่ปลาแซลมอน หมูแผ่นอบกรอบ และเบบี้สเปราท์ สำหรับตกแต่ง วิธีทำ ตั้งใส่น้ำมันมะกอกลงไปรอให้ร้อน ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ หมึกดำลงไป ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย ตามด้วย ออริกาโนอบแห้ง หอมหัวใหญ่สับ กระเทียมสับ และใบโหระพาสับ จากนั้นทอดให้เส้นกรอบทั้งสอง ด้าน ตักขึ้นใส่จาน ต่อมานำเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป วางลงไปด้านบน ตามด้วยแซลมอนครีมซอส และ ปลาเฮอร์ริงซอสมะเขือเทศที่อุ่นจนร้อนวางตามลง ไป ตกแต่งด้วยกุนเชียงหมูอบ ไข่ปลาแซลมอน
หมู แ ผ่ น กรอบ เบบี้ ส เปราท์ รั บ ประทานคู่ กั บ
ผักสลัดและแตงกวาญี่ปุ่นหั่นชิ้นบาง
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) แชมเปญ 1 ขวด / ผลไม้ ร วม 1 กระป๋ อ ง / น้ ำ ตาลทราย 2 ช้ อ นโต๊ ะ / เจลาติ น แผ่ น แช่
น้ำเย็นจัด 2-3 แผ่น วิธีทำ ตั้ ง กระทะ ผสมแชมเปญกั บ เจลาติ น แผ่ น และ น้ำตาลทราย จากนั้นคนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วจึง ค่อยใส่ผลไม้กระป๋องที่หั่นเต๋าเตรียมไว้ลงไป คนให้ เข้ า กั น อี ก ครั้ ง ยกออกจากเตา เทใส่ แ ม่ พิ ม พ์
รูปทรงกลมขนาดตามต้องการ ตั้งไว้ให้เย็นแล้วนำ เข้าไปแช่ในตู้เย็น จนกระทั่งเจลลี่จับตัวกันเป็นอัน เสร็จ ยกเสิร์ฟทั้งก้อนหรือตัดแบ่งเป็นชิ้นก็ไม่ว่ากัน
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ไวน์ขาว 3 1/4 ถ้วยตวง / น้ำแอปเปิ้ล 1 1/2 ถ้วยตวง / ลูกแพร์กระป๋องในน้ำเชื่อมหั่นเป็นชิ้น เล็กๆ 1 ถ้วยตวง / น้ำเลมอน 1/4 ถ้วยตวง /
น้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง / น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง / อบเชย 2 ก้าน / โปยกั๊ก 1 ดอก / โซดา 1 ขวด วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำสะอาด น้ำตาลทราย อบเชย และ
โปยกั๊ก เคี่ยวจนเหลือ 1/4 ถ้วยตวง ปิดไฟพักไว้
ให้เย็น จากนั้นนำไวน์ขาว น้ำแอปเปิ้ล ลูกแพร์
กระป๋ อ ง น้ ำ เชื่ อ ม น้ ำ เลมอน ผสมให้ เ ข้ า กั น
แช่เย็นจนส่วนผสมเย็นจัด เติมโซดาก่อนเสิร์ฟ
ต้องขอบคุณพี่แคน เพื่อนบ้านที่ทำให้ปาร์ตี้อาหารกระป๋องครั้งนี้สนุกมากตั้งแต่คำแรก จนเครื่ อ งดื่ ม หยดสุ ด ท้ า ย ถ้ า ไม่ ไ ด้ พี่ ง านปาร์ ตี้ ค งกร่ อ ยแน่ . .. และขอบคุ ณ คนไทย
รวมถึงผู้อ่านทุกคนที่มีใจที่ดี เป็นผู้ที่ได้รับและรู้จักแบ่งปันเหมือนพี่แคน จงมีความสุข กับการใช้ชีวิตนะครับ ขอบคุณมากจากใจ “กองบรรณาธิการ foodstylist” ปีหน้า รับรองพวกเราจะจัดเต็ม เลือกสรรแต่อาหารชั้นดี มีสไตล์มาให้คุณผู้ที่รักการคุกกิ้ง
อย่างมีสไตล์ได้ตื่นตาตื่นใจอย่างแน่นอน
25 foodstylist
food stylist essential text & styling : pattana suwannakote photo : wannasak sirisab
Professional Styling Instant-noodles สไตลิ่ง “บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป-แบบน้ำ” อย่างมืออาชีพ ฉบั บ ที่ แ ล้ ว ผมได้ เ ล่ า ถึ ง ขั้ น ตอนการทำงาน ของฟู้ด สไตลิสท์กับการจัดอาหารในสตูดิโอ ให้ดูสวยน่ารับประทาน มาถึงฉบับนี้ ผมขอ นำเรื่องของการจัดอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำ เป็ น ส่ ว นประกอบและนิ ย มรั บ ประทานกั น เหลื อ เกิ น ในตอนนี้ ไม่ ว่ า จะเป็ น อาหาร
กระป๋ อ ง อาหารแช่ แ ข็ ง รวมไปถึ ง บะหมี่
กึ่งสำเร็จรูป โดยเราจะมาฉีกซองเผยเคล็ดลับ พร้อมกับเทคนิคในการจัดอาหารกึ่งสำเร็จรูป เหล่านี้แบบมืออาชีพในตอนที่ 3 ของ food stylist essential กันครับ
chapter 3 : Professional Styling Instantnoodles
ก่ อ นอื่ น ต้ อ งขอทำความเข้ า ใจกั บ ผู้ ที่ อ ยู่ ใ น
อาชีพฟู้ด สไตลลิสท์ทั้งหน้าเก่าและใหม่ก่อน ว่า การจัดอาหารมีหลายแบบ หลายสไตล์ สำหรับคนในวงการฟู้ด สไตลลิสท์ เขาจะ แบ่งเป็นเพียงแค่ 2 แบบ คือการจัดอาหาร แบบทั่วไปซึ่งไม่เป็นทางการ เป็นที่ชื่นชอบ ของฟู้ ด สไตลลิ ส ท์ เพราะว่ า มี ค วามเป็ น อิ ส ระในการจั ด ในทางกลั บ กั น ถ้ า ต้ อ งจั ด อาหารเพื่อใช้ในงานโฆษณา การจัดจะต้อง สมบู ร ณ์ แ บบที่ สุ ด ซึ่ ง มั น จะถู ก ตี ก รอบ ควบคุมด้วยหลายปัจจัยด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น คนที่ ม าดู ง านของเรา ว่ า เป็ น คนกลุ่ ม ไหน อายุ เ ท่ า ไหร่ รสนิ ย มของคนเหล่ า นั้ น เป็ น อย่างไร ถ้าเป็นลูกค้าเจ้าของผลิตภัณฑ์ ตรง จุ ด นี้ คุ ณ ต้ อ ง ศึ ก ษ า ร า ย ล ะ เ อี ย ด ข อ ง ผลิตภัณฑ์ให้ดีที่สุด 54 foodstylist
ตัวอย่าง : ถ้าคุณจะต้องจัดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปให้กับงานโฆษณา จงจำไว้ว่าคุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ ของลูกค้าเกือบทั้งหมด โดยหลักๆ ต้องใช้เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เครื่องปรุง สังเกตสีของน้ำซุป และรายละเอียดเล็กน้อย อย่าง กุ้งแห้ง ผักโรย ซึ่งห้ามพลาดแม้แต่รายละเอียดเดียว แน่นอน ว่าแต่ละยี่ห้อก็จะต่างกันด้วย ซึ่งต้องทำการบ้านก่อนลงมือทำงานเสมอ
How to Style Instant-noodles? เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในน้ำเดือด พอสุกสังเกต ไม่ให้เส้นหลุดลอยออกจากกัน จากนั้นจัดเส้นบะหมี่ที่ลวกได้ที่วางใส่ ถาดแล้วราดด้วยน้ำมันพืชให้ทั่ว (เพื่อไม่ให้เส้นแห้งเกาะติดกัน) น้ำซุป ใช้ผงปรุงรสที่ติดมากับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสนั้นๆ ฉีกซองแล้วละลายลง ไปในน้ำสังเกตดูสี ตัวอย่างถ้าเป็นเย็นตาโฟจะออกสีชมพู ต้มยำจะออก สีส้มอมแดง ให้เราหาสีผสมอาหารสีใกล้เคียงใส่ลงไป เพื่อเพิ่มความ เข้มของสีให้น่ารับประทาน ท้อปปิ้งมีหลายรสชาติ แต่รสต้มยำกุ้ง เป็น รสชาติที่ค่อนข้างได้รับความนิยม และมีรายละเอียดในการจัดค่อนข้าง ยาก เราจึงต้องให้ความสำคัญกุ้งให้มากที่สุด เพราะเป็นจุดขายของ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสนี้ เราใช้กุ้งสดได้หลายชนิด ทั้งกุ้งกุลาดำ กุ้ง แชบ๊วย กุ้งแม่น้ำ กุ้งก้ามกราม เป็นต้น เลือกขนาดตัวที่เหมาะสมและ สมบูรณ์ ทั้งลูกตา เปลือก และก้ามต้องมีครบ นำมาเผาไฟเฉพาะ
ด้านนอก โดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า Burner พ่นไฟไปที่เปลือกให้สุก เปลี่ ย นเป็ น สี ส้ ม เข้ ม เทคนิ ค นี้ มั น มี ข้ อ ดี ต รงที่ ส ามารถควบคุ ม
ความสม่ำเสมอของสีได้ดีกว่า ซึ่งต่างกับการต้มและการย่าง
เมื่อได้ทุกองค์ประกอบที่สำคัญครบแล้ว เริ่มการจัดกันเลย โดยหาชาม สีขาวขนาดพอเหมาะ ปั้นดินน้ำมันลงไปทำเป็นหลังเต่า ดินน้ำมันจะ ช่วยเป็นฐานสำหรับยึดติดพวกท้อปปิ้งที่เราใส่ลงไปไม่ให้ลอย เสร็จแล้ว คีบเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปวางเรียงลงไป ตามด้วยกุ้งที่ถูกเสียบด้านหลัง ด้วยไม้แหลมให้ทิ่มลงไปในดินน้ำมัน ต่อมาวางพวกผักและสมุนไพร อย่างตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าหั่น หอมแดง และพริกแดงหั่นเฉียง จัดวาง ตามเลย์เอาท์ที่ได้รับบรีฟมา สุดท้ายค่อยๆ รินน้ำซุปที่ผสมสีลงไปช้าๆ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ ขั้นตอนต่อไปเป็นหน้าที่ช่างภาพที่ต้องทำการลั่น ชัตเตอร์กดภาพสวยๆ ให้เราได้ดูอย่างที่เห็นแล้วล่ะครับ เป็นยังไงบ้างสำหรับการจัดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป-แบบน้ำอย่างมืออาชีพ นั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด พอจะนึกภาพออกนะครับ สำหรับฉบับหน้า food stylist essential chapter 4 : พบกับตอน Who is the Audience? ว่าด้วยเรื่องการจัดอาหารอย่างไรให้โดนใจคนดู แล้วพบกันครับ 55 foodstylist