cover story words funky tune photograps phaitoon boonsong
หากเราทำโพลล์สำรวจหรือเปิดโหวตให้คะแนน เชฟขนมหวานหน้าใหม่ไฟแรงที่น่าจับตามองอยู่ ในขณะนี้ เชื่อสุดใจขาดดิ้นว่าฝ่ายชายต้องมีชื่อ ของเชฟนน-นนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย และฝ่าย หญิงต้องมีชื่อของเชฟฝ้ายฟู ภัทรานวัช เข้า ชิ ง อั น ดั บ ต้ น ๆ กั บ เขาเป็ น แน่ เพราะนอกจาก หน้ า ตาจะสวยหล่ อ ละลายใจเหล่ า เบเกอรี่ แ ฟน คลั บ กั น เป็ น แถวแล้ว เรื่องฝีไม้ลายมือการทำ ขนมของเขาและเธอนั้นก็ฉกาจฉกรรจ์สั่นสะเทือน วงการเตาอบอยู่ไม่น้อยเชียว...ฮอตขนาดนี้มี หรือที่ cover story จะปล่อยให้ลอยนวล!!!
FEATURES
ฝ้ายฟู ภัทรานวัช เชฟขนม (หน้า) หวาน หัวใจอินดี้
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . กลายเป็นแรงบันดาลใจให้สาวๆ อยากทำขนมหวานกันทั่วบ้านทั่วเมือง หลังจากสาวผมสั้น หน้าตา จิ้มลิ้มคนนี้ปรากฏตัวใน “รายการครัวอินดี้” ในฐานะเชฟหน้าใหม่ที่มาสอนทำขนมหวานด้วยท่าที คล่องแคล่ว กับวิธีการสอนที่เข้าใจง่าย แต่เห็นเธอสวยหวานบอบบางแบบนี้เถอะ ขอบอกว่าฝีมือการทำ ขนมของเธอไม่แพ้เชฟหนุ่มคนไหนแน่นอนค่ะ
On the Bakery Way
จริ ง ๆ แล้ ว ฝ้ า ยเรี ย นจบคณะวารสารศาสตร์ สาขาภาพยนตร์ แ ละภาพถ่ า ย จากมหาวิ ท ยาลั ย ธรรมศาสตร์ แต่ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว ตอนเด็กๆ ก็เคยไปเข้าโครงการ the little chef club ของย่าปาน 200 บาท ถูกมาก เรียนอาทิตย์หนึ่ง เป็นโครงการที่เปิดสอนทำอาหารให้แก่ลูก ข้าราชการเท่านั้น ซึ่งคนที่สอนคือลุงอู๊ด ถ้าจำชื่อไม่ผิดนะคะ เขาใจดีมาก สอนเราด้วยตัวเอง ก็รู้สึก ประทับใจมาตั้งแต่ครั้งนั้น พอมี Le Cordon Bleu มาเปิดในไทยได้ประมาณ 1-2 ปี ก็ตัดสินใจเรียนเลย ฝ้ายเลือกเรียนทำขนมอบทุกขั้น เรียนทุกอย่างที่เป็นของหวาน เพราะเราทำอาหารที่บ้านเบื่อแล้ว อีก อย่างหนึ่งเราก็ยังไม่มีความรู้เรื่องทำขนมเลยในตอนนั้น Me and My Indy Kitchen พอฝ้ายเรียนจบก็เริ่มหางาน ซึ่งช่วงนั้น “รายการครัวอินดี้” กำลังหาเชฟหน้าใหม่เพื่อมาทำงานเป็น พิธีกรอยู่พอดี ตอนแรกก็คิดว่าเราคงไม่ได้หรอก เพราะฝ้ายไม่ใช่คนที่พูดเก่งหรือพูดน่าฟัง แต่เพราะตอน นั้นเรายังไม่ได้ทำอะไร ก็เลยเข้ามาลองแคสติ้งดู ปรากฏว่าเราได้รับเลือก (ยิ้มหวาน) ก็ดีใจมากค่ะ
Funny First Bakery
I am an Ice Cream
เบเกอรี่เมนูแรกที่ฝ้ายทำจำได้เลยว่าเป็นคุกกี้ ตอนนั้นเรียนอยู่ประถม ญาติทำแล้วเขาก็สอนเรา เรากิน แล้วก็รู้สึกว่ามันอร่อย ทำง่าย ก็เลยลองกลับไปทำที่บ้าน ปรากฏว่าคุกกี้ของเรามันกรอบร่วนมาก ร่วน ชนิดที่ว่าไปแตะนิดเดียวก็แตก เราไม่รู้ก็คิดว่าคุกกี้เสีย กินไม่ได้ เลยเอาไปให้น้องหมากินหมดเลย พอโต มาไปนั่งอ่านตำราถึงรู้ว่าจริงๆ แล้วคุกกี้มันมีหลายแบบนะ ทั้งแบบเหนียว แบบหนึบหนับ กรอบ นิ่ม ตอนเด็กๆ เราไม่รู้เรื่องไง…ก็เป็นเรื่องตลกๆ ที่จำมาถึงวันนี้เลยละค่ะ
เบเกอรี่เป็นส่วนหนึ่ง ของชีวิต เป็นงาน อดิเรกที่เราทำแล้ว มีความสุข สบายใจ
ถ้าจะนิยามให้ตัวเองเป็นขนมสักอย่าง ฝ้ายขอเป็นไอศกรีมแล้วกันค่ะ แต่ไอศกรีมต้องเป็นรสซ่าๆ มี ความหวานและเปรี้ยวของเสาวรสด้วยนะ กินเข้าไปแล้วจะเย็นชื่นใจ มีความซาบซ่านในบางเวลา เพราะ เราเป็นคนอย่างนั้นจริงๆ
Bakery is My Happiness
เบเกอรี่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เป็นงานอดิเรกที่เราทำแล้วมีความสุข สบายใจ เพราะจริงๆ แล้ว ฝ้ายไม่ ได้วางเป้าหมายไว้สูงว่าจะต้องเป็นเชฟ แค่ได้ทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ ให้เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตที่ทำให้ชีวิตเรา มีความสุขได้ แค่นี้ก็พอใจแล้วค่ะ
18 foodstylist
19 foodstylist
นนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย The Chic Life Bakery
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
เขาคือ...ผู้คว้าตำแหน่งชนะเลิศ โครงการ Men in the Kitchen การแข่งขันเพื่อเฟ้นหาดาวดวงใหม่
“
เบเกอรี่ของผม อาจจะไม่เนี้ยบหรือ อลังการมาก แต่ผมจะ ทำอะไรที่คนเห็นแล้ว ว้าวดีกว่า
ประดับวงการอาหาร เขาคือ...ผู้ชนะเลิศการแข่งขันในแคมเปญ “Mouthwatering Arts!” You Design, My Dish ของ โรงแรม The Library เกาะสมุย เขาคื อ ...เชฟขนมหวานสุ ด ชิ ค เจ้ า ของคอลั ม น์ chic dessert ของพวกเราชาวฟู้ ด สไตลิ ส ท์ และอี ก หนึ่ ง คำนิ ย ามที่ เ ราคิ ด ว่ า เหมาะสมกั บ ผู้ ช ายคนนี้ เ ป็ น ที่ สุ ด ก็ คื อ Bakery Lover! ส่วนคุณจะเห็นด้วยหรือไม่นั้น...ไปหาคำตอบด้วยตัวเองได้เลยค่ะ On the Bakery Way ผมไม่ได้เรียนทางด้านทำขนมมาโดยตรง จบปริญญาตรีเศรษฐศาสตร์ จากจุฬาฯ แล้วก็มาเรียนโทการ ตลาดที่ธรรมศาสตร์ งานที่ทำประจำตอนนี้ก็คือเป็นผู้จัดการฝ่ายการตลาด ดูแลการตลาดให้กับธุรกิจ ของครอบครัว พองานที่ทำเริ่มเข้าที่ก็เลยรู้สึกว่าอยากหาอะไรทำ หาอะไรเรียนเพิ่มเติม พอดีช่วงนั้น Le Cordon Bleu มาเปิดที่เมืองไทยก็เลยสมัครเรียนทำขนมซะเลย เรียกว่าเริ่มจากศูนย์ เพราะทำอะไรไม่ เป็นเลย เพียงแค่เป็นคนชอบทานขนมเฉยๆ
My Bakery Style
เบเกอรี่ของผมอาจจะไม่เนี้ยบหรืออลังการมาก แต่ผมจะทำอะไรที่คนเห็นแล้วว้าวดีกว่า เช่น ทำเค้กก็ อาจจะไม่ต้องแต่งหน้าเยอะ ไม่ต้องป้ายครีมเรียบมาก แต่อาจใช้ช็อกโกแลตมาตกแต่งแทนนิดๆ หน่อยๆ พยายามให้ทุกอย่างลงตัว แล้วมันก็จะสวยขึ้นมาเอง สรุปก็คือเป็นสไตล์ที่ทำง่าย เก๋ และมีศิลปะนั่นเอง ครับ
Bakery in Memory
เบเกอรี่ชิ้นที่ติดตาตรึงใจตลอดเวลา เป็นทีสิสที่เราทำส่งอาจารย์ก่อนจะเรียนจบ เขาก็จะมีโจทย์มาให้ว่า ต้องใช้ส่วนผสมบังคับอะไรบ้าง เช่น เสาวรส ช็อกโกแลต ผมก็คิดเยอะมาก ลองทำแล้วลองทำอีก พอได้เค้กออกมาแล้ว ก็เป็นเรื่องของเดคคอเรชั่น ซึ่งผมเป็นคนชอบช็อกโกแลตเดคคอเรชั่น ก็คิดอยู่ นานว่ าจะทำยังไงให้ออกมาเก๋ สุดท้ายก็ได้ออกมาเป็นกังหันอากาศที่ทำจากช็อกโกแลต ตั้งชื่อว่ า La Joie เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ความสุข ความสนุกสนาน ร่าเริง ตอนนั้นทำเสร็จ ทุกคนเห็นก็ ร้องว้าว แล้วก็ได้ที่หนึ่งมา ประทับใจมาก
Eat Me Eat a Chiffon Cake
เบเกอรี่ที่เหมาะสมกับความเป็นผมที่สุดน่าจะเป็นชิฟฟอนเค้กครับ เพราะมันนิ่ม นุ่ม อร่อยด้วยตัวเอง เหมือนกับผม (หัวเราะ) ใครได้ทานก็ชอบ เป็นเค้กที่ลงตัวมากๆ ครับ Special thanks
สไตลิสต์ : วศิทธิ์ บัณฑิตย์ดำรงกูล แต่งหน้า : วีรินทร์ รสิวีระวงศ์ MTI ทำผม : ธนาพล มูลคำ เสื้อผ้า : Animal – go – Round @ K Village, The Circle Ratchapruk สถานที่ : Dean & Deluca @ โครงการมหานคร (BTS ช่องนนทรี) โทร.0-2234-1434 20 foodstylist
I Love Bakery Life
แต่เดิมผมรู้สึกว่าทุกๆ วันที่ผ่านมาเป็นวันทำงาน คือผมทำงานวันจันทร์ถึงเสาร์ ทุกวันก็จะรู้สึกว่าชีวิต มันจำเจ พอได้ทำขนม ชีวิตของผมก็เปลี่ยนไปเลยนะ รู้สึกว่าชีวิตเรามีอะไรมากกว่าการทำงาน ตอน กลางวันตอนเที่ยง ก็จะคิดแล้วว่าเย็นนี้จะทำเมนูอะไรดี แต่ถ้าถามว่าเบเกอรี่คืองานรองใช่ใหม ตอบได้ เลยว่าไม่ใช่ เพราะมันเป็นงานที่ไปด้วยกัน และผมให้ความสำคัญเท่ากัน จะเรียกว่าเบเกอรี่คือปัจจัยที่หก ของชีวิตผมก็ได้ครับ 21 foodstylist
TASTING chef we love words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab
“food is respect เพราะเหนือสิ่ง อื่นใดคือคุณต้องเคารพในอาหาร ต้องเคารพในแขกที่มากิน” Brioche, as a French Toast,
Ice Nougat with Kirsch and Dry Fruit and Red Fruit Coulis By เชฟคริสเตียน แฮม
48 foodstylist
49 foodstylist
Brioche, as a French Toast,
Ice Nougat with Kirsch and Dry Fruit and Red Fruit Coulis
Love at First Taste by เชฟคริสเตียน แฮม
เสียงเพลงฝรั่งเศสจังหวะบอสซ่า กลิ่นหอมหวานของน้ำหอม โซฟากว้างสีเบจ โต๊ะทองเหลือขัดมัน และท้องฟ้าสีฟ้าสดล้อมรอบ จนเมืองร้อนแสนร้อนอย่างกรุงเทพฯ เป็นเพียงแค่เมืองจำลองเลโก้สีสัน สดใส แต่ที่ที่เราอยู่ตอนนี้คือฝรั่งเศสต่างหาก ดินแดนแห่งขนมอบและขนมหวานที่สร้างสรรค์และ ประณีตที่สุดในโลก ห้องอาหารฝรั่งเศสห้องอาหารเด ซองส์ เป็นหนึ่งในสาขาของร้านอาหาร “เลอ ชาแดง เด ซองส์” (Le Jardin des Sens) ห้องอาหารชื่อดังในประเทศฝรั่งเศส ที่ชั้น 22 ของโรงแรมดุสิตธานี เพียงแค่ ก้ า วเข้ า มา คุ ณ ก็ สั ม ผั ส ได้ ถึ ง รสนิ ย มของต้ น กำเนิ ด ร้ า นอาหารแห่ ง นี้ ไ ด้ เ ป็ น อย่ า งดี บรรยากาศ
ผ่อนคลายนี้ถูกโอบล้อมด้วยวิวของกรุงเทพฯ ที่สดใสราวกับฤดูใบไม้ผลิตอนกลางวัน และน่าหลงใหล เหมือนฤดูใบไม้ร่วงในตอนกลางคืน เสน่ห์และรสนิยมทำให้อดที่จะตั้งความหวังไม่ได้ เมื่อเห็นจาน สี่เหลี่ยมผืนผ้าทรงยาวสีขาวกำลังเดินทางเข้ามาใกล้เราขึ้นทุกที พร้อมกับกลิ่นเจือจางของเนยอุ่นๆ ที่ทำให้หัวใจพองโต เหมื อ นกั บ มองสวนผลไม้ ใ นวั น อากาศสดใส เพราะครึ่ ง หนึ่ ง ของจานนั้ น คื อ เหล่ า สตรอว์ เ บอร์ รี่
ราสป์เบอร์รี่ และบลูเบอร์รี่ พร้อมทั้งใบมินต์เรียงหน้ากันสดใส สีสันและผิวสัมผัสมันวับสะท้อนแดด ของผลไม้นานาชนิด โอบล้อมสิ่งที่ทำให้จมูกเราสนใจขนมหวานจานนี้แต่ไกล เพราะมันคือ pain perdu หรือ french toast สีเหลืองทองอร่ามคละผิวเกรียมนิดๆ สีน้ำตาลดูน่ากิน แต่พระเอก
ของจานนี้ไม่ใช่อะไร นอกจากเจ้าก้อนสีขาวตัดเป็นทรงท่อนไม้ สอดไส้ด้วยผลไม้แห้งชิ้นเล็กๆ ข้างใน ที่วางอยู่บนเม็ดฝนซอสสตรอว์เบอร์รี่อีกข้าง เมื่อตักเข้าไปชิมขนมเนื้อเนียนละเอียดเกือบเหมือนไอศกรีมแต่เบากว่ามูส ทำให้เราอดยิ้มขึ้นมาไม่ได้ เพราะความหวานของขนมที่มีชื่อว่า nougat ที่มีผลไม้แห้งรสชาติชุ่มฉ่ำอยู่ข้างใน มันหวานและหอม ยิ่งกินคู่กับผลไม้สดและซอสหวานอมเปรี้ยวยิ่งสดชื่น และเข้ากันได้ดีกับ nougat เนื้อเบาพร้อมทั้ง french toast ที่ทำจากขนมปังบริออชตามตำรับฝรั่งเศส เมื่อเชฟคริสเตียน แฮม มาถึงก็เล่าถึงแรงบันดาลใจที่ทำให้เรายิ้มไม่หุบ ด้วยความที่เข้าใจแล้วว่า ทำไมเราถึงได้มีอาการแบบนั้น ตอนที่ได้ชิม เชฟคริสเตียนกล่าวด้วยรอยยิ้มบางๆ และเสียงเบาๆ ที่ เป็นเอกลักษณ์ว่า แรงบันดาลใจนั้นไม่ได้มาจากที่ไหนเลยนอกจากการรวมเอาบรรดาของโปรดในวัย เด็กมารวมกัน และได้ออกมาเป็นขนมที่สดใสและเปี่ยมด้วยความสดชื่นจานนี้ เชฟฝรั่งเศสผู้นี้กล่าวถึงอาหาร วงการที่เขาคุ้นเคยมากว่า 20 ปี ว่า “food is respect เพราะเหนือ สิ่งอื่นใดคือคุณต้องเคารพในอาหาร ต้องเคารพในแขกที่มากิน” เขาเชื่อในความเรียบง่าย และมันก็ เข้ากับบุคคลิกของเขาจริงๆ ตอนที่เขาพูดประโยคว่า คุณควรจะรู้ว่าอาหารที่คุณกินอยู่คืออะไร เพราะสิ่งที่เขาต้องการคือรักษารสชาติที่แท้จริงของอาหารนั้นเอาไว้ เพราะอย่างนี้เชฟคริสเตียนจึงไม่หยุดค้นหาผ่านการท่องเที่ยวในเมืองใหญ่ และเมืองเล็กต่างๆ เพื่อ หาแรงบันดาลใจใหม่ๆ เพราะมันคือความรักและเคารพในอาหารที่ทำให้เราเชื่อหมดใจ ตอนที่เชฟ กล่าวถึงเมื่อเขาเริ่มต้นสู่เส้นทางนี้ตอนอายุ 14 เชฟถามเรากลับง่ายๆ ว่า “ใครๆ ก็เริ่มเร็วอย่างนี้ ไม่ใช่หรอ” นั่นเป็นเพราะว่าอาหารคือชีวิตของเชฟคนนี้จริงๆ คุณคิดเหมือนเราไหม 50 foodstylist
Jasmine Chocolate & Mango Jelly Cake เสน่ห์ที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเบเกอรี่ by เชฟเดช แสงศรีจันทร์
Brioche, as a French Toast, Ice Nougat with Kirsch and Dry Fruit and Red Fruit Coulis (ขนมปังบียอช) ขนมปังฝรั่งเศส เสิร์ฟ พร้อมกับนูกัสและผลไม้แห้ง
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ท่าน) สำหรับการทำนูกัส ครีม 150 กรัม / ไข่ขาว 3 ฟอง / น้ำตาลทราย 60 กรัม / ลูกพลัม 25 กรัม / แอปริคอตแห้ง 25 กรัม / เชอร์รี่ 10 กรัม วิธีทำ : นูกัส 1. ตีครีม 2. ตีไข่ขาวและน้ำตาลเพื่อทำเมอแรงก์ 3. ผสมครี ม และไข่ ข าวเข้ า ด้ ว ยกั น อย่ า งช้ า ๆ แล้วใส่ผลไม้แห้งลงไป นำไปแช่เย็น สำหรับขนมปังบียอช 4 ชิ้น นม 100 กรัม / ครีม 100 กรัม / ไข่ 1 ฟอง / น้ำตาลทราย 30 กรัม / เนย 20 กรัม วิธีทำ : ขนมปัง 1. ผสมนม ครีม ไข่ และน้ำตาล 2. ตัดขนมปังเป็นชิ้นๆ 3. ใส่ขนมปังลงไปในส่วนผสมนม ครีม ไข่และ น้ำตาลประมาณ 1-2 นาที 4. นำไปทอดด้วยเนย 5. เสิ ร์ ฟ ขนมปั ง บี ย อชแบบอุ่ น ๆ พร้ อ มซอส นูกัส อาจใส่ผลไม้เพิ่มเติม (แนะนำผลไม้ที่มีสี แดง เช่น สตรอว์เบอร์รี่ ราสป์เบอร์รี่)
อากาศก็ร้อน แดดก็แรง ขนาดว่านั่งอยู่ในรถที่มีแอร์เป่าเย็นอยู่อย่างนี้ยังอดหงุดหงิดไม่ได้ เหลือบไป รอบๆ ก็มีแต่รถที่เรียงติดสนิทอยู่ท่ามกลางถนน...กรุงเทพมหานคร ประเทศไทย เวลาแบบนี้เครื่อง ปรับอากาศคงไม่ช่วย แต่ขนมอร่อยๆ สักชิ้นอาจจะช่วยได้ รถเคลื่อนไปอย่างช้าๆ อีกครั้ง และป้าย โรงแรมเรอเนสซองซ์สีเงิน ก็ปรากฏอยู่ตรงหน้า พร้อมถนนกว้างใหญ่ผ่านลานจอดรถกว้างจนเรา แทบมองไม่เห็นตึก ซึ่งภายนอกเป็นกระจกดำมันวาว แต่ภายในตกแต่งด้วยกระจกสีหลากสี โคมไฟสี ทองอลังการและรวบรวมสิ่งได้ชื่อว่าไลฟ์สไตล์ของประเทศแต่ละประเทศเข้าไว้ด้วยกัน สิ่งเหล่านี้ บอกใบ้เรากลายๆ ว่า ขนมที่เอามาเสิร์ฟที่นี่น่าจะไม่ธรรมดาเหมือนที่ไหน ก้อนเค้กสี่เหลี่ยมขอบคมเรียงสีเป็นชั้นถูกนำมาเสิร์ฟ เนื้อเค้กช็อกโกแลตสีน้ำตาลเข้มซ้อนทับด้วย เยลลี่สีเหลืองสดขุ่นๆ ดูสดชื่นน่ากิน และมูสสีน้ำตาลอ่อนดูเนียนนุ่ม ก่อนจะพ่นด้วยช็อกโกแลตด้าน บนเป็นเนื้อกำมะหยี่ ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตด้านบนสองชนิดคือ ก้อนสีดำที่เป็นช็อกโกแลตจากโกโก้ และเส้นลายโค้งสีเขียวใบตองสดที่ทำมาจากไวท์ช็อกโกแลตทางด้านบนเรียกร้องความสนใจจากเรา ได้เป็นอย่างดี ส้อมเงินคันเล็กถูกวางไว้ข้างๆ เป็นการบอกเวลาเริ่มต้นลิ้มรสเค้กก้อนเล็กๆ ตรงหน้าได้แล้ว เมื่อกด ส้อมผ่านมูสช็อกโกแลตเนื้อนุ่มและตัดเอาทุกอย่างเรียงร้อยกันเรียบร้อย เราก็ได้ลิ้มรสชาติอัน
แตกต่าง ทั้งซับซ้อนแต่ก็มีเสน่ห์เหลือเชื่อ เพราะการสเปรย์ช็อกโกแลตด้านบนทำให้ผิวหน้ากรอบ ผสานกับมูสรสสัมผัสครีมมี่ เนื้อแน่นแต่นุ่มนวล รสชาติของช็อกโกแลตที่ยังเข้มข้นที่ปลายลิ้นแต่
อ่อนหวานด้วยกลิ่นอ่อนๆ ของมะลิบางเบา เยลลี่ตรงกลางที่นุ่มหยุ่นแต่ทว่าชุ่มน้ำ กักเก็บเอารสชาติ ความหวาน ความเปรี้ยว และกลิ่นแบบเขตร้อนของมะม่วงเต็มเปี่ยม แทรกตรงกลางระหว่างมูส
แต่ตบท้ายด้วยเนื้อเค้กช็อกโกแลตที่ทำให้หนึ่งคำเต็มรสและเต็มปากได้อย่างพอดี กลิ่นหอมของมะม่วงและมะลิเป็นมนต์เสน่ห์ของเอเชีย และช็อกโกแลตที่เป็นตะวันตกมาพบกัน ไม่ แปลกอะไรเลยที่เชฟเดช แสงศรีจันทร์ จะพูดถึงเบเกอรี่ว่า “เบเกอรี่มันไม่มีจุดสิ้นสุด” เชฟเดชผู้นี้ เป็นนายกสมาคมเบเกอรี่ (ประเทศไทย) และด้วยความหลงใหลในโลกของเบเกอรี่ ทำให้เราได้มาก กว่าความรู้เรื่องเบเกอรี่ที่เชฟเดชเรียนอย่างลึกซึ้งผ่านประสบการณ์และการเก็บเกี่ยวผ่านอาหารกว่า 60 ประเทศ เชฟเดชได้กลายมาเป็นผู้ผลักดันนักทำเบเกอรี่รุ่นใหม่ๆ จากการผลักดันให้สมาคมเป็น สมาคมวิชาชีพให้ได้ เพราะความเชื่อในการเติบโตที่ไม่มีสิ้นสุดของทั้งเบเกอรี่และคนทำเบเกอรี่ ทำให้ เชฟเดช ที่เล่าให้เราฟังว่าความบังเอิญทำให้เชฟได้เข้ามาสู่ทางสายนี้ แต่ “ความทะเยอทะยานทำให้ ได้เป็นเชฟ” เพราะความรัก เชฟเดชบอกว่ามันได้สร้างความสนุกจนกลายมาเป็นความเอาจริงเอาจัง และหลงใหลในเบเกอรี่ ที่เชฟให้ความคิดเห็นว่ามันเป็นศาสตร์ชนิดหนึ่ง เป็นศาสตร์ที่ซึ่งเกิดจากการ ชั่ง ตวง แต่สร้างความแตกต่างได้อย่างไม่รู้จบ และสิ่งนี้เองที่เป็นทั้งปัจจุบันและอนาคตของวงการ
เบเกอรี่ไทย ดังนั้น แม้เชฟเดชจะบอกว่าเป็นความบังเอิญ แต่เราอยากเรียกว่า “พรหมลิขิต” มากกว่า
Jasmine Chocolate & Mango Jelly Cake
ส่วนผสม ไข่ไก่ 3 ฟอง / น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม /
น้ ำ 10 กรั ม / เจลาติ น แผ่ น 2 แผ่ น /
มิลค์ช็อกโกแลต 125 กรัม / ดาร์กช็อกโกแลต 125 กรัม / นมสด 30 กรัม / ดอกมะลิแห้ง 3 กรัม / อโรมาดอกมะลิ นิดหน่อย / วิปปิ้งครีม 300 กรัม / เจลลี่รสมะม่วงพิวเล 190 กรัม / น้ำตาลทรายขาว 10 กรัม / กลูโคส 10 กรัม / เจลาตินแผ่น 3.5 แผ่น วิธีทำ : ช็อกโกแลตมูส 1. นำน้ ำ ตาลทรายไปต้ ม ให้ ไ ด้ อุ ณ หภู มิ 120 องศาเซลเซี ย ส แล้ ว นำไปเทใส่ ใ นไข่ ไ ก่ ตี จ น กระทั่งไข่ขึ้นเต็มที่และเย็น 2. ต้ ม นมสดและดอกมะลิ แ ห้ ง ยกออกพั ก ไว้ 15 นาที แล้วจึงนำไปบดละเอียด กรองเอาแต่ น้ำนม ผสมเข้ากับอโรมามะลินิดหน่อย 3. นำเจลาติ น ไปแช่ น้ ำ เย็ น จนนิ่ ม แล้ ว นำไป ละลายผสมกับนมมะลิ จากนั้นผสมกับส่วนผสม แรก และนำวิปปิ้งครีมมาผสม วิธีทำ : เจลลี่รสมะม่วง 1. นำมะม่วงพิวเลต้มรวมกับน้ำตาลทราย และกลูโคส 2. นำเจลาตินที่แช่น้ำเย็นนิ่มแล้วผสมกับมะม่วง ที่ยังอุ่นอยู่ 3. ใส่ในพิมพ์และแช่ตู้เย็น ขั้นตอนการทำเค้ก 1. ฐานล่างใส่ช็อกโกแลตสปันเค้ก 2. ช็อกโกแลตมูสส่วนแรก 3. เจลลี่รสมะม่วงตรงกลาง 4. ช็อกโกแลตมูสส่วนที่ 2 5. แช่ตู้เย็นจนแข็งแล้วพ่นด้วยช็อกโกแลตผสม กับโกโก้บัตเตอร์อย่างละครึ่ง
51 foodstylist
TASTING chef we love
words cheewanuan potranun photographs phaitoon boonsong
เบเกอรี่ มันไม่มีจุดสิ้นสุด
Jasmine Chocolate & Mango Jelly Cake By เชฟเดช แสงศรีจันทร์
52 foodstylist
53 foodstylist
COOKING chic dessert words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab
CHILL YOUR MIND with CHOCOLATE POT DE CRÈME
Chocolate Pot De Crème ส่วนผสม ครีม 219 กรัม / นม 60 กรัม / น้ำตาลทราย 40 กรัม / ไข่แดง 40 กรัม / ดาร์กช็อกโกแลต 92 กรัม วิธีทำ นำครีม นมสด น้ำตาล และไข่แดงใส่ในชามผสมที่ทนความร้อน นำไปวางบนหม้อที่ต้มน้ำไว้แล้ว ไฟ ปานกลาง ให้ความร้อนจากไอน้ำทำให้ส่วนผสมที่อยู่ในชามผสมมีอุณหภูมิสูงขึ้น (วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้ ส่วนผสมไหม้) ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนอุณหภูมิได้ประมาณ 80-82 องศาเซลเซียส ซึ่งตอนนี้ ส่วนผสมจะมีความข้นขึ้นแล้วทดสอบโดยการใช้หลังช้อนจุ่มลงในส่วนผสม แล้วลองเอานิ้วปาดหลัง ช้อนเป็นทางยาวดูครับ ถ้าส่วนผสมไม่วิ่งเข้าหากัน ยังคงทิ้งร่องรอยปาดอยู่ก็แสดงว่าใช้ได้ครับ หลัง จากนั้นนำดาร์กช็อกโกแลตใส่ลงไป ทิ้งไว้สักครู่แล้วจึงเทใส่เครื่องปั่น แล้วปั่นจนช็อกโกแลตละลาย เข้ากับส่วนผสมนม-ไข่ จากนั้นกรองทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงเทใส่แก้วที่เตรียมไว้ นำเข้าแช่ตู้เย็นจน เซ็ตตัว สามารถเก็บในตู้เย็นได้ 5 วัน
Raspberry Sauce ส่วนผสม ราสป์เบอร์รี่ 190 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 15 กรัม / น้ำมะนาว 1 ช้อนชา วิธีทำ ปั่นราสป์เบอร์รี่กับน้ำตาลไอซิ่งในเครื่อง food processor แล้วกรองเอาเฉพาะของเหลว เติม น้ำมะนาว เวลาเสิรฟ์ ก็ราดราสป์เบอร์รซี่ อสลงไป ประดับด้วยผลราสป์เบอร์รี่หรือสตรอว์เบอร์รี่ เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติครับ หรือใครจะทาน เพียวๆ เลยก็ได้ เพราะเจ้า Chocolate Pot De Crème นี่ รสชาติ ก ลมกล่ อ มอร่ อ ยด้ ว ย ตัวของเขาเองอยู่แล้ว เหมาะกับเป็นของหวาน ดับความร้อนได้ดีทีเดียวครับ
ผมเองรู้ สึ ก ตื่ น เต้ น เป็ น พิ เ ศษเมื่ อ ทราบว่ า ฉบั บ เดื อ น พฤษภาคมจะเป็นเล่มที่มีเรื่องราวเกี่ยวกับ “ของหวาน” และแล้วการคัดสรรเมนูของหวานสุด chic เพื่อมาลงใน คอลั ม น์ chic dessert ก็ เ ริ่ ม ขึ้ น และกิ น เวลานานพอ สมควร เพราะผมต้องการให้เมนูนี้เป็นเมนูที่มีความพิเศษ จริงๆ ผมเฝ้าคิดว่าของหวานอะไรที่มีความเป็นอมตะ ไม่ ว่าจะผ่านไปกี่ยุคกี่สมัยผู้คนก็ยังคงชื่นชอบและหลงรักของ หวานจานนั้นไม่เสื่อมคลาย และแล้วคำตอบสุดท้ายก็มา ตกลงยังของหวานประเภท “custard” นั่นเอง เพราะไม่ ว่าเราจะไปยังร้านอาหารไหนๆ เราจะพบเห็น custard ถูกบรรจุอยู่ในเมนู dessert ด้านหลังอยู่เสมอๆ และมักจะ เป็นเมนูยอดฮิตเสียด้วย แล้วจะให้ปฏิเสธได้อย่างไรว่าเจ้า custard นี่ไม่ใช่ “พระเอกตัวจริง” และด้ ว ยความที่ เ ป็ น คนหลงรั ก รสชาติ ข องช็ อ กโกแลต อย่างเป็นล่ำเป็นสัน ครั้งนี้เลยขอนำคุณผู้อ่านมารู้จักกับ “Chocolate Pot De Crème” ซึ่งเป็นหนึ่งในของหวาน ประเภท custard เช่นเดียวกับ crème brûlée โดยมี ส่วนผสมหลักคือ ไข่แดง นมหรือครีม น้ำตาล และที่ขาด ไม่ได้คือ Chocolate สำหรับเอกลักษณ์ของ Pot De Crème ก็ดูได้จากชื่อเลยครับ เป็น custard ที่บรรจุอยู่ ในถ้วยหรือโถเล็กๆ นั่นเอง อาจมีฝาปิดหรือไม่มีก็ได้ ปกติ แล้วการทำ Pot De Crème จะต้องนำเข้าเตาอบโดย วางบนถาดที่มีน้ำร้อนรองอยู่ แล้วค่อยเอาออกมาแช่ตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟ แต่คราวนี้ผมมีอีกวิธีหนึ่งซึ่งไม่ต้องอบ ทำให้เรา สามารถใช้ภาชนะเป็นแก้วทรงสวยที่ชอบ ซึ่งอาจไม่เหมาะ กับการอบในเตา เพราะอาจทำให้แก้วบางๆ แตกได้ครับ
68 foodstylist
69 foodstylist
TASTING drinking out words leng hu chong photographs phaitoon boonsong
Wine Pub สวรรค์สำหรับนักดื่มไวน์
การหาร้านสำหรับจิบไวน์ซักร้านในเมืองที่มากมายไปด้วยผู้คนแห่งนี้ ไม่ใช่เรื่องยากเลย แต่จะมีซักกี่ที่จะทำให้เหล่า Wine Collar ตัวจริง ได้ เ พลิ ด เพลิ น และผ่ อ นคลายเพื่ อ ปลดปล่ อ ยความเครี ย ดจากการ ทำงาน ด้วยเก้าอี้รอบบาร์น้ำรับกับสไตล์โต๊ะทรงสูง หรือจะเป็นมุม น่านั่งโซฟาติดกำแพง ทำให้ Wine Pub ถอดแบบออกมาเหมือนท่าน มาแฮงก์เอาต์ที่ผับหรูในกรุงลอนดอนเลยทีเดียว โปรโมชั่นสำหรับนักดื่มของที่นี่มีให้เลือกหลากหลายไม่ซ้ำกันในแต่ละวัน ไม่ว่าจะสั่งเป็นขวด หรือจะสั่งเป็นแก้ว เขาก็จัดให้ท่านได้ โดยมีไวน์เตรียมไว้บริการไม่ต่ำกว่าร้อยชนิดทั้งสัญชาติ ออสซี่ อิตาเลียน หรือจะฝรั่งเศส เรียกได้ว่าเป็นที่ที่รวมไวน์ดีๆ ของโลกเลยทีเดียว ตัวเด่นๆ จี๊ดๆ อาทิ (White Wine) Howard Park Chardonnay 2005, (Red Wine) A.ChabanonLe Merle aux Alouettes 2007 เป็นต้น สาธยายไม่หมดแต่ทุกขวดการันตีคุณภาพโดย มร.ซิกมอนเน่ การ์เลียซโว่ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ระดับโลก และแน่นอนครับ ไวน์ดีก็ต้องคู่กับอาหารอร่อย Wine Pub เอาใจคนชอบแฮม รักชีสด้วยเมนู ชุด combo platter โดยมีแฮมและชีสให้ท่านเลือกหลากหลายในราคาแบบสบายกระเป๋า หรื อ จะลองชิ ม เมนู wagyu beef cheek braised แก้ ม วั ว ตุ๋ น นานกว่ า 18 ชั่ ว โมง รั บ ประทานร่ ว มกั บ ครี ม มั น ฝรั่ ง เวลาที่ อ ยู่ ใ นปากละมุ น ลิ้ น อย่ า บอกใคร ต่ อ ด้ ว ยของหวาน อย่าง chocolate and vanilla cream bule เรียกได้ว่าเป็นการจบมื้อค่ำที่สมบรูณ์แบบกันเลย ทีเดียว 90 foodstylist
wagyu beef cheek braised
combo platter Contact : Wine Pub Pullman Bangkok King Power 8/2 Rangnam Rd., Kweang Thanon-Phayathai, Ratchathewi Bangkok 10400 Open Daily : 18.00pm – 2.00am Tel. 0-2680-9999 ext. 3303, 3304
DESIGN cover inspiration & LIFESTYLE words Luck Sunnyata
Bakery
Issue
66 foodstylist
นานมาแล้วว่าไหม...สำหรับฟู้ดสไตลิสท์ที่ไม่ได้ผลิตปกอาหารที่มีนางแบบและนายแบบ (ที่เป็นคน) ออกสู่สายตาผู้อ่าน เนื่องด้วยเพราะกว่าจะเฟ้นหาคน เน้นๆ เอาเฉพาะตัว จัดตัวจริงเหมาะสมมาขึ้นปกนั้นมันยากแสนยากเสียยิ่งกว่าอะไร
ตรงตามตำราโหราศาสตร์ประจำกองบรรณาธิการที่คาดการณ์ไว้ล่วงหน้าว่า ธีมเล่มนี้เรา ว่ากันว่าจะต้องเหมาะสมคู่ควรกับ bakery และแน่นอนกินเบเกอรี่กันจนน้ำตาลขึ้นตาแน่ะ ก็พยายามไม่ลดละสรรหามาให้กินกันตลอดระยะเวลาของการปรุงนิตยสารฉบับนี้ ปกเล่มนี้ไม่ใช่อาหารอย่างเช่นเคย แน่นอนว่ามันคงมีความยากและง่ายในการจัดทำที่ต่าง กัน ไปดูกันว่ามีรายละเอียดการทำง่ายแบ่งย่อยกันอย่างไรบ้าง โจทย์เล่มนี้เบเกอรี่ ทางกองบรรณิการอย่างได้คนมากกว่าขนมเค้กก้อนโต อุ๊ย...งานเข้า ละงานนี้ คำถามแรกคือจะเอาใคร ลุคแบบไหนมาขึ้นปก ไม่ยากๆ โหราศาสตร์ประจำกองนำ กระดานไอแพดขึ้นมาสไลด์สองสามที จนปรากฏคำตอบพร้อมใบหน้าของคนสองคน น้อง ใหม่แห่งวงการอาหารบ้านเรา คนแรกคือเชฟนน-นนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย ผู้คว้ารางวัล ชนะเลิศโครงการ Men in the Kitchen และแคมเปญ “Mouthwatering Arts!” You Design, My Dish ของโรงแรม The Library เกาะสมุย ซึ่งเขาผู้นี้รักการทำเบเกอรี่ไม่ น้ อ ยไปกว่ า ธุ ร กิ จ เหล็ ก เส้ น ที่ บ้ า นเชี ย วละ เอากั บ เขาสิ ส่ ว นคนที่ 2 นั้ น เชฟฝ้ า ยฟู ภัทรานวัช พิธีกรรายการครัวอินดี้ ผู้ชื่นชอบการทำและกินขนมอบเป็นชีวิตจิตใจ แต่ว่าไม่ ยักจะอ้วนอย่างที่คิดไว้ ฟันธงเลยครับ เราได้แล้วสองคนนี้แหละใช่เลย คำถามที่สองต้องถ่ายนอกสถานที่ด้วยและสถานที่แบบไหนดีล่ะ ปุโรหิตประจำกองขอเวลาสไลด์กระดานไอแพดอีกครั้ง ทว่าครั้งนี้นานขึ้นเป็นกว่าครั้งแรก เพราะว่าทางกองบรรณาธิการนั้นดันอยากได้ร้านอาหารที่ขายเบเกอร์รี่เก๋ๆ ด้วย ปุโรหิต ประจำกองสไลด์กันจนเหงื่อตก ไม่ยากแต่แอร์ดันเกิดมาเสียเอาตอนนั้น เวลาผ่านไปกว่า 20 นาที ก็ได้สถานที่ซึ่งทางนิตยสารจะใช้เป็นโลเคชั่นถ่ายปก สถานที่นั้นคือร้าน DEAN & DELUCA ร้านอาหารสุดฮิตจาก New York ที่มาเปิดสาขาแรกในบ้านเราย่านถนน นราธิวาสราชนครินทร์ ฮิตเก๋เท่จนบรรดานักชิมต่างต้องแวะเวียนเข้าไปเช็กอินกันเพียบ เอาเป็นว่าใครไม่เคยไปถือว่าไม่อินเทรนด์ก็แล้วกัน ความยากของการถ่ายงานนอกสถานที่คือทุกอย่างมันเรียลไปซะทุกอย่าง ไม่มีเซ็ตกันเลย ภายในร้านมีมุมหลายมุม แต่มุมที่หมายตาไว้อยู่ตรงคอเนอร์ส่วนขายเบเกอรี่ทั้งหมด เพราะไม่ต้องการให้ผู้อ่านหรือคนใดคนหนึ่งที่เห็นนิตยสารวางอยู่บนแผงแล้วเข้าใจว่าเรา กำลังทำธีมอื่นที่ไม่ใช่เบเกอรี่ เรามีเวลาน้อยมากกับการทำงานนอกสถานที่ ทั้งนายแบบ นางแบบ ช่างภาพ สไตลิสต์ มืออาชีพกันมาก เสียงลั่นชัตเตอร์สุดท้าย ก่อนที่ทุกอย่างจะถูกนำมาวางเลย์เอาต์ปก ลงตัวทั้งแบบ สถานที่ แสง และอารมณ์ ที่ดูเป็นธรรมชาติ ออกมาดูสวยสบายตา ตอบ โจทย์สมใจอยากทุกคนด้วยประการฉะนี้
เชฟนน-นนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย
เชฟฝ้ายฟู ภัทรานวัช
DEAN & DELUCA
67 foodstylist
COOKING dish of the month
Choux with smoked salmon filling
words pairy styling pattana s. photographs phaitoon boonsong
It’s
a baking time.
คนส่วนใหญ่คงคุ้นเคยกับ choux cream รสชาติหวานหอมสดชื่น ลองเปลี่ ย นมาเป็ น ชู ว์ ไ ส้ เ ค็ ม ๆ บ้ า งเป็ น ไง ลองทานชู ว์ ไ ส้ ส โมก แซลมอนดู รสชาติเค็มๆ มัน และเปรี้ยวนิดๆ ของเคเปอร์ เรียก
น้ำย่อยได้ดีทีเดียวเชียว
อบอวลความสุขไปกับเบเกอรี่หอมกรุ่น เบเกอรี่ (bakery) มีรากศัพท์มาจากคำว่า bake ที่แปลว่า อบ จึงอาจกล่าว ได้ว่า เบเกอรี่ คือ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก และทำให้สุกโดยวิธี การอบ ตัวอย่างชนิดของเบเกอรี่ที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีก็เช่น ขนมปัง เค้ก คุกกี้ พัฟฟ์เพรสทรี เป็นต้น เอาละสิ งานเข้าซะแล้ว ก็เจ้าเบเกอรี่ที่เรา รู้จักกันมาตั้งแต่เล็กจนโตมักจะถูกบรรจุอยู่ในเมนูของหวานเสียเป็นส่วนใหญ่ แต่ เ พื่ อ ความไม่ ธ รรมดา...ฉบั บ นี้ เ ราจึ ง ขอแหกกฎแหวกแนวความอร่ อ ย
ดังกล่าว โดยการเปลี่ยนเบเกอรี่แสนหวานเป็นอาหารมื้อใหญ่สุดชิค จะอร่อย กันแค่ไหน ได้เวลาอบ อบ แล้วก็อบกันแล้ว ลุยเลย!
Did you know? : choux 22 foodstylist
pastry หรือ แป้งพายนิ่ม เป็น แป้งพายที่ใช้ทำชูว์ หรือที่คนไทยรู้จักกันดีในชื23 ่อของเอแคลร์ foodstylist
Tomato bacon muffin salad
24 foodstylist
Tip : หัวใจของการทำมัฟฟินคือ ไม่ควรตี เนยกับน้ำตาลทรายและไข่นานเกินไป แค่ขึ้น ฟู เ ล็ ก น้ อ ยเป็ น ใช้ ไ ด้ และควรใช้ แ ป้ ง สาลี อเนกประสงค์ ไม่ควรใช้แป้งเค้กเพราะจะ ทำให้ส่วนผสมเหลว อบแล้วหน้าขนมไม่นูน และนิ่มเกินไป แต่ถ้าใช้แป้งขนมปัง ขนมที่ได้ ก็จะแข็งเกินไป
ฝรั่งนิยมรับประทานมัฟฟินเป็นอาหารเช้า หรือสามารถเป็น อาหารว่างในช่วงเบรก สำหรับคนไทยนั้น ทานมัฟฟินกันได้ ทุ ก เวลาเหมื อ นการทานขนมเค้ ก เพราะมั ฟ ฟิ น บ้ า นเรา
ส่วนใหญ่จะออกมาในรูปของหวาน เนื่องจากช็อกโกแลต ผลไม้สดหรือแห้งที่ใส่ลงไป แต่เราจะทำมัฟฟินแบบเค็มๆ ทานกับสลัดดูบ้าง ลองชิมดูแล้ว อร่อยไม่หยอกเลยละ
Puff cream soup ครีมซุปรสชาติเข้มข้น เพิ่มความสมบูรณ์แบบด้วยแป้ง puff pastry Did you know? : puff pastry หรือ แป้งพายชั้น
นแป้งพายที่มีลักษณะเด่นคือ เมื่ออบแล้วจะแยกตัวกลายเป็น ที่เรานำมาพอกไว้ที่ปากถ้วย แล้วนำไปอบก่อนจะนำออกมาเสิร์ฟร้อนๆ เป็ ชั้นแป้งกรอบบางจำนวนมากซ้อนกันเป็นชั้นๆ พร้อมไข่ปลาแซลมอน 25 foodstylist
Yummy potato scone มา…ถึงเวลาทำตัวเป็นผู้ดีอังกฤษกันแล้ว นั่งละเมียดจิบชา พร้อมทานสโคนเพลินๆ เป็นไง หน้าตาเมนูนี้อาจดูไม่น่าเป็นอาหารจานหลักได้ แต่ถ้าใครเคยทานสโคนจะรู้ว่า มันอิ่มมาก แค่ชิ้นเดียวก็สามารถทำให้คุณจุกได้ เราเลยติ๊ต่างให้มันเป็นข้าว แล้วทาน กับเนื้อและหอมใหญ่ผัดโรยด้วยชีส ใช่แล้วค่ะ...มีอินสไปร์มาจากข้าวหน้าเนื้อของชาว ญี่ปุ่นเขาน่ ะstylist ตลกดีมั้ยล่ะ แต่รสชาติใช่ย่อยเลยนะคุณ 26 food
Did you know? : สโคนหรือสคอน
เป็น quick bread ชนิดหนึ่งของชาวอังกฤษ นิยมทานคู่กับชาร้อนหรือทานเป็น อาหารเช้าของชาวยุโรป
Orange meringue cheese cake ถึงคิวของของหวานกันแล้ว คงหนีไม่พ้นเค้กหอมหวาน หน้าตาน่ารัก หอมกรุ่น
จากเตา เค้กนี้พิเศษตรงที่ขอใส่อะไรต่อมิอะไรที่เราชอบลงไป ฟังดูแล้วอาจดู เอาแต่ใจตัวเองไปหน่อย แต่แหม…ทำออกมาแล้วก็ถูกใจใครหลายคนอยู่นะ
Tip :
ไม่ต้องถึงกับตีเมอแรงก์ให้ตั้งยอด เพียงตีไข่ขาวให้เป็น ฟองโฟมก็อร่อยไปอีกแบบ 27 foodstylist
Tomato bacon muffin salad dish of the month
r e c i p e s Choux with smoked salmon filling ส่วนผสม แป้งเค้ก 70 กรัม / นมสด 50 กรัม / น้ำเปล่า 50 กรัม / เนยจืด 45 กรัม / ไข่ไก่ 1 ฟอง / เกลือป่น 1/8 ช้อนชา / แซลมอนรมควัน สำหรับตกแต่ง 30 กรัม / มายองเนส 50 กรัม / ครีมชีส 15 กรัม / เคเปอร์สับ 5 กรัม /
ผักชีลาวสับ 10 กรัม / เนย เล็กน้อย / ไข่ปลา แซลมอน และผักสลัด สำหรับตกแต่ง วิธีทำ 1. ใส่นมสด น้ำเปล่า เนย และเกลือ ลงในหม้อ ตั้งไฟปานกลางจนส่วนผสมทั้งหมดละลายและ เดือด ปิดไฟ ยกลงจากเตา เติมแป้งที่ร่อนไว้ แล้วลงไป ใช้ช้อนไม้คนผสมแป้งเร็วๆ ให้เข้ากัน จนเนียน 2. ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เติมไข่ลงไปที
ละน้อย ครั้งละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วค่อยๆ ผสมให้ไข่ไก่เข้ากับแป้ง เทไข่ลงไปเรื่อยๆ จน กระทั่งส่วนผสมที่ได้ข้นหนืด 3. ตักแป้งใส่ถุงบีบ บีบแป้งลงบนถาดที่เตรียม ไว้ให้เป็นก้อนกลม โตๆ หน่อย วางให้ห่างๆ กัน บีบเสร็จแตะตรงหัวแหลมๆ ของแป้งให้กลาย เป็นหัวมนๆ เพื่อไม่ให้แป้งไหม้ 4. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 185 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที นำออกมาพักไว้ 5. นำชูว์มาผ่าครึ่ง ทาเนย ทาครีมชีส โรย เคเปอร์ วางแซลมอนรมควัน โรยผักชีลาว ราด ด้วยมายองเนสเล็กน้อย และตกแต่งด้วย ไข่ปลาแซลมอนและผักสลัดให้สวยงาม
Strawberry cheese cake
Strawberry cheese cake ขอตั้งชื่อเครื่องดื่มแก้วนี้แบบเก๋ๆ ว่า สตรอว์เบอร์รี่ชีสเค้ก ละกัน ก็ทุกส่วนผสมในแก้วนี้มีที่มาจากสตรอว์เบอร์รี่ชีสเค้ก ขนมหวานที่สาวๆ ชื่นชอบนะสิ Tip : เปลี่ยนจากแครกเกอร์ธรรมดาๆ
รสสตรอว์เบอร์รี่ก็อร่อยไปอีกแบบนะ 28 foodstylist
เป็นป๊อกกี้
ส่วนผสม นมสด 225 มิลลิลิตร / ครีมชีส 100 กรัม / น้ำตาล เติมความหวานตามชอบ / ซอสสตรอว์เบอร์รี่ 1/4 ถ้วยตวง / แครกเกอร์บดละเอียด 10 กรัม วิธีทำ 1. นำนมสดไปต้มให้อุ่นๆ ละลายครีมชีสใส่ลงไป เติมน้ำตาล ชิมรสตามชอบ 2. นำส่วนผสมในข้อ 1 ไปแช่เย็นจนเป็นเกล็ด น้ำแข็ง นำออกมาปั่นพร้อมสตรอว์เบอร์รี่ 3. ตกแต่งขอบแก้วด้วยแครกเกอร์บด แล้วเท ส่วนผสมที่ปั่นลงไป เป็นอันใช้ได้
ส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง / เนย ละลาย 1/2 ถ้วยตวง / นมสด 1 ถ้วยตวง / ไข่ไก่ 1 ฟอง / น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 1 ช้อนชา / ผงฟู 1 ช้อนชา / เบคอนทอด หั่น ชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วยตวง / มะเขือเทศเชอร์รี่สีแดง และเหลือง ผ่าครึ่ง 8-10 ลูก / มิซูน่า 50 กรัม / ราสป์เบอร์รี่ปั่น 150 กรัม / น้ำตาล 2 ช้อนชา / น้ำมะนาว 2 ช้อนชา / ราสป์เบอร์รี่เวเนก้า 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ / ไข่ปลาแซลมอนและพาสลีย์สับ สำหรับโรยหน้า วิธีทำ 1. ตีไข่และนมให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำตาล ตีให้ ละลาย ใส่เนยละลาย คนให้เข้ากัน 2. เติมแป้ง เกลือ และผงฟู คนให้เข้ากัน ไม่ ต้องเนียน ตักใส่พิมพ์มัฟฟิน โรยด้วยเบคอน และมะเขือเทศเชอร์รี่ 1 ลูก 3. ทำเดรสซิ่งโดยการผสมราสป์เบอร์รี่ปั่น น้ำตาล น้ำมะนาว ราสป์เบอร์รี่เวเนก้า และ น้ำมันมะกอก เข้าด้วยกัน 4. นำเข้าอบจนขนมสุกจึงเลือกมา 1 ชิ้น เพื่อ จัดจานเสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศ มิซูน่า และเดรสซิ่ง ราสป์เบอร์รี่ โรยไข่ปลาแซลมอนและพาสลีย์สับ
Puff cream soup
ส่วนผสม แป้งพัฟฟ์สำเร็จรูป / มันฝรั่งต้มสุกหั่นเต๋า 1/4 ถ้วยตวง / ปลาทูน่ากระป๋อง 1/4 ถ้วยตวง / ใบกระวาน 1 ใบ / เซเลอรี่ หั่นเต๋า 1 ก้าน / สันนอกหมูสไลซ์ 30 กรัม / เนื้อปูลวก 20 กรัม / กุ้งขาว 30 กรัม / น้ำสต๊อกหมู 300 มิลลิลิตร / นมสด 50 มิลลิลิตร / ครีม 50 มิลลิลิตร / เกลือและพริกไทย สำหรับปรุงรส / ไข่ปลาแซลมอน สำหรับตกแต่ง / พาสลีย์สับ สำหรับตกแต่ง วิธีทำ 1. นำหมูและกุ้งมาย่างในกระทะให้สุกเพียง 70 เปอร์เซ็นต์ พักไว้ นำเนื้อปูลงผัด ปรุงรสด้วย เกลือและพริกไทย พักไว้ 2. นำมันฝรั่งต้มสุก ปลาทูน่า และเซเลอรี่ ไป ปั่นกับน้ำสต๊อกให้ละเอียด แล้วตั้งไฟให้เดือด เติมนมและครีมลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและ พริกไทย ปิดไฟ 3. นำเนื้อหมู กุ้ง และเนื้อปู วางใส่ลงในถ้วย ซุป จากนั้นคลึงแป้งพัฟฟ์ให้เป็นแผ่นบาง แล้ว ตัดให้เป็นแผ่นกลม เพื่อนำมาปิดปากถ้วยซุป แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนแป้งพัฟฟ์สุกและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง 4. นำออกมาจัดเสิร์ฟโดยการเจาะตรงกลาง แป้ง แล้วโรยไข่ปลาแซลมอนและพาสลีย์สับ
Yummy potato scone ส่วนผสม สโคน 2-3 ชิ้นเล็ก / เนื้อสไลซ์ 100 กรัม / กุ้งแกะ เปลือก 3 ตัว / หอมหัวใหญ่ซอย 1/2 ลูก / น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำซุปปลาแห้ง 150 มิลลิลิตร / ซีอิ๊ว ญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ / ฮอนดาชิ 1/4 ช้อนชา / น้ำขิงสด 1 ช้อนชา / สาเก 1 ช้อนโต๊ะ / กรูเยชีส หั่นเป็นแผ่น บางๆ ปริมาณตามชอบ / เกลือและพริกไทย สำหรับ ปรุงรส ส่วนผสมสโคน แป้งขนมปัง 200 กรัม / มันฝรั่งบด 150 กรัม / น้ำตาล 15 กรัม / เนย 70 กรัม /ไข่ 1 ฟอง / นม 50 มิลลิลิตร / ผงฟู 1 ช้อนชา วิธีทำ 1. ตีไข่และนมให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำตาล ตีให้ละลาย 2. จากนั้นผสมแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน ขยำเนยลงไป 3. ทำหลุมตรงกลาง เทส่วนผสมข้อ 1 ใส่ลงไป เติม มันฝรั่งนวดให้เข้ากัน ถ้าเหลวไปเติมแป้งได้ 4. จากนั้นคลึงให้เป็นแผ่นหนา ประมาณครึ่งนิ้ว ใช้ พิมพ์กดคุกกี้กด ทาไข่แล้วนำเข้าอบประมาณ 10-15 นาที 5. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำหอมใหญ่ลงผัดจนเปลี่ยน เป็นสีน้ำตาล ใส่สาเก เติมน้ำซุปปลาแห้ง เคี่ยวจน งวด ปรุงรสด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่น ฮอนดาชิ และน้ำขิงสด 6. นำสโคนที่สุกแล้วประมาณ 2-3 ชิ้น ใส่จานหรือ ถ้วยสำหรับอบ วางเนื้อ กุ้ง หอมใหญ่ผัด และชีส ลง ไป ใช้เบรินเนอร์เผา หรือนำเข้าเตาอบจนเนื้อสุกและ ชีสเกรียม
Orange meringue cheese cake
ส่วนผสม ชิฟฟอนเค้ก 1 ชิ้น / วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร / มาสคาโปเน่ชีส 100 กรัม / ครีมชีส 50 กรัม / น้ำตาล 2 ช้อนชา / กลิ่นวานิลลา 3-4 หยด / น้ำส้มคั้น 1/2 ถ้วยตวง / น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 1 ช้อน โต๊ะ / เหล้ากลิ่นส้ม 1 ช้อนโต๊ะ / ไข่ขาว 1 ฟอง / น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 2 ช้อนชา / ส้มใน น้ำเชื่อม สำหรับตกแต่ง วิธีทำ 1. ผสมมาสคาโปเน่ชีสและครีมชีสเข้าด้วยกัน นำไปตี พร้อมน้ำตาล วานิลลา และวิปปิ้งครีม จนเนียน พักไว้ 2. ตั้งกระทะ เติมน้ำตาล พอขอบน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสี น้ำตาล เติมน้ำส้มคั้น พอเดือดเติมเหล้ากลิ่นส้ม 3. จากนั้นนำชิฟฟอนเค้กมาปาดหน้าด้วยครีมในข้อ 1 แล้วพักไว้ 4. ทำเมอแรงก์ โดยตีไข่ขาว น้ำตาล และน้ำมะนาว ให้เป็นโฟม นำมาท็อปหน้าเค้ก พ่นด้วยเบรินเนอร์ ตกแต่งด้วยส้มในน้ำเชื่อม แล้วราดด้วยซอสส้ม 29 foodstylist
DESIGN food photo & LIFESTYLE words & photographs phaitoon boonsong
Berkery Shooting Ideas
food photo ฉบั บ นี้ ข อนำเสนอไอเดี ย ง่ า ยๆ
ในการถ่ า ยภาพเบเกอรี่ ใ ห้ ดู แ ปลกตา โดยใช้ เทคนิคง่ายๆ ไม่ซับซ้อน ใช้โปรแกรม Photoshop ช่วยนิดๆ หน่อยๆ เริ่มต้นจากแนวคิดทำเค้กสำหรับช่วงคริสต์มาส สีของเค้กที่ใช้เลยมีสีแดงเป็นตัวหลัก แล้วสร้าง ความแปลกตาด้ ว ยการมี ด าวลอยอยู่ เ หนื อ
ก้อนเค้ก โดยใช้เชือกมัดดาวที่เตรียมไว้ให้ลอย อยู่เหนือก้อนเค้ก ในระหว่างที่ถ่าย ดาวจะหมุน ไปหมุนมา พยายามจับจังหวะการกดชัตเตอร์ให้ ได้มุมของดาวที่สวยพอดีกับองค์ประกอบภายใน กรอบภาพ เมื่อได้ภาพมาแล้วนำภาพที่ได้ไปเปิด ในโปรแกรมตกแต่งภาพ Photoshop ใช้เครื่อง clone stamp tool ปรับค่า opacity และ flow ไปที่ 100% ค่อยๆ ลบสายเชือกที่แขวนดาวอยู่ พอลบออกได้สวยงามแล้ว ไปที่แท็บ menu bar ใช้คำสั่ง Image/Adjustments/Brightness& Contrast แล้วปรับสีภาพให้ดูสว่างสดใสขึ้น เท่านี้ก็จะได้ภาพคริสต์มาสเค้กสวยๆ แล้วละ ครับ
Original
tip ในระหว่างการทำรีทัชภาพ
64 foodstylist
clone stamp tool
ซูมภาพขึ้นมาที่ 100% จะทำให้ทำการรีทัชได้ง่ายและเนียนตา
65 foodstylist
COOKING junior chef words pairy styling pattana s. photographs wannasak sirisab
How to play with your pie?
อุปกรณ์ + ส่วนผสม
นำแครกเกอร์ และแซนด์วิชคุกกี้โอวัลติน ใส่ถุงซิปล็อก
หลายฉบับที่ผ่านๆ มา เจอแต่เมนูหนักๆ เมื่อมีเรื่องยากๆ ก็ต้องมีเรื่อง ง่ายๆ ไว้ผ่อนคลายกันบ้าง คราวนี้ลองเข้าครัวแบบเบาๆ กับเมนูพาย ร่วนกรุบกรอบ ขนมที่ไม่ต้องง้อเตาอบ ของง่ายๆ ที่รับรองว่าเด็กคน ไหนๆ ก็ ต้ อ งชื่ น ชอบ แถมเมนู นี้ เ ราครี เ อทขึ้ น เพื่ อ ให้ เ ด็ ก ๆ ได้ ใ ส่ จิ น ตนาการลงไปเต็ ม ที่ อยากรั ง สรรค์ พ ายร่ ว นให้ ห น้ า ตาแปลก
แหวกแนวกันแค่ไหน จัดไปให้เต็มที่เลยค่ะ แล้วเด็กๆ ก็อย่าลืมรวบผม ให้เรียบร้อย หาหมวกพ่อครัวแม่ครัวมาใส่ เส้นผมจะได้ไม่ตกลงไป
เลอะเทอะขนมนะคะ พร้อมแล้วลงมือสนุกกับเมนูพายกรุบกรอบกันเลย เทส่วนที่เข้ากันลงพิมพ์
ส่วนผสม แครกเกอร์ 1 ถ้วยตวง / แซนด์วิชคุกกี้โอวัลติน 1 ถ้วยตวง / เนยละลาย / ไอศกรีม รสชาติตามชอบ / ผลไม้สด วิปปิ้งครีมผสมครีมชีส และซอสช็อกโกแลต สำหรับรับประทานคู่ / เลนโบ สำหรับ ตกแต่ง / อุปกรณ์ พลาสติกแรป ถุงซิปล็อก 2 ใบ พิมพ์หรือถ้วยขนาด ตามชอบ วิธีทำ 1. นำแครกเกอร์ และแซนด์วิชคุกกี้โอวัลติน ใส่ถุงซิปล็อกอย่างละถุง จากนั้นก็ใช้มือบีบและทุบให้ ละเอียด 2 นำออกจากถุงแบ่งเนยเป็น 2 ส่วนแล้วนำมาผสมกับแครกเกอร์ทั้ง 2 ชนิด 3. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี ก็นำพลาสติกแรปไปห่อที่ถ้วยหรือพิมพ์ กรุลงพิมพ์ โดยอาจจะเหลือ ช่องว่างตรงกลางไว้ใส่ไอศกรีมและผลไม้ก็ได้ 4. จากนั้นนำแช่เย็นให้เซ็ตตัว แล้วนำออกจากพิมพ์ ทานกับไอศกรีม วิปปิ้งครีม ผลไม้สด ซอส ช็อกโกแลต และเลนโบได้เลยค่ะ
56 foodstylist
เด็กๆ ลงมือเลยจ้า เด็กๆ ดีไซน์ได้ตามชอบเลยค่ะ
57 foodstylist